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VIDA ÚTIL, EMPAQUE YCONSERVACION POR EL FRÍO

VIDA ÚTIL, EMPAQUE YCONSERVACION POR EL FRÍO

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A$"%entos Fres!os & A$"%entos Con'e$dos

¿Carne Caliente?

¿Carne Fresca? ¿Carne Refrigerada?

¿Carne Congelada?

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Es aquella que !a surido los cam#ios ísico químicos normales posteriores alsacriicio$

CO%E& ALIE'(ARIUS - Carne que) aparte de !a#er sido reri*erada) no !areci#ido) a los eectos de su conservaci+n) otro tratamiento que el envasado

protector , que conserva sus características naturales$(

Crne Fres!

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Lograr que un alimento seaseguro al consumirlo: libre de agentescausantes de daño y/o enfermedad.

ALI!"#$ %!&'R$

)Q*é es Ino!*"dd+

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!l mane(o controlado de la tem)eratura y *umedadadecuado de )roductos alimenticios desde su estado

natural *asta su )re)araci+n. In,olucra la )lanificaci+n de)rocesos log-sticos en toda la cadena de ,alor incluyendoal consumidor

)Q*é es $ Cden de Fro+

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RE%UCCI' AL .'IO %E LA /ELOCI%A%

%E CRECIIE'(O %E ICROOR0A'ISOS

RE%UCCI' AL .'IO %E LA /ELOCI%A%

%E LAS REACCIO'ES E'1I2(ICAS

Pr"n!"-"os de $ A!!"#n de$ Fro

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Crne E%-!d $ V!o

8enta(as de !m)acado al 8ac-o:

3 In!i#e el crecimiento #acteriano3 4ermite el a#landamiento 'atural 5aduraci+n63 Incrementa la vida de anaquel 5Almacena7e)

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Co$or de $ Crne E%-!d $ V!o

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Md*r!"#n 12%ed vs( Md*r!"#n en Se!o

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V"d Út"$ en A$%!en%"ento Re3r"'erdo de CrneE%-!d $ V!o

• Res: Al menos 8 a 9 semanas$

• Cerdo: ; semanas promedio$

%ependiendo del corte) condiciones deprocesamiento) material de empaque ,

mantenimiento de la cadena de río$

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V"d Út"$ de Crne E%-!d $ V!o

en S*-er%er!dos & en e$ 1o'r

• Limitar la vida

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Fecha de caducidad

ec!a límite en que se considera que las características sanitarias , de calidad que de#ereunir para su consumo un producto preenvasado) almacenado en las condicionessu*eridas por el responsa#le del

producto) se reducen o eliminan de tal manera que despuBs de esta ec!a no de#ecomercialiarse ni consumirse$

Fecha de consumo preferente

ec!a en que) #a7o determinadas condiciones de almacenamiento) eDpira el periodo

durante el cual el producto preenvasado es comercialia#le , mantiene las cualidadesespecíicas que se le atri#u,en t>cita o eDplícitamente) pero despuBs de la cual el productopreenvasado puede ser consumido$

Fe!5 de Cd*!"dd & deCons*%o Pre3erente

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Lo6n de Crne E%-!d $ V!o des-*és de 78

Se%ns de A$%!en%"ento Re3r"'erdo

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E95":"!"#n $ Det$$e, ;er D

.V"d Út"$ Pro%ed"o en An4*e$0

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Crnes Con'e$ds

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a,o de F) el cad>ver de un

ternero mamut lanudo 5L,u#a6 ue

descu#ierto en una capa de permarostcerca del río Guri#eiin) Rusia$

con*elado !ace F$ aosJ

Crnes Con'e$ds

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Con'e$!"#n E9"tos

Muy Rápida M evitar ormaci+n de *randes cristales de !ielo$

IN que nos a,uda a tener cristales pequeos , uniormes

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Ate%-err

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Ate%-err

Atemperar correctamente merma 3% al 5%

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R6ones Por4*e no se P*ede Con'e$r *nProd*!to 7 ve!es(

Inocuidad5 Calidad

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Cont%"n!"#n Cr*6d

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•Cambios en te9tura

•&rasa )uede *acerse granular y desmoronarse

•escoloraci+n

•odificaciones de la grasa )or el o9-geno )ro,ocan rancide; y acide; 0sabordesagradable1.

•!n;imas microbianas

•

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/4A es el período de almacenamiento desde el momento de la con*elaci+n

siempre , cuando el producto manten*a sus características or*anolBpticas ,nutritivas , sea apto para el consumo !umano o para su posterior  procesamiento$

V"d Pr=!t"! de A$%!en%"ento .VPA0 en Con'e$!"#n

Fuente: Recommendations for the processing and handling of frozen foods,Internt"on$ Inst"t*te o3 Re3r"'ert"on, Pr"s, >?@7(

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Te%-ert*rs Ade!*ds de A$%!en%"entoRefrigeración: =C a >=C referentemente lo mas

cercano a Cero gradoscent-grados@

Congelación: 6=C a B=C

La carne se con*ela a -$PC no a PC

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Carnes

Empaque

Normal

Empaque al

ac!o

Cortes de carne :Res) Cordero , Cerdo

; meses - aos

Carne molida:Res) Cordero , Cerdo

8 meses 9 ao

V"d Út"$ de Crnes Con'e$ds

Tabla adaptadad por Tilia Inc. del Dr. G.K.York, Dept. of Food Science & Tech, U of California, Davis.

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V"d Pr!t"! de A$%!en%"ento de Crne

Con'e$d E%-!d $ V!o

(

"roducto #$& #'5& #3(&

Res 4iea Q>sica ;- eses 9- eses ; eses

Cerdo 4iea Q>sica 8-9 eses 9 eses 9; eses

Cordero 4iea Q>sica ;-9K eses 9 eses eses

/ísceras 8 eses

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Pro!eso Trns-orteD"str":*!"#n

Cons*%"dor P*nto de vent Pre-r!"#n

Psos de $ Cden de Fr"o

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F*entes de !$orA%:"ente

C$or de$C%"no

Los equipos de reri*eraci+n est>n diseados para eDtraer el calor del sol) el calor del aire , el calor derespiraci+n del producto 5si aplica6$

Calor del producto

Aperturas de puertaRadiación

solar

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*ens Pr=!t"!s D*rnte $ Cr'

A)ague la unidad de refrigeraci+n s+lo con )uerta abierta Cargue el )roducto lo mas rD)ido que se )ueda

8erifique la tem)eratura de ingreso del )roductoAndamio de carga con refrigeraci+n ideal misma tem)eratura deca(a EIA G °C Ideal 4°C

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Circulaci+n de aire inadecuada

Pro:$e%s 4*e 3e!tn $ te%-ert*r de$-rod*!to

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Pro:$e%s 4*e 3e!tn $ te%-ert*r de$-rod*!to

Almacena(e: Los )roductos deben almacenarse de tal forma que noentor)e;ca el )aso de aire que los enfr-a

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P*ntos C$ve• Carne resca es la carne reri*erada• La Cadena de río comiena en el ri*oríico del rastro , termina con el consumidor inal$

• Romper la cadena de río si*niica someter a una temperatura ma,or a la especiicada delproducto durante su transporte) almacenamiento) distri#uci+n) , venta inal

• La con*elaci+n de#e ser r>pida la atemperaci+n de#e ser lenta

• La carne se con*ela a -$PC no a PC

• /ida

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)Pre'*nts+///(*s%e3(or'(%9