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CENTRO CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS: COMUNICAÇÃO,
TURISMO E LAZER
DISCIPLINA: CULINÁRIA BRASILEIRA E
REGIONAL
MÓDULO: COZINHA AMAZÔNICA
PROFESSORA: CLAUDIA POFFO
2012/II
2
SUMÁRIO
1º DIA PIRARUCU DE CASACA....................................................................... 03
CALDEIRADA DE TAMBAQUI .......................................................... 04
ARROZ DE AVIÚ................................................................................... 05
PIRARUCU FRITO COM AÇAI..................................................... 06
2º DIA PATO NO TUCUPI.................................................................................. 07
MANIÇOBA............................................................................................ 08
FILHOTE AO MOLHO DE TUCUPI COM FETUCCINE DE
PALMITO PUPUNHA............................................................................
09
SOPA DE UÇA........................................................................................ 10
BOLINHO DE PIRACUI......................................................................... 11
3º DIA MOJICA DE SURUBIM.......................................................................... 13
PACU ASSADO NA FOLHA DE BANANEIRA................................... 14
TACACA................................................................................................. 15
RABADA AO MOLHO DE TUCUPI.................................................... 16
NHOQUE DE BANANA DA TERRA.................................................... 17
3
Ficha Técnica
Nome do Prato: PIRARUCU DE CASACA
Rendimento: 4 pax
Quantidade Ingredientes
300 g
100 ml
1 und
100 g
2 und
50 g
½
1 c.c.
3 und
30 ml
100 ml
300 ml
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Pirarucu seco
Leite de coco
Banana da terra madura
Ervilha fresca
Ovo cozido
Azeitona verde
Cebola
Colorau
Alho
Vinagre branco
Azeite de oliva
Cooking frie
Sal
Salsa e coentro
Pimenta de cheiro
Farinha d’a água
Modo de Preparo:
1. Dessalgar e cortar o pirarucu.
2. Em uma sauteuse selar o peixe e reservar.
3. Cortar as bananas em rodelas, fritar por imersão e reservar.
4. Retirar as sementes da pimenta e reservar.
5. Cozinhar os ovos.
6. Cortar o alho e a cebola em brunoise.
7. Picar o cheiro verde finamente.
8. Branquear a ervilha fresca.
9. Cortar a azeitona em tiras ou rodelas.
10. Refogar a cebola, alho, colorau, pimenta e cheiro verde.
11. Acrescentar o leite de coco e as azeitonas. Refogar.
12. Adicionar a farinha até formar uma farofa úmida.
13. Montar camadas de farofa, banana, pirarucu e ervilha. Terminar com uma camada de
farofa, decorar com ovo e regar azeite de oliva.
4
Ficha Técnica
Nome do Prato: CALDEIRADA DE TAMBAQUI
Rendimento: 4 pax
Quantidade Ingredientes para a Massa
300 g
1 und
1 und
½ und
1 und
100 g
¼ und
3 und
½ und
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Posta de tambaqui
Batata inglesa
Ovo
Cebola
Tomate
Camarão seco graúdo
Pimentão vermelho
Alho
Limão
Chicória do Pará
Sal
Jambú
Pimenta de cheiro
Colorau
Azeite de oliva
Modo de Preparo:
1. Temperar o tambaqui com sal, limão e um dente de alho. Descansar por 15 minutos.
2. Lavar o camarão.
3. Descascar a batata e cozinhar. Reservar
4. Cozinhar o ovo e reservar.
5. Picar a pimenta de cheiro sem semente.
6. Cortar a cebola, pimentão e o tomate sem semente em cubos.
7. Picar a chicória.
8. Branquear o jambú.
9. Em uma panela dourar os temperos e agregara o tambaqui, o jambú, a batata e o
camarão.
10. Temperar e acrescentar água até cobrir a preparação.
11. Ferver até cozinhar o peixe.
12. Servir sobre a farinha d’água e decorar com ovo cortado.
5
Ficha Técnica
Nome do Prato: ARROZ DE AVIÚ
Rendimento: 4 pax
Quantidade Ingredientes
100 g
20 g
300 ml
50 ml
1/4 und
3 und
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Arroz Branco
Aviú
Tucupi
Azeite de oliva
Cebola
Dentes de alho
Salsa
Cebolinha
Coentro
Sal
Modo de Preparo:
1- Picar o alho e a cebola em brunoise.
2- Picar o cheiro verde finamente.
3- Em uma panela com azeite suar o alho e a cebola e agregar o aviú.
4- Acrescentar o arroz, selar, temperar e adicionar o tucupi.
5- Deixar cozinhar e se necessário adicionar um pouco de água.
6- Finalizar com o cheiro verde.
Observações:
6
Ficha Técnica
Nome do Prato: PIRARUCU FRITO COM AÇAÍ
Rendimento: 4 Pax
Quantidade Ingredientes
400 g
1 und
3 und
½ und
Q.B.
Q.B.
Q.B.
300 g
Q.B.
