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Disciplina Introdução à NutriçãoDisciplina Introdução à NutriçãoA Ciência da NutriçãoA Ciência da Nutrição

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORAUNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORADepartamento de NutriçãoDepartamento de Nutrição

Juiz de Fora – Agosto de 2010

Disciplina de Introdução à Nutrição Disciplina de Introdução à Nutrição –– NUT001NUT001

Prof. Renato Moreira NunesNutricionista 1996 UFVEspecialização farmacologia 1999 EFOAMestre em Ciência da Nutrição 2004 UFVDoutorando Biologia Cel. Estrutural 2007- 2011 UFVProfessor Efetivo 2009 UFJF

1. A Ciência da Nutrição1. A Ciência da Nutrição

1.4. Importância 1.4. Importância da Ciência da Nutrição. da Ciência da Nutrição. Alimentos Alimentos e qualidade de e qualidade de vidavida



www.ufjf.br/renato_nunes

1. OBJETIVOS

� Apresentar os conceitos Básicos de Nutrição;� Conhecer o histórico da nutrição;� Entender o histórico da alimentação humana;� Mencionar Importância da Ciência daNutrição. Alimentos e qualidade de vida;� Conhecer Recomendações nutricionais.

WWW.UFJF.BR/RENATO_NUNES

Obs: Pode ser copiado desde que citado a fonte

Citação:Nunes, R. M. Introdução à Ciência da Nutrição – Importância da Ciência daNutrição. Alimentos e qualidade de vida - Caderno Didático da Disciplina deIntrodução a Nutrição - Departamento de Nutrição - Universidade Federal deJuiz de Fora. UFJF. Juiz de Fora – MG, 2010. Disponível em:www.ufjf.br/renato_nunes

Pré-História

Clássico

Contemporânea

Objetivos

Medieval

Moderna

Referências



Mas o que é Nutrição?

Alimentar ou NutrirÉ a mesma coisa?

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Definição de DietaDefinição de Dieta

dietas. f. 1 Conjunto de alimentosprescritos a um doente; regime.

2 Alimentação diária de umindivíduo ou grupo de indivíduos.



NUTRIENTESNUTRIENTES



O que é uma alimentação adequada?

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O que pode acontecer com quemfaz uma dieta desequilibrada?

Aparência normal Aparência anormal

Possível deficiência ou distúrbio nutricional

Possível causa NÃO nutricional

Descamação da pele (seborréia nasolabial)

Riboflavina Acne vulgar

Inchaço (face de lua) Palidez

Kwashiorkor --- Face

Cor uniforme, macia, não inchada Bochechas inchadas

(hipertrofia das gls. parótidas)

Kwashiorkor Inanição Bulimia

Inflamação Caxumba

Conjuntiva pálida Anemia (ferro)

---

Manchas de Bitot Xeroftalmia Ceratomalácia

Vitamina A ---

Vermelhidão e fissura no canto das pálpebras

Riboflavina, piridoxina

Conjuntivite, Exposição a drogas, poluentes, ao frio. Falta de sono.

Olhos

Brilhantes, sem feridas nos cantos das pálpebras, membranas rosadas e úmidas, ausência de vasos sanguíneos proeminentes

Arco córneo Xantelasmas

Dislipidemia ---

Lábios Macios, sem inchaço e sem fendas

Estomatite angular (lesões brancas ou rosas nos cantos da boca) Queilose

Riboflavina

Salivação excessiva (dentaduras não adaptadas, aparelhos ortodônticos) Exposição ao frio e ao vento

Aparência normal

Aparência anormal



Língua púrpura (magenta) Riboflavina Vitamina B 12

---

Língua

Vermelha escura, sem inchaços e não-lisa

Atrofia ou hipertrofia das papilas

Riboflavina Ácido fólico Niacina

Aftas Leucoplasia

Dentes Sem cáries, sem dor, brilhantes

Esmalte manchado Cáries

Fluorose Excesso de açúcar

Doença periodontal

Gengiva Vermelhas, sem sangramentos e sem inchaços

Esponjosas, sangramento, gengivas retraídas

Vitamina C Piorréia

Pescoço Não inchado Inchado (hipertrofia da tireóide)

Iodo Hipertrofia alérgica ou inflamatória da gl.

