2 - fatores prÉ-abate - hematomas e lesões de peito: 3,85% - de coxa: 0,57% - fratura de asa:...
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2 - FATORES PRÉ-ABATE2 - FATORES PRÉ-ABATE
- hematomas e lesões de peito: 3,85%- hematomas e lesões de peito: 3,85%
- de coxa: 0,57%- de coxa: 0,57%
- fratura de asa: 0,92% - fratura de asa: 0,92%
- mortalidade no transporte: 0,16%, - mortalidade no transporte: 0,16%,
PERDAS (CONY, 1997)
Espera• devem permanecer na plataforma de espera o
mínimo de tempo possível.• proteger as aves sombra, ventiladores e
umidificadores.• mortalidade cada hora de espera
mortalidade: 0,025 a 0,030%.• não deve durar > 1 hora.• + 1h cobertura c/isolamento e suficiente
espaço.• uso de ventiladores e aspersores.
Descarga e pendura
• Descarga
– caixas descarregadas individualmente
– transportadas plataforma esteiras
– elevadores para retirar as caixas >
comodidade < movimentação das
caixas e das aves
– relativamente rápidorelativamente rápido
– velocidade das nórias velocidade das nórias contusões nas contusões nas
carcaçascarcaças
– aves nos ganchos aves nos ganchos pressão excessiva pressão excessiva
pernas pernas hemorragias nos músculos hemorragias nos músculos
– distância pendura - insensibilização distância pendura - insensibilização
acúmulo de sangue nas asas e cabeçaacúmulo de sangue nas asas e cabeça
– aves debatem excessivamente aves debatem excessivamente lesões na lesões na
carne > de 4 para 25%carne > de 4 para 25%
• Pendura
Frango no inicio da linha de abate
Insensibilização
Processo de eletroforese: cabeça da ave é mergulhada num tanque com um líquido, geralmente salmoura, por onde passa a corrente elétrica que ocasiona o atordoamento da ave.
Com isso acredita-se que as batidas cardíacas das aves se acelerem bastante, resultando numa sangria mais efetiva.
• Atordoamento elétrico
- Eficiência depende:
* voltagem (25 a 50V)
* amperagem
* freqüência e (60Hz)
* tempo de imersão (7s)
• Razões :
– minimizar o sofrimento das aves durante ou após a sangria;
– diminuir o estresse que pode ocorrer durante a sangria e
– imobilizar a ave prevenindo as convulsões e facilitando a sangria.
• Método alternativo: atmosfera controlada
• Processo– é suave, como uma anestesia, o que
resulta em aves uniformemente atordoadas e livres dos problemas de qualidade associados ao atordoamento elétrico.
– monitoramento automático
– fatores (tamanho, peso e sexo das aves e etc.) não interferem nos resultados
Sangria
• Depende da qualidade da pendura e insensibilização
• Principais fatores:
– Posição das aves no gancho e a postura da mesma após a insensibilização
• Manual
– Fácil intervenção mas < produtividade (exige 1 funcionário/1.500 a 2.000 aves sangradas
• Automático: 1 funcionário/8 mil aves/hora(SIF: 3min, 40s iniciais = 80% do sangue é liberado e, no intervalo de 1
a 2,5 min todo o sangramento estaria completo)
– baixa eficiência na insensibilização da baixa eficiência na insensibilização da ave, por erros no contato com os ave, por erros no contato com os eletrodos;eletrodos;
– a ave pode ser insensibilizada a ave pode ser insensibilizada inicialmente, mas acaba recobrando a inicialmente, mas acaba recobrando a consciência antes de morrer; econsciência antes de morrer; e
– a indução do estado de insensibilização a indução do estado de insensibilização pode causar dor ou sofrimentopode causar dor ou sofrimento
• Três problemas:
As aves são penduradas em ganchos As aves são penduradas em ganchos
individuais e são levadas a um banho de individuais e são levadas a um banho de
água com corrente elétrica. As cabeças água com corrente elétrica. As cabeças
ficam submersas nesse banho, fechando ficam submersas nesse banho, fechando
circuito elétrico através dos ganchos circuito elétrico através dos ganchos
que estão conectados a terra. A corrente que estão conectados a terra. A corrente
elétrica passa através da ave e é elétrica passa através da ave e é
recebida também pelo cérebro e coraçãorecebida também pelo cérebro e coração
• Método
– tamanho, peso e sexo das avestamanho, peso e sexo das aves– condições climáticas condições climáticas – uniformidade de pendura uniformidade de pendura – características fisiológicascaracterísticas fisiológicas
(requerem monitoramento constante)(requerem monitoramento constante)
• Teoricamente o processo = perfeito
• Prática = extremamente imperfeito
• Fatores:
- hemorragia na asa,- hemorragia na asa,
- manchas de sangue, ou- manchas de sangue, ou
- coágulo no peito, e - coágulo no peito, e
- fraturas nas articulações superiores e - fraturas nas articulações superiores e asasasas
• Compensação
- >amperagem e voltagem
• Resultado
– é suave, como uma anestesia, o que é suave, como uma anestesia, o que resulta em aves uniformemente resulta em aves uniformemente atordoadas e livres dos problemas de atordoadas e livres dos problemas de qualidade associados ao atordoamento qualidade associados ao atordoamento elétrico.elétrico.
