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O sal

Segundo a ANVISA, a definio de sal para consumo humano refere-se ao cloreto de sdio cristalizado extrado de fontes naturais, adicionado obriga-toriamente de iodo. O produto deve apresentar-se sob a forma de cristais brancos, com granulao uniforme, ser inodoro e ter sabor salino/salgado prprio. Alm disso, no pode apre-sentar sujidades, microorganismos

SUBSTITUIO DE sDIO NOS ALIMENTOS

O sdio um mineral presente em diversos alimentos, sendo o constituinte principal do sal de cozinha (cloreto de sdio NaCl). Segundo estudos, em quantidades excessivas, este mineral pode prejudicar a sade. A reduo do sdio em 16 categorias de alimentos industrializados, assinada em um acordo entre o Ministrio da Sade e a Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao (ABIA), tem o objetivo de diminuir a quantidade de sal na alimentao e, assim, reduzir o problema da hipertenso arterial dos brasileiros.

patognicos ou outras impurezas. Podem ser adicionados ao sal aditivos, como os minerais (antiumectantes), desde que nos limites estabelecidos pela legislao. A designao sal de mesa vale para o sal refinado e o sal refinado extra nos quais foram adicio-nados antiumectantes.

O sal pode ser classificado de acor-do com a sua composio e processa-mento (comum, refinado e marinho) e caractersticas dos gros (grosso,

peneirado, triturado e modo), cada qual com suas especificaes defini-das pela legislao.

Existem diversas variedades de sal disponveis para o preparo de alimentos, mas todas elas se enqua-dram em quatro tipos bsicos: sal de cozinha, sal marinho, sal kosher e sal de rocha. Os primeiros trs tipos so sais para fins alimentcios.

O sal de cozinha pode ser iodado ou no iodado. O iodo foi adicionado

Sdio

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Sdiosal hipossdico deve especificar a designao correta do produto (sal com reduzido teor de sdio ou sal para dieta com restrio de sdio), o contedo total de sdio e de potssio, e a declarao da porcentagem da reduo do teor de sdio em relao ao sal convencional (cloreto de sdio).

No sal com reduzido teor de sdio deve aparecer a advertncia: usar preferencialmente sob a orientao do mdico e/ou nutricionista e no sal para dieta com restrio de sdio, a advertncia: usar somente sob a orientao do mdico e/ou nutricio-nista. O sal com reduzido teor de sdio, pode ser identificado pelas expresses: reduzido ou baixo; light, less, lite, reduced, mi-nus, lower e low. J o sal para dieta com restrio de sdio pode ser utilizada a expresso diet.

Mas antes que todas essas defini-es fossem concebidas, o sal j exis-tia e era muito utilizado. Os registros do uso do sal remontam h cinco mil anos. Ele j era usado na Babilnia, no Egito, na China e em civilizaes pr colombianas. Os primeiros a extrarem o sal do oceano foram os chineses. A tecnologia de minerao s comeou a se desenvolver na Idade Mdia.

Para os orientais o sal era um sm-bolo de concrdia e amizade chamado de aliana do sal. Para os hebreus era um elemento purificador.

Escasso e precioso, o sal era comercializado a peso de ouro. Em diversas ocasies foi usado como dinheiro. Por ser to valioso, o sal foi alvo de muitas disputas. Roma e Cartago entraram em guerra em 250 a.C. pelo domnio da produo e da distribuio do sal no Mar Adritico e no Mediterrneo. Aps vencer os cartagineses, o exrcito romano salgou as terras do inimigo para que se tornassem estreis. Cerca de 110 a.C., o Imperador chins Han Wu Di iniciou o monoplio do comrcio de sal no pas, transformando a pirataria de sal em crime sujeito pena de morte.

Durante a Idade Mdia, o sal era transportado pelas estradas constru-das especialmente para esse fim; uma das mais famosas a Ate Salzstrae (Old Salt Route), entre Lneburg e Lbeck, na Alemanha do Norte, que ligava as minas de sal ao mar. O comrcio do sal era um das principais razes da hegemonia da cidade de Lbeck e de toda a Liga Hansetica. O sal era exportado para os pases do mar Bltico, os quais o usavam prin-cipalmente na conservao de peixes.

No sculo XVII, avaliava-se o status de um convidado para um banquete pelo lugar ocupado em relao ao saleiro de prata.

Em alguns pases europeus a explorao e o armazenamento de sal foram delegados a monastrios. O mais antigo documento conhecido sobre o sal portugus, do ano de 959, uma doao de terras e marinhas de sal feita por uma condessa a um mosteiro. A mina de Wielickzka, na Polnia, uma das mais antigas do mundo, considerada patrimnio cul-tural da humanidade pela ONU, pelas esculturas feitas em suas paredes; foi iniciada no sculo XI com uma carta de minerao conferida pelo Estado ao monastrio de Tyniec.

A produo do sal tambm de-sempenhou um papel significativo na antiga Amrica. A Bay Colony, em Massachusetts, obteve a primeira patente para produzir sal nas colnias e continuou a produzi-lo pelos 200 anos seguintes. O Canal de Erie foi aberto essencialmente para facilitar o transporte do sal, e durante a Guerra Civil, a Unio capturou importantes salinas confederadas e gerou uma escassez de sal temporria nos Es-tados confederados. O sal continua a ser importante para a economia de muitos Estados, inclusive Ohio, Louisiana e Texas.

