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da festança, Naldo e seus ajudantes iniciaram opreparo das tortas. Cozinharam o frango e guardaramna geladeira. Na manhã seguinte, todo o pessoal aju-dou a desfiar e temperar o frango. Depois, prepara-ram e assaram a massa. Só no fim foi colocado orecheio de frango. Na hora da festa, bastava aquecerum pouco e servir.

No fim da tarde, ainda com o brilho do sol, a festacomeçou. A apresentação das quadrilhas e a músicaanimada convidavam todos a dançar. Haja energiapara brincar a noite inteira!

Os moradores de Mirante estavam quase todospresentes. E se deliciavam com todos aqueles doces esalgados. Lá pelas oito da noite, enquanto a festa ro-lava na maior animação, Aninha começou a passarmal. A garota de 8 anos sentiu um forte enjôo ecomeçou a vomitar. Não demorou muito e várias ou-tras crianças e também adultos tiveram os mesmos sin-

Omês de junho mal começava eMirante, um município do inte-rior da Bahia, preparava seu

arraial para comemorar as tão esperadasfestas juninas. Fogueira, bandeirinhas,quadrilha e as deliciosas comidas típicasnão podiam faltar: pipoca, arroz-doce,bolo de amendoim, coco, fubá, tapioca,canjica, cuscuz e pamonha.

Os preparativos da festa mobilizavamtoda a cidade. Os restaurantes se apres-savam para fazer seus quitutes e organizaras barracas onde eles seriam vendidos.Naldo, dono do restaurante Fogueirinha,resolveu incrementar o cardápio comsua famosa torta de frango, a especiali-dade da casa.

No dia 12 de junho, véspera do início

A L I M E N T O S

A Torta da Festa Junina

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vigilância sanitária

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tomas. E foram todos parar no pronto-socorro.Ninguém esperava terminar a festa assim. Feliz-

mente, tudo acabou bem. Depois de medicados,todos melhoraram e puderam ir para casa. Masuma pergunta ficou no ar: o que teria acontecidopara toda aquela gente adoecer ao mesmo tempo?Os médicos do hospital público de Mirante tinhamo diagnóstico: todas aquelas pessoas haviam comi-do algum alimento contaminado.

No dia seguinte, não se falava em outra coisa nacidade. Todos desconfiavam de que a torta de fran-go estava contaminada. Naldo ficou desesperado.Disse que os ingredientes eram frescos e de boa qua-lidade, que fez tudo com muito cuidado, como sem-pre fazia, e que não teve nenhuma intenção de es-tragar a festa daquelas pessoas. Será que não po-deria ser uma indisposição ou outra comida qualquer?

Para tirar tudo a limpo, os médicos acionaram opessoal da Secretaria de Saúde. Uma equipe foi atéo restaurante Fogueirinha enquanto outros agentesforam entrevistar os doentes e demais participantesda festa, para saber tudo o que eles haviam comido.

No restaurante, a equipe de vigilância sanitárianotou que dois funcionários que ajudaram a desfiaro frango tinham pequenos cortes infeccionados nasmãos. Ficaram sabendo também que, antes de ir paraa geladeira, o frango tinha ficado umas três horasem temperatura ambiente. Além disso, as tortasprontas tinham sido levadas do restaurante para abarraca umas duas horas antes de começar a festa,quando o calor ainda era intenso. Os agentes cole-taram sobras da torta e levaram para analisar nolaboratório. Só assim eles descobririam o que real-mente causou o mal-estar em todos.

Alguns dias depois, o pessoal da vigilância esta-va de volta com o resultado do exame. Eles infor-maram que uma bactéria chamada estafilococostinha sido encontrada no recheio da torta. Mascomo será que aquela bactéria foi parar lá?

Havia algumas hipóteses... Algum ingredientepoderia estar contaminado ou algum procedimentoerrado, durante o preparo ou a conservação, teriacausado a contaminação. Essas coisas são desagra-dáveis e também muito perigosas, mas podem acon-tecer em qualquer lugar onde se prepara, vende,transporta ou guarda alimentos: numa indústria, numrestaurante como o de Naldo, numa lanchonete,numa padaria e até mesmo em nossa casa. Por issoé importante que todo mundo saiba como evitaresse tipo de problema. E isso é o que você vai ficarsabendo ao ler as questões das próximas páginas.

1. OS ALIMENTOS PODEMTRANSMITIR DOENÇAS?

“Não estou me sentindo bem. Deve tersido alguma coisa que eu comi.”Se você ouviressa frase de alguém que se queixa de indis-posição seguida de vômitos, dores abdominaise diarréia, é muito provável que essa pessoatenha contraído uma doença transmitidapor alimento (DTA). Os sintomas podemaparecer algumas horas ou até mesmo algunsdias depois que a pessoa ingeriu um alimen-to contaminado, dependendo do tipo decontaminação (veja o período de incubação dasDTAs na tabela da página 17).

Na história da Torta da Festa Junina, acontaminação foi causada por uma bactériachamada Staphylococcus aureus, ou simplesmenteestafilococos, que é muito comum e pode estarpresente nas mãos e na garganta das pessoas,mesmo que elas não estejam doentes. Outrosmicrorganismos, vermes e produtos tóxicos(inseticidas e outros agrotóxicos usados nalavoura, por exemplo) também podem causarcontaminação alimentar.

Mesmo em países desenvolvidos, as doençastransmitidas por alimentos são um sério pro-blema de saúde pública e preocupam as auto-

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umidade suficiente para a multiplicação dos micror-ganismos, sendo portanto perecíveis;• nutrientes – assim como os alimentos são fonte denutrientes para nosso desenvolvimento, eles tambémtêm essa função para os microrganismos.Os locais onde os microrganismos se encontram mais

facilmente são:• o solo• a água• os animais domésticos, marinhos, o gado (bovino,suíno etc.), as aves etc.• os insetos e as pragas domésticas (baratas, moscas,ratos, camundongos etc.)• as pessoas (nas mãos, unhas, no cabelo, na garganta,nos ferimentos, nas roupas etc.)• o lixo e a sujeira em geralExistem três grandes grupos de microrganismos:• Os bons, que são utilizados inclusive para produçãode alimentos, como queijos, iogurtes e algumas bebidas.• Os maus ou deteriorantes, que estragam os alimen-tos, deixando-os com odor e aparência desagradável.Os microrganismos desse tipo normalmente não sãoresponsáveis por transmitir doenças, pois dificilmenteas pessoas consomem um alimento que tem aparên-cia de estragado.• Os perigosos, que não alteram o sabor nem a apa-rência dos alimentos e, quando ingeridos, podem oca-sionar sérias doenças. Foram microrganismos desse gru-po que contaminaram a torta vendida na festa junina.

Contaminação químicaOs alimentos podem ser contaminados por produtos

ridades. No Brasil, as DTAs são muitocomuns, mas só nos casos mais graves apessoa afetada procura o serviço médicoou a vigilância sanitária para comunicar ofato. Segundo o Ministério da Saúde, entre1999 e 2005, foram registrados 4.092 sur-tos com 78.172 pessoas atingidas. Destas,47 morreram. As preparações mistas e osalimentos que levam ovos em sua com-posição, principalmente a maionese, foramos que mais causaram doenças.

COMO OS ALIMENTOS SE CONTAMINAM?A contaminação de um alimento pode ocor-rer em qualquer uma das várias etapas dacadeia de produção.No caso da torta ser-vida na festa junina, há duas cadeias envol-vidas: a dos produtos vegetais – como a fa-rinha de trigo e o óleo de soja – e a dos pro-dutos de origem animal – os ovos e a carnede frango. Assim,uma simples torta é resul-tado de um complexo processo de produção.

A contaminação dos alimentos pode serclassificada em três tipos: contaminaçãobiológica,contaminação química e con-taminação física.

Contaminação biológicaOcorre quando microrganismos indese-jáveis, como bactérias, fungos, vírus ouparasitas (como vermes), estão presentesno alimento.

Os microrganismos, também conhecidoscomo micróbios ou germes, não são visí-veis a olho nu, são amplamente distribuídose representam os principais contaminantesbiológicos dos alimentos. Para sobrevivere se multiplicar, eles precisam de:

• calor – os microrganismos prejudiciaisà saúde preferem temperaturas próxi-mas à do nosso corpo;• água e umidade – a maioria dos ali-mentos apresenta quantidade de água e


químicos, quando estes são usados indevidamente emalguma das etapas da cadeia produtiva. É o caso dosagrotóxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de frutas,verduras, legumes e cereais. Eles podem causar intoxi-cações sérias nos trabalhadores do campo e também nosconsumidores. Resíduos de agrotóxicos podem perma-necer nos alimentos mesmo depois de lavados e prepa-rados e provocar inúmeras doenças que muitas vezesdemoram para se manifestar.