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Aparência normal

Aparência anormal



Sem brilho, secos Kwashiorkor Infecção por fungos, fatores ambientais

Finos e escassos Kwashiorkor Cultura

Despigmentados descoloramento artif.

Franjeado (sinal da bandeira)

DEP + tratamento

---

Cabelos Brilhantes, firmes, sem queda

Caem facilmente Alopecia Xeroderma Hiperqueratose folicular

Vitamina A Falta de higiene

Dermatite pelagrosa Niacina Queimadura solar, alergias

Despigmentação difusa Kwashiorkor Micoses

Pele Cor uniforme, macia

Petéquias Vitamina C Rubéola

Músculos Tônus adequado

Atrofia muscular DEP ---

Aparência normal Aparência anormal



Deformações toráxicas Vitamina D, DEP

---

Ginecomastia Distúrbios endócrinos

Tronco Sem deformações

Hepatomegalia DEP

Doenças hepáticas

Membros inferiores

Sem deformações

Pernas em X ou O Vitamina D ---

Mudanças psicomotoras; Kwashiorkor Drogas

Confusão mental Perda sensorial Parestesia

Tiamina

--- Sistema nervoso

Estabilidade psicológica; reflexos normais

Demência Niacina, Vit. B12

Drogas



Hábitos alimentares saudáveis e prática de atividade física

Prevenção de doenças

Maior entusiasmo pela vida

Positiva sensação de bem-estar

Maior capacidade de trabalho físico e mental

↓ gasto com saúde, ↓ risco de doenças

crônico-degenerativas, ↓ mortalidade precoce

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O que é?

Qualidade de vida

� Percepção de bem-estar resultante de um conjunto de

parâmetros individuais e socioambientais, modificáveis

ou não, que caracterizam as condições em que vive o ser

humano.



Qualidade de vidaFatores socioambientais Fatores individuais

Percepção de bem estar

QUALIDADE DE VIDA



PERSPECTIVA COLETIVA Indicadores:

• Expectativa de vida

• Níveis de escolaridade

• Índices de mortalidade e morbidade

• Renda per capita

• Nível de desemprego

• Desnutrição

• Obesidade

Qualidade de vida

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Globalização, urbanização e envelhecimento

populacional determinantes

socioeconômicos, culturais e ambientais das doenças

crônicas

Fatores de risco modificáveis: hábitos

alimentares inadequados, inatividade física e tabagismo



Saúde condição humana com dimensões física,social e psicológica, caracterizada num contínuo, compólos positivo e negativo.

PENTÁCULO DO BEM-ESTAR

Nutrição

Atividade física

Comportamento preventivo RelacionamentosRelacionamentos

Estresse



Qual a influência da Nutrição sobre a Saúde?

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Influência da alimentação

na gestação

e infância ao longo da vida

Alimentação nas primeiras etapas da vida e o

desenvolvimento das preferências pelos sabores.



Influência da alimentação na gestação e infância ao longo da vida

Alimentação nas primeiras etapas da vida e o desenvolvimento das preferências pelos sabores.. Surgimento do gosto pelos sabores

. Doce?

. Recusa do sabor azedo

. Salgado 4 a 6 meses

. Com relação aos odores. Ingestão de alho. Conseqüência na ingestão do leite pela criança. Ingestão de bebida alcoólica, reação após 3 horas. Ingestão de baunilha . Transferência de sabores ao líquido amniótico. Uso de fórmulas X amamentação




Alimentação nas primeiras etapas da vida e a Obesidade. Uma questão genética?

. Práticas na alimentação

. Uso de sal e alto teor de proteína no leite de vaca e sede

. Formação dos adipócitos na infância

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Alimentação nas primeiras etapas da vida e a Obesidade



* Mudança de alimentação,

visando qualidade e não

emagrecimento ( pessoa já é

magra, mas

tem hábitos ruins)



* Alimentação do dia-a-dia:

- para suprir nossas necessidades, incluindo fase

infantil - adolescência - maturidade e velhice

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•Como controlar a ingestão por alimentos mais

atrativos e saborosos do que por alimentos mais

nutritivos?

