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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE SAUacuteDE E TECNOLOGIA RURAL
CAMPUS DE PATOS CURSO DE MEDICINA VETERINAacuteRIA
MONOGRAFIA
Avaliaccedilatildeo Higiecircnico-Sanitaacuteria da Carne de Frango de Corte de Estabelecimentos que Abatem eou Comercializam no Municiacutepio de
Patos ndash PB
ARTHUR POMBO ALMEIDA
2011
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE SAUacuteDE E TECNOLOGIA RURAL CAMPUS DE PATOS
CURSO DE MEDICINA VETERINAacuteRIA
MONOGRAFIA
Avaliaccedilatildeo Higiecircnico-Sanitaacuteria da Carne de Frango de Corte de Estabelecimentos que Abatem eou Comercializam no Municiacutepio de
Patos ndash PB
ARTHUR POMBO ALMEIDA Graduando
Profordf Drordf Patriacutecia Arauacutejo Brandatildeo Orientadora
Prof Dr Felicio Garino Junior
Co-orientador
Patos junho de 2011
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FICHA CATALOGADA NA BIBLIOTECA SETORIAL DO CSTR UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
A447a 2011 Almeida Arthur Pombo
Avaliaccedilatildeo higiecircnico-sanitaacuteria da carne de frango de corte de estabelecimentos que abatem eou comercializam no municiacutepio de Patos - PB Arthur Pombo Almeida - Patos - PB UFCGUAMV 2011
61f Inclui Bibliografia Orientador(a) Patriacutecia Arauacutejo Brandatildeo
(Graduaccedilatildeo em Medicina Veterinaacuteria) Centro de Sauacutede e Tecnologia Rural Universidade Federal de Campina Grande 1-Carne de frango - Microbiologia 2 ndash Carne ndash Avaliaccedilatildeo higiecircnico-sanitaacuteria I ndash Titulo
CDU 6375579
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE SAUacuteDE E TECNOLOGIA RURAL
CAMPUS DE PATOS CURSO DE MEDICINA VETERINAacuteRIA
ARTHUR POMBO ALMEIDA Graduando
Monografia submetida ao Curso de Medicina Veterinaacuteria como requisito parcial para obtenccedilatildeo do grau de Meacutedico Veterinaacuterio
APROVADO EM 29 de junho de 2011 MEacuteDIA________
BANCA EXAMINADORA
______________________________________ _______ Profordf Drordf Patriacutecia Arauacutejo Brandatildeo Nota
__________________________________________ _______ Prof Dr Albeacuterio Antocircnio de Barros Gomes Nota
______________________________________ _______ Prof Dr Seacutergio Santos de Azevedo Nota
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ldquoEacute a vontade que faz um homem ser grande ou pequenordquo
Autor desconhecido
ldquoNoacutes somos feitos da mesma mateacuteria dos sonhosrdquo
Shakespeare
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DEDICATOacuteRIA
Maria Daguia minha amada avoacute
por proporciona seu apoio de
forma incondicional carinho
atenccedilatildeo e muito amor para o com
seu neto
Patriacutecia Arauacutejo Padratildeo
professora e orientadora que em
todos os momentos soube confiar
mulher de firmeza dedicaccedilatildeo e
amor por tudo que faz
Felicio Garino Junior
orientador que muito incentivou
no iniacutecio deste trabalho homem
dedicado a pesquisa e vida
acadecircmica
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AGRADECIMENTOS
Agrave Deus por estar ao meu lado em todos os momentos desta jornada principalmente
nos mais difiacuteceis e por permitir que eu tenha sauacutede e sabedoria pois soacute assim sou capaz de
possuir a inteligecircncia necessaacuteria para aprender as liccedilotildees acadecircmicas bem como as da vida
conseguindo assim trilhar o meu caminho
Aos meus pais Francisco de Assis e Maria de Jesus por nunca medirem esforccedilos
para proporcionarem uma educaccedilatildeo de qualidade e pelo seu amor incondicional Pai e matildee
hoje eu sei que a maior heranccedila que vocecircs poderiam me deixar eacute sem sombra de duacutevidas o
meu saber amo vocecircs e espero que compreendam todas as minhas faltas para com vocecircs
Agrave minha irmatilde Aluska sobrinho Gabriel e cunhado Junior por sempre estarem
torcendo por mim acreditando em minha capacidade e me dando forccedilas em todos os
momentos em que tivemos juntos nesta jornada Querida irmatilde conseguimos
Agrave minha avoacute Daguia ser fundamental nesta conquista Voacute saiba que irei lembrar-
me desse ato tatildeo belo que me proporcionastes Serei eternamente grato pois sem a senhora
todas estas conquistas seriam muito mais difiacuteceis e saiba que te amo do fundo do coraccedilatildeo
Agrave minha avoacute Adriana muito obrigado pelas suas oraccedilotildees ajudas e conselhos para
sempre guiar-se nos caminhos do Senhor Jesus
A minha madrinha Marinalva Pombo por sempre estar torcendo pelo meu sucesso
e acreditar no meu potencial de estudante de Medicina Veterinaacuteria pelas inuacutemeras
mensagens enviadas que sempre estiveram a me confortar e dar forccedilas nos momentos mais
difiacuteceis desta jornada e pelo seu carinho em todos os momentos Natildeo poderia esquecer
meus primos Nayara Karol Thiago Pombo e tio Mozart que sempre estavam com um
sorriso alegre e fraterno para me acolher e dar forccedilas muito obrigado por tudo Saibam que
vocecircs satildeo minha segunda famiacutelia
Aos meus tios paternos tia Goreth tia Cida e Erondino tio Edmilson e Holda
tio Tota e Marleni tio Paulo Cesar e Mabel tio Pedrinho e tia Soraya e a Jandira que
sempre me deram forccedilas apoio financeiro atenccedilatildeo conselhos carinho e acima de tudo
torceram para que esta histoacuteria tivesse um final feliz Aos meus primos (as) Alana
Nathaacutelia Flaacutevia Sedna e Lucas muito obrigado pelos momentos de descontraccedilatildeo e
felicidades
Aos meus tios maternos tia Maria tio Toinho e tia Roseane tio Marlindo tio
Marcilho e tia Beta que mesmo a distacircncia estiveram sempre torcendo por mim nesta
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jornada E aos meus primos (as) Ycaacutero Yan Yasmine Yacircna Yuri Marclepson muito
obrigado por terem me proporcionado tantos momentos de felicidade juntos a vocecircs
Ao meu padrinho da crisma Assis que mesmo a distacircncia sempre esteve presente
atraveacutes de suas oraccedilotildees e ensinamentos saacutebios
Aos meus mestres do ensino fundamental e meacutedio em especial Siroma que
ensinou a base de todo o meu saber o bem maior do homem que eacute a capacidade de ler e
compreender o que estar a sua volta As professoras Dalvaci e Hosana mestras
primordiais durante minha passagem no primaacuterio A Lucivacircnia Gilvanete Elisete
Rivaldo e Elizete mestres do meu ginaacutesio que aos poucos comeccedilaram a lapidar aquela
pedra bruta que hoje se torna um Meacutedico Veterinaacuterio A Waldinete Letiacutecia e Paulo
Seacutergio que torciam para que eu passasse no vestibular tatildeo concorrido daquele ano de 2006
para Medicina Veterinaacuteria A todos vocecircs muito obrigado pela amizade carinho
ensinamentos e momentos de descontraccedilotildees e felicidades que passamos juntos
Aos meus mestres do ensino superior da Universidade Federal de Campina Grande
que natildeo foram poucos muito obrigado por todo o ensinamento proporcionado para minha
formaccedilatildeo pessoal profissional e acadecircmica
Ao professor Gildenor Xavier pelos exemplos de conduta eacutetica e pedagoacutegica na
vida profissional por ajudar em meu crescimento enquanto ser humano O senhor eacute um
homem de conduta e personalidade e se espelhar
Agrave professora Graccedila Xavier pelas dicas apoio e por ter a confianccedila em ceder agraves
instalaccedilotildees do laboratoacuterio para o desenvolvimento de parte desta pesquisa
Agrave professora Verocircnica Trindade pela sua garra em defender os interesses do nosso
curso e pela sua atenccedilatildeo e dedicaccedilatildeo com todos noacutes alunos
Ao orientador Felicio Garino Junior pela oportunidade de desenvolvimento de
dois dos seus projetos de pesquisa pelo incentivo no desenvolvimento desta monografia
por ajudar em meu crescimento tanto profissional quanto acadecircmico pela confianccedila
depositada pelos bons momentos de descontraccedilatildeo conviacutevio ensinamentos e conselhos E
pelo seu amor a pesquisa e agrave vida acadecircmica minha sincera admiraccedilatildeo
Agrave minha orientadora e professora Patriacutecia Arauacutejo Brandatildeo pela confianccedila
depositada pela dedicaccedilatildeo alegria em desenvolver este projeto por mas que natildeo fosse de
sua aacuterea pelo carinho conselhos compreensatildeo e forccedila nesta reta final da conclusatildeo deste
trabalho Pelo exemplo de administraccedilatildeo e dedicaccedilatildeo no que faz meus sinceros elogios
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Agrave professora Maacutercia Melo pelo carinho dia apoacutes dia pelos conselhos acolhimento
atenccedilatildeo em todos os momentos confianccedila depositada em mim e agrave ajuda com suas palavras
amigas e edificadoras muito obrigado por tudo Saiba que considero a senhora antes de
tudo uma grande amiga que posso contar nos momentos mais difiacuteceis
Ao professor Carlos Penatilde agradeccedilo os ensinamentos e levarei para sempre o
exemplo de diplomacia que o senhor deixa transparecer em todos os atos que realiza
Agrave professora Melacircnia Loureiro natildeo poderia deixa de agradecer todas as suas
palavras amigas e seus abraccedilos confortantes ao longo desta passagem nesta instituiccedilatildeo
Agrave professora Norma Lucia muito obrigado por todos os ensinamentos
proporcionados para minha formaccedilatildeo
E a professora Nara Geanne pelos inuacutemeros momentos de descontraccedilotildees
conversas e conselhos que a senhora me proporcionou
Aos funcionaacuterios da UFCG Damiatildeo Zeacute Bereacute dona Joana Ceacutelia Verinha dona
Faacutetima dona Ceacuteu Corrinha Ari e os vigias do Hospital Veterinaacuterio Mas em especial
uma pessoa tatildeo importante para noacutes todos Tereza nossa secretaacuteria que sempre esteve de
braccedilos abertos para resolver nossos problemas aconselhar e dar carinho principalmente
naqueles momentos mais difiacuteceis da nossa passagem nesta cidade Querida Tereza muito
obrigado por tudo que a senhora fez por mim
Aos companheiros de casa Iacutetalo Matheus Renan Estecircnio e Anderson Mas em
especial Erasmo Arauacutejo que proporcionou inuacutemeros momentos de felicidade
descontraccedilatildeo conversas e acima de tudo o ensinamento da renuncia pois assim
convivemos tatildeo bem ao longo desses quatro anos que passamos juntos e a Kleiber Lins
que foi um grande companheiro nos primeiros anos de curso e me ensinou quatildeo eacute bela a
importacircncia de se ter o respeito para com o proacuteximo Haacute vocecircs dois muito obrigado por
tudo e desculpas se algum momento eu os magoei e saibam que irei levar vocecircs no
coraccedilatildeo pelo resto da minha vida
Aos amigos e colegas da poacutes-graduaccedilatildeo Taacutersia Roseane Portela Vaacuteleria
Lizziane Tatiane Adriana Gildenir Francisco Juacutelia Dalana e Giovana muito
obrigado por todos os ensinamentos e pelos momentos de felicidades proporcionados Joatildeo
Marcos muito obrigado por ter me aceito no desenvolvimento do seu trabalho de
mestrado saiba que cresci muito com todas as etapas da sua pesquisa e aprendi inuacutemeros
conhecimentos na cliacutenica de grandes animais
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Agrave Expedito Camboim obrigado pela sua amizade lealdade ensinamentos
conselhos atenccedilatildeo por ajudar no meu crescimento me orientar ter paciecircncia na tentativa
de me entender por acreditar na minha capacidade e ter a humildade em muitas vezes em
escutar conselhos de um mero graduando Dito faltam palavras para eu te agradecer por
tudo que fizeste por mim Saiba que torccedilo por teu sucesso agora e sempre e que tenho vocecirc
como exemplo para minha vida Muito obrigado por tudo
Agrave Tereza Emanuela obrigado pela sua amizade humildade em sempre me acolher
quando eu precisei pelas vaacuterias ajudas e orientaccedilotildees ao longo da minha formaccedilatildeo
Aos amigos e colegas de sala de aula pelos bons momentos de conviacutevio pelas
vaacuterias ajudas e pelos laccedilos de amizade estabelecidos Em especial Natanael Silva com
seu jeito verdadeiro Maacutercia Alves com sua forccedila de crescer Michelline Nicolle com seu
jeito positivo Pirajaacute Neto com sua simplicidade Josiffablo Ferreira com seu amor
incondicional por sua famiacutelia e Amanda Chagas com sua intelectualidade e
companheirismo No entanto natildeo poderia se esquecer de Aline Alves Andrea Kalline
Bruna de Freitas Gabriela Berto com seu sorriso cativante Janiely Milena Nunes
bastante sincera Paulo Soacutestenes Raissa Kiara com sua meiguice Rodrigo Viera com
suas brincadeiras Joatildeo Neto Renata Parente e Waleska Kelly com suas atitudes
espontacircneas A todos vocecircs muito obrigado por terem feito parte desta jornada tatildeo
gratificante e maacutegica
Aos meus amigos Ligia Coeli Claacuteudia Dantas Mykol Davison Brasiacutelia
Marcelo Valadares Clara Iacutetalo e Sergio que mesmo a distacircncia estiveram torcendo
pelo meu sucesso Amigos muito obrigado por existirem na minha vida e saibam que esta
vitoacuteria sem vocecircs seacuteria muito mais difiacutecil
Aos companheiros de laboratoacuterio da microbiologia Rodrigo Matos com seu
ensinamento ldquoVai daacute tudo certordquo Layse com sua eficiecircncia dedicaccedilatildeo e delicadeza para
com as pessoas que estatildeo a sua volta a Amacircncio pela sua tranquumlilidade quando nos
momentos mais difiacuteceis e a tantos outros que passaram no laboratoacuterio E os companheiros
do laboratoacuterio de biologia molecular Kamila Nunes Aline Antas e Gilzane A todos
vocecircs muito obrigado por terem me auxiliado nas atividades e principalmente pelo
conviacutevio e os oacutetimos momentos compartilhados
As pessoas que ajudaram neste trabalho em especial Ramon Coelho que natildeo
mediu esforccedilos em auxiliar sempre que solicitado E a tantas pessoas que se fizeram
presentes nesta conquista embora natildeo nomeadas muito obrigado
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SUMAacuteRIO
RESUMO
ABSTRACT Lista de Tabelas
Lista de Figuras
1 INTRODUCcedilAtildeO 13 2 REVISAtildeO DE LITERATURA 15 21 Dados de Produccedilatildeo da Carne de Frango 15 22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares 16 23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos 17 24 Microbiologia e Qualidade das Carnes 18 25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes 21 26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
22 261 Echerichia coli 23 262 Staphylococcus aureus 23 263 Salmonella spp 24 27 Fontes de Contaminantes de Carnes 27 271 Animal 27 272 Manipuladores
28 273 Ambiente 28 3 MATERIAL E MEacuteTODOS
30 31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental 30 32 Preparaccedilatildeo das amostras 31 33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e
Leveduras 31 34 Determinaccedilatildeo de coliformes Totais e Termotolerantes 32 35 Pesquisa de Escherichia coli 33 36 Pesquisa de Staphylococcus aureus 33 37 Pesquisa de Salmonella spp 34 4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 35 41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos 35 42 Contagem de bolores e leveduras
39 43 Contagem coliformes totais 41 44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC 43 45 Pesquisa de E coli 45 46 Pesquisa de Staphylococcus aureus 46 47 Pesquisa de Salmonella spp 47 5 CONCLUSAtildeO 50
6 6 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
51 7 ANEXOS 57
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RESUMO
ALMEIDA ARTHUR POMBO Avaliaccedilatildeo higiecircnico-sanitaacuteria da carne de frango de corte de estabelecimentos que abatem eou comercializam no municiacutepio de Patos ndash PB Patos - Paraiacuteba UFCG 2011 61p Monografia (Graduaccedilatildeo em Medicina Veterinaacuteria)
Com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias e possiacuteveis riscos microbioloacutegicos da carne de frango de corte ldquoin naturardquo de estabelecimentos que abatem eou comercializam no municiacutepio de PatosParaiacuteba foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos provenientes da feira central granjas-abatedouros e supermercados Para isso pesquisaram-se microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras coliformes totais termotolerantes e E coli Staphylococcus aureus e Salmonella spp Os resultados revelaram uma contagem de mesoacutefilos acima de 106 UFCg em 26 das 37 amostras jaacute a contagem de bolores e leveduras variaram entre lt101 a 66 x 104 UFCg sendo a maior porcentagem de resultados encontrado no intervalo de 103 a 104 UFCg Das 37 amostras analisadas 25 (6758) apresentaram uma contagem acima de 24 x 105 NMPg para coliformes totais Na contagem de coliformes termotolerantes verificou-se que 21 amostras se encontravam improacuteprias para o consumo humano e E coli sendo isolada em 30 amostras S aureus e Salmonella spp foram isolados em 29 e 32 carcaccedilas corresponde a uma porcentagem de 7837 e 8649 de positividade respectivamente Conclui-se que se faz necessaacuterio a tomada de medidas que vise melhorar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias e diminuir os riscos microbioloacutegicos que os consumidores estaratildeo sujeitos ao consumirem a carne de frango comercializada no municiacutepio de Patos Paraiacuteba
Palavras-chave Carcaccedila inspeccedilatildeo qualidade microrganismos
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ABSTRACT
ALMEIDA ARTHUR POMBO Hygienic-sanitary avaliation of chicken meat establishments that slaughter andor market in the city of PatosParaiacuteba Patos - Paraiacuteba UFCG 2011 61p Monograph (Graduation in Veterinary Medicine)
With the objective to evaluate the sanitary conditions and possible risks microbiological of in natura chicken meat in establishments that slaughter andor market in the city of PatosParaiacuteba were analyzed 37 chicken carcasses from the Feira Central slaughterhouses and supermarkets For it is investigated aerobic mesophilic microorganisms filamentous fungi and yeasts total coliforms thermotolerant coliforms and E coli Staphylococcus aureus and Salmonella spp The results revealed a mesophilic counts above 106 CFUg in 26 of 37 samples whereas the yeast and filamentous fungi counts ranged from lt101 to 66 x 104 CFUg and the highest percentage of results in the interval 103 to 104 CFUg Twenty-five (6758) of 37 samples had a count above 24 x 105 MPNg for total coliforms On the count of thermotolerant coliform observed that 21 samples were found inappropriate for human consumption and E coli being isolated in 30 samples S aureus and Salmonella spp were isolated in 29 and 32 carcasses corresponds a percentage of 7837 and 8649 positivity respectively In conclusion is necessary to take measures aimed at improving sanitary conditions and reduce microbiological risks that consumers are subject to consume chicken meat marketed in the city of PatosParaiba
Keywords carcass inspection quality microorganisms
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Lista de Tabelas
Paacuteg Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 35
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg 36
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 39
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 42
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo 44
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB 46
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB 48
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 58
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 59
Tabela 10 ndash Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 60
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 61
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Lista de Figuras
Paacuteg Figura 1 - Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela 26
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda 37
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 38
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico 40
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg) 41
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 45
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1 INTRODUCcedilAtildeO
O alimento em todas as sociedades configura-se como sendo um dos mais
importantes artigos de necessidade primaacuteria do ser humano Sua disponibilidade e nutriccedilatildeo
adequada satildeo essenciais para a promoccedilatildeo da sauacutede No entanto a organizaccedilatildeo mundial de
sauacutede em 1983 ponderou que natildeo basta ter apenas alimentos em quantidade apropriada eacute
necessaacuterio tambeacutem que seu consumo natildeo represente nenhum risco ou perigo a sauacutede
puacuteblica
A inocuidade de um alimento eacute uma das condiccedilotildees essenciais que contribui
significativamente para a prevenccedilatildeo de enfermidades e promoccedilatildeo e manutenccedilatildeo da sauacutede
Sendo que a ineficiecircncia no controle da qualidade dos alimentos ou seja nos padrotildees
higiecircnicos sanitaacuterios representa um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de casos ou
surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
Em todo o mundo inclusive nos paiacuteses desenvolvidos as doenccedilas transmitidas por
alimentos satildeo uma das causas importantes de morbidade e mortalidade principalmente
entre crianccedilas Os alimentos contaminados com patoacutegenos causam graves intoxicaccedilotildees
eou infecccedilotildees por isso a inocuidade dos alimentos deve ser parte integral da atenccedilatildeo
primaacuteria da sauacutede
Os alimentos de origem animal em especial os aviacutecolas satildeo considerados uma
importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto os produtos aviacutecolas natildeo satildeo
isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida
deterioraccedilatildeo do produto por agentes deteriorantes bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos para o homem
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar A contaminaccedilatildeo
das aves pode ocorrer na granja ou nas diversas etapas posteriores da produccedilatildeo industrial
principalmente no processo de abate distribuiccedilatildeo comercializaccedilatildeo e consumo atraveacutes da
contaminaccedilatildeo cruzada com outros alimentos contaminados
A produccedilatildeo e consumo de carne de frango tecircm aumentado em todo o mundo O
Brasil eacute o segundo maior produtor de frangos de corte no mundo e o maior exportador
mundial de carne de aves sendo a carne de frango ldquoin naturardquo a responsaacutevel principal por
este feito representando desta forma fonte consideraacutevel de divisas para o Brasil
Atualmente a carne de frango eacute a segunda maior fonte proteacuteica de origem animal mais
29
consumida sendo o consumo estimado em aproximadamente 38Kg por habitante
anualmente configurando-se desta forma como um importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo por isso deve-se proporcionar uma excelente qualidade para este gecircnero
alimentiacutecio
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas as quais
fornecem informaccedilotildees que permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias
de processamento armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao
risco agrave sauacutede da populaccedilatildeo
Diante das condiccedilotildees apresentadas e considerando-se a falta de pesquisas sobre a
qualidade da carne de frango abatida e comercializada no municiacutepio de Patos na Paraiacuteba e
a importacircncia desta na veiculaccedilatildeo de microrganismos patogecircnicos para a populaccedilatildeo
consumidora eacute que se idealizou a presente pesquisa com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias e riscos microbioloacutegicos da carne de frango de corte ldquoin naturardquo de
estabelecimentos que abatem eou comercializam
30
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Dados de Produccedilatildeo da Carne de Frango
A produccedilatildeo e o consumo da carne de frango tecircm aumentado substancialmente em
todo o mundo fator este proporcionado pela incorporaccedilatildeo de modernas tecnologias em
nutriccedilatildeo manejo sanidade e geneacutetica o que favoreceu sem sombra de duacutevidas para esta
fonte proteacuteica torna-se uma das mais baratas da atualidade e certamente uma das mais
consumidas entre as proteiacutenas caacuterneas (TEXEIRA amp LIMA 2008 CHIARINI 2007) Esse
incremento no consumo e produccedilatildeo tem gerado segundo Tessari et al (2008) o aumento
das DTAs uma vez que a intensificaccedilatildeo da produccedilatildeo dificulta o controle das doenccedilas de
origem alimentar por parte das autoridades de sauacutede puacuteblica Aleacutem disso essa situaccedilatildeo
promoveu o aumento das infecccedilotildees das aves e consequumlentemente a contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas (SILVA 1998b VIEIRA amp TEXEIRA 1997)
De acordo com Uniatildeo Brasileira de Avicultura (2008) o setor aviacutecola brasileiro
representa hoje 15 do PIB nacional gerando 48 milhotildees de empregos diretos e indiretos
e acima de seis bilhotildees de reais apenas em impostos Do total de carne de frango
produzida 70 satildeo destinadas ao mercado domeacutestico e os 30 restantes embarcados para
cerca de 150 paiacuteses
O Brasil se configura no mercado mundial como o segundo maior produtor de
carne de frango ficando atraacutes somente dos Estados Unidos Da deacutecada de 90 aos dias
atuais a produccedilatildeo nacional quadruplicou passando de 24 milhotildees de toneladas para 97
milhotildees o que representa 132 de toda produccedilatildeo mundial (MAPA 2008) Enquanto em
termos mundiais a taxa meacutedia de crescimento foi de 38 ao ano desde 1997 nosso paiacutes
o incremento da produccedilatildeo observada foi de 92 ao ano Desde 2004 somos o maior
exportador mundial de carne de aves sendo que a carne de frango in nutura foi a principal
responsaacutevel pela performance do paiacutes jaacute que representou 913 do valor total (FIESP
2008)
Conforme Rezende et al (2006) a carne de frango eacute a segunda mais consumida no
mercado brasileiro perdendo apenas para a carne bovina Hoje o consumo eacute estimado em
aproximadamente 38 Kg habano sendo portanto uma importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo brasileira
31
No Brasil o consumo interno ano apoacutes ano vem apresentado tendecircncia favoraacutevel
ao crescimento em virtude da elevaccedilatildeo do preccedilo de outras fontes proteacuteicas de origem
animal e principalmente pelo fato do crescimento econocircmico proporcionar reflexos
positivos quanto ao poder de compra da populaccedilatildeo Logo o seu preccedilo acessiacutevel agrave torna
comum na alimentaccedilatildeo de diversas classes sociais aleacutem de ser nutricionalmente valiosa
devido agrave grande concentraccedilatildeo de proteiacutenas e uma menor concentraccedilatildeo de gordura atributos
de carne saudaacutevel e tambeacutem por causa do aumento da comercializaccedilatildeo de derivados
prontos para o consumo (TALAMINI et al 2005)
Devido ao grande consumo desse tipo de carne e ao fato deste produto ter grande
valor proteacuteico a carne de frango eacute considerada de boa qualidade e segura para o
consumidor
22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares
Os alimentos de origem animal constituem na atualidade uma fonte de proteiacutena
essencial para o desenvolvimento normal do homem em especial nos primeiros anos de
vida Para RuumlcKert et al (2006) os produtos de origem animal principalmente os
aviacutecolas satildeo considerados uma importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto
esses alimentos natildeo satildeo totalmente isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em
proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida deterioraccedilatildeo do produto bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos (GERMANO amp GERMANO
2001)
Nesse sentido eacute necessaacuterio que a qualidade dos alimentos de origem animal seja
garantida em todo o processo de produccedilatildeo visto que essa garantia se inicia desde a
produccedilatildeo na fazenda ateacute a comercializaccedilatildeo e consumo No entanto a contaminaccedilatildeo desses
alimentos pode ocorrer em qualquer fase da cadeia de produccedilatildeo podendo ocorrer por
substacircncias quiacutemicas ou por microrganismos (SPINOSA et al 2006) Segundo Richards
(2002) a seguranccedila dos alimentos depende do controle exercido sobre os perigos quiacutemicos
fiacutesicos e bioloacutegicos os quais permeiam todas as etapas da cadeia alimentar iniciada na
produccedilatildeo e finalizada no consumo Nesse sentido eacute importante avaliar possiacuteveis falhas que
estejam ocorrendo durante o processo de manipulaccedilatildeo armazenamento e comercializaccedilatildeo
dos alimentos de origem animal
32
Jaacute Germano amp Germano (2001) garantem que os alimentos de origem animal
carnes bovina e de frango satildeo os principais alimentos relacionados a surtos de
toxinfecccedilotildees alimentares uma vez que vinculam clostriacutedios estafilococos e
enterobacteacuterias De acordo com Rezende et al (2005) a carne de aves e seus cortes e
miuacutedos representam os principais alimentos envolvidos em surtos de infecccedilotildees
alimentares isto por causa do preparo inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada para outros
alimentos passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e industrial Fato este confirmado
por Texeira amp Lima (2008) quando estes declaram que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar
23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos
O crescimento populacional verificado no decorrer do uacuteltimo seacuteculo e no atual vem
sendo resultado do aumento das taxas de natalidade nas principais regiotildees em processo de
urbanizaccedilatildeo e de industrializaccedilatildeo e principalmente da queda generalizada das taxas de
mortalidade Dentre os fatores o que mais contribuiacuteram para a diminuiccedilatildeo das taxas de
mortalidade foi sem duacutevida a estabilizaccedilatildeo da oferta de alimentos (MAGNOLI amp
ARAUJO 2005) Entretanto apesar de essenciais agrave vida humana a aquisiccedilatildeo da mateacuteria
prima manipulaccedilatildeo processamento e conservaccedilatildeo inadequados podem tornaacute-las fontes de
risco agrave sauacutede do consumidor (PROENCcedilA 1999)
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTAs) ou enfermidades transmitidas por
alimentos (ETAs) segundo Silva Jr (2007) satildeo todas aquelas causadas pela ingestatildeo de
alimentos que possam estar contaminados por microrganismos patogecircnicos substacircncias
quiacutemicas objetos fiacutesicos ou que possuam em sua proacutepria formulaccedilatildeo estruturas toacutexicas
poreacutem eacute consenso por parte das autoridades da aacuterea de proteccedilatildeo dos alimentos que a
contaminaccedilatildeo microbiana eacute o principal risco para a sauacutede puacuteblica
Os mecanismos pelos quais os microrganismos causam doenccedilas podem ser
divididos em duas formas de accedilatildeo intoxicaccedilotildees ou toxinoses quando resultam da ingestatildeo
de toxinas bacterianas preacute-formadas em um alimento durante o processo de multiplicaccedilatildeo
como por exemplo o Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum intoxicaccedilatildeo por
micotoxinas ou seja toxinas de fungos e infecccedilatildeo quando resultam da ingestatildeo de
microrganismos patogecircnicos iacutentegros que se desenvolvem e se multiplicam no epiteacutelio do
trato intestinal como a Salmonella sp e Escherichia coli patogecircnica (SILVA Jr 2007)
33
As toxinfecccedilotildees alimentares ou gastrenterites como satildeo conhecidas as DTAs em
virtude da sua forma de apresentaccedilatildeo cliacutenica que na maioria das vezes cursam com um
curto periacuteodo de incubaccedilatildeo e um quadro cliacutenico gastrointestinal manifestado por diarreacuteia
naacuteuseas vocircmitos e dor abdominal acompanhado ou natildeo de febre tecircm ocorrecircncia mundial
no entanto se verifica maior incidecircncia nos paiacuteses em desenvolvimento fator este em
virtude da deficiecircncia cultural da populaccedilatildeo o investimento empresarial miacutenimo e a
ineficiecircncia da fiscalizaccedilatildeo das vigilacircncias sanitaacuterias (GERMANO amp GERMANO 2001)
As DTAs satildeo tatildeo relevantes que no ano de 1983 em Genebra foi instituiacutedo um
comitecirc misto composto pela Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidades para Agricultura e
Alimentaccedilatildeo ndash FAO e a Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede ndash OMS para discutir a
importacircncia da inocuidade dos alimentos para a sauacutede e o desenvolvimento Para estas
instituiccedilotildees a disponibilidade de alimentos e nutriccedilatildeo adequadas satildeo fatores cruciais para a
promoccedilatildeo da sauacutede no entanto estes natildeo podem representar nenhum risco nem perigo a
sauacutede ou causar infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees A inocuidade dos alimentos deve ser parte
integral da atenccedilatildeo primaria da sauacutede (OMS 1984)
No Brasil boa parte das DTAs natildeo satildeo notificadas por parte dos serviccedilos meacutedicos
assistenciais uma vez que natildeo eacute obrigatoacuterio subestimando assim a real importacircncia das
doenccedilas transmitidas pelos alimentos e consequumlentemente gerando perdas de informaccedilotildees
epidemioloacutegicas ( PICCOLLO et al 1992)
Para Oliveira et al (2003) a alimentaccedilatildeo dentro de padrotildees higiecircnicos
satisfatoacuterios eacute uma das condiccedilotildees essenciais para a promoccedilatildeo e a manutenccedilatildeo da sauacutede
sendo que a deficiecircncia nesse controle eacute um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de
casos ou surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
24 Microbiologia e Qualidade das Carnes
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas A avaliaccedilatildeo
da qualidade microbioloacutegica de um determinado produto fornece informaccedilotildees que
permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias de processamento
armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao risco agrave sauacutede da
populaccedilatildeo (CARRER et al 2004 )
34
Silva Jr (2007) afirma que o estudo microbioloacutegico tem por objetivos quantificar o
grau de contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes a presenccedila de agentes
patogecircnicos o diagnoacutestico de agente causador de surtos de DTAs como tambeacutem auxiliar
no monitoramento de medidas corretivas para melhorarem as condiccedilotildees higiecircnico-
sanitaacuterias de produccedilatildeo
Quando se refere aos de microrganismos das carnes praticamente fala-se de
bacteacuterias embora quecirc fungos exerccedilam um papel este eacute muito pequeno Esta situaccedilatildeo sem
sombra de duacutevidas eacute favorecida em decorrecircncias dos produtos caacuterneos apresentarem uma
complexa composiccedilatildeo ou seja farta fonte de substrato (proteiacutenas gliciacutedios lipiacutedios
vitaminas e sais minerais) elevado teor de umidade (de 65 a 74) e de um pH apropriado
ao desenvolvimento microbiano (PARDI et al 2005) Segundo Porto (2006) chama
atenccedilatildeo ao pH da carne de ave como sendo mais propiacutecio ao desenvolvimento bacteriano
porquecirc esta apresenta-se um pouco mais elevado (58-64 pH) quando comparada a carne
bovina o que a torna desta forma mais pereciacutevel
Em virtude das carcaccedilas de frangos contaminadas por microrganismos
representarem implicaccedilotildees na sauacutede puacuteblica e tambeacutem pelo fato dessa fonte proteacuteica ser de
faacutecil deteriorizaccedilatildeo e representar ponderaacutevel fonte de renda para o nosso paiacutes faz-se
necessaacuterio o conhecimento da influecircncia exercida pelos microrganismos das
possibilidades e possiacuteveis fontes de contaminaccedilatildeo
Os produtos caacuterneos satildeo considerados de qualidade microbioloacutegica aceitaacutevel
quando atende a criteacuterios determinados pela legislaccedilatildeo vigente A resoluccedilatildeo nordm12 de 02 de
janeiro de 2001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria determina os padrotildees
microbioloacutegicos sanitaacuterios e higiecircnicos para alimentos ou seja o nuacutemero maacuteximo
toleraacutevel de microrganismos ou de espeacutecies definidas para um determinado alimento
classificando desta forma como produto em condiccedilotildees sanitaacuterias satisfatoacuterias ou em
condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias (BRASIL 2001)
Para a avaliaccedilatildeo dos alimentos a International Commission on Microbiological
Specifications for Food ndash ICMSF (1978) e Leitatildeo (1981) recomendam alguns grupos de
microrganismos que satildeo considerados importantes Os microrganismos indicadores podem
ser utilizados para refletir a qualidade microbioloacutegica dos alimentos em relaccedilatildeo agrave vida de
prateleira ou a seguranccedila com relaccedilatildeo agrave sauacutede puacuteblica neste uacuteltimo caso devido agrave presenccedila
de microrganismos patogecircnicos veiculados pelos alimentos (JAY 2005)
35
Nesse sentido os microrganismos servem para avaliar as condiccedilotildees do
processamento nos quais permeia toda a cadeia de produccedilatildeo incluindo desta forma
microrganismos natildeo patogecircnicos cuja presenccedila em maior ou em menor nuacutemero eacute
indicativo das condiccedilotildees da mateacuteria-prima e do processamento utilizado Sendo portanto
preconizada a contagem padratildeo em placas de microrganismos aeroacutebios ou facultativos
mesoacutefilos a 32degC-35degC durante 48h e psicotroacuteficos a 7degC durante 10 dias e ainda a
contagem padratildeo de bolores e leveduras com incubaccedilatildeo a 20degC-25degC durante 3-5 dias
(SILVA Jr 2007)
Outra utilizaccedilatildeo para os indicadores de seguranccedila dos alimentos estaacute relacionada a
questotildees sobre condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias nas quais os alimentos foram adquiridos
Logo estaacute incluiacuteda a contagem de coliformes totais como indicador de falhas no aspecto
higiecircnico no processamento e os coliformes termotolerantes ou seja a presenccedila de
enterobacteacuterias Escherichia coli como indicador do aspecto sanitaacuterio como tambeacutem
indicador de contaminaccedilatildeo de origem fecal Ainda como indicadores sanitaacuterios satildeo
utilizados a contagem de Staphlococcus aureus Bacillus cereus e Clostridium sulfito-
redutores e a presenccedila de Salmonella spp bacteacuterias estas de importacircncia em sauacutede
puacuteblica uma vez que estatildeo envolvidas em quase todos os surtos de DTAs quando atingem
quantidades significativas nos alimentos (SILVA Jr 2007)
Lopes et al (2007) afirmam que seguranccedila e qualidade dos alimentos como a carne
ldquoin naturardquo pode ser estimada pela contagem de microrganismos indicadores como
microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos coliformes totais Escherichia coli e microrganismos
psicrotroacuteficos
As bacteacuterias presentes em uma carcaccedila ou em um corte caacuterneo atuam basicamente
de trecircs formas deteriorando agindo de forma patogecircnica e em processos benignos de
fermentaccedilatildeo como por exemplo atraveacutes da produccedilatildeo de salames e mortadelas A principal
accedilatildeo sem sombra de duacutevidas eacute a accedilatildeo de deterioraccedilatildeo pois se sabe que se natildeo
proporcionar uma adequada conservaccedilatildeo dos produtos caacuterneos estes seratildeo facilmente
estragados em temperatura ambiente Jaacute com relaccedilatildeo aos agentes patogecircnicos se natildeo
controlados nas induacutestrias de carnes podem causar tanto zoonoses que estatildeo em relativo
controle como principalmente toxinfecccedilotildees alimentares (PORTO 2006) Desta forma fica
claro que os microrganismos envolvidos no processamento de carne satildeo os deteriorantes e
os patogecircnicos
36
25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes
Ao analisar este grupo de microrganismos tem-se por objetivo saber se a carcaccedila
de frango que estaacute sendo oferecida ao consumidor foi obtida atraveacutes de condiccedilotildees
higiecircnicas satisfatoacuterias sendo a sua contagem indicador de deterioraccedilatildeo contato excessivo
ambiente permanecircncia por tempo prolongado em temperatura ambiente dentre outros
fatores Daiacute a importacircncia da contagem padratildeo em placas de microrganismos mesoacutefilos
aeroacutebios bolores e leveduras Nas bacteacuterias mesoacutefilas estatildeo incluiacutedos a maioria dos
microrganismos patoacutegenos
Segundo Porto (2006) a contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes eacute
inevitaacutevel Isso acontece pois o proacuteprio animal possui em sua superfiacutecie pele e penas
normalmente grandes quantidades de bacteacuterias que durante o processo de obtenccedilatildeo da
carne (abate) iraacute contaminar inevitavelmente a superfiacutecie das carcaccedilas Desta forma o
controle de qualidade tem por objetivo reduzir a contaminaccedilatildeo no processo e tambeacutem
impedir a multiplicaccedilatildeo bacteriana
A frigorificaccedilatildeo ou tratamento pelo frio artificial representa na atualidade a teacutecnica
mais utilizada para a conservaccedilatildeo das carnes controlando desta forma os microrganismos
deteriorantes Sua accedilatildeo impede a multiplicaccedilatildeo bacteriana mantendo em padrotildees
aceitaacuteveis no entanto natildeo reduzem sua populaccedilatildeo Aleacutem disso o frio auxilia
consideravelmente na reduccedilatildeo da toxinfecccedilotildees e infecccedilotildees uma vez que grande parte das
bacteacuterias envolvidas em surtos de DTAs natildeo consegue crescer em temperaturas situadas
em torno de 4degC (PARDI et al 2005)
Frazier (1972) afirma que para ocorrer sinais evidentes da deterioraccedilatildeo como mau
cheiro (odores) ou pegajosidade nas carnes de frango satildeo necessaacuterios um nuacutemero de
microrganismos na ordem de 25 a 100 x 106cmsup2 e de 10 a 60 x 106cmsup2 respectivamente
Os principais agentes deste grupo satildeo pertencentes aos seguintes gecircneros
Pseudomonas Acinebacter Moraxella Clostridium Lactobacillus Micrococcus e gecircneros
da famiacutelia Enterobacteriaceae como Proteus Serratia Klebsiella Enterobacter
Escherichia Citrobacter e outros (PORTO 2006)
As bacteacuterias pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae satildeo bacilos Gram-negativos
e possuem vaacuterios gecircneros que estatildeo amplamente distribuiacutedos no ambiente como tambeacutem
no trato intestinal de animais de sangue quente a exemplo do homem bovino e aves
Estes microrganismos satildeo enterobacteacuterias capazes de fermentarem a lactose com produccedilatildeo
37
de gaacutes e crescerem quando inoculados em meios contendo sais biliares Nesta famiacutelia
encontra-se o grupo dos coliformes que dependendo da temperatura que se desenvolvam
satildeo classificados em coliformes totais (35degC) ou em coliformes termotolerantes (45degC)
(QUINN et al 2005)
A contagem dos coliformes a 35degC eacute indicativo do grau de contaminaccedilatildeo do
ambiente em que foi obtido o produto dependendo da higiene da carne Enquanto que a
contagem de coliformes a 45degC indica uma possiacutevel contaminaccedilatildeo atraveacutes de bacteacuterias
patogecircnicas e a presenccedila de material fecal que eacute um indicador sanitaacuterio sendo a
Escherichia coli a espeacutecie mais importante por ser exclusiva do intestino do homem e de
animais de sangue quente e principalmente por existirem estirpes altamente patogecircnicas
como a E coli 0H157 (ICMSF 1978 JAY 2005 PORTO 2006)
26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
A determinaccedilatildeo desse grupo de microrganismo eacute de fundamental importacircncia pois
satildeo potencialmente patogecircnicos para os humanos Estas bacteacuterias desenvolvem papel
importante na sauacutede puacuteblica uma vez que satildeo responsaacuteveis pelas infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees
alimentares causadas nos surtos de DTAs (SILVA Jr 2007)
O controle de qualidade exercido sobre os referidos agentes bioloacutegicos tecircm por
objetivos impedir o seu ingresso na plataforma de processamento a contaminaccedilatildeo cruzada
entre carcaccedilas contaminadas e natildeo contaminadas e eliminar a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas
adquirida no processo de abate (PORTO 2006) As toxinfecccedilotildees podem ser causadas por
microrganismos como a Salmonella spp Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes
Escherichia coli enteropatocircgenica e Staphylococcus aureus A ausecircncia total destes
microrganismos no entanto eacute quase que impossiacutevel pois agentes como o S aureus
habitam normalmente os animais e em virtude da complexa cadeia de industrializaccedilatildeo da
carne e intensificaccedilatildeo do abate de animais o controle de agentes patogecircnicos como a
salmonela se tornaram um grande problema para as autoridades
Os microrganismos patogecircnicos satildeo um perigo potencial agrave seguranccedila alimentar
Nesse sentido a qualidade microbioloacutegica de carne de frango jaacute foi avaliada por vaacuterios
pesquisadores a exemplo de (SILVA 1998a FREITAS et al 2004 LOPES et al 2007)
38
261 Echerichia coli
A Echerichia coli eacute um bacilo Gram-negativa pertencente agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae que mede ateacute 3microm de comprimento fermentam a glicose e de maneira
especial a lactose geralmente moacutevel com flagelos peritriacutequios e frequentemente
fimbriada sendo seus antiacutegenos utilizados para sorotipagem No meio Aacutegar Eosina Azul
de Metileno (EMB) assumem uma coloraccedilatildeo exclusiva verde metaacutelica (QUINN et al
2005) Eacute um microrganismo cosmopolita e compotildee parte da microbiota normal do nosso
intestino sendo tambeacutem encontrado do trato intestinal dos animais
Satildeo conhecidos seis grupos de E coli causadoras de infecccedilotildees intestinais que
variam em linhagens invasoras ou infecciosas No entanto em vaacuterios surtos alimentares
vecircm se constatando que a Echerichia coli Enterotoxigecircnica (ETEC) eacute a principal causadora
de diarreacuteias (LONG at al 1999)
Responsaacutevel em causar diarreacuteia contiacutenua principalmente em crianccedilas ocorrendo
usualmente onde as deficiecircncias de saneamento baacutesico de higiene pessoal e dos
estabelecimentos industriais por exemplo abatedouros de frangos permitem as
contaminaccedilotildees fecais tanto de origem animal como humana A contaminaccedilatildeo ocorre
principalmente quando o homem infectado assintomaacutetico ou doente contamina o alimento
por natildeo ter praacuteticas higiecircnicas adequadas (BRITO et al 2006 PARDI et al 2006)
Pardi et al (2006) enfatiza que a carne e seus derivados satildeo impostantes veiacuteculos
para a E coli bem como todos os alimentos excessivamente manipulados Jaacute segundo
Barbosa et al (2003) a ocorrecircncia de elevado nuacutemero de E coli em alimentos crus indica
que de alguma forma este entrou em contato direto ou indireto com material fecal
262 Staphylococcus aureus
Os S aureus satildeo cocos Gram-positivos medindo aproximadamente 1microm de
diacircmetro arranjados semelhantes a cachos de uvas satildeo anaeroacutebios facultativos catalase
positiva imoacuteveis oxida-se negativa natildeo formam esporos e satildeo coagulase positivas As
colocircnias de S aureus em meio aacutegar sangue ovino desfibrinado a 5 satildeo amarelo-douradas
e produzem hemolisinas estafilocoacutecicas Estas hemolisinas in vivo agem como toxinas
Apresenta distribuiccedilatildeo mundial habitando normalmente humanos e animais colonizando a
39
pele trato respiratoacuterio e urogenital e como transitoacuterio do trato digestivo (DOYLE 1989
FREITAS et al 2004 QUINN et al 2005 PORTO 2006)
O Staphylococcus aureus merece atenccedilatildeo pela sua frequumlecircncia e capacidade de
produzir uma enterotoxina termoestaacutevel e preacute-formada durante o seu processo de
multiplicaccedilatildeo nos alimentos As toxinas estafilocoacutecicas causam intoxicaccedilatildeo alimentar uma
vez que natildeo satildeo degradadas pelas enzimas digestivas e nem destruiacutedas pela cocccedilatildeo
(FREITAS et al PORTO 2006) De acordo com Bergdooll (1990) as enterotoxinas
estafilocoacutecicas satildeo proteiacutenas de baixo peso molecular que varia de 27000 a 29000 daltons
Para ocorre a intoxicaccedilatildeo alimentar satildeo necessaacuterios de 50 x 105 a 200 x 106
Unidades Formadoras de Colocircnias por grama ndash UFCg de S aureus no alimento para a
produccedilatildeo suficiente de enterotoxina Segundo Doyle (1989) e Cliver (1990) a dose
miacutenima intoxicante eacute 01 a 10 mgKg de peso vivo mas esse valor eacute muito variaacutevel
A resoluccedilatildeo ndash RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agecircncia de Vigilacircncia
Sanitaacuteria (BRASIL 2001) tolera em diferentes tipos de carnes cruas a contagem por volta
de 103 UFCg no entanto a legislaccedilatildeo se reporta apenas a estafilococos coagulase
positivas sem a identificaccedilatildeo da espeacutecie
A contagem bacteriana estaacute atrelada com a questatildeo de sauacutede puacuteblica e auxilia no
controle higiecircnico-sanitaacuterio dos processos de produccedilatildeo dos alimentos como por exemplo
o abate do frango servindo como indicador de contaminaccedilatildeo poacutes-processo ou das
condiccedilotildees de superfiacutecies destinadas ao contato direto com as carcaccedilas e haacutebitos higiecircnicos
dos manipuladores
263 Salmonella spp
As salmonelas satildeo bastonetes Gram-negativos pertencentes agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae anaeroacutebios facultativos mesoacutefilos natildeo formadores de esporos
flagelados catalase e oxidase positiva e satildeo geralmente moacuteveis Segundo Quinn et al
(2005) existe aproximadamente 2400 sorotipos essa classificaccedilatildeo eacute baseada nos
antiacutegenos superficiais presentes na bacteacuteria O (somaacutetico) H (flagelar) e Vi (Capsular)
tambeacutem utilizados para sorotipagem no esquema de Kaufmann e White Outra
classificaccedilatildeo utilizada tendo por base a hibridizaccedilatildeo do DNA divide o gecircnero de
Salmonella em duas espeacutecies S enterica e S bongori sendo que a primeira tem sido
40
dividida em seis subespeacutecies (LEMINOR amp POPOFF 1987 DOYLE1989 QUINN et al
2005)
As salmonelas satildeo microrganismos altamente difundidos na natureza sendo o
homem e os animais os principais reservatoacuterios primaacuterios desta bacteacuteria sendo excretados
pelas fezes fonte principal de infecccedilatildeo Encontra-se em todas as espeacutecies de animais mas
especialmente nas aves e nos suiacutenos sendo patogecircnica para humanos e muitas espeacutecies de
animais (HOLT et al 1994)
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que as salmonelas satildeo as maiores
responsaacuteveis por toxinfecccedilotildees alimentares humana representando de 10 a 15 de todas as
DTAs no mundo Em virtude disso a salmonelose torna-se um desafio para a sauacutede puacuteblica
(GERMANO amp GERMANO 2001 REZENDE et al 2005 TIROLLI amp COSTA 2006
TESSARI et al 2008 TEXEIRA amp LIMA 2008) Segundo Zhao et al (2001) ocorreu
cerca de 14 milhotildees de casos de salmonelose anualmente em seres humanos nos Estados
Unidos
Cardoso amp Tessari (2008) apontam que os principais alimentos envolvidos na
veiculaccedilatildeo de salmonelas para o humano satildeo os de origem animal sendo ovos carne de
aves e seus derivados os mais envolvidos em surtos alimentares em decorrecircncia do preparo
inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e
induacutestrias A ave especialmente carne de frango de corte eacute um dos mais importantes
reservatoacuterios que pode introduzir a salmonela na cadeia alimentar do homem
Na Inglaterra e Paiacutes de Gales a carne de frango foi responsaacutevel por surtos e casos
esporaacutedicos (RAMPLING et al 1989) e por aproximadamente 30000 casosano de
toxinfecccedilatildeo alimentar em seres humanos (WARD amp THRELFALL 1997) No Brasil
Tavechio et al (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella enteritidis a
partir de 1993 Na Itaacutelia de 1991 a 1994 dos 1699 surtos de origem alimentar Salmonella
foi responsaacutevel por 81 dos quais 34 foram Salmonella enteritidis (SCUDERI et al
1996)
A contaminaccedilatildeo dos frangos pode ocorrer jaacute nas granjas atraveacutes do consumo de
raccedilatildeo contaminada apoacutes o contato com o proacuteprio ambiente ou quando da introduccedilatildeo de
lotes de pintainhos contaminados (PORTO 2006) Um nuacutemero elevado de pintainhos
infectados pode originar uma percentagem muito alta de aves portadoras assintomaacuteticas
que disseminaram a bacteacuteria entre as aves Durante o processo de abate estas aves serviratildeo
como fonte de contaminaccedilatildeo cruzada para as demais carcaccedilas principalmente se natildeo
41
houver cuidados higiecircnicos aleacutem disso a distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo podem contribuir
com a contaminaccedilatildeo (BAIRD-PARKER 1990 CARDOSO amp TESSARI 2008) Estudos
comprovam que durante o processo de abate a contaminaccedilatildeo por salmonela das carcaccedilas
aumenta consideravelmente (NORTHCUTT et al 2003)
A disseminaccedilatildeo da Salmonella eacute muito complexa (Figura 1) e vem sendo
amplamente estudada como revisado por Silva amp Duarte (2002)
Fonte PORTO 2006
Figura 1 ndash Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela
Os riscos sanitaacuterios oferecido pelas salmonelas atrelados ao envolvimento
constante da carne de frango a surtos alimentares impulsionaram a criaccedilatildeo de diversos
programas de controle de qualidade do frango tanto em empresas privadas como no
acircmbito de instituiccedilotildees puacuteblicas (RUumlCHERT et al 2006)
Nesse sentido o Ministeacuterio da Agricultura atraveacutes da Instruccedilatildeo Normativa ndeg 70
(BRASIL 2003) cria o programa de reduccedilatildeo de patoacutegenos em carcaccedilas de frangos e
perus que implementa a anaacutelise laboratorial sistemaacutetica de carcaccedilas de frango e perus ldquo in
naturardquo para a pesquisa de Salmonella sp em todos os abatedouros sob inspeccedilatildeo federal
42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
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Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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14
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE SAUacuteDE E TECNOLOGIA RURAL CAMPUS DE PATOS
CURSO DE MEDICINA VETERINAacuteRIA
MONOGRAFIA
Avaliaccedilatildeo Higiecircnico-Sanitaacuteria da Carne de Frango de Corte de Estabelecimentos que Abatem eou Comercializam no Municiacutepio de
Patos ndash PB
ARTHUR POMBO ALMEIDA Graduando
Profordf Drordf Patriacutecia Arauacutejo Brandatildeo Orientadora
Prof Dr Felicio Garino Junior
Co-orientador
Patos junho de 2011
15
FICHA CATALOGADA NA BIBLIOTECA SETORIAL DO CSTR UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
A447a 2011 Almeida Arthur Pombo
Avaliaccedilatildeo higiecircnico-sanitaacuteria da carne de frango de corte de estabelecimentos que abatem eou comercializam no municiacutepio de Patos - PB Arthur Pombo Almeida - Patos - PB UFCGUAMV 2011
61f Inclui Bibliografia Orientador(a) Patriacutecia Arauacutejo Brandatildeo
(Graduaccedilatildeo em Medicina Veterinaacuteria) Centro de Sauacutede e Tecnologia Rural Universidade Federal de Campina Grande 1-Carne de frango - Microbiologia 2 ndash Carne ndash Avaliaccedilatildeo higiecircnico-sanitaacuteria I ndash Titulo
CDU 6375579
16
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE SAUacuteDE E TECNOLOGIA RURAL
CAMPUS DE PATOS CURSO DE MEDICINA VETERINAacuteRIA
ARTHUR POMBO ALMEIDA Graduando
Monografia submetida ao Curso de Medicina Veterinaacuteria como requisito parcial para obtenccedilatildeo do grau de Meacutedico Veterinaacuterio
APROVADO EM 29 de junho de 2011 MEacuteDIA________
BANCA EXAMINADORA
______________________________________ _______ Profordf Drordf Patriacutecia Arauacutejo Brandatildeo Nota
__________________________________________ _______ Prof Dr Albeacuterio Antocircnio de Barros Gomes Nota
______________________________________ _______ Prof Dr Seacutergio Santos de Azevedo Nota
17
ldquoEacute a vontade que faz um homem ser grande ou pequenordquo
Autor desconhecido
ldquoNoacutes somos feitos da mesma mateacuteria dos sonhosrdquo
Shakespeare
18
DEDICATOacuteRIA
Maria Daguia minha amada avoacute
por proporciona seu apoio de
forma incondicional carinho
atenccedilatildeo e muito amor para o com
seu neto
Patriacutecia Arauacutejo Padratildeo
professora e orientadora que em
todos os momentos soube confiar
mulher de firmeza dedicaccedilatildeo e
amor por tudo que faz
Felicio Garino Junior
orientador que muito incentivou
no iniacutecio deste trabalho homem
dedicado a pesquisa e vida
acadecircmica
19
AGRADECIMENTOS
Agrave Deus por estar ao meu lado em todos os momentos desta jornada principalmente
nos mais difiacuteceis e por permitir que eu tenha sauacutede e sabedoria pois soacute assim sou capaz de
possuir a inteligecircncia necessaacuteria para aprender as liccedilotildees acadecircmicas bem como as da vida
conseguindo assim trilhar o meu caminho
Aos meus pais Francisco de Assis e Maria de Jesus por nunca medirem esforccedilos
para proporcionarem uma educaccedilatildeo de qualidade e pelo seu amor incondicional Pai e matildee
hoje eu sei que a maior heranccedila que vocecircs poderiam me deixar eacute sem sombra de duacutevidas o
meu saber amo vocecircs e espero que compreendam todas as minhas faltas para com vocecircs
Agrave minha irmatilde Aluska sobrinho Gabriel e cunhado Junior por sempre estarem
torcendo por mim acreditando em minha capacidade e me dando forccedilas em todos os
momentos em que tivemos juntos nesta jornada Querida irmatilde conseguimos
Agrave minha avoacute Daguia ser fundamental nesta conquista Voacute saiba que irei lembrar-
me desse ato tatildeo belo que me proporcionastes Serei eternamente grato pois sem a senhora
todas estas conquistas seriam muito mais difiacuteceis e saiba que te amo do fundo do coraccedilatildeo
Agrave minha avoacute Adriana muito obrigado pelas suas oraccedilotildees ajudas e conselhos para
sempre guiar-se nos caminhos do Senhor Jesus
A minha madrinha Marinalva Pombo por sempre estar torcendo pelo meu sucesso
e acreditar no meu potencial de estudante de Medicina Veterinaacuteria pelas inuacutemeras
mensagens enviadas que sempre estiveram a me confortar e dar forccedilas nos momentos mais
difiacuteceis desta jornada e pelo seu carinho em todos os momentos Natildeo poderia esquecer
meus primos Nayara Karol Thiago Pombo e tio Mozart que sempre estavam com um
sorriso alegre e fraterno para me acolher e dar forccedilas muito obrigado por tudo Saibam que
vocecircs satildeo minha segunda famiacutelia
Aos meus tios paternos tia Goreth tia Cida e Erondino tio Edmilson e Holda
tio Tota e Marleni tio Paulo Cesar e Mabel tio Pedrinho e tia Soraya e a Jandira que
sempre me deram forccedilas apoio financeiro atenccedilatildeo conselhos carinho e acima de tudo
torceram para que esta histoacuteria tivesse um final feliz Aos meus primos (as) Alana
Nathaacutelia Flaacutevia Sedna e Lucas muito obrigado pelos momentos de descontraccedilatildeo e
felicidades
Aos meus tios maternos tia Maria tio Toinho e tia Roseane tio Marlindo tio
Marcilho e tia Beta que mesmo a distacircncia estiveram sempre torcendo por mim nesta
20
jornada E aos meus primos (as) Ycaacutero Yan Yasmine Yacircna Yuri Marclepson muito
obrigado por terem me proporcionado tantos momentos de felicidade juntos a vocecircs
Ao meu padrinho da crisma Assis que mesmo a distacircncia sempre esteve presente
atraveacutes de suas oraccedilotildees e ensinamentos saacutebios
Aos meus mestres do ensino fundamental e meacutedio em especial Siroma que
ensinou a base de todo o meu saber o bem maior do homem que eacute a capacidade de ler e
compreender o que estar a sua volta As professoras Dalvaci e Hosana mestras
primordiais durante minha passagem no primaacuterio A Lucivacircnia Gilvanete Elisete
Rivaldo e Elizete mestres do meu ginaacutesio que aos poucos comeccedilaram a lapidar aquela
pedra bruta que hoje se torna um Meacutedico Veterinaacuterio A Waldinete Letiacutecia e Paulo
Seacutergio que torciam para que eu passasse no vestibular tatildeo concorrido daquele ano de 2006
para Medicina Veterinaacuteria A todos vocecircs muito obrigado pela amizade carinho
ensinamentos e momentos de descontraccedilotildees e felicidades que passamos juntos
Aos meus mestres do ensino superior da Universidade Federal de Campina Grande
que natildeo foram poucos muito obrigado por todo o ensinamento proporcionado para minha
formaccedilatildeo pessoal profissional e acadecircmica
Ao professor Gildenor Xavier pelos exemplos de conduta eacutetica e pedagoacutegica na
vida profissional por ajudar em meu crescimento enquanto ser humano O senhor eacute um
homem de conduta e personalidade e se espelhar
Agrave professora Graccedila Xavier pelas dicas apoio e por ter a confianccedila em ceder agraves
instalaccedilotildees do laboratoacuterio para o desenvolvimento de parte desta pesquisa
Agrave professora Verocircnica Trindade pela sua garra em defender os interesses do nosso
curso e pela sua atenccedilatildeo e dedicaccedilatildeo com todos noacutes alunos
Ao orientador Felicio Garino Junior pela oportunidade de desenvolvimento de
dois dos seus projetos de pesquisa pelo incentivo no desenvolvimento desta monografia
por ajudar em meu crescimento tanto profissional quanto acadecircmico pela confianccedila
depositada pelos bons momentos de descontraccedilatildeo conviacutevio ensinamentos e conselhos E
pelo seu amor a pesquisa e agrave vida acadecircmica minha sincera admiraccedilatildeo
Agrave minha orientadora e professora Patriacutecia Arauacutejo Brandatildeo pela confianccedila
depositada pela dedicaccedilatildeo alegria em desenvolver este projeto por mas que natildeo fosse de
sua aacuterea pelo carinho conselhos compreensatildeo e forccedila nesta reta final da conclusatildeo deste
trabalho Pelo exemplo de administraccedilatildeo e dedicaccedilatildeo no que faz meus sinceros elogios
21
Agrave professora Maacutercia Melo pelo carinho dia apoacutes dia pelos conselhos acolhimento
atenccedilatildeo em todos os momentos confianccedila depositada em mim e agrave ajuda com suas palavras
amigas e edificadoras muito obrigado por tudo Saiba que considero a senhora antes de
tudo uma grande amiga que posso contar nos momentos mais difiacuteceis
Ao professor Carlos Penatilde agradeccedilo os ensinamentos e levarei para sempre o
exemplo de diplomacia que o senhor deixa transparecer em todos os atos que realiza
Agrave professora Melacircnia Loureiro natildeo poderia deixa de agradecer todas as suas
palavras amigas e seus abraccedilos confortantes ao longo desta passagem nesta instituiccedilatildeo
Agrave professora Norma Lucia muito obrigado por todos os ensinamentos
proporcionados para minha formaccedilatildeo
E a professora Nara Geanne pelos inuacutemeros momentos de descontraccedilotildees
conversas e conselhos que a senhora me proporcionou
Aos funcionaacuterios da UFCG Damiatildeo Zeacute Bereacute dona Joana Ceacutelia Verinha dona
Faacutetima dona Ceacuteu Corrinha Ari e os vigias do Hospital Veterinaacuterio Mas em especial
uma pessoa tatildeo importante para noacutes todos Tereza nossa secretaacuteria que sempre esteve de
braccedilos abertos para resolver nossos problemas aconselhar e dar carinho principalmente
naqueles momentos mais difiacuteceis da nossa passagem nesta cidade Querida Tereza muito
obrigado por tudo que a senhora fez por mim
Aos companheiros de casa Iacutetalo Matheus Renan Estecircnio e Anderson Mas em
especial Erasmo Arauacutejo que proporcionou inuacutemeros momentos de felicidade
descontraccedilatildeo conversas e acima de tudo o ensinamento da renuncia pois assim
convivemos tatildeo bem ao longo desses quatro anos que passamos juntos e a Kleiber Lins
que foi um grande companheiro nos primeiros anos de curso e me ensinou quatildeo eacute bela a
importacircncia de se ter o respeito para com o proacuteximo Haacute vocecircs dois muito obrigado por
tudo e desculpas se algum momento eu os magoei e saibam que irei levar vocecircs no
coraccedilatildeo pelo resto da minha vida
Aos amigos e colegas da poacutes-graduaccedilatildeo Taacutersia Roseane Portela Vaacuteleria
Lizziane Tatiane Adriana Gildenir Francisco Juacutelia Dalana e Giovana muito
obrigado por todos os ensinamentos e pelos momentos de felicidades proporcionados Joatildeo
Marcos muito obrigado por ter me aceito no desenvolvimento do seu trabalho de
mestrado saiba que cresci muito com todas as etapas da sua pesquisa e aprendi inuacutemeros
conhecimentos na cliacutenica de grandes animais
22
Agrave Expedito Camboim obrigado pela sua amizade lealdade ensinamentos
conselhos atenccedilatildeo por ajudar no meu crescimento me orientar ter paciecircncia na tentativa
de me entender por acreditar na minha capacidade e ter a humildade em muitas vezes em
escutar conselhos de um mero graduando Dito faltam palavras para eu te agradecer por
tudo que fizeste por mim Saiba que torccedilo por teu sucesso agora e sempre e que tenho vocecirc
como exemplo para minha vida Muito obrigado por tudo
Agrave Tereza Emanuela obrigado pela sua amizade humildade em sempre me acolher
quando eu precisei pelas vaacuterias ajudas e orientaccedilotildees ao longo da minha formaccedilatildeo
Aos amigos e colegas de sala de aula pelos bons momentos de conviacutevio pelas
vaacuterias ajudas e pelos laccedilos de amizade estabelecidos Em especial Natanael Silva com
seu jeito verdadeiro Maacutercia Alves com sua forccedila de crescer Michelline Nicolle com seu
jeito positivo Pirajaacute Neto com sua simplicidade Josiffablo Ferreira com seu amor
incondicional por sua famiacutelia e Amanda Chagas com sua intelectualidade e
companheirismo No entanto natildeo poderia se esquecer de Aline Alves Andrea Kalline
Bruna de Freitas Gabriela Berto com seu sorriso cativante Janiely Milena Nunes
bastante sincera Paulo Soacutestenes Raissa Kiara com sua meiguice Rodrigo Viera com
suas brincadeiras Joatildeo Neto Renata Parente e Waleska Kelly com suas atitudes
espontacircneas A todos vocecircs muito obrigado por terem feito parte desta jornada tatildeo
gratificante e maacutegica
Aos meus amigos Ligia Coeli Claacuteudia Dantas Mykol Davison Brasiacutelia
Marcelo Valadares Clara Iacutetalo e Sergio que mesmo a distacircncia estiveram torcendo
pelo meu sucesso Amigos muito obrigado por existirem na minha vida e saibam que esta
vitoacuteria sem vocecircs seacuteria muito mais difiacutecil
Aos companheiros de laboratoacuterio da microbiologia Rodrigo Matos com seu
ensinamento ldquoVai daacute tudo certordquo Layse com sua eficiecircncia dedicaccedilatildeo e delicadeza para
com as pessoas que estatildeo a sua volta a Amacircncio pela sua tranquumlilidade quando nos
momentos mais difiacuteceis e a tantos outros que passaram no laboratoacuterio E os companheiros
do laboratoacuterio de biologia molecular Kamila Nunes Aline Antas e Gilzane A todos
vocecircs muito obrigado por terem me auxiliado nas atividades e principalmente pelo
conviacutevio e os oacutetimos momentos compartilhados
As pessoas que ajudaram neste trabalho em especial Ramon Coelho que natildeo
mediu esforccedilos em auxiliar sempre que solicitado E a tantas pessoas que se fizeram
presentes nesta conquista embora natildeo nomeadas muito obrigado
23
SUMAacuteRIO
RESUMO
ABSTRACT Lista de Tabelas
Lista de Figuras
1 INTRODUCcedilAtildeO 13 2 REVISAtildeO DE LITERATURA 15 21 Dados de Produccedilatildeo da Carne de Frango 15 22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares 16 23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos 17 24 Microbiologia e Qualidade das Carnes 18 25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes 21 26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
22 261 Echerichia coli 23 262 Staphylococcus aureus 23 263 Salmonella spp 24 27 Fontes de Contaminantes de Carnes 27 271 Animal 27 272 Manipuladores
28 273 Ambiente 28 3 MATERIAL E MEacuteTODOS
30 31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental 30 32 Preparaccedilatildeo das amostras 31 33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e
Leveduras 31 34 Determinaccedilatildeo de coliformes Totais e Termotolerantes 32 35 Pesquisa de Escherichia coli 33 36 Pesquisa de Staphylococcus aureus 33 37 Pesquisa de Salmonella spp 34 4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 35 41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos 35 42 Contagem de bolores e leveduras
39 43 Contagem coliformes totais 41 44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC 43 45 Pesquisa de E coli 45 46 Pesquisa de Staphylococcus aureus 46 47 Pesquisa de Salmonella spp 47 5 CONCLUSAtildeO 50
6 6 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
51 7 ANEXOS 57
24
RESUMO
ALMEIDA ARTHUR POMBO Avaliaccedilatildeo higiecircnico-sanitaacuteria da carne de frango de corte de estabelecimentos que abatem eou comercializam no municiacutepio de Patos ndash PB Patos - Paraiacuteba UFCG 2011 61p Monografia (Graduaccedilatildeo em Medicina Veterinaacuteria)
Com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias e possiacuteveis riscos microbioloacutegicos da carne de frango de corte ldquoin naturardquo de estabelecimentos que abatem eou comercializam no municiacutepio de PatosParaiacuteba foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos provenientes da feira central granjas-abatedouros e supermercados Para isso pesquisaram-se microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras coliformes totais termotolerantes e E coli Staphylococcus aureus e Salmonella spp Os resultados revelaram uma contagem de mesoacutefilos acima de 106 UFCg em 26 das 37 amostras jaacute a contagem de bolores e leveduras variaram entre lt101 a 66 x 104 UFCg sendo a maior porcentagem de resultados encontrado no intervalo de 103 a 104 UFCg Das 37 amostras analisadas 25 (6758) apresentaram uma contagem acima de 24 x 105 NMPg para coliformes totais Na contagem de coliformes termotolerantes verificou-se que 21 amostras se encontravam improacuteprias para o consumo humano e E coli sendo isolada em 30 amostras S aureus e Salmonella spp foram isolados em 29 e 32 carcaccedilas corresponde a uma porcentagem de 7837 e 8649 de positividade respectivamente Conclui-se que se faz necessaacuterio a tomada de medidas que vise melhorar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias e diminuir os riscos microbioloacutegicos que os consumidores estaratildeo sujeitos ao consumirem a carne de frango comercializada no municiacutepio de Patos Paraiacuteba
Palavras-chave Carcaccedila inspeccedilatildeo qualidade microrganismos
25
ABSTRACT
ALMEIDA ARTHUR POMBO Hygienic-sanitary avaliation of chicken meat establishments that slaughter andor market in the city of PatosParaiacuteba Patos - Paraiacuteba UFCG 2011 61p Monograph (Graduation in Veterinary Medicine)
With the objective to evaluate the sanitary conditions and possible risks microbiological of in natura chicken meat in establishments that slaughter andor market in the city of PatosParaiacuteba were analyzed 37 chicken carcasses from the Feira Central slaughterhouses and supermarkets For it is investigated aerobic mesophilic microorganisms filamentous fungi and yeasts total coliforms thermotolerant coliforms and E coli Staphylococcus aureus and Salmonella spp The results revealed a mesophilic counts above 106 CFUg in 26 of 37 samples whereas the yeast and filamentous fungi counts ranged from lt101 to 66 x 104 CFUg and the highest percentage of results in the interval 103 to 104 CFUg Twenty-five (6758) of 37 samples had a count above 24 x 105 MPNg for total coliforms On the count of thermotolerant coliform observed that 21 samples were found inappropriate for human consumption and E coli being isolated in 30 samples S aureus and Salmonella spp were isolated in 29 and 32 carcasses corresponds a percentage of 7837 and 8649 positivity respectively In conclusion is necessary to take measures aimed at improving sanitary conditions and reduce microbiological risks that consumers are subject to consume chicken meat marketed in the city of PatosParaiba
Keywords carcass inspection quality microorganisms
26
Lista de Tabelas
Paacuteg Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 35
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg 36
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 39
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 42
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo 44
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB 46
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB 48
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 58
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 59
Tabela 10 ndash Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 60
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 61
27
Lista de Figuras
Paacuteg Figura 1 - Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela 26
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda 37
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 38
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico 40
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg) 41
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 45
28
1 INTRODUCcedilAtildeO
O alimento em todas as sociedades configura-se como sendo um dos mais
importantes artigos de necessidade primaacuteria do ser humano Sua disponibilidade e nutriccedilatildeo
adequada satildeo essenciais para a promoccedilatildeo da sauacutede No entanto a organizaccedilatildeo mundial de
sauacutede em 1983 ponderou que natildeo basta ter apenas alimentos em quantidade apropriada eacute
necessaacuterio tambeacutem que seu consumo natildeo represente nenhum risco ou perigo a sauacutede
puacuteblica
A inocuidade de um alimento eacute uma das condiccedilotildees essenciais que contribui
significativamente para a prevenccedilatildeo de enfermidades e promoccedilatildeo e manutenccedilatildeo da sauacutede
Sendo que a ineficiecircncia no controle da qualidade dos alimentos ou seja nos padrotildees
higiecircnicos sanitaacuterios representa um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de casos ou
surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
Em todo o mundo inclusive nos paiacuteses desenvolvidos as doenccedilas transmitidas por
alimentos satildeo uma das causas importantes de morbidade e mortalidade principalmente
entre crianccedilas Os alimentos contaminados com patoacutegenos causam graves intoxicaccedilotildees
eou infecccedilotildees por isso a inocuidade dos alimentos deve ser parte integral da atenccedilatildeo
primaacuteria da sauacutede
Os alimentos de origem animal em especial os aviacutecolas satildeo considerados uma
importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto os produtos aviacutecolas natildeo satildeo
isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida
deterioraccedilatildeo do produto por agentes deteriorantes bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos para o homem
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar A contaminaccedilatildeo
das aves pode ocorrer na granja ou nas diversas etapas posteriores da produccedilatildeo industrial
principalmente no processo de abate distribuiccedilatildeo comercializaccedilatildeo e consumo atraveacutes da
contaminaccedilatildeo cruzada com outros alimentos contaminados
A produccedilatildeo e consumo de carne de frango tecircm aumentado em todo o mundo O
Brasil eacute o segundo maior produtor de frangos de corte no mundo e o maior exportador
mundial de carne de aves sendo a carne de frango ldquoin naturardquo a responsaacutevel principal por
este feito representando desta forma fonte consideraacutevel de divisas para o Brasil
Atualmente a carne de frango eacute a segunda maior fonte proteacuteica de origem animal mais
29
consumida sendo o consumo estimado em aproximadamente 38Kg por habitante
anualmente configurando-se desta forma como um importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo por isso deve-se proporcionar uma excelente qualidade para este gecircnero
alimentiacutecio
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas as quais
fornecem informaccedilotildees que permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias
de processamento armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao
risco agrave sauacutede da populaccedilatildeo
Diante das condiccedilotildees apresentadas e considerando-se a falta de pesquisas sobre a
qualidade da carne de frango abatida e comercializada no municiacutepio de Patos na Paraiacuteba e
a importacircncia desta na veiculaccedilatildeo de microrganismos patogecircnicos para a populaccedilatildeo
consumidora eacute que se idealizou a presente pesquisa com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias e riscos microbioloacutegicos da carne de frango de corte ldquoin naturardquo de
estabelecimentos que abatem eou comercializam
30
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Dados de Produccedilatildeo da Carne de Frango
A produccedilatildeo e o consumo da carne de frango tecircm aumentado substancialmente em
todo o mundo fator este proporcionado pela incorporaccedilatildeo de modernas tecnologias em
nutriccedilatildeo manejo sanidade e geneacutetica o que favoreceu sem sombra de duacutevidas para esta
fonte proteacuteica torna-se uma das mais baratas da atualidade e certamente uma das mais
consumidas entre as proteiacutenas caacuterneas (TEXEIRA amp LIMA 2008 CHIARINI 2007) Esse
incremento no consumo e produccedilatildeo tem gerado segundo Tessari et al (2008) o aumento
das DTAs uma vez que a intensificaccedilatildeo da produccedilatildeo dificulta o controle das doenccedilas de
origem alimentar por parte das autoridades de sauacutede puacuteblica Aleacutem disso essa situaccedilatildeo
promoveu o aumento das infecccedilotildees das aves e consequumlentemente a contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas (SILVA 1998b VIEIRA amp TEXEIRA 1997)
De acordo com Uniatildeo Brasileira de Avicultura (2008) o setor aviacutecola brasileiro
representa hoje 15 do PIB nacional gerando 48 milhotildees de empregos diretos e indiretos
e acima de seis bilhotildees de reais apenas em impostos Do total de carne de frango
produzida 70 satildeo destinadas ao mercado domeacutestico e os 30 restantes embarcados para
cerca de 150 paiacuteses
O Brasil se configura no mercado mundial como o segundo maior produtor de
carne de frango ficando atraacutes somente dos Estados Unidos Da deacutecada de 90 aos dias
atuais a produccedilatildeo nacional quadruplicou passando de 24 milhotildees de toneladas para 97
milhotildees o que representa 132 de toda produccedilatildeo mundial (MAPA 2008) Enquanto em
termos mundiais a taxa meacutedia de crescimento foi de 38 ao ano desde 1997 nosso paiacutes
o incremento da produccedilatildeo observada foi de 92 ao ano Desde 2004 somos o maior
exportador mundial de carne de aves sendo que a carne de frango in nutura foi a principal
responsaacutevel pela performance do paiacutes jaacute que representou 913 do valor total (FIESP
2008)
Conforme Rezende et al (2006) a carne de frango eacute a segunda mais consumida no
mercado brasileiro perdendo apenas para a carne bovina Hoje o consumo eacute estimado em
aproximadamente 38 Kg habano sendo portanto uma importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo brasileira
31
No Brasil o consumo interno ano apoacutes ano vem apresentado tendecircncia favoraacutevel
ao crescimento em virtude da elevaccedilatildeo do preccedilo de outras fontes proteacuteicas de origem
animal e principalmente pelo fato do crescimento econocircmico proporcionar reflexos
positivos quanto ao poder de compra da populaccedilatildeo Logo o seu preccedilo acessiacutevel agrave torna
comum na alimentaccedilatildeo de diversas classes sociais aleacutem de ser nutricionalmente valiosa
devido agrave grande concentraccedilatildeo de proteiacutenas e uma menor concentraccedilatildeo de gordura atributos
de carne saudaacutevel e tambeacutem por causa do aumento da comercializaccedilatildeo de derivados
prontos para o consumo (TALAMINI et al 2005)
Devido ao grande consumo desse tipo de carne e ao fato deste produto ter grande
valor proteacuteico a carne de frango eacute considerada de boa qualidade e segura para o
consumidor
22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares
Os alimentos de origem animal constituem na atualidade uma fonte de proteiacutena
essencial para o desenvolvimento normal do homem em especial nos primeiros anos de
vida Para RuumlcKert et al (2006) os produtos de origem animal principalmente os
aviacutecolas satildeo considerados uma importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto
esses alimentos natildeo satildeo totalmente isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em
proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida deterioraccedilatildeo do produto bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos (GERMANO amp GERMANO
2001)
Nesse sentido eacute necessaacuterio que a qualidade dos alimentos de origem animal seja
garantida em todo o processo de produccedilatildeo visto que essa garantia se inicia desde a
produccedilatildeo na fazenda ateacute a comercializaccedilatildeo e consumo No entanto a contaminaccedilatildeo desses
alimentos pode ocorrer em qualquer fase da cadeia de produccedilatildeo podendo ocorrer por
substacircncias quiacutemicas ou por microrganismos (SPINOSA et al 2006) Segundo Richards
(2002) a seguranccedila dos alimentos depende do controle exercido sobre os perigos quiacutemicos
fiacutesicos e bioloacutegicos os quais permeiam todas as etapas da cadeia alimentar iniciada na
produccedilatildeo e finalizada no consumo Nesse sentido eacute importante avaliar possiacuteveis falhas que
estejam ocorrendo durante o processo de manipulaccedilatildeo armazenamento e comercializaccedilatildeo
dos alimentos de origem animal
32
Jaacute Germano amp Germano (2001) garantem que os alimentos de origem animal
carnes bovina e de frango satildeo os principais alimentos relacionados a surtos de
toxinfecccedilotildees alimentares uma vez que vinculam clostriacutedios estafilococos e
enterobacteacuterias De acordo com Rezende et al (2005) a carne de aves e seus cortes e
miuacutedos representam os principais alimentos envolvidos em surtos de infecccedilotildees
alimentares isto por causa do preparo inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada para outros
alimentos passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e industrial Fato este confirmado
por Texeira amp Lima (2008) quando estes declaram que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar
23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos
O crescimento populacional verificado no decorrer do uacuteltimo seacuteculo e no atual vem
sendo resultado do aumento das taxas de natalidade nas principais regiotildees em processo de
urbanizaccedilatildeo e de industrializaccedilatildeo e principalmente da queda generalizada das taxas de
mortalidade Dentre os fatores o que mais contribuiacuteram para a diminuiccedilatildeo das taxas de
mortalidade foi sem duacutevida a estabilizaccedilatildeo da oferta de alimentos (MAGNOLI amp
ARAUJO 2005) Entretanto apesar de essenciais agrave vida humana a aquisiccedilatildeo da mateacuteria
prima manipulaccedilatildeo processamento e conservaccedilatildeo inadequados podem tornaacute-las fontes de
risco agrave sauacutede do consumidor (PROENCcedilA 1999)
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTAs) ou enfermidades transmitidas por
alimentos (ETAs) segundo Silva Jr (2007) satildeo todas aquelas causadas pela ingestatildeo de
alimentos que possam estar contaminados por microrganismos patogecircnicos substacircncias
quiacutemicas objetos fiacutesicos ou que possuam em sua proacutepria formulaccedilatildeo estruturas toacutexicas
poreacutem eacute consenso por parte das autoridades da aacuterea de proteccedilatildeo dos alimentos que a
contaminaccedilatildeo microbiana eacute o principal risco para a sauacutede puacuteblica
Os mecanismos pelos quais os microrganismos causam doenccedilas podem ser
divididos em duas formas de accedilatildeo intoxicaccedilotildees ou toxinoses quando resultam da ingestatildeo
de toxinas bacterianas preacute-formadas em um alimento durante o processo de multiplicaccedilatildeo
como por exemplo o Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum intoxicaccedilatildeo por
micotoxinas ou seja toxinas de fungos e infecccedilatildeo quando resultam da ingestatildeo de
microrganismos patogecircnicos iacutentegros que se desenvolvem e se multiplicam no epiteacutelio do
trato intestinal como a Salmonella sp e Escherichia coli patogecircnica (SILVA Jr 2007)
33
As toxinfecccedilotildees alimentares ou gastrenterites como satildeo conhecidas as DTAs em
virtude da sua forma de apresentaccedilatildeo cliacutenica que na maioria das vezes cursam com um
curto periacuteodo de incubaccedilatildeo e um quadro cliacutenico gastrointestinal manifestado por diarreacuteia
naacuteuseas vocircmitos e dor abdominal acompanhado ou natildeo de febre tecircm ocorrecircncia mundial
no entanto se verifica maior incidecircncia nos paiacuteses em desenvolvimento fator este em
virtude da deficiecircncia cultural da populaccedilatildeo o investimento empresarial miacutenimo e a
ineficiecircncia da fiscalizaccedilatildeo das vigilacircncias sanitaacuterias (GERMANO amp GERMANO 2001)
As DTAs satildeo tatildeo relevantes que no ano de 1983 em Genebra foi instituiacutedo um
comitecirc misto composto pela Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidades para Agricultura e
Alimentaccedilatildeo ndash FAO e a Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede ndash OMS para discutir a
importacircncia da inocuidade dos alimentos para a sauacutede e o desenvolvimento Para estas
instituiccedilotildees a disponibilidade de alimentos e nutriccedilatildeo adequadas satildeo fatores cruciais para a
promoccedilatildeo da sauacutede no entanto estes natildeo podem representar nenhum risco nem perigo a
sauacutede ou causar infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees A inocuidade dos alimentos deve ser parte
integral da atenccedilatildeo primaria da sauacutede (OMS 1984)
No Brasil boa parte das DTAs natildeo satildeo notificadas por parte dos serviccedilos meacutedicos
assistenciais uma vez que natildeo eacute obrigatoacuterio subestimando assim a real importacircncia das
doenccedilas transmitidas pelos alimentos e consequumlentemente gerando perdas de informaccedilotildees
epidemioloacutegicas ( PICCOLLO et al 1992)
Para Oliveira et al (2003) a alimentaccedilatildeo dentro de padrotildees higiecircnicos
satisfatoacuterios eacute uma das condiccedilotildees essenciais para a promoccedilatildeo e a manutenccedilatildeo da sauacutede
sendo que a deficiecircncia nesse controle eacute um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de
casos ou surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
24 Microbiologia e Qualidade das Carnes
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas A avaliaccedilatildeo
da qualidade microbioloacutegica de um determinado produto fornece informaccedilotildees que
permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias de processamento
armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao risco agrave sauacutede da
populaccedilatildeo (CARRER et al 2004 )
34
Silva Jr (2007) afirma que o estudo microbioloacutegico tem por objetivos quantificar o
grau de contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes a presenccedila de agentes
patogecircnicos o diagnoacutestico de agente causador de surtos de DTAs como tambeacutem auxiliar
no monitoramento de medidas corretivas para melhorarem as condiccedilotildees higiecircnico-
sanitaacuterias de produccedilatildeo
Quando se refere aos de microrganismos das carnes praticamente fala-se de
bacteacuterias embora quecirc fungos exerccedilam um papel este eacute muito pequeno Esta situaccedilatildeo sem
sombra de duacutevidas eacute favorecida em decorrecircncias dos produtos caacuterneos apresentarem uma
complexa composiccedilatildeo ou seja farta fonte de substrato (proteiacutenas gliciacutedios lipiacutedios
vitaminas e sais minerais) elevado teor de umidade (de 65 a 74) e de um pH apropriado
ao desenvolvimento microbiano (PARDI et al 2005) Segundo Porto (2006) chama
atenccedilatildeo ao pH da carne de ave como sendo mais propiacutecio ao desenvolvimento bacteriano
porquecirc esta apresenta-se um pouco mais elevado (58-64 pH) quando comparada a carne
bovina o que a torna desta forma mais pereciacutevel
Em virtude das carcaccedilas de frangos contaminadas por microrganismos
representarem implicaccedilotildees na sauacutede puacuteblica e tambeacutem pelo fato dessa fonte proteacuteica ser de
faacutecil deteriorizaccedilatildeo e representar ponderaacutevel fonte de renda para o nosso paiacutes faz-se
necessaacuterio o conhecimento da influecircncia exercida pelos microrganismos das
possibilidades e possiacuteveis fontes de contaminaccedilatildeo
Os produtos caacuterneos satildeo considerados de qualidade microbioloacutegica aceitaacutevel
quando atende a criteacuterios determinados pela legislaccedilatildeo vigente A resoluccedilatildeo nordm12 de 02 de
janeiro de 2001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria determina os padrotildees
microbioloacutegicos sanitaacuterios e higiecircnicos para alimentos ou seja o nuacutemero maacuteximo
toleraacutevel de microrganismos ou de espeacutecies definidas para um determinado alimento
classificando desta forma como produto em condiccedilotildees sanitaacuterias satisfatoacuterias ou em
condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias (BRASIL 2001)
Para a avaliaccedilatildeo dos alimentos a International Commission on Microbiological
Specifications for Food ndash ICMSF (1978) e Leitatildeo (1981) recomendam alguns grupos de
microrganismos que satildeo considerados importantes Os microrganismos indicadores podem
ser utilizados para refletir a qualidade microbioloacutegica dos alimentos em relaccedilatildeo agrave vida de
prateleira ou a seguranccedila com relaccedilatildeo agrave sauacutede puacuteblica neste uacuteltimo caso devido agrave presenccedila
de microrganismos patogecircnicos veiculados pelos alimentos (JAY 2005)
35
Nesse sentido os microrganismos servem para avaliar as condiccedilotildees do
processamento nos quais permeia toda a cadeia de produccedilatildeo incluindo desta forma
microrganismos natildeo patogecircnicos cuja presenccedila em maior ou em menor nuacutemero eacute
indicativo das condiccedilotildees da mateacuteria-prima e do processamento utilizado Sendo portanto
preconizada a contagem padratildeo em placas de microrganismos aeroacutebios ou facultativos
mesoacutefilos a 32degC-35degC durante 48h e psicotroacuteficos a 7degC durante 10 dias e ainda a
contagem padratildeo de bolores e leveduras com incubaccedilatildeo a 20degC-25degC durante 3-5 dias
(SILVA Jr 2007)
Outra utilizaccedilatildeo para os indicadores de seguranccedila dos alimentos estaacute relacionada a
questotildees sobre condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias nas quais os alimentos foram adquiridos
Logo estaacute incluiacuteda a contagem de coliformes totais como indicador de falhas no aspecto
higiecircnico no processamento e os coliformes termotolerantes ou seja a presenccedila de
enterobacteacuterias Escherichia coli como indicador do aspecto sanitaacuterio como tambeacutem
indicador de contaminaccedilatildeo de origem fecal Ainda como indicadores sanitaacuterios satildeo
utilizados a contagem de Staphlococcus aureus Bacillus cereus e Clostridium sulfito-
redutores e a presenccedila de Salmonella spp bacteacuterias estas de importacircncia em sauacutede
puacuteblica uma vez que estatildeo envolvidas em quase todos os surtos de DTAs quando atingem
quantidades significativas nos alimentos (SILVA Jr 2007)
Lopes et al (2007) afirmam que seguranccedila e qualidade dos alimentos como a carne
ldquoin naturardquo pode ser estimada pela contagem de microrganismos indicadores como
microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos coliformes totais Escherichia coli e microrganismos
psicrotroacuteficos
As bacteacuterias presentes em uma carcaccedila ou em um corte caacuterneo atuam basicamente
de trecircs formas deteriorando agindo de forma patogecircnica e em processos benignos de
fermentaccedilatildeo como por exemplo atraveacutes da produccedilatildeo de salames e mortadelas A principal
accedilatildeo sem sombra de duacutevidas eacute a accedilatildeo de deterioraccedilatildeo pois se sabe que se natildeo
proporcionar uma adequada conservaccedilatildeo dos produtos caacuterneos estes seratildeo facilmente
estragados em temperatura ambiente Jaacute com relaccedilatildeo aos agentes patogecircnicos se natildeo
controlados nas induacutestrias de carnes podem causar tanto zoonoses que estatildeo em relativo
controle como principalmente toxinfecccedilotildees alimentares (PORTO 2006) Desta forma fica
claro que os microrganismos envolvidos no processamento de carne satildeo os deteriorantes e
os patogecircnicos
36
25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes
Ao analisar este grupo de microrganismos tem-se por objetivo saber se a carcaccedila
de frango que estaacute sendo oferecida ao consumidor foi obtida atraveacutes de condiccedilotildees
higiecircnicas satisfatoacuterias sendo a sua contagem indicador de deterioraccedilatildeo contato excessivo
ambiente permanecircncia por tempo prolongado em temperatura ambiente dentre outros
fatores Daiacute a importacircncia da contagem padratildeo em placas de microrganismos mesoacutefilos
aeroacutebios bolores e leveduras Nas bacteacuterias mesoacutefilas estatildeo incluiacutedos a maioria dos
microrganismos patoacutegenos
Segundo Porto (2006) a contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes eacute
inevitaacutevel Isso acontece pois o proacuteprio animal possui em sua superfiacutecie pele e penas
normalmente grandes quantidades de bacteacuterias que durante o processo de obtenccedilatildeo da
carne (abate) iraacute contaminar inevitavelmente a superfiacutecie das carcaccedilas Desta forma o
controle de qualidade tem por objetivo reduzir a contaminaccedilatildeo no processo e tambeacutem
impedir a multiplicaccedilatildeo bacteriana
A frigorificaccedilatildeo ou tratamento pelo frio artificial representa na atualidade a teacutecnica
mais utilizada para a conservaccedilatildeo das carnes controlando desta forma os microrganismos
deteriorantes Sua accedilatildeo impede a multiplicaccedilatildeo bacteriana mantendo em padrotildees
aceitaacuteveis no entanto natildeo reduzem sua populaccedilatildeo Aleacutem disso o frio auxilia
consideravelmente na reduccedilatildeo da toxinfecccedilotildees e infecccedilotildees uma vez que grande parte das
bacteacuterias envolvidas em surtos de DTAs natildeo consegue crescer em temperaturas situadas
em torno de 4degC (PARDI et al 2005)
Frazier (1972) afirma que para ocorrer sinais evidentes da deterioraccedilatildeo como mau
cheiro (odores) ou pegajosidade nas carnes de frango satildeo necessaacuterios um nuacutemero de
microrganismos na ordem de 25 a 100 x 106cmsup2 e de 10 a 60 x 106cmsup2 respectivamente
Os principais agentes deste grupo satildeo pertencentes aos seguintes gecircneros
Pseudomonas Acinebacter Moraxella Clostridium Lactobacillus Micrococcus e gecircneros
da famiacutelia Enterobacteriaceae como Proteus Serratia Klebsiella Enterobacter
Escherichia Citrobacter e outros (PORTO 2006)
As bacteacuterias pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae satildeo bacilos Gram-negativos
e possuem vaacuterios gecircneros que estatildeo amplamente distribuiacutedos no ambiente como tambeacutem
no trato intestinal de animais de sangue quente a exemplo do homem bovino e aves
Estes microrganismos satildeo enterobacteacuterias capazes de fermentarem a lactose com produccedilatildeo
37
de gaacutes e crescerem quando inoculados em meios contendo sais biliares Nesta famiacutelia
encontra-se o grupo dos coliformes que dependendo da temperatura que se desenvolvam
satildeo classificados em coliformes totais (35degC) ou em coliformes termotolerantes (45degC)
(QUINN et al 2005)
A contagem dos coliformes a 35degC eacute indicativo do grau de contaminaccedilatildeo do
ambiente em que foi obtido o produto dependendo da higiene da carne Enquanto que a
contagem de coliformes a 45degC indica uma possiacutevel contaminaccedilatildeo atraveacutes de bacteacuterias
patogecircnicas e a presenccedila de material fecal que eacute um indicador sanitaacuterio sendo a
Escherichia coli a espeacutecie mais importante por ser exclusiva do intestino do homem e de
animais de sangue quente e principalmente por existirem estirpes altamente patogecircnicas
como a E coli 0H157 (ICMSF 1978 JAY 2005 PORTO 2006)
26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
A determinaccedilatildeo desse grupo de microrganismo eacute de fundamental importacircncia pois
satildeo potencialmente patogecircnicos para os humanos Estas bacteacuterias desenvolvem papel
importante na sauacutede puacuteblica uma vez que satildeo responsaacuteveis pelas infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees
alimentares causadas nos surtos de DTAs (SILVA Jr 2007)
O controle de qualidade exercido sobre os referidos agentes bioloacutegicos tecircm por
objetivos impedir o seu ingresso na plataforma de processamento a contaminaccedilatildeo cruzada
entre carcaccedilas contaminadas e natildeo contaminadas e eliminar a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas
adquirida no processo de abate (PORTO 2006) As toxinfecccedilotildees podem ser causadas por
microrganismos como a Salmonella spp Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes
Escherichia coli enteropatocircgenica e Staphylococcus aureus A ausecircncia total destes
microrganismos no entanto eacute quase que impossiacutevel pois agentes como o S aureus
habitam normalmente os animais e em virtude da complexa cadeia de industrializaccedilatildeo da
carne e intensificaccedilatildeo do abate de animais o controle de agentes patogecircnicos como a
salmonela se tornaram um grande problema para as autoridades
Os microrganismos patogecircnicos satildeo um perigo potencial agrave seguranccedila alimentar
Nesse sentido a qualidade microbioloacutegica de carne de frango jaacute foi avaliada por vaacuterios
pesquisadores a exemplo de (SILVA 1998a FREITAS et al 2004 LOPES et al 2007)
38
261 Echerichia coli
A Echerichia coli eacute um bacilo Gram-negativa pertencente agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae que mede ateacute 3microm de comprimento fermentam a glicose e de maneira
especial a lactose geralmente moacutevel com flagelos peritriacutequios e frequentemente
fimbriada sendo seus antiacutegenos utilizados para sorotipagem No meio Aacutegar Eosina Azul
de Metileno (EMB) assumem uma coloraccedilatildeo exclusiva verde metaacutelica (QUINN et al
2005) Eacute um microrganismo cosmopolita e compotildee parte da microbiota normal do nosso
intestino sendo tambeacutem encontrado do trato intestinal dos animais
Satildeo conhecidos seis grupos de E coli causadoras de infecccedilotildees intestinais que
variam em linhagens invasoras ou infecciosas No entanto em vaacuterios surtos alimentares
vecircm se constatando que a Echerichia coli Enterotoxigecircnica (ETEC) eacute a principal causadora
de diarreacuteias (LONG at al 1999)
Responsaacutevel em causar diarreacuteia contiacutenua principalmente em crianccedilas ocorrendo
usualmente onde as deficiecircncias de saneamento baacutesico de higiene pessoal e dos
estabelecimentos industriais por exemplo abatedouros de frangos permitem as
contaminaccedilotildees fecais tanto de origem animal como humana A contaminaccedilatildeo ocorre
principalmente quando o homem infectado assintomaacutetico ou doente contamina o alimento
por natildeo ter praacuteticas higiecircnicas adequadas (BRITO et al 2006 PARDI et al 2006)
Pardi et al (2006) enfatiza que a carne e seus derivados satildeo impostantes veiacuteculos
para a E coli bem como todos os alimentos excessivamente manipulados Jaacute segundo
Barbosa et al (2003) a ocorrecircncia de elevado nuacutemero de E coli em alimentos crus indica
que de alguma forma este entrou em contato direto ou indireto com material fecal
262 Staphylococcus aureus
Os S aureus satildeo cocos Gram-positivos medindo aproximadamente 1microm de
diacircmetro arranjados semelhantes a cachos de uvas satildeo anaeroacutebios facultativos catalase
positiva imoacuteveis oxida-se negativa natildeo formam esporos e satildeo coagulase positivas As
colocircnias de S aureus em meio aacutegar sangue ovino desfibrinado a 5 satildeo amarelo-douradas
e produzem hemolisinas estafilocoacutecicas Estas hemolisinas in vivo agem como toxinas
Apresenta distribuiccedilatildeo mundial habitando normalmente humanos e animais colonizando a
39
pele trato respiratoacuterio e urogenital e como transitoacuterio do trato digestivo (DOYLE 1989
FREITAS et al 2004 QUINN et al 2005 PORTO 2006)
O Staphylococcus aureus merece atenccedilatildeo pela sua frequumlecircncia e capacidade de
produzir uma enterotoxina termoestaacutevel e preacute-formada durante o seu processo de
multiplicaccedilatildeo nos alimentos As toxinas estafilocoacutecicas causam intoxicaccedilatildeo alimentar uma
vez que natildeo satildeo degradadas pelas enzimas digestivas e nem destruiacutedas pela cocccedilatildeo
(FREITAS et al PORTO 2006) De acordo com Bergdooll (1990) as enterotoxinas
estafilocoacutecicas satildeo proteiacutenas de baixo peso molecular que varia de 27000 a 29000 daltons
Para ocorre a intoxicaccedilatildeo alimentar satildeo necessaacuterios de 50 x 105 a 200 x 106
Unidades Formadoras de Colocircnias por grama ndash UFCg de S aureus no alimento para a
produccedilatildeo suficiente de enterotoxina Segundo Doyle (1989) e Cliver (1990) a dose
miacutenima intoxicante eacute 01 a 10 mgKg de peso vivo mas esse valor eacute muito variaacutevel
A resoluccedilatildeo ndash RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agecircncia de Vigilacircncia
Sanitaacuteria (BRASIL 2001) tolera em diferentes tipos de carnes cruas a contagem por volta
de 103 UFCg no entanto a legislaccedilatildeo se reporta apenas a estafilococos coagulase
positivas sem a identificaccedilatildeo da espeacutecie
A contagem bacteriana estaacute atrelada com a questatildeo de sauacutede puacuteblica e auxilia no
controle higiecircnico-sanitaacuterio dos processos de produccedilatildeo dos alimentos como por exemplo
o abate do frango servindo como indicador de contaminaccedilatildeo poacutes-processo ou das
condiccedilotildees de superfiacutecies destinadas ao contato direto com as carcaccedilas e haacutebitos higiecircnicos
dos manipuladores
263 Salmonella spp
As salmonelas satildeo bastonetes Gram-negativos pertencentes agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae anaeroacutebios facultativos mesoacutefilos natildeo formadores de esporos
flagelados catalase e oxidase positiva e satildeo geralmente moacuteveis Segundo Quinn et al
(2005) existe aproximadamente 2400 sorotipos essa classificaccedilatildeo eacute baseada nos
antiacutegenos superficiais presentes na bacteacuteria O (somaacutetico) H (flagelar) e Vi (Capsular)
tambeacutem utilizados para sorotipagem no esquema de Kaufmann e White Outra
classificaccedilatildeo utilizada tendo por base a hibridizaccedilatildeo do DNA divide o gecircnero de
Salmonella em duas espeacutecies S enterica e S bongori sendo que a primeira tem sido
40
dividida em seis subespeacutecies (LEMINOR amp POPOFF 1987 DOYLE1989 QUINN et al
2005)
As salmonelas satildeo microrganismos altamente difundidos na natureza sendo o
homem e os animais os principais reservatoacuterios primaacuterios desta bacteacuteria sendo excretados
pelas fezes fonte principal de infecccedilatildeo Encontra-se em todas as espeacutecies de animais mas
especialmente nas aves e nos suiacutenos sendo patogecircnica para humanos e muitas espeacutecies de
animais (HOLT et al 1994)
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que as salmonelas satildeo as maiores
responsaacuteveis por toxinfecccedilotildees alimentares humana representando de 10 a 15 de todas as
DTAs no mundo Em virtude disso a salmonelose torna-se um desafio para a sauacutede puacuteblica
(GERMANO amp GERMANO 2001 REZENDE et al 2005 TIROLLI amp COSTA 2006
TESSARI et al 2008 TEXEIRA amp LIMA 2008) Segundo Zhao et al (2001) ocorreu
cerca de 14 milhotildees de casos de salmonelose anualmente em seres humanos nos Estados
Unidos
Cardoso amp Tessari (2008) apontam que os principais alimentos envolvidos na
veiculaccedilatildeo de salmonelas para o humano satildeo os de origem animal sendo ovos carne de
aves e seus derivados os mais envolvidos em surtos alimentares em decorrecircncia do preparo
inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e
induacutestrias A ave especialmente carne de frango de corte eacute um dos mais importantes
reservatoacuterios que pode introduzir a salmonela na cadeia alimentar do homem
Na Inglaterra e Paiacutes de Gales a carne de frango foi responsaacutevel por surtos e casos
esporaacutedicos (RAMPLING et al 1989) e por aproximadamente 30000 casosano de
toxinfecccedilatildeo alimentar em seres humanos (WARD amp THRELFALL 1997) No Brasil
Tavechio et al (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella enteritidis a
partir de 1993 Na Itaacutelia de 1991 a 1994 dos 1699 surtos de origem alimentar Salmonella
foi responsaacutevel por 81 dos quais 34 foram Salmonella enteritidis (SCUDERI et al
1996)
A contaminaccedilatildeo dos frangos pode ocorrer jaacute nas granjas atraveacutes do consumo de
raccedilatildeo contaminada apoacutes o contato com o proacuteprio ambiente ou quando da introduccedilatildeo de
lotes de pintainhos contaminados (PORTO 2006) Um nuacutemero elevado de pintainhos
infectados pode originar uma percentagem muito alta de aves portadoras assintomaacuteticas
que disseminaram a bacteacuteria entre as aves Durante o processo de abate estas aves serviratildeo
como fonte de contaminaccedilatildeo cruzada para as demais carcaccedilas principalmente se natildeo
41
houver cuidados higiecircnicos aleacutem disso a distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo podem contribuir
com a contaminaccedilatildeo (BAIRD-PARKER 1990 CARDOSO amp TESSARI 2008) Estudos
comprovam que durante o processo de abate a contaminaccedilatildeo por salmonela das carcaccedilas
aumenta consideravelmente (NORTHCUTT et al 2003)
A disseminaccedilatildeo da Salmonella eacute muito complexa (Figura 1) e vem sendo
amplamente estudada como revisado por Silva amp Duarte (2002)
Fonte PORTO 2006
Figura 1 ndash Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela
Os riscos sanitaacuterios oferecido pelas salmonelas atrelados ao envolvimento
constante da carne de frango a surtos alimentares impulsionaram a criaccedilatildeo de diversos
programas de controle de qualidade do frango tanto em empresas privadas como no
acircmbito de instituiccedilotildees puacuteblicas (RUumlCHERT et al 2006)
Nesse sentido o Ministeacuterio da Agricultura atraveacutes da Instruccedilatildeo Normativa ndeg 70
(BRASIL 2003) cria o programa de reduccedilatildeo de patoacutegenos em carcaccedilas de frangos e
perus que implementa a anaacutelise laboratorial sistemaacutetica de carcaccedilas de frango e perus ldquo in
naturardquo para a pesquisa de Salmonella sp em todos os abatedouros sob inspeccedilatildeo federal
42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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VANDERZANT C SPLITTSTOESSER DF Compendium of methods for the microbiological examination of foods 3ordf ed Washington American Public Health Association 1992
VIEIRA CRN TEIXEIRA CG Condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias de carcaccedilas de frango resfriadas comercializadas em Poccedilos de Caldas MG Higiene Alimentar v11 p36-40 1997
WARD L R THELFALL E J Human salmonellosis in England and Wales - current situation In Salmonella and Salmonellosis Symposium Ploufragan Franccedila p 547-9 1997
WUumlRFEL S F R CAMACHO N N ROSA J V PRATES D F COLVARA J G LIMA A S SILVA W P Avaliaccedilatildeo microbioloacutegica da carcaccedilas de frango comercializadas na regiatildeo de Pelotas RS no periacuteodo de 2003 a 2008 Deptordm de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial ndash FAEMUFPEL - Campus Universitaacuterio ndash Caixa Postal 354 ndash CEP 96010-900 ndash RS ndash BRASIL 2008
YASHODA K P et al A reaserch note microbiological quality of broiler chicken carcasses processed hygienically in a small scale poultry processing unit Journal of Food Quality Westport v 24 p 249-259 2000
ZHAO C GE B VILLENA J S UDLER R YEH E ZHAO S WHITE D G WAGNER D MENG J Prevalence of Campylobacter spp Escherichia coli and Salmonella serovars in retail chicken turkey pork and beef from the greater Washington D C area Applied and Environmental Microbiology v67 n12 p5431-5436 2001
72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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15
FICHA CATALOGADA NA BIBLIOTECA SETORIAL DO CSTR UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
A447a 2011 Almeida Arthur Pombo
Avaliaccedilatildeo higiecircnico-sanitaacuteria da carne de frango de corte de estabelecimentos que abatem eou comercializam no municiacutepio de Patos - PB Arthur Pombo Almeida - Patos - PB UFCGUAMV 2011
61f Inclui Bibliografia Orientador(a) Patriacutecia Arauacutejo Brandatildeo
(Graduaccedilatildeo em Medicina Veterinaacuteria) Centro de Sauacutede e Tecnologia Rural Universidade Federal de Campina Grande 1-Carne de frango - Microbiologia 2 ndash Carne ndash Avaliaccedilatildeo higiecircnico-sanitaacuteria I ndash Titulo
CDU 6375579
16
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE SAUacuteDE E TECNOLOGIA RURAL
CAMPUS DE PATOS CURSO DE MEDICINA VETERINAacuteRIA
ARTHUR POMBO ALMEIDA Graduando
Monografia submetida ao Curso de Medicina Veterinaacuteria como requisito parcial para obtenccedilatildeo do grau de Meacutedico Veterinaacuterio
APROVADO EM 29 de junho de 2011 MEacuteDIA________
BANCA EXAMINADORA
______________________________________ _______ Profordf Drordf Patriacutecia Arauacutejo Brandatildeo Nota
__________________________________________ _______ Prof Dr Albeacuterio Antocircnio de Barros Gomes Nota
______________________________________ _______ Prof Dr Seacutergio Santos de Azevedo Nota
17
ldquoEacute a vontade que faz um homem ser grande ou pequenordquo
Autor desconhecido
ldquoNoacutes somos feitos da mesma mateacuteria dos sonhosrdquo
Shakespeare
18
DEDICATOacuteRIA
Maria Daguia minha amada avoacute
por proporciona seu apoio de
forma incondicional carinho
atenccedilatildeo e muito amor para o com
seu neto
Patriacutecia Arauacutejo Padratildeo
professora e orientadora que em
todos os momentos soube confiar
mulher de firmeza dedicaccedilatildeo e
amor por tudo que faz
Felicio Garino Junior
orientador que muito incentivou
no iniacutecio deste trabalho homem
dedicado a pesquisa e vida
acadecircmica
19
AGRADECIMENTOS
Agrave Deus por estar ao meu lado em todos os momentos desta jornada principalmente
nos mais difiacuteceis e por permitir que eu tenha sauacutede e sabedoria pois soacute assim sou capaz de
possuir a inteligecircncia necessaacuteria para aprender as liccedilotildees acadecircmicas bem como as da vida
conseguindo assim trilhar o meu caminho
Aos meus pais Francisco de Assis e Maria de Jesus por nunca medirem esforccedilos
para proporcionarem uma educaccedilatildeo de qualidade e pelo seu amor incondicional Pai e matildee
hoje eu sei que a maior heranccedila que vocecircs poderiam me deixar eacute sem sombra de duacutevidas o
meu saber amo vocecircs e espero que compreendam todas as minhas faltas para com vocecircs
Agrave minha irmatilde Aluska sobrinho Gabriel e cunhado Junior por sempre estarem
torcendo por mim acreditando em minha capacidade e me dando forccedilas em todos os
momentos em que tivemos juntos nesta jornada Querida irmatilde conseguimos
Agrave minha avoacute Daguia ser fundamental nesta conquista Voacute saiba que irei lembrar-
me desse ato tatildeo belo que me proporcionastes Serei eternamente grato pois sem a senhora
todas estas conquistas seriam muito mais difiacuteceis e saiba que te amo do fundo do coraccedilatildeo
Agrave minha avoacute Adriana muito obrigado pelas suas oraccedilotildees ajudas e conselhos para
sempre guiar-se nos caminhos do Senhor Jesus
A minha madrinha Marinalva Pombo por sempre estar torcendo pelo meu sucesso
e acreditar no meu potencial de estudante de Medicina Veterinaacuteria pelas inuacutemeras
mensagens enviadas que sempre estiveram a me confortar e dar forccedilas nos momentos mais
difiacuteceis desta jornada e pelo seu carinho em todos os momentos Natildeo poderia esquecer
meus primos Nayara Karol Thiago Pombo e tio Mozart que sempre estavam com um
sorriso alegre e fraterno para me acolher e dar forccedilas muito obrigado por tudo Saibam que
vocecircs satildeo minha segunda famiacutelia
Aos meus tios paternos tia Goreth tia Cida e Erondino tio Edmilson e Holda
tio Tota e Marleni tio Paulo Cesar e Mabel tio Pedrinho e tia Soraya e a Jandira que
sempre me deram forccedilas apoio financeiro atenccedilatildeo conselhos carinho e acima de tudo
torceram para que esta histoacuteria tivesse um final feliz Aos meus primos (as) Alana
Nathaacutelia Flaacutevia Sedna e Lucas muito obrigado pelos momentos de descontraccedilatildeo e
felicidades
Aos meus tios maternos tia Maria tio Toinho e tia Roseane tio Marlindo tio
Marcilho e tia Beta que mesmo a distacircncia estiveram sempre torcendo por mim nesta
20
jornada E aos meus primos (as) Ycaacutero Yan Yasmine Yacircna Yuri Marclepson muito
obrigado por terem me proporcionado tantos momentos de felicidade juntos a vocecircs
Ao meu padrinho da crisma Assis que mesmo a distacircncia sempre esteve presente
atraveacutes de suas oraccedilotildees e ensinamentos saacutebios
Aos meus mestres do ensino fundamental e meacutedio em especial Siroma que
ensinou a base de todo o meu saber o bem maior do homem que eacute a capacidade de ler e
compreender o que estar a sua volta As professoras Dalvaci e Hosana mestras
primordiais durante minha passagem no primaacuterio A Lucivacircnia Gilvanete Elisete
Rivaldo e Elizete mestres do meu ginaacutesio que aos poucos comeccedilaram a lapidar aquela
pedra bruta que hoje se torna um Meacutedico Veterinaacuterio A Waldinete Letiacutecia e Paulo
Seacutergio que torciam para que eu passasse no vestibular tatildeo concorrido daquele ano de 2006
para Medicina Veterinaacuteria A todos vocecircs muito obrigado pela amizade carinho
ensinamentos e momentos de descontraccedilotildees e felicidades que passamos juntos
Aos meus mestres do ensino superior da Universidade Federal de Campina Grande
que natildeo foram poucos muito obrigado por todo o ensinamento proporcionado para minha
formaccedilatildeo pessoal profissional e acadecircmica
Ao professor Gildenor Xavier pelos exemplos de conduta eacutetica e pedagoacutegica na
vida profissional por ajudar em meu crescimento enquanto ser humano O senhor eacute um
homem de conduta e personalidade e se espelhar
Agrave professora Graccedila Xavier pelas dicas apoio e por ter a confianccedila em ceder agraves
instalaccedilotildees do laboratoacuterio para o desenvolvimento de parte desta pesquisa
Agrave professora Verocircnica Trindade pela sua garra em defender os interesses do nosso
curso e pela sua atenccedilatildeo e dedicaccedilatildeo com todos noacutes alunos
Ao orientador Felicio Garino Junior pela oportunidade de desenvolvimento de
dois dos seus projetos de pesquisa pelo incentivo no desenvolvimento desta monografia
por ajudar em meu crescimento tanto profissional quanto acadecircmico pela confianccedila
depositada pelos bons momentos de descontraccedilatildeo conviacutevio ensinamentos e conselhos E
pelo seu amor a pesquisa e agrave vida acadecircmica minha sincera admiraccedilatildeo
Agrave minha orientadora e professora Patriacutecia Arauacutejo Brandatildeo pela confianccedila
depositada pela dedicaccedilatildeo alegria em desenvolver este projeto por mas que natildeo fosse de
sua aacuterea pelo carinho conselhos compreensatildeo e forccedila nesta reta final da conclusatildeo deste
trabalho Pelo exemplo de administraccedilatildeo e dedicaccedilatildeo no que faz meus sinceros elogios
21
Agrave professora Maacutercia Melo pelo carinho dia apoacutes dia pelos conselhos acolhimento
atenccedilatildeo em todos os momentos confianccedila depositada em mim e agrave ajuda com suas palavras
amigas e edificadoras muito obrigado por tudo Saiba que considero a senhora antes de
tudo uma grande amiga que posso contar nos momentos mais difiacuteceis
Ao professor Carlos Penatilde agradeccedilo os ensinamentos e levarei para sempre o
exemplo de diplomacia que o senhor deixa transparecer em todos os atos que realiza
Agrave professora Melacircnia Loureiro natildeo poderia deixa de agradecer todas as suas
palavras amigas e seus abraccedilos confortantes ao longo desta passagem nesta instituiccedilatildeo
Agrave professora Norma Lucia muito obrigado por todos os ensinamentos
proporcionados para minha formaccedilatildeo
E a professora Nara Geanne pelos inuacutemeros momentos de descontraccedilotildees
conversas e conselhos que a senhora me proporcionou
Aos funcionaacuterios da UFCG Damiatildeo Zeacute Bereacute dona Joana Ceacutelia Verinha dona
Faacutetima dona Ceacuteu Corrinha Ari e os vigias do Hospital Veterinaacuterio Mas em especial
uma pessoa tatildeo importante para noacutes todos Tereza nossa secretaacuteria que sempre esteve de
braccedilos abertos para resolver nossos problemas aconselhar e dar carinho principalmente
naqueles momentos mais difiacuteceis da nossa passagem nesta cidade Querida Tereza muito
obrigado por tudo que a senhora fez por mim
Aos companheiros de casa Iacutetalo Matheus Renan Estecircnio e Anderson Mas em
especial Erasmo Arauacutejo que proporcionou inuacutemeros momentos de felicidade
descontraccedilatildeo conversas e acima de tudo o ensinamento da renuncia pois assim
convivemos tatildeo bem ao longo desses quatro anos que passamos juntos e a Kleiber Lins
que foi um grande companheiro nos primeiros anos de curso e me ensinou quatildeo eacute bela a
importacircncia de se ter o respeito para com o proacuteximo Haacute vocecircs dois muito obrigado por
tudo e desculpas se algum momento eu os magoei e saibam que irei levar vocecircs no
coraccedilatildeo pelo resto da minha vida
Aos amigos e colegas da poacutes-graduaccedilatildeo Taacutersia Roseane Portela Vaacuteleria
Lizziane Tatiane Adriana Gildenir Francisco Juacutelia Dalana e Giovana muito
obrigado por todos os ensinamentos e pelos momentos de felicidades proporcionados Joatildeo
Marcos muito obrigado por ter me aceito no desenvolvimento do seu trabalho de
mestrado saiba que cresci muito com todas as etapas da sua pesquisa e aprendi inuacutemeros
conhecimentos na cliacutenica de grandes animais
22
Agrave Expedito Camboim obrigado pela sua amizade lealdade ensinamentos
conselhos atenccedilatildeo por ajudar no meu crescimento me orientar ter paciecircncia na tentativa
de me entender por acreditar na minha capacidade e ter a humildade em muitas vezes em
escutar conselhos de um mero graduando Dito faltam palavras para eu te agradecer por
tudo que fizeste por mim Saiba que torccedilo por teu sucesso agora e sempre e que tenho vocecirc
como exemplo para minha vida Muito obrigado por tudo
Agrave Tereza Emanuela obrigado pela sua amizade humildade em sempre me acolher
quando eu precisei pelas vaacuterias ajudas e orientaccedilotildees ao longo da minha formaccedilatildeo
Aos amigos e colegas de sala de aula pelos bons momentos de conviacutevio pelas
vaacuterias ajudas e pelos laccedilos de amizade estabelecidos Em especial Natanael Silva com
seu jeito verdadeiro Maacutercia Alves com sua forccedila de crescer Michelline Nicolle com seu
jeito positivo Pirajaacute Neto com sua simplicidade Josiffablo Ferreira com seu amor
incondicional por sua famiacutelia e Amanda Chagas com sua intelectualidade e
companheirismo No entanto natildeo poderia se esquecer de Aline Alves Andrea Kalline
Bruna de Freitas Gabriela Berto com seu sorriso cativante Janiely Milena Nunes
bastante sincera Paulo Soacutestenes Raissa Kiara com sua meiguice Rodrigo Viera com
suas brincadeiras Joatildeo Neto Renata Parente e Waleska Kelly com suas atitudes
espontacircneas A todos vocecircs muito obrigado por terem feito parte desta jornada tatildeo
gratificante e maacutegica
Aos meus amigos Ligia Coeli Claacuteudia Dantas Mykol Davison Brasiacutelia
Marcelo Valadares Clara Iacutetalo e Sergio que mesmo a distacircncia estiveram torcendo
pelo meu sucesso Amigos muito obrigado por existirem na minha vida e saibam que esta
vitoacuteria sem vocecircs seacuteria muito mais difiacutecil
Aos companheiros de laboratoacuterio da microbiologia Rodrigo Matos com seu
ensinamento ldquoVai daacute tudo certordquo Layse com sua eficiecircncia dedicaccedilatildeo e delicadeza para
com as pessoas que estatildeo a sua volta a Amacircncio pela sua tranquumlilidade quando nos
momentos mais difiacuteceis e a tantos outros que passaram no laboratoacuterio E os companheiros
do laboratoacuterio de biologia molecular Kamila Nunes Aline Antas e Gilzane A todos
vocecircs muito obrigado por terem me auxiliado nas atividades e principalmente pelo
conviacutevio e os oacutetimos momentos compartilhados
As pessoas que ajudaram neste trabalho em especial Ramon Coelho que natildeo
mediu esforccedilos em auxiliar sempre que solicitado E a tantas pessoas que se fizeram
presentes nesta conquista embora natildeo nomeadas muito obrigado
23
SUMAacuteRIO
RESUMO
ABSTRACT Lista de Tabelas
Lista de Figuras
1 INTRODUCcedilAtildeO 13 2 REVISAtildeO DE LITERATURA 15 21 Dados de Produccedilatildeo da Carne de Frango 15 22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares 16 23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos 17 24 Microbiologia e Qualidade das Carnes 18 25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes 21 26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
22 261 Echerichia coli 23 262 Staphylococcus aureus 23 263 Salmonella spp 24 27 Fontes de Contaminantes de Carnes 27 271 Animal 27 272 Manipuladores
28 273 Ambiente 28 3 MATERIAL E MEacuteTODOS
30 31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental 30 32 Preparaccedilatildeo das amostras 31 33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e
Leveduras 31 34 Determinaccedilatildeo de coliformes Totais e Termotolerantes 32 35 Pesquisa de Escherichia coli 33 36 Pesquisa de Staphylococcus aureus 33 37 Pesquisa de Salmonella spp 34 4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 35 41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos 35 42 Contagem de bolores e leveduras
39 43 Contagem coliformes totais 41 44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC 43 45 Pesquisa de E coli 45 46 Pesquisa de Staphylococcus aureus 46 47 Pesquisa de Salmonella spp 47 5 CONCLUSAtildeO 50
6 6 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
51 7 ANEXOS 57
24
RESUMO
ALMEIDA ARTHUR POMBO Avaliaccedilatildeo higiecircnico-sanitaacuteria da carne de frango de corte de estabelecimentos que abatem eou comercializam no municiacutepio de Patos ndash PB Patos - Paraiacuteba UFCG 2011 61p Monografia (Graduaccedilatildeo em Medicina Veterinaacuteria)
Com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias e possiacuteveis riscos microbioloacutegicos da carne de frango de corte ldquoin naturardquo de estabelecimentos que abatem eou comercializam no municiacutepio de PatosParaiacuteba foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos provenientes da feira central granjas-abatedouros e supermercados Para isso pesquisaram-se microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras coliformes totais termotolerantes e E coli Staphylococcus aureus e Salmonella spp Os resultados revelaram uma contagem de mesoacutefilos acima de 106 UFCg em 26 das 37 amostras jaacute a contagem de bolores e leveduras variaram entre lt101 a 66 x 104 UFCg sendo a maior porcentagem de resultados encontrado no intervalo de 103 a 104 UFCg Das 37 amostras analisadas 25 (6758) apresentaram uma contagem acima de 24 x 105 NMPg para coliformes totais Na contagem de coliformes termotolerantes verificou-se que 21 amostras se encontravam improacuteprias para o consumo humano e E coli sendo isolada em 30 amostras S aureus e Salmonella spp foram isolados em 29 e 32 carcaccedilas corresponde a uma porcentagem de 7837 e 8649 de positividade respectivamente Conclui-se que se faz necessaacuterio a tomada de medidas que vise melhorar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias e diminuir os riscos microbioloacutegicos que os consumidores estaratildeo sujeitos ao consumirem a carne de frango comercializada no municiacutepio de Patos Paraiacuteba
Palavras-chave Carcaccedila inspeccedilatildeo qualidade microrganismos
25
ABSTRACT
ALMEIDA ARTHUR POMBO Hygienic-sanitary avaliation of chicken meat establishments that slaughter andor market in the city of PatosParaiacuteba Patos - Paraiacuteba UFCG 2011 61p Monograph (Graduation in Veterinary Medicine)
With the objective to evaluate the sanitary conditions and possible risks microbiological of in natura chicken meat in establishments that slaughter andor market in the city of PatosParaiacuteba were analyzed 37 chicken carcasses from the Feira Central slaughterhouses and supermarkets For it is investigated aerobic mesophilic microorganisms filamentous fungi and yeasts total coliforms thermotolerant coliforms and E coli Staphylococcus aureus and Salmonella spp The results revealed a mesophilic counts above 106 CFUg in 26 of 37 samples whereas the yeast and filamentous fungi counts ranged from lt101 to 66 x 104 CFUg and the highest percentage of results in the interval 103 to 104 CFUg Twenty-five (6758) of 37 samples had a count above 24 x 105 MPNg for total coliforms On the count of thermotolerant coliform observed that 21 samples were found inappropriate for human consumption and E coli being isolated in 30 samples S aureus and Salmonella spp were isolated in 29 and 32 carcasses corresponds a percentage of 7837 and 8649 positivity respectively In conclusion is necessary to take measures aimed at improving sanitary conditions and reduce microbiological risks that consumers are subject to consume chicken meat marketed in the city of PatosParaiba
Keywords carcass inspection quality microorganisms
26
Lista de Tabelas
Paacuteg Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 35
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg 36
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 39
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 42
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo 44
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB 46
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB 48
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 58
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 59
Tabela 10 ndash Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 60
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 61
27
Lista de Figuras
Paacuteg Figura 1 - Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela 26
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda 37
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 38
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico 40
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg) 41
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 45
28
1 INTRODUCcedilAtildeO
O alimento em todas as sociedades configura-se como sendo um dos mais
importantes artigos de necessidade primaacuteria do ser humano Sua disponibilidade e nutriccedilatildeo
adequada satildeo essenciais para a promoccedilatildeo da sauacutede No entanto a organizaccedilatildeo mundial de
sauacutede em 1983 ponderou que natildeo basta ter apenas alimentos em quantidade apropriada eacute
necessaacuterio tambeacutem que seu consumo natildeo represente nenhum risco ou perigo a sauacutede
