Sociedade da Mesa117

2a quinzena de Dezembro 2012

c l u b e d e v i n h o s

04 - Seleção Mensal / 12 - Seleção Grandes Vinhos

20 - Artigo Sobremesa: Frutas Vermelhas

26 - Artigo: Diário da Bodega - A Produção do Vinho Branco e Rosé 2012

30 - Drinks / 32 - Ingredientes: Tomate

38 - Entrevista: Alain Poletto / 46 - Saboreando Juntos

48 - Um pouco de receita: Frango Assado na Manteiga de Ervas

50 - Programa Saca-Rolha / 56 - Acessórios

57 - Vinhos em Estoque / 59 - Próxima Seleção Mensal

Direção Dario Taibo

Direção da revista Dario Taibodario@sociedadedamesa.com.br

Editora-chefe Paula Moralespaula@sociedadedamesa.com.br

Projeto gráfico e diagramação www.ochoa.com.br

Atendimento ao cliente atendimento@sociedadedamesa.com.br

Contato de Publicidade debora@ochoa.com.br

Impressão 14.000 exemplares

Esta revista é uma edição exclusiva para os associados da Sociedade da Mesa.

comunicação e designOOC

Sociedadeda Mesa

c l u b e d e v i n h o s

índice

Dario Taibosócio-diretor

Rua Branco de Moraes, 248/11Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - BrasilCEP 04718-010(55-11) 5180-6000 0800-7740303www.sociedadedamesa.com.br

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O vinho na Romênia (2009)Superfície de vinhedo: 204.000 hectaresRanking mundial de superfície de vinhedo: 9˚Volume de vinho produzido: 4.708.000 hlRanking mundial por produção de vinho: 12˚

SELEÇÃO MENSALTexto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui DominguezFotos: divulgação

A Romênia está localizada no sudeste da Europa Central, que abrange um importante setor dos Cárpatos e dos territórios próximos a eles, até o Danúbio inferior e o Mar Negro. Tem fronteiras ao norte com a Ucrânia, ao leste com a Moldávia, a oeste com a Hungria e Sérvia, e ao sul com a Bulgária. O país tem uma extensão de aproximadamente 480km de Norte a Sul e 640km de Leste a Oeste, com uma superfície de 237.500km² e uma população de cerca de 23 milhões de habitantes.

NOMAD 2009RomêniaO vinho depois da “Cortina de ferro”

Embora seja uma grande desconhecida para a maioria dos consumidores, a Romênia é o 6˚ produtor de vinho na Europa e o 12˚ em nível mundial. Um gigante vitivínicola que esteve adormecido durante mais de 50 anos. Durante muitos anos, só conhecíamos da Romênia as fábulas literárias sobre Drácula e, mais recentemente, a de Ceaucescu ou as crianças dos orfanatos. Mas a Romênia é muito mais. E além destas ou das imagens idílicas das florestas dos Cárpatos ou as igrejas pintadas do norte de Moldávia, o país continua a ser um grande desconhecido, uma jóia a ser descoberta.

Dealu Mare

Romênia

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A origem

O vinho foi introduzido na Dácia (atual Romênia) há quase 4.000 anos, pelos gregos que chegaram pelo Mar Negro. Como sempre no mundo do vinho, uma lenda adorna a origem ou a história de seus vinhos. E no caso da Romênia não é diferente. Segundo a lenda, Dionísio, o deus do vinho da Trácia, nasceu onde hoje é a Romênia. Seus vinhos foram tão reconhecidos que um de seus reis, no século I a.C., ordenou a destruição de todos os vinhedos a fim de dissuadir possíveis invasores. Felizmente, os súditos do rei foram capazes de burlar a decisão, mantendo grande parte dos vinhedos. Os vinhos produzidos eram distribuídos por toda a área dos Bálcãs e, a partir do século II d.C., embora os vinhos da Dácia não tenham alcançado, nem em volume - e muito menos em fama - a importância dos vinhos gregos, os romanos foram responsáveis por estendê-los pelo resto do Império, especialmente a Leste. A Idade Média foi um grande impulso para a viticultura. Alguns vinhos, como os de Cotnari,

atingiram grande fama nos séculos XIV e XV, fama esta que ainda se mantém. O desenvolvimento de sua viticultura foi crescente inclusive sob o domínio otomano, mas depois da praga da filoxera, que acabou com a maioria dos vinhedos da Europa na década de 1880, incluindo os da Romênia, muitas das variedades indígenas foram substituídas pelas importadas da França e de outros países estrangeiros. Foi assim que, no início do século XX, foram introduzidas variedades como Merlot, Chardonnay ou Pinot Noir, hoje muito bem estabelecidas em sua viticultura. Dada a complexa topografia do país e sua extensão, as variedades nativas, como Feteasca neagra, Neagra babeasca, Feteasca alba e Feteasca regala, entre outras, sobreviveram e hoje são a garantia que difere a singularidade de seus vinhos.