Exemplo:

salada x strogonoff

fruta x chocolate

suco de fruta x

refrigerante, frituras, etc.

Seria apenas através da

conscientização, força de

vontade e controle

emocional?



* O efeito do café no

organismo, incluindo

quantidade consumida e

também até quanto tempo

depois de preparado pode ser

consumido, levando-se em

consideração os comentários

dos malefícios que pode

provocar.



* Qual a possibilidade

de emagrecimento e

manutenção do peso sem

a prática

de exercícios físicos?

* Influências da boa

alimentação aliada ao

esporte

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Nutrição e Atividade FísicaNutrição e Atividade Física



SUPLEMENTAÇÃOSUPLEMENTAÇÃO

CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS 4ª REGIÃO - RJ - ES - MG

ATO Nº 72/2003Dispõe sobre prescrição de suplementos nutricionais

(macronutrientes e micronutrientes), necessários àcomplementação e /ou suplementação da dieta

1- Nortear a prescrição de suplementos nutricionais, quando a ingestão é insuficienteou quando a dieta do indivíduo requerer suplementação em seu diversos estadosmetabólicos, fisiológicos e patológicos;

2- Assegurar que a prescrição de suplementos nutricionais seja adequada, segundocritérios técnicos-científicos, estando o Nutricionista ciente da responsabilidadefrente aos questionamentos técnicos decorrentes;

3- Considerar o indivíduo globalmente, respeitando suas condições clínicas,individuais, sócio-econômicas e religiosas;

4- A suplementação de vitaminas e minerais não deverá ultrapassar os limites,constantes na tabela dos níveis máximos de segurança disciplinados na Portaria nº 40da Secretaria de Vigilância Sanitária;

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SUPLEMENTAÇÃOSUPLEMENTAÇÃOCARBOIDRATOS COMPLEXOSALBUMINAARGININA, LISINA e ORNITINA (GH)BCAA - Leucina, Valina e Isoleucina (ANTICATABÓLICO E FADIGA)

GLUTAMINA

CARNITINA (Fat Burner)

b-HMb (derivado da leucina – anti catabólico)CREATINA

ÓXIDO NITRICO

Planilha para cálculo de aminoácido limitante

Padrão FAO mg/g Tripitofano treonina isoleucina leucina lisina metionina cistina fenilalanina tirosina valina

10 40 40 70 55 35 35 60 60 50

produto

Porção 33

aminoácidos 278 1112 1070 2329 227 490 388 988 519 1283

total 8 34 32 71 69 15 12 30 16 39

Limitantes 84 84 81 101 125 42 34 50 26 78

INFORMAÇÃO NUTRICIONALPorção de 60 mL (4 colheres de sopa)

Quantidade por porção %VD(*)

VALOR CALÓRICO 127,00 kcal / 531 kJ

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CARBOIDRATOS 12,00 g 4

PROTEINAS 20,00 g 26

GORDURAS TOTAIS 0,00 g 0

SÓDIO 32,00 mg 1

(*) Valor Diário de Referência baseado em uma dieta de 2.000 kcal. OBS. Aminograma em 100g

Planilha para cálculo de aminoácido limitante

Padrão FAO mg/g Tripitofano treonina isoleucina leucina lisina metionina cistina fenilalanina tirosina valina

10 40 40 70 55 35 35 60 60 50

produto

Porção 1

aminoácidos 13 42 45 78 69 17 13 49 32 51

totais 13 42 45 78 69 17 13 49 32 51

limitantes 128 105 113 112 126 49 37 82 53 102

Água %VD (*) Leite

Desnatado %VD (*)

Valor calórico 290kcal 12 400kcal 16

Carboidratos 49g 13 65g 17

Proteínas 21g 42 33g 66

Gorduras Totais 1g 1 1g 1

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Como saber se eu estou ingerindo a quantidade de nutrientes necessários?