No Brasil, o sal j era disputado desde os tempos da Coroa. Como Portugal possua salinas, tratou de exportar seu sal para as colnias e de proibir no apenas a extrao local, mas o aproveitamento das

salinas naturais. Os brasileiros, que tinham acesso gratuito e abundante ao sal foram obrigados, em 1655, a consumir o produto caro da metr-pole. No final do sculo 17, quando a expanso da pecuria e a minerao de ouro aumentaram demais a de-manda, a Coroa, incapaz de garantir o abastecimento, permitiu o uso do sal brasileiro, desde que comercializado por contratadores.

A partir de 1808, quando D. Joo VI, ameaado por Napoleo, trans-feriu para o Rio de Janeiro a sede do imprio portugus, a extrao e o comrcio de sal foram permitidos dentro do reino, mas persistia, ainda, a importao. As primeiras salinas artificiais comearam a funcionar no Brasil depois da independncia.

Vestgios do monoplio salineiro ainda perduraram por todo o sculo XIX, e s foram completamente extintos depois da Proclamao da Repblica.

Grandes investimentos na dcada de 60 e o aumento do consumo de sal pela indstria criaram condies para a modernizao do parque salineiro.

O sal e a InDstrIa alImentcIa

O sal (NaCI) um ingrediente essencial. Quase todos os alimen-tos contm sal, o qual desempenha importante papel em termos de propriedades funcionais e sensoriais. Na indstria alimentcia, o sal uti- lizado para uma grande variedade de funes tcnicas, convertendo-se em um dos ingredientes mais utilizados na produo de alimentos.

O sal fundamental para ressaltar e aumentar de forma natural o sabor dos alimentos. Alm desta qualidade organolptica que o fez universal-mente popular, o sal tem muitas outras propriedades. Sua capacidade como conservador e preservador, por exemplo, foi fundamental para o desenvolvimento humano ao longo da histria, uma vez que permitia a conservao dos alimentos. Nos pro-cessos de alimentao, o sal atua como

ao sal pela primeira vez em meados de 1920 para combater uma epidemia de hipertiroidismo, um crescimento da glndula tireide causado por irre-gularidades hormonais devido falta de iodo. Crianas que no consomem a quantidade necessria de iodo tam-bm podem sofrer uma reduo do crescimento fsico e mental. Poucas pessoas sofrem de deficincia de iodo na Amrica do Norte, embora isso ainda seja um problema ao redor do mundo. Em algumas reas, fluoreto e cido flico tambm costumam ser adicionados ao sal. O sal de cozinha o mais usado. processado para remover impurezas e contm antia-glutinantes, como o fosfato de clcio. Como tem uma textura fina, o sal de cozinha fcil de medir e se mistura de maneira homognea.

O sal marinho geralmente mais caro do que o sal de cozinha devido ao modo como colhido. O fleur de sel (flor de sal, em francs), por exemplo, raspado manualmente da superfcie de lagos de evaporao. Alguns sais marinhos no so to processados quanto o sal de cozinha, mantendo, assim, os microminerais que geralmente so removidos du-rante o processo de refinao. O sal marinho pode ser grosso, fino ou em flocos. Pode ser branco, rosa, preto, cinza ou de uma combinao de co-res, dependendo do lugar de onde vem e dos minerais contidos nele. Alguns sais rosa, como o sal colhido no Himalaia, tm essa cor devido ao clcio, magnsio, potssio, cobre e fer-ro. Outros contm caroteno de algas resistentes ao sal e apresentam uma cor mais vermelho-amarelada. Sais rosa-avermelhados, como o sal alaea do Hava, possui xido de ferro adi-cionado em forma de argila vulcnica. O sal preto geralmente tem uma cor escura cinza-rosada. Um tipo indiano contm compostos sulfricos, ferro e outros microminerais e possui um sabor sulfrico forte. O sal preto de lava do Hava mais escuro e contm traos de carvo vegetal e lava. A cor do sal cinza vem dos microminerais ou

da terra em que colhido, como o sel gris mido e no refinado, colhido na costa da Frana. O sal defumado tam-bm acinzentado e uma novidade entre as variedades de sal para o pre-paro de alimentos. defumado sobre as chamas de madeira e d um sabor especial aos pratos temperados com ele. Alguns amantes da culinria afirmam que quantidades mais altas de microminerais podem deixar os sais marinhos com um sabor nico e natural. Outros dizem que o sabor o mesmo, mas que as cores e texturas diferentes podem fazer a diferena na aparncia dos pratos. Em geral, os sais marinhos no so usados durante a preparao, mas sim para finalizar um prato.

O sal kosher usado para prepa-rar carnes kosher, j que remove o sangue rapidamente. Muitos chefes de cozinha preferem usar este sal. Sua textura grossa facilita na hora de us-lo e salpic-lo sobre a comida durante ou depois do preparo. No entanto, ele no dissolve to rpido quanto o sal de cozinha. Quando o sal kosher substitudo pelo sal de cozinha em uma receita, geralmente necessrio usar o dobro da quanti-dade, porque os cristais de sal kosher so maiores e ocupam mais espao. O sal kosher no iodado. Alguns afirmam que isso o faz ser melhor para cozinhar: o iodo deixa o sal de cozinha com um leve gosto de metal. Como geralmente podemos conseguir iodo de muitas outras fontes alm do sal que usamos para cozinhar, usar um sal no iodado no preocupante.

