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Todas as correções determinadas

pelo júri, e só essas, foram efetuadas.

O Presidente do Júri,

Porto, 19/11/2012

LOGOTIPO

INSTITUIÇÃO

2 x 5 CM

ii

Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição

Caracterização de Cremes Pasteleiros

Industriais

Versus

Cremes Pasteleiros Tradicionais

Porto

Outubro de 2012

iii

Isabel Gilvaz

Licenciada em Engenharia da Indústrias Agro-Alimentares

Caracterização de Cremes Pasteleiros

Industriais

Versus

Cremes Pasteleiros Tradicionais

Orientadora:

Professora Doutora Olívia Maria de Castro Pinho

Instituições envolvidas:

Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação do Porto

Faculdade de Ciências do Porto (Instituição Administrativa)

iv

Dissertação da Candidatura ao Grau de Mestre em

Ciências do Consumo e Nutrição

Apresentada à Faculdade de Ciências da Universidade do Porto

v

ÍNDICE

INDICE DE TABELAS ................................................................................................. vii

INDICE DE FIGURAS ................................................................................................. viii

INDICE DO ANEXO I ................................................................................................... ix

INDICE DO ANEXO II ................................................................................................... x

INDICE DO ANEXO III ................................................................................................. xi

AGRADECIMENTOS .................................................................................................. xii

RESUMO ...................................................................................................................... 1

ABSTRACT .................................................................................................................. 3

ABREVIATURAS ......................................................................................................... 5

1. INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 6

1.1 Enquadramento histórico da pastelaria tradicional portuguesa .............................. 6

1.2 Primeiros auxiliares tecnológicos e indústrias a surgirem no mundo ...................... 8

2. ADITIVOS ALIMENTARES ................................................................................... 10

2.1 Principais razões e princípios na utilização de aditivos alimentares ..................... 10

2.2 Classificação dos aditivos alimentares .................................................................. 11

3. MOTIVAÇÃO DO ESTUDO EM QUESTÃO ........................................................... 16

4. OBJETIVOS ........................................................................................................... 17

5. MATERIAL E MÉTODOS ....................................................................................... 18

6.RESULTADOS E DISCUSSÃO. ............................................................................. 21

6.1 Resultados obtidos pela análise fisico-química ..................................................... 21

6.1.1 Parâmetro analisado: Hidratos de carbono ........................................................ 21

6.1.2 Parâmetro analisado: Proteínas ......................................................................... 22

6.1.3 Parâmetro analisado: Gordura total ................................................................... 24

6.1.4 Parâmetro analisado: Cinza total ....................................................................... 25

6.1.5 Parâmetro analisado: Fibra ................................................................................ 25

6.1.6 Parâmetro analisado: Humidade a 103ºC .......................................................... 26

6.1.7 Parâmetro analisado: Valor energético em kcal e em kJ .................................... 27

6.1.8 Parâmetro analisado: pH ................................................................................... 28

6.1.9 Parâmetro analisado: Sódio ............................................................................... 29

6.1.10 Parâmetro analisado: Sulfitos .......................................................................... 30

6.1.11 Parâmetro analisado: Ácido sórbico ................................................................. 30

6.1.12 Parâmetro analisado: Ácido benzóico .............................................................. 31

6.1.13 Comparação global entre cremes pasteleiros tradicionais e industriais ............ 31

6.2 Resultados obtidos pelas análises microbiológicas ............................................... 32

vi

6.2.1 Contagem de microrganismos a 30ºC (ufc/g) .................................................... 33

6.2.2 Contagem de leveduras e bolores a 25ºC (ufc/g)............................................... 34

6.2.3 Contagem de Coliformes (ufc/g) ....................................................................... 35

6.2.4 Contagem de Escherichia coli (ufc/g) ................................................................ 35

6.2.5 Contagem de Staphylococcus coagulase positiva (ufc/g) .................................. 36

6.2.6 Contagem de Salmonella spp. (ufc/g) ................................................................ 36

6.3 Treino de um painel de análise sensorial para a análise descritiva de cremes

comerciais com diferentes composições…………………………………………………..37

6.3.1 Análise Estatística dos Resultados .................................................................... 37

7. CONCLUSÕES GERAIS........................................................................................ 40

8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................... 43

9. ANEXO I – Análise fisico-química – Boletins analíticos .......................................... 46

10. ANEXO II – Análise microbiológica – Boletins analíticos ...................................... 54

11. ANEXO III – Análise sensorial – Ficha de atributos .............................................. 62

vii

ÍNDICE DE TABELAS

Tabela I. Composição e modo de preparação dos cremes pasteleiros ...................... 18

Tabela II. Comparação global entre cremes pasteleiros tradicionais e industriais ..... ..31

Tabela III. Resultados obtidos pelas análises microbiológicas .................................... 32

Tabela IV. Parâmetros para a avaliação microbiológica .............................................. 33

Tabela V - Comparação de características entre pares de cremes (média ± d.p.), (valores

compreendidos ente 1 e 7)………………………………………………………………....38

viii

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura1. Quantidade de Hidratos de Carbono (g) obtida por cada 100g de creme

pasteleiro.................................................................................................................... 22

Figura 2. Quantidade de proteína (g) obtida por cada 100g de creme pasteleiro ....... 23

Figura 3. Quantidade de Gordura Total (g) obtida por cada 100g de creme pasteleiro 24

Figura 4. Quantidade de Cinza Total (g) obtida por cada 100g de creme pasteleiro

….…………………………………………………………………………………………….25

Figura 5. Quantidade de Fibra (g) obtida por cada 100g de creme pasteleiro ........... 26

Figura 6. Percentagem de Humidade a 103ºC nos diferentes cremes pasteleiros ..... 27

Figura 7. Valor energético em kcal e em kJ por cada 100g de creme pasteleiro. ....... 27

Figura 8. Valor de pH obtido em cada amostra de creme pasteleiro. .......................... 28

Figura 9. Teor em sódio(g) obtido por cada 100 g de creme pasteleiro ...................... 29

Figura 10. Contagem de microrganismos a 30ºC (ufc/g) para cada creme pasteleiro..34

Figura 11. Relação entre atributos dos cremes avaliados ......................................... 39

ix

Anexo I

Análise Físico-Química

Amostra B1 (Boletim analítico 37653/11-Q) ................................................................ 47







x

Anexo II

Análise Microbiológica

Amostra B1 (Boletim analítico 37653/11-M) ............................................................... 55







xi

Anexo III

Análise Sensorial

Ficha de atributos para cremes pasteleiros ................................................................. 63

xii

AGRADECIMENTOS

Este trabalho pretende ser um ato de gratidão ao meu grande amigo e colega de trabalho

Alfredo Pinho Santos, por me ter ensinado todas as técnicas que guardou ao longo de 30

anos de careira no ramo da pastelaria industrial.

“ A si Pinho, muito obrigada por me ter relatado 30 anos de experiência do mundo da

Padaria e da Pastelaria, da inesquecível Fábrica dos Fermentos - Gist Brocades”.

Ao meu distribuidor de Chaves, Fernando Anes, agradeço toda a informação que me

disponibilizou através das múltiplas revistas de panificação que guarda na sua biblioteca

particular.

À minha orientadora, Professora Doutora Olívia Pinho, agradeço a sua simpatia, a sua

dedicação, disponibilidade e ajuda demonstrada ao longo deste trabalho.

Ao Professor Doutor Mário Cunha, agradeço o conteúdo das aulas que me permitiram

elaborar este trabalho, bem como todos os professores que lecionaram ao longo do ano

letivo em questão.

À Professora Doutora Patrícia Antunes, agradeço a disponibilidade e o material cedido

para a elaboração do meu trabalho na parte de microbiologia.

À Professora Doutora Cristina Arteiro, agradeço o material bibliográfico sugerido para a

introdução do meu trabalho.

Não poderia deixar de agradecer profundamente aos meus pais, por me terem dado a

possibilidade de estudar na Escola Superior Agrária de Santarém: sem eles não poderia

ter seguido este percurso académico.

À minha irmã Ana Rosa, agradeço por me ter ajudado na expressão escrita deste

trabalho e por me ter ajudado nos momentos mais difíceis da minha vida.

Aos meus sobrinhos Ana Filipa e Rodrigo e ao meu cunhado Filipe, agradeço por

brincarem com a minha filha Leonor para eu poder estudar.

Agradeço aos meus amigos, sem salientar ninguém, por todo o apoio demonstrado ao

longo do mestrado.

1

RESUMO

Este trabalho emerge do simples facto de haver desconhecimento sobre o que perdemos

ou talvez ganhamos com a introdução de cremes pasteleiros industriais em Portugal já

que os cremes pasteleiros tradicionais ficaram no esquecimento. A preocupação atual

sobre nutrição humana e os efeitos nocivos que determinados compostos adicionados

em certos alimentos podem provocar na saúde levaram à elaboração deste trabalho. As

hipóteses a testar neste trabalho são as seguintes: Serão os cremes pasteleiros

tradicionais mais nutritivos que os cremes pasteleiros industriais? Serão os cremes

pasteleiros tradicionais mais seguros microbiologicamente? Serão os cremes pasteleiros

tradicionais os que têm características organoléticas mais apreciadas?

Assim, o trabalho experimental realizado nesta dissertação divide-se em três partes e

procura avaliar e comparar as diferenças e as semelhanças existentes entre cinco

cremes pasteleiros industriais (amostras: B1; B2; B3; B4 e B5) que se encontram

atualmente no mercado português e avaliar essas mesmas características em dois

cremes pasteleiros tradicionais (amostras: B6 e B7) utilizados até aos anos 70 em

Portugal. Na primeira parte, avaliou-se as características nutricionais, na segunda parte

as características microbiológicas e na terceira parte as características sensoriais dos 7

cremes pasteleiros. Os 5 cremes pasteleiros industriais foram elaborados a partir da

receita descrita no saco e os dois cremes pasteleiros tradicionais foram elaborados a

partir de receita confecionada nas pastelarias em Portugal até aos anos 70. Ao nível da

rotulagem, os 5 cremes pasteleiros industriais apresentaram um vasto número de aditivos

na sua composição. O mesmo não se verificou com os 2 cremes pasteleiros tradicionais

que são ausentes de aditivos. No que diz respeito à presença de qualquer tipo de

constituinte do ovo, os 2 cremes pasteleiros tradicionais apresentaram gema de ovo na

lista de ingredientes e os 5 cremes pasteleiros industriais, não apresentaram presença de

ovo nem nenhum dos seus constituintes. Ao nível do teor em hidratos de carbono, a

amostra B7 apresentou um valor de 42g contrastando com a amostra B3, que apresentou

apenas 35g por cada 100g de creme pasteleiro. Ao nível do teor proteico, as amostras B6

e B7 apresentaram 4,90g e 4,10g por cada 100g de creme pasteleiro respetivamente,

enquanto os cremes pasteleiros industriais apresentaram valores entre 0,10g e 0,65g por

cada 100g de creme pasteleiro. Ao nível da gordura total, a amostra B6 é aquela que

apresentou o maior valor em gordura total (4.90g por cada 100g de creme pasteleiro),

enquanto os cremes pasteleiros industriais apresentaram valores inferiores a 0,81g por

2

cada 100g de creme pasteleiro. Ao nível dos parâmetros microbiológicos, e no que diz

respeito à contagem de microrganismos a 30ºC, os cremes pasteleiros industriais

obtiveram a classificação: Satisfatório; enquanto os cremes pasteleiros tradicionais

obtiveram a classificação: Aceitável. Em relação aos 5 outros parâmetros analisados,

todos os cremes pasteleiros tiveram como classificação: Satisfatório. No último parâmetro

analisado, em todos os cremes verificou-se a ausência de Salmonella spp.

A nível sensorial, o creme B5 poderia substituir a utilização do creme pasteleiro

tradicional.

