Diversos sobre iogurte

Fluxograma geral de fabricação de iogurte

Fabricação do Iogurte

O iogurte é um produto lácteo fresco, obtido pela fermentação do leite com cultivos pró-simbióticos de Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus.O processo de fabricação do iogurte envolve muita tecnologia e ingredientes de qualidade. Estudos da bioquímica do leite chegaram ao processamento desse produto. A produção do iogurte tem início na seleção das matérias-primas como o leite, o leite em pó e o açúcar. A partir daí, o processamento é dividido em várias etapas:

Mistura: padronização do leite no teor de gordura desejável e adição de todos os ingredientes em um tanque hermético, que não permite a entrada de qualquer corpo estranho e/ou bactérias indesejáveis. Mistura-se, em diferentes tanques, iogurtes lights (0% de gordura e sem adição de açúcar) e iogurtes

com gordura (cremosos ou líquidos).Homogeneização: a mistura dos produtos com gordura passa por um equipamento chamado Homogeneizador, o qual trabalha por meio de alta pressão. A homogeneização tem como objetivo reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura e obter, no produto acabado, uma consistência lisa e cremosa.Pasteurização: um equipamento chamado Pasteurizador aquece toda a mistura do iogurte, a fim de eliminar todas as bactérias indesejáveis que possam estar presentes na mistura.

Fermentação: a lactose (o açúcar do leite) é transformada em ácido láctico, que será o agente da coagulação do leite. São usadas duas bactérias para a transformação da lactose em ácido lático: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. A fermentação ocorre a uma temperatura

de 42 a 43º C durante aproximadamente 4 horas. Nesse tempo, a formação de acidez e de aroma é monitorada.- Cultura do iogurte:A cultura do iogurte é uma associação do Streptococcus thermophillus e do Lactobacillus bulgaricus. O pH e a temperatura para o desenvolvimento do Streptococcus thermophillus estão compreendidos em 6,8 e 38° C, enquanto que para o Lactobacillus bulgaricus estão compreendidos em 6,0 e 43° C. O primeiro chega até 90° Dornic de acidez, enquanto que o segundo vai até 140° Dornic. A cultura do iogurte deve conter um percentual igual dos dois germes. Do contrário, não se obterá a consistência e a característica desejável do odor no produto industrializado.Só é possível manter as duas linhagens de germes em estabelecimentos que possuam laboratório bem equipado e técnicos treinados. Isso permite que sejam observadas as características de cada tipo. Entretanto, na associação das duas culturas, já é orientada a virulência ou força de desenvolvimento pelos seguintes fatores:

porcentagem de cultura empregada; temperatura mantida no decorrer da fermentação; tempo decorrido ou de permanência na estufa.

Na fermentação do iogurte, os thermophillus desenvolvem-se inicialmente com grande intensidade para dar ambiente favorável aos bulgaricus, os quais intensificam seu desenvolvimento em seguida. Assim, as duas culturas se completam, mas é preciso que estejam sempre em igualdade de porcentagem. Por isso, é importante que haja um controle das culturas, a fim de que se certifique o equilíbrio, bem como as prováveis contaminações. Deve-se ter em mente que uma cultura contaminada é um desastre na produção industrial de iogurte. De acordo com a norma sanitária, o iogurte deverá ser elaborado com leite que satisfaça as especificações previstas para o consumo, e deverá ser de ótima qualidade. As culturas deverão ser selecionadas, próprias e mantidas em pleno vigor.- Composição do iogurte:A composição do iogurte depende da classe do leite empregado, da técnica de trabalho, do grau de evaporação, do tempo de incubação, da qualidade e da composição da flora microbiana. O iogurte poderá ser obtido de leite de qualquer espécie leiteira, além da de vaca, integral ou modificada, de preferência reduzida por evaporação a 2/3 do seu volume inicial. O iogurte genuíno é produzido pela associação em partes iguais, das seguintes bactérias:

Termo-bacterium yoghourtii ou Streptobacterium ou Plocamum yoghourtii; Termo-bacterium bulgarium; Streptococcus thermophilus.

Cada uma dessas bactérias confere ao produto uma característica especial. A bactéria deverá apresentar germes vivos da flora normal, não podendo conter impurezas nem qualquer elemento estranho à sua composição.Resfriamento: quando o produto atinge a acidez desejada, ele é resfriado e enviado a outro tanque hermético, tomando-se todo cuidado para que nenhuma das características até então obtidas sejam perdidas.Adição de base frutas: o produto recebe a polpa de frutas ou pedaços delas, de acordo com suas características.Embalagem: o iogurte é embalado em máquinas de alta tecnologia sem nenhum contato manual, mantendo-se assim toda a sua qualidade e frescor.Conservação: a temperatura ideal para conservação do iogurte varia de um a 10º C e seu tempo de validade é de 35 dias.Todas as etapas de fabricação do iogurte são acompanhadas cuidadosamente pelos técnicos do Controle de Qualidade. Assim, os produtos finalizados são liberados para o consumidor mediante aprovação técnica.

Iogurte

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É um produto lácteo, ácido, que envolve o uso de culturas simbióticas de Lactobacillus delbruckii ssp. bulgariscus e Streptococcus salivarus ssp. thermophillus. A proporção de

cocci para bacilli normalmente usada é de 1:1. Pode ser usada também as proporções 1:2, 1:3, 2:3. O importante é que a cultura contenha um número maior de cocos do que de bacilos. Esta proporção na cultura é fundamental na produção de “flavor” e outras características no produto final. Devido aos efeitos de simbiose no início e antibiose no final do processamento do iogurte nunca devemos fazer um iogurte a partir do próprio iogurte.

Entre os principais componentes do “flavor” do iogurte observa-se o ácido lático, acetaldeído e diacetil em baixas concentrações. O acetaldeído é o composto mais importante no “flavor” do iogurte.

O Lactobacillus delbruckii ssp. bulgariscus parece ser o principal responsável pelo aceraldeído no iogurte. Quando na proporção de 1:1 no iogurte, a produção do aceltaldeído é maior do que quando Lactobacillus crescem sozinhos.

Métodos de Fabricação:

a)    Incubação no envase:

Vai resultar num produto mais firme, tipo pudim, conhecido como iogurte tradicional.

Quando se adiciona ao fundo o xarope de fruta ou os pedaços de fruta, temos o iogurte tipo “sundae”.

A massa se mantém íntegra por ser produto já incubado no envase.

 

b)    Incubação na fermenteira (no tanque):

Devido à necessidade de quebra do gel (massa) para o envase, o produto terá uma textura menos firme que o anterior.

Poderá ou não conter pedaços de frutas. Resulta no iogurte batido.

A massa é quebrada após ser resfriada.

 

c)     Incubação parcial na fermenteira e no envase:

A mistura é incubada até uma determinada acidez, e então a massa é quebrada ainda quente. Adiciona-se polpa e a incubação prossegue até ser atingida a acidez adequada. Como a quebra é com o produto ainda quente, o iogurte pode ficar com textura mais fina, mais líquida, mas a pectina da fruta adicionada pode aumentar a viscosidade do produto.

 

Tipos de Iogurte:

De acordo com a natureza físico-química do coágulo:

a)    Iogurte tradicional: tem a textura firme com a consistência de pudim.

b)    Iogurte batido: se quebrada a massa após o resfriamento a textura fica mais cremosa, mais viscosa do que quando quebrada a quente. Quanto maior o teor de sólidos totais, mais cremoso será o iogurte.

 

De acordo com a presença de “favor”:

a)    Iogurte natural: ausência de “flavor”.

b)    Iogurte com frutas.

c)     Iogurte com aromas: presença de flavorizantes.

 

Composição da Mistura Básica:

O leite pode ser integral, desnatado, parcialmente desnatado, fortificado (com adições de leite em pó ou soro em pó) ou modificado (delactosado).

Os sólidos totais tem efeito marcante na firmeza do gel do iogurte. Em geral, quanto maior a porcentagem de sólidos, mais firmo é o produto.

No iogurte batido, a porcentagem de sólidos não gordurosos deve estar na faixa de 8,5% a 10%, O produto tradicional que é mais firme, deve ter 12% de sólidos não gordurosos.

Um aumento dos sólidos totais, além de resultar num aumento da titulação (devido ao maior teor de proteínas, citratos e fosfatos), reduz o tempo de coagulação.

Quando o iogurte é feito com leite integral ou parcialmente desnatado deverá ser homogeneizado. A homogeneização do iogurte deve ser feita em dois estágios: 2000 psi no primeiro estágio e 500 psi no segundo estágio. A homogeneização aumenta a viscosidade do produto.

O açúcar adicionado ao leite na mistura básica não deve ultrapassar 10% pois prejudica o desenvolvimento dos microorganismos da cultura devido à pressão osmótica.

 

Tratamento Térmico da Mistura do Iogurte:

O melhor tratamento é de 83ºC por 30 minutos pois promove modificações importantes na caseína e nas proteínas do soro. A desnaturação parcial dessas proteínas do soro é de importância fundamental na estabilidade do gel do iogurte.

O processo de geleificação envolve dois passos principais: no primeiro, a cadeia protéica desdobra e os grupos de aminoácidos laterais aparecem, e estes grupos são capazes de formar pontes hidrogeniênicas. No segundo passo, essas cadeias ligam-se por estas pontes, ocorrem cavidades que absorvem água promovendo a estabilização do gel. Para evitar dessoramento, deve-se evitar quebrar esta rede. Não se pode agitar a massa inoculada após o início de formação desta rede tridimensional (30 minutos após a inoculação). Essa quebra é irreversível e o dessoramento inevitável.