O sal de rocha um sal grosso no refinado que geralmente contm impurezas no comestveis. Mas ele tem um uso na culinria. Receitas de sorvetes caseiros costumam orientar que o sal de rocha deve ser espalhado sobre o gelo ao redor do cilindro com a mistura de sorvete. O sal faz o gelo derreter mais rpido e a mistura de sal e gua resultante congela a uma temperatura mais baixa do que se o gelo estivesse sozinho. Isso faz o sorvete congelar mais rpido. O sal de rocha tambm espalhado sobre estradas e caladas congeladas para derreter o gelo.

Existe ainda o sal hipossdico, uma variao do sal comum ou refina-do, definido na legislao brasileira em 1995. A sua definio foi importante, considerando que um alimento isento na categoria de alimentos para fins es-peciais e que, se consumido excessiva-mente, pode apresentar riscos sade, sendo contra indicado para indivduos com insuficincia renal e que utilizam algumas medicaes antihipertensivas e para insuficincia cardaca.

O sal hipossdico, segundo a ANVISA, o produto elaborado a partir da mistura de cloreto de sdio com outros sais, de modo que a mistura final mantenha poder sal-gante semelhante ao do sal de mesa, fornecendo, no mximo, 50% do teor de sdio na mesma quantidade de cloreto de sdio. Esse produto possui duas classificaes: sal com reduzido teor de sdio, que fornece 50%, no mximo, do teor de sdio contido na mesma quantidade de cloreto de s-dio, e sal para dieta com restrio de sdio, que fornece 20%, no mximo, do teor de sdio contido na mesma quantidade de cloreto de sdio. O sal hipossdico, nas duas classificaes, deve possuir, obrigatoriamente, cloreto de sdio, cloreto de potssio e iodo, todos adequados legislao nacional vigente. Outros ingredientes podem ser adicionados opcionalmente de acordo com a legislao.

Alm do que exigido para os alimentos em geral, o rtulo do

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Sdioefeito. Ambos so necessrios e a restrio do nion reverter o efeito. Demonstrou tambm que o aumento da excreo de clcio atribuda ao sdio consideravelmente diminuda com a substituio de cloreto de sdio por citrato de sdio.

Por outro lado, uma pesquisa da Universidade da Califrnia ca-racterizou a hipertenso como uma doena do sculo XX, associando-a ao tipo de trabalho desempenhado pelo indivduo. Aps pesquisar entre 195 homens que realizavam diferen-tes tipos de trabalhos, verificou-se que nos indivduos que realizavam, ou eram submetidos a um trabalho que exigia muito sua participao, mas no lhes proporcionava poder de deciso, a incidncia de hiperten-so era de 3 a 5 vezes superior, e o aumento diretamente proporcional ao tempo nesse tipo de atividade. A pesquisa salientou que a hipertenso no decorria do estresse por excesso de trabalho, mas do tipo de trabalho. Esse fator poderia ser considerado fator de risco, como so a obesidade e a falta de exerccio, e a no consensual ingesto de sdio.

O sDIO na alImentaO

Um tema altamente significativo para monografias ou artigo cientfico focados no estudo nutricional humano o consumo elevado de sdio, ou sal de cozinha, na alimentao das sociedades atuais, e os problemas da derivados.

O sdio o principal ction do lquido extracelular e suas funes mais importantes se relacionam com a manuteno do volume, o equilbrio hdrico e o potencial de membrana das clulas. A necessidade fisiolgica aproximadamente de 8 a 10 mmol (184mg a 230mg) de sdio ao dia, e os rins excretam a maior parte do sdio ingerido.

Podem ser usados vrios mtodos para calcular a ingesto de sdio: regimes alimentares duplicados, pesquisas alimentares e obteno de amostras de urina. Considera-se que a anlise de amostras de urina de 24

horas o critrio de referncia para medir a ingesto de sdio, j que pode captar 85% a 90% do sdio ingerido. Este mtodo tem a vantagem de que no se v afetado pela notificao subje- tiva das ingestes alimentares; no entanto, apresenta como limitaes o elevado nmero de participantes; problemas com respeito a seu carter integral; e a obteno deve ser realiza- da no momento preciso para evitar a obteno de uma amostra escassa ou excessiva.

O estudo INTERSALT recopilou dados sobre a excreo de sdio na urina de 24 horas correspondentes a 52 amostras de populao de 32 pases diferentes, envolvendo um elevado es-tudo de casos. Os resultados mostra-ram que em mais de 50% dos homens o consumo mdio de sdio foi de 150 a 199 mmol/d e que aproximadamente 50% das mulheres consumiram 100 a 149 mmol/d. Em um estudo posterior, o INTERMAP, recolheu informaes sobre a ingesto de sdio e dados a respeito da excreo de sdio na urina de 24 horas em quatro pases dife-rentes: China, Japo, Reino Unido e Estados Unidos. A China foi o pas com o maior consumo do sdio.

Para calcular a ingesto de sdio com um intervalo de confiana de 95% com respeito mdia de 12 mmol/d, seria preciso analisar uma nica vez a urina de 24 horas de uma amostra de 100 a 200 pessoas. Para garantir uma preciso maior seria necessrio ter amostras muito maiores. Ainda que em alguns pases, como o Japo, tenha-se observado uma grande que-da da ingesto de sdio, na maioria dos pases o consumo mdio de sdio no mudou notavelmente nos ltimos 20 anos. A ingesto de sdio tende a ser maior nos homens do que nas mulheres, o que reflete seu maior con-sumo de alimentos e energia. Sugere- se o mesmo modelo nos jovens e nas crianas, ainda que existam vrios problemas metodolgicos e muitos pases no disponham de dados ou contem com dados limitados, sendo este um problema da pesquisa.

