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AULA 1

INTRODUO

O vinho sempre exerceu enorme fascnio sobre o homem e o tem acompanhado em sua trajetria pelo mundo desde os primeirospassos das antigas civilizaes. Porm, nunca se viu tamanho interesse pelo vinho e tambm pela gastronomia como nos nossosdias . O fenmeno mundial mas, no Brasil , pas de pouca tradio vincola, ele se apresenta de forma muito marcante.

Podemos creditar isso (entre outras coisas) recente abertura de nosso mercado s importaes. Tivemos nossas prateleirasinundadas por vinhos das mais variadas procedncias, inclusive de regies produtoras desconhecidas do consumidor comum como, porexemplo, Austrlia e frica do Sul. Num primeiro momento, o consumidor ainda pouco informado bebeu de tudo,indiscriminadamente.

Diante de tal profuso de oferta, as pessoas ficaram um tanto confusas e comearam a se perguntar: Como escolher? Como ler umrtulo de vinho? O que um bom vinho? etc. As informaes comearam a circular por toda a mdia; cursos de vinho como os dadospor associaes de enfilos como a SBAV e a ABS, comearam a fazer enorme sucesso e - pouco a pouco as pessoas comearam ater condies de escolher melhor, depurando o mercado. Alm disso, alargaram-se os horizontes daqueles que comearam a ler e aestudar sobre o vinho: afinal, vinho cultura.

Nosso CURSO BSICO DE INICIAO AO VINHO E DEGUSTAOdever ter cerca de 12 aulas quinzenais, onde estaremospassando os conhecimentos indispensveis para tornar-se um bom enfilo, visando formar uma nova gerao de bebedores de vinhoexigentes e bem informados.

NOVAS TENDNCIAS

Os chineses costumam dizer que uma imagem vale por mil palavras. Por isso, resolvemos publicar esta belssima foto do famosofotgrafo francs Henri Cartier-Bresson que se especializou em captar imagens do cotidiano das pessoas de forma realista queexpressa muito bem como era o consumo do vinho anos atrs, bem diferente do que acontece hoje.

A verdade que os hbitos alimentares mudaram em todo o mundo. Certamente, o garoto da foto foi comprar (por alguns poucosfrancos) dois garrafes de vinho na venda da esquina, como quem vai hoje padaria (ou ao supermercado) comprar leite. Na poca, ovinho fazia parte da dieta normal do homem comum europeu, que o bebia como um alimento suplementar de sua refeio.Evidentemente, tratava-se do chamado vin ordinaire ,ou vinho comum , muito inferior ao que bebido hoje em dia pela maioria daspessoas.


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AULA 2

I - UM P OUCO DE HISTRIA

At que ponto a histria corresponde realidade e em que momento o homem comea a preencher as lacunas trabalhando com aimaginao os fragmentos de fatos narrados por seus antepassados?

Quando se fala de histria, quanto mais remoto o perodo, mais nebulosos se tornam os acontecimentos, mas acho que podemos dizerque a histria do vinho se confunde com a do homem civilizado.

A civilizao nasce no perodo Neoltico, com a agricultura, to logo os primeiros nmades que semearam gros so obrigados a seinstalar para esperar a colheita. Como a videira necessita de pelo menos quatro anos para dar seusfrutos, o perodo em que ela comea a ser cultivada corresponde poca de transio social, quandoos homens aos poucos abandonam a vida nmade para se fixar em determinados stios, pois de outraforma no estariam presentes para colher a uva quando a videira comeasse a produzir.

O vinho, sem dvida, originou-se no Oriente, na regio do Cucaso onde hoje se encontram aGergia e a Armnia, cerca de 7 000 anos a.C., espalhando-se depois para a Mesopotmia, Sria,Palestina e Egito. Via Chipre e Creta, as parreiras conheceram a Europa; primeiro a Grcia, onde avitivinicultura conheceu grande desenvolvimento, cabendo aos gregos difundi-la por todo oMediterrneo, depois pela Itlia, pela Frana e por outros pases mais. (Veja o Mapa)

Como tantas outras descobertas que o acaso permitiu ao homem, o vinho provavelmente foi fruto doesquecimento de algumas uvas em um recipiente, resultando numa fermentao natural e fazendocom que seu doce lquido se transformasse em lcool, lcool vnico. E os homens, mesmo sementender como tinha surgido, perceberam que isso era bom e passaram a beb-lo.

medida que a inteligncia do homem se desenvolve, ele comea a perceber a existncia defenmenos sobre os quais no tem controle e, sem saber explic-los, atribui sua ocorrncia a

entidades superiores, os deuses. Para agrad-los, criam rituais de celebrao, e o vinho segue os passos das diversas religies que vose formando e se transformando no correr da histria.

Segundo a tradio judaica transcrita no Pentateuco, a parreira teria sido a primeira planta cultivada por No depois do Dilvio, e emseguida h a descrio de como ele bebeu o vinho e apareceu nu em sua tenda, numa aluso bebedeira tomada por personagem toilustre. Coincidncia ou no, a arca de No parou nas "montanhas do Ararat", num ponto entre a Turquia e Armnia atuais, reforandoa teoria que o vinho surgiu no Cucaso, mesmo que se considere lenda a histria de No.

Anterior ao Livro de Gnesis, a epopia babilnica de Gilgamesh , escrita por volta de 1 800 a.C., masse referindo a uma poca bem mais remota, conta a histria de Upnapishtim, que seria a versooriginal da histria do Dilvio, s que esse heri no faz vinho. A citao bebida est num outrotrecho do poema em que se relata a entrada de Gilgamesh nos domnios do sol, onde ele descobre aexistncia de um vinho extrado de um vinhedo encantado que lhe garantiria a imortalidade, se eleconseguisse beb-lo.

Talvez a lenda sobre o vinho que mais nos interesse seja a persa, relatada por Omar KhayyamJamsheed era um rei persa em cuja corte as uvas eram conservadas em jarros para que pudessemser comidas fora da estao. Certa ocasio, um dos jarros comeou a exalar um cheiro estranho, e asuvas nele contidas espumavam, por isso o jarro foi posto de lado para que ningum se envenenasse.Uma jovem do harm, sofrendo dores de cabea terrveis, resolveu suicidar-se bebendo o "veneno",s que, em vez de provocar sua morte, a beberagem lhe trouxe paz e um sono que lhe devolveu asforas. O rei, depois de ouvir a histria da jovem, mandou que se fizesse uma quantidade maior devinho, para que ele e sua corte pudessem tom-lo.

No Egito, Osris, o deus da vida aps a morte, era o patrono da vinha, e os egpcios no s bebiam ovinho como o usavam para purificar o altar e a vtima nos sacrifcios religiosos. Alm disso, jarras de vinho faziam parte dos tesourosque deveriam acompanhar as mmias reais em sua ltima viagem. Na tumba de Tutancmon foram encontradas 36 nforas, sendo queem 33 delas consta o nome do vinhateiro-chefe e 26 so "rotuladas", trazendo informaes diversas, como a origem, a idade ou aclassificao ("doces", "novos" ou "de tima qualidade").

Na Grcia, Dioniso, ou Dionsio como querem alguns, o deus do vinho, da colheita e da fertilidade, a princpio foi repudiado pelaaristocracia, que no considerava a embriaguez dentro de seus padres estticos, mas acabou integrado ao panteo dos deusesgregos, tal sua importncia junto ao povo. O ritual dionisaco, muitas vezes agitado pelo consumo excessivo do vinho, tinha um aspectomais grandioso em determinadas pocas do ano quando se fazia a representao da vida do deus, o que, com o passar do tempo, deu

origem ao teatro grego.

A arte na cermica foi outro ramo que ganhou vitalidade com o vinho, j que ele eraconservado e transportado em nforas, valorizadas pelo formato e pela pintura aplicada aelas.

Quanto ao valor gustativo do vinho grego da poca, temos nossas dvidas... Pelo que sededuz, ele era um rosado excessivamente doce, provavelmente com um ligeiro toque deresina, to concentrado que precisava ser agitado antes de ser bebido.

"Vita vinum est" (Vinho vida) so as palavras que Petrnio pe na boca de um dospersonagens de sua obra Satyricon . Tanto para os pobres quanto para os ricos, o vinho era


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um gnero de primeira necessidade em Roma. O vinho romano j conta com propriedades excepcionais para sua conservao, e guardado no s em nforas, mas tambm em tonis e garrafas. Na poca de Augusto (27 a.C. a 14 d. C.) ainda se apreciava o vinhodoce e forte, muitas vezes submetido a um processo de "cozimento" como o nosso atual Madeira. Acrescentava-se muitas vezes guasalgada durante a fermentao para realar a maciez do vinho e para evitar o gosto de bolor. J por volta de 169 d.C., os vinhosespeciais continuavam sendo os brancos, mas bebia-se vinho tinto no dia-a-dia romano.

Dioniso adotado pelos romanos com o nome de Baco (como Dioniso era conhecido na Ldia). As bacanais eram as celebraes de seuculto e tinham um carter orgaco e delirante, marcado principalmente pelas bacantes que, vestidas apenas com peles de leo,executavam danas frenticas. Quanto s demais mulheres, a informao que temos que, nos primrdios de Roma, eram proibidas debeber vinho porque a produo era escassa, havendo a permisso de que fossem beijadas pelos guardies para verificar se haviam ou

no transgredido a lei...Na tradio crist, o vinho assume um papel mais sbrio e metafrico, passando a representar o sangue do Cristo, filho de Deus, nodecorrer da celebrao da missa. Por isso, as vinhas comeam a ser cultivadas com finalidades litrgicas nos monastrios e abadiasque, com o tempo, se tornam grandes produtores de bons vinhos.

Paralelamente ao papel que representou e representa na mesa, na religio e na economia dos povos, o vinho hoje indicado pelosmdicos como uma bebida salutar, o que no nenhuma novidade, pois Dioscrides, o pai da farmacologia, no sculo I da nossa era, eHipcrates de Cs, o pai da medicina, quatro sculos antes, j mencionavam seu papel como medicamento.


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AULA 3

II - O VINHO

O vinho, por definio, o produto da fermentao alcolica do mosto de uvas frescas.

Diversamente do homem antigo, sabemos, desde 1860 e graas a Louis Pasteur, que o vinho no produto do acaso nem uma ddivados deuses, mas que essa fermentao produzida por microrganismos.