Palavras-chaves: Creme pasteleiro industrial; Creme pasteleiro tradicional; Aditivos

3

ABSTRACT

This work emerges from the simple fact that there is lack of knowledge about what we

lose or perhaps gain from the introduction of industrial confectioners creams in Portugal

since the creams traditional confectioners were forgotten. The current concern about

human nutrition and the harmful effects that certain compounds added to certain foods

can cause health to lead this work. The hypotheses to be tested in this study are the

following: Are the traditional confectioner’s creams more nutritious than industrial

confectioner’s creams? Are traditional confectioner’s creams microbiologically safer? Are

the traditional confectioner’s creams that have organoleptic characteristics most

appreciated? Thus, the experimental work in this thesis is divided into three parts and

seeks to evaluate and compare the differences and similarities among five industrial

confectioners creams (samples: B1, B2, B3, B4 and B5) that are currently in the

Portuguese market and evaluating those traits in two traditional confectioners creams

(samples: B6 and B7) until the 70´s used in Portugal. In the first part, we evaluated the

nutritional characteristics, in the second part of the microbiological characteristics and the

third part of the sensory characteristics of the 7 confectioner’s creams. The 5 industrial

creams were made from the recipe on the bag and described the two traditional

confectioners creams were prepared from recipe cooked in pastries in Portugal until the

70. In terms of labeling the five creams industrial bakers showed a vast number of

additives in their composition. The same was not true with the 2 creams that exhibited

traditional confectioners which have no additives. Regarding the presence of any

constituent of the egg, the two creams confectioners showed the list of ingredients and

industrial bakers, and the 5 creams showed no presence present of egg, or any of its

constituents. In the content of carbohydrate, the sample showed a value of B7 42g in

contrast with B3 sample, which showed only 35g per 100g of pastry cream. In terms of

protein content, the samples showed B6 and B7 4.90 g and 4.10g per 100g of pastry

cream respectively, while industrial bakers creams showed values between 0.10g and

0.65g per 100g of pastry cream. In terms of total fat, the sample B6 is one that showed

the highest total fat (4.90g per 100g of pastry cream), while industrial bakers creams

showed values below 0.81g per 100g of pastry cream. By microbiological parameters, and

regarding the count of microorganisms at 30°C, the creams obtained confectioners

industrial classification of Satisfactory; while traditional confectioner’s creams obtained the

classification Acceptable. On which the other five parameters are concerned, all had the

4

confectioner’s creams rating of Satisfactory. In the last analyzed parameter, all creams

were absent from Salmonella spp. At sensory level, B5 cream could replace of the

traditional custard.

Keywords: Industrial pastry cream, Pastry cream traditional; Additives

5

ABREVIATURAS

B1 – Creme pasteleiro industrial nº 1





B6 – Creme pasteleiro tradicional nº 6

B7 – Creme pasteleiro tradicional nº 7

6

1. INTRODUÇÃO

1.1 Enquadramento histórico da pastelaria tradicional portuguesa

Os dados históricos levam a acreditar que a cana do açúcar teve a sua origem no ano

1200 a.C. Existem referências ao açúcar na região de Bengala, num poema de tradição

indiana 1.

No século VI, os Persas, no âmbito das suas invasões às regiões índicas, descobriram

«uma cana que dava mel sem a ajuda das abelhas»1 . No século X, e devido as

sucessivas invasões e conquistas, os Fenícios e os Egípcios começam a comercializar

para além de outros produtos, o açúcar.

Nesta época, o açúcar é considerado uma das especiarias mais raras e mais caras.

Surge o primeiro entreposto na República de Veneza que para além de comercializar

sedas e outras especiarias, passa a exportar para a Europa Central o açúcar. A primeira

refinaria de açúcar é instalada na Ilha de Creta pelos árabes.

Em 1348, a peste Negra instala-se na Europa e rapidamente propaga-se em Portugal.

Esta epidemia leva a profundas transformações políticas e sociais. O açúcar também se

autoafirma e ocupa um lugar cada vez mais importante, já que o poder de novos grupos e

estatutos sociais surge, assim como a cultura alimentar de cada escalão social progride,

exibindo uma vontade de marcar a diferença.

“A Europa assiste a uma profunda transformação. Desmorona-se o velho mundo e

descobre-se o Mundo Novo onde circulam homens, mas também novos produtos, novos

hábitos e novas ideias” 1.

Em 1404 inicia-se o cultivo da cana-de-açúcar no Algarve. Em 1419 e 1420, o Infante D.

Henrique descobre a Ilha da Madeira e Porto Santo e manda construir a primeira refinaria

para a transformação da cana-de-açúcar. Em 1456, 30 anos depois do início da época

dos descobrimentos, o primeiro açúcar madeirense é exportado para Inglaterra. Em 1517,

a reforma protestante contribuiu para que o açúcar substituísse o mel, nas práticas

alimentares. O mel e a cera que eram principalmente produzidos nos mosteiros deixam

de existir e a apicultura sofre uma crise.

“Os odores do século XV, não são, sem dúvida os odores do Séc. XVI. (…) A Idade

média foi a era dos estufados condimentados, O Renascimento será o das guloseimas” 1.

7

Na década de 1550, as especiarias ocupam um lugar por excelência nas importações

portuguesas, no entanto na segunda metade deste século, o açúcar passa a ter um papel

primordial nas importações deixando em segundo plano as especiarias.

Até meados do Século XIX, os conventos femininos eram os principais centros, por assim

dizer, onde se elaborava todo o tipo de doçaria conventual. A necessidade de afirmação

e de prestígio leva a uma competição entre as diferentes especialidades da doçaria

praticadas nos conventos.

Com o passar do tempo, o segredo da confeção dos doces passa para as classes sociais

mais pobres que apenas incluíam os doces em datas festivas ou em ocasiões especiais.

O mesmo não se verifica como as classes mais abastadas que sempre tinham acesso a

este bem excecional.

Posteriormente, a doçaria passou a ser confecionada por algumas famílias que se

especializaram na produção de doces e surgem os chamados “Doces Regionais” que

passaram a ser vendidos nas ruas ou de porta em porta juntamente com outros géneros

alimentícios.

Apesar dos confeiteiros portugueses no ano 1572 terem pedido regulamentação para a

elaboração e venda de doces, a comercialização ambulante, nas ruas, nas feiras e

mercados de Portugal, sempre foi uma presença constante.

“A Tentação do açúcar não escolhe, pois, classes, nem idades, nem épocas”1.

O primeiro livro de cozinha é editado em Portugal em 1680 e é escrito por Domingues

Rodrigues, tendo por título “Arte de Cozinha”2. Este autor foi o cozinheiro principal na

Corte de D. Pedro II e a sua obra é inspirada pela Rainha Francisca e por La Varenne.

Em 1807, é editado outro livro intitulado “ Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha”,

tendo como autor Lucas Rigaud onde podemos encontrar uma das primeiras receitas de

um creme pasteleiro com receita tradicional de que passo a citar a confeção:

“Deite-se em huma cassarola três ou quatro mãos cheias de flor de farinha,

desfaça-se com hum pouco de leite, ajuntem-lhe dúzia e meia de ovos batidos,

misture-se tudo; deitem-lhe depois camada e meia de leite, ou duas camadas,

tempere-se de sal, canella inteira, e casca de limão; deitem-lhe meio arrátel de

manteiga clarificada, ponha-se ao lume, mexendo-se sempre, até estar ligada, e

cozida, e com cuidado de que se não pegue; depois tire-se do lume, deixe-se

esfriar, e sirvão-se della para tortas, sonhos, e outros entre-meios, conforme lhe for

necessário” 3.

Em 1895 surge outra obra não menos importante, o Códice. Trata-se de um manuscrito

onde se encontram os apontamentos do livro de cozinha da Infanta Dona Maria. Segundo

8

as características ortográficas, pensa-se que remonta nos finais do século XV e princípio

do século XVI4.

1.2 Primeiros auxiliares tecnológicos e indústrias a surgirem no

mundo

No século XVIII iniciou-se a descoberta de novas formas de levedar o pão.

Em 1796 Amelia Simmons escreve um livro denominado “American Cooke”. O Carbonato

de potássio encontrava-se presente nas suas receitas sendo ele posteriormente o

precursor do fermento químico que irá chegar na década de 1830 e 18505 .

Em 1837, Alfred Bird inventou um pudim engrossado com amido e milho. Este produto

tornou-se amplamente conhecido como Custard Powder. A principal popularidade do

creme, deve-se ao facto de não possuir ovos na sua composição.

Custard Powder foi inventado por Alfred Bird em Birmingham, Inglaterra em 1837, uma

vez que a sua esposa não podia comer ovos. Nasce assim a empresa de Alfred Bird Bird

and Sons Ltd., em Birmingham. Custard Powder começou a ser comercializado no Reino

Unido em 1844. Em 1843, Alfred Bird inventou igualmente o fermento em pó. Em 1895, a

empresa produzia gelatina em pó e substituto do ovo.

A grande oportunidade de negócio a nível mundial neste ramo, devido à inexistência de

auxiliares tecnológicos de panificação no século XIX, por forma a dar resposta aos vários

problemas relacionados com a farinha6,7 levou ao aparecimento das seguintes indústrias:

Em 1856, Johann Peter Ruckdeschel, mestre padeiro e cervejeiro, fundou uma

fábrica de malte na cidade alemã de Kulmbach. Em 1900, surge o primeiro

melhorante para a panificação a nível mundial e a base de malte (milliose). Em

1930, nasce o primeiro fermento moderno designado por “ireks-fertigsauer”. É o

primeiro produto moderno destinado à fermentação da massa mãe de centeio.

Em1986, a Ireks (Johann Ruckdeschel et Söhne, Kulmbach) está na Península

Ibérica através da sua filial em Barcelona. Em 1990, inicia-se a construção de

uma nova fábrica de melhorantes e “mixes” (produtos em pó) de pastelaria em

Kulmbach na Alemanha8.

Em 1870, é fundada a Gist-Brocades em Delft (Holanda) por Van Marken e

Waller. É a primeira indústria produtora mundial de leveduras, enzimas

alimentares e penicilina. Em 1930, inicia-se a construção da Fábrica dos

Fermentos Holandeses, Lda em Portugal. O início da produção de levedura na

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=pt-PT&langpair=en%7Cpt&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Birmingham&rurl=translate.google.pt&usg=ALkJrhj7KO3H7zdurPpNoGdSQiO9eKhUow

9

Cruz Quebrada surge em 1931. Em 1951, são criados os serviços técnicos de

panificação e pastelaria sob orientação do Engenheiro Vítor Moreira para dar

apoio técnico às indústrias de panificação e pastelaria em Portugal. Em 1976,

assistimos ao lançamento da gama de produtos para a panificação e pastelaria

adaptados ao mercado português e produzidos na Cruz Quebrada. Em 1987, os

fermentos Holandeses mudam de nome para “Gist Brocades”9,10,11.

Em 1956, a Credin foi fundada na Holanda. Em 1973, a Credin é fundada em

Portugal. Em 1978 inicia-se a produção dos “mixes” (produtos em pó) em Portugal

(Moreira da Maia). Até 1978, a Credin importava melhorantes e “mixes” da

Dinamarca. Faz atualmente parte da divisão Food Ingredientes (OFI) do grupo

norueguês ORKLA AS12,13,14.

Em 1909, a Odense Marcipanfabrik é fundada por L. Thobo Carlsen e inicia-se a

elaboração de “massapan”. Em 1919, a sociedade Puratos nasce na Bélgica. Em

1953 dá-se o início da parceria europeia, com o lançamento do T500, o primeiro

melhorante de panificação em pasta. Em 1971 é fundada a Puratos Portugal. Em

1975, o grupo Puratos desenvolve uma segunda geração de melhorantes: a

família S500. Trata-se de uma gama versátil de produtos em pó, pioneira a nível

mundial no setor, que permite o fabrico de um grande leque de produtos de

padaria. Nesta época, para além de farinhas compostas para panificação, a

Puratos produzia já recheios de fruta e cremes tipo pasteleiro15,16,17.

A falta de tempo, bem como a necessidade de qualidade constante e a falta de mão-de-

obra especializada neste setor, são alguns dos fatores que levaram ao aparecimento de

uma gama de produtos em pó denominados “mixes” no sector da pastelaria. No entanto,

não podemos esquecer que o aparecimento e a utilização dos aditivos alimentares na

produção dos “mixes” é um fator primordial: sem eles a produção de “mixes” nunca teria

sido possível.

10

2. ADITIVOS ALIMENTARES

A procura por parte dos consumidores de uma variedade de alimentos nutritivos,

saborosos, convenientes, seguros, disponíveis, em abundância e a bom preço18, bem

como, o desenvolvimento das ciências e das tecnologias alimentares nos últimos 50

anos, conduziram à descoberta de novas substâncias, capazes de cumprir diversas

funções no alimentos, o que levou a um aumento generalizado e diversificado da

utilização de aditivos alimentares19,20,21.

Um aditivo é designado como: “Toda a substância, tenha ou não valor nutritivo, que por si

só não é normalmente género alimentício nem ingrediente característico de um género

alimentício, mas cuja adição intencional, com finalidade tecnológica ou organolética, em

qualquer fase de obtenção, tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenamento

de um género alimentício, tem como consequência quer a sua incorporação nele ou a

presença de um seu derivado, quer a modificação de características deste género, não

abrangendo as substancias adicionadas aos géneros alimentícios com a finalidade de

lhes melhorar as propriedades nutritivas”22,23,24 .

2.1 Principais razões e princípios na utilização de aditivos

alimentares

Alguns aditivos são adicionados para manter a consistência dos produtos bem como

aumentar o seu valor nutricional, ou mesmo manter o seu paladar e a sua qualidade.

Outros aditivos são utilizados para controlar a acidez e basicidade dos produtos bem

como melhorar o sabor ou transmitir uma certa cor e aroma aos géneros alimentícios

tornando-os mais apetecíveis ao consumidor25,26.

Os aditivos não devem provocar perigo para a saúde do consumidor nem devem diminuir

o valor nutritivo dos géneros alimentícios, nem dissimular as técnicas incorretas de

preparação, fabrico, acondicionamento, transporte e armazenagem de qualquer produto.