Filé de pirarucu fresco
Limão
Dente de alho
Pimenta dedo de moça
Sal
Trigo
Óleo
Açaí
Farinha d’água
Modo de Preparo:
1. Temperar os filés de peixe.
2. Empanar na farinha de trigo.
3. Fritar em óleo bem quente (fritura rasa).
4. Servir com açaí e farinha d’água.
Observações:
7
2° DIA
Ficha Técnica
Nome do Prato: PATO NO TUCUPI
Rendimento: 4 Pax
Quantidade Ingredientes
½ und
500 ml
½ maço
1 und
30 ml
½ und
3 und
1 und
1 und
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Pato
Tucupi
Jambú
Limão
Vinagre
Cebola
Alho
Tomate
Pimenta de cheiro
Sal
Alfavaca
Coentro em grãos
Cominho
Pimenta do reino preta
Modo de Preparo:
1. Cortar o pato em partes e lavar com limão.
2. Preparar uma marinada de vinagre, coentro, pimenta do reino, uma unidade de alho,
sal e cominho.
3. Temperar os pedaços de pato, repousar por 15 minutos e levar ao forno para assar.
4. Cortar a cebola, alho, tomate e a pimenta de cheiro sem sementes.
5. Branquear o jambú.
6. Em uma panela com fogo brando, ferver o tucupi com alfavaca, alho e a pimenta de
cheiro. Cozinhar e adicionar água aos poucos se necessário.
7. Agregar o pato e os temperos.Cozinhar até amaciar a carne.
8. Agregar o jambú e ferver por mais 2 minutos.
Observações:
8
Ficha Técnica
Nome do Prato: MANIÇOBA
Rendimento: 4 pax
Quantidade Ingredientes
100 g
200 g
50 g
100 g
100 g
50 g
½ und
6 und
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Maniva (cozida)
Costelinha suína defumada
Paio
Linguíça tipo blumenau
Toucinho
Lombo defumado
Cebola
Alho
Alfavaca
Chicória do Pará
Pimenta do reino
Folha de louro
Modo de Preparo:
1. Escaldar as carnes para retirar o sal.
2. Picar os temperos.
3. Em uma panela de pressão com água, amaciar a costelinha e o lombo defumado.
4. Em uma sauteuse refogar o toucinho e os temperos.
5. Adicionar a maniva e as lingüiças á panela de pressão.
6. Cozinhar por mais vinte minutos.
Observações:
]
9
Ficha Técnica
Nome do Prato: FILHOTE AO MOLHO DE TUCUPI COM FETTUCCINE DE
PALMITO PUPUNHA
Rendimento: 4 pax
Quantidade Ingredientes
300 g
200 ml
4 und
½ und
½ und
1 und
¼ und
¼ und
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
250g
Filhote
Tucupi
Camarão tipo A
Pimenta de cheiro
Tomate
Limão
Cebola
Pimentão vermelho
Alho
Azeite de oliva
Sal
Alfavaca
Coentro
Chicória do Pará
Jambú
Fettuccine de pupunha
Modo de Preparo:
1. Temperar o peixe e o camarão com limão, sal e manjericão. Repousar por 15
minutos.
2. Cortar os verdes finamente.
3. Cortar a cebola, tomate, alho, pimentão e a pimenta de cheiro em cubos pequenos.
4. Ferver o tucupi por 3 minutos.
5. Branquear o jambú.
6. Retirar os temperos do peixe e selar.
7. Selar o camarão.
8. Em uma panela suar os temperos e agregar o tucupi. Adicionar o peixe e o camarão á
preparação.
9. Cozinhar o peixe e finalizar com as ervas e o jambú.
10. Puxar o talharim no azeite com ervas. Temperar com sal
11. Servir o filhote sobre o talharim.
10
Ficha Técnica
Nome do Prato: SOPA DE UÇA
Rendimento: 8 pax
Quantidade Ingredientes
200 g
80 ml
1 colher (sopa)
7 folhas
1 und
30 ml
½ und
150 g
½ und
2 und
1 und
50 g
200 ml
Carne de caranguejo
Leite de coco
Azeite de dendê
Alfavaca
Limão
Azeite de oliva
Cebola
Farinha d’água
Tomate concassé
Pimenta cumari
Batata
Ervilha fresca
Fundo de legumes
Modo de Preparo:
1. Selecionar a carne de siri e regar o limão. Repousar por 3 minutos.
2. Escorrer em uma peneira.
3. Descascar a batata e cortar em cubos médios.
4. Cortar a cebola em brunoise.
5. Em uma panela suar a cebola e o alho com o dendê e o azeite de oliva.
6. Acrescentar o siri e refogar.
7. Agregar o restante dos ingredientes.
8. Se necessário adicionar um pouco de fundo de legumes.
9. Cozinhar até a batata ficar pronta.
Observações:
11
Ficha Técnica
Nome do Prato: BOLINHO DE PIRACUI
Rendimento: 4 Pax
Quantidade Ingredientes
50 g
¼ und
2 und
200 g
1 und
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Piracui
Cebola picada
Alho
Batata rosa
Gema
Trigo
Cookin fry
Salsa
Coentro
Sal
Pimenta branca
Modo de Preparo:
1. Selecionar a farinha de piracui.
2. Cozinhar as batatas e fazer um purê.
3. Cortar alho e cebola em brunoise.
4. Picar os verdes finamente.
5. Em uma sauteuse suar o alho e a cebola e agregar a farinha de piracui com a pimenta
de cheiro.