Nos pases industrializados, cerca de 75% do sdio consumido procede dos alimentos processados e dos alimentos que no se consomem no lar. Nos pases asiticos, bem como em muitos pases africanos, o sal que se adiciona ao cozinhar e o que est presente em molhos e condimentos, e representam as fontes principais de sdio no regime alimentar, o que demonstra a universa-lidade deste assunto.

O consumo de sdio alimentar um evidente fator determinante do grau de presso arterial no nvel in-dividual e da populao. A diminuio do consumo alimentar de sdio reduz a presso arterial, e seria previsvel que reduzisse substancialmente o risco vascular. Alm disso, existem dados epidemiolgicos claros para definir a provvel magnitude das re-dues da presso arterial e do risco vascular que poderiam ser consegui-dos. A anlise da rentabilidade deve ser uma ferramenta potente quando se argumenta em prol de estratgias de controle das doenas cardiovascu-lares baseadas na reduo do consu-mo alimentar de sdio.

Levou-se a cabo uma busca da bibliografia mdica em artigos e monografias para encontrar estu-dos importantes que se referissem rentabilidade de intervenes para reduzir o consumo de sal da populao. Identificaram-se dois artigos fundamentais. O primeiro calculava o custo e as consequn-cias para a sade de intervenes para reduzir o consumo de sal na populao norueguesa. O segundo artigo descrevia a rentabilidade da diminuio do consumo de sal da populao em comparao e conjun-tamente com diversas intervenes para a reduo da presso arterial ou das concentraes de colesterol. Encontraram-se outros dois artigos, mas de importncia limitada. Um um breve artigo redigido pelo Proje-to sobre Prioridades no Controle de Doenas em Pases em Desenvolvi-mento (Disease Controle Priorities in Developing Countries Project).

aglutinante de outros ingredientes, bem como funciona como substncia que permite controlar os processos de fermentao de determinados alimentos. O sal utilizado para dar textura aos alimentos para que resultem mais agradveis ao tato e visualmente mais atrativos e apeti-tosos. O sal usa-se para potencializar a cor de muitos alimentos, fazendo-os mais agradveis vista; alm disso, um agente usado para desidratar e amolecer muitas matrias-primas da alimentao.

Nomeadamente, os seus usos mais habituais, quer para a indstria da alimentao, quer no dia a dia do-mstico, esto relacionados com carnes, panificao, produtos lcteos e conservas.

O sal deita-se s carnes principalmente como um ingre-diente para conservao, inibin-do o crescimento de bactrias. O seu papel como agente para aglutinar, amolecer e propor-cionar cor permite oferecer ao consumidor uma presena mais compacta e atrativa em todos os enchidos tradicionais nas carnes frescas preparadas e temperadas.

Os fabricantes de cereais e farinhas de trigo e arroz empre-gam o sal como corretor do sabor. Por sua vez, o sal resulta um ingrediente fundamental na elaborao do po para controlar o grau de fermentao da massa. Alm do mais, torna mais saboroso e aprecivel ao paladar este alimento universal, to importante na dieta.

Na elaborao de produtos lcteos bsicos na dieta, como queijo, marga-rina, manteiga ou cremes, o sal uti-lizado para controlar a fermentao e para melhorar a cor, a textura e o sabor destes preparados.

Nos setores de conservas, salmou-ras e salgas, intimamente ligados ao emprego do sal desde a sua existncia, utilizam este ingrediente para garantir a conservao natural e a segurana alimentar dos seus preparados.

O caracterstico sabor que o sal confere a estes produtos tambm uma das qualidades mais apreciadas pelos consumidores.

O sal tambm se emprega como ingrediente na fabricao de raes para todo tipo de animais, desde o gado at os animais de compania.

sal versus saDe

A nvel orgnico o sal essencial no equilbrio hidroeletroltico. Uma baixa quantidade de sal, ou hipona-tremia, um dos distrbios de ele-trlitos mais comuns. O organismo pode perder sdio quando transpira ou urina excessivamente, sofre de

vmitos ou diarria, ou quando bebe muita gua ( por isso que as bebidas esportivas contm eletrlitos). Tomar diurticos, que fazem o organismo eliminar o excesso de gua, tambm pode causar a perda de muito sdio. Por fim, a hiponatremia pode causar inchao cerebral e morte. Quando se sente muita vontade de comer sal, o corpo pode estar desidratado ou com falta de um dos minerais encontrados no sal de cozinha. Mas um desejo extremo por sal pode ser um sintoma da doena de Addison (um distrbio hormonal) ou da sndrome de Bartter (um distrbio renal raro).

Quando se tem muito sdio no organismo, pode-se sentir muita sede e urinar mais vezes para eliminar o excesso. mais provvel ocorrer uma

alta quantidade de sdio, ou hiper- natremia, do que uma hiponatremia. Mas, algumas vezes, os rins no conseguem eliminar todo o excesso. Quando isso acontece, o volume de sangue pode aumentar (porque o sdio retm gua), o que por sua vez pode fazer o corao bater mais for-te. Por causa disso, alguns mdicos tratam sndrome da fadiga crnica por meio do aumento da ingesto de sdio pelo paciente.

O requerimento dirio mnimo para um adulto de 500mg de sdio/dia, mas as recomendaes variam entre 1.100 a 3.300mg/dia, com mdia de 2.400mg/dia. O National Heart

and Blood Institute recomen-da que a maioria das pessoas no consuma mais do que 2,4g de sdio (o equivalente a uma colher de ch) por dia.