As proteínas do soro tornam-se mais sensíveis ao cálcio através deste tratamento térmico, facilitando a coagulação. Como em todo tratamento térmico dados aos alimentos durante o processamento, o tratamento da mistura do iogurte tem também a finalidade de eliminar bactérias patogênicas e outros microorganismos contaminantes indesejáveis. No leite, este tratamento tem também uma função básica, que é a eliminação de substâncias inibidoras como as lacteninas.

 

Métodos, Tempo e Temperatura de Resfriamento:

Após a incubação, segue-se o resfriamento que é um dos pontos críticos na produção do iogurte. sua função é reduzir a atividade metabólica da cultura inicial, controlando assim a acidez do produto.

Os sistemas mais modernos, utilizados em indústrias com produção em larga escala, são os resfriadores de placas e os tubulares, que são mais

rápidos e eficientes. no entanto, convencionalmente, são dois os métodos de resfriamento:

a)    através de circulação de água refrigerada:

- Circula-se a água fria (temperatura ambiente), até que a temperatura caia para aproximadamente 20ºC.

- Circula-se água refrigerada até aproximadamente 20ºC.

-        O material pode ser transportado para câmara fria com temperatura entre 5ºC e 10ºC

b) através de circulação de ar refrigerado:

-        O produto em uma câmara é submetido ao ar e temperatura ambiente até que a temperatura caia para aproximadamente 30ºC.

-        Circulação de ar refrigerado até que a temperatura caia para aproximadamente 20ºC.

-        O produto é deslocado para câmara de refrigeração com temperatura entre 5ºC e 10ºC.

-        Este processo é mais demorado do que o processo que utiliza água fria.

-        A quebra de 42º/45ºC para 10ºC praticamente faz cessar a produção de acidez, mas esta queda não pode ser brusca. Deve-se evitar o choque térmico, porque este provoca o encolhimento da massa, resultando no dessoramento. O resfriamento deve ocorrer no prazo de uma (01) hora.

 

Quebra do Gel:

O processo de quebra do gel modifica a estrutura coloidal da massa, liberando soro que deverá ser completamente redistribuído no colide, de maneira uniforme.

O gel só deverá ser quebrado após a massa ter sido resfriada em torno de 10 graus. Quando se adiciona aroma, sabores e pedaços de frutas, este é o momento ideal para adição. O produto final deverá ter uma aparência lisa, sem grumos, e a quebra da massa a frio permite que as micelas de caseina reabsorvam o soro, evitando a sinérese. Quando se deseja um produto com consistência mais líquida, pode-se iniciar a quebra tão logo, durante o resfriamento, a massa atingir 35ºC. Esta temperatura facilita o bombeamento

para um trocador de calor, onde o produto continuará sendo resfriado e, posteriormente, será adicionado de aroma, sabores e pedaços de frutas.

FERMENTAÇÃO LÁTICA E A PRODUÇÃO DO IOGURTE

Aspectos Gerais

           A Fermentação Lática consiste na conversão anaeróbica parcial de carboidratos (mais especificamente a glicose) com a produção final de ácido lático, além de várias outras substâncias orgânicas. É processo microbiano de grande importância utilizado pelo homem na produção de laticínios (queijos, manteiga, coalhada, etc.) na produção de picles e chucrute, e na conservação de forragens (emilagem). Por outro lado, é processo responsável pela deterioração de vários produtos agrícolas.           Pode ser Homolática (mais comum) ou Heterolática. Na Homolática, as bactérias agem sobre a lactose, transformando-a em glicose e galactose, e, posteriormente reduzindo a glicose (~90%) para ácido lático, podendo ocorrer, também, a formação de outros metabólitos (secundários), como etanol e CO2. Na Heterolática, há formação de CO2, etanol e ácido lático em mesmas proporções. A diferença entre ambos é que, na Homolática, o ácido lático é preponderado.            A reação de fermentação lática inclui diversas e complexas etapas, mas pode-se resumi-la, muito esquematicamente, da seguinte maneira:                       1 Glicose ? 2 Ácido lático

           Entre os diversos produtos que podem ser obtidos a partir da fermentação lática, tem-se, como um dos principais, o Iogurte, o qual será focalizado neste trabalho.

O Iogurte           O Iogurte é reconhecidamente um alimento tradicional dos povos do Oriente Médio e o interesse nesse produto fez com que ele se difundisse na Itália, França, Holanda, para outros países europeus e para a América do Norte. Nos países ocidentais, basicamente o seu consumo era devido a prescrições médicas, em razão da reputação do

seu valor terapêutico. Hoje, o produto, além de ter perdido a característica dietética, é consumido como sobremesa, complementando refeições ligeiras e mesmo por prazer, devido não só a sua apresentação, ao seu valor e aspecto agradáveis, como também em razão do conhecimento de seu valor nutritivo.

Definição           A definição deste produto gera controvérsias, mas pode ser caracterizado como um produto que resulta da fermentação do leite por culturas “starters”* que contenham somente o Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus delbrüeckii, subsp. bulgaricus. No entanto, não se impede que o produto possa ser veículo de outra bactéria, como Lactobacillus acidophilus, adicionado após a elaboração do produto durante o seu resfriamento.            Qualquer que seja a definição dada, há certas características que devem ser obedecidas para que possa ser considerado Iogurte:- deve conter, em abundância, microorganismos vivos;- não conter estabilizantes.           * culturas “starters”: são fermentos, inóculos e culturas láticas usados no desenvolvimento de produtos lácteos fermentados. A cultura pode ser constituída de uma estirpe de uma espécie bacteriana, conhecida por cultura simples, ou pode reunir várias estirpes e, ou, espécies, sendo chamada, assim, de cultura mista.

Fabricação do Iogurte           Embora estejam aparecendo no mercado novos produtos, comercialmente existem dois tipos de iogurtes: tradicional e batido. Estão listadas, a seguir, as etapas de fabricação comuns a ambos os tipos:

1. Seleção do LeiteO leite deve apresentar:- acidez sempre inferior a 20ºD**;- aroma e sabor normais;- alto teor de sólidos;- ausência de microorganismos patogênicos e de substâncias inibidoras da fermentação lática;- teor de gordura padronizado.

2. Adição de Substâncias            Para que o iogurte tenha uma boa consistência, é necessário que o leite tenha um extrato seco desengordurado de 15%. Podemos aumentar o teor de sólidos por concentração do leite ou por adição de leite em pó desnatado ou leite concentrado desnatado.            No caso da produção de iogurte batido, costuma-se adicionar

de 18 a 12% de açúcar para melhorar o sabor e consistência. No Brasil, é proibida a adição de estabilizantes e espessantes.

3. Pré-aquecimento            O leite incrementado é aquecido de 50ºC a 60ºC com a finalidade de facilitar a homogeneização.

4. Homogeneização            Esta operação melhora a qualidade do produto final, evitando a separação da gordura além de melhorar a consistência, a cremosidade, o sabor e a digestibilidade do Iogurte.            A pressão utilizada na homogeneização é variável entre 150 e 200atm.

5. Pasteurização            O principal objetivo da pasteurização é a destruição dos germes patogênicos e a eliminação de grande parte da flora microbiana normal do leite, favorecendo, desta maneira, o crescimento dos microorganismos posteriormente inoculados. Além disso, temos a redução do teor de oxigênio no leite, bem como a precipitação da albumina e da globulina, favorecendo a consistência e a hidratação do coágulo.            A pasteurização pode ser realizada a várias temperaturas e tempos, dependendo não só do equipamento utilizado, mas também da característica do produto final.

6. Resfriamento            A finalidade desta operação é abaixar, rapidamente, a temperatura do leite até um valor conveniente para a inoculação do fermento. A temperatura após o resfriamento depende da temperatura de fermentação que, na indústria, é, geralmente, de 42ºC a 43ºC.

7. Inoculação            Após o tratamento térmico, o leite é transferido para tanques de aço inoxidável, providos de agitador, onde é colocado, com 2 a 3%, em peso, da cultura láctica selecionada.            Embora essas culturas possam, eventualmente, incluir Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Streptococcus diacetilactis, etc., fundamentalmente o inoculo é constituído por dois microorganismos: S. termophilus e L. bulgaricus numa proporção numérica eqüitativa, contendo de 2 a 4 milhões de células por mililitro.            De uma forma geral, as qualidades desejáveis em uma cultura para iogurte são: pureza; crescimento vigoroso; produção de coágulo consistente; facilidade de conservação; ser resistente a açúcar, bacteriófagos, penicilina e outros antibióticos; e produzir iogurte com

bom aroma e sabor.

8. Fermentação            Durante a fermentação, as bactérias do iogurte, S. termophilus e L. bulgaricus, crescem simbioticamente, produzindo acido lático e compostos aromáticos, além de formar o coágulo. No inicio da fermentação, a acidez do leite (menor que 20º D) favorece o crescimento do S. termophilus, estimulado por alguns aminoácidos livres (especialmente a valina) produzidos pelo L. bulgaricus, o que provoca um aumento de acidez. Nesta fase, o S. termophilus libera acido fórmico estimulante do desenvolvimento do L. bulgaricus.

Porcentagem de ácido lático em função do tempo de fermentação.