A Romênia tem uma longa tradição vitivinícola. Ao longo da história, o vinho tem sido um pilar importante na sua sociedade, mas a nacionalização de suas bodegas durante a era comunista roubou-lhe todo o destaque internacional. Por sorte e após a queda do ditador Ceaucescu em 1989, o setor ficou frente a um novo desafio, a privatização de suas estruturas. O declínio, após a queda do regime, tanto técnico quanto econômico, afetou também a viticultura e a superfície destinada ao cultivo da vinha, o que fez com que a produção vinícola romena declinasse progressivamente a partir de 1989. Instalações obsoletas e vinhedos orientados para a produção e não para a qualidade, tinham criado um desvio em sua viticultura que, depois de duas décadas de regeneração do setor, começavam a dar resultados mais que promissores. Agora, a modernização de suas instalações e vinhedos vem progressivamente atingindo níveis mais elevados na produção de vinhos tintos e brancos, recuperando o prestígio que seus vinhos tiveram no passado. Atualmente, o país está passando por uma transformação intensa após a adesão à União Europeia, experimentando mudanças profundas, enquanto aspira seu espaço na comunidade vitivinícola mundial, como produtor de vinhos de qualidade.

A Romênia conta com 8 regiões vitivinícolas: a região da Transilvânia; a de Moldova; Crisana&Maramures; Oltenia&Muntenia; Banat; Terras do Sul; Terraços do Danúbio e Dobrogea. Cada uma delas tem um número de sub-regiões, como Murfatlar; Mare Dealu; Recas; Oprisor; Segarcea; Odobesti etc. As maiores concentrações de vinhedos na Romênia estão na região central, em torno das cidades de Jidvei e Cetatea de Balta, e se estendem para baixo da fronteira com a Moldávia, ao longo do leste e sul do país.

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Clima, solo e geografia

A Romênia está no curso baixo do Danúbio, na região dos Cárpatos, ao norte dos Bálcãs. Podemos diferenciar três regiões principais: o Planalto da Transilvânia, os Cárpatos e as terras baixas do oeste e do leste. Existe uma extensão similar de montanhas, serras e planícies.

A cordilheira ocupa quase a metade do país, atingindo alturas de 2500 metros e encerrando o grande Planalto da Transilvânia, localizado a cerca de 400 metros acima do nível do mar. No sul, o Danúbio (Dunarea) flui através de uma planície arenosa, voltando ao norte, até o delta e o isolamento da província de Dobrogea com a sua abertura ao mar Negro.

A Romênia tem um clima continental com verões quentes e secos no interior e mais suaves nas áreas costeiras e no Delta do Danúbio, invernos longos e rigorosos com chuvas abundantes e neve, especialmente nos Montes Cárpatos, e uma primavera e outono de temperaturas suaves. As precipitações variam entre 1000mm em algumas áreas montanhosas e menos de 400mm na costa do Mar Negro.

Geograficamente na mesma latitude de algumas das regiões vinícolas mais importantes da Europa, seu clima é influenciado pelas características geográficas do país, moderando seu clima continental devido, entre outros, ao efeito do Mar Negro, do Danúbio e da altura das montanhas dos Cárpatos, o que ajuda a gerar ótimas condições para o desenvolvimento do vinhedo em grande parte do país.

Seus solos, embora pela extensão do país sejam diversos, em geral apresentam um gradiente: pedregosos e com boa drenagem ao redor do Cárpatos, transformando-se em solos mais aluviais e arenosos ao se aproximarem do litoral e do leito do Danúbio.

Seus vinhos

Como dissemos anteriormente, a Romênia tem uma longa tradição vitícola, o que permitiu a conservação de inúmeras variedades locais, algumas das quais são variedades indígenas destacáveis da Romênia, que progressivamente e em um futuro próximo, darão o que falar.

Sua viticultura riquíssima está cheia de variedades locais originais do país, destacando-se principalmente, como variedades brancas a Feteasca alba, Grassa de cotnari, Fetasca regala, Galbena de odobesti, Francusa, Muscat ottonel e Tamaioasa romaneasca, e como tintas a Babeasca neagra, Busuioaca de bohotin, Feteasca neagra e Sarba.

A Romênia produz mais de 400 vinhos diferentes, agrupados em diferentes categorias, dependendo de sua composição e da tecnologia utilizada em sua produção. Hoje está vigente a Lei do Vinhedo e do Vinho de 1997.

É produzido vinho seco (séc), semi-seco (demisec), semi-doce (demidulce), vinho de sobremesa (desert) e vinho espumante (spumant), distinguindo-se entre:

- Vinhos de qualidade superior (VS)

- Vinhos de qualidade superior com Denominação de Origem (DOC)

- Vinhos de qualidade superior com Denominação de Origem e graus de qualidade (DOCC), que podem ser:

- Uvas colhidas em sua maturação ideal (DOCC-III ou DOCC-CMD)

- Uvas sobre-amadurecidas ou vindimas tardias (DOCC-II ou DOC-CT)

- Uvas afetadas pela podridão nobre (DOCC-I ou DOCC-CIB)

ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja) T: +34 941210448 F: +34 941287072 www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa

Região: Dealu Mare, Romenia

Uvas: Feteasca Neagra

Cata: Cor rubi com reflexos de mogno. No nariz, sua primeira impressão é de madeira meio tostada. Gradualmente, aparecem notas picantes e de chocolate preto misturadas com frutas negras maduras e uma leve nuance de coco. Sua entrada na boca é suave, voltando novamente à primeira sensação de notas de crianza percebidas no nariz, que gradualmente dão lugar a notas de frutas negras bem doces. A estrutura característica da variedade com taninos redondos combina bem com o tempo no barril, dando ao vinho certa fluidez.