A fermentao alcolica natural ocorre quando as cascas de uvas maduras se rompem, permitindo que as leveduras penetrem no frutoe desencadeiem o processo.

Na vinificao, so as uvas frescas esmagadas que sofrem a invaso de leveduras, que atacam principalmente os acares da fruta,formando, a partir deles, lcool etlico e gs carbnico. Inmeras outras substncias vo se formar nesse processo, de acordo com auva empregada, o tipo de levedura e de fermentao.

O lquido espesso formado pelo suco da fruta, fragmentos de engao, a casca da uva, sementes e a polpa, depois que a fruta fresca esmagada, o que se chama de mosto, que a "matria-prima" do vinho.

Quando na degustao de diversos vinhos encontramos uma variedade de aromas de mato cortado estrebaria, passando por caf,frutas vermelhas e muito mais e sabores que podem encantar ou frustrar o paladar, isso se deve s quase 500 substncias qumicasnaturais, entre alcois, acares, cidos, etc. que sofrem uma infinidade de combinaes diferentes, produzindo uma enormeconstelao de vinhos, para o prazer daqueles que os saboreiam.

Para garantir mais complexidade ainda fabricao do vinho, alm dos fatores ditos "qumicos", agentes externos como o clima evariao do solo garantem a impossibilidade de haver duas safras idnticas, mesmo que originrias de um mesmo produtor.

III - A VIDEIRA

A Ampelografia o estudo do cultivo da videira, que, num sentido mais amplo, definida como uma planta arbustiva trepadeira, comramos longos e flexveis chamados sarmentos, compreendendo milhares de variedades, sendo que pelo menos 5.000 delas esto

catalogadas e menos de 50 delas interessam aos enfilos. Apesar de sua imensa variedade, destacam-se duasgrandes espcies de plantas produtoras de uva:

A europia , do gnero botnico Vitis e nome especfico vinifera , a videira que produz o fruto com teor de acar eelementos cidos em propores ideais para se chegar a um bom vinho.

A espcie americana, cujo aroma desagradvel ( foxy - "raposa molhada") e o baixoteor alcolico alcanado na sua fermentao limitam sua utilizao na produovincola, tem seus frutos empregados como uvas de mesa ou para a produo devinhos de baixa qualidade. A importncia dessa espcie decorre de sua aplicao naenxertia, para o fortalecimento das videiras, j que h mais de um sculo no se faz

mais o plantio em p franco, ou seja, deixou-se de lado a prtica de retirar a vara de uma videiramais velha e enfi-la diretamente no solo para se conseguir uma planta nova, adotando-se a tcnicachamada "cavalo".

A enxertia surgiu como a mantenedora da existncia de bons vinhos, ao garantir o surgimento devideiras hbridas em substituio s originais dizimadas pela praga filoxera. No final do sculo XIX,entre os anos de 1865 e 1885, um inseto minsculo, medindo no mais do que um milmetro ebatizado com o nome de Phyloxera vastatrix , foi responsvel pela mudana completa da vitiviniculturaeuropia, j que arrasou os parreirais daquele continente. Como a Vitis vinifera vulnervel ao ataquedessa praga, criou-se a prtica de plantar a resistente videira americana que, depois de um ano, sofreum corte no caule para que se faa o enxerto de uma vara ou sarmento da videira europia. Assim seconsegue uma videira imune filoxera e que produz bons frutos para a vinificao, o porta-enxertoamericano (cavalo) funcionando como simples condutor de seiva e a videira europia (cavaleiro)contribuindo com a parte gentica para garantir a qualidade da uva e, portanto, do vinho.

A videira s d bons frutos para a vinificao depois do quarto ou quinto ano de seu plantio, produzindo por mais 25 ou trinta anos. NoChile, excepcionalmente, existem videiras centenrias ainda frteis, graas ao solo especial e porque os parreirais chilenos no foramatingidos pela filoxera, protegidos que foram pelo clima excessivamente seco e pela barreira da Cordilheira dos Andes.


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AULA 4

IV - OS 4 ELEMENTOS DETERMIN ANTES DA QUALIDADE DO VIN HO

1 - A CEPA

Dentre os fatores determinantes da qualidade do vinho, a variedade da cepa talvez seja o mais fcil de detectar numa degustao scegas.

Assim, a cor do vinho determinada pela casca da uva: vinhos tintos s podem ser extrados de uvas com cascas escuras. Bons vinhosde sobremesa so produzidos com variedades de cepas sujeitas "podrido nobre" ou cujos frutos amadurecem prontamente. J osespumantes e o brandy precisam de uvas com alto teor de acidez natural.

E a maior prova de qualidade de uma variedade de cepa sua capacidade de produzir vinhos com aromas e sabores identificveis,mesmo que esses tenham sido influenciados pelo clima, pelo terroir e pelo tipo de plantio.

A combinao de frutos produzidos por diferentes variedades de cepas deve sempre obedecer um princpio de complementao. ACabernet Sauvignon, por exemplo, combina bem com uvas que produzem vinhos mais frutados, como a Merlot, ou de climas quentes,como a Syrah, enquanto o peso da Smillon faz um bom contraste com o aroma e a acidez da Sauvignon Blanc.

Nos pases de grande tradio vincola, como a Frana e a Itlia, por exemplo, ocorreu, ao longo dos sculos, uma seleo natural decepas, prevalecendo aquelas que melhor se adaptaram ao microclima local. Outros fatores como resistncia s pragas, qualidade e bomrendimento foram levados em conta. Essas cepas foram levadas posteriormente a outras regies do mundo, sendo que algumas seadaptaram e outras, ou no se adaptaram ou perderam a tipicidade que apresentam em seu lugar de origem.

Para apreciar o vinho, preciso ter uma viso mais detalhada das caractersticas das principais variedades de uva e como elas seapresentam nos vinhos, por isso destacamos as principais uvas brancas e tintas e as apresentamos a seguir.

UVAS BRANCAS

Chardonnay

Conhecida como a "Rainha das Uvas Brancas" por proporcionar vinhos complexos, ricos e bem estruturados. Alm disso, bastanteverstil, adaptando-se muito bem s vrias regies vincolas do mundo todo. Por esses e outros motivos, tida como a contrapartidabranca de outra soberana, a tinta bordalesa Cabernet Sauvignon.

Sua origem obscura. Por muito tempo julgou-se ser ela uma mutao da Pinot Noir, chegando a ser chamada de Pinot Chardonnay.Outros acreditavam que fora trazida do Oriente Mdio pelos cruzados. Atualmente, ampelgrafos de grande prestgio, como Galet,afirmam que ela uma varietal original.

Na sua terra natal, a Borgonha, produz os melhores e mais finos vinhos brancos do mundo, como o Montrachet, o Mersault, o Poully-Fuiss, e tambm o Chablis. Na Champagne, a Chardonnay a base do clebre e personalssimo espumante que leva o nome daregio, na maior parte das vezes feito com corte das uvas Pinot Noir e Pinot Meunier, podendo tambm ser vinificada isoladamente.Hoje est disseminada por quase todas as regies vincolas do mundo, com destaque para a Austrlia , Califrnia, Amrica do Sul eItlia como produtoras de bons Chardonnays.

A uva Chardonnay pequena, redonda, ambarina e transparente ao amadurecer.Transformada em vinho, o branco que melhor sebeneficia do envelhecimento em carvalho e da fermentao em barrica. O vinho feito com essa cepa pleno, amanteigado, frutado e,quando a vinificao inclui tratamento em tonis de carvalho, ele ter um aroma de baunilha, alm de ser macio e no apresentaracidez agressiva.

Aromas e sabores: ma, pra, frutas ctricas, melo, pssego, abacaxi, manteiga, cera, mel, "balas toffee" ou "butterscotch" (espciede caramelo feito com acar e manteiga ou xarope de milho), baunilha, especiarias diversas, l molhada (na Borgonha) e minerais(Chablis).

Sauvignon Blanc

Os vinhos brancos secos mais famosos so feitos com essa uva, que, ao que parece, tem suas origens em Bordeaux. Vinificada com ousem tratamento em tonis de carvalho, produz vinhos muito diferenciados.

Bastante secos e marcados por sua acidez, os vinhos feitos com essa cepa tm personalidade forte.

Em combinao com outras uvas, a Sauvignon Blanc est presente nos brancos por toda a regio de Bordeaux, em Pessac-Lognan,Graves e Mdoc; aparece tambm nos Sauternes.

A Nova Zelndia conseguiu um extraordinrio sucesso com essa uva, produzindo um estilo prprio de vinho, frutado e perfumado, quese espalhou pelos Estados Unidos e, ento, chegou de volta Frana.

Vivo e refrescante, o vinho feito com a Sauvignon Blanc vai bem com a comida, sua produo maior e mais barata do que a doChardonnay e ele vendido a um preo inferior, mas mesmo os seus melhores representantes no alcanam a riqueza e acomplexidade do Chardonnay.

Aromas e sabores: herbceos, como grama cortada, folhas de groselha, aspargo em lata, groselhas brancas (gooseberry), so os maiscomumente encontrados, alm dos eventualmente detectados, como almscar, feijes verdes e urtiga.A fruta produzida no Vale do Loire muitas vezes garante a presena de aromas minerais.


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Riesling

A Riesling Renana, a verdadeira Riesling germnica, tem tambm uma personalidade marcante e uma acidez bastante elevada,apresentando-se melhor sem o tratamento em carvalho. Mais adaptvel do que a Sauvignon, plantada tanto no clima frio daAlemanha e da Alscia quanto no calor da Austrlia. Sujeita ao ataque do fungo Botrytis cinerea que produz a "podrido nobre", aRiesling pode resultar em vinhos ricos e doces. Como a Chardonnay, os vinhos feitos com ela tambm tm o potencial deenvelhecimento longo, originando vinhos de grande complexidade.

O vinho produzido com Riesling, qualquer que seja sua origem ou idade, seja ele seco ou doce, sempre frutado, seu equilbrio sendogarantido por uma vvida acidez.

Aromas e sabores: petrleo/querosene, tostado, notas minerais, aromas florais (Mosel), mel (vinhos doces), mas verdes crocantes,mas cozidas com especiarias, marmelo, laranja, lima (Austrlia) e maracuj (Austrlia).