puacuteblica
A inocuidade de um alimento eacute uma das condiccedilotildees essenciais que contribui
significativamente para a prevenccedilatildeo de enfermidades e promoccedilatildeo e manutenccedilatildeo da sauacutede
Sendo que a ineficiecircncia no controle da qualidade dos alimentos ou seja nos padrotildees
higiecircnicos sanitaacuterios representa um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de casos ou
surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
Em todo o mundo inclusive nos paiacuteses desenvolvidos as doenccedilas transmitidas por
alimentos satildeo uma das causas importantes de morbidade e mortalidade principalmente
entre crianccedilas Os alimentos contaminados com patoacutegenos causam graves intoxicaccedilotildees
eou infecccedilotildees por isso a inocuidade dos alimentos deve ser parte integral da atenccedilatildeo
primaacuteria da sauacutede
Os alimentos de origem animal em especial os aviacutecolas satildeo considerados uma
importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto os produtos aviacutecolas natildeo satildeo
isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida
deterioraccedilatildeo do produto por agentes deteriorantes bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos para o homem
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar A contaminaccedilatildeo
das aves pode ocorrer na granja ou nas diversas etapas posteriores da produccedilatildeo industrial
principalmente no processo de abate distribuiccedilatildeo comercializaccedilatildeo e consumo atraveacutes da
contaminaccedilatildeo cruzada com outros alimentos contaminados
A produccedilatildeo e consumo de carne de frango tecircm aumentado em todo o mundo O
Brasil eacute o segundo maior produtor de frangos de corte no mundo e o maior exportador
mundial de carne de aves sendo a carne de frango ldquoin naturardquo a responsaacutevel principal por
este feito representando desta forma fonte consideraacutevel de divisas para o Brasil
Atualmente a carne de frango eacute a segunda maior fonte proteacuteica de origem animal mais
29
consumida sendo o consumo estimado em aproximadamente 38Kg por habitante
anualmente configurando-se desta forma como um importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo por isso deve-se proporcionar uma excelente qualidade para este gecircnero
alimentiacutecio
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas as quais
fornecem informaccedilotildees que permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias
de processamento armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao
risco agrave sauacutede da populaccedilatildeo
Diante das condiccedilotildees apresentadas e considerando-se a falta de pesquisas sobre a
qualidade da carne de frango abatida e comercializada no municiacutepio de Patos na Paraiacuteba e
a importacircncia desta na veiculaccedilatildeo de microrganismos patogecircnicos para a populaccedilatildeo
consumidora eacute que se idealizou a presente pesquisa com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias e riscos microbioloacutegicos da carne de frango de corte ldquoin naturardquo de
estabelecimentos que abatem eou comercializam
30
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Dados de Produccedilatildeo da Carne de Frango
A produccedilatildeo e o consumo da carne de frango tecircm aumentado substancialmente em
todo o mundo fator este proporcionado pela incorporaccedilatildeo de modernas tecnologias em
nutriccedilatildeo manejo sanidade e geneacutetica o que favoreceu sem sombra de duacutevidas para esta
fonte proteacuteica torna-se uma das mais baratas da atualidade e certamente uma das mais
consumidas entre as proteiacutenas caacuterneas (TEXEIRA amp LIMA 2008 CHIARINI 2007) Esse
incremento no consumo e produccedilatildeo tem gerado segundo Tessari et al (2008) o aumento
das DTAs uma vez que a intensificaccedilatildeo da produccedilatildeo dificulta o controle das doenccedilas de
origem alimentar por parte das autoridades de sauacutede puacuteblica Aleacutem disso essa situaccedilatildeo
promoveu o aumento das infecccedilotildees das aves e consequumlentemente a contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas (SILVA 1998b VIEIRA amp TEXEIRA 1997)
De acordo com Uniatildeo Brasileira de Avicultura (2008) o setor aviacutecola brasileiro
representa hoje 15 do PIB nacional gerando 48 milhotildees de empregos diretos e indiretos
e acima de seis bilhotildees de reais apenas em impostos Do total de carne de frango
produzida 70 satildeo destinadas ao mercado domeacutestico e os 30 restantes embarcados para
cerca de 150 paiacuteses
O Brasil se configura no mercado mundial como o segundo maior produtor de
carne de frango ficando atraacutes somente dos Estados Unidos Da deacutecada de 90 aos dias
atuais a produccedilatildeo nacional quadruplicou passando de 24 milhotildees de toneladas para 97
milhotildees o que representa 132 de toda produccedilatildeo mundial (MAPA 2008) Enquanto em
termos mundiais a taxa meacutedia de crescimento foi de 38 ao ano desde 1997 nosso paiacutes
o incremento da produccedilatildeo observada foi de 92 ao ano Desde 2004 somos o maior
exportador mundial de carne de aves sendo que a carne de frango in nutura foi a principal
responsaacutevel pela performance do paiacutes jaacute que representou 913 do valor total (FIESP
2008)
Conforme Rezende et al (2006) a carne de frango eacute a segunda mais consumida no
mercado brasileiro perdendo apenas para a carne bovina Hoje o consumo eacute estimado em
aproximadamente 38 Kg habano sendo portanto uma importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo brasileira
31
No Brasil o consumo interno ano apoacutes ano vem apresentado tendecircncia favoraacutevel
ao crescimento em virtude da elevaccedilatildeo do preccedilo de outras fontes proteacuteicas de origem
animal e principalmente pelo fato do crescimento econocircmico proporcionar reflexos
positivos quanto ao poder de compra da populaccedilatildeo Logo o seu preccedilo acessiacutevel agrave torna
comum na alimentaccedilatildeo de diversas classes sociais aleacutem de ser nutricionalmente valiosa
devido agrave grande concentraccedilatildeo de proteiacutenas e uma menor concentraccedilatildeo de gordura atributos
de carne saudaacutevel e tambeacutem por causa do aumento da comercializaccedilatildeo de derivados
prontos para o consumo (TALAMINI et al 2005)
Devido ao grande consumo desse tipo de carne e ao fato deste produto ter grande
valor proteacuteico a carne de frango eacute considerada de boa qualidade e segura para o
consumidor
22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares
Os alimentos de origem animal constituem na atualidade uma fonte de proteiacutena
essencial para o desenvolvimento normal do homem em especial nos primeiros anos de
vida Para RuumlcKert et al (2006) os produtos de origem animal principalmente os
aviacutecolas satildeo considerados uma importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto
esses alimentos natildeo satildeo totalmente isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em
proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida deterioraccedilatildeo do produto bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos (GERMANO amp GERMANO
2001)
Nesse sentido eacute necessaacuterio que a qualidade dos alimentos de origem animal seja
garantida em todo o processo de produccedilatildeo visto que essa garantia se inicia desde a
produccedilatildeo na fazenda ateacute a comercializaccedilatildeo e consumo No entanto a contaminaccedilatildeo desses
alimentos pode ocorrer em qualquer fase da cadeia de produccedilatildeo podendo ocorrer por
substacircncias quiacutemicas ou por microrganismos (SPINOSA et al 2006) Segundo Richards
(2002) a seguranccedila dos alimentos depende do controle exercido sobre os perigos quiacutemicos
fiacutesicos e bioloacutegicos os quais permeiam todas as etapas da cadeia alimentar iniciada na
produccedilatildeo e finalizada no consumo Nesse sentido eacute importante avaliar possiacuteveis falhas que
estejam ocorrendo durante o processo de manipulaccedilatildeo armazenamento e comercializaccedilatildeo
dos alimentos de origem animal
32
Jaacute Germano amp Germano (2001) garantem que os alimentos de origem animal
carnes bovina e de frango satildeo os principais alimentos relacionados a surtos de
toxinfecccedilotildees alimentares uma vez que vinculam clostriacutedios estafilococos e
enterobacteacuterias De acordo com Rezende et al (2005) a carne de aves e seus cortes e
miuacutedos representam os principais alimentos envolvidos em surtos de infecccedilotildees
alimentares isto por causa do preparo inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada para outros
alimentos passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e industrial Fato este confirmado
por Texeira amp Lima (2008) quando estes declaram que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar
23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos
O crescimento populacional verificado no decorrer do uacuteltimo seacuteculo e no atual vem
sendo resultado do aumento das taxas de natalidade nas principais regiotildees em processo de
urbanizaccedilatildeo e de industrializaccedilatildeo e principalmente da queda generalizada das taxas de
mortalidade Dentre os fatores o que mais contribuiacuteram para a diminuiccedilatildeo das taxas de
mortalidade foi sem duacutevida a estabilizaccedilatildeo da oferta de alimentos (MAGNOLI amp
ARAUJO 2005) Entretanto apesar de essenciais agrave vida humana a aquisiccedilatildeo da mateacuteria
prima manipulaccedilatildeo processamento e conservaccedilatildeo inadequados podem tornaacute-las fontes de
risco agrave sauacutede do consumidor (PROENCcedilA 1999)
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTAs) ou enfermidades transmitidas por
alimentos (ETAs) segundo Silva Jr (2007) satildeo todas aquelas causadas pela ingestatildeo de
alimentos que possam estar contaminados por microrganismos patogecircnicos substacircncias
quiacutemicas objetos fiacutesicos ou que possuam em sua proacutepria formulaccedilatildeo estruturas toacutexicas
poreacutem eacute consenso por parte das autoridades da aacuterea de proteccedilatildeo dos alimentos que a
contaminaccedilatildeo microbiana eacute o principal risco para a sauacutede puacuteblica
Os mecanismos pelos quais os microrganismos causam doenccedilas podem ser
divididos em duas formas de accedilatildeo intoxicaccedilotildees ou toxinoses quando resultam da ingestatildeo
de toxinas bacterianas preacute-formadas em um alimento durante o processo de multiplicaccedilatildeo
como por exemplo o Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum intoxicaccedilatildeo por
micotoxinas ou seja toxinas de fungos e infecccedilatildeo quando resultam da ingestatildeo de
microrganismos patogecircnicos iacutentegros que se desenvolvem e se multiplicam no epiteacutelio do
trato intestinal como a Salmonella sp e Escherichia coli patogecircnica (SILVA Jr 2007)
33
As toxinfecccedilotildees alimentares ou gastrenterites como satildeo conhecidas as DTAs em
virtude da sua forma de apresentaccedilatildeo cliacutenica que na maioria das vezes cursam com um
curto periacuteodo de incubaccedilatildeo e um quadro cliacutenico gastrointestinal manifestado por diarreacuteia
naacuteuseas vocircmitos e dor abdominal acompanhado ou natildeo de febre tecircm ocorrecircncia mundial
no entanto se verifica maior incidecircncia nos paiacuteses em desenvolvimento fator este em
virtude da deficiecircncia cultural da populaccedilatildeo o investimento empresarial miacutenimo e a
ineficiecircncia da fiscalizaccedilatildeo das vigilacircncias sanitaacuterias (GERMANO amp GERMANO 2001)
As DTAs satildeo tatildeo relevantes que no ano de 1983 em Genebra foi instituiacutedo um
comitecirc misto composto pela Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidades para Agricultura e
Alimentaccedilatildeo ndash FAO e a Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede ndash OMS para discutir a
importacircncia da inocuidade dos alimentos para a sauacutede e o desenvolvimento Para estas
instituiccedilotildees a disponibilidade de alimentos e nutriccedilatildeo adequadas satildeo fatores cruciais para a
promoccedilatildeo da sauacutede no entanto estes natildeo podem representar nenhum risco nem perigo a
sauacutede ou causar infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees A inocuidade dos alimentos deve ser parte
integral da atenccedilatildeo primaria da sauacutede (OMS 1984)
No Brasil boa parte das DTAs natildeo satildeo notificadas por parte dos serviccedilos meacutedicos
assistenciais uma vez que natildeo eacute obrigatoacuterio subestimando assim a real importacircncia das
doenccedilas transmitidas pelos alimentos e consequumlentemente gerando perdas de informaccedilotildees
epidemioloacutegicas ( PICCOLLO et al 1992)
Para Oliveira et al (2003) a alimentaccedilatildeo dentro de padrotildees higiecircnicos
satisfatoacuterios eacute uma das condiccedilotildees essenciais para a promoccedilatildeo e a manutenccedilatildeo da sauacutede
sendo que a deficiecircncia nesse controle eacute um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de
casos ou surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
24 Microbiologia e Qualidade das Carnes
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas A avaliaccedilatildeo
da qualidade microbioloacutegica de um determinado produto fornece informaccedilotildees que
permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias de processamento
armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao risco agrave sauacutede da
populaccedilatildeo (CARRER et al 2004 )
34
Silva Jr (2007) afirma que o estudo microbioloacutegico tem por objetivos quantificar o
grau de contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes a presenccedila de agentes
patogecircnicos o diagnoacutestico de agente causador de surtos de DTAs como tambeacutem auxiliar
no monitoramento de medidas corretivas para melhorarem as condiccedilotildees higiecircnico-
sanitaacuterias de produccedilatildeo
Quando se refere aos de microrganismos das carnes praticamente fala-se de
bacteacuterias embora quecirc fungos exerccedilam um papel este eacute muito pequeno Esta situaccedilatildeo sem
sombra de duacutevidas eacute favorecida em decorrecircncias dos produtos caacuterneos apresentarem uma
complexa composiccedilatildeo ou seja farta fonte de substrato (proteiacutenas gliciacutedios lipiacutedios
vitaminas e sais minerais) elevado teor de umidade (de 65 a 74) e de um pH apropriado
ao desenvolvimento microbiano (PARDI et al 2005) Segundo Porto (2006) chama
atenccedilatildeo ao pH da carne de ave como sendo mais propiacutecio ao desenvolvimento bacteriano
porquecirc esta apresenta-se um pouco mais elevado (58-64 pH) quando comparada a carne
bovina o que a torna desta forma mais pereciacutevel
Em virtude das carcaccedilas de frangos contaminadas por microrganismos
representarem implicaccedilotildees na sauacutede puacuteblica e tambeacutem pelo fato dessa fonte proteacuteica ser de
faacutecil deteriorizaccedilatildeo e representar ponderaacutevel fonte de renda para o nosso paiacutes faz-se
necessaacuterio o conhecimento da influecircncia exercida pelos microrganismos das
possibilidades e possiacuteveis fontes de contaminaccedilatildeo
Os produtos caacuterneos satildeo considerados de qualidade microbioloacutegica aceitaacutevel
quando atende a criteacuterios determinados pela legislaccedilatildeo vigente A resoluccedilatildeo nordm12 de 02 de
janeiro de 2001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria determina os padrotildees
microbioloacutegicos sanitaacuterios e higiecircnicos para alimentos ou seja o nuacutemero maacuteximo
toleraacutevel de microrganismos ou de espeacutecies definidas para um determinado alimento
classificando desta forma como produto em condiccedilotildees sanitaacuterias satisfatoacuterias ou em
condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias (BRASIL 2001)
Para a avaliaccedilatildeo dos alimentos a International Commission on Microbiological
Specifications for Food ndash ICMSF (1978) e Leitatildeo (1981) recomendam alguns grupos de
microrganismos que satildeo considerados importantes Os microrganismos indicadores podem
ser utilizados para refletir a qualidade microbioloacutegica dos alimentos em relaccedilatildeo agrave vida de
prateleira ou a seguranccedila com relaccedilatildeo agrave sauacutede puacuteblica neste uacuteltimo caso devido agrave presenccedila
de microrganismos patogecircnicos veiculados pelos alimentos (JAY 2005)
35
Nesse sentido os microrganismos servem para avaliar as condiccedilotildees do
processamento nos quais permeia toda a cadeia de produccedilatildeo incluindo desta forma
microrganismos natildeo patogecircnicos cuja presenccedila em maior ou em menor nuacutemero eacute
indicativo das condiccedilotildees da mateacuteria-prima e do processamento utilizado Sendo portanto
preconizada a contagem padratildeo em placas de microrganismos aeroacutebios ou facultativos
mesoacutefilos a 32degC-35degC durante 48h e psicotroacuteficos a 7degC durante 10 dias e ainda a
contagem padratildeo de bolores e leveduras com incubaccedilatildeo a 20degC-25degC durante 3-5 dias
(SILVA Jr 2007)
Outra utilizaccedilatildeo para os indicadores de seguranccedila dos alimentos estaacute relacionada a
questotildees sobre condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias nas quais os alimentos foram adquiridos
Logo estaacute incluiacuteda a contagem de coliformes totais como indicador de falhas no aspecto
higiecircnico no processamento e os coliformes termotolerantes ou seja a presenccedila de
enterobacteacuterias Escherichia coli como indicador do aspecto sanitaacuterio como tambeacutem
indicador de contaminaccedilatildeo de origem fecal Ainda como indicadores sanitaacuterios satildeo
utilizados a contagem de Staphlococcus aureus Bacillus cereus e Clostridium sulfito-
redutores e a presenccedila de Salmonella spp bacteacuterias estas de importacircncia em sauacutede
puacuteblica uma vez que estatildeo envolvidas em quase todos os surtos de DTAs quando atingem
quantidades significativas nos alimentos (SILVA Jr 2007)
Lopes et al (2007) afirmam que seguranccedila e qualidade dos alimentos como a carne
ldquoin naturardquo pode ser estimada pela contagem de microrganismos indicadores como
microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos coliformes totais Escherichia coli e microrganismos
psicrotroacuteficos
As bacteacuterias presentes em uma carcaccedila ou em um corte caacuterneo atuam basicamente
de trecircs formas deteriorando agindo de forma patogecircnica e em processos benignos de
fermentaccedilatildeo como por exemplo atraveacutes da produccedilatildeo de salames e mortadelas A principal
accedilatildeo sem sombra de duacutevidas eacute a accedilatildeo de deterioraccedilatildeo pois se sabe que se natildeo
proporcionar uma adequada conservaccedilatildeo dos produtos caacuterneos estes seratildeo facilmente
estragados em temperatura ambiente Jaacute com relaccedilatildeo aos agentes patogecircnicos se natildeo
controlados nas induacutestrias de carnes podem causar tanto zoonoses que estatildeo em relativo
controle como principalmente toxinfecccedilotildees alimentares (PORTO 2006) Desta forma fica
claro que os microrganismos envolvidos no processamento de carne satildeo os deteriorantes e
os patogecircnicos
36
25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes
Ao analisar este grupo de microrganismos tem-se por objetivo saber se a carcaccedila
de frango que estaacute sendo oferecida ao consumidor foi obtida atraveacutes de condiccedilotildees
higiecircnicas satisfatoacuterias sendo a sua contagem indicador de deterioraccedilatildeo contato excessivo
ambiente permanecircncia por tempo prolongado em temperatura ambiente dentre outros
fatores Daiacute a importacircncia da contagem padratildeo em placas de microrganismos mesoacutefilos
aeroacutebios bolores e leveduras Nas bacteacuterias mesoacutefilas estatildeo incluiacutedos a maioria dos
microrganismos patoacutegenos
Segundo Porto (2006) a contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes eacute
inevitaacutevel Isso acontece pois o proacuteprio animal possui em sua superfiacutecie pele e penas
normalmente grandes quantidades de bacteacuterias que durante o processo de obtenccedilatildeo da
carne (abate) iraacute contaminar inevitavelmente a superfiacutecie das carcaccedilas Desta forma o
controle de qualidade tem por objetivo reduzir a contaminaccedilatildeo no processo e tambeacutem
impedir a multiplicaccedilatildeo bacteriana
A frigorificaccedilatildeo ou tratamento pelo frio artificial representa na atualidade a teacutecnica
mais utilizada para a conservaccedilatildeo das carnes controlando desta forma os microrganismos
deteriorantes Sua accedilatildeo impede a multiplicaccedilatildeo bacteriana mantendo em padrotildees
aceitaacuteveis no entanto natildeo reduzem sua populaccedilatildeo Aleacutem disso o frio auxilia
consideravelmente na reduccedilatildeo da toxinfecccedilotildees e infecccedilotildees uma vez que grande parte das
bacteacuterias envolvidas em surtos de DTAs natildeo consegue crescer em temperaturas situadas
em torno de 4degC (PARDI et al 2005)
Frazier (1972) afirma que para ocorrer sinais evidentes da deterioraccedilatildeo como mau
cheiro (odores) ou pegajosidade nas carnes de frango satildeo necessaacuterios um nuacutemero de
microrganismos na ordem de 25 a 100 x 106cmsup2 e de 10 a 60 x 106cmsup2 respectivamente
Os principais agentes deste grupo satildeo pertencentes aos seguintes gecircneros
Pseudomonas Acinebacter Moraxella Clostridium Lactobacillus Micrococcus e gecircneros
da famiacutelia Enterobacteriaceae como Proteus Serratia Klebsiella Enterobacter
Escherichia Citrobacter e outros (PORTO 2006)
As bacteacuterias pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae satildeo bacilos Gram-negativos
e possuem vaacuterios gecircneros que estatildeo amplamente distribuiacutedos no ambiente como tambeacutem
no trato intestinal de animais de sangue quente a exemplo do homem bovino e aves
Estes microrganismos satildeo enterobacteacuterias capazes de fermentarem a lactose com produccedilatildeo
37
de gaacutes e crescerem quando inoculados em meios contendo sais biliares Nesta famiacutelia
encontra-se o grupo dos coliformes que dependendo da temperatura que se desenvolvam
satildeo classificados em coliformes totais (35degC) ou em coliformes termotolerantes (45degC)
(QUINN et al 2005)
A contagem dos coliformes a 35degC eacute indicativo do grau de contaminaccedilatildeo do
ambiente em que foi obtido o produto dependendo da higiene da carne Enquanto que a
contagem de coliformes a 45degC indica uma possiacutevel contaminaccedilatildeo atraveacutes de bacteacuterias
patogecircnicas e a presenccedila de material fecal que eacute um indicador sanitaacuterio sendo a
Escherichia coli a espeacutecie mais importante por ser exclusiva do intestino do homem e de
animais de sangue quente e principalmente por existirem estirpes altamente patogecircnicas
como a E coli 0H157 (ICMSF 1978 JAY 2005 PORTO 2006)
26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
A determinaccedilatildeo desse grupo de microrganismo eacute de fundamental importacircncia pois
satildeo potencialmente patogecircnicos para os humanos Estas bacteacuterias desenvolvem papel
importante na sauacutede puacuteblica uma vez que satildeo responsaacuteveis pelas infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees
alimentares causadas nos surtos de DTAs (SILVA Jr 2007)
O controle de qualidade exercido sobre os referidos agentes bioloacutegicos tecircm por
objetivos impedir o seu ingresso na plataforma de processamento a contaminaccedilatildeo cruzada
entre carcaccedilas contaminadas e natildeo contaminadas e eliminar a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas
adquirida no processo de abate (PORTO 2006) As toxinfecccedilotildees podem ser causadas por
microrganismos como a Salmonella spp Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes
Escherichia coli enteropatocircgenica e Staphylococcus aureus A ausecircncia total destes
microrganismos no entanto eacute quase que impossiacutevel pois agentes como o S aureus
habitam normalmente os animais e em virtude da complexa cadeia de industrializaccedilatildeo da
carne e intensificaccedilatildeo do abate de animais o controle de agentes patogecircnicos como a
salmonela se tornaram um grande problema para as autoridades
Os microrganismos patogecircnicos satildeo um perigo potencial agrave seguranccedila alimentar
Nesse sentido a qualidade microbioloacutegica de carne de frango jaacute foi avaliada por vaacuterios
pesquisadores a exemplo de (SILVA 1998a FREITAS et al 2004 LOPES et al 2007)
38
261 Echerichia coli
A Echerichia coli eacute um bacilo Gram-negativa pertencente agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae que mede ateacute 3microm de comprimento fermentam a glicose e de maneira
especial a lactose geralmente moacutevel com flagelos peritriacutequios e frequentemente
fimbriada sendo seus antiacutegenos utilizados para sorotipagem No meio Aacutegar Eosina Azul
de Metileno (EMB) assumem uma coloraccedilatildeo exclusiva verde metaacutelica (QUINN et al
2005) Eacute um microrganismo cosmopolita e compotildee parte da microbiota normal do nosso
intestino sendo tambeacutem encontrado do trato intestinal dos animais
Satildeo conhecidos seis grupos de E coli causadoras de infecccedilotildees intestinais que
variam em linhagens invasoras ou infecciosas No entanto em vaacuterios surtos alimentares
vecircm se constatando que a Echerichia coli Enterotoxigecircnica (ETEC) eacute a principal causadora
de diarreacuteias (LONG at al 1999)
Responsaacutevel em causar diarreacuteia contiacutenua principalmente em crianccedilas ocorrendo
usualmente onde as deficiecircncias de saneamento baacutesico de higiene pessoal e dos
estabelecimentos industriais por exemplo abatedouros de frangos permitem as
contaminaccedilotildees fecais tanto de origem animal como humana A contaminaccedilatildeo ocorre
principalmente quando o homem infectado assintomaacutetico ou doente contamina o alimento
por natildeo ter praacuteticas higiecircnicas adequadas (BRITO et al 2006 PARDI et al 2006)
Pardi et al (2006) enfatiza que a carne e seus derivados satildeo impostantes veiacuteculos
para a E coli bem como todos os alimentos excessivamente manipulados Jaacute segundo
Barbosa et al (2003) a ocorrecircncia de elevado nuacutemero de E coli em alimentos crus indica
que de alguma forma este entrou em contato direto ou indireto com material fecal
262 Staphylococcus aureus
Os S aureus satildeo cocos Gram-positivos medindo aproximadamente 1microm de
diacircmetro arranjados semelhantes a cachos de uvas satildeo anaeroacutebios facultativos catalase
positiva imoacuteveis oxida-se negativa natildeo formam esporos e satildeo coagulase positivas As
colocircnias de S aureus em meio aacutegar sangue ovino desfibrinado a 5 satildeo amarelo-douradas
e produzem hemolisinas estafilocoacutecicas Estas hemolisinas in vivo agem como toxinas
Apresenta distribuiccedilatildeo mundial habitando normalmente humanos e animais colonizando a
39
pele trato respiratoacuterio e urogenital e como transitoacuterio do trato digestivo (DOYLE 1989
FREITAS et al 2004 QUINN et al 2005 PORTO 2006)
O Staphylococcus aureus merece atenccedilatildeo pela sua frequumlecircncia e capacidade de
produzir uma enterotoxina termoestaacutevel e preacute-formada durante o seu processo de
multiplicaccedilatildeo nos alimentos As toxinas estafilocoacutecicas causam intoxicaccedilatildeo alimentar uma
vez que natildeo satildeo degradadas pelas enzimas digestivas e nem destruiacutedas pela cocccedilatildeo
(FREITAS et al PORTO 2006) De acordo com Bergdooll (1990) as enterotoxinas
estafilocoacutecicas satildeo proteiacutenas de baixo peso molecular que varia de 27000 a 29000 daltons
Para ocorre a intoxicaccedilatildeo alimentar satildeo necessaacuterios de 50 x 105 a 200 x 106
Unidades Formadoras de Colocircnias por grama ndash UFCg de S aureus no alimento para a
produccedilatildeo suficiente de enterotoxina Segundo Doyle (1989) e Cliver (1990) a dose
miacutenima intoxicante eacute 01 a 10 mgKg de peso vivo mas esse valor eacute muito variaacutevel
A resoluccedilatildeo ndash RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agecircncia de Vigilacircncia
Sanitaacuteria (BRASIL 2001) tolera em diferentes tipos de carnes cruas a contagem por volta
de 103 UFCg no entanto a legislaccedilatildeo se reporta apenas a estafilococos coagulase
positivas sem a identificaccedilatildeo da espeacutecie
A contagem bacteriana estaacute atrelada com a questatildeo de sauacutede puacuteblica e auxilia no
controle higiecircnico-sanitaacuterio dos processos de produccedilatildeo dos alimentos como por exemplo
o abate do frango servindo como indicador de contaminaccedilatildeo poacutes-processo ou das
condiccedilotildees de superfiacutecies destinadas ao contato direto com as carcaccedilas e haacutebitos higiecircnicos
dos manipuladores
263 Salmonella spp
As salmonelas satildeo bastonetes Gram-negativos pertencentes agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae anaeroacutebios facultativos mesoacutefilos natildeo formadores de esporos
flagelados catalase e oxidase positiva e satildeo geralmente moacuteveis Segundo Quinn et al
(2005) existe aproximadamente 2400 sorotipos essa classificaccedilatildeo eacute baseada nos
antiacutegenos superficiais presentes na bacteacuteria O (somaacutetico) H (flagelar) e Vi (Capsular)
tambeacutem utilizados para sorotipagem no esquema de Kaufmann e White Outra
classificaccedilatildeo utilizada tendo por base a hibridizaccedilatildeo do DNA divide o gecircnero de
Salmonella em duas espeacutecies S enterica e S bongori sendo que a primeira tem sido
40
dividida em seis subespeacutecies (LEMINOR amp POPOFF 1987 DOYLE1989 QUINN et al
2005)
As salmonelas satildeo microrganismos altamente difundidos na natureza sendo o
homem e os animais os principais reservatoacuterios primaacuterios desta bacteacuteria sendo excretados
pelas fezes fonte principal de infecccedilatildeo Encontra-se em todas as espeacutecies de animais mas
especialmente nas aves e nos suiacutenos sendo patogecircnica para humanos e muitas espeacutecies de
animais (HOLT et al 1994)
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que as salmonelas satildeo as maiores
responsaacuteveis por toxinfecccedilotildees alimentares humana representando de 10 a 15 de todas as
DTAs no mundo Em virtude disso a salmonelose torna-se um desafio para a sauacutede puacuteblica
(GERMANO amp GERMANO 2001 REZENDE et al 2005 TIROLLI amp COSTA 2006
TESSARI et al 2008 TEXEIRA amp LIMA 2008) Segundo Zhao et al (2001) ocorreu
cerca de 14 milhotildees de casos de salmonelose anualmente em seres humanos nos Estados
Unidos
Cardoso amp Tessari (2008) apontam que os principais alimentos envolvidos na
veiculaccedilatildeo de salmonelas para o humano satildeo os de origem animal sendo ovos carne de
aves e seus derivados os mais envolvidos em surtos alimentares em decorrecircncia do preparo
inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e
induacutestrias A ave especialmente carne de frango de corte eacute um dos mais importantes
reservatoacuterios que pode introduzir a salmonela na cadeia alimentar do homem
Na Inglaterra e Paiacutes de Gales a carne de frango foi responsaacutevel por surtos e casos
esporaacutedicos (RAMPLING et al 1989) e por aproximadamente 30000 casosano de
toxinfecccedilatildeo alimentar em seres humanos (WARD amp THRELFALL 1997) No Brasil
Tavechio et al (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella enteritidis a
partir de 1993 Na Itaacutelia de 1991 a 1994 dos 1699 surtos de origem alimentar Salmonella
foi responsaacutevel por 81 dos quais 34 foram Salmonella enteritidis (SCUDERI et al
1996)
A contaminaccedilatildeo dos frangos pode ocorrer jaacute nas granjas atraveacutes do consumo de
raccedilatildeo contaminada apoacutes o contato com o proacuteprio ambiente ou quando da introduccedilatildeo de
lotes de pintainhos contaminados (PORTO 2006) Um nuacutemero elevado de pintainhos
infectados pode originar uma percentagem muito alta de aves portadoras assintomaacuteticas
que disseminaram a bacteacuteria entre as aves Durante o processo de abate estas aves serviratildeo
como fonte de contaminaccedilatildeo cruzada para as demais carcaccedilas principalmente se natildeo
41
houver cuidados higiecircnicos aleacutem disso a distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo podem contribuir
com a contaminaccedilatildeo (BAIRD-PARKER 1990 CARDOSO amp TESSARI 2008) Estudos
comprovam que durante o processo de abate a contaminaccedilatildeo por salmonela das carcaccedilas
aumenta consideravelmente (NORTHCUTT et al 2003)
A disseminaccedilatildeo da Salmonella eacute muito complexa (Figura 1) e vem sendo
amplamente estudada como revisado por Silva amp Duarte (2002)
Fonte PORTO 2006
Figura 1 ndash Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela
Os riscos sanitaacuterios oferecido pelas salmonelas atrelados ao envolvimento
constante da carne de frango a surtos alimentares impulsionaram a criaccedilatildeo de diversos
programas de controle de qualidade do frango tanto em empresas privadas como no
acircmbito de instituiccedilotildees puacuteblicas (RUumlCHERT et al 2006)
Nesse sentido o Ministeacuterio da Agricultura atraveacutes da Instruccedilatildeo Normativa ndeg 70
(BRASIL 2003) cria o programa de reduccedilatildeo de patoacutegenos em carcaccedilas de frangos e
perus que implementa a anaacutelise laboratorial sistemaacutetica de carcaccedilas de frango e perus ldquo in
naturardquo para a pesquisa de Salmonella sp em todos os abatedouros sob inspeccedilatildeo federal
42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE SAUacuteDE E TECNOLOGIA RURAL
CAMPUS DE PATOS CURSO DE MEDICINA VETERINAacuteRIA
ARTHUR POMBO ALMEIDA Graduando
Monografia submetida ao Curso de Medicina Veterinaacuteria como requisito parcial para obtenccedilatildeo do grau de Meacutedico Veterinaacuterio
APROVADO EM 29 de junho de 2011 MEacuteDIA________
BANCA EXAMINADORA
______________________________________ _______ Profordf Drordf Patriacutecia Arauacutejo Brandatildeo Nota
__________________________________________ _______ Prof Dr Albeacuterio Antocircnio de Barros Gomes Nota
______________________________________ _______ Prof Dr Seacutergio Santos de Azevedo Nota
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ldquoEacute a vontade que faz um homem ser grande ou pequenordquo
Autor desconhecido
ldquoNoacutes somos feitos da mesma mateacuteria dos sonhosrdquo
Shakespeare
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DEDICATOacuteRIA
Maria Daguia minha amada avoacute
por proporciona seu apoio de
forma incondicional carinho
atenccedilatildeo e muito amor para o com
seu neto
Patriacutecia Arauacutejo Padratildeo
professora e orientadora que em
todos os momentos soube confiar
mulher de firmeza dedicaccedilatildeo e
amor por tudo que faz
Felicio Garino Junior
orientador que muito incentivou
no iniacutecio deste trabalho homem
dedicado a pesquisa e vida
acadecircmica
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AGRADECIMENTOS
Agrave Deus por estar ao meu lado em todos os momentos desta jornada principalmente
nos mais difiacuteceis e por permitir que eu tenha sauacutede e sabedoria pois soacute assim sou capaz de
possuir a inteligecircncia necessaacuteria para aprender as liccedilotildees acadecircmicas bem como as da vida
conseguindo assim trilhar o meu caminho
Aos meus pais Francisco de Assis e Maria de Jesus por nunca medirem esforccedilos
para proporcionarem uma educaccedilatildeo de qualidade e pelo seu amor incondicional Pai e matildee
hoje eu sei que a maior heranccedila que vocecircs poderiam me deixar eacute sem sombra de duacutevidas o
meu saber amo vocecircs e espero que compreendam todas as minhas faltas para com vocecircs
Agrave minha irmatilde Aluska sobrinho Gabriel e cunhado Junior por sempre estarem
torcendo por mim acreditando em minha capacidade e me dando forccedilas em todos os
momentos em que tivemos juntos nesta jornada Querida irmatilde conseguimos
Agrave minha avoacute Daguia ser fundamental nesta conquista Voacute saiba que irei lembrar-
me desse ato tatildeo belo que me proporcionastes Serei eternamente grato pois sem a senhora
todas estas conquistas seriam muito mais difiacuteceis e saiba que te amo do fundo do coraccedilatildeo
Agrave minha avoacute Adriana muito obrigado pelas suas oraccedilotildees ajudas e conselhos para
sempre guiar-se nos caminhos do Senhor Jesus
A minha madrinha Marinalva Pombo por sempre estar torcendo pelo meu sucesso
e acreditar no meu potencial de estudante de Medicina Veterinaacuteria pelas inuacutemeras
mensagens enviadas que sempre estiveram a me confortar e dar forccedilas nos momentos mais
difiacuteceis desta jornada e pelo seu carinho em todos os momentos Natildeo poderia esquecer
meus primos Nayara Karol Thiago Pombo e tio Mozart que sempre estavam com um
sorriso alegre e fraterno para me acolher e dar forccedilas muito obrigado por tudo Saibam que
vocecircs satildeo minha segunda famiacutelia
Aos meus tios paternos tia Goreth tia Cida e Erondino tio Edmilson e Holda
tio Tota e Marleni tio Paulo Cesar e Mabel tio Pedrinho e tia Soraya e a Jandira que
sempre me deram forccedilas apoio financeiro atenccedilatildeo conselhos carinho e acima de tudo
torceram para que esta histoacuteria tivesse um final feliz Aos meus primos (as) Alana
Nathaacutelia Flaacutevia Sedna e Lucas muito obrigado pelos momentos de descontraccedilatildeo e
felicidades
Aos meus tios maternos tia Maria tio Toinho e tia Roseane tio Marlindo tio
Marcilho e tia Beta que mesmo a distacircncia estiveram sempre torcendo por mim nesta
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jornada E aos meus primos (as) Ycaacutero Yan Yasmine Yacircna Yuri Marclepson muito
obrigado por terem me proporcionado tantos momentos de felicidade juntos a vocecircs
Ao meu padrinho da crisma Assis que mesmo a distacircncia sempre esteve presente
atraveacutes de suas oraccedilotildees e ensinamentos saacutebios
Aos meus mestres do ensino fundamental e meacutedio em especial Siroma que
ensinou a base de todo o meu saber o bem maior do homem que eacute a capacidade de ler e
compreender o que estar a sua volta As professoras Dalvaci e Hosana mestras
primordiais durante minha passagem no primaacuterio A Lucivacircnia Gilvanete Elisete
Rivaldo e Elizete mestres do meu ginaacutesio que aos poucos comeccedilaram a lapidar aquela
pedra bruta que hoje se torna um Meacutedico Veterinaacuterio A Waldinete Letiacutecia e Paulo
Seacutergio que torciam para que eu passasse no vestibular tatildeo concorrido daquele ano de 2006
para Medicina Veterinaacuteria A todos vocecircs muito obrigado pela amizade carinho
ensinamentos e momentos de descontraccedilotildees e felicidades que passamos juntos
Aos meus mestres do ensino superior da Universidade Federal de Campina Grande
que natildeo foram poucos muito obrigado por todo o ensinamento proporcionado para minha
formaccedilatildeo pessoal profissional e acadecircmica
Ao professor Gildenor Xavier pelos exemplos de conduta eacutetica e pedagoacutegica na
vida profissional por ajudar em meu crescimento enquanto ser humano O senhor eacute um
homem de conduta e personalidade e se espelhar
Agrave professora Graccedila Xavier pelas dicas apoio e por ter a confianccedila em ceder agraves
instalaccedilotildees do laboratoacuterio para o desenvolvimento de parte desta pesquisa
Agrave professora Verocircnica Trindade pela sua garra em defender os interesses do nosso
curso e pela sua atenccedilatildeo e dedicaccedilatildeo com todos noacutes alunos
Ao orientador Felicio Garino Junior pela oportunidade de desenvolvimento de
dois dos seus projetos de pesquisa pelo incentivo no desenvolvimento desta monografia
por ajudar em meu crescimento tanto profissional quanto acadecircmico pela confianccedila
depositada pelos bons momentos de descontraccedilatildeo conviacutevio ensinamentos e conselhos E
pelo seu amor a pesquisa e agrave vida acadecircmica minha sincera admiraccedilatildeo
Agrave minha orientadora e professora Patriacutecia Arauacutejo Brandatildeo pela confianccedila
depositada pela dedicaccedilatildeo alegria em desenvolver este projeto por mas que natildeo fosse de
sua aacuterea pelo carinho conselhos compreensatildeo e forccedila nesta reta final da conclusatildeo deste
trabalho Pelo exemplo de administraccedilatildeo e dedicaccedilatildeo no que faz meus sinceros elogios
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Agrave professora Maacutercia Melo pelo carinho dia apoacutes dia pelos conselhos acolhimento
atenccedilatildeo em todos os momentos confianccedila depositada em mim e agrave ajuda com suas palavras
amigas e edificadoras muito obrigado por tudo Saiba que considero a senhora antes de
tudo uma grande amiga que posso contar nos momentos mais difiacuteceis
Ao professor Carlos Penatilde agradeccedilo os ensinamentos e levarei para sempre o
exemplo de diplomacia que o senhor deixa transparecer em todos os atos que realiza
Agrave professora Melacircnia Loureiro natildeo poderia deixa de agradecer todas as suas
palavras amigas e seus abraccedilos confortantes ao longo desta passagem nesta instituiccedilatildeo
Agrave professora Norma Lucia muito obrigado por todos os ensinamentos
proporcionados para minha formaccedilatildeo
E a professora Nara Geanne pelos inuacutemeros momentos de descontraccedilotildees
conversas e conselhos que a senhora me proporcionou
Aos funcionaacuterios da UFCG Damiatildeo Zeacute Bereacute dona Joana Ceacutelia Verinha dona
Faacutetima dona Ceacuteu Corrinha Ari e os vigias do Hospital Veterinaacuterio Mas em especial
uma pessoa tatildeo importante para noacutes todos Tereza nossa secretaacuteria que sempre esteve de
braccedilos abertos para resolver nossos problemas aconselhar e dar carinho principalmente
naqueles momentos mais difiacuteceis da nossa passagem nesta cidade Querida Tereza muito
obrigado por tudo que a senhora fez por mim
Aos companheiros de casa Iacutetalo Matheus Renan Estecircnio e Anderson Mas em
especial Erasmo Arauacutejo que proporcionou inuacutemeros momentos de felicidade
descontraccedilatildeo conversas e acima de tudo o ensinamento da renuncia pois assim
convivemos tatildeo bem ao longo desses quatro anos que passamos juntos e a Kleiber Lins
que foi um grande companheiro nos primeiros anos de curso e me ensinou quatildeo eacute bela a
importacircncia de se ter o respeito para com o proacuteximo Haacute vocecircs dois muito obrigado por
tudo e desculpas se algum momento eu os magoei e saibam que irei levar vocecircs no
coraccedilatildeo pelo resto da minha vida
Aos amigos e colegas da poacutes-graduaccedilatildeo Taacutersia Roseane Portela Vaacuteleria
Lizziane Tatiane Adriana Gildenir Francisco Juacutelia Dalana e Giovana muito
obrigado por todos os ensinamentos e pelos momentos de felicidades proporcionados Joatildeo
Marcos muito obrigado por ter me aceito no desenvolvimento do seu trabalho de
mestrado saiba que cresci muito com todas as etapas da sua pesquisa e aprendi inuacutemeros
conhecimentos na cliacutenica de grandes animais
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Agrave Expedito Camboim obrigado pela sua amizade lealdade ensinamentos
conselhos atenccedilatildeo por ajudar no meu crescimento me orientar ter paciecircncia na tentativa
de me entender por acreditar na minha capacidade e ter a humildade em muitas vezes em
escutar conselhos de um mero graduando Dito faltam palavras para eu te agradecer por
tudo que fizeste por mim Saiba que torccedilo por teu sucesso agora e sempre e que tenho vocecirc
como exemplo para minha vida Muito obrigado por tudo
Agrave Tereza Emanuela obrigado pela sua amizade humildade em sempre me acolher
quando eu precisei pelas vaacuterias ajudas e orientaccedilotildees ao longo da minha formaccedilatildeo
Aos amigos e colegas de sala de aula pelos bons momentos de conviacutevio pelas
vaacuterias ajudas e pelos laccedilos de amizade estabelecidos Em especial Natanael Silva com
seu jeito verdadeiro Maacutercia Alves com sua forccedila de crescer Michelline Nicolle com seu
jeito positivo Pirajaacute Neto com sua simplicidade Josiffablo Ferreira com seu amor
incondicional por sua famiacutelia e Amanda Chagas com sua intelectualidade e
companheirismo No entanto natildeo poderia se esquecer de Aline Alves Andrea Kalline
Bruna de Freitas Gabriela Berto com seu sorriso cativante Janiely Milena Nunes
bastante sincera Paulo Soacutestenes Raissa Kiara com sua meiguice Rodrigo Viera com
suas brincadeiras Joatildeo Neto Renata Parente e Waleska Kelly com suas atitudes
espontacircneas A todos vocecircs muito obrigado por terem feito parte desta jornada tatildeo
gratificante e maacutegica
Aos meus amigos Ligia Coeli Claacuteudia Dantas Mykol Davison Brasiacutelia
Marcelo Valadares Clara Iacutetalo e Sergio que mesmo a distacircncia estiveram torcendo
pelo meu sucesso Amigos muito obrigado por existirem na minha vida e saibam que esta
vitoacuteria sem vocecircs seacuteria muito mais difiacutecil
Aos companheiros de laboratoacuterio da microbiologia Rodrigo Matos com seu
ensinamento ldquoVai daacute tudo certordquo Layse com sua eficiecircncia dedicaccedilatildeo e delicadeza para
com as pessoas que estatildeo a sua volta a Amacircncio pela sua tranquumlilidade quando nos
momentos mais difiacuteceis e a tantos outros que passaram no laboratoacuterio E os companheiros
do laboratoacuterio de biologia molecular Kamila Nunes Aline Antas e Gilzane A todos
vocecircs muito obrigado por terem me auxiliado nas atividades e principalmente pelo
conviacutevio e os oacutetimos momentos compartilhados
As pessoas que ajudaram neste trabalho em especial Ramon Coelho que natildeo
mediu esforccedilos em auxiliar sempre que solicitado E a tantas pessoas que se fizeram
presentes nesta conquista embora natildeo nomeadas muito obrigado
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SUMAacuteRIO
RESUMO
ABSTRACT Lista de Tabelas
Lista de Figuras
1 INTRODUCcedilAtildeO 13 2 REVISAtildeO DE LITERATURA 15 21 Dados de Produccedilatildeo da Carne de Frango 15 22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares 16 23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos 17 24 Microbiologia e Qualidade das Carnes 18 25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes 21 26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
22 261 Echerichia coli 23 262 Staphylococcus aureus 23 263 Salmonella spp 24 27 Fontes de Contaminantes de Carnes 27 271 Animal 27 272 Manipuladores
28 273 Ambiente 28 3 MATERIAL E MEacuteTODOS
30 31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental 30 32 Preparaccedilatildeo das amostras 31 33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e
Leveduras 31 34 Determinaccedilatildeo de coliformes Totais e Termotolerantes 32 35 Pesquisa de Escherichia coli 33 36 Pesquisa de Staphylococcus aureus 33 37 Pesquisa de Salmonella spp 34 4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 35 41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos 35 42 Contagem de bolores e leveduras
39 43 Contagem coliformes totais 41 44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC 43 45 Pesquisa de E coli 45 46 Pesquisa de Staphylococcus aureus 46 47 Pesquisa de Salmonella spp 47 5 CONCLUSAtildeO 50
6 6 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
51 7 ANEXOS 57
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RESUMO
ALMEIDA ARTHUR POMBO Avaliaccedilatildeo higiecircnico-sanitaacuteria da carne de frango de corte de estabelecimentos que abatem eou comercializam no municiacutepio de Patos ndash PB Patos - Paraiacuteba UFCG 2011 61p Monografia (Graduaccedilatildeo em Medicina Veterinaacuteria)
Com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias e possiacuteveis riscos microbioloacutegicos da carne de frango de corte ldquoin naturardquo de estabelecimentos que abatem eou comercializam no municiacutepio de PatosParaiacuteba foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos provenientes da feira central granjas-abatedouros e supermercados Para isso pesquisaram-se microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras coliformes totais termotolerantes e E coli Staphylococcus aureus e Salmonella spp Os resultados revelaram uma contagem de mesoacutefilos acima de 106 UFCg em 26 das 37 amostras jaacute a contagem de bolores e leveduras variaram entre lt101 a 66 x 104 UFCg sendo a maior porcentagem de resultados encontrado no intervalo de 103 a 104 UFCg Das 37 amostras analisadas 25 (6758) apresentaram uma contagem acima de 24 x 105 NMPg para coliformes totais Na contagem de coliformes termotolerantes verificou-se que 21 amostras se encontravam improacuteprias para o consumo humano e E coli sendo isolada em 30 amostras S aureus e Salmonella spp foram isolados em 29 e 32 carcaccedilas corresponde a uma porcentagem de 7837 e 8649 de positividade respectivamente Conclui-se que se faz necessaacuterio a tomada de medidas que vise melhorar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias e diminuir os riscos microbioloacutegicos que os consumidores estaratildeo sujeitos ao consumirem a carne de frango comercializada no municiacutepio de Patos Paraiacuteba
Palavras-chave Carcaccedila inspeccedilatildeo qualidade microrganismos
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ABSTRACT
ALMEIDA ARTHUR POMBO Hygienic-sanitary avaliation of chicken meat establishments that slaughter andor market in the city of PatosParaiacuteba Patos - Paraiacuteba UFCG 2011 61p Monograph (Graduation in Veterinary Medicine)
With the objective to evaluate the sanitary conditions and possible risks microbiological of in natura chicken meat in establishments that slaughter andor market in the city of PatosParaiacuteba were analyzed 37 chicken carcasses from the Feira Central slaughterhouses and supermarkets For it is investigated aerobic mesophilic microorganisms filamentous fungi and yeasts total coliforms thermotolerant coliforms and E coli Staphylococcus aureus and Salmonella spp The results revealed a mesophilic counts above 106 CFUg in 26 of 37 samples whereas the yeast and filamentous fungi counts ranged from lt101 to 66 x 104 CFUg and the highest percentage of results in the interval 103 to 104 CFUg Twenty-five (6758) of 37 samples had a count above 24 x 105 MPNg for total coliforms On the count of thermotolerant coliform observed that 21 samples were found inappropriate for human consumption and E coli being isolated in 30 samples S aureus and Salmonella spp were isolated in 29 and 32 carcasses corresponds a percentage of 7837 and 8649 positivity respectively In conclusion is necessary to take measures aimed at improving sanitary conditions and reduce microbiological risks that consumers are subject to consume chicken meat marketed in the city of PatosParaiba
Keywords carcass inspection quality microorganisms
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Lista de Tabelas
Paacuteg Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 35
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg 36
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 39
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 42
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo 44
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB 46
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB 48
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 58
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 59
Tabela 10 ndash Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 60
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 61
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Lista de Figuras
Paacuteg Figura 1 - Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela 26
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda 37
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 38
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico 40
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg) 41
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 45
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1 INTRODUCcedilAtildeO
O alimento em todas as sociedades configura-se como sendo um dos mais
importantes artigos de necessidade primaacuteria do ser humano Sua disponibilidade e nutriccedilatildeo
adequada satildeo essenciais para a promoccedilatildeo da sauacutede No entanto a organizaccedilatildeo mundial de
sauacutede em 1983 ponderou que natildeo basta ter apenas alimentos em quantidade apropriada eacute
necessaacuterio tambeacutem que seu consumo natildeo represente nenhum risco ou perigo a sauacutede
puacuteblica
A inocuidade de um alimento eacute uma das condiccedilotildees essenciais que contribui
significativamente para a prevenccedilatildeo de enfermidades e promoccedilatildeo e manutenccedilatildeo da sauacutede
Sendo que a ineficiecircncia no controle da qualidade dos alimentos ou seja nos padrotildees
higiecircnicos sanitaacuterios representa um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de casos ou
surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
Em todo o mundo inclusive nos paiacuteses desenvolvidos as doenccedilas transmitidas por
alimentos satildeo uma das causas importantes de morbidade e mortalidade principalmente
entre crianccedilas Os alimentos contaminados com patoacutegenos causam graves intoxicaccedilotildees
eou infecccedilotildees por isso a inocuidade dos alimentos deve ser parte integral da atenccedilatildeo
primaacuteria da sauacutede
Os alimentos de origem animal em especial os aviacutecolas satildeo considerados uma
importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto os produtos aviacutecolas natildeo satildeo
isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida
deterioraccedilatildeo do produto por agentes deteriorantes bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos para o homem
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar A contaminaccedilatildeo
das aves pode ocorrer na granja ou nas diversas etapas posteriores da produccedilatildeo industrial
principalmente no processo de abate distribuiccedilatildeo comercializaccedilatildeo e consumo atraveacutes da
contaminaccedilatildeo cruzada com outros alimentos contaminados
A produccedilatildeo e consumo de carne de frango tecircm aumentado em todo o mundo O
Brasil eacute o segundo maior produtor de frangos de corte no mundo e o maior exportador
mundial de carne de aves sendo a carne de frango ldquoin naturardquo a responsaacutevel principal por
este feito representando desta forma fonte consideraacutevel de divisas para o Brasil
Atualmente a carne de frango eacute a segunda maior fonte proteacuteica de origem animal mais
29
consumida sendo o consumo estimado em aproximadamente 38Kg por habitante
anualmente configurando-se desta forma como um importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo por isso deve-se proporcionar uma excelente qualidade para este gecircnero
alimentiacutecio
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas as quais
fornecem informaccedilotildees que permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias
de processamento armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao
risco agrave sauacutede da populaccedilatildeo
Diante das condiccedilotildees apresentadas e considerando-se a falta de pesquisas sobre a
qualidade da carne de frango abatida e comercializada no municiacutepio de Patos na Paraiacuteba e
a importacircncia desta na veiculaccedilatildeo de microrganismos patogecircnicos para a populaccedilatildeo
consumidora eacute que se idealizou a presente pesquisa com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias e riscos microbioloacutegicos da carne de frango de corte ldquoin naturardquo de
estabelecimentos que abatem eou comercializam
30
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Dados de Produccedilatildeo da Carne de Frango
A produccedilatildeo e o consumo da carne de frango tecircm aumentado substancialmente em
todo o mundo fator este proporcionado pela incorporaccedilatildeo de modernas tecnologias em
nutriccedilatildeo manejo sanidade e geneacutetica o que favoreceu sem sombra de duacutevidas para esta
fonte proteacuteica torna-se uma das mais baratas da atualidade e certamente uma das mais
consumidas entre as proteiacutenas caacuterneas (TEXEIRA amp LIMA 2008 CHIARINI 2007) Esse
incremento no consumo e produccedilatildeo tem gerado segundo Tessari et al (2008) o aumento
das DTAs uma vez que a intensificaccedilatildeo da produccedilatildeo dificulta o controle das doenccedilas de
origem alimentar por parte das autoridades de sauacutede puacuteblica Aleacutem disso essa situaccedilatildeo
promoveu o aumento das infecccedilotildees das aves e consequumlentemente a contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas (SILVA 1998b VIEIRA amp TEXEIRA 1997)
De acordo com Uniatildeo Brasileira de Avicultura (2008) o setor aviacutecola brasileiro
representa hoje 15 do PIB nacional gerando 48 milhotildees de empregos diretos e indiretos
e acima de seis bilhotildees de reais apenas em impostos Do total de carne de frango
produzida 70 satildeo destinadas ao mercado domeacutestico e os 30 restantes embarcados para
cerca de 150 paiacuteses
O Brasil se configura no mercado mundial como o segundo maior produtor de
carne de frango ficando atraacutes somente dos Estados Unidos Da deacutecada de 90 aos dias
atuais a produccedilatildeo nacional quadruplicou passando de 24 milhotildees de toneladas para 97
milhotildees o que representa 132 de toda produccedilatildeo mundial (MAPA 2008) Enquanto em
termos mundiais a taxa meacutedia de crescimento foi de 38 ao ano desde 1997 nosso paiacutes
o incremento da produccedilatildeo observada foi de 92 ao ano Desde 2004 somos o maior
exportador mundial de carne de aves sendo que a carne de frango in nutura foi a principal
responsaacutevel pela performance do paiacutes jaacute que representou 913 do valor total (FIESP
2008)
Conforme Rezende et al (2006) a carne de frango eacute a segunda mais consumida no
mercado brasileiro perdendo apenas para a carne bovina Hoje o consumo eacute estimado em
aproximadamente 38 Kg habano sendo portanto uma importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo brasileira
31
No Brasil o consumo interno ano apoacutes ano vem apresentado tendecircncia favoraacutevel
ao crescimento em virtude da elevaccedilatildeo do preccedilo de outras fontes proteacuteicas de origem
animal e principalmente pelo fato do crescimento econocircmico proporcionar reflexos
positivos quanto ao poder de compra da populaccedilatildeo Logo o seu preccedilo acessiacutevel agrave torna
comum na alimentaccedilatildeo de diversas classes sociais aleacutem de ser nutricionalmente valiosa
devido agrave grande concentraccedilatildeo de proteiacutenas e uma menor concentraccedilatildeo de gordura atributos
de carne saudaacutevel e tambeacutem por causa do aumento da comercializaccedilatildeo de derivados
prontos para o consumo (TALAMINI et al 2005)
Devido ao grande consumo desse tipo de carne e ao fato deste produto ter grande
valor proteacuteico a carne de frango eacute considerada de boa qualidade e segura para o
consumidor
22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares
Os alimentos de origem animal constituem na atualidade uma fonte de proteiacutena
essencial para o desenvolvimento normal do homem em especial nos primeiros anos de
vida Para RuumlcKert et al (2006) os produtos de origem animal principalmente os
aviacutecolas satildeo considerados uma importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto
esses alimentos natildeo satildeo totalmente isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em
proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida deterioraccedilatildeo do produto bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos (GERMANO amp GERMANO
2001)
Nesse sentido eacute necessaacuterio que a qualidade dos alimentos de origem animal seja
garantida em todo o processo de produccedilatildeo visto que essa garantia se inicia desde a
produccedilatildeo na fazenda ateacute a comercializaccedilatildeo e consumo No entanto a contaminaccedilatildeo desses
alimentos pode ocorrer em qualquer fase da cadeia de produccedilatildeo podendo ocorrer por
substacircncias quiacutemicas ou por microrganismos (SPINOSA et al 2006) Segundo Richards
(2002) a seguranccedila dos alimentos depende do controle exercido sobre os perigos quiacutemicos
fiacutesicos e bioloacutegicos os quais permeiam todas as etapas da cadeia alimentar iniciada na
produccedilatildeo e finalizada no consumo Nesse sentido eacute importante avaliar possiacuteveis falhas que
estejam ocorrendo durante o processo de manipulaccedilatildeo armazenamento e comercializaccedilatildeo
dos alimentos de origem animal
32
Jaacute Germano amp Germano (2001) garantem que os alimentos de origem animal
carnes bovina e de frango satildeo os principais alimentos relacionados a surtos de
toxinfecccedilotildees alimentares uma vez que vinculam clostriacutedios estafilococos e
enterobacteacuterias De acordo com Rezende et al (2005) a carne de aves e seus cortes e
miuacutedos representam os principais alimentos envolvidos em surtos de infecccedilotildees
alimentares isto por causa do preparo inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada para outros
alimentos passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e industrial Fato este confirmado
por Texeira amp Lima (2008) quando estes declaram que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar
23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos
O crescimento populacional verificado no decorrer do uacuteltimo seacuteculo e no atual vem
sendo resultado do aumento das taxas de natalidade nas principais regiotildees em processo de
urbanizaccedilatildeo e de industrializaccedilatildeo e principalmente da queda generalizada das taxas de
mortalidade Dentre os fatores o que mais contribuiacuteram para a diminuiccedilatildeo das taxas de
mortalidade foi sem duacutevida a estabilizaccedilatildeo da oferta de alimentos (MAGNOLI amp
ARAUJO 2005) Entretanto apesar de essenciais agrave vida humana a aquisiccedilatildeo da mateacuteria
prima manipulaccedilatildeo processamento e conservaccedilatildeo inadequados podem tornaacute-las fontes de
risco agrave sauacutede do consumidor (PROENCcedilA 1999)
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTAs) ou enfermidades transmitidas por
alimentos (ETAs) segundo Silva Jr (2007) satildeo todas aquelas causadas pela ingestatildeo de
alimentos que possam estar contaminados por microrganismos patogecircnicos substacircncias
quiacutemicas objetos fiacutesicos ou que possuam em sua proacutepria formulaccedilatildeo estruturas toacutexicas
poreacutem eacute consenso por parte das autoridades da aacuterea de proteccedilatildeo dos alimentos que a
contaminaccedilatildeo microbiana eacute o principal risco para a sauacutede puacuteblica
Os mecanismos pelos quais os microrganismos causam doenccedilas podem ser
divididos em duas formas de accedilatildeo intoxicaccedilotildees ou toxinoses quando resultam da ingestatildeo
de toxinas bacterianas preacute-formadas em um alimento durante o processo de multiplicaccedilatildeo
como por exemplo o Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum intoxicaccedilatildeo por
micotoxinas ou seja toxinas de fungos e infecccedilatildeo quando resultam da ingestatildeo de
microrganismos patogecircnicos iacutentegros que se desenvolvem e se multiplicam no epiteacutelio do
trato intestinal como a Salmonella sp e Escherichia coli patogecircnica (SILVA Jr 2007)
33
As toxinfecccedilotildees alimentares ou gastrenterites como satildeo conhecidas as DTAs em
virtude da sua forma de apresentaccedilatildeo cliacutenica que na maioria das vezes cursam com um
curto periacuteodo de incubaccedilatildeo e um quadro cliacutenico gastrointestinal manifestado por diarreacuteia
naacuteuseas vocircmitos e dor abdominal acompanhado ou natildeo de febre tecircm ocorrecircncia mundial
no entanto se verifica maior incidecircncia nos paiacuteses em desenvolvimento fator este em
virtude da deficiecircncia cultural da populaccedilatildeo o investimento empresarial miacutenimo e a
ineficiecircncia da fiscalizaccedilatildeo das vigilacircncias sanitaacuterias (GERMANO amp GERMANO 2001)
As DTAs satildeo tatildeo relevantes que no ano de 1983 em Genebra foi instituiacutedo um
comitecirc misto composto pela Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidades para Agricultura e
Alimentaccedilatildeo ndash FAO e a Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede ndash OMS para discutir a
importacircncia da inocuidade dos alimentos para a sauacutede e o desenvolvimento Para estas
instituiccedilotildees a disponibilidade de alimentos e nutriccedilatildeo adequadas satildeo fatores cruciais para a
promoccedilatildeo da sauacutede no entanto estes natildeo podem representar nenhum risco nem perigo a
sauacutede ou causar infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees A inocuidade dos alimentos deve ser parte
integral da atenccedilatildeo primaria da sauacutede (OMS 1984)
No Brasil boa parte das DTAs natildeo satildeo notificadas por parte dos serviccedilos meacutedicos
assistenciais uma vez que natildeo eacute obrigatoacuterio subestimando assim a real importacircncia das
doenccedilas transmitidas pelos alimentos e consequumlentemente gerando perdas de informaccedilotildees
epidemioloacutegicas ( PICCOLLO et al 1992)
Para Oliveira et al (2003) a alimentaccedilatildeo dentro de padrotildees higiecircnicos
satisfatoacuterios eacute uma das condiccedilotildees essenciais para a promoccedilatildeo e a manutenccedilatildeo da sauacutede
sendo que a deficiecircncia nesse controle eacute um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de
casos ou surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
24 Microbiologia e Qualidade das Carnes
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas A avaliaccedilatildeo
da qualidade microbioloacutegica de um determinado produto fornece informaccedilotildees que
permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias de processamento
armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao risco agrave sauacutede da
populaccedilatildeo (CARRER et al 2004 )
34
Silva Jr (2007) afirma que o estudo microbioloacutegico tem por objetivos quantificar o
grau de contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes a presenccedila de agentes
patogecircnicos o diagnoacutestico de agente causador de surtos de DTAs como tambeacutem auxiliar
no monitoramento de medidas corretivas para melhorarem as condiccedilotildees higiecircnico-
sanitaacuterias de produccedilatildeo
Quando se refere aos de microrganismos das carnes praticamente fala-se de
bacteacuterias embora quecirc fungos exerccedilam um papel este eacute muito pequeno Esta situaccedilatildeo sem
sombra de duacutevidas eacute favorecida em decorrecircncias dos produtos caacuterneos apresentarem uma
complexa composiccedilatildeo ou seja farta fonte de substrato (proteiacutenas gliciacutedios lipiacutedios
vitaminas e sais minerais) elevado teor de umidade (de 65 a 74) e de um pH apropriado
ao desenvolvimento microbiano (PARDI et al 2005) Segundo Porto (2006) chama
atenccedilatildeo ao pH da carne de ave como sendo mais propiacutecio ao desenvolvimento bacteriano
porquecirc esta apresenta-se um pouco mais elevado (58-64 pH) quando comparada a carne
bovina o que a torna desta forma mais pereciacutevel
Em virtude das carcaccedilas de frangos contaminadas por microrganismos
representarem implicaccedilotildees na sauacutede puacuteblica e tambeacutem pelo fato dessa fonte proteacuteica ser de
faacutecil deteriorizaccedilatildeo e representar ponderaacutevel fonte de renda para o nosso paiacutes faz-se
necessaacuterio o conhecimento da influecircncia exercida pelos microrganismos das
possibilidades e possiacuteveis fontes de contaminaccedilatildeo
Os produtos caacuterneos satildeo considerados de qualidade microbioloacutegica aceitaacutevel
quando atende a criteacuterios determinados pela legislaccedilatildeo vigente A resoluccedilatildeo nordm12 de 02 de
janeiro de 2001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria determina os padrotildees
microbioloacutegicos sanitaacuterios e higiecircnicos para alimentos ou seja o nuacutemero maacuteximo
toleraacutevel de microrganismos ou de espeacutecies definidas para um determinado alimento
classificando desta forma como produto em condiccedilotildees sanitaacuterias satisfatoacuterias ou em
condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias (BRASIL 2001)
Para a avaliaccedilatildeo dos alimentos a International Commission on Microbiological
Specifications for Food ndash ICMSF (1978) e Leitatildeo (1981) recomendam alguns grupos de
microrganismos que satildeo considerados importantes Os microrganismos indicadores podem
ser utilizados para refletir a qualidade microbioloacutegica dos alimentos em relaccedilatildeo agrave vida de
prateleira ou a seguranccedila com relaccedilatildeo agrave sauacutede puacuteblica neste uacuteltimo caso devido agrave presenccedila
de microrganismos patogecircnicos veiculados pelos alimentos (JAY 2005)
35
Nesse sentido os microrganismos servem para avaliar as condiccedilotildees do
processamento nos quais permeia toda a cadeia de produccedilatildeo incluindo desta forma
microrganismos natildeo patogecircnicos cuja presenccedila em maior ou em menor nuacutemero eacute
indicativo das condiccedilotildees da mateacuteria-prima e do processamento utilizado Sendo portanto
preconizada a contagem padratildeo em placas de microrganismos aeroacutebios ou facultativos
mesoacutefilos a 32degC-35degC durante 48h e psicotroacuteficos a 7degC durante 10 dias e ainda a
contagem padratildeo de bolores e leveduras com incubaccedilatildeo a 20degC-25degC durante 3-5 dias
(SILVA Jr 2007)
Outra utilizaccedilatildeo para os indicadores de seguranccedila dos alimentos estaacute relacionada a
questotildees sobre condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias nas quais os alimentos foram adquiridos
Logo estaacute incluiacuteda a contagem de coliformes totais como indicador de falhas no aspecto
higiecircnico no processamento e os coliformes termotolerantes ou seja a presenccedila de
enterobacteacuterias Escherichia coli como indicador do aspecto sanitaacuterio como tambeacutem
indicador de contaminaccedilatildeo de origem fecal Ainda como indicadores sanitaacuterios satildeo
utilizados a contagem de Staphlococcus aureus Bacillus cereus e Clostridium sulfito-
redutores e a presenccedila de Salmonella spp bacteacuterias estas de importacircncia em sauacutede
puacuteblica uma vez que estatildeo envolvidas em quase todos os surtos de DTAs quando atingem
quantidades significativas nos alimentos (SILVA Jr 2007)
Lopes et al (2007) afirmam que seguranccedila e qualidade dos alimentos como a carne
ldquoin naturardquo pode ser estimada pela contagem de microrganismos indicadores como
microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos coliformes totais Escherichia coli e microrganismos
psicrotroacuteficos
As bacteacuterias presentes em uma carcaccedila ou em um corte caacuterneo atuam basicamente
de trecircs formas deteriorando agindo de forma patogecircnica e em processos benignos de
fermentaccedilatildeo como por exemplo atraveacutes da produccedilatildeo de salames e mortadelas A principal
accedilatildeo sem sombra de duacutevidas eacute a accedilatildeo de deterioraccedilatildeo pois se sabe que se natildeo
proporcionar uma adequada conservaccedilatildeo dos produtos caacuterneos estes seratildeo facilmente
estragados em temperatura ambiente Jaacute com relaccedilatildeo aos agentes patogecircnicos se natildeo
controlados nas induacutestrias de carnes podem causar tanto zoonoses que estatildeo em relativo
controle como principalmente toxinfecccedilotildees alimentares (PORTO 2006) Desta forma fica
claro que os microrganismos envolvidos no processamento de carne satildeo os deteriorantes e
os patogecircnicos
36
25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes
Ao analisar este grupo de microrganismos tem-se por objetivo saber se a carcaccedila
de frango que estaacute sendo oferecida ao consumidor foi obtida atraveacutes de condiccedilotildees
higiecircnicas satisfatoacuterias sendo a sua contagem indicador de deterioraccedilatildeo contato excessivo
ambiente permanecircncia por tempo prolongado em temperatura ambiente dentre outros
fatores Daiacute a importacircncia da contagem padratildeo em placas de microrganismos mesoacutefilos
aeroacutebios bolores e leveduras Nas bacteacuterias mesoacutefilas estatildeo incluiacutedos a maioria dos
microrganismos patoacutegenos
Segundo Porto (2006) a contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes eacute
inevitaacutevel Isso acontece pois o proacuteprio animal possui em sua superfiacutecie pele e penas
normalmente grandes quantidades de bacteacuterias que durante o processo de obtenccedilatildeo da
carne (abate) iraacute contaminar inevitavelmente a superfiacutecie das carcaccedilas Desta forma o
controle de qualidade tem por objetivo reduzir a contaminaccedilatildeo no processo e tambeacutem
impedir a multiplicaccedilatildeo bacteriana
A frigorificaccedilatildeo ou tratamento pelo frio artificial representa na atualidade a teacutecnica
mais utilizada para a conservaccedilatildeo das carnes controlando desta forma os microrganismos
deteriorantes Sua accedilatildeo impede a multiplicaccedilatildeo bacteriana mantendo em padrotildees
aceitaacuteveis no entanto natildeo reduzem sua populaccedilatildeo Aleacutem disso o frio auxilia
consideravelmente na reduccedilatildeo da toxinfecccedilotildees e infecccedilotildees uma vez que grande parte das
bacteacuterias envolvidas em surtos de DTAs natildeo consegue crescer em temperaturas situadas
em torno de 4degC (PARDI et al 2005)
Frazier (1972) afirma que para ocorrer sinais evidentes da deterioraccedilatildeo como mau
cheiro (odores) ou pegajosidade nas carnes de frango satildeo necessaacuterios um nuacutemero de
microrganismos na ordem de 25 a 100 x 106cmsup2 e de 10 a 60 x 106cmsup2 respectivamente
Os principais agentes deste grupo satildeo pertencentes aos seguintes gecircneros
Pseudomonas Acinebacter Moraxella Clostridium Lactobacillus Micrococcus e gecircneros
da famiacutelia Enterobacteriaceae como Proteus Serratia Klebsiella Enterobacter
Escherichia Citrobacter e outros (PORTO 2006)
As bacteacuterias pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae satildeo bacilos Gram-negativos
e possuem vaacuterios gecircneros que estatildeo amplamente distribuiacutedos no ambiente como tambeacutem
no trato intestinal de animais de sangue quente a exemplo do homem bovino e aves
Estes microrganismos satildeo enterobacteacuterias capazes de fermentarem a lactose com produccedilatildeo
37
de gaacutes e crescerem quando inoculados em meios contendo sais biliares Nesta famiacutelia
encontra-se o grupo dos coliformes que dependendo da temperatura que se desenvolvam
satildeo classificados em coliformes totais (35degC) ou em coliformes termotolerantes (45degC)
(QUINN et al 2005)
A contagem dos coliformes a 35degC eacute indicativo do grau de contaminaccedilatildeo do
ambiente em que foi obtido o produto dependendo da higiene da carne Enquanto que a
contagem de coliformes a 45degC indica uma possiacutevel contaminaccedilatildeo atraveacutes de bacteacuterias
patogecircnicas e a presenccedila de material fecal que eacute um indicador sanitaacuterio sendo a
Escherichia coli a espeacutecie mais importante por ser exclusiva do intestino do homem e de
animais de sangue quente e principalmente por existirem estirpes altamente patogecircnicas
como a E coli 0H157 (ICMSF 1978 JAY 2005 PORTO 2006)
26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
A determinaccedilatildeo desse grupo de microrganismo eacute de fundamental importacircncia pois
satildeo potencialmente patogecircnicos para os humanos Estas bacteacuterias desenvolvem papel
importante na sauacutede puacuteblica uma vez que satildeo responsaacuteveis pelas infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees
alimentares causadas nos surtos de DTAs (SILVA Jr 2007)
O controle de qualidade exercido sobre os referidos agentes bioloacutegicos tecircm por
objetivos impedir o seu ingresso na plataforma de processamento a contaminaccedilatildeo cruzada
entre carcaccedilas contaminadas e natildeo contaminadas e eliminar a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas
adquirida no processo de abate (PORTO 2006) As toxinfecccedilotildees podem ser causadas por
microrganismos como a Salmonella spp Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes
Escherichia coli enteropatocircgenica e Staphylococcus aureus A ausecircncia total destes
microrganismos no entanto eacute quase que impossiacutevel pois agentes como o S aureus
habitam normalmente os animais e em virtude da complexa cadeia de industrializaccedilatildeo da
carne e intensificaccedilatildeo do abate de animais o controle de agentes patogecircnicos como a
salmonela se tornaram um grande problema para as autoridades
Os microrganismos patogecircnicos satildeo um perigo potencial agrave seguranccedila alimentar
Nesse sentido a qualidade microbioloacutegica de carne de frango jaacute foi avaliada por vaacuterios
pesquisadores a exemplo de (SILVA 1998a FREITAS et al 2004 LOPES et al 2007)
38
261 Echerichia coli
A Echerichia coli eacute um bacilo Gram-negativa pertencente agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae que mede ateacute 3microm de comprimento fermentam a glicose e de maneira
especial a lactose geralmente moacutevel com flagelos peritriacutequios e frequentemente
fimbriada sendo seus antiacutegenos utilizados para sorotipagem No meio Aacutegar Eosina Azul
de Metileno (EMB) assumem uma coloraccedilatildeo exclusiva verde metaacutelica (QUINN et al
2005) Eacute um microrganismo cosmopolita e compotildee parte da microbiota normal do nosso
intestino sendo tambeacutem encontrado do trato intestinal dos animais
Satildeo conhecidos seis grupos de E coli causadoras de infecccedilotildees intestinais que
variam em linhagens invasoras ou infecciosas No entanto em vaacuterios surtos alimentares
vecircm se constatando que a Echerichia coli Enterotoxigecircnica (ETEC) eacute a principal causadora
de diarreacuteias (LONG at al 1999)
Responsaacutevel em causar diarreacuteia contiacutenua principalmente em crianccedilas ocorrendo
usualmente onde as deficiecircncias de saneamento baacutesico de higiene pessoal e dos
estabelecimentos industriais por exemplo abatedouros de frangos permitem as
contaminaccedilotildees fecais tanto de origem animal como humana A contaminaccedilatildeo ocorre
principalmente quando o homem infectado assintomaacutetico ou doente contamina o alimento
por natildeo ter praacuteticas higiecircnicas adequadas (BRITO et al 2006 PARDI et al 2006)
Pardi et al (2006) enfatiza que a carne e seus derivados satildeo impostantes veiacuteculos
para a E coli bem como todos os alimentos excessivamente manipulados Jaacute segundo
Barbosa et al (2003) a ocorrecircncia de elevado nuacutemero de E coli em alimentos crus indica
que de alguma forma este entrou em contato direto ou indireto com material fecal
262 Staphylococcus aureus
Os S aureus satildeo cocos Gram-positivos medindo aproximadamente 1microm de
diacircmetro arranjados semelhantes a cachos de uvas satildeo anaeroacutebios facultativos catalase
positiva imoacuteveis oxida-se negativa natildeo formam esporos e satildeo coagulase positivas As
colocircnias de S aureus em meio aacutegar sangue ovino desfibrinado a 5 satildeo amarelo-douradas
e produzem hemolisinas estafilocoacutecicas Estas hemolisinas in vivo agem como toxinas
Apresenta distribuiccedilatildeo mundial habitando normalmente humanos e animais colonizando a
39
pele trato respiratoacuterio e urogenital e como transitoacuterio do trato digestivo (DOYLE 1989
FREITAS et al 2004 QUINN et al 2005 PORTO 2006)
O Staphylococcus aureus merece atenccedilatildeo pela sua frequumlecircncia e capacidade de
produzir uma enterotoxina termoestaacutevel e preacute-formada durante o seu processo de
multiplicaccedilatildeo nos alimentos As toxinas estafilocoacutecicas causam intoxicaccedilatildeo alimentar uma
vez que natildeo satildeo degradadas pelas enzimas digestivas e nem destruiacutedas pela cocccedilatildeo
(FREITAS et al PORTO 2006) De acordo com Bergdooll (1990) as enterotoxinas
estafilocoacutecicas satildeo proteiacutenas de baixo peso molecular que varia de 27000 a 29000 daltons
Para ocorre a intoxicaccedilatildeo alimentar satildeo necessaacuterios de 50 x 105 a 200 x 106
Unidades Formadoras de Colocircnias por grama ndash UFCg de S aureus no alimento para a
produccedilatildeo suficiente de enterotoxina Segundo Doyle (1989) e Cliver (1990) a dose
miacutenima intoxicante eacute 01 a 10 mgKg de peso vivo mas esse valor eacute muito variaacutevel
A resoluccedilatildeo ndash RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agecircncia de Vigilacircncia
Sanitaacuteria (BRASIL 2001) tolera em diferentes tipos de carnes cruas a contagem por volta
de 103 UFCg no entanto a legislaccedilatildeo se reporta apenas a estafilococos coagulase
positivas sem a identificaccedilatildeo da espeacutecie
A contagem bacteriana estaacute atrelada com a questatildeo de sauacutede puacuteblica e auxilia no
controle higiecircnico-sanitaacuterio dos processos de produccedilatildeo dos alimentos como por exemplo
o abate do frango servindo como indicador de contaminaccedilatildeo poacutes-processo ou das
condiccedilotildees de superfiacutecies destinadas ao contato direto com as carcaccedilas e haacutebitos higiecircnicos
dos manipuladores
263 Salmonella spp
As salmonelas satildeo bastonetes Gram-negativos pertencentes agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae anaeroacutebios facultativos mesoacutefilos natildeo formadores de esporos
flagelados catalase e oxidase positiva e satildeo geralmente moacuteveis Segundo Quinn et al
(2005) existe aproximadamente 2400 sorotipos essa classificaccedilatildeo eacute baseada nos
antiacutegenos superficiais presentes na bacteacuteria O (somaacutetico) H (flagelar) e Vi (Capsular)
tambeacutem utilizados para sorotipagem no esquema de Kaufmann e White Outra
classificaccedilatildeo utilizada tendo por base a hibridizaccedilatildeo do DNA divide o gecircnero de
Salmonella em duas espeacutecies S enterica e S bongori sendo que a primeira tem sido
40
dividida em seis subespeacutecies (LEMINOR amp POPOFF 1987 DOYLE1989 QUINN et al
2005)
As salmonelas satildeo microrganismos altamente difundidos na natureza sendo o
homem e os animais os principais reservatoacuterios primaacuterios desta bacteacuteria sendo excretados
pelas fezes fonte principal de infecccedilatildeo Encontra-se em todas as espeacutecies de animais mas
especialmente nas aves e nos suiacutenos sendo patogecircnica para humanos e muitas espeacutecies de
animais (HOLT et al 1994)
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que as salmonelas satildeo as maiores
responsaacuteveis por toxinfecccedilotildees alimentares humana representando de 10 a 15 de todas as
DTAs no mundo Em virtude disso a salmonelose torna-se um desafio para a sauacutede puacuteblica
(GERMANO amp GERMANO 2001 REZENDE et al 2005 TIROLLI amp COSTA 2006
TESSARI et al 2008 TEXEIRA amp LIMA 2008) Segundo Zhao et al (2001) ocorreu
cerca de 14 milhotildees de casos de salmonelose anualmente em seres humanos nos Estados
Unidos
Cardoso amp Tessari (2008) apontam que os principais alimentos envolvidos na
veiculaccedilatildeo de salmonelas para o humano satildeo os de origem animal sendo ovos carne de
aves e seus derivados os mais envolvidos em surtos alimentares em decorrecircncia do preparo
inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e
induacutestrias A ave especialmente carne de frango de corte eacute um dos mais importantes
reservatoacuterios que pode introduzir a salmonela na cadeia alimentar do homem
Na Inglaterra e Paiacutes de Gales a carne de frango foi responsaacutevel por surtos e casos
esporaacutedicos (RAMPLING et al 1989) e por aproximadamente 30000 casosano de
toxinfecccedilatildeo alimentar em seres humanos (WARD amp THRELFALL 1997) No Brasil
Tavechio et al (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella enteritidis a
partir de 1993 Na Itaacutelia de 1991 a 1994 dos 1699 surtos de origem alimentar Salmonella
foi responsaacutevel por 81 dos quais 34 foram Salmonella enteritidis (SCUDERI et al
1996)
A contaminaccedilatildeo dos frangos pode ocorrer jaacute nas granjas atraveacutes do consumo de
raccedilatildeo contaminada apoacutes o contato com o proacuteprio ambiente ou quando da introduccedilatildeo de
lotes de pintainhos contaminados (PORTO 2006) Um nuacutemero elevado de pintainhos
infectados pode originar uma percentagem muito alta de aves portadoras assintomaacuteticas
que disseminaram a bacteacuteria entre as aves Durante o processo de abate estas aves serviratildeo
como fonte de contaminaccedilatildeo cruzada para as demais carcaccedilas principalmente se natildeo
41
houver cuidados higiecircnicos aleacutem disso a distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo podem contribuir
com a contaminaccedilatildeo (BAIRD-PARKER 1990 CARDOSO amp TESSARI 2008) Estudos
comprovam que durante o processo de abate a contaminaccedilatildeo por salmonela das carcaccedilas
aumenta consideravelmente (NORTHCUTT et al 2003)
A disseminaccedilatildeo da Salmonella eacute muito complexa (Figura 1) e vem sendo
amplamente estudada como revisado por Silva amp Duarte (2002)
Fonte PORTO 2006
Figura 1 ndash Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela
Os riscos sanitaacuterios oferecido pelas salmonelas atrelados ao envolvimento
constante da carne de frango a surtos alimentares impulsionaram a criaccedilatildeo de diversos
programas de controle de qualidade do frango tanto em empresas privadas como no
acircmbito de instituiccedilotildees puacuteblicas (RUumlCHERT et al 2006)
Nesse sentido o Ministeacuterio da Agricultura atraveacutes da Instruccedilatildeo Normativa ndeg 70
(BRASIL 2003) cria o programa de reduccedilatildeo de patoacutegenos em carcaccedilas de frangos e
perus que implementa a anaacutelise laboratorial sistemaacutetica de carcaccedilas de frango e perus ldquo in
naturardquo para a pesquisa de Salmonella sp em todos os abatedouros sob inspeccedilatildeo federal
42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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17
ldquoEacute a vontade que faz um homem ser grande ou pequenordquo
Autor desconhecido
ldquoNoacutes somos feitos da mesma mateacuteria dos sonhosrdquo
Shakespeare
18
DEDICATOacuteRIA
Maria Daguia minha amada avoacute
por proporciona seu apoio de
forma incondicional carinho
atenccedilatildeo e muito amor para o com
seu neto
Patriacutecia Arauacutejo Padratildeo
professora e orientadora que em
todos os momentos soube confiar
mulher de firmeza dedicaccedilatildeo e
amor por tudo que faz
Felicio Garino Junior
orientador que muito incentivou
no iniacutecio deste trabalho homem
dedicado a pesquisa e vida
acadecircmica
19
AGRADECIMENTOS
Agrave Deus por estar ao meu lado em todos os momentos desta jornada principalmente
nos mais difiacuteceis e por permitir que eu tenha sauacutede e sabedoria pois soacute assim sou capaz de
possuir a inteligecircncia necessaacuteria para aprender as liccedilotildees acadecircmicas bem como as da vida
conseguindo assim trilhar o meu caminho
Aos meus pais Francisco de Assis e Maria de Jesus por nunca medirem esforccedilos
para proporcionarem uma educaccedilatildeo de qualidade e pelo seu amor incondicional Pai e matildee
hoje eu sei que a maior heranccedila que vocecircs poderiam me deixar eacute sem sombra de duacutevidas o
meu saber amo vocecircs e espero que compreendam todas as minhas faltas para com vocecircs
Agrave minha irmatilde Aluska sobrinho Gabriel e cunhado Junior por sempre estarem
torcendo por mim acreditando em minha capacidade e me dando forccedilas em todos os
momentos em que tivemos juntos nesta jornada Querida irmatilde conseguimos
Agrave minha avoacute Daguia ser fundamental nesta conquista Voacute saiba que irei lembrar-
me desse ato tatildeo belo que me proporcionastes Serei eternamente grato pois sem a senhora
todas estas conquistas seriam muito mais difiacuteceis e saiba que te amo do fundo do coraccedilatildeo
Agrave minha avoacute Adriana muito obrigado pelas suas oraccedilotildees ajudas e conselhos para
sempre guiar-se nos caminhos do Senhor Jesus
A minha madrinha Marinalva Pombo por sempre estar torcendo pelo meu sucesso
e acreditar no meu potencial de estudante de Medicina Veterinaacuteria pelas inuacutemeras
mensagens enviadas que sempre estiveram a me confortar e dar forccedilas nos momentos mais
difiacuteceis desta jornada e pelo seu carinho em todos os momentos Natildeo poderia esquecer
meus primos Nayara Karol Thiago Pombo e tio Mozart que sempre estavam com um
sorriso alegre e fraterno para me acolher e dar forccedilas muito obrigado por tudo Saibam que
vocecircs satildeo minha segunda famiacutelia
Aos meus tios paternos tia Goreth tia Cida e Erondino tio Edmilson e Holda
tio Tota e Marleni tio Paulo Cesar e Mabel tio Pedrinho e tia Soraya e a Jandira que
sempre me deram forccedilas apoio financeiro atenccedilatildeo conselhos carinho e acima de tudo
torceram para que esta histoacuteria tivesse um final feliz Aos meus primos (as) Alana
Nathaacutelia Flaacutevia Sedna e Lucas muito obrigado pelos momentos de descontraccedilatildeo e
felicidades
Aos meus tios maternos tia Maria tio Toinho e tia Roseane tio Marlindo tio
Marcilho e tia Beta que mesmo a distacircncia estiveram sempre torcendo por mim nesta
20
jornada E aos meus primos (as) Ycaacutero Yan Yasmine Yacircna Yuri Marclepson muito
obrigado por terem me proporcionado tantos momentos de felicidade juntos a vocecircs
Ao meu padrinho da crisma Assis que mesmo a distacircncia sempre esteve presente
atraveacutes de suas oraccedilotildees e ensinamentos saacutebios
Aos meus mestres do ensino fundamental e meacutedio em especial Siroma que
ensinou a base de todo o meu saber o bem maior do homem que eacute a capacidade de ler e
compreender o que estar a sua volta As professoras Dalvaci e Hosana mestras
primordiais durante minha passagem no primaacuterio A Lucivacircnia Gilvanete Elisete
Rivaldo e Elizete mestres do meu ginaacutesio que aos poucos comeccedilaram a lapidar aquela
pedra bruta que hoje se torna um Meacutedico Veterinaacuterio A Waldinete Letiacutecia e Paulo
Seacutergio que torciam para que eu passasse no vestibular tatildeo concorrido daquele ano de 2006
para Medicina Veterinaacuteria A todos vocecircs muito obrigado pela amizade carinho
ensinamentos e momentos de descontraccedilotildees e felicidades que passamos juntos
Aos meus mestres do ensino superior da Universidade Federal de Campina Grande
que natildeo foram poucos muito obrigado por todo o ensinamento proporcionado para minha
formaccedilatildeo pessoal profissional e acadecircmica
Ao professor Gildenor Xavier pelos exemplos de conduta eacutetica e pedagoacutegica na
vida profissional por ajudar em meu crescimento enquanto ser humano O senhor eacute um
homem de conduta e personalidade e se espelhar
Agrave professora Graccedila Xavier pelas dicas apoio e por ter a confianccedila em ceder agraves
instalaccedilotildees do laboratoacuterio para o desenvolvimento de parte desta pesquisa
Agrave professora Verocircnica Trindade pela sua garra em defender os interesses do nosso
curso e pela sua atenccedilatildeo e dedicaccedilatildeo com todos noacutes alunos
Ao orientador Felicio Garino Junior pela oportunidade de desenvolvimento de
dois dos seus projetos de pesquisa pelo incentivo no desenvolvimento desta monografia
por ajudar em meu crescimento tanto profissional quanto acadecircmico pela confianccedila
depositada pelos bons momentos de descontraccedilatildeo conviacutevio ensinamentos e conselhos E
pelo seu amor a pesquisa e agrave vida acadecircmica minha sincera admiraccedilatildeo
Agrave minha orientadora e professora Patriacutecia Arauacutejo Brandatildeo pela confianccedila
depositada pela dedicaccedilatildeo alegria em desenvolver este projeto por mas que natildeo fosse de
sua aacuterea pelo carinho conselhos compreensatildeo e forccedila nesta reta final da conclusatildeo deste
trabalho Pelo exemplo de administraccedilatildeo e dedicaccedilatildeo no que faz meus sinceros elogios
21
Agrave professora Maacutercia Melo pelo carinho dia apoacutes dia pelos conselhos acolhimento
atenccedilatildeo em todos os momentos confianccedila depositada em mim e agrave ajuda com suas palavras
amigas e edificadoras muito obrigado por tudo Saiba que considero a senhora antes de
tudo uma grande amiga que posso contar nos momentos mais difiacuteceis
Ao professor Carlos Penatilde agradeccedilo os ensinamentos e levarei para sempre o
exemplo de diplomacia que o senhor deixa transparecer em todos os atos que realiza
Agrave professora Melacircnia Loureiro natildeo poderia deixa de agradecer todas as suas
palavras amigas e seus abraccedilos confortantes ao longo desta passagem nesta instituiccedilatildeo
Agrave professora Norma Lucia muito obrigado por todos os ensinamentos
proporcionados para minha formaccedilatildeo
E a professora Nara Geanne pelos inuacutemeros momentos de descontraccedilotildees
conversas e conselhos que a senhora me proporcionou
Aos funcionaacuterios da UFCG Damiatildeo Zeacute Bereacute dona Joana Ceacutelia Verinha dona
Faacutetima dona Ceacuteu Corrinha Ari e os vigias do Hospital Veterinaacuterio Mas em especial
uma pessoa tatildeo importante para noacutes todos Tereza nossa secretaacuteria que sempre esteve de
braccedilos abertos para resolver nossos problemas aconselhar e dar carinho principalmente
naqueles momentos mais difiacuteceis da nossa passagem nesta cidade Querida Tereza muito
obrigado por tudo que a senhora fez por mim
Aos companheiros de casa Iacutetalo Matheus Renan Estecircnio e Anderson Mas em
especial Erasmo Arauacutejo que proporcionou inuacutemeros momentos de felicidade
descontraccedilatildeo conversas e acima de tudo o ensinamento da renuncia pois assim
convivemos tatildeo bem ao longo desses quatro anos que passamos juntos e a Kleiber Lins
que foi um grande companheiro nos primeiros anos de curso e me ensinou quatildeo eacute bela a
importacircncia de se ter o respeito para com o proacuteximo Haacute vocecircs dois muito obrigado por
tudo e desculpas se algum momento eu os magoei e saibam que irei levar vocecircs no
coraccedilatildeo pelo resto da minha vida
Aos amigos e colegas da poacutes-graduaccedilatildeo Taacutersia Roseane Portela Vaacuteleria
Lizziane Tatiane Adriana Gildenir Francisco Juacutelia Dalana e Giovana muito
obrigado por todos os ensinamentos e pelos momentos de felicidades proporcionados Joatildeo
Marcos muito obrigado por ter me aceito no desenvolvimento do seu trabalho de
mestrado saiba que cresci muito com todas as etapas da sua pesquisa e aprendi inuacutemeros
conhecimentos na cliacutenica de grandes animais
22
Agrave Expedito Camboim obrigado pela sua amizade lealdade ensinamentos
conselhos atenccedilatildeo por ajudar no meu crescimento me orientar ter paciecircncia na tentativa
de me entender por acreditar na minha capacidade e ter a humildade em muitas vezes em
escutar conselhos de um mero graduando Dito faltam palavras para eu te agradecer por
tudo que fizeste por mim Saiba que torccedilo por teu sucesso agora e sempre e que tenho vocecirc
como exemplo para minha vida Muito obrigado por tudo
Agrave Tereza Emanuela obrigado pela sua amizade humildade em sempre me acolher
quando eu precisei pelas vaacuterias ajudas e orientaccedilotildees ao longo da minha formaccedilatildeo
Aos amigos e colegas de sala de aula pelos bons momentos de conviacutevio pelas
vaacuterias ajudas e pelos laccedilos de amizade estabelecidos Em especial Natanael Silva com
seu jeito verdadeiro Maacutercia Alves com sua forccedila de crescer Michelline Nicolle com seu
jeito positivo Pirajaacute Neto com sua simplicidade Josiffablo Ferreira com seu amor
incondicional por sua famiacutelia e Amanda Chagas com sua intelectualidade e
companheirismo No entanto natildeo poderia se esquecer de Aline Alves Andrea Kalline
Bruna de Freitas Gabriela Berto com seu sorriso cativante Janiely Milena Nunes
bastante sincera Paulo Soacutestenes Raissa Kiara com sua meiguice Rodrigo Viera com
suas brincadeiras Joatildeo Neto Renata Parente e Waleska Kelly com suas atitudes
espontacircneas A todos vocecircs muito obrigado por terem feito parte desta jornada tatildeo
gratificante e maacutegica
Aos meus amigos Ligia Coeli Claacuteudia Dantas Mykol Davison Brasiacutelia
Marcelo Valadares Clara Iacutetalo e Sergio que mesmo a distacircncia estiveram torcendo
pelo meu sucesso Amigos muito obrigado por existirem na minha vida e saibam que esta
vitoacuteria sem vocecircs seacuteria muito mais difiacutecil
Aos companheiros de laboratoacuterio da microbiologia Rodrigo Matos com seu
ensinamento ldquoVai daacute tudo certordquo Layse com sua eficiecircncia dedicaccedilatildeo e delicadeza para
com as pessoas que estatildeo a sua volta a Amacircncio pela sua tranquumlilidade quando nos
momentos mais difiacuteceis e a tantos outros que passaram no laboratoacuterio E os companheiros
do laboratoacuterio de biologia molecular Kamila Nunes Aline Antas e Gilzane A todos
vocecircs muito obrigado por terem me auxiliado nas atividades e principalmente pelo
conviacutevio e os oacutetimos momentos compartilhados
As pessoas que ajudaram neste trabalho em especial Ramon Coelho que natildeo
mediu esforccedilos em auxiliar sempre que solicitado E a tantas pessoas que se fizeram
presentes nesta conquista embora natildeo nomeadas muito obrigado
23
SUMAacuteRIO
RESUMO
ABSTRACT Lista de Tabelas
Lista de Figuras
1 INTRODUCcedilAtildeO 13 2 REVISAtildeO DE LITERATURA 15 21 Dados de Produccedilatildeo da Carne de Frango 15 22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares 16 23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos 17 24 Microbiologia e Qualidade das Carnes 18 25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes 21 26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
22 261 Echerichia coli 23 262 Staphylococcus aureus 23 263 Salmonella spp 24 27 Fontes de Contaminantes de Carnes 27 271 Animal 27 272 Manipuladores
28 273 Ambiente 28 3 MATERIAL E MEacuteTODOS
30 31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental 30 32 Preparaccedilatildeo das amostras 31 33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e
Leveduras 31 34 Determinaccedilatildeo de coliformes Totais e Termotolerantes 32 35 Pesquisa de Escherichia coli 33 36 Pesquisa de Staphylococcus aureus 33 37 Pesquisa de Salmonella spp 34 4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 35 41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos 35 42 Contagem de bolores e leveduras
39 43 Contagem coliformes totais 41 44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC 43 45 Pesquisa de E coli 45 46 Pesquisa de Staphylococcus aureus 46 47 Pesquisa de Salmonella spp 47 5 CONCLUSAtildeO 50
6 6 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
51 7 ANEXOS 57
24
RESUMO
ALMEIDA ARTHUR POMBO Avaliaccedilatildeo higiecircnico-sanitaacuteria da carne de frango de corte de estabelecimentos que abatem eou comercializam no municiacutepio de Patos ndash PB Patos - Paraiacuteba UFCG 2011 61p Monografia (Graduaccedilatildeo em Medicina Veterinaacuteria)
Com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias e possiacuteveis riscos microbioloacutegicos da carne de frango de corte ldquoin naturardquo de estabelecimentos que abatem eou comercializam no municiacutepio de PatosParaiacuteba foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos provenientes da feira central granjas-abatedouros e supermercados Para isso pesquisaram-se microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras coliformes totais termotolerantes e E coli Staphylococcus aureus e Salmonella spp Os resultados revelaram uma contagem de mesoacutefilos acima de 106 UFCg em 26 das 37 amostras jaacute a contagem de bolores e leveduras variaram entre lt101 a 66 x 104 UFCg sendo a maior porcentagem de resultados encontrado no intervalo de 103 a 104 UFCg Das 37 amostras analisadas 25 (6758) apresentaram uma contagem acima de 24 x 105 NMPg para coliformes totais Na contagem de coliformes termotolerantes verificou-se que 21 amostras se encontravam improacuteprias para o consumo humano e E coli sendo isolada em 30 amostras S aureus e Salmonella spp foram isolados em 29 e 32 carcaccedilas corresponde a uma porcentagem de 7837 e 8649 de positividade respectivamente Conclui-se que se faz necessaacuterio a tomada de medidas que vise melhorar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias e diminuir os riscos microbioloacutegicos que os consumidores estaratildeo sujeitos ao consumirem a carne de frango comercializada no municiacutepio de Patos Paraiacuteba
Palavras-chave Carcaccedila inspeccedilatildeo qualidade microrganismos
25
ABSTRACT
ALMEIDA ARTHUR POMBO Hygienic-sanitary avaliation of chicken meat establishments that slaughter andor market in the city of PatosParaiacuteba Patos - Paraiacuteba UFCG 2011 61p Monograph (Graduation in Veterinary Medicine)
With the objective to evaluate the sanitary conditions and possible risks microbiological of in natura chicken meat in establishments that slaughter andor market in the city of PatosParaiacuteba were analyzed 37 chicken carcasses from the Feira Central slaughterhouses and supermarkets For it is investigated aerobic mesophilic microorganisms filamentous fungi and yeasts total coliforms thermotolerant coliforms and E coli Staphylococcus aureus and Salmonella spp The results revealed a mesophilic counts above 106 CFUg in 26 of 37 samples whereas the yeast and filamentous fungi counts ranged from lt101 to 66 x 104 CFUg and the highest percentage of results in the interval 103 to 104 CFUg Twenty-five (6758) of 37 samples had a count above 24 x 105 MPNg for total coliforms On the count of thermotolerant coliform observed that 21 samples were found inappropriate for human consumption and E coli being isolated in 30 samples S aureus and Salmonella spp were isolated in 29 and 32 carcasses corresponds a percentage of 7837 and 8649 positivity respectively In conclusion is necessary to take measures aimed at improving sanitary conditions and reduce microbiological risks that consumers are subject to consume chicken meat marketed in the city of PatosParaiba
Keywords carcass inspection quality microorganisms
26
Lista de Tabelas
Paacuteg Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 35
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg 36
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 39
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 42
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo 44
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB 46
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB 48
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 58
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 59
Tabela 10 ndash Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 60
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 61
27
Lista de Figuras
Paacuteg Figura 1 - Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela 26
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda 37
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 38
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico 40
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg) 41
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 45
28
1 INTRODUCcedilAtildeO
O alimento em todas as sociedades configura-se como sendo um dos mais
importantes artigos de necessidade primaacuteria do ser humano Sua disponibilidade e nutriccedilatildeo
adequada satildeo essenciais para a promoccedilatildeo da sauacutede No entanto a organizaccedilatildeo mundial de
sauacutede em 1983 ponderou que natildeo basta ter apenas alimentos em quantidade apropriada eacute
necessaacuterio tambeacutem que seu consumo natildeo represente nenhum risco ou perigo a sauacutede
puacuteblica
A inocuidade de um alimento eacute uma das condiccedilotildees essenciais que contribui
significativamente para a prevenccedilatildeo de enfermidades e promoccedilatildeo e manutenccedilatildeo da sauacutede
Sendo que a ineficiecircncia no controle da qualidade dos alimentos ou seja nos padrotildees
higiecircnicos sanitaacuterios representa um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de casos ou
surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
Em todo o mundo inclusive nos paiacuteses desenvolvidos as doenccedilas transmitidas por
alimentos satildeo uma das causas importantes de morbidade e mortalidade principalmente
entre crianccedilas Os alimentos contaminados com patoacutegenos causam graves intoxicaccedilotildees
eou infecccedilotildees por isso a inocuidade dos alimentos deve ser parte integral da atenccedilatildeo
primaacuteria da sauacutede
Os alimentos de origem animal em especial os aviacutecolas satildeo considerados uma
importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto os produtos aviacutecolas natildeo satildeo
isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida
deterioraccedilatildeo do produto por agentes deteriorantes bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos para o homem
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar A contaminaccedilatildeo
das aves pode ocorrer na granja ou nas diversas etapas posteriores da produccedilatildeo industrial
principalmente no processo de abate distribuiccedilatildeo comercializaccedilatildeo e consumo atraveacutes da
contaminaccedilatildeo cruzada com outros alimentos contaminados
A produccedilatildeo e consumo de carne de frango tecircm aumentado em todo o mundo O
Brasil eacute o segundo maior produtor de frangos de corte no mundo e o maior exportador
mundial de carne de aves sendo a carne de frango ldquoin naturardquo a responsaacutevel principal por
este feito representando desta forma fonte consideraacutevel de divisas para o Brasil
Atualmente a carne de frango eacute a segunda maior fonte proteacuteica de origem animal mais
29
consumida sendo o consumo estimado em aproximadamente 38Kg por habitante
anualmente configurando-se desta forma como um importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo por isso deve-se proporcionar uma excelente qualidade para este gecircnero
alimentiacutecio
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas as quais
fornecem informaccedilotildees que permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias
de processamento armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao
risco agrave sauacutede da populaccedilatildeo
Diante das condiccedilotildees apresentadas e considerando-se a falta de pesquisas sobre a
qualidade da carne de frango abatida e comercializada no municiacutepio de Patos na Paraiacuteba e
a importacircncia desta na veiculaccedilatildeo de microrganismos patogecircnicos para a populaccedilatildeo
consumidora eacute que se idealizou a presente pesquisa com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias e riscos microbioloacutegicos da carne de frango de corte ldquoin naturardquo de
estabelecimentos que abatem eou comercializam
30
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Dados de Produccedilatildeo da Carne de Frango
A produccedilatildeo e o consumo da carne de frango tecircm aumentado substancialmente em
todo o mundo fator este proporcionado pela incorporaccedilatildeo de modernas tecnologias em
nutriccedilatildeo manejo sanidade e geneacutetica o que favoreceu sem sombra de duacutevidas para esta
fonte proteacuteica torna-se uma das mais baratas da atualidade e certamente uma das mais
consumidas entre as proteiacutenas caacuterneas (TEXEIRA amp LIMA 2008 CHIARINI 2007) Esse
incremento no consumo e produccedilatildeo tem gerado segundo Tessari et al (2008) o aumento
das DTAs uma vez que a intensificaccedilatildeo da produccedilatildeo dificulta o controle das doenccedilas de
origem alimentar por parte das autoridades de sauacutede puacuteblica Aleacutem disso essa situaccedilatildeo
promoveu o aumento das infecccedilotildees das aves e consequumlentemente a contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas (SILVA 1998b VIEIRA amp TEXEIRA 1997)
De acordo com Uniatildeo Brasileira de Avicultura (2008) o setor aviacutecola brasileiro
representa hoje 15 do PIB nacional gerando 48 milhotildees de empregos diretos e indiretos
e acima de seis bilhotildees de reais apenas em impostos Do total de carne de frango
produzida 70 satildeo destinadas ao mercado domeacutestico e os 30 restantes embarcados para
cerca de 150 paiacuteses
O Brasil se configura no mercado mundial como o segundo maior produtor de
carne de frango ficando atraacutes somente dos Estados Unidos Da deacutecada de 90 aos dias
atuais a produccedilatildeo nacional quadruplicou passando de 24 milhotildees de toneladas para 97
milhotildees o que representa 132 de toda produccedilatildeo mundial (MAPA 2008) Enquanto em
termos mundiais a taxa meacutedia de crescimento foi de 38 ao ano desde 1997 nosso paiacutes
o incremento da produccedilatildeo observada foi de 92 ao ano Desde 2004 somos o maior
exportador mundial de carne de aves sendo que a carne de frango in nutura foi a principal
responsaacutevel pela performance do paiacutes jaacute que representou 913 do valor total (FIESP
2008)
Conforme Rezende et al (2006) a carne de frango eacute a segunda mais consumida no
mercado brasileiro perdendo apenas para a carne bovina Hoje o consumo eacute estimado em
aproximadamente 38 Kg habano sendo portanto uma importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo brasileira
31
No Brasil o consumo interno ano apoacutes ano vem apresentado tendecircncia favoraacutevel
ao crescimento em virtude da elevaccedilatildeo do preccedilo de outras fontes proteacuteicas de origem
animal e principalmente pelo fato do crescimento econocircmico proporcionar reflexos
positivos quanto ao poder de compra da populaccedilatildeo Logo o seu preccedilo acessiacutevel agrave torna
comum na alimentaccedilatildeo de diversas classes sociais aleacutem de ser nutricionalmente valiosa
devido agrave grande concentraccedilatildeo de proteiacutenas e uma menor concentraccedilatildeo de gordura atributos
de carne saudaacutevel e tambeacutem por causa do aumento da comercializaccedilatildeo de derivados
prontos para o consumo (TALAMINI et al 2005)
Devido ao grande consumo desse tipo de carne e ao fato deste produto ter grande
valor proteacuteico a carne de frango eacute considerada de boa qualidade e segura para o
consumidor
22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares
Os alimentos de origem animal constituem na atualidade uma fonte de proteiacutena
essencial para o desenvolvimento normal do homem em especial nos primeiros anos de
vida Para RuumlcKert et al (2006) os produtos de origem animal principalmente os
aviacutecolas satildeo considerados uma importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto
esses alimentos natildeo satildeo totalmente isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em
proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida deterioraccedilatildeo do produto bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos (GERMANO amp GERMANO
2001)
Nesse sentido eacute necessaacuterio que a qualidade dos alimentos de origem animal seja
garantida em todo o processo de produccedilatildeo visto que essa garantia se inicia desde a
produccedilatildeo na fazenda ateacute a comercializaccedilatildeo e consumo No entanto a contaminaccedilatildeo desses
alimentos pode ocorrer em qualquer fase da cadeia de produccedilatildeo podendo ocorrer por
substacircncias quiacutemicas ou por microrganismos (SPINOSA et al 2006) Segundo Richards
(2002) a seguranccedila dos alimentos depende do controle exercido sobre os perigos quiacutemicos
fiacutesicos e bioloacutegicos os quais permeiam todas as etapas da cadeia alimentar iniciada na
produccedilatildeo e finalizada no consumo Nesse sentido eacute importante avaliar possiacuteveis falhas que
estejam ocorrendo durante o processo de manipulaccedilatildeo armazenamento e comercializaccedilatildeo
dos alimentos de origem animal
32
Jaacute Germano amp Germano (2001) garantem que os alimentos de origem animal
carnes bovina e de frango satildeo os principais alimentos relacionados a surtos de
toxinfecccedilotildees alimentares uma vez que vinculam clostriacutedios estafilococos e
enterobacteacuterias De acordo com Rezende et al (2005) a carne de aves e seus cortes e
miuacutedos representam os principais alimentos envolvidos em surtos de infecccedilotildees
alimentares isto por causa do preparo inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada para outros
alimentos passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e industrial Fato este confirmado
por Texeira amp Lima (2008) quando estes declaram que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar
23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos
O crescimento populacional verificado no decorrer do uacuteltimo seacuteculo e no atual vem
sendo resultado do aumento das taxas de natalidade nas principais regiotildees em processo de
urbanizaccedilatildeo e de industrializaccedilatildeo e principalmente da queda generalizada das taxas de
mortalidade Dentre os fatores o que mais contribuiacuteram para a diminuiccedilatildeo das taxas de
mortalidade foi sem duacutevida a estabilizaccedilatildeo da oferta de alimentos (MAGNOLI amp
ARAUJO 2005) Entretanto apesar de essenciais agrave vida humana a aquisiccedilatildeo da mateacuteria
prima manipulaccedilatildeo processamento e conservaccedilatildeo inadequados podem tornaacute-las fontes de
risco agrave sauacutede do consumidor (PROENCcedilA 1999)
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTAs) ou enfermidades transmitidas por
alimentos (ETAs) segundo Silva Jr (2007) satildeo todas aquelas causadas pela ingestatildeo de
alimentos que possam estar contaminados por microrganismos patogecircnicos substacircncias
quiacutemicas objetos fiacutesicos ou que possuam em sua proacutepria formulaccedilatildeo estruturas toacutexicas
poreacutem eacute consenso por parte das autoridades da aacuterea de proteccedilatildeo dos alimentos que a
contaminaccedilatildeo microbiana eacute o principal risco para a sauacutede puacuteblica
Os mecanismos pelos quais os microrganismos causam doenccedilas podem ser
divididos em duas formas de accedilatildeo intoxicaccedilotildees ou toxinoses quando resultam da ingestatildeo
de toxinas bacterianas preacute-formadas em um alimento durante o processo de multiplicaccedilatildeo
como por exemplo o Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum intoxicaccedilatildeo por
micotoxinas ou seja toxinas de fungos e infecccedilatildeo quando resultam da ingestatildeo de
microrganismos patogecircnicos iacutentegros que se desenvolvem e se multiplicam no epiteacutelio do
trato intestinal como a Salmonella sp e Escherichia coli patogecircnica (SILVA Jr 2007)
33
As toxinfecccedilotildees alimentares ou gastrenterites como satildeo conhecidas as DTAs em
virtude da sua forma de apresentaccedilatildeo cliacutenica que na maioria das vezes cursam com um
curto periacuteodo de incubaccedilatildeo e um quadro cliacutenico gastrointestinal manifestado por diarreacuteia
naacuteuseas vocircmitos e dor abdominal acompanhado ou natildeo de febre tecircm ocorrecircncia mundial
no entanto se verifica maior incidecircncia nos paiacuteses em desenvolvimento fator este em
virtude da deficiecircncia cultural da populaccedilatildeo o investimento empresarial miacutenimo e a
ineficiecircncia da fiscalizaccedilatildeo das vigilacircncias sanitaacuterias (GERMANO amp GERMANO 2001)
As DTAs satildeo tatildeo relevantes que no ano de 1983 em Genebra foi instituiacutedo um
comitecirc misto composto pela Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidades para Agricultura e
Alimentaccedilatildeo ndash FAO e a Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede ndash OMS para discutir a
importacircncia da inocuidade dos alimentos para a sauacutede e o desenvolvimento Para estas
instituiccedilotildees a disponibilidade de alimentos e nutriccedilatildeo adequadas satildeo fatores cruciais para a
promoccedilatildeo da sauacutede no entanto estes natildeo podem representar nenhum risco nem perigo a
sauacutede ou causar infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees A inocuidade dos alimentos deve ser parte
integral da atenccedilatildeo primaria da sauacutede (OMS 1984)
No Brasil boa parte das DTAs natildeo satildeo notificadas por parte dos serviccedilos meacutedicos
assistenciais uma vez que natildeo eacute obrigatoacuterio subestimando assim a real importacircncia das
doenccedilas transmitidas pelos alimentos e consequumlentemente gerando perdas de informaccedilotildees
epidemioloacutegicas ( PICCOLLO et al 1992)
Para Oliveira et al (2003) a alimentaccedilatildeo dentro de padrotildees higiecircnicos
satisfatoacuterios eacute uma das condiccedilotildees essenciais para a promoccedilatildeo e a manutenccedilatildeo da sauacutede
sendo que a deficiecircncia nesse controle eacute um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de
casos ou surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
24 Microbiologia e Qualidade das Carnes
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas A avaliaccedilatildeo
da qualidade microbioloacutegica de um determinado produto fornece informaccedilotildees que
permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias de processamento
armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao risco agrave sauacutede da
populaccedilatildeo (CARRER et al 2004 )
34
Silva Jr (2007) afirma que o estudo microbioloacutegico tem por objetivos quantificar o
grau de contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes a presenccedila de agentes
patogecircnicos o diagnoacutestico de agente causador de surtos de DTAs como tambeacutem auxiliar
no monitoramento de medidas corretivas para melhorarem as condiccedilotildees higiecircnico-
sanitaacuterias de produccedilatildeo
Quando se refere aos de microrganismos das carnes praticamente fala-se de
bacteacuterias embora quecirc fungos exerccedilam um papel este eacute muito pequeno Esta situaccedilatildeo sem
sombra de duacutevidas eacute favorecida em decorrecircncias dos produtos caacuterneos apresentarem uma
complexa composiccedilatildeo ou seja farta fonte de substrato (proteiacutenas gliciacutedios lipiacutedios
vitaminas e sais minerais) elevado teor de umidade (de 65 a 74) e de um pH apropriado
ao desenvolvimento microbiano (PARDI et al 2005) Segundo Porto (2006) chama
atenccedilatildeo ao pH da carne de ave como sendo mais propiacutecio ao desenvolvimento bacteriano
porquecirc esta apresenta-se um pouco mais elevado (58-64 pH) quando comparada a carne
bovina o que a torna desta forma mais pereciacutevel
Em virtude das carcaccedilas de frangos contaminadas por microrganismos
representarem implicaccedilotildees na sauacutede puacuteblica e tambeacutem pelo fato dessa fonte proteacuteica ser de
faacutecil deteriorizaccedilatildeo e representar ponderaacutevel fonte de renda para o nosso paiacutes faz-se
necessaacuterio o conhecimento da influecircncia exercida pelos microrganismos das
possibilidades e possiacuteveis fontes de contaminaccedilatildeo
Os produtos caacuterneos satildeo considerados de qualidade microbioloacutegica aceitaacutevel
quando atende a criteacuterios determinados pela legislaccedilatildeo vigente A resoluccedilatildeo nordm12 de 02 de
janeiro de 2001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria determina os padrotildees
microbioloacutegicos sanitaacuterios e higiecircnicos para alimentos ou seja o nuacutemero maacuteximo
toleraacutevel de microrganismos ou de espeacutecies definidas para um determinado alimento
classificando desta forma como produto em condiccedilotildees sanitaacuterias satisfatoacuterias ou em
condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias (BRASIL 2001)
Para a avaliaccedilatildeo dos alimentos a International Commission on Microbiological
Specifications for Food ndash ICMSF (1978) e Leitatildeo (1981) recomendam alguns grupos de
microrganismos que satildeo considerados importantes Os microrganismos indicadores podem
ser utilizados para refletir a qualidade microbioloacutegica dos alimentos em relaccedilatildeo agrave vida de
prateleira ou a seguranccedila com relaccedilatildeo agrave sauacutede puacuteblica neste uacuteltimo caso devido agrave presenccedila
de microrganismos patogecircnicos veiculados pelos alimentos (JAY 2005)
35
Nesse sentido os microrganismos servem para avaliar as condiccedilotildees do
processamento nos quais permeia toda a cadeia de produccedilatildeo incluindo desta forma
microrganismos natildeo patogecircnicos cuja presenccedila em maior ou em menor nuacutemero eacute
indicativo das condiccedilotildees da mateacuteria-prima e do processamento utilizado Sendo portanto
preconizada a contagem padratildeo em placas de microrganismos aeroacutebios ou facultativos
mesoacutefilos a 32degC-35degC durante 48h e psicotroacuteficos a 7degC durante 10 dias e ainda a
contagem padratildeo de bolores e leveduras com incubaccedilatildeo a 20degC-25degC durante 3-5 dias
(SILVA Jr 2007)
Outra utilizaccedilatildeo para os indicadores de seguranccedila dos alimentos estaacute relacionada a
questotildees sobre condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias nas quais os alimentos foram adquiridos
Logo estaacute incluiacuteda a contagem de coliformes totais como indicador de falhas no aspecto
higiecircnico no processamento e os coliformes termotolerantes ou seja a presenccedila de
enterobacteacuterias Escherichia coli como indicador do aspecto sanitaacuterio como tambeacutem
indicador de contaminaccedilatildeo de origem fecal Ainda como indicadores sanitaacuterios satildeo
utilizados a contagem de Staphlococcus aureus Bacillus cereus e Clostridium sulfito-
redutores e a presenccedila de Salmonella spp bacteacuterias estas de importacircncia em sauacutede
puacuteblica uma vez que estatildeo envolvidas em quase todos os surtos de DTAs quando atingem
quantidades significativas nos alimentos (SILVA Jr 2007)
Lopes et al (2007) afirmam que seguranccedila e qualidade dos alimentos como a carne
ldquoin naturardquo pode ser estimada pela contagem de microrganismos indicadores como
microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos coliformes totais Escherichia coli e microrganismos
psicrotroacuteficos
As bacteacuterias presentes em uma carcaccedila ou em um corte caacuterneo atuam basicamente
de trecircs formas deteriorando agindo de forma patogecircnica e em processos benignos de
fermentaccedilatildeo como por exemplo atraveacutes da produccedilatildeo de salames e mortadelas A principal
accedilatildeo sem sombra de duacutevidas eacute a accedilatildeo de deterioraccedilatildeo pois se sabe que se natildeo
proporcionar uma adequada conservaccedilatildeo dos produtos caacuterneos estes seratildeo facilmente
estragados em temperatura ambiente Jaacute com relaccedilatildeo aos agentes patogecircnicos se natildeo
controlados nas induacutestrias de carnes podem causar tanto zoonoses que estatildeo em relativo
controle como principalmente toxinfecccedilotildees alimentares (PORTO 2006) Desta forma fica
claro que os microrganismos envolvidos no processamento de carne satildeo os deteriorantes e
os patogecircnicos
36
25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes
Ao analisar este grupo de microrganismos tem-se por objetivo saber se a carcaccedila
de frango que estaacute sendo oferecida ao consumidor foi obtida atraveacutes de condiccedilotildees
higiecircnicas satisfatoacuterias sendo a sua contagem indicador de deterioraccedilatildeo contato excessivo
ambiente permanecircncia por tempo prolongado em temperatura ambiente dentre outros
fatores Daiacute a importacircncia da contagem padratildeo em placas de microrganismos mesoacutefilos
aeroacutebios bolores e leveduras Nas bacteacuterias mesoacutefilas estatildeo incluiacutedos a maioria dos
microrganismos patoacutegenos
Segundo Porto (2006) a contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes eacute
inevitaacutevel Isso acontece pois o proacuteprio animal possui em sua superfiacutecie pele e penas
normalmente grandes quantidades de bacteacuterias que durante o processo de obtenccedilatildeo da
carne (abate) iraacute contaminar inevitavelmente a superfiacutecie das carcaccedilas Desta forma o
controle de qualidade tem por objetivo reduzir a contaminaccedilatildeo no processo e tambeacutem
impedir a multiplicaccedilatildeo bacteriana
A frigorificaccedilatildeo ou tratamento pelo frio artificial representa na atualidade a teacutecnica
mais utilizada para a conservaccedilatildeo das carnes controlando desta forma os microrganismos
deteriorantes Sua accedilatildeo impede a multiplicaccedilatildeo bacteriana mantendo em padrotildees
aceitaacuteveis no entanto natildeo reduzem sua populaccedilatildeo Aleacutem disso o frio auxilia
consideravelmente na reduccedilatildeo da toxinfecccedilotildees e infecccedilotildees uma vez que grande parte das
bacteacuterias envolvidas em surtos de DTAs natildeo consegue crescer em temperaturas situadas
em torno de 4degC (PARDI et al 2005)
Frazier (1972) afirma que para ocorrer sinais evidentes da deterioraccedilatildeo como mau
cheiro (odores) ou pegajosidade nas carnes de frango satildeo necessaacuterios um nuacutemero de
microrganismos na ordem de 25 a 100 x 106cmsup2 e de 10 a 60 x 106cmsup2 respectivamente
Os principais agentes deste grupo satildeo pertencentes aos seguintes gecircneros
Pseudomonas Acinebacter Moraxella Clostridium Lactobacillus Micrococcus e gecircneros
da famiacutelia Enterobacteriaceae como Proteus Serratia Klebsiella Enterobacter
Escherichia Citrobacter e outros (PORTO 2006)
As bacteacuterias pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae satildeo bacilos Gram-negativos
e possuem vaacuterios gecircneros que estatildeo amplamente distribuiacutedos no ambiente como tambeacutem
no trato intestinal de animais de sangue quente a exemplo do homem bovino e aves
Estes microrganismos satildeo enterobacteacuterias capazes de fermentarem a lactose com produccedilatildeo
37
de gaacutes e crescerem quando inoculados em meios contendo sais biliares Nesta famiacutelia
encontra-se o grupo dos coliformes que dependendo da temperatura que se desenvolvam
satildeo classificados em coliformes totais (35degC) ou em coliformes termotolerantes (45degC)
(QUINN et al 2005)
A contagem dos coliformes a 35degC eacute indicativo do grau de contaminaccedilatildeo do
ambiente em que foi obtido o produto dependendo da higiene da carne Enquanto que a
contagem de coliformes a 45degC indica uma possiacutevel contaminaccedilatildeo atraveacutes de bacteacuterias
patogecircnicas e a presenccedila de material fecal que eacute um indicador sanitaacuterio sendo a
Escherichia coli a espeacutecie mais importante por ser exclusiva do intestino do homem e de
animais de sangue quente e principalmente por existirem estirpes altamente patogecircnicas
como a E coli 0H157 (ICMSF 1978 JAY 2005 PORTO 2006)
26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
A determinaccedilatildeo desse grupo de microrganismo eacute de fundamental importacircncia pois
satildeo potencialmente patogecircnicos para os humanos Estas bacteacuterias desenvolvem papel
importante na sauacutede puacuteblica uma vez que satildeo responsaacuteveis pelas infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees
alimentares causadas nos surtos de DTAs (SILVA Jr 2007)
O controle de qualidade exercido sobre os referidos agentes bioloacutegicos tecircm por
objetivos impedir o seu ingresso na plataforma de processamento a contaminaccedilatildeo cruzada
entre carcaccedilas contaminadas e natildeo contaminadas e eliminar a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas
adquirida no processo de abate (PORTO 2006) As toxinfecccedilotildees podem ser causadas por
microrganismos como a Salmonella spp Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes
Escherichia coli enteropatocircgenica e Staphylococcus aureus A ausecircncia total destes
microrganismos no entanto eacute quase que impossiacutevel pois agentes como o S aureus
habitam normalmente os animais e em virtude da complexa cadeia de industrializaccedilatildeo da
carne e intensificaccedilatildeo do abate de animais o controle de agentes patogecircnicos como a
salmonela se tornaram um grande problema para as autoridades
Os microrganismos patogecircnicos satildeo um perigo potencial agrave seguranccedila alimentar
Nesse sentido a qualidade microbioloacutegica de carne de frango jaacute foi avaliada por vaacuterios
pesquisadores a exemplo de (SILVA 1998a FREITAS et al 2004 LOPES et al 2007)
38
261 Echerichia coli
A Echerichia coli eacute um bacilo Gram-negativa pertencente agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae que mede ateacute 3microm de comprimento fermentam a glicose e de maneira
especial a lactose geralmente moacutevel com flagelos peritriacutequios e frequentemente
fimbriada sendo seus antiacutegenos utilizados para sorotipagem No meio Aacutegar Eosina Azul
de Metileno (EMB) assumem uma coloraccedilatildeo exclusiva verde metaacutelica (QUINN et al
2005) Eacute um microrganismo cosmopolita e compotildee parte da microbiota normal do nosso
intestino sendo tambeacutem encontrado do trato intestinal dos animais
Satildeo conhecidos seis grupos de E coli causadoras de infecccedilotildees intestinais que
variam em linhagens invasoras ou infecciosas No entanto em vaacuterios surtos alimentares
vecircm se constatando que a Echerichia coli Enterotoxigecircnica (ETEC) eacute a principal causadora
de diarreacuteias (LONG at al 1999)
Responsaacutevel em causar diarreacuteia contiacutenua principalmente em crianccedilas ocorrendo
usualmente onde as deficiecircncias de saneamento baacutesico de higiene pessoal e dos
estabelecimentos industriais por exemplo abatedouros de frangos permitem as
contaminaccedilotildees fecais tanto de origem animal como humana A contaminaccedilatildeo ocorre
principalmente quando o homem infectado assintomaacutetico ou doente contamina o alimento
por natildeo ter praacuteticas higiecircnicas adequadas (BRITO et al 2006 PARDI et al 2006)
Pardi et al (2006) enfatiza que a carne e seus derivados satildeo impostantes veiacuteculos
para a E coli bem como todos os alimentos excessivamente manipulados Jaacute segundo
Barbosa et al (2003) a ocorrecircncia de elevado nuacutemero de E coli em alimentos crus indica
que de alguma forma este entrou em contato direto ou indireto com material fecal
262 Staphylococcus aureus
Os S aureus satildeo cocos Gram-positivos medindo aproximadamente 1microm de
diacircmetro arranjados semelhantes a cachos de uvas satildeo anaeroacutebios facultativos catalase
positiva imoacuteveis oxida-se negativa natildeo formam esporos e satildeo coagulase positivas As
colocircnias de S aureus em meio aacutegar sangue ovino desfibrinado a 5 satildeo amarelo-douradas
e produzem hemolisinas estafilocoacutecicas Estas hemolisinas in vivo agem como toxinas
Apresenta distribuiccedilatildeo mundial habitando normalmente humanos e animais colonizando a
39
pele trato respiratoacuterio e urogenital e como transitoacuterio do trato digestivo (DOYLE 1989
FREITAS et al 2004 QUINN et al 2005 PORTO 2006)
O Staphylococcus aureus merece atenccedilatildeo pela sua frequumlecircncia e capacidade de
produzir uma enterotoxina termoestaacutevel e preacute-formada durante o seu processo de
multiplicaccedilatildeo nos alimentos As toxinas estafilocoacutecicas causam intoxicaccedilatildeo alimentar uma
vez que natildeo satildeo degradadas pelas enzimas digestivas e nem destruiacutedas pela cocccedilatildeo
(FREITAS et al PORTO 2006) De acordo com Bergdooll (1990) as enterotoxinas
estafilocoacutecicas satildeo proteiacutenas de baixo peso molecular que varia de 27000 a 29000 daltons
Para ocorre a intoxicaccedilatildeo alimentar satildeo necessaacuterios de 50 x 105 a 200 x 106
Unidades Formadoras de Colocircnias por grama ndash UFCg de S aureus no alimento para a
produccedilatildeo suficiente de enterotoxina Segundo Doyle (1989) e Cliver (1990) a dose
miacutenima intoxicante eacute 01 a 10 mgKg de peso vivo mas esse valor eacute muito variaacutevel
A resoluccedilatildeo ndash RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agecircncia de Vigilacircncia
Sanitaacuteria (BRASIL 2001) tolera em diferentes tipos de carnes cruas a contagem por volta
de 103 UFCg no entanto a legislaccedilatildeo se reporta apenas a estafilococos coagulase
positivas sem a identificaccedilatildeo da espeacutecie
A contagem bacteriana estaacute atrelada com a questatildeo de sauacutede puacuteblica e auxilia no
controle higiecircnico-sanitaacuterio dos processos de produccedilatildeo dos alimentos como por exemplo
o abate do frango servindo como indicador de contaminaccedilatildeo poacutes-processo ou das
condiccedilotildees de superfiacutecies destinadas ao contato direto com as carcaccedilas e haacutebitos higiecircnicos
dos manipuladores
263 Salmonella spp
As salmonelas satildeo bastonetes Gram-negativos pertencentes agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae anaeroacutebios facultativos mesoacutefilos natildeo formadores de esporos
flagelados catalase e oxidase positiva e satildeo geralmente moacuteveis Segundo Quinn et al
(2005) existe aproximadamente 2400 sorotipos essa classificaccedilatildeo eacute baseada nos
antiacutegenos superficiais presentes na bacteacuteria O (somaacutetico) H (flagelar) e Vi (Capsular)
tambeacutem utilizados para sorotipagem no esquema de Kaufmann e White Outra
classificaccedilatildeo utilizada tendo por base a hibridizaccedilatildeo do DNA divide o gecircnero de
Salmonella em duas espeacutecies S enterica e S bongori sendo que a primeira tem sido
40
dividida em seis subespeacutecies (LEMINOR amp POPOFF 1987 DOYLE1989 QUINN et al
2005)
As salmonelas satildeo microrganismos altamente difundidos na natureza sendo o
homem e os animais os principais reservatoacuterios primaacuterios desta bacteacuteria sendo excretados
pelas fezes fonte principal de infecccedilatildeo Encontra-se em todas as espeacutecies de animais mas
especialmente nas aves e nos suiacutenos sendo patogecircnica para humanos e muitas espeacutecies de
animais (HOLT et al 1994)
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que as salmonelas satildeo as maiores
responsaacuteveis por toxinfecccedilotildees alimentares humana representando de 10 a 15 de todas as
DTAs no mundo Em virtude disso a salmonelose torna-se um desafio para a sauacutede puacuteblica
(GERMANO amp GERMANO 2001 REZENDE et al 2005 TIROLLI amp COSTA 2006
TESSARI et al 2008 TEXEIRA amp LIMA 2008) Segundo Zhao et al (2001) ocorreu
cerca de 14 milhotildees de casos de salmonelose anualmente em seres humanos nos Estados
Unidos
Cardoso amp Tessari (2008) apontam que os principais alimentos envolvidos na
veiculaccedilatildeo de salmonelas para o humano satildeo os de origem animal sendo ovos carne de
aves e seus derivados os mais envolvidos em surtos alimentares em decorrecircncia do preparo
inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e
induacutestrias A ave especialmente carne de frango de corte eacute um dos mais importantes
reservatoacuterios que pode introduzir a salmonela na cadeia alimentar do homem
Na Inglaterra e Paiacutes de Gales a carne de frango foi responsaacutevel por surtos e casos
esporaacutedicos (RAMPLING et al 1989) e por aproximadamente 30000 casosano de
toxinfecccedilatildeo alimentar em seres humanos (WARD amp THRELFALL 1997) No Brasil
Tavechio et al (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella enteritidis a
partir de 1993 Na Itaacutelia de 1991 a 1994 dos 1699 surtos de origem alimentar Salmonella
foi responsaacutevel por 81 dos quais 34 foram Salmonella enteritidis (SCUDERI et al
1996)
A contaminaccedilatildeo dos frangos pode ocorrer jaacute nas granjas atraveacutes do consumo de
raccedilatildeo contaminada apoacutes o contato com o proacuteprio ambiente ou quando da introduccedilatildeo de
lotes de pintainhos contaminados (PORTO 2006) Um nuacutemero elevado de pintainhos
infectados pode originar uma percentagem muito alta de aves portadoras assintomaacuteticas
que disseminaram a bacteacuteria entre as aves Durante o processo de abate estas aves serviratildeo
como fonte de contaminaccedilatildeo cruzada para as demais carcaccedilas principalmente se natildeo
41
houver cuidados higiecircnicos aleacutem disso a distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo podem contribuir
com a contaminaccedilatildeo (BAIRD-PARKER 1990 CARDOSO amp TESSARI 2008) Estudos
comprovam que durante o processo de abate a contaminaccedilatildeo por salmonela das carcaccedilas
aumenta consideravelmente (NORTHCUTT et al 2003)
A disseminaccedilatildeo da Salmonella eacute muito complexa (Figura 1) e vem sendo
amplamente estudada como revisado por Silva amp Duarte (2002)
Fonte PORTO 2006
Figura 1 ndash Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela
Os riscos sanitaacuterios oferecido pelas salmonelas atrelados ao envolvimento
constante da carne de frango a surtos alimentares impulsionaram a criaccedilatildeo de diversos
programas de controle de qualidade do frango tanto em empresas privadas como no
acircmbito de instituiccedilotildees puacuteblicas (RUumlCHERT et al 2006)
Nesse sentido o Ministeacuterio da Agricultura atraveacutes da Instruccedilatildeo Normativa ndeg 70
(BRASIL 2003) cria o programa de reduccedilatildeo de patoacutegenos em carcaccedilas de frangos e
perus que implementa a anaacutelise laboratorial sistemaacutetica de carcaccedilas de frango e perus ldquo in
naturardquo para a pesquisa de Salmonella sp em todos os abatedouros sob inspeccedilatildeo federal
42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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18
DEDICATOacuteRIA
Maria Daguia minha amada avoacute
por proporciona seu apoio de
forma incondicional carinho
atenccedilatildeo e muito amor para o com
seu neto
Patriacutecia Arauacutejo Padratildeo
professora e orientadora que em
todos os momentos soube confiar
mulher de firmeza dedicaccedilatildeo e
amor por tudo que faz
Felicio Garino Junior
orientador que muito incentivou
no iniacutecio deste trabalho homem
dedicado a pesquisa e vida
acadecircmica
19
AGRADECIMENTOS
Agrave Deus por estar ao meu lado em todos os momentos desta jornada principalmente
nos mais difiacuteceis e por permitir que eu tenha sauacutede e sabedoria pois soacute assim sou capaz de
possuir a inteligecircncia necessaacuteria para aprender as liccedilotildees acadecircmicas bem como as da vida
conseguindo assim trilhar o meu caminho
Aos meus pais Francisco de Assis e Maria de Jesus por nunca medirem esforccedilos
para proporcionarem uma educaccedilatildeo de qualidade e pelo seu amor incondicional Pai e matildee
hoje eu sei que a maior heranccedila que vocecircs poderiam me deixar eacute sem sombra de duacutevidas o
meu saber amo vocecircs e espero que compreendam todas as minhas faltas para com vocecircs
Agrave minha irmatilde Aluska sobrinho Gabriel e cunhado Junior por sempre estarem
torcendo por mim acreditando em minha capacidade e me dando forccedilas em todos os
momentos em que tivemos juntos nesta jornada Querida irmatilde conseguimos
Agrave minha avoacute Daguia ser fundamental nesta conquista Voacute saiba que irei lembrar-
me desse ato tatildeo belo que me proporcionastes Serei eternamente grato pois sem a senhora
todas estas conquistas seriam muito mais difiacuteceis e saiba que te amo do fundo do coraccedilatildeo
Agrave minha avoacute Adriana muito obrigado pelas suas oraccedilotildees ajudas e conselhos para
sempre guiar-se nos caminhos do Senhor Jesus
A minha madrinha Marinalva Pombo por sempre estar torcendo pelo meu sucesso
e acreditar no meu potencial de estudante de Medicina Veterinaacuteria pelas inuacutemeras
mensagens enviadas que sempre estiveram a me confortar e dar forccedilas nos momentos mais
difiacuteceis desta jornada e pelo seu carinho em todos os momentos Natildeo poderia esquecer
meus primos Nayara Karol Thiago Pombo e tio Mozart que sempre estavam com um
sorriso alegre e fraterno para me acolher e dar forccedilas muito obrigado por tudo Saibam que
vocecircs satildeo minha segunda famiacutelia
Aos meus tios paternos tia Goreth tia Cida e Erondino tio Edmilson e Holda
tio Tota e Marleni tio Paulo Cesar e Mabel tio Pedrinho e tia Soraya e a Jandira que
sempre me deram forccedilas apoio financeiro atenccedilatildeo conselhos carinho e acima de tudo
torceram para que esta histoacuteria tivesse um final feliz Aos meus primos (as) Alana
Nathaacutelia Flaacutevia Sedna e Lucas muito obrigado pelos momentos de descontraccedilatildeo e
felicidades
Aos meus tios maternos tia Maria tio Toinho e tia Roseane tio Marlindo tio
Marcilho e tia Beta que mesmo a distacircncia estiveram sempre torcendo por mim nesta
20
jornada E aos meus primos (as) Ycaacutero Yan Yasmine Yacircna Yuri Marclepson muito
obrigado por terem me proporcionado tantos momentos de felicidade juntos a vocecircs
Ao meu padrinho da crisma Assis que mesmo a distacircncia sempre esteve presente
atraveacutes de suas oraccedilotildees e ensinamentos saacutebios
Aos meus mestres do ensino fundamental e meacutedio em especial Siroma que
ensinou a base de todo o meu saber o bem maior do homem que eacute a capacidade de ler e
compreender o que estar a sua volta As professoras Dalvaci e Hosana mestras
primordiais durante minha passagem no primaacuterio A Lucivacircnia Gilvanete Elisete
Rivaldo e Elizete mestres do meu ginaacutesio que aos poucos comeccedilaram a lapidar aquela
pedra bruta que hoje se torna um Meacutedico Veterinaacuterio A Waldinete Letiacutecia e Paulo
Seacutergio que torciam para que eu passasse no vestibular tatildeo concorrido daquele ano de 2006
para Medicina Veterinaacuteria A todos vocecircs muito obrigado pela amizade carinho
ensinamentos e momentos de descontraccedilotildees e felicidades que passamos juntos
Aos meus mestres do ensino superior da Universidade Federal de Campina Grande
que natildeo foram poucos muito obrigado por todo o ensinamento proporcionado para minha
formaccedilatildeo pessoal profissional e acadecircmica
Ao professor Gildenor Xavier pelos exemplos de conduta eacutetica e pedagoacutegica na
vida profissional por ajudar em meu crescimento enquanto ser humano O senhor eacute um
homem de conduta e personalidade e se espelhar
Agrave professora Graccedila Xavier pelas dicas apoio e por ter a confianccedila em ceder agraves
instalaccedilotildees do laboratoacuterio para o desenvolvimento de parte desta pesquisa
Agrave professora Verocircnica Trindade pela sua garra em defender os interesses do nosso
curso e pela sua atenccedilatildeo e dedicaccedilatildeo com todos noacutes alunos
Ao orientador Felicio Garino Junior pela oportunidade de desenvolvimento de
dois dos seus projetos de pesquisa pelo incentivo no desenvolvimento desta monografia
por ajudar em meu crescimento tanto profissional quanto acadecircmico pela confianccedila
depositada pelos bons momentos de descontraccedilatildeo conviacutevio ensinamentos e conselhos E
pelo seu amor a pesquisa e agrave vida acadecircmica minha sincera admiraccedilatildeo
Agrave minha orientadora e professora Patriacutecia Arauacutejo Brandatildeo pela confianccedila
depositada pela dedicaccedilatildeo alegria em desenvolver este projeto por mas que natildeo fosse de
sua aacuterea pelo carinho conselhos compreensatildeo e forccedila nesta reta final da conclusatildeo deste
trabalho Pelo exemplo de administraccedilatildeo e dedicaccedilatildeo no que faz meus sinceros elogios
21
Agrave professora Maacutercia Melo pelo carinho dia apoacutes dia pelos conselhos acolhimento
atenccedilatildeo em todos os momentos confianccedila depositada em mim e agrave ajuda com suas palavras
amigas e edificadoras muito obrigado por tudo Saiba que considero a senhora antes de
tudo uma grande amiga que posso contar nos momentos mais difiacuteceis
Ao professor Carlos Penatilde agradeccedilo os ensinamentos e levarei para sempre o
exemplo de diplomacia que o senhor deixa transparecer em todos os atos que realiza
Agrave professora Melacircnia Loureiro natildeo poderia deixa de agradecer todas as suas
palavras amigas e seus abraccedilos confortantes ao longo desta passagem nesta instituiccedilatildeo
Agrave professora Norma Lucia muito obrigado por todos os ensinamentos
proporcionados para minha formaccedilatildeo
E a professora Nara Geanne pelos inuacutemeros momentos de descontraccedilotildees
conversas e conselhos que a senhora me proporcionou
Aos funcionaacuterios da UFCG Damiatildeo Zeacute Bereacute dona Joana Ceacutelia Verinha dona
Faacutetima dona Ceacuteu Corrinha Ari e os vigias do Hospital Veterinaacuterio Mas em especial
uma pessoa tatildeo importante para noacutes todos Tereza nossa secretaacuteria que sempre esteve de
braccedilos abertos para resolver nossos problemas aconselhar e dar carinho principalmente
naqueles momentos mais difiacuteceis da nossa passagem nesta cidade Querida Tereza muito
obrigado por tudo que a senhora fez por mim
Aos companheiros de casa Iacutetalo Matheus Renan Estecircnio e Anderson Mas em
especial Erasmo Arauacutejo que proporcionou inuacutemeros momentos de felicidade
descontraccedilatildeo conversas e acima de tudo o ensinamento da renuncia pois assim
convivemos tatildeo bem ao longo desses quatro anos que passamos juntos e a Kleiber Lins
que foi um grande companheiro nos primeiros anos de curso e me ensinou quatildeo eacute bela a
importacircncia de se ter o respeito para com o proacuteximo Haacute vocecircs dois muito obrigado por
tudo e desculpas se algum momento eu os magoei e saibam que irei levar vocecircs no
coraccedilatildeo pelo resto da minha vida
Aos amigos e colegas da poacutes-graduaccedilatildeo Taacutersia Roseane Portela Vaacuteleria
Lizziane Tatiane Adriana Gildenir Francisco Juacutelia Dalana e Giovana muito
obrigado por todos os ensinamentos e pelos momentos de felicidades proporcionados Joatildeo
Marcos muito obrigado por ter me aceito no desenvolvimento do seu trabalho de
mestrado saiba que cresci muito com todas as etapas da sua pesquisa e aprendi inuacutemeros
conhecimentos na cliacutenica de grandes animais
22
Agrave Expedito Camboim obrigado pela sua amizade lealdade ensinamentos
conselhos atenccedilatildeo por ajudar no meu crescimento me orientar ter paciecircncia na tentativa
de me entender por acreditar na minha capacidade e ter a humildade em muitas vezes em
escutar conselhos de um mero graduando Dito faltam palavras para eu te agradecer por
tudo que fizeste por mim Saiba que torccedilo por teu sucesso agora e sempre e que tenho vocecirc
como exemplo para minha vida Muito obrigado por tudo
Agrave Tereza Emanuela obrigado pela sua amizade humildade em sempre me acolher
quando eu precisei pelas vaacuterias ajudas e orientaccedilotildees ao longo da minha formaccedilatildeo
Aos amigos e colegas de sala de aula pelos bons momentos de conviacutevio pelas
vaacuterias ajudas e pelos laccedilos de amizade estabelecidos Em especial Natanael Silva com
seu jeito verdadeiro Maacutercia Alves com sua forccedila de crescer Michelline Nicolle com seu
jeito positivo Pirajaacute Neto com sua simplicidade Josiffablo Ferreira com seu amor
incondicional por sua famiacutelia e Amanda Chagas com sua intelectualidade e
companheirismo No entanto natildeo poderia se esquecer de Aline Alves Andrea Kalline
Bruna de Freitas Gabriela Berto com seu sorriso cativante Janiely Milena Nunes
bastante sincera Paulo Soacutestenes Raissa Kiara com sua meiguice Rodrigo Viera com
suas brincadeiras Joatildeo Neto Renata Parente e Waleska Kelly com suas atitudes
espontacircneas A todos vocecircs muito obrigado por terem feito parte desta jornada tatildeo
gratificante e maacutegica
Aos meus amigos Ligia Coeli Claacuteudia Dantas Mykol Davison Brasiacutelia
Marcelo Valadares Clara Iacutetalo e Sergio que mesmo a distacircncia estiveram torcendo
pelo meu sucesso Amigos muito obrigado por existirem na minha vida e saibam que esta
vitoacuteria sem vocecircs seacuteria muito mais difiacutecil
Aos companheiros de laboratoacuterio da microbiologia Rodrigo Matos com seu
ensinamento ldquoVai daacute tudo certordquo Layse com sua eficiecircncia dedicaccedilatildeo e delicadeza para
com as pessoas que estatildeo a sua volta a Amacircncio pela sua tranquumlilidade quando nos
momentos mais difiacuteceis e a tantos outros que passaram no laboratoacuterio E os companheiros
do laboratoacuterio de biologia molecular Kamila Nunes Aline Antas e Gilzane A todos
vocecircs muito obrigado por terem me auxiliado nas atividades e principalmente pelo
conviacutevio e os oacutetimos momentos compartilhados
As pessoas que ajudaram neste trabalho em especial Ramon Coelho que natildeo
mediu esforccedilos em auxiliar sempre que solicitado E a tantas pessoas que se fizeram
presentes nesta conquista embora natildeo nomeadas muito obrigado
23
SUMAacuteRIO
RESUMO
ABSTRACT Lista de Tabelas
Lista de Figuras
1 INTRODUCcedilAtildeO 13 2 REVISAtildeO DE LITERATURA 15 21 Dados de Produccedilatildeo da Carne de Frango 15 22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares 16 23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos 17 24 Microbiologia e Qualidade das Carnes 18 25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes 21 26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
22 261 Echerichia coli 23 262 Staphylococcus aureus 23 263 Salmonella spp 24 27 Fontes de Contaminantes de Carnes 27 271 Animal 27 272 Manipuladores
28 273 Ambiente 28 3 MATERIAL E MEacuteTODOS
30 31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental 30 32 Preparaccedilatildeo das amostras 31 33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e
Leveduras 31 34 Determinaccedilatildeo de coliformes Totais e Termotolerantes 32 35 Pesquisa de Escherichia coli 33 36 Pesquisa de Staphylococcus aureus 33 37 Pesquisa de Salmonella spp 34 4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 35 41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos 35 42 Contagem de bolores e leveduras
39 43 Contagem coliformes totais 41 44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC 43 45 Pesquisa de E coli 45 46 Pesquisa de Staphylococcus aureus 46 47 Pesquisa de Salmonella spp 47 5 CONCLUSAtildeO 50
6 6 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
51 7 ANEXOS 57
24
RESUMO
ALMEIDA ARTHUR POMBO Avaliaccedilatildeo higiecircnico-sanitaacuteria da carne de frango de corte de estabelecimentos que abatem eou comercializam no municiacutepio de Patos ndash PB Patos - Paraiacuteba UFCG 2011 61p Monografia (Graduaccedilatildeo em Medicina Veterinaacuteria)
Com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias e possiacuteveis riscos microbioloacutegicos da carne de frango de corte ldquoin naturardquo de estabelecimentos que abatem eou comercializam no municiacutepio de PatosParaiacuteba foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos provenientes da feira central granjas-abatedouros e supermercados Para isso pesquisaram-se microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras coliformes totais termotolerantes e E coli Staphylococcus aureus e Salmonella spp Os resultados revelaram uma contagem de mesoacutefilos acima de 106 UFCg em 26 das 37 amostras jaacute a contagem de bolores e leveduras variaram entre lt101 a 66 x 104 UFCg sendo a maior porcentagem de resultados encontrado no intervalo de 103 a 104 UFCg Das 37 amostras analisadas 25 (6758) apresentaram uma contagem acima de 24 x 105 NMPg para coliformes totais Na contagem de coliformes termotolerantes verificou-se que 21 amostras se encontravam improacuteprias para o consumo humano e E coli sendo isolada em 30 amostras S aureus e Salmonella spp foram isolados em 29 e 32 carcaccedilas corresponde a uma porcentagem de 7837 e 8649 de positividade respectivamente Conclui-se que se faz necessaacuterio a tomada de medidas que vise melhorar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias e diminuir os riscos microbioloacutegicos que os consumidores estaratildeo sujeitos ao consumirem a carne de frango comercializada no municiacutepio de Patos Paraiacuteba
Palavras-chave Carcaccedila inspeccedilatildeo qualidade microrganismos
25
ABSTRACT
ALMEIDA ARTHUR POMBO Hygienic-sanitary avaliation of chicken meat establishments that slaughter andor market in the city of PatosParaiacuteba Patos - Paraiacuteba UFCG 2011 61p Monograph (Graduation in Veterinary Medicine)
With the objective to evaluate the sanitary conditions and possible risks microbiological of in natura chicken meat in establishments that slaughter andor market in the city of PatosParaiacuteba were analyzed 37 chicken carcasses from the Feira Central slaughterhouses and supermarkets For it is investigated aerobic mesophilic microorganisms filamentous fungi and yeasts total coliforms thermotolerant coliforms and E coli Staphylococcus aureus and Salmonella spp The results revealed a mesophilic counts above 106 CFUg in 26 of 37 samples whereas the yeast and filamentous fungi counts ranged from lt101 to 66 x 104 CFUg and the highest percentage of results in the interval 103 to 104 CFUg Twenty-five (6758) of 37 samples had a count above 24 x 105 MPNg for total coliforms On the count of thermotolerant coliform observed that 21 samples were found inappropriate for human consumption and E coli being isolated in 30 samples S aureus and Salmonella spp were isolated in 29 and 32 carcasses corresponds a percentage of 7837 and 8649 positivity respectively In conclusion is necessary to take measures aimed at improving sanitary conditions and reduce microbiological risks that consumers are subject to consume chicken meat marketed in the city of PatosParaiba
Keywords carcass inspection quality microorganisms
26
Lista de Tabelas
Paacuteg Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 35
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg 36
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 39
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 42
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo 44
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB 46
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB 48
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 58
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 59
Tabela 10 ndash Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 60
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 61
27
Lista de Figuras
Paacuteg Figura 1 - Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela 26
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda 37
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 38
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico 40
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg) 41
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 45
28
1 INTRODUCcedilAtildeO
O alimento em todas as sociedades configura-se como sendo um dos mais
importantes artigos de necessidade primaacuteria do ser humano Sua disponibilidade e nutriccedilatildeo
adequada satildeo essenciais para a promoccedilatildeo da sauacutede No entanto a organizaccedilatildeo mundial de
sauacutede em 1983 ponderou que natildeo basta ter apenas alimentos em quantidade apropriada eacute
necessaacuterio tambeacutem que seu consumo natildeo represente nenhum risco ou perigo a sauacutede
puacuteblica
A inocuidade de um alimento eacute uma das condiccedilotildees essenciais que contribui
significativamente para a prevenccedilatildeo de enfermidades e promoccedilatildeo e manutenccedilatildeo da sauacutede
Sendo que a ineficiecircncia no controle da qualidade dos alimentos ou seja nos padrotildees
higiecircnicos sanitaacuterios representa um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de casos ou
surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
Em todo o mundo inclusive nos paiacuteses desenvolvidos as doenccedilas transmitidas por
alimentos satildeo uma das causas importantes de morbidade e mortalidade principalmente
entre crianccedilas Os alimentos contaminados com patoacutegenos causam graves intoxicaccedilotildees
eou infecccedilotildees por isso a inocuidade dos alimentos deve ser parte integral da atenccedilatildeo
primaacuteria da sauacutede
Os alimentos de origem animal em especial os aviacutecolas satildeo considerados uma
importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto os produtos aviacutecolas natildeo satildeo
isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida
deterioraccedilatildeo do produto por agentes deteriorantes bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos para o homem
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar A contaminaccedilatildeo
das aves pode ocorrer na granja ou nas diversas etapas posteriores da produccedilatildeo industrial
principalmente no processo de abate distribuiccedilatildeo comercializaccedilatildeo e consumo atraveacutes da
contaminaccedilatildeo cruzada com outros alimentos contaminados
A produccedilatildeo e consumo de carne de frango tecircm aumentado em todo o mundo O
Brasil eacute o segundo maior produtor de frangos de corte no mundo e o maior exportador
mundial de carne de aves sendo a carne de frango ldquoin naturardquo a responsaacutevel principal por
este feito representando desta forma fonte consideraacutevel de divisas para o Brasil
Atualmente a carne de frango eacute a segunda maior fonte proteacuteica de origem animal mais
29
consumida sendo o consumo estimado em aproximadamente 38Kg por habitante
anualmente configurando-se desta forma como um importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo por isso deve-se proporcionar uma excelente qualidade para este gecircnero
alimentiacutecio
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas as quais
fornecem informaccedilotildees que permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias
de processamento armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao
risco agrave sauacutede da populaccedilatildeo
Diante das condiccedilotildees apresentadas e considerando-se a falta de pesquisas sobre a
qualidade da carne de frango abatida e comercializada no municiacutepio de Patos na Paraiacuteba e
a importacircncia desta na veiculaccedilatildeo de microrganismos patogecircnicos para a populaccedilatildeo
consumidora eacute que se idealizou a presente pesquisa com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias e riscos microbioloacutegicos da carne de frango de corte ldquoin naturardquo de
estabelecimentos que abatem eou comercializam
30
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Dados de Produccedilatildeo da Carne de Frango
A produccedilatildeo e o consumo da carne de frango tecircm aumentado substancialmente em
todo o mundo fator este proporcionado pela incorporaccedilatildeo de modernas tecnologias em
nutriccedilatildeo manejo sanidade e geneacutetica o que favoreceu sem sombra de duacutevidas para esta
fonte proteacuteica torna-se uma das mais baratas da atualidade e certamente uma das mais
consumidas entre as proteiacutenas caacuterneas (TEXEIRA amp LIMA 2008 CHIARINI 2007) Esse
incremento no consumo e produccedilatildeo tem gerado segundo Tessari et al (2008) o aumento
das DTAs uma vez que a intensificaccedilatildeo da produccedilatildeo dificulta o controle das doenccedilas de
origem alimentar por parte das autoridades de sauacutede puacuteblica Aleacutem disso essa situaccedilatildeo
promoveu o aumento das infecccedilotildees das aves e consequumlentemente a contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas (SILVA 1998b VIEIRA amp TEXEIRA 1997)
De acordo com Uniatildeo Brasileira de Avicultura (2008) o setor aviacutecola brasileiro
representa hoje 15 do PIB nacional gerando 48 milhotildees de empregos diretos e indiretos
e acima de seis bilhotildees de reais apenas em impostos Do total de carne de frango
produzida 70 satildeo destinadas ao mercado domeacutestico e os 30 restantes embarcados para
cerca de 150 paiacuteses
O Brasil se configura no mercado mundial como o segundo maior produtor de
carne de frango ficando atraacutes somente dos Estados Unidos Da deacutecada de 90 aos dias
atuais a produccedilatildeo nacional quadruplicou passando de 24 milhotildees de toneladas para 97
milhotildees o que representa 132 de toda produccedilatildeo mundial (MAPA 2008) Enquanto em
termos mundiais a taxa meacutedia de crescimento foi de 38 ao ano desde 1997 nosso paiacutes
o incremento da produccedilatildeo observada foi de 92 ao ano Desde 2004 somos o maior
exportador mundial de carne de aves sendo que a carne de frango in nutura foi a principal
responsaacutevel pela performance do paiacutes jaacute que representou 913 do valor total (FIESP
2008)
Conforme Rezende et al (2006) a carne de frango eacute a segunda mais consumida no
mercado brasileiro perdendo apenas para a carne bovina Hoje o consumo eacute estimado em
aproximadamente 38 Kg habano sendo portanto uma importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo brasileira
31
No Brasil o consumo interno ano apoacutes ano vem apresentado tendecircncia favoraacutevel
ao crescimento em virtude da elevaccedilatildeo do preccedilo de outras fontes proteacuteicas de origem
animal e principalmente pelo fato do crescimento econocircmico proporcionar reflexos
positivos quanto ao poder de compra da populaccedilatildeo Logo o seu preccedilo acessiacutevel agrave torna
comum na alimentaccedilatildeo de diversas classes sociais aleacutem de ser nutricionalmente valiosa
devido agrave grande concentraccedilatildeo de proteiacutenas e uma menor concentraccedilatildeo de gordura atributos
de carne saudaacutevel e tambeacutem por causa do aumento da comercializaccedilatildeo de derivados
prontos para o consumo (TALAMINI et al 2005)
Devido ao grande consumo desse tipo de carne e ao fato deste produto ter grande
valor proteacuteico a carne de frango eacute considerada de boa qualidade e segura para o
consumidor
22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares
Os alimentos de origem animal constituem na atualidade uma fonte de proteiacutena
essencial para o desenvolvimento normal do homem em especial nos primeiros anos de
vida Para RuumlcKert et al (2006) os produtos de origem animal principalmente os
aviacutecolas satildeo considerados uma importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto
esses alimentos natildeo satildeo totalmente isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em
proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida deterioraccedilatildeo do produto bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos (GERMANO amp GERMANO
2001)
Nesse sentido eacute necessaacuterio que a qualidade dos alimentos de origem animal seja
garantida em todo o processo de produccedilatildeo visto que essa garantia se inicia desde a
produccedilatildeo na fazenda ateacute a comercializaccedilatildeo e consumo No entanto a contaminaccedilatildeo desses
alimentos pode ocorrer em qualquer fase da cadeia de produccedilatildeo podendo ocorrer por
substacircncias quiacutemicas ou por microrganismos (SPINOSA et al 2006) Segundo Richards
(2002) a seguranccedila dos alimentos depende do controle exercido sobre os perigos quiacutemicos
fiacutesicos e bioloacutegicos os quais permeiam todas as etapas da cadeia alimentar iniciada na
produccedilatildeo e finalizada no consumo Nesse sentido eacute importante avaliar possiacuteveis falhas que
estejam ocorrendo durante o processo de manipulaccedilatildeo armazenamento e comercializaccedilatildeo
dos alimentos de origem animal
32
Jaacute Germano amp Germano (2001) garantem que os alimentos de origem animal
carnes bovina e de frango satildeo os principais alimentos relacionados a surtos de
toxinfecccedilotildees alimentares uma vez que vinculam clostriacutedios estafilococos e
enterobacteacuterias De acordo com Rezende et al (2005) a carne de aves e seus cortes e
miuacutedos representam os principais alimentos envolvidos em surtos de infecccedilotildees
alimentares isto por causa do preparo inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada para outros
alimentos passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e industrial Fato este confirmado
por Texeira amp Lima (2008) quando estes declaram que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar
23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos
O crescimento populacional verificado no decorrer do uacuteltimo seacuteculo e no atual vem
sendo resultado do aumento das taxas de natalidade nas principais regiotildees em processo de
urbanizaccedilatildeo e de industrializaccedilatildeo e principalmente da queda generalizada das taxas de
mortalidade Dentre os fatores o que mais contribuiacuteram para a diminuiccedilatildeo das taxas de
mortalidade foi sem duacutevida a estabilizaccedilatildeo da oferta de alimentos (MAGNOLI amp
ARAUJO 2005) Entretanto apesar de essenciais agrave vida humana a aquisiccedilatildeo da mateacuteria
prima manipulaccedilatildeo processamento e conservaccedilatildeo inadequados podem tornaacute-las fontes de
risco agrave sauacutede do consumidor (PROENCcedilA 1999)
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTAs) ou enfermidades transmitidas por
alimentos (ETAs) segundo Silva Jr (2007) satildeo todas aquelas causadas pela ingestatildeo de
alimentos que possam estar contaminados por microrganismos patogecircnicos substacircncias
quiacutemicas objetos fiacutesicos ou que possuam em sua proacutepria formulaccedilatildeo estruturas toacutexicas
poreacutem eacute consenso por parte das autoridades da aacuterea de proteccedilatildeo dos alimentos que a
contaminaccedilatildeo microbiana eacute o principal risco para a sauacutede puacuteblica
Os mecanismos pelos quais os microrganismos causam doenccedilas podem ser
divididos em duas formas de accedilatildeo intoxicaccedilotildees ou toxinoses quando resultam da ingestatildeo
de toxinas bacterianas preacute-formadas em um alimento durante o processo de multiplicaccedilatildeo
como por exemplo o Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum intoxicaccedilatildeo por
micotoxinas ou seja toxinas de fungos e infecccedilatildeo quando resultam da ingestatildeo de
microrganismos patogecircnicos iacutentegros que se desenvolvem e se multiplicam no epiteacutelio do
trato intestinal como a Salmonella sp e Escherichia coli patogecircnica (SILVA Jr 2007)
33
As toxinfecccedilotildees alimentares ou gastrenterites como satildeo conhecidas as DTAs em
virtude da sua forma de apresentaccedilatildeo cliacutenica que na maioria das vezes cursam com um
curto periacuteodo de incubaccedilatildeo e um quadro cliacutenico gastrointestinal manifestado por diarreacuteia
naacuteuseas vocircmitos e dor abdominal acompanhado ou natildeo de febre tecircm ocorrecircncia mundial
no entanto se verifica maior incidecircncia nos paiacuteses em desenvolvimento fator este em
virtude da deficiecircncia cultural da populaccedilatildeo o investimento empresarial miacutenimo e a
ineficiecircncia da fiscalizaccedilatildeo das vigilacircncias sanitaacuterias (GERMANO amp GERMANO 2001)
As DTAs satildeo tatildeo relevantes que no ano de 1983 em Genebra foi instituiacutedo um
comitecirc misto composto pela Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidades para Agricultura e
Alimentaccedilatildeo ndash FAO e a Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede ndash OMS para discutir a
importacircncia da inocuidade dos alimentos para a sauacutede e o desenvolvimento Para estas
instituiccedilotildees a disponibilidade de alimentos e nutriccedilatildeo adequadas satildeo fatores cruciais para a
promoccedilatildeo da sauacutede no entanto estes natildeo podem representar nenhum risco nem perigo a
sauacutede ou causar infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees A inocuidade dos alimentos deve ser parte
integral da atenccedilatildeo primaria da sauacutede (OMS 1984)
No Brasil boa parte das DTAs natildeo satildeo notificadas por parte dos serviccedilos meacutedicos
assistenciais uma vez que natildeo eacute obrigatoacuterio subestimando assim a real importacircncia das
doenccedilas transmitidas pelos alimentos e consequumlentemente gerando perdas de informaccedilotildees
epidemioloacutegicas ( PICCOLLO et al 1992)
Para Oliveira et al (2003) a alimentaccedilatildeo dentro de padrotildees higiecircnicos
satisfatoacuterios eacute uma das condiccedilotildees essenciais para a promoccedilatildeo e a manutenccedilatildeo da sauacutede
sendo que a deficiecircncia nesse controle eacute um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de
casos ou surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
24 Microbiologia e Qualidade das Carnes
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas A avaliaccedilatildeo
da qualidade microbioloacutegica de um determinado produto fornece informaccedilotildees que
permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias de processamento
armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao risco agrave sauacutede da
populaccedilatildeo (CARRER et al 2004 )
34
Silva Jr (2007) afirma que o estudo microbioloacutegico tem por objetivos quantificar o
grau de contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes a presenccedila de agentes
patogecircnicos o diagnoacutestico de agente causador de surtos de DTAs como tambeacutem auxiliar
no monitoramento de medidas corretivas para melhorarem as condiccedilotildees higiecircnico-
sanitaacuterias de produccedilatildeo
Quando se refere aos de microrganismos das carnes praticamente fala-se de
bacteacuterias embora quecirc fungos exerccedilam um papel este eacute muito pequeno Esta situaccedilatildeo sem
sombra de duacutevidas eacute favorecida em decorrecircncias dos produtos caacuterneos apresentarem uma
complexa composiccedilatildeo ou seja farta fonte de substrato (proteiacutenas gliciacutedios lipiacutedios
vitaminas e sais minerais) elevado teor de umidade (de 65 a 74) e de um pH apropriado
ao desenvolvimento microbiano (PARDI et al 2005) Segundo Porto (2006) chama
atenccedilatildeo ao pH da carne de ave como sendo mais propiacutecio ao desenvolvimento bacteriano
porquecirc esta apresenta-se um pouco mais elevado (58-64 pH) quando comparada a carne
bovina o que a torna desta forma mais pereciacutevel
Em virtude das carcaccedilas de frangos contaminadas por microrganismos
representarem implicaccedilotildees na sauacutede puacuteblica e tambeacutem pelo fato dessa fonte proteacuteica ser de
faacutecil deteriorizaccedilatildeo e representar ponderaacutevel fonte de renda para o nosso paiacutes faz-se
necessaacuterio o conhecimento da influecircncia exercida pelos microrganismos das
possibilidades e possiacuteveis fontes de contaminaccedilatildeo
Os produtos caacuterneos satildeo considerados de qualidade microbioloacutegica aceitaacutevel
quando atende a criteacuterios determinados pela legislaccedilatildeo vigente A resoluccedilatildeo nordm12 de 02 de
janeiro de 2001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria determina os padrotildees
microbioloacutegicos sanitaacuterios e higiecircnicos para alimentos ou seja o nuacutemero maacuteximo
toleraacutevel de microrganismos ou de espeacutecies definidas para um determinado alimento
classificando desta forma como produto em condiccedilotildees sanitaacuterias satisfatoacuterias ou em
condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias (BRASIL 2001)
Para a avaliaccedilatildeo dos alimentos a International Commission on Microbiological
Specifications for Food ndash ICMSF (1978) e Leitatildeo (1981) recomendam alguns grupos de
microrganismos que satildeo considerados importantes Os microrganismos indicadores podem
ser utilizados para refletir a qualidade microbioloacutegica dos alimentos em relaccedilatildeo agrave vida de
prateleira ou a seguranccedila com relaccedilatildeo agrave sauacutede puacuteblica neste uacuteltimo caso devido agrave presenccedila
de microrganismos patogecircnicos veiculados pelos alimentos (JAY 2005)
35
Nesse sentido os microrganismos servem para avaliar as condiccedilotildees do
processamento nos quais permeia toda a cadeia de produccedilatildeo incluindo desta forma
microrganismos natildeo patogecircnicos cuja presenccedila em maior ou em menor nuacutemero eacute
indicativo das condiccedilotildees da mateacuteria-prima e do processamento utilizado Sendo portanto
preconizada a contagem padratildeo em placas de microrganismos aeroacutebios ou facultativos
mesoacutefilos a 32degC-35degC durante 48h e psicotroacuteficos a 7degC durante 10 dias e ainda a
contagem padratildeo de bolores e leveduras com incubaccedilatildeo a 20degC-25degC durante 3-5 dias
(SILVA Jr 2007)
Outra utilizaccedilatildeo para os indicadores de seguranccedila dos alimentos estaacute relacionada a
questotildees sobre condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias nas quais os alimentos foram adquiridos
Logo estaacute incluiacuteda a contagem de coliformes totais como indicador de falhas no aspecto
higiecircnico no processamento e os coliformes termotolerantes ou seja a presenccedila de
enterobacteacuterias Escherichia coli como indicador do aspecto sanitaacuterio como tambeacutem
indicador de contaminaccedilatildeo de origem fecal Ainda como indicadores sanitaacuterios satildeo
utilizados a contagem de Staphlococcus aureus Bacillus cereus e Clostridium sulfito-
redutores e a presenccedila de Salmonella spp bacteacuterias estas de importacircncia em sauacutede
puacuteblica uma vez que estatildeo envolvidas em quase todos os surtos de DTAs quando atingem
quantidades significativas nos alimentos (SILVA Jr 2007)
Lopes et al (2007) afirmam que seguranccedila e qualidade dos alimentos como a carne
ldquoin naturardquo pode ser estimada pela contagem de microrganismos indicadores como
microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos coliformes totais Escherichia coli e microrganismos
psicrotroacuteficos
As bacteacuterias presentes em uma carcaccedila ou em um corte caacuterneo atuam basicamente
de trecircs formas deteriorando agindo de forma patogecircnica e em processos benignos de
fermentaccedilatildeo como por exemplo atraveacutes da produccedilatildeo de salames e mortadelas A principal
accedilatildeo sem sombra de duacutevidas eacute a accedilatildeo de deterioraccedilatildeo pois se sabe que se natildeo
proporcionar uma adequada conservaccedilatildeo dos produtos caacuterneos estes seratildeo facilmente
estragados em temperatura ambiente Jaacute com relaccedilatildeo aos agentes patogecircnicos se natildeo
controlados nas induacutestrias de carnes podem causar tanto zoonoses que estatildeo em relativo
controle como principalmente toxinfecccedilotildees alimentares (PORTO 2006) Desta forma fica
claro que os microrganismos envolvidos no processamento de carne satildeo os deteriorantes e
os patogecircnicos
36
25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes
Ao analisar este grupo de microrganismos tem-se por objetivo saber se a carcaccedila
de frango que estaacute sendo oferecida ao consumidor foi obtida atraveacutes de condiccedilotildees
higiecircnicas satisfatoacuterias sendo a sua contagem indicador de deterioraccedilatildeo contato excessivo
ambiente permanecircncia por tempo prolongado em temperatura ambiente dentre outros
fatores Daiacute a importacircncia da contagem padratildeo em placas de microrganismos mesoacutefilos
aeroacutebios bolores e leveduras Nas bacteacuterias mesoacutefilas estatildeo incluiacutedos a maioria dos
microrganismos patoacutegenos
Segundo Porto (2006) a contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes eacute
inevitaacutevel Isso acontece pois o proacuteprio animal possui em sua superfiacutecie pele e penas
normalmente grandes quantidades de bacteacuterias que durante o processo de obtenccedilatildeo da
carne (abate) iraacute contaminar inevitavelmente a superfiacutecie das carcaccedilas Desta forma o
controle de qualidade tem por objetivo reduzir a contaminaccedilatildeo no processo e tambeacutem
impedir a multiplicaccedilatildeo bacteriana
A frigorificaccedilatildeo ou tratamento pelo frio artificial representa na atualidade a teacutecnica
mais utilizada para a conservaccedilatildeo das carnes controlando desta forma os microrganismos
deteriorantes Sua accedilatildeo impede a multiplicaccedilatildeo bacteriana mantendo em padrotildees
aceitaacuteveis no entanto natildeo reduzem sua populaccedilatildeo Aleacutem disso o frio auxilia
consideravelmente na reduccedilatildeo da toxinfecccedilotildees e infecccedilotildees uma vez que grande parte das
bacteacuterias envolvidas em surtos de DTAs natildeo consegue crescer em temperaturas situadas
em torno de 4degC (PARDI et al 2005)
Frazier (1972) afirma que para ocorrer sinais evidentes da deterioraccedilatildeo como mau
cheiro (odores) ou pegajosidade nas carnes de frango satildeo necessaacuterios um nuacutemero de
microrganismos na ordem de 25 a 100 x 106cmsup2 e de 10 a 60 x 106cmsup2 respectivamente
Os principais agentes deste grupo satildeo pertencentes aos seguintes gecircneros
Pseudomonas Acinebacter Moraxella Clostridium Lactobacillus Micrococcus e gecircneros
da famiacutelia Enterobacteriaceae como Proteus Serratia Klebsiella Enterobacter
Escherichia Citrobacter e outros (PORTO 2006)
As bacteacuterias pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae satildeo bacilos Gram-negativos
e possuem vaacuterios gecircneros que estatildeo amplamente distribuiacutedos no ambiente como tambeacutem
no trato intestinal de animais de sangue quente a exemplo do homem bovino e aves
Estes microrganismos satildeo enterobacteacuterias capazes de fermentarem a lactose com produccedilatildeo
37
de gaacutes e crescerem quando inoculados em meios contendo sais biliares Nesta famiacutelia
encontra-se o grupo dos coliformes que dependendo da temperatura que se desenvolvam
satildeo classificados em coliformes totais (35degC) ou em coliformes termotolerantes (45degC)
(QUINN et al 2005)
A contagem dos coliformes a 35degC eacute indicativo do grau de contaminaccedilatildeo do
ambiente em que foi obtido o produto dependendo da higiene da carne Enquanto que a
contagem de coliformes a 45degC indica uma possiacutevel contaminaccedilatildeo atraveacutes de bacteacuterias
patogecircnicas e a presenccedila de material fecal que eacute um indicador sanitaacuterio sendo a
Escherichia coli a espeacutecie mais importante por ser exclusiva do intestino do homem e de
animais de sangue quente e principalmente por existirem estirpes altamente patogecircnicas
como a E coli 0H157 (ICMSF 1978 JAY 2005 PORTO 2006)
26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
A determinaccedilatildeo desse grupo de microrganismo eacute de fundamental importacircncia pois
satildeo potencialmente patogecircnicos para os humanos Estas bacteacuterias desenvolvem papel
importante na sauacutede puacuteblica uma vez que satildeo responsaacuteveis pelas infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees
alimentares causadas nos surtos de DTAs (SILVA Jr 2007)
O controle de qualidade exercido sobre os referidos agentes bioloacutegicos tecircm por
objetivos impedir o seu ingresso na plataforma de processamento a contaminaccedilatildeo cruzada
entre carcaccedilas contaminadas e natildeo contaminadas e eliminar a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas
adquirida no processo de abate (PORTO 2006) As toxinfecccedilotildees podem ser causadas por
microrganismos como a Salmonella spp Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes
Escherichia coli enteropatocircgenica e Staphylococcus aureus A ausecircncia total destes
microrganismos no entanto eacute quase que impossiacutevel pois agentes como o S aureus
habitam normalmente os animais e em virtude da complexa cadeia de industrializaccedilatildeo da
carne e intensificaccedilatildeo do abate de animais o controle de agentes patogecircnicos como a
salmonela se tornaram um grande problema para as autoridades
Os microrganismos patogecircnicos satildeo um perigo potencial agrave seguranccedila alimentar
Nesse sentido a qualidade microbioloacutegica de carne de frango jaacute foi avaliada por vaacuterios
pesquisadores a exemplo de (SILVA 1998a FREITAS et al 2004 LOPES et al 2007)
38
261 Echerichia coli
A Echerichia coli eacute um bacilo Gram-negativa pertencente agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae que mede ateacute 3microm de comprimento fermentam a glicose e de maneira
especial a lactose geralmente moacutevel com flagelos peritriacutequios e frequentemente
fimbriada sendo seus antiacutegenos utilizados para sorotipagem No meio Aacutegar Eosina Azul
de Metileno (EMB) assumem uma coloraccedilatildeo exclusiva verde metaacutelica (QUINN et al
2005) Eacute um microrganismo cosmopolita e compotildee parte da microbiota normal do nosso
intestino sendo tambeacutem encontrado do trato intestinal dos animais
Satildeo conhecidos seis grupos de E coli causadoras de infecccedilotildees intestinais que
variam em linhagens invasoras ou infecciosas No entanto em vaacuterios surtos alimentares
vecircm se constatando que a Echerichia coli Enterotoxigecircnica (ETEC) eacute a principal causadora
de diarreacuteias (LONG at al 1999)
Responsaacutevel em causar diarreacuteia contiacutenua principalmente em crianccedilas ocorrendo
usualmente onde as deficiecircncias de saneamento baacutesico de higiene pessoal e dos
estabelecimentos industriais por exemplo abatedouros de frangos permitem as
contaminaccedilotildees fecais tanto de origem animal como humana A contaminaccedilatildeo ocorre
principalmente quando o homem infectado assintomaacutetico ou doente contamina o alimento
por natildeo ter praacuteticas higiecircnicas adequadas (BRITO et al 2006 PARDI et al 2006)
Pardi et al (2006) enfatiza que a carne e seus derivados satildeo impostantes veiacuteculos
para a E coli bem como todos os alimentos excessivamente manipulados Jaacute segundo
Barbosa et al (2003) a ocorrecircncia de elevado nuacutemero de E coli em alimentos crus indica
que de alguma forma este entrou em contato direto ou indireto com material fecal
262 Staphylococcus aureus
Os S aureus satildeo cocos Gram-positivos medindo aproximadamente 1microm de
diacircmetro arranjados semelhantes a cachos de uvas satildeo anaeroacutebios facultativos catalase
positiva imoacuteveis oxida-se negativa natildeo formam esporos e satildeo coagulase positivas As
colocircnias de S aureus em meio aacutegar sangue ovino desfibrinado a 5 satildeo amarelo-douradas
e produzem hemolisinas estafilocoacutecicas Estas hemolisinas in vivo agem como toxinas
Apresenta distribuiccedilatildeo mundial habitando normalmente humanos e animais colonizando a
39
pele trato respiratoacuterio e urogenital e como transitoacuterio do trato digestivo (DOYLE 1989
FREITAS et al 2004 QUINN et al 2005 PORTO 2006)
O Staphylococcus aureus merece atenccedilatildeo pela sua frequumlecircncia e capacidade de
produzir uma enterotoxina termoestaacutevel e preacute-formada durante o seu processo de
multiplicaccedilatildeo nos alimentos As toxinas estafilocoacutecicas causam intoxicaccedilatildeo alimentar uma
vez que natildeo satildeo degradadas pelas enzimas digestivas e nem destruiacutedas pela cocccedilatildeo
(FREITAS et al PORTO 2006) De acordo com Bergdooll (1990) as enterotoxinas
estafilocoacutecicas satildeo proteiacutenas de baixo peso molecular que varia de 27000 a 29000 daltons
Para ocorre a intoxicaccedilatildeo alimentar satildeo necessaacuterios de 50 x 105 a 200 x 106
Unidades Formadoras de Colocircnias por grama ndash UFCg de S aureus no alimento para a
produccedilatildeo suficiente de enterotoxina Segundo Doyle (1989) e Cliver (1990) a dose
miacutenima intoxicante eacute 01 a 10 mgKg de peso vivo mas esse valor eacute muito variaacutevel
A resoluccedilatildeo ndash RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agecircncia de Vigilacircncia
Sanitaacuteria (BRASIL 2001) tolera em diferentes tipos de carnes cruas a contagem por volta
de 103 UFCg no entanto a legislaccedilatildeo se reporta apenas a estafilococos coagulase
positivas sem a identificaccedilatildeo da espeacutecie
A contagem bacteriana estaacute atrelada com a questatildeo de sauacutede puacuteblica e auxilia no
controle higiecircnico-sanitaacuterio dos processos de produccedilatildeo dos alimentos como por exemplo
o abate do frango servindo como indicador de contaminaccedilatildeo poacutes-processo ou das
condiccedilotildees de superfiacutecies destinadas ao contato direto com as carcaccedilas e haacutebitos higiecircnicos
dos manipuladores
263 Salmonella spp
As salmonelas satildeo bastonetes Gram-negativos pertencentes agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae anaeroacutebios facultativos mesoacutefilos natildeo formadores de esporos
flagelados catalase e oxidase positiva e satildeo geralmente moacuteveis Segundo Quinn et al
(2005) existe aproximadamente 2400 sorotipos essa classificaccedilatildeo eacute baseada nos
antiacutegenos superficiais presentes na bacteacuteria O (somaacutetico) H (flagelar) e Vi (Capsular)
tambeacutem utilizados para sorotipagem no esquema de Kaufmann e White Outra
classificaccedilatildeo utilizada tendo por base a hibridizaccedilatildeo do DNA divide o gecircnero de
Salmonella em duas espeacutecies S enterica e S bongori sendo que a primeira tem sido
40
dividida em seis subespeacutecies (LEMINOR amp POPOFF 1987 DOYLE1989 QUINN et al
2005)
As salmonelas satildeo microrganismos altamente difundidos na natureza sendo o
homem e os animais os principais reservatoacuterios primaacuterios desta bacteacuteria sendo excretados
pelas fezes fonte principal de infecccedilatildeo Encontra-se em todas as espeacutecies de animais mas
especialmente nas aves e nos suiacutenos sendo patogecircnica para humanos e muitas espeacutecies de
animais (HOLT et al 1994)
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que as salmonelas satildeo as maiores
responsaacuteveis por toxinfecccedilotildees alimentares humana representando de 10 a 15 de todas as
DTAs no mundo Em virtude disso a salmonelose torna-se um desafio para a sauacutede puacuteblica
(GERMANO amp GERMANO 2001 REZENDE et al 2005 TIROLLI amp COSTA 2006
TESSARI et al 2008 TEXEIRA amp LIMA 2008) Segundo Zhao et al (2001) ocorreu
cerca de 14 milhotildees de casos de salmonelose anualmente em seres humanos nos Estados
Unidos
Cardoso amp Tessari (2008) apontam que os principais alimentos envolvidos na
veiculaccedilatildeo de salmonelas para o humano satildeo os de origem animal sendo ovos carne de
aves e seus derivados os mais envolvidos em surtos alimentares em decorrecircncia do preparo
inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e
induacutestrias A ave especialmente carne de frango de corte eacute um dos mais importantes
reservatoacuterios que pode introduzir a salmonela na cadeia alimentar do homem
Na Inglaterra e Paiacutes de Gales a carne de frango foi responsaacutevel por surtos e casos
esporaacutedicos (RAMPLING et al 1989) e por aproximadamente 30000 casosano de
toxinfecccedilatildeo alimentar em seres humanos (WARD amp THRELFALL 1997) No Brasil
Tavechio et al (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella enteritidis a
partir de 1993 Na Itaacutelia de 1991 a 1994 dos 1699 surtos de origem alimentar Salmonella
foi responsaacutevel por 81 dos quais 34 foram Salmonella enteritidis (SCUDERI et al
1996)
A contaminaccedilatildeo dos frangos pode ocorrer jaacute nas granjas atraveacutes do consumo de
raccedilatildeo contaminada apoacutes o contato com o proacuteprio ambiente ou quando da introduccedilatildeo de
lotes de pintainhos contaminados (PORTO 2006) Um nuacutemero elevado de pintainhos
infectados pode originar uma percentagem muito alta de aves portadoras assintomaacuteticas
que disseminaram a bacteacuteria entre as aves Durante o processo de abate estas aves serviratildeo
como fonte de contaminaccedilatildeo cruzada para as demais carcaccedilas principalmente se natildeo
41
houver cuidados higiecircnicos aleacutem disso a distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo podem contribuir
com a contaminaccedilatildeo (BAIRD-PARKER 1990 CARDOSO amp TESSARI 2008) Estudos
comprovam que durante o processo de abate a contaminaccedilatildeo por salmonela das carcaccedilas
aumenta consideravelmente (NORTHCUTT et al 2003)
A disseminaccedilatildeo da Salmonella eacute muito complexa (Figura 1) e vem sendo
amplamente estudada como revisado por Silva amp Duarte (2002)
Fonte PORTO 2006
Figura 1 ndash Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela
Os riscos sanitaacuterios oferecido pelas salmonelas atrelados ao envolvimento
constante da carne de frango a surtos alimentares impulsionaram a criaccedilatildeo de diversos
programas de controle de qualidade do frango tanto em empresas privadas como no
acircmbito de instituiccedilotildees puacuteblicas (RUumlCHERT et al 2006)
Nesse sentido o Ministeacuterio da Agricultura atraveacutes da Instruccedilatildeo Normativa ndeg 70
(BRASIL 2003) cria o programa de reduccedilatildeo de patoacutegenos em carcaccedilas de frangos e
perus que implementa a anaacutelise laboratorial sistemaacutetica de carcaccedilas de frango e perus ldquo in
naturardquo para a pesquisa de Salmonella sp em todos os abatedouros sob inspeccedilatildeo federal
42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
6 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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19
AGRADECIMENTOS
Agrave Deus por estar ao meu lado em todos os momentos desta jornada principalmente
nos mais difiacuteceis e por permitir que eu tenha sauacutede e sabedoria pois soacute assim sou capaz de
possuir a inteligecircncia necessaacuteria para aprender as liccedilotildees acadecircmicas bem como as da vida
conseguindo assim trilhar o meu caminho
Aos meus pais Francisco de Assis e Maria de Jesus por nunca medirem esforccedilos
para proporcionarem uma educaccedilatildeo de qualidade e pelo seu amor incondicional Pai e matildee
hoje eu sei que a maior heranccedila que vocecircs poderiam me deixar eacute sem sombra de duacutevidas o
meu saber amo vocecircs e espero que compreendam todas as minhas faltas para com vocecircs
Agrave minha irmatilde Aluska sobrinho Gabriel e cunhado Junior por sempre estarem
torcendo por mim acreditando em minha capacidade e me dando forccedilas em todos os
momentos em que tivemos juntos nesta jornada Querida irmatilde conseguimos
Agrave minha avoacute Daguia ser fundamental nesta conquista Voacute saiba que irei lembrar-
me desse ato tatildeo belo que me proporcionastes Serei eternamente grato pois sem a senhora
todas estas conquistas seriam muito mais difiacuteceis e saiba que te amo do fundo do coraccedilatildeo
Agrave minha avoacute Adriana muito obrigado pelas suas oraccedilotildees ajudas e conselhos para
sempre guiar-se nos caminhos do Senhor Jesus
A minha madrinha Marinalva Pombo por sempre estar torcendo pelo meu sucesso
e acreditar no meu potencial de estudante de Medicina Veterinaacuteria pelas inuacutemeras
mensagens enviadas que sempre estiveram a me confortar e dar forccedilas nos momentos mais
difiacuteceis desta jornada e pelo seu carinho em todos os momentos Natildeo poderia esquecer
meus primos Nayara Karol Thiago Pombo e tio Mozart que sempre estavam com um
sorriso alegre e fraterno para me acolher e dar forccedilas muito obrigado por tudo Saibam que
vocecircs satildeo minha segunda famiacutelia
Aos meus tios paternos tia Goreth tia Cida e Erondino tio Edmilson e Holda
tio Tota e Marleni tio Paulo Cesar e Mabel tio Pedrinho e tia Soraya e a Jandira que
sempre me deram forccedilas apoio financeiro atenccedilatildeo conselhos carinho e acima de tudo
torceram para que esta histoacuteria tivesse um final feliz Aos meus primos (as) Alana
Nathaacutelia Flaacutevia Sedna e Lucas muito obrigado pelos momentos de descontraccedilatildeo e
felicidades
Aos meus tios maternos tia Maria tio Toinho e tia Roseane tio Marlindo tio
Marcilho e tia Beta que mesmo a distacircncia estiveram sempre torcendo por mim nesta
20
jornada E aos meus primos (as) Ycaacutero Yan Yasmine Yacircna Yuri Marclepson muito
obrigado por terem me proporcionado tantos momentos de felicidade juntos a vocecircs
Ao meu padrinho da crisma Assis que mesmo a distacircncia sempre esteve presente
atraveacutes de suas oraccedilotildees e ensinamentos saacutebios
Aos meus mestres do ensino fundamental e meacutedio em especial Siroma que
ensinou a base de todo o meu saber o bem maior do homem que eacute a capacidade de ler e
compreender o que estar a sua volta As professoras Dalvaci e Hosana mestras
primordiais durante minha passagem no primaacuterio A Lucivacircnia Gilvanete Elisete
Rivaldo e Elizete mestres do meu ginaacutesio que aos poucos comeccedilaram a lapidar aquela
pedra bruta que hoje se torna um Meacutedico Veterinaacuterio A Waldinete Letiacutecia e Paulo
Seacutergio que torciam para que eu passasse no vestibular tatildeo concorrido daquele ano de 2006
para Medicina Veterinaacuteria A todos vocecircs muito obrigado pela amizade carinho
ensinamentos e momentos de descontraccedilotildees e felicidades que passamos juntos
Aos meus mestres do ensino superior da Universidade Federal de Campina Grande
que natildeo foram poucos muito obrigado por todo o ensinamento proporcionado para minha
formaccedilatildeo pessoal profissional e acadecircmica
Ao professor Gildenor Xavier pelos exemplos de conduta eacutetica e pedagoacutegica na
vida profissional por ajudar em meu crescimento enquanto ser humano O senhor eacute um
homem de conduta e personalidade e se espelhar
Agrave professora Graccedila Xavier pelas dicas apoio e por ter a confianccedila em ceder agraves
instalaccedilotildees do laboratoacuterio para o desenvolvimento de parte desta pesquisa
Agrave professora Verocircnica Trindade pela sua garra em defender os interesses do nosso
curso e pela sua atenccedilatildeo e dedicaccedilatildeo com todos noacutes alunos
Ao orientador Felicio Garino Junior pela oportunidade de desenvolvimento de
dois dos seus projetos de pesquisa pelo incentivo no desenvolvimento desta monografia
por ajudar em meu crescimento tanto profissional quanto acadecircmico pela confianccedila
depositada pelos bons momentos de descontraccedilatildeo conviacutevio ensinamentos e conselhos E
pelo seu amor a pesquisa e agrave vida acadecircmica minha sincera admiraccedilatildeo
Agrave minha orientadora e professora Patriacutecia Arauacutejo Brandatildeo pela confianccedila
depositada pela dedicaccedilatildeo alegria em desenvolver este projeto por mas que natildeo fosse de
sua aacuterea pelo carinho conselhos compreensatildeo e forccedila nesta reta final da conclusatildeo deste
trabalho Pelo exemplo de administraccedilatildeo e dedicaccedilatildeo no que faz meus sinceros elogios
21
Agrave professora Maacutercia Melo pelo carinho dia apoacutes dia pelos conselhos acolhimento
atenccedilatildeo em todos os momentos confianccedila depositada em mim e agrave ajuda com suas palavras
amigas e edificadoras muito obrigado por tudo Saiba que considero a senhora antes de
tudo uma grande amiga que posso contar nos momentos mais difiacuteceis
Ao professor Carlos Penatilde agradeccedilo os ensinamentos e levarei para sempre o
exemplo de diplomacia que o senhor deixa transparecer em todos os atos que realiza
Agrave professora Melacircnia Loureiro natildeo poderia deixa de agradecer todas as suas
palavras amigas e seus abraccedilos confortantes ao longo desta passagem nesta instituiccedilatildeo
Agrave professora Norma Lucia muito obrigado por todos os ensinamentos
proporcionados para minha formaccedilatildeo
E a professora Nara Geanne pelos inuacutemeros momentos de descontraccedilotildees
conversas e conselhos que a senhora me proporcionou
Aos funcionaacuterios da UFCG Damiatildeo Zeacute Bereacute dona Joana Ceacutelia Verinha dona
Faacutetima dona Ceacuteu Corrinha Ari e os vigias do Hospital Veterinaacuterio Mas em especial
uma pessoa tatildeo importante para noacutes todos Tereza nossa secretaacuteria que sempre esteve de
braccedilos abertos para resolver nossos problemas aconselhar e dar carinho principalmente
naqueles momentos mais difiacuteceis da nossa passagem nesta cidade Querida Tereza muito
obrigado por tudo que a senhora fez por mim
Aos companheiros de casa Iacutetalo Matheus Renan Estecircnio e Anderson Mas em
especial Erasmo Arauacutejo que proporcionou inuacutemeros momentos de felicidade
descontraccedilatildeo conversas e acima de tudo o ensinamento da renuncia pois assim
convivemos tatildeo bem ao longo desses quatro anos que passamos juntos e a Kleiber Lins
que foi um grande companheiro nos primeiros anos de curso e me ensinou quatildeo eacute bela a
importacircncia de se ter o respeito para com o proacuteximo Haacute vocecircs dois muito obrigado por
tudo e desculpas se algum momento eu os magoei e saibam que irei levar vocecircs no
coraccedilatildeo pelo resto da minha vida
Aos amigos e colegas da poacutes-graduaccedilatildeo Taacutersia Roseane Portela Vaacuteleria
Lizziane Tatiane Adriana Gildenir Francisco Juacutelia Dalana e Giovana muito
obrigado por todos os ensinamentos e pelos momentos de felicidades proporcionados Joatildeo
Marcos muito obrigado por ter me aceito no desenvolvimento do seu trabalho de
mestrado saiba que cresci muito com todas as etapas da sua pesquisa e aprendi inuacutemeros
conhecimentos na cliacutenica de grandes animais
22
Agrave Expedito Camboim obrigado pela sua amizade lealdade ensinamentos
conselhos atenccedilatildeo por ajudar no meu crescimento me orientar ter paciecircncia na tentativa
de me entender por acreditar na minha capacidade e ter a humildade em muitas vezes em
escutar conselhos de um mero graduando Dito faltam palavras para eu te agradecer por
tudo que fizeste por mim Saiba que torccedilo por teu sucesso agora e sempre e que tenho vocecirc
como exemplo para minha vida Muito obrigado por tudo
Agrave Tereza Emanuela obrigado pela sua amizade humildade em sempre me acolher
quando eu precisei pelas vaacuterias ajudas e orientaccedilotildees ao longo da minha formaccedilatildeo
Aos amigos e colegas de sala de aula pelos bons momentos de conviacutevio pelas
vaacuterias ajudas e pelos laccedilos de amizade estabelecidos Em especial Natanael Silva com
seu jeito verdadeiro Maacutercia Alves com sua forccedila de crescer Michelline Nicolle com seu
jeito positivo Pirajaacute Neto com sua simplicidade Josiffablo Ferreira com seu amor
incondicional por sua famiacutelia e Amanda Chagas com sua intelectualidade e
companheirismo No entanto natildeo poderia se esquecer de Aline Alves Andrea Kalline
Bruna de Freitas Gabriela Berto com seu sorriso cativante Janiely Milena Nunes
bastante sincera Paulo Soacutestenes Raissa Kiara com sua meiguice Rodrigo Viera com
suas brincadeiras Joatildeo Neto Renata Parente e Waleska Kelly com suas atitudes
espontacircneas A todos vocecircs muito obrigado por terem feito parte desta jornada tatildeo
gratificante e maacutegica
Aos meus amigos Ligia Coeli Claacuteudia Dantas Mykol Davison Brasiacutelia
Marcelo Valadares Clara Iacutetalo e Sergio que mesmo a distacircncia estiveram torcendo
pelo meu sucesso Amigos muito obrigado por existirem na minha vida e saibam que esta
vitoacuteria sem vocecircs seacuteria muito mais difiacutecil
Aos companheiros de laboratoacuterio da microbiologia Rodrigo Matos com seu
ensinamento ldquoVai daacute tudo certordquo Layse com sua eficiecircncia dedicaccedilatildeo e delicadeza para
com as pessoas que estatildeo a sua volta a Amacircncio pela sua tranquumlilidade quando nos
momentos mais difiacuteceis e a tantos outros que passaram no laboratoacuterio E os companheiros
do laboratoacuterio de biologia molecular Kamila Nunes Aline Antas e Gilzane A todos
vocecircs muito obrigado por terem me auxiliado nas atividades e principalmente pelo
conviacutevio e os oacutetimos momentos compartilhados
As pessoas que ajudaram neste trabalho em especial Ramon Coelho que natildeo
mediu esforccedilos em auxiliar sempre que solicitado E a tantas pessoas que se fizeram
presentes nesta conquista embora natildeo nomeadas muito obrigado
23
SUMAacuteRIO
RESUMO
ABSTRACT Lista de Tabelas
Lista de Figuras
1 INTRODUCcedilAtildeO 13 2 REVISAtildeO DE LITERATURA 15 21 Dados de Produccedilatildeo da Carne de Frango 15 22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares 16 23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos 17 24 Microbiologia e Qualidade das Carnes 18 25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes 21 26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
22 261 Echerichia coli 23 262 Staphylococcus aureus 23 263 Salmonella spp 24 27 Fontes de Contaminantes de Carnes 27 271 Animal 27 272 Manipuladores
28 273 Ambiente 28 3 MATERIAL E MEacuteTODOS
30 31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental 30 32 Preparaccedilatildeo das amostras 31 33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e
Leveduras 31 34 Determinaccedilatildeo de coliformes Totais e Termotolerantes 32 35 Pesquisa de Escherichia coli 33 36 Pesquisa de Staphylococcus aureus 33 37 Pesquisa de Salmonella spp 34 4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 35 41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos 35 42 Contagem de bolores e leveduras
39 43 Contagem coliformes totais 41 44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC 43 45 Pesquisa de E coli 45 46 Pesquisa de Staphylococcus aureus 46 47 Pesquisa de Salmonella spp 47 5 CONCLUSAtildeO 50
6 6 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
51 7 ANEXOS 57
24
RESUMO
ALMEIDA ARTHUR POMBO Avaliaccedilatildeo higiecircnico-sanitaacuteria da carne de frango de corte de estabelecimentos que abatem eou comercializam no municiacutepio de Patos ndash PB Patos - Paraiacuteba UFCG 2011 61p Monografia (Graduaccedilatildeo em Medicina Veterinaacuteria)
Com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias e possiacuteveis riscos microbioloacutegicos da carne de frango de corte ldquoin naturardquo de estabelecimentos que abatem eou comercializam no municiacutepio de PatosParaiacuteba foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos provenientes da feira central granjas-abatedouros e supermercados Para isso pesquisaram-se microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras coliformes totais termotolerantes e E coli Staphylococcus aureus e Salmonella spp Os resultados revelaram uma contagem de mesoacutefilos acima de 106 UFCg em 26 das 37 amostras jaacute a contagem de bolores e leveduras variaram entre lt101 a 66 x 104 UFCg sendo a maior porcentagem de resultados encontrado no intervalo de 103 a 104 UFCg Das 37 amostras analisadas 25 (6758) apresentaram uma contagem acima de 24 x 105 NMPg para coliformes totais Na contagem de coliformes termotolerantes verificou-se que 21 amostras se encontravam improacuteprias para o consumo humano e E coli sendo isolada em 30 amostras S aureus e Salmonella spp foram isolados em 29 e 32 carcaccedilas corresponde a uma porcentagem de 7837 e 8649 de positividade respectivamente Conclui-se que se faz necessaacuterio a tomada de medidas que vise melhorar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias e diminuir os riscos microbioloacutegicos que os consumidores estaratildeo sujeitos ao consumirem a carne de frango comercializada no municiacutepio de Patos Paraiacuteba
Palavras-chave Carcaccedila inspeccedilatildeo qualidade microrganismos
25
ABSTRACT
ALMEIDA ARTHUR POMBO Hygienic-sanitary avaliation of chicken meat establishments that slaughter andor market in the city of PatosParaiacuteba Patos - Paraiacuteba UFCG 2011 61p Monograph (Graduation in Veterinary Medicine)
With the objective to evaluate the sanitary conditions and possible risks microbiological of in natura chicken meat in establishments that slaughter andor market in the city of PatosParaiacuteba were analyzed 37 chicken carcasses from the Feira Central slaughterhouses and supermarkets For it is investigated aerobic mesophilic microorganisms filamentous fungi and yeasts total coliforms thermotolerant coliforms and E coli Staphylococcus aureus and Salmonella spp The results revealed a mesophilic counts above 106 CFUg in 26 of 37 samples whereas the yeast and filamentous fungi counts ranged from lt101 to 66 x 104 CFUg and the highest percentage of results in the interval 103 to 104 CFUg Twenty-five (6758) of 37 samples had a count above 24 x 105 MPNg for total coliforms On the count of thermotolerant coliform observed that 21 samples were found inappropriate for human consumption and E coli being isolated in 30 samples S aureus and Salmonella spp were isolated in 29 and 32 carcasses corresponds a percentage of 7837 and 8649 positivity respectively In conclusion is necessary to take measures aimed at improving sanitary conditions and reduce microbiological risks that consumers are subject to consume chicken meat marketed in the city of PatosParaiba
Keywords carcass inspection quality microorganisms
26
Lista de Tabelas
Paacuteg Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 35
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg 36
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 39
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 42
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo 44
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB 46
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB 48
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 58
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 59
Tabela 10 ndash Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 60
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 61
27
Lista de Figuras
Paacuteg Figura 1 - Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela 26
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda 37
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 38
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico 40
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg) 41
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 45
28
1 INTRODUCcedilAtildeO
O alimento em todas as sociedades configura-se como sendo um dos mais
importantes artigos de necessidade primaacuteria do ser humano Sua disponibilidade e nutriccedilatildeo
adequada satildeo essenciais para a promoccedilatildeo da sauacutede No entanto a organizaccedilatildeo mundial de
sauacutede em 1983 ponderou que natildeo basta ter apenas alimentos em quantidade apropriada eacute
necessaacuterio tambeacutem que seu consumo natildeo represente nenhum risco ou perigo a sauacutede
puacuteblica
A inocuidade de um alimento eacute uma das condiccedilotildees essenciais que contribui
significativamente para a prevenccedilatildeo de enfermidades e promoccedilatildeo e manutenccedilatildeo da sauacutede
Sendo que a ineficiecircncia no controle da qualidade dos alimentos ou seja nos padrotildees
higiecircnicos sanitaacuterios representa um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de casos ou
surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
Em todo o mundo inclusive nos paiacuteses desenvolvidos as doenccedilas transmitidas por
alimentos satildeo uma das causas importantes de morbidade e mortalidade principalmente
entre crianccedilas Os alimentos contaminados com patoacutegenos causam graves intoxicaccedilotildees
eou infecccedilotildees por isso a inocuidade dos alimentos deve ser parte integral da atenccedilatildeo
primaacuteria da sauacutede
Os alimentos de origem animal em especial os aviacutecolas satildeo considerados uma
importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto os produtos aviacutecolas natildeo satildeo
isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida
deterioraccedilatildeo do produto por agentes deteriorantes bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos para o homem
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar A contaminaccedilatildeo
das aves pode ocorrer na granja ou nas diversas etapas posteriores da produccedilatildeo industrial
principalmente no processo de abate distribuiccedilatildeo comercializaccedilatildeo e consumo atraveacutes da
contaminaccedilatildeo cruzada com outros alimentos contaminados
A produccedilatildeo e consumo de carne de frango tecircm aumentado em todo o mundo O
Brasil eacute o segundo maior produtor de frangos de corte no mundo e o maior exportador
mundial de carne de aves sendo a carne de frango ldquoin naturardquo a responsaacutevel principal por
este feito representando desta forma fonte consideraacutevel de divisas para o Brasil
Atualmente a carne de frango eacute a segunda maior fonte proteacuteica de origem animal mais
29
consumida sendo o consumo estimado em aproximadamente 38Kg por habitante
anualmente configurando-se desta forma como um importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo por isso deve-se proporcionar uma excelente qualidade para este gecircnero
alimentiacutecio
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas as quais
fornecem informaccedilotildees que permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias
de processamento armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao
risco agrave sauacutede da populaccedilatildeo
Diante das condiccedilotildees apresentadas e considerando-se a falta de pesquisas sobre a
qualidade da carne de frango abatida e comercializada no municiacutepio de Patos na Paraiacuteba e
a importacircncia desta na veiculaccedilatildeo de microrganismos patogecircnicos para a populaccedilatildeo
consumidora eacute que se idealizou a presente pesquisa com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias e riscos microbioloacutegicos da carne de frango de corte ldquoin naturardquo de
estabelecimentos que abatem eou comercializam
30
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Dados de Produccedilatildeo da Carne de Frango
A produccedilatildeo e o consumo da carne de frango tecircm aumentado substancialmente em
todo o mundo fator este proporcionado pela incorporaccedilatildeo de modernas tecnologias em
nutriccedilatildeo manejo sanidade e geneacutetica o que favoreceu sem sombra de duacutevidas para esta
fonte proteacuteica torna-se uma das mais baratas da atualidade e certamente uma das mais
consumidas entre as proteiacutenas caacuterneas (TEXEIRA amp LIMA 2008 CHIARINI 2007) Esse
incremento no consumo e produccedilatildeo tem gerado segundo Tessari et al (2008) o aumento
das DTAs uma vez que a intensificaccedilatildeo da produccedilatildeo dificulta o controle das doenccedilas de
origem alimentar por parte das autoridades de sauacutede puacuteblica Aleacutem disso essa situaccedilatildeo
promoveu o aumento das infecccedilotildees das aves e consequumlentemente a contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas (SILVA 1998b VIEIRA amp TEXEIRA 1997)
De acordo com Uniatildeo Brasileira de Avicultura (2008) o setor aviacutecola brasileiro
representa hoje 15 do PIB nacional gerando 48 milhotildees de empregos diretos e indiretos
e acima de seis bilhotildees de reais apenas em impostos Do total de carne de frango
produzida 70 satildeo destinadas ao mercado domeacutestico e os 30 restantes embarcados para
cerca de 150 paiacuteses
O Brasil se configura no mercado mundial como o segundo maior produtor de
carne de frango ficando atraacutes somente dos Estados Unidos Da deacutecada de 90 aos dias
atuais a produccedilatildeo nacional quadruplicou passando de 24 milhotildees de toneladas para 97
milhotildees o que representa 132 de toda produccedilatildeo mundial (MAPA 2008) Enquanto em
termos mundiais a taxa meacutedia de crescimento foi de 38 ao ano desde 1997 nosso paiacutes
o incremento da produccedilatildeo observada foi de 92 ao ano Desde 2004 somos o maior
exportador mundial de carne de aves sendo que a carne de frango in nutura foi a principal
responsaacutevel pela performance do paiacutes jaacute que representou 913 do valor total (FIESP
2008)
Conforme Rezende et al (2006) a carne de frango eacute a segunda mais consumida no
mercado brasileiro perdendo apenas para a carne bovina Hoje o consumo eacute estimado em
aproximadamente 38 Kg habano sendo portanto uma importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo brasileira
31
No Brasil o consumo interno ano apoacutes ano vem apresentado tendecircncia favoraacutevel
ao crescimento em virtude da elevaccedilatildeo do preccedilo de outras fontes proteacuteicas de origem
animal e principalmente pelo fato do crescimento econocircmico proporcionar reflexos
positivos quanto ao poder de compra da populaccedilatildeo Logo o seu preccedilo acessiacutevel agrave torna
comum na alimentaccedilatildeo de diversas classes sociais aleacutem de ser nutricionalmente valiosa
devido agrave grande concentraccedilatildeo de proteiacutenas e uma menor concentraccedilatildeo de gordura atributos
de carne saudaacutevel e tambeacutem por causa do aumento da comercializaccedilatildeo de derivados
prontos para o consumo (TALAMINI et al 2005)
Devido ao grande consumo desse tipo de carne e ao fato deste produto ter grande
valor proteacuteico a carne de frango eacute considerada de boa qualidade e segura para o
consumidor
22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares
Os alimentos de origem animal constituem na atualidade uma fonte de proteiacutena
essencial para o desenvolvimento normal do homem em especial nos primeiros anos de
vida Para RuumlcKert et al (2006) os produtos de origem animal principalmente os
aviacutecolas satildeo considerados uma importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto
esses alimentos natildeo satildeo totalmente isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em
proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida deterioraccedilatildeo do produto bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos (GERMANO amp GERMANO
2001)
Nesse sentido eacute necessaacuterio que a qualidade dos alimentos de origem animal seja
garantida em todo o processo de produccedilatildeo visto que essa garantia se inicia desde a
produccedilatildeo na fazenda ateacute a comercializaccedilatildeo e consumo No entanto a contaminaccedilatildeo desses
alimentos pode ocorrer em qualquer fase da cadeia de produccedilatildeo podendo ocorrer por
substacircncias quiacutemicas ou por microrganismos (SPINOSA et al 2006) Segundo Richards
(2002) a seguranccedila dos alimentos depende do controle exercido sobre os perigos quiacutemicos
fiacutesicos e bioloacutegicos os quais permeiam todas as etapas da cadeia alimentar iniciada na
produccedilatildeo e finalizada no consumo Nesse sentido eacute importante avaliar possiacuteveis falhas que
estejam ocorrendo durante o processo de manipulaccedilatildeo armazenamento e comercializaccedilatildeo
dos alimentos de origem animal
32
Jaacute Germano amp Germano (2001) garantem que os alimentos de origem animal
carnes bovina e de frango satildeo os principais alimentos relacionados a surtos de
toxinfecccedilotildees alimentares uma vez que vinculam clostriacutedios estafilococos e
enterobacteacuterias De acordo com Rezende et al (2005) a carne de aves e seus cortes e
miuacutedos representam os principais alimentos envolvidos em surtos de infecccedilotildees
alimentares isto por causa do preparo inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada para outros
alimentos passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e industrial Fato este confirmado
por Texeira amp Lima (2008) quando estes declaram que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar
23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos
O crescimento populacional verificado no decorrer do uacuteltimo seacuteculo e no atual vem
sendo resultado do aumento das taxas de natalidade nas principais regiotildees em processo de
urbanizaccedilatildeo e de industrializaccedilatildeo e principalmente da queda generalizada das taxas de
mortalidade Dentre os fatores o que mais contribuiacuteram para a diminuiccedilatildeo das taxas de
mortalidade foi sem duacutevida a estabilizaccedilatildeo da oferta de alimentos (MAGNOLI amp
ARAUJO 2005) Entretanto apesar de essenciais agrave vida humana a aquisiccedilatildeo da mateacuteria
prima manipulaccedilatildeo processamento e conservaccedilatildeo inadequados podem tornaacute-las fontes de
risco agrave sauacutede do consumidor (PROENCcedilA 1999)
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTAs) ou enfermidades transmitidas por
alimentos (ETAs) segundo Silva Jr (2007) satildeo todas aquelas causadas pela ingestatildeo de
alimentos que possam estar contaminados por microrganismos patogecircnicos substacircncias
quiacutemicas objetos fiacutesicos ou que possuam em sua proacutepria formulaccedilatildeo estruturas toacutexicas
poreacutem eacute consenso por parte das autoridades da aacuterea de proteccedilatildeo dos alimentos que a
contaminaccedilatildeo microbiana eacute o principal risco para a sauacutede puacuteblica
Os mecanismos pelos quais os microrganismos causam doenccedilas podem ser
divididos em duas formas de accedilatildeo intoxicaccedilotildees ou toxinoses quando resultam da ingestatildeo
de toxinas bacterianas preacute-formadas em um alimento durante o processo de multiplicaccedilatildeo
como por exemplo o Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum intoxicaccedilatildeo por
micotoxinas ou seja toxinas de fungos e infecccedilatildeo quando resultam da ingestatildeo de
microrganismos patogecircnicos iacutentegros que se desenvolvem e se multiplicam no epiteacutelio do
trato intestinal como a Salmonella sp e Escherichia coli patogecircnica (SILVA Jr 2007)
33
As toxinfecccedilotildees alimentares ou gastrenterites como satildeo conhecidas as DTAs em
virtude da sua forma de apresentaccedilatildeo cliacutenica que na maioria das vezes cursam com um
curto periacuteodo de incubaccedilatildeo e um quadro cliacutenico gastrointestinal manifestado por diarreacuteia
naacuteuseas vocircmitos e dor abdominal acompanhado ou natildeo de febre tecircm ocorrecircncia mundial
no entanto se verifica maior incidecircncia nos paiacuteses em desenvolvimento fator este em
virtude da deficiecircncia cultural da populaccedilatildeo o investimento empresarial miacutenimo e a
ineficiecircncia da fiscalizaccedilatildeo das vigilacircncias sanitaacuterias (GERMANO amp GERMANO 2001)
As DTAs satildeo tatildeo relevantes que no ano de 1983 em Genebra foi instituiacutedo um
comitecirc misto composto pela Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidades para Agricultura e
Alimentaccedilatildeo ndash FAO e a Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede ndash OMS para discutir a
importacircncia da inocuidade dos alimentos para a sauacutede e o desenvolvimento Para estas
instituiccedilotildees a disponibilidade de alimentos e nutriccedilatildeo adequadas satildeo fatores cruciais para a
promoccedilatildeo da sauacutede no entanto estes natildeo podem representar nenhum risco nem perigo a
sauacutede ou causar infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees A inocuidade dos alimentos deve ser parte
integral da atenccedilatildeo primaria da sauacutede (OMS 1984)
No Brasil boa parte das DTAs natildeo satildeo notificadas por parte dos serviccedilos meacutedicos
assistenciais uma vez que natildeo eacute obrigatoacuterio subestimando assim a real importacircncia das
doenccedilas transmitidas pelos alimentos e consequumlentemente gerando perdas de informaccedilotildees
epidemioloacutegicas ( PICCOLLO et al 1992)
Para Oliveira et al (2003) a alimentaccedilatildeo dentro de padrotildees higiecircnicos
satisfatoacuterios eacute uma das condiccedilotildees essenciais para a promoccedilatildeo e a manutenccedilatildeo da sauacutede
sendo que a deficiecircncia nesse controle eacute um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de
casos ou surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
24 Microbiologia e Qualidade das Carnes
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas A avaliaccedilatildeo
da qualidade microbioloacutegica de um determinado produto fornece informaccedilotildees que
permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias de processamento
armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao risco agrave sauacutede da
populaccedilatildeo (CARRER et al 2004 )
34
Silva Jr (2007) afirma que o estudo microbioloacutegico tem por objetivos quantificar o
grau de contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes a presenccedila de agentes
patogecircnicos o diagnoacutestico de agente causador de surtos de DTAs como tambeacutem auxiliar
no monitoramento de medidas corretivas para melhorarem as condiccedilotildees higiecircnico-
sanitaacuterias de produccedilatildeo
Quando se refere aos de microrganismos das carnes praticamente fala-se de
bacteacuterias embora quecirc fungos exerccedilam um papel este eacute muito pequeno Esta situaccedilatildeo sem
sombra de duacutevidas eacute favorecida em decorrecircncias dos produtos caacuterneos apresentarem uma
complexa composiccedilatildeo ou seja farta fonte de substrato (proteiacutenas gliciacutedios lipiacutedios
vitaminas e sais minerais) elevado teor de umidade (de 65 a 74) e de um pH apropriado
ao desenvolvimento microbiano (PARDI et al 2005) Segundo Porto (2006) chama
atenccedilatildeo ao pH da carne de ave como sendo mais propiacutecio ao desenvolvimento bacteriano
porquecirc esta apresenta-se um pouco mais elevado (58-64 pH) quando comparada a carne
bovina o que a torna desta forma mais pereciacutevel
Em virtude das carcaccedilas de frangos contaminadas por microrganismos
representarem implicaccedilotildees na sauacutede puacuteblica e tambeacutem pelo fato dessa fonte proteacuteica ser de
faacutecil deteriorizaccedilatildeo e representar ponderaacutevel fonte de renda para o nosso paiacutes faz-se
necessaacuterio o conhecimento da influecircncia exercida pelos microrganismos das
possibilidades e possiacuteveis fontes de contaminaccedilatildeo
Os produtos caacuterneos satildeo considerados de qualidade microbioloacutegica aceitaacutevel
quando atende a criteacuterios determinados pela legislaccedilatildeo vigente A resoluccedilatildeo nordm12 de 02 de
janeiro de 2001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria determina os padrotildees
microbioloacutegicos sanitaacuterios e higiecircnicos para alimentos ou seja o nuacutemero maacuteximo
toleraacutevel de microrganismos ou de espeacutecies definidas para um determinado alimento
classificando desta forma como produto em condiccedilotildees sanitaacuterias satisfatoacuterias ou em
condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias (BRASIL 2001)
Para a avaliaccedilatildeo dos alimentos a International Commission on Microbiological
Specifications for Food ndash ICMSF (1978) e Leitatildeo (1981) recomendam alguns grupos de
microrganismos que satildeo considerados importantes Os microrganismos indicadores podem
ser utilizados para refletir a qualidade microbioloacutegica dos alimentos em relaccedilatildeo agrave vida de
prateleira ou a seguranccedila com relaccedilatildeo agrave sauacutede puacuteblica neste uacuteltimo caso devido agrave presenccedila
de microrganismos patogecircnicos veiculados pelos alimentos (JAY 2005)
35
Nesse sentido os microrganismos servem para avaliar as condiccedilotildees do
processamento nos quais permeia toda a cadeia de produccedilatildeo incluindo desta forma
microrganismos natildeo patogecircnicos cuja presenccedila em maior ou em menor nuacutemero eacute
indicativo das condiccedilotildees da mateacuteria-prima e do processamento utilizado Sendo portanto
preconizada a contagem padratildeo em placas de microrganismos aeroacutebios ou facultativos
mesoacutefilos a 32degC-35degC durante 48h e psicotroacuteficos a 7degC durante 10 dias e ainda a
contagem padratildeo de bolores e leveduras com incubaccedilatildeo a 20degC-25degC durante 3-5 dias
(SILVA Jr 2007)
Outra utilizaccedilatildeo para os indicadores de seguranccedila dos alimentos estaacute relacionada a
questotildees sobre condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias nas quais os alimentos foram adquiridos
Logo estaacute incluiacuteda a contagem de coliformes totais como indicador de falhas no aspecto
higiecircnico no processamento e os coliformes termotolerantes ou seja a presenccedila de
enterobacteacuterias Escherichia coli como indicador do aspecto sanitaacuterio como tambeacutem
indicador de contaminaccedilatildeo de origem fecal Ainda como indicadores sanitaacuterios satildeo
utilizados a contagem de Staphlococcus aureus Bacillus cereus e Clostridium sulfito-
redutores e a presenccedila de Salmonella spp bacteacuterias estas de importacircncia em sauacutede
puacuteblica uma vez que estatildeo envolvidas em quase todos os surtos de DTAs quando atingem
quantidades significativas nos alimentos (SILVA Jr 2007)
Lopes et al (2007) afirmam que seguranccedila e qualidade dos alimentos como a carne
ldquoin naturardquo pode ser estimada pela contagem de microrganismos indicadores como
microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos coliformes totais Escherichia coli e microrganismos
psicrotroacuteficos
As bacteacuterias presentes em uma carcaccedila ou em um corte caacuterneo atuam basicamente
de trecircs formas deteriorando agindo de forma patogecircnica e em processos benignos de
fermentaccedilatildeo como por exemplo atraveacutes da produccedilatildeo de salames e mortadelas A principal
accedilatildeo sem sombra de duacutevidas eacute a accedilatildeo de deterioraccedilatildeo pois se sabe que se natildeo
proporcionar uma adequada conservaccedilatildeo dos produtos caacuterneos estes seratildeo facilmente
estragados em temperatura ambiente Jaacute com relaccedilatildeo aos agentes patogecircnicos se natildeo
controlados nas induacutestrias de carnes podem causar tanto zoonoses que estatildeo em relativo
controle como principalmente toxinfecccedilotildees alimentares (PORTO 2006) Desta forma fica
claro que os microrganismos envolvidos no processamento de carne satildeo os deteriorantes e
os patogecircnicos
36
25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes
Ao analisar este grupo de microrganismos tem-se por objetivo saber se a carcaccedila
de frango que estaacute sendo oferecida ao consumidor foi obtida atraveacutes de condiccedilotildees
higiecircnicas satisfatoacuterias sendo a sua contagem indicador de deterioraccedilatildeo contato excessivo
ambiente permanecircncia por tempo prolongado em temperatura ambiente dentre outros
fatores Daiacute a importacircncia da contagem padratildeo em placas de microrganismos mesoacutefilos
aeroacutebios bolores e leveduras Nas bacteacuterias mesoacutefilas estatildeo incluiacutedos a maioria dos
microrganismos patoacutegenos
Segundo Porto (2006) a contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes eacute
inevitaacutevel Isso acontece pois o proacuteprio animal possui em sua superfiacutecie pele e penas
normalmente grandes quantidades de bacteacuterias que durante o processo de obtenccedilatildeo da
carne (abate) iraacute contaminar inevitavelmente a superfiacutecie das carcaccedilas Desta forma o
controle de qualidade tem por objetivo reduzir a contaminaccedilatildeo no processo e tambeacutem
impedir a multiplicaccedilatildeo bacteriana
A frigorificaccedilatildeo ou tratamento pelo frio artificial representa na atualidade a teacutecnica
mais utilizada para a conservaccedilatildeo das carnes controlando desta forma os microrganismos
deteriorantes Sua accedilatildeo impede a multiplicaccedilatildeo bacteriana mantendo em padrotildees
aceitaacuteveis no entanto natildeo reduzem sua populaccedilatildeo Aleacutem disso o frio auxilia
consideravelmente na reduccedilatildeo da toxinfecccedilotildees e infecccedilotildees uma vez que grande parte das
bacteacuterias envolvidas em surtos de DTAs natildeo consegue crescer em temperaturas situadas
em torno de 4degC (PARDI et al 2005)
Frazier (1972) afirma que para ocorrer sinais evidentes da deterioraccedilatildeo como mau
cheiro (odores) ou pegajosidade nas carnes de frango satildeo necessaacuterios um nuacutemero de
microrganismos na ordem de 25 a 100 x 106cmsup2 e de 10 a 60 x 106cmsup2 respectivamente
Os principais agentes deste grupo satildeo pertencentes aos seguintes gecircneros
Pseudomonas Acinebacter Moraxella Clostridium Lactobacillus Micrococcus e gecircneros
da famiacutelia Enterobacteriaceae como Proteus Serratia Klebsiella Enterobacter
Escherichia Citrobacter e outros (PORTO 2006)
As bacteacuterias pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae satildeo bacilos Gram-negativos
e possuem vaacuterios gecircneros que estatildeo amplamente distribuiacutedos no ambiente como tambeacutem
no trato intestinal de animais de sangue quente a exemplo do homem bovino e aves
Estes microrganismos satildeo enterobacteacuterias capazes de fermentarem a lactose com produccedilatildeo
37
de gaacutes e crescerem quando inoculados em meios contendo sais biliares Nesta famiacutelia
encontra-se o grupo dos coliformes que dependendo da temperatura que se desenvolvam
satildeo classificados em coliformes totais (35degC) ou em coliformes termotolerantes (45degC)
(QUINN et al 2005)
A contagem dos coliformes a 35degC eacute indicativo do grau de contaminaccedilatildeo do
ambiente em que foi obtido o produto dependendo da higiene da carne Enquanto que a
contagem de coliformes a 45degC indica uma possiacutevel contaminaccedilatildeo atraveacutes de bacteacuterias
patogecircnicas e a presenccedila de material fecal que eacute um indicador sanitaacuterio sendo a
Escherichia coli a espeacutecie mais importante por ser exclusiva do intestino do homem e de
animais de sangue quente e principalmente por existirem estirpes altamente patogecircnicas
como a E coli 0H157 (ICMSF 1978 JAY 2005 PORTO 2006)
26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
A determinaccedilatildeo desse grupo de microrganismo eacute de fundamental importacircncia pois
satildeo potencialmente patogecircnicos para os humanos Estas bacteacuterias desenvolvem papel
importante na sauacutede puacuteblica uma vez que satildeo responsaacuteveis pelas infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees
alimentares causadas nos surtos de DTAs (SILVA Jr 2007)
O controle de qualidade exercido sobre os referidos agentes bioloacutegicos tecircm por
objetivos impedir o seu ingresso na plataforma de processamento a contaminaccedilatildeo cruzada
entre carcaccedilas contaminadas e natildeo contaminadas e eliminar a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas
adquirida no processo de abate (PORTO 2006) As toxinfecccedilotildees podem ser causadas por
microrganismos como a Salmonella spp Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes
Escherichia coli enteropatocircgenica e Staphylococcus aureus A ausecircncia total destes
microrganismos no entanto eacute quase que impossiacutevel pois agentes como o S aureus
habitam normalmente os animais e em virtude da complexa cadeia de industrializaccedilatildeo da
carne e intensificaccedilatildeo do abate de animais o controle de agentes patogecircnicos como a
salmonela se tornaram um grande problema para as autoridades
Os microrganismos patogecircnicos satildeo um perigo potencial agrave seguranccedila alimentar
Nesse sentido a qualidade microbioloacutegica de carne de frango jaacute foi avaliada por vaacuterios
pesquisadores a exemplo de (SILVA 1998a FREITAS et al 2004 LOPES et al 2007)
38
261 Echerichia coli
A Echerichia coli eacute um bacilo Gram-negativa pertencente agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae que mede ateacute 3microm de comprimento fermentam a glicose e de maneira
especial a lactose geralmente moacutevel com flagelos peritriacutequios e frequentemente
fimbriada sendo seus antiacutegenos utilizados para sorotipagem No meio Aacutegar Eosina Azul
de Metileno (EMB) assumem uma coloraccedilatildeo exclusiva verde metaacutelica (QUINN et al
2005) Eacute um microrganismo cosmopolita e compotildee parte da microbiota normal do nosso
intestino sendo tambeacutem encontrado do trato intestinal dos animais
Satildeo conhecidos seis grupos de E coli causadoras de infecccedilotildees intestinais que
variam em linhagens invasoras ou infecciosas No entanto em vaacuterios surtos alimentares
vecircm se constatando que a Echerichia coli Enterotoxigecircnica (ETEC) eacute a principal causadora
de diarreacuteias (LONG at al 1999)
Responsaacutevel em causar diarreacuteia contiacutenua principalmente em crianccedilas ocorrendo
usualmente onde as deficiecircncias de saneamento baacutesico de higiene pessoal e dos
estabelecimentos industriais por exemplo abatedouros de frangos permitem as
contaminaccedilotildees fecais tanto de origem animal como humana A contaminaccedilatildeo ocorre
principalmente quando o homem infectado assintomaacutetico ou doente contamina o alimento
por natildeo ter praacuteticas higiecircnicas adequadas (BRITO et al 2006 PARDI et al 2006)
Pardi et al (2006) enfatiza que a carne e seus derivados satildeo impostantes veiacuteculos
para a E coli bem como todos os alimentos excessivamente manipulados Jaacute segundo
Barbosa et al (2003) a ocorrecircncia de elevado nuacutemero de E coli em alimentos crus indica
que de alguma forma este entrou em contato direto ou indireto com material fecal
262 Staphylococcus aureus
Os S aureus satildeo cocos Gram-positivos medindo aproximadamente 1microm de
diacircmetro arranjados semelhantes a cachos de uvas satildeo anaeroacutebios facultativos catalase
positiva imoacuteveis oxida-se negativa natildeo formam esporos e satildeo coagulase positivas As
colocircnias de S aureus em meio aacutegar sangue ovino desfibrinado a 5 satildeo amarelo-douradas
e produzem hemolisinas estafilocoacutecicas Estas hemolisinas in vivo agem como toxinas
Apresenta distribuiccedilatildeo mundial habitando normalmente humanos e animais colonizando a
39
pele trato respiratoacuterio e urogenital e como transitoacuterio do trato digestivo (DOYLE 1989
FREITAS et al 2004 QUINN et al 2005 PORTO 2006)
O Staphylococcus aureus merece atenccedilatildeo pela sua frequumlecircncia e capacidade de
produzir uma enterotoxina termoestaacutevel e preacute-formada durante o seu processo de
multiplicaccedilatildeo nos alimentos As toxinas estafilocoacutecicas causam intoxicaccedilatildeo alimentar uma
vez que natildeo satildeo degradadas pelas enzimas digestivas e nem destruiacutedas pela cocccedilatildeo
(FREITAS et al PORTO 2006) De acordo com Bergdooll (1990) as enterotoxinas
estafilocoacutecicas satildeo proteiacutenas de baixo peso molecular que varia de 27000 a 29000 daltons
Para ocorre a intoxicaccedilatildeo alimentar satildeo necessaacuterios de 50 x 105 a 200 x 106
Unidades Formadoras de Colocircnias por grama ndash UFCg de S aureus no alimento para a
produccedilatildeo suficiente de enterotoxina Segundo Doyle (1989) e Cliver (1990) a dose
miacutenima intoxicante eacute 01 a 10 mgKg de peso vivo mas esse valor eacute muito variaacutevel
A resoluccedilatildeo ndash RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agecircncia de Vigilacircncia
Sanitaacuteria (BRASIL 2001) tolera em diferentes tipos de carnes cruas a contagem por volta
de 103 UFCg no entanto a legislaccedilatildeo se reporta apenas a estafilococos coagulase
positivas sem a identificaccedilatildeo da espeacutecie
A contagem bacteriana estaacute atrelada com a questatildeo de sauacutede puacuteblica e auxilia no
controle higiecircnico-sanitaacuterio dos processos de produccedilatildeo dos alimentos como por exemplo
o abate do frango servindo como indicador de contaminaccedilatildeo poacutes-processo ou das
condiccedilotildees de superfiacutecies destinadas ao contato direto com as carcaccedilas e haacutebitos higiecircnicos
dos manipuladores
263 Salmonella spp
As salmonelas satildeo bastonetes Gram-negativos pertencentes agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae anaeroacutebios facultativos mesoacutefilos natildeo formadores de esporos
flagelados catalase e oxidase positiva e satildeo geralmente moacuteveis Segundo Quinn et al
(2005) existe aproximadamente 2400 sorotipos essa classificaccedilatildeo eacute baseada nos
antiacutegenos superficiais presentes na bacteacuteria O (somaacutetico) H (flagelar) e Vi (Capsular)
tambeacutem utilizados para sorotipagem no esquema de Kaufmann e White Outra
classificaccedilatildeo utilizada tendo por base a hibridizaccedilatildeo do DNA divide o gecircnero de
Salmonella em duas espeacutecies S enterica e S bongori sendo que a primeira tem sido
40
dividida em seis subespeacutecies (LEMINOR amp POPOFF 1987 DOYLE1989 QUINN et al
2005)
As salmonelas satildeo microrganismos altamente difundidos na natureza sendo o
homem e os animais os principais reservatoacuterios primaacuterios desta bacteacuteria sendo excretados
pelas fezes fonte principal de infecccedilatildeo Encontra-se em todas as espeacutecies de animais mas
especialmente nas aves e nos suiacutenos sendo patogecircnica para humanos e muitas espeacutecies de
animais (HOLT et al 1994)
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que as salmonelas satildeo as maiores
responsaacuteveis por toxinfecccedilotildees alimentares humana representando de 10 a 15 de todas as
DTAs no mundo Em virtude disso a salmonelose torna-se um desafio para a sauacutede puacuteblica
(GERMANO amp GERMANO 2001 REZENDE et al 2005 TIROLLI amp COSTA 2006
TESSARI et al 2008 TEXEIRA amp LIMA 2008) Segundo Zhao et al (2001) ocorreu
cerca de 14 milhotildees de casos de salmonelose anualmente em seres humanos nos Estados
Unidos
Cardoso amp Tessari (2008) apontam que os principais alimentos envolvidos na
veiculaccedilatildeo de salmonelas para o humano satildeo os de origem animal sendo ovos carne de
aves e seus derivados os mais envolvidos em surtos alimentares em decorrecircncia do preparo
inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e
induacutestrias A ave especialmente carne de frango de corte eacute um dos mais importantes
reservatoacuterios que pode introduzir a salmonela na cadeia alimentar do homem
Na Inglaterra e Paiacutes de Gales a carne de frango foi responsaacutevel por surtos e casos
esporaacutedicos (RAMPLING et al 1989) e por aproximadamente 30000 casosano de
toxinfecccedilatildeo alimentar em seres humanos (WARD amp THRELFALL 1997) No Brasil
Tavechio et al (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella enteritidis a
partir de 1993 Na Itaacutelia de 1991 a 1994 dos 1699 surtos de origem alimentar Salmonella
foi responsaacutevel por 81 dos quais 34 foram Salmonella enteritidis (SCUDERI et al
1996)
A contaminaccedilatildeo dos frangos pode ocorrer jaacute nas granjas atraveacutes do consumo de
raccedilatildeo contaminada apoacutes o contato com o proacuteprio ambiente ou quando da introduccedilatildeo de
lotes de pintainhos contaminados (PORTO 2006) Um nuacutemero elevado de pintainhos
infectados pode originar uma percentagem muito alta de aves portadoras assintomaacuteticas
que disseminaram a bacteacuteria entre as aves Durante o processo de abate estas aves serviratildeo
como fonte de contaminaccedilatildeo cruzada para as demais carcaccedilas principalmente se natildeo
41
houver cuidados higiecircnicos aleacutem disso a distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo podem contribuir
com a contaminaccedilatildeo (BAIRD-PARKER 1990 CARDOSO amp TESSARI 2008) Estudos
comprovam que durante o processo de abate a contaminaccedilatildeo por salmonela das carcaccedilas
aumenta consideravelmente (NORTHCUTT et al 2003)
A disseminaccedilatildeo da Salmonella eacute muito complexa (Figura 1) e vem sendo
amplamente estudada como revisado por Silva amp Duarte (2002)
Fonte PORTO 2006
Figura 1 ndash Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela
Os riscos sanitaacuterios oferecido pelas salmonelas atrelados ao envolvimento
constante da carne de frango a surtos alimentares impulsionaram a criaccedilatildeo de diversos
programas de controle de qualidade do frango tanto em empresas privadas como no
acircmbito de instituiccedilotildees puacuteblicas (RUumlCHERT et al 2006)
Nesse sentido o Ministeacuterio da Agricultura atraveacutes da Instruccedilatildeo Normativa ndeg 70
(BRASIL 2003) cria o programa de reduccedilatildeo de patoacutegenos em carcaccedilas de frangos e
perus que implementa a anaacutelise laboratorial sistemaacutetica de carcaccedilas de frango e perus ldquo in
naturardquo para a pesquisa de Salmonella sp em todos os abatedouros sob inspeccedilatildeo federal
42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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71
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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20
jornada E aos meus primos (as) Ycaacutero Yan Yasmine Yacircna Yuri Marclepson muito
obrigado por terem me proporcionado tantos momentos de felicidade juntos a vocecircs
Ao meu padrinho da crisma Assis que mesmo a distacircncia sempre esteve presente
atraveacutes de suas oraccedilotildees e ensinamentos saacutebios
Aos meus mestres do ensino fundamental e meacutedio em especial Siroma que
ensinou a base de todo o meu saber o bem maior do homem que eacute a capacidade de ler e
compreender o que estar a sua volta As professoras Dalvaci e Hosana mestras
primordiais durante minha passagem no primaacuterio A Lucivacircnia Gilvanete Elisete
Rivaldo e Elizete mestres do meu ginaacutesio que aos poucos comeccedilaram a lapidar aquela
pedra bruta que hoje se torna um Meacutedico Veterinaacuterio A Waldinete Letiacutecia e Paulo
Seacutergio que torciam para que eu passasse no vestibular tatildeo concorrido daquele ano de 2006
para Medicina Veterinaacuteria A todos vocecircs muito obrigado pela amizade carinho
ensinamentos e momentos de descontraccedilotildees e felicidades que passamos juntos
Aos meus mestres do ensino superior da Universidade Federal de Campina Grande
que natildeo foram poucos muito obrigado por todo o ensinamento proporcionado para minha
formaccedilatildeo pessoal profissional e acadecircmica
Ao professor Gildenor Xavier pelos exemplos de conduta eacutetica e pedagoacutegica na
vida profissional por ajudar em meu crescimento enquanto ser humano O senhor eacute um
homem de conduta e personalidade e se espelhar
Agrave professora Graccedila Xavier pelas dicas apoio e por ter a confianccedila em ceder agraves
instalaccedilotildees do laboratoacuterio para o desenvolvimento de parte desta pesquisa
Agrave professora Verocircnica Trindade pela sua garra em defender os interesses do nosso
curso e pela sua atenccedilatildeo e dedicaccedilatildeo com todos noacutes alunos
Ao orientador Felicio Garino Junior pela oportunidade de desenvolvimento de
dois dos seus projetos de pesquisa pelo incentivo no desenvolvimento desta monografia
por ajudar em meu crescimento tanto profissional quanto acadecircmico pela confianccedila
depositada pelos bons momentos de descontraccedilatildeo conviacutevio ensinamentos e conselhos E
pelo seu amor a pesquisa e agrave vida acadecircmica minha sincera admiraccedilatildeo
Agrave minha orientadora e professora Patriacutecia Arauacutejo Brandatildeo pela confianccedila
depositada pela dedicaccedilatildeo alegria em desenvolver este projeto por mas que natildeo fosse de
sua aacuterea pelo carinho conselhos compreensatildeo e forccedila nesta reta final da conclusatildeo deste
trabalho Pelo exemplo de administraccedilatildeo e dedicaccedilatildeo no que faz meus sinceros elogios
21
Agrave professora Maacutercia Melo pelo carinho dia apoacutes dia pelos conselhos acolhimento
atenccedilatildeo em todos os momentos confianccedila depositada em mim e agrave ajuda com suas palavras
amigas e edificadoras muito obrigado por tudo Saiba que considero a senhora antes de
tudo uma grande amiga que posso contar nos momentos mais difiacuteceis
Ao professor Carlos Penatilde agradeccedilo os ensinamentos e levarei para sempre o
exemplo de diplomacia que o senhor deixa transparecer em todos os atos que realiza
Agrave professora Melacircnia Loureiro natildeo poderia deixa de agradecer todas as suas
palavras amigas e seus abraccedilos confortantes ao longo desta passagem nesta instituiccedilatildeo
Agrave professora Norma Lucia muito obrigado por todos os ensinamentos
proporcionados para minha formaccedilatildeo
E a professora Nara Geanne pelos inuacutemeros momentos de descontraccedilotildees
conversas e conselhos que a senhora me proporcionou
Aos funcionaacuterios da UFCG Damiatildeo Zeacute Bereacute dona Joana Ceacutelia Verinha dona
Faacutetima dona Ceacuteu Corrinha Ari e os vigias do Hospital Veterinaacuterio Mas em especial
uma pessoa tatildeo importante para noacutes todos Tereza nossa secretaacuteria que sempre esteve de
braccedilos abertos para resolver nossos problemas aconselhar e dar carinho principalmente
naqueles momentos mais difiacuteceis da nossa passagem nesta cidade Querida Tereza muito
obrigado por tudo que a senhora fez por mim
Aos companheiros de casa Iacutetalo Matheus Renan Estecircnio e Anderson Mas em
especial Erasmo Arauacutejo que proporcionou inuacutemeros momentos de felicidade
descontraccedilatildeo conversas e acima de tudo o ensinamento da renuncia pois assim
convivemos tatildeo bem ao longo desses quatro anos que passamos juntos e a Kleiber Lins
que foi um grande companheiro nos primeiros anos de curso e me ensinou quatildeo eacute bela a
importacircncia de se ter o respeito para com o proacuteximo Haacute vocecircs dois muito obrigado por
tudo e desculpas se algum momento eu os magoei e saibam que irei levar vocecircs no
coraccedilatildeo pelo resto da minha vida
Aos amigos e colegas da poacutes-graduaccedilatildeo Taacutersia Roseane Portela Vaacuteleria
Lizziane Tatiane Adriana Gildenir Francisco Juacutelia Dalana e Giovana muito
obrigado por todos os ensinamentos e pelos momentos de felicidades proporcionados Joatildeo
Marcos muito obrigado por ter me aceito no desenvolvimento do seu trabalho de
mestrado saiba que cresci muito com todas as etapas da sua pesquisa e aprendi inuacutemeros
conhecimentos na cliacutenica de grandes animais
22
Agrave Expedito Camboim obrigado pela sua amizade lealdade ensinamentos
conselhos atenccedilatildeo por ajudar no meu crescimento me orientar ter paciecircncia na tentativa
de me entender por acreditar na minha capacidade e ter a humildade em muitas vezes em
escutar conselhos de um mero graduando Dito faltam palavras para eu te agradecer por
tudo que fizeste por mim Saiba que torccedilo por teu sucesso agora e sempre e que tenho vocecirc
como exemplo para minha vida Muito obrigado por tudo
Agrave Tereza Emanuela obrigado pela sua amizade humildade em sempre me acolher
quando eu precisei pelas vaacuterias ajudas e orientaccedilotildees ao longo da minha formaccedilatildeo
Aos amigos e colegas de sala de aula pelos bons momentos de conviacutevio pelas
vaacuterias ajudas e pelos laccedilos de amizade estabelecidos Em especial Natanael Silva com
seu jeito verdadeiro Maacutercia Alves com sua forccedila de crescer Michelline Nicolle com seu
jeito positivo Pirajaacute Neto com sua simplicidade Josiffablo Ferreira com seu amor
incondicional por sua famiacutelia e Amanda Chagas com sua intelectualidade e
companheirismo No entanto natildeo poderia se esquecer de Aline Alves Andrea Kalline
Bruna de Freitas Gabriela Berto com seu sorriso cativante Janiely Milena Nunes
bastante sincera Paulo Soacutestenes Raissa Kiara com sua meiguice Rodrigo Viera com
suas brincadeiras Joatildeo Neto Renata Parente e Waleska Kelly com suas atitudes
espontacircneas A todos vocecircs muito obrigado por terem feito parte desta jornada tatildeo
gratificante e maacutegica
Aos meus amigos Ligia Coeli Claacuteudia Dantas Mykol Davison Brasiacutelia
Marcelo Valadares Clara Iacutetalo e Sergio que mesmo a distacircncia estiveram torcendo
pelo meu sucesso Amigos muito obrigado por existirem na minha vida e saibam que esta
vitoacuteria sem vocecircs seacuteria muito mais difiacutecil
Aos companheiros de laboratoacuterio da microbiologia Rodrigo Matos com seu
ensinamento ldquoVai daacute tudo certordquo Layse com sua eficiecircncia dedicaccedilatildeo e delicadeza para
com as pessoas que estatildeo a sua volta a Amacircncio pela sua tranquumlilidade quando nos
momentos mais difiacuteceis e a tantos outros que passaram no laboratoacuterio E os companheiros
do laboratoacuterio de biologia molecular Kamila Nunes Aline Antas e Gilzane A todos
vocecircs muito obrigado por terem me auxiliado nas atividades e principalmente pelo
conviacutevio e os oacutetimos momentos compartilhados
As pessoas que ajudaram neste trabalho em especial Ramon Coelho que natildeo
mediu esforccedilos em auxiliar sempre que solicitado E a tantas pessoas que se fizeram
presentes nesta conquista embora natildeo nomeadas muito obrigado
23
SUMAacuteRIO
RESUMO
ABSTRACT Lista de Tabelas
Lista de Figuras
1 INTRODUCcedilAtildeO 13 2 REVISAtildeO DE LITERATURA 15 21 Dados de Produccedilatildeo da Carne de Frango 15 22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares 16 23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos 17 24 Microbiologia e Qualidade das Carnes 18 25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes 21 26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
22 261 Echerichia coli 23 262 Staphylococcus aureus 23 263 Salmonella spp 24 27 Fontes de Contaminantes de Carnes 27 271 Animal 27 272 Manipuladores
28 273 Ambiente 28 3 MATERIAL E MEacuteTODOS
30 31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental 30 32 Preparaccedilatildeo das amostras 31 33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e
Leveduras 31 34 Determinaccedilatildeo de coliformes Totais e Termotolerantes 32 35 Pesquisa de Escherichia coli 33 36 Pesquisa de Staphylococcus aureus 33 37 Pesquisa de Salmonella spp 34 4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 35 41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos 35 42 Contagem de bolores e leveduras
39 43 Contagem coliformes totais 41 44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC 43 45 Pesquisa de E coli 45 46 Pesquisa de Staphylococcus aureus 46 47 Pesquisa de Salmonella spp 47 5 CONCLUSAtildeO 50
6 6 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
51 7 ANEXOS 57
24
RESUMO
ALMEIDA ARTHUR POMBO Avaliaccedilatildeo higiecircnico-sanitaacuteria da carne de frango de corte de estabelecimentos que abatem eou comercializam no municiacutepio de Patos ndash PB Patos - Paraiacuteba UFCG 2011 61p Monografia (Graduaccedilatildeo em Medicina Veterinaacuteria)
Com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias e possiacuteveis riscos microbioloacutegicos da carne de frango de corte ldquoin naturardquo de estabelecimentos que abatem eou comercializam no municiacutepio de PatosParaiacuteba foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos provenientes da feira central granjas-abatedouros e supermercados Para isso pesquisaram-se microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras coliformes totais termotolerantes e E coli Staphylococcus aureus e Salmonella spp Os resultados revelaram uma contagem de mesoacutefilos acima de 106 UFCg em 26 das 37 amostras jaacute a contagem de bolores e leveduras variaram entre lt101 a 66 x 104 UFCg sendo a maior porcentagem de resultados encontrado no intervalo de 103 a 104 UFCg Das 37 amostras analisadas 25 (6758) apresentaram uma contagem acima de 24 x 105 NMPg para coliformes totais Na contagem de coliformes termotolerantes verificou-se que 21 amostras se encontravam improacuteprias para o consumo humano e E coli sendo isolada em 30 amostras S aureus e Salmonella spp foram isolados em 29 e 32 carcaccedilas corresponde a uma porcentagem de 7837 e 8649 de positividade respectivamente Conclui-se que se faz necessaacuterio a tomada de medidas que vise melhorar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias e diminuir os riscos microbioloacutegicos que os consumidores estaratildeo sujeitos ao consumirem a carne de frango comercializada no municiacutepio de Patos Paraiacuteba
Palavras-chave Carcaccedila inspeccedilatildeo qualidade microrganismos
25
ABSTRACT
ALMEIDA ARTHUR POMBO Hygienic-sanitary avaliation of chicken meat establishments that slaughter andor market in the city of PatosParaiacuteba Patos - Paraiacuteba UFCG 2011 61p Monograph (Graduation in Veterinary Medicine)
With the objective to evaluate the sanitary conditions and possible risks microbiological of in natura chicken meat in establishments that slaughter andor market in the city of PatosParaiacuteba were analyzed 37 chicken carcasses from the Feira Central slaughterhouses and supermarkets For it is investigated aerobic mesophilic microorganisms filamentous fungi and yeasts total coliforms thermotolerant coliforms and E coli Staphylococcus aureus and Salmonella spp The results revealed a mesophilic counts above 106 CFUg in 26 of 37 samples whereas the yeast and filamentous fungi counts ranged from lt101 to 66 x 104 CFUg and the highest percentage of results in the interval 103 to 104 CFUg Twenty-five (6758) of 37 samples had a count above 24 x 105 MPNg for total coliforms On the count of thermotolerant coliform observed that 21 samples were found inappropriate for human consumption and E coli being isolated in 30 samples S aureus and Salmonella spp were isolated in 29 and 32 carcasses corresponds a percentage of 7837 and 8649 positivity respectively In conclusion is necessary to take measures aimed at improving sanitary conditions and reduce microbiological risks that consumers are subject to consume chicken meat marketed in the city of PatosParaiba
Keywords carcass inspection quality microorganisms
26
Lista de Tabelas
Paacuteg Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 35
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg 36
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 39
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 42
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo 44
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB 46
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB 48
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 58
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 59
Tabela 10 ndash Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 60
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 61
27
Lista de Figuras
Paacuteg Figura 1 - Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela 26
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda 37
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 38
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico 40
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg) 41
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 45
28
1 INTRODUCcedilAtildeO
O alimento em todas as sociedades configura-se como sendo um dos mais
importantes artigos de necessidade primaacuteria do ser humano Sua disponibilidade e nutriccedilatildeo
adequada satildeo essenciais para a promoccedilatildeo da sauacutede No entanto a organizaccedilatildeo mundial de
sauacutede em 1983 ponderou que natildeo basta ter apenas alimentos em quantidade apropriada eacute
necessaacuterio tambeacutem que seu consumo natildeo represente nenhum risco ou perigo a sauacutede
puacuteblica
A inocuidade de um alimento eacute uma das condiccedilotildees essenciais que contribui
significativamente para a prevenccedilatildeo de enfermidades e promoccedilatildeo e manutenccedilatildeo da sauacutede
Sendo que a ineficiecircncia no controle da qualidade dos alimentos ou seja nos padrotildees
higiecircnicos sanitaacuterios representa um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de casos ou
surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
Em todo o mundo inclusive nos paiacuteses desenvolvidos as doenccedilas transmitidas por
alimentos satildeo uma das causas importantes de morbidade e mortalidade principalmente
entre crianccedilas Os alimentos contaminados com patoacutegenos causam graves intoxicaccedilotildees
eou infecccedilotildees por isso a inocuidade dos alimentos deve ser parte integral da atenccedilatildeo
primaacuteria da sauacutede
Os alimentos de origem animal em especial os aviacutecolas satildeo considerados uma
importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto os produtos aviacutecolas natildeo satildeo
isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida
deterioraccedilatildeo do produto por agentes deteriorantes bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos para o homem
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar A contaminaccedilatildeo
das aves pode ocorrer na granja ou nas diversas etapas posteriores da produccedilatildeo industrial
principalmente no processo de abate distribuiccedilatildeo comercializaccedilatildeo e consumo atraveacutes da
contaminaccedilatildeo cruzada com outros alimentos contaminados
