aditivos alimentares
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Elaine Almeida
Aditivos Alimentares
São substancias não nutritivas adicionadas com a finalidade de melhorar sua aparência, sabor, textura e tempo de armazenamento, desde que não prejudique o seu valor nutritivo.
ASPECTOS GERAIS DOS ADITIVOS
DEFINIÇÃO
Ex: - estabilidade dos sorvetes;- sabor das frutas em bebidas;- aromas artificiais em geleias;- sabor doce das balas, etc.
EMPREGO DE ADITIVOS
Importância
Proteção da matéria-prima;Produção segurança e melhoria do produto;Interesse do consumidor; Interesse do produtor.
Utilização
Manter a consistência dos produtos;Aumentar o valor nutricional;Para manter o paladar e a qualidade dos caracteres organoléticos;Aumentar a vida de prateleira dos produtos;Preparar, embalar, armazenar e utilizar os alimentos de modo conveniente;
ASPECTOS GERAIS DOS ADITIVOS
CLASSIFICAÇÃO
ORIGEM
• Naturais : corante extraído da beterraba
• Sintéticos: aspartame, nitritos e nitratos, etc.
OCORRÊNCIA
• Intencionais
• Incidentais: inseticidas, materiais da embalagem, etc.
Optativos: corantes
Intencionais: espessantes
Corante de beterraba
Aspartame
CLASSES FUNCIONAIS DOS ADITIVOS ALIMENTARES
ADITIVOS
Acidulantes
Antiespumífero
Antioxidante
Antiumectante
Conservante
Corante
Edulcorante
Espessante
Espumante
Estabilizante
Aromatizante e flavorizante
Umectante
Emulsificante
Acidulantes
DefiniçãoIntensificam o sabor ácido dos alimentos e desfavorecem o crescimento microbiano.
ADITIVO APLICAÇÃO
Ácido cítrico Balas , maioneses, refrigerantes
Ácido fosfórico Doces em massa, geléias
Ácido lático Conservas, leite em pó acidificado
Ácido cítrico nos refrigerantes
Ácido lático em iogurtes
Antiespumante
DefiniçãoEvita a formação de espumas nos alimentos, assim como eliminam as já existentes.
Funcionam como isolantes, lubrificantes, vernizes, etc.Empregados em molhos de tomate, xaropes concentrados, etc.
Antiespumantes para bebidas
Aglutinação de bolhas
Aromatizante e flavorizante
DefiniçãoSão substâncias que conferem, acentuam e/ou modificam o sabor e aroma dos alimentos.
Classificação
Aromas naturais: obtidos a partir de matérias-primas aromatizantes naturais. Aromas sintéticos: obtidos por processos químicos.
NATURAIS: óleos essenciais, extratos, etc.Utilizados balas, geléias, molhos, produtos do cacau, etc.
canela baunilha
SINTÉTICOS: podem ser idênticos aos naturais ou artificiais.
Idênticos aos naturaisSão por síntese, puras ou misturadas a produtos naturais.
ArtificiaisSão obtidas por síntese que não foram identificadas em produtos naturais.
Aromatizante artificial de manteiga
Aromatizante artificial de abacaxi
Antioxidante
DefiniçãoRetardam o surgimento de processos oxidativos.
ClassificaçãoEstão divididos em duas classes: verdadeiros e sinergistas.
VERDADEIROSCombinam com o oxigênio impedindo a quebra da dupla ligação.SINERGISTASFuncionam como quelantes.
ADITIVO APLICAÇÃO
Ácido cítrico Conservas vegetais, emulsões à base de óleos cítricos
BHT e BHA Margarinas, óleos e gorduras, produtos do cacau
Tocoferóis Farinhas, leite de coco, margarinas
BHT
Antiumectante
DefiniçãoSão capazes de reduzir características higroscópicas de alimentos, evitando a absorção de umidade.
ADITIVO APLICAÇÃO
Alumínio silicato de sódio Sal de cozinha
Carbonato de magnésio Sal de cozinha, queijo fundido
Conservante
DefiniçãoImpede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos e enzimas.
ADITIVO APLICAÇÃO
Ácido benzóico Concentrado de frutas para refrigerantes, margarinas, etc.
Ácido sórbico Chocolates, geléias, maioneses, etc.