Desde 1990, todos os aditivos alimentares autorizados e respetivas condições de

utilização estão harmonizados a nível comunitário a fim de proteger a saúde dos

consumidores e garantir a livre circulação dos géneros alimentícios na União europeia22.

No entanto, estudos revelam alguns efeitos negativos na aplicação de aditivos como

reações alérgicas, alterações neuro comportamentais e carcinogeneidade27, 28, 29,30.

11

2. 2 Classificação dos aditivos alimentares

A classificação dos aditivos alimentares baseia-se na função que estes desempenham no

alimento, incluindo as moléculas de estrutura e propriedades físico-químicas semelhantes

numa mesma categoria. Deste modo distinguem-se as seguintes categorias ou classes

de aditivos alimentares: corantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes,

espessantes, gelificantes, estabilizantes, intensificadores de sabor, acidificantes,

corretores de acidez, antiaglomerantes, antiespumas, edulcorantes, levedantes químicos,

sequestrantes, amidos modificados, antiespumantes e aromatizantes31.

Com o objetivo de garantir a confiança dos consumidores na segurança dos aditivos

alimentares autorizados, a União Europeia desenvolveu um sistema próprio de

nomenclatura e identificação. Com este sistema, os aditivos são identificados pelo

número E. Um código único composto de um número de três ou quatro algarismos

precedidos pela letra “E”, significando que o aditivo foi aprovado pela União Europeia e a

sua utilização é considerada segura. Assim, por exemplo a Série E100 diz respeito aos

corantes, a série E200 aos conservantes e a série E300 aos antioxidantes32.

Conservantes

Os conservantes são substâncias que são adicionadas aos alimentos para prolongarem o

período de duração dos alimentos, geralmente impedindo o crescimento de bactérias e

fungos. São estes microrganismos que são responsáveis pela degradação dos alimentos,

pelo que o uso de conservantes permite reduzir ou mesmo evitar riscos associados a

contaminação microbiológica31. Entre os principais conservantes estão: o ácido ascórbico

e os sorbatos, o ácido benzoico e os benzoatos, o dióxido de enxofre e sulfitos e os

nitratos e os nitritos. Os conservantes utilizados no setor da pastelaria industrial são o

E200 e o E202. O Ácido sórbico (E200) é usado como conservante pois inibe o

desenvolvimento de leveduras e fungos. É um açúcar-ácido presente em muitos frutos e

pode ser obtido dos frutos da sorveira (Sorbus aucuparia; Rosaceae) ou por processos

de síntese33. O Sorbato de potássio (E202) é um conservante com as mesmas

propriedades do que o ácido sórbico. É mais solúvel do que E200 e é obtido por reação

entre o ácido sórbico e a potassa33.

12

Antioxidantes

Os antioxidantes são substâncias utilizadas para impedir a alteração dos alimentos,

causada pela degradação dos óleos, gorduras e algumas vitaminas em contacto com o

ar, contribuindo para aumentar a durabilidade dos alimentos31. Os alimentos ricos em

lípidos ou especificamente em ácidos gordos polinsaturados são muito susceptíveis à

oxidação: alterações de cor, odor, sabor e valor nutricional. As reações de oxidação nos

alimentos podem resultar em diversas alterações nos alimentos. O antioxidante utilizado

no setor da pastelaria industrial é o Lactato de cálcio (E327). É um sal do ácido láctico

(E270) e é utilizado como substituto do glicerol, como humidificante, como agente

tamponizante bem como para intensificar o efeito antioxidante de outros compostos. É

também usado para dar firmeza ao creme pasteleiro33.

Emulsionantes, Estabilizantes, Espessantes e Gelificantes

Os emulsionantes são substâncias que alteram as propriedades de alguns alimentos

promovendo a sua mistura, geralmente em ingredientes que naturalmente não se

misturariam (ex. óleo e água)31. São compostos cuja estrutura molecular permite ligar-se

a moléculas de água e de gordura. Assim quando adicionados, os emulsionantes

permitem fazer ou manter uma mistura homogénea de duas ou mais fases normalmente

não miscíveis. Por exemplo a lecitina é adicionada ao vinagrete para manter o óleo e

vinagre misturados. Os emulsionantes usam-se nas maioneses, margarinas, manteiga, e

outras matérias gordas para barrar, sopas, molhos, gelados, chocolates, etc.

Os Estabilizantes são substâncias que impedem a separação das várias fases não

miscíveis de uma mistura, sendo muitos dos quais constituídos por substâncias naturais

como algas marinhas. Portanto, são substâncias que vão manter a consistência ou a

textura dos alimentos31. Podem ser espessantes que atuam aumentando a viscosidade,

ou gelificantes, que vão formar uma rede intramolecular estável. São usados nos molhos

emulsionados, leites com chocolate e gelados.

Os espessantes são substâncias que aumentam a viscosidade dos alimentos a que são

adicionados31. Muitos destes aditivos, são constituídos por substâncias de origem vegetal

como extratos de algas marinhas (ex. ágar-ágar, carragenina), sementes (farinhas de

alfarroba, goma de guar), frutos (pectinas), fibras vegetais (celulose). Existem dois

grupos: os polissacáridos (celuloses ou amidos modificados) e as gomas vegetais. Usam-

13

se nos produtos de confeitaria, recheio de bolachas, decoração de bolos, bebidas à base

de leite e fruta, molhos, sopas e produtos instantâneos.

Os gelificantes são substâncias que uma vez adicionadas, conferem aos alimentos uma

determinada textura, pela formação de um gel31. Utilizam-se nas sobremesas, compotas,

doces, coberturas, conservas de carnes, etc.

Os emulsionantes, estabilizadores, espessantes e gelificantes utilizados no ramo da

pastelaria industrial são o Alginato de sódio (E401) e o Alginato de cálcio (E404), ambos

obtidos a partir do Ácido algínico (E400); a Carragenina (E407); o corante E450 e o

corante E472b. A Carragenina é uma mistura complexa de polissacáridos portadores de

grupos sulfato na forma de sais de cálcio e magnésio, produzida por algas vermelhas (p.

ex., Chondrus crispus e Gigartina stellata). O corante E450 - Difosfatos: a) dissódico; b)

trissódico; c) tetrassódico; d) dipotássico; e)tetrapotássico; f) dicálcico; g) di-hidrogeno

monocálcico, em maior ou menor grau, conforme o sal tem utilizações como

tamponizante, sequestrante (complexante de metais), levedante e melhorador da cor e da

textura33 . O corante E472b são esteres lácticos de mono e diglicéridos de ácidos gordos

preparados quimicamente e são utilizados par além das suas propriedades como agentes

de revestimento, modificadores de textura, solventes e lubrificantes33.

Corantes

Os Corantes são substâncias que se adicionam aos alimentos para acentuar ou alterar a

sua cor original de modo a torná-los mais atrativos. Assim os corantes são usados

fundamentalmente para compensar a descoloração devido a exposição solar, ao ar,

temperaturas extremas, humidade e condições de conservação; para compensar as

variações naturais ou sazonais nas matérias-primas alimentares ou efeitos de

processamento e conservação e para intensificar as cores que naturalmente ocorrem nos

alimentos, mas que são menos intensas do que a cor associada a um determinado

alimento. Os corantes utilizados no setor de pastelaria industrial são a Curcumina (E100),

a Tartarazina (E102), o corante E110, a Cochonilha (E120), o corante E160a, o

Carbonato de cálcio (E170) e o Dióxido de titânio (E171). A Curcumina é um corante

fenólico amarelo-alaranjado, de natureza fenilpropanóidica, extraído da raiz de Curcuma

(Curcuma domestica; Zingiberaceae)33. A Tartarazina (E102) é um corante amarelo de

natureza azóica, obtido por síntese, a partir das anilinas33. Este corante proporciona a cor

amarelo-limão. O corante E110 - Amarelo-sol ou amarelo alaranjado S é um corante

amarelo azóico, obtido por síntese33 e trata-se de um corante sintético. A Cochonilha

14

(E120) é um corante vermelho e é um glicósido fenólico presente nos ovos e tecidos

gordos da fêmea de uma cochonilha (Dactilopius coccus ou Coccus cacto) que vive em

catos do género Opuntia, na América Central e nas Ilhas Canárias; o corpo seco da

cochonilha contém cerca de 10% do princípio corante, o ácido carmínico; as carminas

são os complexos insolúveis do ácido com metais alcalino-terrosos e metais pesados (p.

ex.,zinco)33 . O corante E160a - Carotenos mistos e beta-caroteno, são pigmentos

amarelo-alaranjados das plantas, presentes nas folhas em associação com as clorofilas e

outros pigmentos, e ainda em cenouras, tomates, alperces, laranjas, frutos de roseira e

muitos outros órgãos vegetais33. O Carbonato de cálcio, ou calcário (E170) é usado como

corante branco na superfície de certos alimentos e, eventualmente, como suplemento de

cálcio ou para dar firmeza33. O Dióxido de titânio (E171) é corante branco utilizado para

cobrir a superfície de alimentos, preparado a partir do mineral ilmenite33.

Edulcorantes

Os edulcorantes são substâncias usadas para adoçar os alimentos. Esta família de

aditivos inclui os aditivos que são adicionados aos alimentos em substituição do açúcar e

os que são comercializados como edulcorantes de mesa. Em geral, estes aditivos, ao

contrário da sacarose, não são degradados pelos microrganismos causadores de cáries e

placa bacteriana, e têm um baixo índice glicémico, podendo ser consumidos pelos

doentes diabéticos34,35,36.

Outros aditivos

Os acidificantes e reguladores de acidez controlam a acidez ou a alcalinidade dos

alimentos31. Os Antiaglomerantes reduzem a tendência de aglutinação das partículas,

evitando a formação de grumos ou torrões31. Ex. Silicato de cálcio, talco.

Os agentes antiespuma impedem ou reduzem a formação e espuma durante o

processamento alimentar31. Os agentes de endurecimento conferem firmeza aos frutos e

produtos hortícolas. Ex. Sulfatos de alumínio31. Os agentes de revestimento são usados

para cobrir a superfície externa dos alimentos para lhes dar um aspeto liso e brilhante ou

para proteger os alimentos31. Ex. Cera de abelhas, cera candelilha. Os humidificantes são

substâncias que evitam a secagem e endurecimento dos alimentos31. Os intensificadores

15

de sabor realçam o sabor o odor dos alimentos31. Ex. Glutamato monossódico. Os gases

de embalagem com exceção do ar, introduzidos em determinadas embalagens seladas31

contendo carne, peixe, vegetais pré-preparados e saladas. Ex. Dióxido de carbono,

árgon, azoto. Os aditivos alimentares ainda incluem os agentes de transporte31, agentes

de tratamento de farinha, fixadores de cor, levedantes químicos, gases propulsores e sais

de fusão31.Os aditivos utilizados no setor da pastelaria industrial são o Acetato de cálcio

(E263), o Fosfato de sódio (E339) e o Sulfato de cálcio. O Acetato de cálcio (E263) é um

conservante usado contra o desenvolvimento de fungos e complexante de metais

(sequestrante), também usado para dar consistência a alimentos33. E339 - Fosfatos de

sódio; a) monossódico; b) dissódico; c) trissódico tem propriedades semelhantes ao E338

(aumenta a ação antioxidante de outros aditivos) e tem a capacidade tamponizadora,

gelificante (b) e clarificante (c) 33. O Sulfato de cálcio ou gesso (E516) é utilizado como

agente de firmeza, sequestrante (complexante de metais), suplemento nutritivo e

excipiente inerte33.

16

3. MOTIVAÇÃO PARA O ESTUDO EM

QUESTÃO

Encontro-me no ramo dos “mixes” (produtos em pó) de padaria e pastelaria já há alguns

anos e tenho verificado desde então, uma enorme dificuldade em encontrar respostas às

variadíssimas perguntas que me tenho vindo a colocar.

Ao longo destes anos, tenho vindo a tentar dar resposta a comentários como este: “os

cremes industriais não contêm ovos na sua composição?”.

Constato que a maioria da população portuguesa não tem este conhecimento. A

escassez de bibliografia neste ramo é um facto. Existe sim testemunhos por parte de

pessoas que trabalharam no ramo da pastelaria mas existem poucas obras publicadas. A

falta de interesse neste ramo, por ser considerado um setor subestimado, resultou num

desinteresse generalizado.

Ao longo da minha investigação bibliográfia efetuada a partir das ferramentas

informáticas: EndNote e ISI Web of Knowledge, assim como em várias bibliotecas

municipais, não encontrei trabalhos científicos que me permitem afirmar que o

aparecimento de mixes em Portugal levou ou não ao desaparecimento das

características dos nossos cremes tradicionais, utilizados até aos anos 70. Entretanto não

encontrei trabalhos científicos publicados que demonstram os benéficos e os prejuízos

que obtivemos com a entrada das mixes no ramo da pastelaria.