Chenin Blanc

Talvez a uva mais verstil do mundo, ela nativa de Pineau de la Loire, dela se produzindo vinhos brancos doces de grandelongevidade. Como as condies no Loire variam, nos anos favorveis da Chenin Blanc se extraem vinhos doces magnficos, comtoques de mel equilibrados pela acidez harmoniosa. As safras menos beneficiadas pelo clima do lugar a vinhos mais leves, com menosconcentrao e, muitas vezes, secos ou meio-doces. Na frica do Sul (onde conhecida como Steen), os vinhos dessa uva so simples,suaves, cidos e frutados, enquanto na Nova Zelndia os vinhos so secos e se tornam cada vez mais interessantes.

Aromas e sabores: mas verdes, damascos, nozes, avels, amndoas, mel e marzipan.

Gewrztraminer

Dessa uva produzida uma variedade de vinhos que vai dos completamente secos, que acompanham pratos condimentados, aos

doces, de sobremesa, feitos com uvas colhidas tardiamente todos muito elegantes, destacando-se a parte aromtica que marcante.A melhor Gewrztraminer a produzida na Alscia, Frana; depois a da regio de Pfalz, na Alemanha. Em outras regies do globo onde plantada ela se apresenta descaracterizada.

Com perfume floral bem definido, o vinho dessa uva bastante encorpado, possui elevado teor alcolico, portanto untuoso e tembaixa acidez.

Aromas e sabores: especiarias (gengibre e canela), creme Nvea e lichias.

Smillon

Sozinha ou acompanhada, produz um vinho que envelhece bem. Com a Sauvignon Blanc, a base dos Sauternes e da maioria dosgrandes vinhos secos de Graves e Pessac-Lognan, todos muito ricos e lembrando mel. A Smillon uma das uvas suscetveis aoataque da Botrytis cinerea , da sua utilizao na produo de vinhos doces.

Na Austrlia, empregada sozinha para produzir um vinho branco seco e encorpado. Na frica do Sul j teve um papel importante,mas teve um declnio expressivo nos ltimos anos. bastante plantada no Chile.

Aromas e sabores: variam com as combinaes com outras uvas, mas podemos dizer que os mais comuns so: grama, ctricos,lanolina, mel e torradas.


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Principais variedades tintas e brancas da Vitis vinifera e as regies onde so produzidas.

Variedade Tipo Regio

Aligot B Frana (Borgonha), Rssia Alvarinho B Portugal (Vinhos Verdes)

Barbera T Itlia (Piemonte), Califrnia Bonarda T Itlia (Piemonte, Emilia-Romagna)

Cabernet Franc T Frana (Bordeaux: St. milion, Loire) Cabernet Sauvignon T Frana, (Bordeaux, Mdoc, Graves), Califrnia, Chile, Austrlia, frica do

Sul e outras regies. Canaiolo T Itlia (Toscana) Carignan T Frana (Ctes du Rhne, Provence, Languedoc), Espanha, Itlia, Califrnia

Carmenre T Frana (Bordeaux), Chile Chardonnay B Frana (Borgonha, Champagne), Califrnia, Chile, Austrlia, Nova Zelndia

Chasselas (Fendant) B Frana (Alscia, Loire), Alemanha (Baden), Sua Chenin Blanc (Steen) B Frana (Loire), Califrnia, frica do Sul

Gamay T Frana (Beaujolais)

Gewrztraminer B Frana (Alscia), Alemanha, Itlia (Norte), Califrnia Grenache (Alicante, Garnacha,

Cannonau) T Frana (Ctes du Rhne, Provence, Languedoc), Sardenha, Espanha

(Rioja), Portugal, Califrnia Grignolino T Itlia (Piemonte) Lambrusco T Itlia (Emilia-Romagna)

Malbec (Ct) T Frana (Cahors), Argentina, Chile Malvasia (Malmsey) B Mediterrneo, Ilha da Madeira

Merlot T Frana (Bordeaux: Pomerol, St-milion), Itlia (Norte) Mller Thurgau B Alemanha

Muscadelle B Frana (Bordeaux) Muscat B Mediterrneo, Frana, Espanha, Austrlia

Nebbiolo T Itlia (Piemonte, Lombardia)

Palomino B Espanha (Jerez) Petit Verdot T Frana (Bordeaux) Petite Syrah T Frana, Califrnia Pinot Blanc B Frana (Borgonha, Champagne, Alscia), Alemanha, Itlia (Norte),

Califrnia, Chile Pinot Noir T Frana (Borgonha, Champagne), Alemanha, Califrnia, Chile

Riesling itlico B Itlia (Norte), Europa Oriental Riesling renano B Alemanha, Frana (Alscia), ustria, Califrnia, Chile

Sangiovese (Sangioveto) T Itlia (Toscana, Emilia-Romagna) Sauvignon Blanc B Frana (Bordeaux: Loire), Califrnia, Chile, Nova Zelndia

Smillon B Frana (Bordeaux: Sauternes), Califrnia, Chile, Austrlia Syrah (Shiraz) T Frana (Rhne, Provence, Languedoc), frica do Sul, Austrlia

Silvaner B Alemanha, Frana (Alscia), Itlia (Norte), Califrnia Tempranillo T Espanha (Rioja), Portugal

Touriga Nacional T Portugal (Douro e Do) Touriga Francesa T Portugal (Douro)

Trebbiano (Ugni blanc, St. milion) B Itlia (Toscana, Emilia-Romagna, Vneto, Lombardia), Frana (Cognac,Provence)

Vernaccia B Itlia (Ligria, Marches, Toscana, Sardenha) Zinfandel T Califrnia


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UVAS TINTAS

Cabernet Sauvignon

Indiscutivelmente a rainha das uvas tintas, por sua alta qualidade e adaptabilidade tem sido cultivada em quase todas as regiesvincolas do mundo. Desde o sculo XVIII utilizada em Bordeaux, sempre mesclada com Cabernet Franc, Merlot e algumas vezes umapitadade Petit Verdot. O modelo estabelecido por Bordeaux no se destina apenas produo de vinhos complexos, mas se devetambm necessidade de garantir que diferentes variedades de uva amaduream a intervalos diversos ou para dar cor, tanino oucorpo ao vinho.

No resto do mundo, ela utilizada tanto sozinha como em composio com outras uvas.

Uva pequena, a proporo que apresenta entre polpa e semente 1/12, em oposio a 1/25 daSmillon. A semente da Cabernet Sauvignon um elemento da maior importncia para a presenaabundante de taninos, enquanto a casca espessa e de cor intensa lhe confere uma coloraoprofunda, alm de torn-la relativamente resistente ao apodrecimento.

O vinho Cabernet se d muito bem com a madeira e normalmente passa de 15 a 30 meses em barrisde carvalho franceses ou americanos, novos ou usados.

Quando produzida dentro de suas melhores condies, a Cabernet sem misturas produz vinhosintensos e de aromas bem pronunciados.

Aromas e sabores: quando jovem, groselhas negras, cassis e ameixas pretas. Mais adiante, carne decaa, couro, chocolate e azeitonas. Quando tratado em carvalho, ir revelar aromas de cedro, tabacoe minerais.

Aromas de hortel e de eucalipto podem surgir em vinhos produzidos no Chile e na Austrlia.

Merlot

Foi a uva tinta de maior sucesso nos anos 90. Embora usada principalmente para corte nos grandes vinhos de Bordeaux, ela tambmfaz carreira solo. Em St.-milion e Pomerol, em especial, produz vinhos notveis, cujo exemplar mais famoso o Chteau Petrus, feitoquase exclusivamente com Merlot. No Novo Mundo, marca presena na Califrnia, no Chile e na Austrlia.

A uva Merlot, em geral, produz vinhos menos cidos e menos tnicos do que a Cabernet Sauvignon, mas, como ela, tambm sebeneficia do tratamento em carvalho. Com um potencial de envelhecimento de moderado a bom, pode ficar mais suave com a idade,mas com freqncia os aromas de fruta decaem e os herbceos dominam.

Aromas e sabores: frutas vermelhas escuras amoras pretas e ameixas pretas. Para olfatos mais afiados, surgem tambm aromas derosas e bolo de frutas. Quando tratado em tonis de carvalho, o vinho apresenta uma textura mais rica e um agradvel toque dechocolate.

Pinot Noir

Considerada a grande uva da Borgonha, a Pinot Noir uma variedade extremamente delicada, que sofre profundamente com asmudanas ambientais, como alternncias de frio e calor, e notoriamente complicada para trabalhar depois de colhida, j que suacasca se rompe facilmente, liberando o suco da fruta.

A nfase recai tanto sobre a vantagem de plant-la em climas frios como em fazer uma rigorosa seleo clonal, pois o plantio do cloneerrado em locais inadequados resultam em vinhos inspidos.

Mesmo depois da fermentao, o vinho feito com a Pinot Noir de difcil avaliao fora do barril e, mesmo na garrafa, muitas vezesvaria, apresentando-se fraco num dia e exuberante no outro.

Em geral, os vinhos Pinot Noir atingem a maturidade em 8 a 10 anos, declinando pouco tempo depois.

Alm de ser a uva clssica da Borgonha, ela tambm tem seu papel na Champagne, onde prensada imediatamente depois de colhidaa fim de produzir suco branco. A Pinot Noir praticamente a nica tinta cultivada na Alscia. Na Califrnia, os vinhos Pinot Noir sedestacaram no fim dos anos 80 e incio dos 90, e parecem ter possibilidade de progredir futuramente. Para melhorar substancialmentea qualidade, preciso no vinificar a Pinot Noir como se fosse Cabernet, deve-se plantar os vinhedos em climas mais frios e no seesquecer de que a produo deve ser pequena e controlada.Aromas e sabores: Quando jovem, frutas vermelhas (framboesas, morangos e cerejas). Na Borgonha, notas florais (violeta), enquantona Califrnia e na Austrlia, surge o caf torrado (aromas "empireumticos").

Maduro, principalmente na Borgonha, lembra caa, couro, alcauz, trufas negras, estbulo e o "sous-bois", misto de terra mida,cogumelos e folhas em decomposio.

Syrah (Shiraz)

Uva tinta majestosa, que envelhece at por meio sculo, encontrada tanto nos vinhos das regies de Hermitage e Cte-Rtie eCrozes-Hermitage, na Frana (Syrah), como na produo do Penfolds Grange, na Austrlia (Shiraz).


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Crescendo bem em inmeras reas, produz vinhos complexos e distintos, escuros, podendo variar de relativamente tnicos a muitotnicos, alcolicos e com aromas e sabores de especiarias.