Outro tipo de contaminação química ocorre pelouso de medicamentos para tratar ou prevenir doençasem animais que fornecem carne, leite e ovos. Essesmedicamentos estão sendo estudados pelas ciênciasmédicas, pois os resíduos dessas substâncias encontradosnas carnes consumidas pelos seres humanos têm sidorelacionados a vários problemas de saúde. É por isso queos cuidados com os alimentos devem começar desde a suaorigem, ou seja, na fazenda onde os animais são criados.

Embora sejam considerados contaminantes químicospor muitos consumidores, os aditivos alimentares, comocorantes e conservantes, são ingredientes intencional-mente adicionados aos alimentos para modificar suascaracterísticas físicas, químicas, biológicas ou sensoriais.


Entretanto, se os aditivos forem utilizadosem quantidades acima dos limites permi-tidos,podem causar efeitos adversos à saúde.

Por último, podemos citar também osprodutos de limpeza. Água sanitária, sabãoe desinfetantes, por exemplo, podem con-taminar alimentos ao serem armazenados nomesmo local ou ainda quando não são ob-servadas as instruções de uso nos seus rótulos.

Contaminação físicaOcorre quando materiais estranhos comopedaços de metal, madeira, pregos, lâmi-nas, vidros, pedras, ossos estão presentesno alimento.Esses materiais podem causardanos físicos a quem os consumir, comoferidas na boca e dentes quebrados.

PRINCIPAIS DOENÇAS TRANSMITIDASPOR ALIMENTOSO quadro na página ao lado traz umresumo das doenças mais comuns origi-nadas pelo consumo de alimentos conta-minados e os cuidados necessários paraevitá-las.

NOTIFICAÇÃO OBRIGATÓRIA

Todos os casos de doenças transmiti-das por alimentos devem ser comunica-dos imediatamente à Secretaria deSaúde. Dessa forma, a Vigilância Sani-tária será acionada para investigar ascausas e, se necessário, providenciar aapreensão dos produtos suspeitos, evi-tando que outras pessoas sejam conta-minadas. Lembre-se de guardar sobrasdo alimento. Elas devem ser analisadasem laboratório para identificar o agentecausador da doença.

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mos novamente o exemplo da torta servida na festa ju-nina de Mirante.

Pensando em todos os ingredientes que Naldo usou(água, farinha de trigo, ovos, gordura vegetal, sal, carnede frango e temperos), percebemos que a cadeia de pro-dução de alimentos é bastante complexa. Ela começa nocampo, com o cultivo dos vegetais e a criação de ani-

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2. COMO PRODUZIR UMALIMENTO SAUDÁVEL?

Agora que já sabemos que a contami-nação pode ocorrer em qualquer cadeia deprodução dos alimentos, vamos conhecermelhor cada uma delas. Para isso, tome-

Doença

Intoxicaçãoestafilocócica

Salmonelose

Clostridiose

Botulismo

Intoxicação ouinfecção por bacilo cereus

Shiguelose

Colibacilose

Infecção porrotavírus

Principais alimentos envolvidos

Bolos, tortas e similares comrecheio e/ou cobertura, pro-dutos de confeitaria, doces esalgados.

Carnes de boi, porco e aves;alimentos com ovos que per-manecem crus até o consumo.

Carnes mal cozidas; caldos,molhos, sopas e massas.

Conservas caseiras poucoácidas; palmito em conserva,carne enlatada, carne conser-vada na banha, tofu em con-serva, pescados a vácuo.

Produtos à base de cereais,amido, arroz, molhos, almôn-degas e massas.

Qualquer alimento contami-nado, principalmente saladas,mariscos e água.

Saladas cruas e água conta-minada.

Qualquer alimento, água,objetos contaminados oucontato com pessoas infec-tadas.

Sintomas comuns após con-sumir o alimento contaminadoNáusea e vômitos, cólicas abdominais,abatimento sem febre e, em algunscasos, diarréia após 2 a 4 horas (poden-do variar de 1 a 8 horas).

Dores abdominais, diarréia, calafrios,náusea e vômito, abatimento com febre18 a 36 horas (podendo variar de 6 a 72horas) após o consumo do alimento.

Náusea e vômitos, cólicas abdominais,diarréia e abatimento sem febre após 10horas (podendo variar de 8 a 22 horas).

Tontura, visão dupla ou turva, boca seca,dificuldade para falar, engolir e andar. Essessintomas aparecem entre 18 e 36 horas(podendo variar de 2 horas a 8 dias). Amorte pode ocorrer por parada respiratória.

Náusea e vômito sem febre (intoxicação)aparecem em 2 a 4 horas. Diarréia,náusea e dores abdominais geralmenteocorrem em 8 a 16 horas (infecção).

Cólicas abdominais, febre, diarréia, fezescom muco e sangue após 24 a 72 horasdo consumo do alimento.

Entre 12 e 36 horas aparecem a diarréiacom sangue, vômito, cólicas abdominais,náuseas, febre e dor de cabeça.

Varia de um quadro leve de diarréia atéquadros graves, com desidratação, febree vômitos, podendo levar à morte emcasos mais severos de imunodeficiência.

Como prevenir

Evitar tocar os alimentos quando estiver com feri-mentos nas mãos, tosse ou nariz escorrendo. Guardaros alimentos perecíveis na geladeira; prepararpróximo da hora do consumo. Higienizar uten-sílios após provar o alimento.

Lavar bem os utensílios e mãos depois de mani-pular carne de aves e ovos crus; cozinhar bem os ali-mentos (veja como cozinhar completamente osalimentos na pág. 20); evitar consumo de produtosà base de ovos crus (como maionese caseira); nãoutilizar os mesmos utensílios para preparar alimen-tos crus e cozidos.

Preparar o alimento próximo da hora do consumo;guardar as sobras na geladeira; reaquecer os ali-mentos até a fervura completa.

Rejeitar latas estufadas, adquirir alimentos de boaprocedência, aquecer os alimentos até a fervura.

Preparar o alimento próximo da hora do consumo;cozinhar os alimentos; guardar as sobras na gela-deira e reaquecer bem todo o conteúdo da panela.

Evitar preparar os alimentos quando estiver comdiarréia; lavar as mãos depois de ir ao banheiro eantes de preparar os alimentos; usar água tratada,fervida ou clorada para preparar alimentos; lavarfrutas, legumes e verduras com água de boa quali-dade; só comprar saladas em locais que usam águade boa qualidade. Cozinhar bem os alimentos.

Evitar preparar os alimentos quando estiver comdiarréia; lavar as mãos depois de ir ao banheiro eantes de preparar os alimentos; usar água tratada,fervida ou clorada para preparar alimentos; lavarfrutas, legumes e verduras com água de boa quali-dade; só comprar saladas em locais que usam águade boa qualidade. Cozinhar bem os alimentos.

Todas as medidas higiênicas recomendadas paraas demais DTAs, além de evitar o contato compessoas contaminadas.

Microrganismo

Staphylococcus aureus

Salmonela sp

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

Bacillus cereus

Shiguella sp

Escherichia coli

Rotavírus

Fonte: Manual Integrado de Prevenção e Controle das Doenças Transmitidas por AlimentosSecretaria de Vigilância em Saúde (SVS) – Ministério da Saúde (MS)


mais, passa pela industrialização, distribuição e comer-cialização, e termina na casa do consumidor. Para umalimento ser seguro, é preciso um cuidado rigorosoem todas as etapas de produção, do campo até ahora do consumo.

Para garantir a segurança dos alimentos, a vigilânciasanitária estabelece um conjunto de medidas de higiene,chamadas Boas Práticas. Essas normas são obrigatóriasem todas as cadeias de produção e têm a finalidade deproteger a saúde do consumidor.

NO CAMPOA produção de um alimento seguro começa no campo.O agricultor deve tomar alguns cuidados com o solo,com a escolha de sementes adequadas para o local emque está plantando e com a qualidade da água que usana irrigação. Isso aumenta a saúde das plantas, diminui anecessidade do uso de agrotóxicos e reduz as chances decontaminação por agentes patogênicos (que causam doen-ças). Assim, o agricultor consegue plantas mais fortes,maior produção e alimentos mais saudáveis.

Depois do plantio e da colheita, é preciso cuidar doarmazenamento ou da estocagem. Os grãos, como oarroz, o feijão e o trigo, podem ser armazenados durantemeses, mas se forem estocados em locais úmidos, hágrande possibilidade de crescimento de fungos ou bolo-res. O bolor produz toxinas prejudiciais à saúde. Os grãostambém podem ser atacados por carunchos ou ratos, porisso o armazenamento requer muitos cuidados.