Detenho assim várias hipóteses que após um estudo em laboratório serão de facto

decisivas para o desenvolvimento de outros estudos e que servirão de base para elaborar

a minha primeira publicação que terá como título “Evolução dos cremes pasteleiros

portugueses até aos nossos dias”.

17

4. OBJETIVOS

Este trabalho tem como principal objetivo comparar as características nutricionais,

microbiológicas e sensoriais de cinco cremes pasteleiros industriais existentes e

confecionados atualmente no mercado português e comparar igualmente estas mesmas

características, com dois cremes pasteleiros tradicionais confecionados até aos anos 70

em Portugal.

Após revisão da literatura referente aos aditivos autorizados na adição dos géneros

alimentícios, iremos verificar quais são as características que eles proporcionam nos

cremes tanto a nível nutricional como a nível microbiológico.

Iremos também tentar explicar as razões pelas quais existem diferenças e/ou

semelhanças entre os sete cremes pasteleiros.

Com os resultados obtidos iremos verificar se todos os cremes se encontram dentro dos

parâmetros requeridos e se todos os cremes são ou não considerados satisfatórios,

aceitáveis ou inaceitáveis para o consumo humano.

Para finalizar passaremos a uma análise sensorial de modo a verificar as diferenças

existentes entre cada creme, bem como, verificar se existem diferenças sensoriais

significativas entre os cremes pasteleiros industriais e os cremes pasteleiros tradicionais.

18

5. MATERIAL E MÉTODOS

Amostragem

As amostras para os 5 cremes pasteleiros industriais (B1; B2; B3; B4 e B5), foram

recolhidas a partir de sacos fechados e existentes em pastelarias, que se encontravam a

elaborar o creme pasteleiro industrial para a confeção dos seus bolos no distrito do Porto.

Os cremes pasteleiros industriais foram elaborados a partir da receita existente em cada

saco.

As cinco amostras correspondiam a diferentes cremes pasteleiros industriais existentes

no mercado bem como oriundas de diferentes indústrias produtoras de “mixes”

industriais.

Os 2 cremes pasteleiros tradicionais (B6 e B7) foram confecionados a partir de duas

receitas tradicionais existentes e utilizadas até aos anos 70 em Portugal.

No dia 21 de Setembro de 2011, numa pastelaria do distrito do Porto, as 7 amostras

foram por mim preparadas. Foram devidamente acondicionadas e posteriormente

levadas para o laboratório da BIOGERM em Moreira da Maia.

Nesse mesmo dia foram realizadas as análises físico-químicas, microbiológicas no

laboratório da BIOGERM pela equipa técnica. A análise sensorial às 7 amostras de

cremes pasteleiros foi realizada na Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação do

Porto por um grupo de estudantes (15 provadores).

Na tabela que se segue (Tabela I) encontram-se descriminados os ingredientes de cada

creme pasteleiro industrial que foi encontrado na rotulagem dos sacos e o seu modo de

preparação. Também aí se encontram as receitas para a preparação dos 2 cremes

pasteleiros tradicionais:

Tabela I – Composição e modo de preparação dos cremes pasteleiros

Código Ingredientes Modo de preparação

B1

Açúcar (sacarose); Amido de batata modificado; Leite

desnatado em pó; Lactose; Gelificante: Carragenina

(E407); Estabilizantes: Acetato de cálcio (E263);

Pirofosfato tetrassódico (E450iii); Sal; Aromatizante;

Corantes: Tartarazina (E102); Amarelo-alaranjado S

(E110).

Colocar 3000g de água fria dentro do

recipiente da batedeira. Misturar

1000g de Mix com 1000g de açúcar

antes de deitar sobre a água. Bater o

preparado durante cerca de 3 minutos

com as varas em velocidade

moderada (2ª velocidade).

19

B2

Açúcar (sacarose); Amido modificado de batata;

Dextrose; Lactose; Gordura vegetal; Espessante:

Alginato de sódio (E401); Estabilizantes: Lactato de

cálcio (E327); Sulfato de cálcio (E516); Fosfatos de

sódio (E339); Pirofosfato ácido de sódio (E450i); Sal;

Conservante: Sorbato de potássio (E202); Corantes:

Dióxido de titânio (E171); Tartarazina (E102); Amarelo-

alaranjado S (E110); Aroma.








B3

Açúcar; Amido modificado; Leite em pó magro; Soro de

leite em pó; Gordura vegetal hidrogenada; Espessante:

(E404); Regulador de acidez: (E450); Sal;

Conservantes: (E200) e (E202); Corantes: (E100),

(E160a) e (E120); Aromas.








B4

Açúcar; Amido modificado; Soro de leite e Proteínas

lácteas; Gordura vegetal hidrogenada; Espessante

(E401); Regulador de acidez (E170); Xarope de

glucose; Emulsionante (E472b); Conservante (E202);

Sal; Estabilizador (E516); Corantes (E102) e (E110);

Aroma.








B5

Açúcar; Amido modificado; Leite em pó magro;

dextrose; Gordura vegetal hidrogenada; Espessante:

(E401); regulador de acidez (E450); Sal; Corantes;

(E200) e (E202); Aromas.








B6

250 Gramas de açúcar

125 Gramas de farinha

150 Gramas de gemas de ovo

500 Gramas de leite

Misturar os ingredientes muito bem de

modo a obter um preparado

homogéneo. Adicionar o leite. Colocar

ao lume mexendo sempre até ficar

bem cozido. Adicionar aroma de

baunilha.

B7

300 Gramas de açúcar

100 Gramas de farinha

75 Gramas de gemas de ovo.

500 Gramas de leite

Misturar os ingredientes muito bem de

modo a obter um preparado

homogéneo. Adicionar o leite. Colocar

ao lume mexendo sempre até ficar

bem cozido. Adicionar aroma de

baunilha.

20

Material e Métodos

Para estudar as referidas amostras no que se refere aos parâmetros físico-químicos

iremos determinar vários componentes através das seguintes métodos: Hidratos de

carbono por Cálculo e a fórmula utilizada foi a seguinte: ((100 – (proteínas + gordura +

fibra + cinza + humidade)); A Proteína pelo método Kjeldahl; A Gordura total pelo método

Soxhlet; A Cinza total por inceneração a 550ºC; A Fibra pelo método AOAC (ME-320); A

Humidade por gravimetria; O valor energético em kcal foi obtido pelo seguinte cálculo:

somatório do (valor obtido da proteína x 4 + valor obtido da gordura total x 9 + valor

obtido da fibra x 2 + valor obtido dos hidratos de carbono x 4); O valor energético em kJ

foi obtido pelo seguinte cálculo: somatório (do valor obtido da proteína x 17 + valor obtido

da gordura total x 37 + valor obtido da fibra x 8 + valor obtido dos hidratos de carbono x

17); O pH foi determinado pelo método potenciométrico; O Sódio por absorção atómica;

Os Sulfitos por absorção enzimática; O Ácido sorbico e Ácido benzoico por HPLC

(cromatografia líquida de alta eficiência).

A nível microbiológico e segundo a portaria nº65/90 de 26 de janeiro no que diz respeito

os critérios microbiológicos para bolos e cremes pasteleiros, iremos proceder as

seguintes contagens através das seguintes normas ISO: Contagem de microrganismos

ISO4833:200337; Contagem de leveduras a 25ºC ISO21527-1:200838; Contagem de

bolores a 25ºC ISO21527-1:200838; Contagem de Coliformes ISO4832:200639; Pesquisa

de Escherichia coli ISO16649-2:200140; Contagem de Staphylococcus coagulase positiva

ISO6888-1:199941; Pesquisa de Salmonella ISO6579:200242.

De referir que no laboratório da BIOGERM apenas foi efetuado pela equipa técnica uma

análise para cada parâmetro químico e microbiológico, e o mais correto teria sido: realizar

várias análises para cada parâmetro, de modo a diminuir o erro e assim obteríamos uma

maior precisão nos resultados.

A comparação dos cremes industriais com os tradicionais foi elaborada com recurso à

ANOVA a um fator, por aplicação da correspondente função do Microsoft Excel®.

Para finalizar passaremos a uma análise sensorial de modo a verificar as diferenças

existentes entre cada creme, bem como, verificar se existem diferenças sensoriais

significativas entre os cremes pasteleiros industriais e os cremes pasteleiros tradicionais.

Foi assim elaborada por um grupo de estudantes (15 provadores) da Faculdade de

Nutrição e da Alimentação do Porto uma ficha contendo 22 atributos. O nosso creme

padrão e de comparação foi a amostra B6 (creme pasteleiro tradicional).

Teria sido muito mais proveitoso proceder a análises físico-químicas, microbiológicas e

sensoriais nas 24 horas e nas 48 horas seguintes à preparação dos cremes, de modo a

21

verificar a evolução dos mesmos. As conclusões neste trabalho seriam sem dúvidas

muito mais interessantes.

6. RESULTADOS E DISCUSSÃO

6.1 Resultados obtidos pela análise físico-química

Os resultados obtidos pelo laboratório da BIOGERM no que diz respeito aos parâmetros

estudados para a análise físico-química dos cinco cremes pasteleiros industriais e dos

dois cremes pasteleiros tradicionais encontram-se descriminados nos boletins analíticos

(Anexo I).

Analisando os resultados obtidos, verifica-se que os cremes pasteleiros industriais

apresentam uma quantidade muito aproximada entre si em todos os parâmetros

presentes em 100g de creme pasteleiro.

O mesmo não se verifica para os cremes tradicionais, como era de esperar.

6.1.1 Parâmetro analisado: Hidratos de Carbono

Relativamente aos hidratos de carbono, os seus valores oscilam entre 35g e 38g para

cada 100g de creme pasteleiro industriais e os cremes B4 e B5 apresentam a mesma

quantidade de hidratos de carbono.

Nos cremes de pasteleiro tradicionais verifica-se ainda que a amostra B7, apresenta

42g/100g de creme pasteleiro e é aquela que apresenta maior quantidade de hidratos de

carbono.

A amostra B6 apresenta o menor valor em hidratos de carbono (ver figura 1).

Podemos afirmar que os cremes pasteleiros industriais possuem em média menos

hidratos de carbono quando comparados com os cremes pasteleiros tradicionais mas a

diferença entre os dois tipos de cremes pasteleiros não é significante.

22

Figura 1. Quantidade de Hidratos de Carbono (g) obtida por cada 100g de creme pasteleiro.

Analisando as receitas e fazendo alguns cálculos podemos verificar que os resultados

obtidos são os esperados, já que aos cremes pasteleiros industriais foram adicionados

200g de açúcar para cada 1000g de produto acabado, por isso há grande semelhança

em termos de quantidade de hidratos de carbono por cada 100g de creme pasteleiro. No

creme pasteleiro tradicional B6, foi adicionado 243g de açúcar para cada 1000g de

produto acabado e no creme pasteleiro tradicional B7 foram adicionados cerca de 308g

para cada 1000g de produto final. Assim se explica que o maior valor encontrado em

hidratos de carbono encontra-se no creme pasteleiro tradicional B7.

6.1.2 Parâmetro analisado: Proteínas

Em relação à quantidade de proteína por cada 100g de creme pasteleiro, verifica-se que

os cremes pasteleiros tradicionais têm uma maior quantidade de proteínas quando

comparados com os cremes pasteleiros industriais. Verifica-se igualmente que a amostra

B2 é aquela que tem menor quantidade de proteína por 100g de creme. A amostra B6 é

aquela que tem maior quantidade de proteína por cada 100g de produto (ver figura 2).

Os seus valores oscilam entre 0,10g e 0,65g de proteínas por cada 100g de creme

pasteleiro industrial. Os valores obtidos nos cremes pasteleiros tradicionais apresentam

valores muito superiores tais como: 4.90g e 4.10g de proteínas por cada 100g de creme

pasteleiro tradicional. Aqui se denota a grande diferença existente entre creme

pasteleiros industriais e cremes pasteleiros tradicionais.

38

37

35 36 36

34

42

Hidratos de carbono (g/100g)

B1

B2

B3

B4

B5

B6

B7

23

Figura 2. Quantidade de proteína (g) obtida por cada 100g de creme pasteleiro

Os resultados obtidos vão de encontro com o esperado visto que os cremes pasteleiros

tradicionais têm na sua composição gema de ovos. O mesmo não se verifica com os

cremes pasteleiros industriais, pois nenhum deles apresenta na sua composição ovo

inteiro ou gema de ovo.

A gema de ovo constitui uma fonte rica de proteínas. Ela possui na sua composição

15,7g a 16,6g de proteínas por cada 100g de ovo bruto inteiro (Macrae et al., 1993).

Assim sendo, analisando as receitas, verifica-se que a amostra B6 foi elaborada com

150g de gema de ovo e que a amostra B7 foi elaborada com 75g. A amostra B6 é aquela

que apresenta a maior quantidade de proteínas e os resultados obtidos vão de encontro

aos resultados esperados.