No sul da Frana usada em diversos cortes, como no Chteauneuf-du-Pape e Languedoc-Roussillon.

Na Austrlia foi usada durante muito tempo para cortes triviais, mas houve um sensvel aumento na produo de vinhos de altaqualidade, especialmente de antigas vinhas em Barossa Valley.

Nos Estados Unidos, a Syrah est vivendo um acrscimo de qualidade, o que lhe confere o apelo dos primeiros tempos da Pinot Noir eZinfandel e algumas das excentricidades da Merlot, podendo tambm se mostrar mais fcil de ser cultivada e vinificada do que as

outras tintas, exceo da Cabernet Sauvignon.Aromas e sabores: especiarias (pimenta-do-reino preta), frutas escuras maduras (framboesa negra, groselha negra, amora), alcauz,couro, caa e alcatro, alm dos "empireumticos" (tostado e defumado). Alm desses, so mencionados aromas de gengibre echocolate, notas florais (violeta) e, em algumas regies da Austrlia, um toque discreto de hortel.

Grenache

Considerada a segunda uva mais extensamente cultivada no mundo, em diferentes coloraes, a Grenache espalha-se pelo Sul daFrana (Rhne), sendo a principal uva que entra na composio do Chteauneuf-du-Pape e dos Ctes du Rhne. Sozinha, responsvelpelos ross de Tavel e Lirac, e tambm usada no vinho de sobremesa tinto Banyuls (compatibilizao ideal com chocolate).

Na Espanha, onde seu cultivo intenso, conhecida como Garnacha Tinta, especialmente notvel em Rioja e Priorato.

Na Austrlia, usada para a produo de vinhos baratos; mas, em Barossa Valley alguns produtores esto fazendo vinhos similares aoChteauneuf-du-Pape.

Resistente ao calor e a aridez, a Grenache produz vinhos de corpo mdio, frutados, com aromas de especiarias (pimenta), frutas

vermelhas (framboesas) e ervas. No Chteauneuf-du-Pape, normal a presena do aroma de leo de linhaa.H tambm a Grenache Blanc, conhecida na Espanha como Garnacha Blanca, que engarrafada no Sul do Rhne.

Nebbiolo

Tambm conhecida como Spanna, Inferno e Grumello, nativa do Piemonte e est praticamente confinada a essa regio do Norte daItlia, onde responsvel pelos seus mais finos e longevos vinhos, Barolo e Barbaresco.

De casca espessa, na Itlia costuma produzir vinhos escuros, secos, grandiosos, com muita acidez e taninos exuberantes.

Sem ter tido sucesso em outras regies vincolas do mundo, a Nebbiolo agora tem uma pequena base na Califrnia, mas os vinhosproduzidos l, at o momento, so leves e simples, no lembrando em nada os italianos.

Aromas e sabores: alcatro, alcauz, violetas, rosas, ameixas secas, bolo de frutas e chocolate amargo.

Sangiovese

Cultivada em quase toda a regio central da Itlia, o seu ponto alto concentra-se na Toscana, onde a nica uva que entra naproduo do Brunello de Montalcino, alm de ser a base, na composio com outras uvas (em geral a Canaiolo e a Mamolo), dosChianti, Vino Nobile di Montepulciano. A Sangiovese, em associao com a Cabernet Sauvignon, responsvel pela grande maioria dossupertoscanos.

De corpo mdio a encorpado, os melhores vinhos produzidos com a Sangiovese so secos, levemente picantes.

Aromas e sabores: cereja, framboesas, especiarias, tabaco, anis ou erva-doce.


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AULA 6

2 - O SOLO

Foto tirada durante o curso na sede da SBAV - SP

A videira adapta-se bem a vrios tipos de solo, mas, para que isso ocorra, trs fatores so muito importantes: o solo deve ser pobre,seco e ter boa drenagem.

Essas trs condies permitem que as razes da videira se desenvolvam plenamente. Os terrenos frteis possibilitam grande produode uvas, mas a qualidade do produto no boa. Ao contrrio do que pensa a maioria, os parreirais mais famosos esto plantados emterrenos de cascalho e pedregulho, onde qualquer outra cultura seria muito pouco vivel. Esse o tipo de solo que proporciona boadrenagem e aerao, permitindo tambm que se armazene o calor do sol para manter as razes aquecidas noite, quando atemperatura cai.

Sob essas condies, as razes da parreira atingem at 15 m, absorvendo nessa profundidade a gua e as substncias minerais de quenecessita para seu desenvolvimento. A umidade excessiva faz com que as razes apodream.

Vale ainda dizer que as regies de encostas so as mais indicadas para a viticultura, pois facilitam a insolao e o escoamento dasguas. quando houver irrigao artificial, o plantio deve ser no terreno plano.

A composio dos solos no homognea, da a variao da qualidade e das caractersticas da uva, mas existe um fator bsico eindiscutvel: o solo cido no favorece a viticultura.

Dentre a diversidade de solos existentes, podemos citar o solo de ardsia , muito comum na Alemanha, nas regies do Saar e doMosel, o solo ideal para a produo de vinhos leves e aromticos. O solo argiloso , que favorece a acumulao de gua no sub-solo,no especialmente indicado para a produo de grandes vinhos, mas funciona muito bem para os vinhos brancos doces (Loire) etintos de boa qualidade, mas no excepcionais. O solo vulcnico, prprio para a produo de vinhos tintos bem encorpados, comintensos aromas minerais, como os encontrados no sul da Itlia e na Siclia. J o solo calcrio, ideal para a viticultura, oferecendopouca resistncia penetrao das razes da videira, reflete a luz solar e armazena o seu calor para o perodo noturno. Favorece osvinhos brancos bem estruturados, complexos e elegantes como os da Borgonha e o Champagne.

O Conceito de Terro i r

Como a nossa saudade portuguesa, o termo terroir no de fcil traduo, sendo muito caro aos franceses, principalmente queles daBorgonha. No se trata apenas do solo, do terreno, mas a ele devemos somar a idia das substncias que compem o subsolo, ainclinao do terreno, sua drenagem e outros conceitos microclimticos como a insolao.

Aqueles que defendem a supremacia do terroir na elaborao do vinho, como os borgonheses e alsacianos, acreditam que o vinho deveexpressar "la vrai voix de la terre" (a verdadeira voz da terra). E, para que essa "voz" seja ouvida, preconizam:

1. o uso de barricas de carvalho velhas, de ao inox ou de tanques de cimento, para se manter a neutralidade do sabor;2. o uso de leveduras naturais;3. a baixa produo;4. pouca ou nenhuma filtragem

Opondo-se aos "terroiristes", como os chama Robert Parker, vamos encontrar os "realistas" ou modernistas, para quem o terroir apenas um dos muitos fatores que influenciam o estilo do vinho, ao qual devem se somar: a filosofia da colheita, a forma de produo,as tcnicas de fermentao e de vinificao, a filtragem, o tempo na madeira e na garrafa, as condies sanitrias e a temperatura dazona de armazenamento.


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3 - O CLIMA

Se dermos uma olhada num mapa mundi , poderemos notar que os principais produtores de vinhos de qualidade tm suas regiesvitivincolas situadas entre os paralelos 30 e 50, ou seja, regies de climasemitemperado de tipo mediterrneo.

Isso se explica pelo fato de que as uvas utilizadas na vinificao no se adaptam atemperaturas extremas, ou seja, invernos muito frios e veres muito quentes.

Alm disso, para realizar a contento seu ciclo anual, a parreira necessita de temperaturas

baixas no inverno que permitam seu repouso e que gradativamente aumentem duranteseu ciclo vegetativo, acompanhadas de boa insolao.

O ciclo vegetativo da parreira composto de 3 fases:

a - Hibernao - Ocorre no inverno de novembro a maro, no hemisfrio norte, e demaio a agosto, no hemisfrio sul , perodo em que a planta hiberna. A temperatura fria bem-vinda, mas sem exageros, no devendo passar dos 15C negativos.

b - Florao - Ocorre na Primavera de maio a junho, no hemisfrio norte, e desetembro a outubro, no hemisfrio sul. Nesse perodo, a planta tem necessidade de muito sol para que ocorra a maturao dos frutos.Quando ocorrem geadas e ventos fortes no final da Primavera, eles so extremamente nocivos produo de boas uvas.

c - Frutificao - A frutificao se d nos meses de agosto e setembro, no hemisfrio norte, e dezembro e janeiro, no hemisfrio sul,quando o sol e as altas temperaturas so extremamente desejveis. As chuvas no final da frutificao so temidas porque podemcausar o apodrecimento das uvas.


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AULA 7

PLANTI O E COLHEITA

A qualidade das diversas variedades de cepa determinada por sua adequao ao solo, pelas condies climticas e pela escolha certada enxertia, o que, alm de garantir uma boa produo, tambm aumenta a resistncia a pragas em geral. O local ideal para aimplantao de um vinhedo so as encostas, que unemo fator insolao com a boa drenagem do solo. As fileiras devem seguir osentido norte sul, para proteger as plantas do vento e expor os cachos de uva ao sol "bom" da manh e da tarde , defendendo-osda radiao solar agressiva do meio do dia. Diferentes sistemas de plantio so utilizados de acordo com a necessidade da cepa emfuno da topografia, insolao, etc., e se agrupam em trs tipos principais:

rvore: a videira cresce como um arbusto e os cachos se dispem naturalmente nos galhos. Sistema utilizado em regies muitoquentes ou de pouca umidade.

Latada: os galhos da parreira so conduzidos horizontalmente num pergolado, o que garante alta produtividade e a conseqente perdade qualidade, j que os cachos ficam pendurados sob uma trama de folhas e ramos, no recebendo a insolao necessria. Atualmente,essa tcnica mais usada para a produo de uvas de mesa.

