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APROVEITAMENTO DA SEMENTE DE AA PARA PRODUO DE BEBIDA BASE DE CAF

Lara Santana Fernandes1, Bruna Giaretta Martins2, Juliana Lane Paixo2, Lara Stela Mendes Lustoza2, Daniel Mariano Leite3

RESUMO

O aproveitamento da semente de aa em bebida base de caf uma alternativa para a reduo do impacto ambiental

e para a agregao de valor ao resduo da agroindstria de aa. Objetivouse com a conduo do presente trabalho

avaliar o aproveitamento da semente de aa, subproduto do beneficiamento dos frutos, para a produo de uma bebida

base de caf e semente de aa. Foram feitas a torrefao e moagem da semente de aa e de gros de caf, tendo

sido analisada sensorialmente a bebida nas concentraes (0, 25, 50, 75 e 100%) de semente de aa, foram feitas

ainda anlises de polifenis da amostra da bebida de maior aceitao sensorial e das amostras controles (0 e 100% de

semente de aa) e de minerais da amostra da bebida de maior aceitao sensorial e das amostras controles. A anlise

sensorial mostrou que a amostra contendo 25% de sementes de aa foi a de maior aceitao, mas apresentou baixos

teores de polifenis totais quando comparada com a bebida 100% caf. Alguns minerais no diferiram estatisticamente

em nvel de 1% de probabilidade. A adio de sementes de aa, em baixas concentraes, na bebida base de caf

mostrou ser uma alternativa vivel para aproveitamento desse resduo.

Palavras-chave: anlise sensorial, gros de caf, pscolheita

ABSTRACT

USE OF AAI SEEDS TO PREPARE COFFEE BASED DRINK

The use of aai seed in coffee-based drink is proposed as an alternative to reducing the environmental impact and

for adding value to aai agro-industry waste. The objective of the conduct of this study was to evaluate the use of the

seed of acai, a byproduct of the processing of fruits, to produce a coffee-based drink and acai seed. We performed the

roasting and grinding the aai seeds and coffee grains, we analyzed the drink sensory on concentrations (0, 25, 50, 75 and 100%) from aai seed, performed the analysis of polyphenols from sample drink better sensory acceptance and

control samples (0 and 100% aai seed) and did the analysis of minerals in the sample of drink that had the greater acceptability and of control samples. The sensory analysis showed that the sample containing 25% aai seeds was

better received, but had lower content of total polyphenols compared to drink 100% coffee. Some minerals do not

differ ststiscally at 1%. The addition of seeds at low concentrations in acai-based drink coffee proved to be a viable

alternative to use of this waste.

Keywords: sensory analysis, coffee grains, post harvest

________________1- Eng. de Alimentos, Mestranda em Engenharia Agrcola, UFV/Viosa-MG, lara.fernandes@ufv.br2- Eng. de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, UFV/Viosa-MG3- Lic. em Cincias Agrcolas, Doutorando em Engenharia Agrcola, UFV/Viosa-MG

Recebido para publicao em 10/09/2010. Aprovado em 01/09/2011.

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INTRODUO

A palmeira Euterpe oleraceaMart., conhecida como aaizeiro, pode ser considerada a palmeira de maior importncia econmica, social e cultural da regio norte do Brasil, destacando-se o Estado do Par como o maior produtor e consumidor ( NASCIMENTO et al., 2008; NETO et al., 2011).

O aa constitui a base da alimentao cotidiana de diversas famlias da regio Norte do Brasil, oferecendo grande disponibilidade de resduos (SILVA et al., 2004). Segundo o IBGE (2010), o Brasil produziu em 2009, aproximadamente, 119.000 toneladas de frutos de aa, e cerca de 90% deste volume corresponde aos resduos gerados aps o processamento agroindustrial do fruto.

Os resduos do fruto so constitudos basicamente de semente e de fibras. Apesar de ser uma fonte de material lignocelulsico renovvel, este resduo representa atualmente um grave problema ambiental (RODRIGUES et al., 2006).

Empresas amazonenses tm desenvolvido tecnologias especficas para o beneficiamento da semente, transformando-a em matria-prima para a fabricao de inmeros produtos, como rao animal, caf, leo comestvel, pes, produtos fitoterpicos, mveis, compensados, componentes de carros e barcos. J patenteado, o A4, como conhecido o produto beneficiado, comea a ser utilizado pelas indstrias locais com a inteno de massificar o seu uso (VASCONCELOS, 2005).