A amostra B2 é aquela que apresenta menor quantidade de proteínas na sua composição

e analisando a receita verifica-se que é a única que não tem na sua preparação soro de

leite ou leite desnatado em pó ou leite em pó magro. A composição aproximada de leite

de vaca em termos de proteínas varia entre 24g e 44g de proteínas por cada quilograma

de leite (Walstra e Jenness, 1984). Estas variações estão associadas ao tipo de espécie,

raça, fisiologia, alimentação entre outros fatores.

0,32 0,10

1,00 0,18

0,65

4,90

4,10

Proteina (g/100g)

B1

B2

B3

B4

B5

B6

B7

24

6.1.3 Parâmetro analisado: Gordura Total

No que diz respeito à quantidade de Gordura Total presente nos diferentes cremes

pasteleiros, os resultados demonstram que os cremes pasteleiros tradicionais (amostra

B6 e B7) possuem muito mais gordura total quando comparados com os cremes

pasteleiros industriais. Para a amostra B6 o valor é de 4,90g e para a amostra B7 o valor

é de 3,70g por cada 100g de creme pasteleiro.

Os cremes pasteleiros industriais B3 e B5 apresentam em ambos os casos 0,80g de

gordura total para 100g de creme pasteleiro. As amostras B2 e B4 apresentam

igualmente o mesmo valor de gordura total (0,60g/100g) conforme a figura 3.

Figura 3. Quantidade de Gordura Total (g) obtida por cada 100g de creme pasteleiro.

Analisando as receitas verifica-se que a amostra B6 é aquela que possui maior

quantidade de gema de ovo na sua composição comparando com a amostra B7. Assim

sendo o teor em gordura total apresenta maior valor na amostra B6. A gema de ovo

possui na sua composição nutricional entre 31,8g e 35,5g de gordura por cada 100g de

ovo bruto inteiro (Macrae et al.1993).

Os cremes pasteleiros industriais não contem ovo ou gema de ovo na sua composição e

o teor em gordura presente é bastante baixo. O seu valor resulta da adição de gordura

vegetal hidrogenada nas amostras B2,B3,B4 e B5. A amostra B1 é aquela que não

apresenta na sua composição gordura vegetal hidrogenada e por isso também é aquela

que apresenta apenas 0,20g de gordura total por cada 100g de creme pasteleiro.

0,20 0,60

0,80 0,60

0,80

4,90

3,70

Gordura Total (g/100g)

B1

B2

B3

B4

B5

B6

B7

25

6.1.4 Parâmetro analisado: Cinza Total

Verifica-se que a amostra B4 tem maior teor de Cinza Total por cada 100g de creme

pasteleiro, quando comparado com os outros cremes. A amostra B1 apresenta 0,40g de

cinza por cada 100g de creme pasteleiro que representa a metade do valor da amostra

B4 seguida da amostra B2 que apresenta 0,49g de cinza por cada 100g de creme

pasteleiro (ver figura 4).

Figura 4: Quantidade de Cinza total (g) obtida por cada 100g de creme pasteleiro.

A amostra B6 apresenta 0,62g de cinza enquanto a amostra B7 apresenta 0,54g de cinza

por cada 100g de creme pasteleiro tradicional. A gema de ovo possui na sua composição

nutricional 1,1% de cinza por cada 100g de ovo bruto inteiro (Macrae et al.1993) e como

a amostra B6 possui na sua composição maior quantidade de gema de ovo, os

resultados obtidos são os esperados. No entanto a diferença existente neste parâmetro

entre cremes pasteleiros industriais e cremes pasteleiros tradicionais não é muito

significante.

6.1.5 Parâmetro analisado: Fibra

Os resultados obtidos demonstram que a amostra B3 e B4 possuem uma maior

quantidade de fibra por cada 100g de creme pasteleiro, seguida da amostra B2 (ver figura

5). Verifica-se igualmente que as amostras B6 e B7 possuem o mesmo valor de fibra

(0,50g por cada 100g de creme pasteleiro).

0,4 0,49

0,60

0,8

0,52

0,62

0,54

Cinza Total (g/100g)

B1

B2

B3

B4

B5

B6

B7

26

Figura 5. Quantidade de fibra (g) obtida por cada 100g de creme pasteleiro.

Podemos afirmar que os cremes pasteleiros industriais possuem e média um maior teor

em fibra quando comparados com os cremes pasteleiros tradicionais.

6.1.6 Parâmetro analisado: Humidade a 103ºC

A partir dos resultados obtidos conclui-se que os cremes pasteleiros industriais têm

sensivelmente a mesma percentagem de humidade e que os cremes pasteleiros

tradicionais apresentam menor percentagem de humidade na sua constituição (ver figura

6). Ao nível da receita e para todos os cremes pasteleiros industriais podemos concluir

que para cada 1000g de produto final 600g é água.

Os cremes pasteleiros tradicionais foram elaborados com leite de vaca e não com água

por isso apresentam uma menor percentagem de humidade. A composição nutricional do

leite de vaca varia entre os 855g e os 887g de água por cada 1000g de leite43,44.

Fazendo alguns cálculos, o teor em água presente nos cremes pasteleiros tradicionais

ronda as 416g de água por cada 1000g de produto final. Conclui-se que a percentagem

de humidade tem que ser maior nos cremes pasteleiros industriais do que nos cremes

pasteleiros tradicionais. Os resultados obtidos correspondem aos esperados.

0,50

0,70

1,20 1,30

0,40

0,50

0,50

Fibra (g/100g)

B1

B2

B3

B4

B5

B6

B7

27

Figura 6. Percentagem de Humidade a 103ºC obtida nos diferentes cremes pasteleiros

6.1.7 Valor Energético em kcal e em kJ

Todos os cremes pasteleiros industriais têm um valor energético que se encontra entre

153 kcal e 156 kcal por cada 100g de creme pasteleiro. O mesmo não se verifica com os

cremes pasteleiros tradicionais que assumem valores de 201kcal e de 219kcal para as

amostras B6 e B7 respetivamente (ver figura 7). Os cremes pasteleiros industriais são

assim menos energéticos quando comparados com os cremes pasteleiros tradicionais.

Figura 7. Valor energético em kcal e em kJ por cada 100g de creme pasteleiro.

Analisando as receitas, podemos afirmar que pelo facto dos cremes pasteleiros

tradicionais terem na sua composição gema de ovo permites-lhe obter um valor

energético superior aos cremes pasteleiros industriais. Segundo um estudo elaborado por

Macrae et al.1993 a gema de ovo apresenta um valor energético de 339kcal por 100g de

ovo bruto inteiro. Os resultados obtidos vão de encontro aos resultados esperados.

61

61

61 61

62

55

49

Humidade 103ºC (%)

B1

B2

B3

B4

B5

B6

B7

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7

663 659 651 648 656

847 925

156 155 154 153 155 201 219

Valor Energetico (kJ/100g)

Valor Energetico (kcal/100g)

28

6.1.8 Parâmetro analisado: pH

Relativamente à determinação do pH, os cremes pasteleiros tradicionais (amostra B6 e

B7) têm o mesmo pH e a amostra B4 é aquela que se aproxima mais de um pH neutro

(ver figura 8).

Figura 8. Valor de pH obtido por cada amostra de creme pasteleiro.

Analisando as receitas verifica-se que a amostra B4 é a única amostra que apresenta na

sua composição um aditivo E170 cuja designação química é o carbonato de cálcio. Esta

substancia química tem características alcalinas ou seja, é um sal com características

básicas que aumenta o pH. Assim se poderá explicar o valor de pH que a amostra B4

apresenta no gráfico. A determinação do pH é importante pois permite verificar a

deterioração do alimento com crescimento de microorganismos45. A maioria dos

microrganismos cresce melhor em pH próximo da neutralidade (6,5 e 7,5). Analisou-se o

pH, porque um pH superior a 7 é ótimo para a maioria das bactérias mas muitas são

inibidas entre pH 8 e 9. Um pH entre 6,5 e 7 é propício para o desenvolvimento de

Salmonellas, Escherichia Coli e Staphylococcus Aureus46 e segundo os resultados

obtidos as amostras B2 e B4 encontram-se dentro desses valores. Um pH entre 5,3 e 6,4

permite a Salmonella e o Staphylococcus Aureus crescerem lentamente46 (Silliker et

al.1988) e temos assim segundo os resultados obtidos as amostras B1, B3, B5, B6 e B7

dentro deste intervalo de valores.

5,5 6 6,5 7

B1

B2

B3

B4

B5

B6

B7

6,3

6,7

6,2

6,9

6,1

6,4

6,4

pH (Unidades de pH)

pH (Unidades de pH)

29

6.1.9 Sódio

Os cremes pasteleiros tradicionais possuem o mesmo teor em sódio (amostra B6 e B7)

apresentando um valor de 0,03g por cada 100g de creme pasteleiro e são as amostras

que apresentam o valor mais baixo deste componente.

As amostras dos cremes pasteleiros industriais (B1, B2,B3,B4 e B5) apresentam valores

em sódio entre 0,06g e os 0,13g por cada 100g de creme pasteleiro. A amostra B2 é

aquela que tem maior teor em sódio seguida da amostra B4 (ver figura 9). Os cremes

pasteleiros industriais apresentam os valores mais altos em sódio quando comparados

com os cremes pasteleiros tradicionais.

Figura 9. Teor em sódio (g) obtido por cada 100 g de creme pasteleiro.

Analisando as receitas, constatamos que a amostra B2 apresenta na sua composição

alginato de sódio (E401), fosfato de sódio (E339) e pirofosfato ácido de sódio (E450i).

São estes aditivos os principais responsáveis pela presença de sódio na amostra B2 pelo

que vão ao encontro dos resultados esperados. Podemos salientar ainda que é a única

amostra que apresenta na sua composição 3 tipos diferentes de aditivos relacionados

com o sódio enquanto as restantes amostras (B1, B3, B4 e B5) têm apenas na sua

composição um único aditivo relacionado com o sódio. Face aos riscos para a saúde

humana associados à ingestão excessiva de sal, a Organização Mundial de saúde (OMS)

e a Organização de Alimentação e Agricultura (FAO) recomendam um consumo diário

máximo de 5 g de sal correspondentes a 2g de sódio, como forma de prevenção da HTA

secundária47. Contudo, vários estudos realizados, em particular, nos países

industrializados, incluindo Portugal47,48,49,, encontraram uma ingestão média diária de sal,

entre 9 g e 12 g, correspondentes uma ingestão diária de sódio entre 3g e 5g. O valor

que a amostra B2 apresenta (0,13g) é por si só bastante elevado.

0,06

0,13

0,09 0,12

0,10

0,03 0,03

Sódio (g/100g)

B1

B2

B3

B4

B5

B6

30

6.1.10 Sulfitos

Todas as amostras apresentam um valor inferior a 10mg/kg e segundo o Decreto-lei nº

363/98 publicado no Diário da República em 19 de novembro de 1998, um teor de dióxido

de enxofre não superior a 10mg/kg ou 10mg/l é considerado inexistente. Segundo o

mesmo Decreto-lei, o valor máximo na confeitaria para o teor de dióxido de enxofre é de

50mg/kg. Olhando para a rotulagem todas as amostras de creme não discriminam

nenhum aditivo para esta categoria. Nas indústrias alimentares, os sulfitos adicionados

são utilizados como agentes antioxidantes e redutores em várias aplicações tecnológicas

(Taylor et al., 1986;Leclercq et al., 2000; Ribera et al., 2001) e são antimicrobianos

seletivos com efeito inibitórios sobre bactérias e leveduras (Luck & Jager, 1997).

6.1.11 Ácido Sórbico

As amostras B6 e B7 apresentam ambos valores inferiores a 1g/kg de creme pasteleiro.

Segundo os resultados obtidos, a amostra B3 apresenta o valor de 1,74g/kg. Analisando

a composição da mesma, verifica-se que contém 2 conservantes: E200 (ácido sórbico) e

E202 (sorbato de potássio). Por sua vez, a amostra B4 apresenta o valor de 0,98g/kg e

no rótulo da embalagem, esta amostra apresenta na sua composição apenas um

conservante o E202. A amostra B5 tal como a amostra B3, apresenta na sua composição

os mesmos conservantes e o valor obtido por análise (1,69g/kg) aproxima-se muito ao

resultado obtido na amostra B3.

Por último e inesperadamente, a amostra B1 não menciona no rótulo qualquer tipo de

conservante mas os resultados obtidos por análise demonstram que o valor é inferior a

4g/kg. Um valor bastante elevado comparado com as amostras B3,B4 e B5 que

mencionam na sua composição a presença de conservantes e que apresentaram todas

elas um valor inferior a 2g/kg.

O mesmo se passa com a amostra B2 que apresenta na sua composição apenas um

aditivo E202 mas que em termos analíticos e de comparação com os outros 5 cremes,

apresenta o maior valor de ácido sorbico e que é inferior a 5g/kg.

Os resultados obtidos surpreenderam pela negativa, pois os cremes pasteleiros

industriais B1 e B2 apresentaram valores superiores a 2g/kg. Segundo a legislação

portuguesa, o teor máximo permitido para a adição dos aditivos E200 e E202 na

confeção de produtos de pastelaria não pode ultrapassar os 2g/kg50.