Espaldeira: arames paralelos fazem a ligao vertical entre os ps de videira plantados em fileiras, o que permite que os cachosrecebam luz direta, alm de possibilitar a colheita mecnica. Para a manuteno da qualidade do vinhedo, necessrio que se faauma poda anual, na poca em que a videira est em hibernao, tirando fora os brotos estreis e ramos secundrios para que o mesmonmero de ramos e gemas seja mantido. Assim, na poca prpria, a planta distribuir a seiva de maneira equilibrada, dirigindo-aprincipalmente ao fruto. Outras podas podem ser feitas durante o ano para a retirada do excesso de folhas, o que permite maiorinsolao dos cachos e reduz a umidade, diminuindo o risco de doenas. Para que o vinho mantenha sua qualidade, preciso que oparreiral de onde se extraem suas uvas tenha uma idade mdia ideal. Para tanto, desprezam-se as uvas colhidas nos primeiros quatroou cinco anos de vida da planta e, ao mesmo tempo, o replantio programado para que seja feita a substituio das videiras j emdecadncia. Para se estabelecer o momento certo da colheita preciso examinar a cepa em questo, as condies do tempo e at ondechegou maturao da fruta, seja esse ponto intencional ou fortuito. No hemisfrio sul, a colheita vai de janeiro a maro, e nohemisfrio norte, de setembro a novembro.

CALENDRIO DO VITICULTOR *

O viticultor tem trabalho durante todo o ano, distribudo da seguinte maneira:

Janeiro :Poda. Feita no inverno. A planta concentra energia para os novos ramos.

Fevereiro :Finalizao da poda. Estaqueamento para os enxertos de razes.

Maro: Arao do terreno visando afofar a terra.

Abril-Maio:Limpeza do terreno. Eliminam-se as ervas daninhas e parasitas. Escolha dos sarmentos a serem preservados e poda dos outros.

Junho :Florao. Deve-se amarrar os sarmentos aos arames e direcion-los.

Julho-Agosto:Borrifar as videiras com "caldo bordals". Cortar os brotos longos da videira.

Setembro :Colheita

Outubro:Colheita

Novembro:

AraoDezembro :Cortar os brotos longos da videira.

* Obs. - Calendrio vlido para o Hemisfrio Norte


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AULA 8

4 - A VINIFICAO

a fase do processo em que a presena do homem mais marcante. As principais etapas so:

a - Colheita

b - Desengaamento

c - Prensagem

d - Fermentao

e - Filtragem

f - Armazenamento

Inicialmente, as uvas so colhidas e rapidamente encaminhadas ao cuvier de modo a evitar sua alterao. Segue-se, ento, uma sriede operaes que permitiro transformar a uva e seu suco em vinho: a vinificao, que culminar no processo de fermentao, suaprincipal fase.

A fermentao um fenmeno natural no curso do qual o acar contido nas uvas vo se transformar em lcool sob a ao de micro-organismos: as leveduras. Ao mesmo tempo, ocorre um certo nmero de outras reaes qumicas (baixa da acidez, dissoluo da cor edos taninos, etc.)

No fim do processo de fermentao, o mosto de uvas est totalmente transformado em vinho.

VINI FICAO DE VINHOS TINTOS

Antes de serem colocados nas cubas de fermentao, os cachos passam por uma desengaadeira, mquina concebida para separar oengao dos bagos de uva. As uvas ( com sementes e cascas) so encaminhadas aos tanques de fermentao, que podem ser de aoinox, madeira ou cimento.

Com as cascas rompidas, as uvas frescas sofrem a invaso das leveduras, que atacaro principalmente os acares da fruta, dandoorigem a formao de lcool etlico e gs carbnico. Este gs far com que as partes slidas do mosto subam superfcie epermaneam flutuando. Para que se consiga uma boa extrao de cor, deve-se mesclar a parte slida da superfcie chamada dechapu com a parte lquida da parte inferior. Em tempos passados, os vinhateiros pisavam no chapu a fim de fazer a mistura.Atualmente, usa-se um sistema de bombeamento para fazer a circulao e conseqente mistura de todo o lquido. Tal processo denominado remontagem. . Na vinificao dos tintos, as cascas das uvas devem ficar em contato com o suco para conferir ao vinho,alm da cor, o sabor e o aroma. Os taninos tambm so extrados nessa fase, chamada de macerao.

A fermentao alcolica ou tumultuosa prosseguir e s ser interrompida em 3 situaes: quando no houver mais acar no mosto;quando a temperatura do vinho atingir 33C; quando o vinho tiver atingido um teor alcolico de aproximadamente 16 %, pois acimadisso as leveduras no conseguem mais provocar a fermentao.

Ao seu final, o vinho separado de suas partes slidas , que sero encaminhadas para a prensa a fim de produzir-se um vinho inferior,denominado vinho de prensa . Esse vinho inferior tambm utilizado na produo de brandies e bagaceiras.O vinho superior vai paraa cuba de decantao, onde ocorre uma segunda fermentao, a maloltica, quando o cido mlico se transformar em cido ltico,menos cido e menos agressivo.

Aps essa segunda fermentao, existem dois caminhos: os vinhos de guarda so encaminhados para os tonis de carvalho paraamadurecimento e envelhecimento e os vinhos mais ligeiros, de consumo rpido, para a filtragem e engarrafamento.

VINI FICAO DE VINHOS BRANCOS

Na vinificao de vinhos brancos a fermentao alcolica do mosto ocorre sem a presena de suas partes slidas ( cascas e sementes).No ocorre, portanto, a macerao, fermentando-se apenas o suco da uva.

Os bagos devem passar rapidamente da desengaadeira para a prensa pneumtica, onde sero pressionados com cuidado a fim deobter-se o mosto, que ser imediatamente sulfitado e filtrado. Segue ento para as cubas de fermentao de ao inox. Durante afermentao, a temperatura ser controlada atravs de serpentinas, dentro das quais circula gua fria. A temperatura deve ser mantidaentre os 18 e 20C para que se obtenha um vinho branco de qualidade.

A fermentao maloltica s ocorre em casos especiais, pois ela inibiria os melhores predicados de um branco: o frescor, a acidez e oaroma frutado.

Alguns brancos, como os Chardonnays do Velho e do Novo Mundo so fermentados em barricas de carvalho.

VINI FICAO DE VINHOS ROSADOS

Os vinhos ross so geralmente vinificados pelo mtodo de macerao curta. Ou seja, vinifica-se como os tintos, partindo-se de uvastintas, deixando-se o mosto em contato com as uvas por um perodo mais exguo de tempo, que pode ser de algumas horas a at 3dias, dependendo da tonalidade de cor desejada pelo enlogo . O mosto, depois de separado de suas partes slidas, entoencaminhado para as cubas de fermentao de ao inox seguindo o processo como nos brancos.


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Na regio de Champagne, e s nesta regio, elabora-se o ros misturando-se vinho tinto ao branco, desde que todas as uvasprovenham da mesma rea de apelao. Trata-se da exceo que confirma a regra.

VINI FICAO DE VINHOS DE SOBREMESA

Ao final da fermentao, se parte do acar do mosto no houver se transformado em lcool, teremos um vinho doce. Caso o teor deacar residual estiver acima dos 40 gramas por litro, o vinho denominado licoroso.

H vrias tcnicas que permitem produzir o vinho doce. A mais utilizada a que consiste em interromper a fermentao alcolica do

mosto com a adio de anidrido sulforoso seguida de filtrao, com o objetivo de eliminar as leveduras. Este procedimento bastanteusado na Alemanha e resulta em vinhos de baixo teor alcolico e alta taxa de acar residual.

Em certas regies da Itlia e no sul da Frana, as uvas so secas em grandes espaos abertos logo aps a colheita, o que concentra oteor de acar. Os Passito de Pantalleria (ilha ao sul da Siclia), os Muscat e os Banyuls ( que acompanham to bem o chocolate) sofeitos desta forma.

Vinhos de sobremesa tambm so feitos com a vinificao de uvas afetadas pelo fungo da Botrytis Cineria , fenmeno natural queocorre em algumas poucas regies produtoras como Bordeaux (Sauternes), Vale do Loire, Vale do Reno e do Mosel, e certas regies daAustria e Hungria. Chama-se de pourriture noble (podrido nobre) o efeito que esse fungo causa na uva atacando sua casca edesidratando-a. Os Sauternes de Bordeaux, feitos a partir das cepas Sauvignon Blanc e Smillon botritizadas e tidos como os mais finosvinhos doces do mundo, so feitos dessa maneira.

A colheita tardia ( vendange tardive ou late harvest ) outra forma utilizada. Para tanto dever-se fazer a colheita algumas semanas oumeses aps a data normal. A concentrao de acar na uva ( e no mosto) eleva-se consideravelmente, e quando da fermentao domosto obtm-se bom teor de acar residual. uma tcnica muito utilizada na Alscia (Frana), Alemanha, Austrlia e outros pases dochamado Novo Mundo.

Adicionando-se lcool neutro ou vnico (aguardente) ao mosto durante a fermentao consegue-se interromp-la, pois as leveduras no

resistem a essa alta concentrao alcolica.Com essa interrupo consegue-se mais acar residual, portanto, vinho doce. Obtm-seento o vinho fortificado, cujos exemplos mais conhecidos so o Porto, o Marsala, o Madeira e os vins doux naturels do sul da Frana (Muscat de Rivesaltes e de Beaumes-de-Venise). No Jerez adocicado do sul da Espanha o processo um pouco diferente, sendo afortificao realizada aps o final da fermentao, quando se adiciona o suco de uvas doce.

VINI FICAO DE ESPUMANTES

Vinhos espumantes so aqueles que contm boa quantidade de dioxido de carbono ( CO2) dissolvido em sua composio. Essasubstncia far com que o vinho ganhe seu prlage (bolhas), formando espuma na superfcie do vinho.

Os espumantes devem sofrer 2 fermentaes, sendo que na ltima deve-se prender o CO2 na garrafa para conseguir-se as bolhas.Assim, na primeira fase consegue-se um vinho normal ou tranquilo, geralmente seco e cido. Para que se obtenha a segundafermentao, adiciona-se acar e leveduras ao vinho tranquilo.

H duas formas de conseguir-se essa ltima fermentao: dentro da garrafa, como em todos os Champagnes ( mthode champnoise),obtendo-se vinhos mais finos e de maior complexidade; ou dentro dos tanques, conhecida como mtodo Charmat, geralmente utilizadonos espumantes mais simples e baratos, jovens e frutados, para consumo de curto prazo.

Os espumantes conseguidos por carbonatao artificial (injeo de CO2), sem fermentao, ou por uma nica fermentao alcolica oumaloltica, so de qualidade inferior aos mencionados acima.


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AULA 9

O VINHO E O TEMP O: AMADURECIMENTO E ENVELHECIMENTO

preciso ter em mente que existem vinhos que esto prontos para serem bebidos logo aps a sua elaborao, e outros que , porevoluirem com o passar do tempo, devem ser conservados para demonstrarem todo o seu potencial : os "vinhos de guarda". Osmelhores, de maior estrutura, chegam a durar at 50 anos.