– monitoramento automático monitoramento automático
– fatores (tamanho, peso e sexo das aves fatores (tamanho, peso e sexo das aves e etc.) não interferem nos resultadose etc.) não interferem nos resultados
• Método alternativo: atmosfera controlada
• Processo
Fonte: resultados ainda não Fonte: resultados ainda não
publicados de trabalho realizado na publicados de trabalho realizado na
Embrapa Suínos e Aves, sob Embrapa Suínos e Aves, sob
responsabilidade do Pesquisador responsabilidade do Pesquisador
Paulo Sérgio Rosa.Paulo Sérgio Rosa.
ALGUNS RESULTADOS
Variável Média dpm Vr.Min Vr.Max
Peso na granja (g) 1.551,80 200,10 960,00 2.340,00
Peso na norag) 1.479,55 191,33 910,00 2.247,00
Perda de peso (g) 72,25 29,35 6,00 190,00
Perda de peso (%) 4,65 1,73 0,45 12,03
Peso médio na granja, nora e perda de peso em gramas (g) e em percentagem (%), em frangos de corte fêmeas, aos 35 dias de idade
Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado do tipo de Lesão (TLESAO_G), em frangos de corte na granja
Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado da parte Afetada (P_AFETADA), em frangos de corte no abatedouro
Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado de cada tipo de lesão (T_LESÃO), em frangos de corte no abatedouro
T_LESÃO FREQ. % FREQ. ACUM % ACUM
1- Arranhão 193 15,69 193 15,69
2- Fratura 125 10,16 318 25,85
3- Hematoma 300 24,39 618 50,24
4- Calo de Pé 562 45,69 1180 95,93
5- Artrite 13 1,06 1193 96,99
1,3- Combinação 13 1,06 1206 98,05
Combinações(outras)
24 1,95 1230 100,00
Total 1230 100,00 1230 100,00
Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado do Grau de lesão (G_LESÃO), em frangos de corte no abatedouro
G_LESÃO FREQ. % FREQ. ACUM % ACUM
1- Leve 103 8,37 103 8,37
2- Média 754 61,30 857 69,67
3- Grave 347 28,21 1204 97,88
2,3- Combinação 14 1,14 1218 99,02
Combinações(outras)
12 0,98 1230 100,00
Total 1230 100,00 1230 100,00
Aves no abatedouroAves no abatedouro
bom peso
bom empenamento
sem problemas sanitários
hidratadas
aspecto externo íntegro (sem lesão de contusão: batidas, arranhões,fraturas)
Últimas 12 horas:
perda de aves
deterioração da qualidade
Pontos críticos:
jejum e dieta hídrica
carregamento e transporte
espera
Aves no abatedouroAves no abatedouro
Aviso de recolhimentoAviso de recolhimento
Programação e planejamento – redução das perdas
PCP - Planejamento e Controle de Produção
7 dias de antecedência
organização de pessoal
manejo
Inspeção pré abateInspeção pré abate
Visita técnica:
semana precedente
estado geral do lote
peso e uniformidade
orientações manejo final
JejumJejum
desperdício de ração – estresse
esvaziamento conteúdo intestinal
mortalidade – papo cheio - IF
Tempo de jejum:
6 a 10 h antes carregamento
consumo de cama
perda de peso
Estresse
Contusões – 24 horas de vida
Coágulos – aspecto dos cortes
Supervisão e treinamento
Comedouros
Divisórias
ApanhaApanha
Intensidade luminosa – luzes azuis
Apanha pelas pernas – pés e canelas
Recomendação:
1 a 1, pelo dorso
acondicionamento nos engradados
evitar superlotação
nunca apanhar pelas asas
12% aves feridas
ApanhaApanha
Ideal: horas mais frescas do dia (noite)