Um grande estudo interna-cional, o INTERSALT, publica-do no British Medical Journal, levantou dados de 10.079 pes- soas em 52 centros em 32 pases ao redor do mundo, incluindo ndios brasileiros, cujo consumo de sal era mnimo, at as socie-dades ocidentais. Verificou-se que no havia uma correlao positiva entre consumo de sal e aumento da presso sangunea

e que para a ocorrncia de hipertenso havia outros fatores determinantes, como consumo de lcool, excesso de peso e estilo de vida. A posterior anlise dos dados mostrou resultados conflitantes.

Uma pesquisa realizada pelo Cli-nical Research Center (Universidade da Califrnia, So Francisco), a con-vite da Dietary Guidelines Advisory Committee, chamou a ateno para o papel do cloreto na ocorrncia de hipertenso. Segundo a pesquisa, parte das razes para atribuir esse efeito ao sdio so histricas. Es-tudos comparando o potencial de cloreto de sdio e citrato de sdio na patognese da hipertenso mostrou que o sdio, na ausncia do nion cloreto, incapaz de produzir esse

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Sdioidade e o consumo de sal.

Demonstrou-se adequadamente a eficcia da diminuio da ingesto de sdio na reduo da presso arterial. Em uma reviso sistemtica da Co-laborao Cochrane (que incluiu 17 ensaios em hipertensos e 11 ensaios em normotensos), descobriu-se que uma reduo moderada do consumo de sal durante ao menos quatro se-manas tinha um efeito significativo sobre a presso arterial e importante desde o ponto de vista da populao. Nos hipertensos, a mdia da reduo da excreo de sdio na urina de 24 horas foi de 78 mmol (4,6g/d de sal) e a mdia da diminuio da presso arterial foi de 4,97 mmHg (sistlica) e 2,74 mmHg (diastlica). Nos indi-vduos com presso arterial normal, a mdia da reduo da excreo de sdio na urina de 24 horas foi de 74 mmol (4,4 g/dde sal), e a mdia da diminuio da presso arterial foi de 2,03 mmHg (sistlica) e 0,99 mmHg (diastlica). Esta meta anlise tam-bm demonstrou que existia uma correlao entre a magnitude da re-duo do sal e o grau de diminuio da presso arterial, dentro do intervalo de ingesto diria de sal de 3g a 12g.

No entanto, talvez estes resultados exagerem os possveis benefcios que podem conseguir-se na prtica clnica corrente. A resposta da presso arte-rial de um indivduo s mudanas na ingesto sdica (sensibilidade ao sal) est determinada por fatores genti-cos, idade, massa corporal, doenas associadas e fatores tnicos. Alm disso, as pessoas consideram possvel reduzir sua ingesto alimentar de sdio mediante o esforo individual a curto prazo, ainda que se obtenha um clculo mais verossmil do efeito quan-do se avaliam ensaios a longo prazo.

Outra meta anlise examinou todos os testes aleatorizados cujos resultados no respondiam a fatores de confuso e cujo objetivo era reduzir a ingesto de sdio em adultos sadios ao menos durante seis meses. Trs en-saios se realizaram em normotensos, cinco em hipertensos sem tratamento

e trs em pacientes sob tratamento da hipertenso; o seguimento oscilou en-tre seis meses e sete anos. Os estudos de grande magnitude e boa qualidade utilizaram intervenes comporta-mentais intensivas. As mortes e os epi-sdios cardiovasculares se definiram e notificaram de diferentes maneiras. Registraram-se 17 falecimentos, dis-tribudos por igual entre os grupos da interveno e de referncia. A presso arterial sistlica (1,1 mmHg) e a diastlica (0,6 mmHg) diminuram ao cabo de 13 e 60 meses; outro tanto ocorreu com a excreo de sdio em urina de 24 horas. No se relacionaram o grau de reduo da ingesto de sdio e a mudana na presso arterial.

Tal como demonstrou o estu-do DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension), est cla-ro que as intervenes intensivas so capazes de reduzir o consumo de sal e a presso arterial. No entanto, no seria prtico executar tais interven-es em grande escala no marco do atendimento primrio a longo prazo. Demonstrou-se que o conselho com respeito reduo da ingesto de sdio ajuda s pessoas que seguem tratamento antihipertensivo a supri-mir a medicao, mantendo ao mesmo tempo um bom controle da presso arterial.

Ainda que o conhecimento dos efeitos a longo prazo da reduo do consumo alimentar de sal na morbi-dez e a mortalidade de causa cardio-vascular possa melhorar mediante estudos adicionais, as provas cient-ficas atualmente disponveis so sufi-cientemente slidas para justificar a reduo da ingesto de sdio em toda a populao mediante estratgias de sade pblica rentveis.

reDuO De sDIO e IODO nOs alImentOs

Segundo o Ministrio da Sade, 35% dos brasileiros acima de 40 anos, cerca de 17 milhes de pessoas, sofrem de presso alta. Desses pacientes, 75% recorrem ao SUS

(Sistema nico de Sade) para re-ceber atendimento. A reduo do sdio em 16 categorias de alimentos industrializados, assinada em um acordo entre o Ministrio da Sade e a Associao Brasileira das Inds-trias da Alimentao (ABIA), tem o objetivo de diminuir a quantidade de sal na alimentao e, assim, reduzir o problema da hipertenso arterial dos brasileiros. Entre os alimentos que tero sua frmula modificada esto os pes e as massas instantneas. O sal tem 40% de sdio em sua composio.