Outra etapa importante após a colheita é o trans-porte. Os alimentos podem ser levados do campo para avenda direta ao consumidor ou entregues a um dis-tribuidor. Também podem ir para uma indústria, ondeserão processados, beneficiados e embalados. Cada tipode alimento exige cuidados especiais, para evitar queestraguem ou sejam contaminados durante a viagem.

NA INDÚSTRIA E NO COMÉRCIOAtualmente, grande parte dos alimentos passa por

processos de industrialização. Para fazer sua torta, Naldoutilizou vários produtos industrializados: a farinha detrigo, a gordura vegetal, o sal e provavelmente o frango

utilizado no recheio. Para produzir ali-mentos seguros, as indústrias devem man-ter um rígido controle de qualidade emtodas as fases de produção: comprar boasmatérias-primas, usar métodos adequadosde processamento, estocagem e distribui-ção para o comércio.

O mesmo acontece com os estabeleci-mentos que comercializam alimentos. Esseslocais precisam selecionar bem os seus for-necedores, manipular com todo o cuida-do os alimentos que preparam e armaze-ná-los de forma adequada, para que elesnão sejam contaminados.

Para garantir a segurança dos alimen-tos, a vigilância sanitária estabelece normasespecíficas para a indústria e o comércio.Os agentes da vigilância também fiscali-zam esses estabelecimentos, para verificarse as regras estão sendo respeitadas. Boaparte dessas normas diz respeito à higienedo local, dos utensílios e dos funcionáriosque manipulam alimentos.Você sabia, porexemplo, que pessoas com diarréia oucom cortes profundos ou infeccionadosnas mãos não podem, em nenhuma hipó-tese, trabalhar no preparo de alimentos?Quando essa regra é desrespeitada, há umagrande chance de a bactéria ou outro mi-crorganismo passar do corpo do doentepara o alimento. Na nossa história, vimosque Naldo permitiu que manipuladorescom ferimentos nas mãos desfiassem ofrango. Por causa dessa negligência, a tortade Naldo tornou-se um produto inseguropara o consumo.

EM CASAAssim como nas indústrias, restaurantes,lanchonetes etc., lidar com alimentos emcasa também exige cuidados. Em primei-ro lugar, é preciso ter muita atenção nahora da compra dos ingredientes. Uma


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comida segura e saudável se faz com ali-mentos frescos, livres de contaminação.Veja o que é importante observar...

... na hora da compra•Verifique se o estabelecimento comer-cial apresenta adequadas condições deconservação dos alimentos. A limpezae a organização do ambiente são fato-res importantes.•Veja se os atendentes e manipuladoresestão vestidos de forma adequada à ati-vidade que exercem.Os que manipulamalimentos devem usar touca, e o unifor-me deve estar limpo e bem conservado.• Observe se os produtos estão acondi-cionados em prateleiras limpas e orga-nizadas. Se encontrar produtos empilha-dos no chão, não compre. Alimentoscongelados e refrigerados devem ficararmazenados na temperatura recomen-dada pelo fabricante, por isso é impor-tante conferir o termômetro do refri-gerador, freezer ou balcão frigorífico.• Certifique-se da qualidade dos pro-dutos.Verifique o prazo de validade, aidentificação do fabricante e as condi-ções da embalagem. Se ela estiver viola-da, amassada ou rasgada,não compre.Nocaso das latas, não compre nem utilizeaquelas que estiverem enferrujadas,estu-fadas ou com qualquer outra alteração.• Nos produtos não embalados ou acon-dicionados em embalagens transparen-tes, que permitem ver seu conteúdo,observe se os alimentos apresentam alte-ração na cor, na consistência, no aspec-to e se há presença de matérias estranhas.• Siga a ordem correta de compra: pri-meiro, os alimentos não perecíveis, co-mo arroz, farinha, feijão; segundo, osalimentos perecíveis que são armazena-dos congelados, como massas e carnescongeladas ou sorvetes; por último, os

perecíveis que são guardados sob refrigeração, comoiogurtes, queijos e carnes. Organize-se para que otempo entre a compra dos alimentos perecíveis e seuarmazenamento em casa não ultrapasse duas horas.• Carnes pré-embaladas e congeladas, encontradasnormalmente em supermercados, devem ser manti-das em refrigerador, freezer ou balcão frigorífico.Quando esses equipamentos estão fora da temperatu-ra correta, ou quando são desligados à noite, formamágua no chão, o que indica que os produtos nãoforam conservados na temperatura ideal.• Observe se os alimentos congelados estão firmes esem sinais de descongelamento, como acúmulo delíquido ou gelo por fora da embalagem.• No caso de carnes e aves, verifique se a embalagemnão está gotejando. No caso de ovos, confira se nãoestão quebrados ou rachados.• Não compre produtos de origem animal se nãotiverem o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF)do Ministério da Agricultura ou do serviço deinspeção estadual ou municipal.• Ao escolher peixes, observe se a pele está firme,úmida e sem manchas. Os olhos devem ser brilhantese salientes. As escamas têm de ser brilhantes e estarunidas e presas à pele. As brânquias (guelras) podemvariar do rosa ao vermelho intenso, mas devem serbrilhantes e sem viscosidade.• No transporte dos alimentos, evite colocá-los emlocais quentes, por exemplo, próximo ao motor docarro ou expostos ao sol.• Guarde os alimentos perecíveis na geladeira ou nofreezer o mais rápido possível.

Fonte: Guia Alimentar para a População Brasileira •Promovendo a Alimentação Saudável – Ministério da Saúde – Secretaria

de Atenção à Saúde – Coordenação-Geral da Política de Alimentaçãoe Nutrição – Brasília – DF 2005

... durante o preparo e a conservaçãoMuitos casos de contaminação alimentar ocorrem du-rante o preparo e/ou a conservação dos alimentos emcasa. Para evitar esse tipo de problema, a OrganizaçãoMundial de Saúde (OMS) formulou um conjunto deregras básicas, com cinco pontos-chave para a produçãode alimentos seguros.Veja o que fazer:


1. Mantenha a limpezaOs microrganismos perigosos, que causam doenças,podem ser encontrados na terra, na água, nos animaise nas pessoas. Eles são transportados de uma parte àoutra pelas mãos ou por meio de utensílios, roupas,panos, esponjas e quaisquer outros objetos que não te-nham sido lavados de maneira adequada.Um leve con-tato pode ser suficiente para contaminar os alimentos.

2. Separe alimentos crus e cozidosOs alimentos crus, especialmente a carne, o frango eo pescado, podem conter microrganismos perigososque se transferem facilmente para outros alimentos jácozidos ou prontos para o consumo, durante opreparo ou a conservação.

3. Cozinhe completamente os alimentosO cozimento correto mata quase todos os micror-ganismos perigosos. Estudos mostram que cozinharos alimentos de forma que todas as partes alcancem70ºC garante a sua segurança para o consumo.Algunsalimentos, como pedaços grandes de carne, frangosinteiros ou carne moída, requerem um especial con-trole do cozimento. O reaquecimento adequadoelimina microrganismos que possam ter se desen-volvido durante a conservação.

4.Mantenha os alimentos em temperaturas segurasAlguns microrganismos podem multiplicar-se muito

rapidamente se o alimento é conserva-do à temperatura ambiente.Abaixo de5ºC e acima de 60°C, o crescimentomicrobiano torna-se lento ou pára.Al-guns microrganismos patogênicos po-dem crescer mesmo em temperaturasabaixo de 5ºC.

5.Use água e matérias-primas seguras As matérias-primas, incluindo a água,podem conter microrganismos e pro-dutos químicos prejudiciais à saúde. Énecessário ter cuidado na seleção deprodutos crus e tomar medidas pre-ventivas para reduzir o risco, comolavá-los e descascá-los.Fonte: Guia Alimentar para a População

Brasileira • Promovendo a Alimentação Saudável –Ministério da Saúde – Secretaria de Atenção à Saúde –

Coordenação-Geral da Política de Alimentaçãoe Nutrição – Brasília – DF 2005

Para evitar contaminações, cozinhemuito bem os alimentos, especialmen-te carne, aves, ovos e peixes. No casode carnes e aves, para saber se o co-zimento foi completo, o suco e a parteinterna do alimento devem estar cla-ros e não rosados ou avermelhados.Os ovos devem ser cozidos até aclara e gema ficarem firmes, e ospeixes devem ficar opacos (sem bri-lho) e se desmanchar facilmente.

SEM ÁGUA, NADA FEITOPreparar ou industrializar alimentos comsegurança depende muito da existência deágua potável em quantidade adequada.Usar água de boa qualidade é importanteem todas as etapas de produção, a co-meçar pelo cultivo de produtos agrícolas.