Nitrato de potássio Conservas de carne
Corante
DefiniçãoSão substâncias, de diferentes origens, que proporcionam, intensificam ou modificam a cor de alimentos.
Corantes orgânicos naturais
Classificação Corantes
Orgânico Natural
Curcumina, urucum, clorofila, caramelo, carvão medicinal;Carotenóides:- alfa, beta, e gama-caroteno- licopenoXantofilas: - flavoxantina, luteína- criptoxantina- rodoxantinaVermelho de beterraba, betaninaEtc.Curcumina e urucum
TARTRAZINA : corante sintético que confere cor amarela aos alimentos
Corantes orgânicos sintéticos
Orgânico sintético artificial Amarelo crepúsculo , Tartrazina , Azul brilhante FCF, Eritrosina, Vermelho sólido E , Vermelho 40 , etc.
Orgânico sintético idêntico ao naturalBeta-caroteno , Cantaxanteno , Caramelo amônia Complexo cúprico da clorofila e clorofilina,
Artificial Orgânico sintético idêntico ao natural
Corante sintético que confere corcoloração verde aos produtos
Edulcorante
DefiniçãoSão substâncias capazes de conferir sabor doce aos alimentos.
ADITIVO APLICAÇÃO
Ciclamato Adoçantes de mesa, bebidas dietéticas, sorvetes, etc.
Aspartame Refrigerantes diet
Sucralose Aromatizantes, temperos, molhos prontos, compotas, etc.
Produtos em que são utilizados edulcorantes
Refrigerante diet Adoçante de mesa
Emulsificante
Definição
Tornam possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
Efeito do emulsificante em sorvetes
Espessante
DefiniçãoAumentam a viscosidade das suspensões, emulsões e suspensões.
Principais espessantes:Polissacarídeos: Ágar-ágar, Alginatos, Carragena, etc.Pectinas;Gelatina;Goma-arábicaAmidos: Amilose, Amilopectina
Aplicações:Padaria;Alimentos açucarados ;Produtos cárneos ;Bebidas refrescantes turvas e néctares de frutas; Sorvetes de leite e creme.Espessante: amido
Espessante: carragena
Estabilizante
Definição
Tornam estáveis as características físicas de emulsões e suspensões dos alimentos.
ADITIVO APLICAÇÃO
Alginatos Creme de leite esterilizado, geléias artificiais, etc.
Fosfolípides Margarinas, óleos e gorduras, etc.
Goma xantana coberturas para salada, pós para pudins, etc.
Umectantes
DefiniçãoProtege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilitam a dissolução de um pó em meio aquoso.
ADITIVO APLICAÇÃO
Glicerol Balas, chocolates, produtos dietéticos, etc.
Sorbitol Doces, produtos de carne, refrescos, etc.
Mecanismo de ação dos umectantes
CodificaçãoDevido ao número elevado de aditivos existentes, criou-se uma codificação para identificá-los.
E 100 a 180 – corantesE 200 a 290 – conservantesE 300 a 322 – antioxidantesE 400 a 495 – emulsificantesE 500-599 – antiaglomerantesE 620 a E 635 - intensificadores de saborE 901 a E 904 - agentes de revestimentoE 950 a E 967 – edulcorantes
Outras categorias de aditivos menos numerosas são:
FERMENTOS QUÍMICOS;DISPERSANTES DE GASES EM ALIMENTOS LÍQUIDOS OU SÓLIDOS; REGULADOR DE ACIDEZ; GELIFICANTE;ESPUMANTE;DISPERSANTES DE PROTEÍNAS; ABRILHANTADORES; AMIDOS MODIFICADOS; ENDURECEDOR;MELHORADORES DE FARINHAS; COMPLEXANTES DE METAIS.
Outros aditivos
LEGISLAÇÃO PERTINENTE
Normas estabelecidas para utilização:
Estar registrado no órgão competente; Respeitar o limite estabelecido;Ser especificado nome ou número de registro; Ser empregado em quantidades absolutamente precisa; Tornar o alimento mais atrativo. Manter o alimento seguro até o momento do consumo, conferindo-lhe maior tempo de vida. Ser facilmente identificável pelo controle analítico. Não ser aplicado em alimentos danificados;Não acarretar perigo a saúde do consumidor, etc.