Em 2012, alguns industrializados j sofreram reduo do sdio. Massas instantneas tiveram diminuio de 30%, atingindo o mximo de 1,9g do componente, e os pes e bisnaguinhas reduziram o sdio em 10%, com teor mximo de 0,6g e 0,5g, respectivamen-te; a dieta ideal recomendada para um adulto de at 6g de sal por dia.

A reduo de sdio deve ser feita por categoria de alimento. Alguns produtos que j sofreram a mu-dana incluem biscoitos, embutidos (salsicha, presunto, hambrguer, etc.), caldos e temperos, margarinas vegetais, maioneses, derivados de cereais, laticnios, refeies prontas (pizza, lasanha, papa infantil, salgada e sopas), po francs, bolos prontos, misturas para bolos, salgadinhos de milho, batatas fritas, massas instan-tneas, e bisnaguinhas.

A ANVISA tambm aprovou re-centemente resoluo que reduz os limites de iodo adicionado no sal de consumo humano. De acordo com a agncia reguladora, h indcios de que o consumo excessivo da substncia possa aumentar os casos de tireoidite de Hashimoto, doena autoimune que tem entre seus principais sintomas fa-diga crnica, cansao fcil e ganho de

O outro refere-se a um ensaio dos efeitos da substituio do sal e inclui um relatrio sobre a repercusso da interveno no gasto em atendimen-to de sade durante o estudo.

A hiptese inicial era que a inter-veno causaria uma reduo de 50% do consumo dirio de sal. Na anlise se usou o modelo de Markov, e se modelaram os efeitos nos resultados sanitrios e os parmetros econmi-cos durante 25 anos. Os resultados da anlise mostraram uma reduo da mortalidade geral de 1% a 2%, um aumento da esperana de vida mdia e uma reduo de 5% do nmero de pessoas que precisavam de tratamen-to para a presso arterial elevada.

A modelizao dos resultados eco-nmicos indicava que a interveno daria lugar a uma economia lquida de US$ 270 milhes em 25 anos. No entanto, no se produziria economia alguma se a diminuio da presso arterial sistlica fosse somente de 1mmHg. Agrava-se tal situao ao se estudar os efeitos da transio nutricional brasileira.

No estudo calcularam-se os efeitos na sade da populao e os custos de intervenes selecionadas para re-duzir os riscos associados elevao da concentrao de colesterol e da presso arterial. A anlise incluiu 17 intervenes; as orientadas reduo do consumo de sal compreendiam a legislao ou acordos voluntrios para garantir mudanas apropriadas na rotulao e redues progressivas do contedo de sal dos alimentos processados. Usou-se o projeto OMS-CHOICE (Choosing Interven-tions That Are Cost Effective) para proporcionar clculos separados da rentabilidade em 14 subregies defi-nidas pela proximidade geogrfica e a epidemiologia bsica. Calcularam-se os benefcios em matria de sade empregando uma ferramenta de mo-delizao multifsica (quatro estados de sade) que permite vislumbrar o que ocorreria em uma populao dada ao longo de 100 anos com e sem cada interveno. Os resultados in-

dicam que as medidas para diminuir o consumo de sal, como as mudanas na rotulao e as estratgias para modificar os produtos elaborados, so potencialmente muito rentveis, e que a legislao mais rentvel que os acordos voluntrios.

Os resultados da rentabilidade da reduo do consumo alimentar de sdio em toda a populao so um argumento muito firme a favor da introduo mais generalizada de programas nacionais para minorar o consumo alimentar de sal. Os resulta-dos das anlises da rentabilidade so uniformes e muito favor-veis, e resistiram a variao em parmetros fundamentais do modelo, o que reafirma subs-tancialmente sua validez. A re-percusso atualmente limitada dos dados da rentabilidade pode abordar-se fazendo clculos nacionais, apresentando os re-sultados que sejam mais facil-mente compreensveis para as instncias normativas e incorpo-rando dados da rentabilidade em programas nacionais coerentes encaminhados a mudar as polticas relacionadas com o sal alimentar. O programa OMS-CHOICE tem um grande potencial para respaldar a preparao de dados da rentabilidade nacionalmente contextualizados para grupos que pretendem preconizar a aplicao de uma estratgia de con-trole das doenas cardiovasculares sumamente eficaz.

efeItOs DIretOs e InDIretOs DO cOnsumO excessIvO De sDIO

Muitas linhas de pesquisa, inclu- dos os estudos genticos, epidemio-lgicos e de interveno, aportaram dados comprobatrios da relao causal entre o consumo de sal e as doenas cardiovasculares. Vrios estudos prospectivos pesquisaram a associao entre o sdio alimentar e o risco de doenas cardiovasculares. Registrou-se uma associao signifi-cativamente positiva entre a ingesto

de sdio e o acidente cerebrovascular ao menos em dois destes estudos; um se realizou em adultos com sobrepeso nos Estados Unidos e o outro em uma meta anlise japonesa.

Em um estudo de adultos finlan-deses de ambos os sexo, a excreo urinria de sdio se associou de forma significativamente positiva morta-lidade por doenas cardiovasculares, ainda que no mortalidade por acidente cerebrovascular.

Na Pesquisa Nacional de Sade e Nutrio, que examinou a relao do

sdio alimentar com as doenas car-diovasculares em conjunto, a ingesto alimentar de sdio apresentou uma significativa associao inversa com a mortalidade por doenas cardiovas-culares. No entanto, este resultado foi questionado devido s limitaes metodolgicas do estudo.