Círculos de captura – 150 a 200 frangos
Tempo de carregamento/caminhão: 45 min
Movimentação das caixas
Cobertura com lona: dias quentes e frios
Dias quentes: molhar as aves
Amarrar a carga ao caminhão
CarregamentoCarregamento
Transporte e esperaTransporte e espera
Treinamento dos motoristas
Manutenção do caminhão
Distribuição dos engradados
Carga viva e delicada
Sombreamento e ventilação adequada
Retirada de água – 15 min antes da apanha
Gradativamente
Ordem de carregamento
Verão ou apanha durante o dia
Dieta hídricaDieta hídrica
Transporte e esperaTransporte e espera
Perda de peso:
tempo de viagem
condições climáticas
tempo de espera na plataforma
horário de transporte
2 h viagem + 2 h espera + 26 a 30°C: perda de 4% PV
Plataforma:
penumbra, ventilada, 18 a 23°C
Perdas:
granja à entrada: 0,5 a 2%
entrada ao abate: 0,1 a 0,5%
plataforma (aves mortas): 0 a 1%
Transporte e esperaTransporte e espera
50 a 67% ocorrem antes do abatedouro
Controle de qualidade: tipos e causas
ContusõesContusões
100,0100,0100,0Total (%)
28,323,012,4Plataforma (%)
22,826,420,0Transporte (%)
38,232,811,0Recolhimento (%)
10,717,856,6Manejo (%)
ASACOXAPEITOCausas
Reali,1994
Contusões de peito:
correlação com peso médio das aves
manejo
Contusões de asas:
recolhimento
ContusõesContusões
Produtos de fácil preparo – qualidade e $
Transformação dos sistemas de produção, distribuição e comercialização de carnes
Perfil de exportação: ª partes�Aproveitamento racional dos subprodutos das salas de cortes
Hábitos alimentares
Alimentos processados
Manejo pós abate Manejo pós abate x x
qualidade da qualidade da carnecarne
Década 70:
aves evisceradas inteiras, resfriadas e congeladas
cortes – aproveitamento de contusões
Década 80:
exportação de partes - demanda
hábitos alimentares – urbanos
Manejo pós abate Manejo pós abate x x
qualidade da qualidade da carnecarne
Linha de abate: sentido único
Descarregamento cuidadoso – contusões e queda de peso
Ruptura da articulação da coxa
Iluminação baixa, azul ou vermelha
Exposição do produto para venda x depreciação visual
Cuidados com as Cuidados com as aves no aves no
abatedouroabatedouro
40 a 60 s antes do atordoamento – acalmar
Finalidades:
imobilizar a ave (reduz fraturas)
facilitar sangria (↑ PA)
Atordoador: corrente elétrica
Insensibilização Insensibilização ou atordoamentoou atordoamento
Atordoamento:
7 s
insensibilização momentânea
aumento PA
vasoconstrição periférica
relaxamento do mm. dérmico
Sangria: processo passivo – ave morta
Insensibilização ou Insensibilização ou atordoamentoatordoamento
Corrente alternada: 60 a 400 Hz
Voltagem alta:
quebra da asa e movimentos bruscos
redução perda de sangue
dilatação dos vasos – coágulos
Gás carbônico: batimento cardíaco acelerado
Insensibilização ou Insensibilização ou atordoamentoatordoamento
SangriaSangria
Influência na qualidade: aparência, cor, microbiologia e vida de prateleira
Sangue: 7,5% peso corporal
Sangria completa: 50% remoção sangue
Sangue na carcaça: meio para microorganismos
SangriaSangria
12 a 15 s entre atordoamento e sangria
SIF: até 12 s
Maior preocupação: minimizar n° de aves sangradas incorretamente