31

6.1.12 Ácido Benzóico

As amostras B4, B6 e B7 apresentam um valor inferior a 1mg/kg. A amostra B3 apresenta

um valor inferior a 2 mg/kg e as amostras B1 e B5 apresentam um valor inferior a 5mg/kg.

A amostra B2 é aquela que apresenta um valor de apenas 0,43mg/kg.

Tratando-se de um composto aromático e analisando a rotulagem de cada amostra não

nos é possível retirar outras conclusões já que nenhuma das empresas produtoras dos

mixes específica qual o aroma que utilizam na composição dos mesmos.

Os resultados obtidos surpreenderam pela positiva, pois todos cremes pasteleiros em

estudo apresentaram um valor inferior a 5mg/kg. Segundo a legislação portuguesa, o teor

máximo permitido para a adição do aditivo E210 na confeção de produtos de pastelaria

não pode ultrapassar os 2g/kg50.

6.1.13 Comparação global entre cremes pasteleiros tradicionais e industriais

Escolhemos a ANOVA (analise de variância) a 1 fator para poder fazer uma comparação

global entre todas as amostras, tendo como referência o tipo de creme de pasteleiro:

industrial ou tradicional. Os dados encontram-se representados na tabela II.

Tabela II Comparação global entre os cremes pasteleiros tradicionais e os cremes tradicionais.

Característica Creme industrial Creme tradicional Valor-

p

Valor Energetico (kJ/100g) 655,4 (±6,0)b 886,0 (±55,2)a 0,0001

Valor Energetico (kcal/100g) 154,6 (±1,1)b 210,0 (±12,7)a 0,0001

Hidratos de carbono (g/100g) 36,4 (±1,1) 38,0 (±5,7) 0,5145

Gordura Total (g/100g) 0,600 (±0,245)b 4,300 (±0,849)a 0,0002

Proteina (g/100g) 0,450 (±0,372)b 4,500 (±0,566)a 0,0001

Fibra (g/100g) 0,820 (±0,409) 0,500 (±0,000) 0,3433

Cinza Total (g/100g) 0,562 (±0,151) 0,580 (±0,057) 0,8818

Sódio (g/100g) 0,100 (±0,027)a 0,030 (±0,000)b 0,0189

pH (Unidades de pH) 6,44 (±0,34) 6,40 (±0,00) 0,8824

Humidade 103ºC (%) 61,2 (±0,4)a 52,0 (±4,2)b 0,0024

Analisando a tabela concluímos com 95% de confiança que para os parâmetros físico-

químicos: valor energético, gordura total, proteína, sódio e humidade existem diferenças

significativas entre cremes pasteleiros tradicionais e cremes pasteleiros industriais.

32

No entanto, para os restantes parâmetros em análise: hidratos de carbono, fibra, cinza e

pH, podemos concluir com 95% de confiança que não existem diferenças significativas

entre cremes pasteleiros tradicionais e cremes pasteleiros industriais.

6.2 Resultados obtidos pelas análises

microbiológicas

Os resultados obtidos pela análise microbiológica encontram-se descritos na tabela III e

esta última foi elaborada a partir dos boletins analíticos que se encontram no Anexo II.

Tabela III – Resultados obtidos pelas análises microbiológicas

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7

Contagem de microrganismos a 30ºC (ufc/g)

90 280 220 60 200 110 140

Contagem de leveduras a 25ºC (ufc/g)

<100 <100 <100 <100 <100 <100 <100

Contagem de bolores a 25ºC (ufc/g)

<100 <100 <100 <100 <100 <100 <100

Contagem de coliformes (ufc/g) <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10

Contagem de Escherichia coli (ufc/g)

<10 <10 <10 <10 <10 <10 <10

Contagem de Staphylococcus coagulase positiva (ufc/g)

<100 <100 <100 <100 <100 <100 <100

Contagem de Salmonella / 25g Negativa Negativa Negativa Negativa Negativa Negativa Negativa

Os resultados obtidos por análise serão agora comparados com os critérios

microbiológicos para bolos e cremes de pastelaria que se encontram regulamentados no

Jornal Oficial da união Europeia datado de 7.12.2007 conforme tabela IV e que altera o

regulamento (CE) nº 2073/2005 relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros

alimentícios.

Os cremes pasteleiros tradicionais porque se inserem nas sobremesas doces com

ingredientes totalmente cozinhados foram classificados como pertencentes ao Grupo I.

Os cremes pasteleiros industriais foram classificados como pertencentes ao Grupo II já

33

que fazem parte do grupo das sobremesas doces cozinhadas adicionadas de

ingredientes crus.

Tabela IV – Parâmetros para a avaliação microbiológica

Qualidade microbiológica (ufc/g)

Critérios Grupo Satisfatório Aceitável Não satisfatório Inaceitável

Microrganismos a 30ºC (ufc/g) 1 ≤10² >10² ≤10⁴ >10⁴ NA

2 ≤10³ >10³ ≤10⁵ >10⁵ NA

Contagem de leveduras a 25ºC (ufc/g)

1 ≤10² >10² ≤10⁴ >10⁴ NA

2 ≤10² >10² ≤10⁴ >10⁵ NA

Contagem de bolores a 25ºC (ufc/g)

1 ≤10 >10 ≤10² >10² caso a caso

2 ≤10 >10 ≤10² >10³ caso a caso

Contagem de coliformes (ufc/g) 1 ≤10 >10 ≤10² >10² NA

2 ≤10 >10 ≤10³ >10³ NA

Contagem de Escherichia coli (ufc/g)

1 <10 NA ≥10 NA

2 <10 NA ≥10 NA

Contagem de Staphylococcus coagulase positiva (ufc/g)

1 <10² NA ≥10² ≤10⁴ >10⁴

2 <10² NA ≥10² ≤10⁴ >10⁴

Contagem de Salmonella / 25g 1 ausente presente

2 ausente presente

6.2.1 Contagem de microrganismos a 30ºC (ufc/g)

A contagem de microrganismos a 30ºC foi efetuada seguindo a norma

ISO4833:2003.Esta técnica procura quantificar o número de bactérias aeróbias ou

facultativas e mesófilas (35ºC – 37ºC), presentes tanto sob a forma negativa quanto

esporulada (Hayes 1995; Siqueira, 1995).Segundo a ICMSF (1984) o número de

microrganismos aeróbios mesofilos (contagem em placa) tem sido um dos indicadores

microbiológicos da qualidade dos alimentos mais comumente utilizados, indicando se a

limpeza, a desinfeção e o controle da temperatura durante os processos de tratamento

industrial, transporte e armazenamento foram realizados de forma adequada. Esta

determinação permite também obter informação sobre a vida útil do produto e sobre a

alteração incipiente dos alimentos.

Os resultados obtidos demonstram que a nível microbiológico todos os cremes

apresentam um número de microrganismos bastante diferentes entre si.

34

A amostra B4 apresenta apenas 60 unidades formadoras de colónias enquanto a amostra

B2 apresenta 280 unidades formadoras de colónias.

As amostras B6 e B7 que dizem respeito aos cremes pasteleiros tradicionais apresentam

110 (ufc/g) e 140 (ufc/g) respetivamente.

Figura 10. Contagem de microrganismos a 30ºC (ufc/g) para cada creme pasteleiro.

Segundo a tabela homologada para cremes pasteleiros industriais e que se enquadra no

grupo II, podemos concluir que em relação à qualidade microbiológica, os cremes

pasteleiros industriais encontram-se classificados como satisfatório.

Os cremes pasteleiros tradicionais enquadram-se no grupo I e podemos concluir que a

nível da qualidade microbiológica enquadram-se na designação: aceitável.

6.2.2 Contagem de bolores e leveduras a 25º C (ufc/g)

A contagem de bolores e leveduras a 25ºC foi efetuada seguindo a norma ISO21527-

1:2008. Bolores são os fungos filamentosos, multicelulares que se encontram presentes

no solo, ar, água e em matéria orgânica em decomposição. As leveduras são fungos não

filamentosos disseminados por insetos vetores pelo vento e pelas correntes de ar

(Siqueira, 1995).

0

50

100

150

200

250

300

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7

90

280

220

60

200

110

140



35

A presença de bolores e de leveduras com índice elevado nos alimentos pode fornecer

varias informações, tais como, condições higiénicas, deficientes de equipamento,

multiplicação no produto em decorrência de falhas no processamento e/ou estucagem e

matéria-prima com contaminação excessiva (Siqueira, 1995).

Segundo os resultados obtidos todos os cremes pasteleiros enquadram-se na qualidade

microbiológica satisfatória, visto que todos os cremes apresentaram leveduras inferiores

a 100 (ufc/g) conforme a tabela III e IV.

No entanto, em termos de bolores, todos os cremes enquadram-se na qualidade

microbiológica aceitável visto apresentaram todos um valor superior a 10 (ufc/g) e inferior

ou igual a 100 (ufc/g) conforme tabela III e IV.

6.2.3 Contagem de Coliformes (ufc/g)

A contagem de Coliformes foi efetuada seguindo a norma ISO4832:2006. Ao realizar esta

análise têm-se como objetivo a determinação de coliformes de origem gastrointestinal.

Porém sabe-se que cepas de Enterobacter e Klebsiella incluidas neste grupo podem

apresentar origem não fecal (água, solo e vegetais).

Segundo os resultados obtidos, todas as amostras apresentaram um valor inferior a 10

(ufc/g) e segundo a tabela IV classificam-se como satisfatório na qualidade

microbiológica.

6.2.4 Contagem de Escherichia coli (ufc/g)

A contagem de Escherichia coli foi efectuada seguindo a norma 16649-2:2001. Dentro do

grupo dos coliformes fecais, a E. Coli, é a mais conhecida e a mais facilmente

diferenciada dos microrganismos não fecais. Todos os demais membros do grupo têm

uma associação duvidosa com a contaminação fecal e a E. Coli, embora possa ser

introduzida nos alimentos a partir de fontes não fecais, é o melhor indicador de

contaminação fecal conhecido até ao momento (Silva et Al, 1997).

A sua presença em alimentos crus é considerada um indicador de contaminação fecal,

direta ou indireta. A contaminação fecal direta ocorre durante o processamento de

matérias-primas de origem animal e deve-se à falta de higiene pessoal dos

manipuladores. A contaminação indireta pode ocorrer através de águas poluídas e de

36

esgoto. Em alimentos processados, pelo calor ela é vista com grande preocupação ( Ray,

1996).

Segundo os resultados obtidos, todas as amostras apresentaram um valor inferior a 10

(ufc/g). Analisando a tabela IV, os parâmetros microbiológicos regulamentados indicam

que todos os cremes pasteleiros enquadram-se no grupo satisfatório.

6.2.5 Contagem de Staphylococcus coagulase positiva (ufc/g)

A contagem de Staphylococcus coagulase positiva foi efetuada seguindo a norma

ISO6888-1:1999. A contaminação por Staphylococcus coagulase positiva pode acontecer

em consequência da manipulação inadequada da matéria-prima e/ou do produto. A

higiene pessoal e as condições ambientais contribuem para esta situação.

Estes microrganismos são encontrados, normalmente nas pessoas e principalmente nas

mãos, fossas nasais, garganta, bem como na pela e por baixo das unhas, sendo os

manipuladores dos alimentos portadores de Staphylococcus spp. os principais factores

de risco de contaminação destes produtos.

Os resultados obtidos demonstram que todos os cremes pasteleiros obtiveram um valor

inferior a 100 (ufc/g) e segundo o quadro regulamentado todos os cremes são

satisfatórios.

6.2.6 Contagem de Salmonella (ufc/g)

A contagem de Salmonella foi efetuada seguindo a norma ISO6579:2002. A legislação

internacional dos alimentos determina que é inaceitável a presença de Salmonella no

produto final destinado ao consumo humano. Desta forma medidas gerais e/ou

especificas devem ser empregues para prevenir a contaminação dos alimentos ou

controlar a multiplicação bacteriana nestes.

Os resultados obtidos demonstram que em todos os cremes pasteleiros não existe a

presença de Salmonella e por isso considera-se que todos os cremes agrupam-se na

qualidade microbiológica na designação: satisfatório.

37

6.3 Treino de um painel de análise sensorial

para a análise descritiva de cremes

comerciais com diferentes composições

As amostras foram devidamente codificadas e distribuídas pelo grupo de estudantes num

total de 15 provadores. Este painel de 15 provadores foi treinado para o seguinte objetivo:

provar vários tipos de cremes. Foram realizados teste dos sabores básicos foram

também realizados testes de Ranking, onde foram usadas diferentes concentrações de

açúcar e testes Triangulares. No teste Triangular o painel foi treinado usando cremes

com diferentes concentrações de um ingrediente de modo a que os provadores se

fossem familiarizando com os sabores de cremes com e sem ovos. Por último, foi

realizada uma ficha de atributos (Anexo III), onde os 5 cremes pasteleiros industriais: B1,

B2, B3, B4 e B5 foram sujeitos a uma avaliação. A escala escolhida foi de 1 a 7 sendo

que: 1 corresponde ao valor mais baixo e o 7 corresponde ao valor mais alto na

apreciação.