Muitos estudos epidemiolgicos demonstraram que o consumo ele-vado de sal se associa ao maior risco de hipertenso. No estudo INTER-SALT, a associao entre a presso arterial e o consumo de sal se estudou em 52 comunidades com uma ampla variedade de consumo de sal. Em quatro comunidades estudadas o consumo de sal era baixo ( 3g/d) e o restante tinha uma ingesto de sal de 6 a 12g/d. O estudo demonstrou que existia uma relao positiva entre o consumo de sal e a presso arterial. Tambm havia uma relao positiva e sumamente significativa entre o aumento da presso arterial com a

45FOOD INGREDIENTS BRASIL N 25 - 201344 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 25 - 2013 www.revista-fi.com www.revista-fi.com

Sdiodiluentes que sejam considerados se-guros (acares, farinhas de cereais); e iodo na concentrao determinada pelo pas onde o produto comercializado.

cOnclusO

O sdio um mineral presente em diversos alimentos, mas constituinte principal do sal de cozinha (cloreto de sdio NaCl). Em quantidades exces-sivas, este mineral pode prejudicar a sade. O sdio participa de funes bsicas no corpo, como equilbrio cido/base, equilbrio de gua no organismo, contrao muscular, impulsos nervosos, ritmo cardaco, entre outros, sendo ento fundamental para a sade fsica.

Porm, consumir excessivamente o sdio faz com que ocorra a liberao

A Puratos traz mais uma inovao

para o mercado de panificao: o S500

RS. Basicamente um sistema de

ingredientes composto por: por sal, em

quantidade reduzida e

pr-determinada, para

evitar erros na fabri-

cao, e ingredientes

para corrigir a falta

que o sal faz no sa-

bor e consistncia da

massa.

O S500 RS da Pu-

ratos indicado para

tornar mais gil o pro-

cesso de elaborao

de pes e garantir um

melhor aspecto ao pro-

duto final. O panificador precisa apenas

adicionar o S500 RS farinha, fermento

e gua, para substituir todo o melhora-

dor e todo o sal da formulao.

Po francs, baguete, pes macios

e crocantes em geral, po de forma, de

hambrguer e roscas podem elaborados

com o S500 RS, que tambm oferece

maior tolerncia fermentao, maior

salto de forno (mais pestana), possibilita

mtodo direto e retardo, corrige oscila-

PuratOs traZ sOluO Para reDuO De sal em Pes: s500 rs

es na qualidade da farinha.

A quantidade de sal resultante na mas-

sa do po permite que, tanto o panificador

ar tesanal, quanto a indstria, atinjam

a meta de sdio para

2014 do acordo entre a

ANVISA e a indstria de

alimentos, nas categorias

de po francs e po de

forma.Testes cegos feitos

pela Puratos com consu-

midores demonstraram

que a reduo de sal sem

correo de sabor afeta

negativamente a aceita-

o de pes. Contudo,

aplicando a reduo de

sal juntamente com a

correo de sabor presente no S500 RS

ocorre que os consumidores no percebem

prejuzo no produto reduzido, por vezes

at preferindo esse ltimo em relao ao

padro.

O lanamento do S500 RS confirma que

a Puratos est permanentemente atenta s

tendncias globais de nutrio e de sade

pblica e presente nas discusses entre

a indstria e agncias governamentais, e

rapidamente se colocou a desenvolver uma

soluo para o tema de hipertenso,

potencializado pela crescente ingesto

de sdio (sal) em alimentos.

Isoladamente, pes no so ali-

mentos com grande teor de sdio,

principalmente se comparados a outros

alimentos que geralmente so consumi-

dos juntamente com eles, como queijos

e embutidos. Contudo, com o crescimen-

to das refeies fora do lar, o consumo

de pes (na forma de sanduches) vem

aumentando, incrementando assim sua

contribuio na ingesto de sdio global.

A Puratos sempre se posicionou

como uma empresa comprometida

com o sabor autntico dos pes e por

considerar sabor um atributo chave na

experincia de consumo, se preocupa

em estudar diferentes ingredientes e

tecnologias para aumentar o prazer dos

consumidores de po. Esse conhecimen-

to a base para o desenvolvimento de

solues inovadoras como o S500 RS.

de alguns hormnios que causam a reteno de lquidos, aumentando a presso sangunea, o que ruim para o organismo por sobrecarregar o corao e principalmente para quem j possui hipertenso arterial.

J a restrio do consumo de sdio diminui a presso arterial e, segundo alguns estudos, reduz a mortalidade por doenas, como acidente vascular enceflico e na regresso da hipertrofia ventricular esquerda. A restrio do consumo de sdio pode ainda reduzir a excreo de clcio pela urina, contri-buindo para a preveno da osteopo-rose em mulheres idosas. Por isso, a diminuio de sdio deve ser feita no apenas por pessoas hipertensas, mas pela populao em geral. Mas no s

o sal que possui sdio, frutos do mar, alimentos enlatados, conservas, embu-tidos e defumados so ricos em sdio. Existem hoje no mercado produtos substitutos de sal, contendo cloreto de potssio em substituio ao cloreto de sdio e podem ser consumidos, princi-palmente, para pacientes hipertensos.

O sal foi o primeiro tempero da civilizao, um dos conservantes mais antigos, tanto de uso domstico como industrial, impedindo o desenvolvimen-to de microorganismos que deterioram os alimentos. Ele uma substncia sli-da branca, que tem o poder de salgar os alimentos, deixando-os mais saborosos, o que agrada o paladar de todos. Mas importante consumir na quantidade adequada para no prejudicar a sade.

peso. A norma vigente fixa uma faixa entre 20mg e 60mg de iodo para cada quilo de sal. Com a nova resoluo, a faixa de adio de iodo no sal permi-tida fica entre 15mg e 45mg.