A grande maioria dos vinhos consumidos enquadra-se na primeira categoria, e so os brancos , os ross e os tintos leves. Assim, osBeaujolais, os Bardolinos, os Valpolicellas (todos tintos leves), assim como os vinhos nacionais de modo geral, devem ser bebidos nasua juventude, quando expressam todo o seu frescor, pois s perdem atrativos quando guardados. , quando muito, uma meia verdade dizer que "quanto mais velho, melhor o vinho", pois aexpresso s vlida para uma pequena parcela deles, como os grandes Bordeaux, os Barolos, osBrunellos, por exemplo, todos passveis de amadurecerem e envelhecerem bem.

O amadurecimento ou afinamento se d durante as manipulaes que o vinho sofre ainda naadega: trasfegas, estgio em tonis e barricas de carvalho. O vinho ser afinado, tornando-semais macio, medida em vai retirando da madeira os taninos e sofrendo leve oxidao atravs daentrada do ar pelos poros do carvalho. Vrias alteraes qumicas se processam neste estgio, amaioria delas ligada oxidao. Esses fenmenos foram estudados em profundidade, e s entoentendidos, graas s pesquisas de Louis Pasteur, quando, por volta de 1863, Napoleo III pediu-lhe que estudasse o assunto.

Sendo o vinho um ser vivo, ele passar para uma segunda fase, a do envelhecimento , aps serengarrafado. Praticamente, no existe mais contato com o oxignio, mas o vinho experimentaroutros processos qumicos que faro com que seus aromas e sabores ganhem maior complexidadee riqueza. Nenhum conceito equivale ao termo francs vins de garde , vinhos que precisam ser guardados para atingirem seu potencial

mximo de qualidade. So, logicamente, vinhos de grande tradio e preos altos, que se justificam por sua longevidade.

AULA 10

A DEGUSTAO: UMA EXP ERINCIA MULTI-SENSORIAL

Degustar um vinho no nada mais do que analisar, de forma atenta, o que se sorve, demodo a interpretar as sensaes que este vinho provoca nos rgos dos sentidos. Adegustao tem como objetivo revelar as caractersticas (qualidades e defeitos) de umdado vinho, possibilitando ao degustador fazer uma anlise comparativa entre vriosvinhos.

O vinho deve ser analisado em trs fases: visual, olfativa e gustativa.

O EXAME VISUAL

O exame visual o primeiro da srie, e nele vamos avaliar os seguintes critrios:

Limpidez e transparncia Considera-se um vinho lmpido quando no apresenta partculas em suspenso que o turvem. Paratanto, deve-se levar a taa altura dos olhos e observ-la contra uma fonte luminosa.

Deve-se ter o cuidado de no confundir o vinho turvo com o vinho com depsito (geralmente o vinho mais velho), que no tenha sidosubmetido ao processo de filtragem. Para tanto, deve-se colocar a garrafa de p, em lugar fresco, por algumas horas, de tal forma queos sedimentos no filtrados se depositem no fundo da garrafa.Procede-se ento decantao do vinho, quando ser apreciado e

julgado de forma correta. J a turbidez um defeito e denota falta de sanidade do produto.

Para se julgar a transparncia, a taa deve ser inclinada diante de uma superfcie branca. Ele ser julgado transparente se algumobjeto ou escrita colocado contra esse fundo puder ser percebido com nitidez.

Intensidade A intensidade da cor decorrente da presena de matria corante encontrada na pelcula da uva. A polpa da uva, emalguns casos, tambm contribui para realar a intensidade, que deve ser considerada uma qualidade do vinho. Cada casta de uva tem oseu padro de intensidade de cor, e o vinho em questo deve ser apreciado segundo esse critrio. De modo geral, reflexos douradosem vinhos brancos e atijolados em tintos devem ser entendidos com sinais de oxidao.

Nuance Nesse ponto, coloca-se em questo o grau de envelhecimento do vinho. Nos vinhos tintos, quando observados com a taainclinada sobre o fundo branco, a cor nitidamente prpura denota um vinho novo, juvenil. J a nuance alaranjada ou castanha nasbordas do vinho indicam envelhecimento.

Nos brancos, a cores mais plidas e vivazes apontam para vinhos marcados pelo frescor, juventude, feitos a partir de uvas colhidaspouco antes de sua maturao plena. A cor dourada est associada aos vinhos feitos com uvas de colheita mais tardia, alm dos vinhoslicorosos ou doces.


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Lgrimas Para que julguemos as lgrimas de um vinho devemos imprimir movimentos circulares taa, de modo a que haja umaaderncia do lquido nas paredes da mesma. O vinho, ento, escorrer em forma de lgrimas pelas paredes da taa. Quanto mais"preguiosas" forem as lgrimas, maior o teor alcolico e o corpo do vinho. O contrrio, a maior fluidez, indicar um vinho mais leve emagro. O fenmeno se explica pela maior tenso superficial do lcool em relao gua. Os portugueses chamam as lgrimas depernas.

Efervescncia Provocada pelo anidro carbnico dissolvido no vinho, um dos atributos mais importantes na avaliao doChampagne e outros espumantes.A quantidade das bolinhas (prlage), seu tamanho e sua persistncia devem ser apreciados. Quantomais numerosas, menores e mais persistentes as bolinhas, melhor o espumante. Alguns vinhos brancos tranqilos (no espumantes)podem apresentar uma certa efervescncia. No caso, no se trata de defeito, mas uma indicao de que havia ainda algum acar novinho quando foi engarrafado, tendo havido fermentao na garrafa quando de seu contato com leveduras.

EXAME VISUAL (COR) vinho Variao descrio

Incolor Com pouca ou nenhuma cor, similar gua.

Verdoso Amarelo-claro com reflexos verdes.

Palha Amarelo-claro com reflexos palha. Branco Amarelo Amarelo definido, sem reflexos.

Amarelo-ouro Amarelo mais intenso.

mbar Amarelo-escuro, similar ao mbar. Pardo Amarelo-escuro, com reflexos marrons.

Claro Incolor, com reflexos rosa ou violeta. Rosado Rosa-claro Similar flor em tonalidade mais clara.

Laranja Similar fruta, mais intenso que o anterior.

Prpura Caracterstica de vinho jovem.

Violceo Vermelho tendente ao violeta. Tinto Retinto Prpura ou violceo mais escuro.

Rubi Semelhante pedra.

Rom

Similar fruta. Mais amadurecido.

Alaranjado Muito amadurecido.

EXAME VISUAL (TRANSPARNCIA) tipo Descrio Brilhante tima transparncia, com a superfcie refletindo muita luz. Limpido Boa transparncia, com a superfcie refletindo pouca luz. Velado Transparncia regular, sem brilho na superfcie. Opaco Leve turbidez. Turvo Grande turbidez.


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EXAME OLFATIVO

O exame olfativo de extrema importncia na anlise sensorial do vinho. A deteco das qualidades e defeitos do vinho seriaimpossvel sem este exame, realizado graas grande sensibilidade das mucosas olfativas ( escondidas na parte superior da cavidadenasal).

Se as frutas e seus sucos tm seus aromas especficos, bem caractersticos, omesmo no acontece com o vinho, pois este no provem em linha direta daplanta. Ele passou pela vinificao, e a fermentao alcolica que experimentoutransformou-o numa bebida excepcionalmente rica em aromas originais e sutis.

A olfao deve ser feita em duas etapas: com o copo em repouso, revelam-se assubstncias mais volteis, que geralmente desaparecem em contato com o ar,podendo tambm transformar-se por oxidao ou combinao. Devido ao seuaprisionamento na garrafa, esta fase bem marcada por odores parasitrios,como SO2 e odores residuais da fermentao e aromas mais volteis (steresleves) de frutas e flores.

O exame com o copo em movimento realizado aps imprimir-se o movimentode rotao taa, o que faz aumentar o contato do vinho com o ar, que vaiacelerar o processo de oxidao e a consequente liberao dos componentes

aromticos.

Para terminar, pode ser feito ainda o exame de " fundo de copo", quando este estiver vazio, que permitir que se sinta a persistnciados componentes aromticos livres do suporte do lcool. Desta forma, poder ser feita de maneira plena a avaliao da bebida quanto sua qualidade, intensidade e persistncia.

EXAME OLFATIVO tipo Descrio

AromaPrimrio

Caracterstica de vinho jovem, frutado, que conserva o odor da uva. Geralmente vinificadopara atingir essa caracterstica.

AromaSecundrio Quando apresenta odores adquiridos durante a fermentao.

AromaTercirio

Quando apresenta um complexo de odores obtidos durante a fase de envelhecimento emgarrafa. Pode ou no apresentar os aromas anteriores.

ODORES INDESEJVEIS espcie caracterstica gravidade

cido Actico vinagre no aceitvel Acetato De Etila verniz no aceitvel cido Sulfdrico ovo podre no aceitvel cido Srbico gernio no aceitvel

Sulfeto De Hidrognio mercaptano/alho/cerveja no aceitvel FolhasAcetaldedo oxidado/cozido/madeirizado aceitvel quando leve

cido Lctico queijo/chucrute aceitvel quando leve < Anidrido Sulfuroso fsforo queimado aceitvel quando leve

Bolor pouca higiene na cantina aceitvel quando leve Bolor rolha no aceitvel

Antralinato De Metila uva americana/foxado (foxy)


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TIPO E FREQNCIA DE AROMAS espcie Brancos tintos ambos Flores lrio, flor-do-campo, laranjeira,

madressilva rosa accia, violeta

Frutas Frescas abacaxi, banana, caf verde,cidra/laranja, limo, melo, pra

amora, cassis, cereja, framboesa,groselha, morango, ameixa

abric, damasco,ma

FrutasDesidratadas Pssego uva passa, ameixa, tmara figo, damasco

Frutos Secos castanha, avel, amndoas avel tostada, caf torrado, cacau coco, nozes Especiarias anis, canela, coentro (semente),

cravo, slvia louro, noz-moscada, pimenta-do-

reino, quinino, tomilho baunilha, trufa,

zimbro Folhas cassis, eucalipto, verduras ch, pinheiro, tabaco feno, hortel,

musgo Animal mbar almscar, couro, carne assada suor, manteiga

Diversos Defumado azeitona, cogumelos, pimento,cnfora, alcatro, resina, alcauz

caramelo, ferro,mel, terra

AULA 12

EXAME GUSTATIVO

Menos complexo que a sensao do olfato, o gosto est diretamente ligada lngua, que, atravs das papilas gustativas distribudas emsua superfcie, possibilita que o homem seja capaz de ter 4 tipos de sensaes:

O salgadoO doce O amargo O cido

Alm das sensaes ligadas ao sabor, o exame gustativo compreende tambm as sensaes tcteis e trmicas sentidas pela lngua epela boca:

Tcteis - fluidez, untuosidade, adstringncia ( aspereza), maciez.Trmicas - frio e pseudo-frio ( efervescncia), calor e pseudo-calor ( lcool)


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A AVALIAO FINAL

A avaliao gustativa deve terminar com uma apreciao do conjunto de todas avaliaes analticas feitas, de forma a termos umaconcluso final globalizante, quando sero considerados 3 aspectos :

O equilbrioA qualidadeA persistncia

EQUILBRIO = ACIDEZ + LCOOL + TANINOS

Graus de Equilbrio: desequilibradolevemente desequilibradocorretoharmnicoperfeitamenteequilibrado

Qualidade: grosseirocomumcorretoelegantefinssimo

Persistncia: curtode pouca persistnciade mdia persistnciade boa persistncialongo


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AULA 13

VOCABULRIO BSICO

Acidez - sentida nas laterais da lngua. Os cidos so componentes fundamentais do vinho, pois proporcionam frescor e sabor aovinho, alm de proteg-lo contra as bactrias.