As características avaliadas foram: fase visual, fase olfativa, avaliação da textura e após

a degustação num total de 22 atributos. O painel de provadores, antes de fazer a

avaliação dos 5 cremes, uniformizou critérios criando uma ficha de atributos padrão a

partir da amostra B6 (creme pasteleiro tradicional) – amostra padrão, que os

acompanhou ao longo das provas dos 5 cremes. Colaborou-se quer no lançamento dos

resultados quer na análise estatística dos mesmos.

O objetivo principal da realização da ficha de atributos era encontrar um creme comercial,

o mais parecido possível com o creme tradicional de ovos: creme padrão.

6.3.1 Análise Estatística dos Resultados

Utilizou-se o teste de Friedman para comparar ordens médias de amostras

emparelhadas. Quando se verificou diferença entre os cremes, para determinada

característica, compararam-se pares de cremes utilizando o teste de Wilcoxon, corrigindo

o nível de significância critico para rejeição da hipótese nula para o número total de pares

comparados.

Após a realização do teste de Friedman verificou-se que as características cor amarela,

odor estranho e sabor residual não apresentam diferenças significativas entre si. Às

38

restantes características foi aplicado o teste de Wilcoxon cujos resultados são

apresentados na tabela V.

Tabela V - Comparação de características entre pares de cremes (média ±s.d.); Valores compreendidos entre 1 e 7

*A presença da mesma letra em expoente indica ausência de diferença significativa entre os pares.

A amostra B6 (creme pasteleiro tradicional) foi o creme padrão utilizado pelo painel de

provadores para uniformizar critérios. Para cada atributo, entre os provadores, todos

assumiram ter o mesmo score de x, sendo que a pontuação teve que ser igual em todos

os critérios dos 15 provadores para a amostra padrão. Este foi o critério usado para a

análise descritiva para uniformizar critérios. De referir que a uniformização de critérios

não deveria ter sido feita a partir do creme tradicional (amostra B6), mas sim com outro

tipo de creme diferentes dos das amostras em estudo, no entanto, foi o possível no

momento. Assim, os dados sensoriais dos outros cremes em estudo foram comparados

com a amostra padrão e por isso o desvio padrão é zero.

Padrão B1 B2 B3 B4 B5 p

Brilho 3 ± 0 a 4,6 ± 0,9 b 4,7 ± 1,8 b 4,7 ± 0,9 b 4,9 ± 1,3 b 4,4 ± 1,4 ab <0,001

Homogeneidade 4 ± 0 a 5,2 ± 0,6 b 4,8 ± 1 ab 5,3 ± 1 b 5,4 ± 0,7 b 4,9 ± 0,9 ab <0,001

Qualidade global (aspeto) 3 ± 0a 4,9 ±0,6b 4,6 ± 0,8b 4,9 ± 1b 5,2 ± 0,9b 4,7 ± 1b <0,001

Odor a ovos 5 ± 0a 2,9 ± 1,8

b 2,4 ± 1,4

b 2,1 ± 0,8

b 2,2 ± 1,5

b 2,7 ± 1,4

b <0,001

Odor a farinha 3 ± 0a 2,3 ± 1,1a 1,9 ± 1,2a 2,9 ± 1,4a 2,2 ± 1,3a 2,7 ± 1,3a 0,029

Odor a baunilha 1 ± 0a 2,4 ±1,6abcd 4,7 ± 1,3b 1,8 ± 1ac 2,9 ± 1,5acd 2,4 ± 1,2c <0,001

Itensidade do odor 4 ± 0a 3,4 ± 1,2a 4,4 ± 1,3a 3,2 ± 0,8a 4,1 ± 0,8a 3,3 ± 1,1a 0,001

Qualidade do odor 2 ± 0a 3,4 ± 1

b 4,0 ± 1

b 2,9 ± 0,9

ab 3,5 ± 0,7

b 2,9 ± 1,1

ab <0,001

Consistência à colher 7 ± 0a 5,3 ±1,4b 5,5 ± 1,2ab 5,2 ± 1,3b 5,3 ± 1,4b 4,9 ± 1,4b <0,001

Adesividade à colher 7 ± 0a 5,3 ± 1,3b 5,5 ± 1,2ab 5,2 ± 1,1b 5,2 ± 1,4b 4,8 ± 1,4b <0,001

Itensidade do doce 4 ± 0a 5,7 ± 0,9b 5,1 ± 1,2ab 4,4 ± 1,2ab 5,1 ± 1b 4,4 ± 1,5ab <0,001

Qualidade do sabor 2 ± 0a 3,9 ± 0,9b 3,8 ± 1,1b 3,4 ± 0,5b 4,1 ± 1,3b 3,6 ± 0,6b <0,001

Aroma a leite 2 ± 0a 2,3 ± 1a 2,5 ± 1,1a 3,6 ± 1,6a 3 ± 1,5a 2,7 ± 1,4a 0,043

Aroma a farinha 1 ± 0a 1,8 ± 1

ab 1,8 ± 1,1

ab 2,3 ± 0,9

b 1,8 ± 0,9

ab 2,1 ± 1

ab 0,001

Aroma a manteiga 1 ± 0a 1,3 ± 0,6ab 1,4 ± 0,8a 1,3 ± 0,7ab 3,6 ± 2,2 1,3 ± 0,6a <0,001

Aroma a baunilha 1 ± 0a 2,5 ± 1,7a 4 ± 2,1a 2,4 ± 1,3a 3 ± 1,4a 2,8 ± 1,8a <0,001

Consistência na boca 6 ± 0a 4,2 ± 0,9b 4,2 ± 0,9b 4,1 ± 0,6b 4,3 ± 1,1b 3,9 ± 1b <0,001

Adesividade na boca 6 ± 0a 3,9 ± 0,8b 3,9 ± 1b 4,1 ± 0,6b 4,4 ± 1b 3,9 ± 1,2b <0,001

Qualidade global F 3 ± 0a 4,3 ± 0,7b 4,1 ± 1ab 3,5 ± 0,5ab 4,2 ± 1b 3,7 ± 0,8ab <0,001

39

Para cada atributo, considerou-se como “bom” o creme mais próximo do creme padrão e

os que dele não diferem significativamente e como “mau” os que diferem

significativamente.

O creme B2 e B4 são os que mais diferem do creme padrão, os cremes B1 e B3 diferem

apenas em 2 atributos e o creme B5 é aquele que mais se aproxima do creme padrão.

Esta relação entre os atributos dos cremes B1, B2, B3, B4 e B5 e do padrão pode ser

observada no gráfico da figura 11.

Figura 11 – Relação entre atributos dos cremes avaliados

Pela análise da tabela e do gráfico pode-se concluir que o creme B5 poderia substituir a

utilização do creme tradicional de ovos.

0 1 2 3 4 5 6 7 Brilho

Homogeneidade Qualidade global

(aspecto)

Odor a ovos

Odor a farinha

Odor a baunilha

Itensidade do odor

Qualidade do odor

Consistência à colher Adesividade à colher Itensidade do doce

Qualidade do sabor

Aroma a leite

Aroma a farinha

Aroma a manteiga

Aroma a baunilha

Consistência na boca

Adesividade na boca

Qualidade global

Padrão

B1

B2

B3

B4

B5

40

7. CONCLUSÕES GERAIS

A nível dos resultados obtidos e de modo a responder à primeira pergunta colocada neste

trabalho: Serão os cremes pasteleiros tradicionais mais nutritivos que os cremes

pasteleiros industriais? Carece salientar que pelas análises físico-químicas, os cremes

pasteleiros industriais apresentam sensivelmente os mesmos valores em hidratos de

carbono já que na sua composição todos levam a mesma quantidade de açúcar. No

entanto, os cremes pasteleiros tradicionais apresentam diferenças nesses valores pois

não foram confecionados com a mesma quantidade de açúcar nem com a mesma

quantidade de ovos. No entanto, não existem diferenças significativas entre os cremes

pasteleiros industriais e os cremes tradicionais no que diz respeito ao teor em hidratos de

carbono.

A nível do teor proteico existem diferenças bastante significativas entre os cremes

pasteleiros industriais e os cremes pasteleiros tradicionais. De salientar que os valores

oscilam entre 4g e 5g para os cremes pasteleiros tradicionais enquanto para os cremes

industriais os valores variam entre 0.10g e 1,00g para cada 100g de creme pasteleiro.

Estes resultados devem-se ao facto dos cremes tradicionais serem confecionados a partir

de ovos, ao contrário de todos os cremes pasteleiros industriais que não apresentam

ovos na sua composição.

Ao nível do teor de gordura os valores são surpreendentes, enquanto os cremes

pasteleiros industriais apresentam valores que oscilam entre 0,20g e 0,80g/100g os

cremes pasteleiros tradicionais apresentam valores entre os 3,70g e os 4,90g/100g de

creme. Os cremes pasteleiros tradicionais apresentam assim, um maior valor em teor de

gordura quando comparados com os cremes pasteleiros industriais. Ao nível da saúde

humana os cremes pasteleiros industriais reduzem substancialmente a presença de

colesterol.

O valor energético entre os cremes pasteleiros industriais é bastante semelhante entre

eles no entanto quando comparados com os cremes pasteleiros tradicionais, estes

últimos são mais energéticos do que os primeiros.

Em relação ao teor em sódio, os cremes pasteleiros industriais apresentam um valor

superior em sódio quando comparados com os cremes pasteleiros tradicionais.

Em relação ao ácido sórbico os resultados obtidos surpreenderam pela negativa, pois os

cremes pasteleiros industriais B1 e B2 apresentaram valores superiores a 2g/kg.

Segundo a legislação portuguesa, o teor máximo permitido para a adição dos aditivos

E200 e E202 na confeção de produtos de pastelaria não pode ultrapassar os 2g/kg31.

41

Em relação ao ácido benzoico, os resultados obtidos surpreenderam pela positiva, pois

todos cremes pasteleiros em estudo apresentaram um valor inferior a 5mg/kg. Segundo a

legislação portuguesa, o teor máximo permitido para a adição do aditivo E210 na

confeção de produtos de pastelaria não pode ultrapassar os 2g/kg31.

De referir que na rotulagem da amostra B1, esta não faz nenhuma menção à presença

dos aditivos E200 e/ou E202 responsáveis pela presença de ácido sorbico, aditivo

utilizado pelas indústrias como conservante. Segundo a Portaria do Ministério da Saúde

nº 42, de 13 de Janeiro de 1998 devem constar obrigatoriamente no rótulo de produtos

alimentícios para além de outras informações a lista de ingredientes e declaração de

nutrientes.

Todas as amostras apresentam valores inferiores a 10mg/kg de sulfitos. Segundo a

legislação o teor em S0₂ não superior a 10mg/kg é considerado inexistente31. Em

conclusão os cremes pasteleiros tradicionais são mais nutritivos do que os cremes

pasteleiros industriais e não podemos esquecer de salientar que os cremes pasteleiros

industriais são compostos por um vasto número de aditivos e que em alguns casos

excedem os valores legislados.

Em resumo, concluímos com 95% de confiança que para os parâmetros físico-químicos:

valor energético, gordura total, proteína, sódio e humidade existem diferenças

significativas entre cremes pasteleiros tradicionais e cremes pasteleiros industriais, com

os cremes tradicionais a apresentarem valores mais elevados, com exceção do teor de

humidade.

No entanto, para os restantes parâmetros em análise: hidratos de carbono, fibra, cinza e

pH, podemos concluir com 95% de confiança que não existem diferenças significativas

entre cremes pasteleiros tradicionais e cremes pasteleiros industriais.

De modo a responder à pergunta: Serão os cremes pasteleiros tradicionais mais seguros

microbiologicamente? Podemos acrescentar que ao nível dos resultados obtidos pela

análise microbiológica os cremes pasteleiros tradicionais tiveram na contagem de

microrganismos a 30ºC uma classificação inferior comparada com a classificação obtida

pelos cremes pasteleiros industriais. Os cremes pasteleiros industriais são assim mais

seguros neste critério de análise.

Em termos de contagem de bolores todos os cremes pasteleiros não tiveram a melhor

classificação, na medida em que todos apresentaram apenas a classificação de aceitável.

Em relação aos restantes critérios todos os cremes obtiveram a classificação de

satisfatório.

Para finalizar e de modo a responder à última pergunta: Serão os cremes pasteleiros

tradicionais os que têm características organoléticas mais apreciadas? Podemos

42

mencionar que ao nível da análise sensorial o cremes pasteleiro industrial B5 é aquele

que se aproxima mais das características sensoriais dos cremes pasteleiros tradicionais.