           Ao se atingir aproximadamente 46º D, o meio se torna pouco propício ao S. termophilus, favorecendo o rápido desenvolvimento do L. bulgaricus, com produção de acetaldeído, o principal responsável pelo aroma característico do iogurte. Com o aumento de acidez, o pH se aproxima de 4,6, ponto isoelétrico da proteína do leite, e tem-se a

coagulação.            No final da fermentação, é desejável que a proporção numérica entre as duas espécies de microorganismos seja similar. Uma curva típica do crescimento microbiano pode ser observada na figura abaixo:

Curva de desenvolvimento simbiótico da cultura lática durante a fermentação do iogurte.

F = fator de multiplicação do microorganismo.

           Continua-se a fermentação até que a acidez atinja de 85ºD a 90ºD. Nessa fase do processamento é que se faz a diversificação na técnica de fabricação conforme se queira obter iogurte natural ou batido.

- Iogurte natural: o leite inoculado é colocado nos recipientes individuais e levado para as câmeras de fermentação (geralmente a 42º C) onde permanecem de 2 a 3 horas até que a acidez atinja de 90º D a 95ºD. O tempo de preenchimento das embalagens individuais não deve exceder 30 min após a inoculação, para se evitar problemas de consistência do produto final.Uma vez terminada a fermentação, o iogurte é levado para a câmara final, onde é resfriado a aproximadamente 5ºC, para então ser distribuído para o comercio.

- Iogurte batido: a fermentação se dá na própria dorna, onde a cultura foi inoculada ao leite. A mistura é deixada em repouso até que se atinja a acidez desejada.Após a fermentação, o coágulo é rompido por agitação na própria

dorna, bombeando através de um filtro, para se eliminarem os grumos passando então por um trocador de calor a placas onde é resfriado de 3ºC a 5ºC. Após resfriamento, faz-se a adição da polpa de fruta na própria linha ou então em tanques providos de agitadores. O iogurte é, então, embalado e armazenado em câmara fria.

Benefícios do consumo do Iogurte            Como já dito no presente trabalho, o consumo de iogurte gera muitos e importantes benefícios ao organismo daqueles que o ingerem. Estão listadas, a seguir, as principais vantagens desse produto:

- Contém um baixo teor de lactose:A lactose é parcialmente transformada em acido lático durante o percurso da fermentação, o que facilita a assimilação do iogurte em indivíduos com intolerância à lactose, e que, por isso, têm problemas em assimilar os nutrientes do leite. A acidez do iogurte confere uma proteção natural contra as infecções, manifestando-se a inibição de diferentes tipos de bactérias patogênicas no iogurte. Por outro lado, o acido lático dissolve o cálcio presente no iogurte e favorece a sua assimilação.

- Proteólise e digestão:As proteínas do leite, que têm um alto valor biológico, são parcialmente pré-digeridas por ação das bactérias láticas, o que permite uma melhor digestão.

- Vitaminas:As vitaminas do leite ajudam no desenvolvimento das bactérias láticas que, por sua vez, produzem outras vitaminas, aumentando, assim, a variedade de vitaminas presentes no iogurte.

- Minerais:O iogurte apresenta uma ampla variedade de minerais, destacando-se com maior importância o cálcio, que para além do mais apresenta uma elevada biodisponibilidade.

Esquema resumido da produção do iogurte

BIBLIOGRAFIA

- AQUARONE, Eugênio; LIMA, U. de Almeida; BORZANI, Walter. BIOTECNOLOGIA: Alimentos e bebidas produzidos por fermentação.

Volume 5. São Paulo: Edgard Blücher Ltda., 1983. 243 p.- FERREIRA, C. L. de Luces Fortes. Produtos Lácteos e Fermentados (aspectos bioquímicos e tecnológicos). Viçosa: UFV, 2001. 112 p.- IOGURTES. Disponível em: http://www.iogurte.com/index.php?action=tipos_iogurte&subaction=1. Acesso em: 2 jun. 2007.- ACIDEZ DO LEITE. Disponível em: http://www.cdcc.sc.usp.br/quimica/experimentos/leite.html Acesso em: 26 jun. 2007.

AUTORES:

Camila Mura PereiraCleiton Márcio Pinto BragaCárol Cabral TerroneLuis Guilherme Virgílio FernandesMauricio Wolf Wilwerth

FABRICAÇÃO

 

Qualidade da matéria-prima

Desde 1998, objetivando produtos finais com excelência de qualidade, a Itambé lançou um programa voltado para o produtor de leite, fundamentado nos 3 principais fatores que determinam a boa qualidade da matéria-prima:

- Resfriamento do leite imediatamente após a ordenha;- Limpeza e higienização dos equipamentos de resfriamento e de ordenha;- Controle e prevenção de mastite (infecção da glândula mamária das vacas).

A Itambé se preocupa com o aprimoramento constante de sua matéria-prima, desenvolvendo programas de apoio ao produtor e ações de valorização da atividade leiteira. Além dessas ações preventivas no campo, todo o leite recebido nas fábricas passa por um rigoroso controle no intuito de atestar sua qualidade.

Do campo à mesa do consumidor, a Itambé gerencia todas as etapas da cadeia produtiva, garantindo a boa procedência do leite e a alta qualidade dos produtos no mercado.

Fases de fabricação do iogurte com polpa de frutas

Resfriamento e estocagemTodo o leite recebido é resfriado a uma temperatura que varia de 3°C a 5°C em silos isotérmicos de aço inox, até que seja enviado ao processo de fabricação.

Padronização e pasteurizaçãoO leite é bombeado ao conjunto de pasteurização, onde é pré-aquecido no pasteurizador de placas, enviado à centrífuga, padronizado o seu teor de gordura, assegurando a composição correta do produto final. É então pasteurizado a 73ºC, resfriado em temperaturas que variam de 5ºC a 6ºC e estocado. Com a pasteurização, elimina-se microorganismos que podem causar doenças ao homem e deterioração do produto.

Mistura de ingredientesPosteriormente, o leite padronizado selecionado é bombeado para um tanque de estocagem, quando se tem início o processo de mistura de açúcar e demais ingredientes sólidos, fazendo-se o leite circular entre o misturador e o tanque de estocagem, até a completa solubilização dos ingredientes.

Tratamento térmico da misturaImediatamente a mistura é bombeada para o pasteurizador, pré-aquecida, homogeneizada a 100kg/cm² e submetida ao tratamento térmico com aquecimento de 95ºC, com retardamento de 5 minutos, sendo resfriada para 44ºC e bombeada para os tanques de fermentação.

FermentaçãoÀ mistura adiciona-se o fermento, previamente analisado quanto às suas características bioquímicas. Em aproximadamente 4 horas, obtém-se uma massa coagulada, com acidez, viscosidade e sabor característico do iogurte. Ao término da coagulação, o iogurte é revolvido mecanicamente, sendo bombeado através de resfriador e estocado a 20ºC, em um dos tanques que alimentam a máquina de envase.

Adição de polpa e envaseA incorporação dos preparados de frutas ao iogurte será feita mediante bombeamento dos preparados, que estão estocados separadamente em tanques de equilíbrio, por sabor, passando por um misturador estático de linha, cujo sistema permite a calibragem da adição por meio de um regulador de vazão. O produto é envasado nas bandejas, pré-formado e, posteriormente, selado com tampas de alumínio, acondicionado e enviado para a câmara frigorífica.

Controle de qualidade Na fábrica, o controle é realizado em todas as fases do processo, da chegada do leite à fábrica até a estocagem do produto final, com o objetivo de assegurar a qualidade do produto no que se refere ao aspecto, à consistência, ao sabor e às características microbiológicas.

O acompanhamento inclui desde análises sobre as condições organolépticas (cor, sabor, aspecto, acidez, consistência, etc) até exames microbiológicos, para assegurar a pureza do produto. Ao final, existe ainda a etapa de degustação por especialistas, que só liberam o produto após certificar-se de que o padrão de qualidade Itambé foi alcançado.

Ingredientes e composição

O iogurte polpa é produzido com leite integral, açúcar e polpa de frutas. O produto necessita de refrigeração, pois possui bactérias selecionadas, e se submetido a temperaturas acima de 10ºC poderá ocorrer uma acidificação excessiva com desenvolvimento de microorganismos. Depois de aberto, o produto deve ser consumido imediatamente. O prazo de validade da embalagem fechada e refrigerada é de 43 dias.

O produto apresenta, em média, 3% de gorduras totais, 2% de gorduras saturadas, 2,5% de proteínas e 17% de carboidratos. Cada 100g fornecem cerca de 100 Kcal ou 420 kJ.

FABRICAÇÃO DE IOGURTE

Introdução FICHA TÉCNICASetor da Economia : SecundárioRamo de Atividade: IndústriaTipo do Negócio : Fabricação de Iogurte

HISTÓRICO. O leite fermentado que deu origem ao iogurte da atualidade teve origem no Oriente, como o prova o próprio nome (jugurt). Porém, a origem do iogurte ainda não é totalmente conhecida, mas há vários episódios, espalhados pelo mundo, que podem estar na base do seu aparecimento na antiguidade.Através das expedições, guerras e relações comerciais entre os fenícios e os egípcios e, mais tarde, também através de gregos e romanos, este alimento que hoje faz parte do nosso cotidiano rapidamente se difundiu, conquistando uma posição privilegiada na dieta alimentar dos mais diversos povos.