A produccedilatildeo e consumo de carne de frango tecircm aumentado em todo o mundo O
Brasil eacute o segundo maior produtor de frangos de corte no mundo e o maior exportador
mundial de carne de aves sendo a carne de frango ldquoin naturardquo a responsaacutevel principal por
este feito representando desta forma fonte consideraacutevel de divisas para o Brasil
Atualmente a carne de frango eacute a segunda maior fonte proteacuteica de origem animal mais
29
consumida sendo o consumo estimado em aproximadamente 38Kg por habitante
anualmente configurando-se desta forma como um importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo por isso deve-se proporcionar uma excelente qualidade para este gecircnero
alimentiacutecio
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas as quais
fornecem informaccedilotildees que permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias
de processamento armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao
risco agrave sauacutede da populaccedilatildeo
Diante das condiccedilotildees apresentadas e considerando-se a falta de pesquisas sobre a
qualidade da carne de frango abatida e comercializada no municiacutepio de Patos na Paraiacuteba e
a importacircncia desta na veiculaccedilatildeo de microrganismos patogecircnicos para a populaccedilatildeo
consumidora eacute que se idealizou a presente pesquisa com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias e riscos microbioloacutegicos da carne de frango de corte ldquoin naturardquo de
estabelecimentos que abatem eou comercializam
30
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Dados de Produccedilatildeo da Carne de Frango
A produccedilatildeo e o consumo da carne de frango tecircm aumentado substancialmente em
todo o mundo fator este proporcionado pela incorporaccedilatildeo de modernas tecnologias em
nutriccedilatildeo manejo sanidade e geneacutetica o que favoreceu sem sombra de duacutevidas para esta
fonte proteacuteica torna-se uma das mais baratas da atualidade e certamente uma das mais
consumidas entre as proteiacutenas caacuterneas (TEXEIRA amp LIMA 2008 CHIARINI 2007) Esse
incremento no consumo e produccedilatildeo tem gerado segundo Tessari et al (2008) o aumento
das DTAs uma vez que a intensificaccedilatildeo da produccedilatildeo dificulta o controle das doenccedilas de
origem alimentar por parte das autoridades de sauacutede puacuteblica Aleacutem disso essa situaccedilatildeo
promoveu o aumento das infecccedilotildees das aves e consequumlentemente a contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas (SILVA 1998b VIEIRA amp TEXEIRA 1997)
De acordo com Uniatildeo Brasileira de Avicultura (2008) o setor aviacutecola brasileiro
representa hoje 15 do PIB nacional gerando 48 milhotildees de empregos diretos e indiretos
e acima de seis bilhotildees de reais apenas em impostos Do total de carne de frango
produzida 70 satildeo destinadas ao mercado domeacutestico e os 30 restantes embarcados para
cerca de 150 paiacuteses
O Brasil se configura no mercado mundial como o segundo maior produtor de
carne de frango ficando atraacutes somente dos Estados Unidos Da deacutecada de 90 aos dias
atuais a produccedilatildeo nacional quadruplicou passando de 24 milhotildees de toneladas para 97
milhotildees o que representa 132 de toda produccedilatildeo mundial (MAPA 2008) Enquanto em
termos mundiais a taxa meacutedia de crescimento foi de 38 ao ano desde 1997 nosso paiacutes
o incremento da produccedilatildeo observada foi de 92 ao ano Desde 2004 somos o maior
exportador mundial de carne de aves sendo que a carne de frango in nutura foi a principal
responsaacutevel pela performance do paiacutes jaacute que representou 913 do valor total (FIESP
2008)
Conforme Rezende et al (2006) a carne de frango eacute a segunda mais consumida no
mercado brasileiro perdendo apenas para a carne bovina Hoje o consumo eacute estimado em
aproximadamente 38 Kg habano sendo portanto uma importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo brasileira
31
No Brasil o consumo interno ano apoacutes ano vem apresentado tendecircncia favoraacutevel
ao crescimento em virtude da elevaccedilatildeo do preccedilo de outras fontes proteacuteicas de origem
animal e principalmente pelo fato do crescimento econocircmico proporcionar reflexos
positivos quanto ao poder de compra da populaccedilatildeo Logo o seu preccedilo acessiacutevel agrave torna
comum na alimentaccedilatildeo de diversas classes sociais aleacutem de ser nutricionalmente valiosa
devido agrave grande concentraccedilatildeo de proteiacutenas e uma menor concentraccedilatildeo de gordura atributos
de carne saudaacutevel e tambeacutem por causa do aumento da comercializaccedilatildeo de derivados
prontos para o consumo (TALAMINI et al 2005)
Devido ao grande consumo desse tipo de carne e ao fato deste produto ter grande
valor proteacuteico a carne de frango eacute considerada de boa qualidade e segura para o
consumidor
22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares
Os alimentos de origem animal constituem na atualidade uma fonte de proteiacutena
essencial para o desenvolvimento normal do homem em especial nos primeiros anos de
vida Para RuumlcKert et al (2006) os produtos de origem animal principalmente os
aviacutecolas satildeo considerados uma importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto
esses alimentos natildeo satildeo totalmente isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em
proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida deterioraccedilatildeo do produto bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos (GERMANO amp GERMANO
2001)
Nesse sentido eacute necessaacuterio que a qualidade dos alimentos de origem animal seja
garantida em todo o processo de produccedilatildeo visto que essa garantia se inicia desde a
produccedilatildeo na fazenda ateacute a comercializaccedilatildeo e consumo No entanto a contaminaccedilatildeo desses
alimentos pode ocorrer em qualquer fase da cadeia de produccedilatildeo podendo ocorrer por
substacircncias quiacutemicas ou por microrganismos (SPINOSA et al 2006) Segundo Richards
(2002) a seguranccedila dos alimentos depende do controle exercido sobre os perigos quiacutemicos
fiacutesicos e bioloacutegicos os quais permeiam todas as etapas da cadeia alimentar iniciada na
produccedilatildeo e finalizada no consumo Nesse sentido eacute importante avaliar possiacuteveis falhas que
estejam ocorrendo durante o processo de manipulaccedilatildeo armazenamento e comercializaccedilatildeo
dos alimentos de origem animal
32
Jaacute Germano amp Germano (2001) garantem que os alimentos de origem animal
carnes bovina e de frango satildeo os principais alimentos relacionados a surtos de
toxinfecccedilotildees alimentares uma vez que vinculam clostriacutedios estafilococos e
enterobacteacuterias De acordo com Rezende et al (2005) a carne de aves e seus cortes e
miuacutedos representam os principais alimentos envolvidos em surtos de infecccedilotildees
alimentares isto por causa do preparo inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada para outros
alimentos passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e industrial Fato este confirmado
por Texeira amp Lima (2008) quando estes declaram que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar
23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos
O crescimento populacional verificado no decorrer do uacuteltimo seacuteculo e no atual vem
sendo resultado do aumento das taxas de natalidade nas principais regiotildees em processo de
urbanizaccedilatildeo e de industrializaccedilatildeo e principalmente da queda generalizada das taxas de
mortalidade Dentre os fatores o que mais contribuiacuteram para a diminuiccedilatildeo das taxas de
mortalidade foi sem duacutevida a estabilizaccedilatildeo da oferta de alimentos (MAGNOLI amp
ARAUJO 2005) Entretanto apesar de essenciais agrave vida humana a aquisiccedilatildeo da mateacuteria
prima manipulaccedilatildeo processamento e conservaccedilatildeo inadequados podem tornaacute-las fontes de
risco agrave sauacutede do consumidor (PROENCcedilA 1999)
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTAs) ou enfermidades transmitidas por
alimentos (ETAs) segundo Silva Jr (2007) satildeo todas aquelas causadas pela ingestatildeo de
alimentos que possam estar contaminados por microrganismos patogecircnicos substacircncias
quiacutemicas objetos fiacutesicos ou que possuam em sua proacutepria formulaccedilatildeo estruturas toacutexicas
poreacutem eacute consenso por parte das autoridades da aacuterea de proteccedilatildeo dos alimentos que a
contaminaccedilatildeo microbiana eacute o principal risco para a sauacutede puacuteblica
Os mecanismos pelos quais os microrganismos causam doenccedilas podem ser
divididos em duas formas de accedilatildeo intoxicaccedilotildees ou toxinoses quando resultam da ingestatildeo
de toxinas bacterianas preacute-formadas em um alimento durante o processo de multiplicaccedilatildeo
como por exemplo o Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum intoxicaccedilatildeo por
micotoxinas ou seja toxinas de fungos e infecccedilatildeo quando resultam da ingestatildeo de
microrganismos patogecircnicos iacutentegros que se desenvolvem e se multiplicam no epiteacutelio do
trato intestinal como a Salmonella sp e Escherichia coli patogecircnica (SILVA Jr 2007)
33
As toxinfecccedilotildees alimentares ou gastrenterites como satildeo conhecidas as DTAs em
virtude da sua forma de apresentaccedilatildeo cliacutenica que na maioria das vezes cursam com um
curto periacuteodo de incubaccedilatildeo e um quadro cliacutenico gastrointestinal manifestado por diarreacuteia
naacuteuseas vocircmitos e dor abdominal acompanhado ou natildeo de febre tecircm ocorrecircncia mundial
no entanto se verifica maior incidecircncia nos paiacuteses em desenvolvimento fator este em
virtude da deficiecircncia cultural da populaccedilatildeo o investimento empresarial miacutenimo e a
ineficiecircncia da fiscalizaccedilatildeo das vigilacircncias sanitaacuterias (GERMANO amp GERMANO 2001)
As DTAs satildeo tatildeo relevantes que no ano de 1983 em Genebra foi instituiacutedo um
comitecirc misto composto pela Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidades para Agricultura e
Alimentaccedilatildeo ndash FAO e a Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede ndash OMS para discutir a
importacircncia da inocuidade dos alimentos para a sauacutede e o desenvolvimento Para estas
instituiccedilotildees a disponibilidade de alimentos e nutriccedilatildeo adequadas satildeo fatores cruciais para a
promoccedilatildeo da sauacutede no entanto estes natildeo podem representar nenhum risco nem perigo a
sauacutede ou causar infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees A inocuidade dos alimentos deve ser parte
integral da atenccedilatildeo primaria da sauacutede (OMS 1984)
No Brasil boa parte das DTAs natildeo satildeo notificadas por parte dos serviccedilos meacutedicos
assistenciais uma vez que natildeo eacute obrigatoacuterio subestimando assim a real importacircncia das
doenccedilas transmitidas pelos alimentos e consequumlentemente gerando perdas de informaccedilotildees
epidemioloacutegicas ( PICCOLLO et al 1992)
Para Oliveira et al (2003) a alimentaccedilatildeo dentro de padrotildees higiecircnicos
satisfatoacuterios eacute uma das condiccedilotildees essenciais para a promoccedilatildeo e a manutenccedilatildeo da sauacutede
sendo que a deficiecircncia nesse controle eacute um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de
casos ou surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
24 Microbiologia e Qualidade das Carnes
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas A avaliaccedilatildeo
da qualidade microbioloacutegica de um determinado produto fornece informaccedilotildees que
permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias de processamento
armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao risco agrave sauacutede da
populaccedilatildeo (CARRER et al 2004 )
34
Silva Jr (2007) afirma que o estudo microbioloacutegico tem por objetivos quantificar o
grau de contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes a presenccedila de agentes
patogecircnicos o diagnoacutestico de agente causador de surtos de DTAs como tambeacutem auxiliar
no monitoramento de medidas corretivas para melhorarem as condiccedilotildees higiecircnico-
sanitaacuterias de produccedilatildeo
Quando se refere aos de microrganismos das carnes praticamente fala-se de
bacteacuterias embora quecirc fungos exerccedilam um papel este eacute muito pequeno Esta situaccedilatildeo sem
sombra de duacutevidas eacute favorecida em decorrecircncias dos produtos caacuterneos apresentarem uma
complexa composiccedilatildeo ou seja farta fonte de substrato (proteiacutenas gliciacutedios lipiacutedios
vitaminas e sais minerais) elevado teor de umidade (de 65 a 74) e de um pH apropriado
ao desenvolvimento microbiano (PARDI et al 2005) Segundo Porto (2006) chama
atenccedilatildeo ao pH da carne de ave como sendo mais propiacutecio ao desenvolvimento bacteriano
porquecirc esta apresenta-se um pouco mais elevado (58-64 pH) quando comparada a carne
bovina o que a torna desta forma mais pereciacutevel
Em virtude das carcaccedilas de frangos contaminadas por microrganismos
representarem implicaccedilotildees na sauacutede puacuteblica e tambeacutem pelo fato dessa fonte proteacuteica ser de
faacutecil deteriorizaccedilatildeo e representar ponderaacutevel fonte de renda para o nosso paiacutes faz-se
necessaacuterio o conhecimento da influecircncia exercida pelos microrganismos das
possibilidades e possiacuteveis fontes de contaminaccedilatildeo
Os produtos caacuterneos satildeo considerados de qualidade microbioloacutegica aceitaacutevel
quando atende a criteacuterios determinados pela legislaccedilatildeo vigente A resoluccedilatildeo nordm12 de 02 de
janeiro de 2001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria determina os padrotildees
microbioloacutegicos sanitaacuterios e higiecircnicos para alimentos ou seja o nuacutemero maacuteximo
toleraacutevel de microrganismos ou de espeacutecies definidas para um determinado alimento
classificando desta forma como produto em condiccedilotildees sanitaacuterias satisfatoacuterias ou em
condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias (BRASIL 2001)
Para a avaliaccedilatildeo dos alimentos a International Commission on Microbiological
Specifications for Food ndash ICMSF (1978) e Leitatildeo (1981) recomendam alguns grupos de
microrganismos que satildeo considerados importantes Os microrganismos indicadores podem
ser utilizados para refletir a qualidade microbioloacutegica dos alimentos em relaccedilatildeo agrave vida de
prateleira ou a seguranccedila com relaccedilatildeo agrave sauacutede puacuteblica neste uacuteltimo caso devido agrave presenccedila
de microrganismos patogecircnicos veiculados pelos alimentos (JAY 2005)
35
Nesse sentido os microrganismos servem para avaliar as condiccedilotildees do
processamento nos quais permeia toda a cadeia de produccedilatildeo incluindo desta forma
microrganismos natildeo patogecircnicos cuja presenccedila em maior ou em menor nuacutemero eacute
indicativo das condiccedilotildees da mateacuteria-prima e do processamento utilizado Sendo portanto
preconizada a contagem padratildeo em placas de microrganismos aeroacutebios ou facultativos
mesoacutefilos a 32degC-35degC durante 48h e psicotroacuteficos a 7degC durante 10 dias e ainda a
contagem padratildeo de bolores e leveduras com incubaccedilatildeo a 20degC-25degC durante 3-5 dias
(SILVA Jr 2007)
Outra utilizaccedilatildeo para os indicadores de seguranccedila dos alimentos estaacute relacionada a
questotildees sobre condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias nas quais os alimentos foram adquiridos
Logo estaacute incluiacuteda a contagem de coliformes totais como indicador de falhas no aspecto
higiecircnico no processamento e os coliformes termotolerantes ou seja a presenccedila de
enterobacteacuterias Escherichia coli como indicador do aspecto sanitaacuterio como tambeacutem
indicador de contaminaccedilatildeo de origem fecal Ainda como indicadores sanitaacuterios satildeo
utilizados a contagem de Staphlococcus aureus Bacillus cereus e Clostridium sulfito-
redutores e a presenccedila de Salmonella spp bacteacuterias estas de importacircncia em sauacutede
puacuteblica uma vez que estatildeo envolvidas em quase todos os surtos de DTAs quando atingem
quantidades significativas nos alimentos (SILVA Jr 2007)
Lopes et al (2007) afirmam que seguranccedila e qualidade dos alimentos como a carne
ldquoin naturardquo pode ser estimada pela contagem de microrganismos indicadores como
microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos coliformes totais Escherichia coli e microrganismos
psicrotroacuteficos
As bacteacuterias presentes em uma carcaccedila ou em um corte caacuterneo atuam basicamente
de trecircs formas deteriorando agindo de forma patogecircnica e em processos benignos de
fermentaccedilatildeo como por exemplo atraveacutes da produccedilatildeo de salames e mortadelas A principal
accedilatildeo sem sombra de duacutevidas eacute a accedilatildeo de deterioraccedilatildeo pois se sabe que se natildeo
proporcionar uma adequada conservaccedilatildeo dos produtos caacuterneos estes seratildeo facilmente
estragados em temperatura ambiente Jaacute com relaccedilatildeo aos agentes patogecircnicos se natildeo
controlados nas induacutestrias de carnes podem causar tanto zoonoses que estatildeo em relativo
controle como principalmente toxinfecccedilotildees alimentares (PORTO 2006) Desta forma fica
claro que os microrganismos envolvidos no processamento de carne satildeo os deteriorantes e
os patogecircnicos
36
25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes
Ao analisar este grupo de microrganismos tem-se por objetivo saber se a carcaccedila
de frango que estaacute sendo oferecida ao consumidor foi obtida atraveacutes de condiccedilotildees
higiecircnicas satisfatoacuterias sendo a sua contagem indicador de deterioraccedilatildeo contato excessivo
ambiente permanecircncia por tempo prolongado em temperatura ambiente dentre outros
fatores Daiacute a importacircncia da contagem padratildeo em placas de microrganismos mesoacutefilos
aeroacutebios bolores e leveduras Nas bacteacuterias mesoacutefilas estatildeo incluiacutedos a maioria dos
microrganismos patoacutegenos
Segundo Porto (2006) a contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes eacute
inevitaacutevel Isso acontece pois o proacuteprio animal possui em sua superfiacutecie pele e penas
normalmente grandes quantidades de bacteacuterias que durante o processo de obtenccedilatildeo da
carne (abate) iraacute contaminar inevitavelmente a superfiacutecie das carcaccedilas Desta forma o
controle de qualidade tem por objetivo reduzir a contaminaccedilatildeo no processo e tambeacutem
impedir a multiplicaccedilatildeo bacteriana
A frigorificaccedilatildeo ou tratamento pelo frio artificial representa na atualidade a teacutecnica
mais utilizada para a conservaccedilatildeo das carnes controlando desta forma os microrganismos
deteriorantes Sua accedilatildeo impede a multiplicaccedilatildeo bacteriana mantendo em padrotildees
aceitaacuteveis no entanto natildeo reduzem sua populaccedilatildeo Aleacutem disso o frio auxilia
consideravelmente na reduccedilatildeo da toxinfecccedilotildees e infecccedilotildees uma vez que grande parte das
bacteacuterias envolvidas em surtos de DTAs natildeo consegue crescer em temperaturas situadas
em torno de 4degC (PARDI et al 2005)
Frazier (1972) afirma que para ocorrer sinais evidentes da deterioraccedilatildeo como mau
cheiro (odores) ou pegajosidade nas carnes de frango satildeo necessaacuterios um nuacutemero de
microrganismos na ordem de 25 a 100 x 106cmsup2 e de 10 a 60 x 106cmsup2 respectivamente
Os principais agentes deste grupo satildeo pertencentes aos seguintes gecircneros
Pseudomonas Acinebacter Moraxella Clostridium Lactobacillus Micrococcus e gecircneros
da famiacutelia Enterobacteriaceae como Proteus Serratia Klebsiella Enterobacter
Escherichia Citrobacter e outros (PORTO 2006)
As bacteacuterias pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae satildeo bacilos Gram-negativos
e possuem vaacuterios gecircneros que estatildeo amplamente distribuiacutedos no ambiente como tambeacutem
no trato intestinal de animais de sangue quente a exemplo do homem bovino e aves
Estes microrganismos satildeo enterobacteacuterias capazes de fermentarem a lactose com produccedilatildeo
37
de gaacutes e crescerem quando inoculados em meios contendo sais biliares Nesta famiacutelia
encontra-se o grupo dos coliformes que dependendo da temperatura que se desenvolvam
satildeo classificados em coliformes totais (35degC) ou em coliformes termotolerantes (45degC)
(QUINN et al 2005)
A contagem dos coliformes a 35degC eacute indicativo do grau de contaminaccedilatildeo do
ambiente em que foi obtido o produto dependendo da higiene da carne Enquanto que a
contagem de coliformes a 45degC indica uma possiacutevel contaminaccedilatildeo atraveacutes de bacteacuterias
patogecircnicas e a presenccedila de material fecal que eacute um indicador sanitaacuterio sendo a
Escherichia coli a espeacutecie mais importante por ser exclusiva do intestino do homem e de
animais de sangue quente e principalmente por existirem estirpes altamente patogecircnicas
como a E coli 0H157 (ICMSF 1978 JAY 2005 PORTO 2006)
26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
A determinaccedilatildeo desse grupo de microrganismo eacute de fundamental importacircncia pois
satildeo potencialmente patogecircnicos para os humanos Estas bacteacuterias desenvolvem papel
importante na sauacutede puacuteblica uma vez que satildeo responsaacuteveis pelas infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees
alimentares causadas nos surtos de DTAs (SILVA Jr 2007)
O controle de qualidade exercido sobre os referidos agentes bioloacutegicos tecircm por
objetivos impedir o seu ingresso na plataforma de processamento a contaminaccedilatildeo cruzada
entre carcaccedilas contaminadas e natildeo contaminadas e eliminar a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas
adquirida no processo de abate (PORTO 2006) As toxinfecccedilotildees podem ser causadas por
microrganismos como a Salmonella spp Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes
Escherichia coli enteropatocircgenica e Staphylococcus aureus A ausecircncia total destes
microrganismos no entanto eacute quase que impossiacutevel pois agentes como o S aureus
habitam normalmente os animais e em virtude da complexa cadeia de industrializaccedilatildeo da
carne e intensificaccedilatildeo do abate de animais o controle de agentes patogecircnicos como a
salmonela se tornaram um grande problema para as autoridades
Os microrganismos patogecircnicos satildeo um perigo potencial agrave seguranccedila alimentar
Nesse sentido a qualidade microbioloacutegica de carne de frango jaacute foi avaliada por vaacuterios
pesquisadores a exemplo de (SILVA 1998a FREITAS et al 2004 LOPES et al 2007)
38
261 Echerichia coli
A Echerichia coli eacute um bacilo Gram-negativa pertencente agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae que mede ateacute 3microm de comprimento fermentam a glicose e de maneira
especial a lactose geralmente moacutevel com flagelos peritriacutequios e frequentemente
fimbriada sendo seus antiacutegenos utilizados para sorotipagem No meio Aacutegar Eosina Azul
de Metileno (EMB) assumem uma coloraccedilatildeo exclusiva verde metaacutelica (QUINN et al
2005) Eacute um microrganismo cosmopolita e compotildee parte da microbiota normal do nosso
intestino sendo tambeacutem encontrado do trato intestinal dos animais
Satildeo conhecidos seis grupos de E coli causadoras de infecccedilotildees intestinais que
variam em linhagens invasoras ou infecciosas No entanto em vaacuterios surtos alimentares
vecircm se constatando que a Echerichia coli Enterotoxigecircnica (ETEC) eacute a principal causadora
de diarreacuteias (LONG at al 1999)
Responsaacutevel em causar diarreacuteia contiacutenua principalmente em crianccedilas ocorrendo
usualmente onde as deficiecircncias de saneamento baacutesico de higiene pessoal e dos
estabelecimentos industriais por exemplo abatedouros de frangos permitem as
contaminaccedilotildees fecais tanto de origem animal como humana A contaminaccedilatildeo ocorre
principalmente quando o homem infectado assintomaacutetico ou doente contamina o alimento
por natildeo ter praacuteticas higiecircnicas adequadas (BRITO et al 2006 PARDI et al 2006)
Pardi et al (2006) enfatiza que a carne e seus derivados satildeo impostantes veiacuteculos
para a E coli bem como todos os alimentos excessivamente manipulados Jaacute segundo
Barbosa et al (2003) a ocorrecircncia de elevado nuacutemero de E coli em alimentos crus indica
que de alguma forma este entrou em contato direto ou indireto com material fecal
262 Staphylococcus aureus
Os S aureus satildeo cocos Gram-positivos medindo aproximadamente 1microm de
diacircmetro arranjados semelhantes a cachos de uvas satildeo anaeroacutebios facultativos catalase
positiva imoacuteveis oxida-se negativa natildeo formam esporos e satildeo coagulase positivas As
colocircnias de S aureus em meio aacutegar sangue ovino desfibrinado a 5 satildeo amarelo-douradas
e produzem hemolisinas estafilocoacutecicas Estas hemolisinas in vivo agem como toxinas
Apresenta distribuiccedilatildeo mundial habitando normalmente humanos e animais colonizando a
39
pele trato respiratoacuterio e urogenital e como transitoacuterio do trato digestivo (DOYLE 1989
FREITAS et al 2004 QUINN et al 2005 PORTO 2006)
O Staphylococcus aureus merece atenccedilatildeo pela sua frequumlecircncia e capacidade de
produzir uma enterotoxina termoestaacutevel e preacute-formada durante o seu processo de
multiplicaccedilatildeo nos alimentos As toxinas estafilocoacutecicas causam intoxicaccedilatildeo alimentar uma
vez que natildeo satildeo degradadas pelas enzimas digestivas e nem destruiacutedas pela cocccedilatildeo
(FREITAS et al PORTO 2006) De acordo com Bergdooll (1990) as enterotoxinas
estafilocoacutecicas satildeo proteiacutenas de baixo peso molecular que varia de 27000 a 29000 daltons
Para ocorre a intoxicaccedilatildeo alimentar satildeo necessaacuterios de 50 x 105 a 200 x 106
Unidades Formadoras de Colocircnias por grama ndash UFCg de S aureus no alimento para a
produccedilatildeo suficiente de enterotoxina Segundo Doyle (1989) e Cliver (1990) a dose
miacutenima intoxicante eacute 01 a 10 mgKg de peso vivo mas esse valor eacute muito variaacutevel
A resoluccedilatildeo ndash RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agecircncia de Vigilacircncia
Sanitaacuteria (BRASIL 2001) tolera em diferentes tipos de carnes cruas a contagem por volta
de 103 UFCg no entanto a legislaccedilatildeo se reporta apenas a estafilococos coagulase
positivas sem a identificaccedilatildeo da espeacutecie
A contagem bacteriana estaacute atrelada com a questatildeo de sauacutede puacuteblica e auxilia no
controle higiecircnico-sanitaacuterio dos processos de produccedilatildeo dos alimentos como por exemplo
o abate do frango servindo como indicador de contaminaccedilatildeo poacutes-processo ou das
condiccedilotildees de superfiacutecies destinadas ao contato direto com as carcaccedilas e haacutebitos higiecircnicos
dos manipuladores
263 Salmonella spp
As salmonelas satildeo bastonetes Gram-negativos pertencentes agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae anaeroacutebios facultativos mesoacutefilos natildeo formadores de esporos
flagelados catalase e oxidase positiva e satildeo geralmente moacuteveis Segundo Quinn et al
(2005) existe aproximadamente 2400 sorotipos essa classificaccedilatildeo eacute baseada nos
antiacutegenos superficiais presentes na bacteacuteria O (somaacutetico) H (flagelar) e Vi (Capsular)
tambeacutem utilizados para sorotipagem no esquema de Kaufmann e White Outra
classificaccedilatildeo utilizada tendo por base a hibridizaccedilatildeo do DNA divide o gecircnero de
Salmonella em duas espeacutecies S enterica e S bongori sendo que a primeira tem sido
40
dividida em seis subespeacutecies (LEMINOR amp POPOFF 1987 DOYLE1989 QUINN et al
2005)
As salmonelas satildeo microrganismos altamente difundidos na natureza sendo o
homem e os animais os principais reservatoacuterios primaacuterios desta bacteacuteria sendo excretados
pelas fezes fonte principal de infecccedilatildeo Encontra-se em todas as espeacutecies de animais mas
especialmente nas aves e nos suiacutenos sendo patogecircnica para humanos e muitas espeacutecies de
animais (HOLT et al 1994)
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que as salmonelas satildeo as maiores
responsaacuteveis por toxinfecccedilotildees alimentares humana representando de 10 a 15 de todas as
DTAs no mundo Em virtude disso a salmonelose torna-se um desafio para a sauacutede puacuteblica
(GERMANO amp GERMANO 2001 REZENDE et al 2005 TIROLLI amp COSTA 2006
TESSARI et al 2008 TEXEIRA amp LIMA 2008) Segundo Zhao et al (2001) ocorreu
cerca de 14 milhotildees de casos de salmonelose anualmente em seres humanos nos Estados
Unidos
Cardoso amp Tessari (2008) apontam que os principais alimentos envolvidos na
veiculaccedilatildeo de salmonelas para o humano satildeo os de origem animal sendo ovos carne de
aves e seus derivados os mais envolvidos em surtos alimentares em decorrecircncia do preparo
inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e
induacutestrias A ave especialmente carne de frango de corte eacute um dos mais importantes
reservatoacuterios que pode introduzir a salmonela na cadeia alimentar do homem
Na Inglaterra e Paiacutes de Gales a carne de frango foi responsaacutevel por surtos e casos
esporaacutedicos (RAMPLING et al 1989) e por aproximadamente 30000 casosano de
toxinfecccedilatildeo alimentar em seres humanos (WARD amp THRELFALL 1997) No Brasil
Tavechio et al (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella enteritidis a
partir de 1993 Na Itaacutelia de 1991 a 1994 dos 1699 surtos de origem alimentar Salmonella
foi responsaacutevel por 81 dos quais 34 foram Salmonella enteritidis (SCUDERI et al
1996)
A contaminaccedilatildeo dos frangos pode ocorrer jaacute nas granjas atraveacutes do consumo de
raccedilatildeo contaminada apoacutes o contato com o proacuteprio ambiente ou quando da introduccedilatildeo de
lotes de pintainhos contaminados (PORTO 2006) Um nuacutemero elevado de pintainhos
infectados pode originar uma percentagem muito alta de aves portadoras assintomaacuteticas
que disseminaram a bacteacuteria entre as aves Durante o processo de abate estas aves serviratildeo
como fonte de contaminaccedilatildeo cruzada para as demais carcaccedilas principalmente se natildeo
41
houver cuidados higiecircnicos aleacutem disso a distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo podem contribuir
com a contaminaccedilatildeo (BAIRD-PARKER 1990 CARDOSO amp TESSARI 2008) Estudos
comprovam que durante o processo de abate a contaminaccedilatildeo por salmonela das carcaccedilas
aumenta consideravelmente (NORTHCUTT et al 2003)
A disseminaccedilatildeo da Salmonella eacute muito complexa (Figura 1) e vem sendo
amplamente estudada como revisado por Silva amp Duarte (2002)
Fonte PORTO 2006
Figura 1 ndash Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela
Os riscos sanitaacuterios oferecido pelas salmonelas atrelados ao envolvimento
constante da carne de frango a surtos alimentares impulsionaram a criaccedilatildeo de diversos
programas de controle de qualidade do frango tanto em empresas privadas como no
acircmbito de instituiccedilotildees puacuteblicas (RUumlCHERT et al 2006)
Nesse sentido o Ministeacuterio da Agricultura atraveacutes da Instruccedilatildeo Normativa ndeg 70
(BRASIL 2003) cria o programa de reduccedilatildeo de patoacutegenos em carcaccedilas de frangos e
perus que implementa a anaacutelise laboratorial sistemaacutetica de carcaccedilas de frango e perus ldquo in
naturardquo para a pesquisa de Salmonella sp em todos os abatedouros sob inspeccedilatildeo federal
42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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21
Agrave professora Maacutercia Melo pelo carinho dia apoacutes dia pelos conselhos acolhimento
atenccedilatildeo em todos os momentos confianccedila depositada em mim e agrave ajuda com suas palavras
amigas e edificadoras muito obrigado por tudo Saiba que considero a senhora antes de
tudo uma grande amiga que posso contar nos momentos mais difiacuteceis
Ao professor Carlos Penatilde agradeccedilo os ensinamentos e levarei para sempre o
exemplo de diplomacia que o senhor deixa transparecer em todos os atos que realiza
Agrave professora Melacircnia Loureiro natildeo poderia deixa de agradecer todas as suas
palavras amigas e seus abraccedilos confortantes ao longo desta passagem nesta instituiccedilatildeo
Agrave professora Norma Lucia muito obrigado por todos os ensinamentos
proporcionados para minha formaccedilatildeo
E a professora Nara Geanne pelos inuacutemeros momentos de descontraccedilotildees
conversas e conselhos que a senhora me proporcionou
Aos funcionaacuterios da UFCG Damiatildeo Zeacute Bereacute dona Joana Ceacutelia Verinha dona
Faacutetima dona Ceacuteu Corrinha Ari e os vigias do Hospital Veterinaacuterio Mas em especial
uma pessoa tatildeo importante para noacutes todos Tereza nossa secretaacuteria que sempre esteve de
braccedilos abertos para resolver nossos problemas aconselhar e dar carinho principalmente
naqueles momentos mais difiacuteceis da nossa passagem nesta cidade Querida Tereza muito
obrigado por tudo que a senhora fez por mim
Aos companheiros de casa Iacutetalo Matheus Renan Estecircnio e Anderson Mas em
especial Erasmo Arauacutejo que proporcionou inuacutemeros momentos de felicidade
descontraccedilatildeo conversas e acima de tudo o ensinamento da renuncia pois assim
convivemos tatildeo bem ao longo desses quatro anos que passamos juntos e a Kleiber Lins
que foi um grande companheiro nos primeiros anos de curso e me ensinou quatildeo eacute bela a
importacircncia de se ter o respeito para com o proacuteximo Haacute vocecircs dois muito obrigado por
tudo e desculpas se algum momento eu os magoei e saibam que irei levar vocecircs no
coraccedilatildeo pelo resto da minha vida
Aos amigos e colegas da poacutes-graduaccedilatildeo Taacutersia Roseane Portela Vaacuteleria
Lizziane Tatiane Adriana Gildenir Francisco Juacutelia Dalana e Giovana muito
obrigado por todos os ensinamentos e pelos momentos de felicidades proporcionados Joatildeo
Marcos muito obrigado por ter me aceito no desenvolvimento do seu trabalho de
mestrado saiba que cresci muito com todas as etapas da sua pesquisa e aprendi inuacutemeros
conhecimentos na cliacutenica de grandes animais
22
Agrave Expedito Camboim obrigado pela sua amizade lealdade ensinamentos
conselhos atenccedilatildeo por ajudar no meu crescimento me orientar ter paciecircncia na tentativa
de me entender por acreditar na minha capacidade e ter a humildade em muitas vezes em
escutar conselhos de um mero graduando Dito faltam palavras para eu te agradecer por
tudo que fizeste por mim Saiba que torccedilo por teu sucesso agora e sempre e que tenho vocecirc
como exemplo para minha vida Muito obrigado por tudo
Agrave Tereza Emanuela obrigado pela sua amizade humildade em sempre me acolher
quando eu precisei pelas vaacuterias ajudas e orientaccedilotildees ao longo da minha formaccedilatildeo
Aos amigos e colegas de sala de aula pelos bons momentos de conviacutevio pelas
vaacuterias ajudas e pelos laccedilos de amizade estabelecidos Em especial Natanael Silva com
seu jeito verdadeiro Maacutercia Alves com sua forccedila de crescer Michelline Nicolle com seu
jeito positivo Pirajaacute Neto com sua simplicidade Josiffablo Ferreira com seu amor
incondicional por sua famiacutelia e Amanda Chagas com sua intelectualidade e
companheirismo No entanto natildeo poderia se esquecer de Aline Alves Andrea Kalline
Bruna de Freitas Gabriela Berto com seu sorriso cativante Janiely Milena Nunes
bastante sincera Paulo Soacutestenes Raissa Kiara com sua meiguice Rodrigo Viera com
suas brincadeiras Joatildeo Neto Renata Parente e Waleska Kelly com suas atitudes
espontacircneas A todos vocecircs muito obrigado por terem feito parte desta jornada tatildeo
gratificante e maacutegica
Aos meus amigos Ligia Coeli Claacuteudia Dantas Mykol Davison Brasiacutelia
Marcelo Valadares Clara Iacutetalo e Sergio que mesmo a distacircncia estiveram torcendo
pelo meu sucesso Amigos muito obrigado por existirem na minha vida e saibam que esta
vitoacuteria sem vocecircs seacuteria muito mais difiacutecil
Aos companheiros de laboratoacuterio da microbiologia Rodrigo Matos com seu
ensinamento ldquoVai daacute tudo certordquo Layse com sua eficiecircncia dedicaccedilatildeo e delicadeza para
com as pessoas que estatildeo a sua volta a Amacircncio pela sua tranquumlilidade quando nos
momentos mais difiacuteceis e a tantos outros que passaram no laboratoacuterio E os companheiros
do laboratoacuterio de biologia molecular Kamila Nunes Aline Antas e Gilzane A todos
vocecircs muito obrigado por terem me auxiliado nas atividades e principalmente pelo
conviacutevio e os oacutetimos momentos compartilhados
As pessoas que ajudaram neste trabalho em especial Ramon Coelho que natildeo
mediu esforccedilos em auxiliar sempre que solicitado E a tantas pessoas que se fizeram
presentes nesta conquista embora natildeo nomeadas muito obrigado
23
SUMAacuteRIO
RESUMO
ABSTRACT Lista de Tabelas
Lista de Figuras
1 INTRODUCcedilAtildeO 13 2 REVISAtildeO DE LITERATURA 15 21 Dados de Produccedilatildeo da Carne de Frango 15 22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares 16 23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos 17 24 Microbiologia e Qualidade das Carnes 18 25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes 21 26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
22 261 Echerichia coli 23 262 Staphylococcus aureus 23 263 Salmonella spp 24 27 Fontes de Contaminantes de Carnes 27 271 Animal 27 272 Manipuladores
28 273 Ambiente 28 3 MATERIAL E MEacuteTODOS
30 31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental 30 32 Preparaccedilatildeo das amostras 31 33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e
Leveduras 31 34 Determinaccedilatildeo de coliformes Totais e Termotolerantes 32 35 Pesquisa de Escherichia coli 33 36 Pesquisa de Staphylococcus aureus 33 37 Pesquisa de Salmonella spp 34 4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 35 41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos 35 42 Contagem de bolores e leveduras
39 43 Contagem coliformes totais 41 44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC 43 45 Pesquisa de E coli 45 46 Pesquisa de Staphylococcus aureus 46 47 Pesquisa de Salmonella spp 47 5 CONCLUSAtildeO 50
6 6 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
51 7 ANEXOS 57
24
RESUMO
ALMEIDA ARTHUR POMBO Avaliaccedilatildeo higiecircnico-sanitaacuteria da carne de frango de corte de estabelecimentos que abatem eou comercializam no municiacutepio de Patos ndash PB Patos - Paraiacuteba UFCG 2011 61p Monografia (Graduaccedilatildeo em Medicina Veterinaacuteria)
Com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias e possiacuteveis riscos microbioloacutegicos da carne de frango de corte ldquoin naturardquo de estabelecimentos que abatem eou comercializam no municiacutepio de PatosParaiacuteba foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos provenientes da feira central granjas-abatedouros e supermercados Para isso pesquisaram-se microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras coliformes totais termotolerantes e E coli Staphylococcus aureus e Salmonella spp Os resultados revelaram uma contagem de mesoacutefilos acima de 106 UFCg em 26 das 37 amostras jaacute a contagem de bolores e leveduras variaram entre lt101 a 66 x 104 UFCg sendo a maior porcentagem de resultados encontrado no intervalo de 103 a 104 UFCg Das 37 amostras analisadas 25 (6758) apresentaram uma contagem acima de 24 x 105 NMPg para coliformes totais Na contagem de coliformes termotolerantes verificou-se que 21 amostras se encontravam improacuteprias para o consumo humano e E coli sendo isolada em 30 amostras S aureus e Salmonella spp foram isolados em 29 e 32 carcaccedilas corresponde a uma porcentagem de 7837 e 8649 de positividade respectivamente Conclui-se que se faz necessaacuterio a tomada de medidas que vise melhorar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias e diminuir os riscos microbioloacutegicos que os consumidores estaratildeo sujeitos ao consumirem a carne de frango comercializada no municiacutepio de Patos Paraiacuteba
Palavras-chave Carcaccedila inspeccedilatildeo qualidade microrganismos
25
ABSTRACT
ALMEIDA ARTHUR POMBO Hygienic-sanitary avaliation of chicken meat establishments that slaughter andor market in the city of PatosParaiacuteba Patos - Paraiacuteba UFCG 2011 61p Monograph (Graduation in Veterinary Medicine)
With the objective to evaluate the sanitary conditions and possible risks microbiological of in natura chicken meat in establishments that slaughter andor market in the city of PatosParaiacuteba were analyzed 37 chicken carcasses from the Feira Central slaughterhouses and supermarkets For it is investigated aerobic mesophilic microorganisms filamentous fungi and yeasts total coliforms thermotolerant coliforms and E coli Staphylococcus aureus and Salmonella spp The results revealed a mesophilic counts above 106 CFUg in 26 of 37 samples whereas the yeast and filamentous fungi counts ranged from lt101 to 66 x 104 CFUg and the highest percentage of results in the interval 103 to 104 CFUg Twenty-five (6758) of 37 samples had a count above 24 x 105 MPNg for total coliforms On the count of thermotolerant coliform observed that 21 samples were found inappropriate for human consumption and E coli being isolated in 30 samples S aureus and Salmonella spp were isolated in 29 and 32 carcasses corresponds a percentage of 7837 and 8649 positivity respectively In conclusion is necessary to take measures aimed at improving sanitary conditions and reduce microbiological risks that consumers are subject to consume chicken meat marketed in the city of PatosParaiba
Keywords carcass inspection quality microorganisms
26
Lista de Tabelas
Paacuteg Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 35
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg 36
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 39
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 42
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo 44
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB 46
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB 48
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 58
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 59
Tabela 10 ndash Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 60
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 61
27
Lista de Figuras
Paacuteg Figura 1 - Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela 26
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda 37
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 38
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico 40
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg) 41
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 45
28
1 INTRODUCcedilAtildeO
O alimento em todas as sociedades configura-se como sendo um dos mais
importantes artigos de necessidade primaacuteria do ser humano Sua disponibilidade e nutriccedilatildeo
adequada satildeo essenciais para a promoccedilatildeo da sauacutede No entanto a organizaccedilatildeo mundial de
sauacutede em 1983 ponderou que natildeo basta ter apenas alimentos em quantidade apropriada eacute
necessaacuterio tambeacutem que seu consumo natildeo represente nenhum risco ou perigo a sauacutede
puacuteblica
A inocuidade de um alimento eacute uma das condiccedilotildees essenciais que contribui
significativamente para a prevenccedilatildeo de enfermidades e promoccedilatildeo e manutenccedilatildeo da sauacutede
Sendo que a ineficiecircncia no controle da qualidade dos alimentos ou seja nos padrotildees
higiecircnicos sanitaacuterios representa um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de casos ou
surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
Em todo o mundo inclusive nos paiacuteses desenvolvidos as doenccedilas transmitidas por
alimentos satildeo uma das causas importantes de morbidade e mortalidade principalmente
entre crianccedilas Os alimentos contaminados com patoacutegenos causam graves intoxicaccedilotildees
eou infecccedilotildees por isso a inocuidade dos alimentos deve ser parte integral da atenccedilatildeo
primaacuteria da sauacutede
Os alimentos de origem animal em especial os aviacutecolas satildeo considerados uma
importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto os produtos aviacutecolas natildeo satildeo
isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida
deterioraccedilatildeo do produto por agentes deteriorantes bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos para o homem
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar A contaminaccedilatildeo
das aves pode ocorrer na granja ou nas diversas etapas posteriores da produccedilatildeo industrial
principalmente no processo de abate distribuiccedilatildeo comercializaccedilatildeo e consumo atraveacutes da
contaminaccedilatildeo cruzada com outros alimentos contaminados
A produccedilatildeo e consumo de carne de frango tecircm aumentado em todo o mundo O
Brasil eacute o segundo maior produtor de frangos de corte no mundo e o maior exportador
mundial de carne de aves sendo a carne de frango ldquoin naturardquo a responsaacutevel principal por
este feito representando desta forma fonte consideraacutevel de divisas para o Brasil
Atualmente a carne de frango eacute a segunda maior fonte proteacuteica de origem animal mais
29
consumida sendo o consumo estimado em aproximadamente 38Kg por habitante
anualmente configurando-se desta forma como um importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo por isso deve-se proporcionar uma excelente qualidade para este gecircnero
alimentiacutecio
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas as quais
fornecem informaccedilotildees que permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias
de processamento armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao
risco agrave sauacutede da populaccedilatildeo
Diante das condiccedilotildees apresentadas e considerando-se a falta de pesquisas sobre a
qualidade da carne de frango abatida e comercializada no municiacutepio de Patos na Paraiacuteba e
a importacircncia desta na veiculaccedilatildeo de microrganismos patogecircnicos para a populaccedilatildeo
consumidora eacute que se idealizou a presente pesquisa com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias e riscos microbioloacutegicos da carne de frango de corte ldquoin naturardquo de
estabelecimentos que abatem eou comercializam
30
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Dados de Produccedilatildeo da Carne de Frango
A produccedilatildeo e o consumo da carne de frango tecircm aumentado substancialmente em
todo o mundo fator este proporcionado pela incorporaccedilatildeo de modernas tecnologias em
nutriccedilatildeo manejo sanidade e geneacutetica o que favoreceu sem sombra de duacutevidas para esta
fonte proteacuteica torna-se uma das mais baratas da atualidade e certamente uma das mais
consumidas entre as proteiacutenas caacuterneas (TEXEIRA amp LIMA 2008 CHIARINI 2007) Esse
incremento no consumo e produccedilatildeo tem gerado segundo Tessari et al (2008) o aumento
das DTAs uma vez que a intensificaccedilatildeo da produccedilatildeo dificulta o controle das doenccedilas de
origem alimentar por parte das autoridades de sauacutede puacuteblica Aleacutem disso essa situaccedilatildeo
promoveu o aumento das infecccedilotildees das aves e consequumlentemente a contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas (SILVA 1998b VIEIRA amp TEXEIRA 1997)
De acordo com Uniatildeo Brasileira de Avicultura (2008) o setor aviacutecola brasileiro
representa hoje 15 do PIB nacional gerando 48 milhotildees de empregos diretos e indiretos
e acima de seis bilhotildees de reais apenas em impostos Do total de carne de frango
produzida 70 satildeo destinadas ao mercado domeacutestico e os 30 restantes embarcados para
cerca de 150 paiacuteses
O Brasil se configura no mercado mundial como o segundo maior produtor de
carne de frango ficando atraacutes somente dos Estados Unidos Da deacutecada de 90 aos dias
atuais a produccedilatildeo nacional quadruplicou passando de 24 milhotildees de toneladas para 97
milhotildees o que representa 132 de toda produccedilatildeo mundial (MAPA 2008) Enquanto em
termos mundiais a taxa meacutedia de crescimento foi de 38 ao ano desde 1997 nosso paiacutes
o incremento da produccedilatildeo observada foi de 92 ao ano Desde 2004 somos o maior
exportador mundial de carne de aves sendo que a carne de frango in nutura foi a principal
responsaacutevel pela performance do paiacutes jaacute que representou 913 do valor total (FIESP
2008)
Conforme Rezende et al (2006) a carne de frango eacute a segunda mais consumida no
mercado brasileiro perdendo apenas para a carne bovina Hoje o consumo eacute estimado em
aproximadamente 38 Kg habano sendo portanto uma importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo brasileira
31
No Brasil o consumo interno ano apoacutes ano vem apresentado tendecircncia favoraacutevel
ao crescimento em virtude da elevaccedilatildeo do preccedilo de outras fontes proteacuteicas de origem
animal e principalmente pelo fato do crescimento econocircmico proporcionar reflexos
positivos quanto ao poder de compra da populaccedilatildeo Logo o seu preccedilo acessiacutevel agrave torna
comum na alimentaccedilatildeo de diversas classes sociais aleacutem de ser nutricionalmente valiosa
devido agrave grande concentraccedilatildeo de proteiacutenas e uma menor concentraccedilatildeo de gordura atributos
de carne saudaacutevel e tambeacutem por causa do aumento da comercializaccedilatildeo de derivados
prontos para o consumo (TALAMINI et al 2005)
Devido ao grande consumo desse tipo de carne e ao fato deste produto ter grande
valor proteacuteico a carne de frango eacute considerada de boa qualidade e segura para o
consumidor
22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares
Os alimentos de origem animal constituem na atualidade uma fonte de proteiacutena
essencial para o desenvolvimento normal do homem em especial nos primeiros anos de
vida Para RuumlcKert et al (2006) os produtos de origem animal principalmente os
aviacutecolas satildeo considerados uma importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto
esses alimentos natildeo satildeo totalmente isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em
proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida deterioraccedilatildeo do produto bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos (GERMANO amp GERMANO
2001)
Nesse sentido eacute necessaacuterio que a qualidade dos alimentos de origem animal seja
garantida em todo o processo de produccedilatildeo visto que essa garantia se inicia desde a
produccedilatildeo na fazenda ateacute a comercializaccedilatildeo e consumo No entanto a contaminaccedilatildeo desses
alimentos pode ocorrer em qualquer fase da cadeia de produccedilatildeo podendo ocorrer por
substacircncias quiacutemicas ou por microrganismos (SPINOSA et al 2006) Segundo Richards
(2002) a seguranccedila dos alimentos depende do controle exercido sobre os perigos quiacutemicos
fiacutesicos e bioloacutegicos os quais permeiam todas as etapas da cadeia alimentar iniciada na
produccedilatildeo e finalizada no consumo Nesse sentido eacute importante avaliar possiacuteveis falhas que
estejam ocorrendo durante o processo de manipulaccedilatildeo armazenamento e comercializaccedilatildeo
dos alimentos de origem animal
32
Jaacute Germano amp Germano (2001) garantem que os alimentos de origem animal
carnes bovina e de frango satildeo os principais alimentos relacionados a surtos de
toxinfecccedilotildees alimentares uma vez que vinculam clostriacutedios estafilococos e
enterobacteacuterias De acordo com Rezende et al (2005) a carne de aves e seus cortes e
miuacutedos representam os principais alimentos envolvidos em surtos de infecccedilotildees
alimentares isto por causa do preparo inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada para outros
alimentos passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e industrial Fato este confirmado
por Texeira amp Lima (2008) quando estes declaram que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar
23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos
O crescimento populacional verificado no decorrer do uacuteltimo seacuteculo e no atual vem
sendo resultado do aumento das taxas de natalidade nas principais regiotildees em processo de
urbanizaccedilatildeo e de industrializaccedilatildeo e principalmente da queda generalizada das taxas de
mortalidade Dentre os fatores o que mais contribuiacuteram para a diminuiccedilatildeo das taxas de
mortalidade foi sem duacutevida a estabilizaccedilatildeo da oferta de alimentos (MAGNOLI amp
ARAUJO 2005) Entretanto apesar de essenciais agrave vida humana a aquisiccedilatildeo da mateacuteria
prima manipulaccedilatildeo processamento e conservaccedilatildeo inadequados podem tornaacute-las fontes de
risco agrave sauacutede do consumidor (PROENCcedilA 1999)
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTAs) ou enfermidades transmitidas por
alimentos (ETAs) segundo Silva Jr (2007) satildeo todas aquelas causadas pela ingestatildeo de
alimentos que possam estar contaminados por microrganismos patogecircnicos substacircncias
quiacutemicas objetos fiacutesicos ou que possuam em sua proacutepria formulaccedilatildeo estruturas toacutexicas
poreacutem eacute consenso por parte das autoridades da aacuterea de proteccedilatildeo dos alimentos que a
contaminaccedilatildeo microbiana eacute o principal risco para a sauacutede puacuteblica
Os mecanismos pelos quais os microrganismos causam doenccedilas podem ser
divididos em duas formas de accedilatildeo intoxicaccedilotildees ou toxinoses quando resultam da ingestatildeo
de toxinas bacterianas preacute-formadas em um alimento durante o processo de multiplicaccedilatildeo
como por exemplo o Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum intoxicaccedilatildeo por
micotoxinas ou seja toxinas de fungos e infecccedilatildeo quando resultam da ingestatildeo de
microrganismos patogecircnicos iacutentegros que se desenvolvem e se multiplicam no epiteacutelio do
trato intestinal como a Salmonella sp e Escherichia coli patogecircnica (SILVA Jr 2007)
33
As toxinfecccedilotildees alimentares ou gastrenterites como satildeo conhecidas as DTAs em
virtude da sua forma de apresentaccedilatildeo cliacutenica que na maioria das vezes cursam com um
curto periacuteodo de incubaccedilatildeo e um quadro cliacutenico gastrointestinal manifestado por diarreacuteia
naacuteuseas vocircmitos e dor abdominal acompanhado ou natildeo de febre tecircm ocorrecircncia mundial
no entanto se verifica maior incidecircncia nos paiacuteses em desenvolvimento fator este em
virtude da deficiecircncia cultural da populaccedilatildeo o investimento empresarial miacutenimo e a
ineficiecircncia da fiscalizaccedilatildeo das vigilacircncias sanitaacuterias (GERMANO amp GERMANO 2001)
As DTAs satildeo tatildeo relevantes que no ano de 1983 em Genebra foi instituiacutedo um
comitecirc misto composto pela Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidades para Agricultura e
Alimentaccedilatildeo ndash FAO e a Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede ndash OMS para discutir a
importacircncia da inocuidade dos alimentos para a sauacutede e o desenvolvimento Para estas
instituiccedilotildees a disponibilidade de alimentos e nutriccedilatildeo adequadas satildeo fatores cruciais para a
promoccedilatildeo da sauacutede no entanto estes natildeo podem representar nenhum risco nem perigo a
sauacutede ou causar infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees A inocuidade dos alimentos deve ser parte
integral da atenccedilatildeo primaria da sauacutede (OMS 1984)
No Brasil boa parte das DTAs natildeo satildeo notificadas por parte dos serviccedilos meacutedicos
assistenciais uma vez que natildeo eacute obrigatoacuterio subestimando assim a real importacircncia das
doenccedilas transmitidas pelos alimentos e consequumlentemente gerando perdas de informaccedilotildees
epidemioloacutegicas ( PICCOLLO et al 1992)
Para Oliveira et al (2003) a alimentaccedilatildeo dentro de padrotildees higiecircnicos
satisfatoacuterios eacute uma das condiccedilotildees essenciais para a promoccedilatildeo e a manutenccedilatildeo da sauacutede
sendo que a deficiecircncia nesse controle eacute um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de
casos ou surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
24 Microbiologia e Qualidade das Carnes
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas A avaliaccedilatildeo
da qualidade microbioloacutegica de um determinado produto fornece informaccedilotildees que
permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias de processamento
armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao risco agrave sauacutede da
populaccedilatildeo (CARRER et al 2004 )
34
Silva Jr (2007) afirma que o estudo microbioloacutegico tem por objetivos quantificar o
grau de contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes a presenccedila de agentes
patogecircnicos o diagnoacutestico de agente causador de surtos de DTAs como tambeacutem auxiliar
no monitoramento de medidas corretivas para melhorarem as condiccedilotildees higiecircnico-
sanitaacuterias de produccedilatildeo
Quando se refere aos de microrganismos das carnes praticamente fala-se de
bacteacuterias embora quecirc fungos exerccedilam um papel este eacute muito pequeno Esta situaccedilatildeo sem
sombra de duacutevidas eacute favorecida em decorrecircncias dos produtos caacuterneos apresentarem uma
complexa composiccedilatildeo ou seja farta fonte de substrato (proteiacutenas gliciacutedios lipiacutedios
vitaminas e sais minerais) elevado teor de umidade (de 65 a 74) e de um pH apropriado
ao desenvolvimento microbiano (PARDI et al 2005) Segundo Porto (2006) chama
atenccedilatildeo ao pH da carne de ave como sendo mais propiacutecio ao desenvolvimento bacteriano
porquecirc esta apresenta-se um pouco mais elevado (58-64 pH) quando comparada a carne
bovina o que a torna desta forma mais pereciacutevel
Em virtude das carcaccedilas de frangos contaminadas por microrganismos
representarem implicaccedilotildees na sauacutede puacuteblica e tambeacutem pelo fato dessa fonte proteacuteica ser de
faacutecil deteriorizaccedilatildeo e representar ponderaacutevel fonte de renda para o nosso paiacutes faz-se
necessaacuterio o conhecimento da influecircncia exercida pelos microrganismos das
possibilidades e possiacuteveis fontes de contaminaccedilatildeo
Os produtos caacuterneos satildeo considerados de qualidade microbioloacutegica aceitaacutevel
quando atende a criteacuterios determinados pela legislaccedilatildeo vigente A resoluccedilatildeo nordm12 de 02 de
janeiro de 2001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria determina os padrotildees
microbioloacutegicos sanitaacuterios e higiecircnicos para alimentos ou seja o nuacutemero maacuteximo
toleraacutevel de microrganismos ou de espeacutecies definidas para um determinado alimento
classificando desta forma como produto em condiccedilotildees sanitaacuterias satisfatoacuterias ou em
condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias (BRASIL 2001)
Para a avaliaccedilatildeo dos alimentos a International Commission on Microbiological
Specifications for Food ndash ICMSF (1978) e Leitatildeo (1981) recomendam alguns grupos de
microrganismos que satildeo considerados importantes Os microrganismos indicadores podem
ser utilizados para refletir a qualidade microbioloacutegica dos alimentos em relaccedilatildeo agrave vida de
prateleira ou a seguranccedila com relaccedilatildeo agrave sauacutede puacuteblica neste uacuteltimo caso devido agrave presenccedila
de microrganismos patogecircnicos veiculados pelos alimentos (JAY 2005)
35
Nesse sentido os microrganismos servem para avaliar as condiccedilotildees do
processamento nos quais permeia toda a cadeia de produccedilatildeo incluindo desta forma
microrganismos natildeo patogecircnicos cuja presenccedila em maior ou em menor nuacutemero eacute
indicativo das condiccedilotildees da mateacuteria-prima e do processamento utilizado Sendo portanto
preconizada a contagem padratildeo em placas de microrganismos aeroacutebios ou facultativos
mesoacutefilos a 32degC-35degC durante 48h e psicotroacuteficos a 7degC durante 10 dias e ainda a
contagem padratildeo de bolores e leveduras com incubaccedilatildeo a 20degC-25degC durante 3-5 dias
(SILVA Jr 2007)
Outra utilizaccedilatildeo para os indicadores de seguranccedila dos alimentos estaacute relacionada a
questotildees sobre condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias nas quais os alimentos foram adquiridos
Logo estaacute incluiacuteda a contagem de coliformes totais como indicador de falhas no aspecto
higiecircnico no processamento e os coliformes termotolerantes ou seja a presenccedila de
enterobacteacuterias Escherichia coli como indicador do aspecto sanitaacuterio como tambeacutem
indicador de contaminaccedilatildeo de origem fecal Ainda como indicadores sanitaacuterios satildeo
utilizados a contagem de Staphlococcus aureus Bacillus cereus e Clostridium sulfito-
redutores e a presenccedila de Salmonella spp bacteacuterias estas de importacircncia em sauacutede
puacuteblica uma vez que estatildeo envolvidas em quase todos os surtos de DTAs quando atingem
quantidades significativas nos alimentos (SILVA Jr 2007)
Lopes et al (2007) afirmam que seguranccedila e qualidade dos alimentos como a carne
ldquoin naturardquo pode ser estimada pela contagem de microrganismos indicadores como
microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos coliformes totais Escherichia coli e microrganismos
psicrotroacuteficos
As bacteacuterias presentes em uma carcaccedila ou em um corte caacuterneo atuam basicamente
de trecircs formas deteriorando agindo de forma patogecircnica e em processos benignos de
fermentaccedilatildeo como por exemplo atraveacutes da produccedilatildeo de salames e mortadelas A principal
accedilatildeo sem sombra de duacutevidas eacute a accedilatildeo de deterioraccedilatildeo pois se sabe que se natildeo
proporcionar uma adequada conservaccedilatildeo dos produtos caacuterneos estes seratildeo facilmente
estragados em temperatura ambiente Jaacute com relaccedilatildeo aos agentes patogecircnicos se natildeo
controlados nas induacutestrias de carnes podem causar tanto zoonoses que estatildeo em relativo
controle como principalmente toxinfecccedilotildees alimentares (PORTO 2006) Desta forma fica
claro que os microrganismos envolvidos no processamento de carne satildeo os deteriorantes e
os patogecircnicos
36
25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes
Ao analisar este grupo de microrganismos tem-se por objetivo saber se a carcaccedila
de frango que estaacute sendo oferecida ao consumidor foi obtida atraveacutes de condiccedilotildees
higiecircnicas satisfatoacuterias sendo a sua contagem indicador de deterioraccedilatildeo contato excessivo
ambiente permanecircncia por tempo prolongado em temperatura ambiente dentre outros
fatores Daiacute a importacircncia da contagem padratildeo em placas de microrganismos mesoacutefilos
aeroacutebios bolores e leveduras Nas bacteacuterias mesoacutefilas estatildeo incluiacutedos a maioria dos
microrganismos patoacutegenos
Segundo Porto (2006) a contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes eacute
inevitaacutevel Isso acontece pois o proacuteprio animal possui em sua superfiacutecie pele e penas
normalmente grandes quantidades de bacteacuterias que durante o processo de obtenccedilatildeo da
carne (abate) iraacute contaminar inevitavelmente a superfiacutecie das carcaccedilas Desta forma o
controle de qualidade tem por objetivo reduzir a contaminaccedilatildeo no processo e tambeacutem
impedir a multiplicaccedilatildeo bacteriana
A frigorificaccedilatildeo ou tratamento pelo frio artificial representa na atualidade a teacutecnica
mais utilizada para a conservaccedilatildeo das carnes controlando desta forma os microrganismos
deteriorantes Sua accedilatildeo impede a multiplicaccedilatildeo bacteriana mantendo em padrotildees
aceitaacuteveis no entanto natildeo reduzem sua populaccedilatildeo Aleacutem disso o frio auxilia
consideravelmente na reduccedilatildeo da toxinfecccedilotildees e infecccedilotildees uma vez que grande parte das
bacteacuterias envolvidas em surtos de DTAs natildeo consegue crescer em temperaturas situadas
em torno de 4degC (PARDI et al 2005)
Frazier (1972) afirma que para ocorrer sinais evidentes da deterioraccedilatildeo como mau
cheiro (odores) ou pegajosidade nas carnes de frango satildeo necessaacuterios um nuacutemero de
microrganismos na ordem de 25 a 100 x 106cmsup2 e de 10 a 60 x 106cmsup2 respectivamente
Os principais agentes deste grupo satildeo pertencentes aos seguintes gecircneros
Pseudomonas Acinebacter Moraxella Clostridium Lactobacillus Micrococcus e gecircneros
da famiacutelia Enterobacteriaceae como Proteus Serratia Klebsiella Enterobacter
Escherichia Citrobacter e outros (PORTO 2006)
As bacteacuterias pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae satildeo bacilos Gram-negativos
e possuem vaacuterios gecircneros que estatildeo amplamente distribuiacutedos no ambiente como tambeacutem
no trato intestinal de animais de sangue quente a exemplo do homem bovino e aves
Estes microrganismos satildeo enterobacteacuterias capazes de fermentarem a lactose com produccedilatildeo
37
de gaacutes e crescerem quando inoculados em meios contendo sais biliares Nesta famiacutelia
encontra-se o grupo dos coliformes que dependendo da temperatura que se desenvolvam
satildeo classificados em coliformes totais (35degC) ou em coliformes termotolerantes (45degC)
(QUINN et al 2005)
A contagem dos coliformes a 35degC eacute indicativo do grau de contaminaccedilatildeo do
ambiente em que foi obtido o produto dependendo da higiene da carne Enquanto que a
contagem de coliformes a 45degC indica uma possiacutevel contaminaccedilatildeo atraveacutes de bacteacuterias
patogecircnicas e a presenccedila de material fecal que eacute um indicador sanitaacuterio sendo a
Escherichia coli a espeacutecie mais importante por ser exclusiva do intestino do homem e de
animais de sangue quente e principalmente por existirem estirpes altamente patogecircnicas
como a E coli 0H157 (ICMSF 1978 JAY 2005 PORTO 2006)
26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
A determinaccedilatildeo desse grupo de microrganismo eacute de fundamental importacircncia pois
satildeo potencialmente patogecircnicos para os humanos Estas bacteacuterias desenvolvem papel
importante na sauacutede puacuteblica uma vez que satildeo responsaacuteveis pelas infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees
alimentares causadas nos surtos de DTAs (SILVA Jr 2007)
O controle de qualidade exercido sobre os referidos agentes bioloacutegicos tecircm por
objetivos impedir o seu ingresso na plataforma de processamento a contaminaccedilatildeo cruzada
entre carcaccedilas contaminadas e natildeo contaminadas e eliminar a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas
adquirida no processo de abate (PORTO 2006) As toxinfecccedilotildees podem ser causadas por
microrganismos como a Salmonella spp Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes
Escherichia coli enteropatocircgenica e Staphylococcus aureus A ausecircncia total destes
microrganismos no entanto eacute quase que impossiacutevel pois agentes como o S aureus
habitam normalmente os animais e em virtude da complexa cadeia de industrializaccedilatildeo da
carne e intensificaccedilatildeo do abate de animais o controle de agentes patogecircnicos como a
salmonela se tornaram um grande problema para as autoridades
Os microrganismos patogecircnicos satildeo um perigo potencial agrave seguranccedila alimentar
Nesse sentido a qualidade microbioloacutegica de carne de frango jaacute foi avaliada por vaacuterios
pesquisadores a exemplo de (SILVA 1998a FREITAS et al 2004 LOPES et al 2007)
38
261 Echerichia coli
A Echerichia coli eacute um bacilo Gram-negativa pertencente agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae que mede ateacute 3microm de comprimento fermentam a glicose e de maneira
especial a lactose geralmente moacutevel com flagelos peritriacutequios e frequentemente
fimbriada sendo seus antiacutegenos utilizados para sorotipagem No meio Aacutegar Eosina Azul
de Metileno (EMB) assumem uma coloraccedilatildeo exclusiva verde metaacutelica (QUINN et al
2005) Eacute um microrganismo cosmopolita e compotildee parte da microbiota normal do nosso
intestino sendo tambeacutem encontrado do trato intestinal dos animais
Satildeo conhecidos seis grupos de E coli causadoras de infecccedilotildees intestinais que
variam em linhagens invasoras ou infecciosas No entanto em vaacuterios surtos alimentares
vecircm se constatando que a Echerichia coli Enterotoxigecircnica (ETEC) eacute a principal causadora
de diarreacuteias (LONG at al 1999)
Responsaacutevel em causar diarreacuteia contiacutenua principalmente em crianccedilas ocorrendo
usualmente onde as deficiecircncias de saneamento baacutesico de higiene pessoal e dos
estabelecimentos industriais por exemplo abatedouros de frangos permitem as
contaminaccedilotildees fecais tanto de origem animal como humana A contaminaccedilatildeo ocorre
principalmente quando o homem infectado assintomaacutetico ou doente contamina o alimento
por natildeo ter praacuteticas higiecircnicas adequadas (BRITO et al 2006 PARDI et al 2006)
Pardi et al (2006) enfatiza que a carne e seus derivados satildeo impostantes veiacuteculos
para a E coli bem como todos os alimentos excessivamente manipulados Jaacute segundo
Barbosa et al (2003) a ocorrecircncia de elevado nuacutemero de E coli em alimentos crus indica
que de alguma forma este entrou em contato direto ou indireto com material fecal
262 Staphylococcus aureus
Os S aureus satildeo cocos Gram-positivos medindo aproximadamente 1microm de
diacircmetro arranjados semelhantes a cachos de uvas satildeo anaeroacutebios facultativos catalase
positiva imoacuteveis oxida-se negativa natildeo formam esporos e satildeo coagulase positivas As
colocircnias de S aureus em meio aacutegar sangue ovino desfibrinado a 5 satildeo amarelo-douradas
e produzem hemolisinas estafilocoacutecicas Estas hemolisinas in vivo agem como toxinas
Apresenta distribuiccedilatildeo mundial habitando normalmente humanos e animais colonizando a
39
pele trato respiratoacuterio e urogenital e como transitoacuterio do trato digestivo (DOYLE 1989
FREITAS et al 2004 QUINN et al 2005 PORTO 2006)
O Staphylococcus aureus merece atenccedilatildeo pela sua frequumlecircncia e capacidade de
produzir uma enterotoxina termoestaacutevel e preacute-formada durante o seu processo de
multiplicaccedilatildeo nos alimentos As toxinas estafilocoacutecicas causam intoxicaccedilatildeo alimentar uma
vez que natildeo satildeo degradadas pelas enzimas digestivas e nem destruiacutedas pela cocccedilatildeo
(FREITAS et al PORTO 2006) De acordo com Bergdooll (1990) as enterotoxinas
estafilocoacutecicas satildeo proteiacutenas de baixo peso molecular que varia de 27000 a 29000 daltons
Para ocorre a intoxicaccedilatildeo alimentar satildeo necessaacuterios de 50 x 105 a 200 x 106
Unidades Formadoras de Colocircnias por grama ndash UFCg de S aureus no alimento para a
produccedilatildeo suficiente de enterotoxina Segundo Doyle (1989) e Cliver (1990) a dose
miacutenima intoxicante eacute 01 a 10 mgKg de peso vivo mas esse valor eacute muito variaacutevel
A resoluccedilatildeo ndash RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agecircncia de Vigilacircncia
Sanitaacuteria (BRASIL 2001) tolera em diferentes tipos de carnes cruas a contagem por volta
de 103 UFCg no entanto a legislaccedilatildeo se reporta apenas a estafilococos coagulase
positivas sem a identificaccedilatildeo da espeacutecie
A contagem bacteriana estaacute atrelada com a questatildeo de sauacutede puacuteblica e auxilia no
controle higiecircnico-sanitaacuterio dos processos de produccedilatildeo dos alimentos como por exemplo
o abate do frango servindo como indicador de contaminaccedilatildeo poacutes-processo ou das
condiccedilotildees de superfiacutecies destinadas ao contato direto com as carcaccedilas e haacutebitos higiecircnicos
dos manipuladores
263 Salmonella spp
As salmonelas satildeo bastonetes Gram-negativos pertencentes agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae anaeroacutebios facultativos mesoacutefilos natildeo formadores de esporos
flagelados catalase e oxidase positiva e satildeo geralmente moacuteveis Segundo Quinn et al
(2005) existe aproximadamente 2400 sorotipos essa classificaccedilatildeo eacute baseada nos
antiacutegenos superficiais presentes na bacteacuteria O (somaacutetico) H (flagelar) e Vi (Capsular)
tambeacutem utilizados para sorotipagem no esquema de Kaufmann e White Outra
classificaccedilatildeo utilizada tendo por base a hibridizaccedilatildeo do DNA divide o gecircnero de
Salmonella em duas espeacutecies S enterica e S bongori sendo que a primeira tem sido
40
dividida em seis subespeacutecies (LEMINOR amp POPOFF 1987 DOYLE1989 QUINN et al
2005)
As salmonelas satildeo microrganismos altamente difundidos na natureza sendo o
homem e os animais os principais reservatoacuterios primaacuterios desta bacteacuteria sendo excretados
pelas fezes fonte principal de infecccedilatildeo Encontra-se em todas as espeacutecies de animais mas
especialmente nas aves e nos suiacutenos sendo patogecircnica para humanos e muitas espeacutecies de
animais (HOLT et al 1994)
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que as salmonelas satildeo as maiores
responsaacuteveis por toxinfecccedilotildees alimentares humana representando de 10 a 15 de todas as
DTAs no mundo Em virtude disso a salmonelose torna-se um desafio para a sauacutede puacuteblica
(GERMANO amp GERMANO 2001 REZENDE et al 2005 TIROLLI amp COSTA 2006
TESSARI et al 2008 TEXEIRA amp LIMA 2008) Segundo Zhao et al (2001) ocorreu
cerca de 14 milhotildees de casos de salmonelose anualmente em seres humanos nos Estados
Unidos
Cardoso amp Tessari (2008) apontam que os principais alimentos envolvidos na
veiculaccedilatildeo de salmonelas para o humano satildeo os de origem animal sendo ovos carne de
aves e seus derivados os mais envolvidos em surtos alimentares em decorrecircncia do preparo
inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e
induacutestrias A ave especialmente carne de frango de corte eacute um dos mais importantes
reservatoacuterios que pode introduzir a salmonela na cadeia alimentar do homem
Na Inglaterra e Paiacutes de Gales a carne de frango foi responsaacutevel por surtos e casos
esporaacutedicos (RAMPLING et al 1989) e por aproximadamente 30000 casosano de
toxinfecccedilatildeo alimentar em seres humanos (WARD amp THRELFALL 1997) No Brasil
Tavechio et al (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella enteritidis a
partir de 1993 Na Itaacutelia de 1991 a 1994 dos 1699 surtos de origem alimentar Salmonella
foi responsaacutevel por 81 dos quais 34 foram Salmonella enteritidis (SCUDERI et al
1996)
A contaminaccedilatildeo dos frangos pode ocorrer jaacute nas granjas atraveacutes do consumo de
raccedilatildeo contaminada apoacutes o contato com o proacuteprio ambiente ou quando da introduccedilatildeo de
lotes de pintainhos contaminados (PORTO 2006) Um nuacutemero elevado de pintainhos
infectados pode originar uma percentagem muito alta de aves portadoras assintomaacuteticas
que disseminaram a bacteacuteria entre as aves Durante o processo de abate estas aves serviratildeo
como fonte de contaminaccedilatildeo cruzada para as demais carcaccedilas principalmente se natildeo
41
houver cuidados higiecircnicos aleacutem disso a distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo podem contribuir
com a contaminaccedilatildeo (BAIRD-PARKER 1990 CARDOSO amp TESSARI 2008) Estudos
comprovam que durante o processo de abate a contaminaccedilatildeo por salmonela das carcaccedilas
aumenta consideravelmente (NORTHCUTT et al 2003)
A disseminaccedilatildeo da Salmonella eacute muito complexa (Figura 1) e vem sendo
amplamente estudada como revisado por Silva amp Duarte (2002)
Fonte PORTO 2006
Figura 1 ndash Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela
Os riscos sanitaacuterios oferecido pelas salmonelas atrelados ao envolvimento
constante da carne de frango a surtos alimentares impulsionaram a criaccedilatildeo de diversos
programas de controle de qualidade do frango tanto em empresas privadas como no
acircmbito de instituiccedilotildees puacuteblicas (RUumlCHERT et al 2006)
Nesse sentido o Ministeacuterio da Agricultura atraveacutes da Instruccedilatildeo Normativa ndeg 70
(BRASIL 2003) cria o programa de reduccedilatildeo de patoacutegenos em carcaccedilas de frangos e
perus que implementa a anaacutelise laboratorial sistemaacutetica de carcaccedilas de frango e perus ldquo in
naturardquo para a pesquisa de Salmonella sp em todos os abatedouros sob inspeccedilatildeo federal
42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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WUumlRFEL S F R CAMACHO N N ROSA J V PRATES D F COLVARA J G LIMA A S SILVA W P Avaliaccedilatildeo microbioloacutegica da carcaccedilas de frango comercializadas na regiatildeo de Pelotas RS no periacuteodo de 2003 a 2008 Deptordm de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial ndash FAEMUFPEL - Campus Universitaacuterio ndash Caixa Postal 354 ndash CEP 96010-900 ndash RS ndash BRASIL 2008
YASHODA K P et al A reaserch note microbiological quality of broiler chicken carcasses processed hygienically in a small scale poultry processing unit Journal of Food Quality Westport v 24 p 249-259 2000
ZHAO C GE B VILLENA J S UDLER R YEH E ZHAO S WHITE D G WAGNER D MENG J Prevalence of Campylobacter spp Escherichia coli and Salmonella serovars in retail chicken turkey pork and beef from the greater Washington D C area Applied and Environmental Microbiology v67 n12 p5431-5436 2001
72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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22
Agrave Expedito Camboim obrigado pela sua amizade lealdade ensinamentos
conselhos atenccedilatildeo por ajudar no meu crescimento me orientar ter paciecircncia na tentativa
de me entender por acreditar na minha capacidade e ter a humildade em muitas vezes em
escutar conselhos de um mero graduando Dito faltam palavras para eu te agradecer por
tudo que fizeste por mim Saiba que torccedilo por teu sucesso agora e sempre e que tenho vocecirc
como exemplo para minha vida Muito obrigado por tudo
Agrave Tereza Emanuela obrigado pela sua amizade humildade em sempre me acolher
quando eu precisei pelas vaacuterias ajudas e orientaccedilotildees ao longo da minha formaccedilatildeo
Aos amigos e colegas de sala de aula pelos bons momentos de conviacutevio pelas
vaacuterias ajudas e pelos laccedilos de amizade estabelecidos Em especial Natanael Silva com
seu jeito verdadeiro Maacutercia Alves com sua forccedila de crescer Michelline Nicolle com seu
jeito positivo Pirajaacute Neto com sua simplicidade Josiffablo Ferreira com seu amor
incondicional por sua famiacutelia e Amanda Chagas com sua intelectualidade e
companheirismo No entanto natildeo poderia se esquecer de Aline Alves Andrea Kalline
Bruna de Freitas Gabriela Berto com seu sorriso cativante Janiely Milena Nunes
bastante sincera Paulo Soacutestenes Raissa Kiara com sua meiguice Rodrigo Viera com
suas brincadeiras Joatildeo Neto Renata Parente e Waleska Kelly com suas atitudes
espontacircneas A todos vocecircs muito obrigado por terem feito parte desta jornada tatildeo
gratificante e maacutegica
Aos meus amigos Ligia Coeli Claacuteudia Dantas Mykol Davison Brasiacutelia
Marcelo Valadares Clara Iacutetalo e Sergio que mesmo a distacircncia estiveram torcendo
pelo meu sucesso Amigos muito obrigado por existirem na minha vida e saibam que esta
vitoacuteria sem vocecircs seacuteria muito mais difiacutecil
Aos companheiros de laboratoacuterio da microbiologia Rodrigo Matos com seu
ensinamento ldquoVai daacute tudo certordquo Layse com sua eficiecircncia dedicaccedilatildeo e delicadeza para
com as pessoas que estatildeo a sua volta a Amacircncio pela sua tranquumlilidade quando nos
momentos mais difiacuteceis e a tantos outros que passaram no laboratoacuterio E os companheiros
do laboratoacuterio de biologia molecular Kamila Nunes Aline Antas e Gilzane A todos
vocecircs muito obrigado por terem me auxiliado nas atividades e principalmente pelo
conviacutevio e os oacutetimos momentos compartilhados
As pessoas que ajudaram neste trabalho em especial Ramon Coelho que natildeo
mediu esforccedilos em auxiliar sempre que solicitado E a tantas pessoas que se fizeram
presentes nesta conquista embora natildeo nomeadas muito obrigado
23
SUMAacuteRIO
RESUMO
ABSTRACT Lista de Tabelas
Lista de Figuras
1 INTRODUCcedilAtildeO 13 2 REVISAtildeO DE LITERATURA 15 21 Dados de Produccedilatildeo da Carne de Frango 15 22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares 16 23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos 17 24 Microbiologia e Qualidade das Carnes 18 25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes 21 26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
22 261 Echerichia coli 23 262 Staphylococcus aureus 23 263 Salmonella spp 24 27 Fontes de Contaminantes de Carnes 27 271 Animal 27 272 Manipuladores
28 273 Ambiente 28 3 MATERIAL E MEacuteTODOS
30 31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental 30 32 Preparaccedilatildeo das amostras 31 33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e
Leveduras 31 34 Determinaccedilatildeo de coliformes Totais e Termotolerantes 32 35 Pesquisa de Escherichia coli 33 36 Pesquisa de Staphylococcus aureus 33 37 Pesquisa de Salmonella spp 34 4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 35 41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos 35 42 Contagem de bolores e leveduras
39 43 Contagem coliformes totais 41 44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC 43 45 Pesquisa de E coli 45 46 Pesquisa de Staphylococcus aureus 46 47 Pesquisa de Salmonella spp 47 5 CONCLUSAtildeO 50
6 6 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
51 7 ANEXOS 57
24
RESUMO
ALMEIDA ARTHUR POMBO Avaliaccedilatildeo higiecircnico-sanitaacuteria da carne de frango de corte de estabelecimentos que abatem eou comercializam no municiacutepio de Patos ndash PB Patos - Paraiacuteba UFCG 2011 61p Monografia (Graduaccedilatildeo em Medicina Veterinaacuteria)
Com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias e possiacuteveis riscos microbioloacutegicos da carne de frango de corte ldquoin naturardquo de estabelecimentos que abatem eou comercializam no municiacutepio de PatosParaiacuteba foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos provenientes da feira central granjas-abatedouros e supermercados Para isso pesquisaram-se microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras coliformes totais termotolerantes e E coli Staphylococcus aureus e Salmonella spp Os resultados revelaram uma contagem de mesoacutefilos acima de 106 UFCg em 26 das 37 amostras jaacute a contagem de bolores e leveduras variaram entre lt101 a 66 x 104 UFCg sendo a maior porcentagem de resultados encontrado no intervalo de 103 a 104 UFCg Das 37 amostras analisadas 25 (6758) apresentaram uma contagem acima de 24 x 105 NMPg para coliformes totais Na contagem de coliformes termotolerantes verificou-se que 21 amostras se encontravam improacuteprias para o consumo humano e E coli sendo isolada em 30 amostras S aureus e Salmonella spp foram isolados em 29 e 32 carcaccedilas corresponde a uma porcentagem de 7837 e 8649 de positividade respectivamente Conclui-se que se faz necessaacuterio a tomada de medidas que vise melhorar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias e diminuir os riscos microbioloacutegicos que os consumidores estaratildeo sujeitos ao consumirem a carne de frango comercializada no municiacutepio de Patos Paraiacuteba
Palavras-chave Carcaccedila inspeccedilatildeo qualidade microrganismos
25
ABSTRACT
ALMEIDA ARTHUR POMBO Hygienic-sanitary avaliation of chicken meat establishments that slaughter andor market in the city of PatosParaiacuteba Patos - Paraiacuteba UFCG 2011 61p Monograph (Graduation in Veterinary Medicine)
With the objective to evaluate the sanitary conditions and possible risks microbiological of in natura chicken meat in establishments that slaughter andor market in the city of PatosParaiacuteba were analyzed 37 chicken carcasses from the Feira Central slaughterhouses and supermarkets For it is investigated aerobic mesophilic microorganisms filamentous fungi and yeasts total coliforms thermotolerant coliforms and E coli Staphylococcus aureus and Salmonella spp The results revealed a mesophilic counts above 106 CFUg in 26 of 37 samples whereas the yeast and filamentous fungi counts ranged from lt101 to 66 x 104 CFUg and the highest percentage of results in the interval 103 to 104 CFUg Twenty-five (6758) of 37 samples had a count above 24 x 105 MPNg for total coliforms On the count of thermotolerant coliform observed that 21 samples were found inappropriate for human consumption and E coli being isolated in 30 samples S aureus and Salmonella spp were isolated in 29 and 32 carcasses corresponds a percentage of 7837 and 8649 positivity respectively In conclusion is necessary to take measures aimed at improving sanitary conditions and reduce microbiological risks that consumers are subject to consume chicken meat marketed in the city of PatosParaiba
Keywords carcass inspection quality microorganisms
26
Lista de Tabelas
Paacuteg Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 35
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg 36
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 39
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 42
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo 44
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB 46
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB 48
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 58
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 59
Tabela 10 ndash Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 60
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 61
27
Lista de Figuras
Paacuteg Figura 1 - Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela 26
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda 37
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 38
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico 40
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg) 41
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 45
28
1 INTRODUCcedilAtildeO
O alimento em todas as sociedades configura-se como sendo um dos mais
importantes artigos de necessidade primaacuteria do ser humano Sua disponibilidade e nutriccedilatildeo
adequada satildeo essenciais para a promoccedilatildeo da sauacutede No entanto a organizaccedilatildeo mundial de
sauacutede em 1983 ponderou que natildeo basta ter apenas alimentos em quantidade apropriada eacute
necessaacuterio tambeacutem que seu consumo natildeo represente nenhum risco ou perigo a sauacutede
puacuteblica
A inocuidade de um alimento eacute uma das condiccedilotildees essenciais que contribui
significativamente para a prevenccedilatildeo de enfermidades e promoccedilatildeo e manutenccedilatildeo da sauacutede
Sendo que a ineficiecircncia no controle da qualidade dos alimentos ou seja nos padrotildees
higiecircnicos sanitaacuterios representa um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de casos ou
surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
Em todo o mundo inclusive nos paiacuteses desenvolvidos as doenccedilas transmitidas por
alimentos satildeo uma das causas importantes de morbidade e mortalidade principalmente
entre crianccedilas Os alimentos contaminados com patoacutegenos causam graves intoxicaccedilotildees
eou infecccedilotildees por isso a inocuidade dos alimentos deve ser parte integral da atenccedilatildeo
primaacuteria da sauacutede
Os alimentos de origem animal em especial os aviacutecolas satildeo considerados uma
importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto os produtos aviacutecolas natildeo satildeo
isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida
deterioraccedilatildeo do produto por agentes deteriorantes bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos para o homem
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar A contaminaccedilatildeo
das aves pode ocorrer na granja ou nas diversas etapas posteriores da produccedilatildeo industrial
principalmente no processo de abate distribuiccedilatildeo comercializaccedilatildeo e consumo atraveacutes da
contaminaccedilatildeo cruzada com outros alimentos contaminados
A produccedilatildeo e consumo de carne de frango tecircm aumentado em todo o mundo O
Brasil eacute o segundo maior produtor de frangos de corte no mundo e o maior exportador
mundial de carne de aves sendo a carne de frango ldquoin naturardquo a responsaacutevel principal por
este feito representando desta forma fonte consideraacutevel de divisas para o Brasil
Atualmente a carne de frango eacute a segunda maior fonte proteacuteica de origem animal mais
29
consumida sendo o consumo estimado em aproximadamente 38Kg por habitante
anualmente configurando-se desta forma como um importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo por isso deve-se proporcionar uma excelente qualidade para este gecircnero
alimentiacutecio
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas as quais
fornecem informaccedilotildees que permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias
de processamento armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao
risco agrave sauacutede da populaccedilatildeo
Diante das condiccedilotildees apresentadas e considerando-se a falta de pesquisas sobre a
qualidade da carne de frango abatida e comercializada no municiacutepio de Patos na Paraiacuteba e
a importacircncia desta na veiculaccedilatildeo de microrganismos patogecircnicos para a populaccedilatildeo
consumidora eacute que se idealizou a presente pesquisa com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias e riscos microbioloacutegicos da carne de frango de corte ldquoin naturardquo de
estabelecimentos que abatem eou comercializam
30
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Dados de Produccedilatildeo da Carne de Frango
A produccedilatildeo e o consumo da carne de frango tecircm aumentado substancialmente em
todo o mundo fator este proporcionado pela incorporaccedilatildeo de modernas tecnologias em
nutriccedilatildeo manejo sanidade e geneacutetica o que favoreceu sem sombra de duacutevidas para esta
fonte proteacuteica torna-se uma das mais baratas da atualidade e certamente uma das mais
consumidas entre as proteiacutenas caacuterneas (TEXEIRA amp LIMA 2008 CHIARINI 2007) Esse
incremento no consumo e produccedilatildeo tem gerado segundo Tessari et al (2008) o aumento
das DTAs uma vez que a intensificaccedilatildeo da produccedilatildeo dificulta o controle das doenccedilas de
origem alimentar por parte das autoridades de sauacutede puacuteblica Aleacutem disso essa situaccedilatildeo
promoveu o aumento das infecccedilotildees das aves e consequumlentemente a contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas (SILVA 1998b VIEIRA amp TEXEIRA 1997)
De acordo com Uniatildeo Brasileira de Avicultura (2008) o setor aviacutecola brasileiro
representa hoje 15 do PIB nacional gerando 48 milhotildees de empregos diretos e indiretos
e acima de seis bilhotildees de reais apenas em impostos Do total de carne de frango
produzida 70 satildeo destinadas ao mercado domeacutestico e os 30 restantes embarcados para
cerca de 150 paiacuteses
O Brasil se configura no mercado mundial como o segundo maior produtor de
carne de frango ficando atraacutes somente dos Estados Unidos Da deacutecada de 90 aos dias
atuais a produccedilatildeo nacional quadruplicou passando de 24 milhotildees de toneladas para 97
milhotildees o que representa 132 de toda produccedilatildeo mundial (MAPA 2008) Enquanto em
termos mundiais a taxa meacutedia de crescimento foi de 38 ao ano desde 1997 nosso paiacutes
o incremento da produccedilatildeo observada foi de 92 ao ano Desde 2004 somos o maior
exportador mundial de carne de aves sendo que a carne de frango in nutura foi a principal
responsaacutevel pela performance do paiacutes jaacute que representou 913 do valor total (FIESP
2008)
Conforme Rezende et al (2006) a carne de frango eacute a segunda mais consumida no
mercado brasileiro perdendo apenas para a carne bovina Hoje o consumo eacute estimado em
aproximadamente 38 Kg habano sendo portanto uma importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo brasileira
31
No Brasil o consumo interno ano apoacutes ano vem apresentado tendecircncia favoraacutevel
ao crescimento em virtude da elevaccedilatildeo do preccedilo de outras fontes proteacuteicas de origem
animal e principalmente pelo fato do crescimento econocircmico proporcionar reflexos
positivos quanto ao poder de compra da populaccedilatildeo Logo o seu preccedilo acessiacutevel agrave torna
comum na alimentaccedilatildeo de diversas classes sociais aleacutem de ser nutricionalmente valiosa
devido agrave grande concentraccedilatildeo de proteiacutenas e uma menor concentraccedilatildeo de gordura atributos
de carne saudaacutevel e tambeacutem por causa do aumento da comercializaccedilatildeo de derivados
prontos para o consumo (TALAMINI et al 2005)
Devido ao grande consumo desse tipo de carne e ao fato deste produto ter grande
valor proteacuteico a carne de frango eacute considerada de boa qualidade e segura para o
consumidor
22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares
Os alimentos de origem animal constituem na atualidade uma fonte de proteiacutena
essencial para o desenvolvimento normal do homem em especial nos primeiros anos de
vida Para RuumlcKert et al (2006) os produtos de origem animal principalmente os
aviacutecolas satildeo considerados uma importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto
esses alimentos natildeo satildeo totalmente isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em
proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida deterioraccedilatildeo do produto bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos (GERMANO amp GERMANO
2001)
Nesse sentido eacute necessaacuterio que a qualidade dos alimentos de origem animal seja
garantida em todo o processo de produccedilatildeo visto que essa garantia se inicia desde a
produccedilatildeo na fazenda ateacute a comercializaccedilatildeo e consumo No entanto a contaminaccedilatildeo desses
alimentos pode ocorrer em qualquer fase da cadeia de produccedilatildeo podendo ocorrer por
substacircncias quiacutemicas ou por microrganismos (SPINOSA et al 2006) Segundo Richards
(2002) a seguranccedila dos alimentos depende do controle exercido sobre os perigos quiacutemicos
fiacutesicos e bioloacutegicos os quais permeiam todas as etapas da cadeia alimentar iniciada na
produccedilatildeo e finalizada no consumo Nesse sentido eacute importante avaliar possiacuteveis falhas que
estejam ocorrendo durante o processo de manipulaccedilatildeo armazenamento e comercializaccedilatildeo
dos alimentos de origem animal
32
Jaacute Germano amp Germano (2001) garantem que os alimentos de origem animal
carnes bovina e de frango satildeo os principais alimentos relacionados a surtos de
toxinfecccedilotildees alimentares uma vez que vinculam clostriacutedios estafilococos e
enterobacteacuterias De acordo com Rezende et al (2005) a carne de aves e seus cortes e
miuacutedos representam os principais alimentos envolvidos em surtos de infecccedilotildees
alimentares isto por causa do preparo inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada para outros
alimentos passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e industrial Fato este confirmado
por Texeira amp Lima (2008) quando estes declaram que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar
23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos
O crescimento populacional verificado no decorrer do uacuteltimo seacuteculo e no atual vem
sendo resultado do aumento das taxas de natalidade nas principais regiotildees em processo de
urbanizaccedilatildeo e de industrializaccedilatildeo e principalmente da queda generalizada das taxas de
mortalidade Dentre os fatores o que mais contribuiacuteram para a diminuiccedilatildeo das taxas de
mortalidade foi sem duacutevida a estabilizaccedilatildeo da oferta de alimentos (MAGNOLI amp
ARAUJO 2005) Entretanto apesar de essenciais agrave vida humana a aquisiccedilatildeo da mateacuteria
prima manipulaccedilatildeo processamento e conservaccedilatildeo inadequados podem tornaacute-las fontes de
risco agrave sauacutede do consumidor (PROENCcedilA 1999)
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTAs) ou enfermidades transmitidas por
alimentos (ETAs) segundo Silva Jr (2007) satildeo todas aquelas causadas pela ingestatildeo de
alimentos que possam estar contaminados por microrganismos patogecircnicos substacircncias
quiacutemicas objetos fiacutesicos ou que possuam em sua proacutepria formulaccedilatildeo estruturas toacutexicas
poreacutem eacute consenso por parte das autoridades da aacuterea de proteccedilatildeo dos alimentos que a
contaminaccedilatildeo microbiana eacute o principal risco para a sauacutede puacuteblica
Os mecanismos pelos quais os microrganismos causam doenccedilas podem ser
divididos em duas formas de accedilatildeo intoxicaccedilotildees ou toxinoses quando resultam da ingestatildeo
de toxinas bacterianas preacute-formadas em um alimento durante o processo de multiplicaccedilatildeo
como por exemplo o Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum intoxicaccedilatildeo por
micotoxinas ou seja toxinas de fungos e infecccedilatildeo quando resultam da ingestatildeo de
microrganismos patogecircnicos iacutentegros que se desenvolvem e se multiplicam no epiteacutelio do
trato intestinal como a Salmonella sp e Escherichia coli patogecircnica (SILVA Jr 2007)
33
As toxinfecccedilotildees alimentares ou gastrenterites como satildeo conhecidas as DTAs em
virtude da sua forma de apresentaccedilatildeo cliacutenica que na maioria das vezes cursam com um
curto periacuteodo de incubaccedilatildeo e um quadro cliacutenico gastrointestinal manifestado por diarreacuteia
naacuteuseas vocircmitos e dor abdominal acompanhado ou natildeo de febre tecircm ocorrecircncia mundial
no entanto se verifica maior incidecircncia nos paiacuteses em desenvolvimento fator este em
virtude da deficiecircncia cultural da populaccedilatildeo o investimento empresarial miacutenimo e a
ineficiecircncia da fiscalizaccedilatildeo das vigilacircncias sanitaacuterias (GERMANO amp GERMANO 2001)
As DTAs satildeo tatildeo relevantes que no ano de 1983 em Genebra foi instituiacutedo um
comitecirc misto composto pela Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidades para Agricultura e
Alimentaccedilatildeo ndash FAO e a Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede ndash OMS para discutir a
importacircncia da inocuidade dos alimentos para a sauacutede e o desenvolvimento Para estas
instituiccedilotildees a disponibilidade de alimentos e nutriccedilatildeo adequadas satildeo fatores cruciais para a
promoccedilatildeo da sauacutede no entanto estes natildeo podem representar nenhum risco nem perigo a
sauacutede ou causar infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees A inocuidade dos alimentos deve ser parte
integral da atenccedilatildeo primaria da sauacutede (OMS 1984)
No Brasil boa parte das DTAs natildeo satildeo notificadas por parte dos serviccedilos meacutedicos
assistenciais uma vez que natildeo eacute obrigatoacuterio subestimando assim a real importacircncia das
doenccedilas transmitidas pelos alimentos e consequumlentemente gerando perdas de informaccedilotildees
epidemioloacutegicas ( PICCOLLO et al 1992)
Para Oliveira et al (2003) a alimentaccedilatildeo dentro de padrotildees higiecircnicos
satisfatoacuterios eacute uma das condiccedilotildees essenciais para a promoccedilatildeo e a manutenccedilatildeo da sauacutede
sendo que a deficiecircncia nesse controle eacute um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de
casos ou surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
24 Microbiologia e Qualidade das Carnes
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas A avaliaccedilatildeo
da qualidade microbioloacutegica de um determinado produto fornece informaccedilotildees que
permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias de processamento
armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao risco agrave sauacutede da
populaccedilatildeo (CARRER et al 2004 )
34
Silva Jr (2007) afirma que o estudo microbioloacutegico tem por objetivos quantificar o
grau de contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes a presenccedila de agentes
patogecircnicos o diagnoacutestico de agente causador de surtos de DTAs como tambeacutem auxiliar
no monitoramento de medidas corretivas para melhorarem as condiccedilotildees higiecircnico-
sanitaacuterias de produccedilatildeo
Quando se refere aos de microrganismos das carnes praticamente fala-se de
bacteacuterias embora quecirc fungos exerccedilam um papel este eacute muito pequeno Esta situaccedilatildeo sem
sombra de duacutevidas eacute favorecida em decorrecircncias dos produtos caacuterneos apresentarem uma
complexa composiccedilatildeo ou seja farta fonte de substrato (proteiacutenas gliciacutedios lipiacutedios
vitaminas e sais minerais) elevado teor de umidade (de 65 a 74) e de um pH apropriado
ao desenvolvimento microbiano (PARDI et al 2005) Segundo Porto (2006) chama
atenccedilatildeo ao pH da carne de ave como sendo mais propiacutecio ao desenvolvimento bacteriano
porquecirc esta apresenta-se um pouco mais elevado (58-64 pH) quando comparada a carne
bovina o que a torna desta forma mais pereciacutevel
Em virtude das carcaccedilas de frangos contaminadas por microrganismos
representarem implicaccedilotildees na sauacutede puacuteblica e tambeacutem pelo fato dessa fonte proteacuteica ser de
faacutecil deteriorizaccedilatildeo e representar ponderaacutevel fonte de renda para o nosso paiacutes faz-se
necessaacuterio o conhecimento da influecircncia exercida pelos microrganismos das
possibilidades e possiacuteveis fontes de contaminaccedilatildeo
Os produtos caacuterneos satildeo considerados de qualidade microbioloacutegica aceitaacutevel
quando atende a criteacuterios determinados pela legislaccedilatildeo vigente A resoluccedilatildeo nordm12 de 02 de
janeiro de 2001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria determina os padrotildees
microbioloacutegicos sanitaacuterios e higiecircnicos para alimentos ou seja o nuacutemero maacuteximo
toleraacutevel de microrganismos ou de espeacutecies definidas para um determinado alimento
classificando desta forma como produto em condiccedilotildees sanitaacuterias satisfatoacuterias ou em
condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias (BRASIL 2001)
Para a avaliaccedilatildeo dos alimentos a International Commission on Microbiological
Specifications for Food ndash ICMSF (1978) e Leitatildeo (1981) recomendam alguns grupos de
microrganismos que satildeo considerados importantes Os microrganismos indicadores podem
ser utilizados para refletir a qualidade microbioloacutegica dos alimentos em relaccedilatildeo agrave vida de
prateleira ou a seguranccedila com relaccedilatildeo agrave sauacutede puacuteblica neste uacuteltimo caso devido agrave presenccedila
de microrganismos patogecircnicos veiculados pelos alimentos (JAY 2005)
35
Nesse sentido os microrganismos servem para avaliar as condiccedilotildees do
processamento nos quais permeia toda a cadeia de produccedilatildeo incluindo desta forma
microrganismos natildeo patogecircnicos cuja presenccedila em maior ou em menor nuacutemero eacute
indicativo das condiccedilotildees da mateacuteria-prima e do processamento utilizado Sendo portanto
preconizada a contagem padratildeo em placas de microrganismos aeroacutebios ou facultativos
mesoacutefilos a 32degC-35degC durante 48h e psicotroacuteficos a 7degC durante 10 dias e ainda a
contagem padratildeo de bolores e leveduras com incubaccedilatildeo a 20degC-25degC durante 3-5 dias
(SILVA Jr 2007)
Outra utilizaccedilatildeo para os indicadores de seguranccedila dos alimentos estaacute relacionada a
questotildees sobre condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias nas quais os alimentos foram adquiridos
Logo estaacute incluiacuteda a contagem de coliformes totais como indicador de falhas no aspecto
higiecircnico no processamento e os coliformes termotolerantes ou seja a presenccedila de
enterobacteacuterias Escherichia coli como indicador do aspecto sanitaacuterio como tambeacutem
indicador de contaminaccedilatildeo de origem fecal Ainda como indicadores sanitaacuterios satildeo
utilizados a contagem de Staphlococcus aureus Bacillus cereus e Clostridium sulfito-
redutores e a presenccedila de Salmonella spp bacteacuterias estas de importacircncia em sauacutede
puacuteblica uma vez que estatildeo envolvidas em quase todos os surtos de DTAs quando atingem
quantidades significativas nos alimentos (SILVA Jr 2007)
Lopes et al (2007) afirmam que seguranccedila e qualidade dos alimentos como a carne
ldquoin naturardquo pode ser estimada pela contagem de microrganismos indicadores como
microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos coliformes totais Escherichia coli e microrganismos
psicrotroacuteficos
As bacteacuterias presentes em uma carcaccedila ou em um corte caacuterneo atuam basicamente
de trecircs formas deteriorando agindo de forma patogecircnica e em processos benignos de
fermentaccedilatildeo como por exemplo atraveacutes da produccedilatildeo de salames e mortadelas A principal
accedilatildeo sem sombra de duacutevidas eacute a accedilatildeo de deterioraccedilatildeo pois se sabe que se natildeo
proporcionar uma adequada conservaccedilatildeo dos produtos caacuterneos estes seratildeo facilmente
estragados em temperatura ambiente Jaacute com relaccedilatildeo aos agentes patogecircnicos se natildeo
controlados nas induacutestrias de carnes podem causar tanto zoonoses que estatildeo em relativo
controle como principalmente toxinfecccedilotildees alimentares (PORTO 2006) Desta forma fica
claro que os microrganismos envolvidos no processamento de carne satildeo os deteriorantes e
os patogecircnicos
36
25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes
Ao analisar este grupo de microrganismos tem-se por objetivo saber se a carcaccedila
de frango que estaacute sendo oferecida ao consumidor foi obtida atraveacutes de condiccedilotildees
higiecircnicas satisfatoacuterias sendo a sua contagem indicador de deterioraccedilatildeo contato excessivo
ambiente permanecircncia por tempo prolongado em temperatura ambiente dentre outros
fatores Daiacute a importacircncia da contagem padratildeo em placas de microrganismos mesoacutefilos
aeroacutebios bolores e leveduras Nas bacteacuterias mesoacutefilas estatildeo incluiacutedos a maioria dos
microrganismos patoacutegenos
Segundo Porto (2006) a contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes eacute
inevitaacutevel Isso acontece pois o proacuteprio animal possui em sua superfiacutecie pele e penas
normalmente grandes quantidades de bacteacuterias que durante o processo de obtenccedilatildeo da
carne (abate) iraacute contaminar inevitavelmente a superfiacutecie das carcaccedilas Desta forma o
controle de qualidade tem por objetivo reduzir a contaminaccedilatildeo no processo e tambeacutem
impedir a multiplicaccedilatildeo bacteriana
A frigorificaccedilatildeo ou tratamento pelo frio artificial representa na atualidade a teacutecnica
mais utilizada para a conservaccedilatildeo das carnes controlando desta forma os microrganismos
deteriorantes Sua accedilatildeo impede a multiplicaccedilatildeo bacteriana mantendo em padrotildees
aceitaacuteveis no entanto natildeo reduzem sua populaccedilatildeo Aleacutem disso o frio auxilia
consideravelmente na reduccedilatildeo da toxinfecccedilotildees e infecccedilotildees uma vez que grande parte das
bacteacuterias envolvidas em surtos de DTAs natildeo consegue crescer em temperaturas situadas
em torno de 4degC (PARDI et al 2005)
Frazier (1972) afirma que para ocorrer sinais evidentes da deterioraccedilatildeo como mau
cheiro (odores) ou pegajosidade nas carnes de frango satildeo necessaacuterios um nuacutemero de
microrganismos na ordem de 25 a 100 x 106cmsup2 e de 10 a 60 x 106cmsup2 respectivamente
Os principais agentes deste grupo satildeo pertencentes aos seguintes gecircneros
Pseudomonas Acinebacter Moraxella Clostridium Lactobacillus Micrococcus e gecircneros
da famiacutelia Enterobacteriaceae como Proteus Serratia Klebsiella Enterobacter
Escherichia Citrobacter e outros (PORTO 2006)
As bacteacuterias pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae satildeo bacilos Gram-negativos
e possuem vaacuterios gecircneros que estatildeo amplamente distribuiacutedos no ambiente como tambeacutem
no trato intestinal de animais de sangue quente a exemplo do homem bovino e aves
Estes microrganismos satildeo enterobacteacuterias capazes de fermentarem a lactose com produccedilatildeo
37
de gaacutes e crescerem quando inoculados em meios contendo sais biliares Nesta famiacutelia
encontra-se o grupo dos coliformes que dependendo da temperatura que se desenvolvam
satildeo classificados em coliformes totais (35degC) ou em coliformes termotolerantes (45degC)
(QUINN et al 2005)
A contagem dos coliformes a 35degC eacute indicativo do grau de contaminaccedilatildeo do
ambiente em que foi obtido o produto dependendo da higiene da carne Enquanto que a
contagem de coliformes a 45degC indica uma possiacutevel contaminaccedilatildeo atraveacutes de bacteacuterias
patogecircnicas e a presenccedila de material fecal que eacute um indicador sanitaacuterio sendo a
Escherichia coli a espeacutecie mais importante por ser exclusiva do intestino do homem e de
animais de sangue quente e principalmente por existirem estirpes altamente patogecircnicas
como a E coli 0H157 (ICMSF 1978 JAY 2005 PORTO 2006)
26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
A determinaccedilatildeo desse grupo de microrganismo eacute de fundamental importacircncia pois
satildeo potencialmente patogecircnicos para os humanos Estas bacteacuterias desenvolvem papel
importante na sauacutede puacuteblica uma vez que satildeo responsaacuteveis pelas infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees
alimentares causadas nos surtos de DTAs (SILVA Jr 2007)
O controle de qualidade exercido sobre os referidos agentes bioloacutegicos tecircm por
objetivos impedir o seu ingresso na plataforma de processamento a contaminaccedilatildeo cruzada
entre carcaccedilas contaminadas e natildeo contaminadas e eliminar a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas
adquirida no processo de abate (PORTO 2006) As toxinfecccedilotildees podem ser causadas por
microrganismos como a Salmonella spp Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes
Escherichia coli enteropatocircgenica e Staphylococcus aureus A ausecircncia total destes
microrganismos no entanto eacute quase que impossiacutevel pois agentes como o S aureus
habitam normalmente os animais e em virtude da complexa cadeia de industrializaccedilatildeo da
carne e intensificaccedilatildeo do abate de animais o controle de agentes patogecircnicos como a
salmonela se tornaram um grande problema para as autoridades
Os microrganismos patogecircnicos satildeo um perigo potencial agrave seguranccedila alimentar
Nesse sentido a qualidade microbioloacutegica de carne de frango jaacute foi avaliada por vaacuterios
pesquisadores a exemplo de (SILVA 1998a FREITAS et al 2004 LOPES et al 2007)
38
261 Echerichia coli
A Echerichia coli eacute um bacilo Gram-negativa pertencente agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae que mede ateacute 3microm de comprimento fermentam a glicose e de maneira
especial a lactose geralmente moacutevel com flagelos peritriacutequios e frequentemente
fimbriada sendo seus antiacutegenos utilizados para sorotipagem No meio Aacutegar Eosina Azul
de Metileno (EMB) assumem uma coloraccedilatildeo exclusiva verde metaacutelica (QUINN et al
2005) Eacute um microrganismo cosmopolita e compotildee parte da microbiota normal do nosso
intestino sendo tambeacutem encontrado do trato intestinal dos animais
Satildeo conhecidos seis grupos de E coli causadoras de infecccedilotildees intestinais que
variam em linhagens invasoras ou infecciosas No entanto em vaacuterios surtos alimentares
vecircm se constatando que a Echerichia coli Enterotoxigecircnica (ETEC) eacute a principal causadora
de diarreacuteias (LONG at al 1999)
Responsaacutevel em causar diarreacuteia contiacutenua principalmente em crianccedilas ocorrendo
usualmente onde as deficiecircncias de saneamento baacutesico de higiene pessoal e dos
estabelecimentos industriais por exemplo abatedouros de frangos permitem as
contaminaccedilotildees fecais tanto de origem animal como humana A contaminaccedilatildeo ocorre
principalmente quando o homem infectado assintomaacutetico ou doente contamina o alimento
por natildeo ter praacuteticas higiecircnicas adequadas (BRITO et al 2006 PARDI et al 2006)
Pardi et al (2006) enfatiza que a carne e seus derivados satildeo impostantes veiacuteculos
para a E coli bem como todos os alimentos excessivamente manipulados Jaacute segundo
Barbosa et al (2003) a ocorrecircncia de elevado nuacutemero de E coli em alimentos crus indica
que de alguma forma este entrou em contato direto ou indireto com material fecal
262 Staphylococcus aureus
Os S aureus satildeo cocos Gram-positivos medindo aproximadamente 1microm de
diacircmetro arranjados semelhantes a cachos de uvas satildeo anaeroacutebios facultativos catalase
positiva imoacuteveis oxida-se negativa natildeo formam esporos e satildeo coagulase positivas As
colocircnias de S aureus em meio aacutegar sangue ovino desfibrinado a 5 satildeo amarelo-douradas
e produzem hemolisinas estafilocoacutecicas Estas hemolisinas in vivo agem como toxinas
Apresenta distribuiccedilatildeo mundial habitando normalmente humanos e animais colonizando a
39
pele trato respiratoacuterio e urogenital e como transitoacuterio do trato digestivo (DOYLE 1989
FREITAS et al 2004 QUINN et al 2005 PORTO 2006)
O Staphylococcus aureus merece atenccedilatildeo pela sua frequumlecircncia e capacidade de
produzir uma enterotoxina termoestaacutevel e preacute-formada durante o seu processo de
multiplicaccedilatildeo nos alimentos As toxinas estafilocoacutecicas causam intoxicaccedilatildeo alimentar uma
vez que natildeo satildeo degradadas pelas enzimas digestivas e nem destruiacutedas pela cocccedilatildeo
(FREITAS et al PORTO 2006) De acordo com Bergdooll (1990) as enterotoxinas
estafilocoacutecicas satildeo proteiacutenas de baixo peso molecular que varia de 27000 a 29000 daltons
Para ocorre a intoxicaccedilatildeo alimentar satildeo necessaacuterios de 50 x 105 a 200 x 106
Unidades Formadoras de Colocircnias por grama ndash UFCg de S aureus no alimento para a
produccedilatildeo suficiente de enterotoxina Segundo Doyle (1989) e Cliver (1990) a dose
miacutenima intoxicante eacute 01 a 10 mgKg de peso vivo mas esse valor eacute muito variaacutevel
A resoluccedilatildeo ndash RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agecircncia de Vigilacircncia
Sanitaacuteria (BRASIL 2001) tolera em diferentes tipos de carnes cruas a contagem por volta
de 103 UFCg no entanto a legislaccedilatildeo se reporta apenas a estafilococos coagulase
positivas sem a identificaccedilatildeo da espeacutecie
A contagem bacteriana estaacute atrelada com a questatildeo de sauacutede puacuteblica e auxilia no
controle higiecircnico-sanitaacuterio dos processos de produccedilatildeo dos alimentos como por exemplo
o abate do frango servindo como indicador de contaminaccedilatildeo poacutes-processo ou das
condiccedilotildees de superfiacutecies destinadas ao contato direto com as carcaccedilas e haacutebitos higiecircnicos
dos manipuladores
263 Salmonella spp
As salmonelas satildeo bastonetes Gram-negativos pertencentes agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae anaeroacutebios facultativos mesoacutefilos natildeo formadores de esporos
flagelados catalase e oxidase positiva e satildeo geralmente moacuteveis Segundo Quinn et al
(2005) existe aproximadamente 2400 sorotipos essa classificaccedilatildeo eacute baseada nos
antiacutegenos superficiais presentes na bacteacuteria O (somaacutetico) H (flagelar) e Vi (Capsular)
tambeacutem utilizados para sorotipagem no esquema de Kaufmann e White Outra
classificaccedilatildeo utilizada tendo por base a hibridizaccedilatildeo do DNA divide o gecircnero de
Salmonella em duas espeacutecies S enterica e S bongori sendo que a primeira tem sido
40
dividida em seis subespeacutecies (LEMINOR amp POPOFF 1987 DOYLE1989 QUINN et al
2005)
As salmonelas satildeo microrganismos altamente difundidos na natureza sendo o
homem e os animais os principais reservatoacuterios primaacuterios desta bacteacuteria sendo excretados
pelas fezes fonte principal de infecccedilatildeo Encontra-se em todas as espeacutecies de animais mas
especialmente nas aves e nos suiacutenos sendo patogecircnica para humanos e muitas espeacutecies de
animais (HOLT et al 1994)
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que as salmonelas satildeo as maiores
responsaacuteveis por toxinfecccedilotildees alimentares humana representando de 10 a 15 de todas as
DTAs no mundo Em virtude disso a salmonelose torna-se um desafio para a sauacutede puacuteblica
(GERMANO amp GERMANO 2001 REZENDE et al 2005 TIROLLI amp COSTA 2006
TESSARI et al 2008 TEXEIRA amp LIMA 2008) Segundo Zhao et al (2001) ocorreu
cerca de 14 milhotildees de casos de salmonelose anualmente em seres humanos nos Estados
Unidos
Cardoso amp Tessari (2008) apontam que os principais alimentos envolvidos na
veiculaccedilatildeo de salmonelas para o humano satildeo os de origem animal sendo ovos carne de
aves e seus derivados os mais envolvidos em surtos alimentares em decorrecircncia do preparo
inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e
induacutestrias A ave especialmente carne de frango de corte eacute um dos mais importantes
reservatoacuterios que pode introduzir a salmonela na cadeia alimentar do homem
Na Inglaterra e Paiacutes de Gales a carne de frango foi responsaacutevel por surtos e casos
esporaacutedicos (RAMPLING et al 1989) e por aproximadamente 30000 casosano de
toxinfecccedilatildeo alimentar em seres humanos (WARD amp THRELFALL 1997) No Brasil
Tavechio et al (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella enteritidis a
partir de 1993 Na Itaacutelia de 1991 a 1994 dos 1699 surtos de origem alimentar Salmonella
foi responsaacutevel por 81 dos quais 34 foram Salmonella enteritidis (SCUDERI et al
1996)
A contaminaccedilatildeo dos frangos pode ocorrer jaacute nas granjas atraveacutes do consumo de
raccedilatildeo contaminada apoacutes o contato com o proacuteprio ambiente ou quando da introduccedilatildeo de
lotes de pintainhos contaminados (PORTO 2006) Um nuacutemero elevado de pintainhos
infectados pode originar uma percentagem muito alta de aves portadoras assintomaacuteticas
que disseminaram a bacteacuteria entre as aves Durante o processo de abate estas aves serviratildeo
como fonte de contaminaccedilatildeo cruzada para as demais carcaccedilas principalmente se natildeo
41
houver cuidados higiecircnicos aleacutem disso a distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo podem contribuir
com a contaminaccedilatildeo (BAIRD-PARKER 1990 CARDOSO amp TESSARI 2008) Estudos
comprovam que durante o processo de abate a contaminaccedilatildeo por salmonela das carcaccedilas
aumenta consideravelmente (NORTHCUTT et al 2003)
A disseminaccedilatildeo da Salmonella eacute muito complexa (Figura 1) e vem sendo
amplamente estudada como revisado por Silva amp Duarte (2002)
Fonte PORTO 2006
Figura 1 ndash Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela
Os riscos sanitaacuterios oferecido pelas salmonelas atrelados ao envolvimento
constante da carne de frango a surtos alimentares impulsionaram a criaccedilatildeo de diversos
programas de controle de qualidade do frango tanto em empresas privadas como no
acircmbito de instituiccedilotildees puacuteblicas (RUumlCHERT et al 2006)
Nesse sentido o Ministeacuterio da Agricultura atraveacutes da Instruccedilatildeo Normativa ndeg 70
(BRASIL 2003) cria o programa de reduccedilatildeo de patoacutegenos em carcaccedilas de frangos e
perus que implementa a anaacutelise laboratorial sistemaacutetica de carcaccedilas de frango e perus ldquo in
naturardquo para a pesquisa de Salmonella sp em todos os abatedouros sob inspeccedilatildeo federal
42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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23
SUMAacuteRIO
RESUMO
ABSTRACT Lista de Tabelas
Lista de Figuras
1 INTRODUCcedilAtildeO 13 2 REVISAtildeO DE LITERATURA 15 21 Dados de Produccedilatildeo da Carne de Frango 15 22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares 16 23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos 17 24 Microbiologia e Qualidade das Carnes 18 25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes 21 26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
22 261 Echerichia coli 23 262 Staphylococcus aureus 23 263 Salmonella spp 24 27 Fontes de Contaminantes de Carnes 27 271 Animal 27 272 Manipuladores
28 273 Ambiente 28 3 MATERIAL E MEacuteTODOS
30 31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental 30 32 Preparaccedilatildeo das amostras 31 33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e
Leveduras 31 34 Determinaccedilatildeo de coliformes Totais e Termotolerantes 32 35 Pesquisa de Escherichia coli 33 36 Pesquisa de Staphylococcus aureus 33 37 Pesquisa de Salmonella spp 34 4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 35 41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos 35 42 Contagem de bolores e leveduras
39 43 Contagem coliformes totais 41 44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC 43 45 Pesquisa de E coli 45 46 Pesquisa de Staphylococcus aureus 46 47 Pesquisa de Salmonella spp 47 5 CONCLUSAtildeO 50
6 6 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
51 7 ANEXOS 57
24
RESUMO
ALMEIDA ARTHUR POMBO Avaliaccedilatildeo higiecircnico-sanitaacuteria da carne de frango de corte de estabelecimentos que abatem eou comercializam no municiacutepio de Patos ndash PB Patos - Paraiacuteba UFCG 2011 61p Monografia (Graduaccedilatildeo em Medicina Veterinaacuteria)
Com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias e possiacuteveis riscos microbioloacutegicos da carne de frango de corte ldquoin naturardquo de estabelecimentos que abatem eou comercializam no municiacutepio de PatosParaiacuteba foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos provenientes da feira central granjas-abatedouros e supermercados Para isso pesquisaram-se microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras coliformes totais termotolerantes e E coli Staphylococcus aureus e Salmonella spp Os resultados revelaram uma contagem de mesoacutefilos acima de 106 UFCg em 26 das 37 amostras jaacute a contagem de bolores e leveduras variaram entre lt101 a 66 x 104 UFCg sendo a maior porcentagem de resultados encontrado no intervalo de 103 a 104 UFCg Das 37 amostras analisadas 25 (6758) apresentaram uma contagem acima de 24 x 105 NMPg para coliformes totais Na contagem de coliformes termotolerantes verificou-se que 21 amostras se encontravam improacuteprias para o consumo humano e E coli sendo isolada em 30 amostras S aureus e Salmonella spp foram isolados em 29 e 32 carcaccedilas corresponde a uma porcentagem de 7837 e 8649 de positividade respectivamente Conclui-se que se faz necessaacuterio a tomada de medidas que vise melhorar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias e diminuir os riscos microbioloacutegicos que os consumidores estaratildeo sujeitos ao consumirem a carne de frango comercializada no municiacutepio de Patos Paraiacuteba
Palavras-chave Carcaccedila inspeccedilatildeo qualidade microrganismos
25
ABSTRACT
ALMEIDA ARTHUR POMBO Hygienic-sanitary avaliation of chicken meat establishments that slaughter andor market in the city of PatosParaiacuteba Patos - Paraiacuteba UFCG 2011 61p Monograph (Graduation in Veterinary Medicine)
With the objective to evaluate the sanitary conditions and possible risks microbiological of in natura chicken meat in establishments that slaughter andor market in the city of PatosParaiacuteba were analyzed 37 chicken carcasses from the Feira Central slaughterhouses and supermarkets For it is investigated aerobic mesophilic microorganisms filamentous fungi and yeasts total coliforms thermotolerant coliforms and E coli Staphylococcus aureus and Salmonella spp The results revealed a mesophilic counts above 106 CFUg in 26 of 37 samples whereas the yeast and filamentous fungi counts ranged from lt101 to 66 x 104 CFUg and the highest percentage of results in the interval 103 to 104 CFUg Twenty-five (6758) of 37 samples had a count above 24 x 105 MPNg for total coliforms On the count of thermotolerant coliform observed that 21 samples were found inappropriate for human consumption and E coli being isolated in 30 samples S aureus and Salmonella spp were isolated in 29 and 32 carcasses corresponds a percentage of 7837 and 8649 positivity respectively In conclusion is necessary to take measures aimed at improving sanitary conditions and reduce microbiological risks that consumers are subject to consume chicken meat marketed in the city of PatosParaiba
Keywords carcass inspection quality microorganisms
26
Lista de Tabelas
Paacuteg Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 35
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg 36
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 39
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 42
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo 44
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB 46
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB 48
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 58
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 59
Tabela 10 ndash Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 60
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 61
27
Lista de Figuras
Paacuteg Figura 1 - Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela 26
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda 37
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 38
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico 40
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg) 41
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 45
28
1 INTRODUCcedilAtildeO
O alimento em todas as sociedades configura-se como sendo um dos mais
importantes artigos de necessidade primaacuteria do ser humano Sua disponibilidade e nutriccedilatildeo
adequada satildeo essenciais para a promoccedilatildeo da sauacutede No entanto a organizaccedilatildeo mundial de
sauacutede em 1983 ponderou que natildeo basta ter apenas alimentos em quantidade apropriada eacute
necessaacuterio tambeacutem que seu consumo natildeo represente nenhum risco ou perigo a sauacutede
puacuteblica
A inocuidade de um alimento eacute uma das condiccedilotildees essenciais que contribui