X



DRI – Ingestão Dietética de Referência

Grupo de quatro valores de referência

para ingestão de nutrientes (DRI, AI, UL,

EAR) cada qual com usos específicos

IOM, 2001 a 2002



Recomendações Nutricionais

RDA e AI: meta de ingestão individual

EAR: avaliar e planejar ingestão de grupos

L: guia para limitar excesso de ingestão

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AMDR . Níveis Aceitáveis de Distribuição deMacronutrientes para indivíduos como umaproporção do total de ingestão de energia

. A ingestão que minimiza o potencial paradesenvolver doenças crônicas a longo prazo

. Permite que os nutrientes sejam consumidos emníveis adequados

. Pode ser associado a adequada ingestão de energia eprática de atividade física para manter o balançoenergético



Necessidade EnergéticaPeso ideal = 70 kg / Altura = 1,78 m

FA = Moderada

VET = TMB + FA + TID

VET = 1624 Kcal + 75% TMBVET = 1624 + 1218

VET = 3000 Kcal + 10%

VET = 3300 Kcal

Necessidade Protéica0,8 g / Kg peso = 56 g de proteína

Para Grande Refeição35% do VET = 1155 Kcal



Exemplo de almoçoVeg A - à vontade Veg B - 2 colher = 22 KcalArroz - 2,5 escumad. = 280 KcalFeijão - 2 conchas = 194 KcalFarofa - 1 colher = 165 KcalCarne - 275 Kcal

- 2 Sobrecoxas OU - 1 fat. Carne assada OU- 1 Ped. gde costela OU - 1 concha Feijoada

Fruta - 1 -2 porções = 150 Kcal

Consumo Proteico na Belgo: Ideal = 56 g

Doce de leite - 2 col = 580 Kcal / 18 g ptnFrango frito - 340 g = 493 Kcal / 71,4 g ptnCarne assada - 235 g = 676 Kcal / 54 g ptn

Costela bovina - 430 g = 1947 Kcal / 132 g ptn

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Dieta AdequadaManter peso saudável

sem excesso calórico

AMDR / DRIs adultos

Proteínas - 10 a 35%

Lipídios - 20 a 35%

Glicídios - 45 a 65%

IOM, 2005



IOM, 2005

Dieta Adequada

Alimentação variada

Dieta rica em vegetais, frutas e grãos

Açúcar com moderação ≤ 10% calorias


42/43 [email protected], 2005

Dieta Adequada

Sal/Na com moderação - ≤ 6g/dia

Álcool com moderaçãoHomem - até 2 doses/diaMulher - 1 dose/dia

Associação com exercício físico mínimo 30 min na maioria dos dias da semana

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Fontes de Gordura Alimentar

ω3 – 0,6 a 1,2%ω6 – 5 a 10%Ác Graxos Saturados - <10%Colesterol - < 200mg/diaTrans - < 1% ou suprimir

DRI/IOM, 2005; AHA, 2008

Dieta Adequada



FATORES QUE AUMENTAM O RISCO DE DOENÇAS



Genética Excesso de peso

Sedentarismo Tabagismo

Alimentação rica em carboidratos refinados, gorduras

saturadas e pobre em fibras alimentares

Fatores de risco

Síndrome metabólica

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Hipertensão arterial Diabetes Mellitus

Obesidade Tabagismo

DislipidemiasPrevenção:• Consumo de vegetais, frutas e grãos integrais

fibras alimentares e antioxidantes• Manutenção do peso saudável (AF)• Consumo moderado de gordura (< 30%)

Fatores de risco para DCV



• Gordura saturada (ácido mirístico, esteárico,palmítico) principalmente em alimentos deorigem animal• Gordura trans produtos industrializados

Alimentação



Principais mudanças alimentares das últimas décadas

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Avanço das doenças crônicas degenerativas

Estilo de vida desequilibrado

Maus hábitos alimentares

SedentarismoMatos, 2002



FATORES QUE PROTEGEM DAS DOENÇAS



• Ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 e 6

Ômega 3 (ácido linolênico) óleos de peixe de águas

frias e profundas (salmão, arenque, atum, sardinha)

Ômega 6 (linoléico) óleos vegetais

(milho, soja, girassol e algodão)

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• Fibras solúveis legumes, aveia, leguminosas e

frutas ajudam na diminuição das

concentrações séricas de colesterol, melhoram a

tolerância a glicose.

• Fibras insolúveis grãos integrais (farelos) e

verduras não tem ação na colesterolemia,

melhoram o funcionamento intestinal.