Denomina-se semente de aa, o fruto despolpado, que representa 83% do fruto, sendo obtido no ato da extrao da polpa para preparao do suco de aa. O poder calorfico da semente, obtido em laboratrio, , em mdia de 4.505 kcal kg-1, e o potencial energtico gira em torno de 40.800 MWh/ms (SILVA et al., 2004). No entanto, no existem referncias sobre o aproveitamento dessas sementes para fins alimentcios.

Atualmente, o caf tem grande importncia na economia mundial. Seu mercado internacional movimenta anualmente recursos na ordem de 15 bilhes de dlares. O caf a bebida mais consumida no mundo e o segundo maior mercado depois do petrleo. Em funo deste alto consumo mundial, a partir de anos mais recentes, as pesquisas relacionadas s atividades biolgicas do caf torrado

foram intensamente estimuladas (ABIC, 2010).Os valores dos constituintes solveis em gua

presente no caf so: polmeros fenlicos 8%, polissacardeos 6%, cidos clorognicos 4%, minerais 3%, cafena 1%, cidos orgnicos 0,5%, acares 0,3%, lipdeos 0,2% e aroma 0,1%. Os cidos clorognicos constituem os principais compostos fenlicos do caf, que so altamente significativos para o sabor e aroma da bebida. A ingesto de cidos clorognicos estimula a secreo de cido clordrico no estmago (ARNAUD et al., 1988).

A utilizao da semente do aa como ingrediente da bebida de caf uma interessante alternativa, uma vez que agrega valor ao resduo, reduz os custos necessrios para tratamento e destino destes resduos e contribui para reduo do impacto ambiental dentro de um sistema de desenvolvimento sustentvel.

Sendo assim, objetiva-se com o presente trabalho avaliar o aproveitamento sustentvel da semente de aa, subproduto do beneficiamento dos frutos, para produo de uma bebida base de caf e semente de aa, tendo como objetivos especficos:

Anlise sensorial da bebida de caf com diferentes concentraes (0, 25, 50, 75 e 100%) de semente de aa;

Anlise de polifenis da amostra de bebida de caf com semente de aa de maior aceitao sensorial e das amostras controles (0 e 100% de semente de aa); e

Anlise de minerais da amostra de bebida de caf com semente de aa de maior aceitao sensorial e das amostras controles (0 e 100% de semente de aa).

MATERIAL E MTODOS

Foram utilizados caf torrado adquirido no comrcio local e sementes de aa (Euterpe oleracea Mart.) provenientes do estado do Par. As sementes foram transportadas em sacos de polietileno at o Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viosa - UFV, sendo mantidas em temperatura ambiente at a posterior utilizao.

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FERNANDES, L. S. et al.

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As sementes de aa foram torradas e modas no Laboratrio do Centro Nacional de Treinamento em Armazenagem Centreinar.

Foram torradas 3,6 kg de sementes previamente limpas, no torrador (Rod Bel S.A), a 120 C por trinta minutos. Os gros torrados de caf e de semente de aa foram modos no equipamento de moagem MAHLKONIG, na granulometria 2.

Foram utilizados sementes de aa (SA) e gros de caf (GC) em cinco diferentes formulaes, de acordo com as seguintes propores: 0% SA e 100% GC; 25% SA e 75% GC; 50% SA e 50% GC; 75% SA e 25% GC; e 100% SA e 0% GC.

As amostras de caf com semente de aa torrada e moda foram preparadas a fim se obter uma infuso concentrada, utilizando cerca de 40 g de p (caf com semente de aa) e 250 mL de gua fervente, temperatura de 95 C, utilizando-se suporte de filtro plstico sobre recipiente coletor e papel de filtro comum para a filtragem.

A anlise sensorial foi realizada utilizando cinco amostras de bebida de caf e semente de aa em diferentes concentraes.

A avaliao foi feita utilizando 30 mL de cada amostra da bebida servida em copos descartveis previamente codificados com nmero de trs dgitos. As amostras foram avaliadas temperatura mdia de 60 oC por 50 julgadores no treinados, sendo 28 homens (56%) e 22 mulheres (44%).

A faixa etria predominante para homens e mulheres foi de 15 a 35 anos. Utilizou-se escala hednica de nove pontos, variando de gostei extremamente (9) a desgostei extremamente (1), sendo avaliada a impresso global da bebida. A avaliao foi feita em condies laboratoriais, em que as cinco amostras foram apresentadas

e analisadas de forma mondica e randomizada por potenciais consumidores, de modo que cada ordem possvel ocorreu em um mesmo nmero de vezes ao se realizar a anlise da bebida em questo (MONTEIRO e TRUGO, 2005).

Os consumidores, que eram os julgadores, receberam uma bandeja contendo a amostra da bebida previamente adoada, gua para enxgue da boca, ficha de avaliao das amostras, alm de instrues quanto ao procedimento de anlise das amostras (MINIM, 2006).