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• antes, durante e depois de preparar alimentos ou decomer;• após manipular alimentos crus, especialmente carnes;• depois de ir ao banheiro, assoar o nariz, de mexercom dinheiro, atender ao telefone, remover o lixo,brincar com animais etc.

COMO LAVAR AS MÃOS

As mãos devem ser lavadascuidadosamente com águalimpa e sabão.

Esfregue bem a palma e odorso das mãos, sem esqueceros espaços entre os dedos.Uma boa lavagem de mãospode levar 30 segundos. De-pois, enxugue-as com uma toa-lha limpa.

É importante manter as unhaslimpas. Para isso, o ideal éesfregá-las com uma pequenaescova. Pesquisas indicam que50% (ou metade) das pessoasse esquecem de lavar as mãosao sair do banheiro.

CONTROLE DE PRAGAS DOMÉSTICASTodo local onde se prepara alimentos deve ser protegi-do contra ratos, baratas, moscas e outros insetos, poisesses animais transportam microrganismos que contami-nam os alimentos e podem causar doenças sérias. Osanimais domésticos (cães, gatos, aves etc.) também repre-sentam risco, por isso devem ser mantidos longe da co-zinha. Para proteger os alimentos de pragas:

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Se a água usada para irrigar a plantaçãoestiver contaminada, os produtos colhidospoderão causar verminoses e outras doenças.

A água potável também precisa estardisponível para lavar frutas, verduras e legu-mes,para cozinhar,preparar sucos, lavar uten-sílios, fazer gelo, lavar as mãos com freqüên-cia durante o preparo dos alimentos etc.

COMO TORNAR A ÁGUA SEGURAQuando a água não for fornecida por umsistema público de abastecimento eficien-te, ela deve ser purificada. Isso pode serfeito de duas formas: com a fervura ou aadição de cloro.

O cloro geralmente é distribuído nospostos de saúde na forma de hipocloritode sódio. Deve ser utilizada uma gota dehipoclorito de sódio para cada litro de água.Depois de adicionar o produto à água, épreciso agitar bem e deixar repousar por30 minutos.

Outra opção é a fervura. Para isso, bastacolocar a água em uma panela limpa efervê-la durante cinco minutos.

A água tratada pelo cloro ou por fer-vura deve ser armazenada em recipiente lim-po e bem tampado, em local fora do alcan-ce de animais.Só assim ela poderá ser usadacom segurança no preparo de alimentos.

Para preparar alimentos, use somen-te água potável, a mesma que se usapara beber.

A MÃO ESTÁ LIMPA? As mãos podem facilmente transportarmicrorganismos para os alimentos. E oúnico jeito de evitar problemas é manteras unhas sempre curtas e lavar as mãoscom freqüência, com água e sabão emabundância, principalmente:


• Não permita que animais, inclusive os domésticos, te-nham acesso aos locais onde são preparados os alimentos.• Mantenha os alimentos cobertos e tampe os reci-pientes onde eles são preparados ou armazenados.• Deixe a lixeira sempre tampada e remova o lixocom freqüência. Isso evita que os animais sejam atraí-dos para os locais onde são preparados os alimentos.• Mantenha o local sempre limpo e arejado.• Se for necessário, utilize apenas inseticidas de usodoméstico aprovados pela vigilância sanitária, ou seja,que passaram por uma avaliação toxicológica, e sem-pre de acordo com as informações do fabricante.Não adquira produtos clandestinos. Fique atento àspessoas alérgicas a esse tipo de produto.

LIMPEZA É FUNDAMENTALSujeira e restos de comida são um excelente esconderijopara microrganismos. Por isso, o ambiente e os objetosusados para preparar alimentos precisam ser rigorosa-mente limpos. Uma boa limpeza é feita com água limpae sabão. O cuidado deve ser redobrado na limpeza dosutensílios e equipamentos que entram em contato diretocom os alimentos, ainda mais se eles foram usados napreparação de produtos de origem animal, como carnes,leite e ovos.Veja mais estas dicas:

• As superfícies que entram em contato com os ali-mentos, como bancadas de cozinhas, devem ser man-tidas em bom estado de conservação, sem rachaduras,trincas e outros defeitos que favoreçam o acúmulo delíquido e sujeira.• Depois de lavar os utensílios, deixe-os secar natu-ralmente ou utilize panos de prato limpos. Não uti-lize o pano de secar a louça para enxugar as mãos. Ospanos de prato, panos de pia e esponjas devem sertrocados freqüentemente.•Toda vez que retirar pequenas porções para experimen-tar o alimento que está sendo preparado, lave a colherque levou à boca antes de colocá-la na panela novamente.

Acondicione corretamente o lixo em sacos, cestosou latas com tampa, em local separado da área depreparo dos alimentos. Após o manuseio do lixo,não se esqueça de lavar as mãos.

COMO GUARDAR SEM ESTRAGAR?Na tabela de doenças transmitidas por ali-mentos (DTA) da página 17, vimos osprincipais microrganismos causadores decontaminação e onde eles são mais facil-mente encontrados. Em certos tipos dealimento, os microrganismos encontramos nutrientes ideais para crescer e se mul-tiplicar. Eles se multiplicam rapidamentese, além dos nutrientes, encontrarem tam-bém condições favoráveis de umidade etemperatura.A temperatura ideal para issovaria de um microrganismo para outro,mas a maioria se desenvolve bem a 37ºC(temperatura do corpo humano).

Para garantir a conservação dos alimen-tos, especialistas no assunto definiram umafaixa de temperatura que ficou conhecidacomo zona de perigo. Essa faixa com-preende as temperaturas entre 5ºC e 60ºC.Isso quer dizer que, para um alimento ficara salvo da contaminação, ele deve ser con-servado bem frio – abaixo de 5ºC – oubem quente – acima de 60ºC.Ficar de olhona temperatura é fundamental para pre-venir doenças transmitidas por alimentos.

De volta à nossa história, percebemosmais um erro cometido por Naldo e seusajudantes. O recheio de frango e depois astortas prontas ficaram um bom tempo emtemperatura ambiente, antes de ser con-sumidas. Exatamente na zona de perigo.

COMER FORA DE CASAQuando vamos a um restaurante, pizzaria,bar ou lanchonete é muito importanteficar atento às condições de higiene dolocal. Um lugar limpo e organizado, comfuncionários uniformizados, demonstracuidado com a qualidade dos alimentos.Aatenção deve ser ainda maior quando oalimento é comercializado em uma bar-


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falta de condições apropriadas para a conservação dos ali-mentos. Se eles não forem mantidos sob refrigeração ouaquecimento, devem ser preparados e servidos de imediato.

O estado de saúde das pessoas que manipulam ali-mentos é outro fator importante.Verifique se estão comtosse ou resfriado, pois nessas condições podem conta-minar os alimentos que estão sendo preparados ou ven-didos. Se encontrar alguma irregularidade, procure outrolocal para se alimentar.

Em muitas cidades, a legislação dá ao consumidor odireito de conhecer a cozinha dos estabelecimentos.Nesse

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• Sempre que possível, prepare os alimentos emquantidade suficiente para consumo imediato.Se for preciso prepará-los com antecedência, guar-de-os no refrigerador, acondicionados em recipien-tes tampados. Nunca deixe alimentos cozidos àtemperatura ambiente por mais de duas horas.• Mantenha a geladeira, o congelador e o freezernas temperaturas adequadas. A temperatura dageladeira deve ser inferior a 5ºC, e a do freezernão pode estar acima de 15ºC negativos.• Limpe a geladeira periodicamente e verifiquea data de validade dos produtos armazenados.Ela nunca deve ficar muito cheia de alimentos, eas prateleiras não devem ser cobertas companos ou toalhas, para não dificultar a circu-lação do ar frio. • Abra a geladeira só quando for necessário emantenha a porta aberta pelo menor tempopossível, para evitar oscilações de temperatura.• Armazene adequadamente os alimentos nageladeira: prateleiras superiores para alimentospreparados e prontos para o consumo; prate-leiras do meio para produtos semipreparados eprateleiras inferiores para alimentos crus.• Não guarde alimentos por muito tempo, mesmoque seja na geladeira. O alimento preparadodeve ser consumido no máximo em cinco dias.• Não descongele os alimentos à temperatura

ambiente. Use o forno microondas se for pre-pará-lo imediatamente ou deixe o alimento sobrefrigeração o tempo suficiente para que des-congele. Alimentos fracionados em pequenasporções podem ser cozidos diretamente, semprévio descongelamento.• Nunca utilize alimentos após a data de vali-dade. Para alimentos que necessitam de condi-ções especiais de conservação depois de aber-tos, observe as recomendações do fabricantequanto ao prazo máximo para consumo.• Mantenha os alimentos na embalagem origi-nal, exceto os enlatados, ou em recipientesplásticos, de vidro ou de inox, limpos e fecha-dos. Não use recipientes de alumínio para guar-dar alimentos.• Lave os vegetais, especialmente quandoforem consumidos crus, e guarde-os na gela-deira depois de limpos, de preferência emsacos plásticos secos e próprios para essa finali-dade. Os vegetais folhosos, como alface eespinafre, devem ser lavados folha por folha.Não use detergente ou sabão.• O local de armazenamento de produtos secosdeve ser sempre limpo e arejado (com venti-lação apropriada).• Nunca guarde alimentos e produtos de lim-peza no mesmo local.