APRESENTAÇÃO. O iogurte é um produto lácteo fresco, obtido pela acção fermentativa específica das bactérias lácteas (fermentos), Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus termophilus, sobre o leite, com ou sem adição de outros produtos lácteos.Estas bactérias lácteas no produto final têm que estar vivas e em grande quantidade ( igual ou superior a 10 7/g).

LOCALIZAÇÃO. Deverá ser próximo do local onde estará a matéria prima, bem como disponibilidade de mão-de-obra, água e energia elétrica, infra-estrutura de transportes e comunicações.

ESTRUTURA. A estrutura básica deve contar com galpões para a produção, escritório administrativo, além é claro da estrutura básica, como água, energia, etc.

EQUIPAMENTOS. Os equipamentos básicos são:- Tanques de recepção em aço inox;- Filtros em aço inox;

- Desnatadeiras elétricas;- Fermenteiras;- Evasadoras;- Comprenssores;;- Equipamentos de escritório e móveis e utensílios, etc.

MÃO-DE-OBRA. A necessidade de mão-de-obra projetada para a unidade de fabricação de iogurte é de quatro pessoas, quando a fábrica funciona a 100% de sua capacidade total.

PROPRIEDADES. O iogurte apresenta as seguintes propriedades:- Contem um baixo teor de lactose: A lactose é parcialmente transformada em acido láctico, durante o percurso da fermentação, isto facilita a assimilação do iogurte em indivíduos com intolerância à lactose, e que por isso têm problemas em assimilar os nutrientes do leite.- Proteólise e digestão: As proteínas do leite, que têm um alto valor biológico, são parcialmente pré-digeridas por ação das bactérias lácticas, o que permite uma melhor digestão.- Vitaminas: As vitaminas do leite ajudam ao desenvolvimento das bactérias lácticas que, por sua vez, produzem outras vitaminas, aumentando assim a variedade de vitaminas presentes no iogurte.- Minerais: O iogurte apresenta uma ampla variedade de minerais, destacando-se com maior importância o cálcio, que para além do mais apresenta uma elevada biodisponibilidade.

MATÉRIA-PRIMA. A matéria-prima a ser utilizada na fabricação do iogurte será o leite integral. No processo de fabricação do iogurte, torna-se necessário acrescentar à matéria-prima determinados ingredientes destinados à conservação e melhoria do sabor do produto fabricado.Os referidos ingredientes são discriminados a seguir, bem como as respectivas quantidades requeridas para 100 litros de leite.- Açúcar = 10,00kg;- Conservante = 0,20kg;- Corante = 0,20kg;- Polpa de Fruta = 8,00kg;- Cultura Lática = 3,00kg.

O PROCESSO DE FABRICAÇÃO. Pode ser de duas maneiras:- O 1º processo de produção do iogurte é bastante simples, o leite concentrado ou enriquecido com leite em pó até aumentar seu extrato, seco em 2,0 a 2,5%, é pasteurizado entre 90 e 92ºC, temperatura que é mantida durante um a cinco minutos. Isso se faz no aparelho que se recebe o leite do depósito. A manutenção da temperatura de pasteurização durante um a cinco minutos é feita no depósito. Antes de mais nada, o leite deve ser higienizado para eliminar as impurezas presentes. Antes ou depois da pasteurização realiza-se um processo de desaeração (tirar o ar ou gás da água).O leite depois é submetido a uma homogeneização para passar por

uma divisão final e dispersão dos glóbulos de gordura, evitando assim que subam à superfície , conseguindo-se ao mesmo tempo, uma melhor aparência ao produto.Passadas essas etapas, o leite é inoculado com um cultivo de fermentos lácticos, procedentes dos depósitos, de onde passa ao embalamento a 45º C, mantendo-se esta temperatura a durante três a quatro horas nas incubadoras. Durante este período de tempo tem lugar o desenvolvimento dos Lactobacillus bulgaris e Streptococcus thermophillus, fermentos que dão suas características típicas ao iogurte.Se a preferência pela fabricação de iogurte doce e aromatizado, basta acrescentar o açúcar e os aromas desejados, antes da fermentação.O armazenamento do produto até sua chegada ao consumidor deve ser feito por um sistema de refrigeração a 4 - 6º C, já que as temperaturas superiores, o produto pode ser invadido por mofos e outros microorganismos.- O 2º processo de fabricação consiste em proceder à fermentação do leite em massa (em tanques), antes de ser embalado individualmente em vasilhas menores. Neste caso, deve-se realizar o batimento da massa do iogurte formada nos tanques, para ser posteriormente dosificada nas embalagens correspondentes. Isso é o que se chama de iogurte batido, que não tem uma estrutura consistente.

ACRESCENTANDO AS SUBSTÂNCIAS. Conforme o caso podem-se acrescentar ao iogurte as seguintes substâncias:- Leite em pó integral, semidesnatado, em quantidades de até 5% no máximo, no iogurte natural, e de até 10% no máximo, nos outros tipos de iogurte;- Soro em pó, proteína de leite e/ou de soro, de origem bovina;- Açúcares;- Ingredientes naturais como frutas e hortaliças (frescas, congelada, em conserva, liofilizada, ou em pó), purê de frutas, polpa de frutas, compota, geléia, confeito, xaropes, sucos, mel, chocolate, cacau, frutos secos, coco, café, especiarias e outros ingredientes naturais e aromatizantes inócuos.- O iogurte deve ter um mínimo de 2,0% de massa gordurosa e um extrato magro seco de 8,5%. Quando se trata de iogurte desnatado, o conteúdo de gordura não deve passar de 0,5%, com um extrato magro seco mínimo de 8,5%.

Legislação Específica

Torna-se necessário tomar algumas providências, para a abertura do empreendimento, tais como:- Registro na Junta Comercial;- Registro na Secretária da Receita Federal;- Registro na Secretária da Fazenda;- Registro na Prefeitura do Município;- Registro no INSS;(Somente quando não tem o CNPJ – Pessoa autônoma – Receita Federal)- Registro no Sindicato Patronal;

O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu empreendimento para obter informações quanto às instalações físicas da empresa (com relação a localização),e também o Alvará de Funcionamento.Além disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990).Algumas legislações que o futuro empreendedor deve ter conhecimento.- LEI Nº 6.437/77 - Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências.- DECRETO-LEI Nº 986/69 - Institui Normas Básicas sobre Alimentos.- PORTARIA Nº 326/SUS/MS/97 - Aprova o Regulamento Técnico; "Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos".Para maiores informações consultar o site da ANVISA.

Anexos

EntidadesANVISA – Agência Nacional de Vigilância SanitáriaSEPN 515, Bloco B - Edifício Ômega - Brasília - (DF)70.770-502Tel. (61) 448 1326 / 1327 / 1303 / 1321

FornecedoresEquipamentosPython Engenharia e Equipamentos Industriais LtdaEstr. do Sacramento, 1725 - Pimentas - Guarulhos – (SP)07263-000Tel. (11) 6480 4222

Inoxil S/AAv. Atalaia do Norte, 1050 - Jd. Cumbica - Guarulhos – (SP)07240-120Tel. (11) 6412.7866

Brasinox Indústria e Comércio LtdaRua Francisco de Biasa, 100 - Centro - Lambari – (MG)37480-000Tel. (35) 271 2485Endereços na Internet:Site informativohttp://www.iogurte.com/

Site da ANVISAhttp://www.anvisa.gov.br

Ministério da Saúdehttp://www.saude.gov.br/

Informações Técnicas Sobre o IogurteSaúde & Qualidade de Vida - Curiosidades

O QUE É IOGURTE?

O iogurte é uma associação de germes, que vivem em simbiose formada pelo Streptococcus Thermophillu e o lactobacillus bulgaricus. Daí vem o nome popular de coalhada búlgara.

É o leite fermentado ou coalhada medicinal. É preparado por quase todos os povos da Europa oriental (Turquia, Bulgária, Sérvia, Grécia, România) e Arábia, onde constitui um alimento corrente e popular desde épocas remotas, como leite de grande digestibilidade. O paladar é ótimo e tem um aroma peculiar e agradável.

QUEM INVENTOU O IOGURTE?

Os antigos conheciam a sua preparação: a fórmula se transmitia de pai a filho e o segredo era zelosamente guardado. Segundo a lenda, Abraão foi o primeiro a prepará-lo. Está consignado em tradução bíblica, referente aos livros de Abraão, nos quais se diz ter um anjo ensinando o seu preparo a Abraão, a fim de curar a sua mulher.

COMO O IOGURTE É CONHECIDO EM OUTROS PAÍSES?

O iogurte é conhecido na Albânia, com o nome de "Chutly-Yougourth", "Maya" entre os turcos, "Podkavassa" entre os macedônios e búlgaros, "Kechla"entre os sírios e no Afeganistão e é derivado do Kisselo Mieko, produto fabricado pelos russos e exclusivamente com leite de ovelha.O primitivo iogurte ou verdadeiro leite azedo (Kvasseno Mleko) que se prepara exclusivamente com leite de ovelha, como é fabricado no país de origem, é pouco conhecido atualmente, provavelmente devido a criação pouco intensiva dos animais da raça ovina entre nós e conseqüentemente pela dificuldade de obter seu leite.

QUAIS SÃO SUAS PRINCIPAIS VANTAGENS?