significativamente para a prevenccedilatildeo de enfermidades e promoccedilatildeo e manutenccedilatildeo da sauacutede
Sendo que a ineficiecircncia no controle da qualidade dos alimentos ou seja nos padrotildees
higiecircnicos sanitaacuterios representa um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de casos ou
surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
Em todo o mundo inclusive nos paiacuteses desenvolvidos as doenccedilas transmitidas por
alimentos satildeo uma das causas importantes de morbidade e mortalidade principalmente
entre crianccedilas Os alimentos contaminados com patoacutegenos causam graves intoxicaccedilotildees
eou infecccedilotildees por isso a inocuidade dos alimentos deve ser parte integral da atenccedilatildeo
primaacuteria da sauacutede
Os alimentos de origem animal em especial os aviacutecolas satildeo considerados uma
importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto os produtos aviacutecolas natildeo satildeo
isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida
deterioraccedilatildeo do produto por agentes deteriorantes bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos para o homem
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar A contaminaccedilatildeo
das aves pode ocorrer na granja ou nas diversas etapas posteriores da produccedilatildeo industrial
principalmente no processo de abate distribuiccedilatildeo comercializaccedilatildeo e consumo atraveacutes da
contaminaccedilatildeo cruzada com outros alimentos contaminados
A produccedilatildeo e consumo de carne de frango tecircm aumentado em todo o mundo O
Brasil eacute o segundo maior produtor de frangos de corte no mundo e o maior exportador
mundial de carne de aves sendo a carne de frango ldquoin naturardquo a responsaacutevel principal por
este feito representando desta forma fonte consideraacutevel de divisas para o Brasil
Atualmente a carne de frango eacute a segunda maior fonte proteacuteica de origem animal mais
29
consumida sendo o consumo estimado em aproximadamente 38Kg por habitante
anualmente configurando-se desta forma como um importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo por isso deve-se proporcionar uma excelente qualidade para este gecircnero
alimentiacutecio
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas as quais
fornecem informaccedilotildees que permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias
de processamento armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao
risco agrave sauacutede da populaccedilatildeo
Diante das condiccedilotildees apresentadas e considerando-se a falta de pesquisas sobre a
qualidade da carne de frango abatida e comercializada no municiacutepio de Patos na Paraiacuteba e
a importacircncia desta na veiculaccedilatildeo de microrganismos patogecircnicos para a populaccedilatildeo
consumidora eacute que se idealizou a presente pesquisa com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias e riscos microbioloacutegicos da carne de frango de corte ldquoin naturardquo de
estabelecimentos que abatem eou comercializam
30
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Dados de Produccedilatildeo da Carne de Frango
A produccedilatildeo e o consumo da carne de frango tecircm aumentado substancialmente em
todo o mundo fator este proporcionado pela incorporaccedilatildeo de modernas tecnologias em
nutriccedilatildeo manejo sanidade e geneacutetica o que favoreceu sem sombra de duacutevidas para esta
fonte proteacuteica torna-se uma das mais baratas da atualidade e certamente uma das mais
consumidas entre as proteiacutenas caacuterneas (TEXEIRA amp LIMA 2008 CHIARINI 2007) Esse
incremento no consumo e produccedilatildeo tem gerado segundo Tessari et al (2008) o aumento
das DTAs uma vez que a intensificaccedilatildeo da produccedilatildeo dificulta o controle das doenccedilas de
origem alimentar por parte das autoridades de sauacutede puacuteblica Aleacutem disso essa situaccedilatildeo
promoveu o aumento das infecccedilotildees das aves e consequumlentemente a contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas (SILVA 1998b VIEIRA amp TEXEIRA 1997)
De acordo com Uniatildeo Brasileira de Avicultura (2008) o setor aviacutecola brasileiro
representa hoje 15 do PIB nacional gerando 48 milhotildees de empregos diretos e indiretos
e acima de seis bilhotildees de reais apenas em impostos Do total de carne de frango
produzida 70 satildeo destinadas ao mercado domeacutestico e os 30 restantes embarcados para
cerca de 150 paiacuteses
O Brasil se configura no mercado mundial como o segundo maior produtor de
carne de frango ficando atraacutes somente dos Estados Unidos Da deacutecada de 90 aos dias
atuais a produccedilatildeo nacional quadruplicou passando de 24 milhotildees de toneladas para 97
milhotildees o que representa 132 de toda produccedilatildeo mundial (MAPA 2008) Enquanto em
termos mundiais a taxa meacutedia de crescimento foi de 38 ao ano desde 1997 nosso paiacutes
o incremento da produccedilatildeo observada foi de 92 ao ano Desde 2004 somos o maior
exportador mundial de carne de aves sendo que a carne de frango in nutura foi a principal
responsaacutevel pela performance do paiacutes jaacute que representou 913 do valor total (FIESP
2008)
Conforme Rezende et al (2006) a carne de frango eacute a segunda mais consumida no
mercado brasileiro perdendo apenas para a carne bovina Hoje o consumo eacute estimado em
aproximadamente 38 Kg habano sendo portanto uma importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo brasileira
31
No Brasil o consumo interno ano apoacutes ano vem apresentado tendecircncia favoraacutevel
ao crescimento em virtude da elevaccedilatildeo do preccedilo de outras fontes proteacuteicas de origem
animal e principalmente pelo fato do crescimento econocircmico proporcionar reflexos
positivos quanto ao poder de compra da populaccedilatildeo Logo o seu preccedilo acessiacutevel agrave torna
comum na alimentaccedilatildeo de diversas classes sociais aleacutem de ser nutricionalmente valiosa
devido agrave grande concentraccedilatildeo de proteiacutenas e uma menor concentraccedilatildeo de gordura atributos
de carne saudaacutevel e tambeacutem por causa do aumento da comercializaccedilatildeo de derivados
prontos para o consumo (TALAMINI et al 2005)
Devido ao grande consumo desse tipo de carne e ao fato deste produto ter grande
valor proteacuteico a carne de frango eacute considerada de boa qualidade e segura para o
consumidor
22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares
Os alimentos de origem animal constituem na atualidade uma fonte de proteiacutena
essencial para o desenvolvimento normal do homem em especial nos primeiros anos de
vida Para RuumlcKert et al (2006) os produtos de origem animal principalmente os
aviacutecolas satildeo considerados uma importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto
esses alimentos natildeo satildeo totalmente isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em
proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida deterioraccedilatildeo do produto bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos (GERMANO amp GERMANO
2001)
Nesse sentido eacute necessaacuterio que a qualidade dos alimentos de origem animal seja
garantida em todo o processo de produccedilatildeo visto que essa garantia se inicia desde a
produccedilatildeo na fazenda ateacute a comercializaccedilatildeo e consumo No entanto a contaminaccedilatildeo desses
alimentos pode ocorrer em qualquer fase da cadeia de produccedilatildeo podendo ocorrer por
substacircncias quiacutemicas ou por microrganismos (SPINOSA et al 2006) Segundo Richards
(2002) a seguranccedila dos alimentos depende do controle exercido sobre os perigos quiacutemicos
fiacutesicos e bioloacutegicos os quais permeiam todas as etapas da cadeia alimentar iniciada na
produccedilatildeo e finalizada no consumo Nesse sentido eacute importante avaliar possiacuteveis falhas que
estejam ocorrendo durante o processo de manipulaccedilatildeo armazenamento e comercializaccedilatildeo
dos alimentos de origem animal
32
Jaacute Germano amp Germano (2001) garantem que os alimentos de origem animal
carnes bovina e de frango satildeo os principais alimentos relacionados a surtos de
toxinfecccedilotildees alimentares uma vez que vinculam clostriacutedios estafilococos e
enterobacteacuterias De acordo com Rezende et al (2005) a carne de aves e seus cortes e
miuacutedos representam os principais alimentos envolvidos em surtos de infecccedilotildees
alimentares isto por causa do preparo inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada para outros
alimentos passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e industrial Fato este confirmado
por Texeira amp Lima (2008) quando estes declaram que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar
23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos
O crescimento populacional verificado no decorrer do uacuteltimo seacuteculo e no atual vem
sendo resultado do aumento das taxas de natalidade nas principais regiotildees em processo de
urbanizaccedilatildeo e de industrializaccedilatildeo e principalmente da queda generalizada das taxas de
mortalidade Dentre os fatores o que mais contribuiacuteram para a diminuiccedilatildeo das taxas de
mortalidade foi sem duacutevida a estabilizaccedilatildeo da oferta de alimentos (MAGNOLI amp
ARAUJO 2005) Entretanto apesar de essenciais agrave vida humana a aquisiccedilatildeo da mateacuteria
prima manipulaccedilatildeo processamento e conservaccedilatildeo inadequados podem tornaacute-las fontes de
risco agrave sauacutede do consumidor (PROENCcedilA 1999)
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTAs) ou enfermidades transmitidas por
alimentos (ETAs) segundo Silva Jr (2007) satildeo todas aquelas causadas pela ingestatildeo de
alimentos que possam estar contaminados por microrganismos patogecircnicos substacircncias
quiacutemicas objetos fiacutesicos ou que possuam em sua proacutepria formulaccedilatildeo estruturas toacutexicas
poreacutem eacute consenso por parte das autoridades da aacuterea de proteccedilatildeo dos alimentos que a
contaminaccedilatildeo microbiana eacute o principal risco para a sauacutede puacuteblica
Os mecanismos pelos quais os microrganismos causam doenccedilas podem ser
divididos em duas formas de accedilatildeo intoxicaccedilotildees ou toxinoses quando resultam da ingestatildeo
de toxinas bacterianas preacute-formadas em um alimento durante o processo de multiplicaccedilatildeo
como por exemplo o Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum intoxicaccedilatildeo por
micotoxinas ou seja toxinas de fungos e infecccedilatildeo quando resultam da ingestatildeo de
microrganismos patogecircnicos iacutentegros que se desenvolvem e se multiplicam no epiteacutelio do
trato intestinal como a Salmonella sp e Escherichia coli patogecircnica (SILVA Jr 2007)
33
As toxinfecccedilotildees alimentares ou gastrenterites como satildeo conhecidas as DTAs em
virtude da sua forma de apresentaccedilatildeo cliacutenica que na maioria das vezes cursam com um
curto periacuteodo de incubaccedilatildeo e um quadro cliacutenico gastrointestinal manifestado por diarreacuteia
naacuteuseas vocircmitos e dor abdominal acompanhado ou natildeo de febre tecircm ocorrecircncia mundial
no entanto se verifica maior incidecircncia nos paiacuteses em desenvolvimento fator este em
virtude da deficiecircncia cultural da populaccedilatildeo o investimento empresarial miacutenimo e a
ineficiecircncia da fiscalizaccedilatildeo das vigilacircncias sanitaacuterias (GERMANO amp GERMANO 2001)
As DTAs satildeo tatildeo relevantes que no ano de 1983 em Genebra foi instituiacutedo um
comitecirc misto composto pela Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidades para Agricultura e
Alimentaccedilatildeo ndash FAO e a Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede ndash OMS para discutir a
importacircncia da inocuidade dos alimentos para a sauacutede e o desenvolvimento Para estas
instituiccedilotildees a disponibilidade de alimentos e nutriccedilatildeo adequadas satildeo fatores cruciais para a
promoccedilatildeo da sauacutede no entanto estes natildeo podem representar nenhum risco nem perigo a
sauacutede ou causar infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees A inocuidade dos alimentos deve ser parte
integral da atenccedilatildeo primaria da sauacutede (OMS 1984)
No Brasil boa parte das DTAs natildeo satildeo notificadas por parte dos serviccedilos meacutedicos
assistenciais uma vez que natildeo eacute obrigatoacuterio subestimando assim a real importacircncia das
doenccedilas transmitidas pelos alimentos e consequumlentemente gerando perdas de informaccedilotildees
epidemioloacutegicas ( PICCOLLO et al 1992)
Para Oliveira et al (2003) a alimentaccedilatildeo dentro de padrotildees higiecircnicos
satisfatoacuterios eacute uma das condiccedilotildees essenciais para a promoccedilatildeo e a manutenccedilatildeo da sauacutede
sendo que a deficiecircncia nesse controle eacute um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de
casos ou surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
24 Microbiologia e Qualidade das Carnes
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas A avaliaccedilatildeo
da qualidade microbioloacutegica de um determinado produto fornece informaccedilotildees que
permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias de processamento
armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao risco agrave sauacutede da
populaccedilatildeo (CARRER et al 2004 )
34
Silva Jr (2007) afirma que o estudo microbioloacutegico tem por objetivos quantificar o
grau de contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes a presenccedila de agentes
patogecircnicos o diagnoacutestico de agente causador de surtos de DTAs como tambeacutem auxiliar
no monitoramento de medidas corretivas para melhorarem as condiccedilotildees higiecircnico-
sanitaacuterias de produccedilatildeo
Quando se refere aos de microrganismos das carnes praticamente fala-se de
bacteacuterias embora quecirc fungos exerccedilam um papel este eacute muito pequeno Esta situaccedilatildeo sem
sombra de duacutevidas eacute favorecida em decorrecircncias dos produtos caacuterneos apresentarem uma
complexa composiccedilatildeo ou seja farta fonte de substrato (proteiacutenas gliciacutedios lipiacutedios
vitaminas e sais minerais) elevado teor de umidade (de 65 a 74) e de um pH apropriado
ao desenvolvimento microbiano (PARDI et al 2005) Segundo Porto (2006) chama
atenccedilatildeo ao pH da carne de ave como sendo mais propiacutecio ao desenvolvimento bacteriano
porquecirc esta apresenta-se um pouco mais elevado (58-64 pH) quando comparada a carne
bovina o que a torna desta forma mais pereciacutevel
Em virtude das carcaccedilas de frangos contaminadas por microrganismos
representarem implicaccedilotildees na sauacutede puacuteblica e tambeacutem pelo fato dessa fonte proteacuteica ser de
faacutecil deteriorizaccedilatildeo e representar ponderaacutevel fonte de renda para o nosso paiacutes faz-se
necessaacuterio o conhecimento da influecircncia exercida pelos microrganismos das
possibilidades e possiacuteveis fontes de contaminaccedilatildeo
Os produtos caacuterneos satildeo considerados de qualidade microbioloacutegica aceitaacutevel
quando atende a criteacuterios determinados pela legislaccedilatildeo vigente A resoluccedilatildeo nordm12 de 02 de
janeiro de 2001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria determina os padrotildees
microbioloacutegicos sanitaacuterios e higiecircnicos para alimentos ou seja o nuacutemero maacuteximo
toleraacutevel de microrganismos ou de espeacutecies definidas para um determinado alimento
classificando desta forma como produto em condiccedilotildees sanitaacuterias satisfatoacuterias ou em
condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias (BRASIL 2001)
Para a avaliaccedilatildeo dos alimentos a International Commission on Microbiological
Specifications for Food ndash ICMSF (1978) e Leitatildeo (1981) recomendam alguns grupos de
microrganismos que satildeo considerados importantes Os microrganismos indicadores podem
ser utilizados para refletir a qualidade microbioloacutegica dos alimentos em relaccedilatildeo agrave vida de
prateleira ou a seguranccedila com relaccedilatildeo agrave sauacutede puacuteblica neste uacuteltimo caso devido agrave presenccedila
de microrganismos patogecircnicos veiculados pelos alimentos (JAY 2005)
35
Nesse sentido os microrganismos servem para avaliar as condiccedilotildees do
processamento nos quais permeia toda a cadeia de produccedilatildeo incluindo desta forma
microrganismos natildeo patogecircnicos cuja presenccedila em maior ou em menor nuacutemero eacute
indicativo das condiccedilotildees da mateacuteria-prima e do processamento utilizado Sendo portanto
preconizada a contagem padratildeo em placas de microrganismos aeroacutebios ou facultativos
mesoacutefilos a 32degC-35degC durante 48h e psicotroacuteficos a 7degC durante 10 dias e ainda a
contagem padratildeo de bolores e leveduras com incubaccedilatildeo a 20degC-25degC durante 3-5 dias
(SILVA Jr 2007)
Outra utilizaccedilatildeo para os indicadores de seguranccedila dos alimentos estaacute relacionada a
questotildees sobre condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias nas quais os alimentos foram adquiridos
Logo estaacute incluiacuteda a contagem de coliformes totais como indicador de falhas no aspecto
higiecircnico no processamento e os coliformes termotolerantes ou seja a presenccedila de
enterobacteacuterias Escherichia coli como indicador do aspecto sanitaacuterio como tambeacutem
indicador de contaminaccedilatildeo de origem fecal Ainda como indicadores sanitaacuterios satildeo
utilizados a contagem de Staphlococcus aureus Bacillus cereus e Clostridium sulfito-
redutores e a presenccedila de Salmonella spp bacteacuterias estas de importacircncia em sauacutede
puacuteblica uma vez que estatildeo envolvidas em quase todos os surtos de DTAs quando atingem
quantidades significativas nos alimentos (SILVA Jr 2007)
Lopes et al (2007) afirmam que seguranccedila e qualidade dos alimentos como a carne
ldquoin naturardquo pode ser estimada pela contagem de microrganismos indicadores como
microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos coliformes totais Escherichia coli e microrganismos
psicrotroacuteficos
As bacteacuterias presentes em uma carcaccedila ou em um corte caacuterneo atuam basicamente
de trecircs formas deteriorando agindo de forma patogecircnica e em processos benignos de
fermentaccedilatildeo como por exemplo atraveacutes da produccedilatildeo de salames e mortadelas A principal
accedilatildeo sem sombra de duacutevidas eacute a accedilatildeo de deterioraccedilatildeo pois se sabe que se natildeo
proporcionar uma adequada conservaccedilatildeo dos produtos caacuterneos estes seratildeo facilmente
estragados em temperatura ambiente Jaacute com relaccedilatildeo aos agentes patogecircnicos se natildeo
controlados nas induacutestrias de carnes podem causar tanto zoonoses que estatildeo em relativo
controle como principalmente toxinfecccedilotildees alimentares (PORTO 2006) Desta forma fica
claro que os microrganismos envolvidos no processamento de carne satildeo os deteriorantes e
os patogecircnicos
36
25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes
Ao analisar este grupo de microrganismos tem-se por objetivo saber se a carcaccedila
de frango que estaacute sendo oferecida ao consumidor foi obtida atraveacutes de condiccedilotildees
higiecircnicas satisfatoacuterias sendo a sua contagem indicador de deterioraccedilatildeo contato excessivo
ambiente permanecircncia por tempo prolongado em temperatura ambiente dentre outros
fatores Daiacute a importacircncia da contagem padratildeo em placas de microrganismos mesoacutefilos
aeroacutebios bolores e leveduras Nas bacteacuterias mesoacutefilas estatildeo incluiacutedos a maioria dos
microrganismos patoacutegenos
Segundo Porto (2006) a contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes eacute
inevitaacutevel Isso acontece pois o proacuteprio animal possui em sua superfiacutecie pele e penas
normalmente grandes quantidades de bacteacuterias que durante o processo de obtenccedilatildeo da
carne (abate) iraacute contaminar inevitavelmente a superfiacutecie das carcaccedilas Desta forma o
controle de qualidade tem por objetivo reduzir a contaminaccedilatildeo no processo e tambeacutem
impedir a multiplicaccedilatildeo bacteriana
A frigorificaccedilatildeo ou tratamento pelo frio artificial representa na atualidade a teacutecnica
mais utilizada para a conservaccedilatildeo das carnes controlando desta forma os microrganismos
deteriorantes Sua accedilatildeo impede a multiplicaccedilatildeo bacteriana mantendo em padrotildees
aceitaacuteveis no entanto natildeo reduzem sua populaccedilatildeo Aleacutem disso o frio auxilia
consideravelmente na reduccedilatildeo da toxinfecccedilotildees e infecccedilotildees uma vez que grande parte das
bacteacuterias envolvidas em surtos de DTAs natildeo consegue crescer em temperaturas situadas
em torno de 4degC (PARDI et al 2005)
Frazier (1972) afirma que para ocorrer sinais evidentes da deterioraccedilatildeo como mau
cheiro (odores) ou pegajosidade nas carnes de frango satildeo necessaacuterios um nuacutemero de
microrganismos na ordem de 25 a 100 x 106cmsup2 e de 10 a 60 x 106cmsup2 respectivamente
Os principais agentes deste grupo satildeo pertencentes aos seguintes gecircneros
Pseudomonas Acinebacter Moraxella Clostridium Lactobacillus Micrococcus e gecircneros
da famiacutelia Enterobacteriaceae como Proteus Serratia Klebsiella Enterobacter
Escherichia Citrobacter e outros (PORTO 2006)
As bacteacuterias pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae satildeo bacilos Gram-negativos
e possuem vaacuterios gecircneros que estatildeo amplamente distribuiacutedos no ambiente como tambeacutem
no trato intestinal de animais de sangue quente a exemplo do homem bovino e aves
Estes microrganismos satildeo enterobacteacuterias capazes de fermentarem a lactose com produccedilatildeo
37
de gaacutes e crescerem quando inoculados em meios contendo sais biliares Nesta famiacutelia
encontra-se o grupo dos coliformes que dependendo da temperatura que se desenvolvam
satildeo classificados em coliformes totais (35degC) ou em coliformes termotolerantes (45degC)
(QUINN et al 2005)
A contagem dos coliformes a 35degC eacute indicativo do grau de contaminaccedilatildeo do
ambiente em que foi obtido o produto dependendo da higiene da carne Enquanto que a
contagem de coliformes a 45degC indica uma possiacutevel contaminaccedilatildeo atraveacutes de bacteacuterias
patogecircnicas e a presenccedila de material fecal que eacute um indicador sanitaacuterio sendo a
Escherichia coli a espeacutecie mais importante por ser exclusiva do intestino do homem e de
animais de sangue quente e principalmente por existirem estirpes altamente patogecircnicas
como a E coli 0H157 (ICMSF 1978 JAY 2005 PORTO 2006)
26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
A determinaccedilatildeo desse grupo de microrganismo eacute de fundamental importacircncia pois
satildeo potencialmente patogecircnicos para os humanos Estas bacteacuterias desenvolvem papel
importante na sauacutede puacuteblica uma vez que satildeo responsaacuteveis pelas infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees
alimentares causadas nos surtos de DTAs (SILVA Jr 2007)
O controle de qualidade exercido sobre os referidos agentes bioloacutegicos tecircm por
objetivos impedir o seu ingresso na plataforma de processamento a contaminaccedilatildeo cruzada
entre carcaccedilas contaminadas e natildeo contaminadas e eliminar a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas
adquirida no processo de abate (PORTO 2006) As toxinfecccedilotildees podem ser causadas por
microrganismos como a Salmonella spp Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes
Escherichia coli enteropatocircgenica e Staphylococcus aureus A ausecircncia total destes
microrganismos no entanto eacute quase que impossiacutevel pois agentes como o S aureus
habitam normalmente os animais e em virtude da complexa cadeia de industrializaccedilatildeo da
carne e intensificaccedilatildeo do abate de animais o controle de agentes patogecircnicos como a
salmonela se tornaram um grande problema para as autoridades
Os microrganismos patogecircnicos satildeo um perigo potencial agrave seguranccedila alimentar
Nesse sentido a qualidade microbioloacutegica de carne de frango jaacute foi avaliada por vaacuterios
pesquisadores a exemplo de (SILVA 1998a FREITAS et al 2004 LOPES et al 2007)
38
261 Echerichia coli
A Echerichia coli eacute um bacilo Gram-negativa pertencente agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae que mede ateacute 3microm de comprimento fermentam a glicose e de maneira
especial a lactose geralmente moacutevel com flagelos peritriacutequios e frequentemente
fimbriada sendo seus antiacutegenos utilizados para sorotipagem No meio Aacutegar Eosina Azul
de Metileno (EMB) assumem uma coloraccedilatildeo exclusiva verde metaacutelica (QUINN et al
2005) Eacute um microrganismo cosmopolita e compotildee parte da microbiota normal do nosso
intestino sendo tambeacutem encontrado do trato intestinal dos animais
Satildeo conhecidos seis grupos de E coli causadoras de infecccedilotildees intestinais que
variam em linhagens invasoras ou infecciosas No entanto em vaacuterios surtos alimentares
vecircm se constatando que a Echerichia coli Enterotoxigecircnica (ETEC) eacute a principal causadora
de diarreacuteias (LONG at al 1999)
Responsaacutevel em causar diarreacuteia contiacutenua principalmente em crianccedilas ocorrendo
usualmente onde as deficiecircncias de saneamento baacutesico de higiene pessoal e dos
estabelecimentos industriais por exemplo abatedouros de frangos permitem as
contaminaccedilotildees fecais tanto de origem animal como humana A contaminaccedilatildeo ocorre
principalmente quando o homem infectado assintomaacutetico ou doente contamina o alimento
por natildeo ter praacuteticas higiecircnicas adequadas (BRITO et al 2006 PARDI et al 2006)
Pardi et al (2006) enfatiza que a carne e seus derivados satildeo impostantes veiacuteculos
para a E coli bem como todos os alimentos excessivamente manipulados Jaacute segundo
Barbosa et al (2003) a ocorrecircncia de elevado nuacutemero de E coli em alimentos crus indica
que de alguma forma este entrou em contato direto ou indireto com material fecal
262 Staphylococcus aureus
Os S aureus satildeo cocos Gram-positivos medindo aproximadamente 1microm de
diacircmetro arranjados semelhantes a cachos de uvas satildeo anaeroacutebios facultativos catalase
positiva imoacuteveis oxida-se negativa natildeo formam esporos e satildeo coagulase positivas As
colocircnias de S aureus em meio aacutegar sangue ovino desfibrinado a 5 satildeo amarelo-douradas
e produzem hemolisinas estafilocoacutecicas Estas hemolisinas in vivo agem como toxinas
Apresenta distribuiccedilatildeo mundial habitando normalmente humanos e animais colonizando a
39
pele trato respiratoacuterio e urogenital e como transitoacuterio do trato digestivo (DOYLE 1989
FREITAS et al 2004 QUINN et al 2005 PORTO 2006)
O Staphylococcus aureus merece atenccedilatildeo pela sua frequumlecircncia e capacidade de
produzir uma enterotoxina termoestaacutevel e preacute-formada durante o seu processo de
multiplicaccedilatildeo nos alimentos As toxinas estafilocoacutecicas causam intoxicaccedilatildeo alimentar uma
vez que natildeo satildeo degradadas pelas enzimas digestivas e nem destruiacutedas pela cocccedilatildeo
(FREITAS et al PORTO 2006) De acordo com Bergdooll (1990) as enterotoxinas
estafilocoacutecicas satildeo proteiacutenas de baixo peso molecular que varia de 27000 a 29000 daltons
Para ocorre a intoxicaccedilatildeo alimentar satildeo necessaacuterios de 50 x 105 a 200 x 106
Unidades Formadoras de Colocircnias por grama ndash UFCg de S aureus no alimento para a
produccedilatildeo suficiente de enterotoxina Segundo Doyle (1989) e Cliver (1990) a dose
miacutenima intoxicante eacute 01 a 10 mgKg de peso vivo mas esse valor eacute muito variaacutevel
A resoluccedilatildeo ndash RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agecircncia de Vigilacircncia
Sanitaacuteria (BRASIL 2001) tolera em diferentes tipos de carnes cruas a contagem por volta
de 103 UFCg no entanto a legislaccedilatildeo se reporta apenas a estafilococos coagulase
positivas sem a identificaccedilatildeo da espeacutecie
A contagem bacteriana estaacute atrelada com a questatildeo de sauacutede puacuteblica e auxilia no
controle higiecircnico-sanitaacuterio dos processos de produccedilatildeo dos alimentos como por exemplo
o abate do frango servindo como indicador de contaminaccedilatildeo poacutes-processo ou das
condiccedilotildees de superfiacutecies destinadas ao contato direto com as carcaccedilas e haacutebitos higiecircnicos
dos manipuladores
263 Salmonella spp
As salmonelas satildeo bastonetes Gram-negativos pertencentes agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae anaeroacutebios facultativos mesoacutefilos natildeo formadores de esporos
flagelados catalase e oxidase positiva e satildeo geralmente moacuteveis Segundo Quinn et al
(2005) existe aproximadamente 2400 sorotipos essa classificaccedilatildeo eacute baseada nos
antiacutegenos superficiais presentes na bacteacuteria O (somaacutetico) H (flagelar) e Vi (Capsular)
tambeacutem utilizados para sorotipagem no esquema de Kaufmann e White Outra
classificaccedilatildeo utilizada tendo por base a hibridizaccedilatildeo do DNA divide o gecircnero de
Salmonella em duas espeacutecies S enterica e S bongori sendo que a primeira tem sido
40
dividida em seis subespeacutecies (LEMINOR amp POPOFF 1987 DOYLE1989 QUINN et al
2005)
As salmonelas satildeo microrganismos altamente difundidos na natureza sendo o
homem e os animais os principais reservatoacuterios primaacuterios desta bacteacuteria sendo excretados
pelas fezes fonte principal de infecccedilatildeo Encontra-se em todas as espeacutecies de animais mas
especialmente nas aves e nos suiacutenos sendo patogecircnica para humanos e muitas espeacutecies de
animais (HOLT et al 1994)
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que as salmonelas satildeo as maiores
responsaacuteveis por toxinfecccedilotildees alimentares humana representando de 10 a 15 de todas as
DTAs no mundo Em virtude disso a salmonelose torna-se um desafio para a sauacutede puacuteblica
(GERMANO amp GERMANO 2001 REZENDE et al 2005 TIROLLI amp COSTA 2006
TESSARI et al 2008 TEXEIRA amp LIMA 2008) Segundo Zhao et al (2001) ocorreu
cerca de 14 milhotildees de casos de salmonelose anualmente em seres humanos nos Estados
Unidos
Cardoso amp Tessari (2008) apontam que os principais alimentos envolvidos na
veiculaccedilatildeo de salmonelas para o humano satildeo os de origem animal sendo ovos carne de
aves e seus derivados os mais envolvidos em surtos alimentares em decorrecircncia do preparo
inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e
induacutestrias A ave especialmente carne de frango de corte eacute um dos mais importantes
reservatoacuterios que pode introduzir a salmonela na cadeia alimentar do homem
Na Inglaterra e Paiacutes de Gales a carne de frango foi responsaacutevel por surtos e casos
esporaacutedicos (RAMPLING et al 1989) e por aproximadamente 30000 casosano de
toxinfecccedilatildeo alimentar em seres humanos (WARD amp THRELFALL 1997) No Brasil
Tavechio et al (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella enteritidis a
partir de 1993 Na Itaacutelia de 1991 a 1994 dos 1699 surtos de origem alimentar Salmonella
foi responsaacutevel por 81 dos quais 34 foram Salmonella enteritidis (SCUDERI et al
1996)
A contaminaccedilatildeo dos frangos pode ocorrer jaacute nas granjas atraveacutes do consumo de
raccedilatildeo contaminada apoacutes o contato com o proacuteprio ambiente ou quando da introduccedilatildeo de
lotes de pintainhos contaminados (PORTO 2006) Um nuacutemero elevado de pintainhos
infectados pode originar uma percentagem muito alta de aves portadoras assintomaacuteticas
que disseminaram a bacteacuteria entre as aves Durante o processo de abate estas aves serviratildeo
como fonte de contaminaccedilatildeo cruzada para as demais carcaccedilas principalmente se natildeo
41
houver cuidados higiecircnicos aleacutem disso a distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo podem contribuir
com a contaminaccedilatildeo (BAIRD-PARKER 1990 CARDOSO amp TESSARI 2008) Estudos
comprovam que durante o processo de abate a contaminaccedilatildeo por salmonela das carcaccedilas
aumenta consideravelmente (NORTHCUTT et al 2003)
A disseminaccedilatildeo da Salmonella eacute muito complexa (Figura 1) e vem sendo
amplamente estudada como revisado por Silva amp Duarte (2002)
Fonte PORTO 2006
Figura 1 ndash Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela
Os riscos sanitaacuterios oferecido pelas salmonelas atrelados ao envolvimento
constante da carne de frango a surtos alimentares impulsionaram a criaccedilatildeo de diversos
programas de controle de qualidade do frango tanto em empresas privadas como no
acircmbito de instituiccedilotildees puacuteblicas (RUumlCHERT et al 2006)
Nesse sentido o Ministeacuterio da Agricultura atraveacutes da Instruccedilatildeo Normativa ndeg 70
(BRASIL 2003) cria o programa de reduccedilatildeo de patoacutegenos em carcaccedilas de frangos e
perus que implementa a anaacutelise laboratorial sistemaacutetica de carcaccedilas de frango e perus ldquo in
naturardquo para a pesquisa de Salmonella sp em todos os abatedouros sob inspeccedilatildeo federal
42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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24
RESUMO
ALMEIDA ARTHUR POMBO Avaliaccedilatildeo higiecircnico-sanitaacuteria da carne de frango de corte de estabelecimentos que abatem eou comercializam no municiacutepio de Patos ndash PB Patos - Paraiacuteba UFCG 2011 61p Monografia (Graduaccedilatildeo em Medicina Veterinaacuteria)
Com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias e possiacuteveis riscos microbioloacutegicos da carne de frango de corte ldquoin naturardquo de estabelecimentos que abatem eou comercializam no municiacutepio de PatosParaiacuteba foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos provenientes da feira central granjas-abatedouros e supermercados Para isso pesquisaram-se microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras coliformes totais termotolerantes e E coli Staphylococcus aureus e Salmonella spp Os resultados revelaram uma contagem de mesoacutefilos acima de 106 UFCg em 26 das 37 amostras jaacute a contagem de bolores e leveduras variaram entre lt101 a 66 x 104 UFCg sendo a maior porcentagem de resultados encontrado no intervalo de 103 a 104 UFCg Das 37 amostras analisadas 25 (6758) apresentaram uma contagem acima de 24 x 105 NMPg para coliformes totais Na contagem de coliformes termotolerantes verificou-se que 21 amostras se encontravam improacuteprias para o consumo humano e E coli sendo isolada em 30 amostras S aureus e Salmonella spp foram isolados em 29 e 32 carcaccedilas corresponde a uma porcentagem de 7837 e 8649 de positividade respectivamente Conclui-se que se faz necessaacuterio a tomada de medidas que vise melhorar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias e diminuir os riscos microbioloacutegicos que os consumidores estaratildeo sujeitos ao consumirem a carne de frango comercializada no municiacutepio de Patos Paraiacuteba
Palavras-chave Carcaccedila inspeccedilatildeo qualidade microrganismos
25
ABSTRACT
ALMEIDA ARTHUR POMBO Hygienic-sanitary avaliation of chicken meat establishments that slaughter andor market in the city of PatosParaiacuteba Patos - Paraiacuteba UFCG 2011 61p Monograph (Graduation in Veterinary Medicine)
With the objective to evaluate the sanitary conditions and possible risks microbiological of in natura chicken meat in establishments that slaughter andor market in the city of PatosParaiacuteba were analyzed 37 chicken carcasses from the Feira Central slaughterhouses and supermarkets For it is investigated aerobic mesophilic microorganisms filamentous fungi and yeasts total coliforms thermotolerant coliforms and E coli Staphylococcus aureus and Salmonella spp The results revealed a mesophilic counts above 106 CFUg in 26 of 37 samples whereas the yeast and filamentous fungi counts ranged from lt101 to 66 x 104 CFUg and the highest percentage of results in the interval 103 to 104 CFUg Twenty-five (6758) of 37 samples had a count above 24 x 105 MPNg for total coliforms On the count of thermotolerant coliform observed that 21 samples were found inappropriate for human consumption and E coli being isolated in 30 samples S aureus and Salmonella spp were isolated in 29 and 32 carcasses corresponds a percentage of 7837 and 8649 positivity respectively In conclusion is necessary to take measures aimed at improving sanitary conditions and reduce microbiological risks that consumers are subject to consume chicken meat marketed in the city of PatosParaiba
Keywords carcass inspection quality microorganisms
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Lista de Tabelas
Paacuteg Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 35
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg 36
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 39
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 42
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo 44
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB 46
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB 48
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 58
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 59
Tabela 10 ndash Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 60
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 61
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Lista de Figuras
Paacuteg Figura 1 - Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela 26
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda 37
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 38
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico 40
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg) 41
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 45
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1 INTRODUCcedilAtildeO
O alimento em todas as sociedades configura-se como sendo um dos mais
importantes artigos de necessidade primaacuteria do ser humano Sua disponibilidade e nutriccedilatildeo
adequada satildeo essenciais para a promoccedilatildeo da sauacutede No entanto a organizaccedilatildeo mundial de
sauacutede em 1983 ponderou que natildeo basta ter apenas alimentos em quantidade apropriada eacute
necessaacuterio tambeacutem que seu consumo natildeo represente nenhum risco ou perigo a sauacutede
puacuteblica
A inocuidade de um alimento eacute uma das condiccedilotildees essenciais que contribui
significativamente para a prevenccedilatildeo de enfermidades e promoccedilatildeo e manutenccedilatildeo da sauacutede
Sendo que a ineficiecircncia no controle da qualidade dos alimentos ou seja nos padrotildees
higiecircnicos sanitaacuterios representa um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de casos ou
surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
Em todo o mundo inclusive nos paiacuteses desenvolvidos as doenccedilas transmitidas por
alimentos satildeo uma das causas importantes de morbidade e mortalidade principalmente
entre crianccedilas Os alimentos contaminados com patoacutegenos causam graves intoxicaccedilotildees
eou infecccedilotildees por isso a inocuidade dos alimentos deve ser parte integral da atenccedilatildeo
primaacuteria da sauacutede
Os alimentos de origem animal em especial os aviacutecolas satildeo considerados uma
importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto os produtos aviacutecolas natildeo satildeo
isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida
deterioraccedilatildeo do produto por agentes deteriorantes bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos para o homem
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar A contaminaccedilatildeo
das aves pode ocorrer na granja ou nas diversas etapas posteriores da produccedilatildeo industrial
principalmente no processo de abate distribuiccedilatildeo comercializaccedilatildeo e consumo atraveacutes da
contaminaccedilatildeo cruzada com outros alimentos contaminados
A produccedilatildeo e consumo de carne de frango tecircm aumentado em todo o mundo O
Brasil eacute o segundo maior produtor de frangos de corte no mundo e o maior exportador
mundial de carne de aves sendo a carne de frango ldquoin naturardquo a responsaacutevel principal por
este feito representando desta forma fonte consideraacutevel de divisas para o Brasil
Atualmente a carne de frango eacute a segunda maior fonte proteacuteica de origem animal mais
29
consumida sendo o consumo estimado em aproximadamente 38Kg por habitante
anualmente configurando-se desta forma como um importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo por isso deve-se proporcionar uma excelente qualidade para este gecircnero
alimentiacutecio
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas as quais
fornecem informaccedilotildees que permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias
de processamento armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao
risco agrave sauacutede da populaccedilatildeo
Diante das condiccedilotildees apresentadas e considerando-se a falta de pesquisas sobre a
qualidade da carne de frango abatida e comercializada no municiacutepio de Patos na Paraiacuteba e
a importacircncia desta na veiculaccedilatildeo de microrganismos patogecircnicos para a populaccedilatildeo
consumidora eacute que se idealizou a presente pesquisa com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias e riscos microbioloacutegicos da carne de frango de corte ldquoin naturardquo de
estabelecimentos que abatem eou comercializam
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2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Dados de Produccedilatildeo da Carne de Frango
A produccedilatildeo e o consumo da carne de frango tecircm aumentado substancialmente em
todo o mundo fator este proporcionado pela incorporaccedilatildeo de modernas tecnologias em
nutriccedilatildeo manejo sanidade e geneacutetica o que favoreceu sem sombra de duacutevidas para esta
fonte proteacuteica torna-se uma das mais baratas da atualidade e certamente uma das mais
consumidas entre as proteiacutenas caacuterneas (TEXEIRA amp LIMA 2008 CHIARINI 2007) Esse
incremento no consumo e produccedilatildeo tem gerado segundo Tessari et al (2008) o aumento
das DTAs uma vez que a intensificaccedilatildeo da produccedilatildeo dificulta o controle das doenccedilas de
origem alimentar por parte das autoridades de sauacutede puacuteblica Aleacutem disso essa situaccedilatildeo
promoveu o aumento das infecccedilotildees das aves e consequumlentemente a contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas (SILVA 1998b VIEIRA amp TEXEIRA 1997)
De acordo com Uniatildeo Brasileira de Avicultura (2008) o setor aviacutecola brasileiro
representa hoje 15 do PIB nacional gerando 48 milhotildees de empregos diretos e indiretos
e acima de seis bilhotildees de reais apenas em impostos Do total de carne de frango
produzida 70 satildeo destinadas ao mercado domeacutestico e os 30 restantes embarcados para
cerca de 150 paiacuteses
O Brasil se configura no mercado mundial como o segundo maior produtor de
carne de frango ficando atraacutes somente dos Estados Unidos Da deacutecada de 90 aos dias
atuais a produccedilatildeo nacional quadruplicou passando de 24 milhotildees de toneladas para 97
milhotildees o que representa 132 de toda produccedilatildeo mundial (MAPA 2008) Enquanto em
termos mundiais a taxa meacutedia de crescimento foi de 38 ao ano desde 1997 nosso paiacutes
o incremento da produccedilatildeo observada foi de 92 ao ano Desde 2004 somos o maior
exportador mundial de carne de aves sendo que a carne de frango in nutura foi a principal
responsaacutevel pela performance do paiacutes jaacute que representou 913 do valor total (FIESP
2008)
Conforme Rezende et al (2006) a carne de frango eacute a segunda mais consumida no
mercado brasileiro perdendo apenas para a carne bovina Hoje o consumo eacute estimado em
aproximadamente 38 Kg habano sendo portanto uma importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo brasileira
31
No Brasil o consumo interno ano apoacutes ano vem apresentado tendecircncia favoraacutevel
ao crescimento em virtude da elevaccedilatildeo do preccedilo de outras fontes proteacuteicas de origem
animal e principalmente pelo fato do crescimento econocircmico proporcionar reflexos
positivos quanto ao poder de compra da populaccedilatildeo Logo o seu preccedilo acessiacutevel agrave torna
comum na alimentaccedilatildeo de diversas classes sociais aleacutem de ser nutricionalmente valiosa
devido agrave grande concentraccedilatildeo de proteiacutenas e uma menor concentraccedilatildeo de gordura atributos
de carne saudaacutevel e tambeacutem por causa do aumento da comercializaccedilatildeo de derivados
prontos para o consumo (TALAMINI et al 2005)
Devido ao grande consumo desse tipo de carne e ao fato deste produto ter grande
valor proteacuteico a carne de frango eacute considerada de boa qualidade e segura para o
consumidor
22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares
Os alimentos de origem animal constituem na atualidade uma fonte de proteiacutena
essencial para o desenvolvimento normal do homem em especial nos primeiros anos de
vida Para RuumlcKert et al (2006) os produtos de origem animal principalmente os
aviacutecolas satildeo considerados uma importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto
esses alimentos natildeo satildeo totalmente isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em
proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida deterioraccedilatildeo do produto bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos (GERMANO amp GERMANO
2001)
Nesse sentido eacute necessaacuterio que a qualidade dos alimentos de origem animal seja
garantida em todo o processo de produccedilatildeo visto que essa garantia se inicia desde a
produccedilatildeo na fazenda ateacute a comercializaccedilatildeo e consumo No entanto a contaminaccedilatildeo desses
alimentos pode ocorrer em qualquer fase da cadeia de produccedilatildeo podendo ocorrer por
substacircncias quiacutemicas ou por microrganismos (SPINOSA et al 2006) Segundo Richards
(2002) a seguranccedila dos alimentos depende do controle exercido sobre os perigos quiacutemicos
fiacutesicos e bioloacutegicos os quais permeiam todas as etapas da cadeia alimentar iniciada na
produccedilatildeo e finalizada no consumo Nesse sentido eacute importante avaliar possiacuteveis falhas que
estejam ocorrendo durante o processo de manipulaccedilatildeo armazenamento e comercializaccedilatildeo
dos alimentos de origem animal
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Jaacute Germano amp Germano (2001) garantem que os alimentos de origem animal
carnes bovina e de frango satildeo os principais alimentos relacionados a surtos de
toxinfecccedilotildees alimentares uma vez que vinculam clostriacutedios estafilococos e
enterobacteacuterias De acordo com Rezende et al (2005) a carne de aves e seus cortes e
miuacutedos representam os principais alimentos envolvidos em surtos de infecccedilotildees
alimentares isto por causa do preparo inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada para outros
alimentos passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e industrial Fato este confirmado
por Texeira amp Lima (2008) quando estes declaram que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar
23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos
O crescimento populacional verificado no decorrer do uacuteltimo seacuteculo e no atual vem
sendo resultado do aumento das taxas de natalidade nas principais regiotildees em processo de
urbanizaccedilatildeo e de industrializaccedilatildeo e principalmente da queda generalizada das taxas de
mortalidade Dentre os fatores o que mais contribuiacuteram para a diminuiccedilatildeo das taxas de
mortalidade foi sem duacutevida a estabilizaccedilatildeo da oferta de alimentos (MAGNOLI amp
ARAUJO 2005) Entretanto apesar de essenciais agrave vida humana a aquisiccedilatildeo da mateacuteria
prima manipulaccedilatildeo processamento e conservaccedilatildeo inadequados podem tornaacute-las fontes de
risco agrave sauacutede do consumidor (PROENCcedilA 1999)
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTAs) ou enfermidades transmitidas por
alimentos (ETAs) segundo Silva Jr (2007) satildeo todas aquelas causadas pela ingestatildeo de
alimentos que possam estar contaminados por microrganismos patogecircnicos substacircncias
quiacutemicas objetos fiacutesicos ou que possuam em sua proacutepria formulaccedilatildeo estruturas toacutexicas
poreacutem eacute consenso por parte das autoridades da aacuterea de proteccedilatildeo dos alimentos que a
contaminaccedilatildeo microbiana eacute o principal risco para a sauacutede puacuteblica
Os mecanismos pelos quais os microrganismos causam doenccedilas podem ser
divididos em duas formas de accedilatildeo intoxicaccedilotildees ou toxinoses quando resultam da ingestatildeo
de toxinas bacterianas preacute-formadas em um alimento durante o processo de multiplicaccedilatildeo
como por exemplo o Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum intoxicaccedilatildeo por
micotoxinas ou seja toxinas de fungos e infecccedilatildeo quando resultam da ingestatildeo de
microrganismos patogecircnicos iacutentegros que se desenvolvem e se multiplicam no epiteacutelio do
trato intestinal como a Salmonella sp e Escherichia coli patogecircnica (SILVA Jr 2007)
33
As toxinfecccedilotildees alimentares ou gastrenterites como satildeo conhecidas as DTAs em
virtude da sua forma de apresentaccedilatildeo cliacutenica que na maioria das vezes cursam com um
curto periacuteodo de incubaccedilatildeo e um quadro cliacutenico gastrointestinal manifestado por diarreacuteia
naacuteuseas vocircmitos e dor abdominal acompanhado ou natildeo de febre tecircm ocorrecircncia mundial
no entanto se verifica maior incidecircncia nos paiacuteses em desenvolvimento fator este em
virtude da deficiecircncia cultural da populaccedilatildeo o investimento empresarial miacutenimo e a
ineficiecircncia da fiscalizaccedilatildeo das vigilacircncias sanitaacuterias (GERMANO amp GERMANO 2001)
As DTAs satildeo tatildeo relevantes que no ano de 1983 em Genebra foi instituiacutedo um
comitecirc misto composto pela Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidades para Agricultura e
Alimentaccedilatildeo ndash FAO e a Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede ndash OMS para discutir a
importacircncia da inocuidade dos alimentos para a sauacutede e o desenvolvimento Para estas
instituiccedilotildees a disponibilidade de alimentos e nutriccedilatildeo adequadas satildeo fatores cruciais para a
promoccedilatildeo da sauacutede no entanto estes natildeo podem representar nenhum risco nem perigo a
sauacutede ou causar infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees A inocuidade dos alimentos deve ser parte
integral da atenccedilatildeo primaria da sauacutede (OMS 1984)
No Brasil boa parte das DTAs natildeo satildeo notificadas por parte dos serviccedilos meacutedicos
assistenciais uma vez que natildeo eacute obrigatoacuterio subestimando assim a real importacircncia das
doenccedilas transmitidas pelos alimentos e consequumlentemente gerando perdas de informaccedilotildees
epidemioloacutegicas ( PICCOLLO et al 1992)
Para Oliveira et al (2003) a alimentaccedilatildeo dentro de padrotildees higiecircnicos
satisfatoacuterios eacute uma das condiccedilotildees essenciais para a promoccedilatildeo e a manutenccedilatildeo da sauacutede
sendo que a deficiecircncia nesse controle eacute um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de
casos ou surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
24 Microbiologia e Qualidade das Carnes
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas A avaliaccedilatildeo
da qualidade microbioloacutegica de um determinado produto fornece informaccedilotildees que
permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias de processamento
armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao risco agrave sauacutede da
populaccedilatildeo (CARRER et al 2004 )
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Silva Jr (2007) afirma que o estudo microbioloacutegico tem por objetivos quantificar o
grau de contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes a presenccedila de agentes
patogecircnicos o diagnoacutestico de agente causador de surtos de DTAs como tambeacutem auxiliar
no monitoramento de medidas corretivas para melhorarem as condiccedilotildees higiecircnico-
sanitaacuterias de produccedilatildeo
Quando se refere aos de microrganismos das carnes praticamente fala-se de
bacteacuterias embora quecirc fungos exerccedilam um papel este eacute muito pequeno Esta situaccedilatildeo sem
sombra de duacutevidas eacute favorecida em decorrecircncias dos produtos caacuterneos apresentarem uma
complexa composiccedilatildeo ou seja farta fonte de substrato (proteiacutenas gliciacutedios lipiacutedios
vitaminas e sais minerais) elevado teor de umidade (de 65 a 74) e de um pH apropriado
ao desenvolvimento microbiano (PARDI et al 2005) Segundo Porto (2006) chama
atenccedilatildeo ao pH da carne de ave como sendo mais propiacutecio ao desenvolvimento bacteriano
porquecirc esta apresenta-se um pouco mais elevado (58-64 pH) quando comparada a carne
bovina o que a torna desta forma mais pereciacutevel
Em virtude das carcaccedilas de frangos contaminadas por microrganismos
representarem implicaccedilotildees na sauacutede puacuteblica e tambeacutem pelo fato dessa fonte proteacuteica ser de
faacutecil deteriorizaccedilatildeo e representar ponderaacutevel fonte de renda para o nosso paiacutes faz-se
necessaacuterio o conhecimento da influecircncia exercida pelos microrganismos das
possibilidades e possiacuteveis fontes de contaminaccedilatildeo
Os produtos caacuterneos satildeo considerados de qualidade microbioloacutegica aceitaacutevel
quando atende a criteacuterios determinados pela legislaccedilatildeo vigente A resoluccedilatildeo nordm12 de 02 de
janeiro de 2001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria determina os padrotildees
microbioloacutegicos sanitaacuterios e higiecircnicos para alimentos ou seja o nuacutemero maacuteximo
toleraacutevel de microrganismos ou de espeacutecies definidas para um determinado alimento
classificando desta forma como produto em condiccedilotildees sanitaacuterias satisfatoacuterias ou em
condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias (BRASIL 2001)
Para a avaliaccedilatildeo dos alimentos a International Commission on Microbiological
Specifications for Food ndash ICMSF (1978) e Leitatildeo (1981) recomendam alguns grupos de
microrganismos que satildeo considerados importantes Os microrganismos indicadores podem
ser utilizados para refletir a qualidade microbioloacutegica dos alimentos em relaccedilatildeo agrave vida de
prateleira ou a seguranccedila com relaccedilatildeo agrave sauacutede puacuteblica neste uacuteltimo caso devido agrave presenccedila
de microrganismos patogecircnicos veiculados pelos alimentos (JAY 2005)
35
Nesse sentido os microrganismos servem para avaliar as condiccedilotildees do
processamento nos quais permeia toda a cadeia de produccedilatildeo incluindo desta forma
microrganismos natildeo patogecircnicos cuja presenccedila em maior ou em menor nuacutemero eacute
indicativo das condiccedilotildees da mateacuteria-prima e do processamento utilizado Sendo portanto
preconizada a contagem padratildeo em placas de microrganismos aeroacutebios ou facultativos
mesoacutefilos a 32degC-35degC durante 48h e psicotroacuteficos a 7degC durante 10 dias e ainda a
contagem padratildeo de bolores e leveduras com incubaccedilatildeo a 20degC-25degC durante 3-5 dias
(SILVA Jr 2007)
Outra utilizaccedilatildeo para os indicadores de seguranccedila dos alimentos estaacute relacionada a
questotildees sobre condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias nas quais os alimentos foram adquiridos
Logo estaacute incluiacuteda a contagem de coliformes totais como indicador de falhas no aspecto
higiecircnico no processamento e os coliformes termotolerantes ou seja a presenccedila de
enterobacteacuterias Escherichia coli como indicador do aspecto sanitaacuterio como tambeacutem
indicador de contaminaccedilatildeo de origem fecal Ainda como indicadores sanitaacuterios satildeo
utilizados a contagem de Staphlococcus aureus Bacillus cereus e Clostridium sulfito-
redutores e a presenccedila de Salmonella spp bacteacuterias estas de importacircncia em sauacutede
puacuteblica uma vez que estatildeo envolvidas em quase todos os surtos de DTAs quando atingem
quantidades significativas nos alimentos (SILVA Jr 2007)
Lopes et al (2007) afirmam que seguranccedila e qualidade dos alimentos como a carne
ldquoin naturardquo pode ser estimada pela contagem de microrganismos indicadores como
microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos coliformes totais Escherichia coli e microrganismos
psicrotroacuteficos
As bacteacuterias presentes em uma carcaccedila ou em um corte caacuterneo atuam basicamente
de trecircs formas deteriorando agindo de forma patogecircnica e em processos benignos de
fermentaccedilatildeo como por exemplo atraveacutes da produccedilatildeo de salames e mortadelas A principal
accedilatildeo sem sombra de duacutevidas eacute a accedilatildeo de deterioraccedilatildeo pois se sabe que se natildeo
proporcionar uma adequada conservaccedilatildeo dos produtos caacuterneos estes seratildeo facilmente
estragados em temperatura ambiente Jaacute com relaccedilatildeo aos agentes patogecircnicos se natildeo
controlados nas induacutestrias de carnes podem causar tanto zoonoses que estatildeo em relativo
controle como principalmente toxinfecccedilotildees alimentares (PORTO 2006) Desta forma fica
claro que os microrganismos envolvidos no processamento de carne satildeo os deteriorantes e
os patogecircnicos
36
25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes
Ao analisar este grupo de microrganismos tem-se por objetivo saber se a carcaccedila
de frango que estaacute sendo oferecida ao consumidor foi obtida atraveacutes de condiccedilotildees
higiecircnicas satisfatoacuterias sendo a sua contagem indicador de deterioraccedilatildeo contato excessivo
ambiente permanecircncia por tempo prolongado em temperatura ambiente dentre outros
fatores Daiacute a importacircncia da contagem padratildeo em placas de microrganismos mesoacutefilos
aeroacutebios bolores e leveduras Nas bacteacuterias mesoacutefilas estatildeo incluiacutedos a maioria dos
microrganismos patoacutegenos
Segundo Porto (2006) a contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes eacute
inevitaacutevel Isso acontece pois o proacuteprio animal possui em sua superfiacutecie pele e penas
normalmente grandes quantidades de bacteacuterias que durante o processo de obtenccedilatildeo da
carne (abate) iraacute contaminar inevitavelmente a superfiacutecie das carcaccedilas Desta forma o
controle de qualidade tem por objetivo reduzir a contaminaccedilatildeo no processo e tambeacutem
impedir a multiplicaccedilatildeo bacteriana
A frigorificaccedilatildeo ou tratamento pelo frio artificial representa na atualidade a teacutecnica
mais utilizada para a conservaccedilatildeo das carnes controlando desta forma os microrganismos
deteriorantes Sua accedilatildeo impede a multiplicaccedilatildeo bacteriana mantendo em padrotildees
aceitaacuteveis no entanto natildeo reduzem sua populaccedilatildeo Aleacutem disso o frio auxilia
consideravelmente na reduccedilatildeo da toxinfecccedilotildees e infecccedilotildees uma vez que grande parte das
bacteacuterias envolvidas em surtos de DTAs natildeo consegue crescer em temperaturas situadas
em torno de 4degC (PARDI et al 2005)
Frazier (1972) afirma que para ocorrer sinais evidentes da deterioraccedilatildeo como mau
cheiro (odores) ou pegajosidade nas carnes de frango satildeo necessaacuterios um nuacutemero de
microrganismos na ordem de 25 a 100 x 106cmsup2 e de 10 a 60 x 106cmsup2 respectivamente
Os principais agentes deste grupo satildeo pertencentes aos seguintes gecircneros
Pseudomonas Acinebacter Moraxella Clostridium Lactobacillus Micrococcus e gecircneros
da famiacutelia Enterobacteriaceae como Proteus Serratia Klebsiella Enterobacter
Escherichia Citrobacter e outros (PORTO 2006)
As bacteacuterias pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae satildeo bacilos Gram-negativos
e possuem vaacuterios gecircneros que estatildeo amplamente distribuiacutedos no ambiente como tambeacutem
no trato intestinal de animais de sangue quente a exemplo do homem bovino e aves
Estes microrganismos satildeo enterobacteacuterias capazes de fermentarem a lactose com produccedilatildeo
37
de gaacutes e crescerem quando inoculados em meios contendo sais biliares Nesta famiacutelia
encontra-se o grupo dos coliformes que dependendo da temperatura que se desenvolvam
satildeo classificados em coliformes totais (35degC) ou em coliformes termotolerantes (45degC)
(QUINN et al 2005)
A contagem dos coliformes a 35degC eacute indicativo do grau de contaminaccedilatildeo do
ambiente em que foi obtido o produto dependendo da higiene da carne Enquanto que a
contagem de coliformes a 45degC indica uma possiacutevel contaminaccedilatildeo atraveacutes de bacteacuterias
patogecircnicas e a presenccedila de material fecal que eacute um indicador sanitaacuterio sendo a
Escherichia coli a espeacutecie mais importante por ser exclusiva do intestino do homem e de
animais de sangue quente e principalmente por existirem estirpes altamente patogecircnicas
como a E coli 0H157 (ICMSF 1978 JAY 2005 PORTO 2006)
26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
A determinaccedilatildeo desse grupo de microrganismo eacute de fundamental importacircncia pois
satildeo potencialmente patogecircnicos para os humanos Estas bacteacuterias desenvolvem papel
importante na sauacutede puacuteblica uma vez que satildeo responsaacuteveis pelas infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees
alimentares causadas nos surtos de DTAs (SILVA Jr 2007)
O controle de qualidade exercido sobre os referidos agentes bioloacutegicos tecircm por
objetivos impedir o seu ingresso na plataforma de processamento a contaminaccedilatildeo cruzada
entre carcaccedilas contaminadas e natildeo contaminadas e eliminar a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas
adquirida no processo de abate (PORTO 2006) As toxinfecccedilotildees podem ser causadas por
microrganismos como a Salmonella spp Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes
Escherichia coli enteropatocircgenica e Staphylococcus aureus A ausecircncia total destes
microrganismos no entanto eacute quase que impossiacutevel pois agentes como o S aureus
habitam normalmente os animais e em virtude da complexa cadeia de industrializaccedilatildeo da
carne e intensificaccedilatildeo do abate de animais o controle de agentes patogecircnicos como a
salmonela se tornaram um grande problema para as autoridades
Os microrganismos patogecircnicos satildeo um perigo potencial agrave seguranccedila alimentar
Nesse sentido a qualidade microbioloacutegica de carne de frango jaacute foi avaliada por vaacuterios
pesquisadores a exemplo de (SILVA 1998a FREITAS et al 2004 LOPES et al 2007)
38
261 Echerichia coli
A Echerichia coli eacute um bacilo Gram-negativa pertencente agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae que mede ateacute 3microm de comprimento fermentam a glicose e de maneira
especial a lactose geralmente moacutevel com flagelos peritriacutequios e frequentemente
fimbriada sendo seus antiacutegenos utilizados para sorotipagem No meio Aacutegar Eosina Azul
de Metileno (EMB) assumem uma coloraccedilatildeo exclusiva verde metaacutelica (QUINN et al
2005) Eacute um microrganismo cosmopolita e compotildee parte da microbiota normal do nosso
intestino sendo tambeacutem encontrado do trato intestinal dos animais
Satildeo conhecidos seis grupos de E coli causadoras de infecccedilotildees intestinais que
variam em linhagens invasoras ou infecciosas No entanto em vaacuterios surtos alimentares
vecircm se constatando que a Echerichia coli Enterotoxigecircnica (ETEC) eacute a principal causadora
de diarreacuteias (LONG at al 1999)
Responsaacutevel em causar diarreacuteia contiacutenua principalmente em crianccedilas ocorrendo
usualmente onde as deficiecircncias de saneamento baacutesico de higiene pessoal e dos
estabelecimentos industriais por exemplo abatedouros de frangos permitem as
contaminaccedilotildees fecais tanto de origem animal como humana A contaminaccedilatildeo ocorre
principalmente quando o homem infectado assintomaacutetico ou doente contamina o alimento
por natildeo ter praacuteticas higiecircnicas adequadas (BRITO et al 2006 PARDI et al 2006)
Pardi et al (2006) enfatiza que a carne e seus derivados satildeo impostantes veiacuteculos
para a E coli bem como todos os alimentos excessivamente manipulados Jaacute segundo
Barbosa et al (2003) a ocorrecircncia de elevado nuacutemero de E coli em alimentos crus indica
que de alguma forma este entrou em contato direto ou indireto com material fecal
262 Staphylococcus aureus
Os S aureus satildeo cocos Gram-positivos medindo aproximadamente 1microm de
diacircmetro arranjados semelhantes a cachos de uvas satildeo anaeroacutebios facultativos catalase
positiva imoacuteveis oxida-se negativa natildeo formam esporos e satildeo coagulase positivas As
colocircnias de S aureus em meio aacutegar sangue ovino desfibrinado a 5 satildeo amarelo-douradas
e produzem hemolisinas estafilocoacutecicas Estas hemolisinas in vivo agem como toxinas
Apresenta distribuiccedilatildeo mundial habitando normalmente humanos e animais colonizando a
39
pele trato respiratoacuterio e urogenital e como transitoacuterio do trato digestivo (DOYLE 1989
FREITAS et al 2004 QUINN et al 2005 PORTO 2006)
O Staphylococcus aureus merece atenccedilatildeo pela sua frequumlecircncia e capacidade de
produzir uma enterotoxina termoestaacutevel e preacute-formada durante o seu processo de
multiplicaccedilatildeo nos alimentos As toxinas estafilocoacutecicas causam intoxicaccedilatildeo alimentar uma
vez que natildeo satildeo degradadas pelas enzimas digestivas e nem destruiacutedas pela cocccedilatildeo
(FREITAS et al PORTO 2006) De acordo com Bergdooll (1990) as enterotoxinas
estafilocoacutecicas satildeo proteiacutenas de baixo peso molecular que varia de 27000 a 29000 daltons
Para ocorre a intoxicaccedilatildeo alimentar satildeo necessaacuterios de 50 x 105 a 200 x 106
Unidades Formadoras de Colocircnias por grama ndash UFCg de S aureus no alimento para a
produccedilatildeo suficiente de enterotoxina Segundo Doyle (1989) e Cliver (1990) a dose
miacutenima intoxicante eacute 01 a 10 mgKg de peso vivo mas esse valor eacute muito variaacutevel
A resoluccedilatildeo ndash RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agecircncia de Vigilacircncia
Sanitaacuteria (BRASIL 2001) tolera em diferentes tipos de carnes cruas a contagem por volta
de 103 UFCg no entanto a legislaccedilatildeo se reporta apenas a estafilococos coagulase
positivas sem a identificaccedilatildeo da espeacutecie
A contagem bacteriana estaacute atrelada com a questatildeo de sauacutede puacuteblica e auxilia no
controle higiecircnico-sanitaacuterio dos processos de produccedilatildeo dos alimentos como por exemplo
o abate do frango servindo como indicador de contaminaccedilatildeo poacutes-processo ou das
condiccedilotildees de superfiacutecies destinadas ao contato direto com as carcaccedilas e haacutebitos higiecircnicos
dos manipuladores
263 Salmonella spp
As salmonelas satildeo bastonetes Gram-negativos pertencentes agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae anaeroacutebios facultativos mesoacutefilos natildeo formadores de esporos
flagelados catalase e oxidase positiva e satildeo geralmente moacuteveis Segundo Quinn et al
(2005) existe aproximadamente 2400 sorotipos essa classificaccedilatildeo eacute baseada nos
antiacutegenos superficiais presentes na bacteacuteria O (somaacutetico) H (flagelar) e Vi (Capsular)
tambeacutem utilizados para sorotipagem no esquema de Kaufmann e White Outra
classificaccedilatildeo utilizada tendo por base a hibridizaccedilatildeo do DNA divide o gecircnero de
Salmonella em duas espeacutecies S enterica e S bongori sendo que a primeira tem sido
40
dividida em seis subespeacutecies (LEMINOR amp POPOFF 1987 DOYLE1989 QUINN et al
2005)
As salmonelas satildeo microrganismos altamente difundidos na natureza sendo o
homem e os animais os principais reservatoacuterios primaacuterios desta bacteacuteria sendo excretados
pelas fezes fonte principal de infecccedilatildeo Encontra-se em todas as espeacutecies de animais mas
especialmente nas aves e nos suiacutenos sendo patogecircnica para humanos e muitas espeacutecies de
animais (HOLT et al 1994)
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que as salmonelas satildeo as maiores
responsaacuteveis por toxinfecccedilotildees alimentares humana representando de 10 a 15 de todas as
DTAs no mundo Em virtude disso a salmonelose torna-se um desafio para a sauacutede puacuteblica
(GERMANO amp GERMANO 2001 REZENDE et al 2005 TIROLLI amp COSTA 2006
TESSARI et al 2008 TEXEIRA amp LIMA 2008) Segundo Zhao et al (2001) ocorreu
cerca de 14 milhotildees de casos de salmonelose anualmente em seres humanos nos Estados
Unidos
Cardoso amp Tessari (2008) apontam que os principais alimentos envolvidos na
veiculaccedilatildeo de salmonelas para o humano satildeo os de origem animal sendo ovos carne de
aves e seus derivados os mais envolvidos em surtos alimentares em decorrecircncia do preparo
inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e
induacutestrias A ave especialmente carne de frango de corte eacute um dos mais importantes
reservatoacuterios que pode introduzir a salmonela na cadeia alimentar do homem
Na Inglaterra e Paiacutes de Gales a carne de frango foi responsaacutevel por surtos e casos
esporaacutedicos (RAMPLING et al 1989) e por aproximadamente 30000 casosano de
toxinfecccedilatildeo alimentar em seres humanos (WARD amp THRELFALL 1997) No Brasil
Tavechio et al (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella enteritidis a
partir de 1993 Na Itaacutelia de 1991 a 1994 dos 1699 surtos de origem alimentar Salmonella
foi responsaacutevel por 81 dos quais 34 foram Salmonella enteritidis (SCUDERI et al
1996)
A contaminaccedilatildeo dos frangos pode ocorrer jaacute nas granjas atraveacutes do consumo de
raccedilatildeo contaminada apoacutes o contato com o proacuteprio ambiente ou quando da introduccedilatildeo de
lotes de pintainhos contaminados (PORTO 2006) Um nuacutemero elevado de pintainhos
infectados pode originar uma percentagem muito alta de aves portadoras assintomaacuteticas
que disseminaram a bacteacuteria entre as aves Durante o processo de abate estas aves serviratildeo
como fonte de contaminaccedilatildeo cruzada para as demais carcaccedilas principalmente se natildeo
41
houver cuidados higiecircnicos aleacutem disso a distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo podem contribuir
com a contaminaccedilatildeo (BAIRD-PARKER 1990 CARDOSO amp TESSARI 2008) Estudos
comprovam que durante o processo de abate a contaminaccedilatildeo por salmonela das carcaccedilas
aumenta consideravelmente (NORTHCUTT et al 2003)
A disseminaccedilatildeo da Salmonella eacute muito complexa (Figura 1) e vem sendo
amplamente estudada como revisado por Silva amp Duarte (2002)
Fonte PORTO 2006
Figura 1 ndash Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela
Os riscos sanitaacuterios oferecido pelas salmonelas atrelados ao envolvimento
constante da carne de frango a surtos alimentares impulsionaram a criaccedilatildeo de diversos
programas de controle de qualidade do frango tanto em empresas privadas como no
acircmbito de instituiccedilotildees puacuteblicas (RUumlCHERT et al 2006)
Nesse sentido o Ministeacuterio da Agricultura atraveacutes da Instruccedilatildeo Normativa ndeg 70
(BRASIL 2003) cria o programa de reduccedilatildeo de patoacutegenos em carcaccedilas de frangos e
perus que implementa a anaacutelise laboratorial sistemaacutetica de carcaccedilas de frango e perus ldquo in
naturardquo para a pesquisa de Salmonella sp em todos os abatedouros sob inspeccedilatildeo federal
42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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25
ABSTRACT
ALMEIDA ARTHUR POMBO Hygienic-sanitary avaliation of chicken meat establishments that slaughter andor market in the city of PatosParaiacuteba Patos - Paraiacuteba UFCG 2011 61p Monograph (Graduation in Veterinary Medicine)
With the objective to evaluate the sanitary conditions and possible risks microbiological of in natura chicken meat in establishments that slaughter andor market in the city of PatosParaiacuteba were analyzed 37 chicken carcasses from the Feira Central slaughterhouses and supermarkets For it is investigated aerobic mesophilic microorganisms filamentous fungi and yeasts total coliforms thermotolerant coliforms and E coli Staphylococcus aureus and Salmonella spp The results revealed a mesophilic counts above 106 CFUg in 26 of 37 samples whereas the yeast and filamentous fungi counts ranged from lt101 to 66 x 104 CFUg and the highest percentage of results in the interval 103 to 104 CFUg Twenty-five (6758) of 37 samples had a count above 24 x 105 MPNg for total coliforms On the count of thermotolerant coliform observed that 21 samples were found inappropriate for human consumption and E coli being isolated in 30 samples S aureus and Salmonella spp were isolated in 29 and 32 carcasses corresponds a percentage of 7837 and 8649 positivity respectively In conclusion is necessary to take measures aimed at improving sanitary conditions and reduce microbiological risks that consumers are subject to consume chicken meat marketed in the city of PatosParaiba
Keywords carcass inspection quality microorganisms
26
Lista de Tabelas
Paacuteg Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 35
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg 36
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 39
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 42
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo 44
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB 46
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB 48
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 58
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 59
Tabela 10 ndash Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 60
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 61
27
Lista de Figuras
Paacuteg Figura 1 - Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela 26
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda 37
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 38
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico 40
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg) 41
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 45
28
1 INTRODUCcedilAtildeO
O alimento em todas as sociedades configura-se como sendo um dos mais
importantes artigos de necessidade primaacuteria do ser humano Sua disponibilidade e nutriccedilatildeo
adequada satildeo essenciais para a promoccedilatildeo da sauacutede No entanto a organizaccedilatildeo mundial de
sauacutede em 1983 ponderou que natildeo basta ter apenas alimentos em quantidade apropriada eacute
necessaacuterio tambeacutem que seu consumo natildeo represente nenhum risco ou perigo a sauacutede
puacuteblica
A inocuidade de um alimento eacute uma das condiccedilotildees essenciais que contribui
significativamente para a prevenccedilatildeo de enfermidades e promoccedilatildeo e manutenccedilatildeo da sauacutede
Sendo que a ineficiecircncia no controle da qualidade dos alimentos ou seja nos padrotildees
higiecircnicos sanitaacuterios representa um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de casos ou
surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
Em todo o mundo inclusive nos paiacuteses desenvolvidos as doenccedilas transmitidas por
alimentos satildeo uma das causas importantes de morbidade e mortalidade principalmente
entre crianccedilas Os alimentos contaminados com patoacutegenos causam graves intoxicaccedilotildees
eou infecccedilotildees por isso a inocuidade dos alimentos deve ser parte integral da atenccedilatildeo
primaacuteria da sauacutede
Os alimentos de origem animal em especial os aviacutecolas satildeo considerados uma
importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto os produtos aviacutecolas natildeo satildeo
isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida
deterioraccedilatildeo do produto por agentes deteriorantes bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos para o homem
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar A contaminaccedilatildeo
das aves pode ocorrer na granja ou nas diversas etapas posteriores da produccedilatildeo industrial
principalmente no processo de abate distribuiccedilatildeo comercializaccedilatildeo e consumo atraveacutes da
contaminaccedilatildeo cruzada com outros alimentos contaminados
A produccedilatildeo e consumo de carne de frango tecircm aumentado em todo o mundo O
Brasil eacute o segundo maior produtor de frangos de corte no mundo e o maior exportador
mundial de carne de aves sendo a carne de frango ldquoin naturardquo a responsaacutevel principal por
este feito representando desta forma fonte consideraacutevel de divisas para o Brasil
Atualmente a carne de frango eacute a segunda maior fonte proteacuteica de origem animal mais
29
consumida sendo o consumo estimado em aproximadamente 38Kg por habitante
anualmente configurando-se desta forma como um importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo por isso deve-se proporcionar uma excelente qualidade para este gecircnero
alimentiacutecio
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas as quais
fornecem informaccedilotildees que permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias
de processamento armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao
risco agrave sauacutede da populaccedilatildeo
Diante das condiccedilotildees apresentadas e considerando-se a falta de pesquisas sobre a
qualidade da carne de frango abatida e comercializada no municiacutepio de Patos na Paraiacuteba e
a importacircncia desta na veiculaccedilatildeo de microrganismos patogecircnicos para a populaccedilatildeo
consumidora eacute que se idealizou a presente pesquisa com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias e riscos microbioloacutegicos da carne de frango de corte ldquoin naturardquo de
estabelecimentos que abatem eou comercializam
30
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Dados de Produccedilatildeo da Carne de Frango
A produccedilatildeo e o consumo da carne de frango tecircm aumentado substancialmente em
todo o mundo fator este proporcionado pela incorporaccedilatildeo de modernas tecnologias em
nutriccedilatildeo manejo sanidade e geneacutetica o que favoreceu sem sombra de duacutevidas para esta
fonte proteacuteica torna-se uma das mais baratas da atualidade e certamente uma das mais
consumidas entre as proteiacutenas caacuterneas (TEXEIRA amp LIMA 2008 CHIARINI 2007) Esse
incremento no consumo e produccedilatildeo tem gerado segundo Tessari et al (2008) o aumento
das DTAs uma vez que a intensificaccedilatildeo da produccedilatildeo dificulta o controle das doenccedilas de
origem alimentar por parte das autoridades de sauacutede puacuteblica Aleacutem disso essa situaccedilatildeo
promoveu o aumento das infecccedilotildees das aves e consequumlentemente a contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas (SILVA 1998b VIEIRA amp TEXEIRA 1997)
De acordo com Uniatildeo Brasileira de Avicultura (2008) o setor aviacutecola brasileiro
representa hoje 15 do PIB nacional gerando 48 milhotildees de empregos diretos e indiretos
e acima de seis bilhotildees de reais apenas em impostos Do total de carne de frango
produzida 70 satildeo destinadas ao mercado domeacutestico e os 30 restantes embarcados para
cerca de 150 paiacuteses
O Brasil se configura no mercado mundial como o segundo maior produtor de
carne de frango ficando atraacutes somente dos Estados Unidos Da deacutecada de 90 aos dias
atuais a produccedilatildeo nacional quadruplicou passando de 24 milhotildees de toneladas para 97
milhotildees o que representa 132 de toda produccedilatildeo mundial (MAPA 2008) Enquanto em
termos mundiais a taxa meacutedia de crescimento foi de 38 ao ano desde 1997 nosso paiacutes
o incremento da produccedilatildeo observada foi de 92 ao ano Desde 2004 somos o maior
exportador mundial de carne de aves sendo que a carne de frango in nutura foi a principal
responsaacutevel pela performance do paiacutes jaacute que representou 913 do valor total (FIESP
2008)
Conforme Rezende et al (2006) a carne de frango eacute a segunda mais consumida no
mercado brasileiro perdendo apenas para a carne bovina Hoje o consumo eacute estimado em
aproximadamente 38 Kg habano sendo portanto uma importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo brasileira
31
No Brasil o consumo interno ano apoacutes ano vem apresentado tendecircncia favoraacutevel
ao crescimento em virtude da elevaccedilatildeo do preccedilo de outras fontes proteacuteicas de origem
animal e principalmente pelo fato do crescimento econocircmico proporcionar reflexos
positivos quanto ao poder de compra da populaccedilatildeo Logo o seu preccedilo acessiacutevel agrave torna
comum na alimentaccedilatildeo de diversas classes sociais aleacutem de ser nutricionalmente valiosa
devido agrave grande concentraccedilatildeo de proteiacutenas e uma menor concentraccedilatildeo de gordura atributos
de carne saudaacutevel e tambeacutem por causa do aumento da comercializaccedilatildeo de derivados
prontos para o consumo (TALAMINI et al 2005)
Devido ao grande consumo desse tipo de carne e ao fato deste produto ter grande
valor proteacuteico a carne de frango eacute considerada de boa qualidade e segura para o
consumidor
22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares
Os alimentos de origem animal constituem na atualidade uma fonte de proteiacutena
essencial para o desenvolvimento normal do homem em especial nos primeiros anos de
vida Para RuumlcKert et al (2006) os produtos de origem animal principalmente os
aviacutecolas satildeo considerados uma importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto
esses alimentos natildeo satildeo totalmente isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em
proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida deterioraccedilatildeo do produto bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos (GERMANO amp GERMANO
2001)
Nesse sentido eacute necessaacuterio que a qualidade dos alimentos de origem animal seja
garantida em todo o processo de produccedilatildeo visto que essa garantia se inicia desde a
produccedilatildeo na fazenda ateacute a comercializaccedilatildeo e consumo No entanto a contaminaccedilatildeo desses
alimentos pode ocorrer em qualquer fase da cadeia de produccedilatildeo podendo ocorrer por
substacircncias quiacutemicas ou por microrganismos (SPINOSA et al 2006) Segundo Richards
(2002) a seguranccedila dos alimentos depende do controle exercido sobre os perigos quiacutemicos
fiacutesicos e bioloacutegicos os quais permeiam todas as etapas da cadeia alimentar iniciada na
produccedilatildeo e finalizada no consumo Nesse sentido eacute importante avaliar possiacuteveis falhas que
estejam ocorrendo durante o processo de manipulaccedilatildeo armazenamento e comercializaccedilatildeo
dos alimentos de origem animal
32
Jaacute Germano amp Germano (2001) garantem que os alimentos de origem animal
carnes bovina e de frango satildeo os principais alimentos relacionados a surtos de
toxinfecccedilotildees alimentares uma vez que vinculam clostriacutedios estafilococos e
enterobacteacuterias De acordo com Rezende et al (2005) a carne de aves e seus cortes e
miuacutedos representam os principais alimentos envolvidos em surtos de infecccedilotildees
alimentares isto por causa do preparo inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada para outros
alimentos passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e industrial Fato este confirmado
por Texeira amp Lima (2008) quando estes declaram que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar
23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos
O crescimento populacional verificado no decorrer do uacuteltimo seacuteculo e no atual vem
sendo resultado do aumento das taxas de natalidade nas principais regiotildees em processo de
urbanizaccedilatildeo e de industrializaccedilatildeo e principalmente da queda generalizada das taxas de
mortalidade Dentre os fatores o que mais contribuiacuteram para a diminuiccedilatildeo das taxas de
mortalidade foi sem duacutevida a estabilizaccedilatildeo da oferta de alimentos (MAGNOLI amp
ARAUJO 2005) Entretanto apesar de essenciais agrave vida humana a aquisiccedilatildeo da mateacuteria
prima manipulaccedilatildeo processamento e conservaccedilatildeo inadequados podem tornaacute-las fontes de
risco agrave sauacutede do consumidor (PROENCcedilA 1999)
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTAs) ou enfermidades transmitidas por
alimentos (ETAs) segundo Silva Jr (2007) satildeo todas aquelas causadas pela ingestatildeo de
alimentos que possam estar contaminados por microrganismos patogecircnicos substacircncias
quiacutemicas objetos fiacutesicos ou que possuam em sua proacutepria formulaccedilatildeo estruturas toacutexicas
poreacutem eacute consenso por parte das autoridades da aacuterea de proteccedilatildeo dos alimentos que a
contaminaccedilatildeo microbiana eacute o principal risco para a sauacutede puacuteblica
Os mecanismos pelos quais os microrganismos causam doenccedilas podem ser
divididos em duas formas de accedilatildeo intoxicaccedilotildees ou toxinoses quando resultam da ingestatildeo
de toxinas bacterianas preacute-formadas em um alimento durante o processo de multiplicaccedilatildeo
como por exemplo o Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum intoxicaccedilatildeo por
micotoxinas ou seja toxinas de fungos e infecccedilatildeo quando resultam da ingestatildeo de
microrganismos patogecircnicos iacutentegros que se desenvolvem e se multiplicam no epiteacutelio do
trato intestinal como a Salmonella sp e Escherichia coli patogecircnica (SILVA Jr 2007)
33
As toxinfecccedilotildees alimentares ou gastrenterites como satildeo conhecidas as DTAs em
virtude da sua forma de apresentaccedilatildeo cliacutenica que na maioria das vezes cursam com um
curto periacuteodo de incubaccedilatildeo e um quadro cliacutenico gastrointestinal manifestado por diarreacuteia
naacuteuseas vocircmitos e dor abdominal acompanhado ou natildeo de febre tecircm ocorrecircncia mundial
no entanto se verifica maior incidecircncia nos paiacuteses em desenvolvimento fator este em
virtude da deficiecircncia cultural da populaccedilatildeo o investimento empresarial miacutenimo e a
ineficiecircncia da fiscalizaccedilatildeo das vigilacircncias sanitaacuterias (GERMANO amp GERMANO 2001)
As DTAs satildeo tatildeo relevantes que no ano de 1983 em Genebra foi instituiacutedo um
comitecirc misto composto pela Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidades para Agricultura e
Alimentaccedilatildeo ndash FAO e a Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede ndash OMS para discutir a
importacircncia da inocuidade dos alimentos para a sauacutede e o desenvolvimento Para estas
instituiccedilotildees a disponibilidade de alimentos e nutriccedilatildeo adequadas satildeo fatores cruciais para a
promoccedilatildeo da sauacutede no entanto estes natildeo podem representar nenhum risco nem perigo a
sauacutede ou causar infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees A inocuidade dos alimentos deve ser parte
integral da atenccedilatildeo primaria da sauacutede (OMS 1984)
No Brasil boa parte das DTAs natildeo satildeo notificadas por parte dos serviccedilos meacutedicos
assistenciais uma vez que natildeo eacute obrigatoacuterio subestimando assim a real importacircncia das
doenccedilas transmitidas pelos alimentos e consequumlentemente gerando perdas de informaccedilotildees
epidemioloacutegicas ( PICCOLLO et al 1992)
Para Oliveira et al (2003) a alimentaccedilatildeo dentro de padrotildees higiecircnicos
satisfatoacuterios eacute uma das condiccedilotildees essenciais para a promoccedilatildeo e a manutenccedilatildeo da sauacutede
sendo que a deficiecircncia nesse controle eacute um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de
casos ou surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
24 Microbiologia e Qualidade das Carnes
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas A avaliaccedilatildeo
da qualidade microbioloacutegica de um determinado produto fornece informaccedilotildees que
permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias de processamento
armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao risco agrave sauacutede da
populaccedilatildeo (CARRER et al 2004 )
34
Silva Jr (2007) afirma que o estudo microbioloacutegico tem por objetivos quantificar o
grau de contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes a presenccedila de agentes
patogecircnicos o diagnoacutestico de agente causador de surtos de DTAs como tambeacutem auxiliar
no monitoramento de medidas corretivas para melhorarem as condiccedilotildees higiecircnico-
sanitaacuterias de produccedilatildeo
Quando se refere aos de microrganismos das carnes praticamente fala-se de
bacteacuterias embora quecirc fungos exerccedilam um papel este eacute muito pequeno Esta situaccedilatildeo sem
sombra de duacutevidas eacute favorecida em decorrecircncias dos produtos caacuterneos apresentarem uma
complexa composiccedilatildeo ou seja farta fonte de substrato (proteiacutenas gliciacutedios lipiacutedios
vitaminas e sais minerais) elevado teor de umidade (de 65 a 74) e de um pH apropriado
ao desenvolvimento microbiano (PARDI et al 2005) Segundo Porto (2006) chama
atenccedilatildeo ao pH da carne de ave como sendo mais propiacutecio ao desenvolvimento bacteriano
porquecirc esta apresenta-se um pouco mais elevado (58-64 pH) quando comparada a carne
bovina o que a torna desta forma mais pereciacutevel
Em virtude das carcaccedilas de frangos contaminadas por microrganismos
representarem implicaccedilotildees na sauacutede puacuteblica e tambeacutem pelo fato dessa fonte proteacuteica ser de
faacutecil deteriorizaccedilatildeo e representar ponderaacutevel fonte de renda para o nosso paiacutes faz-se
necessaacuterio o conhecimento da influecircncia exercida pelos microrganismos das
possibilidades e possiacuteveis fontes de contaminaccedilatildeo
Os produtos caacuterneos satildeo considerados de qualidade microbioloacutegica aceitaacutevel
quando atende a criteacuterios determinados pela legislaccedilatildeo vigente A resoluccedilatildeo nordm12 de 02 de
janeiro de 2001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria determina os padrotildees
microbioloacutegicos sanitaacuterios e higiecircnicos para alimentos ou seja o nuacutemero maacuteximo
toleraacutevel de microrganismos ou de espeacutecies definidas para um determinado alimento
classificando desta forma como produto em condiccedilotildees sanitaacuterias satisfatoacuterias ou em
condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias (BRASIL 2001)
Para a avaliaccedilatildeo dos alimentos a International Commission on Microbiological
Specifications for Food ndash ICMSF (1978) e Leitatildeo (1981) recomendam alguns grupos de
microrganismos que satildeo considerados importantes Os microrganismos indicadores podem
ser utilizados para refletir a qualidade microbioloacutegica dos alimentos em relaccedilatildeo agrave vida de
prateleira ou a seguranccedila com relaccedilatildeo agrave sauacutede puacuteblica neste uacuteltimo caso devido agrave presenccedila
de microrganismos patogecircnicos veiculados pelos alimentos (JAY 2005)
35
Nesse sentido os microrganismos servem para avaliar as condiccedilotildees do
processamento nos quais permeia toda a cadeia de produccedilatildeo incluindo desta forma
microrganismos natildeo patogecircnicos cuja presenccedila em maior ou em menor nuacutemero eacute
indicativo das condiccedilotildees da mateacuteria-prima e do processamento utilizado Sendo portanto
preconizada a contagem padratildeo em placas de microrganismos aeroacutebios ou facultativos
mesoacutefilos a 32degC-35degC durante 48h e psicotroacuteficos a 7degC durante 10 dias e ainda a
contagem padratildeo de bolores e leveduras com incubaccedilatildeo a 20degC-25degC durante 3-5 dias
(SILVA Jr 2007)
Outra utilizaccedilatildeo para os indicadores de seguranccedila dos alimentos estaacute relacionada a
questotildees sobre condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias nas quais os alimentos foram adquiridos
Logo estaacute incluiacuteda a contagem de coliformes totais como indicador de falhas no aspecto
higiecircnico no processamento e os coliformes termotolerantes ou seja a presenccedila de
enterobacteacuterias Escherichia coli como indicador do aspecto sanitaacuterio como tambeacutem
indicador de contaminaccedilatildeo de origem fecal Ainda como indicadores sanitaacuterios satildeo
utilizados a contagem de Staphlococcus aureus Bacillus cereus e Clostridium sulfito-
redutores e a presenccedila de Salmonella spp bacteacuterias estas de importacircncia em sauacutede
puacuteblica uma vez que estatildeo envolvidas em quase todos os surtos de DTAs quando atingem
quantidades significativas nos alimentos (SILVA Jr 2007)
Lopes et al (2007) afirmam que seguranccedila e qualidade dos alimentos como a carne
ldquoin naturardquo pode ser estimada pela contagem de microrganismos indicadores como
microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos coliformes totais Escherichia coli e microrganismos
psicrotroacuteficos
As bacteacuterias presentes em uma carcaccedila ou em um corte caacuterneo atuam basicamente
de trecircs formas deteriorando agindo de forma patogecircnica e em processos benignos de
fermentaccedilatildeo como por exemplo atraveacutes da produccedilatildeo de salames e mortadelas A principal
accedilatildeo sem sombra de duacutevidas eacute a accedilatildeo de deterioraccedilatildeo pois se sabe que se natildeo
proporcionar uma adequada conservaccedilatildeo dos produtos caacuterneos estes seratildeo facilmente
estragados em temperatura ambiente Jaacute com relaccedilatildeo aos agentes patogecircnicos se natildeo
controlados nas induacutestrias de carnes podem causar tanto zoonoses que estatildeo em relativo
controle como principalmente toxinfecccedilotildees alimentares (PORTO 2006) Desta forma fica
claro que os microrganismos envolvidos no processamento de carne satildeo os deteriorantes e
os patogecircnicos
36
25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes
Ao analisar este grupo de microrganismos tem-se por objetivo saber se a carcaccedila
de frango que estaacute sendo oferecida ao consumidor foi obtida atraveacutes de condiccedilotildees
higiecircnicas satisfatoacuterias sendo a sua contagem indicador de deterioraccedilatildeo contato excessivo
ambiente permanecircncia por tempo prolongado em temperatura ambiente dentre outros
fatores Daiacute a importacircncia da contagem padratildeo em placas de microrganismos mesoacutefilos
aeroacutebios bolores e leveduras Nas bacteacuterias mesoacutefilas estatildeo incluiacutedos a maioria dos
microrganismos patoacutegenos
Segundo Porto (2006) a contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes eacute
inevitaacutevel Isso acontece pois o proacuteprio animal possui em sua superfiacutecie pele e penas
normalmente grandes quantidades de bacteacuterias que durante o processo de obtenccedilatildeo da
carne (abate) iraacute contaminar inevitavelmente a superfiacutecie das carcaccedilas Desta forma o
controle de qualidade tem por objetivo reduzir a contaminaccedilatildeo no processo e tambeacutem
impedir a multiplicaccedilatildeo bacteriana
A frigorificaccedilatildeo ou tratamento pelo frio artificial representa na atualidade a teacutecnica
mais utilizada para a conservaccedilatildeo das carnes controlando desta forma os microrganismos
deteriorantes Sua accedilatildeo impede a multiplicaccedilatildeo bacteriana mantendo em padrotildees
aceitaacuteveis no entanto natildeo reduzem sua populaccedilatildeo Aleacutem disso o frio auxilia
consideravelmente na reduccedilatildeo da toxinfecccedilotildees e infecccedilotildees uma vez que grande parte das
bacteacuterias envolvidas em surtos de DTAs natildeo consegue crescer em temperaturas situadas
em torno de 4degC (PARDI et al 2005)
Frazier (1972) afirma que para ocorrer sinais evidentes da deterioraccedilatildeo como mau
cheiro (odores) ou pegajosidade nas carnes de frango satildeo necessaacuterios um nuacutemero de
microrganismos na ordem de 25 a 100 x 106cmsup2 e de 10 a 60 x 106cmsup2 respectivamente
Os principais agentes deste grupo satildeo pertencentes aos seguintes gecircneros
Pseudomonas Acinebacter Moraxella Clostridium Lactobacillus Micrococcus e gecircneros
da famiacutelia Enterobacteriaceae como Proteus Serratia Klebsiella Enterobacter
Escherichia Citrobacter e outros (PORTO 2006)
As bacteacuterias pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae satildeo bacilos Gram-negativos
e possuem vaacuterios gecircneros que estatildeo amplamente distribuiacutedos no ambiente como tambeacutem
no trato intestinal de animais de sangue quente a exemplo do homem bovino e aves
Estes microrganismos satildeo enterobacteacuterias capazes de fermentarem a lactose com produccedilatildeo
37
de gaacutes e crescerem quando inoculados em meios contendo sais biliares Nesta famiacutelia
encontra-se o grupo dos coliformes que dependendo da temperatura que se desenvolvam
satildeo classificados em coliformes totais (35degC) ou em coliformes termotolerantes (45degC)
(QUINN et al 2005)
A contagem dos coliformes a 35degC eacute indicativo do grau de contaminaccedilatildeo do
ambiente em que foi obtido o produto dependendo da higiene da carne Enquanto que a
contagem de coliformes a 45degC indica uma possiacutevel contaminaccedilatildeo atraveacutes de bacteacuterias
patogecircnicas e a presenccedila de material fecal que eacute um indicador sanitaacuterio sendo a
Escherichia coli a espeacutecie mais importante por ser exclusiva do intestino do homem e de
animais de sangue quente e principalmente por existirem estirpes altamente patogecircnicas
como a E coli 0H157 (ICMSF 1978 JAY 2005 PORTO 2006)
26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
A determinaccedilatildeo desse grupo de microrganismo eacute de fundamental importacircncia pois
satildeo potencialmente patogecircnicos para os humanos Estas bacteacuterias desenvolvem papel
importante na sauacutede puacuteblica uma vez que satildeo responsaacuteveis pelas infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees
alimentares causadas nos surtos de DTAs (SILVA Jr 2007)
O controle de qualidade exercido sobre os referidos agentes bioloacutegicos tecircm por
objetivos impedir o seu ingresso na plataforma de processamento a contaminaccedilatildeo cruzada
entre carcaccedilas contaminadas e natildeo contaminadas e eliminar a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas
adquirida no processo de abate (PORTO 2006) As toxinfecccedilotildees podem ser causadas por
microrganismos como a Salmonella spp Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes
Escherichia coli enteropatocircgenica e Staphylococcus aureus A ausecircncia total destes
microrganismos no entanto eacute quase que impossiacutevel pois agentes como o S aureus
habitam normalmente os animais e em virtude da complexa cadeia de industrializaccedilatildeo da
carne e intensificaccedilatildeo do abate de animais o controle de agentes patogecircnicos como a
salmonela se tornaram um grande problema para as autoridades
Os microrganismos patogecircnicos satildeo um perigo potencial agrave seguranccedila alimentar
Nesse sentido a qualidade microbioloacutegica de carne de frango jaacute foi avaliada por vaacuterios
pesquisadores a exemplo de (SILVA 1998a FREITAS et al 2004 LOPES et al 2007)
38
261 Echerichia coli
A Echerichia coli eacute um bacilo Gram-negativa pertencente agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae que mede ateacute 3microm de comprimento fermentam a glicose e de maneira
especial a lactose geralmente moacutevel com flagelos peritriacutequios e frequentemente
fimbriada sendo seus antiacutegenos utilizados para sorotipagem No meio Aacutegar Eosina Azul
de Metileno (EMB) assumem uma coloraccedilatildeo exclusiva verde metaacutelica (QUINN et al
2005) Eacute um microrganismo cosmopolita e compotildee parte da microbiota normal do nosso
intestino sendo tambeacutem encontrado do trato intestinal dos animais
Satildeo conhecidos seis grupos de E coli causadoras de infecccedilotildees intestinais que
variam em linhagens invasoras ou infecciosas No entanto em vaacuterios surtos alimentares
vecircm se constatando que a Echerichia coli Enterotoxigecircnica (ETEC) eacute a principal causadora
de diarreacuteias (LONG at al 1999)
Responsaacutevel em causar diarreacuteia contiacutenua principalmente em crianccedilas ocorrendo
usualmente onde as deficiecircncias de saneamento baacutesico de higiene pessoal e dos
estabelecimentos industriais por exemplo abatedouros de frangos permitem as
contaminaccedilotildees fecais tanto de origem animal como humana A contaminaccedilatildeo ocorre
principalmente quando o homem infectado assintomaacutetico ou doente contamina o alimento
por natildeo ter praacuteticas higiecircnicas adequadas (BRITO et al 2006 PARDI et al 2006)
Pardi et al (2006) enfatiza que a carne e seus derivados satildeo impostantes veiacuteculos
para a E coli bem como todos os alimentos excessivamente manipulados Jaacute segundo
Barbosa et al (2003) a ocorrecircncia de elevado nuacutemero de E coli em alimentos crus indica
que de alguma forma este entrou em contato direto ou indireto com material fecal
262 Staphylococcus aureus
Os S aureus satildeo cocos Gram-positivos medindo aproximadamente 1microm de
diacircmetro arranjados semelhantes a cachos de uvas satildeo anaeroacutebios facultativos catalase
positiva imoacuteveis oxida-se negativa natildeo formam esporos e satildeo coagulase positivas As
colocircnias de S aureus em meio aacutegar sangue ovino desfibrinado a 5 satildeo amarelo-douradas
e produzem hemolisinas estafilocoacutecicas Estas hemolisinas in vivo agem como toxinas
Apresenta distribuiccedilatildeo mundial habitando normalmente humanos e animais colonizando a
39
pele trato respiratoacuterio e urogenital e como transitoacuterio do trato digestivo (DOYLE 1989
FREITAS et al 2004 QUINN et al 2005 PORTO 2006)
O Staphylococcus aureus merece atenccedilatildeo pela sua frequumlecircncia e capacidade de
produzir uma enterotoxina termoestaacutevel e preacute-formada durante o seu processo de
multiplicaccedilatildeo nos alimentos As toxinas estafilocoacutecicas causam intoxicaccedilatildeo alimentar uma
vez que natildeo satildeo degradadas pelas enzimas digestivas e nem destruiacutedas pela cocccedilatildeo
(FREITAS et al PORTO 2006) De acordo com Bergdooll (1990) as enterotoxinas
estafilocoacutecicas satildeo proteiacutenas de baixo peso molecular que varia de 27000 a 29000 daltons
Para ocorre a intoxicaccedilatildeo alimentar satildeo necessaacuterios de 50 x 105 a 200 x 106
Unidades Formadoras de Colocircnias por grama ndash UFCg de S aureus no alimento para a
produccedilatildeo suficiente de enterotoxina Segundo Doyle (1989) e Cliver (1990) a dose
miacutenima intoxicante eacute 01 a 10 mgKg de peso vivo mas esse valor eacute muito variaacutevel
A resoluccedilatildeo ndash RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agecircncia de Vigilacircncia
Sanitaacuteria (BRASIL 2001) tolera em diferentes tipos de carnes cruas a contagem por volta
de 103 UFCg no entanto a legislaccedilatildeo se reporta apenas a estafilococos coagulase
positivas sem a identificaccedilatildeo da espeacutecie
A contagem bacteriana estaacute atrelada com a questatildeo de sauacutede puacuteblica e auxilia no
controle higiecircnico-sanitaacuterio dos processos de produccedilatildeo dos alimentos como por exemplo
o abate do frango servindo como indicador de contaminaccedilatildeo poacutes-processo ou das
condiccedilotildees de superfiacutecies destinadas ao contato direto com as carcaccedilas e haacutebitos higiecircnicos
dos manipuladores
263 Salmonella spp
As salmonelas satildeo bastonetes Gram-negativos pertencentes agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae anaeroacutebios facultativos mesoacutefilos natildeo formadores de esporos
flagelados catalase e oxidase positiva e satildeo geralmente moacuteveis Segundo Quinn et al
(2005) existe aproximadamente 2400 sorotipos essa classificaccedilatildeo eacute baseada nos
antiacutegenos superficiais presentes na bacteacuteria O (somaacutetico) H (flagelar) e Vi (Capsular)
tambeacutem utilizados para sorotipagem no esquema de Kaufmann e White Outra
classificaccedilatildeo utilizada tendo por base a hibridizaccedilatildeo do DNA divide o gecircnero de
Salmonella em duas espeacutecies S enterica e S bongori sendo que a primeira tem sido
40
dividida em seis subespeacutecies (LEMINOR amp POPOFF 1987 DOYLE1989 QUINN et al
2005)
As salmonelas satildeo microrganismos altamente difundidos na natureza sendo o
homem e os animais os principais reservatoacuterios primaacuterios desta bacteacuteria sendo excretados
pelas fezes fonte principal de infecccedilatildeo Encontra-se em todas as espeacutecies de animais mas
especialmente nas aves e nos suiacutenos sendo patogecircnica para humanos e muitas espeacutecies de
animais (HOLT et al 1994)
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que as salmonelas satildeo as maiores
responsaacuteveis por toxinfecccedilotildees alimentares humana representando de 10 a 15 de todas as
DTAs no mundo Em virtude disso a salmonelose torna-se um desafio para a sauacutede puacuteblica
(GERMANO amp GERMANO 2001 REZENDE et al 2005 TIROLLI amp COSTA 2006
TESSARI et al 2008 TEXEIRA amp LIMA 2008) Segundo Zhao et al (2001) ocorreu
cerca de 14 milhotildees de casos de salmonelose anualmente em seres humanos nos Estados
Unidos
Cardoso amp Tessari (2008) apontam que os principais alimentos envolvidos na
veiculaccedilatildeo de salmonelas para o humano satildeo os de origem animal sendo ovos carne de
aves e seus derivados os mais envolvidos em surtos alimentares em decorrecircncia do preparo
inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e
induacutestrias A ave especialmente carne de frango de corte eacute um dos mais importantes
reservatoacuterios que pode introduzir a salmonela na cadeia alimentar do homem
Na Inglaterra e Paiacutes de Gales a carne de frango foi responsaacutevel por surtos e casos
esporaacutedicos (RAMPLING et al 1989) e por aproximadamente 30000 casosano de
toxinfecccedilatildeo alimentar em seres humanos (WARD amp THRELFALL 1997) No Brasil
Tavechio et al (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella enteritidis a
partir de 1993 Na Itaacutelia de 1991 a 1994 dos 1699 surtos de origem alimentar Salmonella
foi responsaacutevel por 81 dos quais 34 foram Salmonella enteritidis (SCUDERI et al
1996)
A contaminaccedilatildeo dos frangos pode ocorrer jaacute nas granjas atraveacutes do consumo de
raccedilatildeo contaminada apoacutes o contato com o proacuteprio ambiente ou quando da introduccedilatildeo de
lotes de pintainhos contaminados (PORTO 2006) Um nuacutemero elevado de pintainhos
infectados pode originar uma percentagem muito alta de aves portadoras assintomaacuteticas
que disseminaram a bacteacuteria entre as aves Durante o processo de abate estas aves serviratildeo
como fonte de contaminaccedilatildeo cruzada para as demais carcaccedilas principalmente se natildeo
41
houver cuidados higiecircnicos aleacutem disso a distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo podem contribuir
com a contaminaccedilatildeo (BAIRD-PARKER 1990 CARDOSO amp TESSARI 2008) Estudos
comprovam que durante o processo de abate a contaminaccedilatildeo por salmonela das carcaccedilas
aumenta consideravelmente (NORTHCUTT et al 2003)
A disseminaccedilatildeo da Salmonella eacute muito complexa (Figura 1) e vem sendo
amplamente estudada como revisado por Silva amp Duarte (2002)
Fonte PORTO 2006
Figura 1 ndash Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela
Os riscos sanitaacuterios oferecido pelas salmonelas atrelados ao envolvimento
constante da carne de frango a surtos alimentares impulsionaram a criaccedilatildeo de diversos
programas de controle de qualidade do frango tanto em empresas privadas como no
acircmbito de instituiccedilotildees puacuteblicas (RUumlCHERT et al 2006)
Nesse sentido o Ministeacuterio da Agricultura atraveacutes da Instruccedilatildeo Normativa ndeg 70
(BRASIL 2003) cria o programa de reduccedilatildeo de patoacutegenos em carcaccedilas de frangos e
perus que implementa a anaacutelise laboratorial sistemaacutetica de carcaccedilas de frango e perus ldquo in
naturardquo para a pesquisa de Salmonella sp em todos os abatedouros sob inspeccedilatildeo federal
42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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26
Lista de Tabelas
Paacuteg Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 35
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg 36
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 39
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 42
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo 44
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB 46
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB 48
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 58
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 59
Tabela 10 ndash Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 60
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 61
27
Lista de Figuras
Paacuteg Figura 1 - Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela 26
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda 37
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 38
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico 40
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg) 41
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 45
28
1 INTRODUCcedilAtildeO
O alimento em todas as sociedades configura-se como sendo um dos mais
importantes artigos de necessidade primaacuteria do ser humano Sua disponibilidade e nutriccedilatildeo
adequada satildeo essenciais para a promoccedilatildeo da sauacutede No entanto a organizaccedilatildeo mundial de
sauacutede em 1983 ponderou que natildeo basta ter apenas alimentos em quantidade apropriada eacute
necessaacuterio tambeacutem que seu consumo natildeo represente nenhum risco ou perigo a sauacutede
puacuteblica
A inocuidade de um alimento eacute uma das condiccedilotildees essenciais que contribui
significativamente para a prevenccedilatildeo de enfermidades e promoccedilatildeo e manutenccedilatildeo da sauacutede
Sendo que a ineficiecircncia no controle da qualidade dos alimentos ou seja nos padrotildees
higiecircnicos sanitaacuterios representa um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de casos ou
surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
Em todo o mundo inclusive nos paiacuteses desenvolvidos as doenccedilas transmitidas por
alimentos satildeo uma das causas importantes de morbidade e mortalidade principalmente
entre crianccedilas Os alimentos contaminados com patoacutegenos causam graves intoxicaccedilotildees
eou infecccedilotildees por isso a inocuidade dos alimentos deve ser parte integral da atenccedilatildeo
primaacuteria da sauacutede
Os alimentos de origem animal em especial os aviacutecolas satildeo considerados uma
importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto os produtos aviacutecolas natildeo satildeo
isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida
deterioraccedilatildeo do produto por agentes deteriorantes bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos para o homem
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar A contaminaccedilatildeo
das aves pode ocorrer na granja ou nas diversas etapas posteriores da produccedilatildeo industrial
principalmente no processo de abate distribuiccedilatildeo comercializaccedilatildeo e consumo atraveacutes da
contaminaccedilatildeo cruzada com outros alimentos contaminados
A produccedilatildeo e consumo de carne de frango tecircm aumentado em todo o mundo O
Brasil eacute o segundo maior produtor de frangos de corte no mundo e o maior exportador
mundial de carne de aves sendo a carne de frango ldquoin naturardquo a responsaacutevel principal por
este feito representando desta forma fonte consideraacutevel de divisas para o Brasil
Atualmente a carne de frango eacute a segunda maior fonte proteacuteica de origem animal mais
29
consumida sendo o consumo estimado em aproximadamente 38Kg por habitante
anualmente configurando-se desta forma como um importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo por isso deve-se proporcionar uma excelente qualidade para este gecircnero
alimentiacutecio
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas as quais
fornecem informaccedilotildees que permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias
de processamento armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao
risco agrave sauacutede da populaccedilatildeo
Diante das condiccedilotildees apresentadas e considerando-se a falta de pesquisas sobre a
qualidade da carne de frango abatida e comercializada no municiacutepio de Patos na Paraiacuteba e
a importacircncia desta na veiculaccedilatildeo de microrganismos patogecircnicos para a populaccedilatildeo
consumidora eacute que se idealizou a presente pesquisa com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias e riscos microbioloacutegicos da carne de frango de corte ldquoin naturardquo de
estabelecimentos que abatem eou comercializam
30
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Dados de Produccedilatildeo da Carne de Frango
A produccedilatildeo e o consumo da carne de frango tecircm aumentado substancialmente em
todo o mundo fator este proporcionado pela incorporaccedilatildeo de modernas tecnologias em
nutriccedilatildeo manejo sanidade e geneacutetica o que favoreceu sem sombra de duacutevidas para esta
fonte proteacuteica torna-se uma das mais baratas da atualidade e certamente uma das mais
consumidas entre as proteiacutenas caacuterneas (TEXEIRA amp LIMA 2008 CHIARINI 2007) Esse
incremento no consumo e produccedilatildeo tem gerado segundo Tessari et al (2008) o aumento
das DTAs uma vez que a intensificaccedilatildeo da produccedilatildeo dificulta o controle das doenccedilas de
origem alimentar por parte das autoridades de sauacutede puacuteblica Aleacutem disso essa situaccedilatildeo
promoveu o aumento das infecccedilotildees das aves e consequumlentemente a contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas (SILVA 1998b VIEIRA amp TEXEIRA 1997)
De acordo com Uniatildeo Brasileira de Avicultura (2008) o setor aviacutecola brasileiro
representa hoje 15 do PIB nacional gerando 48 milhotildees de empregos diretos e indiretos
e acima de seis bilhotildees de reais apenas em impostos Do total de carne de frango
produzida 70 satildeo destinadas ao mercado domeacutestico e os 30 restantes embarcados para
cerca de 150 paiacuteses
O Brasil se configura no mercado mundial como o segundo maior produtor de
carne de frango ficando atraacutes somente dos Estados Unidos Da deacutecada de 90 aos dias
atuais a produccedilatildeo nacional quadruplicou passando de 24 milhotildees de toneladas para 97
milhotildees o que representa 132 de toda produccedilatildeo mundial (MAPA 2008) Enquanto em
termos mundiais a taxa meacutedia de crescimento foi de 38 ao ano desde 1997 nosso paiacutes
o incremento da produccedilatildeo observada foi de 92 ao ano Desde 2004 somos o maior
exportador mundial de carne de aves sendo que a carne de frango in nutura foi a principal
responsaacutevel pela performance do paiacutes jaacute que representou 913 do valor total (FIESP
2008)
Conforme Rezende et al (2006) a carne de frango eacute a segunda mais consumida no
mercado brasileiro perdendo apenas para a carne bovina Hoje o consumo eacute estimado em
aproximadamente 38 Kg habano sendo portanto uma importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo brasileira
31
No Brasil o consumo interno ano apoacutes ano vem apresentado tendecircncia favoraacutevel
ao crescimento em virtude da elevaccedilatildeo do preccedilo de outras fontes proteacuteicas de origem
animal e principalmente pelo fato do crescimento econocircmico proporcionar reflexos
positivos quanto ao poder de compra da populaccedilatildeo Logo o seu preccedilo acessiacutevel agrave torna
comum na alimentaccedilatildeo de diversas classes sociais aleacutem de ser nutricionalmente valiosa
devido agrave grande concentraccedilatildeo de proteiacutenas e uma menor concentraccedilatildeo de gordura atributos
de carne saudaacutevel e tambeacutem por causa do aumento da comercializaccedilatildeo de derivados
prontos para o consumo (TALAMINI et al 2005)
Devido ao grande consumo desse tipo de carne e ao fato deste produto ter grande
valor proteacuteico a carne de frango eacute considerada de boa qualidade e segura para o
consumidor
22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares
Os alimentos de origem animal constituem na atualidade uma fonte de proteiacutena
essencial para o desenvolvimento normal do homem em especial nos primeiros anos de
vida Para RuumlcKert et al (2006) os produtos de origem animal principalmente os
aviacutecolas satildeo considerados uma importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto
esses alimentos natildeo satildeo totalmente isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em
proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida deterioraccedilatildeo do produto bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos (GERMANO amp GERMANO
2001)
Nesse sentido eacute necessaacuterio que a qualidade dos alimentos de origem animal seja
garantida em todo o processo de produccedilatildeo visto que essa garantia se inicia desde a
produccedilatildeo na fazenda ateacute a comercializaccedilatildeo e consumo No entanto a contaminaccedilatildeo desses
alimentos pode ocorrer em qualquer fase da cadeia de produccedilatildeo podendo ocorrer por
substacircncias quiacutemicas ou por microrganismos (SPINOSA et al 2006) Segundo Richards
(2002) a seguranccedila dos alimentos depende do controle exercido sobre os perigos quiacutemicos
fiacutesicos e bioloacutegicos os quais permeiam todas as etapas da cadeia alimentar iniciada na
produccedilatildeo e finalizada no consumo Nesse sentido eacute importante avaliar possiacuteveis falhas que
estejam ocorrendo durante o processo de manipulaccedilatildeo armazenamento e comercializaccedilatildeo
dos alimentos de origem animal
32
Jaacute Germano amp Germano (2001) garantem que os alimentos de origem animal
carnes bovina e de frango satildeo os principais alimentos relacionados a surtos de
toxinfecccedilotildees alimentares uma vez que vinculam clostriacutedios estafilococos e
enterobacteacuterias De acordo com Rezende et al (2005) a carne de aves e seus cortes e
miuacutedos representam os principais alimentos envolvidos em surtos de infecccedilotildees
alimentares isto por causa do preparo inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada para outros
alimentos passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e industrial Fato este confirmado
por Texeira amp Lima (2008) quando estes declaram que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar
23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos
O crescimento populacional verificado no decorrer do uacuteltimo seacuteculo e no atual vem
sendo resultado do aumento das taxas de natalidade nas principais regiotildees em processo de
urbanizaccedilatildeo e de industrializaccedilatildeo e principalmente da queda generalizada das taxas de
mortalidade Dentre os fatores o que mais contribuiacuteram para a diminuiccedilatildeo das taxas de
mortalidade foi sem duacutevida a estabilizaccedilatildeo da oferta de alimentos (MAGNOLI amp
ARAUJO 2005) Entretanto apesar de essenciais agrave vida humana a aquisiccedilatildeo da mateacuteria
prima manipulaccedilatildeo processamento e conservaccedilatildeo inadequados podem tornaacute-las fontes de
risco agrave sauacutede do consumidor (PROENCcedilA 1999)
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTAs) ou enfermidades transmitidas por
alimentos (ETAs) segundo Silva Jr (2007) satildeo todas aquelas causadas pela ingestatildeo de
alimentos que possam estar contaminados por microrganismos patogecircnicos substacircncias
quiacutemicas objetos fiacutesicos ou que possuam em sua proacutepria formulaccedilatildeo estruturas toacutexicas
poreacutem eacute consenso por parte das autoridades da aacuterea de proteccedilatildeo dos alimentos que a
contaminaccedilatildeo microbiana eacute o principal risco para a sauacutede puacuteblica
Os mecanismos pelos quais os microrganismos causam doenccedilas podem ser
divididos em duas formas de accedilatildeo intoxicaccedilotildees ou toxinoses quando resultam da ingestatildeo
de toxinas bacterianas preacute-formadas em um alimento durante o processo de multiplicaccedilatildeo
como por exemplo o Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum intoxicaccedilatildeo por
micotoxinas ou seja toxinas de fungos e infecccedilatildeo quando resultam da ingestatildeo de
microrganismos patogecircnicos iacutentegros que se desenvolvem e se multiplicam no epiteacutelio do
trato intestinal como a Salmonella sp e Escherichia coli patogecircnica (SILVA Jr 2007)
33
As toxinfecccedilotildees alimentares ou gastrenterites como satildeo conhecidas as DTAs em
virtude da sua forma de apresentaccedilatildeo cliacutenica que na maioria das vezes cursam com um
curto periacuteodo de incubaccedilatildeo e um quadro cliacutenico gastrointestinal manifestado por diarreacuteia
naacuteuseas vocircmitos e dor abdominal acompanhado ou natildeo de febre tecircm ocorrecircncia mundial
no entanto se verifica maior incidecircncia nos paiacuteses em desenvolvimento fator este em
virtude da deficiecircncia cultural da populaccedilatildeo o investimento empresarial miacutenimo e a
ineficiecircncia da fiscalizaccedilatildeo das vigilacircncias sanitaacuterias (GERMANO amp GERMANO 2001)
As DTAs satildeo tatildeo relevantes que no ano de 1983 em Genebra foi instituiacutedo um
comitecirc misto composto pela Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidades para Agricultura e
Alimentaccedilatildeo ndash FAO e a Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede ndash OMS para discutir a
importacircncia da inocuidade dos alimentos para a sauacutede e o desenvolvimento Para estas
instituiccedilotildees a disponibilidade de alimentos e nutriccedilatildeo adequadas satildeo fatores cruciais para a
promoccedilatildeo da sauacutede no entanto estes natildeo podem representar nenhum risco nem perigo a
sauacutede ou causar infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees A inocuidade dos alimentos deve ser parte
integral da atenccedilatildeo primaria da sauacutede (OMS 1984)
No Brasil boa parte das DTAs natildeo satildeo notificadas por parte dos serviccedilos meacutedicos
assistenciais uma vez que natildeo eacute obrigatoacuterio subestimando assim a real importacircncia das
doenccedilas transmitidas pelos alimentos e consequumlentemente gerando perdas de informaccedilotildees
epidemioloacutegicas ( PICCOLLO et al 1992)
Para Oliveira et al (2003) a alimentaccedilatildeo dentro de padrotildees higiecircnicos
satisfatoacuterios eacute uma das condiccedilotildees essenciais para a promoccedilatildeo e a manutenccedilatildeo da sauacutede
sendo que a deficiecircncia nesse controle eacute um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de
casos ou surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
24 Microbiologia e Qualidade das Carnes
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas A avaliaccedilatildeo
da qualidade microbioloacutegica de um determinado produto fornece informaccedilotildees que
permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias de processamento
armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao risco agrave sauacutede da
populaccedilatildeo (CARRER et al 2004 )
34
Silva Jr (2007) afirma que o estudo microbioloacutegico tem por objetivos quantificar o
grau de contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes a presenccedila de agentes
patogecircnicos o diagnoacutestico de agente causador de surtos de DTAs como tambeacutem auxiliar
no monitoramento de medidas corretivas para melhorarem as condiccedilotildees higiecircnico-
sanitaacuterias de produccedilatildeo
Quando se refere aos de microrganismos das carnes praticamente fala-se de
bacteacuterias embora quecirc fungos exerccedilam um papel este eacute muito pequeno Esta situaccedilatildeo sem
sombra de duacutevidas eacute favorecida em decorrecircncias dos produtos caacuterneos apresentarem uma
complexa composiccedilatildeo ou seja farta fonte de substrato (proteiacutenas gliciacutedios lipiacutedios
vitaminas e sais minerais) elevado teor de umidade (de 65 a 74) e de um pH apropriado
ao desenvolvimento microbiano (PARDI et al 2005) Segundo Porto (2006) chama
atenccedilatildeo ao pH da carne de ave como sendo mais propiacutecio ao desenvolvimento bacteriano
porquecirc esta apresenta-se um pouco mais elevado (58-64 pH) quando comparada a carne
bovina o que a torna desta forma mais pereciacutevel
Em virtude das carcaccedilas de frangos contaminadas por microrganismos
representarem implicaccedilotildees na sauacutede puacuteblica e tambeacutem pelo fato dessa fonte proteacuteica ser de
faacutecil deteriorizaccedilatildeo e representar ponderaacutevel fonte de renda para o nosso paiacutes faz-se
necessaacuterio o conhecimento da influecircncia exercida pelos microrganismos das
possibilidades e possiacuteveis fontes de contaminaccedilatildeo
Os produtos caacuterneos satildeo considerados de qualidade microbioloacutegica aceitaacutevel
quando atende a criteacuterios determinados pela legislaccedilatildeo vigente A resoluccedilatildeo nordm12 de 02 de
janeiro de 2001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria determina os padrotildees
microbioloacutegicos sanitaacuterios e higiecircnicos para alimentos ou seja o nuacutemero maacuteximo
toleraacutevel de microrganismos ou de espeacutecies definidas para um determinado alimento
classificando desta forma como produto em condiccedilotildees sanitaacuterias satisfatoacuterias ou em
condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias (BRASIL 2001)
Para a avaliaccedilatildeo dos alimentos a International Commission on Microbiological
Specifications for Food ndash ICMSF (1978) e Leitatildeo (1981) recomendam alguns grupos de
microrganismos que satildeo considerados importantes Os microrganismos indicadores podem
ser utilizados para refletir a qualidade microbioloacutegica dos alimentos em relaccedilatildeo agrave vida de
prateleira ou a seguranccedila com relaccedilatildeo agrave sauacutede puacuteblica neste uacuteltimo caso devido agrave presenccedila
de microrganismos patogecircnicos veiculados pelos alimentos (JAY 2005)
35
Nesse sentido os microrganismos servem para avaliar as condiccedilotildees do
processamento nos quais permeia toda a cadeia de produccedilatildeo incluindo desta forma
microrganismos natildeo patogecircnicos cuja presenccedila em maior ou em menor nuacutemero eacute