PARA CONSERVAR BEM OS ALIMENTOS

raquinha, trailer ou carrinho, seja na rua,seja em festas organizadas em locais públi-cos. Em geral esse tipo de comércio nãotem boa infra-estrutura e está mais sujeitoa apresentar problemas.

Uma das dificuldades nesses locais é oabastecimento de água potável para lava-gem das mãos e utensílios. Se a barracanão tiver um sistema alternativo de abas-tecimento, o risco de contaminação serámuito alto. Outro problema comum é a

Fonte: Guia Alimentar para a População Brasileira • Promovendo a Alimentação Saudável – Ministério da Saúde – Secretaria de Atenção à Saúde

Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição – Brasília – DF 2005


caso, os visitantes devem tomar os mesmos cuidadosadotados pelos manipuladores, como usar touca e aven-tal.Veja mais dicas no quadro abaixo:

O QUE OBSERVAR ANTES DE COMER1. As pessoas que manipulam alimentos estão limpas,com os cabelos presos e protegidos por redes outoucas, sem adornos (anéis, pulseiras, relógio)?2. Os manipuladores lavam constantemente as mãoscom água e sabão? Usam luvas descartáveis eutensílios limpos para pegar os alimentos prontos?3. O funcionário do caixa que recebe dinheiro, car-tões ou outras formas de pagamento não toca nosalimentos?4. O local de preparo é ventilado, organizado e limpo?5. As comidas prontas para consumo são conser-vadas bem quentes (65˚C, isto é tão quente quepoderia queimar suas mãos) ou bem frias (5˚C,como dentro de uma geladeira)?Se as respostas forem SIM, huuumm, este localparece bom...

3. QUEM É RESPONSÁVEL PORGARANTIR ALIMENTOS SEGUROS?

Todos os envolvidos na cadeia de produção de alimen-tos são responsáveis pela segurança dos alimentos. Osprodutores do campo devem garantir a produção de ali-mentos isentos de resíduos de agrotóxicos, fertilizantes edrogas veterinárias. Nessa etapa, o governo também é res-ponsável, pois cabe a ele orientar e fiscalizar os produtores.

A indústria e o comércio, por sua vez, têm o dever defornecer alimentos seguros.E vários órgãos governamentaisdividem a responsabilidade de orientar e fiscalizar a ativi-dade desses estabelecimentos.

O consumidor final também tem a suacota de responsabilidade pela segurançados alimentos que utiliza.Afinal, é em casaque a maioria das pessoas faz grande partede suas refeições.Você sabia que a maioriados surtos de doenças transmitidas por ali-mentos registrados no país ocorreu nasresidências? Apesar disso, é em casa quepodemos ter o maior controle sobre ahigiene no preparo dos alimentos.

O PAPEL DA VIGILÂNCIA SANITÁRIANas sociedades modernas o ser humanoestá cada vez mais distante da produçãodos alimentos que consome. Para sabercomo um alimento foi produzido e se éadequado para nosso consumo, depen-demos de informações e da atuação dosórgãos governamentais responsáveis porfiscalizar o setor produtivo. Esses órgãosatuam onde o consumidor não pode ir:no campo, nas indústrias, nas empresasque armazenam, transportam, distribueme comercializam alimentos. A vigilânciasanitária e outros órgãos do governo,como os serviços de inspeção da área deagricultura, têm esse papel.

A vigilância sanitária promove o con-trole sanitário dos alimentos, estabelecendoas regras a serem cumpridas, avaliando ascondições higiênicas e tecnológicas da ca-deia de produção e monitorando a quali-dade dos alimentos disponíveis no merca-do, por meio de análises laboratoriais.Além disso, informa a população sobre aqualidade dos alimentos e as condições dehigiene dos estabelecimentos alimentarese sobre a forma correta de escolher e pre-parar os alimentos em casa. Para isso, avigilância sanitária investe na conscienti-zação do consumidor, tornando-o cadavez mais exigente quanto à segurança dosprodutos que chegam à sua mesa.


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ma da média indicada para sua estatura e idade).Desde 1980 o número de pessoas, inclusive de crian-

ças, com excesso de peso vem aumentando no Brasil.Esse fato tem sido relacionado às mudanças nos hábitosalimentares da população brasileira: houve um acentuadocrescimento no consumo de alimentos de origem animal(carnes, ovos e leite), massas e doces, acompanhado deuma queda na ingestão de frutas, verduras e legumes. Oconsumo de gorduras, biscoitos e refrigerantes cresce acada ano. Isso explica por que tantos jovens brasileirosestão ficando obesos.

E não são apenas as pessoas mais ricas que têm proble-mas com a balança. Segundo o médico britânico PhilipJames, no Brasil, quando as pessoas têm pouco dinheiro,compram alimentos mais baratos, que em geral têm maisgorduras e açúcar. Esse talvez seja o principal motivopara o crescimento da obesidade nas camadas mais pobresda população.

Enquanto a boa comidinha brasileira – o arroz-com-feijão – é deixada para trás, o novo padrão alimentar,rico em calorias e pobre em nutrientes, aumenta o riscoda obesidade e de diversas doenças a ela relacionadas,como o diabetes, a pressão alta e alguns tipos de câncer.Doenças que há poucos anos afetavam quase que exclu-sivamente os mais idosos estão atingindo cada vez maiscrianças e adolescentes.

ALIMENTOS TRANSGÊNICOS

Os transgênicos são alimentos obtidos por meio de téc-nicas de laboratório que permitem manipular caracte-rísticas genéticas de plantas e animais. Existem muitascontrovérsias sobre a segurança do plantio e do con-sumo desse tipo de alimento, pois ainda não há provascientíficas sobre seus efeitos para a saúde das pessoase para o meio ambiente. Atualmente no Brasil está liberada apenas a comerciali-zação da soja transgênica. Grãos ou produtos que levamsoja transgênica em sua composição devem informarno rótulo que se trata de um alimento transgênico.Porém, até fins de 2006, não havia no mercado nenhumproduto com essa identificação, um indicativo de queas empresas não estavam respeitando o direito dosconsumidores à informação correta sobre a origem e anatureza dos produtos.

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alimentos

SEGURANÇA ALIMENTARAté aqui foi possível entender o que é umalimento seguro. Agora vamos falar deum tema mais abrangente, que é a segu-rança alimentar. O termo segurança ali-mentar envolve vários aspectos relaciona-dos à alimentação, além das questões sani-tárias que garantem um alimento seguro.No Brasil, segurança alimentar e nutri-cional é definida como “o direito de to-dos ao acesso regular e permanente aalimentos com qualidade, em quanti-dade suficiente, sem comprometer oacesso a outras necessidades essen-ciais, tendo como bases práticas ali-mentares promotoras da saúde, querespeitem a diversidade cultural e quesejam social, econômica e ambiental-mente sustentáveis”.

Em outras palavras, segurança alimentartem a ver com a renda e a informaçãode que as pessoas dispõem para que possamter acesso aos alimentos em quantidadesadequadas e de forma a atender às suasnecessidades nutricionais, levando em con-ta sua cultura alimentar e a necessidadede preservar a saúde e o meio ambiente.

Para se tornar um país com segurançaalimentar, o Brasil deve colocar esse con-ceito na prática. Enquanto isso não acon-tece, a situação é de insegurança alimentar.Uma das conseqüências dessa insegurançaé a desnutrição de uma parcela conside-rável da população.