Harmonização: Excelente com salmão defumado, queijos frescos, assim como aves grelhadas com pouca gordura Saladas com frutas secas, como nozes ou uvas passas.

Temperatura: Degustar a uma temperatura entre 17 e 18˚C.

Guarda: Está num momento excelente de consumo e não acredito que melhore, porém, pode ser guardado por pelo menos dois anos.

Os vinhos de Feteasca neagra apresentam uma cor vermelha profunda com reflexos violetas, com certa tendência a evoluir rapidamente, mas hoje em dia os enólogos estão conseguindo prolongar a vida destes vinhos melhorando as técnicas de produção e crianza. Seu aroma de frutas vermelhas, especialmente cerejas e amoras, com um toque de canela, é reconhecido por alguns autores como próxima à Mencia ou ao Cabernet Franc. Geralmente de sabor frutado, apresenta uma boa acidez, que, em muitos casos, é compensada com um pouco de açúcar residual para manter a redondeza e corpo destes vinhos.

A Feteasca neagra

A Feteasca neagra, variedade nativa da Romênia, é a uva mais representativa do país, possivelmente sua variedade tinta estrela. Também chamada Fetiasca neagra, Poama fetei neagra (Uva Negra de Fetesti), Coada rindunicii (Cola de golondrina, pela cor das uvas), Pasarea neagra (Pássaro negro). Os melhores vinhos desta variedade são produzidos no sul do país, onde atingem os amadurecimentos ideais. Trata-se de uma cepa vigorosa, resistente aos invernos frios e à seca extrema, embora seja sensível às doenças e às geadas da primavera. Seu fruto é de tamanho médio, cor preta-azulada e de média maturação. Com ela são produzidos vinhos de qualidade, embora muitas vezes combinados com algo de Cabernet Sauvignon ou Babeasca neagra. Sua associação com Merlot produz normalmente vinhos correntes.

DOMENIILE SAHATENI

A bodega Domeniile Saha Teni é uma empresa familiar criada em 2003. Um de seus proprietários é a empresária e enóloga Aurélia Visinescu. Domeniile Sahateni é uma nova e moderna bodega, que procura combinar as tradições do vinho romeno traçando uma ponte aos vinhos internacionais e as novas tecnologias.

A localização da bodega foi cuidadosamente selecionada, com base nos muitos anos de experiência que Aurélia teve ao trabalhar nas diferentes regiões vitivinícolas da Romênia. E é por isso que os vinhedos e a bodega estão localizados no centro da região Mare Dealu, onde tradicionalmente o solo e o clima proporcionam as melhores condições para os vinhos de alta qualidade.

Parte das uvas provém de vinhedos da propriedade ao redor da bodega, que envolve uma área total de 70 hectares, localizada nos municípios de Sahateni, Naeni e Vadului Gura. O resto das uvas é comprado de viticultores da mesma área, aos quais ela assessora diretamente sobre as tarefas a serem realizadas em suas fazendas. As principais variedades de uvas processadas são: Feteasca neagra, Merlot, Cabernet Sauvignon e Pinot Noir, entre as tintas; e Feteasca alba, Riesling Italiano, Sauvignon Blanc, Tamaioasa romaneasca e Muscat ottonel, entre as brancas.

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A bodega tem instalações para produzir aproximadamente 1.000.000 kg de uva, dos quais 30% brancos e 70% tintos. Toda a produção é realizada em tanques de aço inoxidável com controle de temperatura. Os vinhos destinados à crianza passam posteriormente à bodega subterrânea, para assim garantir as melhores condições para a crianza em barris de carvalho que, principalmente, provém de florestas romenas.

NOMAD 2009

Aurélia Visinescu, enóloga e co-proprietária da bodega, assina uma nova linha de vinhos, que vem sendo comercializada desde 2010. Com o nome e a assinatura da enóloga, a linha é composta por três marcas: Nomad, Artisan e Anima.

Nomad representa um estilo de vinho moderno, um passo à frente do estilo de vinhos produzidos até o momento na Romênia, uma nova experiência.

A uva é colhida manualmente e colocada em caixas de 20kg para o transporte na segunda semana de setembro. Este vinho é produzido em tanques de aço inoxidável, onde permanece em maceração por duas semanas a 25-28˚C, e por 12 meses em barris de carvalho romeno de 300 litros de capacidade.

Diz um ditado romeno que se deve tomar vinhos assim: uma taça para a saúde, duas para o prazer e três para um bom descanso. Quatro irão deixá-lo triste e mais... Ficam loucos! Por isso, é melhor que você divida esta garrafa com alguns amigos.

Nomad 2009

O vinho na África do Sul (2011)Superfície do vinhedo: 131.000 hectaresRanking mundial superfície de vinhedo: 12˚Volume de vinho produzido: 9.336.000 hlRanking mundial por produção de vinho: 9˚

SELEÇÃO GRANDES VINHOSTexto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui DominguezFotos: divulgação

AMANI 2009i am 1África do Sul Com uma tradição de mais de 300 anos, a África do Sul é um clássico dentro

da viticultura mundial. Com sua abertura política e econômica depois do fim do apartheid em 1994, seus vinhos se lançaram ao desafio de recuperar seu espaço e aqui estão de novo, uma viticultura repleta de tradição que se abre diante de uma enologia de futuro. Como já dissemos em artigos anteriores da nossa revista, a produção de vinho na África do Sul tem sido muito importante durante os tres últimos séculos, de fato se trata do país mais antigo de produção de vinho no denominado Novo Mundo. O início da cultura vinícola neste país foi graças a Simon Van der Stel, um grande aficionado por vinho que chegou a este país em 1679.