indicativo das condiccedilotildees da mateacuteria-prima e do processamento utilizado Sendo portanto
preconizada a contagem padratildeo em placas de microrganismos aeroacutebios ou facultativos
mesoacutefilos a 32degC-35degC durante 48h e psicotroacuteficos a 7degC durante 10 dias e ainda a
contagem padratildeo de bolores e leveduras com incubaccedilatildeo a 20degC-25degC durante 3-5 dias
(SILVA Jr 2007)
Outra utilizaccedilatildeo para os indicadores de seguranccedila dos alimentos estaacute relacionada a
questotildees sobre condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias nas quais os alimentos foram adquiridos
Logo estaacute incluiacuteda a contagem de coliformes totais como indicador de falhas no aspecto
higiecircnico no processamento e os coliformes termotolerantes ou seja a presenccedila de
enterobacteacuterias Escherichia coli como indicador do aspecto sanitaacuterio como tambeacutem
indicador de contaminaccedilatildeo de origem fecal Ainda como indicadores sanitaacuterios satildeo
utilizados a contagem de Staphlococcus aureus Bacillus cereus e Clostridium sulfito-
redutores e a presenccedila de Salmonella spp bacteacuterias estas de importacircncia em sauacutede
puacuteblica uma vez que estatildeo envolvidas em quase todos os surtos de DTAs quando atingem
quantidades significativas nos alimentos (SILVA Jr 2007)
Lopes et al (2007) afirmam que seguranccedila e qualidade dos alimentos como a carne
ldquoin naturardquo pode ser estimada pela contagem de microrganismos indicadores como
microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos coliformes totais Escherichia coli e microrganismos
psicrotroacuteficos
As bacteacuterias presentes em uma carcaccedila ou em um corte caacuterneo atuam basicamente
de trecircs formas deteriorando agindo de forma patogecircnica e em processos benignos de
fermentaccedilatildeo como por exemplo atraveacutes da produccedilatildeo de salames e mortadelas A principal
accedilatildeo sem sombra de duacutevidas eacute a accedilatildeo de deterioraccedilatildeo pois se sabe que se natildeo
proporcionar uma adequada conservaccedilatildeo dos produtos caacuterneos estes seratildeo facilmente
estragados em temperatura ambiente Jaacute com relaccedilatildeo aos agentes patogecircnicos se natildeo
controlados nas induacutestrias de carnes podem causar tanto zoonoses que estatildeo em relativo
controle como principalmente toxinfecccedilotildees alimentares (PORTO 2006) Desta forma fica
claro que os microrganismos envolvidos no processamento de carne satildeo os deteriorantes e
os patogecircnicos
36
25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes
Ao analisar este grupo de microrganismos tem-se por objetivo saber se a carcaccedila
de frango que estaacute sendo oferecida ao consumidor foi obtida atraveacutes de condiccedilotildees
higiecircnicas satisfatoacuterias sendo a sua contagem indicador de deterioraccedilatildeo contato excessivo
ambiente permanecircncia por tempo prolongado em temperatura ambiente dentre outros
fatores Daiacute a importacircncia da contagem padratildeo em placas de microrganismos mesoacutefilos
aeroacutebios bolores e leveduras Nas bacteacuterias mesoacutefilas estatildeo incluiacutedos a maioria dos
microrganismos patoacutegenos
Segundo Porto (2006) a contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes eacute
inevitaacutevel Isso acontece pois o proacuteprio animal possui em sua superfiacutecie pele e penas
normalmente grandes quantidades de bacteacuterias que durante o processo de obtenccedilatildeo da
carne (abate) iraacute contaminar inevitavelmente a superfiacutecie das carcaccedilas Desta forma o
controle de qualidade tem por objetivo reduzir a contaminaccedilatildeo no processo e tambeacutem
impedir a multiplicaccedilatildeo bacteriana
A frigorificaccedilatildeo ou tratamento pelo frio artificial representa na atualidade a teacutecnica
mais utilizada para a conservaccedilatildeo das carnes controlando desta forma os microrganismos
deteriorantes Sua accedilatildeo impede a multiplicaccedilatildeo bacteriana mantendo em padrotildees
aceitaacuteveis no entanto natildeo reduzem sua populaccedilatildeo Aleacutem disso o frio auxilia
consideravelmente na reduccedilatildeo da toxinfecccedilotildees e infecccedilotildees uma vez que grande parte das
bacteacuterias envolvidas em surtos de DTAs natildeo consegue crescer em temperaturas situadas
em torno de 4degC (PARDI et al 2005)
Frazier (1972) afirma que para ocorrer sinais evidentes da deterioraccedilatildeo como mau
cheiro (odores) ou pegajosidade nas carnes de frango satildeo necessaacuterios um nuacutemero de
microrganismos na ordem de 25 a 100 x 106cmsup2 e de 10 a 60 x 106cmsup2 respectivamente
Os principais agentes deste grupo satildeo pertencentes aos seguintes gecircneros
Pseudomonas Acinebacter Moraxella Clostridium Lactobacillus Micrococcus e gecircneros
da famiacutelia Enterobacteriaceae como Proteus Serratia Klebsiella Enterobacter
Escherichia Citrobacter e outros (PORTO 2006)
As bacteacuterias pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae satildeo bacilos Gram-negativos
e possuem vaacuterios gecircneros que estatildeo amplamente distribuiacutedos no ambiente como tambeacutem
no trato intestinal de animais de sangue quente a exemplo do homem bovino e aves
Estes microrganismos satildeo enterobacteacuterias capazes de fermentarem a lactose com produccedilatildeo
37
de gaacutes e crescerem quando inoculados em meios contendo sais biliares Nesta famiacutelia
encontra-se o grupo dos coliformes que dependendo da temperatura que se desenvolvam
satildeo classificados em coliformes totais (35degC) ou em coliformes termotolerantes (45degC)
(QUINN et al 2005)
A contagem dos coliformes a 35degC eacute indicativo do grau de contaminaccedilatildeo do
ambiente em que foi obtido o produto dependendo da higiene da carne Enquanto que a
contagem de coliformes a 45degC indica uma possiacutevel contaminaccedilatildeo atraveacutes de bacteacuterias
patogecircnicas e a presenccedila de material fecal que eacute um indicador sanitaacuterio sendo a
Escherichia coli a espeacutecie mais importante por ser exclusiva do intestino do homem e de
animais de sangue quente e principalmente por existirem estirpes altamente patogecircnicas
como a E coli 0H157 (ICMSF 1978 JAY 2005 PORTO 2006)
26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
A determinaccedilatildeo desse grupo de microrganismo eacute de fundamental importacircncia pois
satildeo potencialmente patogecircnicos para os humanos Estas bacteacuterias desenvolvem papel
importante na sauacutede puacuteblica uma vez que satildeo responsaacuteveis pelas infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees
alimentares causadas nos surtos de DTAs (SILVA Jr 2007)
O controle de qualidade exercido sobre os referidos agentes bioloacutegicos tecircm por
objetivos impedir o seu ingresso na plataforma de processamento a contaminaccedilatildeo cruzada
entre carcaccedilas contaminadas e natildeo contaminadas e eliminar a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas
adquirida no processo de abate (PORTO 2006) As toxinfecccedilotildees podem ser causadas por
microrganismos como a Salmonella spp Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes
Escherichia coli enteropatocircgenica e Staphylococcus aureus A ausecircncia total destes
microrganismos no entanto eacute quase que impossiacutevel pois agentes como o S aureus
habitam normalmente os animais e em virtude da complexa cadeia de industrializaccedilatildeo da
carne e intensificaccedilatildeo do abate de animais o controle de agentes patogecircnicos como a
salmonela se tornaram um grande problema para as autoridades
Os microrganismos patogecircnicos satildeo um perigo potencial agrave seguranccedila alimentar
Nesse sentido a qualidade microbioloacutegica de carne de frango jaacute foi avaliada por vaacuterios
pesquisadores a exemplo de (SILVA 1998a FREITAS et al 2004 LOPES et al 2007)
38
261 Echerichia coli
A Echerichia coli eacute um bacilo Gram-negativa pertencente agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae que mede ateacute 3microm de comprimento fermentam a glicose e de maneira
especial a lactose geralmente moacutevel com flagelos peritriacutequios e frequentemente
fimbriada sendo seus antiacutegenos utilizados para sorotipagem No meio Aacutegar Eosina Azul
de Metileno (EMB) assumem uma coloraccedilatildeo exclusiva verde metaacutelica (QUINN et al
2005) Eacute um microrganismo cosmopolita e compotildee parte da microbiota normal do nosso
intestino sendo tambeacutem encontrado do trato intestinal dos animais
Satildeo conhecidos seis grupos de E coli causadoras de infecccedilotildees intestinais que
variam em linhagens invasoras ou infecciosas No entanto em vaacuterios surtos alimentares
vecircm se constatando que a Echerichia coli Enterotoxigecircnica (ETEC) eacute a principal causadora
de diarreacuteias (LONG at al 1999)
Responsaacutevel em causar diarreacuteia contiacutenua principalmente em crianccedilas ocorrendo
usualmente onde as deficiecircncias de saneamento baacutesico de higiene pessoal e dos
estabelecimentos industriais por exemplo abatedouros de frangos permitem as
contaminaccedilotildees fecais tanto de origem animal como humana A contaminaccedilatildeo ocorre
principalmente quando o homem infectado assintomaacutetico ou doente contamina o alimento
por natildeo ter praacuteticas higiecircnicas adequadas (BRITO et al 2006 PARDI et al 2006)
Pardi et al (2006) enfatiza que a carne e seus derivados satildeo impostantes veiacuteculos
para a E coli bem como todos os alimentos excessivamente manipulados Jaacute segundo
Barbosa et al (2003) a ocorrecircncia de elevado nuacutemero de E coli em alimentos crus indica
que de alguma forma este entrou em contato direto ou indireto com material fecal
262 Staphylococcus aureus
Os S aureus satildeo cocos Gram-positivos medindo aproximadamente 1microm de
diacircmetro arranjados semelhantes a cachos de uvas satildeo anaeroacutebios facultativos catalase
positiva imoacuteveis oxida-se negativa natildeo formam esporos e satildeo coagulase positivas As
colocircnias de S aureus em meio aacutegar sangue ovino desfibrinado a 5 satildeo amarelo-douradas
e produzem hemolisinas estafilocoacutecicas Estas hemolisinas in vivo agem como toxinas
Apresenta distribuiccedilatildeo mundial habitando normalmente humanos e animais colonizando a
39
pele trato respiratoacuterio e urogenital e como transitoacuterio do trato digestivo (DOYLE 1989
FREITAS et al 2004 QUINN et al 2005 PORTO 2006)
O Staphylococcus aureus merece atenccedilatildeo pela sua frequumlecircncia e capacidade de
produzir uma enterotoxina termoestaacutevel e preacute-formada durante o seu processo de
multiplicaccedilatildeo nos alimentos As toxinas estafilocoacutecicas causam intoxicaccedilatildeo alimentar uma
vez que natildeo satildeo degradadas pelas enzimas digestivas e nem destruiacutedas pela cocccedilatildeo
(FREITAS et al PORTO 2006) De acordo com Bergdooll (1990) as enterotoxinas
estafilocoacutecicas satildeo proteiacutenas de baixo peso molecular que varia de 27000 a 29000 daltons
Para ocorre a intoxicaccedilatildeo alimentar satildeo necessaacuterios de 50 x 105 a 200 x 106
Unidades Formadoras de Colocircnias por grama ndash UFCg de S aureus no alimento para a
produccedilatildeo suficiente de enterotoxina Segundo Doyle (1989) e Cliver (1990) a dose
miacutenima intoxicante eacute 01 a 10 mgKg de peso vivo mas esse valor eacute muito variaacutevel
A resoluccedilatildeo ndash RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agecircncia de Vigilacircncia
Sanitaacuteria (BRASIL 2001) tolera em diferentes tipos de carnes cruas a contagem por volta
de 103 UFCg no entanto a legislaccedilatildeo se reporta apenas a estafilococos coagulase
positivas sem a identificaccedilatildeo da espeacutecie
A contagem bacteriana estaacute atrelada com a questatildeo de sauacutede puacuteblica e auxilia no
controle higiecircnico-sanitaacuterio dos processos de produccedilatildeo dos alimentos como por exemplo
o abate do frango servindo como indicador de contaminaccedilatildeo poacutes-processo ou das
condiccedilotildees de superfiacutecies destinadas ao contato direto com as carcaccedilas e haacutebitos higiecircnicos
dos manipuladores
263 Salmonella spp
As salmonelas satildeo bastonetes Gram-negativos pertencentes agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae anaeroacutebios facultativos mesoacutefilos natildeo formadores de esporos
flagelados catalase e oxidase positiva e satildeo geralmente moacuteveis Segundo Quinn et al
(2005) existe aproximadamente 2400 sorotipos essa classificaccedilatildeo eacute baseada nos
antiacutegenos superficiais presentes na bacteacuteria O (somaacutetico) H (flagelar) e Vi (Capsular)
tambeacutem utilizados para sorotipagem no esquema de Kaufmann e White Outra
classificaccedilatildeo utilizada tendo por base a hibridizaccedilatildeo do DNA divide o gecircnero de
Salmonella em duas espeacutecies S enterica e S bongori sendo que a primeira tem sido
40
dividida em seis subespeacutecies (LEMINOR amp POPOFF 1987 DOYLE1989 QUINN et al
2005)
As salmonelas satildeo microrganismos altamente difundidos na natureza sendo o
homem e os animais os principais reservatoacuterios primaacuterios desta bacteacuteria sendo excretados
pelas fezes fonte principal de infecccedilatildeo Encontra-se em todas as espeacutecies de animais mas
especialmente nas aves e nos suiacutenos sendo patogecircnica para humanos e muitas espeacutecies de
animais (HOLT et al 1994)
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que as salmonelas satildeo as maiores
responsaacuteveis por toxinfecccedilotildees alimentares humana representando de 10 a 15 de todas as
DTAs no mundo Em virtude disso a salmonelose torna-se um desafio para a sauacutede puacuteblica
(GERMANO amp GERMANO 2001 REZENDE et al 2005 TIROLLI amp COSTA 2006
TESSARI et al 2008 TEXEIRA amp LIMA 2008) Segundo Zhao et al (2001) ocorreu
cerca de 14 milhotildees de casos de salmonelose anualmente em seres humanos nos Estados
Unidos
Cardoso amp Tessari (2008) apontam que os principais alimentos envolvidos na
veiculaccedilatildeo de salmonelas para o humano satildeo os de origem animal sendo ovos carne de
aves e seus derivados os mais envolvidos em surtos alimentares em decorrecircncia do preparo
inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e
induacutestrias A ave especialmente carne de frango de corte eacute um dos mais importantes
reservatoacuterios que pode introduzir a salmonela na cadeia alimentar do homem
Na Inglaterra e Paiacutes de Gales a carne de frango foi responsaacutevel por surtos e casos
esporaacutedicos (RAMPLING et al 1989) e por aproximadamente 30000 casosano de
toxinfecccedilatildeo alimentar em seres humanos (WARD amp THRELFALL 1997) No Brasil
Tavechio et al (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella enteritidis a
partir de 1993 Na Itaacutelia de 1991 a 1994 dos 1699 surtos de origem alimentar Salmonella
foi responsaacutevel por 81 dos quais 34 foram Salmonella enteritidis (SCUDERI et al
1996)
A contaminaccedilatildeo dos frangos pode ocorrer jaacute nas granjas atraveacutes do consumo de
raccedilatildeo contaminada apoacutes o contato com o proacuteprio ambiente ou quando da introduccedilatildeo de
lotes de pintainhos contaminados (PORTO 2006) Um nuacutemero elevado de pintainhos
infectados pode originar uma percentagem muito alta de aves portadoras assintomaacuteticas
que disseminaram a bacteacuteria entre as aves Durante o processo de abate estas aves serviratildeo
como fonte de contaminaccedilatildeo cruzada para as demais carcaccedilas principalmente se natildeo
41
houver cuidados higiecircnicos aleacutem disso a distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo podem contribuir
com a contaminaccedilatildeo (BAIRD-PARKER 1990 CARDOSO amp TESSARI 2008) Estudos
comprovam que durante o processo de abate a contaminaccedilatildeo por salmonela das carcaccedilas
aumenta consideravelmente (NORTHCUTT et al 2003)
A disseminaccedilatildeo da Salmonella eacute muito complexa (Figura 1) e vem sendo
amplamente estudada como revisado por Silva amp Duarte (2002)
Fonte PORTO 2006
Figura 1 ndash Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela
Os riscos sanitaacuterios oferecido pelas salmonelas atrelados ao envolvimento
constante da carne de frango a surtos alimentares impulsionaram a criaccedilatildeo de diversos
programas de controle de qualidade do frango tanto em empresas privadas como no
acircmbito de instituiccedilotildees puacuteblicas (RUumlCHERT et al 2006)
Nesse sentido o Ministeacuterio da Agricultura atraveacutes da Instruccedilatildeo Normativa ndeg 70
(BRASIL 2003) cria o programa de reduccedilatildeo de patoacutegenos em carcaccedilas de frangos e
perus que implementa a anaacutelise laboratorial sistemaacutetica de carcaccedilas de frango e perus ldquo in
naturardquo para a pesquisa de Salmonella sp em todos os abatedouros sob inspeccedilatildeo federal
42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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27
Lista de Figuras
Paacuteg Figura 1 - Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela 26
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda 37
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 38
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico 40
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg) 41
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB 45
28
1 INTRODUCcedilAtildeO
O alimento em todas as sociedades configura-se como sendo um dos mais
importantes artigos de necessidade primaacuteria do ser humano Sua disponibilidade e nutriccedilatildeo
adequada satildeo essenciais para a promoccedilatildeo da sauacutede No entanto a organizaccedilatildeo mundial de
sauacutede em 1983 ponderou que natildeo basta ter apenas alimentos em quantidade apropriada eacute
necessaacuterio tambeacutem que seu consumo natildeo represente nenhum risco ou perigo a sauacutede
puacuteblica
A inocuidade de um alimento eacute uma das condiccedilotildees essenciais que contribui
significativamente para a prevenccedilatildeo de enfermidades e promoccedilatildeo e manutenccedilatildeo da sauacutede
Sendo que a ineficiecircncia no controle da qualidade dos alimentos ou seja nos padrotildees
higiecircnicos sanitaacuterios representa um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de casos ou
surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
Em todo o mundo inclusive nos paiacuteses desenvolvidos as doenccedilas transmitidas por
alimentos satildeo uma das causas importantes de morbidade e mortalidade principalmente
entre crianccedilas Os alimentos contaminados com patoacutegenos causam graves intoxicaccedilotildees
eou infecccedilotildees por isso a inocuidade dos alimentos deve ser parte integral da atenccedilatildeo
primaacuteria da sauacutede
Os alimentos de origem animal em especial os aviacutecolas satildeo considerados uma
importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto os produtos aviacutecolas natildeo satildeo
isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida
deterioraccedilatildeo do produto por agentes deteriorantes bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos para o homem
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar A contaminaccedilatildeo
das aves pode ocorrer na granja ou nas diversas etapas posteriores da produccedilatildeo industrial
principalmente no processo de abate distribuiccedilatildeo comercializaccedilatildeo e consumo atraveacutes da
contaminaccedilatildeo cruzada com outros alimentos contaminados
A produccedilatildeo e consumo de carne de frango tecircm aumentado em todo o mundo O
Brasil eacute o segundo maior produtor de frangos de corte no mundo e o maior exportador
mundial de carne de aves sendo a carne de frango ldquoin naturardquo a responsaacutevel principal por
este feito representando desta forma fonte consideraacutevel de divisas para o Brasil
Atualmente a carne de frango eacute a segunda maior fonte proteacuteica de origem animal mais
29
consumida sendo o consumo estimado em aproximadamente 38Kg por habitante
anualmente configurando-se desta forma como um importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo por isso deve-se proporcionar uma excelente qualidade para este gecircnero
alimentiacutecio
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas as quais
fornecem informaccedilotildees que permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias
de processamento armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao
risco agrave sauacutede da populaccedilatildeo
Diante das condiccedilotildees apresentadas e considerando-se a falta de pesquisas sobre a
qualidade da carne de frango abatida e comercializada no municiacutepio de Patos na Paraiacuteba e
a importacircncia desta na veiculaccedilatildeo de microrganismos patogecircnicos para a populaccedilatildeo
consumidora eacute que se idealizou a presente pesquisa com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias e riscos microbioloacutegicos da carne de frango de corte ldquoin naturardquo de
estabelecimentos que abatem eou comercializam
30
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Dados de Produccedilatildeo da Carne de Frango
A produccedilatildeo e o consumo da carne de frango tecircm aumentado substancialmente em
todo o mundo fator este proporcionado pela incorporaccedilatildeo de modernas tecnologias em
nutriccedilatildeo manejo sanidade e geneacutetica o que favoreceu sem sombra de duacutevidas para esta
fonte proteacuteica torna-se uma das mais baratas da atualidade e certamente uma das mais
consumidas entre as proteiacutenas caacuterneas (TEXEIRA amp LIMA 2008 CHIARINI 2007) Esse
incremento no consumo e produccedilatildeo tem gerado segundo Tessari et al (2008) o aumento
das DTAs uma vez que a intensificaccedilatildeo da produccedilatildeo dificulta o controle das doenccedilas de
origem alimentar por parte das autoridades de sauacutede puacuteblica Aleacutem disso essa situaccedilatildeo
promoveu o aumento das infecccedilotildees das aves e consequumlentemente a contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas (SILVA 1998b VIEIRA amp TEXEIRA 1997)
De acordo com Uniatildeo Brasileira de Avicultura (2008) o setor aviacutecola brasileiro
representa hoje 15 do PIB nacional gerando 48 milhotildees de empregos diretos e indiretos
e acima de seis bilhotildees de reais apenas em impostos Do total de carne de frango
produzida 70 satildeo destinadas ao mercado domeacutestico e os 30 restantes embarcados para
cerca de 150 paiacuteses
O Brasil se configura no mercado mundial como o segundo maior produtor de
carne de frango ficando atraacutes somente dos Estados Unidos Da deacutecada de 90 aos dias
atuais a produccedilatildeo nacional quadruplicou passando de 24 milhotildees de toneladas para 97
milhotildees o que representa 132 de toda produccedilatildeo mundial (MAPA 2008) Enquanto em
termos mundiais a taxa meacutedia de crescimento foi de 38 ao ano desde 1997 nosso paiacutes
o incremento da produccedilatildeo observada foi de 92 ao ano Desde 2004 somos o maior
exportador mundial de carne de aves sendo que a carne de frango in nutura foi a principal
responsaacutevel pela performance do paiacutes jaacute que representou 913 do valor total (FIESP
2008)
Conforme Rezende et al (2006) a carne de frango eacute a segunda mais consumida no
mercado brasileiro perdendo apenas para a carne bovina Hoje o consumo eacute estimado em
aproximadamente 38 Kg habano sendo portanto uma importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo brasileira
31
No Brasil o consumo interno ano apoacutes ano vem apresentado tendecircncia favoraacutevel
ao crescimento em virtude da elevaccedilatildeo do preccedilo de outras fontes proteacuteicas de origem
animal e principalmente pelo fato do crescimento econocircmico proporcionar reflexos
positivos quanto ao poder de compra da populaccedilatildeo Logo o seu preccedilo acessiacutevel agrave torna
comum na alimentaccedilatildeo de diversas classes sociais aleacutem de ser nutricionalmente valiosa
devido agrave grande concentraccedilatildeo de proteiacutenas e uma menor concentraccedilatildeo de gordura atributos
de carne saudaacutevel e tambeacutem por causa do aumento da comercializaccedilatildeo de derivados
prontos para o consumo (TALAMINI et al 2005)
Devido ao grande consumo desse tipo de carne e ao fato deste produto ter grande
valor proteacuteico a carne de frango eacute considerada de boa qualidade e segura para o
consumidor
22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares
Os alimentos de origem animal constituem na atualidade uma fonte de proteiacutena
essencial para o desenvolvimento normal do homem em especial nos primeiros anos de
vida Para RuumlcKert et al (2006) os produtos de origem animal principalmente os
aviacutecolas satildeo considerados uma importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto
esses alimentos natildeo satildeo totalmente isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em
proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida deterioraccedilatildeo do produto bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos (GERMANO amp GERMANO
2001)
Nesse sentido eacute necessaacuterio que a qualidade dos alimentos de origem animal seja
garantida em todo o processo de produccedilatildeo visto que essa garantia se inicia desde a
produccedilatildeo na fazenda ateacute a comercializaccedilatildeo e consumo No entanto a contaminaccedilatildeo desses
alimentos pode ocorrer em qualquer fase da cadeia de produccedilatildeo podendo ocorrer por
substacircncias quiacutemicas ou por microrganismos (SPINOSA et al 2006) Segundo Richards
(2002) a seguranccedila dos alimentos depende do controle exercido sobre os perigos quiacutemicos
fiacutesicos e bioloacutegicos os quais permeiam todas as etapas da cadeia alimentar iniciada na
produccedilatildeo e finalizada no consumo Nesse sentido eacute importante avaliar possiacuteveis falhas que
estejam ocorrendo durante o processo de manipulaccedilatildeo armazenamento e comercializaccedilatildeo
dos alimentos de origem animal
32
Jaacute Germano amp Germano (2001) garantem que os alimentos de origem animal
carnes bovina e de frango satildeo os principais alimentos relacionados a surtos de
toxinfecccedilotildees alimentares uma vez que vinculam clostriacutedios estafilococos e
enterobacteacuterias De acordo com Rezende et al (2005) a carne de aves e seus cortes e
miuacutedos representam os principais alimentos envolvidos em surtos de infecccedilotildees
alimentares isto por causa do preparo inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada para outros
alimentos passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e industrial Fato este confirmado
por Texeira amp Lima (2008) quando estes declaram que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar
23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos
O crescimento populacional verificado no decorrer do uacuteltimo seacuteculo e no atual vem
sendo resultado do aumento das taxas de natalidade nas principais regiotildees em processo de
urbanizaccedilatildeo e de industrializaccedilatildeo e principalmente da queda generalizada das taxas de
mortalidade Dentre os fatores o que mais contribuiacuteram para a diminuiccedilatildeo das taxas de
mortalidade foi sem duacutevida a estabilizaccedilatildeo da oferta de alimentos (MAGNOLI amp
ARAUJO 2005) Entretanto apesar de essenciais agrave vida humana a aquisiccedilatildeo da mateacuteria
prima manipulaccedilatildeo processamento e conservaccedilatildeo inadequados podem tornaacute-las fontes de
risco agrave sauacutede do consumidor (PROENCcedilA 1999)
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTAs) ou enfermidades transmitidas por
alimentos (ETAs) segundo Silva Jr (2007) satildeo todas aquelas causadas pela ingestatildeo de
alimentos que possam estar contaminados por microrganismos patogecircnicos substacircncias
quiacutemicas objetos fiacutesicos ou que possuam em sua proacutepria formulaccedilatildeo estruturas toacutexicas
poreacutem eacute consenso por parte das autoridades da aacuterea de proteccedilatildeo dos alimentos que a
contaminaccedilatildeo microbiana eacute o principal risco para a sauacutede puacuteblica
Os mecanismos pelos quais os microrganismos causam doenccedilas podem ser
divididos em duas formas de accedilatildeo intoxicaccedilotildees ou toxinoses quando resultam da ingestatildeo
de toxinas bacterianas preacute-formadas em um alimento durante o processo de multiplicaccedilatildeo
como por exemplo o Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum intoxicaccedilatildeo por
micotoxinas ou seja toxinas de fungos e infecccedilatildeo quando resultam da ingestatildeo de
microrganismos patogecircnicos iacutentegros que se desenvolvem e se multiplicam no epiteacutelio do
trato intestinal como a Salmonella sp e Escherichia coli patogecircnica (SILVA Jr 2007)
33
As toxinfecccedilotildees alimentares ou gastrenterites como satildeo conhecidas as DTAs em
virtude da sua forma de apresentaccedilatildeo cliacutenica que na maioria das vezes cursam com um
curto periacuteodo de incubaccedilatildeo e um quadro cliacutenico gastrointestinal manifestado por diarreacuteia
naacuteuseas vocircmitos e dor abdominal acompanhado ou natildeo de febre tecircm ocorrecircncia mundial
no entanto se verifica maior incidecircncia nos paiacuteses em desenvolvimento fator este em
virtude da deficiecircncia cultural da populaccedilatildeo o investimento empresarial miacutenimo e a
ineficiecircncia da fiscalizaccedilatildeo das vigilacircncias sanitaacuterias (GERMANO amp GERMANO 2001)
As DTAs satildeo tatildeo relevantes que no ano de 1983 em Genebra foi instituiacutedo um
comitecirc misto composto pela Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidades para Agricultura e
Alimentaccedilatildeo ndash FAO e a Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede ndash OMS para discutir a
importacircncia da inocuidade dos alimentos para a sauacutede e o desenvolvimento Para estas
instituiccedilotildees a disponibilidade de alimentos e nutriccedilatildeo adequadas satildeo fatores cruciais para a
promoccedilatildeo da sauacutede no entanto estes natildeo podem representar nenhum risco nem perigo a
sauacutede ou causar infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees A inocuidade dos alimentos deve ser parte
integral da atenccedilatildeo primaria da sauacutede (OMS 1984)
No Brasil boa parte das DTAs natildeo satildeo notificadas por parte dos serviccedilos meacutedicos
assistenciais uma vez que natildeo eacute obrigatoacuterio subestimando assim a real importacircncia das
doenccedilas transmitidas pelos alimentos e consequumlentemente gerando perdas de informaccedilotildees
epidemioloacutegicas ( PICCOLLO et al 1992)
Para Oliveira et al (2003) a alimentaccedilatildeo dentro de padrotildees higiecircnicos
satisfatoacuterios eacute uma das condiccedilotildees essenciais para a promoccedilatildeo e a manutenccedilatildeo da sauacutede
sendo que a deficiecircncia nesse controle eacute um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de
casos ou surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
24 Microbiologia e Qualidade das Carnes
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas A avaliaccedilatildeo
da qualidade microbioloacutegica de um determinado produto fornece informaccedilotildees que
permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias de processamento
armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao risco agrave sauacutede da
populaccedilatildeo (CARRER et al 2004 )
34
Silva Jr (2007) afirma que o estudo microbioloacutegico tem por objetivos quantificar o
grau de contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes a presenccedila de agentes
patogecircnicos o diagnoacutestico de agente causador de surtos de DTAs como tambeacutem auxiliar
no monitoramento de medidas corretivas para melhorarem as condiccedilotildees higiecircnico-
sanitaacuterias de produccedilatildeo
Quando se refere aos de microrganismos das carnes praticamente fala-se de
bacteacuterias embora quecirc fungos exerccedilam um papel este eacute muito pequeno Esta situaccedilatildeo sem
sombra de duacutevidas eacute favorecida em decorrecircncias dos produtos caacuterneos apresentarem uma
complexa composiccedilatildeo ou seja farta fonte de substrato (proteiacutenas gliciacutedios lipiacutedios
vitaminas e sais minerais) elevado teor de umidade (de 65 a 74) e de um pH apropriado
ao desenvolvimento microbiano (PARDI et al 2005) Segundo Porto (2006) chama
atenccedilatildeo ao pH da carne de ave como sendo mais propiacutecio ao desenvolvimento bacteriano
porquecirc esta apresenta-se um pouco mais elevado (58-64 pH) quando comparada a carne
bovina o que a torna desta forma mais pereciacutevel
Em virtude das carcaccedilas de frangos contaminadas por microrganismos
representarem implicaccedilotildees na sauacutede puacuteblica e tambeacutem pelo fato dessa fonte proteacuteica ser de
faacutecil deteriorizaccedilatildeo e representar ponderaacutevel fonte de renda para o nosso paiacutes faz-se
necessaacuterio o conhecimento da influecircncia exercida pelos microrganismos das
possibilidades e possiacuteveis fontes de contaminaccedilatildeo
Os produtos caacuterneos satildeo considerados de qualidade microbioloacutegica aceitaacutevel
quando atende a criteacuterios determinados pela legislaccedilatildeo vigente A resoluccedilatildeo nordm12 de 02 de
janeiro de 2001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria determina os padrotildees
microbioloacutegicos sanitaacuterios e higiecircnicos para alimentos ou seja o nuacutemero maacuteximo
toleraacutevel de microrganismos ou de espeacutecies definidas para um determinado alimento
classificando desta forma como produto em condiccedilotildees sanitaacuterias satisfatoacuterias ou em
condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias (BRASIL 2001)
Para a avaliaccedilatildeo dos alimentos a International Commission on Microbiological
Specifications for Food ndash ICMSF (1978) e Leitatildeo (1981) recomendam alguns grupos de
microrganismos que satildeo considerados importantes Os microrganismos indicadores podem
ser utilizados para refletir a qualidade microbioloacutegica dos alimentos em relaccedilatildeo agrave vida de
prateleira ou a seguranccedila com relaccedilatildeo agrave sauacutede puacuteblica neste uacuteltimo caso devido agrave presenccedila
de microrganismos patogecircnicos veiculados pelos alimentos (JAY 2005)
35
Nesse sentido os microrganismos servem para avaliar as condiccedilotildees do
processamento nos quais permeia toda a cadeia de produccedilatildeo incluindo desta forma
microrganismos natildeo patogecircnicos cuja presenccedila em maior ou em menor nuacutemero eacute
indicativo das condiccedilotildees da mateacuteria-prima e do processamento utilizado Sendo portanto
preconizada a contagem padratildeo em placas de microrganismos aeroacutebios ou facultativos
mesoacutefilos a 32degC-35degC durante 48h e psicotroacuteficos a 7degC durante 10 dias e ainda a
contagem padratildeo de bolores e leveduras com incubaccedilatildeo a 20degC-25degC durante 3-5 dias
(SILVA Jr 2007)
Outra utilizaccedilatildeo para os indicadores de seguranccedila dos alimentos estaacute relacionada a
questotildees sobre condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias nas quais os alimentos foram adquiridos
Logo estaacute incluiacuteda a contagem de coliformes totais como indicador de falhas no aspecto
higiecircnico no processamento e os coliformes termotolerantes ou seja a presenccedila de
enterobacteacuterias Escherichia coli como indicador do aspecto sanitaacuterio como tambeacutem
indicador de contaminaccedilatildeo de origem fecal Ainda como indicadores sanitaacuterios satildeo
utilizados a contagem de Staphlococcus aureus Bacillus cereus e Clostridium sulfito-
redutores e a presenccedila de Salmonella spp bacteacuterias estas de importacircncia em sauacutede
puacuteblica uma vez que estatildeo envolvidas em quase todos os surtos de DTAs quando atingem
quantidades significativas nos alimentos (SILVA Jr 2007)
Lopes et al (2007) afirmam que seguranccedila e qualidade dos alimentos como a carne
ldquoin naturardquo pode ser estimada pela contagem de microrganismos indicadores como
microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos coliformes totais Escherichia coli e microrganismos
psicrotroacuteficos
As bacteacuterias presentes em uma carcaccedila ou em um corte caacuterneo atuam basicamente
de trecircs formas deteriorando agindo de forma patogecircnica e em processos benignos de
fermentaccedilatildeo como por exemplo atraveacutes da produccedilatildeo de salames e mortadelas A principal
accedilatildeo sem sombra de duacutevidas eacute a accedilatildeo de deterioraccedilatildeo pois se sabe que se natildeo
proporcionar uma adequada conservaccedilatildeo dos produtos caacuterneos estes seratildeo facilmente
estragados em temperatura ambiente Jaacute com relaccedilatildeo aos agentes patogecircnicos se natildeo
controlados nas induacutestrias de carnes podem causar tanto zoonoses que estatildeo em relativo
controle como principalmente toxinfecccedilotildees alimentares (PORTO 2006) Desta forma fica
claro que os microrganismos envolvidos no processamento de carne satildeo os deteriorantes e
os patogecircnicos
36
25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes
Ao analisar este grupo de microrganismos tem-se por objetivo saber se a carcaccedila
de frango que estaacute sendo oferecida ao consumidor foi obtida atraveacutes de condiccedilotildees
higiecircnicas satisfatoacuterias sendo a sua contagem indicador de deterioraccedilatildeo contato excessivo
ambiente permanecircncia por tempo prolongado em temperatura ambiente dentre outros
fatores Daiacute a importacircncia da contagem padratildeo em placas de microrganismos mesoacutefilos
aeroacutebios bolores e leveduras Nas bacteacuterias mesoacutefilas estatildeo incluiacutedos a maioria dos
microrganismos patoacutegenos
Segundo Porto (2006) a contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes eacute
inevitaacutevel Isso acontece pois o proacuteprio animal possui em sua superfiacutecie pele e penas
normalmente grandes quantidades de bacteacuterias que durante o processo de obtenccedilatildeo da
carne (abate) iraacute contaminar inevitavelmente a superfiacutecie das carcaccedilas Desta forma o
controle de qualidade tem por objetivo reduzir a contaminaccedilatildeo no processo e tambeacutem
impedir a multiplicaccedilatildeo bacteriana
A frigorificaccedilatildeo ou tratamento pelo frio artificial representa na atualidade a teacutecnica
mais utilizada para a conservaccedilatildeo das carnes controlando desta forma os microrganismos
deteriorantes Sua accedilatildeo impede a multiplicaccedilatildeo bacteriana mantendo em padrotildees
aceitaacuteveis no entanto natildeo reduzem sua populaccedilatildeo Aleacutem disso o frio auxilia
consideravelmente na reduccedilatildeo da toxinfecccedilotildees e infecccedilotildees uma vez que grande parte das
bacteacuterias envolvidas em surtos de DTAs natildeo consegue crescer em temperaturas situadas
em torno de 4degC (PARDI et al 2005)
Frazier (1972) afirma que para ocorrer sinais evidentes da deterioraccedilatildeo como mau
cheiro (odores) ou pegajosidade nas carnes de frango satildeo necessaacuterios um nuacutemero de
microrganismos na ordem de 25 a 100 x 106cmsup2 e de 10 a 60 x 106cmsup2 respectivamente
Os principais agentes deste grupo satildeo pertencentes aos seguintes gecircneros
Pseudomonas Acinebacter Moraxella Clostridium Lactobacillus Micrococcus e gecircneros
da famiacutelia Enterobacteriaceae como Proteus Serratia Klebsiella Enterobacter
Escherichia Citrobacter e outros (PORTO 2006)
As bacteacuterias pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae satildeo bacilos Gram-negativos
e possuem vaacuterios gecircneros que estatildeo amplamente distribuiacutedos no ambiente como tambeacutem
no trato intestinal de animais de sangue quente a exemplo do homem bovino e aves
Estes microrganismos satildeo enterobacteacuterias capazes de fermentarem a lactose com produccedilatildeo
37
de gaacutes e crescerem quando inoculados em meios contendo sais biliares Nesta famiacutelia
encontra-se o grupo dos coliformes que dependendo da temperatura que se desenvolvam
satildeo classificados em coliformes totais (35degC) ou em coliformes termotolerantes (45degC)
(QUINN et al 2005)
A contagem dos coliformes a 35degC eacute indicativo do grau de contaminaccedilatildeo do
ambiente em que foi obtido o produto dependendo da higiene da carne Enquanto que a
contagem de coliformes a 45degC indica uma possiacutevel contaminaccedilatildeo atraveacutes de bacteacuterias
patogecircnicas e a presenccedila de material fecal que eacute um indicador sanitaacuterio sendo a
Escherichia coli a espeacutecie mais importante por ser exclusiva do intestino do homem e de
animais de sangue quente e principalmente por existirem estirpes altamente patogecircnicas
como a E coli 0H157 (ICMSF 1978 JAY 2005 PORTO 2006)
26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
A determinaccedilatildeo desse grupo de microrganismo eacute de fundamental importacircncia pois
satildeo potencialmente patogecircnicos para os humanos Estas bacteacuterias desenvolvem papel
importante na sauacutede puacuteblica uma vez que satildeo responsaacuteveis pelas infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees
alimentares causadas nos surtos de DTAs (SILVA Jr 2007)
O controle de qualidade exercido sobre os referidos agentes bioloacutegicos tecircm por
objetivos impedir o seu ingresso na plataforma de processamento a contaminaccedilatildeo cruzada
entre carcaccedilas contaminadas e natildeo contaminadas e eliminar a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas
adquirida no processo de abate (PORTO 2006) As toxinfecccedilotildees podem ser causadas por
microrganismos como a Salmonella spp Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes
Escherichia coli enteropatocircgenica e Staphylococcus aureus A ausecircncia total destes
microrganismos no entanto eacute quase que impossiacutevel pois agentes como o S aureus
habitam normalmente os animais e em virtude da complexa cadeia de industrializaccedilatildeo da
carne e intensificaccedilatildeo do abate de animais o controle de agentes patogecircnicos como a
salmonela se tornaram um grande problema para as autoridades
Os microrganismos patogecircnicos satildeo um perigo potencial agrave seguranccedila alimentar
Nesse sentido a qualidade microbioloacutegica de carne de frango jaacute foi avaliada por vaacuterios
pesquisadores a exemplo de (SILVA 1998a FREITAS et al 2004 LOPES et al 2007)
38
261 Echerichia coli
A Echerichia coli eacute um bacilo Gram-negativa pertencente agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae que mede ateacute 3microm de comprimento fermentam a glicose e de maneira
especial a lactose geralmente moacutevel com flagelos peritriacutequios e frequentemente
fimbriada sendo seus antiacutegenos utilizados para sorotipagem No meio Aacutegar Eosina Azul
de Metileno (EMB) assumem uma coloraccedilatildeo exclusiva verde metaacutelica (QUINN et al
2005) Eacute um microrganismo cosmopolita e compotildee parte da microbiota normal do nosso
intestino sendo tambeacutem encontrado do trato intestinal dos animais
Satildeo conhecidos seis grupos de E coli causadoras de infecccedilotildees intestinais que
variam em linhagens invasoras ou infecciosas No entanto em vaacuterios surtos alimentares
vecircm se constatando que a Echerichia coli Enterotoxigecircnica (ETEC) eacute a principal causadora
de diarreacuteias (LONG at al 1999)
Responsaacutevel em causar diarreacuteia contiacutenua principalmente em crianccedilas ocorrendo
usualmente onde as deficiecircncias de saneamento baacutesico de higiene pessoal e dos
estabelecimentos industriais por exemplo abatedouros de frangos permitem as
contaminaccedilotildees fecais tanto de origem animal como humana A contaminaccedilatildeo ocorre
principalmente quando o homem infectado assintomaacutetico ou doente contamina o alimento
por natildeo ter praacuteticas higiecircnicas adequadas (BRITO et al 2006 PARDI et al 2006)
Pardi et al (2006) enfatiza que a carne e seus derivados satildeo impostantes veiacuteculos
para a E coli bem como todos os alimentos excessivamente manipulados Jaacute segundo
Barbosa et al (2003) a ocorrecircncia de elevado nuacutemero de E coli em alimentos crus indica
que de alguma forma este entrou em contato direto ou indireto com material fecal
262 Staphylococcus aureus
Os S aureus satildeo cocos Gram-positivos medindo aproximadamente 1microm de
diacircmetro arranjados semelhantes a cachos de uvas satildeo anaeroacutebios facultativos catalase
positiva imoacuteveis oxida-se negativa natildeo formam esporos e satildeo coagulase positivas As
colocircnias de S aureus em meio aacutegar sangue ovino desfibrinado a 5 satildeo amarelo-douradas
e produzem hemolisinas estafilocoacutecicas Estas hemolisinas in vivo agem como toxinas
Apresenta distribuiccedilatildeo mundial habitando normalmente humanos e animais colonizando a
39
pele trato respiratoacuterio e urogenital e como transitoacuterio do trato digestivo (DOYLE 1989
FREITAS et al 2004 QUINN et al 2005 PORTO 2006)
O Staphylococcus aureus merece atenccedilatildeo pela sua frequumlecircncia e capacidade de
produzir uma enterotoxina termoestaacutevel e preacute-formada durante o seu processo de
multiplicaccedilatildeo nos alimentos As toxinas estafilocoacutecicas causam intoxicaccedilatildeo alimentar uma
vez que natildeo satildeo degradadas pelas enzimas digestivas e nem destruiacutedas pela cocccedilatildeo
(FREITAS et al PORTO 2006) De acordo com Bergdooll (1990) as enterotoxinas
estafilocoacutecicas satildeo proteiacutenas de baixo peso molecular que varia de 27000 a 29000 daltons
Para ocorre a intoxicaccedilatildeo alimentar satildeo necessaacuterios de 50 x 105 a 200 x 106
Unidades Formadoras de Colocircnias por grama ndash UFCg de S aureus no alimento para a
produccedilatildeo suficiente de enterotoxina Segundo Doyle (1989) e Cliver (1990) a dose
miacutenima intoxicante eacute 01 a 10 mgKg de peso vivo mas esse valor eacute muito variaacutevel
A resoluccedilatildeo ndash RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agecircncia de Vigilacircncia
Sanitaacuteria (BRASIL 2001) tolera em diferentes tipos de carnes cruas a contagem por volta
de 103 UFCg no entanto a legislaccedilatildeo se reporta apenas a estafilococos coagulase
positivas sem a identificaccedilatildeo da espeacutecie
A contagem bacteriana estaacute atrelada com a questatildeo de sauacutede puacuteblica e auxilia no
controle higiecircnico-sanitaacuterio dos processos de produccedilatildeo dos alimentos como por exemplo
o abate do frango servindo como indicador de contaminaccedilatildeo poacutes-processo ou das
condiccedilotildees de superfiacutecies destinadas ao contato direto com as carcaccedilas e haacutebitos higiecircnicos
dos manipuladores
263 Salmonella spp
As salmonelas satildeo bastonetes Gram-negativos pertencentes agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae anaeroacutebios facultativos mesoacutefilos natildeo formadores de esporos
flagelados catalase e oxidase positiva e satildeo geralmente moacuteveis Segundo Quinn et al
(2005) existe aproximadamente 2400 sorotipos essa classificaccedilatildeo eacute baseada nos
antiacutegenos superficiais presentes na bacteacuteria O (somaacutetico) H (flagelar) e Vi (Capsular)
tambeacutem utilizados para sorotipagem no esquema de Kaufmann e White Outra
classificaccedilatildeo utilizada tendo por base a hibridizaccedilatildeo do DNA divide o gecircnero de
Salmonella em duas espeacutecies S enterica e S bongori sendo que a primeira tem sido
40
dividida em seis subespeacutecies (LEMINOR amp POPOFF 1987 DOYLE1989 QUINN et al
2005)
As salmonelas satildeo microrganismos altamente difundidos na natureza sendo o
homem e os animais os principais reservatoacuterios primaacuterios desta bacteacuteria sendo excretados
pelas fezes fonte principal de infecccedilatildeo Encontra-se em todas as espeacutecies de animais mas
especialmente nas aves e nos suiacutenos sendo patogecircnica para humanos e muitas espeacutecies de
animais (HOLT et al 1994)
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que as salmonelas satildeo as maiores
responsaacuteveis por toxinfecccedilotildees alimentares humana representando de 10 a 15 de todas as
DTAs no mundo Em virtude disso a salmonelose torna-se um desafio para a sauacutede puacuteblica
(GERMANO amp GERMANO 2001 REZENDE et al 2005 TIROLLI amp COSTA 2006
TESSARI et al 2008 TEXEIRA amp LIMA 2008) Segundo Zhao et al (2001) ocorreu
cerca de 14 milhotildees de casos de salmonelose anualmente em seres humanos nos Estados
Unidos
Cardoso amp Tessari (2008) apontam que os principais alimentos envolvidos na
veiculaccedilatildeo de salmonelas para o humano satildeo os de origem animal sendo ovos carne de
aves e seus derivados os mais envolvidos em surtos alimentares em decorrecircncia do preparo
inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e
induacutestrias A ave especialmente carne de frango de corte eacute um dos mais importantes
reservatoacuterios que pode introduzir a salmonela na cadeia alimentar do homem
Na Inglaterra e Paiacutes de Gales a carne de frango foi responsaacutevel por surtos e casos
esporaacutedicos (RAMPLING et al 1989) e por aproximadamente 30000 casosano de
toxinfecccedilatildeo alimentar em seres humanos (WARD amp THRELFALL 1997) No Brasil
Tavechio et al (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella enteritidis a
partir de 1993 Na Itaacutelia de 1991 a 1994 dos 1699 surtos de origem alimentar Salmonella
foi responsaacutevel por 81 dos quais 34 foram Salmonella enteritidis (SCUDERI et al
1996)
A contaminaccedilatildeo dos frangos pode ocorrer jaacute nas granjas atraveacutes do consumo de
raccedilatildeo contaminada apoacutes o contato com o proacuteprio ambiente ou quando da introduccedilatildeo de
lotes de pintainhos contaminados (PORTO 2006) Um nuacutemero elevado de pintainhos
infectados pode originar uma percentagem muito alta de aves portadoras assintomaacuteticas
que disseminaram a bacteacuteria entre as aves Durante o processo de abate estas aves serviratildeo
como fonte de contaminaccedilatildeo cruzada para as demais carcaccedilas principalmente se natildeo
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houver cuidados higiecircnicos aleacutem disso a distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo podem contribuir
com a contaminaccedilatildeo (BAIRD-PARKER 1990 CARDOSO amp TESSARI 2008) Estudos
comprovam que durante o processo de abate a contaminaccedilatildeo por salmonela das carcaccedilas
aumenta consideravelmente (NORTHCUTT et al 2003)
A disseminaccedilatildeo da Salmonella eacute muito complexa (Figura 1) e vem sendo
amplamente estudada como revisado por Silva amp Duarte (2002)
Fonte PORTO 2006
Figura 1 ndash Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela
Os riscos sanitaacuterios oferecido pelas salmonelas atrelados ao envolvimento
constante da carne de frango a surtos alimentares impulsionaram a criaccedilatildeo de diversos
programas de controle de qualidade do frango tanto em empresas privadas como no
acircmbito de instituiccedilotildees puacuteblicas (RUumlCHERT et al 2006)
Nesse sentido o Ministeacuterio da Agricultura atraveacutes da Instruccedilatildeo Normativa ndeg 70
(BRASIL 2003) cria o programa de reduccedilatildeo de patoacutegenos em carcaccedilas de frangos e
perus que implementa a anaacutelise laboratorial sistemaacutetica de carcaccedilas de frango e perus ldquo in
naturardquo para a pesquisa de Salmonella sp em todos os abatedouros sob inspeccedilatildeo federal
42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
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utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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28
1 INTRODUCcedilAtildeO
O alimento em todas as sociedades configura-se como sendo um dos mais
importantes artigos de necessidade primaacuteria do ser humano Sua disponibilidade e nutriccedilatildeo
adequada satildeo essenciais para a promoccedilatildeo da sauacutede No entanto a organizaccedilatildeo mundial de
sauacutede em 1983 ponderou que natildeo basta ter apenas alimentos em quantidade apropriada eacute
necessaacuterio tambeacutem que seu consumo natildeo represente nenhum risco ou perigo a sauacutede
puacuteblica
A inocuidade de um alimento eacute uma das condiccedilotildees essenciais que contribui
significativamente para a prevenccedilatildeo de enfermidades e promoccedilatildeo e manutenccedilatildeo da sauacutede
Sendo que a ineficiecircncia no controle da qualidade dos alimentos ou seja nos padrotildees
higiecircnicos sanitaacuterios representa um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de casos ou
surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
Em todo o mundo inclusive nos paiacuteses desenvolvidos as doenccedilas transmitidas por
alimentos satildeo uma das causas importantes de morbidade e mortalidade principalmente
entre crianccedilas Os alimentos contaminados com patoacutegenos causam graves intoxicaccedilotildees
eou infecccedilotildees por isso a inocuidade dos alimentos deve ser parte integral da atenccedilatildeo
primaacuteria da sauacutede
Os alimentos de origem animal em especial os aviacutecolas satildeo considerados uma
importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto os produtos aviacutecolas natildeo satildeo
isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida
deterioraccedilatildeo do produto por agentes deteriorantes bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos para o homem
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar A contaminaccedilatildeo
das aves pode ocorrer na granja ou nas diversas etapas posteriores da produccedilatildeo industrial
principalmente no processo de abate distribuiccedilatildeo comercializaccedilatildeo e consumo atraveacutes da
contaminaccedilatildeo cruzada com outros alimentos contaminados
A produccedilatildeo e consumo de carne de frango tecircm aumentado em todo o mundo O
Brasil eacute o segundo maior produtor de frangos de corte no mundo e o maior exportador
mundial de carne de aves sendo a carne de frango ldquoin naturardquo a responsaacutevel principal por
este feito representando desta forma fonte consideraacutevel de divisas para o Brasil
Atualmente a carne de frango eacute a segunda maior fonte proteacuteica de origem animal mais
29
consumida sendo o consumo estimado em aproximadamente 38Kg por habitante
anualmente configurando-se desta forma como um importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo por isso deve-se proporcionar uma excelente qualidade para este gecircnero
alimentiacutecio
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas as quais
fornecem informaccedilotildees que permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias
de processamento armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao
risco agrave sauacutede da populaccedilatildeo
Diante das condiccedilotildees apresentadas e considerando-se a falta de pesquisas sobre a
qualidade da carne de frango abatida e comercializada no municiacutepio de Patos na Paraiacuteba e
a importacircncia desta na veiculaccedilatildeo de microrganismos patogecircnicos para a populaccedilatildeo
consumidora eacute que se idealizou a presente pesquisa com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias e riscos microbioloacutegicos da carne de frango de corte ldquoin naturardquo de
estabelecimentos que abatem eou comercializam
30
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Dados de Produccedilatildeo da Carne de Frango
A produccedilatildeo e o consumo da carne de frango tecircm aumentado substancialmente em
todo o mundo fator este proporcionado pela incorporaccedilatildeo de modernas tecnologias em
nutriccedilatildeo manejo sanidade e geneacutetica o que favoreceu sem sombra de duacutevidas para esta
fonte proteacuteica torna-se uma das mais baratas da atualidade e certamente uma das mais
consumidas entre as proteiacutenas caacuterneas (TEXEIRA amp LIMA 2008 CHIARINI 2007) Esse
incremento no consumo e produccedilatildeo tem gerado segundo Tessari et al (2008) o aumento
das DTAs uma vez que a intensificaccedilatildeo da produccedilatildeo dificulta o controle das doenccedilas de
origem alimentar por parte das autoridades de sauacutede puacuteblica Aleacutem disso essa situaccedilatildeo
promoveu o aumento das infecccedilotildees das aves e consequumlentemente a contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas (SILVA 1998b VIEIRA amp TEXEIRA 1997)
De acordo com Uniatildeo Brasileira de Avicultura (2008) o setor aviacutecola brasileiro
representa hoje 15 do PIB nacional gerando 48 milhotildees de empregos diretos e indiretos
e acima de seis bilhotildees de reais apenas em impostos Do total de carne de frango
produzida 70 satildeo destinadas ao mercado domeacutestico e os 30 restantes embarcados para
cerca de 150 paiacuteses
O Brasil se configura no mercado mundial como o segundo maior produtor de
carne de frango ficando atraacutes somente dos Estados Unidos Da deacutecada de 90 aos dias
atuais a produccedilatildeo nacional quadruplicou passando de 24 milhotildees de toneladas para 97
milhotildees o que representa 132 de toda produccedilatildeo mundial (MAPA 2008) Enquanto em
termos mundiais a taxa meacutedia de crescimento foi de 38 ao ano desde 1997 nosso paiacutes
o incremento da produccedilatildeo observada foi de 92 ao ano Desde 2004 somos o maior
exportador mundial de carne de aves sendo que a carne de frango in nutura foi a principal
responsaacutevel pela performance do paiacutes jaacute que representou 913 do valor total (FIESP
2008)
Conforme Rezende et al (2006) a carne de frango eacute a segunda mais consumida no
mercado brasileiro perdendo apenas para a carne bovina Hoje o consumo eacute estimado em
aproximadamente 38 Kg habano sendo portanto uma importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo brasileira
31
No Brasil o consumo interno ano apoacutes ano vem apresentado tendecircncia favoraacutevel
ao crescimento em virtude da elevaccedilatildeo do preccedilo de outras fontes proteacuteicas de origem
animal e principalmente pelo fato do crescimento econocircmico proporcionar reflexos
positivos quanto ao poder de compra da populaccedilatildeo Logo o seu preccedilo acessiacutevel agrave torna
comum na alimentaccedilatildeo de diversas classes sociais aleacutem de ser nutricionalmente valiosa
devido agrave grande concentraccedilatildeo de proteiacutenas e uma menor concentraccedilatildeo de gordura atributos
de carne saudaacutevel e tambeacutem por causa do aumento da comercializaccedilatildeo de derivados
prontos para o consumo (TALAMINI et al 2005)
Devido ao grande consumo desse tipo de carne e ao fato deste produto ter grande
valor proteacuteico a carne de frango eacute considerada de boa qualidade e segura para o
consumidor
22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares
Os alimentos de origem animal constituem na atualidade uma fonte de proteiacutena
essencial para o desenvolvimento normal do homem em especial nos primeiros anos de
vida Para RuumlcKert et al (2006) os produtos de origem animal principalmente os
aviacutecolas satildeo considerados uma importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto
esses alimentos natildeo satildeo totalmente isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em
proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida deterioraccedilatildeo do produto bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos (GERMANO amp GERMANO
2001)
Nesse sentido eacute necessaacuterio que a qualidade dos alimentos de origem animal seja
garantida em todo o processo de produccedilatildeo visto que essa garantia se inicia desde a
produccedilatildeo na fazenda ateacute a comercializaccedilatildeo e consumo No entanto a contaminaccedilatildeo desses
alimentos pode ocorrer em qualquer fase da cadeia de produccedilatildeo podendo ocorrer por
substacircncias quiacutemicas ou por microrganismos (SPINOSA et al 2006) Segundo Richards
(2002) a seguranccedila dos alimentos depende do controle exercido sobre os perigos quiacutemicos
fiacutesicos e bioloacutegicos os quais permeiam todas as etapas da cadeia alimentar iniciada na
produccedilatildeo e finalizada no consumo Nesse sentido eacute importante avaliar possiacuteveis falhas que
estejam ocorrendo durante o processo de manipulaccedilatildeo armazenamento e comercializaccedilatildeo
dos alimentos de origem animal
32
Jaacute Germano amp Germano (2001) garantem que os alimentos de origem animal
carnes bovina e de frango satildeo os principais alimentos relacionados a surtos de
toxinfecccedilotildees alimentares uma vez que vinculam clostriacutedios estafilococos e
enterobacteacuterias De acordo com Rezende et al (2005) a carne de aves e seus cortes e
miuacutedos representam os principais alimentos envolvidos em surtos de infecccedilotildees
alimentares isto por causa do preparo inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada para outros
alimentos passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e industrial Fato este confirmado
por Texeira amp Lima (2008) quando estes declaram que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar
23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos
O crescimento populacional verificado no decorrer do uacuteltimo seacuteculo e no atual vem
sendo resultado do aumento das taxas de natalidade nas principais regiotildees em processo de
urbanizaccedilatildeo e de industrializaccedilatildeo e principalmente da queda generalizada das taxas de
mortalidade Dentre os fatores o que mais contribuiacuteram para a diminuiccedilatildeo das taxas de
mortalidade foi sem duacutevida a estabilizaccedilatildeo da oferta de alimentos (MAGNOLI amp
ARAUJO 2005) Entretanto apesar de essenciais agrave vida humana a aquisiccedilatildeo da mateacuteria
prima manipulaccedilatildeo processamento e conservaccedilatildeo inadequados podem tornaacute-las fontes de
risco agrave sauacutede do consumidor (PROENCcedilA 1999)
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTAs) ou enfermidades transmitidas por
alimentos (ETAs) segundo Silva Jr (2007) satildeo todas aquelas causadas pela ingestatildeo de
alimentos que possam estar contaminados por microrganismos patogecircnicos substacircncias
quiacutemicas objetos fiacutesicos ou que possuam em sua proacutepria formulaccedilatildeo estruturas toacutexicas
poreacutem eacute consenso por parte das autoridades da aacuterea de proteccedilatildeo dos alimentos que a
contaminaccedilatildeo microbiana eacute o principal risco para a sauacutede puacuteblica
Os mecanismos pelos quais os microrganismos causam doenccedilas podem ser
divididos em duas formas de accedilatildeo intoxicaccedilotildees ou toxinoses quando resultam da ingestatildeo
de toxinas bacterianas preacute-formadas em um alimento durante o processo de multiplicaccedilatildeo
como por exemplo o Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum intoxicaccedilatildeo por
micotoxinas ou seja toxinas de fungos e infecccedilatildeo quando resultam da ingestatildeo de
microrganismos patogecircnicos iacutentegros que se desenvolvem e se multiplicam no epiteacutelio do
trato intestinal como a Salmonella sp e Escherichia coli patogecircnica (SILVA Jr 2007)
33
As toxinfecccedilotildees alimentares ou gastrenterites como satildeo conhecidas as DTAs em
virtude da sua forma de apresentaccedilatildeo cliacutenica que na maioria das vezes cursam com um
curto periacuteodo de incubaccedilatildeo e um quadro cliacutenico gastrointestinal manifestado por diarreacuteia
naacuteuseas vocircmitos e dor abdominal acompanhado ou natildeo de febre tecircm ocorrecircncia mundial
no entanto se verifica maior incidecircncia nos paiacuteses em desenvolvimento fator este em
virtude da deficiecircncia cultural da populaccedilatildeo o investimento empresarial miacutenimo e a
ineficiecircncia da fiscalizaccedilatildeo das vigilacircncias sanitaacuterias (GERMANO amp GERMANO 2001)
As DTAs satildeo tatildeo relevantes que no ano de 1983 em Genebra foi instituiacutedo um
comitecirc misto composto pela Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidades para Agricultura e
Alimentaccedilatildeo ndash FAO e a Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede ndash OMS para discutir a
importacircncia da inocuidade dos alimentos para a sauacutede e o desenvolvimento Para estas
instituiccedilotildees a disponibilidade de alimentos e nutriccedilatildeo adequadas satildeo fatores cruciais para a
promoccedilatildeo da sauacutede no entanto estes natildeo podem representar nenhum risco nem perigo a
sauacutede ou causar infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees A inocuidade dos alimentos deve ser parte
integral da atenccedilatildeo primaria da sauacutede (OMS 1984)
No Brasil boa parte das DTAs natildeo satildeo notificadas por parte dos serviccedilos meacutedicos
assistenciais uma vez que natildeo eacute obrigatoacuterio subestimando assim a real importacircncia das
doenccedilas transmitidas pelos alimentos e consequumlentemente gerando perdas de informaccedilotildees
epidemioloacutegicas ( PICCOLLO et al 1992)
Para Oliveira et al (2003) a alimentaccedilatildeo dentro de padrotildees higiecircnicos
satisfatoacuterios eacute uma das condiccedilotildees essenciais para a promoccedilatildeo e a manutenccedilatildeo da sauacutede
sendo que a deficiecircncia nesse controle eacute um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de
casos ou surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
24 Microbiologia e Qualidade das Carnes
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas A avaliaccedilatildeo
da qualidade microbioloacutegica de um determinado produto fornece informaccedilotildees que
permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias de processamento
armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao risco agrave sauacutede da
populaccedilatildeo (CARRER et al 2004 )
34
Silva Jr (2007) afirma que o estudo microbioloacutegico tem por objetivos quantificar o
grau de contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes a presenccedila de agentes
patogecircnicos o diagnoacutestico de agente causador de surtos de DTAs como tambeacutem auxiliar
no monitoramento de medidas corretivas para melhorarem as condiccedilotildees higiecircnico-
sanitaacuterias de produccedilatildeo
Quando se refere aos de microrganismos das carnes praticamente fala-se de
bacteacuterias embora quecirc fungos exerccedilam um papel este eacute muito pequeno Esta situaccedilatildeo sem
sombra de duacutevidas eacute favorecida em decorrecircncias dos produtos caacuterneos apresentarem uma
complexa composiccedilatildeo ou seja farta fonte de substrato (proteiacutenas gliciacutedios lipiacutedios
vitaminas e sais minerais) elevado teor de umidade (de 65 a 74) e de um pH apropriado
ao desenvolvimento microbiano (PARDI et al 2005) Segundo Porto (2006) chama
atenccedilatildeo ao pH da carne de ave como sendo mais propiacutecio ao desenvolvimento bacteriano
porquecirc esta apresenta-se um pouco mais elevado (58-64 pH) quando comparada a carne
bovina o que a torna desta forma mais pereciacutevel
Em virtude das carcaccedilas de frangos contaminadas por microrganismos
representarem implicaccedilotildees na sauacutede puacuteblica e tambeacutem pelo fato dessa fonte proteacuteica ser de
faacutecil deteriorizaccedilatildeo e representar ponderaacutevel fonte de renda para o nosso paiacutes faz-se
necessaacuterio o conhecimento da influecircncia exercida pelos microrganismos das
possibilidades e possiacuteveis fontes de contaminaccedilatildeo
Os produtos caacuterneos satildeo considerados de qualidade microbioloacutegica aceitaacutevel
quando atende a criteacuterios determinados pela legislaccedilatildeo vigente A resoluccedilatildeo nordm12 de 02 de
janeiro de 2001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria determina os padrotildees
microbioloacutegicos sanitaacuterios e higiecircnicos para alimentos ou seja o nuacutemero maacuteximo
toleraacutevel de microrganismos ou de espeacutecies definidas para um determinado alimento
classificando desta forma como produto em condiccedilotildees sanitaacuterias satisfatoacuterias ou em
condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias (BRASIL 2001)
Para a avaliaccedilatildeo dos alimentos a International Commission on Microbiological
Specifications for Food ndash ICMSF (1978) e Leitatildeo (1981) recomendam alguns grupos de
microrganismos que satildeo considerados importantes Os microrganismos indicadores podem
ser utilizados para refletir a qualidade microbioloacutegica dos alimentos em relaccedilatildeo agrave vida de
prateleira ou a seguranccedila com relaccedilatildeo agrave sauacutede puacuteblica neste uacuteltimo caso devido agrave presenccedila
de microrganismos patogecircnicos veiculados pelos alimentos (JAY 2005)
35
Nesse sentido os microrganismos servem para avaliar as condiccedilotildees do
processamento nos quais permeia toda a cadeia de produccedilatildeo incluindo desta forma
microrganismos natildeo patogecircnicos cuja presenccedila em maior ou em menor nuacutemero eacute
indicativo das condiccedilotildees da mateacuteria-prima e do processamento utilizado Sendo portanto
preconizada a contagem padratildeo em placas de microrganismos aeroacutebios ou facultativos
mesoacutefilos a 32degC-35degC durante 48h e psicotroacuteficos a 7degC durante 10 dias e ainda a
contagem padratildeo de bolores e leveduras com incubaccedilatildeo a 20degC-25degC durante 3-5 dias
(SILVA Jr 2007)
Outra utilizaccedilatildeo para os indicadores de seguranccedila dos alimentos estaacute relacionada a
questotildees sobre condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias nas quais os alimentos foram adquiridos
Logo estaacute incluiacuteda a contagem de coliformes totais como indicador de falhas no aspecto
higiecircnico no processamento e os coliformes termotolerantes ou seja a presenccedila de
enterobacteacuterias Escherichia coli como indicador do aspecto sanitaacuterio como tambeacutem
indicador de contaminaccedilatildeo de origem fecal Ainda como indicadores sanitaacuterios satildeo
utilizados a contagem de Staphlococcus aureus Bacillus cereus e Clostridium sulfito-
redutores e a presenccedila de Salmonella spp bacteacuterias estas de importacircncia em sauacutede
puacuteblica uma vez que estatildeo envolvidas em quase todos os surtos de DTAs quando atingem
quantidades significativas nos alimentos (SILVA Jr 2007)
Lopes et al (2007) afirmam que seguranccedila e qualidade dos alimentos como a carne
ldquoin naturardquo pode ser estimada pela contagem de microrganismos indicadores como
microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos coliformes totais Escherichia coli e microrganismos
psicrotroacuteficos
As bacteacuterias presentes em uma carcaccedila ou em um corte caacuterneo atuam basicamente
de trecircs formas deteriorando agindo de forma patogecircnica e em processos benignos de
fermentaccedilatildeo como por exemplo atraveacutes da produccedilatildeo de salames e mortadelas A principal
accedilatildeo sem sombra de duacutevidas eacute a accedilatildeo de deterioraccedilatildeo pois se sabe que se natildeo
proporcionar uma adequada conservaccedilatildeo dos produtos caacuterneos estes seratildeo facilmente
estragados em temperatura ambiente Jaacute com relaccedilatildeo aos agentes patogecircnicos se natildeo
controlados nas induacutestrias de carnes podem causar tanto zoonoses que estatildeo em relativo
controle como principalmente toxinfecccedilotildees alimentares (PORTO 2006) Desta forma fica
claro que os microrganismos envolvidos no processamento de carne satildeo os deteriorantes e
os patogecircnicos
36
25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes
Ao analisar este grupo de microrganismos tem-se por objetivo saber se a carcaccedila
de frango que estaacute sendo oferecida ao consumidor foi obtida atraveacutes de condiccedilotildees
higiecircnicas satisfatoacuterias sendo a sua contagem indicador de deterioraccedilatildeo contato excessivo
ambiente permanecircncia por tempo prolongado em temperatura ambiente dentre outros
fatores Daiacute a importacircncia da contagem padratildeo em placas de microrganismos mesoacutefilos
aeroacutebios bolores e leveduras Nas bacteacuterias mesoacutefilas estatildeo incluiacutedos a maioria dos
microrganismos patoacutegenos
Segundo Porto (2006) a contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes eacute
inevitaacutevel Isso acontece pois o proacuteprio animal possui em sua superfiacutecie pele e penas
normalmente grandes quantidades de bacteacuterias que durante o processo de obtenccedilatildeo da
carne (abate) iraacute contaminar inevitavelmente a superfiacutecie das carcaccedilas Desta forma o
controle de qualidade tem por objetivo reduzir a contaminaccedilatildeo no processo e tambeacutem
impedir a multiplicaccedilatildeo bacteriana
A frigorificaccedilatildeo ou tratamento pelo frio artificial representa na atualidade a teacutecnica
mais utilizada para a conservaccedilatildeo das carnes controlando desta forma os microrganismos
deteriorantes Sua accedilatildeo impede a multiplicaccedilatildeo bacteriana mantendo em padrotildees
aceitaacuteveis no entanto natildeo reduzem sua populaccedilatildeo Aleacutem disso o frio auxilia
consideravelmente na reduccedilatildeo da toxinfecccedilotildees e infecccedilotildees uma vez que grande parte das
bacteacuterias envolvidas em surtos de DTAs natildeo consegue crescer em temperaturas situadas
em torno de 4degC (PARDI et al 2005)
Frazier (1972) afirma que para ocorrer sinais evidentes da deterioraccedilatildeo como mau
cheiro (odores) ou pegajosidade nas carnes de frango satildeo necessaacuterios um nuacutemero de
microrganismos na ordem de 25 a 100 x 106cmsup2 e de 10 a 60 x 106cmsup2 respectivamente
Os principais agentes deste grupo satildeo pertencentes aos seguintes gecircneros
Pseudomonas Acinebacter Moraxella Clostridium Lactobacillus Micrococcus e gecircneros
da famiacutelia Enterobacteriaceae como Proteus Serratia Klebsiella Enterobacter
Escherichia Citrobacter e outros (PORTO 2006)
As bacteacuterias pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae satildeo bacilos Gram-negativos
e possuem vaacuterios gecircneros que estatildeo amplamente distribuiacutedos no ambiente como tambeacutem
no trato intestinal de animais de sangue quente a exemplo do homem bovino e aves
Estes microrganismos satildeo enterobacteacuterias capazes de fermentarem a lactose com produccedilatildeo
37
de gaacutes e crescerem quando inoculados em meios contendo sais biliares Nesta famiacutelia
encontra-se o grupo dos coliformes que dependendo da temperatura que se desenvolvam
satildeo classificados em coliformes totais (35degC) ou em coliformes termotolerantes (45degC)
(QUINN et al 2005)
A contagem dos coliformes a 35degC eacute indicativo do grau de contaminaccedilatildeo do
ambiente em que foi obtido o produto dependendo da higiene da carne Enquanto que a
contagem de coliformes a 45degC indica uma possiacutevel contaminaccedilatildeo atraveacutes de bacteacuterias
patogecircnicas e a presenccedila de material fecal que eacute um indicador sanitaacuterio sendo a
Escherichia coli a espeacutecie mais importante por ser exclusiva do intestino do homem e de
animais de sangue quente e principalmente por existirem estirpes altamente patogecircnicas
como a E coli 0H157 (ICMSF 1978 JAY 2005 PORTO 2006)
26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
A determinaccedilatildeo desse grupo de microrganismo eacute de fundamental importacircncia pois
satildeo potencialmente patogecircnicos para os humanos Estas bacteacuterias desenvolvem papel
importante na sauacutede puacuteblica uma vez que satildeo responsaacuteveis pelas infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees
alimentares causadas nos surtos de DTAs (SILVA Jr 2007)
O controle de qualidade exercido sobre os referidos agentes bioloacutegicos tecircm por
objetivos impedir o seu ingresso na plataforma de processamento a contaminaccedilatildeo cruzada
entre carcaccedilas contaminadas e natildeo contaminadas e eliminar a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas
adquirida no processo de abate (PORTO 2006) As toxinfecccedilotildees podem ser causadas por
microrganismos como a Salmonella spp Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes
Escherichia coli enteropatocircgenica e Staphylococcus aureus A ausecircncia total destes
microrganismos no entanto eacute quase que impossiacutevel pois agentes como o S aureus
habitam normalmente os animais e em virtude da complexa cadeia de industrializaccedilatildeo da
carne e intensificaccedilatildeo do abate de animais o controle de agentes patogecircnicos como a
salmonela se tornaram um grande problema para as autoridades
Os microrganismos patogecircnicos satildeo um perigo potencial agrave seguranccedila alimentar
Nesse sentido a qualidade microbioloacutegica de carne de frango jaacute foi avaliada por vaacuterios
pesquisadores a exemplo de (SILVA 1998a FREITAS et al 2004 LOPES et al 2007)
38
261 Echerichia coli
A Echerichia coli eacute um bacilo Gram-negativa pertencente agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae que mede ateacute 3microm de comprimento fermentam a glicose e de maneira
especial a lactose geralmente moacutevel com flagelos peritriacutequios e frequentemente
fimbriada sendo seus antiacutegenos utilizados para sorotipagem No meio Aacutegar Eosina Azul
de Metileno (EMB) assumem uma coloraccedilatildeo exclusiva verde metaacutelica (QUINN et al
2005) Eacute um microrganismo cosmopolita e compotildee parte da microbiota normal do nosso
intestino sendo tambeacutem encontrado do trato intestinal dos animais
Satildeo conhecidos seis grupos de E coli causadoras de infecccedilotildees intestinais que
variam em linhagens invasoras ou infecciosas No entanto em vaacuterios surtos alimentares
vecircm se constatando que a Echerichia coli Enterotoxigecircnica (ETEC) eacute a principal causadora
de diarreacuteias (LONG at al 1999)
Responsaacutevel em causar diarreacuteia contiacutenua principalmente em crianccedilas ocorrendo
usualmente onde as deficiecircncias de saneamento baacutesico de higiene pessoal e dos
estabelecimentos industriais por exemplo abatedouros de frangos permitem as
contaminaccedilotildees fecais tanto de origem animal como humana A contaminaccedilatildeo ocorre
principalmente quando o homem infectado assintomaacutetico ou doente contamina o alimento
por natildeo ter praacuteticas higiecircnicas adequadas (BRITO et al 2006 PARDI et al 2006)
Pardi et al (2006) enfatiza que a carne e seus derivados satildeo impostantes veiacuteculos
para a E coli bem como todos os alimentos excessivamente manipulados Jaacute segundo
Barbosa et al (2003) a ocorrecircncia de elevado nuacutemero de E coli em alimentos crus indica
que de alguma forma este entrou em contato direto ou indireto com material fecal
262 Staphylococcus aureus
Os S aureus satildeo cocos Gram-positivos medindo aproximadamente 1microm de
diacircmetro arranjados semelhantes a cachos de uvas satildeo anaeroacutebios facultativos catalase
positiva imoacuteveis oxida-se negativa natildeo formam esporos e satildeo coagulase positivas As
colocircnias de S aureus em meio aacutegar sangue ovino desfibrinado a 5 satildeo amarelo-douradas
e produzem hemolisinas estafilocoacutecicas Estas hemolisinas in vivo agem como toxinas
Apresenta distribuiccedilatildeo mundial habitando normalmente humanos e animais colonizando a
39
pele trato respiratoacuterio e urogenital e como transitoacuterio do trato digestivo (DOYLE 1989
FREITAS et al 2004 QUINN et al 2005 PORTO 2006)
O Staphylococcus aureus merece atenccedilatildeo pela sua frequumlecircncia e capacidade de
produzir uma enterotoxina termoestaacutevel e preacute-formada durante o seu processo de
multiplicaccedilatildeo nos alimentos As toxinas estafilocoacutecicas causam intoxicaccedilatildeo alimentar uma
vez que natildeo satildeo degradadas pelas enzimas digestivas e nem destruiacutedas pela cocccedilatildeo
(FREITAS et al PORTO 2006) De acordo com Bergdooll (1990) as enterotoxinas
estafilocoacutecicas satildeo proteiacutenas de baixo peso molecular que varia de 27000 a 29000 daltons
Para ocorre a intoxicaccedilatildeo alimentar satildeo necessaacuterios de 50 x 105 a 200 x 106
Unidades Formadoras de Colocircnias por grama ndash UFCg de S aureus no alimento para a
produccedilatildeo suficiente de enterotoxina Segundo Doyle (1989) e Cliver (1990) a dose
miacutenima intoxicante eacute 01 a 10 mgKg de peso vivo mas esse valor eacute muito variaacutevel
A resoluccedilatildeo ndash RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agecircncia de Vigilacircncia
Sanitaacuteria (BRASIL 2001) tolera em diferentes tipos de carnes cruas a contagem por volta
de 103 UFCg no entanto a legislaccedilatildeo se reporta apenas a estafilococos coagulase
positivas sem a identificaccedilatildeo da espeacutecie
A contagem bacteriana estaacute atrelada com a questatildeo de sauacutede puacuteblica e auxilia no
controle higiecircnico-sanitaacuterio dos processos de produccedilatildeo dos alimentos como por exemplo
o abate do frango servindo como indicador de contaminaccedilatildeo poacutes-processo ou das
condiccedilotildees de superfiacutecies destinadas ao contato direto com as carcaccedilas e haacutebitos higiecircnicos
dos manipuladores
263 Salmonella spp
As salmonelas satildeo bastonetes Gram-negativos pertencentes agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae anaeroacutebios facultativos mesoacutefilos natildeo formadores de esporos
flagelados catalase e oxidase positiva e satildeo geralmente moacuteveis Segundo Quinn et al
(2005) existe aproximadamente 2400 sorotipos essa classificaccedilatildeo eacute baseada nos
antiacutegenos superficiais presentes na bacteacuteria O (somaacutetico) H (flagelar) e Vi (Capsular)
tambeacutem utilizados para sorotipagem no esquema de Kaufmann e White Outra
classificaccedilatildeo utilizada tendo por base a hibridizaccedilatildeo do DNA divide o gecircnero de
Salmonella em duas espeacutecies S enterica e S bongori sendo que a primeira tem sido
40
dividida em seis subespeacutecies (LEMINOR amp POPOFF 1987 DOYLE1989 QUINN et al
2005)
As salmonelas satildeo microrganismos altamente difundidos na natureza sendo o
homem e os animais os principais reservatoacuterios primaacuterios desta bacteacuteria sendo excretados
pelas fezes fonte principal de infecccedilatildeo Encontra-se em todas as espeacutecies de animais mas
especialmente nas aves e nos suiacutenos sendo patogecircnica para humanos e muitas espeacutecies de
animais (HOLT et al 1994)
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que as salmonelas satildeo as maiores
responsaacuteveis por toxinfecccedilotildees alimentares humana representando de 10 a 15 de todas as
DTAs no mundo Em virtude disso a salmonelose torna-se um desafio para a sauacutede puacuteblica
(GERMANO amp GERMANO 2001 REZENDE et al 2005 TIROLLI amp COSTA 2006
TESSARI et al 2008 TEXEIRA amp LIMA 2008) Segundo Zhao et al (2001) ocorreu
cerca de 14 milhotildees de casos de salmonelose anualmente em seres humanos nos Estados
Unidos
Cardoso amp Tessari (2008) apontam que os principais alimentos envolvidos na
veiculaccedilatildeo de salmonelas para o humano satildeo os de origem animal sendo ovos carne de
aves e seus derivados os mais envolvidos em surtos alimentares em decorrecircncia do preparo
inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e
induacutestrias A ave especialmente carne de frango de corte eacute um dos mais importantes
reservatoacuterios que pode introduzir a salmonela na cadeia alimentar do homem
Na Inglaterra e Paiacutes de Gales a carne de frango foi responsaacutevel por surtos e casos
esporaacutedicos (RAMPLING et al 1989) e por aproximadamente 30000 casosano de
toxinfecccedilatildeo alimentar em seres humanos (WARD amp THRELFALL 1997) No Brasil
Tavechio et al (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella enteritidis a
partir de 1993 Na Itaacutelia de 1991 a 1994 dos 1699 surtos de origem alimentar Salmonella
foi responsaacutevel por 81 dos quais 34 foram Salmonella enteritidis (SCUDERI et al
1996)
A contaminaccedilatildeo dos frangos pode ocorrer jaacute nas granjas atraveacutes do consumo de
raccedilatildeo contaminada apoacutes o contato com o proacuteprio ambiente ou quando da introduccedilatildeo de
lotes de pintainhos contaminados (PORTO 2006) Um nuacutemero elevado de pintainhos
infectados pode originar uma percentagem muito alta de aves portadoras assintomaacuteticas
que disseminaram a bacteacuteria entre as aves Durante o processo de abate estas aves serviratildeo
como fonte de contaminaccedilatildeo cruzada para as demais carcaccedilas principalmente se natildeo
41
houver cuidados higiecircnicos aleacutem disso a distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo podem contribuir
com a contaminaccedilatildeo (BAIRD-PARKER 1990 CARDOSO amp TESSARI 2008) Estudos
comprovam que durante o processo de abate a contaminaccedilatildeo por salmonela das carcaccedilas
aumenta consideravelmente (NORTHCUTT et al 2003)
A disseminaccedilatildeo da Salmonella eacute muito complexa (Figura 1) e vem sendo
amplamente estudada como revisado por Silva amp Duarte (2002)
Fonte PORTO 2006
Figura 1 ndash Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela
Os riscos sanitaacuterios oferecido pelas salmonelas atrelados ao envolvimento
constante da carne de frango a surtos alimentares impulsionaram a criaccedilatildeo de diversos
programas de controle de qualidade do frango tanto em empresas privadas como no
acircmbito de instituiccedilotildees puacuteblicas (RUumlCHERT et al 2006)
Nesse sentido o Ministeacuterio da Agricultura atraveacutes da Instruccedilatildeo Normativa ndeg 70
(BRASIL 2003) cria o programa de reduccedilatildeo de patoacutegenos em carcaccedilas de frangos e
perus que implementa a anaacutelise laboratorial sistemaacutetica de carcaccedilas de frango e perus ldquo in
naturardquo para a pesquisa de Salmonella sp em todos os abatedouros sob inspeccedilatildeo federal
42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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29
consumida sendo o consumo estimado em aproximadamente 38Kg por habitante
anualmente configurando-se desta forma como um importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo por isso deve-se proporcionar uma excelente qualidade para este gecircnero
alimentiacutecio
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas as quais
fornecem informaccedilotildees que permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias
de processamento armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao
risco agrave sauacutede da populaccedilatildeo
Diante das condiccedilotildees apresentadas e considerando-se a falta de pesquisas sobre a
qualidade da carne de frango abatida e comercializada no municiacutepio de Patos na Paraiacuteba e
a importacircncia desta na veiculaccedilatildeo de microrganismos patogecircnicos para a populaccedilatildeo
consumidora eacute que se idealizou a presente pesquisa com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias e riscos microbioloacutegicos da carne de frango de corte ldquoin naturardquo de
estabelecimentos que abatem eou comercializam
30
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Dados de Produccedilatildeo da Carne de Frango
A produccedilatildeo e o consumo da carne de frango tecircm aumentado substancialmente em
todo o mundo fator este proporcionado pela incorporaccedilatildeo de modernas tecnologias em
nutriccedilatildeo manejo sanidade e geneacutetica o que favoreceu sem sombra de duacutevidas para esta
fonte proteacuteica torna-se uma das mais baratas da atualidade e certamente uma das mais
consumidas entre as proteiacutenas caacuterneas (TEXEIRA amp LIMA 2008 CHIARINI 2007) Esse
incremento no consumo e produccedilatildeo tem gerado segundo Tessari et al (2008) o aumento
das DTAs uma vez que a intensificaccedilatildeo da produccedilatildeo dificulta o controle das doenccedilas de
origem alimentar por parte das autoridades de sauacutede puacuteblica Aleacutem disso essa situaccedilatildeo
promoveu o aumento das infecccedilotildees das aves e consequumlentemente a contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas (SILVA 1998b VIEIRA amp TEXEIRA 1997)
De acordo com Uniatildeo Brasileira de Avicultura (2008) o setor aviacutecola brasileiro
representa hoje 15 do PIB nacional gerando 48 milhotildees de empregos diretos e indiretos
e acima de seis bilhotildees de reais apenas em impostos Do total de carne de frango
produzida 70 satildeo destinadas ao mercado domeacutestico e os 30 restantes embarcados para
cerca de 150 paiacuteses
O Brasil se configura no mercado mundial como o segundo maior produtor de
carne de frango ficando atraacutes somente dos Estados Unidos Da deacutecada de 90 aos dias
atuais a produccedilatildeo nacional quadruplicou passando de 24 milhotildees de toneladas para 97
milhotildees o que representa 132 de toda produccedilatildeo mundial (MAPA 2008) Enquanto em
termos mundiais a taxa meacutedia de crescimento foi de 38 ao ano desde 1997 nosso paiacutes
o incremento da produccedilatildeo observada foi de 92 ao ano Desde 2004 somos o maior
exportador mundial de carne de aves sendo que a carne de frango in nutura foi a principal
responsaacutevel pela performance do paiacutes jaacute que representou 913 do valor total (FIESP
2008)
Conforme Rezende et al (2006) a carne de frango eacute a segunda mais consumida no
mercado brasileiro perdendo apenas para a carne bovina Hoje o consumo eacute estimado em
aproximadamente 38 Kg habano sendo portanto uma importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo brasileira
31
No Brasil o consumo interno ano apoacutes ano vem apresentado tendecircncia favoraacutevel
ao crescimento em virtude da elevaccedilatildeo do preccedilo de outras fontes proteacuteicas de origem
animal e principalmente pelo fato do crescimento econocircmico proporcionar reflexos
positivos quanto ao poder de compra da populaccedilatildeo Logo o seu preccedilo acessiacutevel agrave torna
comum na alimentaccedilatildeo de diversas classes sociais aleacutem de ser nutricionalmente valiosa
devido agrave grande concentraccedilatildeo de proteiacutenas e uma menor concentraccedilatildeo de gordura atributos
de carne saudaacutevel e tambeacutem por causa do aumento da comercializaccedilatildeo de derivados
prontos para o consumo (TALAMINI et al 2005)
Devido ao grande consumo desse tipo de carne e ao fato deste produto ter grande
valor proteacuteico a carne de frango eacute considerada de boa qualidade e segura para o
consumidor
22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares
Os alimentos de origem animal constituem na atualidade uma fonte de proteiacutena
essencial para o desenvolvimento normal do homem em especial nos primeiros anos de
vida Para RuumlcKert et al (2006) os produtos de origem animal principalmente os
aviacutecolas satildeo considerados uma importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto
esses alimentos natildeo satildeo totalmente isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em
proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida deterioraccedilatildeo do produto bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos (GERMANO amp GERMANO
2001)
Nesse sentido eacute necessaacuterio que a qualidade dos alimentos de origem animal seja
garantida em todo o processo de produccedilatildeo visto que essa garantia se inicia desde a
produccedilatildeo na fazenda ateacute a comercializaccedilatildeo e consumo No entanto a contaminaccedilatildeo desses
alimentos pode ocorrer em qualquer fase da cadeia de produccedilatildeo podendo ocorrer por
substacircncias quiacutemicas ou por microrganismos (SPINOSA et al 2006) Segundo Richards
(2002) a seguranccedila dos alimentos depende do controle exercido sobre os perigos quiacutemicos
fiacutesicos e bioloacutegicos os quais permeiam todas as etapas da cadeia alimentar iniciada na
produccedilatildeo e finalizada no consumo Nesse sentido eacute importante avaliar possiacuteveis falhas que
estejam ocorrendo durante o processo de manipulaccedilatildeo armazenamento e comercializaccedilatildeo
dos alimentos de origem animal
32
Jaacute Germano amp Germano (2001) garantem que os alimentos de origem animal
carnes bovina e de frango satildeo os principais alimentos relacionados a surtos de
toxinfecccedilotildees alimentares uma vez que vinculam clostriacutedios estafilococos e
enterobacteacuterias De acordo com Rezende et al (2005) a carne de aves e seus cortes e
miuacutedos representam os principais alimentos envolvidos em surtos de infecccedilotildees
alimentares isto por causa do preparo inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada para outros
alimentos passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e industrial Fato este confirmado
por Texeira amp Lima (2008) quando estes declaram que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar
23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos
O crescimento populacional verificado no decorrer do uacuteltimo seacuteculo e no atual vem
sendo resultado do aumento das taxas de natalidade nas principais regiotildees em processo de
urbanizaccedilatildeo e de industrializaccedilatildeo e principalmente da queda generalizada das taxas de
mortalidade Dentre os fatores o que mais contribuiacuteram para a diminuiccedilatildeo das taxas de
mortalidade foi sem duacutevida a estabilizaccedilatildeo da oferta de alimentos (MAGNOLI amp
ARAUJO 2005) Entretanto apesar de essenciais agrave vida humana a aquisiccedilatildeo da mateacuteria
prima manipulaccedilatildeo processamento e conservaccedilatildeo inadequados podem tornaacute-las fontes de
risco agrave sauacutede do consumidor (PROENCcedilA 1999)
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTAs) ou enfermidades transmitidas por
alimentos (ETAs) segundo Silva Jr (2007) satildeo todas aquelas causadas pela ingestatildeo de
alimentos que possam estar contaminados por microrganismos patogecircnicos substacircncias
quiacutemicas objetos fiacutesicos ou que possuam em sua proacutepria formulaccedilatildeo estruturas toacutexicas
poreacutem eacute consenso por parte das autoridades da aacuterea de proteccedilatildeo dos alimentos que a
contaminaccedilatildeo microbiana eacute o principal risco para a sauacutede puacuteblica
Os mecanismos pelos quais os microrganismos causam doenccedilas podem ser
divididos em duas formas de accedilatildeo intoxicaccedilotildees ou toxinoses quando resultam da ingestatildeo
de toxinas bacterianas preacute-formadas em um alimento durante o processo de multiplicaccedilatildeo
como por exemplo o Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum intoxicaccedilatildeo por
micotoxinas ou seja toxinas de fungos e infecccedilatildeo quando resultam da ingestatildeo de
microrganismos patogecircnicos iacutentegros que se desenvolvem e se multiplicam no epiteacutelio do
trato intestinal como a Salmonella sp e Escherichia coli patogecircnica (SILVA Jr 2007)
33
As toxinfecccedilotildees alimentares ou gastrenterites como satildeo conhecidas as DTAs em
virtude da sua forma de apresentaccedilatildeo cliacutenica que na maioria das vezes cursam com um
curto periacuteodo de incubaccedilatildeo e um quadro cliacutenico gastrointestinal manifestado por diarreacuteia
naacuteuseas vocircmitos e dor abdominal acompanhado ou natildeo de febre tecircm ocorrecircncia mundial
no entanto se verifica maior incidecircncia nos paiacuteses em desenvolvimento fator este em
virtude da deficiecircncia cultural da populaccedilatildeo o investimento empresarial miacutenimo e a
ineficiecircncia da fiscalizaccedilatildeo das vigilacircncias sanitaacuterias (GERMANO amp GERMANO 2001)
As DTAs satildeo tatildeo relevantes que no ano de 1983 em Genebra foi instituiacutedo um
comitecirc misto composto pela Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidades para Agricultura e
Alimentaccedilatildeo ndash FAO e a Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede ndash OMS para discutir a
importacircncia da inocuidade dos alimentos para a sauacutede e o desenvolvimento Para estas
instituiccedilotildees a disponibilidade de alimentos e nutriccedilatildeo adequadas satildeo fatores cruciais para a
promoccedilatildeo da sauacutede no entanto estes natildeo podem representar nenhum risco nem perigo a
sauacutede ou causar infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees A inocuidade dos alimentos deve ser parte
integral da atenccedilatildeo primaria da sauacutede (OMS 1984)
No Brasil boa parte das DTAs natildeo satildeo notificadas por parte dos serviccedilos meacutedicos
assistenciais uma vez que natildeo eacute obrigatoacuterio subestimando assim a real importacircncia das
doenccedilas transmitidas pelos alimentos e consequumlentemente gerando perdas de informaccedilotildees
epidemioloacutegicas ( PICCOLLO et al 1992)
Para Oliveira et al (2003) a alimentaccedilatildeo dentro de padrotildees higiecircnicos
satisfatoacuterios eacute uma das condiccedilotildees essenciais para a promoccedilatildeo e a manutenccedilatildeo da sauacutede
sendo que a deficiecircncia nesse controle eacute um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de
casos ou surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
24 Microbiologia e Qualidade das Carnes
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas A avaliaccedilatildeo
da qualidade microbioloacutegica de um determinado produto fornece informaccedilotildees que
permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias de processamento
armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao risco agrave sauacutede da
populaccedilatildeo (CARRER et al 2004 )
34
Silva Jr (2007) afirma que o estudo microbioloacutegico tem por objetivos quantificar o
grau de contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes a presenccedila de agentes
patogecircnicos o diagnoacutestico de agente causador de surtos de DTAs como tambeacutem auxiliar
no monitoramento de medidas corretivas para melhorarem as condiccedilotildees higiecircnico-
sanitaacuterias de produccedilatildeo
Quando se refere aos de microrganismos das carnes praticamente fala-se de
bacteacuterias embora quecirc fungos exerccedilam um papel este eacute muito pequeno Esta situaccedilatildeo sem
sombra de duacutevidas eacute favorecida em decorrecircncias dos produtos caacuterneos apresentarem uma
complexa composiccedilatildeo ou seja farta fonte de substrato (proteiacutenas gliciacutedios lipiacutedios
vitaminas e sais minerais) elevado teor de umidade (de 65 a 74) e de um pH apropriado
ao desenvolvimento microbiano (PARDI et al 2005) Segundo Porto (2006) chama
atenccedilatildeo ao pH da carne de ave como sendo mais propiacutecio ao desenvolvimento bacteriano
porquecirc esta apresenta-se um pouco mais elevado (58-64 pH) quando comparada a carne
bovina o que a torna desta forma mais pereciacutevel
Em virtude das carcaccedilas de frangos contaminadas por microrganismos
representarem implicaccedilotildees na sauacutede puacuteblica e tambeacutem pelo fato dessa fonte proteacuteica ser de
faacutecil deteriorizaccedilatildeo e representar ponderaacutevel fonte de renda para o nosso paiacutes faz-se
necessaacuterio o conhecimento da influecircncia exercida pelos microrganismos das
possibilidades e possiacuteveis fontes de contaminaccedilatildeo
Os produtos caacuterneos satildeo considerados de qualidade microbioloacutegica aceitaacutevel
quando atende a criteacuterios determinados pela legislaccedilatildeo vigente A resoluccedilatildeo nordm12 de 02 de
janeiro de 2001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria determina os padrotildees
microbioloacutegicos sanitaacuterios e higiecircnicos para alimentos ou seja o nuacutemero maacuteximo
toleraacutevel de microrganismos ou de espeacutecies definidas para um determinado alimento
classificando desta forma como produto em condiccedilotildees sanitaacuterias satisfatoacuterias ou em
condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias (BRASIL 2001)
Para a avaliaccedilatildeo dos alimentos a International Commission on Microbiological
Specifications for Food ndash ICMSF (1978) e Leitatildeo (1981) recomendam alguns grupos de
microrganismos que satildeo considerados importantes Os microrganismos indicadores podem
ser utilizados para refletir a qualidade microbioloacutegica dos alimentos em relaccedilatildeo agrave vida de
prateleira ou a seguranccedila com relaccedilatildeo agrave sauacutede puacuteblica neste uacuteltimo caso devido agrave presenccedila
de microrganismos patogecircnicos veiculados pelos alimentos (JAY 2005)
35
Nesse sentido os microrganismos servem para avaliar as condiccedilotildees do
processamento nos quais permeia toda a cadeia de produccedilatildeo incluindo desta forma
microrganismos natildeo patogecircnicos cuja presenccedila em maior ou em menor nuacutemero eacute
indicativo das condiccedilotildees da mateacuteria-prima e do processamento utilizado Sendo portanto
preconizada a contagem padratildeo em placas de microrganismos aeroacutebios ou facultativos
mesoacutefilos a 32degC-35degC durante 48h e psicotroacuteficos a 7degC durante 10 dias e ainda a
contagem padratildeo de bolores e leveduras com incubaccedilatildeo a 20degC-25degC durante 3-5 dias
(SILVA Jr 2007)
Outra utilizaccedilatildeo para os indicadores de seguranccedila dos alimentos estaacute relacionada a
questotildees sobre condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias nas quais os alimentos foram adquiridos
Logo estaacute incluiacuteda a contagem de coliformes totais como indicador de falhas no aspecto
higiecircnico no processamento e os coliformes termotolerantes ou seja a presenccedila de
enterobacteacuterias Escherichia coli como indicador do aspecto sanitaacuterio como tambeacutem
indicador de contaminaccedilatildeo de origem fecal Ainda como indicadores sanitaacuterios satildeo
utilizados a contagem de Staphlococcus aureus Bacillus cereus e Clostridium sulfito-
redutores e a presenccedila de Salmonella spp bacteacuterias estas de importacircncia em sauacutede
puacuteblica uma vez que estatildeo envolvidas em quase todos os surtos de DTAs quando atingem
quantidades significativas nos alimentos (SILVA Jr 2007)
Lopes et al (2007) afirmam que seguranccedila e qualidade dos alimentos como a carne
ldquoin naturardquo pode ser estimada pela contagem de microrganismos indicadores como
microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos coliformes totais Escherichia coli e microrganismos
psicrotroacuteficos
As bacteacuterias presentes em uma carcaccedila ou em um corte caacuterneo atuam basicamente
de trecircs formas deteriorando agindo de forma patogecircnica e em processos benignos de
fermentaccedilatildeo como por exemplo atraveacutes da produccedilatildeo de salames e mortadelas A principal
accedilatildeo sem sombra de duacutevidas eacute a accedilatildeo de deterioraccedilatildeo pois se sabe que se natildeo
proporcionar uma adequada conservaccedilatildeo dos produtos caacuterneos estes seratildeo facilmente
estragados em temperatura ambiente Jaacute com relaccedilatildeo aos agentes patogecircnicos se natildeo
controlados nas induacutestrias de carnes podem causar tanto zoonoses que estatildeo em relativo
controle como principalmente toxinfecccedilotildees alimentares (PORTO 2006) Desta forma fica
claro que os microrganismos envolvidos no processamento de carne satildeo os deteriorantes e
os patogecircnicos
36
25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes
Ao analisar este grupo de microrganismos tem-se por objetivo saber se a carcaccedila
de frango que estaacute sendo oferecida ao consumidor foi obtida atraveacutes de condiccedilotildees
higiecircnicas satisfatoacuterias sendo a sua contagem indicador de deterioraccedilatildeo contato excessivo
ambiente permanecircncia por tempo prolongado em temperatura ambiente dentre outros
fatores Daiacute a importacircncia da contagem padratildeo em placas de microrganismos mesoacutefilos
aeroacutebios bolores e leveduras Nas bacteacuterias mesoacutefilas estatildeo incluiacutedos a maioria dos
microrganismos patoacutegenos
Segundo Porto (2006) a contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes eacute
inevitaacutevel Isso acontece pois o proacuteprio animal possui em sua superfiacutecie pele e penas
normalmente grandes quantidades de bacteacuterias que durante o processo de obtenccedilatildeo da
carne (abate) iraacute contaminar inevitavelmente a superfiacutecie das carcaccedilas Desta forma o
controle de qualidade tem por objetivo reduzir a contaminaccedilatildeo no processo e tambeacutem
impedir a multiplicaccedilatildeo bacteriana
A frigorificaccedilatildeo ou tratamento pelo frio artificial representa na atualidade a teacutecnica
mais utilizada para a conservaccedilatildeo das carnes controlando desta forma os microrganismos
deteriorantes Sua accedilatildeo impede a multiplicaccedilatildeo bacteriana mantendo em padrotildees
aceitaacuteveis no entanto natildeo reduzem sua populaccedilatildeo Aleacutem disso o frio auxilia
consideravelmente na reduccedilatildeo da toxinfecccedilotildees e infecccedilotildees uma vez que grande parte das
bacteacuterias envolvidas em surtos de DTAs natildeo consegue crescer em temperaturas situadas
em torno de 4degC (PARDI et al 2005)
Frazier (1972) afirma que para ocorrer sinais evidentes da deterioraccedilatildeo como mau
cheiro (odores) ou pegajosidade nas carnes de frango satildeo necessaacuterios um nuacutemero de
microrganismos na ordem de 25 a 100 x 106cmsup2 e de 10 a 60 x 106cmsup2 respectivamente
Os principais agentes deste grupo satildeo pertencentes aos seguintes gecircneros
Pseudomonas Acinebacter Moraxella Clostridium Lactobacillus Micrococcus e gecircneros
da famiacutelia Enterobacteriaceae como Proteus Serratia Klebsiella Enterobacter
Escherichia Citrobacter e outros (PORTO 2006)
As bacteacuterias pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae satildeo bacilos Gram-negativos
e possuem vaacuterios gecircneros que estatildeo amplamente distribuiacutedos no ambiente como tambeacutem
no trato intestinal de animais de sangue quente a exemplo do homem bovino e aves
Estes microrganismos satildeo enterobacteacuterias capazes de fermentarem a lactose com produccedilatildeo
37
de gaacutes e crescerem quando inoculados em meios contendo sais biliares Nesta famiacutelia
encontra-se o grupo dos coliformes que dependendo da temperatura que se desenvolvam
satildeo classificados em coliformes totais (35degC) ou em coliformes termotolerantes (45degC)
(QUINN et al 2005)
A contagem dos coliformes a 35degC eacute indicativo do grau de contaminaccedilatildeo do
ambiente em que foi obtido o produto dependendo da higiene da carne Enquanto que a
contagem de coliformes a 45degC indica uma possiacutevel contaminaccedilatildeo atraveacutes de bacteacuterias
patogecircnicas e a presenccedila de material fecal que eacute um indicador sanitaacuterio sendo a
Escherichia coli a espeacutecie mais importante por ser exclusiva do intestino do homem e de
animais de sangue quente e principalmente por existirem estirpes altamente patogecircnicas
como a E coli 0H157 (ICMSF 1978 JAY 2005 PORTO 2006)
26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
A determinaccedilatildeo desse grupo de microrganismo eacute de fundamental importacircncia pois
satildeo potencialmente patogecircnicos para os humanos Estas bacteacuterias desenvolvem papel
importante na sauacutede puacuteblica uma vez que satildeo responsaacuteveis pelas infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees
alimentares causadas nos surtos de DTAs (SILVA Jr 2007)
O controle de qualidade exercido sobre os referidos agentes bioloacutegicos tecircm por
objetivos impedir o seu ingresso na plataforma de processamento a contaminaccedilatildeo cruzada
entre carcaccedilas contaminadas e natildeo contaminadas e eliminar a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas
adquirida no processo de abate (PORTO 2006) As toxinfecccedilotildees podem ser causadas por
microrganismos como a Salmonella spp Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes
Escherichia coli enteropatocircgenica e Staphylococcus aureus A ausecircncia total destes
microrganismos no entanto eacute quase que impossiacutevel pois agentes como o S aureus
habitam normalmente os animais e em virtude da complexa cadeia de industrializaccedilatildeo da
carne e intensificaccedilatildeo do abate de animais o controle de agentes patogecircnicos como a
salmonela se tornaram um grande problema para as autoridades
Os microrganismos patogecircnicos satildeo um perigo potencial agrave seguranccedila alimentar
Nesse sentido a qualidade microbioloacutegica de carne de frango jaacute foi avaliada por vaacuterios
pesquisadores a exemplo de (SILVA 1998a FREITAS et al 2004 LOPES et al 2007)
38
261 Echerichia coli
A Echerichia coli eacute um bacilo Gram-negativa pertencente agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae que mede ateacute 3microm de comprimento fermentam a glicose e de maneira
especial a lactose geralmente moacutevel com flagelos peritriacutequios e frequentemente
fimbriada sendo seus antiacutegenos utilizados para sorotipagem No meio Aacutegar Eosina Azul
de Metileno (EMB) assumem uma coloraccedilatildeo exclusiva verde metaacutelica (QUINN et al
2005) Eacute um microrganismo cosmopolita e compotildee parte da microbiota normal do nosso
intestino sendo tambeacutem encontrado do trato intestinal dos animais
Satildeo conhecidos seis grupos de E coli causadoras de infecccedilotildees intestinais que
variam em linhagens invasoras ou infecciosas No entanto em vaacuterios surtos alimentares
vecircm se constatando que a Echerichia coli Enterotoxigecircnica (ETEC) eacute a principal causadora
de diarreacuteias (LONG at al 1999)
Responsaacutevel em causar diarreacuteia contiacutenua principalmente em crianccedilas ocorrendo
usualmente onde as deficiecircncias de saneamento baacutesico de higiene pessoal e dos
estabelecimentos industriais por exemplo abatedouros de frangos permitem as
contaminaccedilotildees fecais tanto de origem animal como humana A contaminaccedilatildeo ocorre
principalmente quando o homem infectado assintomaacutetico ou doente contamina o alimento
por natildeo ter praacuteticas higiecircnicas adequadas (BRITO et al 2006 PARDI et al 2006)
Pardi et al (2006) enfatiza que a carne e seus derivados satildeo impostantes veiacuteculos
para a E coli bem como todos os alimentos excessivamente manipulados Jaacute segundo
Barbosa et al (2003) a ocorrecircncia de elevado nuacutemero de E coli em alimentos crus indica
que de alguma forma este entrou em contato direto ou indireto com material fecal
262 Staphylococcus aureus
Os S aureus satildeo cocos Gram-positivos medindo aproximadamente 1microm de
diacircmetro arranjados semelhantes a cachos de uvas satildeo anaeroacutebios facultativos catalase
positiva imoacuteveis oxida-se negativa natildeo formam esporos e satildeo coagulase positivas As
colocircnias de S aureus em meio aacutegar sangue ovino desfibrinado a 5 satildeo amarelo-douradas
e produzem hemolisinas estafilocoacutecicas Estas hemolisinas in vivo agem como toxinas
Apresenta distribuiccedilatildeo mundial habitando normalmente humanos e animais colonizando a
39
pele trato respiratoacuterio e urogenital e como transitoacuterio do trato digestivo (DOYLE 1989
FREITAS et al 2004 QUINN et al 2005 PORTO 2006)
O Staphylococcus aureus merece atenccedilatildeo pela sua frequumlecircncia e capacidade de
produzir uma enterotoxina termoestaacutevel e preacute-formada durante o seu processo de
multiplicaccedilatildeo nos alimentos As toxinas estafilocoacutecicas causam intoxicaccedilatildeo alimentar uma
vez que natildeo satildeo degradadas pelas enzimas digestivas e nem destruiacutedas pela cocccedilatildeo
(FREITAS et al PORTO 2006) De acordo com Bergdooll (1990) as enterotoxinas
estafilocoacutecicas satildeo proteiacutenas de baixo peso molecular que varia de 27000 a 29000 daltons
Para ocorre a intoxicaccedilatildeo alimentar satildeo necessaacuterios de 50 x 105 a 200 x 106
Unidades Formadoras de Colocircnias por grama ndash UFCg de S aureus no alimento para a
produccedilatildeo suficiente de enterotoxina Segundo Doyle (1989) e Cliver (1990) a dose
miacutenima intoxicante eacute 01 a 10 mgKg de peso vivo mas esse valor eacute muito variaacutevel
A resoluccedilatildeo ndash RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agecircncia de Vigilacircncia
Sanitaacuteria (BRASIL 2001) tolera em diferentes tipos de carnes cruas a contagem por volta
de 103 UFCg no entanto a legislaccedilatildeo se reporta apenas a estafilococos coagulase
positivas sem a identificaccedilatildeo da espeacutecie
A contagem bacteriana estaacute atrelada com a questatildeo de sauacutede puacuteblica e auxilia no
controle higiecircnico-sanitaacuterio dos processos de produccedilatildeo dos alimentos como por exemplo
o abate do frango servindo como indicador de contaminaccedilatildeo poacutes-processo ou das
condiccedilotildees de superfiacutecies destinadas ao contato direto com as carcaccedilas e haacutebitos higiecircnicos
dos manipuladores
263 Salmonella spp
As salmonelas satildeo bastonetes Gram-negativos pertencentes agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae anaeroacutebios facultativos mesoacutefilos natildeo formadores de esporos
flagelados catalase e oxidase positiva e satildeo geralmente moacuteveis Segundo Quinn et al
(2005) existe aproximadamente 2400 sorotipos essa classificaccedilatildeo eacute baseada nos
antiacutegenos superficiais presentes na bacteacuteria O (somaacutetico) H (flagelar) e Vi (Capsular)
tambeacutem utilizados para sorotipagem no esquema de Kaufmann e White Outra
classificaccedilatildeo utilizada tendo por base a hibridizaccedilatildeo do DNA divide o gecircnero de
Salmonella em duas espeacutecies S enterica e S bongori sendo que a primeira tem sido
40
dividida em seis subespeacutecies (LEMINOR amp POPOFF 1987 DOYLE1989 QUINN et al
2005)
As salmonelas satildeo microrganismos altamente difundidos na natureza sendo o
homem e os animais os principais reservatoacuterios primaacuterios desta bacteacuteria sendo excretados
pelas fezes fonte principal de infecccedilatildeo Encontra-se em todas as espeacutecies de animais mas
especialmente nas aves e nos suiacutenos sendo patogecircnica para humanos e muitas espeacutecies de
animais (HOLT et al 1994)
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que as salmonelas satildeo as maiores
responsaacuteveis por toxinfecccedilotildees alimentares humana representando de 10 a 15 de todas as
DTAs no mundo Em virtude disso a salmonelose torna-se um desafio para a sauacutede puacuteblica
(GERMANO amp GERMANO 2001 REZENDE et al 2005 TIROLLI amp COSTA 2006
TESSARI et al 2008 TEXEIRA amp LIMA 2008) Segundo Zhao et al (2001) ocorreu
cerca de 14 milhotildees de casos de salmonelose anualmente em seres humanos nos Estados
Unidos
Cardoso amp Tessari (2008) apontam que os principais alimentos envolvidos na
veiculaccedilatildeo de salmonelas para o humano satildeo os de origem animal sendo ovos carne de
aves e seus derivados os mais envolvidos em surtos alimentares em decorrecircncia do preparo
inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e
induacutestrias A ave especialmente carne de frango de corte eacute um dos mais importantes
reservatoacuterios que pode introduzir a salmonela na cadeia alimentar do homem
Na Inglaterra e Paiacutes de Gales a carne de frango foi responsaacutevel por surtos e casos
esporaacutedicos (RAMPLING et al 1989) e por aproximadamente 30000 casosano de
toxinfecccedilatildeo alimentar em seres humanos (WARD amp THRELFALL 1997) No Brasil
Tavechio et al (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella enteritidis a
partir de 1993 Na Itaacutelia de 1991 a 1994 dos 1699 surtos de origem alimentar Salmonella
foi responsaacutevel por 81 dos quais 34 foram Salmonella enteritidis (SCUDERI et al
1996)
A contaminaccedilatildeo dos frangos pode ocorrer jaacute nas granjas atraveacutes do consumo de
raccedilatildeo contaminada apoacutes o contato com o proacuteprio ambiente ou quando da introduccedilatildeo de
lotes de pintainhos contaminados (PORTO 2006) Um nuacutemero elevado de pintainhos
infectados pode originar uma percentagem muito alta de aves portadoras assintomaacuteticas
que disseminaram a bacteacuteria entre as aves Durante o processo de abate estas aves serviratildeo
como fonte de contaminaccedilatildeo cruzada para as demais carcaccedilas principalmente se natildeo
41
houver cuidados higiecircnicos aleacutem disso a distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo podem contribuir
com a contaminaccedilatildeo (BAIRD-PARKER 1990 CARDOSO amp TESSARI 2008) Estudos
comprovam que durante o processo de abate a contaminaccedilatildeo por salmonela das carcaccedilas
aumenta consideravelmente (NORTHCUTT et al 2003)
A disseminaccedilatildeo da Salmonella eacute muito complexa (Figura 1) e vem sendo
amplamente estudada como revisado por Silva amp Duarte (2002)
Fonte PORTO 2006
Figura 1 ndash Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela
Os riscos sanitaacuterios oferecido pelas salmonelas atrelados ao envolvimento
constante da carne de frango a surtos alimentares impulsionaram a criaccedilatildeo de diversos
programas de controle de qualidade do frango tanto em empresas privadas como no
acircmbito de instituiccedilotildees puacuteblicas (RUumlCHERT et al 2006)
Nesse sentido o Ministeacuterio da Agricultura atraveacutes da Instruccedilatildeo Normativa ndeg 70
(BRASIL 2003) cria o programa de reduccedilatildeo de patoacutegenos em carcaccedilas de frangos e
perus que implementa a anaacutelise laboratorial sistemaacutetica de carcaccedilas de frango e perus ldquo in
naturardquo para a pesquisa de Salmonella sp em todos os abatedouros sob inspeccedilatildeo federal
42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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30
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Dados de Produccedilatildeo da Carne de Frango
A produccedilatildeo e o consumo da carne de frango tecircm aumentado substancialmente em
todo o mundo fator este proporcionado pela incorporaccedilatildeo de modernas tecnologias em
nutriccedilatildeo manejo sanidade e geneacutetica o que favoreceu sem sombra de duacutevidas para esta
fonte proteacuteica torna-se uma das mais baratas da atualidade e certamente uma das mais
consumidas entre as proteiacutenas caacuterneas (TEXEIRA amp LIMA 2008 CHIARINI 2007) Esse
incremento no consumo e produccedilatildeo tem gerado segundo Tessari et al (2008) o aumento
das DTAs uma vez que a intensificaccedilatildeo da produccedilatildeo dificulta o controle das doenccedilas de
origem alimentar por parte das autoridades de sauacutede puacuteblica Aleacutem disso essa situaccedilatildeo
promoveu o aumento das infecccedilotildees das aves e consequumlentemente a contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas (SILVA 1998b VIEIRA amp TEXEIRA 1997)
De acordo com Uniatildeo Brasileira de Avicultura (2008) o setor aviacutecola brasileiro
representa hoje 15 do PIB nacional gerando 48 milhotildees de empregos diretos e indiretos
e acima de seis bilhotildees de reais apenas em impostos Do total de carne de frango
produzida 70 satildeo destinadas ao mercado domeacutestico e os 30 restantes embarcados para
cerca de 150 paiacuteses
O Brasil se configura no mercado mundial como o segundo maior produtor de
carne de frango ficando atraacutes somente dos Estados Unidos Da deacutecada de 90 aos dias
atuais a produccedilatildeo nacional quadruplicou passando de 24 milhotildees de toneladas para 97
milhotildees o que representa 132 de toda produccedilatildeo mundial (MAPA 2008) Enquanto em
termos mundiais a taxa meacutedia de crescimento foi de 38 ao ano desde 1997 nosso paiacutes
o incremento da produccedilatildeo observada foi de 92 ao ano Desde 2004 somos o maior
exportador mundial de carne de aves sendo que a carne de frango in nutura foi a principal
responsaacutevel pela performance do paiacutes jaacute que representou 913 do valor total (FIESP
2008)
Conforme Rezende et al (2006) a carne de frango eacute a segunda mais consumida no
mercado brasileiro perdendo apenas para a carne bovina Hoje o consumo eacute estimado em
aproximadamente 38 Kg habano sendo portanto uma importante fonte de proteiacutena para a
populaccedilatildeo brasileira
31
No Brasil o consumo interno ano apoacutes ano vem apresentado tendecircncia favoraacutevel
ao crescimento em virtude da elevaccedilatildeo do preccedilo de outras fontes proteacuteicas de origem
animal e principalmente pelo fato do crescimento econocircmico proporcionar reflexos
positivos quanto ao poder de compra da populaccedilatildeo Logo o seu preccedilo acessiacutevel agrave torna
comum na alimentaccedilatildeo de diversas classes sociais aleacutem de ser nutricionalmente valiosa
devido agrave grande concentraccedilatildeo de proteiacutenas e uma menor concentraccedilatildeo de gordura atributos
de carne saudaacutevel e tambeacutem por causa do aumento da comercializaccedilatildeo de derivados
prontos para o consumo (TALAMINI et al 2005)
Devido ao grande consumo desse tipo de carne e ao fato deste produto ter grande
valor proteacuteico a carne de frango eacute considerada de boa qualidade e segura para o
consumidor
22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares
Os alimentos de origem animal constituem na atualidade uma fonte de proteiacutena
essencial para o desenvolvimento normal do homem em especial nos primeiros anos de
vida Para RuumlcKert et al (2006) os produtos de origem animal principalmente os
aviacutecolas satildeo considerados uma importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto
esses alimentos natildeo satildeo totalmente isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em
proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida deterioraccedilatildeo do produto bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos (GERMANO amp GERMANO
2001)
Nesse sentido eacute necessaacuterio que a qualidade dos alimentos de origem animal seja
garantida em todo o processo de produccedilatildeo visto que essa garantia se inicia desde a
produccedilatildeo na fazenda ateacute a comercializaccedilatildeo e consumo No entanto a contaminaccedilatildeo desses
alimentos pode ocorrer em qualquer fase da cadeia de produccedilatildeo podendo ocorrer por
substacircncias quiacutemicas ou por microrganismos (SPINOSA et al 2006) Segundo Richards
(2002) a seguranccedila dos alimentos depende do controle exercido sobre os perigos quiacutemicos
fiacutesicos e bioloacutegicos os quais permeiam todas as etapas da cadeia alimentar iniciada na
produccedilatildeo e finalizada no consumo Nesse sentido eacute importante avaliar possiacuteveis falhas que
estejam ocorrendo durante o processo de manipulaccedilatildeo armazenamento e comercializaccedilatildeo
dos alimentos de origem animal
32
Jaacute Germano amp Germano (2001) garantem que os alimentos de origem animal
carnes bovina e de frango satildeo os principais alimentos relacionados a surtos de
toxinfecccedilotildees alimentares uma vez que vinculam clostriacutedios estafilococos e
enterobacteacuterias De acordo com Rezende et al (2005) a carne de aves e seus cortes e
miuacutedos representam os principais alimentos envolvidos em surtos de infecccedilotildees
alimentares isto por causa do preparo inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada para outros
alimentos passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e industrial Fato este confirmado
por Texeira amp Lima (2008) quando estes declaram que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar
23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos
O crescimento populacional verificado no decorrer do uacuteltimo seacuteculo e no atual vem
sendo resultado do aumento das taxas de natalidade nas principais regiotildees em processo de
urbanizaccedilatildeo e de industrializaccedilatildeo e principalmente da queda generalizada das taxas de
mortalidade Dentre os fatores o que mais contribuiacuteram para a diminuiccedilatildeo das taxas de
mortalidade foi sem duacutevida a estabilizaccedilatildeo da oferta de alimentos (MAGNOLI amp
ARAUJO 2005) Entretanto apesar de essenciais agrave vida humana a aquisiccedilatildeo da mateacuteria
prima manipulaccedilatildeo processamento e conservaccedilatildeo inadequados podem tornaacute-las fontes de
risco agrave sauacutede do consumidor (PROENCcedilA 1999)
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTAs) ou enfermidades transmitidas por
alimentos (ETAs) segundo Silva Jr (2007) satildeo todas aquelas causadas pela ingestatildeo de
alimentos que possam estar contaminados por microrganismos patogecircnicos substacircncias
quiacutemicas objetos fiacutesicos ou que possuam em sua proacutepria formulaccedilatildeo estruturas toacutexicas
poreacutem eacute consenso por parte das autoridades da aacuterea de proteccedilatildeo dos alimentos que a
contaminaccedilatildeo microbiana eacute o principal risco para a sauacutede puacuteblica
Os mecanismos pelos quais os microrganismos causam doenccedilas podem ser
divididos em duas formas de accedilatildeo intoxicaccedilotildees ou toxinoses quando resultam da ingestatildeo
de toxinas bacterianas preacute-formadas em um alimento durante o processo de multiplicaccedilatildeo
como por exemplo o Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum intoxicaccedilatildeo por
micotoxinas ou seja toxinas de fungos e infecccedilatildeo quando resultam da ingestatildeo de
microrganismos patogecircnicos iacutentegros que se desenvolvem e se multiplicam no epiteacutelio do
trato intestinal como a Salmonella sp e Escherichia coli patogecircnica (SILVA Jr 2007)
33
As toxinfecccedilotildees alimentares ou gastrenterites como satildeo conhecidas as DTAs em
virtude da sua forma de apresentaccedilatildeo cliacutenica que na maioria das vezes cursam com um
curto periacuteodo de incubaccedilatildeo e um quadro cliacutenico gastrointestinal manifestado por diarreacuteia
naacuteuseas vocircmitos e dor abdominal acompanhado ou natildeo de febre tecircm ocorrecircncia mundial
no entanto se verifica maior incidecircncia nos paiacuteses em desenvolvimento fator este em
virtude da deficiecircncia cultural da populaccedilatildeo o investimento empresarial miacutenimo e a
ineficiecircncia da fiscalizaccedilatildeo das vigilacircncias sanitaacuterias (GERMANO amp GERMANO 2001)
As DTAs satildeo tatildeo relevantes que no ano de 1983 em Genebra foi instituiacutedo um
comitecirc misto composto pela Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidades para Agricultura e
Alimentaccedilatildeo ndash FAO e a Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede ndash OMS para discutir a
importacircncia da inocuidade dos alimentos para a sauacutede e o desenvolvimento Para estas
instituiccedilotildees a disponibilidade de alimentos e nutriccedilatildeo adequadas satildeo fatores cruciais para a
promoccedilatildeo da sauacutede no entanto estes natildeo podem representar nenhum risco nem perigo a
sauacutede ou causar infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees A inocuidade dos alimentos deve ser parte
integral da atenccedilatildeo primaria da sauacutede (OMS 1984)
No Brasil boa parte das DTAs natildeo satildeo notificadas por parte dos serviccedilos meacutedicos
assistenciais uma vez que natildeo eacute obrigatoacuterio subestimando assim a real importacircncia das
doenccedilas transmitidas pelos alimentos e consequumlentemente gerando perdas de informaccedilotildees
epidemioloacutegicas ( PICCOLLO et al 1992)
Para Oliveira et al (2003) a alimentaccedilatildeo dentro de padrotildees higiecircnicos
satisfatoacuterios eacute uma das condiccedilotildees essenciais para a promoccedilatildeo e a manutenccedilatildeo da sauacutede
sendo que a deficiecircncia nesse controle eacute um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de
casos ou surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
24 Microbiologia e Qualidade das Carnes
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas A avaliaccedilatildeo
da qualidade microbioloacutegica de um determinado produto fornece informaccedilotildees que
permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias de processamento
armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao risco agrave sauacutede da
populaccedilatildeo (CARRER et al 2004 )
34
Silva Jr (2007) afirma que o estudo microbioloacutegico tem por objetivos quantificar o
grau de contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes a presenccedila de agentes
patogecircnicos o diagnoacutestico de agente causador de surtos de DTAs como tambeacutem auxiliar
no monitoramento de medidas corretivas para melhorarem as condiccedilotildees higiecircnico-
sanitaacuterias de produccedilatildeo
Quando se refere aos de microrganismos das carnes praticamente fala-se de
bacteacuterias embora quecirc fungos exerccedilam um papel este eacute muito pequeno Esta situaccedilatildeo sem
sombra de duacutevidas eacute favorecida em decorrecircncias dos produtos caacuterneos apresentarem uma
complexa composiccedilatildeo ou seja farta fonte de substrato (proteiacutenas gliciacutedios lipiacutedios
vitaminas e sais minerais) elevado teor de umidade (de 65 a 74) e de um pH apropriado
ao desenvolvimento microbiano (PARDI et al 2005) Segundo Porto (2006) chama
atenccedilatildeo ao pH da carne de ave como sendo mais propiacutecio ao desenvolvimento bacteriano
porquecirc esta apresenta-se um pouco mais elevado (58-64 pH) quando comparada a carne
bovina o que a torna desta forma mais pereciacutevel
Em virtude das carcaccedilas de frangos contaminadas por microrganismos
representarem implicaccedilotildees na sauacutede puacuteblica e tambeacutem pelo fato dessa fonte proteacuteica ser de
faacutecil deteriorizaccedilatildeo e representar ponderaacutevel fonte de renda para o nosso paiacutes faz-se
necessaacuterio o conhecimento da influecircncia exercida pelos microrganismos das
possibilidades e possiacuteveis fontes de contaminaccedilatildeo
Os produtos caacuterneos satildeo considerados de qualidade microbioloacutegica aceitaacutevel
quando atende a criteacuterios determinados pela legislaccedilatildeo vigente A resoluccedilatildeo nordm12 de 02 de
janeiro de 2001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria determina os padrotildees
microbioloacutegicos sanitaacuterios e higiecircnicos para alimentos ou seja o nuacutemero maacuteximo
toleraacutevel de microrganismos ou de espeacutecies definidas para um determinado alimento
classificando desta forma como produto em condiccedilotildees sanitaacuterias satisfatoacuterias ou em
condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias (BRASIL 2001)
Para a avaliaccedilatildeo dos alimentos a International Commission on Microbiological
Specifications for Food ndash ICMSF (1978) e Leitatildeo (1981) recomendam alguns grupos de
microrganismos que satildeo considerados importantes Os microrganismos indicadores podem
ser utilizados para refletir a qualidade microbioloacutegica dos alimentos em relaccedilatildeo agrave vida de
prateleira ou a seguranccedila com relaccedilatildeo agrave sauacutede puacuteblica neste uacuteltimo caso devido agrave presenccedila
de microrganismos patogecircnicos veiculados pelos alimentos (JAY 2005)
35
Nesse sentido os microrganismos servem para avaliar as condiccedilotildees do
processamento nos quais permeia toda a cadeia de produccedilatildeo incluindo desta forma
microrganismos natildeo patogecircnicos cuja presenccedila em maior ou em menor nuacutemero eacute
indicativo das condiccedilotildees da mateacuteria-prima e do processamento utilizado Sendo portanto
preconizada a contagem padratildeo em placas de microrganismos aeroacutebios ou facultativos
mesoacutefilos a 32degC-35degC durante 48h e psicotroacuteficos a 7degC durante 10 dias e ainda a
contagem padratildeo de bolores e leveduras com incubaccedilatildeo a 20degC-25degC durante 3-5 dias
(SILVA Jr 2007)
Outra utilizaccedilatildeo para os indicadores de seguranccedila dos alimentos estaacute relacionada a
questotildees sobre condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias nas quais os alimentos foram adquiridos
Logo estaacute incluiacuteda a contagem de coliformes totais como indicador de falhas no aspecto
higiecircnico no processamento e os coliformes termotolerantes ou seja a presenccedila de
enterobacteacuterias Escherichia coli como indicador do aspecto sanitaacuterio como tambeacutem
indicador de contaminaccedilatildeo de origem fecal Ainda como indicadores sanitaacuterios satildeo
utilizados a contagem de Staphlococcus aureus Bacillus cereus e Clostridium sulfito-
redutores e a presenccedila de Salmonella spp bacteacuterias estas de importacircncia em sauacutede
puacuteblica uma vez que estatildeo envolvidas em quase todos os surtos de DTAs quando atingem
quantidades significativas nos alimentos (SILVA Jr 2007)
Lopes et al (2007) afirmam que seguranccedila e qualidade dos alimentos como a carne
ldquoin naturardquo pode ser estimada pela contagem de microrganismos indicadores como
microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos coliformes totais Escherichia coli e microrganismos
psicrotroacuteficos
As bacteacuterias presentes em uma carcaccedila ou em um corte caacuterneo atuam basicamente
de trecircs formas deteriorando agindo de forma patogecircnica e em processos benignos de
fermentaccedilatildeo como por exemplo atraveacutes da produccedilatildeo de salames e mortadelas A principal
accedilatildeo sem sombra de duacutevidas eacute a accedilatildeo de deterioraccedilatildeo pois se sabe que se natildeo
proporcionar uma adequada conservaccedilatildeo dos produtos caacuterneos estes seratildeo facilmente
estragados em temperatura ambiente Jaacute com relaccedilatildeo aos agentes patogecircnicos se natildeo
controlados nas induacutestrias de carnes podem causar tanto zoonoses que estatildeo em relativo
controle como principalmente toxinfecccedilotildees alimentares (PORTO 2006) Desta forma fica
claro que os microrganismos envolvidos no processamento de carne satildeo os deteriorantes e
os patogecircnicos
36
25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes
Ao analisar este grupo de microrganismos tem-se por objetivo saber se a carcaccedila
de frango que estaacute sendo oferecida ao consumidor foi obtida atraveacutes de condiccedilotildees
higiecircnicas satisfatoacuterias sendo a sua contagem indicador de deterioraccedilatildeo contato excessivo
ambiente permanecircncia por tempo prolongado em temperatura ambiente dentre outros
fatores Daiacute a importacircncia da contagem padratildeo em placas de microrganismos mesoacutefilos
aeroacutebios bolores e leveduras Nas bacteacuterias mesoacutefilas estatildeo incluiacutedos a maioria dos
microrganismos patoacutegenos
Segundo Porto (2006) a contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes eacute
inevitaacutevel Isso acontece pois o proacuteprio animal possui em sua superfiacutecie pele e penas
normalmente grandes quantidades de bacteacuterias que durante o processo de obtenccedilatildeo da
carne (abate) iraacute contaminar inevitavelmente a superfiacutecie das carcaccedilas Desta forma o
controle de qualidade tem por objetivo reduzir a contaminaccedilatildeo no processo e tambeacutem
impedir a multiplicaccedilatildeo bacteriana
A frigorificaccedilatildeo ou tratamento pelo frio artificial representa na atualidade a teacutecnica
mais utilizada para a conservaccedilatildeo das carnes controlando desta forma os microrganismos
deteriorantes Sua accedilatildeo impede a multiplicaccedilatildeo bacteriana mantendo em padrotildees
aceitaacuteveis no entanto natildeo reduzem sua populaccedilatildeo Aleacutem disso o frio auxilia
consideravelmente na reduccedilatildeo da toxinfecccedilotildees e infecccedilotildees uma vez que grande parte das
bacteacuterias envolvidas em surtos de DTAs natildeo consegue crescer em temperaturas situadas
em torno de 4degC (PARDI et al 2005)
Frazier (1972) afirma que para ocorrer sinais evidentes da deterioraccedilatildeo como mau
cheiro (odores) ou pegajosidade nas carnes de frango satildeo necessaacuterios um nuacutemero de
microrganismos na ordem de 25 a 100 x 106cmsup2 e de 10 a 60 x 106cmsup2 respectivamente
Os principais agentes deste grupo satildeo pertencentes aos seguintes gecircneros
Pseudomonas Acinebacter Moraxella Clostridium Lactobacillus Micrococcus e gecircneros
da famiacutelia Enterobacteriaceae como Proteus Serratia Klebsiella Enterobacter
Escherichia Citrobacter e outros (PORTO 2006)
As bacteacuterias pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae satildeo bacilos Gram-negativos
e possuem vaacuterios gecircneros que estatildeo amplamente distribuiacutedos no ambiente como tambeacutem
no trato intestinal de animais de sangue quente a exemplo do homem bovino e aves
Estes microrganismos satildeo enterobacteacuterias capazes de fermentarem a lactose com produccedilatildeo
37
de gaacutes e crescerem quando inoculados em meios contendo sais biliares Nesta famiacutelia
encontra-se o grupo dos coliformes que dependendo da temperatura que se desenvolvam
satildeo classificados em coliformes totais (35degC) ou em coliformes termotolerantes (45degC)
(QUINN et al 2005)
A contagem dos coliformes a 35degC eacute indicativo do grau de contaminaccedilatildeo do
ambiente em que foi obtido o produto dependendo da higiene da carne Enquanto que a
contagem de coliformes a 45degC indica uma possiacutevel contaminaccedilatildeo atraveacutes de bacteacuterias
patogecircnicas e a presenccedila de material fecal que eacute um indicador sanitaacuterio sendo a
Escherichia coli a espeacutecie mais importante por ser exclusiva do intestino do homem e de
animais de sangue quente e principalmente por existirem estirpes altamente patogecircnicas
como a E coli 0H157 (ICMSF 1978 JAY 2005 PORTO 2006)
26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
A determinaccedilatildeo desse grupo de microrganismo eacute de fundamental importacircncia pois
satildeo potencialmente patogecircnicos para os humanos Estas bacteacuterias desenvolvem papel
importante na sauacutede puacuteblica uma vez que satildeo responsaacuteveis pelas infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees
alimentares causadas nos surtos de DTAs (SILVA Jr 2007)
O controle de qualidade exercido sobre os referidos agentes bioloacutegicos tecircm por
objetivos impedir o seu ingresso na plataforma de processamento a contaminaccedilatildeo cruzada
entre carcaccedilas contaminadas e natildeo contaminadas e eliminar a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas
adquirida no processo de abate (PORTO 2006) As toxinfecccedilotildees podem ser causadas por
microrganismos como a Salmonella spp Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes
Escherichia coli enteropatocircgenica e Staphylococcus aureus A ausecircncia total destes
microrganismos no entanto eacute quase que impossiacutevel pois agentes como o S aureus
habitam normalmente os animais e em virtude da complexa cadeia de industrializaccedilatildeo da
carne e intensificaccedilatildeo do abate de animais o controle de agentes patogecircnicos como a
salmonela se tornaram um grande problema para as autoridades
Os microrganismos patogecircnicos satildeo um perigo potencial agrave seguranccedila alimentar
Nesse sentido a qualidade microbioloacutegica de carne de frango jaacute foi avaliada por vaacuterios
pesquisadores a exemplo de (SILVA 1998a FREITAS et al 2004 LOPES et al 2007)
38
261 Echerichia coli
A Echerichia coli eacute um bacilo Gram-negativa pertencente agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae que mede ateacute 3microm de comprimento fermentam a glicose e de maneira
especial a lactose geralmente moacutevel com flagelos peritriacutequios e frequentemente
fimbriada sendo seus antiacutegenos utilizados para sorotipagem No meio Aacutegar Eosina Azul
de Metileno (EMB) assumem uma coloraccedilatildeo exclusiva verde metaacutelica (QUINN et al
2005) Eacute um microrganismo cosmopolita e compotildee parte da microbiota normal do nosso
intestino sendo tambeacutem encontrado do trato intestinal dos animais
Satildeo conhecidos seis grupos de E coli causadoras de infecccedilotildees intestinais que
variam em linhagens invasoras ou infecciosas No entanto em vaacuterios surtos alimentares
vecircm se constatando que a Echerichia coli Enterotoxigecircnica (ETEC) eacute a principal causadora
de diarreacuteias (LONG at al 1999)
Responsaacutevel em causar diarreacuteia contiacutenua principalmente em crianccedilas ocorrendo
usualmente onde as deficiecircncias de saneamento baacutesico de higiene pessoal e dos
estabelecimentos industriais por exemplo abatedouros de frangos permitem as
contaminaccedilotildees fecais tanto de origem animal como humana A contaminaccedilatildeo ocorre
principalmente quando o homem infectado assintomaacutetico ou doente contamina o alimento
por natildeo ter praacuteticas higiecircnicas adequadas (BRITO et al 2006 PARDI et al 2006)
Pardi et al (2006) enfatiza que a carne e seus derivados satildeo impostantes veiacuteculos
para a E coli bem como todos os alimentos excessivamente manipulados Jaacute segundo
Barbosa et al (2003) a ocorrecircncia de elevado nuacutemero de E coli em alimentos crus indica
que de alguma forma este entrou em contato direto ou indireto com material fecal
262 Staphylococcus aureus
Os S aureus satildeo cocos Gram-positivos medindo aproximadamente 1microm de
diacircmetro arranjados semelhantes a cachos de uvas satildeo anaeroacutebios facultativos catalase
positiva imoacuteveis oxida-se negativa natildeo formam esporos e satildeo coagulase positivas As
colocircnias de S aureus em meio aacutegar sangue ovino desfibrinado a 5 satildeo amarelo-douradas
e produzem hemolisinas estafilocoacutecicas Estas hemolisinas in vivo agem como toxinas
Apresenta distribuiccedilatildeo mundial habitando normalmente humanos e animais colonizando a
39
pele trato respiratoacuterio e urogenital e como transitoacuterio do trato digestivo (DOYLE 1989
FREITAS et al 2004 QUINN et al 2005 PORTO 2006)
O Staphylococcus aureus merece atenccedilatildeo pela sua frequumlecircncia e capacidade de
produzir uma enterotoxina termoestaacutevel e preacute-formada durante o seu processo de
multiplicaccedilatildeo nos alimentos As toxinas estafilocoacutecicas causam intoxicaccedilatildeo alimentar uma
vez que natildeo satildeo degradadas pelas enzimas digestivas e nem destruiacutedas pela cocccedilatildeo
(FREITAS et al PORTO 2006) De acordo com Bergdooll (1990) as enterotoxinas
estafilocoacutecicas satildeo proteiacutenas de baixo peso molecular que varia de 27000 a 29000 daltons
Para ocorre a intoxicaccedilatildeo alimentar satildeo necessaacuterios de 50 x 105 a 200 x 106
Unidades Formadoras de Colocircnias por grama ndash UFCg de S aureus no alimento para a
produccedilatildeo suficiente de enterotoxina Segundo Doyle (1989) e Cliver (1990) a dose
miacutenima intoxicante eacute 01 a 10 mgKg de peso vivo mas esse valor eacute muito variaacutevel
A resoluccedilatildeo ndash RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agecircncia de Vigilacircncia
Sanitaacuteria (BRASIL 2001) tolera em diferentes tipos de carnes cruas a contagem por volta
de 103 UFCg no entanto a legislaccedilatildeo se reporta apenas a estafilococos coagulase
positivas sem a identificaccedilatildeo da espeacutecie
A contagem bacteriana estaacute atrelada com a questatildeo de sauacutede puacuteblica e auxilia no
controle higiecircnico-sanitaacuterio dos processos de produccedilatildeo dos alimentos como por exemplo
o abate do frango servindo como indicador de contaminaccedilatildeo poacutes-processo ou das
condiccedilotildees de superfiacutecies destinadas ao contato direto com as carcaccedilas e haacutebitos higiecircnicos
dos manipuladores
263 Salmonella spp
As salmonelas satildeo bastonetes Gram-negativos pertencentes agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae anaeroacutebios facultativos mesoacutefilos natildeo formadores de esporos
flagelados catalase e oxidase positiva e satildeo geralmente moacuteveis Segundo Quinn et al
(2005) existe aproximadamente 2400 sorotipos essa classificaccedilatildeo eacute baseada nos
antiacutegenos superficiais presentes na bacteacuteria O (somaacutetico) H (flagelar) e Vi (Capsular)
tambeacutem utilizados para sorotipagem no esquema de Kaufmann e White Outra
classificaccedilatildeo utilizada tendo por base a hibridizaccedilatildeo do DNA divide o gecircnero de
Salmonella em duas espeacutecies S enterica e S bongori sendo que a primeira tem sido
40
dividida em seis subespeacutecies (LEMINOR amp POPOFF 1987 DOYLE1989 QUINN et al
2005)
As salmonelas satildeo microrganismos altamente difundidos na natureza sendo o
homem e os animais os principais reservatoacuterios primaacuterios desta bacteacuteria sendo excretados
pelas fezes fonte principal de infecccedilatildeo Encontra-se em todas as espeacutecies de animais mas
especialmente nas aves e nos suiacutenos sendo patogecircnica para humanos e muitas espeacutecies de
animais (HOLT et al 1994)
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que as salmonelas satildeo as maiores
responsaacuteveis por toxinfecccedilotildees alimentares humana representando de 10 a 15 de todas as
DTAs no mundo Em virtude disso a salmonelose torna-se um desafio para a sauacutede puacuteblica
(GERMANO amp GERMANO 2001 REZENDE et al 2005 TIROLLI amp COSTA 2006
TESSARI et al 2008 TEXEIRA amp LIMA 2008) Segundo Zhao et al (2001) ocorreu
cerca de 14 milhotildees de casos de salmonelose anualmente em seres humanos nos Estados
Unidos
Cardoso amp Tessari (2008) apontam que os principais alimentos envolvidos na
veiculaccedilatildeo de salmonelas para o humano satildeo os de origem animal sendo ovos carne de
aves e seus derivados os mais envolvidos em surtos alimentares em decorrecircncia do preparo
inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e
induacutestrias A ave especialmente carne de frango de corte eacute um dos mais importantes
reservatoacuterios que pode introduzir a salmonela na cadeia alimentar do homem
Na Inglaterra e Paiacutes de Gales a carne de frango foi responsaacutevel por surtos e casos
esporaacutedicos (RAMPLING et al 1989) e por aproximadamente 30000 casosano de
toxinfecccedilatildeo alimentar em seres humanos (WARD amp THRELFALL 1997) No Brasil
Tavechio et al (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella enteritidis a
partir de 1993 Na Itaacutelia de 1991 a 1994 dos 1699 surtos de origem alimentar Salmonella
foi responsaacutevel por 81 dos quais 34 foram Salmonella enteritidis (SCUDERI et al
1996)
A contaminaccedilatildeo dos frangos pode ocorrer jaacute nas granjas atraveacutes do consumo de
raccedilatildeo contaminada apoacutes o contato com o proacuteprio ambiente ou quando da introduccedilatildeo de
lotes de pintainhos contaminados (PORTO 2006) Um nuacutemero elevado de pintainhos
infectados pode originar uma percentagem muito alta de aves portadoras assintomaacuteticas
que disseminaram a bacteacuteria entre as aves Durante o processo de abate estas aves serviratildeo
como fonte de contaminaccedilatildeo cruzada para as demais carcaccedilas principalmente se natildeo
41
houver cuidados higiecircnicos aleacutem disso a distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo podem contribuir
com a contaminaccedilatildeo (BAIRD-PARKER 1990 CARDOSO amp TESSARI 2008) Estudos
comprovam que durante o processo de abate a contaminaccedilatildeo por salmonela das carcaccedilas
aumenta consideravelmente (NORTHCUTT et al 2003)
A disseminaccedilatildeo da Salmonella eacute muito complexa (Figura 1) e vem sendo
amplamente estudada como revisado por Silva amp Duarte (2002)
Fonte PORTO 2006
Figura 1 ndash Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela
Os riscos sanitaacuterios oferecido pelas salmonelas atrelados ao envolvimento
constante da carne de frango a surtos alimentares impulsionaram a criaccedilatildeo de diversos
programas de controle de qualidade do frango tanto em empresas privadas como no
acircmbito de instituiccedilotildees puacuteblicas (RUumlCHERT et al 2006)
Nesse sentido o Ministeacuterio da Agricultura atraveacutes da Instruccedilatildeo Normativa ndeg 70
(BRASIL 2003) cria o programa de reduccedilatildeo de patoacutegenos em carcaccedilas de frangos e
perus que implementa a anaacutelise laboratorial sistemaacutetica de carcaccedilas de frango e perus ldquo in
naturardquo para a pesquisa de Salmonella sp em todos os abatedouros sob inspeccedilatildeo federal
42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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31
No Brasil o consumo interno ano apoacutes ano vem apresentado tendecircncia favoraacutevel
ao crescimento em virtude da elevaccedilatildeo do preccedilo de outras fontes proteacuteicas de origem
animal e principalmente pelo fato do crescimento econocircmico proporcionar reflexos
positivos quanto ao poder de compra da populaccedilatildeo Logo o seu preccedilo acessiacutevel agrave torna
comum na alimentaccedilatildeo de diversas classes sociais aleacutem de ser nutricionalmente valiosa
devido agrave grande concentraccedilatildeo de proteiacutenas e uma menor concentraccedilatildeo de gordura atributos
de carne saudaacutevel e tambeacutem por causa do aumento da comercializaccedilatildeo de derivados
prontos para o consumo (TALAMINI et al 2005)
Devido ao grande consumo desse tipo de carne e ao fato deste produto ter grande
valor proteacuteico a carne de frango eacute considerada de boa qualidade e segura para o
consumidor
22 Alimentos de Origem Animal e Infecccedilotildees Alimentares
Os alimentos de origem animal constituem na atualidade uma fonte de proteiacutena
essencial para o desenvolvimento normal do homem em especial nos primeiros anos de
vida Para RuumlcKert et al (2006) os produtos de origem animal principalmente os
aviacutecolas satildeo considerados uma importante fonte de proteiacutena para o homem Entretanto
esses alimentos natildeo satildeo totalmente isentos de risco para a sauacutede pois sua riqueza em
proteiacutenas e aacutegua facilita a raacutepida deterioraccedilatildeo do produto bem como a sobrevivecircncia e
multiplicaccedilatildeo de inuacutemeros microrganismos patogecircnicos (GERMANO amp GERMANO
2001)
Nesse sentido eacute necessaacuterio que a qualidade dos alimentos de origem animal seja
garantida em todo o processo de produccedilatildeo visto que essa garantia se inicia desde a
produccedilatildeo na fazenda ateacute a comercializaccedilatildeo e consumo No entanto a contaminaccedilatildeo desses
alimentos pode ocorrer em qualquer fase da cadeia de produccedilatildeo podendo ocorrer por
substacircncias quiacutemicas ou por microrganismos (SPINOSA et al 2006) Segundo Richards
(2002) a seguranccedila dos alimentos depende do controle exercido sobre os perigos quiacutemicos
fiacutesicos e bioloacutegicos os quais permeiam todas as etapas da cadeia alimentar iniciada na
produccedilatildeo e finalizada no consumo Nesse sentido eacute importante avaliar possiacuteveis falhas que
estejam ocorrendo durante o processo de manipulaccedilatildeo armazenamento e comercializaccedilatildeo
dos alimentos de origem animal
32
Jaacute Germano amp Germano (2001) garantem que os alimentos de origem animal
carnes bovina e de frango satildeo os principais alimentos relacionados a surtos de
toxinfecccedilotildees alimentares uma vez que vinculam clostriacutedios estafilococos e
enterobacteacuterias De acordo com Rezende et al (2005) a carne de aves e seus cortes e
miuacutedos representam os principais alimentos envolvidos em surtos de infecccedilotildees
alimentares isto por causa do preparo inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada para outros
alimentos passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e industrial Fato este confirmado
por Texeira amp Lima (2008) quando estes declaram que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar
23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos
O crescimento populacional verificado no decorrer do uacuteltimo seacuteculo e no atual vem
sendo resultado do aumento das taxas de natalidade nas principais regiotildees em processo de
urbanizaccedilatildeo e de industrializaccedilatildeo e principalmente da queda generalizada das taxas de
mortalidade Dentre os fatores o que mais contribuiacuteram para a diminuiccedilatildeo das taxas de
mortalidade foi sem duacutevida a estabilizaccedilatildeo da oferta de alimentos (MAGNOLI amp
ARAUJO 2005) Entretanto apesar de essenciais agrave vida humana a aquisiccedilatildeo da mateacuteria
prima manipulaccedilatildeo processamento e conservaccedilatildeo inadequados podem tornaacute-las fontes de
risco agrave sauacutede do consumidor (PROENCcedilA 1999)
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTAs) ou enfermidades transmitidas por
alimentos (ETAs) segundo Silva Jr (2007) satildeo todas aquelas causadas pela ingestatildeo de
alimentos que possam estar contaminados por microrganismos patogecircnicos substacircncias
quiacutemicas objetos fiacutesicos ou que possuam em sua proacutepria formulaccedilatildeo estruturas toacutexicas
poreacutem eacute consenso por parte das autoridades da aacuterea de proteccedilatildeo dos alimentos que a
contaminaccedilatildeo microbiana eacute o principal risco para a sauacutede puacuteblica
Os mecanismos pelos quais os microrganismos causam doenccedilas podem ser
divididos em duas formas de accedilatildeo intoxicaccedilotildees ou toxinoses quando resultam da ingestatildeo
de toxinas bacterianas preacute-formadas em um alimento durante o processo de multiplicaccedilatildeo
como por exemplo o Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum intoxicaccedilatildeo por
micotoxinas ou seja toxinas de fungos e infecccedilatildeo quando resultam da ingestatildeo de
microrganismos patogecircnicos iacutentegros que se desenvolvem e se multiplicam no epiteacutelio do
trato intestinal como a Salmonella sp e Escherichia coli patogecircnica (SILVA Jr 2007)
33
As toxinfecccedilotildees alimentares ou gastrenterites como satildeo conhecidas as DTAs em
virtude da sua forma de apresentaccedilatildeo cliacutenica que na maioria das vezes cursam com um
curto periacuteodo de incubaccedilatildeo e um quadro cliacutenico gastrointestinal manifestado por diarreacuteia
naacuteuseas vocircmitos e dor abdominal acompanhado ou natildeo de febre tecircm ocorrecircncia mundial
no entanto se verifica maior incidecircncia nos paiacuteses em desenvolvimento fator este em
virtude da deficiecircncia cultural da populaccedilatildeo o investimento empresarial miacutenimo e a
ineficiecircncia da fiscalizaccedilatildeo das vigilacircncias sanitaacuterias (GERMANO amp GERMANO 2001)
As DTAs satildeo tatildeo relevantes que no ano de 1983 em Genebra foi instituiacutedo um
comitecirc misto composto pela Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidades para Agricultura e
Alimentaccedilatildeo ndash FAO e a Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede ndash OMS para discutir a
importacircncia da inocuidade dos alimentos para a sauacutede e o desenvolvimento Para estas
instituiccedilotildees a disponibilidade de alimentos e nutriccedilatildeo adequadas satildeo fatores cruciais para a
promoccedilatildeo da sauacutede no entanto estes natildeo podem representar nenhum risco nem perigo a
sauacutede ou causar infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees A inocuidade dos alimentos deve ser parte
integral da atenccedilatildeo primaria da sauacutede (OMS 1984)
No Brasil boa parte das DTAs natildeo satildeo notificadas por parte dos serviccedilos meacutedicos
assistenciais uma vez que natildeo eacute obrigatoacuterio subestimando assim a real importacircncia das
doenccedilas transmitidas pelos alimentos e consequumlentemente gerando perdas de informaccedilotildees
epidemioloacutegicas ( PICCOLLO et al 1992)
Para Oliveira et al (2003) a alimentaccedilatildeo dentro de padrotildees higiecircnicos
satisfatoacuterios eacute uma das condiccedilotildees essenciais para a promoccedilatildeo e a manutenccedilatildeo da sauacutede
sendo que a deficiecircncia nesse controle eacute um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de
casos ou surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
24 Microbiologia e Qualidade das Carnes
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas A avaliaccedilatildeo
da qualidade microbioloacutegica de um determinado produto fornece informaccedilotildees que
permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias de processamento
armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao risco agrave sauacutede da
populaccedilatildeo (CARRER et al 2004 )
34
Silva Jr (2007) afirma que o estudo microbioloacutegico tem por objetivos quantificar o
grau de contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes a presenccedila de agentes
patogecircnicos o diagnoacutestico de agente causador de surtos de DTAs como tambeacutem auxiliar
no monitoramento de medidas corretivas para melhorarem as condiccedilotildees higiecircnico-
sanitaacuterias de produccedilatildeo
Quando se refere aos de microrganismos das carnes praticamente fala-se de
bacteacuterias embora quecirc fungos exerccedilam um papel este eacute muito pequeno Esta situaccedilatildeo sem
sombra de duacutevidas eacute favorecida em decorrecircncias dos produtos caacuterneos apresentarem uma
complexa composiccedilatildeo ou seja farta fonte de substrato (proteiacutenas gliciacutedios lipiacutedios
vitaminas e sais minerais) elevado teor de umidade (de 65 a 74) e de um pH apropriado
ao desenvolvimento microbiano (PARDI et al 2005) Segundo Porto (2006) chama
atenccedilatildeo ao pH da carne de ave como sendo mais propiacutecio ao desenvolvimento bacteriano
porquecirc esta apresenta-se um pouco mais elevado (58-64 pH) quando comparada a carne
bovina o que a torna desta forma mais pereciacutevel
Em virtude das carcaccedilas de frangos contaminadas por microrganismos
representarem implicaccedilotildees na sauacutede puacuteblica e tambeacutem pelo fato dessa fonte proteacuteica ser de
faacutecil deteriorizaccedilatildeo e representar ponderaacutevel fonte de renda para o nosso paiacutes faz-se
necessaacuterio o conhecimento da influecircncia exercida pelos microrganismos das
possibilidades e possiacuteveis fontes de contaminaccedilatildeo
Os produtos caacuterneos satildeo considerados de qualidade microbioloacutegica aceitaacutevel
quando atende a criteacuterios determinados pela legislaccedilatildeo vigente A resoluccedilatildeo nordm12 de 02 de
janeiro de 2001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria determina os padrotildees
microbioloacutegicos sanitaacuterios e higiecircnicos para alimentos ou seja o nuacutemero maacuteximo
toleraacutevel de microrganismos ou de espeacutecies definidas para um determinado alimento
classificando desta forma como produto em condiccedilotildees sanitaacuterias satisfatoacuterias ou em
condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias (BRASIL 2001)
Para a avaliaccedilatildeo dos alimentos a International Commission on Microbiological
Specifications for Food ndash ICMSF (1978) e Leitatildeo (1981) recomendam alguns grupos de
microrganismos que satildeo considerados importantes Os microrganismos indicadores podem
ser utilizados para refletir a qualidade microbioloacutegica dos alimentos em relaccedilatildeo agrave vida de
prateleira ou a seguranccedila com relaccedilatildeo agrave sauacutede puacuteblica neste uacuteltimo caso devido agrave presenccedila
de microrganismos patogecircnicos veiculados pelos alimentos (JAY 2005)
35
Nesse sentido os microrganismos servem para avaliar as condiccedilotildees do
processamento nos quais permeia toda a cadeia de produccedilatildeo incluindo desta forma
microrganismos natildeo patogecircnicos cuja presenccedila em maior ou em menor nuacutemero eacute
indicativo das condiccedilotildees da mateacuteria-prima e do processamento utilizado Sendo portanto
preconizada a contagem padratildeo em placas de microrganismos aeroacutebios ou facultativos
mesoacutefilos a 32degC-35degC durante 48h e psicotroacuteficos a 7degC durante 10 dias e ainda a
contagem padratildeo de bolores e leveduras com incubaccedilatildeo a 20degC-25degC durante 3-5 dias
(SILVA Jr 2007)
Outra utilizaccedilatildeo para os indicadores de seguranccedila dos alimentos estaacute relacionada a
questotildees sobre condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias nas quais os alimentos foram adquiridos
Logo estaacute incluiacuteda a contagem de coliformes totais como indicador de falhas no aspecto
higiecircnico no processamento e os coliformes termotolerantes ou seja a presenccedila de
enterobacteacuterias Escherichia coli como indicador do aspecto sanitaacuterio como tambeacutem
indicador de contaminaccedilatildeo de origem fecal Ainda como indicadores sanitaacuterios satildeo
utilizados a contagem de Staphlococcus aureus Bacillus cereus e Clostridium sulfito-
redutores e a presenccedila de Salmonella spp bacteacuterias estas de importacircncia em sauacutede
puacuteblica uma vez que estatildeo envolvidas em quase todos os surtos de DTAs quando atingem
quantidades significativas nos alimentos (SILVA Jr 2007)
Lopes et al (2007) afirmam que seguranccedila e qualidade dos alimentos como a carne
ldquoin naturardquo pode ser estimada pela contagem de microrganismos indicadores como
microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos coliformes totais Escherichia coli e microrganismos
psicrotroacuteficos
As bacteacuterias presentes em uma carcaccedila ou em um corte caacuterneo atuam basicamente
de trecircs formas deteriorando agindo de forma patogecircnica e em processos benignos de
fermentaccedilatildeo como por exemplo atraveacutes da produccedilatildeo de salames e mortadelas A principal
accedilatildeo sem sombra de duacutevidas eacute a accedilatildeo de deterioraccedilatildeo pois se sabe que se natildeo
proporcionar uma adequada conservaccedilatildeo dos produtos caacuterneos estes seratildeo facilmente
estragados em temperatura ambiente Jaacute com relaccedilatildeo aos agentes patogecircnicos se natildeo
controlados nas induacutestrias de carnes podem causar tanto zoonoses que estatildeo em relativo
controle como principalmente toxinfecccedilotildees alimentares (PORTO 2006) Desta forma fica
claro que os microrganismos envolvidos no processamento de carne satildeo os deteriorantes e
os patogecircnicos
36
25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes
Ao analisar este grupo de microrganismos tem-se por objetivo saber se a carcaccedila
de frango que estaacute sendo oferecida ao consumidor foi obtida atraveacutes de condiccedilotildees
higiecircnicas satisfatoacuterias sendo a sua contagem indicador de deterioraccedilatildeo contato excessivo
ambiente permanecircncia por tempo prolongado em temperatura ambiente dentre outros
fatores Daiacute a importacircncia da contagem padratildeo em placas de microrganismos mesoacutefilos
aeroacutebios bolores e leveduras Nas bacteacuterias mesoacutefilas estatildeo incluiacutedos a maioria dos
microrganismos patoacutegenos
Segundo Porto (2006) a contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes eacute
inevitaacutevel Isso acontece pois o proacuteprio animal possui em sua superfiacutecie pele e penas
normalmente grandes quantidades de bacteacuterias que durante o processo de obtenccedilatildeo da
carne (abate) iraacute contaminar inevitavelmente a superfiacutecie das carcaccedilas Desta forma o
controle de qualidade tem por objetivo reduzir a contaminaccedilatildeo no processo e tambeacutem
impedir a multiplicaccedilatildeo bacteriana
A frigorificaccedilatildeo ou tratamento pelo frio artificial representa na atualidade a teacutecnica
mais utilizada para a conservaccedilatildeo das carnes controlando desta forma os microrganismos
deteriorantes Sua accedilatildeo impede a multiplicaccedilatildeo bacteriana mantendo em padrotildees
aceitaacuteveis no entanto natildeo reduzem sua populaccedilatildeo Aleacutem disso o frio auxilia
consideravelmente na reduccedilatildeo da toxinfecccedilotildees e infecccedilotildees uma vez que grande parte das
bacteacuterias envolvidas em surtos de DTAs natildeo consegue crescer em temperaturas situadas
em torno de 4degC (PARDI et al 2005)
Frazier (1972) afirma que para ocorrer sinais evidentes da deterioraccedilatildeo como mau
cheiro (odores) ou pegajosidade nas carnes de frango satildeo necessaacuterios um nuacutemero de
microrganismos na ordem de 25 a 100 x 106cmsup2 e de 10 a 60 x 106cmsup2 respectivamente
Os principais agentes deste grupo satildeo pertencentes aos seguintes gecircneros
Pseudomonas Acinebacter Moraxella Clostridium Lactobacillus Micrococcus e gecircneros
da famiacutelia Enterobacteriaceae como Proteus Serratia Klebsiella Enterobacter
Escherichia Citrobacter e outros (PORTO 2006)
As bacteacuterias pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae satildeo bacilos Gram-negativos
e possuem vaacuterios gecircneros que estatildeo amplamente distribuiacutedos no ambiente como tambeacutem
no trato intestinal de animais de sangue quente a exemplo do homem bovino e aves
Estes microrganismos satildeo enterobacteacuterias capazes de fermentarem a lactose com produccedilatildeo
37
de gaacutes e crescerem quando inoculados em meios contendo sais biliares Nesta famiacutelia
encontra-se o grupo dos coliformes que dependendo da temperatura que se desenvolvam
satildeo classificados em coliformes totais (35degC) ou em coliformes termotolerantes (45degC)
(QUINN et al 2005)
A contagem dos coliformes a 35degC eacute indicativo do grau de contaminaccedilatildeo do
ambiente em que foi obtido o produto dependendo da higiene da carne Enquanto que a
contagem de coliformes a 45degC indica uma possiacutevel contaminaccedilatildeo atraveacutes de bacteacuterias
patogecircnicas e a presenccedila de material fecal que eacute um indicador sanitaacuterio sendo a
Escherichia coli a espeacutecie mais importante por ser exclusiva do intestino do homem e de
animais de sangue quente e principalmente por existirem estirpes altamente patogecircnicas
como a E coli 0H157 (ICMSF 1978 JAY 2005 PORTO 2006)
26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
A determinaccedilatildeo desse grupo de microrganismo eacute de fundamental importacircncia pois
satildeo potencialmente patogecircnicos para os humanos Estas bacteacuterias desenvolvem papel
importante na sauacutede puacuteblica uma vez que satildeo responsaacuteveis pelas infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees
alimentares causadas nos surtos de DTAs (SILVA Jr 2007)
O controle de qualidade exercido sobre os referidos agentes bioloacutegicos tecircm por
objetivos impedir o seu ingresso na plataforma de processamento a contaminaccedilatildeo cruzada
entre carcaccedilas contaminadas e natildeo contaminadas e eliminar a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas
adquirida no processo de abate (PORTO 2006) As toxinfecccedilotildees podem ser causadas por
microrganismos como a Salmonella spp Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes
Escherichia coli enteropatocircgenica e Staphylococcus aureus A ausecircncia total destes
microrganismos no entanto eacute quase que impossiacutevel pois agentes como o S aureus
habitam normalmente os animais e em virtude da complexa cadeia de industrializaccedilatildeo da
carne e intensificaccedilatildeo do abate de animais o controle de agentes patogecircnicos como a
salmonela se tornaram um grande problema para as autoridades
Os microrganismos patogecircnicos satildeo um perigo potencial agrave seguranccedila alimentar
Nesse sentido a qualidade microbioloacutegica de carne de frango jaacute foi avaliada por vaacuterios
pesquisadores a exemplo de (SILVA 1998a FREITAS et al 2004 LOPES et al 2007)
38
261 Echerichia coli
A Echerichia coli eacute um bacilo Gram-negativa pertencente agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae que mede ateacute 3microm de comprimento fermentam a glicose e de maneira
especial a lactose geralmente moacutevel com flagelos peritriacutequios e frequentemente
fimbriada sendo seus antiacutegenos utilizados para sorotipagem No meio Aacutegar Eosina Azul
de Metileno (EMB) assumem uma coloraccedilatildeo exclusiva verde metaacutelica (QUINN et al
2005) Eacute um microrganismo cosmopolita e compotildee parte da microbiota normal do nosso
intestino sendo tambeacutem encontrado do trato intestinal dos animais
Satildeo conhecidos seis grupos de E coli causadoras de infecccedilotildees intestinais que
variam em linhagens invasoras ou infecciosas No entanto em vaacuterios surtos alimentares
vecircm se constatando que a Echerichia coli Enterotoxigecircnica (ETEC) eacute a principal causadora
de diarreacuteias (LONG at al 1999)
Responsaacutevel em causar diarreacuteia contiacutenua principalmente em crianccedilas ocorrendo
usualmente onde as deficiecircncias de saneamento baacutesico de higiene pessoal e dos
estabelecimentos industriais por exemplo abatedouros de frangos permitem as
contaminaccedilotildees fecais tanto de origem animal como humana A contaminaccedilatildeo ocorre
principalmente quando o homem infectado assintomaacutetico ou doente contamina o alimento
por natildeo ter praacuteticas higiecircnicas adequadas (BRITO et al 2006 PARDI et al 2006)
Pardi et al (2006) enfatiza que a carne e seus derivados satildeo impostantes veiacuteculos
para a E coli bem como todos os alimentos excessivamente manipulados Jaacute segundo
Barbosa et al (2003) a ocorrecircncia de elevado nuacutemero de E coli em alimentos crus indica
que de alguma forma este entrou em contato direto ou indireto com material fecal
262 Staphylococcus aureus
Os S aureus satildeo cocos Gram-positivos medindo aproximadamente 1microm de
diacircmetro arranjados semelhantes a cachos de uvas satildeo anaeroacutebios facultativos catalase
positiva imoacuteveis oxida-se negativa natildeo formam esporos e satildeo coagulase positivas As
colocircnias de S aureus em meio aacutegar sangue ovino desfibrinado a 5 satildeo amarelo-douradas
e produzem hemolisinas estafilocoacutecicas Estas hemolisinas in vivo agem como toxinas
Apresenta distribuiccedilatildeo mundial habitando normalmente humanos e animais colonizando a
39
pele trato respiratoacuterio e urogenital e como transitoacuterio do trato digestivo (DOYLE 1989
FREITAS et al 2004 QUINN et al 2005 PORTO 2006)
O Staphylococcus aureus merece atenccedilatildeo pela sua frequumlecircncia e capacidade de
produzir uma enterotoxina termoestaacutevel e preacute-formada durante o seu processo de
multiplicaccedilatildeo nos alimentos As toxinas estafilocoacutecicas causam intoxicaccedilatildeo alimentar uma
vez que natildeo satildeo degradadas pelas enzimas digestivas e nem destruiacutedas pela cocccedilatildeo
(FREITAS et al PORTO 2006) De acordo com Bergdooll (1990) as enterotoxinas
estafilocoacutecicas satildeo proteiacutenas de baixo peso molecular que varia de 27000 a 29000 daltons
Para ocorre a intoxicaccedilatildeo alimentar satildeo necessaacuterios de 50 x 105 a 200 x 106
Unidades Formadoras de Colocircnias por grama ndash UFCg de S aureus no alimento para a
produccedilatildeo suficiente de enterotoxina Segundo Doyle (1989) e Cliver (1990) a dose
miacutenima intoxicante eacute 01 a 10 mgKg de peso vivo mas esse valor eacute muito variaacutevel
A resoluccedilatildeo ndash RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agecircncia de Vigilacircncia
Sanitaacuteria (BRASIL 2001) tolera em diferentes tipos de carnes cruas a contagem por volta
de 103 UFCg no entanto a legislaccedilatildeo se reporta apenas a estafilococos coagulase
positivas sem a identificaccedilatildeo da espeacutecie
A contagem bacteriana estaacute atrelada com a questatildeo de sauacutede puacuteblica e auxilia no
controle higiecircnico-sanitaacuterio dos processos de produccedilatildeo dos alimentos como por exemplo
o abate do frango servindo como indicador de contaminaccedilatildeo poacutes-processo ou das
condiccedilotildees de superfiacutecies destinadas ao contato direto com as carcaccedilas e haacutebitos higiecircnicos
dos manipuladores
263 Salmonella spp
As salmonelas satildeo bastonetes Gram-negativos pertencentes agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae anaeroacutebios facultativos mesoacutefilos natildeo formadores de esporos
flagelados catalase e oxidase positiva e satildeo geralmente moacuteveis Segundo Quinn et al
(2005) existe aproximadamente 2400 sorotipos essa classificaccedilatildeo eacute baseada nos
antiacutegenos superficiais presentes na bacteacuteria O (somaacutetico) H (flagelar) e Vi (Capsular)
tambeacutem utilizados para sorotipagem no esquema de Kaufmann e White Outra
classificaccedilatildeo utilizada tendo por base a hibridizaccedilatildeo do DNA divide o gecircnero de
Salmonella em duas espeacutecies S enterica e S bongori sendo que a primeira tem sido
40
dividida em seis subespeacutecies (LEMINOR amp POPOFF 1987 DOYLE1989 QUINN et al
2005)
As salmonelas satildeo microrganismos altamente difundidos na natureza sendo o
homem e os animais os principais reservatoacuterios primaacuterios desta bacteacuteria sendo excretados
pelas fezes fonte principal de infecccedilatildeo Encontra-se em todas as espeacutecies de animais mas
especialmente nas aves e nos suiacutenos sendo patogecircnica para humanos e muitas espeacutecies de
animais (HOLT et al 1994)
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que as salmonelas satildeo as maiores
responsaacuteveis por toxinfecccedilotildees alimentares humana representando de 10 a 15 de todas as
DTAs no mundo Em virtude disso a salmonelose torna-se um desafio para a sauacutede puacuteblica
(GERMANO amp GERMANO 2001 REZENDE et al 2005 TIROLLI amp COSTA 2006
TESSARI et al 2008 TEXEIRA amp LIMA 2008) Segundo Zhao et al (2001) ocorreu
cerca de 14 milhotildees de casos de salmonelose anualmente em seres humanos nos Estados
Unidos
Cardoso amp Tessari (2008) apontam que os principais alimentos envolvidos na
veiculaccedilatildeo de salmonelas para o humano satildeo os de origem animal sendo ovos carne de
aves e seus derivados os mais envolvidos em surtos alimentares em decorrecircncia do preparo
inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e
induacutestrias A ave especialmente carne de frango de corte eacute um dos mais importantes
reservatoacuterios que pode introduzir a salmonela na cadeia alimentar do homem
Na Inglaterra e Paiacutes de Gales a carne de frango foi responsaacutevel por surtos e casos
esporaacutedicos (RAMPLING et al 1989) e por aproximadamente 30000 casosano de
toxinfecccedilatildeo alimentar em seres humanos (WARD amp THRELFALL 1997) No Brasil
Tavechio et al (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella enteritidis a
partir de 1993 Na Itaacutelia de 1991 a 1994 dos 1699 surtos de origem alimentar Salmonella
foi responsaacutevel por 81 dos quais 34 foram Salmonella enteritidis (SCUDERI et al
1996)
A contaminaccedilatildeo dos frangos pode ocorrer jaacute nas granjas atraveacutes do consumo de
raccedilatildeo contaminada apoacutes o contato com o proacuteprio ambiente ou quando da introduccedilatildeo de
lotes de pintainhos contaminados (PORTO 2006) Um nuacutemero elevado de pintainhos
infectados pode originar uma percentagem muito alta de aves portadoras assintomaacuteticas
que disseminaram a bacteacuteria entre as aves Durante o processo de abate estas aves serviratildeo
como fonte de contaminaccedilatildeo cruzada para as demais carcaccedilas principalmente se natildeo
41
houver cuidados higiecircnicos aleacutem disso a distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo podem contribuir
com a contaminaccedilatildeo (BAIRD-PARKER 1990 CARDOSO amp TESSARI 2008) Estudos
comprovam que durante o processo de abate a contaminaccedilatildeo por salmonela das carcaccedilas
aumenta consideravelmente (NORTHCUTT et al 2003)
A disseminaccedilatildeo da Salmonella eacute muito complexa (Figura 1) e vem sendo
amplamente estudada como revisado por Silva amp Duarte (2002)
Fonte PORTO 2006
Figura 1 ndash Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela
Os riscos sanitaacuterios oferecido pelas salmonelas atrelados ao envolvimento
constante da carne de frango a surtos alimentares impulsionaram a criaccedilatildeo de diversos
programas de controle de qualidade do frango tanto em empresas privadas como no
acircmbito de instituiccedilotildees puacuteblicas (RUumlCHERT et al 2006)
Nesse sentido o Ministeacuterio da Agricultura atraveacutes da Instruccedilatildeo Normativa ndeg 70
(BRASIL 2003) cria o programa de reduccedilatildeo de patoacutegenos em carcaccedilas de frangos e
perus que implementa a anaacutelise laboratorial sistemaacutetica de carcaccedilas de frango e perus ldquo in
naturardquo para a pesquisa de Salmonella sp em todos os abatedouros sob inspeccedilatildeo federal
42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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32
Jaacute Germano amp Germano (2001) garantem que os alimentos de origem animal
carnes bovina e de frango satildeo os principais alimentos relacionados a surtos de
toxinfecccedilotildees alimentares uma vez que vinculam clostriacutedios estafilococos e
enterobacteacuterias De acordo com Rezende et al (2005) a carne de aves e seus cortes e
miuacutedos representam os principais alimentos envolvidos em surtos de infecccedilotildees
alimentares isto por causa do preparo inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada para outros
alimentos passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e industrial Fato este confirmado
por Texeira amp Lima (2008) quando estes declaram que a contaminaccedilatildeo microbiana das
carcaccedilas de frangos tem sido causa frequumlente de toxinfecccedilatildeo alimentar
23 Doenccedilas Transmitidas por Alimentos
O crescimento populacional verificado no decorrer do uacuteltimo seacuteculo e no atual vem
sendo resultado do aumento das taxas de natalidade nas principais regiotildees em processo de
urbanizaccedilatildeo e de industrializaccedilatildeo e principalmente da queda generalizada das taxas de
mortalidade Dentre os fatores o que mais contribuiacuteram para a diminuiccedilatildeo das taxas de
mortalidade foi sem duacutevida a estabilizaccedilatildeo da oferta de alimentos (MAGNOLI amp
ARAUJO 2005) Entretanto apesar de essenciais agrave vida humana a aquisiccedilatildeo da mateacuteria
prima manipulaccedilatildeo processamento e conservaccedilatildeo inadequados podem tornaacute-las fontes de
risco agrave sauacutede do consumidor (PROENCcedilA 1999)
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTAs) ou enfermidades transmitidas por
alimentos (ETAs) segundo Silva Jr (2007) satildeo todas aquelas causadas pela ingestatildeo de
alimentos que possam estar contaminados por microrganismos patogecircnicos substacircncias
quiacutemicas objetos fiacutesicos ou que possuam em sua proacutepria formulaccedilatildeo estruturas toacutexicas
poreacutem eacute consenso por parte das autoridades da aacuterea de proteccedilatildeo dos alimentos que a
contaminaccedilatildeo microbiana eacute o principal risco para a sauacutede puacuteblica
Os mecanismos pelos quais os microrganismos causam doenccedilas podem ser
divididos em duas formas de accedilatildeo intoxicaccedilotildees ou toxinoses quando resultam da ingestatildeo
de toxinas bacterianas preacute-formadas em um alimento durante o processo de multiplicaccedilatildeo
como por exemplo o Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum intoxicaccedilatildeo por
micotoxinas ou seja toxinas de fungos e infecccedilatildeo quando resultam da ingestatildeo de
microrganismos patogecircnicos iacutentegros que se desenvolvem e se multiplicam no epiteacutelio do
trato intestinal como a Salmonella sp e Escherichia coli patogecircnica (SILVA Jr 2007)
33
As toxinfecccedilotildees alimentares ou gastrenterites como satildeo conhecidas as DTAs em
virtude da sua forma de apresentaccedilatildeo cliacutenica que na maioria das vezes cursam com um
curto periacuteodo de incubaccedilatildeo e um quadro cliacutenico gastrointestinal manifestado por diarreacuteia
naacuteuseas vocircmitos e dor abdominal acompanhado ou natildeo de febre tecircm ocorrecircncia mundial
no entanto se verifica maior incidecircncia nos paiacuteses em desenvolvimento fator este em
virtude da deficiecircncia cultural da populaccedilatildeo o investimento empresarial miacutenimo e a
ineficiecircncia da fiscalizaccedilatildeo das vigilacircncias sanitaacuterias (GERMANO amp GERMANO 2001)
As DTAs satildeo tatildeo relevantes que no ano de 1983 em Genebra foi instituiacutedo um
comitecirc misto composto pela Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidades para Agricultura e
Alimentaccedilatildeo ndash FAO e a Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede ndash OMS para discutir a
importacircncia da inocuidade dos alimentos para a sauacutede e o desenvolvimento Para estas
instituiccedilotildees a disponibilidade de alimentos e nutriccedilatildeo adequadas satildeo fatores cruciais para a
promoccedilatildeo da sauacutede no entanto estes natildeo podem representar nenhum risco nem perigo a
sauacutede ou causar infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees A inocuidade dos alimentos deve ser parte
integral da atenccedilatildeo primaria da sauacutede (OMS 1984)
No Brasil boa parte das DTAs natildeo satildeo notificadas por parte dos serviccedilos meacutedicos
assistenciais uma vez que natildeo eacute obrigatoacuterio subestimando assim a real importacircncia das
doenccedilas transmitidas pelos alimentos e consequumlentemente gerando perdas de informaccedilotildees
epidemioloacutegicas ( PICCOLLO et al 1992)
Para Oliveira et al (2003) a alimentaccedilatildeo dentro de padrotildees higiecircnicos
satisfatoacuterios eacute uma das condiccedilotildees essenciais para a promoccedilatildeo e a manutenccedilatildeo da sauacutede
sendo que a deficiecircncia nesse controle eacute um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de
casos ou surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
24 Microbiologia e Qualidade das Carnes
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas A avaliaccedilatildeo
da qualidade microbioloacutegica de um determinado produto fornece informaccedilotildees que
permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias de processamento
armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao risco agrave sauacutede da
populaccedilatildeo (CARRER et al 2004 )
34
Silva Jr (2007) afirma que o estudo microbioloacutegico tem por objetivos quantificar o
grau de contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes a presenccedila de agentes
patogecircnicos o diagnoacutestico de agente causador de surtos de DTAs como tambeacutem auxiliar
no monitoramento de medidas corretivas para melhorarem as condiccedilotildees higiecircnico-
sanitaacuterias de produccedilatildeo
Quando se refere aos de microrganismos das carnes praticamente fala-se de
bacteacuterias embora quecirc fungos exerccedilam um papel este eacute muito pequeno Esta situaccedilatildeo sem
sombra de duacutevidas eacute favorecida em decorrecircncias dos produtos caacuterneos apresentarem uma
complexa composiccedilatildeo ou seja farta fonte de substrato (proteiacutenas gliciacutedios lipiacutedios
vitaminas e sais minerais) elevado teor de umidade (de 65 a 74) e de um pH apropriado
ao desenvolvimento microbiano (PARDI et al 2005) Segundo Porto (2006) chama
atenccedilatildeo ao pH da carne de ave como sendo mais propiacutecio ao desenvolvimento bacteriano
porquecirc esta apresenta-se um pouco mais elevado (58-64 pH) quando comparada a carne
bovina o que a torna desta forma mais pereciacutevel
Em virtude das carcaccedilas de frangos contaminadas por microrganismos
representarem implicaccedilotildees na sauacutede puacuteblica e tambeacutem pelo fato dessa fonte proteacuteica ser de
faacutecil deteriorizaccedilatildeo e representar ponderaacutevel fonte de renda para o nosso paiacutes faz-se
necessaacuterio o conhecimento da influecircncia exercida pelos microrganismos das
possibilidades e possiacuteveis fontes de contaminaccedilatildeo
Os produtos caacuterneos satildeo considerados de qualidade microbioloacutegica aceitaacutevel
quando atende a criteacuterios determinados pela legislaccedilatildeo vigente A resoluccedilatildeo nordm12 de 02 de
janeiro de 2001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria determina os padrotildees
microbioloacutegicos sanitaacuterios e higiecircnicos para alimentos ou seja o nuacutemero maacuteximo
toleraacutevel de microrganismos ou de espeacutecies definidas para um determinado alimento
classificando desta forma como produto em condiccedilotildees sanitaacuterias satisfatoacuterias ou em
condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias (BRASIL 2001)
Para a avaliaccedilatildeo dos alimentos a International Commission on Microbiological
Specifications for Food ndash ICMSF (1978) e Leitatildeo (1981) recomendam alguns grupos de
microrganismos que satildeo considerados importantes Os microrganismos indicadores podem
ser utilizados para refletir a qualidade microbioloacutegica dos alimentos em relaccedilatildeo agrave vida de
prateleira ou a seguranccedila com relaccedilatildeo agrave sauacutede puacuteblica neste uacuteltimo caso devido agrave presenccedila
de microrganismos patogecircnicos veiculados pelos alimentos (JAY 2005)
35
Nesse sentido os microrganismos servem para avaliar as condiccedilotildees do
processamento nos quais permeia toda a cadeia de produccedilatildeo incluindo desta forma
microrganismos natildeo patogecircnicos cuja presenccedila em maior ou em menor nuacutemero eacute
indicativo das condiccedilotildees da mateacuteria-prima e do processamento utilizado Sendo portanto
preconizada a contagem padratildeo em placas de microrganismos aeroacutebios ou facultativos
mesoacutefilos a 32degC-35degC durante 48h e psicotroacuteficos a 7degC durante 10 dias e ainda a
contagem padratildeo de bolores e leveduras com incubaccedilatildeo a 20degC-25degC durante 3-5 dias
(SILVA Jr 2007)
Outra utilizaccedilatildeo para os indicadores de seguranccedila dos alimentos estaacute relacionada a
questotildees sobre condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias nas quais os alimentos foram adquiridos
Logo estaacute incluiacuteda a contagem de coliformes totais como indicador de falhas no aspecto
higiecircnico no processamento e os coliformes termotolerantes ou seja a presenccedila de
enterobacteacuterias Escherichia coli como indicador do aspecto sanitaacuterio como tambeacutem
indicador de contaminaccedilatildeo de origem fecal Ainda como indicadores sanitaacuterios satildeo
utilizados a contagem de Staphlococcus aureus Bacillus cereus e Clostridium sulfito-
redutores e a presenccedila de Salmonella spp bacteacuterias estas de importacircncia em sauacutede
puacuteblica uma vez que estatildeo envolvidas em quase todos os surtos de DTAs quando atingem
quantidades significativas nos alimentos (SILVA Jr 2007)
Lopes et al (2007) afirmam que seguranccedila e qualidade dos alimentos como a carne
ldquoin naturardquo pode ser estimada pela contagem de microrganismos indicadores como
microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos coliformes totais Escherichia coli e microrganismos
psicrotroacuteficos
As bacteacuterias presentes em uma carcaccedila ou em um corte caacuterneo atuam basicamente
de trecircs formas deteriorando agindo de forma patogecircnica e em processos benignos de
fermentaccedilatildeo como por exemplo atraveacutes da produccedilatildeo de salames e mortadelas A principal
accedilatildeo sem sombra de duacutevidas eacute a accedilatildeo de deterioraccedilatildeo pois se sabe que se natildeo
proporcionar uma adequada conservaccedilatildeo dos produtos caacuterneos estes seratildeo facilmente
estragados em temperatura ambiente Jaacute com relaccedilatildeo aos agentes patogecircnicos se natildeo
controlados nas induacutestrias de carnes podem causar tanto zoonoses que estatildeo em relativo
controle como principalmente toxinfecccedilotildees alimentares (PORTO 2006) Desta forma fica
claro que os microrganismos envolvidos no processamento de carne satildeo os deteriorantes e
os patogecircnicos
36
25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes
Ao analisar este grupo de microrganismos tem-se por objetivo saber se a carcaccedila
de frango que estaacute sendo oferecida ao consumidor foi obtida atraveacutes de condiccedilotildees
higiecircnicas satisfatoacuterias sendo a sua contagem indicador de deterioraccedilatildeo contato excessivo
ambiente permanecircncia por tempo prolongado em temperatura ambiente dentre outros
fatores Daiacute a importacircncia da contagem padratildeo em placas de microrganismos mesoacutefilos
aeroacutebios bolores e leveduras Nas bacteacuterias mesoacutefilas estatildeo incluiacutedos a maioria dos
microrganismos patoacutegenos
Segundo Porto (2006) a contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes eacute
inevitaacutevel Isso acontece pois o proacuteprio animal possui em sua superfiacutecie pele e penas
normalmente grandes quantidades de bacteacuterias que durante o processo de obtenccedilatildeo da
carne (abate) iraacute contaminar inevitavelmente a superfiacutecie das carcaccedilas Desta forma o
controle de qualidade tem por objetivo reduzir a contaminaccedilatildeo no processo e tambeacutem
impedir a multiplicaccedilatildeo bacteriana
A frigorificaccedilatildeo ou tratamento pelo frio artificial representa na atualidade a teacutecnica
mais utilizada para a conservaccedilatildeo das carnes controlando desta forma os microrganismos
deteriorantes Sua accedilatildeo impede a multiplicaccedilatildeo bacteriana mantendo em padrotildees
aceitaacuteveis no entanto natildeo reduzem sua populaccedilatildeo Aleacutem disso o frio auxilia
consideravelmente na reduccedilatildeo da toxinfecccedilotildees e infecccedilotildees uma vez que grande parte das
bacteacuterias envolvidas em surtos de DTAs natildeo consegue crescer em temperaturas situadas
em torno de 4degC (PARDI et al 2005)
Frazier (1972) afirma que para ocorrer sinais evidentes da deterioraccedilatildeo como mau
cheiro (odores) ou pegajosidade nas carnes de frango satildeo necessaacuterios um nuacutemero de
microrganismos na ordem de 25 a 100 x 106cmsup2 e de 10 a 60 x 106cmsup2 respectivamente
Os principais agentes deste grupo satildeo pertencentes aos seguintes gecircneros
Pseudomonas Acinebacter Moraxella Clostridium Lactobacillus Micrococcus e gecircneros
da famiacutelia Enterobacteriaceae como Proteus Serratia Klebsiella Enterobacter
Escherichia Citrobacter e outros (PORTO 2006)
As bacteacuterias pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae satildeo bacilos Gram-negativos
e possuem vaacuterios gecircneros que estatildeo amplamente distribuiacutedos no ambiente como tambeacutem
no trato intestinal de animais de sangue quente a exemplo do homem bovino e aves
Estes microrganismos satildeo enterobacteacuterias capazes de fermentarem a lactose com produccedilatildeo
37
de gaacutes e crescerem quando inoculados em meios contendo sais biliares Nesta famiacutelia
encontra-se o grupo dos coliformes que dependendo da temperatura que se desenvolvam
satildeo classificados em coliformes totais (35degC) ou em coliformes termotolerantes (45degC)
(QUINN et al 2005)
A contagem dos coliformes a 35degC eacute indicativo do grau de contaminaccedilatildeo do
ambiente em que foi obtido o produto dependendo da higiene da carne Enquanto que a
contagem de coliformes a 45degC indica uma possiacutevel contaminaccedilatildeo atraveacutes de bacteacuterias
patogecircnicas e a presenccedila de material fecal que eacute um indicador sanitaacuterio sendo a
Escherichia coli a espeacutecie mais importante por ser exclusiva do intestino do homem e de
animais de sangue quente e principalmente por existirem estirpes altamente patogecircnicas
como a E coli 0H157 (ICMSF 1978 JAY 2005 PORTO 2006)
26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
A determinaccedilatildeo desse grupo de microrganismo eacute de fundamental importacircncia pois
satildeo potencialmente patogecircnicos para os humanos Estas bacteacuterias desenvolvem papel
importante na sauacutede puacuteblica uma vez que satildeo responsaacuteveis pelas infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees
alimentares causadas nos surtos de DTAs (SILVA Jr 2007)
O controle de qualidade exercido sobre os referidos agentes bioloacutegicos tecircm por
objetivos impedir o seu ingresso na plataforma de processamento a contaminaccedilatildeo cruzada
entre carcaccedilas contaminadas e natildeo contaminadas e eliminar a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas
adquirida no processo de abate (PORTO 2006) As toxinfecccedilotildees podem ser causadas por
microrganismos como a Salmonella spp Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes
Escherichia coli enteropatocircgenica e Staphylococcus aureus A ausecircncia total destes
microrganismos no entanto eacute quase que impossiacutevel pois agentes como o S aureus
habitam normalmente os animais e em virtude da complexa cadeia de industrializaccedilatildeo da
carne e intensificaccedilatildeo do abate de animais o controle de agentes patogecircnicos como a
salmonela se tornaram um grande problema para as autoridades
Os microrganismos patogecircnicos satildeo um perigo potencial agrave seguranccedila alimentar
Nesse sentido a qualidade microbioloacutegica de carne de frango jaacute foi avaliada por vaacuterios
pesquisadores a exemplo de (SILVA 1998a FREITAS et al 2004 LOPES et al 2007)
38
261 Echerichia coli
A Echerichia coli eacute um bacilo Gram-negativa pertencente agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae que mede ateacute 3microm de comprimento fermentam a glicose e de maneira
especial a lactose geralmente moacutevel com flagelos peritriacutequios e frequentemente
fimbriada sendo seus antiacutegenos utilizados para sorotipagem No meio Aacutegar Eosina Azul
de Metileno (EMB) assumem uma coloraccedilatildeo exclusiva verde metaacutelica (QUINN et al
2005) Eacute um microrganismo cosmopolita e compotildee parte da microbiota normal do nosso
intestino sendo tambeacutem encontrado do trato intestinal dos animais
Satildeo conhecidos seis grupos de E coli causadoras de infecccedilotildees intestinais que
variam em linhagens invasoras ou infecciosas No entanto em vaacuterios surtos alimentares
vecircm se constatando que a Echerichia coli Enterotoxigecircnica (ETEC) eacute a principal causadora
de diarreacuteias (LONG at al 1999)
Responsaacutevel em causar diarreacuteia contiacutenua principalmente em crianccedilas ocorrendo
usualmente onde as deficiecircncias de saneamento baacutesico de higiene pessoal e dos
estabelecimentos industriais por exemplo abatedouros de frangos permitem as
contaminaccedilotildees fecais tanto de origem animal como humana A contaminaccedilatildeo ocorre
principalmente quando o homem infectado assintomaacutetico ou doente contamina o alimento
por natildeo ter praacuteticas higiecircnicas adequadas (BRITO et al 2006 PARDI et al 2006)
Pardi et al (2006) enfatiza que a carne e seus derivados satildeo impostantes veiacuteculos
para a E coli bem como todos os alimentos excessivamente manipulados Jaacute segundo
Barbosa et al (2003) a ocorrecircncia de elevado nuacutemero de E coli em alimentos crus indica
que de alguma forma este entrou em contato direto ou indireto com material fecal
262 Staphylococcus aureus
Os S aureus satildeo cocos Gram-positivos medindo aproximadamente 1microm de
diacircmetro arranjados semelhantes a cachos de uvas satildeo anaeroacutebios facultativos catalase
positiva imoacuteveis oxida-se negativa natildeo formam esporos e satildeo coagulase positivas As
colocircnias de S aureus em meio aacutegar sangue ovino desfibrinado a 5 satildeo amarelo-douradas
e produzem hemolisinas estafilocoacutecicas Estas hemolisinas in vivo agem como toxinas
Apresenta distribuiccedilatildeo mundial habitando normalmente humanos e animais colonizando a
39
pele trato respiratoacuterio e urogenital e como transitoacuterio do trato digestivo (DOYLE 1989
FREITAS et al 2004 QUINN et al 2005 PORTO 2006)
O Staphylococcus aureus merece atenccedilatildeo pela sua frequumlecircncia e capacidade de
produzir uma enterotoxina termoestaacutevel e preacute-formada durante o seu processo de
multiplicaccedilatildeo nos alimentos As toxinas estafilocoacutecicas causam intoxicaccedilatildeo alimentar uma
vez que natildeo satildeo degradadas pelas enzimas digestivas e nem destruiacutedas pela cocccedilatildeo
(FREITAS et al PORTO 2006) De acordo com Bergdooll (1990) as enterotoxinas
estafilocoacutecicas satildeo proteiacutenas de baixo peso molecular que varia de 27000 a 29000 daltons
Para ocorre a intoxicaccedilatildeo alimentar satildeo necessaacuterios de 50 x 105 a 200 x 106
Unidades Formadoras de Colocircnias por grama ndash UFCg de S aureus no alimento para a
produccedilatildeo suficiente de enterotoxina Segundo Doyle (1989) e Cliver (1990) a dose
miacutenima intoxicante eacute 01 a 10 mgKg de peso vivo mas esse valor eacute muito variaacutevel
A resoluccedilatildeo ndash RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agecircncia de Vigilacircncia
Sanitaacuteria (BRASIL 2001) tolera em diferentes tipos de carnes cruas a contagem por volta
de 103 UFCg no entanto a legislaccedilatildeo se reporta apenas a estafilococos coagulase
positivas sem a identificaccedilatildeo da espeacutecie
A contagem bacteriana estaacute atrelada com a questatildeo de sauacutede puacuteblica e auxilia no
controle higiecircnico-sanitaacuterio dos processos de produccedilatildeo dos alimentos como por exemplo
o abate do frango servindo como indicador de contaminaccedilatildeo poacutes-processo ou das
condiccedilotildees de superfiacutecies destinadas ao contato direto com as carcaccedilas e haacutebitos higiecircnicos
dos manipuladores
263 Salmonella spp
As salmonelas satildeo bastonetes Gram-negativos pertencentes agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae anaeroacutebios facultativos mesoacutefilos natildeo formadores de esporos
flagelados catalase e oxidase positiva e satildeo geralmente moacuteveis Segundo Quinn et al
(2005) existe aproximadamente 2400 sorotipos essa classificaccedilatildeo eacute baseada nos
antiacutegenos superficiais presentes na bacteacuteria O (somaacutetico) H (flagelar) e Vi (Capsular)
tambeacutem utilizados para sorotipagem no esquema de Kaufmann e White Outra
classificaccedilatildeo utilizada tendo por base a hibridizaccedilatildeo do DNA divide o gecircnero de
Salmonella em duas espeacutecies S enterica e S bongori sendo que a primeira tem sido
40
dividida em seis subespeacutecies (LEMINOR amp POPOFF 1987 DOYLE1989 QUINN et al
2005)
As salmonelas satildeo microrganismos altamente difundidos na natureza sendo o
homem e os animais os principais reservatoacuterios primaacuterios desta bacteacuteria sendo excretados
pelas fezes fonte principal de infecccedilatildeo Encontra-se em todas as espeacutecies de animais mas
especialmente nas aves e nos suiacutenos sendo patogecircnica para humanos e muitas espeacutecies de
animais (HOLT et al 1994)
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que as salmonelas satildeo as maiores
responsaacuteveis por toxinfecccedilotildees alimentares humana representando de 10 a 15 de todas as
DTAs no mundo Em virtude disso a salmonelose torna-se um desafio para a sauacutede puacuteblica
(GERMANO amp GERMANO 2001 REZENDE et al 2005 TIROLLI amp COSTA 2006
TESSARI et al 2008 TEXEIRA amp LIMA 2008) Segundo Zhao et al (2001) ocorreu
cerca de 14 milhotildees de casos de salmonelose anualmente em seres humanos nos Estados
Unidos
Cardoso amp Tessari (2008) apontam que os principais alimentos envolvidos na
veiculaccedilatildeo de salmonelas para o humano satildeo os de origem animal sendo ovos carne de
aves e seus derivados os mais envolvidos em surtos alimentares em decorrecircncia do preparo
inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e
induacutestrias A ave especialmente carne de frango de corte eacute um dos mais importantes
reservatoacuterios que pode introduzir a salmonela na cadeia alimentar do homem
Na Inglaterra e Paiacutes de Gales a carne de frango foi responsaacutevel por surtos e casos
esporaacutedicos (RAMPLING et al 1989) e por aproximadamente 30000 casosano de
toxinfecccedilatildeo alimentar em seres humanos (WARD amp THRELFALL 1997) No Brasil
Tavechio et al (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella enteritidis a
partir de 1993 Na Itaacutelia de 1991 a 1994 dos 1699 surtos de origem alimentar Salmonella
foi responsaacutevel por 81 dos quais 34 foram Salmonella enteritidis (SCUDERI et al
1996)
A contaminaccedilatildeo dos frangos pode ocorrer jaacute nas granjas atraveacutes do consumo de
raccedilatildeo contaminada apoacutes o contato com o proacuteprio ambiente ou quando da introduccedilatildeo de
lotes de pintainhos contaminados (PORTO 2006) Um nuacutemero elevado de pintainhos
infectados pode originar uma percentagem muito alta de aves portadoras assintomaacuteticas
que disseminaram a bacteacuteria entre as aves Durante o processo de abate estas aves serviratildeo
como fonte de contaminaccedilatildeo cruzada para as demais carcaccedilas principalmente se natildeo
41
houver cuidados higiecircnicos aleacutem disso a distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo podem contribuir
com a contaminaccedilatildeo (BAIRD-PARKER 1990 CARDOSO amp TESSARI 2008) Estudos
comprovam que durante o processo de abate a contaminaccedilatildeo por salmonela das carcaccedilas
aumenta consideravelmente (NORTHCUTT et al 2003)
A disseminaccedilatildeo da Salmonella eacute muito complexa (Figura 1) e vem sendo
amplamente estudada como revisado por Silva amp Duarte (2002)
Fonte PORTO 2006
Figura 1 ndash Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela
Os riscos sanitaacuterios oferecido pelas salmonelas atrelados ao envolvimento
constante da carne de frango a surtos alimentares impulsionaram a criaccedilatildeo de diversos
programas de controle de qualidade do frango tanto em empresas privadas como no
acircmbito de instituiccedilotildees puacuteblicas (RUumlCHERT et al 2006)
Nesse sentido o Ministeacuterio da Agricultura atraveacutes da Instruccedilatildeo Normativa ndeg 70
(BRASIL 2003) cria o programa de reduccedilatildeo de patoacutegenos em carcaccedilas de frangos e
perus que implementa a anaacutelise laboratorial sistemaacutetica de carcaccedilas de frango e perus ldquo in
naturardquo para a pesquisa de Salmonella sp em todos os abatedouros sob inspeccedilatildeo federal
42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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33
As toxinfecccedilotildees alimentares ou gastrenterites como satildeo conhecidas as DTAs em
virtude da sua forma de apresentaccedilatildeo cliacutenica que na maioria das vezes cursam com um
curto periacuteodo de incubaccedilatildeo e um quadro cliacutenico gastrointestinal manifestado por diarreacuteia
naacuteuseas vocircmitos e dor abdominal acompanhado ou natildeo de febre tecircm ocorrecircncia mundial
no entanto se verifica maior incidecircncia nos paiacuteses em desenvolvimento fator este em
virtude da deficiecircncia cultural da populaccedilatildeo o investimento empresarial miacutenimo e a
ineficiecircncia da fiscalizaccedilatildeo das vigilacircncias sanitaacuterias (GERMANO amp GERMANO 2001)
As DTAs satildeo tatildeo relevantes que no ano de 1983 em Genebra foi instituiacutedo um
comitecirc misto composto pela Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidades para Agricultura e
Alimentaccedilatildeo ndash FAO e a Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede ndash OMS para discutir a
importacircncia da inocuidade dos alimentos para a sauacutede e o desenvolvimento Para estas
instituiccedilotildees a disponibilidade de alimentos e nutriccedilatildeo adequadas satildeo fatores cruciais para a
promoccedilatildeo da sauacutede no entanto estes natildeo podem representar nenhum risco nem perigo a
sauacutede ou causar infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees A inocuidade dos alimentos deve ser parte
integral da atenccedilatildeo primaria da sauacutede (OMS 1984)
No Brasil boa parte das DTAs natildeo satildeo notificadas por parte dos serviccedilos meacutedicos
assistenciais uma vez que natildeo eacute obrigatoacuterio subestimando assim a real importacircncia das
doenccedilas transmitidas pelos alimentos e consequumlentemente gerando perdas de informaccedilotildees
epidemioloacutegicas ( PICCOLLO et al 1992)
Para Oliveira et al (2003) a alimentaccedilatildeo dentro de padrotildees higiecircnicos
satisfatoacuterios eacute uma das condiccedilotildees essenciais para a promoccedilatildeo e a manutenccedilatildeo da sauacutede
sendo que a deficiecircncia nesse controle eacute um dos fatores responsaacuteveis pela ocorrecircncia de
casos ou surtos de doenccedilas transmitidas por alimentos
24 Microbiologia e Qualidade das Carnes
Entre os vaacuterios paracircmetros que determinam a qualidade de um alimento os mais
importantes satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas microbioloacutegicas A avaliaccedilatildeo
da qualidade microbioloacutegica de um determinado produto fornece informaccedilotildees que
permitem avaliaacute-lo quanto agraves condiccedilotildees higiecircnicas e sanitaacuterias de processamento
armazenamento e distribuiccedilatildeo para o consumo sua vida uacutetil e quanto ao risco agrave sauacutede da
populaccedilatildeo (CARRER et al 2004 )
34
Silva Jr (2007) afirma que o estudo microbioloacutegico tem por objetivos quantificar o
grau de contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes a presenccedila de agentes
patogecircnicos o diagnoacutestico de agente causador de surtos de DTAs como tambeacutem auxiliar
no monitoramento de medidas corretivas para melhorarem as condiccedilotildees higiecircnico-
sanitaacuterias de produccedilatildeo
Quando se refere aos de microrganismos das carnes praticamente fala-se de
bacteacuterias embora quecirc fungos exerccedilam um papel este eacute muito pequeno Esta situaccedilatildeo sem
sombra de duacutevidas eacute favorecida em decorrecircncias dos produtos caacuterneos apresentarem uma
complexa composiccedilatildeo ou seja farta fonte de substrato (proteiacutenas gliciacutedios lipiacutedios
vitaminas e sais minerais) elevado teor de umidade (de 65 a 74) e de um pH apropriado
ao desenvolvimento microbiano (PARDI et al 2005) Segundo Porto (2006) chama
atenccedilatildeo ao pH da carne de ave como sendo mais propiacutecio ao desenvolvimento bacteriano
porquecirc esta apresenta-se um pouco mais elevado (58-64 pH) quando comparada a carne
bovina o que a torna desta forma mais pereciacutevel
Em virtude das carcaccedilas de frangos contaminadas por microrganismos
representarem implicaccedilotildees na sauacutede puacuteblica e tambeacutem pelo fato dessa fonte proteacuteica ser de
faacutecil deteriorizaccedilatildeo e representar ponderaacutevel fonte de renda para o nosso paiacutes faz-se
necessaacuterio o conhecimento da influecircncia exercida pelos microrganismos das
possibilidades e possiacuteveis fontes de contaminaccedilatildeo
Os produtos caacuterneos satildeo considerados de qualidade microbioloacutegica aceitaacutevel
quando atende a criteacuterios determinados pela legislaccedilatildeo vigente A resoluccedilatildeo nordm12 de 02 de
janeiro de 2001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria determina os padrotildees
microbioloacutegicos sanitaacuterios e higiecircnicos para alimentos ou seja o nuacutemero maacuteximo
toleraacutevel de microrganismos ou de espeacutecies definidas para um determinado alimento
classificando desta forma como produto em condiccedilotildees sanitaacuterias satisfatoacuterias ou em
condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias (BRASIL 2001)
Para a avaliaccedilatildeo dos alimentos a International Commission on Microbiological
Specifications for Food ndash ICMSF (1978) e Leitatildeo (1981) recomendam alguns grupos de
microrganismos que satildeo considerados importantes Os microrganismos indicadores podem
ser utilizados para refletir a qualidade microbioloacutegica dos alimentos em relaccedilatildeo agrave vida de
prateleira ou a seguranccedila com relaccedilatildeo agrave sauacutede puacuteblica neste uacuteltimo caso devido agrave presenccedila
de microrganismos patogecircnicos veiculados pelos alimentos (JAY 2005)
35
Nesse sentido os microrganismos servem para avaliar as condiccedilotildees do
processamento nos quais permeia toda a cadeia de produccedilatildeo incluindo desta forma
microrganismos natildeo patogecircnicos cuja presenccedila em maior ou em menor nuacutemero eacute
indicativo das condiccedilotildees da mateacuteria-prima e do processamento utilizado Sendo portanto
preconizada a contagem padratildeo em placas de microrganismos aeroacutebios ou facultativos
mesoacutefilos a 32degC-35degC durante 48h e psicotroacuteficos a 7degC durante 10 dias e ainda a
contagem padratildeo de bolores e leveduras com incubaccedilatildeo a 20degC-25degC durante 3-5 dias
(SILVA Jr 2007)
Outra utilizaccedilatildeo para os indicadores de seguranccedila dos alimentos estaacute relacionada a
questotildees sobre condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias nas quais os alimentos foram adquiridos
Logo estaacute incluiacuteda a contagem de coliformes totais como indicador de falhas no aspecto
higiecircnico no processamento e os coliformes termotolerantes ou seja a presenccedila de
enterobacteacuterias Escherichia coli como indicador do aspecto sanitaacuterio como tambeacutem
indicador de contaminaccedilatildeo de origem fecal Ainda como indicadores sanitaacuterios satildeo
utilizados a contagem de Staphlococcus aureus Bacillus cereus e Clostridium sulfito-
redutores e a presenccedila de Salmonella spp bacteacuterias estas de importacircncia em sauacutede
puacuteblica uma vez que estatildeo envolvidas em quase todos os surtos de DTAs quando atingem
quantidades significativas nos alimentos (SILVA Jr 2007)
Lopes et al (2007) afirmam que seguranccedila e qualidade dos alimentos como a carne
ldquoin naturardquo pode ser estimada pela contagem de microrganismos indicadores como
microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos coliformes totais Escherichia coli e microrganismos
psicrotroacuteficos
As bacteacuterias presentes em uma carcaccedila ou em um corte caacuterneo atuam basicamente
de trecircs formas deteriorando agindo de forma patogecircnica e em processos benignos de
fermentaccedilatildeo como por exemplo atraveacutes da produccedilatildeo de salames e mortadelas A principal
accedilatildeo sem sombra de duacutevidas eacute a accedilatildeo de deterioraccedilatildeo pois se sabe que se natildeo
proporcionar uma adequada conservaccedilatildeo dos produtos caacuterneos estes seratildeo facilmente
estragados em temperatura ambiente Jaacute com relaccedilatildeo aos agentes patogecircnicos se natildeo
controlados nas induacutestrias de carnes podem causar tanto zoonoses que estatildeo em relativo
controle como principalmente toxinfecccedilotildees alimentares (PORTO 2006) Desta forma fica
claro que os microrganismos envolvidos no processamento de carne satildeo os deteriorantes e
os patogecircnicos
36
25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes
Ao analisar este grupo de microrganismos tem-se por objetivo saber se a carcaccedila
de frango que estaacute sendo oferecida ao consumidor foi obtida atraveacutes de condiccedilotildees
higiecircnicas satisfatoacuterias sendo a sua contagem indicador de deterioraccedilatildeo contato excessivo
ambiente permanecircncia por tempo prolongado em temperatura ambiente dentre outros
fatores Daiacute a importacircncia da contagem padratildeo em placas de microrganismos mesoacutefilos
aeroacutebios bolores e leveduras Nas bacteacuterias mesoacutefilas estatildeo incluiacutedos a maioria dos
microrganismos patoacutegenos
Segundo Porto (2006) a contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes eacute
inevitaacutevel Isso acontece pois o proacuteprio animal possui em sua superfiacutecie pele e penas
normalmente grandes quantidades de bacteacuterias que durante o processo de obtenccedilatildeo da
carne (abate) iraacute contaminar inevitavelmente a superfiacutecie das carcaccedilas Desta forma o
controle de qualidade tem por objetivo reduzir a contaminaccedilatildeo no processo e tambeacutem
impedir a multiplicaccedilatildeo bacteriana
A frigorificaccedilatildeo ou tratamento pelo frio artificial representa na atualidade a teacutecnica
mais utilizada para a conservaccedilatildeo das carnes controlando desta forma os microrganismos
deteriorantes Sua accedilatildeo impede a multiplicaccedilatildeo bacteriana mantendo em padrotildees
aceitaacuteveis no entanto natildeo reduzem sua populaccedilatildeo Aleacutem disso o frio auxilia
consideravelmente na reduccedilatildeo da toxinfecccedilotildees e infecccedilotildees uma vez que grande parte das
bacteacuterias envolvidas em surtos de DTAs natildeo consegue crescer em temperaturas situadas
em torno de 4degC (PARDI et al 2005)
Frazier (1972) afirma que para ocorrer sinais evidentes da deterioraccedilatildeo como mau
cheiro (odores) ou pegajosidade nas carnes de frango satildeo necessaacuterios um nuacutemero de
microrganismos na ordem de 25 a 100 x 106cmsup2 e de 10 a 60 x 106cmsup2 respectivamente
Os principais agentes deste grupo satildeo pertencentes aos seguintes gecircneros
Pseudomonas Acinebacter Moraxella Clostridium Lactobacillus Micrococcus e gecircneros
da famiacutelia Enterobacteriaceae como Proteus Serratia Klebsiella Enterobacter
Escherichia Citrobacter e outros (PORTO 2006)
As bacteacuterias pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae satildeo bacilos Gram-negativos
e possuem vaacuterios gecircneros que estatildeo amplamente distribuiacutedos no ambiente como tambeacutem
no trato intestinal de animais de sangue quente a exemplo do homem bovino e aves
Estes microrganismos satildeo enterobacteacuterias capazes de fermentarem a lactose com produccedilatildeo
37
de gaacutes e crescerem quando inoculados em meios contendo sais biliares Nesta famiacutelia
encontra-se o grupo dos coliformes que dependendo da temperatura que se desenvolvam
satildeo classificados em coliformes totais (35degC) ou em coliformes termotolerantes (45degC)
(QUINN et al 2005)
A contagem dos coliformes a 35degC eacute indicativo do grau de contaminaccedilatildeo do
ambiente em que foi obtido o produto dependendo da higiene da carne Enquanto que a
contagem de coliformes a 45degC indica uma possiacutevel contaminaccedilatildeo atraveacutes de bacteacuterias
patogecircnicas e a presenccedila de material fecal que eacute um indicador sanitaacuterio sendo a
Escherichia coli a espeacutecie mais importante por ser exclusiva do intestino do homem e de
animais de sangue quente e principalmente por existirem estirpes altamente patogecircnicas
como a E coli 0H157 (ICMSF 1978 JAY 2005 PORTO 2006)
26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
A determinaccedilatildeo desse grupo de microrganismo eacute de fundamental importacircncia pois
satildeo potencialmente patogecircnicos para os humanos Estas bacteacuterias desenvolvem papel
importante na sauacutede puacuteblica uma vez que satildeo responsaacuteveis pelas infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees
alimentares causadas nos surtos de DTAs (SILVA Jr 2007)
O controle de qualidade exercido sobre os referidos agentes bioloacutegicos tecircm por
objetivos impedir o seu ingresso na plataforma de processamento a contaminaccedilatildeo cruzada
entre carcaccedilas contaminadas e natildeo contaminadas e eliminar a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas
adquirida no processo de abate (PORTO 2006) As toxinfecccedilotildees podem ser causadas por
microrganismos como a Salmonella spp Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes
Escherichia coli enteropatocircgenica e Staphylococcus aureus A ausecircncia total destes
microrganismos no entanto eacute quase que impossiacutevel pois agentes como o S aureus
habitam normalmente os animais e em virtude da complexa cadeia de industrializaccedilatildeo da
carne e intensificaccedilatildeo do abate de animais o controle de agentes patogecircnicos como a
salmonela se tornaram um grande problema para as autoridades
Os microrganismos patogecircnicos satildeo um perigo potencial agrave seguranccedila alimentar
Nesse sentido a qualidade microbioloacutegica de carne de frango jaacute foi avaliada por vaacuterios
pesquisadores a exemplo de (SILVA 1998a FREITAS et al 2004 LOPES et al 2007)
38
261 Echerichia coli
A Echerichia coli eacute um bacilo Gram-negativa pertencente agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae que mede ateacute 3microm de comprimento fermentam a glicose e de maneira
especial a lactose geralmente moacutevel com flagelos peritriacutequios e frequentemente
fimbriada sendo seus antiacutegenos utilizados para sorotipagem No meio Aacutegar Eosina Azul
de Metileno (EMB) assumem uma coloraccedilatildeo exclusiva verde metaacutelica (QUINN et al
2005) Eacute um microrganismo cosmopolita e compotildee parte da microbiota normal do nosso
intestino sendo tambeacutem encontrado do trato intestinal dos animais
Satildeo conhecidos seis grupos de E coli causadoras de infecccedilotildees intestinais que
variam em linhagens invasoras ou infecciosas No entanto em vaacuterios surtos alimentares
vecircm se constatando que a Echerichia coli Enterotoxigecircnica (ETEC) eacute a principal causadora
de diarreacuteias (LONG at al 1999)
Responsaacutevel em causar diarreacuteia contiacutenua principalmente em crianccedilas ocorrendo
usualmente onde as deficiecircncias de saneamento baacutesico de higiene pessoal e dos
estabelecimentos industriais por exemplo abatedouros de frangos permitem as
contaminaccedilotildees fecais tanto de origem animal como humana A contaminaccedilatildeo ocorre
principalmente quando o homem infectado assintomaacutetico ou doente contamina o alimento
por natildeo ter praacuteticas higiecircnicas adequadas (BRITO et al 2006 PARDI et al 2006)
Pardi et al (2006) enfatiza que a carne e seus derivados satildeo impostantes veiacuteculos
para a E coli bem como todos os alimentos excessivamente manipulados Jaacute segundo
Barbosa et al (2003) a ocorrecircncia de elevado nuacutemero de E coli em alimentos crus indica
que de alguma forma este entrou em contato direto ou indireto com material fecal
262 Staphylococcus aureus
Os S aureus satildeo cocos Gram-positivos medindo aproximadamente 1microm de
diacircmetro arranjados semelhantes a cachos de uvas satildeo anaeroacutebios facultativos catalase
positiva imoacuteveis oxida-se negativa natildeo formam esporos e satildeo coagulase positivas As
colocircnias de S aureus em meio aacutegar sangue ovino desfibrinado a 5 satildeo amarelo-douradas
e produzem hemolisinas estafilocoacutecicas Estas hemolisinas in vivo agem como toxinas
Apresenta distribuiccedilatildeo mundial habitando normalmente humanos e animais colonizando a
39
pele trato respiratoacuterio e urogenital e como transitoacuterio do trato digestivo (DOYLE 1989
FREITAS et al 2004 QUINN et al 2005 PORTO 2006)
O Staphylococcus aureus merece atenccedilatildeo pela sua frequumlecircncia e capacidade de
produzir uma enterotoxina termoestaacutevel e preacute-formada durante o seu processo de
multiplicaccedilatildeo nos alimentos As toxinas estafilocoacutecicas causam intoxicaccedilatildeo alimentar uma
vez que natildeo satildeo degradadas pelas enzimas digestivas e nem destruiacutedas pela cocccedilatildeo
(FREITAS et al PORTO 2006) De acordo com Bergdooll (1990) as enterotoxinas
estafilocoacutecicas satildeo proteiacutenas de baixo peso molecular que varia de 27000 a 29000 daltons
Para ocorre a intoxicaccedilatildeo alimentar satildeo necessaacuterios de 50 x 105 a 200 x 106
Unidades Formadoras de Colocircnias por grama ndash UFCg de S aureus no alimento para a
produccedilatildeo suficiente de enterotoxina Segundo Doyle (1989) e Cliver (1990) a dose
miacutenima intoxicante eacute 01 a 10 mgKg de peso vivo mas esse valor eacute muito variaacutevel
A resoluccedilatildeo ndash RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agecircncia de Vigilacircncia
Sanitaacuteria (BRASIL 2001) tolera em diferentes tipos de carnes cruas a contagem por volta
de 103 UFCg no entanto a legislaccedilatildeo se reporta apenas a estafilococos coagulase
positivas sem a identificaccedilatildeo da espeacutecie
A contagem bacteriana estaacute atrelada com a questatildeo de sauacutede puacuteblica e auxilia no
controle higiecircnico-sanitaacuterio dos processos de produccedilatildeo dos alimentos como por exemplo
o abate do frango servindo como indicador de contaminaccedilatildeo poacutes-processo ou das
condiccedilotildees de superfiacutecies destinadas ao contato direto com as carcaccedilas e haacutebitos higiecircnicos
dos manipuladores
263 Salmonella spp
As salmonelas satildeo bastonetes Gram-negativos pertencentes agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae anaeroacutebios facultativos mesoacutefilos natildeo formadores de esporos
flagelados catalase e oxidase positiva e satildeo geralmente moacuteveis Segundo Quinn et al
(2005) existe aproximadamente 2400 sorotipos essa classificaccedilatildeo eacute baseada nos
antiacutegenos superficiais presentes na bacteacuteria O (somaacutetico) H (flagelar) e Vi (Capsular)
tambeacutem utilizados para sorotipagem no esquema de Kaufmann e White Outra
classificaccedilatildeo utilizada tendo por base a hibridizaccedilatildeo do DNA divide o gecircnero de
Salmonella em duas espeacutecies S enterica e S bongori sendo que a primeira tem sido
40
dividida em seis subespeacutecies (LEMINOR amp POPOFF 1987 DOYLE1989 QUINN et al
2005)
As salmonelas satildeo microrganismos altamente difundidos na natureza sendo o
homem e os animais os principais reservatoacuterios primaacuterios desta bacteacuteria sendo excretados
pelas fezes fonte principal de infecccedilatildeo Encontra-se em todas as espeacutecies de animais mas
especialmente nas aves e nos suiacutenos sendo patogecircnica para humanos e muitas espeacutecies de
animais (HOLT et al 1994)
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que as salmonelas satildeo as maiores
responsaacuteveis por toxinfecccedilotildees alimentares humana representando de 10 a 15 de todas as
DTAs no mundo Em virtude disso a salmonelose torna-se um desafio para a sauacutede puacuteblica
(GERMANO amp GERMANO 2001 REZENDE et al 2005 TIROLLI amp COSTA 2006
TESSARI et al 2008 TEXEIRA amp LIMA 2008) Segundo Zhao et al (2001) ocorreu
cerca de 14 milhotildees de casos de salmonelose anualmente em seres humanos nos Estados
Unidos
Cardoso amp Tessari (2008) apontam que os principais alimentos envolvidos na
veiculaccedilatildeo de salmonelas para o humano satildeo os de origem animal sendo ovos carne de
aves e seus derivados os mais envolvidos em surtos alimentares em decorrecircncia do preparo
inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e
induacutestrias A ave especialmente carne de frango de corte eacute um dos mais importantes
reservatoacuterios que pode introduzir a salmonela na cadeia alimentar do homem
Na Inglaterra e Paiacutes de Gales a carne de frango foi responsaacutevel por surtos e casos
esporaacutedicos (RAMPLING et al 1989) e por aproximadamente 30000 casosano de
toxinfecccedilatildeo alimentar em seres humanos (WARD amp THRELFALL 1997) No Brasil
Tavechio et al (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella enteritidis a
partir de 1993 Na Itaacutelia de 1991 a 1994 dos 1699 surtos de origem alimentar Salmonella
foi responsaacutevel por 81 dos quais 34 foram Salmonella enteritidis (SCUDERI et al
1996)
A contaminaccedilatildeo dos frangos pode ocorrer jaacute nas granjas atraveacutes do consumo de
raccedilatildeo contaminada apoacutes o contato com o proacuteprio ambiente ou quando da introduccedilatildeo de
lotes de pintainhos contaminados (PORTO 2006) Um nuacutemero elevado de pintainhos
infectados pode originar uma percentagem muito alta de aves portadoras assintomaacuteticas
que disseminaram a bacteacuteria entre as aves Durante o processo de abate estas aves serviratildeo
como fonte de contaminaccedilatildeo cruzada para as demais carcaccedilas principalmente se natildeo
41
houver cuidados higiecircnicos aleacutem disso a distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo podem contribuir
com a contaminaccedilatildeo (BAIRD-PARKER 1990 CARDOSO amp TESSARI 2008) Estudos
comprovam que durante o processo de abate a contaminaccedilatildeo por salmonela das carcaccedilas
aumenta consideravelmente (NORTHCUTT et al 2003)
A disseminaccedilatildeo da Salmonella eacute muito complexa (Figura 1) e vem sendo
amplamente estudada como revisado por Silva amp Duarte (2002)
Fonte PORTO 2006
Figura 1 ndash Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela
Os riscos sanitaacuterios oferecido pelas salmonelas atrelados ao envolvimento
constante da carne de frango a surtos alimentares impulsionaram a criaccedilatildeo de diversos
programas de controle de qualidade do frango tanto em empresas privadas como no
acircmbito de instituiccedilotildees puacuteblicas (RUumlCHERT et al 2006)
Nesse sentido o Ministeacuterio da Agricultura atraveacutes da Instruccedilatildeo Normativa ndeg 70
(BRASIL 2003) cria o programa de reduccedilatildeo de patoacutegenos em carcaccedilas de frangos e
perus que implementa a anaacutelise laboratorial sistemaacutetica de carcaccedilas de frango e perus ldquo in
naturardquo para a pesquisa de Salmonella sp em todos os abatedouros sob inspeccedilatildeo federal
42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
6 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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34
Silva Jr (2007) afirma que o estudo microbioloacutegico tem por objetivos quantificar o
grau de contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes a presenccedila de agentes
patogecircnicos o diagnoacutestico de agente causador de surtos de DTAs como tambeacutem auxiliar
no monitoramento de medidas corretivas para melhorarem as condiccedilotildees higiecircnico-
sanitaacuterias de produccedilatildeo
Quando se refere aos de microrganismos das carnes praticamente fala-se de
bacteacuterias embora quecirc fungos exerccedilam um papel este eacute muito pequeno Esta situaccedilatildeo sem
sombra de duacutevidas eacute favorecida em decorrecircncias dos produtos caacuterneos apresentarem uma
complexa composiccedilatildeo ou seja farta fonte de substrato (proteiacutenas gliciacutedios lipiacutedios
vitaminas e sais minerais) elevado teor de umidade (de 65 a 74) e de um pH apropriado
ao desenvolvimento microbiano (PARDI et al 2005) Segundo Porto (2006) chama
atenccedilatildeo ao pH da carne de ave como sendo mais propiacutecio ao desenvolvimento bacteriano
porquecirc esta apresenta-se um pouco mais elevado (58-64 pH) quando comparada a carne
bovina o que a torna desta forma mais pereciacutevel
Em virtude das carcaccedilas de frangos contaminadas por microrganismos
representarem implicaccedilotildees na sauacutede puacuteblica e tambeacutem pelo fato dessa fonte proteacuteica ser de
faacutecil deteriorizaccedilatildeo e representar ponderaacutevel fonte de renda para o nosso paiacutes faz-se
necessaacuterio o conhecimento da influecircncia exercida pelos microrganismos das
possibilidades e possiacuteveis fontes de contaminaccedilatildeo
Os produtos caacuterneos satildeo considerados de qualidade microbioloacutegica aceitaacutevel
quando atende a criteacuterios determinados pela legislaccedilatildeo vigente A resoluccedilatildeo nordm12 de 02 de
janeiro de 2001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria determina os padrotildees
microbioloacutegicos sanitaacuterios e higiecircnicos para alimentos ou seja o nuacutemero maacuteximo
toleraacutevel de microrganismos ou de espeacutecies definidas para um determinado alimento
classificando desta forma como produto em condiccedilotildees sanitaacuterias satisfatoacuterias ou em
condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias (BRASIL 2001)
Para a avaliaccedilatildeo dos alimentos a International Commission on Microbiological
Specifications for Food ndash ICMSF (1978) e Leitatildeo (1981) recomendam alguns grupos de
microrganismos que satildeo considerados importantes Os microrganismos indicadores podem
ser utilizados para refletir a qualidade microbioloacutegica dos alimentos em relaccedilatildeo agrave vida de
prateleira ou a seguranccedila com relaccedilatildeo agrave sauacutede puacuteblica neste uacuteltimo caso devido agrave presenccedila
de microrganismos patogecircnicos veiculados pelos alimentos (JAY 2005)
35
Nesse sentido os microrganismos servem para avaliar as condiccedilotildees do
processamento nos quais permeia toda a cadeia de produccedilatildeo incluindo desta forma
microrganismos natildeo patogecircnicos cuja presenccedila em maior ou em menor nuacutemero eacute
indicativo das condiccedilotildees da mateacuteria-prima e do processamento utilizado Sendo portanto
preconizada a contagem padratildeo em placas de microrganismos aeroacutebios ou facultativos
mesoacutefilos a 32degC-35degC durante 48h e psicotroacuteficos a 7degC durante 10 dias e ainda a
contagem padratildeo de bolores e leveduras com incubaccedilatildeo a 20degC-25degC durante 3-5 dias
(SILVA Jr 2007)
Outra utilizaccedilatildeo para os indicadores de seguranccedila dos alimentos estaacute relacionada a
questotildees sobre condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias nas quais os alimentos foram adquiridos
Logo estaacute incluiacuteda a contagem de coliformes totais como indicador de falhas no aspecto
higiecircnico no processamento e os coliformes termotolerantes ou seja a presenccedila de
enterobacteacuterias Escherichia coli como indicador do aspecto sanitaacuterio como tambeacutem
indicador de contaminaccedilatildeo de origem fecal Ainda como indicadores sanitaacuterios satildeo
utilizados a contagem de Staphlococcus aureus Bacillus cereus e Clostridium sulfito-
redutores e a presenccedila de Salmonella spp bacteacuterias estas de importacircncia em sauacutede
puacuteblica uma vez que estatildeo envolvidas em quase todos os surtos de DTAs quando atingem
quantidades significativas nos alimentos (SILVA Jr 2007)
Lopes et al (2007) afirmam que seguranccedila e qualidade dos alimentos como a carne
ldquoin naturardquo pode ser estimada pela contagem de microrganismos indicadores como
microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos coliformes totais Escherichia coli e microrganismos
psicrotroacuteficos
As bacteacuterias presentes em uma carcaccedila ou em um corte caacuterneo atuam basicamente
de trecircs formas deteriorando agindo de forma patogecircnica e em processos benignos de
fermentaccedilatildeo como por exemplo atraveacutes da produccedilatildeo de salames e mortadelas A principal
accedilatildeo sem sombra de duacutevidas eacute a accedilatildeo de deterioraccedilatildeo pois se sabe que se natildeo
proporcionar uma adequada conservaccedilatildeo dos produtos caacuterneos estes seratildeo facilmente
estragados em temperatura ambiente Jaacute com relaccedilatildeo aos agentes patogecircnicos se natildeo
controlados nas induacutestrias de carnes podem causar tanto zoonoses que estatildeo em relativo
controle como principalmente toxinfecccedilotildees alimentares (PORTO 2006) Desta forma fica
claro que os microrganismos envolvidos no processamento de carne satildeo os deteriorantes e
os patogecircnicos
36
25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes
Ao analisar este grupo de microrganismos tem-se por objetivo saber se a carcaccedila
de frango que estaacute sendo oferecida ao consumidor foi obtida atraveacutes de condiccedilotildees
higiecircnicas satisfatoacuterias sendo a sua contagem indicador de deterioraccedilatildeo contato excessivo
ambiente permanecircncia por tempo prolongado em temperatura ambiente dentre outros
fatores Daiacute a importacircncia da contagem padratildeo em placas de microrganismos mesoacutefilos
aeroacutebios bolores e leveduras Nas bacteacuterias mesoacutefilas estatildeo incluiacutedos a maioria dos
microrganismos patoacutegenos
Segundo Porto (2006) a contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes eacute
inevitaacutevel Isso acontece pois o proacuteprio animal possui em sua superfiacutecie pele e penas
normalmente grandes quantidades de bacteacuterias que durante o processo de obtenccedilatildeo da
carne (abate) iraacute contaminar inevitavelmente a superfiacutecie das carcaccedilas Desta forma o
controle de qualidade tem por objetivo reduzir a contaminaccedilatildeo no processo e tambeacutem
impedir a multiplicaccedilatildeo bacteriana
A frigorificaccedilatildeo ou tratamento pelo frio artificial representa na atualidade a teacutecnica
mais utilizada para a conservaccedilatildeo das carnes controlando desta forma os microrganismos
deteriorantes Sua accedilatildeo impede a multiplicaccedilatildeo bacteriana mantendo em padrotildees
aceitaacuteveis no entanto natildeo reduzem sua populaccedilatildeo Aleacutem disso o frio auxilia
consideravelmente na reduccedilatildeo da toxinfecccedilotildees e infecccedilotildees uma vez que grande parte das
bacteacuterias envolvidas em surtos de DTAs natildeo consegue crescer em temperaturas situadas
em torno de 4degC (PARDI et al 2005)
Frazier (1972) afirma que para ocorrer sinais evidentes da deterioraccedilatildeo como mau
cheiro (odores) ou pegajosidade nas carnes de frango satildeo necessaacuterios um nuacutemero de
microrganismos na ordem de 25 a 100 x 106cmsup2 e de 10 a 60 x 106cmsup2 respectivamente
Os principais agentes deste grupo satildeo pertencentes aos seguintes gecircneros
Pseudomonas Acinebacter Moraxella Clostridium Lactobacillus Micrococcus e gecircneros
da famiacutelia Enterobacteriaceae como Proteus Serratia Klebsiella Enterobacter
Escherichia Citrobacter e outros (PORTO 2006)
As bacteacuterias pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae satildeo bacilos Gram-negativos
e possuem vaacuterios gecircneros que estatildeo amplamente distribuiacutedos no ambiente como tambeacutem
no trato intestinal de animais de sangue quente a exemplo do homem bovino e aves
Estes microrganismos satildeo enterobacteacuterias capazes de fermentarem a lactose com produccedilatildeo
37
de gaacutes e crescerem quando inoculados em meios contendo sais biliares Nesta famiacutelia
encontra-se o grupo dos coliformes que dependendo da temperatura que se desenvolvam
satildeo classificados em coliformes totais (35degC) ou em coliformes termotolerantes (45degC)
(QUINN et al 2005)
A contagem dos coliformes a 35degC eacute indicativo do grau de contaminaccedilatildeo do
ambiente em que foi obtido o produto dependendo da higiene da carne Enquanto que a
contagem de coliformes a 45degC indica uma possiacutevel contaminaccedilatildeo atraveacutes de bacteacuterias
patogecircnicas e a presenccedila de material fecal que eacute um indicador sanitaacuterio sendo a
Escherichia coli a espeacutecie mais importante por ser exclusiva do intestino do homem e de
animais de sangue quente e principalmente por existirem estirpes altamente patogecircnicas
como a E coli 0H157 (ICMSF 1978 JAY 2005 PORTO 2006)
26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
A determinaccedilatildeo desse grupo de microrganismo eacute de fundamental importacircncia pois
satildeo potencialmente patogecircnicos para os humanos Estas bacteacuterias desenvolvem papel
importante na sauacutede puacuteblica uma vez que satildeo responsaacuteveis pelas infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees
alimentares causadas nos surtos de DTAs (SILVA Jr 2007)
O controle de qualidade exercido sobre os referidos agentes bioloacutegicos tecircm por
objetivos impedir o seu ingresso na plataforma de processamento a contaminaccedilatildeo cruzada
entre carcaccedilas contaminadas e natildeo contaminadas e eliminar a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas
adquirida no processo de abate (PORTO 2006) As toxinfecccedilotildees podem ser causadas por
microrganismos como a Salmonella spp Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes
Escherichia coli enteropatocircgenica e Staphylococcus aureus A ausecircncia total destes
microrganismos no entanto eacute quase que impossiacutevel pois agentes como o S aureus
habitam normalmente os animais e em virtude da complexa cadeia de industrializaccedilatildeo da
carne e intensificaccedilatildeo do abate de animais o controle de agentes patogecircnicos como a
salmonela se tornaram um grande problema para as autoridades
Os microrganismos patogecircnicos satildeo um perigo potencial agrave seguranccedila alimentar
Nesse sentido a qualidade microbioloacutegica de carne de frango jaacute foi avaliada por vaacuterios
pesquisadores a exemplo de (SILVA 1998a FREITAS et al 2004 LOPES et al 2007)
38
261 Echerichia coli
A Echerichia coli eacute um bacilo Gram-negativa pertencente agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae que mede ateacute 3microm de comprimento fermentam a glicose e de maneira
especial a lactose geralmente moacutevel com flagelos peritriacutequios e frequentemente
fimbriada sendo seus antiacutegenos utilizados para sorotipagem No meio Aacutegar Eosina Azul
de Metileno (EMB) assumem uma coloraccedilatildeo exclusiva verde metaacutelica (QUINN et al
2005) Eacute um microrganismo cosmopolita e compotildee parte da microbiota normal do nosso
intestino sendo tambeacutem encontrado do trato intestinal dos animais
Satildeo conhecidos seis grupos de E coli causadoras de infecccedilotildees intestinais que
variam em linhagens invasoras ou infecciosas No entanto em vaacuterios surtos alimentares
vecircm se constatando que a Echerichia coli Enterotoxigecircnica (ETEC) eacute a principal causadora
de diarreacuteias (LONG at al 1999)
Responsaacutevel em causar diarreacuteia contiacutenua principalmente em crianccedilas ocorrendo
usualmente onde as deficiecircncias de saneamento baacutesico de higiene pessoal e dos
estabelecimentos industriais por exemplo abatedouros de frangos permitem as
contaminaccedilotildees fecais tanto de origem animal como humana A contaminaccedilatildeo ocorre
principalmente quando o homem infectado assintomaacutetico ou doente contamina o alimento
por natildeo ter praacuteticas higiecircnicas adequadas (BRITO et al 2006 PARDI et al 2006)
Pardi et al (2006) enfatiza que a carne e seus derivados satildeo impostantes veiacuteculos
para a E coli bem como todos os alimentos excessivamente manipulados Jaacute segundo
Barbosa et al (2003) a ocorrecircncia de elevado nuacutemero de E coli em alimentos crus indica
que de alguma forma este entrou em contato direto ou indireto com material fecal
262 Staphylococcus aureus
Os S aureus satildeo cocos Gram-positivos medindo aproximadamente 1microm de
diacircmetro arranjados semelhantes a cachos de uvas satildeo anaeroacutebios facultativos catalase
positiva imoacuteveis oxida-se negativa natildeo formam esporos e satildeo coagulase positivas As
colocircnias de S aureus em meio aacutegar sangue ovino desfibrinado a 5 satildeo amarelo-douradas
e produzem hemolisinas estafilocoacutecicas Estas hemolisinas in vivo agem como toxinas
Apresenta distribuiccedilatildeo mundial habitando normalmente humanos e animais colonizando a
39
pele trato respiratoacuterio e urogenital e como transitoacuterio do trato digestivo (DOYLE 1989
FREITAS et al 2004 QUINN et al 2005 PORTO 2006)
O Staphylococcus aureus merece atenccedilatildeo pela sua frequumlecircncia e capacidade de
produzir uma enterotoxina termoestaacutevel e preacute-formada durante o seu processo de
multiplicaccedilatildeo nos alimentos As toxinas estafilocoacutecicas causam intoxicaccedilatildeo alimentar uma
vez que natildeo satildeo degradadas pelas enzimas digestivas e nem destruiacutedas pela cocccedilatildeo
(FREITAS et al PORTO 2006) De acordo com Bergdooll (1990) as enterotoxinas
estafilocoacutecicas satildeo proteiacutenas de baixo peso molecular que varia de 27000 a 29000 daltons
Para ocorre a intoxicaccedilatildeo alimentar satildeo necessaacuterios de 50 x 105 a 200 x 106
Unidades Formadoras de Colocircnias por grama ndash UFCg de S aureus no alimento para a
produccedilatildeo suficiente de enterotoxina Segundo Doyle (1989) e Cliver (1990) a dose
miacutenima intoxicante eacute 01 a 10 mgKg de peso vivo mas esse valor eacute muito variaacutevel
A resoluccedilatildeo ndash RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agecircncia de Vigilacircncia
Sanitaacuteria (BRASIL 2001) tolera em diferentes tipos de carnes cruas a contagem por volta
de 103 UFCg no entanto a legislaccedilatildeo se reporta apenas a estafilococos coagulase
positivas sem a identificaccedilatildeo da espeacutecie
A contagem bacteriana estaacute atrelada com a questatildeo de sauacutede puacuteblica e auxilia no
controle higiecircnico-sanitaacuterio dos processos de produccedilatildeo dos alimentos como por exemplo
o abate do frango servindo como indicador de contaminaccedilatildeo poacutes-processo ou das
condiccedilotildees de superfiacutecies destinadas ao contato direto com as carcaccedilas e haacutebitos higiecircnicos
dos manipuladores
263 Salmonella spp
As salmonelas satildeo bastonetes Gram-negativos pertencentes agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae anaeroacutebios facultativos mesoacutefilos natildeo formadores de esporos
flagelados catalase e oxidase positiva e satildeo geralmente moacuteveis Segundo Quinn et al
(2005) existe aproximadamente 2400 sorotipos essa classificaccedilatildeo eacute baseada nos
antiacutegenos superficiais presentes na bacteacuteria O (somaacutetico) H (flagelar) e Vi (Capsular)
tambeacutem utilizados para sorotipagem no esquema de Kaufmann e White Outra
classificaccedilatildeo utilizada tendo por base a hibridizaccedilatildeo do DNA divide o gecircnero de
Salmonella em duas espeacutecies S enterica e S bongori sendo que a primeira tem sido
40
dividida em seis subespeacutecies (LEMINOR amp POPOFF 1987 DOYLE1989 QUINN et al
2005)
As salmonelas satildeo microrganismos altamente difundidos na natureza sendo o
homem e os animais os principais reservatoacuterios primaacuterios desta bacteacuteria sendo excretados
pelas fezes fonte principal de infecccedilatildeo Encontra-se em todas as espeacutecies de animais mas
especialmente nas aves e nos suiacutenos sendo patogecircnica para humanos e muitas espeacutecies de
animais (HOLT et al 1994)
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que as salmonelas satildeo as maiores
responsaacuteveis por toxinfecccedilotildees alimentares humana representando de 10 a 15 de todas as
DTAs no mundo Em virtude disso a salmonelose torna-se um desafio para a sauacutede puacuteblica
(GERMANO amp GERMANO 2001 REZENDE et al 2005 TIROLLI amp COSTA 2006
TESSARI et al 2008 TEXEIRA amp LIMA 2008) Segundo Zhao et al (2001) ocorreu
cerca de 14 milhotildees de casos de salmonelose anualmente em seres humanos nos Estados
Unidos
Cardoso amp Tessari (2008) apontam que os principais alimentos envolvidos na
veiculaccedilatildeo de salmonelas para o humano satildeo os de origem animal sendo ovos carne de
aves e seus derivados os mais envolvidos em surtos alimentares em decorrecircncia do preparo
inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e
induacutestrias A ave especialmente carne de frango de corte eacute um dos mais importantes
reservatoacuterios que pode introduzir a salmonela na cadeia alimentar do homem
Na Inglaterra e Paiacutes de Gales a carne de frango foi responsaacutevel por surtos e casos
esporaacutedicos (RAMPLING et al 1989) e por aproximadamente 30000 casosano de
toxinfecccedilatildeo alimentar em seres humanos (WARD amp THRELFALL 1997) No Brasil
Tavechio et al (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella enteritidis a
partir de 1993 Na Itaacutelia de 1991 a 1994 dos 1699 surtos de origem alimentar Salmonella
foi responsaacutevel por 81 dos quais 34 foram Salmonella enteritidis (SCUDERI et al
1996)
A contaminaccedilatildeo dos frangos pode ocorrer jaacute nas granjas atraveacutes do consumo de
raccedilatildeo contaminada apoacutes o contato com o proacuteprio ambiente ou quando da introduccedilatildeo de
lotes de pintainhos contaminados (PORTO 2006) Um nuacutemero elevado de pintainhos
infectados pode originar uma percentagem muito alta de aves portadoras assintomaacuteticas
que disseminaram a bacteacuteria entre as aves Durante o processo de abate estas aves serviratildeo
como fonte de contaminaccedilatildeo cruzada para as demais carcaccedilas principalmente se natildeo
41
houver cuidados higiecircnicos aleacutem disso a distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo podem contribuir
com a contaminaccedilatildeo (BAIRD-PARKER 1990 CARDOSO amp TESSARI 2008) Estudos
comprovam que durante o processo de abate a contaminaccedilatildeo por salmonela das carcaccedilas
aumenta consideravelmente (NORTHCUTT et al 2003)
A disseminaccedilatildeo da Salmonella eacute muito complexa (Figura 1) e vem sendo
amplamente estudada como revisado por Silva amp Duarte (2002)
Fonte PORTO 2006
Figura 1 ndash Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela
Os riscos sanitaacuterios oferecido pelas salmonelas atrelados ao envolvimento
constante da carne de frango a surtos alimentares impulsionaram a criaccedilatildeo de diversos
programas de controle de qualidade do frango tanto em empresas privadas como no
acircmbito de instituiccedilotildees puacuteblicas (RUumlCHERT et al 2006)
Nesse sentido o Ministeacuterio da Agricultura atraveacutes da Instruccedilatildeo Normativa ndeg 70
(BRASIL 2003) cria o programa de reduccedilatildeo de patoacutegenos em carcaccedilas de frangos e
perus que implementa a anaacutelise laboratorial sistemaacutetica de carcaccedilas de frango e perus ldquo in
naturardquo para a pesquisa de Salmonella sp em todos os abatedouros sob inspeccedilatildeo federal
42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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WUumlRFEL S F R CAMACHO N N ROSA J V PRATES D F COLVARA J G LIMA A S SILVA W P Avaliaccedilatildeo microbioloacutegica da carcaccedilas de frango comercializadas na regiatildeo de Pelotas RS no periacuteodo de 2003 a 2008 Deptordm de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial ndash FAEMUFPEL - Campus Universitaacuterio ndash Caixa Postal 354 ndash CEP 96010-900 ndash RS ndash BRASIL 2008
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ZHAO C GE B VILLENA J S UDLER R YEH E ZHAO S WHITE D G WAGNER D MENG J Prevalence of Campylobacter spp Escherichia coli and Salmonella serovars in retail chicken turkey pork and beef from the greater Washington D C area Applied and Environmental Microbiology v67 n12 p5431-5436 2001
72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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35
Nesse sentido os microrganismos servem para avaliar as condiccedilotildees do
processamento nos quais permeia toda a cadeia de produccedilatildeo incluindo desta forma
microrganismos natildeo patogecircnicos cuja presenccedila em maior ou em menor nuacutemero eacute
indicativo das condiccedilotildees da mateacuteria-prima e do processamento utilizado Sendo portanto
preconizada a contagem padratildeo em placas de microrganismos aeroacutebios ou facultativos
mesoacutefilos a 32degC-35degC durante 48h e psicotroacuteficos a 7degC durante 10 dias e ainda a
contagem padratildeo de bolores e leveduras com incubaccedilatildeo a 20degC-25degC durante 3-5 dias
(SILVA Jr 2007)
Outra utilizaccedilatildeo para os indicadores de seguranccedila dos alimentos estaacute relacionada a
questotildees sobre condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias nas quais os alimentos foram adquiridos
Logo estaacute incluiacuteda a contagem de coliformes totais como indicador de falhas no aspecto
higiecircnico no processamento e os coliformes termotolerantes ou seja a presenccedila de
enterobacteacuterias Escherichia coli como indicador do aspecto sanitaacuterio como tambeacutem
indicador de contaminaccedilatildeo de origem fecal Ainda como indicadores sanitaacuterios satildeo
utilizados a contagem de Staphlococcus aureus Bacillus cereus e Clostridium sulfito-
redutores e a presenccedila de Salmonella spp bacteacuterias estas de importacircncia em sauacutede
puacuteblica uma vez que estatildeo envolvidas em quase todos os surtos de DTAs quando atingem
quantidades significativas nos alimentos (SILVA Jr 2007)
Lopes et al (2007) afirmam que seguranccedila e qualidade dos alimentos como a carne
ldquoin naturardquo pode ser estimada pela contagem de microrganismos indicadores como
microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos coliformes totais Escherichia coli e microrganismos
psicrotroacuteficos
As bacteacuterias presentes em uma carcaccedila ou em um corte caacuterneo atuam basicamente
de trecircs formas deteriorando agindo de forma patogecircnica e em processos benignos de
fermentaccedilatildeo como por exemplo atraveacutes da produccedilatildeo de salames e mortadelas A principal
accedilatildeo sem sombra de duacutevidas eacute a accedilatildeo de deterioraccedilatildeo pois se sabe que se natildeo
proporcionar uma adequada conservaccedilatildeo dos produtos caacuterneos estes seratildeo facilmente
estragados em temperatura ambiente Jaacute com relaccedilatildeo aos agentes patogecircnicos se natildeo
controlados nas induacutestrias de carnes podem causar tanto zoonoses que estatildeo em relativo
controle como principalmente toxinfecccedilotildees alimentares (PORTO 2006) Desta forma fica
claro que os microrganismos envolvidos no processamento de carne satildeo os deteriorantes e
os patogecircnicos
36
25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes
Ao analisar este grupo de microrganismos tem-se por objetivo saber se a carcaccedila
de frango que estaacute sendo oferecida ao consumidor foi obtida atraveacutes de condiccedilotildees
higiecircnicas satisfatoacuterias sendo a sua contagem indicador de deterioraccedilatildeo contato excessivo
ambiente permanecircncia por tempo prolongado em temperatura ambiente dentre outros
fatores Daiacute a importacircncia da contagem padratildeo em placas de microrganismos mesoacutefilos
aeroacutebios bolores e leveduras Nas bacteacuterias mesoacutefilas estatildeo incluiacutedos a maioria dos
microrganismos patoacutegenos
Segundo Porto (2006) a contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes eacute
inevitaacutevel Isso acontece pois o proacuteprio animal possui em sua superfiacutecie pele e penas
normalmente grandes quantidades de bacteacuterias que durante o processo de obtenccedilatildeo da
carne (abate) iraacute contaminar inevitavelmente a superfiacutecie das carcaccedilas Desta forma o
controle de qualidade tem por objetivo reduzir a contaminaccedilatildeo no processo e tambeacutem
impedir a multiplicaccedilatildeo bacteriana
A frigorificaccedilatildeo ou tratamento pelo frio artificial representa na atualidade a teacutecnica
mais utilizada para a conservaccedilatildeo das carnes controlando desta forma os microrganismos
deteriorantes Sua accedilatildeo impede a multiplicaccedilatildeo bacteriana mantendo em padrotildees
aceitaacuteveis no entanto natildeo reduzem sua populaccedilatildeo Aleacutem disso o frio auxilia
consideravelmente na reduccedilatildeo da toxinfecccedilotildees e infecccedilotildees uma vez que grande parte das
bacteacuterias envolvidas em surtos de DTAs natildeo consegue crescer em temperaturas situadas
em torno de 4degC (PARDI et al 2005)
Frazier (1972) afirma que para ocorrer sinais evidentes da deterioraccedilatildeo como mau
cheiro (odores) ou pegajosidade nas carnes de frango satildeo necessaacuterios um nuacutemero de
microrganismos na ordem de 25 a 100 x 106cmsup2 e de 10 a 60 x 106cmsup2 respectivamente
Os principais agentes deste grupo satildeo pertencentes aos seguintes gecircneros
Pseudomonas Acinebacter Moraxella Clostridium Lactobacillus Micrococcus e gecircneros
da famiacutelia Enterobacteriaceae como Proteus Serratia Klebsiella Enterobacter
Escherichia Citrobacter e outros (PORTO 2006)
As bacteacuterias pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae satildeo bacilos Gram-negativos
e possuem vaacuterios gecircneros que estatildeo amplamente distribuiacutedos no ambiente como tambeacutem
no trato intestinal de animais de sangue quente a exemplo do homem bovino e aves
Estes microrganismos satildeo enterobacteacuterias capazes de fermentarem a lactose com produccedilatildeo
37
de gaacutes e crescerem quando inoculados em meios contendo sais biliares Nesta famiacutelia
encontra-se o grupo dos coliformes que dependendo da temperatura que se desenvolvam
satildeo classificados em coliformes totais (35degC) ou em coliformes termotolerantes (45degC)
(QUINN et al 2005)
A contagem dos coliformes a 35degC eacute indicativo do grau de contaminaccedilatildeo do
ambiente em que foi obtido o produto dependendo da higiene da carne Enquanto que a
contagem de coliformes a 45degC indica uma possiacutevel contaminaccedilatildeo atraveacutes de bacteacuterias
patogecircnicas e a presenccedila de material fecal que eacute um indicador sanitaacuterio sendo a
Escherichia coli a espeacutecie mais importante por ser exclusiva do intestino do homem e de
animais de sangue quente e principalmente por existirem estirpes altamente patogecircnicas
como a E coli 0H157 (ICMSF 1978 JAY 2005 PORTO 2006)
26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
A determinaccedilatildeo desse grupo de microrganismo eacute de fundamental importacircncia pois
satildeo potencialmente patogecircnicos para os humanos Estas bacteacuterias desenvolvem papel
importante na sauacutede puacuteblica uma vez que satildeo responsaacuteveis pelas infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees
alimentares causadas nos surtos de DTAs (SILVA Jr 2007)
O controle de qualidade exercido sobre os referidos agentes bioloacutegicos tecircm por
objetivos impedir o seu ingresso na plataforma de processamento a contaminaccedilatildeo cruzada
entre carcaccedilas contaminadas e natildeo contaminadas e eliminar a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas
adquirida no processo de abate (PORTO 2006) As toxinfecccedilotildees podem ser causadas por
microrganismos como a Salmonella spp Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes
Escherichia coli enteropatocircgenica e Staphylococcus aureus A ausecircncia total destes
microrganismos no entanto eacute quase que impossiacutevel pois agentes como o S aureus
habitam normalmente os animais e em virtude da complexa cadeia de industrializaccedilatildeo da
carne e intensificaccedilatildeo do abate de animais o controle de agentes patogecircnicos como a
salmonela se tornaram um grande problema para as autoridades
Os microrganismos patogecircnicos satildeo um perigo potencial agrave seguranccedila alimentar
Nesse sentido a qualidade microbioloacutegica de carne de frango jaacute foi avaliada por vaacuterios
pesquisadores a exemplo de (SILVA 1998a FREITAS et al 2004 LOPES et al 2007)
38
261 Echerichia coli
A Echerichia coli eacute um bacilo Gram-negativa pertencente agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae que mede ateacute 3microm de comprimento fermentam a glicose e de maneira
especial a lactose geralmente moacutevel com flagelos peritriacutequios e frequentemente
fimbriada sendo seus antiacutegenos utilizados para sorotipagem No meio Aacutegar Eosina Azul
de Metileno (EMB) assumem uma coloraccedilatildeo exclusiva verde metaacutelica (QUINN et al
2005) Eacute um microrganismo cosmopolita e compotildee parte da microbiota normal do nosso
intestino sendo tambeacutem encontrado do trato intestinal dos animais
Satildeo conhecidos seis grupos de E coli causadoras de infecccedilotildees intestinais que
variam em linhagens invasoras ou infecciosas No entanto em vaacuterios surtos alimentares
vecircm se constatando que a Echerichia coli Enterotoxigecircnica (ETEC) eacute a principal causadora
de diarreacuteias (LONG at al 1999)
Responsaacutevel em causar diarreacuteia contiacutenua principalmente em crianccedilas ocorrendo
usualmente onde as deficiecircncias de saneamento baacutesico de higiene pessoal e dos
estabelecimentos industriais por exemplo abatedouros de frangos permitem as
contaminaccedilotildees fecais tanto de origem animal como humana A contaminaccedilatildeo ocorre