Em dezenas de trabalhos antigos e modernos, no campo da dietética, considera-se "não haver alimento conhecido que se possa comparar à ele, especialmente com iogurte de leite concentrado (fervido durante horas para concentrar) por suas propriedades nutritivas, digestivas e dietéticas". É considerado seis vezes mais digerível que o leite.

COMO O IOGURTE DEVE SER PREPARADO?

Sendo o iogurte um produto biológico e de grande valor nutricional, o emprego de conservantes ou inibidores (químicos) de fermentação deve ser excluído na sua manipulação, pois os inibidores vêm eliminar totalmente o seu valor terapêutico e torná-lo um produto de difícil digestão.O emprego de inibidores está se generalizando na fabricação de pudins gelatinosos. Assim, também, os concentrados de sabores ou frutas preparadas não devem conter inibidores em porcentagens tais que possam paralisar a ação a fermentação láctica do iogurte.O único recurso industrial para a conservação do produto deve ser o frio e, produto proveniente de culturas puras e assepsia completa em sua elaboração.

COMO O IOGURTE É FABRICADO?

O iogurte divide-se primeiramente em dois tipos ou sistemas de fabricação1) natural (com coalhada firme); 2) batido (com coalhada mexida).

Tanto a um como ao outro, para melhorar a consistência, o aspecto ou para diferenciar sua composição, poderão ser agregados ingredientes tais como ágar-ágar, gelatina, açúcar, glicose, maisena, leite em pó ou condensado, etc. e ainda poderão ser acrescidos sabores como coco, café, chocolate, etc.Há os produtos sofisticados os quais são acrescidos de sabores ou aromas de frutas, frutas preparadas ou em calda ou concentradas. Estes estão em grande voga em todo o mundo, porém diminuem o seu valor terapêutico e dietético.

O equipamento para a produção de iogurte em escala industrial deve ser relacionado de acordo com o esquema de fabricação.

Nesse caso, tem-se tanques com agitadores, tanques de pasteurização, estufas incubadoras, equipamentos para envasamento e fechamento dos vasilhames (copos), câmaras frigoríficas, etc.

No setor de preparação das culturas de germes, que é o mais importante das operações, deverá ter o equipamento completo de um laboratório "bacteriológico", para as repicagens, preparo das culturas e seu controle.

COMO É CULTURA DO IOGURTE?

A cultura do iogurte é uma associação do Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus. O pH e a temperatura ótima para o desenvolvimento do Streptococcus thermophillus estão compreendidos em 6,8 e 38° C, enquanto que o Lactobacillus bulgaricus estão compreendidos em 6,0 e 43° C. O primeiro chega até 90° Dornic de acidez, enquanto que o segundo vai até 140° Dornic.

Entretanto, a cultura (start) do iogurte deve conter um percentual igual dos dois germes, do contrário não se obterá a consistência e a característica desejável do odor no produto industrializado.

Só se consegue manter as duas linhagens de germes, naqueles estabelecimentos que possuam laboratório bem equipado e técnicos treinados. Assim serão observadas as características de cada tipo.

Entretanto, na associação das duas culturas, já é orientada a sua virulência ou força de desenvolvimento pelos seguintes fatores:

% de cultura empregada; temperatura mantida no decorrer da fermentação; tempo decorrido ou permanecido na estufa.

Na fermentação do iogurte, os thermophillus se desenvolvem inicialmente com grande intensidade para dar ambiente favorável para os bulgaricus, os quais intensificam seu desenvolvimento em seguida.

Assim, as duas culturas se completam, porém devem sempre estar em igualdade de percentagem. Para isso, deve sempre se controlar as culturas para se certificar do seu equilíbrio, assim como as contaminações prováveis nas mesmas.

Deve-se ter em mente que uma cultura contaminada é um desastre na produção industrial de iogurte.

De acordo com a norma sanitária o iogurte deverá ser elaborado com leite que satisfaça as especificações previstas para o consumo, e deverá ser de ótima qualidade. As culturas deverão ser selecionadas, próprias e mantidas em pleno vigor.

COMPOSIÇÃO DO IOGURTE

A composição do iogurte depende da classe do leite empregado, da técnica de trabalho, do grau de evaporação, tempo de incubação, qualidade e composição da flora microbiana. O iogurte poderá ser obtido de leite de qualquer espécie leiteira, além da de vaca, integral ou modificado, de preferência reduzido por evaporação a 2/3 do seu volume inicial. O iogurte genuíno é produzido pela associação em partes iguais, das seguintes bactérias:

Termo-bacterium yoghourtii ou Streptobacterium ou Plocamum yoghourtii; Termo-bacterium bulgarium; Streptococcus thermophilus.

Cada uma destas bactérias confere ao produto uma característica especial. Deverá apresentar germes vivos da flora normal. Não poderá conter impurezas nem qualquer elemento estranho à sua composição.

COMO DEVE SER A APARÊNCIA DO IOGURTE?

Seu aspecto deve ser homogêneo, de consistência pastosa e geléica, de corte liso e brilhante. Sua cor deve ser branca, cheiro próprio, aromático e sabor fresco e ácido. A acidez titulável avaliada em ácido láctico deve ser entre 0,5% - 1,5%, p/p, em álcool 0, 25% no máximo p/p e lipídeos dependendo do teor e concentração do leite usado. Com relação às características microbiológicas deve ter ausência de microorganismos causadores da decomposição do produto.

COMO O IOGURTE DEVE SER CONSERVADO?

O produto deve ser conservado em frigorífico à temperatura máxima de 10°C. não sendo permitida a adição de substâncias conservadoras.O iogurte deve ser acondicionado de maneira que fique ao abrigo de qualquer causa de contaminação. O recipiente deve ser de material resistente à ação do iogurte. As características organolépticas e a composição do produto não deverão ser alteradas pelo material do recipiente. O recipiente deverá ser hermeticamente fechado e esterilizado industrialmente. O espaço livre não deverá exceder 5% do volume do recepiente.

Produção de Iogurte de AmeixaO iogurte é um produto lácteo, ácido que envolve o uso de culturas simbióticas de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophillus. Provém da fermentação do leite por bactérias, resultando em um produto de alta qualidade organoléptica e aromático. É considerado um ?produto vivo?, contendo até 5 bilhões de células por grama. (BEHMER, 1999; OLIVEIRA & CARUSO, 1996). Objetivou-se através deste trabalho produzir de iogurte obtido pela fermentação do leite com cultivo de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophillus. Para elaboração do iogurte de ameixa, procederam-se tais etapas, consecutivamente: Preparação do fermento lácteo, Padronização do leite, Tratamento térmico ou Pasteurização, Homogeneização, Resfriamento, Inoculação do fermento lácteo, Incubação, Resfriamento, Adição de sabor (ameixa) e Embalagem e Armazenamento. Desta forma, obteve-se um iogurte de qualidade como uma consistência adequada, coagulo firme, textura cremosa, sabor e aroma característico e a isenção de separação de soro. Contudo, concluiu-se que o iogurte sob um ponto de vista de produção caseira o iogurte é de fácil elaboração e manipulação.

Produção de Iogurte de Ameixa

Luiza Helena FEITOZA (1); Raquidiana SILVA (2); Nicolle CARVALHO (3); Nayane ALBUQUERQUE (4); Bianca LIMA (5); Lidiana de SIQUEIRA (6)

(1)IFCE, Rua Mons. Joaquim Arnóbio Andrade, nº22, (88)99329022, e-mail: luizahelena feitoza@hotmail.com (2) IFCE, e-mail: rakyds@hotmail.com (3) IFCE, e-mail: nicollecarvalho @hotmail.com (4) IFCE, e-mail: nayanealbuquerque@hotmail.com (5) IFCE, e-mail: bia dlima@hotmail.com (6) IFCE, e-mail: lidiana@ifce.edu.br

RESUMO O iogurte é um produto lácteo, ácido que envolve o uso de culturas simbióticas de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophillus. Provém da fermentação do leite por bactérias, resultando em um produto de alta qualidade organoléptica e aromático. É considerado um produto vivo , contendo até 5 bilhões de células por grama. (BEHMER, 1999; OLIVEIRA & CARUSO, 1996). Objetivou-se através deste trabalho produzir de iogurte obtido pela fermentação do leite com cultivo de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophillus. Para elaboração do iogurte de ameixa, procederam-se tais etapas, consecutivamente: Preparação do fermento lácteo, Padronização do leite, Tratamento térmico ou Pasteurização, Homogeneização, Resfriamento, Inoculação do fermento lácteo, Incubação, Resfriamento, Adição de sabor (ameixa) e Embalagem e Armazenamento. Desta forma, obteve-se um iogurte de qualidade como uma consistência adequada, coagulo firme, textura cremosa, sabor e aroma característico e a isenção de separação de soro. Contudo, concluiu-se que o iogurte sob um ponto de vista de produção caseira o iogurte é de fácil elaboração e manipulação. Palavras-chave: iogurte, ameixa, fermentação.