A má alimentação acarreta problemasque interferem no desenvolvimento in-fantil e na saúde das pessoas em geral. Issopode ocorrer tanto pela falta como peloexcesso de um ou mais tipos de alimentona dieta. No primeiro caso, a falta de nu-trientes pode resultar em desnutrição; nosegundo, o excesso de certos alimentospode levar a distúrbios como a obesidade(quando o peso de uma pessoa está aci-


SEGURANÇA ALIMENTAR É DISCUTIDAPOR ADULTOS E CRIANÇAS

O tema segurança alimentar e nutricional começoua ser conhecido e discutido em 1996, por ocasião daCúpula Mundial da Alimentação em Roma, onde maisde 180 países, incluindo o Brasil, se reuniram paradebater sobre a fome e a desnutrição no mundo.Foram elaborados dois documentos: a Declaração deRoma sobre Segurança Alimentar Mundial e o Planode Ação da Cúpula Mundial de Alimentação. O Planomostra como atingir as metas definidas na Declara-ção. A meta mais importante é reduzir o número depessoas desnutridas à metade do nível atual, tornan-do possível o acesso aos alimentos de forma seguraaté o ano de 2015.

Em abril de 2006, durante a II Conferência Nacio-nal Infanto-Juvenil pelo Meio Ambiente, crianças querepresentavam as escolas escreveram um documentochamado Carta das Responsabilidades – Vamos cuidardo Brasil. Dois itens da carta mostram a preocupaçãocom a segurança alimentar:

• Responsabilidade n0 8: Valorização da produçãoe do consumo de alimentos naturais e orgânicos –Precisamos mudar nossos hábitos alimentares paraa escolha de alimentos saudáveis; sensibilizar agri-cultores para práticas de cultivo com adubosorgânicos e inseticidas naturais; e dizer não para oplantio e o consumo de transgênicos.• Responsabilidade n0 9: Reeducação alimentarrespeitando os hábitos dos povos – Elaboração deprojetos de segurança alimentar como: cardápioescolar balanceado, resgate e socialização de co-nhecimentos tradicionais, receita de alimentossaudáveis e hortas escolares.


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EXPERIMENTE COMERCOM OS OLHOS!Na hora da refeição, olhe bem para os

alimentos – um prato de comida bem

colorido é mais nutritivo, bonito e gos-

toso. Cada tipo de alimento traz em si

substâncias que ajudam a manter nosso

corpo ativo e sadio.A diversidade de cores

dos alimentos sinaliza a presença de dife-

rentes nutrientes, e a variedade é essencial

para uma boa alimentação.

TENTE COMER COM A

CABEÇA!

Comer com a ca

beça é pensar so

bre o

que e quanto se c

ome. Explore todos os

seus sentidos, mas sa

iba que há diferença

entre comer e se alimentar. Aprenda a

escolher alim

entos nutritivos e a comer

bem sem gastar

muito.

APRECIE OS SABORES!

Como valorizar o sabor dos alimentose evitar que todas as refeições pareçamsempre iguais? Todos os alimentos têmum sabor característico, alguns muitosuaves.Adoçar ou salgar muito esconde osabor original dos alimentos e torna tudomuito parecido.

“

”


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alimentos

ESCUTE AS HISTÓRIASSOBRE OS ALIMENTOS!

Associar comida gostosa somente aosalimentos industrializados é um enganoque pode significar uma grande perdacultural. Cada região do Brasil tem suasreceitas para preparar os alimentos tradi-cionais de forma saborosa e culturalmentevaliosa. Ouvir as histórias dos mais velhos,saber o que comiam e conhecer os segre-dos das receitas antigas é uma experiênciarica e saudável.

SINTA O CHEIRO DOSALIMENTOS!

Antigamente as refeições eram prepa-radas lentamente. O cheiro dos alimentosia entrando pelas narinas e acordando oestômago.Hoje o tempo é mais curto e osalimentos industrializados entraram nomercado com forte participação da propa-ganda, definindo um novo modo de sealimentar. Mesmo com pouco tempo, hádias ou horários em que se pode prepararou consumir uma boa refeição caseira – eapreciar todos os cheiros.

FIQUE SABENDO• Quase 40% da população brasileira está acima dopeso. Entre as crianças, a obesidade cresceu 240%.• Estudo em uma favela paulistana com mais de2 mil adultos mostrou que 8,5% deles apresen-tavam sinais de desnutrição; 14,6% estavam acimado peso e 21,9% haviam se tornado obesos (Folhade S. Paulo – 22/04/2003).• Segundo estudo apresentado no fórum PesoSaudável no Brasil, ocorrido em Brasília em abrilde 2003, os gastos com a obesidade e as doençasrelacionadas a ela no país chegam a R$ 1,5 bi-lhão por ano.• Segundo a Organização Mundial da Saúde, cal-cula-se que aproximadamente 1 bilhão de pes-soas no mundo esteja com excesso de peso, sendoque 3 milhões de crianças morrem a cada anocom problemas ligados à desnutrição (Reuniãoanual do Comitê Permanente da Nutrição –OMS – março de 2006).

PARA QUE SERVE O RÓTULO DOS ALIMENTOS?O preparo de um alimento seguro depende de muitoscuidados, e o primeiro passo é uma compra consciente.

Ao comprar um alimento industrializado é possívelencontrar uma porção de informações nos rótulos.Algumas podem vir em destaque – em letras grandes ouilustradas com fotos bonitas, que nos fazem salivar ounos convencem das “vantagens” do produto. De fato, osprodutores investem muito no visual de seus produtos,para torná-los atrativos para o consumidor. Mas essa nãoé a principal função dos rótulos. Na verdade, eles exis-tem para apresentar as informações necessárias sobre osprodutos para que o consumidor possa fazer escolhasconscientes e utilizá-los de forma adequada.

É um direito do consumidor saber exatamente o queestá comprando, por isso a legislação brasileira obriga os


produtores a colocar uma série de informações nosrótulos.Veja na ilustração as informações que todo pro-duto alimentar industrializado deve trazer:


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1. Denominação de venda:indica a verdadeira natureza ecaracterística do produto.

7. Modo de conservação,quando necessário.

6. Instruções para uso epreparo, quando necessário.

5. Lista de ingredientes e aditivos

8. Prazo de validade e número do lote

9. Informaçõesnutricionais

10. Informaçõesem português

2. Origem do produto: nome do fabricante, endereço, paísde origem e município. No caso de produtos importados, orótulo deve conter também os dados do importador.

3. Conteúdo: quantidade ou volume do produtopresente na embalagem.

11. Advertênciasobrigatórias: para produtosque contêmsubstâncias preju-diciais a pessoasportadoras de cer-tas doenças, comodiabetes, hiper-tensão, alergias,ou que possamcomprometer adieta dos queprecisam perderpeso.

4. Número de registro noMinistério da Saúde(com exceção dos itens em que alegislação dispensaesse registro) e carimbo de inspeçãodo Ministério daAgricultura (parabebidas e produtosde origem animal).


apresentadas em forma de tabela (veja a página 30),mostram o valor nutricional dos componentes do pro-duto e nos ajudam a escolher os que são mais saudáveis.Assim, podemos optar, por exemplo, por alimentoscom menos gorduras saturadas e trans – que preju-dicam o coração e a circulação sanguínea – e com maisfibras, que melhoram o funcionamento do intestino.

Da mesma forma, as advertências obrigatórias aju-dam a identificar substâncias presentes no alimento quepodem fazer mal a algumas pessoas ou prejudicar suadieta. É o caso dos portadores de diabetes, que nãopodem consumir açúcar; dos hipertensos, que precisamevitar o sal; e de outras pessoas que têm algum tipo derestrição alimentar.

Os dados do fabricante também são importantes,para que o consumidor possa acionar o responsável peloproduto em caso de necessidade. Quando é detectadoum problema de fabricação, o número do lote facilita aidentificação e, se necessário, o fabricante pode recolhê-lodo mercado.

O QUE É PROIBIDOAlém das informações obrigatórias, a legislação brasileiratambém determina o que os rótulos dos alimentos nãopodem conter. São proibidas quaisquer informações quepossam enganar ou induzir o consumidor a cometer umerro. Por exemplo, as embalagens de leite em pó nãopodem apresentar imagens ou frases que induzam a subs-tituição do leite materno na alimentação dos bebês.Tam-bém são proibidas expressões que levem as pessoas a pensarque determinado alimento, por conter vitaminas ou outrassubstâncias, seja capaz de prevenir, aliviar ou tratar doenças,melhorar o desempenho físico, dar mais energia etc.

LIGHT OU DIET. QUAL A DIFERENÇA?Por serem palavras em inglês, muitas pessoas têm dificul-dade para compreender o que são e para que servem osalimentos diet e light.

Os alimentos dietéticos ou diet são feitos para as pessoasque precisam restringir o consumo de algum tipo de nutri-ente. Por exemplo, as geléias para dietas com restrição deaçúcar são classificadas como diet e podem ser consumidas

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alimentos

POR QUE ESSAS INFORMAÇÕESSÃO IMPORTANTES?Em primeiro lugar, porque nos ajudam aidentificar os produtos. Esse é o caso doitem denominação de venda, que apre-senta a natureza e as características doproduto. Por exemplo: biscoito água e salou biscoito recheado sabor morango.