Mas a África do Sul 300 anos depois, continua nos surpreendendo com seus vinhos e por isso na seleção grandes vinhos de dezembro escolhemos este fantástico vinho que não deixará ninguém indiferente.

Cape Town

Stellenbosch

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Coastal Region, África do Sul

Coastal Region é a Denominação mais importante da África do Sul, a qual engloba os seis distritos do Cabo, que são:

• Constantia District WO

• Durbanville district WO

• Paarls District WO

• Stellenbosch District WO

• Swartland District WO

• Tulbagh District WO

Esta classificação trata de organizar uniformemente as diferentes qualidades de vinhos produzidos em cada distrito e, assim, facilitar ou tornar mais acessível o controle dos vinhos para o consumidor.

A bodega em questão está no distrito de Stellenboch, que tem a maior concentração de vinhedo do país (15%). O clima é caracterizado por verões quentes e invernos frios, com precipitações não muito abundantes distribuídas entre maio e agosto. Neste distrito predominam três tipos de solos: uma área de areia a oeste, chamada de Table Mountain, que a faz perfeita para produção de vinhos brancos; uma área aluvial mais fértil, perto do rio Eerste; e outra área de granito nos montes ao leste. Nestas áreas, e sobretudo nesta última, são produzidos vinhos tintos de muito boa qualidade.

Aqui, as variedades como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Malbec e Petit Verdot, dadas as condições climáticas e de solo, atingem a maturidade correta e o perfeito equilíbrio para conseguir vinhos tão valorizados.

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Amani Vineyards

Amani Vineyards está localizada no distrito de Stellenbosch, na Coastal Region, considerada a região mais importante quanto ao cultivo de vinhedo, e famosa entre os aficionados, pela grande variedade de excelentes vinhos que são produzidos naquela área, sem dúvida uma referência dentro da África do Sul. Os proprietários Rusty e Myers Lynde, junto com sua enóloga Carmen Stevens, lideram um projeto que começou com apenas alguns milhares de garrafas no fim dos anos 90 e hoje aproxima-se de 150.000 garrafas. Um projeto que visa o respeito pela viticultura como argumento principal, procurando transmitir e projetar seu valor em cada taça de vinho. A fazenda possui 38,65 hectares, dos quais 32,50 são plantados com as variedades Shiraz, Chardonnay, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Monastrel, Petit Verdot, Malbec, Viognier e Sauvignon Blanc.

Amani i am 1 2009

Apresentamos Amani I am 1, fruto de uma seleção dos melhores barris da safra 2009 da bodega. As variedades foram produzidas de forma independente, em barris de carvalho francês de 225 litros, por 12 meses. Após a crianza, os barris foram selecionados individualmente para formar parte da coupage final, onde a enóloga Carmen Stevens procurou o equilíbrio entre a fruta e a crianza do vinho, e sem dúvida, conseguiu, porque este vinho surpreende pela sua integração. É cheio de nuances e muito saboroso, para que não se tenha pressa em degustá-lo. Suas qualidades farão com que sua passagem pela garrafa melhore-o nos próximos anos.

ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja) T: +34 941210448 F: +34 941287072 www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa

Região: Coastal Region, África do Sul.

Uvas: 36% Cabernet Sauvignon, 28% Merlot, 21% Cabernet Franc, 10% Shiraz, 3%Malbec, 2% Petit Verdot.

Cata: De bela cor cereja escuro. No nariz, parece uma fruta vermelha bem madura com algo licoroso, com leves notas defumadas, evoluindo a toques de especiarias, motivo pelo qual acreditamos que vale a pena abrí-lo pelo menos meia hora antes, para melhorar sua expressividade. Entrada fresca na boca e boa estrutura. Sua passagem pela boca é longa e persistente, com um tanino maduro integrado e equilíbrio perfeito entre o vinho e sua permanência no barril. Um vinho de passo em boca.

Harmonização: Este é um daqueles vinhos que podem ser facilmente combinados: seu perfil estruturado, porém delicado, permite acompanhar desde peixes grelhados até os mais suculentos e calóricos assados. Por que não provar com ambos?

Temperatura: Entre 17 e 18˚C, recomendamos sua abertura pelo menos meia hora antes de sua degustação, não sendo necessária sua decantação.

Guarda: Melhorará nos próximos 4 anos.

Amani i am 1 2009

Enóloga Carmen Stevens.

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Aqui você se preocupa em brindar, o resto deixa com a gente.

Sociedadeda Mesa

c lube de v inhos

Seleções Grandes Vinhos 2012

AMANI, África do Sul.Seleção GV dezembro de 2012.

0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

é

4 seleções /ano

seleçãoGrandes

Vinhos

Um é pouco.Dois é bom.Três é fantástico.