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INTRODUÇÃO O iogurte é um produto lácteo, ácido que envolve o uso de culturas simbióticas de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophillus. Provém da fermentação do leite por bactérias, resultando em um produto de alta qualidade organoléptica e aromático. É considerado um produto vivo , contendo até 5 bilhões de células por grama. (BEHMER, 1999; OLIVEIRA & CARUSO, 1996). Como qualquer outro produto, o leite destinado à fabricação do iogurte deve ser de ótima qualidade. De uma maneira geral, esse leite deve apresentar como características fundamentais uma ausência total, ou presença mínima de substâncias estranhas, restringindo-se apenas aquela quantidade inevitável durante a produção do leite;

ausência de organismos patogênicos; ser isento de antibióticos; acidez máxima de 20 a 24 ºDornic; apresentar sabor e odor normais; estrato seco e mais elevado possível e ser proveniente de úberes sãos, não infectados.( OLIVEIRA & CARUSO, 1996). Encontra-se à venda variados tipos de iogurte. De acordo com os produtos que são adicionados antes ou após a fermentação é possível dividir os iogurtes nos seguintes tipos: a) Os iogurtes ditos tradicionais ou sólidos, ou preparados em estufas, cuja fermentação tem lugar em boiões ou copos: são geralmente iogurtes naturais ou aromatizados. Teor de sólidos não gordurosos é de 8,5 a 10%. (BOUDIER, 1985; BEHMER, 1999). b) Os iogurtes de coalho misturado (por agitação), ou iogurtes que se devem agitar antes de se consumir. Normalmente, estes são mais líquidos e a sua fermentação realiza-se em cubas, antes do acondicionamento. São geralmente iogurtes macios, naturais, ou de polpa de fruta, ou ainda com pedaços de frutas. Teor de sólidos não gordurosos é de 12 à 15%. (BOUDIER, 1985; BEHMER, 1999). O iogurte é uma excelente fonte de proteína, superior a do leite, devido a adição de extrato seco lácteo e por ser concentrado. Além disso, essas proteínas apresentam elevada digestibilidade e já se encontram coaguladas antes da ingestão (TAMINE & ROBINSON, 1991). Objetivou-se através deste trabalho produzir de iogurte obtido pela fermentação do leite com cultivo de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophillus.

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA O iogurte é um produto do leite fermentado, no qual Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus são os microrganismos dominantes, embora o iogurte seja produto de uma flora mista de microrganismos, os quais catabolizam a lactose resultando principalmente na produção de ácido láctico (MICROBIOLOGIA, 2009). No início da fermentação, a acidez do leite, maior que 20 D (graus Dornic: 10 D = 1 g.L-1 de ácido láctico) favorece o crescimento do Streptococcus thermophilus, estimulado também por alguns aminoácidos livres, especialmente valina, produzidos pelo Lactobacillus bulgaricus, o que provoca o aumento da acidez. Nesta fase, o Streptococcus thermophilus libera ácido fórmico, um estimulante do desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus (MICROBIOLOGIA, 2009). De todos os produtos lácteos fermentados, o iogurte é o mais popular conhecido no mundo. O volume de consumo depende do poder aquisitivo da população, é consumido principalmente por suas características organolépticas, e não por suas qualidades nutritivas e possíveis propriedades terapêuticas (AQUARONE et al, 2001)

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METODOLOGIA Para a preparação do fermento foram fervidos 100 mL de leite em um erlenmeyer em banhomaria. O leite foi resfriado em torno de 42ºC e adicionados 3% (em relação ao volume do leite) de um iogurte natural comercial, em seguida homogeneizado e levado à estufa a 42ºC até a sua coagulação. Após a coagulação, o fermento preparado foi colocado na geladeira. A fabricação do iogurte iniciou-se com a adição do leite à panela, que foi aquecido até a temperatura de 45ºC. Em seguida, adicionou-se o leite em pó desnatado, e após 10 minutos foi colocado o açúcar, que foram bem dissolvidos e aquecidos até atingir a temperatura de 90ºC. Após o tratamento térmico, a panela com o leite foi colocada em uma vasilha em água fria, para resfriar a temperatura do leite para 42ºC. Ao alcançar essa temperatura de 42ºC, o fermento lácteo foi adicionado ao leite, que foi homogeneizado por 2 minutos. A panela foi coberta e levada a estufa a 42ºC, a qual permaneceu por aproximadamente 4 horas até a coagulação.Após a coagulação, o leite coagulado foi resfriado de 42ºC para aproximadamente 8ºC. Em seguida, a ameixa em calda foi processada no liquidificador, adicionada e homogeneizada produto fermentado, produto esse que foi acondicionado em recipiente plástico e refrigerado a 2 a 4ºC.

ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS DADOS Segundo Lucey & Singh (1998), géis de iogurte firme devem apresentar consistência semisólida e suave sem soro na superfície, sem fendas, orifícios ou outros defeitos .E após a coagulação o iogurte apresentou cor branca e textura de gel, com aparência lisa e sem grumos (figura 1).

Imagem do iogurte após a coagulação

Após a adição do sabor (ameixa em calda processada), seguido de homogeneização do iogurte com o sabor, obteve-se um produto cremoso, com cor, aspecto e odor característicos da ameixa adicionada e acidez suave (figura 2).

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Imagem do iogurte após adição de ameixa

CONCLUSÃO Com este trabalho foi possível conhecer as características que possui um iogurte de qualidade como uma consistência adequada, coagulo firme, textura cremosa, sabor e aroma característico e a isenção de separação de soro. Além do mais foi possível conhecer as etapas do processamento do iogurte como: seleção da matéria-prima e preparo da mistura, homogeneização, tratamento térmico, inoculação, incubação e resfriamento. Observando o iogurte sob um ponto de vista de produção caseira o iogurte é de fácil produção e manipulação.

REFERÊNCIAS AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. Biotecnologia Industrial: Alimentos e Bebidas produzidos por Fermentação. 5.ed., São Paulo:Edgard Bücher, 2001. BEHMER M.L.Aruda;- Tecnologia do Leite 13ª ed. Revisada e atualizada São Paulo: Nobel,1999. BOUDIER, J. F. Leites Fermentados. In: LUGUET, F. M. O Leite. São Paulo: Europa América, 1985. DEETH, H.C.; TAMINE, A.Y. Yogurt: nutritive and therapeutic aspects. Journal of Food Protection, Ames, v.44, n.l, p.78-86, 1981. LUCEY, J.A.; SINGH, H. Formation and physical properties of acid milk gels: a review. Food Research International. v.30, n.7, p. 529-542, 1998. MICROBIOLOGIA, disponível em http://www.marvial.oi.com.br/engqui/topicos/microb02.html , acessado em 15/08/09

OLIVEIRA J.Antonio de, CARUSO B. G. João; -Leite : Obtenção e Qualidade do Produto Fluido e Derivados V.2. Piracicaba SP: FEALQ, 1996. TAMIME, A. Y.; ROBINSON, R. K. Iogur Ciência y Tecnologia. Editorial Acribia S.A., Zaragoza (Espanha), 368 p., 1991.

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Produção Integrada de leite bovino

Qua, 15 de Julho de 2009 14:10

AUTOR:  Roberta Mara Züge, MV, Dr. Coordenadora de Projetos.Instituto de Tecnologia do Paraná, Brasil

 

A certificação é realizada por meio da avaliação da conformidade, que é um método de garantir a

qualidade de um produto, processo ou sistema, que, também, pode ser usado nos sistemas de produção

animal. Ela é importante, pois transmite informações, não visualizáveis no momento da compra, sobre a

segurança e a qualidade do alimento ao consumidor.

A certificação voluntária cresceu devido a alguns fatores, como falta de confiança por parte da sociedade

nas marcas provadas, na fiscalização e na inclusão de novos requisitos, exigindo, então, novas formas de

garantia da qualidade de alimentos; razões e estratégia empresarial e também à pressão do mercado

internacional. O resultado disso é uma melhor organização de empresas preocupadas com a aceitação de

seu produto, objetivando uma melhor credibilidade e confiabilidade na sua marca.

Atualmente, frente a diversas crises alimentares, sendo a mais conhecida do setor pecuário a fraude no

leite, identificada pela Polícia Federal na operação Ouro Branco (2007), trouxe conseqüências sérias para

o setor. Dentre tantos efeitos, o mais complexo é a perda de confiança do consumidor no produto leite,

abrindo espaço para especuladores que manipulam as informações e questiona a qualidade nutricional de

todo o leite produzido no Brasil. Induzido a população a diminuir o consumo ou mesmo suprir a ingestão

de produtos de origem animal.

Ainda neste aspecto, há a preocupação do consumidor ao Bem Estar Animal (BEA). De fato, muito o Brasil

tem que avançar na sistematização de processos reconhecidos para este fim e, melhorar suas atividades

para atender aos requisitos mínimos de BEA. Mas uma grande parcela de produtores busca o BEA nas

suas propriedades, pois o estresse é, também, fator de perda de produtividade, tanto em gado de leite

quanto de corte.

Do mesmo modo, há a preocupação do consumidor em relação a aspectos ambientais, sendo o bovino um

grande emissor de metano, como exemplo. No entanto, às vezes, informações como estas, são utilizadas

para denegrir o produto carne e leite, colocando o bovino como grande vilão de desmatamentos e

causador de efeito estufa. Fatores como este podem induzir negativamente o setor da bovinocultura, ao

consumo de carne e leite, desencadeando perdas tanto para o setor produtivo quanto para a população,

pela deficiência de nutrientes decorrentes da carência de ingestão de proteína animal.

Ainda no que tange ao fator ambiental, o tratamento de dejetos deve ser realizado de forma adequada,

assim como descarte de carcaças, de resíduos veterinários e frascos de medicamentos e resíduos sólidos

das propriedades. Do mesmo modo, atenção especial deve ser dada ao tratamento de leite contaminado e

otimização de recursos hídricos, especialmente no sistema de ordenha. A preconização de atendimento a

legislação ambiental é mandatória.