Os rótulos também trazem informa-ções sobre a composição dos produtos.Ao ler a lista de ingredientes, o consu-midor pode descobrir, por exemplo, queum fabricante usa leite no preparo de umproduto e outro fabricante não. Esse dadoé fundamental para pessoas que queremconsumir alimentos com mais cálcio oupara aquelas que têm alergia ou intolerân-cia a componentes do leite. Na lista deingredientes, a indústria também declaraos aditivos que foram utilizados no pre-paro, isto é, os conservantes, corantes,edulcorantes e outras substâncias empre-gadas para modificar as características quí-micas, físicas, biológicas ou sensoriais doalimento.Antes de serem autorizados paraemprego nos alimentos, os aditivos sãosubmetidos a uma avaliação toxicológicae somente são permitidos aqueles comsegurança de uso comprovada.

Outra informação indispensável é oprazo de validade.Não compre produtoscom prazo de validade vencido ou muitopróximo do vencimento. Hoje em dia écomum os supermercados fazerem ofertasde alimentos que estão quase vencidos.Então, muito cuidado com essas ofertas.

O item conteúdo líquido indica qualé o peso (gramas ou quilos) ou o volume(mililitros ou litros), já descontado o pesoda embalagem. Essa informação nos ajudaa comprar a quantidade mais adequada paranosso consumo, nem mais, nem menos, etambém a comparar preços.

As informações nutricionais, que são


por pessoas diabéticas. Mas atenção, nem sempre os pro-dutos diet têm menos calorias que os tradicionais.O cho-colate diet, por exemplo, leva adoçante em vez de açúcar.Por outro lado,contém mais gordura do que o choco-late tradicional, e por isso seu valor energético é maior.

Os alimentos leves ou light são os que apresentambaixas quantidades absolutas de energia ou de algumnutriente. Em ambos os casos, é importante ler o rótu-lo e avaliar a real vantagem do produto, já que são geral-mente mais caros que os convencionais.

PARA ENTENDER A TABELA NUTRICIONALLEITE DESNATADO

Informação NutricionalPorção 200 ml (1 copo)

Quantidade por porção % VD (*) Valor energético 74 kcal = 311 kJ 4Carboidratos 9,8 g 3Proteínas 6,4 g 8Gorduras totais 1 g 2Gorduras saturadas 0 g 0Gorduras trans 0 g -Fibra alimentar 0 g 0Sódio 100 mg 4* % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcalou 8.400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores oumenores dependendo de suas necessidades energéticas

LEITE INTEGRALInformação NutricionalPorção 200 ml (1 copo)

Quantidade por porção % VD (*) Valor energético 118 kcal = 496 kJ 6Carboidratos 9,0 g 3Proteínas 6,3 g 8Gorduras totais 6,4 g 12Gorduras saturadas 4,1 g 19Gorduras trans 0 g -Fibra alimentar 0 g 0Sódio 94 mg 4* % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcalou 8.400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores oumenores dependendo de suas necessidades energéticas

Porção é a quantidade média do ali-mento que deve ser consumida emcada ocasião. Neste caso a porção éde 1 copo ou 200 ml).

A coluna de Valores Diários, ou % VD,indica o porcentual de valor energéti-co ou de nutrientes que a porção doalimento representa em uma dieta de2.000 kcal. Analisando o exemplo, oleite integral fornece 6% do valor ener-gético, enquanto o leite desnatadofornece 4%. Embora tenha maior valorenergético, o leite integral contémuma quantidade considerável de gor-dura saturada. Atenção: o valor diário não é uma reco-mendação, pois as necessidades nutri-cionais variam de uma pessoa paraoutra, em função de diversos fatores.

Valor energético é a energia totalproduzida pelo alimento após o con-sumo. Quilocaloria (kcal) e quilojoules(kJ) são as unidades utilizadas paramedir o valor energético.

Proteínas são componentes dos ali-mentos necessários para a manuten-ção e o desenvolvimento das nossascélulas e tecidos.

Carboidratos são substâncias pre-sentes nos alimentos que fornecemenergia para as células do corpo.

Gorduras totais são a soma de todosos tipos de gordura presentes no ali-mento: saturadas, trans e outras gor-duras não declaradas. As gordurassaturadas, quando consumidas emexcesso, aumentam o risco de doen-ças do coração. As gorduras transestão presentes em margarinas, gor-


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alimentos

duras vegetais hidrogenadas e em pro-dutos preparados com esses ingredi-entes. Deve ser consumida na menorquantidade possível, pois tambémaumentam o risco de doenças cardía-cas. Como elas não são necessáriasao funcionamento do organismo, atabela não apresenta o porcentual nacoluna do %VD.

Fibra alimentar é a parte dos alimen-tos vegetais que não é digerida. Osalimentos com alto teor de fibras auxi-liam no funcionamento do intestino.

O sódio é um mineral cuja maior fonteé o sal e os alimentos industrializadosque levam sal na receita, como enlata-dos e embutidos. A ingestão elevadade sódio pode aumentar o risco depressão alta. Prefira alimentos combaixo %VD de sódio

CALORIAS: A ENERGIA QUEVEM DOS ALIMENTOSComo vimos na tabela nutricional, o leiteintegral é mais calórico do que o leitedesnatado. Mas o que significa dizer queum alimento é mais ou menos calórico?

Em geral, as pessoas se referem às calo-rias de forma negativa, preocupando-secom o consumo excessivo. Em termospráticos, caloria é uma forma de medir aenergia originada do alimento que, apósingerido, é utilizada pelo organismo emdiversas funções, como andar, brincar, es-tudar, trabalhar, pensar e manter os órgãosfuncionando.Portanto, as calorias são essen-ciais para nos manter vivos.

Normalmente, o que leva uma pessoaa engordar é o fato de consumir muitaenergia e gastar pouca, isto é, quando sua

alimentação é altamente calórica e ela pratica pouca ounenhuma atividade física e mental. Nesse caso, o orga-nismo vai acumulando sobras de energia, que se deposi-tam em várias partes do corpo em forma de gordura.Por outro lado, se a alimentação não é capaz de fornecera quantidade de energia necessária, as doenças começama aparecer. No caso das crianças, o desenvolvimento e oaprendizado também são prejudicados. A necessidadeenergética (calórica) diária varia de uma pessoa paraoutra, dependendo da sua altura, do seu peso, da idade,do sexo e das atividades que ela pratica.

A energia dos alimentos ficou popularmente conhe-cida como caloria. Mas, no estudo do metabolismo dosalimentos, as unidades de medida utilizadas são a qui-localoria (kcal) e o quilojoule (kJ). É assim que os rótu-los indicam a informação sobre a energia dos alimentos.

Nosso corpo transforma em energia os carboidratos,as gorduras e as proteínas, que são componentes dos ali-mentos.A água, as vitaminas e os minerais que tambémfazem parte dos alimentos não fornecem calorias para ocorpo. Assim, os alimentos com muita água, como fru-tas e verduras, têm menos calorias. Os refrigerantes sãouma exceção, porque têm muito açúcar (carboidrato).

COMO GASTAMOS ENERGIATer uma vida ativa, com exercícios e brincadeiras comojogar bola ou andar bicicleta, faz o corpo gastar ener-gia. Isso previne o excesso de peso e ajuda a manteruma boa saúde. Em uma hora de atividade física,gasta-se três a quatro vezes mais energia do queassistindo à TV ou jogando videogame. Veja na tabela1 quanto se gasta em média durante algumas ativi-dades. Depois, compare esses valores com o consumode alimentos da tabela 2. Repare quanto é preciso seexercitar para gastar as calorias ingeridas com um únicopacote de salgadinhos.

Tabela 1 – Gasto energético por atividadeUma hora de atividade de uma pessoa de 40 kg Gasto energéticoDormindo 42 kcalAssistindo à TV, ficando sentado ou jogando videogame 61 kcalLavando a louça ou tomando banho 91 kcalVarrendo 134 kcalAndando de bicicleta 192 kcalDançando, nadando ou jogando futebol 240 kcal


colesterol, que se acumula nos vasos san-guíneos e pode causar problemas no cora-ção. As gorduras trans também aumentamo mau colesterol, e ainda por cima dimi-nuem o bom colesterol, aquele que ajudao corpo a se livrar do mau colesterol. Porisso essas gorduras são ainda mais nocivasao organismo do que as gorduras saturadas.