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Além da assinatura da Seleção Mensal, a Sociedade da Mesa também oferece a Seleção Grandes Vinhos (trimestral).Na Seleção Grandes Vinhos (trimestral) são selecionados vinhos para guardas mais longas e para situações especiais. Uma seleção mais formal com um valor fora do alcance da Seleção Mensal.Funciona tal como a Seleção Mensal, exceto que o envio é feito de 3 em 3 meses e o preço médio por garrafa é R$100,00. A Seleção Grandes Vinhos (trimestral) é anunciada no mês que antecede a seleção na revista, newsletter e site, e os cancelamentos devem ser feitos até o dia dez do mês da seleção.

Só para lembrar:Seleção Grandes Vinhos, 4 vezes por ano.

junho/12março/12 setembro/12 dezembro/12

Grandes Vinhos

FRUTAS VERMELHAS

REVISTA SOBREMESAAutor: Álvaro Lopez del MoralImagens: Antonio de Benito

Além da cor e versatilidade gastronômica, que as tornam elementos indispensáveis para sobremesas ou preparação de molhos, as frutas silvestres somam uma gama imensa de propriedades terapêuticas e medicinais.

Se Chapeuzinho Vermelho soubesse que a cesta de frutas do bosque com a qual estava indo para a casa de sua avó poderia ter servido para retardar o declínio cognitivo da anciã em até dois anos e meio, além de lhe ajudar a controlar a hipertensão arterial e seu incipiente reumatismo, seguramente não teria demorado tanto na conversa com o lobo e o final do conto seria bem diferente. Repleto de propriedades nutricionais e terapêuticas, o grupo de frutas denominadas silvestres surgiu como uma autêntica panaceia

culinária e é a essência de muitas receitas, especialmente apreciado em acompanhamentos de carnes vermelhas e rosadas, ou compondo a base de molhos e cremes diferentes.

No entanto, os métodos atuais de cultivo em estufa provocaram uma domesticação progressiva desta família de frutas, que já podem ser compradas em mercados para o uso, sem que o consumidor tenha de se apressar para coletá-las procurando pela floresta e correndo o risco de deparar com um animal selvagem.

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Com vista para o exteriorNos últimos tempos, o cultivo de framboesas, amoras, groselhas, mirtilos e abrunhos serviu para pulverizar na Espanha a hegemonia da colheita de morangos –frutas que, realmente, de selvagens têm pouco. Na verdade, as que são comercializadas como tal são consideradas raridades, diversificando a oferta e transformando a Espanha em um dos principais exportadores europeus dos berries. Entre 80 e

90% da produção nacional está concentrada na província de Huelva, cujo território também tem a honra adicional de ser a única superfície espanhola onde são plantados mirtilos. Quase toda a produção é geralmente dirigida ao mercado externo, sendo Grã-Bretanha, França e Alemanha seus principais clientes. Nesses locais, é muito comum seu uso na cozinha, uma tendência que parece estar sendo emulada pela elite dos cozinheiros espanhóis, a qual está conseguindo elevar as frutas vermelhas aos níveis mais altos da pirâmide na culinária espanhola.

Em seu restaurante Coque, por exemplo, Mario Sandoval prepara com elas um gazpacho único, enfeitado com abacaxi e cereja, e também usa-as como acompanhamento de sua fusão de besugo conservado com perdiz e frutas vermelhas. Paco Roncero, chef da La Terraza del Casino, utiliza-as para compor uma salada, misturadas com laranjas, kiwis, peras e maçãs. Na sua tentativa de reivindicar uma culinária saudável de raízes tradicionais, Carme Ruscalleda, a cozinheira que foi premiada com cinco estrelas Michelin, inclui no cardápio do Moments, o bistrô do Hotel Mandarin Oriental, uma bochecha de terneiro com ravióli vegetal de nabo e frutas vermelhas. Manuel de la Osa acrescenta-as à sua célebre Quesadilla, com manga, damasco e amêndoas. Já o autor de Cozinha com flores, Iker Erauzkin, prepara com elas um Parfait de frutas vermelhas, enquanto Samantha Vallejo-Nájera, Samantha de Espanha, recomenda tomar em infusão com um sorvete de queijo.

São algumas das possibilidades gastronômicas oferecidas por estas frutas, cujos benefícios na luta contra a oxidação celular não só conseguiram transcender os limites da literatura infantil, mas foram colocados sob o olhar da ciência, tornando-as sujeito de análises profissionais dentro do campo da medicina.

Virtudes medicinaisSem ir mais longe, sabe-se que o consumo de frutas vermelhas previne a doença de Alzheimer e desacelera, em mais de dois anos, a perda da memória, conforme afirmam estudos publicados pelo The Globe and Mail e a revista Annals of Neurology, da Sociedade Americana de Química, bem como a Associação Americana de Neurologia, respectivamente, sobre os resultados de uma pesquisa realizada com mais de 16 mil mulheres, entre 1976 e 2001. Isto é devido à sua abundancia em flavonóides e polifenóis, que promovem a limpeza do cérebro e ajudam a regular os níveis da pressão arterial.

Além disso, são muito ricas em vitamina C, uma boa fonte de fibra, e contêm potássio, ferro e ácido elágico, entre outros ingredientes. Se detalharmos mais, é muito conhecida a capacidade antisséptica dos mirtilos na hora de combater as infecções, enquanto as groselhas estimulam o sistema hormonal e as amoras previnem os transtornos oculares, os problemas cardíacos e as anemias. Dentro do mesmo grupo, poderíamos integrar também as physalis, frutas ricas em betacaroteno, muito na moda na cozinha criativa, e os abrunhos, modalidades de sabor muito amargo, com as quais é preparado o patxarán. Outras especialidades dignas de aumentar esta lista seriam o calafate, o sabugo, a murta, a muscadínia e a silva.