Sangria incompleta: prejuízo na aparência da carcaça
Manual ou mecânica: corte das jugulares
SangriaSangria
Evitar corte de traquéia vértebras: asfixia imediata, ↓ eficiência da sangria
60 s a 3 min (SIF): contaminação do tanque de escaldagem
40 s → 80% do sangue
Local do corte: sob mandíbula inferior
Sangria inadequada: laranja-avermelhada
Sem sangria → cadáver (1 a 2‰)
EscaldagemEscaldagem
liberar as penas
imersão da ave num tanque de água quente agitada até articulação do joelho
evitar bolsões frios no tanque, uniformizando T°C
Parâmetros: T°C água e tempo de imersão
T°C: 52°C / 2,5 min
EscaldagemEscaldagem
T°C muito altas evidenciam contusões
54°C – folículos vermelhos, prejudica aparência
Carcaça para resfriamento: 52°C, pele íntegra e corada
Carcaça para congelamento: 60°C, processo + rápido, erosões na pele, palidez
DepenagemDepenagem
Dedos de borracha presos a tambores rolativos
Quebra de asas – tamanho da aveInício: dedos firmes e curtos (limpeza + drástica)Final: dedos longos e flexíveis (limpeza final)
Chamuscamento
EvisceraçãoEvisceração
sala separada, isolada da região de sacrifício, escaldamento e corte
equipamentos e pessoal distintos
Após a inspeção são retiradas as vísceras (miúdos): coração, fígado e moela
Remoção do saco pericárdico, vesícula biliar, gorduras e pulmões
EvisceraçãoEvisceração
Etapas:
remoção da gl. do uropígio ou sambiquira
corte da pele do pescoço e da traquéia
extração da cloaca
abertura do abdômen
eventração
lavagem final
EvisceraçãoEvisceração
Toalete: papo, esôfago e traquéia
SIF: elimina aves mortas por doenças, remoção de partes com injúrias, ossos quebrados, manchas de sangue, coágulos, calos no peito e asas partidas
Evitar entradas dos resíduos de evisceração no pré-chiller
ResfriamentoResfriamento
Tanques com gelo, pulverização água gelada, tanques com água e gelo e resfriadores contínuosDois estágios:
Pré-chiller: 10 a 18°C, evita encolhimento do músculo
Chiller: 0,5°CT°C carcaça: 2 a 4°CAbsorção de água
GotejamentoGotejamento
Objetivo: reduzir excesso de água absorvida, max. 8%Suspensas pela asa, coxa ou pescoço2,5 a 4 minFrango seco: refrigeração por ar frio, umidade naturalControle de absorção de água: pesagem antes e depois do resfriamento
OBRIGADA PELA
ATENÇÃO!!!
Escaldagem
Processo que consiste na imersão da ave num tanque de água quente agitada, com o objetivo de liberar as penas.
Agitação (injeção de ar) evitar a aparições de bolsões frios no tanque unifomização da temperatura facilitando a depenagem.
parâmetros de controle: - temperatura da água -tempo de escaldagem
Temperatura tempo de escaldagem( objetivo: ave c/pigmentação + amarelada)
Escaldagem TºC da ave Tempo de imersão Branda 52 a 54ºC 49a 50ºC Maior (2min e 30s) Rigorosa >56ºC >50 a 52ºC Menor(1min 30s)
GREGORY,1989 relatou que um possível endurecimento da carne de peito é a temperatura elevada a que as aves são submetidas durante o escaldamento(encolhimento das fibras musculares pelo calor).
MORENO & AVENS,1990 Tipos e tamanhos diferentes de aves exigem temperaturas de água de escaldagem e tempos de exposição diferentes.