As gorduras trans estão presentes nasmargarinas, nas gorduras vegetais sólidas epastosas. Também são encontradas nacomposição de vários alimentos industria-lizados, como biscoitos, bolos, doces, sal-gados, sorvetes e alimentos de fast food. Eaí está o perigo da gordura trans: ela estáoculta nos produtos industrializados e nósa consumimos sem saber.

Para o consumidor avaliar o tipo e aquantidade de gordura que está ingerin-do, é necessário consultar os rótulos dosalimentos, pois elas podem estar em ali-mentos que aparentam ser pouco gordu-rosos, como os biscoitos água e sal e creamcracker (veja no gráfico a quantidade de gor-dura presente em vários tipos de biscoito).

Desde agosto de 2006, todas as indús-trias são obrigadas a declarar na tabela nu-tricional do rótulo dos alimentos a quan-tidade de gorduras totais, saturadas e trans.

Porcentagem média de gorduraspor tipo de biscoito


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Tabela 2 - Energia média dos alimentosAlimento Quantidade Energia

tomate 1 unidade 16 kcal

alface 1 pé 18 kcal

melancia 1 fatia 33 kcal

pãozinho 1 unidade 62 kcal

maçã 1 unidade 78 kcal

sorvete de massa 1 bola 80 kcal

sabor chocolate

banana 1 unidade 85 kcal

laranja 1 unidade 88 kcal

ovo grande 1 unidade 93 kcal

refrigerante 1 lata 149 kcal

batata frita 100 g 238 kcal

salgadinho de pacote 1 pacote de 100 g 448 kcal

(conchinha)

VER TELEVISÃO ENGORDA?Vários estudos médicos têm mostrado que as pessoas quepassam muitas horas na frente da TV tendem a apresen-tar mais peso. Se a pessoa passa a maior parte do dia sen-tada, provavelmente vai gastar pouca energia e arma-zenar a excedente no corpo em forma de gordura.

O hábito de assistir à TV pode também influenciarnos hábitos alimentares da pessoa, já que ela fica cons-tantemente exposta ao bombardeio das propagandas dealimentos. Em um estudo feito no Brasil em 2002, ospesquisadores observaram que quase um terço de todasas propagandas da TV eram de alimentos. Destas, cercade 60% apresentavam alimentos que contêm gorduras,óleos e açúcar, ou seja, fornecem muitas calorias. Por-tanto, cuidado com a TV.

COMO SABER QUE TIPO DE GORDURAESTAMOS CONSUMINDO?As gorduras são as principais fontes de energia para ocorpo e ajudam na absorção de vitaminas A, D, E e K,além de melhorar o sabor dos alimentos.

As gorduras saturadas são em geral provenientes dealimentos de origem animal, como carnes, ovos e leite.Quando ingeridas em excesso, elas aumentam o mau Recheados Waffer Salgados Água Cream Maria

e sal cracker

gordura total (%) gordura saturada (%) gordura trans (%)

30

25

20

15

10

5

0


na. Na história, todos foram atendidos gratuitamente,porque procuraram um hospital público. Mas se tives-sem gastado com consultas médicas, exames ou remé-dios, Naldo, o dono do restaurante, seria obrigado aarcar com todas as despesas.

ACIONE A VIGILÂNCIA SANITÁRIASempre que perceber problemas em um produto ali-mentício, como alteração de aspecto, odor, sabor ouconsistência, comunique o fato à vigilância sanitária.Essas alterações podem indicar problemas em algumaparte da cadeia de produção, desde o campo, a fábrica, otransporte, o armazenamento até o ponto-de-venda. Avigilância tem condições de verificar e apontar a causado problema e orientar para que o erro não se repita. Damesma forma, se constatar falta de higiene em estabe-lecimento ou de manipuladores de alimentos, denuncieo fato à vigilância sanitária, para que intensifique a fis-calização no local. Assim, você também estará con-tribuindo para melhorar a qualidade e a segurança dosalimentos disponíveis no mercado.

É direito de todo cidadão ter acesso a informaçõese orientações sobre o controle de alimentos e édever do Estado garantir esse direito por meio dasequipes de vigilância sanitária.

O QUE FAZER COM TANTA EMBALAGEM?Grande parte do lixo que descartamos diariamente écomposto de embalagens de alimentos industrializados,que são feitas de papel, vidro, metal e plástico. Quandojogados no lixo comum, esses materiais são desperdiça-dos e, pior, vão se amontoando nos lixões e aterros.Como demoram muito para se decompor, causam umasérie de danos ao meio ambiente, como a contaminaçãodo ar, do solo e da água.

Uma das soluções para esse problema é separar essasembalagens do lixo comum e encaminhá-las para a reci-clagem, onde os materiais são reaproveitados na fabri-cação de novos produtos.

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alimentos

DIREITOS DO CONSUMIDOR

A proteção da saúde e o acesso a alimen-tos seguros são direitos garantidos por lei.O Código de Defesa do Consumidor(CDC) proíbe a colocação no mercadode qualquer produto que acarrete risco àsaúde e à segurança dos consumidores. Edetermina que, se isso acontecer, o forne-cedor tem o dever de reparar os danoscausados ao consumidor. Na prática, issosignifica que, se você adquirir um alimentoalterado,deteriorado, fraudado ou com qual-quer tipo de sujeira, terá o direito de exi-gir a troca do produto por outro de mes-mo valor ou a devolução do valor pago.Quem escolhe a melhor alternativa é oconsumidor, e o fornecedor deverá solu-cionar o problema imediatamente.

ACIDENTE DE CONSUMOQuando uma pessoa adquire um alimen-to impróprio para o consumo e a suaingestão acarreta um problema de saúde,ela terá o direito de ser indenizada porqualquer despesa médica ou dano moralque venha a sofrer. Esse tipo de problemaé conhecido juridicamente como aci-dente de consumo. Foi exatamente o queaconteceu com Aninha e outros mora-dores de Mirante que passaram mal depoisde comer a torta de frango na festa juni-


Infelizmente no Brasil são poucos os municípios quetêm coleta seletiva de lixo. Segundo dados do Cempre– Compromisso Empresarial para Reciclagem, dos maisde 5.500 municípios brasileiros, apenas cerca de 135fazem coleta seletiva. Se a sua cidade já tem esse serviço,procure colaborar. E se não tiver, isso não é motivo paracruzar os braços.Você pode iniciar uma campanha nasua escola ou na sua comunidade e solicitar às autori-dades municipais a implantação do serviço.

O QUE DÁ PARA RECICLAR• Papel e papelão: caixas, sacos,embalagenscartonadas ou longa vida, que contêm75% de papel, além de folha de alumínio.• Vidro: garrafas, potes e frascos.• Metal: latas de alimentos, refrigerantes etc.• Plástico: garrafas de refrigerantes eóleos, copos descartáveis, frascos, sacosplásticos.


• em 2004, a taxa de reciclagem de emba-lagem cartonada ou longa vida no Brasil foide 22%, próximo a 35 mil toneladas, enquan-to a taxa mundial é de 16% (Cempre – Com-promisso Empresarial para Reciclagem – 2004).• só em 2004 o Brasil reciclou aproximada-mente 9 bilhões de latas de alumínio, o querepresenta 121 mil toneladas, sendo 95,7%da produção nacional de latas. Com isso,mais de 45% das chapas produzidas para

latas no Brasil naquele ano vieram de materialreciclado (Abralatas – Associação Brasileira dosFabricantes de Latas de Alta Reciclabilidade).• o Brasil é considerado líder mundial de re-ciclagem de latas de alumínio, superando paí-ses como Japão e Estados Unidos. Esse “suces-so” está diretamente relacionado com a cole-ta por catadores de material para reciclagem,que, em grandes centros urbanos, tornou-sefonte de renda para muitos desempregados.

FIQUE SABENDO QUE...

• Conheça a composição dos alimentos e a quantidadede energia consultando o site: www.fcf.usp.br/tabelaPara fazer a pesquisa, digite o nome do alimento nocampo de busca.

• http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/documentos/guia_alimentar_conteudo.pdfGuia de Alimentação para a População Brasileira –Ministério da Saúde

• http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/manual_ dta.pdfManual Integrado de Prevenção e Controle de DoençasTransmitidas por Alimentos – Ministério da Saúde

• http://www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/index.htmSistema Nacional de Vigilância SanitáriaO site traz os endereços físicos e/ou eletrônicos dasunidades federais, estaduais e municipais de vigilânciasanitária que compõem o Sistema Nacional deVigilância Sanitária – SNVS

• www.idec.org.brInstituto Brasileiro de Defesa do ConsumidorInformações sobre direitos dos consumidores, quali-dade e segurança dos produtos e orientações para oconsumo sustentável.

PARA SABER MAIS:

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