Notas: além de suas propriedades como suplemento dietético, as frutas vermelhas são um acompanhamento ideal para inúmeros pratos.

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Acima de suas qualidade antioxidantes, a intensidade da sua cor e seu sabor adocicado e, às vezes, ácido, fazem desses produtos acompanhamentos ideais para diferentes tipos de pratos. Casam muito bem com queijos frescos e suaves, por exemplo, assim como com carnes de pato, coelho, veado e caça em geral. Nestes casos, é muito adequado usá-los para preparar um molho e servir como guarnição. Para aqueles que não querem complicar a vida, uma opção simples pode ser cobrir um punhado de frutas vermelhas em uma panela com duas ou três colheres de água para uma de vinagre de Modena e deixar reduzir em fogo baixo, até conseguir com que suas sementes terminem estalando na boca. Também combinam com chocolates e iogurtes, salada de frutas e, inclusive, acompanhar peixes como atum, o que é muito comum encontrar no carpaccio ou tartar, enriquecido por uma emulsão de berries.

Congelados, sim, obrigadoDadas as suas peculiaridades, não é estranho encontrar no mercado frutas vermelhas congeladas. Sempre que se respeite a cadeia do frio é possível adquirí-las com confiança, já que as frutas conservam todas as suas propriedades. Em muitos casos, isso nos permite comprá-las sem talo nem caroço, além de postergar por vários meses sua validade. Mas convém assegurar-se antes da

Sobremesa é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección.

qualidade do produto e verificar as características da embalagem, que deve ser sempre conservada em geladeiras a -18˚C, antes da distribuição.

Os últimos dados parecem prever bons tempos para o setor de frutas. De acordo com dados da Federação Espanhola da Associações de Produtores Exportadores de Frutas, Hortaliças e Verduras, FEPEX, as vendas de mirtilos no exterior aumentaram 100% nos últimos anos, enquanto as de amora subiram 51%. No entanto, o mercado de exportação das berries espanholas encontrou, recentemente, dois problemas inesperados: de um lado, a ruptura que levou em 2011 ao fechamento de fronteiras, como resultado da crise do pepino, que diminuiu o impulso da campanha; e de outro, o avanço inexorável da Drosophila suzukii, uma mosca de origem asiática muito prejudicial ao cultivo, em cujas preferências estão as cerejas e as frutas vermelhas. Descoberta por acaso, em 2008, a mosca avançou 1400 quilômetros por ano, colocando seus ovos na fruta sadia e ocasionando danos consideráveis. Por enquanto, já foi detectada na área de Barcelona, ainda que a rapidez de sua propagação tenha disparado todos os alarmes dos empresários do ramo. Enquanto medidas mais enérgicas estão sendo tomadas, a solução é descartar as frutas de qualidade inferior e manter as partes afetadas a uma temperatura inferior a 3˚C, a fim de exterminar as larvas, sem afetar a qualidade do produto.

As frutas vermelhas também são muito conhecidas pelos profissionais da indústria do destilado. No entanto, os mais ousados podem tentar fazer seu próprio licor caseiro, utilizando, para meio quilo de frutas vermelhas, meio litro de água, meio quilo de açúcar e um litro de aguardente. O processo é o seguinte: em primeiro lugar, deixe curtir a aguardente com as frutas durante um mês ou um mês e meio, em um recipiente de vidro. Depois prepare um xarope, fervendo durante cinco minutos, a água com o açúcar. Antes de fazê-lo, decida se vai coar as frutas do licor ou se irá serví-lo com elas em seu interior. Seja qual for a opção, antes de consumir é preciso conservá-lo engarrafado durante uma semana ou mais, de preferência em lugar seco e arejado.

Licor para intrépidos

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As condições climáticas em 2012 ajudaram, nas regiões mais frias, o correto desenvolvimento vegetativo das variedades brancas devido, principalmente, à ausência de doenças, embora esta seca pertinente também tenha generalizado os desequilíbrios nas áreas onde não havia rega ou onde a insolação foi extrema, produzindo perdas significativas em algumas regiões.

DIÁRIO DA BODEGATexto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui DominguezFotos: divulgação

O procedimento para a vindima das variedades destinadas à produção de brancos e rosés é semelhante a dos tintos. Uma vez determinada a data da vindima é feita a colheita manual ou mecânica. Para armazenar o procedimento é idêntico, até a maceração da uva. O branco é produzido principalmente com variedades de uvas brancas. Contudo, é possível produzi-lo através de variedades de uvas tintas, neste caso, temos um “blanc de noir”, ou seja, um vinho branco procedente de uvas tintas.