As condições de escaldamento envolvendo qualidade da carne são bastantes variáveis:
SAMS & JANKY,1985; DAWSON et al.,1987 :60ºC,45s
THOMSON et al.,1986 : 53ºC,120s
CRAIG &FLETCHER,1997 : 58 ºC,120s
PAPA & FLETCHER,1988b : 56ºC, 150s
POOLE & FLETCHER,1998: 56ºC,120s
KIM et al,1988 : 52ºC,120s
Depenagem
Processo de depenagem é a ação de se retirar as penas das aves, pela ação mecânica de dedos" de borracha que são presos a tambores rolativos.
dedos são firme e curtos (início) dedos longos e flexíveis (final)
Na depenagem deve-se evitar abrasão da pele e a quebra dos dedos.
Chamuscamento( queimar as filoplumas)
Segundo BERAQUET(1994)os danos causados a carcaça ou à carne durante a depenagem estão ligados à eficiência das etapas anteriores: veias intumescidas e coágulos de sangue podem ser rompidos pela fricção dos dedos de borracha e mesmo a quebra de ossos e abrasão da pele pode ocorrer se a pressão dos dedos não estiver corretamente ajustada.
Frangos após a depena
Evisceração
Processo modular, composto de vários subprocessos :-remoção da glândula do uropígio (glândula de óleo), pois esses óleos são altamente saturados e causam rancificaçaõ;
- extração da cloaca ( corte com lamina rotatória);
-Abertura do abdômen;
-Eventração de vísceras para inspeção;(mecânica, instrumento em forma de colher é introduzido na cavidade, puxando as vísceras para fora);
OBS: Com as vísceras fora da carcaça segue-se a inspeção, em que a carcaça é aprovada ou reprovada por inteiro ou em partes.
Evisceração
Resfriamento
• Pré-Chiller : TºC da água fica entre 10 e 18ºC( a Inspeção permite que a temperatura chegue aos 20ºC), visando evitar o encolhimento do músculo.
• Chiller: a temperatura é reduzida para 0,5ºC, uso de resfriadores contínuos
• Essa água deve ter um teor de hipercloração de 2 a 5 ppm, para poder minimizar o risco de contaminação da carcaça.
• A água deve ser renovada (SIF), tendo 2litros no Pré-Chiller e 1,5 litros no Chiller para cada ave.
Embalagens
Embalagens
• Embalagens plásticas flexíveis ( filme de polietileno com espessura entre 25 e 60 mm, para o acondicionamento de aves congeladas)
•Embalagens a vácuo (objetivo:proteger a carne fresca ou processada do contato com o oxigênio, aumentando a sua vida útil, sendo mais longa do que a carne exposta ao ar).
•Embalagem com atmosfera modificada (Ambiente com uma mistura gasosa especifica, que controla o desenvolvimento de microorganismos e a oxidação do produto, aumentando a vida útil em torno de 21 dias para frangos resfriados.)
•Bandejas de alumínio ( largamente utilizadas para refeições prontas congeladas)
•Bandejas de cartão revestido ( bandejas de cartão laminado com poliéster para produtos congelados, que poderão posteriormente ser aquecidos em fornos convencionais ou microondas)
•Embalagem de transporte (para produtos congelados a + usada é a caixa de papelão simples ou ondulada)
Embalagens
Indústria / FrigoríficoIndústria / Frigorífico
DistribuiçãoDistribuição
BensServiço
s
ProdutProdutoo
BensServiço
s
ProdutoProduto
Qual é o nosso produto ???Qual é o nosso produto ???
Etapas de Etapas de ProcessamentoProcessamento
RecepçãoRecepção Ao chegar ao abatedouro, os caminhões Ao chegar ao abatedouro, os caminhões
devem ficar em plataforma de descanso devem ficar em plataforma de descanso com ventiladores com aspersão de água.com ventiladores com aspersão de água.
PenduraPendura
EletronarcoseEletronarcose
SangriaSangria
Escaldagem e Escaldagem e DepenagemDepenagem
Evisceração Evisceração
Pré ResfriamentoPré Resfriamento
EspostejamentoEspostejamento
Espostejamento é a etapa onde Espostejamento é a etapa onde ocorre o corte da carcaça em diversas ocorre o corte da carcaça em diversas partespartes