Os limites de adio de iodo no sal recomendados pela Organizao Mundial da Sade (OMS) ficam entre 20mg e 40mg para pases em que a populao consume uma mdia de 10g de sal por dia. Dados do Ministrio da Sade indicam que o brasileiro consome 9,6g de sal diariamente, mas o consumo total pode chegar a 12g quando levado em considerao alimentos processados e consumidos fora de casa.

A norma do Codex prev tambm os mtodos analticos a serem em-pregados na anlise dos diferentes componentes dos substitutos de sal.

substItutOs DO sal

Muitos dos substitutos do sal utilizam predominantemente cloreto de potssio. Outros utilizam especia-rias, ervas, hidrolisado de levedura e outros ingredientes. O cloreto de potssio possui propriedades fsicas semelhantes s do sal e funcionam de forma semelhante em produtos crneos e de panificao. Apresenta aproximadamente 80% da capacidade de salgar, mas possui sabor amargo. Para contornar o problema, outros ingredientes, como o cloreto de sdio, autolisado de levedura, nucleotdeos e temperos podem ser adicionados para maximizar o sabor e funcionalidades.

O cloreto de potssio comer-cializado por vrias empresas e em diferentes combinaes, sendo que as mais conhecidas contm 780mg/g de KCI (derivado do cido clordrico) e 200mg/g de NaCI; e 19,6g NA/100g e 26g de K/100g.

A Argentina comercializa um sal diettico com 5mg/g de sdio, tambm em verses contendo espe-ciarias. composto por cloreto de potssio, cloreto de amnio, cloreto de clcio e cloreto de magnsio.

Entre os tipos de substitutos do sal contendo cloreto de potssio, os

mais conhecidos so o Virginia Dare, composto por cloreto de potssio, cido ctrico e outros cidos, e fosfato triclcico, substituindo 50% a 75% de sal; o Like Salt, que permite reduo de 85% de sdio e composto por cloreto de potssio, maltodextrina, cloreto de sdio, dixido de silicone e cremor de trtaro; o Life Salt Mixtu-re, que consiste em uma mistura de iguais quantidades de cloreto de sdio e potssio, podendo ser encontrado em diferentes granulometrias e formas cristalinas; o Ribo KCI, cujo substituto coberto com ribotide (mistura cocris-talizada de 5` inosinato de di-sdio e 5` guanilato de di-sdio, 50:50), que ajuda a mascarar o amargor do cloreto de potssio; e o LS-50 Salt Alternati-ve, desenvolvido no Japo, composto por cloreto de potssio, soro de leite com reduo de lactose, e hidrolisado protico vegetal. Este ltimo possui 85% da salinidade do cloreto de sdio e permite substituio na proporo de 1:1 ou 1,2:1, dependendo da apli-cao; apresentado na forma de p branco granular ou de farinha fina, sendo estvel na faixa de pH 2,5 a 9,0, processamento trmico, refrigerao, congelamento e microondas.

O LS-50 Salt Alternative indicado para aplicao em molhos, condimen-tos, misturas para temperos, sopas, molhos, picles, aperitivos e biscoitos. Em produtos crneos auxilia na emulsificao e ligao com protenas. No Japo utilizado para reduzir o contedo de sal no molho de soja. Do

teor inicial de 16%, 10% removido por osmose reversa e substitudo pelo sal alternativo em nvel de 8%.

Outro tipo de substituto de sal o sal hipossdico, definido como o pro-duto elaborado a partir da mistura de cloreto de sdio com outros sais, de modo que a mistura final mantenha poder salgante semelhante ao do sal de mesa, fornecendo, no mximo, 50% do teor de sdio contido na mes-ma quantidade de cloreto de sdio.

Segundo a legislao interna-cional, so designados dois tipos de produtos : o sal com teor reduzido de sdio, ou seja, o sal hipossdico que fornece no mximo 50% do teor de sdio contido na mesma quantidade de cloreto de sdio; e o sal para dietas com restrio de sdio (sal hipos-sdico que fornece no mximo 20% do teor de sdio contido na mesma quantidade de cloreto de sdio). A mistura possui como ingredientes obrigatrios os cloretos de sdio e potssio, e iodo na concentrao pre-vista na legislao vigente.

Podem ser empregados como ingredientes opcionais na formula-o de substitutos de sal, sulfato de potssio, sais de clcio ou amnio dos cidos adpico, glutmico, carbnico, succnico, lctico, tartrico, actico, clordrico ou ortofosrico, sem limites estabelecidos, desde que o fsforo no exceda 4% m/m e o amnio 3% m/m na mistura que substitui o sal; sais de magnsio dos cidos citados, mistura-dos com outros sais permitidos, isentos de magnsio, desde que o magnsio no exceda 20% do total de ctions, e o potssio, clcio e amnio no excedam 4% m/m na mistura que substitui o sal; sais de colina dos cidos actico, carbnico, lctico, tartrico, ctrico, clordrico, em presena de outros sais permitidos, isentos de colina, desde que seja respeitado o limite de 3% m/m de colina na mistura que substitui o sal; e cidos adpico, glutmico, ctrico, lctico ou mlico sem limites previstos.

Os substitutos de sal podem conter slica coloidal ou silicatos (menos de 1% m/m individualmente ou combinados);