DIÁRIO DA BODEGA

A PRODUÇÃO DO VINHO BRANCO E ROSE 2012

O que é a maceração pré- fermentação?Os vinhos tintos são caracterizados pela fermentação dos mostos com as cascas das uvas, como já dissemos, responsáveis por proporcionar-lhes cor, aromas e outros elementos essenciais ao vinho. A uva, uma vez recepcionada na bodega e classificada, é desengaçada para separar a parte líquida da sólida, e já em forma de massa de polpa é conduzida à cuba de maceração ou prensa, para proceder com a maceração. A maceração é geralmente realizada na presença de gases inertes como o gás carbônico e o nitrogênio e sempre na ausência de ar, que pode oxidar o mosto. Outras técnicas, como a hiper oxidação são baseadas precisamente sobre este aspecto. É preferível, nesta fase, que todo elemento suscetível à oxidação se oxide para que depois seja produzido o escurecimento na garrafa, mas este aspecto não é relevante agora porque estamos falando da maceração e o que esta técnica procura extrair da uva. A maceração é baseada no contato da fase sólida e líquida durante um período de tempo que pode ser de 2-3 horas até 3 dias, dependendo do perfil que o enólogo procura. Se as variedades são brancas, teremos um mosto de uva branca; se as variedades são tintas ou mistura de tintas e brancas, teremos um vinho rosé, cuja cor se intensificará gradualmente à medida que as horas de maceração passem.

Depois da maceração, o mosto com a casca passa diretamente pela prensa, onde finalmente o mosto é separado e seguirá para a próxima etapa: a eliminação da parte sólida. É feita a decantação dos mostos para retirar os restos sólidos da polpa, semente e casca que estão na solução e são geralmente elementos negativos durante a fermentação alcoólica. A decantação é geralmente realizada em tanques refrigerados que facilitam a sedimentação e estarão, preferivelmente, ao abrigo do oxigênio.

Depois da decantação, é realizada a maceração em tanques (utilizando até 90% do volume total do tanque). Neste momento de embarricamento, são realizadas as correções que o técnico achar necessárias em função dos controles analíticos do mosto.

Uma vez o mosto no tanque, aproximadamente no 2˚ dia, começa lentamente a fermentação alcoólica, para, em seguida, passar pelas fases de fermentação tumultuosa e fermentação lenta, até o desdobramento total do açúcar em álcool. Durante estas fases, devem ser feitos vários controles diários de temperatura e densidade. Em função da fermentação, serão realizados os trabalhos de bombeamento, controle de temperatura, etc. Uma vez finalizada a fermentação alcoólica, procederá ao desbaste das borras pesadas e, com o julgamento da direção técnica da bodega, o vinho seguirá seu destino segundo suas qualidades.

ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja) T: +34 941210448 F: +34 941287072 www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa

Estes compostos, cuja origem está na uva, são conseqüências da transformação por microorganismos (leveduras e bactérias) que, juntamente com o álcool, são os que definem qualitativamente o vinho.

Onde encontramos estes compostos?Principalmente na casca, pele e na polpa, já que não é comum a semente fazer parte da extração (ao menos da correta extração). É por isso que, durante a vinificação com a fermentação adequada (por parte das leveduras), devemos nos preocupar com extração daquelas substâncias que estão dentro das uvas e nos proporcionam vinhos únicos. No caso dos vinhos brancos e rosés, a fermentação não é feita com a presença das peles e das partes sólidas das uvas. Então, a única maneira de ter estes compostos é através da maceração prévia à fermentação, de modo que, a maceração é um ponto-chave na produção deste vinhos.

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Como é possível fazer vinho branco com uvas tintas?A maioria das variedades de uva tinta tem sua cor na pele da uva, e não na polpa, portanto, se fizermos pequenas pressões na uva poderemos obter um mosto 100% da sua polpa, que não terá colorante algum. Se aumentarmos esta pressão podemos chegar a extrair os polifenóis da pele, responsáveis por colorir levemente nosso mosto. Existe também a possibilidade de se obter um mosto “blanc de noir”. Esta pratica é comum nos espumantes como a champagnhe, por isso é comum degustar champagnhes brancos da variedade Pinot Noir.

Qual a diferença na produção de tintos e brancos além da cor das suas uvas?Como dissemos anteriormente, a fermentação alcoólica é a transformação do mosto em vinho. O vinho é uma mistura hidro alcoólica cuja origem é a transformação do suco das uvas através da fermentação por leveduras. Nesta mistura hidro alcoólica, a água constitui entre 80 e 90%, o álcool entre 9 e15%, e entre 2 e10% de outros compostos, os quais são os fatores determinantes do vinho, depois de transformar o mosto quase neutro.

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DRINKSThaís SinhoriniFotos: Dean Claudio

AT NINEO At Nine possui uma fachada moderna e convidativa. A decoração nos remete aos cabarés parisienses do século XIX, com pitadas de Hollywood. Oferece uma carta de bebidas que percorre dos clássicos até os drinks mais exóticos, como o Martini de pepino. O ambiente, com meia luz, convida ao relaxamento. O cardápio de petiscos também não fica atrás no quesito criatividade, como o Thai Gai, tiras de frango com crosta de coco e amendoim. Na programação eclética, é possível conferir de apresentações de Burlesque, uma dança sensual teatralizada, a DJ’s com sons variados. Quem comanda esse bar é a talentosa Thays Alviano, que trabalha na área há cinco anos e está há um ano no At Nine. O drink que ela preparou foi o Thay Majal, uma brincadeira com o nome do templo indiano e o seu nome.

At Nine Cocktail BarRua Da Consolação, 2893 Jardim Paulista - São Paulo(11) 3061 3900

Receita de Thays Alviano

Uva verde: 6 unidades

hortelã: 6 folhas

Siciliano: 20 ml

Lemon Grass: 15 ml

Xarope laranjeira: 20 ml

Ciroc coconut: 50 ml

Preparo

Em uma coqueteleira, adicione as uvas e a hortelã, e macere. Adicione os demais ingredientes e cubra com gelo. Agite muito bem. Coe e sirva em uma taça de Martini bem gelada, decorada com uva e hortelã.

