ACEITAO SENSORIAL E QUALIDADE MICROBIOLGICA DE TRUFAS DE CAJU OBTIDAS ARTESANALMENTE

M. J. M. MEDEIROS, J. F.SILVA, M. V. S. FAUSTINO, M. F. G. SANTOS, L. C S. ROCHA; L. C. CARNEIRO Instituto Federal do Rio Grande do Norte Campus Currais Novos, Universidade Federal do Rio Grande do Norte Campus Natal e Pesquisadora na rea de Tecnologia de Alimentos do IEPA/Programa de ps-graduao UFPB/EMBRAPA

ACEITAO SENSORIAL E QUALIDADE MICROBIOLGICA DE TRUFAS DE CAJU OBTIDAS ARTESANALMENTE RESUMO

Neste trabalho investigou-se o processo de obteno, a qualidade microbiolgica e aceitao sensorial de trufas de caju produzidas em escala artesanal.

INTRODUO

CastanhaPseudofruto: Amplo potencial de aproveitamento na elaborao de :

polpasuconctaresrefrigerante cajunadiversos tipos de doces

Bagao

MATERIAL E MTODO

Obteno e caracterizao do doce utilizado como recheio de trufas de caju. Modelagem das trufas de caju e avaliao da qualidade microbiolgica

Avaliao sensorial das trufas de caju

RESULTADOS E DISCUSSO O doce apresentou 66% de slidos solveis totais, 32,67% de umidade, pH igual a 4,65.

AVALIAO SENSORIAL DAS TRUFAS DE CAJU

O ndice de aceitao foi igual a 54% (aroma), 58% (sabor) e 72% (textura)CONCLUSO

Considerando o ndice de aceitao das trufas de caju pelos provadores superior a 50% tem-se indicativo de que a utilizao do bagao de caju constitui uma alternativa tecnolgica vivel para a diversificao dos produtos derivados do pednculo do caju e agregar valor econmico produo de cajuna, tendo em vista que esta atividade gera grandes resduos que ainda so pouco explorados industrialmente. A ausncia de coliformes totais e fecais, tanto no doce quanto nas trufas indicam que as condies higinico-sanitrias foram plenamente satisfatrias pelos manipuladores e no local de processamento e estocagem dos produtos testados. Embora as trufas obtidas no tenham sido caracterizadas quanto ao teor de fibras dietticas, a composio qumica das matrias-primas utilizada na elaborao do doce utilizado como recheio da trufa contribuiu para a obteno de um produto com maior aporte no teor de fibras, e valor nutricional. REFERNCIAS BIBLIOGRFRICAS

ABREU, Fernando A. de; NETO, Raimundo, M. da S. Cajuna, Braslia, Embrapa Informao Tecnolgica, 2007, 50p. (Coleo Agroindstria familiar).

2. ABREU, F.A.P. de. Cajuna. In: FILHO, Waldemar G. V. Tecnologia de Bebidas: matria-prima, processamento, BPF/APPCC, Legislao e mercado, So Paulo, Editora Edgard Blucher, p.169-183, 2005.

3. ASCHERI, J.L.R. et al. Utilizao de pednculos de caju desidratados na elaborao de pellets e farinha pr-gelatinizada por extruso. In: SIMPSIO AMERICANO DE CINCIA DE ALIMENTOS, 3, 1990, Campinas, SP. Anais. Campinas: UNICAMP, 1999, v. I, p.215-215.

4. ASCHERI, J.L.R; NASCIMENTO, R. E. Uso do bagao de desidratado como complemento natural de minerais e aminocidos na elaborao de pallets e farinha pr-gelatinizada por extruso. In: CONGRESSO NACIONAL DE NUTRIO, ALIMENTAO E TECNOLOGIA, 1., 2010, So Paulo, SP. Anais. So Paulo: SBAN, 2000. 5. AGUIAR, L.P., ALVES R. E.; LIMA, D.P. et al. Carotenides totais em pednculos de clones de caju ano precoce (Anacardium occidentale L. var. Nanum). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 17, Resumo. Fortaleza, SBCTA, 2000, v.2, n.5, p.55.

6. BRASIL, Ministrio da sade Agncia de Vigilncia Sanitria - ANVISA, Resoluo Normativa n. 9, de 1978. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 11/12/78 Disponvel em:< http://www.anvisa.gov.br >. Acesso realizado em 14 de outubro de 2010.

7. BRASIL, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n.12, de 02 de jan. de 2001. Regulamento Tcnico sobre os padres microbiolgicos para alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 02 de jan. 2001, p. 1-54

8. BRASIL, Ministrio Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 62, de 26 de agosto de 2003. Braslia: Dirio Oficial da Unio, 2003.

9. INSTITUTO ADOLFO LUTZ, Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz, v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. (captulo XV- Conservas vegetais, frutas e produtos derivados de frutas).

FIM!