Em síntese, a utilização de cremes pasteleiros industriais leva a uma escassez de certos

nutrientes essenciais para o ser humano, no entanto em termos de valor energético e de

gordura apresentam-se mais saudáveis para o consumidor. No entanto, o facto de

determinadas indústrias utilizarem aditivos acima dos valores autorizados poderá levar a

determinados riscos para a saúde pública.

A nível microbiológico os cremes pasteleiros industriais são sim mais seguros mas

também em alguns critérios de classificação não apresentaram a melhor classificação.

No entanto, a desvantagem principal é sem dúvida a homogeneização ao nível da

variedade dos produtos encontrados no nosso país que originou no desaparecimento das

receitas tradicionais adotadas em cada região e em cada pastelaria. O segredo está em

manter as características genuínas que por um lado marcam a nossa diferença regional e

por outro, tornam a nossa doçaria tão apetecível.

43

8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Ribeiro E; Prefácio Maria proença. "O doce nunca amargou…Doçaria portuguesa. História. Decoração. Receituário": Pág. 17,19,21,26. 2. Rodrigues D; com um estudo do prefaciador Alfredo Saramago. "Arte de Cozinha", 1680: Pág. 10,16 e 27. 3. Rigaud L; "Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha", 1807: Pág. 326. 4. Manuppella G; Prólogo, Leitura, Notas aos Textos, Glossário e Indices . "Livro de Cozinha da Infanta D. Maria",1895: Pág.16. 5. Simmons Amelia; "AMERICAN COOKE or the art of dressing VIANDS, FISH,POULTRY and VEGETABLES and the best modes of making PASTES, PUFFS, PIES, TARTS, PUDDINGS, CUSTARDS and PRESERVES and all kinds of CAKES, from the imperial PLUMB to plain CAKE adapted to this country and all grades of life" ,1796: Pág.20. 6. Moreira Vítor; "A farinha e o glúten", Revista bimensal: A Padaria Portuguesa. Revista da associação do comércio e da indústria de panificação, pastelaria e similares. Revista nº 35 Janeiro/Fevereiro – 2ª Série, 2003: Pág.24. 7. Moreira V; "Auxiliares tecnológicos", Revista bimensal O Mundo da Padaria. Revista Profissional da Panificação, Pastelaria, Confeitaria e Geladaria. Revista nº 19 Janeiro/Fevereiro, 2007: Pág.26 e 27. 8. Moreira V; "Surgimento da IREKS", Revista bimensal O Mundo da Padaria. Revista Profissional da Panificação, Pastelaria, Confeitaria e Geladaria. Revista nº 5 Setembro/ Outubro,2004: Pág.34. 9. AIPAN; "Boletim Informativo". Associação dos Industriais de panificação, Pastelaria e Similares do Norte, 2007: Pág.46. 10. Moreira V; " A fábrica dos fermentos holandeses", Revista bimensal A Padaria Portuguesa. Revista da associação do comércio e da indústria de panificação, pastelaria e similares. Revista nº 27 Setembro/Outubro – 2ª Série, 2001: Pág.23. 11. Arquivo Gist-Bocades Matosinhos e DSM Carnaxide. "A Fábrica dos Fermentos. 50 Anos de História em Matosinhos", 1982: Pág.23,24,25,26,27,28 e 29. 12. Moreira V; " A Gist-Brocades em Matosinhos", Revista bimensal O Mundo da Padaria. Revista Profissional da Panificação, Pastelaria, Confeitaria e Geladaria. Revista nº 37 Janeiro/Fevereiro, 2010: Pág.12. 13. Moreira V; "Outras indústrias de panificação industrial em Portugal", Revista bimensal O Mundo da Padaria. Revista Profissional da Panificação, Pastelaria, Confeitaria e Geladaria. Revista nº 39 Junho/Julho, 2010: Pág.15. 14. Moreira V; " A Credin em Portugal" Revista bimensal A Padaria Portuguesa. Revista da associação do comércio e da indústria de panificação, pastelaria e similares. Revista nº 50 Julho/Agosto – 2ª Série, 2005: Pág.24. 15. Boletim Informativo nº 12 de T500 Ibérica, S.A. "Entre Todos Pastelaria", 1984: Pág.2. 16. Moreira V; " A revolução do T500", Revista bimensal A Padaria Portuguesa. Revista da associação do comércio e da indústria de panificação, pastelaria e similares. Revista nº 30 Março/Abril – 2ª Série, 2002: Pág.33. 17. Moreira V; " A Puratos em Portugal", Revista bimensal A Padaria Portuguesa. Revista da associação do comércio e da indústria de panificação, pastelaria e similares. Revista nº 61 Julho/Agosto – 2ª Série, 2007: Pág.10. 18. Redlinger P, Nelson D; "Food Additives What are They?" North Central Regional Publication 438: Pág.1993. 19. "Food Additives". Reference paper of the European Food Information Council (EUFIC). Eufic Review 06/2008.

44

20. Cantarelli MA, Pellerano RG, Marchevsky EJ, et al; "Simultaneous determination of aspartame and acesulfame-k by molecular obsorption spectrophotometry using multivariate calibration and validation by high performance liquid chromatography". Food chem. 2009: 115: Págs.1128 - 1132. 21. Nollet, L.M.L; "Food Analysis by HPLC" editor. 2nd edition. NY : Marcel Dekker, Inc.; 2000: Págs.523 - 573. 22. Decreto-lei nº 192/89, publicado no Diário da República - I Série nº 131 de 08-06-1989: Págs.2254-2256. 23. Directiva 89/107/CEE do Conselho de 21 de Dezembro de 1988, relativo à aproximação das legislações dos Estados Membros respeitantes aos aditivos que podem ser utilizados nos géneros destinados à alimentação humana.J Of Comunidade Europeia 1989 Fevereiro 11 (LO40):Págs.27 - 33. 24. Diário da República-I série-A, nº 293, 18 de Dezembro de 1999: Pág.9050. 25. Wasik A, McCourt J, Buchgraber M; "Simultaneous determination of nine intense sweeteners in foodstuffs by high performance liquid chromatography and evaporative light scaterring detection - Development and single-laboratory validation". J. Chromat A 2007; 1157:Págs.187-196. 26.Deco Proteste. Veneno no seu prato? Utilidade e riscos dos aditivos alimentares. Guias práticos DECO Proteste 2ª edição, revista e actualizada; 2009. 27. World Health Organization - Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives. "Evaluation of certain food additives and contaminants", 37º Report - Clinical Report, Series nº 806 ,1991. Págs.3 - 57. 28. Garcia MML, Orea SM; "Estúdio de la frecuency of urticaria and angioneurotic edema por aditivos de alimentos". Alergia Mexico; ene, feb.1989,36; (1): Págs. 15-18. 29. Husain A, Sawaya W, Al-Omair A, Al-Amiri H; "Estimates of dietary exposure of children to artificial food colours in Kuwait". Food Additives and Contaminants, March, 2006; 23(3):Págs.245-251. 30. Inimata N, Osuna H, Fujita H, OgawaT, Ikezawa Z; "Multiple chemical sensitivities following intolerance to azo dye in sweets in a 5-year-old girl". Allergol Int. 2006 Jun; 55(2): Pág.203-5. 31. Decreto-lei nº 363/98, publicado no Diário da República - I Série nº 268 de 19-11-1998: Págs.6247-6258. 32. "Essential guide to food additives". Saltmarsh M. Editor. Leatherhead Food RA Publishing. Leatherhead , Surrey, England ; 2000: Págs.1-322. 33. Verbo Luso-Brasileira de Cultura, 9.º volume, Edição Século XXI: Págs. 1090 a 1113. 34. Mortensen A; "Sweeteners permitted in the European Union: safety aspects". Scandinavian Journal of Food &Nutrition 2006; 50(3): Págs.104-116. 35.Vandevijvere S, Andjelkovic M, De Wil M, Vinkx C Huybrechts I, Van Loco J; "Estimate of intake of benzoic acid in the Belgian adult population". Food Additves Contaminants, Part A 2009; 26(7):Págs.958-968. 36. Reports of the Scientific Committee for Food (Sixteenth Series), EUR 10210 EN, Commission of the European Communities, Luxembourg; 1985. 37. In offical Methods of Analysis of AOAC Internacional ISO 4833.Ovos e derivados.Contagem de microrganismos a 30ªC. Método de referência. AOAC (2003). 38. In offical Methods of Analysis of AOAC International ISO 21527. Ovos e derivados. Contagem de Bolores e Leveduras. Método de referência. AOAC (2002) 39. In offical Methods of Analysis of AOAC Internacional ISO 4832. Ovos e derivados. Contagem de Coliformes a 30ºC. Método de referência. AOAC (1990). 40. In offical Methods of Analysis of AOAC Internacional ISO 16649-2. Ovos e derivados. Contagem de Escherichia coli. Método de referência. AOAC (2001).

41. In offical Methods of Analysis of AOAC International ISO 6888-1. Ovos e derivados. Contagem de Estafilococos coagulase positiva. Método de referência. AOAC (2002).

45

42. In offical Methods of Analysis of AOAC Internacional ISO 6579. Ovos e derivados. Contagem de Salmonella. Método de referência. AOAC (2001).

43. Michel A Wattiaux; Intituto Back para Pesquisa e Desenvolvimento da Pecuária Leiteira Internacional; University of Wisconsin-Madison;"Composição do leite e seu valor nutricional": Pág.76 44.Silva P.H.F, Pereira D.B.C, Oliveira, L.L. & Costa Júnior, L.C.G; "Físico-química do leite. Métodos analíticos". Juiz de Fora:Gráfica Oficina de Impressão, 1997. 45. Fernandes Duarte, João Carlos; Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa; "Contribuição da microbiologia preditiva na análise de cremes de pasteleiro", Abril 2011: Pág.8. 46. "Microorganisms in Foods 6". Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF), 1980a, tabela 5.3: Pág.101. 47. Reducing salt intake in populations-Report of a WHO Forum and Technical meeting 5-7.October 2006, Paris, France. Disponível em http://www2.warwick.ac.uk/fac/med/staff/cappuccio/publications/who_2007_salt_report.pdf 48. "Intersalt: an international study of electrolyte excretion and blood pressure. Results for 24 hour urinary sodium and potassium excretion". Intersalt Cooperative Research Group. British Medical Journal 297: 1988. Págs 319-328. 49. Polónia J, Maldonado J, Ramos R et al; "Determinação do Consumo de Sal numa amostra da População Portuguesa Adulta pela Excreção Urinária de Sódio. Sua Relação com Rigidez Arterial". Revista Portuguesa Cardiologia 25 (9): Pág.801. 50. Diário da República - I Série - A; Anexo III; "Conservantes e Antioxidantes autorizados sob determinadas condições"; nº 268, 19 de Novembro de 1998; Págs. 6251 e 6252.

46

9. ANEXO I

ANÁLISE FISICO-QUÍMICA:

Boletins analíticos

54

10.ANEXO II

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA:

Boletins analíticos

62

11. ANEXO III

ANÁLISE SENSORIAL:

Ficha de atributos para cremes

pasteleiros

63

Análise Sensorial de cremes pasteleiros

Nome:_________________________________________________________________ Data:__________________

Por favor preencha o formulário relativo ao creme de pasteleiro colocando o devido código (B1, B2, B3,B4 ou B5) que se encontra referenciado na amostra. AMOSTRA: --------

Deverá classificar os itens abaixo indicados de acordo com a escala apresentada, sendo que o número 1 corresponde ao menos e o número 7 ao mais.

Fase Visual

Cor amarela

1 2 3 4 5 6 7

Brilho

1 2 3 4 5 6 7

Homogeneidade

1 2 3 4 5 6 7

Qualidade Global

1 2 3 4 5 6 7

(aspeto)

Fase Olfativa

Odor a ovos

1 2 3 4 5 6 7

Odor a farinha

1 2 3 4 5 6 7

Odor a baunilha

1 2 3 4 5 6 7

Odor estranho

1 2 3 4 5 6 7

Intensidade do odor 1 2 3 4 5 6 7

Qualidade do odor

1 2 3 4 5 6 7

Avaliação da textura

Consistência à colher 1 2 3 4 5 6 7

Adesividade à colher 1 2 3 4 5 6 7

64

Obrigado

Análise Sensorial de Cremes de Pasteleiro

(continuação)

Nome:_________________________________________________________________

Data:__________________

Por favor preencha o formulário relativo ao creme de pasteleiro colocando o devido código

(B1, B2, B3,B4 ou B5) que se encontra referenciado na amostra.

AMOSTRA: ……

Após degustação

Intensidade do doce 1 2 3 4 5 6 7

Qualidade do sabor 1 2 3 4 5 6 7

Aroma a leite

1 2 3 4 5 6 7

Amora a farinha

1 2 3 4 5 6 7

Aroma a manteiga

1 2 3 4 5 6 7

Aroma a baunilha

1 2 3 4 5 6 7

Sabor residual

1 2 3 4 5 6 7

Consistência na boca 1 2 3 4 5 6 7

Adesividade na boca 1 2 3 4 5 6 7

Grumos

1 2 3 4 5 6 7

Qualidade Global

1 2 3 4 5 6 7

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