Adstringente - o vinho com presena de "taninos verdes", que transmitem boca a sensao de aspereza. So vinhos difceis debeber quando jovens, mas melhoram com o envelhecimento em garrafa, quando os taninos se tornam menos agressivos.

Afinado - Vinho envelhecido em carvalho e equilibrado.

Baunilha - Os vinhos amadurecidos em carvalho tm sabores que lembram a baunilha, sendo levemente adocicados e agradveis.

Bouquet - Presena de aromas complexos, intensos e diversificados adquiridos durante o envelhecimento em madeira fina e na prpriagarrafa.

Bouchon - Termo francs que significa aroma desagradvel de rolha atacada por mofo.

Chato - Vinho com falta de acidez e corpo pequeno.

Complexo - Aromas dentro de aromas que sugerem vrias analogias diferentes de frutas, flores, madeira, etc.

Curto - Sem persistncia gustativa .

Duro - Tnico. Caracterstica de certos tintos jovens.

Encorpado - Sensao gustativa que denota fora e estrutura, decorrente da boa graduao alcolica.

Firme - jovem e com estilo marcante.

Frutado - Termo que designa o conjunto de caractersticas olfativas dos vinhos jovens resultante da variedade da uva (aromaprimrio) e dos aromas pr-fermentados e de fermentao (aromas secundrios). uma caracterstica que tende a atenuar-se e, porfim, a extinguir-se com o tempo, dando lugar a aromas mais evoludos.

Harmonioso - Vinho que revela perfeito equilbrio entre seus componentes principais (acares, cidos, tanino, lcool, etc.),proporcionando sensaes agradveis devido a seu equilbrio.

Glicerina - Substncia presente no vinho que ameniza a rudeza das substncias cidas e tnicas, tornando-o redondo e aveludado.

Longo - Vinho cujos sabores permanecem na boca por um bom tempo aps ter sido bebido.

Mosto - Suco de uvas frescas, ainda no fermentado, em que podem permanecer as partes slidas da uva.

Nervoso - Rico em acidez, vivaz. Qualidade dos vinhos jovens, principalmente os brancos.

Prlage - So as finas borbulhas caractersticas dos Champagnes e outros espumantes, resultante da liberao do anidrido carbnico.Uma permanncia prolongada da prlage denota qualidade do

AULA 14

O SERVIO DO VINHO

O servio do vinho envolve uma srie de procedimentos que, embora possam parecer bvios primeira vista, quando observados em seu conjunto maximizam o prazer que se pode usufruir dovinho.

Em um restaurante, essa atividade cabe, ou deveria caber, ao sommelier - o profissional que ajuda oscomensais a escolherem o vinho que melhor combinar com a comida a ser servida, elabora a cartade vinhos do restaurante, alm de cuidar de sua compra e guarda.

O conhecimento do servio do vinho, aliado aos conceitos tericos e prticos que se deve ter sobreessa bebida, no deve ser negligenciado. Assim, saber escolher o vinho, onde compr-lo, como ler o

rtulo (um assunto bastante complexo, pois cada pas produtor tem a sua legislao), qual a forma e a cor que a garrafa daqueledeterminado vinho deve ter, se ela foi bem armazenada e se de uma boa safra, so conhecimentos importantes.

E, depois da compra, como devemos armazenar esse vinho? Devemos tom-lo logo ou ele um vinho de guarda, que evoluir com opassar dos anos? De que forma se deve retirar a rolha e como e a que temperatura servi-lo? At que ponto se deve encher uma taa ecom que comida servir esse vinho? Estas e outras questes sero abordadas a seguir.


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AULA 15

ESCOLHA E COMPR A

A escolha e a compra so os passos iniciais que culminaro em momentos de grande prazer ou, se mal dados, degrande decepo. Segue um declogo com as regras bsicas que, se observadas, sero de muita valia para obom bebedor de vinho:

1 - Compre seu vinho em locais que ofeream uma boa variedade de rtulos e, mais importante, que tenhamuma boa rotatividade de estoque. Assim voc estar minimizando os riscos de comprar uma bebida deterioradapor condies inadequadas de armazenagem.

2 - Comprar direto de importadoras ou de vincolas, quando o vinho for brasileiro, uma boa garantia de qualidade na conservao ede melhor preo. As lojas climatizadas de bebidas finas e os novos e bem cuidados setores de bebidas que os grandessupermercados mantm so tambm uma boa opo.

3 - No compre vinho em padarias, rotisserias, bares e lojas de pouco movimento. Nesses casos, melhor contentar-se com umacerveja.

4 - Para aqueles que se iniciam: em caso de dvida, quando forem escolher uma entre duas garrafas, prefiram a de safra mais recente,

principalmente se for um vinho branco. Isto serve, evidentemente, como regra geral porque a grande maioria dos vinhos existentes nomercado devem ser bebidos jovens, pois s perdem com o passar do tempo. O ditado que diz que "vinho, quanto mais velho, melhor", quando muito, uma meia verdade, e s vlido para vinhos especiais (bons Bordeaux, Barolos, Riojas, etc.), mesmo assim at umdeterminado limite de tempo.

5 - Examine bem a garrafa antes de compr-la. O nvel do lquido nunca deve estar abaixo do normal, e a rolha deve estar em boascondies.

6 - Observar a garrafa contra uma fonte de luz ( que no seja fria). Verificar se o vinho branco no est muito dourado, tendendo parao marrom. ou, se for tinto, muito acastanhado. So sinais de oxidao.

7 - Tenha sempre com voc uma tabela de safras, principalmente quando for escolher vinhos de alta qualidade. Trata-se de umindicador bastante til.

8 - Caso no conhea ainda um determinado vinho, leve apenas uma garrafa e, depois de experiment-lo e aprov-lo, complemente acompra.

9 - Compre vinhos que tenham uma boa relao qualidade-preo. 10 - Last, but not least: compre o vinho que tenha a ver com seugosto pessoal e que v lhe proporcionar prazer. No seja um "bebedor de rtulos".


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AULA 16

O ARMAZENAMENTO

As condies de armazenagem ou guarda do vinho so muito importantes e no devem sernegligenciadas, sob pena de deteriorao do vinho, perda de suas caractersticas ou evoluoirregular.

Caso no se tenha uma adega climatizada para manter os vinhos em condies ideais (15),deve-se utilizar um lugar da casa que seja fresco (face sul), arejado, sem odores estranhos,escuro, sem trepidao e com pouca variao de temperatura.

As garrafas devem ser colocadas deitadas, de tal forma que se evite o ressecamento das rolhas econseqente invaso de oxignio nas garrafas, o que oxidaria o vinho. Os vinhos brancos socolocados na parte inferior e os tintos, na superior, pois resistem melhor s temperaturas maisaltas.

Uma boa soluo so as adegas climatizadas em forma de mvel, semelhantes a refrigeradores, existentes hoje no mercado, comcapacidade varivel de armazenamento.

interessante manter fichas de controle, cadernos ou programas de computador com a relao dos vinhos da adega, onde soanotadas vrias informaes, como: data da compra do vinho, preo (em dlar), quantidade de garrafas, previso de consumo, comquem degustamos o vinho, acompanhado de que prato, etc.

AULA 17

SERVINDO O VINHO

Cpsula e rolha

Caso no seja necessria a decantao, a abertura da garrafa o passo inicial do servio do vinho. Para tanto, devemos remover acpsula que envolve a rolha e, a seguir, sacar a prpria rolha. A cpsula , geralmente, manufaturada em chumbo ou estanho, podendotambm ser encontrada em alumnio e plstico. H uma tendncia, principalmente nos pases produtores do Novo Mundo, de abolir-sea cpsula e de o bocal de vidro da garrafa vir com uma ligeira salincia no gargalo; nesses casos a rolha protegida por uma camadade cera.

A cpsula deve ser cortada logo abaixo da rolha. Para tanto, utiliza-se o desencapsulador (pequeno aparelho circular com lminasinternas que envolvem a cpsula) ou uma lmina que geralmente acompanha o saca-rolhas ou, ainda, uma faca. Ao final da operao,limpa-se o gargalo com um guardanapo de papel.

A retirada da rolha deve ser feita com um dos vrios modelos de saca-rolhas existentes no mercado. O de sistema screwpull comespiral longa tido como o mais eficiente e funciona girando a alavanca at que a ponta da espiral se fixe na rolha, movimento quedeve continuar at que o tracionamento extraia totalmente a rolha. O saca-rolhas clssico de alavanca muito usado, e sua espiraldeve ter 5 voltas completas, suficientes para extrair sem dano as rolhas maiores que tampam as garrafas dos grandes vinhos.