6. Acrescentar a purê de batata e as gemas uma a uma. Conferir o tempero.
7. Finalizar com o cheiro verde.
8. Fritar por imersão.
Observações:
12
Ficha Técnica
Nome do Prato: MOJICA DE SURUBIM
Rendimento: 4 pax
Quantidade Ingredientes
300 g
2 und
½ und
2 dente
¼ und
1 und
Q.B.
Q.B.
Q.B.
500 ml
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Surubim
Espiga de milho
Cebola
Alho
Pimentão vermelho
Tomate
Pimenta de cheiro
Limão
Azeite de oliva
Fundo de peixe
Sal
Pimenta do reino
Cebolinha verde
Modo de Preparo:
1- Picar os temperos á gosto.
2- Temperar o surubim com limão, sal e pimenta do reino. Reservar por quinze
minutos.
3- Ralar uma espiga de milho e passar na peneira.
4- Cortar a outra espiga em rodelas.
5- Suar os temperos e acrescentar o fundo de peixe, o milho passado na peneira e as
rodelas de milho.
6- Quando o milho estiver quase pronto, adicionar o peixe e o cheiro verde.
7- Cozinhar até o peixe ficar pronto.
Observações:
13
Ficha Técnica
Nome do Prato: PACU ASSADO NA FOLHA DE BANANEIRA
Rendimento: 15 pax
Quantidade Ingredientes
1 und
Q.b.
Q.b.
1 und
1 und
Q.B.
Pacu inteiro
Sal
Limão
Folha de bananeira
Dente de alho
Coentro
Modo de Preparo:
1- Picar os temperos.
2- Lavar o peixe e temperar e repousar por 20 minutos.
Quantidade Ingredientes
½ und
3 und
¼ und
¼ und
50 g
150 g
100 g
100 g
Q.b.
Q.b.
Q.b.
Q.B.
Cebola
Alho
Pimentão vermelho
Pimentão verde
Castanha de caju picada grosseiramente
Camarão sete barbas
Farinha de mandioca
Manteiga
Alfavaca
Coentro
Sal
Pimenta de cheiro
Modo de Preparo:
14
1. Em uma sauteuse levar uma parte da manteiga, o suficiente para selar o camarão.
Reservar.
2. Colocar o restante da manteiga em uma panela.
3. Suar a cebola, acrescentar os pimentões, alho, e a farinha de mandioca para fazer
uma farofa úmida.
4. Acrescentar o camarão já selado, o manjericão e as castanhas.
5. Finalizar com sal e pimenta e rechear o peixe.
6. Colocar na folha de bananeira e levar para assar por 25 minutos à 180º C.
Observações:
15
Ficha Técnica
Nome do Prato: TACACA
Rendimento: 4 Pax
Quantidade Ingredientes
100 g
500 ml
½ maço
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
50 g
300 ml
Camarão seco
Tucupi
Jambú
Chicória do Par
Alfavaca
Alho
Pimenta de cheiro
Sal
Polvilho doce
Água
Modo de Preparo:
1- Tirar a cabeça do camarão e deixar o rabo.
2- Lavar muito bem para retirar o sal.
3- Ferver o tucupi por alguns minutos com a chicória e alfavaca. Temperar com um
pouco de sal.
4- Moer o alho com a pimenta sem semente e levar a preparação.
5- Branquear o jambú.
6- Diluir o polvilho em um pouco de água.
7- Em uma panela ferver a água e preparar um mingau com a goma.
8- Servir o tucupi quente em cubas com uma colher de goma, folhas de jambú e
camarão.
Observações:
16
Ficha Técnica
Nome do Prato: RABADA AO MOLHO DE TUCUPI
Rendimento: 4 pax
Quantidade Ingredientes
500g
1 und
3 und
½ und
½ und
1 und
1 l
1l
Q.B.
Q.B.
Carne de rabo bovino
Cebola
Alho
Limão
Pimenta de cheiro
Tomate
Tucupi
Fundo de carne
Alfavaca
Coentro
Modo de Preparo:
1- Picar os temperos e os verdes finamente.
2- Em uma panela de pressão selar a carne e refogar os temperos.
3- Adicionar o fundo de carne e cozinhar por 20 minutos.
4- Abrir a panela e agregar o tucupi.
5- Cozinhar por mais 10 minutos e conferir o tempero.
Observações:
17
Ficha Técnica
Nome do Prato: NHOQUE DE BANANA DA TERRA
Rendimento:
Quantidade Ingredientes
2 und
100 g
1 und
Q.B.
Q.B.
Banana da terra
Trigo
Ovo
Sal
Noz moscada
Modo de Preparo:
1. Cozinhar as bananas e descascar. Amassar e deixar esfriar.
2. Adicionar o ovo batido e a farinha aos poucos até dar liga.
3. Moldar, cortar e cozinhar em água fervendo.
Observações: