(2011--2012)2012) - comissão de curso 6º ano | 2009-2015 ... · É um conjunto de vias...

Cadeira de Nutrição Clínica Cadeira de Nutrição Clínica (2011(2011--2012)2012)

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVELALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

Alimentação SaudávelAlimentação Saudável

METABOLISMO ENERGÉTICOMETABOLISMO ENERGÉTICOMETABOLISMO ENERGÉTICOMETABOLISMO ENERGÉTICOGeneralidades Generalidades

Metabolismo energéticoMetabolismo energético

É um conjunto de vias metabólicas interligadas, cuja função é libertar, distribuir e utilizar a energia

contida nos nutrientes.contida nos nutrientes.


´́

O organismo humano extrai, continuamente, a energia dos nutrientes que ingere e utiliza-apara executar as suas múltiplas funções

Consumo de energia:-Acção muscular durante a actividade física-Digestão, absorção e assimilação dos nutrientes alimentares.-Função das glândulas endócrinas em repouso e durante o exercício.-Manutenção dos gradientes electroquímicos das membranas celulares.-Síntese de novos compostos químicos


Valores energéticos intrínsecos dos alimentosValores energéticos intrínsecos dos alimentos(obtidos por Bombas caloriméticas)(obtidos por Bombas caloriméticas)

•••• Hidratos de carbonoHidratos de carbono 4 Kcal. / g.4 Kcal. / g.•• LipídeosLipídeos 9 Kcal. / g.9 Kcal. / g.•• ProteínasProteínas 4 Kcal. / g.4 Kcal. / g.


Energia química contida nos alimentosEnergia química contida nos alimentos++

ADPADP

ATPATP

ADPADP++

Energia utilizada pelo organismoEnergia utilizada pelo organismo

Alimentos

Digestão e absorção intestinal

aminoácidos glúcidos ácidos gordos

piruvato

Acetil-CoA

glic

ólis

e

ATP

Meta

bolis

mo d

os

am

inoáci

dos

β-o

xidaçã

o

NADH-FADH2

(equivalentes reduzidos)

NH3 CO2 H2O

Oxidação

fosforila

nte

Ciclo de Krebs

ATP

ATP

ATP

ATP

O2


´́

RECEPTOR – DADOR de ENERGIA(duas actividades das células na transformação de energia)

- forma e conserva o ATP a partir da energia potencial dos nutrientes.- acciona o trabalho biológico para extrair a energia química existente no ATP

Energia química contida nos alimentosEnergia química contida nos alimentos++ADPADP

ATPATP

ADPADP++

Energia utilizada pelo organismoEnergia utilizada pelo organismo


AlimentosAlimentosDigestãoDigestão

MetabolismoMetabolismoEnergiaEnergiaEnergiaEnergia

ADPADP + + PP ATPATP ADPADP + + PP

Energia Energia (utilizada pelo organismo) (utilizada pelo organismo)


A célula gere energia para utilização rápidaA célula gere energia para utilização rápida

ATPaseATPase

ATP + HATP + H22OO ADP + P ADP + P –– 7,3 Kcal / mol7,3 Kcal / mol

digestãodigestão contracção muscularcontracção muscular síntese tecidualsíntese tecidualcirculaçãocirculação cond. nervosacond. nervosa sec. glandularsec. glandular

•• Número total de moléculas de Adenosina Número total de moléculas de Adenosina (tri ou difosfato) é constante.(tri ou difosfato) é constante.


•• O desequilíbrio na relação ATP/ADP criado O desequilíbrio na relação ATP/ADP criado pela utilização de ATP desencadeia um pela utilização de ATP desencadeia um estímulo para a sua reposição.estímulo para a sua reposição.


As células armazenam uma quantidade As células armazenam uma quantidade pequena de ATP pequena de ATP (80 a 100 gr.)(80 a 100 gr.)

síntese contínua de ATP ao mesmo ritmo síntese contínua de ATP ao mesmo ritmo da sua utilizaçãoda sua utilização

gordura e glicogéniogordura e glicogénioPCrPCr


ATPaseATPase

ATPATP ADP + P + ADP + P + EnergiaEnergia

creatifosfoquinasecreatifosfoquinase

PCrPCr Cr + P + Cr + P + energiaenergia

macronutrientes


´́ATP

ADP + P +

Cr + PENERGIA

ENERGIA Utilizável pelo organismo

MACRONUTRIENTES

ENERGIA

ADP + P

Cr + P

PCr

ENERGIA

ENERGIA

Macronutrientes e síntese do ATPMacronutrientes e síntese do ATP

HCHC lipídeoslipídeos proteínasproteínas

ADP + PADP + P ATPATP

Cr + P PCr


GlicoseGlicoseEssencialmente energéticosEssencialmente energéticos

AGLAGL

AminoácidosAminoácidos Essencialmente plásticosEssencialmente plásticos

Fonte de energia: Fonte de energia: -- fome ou jejum prolongadofome ou jejum prolongado-- exercícios prolongados exercícios prolongados

Uma das regras da alimentação saudávelUma das regras da alimentação saudável

´́ O intervalo entre as refeiçõesnão deve exceder as 3,5 – 4 horas

nº de refeições diárias

4 – 5 - 6


Fonte de EnergiaFonte de EnergiaOO22

GLICOSEGLICOSE

ENERGIAENERGIA-- ATP (40%)ATP (40%)--Calor (60%)Calor (60%)

AGLAGL COMBUSTÃOCOMBUSTÃO

AMINOÁCIDOSAMINOÁCIDOSHH22OOCOCO22

UreiaUreia


•• A oxidaçãoA oxidação--redução celular constitui o redução celular constitui o mecanismo crucial do metabolismo mecanismo crucial do metabolismo energético.energético.

•• As mitocôndrias constituem “as fábricas de As mitocôndrias constituem “as fábricas de energia” das células.energia” das células.


•• FígadoFígado CélulasCélulas–– GlicogénioGlicogénio–– Aminoácidos Aminoácidos ciclo de Krebsciclo de Krebs–– Aminoácidos Aminoácidos ciclo de Krebsciclo de Krebs

•• Tecido adiposoTecido adiposo–– TriglicerídeosTriglicerídeos–– Ácidos gordos ATPÁcidos gordos ATPATP

Reservas intramusculares de energiaReservas intramusculares de energia

•• ATPATP•• PCrPCr•• TriglicerídeosTriglicerídeos•• TriglicerídeosTriglicerídeos•• GlicogénioGlicogénio•• Aminoácidos Aminoácidos


Escolha da Fonte EnergéticaEscolha da Fonte Energética

•• Intensidade do esforçoIntensidade do esforço•• Intensidade do esforçoIntensidade do esforço•• Duração do esforçoDuração do esforço•• Treino Treino •• Alimentação praticada disponibilidade de Alimentação praticada disponibilidade de

macronutrientesmacronutrientes

Contribuições relativas do Contribuições relativas do metabolismo energéticometabolismo energético

Duração máxima de exercícioDuração máxima de exercíciosegundos minutossegundos minutossegundos minutossegundos minutos

1010 3030 6060 22 44 1010 3030 6060 120120

% anaeróbica% anaeróbica 9090 8080 7070 5050 3535 1515 55 22 11

% aeróbica% aeróbica 1010 2020 3030 5050 6565 8585 9595 9898 9999


Tipo de Tipo de exercícioexercício

Processo Processo metabólicometabólico

AGLAGL GlicoseGlicose

RepousoRepouso AeróbicoAeróbico 85%85% 15%15%

Ligeiro a Ligeiro a moderadomoderado

AeróbicoAeróbico Predom.Predom. Fase inicialFase inicial

IntensoIntenso Anaeróbico Anaeróbico (predomin.)(predomin.)

Utilização Utilização crescentecrescente

Predom.Predom.

Importância dos HC no Importância dos HC no metabolismo energéticometabolismo energético

•• Os HC são os únicos macronutrientes cuja energia Os HC são os únicos macronutrientes cuja energia armazenada gera ATP anaerobicamente.armazenada gera ATP anaerobicamente.

•• Durante o exercício leve a moderado os HC cobrem Durante o exercício leve a moderado os HC cobrem 1/3 das necessidades energéticas.1/3 das necessidades energéticas.1/3 das necessidades energéticas.1/3 das necessidades energéticas.

•• O processamento das gorduras requerem algum O processamento das gorduras requerem algum catabolismo dos HC.catabolismo dos HC.

•• O fraccionamento aeróbico dos HC processaO fraccionamento aeróbico dos HC processa--se se dum modo mais rápido que a energia gerada a dum modo mais rápido que a energia gerada a partir do fraccionamento das gorduras.partir do fraccionamento das gorduras.

Metabolismo energético e HCMetabolismo energético e HC

•• Nos níveis leve a moderado de metabolismo Nos níveis leve a moderado de metabolismo energético há oxigénio suficiente a rodear energético há oxigénio suficiente a rodear as células.as células.

•••• No exercício extenuante, as necessidades No exercício extenuante, as necessidades de energia ultrapassa a disponibilidade de de energia ultrapassa a disponibilidade de oxigénio e a velocidade da sua utilização oxigénio e a velocidade da sua utilização

Glicólise anaeróbica ácido lácticoGlicólise anaeróbica ácido láctico

Metabolismo energético e HCMetabolismo energético e HC

níveis sanguíneos e musculares de níveis sanguíneos e musculares de ácido lácticoácido láctico

FadigaFadiga

A maior acidez medeia o processo de fadiga A maior acidez medeia o processo de fadiga ao inactivar várias enzimas envolvidas na ao inactivar várias enzimas envolvidas na

transferência de energiatransferência de energia

Metabolismo energéticoMetabolismo energéticoExercício físico regularExercício físico regular

•• actividade das enzimas implicadas no actividade das enzimas implicadas no metabolismo energético.metabolismo energético.metabolismo energético.metabolismo energético.

•• quantidade disponível de Oquantidade disponível de O22

Capacidade oxidativa do tecido muscularCapacidade oxidativa do tecido muscular

Metabolismo energéticoMetabolismo energéticoJejumJejum (1(1asas 24 horas)24 horas)

Tecido Tecido GlicogénioGlicogénioAdiposoAdiposo

hepáticohepático muscularmuscularTGRTGR

G L I C O S EG L I C O S EAGLAGL

Energia p/ tecidosEnergia p/ tecidos Energia p/ músculosEnergia p/ músculos

Metabolismo energéticoMetabolismo energéticoJejum (Após Jejum (Após asas 24 horas)24 horas)

Tecido Tecido FígadoFígado ProteínaProteínaAdiposoAdiposo muscularmuscular

TGR TGR GlicoseGlicoseTGR TGR GlicoseGlicose

AGLAGLCetonaCetona

Energia p/Energia p/os tecidosos tecidos

Metabolismo energéticoMetabolismo energéticoJejumJejum

•• 1as 24 horas1as 24 horas–– glicogenólise lipóliseglicogenólise lipólise

•• Após as 24 hApós as 24 h•• Após as 24 hApós as 24 h–– glicogenólise glicémia insulina glucaginaglicogenólise glicémia insulina glucagina

–– lipólise gliconeogénese cetogéneselipólise gliconeogénese cetogénese


VCTVCT(Valor Calórico Total)(Valor Calórico Total)

•• Necessidades energéticas diárias expressas em Necessidades energéticas diárias expressas em •• Necessidades energéticas diárias expressas em Necessidades energéticas diárias expressas em Kcalorias.Kcalorias.

VCT=MB+AF+TMGVCT=MB+AF+TMG



Metabolismo Basal (MB)Metabolismo Basal (MB)

Fórmula de HarrisFórmula de Harris--BenedictBenedict•••• H=66+(13,7H=66+(13,7xxP)+(5P)+(5xxA)A)--(6,8(6,8xxI)I)

•• M=655+(9,6M=655+(9,6xxP)+(1,8P)+(1,8xxA)A)--(4,7(4,7xxI)I)

P=peso em Kg. A=altura em cm. I=idade em anosP=peso em Kg. A=altura em cm. I=idade em anos

Metabolismo energético

VCT=MB+AF+TMG

´́ P= 60 Kg ; Altura= 165 cm ; Idade= 50 anos

MB = 66 + (13,7xP) + (5xA) – (6,8xI)MB = 66 + (13,7xP) + (5xA) – (6,8xI)= 66 + (13,7x 60) + (5x165) – (6,8x50)= 66 + 822 + 825 – 340= 1440

MB = 665 + (9,6xP) + (1,8xA) – (4,7xI)= 665 + (9,6x60) + (1,8x165) – (4,7x50)= 665 + 576 + 297 – 235= 1373



Actividade Física (AF)Actividade Física (AF)

•• Muito sedentárioMuito sedentário +25%+25%•• Muito sedentárioMuito sedentário +25%+25%•• SedentárioSedentário +30%+30%•• Moderadamente activoModeradamente activo +40%+40%•• Muito activoMuito activo +50%+50%


VCT=MB+AF+TMG

´́P= 60 Kg ; Altura= 165 cm ; Idade= 50 anos ; sedentário

MB = 1440MB = 1440VCP = 1440 + 432 = 1872

AF = 1440 x 0,30 = 432

MB = 1373VCP = 1373 + 412 = 1785

AF = 1373 x 0,30 = 411,9



Termogénese (TMG)Termogénese (TMG)Energia gasta pelo organismo humano no Energia gasta pelo organismo humano no desenvolvimento dos processos digestivo desenvolvimento dos processos digestivo desenvolvimento dos processos digestivo desenvolvimento dos processos digestivo e metabólico dos alimentos ingeridos e e metabólico dos alimentos ingeridos e que determina produção de calor.que determina produção de calor.

5 a 10% do valor calórico parcial (MB+AF)5 a 10% do valor calórico parcial (MB+AF)


VCT=MB+AF+TMG


MB = 1440VCP = 1440 + 432 = 1872VCP = 1440 + 432 = 1872

AF = 1440 x 0,30 = 432

TMG = 1872 x 0,07 = 131

MB = 1373VCP = 1373 + 412 = 1785

AF = 1373 x 0,30 = 411,9

TMG = 1785 x 0,07 = 125


VCT=MB+AF+TMG


VCT = 1440 + 432 + 131VCT = 1440 + 432 + 131

VCT = 2003 Kcal

VCT = 1303 + 412 + 125

VCT = 1910 Kcal


O O VCTVCT deve ser obtido com quantidades deve ser obtido com quantidades adequadas de:adequadas de:

•• Proteínas.Proteínas.•• Proteínas.Proteínas.•• Hidratos de carbonoHidratos de carbono•• Lipídeos.Lipídeos.

Alimentação do idosoAlimentação do idosoProteínasProteínas

FunçõesFunções•• EstruturaisEstruturais•• FuncionaisFuncionais•• FuncionaisFuncionais

–– EnzimasEnzimas–– TransporteTransporte–– DefesaDefesa–– Comunicação entre as célulasComunicação entre as células–– ….….

ProteínasProteínas

•• Formadas por uma sequência de aminoácidosFormadas por uma sequência de aminoácidos•• 20 aminoácidos:20 aminoácidos:

–– EssenciaisEssenciais: isoleucina, leucina , lisina, metionina, : isoleucina, leucina , lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano, valina.fenilalanina, treonina, triptofano, valina.fenilalanina, treonina, triptofano, valina.fenilalanina, treonina, triptofano, valina.

–– SemiSemi--essenciaisessenciais: cisteína (metionina): cisteína (metionina)tirosina (fenilalanina)tirosina (fenilalanina)

–– NãoNão--essenciaisessenciais..

ProteínasProteínas

O O valor biológico duma proteínavalor biológico duma proteína está na está na dependência do seu conteúdo em dependência do seu conteúdo em aminoamino--ácidos essenciais.ácidos essenciais.ácidos essenciais.ácidos essenciais.

•• Proteínas do ovo.Proteínas do ovo.•• Proteínas animais.Proteínas animais.•• Proteínas vegetais.Proteínas vegetais.


Necessidades diáriasNecessidades diárias1 g. / Kg1 g. / Kg

•••• Proteínas de origem animal = 50Proteínas de origem animal = 50--60%60%

•• Para uma correcta utilização das proteínas Para uma correcta utilização das proteínas é necessário um VCT suficiente, com uma é necessário um VCT suficiente, com uma relação glúcidos/prótidos > 2,5.relação glúcidos/prótidos > 2,5.


20g de proteína animal são fornecidos por:20g de proteína animal são fornecidos por:100g de carne ou aves ou 100g de peixe ou 90g 100g de carne ou aves ou 100g de peixe ou 90g de presunto ou 2 ovos ou 350g de amêijoa com de presunto ou 2 ovos ou 350g de amêijoa com casca:casca:casca:casca:–– Aminoácidos essenciaisAminoácidos essenciais–– LípidosLípidos–– FerroFerro–– Vitaminas A e do complexo BVitaminas A e do complexo B–– Vitamina D e Ácidos gordos Vitamina D e Ácidos gordos ωω33 (peixes gordos)(peixes gordos)

Equivalências proteicas (50 g.)Equivalências proteicas (50 g.)

•• 100 g. carne + 1 ovo + ½ L leite100 g. carne + 1 ovo + ½ L leite•• 100 g. peixe + 40 g. presunto + 60 g. de 100 g. peixe + 40 g. presunto + 60 g. de queijo (gruyère ou emmenthal)queijo (gruyère ou emmenthal)queijo (gruyère ou emmenthal)queijo (gruyère ou emmenthal)

•• 2 ovos + 100 g. peixe + 60 g. de queijo 2 ovos + 100 g. peixe + 60 g. de queijo (camembert)(camembert)

•• 80 g. presunto + 500 g de ameijoa (com 80 g. presunto + 500 g de ameijoa (com casca) + 2 yogurtescasca) + 2 yogurtes

Hidratos de CarbonoHidratos de Carbono

•• Tipos:Tipos:–– HC simples (açúcares) HC simples (açúcares) –– monossacarideos, monossacarideos, dissacarídeos e oligossacarídeos.dissacarídeos e oligossacarídeos.

–– HC complexos HC complexos –– amidos e fibras.amidos e fibras.–– HC complexos HC complexos –– amidos e fibras.amidos e fibras.

•• Alimentos fornecedores:Alimentos fornecedores:–– Cereais, legumes, hortaliças, fruta.Cereais, legumes, hortaliças, fruta.

•• Objectivos da ingestão desses alimentos:Objectivos da ingestão desses alimentos:–– Fornecimento energético, de fibra, ferro e outros Fornecimento energético, de fibra, ferro e outros oligoelementos minerais e vitaminas do complexo B.oligoelementos minerais e vitaminas do complexo B.


GlicoseGlicoseNecessidades metabólicas do indivíduoNecessidades metabólicas do indivíduo

Substracto energético imediatoSubstracto energético imediatoSubstracto energético imediatoSubstracto energético imediato

Glicogénio ácido láctico gorduraGlicogénio ácido láctico gordura


FunçõesFunções•• Fornece energia ao organismo através da ingestão Fornece energia ao organismo através da ingestão

alimentar.alimentar.

•• O cérebro utiliza quase exclusivamente a glicose como O cérebro utiliza quase exclusivamente a glicose como •• O cérebro utiliza quase exclusivamente a glicose como O cérebro utiliza quase exclusivamente a glicose como fonte de energia e não tem reservas.fonte de energia e não tem reservas.

•• HC em quantidade adequada impede a degradação HC em quantidade adequada impede a degradação das proteínas para a produção de energiadas proteínas para a produção de energia

•• Fazem parte de compostos estruturais (DNA, RNA)Fazem parte de compostos estruturais (DNA, RNA)

Hidratos de CarbonoHidratos de CarbonoMonossacarídeosMonossacarídeos

MonossacáridosMonossacáridos Fontes alimentaresFontes alimentares

DD--riboseribose Formado nos processos metabólicosFormado nos processos metabólicos

DD--glicoseglicose Fruta, hidrólise do açúcar, canaFruta, hidrólise do açúcar, cana--dede--açúcar, maltose açúcar, maltose lactoselactose

DD--frutosefrutose Fruta, mel, hidrólise da sacarose da canaFruta, mel, hidrólise da sacarose da cana--dede--açúcaraçúcar

DD--galactosegalactose Hidrólise da lactose (leite e lacticíneos)Hidrólise da lactose (leite e lacticíneos)

Hidratos de CarbonoHidratos de CarbonoDissacarídeos e oligossacarídeosDissacarídeos e oligossacarídeos

DissacáridosDissacáridos Componentes Componentes Fontes alimentaresFontes alimentares

MaltoseMaltose Glicose + glicoseGlicose + glicose Hidrólise do amido; mel e Hidrólise do amido; mel e malte.malte.

SacaroseSacarose Glicose + frutoseGlicose + frutose Açúcar comum (canaAçúcar comum (cana--dede--SacaroseSacarose Glicose + frutoseGlicose + frutose Açúcar comum (canaAçúcar comum (cana--dede--açúcar ou beterraba)açúcar ou beterraba)

lactoselactose Glicose + galactoseGlicose + galactose leiteleite

oligossacáridosoligossacáridos

Rafinose Rafinose EstaquinoseEstaquinose

Glicose; galactose e Glicose; galactose e frutosefrutose

Cereais, leguminosas e Cereais, leguminosas e tubérculostubérculos

Hidratos de CarbonoHidratos de CarbonoPolissacarídeosPolissacarídeos

polissacarídeospolissacarídeos ComponentesComponentes Fontes alimentaresFontes alimentares

Amido Amido Moléculas de glicoseMoléculas de glicose Cereais, legumes, batataCereais, legumes, batata

GlicogénioGlicogénioDextrinasDextrinas

Moléculas de glicose formadas Moléculas de glicose formadas como produtos intermediários como produtos intermediários

Fígado e tecido muscular; Fígado e tecido muscular; cereais; legumes; batata; cereais; legumes; batata; DextrinasDextrinas como produtos intermediários como produtos intermediários

da cisão do amidoda cisão do amidocereais; legumes; batata; cereais; legumes; batata; outros vegetais.outros vegetais.

CeluloseCelulose GlicoseGlicose Constituinte da parede Constituinte da parede celular dos vegetaiscelular dos vegetais

HemiceluloseHemicelulose LL--arabinose; Darabinose; D--xilose; Dxilose; D--ramnose; Dramnose; D--galactose; Dgalactose; D--manose; Dmanose; D--glicoseglicose

Parede celular de vegetais Parede celular de vegetais e fibras; cereais; nozes; e fibras; cereais; nozes; leguminosas, farelosleguminosas, farelos

PentosanasPentosanas LL--arabinose; Darabinose; D--xilosexilose Subst. c/ hemicelulose e pectinaSubst. c/ hemicelulose e pectina

Substâncias Substâncias pécticaspécticas

DD--ác. Galacturónico; Lác. Galacturónico; L--arabinose; Darabinose; D--galactose; Lgalactose; L--ramnose; Lramnose; L--fucosefucose

Citrinos; maçãs; vegetais; Citrinos; maçãs; vegetais; beterrababeterraba

Fibras AlimentaresFibras Alimentares

•• Correspondem aos componentes da parede celular e das estruturas Correspondem aos componentes da parede celular e das estruturas intercelulares dos vegetais, frutos e sementes que não são digeridos intercelulares dos vegetais, frutos e sementes que não são digeridos pelas enzimas digestivaspelas enzimas digestivas

•• São polissacarídeos estruturais e nãoSão polissacarídeos estruturais e não--estruturais:estruturais:–– Não amiláceos: celulose, hemicelulose, pectinas e gomas.Não amiláceos: celulose, hemicelulose, pectinas e gomas.–– Não amiláceos: celulose, hemicelulose, pectinas e gomas.Não amiláceos: celulose, hemicelulose, pectinas e gomas.–– Ligninas.Ligninas.

•• Propriedades físicasPropriedades físicas: capacidade de reter água, de adsorver os : capacidade de reter água, de adsorver os ácidos biliares…ácidos biliares…

•• Efeitos fisiológicosEfeitos fisiológicos: redução das concentrações plasmáticas de : redução das concentrações plasmáticas de colesterol, diminuição da resposta glicémica, bom funcionamento colesterol, diminuição da resposta glicémica, bom funcionamento intestinal e redução da biodisponibilidade de alguns nutrientes.intestinal e redução da biodisponibilidade de alguns nutrientes.

Fibras Alimentares eFibras Alimentares eSubstâncias SimilaresSubstâncias Similares

•• FibrasFibras–– Fibras insolúveisFibras insolúveis

•• Lignina; celulose; hemicelulose.Lignina; celulose; hemicelulose.

–– Fibras solúveisFibras solúveis•• Pectinas; gomas; mucilagens.Pectinas; gomas; mucilagens.

•• Substâncias similaresSubstâncias similares–– HidrossolúveisHidrossolúveis (na sua maioria)(na sua maioria)

•• Inulina; amido resistente; frutooligossacarídeos.Inulina; amido resistente; frutooligossacarídeos.

Fibras AlimentaresFibras Alimentares

•• A ingestão adequada de fibra alimentar está A ingestão adequada de fibra alimentar está associada a menor incidência de:associada a menor incidência de:–– Doenças cardiovasculares.Doenças cardiovasculares.–– Alguns tipos de cancro.Alguns tipos de cancro.–– Alguns tipos de cancro.Alguns tipos de cancro.–– Obesidade.Obesidade.–– DiabetesDiabetes–– Dislipidémias Dislipidémias

•• Estas doenças são responsáveis por 70 a 80% Estas doenças são responsáveis por 70 a 80% da mortalidade nos países desenvolvidos e 40% da mortalidade nos países desenvolvidos e 40% nos países em desenvolvimentonos países em desenvolvimento

Hidratos de CarbonoHidratos de CarbonoRecomendações NutricionaisRecomendações Nutricionais

•• Devem corresponder a 55Devem corresponder a 55--60% do VCT60% do VCT•• Prevalência de HC complexos, com menos de Prevalência de HC complexos, com menos de

5% de HC simples5% de HC simples–– Minimiza os picos hiperglicémicos.Minimiza os picos hiperglicémicos.–– Minimiza os picos hiperglicémicos.Minimiza os picos hiperglicémicos.–– Beneficia o trânsito intestinal pela presença de fibra. Beneficia o trânsito intestinal pela presença de fibra.

•• Distribuição adequada pelas diferentes refeições Distribuição adequada pelas diferentes refeições •• 100 g./dia = mínimo para evitar a cetose.100 g./dia = mínimo para evitar a cetose.•• Excesso de HC favorece a dislipidémia ( TGR Excesso de HC favorece a dislipidémia ( TGR

e Ce C--HDL)HDL)

Alimentação saudávelAlimentação saudávelLipídeosLipídeos

Fornecem energia sob a forma mais concentradaFornecem energia sob a forma mais concentrada9 Kcal / g9 Kcal / g

FunçõesFunçõesFunçõesFunções•• Palatabilidade dos alimentosPalatabilidade dos alimentos•• Fornecem ácidos gordos essenciaisFornecem ácidos gordos essenciais•• Constituem o armazenamento de energia Constituem o armazenamento de energia do organismodo organismo

Alimentação saudável Alimentação saudável LipídeosLipídeos

CategoriasCategorias•• Glicerídeos.Glicerídeos.•• Fosfolipídeos.Fosfolipídeos.••

ColesterolColesterol•• Percursor de hormonas Percursor de hormonas

(esteróides e h. sexuais), da (esteróides e h. sexuais), da vitamina D e dos ác. Biliares.vitamina D e dos ác. Biliares.

•• Constituição de membranas Constituição de membranas •• Esfingolipídeos.Esfingolipídeos.•• Ésteres Ésteres (colesterol e (colesterol e

outros)outros)

•• Constituição de membranas Constituição de membranas celulares.celulares.

Ácidos gordos essenciaisÁcidos gordos essenciais•• Ác. Linoleico (Ác. Linoleico (ωω66))•• Ác. Ác. αα--linolénico (linolénico (ωω33))

Alimentação saudável Alimentação saudável LipídeosLipídeos

•• QuantidadeQuantidade< 30 % do VCT< 30 % do VCT

•• QualidadeQualidade–– G. saturadaG. saturada –– 25%25%–– G. monoinsaturadaG. monoinsaturada –– 50%50%–– G. poliG. poli--insaturadainsaturada –– 25%25%

Alimentação saudável Alimentação saudável GordurasGorduras

•• Lípidos, fonte de energia.Lípidos, fonte de energia.•• Vitaminas A e D Vitaminas A e D (manteiga)(manteiga)

•• Vitamina E Vitamina E (óleos e margarinas)(óleos e margarinas)•• Vitamina E Vitamina E (óleos e margarinas)(óleos e margarinas)

•• Ácidos gordos essenciais:Ácidos gordos essenciais:–– Ómega 6 Ómega 6 –– azeite, óleos de milho, de girassol e de azeite, óleos de milho, de girassol e de amendoim.amendoim.

–– Ómega 3 Ómega 3 –– óleos de peixe, de colza e de sojaóleos de peixe, de colza e de soja

MicronutrientesMicronutrientes

Alimentação saudável Alimentação saudável Minerais e oligoelementosMinerais e oligoelementos

•• Minerais (Ca, P, Mg)Minerais (Ca, P, Mg)–– Avaliação biológica é possível.Avaliação biológica é possível.–– As necessidades estão bem definidasAs necessidades estão bem definidas

•• Oligoelementos (Fe, Se, Zn, Cr, F, Cu, I, Mn)Oligoelementos (Fe, Se, Zn, Cr, F, Cu, I, Mn)•• Oligoelementos (Fe, Se, Zn, Cr, F, Cu, I, Mn)Oligoelementos (Fe, Se, Zn, Cr, F, Cu, I, Mn)–– A avaliação das necessidades é difícilA avaliação das necessidades é difícil–– Os dados disponíveis são escassosOs dados disponíveis são escassos

Com VCT < 1500 Kcal as necessidades em Com VCT < 1500 Kcal as necessidades em micronutrientes não estão cobertasmicronutrientes não estão cobertas

MicronutrientesMicronutrientesSódioSódio

•• Tem um papel importante no equilíbrio Tem um papel importante no equilíbrio ácidoácido--base e na manutenção da pressão base e na manutenção da pressão oncótica.oncótica.

