Introdução

Basta uma rápida refeição e centenas de aditivos químicos são ingeridos,

substâncias capazes de conservar e melhorar a qualidade dos alimentos.

Tão antigo quanto os humanos, os aditivos sempre estiveram presentes em nossa

dieta. Nossos ancestrais usaram sal para preservar carnes e peixes; adicionaram

ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservaram frutas com

açúcares e conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre. Entretanto, com

o advento da vida moderna, mais aditivos têm sido empregados, a cada ano.

A existência de vários produtos modernos, tais como os de baixo valor calórico,

fast-food, salgadinhos embalados (snaks), não seria possível sem os aditivos

atuais.

Metodologia

O presente estudo compreende uma revisão sobre o consumo de aditivos

alimentares e saúde. É uma abordagem através da qual o conhecimento

disponível é organizado, com o intuito de fornecer dados para o processo de

tomada de decisões. Estabelece a consistência do conhecimento, apontando

quando determinado fenômeno observado pode ser generalizado para um grupo

ou população em geral.

Aditivos alimentares

Um aditivo alimentar, no senso comum, é qualquer substância adicionada ao

alimento. Legalmente, entretanto, o termo significa qualquer substância

adicionada propositalmente a um alimento com o objetivo de alterar

características deste. Esta definição abrange qualquer composto usado na

produção, processo, embalagem, transporte ou estoque do alimento. Estes são

usados para preservar os alimentos, melhorar o seu aspecto visual, seu sabor e

odor, e estabilizar sua composição. Além disso, são empregados para aumentar o

valor nutricional e evitar a sua decomposição ou oxidação com o passar do

tempo. Os aditivos utilizados na produção de um determinado alimento, deve ser

obrigatoriamente discriminados na sua embalagem, incluídos na lista de

ingredientes utilizados na sua elaboração. Alguns fabricantes utilizam no seu

produto o próprio nome do aditivo outros utilizam o código numérico INS

(International Numbering System), Sistema Internacional de Numeração de

Aditivos Alimentares que é permitido por lei. Este Sistema Internacional de

Numeração foi elaborado pelo Comitê do Codex Alimentarius sobre aditivos

alimentares e contaminantes de alimentos, para estabelecer um sistema

numérico. Os aditivos alimentares e seus metabólitos são sujeitos a análises

toxicológicas rigorosas antes da aprovação do seu uso na indústria. A menor

quantidade de aditivo que não produz nenhum efeito tóxico é chamada de "No-

effect level", ou NOEL. Este valor é, geralmente, dividido por 100 e se obtém o

máximo "acceptable daily intake", ADI. Os estudos são conduzidos com espécies

animais (ratos, cães, coelhos), objetivando se determinar os efeitos tóxicos a

curto e longo prazo. Todos os aditivos permitidos são considerados seguros e são

controlados por Lei pelo Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de

Vigilância Sanitária. Os aditivos para uso nos alimentos devem ser aprovados

antes de poderem ser utilizados na produção dos mesmos. Muitos dos aditivos

são substâncias naturais como, por exemplo, o Ácido Ascórbico (Vitamina C), que

é usado como um realçador de sabor para acelerar a produção de pão. Os

aditivos naturais também devem passar por testes antes de serem usados na

produção de alimentos. Todos os aditivos eventualmente utilizados e não

aprovados, são ilegais e o seu uso é portanto proíbido.

Existem cinco importantes razões para se utilizarem aditivos.

Para manter a consistência do produto

O que faz com que emulsões, como molhos de salada, fiquem estáveis e não se

separem. Certos ingredientes, tais como emulsificantes, estabilizantes,

expessantes e agentes anti-aglutinantes ajundam a manter a textura e

características do alimento. Exemplos incluem alginatos, lecitina, glicerídeos,

metil-celulose, pectina, goma arábica, aluminossilicatos, entre outros.

Para manter ou melhorar o valor nutricional

Vários nutrientes dos alimentos podem ser perdidos durante o processo de

manufaturação. Por isso as indústrias adicionam vitaminas A, D, ferro, ácido

ascórbico, cálcio, riboflavina, niacina, ácido fólico, zinco, entre outros, a vários

alimentos, tais como a margarina ou o leite. As nove vitaminas garantidas na

caixa do sucrilhos, por exemplo, foram todas adicionadas propositalmente.

Para manter a palatabilidade

Os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura devido ao

envelhecimento e à exposição a agentes como umidade, oxigênio, bactérias e

fungos. Para evitar isso, as indústrias adicionam ácido ascórbico, BHA, BHT e

nitrito de sódio, numa tentativa de evitar a oxidação e a perda de sabor nos

alimentos.

Para aumentar a maciez ou controlar o Ph

Qualquer dona de casa sabe que, sem fermento, o bolo não cresce. Este é um

aditivo alimentar. Algumas vezes, deseja-se modificar o pH de certas comidas,

para melhorar o sabor ou a aparência.

Para melhorar sabor ou cor

Vários temperos naturais e aromatizantes artificiais são empregados para

melhorar o sabor de alimentos. As cores, também, podem ser alteradas com o

uso de aditivos, numa tentativa de atender as espectativas do consumidor.