 

Produção Integrada como ferramenta para a sustentabilidade de processo produtivo

Na década de 70, na Europa, foram concebidos os primeiros conceitos de produção integrada para

redução do uso de agroquímicos, na tentativa de minimizar os impactos ao meio ambiente, com o Manejo

Integrado de Pragas - MIP. Com este conceito, produtores brasileiros de maçã, por demanda dos

compradores, buscaram, no final da década de 90, com a EMBRAPA, MAPA e Inmetro a possibilidade de

implementação de um sistema de produção de maçã não convencional. Por meio destas ações foi

concebida e Produção Integrada de Frutas. Hoje conta com 18 normas de frutas publicadas.

O processo da PIF passa por avaliação da conformidade por terceira parte, ou seja, uma certificação.

Diversos Organismos de Avaliação da Conformidade - OAC estão acreditados pelo INMETRO para avaliar

a conformidade de sistemas de produção e produtos PIF. Com a certificação realizada, os produtos

recebem o selo de conformidade da fruta, com a logomarca PIF Brasil do MAPA, logo INMETRO e do

organismo certificador.

No mesmo sentido das frutas, outras cadeias de produtos agropecuários demandaram processos

semelhantes. Assim, o processo foi ampliando integrando cadeias das áreas vegetais (além de frutas) e

animais. Para estas cadeias, as normas ainda estão em fase de elaboração e teste dos requisitos, o que

posteriormente irão proporcionar que produtos brasileiros, como leite, carne, soja, e outros sejam

certificados, atendendo a demanda de consumidores e mercados mais exigentes.

Diversos programas de qualificação de leite já são executados no Brasil. Com destaque há os laticínios

e/ou cooperativas que pagam diferencialmente por qualidade do leite, sendo a contagem de células

somáticas e teores de proteína e/ou gordura, de modo geral, os itens utilizados para a diferenciação de

bonificação e penalização ao produtor, conforme os resultados dos ensaios laboratoriais.

 Os processos, acima citados, não são identificados como um produto de qualidade. Eles servem,

principalmente, para diferenciação do leite pelos laticínios. Estes, por meio da qualificação do leite, têm

como segregá-los para distintas linhas de produtos, podendo selecionar o padrão de leite necessário para

cada processo específico, como já ocorre em diversos laticínios. No entanto, o consumidor não possui

ferramentas que possa qualificar os produtos lácteos no momento da compra. Muito menos aos aspectos

não tangíveis aos produtos, como o sistema de produção no qual estava inserido o rebanho ou mesmo o

tipo de alimentação e controles veterinários e sanitários.

 

PI LEITE BOVINO

Após a bem sucedida experiência com a PIF, que já contemplou diversas espécies frutíferas, foi

demandada a criação de um programa semelhante para o leite bovino. O setor leiteiro já preconizava

requisitos de qualidade, diversas iniciativas já são empregadas para melhor remuneração em termos de

qualidade do leite, avaliado por meio de ensaios laboratoriais. Para tanto, houve a criação da "Rede

Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite", compostas por laboratórios que têm a

incumbência de avaliar a qualidade do leite, sendo que todos devem ser oficialmente credenciados pelo

MAPA.

Os laboratórios da RBQL realizam as análises oficiais do leite. Este deve ser amostrado e imediatamente

enviado ao laboratório, por meio de metodologia específica e conservação padrão. Os resultados são

também utilizados para ação dos serviços oficiais brasileiros de fiscalização. Os laudos das análises são

utilizados pelas indústrias que passaram a premiar pela qualidade os produtores que atingem padrões

estabelecidos. Os ensaios realizados são: contagem bacteriana total (CBT- para amostras de tanque de

resfriamento); contagem de células somáticas (CCS), avaliação da concentração de proteína, gordura,

sólidos totais, lactose, crioscopia, uréia e em alguns laboratórios a presença de inibidores (beta

lactâmicos).

Esta iniciativa é decorrente de legislação (Instrução Normativa n° 51), do Ministério de Agricultura,

Pecuária e Abastecimento (MAPA), que foi editada em setembro de 2002. A IN 51 ocorreu devido a

demandas do setor produtivo, academia/institutos de pesquisa (pesquisadores) e entidades relacionadas à

defesa dos direitos dos consumidores, que discutiam tecnicamente que a produção de leite tipo C, que

mesmo amplamente consumido, não cumpria as exigências básicas higiênico-sanitárias e, em especial, o

que tange a produção primária.

Entre as exigências de qualidade do produto, a IN 51, passou a exigir o resfriamento do leite até a usina

de beneficiamento. Inicialmente esta medida causou temor e muita discussão, alegando-se que seria

excludente aos pequenos produtores. No entanto, em diversas partes da Federação, ela vem sendo

cumprida a contento, e algumas iniciativas, como os tanques comunitários, permitiram que pequenos

produtores atendessem a exigência.

Como citado, o setor lácteo possui legislação nacional e alguns controles de qualidade do produto já

estabelecidos. Com isto a apresentação da PI leite não foi recebida com impacto negativo ou temores por

parte do setor. O projeto, quando apresentado aos segmentos da cadeia do leite, sempre foi muito

discutido, mas recebido como necessidade de diferenciação de qualidade do leite.

O Instituto de Tecnologia do Paraná-Tecpar foi selecionado para coordenar a elaboração e validação da

norma de produção integrada de leite bovino. O projeto, iniciado final de 2005, está sendo desenvolvido no

Paraná, conta com diversas instituições de que fazem parte do comitê gestor. Entre as instituições são

destaques as do setor produtivo, como APCBRH (Associação Paranaense de Criadores de Bovinos da

Raça Holandesa), FAEP (Federação da Agricultura Pecuária e Abastecimento), OCEPAR (Organização

das Cooperativas do Paraná), Senar-PR, entre outras instituições como a Superintendência do MAPA-PR,

SEAB (Secretaria do Estado da Agricultura e Abastecimento) e universidades, UEM (Universidade

Estadual de Maringá, Campus de Umuarama), UFPR, entre outras do setor.

Estas entidades indicaram técnicos, que formaram o comitê gestor. Por um período de um ano, houve

reuniões do comitê para elaboração e discussão dos requisitos que farão à base na norma técnica. O

documento, ainda em fase de rascunho, conta com diversos itens divididos em áreas:

1.Capacitação

2. Organização de produtores

3. Recursos naturais

4. Requisitos dos animais

5. Manejo sanitário

6. Sistema de rastreabilidade e cadernos de campo

7. Assistência técnica

8. Registros

9. Instalações, equipamentos e manutenção

10. Gestão de resíduos

11. Manejo alimentar

12. Sistema de produção e manejo

13. Manejo sanitário - sanidade animal

14. Higiene, limpeza e desinfecção

15. Controle de qualidade

16. Legislação pertinente (ambiental, trabalhista, sanitária)

17. Equipamentos de ordenha, resfriadores e manejo de ordenha.

O documento se apresenta em versão preliminar, pois está sendo testado e validado em oito propriedades

piloto. Do mesmo modo, ainda deverá passar por alterações após a publicação do Marco Legal de

Produção Integrada pelo MAPA.

Esta validação está sendo realizada em oito propriedades rurais, na região de Campos Gerais no Paraná.

Para a seleção destas, foram visitadas 22 propriedades, que haviam sido indicadas pelos representantes

do setor produtivo, compostos pelo do comitê gestor. Durante as visitas, foi preenchido um questionário,

no qual item como atendimento a requisitos legais foi identificado e disponibilidade do produtor em

participar do projeto. Importante salientar que, neste momento, não há perspectivas de bonificação do leite

em produção integrada por parte dos laticínios compradores do leite.

Do mesmo modo, a seleção das oito propriedades foi realizada também contemplando os diferentes

sistemas produtivos; pasto, confinado e semi-confinado. No mesmo sentido, que houvesse propriedades

com diferentes raças especializadas com tamanhos de rebanho e volumes de produção distintos. Esta

seleção foi realizada pelo comitê gestor, que é formado por todas as instituições participantes do projeto.

Diversas dificuldades foram encontradas na implementação dos requisitos da norma durante o projeto

piloto. Dentre eles, podem-se citar: realização de todos os controles e registros; descarte de teteiras e de

lixo (orgânico e reciclável); descarte adequado de perfuro-cortantes e medicamentos vencidos e frascos;

área de descarte de carcaças; comercialização de bezerros machos, comprovações de treinamentos dos

colaboradores; atendimentos a todos os requisitos ambientais e trabalhistas entre outras.

Em todas as propriedades foram elaborados documentos e procedimentos específicos, como manual de

produção, procedimentos operacionais conforme o processo implementado em cada propriedade. Os

documentos são concebidos de modo a serem rastreáveis no sentido de identificação dos responsáveis,

data de elaboração e aprovação, assim como validade e revisão dos documentos. Foram elaborados os

seguintes procedimentos: limpeza da sala de ordenha, remoção de medicamentos vencidos, rotina de

parto, tratamento de bezerras, rotina de preparação de ordenha, rotina de ordenha, rotina de vacas recém

paridas, tratamento de mastite, rotina de secagem de vacas, remoção de agulhas, rotina preparação pré-

dip, aplicação de injetáveis, limpeza de caretas, limpeza de tanques, limpeza de materiais, limpeza de

teteiras, procedimento de remoção de cadáveres, entre outros documentos.