•• O suór é rico em cloreto de sódioO suór é rico em cloreto de sódio•• O suór é rico em cloreto de sódioO suór é rico em cloreto de sódio•• O seu défice provoca cãimbras, fraqueza O seu défice provoca cãimbras, fraqueza muscular, cefaleias e colapso.muscular, cefaleias e colapso.

3 a 5 g / dia3 a 5 g / dia

MicronutrientesMicronutrientesPotássioPotássio

•• Tem uma função importante na contractilidade Tem uma função importante na contractilidade dos músculos estriados e cardíaco.dos músculos estriados e cardíaco.

•• Sudação excessiva pode causar défice, causando Sudação excessiva pode causar défice, causando irritabilidade nervosa, fraqueza muscular, irritabilidade nervosa, fraqueza muscular, irritabilidade nervosa, fraqueza muscular, irritabilidade nervosa, fraqueza muscular, desorientação mental e arritmias.desorientação mental e arritmias.

2 2 –– 4 g / dia 4 g / dia

MicronutrientesMicronutrientesFerroFerro

Necessidades diáriasNecessidades diárias

–– Homem: 12 mgHomem: 12 mg–– Homem: 12 mgHomem: 12 mg

–– Mulher: 15 mg.Mulher: 15 mg.

Alimentação saudável Alimentação saudável Minerais Minerais –– Cálcio e FósforoCálcio e Fósforo

•• Funções do Cálcio:Funções do Cálcio:–– Funcionamento das membranas celularesFuncionamento das membranas celulares–– Transmissão do fluxo nervosoTransmissão do fluxo nervoso–– Excitabilidade muscularExcitabilidade muscular–– Coagulação sanguíneaCoagulação sanguínea

•• Correlação inversa entre a PA e os valores vitaminoCorrelação inversa entre a PA e os valores vitamino--cálcicoscálcicos (em especial a PAS)(em especial a PAS)

•• Risco de descalcificação agravada para ingestões de Ca Risco de descalcificação agravada para ingestões de Ca < 500 mg / d ou perturbações da absorção de Fósforo< 500 mg / d ou perturbações da absorção de Fósforo(terapêutica prolongada com antiácidos)(terapêutica prolongada com antiácidos)

MicronutrientesMicronutrientesCálcioCálcio

FunçõesFunções•• Metabolismo do osso e dos dentesMetabolismo do osso e dos dentes•• Coagulação sanguíneaCoagulação sanguínea•• Coagulação sanguíneaCoagulação sanguínea•• Funcionamento do sistema nervosoFuncionamento do sistema nervoso•• Contracção muscularContracção muscular

800 mg / dia (adulto)800 mg / dia (adulto)

MicronutrientesMicronutrientesFósforoFósforo

FunçõesFunções•• Metabolismo do osso e dos dentes.Metabolismo do osso e dos dentes.•• Metabolismo dos glúcidos, lípidos e Metabolismo dos glúcidos, lípidos e •• Metabolismo dos glúcidos, lípidos e Metabolismo dos glúcidos, lípidos e prótidos a nível muscular.prótidos a nível muscular.

•• Metabolismo do Sistema nervoso.Metabolismo do Sistema nervoso.

1200 mg / dia (adulto)1200 mg / dia (adulto)

MicronutrientesMicronutrientesVitaminasVitaminas

•• HidrossolúveisHidrossolúveis•• Lipossolúveis (A, D, E, K)Lipossolúveis (A, D, E, K)

Uma alimentação diversificada fornece Uma alimentação diversificada fornece quantidades adequadas de vitaminas.quantidades adequadas de vitaminas.

Nota: os atletas com actividade física intensa podem ter necessidadesNota: os atletas com actividade física intensa podem ter necessidadesacrescidasacrescidas


Vit.Vit. funçõesfunções alimentosalimentos conservaçãoconservação quant.quant.

AA Integridade da pele e Integridade da pele e mucosas; visão; antimucosas; visão; anti--oxidante.oxidante.

Fígado, gema, Fígado, gema, tomate, cenoura, tomate, cenoura, vegetais vegetais

Destruição ao Destruição ao contacto com contacto com o ar o ar (oxidação)(oxidação)

1000 1000 µgµg

oxidante.oxidante. vegetais vegetais o ar o ar (oxidação)(oxidação)

BB11 Metabolismo dos HCMetabolismo dos HC Cereais, fígado, Cereais, fígado, oleaginosasoleaginosas

PerdePerde--se na se na água de cozeágua de coze--dura.dura.