Categorias de aditivos alimentares

Conservantes

Impedem ou retardam alterações provocadas nos alimentos pôr microorganismos

ou enzimas, ou seja, é importante para manter o alimento consumível (livre de

microrganismos prejudiciais à saúde) e também para que os alimentos durem

mais tempo. Entretanto muitos produtos não necessitam de conservantes, já que

passam por um processamento e que são embalados com embalagens

adequadas, como por exemplo, as embalagens longa-vida. São sempre

representados com a letra P, nos rótulos. Atualmente as indústrias dispõem de

um grande numero de técnicas para conservar e aprimorar os alimentos, que são

importantes para garantir a disponibilidade destes, levando em conta que muitas

pessoas vivem em centros urbanos, distante dos centros de produção agrícola,

além criar uma variedade maior ao longo do ano sem depender da safra. Permite

também a inovação de produtos, adequando-os ao paladar das pessoas.

Corantes

Como o próprio nome diz conferem ou intensificam a cor natural dos alimentos,

para melhorar sua aparência e aceitação. Os corantes naturais são extraídos de

matérias-primas como frutos ou vegetais. É o caso do beta-caroteno (uma forma

de vitamina A) e dos corantes de beterraba e clorofila. Porém nem sempre se usa

matérias primas naturais, quando não se consegue cores específicas são

produzidos em laboratório, em sua maioria são tonalidades em vermelho e

amarelo. São sempre representados com a letra C, nos rótulos.

Aromatizantes

Também conhecidos como flavorizantes, realçam ou intensificam o sabor e o odor

de alimentos. São necessários, pois alguns produtos perdem parte de seu aroma

durante o processo de fabricação e armazenamento (em alimentos

industrializados). Os aromatizantes podem ser naturais, artificiais e naturais

reforçados. Os naturais mais utilizados são aromas de alho e cebola e no caso

dos artificiais o aroma de baunilha. São sempre representados com a letra F,

sendo F.I as essências naturais, e F.II as essências artificiais, porém

normalmente estão escritos por extenso.

Estabilizantes

Substâncias que facilitam a dissolução aumentam a viscosidade dos ingredientes,

ajudam a evitar a formação de cristais que afetariam a textura e mantêm a

aparência homogênea do produto. Os estabilizantes, dificilmente são utilizados

domesticamente, eles são mais requisitados para a produção industrial em

produtos como, sorvetes, iogurtes e chocolates. Os estabilizantes são mais

comuns são mono e diglicerídeos, produzidos a partir de óleos vegetais. É

sempre representado pelas letras ET. 

Espessantes

Têm a finalidade de aumentar a viscosidade dos alimentos, ou seja, condensar,

engrossar. Este também é mais utilizado pela indústria em produtos como

iogurtes. São representados com as letras EP.   

Acidulantes

Conferem ou acentuam o sabor ácido dos alimentos. São mais usados em

bebidas, para dar o sabor ácido ou agridoce, imitando o gosto das frutas. Agem

como conservantes e são representados com a letra H.   

Edulcorantes

São substâncias de sabor doce que substituem os açúcares com o objetivo de

diminuir o valor calórico do alimento ou elaborar produtos destinados às pessoas

que devem evitar o consumo de determinados açúcares. Na indústria ele é

utilizado na fabricação de produtos light. Os edulcorantes mais conhecidos são o

aspartame e a sacarina. São representados pela letra D, mas normalmente são

escritos por extenso.  

Umectantes e Antiumectantes

Umectantes são substâncias que retêm água, evitando o ressecamento do

alimento, são muito utilizados em doces com recheio, chocolates e bolachas. Os

antiumectantes, ao contrário, evitam a absorção de umidade, são utilizados em

macarrões. São representados pela letra U.  

Antioxidantes

Evitam a rancidificação, ou oxidação das gorduras (principalmente) em alimentos

ricos nessas substâncias, principalmente em produtos como margarinas e

maioneses. O ácido sórbico, por exemplo, é freqüentemente utilizada como

antioxidante. São representados pela letra A. 

 Espumíferos e Antiespumíferos

Substâncias que alteram e controlam a capacidade dos líquidos de formar

espuma de acordo com o efeito desejado no alimento. Esse tipo de aditivo por ser

muito prejudicial à saúde humana, não são muito utilizados.

 

Os limites para os aditivos

Se por um lado os aditivos são bons para conservar, dar gosto etc, eles possuem

seu lado ruim que muitas vezes deixamos de lado. Se observarmos a legislação,

veremos que há falhas. Analisaremos em especial o artigo 8º, que apresenta Os

parágrafos mais polêmicos:

"É vetado o uso de aditivos quando:

§ 1º Houver evidencia ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade atual ou

potencial.

§ 2º Interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo dos alimentos.

§ 3º Introduzir o consumo a um erro, engano ou confusão.