No entanto, itens como tratamentos de dejetos, que de modo geral, é em grande quantidade em

propriedades de leite, não tem sido de difícil cumprimento. O tratamento adequado dos dejetos reverte na

adequado adubação das pastagens ou áreas de plantio. Do mesmo modo, o cumprimento da IN 51 tem

sido constante. A segregação de leite com resíduos de antibióticos possui sistemáticas estabelecidas e

cumpridas em todas as propriedades do projeto. Por outro lado, em outros tratamentos veterinários nem

sempre são cumpridos os períodos de carência.

Está em execução um levantamento da situação das propriedades do projeto no tocante à susceptibilidade

e presença de pragas que afetem o processo de produção. O referido levantamento está sendo realizado

por meio de profissionais qualificados à identificação das pragas e possui como propósito o diagnóstico da

situação local, a conscientização dos produtores quanto à necessidade da adoção de medidas de controle

das pragas e a implantação de medidas de controle adequadas.

Após o levantamento, os produtores terão a indicação das principais pragas identificadas, bem como das

medidas a serem adotadas para o seu controle. A opção do projeto é que as medidas de controle

indicadas expressem o conceito de Manejo Integrado de Pragas - MIP, que prevê a eliminação das

infestações já existentes com a utilização de produtos adequados, sem abrir mão da adoção de medidas

preventivas da penetração e instalação das pragas, bem como de medidas corretivas do meio ambiente,

buscando-se eliminar os fatores que estão facilitando o desenvolvimento dessas pragas. Também é

exigido que o método de controle leve em conta a viabilidade econômica, a saúde dos colaboradores e

consumidores, a segurança e bem estar animal, assim como a preservação das do meio ambiente.

A responsabilidade do levantamento está sendo realizado pela SANEX. A empresa desenvolveu uma

metodologia de controle de pragas denominada Programa Sanex de Controle de Pragas - PSCP, cujo

conceito guarda uma estreita relação com o MIP. O PSCP também leva em conta os requisitos das

normas ISO NBR 9001 (Sistema de Gestão da Qualidade), ISO NBR 14001 (Sistema de Gestão

Ambiental), OHSAS 18001 (Sistema de Gestão de Saúde e Segurança Ocupacional), NBR 16001/SA 8000

(Responsabilidade Social), ISO NBR 22001 (Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos), além de ser

compatível com o APPCC (Análise de Pontos Críticos de Controle), BPF (Boas Práticas de Fabricação) e

GLOBALGAP (Good Agricultural Practices) norma privada destinada a fornecedores de grandes cadeias

do comércio varejista europeu.

A respeito da abordagem da segurança do trabalho nas propriedades, revela-se uma rusticidade nas

relações trabalhistas. Nos produtores rurais, observou-se a falta de conhecimento dos riscos inerentes às

atividades rotineiras e às instalações; porém, ressalta-se a boa vontade e perspectiva de melhoria quanto

a implementação de procedimentos e controles de segurança por parte dos mesmos. Diante disso, foi

realizado um levantamento dos requisitos da legislação trabalhista sob a forma da Norma

Regulamentadora de Segurança e Saúde no Trabalho na Agricultura, Pecuária, Silvicultura, Exploração

Florestal e Aqüicultura - NR 31. Elaborado em forma de check list eletrônico, esse levantamento objetiva

facilitar a aplicação dos itens da norma tanto para os extensionistas quanto para os produtores rurais, e,

além disso, se tornar um aliado na gestão da segurança do trabalho no contexto de produção integrada de

leite.

Para tanto, o princípio básico a ser aplicado é a realização do Programa de Prevenção de Riscos

Ambientais, que abrange a exposição dos colaboradores a riscos químicos, físicos, biológicos e

ergonômicos em todos os setores da propriedade, e resulta em procedimentos a serem tomados para

minimização de riscos. Todavia, ainda não há o discernimento da importância de se fazer o PPRA, uma

vez que apenas duas, das oito propriedades visitadas realizam o programa; e, mesmo na presença de um

PPRA bem estruturado, há dificuldade na assimilação das exigências mínimas para mudança do padrão

trabalhista em conformidade com a NR 31. É salutar que, a partir do momento em que a maior parte das

propriedades não possui o número mínimo de funcionários para existência de um Serviço Especializado

de Segurança e Medicina do Trabalho - SESMT, há que se estabelecer um Programa de Controle de

Medicina e Segurança Ocupacional, o qual pode ser realizado por uma empresa contratada, a fim de que

se possa garantir o bem estar e saúde dos trabalhadores por meio de exames periódicos de acordo com

os riscos aos quais estão expostos.

No que tange ao controle de qualidade do leite, paralelamente aos ensaios que são realizados

rotineiramente, pela RBQL (pela APCBRH), são também realizadas análises de água, microbiológicos e

resíduos, e para o leite, estão sendo avaliados no intuito de atender o Programa de Controle de Resíduos

e Contaminantes em Leite, instituído pela Instrução Normativa n.°9, de 30/03/2007 do Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Para a detecção de resíduos veterinários os seguintes princípios

são avaliados: Abamectina; Cipermetrina; Cloranfenicol; Clorpirifós; Deltrametrina; Etiona; Oxitetraciclina;

Sulfadimetoxina; Sulfametazina; Sulfamerazina; Sulfatiazol; Tetraciclina. Além da análise de multiresíduos

de pesticidas e drogas veterinárias. Também foram realizadas avaliações de qualidade do leite por meio

da determinação dos nutrientes Ca, K, Mg, Na, P, Cu, Fe, Mn e Zn, e dos contaminantes inorgânicos As,

Pb, Cd e Hg empregando as técnicas analíticas instrumentais. Ainda para atender a demanda de

qualidade são realizados os seguintes ensaios: Contagem de microrganismos aeróbios mesófilos;

Contagem de coliformes totais (NMP/ mL); Contagem de coliformes fecais (NMP/ mL); Contagem de

Staphylococcus aureus (NMP/ mL); Pesquisa de Salmonella em 25 mL. Estas análises foram realizadas

pelos laboratórios do Tecpar. Estes laboratórios possuem acreditação do Inmetro frente à norma ISO

17025, o que concede maior credibilidade e reconhecimento dos resultados obtidos.

As raças leiteiras de maior produtividade são, principalmente, de origem Européia, que foram selecionadas

e adaptadas em ambientes bem distintos da maior parte do Brasil. Com isto, as questões relativas ao

estresse, em especial calórico, são pontos críticos para a bovinocultura. Neste sentido, a adoção de

práticas que minimizem o estresse é fator de suma importância, tanto no aspecto de bem estar animal,

quanto de produtividade para o pecuarista. Animais leiteiros, em situação de estresse, têm menor

produtividade tanto em termos de volume de leite quanto em qualidade do produto. Estão mais sujeitos a

infecções e doenças, assim como diminuição da capacidade reprodutiva, com nascimentos de animais

com a saúde comprometida, além de baixa fertilidade, tanto da fêmea quanto do macho.

Dentre vários aspectos de produção e manejo, uma atenção especial é dada a questões de Bem Estar

Animal (BEA). Não há protocolo estabelecido para este processo, apenas diretrizes, de modo geral alguns

itens já são internacionalmente identificados para a produção de bovinos que representam pontos críticos

de bem-estar animal, como separação do grupo, castração e descorna, subnutrição, enfermidade, etc. Na

grande maioria dos pontos críticos o fator determinante é a carga genética para alta produção. Os itens de

BEA estão sendo aplicados nas propriedades, visando um manejo racional e que proporcionem melhor

qualidade de vida dos bovinos. Muitas propriedades fizeram alterações físicas nas instalações para

atender aos requisitos preconizados pela norma PI leite.

Muitas atividades ainda devem ser realizadas nas propriedades, assim como, maior sensibilização dos

produtores para o total cumprimento dos requisitos. Como, no momento, não há sinalização de

diferenciação do leite destas propriedades, não há um incentivo para investimentos que ainda deve ser

realizados nas áreas produtivas. No entanto, percebe-se que há preocupação em atendimento da norma

com perspectivas de diferenciação do produto, em forma de pagamento diferenciado.

No momento, as propriedades ainda estão estabelecendo alguns procedimentos e realizando alterações

de processos. Para a finalização da norma algumas etapas ainda devem ser cumpridas: a edição do

marco legal da produção integrada da pecuária; a definição de todos os ensaios necessários para o leite; o

grau de atendimento da PI na alimentação animal, em especial pela ausência desta em PI; definição de

requisitos ambientais de destinos de resíduos veterinários, entre outros.

 

Referencias

Carvalho, P.M.; Martins, P.C.; Wright, J.; Ferro, A.B. Cenários para o Leite no Brasil em 2020, 2008.

OCDE/FAO. Agricultural Outlook 2007-2006. França: OCDE Publications, 2008.

ZÜGE, R. M. ; OLIVEIRA, G. J. S. ; LUZ, G. M. S. ; OLIVEIRA, S. M. M. ; MARTINEZ, Antonio . Avaliação

da Conformidade nas Cadeias Produtivas. Sistema de Qualidade nas Cadeias Agroindustriais. 01

ed. São Paulo: Abag, 2007, v. 01, p. 75-106.

DATA DE PUBLICAÇÃO:  04/04/2009

 

Fonte: Engormix

Última atualização em Seg, 27 de Julho de 2009 14:18