As fichas de respostas preenchidas pelos julgadores foram organizadas, e a escala nominal foi transformada em valores numricos, de acordo com a Tabela 1, para a anlise dos resultados (MINIM, 2006).

Os dados referentes aceitao das cinco amostras avaliadas pelos 50 provadores foram submetidos anlise de regresso linear.

O contedo fenlico total foi determinado em triplicata pelo ensaio com o reagente Foling-Denis, segundo metodologia citada por Shahidie Naczk (1995), com algumas modificaes. A anlise foi realizada na amostra de maior aceitabilidade sensorial (25% de semente de aa) e nas amostras de 0 e 100% de semente, utilizadas como controle. A cada 1 mL de cada amostra 0%, 25% e 100% de semente de aa, foram adicionados 7,5 mL de gua destilada e 0,5 mL do reagente de Foling-Denis, a soluo foi agitada, permanecendo 3 minutos em repouso ao abrigo da luz.

Em seguida, adicionou-se 1 mL de soluo saturada de bicarbonato de sdio. A soluo permaneceu 1 hora em repouso no escuro. A soluo branco foi preparada nas mesmas condies do extrato, substituindo-se o volume de extrato fenlico pelo volume dos solventes contidos no extrato

Tabela 1. Exemploplo de decodificao em escala hednica verbal de nove pontosClassificao na escala Escore

Gostei extremamente 9 ou 4Gostei muito 8 ou 3Gostei moderadamente 7 ou 2Gostei ligeiramente 6 ou 1Indiferente 5 ou 0Desgostei ligeiramente 4 ou -1Desgostei moderadamente 3 ou -2Desgostei muito 2 ou -3Desgostei extremamente 1 ou -4

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fenlico, na proporo de sistema extrator: gua de 2:3 (v/v).

As leituras espectrofotomtricas da amostra e do branco foram realizadas a 750 nm em espectrofotmetro UV-1601 PC Shimadzu, em cubetas de quartzo. A quantificao de polifenis totais foi feita com base na curva padro de cido glico P. A., preparada com solues do padro, variando entre 25 e 150mg L-1. O contedo fenlico total foi expresso em cido glico equivalente (g de cido glico equivalente/ 100 mL da bebida).

As anlises de minerais foram realizadas no Laboratrio de Mineralogia do Departamento de Solos da Universidade Federal de Viosa.

As amostras de bebida de 0, 25 e 100% de sementes de aa torradas e modas tiveram os teores de minerais quantificados pelo mtodo de espectrofotometria de absoro atmica, tendo sido possvel determinar os teores de K, Ca, Mg, Fe e P.

Foram pesadas 0,5 g das amostras, que foram transferidas para os tubos de digesto. Acrescentaram-se 10mL de cido ntrico concentrado, seguindo por mistura. Aps repouso de 2 horas, os tubos foram colocados no bloco digestor e a temperatura foi elevada at 150 oC. Depois da evaporao da maior parte do cido e do clareamento da soluo, os tubos foram retirados do bloco e acrescentou-se 1 mL de cido perclrico.

Os tubos foram colocados novamente no digestor e a temperatura foi elevada at 210 oC. A digesto chegou ao fim quando a soluo se tornou incolor com o aparecimento de uma fumaa branca e densa do

cido perclrico. Em seguida, a amostra foi resfriada e foram adicionados 10mL de gua destilada, com o tubo sob agitao, para a lavagem interna.

A leitura dos minerais foi feita no aparelho de absoro atmica modelo Spectra 220SS marca Varian, com gs acetileno, nos comprimentos de onda: 422,7; 285,2; 248,3 e 725 nm.

RESULTADOS E DISCUSSO

Para a anlise dos resultados obtidos, foi ajustada a regresso linear das mdias dos escores obtidos no teste de aceitao com a porcentagem de semente de aa na bebida (Figura 1).

Observa-se, na Figura 1, efeito negativo da porcentagem de semente de aa presente na bebida em relao s mdias dos escores obtidos no teste de aceitao. De acordo com esta anlise, nota-se que a partir do escore seis, cujo termo hednico se refere a Gostei ligeiramente, a amostra da bebida considerada aceitvel, sendo assim, possvel uma composio de at 22% de semente de aa na bebida.

A partir do resultado do teste de aceitao, a bebida com 25% de semente de aa e as bebidas com 0 e 100% de semente de aa(controle) foram caracterizadas por meio das anlises de polifenis totais e minerais (K, Ca, Mg, Fe, P), sendo que as amostras de 50 e 75% 75% de semente no apresentaram boa aceitabilidade pelos julgadores e, portanto, no foram caracterizadas (polifenis e minerais).