• Sal excesso eleva a pressão arterial

• Álcool aumento das concentrações

plasmáticas de triglicerídeos e níveis pressóricos



• Soja isoflavonas efeitos estrogênicos e

efeitos benéficos nos lipídios séricos.



• Vitamina E grãos integrais, gérmen de trigo,folhas verdes, nozes

• Carotenóides betacaroteno, licopeno,glutationa, quercetina e luteína

• Vitamina C frutas cítricas• Flavonóides frutas (laranja, morango,

jabuticaba e uva rosada) e vegetais (alho, cebola erepolho roxos, berinjela e soja) e vinhos tintos.

Antioxidantes

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ALIMENTO FUNCIONAL

. Substância, que pode ser um alimento ou parte do alimento, que fornece um benefício medicinal e/ou para a saúde, incluindo a prevenção e tratamento

de doenças

Dietary Supplement Health and Education Act, 1994



Evolução do Papel dos Alimentos na Saúde

Saciar a FomeFornecer substâncias para manutenção e proteção da saúde

Aumento da Qualidadede vida

Prevenção de Doenças

ALIMENTOS



JAPÃO

Nos anos 80 o conceito de CIÊNCIAS DE

ALIMENTOS FUNCIONAIS foi proposto

pela primeira vez no Japão

Arai et al,. 2001

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Evolução no Japão

Como uma nova concepção de alimento,

foi iniciado pelo governo japonês um

projeto visando desenvolver alimentos

mais saudáveis e com propriedades

medicinais

Arabbi, 2001



Razões no Japão

Ciências dos Alimentos Funcionais

Envelhecimento populacional

Estímulo às práticas alimentares saudáveis

Aumento Expectativa de vida

Prevenção de DCD

Controle e Prevenção de Doenças

Estímulo a prática de

atividade física e estilo de vida

saudável



A alegação de propriedade funcional é relativa

ao papel metabólico ou fisiológico que o

nutriente ou não nutriente tem no crescimento,

desenvolvimento, maturação e outras funções

normais do organismo humano

ANVISA, 1999

E NO BRASIL?

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BRASILPROPRIEDADE FUNCIONAL

Relativa ao papel metabólico ou fisiológico

que o nutriente ou não nutriente tem no

crescimento, desenvolvimento, manutenção

e outras funções normais do organismo

humanoANVISA, RE 18/1999



BRASILPROPRIEDADE DE SAÚDE

Afirma, sugere ou implica a existência da

relação entre o alimento ou ingrediente com

doença ou condição relacionada à saúde

ANVISA, RE 18/1999



Alimentos com Alegações de Propriedade Funcional e ou de Saúde

Alimentos com Alegações

Ômega 3 Fibras Alimentares

Licopeno

Goma Guar

Luteína

Carotenóides

Probióticos e Prebióticos

Proteína da Soja

MS/BRASIL/ANVISA, RE 287/2005

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Alimentos funcionais não curam doenças

Apresentam componentes ativos capazes deprevenir doenças ou reduzir o risco de certasdoenças

Alimento ou ingrediente que, além das funçõesnutricionais básicas, quando consumido comoparte da dieta usual, produz efeitosmetabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitosbenéficos à saúde, devendo ser seguro paraconsumo sem supervisão médica

Salgado, 1998



3g β - glucana; 20g aveia/dia1g psyllium/ dia

• Reduz colesterol total e LDL – C• Reduz risco de doença cardíaca

25g proteína de soja/dia• Reduz CT e LDL-C

• Reduz risco de doença cardíaca1,3g/d fitosteróis ou 3,4g/d fitosteróis divididos em 2

x/dia• Reduz CT e LDL-C

• Reduz risco de doença cardíaca (25%)

Alegativas Aprovadas nos EUA

www.cfsan.org, 2005



O consumo de até 45g de nozes/dia promove a redução do risco de desenvolver doença

cardíaca

O consumo de 23g óleo de oliva/dia reduz risco de doença cardíaca

Alegativas Aprovadas nos EUA

www.cfsan.org, 2005

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"Não somos responsáveis apenas pelo que fazemos,mas também pelo que deixamos de fazer."

Molière, dramaturgo francês

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