ADITIVO Problema causado

Fosfolipídeos Colesterol e arteriosclerose

Sacarina Câncer

Nitritos e nitratos Câncer no estômago e esôfago 

Acido benzóico, polissorbados e umectantes

Alergias e distúrbios gastrointestinais

Ácido fosfórico Cálculo na bexiga

Dióxido de enxofre Redução do nível de vitamina B1 e mutações genéticas

CorantesAnemia, alergias e toxicidade sobre fetos, podendo nascer crianças com malformações

Ácido acético  Cirrose hepática, descalcificação de ossos

BHT e BHA Tóxicos aos rins e fígado, e interfere na reprodução

EDTA Anemia e descalcificação

Caramelo Convulsões quando preparado em desacordo

Aromatizantes Alergias, crescimento retardado e câncer

 

Com este quadro podemos observar que e legislação entra em contradição ao

liberar o uso de substâncias como as citadas acima. No primeiro parágrafo, temos

a tabela que apresenta algumas suspeitas e problemas já constatados. O

segundo parágrafo erra quando muitos alimentos nutritivos são substituídos por

substâncias que não podem ser aproveitadas favoravelmente pelo organismo. O

butirato de etila é um exemplo, pois são utilizados para dar um sabor artificial de

manteiga, os estabilizantes são tensoativos, ou seja, detergentes, e são usados

para dar viscosidade às maioneses.

Em alguns países, o uso de ciclamatos, consumidos como adoçantes, está

proibido em quaisquer condições, por serem comprovadamente causadores de

câncer. Contudo o Brasil continua utilizando como adoçantes, sem restrição

alguma.

Até algum tempo atrás certas indústrias utilizavam antibióticos como conservantes

do leite. Isso era um problema muito grave, pois o consumo excessivo de

antibióticos prejudica a flora intestinal, alem disso algumas bactérias podem sofrer

mutações tornando-se imune a esses medicamentos. O pior de todos os

problemas encontra-se nos doces como, balas e chicletes, onde se utiliza E.P. V,

mais conhecida como goma arábica (cola que usamos nos correios, ou para fazer

pipas etc.) ela é utilizada como espessantes, para substituir o amido.

Nas indústrias a maior parte dos alimentos industrializados passa por diversos

processos que podem interferir na sua qualidade e no seu valor nutricional.

Aditivos Acidentais

Os aditivos acidentais são aqueles que estão nos alimentos de forma não

intencional como exemplos citamos os resíduos de agrotóxicos utilizados no

combate as pragas e que permanecem nos vegetais, contaminando inclusive os

animais que se alimentam deles. Ao ingerirmos esses vegetais a animais,

ingerimos também pequena parcela de agrotóxicos. O emprego abusivo de

agrotóxicos e a colheita de vegetais antes do término do período de carência são

responsáveis pela contaminação dos alimentos, que tem atingido níveis

alarmantes em alguns países, como o Brasil, onde se constata, por exemplo, a

presença de DDT (um pesticida largamente utilizado).

Resíduos de antibióticos utilizados no combate as doenças do gado e das aves

que são encontrados nas carnes e no leite, incorporam-se, assim no nosso

organismo. Detergentes utilizados na limpeza das máquinas processadoras de

alimentos. Óleos usados na lubrificação das máquinas, principalmente na

indústria de panificação. Substâncias utilizadas na fabricação de embalagens,

capazes de contaminar os alimentos.

Conclusão

O comportamento alimentar dos indivíduos corresponde não só aos hábitos

alimentares, mas também às práticas de seleção, aquisição, conservação e

preparo relativas à alimentação. Tem suas bases na infância, transmitidas pela

família e sustentadas pelas tradições, crenças e tabus que passam de geração

em geração. Os aditivos alimentares se tornaram quase que obrigatórios em todo

o tipo de alimento, por conservarem, aromatizarem, alimentos estes, que ficam

estocados e expostos, por dias e às vezes meses, perdendo sua qualidade. Os

aditivos alimentares são muito bons para manter a qualidade dos alimentos,

porém quando utilizados de forma incorreta pode ser extremamente prejudiciais a

saúde de todos nós. No mundo urbanizado uma coisa é real, sem os aditivos

alimentares, a variedade de alimentos disponíveis e seu tempo de vida em

manter-se em condições de consumo, seriam muito reduzidos. Também é

necessária a participação efetiva dos órgãos de regulação na vigilância desses

produtos visando à proteção e promoção da saúde. Enfim, os estudos de

consumo de aditivos alimentares deveriam servir de base para a elaboração de

estratégias para a vigilância alimentar e nutricional da população, com a finalidade

de reduzir o consumo dessas substâncias e promover hábitos alimentares

saudáveis.

Referências bibliográficas

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/aditivos_farmaco.htm

www.scielo.br/pdf/rsp/v19n5/13.pdf

http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=11541

http://www.eufic.org/article/pt/seguranca-e-qualidade-alimentar/aditivos.html

www.hospitalsiriolibanes.org.br/.../artigos_cientificos/artigos_cientificos.asp -

www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/aditivos.html

www.radarciencia.org/...aditivos-alimentares.../oTyfYGHlZQp1BN==/

http://pt.wikipedia.org/wiki/Aditivo_alimentar