0,5 mg 0,5 mg /1000 /1000 KcalKcal

BB22 Metabolismo das Metabolismo das proteínas, lipídeos e proteínas, lipídeos e hidratos de carbonohidratos de carbono

Vísceras, leite, Vísceras, leite, ovo, cereais, ovo, cereais, vegetais verdesvegetais verdes

Resiste ao Resiste ao calor, pouco calor, pouco solúvel na solúvel na HH22OO

0,6 mg 0,6 mg /1000 /1000 KcalKcal

BB66 Met. Proteínas, HC e Met. Proteínas, HC e lipídeos; estimula a lipídeos; estimula a função hepáticafunção hepática

Cereais, vísceras, Cereais, vísceras, carne, soja, leitecarne, soja, leite

1,5 a 1,5 a 2mg2mg



NiaNia--cinacina

Derivado triptofano, Derivado triptofano, reacções oxireacções oxi--redução redução

Vísceras, carne, Vísceras, carne, peixe, cereais, peixe, cereais, oleaginosasoleaginosas

6,6 mg 6,6 mg / 1000 / 1000 KcalKcal

BioBio--tinatina

Reacções metabólicasReacções metabólicas Vísceras, gema, Vísceras, gema, chocolate, leitechocolate, leite

30 a 30 a 100 100 µgµg

Ác. Ác. PanPan

Componente da Componente da acetilacetil--CoACoA

Vísceras, carne, Vísceras, carne, gema, cereais, gema, cereais, batata, leite….batata, leite….

4 a 7 4 a 7 mgmg

Ác. Ác. fólicfólic

Síntese dos ácidos Síntese dos ácidos nucleicosnucleicos

Fígado, carne, folh Fígado, carne, folh verdes, cereais, verdes, cereais, feijão, amendoimfeijão, amendoim

PerdePerde--se 50% se 50% armazenam. E armazenam. E cozedura cozedura

3 3 µg / µg / KgKg

BB1212 Síntese dos ácidos Síntese dos ácidos nucleicos e met. SNCnucleicos e met. SNC

Fígado, rim, carne, Fígado, rim, carne, peixe, leitepeixe, leite

DestróiDestrói--se por se por forte aquecimforte aquecim

2 2 µgµg



CC Metab. Aminoácidos Metab. Aminoácidos formação colagénio formação colagénio antianti--oxidanteoxidante

Citrinos, morangos, Citrinos, morangos, melão, tomate, bamelão, tomate, ba--tata, folhas verdestata, folhas verdes

PerdePerde--se pela se pela oxidação e oxidação e cozimentocozimento

60 mg60 mg

DD Metabolismo do Metabolismo do cálcio e do fósforocálcio e do fósforo

Fígado de peixe, Fígado de peixe, peixes gordos, peixes gordos, gema, leite.gema, leite.

5 a 5 a 10 10 µgµg

EE Metabol. Muscular Metabol. Muscular antianti--oxidanteoxidante

Óleos vegetais, ovo Óleos vegetais, ovo fígado, cereais…fígado, cereais…

Fritura e arm. Fritura e arm. destrói parcial/destrói parcial/

10 a 10 a 12 mg12 mg

KK Coagulação Coagulação Fígado, soja, folhas Fígado, soja, folhas verdes, flora intest.verdes, flora intest.

Grupos de AlimentosGrupos de Alimentos

•• Grupo IGrupo I –– leite e derivados.leite e derivados.

•• Grupo IIGrupo II –– carne, peixe, ovos e marisco.carne, peixe, ovos e marisco.•• Grupo IIGrupo II –– carne, peixe, ovos e marisco.carne, peixe, ovos e marisco.

•• Grupo IIIGrupo III –– alimentos animais e vegetais alimentos animais e vegetais com alta concentração de gordura e com alta concentração de gordura e desprovidos de proteínas (óleos, banhas, desprovidos de proteínas (óleos, banhas, margarinas)margarinas)

Grupos de AlimentosGrupos de Alimentos

•• Grupo IVGrupo IV –– alimentos vegetais ricos em hidratos alimentos vegetais ricos em hidratos de carbono mas sem vitamina C (cereais, cacau, de carbono mas sem vitamina C (cereais, cacau, leguminosas…)leguminosas…)

•• Grupo VGrupo V –– alimentos vegetais que têm hidratos alimentos vegetais que têm hidratos •• Grupo VGrupo V –– alimentos vegetais que têm hidratos alimentos vegetais que têm hidratos de carbono em quantidades médias, mas são de carbono em quantidades médias, mas são todos ricos em vitamina C (produtos hortícolas. todos ricos em vitamina C (produtos hortícolas. Batata e frutos)Batata e frutos)

•• Grupo VIGrupo VI –– água e outras bebidas (alcoólicas e água e outras bebidas (alcoólicas e não alcoólicas) não alcoólicas)

Food Pyramid Reflecting the Traditional Healthy Mediterranean Diet

Hu, F. B. N Engl J Med 2003;348:2595-2596

(2011--2012)2012) - comissão de curso 6º ano | 2009-2015 ... · É um conjunto de vias...

Documents