As garrafas muito antigas que estejam com suas rolhas em estado precrio, podendo esfarelar-se com o uso de um saca-rolhas, devemser abertas com uma "tenaz" superaquecida. A tenaz lembra uma tesoura de grama que se fecha abaixo do gargalo da garrafa,devendo ser usada aquecida at ficar rubra. Antes, deve-se passar gelo ou um pano mido no gargalo, a fim de provocar um choquetrmico. O vidro, ento, parte-se sem deixar cacos. Esse sistema muito utilizado para abrir-se Portos muito envelhecidos.

A Decantao

A decantao deve ser usada em dois casos: nos vinhos tintos de guarda que estiveram na garrafa por muitos anos e que apresentamborra, e nos vinhos tintos jovens, que muito se beneficiam da aerao que ocorre durante a trasfega da garrafa para o decanter.

Quanto aos vinhos brancos, no h unanimidade sobre o assunto. A maior parte dos conhecedores no vem sentido em se decantarum vinho que no apresente borra; j alguns acham que os grandes brancos devem ser decantados para que a aerao ajude a liberaros aromas. Pessoalmente, fico com o primeiro grupo.


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O decanter uma garrafa de cristal. Para se decantar um vinho, deve-se coloc-lo em p por algum tempo, at que os sedimentos emsuspenso ou borra se assentem no fundo da garrafa. Depois, verte-se suavemente -- mas de uma s vez -- o vinho da garrafa para odecanter, iluminando-se o gargalo da garrafa com uma vela, de modo a verificar se a borra est acompanhando o vinho decantado eno permitir que isso acontea. Assim, a borra ficar na garrafa enquanto o vinho lmpido passar para o cristal. Deve-se colocar agarrafa vazia do vinho ao lado do decanter para que se identifique o vinho que ser bebido.

A Prova e os Copos

O primeiro a provar o vinho o anfitrio. No restaurante, o vinho provado por aquele que o escolheu.

O copo s deve ser cheio at a metade, de tal forma que a parte superior fique plena de ar, o que em muito contribui para a apreciaoolfativa do vinho, que ganha na abertura de seus aromas. A exceo a taa de champagne tipo flte , que deve ser totalmentepreenchida de Champagne ou espumante, j que o CO2 da bebida se encarrega de levar o bouquet at a superfcie, no sendonecessrio que a taa seja agitada. Alm disso, a prlage (bolhas) do Champagne pode ser mais bem apreciada com a taa cheia.

A escolha do copo fundamental para o bom servio do vinho, e a esttica e a funcionalidade so os critrios a serem observados. Deum modo geral, os copos devem :

* Ter bom tamanho (melhor grande do que pequeno);* Ser liso e de fina espessura (nada de arabescos e lapidao);* Ter p alto (para que possamos peg-lo pela haste, sem deixar marcas no copo ou aquec-lo);* Ser incolor (para que possamos apreciar melhor o vinho);* Ter paredes curvas e bordas fechadas (para melhor apreciao dos aromas. Novamente, a flte a exceo).

A Ordem do Servio dos Vinhos

Algumas regras que devem ser observadas quanto ordem do servio:

* Vinhos secos antes dos suaves* Brancos antes dos tintos* Brancos jovens antes dos brancos maduros* Tintos jovens antes dos tintos envelhecidos* Vinhos ligeiros antes dos encorpados* Vinhos esfriados antes dos bebidos temperatura ambiente


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AULA 18

TABELA DE TEMPERATUR AS

TIPOS TEMPERATURA ( C )Brancos doces 5 - 7Champagnes, espumantes e brancos leves secos 6 - 8Brancos encorpados secos 8 - 10Tintos ligeiros 10 - 12Tintos leves 12 - 14Tintos tipo Bourgogne 14 - 16Tintos tipo Bordeaux 16 - 18Tintos encorpados 18 - 20

LENDO O RTULO

O rtulo o principal meio que um produtor dispe para passar informaes ao consumidor. Se formos verificar, veremos que se tratade uma conquista recente, pois at 1860 os vinhos eram vendidos sem rtulos, sendo que toda a informao existente estava gravadana rolha.

O nmero de informaes contidas nos rtulos cresceu de forma expressiva nos ltimos anos. preciso considerar que cada pas adotacritrios legais especficos sobre o que deve constar nos rtulos de seus vinhos. H, porm, alguns dados que costumam sempreaparecer:

1 - Pas de origem2 - Contedo da garrafa em ml

3 - Teor alcolico4 - Nome do produtor ou do negociante

5 - Safra

H pases que adotam o critrio geogrfico para denominar seus vinhos, ficando subentendida a varietal usada, o que acontece naFrana (com exceo da Alscia) e na Itlia. Assim, se voc estiver tomando um Beaujolais (nome de regio) est implcito que ele foiproduzido com a uva Gamay; se for um Borgonha tinto, ele ser, necessariamente, um Pinot Noir, embora nada esteja escrito nortulo.

Outros pases e isto est sendo cada vez mais comum identificam o vinho pela variedade preponderante da uva utilizada. Usa-se,ento, o critrio varietal. Utilizam este critrio a Califrnia, Austrlia, Chile, frica do Sul, Europa Central e o Brasil na categoria devinhos finos.


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AULA 19

A COMPATIBILIZAO VINHO/COMIDA

O perfeito casamento vinho/comida talvez seja o ponto mais controverso do tema vinho. A diversidade devinhos e pratos muito grande e as combinaes possveis, enormes. Alm disso, aos critrios puramentetcnicos, devem somar-se os "casamentos" culturais ligados tradio dos grupos humanos (e que, s vezes,colidem com as normas tcnicas) e o gosto subjetivo, pessoal, de cada um, que no pode ser negligenciado:afinal, o vinho antes de tudo prazer.

Vale citar algumas das combinaes consagradas que nos ocorrem, perfeitas e cercadas de unanimidade:vinho Chablis com ostras, Porto com queijo Stilton, Sauternes com foie gras.

H tambm os "casamentos difceis", em que o obstculo principal so os ingredientes que freqentamalgumas cozinhas regionais. Os pratos orientais (cozinha indiana, chinesa, japonesa, coreana, tailandesa erabe esta ltima plena de limo e cebola crua) so de difcil acompanhamento. Pratos em que a presena dovinagre, frutas ctricas, ovos, aspargos, alcachofra e chocolate marcante, tambm so um desafio para os

vinhos.

Algumas regras gerais devem ser guardadas e funcionam: carne vermelha e caa com vinho tinto; peixes e frutos do mar com brancos.Caso queiramos fazer a escolha de forma eminentemente tcnica, podemos justapor as caractersticas organolpticas da comida e dabebida e analisarmos se funciona. Desta forma, a combinao pode ser feita por semelhana ou oposio.

COMBINAO POR SEMELHANA

Vinhos com aromas discretos > comi da pouco condimentadaVinhos com aromas potentes > comida com boa presena aromticaVinhos jovens e frutados > pratos simples e rsticosVinhos velhos e encorpados > pratos refinadosVinhos leves > pratos com molhos magrosVinhos mais estruturados > pratos com molhos suculentos

COMBINAO POR OPOSIO

Deve-se levar em conta os seguintes critrios:

acar atenua a acidezA acidez atenua a gorduraA suculncia atenua o tanino

Exemplo: Queijo Roquefort ou foie gras (comida salgada e gordurosa) > Vinho Sauternes (doce e cido).

De forma mais emprica, segue uma relao de combinaes aconselhveis:

ENTRADAS E SALADAS

Saladas com vinagre> guaCarpaccio> tinto leveOstras> Chablis, SancerreSalmo defumado> Riesling, Poully FumeSalmo fresco> Chardonnay, RieslingPresunto e embutidos> BeaujolaisMortadela> Lambrusco secoPresunto cru> Jerez fino

PEIXES E FRUTOS DO MARr

Bacalhau> Branco amadeirado ou tinto verde (Portugal)Lulas> Sauvignon Blanc (e outros brancos secos)Truta> Brancos secos levesPeixes leves> Brancos secos levesPeixes com creme de leite> Brancos secos mdios ou encorpados (Chardonnays do Novo Mundo)Sushi/sashimi> Champagne brut

AVES

Pato> Tinto encorpadoPato com laranja> Branco aromticoPerdiz recheada> Borgonha tintoCoq-au-vin> Tinto encorpado (Borgonha tinto, no prato e no copo)


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MASSAS

Pizza e massas com molho> Chianti, tinto leve ou mdio vermelhoMassas com frutos do mar> branco suave

CARNES

Coelho> Tinto mdioCordeiro> Bordeaux tinto

Caa> Borgonha tintoFondue bourguignone> Tinto mdioFgado> Tinto leve, jovem (Beaujolais)Vitela> Branco mdio ou tinto leveCassoulet> Cahors, VacqueirasPorco> Branco suave ou tinto leveSteak au poivre> Syrah

QUEIJOS

Fondue de queijo> Riesling, branco secoRoquefort, Stilton, Gorgonzola> Porto ou branco doceDe cabra> Branco seco, Sancerre, Sauvignon BlancCamembert, Brie> Merlot

SOBREMESAS

Chocolate> Banyuls, PortoTortas (frutas)> Branco suaveCheesecake, cremes> Branco doceCrme brle> SauternesNozes> Porto Vintage ou Tauny

AULA 20

Caros alunos internautas,

Vocs acabaram de participar de uma atividade pioneira ou seja, o primeiro curso de vinhos realizado pela internet no Brasil, e esperoque tenham apreciado. Os conhecimentos fundamentais vocs j tm, dependendo exclusivamente de vocs o prosseguimento desta

jornada pelo mundo do vinho. Continuem lendo respeito, pois o universo do vinho no tem fim, e degustem bons vinhos, so os doisconselhos que podemos passar a vocs.

Saudaes bquicas doAguinaldo Zckia AlbertPresidente da SBAV-SP - Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho

BIBLIOGRAFIA

CLARK, Oz. Wine GuideMicrosoft

JOHNSON, Hugh. Atlas Mundial de Vinhos e Aguardentes.Edies Siciliano

JOHNSON, Hugh. A Histria do Vinho.Companhia das Letras

LICHINE, Alexis. Encyclopdie des Vins et des Alcools.Ed. Robert Lafont

LONA, Adolfo Alberto. Vinhos - Degustao, Elaborao e Servio.Editora AGE

PARKER JR., Robert M. Parker's Wine Buyer's Guide.Simon & Schuster

PEYNAUD, mile. Le Gut du Vin.

ROBINSON, Jancis. The Oxford Companion to Wine.Oxford University Press

ROBINSON, Jancis. Vintage Timecharts.Mitchell Beazley


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