Figura 1. Relao entre a mdia obtida no teste de aceitao e as propores das amostras de bebida de caf com semente de aa.

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FERNANDES, L. S. et al.

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Na Figura 2 representado o comportamento da curva padro.

Em seguida, foram feitas as leituras espectofotomtricas para as bebidas contendo 0, 25 e 100% de semente de aa (Tabela 2).

Pode-se observar que a amostra com 25% de semente de aa e 75% de caf contm aproximadamente 86 mg L-1 de polifenis expressos em cido glico, o que aceitvel, j que em comparao com a bebida de 0% de semente de aa (bebida de caf), ela apresentou

apenas uma reduo de 15,7% em polifenis totais.

Por outro lado, a bebida com 100% de semente de aa apresentou quantidade insignificante de polifenis totais presentes comparados quantidade presente na bebida com 0% de semente de aa.

Os resultados obtidos na anlise de minerais pelo mtodo de espectrofotometria de absoro atmica das amostras de 0, 25 e 100% de semente de aa se encontram na Tabela 3.

Tabela 2. Leituras espectofomtricas para as amostras de 0, 25 e 100% de sementesde aa em 725 nm

Concentrao de semente de aa (%) Absorbncia mdia Desvio PadroConcentrao

polifenis(mg L-1)0 0,624 0,037 101,8925 0,525 0,020 85,92100 0,097 0,003 16,89

Tabela 3. Resultados da anlise de minerais K, Ca, Mg, Fe e PConcentrao de

semente de aa (%) K (%) Ca (%) Mg (%) Fe (mg/Kg) P (%)

06,72 0,11 0,22 150 0,216,95 0,11 0,23 158 0,26,56 - 0,22 - 0,2

255,65 0,09 0,2 80 0,25,86 0,1 0,21 100 0,2

- 0,1 - 75 -

1000,87 0,05 0,05 - 0,13

- 0,05 0,06 - 0,140,93 0,07 0,05 50 0,14

Figura 2. Curva padro analtica do cido glico para determinao de polifenis.

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Observa-se menor teor de minerais presentes na bebida contendo 100% de semente de aa em relao bebida de caf (Tabela 2). J a mistura contendo 25% de semente de aa apresentou valores prximos ao da bebida de caf (0 de semente de aa).

A fim de verificar se os valores mdios do teor de minerais destas duas bebidas diferem entre si ao nvel de 1 % de probabilidade, realizou-se uma anlise estatstica utilizando o teste t de Student (Tabela 4).

Por ter sido utilizado um valor reduzido do nmero de graus de liberdade para a anlise estatstica, houve a necessidade de realiz-la ao nvel de 1% de probabilidade.

Conforme observado, os minerais K e Fe apresentaram diferena significativa do caf para a mistura de 25% de semente de aa e 75% de gros de caf. J os minerais Ca, P e Mg no diferiram estatisticamente ao nvel de 1% de probabilidade.

CONCLUSES

Apesar de as sementes apresentarem aroma similar ao de caf, sua aceitao sensorial ficou limitada utilizao de no mximo 22% na bebida base de caf;

A amostra contendo 25% de sementes e 75% de caf foi a de maior aceitao pelos julgadores;

Os resultados de polifenis totais e minerais na caracterizao da bebida contendo 25% de semente de aa mostraram que ela apresenta baixos valores de polifenis totais e de minerais; e

O aproveitamento da semente de aa em bebida base de caf uma alternativa para reduo de custos necessrios para disposio e tratamento desses resduos, reduo do impacto ambiental causado pelo elevado

volume de resduo gerado e para agregao de valor ao resduo da agroindstria de aa.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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ARNAUD M. J.; CLARKKE, R. J.; MACRAE, R. (Ed.) Coffee: The Metabolism of Coffee Constituents. ElsevierApplied Science, London and New York, v. 3, 41-43, 1988.

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MINIM, V.P.R. Anlise sensorial: estudos com consumidores. Viosa. Editora UFV, 2006. 225p.

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Tabela 4. Resultados do teste t de Student para as mdias do teor de minerais

MineraisMdias

G. L. t calculadoCaf Mistura

K 6,74 5,75 3 5,96*Ca 0,11 0,096 2a 4,00n.s.Mg 0,223 0,205 3 3,22n.s.Fe 154 85 3 6,70*P 0,203 0,2 2a 1,00n.s.

* Significativa ao nvel de 1% de probabilidade pelo teste t de Student( P< 0,01)n.s. No significativo ( P>0,01).aGraus de liberdade obtidos por Satterthwaite.