principalmente quando o homem infectado assintomaacutetico ou doente contamina o alimento
por natildeo ter praacuteticas higiecircnicas adequadas (BRITO et al 2006 PARDI et al 2006)
Pardi et al (2006) enfatiza que a carne e seus derivados satildeo impostantes veiacuteculos
para a E coli bem como todos os alimentos excessivamente manipulados Jaacute segundo
Barbosa et al (2003) a ocorrecircncia de elevado nuacutemero de E coli em alimentos crus indica
que de alguma forma este entrou em contato direto ou indireto com material fecal
262 Staphylococcus aureus
Os S aureus satildeo cocos Gram-positivos medindo aproximadamente 1microm de
diacircmetro arranjados semelhantes a cachos de uvas satildeo anaeroacutebios facultativos catalase
positiva imoacuteveis oxida-se negativa natildeo formam esporos e satildeo coagulase positivas As
colocircnias de S aureus em meio aacutegar sangue ovino desfibrinado a 5 satildeo amarelo-douradas
e produzem hemolisinas estafilocoacutecicas Estas hemolisinas in vivo agem como toxinas
Apresenta distribuiccedilatildeo mundial habitando normalmente humanos e animais colonizando a
39
pele trato respiratoacuterio e urogenital e como transitoacuterio do trato digestivo (DOYLE 1989
FREITAS et al 2004 QUINN et al 2005 PORTO 2006)
O Staphylococcus aureus merece atenccedilatildeo pela sua frequumlecircncia e capacidade de
produzir uma enterotoxina termoestaacutevel e preacute-formada durante o seu processo de
multiplicaccedilatildeo nos alimentos As toxinas estafilocoacutecicas causam intoxicaccedilatildeo alimentar uma
vez que natildeo satildeo degradadas pelas enzimas digestivas e nem destruiacutedas pela cocccedilatildeo
(FREITAS et al PORTO 2006) De acordo com Bergdooll (1990) as enterotoxinas
estafilocoacutecicas satildeo proteiacutenas de baixo peso molecular que varia de 27000 a 29000 daltons
Para ocorre a intoxicaccedilatildeo alimentar satildeo necessaacuterios de 50 x 105 a 200 x 106
Unidades Formadoras de Colocircnias por grama ndash UFCg de S aureus no alimento para a
produccedilatildeo suficiente de enterotoxina Segundo Doyle (1989) e Cliver (1990) a dose
miacutenima intoxicante eacute 01 a 10 mgKg de peso vivo mas esse valor eacute muito variaacutevel
A resoluccedilatildeo ndash RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agecircncia de Vigilacircncia
Sanitaacuteria (BRASIL 2001) tolera em diferentes tipos de carnes cruas a contagem por volta
de 103 UFCg no entanto a legislaccedilatildeo se reporta apenas a estafilococos coagulase
positivas sem a identificaccedilatildeo da espeacutecie
A contagem bacteriana estaacute atrelada com a questatildeo de sauacutede puacuteblica e auxilia no
controle higiecircnico-sanitaacuterio dos processos de produccedilatildeo dos alimentos como por exemplo
o abate do frango servindo como indicador de contaminaccedilatildeo poacutes-processo ou das
condiccedilotildees de superfiacutecies destinadas ao contato direto com as carcaccedilas e haacutebitos higiecircnicos
dos manipuladores
263 Salmonella spp
As salmonelas satildeo bastonetes Gram-negativos pertencentes agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae anaeroacutebios facultativos mesoacutefilos natildeo formadores de esporos
flagelados catalase e oxidase positiva e satildeo geralmente moacuteveis Segundo Quinn et al
(2005) existe aproximadamente 2400 sorotipos essa classificaccedilatildeo eacute baseada nos
antiacutegenos superficiais presentes na bacteacuteria O (somaacutetico) H (flagelar) e Vi (Capsular)
tambeacutem utilizados para sorotipagem no esquema de Kaufmann e White Outra
classificaccedilatildeo utilizada tendo por base a hibridizaccedilatildeo do DNA divide o gecircnero de
Salmonella em duas espeacutecies S enterica e S bongori sendo que a primeira tem sido
40
dividida em seis subespeacutecies (LEMINOR amp POPOFF 1987 DOYLE1989 QUINN et al
2005)
As salmonelas satildeo microrganismos altamente difundidos na natureza sendo o
homem e os animais os principais reservatoacuterios primaacuterios desta bacteacuteria sendo excretados
pelas fezes fonte principal de infecccedilatildeo Encontra-se em todas as espeacutecies de animais mas
especialmente nas aves e nos suiacutenos sendo patogecircnica para humanos e muitas espeacutecies de
animais (HOLT et al 1994)
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que as salmonelas satildeo as maiores
responsaacuteveis por toxinfecccedilotildees alimentares humana representando de 10 a 15 de todas as
DTAs no mundo Em virtude disso a salmonelose torna-se um desafio para a sauacutede puacuteblica
(GERMANO amp GERMANO 2001 REZENDE et al 2005 TIROLLI amp COSTA 2006
TESSARI et al 2008 TEXEIRA amp LIMA 2008) Segundo Zhao et al (2001) ocorreu
cerca de 14 milhotildees de casos de salmonelose anualmente em seres humanos nos Estados
Unidos
Cardoso amp Tessari (2008) apontam que os principais alimentos envolvidos na
veiculaccedilatildeo de salmonelas para o humano satildeo os de origem animal sendo ovos carne de
aves e seus derivados os mais envolvidos em surtos alimentares em decorrecircncia do preparo
inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e
induacutestrias A ave especialmente carne de frango de corte eacute um dos mais importantes
reservatoacuterios que pode introduzir a salmonela na cadeia alimentar do homem
Na Inglaterra e Paiacutes de Gales a carne de frango foi responsaacutevel por surtos e casos
esporaacutedicos (RAMPLING et al 1989) e por aproximadamente 30000 casosano de
toxinfecccedilatildeo alimentar em seres humanos (WARD amp THRELFALL 1997) No Brasil
Tavechio et al (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella enteritidis a
partir de 1993 Na Itaacutelia de 1991 a 1994 dos 1699 surtos de origem alimentar Salmonella
foi responsaacutevel por 81 dos quais 34 foram Salmonella enteritidis (SCUDERI et al
1996)
A contaminaccedilatildeo dos frangos pode ocorrer jaacute nas granjas atraveacutes do consumo de
raccedilatildeo contaminada apoacutes o contato com o proacuteprio ambiente ou quando da introduccedilatildeo de
lotes de pintainhos contaminados (PORTO 2006) Um nuacutemero elevado de pintainhos
infectados pode originar uma percentagem muito alta de aves portadoras assintomaacuteticas
que disseminaram a bacteacuteria entre as aves Durante o processo de abate estas aves serviratildeo
como fonte de contaminaccedilatildeo cruzada para as demais carcaccedilas principalmente se natildeo
41
houver cuidados higiecircnicos aleacutem disso a distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo podem contribuir
com a contaminaccedilatildeo (BAIRD-PARKER 1990 CARDOSO amp TESSARI 2008) Estudos
comprovam que durante o processo de abate a contaminaccedilatildeo por salmonela das carcaccedilas
aumenta consideravelmente (NORTHCUTT et al 2003)
A disseminaccedilatildeo da Salmonella eacute muito complexa (Figura 1) e vem sendo
amplamente estudada como revisado por Silva amp Duarte (2002)
Fonte PORTO 2006
Figura 1 ndash Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela
Os riscos sanitaacuterios oferecido pelas salmonelas atrelados ao envolvimento
constante da carne de frango a surtos alimentares impulsionaram a criaccedilatildeo de diversos
programas de controle de qualidade do frango tanto em empresas privadas como no
acircmbito de instituiccedilotildees puacuteblicas (RUumlCHERT et al 2006)
Nesse sentido o Ministeacuterio da Agricultura atraveacutes da Instruccedilatildeo Normativa ndeg 70
(BRASIL 2003) cria o programa de reduccedilatildeo de patoacutegenos em carcaccedilas de frangos e
perus que implementa a anaacutelise laboratorial sistemaacutetica de carcaccedilas de frango e perus ldquo in
naturardquo para a pesquisa de Salmonella sp em todos os abatedouros sob inspeccedilatildeo federal
42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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36
25 Microrganismos indicadores de Condiccedilotildees Higiecircnicas das Carnes
Ao analisar este grupo de microrganismos tem-se por objetivo saber se a carcaccedila
de frango que estaacute sendo oferecida ao consumidor foi obtida atraveacutes de condiccedilotildees
higiecircnicas satisfatoacuterias sendo a sua contagem indicador de deterioraccedilatildeo contato excessivo
ambiente permanecircncia por tempo prolongado em temperatura ambiente dentre outros
fatores Daiacute a importacircncia da contagem padratildeo em placas de microrganismos mesoacutefilos
aeroacutebios bolores e leveduras Nas bacteacuterias mesoacutefilas estatildeo incluiacutedos a maioria dos
microrganismos patoacutegenos
Segundo Porto (2006) a contaminaccedilatildeo por microrganismos deteriorantes eacute
inevitaacutevel Isso acontece pois o proacuteprio animal possui em sua superfiacutecie pele e penas
normalmente grandes quantidades de bacteacuterias que durante o processo de obtenccedilatildeo da
carne (abate) iraacute contaminar inevitavelmente a superfiacutecie das carcaccedilas Desta forma o
controle de qualidade tem por objetivo reduzir a contaminaccedilatildeo no processo e tambeacutem
impedir a multiplicaccedilatildeo bacteriana
A frigorificaccedilatildeo ou tratamento pelo frio artificial representa na atualidade a teacutecnica
mais utilizada para a conservaccedilatildeo das carnes controlando desta forma os microrganismos
deteriorantes Sua accedilatildeo impede a multiplicaccedilatildeo bacteriana mantendo em padrotildees
aceitaacuteveis no entanto natildeo reduzem sua populaccedilatildeo Aleacutem disso o frio auxilia
consideravelmente na reduccedilatildeo da toxinfecccedilotildees e infecccedilotildees uma vez que grande parte das
bacteacuterias envolvidas em surtos de DTAs natildeo consegue crescer em temperaturas situadas
em torno de 4degC (PARDI et al 2005)
Frazier (1972) afirma que para ocorrer sinais evidentes da deterioraccedilatildeo como mau
cheiro (odores) ou pegajosidade nas carnes de frango satildeo necessaacuterios um nuacutemero de
microrganismos na ordem de 25 a 100 x 106cmsup2 e de 10 a 60 x 106cmsup2 respectivamente
Os principais agentes deste grupo satildeo pertencentes aos seguintes gecircneros
Pseudomonas Acinebacter Moraxella Clostridium Lactobacillus Micrococcus e gecircneros
da famiacutelia Enterobacteriaceae como Proteus Serratia Klebsiella Enterobacter
Escherichia Citrobacter e outros (PORTO 2006)
As bacteacuterias pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae satildeo bacilos Gram-negativos
e possuem vaacuterios gecircneros que estatildeo amplamente distribuiacutedos no ambiente como tambeacutem
no trato intestinal de animais de sangue quente a exemplo do homem bovino e aves
Estes microrganismos satildeo enterobacteacuterias capazes de fermentarem a lactose com produccedilatildeo
37
de gaacutes e crescerem quando inoculados em meios contendo sais biliares Nesta famiacutelia
encontra-se o grupo dos coliformes que dependendo da temperatura que se desenvolvam
satildeo classificados em coliformes totais (35degC) ou em coliformes termotolerantes (45degC)
(QUINN et al 2005)
A contagem dos coliformes a 35degC eacute indicativo do grau de contaminaccedilatildeo do
ambiente em que foi obtido o produto dependendo da higiene da carne Enquanto que a
contagem de coliformes a 45degC indica uma possiacutevel contaminaccedilatildeo atraveacutes de bacteacuterias
patogecircnicas e a presenccedila de material fecal que eacute um indicador sanitaacuterio sendo a
Escherichia coli a espeacutecie mais importante por ser exclusiva do intestino do homem e de
animais de sangue quente e principalmente por existirem estirpes altamente patogecircnicas
como a E coli 0H157 (ICMSF 1978 JAY 2005 PORTO 2006)
26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
A determinaccedilatildeo desse grupo de microrganismo eacute de fundamental importacircncia pois
satildeo potencialmente patogecircnicos para os humanos Estas bacteacuterias desenvolvem papel
importante na sauacutede puacuteblica uma vez que satildeo responsaacuteveis pelas infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees
alimentares causadas nos surtos de DTAs (SILVA Jr 2007)
O controle de qualidade exercido sobre os referidos agentes bioloacutegicos tecircm por
objetivos impedir o seu ingresso na plataforma de processamento a contaminaccedilatildeo cruzada
entre carcaccedilas contaminadas e natildeo contaminadas e eliminar a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas
adquirida no processo de abate (PORTO 2006) As toxinfecccedilotildees podem ser causadas por
microrganismos como a Salmonella spp Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes
Escherichia coli enteropatocircgenica e Staphylococcus aureus A ausecircncia total destes
microrganismos no entanto eacute quase que impossiacutevel pois agentes como o S aureus
habitam normalmente os animais e em virtude da complexa cadeia de industrializaccedilatildeo da
carne e intensificaccedilatildeo do abate de animais o controle de agentes patogecircnicos como a
salmonela se tornaram um grande problema para as autoridades
Os microrganismos patogecircnicos satildeo um perigo potencial agrave seguranccedila alimentar
Nesse sentido a qualidade microbioloacutegica de carne de frango jaacute foi avaliada por vaacuterios
pesquisadores a exemplo de (SILVA 1998a FREITAS et al 2004 LOPES et al 2007)
38
261 Echerichia coli
A Echerichia coli eacute um bacilo Gram-negativa pertencente agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae que mede ateacute 3microm de comprimento fermentam a glicose e de maneira
especial a lactose geralmente moacutevel com flagelos peritriacutequios e frequentemente
fimbriada sendo seus antiacutegenos utilizados para sorotipagem No meio Aacutegar Eosina Azul
de Metileno (EMB) assumem uma coloraccedilatildeo exclusiva verde metaacutelica (QUINN et al
2005) Eacute um microrganismo cosmopolita e compotildee parte da microbiota normal do nosso
intestino sendo tambeacutem encontrado do trato intestinal dos animais
Satildeo conhecidos seis grupos de E coli causadoras de infecccedilotildees intestinais que
variam em linhagens invasoras ou infecciosas No entanto em vaacuterios surtos alimentares
vecircm se constatando que a Echerichia coli Enterotoxigecircnica (ETEC) eacute a principal causadora
de diarreacuteias (LONG at al 1999)
Responsaacutevel em causar diarreacuteia contiacutenua principalmente em crianccedilas ocorrendo
usualmente onde as deficiecircncias de saneamento baacutesico de higiene pessoal e dos
estabelecimentos industriais por exemplo abatedouros de frangos permitem as
contaminaccedilotildees fecais tanto de origem animal como humana A contaminaccedilatildeo ocorre
principalmente quando o homem infectado assintomaacutetico ou doente contamina o alimento
por natildeo ter praacuteticas higiecircnicas adequadas (BRITO et al 2006 PARDI et al 2006)
Pardi et al (2006) enfatiza que a carne e seus derivados satildeo impostantes veiacuteculos
para a E coli bem como todos os alimentos excessivamente manipulados Jaacute segundo
Barbosa et al (2003) a ocorrecircncia de elevado nuacutemero de E coli em alimentos crus indica
que de alguma forma este entrou em contato direto ou indireto com material fecal
262 Staphylococcus aureus
Os S aureus satildeo cocos Gram-positivos medindo aproximadamente 1microm de
diacircmetro arranjados semelhantes a cachos de uvas satildeo anaeroacutebios facultativos catalase
positiva imoacuteveis oxida-se negativa natildeo formam esporos e satildeo coagulase positivas As
colocircnias de S aureus em meio aacutegar sangue ovino desfibrinado a 5 satildeo amarelo-douradas
e produzem hemolisinas estafilocoacutecicas Estas hemolisinas in vivo agem como toxinas
Apresenta distribuiccedilatildeo mundial habitando normalmente humanos e animais colonizando a
39
pele trato respiratoacuterio e urogenital e como transitoacuterio do trato digestivo (DOYLE 1989
FREITAS et al 2004 QUINN et al 2005 PORTO 2006)
O Staphylococcus aureus merece atenccedilatildeo pela sua frequumlecircncia e capacidade de
produzir uma enterotoxina termoestaacutevel e preacute-formada durante o seu processo de
multiplicaccedilatildeo nos alimentos As toxinas estafilocoacutecicas causam intoxicaccedilatildeo alimentar uma
vez que natildeo satildeo degradadas pelas enzimas digestivas e nem destruiacutedas pela cocccedilatildeo
(FREITAS et al PORTO 2006) De acordo com Bergdooll (1990) as enterotoxinas
estafilocoacutecicas satildeo proteiacutenas de baixo peso molecular que varia de 27000 a 29000 daltons
Para ocorre a intoxicaccedilatildeo alimentar satildeo necessaacuterios de 50 x 105 a 200 x 106
Unidades Formadoras de Colocircnias por grama ndash UFCg de S aureus no alimento para a
produccedilatildeo suficiente de enterotoxina Segundo Doyle (1989) e Cliver (1990) a dose
miacutenima intoxicante eacute 01 a 10 mgKg de peso vivo mas esse valor eacute muito variaacutevel
A resoluccedilatildeo ndash RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agecircncia de Vigilacircncia
Sanitaacuteria (BRASIL 2001) tolera em diferentes tipos de carnes cruas a contagem por volta
de 103 UFCg no entanto a legislaccedilatildeo se reporta apenas a estafilococos coagulase
positivas sem a identificaccedilatildeo da espeacutecie
A contagem bacteriana estaacute atrelada com a questatildeo de sauacutede puacuteblica e auxilia no
controle higiecircnico-sanitaacuterio dos processos de produccedilatildeo dos alimentos como por exemplo
o abate do frango servindo como indicador de contaminaccedilatildeo poacutes-processo ou das
condiccedilotildees de superfiacutecies destinadas ao contato direto com as carcaccedilas e haacutebitos higiecircnicos
dos manipuladores
263 Salmonella spp
As salmonelas satildeo bastonetes Gram-negativos pertencentes agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae anaeroacutebios facultativos mesoacutefilos natildeo formadores de esporos
flagelados catalase e oxidase positiva e satildeo geralmente moacuteveis Segundo Quinn et al
(2005) existe aproximadamente 2400 sorotipos essa classificaccedilatildeo eacute baseada nos
antiacutegenos superficiais presentes na bacteacuteria O (somaacutetico) H (flagelar) e Vi (Capsular)
tambeacutem utilizados para sorotipagem no esquema de Kaufmann e White Outra
classificaccedilatildeo utilizada tendo por base a hibridizaccedilatildeo do DNA divide o gecircnero de
Salmonella em duas espeacutecies S enterica e S bongori sendo que a primeira tem sido
40
dividida em seis subespeacutecies (LEMINOR amp POPOFF 1987 DOYLE1989 QUINN et al
2005)
As salmonelas satildeo microrganismos altamente difundidos na natureza sendo o
homem e os animais os principais reservatoacuterios primaacuterios desta bacteacuteria sendo excretados
pelas fezes fonte principal de infecccedilatildeo Encontra-se em todas as espeacutecies de animais mas
especialmente nas aves e nos suiacutenos sendo patogecircnica para humanos e muitas espeacutecies de
animais (HOLT et al 1994)
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que as salmonelas satildeo as maiores
responsaacuteveis por toxinfecccedilotildees alimentares humana representando de 10 a 15 de todas as
DTAs no mundo Em virtude disso a salmonelose torna-se um desafio para a sauacutede puacuteblica
(GERMANO amp GERMANO 2001 REZENDE et al 2005 TIROLLI amp COSTA 2006
TESSARI et al 2008 TEXEIRA amp LIMA 2008) Segundo Zhao et al (2001) ocorreu
cerca de 14 milhotildees de casos de salmonelose anualmente em seres humanos nos Estados
Unidos
Cardoso amp Tessari (2008) apontam que os principais alimentos envolvidos na
veiculaccedilatildeo de salmonelas para o humano satildeo os de origem animal sendo ovos carne de
aves e seus derivados os mais envolvidos em surtos alimentares em decorrecircncia do preparo
inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e
induacutestrias A ave especialmente carne de frango de corte eacute um dos mais importantes
reservatoacuterios que pode introduzir a salmonela na cadeia alimentar do homem
Na Inglaterra e Paiacutes de Gales a carne de frango foi responsaacutevel por surtos e casos
esporaacutedicos (RAMPLING et al 1989) e por aproximadamente 30000 casosano de
toxinfecccedilatildeo alimentar em seres humanos (WARD amp THRELFALL 1997) No Brasil
Tavechio et al (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella enteritidis a
partir de 1993 Na Itaacutelia de 1991 a 1994 dos 1699 surtos de origem alimentar Salmonella
foi responsaacutevel por 81 dos quais 34 foram Salmonella enteritidis (SCUDERI et al
1996)
A contaminaccedilatildeo dos frangos pode ocorrer jaacute nas granjas atraveacutes do consumo de
raccedilatildeo contaminada apoacutes o contato com o proacuteprio ambiente ou quando da introduccedilatildeo de
lotes de pintainhos contaminados (PORTO 2006) Um nuacutemero elevado de pintainhos
infectados pode originar uma percentagem muito alta de aves portadoras assintomaacuteticas
que disseminaram a bacteacuteria entre as aves Durante o processo de abate estas aves serviratildeo
como fonte de contaminaccedilatildeo cruzada para as demais carcaccedilas principalmente se natildeo
41
houver cuidados higiecircnicos aleacutem disso a distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo podem contribuir
com a contaminaccedilatildeo (BAIRD-PARKER 1990 CARDOSO amp TESSARI 2008) Estudos
comprovam que durante o processo de abate a contaminaccedilatildeo por salmonela das carcaccedilas
aumenta consideravelmente (NORTHCUTT et al 2003)
A disseminaccedilatildeo da Salmonella eacute muito complexa (Figura 1) e vem sendo
amplamente estudada como revisado por Silva amp Duarte (2002)
Fonte PORTO 2006
Figura 1 ndash Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela
Os riscos sanitaacuterios oferecido pelas salmonelas atrelados ao envolvimento
constante da carne de frango a surtos alimentares impulsionaram a criaccedilatildeo de diversos
programas de controle de qualidade do frango tanto em empresas privadas como no
acircmbito de instituiccedilotildees puacuteblicas (RUumlCHERT et al 2006)
Nesse sentido o Ministeacuterio da Agricultura atraveacutes da Instruccedilatildeo Normativa ndeg 70
(BRASIL 2003) cria o programa de reduccedilatildeo de patoacutegenos em carcaccedilas de frangos e
perus que implementa a anaacutelise laboratorial sistemaacutetica de carcaccedilas de frango e perus ldquo in
naturardquo para a pesquisa de Salmonella sp em todos os abatedouros sob inspeccedilatildeo federal
42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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37
de gaacutes e crescerem quando inoculados em meios contendo sais biliares Nesta famiacutelia
encontra-se o grupo dos coliformes que dependendo da temperatura que se desenvolvam
satildeo classificados em coliformes totais (35degC) ou em coliformes termotolerantes (45degC)
(QUINN et al 2005)
A contagem dos coliformes a 35degC eacute indicativo do grau de contaminaccedilatildeo do
ambiente em que foi obtido o produto dependendo da higiene da carne Enquanto que a
contagem de coliformes a 45degC indica uma possiacutevel contaminaccedilatildeo atraveacutes de bacteacuterias
patogecircnicas e a presenccedila de material fecal que eacute um indicador sanitaacuterio sendo a
Escherichia coli a espeacutecie mais importante por ser exclusiva do intestino do homem e de
animais de sangue quente e principalmente por existirem estirpes altamente patogecircnicas
como a E coli 0H157 (ICMSF 1978 JAY 2005 PORTO 2006)
26 Microrganismos indicadores das Condiccedilotildees Sanitaacuterias das Carnes
A determinaccedilatildeo desse grupo de microrganismo eacute de fundamental importacircncia pois
satildeo potencialmente patogecircnicos para os humanos Estas bacteacuterias desenvolvem papel
importante na sauacutede puacuteblica uma vez que satildeo responsaacuteveis pelas infecccedilotildees e toxinfecccedilotildees
alimentares causadas nos surtos de DTAs (SILVA Jr 2007)
O controle de qualidade exercido sobre os referidos agentes bioloacutegicos tecircm por
objetivos impedir o seu ingresso na plataforma de processamento a contaminaccedilatildeo cruzada
entre carcaccedilas contaminadas e natildeo contaminadas e eliminar a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas
adquirida no processo de abate (PORTO 2006) As toxinfecccedilotildees podem ser causadas por
microrganismos como a Salmonella spp Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes
Escherichia coli enteropatocircgenica e Staphylococcus aureus A ausecircncia total destes
microrganismos no entanto eacute quase que impossiacutevel pois agentes como o S aureus
habitam normalmente os animais e em virtude da complexa cadeia de industrializaccedilatildeo da
carne e intensificaccedilatildeo do abate de animais o controle de agentes patogecircnicos como a
salmonela se tornaram um grande problema para as autoridades
Os microrganismos patogecircnicos satildeo um perigo potencial agrave seguranccedila alimentar
Nesse sentido a qualidade microbioloacutegica de carne de frango jaacute foi avaliada por vaacuterios
pesquisadores a exemplo de (SILVA 1998a FREITAS et al 2004 LOPES et al 2007)
38
261 Echerichia coli
A Echerichia coli eacute um bacilo Gram-negativa pertencente agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae que mede ateacute 3microm de comprimento fermentam a glicose e de maneira
especial a lactose geralmente moacutevel com flagelos peritriacutequios e frequentemente
fimbriada sendo seus antiacutegenos utilizados para sorotipagem No meio Aacutegar Eosina Azul
de Metileno (EMB) assumem uma coloraccedilatildeo exclusiva verde metaacutelica (QUINN et al
2005) Eacute um microrganismo cosmopolita e compotildee parte da microbiota normal do nosso
intestino sendo tambeacutem encontrado do trato intestinal dos animais
Satildeo conhecidos seis grupos de E coli causadoras de infecccedilotildees intestinais que
variam em linhagens invasoras ou infecciosas No entanto em vaacuterios surtos alimentares
vecircm se constatando que a Echerichia coli Enterotoxigecircnica (ETEC) eacute a principal causadora
de diarreacuteias (LONG at al 1999)
Responsaacutevel em causar diarreacuteia contiacutenua principalmente em crianccedilas ocorrendo
usualmente onde as deficiecircncias de saneamento baacutesico de higiene pessoal e dos
estabelecimentos industriais por exemplo abatedouros de frangos permitem as
contaminaccedilotildees fecais tanto de origem animal como humana A contaminaccedilatildeo ocorre
principalmente quando o homem infectado assintomaacutetico ou doente contamina o alimento
por natildeo ter praacuteticas higiecircnicas adequadas (BRITO et al 2006 PARDI et al 2006)
Pardi et al (2006) enfatiza que a carne e seus derivados satildeo impostantes veiacuteculos
para a E coli bem como todos os alimentos excessivamente manipulados Jaacute segundo
Barbosa et al (2003) a ocorrecircncia de elevado nuacutemero de E coli em alimentos crus indica
que de alguma forma este entrou em contato direto ou indireto com material fecal
262 Staphylococcus aureus
Os S aureus satildeo cocos Gram-positivos medindo aproximadamente 1microm de
diacircmetro arranjados semelhantes a cachos de uvas satildeo anaeroacutebios facultativos catalase
positiva imoacuteveis oxida-se negativa natildeo formam esporos e satildeo coagulase positivas As
colocircnias de S aureus em meio aacutegar sangue ovino desfibrinado a 5 satildeo amarelo-douradas
e produzem hemolisinas estafilocoacutecicas Estas hemolisinas in vivo agem como toxinas
Apresenta distribuiccedilatildeo mundial habitando normalmente humanos e animais colonizando a
39
pele trato respiratoacuterio e urogenital e como transitoacuterio do trato digestivo (DOYLE 1989
FREITAS et al 2004 QUINN et al 2005 PORTO 2006)
O Staphylococcus aureus merece atenccedilatildeo pela sua frequumlecircncia e capacidade de
produzir uma enterotoxina termoestaacutevel e preacute-formada durante o seu processo de
multiplicaccedilatildeo nos alimentos As toxinas estafilocoacutecicas causam intoxicaccedilatildeo alimentar uma
vez que natildeo satildeo degradadas pelas enzimas digestivas e nem destruiacutedas pela cocccedilatildeo
(FREITAS et al PORTO 2006) De acordo com Bergdooll (1990) as enterotoxinas
estafilocoacutecicas satildeo proteiacutenas de baixo peso molecular que varia de 27000 a 29000 daltons
Para ocorre a intoxicaccedilatildeo alimentar satildeo necessaacuterios de 50 x 105 a 200 x 106
Unidades Formadoras de Colocircnias por grama ndash UFCg de S aureus no alimento para a
produccedilatildeo suficiente de enterotoxina Segundo Doyle (1989) e Cliver (1990) a dose
miacutenima intoxicante eacute 01 a 10 mgKg de peso vivo mas esse valor eacute muito variaacutevel
A resoluccedilatildeo ndash RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agecircncia de Vigilacircncia
Sanitaacuteria (BRASIL 2001) tolera em diferentes tipos de carnes cruas a contagem por volta
de 103 UFCg no entanto a legislaccedilatildeo se reporta apenas a estafilococos coagulase
positivas sem a identificaccedilatildeo da espeacutecie
A contagem bacteriana estaacute atrelada com a questatildeo de sauacutede puacuteblica e auxilia no
controle higiecircnico-sanitaacuterio dos processos de produccedilatildeo dos alimentos como por exemplo
o abate do frango servindo como indicador de contaminaccedilatildeo poacutes-processo ou das
condiccedilotildees de superfiacutecies destinadas ao contato direto com as carcaccedilas e haacutebitos higiecircnicos
dos manipuladores
263 Salmonella spp
As salmonelas satildeo bastonetes Gram-negativos pertencentes agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae anaeroacutebios facultativos mesoacutefilos natildeo formadores de esporos
flagelados catalase e oxidase positiva e satildeo geralmente moacuteveis Segundo Quinn et al
(2005) existe aproximadamente 2400 sorotipos essa classificaccedilatildeo eacute baseada nos
antiacutegenos superficiais presentes na bacteacuteria O (somaacutetico) H (flagelar) e Vi (Capsular)
tambeacutem utilizados para sorotipagem no esquema de Kaufmann e White Outra
classificaccedilatildeo utilizada tendo por base a hibridizaccedilatildeo do DNA divide o gecircnero de
Salmonella em duas espeacutecies S enterica e S bongori sendo que a primeira tem sido
40
dividida em seis subespeacutecies (LEMINOR amp POPOFF 1987 DOYLE1989 QUINN et al
2005)
As salmonelas satildeo microrganismos altamente difundidos na natureza sendo o
homem e os animais os principais reservatoacuterios primaacuterios desta bacteacuteria sendo excretados
pelas fezes fonte principal de infecccedilatildeo Encontra-se em todas as espeacutecies de animais mas
especialmente nas aves e nos suiacutenos sendo patogecircnica para humanos e muitas espeacutecies de
animais (HOLT et al 1994)
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que as salmonelas satildeo as maiores
responsaacuteveis por toxinfecccedilotildees alimentares humana representando de 10 a 15 de todas as
DTAs no mundo Em virtude disso a salmonelose torna-se um desafio para a sauacutede puacuteblica
(GERMANO amp GERMANO 2001 REZENDE et al 2005 TIROLLI amp COSTA 2006
TESSARI et al 2008 TEXEIRA amp LIMA 2008) Segundo Zhao et al (2001) ocorreu
cerca de 14 milhotildees de casos de salmonelose anualmente em seres humanos nos Estados
Unidos
Cardoso amp Tessari (2008) apontam que os principais alimentos envolvidos na
veiculaccedilatildeo de salmonelas para o humano satildeo os de origem animal sendo ovos carne de
aves e seus derivados os mais envolvidos em surtos alimentares em decorrecircncia do preparo
inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e
induacutestrias A ave especialmente carne de frango de corte eacute um dos mais importantes
reservatoacuterios que pode introduzir a salmonela na cadeia alimentar do homem
Na Inglaterra e Paiacutes de Gales a carne de frango foi responsaacutevel por surtos e casos
esporaacutedicos (RAMPLING et al 1989) e por aproximadamente 30000 casosano de
toxinfecccedilatildeo alimentar em seres humanos (WARD amp THRELFALL 1997) No Brasil
Tavechio et al (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella enteritidis a
partir de 1993 Na Itaacutelia de 1991 a 1994 dos 1699 surtos de origem alimentar Salmonella
foi responsaacutevel por 81 dos quais 34 foram Salmonella enteritidis (SCUDERI et al
1996)
A contaminaccedilatildeo dos frangos pode ocorrer jaacute nas granjas atraveacutes do consumo de
raccedilatildeo contaminada apoacutes o contato com o proacuteprio ambiente ou quando da introduccedilatildeo de
lotes de pintainhos contaminados (PORTO 2006) Um nuacutemero elevado de pintainhos
infectados pode originar uma percentagem muito alta de aves portadoras assintomaacuteticas
que disseminaram a bacteacuteria entre as aves Durante o processo de abate estas aves serviratildeo
como fonte de contaminaccedilatildeo cruzada para as demais carcaccedilas principalmente se natildeo
41
houver cuidados higiecircnicos aleacutem disso a distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo podem contribuir
com a contaminaccedilatildeo (BAIRD-PARKER 1990 CARDOSO amp TESSARI 2008) Estudos
comprovam que durante o processo de abate a contaminaccedilatildeo por salmonela das carcaccedilas
aumenta consideravelmente (NORTHCUTT et al 2003)
A disseminaccedilatildeo da Salmonella eacute muito complexa (Figura 1) e vem sendo
amplamente estudada como revisado por Silva amp Duarte (2002)
Fonte PORTO 2006
Figura 1 ndash Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela
Os riscos sanitaacuterios oferecido pelas salmonelas atrelados ao envolvimento
constante da carne de frango a surtos alimentares impulsionaram a criaccedilatildeo de diversos
programas de controle de qualidade do frango tanto em empresas privadas como no
acircmbito de instituiccedilotildees puacuteblicas (RUumlCHERT et al 2006)
Nesse sentido o Ministeacuterio da Agricultura atraveacutes da Instruccedilatildeo Normativa ndeg 70
(BRASIL 2003) cria o programa de reduccedilatildeo de patoacutegenos em carcaccedilas de frangos e
perus que implementa a anaacutelise laboratorial sistemaacutetica de carcaccedilas de frango e perus ldquo in
naturardquo para a pesquisa de Salmonella sp em todos os abatedouros sob inspeccedilatildeo federal
42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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38
261 Echerichia coli
A Echerichia coli eacute um bacilo Gram-negativa pertencente agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae que mede ateacute 3microm de comprimento fermentam a glicose e de maneira
especial a lactose geralmente moacutevel com flagelos peritriacutequios e frequentemente
fimbriada sendo seus antiacutegenos utilizados para sorotipagem No meio Aacutegar Eosina Azul
de Metileno (EMB) assumem uma coloraccedilatildeo exclusiva verde metaacutelica (QUINN et al
2005) Eacute um microrganismo cosmopolita e compotildee parte da microbiota normal do nosso
intestino sendo tambeacutem encontrado do trato intestinal dos animais
Satildeo conhecidos seis grupos de E coli causadoras de infecccedilotildees intestinais que
variam em linhagens invasoras ou infecciosas No entanto em vaacuterios surtos alimentares
vecircm se constatando que a Echerichia coli Enterotoxigecircnica (ETEC) eacute a principal causadora
de diarreacuteias (LONG at al 1999)
Responsaacutevel em causar diarreacuteia contiacutenua principalmente em crianccedilas ocorrendo
usualmente onde as deficiecircncias de saneamento baacutesico de higiene pessoal e dos
estabelecimentos industriais por exemplo abatedouros de frangos permitem as
contaminaccedilotildees fecais tanto de origem animal como humana A contaminaccedilatildeo ocorre
principalmente quando o homem infectado assintomaacutetico ou doente contamina o alimento
por natildeo ter praacuteticas higiecircnicas adequadas (BRITO et al 2006 PARDI et al 2006)
Pardi et al (2006) enfatiza que a carne e seus derivados satildeo impostantes veiacuteculos
para a E coli bem como todos os alimentos excessivamente manipulados Jaacute segundo
Barbosa et al (2003) a ocorrecircncia de elevado nuacutemero de E coli em alimentos crus indica
que de alguma forma este entrou em contato direto ou indireto com material fecal
262 Staphylococcus aureus
Os S aureus satildeo cocos Gram-positivos medindo aproximadamente 1microm de
diacircmetro arranjados semelhantes a cachos de uvas satildeo anaeroacutebios facultativos catalase
positiva imoacuteveis oxida-se negativa natildeo formam esporos e satildeo coagulase positivas As
colocircnias de S aureus em meio aacutegar sangue ovino desfibrinado a 5 satildeo amarelo-douradas
e produzem hemolisinas estafilocoacutecicas Estas hemolisinas in vivo agem como toxinas
Apresenta distribuiccedilatildeo mundial habitando normalmente humanos e animais colonizando a
39
pele trato respiratoacuterio e urogenital e como transitoacuterio do trato digestivo (DOYLE 1989
FREITAS et al 2004 QUINN et al 2005 PORTO 2006)
O Staphylococcus aureus merece atenccedilatildeo pela sua frequumlecircncia e capacidade de
produzir uma enterotoxina termoestaacutevel e preacute-formada durante o seu processo de
multiplicaccedilatildeo nos alimentos As toxinas estafilocoacutecicas causam intoxicaccedilatildeo alimentar uma
vez que natildeo satildeo degradadas pelas enzimas digestivas e nem destruiacutedas pela cocccedilatildeo
(FREITAS et al PORTO 2006) De acordo com Bergdooll (1990) as enterotoxinas
estafilocoacutecicas satildeo proteiacutenas de baixo peso molecular que varia de 27000 a 29000 daltons
Para ocorre a intoxicaccedilatildeo alimentar satildeo necessaacuterios de 50 x 105 a 200 x 106
Unidades Formadoras de Colocircnias por grama ndash UFCg de S aureus no alimento para a
produccedilatildeo suficiente de enterotoxina Segundo Doyle (1989) e Cliver (1990) a dose
miacutenima intoxicante eacute 01 a 10 mgKg de peso vivo mas esse valor eacute muito variaacutevel
A resoluccedilatildeo ndash RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agecircncia de Vigilacircncia
Sanitaacuteria (BRASIL 2001) tolera em diferentes tipos de carnes cruas a contagem por volta
de 103 UFCg no entanto a legislaccedilatildeo se reporta apenas a estafilococos coagulase
positivas sem a identificaccedilatildeo da espeacutecie
A contagem bacteriana estaacute atrelada com a questatildeo de sauacutede puacuteblica e auxilia no
controle higiecircnico-sanitaacuterio dos processos de produccedilatildeo dos alimentos como por exemplo
o abate do frango servindo como indicador de contaminaccedilatildeo poacutes-processo ou das
condiccedilotildees de superfiacutecies destinadas ao contato direto com as carcaccedilas e haacutebitos higiecircnicos
dos manipuladores
263 Salmonella spp
As salmonelas satildeo bastonetes Gram-negativos pertencentes agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae anaeroacutebios facultativos mesoacutefilos natildeo formadores de esporos
flagelados catalase e oxidase positiva e satildeo geralmente moacuteveis Segundo Quinn et al
(2005) existe aproximadamente 2400 sorotipos essa classificaccedilatildeo eacute baseada nos
antiacutegenos superficiais presentes na bacteacuteria O (somaacutetico) H (flagelar) e Vi (Capsular)
tambeacutem utilizados para sorotipagem no esquema de Kaufmann e White Outra
classificaccedilatildeo utilizada tendo por base a hibridizaccedilatildeo do DNA divide o gecircnero de
Salmonella em duas espeacutecies S enterica e S bongori sendo que a primeira tem sido
40
dividida em seis subespeacutecies (LEMINOR amp POPOFF 1987 DOYLE1989 QUINN et al
2005)
As salmonelas satildeo microrganismos altamente difundidos na natureza sendo o
homem e os animais os principais reservatoacuterios primaacuterios desta bacteacuteria sendo excretados
pelas fezes fonte principal de infecccedilatildeo Encontra-se em todas as espeacutecies de animais mas
especialmente nas aves e nos suiacutenos sendo patogecircnica para humanos e muitas espeacutecies de
animais (HOLT et al 1994)
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que as salmonelas satildeo as maiores
responsaacuteveis por toxinfecccedilotildees alimentares humana representando de 10 a 15 de todas as
DTAs no mundo Em virtude disso a salmonelose torna-se um desafio para a sauacutede puacuteblica
(GERMANO amp GERMANO 2001 REZENDE et al 2005 TIROLLI amp COSTA 2006
TESSARI et al 2008 TEXEIRA amp LIMA 2008) Segundo Zhao et al (2001) ocorreu
cerca de 14 milhotildees de casos de salmonelose anualmente em seres humanos nos Estados
Unidos
Cardoso amp Tessari (2008) apontam que os principais alimentos envolvidos na
veiculaccedilatildeo de salmonelas para o humano satildeo os de origem animal sendo ovos carne de
aves e seus derivados os mais envolvidos em surtos alimentares em decorrecircncia do preparo
inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e
induacutestrias A ave especialmente carne de frango de corte eacute um dos mais importantes
reservatoacuterios que pode introduzir a salmonela na cadeia alimentar do homem
Na Inglaterra e Paiacutes de Gales a carne de frango foi responsaacutevel por surtos e casos
esporaacutedicos (RAMPLING et al 1989) e por aproximadamente 30000 casosano de
toxinfecccedilatildeo alimentar em seres humanos (WARD amp THRELFALL 1997) No Brasil
Tavechio et al (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella enteritidis a
partir de 1993 Na Itaacutelia de 1991 a 1994 dos 1699 surtos de origem alimentar Salmonella
foi responsaacutevel por 81 dos quais 34 foram Salmonella enteritidis (SCUDERI et al
1996)
A contaminaccedilatildeo dos frangos pode ocorrer jaacute nas granjas atraveacutes do consumo de
raccedilatildeo contaminada apoacutes o contato com o proacuteprio ambiente ou quando da introduccedilatildeo de
lotes de pintainhos contaminados (PORTO 2006) Um nuacutemero elevado de pintainhos
infectados pode originar uma percentagem muito alta de aves portadoras assintomaacuteticas
que disseminaram a bacteacuteria entre as aves Durante o processo de abate estas aves serviratildeo
como fonte de contaminaccedilatildeo cruzada para as demais carcaccedilas principalmente se natildeo
41
houver cuidados higiecircnicos aleacutem disso a distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo podem contribuir
com a contaminaccedilatildeo (BAIRD-PARKER 1990 CARDOSO amp TESSARI 2008) Estudos
comprovam que durante o processo de abate a contaminaccedilatildeo por salmonela das carcaccedilas
aumenta consideravelmente (NORTHCUTT et al 2003)
A disseminaccedilatildeo da Salmonella eacute muito complexa (Figura 1) e vem sendo
amplamente estudada como revisado por Silva amp Duarte (2002)
Fonte PORTO 2006
Figura 1 ndash Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela
Os riscos sanitaacuterios oferecido pelas salmonelas atrelados ao envolvimento
constante da carne de frango a surtos alimentares impulsionaram a criaccedilatildeo de diversos
programas de controle de qualidade do frango tanto em empresas privadas como no
acircmbito de instituiccedilotildees puacuteblicas (RUumlCHERT et al 2006)
Nesse sentido o Ministeacuterio da Agricultura atraveacutes da Instruccedilatildeo Normativa ndeg 70
(BRASIL 2003) cria o programa de reduccedilatildeo de patoacutegenos em carcaccedilas de frangos e
perus que implementa a anaacutelise laboratorial sistemaacutetica de carcaccedilas de frango e perus ldquo in
naturardquo para a pesquisa de Salmonella sp em todos os abatedouros sob inspeccedilatildeo federal
42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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39
pele trato respiratoacuterio e urogenital e como transitoacuterio do trato digestivo (DOYLE 1989
FREITAS et al 2004 QUINN et al 2005 PORTO 2006)
O Staphylococcus aureus merece atenccedilatildeo pela sua frequumlecircncia e capacidade de
produzir uma enterotoxina termoestaacutevel e preacute-formada durante o seu processo de
multiplicaccedilatildeo nos alimentos As toxinas estafilocoacutecicas causam intoxicaccedilatildeo alimentar uma
vez que natildeo satildeo degradadas pelas enzimas digestivas e nem destruiacutedas pela cocccedilatildeo
(FREITAS et al PORTO 2006) De acordo com Bergdooll (1990) as enterotoxinas
estafilocoacutecicas satildeo proteiacutenas de baixo peso molecular que varia de 27000 a 29000 daltons
Para ocorre a intoxicaccedilatildeo alimentar satildeo necessaacuterios de 50 x 105 a 200 x 106
Unidades Formadoras de Colocircnias por grama ndash UFCg de S aureus no alimento para a
produccedilatildeo suficiente de enterotoxina Segundo Doyle (1989) e Cliver (1990) a dose
miacutenima intoxicante eacute 01 a 10 mgKg de peso vivo mas esse valor eacute muito variaacutevel
A resoluccedilatildeo ndash RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agecircncia de Vigilacircncia
Sanitaacuteria (BRASIL 2001) tolera em diferentes tipos de carnes cruas a contagem por volta
de 103 UFCg no entanto a legislaccedilatildeo se reporta apenas a estafilococos coagulase
positivas sem a identificaccedilatildeo da espeacutecie
A contagem bacteriana estaacute atrelada com a questatildeo de sauacutede puacuteblica e auxilia no
controle higiecircnico-sanitaacuterio dos processos de produccedilatildeo dos alimentos como por exemplo
o abate do frango servindo como indicador de contaminaccedilatildeo poacutes-processo ou das
condiccedilotildees de superfiacutecies destinadas ao contato direto com as carcaccedilas e haacutebitos higiecircnicos
dos manipuladores
263 Salmonella spp
As salmonelas satildeo bastonetes Gram-negativos pertencentes agrave famiacutelia
Enterobacteriaceae anaeroacutebios facultativos mesoacutefilos natildeo formadores de esporos
flagelados catalase e oxidase positiva e satildeo geralmente moacuteveis Segundo Quinn et al
(2005) existe aproximadamente 2400 sorotipos essa classificaccedilatildeo eacute baseada nos
antiacutegenos superficiais presentes na bacteacuteria O (somaacutetico) H (flagelar) e Vi (Capsular)
tambeacutem utilizados para sorotipagem no esquema de Kaufmann e White Outra
classificaccedilatildeo utilizada tendo por base a hibridizaccedilatildeo do DNA divide o gecircnero de
Salmonella em duas espeacutecies S enterica e S bongori sendo que a primeira tem sido
40
dividida em seis subespeacutecies (LEMINOR amp POPOFF 1987 DOYLE1989 QUINN et al
2005)
As salmonelas satildeo microrganismos altamente difundidos na natureza sendo o
homem e os animais os principais reservatoacuterios primaacuterios desta bacteacuteria sendo excretados
pelas fezes fonte principal de infecccedilatildeo Encontra-se em todas as espeacutecies de animais mas
especialmente nas aves e nos suiacutenos sendo patogecircnica para humanos e muitas espeacutecies de
animais (HOLT et al 1994)
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que as salmonelas satildeo as maiores
responsaacuteveis por toxinfecccedilotildees alimentares humana representando de 10 a 15 de todas as
DTAs no mundo Em virtude disso a salmonelose torna-se um desafio para a sauacutede puacuteblica
(GERMANO amp GERMANO 2001 REZENDE et al 2005 TIROLLI amp COSTA 2006
TESSARI et al 2008 TEXEIRA amp LIMA 2008) Segundo Zhao et al (2001) ocorreu
cerca de 14 milhotildees de casos de salmonelose anualmente em seres humanos nos Estados
Unidos
Cardoso amp Tessari (2008) apontam que os principais alimentos envolvidos na
veiculaccedilatildeo de salmonelas para o humano satildeo os de origem animal sendo ovos carne de
aves e seus derivados os mais envolvidos em surtos alimentares em decorrecircncia do preparo
inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e
induacutestrias A ave especialmente carne de frango de corte eacute um dos mais importantes
reservatoacuterios que pode introduzir a salmonela na cadeia alimentar do homem
Na Inglaterra e Paiacutes de Gales a carne de frango foi responsaacutevel por surtos e casos
esporaacutedicos (RAMPLING et al 1989) e por aproximadamente 30000 casosano de
toxinfecccedilatildeo alimentar em seres humanos (WARD amp THRELFALL 1997) No Brasil
Tavechio et al (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella enteritidis a
partir de 1993 Na Itaacutelia de 1991 a 1994 dos 1699 surtos de origem alimentar Salmonella
foi responsaacutevel por 81 dos quais 34 foram Salmonella enteritidis (SCUDERI et al
1996)
A contaminaccedilatildeo dos frangos pode ocorrer jaacute nas granjas atraveacutes do consumo de
raccedilatildeo contaminada apoacutes o contato com o proacuteprio ambiente ou quando da introduccedilatildeo de
lotes de pintainhos contaminados (PORTO 2006) Um nuacutemero elevado de pintainhos
infectados pode originar uma percentagem muito alta de aves portadoras assintomaacuteticas
que disseminaram a bacteacuteria entre as aves Durante o processo de abate estas aves serviratildeo
como fonte de contaminaccedilatildeo cruzada para as demais carcaccedilas principalmente se natildeo
41
houver cuidados higiecircnicos aleacutem disso a distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo podem contribuir
com a contaminaccedilatildeo (BAIRD-PARKER 1990 CARDOSO amp TESSARI 2008) Estudos
comprovam que durante o processo de abate a contaminaccedilatildeo por salmonela das carcaccedilas
aumenta consideravelmente (NORTHCUTT et al 2003)
A disseminaccedilatildeo da Salmonella eacute muito complexa (Figura 1) e vem sendo
amplamente estudada como revisado por Silva amp Duarte (2002)
Fonte PORTO 2006
Figura 1 ndash Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela
Os riscos sanitaacuterios oferecido pelas salmonelas atrelados ao envolvimento
constante da carne de frango a surtos alimentares impulsionaram a criaccedilatildeo de diversos
programas de controle de qualidade do frango tanto em empresas privadas como no
acircmbito de instituiccedilotildees puacuteblicas (RUumlCHERT et al 2006)
Nesse sentido o Ministeacuterio da Agricultura atraveacutes da Instruccedilatildeo Normativa ndeg 70
(BRASIL 2003) cria o programa de reduccedilatildeo de patoacutegenos em carcaccedilas de frangos e
perus que implementa a anaacutelise laboratorial sistemaacutetica de carcaccedilas de frango e perus ldquo in
naturardquo para a pesquisa de Salmonella sp em todos os abatedouros sob inspeccedilatildeo federal
42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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40
dividida em seis subespeacutecies (LEMINOR amp POPOFF 1987 DOYLE1989 QUINN et al
2005)
As salmonelas satildeo microrganismos altamente difundidos na natureza sendo o
homem e os animais os principais reservatoacuterios primaacuterios desta bacteacuteria sendo excretados
pelas fezes fonte principal de infecccedilatildeo Encontra-se em todas as espeacutecies de animais mas
especialmente nas aves e nos suiacutenos sendo patogecircnica para humanos e muitas espeacutecies de
animais (HOLT et al 1994)
Eacute consenso entre muitos pesquisadores que as salmonelas satildeo as maiores
responsaacuteveis por toxinfecccedilotildees alimentares humana representando de 10 a 15 de todas as
DTAs no mundo Em virtude disso a salmonelose torna-se um desafio para a sauacutede puacuteblica
(GERMANO amp GERMANO 2001 REZENDE et al 2005 TIROLLI amp COSTA 2006
TESSARI et al 2008 TEXEIRA amp LIMA 2008) Segundo Zhao et al (2001) ocorreu
cerca de 14 milhotildees de casos de salmonelose anualmente em seres humanos nos Estados
Unidos
Cardoso amp Tessari (2008) apontam que os principais alimentos envolvidos na
veiculaccedilatildeo de salmonelas para o humano satildeo os de origem animal sendo ovos carne de
aves e seus derivados os mais envolvidos em surtos alimentares em decorrecircncia do preparo
inadequado e da contaminaccedilatildeo cruzada passiacutevel de ocorrer nas cozinhas domiciliares e
induacutestrias A ave especialmente carne de frango de corte eacute um dos mais importantes
reservatoacuterios que pode introduzir a salmonela na cadeia alimentar do homem
Na Inglaterra e Paiacutes de Gales a carne de frango foi responsaacutevel por surtos e casos
esporaacutedicos (RAMPLING et al 1989) e por aproximadamente 30000 casosano de
toxinfecccedilatildeo alimentar em seres humanos (WARD amp THRELFALL 1997) No Brasil
Tavechio et al (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella enteritidis a
partir de 1993 Na Itaacutelia de 1991 a 1994 dos 1699 surtos de origem alimentar Salmonella
foi responsaacutevel por 81 dos quais 34 foram Salmonella enteritidis (SCUDERI et al
1996)
A contaminaccedilatildeo dos frangos pode ocorrer jaacute nas granjas atraveacutes do consumo de
raccedilatildeo contaminada apoacutes o contato com o proacuteprio ambiente ou quando da introduccedilatildeo de
lotes de pintainhos contaminados (PORTO 2006) Um nuacutemero elevado de pintainhos
infectados pode originar uma percentagem muito alta de aves portadoras assintomaacuteticas
que disseminaram a bacteacuteria entre as aves Durante o processo de abate estas aves serviratildeo
como fonte de contaminaccedilatildeo cruzada para as demais carcaccedilas principalmente se natildeo
41
houver cuidados higiecircnicos aleacutem disso a distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo podem contribuir
com a contaminaccedilatildeo (BAIRD-PARKER 1990 CARDOSO amp TESSARI 2008) Estudos
comprovam que durante o processo de abate a contaminaccedilatildeo por salmonela das carcaccedilas
aumenta consideravelmente (NORTHCUTT et al 2003)
A disseminaccedilatildeo da Salmonella eacute muito complexa (Figura 1) e vem sendo
amplamente estudada como revisado por Silva amp Duarte (2002)
Fonte PORTO 2006
Figura 1 ndash Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela
Os riscos sanitaacuterios oferecido pelas salmonelas atrelados ao envolvimento
constante da carne de frango a surtos alimentares impulsionaram a criaccedilatildeo de diversos
programas de controle de qualidade do frango tanto em empresas privadas como no
acircmbito de instituiccedilotildees puacuteblicas (RUumlCHERT et al 2006)
Nesse sentido o Ministeacuterio da Agricultura atraveacutes da Instruccedilatildeo Normativa ndeg 70
(BRASIL 2003) cria o programa de reduccedilatildeo de patoacutegenos em carcaccedilas de frangos e
perus que implementa a anaacutelise laboratorial sistemaacutetica de carcaccedilas de frango e perus ldquo in
naturardquo para a pesquisa de Salmonella sp em todos os abatedouros sob inspeccedilatildeo federal
42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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41
houver cuidados higiecircnicos aleacutem disso a distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo podem contribuir
com a contaminaccedilatildeo (BAIRD-PARKER 1990 CARDOSO amp TESSARI 2008) Estudos
comprovam que durante o processo de abate a contaminaccedilatildeo por salmonela das carcaccedilas
aumenta consideravelmente (NORTHCUTT et al 2003)
A disseminaccedilatildeo da Salmonella eacute muito complexa (Figura 1) e vem sendo
amplamente estudada como revisado por Silva amp Duarte (2002)
Fonte PORTO 2006
Figura 1 ndash Ciclo da Contaminaccedilatildeo da Salmonela
Os riscos sanitaacuterios oferecido pelas salmonelas atrelados ao envolvimento
constante da carne de frango a surtos alimentares impulsionaram a criaccedilatildeo de diversos
programas de controle de qualidade do frango tanto em empresas privadas como no
acircmbito de instituiccedilotildees puacuteblicas (RUumlCHERT et al 2006)
Nesse sentido o Ministeacuterio da Agricultura atraveacutes da Instruccedilatildeo Normativa ndeg 70
(BRASIL 2003) cria o programa de reduccedilatildeo de patoacutegenos em carcaccedilas de frangos e
perus que implementa a anaacutelise laboratorial sistemaacutetica de carcaccedilas de frango e perus ldquo in
naturardquo para a pesquisa de Salmonella sp em todos os abatedouros sob inspeccedilatildeo federal
42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
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ausecircnte
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42
27 Fontes de Contaminantes de Carnes
Na cadeia epidemioloacutegica o alimento eacute um carreador de contaminaccedilatildeo que por sua
vez pode receber uma contaminaccedilatildeo diretamente das vias de eliminaccedilatildeo do homem e dos
animais ou do homem indiretamente atraveacutes dos artroacutepodes ou vetores que possam levar
contaminaccedilatildeo do lixo ou do ambiente contaminado ou ainda os alimentos podem receber
uma contaminaccedilatildeo presente no solo (terra) aacutegua e ar sem a presenccedila do ser humano
(SILVA Jr 2007)
A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas dos frangos pode ser favorecida por todo o processo
de abate No transporte ateacute o abatedouro os frangos satildeo postos em gaiolas que satildeo
empilhadas uma sobre as outras de forma a contaminar as aves que estatildeo abaixo com
mateacuteria fecal fato este que pode ser agravado caso os animais natildeo sejam submetidos a um
jejum alimentar e hiacutedrico (GOMIDE et al 2006)
No abate propriamente dito a sangria e os equipamentos utilizados podem
introduzir microrganismos na aacuterea do corte Na escaldagem pode ocorrer a contaminaccedilatildeo
cruzada das carcaccedilas de frangos sadios com a aacutegua contaminada pois a mateacuteria orgacircnica
que se acumula nos tanques favorece a sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos Na
depenagem a pele natildeo eacute retirada o que de certa forma favorece a natildeo contaminaccedilatildeo da
musculatura Entretanto o que se observa eacute o aumento da carga microbiana das carcaccedilas e
pelo fato da pele natildeo ser retirada esta servira como fonte de contaminaccedilatildeo da carne nas
fases de corte e desossa tanto na induacutestria supermercados e lares A evisceraccedilatildeo eacute uma das
etapas de maiores riscos pois podem ocorrer rupturas de viacutesceras que satildeo ricas em
microrganismos patogecircnicos e deterioradores que iratildeo contaminar as carcaccedilas E por fim o
resfriamento que embora favoreccedila a diminuiccedilatildeo da multiplicaccedilatildeo dos mesoacutefilos aumenta a
contaminaccedilatildeo cruzada entre as carcaccedilas e contaminaccedilatildeo por bacteacuterias psicrotroacuteficas
(GOMIDE et al 2006 PORTO 2006)
271 Animal
O animal desempenha fator preponderante no que se refere agrave contaminaccedilatildeo da
carne produzida tendo em vista que o proacuteprio pode estar contaminado com
microrganismos patogecircnicos antes mesmo do abate Porto (2006) diz que no periacuteodo que
antecede o abate o animal pode estar habitado por bacteacuterias saproacutefitos que se tornaram
43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
6 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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43
deteriorantes ou patogecircnicas apoacutes este processo de obtenccedilatildeo da carcaccedila Entre os
microrganismos os da pele que satildeo originados do solo e mateacuteria fecal e dos tratos
gastrointestinal e respiratoacuterio estatildeo entre aqueles que contaminam a carcaccedila durante todo o
processo do abate e suas etapas A contaminaccedilatildeo acontece por meio de perfuraccedilotildees das
viacutesceras no momento da depenagem e pelo transporte de microrganismo da pele do animal
para a carcaccedila por meio da faca de sangria No entanto eacute consenso que os tecidos internos
de animais sadios natildeo contecircm bacteacuterias no momento do abate (SILVA Jr 2007)
272 Manipuladores
A transmissatildeo eacute feita pelo homem de forma direta ou indiretamente se estiver
doente ou portador satildeo dos microrganismos patogecircnicos A transmissatildeo direta se daacute pelo
seu corpo ou do que eacute expelido de si sendo que a microbiota das matildeos e do vestuaacuterio
externo normalmente reflete o meio e os haacutebitos individuais do manipulador de alimentos
sendo estes o veiculo faacutecil para a transmissatildeo de microrganismos (SILVA Jr 2007) Jaacute a
forma indireta acontece quando vetores como moscas baratas e ratos entram em contato
com material humano (fezes urina escarro etc) levando microrganismos atraveacutes das
patas para o alimento ao ateacute mesmo depositando nos equipamentos utensiacutelios pisos
paredes e tetos de abatedouros aviacutecolas que por sua vez se tornaram contaminados
Fontes importantes de contaminaccedilatildeo satildeo ainda as cavidades nasais a boca a pele e
o trato gastrintestinal os quais podem ser fonte de microrganismos devido agraves praacuteticas
higiecircnicas precaacuterias (JAY 2005)
273 Ambiente
A microbiota que coloniza o meio ambiente (abatedouros aviacutecolas) poderaacute
contaminar a carne de frango quando houver o contato entre as carcaccedilas e o ambiente
superfiacutecies de trabalho equipamentos utensiacutelios recipientes etc Segundo Jay (2005)
cortes de carnes acondicionados em recipientes natildeo esteacutereis podem ser contaminados por
microrganismos presentes
A aacutegua eacute outro fator decisivo no processo do abate e nas etapas posteriores pois
representa um meio potencial de transmissatildeo de microrganismos patogecircnicos que podem
provocar doenccedilas colocando assim em risco a sauacutede e a vida do consumidor caso natildeo seja
44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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44
utilizada de uma fonte que lhe assegure sua potabilidade Em abatedouros aviacutecolas as
diversas etapas do processo de abate e industrializaccedilatildeo realizadas nas plantas de
processamentos requerem o uso de aacutegua especialmente durante a escalda depenamento
evisceraccedilatildeo lavagem e resfriamento das carcaccedilas (REZENDE et al 2006)
O ar e o poacute representam fatores importantes na contaminaccedilatildeo pois atraveacutes do ar satildeo
disseminados aerossoacuteis e partiacuteculas como gotiacuteculas de saliva contaminada e poeira
contendo microrganismos patogecircnicos em seu interior que ao entrarem em contato com os
alimentos contamina-os (JAY 2005)
Vetores mecacircnicos como insetos e roedores podem contaminar diretamente os
alimentos quando pousam sobre os mesmos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogecircnicos ou parasitas ou por meio das suas fezes urina pecirclo e saliva
(SILVA Jr 2007)
45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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45
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
31 Aquisiccedilatildeo das amostras e delineamento experimental
No periacuteodo de fevereiro a marccedilo de 2011 foram analisadas 37 carcaccedilas de frangos
de corte provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam carne em
bairros distintos do municiacutepio de Patos ndash PB sendo 11 amostras advindas da Feira
Central 13 amostras de granjas-abatedouros e as 13 restantes de supermercados nesta
uacuteltima categoria natildeo englobamos apenas supermercados mas tambeacutem estabelecimentos de
pequeno porte como mercadinhos mini box e mercados
No momento da aquisiccedilatildeo das carcaccedilas efetuou-se tomada de temperatura dos
frangos de forma asseacuteptica utilizando termocircmetro digital de haste1 com escala de -10degC a
220degC e precisatildeo de plusmn 2degC quando estes se encontravam armazenados ou expostos para
venda em temperatura ambiente ou refrigerados Nas carcaccedilas congeladas admitiu-se a
temperatura recomendada para armazenamento pelo fabricante -12degC Observou-se
tambeacutem a possibilidade da carcaccedila ser submetida a algum serviccedilo de inspeccedilatildeo no acircmbito
municipal estadual ou federal
Observou-se no estabelecimento o local de exposiccedilatildeo da carcaccedila de frango para
venda e sua forma de apresentaccedilatildeo se em temperatura ambiente refrigerado ou congelado
Quando presente nas carcaccedilas partes como pescoccedilo peacutes ou miuacutedos eram retirados uma
vez que as referidas partes natildeo seriam analisadas No entanto esse procedimento para os
frangos congelados pelo fato de estarem acondicionados em suas embalagens originais foi
realizado posteriormente quando do iniacutecio do processamento das amostras
Cada carcaccedila que constituiu uma uacutenica amostra foi embalada em saco plaacutestico
esterilizado fornecido e postos em um segundo saco poreacutem com zip nas dimensotildees 30 x
40 onde era lacrada identificada e transportada imediatamente ao Laboratoacuterio de
Microbiologia Veterinaacuteria ndash do Hospital Veterinaacuterio do Centro de Sauacutede e Tecnologia
Rural da Universidade Federal de Campina Grande em caixas isoteacutermicas contendo gelo
reciclaacutevel
No laboratoacuterio as carcaccedilas eram mantidas em temperatura de 4degC tendo o iniacutecio
das anaacutelises imediatamente apoacutes o recebimento das amostras natildeo excedendo quatro horas
apoacutes a coleta As carcaccedilas congeladas eram mantidas em suas embalagens originais e
1 MinipaMV- 361reg
46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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46
descongeladas durante 24 horas em geladeira com temperatura meacutedia de 4degC As
embalagens dos frangos congelados antes de serem abertas eram submetidas a uma
desinfecccedilatildeo externa com aacutelcool a 70 para remover eventuais contaminantes presentes
Foi retirada da carcaccedila de frango uma unidade analiacutetica de 25g apoacutes realizaccedilatildeo de
inspeccedilatildeo da carcaccedila para verificar integridade de sua musculatura
Todas as anaacutelises microbioloacutegicas das amostras foram baseadas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods ndash APHA e no Manual de Meacutetodos
de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos (VANDERZANT amp SPLITTSTOESSER 1992
SILVA et al 1997)
32 Preparaccedilatildeo das amostras
No laboratoacuterio era retirada assepticamente da amostra (carcaccedila) uma unidade
analiacutetica de 25g fragmentos de pele e muacutesculo de forma a garantir a representatividade de
todo o frango Foram retirados fragmentos de coxas sobrecoxas asas dorso e peito
englobando desta forma toda a carcaccedila A unidade analiacutetica foi transferida para um saco de
polietileno esteacuteril Em seguida realizou-se uma diluiccedilatildeo inicial adicionando-se agraves 25g da
amostra 225 mL de aacutegua peptonada a 01 na proporccedilatildeo (110) As amostras foram entatildeo
submetidas a uma homogeneizaccedilatildeo por dispersatildeo em stomacher em velocidade maacutexima
durante o tempo de 5 minutos agrave temperatura ambiente obtendo-se a diluiccedilatildeo inicial da
amostra 10-1 A partir da primeira diluiccedilatildeo procederam-se as demais diluiccedilotildees decimais
seriadas ateacute 10-5 Estas diluiccedilotildees foram empregadas em todas as anaacutelises microbioloacutegicas
para inoculaccedilatildeo nos meios de cultura especiacuteficos com exceccedilatildeo da anaacutelise para Salmonella
spp
Para pesquisa de Salmonella sp utilizou-se uma unidade da amostra adicional uma
vez que este microrganismo necessita de enriquecimento preacutevio Apoacutes a retirada das 25g
foram adicionados 225 mL de Caldo Lactosado (CL) e submetidos agrave homogeneizaccedilatildeo com
posterior incubaccedilatildeo a 35-37degC por 24 horas
33 Contagem de Microrganismos Aeroacutebios Mesoacutefilos Bolores e Leveduras
O meacutetodo utilizado para a contagem de bacteacuterias aeroacutebias mesoacutefilas foi o
plaqueamento em profundidade com meio Aacutegar Padratildeo para Contagem (PCA)
47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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47
previamente fundido e resfriado a 45degC Apoacutes inocular 1mL de cada diluiccedilatildeo em placas de
Petri e vertido o PCA estas foram homogeneizadas atraveacutes de movimentos suaves no
sentido horaacuterio e anti-horaacuterio por oito vezes consecutivas e depois incubadas em posiccedilatildeo
invertida em estufa agrave temperatura de 37degC por 24 a 48 horas
Para a enumeraccedilatildeo dos bolores e leveduras utilizaram-se o meacutetodo de
plaqueamento em superfiacutecie No meio Agravegar Batata Dextrose Acidificado (PDA
acidificado) inocularam-se em cada placa previamente preparadas 01mL de cada
diluiccedilatildeo e com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski espalhou-se o inoacuteculo por toda a superfiacutecie
do meio Estes foram incubados a 25degC durante cinco dias
Para o caacutelculo dos resultados foram consideradas as placas com crescimento entre
25 a 250 unidades formadoras de colocircnias e de 10 a 150 unidades formadoras de colocircnias
de microrganismos mesoacutefilos bolores e leveduras respectivamentes Os resultados da
contagem de bacteacuterias aeroacutebios mesoacutefilos bolores e leveduras foram expressos em
Unidade Formadoras de Colocircnias por gramas (UFCg)
34 Determinaccedilatildeo de Coliformes Totais e Termotolerantes
Apoacutes o preparo das amostras e diluiccedilotildees seriadas inocularam-se trecircs seacuteries de trecircs
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham no seu
interior adicionando 1mL de cada diluiccedilatildeo por tubo para realizaccedilatildeo de teste presuntivo
Estes foram incubados a 37degC por 24 a 48 horas
Dos tubos de LST que apresentaram crescimento com produccedilatildeo de gaacutes no interior
dos tubos de Durham (positivos) foram transferidos com auxiacutelio de uma alccedila de platina
um inoacuteculo de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (CVB) e tubos de
Caldo EC com tubos de Durham em seu interior para a determinaccedilatildeo de coliformes totais
e termotolerantes respectivamentes Os tubos de BV foram incubados a 35degC por 24 a 48
horas enquanto que os tubos de EC foram incubados em banho-maria a 45degC por 24 horas
Ao final das anaacutelises anotaram-se os tubos que foram positivos nas diluiccedilotildees
decimais e a partir do resultado realizado foi feito o caacutelculo do Nuacutemero Mais Provaacutevel por
gramas (NMPg) com base na tabela de Nuacutemero Mais Provaacuteveis
48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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48
35 Pesquisa de Escherichia coli
Para enumeraccedilatildeo de E coli utiliza-se um inoacuteculo com alccedila de platina dos tubos de
caldo EC que apresentavam turvaccedilatildeo e gaacutes no interior do tubo de Durham positivos Os
inoacuteculos foram entatildeo semeados em Aacutegar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubados a 37
ordmC por 24 horas
Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo as colocircnias eram analisadas quanto as suas
caracteriacutesticas de desenvolvimento As tiacutepicas apresentando-se verde-metaacutelicas eram
submetidas agrave coloraccedilatildeo de Gram e entatildeo selecionadas e submetidas a provas bioquiacutemicas
(Aacutegar Triacuteplice accediluacutecar ferro ndash TSI produccedilatildeo de ureacutease teste de vermelho de metila e
Voges-Proskauer ndash VM-VP reduccedilatildeo de nitrato em nitrito teste de citrato de Simmons
teste do indol fermentaccedilatildeo da lactose teste de motilidade teste de malonato teste de
esculina teste de fenilalanina e produccedilatildeo de gelatinase)
Foram consideradas positivas as amostras que apresentaram reaccedilotildees compatiacuteveis
com as descritas para a espeacutecie E coli e os resultados expressos em presente ou ausente
36 Pesquisa de Staphylococcus aureus
Para a pesquisa de S aureus foi utilizado o meacutetodo de contagem direta em placas
de Aacutegar Baird-Parker (BPA) que combina o telurito de potaacutessio a glicina o cloreto
seletivo e emulsatildeo de gema de ovo Aliacutequotas de 01mL de cada diluiccedilatildeo foram espalhadas
na superfiacutecie do meio BP com auxiacutelio de uma alccedila de Drigalski As placas foram entatildeo
encubadas a 37degC por 24 a 48 horas para posterior contagem das colocircnias tiacutepicas e atiacutepicas
A contagem das colocircnias de S aureus foi baseada em suas caracteriacutesticas
diferenciais ou seja na capacidade de reduzir o telurito de potaacutessio produzindo colocircnias
pretas e habilidade para hidrolisar a gema de ovo que produz uma zona opaca eou um
halo transparente em volta das colocircnias
Duas colocircnias tiacutepicas e uma atiacutepica das diluiccedilotildees de cada amostra foram escolhidas
de forma aleatoacuterias para confirmaccedilatildeo da presenccedila de S aureus Estas foram semeadas em
Aacutegar Base Sangue enriquecido com 5 de sangue ovino desfibrinado nas quais foram
observadas as caracteriacutesticas macro e micro de crescimento produccedilatildeo de hemoacutelise e
caracteriacutesticas microscoacutepicas morfologia e coloraccedilatildeo pelo meacutetodo de Gram
49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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49
Para a identificaccedilatildeo do S aureus foram realizadas as seguintes provas bioquiacutemicas
catalase nas colocircnias isoladas teste de produccedilatildeo de coagulase livre DNase -
termonuclease reduccedilatildeo do nitrato em nitrito teste de vermelho de metila teste esculina e
metabolismo de carboidratos
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colocircnias por gramas (UFCg)
37 Pesquisa de Salmonella spp
A teacutecnica utilizada para o isolamento e identificaccedilatildeo das salmonelas foi o meacutetodo
microbioloacutegico convencional que consiste nas seguintes etapas preacute-enriquecimento
enriquecimento seletivo plaqueamento diferencial e identificaccedilatildeo bioquiacutemica e soroloacutegica
Apoacutes o periacuteodo de preacute-enriquecimento no caldo lactosado uma aliacutequota de 1 mL
foi transferida para um tubo de ensaio contendo 10mL de Caldo Seletito Cistina (SC) e
outra de mesmo volume para 10mL de Caldo Tetrationato (TT) ambos foram incubados a
43ordmC em banho-maria por 24 horas enriquecimento seletivo Em seguida inoacuteculos tanto
do SC como do TT foram semeados por esgotamento em estrias na superfiacutecies de placas
de Petri contendo Aacutegar Enteacuterico de Hectoem (HE) Aacutegar Bismuto Sulfito (BS) e Aacutegar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) plaqueamento diferencial As placas foram incubadas a
37 ordmC por 24 horasApoacutes o periacuteodo de 24 horas quatro unidades formadoras de colocircnias
sugestivas que pertencerem ao gecircnero de Salmonella foram selecionadas aleatoriamente e
submetidas agraves mesmas provas bioquiacutemicas adotadas para a identificaccedilatildeo da E coli
Foram consideradas positivas as amostras que condizeram com os resultados
esperados na seacuterie bioquiacutemica Os resultados foram expressos em presente ou ausente
quando confirmado ou natildeo a presenccedila do microrganismo
50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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50
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Os dados obtidos a partir das anaacutelises microbioloacutegicas das carcaccedilas de frango foram
tabulados e os resultados agrupados e apresentados de acordo com cada aspecto estudado
41 Contagem de microrganismos mesoacutefilos
Na Tabela 1 observa-se que as amostras das categorias de estabelecimentos
estudadas apresentaram resultados com variaccedilotildees de 72 x 10sup2 a gt 65 x 107(est) de UFCg
O resultado mais elevado na contagem de mesoacutefilos nas amostras provenientes dos trecircs
tipos de estabelecimento foi de gt 65 x 107 (est) UFCg jaacute os limites miacutenimos observados
foram 17 x 106 na feira 17 x 104 nas granjas e 72 x 102 nos supermercados
Tabela 1 - Contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
MAM MAM MAM(UFCg ) (UFCg) (UFCg)
I gt65 x 107 (est) 27 x 104 20 x 10 3
II gt65 x 107 (est) 33 x 104 23 x 10 4
III gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 10 x 10 3
IV gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 11 x 10 4
V 68 x 106 (est) 35 x 106 (est) 87 x 10 2
VI 69 x 106 (est) 17 x 104 72 x 10 2
VII 58 x 106 (est) 50 x 106 (est) 13 x 10 3
VIII 17 x 106 11 x 106 14 x 10 3
IX 37 x 106 (est) gt65 x 107 (est) 23 x 10 6
X 20 x 106 84 x 106 (est) 55 x 106 (est)
XI gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est) 9 5 x 106 (est)
XII gt65 x 107 (est) gt65 x 107 (est)
XIII gt65 x 107 (est) 19 x 10 6
Ndeg Amostra
Feira Cen tral Granjas - Abatedouros Supermercados
MAM micro rganism os aeroacutebio s mesoacutef i losUFCg unida de fo rmadora de co locircnia(est) co ntag em est imada
51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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51
No entanto quando se analisam os resultados em cada categoria separadamente
distribuiacutedos em intervalos de um ciclo logariacutetmico conforme observado na Tabela 2 pode-
se observar que 9 (8182) das amostras analisadas na Feira Central encontram-se com
maior frequumlecircncia no intervalo de 106 (est) a gt107 (est) UFCg Jaacute nas granjas ndash abatedouros
6 (6923) das amostras se concentraram no mesmo intervalo observado nas carcaccedilas
provenientes da feira e 8 (6154) das amostras oriundas dos supermercados encontraram-
se concentradas no intervalo 10 a 104 UFCg
Tabela 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos UFCg
lt10 0 0 0
[10 - 102] 0 0 1538
[103 - 104] 0 2308 4616
[105 - 106] 1818 769 1538
[106 (est) 3637 2308 1538
gt107 (est) 4545 4615 77 0TOTAL 100 100 10 0UFCg unida de fo rmadora de co locircnias
Feira Central
Ndeg Am ostra
Granjas - Abatedouros
Ndeg Amostra
Superm ercad os
Ndeg Amostra
0
0
11 13
0
0
0
2
3
1
3
613
UFCg
1
0
2
6
2
24
5
Oliveira (2009) analisando 75 amostras de cortes nobres de 25 frangos coletados
em cinco estabelecimentos comerciais obteve o valor maacuteximo de 15 x 105 UFCg para o
peito de frango e o valor miacutenimo de 10 x 104 UFCg para coxa e sobre-coxa de frango
Resultados semelhantes foram obtidos por Lopes et al (2007) ao analisarem 120 amostras
de carcaccedilas de frango coletadas antes e apoacutes o resfriamento em um frigoriacutefico na regiatildeo do
norte de estado do Paranaacute com contaminaccedilatildeo estimada em torno de 104 a 108 UFCg
Segundo Gill (1998) niacuteveis de contaminaccedilatildeo por mesoacutefilos de 102 a 105 UFCcm2
em carnes podem indicar condiccedilotildees higiecircnicas adequadas no abate e contagens acima de
105 podem significar condiccedilotildees inadequadas Nesse sentido torna-se preocupante o fato de
10 (7692) das amostras analisadas provenientes de granjas ndash abatedouros apresentarem
contagens acima de 105 UFCg demonstrando desta forma ineficiecircncia higiecircnico-sanitaacuteria
na obtenccedilatildeo de suas carcaccedilas
As contagens acima de 106 UFCg obtidas neste estudo em 21 (5676) das
amostras analisadas podem ter sido influenciadas pela forma de conservaccedilatildeo que o frango
eacute submetido durante a fase de comercializaccedilatildeo Na Figura 2 observa-se a distribuiccedilatildeo das
carcaccedilas analisadas de acordo com a forma de conservaccedilatildeo
52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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VIEIRA CRN TEIXEIRA CG Condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias de carcaccedilas de frango resfriadas comercializadas em Poccedilos de Caldas MG Higiene Alimentar v11 p36-40 1997
WARD L R THELFALL E J Human salmonellosis in England and Wales - current situation In Salmonella and Salmonellosis Symposium Ploufragan Franccedila p 547-9 1997
WUumlRFEL S F R CAMACHO N N ROSA J V PRATES D F COLVARA J G LIMA A S SILVA W P Avaliaccedilatildeo microbioloacutegica da carcaccedilas de frango comercializadas na regiatildeo de Pelotas RS no periacuteodo de 2003 a 2008 Deptordm de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial ndash FAEMUFPEL - Campus Universitaacuterio ndash Caixa Postal 354 ndash CEP 96010-900 ndash RS ndash BRASIL 2008
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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52
0
2
4
6
8
10
12
A
mo
stra
s
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Formas de Conservaccedilatildeo dos Frangos Analisados
Temperatura ambiente Resfriado Congelado
Figura 2 - Distribuiccedilatildeo das amostras das carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a forma de conservaccedilatildeo que os frangos estavam expostos para a venda
Silva Jr (2007) atribuiu altas contagens acima de 106 UFCg de microrganismos
aeroacutebios mesoacutefilos a exposiccedilatildeo agrave contaminaccedilatildeo ambiental permanecircncia por tempo
prolongado em temperatura ambiente e armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeraccedilatildeo O fato das carcaccedilas estarem em temperatura ambiente no momento da
comercializaccedilatildeo pode ter contribuiacutedo com os resultados obtidos neste estudo uma vez que
100 das amostras comercializadas na Feira Central encontravam-se nestas condiccedilotildees e
oito amostras das 13 analisadas de granjas ndash abatedouros estavam tambeacutem em temperatura
ambiente de aproximadamente 32degC (Figura 2)
Ao confrontarmos os dados presentes nas Tabela 1 e 8 em anexo observa-se
possiacutevel correlaccedilatildeo entre a contagem de mesoacutefilos e a temperatura que os frangos satildeo
mantidos A condiccedilatildeo ideal de temperatura para o crescimento e multiplicaccedilatildeo de
mesoacutefilos gira em torno de 37degC no entanto sua proliferaccedilatildeo pode ocorrer em temperaturas
de 10 ateacute 45degC (QUINN et al 2005) A Figura 3 apresenta a variaccedilatildeo de temperatura em
degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas no momento da aquisiccedilatildeo
53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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53
Variaccedilatildeo de Temperatura das Carcaccedilas de Frango Analisadas
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Amostras de Frango
Tem
per
atura
em
oC
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Figura 3 - Variaccedilatildeo da temperatura em degC observada nas carcaccedilas de frango analisadas provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Na Figura 3 observa-se a variaccedilatildeo de temperatura -12 ateacute 343degC Ao analisar
separadamente cada categoria observa-se que os frangos abatidos da feira apresentaram
uma temperatura maacutexima de 311degC e miacutenima de 269degC perfazendo desta forma uma
meacutedia de 285degC Os frangos provenientes das granjas apresentaram temperatura maacutexima
de 343degC e miacutenima de 76degC obtendo uma meacutedia de 237degC Os frangos dos
supermercados apresentaram uma maacutexima de 269degC e miacutenima de -12degC originando uma
meacutedia de -09degC As altas temperaturas observadas nos frangos resfriados das granjas e
supermercados podem ser devido a abertura das portas dos freezers vaacuterias vezes ao dia
durante um certo intervalo de tempo aleacutem da falta do controle de temperatura (SOUSA et
al 2008)
Embora a temperatura natildeo se encontre na faixa ideal de crescimento de mesoacutefilos
sabe-se que estes microrganismos satildeo capazes de se desenvolverem em uma faixa muito
ampla de temperatura Desta forma todas as carcaccedilas possuiacuteam condiccedilotildees favoraacuteveis ao
desenvolvimento de mesoacutefilos com exceccedilatildeo das oito amostras congeladas provenientes
dos supermercados duas amostras refrigeradas das granjas e uma amostra refrigerada dos
supermercados pois as amostras das granjas designadas como refrigeradas apenas duas
estariam na temperatura ideal de armazenamento e apenas uma uacutenica amostra das cinco
refrigeradas oriundas dos supermercados estaria dentro dos padrotildees aceitaacuteveis para
refrigeraccedilatildeo uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira estipula 7degC como temperatura maacutexima
54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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54
para carcaccedilas que seratildeo comercializadas sob refrigeraccedilatildeo (GOMIDE et al 2006) Apesar
da legislaccedilatildeo atual natildeo estabelecer limites para microrganismos aeroacutebios mesoacutefilos as
contagens obtidas sugerem deficiecircncia durante o processamento das carcaccedilas
42 Contagem de bolores e leveduras
Observando os dados contidos na Tabela 3 verifica-se que os resultados referentes
agrave contagem de bolores e leveduras variaram entre lt 10 (est) a 66 x 104 UFCg
Tabela 3 - Contagem de bolores e leveduras das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Bol e Lev Bol e Lev Bol e Lev(UFCg) (UFCg) (UFCg)
I 61 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
II 47 x 104 18 x 103 lt 10 (est)
III 46 x 104 49 x 104 lt 10 (est)
IV 61 x 104 96 x 103 lt 10 (est)
V 34 x 103 61 x 104 lt 10 (est)
VI 66 x 104 12 x 103 65 x 103
VII 46 x 104 69 x 103 lt 10 (est)
VIII 34 x 104 lt 10 (est) lt 10 (est)
IX 43 x 104 73 x 104 10 x 104
X 13 x 104 25 x 104 17 x 103
XIlt 10 (est) 29 x 103 16 x 104
XII 12 x 103 54 x 104
XIII 27 x 103 99 x 103
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Bol e Lev Bolores e LevedurasUFCg unidade formadora de colocircnia(est) contagem estimada
55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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55
Na Figura 4 os resultados da contagem de bolores e leveduras foram distribuiacutedos
em uma escala logariacutetmica
12
7
0 0 0
1011
6
0
2
4
6
8
10
12
lt10 (est) 10 - 10(2) 10(3) - 10(4)
Distribuiccedilatildeo das amostras em Intervalos de Resultados para a Contagem de Bolores e Leveduras
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 4 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB quanto a contagem de bolores e leveduras em UFCg apresentados por intervalos de um ciclo logariacutetmico
Observa-se que a maior porcentagem de resultados estatildeo distribuiacutedos no intervalo
logariacutetmico entre 103 a 104 UFCg No entanto verifica-se que 7 (5385) amostras dos
supermercados apresentaram um contagem de lt10 estimada UFCg Atribui-se este
resultado ao fato destas carcaccedilas estarem conservadas congeladas em suas embalagens
originais propiciando menor contaminaccedilatildeo do produto
Esta situaccedilatildeo encontrada eacute preocupante uma vez que concentraccedilotildees elevadas
podem produzir micotoxinas capazes de desencadear accedilotildees hepatotoacutexicas neufrotoacutexicas e
neurotoacutexicas ateacute a canceriacutegena em virtude destes fatos alguns paiacuteses prescrevem um certo
grau de toleracircncia de contaminaccedilatildeo nos alimentos mais propiacutecios agrave contaminaccedilatildeo (PARDI
et al 2005) Contagens elevadas de bolores e leveduras em alimentos satildeo atribuiacutedas
segundo Silva Jr (2007) ao fato destes entrarem em contato excessivo com o ambiente
sofrerem manipulaccedilatildeo sem a devida higiene e armazenamento prolongado sobre
refrigeraccedilatildeo
Os resultados encontrados neste trabalho podem ser atribuiacutedos a forma de
apresentaccedilatildeo do frango no momento da comercializaccedilatildeo ou seja o local que estes estavam
expostos para a venda Na Tabela 8 (anexo) observa-se que todas as carcaccedilas adquiridas da
feira satildeo comercializadas em balcotildees de alvenaria revestidas por ceracircmica sem nenhuma
proteccedilatildeo soma-se ainda a praacuteticas insatisfatoacuterias de higiene por parte dos manipuladores
56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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56
43 Contagem coliformes totais
As 37 amostras de carcaccedilas de frango examinadas apresentaram contagem de
coliformes totais variando lt03 e =24 x 105 NMPg conforme Tabela 9 apresentada em
anexo Verifica-se que houve predominacircncia de resultados no intervalo logariacutetmico de =24
x 105 NMPg (Figura 5) uma vez que 25 (6758) das amostras encontraram-se com estes
resultados Todas as carcaccedilas oriundas da Feira Central apresentaram contagens acima de
=24 x 105 NMPg Das amostras provenientes de granjas-abatedouros 7692 o que
corresponde a dez carcaccedilas estatildeo contaminadas com coliforme totais Os menores
resultados de contaminaccedilatildeo por coliformes totais foram observados nas carcaccedilas oriundas
dos supermercados sendo estes resultados decorrentes das anaacutelises dos oito frangos
congelados que de alguma forma depara-se com controle higiecircnico-sanitaacuteria por parte de
algum oacutergatildeo governamental e as quatro amostras deste grupo que apresentaram valores de
contagem acima de 105 NMPg foram originadas de frangos refrigerados
0 0
8
0
2
0 01 1
1110
4
0
2
4
6
8
10
12
lt 03 - 10 10(2) - 10(3) 10(4) - 10(5) =24 x 10 (5)
Distribuiccedilatildeo das Amostras em Intervalos de Resultados para Coliformes Totais
Feira Central
Granjas - Abatedouros
Supermercados
Figura 5 - Distribuiccedilatildeo das amostras de carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB de acordo com a contagem de coliformes totais em (NMPg)
Esse iacutendice elevado acima de 24 x 105 de contaminaccedilatildeo por coliformes totais pode
estar relacionado com a deficiecircncia de praacuteticas higiecircnicas Uma vez que indiretamente sua
contagem informa sobre a qualidade das praacuteticas de produccedilatildeo ou seja elevadas
concentraccedilotildees sinaliza que haacute necessidade de rever os procedimentos operacionais para
identificar quais as causas possiacuteveis de contaminaccedilotildees do produto que satildeo importantes
57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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57
indicadores sobre o potencial de deteriorizaccedilatildeo do produto e da sua vida de prateleira
(AGNESE et al 2007)
Estes valores encontrados causam preocupaccedilatildeo uma vez que esta contaminaccedilatildeo
pode ser originaacuteria de diversos pontos durante a obtenccedilatildeo da carcaccedila transporte
armazenamento processamento e comercializaccedilatildeo podendo colocar em risco a sauacutede da
populaccedilatildeo consumidora
Neste estudo atribui-se esta contaminaccedilatildeo a falhas no processamento precaacuterias
condiccedilotildees de higiene dos estabelecimentos em especial na Feira Central intensa
manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das vezes pelos proacuteprios
consumidores e praacuteticas deficientes em higiene pelos manipuladores como provaacuteveis
causas dos elevados iacutendices de coliformes totais Soma-se a estes fatores o fato da
inexistecircncia de monitoramento higiecircnico-sanitaacuterio pelos oacutergatildeos fiscalizadores conforme
dados contido na Tabela 4 ou demonstrado de forma mais detalhada na Tabela 10 (anexo)
sobre a orbita de inspeccedilatildeo sanitaacuteria no frango analisado
Tabela 4 - Descriccedilatildeo sucinta do padratildeo de qualidade das 37 carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
Mmantida Nm natildeo mant ida
M Sim Natildeo
1450 -2500 1764 0311 2 9 0 11
Insp se passa por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental Int Mus integridade da musculatura das carcaccedilas de frangoPeso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
PesoIntervalo de peso (kg)
Desvio Padratildeo
Meacutedia de peso
Int Mus Insp
NmProcedecircncia das
amostras
1500 - 2417 2001 0265
Feira Central
Supermercados 5858
Granjas - Abatedouros 1200 -2145 0 131 121671 0297
Analisando a Tabela 4 observa-se o padratildeo das amostras de carcaccedilas de frango que
foram analisadas neste estudo Considerando o intervalo de peso das carcaccedilas obtidas da
feira e das granjas-abatedouros nota-se que estas seratildeo ainda processadas ou seja anterior
a sua venda seratildeo fracionados em partes uma vez que o consumidor provavelmente natildeo
58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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58
compraraacute um frango pesando 2500kg em virtude de dificuldades sociais e falta de recurso
orccedilamentaacuterio para tal aquisiccedilatildeo diferentemente das carcaccedilas congeladas pois o fato de
estarem em suas embalagens originais impedem que sejam fracionadas
Jay (2005) afirma que a ave inteira tende a ter uma contagem microbiana mais
baixa do que a ave em pedaccedilos Neste sentido as concentraccedilotildees de coliformes totais
encontradas neste trabalho satildeo mais preocupantes pois estas carcaccedilas seratildeo ainda
processadas antes de chegar ao consumidor o que poderaacute proporcionar uma maior
contaminaccedilatildeo destas partes obtidas Aleacutem disso observou-se que das 37 carcaccedilas
estudadas 26 apresentavam alguma alteraccedilatildeo na integridade da musculatura ou seja
algum corte perfuro cortante em partes nobres como peito e sobre-coxa expondo mais
ainda estas carcaccedilas a possiacuteveis contaminaccedilotildees
44 Coliformes termotolerantes ou a 45degC
Analisando a Tabela 9 em anexo observa-se que a quantificaccedilatildeo de coliformes
termotolerantes em NMPg varia lt03 (est) ateacute =24 x 105 NMPg Na presente pesquisa 19
(5135) das 37 carcaccedilas avaliadas apresentaram contagem de =24 x 105 NMPg esses
maiores iacutendices de contagem de coliformes termotolerantes foram observados nos frangos
provenientes da feira e das granjas-abatedouros oito carcaccedilas (2162) apresentaram
contagem no intervalo logariacutetmico de 103 a 105 NMPg sendo resultados distribuiacutedos de
forma igualitaacuteria nas trecircs categorias de estabelecimentos estudadas e 10 (2703)
apresentaram uma contagem variando de lt03 a 101 NMPg sendo que oito destas menores
contagens foram encontradas nos frangos congelados provenientes dos supermercados
Nas normas microbioloacutegicas para alimentos natildeo existe padrotildees para a contagem de
coliformes totais no entanto atraveacutes da resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA (BRASIL 2001) estabelece um
limite maacuteximo de 104 NMPg de coliformes termotolerantes em carcaccedilas de frango
resfriadas ou congeladas Para avaliar a qualidade microbioloacutegica de carcaccedilas de frango e
dizer se elas satildeo proacuteprias ou improacuteprias ao consumo humano a legislaccedilatildeo referida
preconiza apenas a pesquisa eou limites de contagens para coliformes termotolerantes
Considerando esta legislaccedilatildeo apoacutes a avaliaccedilatildeo da enumeraccedilatildeo de coliformes a
45degC classificar as carcaccedilas em conformidade ou natildeo para o consumo humano Para
59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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59
melhor visualizaccedilatildeo dos dados os resultados das analises das carcaccedilas de frango seratildeo
demonstrados na Tabela 5
Tabela 5 - Classificaccedilatildeo das carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB de acordo com o limite maacuteximo em NMPg de coliformes termotolerantes permitido pela legislaccedilatildeo
Porcentagem das amostras em desacordo
711
213
113
1013
Supermercados
No limite maacuteximo aceitaacutevel pela legislaccedilatildeo
Em conformidade com a legislaccedilatildeo
Em natildeo conformidade com a legislaccedilatildeo
311
111
Ndeg de carcaccedilas de frangoFeira Central Granjas - Abatedouros
913
013
413
6364 7692 3077
Ao analisar a Tabela 5 observa-se que das 37 amostras analisadas 21 (5676)
apresentaram-se com contagem de coliformes a 45degC acima do limite maacuteximo aceitaacutevel
sendo portanto considerada improacuteprias para o consumo humano 2 (540) no limite
maacuteximo permitido e apenas 14 (3784) apresentaram-se de acordo com os padrotildees
estipulados pela legislaccedilatildeo vigente As amostras provenientes das granjas-abatedouros
apresentaram a maior porcentagem de carcaccedilas fora dos padrotildees preconizados pela
legislaccedilatildeo jaacute as amostras oriundas dos supermercados apresentarem a menor porcentagem
de carcaccedilas fora dos padrotildees aceitaacuteveis Ressalta-se que as quatro carcaccedilas consideradas
improacuteprias para o consumo provenientes dos supermercados satildeo amostras resfriadas
fornecidas por empresaacuterios donos de granjas-abatedouros que abastecem os
supermercados
Wuumlrfel et al (2008) ao avaliarem 238 amostras de carcaccedilas de frango resfriadas
comercializadas em Pelotas Rio Grande do Sul observaram que 89 das amostras
encontraram-se de acordo com os padrotildees aceitaacuteveis pela legislaccedilatildeo e apenas 11
apresentaram-se fora dos limites permitidos Jaacute Cardoso et al (2005) analisaram 29
carcaccedilas de frango de um abatedouro aviacutecola do estado de Satildeo Paulo verificando que 23
(793) apresentavam-se aceitaacuteveis para o consumo humano e 6 (207) apresentaram
60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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60
improacuteprias para o consumo Os resultados obtidos neste trabalho satildeo contraacuterios aos
observados por estes autores em suas pesquisas
Estes resultados alarmantes podem ser reflexos da falta de adoccedilatildeo de medidas
sanitaacuterias adequadas durante o processo de obtenccedilatildeo das carcaccedilas no abate ou na fase de
comercializaccedilatildeo (manipulaccedilatildeo) Indica a presenccedila de material fecal com forte possibilidade
destas amostras estarem contaminadas com bacteacuterias patogecircnicas e condiccedilotildees sanitaacuterias
insatisfatoacuterias durante o processamento das carcaccedilas Os menores resultados encontrados
nos frangos congelados podem ser atribuiacutedos a preocupaccedilatildeo das induacutestrias em se adequar
aos programas de monitoramento dos oacutergatildeos puacuteblicos competentes
45 Pesquisa de E coli
Observando os dados contidos na Figura 6 verifica-se que das 37 amostras de
carcaccedilas de frango analisadas 30 propiciaram o isolamento de Ecoli o que representa
8108 de positividade Constata-se tambeacutem que das 13 amostras analisadas dos
supermercados cinco foram negativas e oito positivas No entanto todas as carcaccedilas
provenientes das granjas-abatedouros foram positivas para o isolamento da E coli Sua
presenccedila aponta que as amostras tiveram contato direto com fezes humanas ou de animais
A presenccedila desta bacteacuteria em porcentagem tatildeo elevada caracteriza uma situaccedilatildeo de risco
potencial pois sua presenccedila pode indicar uma possiacutevel contaminaccedilatildeo por bacteacuterias
patogecircnicas aleacutem disso soma-se o fato da existecircncia de alguns sorotipos de E coli
serem altamente patogecircnicos (PORTO 2006 SILVA Jr 2007)
0 2 4 6 8 10 12 14
Amostras
Feira Central
Granjas -Abatedouros
Supermercados
Pesquisa de E coli
Ausente
Presente
Figura 6 - Pesquisa de Ecoli em 37 amostras de carcaccedilas de frango analisadas em estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos ndash PB
61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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61
46 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A Tabela 6 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus aureus isolados
nas 37 carcaccedilas de frango analisadas Em algumas amostras natildeo se verificou crescimento
no entanto em quatro amostras analisadas observa-se um crescimento estimado de 20 x
105 UFCg Em oito amostras natildeo foi registrada o crescimento de S aureus sendo seis
provenientes das carcaccedilas congeladas comercializadas nos supermercados As contagens
de S aureus em carcaccedilas conservadas em temperatura ambiente resfriadas e congeladas
variaram entre 25 x 103 a 20 x 105 (est) UFCg SC a 20 x 105 (est) UFCg e SC a 16 x
103 UFCg respectivamente
Tabela 6 - Contagem de Staphylococcus aureus isolados em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos- PB
Contagem Contagem Contagem(UFCg) TP (UFCg) TP (UFCg) TP
I 35 x 10 5 T a SC T a SC C
II 65 x 10 3 T a 70 x 102 T a SC C
III 20 x 10 4 T a 53 x 104 T a SC C
IV 11 x 10 4 T a 35 x 104 T a 16 x 103 C
V 20 x 105 (est) T a 12 x 104 T a SC C
VI 25 x 10 3 T a SC R SC C
VII 30 x 10 5 T a 24 x 104 R SC C
VIII 18 x 10 4 T a 19 x 105 R 15 x 10 2 C
IX 16 x 10 4 T a 10 x 105 T a 48 x 104 R
X 17 x 10 4 T a 14 x 105 R 58 x 10 5 R
XI 20 x 105 (est) T a 3 2 x 10 5 T a 80 x 104 R
XII 20 x 105 (est) R 20 x 105 (est) R
XIII 1 2 x 105 T a 20 x 103 R
TP tempera tura de armazenam ento UFCg unidade fo rmadora de co locircnia
T a temperatura a mbiente R resfria do C conge lado
SC sem crescime nto (est) co ntagem estimada
Ndeg Amostra
SupermercadosFeira Central Granjas - Abatedouros
62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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62
Freitas et al (2004) ao analisarem 61 carcaccedilas de frango sendo 30 comercializadas
em temperatura ambiente de seis mercados puacuteblicos e 31 carcaccedilas refrigeradas de sete
supermercados da cidade do Recife ndash PE verificaram resultados semelhastes ao deste
trabalho no entanto a contagem nas carcaccedilas resfriadas natildeo passaram da potecircncia de 104
UFCg Yashoda et al (2000) e Capita et al (2001) observaram maiores contagens de S
aureus em carcaccedilas de frango abatidas artesanalmente e comercializadas em feiras e
mercados puacuteblicos do que nas carcaccedilas processadas em abatedouros industriais e
comercializadas em supermercados Estes resultados corroboram com os observados nesta
pesquisa uma vez que todas as amostras que apresentaram um crescimento acima de 104
UFCg apresentaram uma origem comum de abatedouros artesanais
Niacuteveis tatildeo altos como os encontrados neste trabalho satildeo preocupantes e natildeo
desejaacuteveis pois podem estar associados com a produccedilatildeo de enterotoxinas termoestaacuteveis
responsaacuteveis por diversas intoxicaccedilotildees alimentares por S aureus A grande contaminaccedilatildeo
encontrada atribuiu-se agrave intensa manipulaccedilatildeo das carcaccedilas pelos vendedores e muitas das
vezes pelos proacuteprios consumidores uma vez que este microrganismo estaacute presente nas
matildeos peles e fossas nasais do homem A falta de haacutebitos higiecircnicos adequados pelos
manipuladores e condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias dos estabelecimentos
propicia esta contaminaccedilatildeo
47 Pesquisa de Salmonella spp
O Codex Alimentarius recomenda a ausecircncia de qualquer sorovar de Salmonella
em 25 gramas da amostra analisada incluindo carne de aves e ovos Na tentativa de conter
a contaminaccedilatildeo por Salmonella o governo norte americano no ano de 1998 estabeleceu um
conjunto de regras que permite 20 de contaminaccedilatildeo nas carcaccedilas (USDA 1998)
No Brasil o regulamento teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos
apenas estabelece que Salmonella spp deve estar ausente em 25g de carnes resfriadas ou
congeladas ldquoin naturardquo de bovinos suiacutenos e outros mamiacuteferos No entanto verifica-se que
a existecircncia de salmonela em carcaccedilas de frango eacute preocupante uma vez que existe a
normativa ndeg 702003 (BRASIL 2003) que visa diminuir a contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de
aves nas plataformas de abate e a RDC ndeg 392002 (BRASIL 2002) que aprovou o
regulamento teacutecnico para instruccedilotildees de uso preparo e conservaccedilatildeo na rotulagem de carnes
de aves e seus miuacutedos crus resfriados ou congelados com instruccedilotildees miacutenimas obrigatoacuterias
63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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63
para auxiliarem o consumidor no controle do risco associado ao consumo destes alimentos
nos quais a Salmonella spp pode estar presente
Observando os dados contidos na Tabela 7 verifica-se que salmonelas foram
isoladas em (3237) 8649 das carcaccedilas de frango examinadas os percentuais de
positividade referentes agraves amostras provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos
supermercados foram de 100 8462 e 7692 respectivamente
Tabela 7 - Frequumlecircncia e porcentagem de Salmonella spp isoladas em carcaccedilas de frango provenientes de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
() ()
1538
2308
0
TOTAL
11 (100)
13 (100)
13 (100)
37 (100)1351
11
10
11
100
7692
8462
3
0
Granjas - Abatedouros
TOTAL
N NegativoN Positivo
8649 5
2
32
Procedecircncia das amostras
Salmonella spp
Feira Central
Supermercados
O resultado deste trabalho corrobora com os achados de Almeida et al (2000) que
ao analisarem 15 carcaccedilas de frango congedas em sete foi detectada a presenccedila de
salmonela e em 15 resfriadas observaram-se 13 amostras positivas para esta bacteacuteria
perfazendo desta forma um porcentagem de 867 No entanto Cardoso et al (2000) ao
examinarem 40 amostras de carcaccedilas de frango provenientes de induacutestrias aviacutecola natildeo
obtiveram nenhuma amostra positiva para Salmonella spp
Pesquisas realizadas por Capita et al (2003) demonstraram taxas de positividade de
55 Tirolli amp Costa (2006) verificando 60 carcaccedilas de frango receacutem abatidas em feiras e
mercados da cidade de Manaus ndash AM afirmaram que destas 30 (50) resultaram positivas
para Salmonella spp Jaacute em um estudo realizado com amostras de carcaccedilas obtidas de feira
e mercado municipal da cidade de Satildeo Paulo ndash SP identificou-se Salmonella em (663) das
amostras de carcaccedilas analisadas (MALDONADO 2008) Acredita-se que a falta de
realizaccedilatildeo da identificaccedilatildeo por soroaglutinaccedilatildeo raacutepida com anti-soro somaacutetico e flagelar
polivalente preconizada pela teacutecnica microbioloacutegica convencional (SILVA et al 1997)
64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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64
pode ter influenciado para o aumento da frequumlecircncia de salmonela nas carcaccedilas analisadas
uma vez que a identificaccedilatildeo bioquiacutemica pode resultar em resultados falsos positivos
Pesquisadores explicam que estas variaccedilotildees nos iacutendices estatildeo relacionadas com a
procedecircncia do lote (contaminaccedilatildeo primaacuteria) condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuteria dos
abatedouros (fiacutesicas e manipuladores) contaminaccedilatildeo cruzada ocorrida nas aacutereas de
depenagem lavagem resfriamento e embalagem Apoacutes o processamento durante a etapa
de transporte e comercializaccedilatildeo as carcaccedilas ainda estatildeo sujeitas a contaminaccedilatildeo adicional
(CORRY et al 2002 MIKOLAJCZYK amp RADKOWSKI 2002 OLSEN et al 2003)
Santos et al (2000) analisando 150 carcaccedilas de frango congeladas de quatro marcas
comerciais observaram um percentual de 320 de contaminaccedilatildeo jaacute este estudo observou
625 de positividade para o isolamento de Samonella spp
Analisando as amostras provenientes dos supermercados observa-se que apenas trecircs
foram negativas para a presenccedila de Salmonella spp estes dados satildeo preocupantes pois ao
confrontaacute-los com os resultados contidos na Tabela 11 em anexo verifica-se que das 13
amostras examinadas oito eram congeladas e provenientes de induacutestrias com alguma
inspeccedilatildeo sanitaacuteria Nesse sentido percebe-se que mesmo que exista um programa de
reduccedilatildeo de patoacutegenos o controle de Salmonella spp aparentemente natildeo tem surtido efeito
sobre o controle de salmonelas em carcaccedilas provenientes de induacutestrias sob inspeccedilatildeo
65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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65
5 CONCLUSAtildeO
As carcaccedilas de frango apresentaram qualidades higiecircnico-sanitaacuterias insatisfatoacuterias
A maior contaminaccedilatildeo bacteriana foi observada de uma forma geral nas 29
(7838) carcaccedilas provenientes de pequenos empreendimentos responsaacuteveis em abastecer
a Feira Central as granjas-abatedouros e os supermercados estudados
Verificou-se que das 37 amostras analisadas 26 natildeo estavam na temperatura ideal
de armazenamento inclusive sete carcaccedilas tidas como refrigeradas tanto nos
supermercados como nas granjas-abatedouros representando desta forma risco para a
sauacutede puacuteblica
Os frangos provenientes da feira das granjas-abatedouros e dos supermercados que
natildeo satildeo submetidos agrave inspeccedilatildeo como tambeacutem os que satildeo na grande maioria configuraram-
se como fontes de Salmonella para a contaminaccedilatildeo dos consumidores e consequentemente
podendo provocar danos a sauacutede puacuteblica
Percebe-se a necessidade de adoccedilatildeo de medidas que visem melhorar as condiccedilotildees
higiecircnico-sanitaacuterias para que desta forma possa reduzir os niacuteveis de contaminaccedilatildeo das
carcaccedilas de frango tanto por microrganismos deteriorantes como patogecircnicos para
humanos visando reduzir o risco potencial de transferecircncia destes microrganismos e obter
uma carne de frango de boa qualidade para o consumidor
Haacute necessidade de intensificar o sistema de vigilacircncia sanitaacuteria embasada nos dados
cientiacuteficos de forma a exigir dos abatedouros a produccedilatildeo de carcaccedilas de frango com
melhor qualidade higiecircnico-sanitaacuteria
66
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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TESSARI et al Ocorrecircncia de Salmonella spp em carcaccedilas de frangos industrialmente processadas procedentes de exploraccedilotildees industriais do Estado de Satildeo Paulo Brasil Ciecircncia Rural Santa Maria v38 n9 p2557-2560 dez 2008
71
TIROLLI I C C COSTA C A da Ocorrecircncia de Salmonella spp em carcaccedilas de frangos receacutem abatidos em feiras e mercados da cidade de Manaus-AM Acta Amazonica v 36(2) p 205 ndash 208 2006
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YASHODA K P et al A reaserch note microbiological quality of broiler chicken carcasses processed hygienically in a small scale poultry processing unit Journal of Food Quality Westport v 24 p 249-259 2000
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ANEXOS
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Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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TAVECHIO AT FERNANDES SA NEVES B C DIAS A M G IRINO K Changing patterns of Salmonella serovars increase of Salmonella Enteritidis in Satildeo Paulo Brazil Revta Inst Med Trop v38(5) p 315-332 1996
TEIXEIRA LC1 LIMA AMC Ocorrecircncia de Salmonella e Listeria em carcaccedilas de frango oriundas de dois sistemas de criaccedilatildeo no municiacutepio de Campinas SP Archives of Veterinary Science v13 n3 p191-196 2008
TESSARI et al Ocorrecircncia de Salmonella spp em carcaccedilas de frangos industrialmente processadas procedentes de exploraccedilotildees industriais do Estado de Satildeo Paulo Brasil Ciecircncia Rural Santa Maria v38 n9 p2557-2560 dez 2008
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TIROLLI I C C COSTA C A da Ocorrecircncia de Salmonella spp em carcaccedilas de frangos receacutem abatidos em feiras e mercados da cidade de Manaus-AM Acta Amazonica v 36(2) p 205 ndash 208 2006
UNIAtildeO BRASILEIRA DE AVICULTURA Protocolo de boas praacuteticas de produccedilatildeo de frangos Satildeo Paulo 2008 Disponiacutevel em lt httpwwwubaorgbrgt Acesso em 27 de set 2009
USDA (United States Department Agriculture) FSIS (Food Safety and Inspection Service) 1998 Washington DC USA Disponiacutevel emlt wwwusdagov
gt v 36(2) p 205-208 2006
VANDERZANT C SPLITTSTOESSER DF Compendium of methods for the microbiological examination of foods 3ordf ed Washington American Public Health Association 1992
VIEIRA CRN TEIXEIRA CG Condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias de carcaccedilas de frango resfriadas comercializadas em Poccedilos de Caldas MG Higiene Alimentar v11 p36-40 1997
WARD L R THELFALL E J Human salmonellosis in England and Wales - current situation In Salmonella and Salmonellosis Symposium Ploufragan Franccedila p 547-9 1997
WUumlRFEL S F R CAMACHO N N ROSA J V PRATES D F COLVARA J G LIMA A S SILVA W P Avaliaccedilatildeo microbioloacutegica da carcaccedilas de frango comercializadas na regiatildeo de Pelotas RS no periacuteodo de 2003 a 2008 Deptordm de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial ndash FAEMUFPEL - Campus Universitaacuterio ndash Caixa Postal 354 ndash CEP 96010-900 ndash RS ndash BRASIL 2008
YASHODA K P et al A reaserch note microbiological quality of broiler chicken carcasses processed hygienically in a small scale poultry processing unit Journal of Food Quality Westport v 24 p 249-259 2000
ZHAO C GE B VILLENA J S UDLER R YEH E ZHAO S WHITE D G WAGNER D MENG J Prevalence of Campylobacter spp Escherichia coli and Salmonella serovars in retail chicken turkey pork and beef from the greater Washington D C area Applied and Environmental Microbiology v67 n12 p5431-5436 2001
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ANEXOS
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Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
77
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
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Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
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Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
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TESSARI et al Ocorrecircncia de Salmonella spp em carcaccedilas de frangos industrialmente processadas procedentes de exploraccedilotildees industriais do Estado de Satildeo Paulo Brasil Ciecircncia Rural Santa Maria v38 n9 p2557-2560 dez 2008
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TIROLLI I C C COSTA C A da Ocorrecircncia de Salmonella spp em carcaccedilas de frangos receacutem abatidos em feiras e mercados da cidade de Manaus-AM Acta Amazonica v 36(2) p 205 ndash 208 2006
UNIAtildeO BRASILEIRA DE AVICULTURA Protocolo de boas praacuteticas de produccedilatildeo de frangos Satildeo Paulo 2008 Disponiacutevel em lt httpwwwubaorgbrgt Acesso em 27 de set 2009
USDA (United States Department Agriculture) FSIS (Food Safety and Inspection Service) 1998 Washington DC USA Disponiacutevel emlt wwwusdagov
gt v 36(2) p 205-208 2006
VANDERZANT C SPLITTSTOESSER DF Compendium of methods for the microbiological examination of foods 3ordf ed Washington American Public Health Association 1992
VIEIRA CRN TEIXEIRA CG Condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias de carcaccedilas de frango resfriadas comercializadas em Poccedilos de Caldas MG Higiene Alimentar v11 p36-40 1997
WARD L R THELFALL E J Human salmonellosis in England and Wales - current situation In Salmonella and Salmonellosis Symposium Ploufragan Franccedila p 547-9 1997
WUumlRFEL S F R CAMACHO N N ROSA J V PRATES D F COLVARA J G LIMA A S SILVA W P Avaliaccedilatildeo microbioloacutegica da carcaccedilas de frango comercializadas na regiatildeo de Pelotas RS no periacuteodo de 2003 a 2008 Deptordm de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial ndash FAEMUFPEL - Campus Universitaacuterio ndash Caixa Postal 354 ndash CEP 96010-900 ndash RS ndash BRASIL 2008
YASHODA K P et al A reaserch note microbiological quality of broiler chicken carcasses processed hygienically in a small scale poultry processing unit Journal of Food Quality Westport v 24 p 249-259 2000
ZHAO C GE B VILLENA J S UDLER R YEH E ZHAO S WHITE D G WAGNER D MENG J Prevalence of Campylobacter spp Escherichia coli and Salmonella serovars in retail chicken turkey pork and beef from the greater Washington D C area Applied and Environmental Microbiology v67 n12 p5431-5436 2001
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ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
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Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
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RUumlCKERT D A S von PINTO P S de A BEVILACQUA P D BRAGA M D PINTO M S Meacutetodos de pesquisa de Salmonella sp durante o abate de frangos Higiene alimentar v 20 n 146 p 49-54 2006
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SCUDERI G FANTASIA M FILETICI E ANASTASIO M P Food borne outbreaks caused by salmonella in Italy 1991-1994 Epidemiol Infect v116 p257-265 1996
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SILVA E N DUARTE A Salmonella Enteritidis em aves retrospectiva no Brasil Revista Brasileira de Ciecircncia Aviacutecola v 4 n 2 p 085-100 2002
SILVA EN Salmonella Enteritidis em aves e sauacutede puacuteblica Higiene Alimentar v9 p9-12 1998b
SILVA J A Microrganismos patogecircnicos em carne de frangos Higiene Alimentar Satildeo Paulo v12 n58 p9-14 1998a
SILVA N JUNGUEIRA V C A SILVEIRA N F A Manual de Meacutetodos de Anaacutelise Microbioloacutegica de Alimentos 1ordf ed Satildeo Paulo Varela 1997
SOUSA C L CARREIRA G dos S NEVES E C A PENA R da S Pesquisa de Salmonella em cortes caacuterneos e avaliaccedilatildeo da temperatura de armazenamento do setor de carnes em supermercados da cidade de Beleacutem PA Higiene alimentar v22 n 159 p73-78 2008
SPINOSA H S de GOacuteRNIAK S L BERNARDI M M Farmacologia aplicada agrave medicina veterinaacuteria 4ordf ed Rio de Janeiro Guanabara Koogan 2006
TALAMINI D J D MARTINS F M NOVAES M Embrapa produccedilatildeo de mercado nacional e internacional do frango Avicultura Industrial Porto Feliz v97 n1140 p20-25 2005
TAVECHIO AT FERNANDES SA NEVES B C DIAS A M G IRINO K Changing patterns of Salmonella serovars increase of Salmonella Enteritidis in Satildeo Paulo Brazil Revta Inst Med Trop v38(5) p 315-332 1996
TEIXEIRA LC1 LIMA AMC Ocorrecircncia de Salmonella e Listeria em carcaccedilas de frango oriundas de dois sistemas de criaccedilatildeo no municiacutepio de Campinas SP Archives of Veterinary Science v13 n3 p191-196 2008
TESSARI et al Ocorrecircncia de Salmonella spp em carcaccedilas de frangos industrialmente processadas procedentes de exploraccedilotildees industriais do Estado de Satildeo Paulo Brasil Ciecircncia Rural Santa Maria v38 n9 p2557-2560 dez 2008
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TIROLLI I C C COSTA C A da Ocorrecircncia de Salmonella spp em carcaccedilas de frangos receacutem abatidos em feiras e mercados da cidade de Manaus-AM Acta Amazonica v 36(2) p 205 ndash 208 2006
UNIAtildeO BRASILEIRA DE AVICULTURA Protocolo de boas praacuteticas de produccedilatildeo de frangos Satildeo Paulo 2008 Disponiacutevel em lt httpwwwubaorgbrgt Acesso em 27 de set 2009
USDA (United States Department Agriculture) FSIS (Food Safety and Inspection Service) 1998 Washington DC USA Disponiacutevel emlt wwwusdagov
gt v 36(2) p 205-208 2006
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VIEIRA CRN TEIXEIRA CG Condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias de carcaccedilas de frango resfriadas comercializadas em Poccedilos de Caldas MG Higiene Alimentar v11 p36-40 1997
WARD L R THELFALL E J Human salmonellosis in England and Wales - current situation In Salmonella and Salmonellosis Symposium Ploufragan Franccedila p 547-9 1997
WUumlRFEL S F R CAMACHO N N ROSA J V PRATES D F COLVARA J G LIMA A S SILVA W P Avaliaccedilatildeo microbioloacutegica da carcaccedilas de frango comercializadas na regiatildeo de Pelotas RS no periacuteodo de 2003 a 2008 Deptordm de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial ndash FAEMUFPEL - Campus Universitaacuterio ndash Caixa Postal 354 ndash CEP 96010-900 ndash RS ndash BRASIL 2008
YASHODA K P et al A reaserch note microbiological quality of broiler chicken carcasses processed hygienically in a small scale poultry processing unit Journal of Food Quality Westport v 24 p 249-259 2000
ZHAO C GE B VILLENA J S UDLER R YEH E ZHAO S WHITE D G WAGNER D MENG J Prevalence of Campylobacter spp Escherichia coli and Salmonella serovars in retail chicken turkey pork and beef from the greater Washington D C area Applied and Environmental Microbiology v67 n12 p5431-5436 2001
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ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
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Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
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TIROLLI I C C COSTA C A da Ocorrecircncia de Salmonella spp em carcaccedilas de frangos receacutem abatidos em feiras e mercados da cidade de Manaus-AM Acta Amazonica v 36(2) p 205 ndash 208 2006
UNIAtildeO BRASILEIRA DE AVICULTURA Protocolo de boas praacuteticas de produccedilatildeo de frangos Satildeo Paulo 2008 Disponiacutevel em lt httpwwwubaorgbrgt Acesso em 27 de set 2009
USDA (United States Department Agriculture) FSIS (Food Safety and Inspection Service) 1998 Washington DC USA Disponiacutevel emlt wwwusdagov
gt v 36(2) p 205-208 2006
VANDERZANT C SPLITTSTOESSER DF Compendium of methods for the microbiological examination of foods 3ordf ed Washington American Public Health Association 1992
VIEIRA CRN TEIXEIRA CG Condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias de carcaccedilas de frango resfriadas comercializadas em Poccedilos de Caldas MG Higiene Alimentar v11 p36-40 1997
WARD L R THELFALL E J Human salmonellosis in England and Wales - current situation In Salmonella and Salmonellosis Symposium Ploufragan Franccedila p 547-9 1997
WUumlRFEL S F R CAMACHO N N ROSA J V PRATES D F COLVARA J G LIMA A S SILVA W P Avaliaccedilatildeo microbioloacutegica da carcaccedilas de frango comercializadas na regiatildeo de Pelotas RS no periacuteodo de 2003 a 2008 Deptordm de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial ndash FAEMUFPEL - Campus Universitaacuterio ndash Caixa Postal 354 ndash CEP 96010-900 ndash RS ndash BRASIL 2008
YASHODA K P et al A reaserch note microbiological quality of broiler chicken carcasses processed hygienically in a small scale poultry processing unit Journal of Food Quality Westport v 24 p 249-259 2000
ZHAO C GE B VILLENA J S UDLER R YEH E ZHAO S WHITE D G WAGNER D MENG J Prevalence of Campylobacter spp Escherichia coli and Salmonella serovars in retail chicken turkey pork and beef from the greater Washington D C area Applied and Environmental Microbiology v67 n12 p5431-5436 2001
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ANEXOS
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Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
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Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
75
Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
76
Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
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72
ANEXOS
73
Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Ndeg Amostra
74
Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
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Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
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Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
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Tabela 8 - Descriccedilatildeo do local de exposiccedilatildeo para comercializaccedilatildeo temperatura no momento da aquisiccedilatildeo e forma de conservaccedilatildeo de 37 carcaccedilas
frango de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent LocalEx Tem degC Apresent
Isobre banc de ceracircmica 289 Tam sobre banc de alveneria 32 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIsobre banc de ceracircmica 269 Tam recip sobre banc alvenaria 321 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IIIsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 296 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IVsobre banc de ceracircmica 271 Tam recip sobre banc alvenaria 288 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
Vsobre banc de ceracircmica 287 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIsobre banc de ceracircmica 279 Tam balcatildeo de refrigeraccedilatildeo 76 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIsobre banc de ceracircmica 281 Tam no interior de freezer 138 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
VIIIsobre banc de ceracircmica 278 Tam no interior de freezer 9 Resf balcatildeo de auto serviccedilo -12 Cong
IXsobre banc de ceracircmica 291 Tam sobre banc de ceracircmica 275 Tam balcatildeo de auto serviccedilo 167 Resf
Xsobre banc de ceracircmica 288 Tam no interior de freezer 227 Resf em recip int de freezer 211 Resf
XIsobre banc de ceracircmica 311 Tam recip sobre banc alvenaria 265 Tam em recip int de freezer 114 Resf
XII
no interior de freezer 167 Resf no interior de freezer 269 Resf
XIII
sobre banc de alveneria 343 Tam embal interior de freezer 88 Resf
LocalEx local de exposiccedilatildeo de comercializaccedilatildeo da carcaccedila (frango)Tem degCtemperatura de comercializaccedilatildeo das carcaccedilas Apresent forma de conservaccedilatildeo - T am temperatura ambiente Resf resfriada Cong Congelado
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Ndeg Amostra
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Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
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Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
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Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
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Tabela 9 - Enumeraccedilatildeo de coliformes totais e termotolerantes (NMPg) e pesquisa de Ecoli em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
CT CTT E coli CT CTT E coli CT CTT E coli(NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg) (NMPg)
I =24 x 105 46 x 103 presente 11 x 103 11 x 103 presente lt 03 lt 03 ausente
II =24 x 105 lt 03 ausente 11 x 104 11 x 104 presente 23 x 10 23 x 10 presente
III =24 x 105 lt 03 ausente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
IV =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 15 x 10 07 x 10 presente
V =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente 23 x 10 lt 03 ausente
VI =24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 103 11 x 103 presente 03 x 10 03 x 10 presente
VII =24 x 105 21 x 104 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
VIII =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente lt 03 lt 03 ausente
IX =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 46 x 103 presente
X =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 11 x 105 presente
XI =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XII
=24 x 105 =24 x 105 presente =24 x 105 =24 x 105 presente
XIII
=24 x 105 =24 x 105 presente 11 x 105 11 x 105 presente
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros
CT coliformes totais CTT coliformes termotolerantes NMPg nuacutemero mais provaacutevel por grama
Supermercados
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Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
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Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
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Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
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presente
presente
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Tabela 10 - Descriccedilatildeo detalhada do padratildeo das 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp Peso Int Mus Insp(kg) (kg) (kg)
I 1509 Nm natildeo 1200 Nm natildeo 2146 M sim
II 1540 Nm natildeo 1636 Nm natildeo 2131 M sim
III 1500 Nm natildeo 1750 Nm natildeo 2195 M sim
IV 1650 Nm natildeo 1540 Nm natildeo 1995 M sim
V 1830 M natildeo 1520 Nm natildeo 2350 M sim
VI 1700 Nm natildeo 1810 M natildeo 1500 M sim
VII 2100 Nm natildeo 2075 Nm natildeo 1602 M sim
VIII 1830 Nm natildeo 1400 Nm natildeo 2417 M sim
IX 1800 Nm natildeo 1625 Nm natildeo 1900 Nm natildeo
X 1450 M natildeo 2145 Nm natildeo 1965 Nm natildeo
XI 2500 Nm natildeo 1815 Nm natildeo 1705 Nm natildeo
XII
1975 Nm natildeo 1930 Nm natildeo
XIII
1230 Nm natildeo 2174 Nm natildeo
Meacutedia 1764
1671
2001
Desvio padratildeo 0311
0297
0265
sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo estadual sim sob inspeccedilatildeo do serviccedilo federalMmantida Nm natildeo mantida
Peso peso em quilogramas da carcaccedila de frango
Ndeg Amostra
Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
Insp se passou por alguma inspeccedilatildeo por parte de algum oacutergatildeo governamental
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Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
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Tabela 11 - Pesquisa de Salmonella spp em 37 carcaccedilas de frango analisadas de estabelecimentos que abatem eou comercializam frango de corte no municiacutepio de Patos - PB
Salmonella spp
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
presente
ausecircnte
amostras congeladas e provenientes de induacutestrias com inspeccedilatildeo sanitaacutenitaira federal ou estadual R amostras resfriadas
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
Ndeg amostra Feira Central Granjas - Abatedouros Supermercados
presente
presente
presente
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presente
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
presenteR
ausecircnte
ausecircnte
presente
presente
presente
presente
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