Thay Majal

Drink perfeito Manhatan

Vinho tinto combina com Uma boa companhia

Vinho branco combina com Ceviche

Uma brinde a Vida

Ping Pong com Thays Alviano

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INGREDIENTESTexto: Carmen Jaureguiberri

Espécie: Solanum lycopersicumFamília: Solanaceae

TOMATE

Os espanhóis levaram o tomate para a Europa no século XVI. Foi considerado venenoso por ser parente das mandrágoras e da beladona, potentes narcóticos usados na feitiçaria, e é parente também do pimentão, da berinjela, do tabaco, da batata, todos esses da família das Solanáceas.

Quando chegou à Itália, os italianos chamaram-no “pomo d’oro”, (maçã dourada). É daí que vem o seu nome italiano “pomodoro”, pois as primeiras variedades que chegaram ao país eram amarelas e usadas para fins ornamentais. Depois, acreditou-se que tinha efeitos afrodisíacos. Isso lhe rendeu um nome mais romântico na França, onde foi conhecido como pomme d’amour (maçã do amor).

Popularmente tratado como hortaliça, o tomate é na realidade o fruto gerado a partir da fecundação da flor do tomateiro. Sua origem também é discutida: alguns científicos dizem que a origem do cultivo e do consumo deu-se na civilização Inca do antigo Peru. Outros acreditam que é originário e foi cultivado primeiramente pela civilização Asteca do antigo México. A palavra tomate é uma adaptação da palavra “tomatl”, de origem nahuatl (idioma asteca) que significa “água gorda”. Há evidências arqueológicas que remetem o cultivo do tomate a pelo menos 700 a. C..

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O tomate adaptou-se bem ao clima mediterrâneo. No fim do século XVII já era cultivado em grandes quantidades no sul da Espanha, mas foi no século XIX que ganhou força e passou a ser cultivado e consumido em maior escala, tornando-se um dos principais ingredientes da culinária mediterrânea. Hoje, o tomate é produzido e consumido no mundo inteiro, de diversas formas: cru, cozido, assado, salgado, doce, em molhos, purês, geleias, sucos, desidratado ou enlatado... Sua versatilidade é enorme. Existem milhares de pratos que levam este ingrediente, o que lhe confere um papel de destaque na gastronomia mundial.

O tomateiro é uma das plantas hortícolas mais cultivadas no mundo todo. Seu caule é flexível, ramificado, rasteiro ou trepador. Inicialmente é ereto, mas gradativamente vai dobrando-se devido ao peso das ramas. O comprimento varia entre 1,2 a 2,5 metros, em média. As folhas são alternas, com margens dentadas. As flores são amarelas e se agrupam de 3 a 12. Tem grande adaptabilidade climática, podendo ser cultivado em climas como o tropical de altitude, subtropical e temperado, o que permite o cultivo em diversas regiões do mundo. Em condições de muita umidade e calor, torna-se suscetível às pragas e doenças. Multiplica-se facilmente por sementes postas a germinar em sementeiras ou diretamente no local definitivo. Leva cerca de 110 dias do plantio à colheita no verão.

Os principais produtores de tomate são, nesta ordem:China, Estados Unidos, Turquia, Índia, Egito, Itália, Espanha, Brasil, Irã e México. Para se fazer uma ideia, no ano 2009, a produção mundial de tomate totalizou 158.368.530 toneladas, das quais a China é responsável por 24% da produção, com 38.213.528 toneladas. O segundo maior produtor - Estados Unidos - é responsável por 10% da produção e, em terceiro lugar, a Turquia, responsável por 8 %. O Brasil, em 2009, participou com 1% da produção total, sendo o oitavo maior produtor do mundo.

O cultivo de tomates no Brasil tem forte relevância econômica no agronegócio brasileiro, pois movimenta uma cifra anual superior a R$ 2 bilhões (cerca de 16% do PIB gerado pela produção de hortaliças no Brasil - Dados oficializados pela Associação Brasileira do Comércio de Sementes e Mudas). Aliado a isso, o cultivo é um dos mais importantes geradores de emprego na atividade rural do Brasil. Os principais estados brasileiros responsáveis por esta produção, são Goiás, Minas Gerais e São Paulo, sendo Campinas a região que abrange a maior produtividade.

Há muitas variedades de tomates, que são diferenciadas em grupos de acordo com o tamanho, formato, sabor, cor ou consistência. São classificados basicamente em seis grupos: Caqui, Cereja, Holandês, Italiano, Saladete e Santa Cruz.

CaquiAs variedades do grupo Caqui são ideais para consumo in natura, em saladas ou sanduíches. Têm a coloração avermelhada e sabor mais forte. Os frutos são graúdos e moles. Alguns chegam a pesar até 500g. A variedade Monotaro, de origem japonesa, pertence a este grupo.

CerejaTêm sabor adocicado. São pequeninos e leves, pesam em média 12g. O tomate cereja é muito usado em saladas e aperitivos. Pelo sabor marcante, costuma ser consumido até sem tempero, como fruta ou tira-gosto. Por ser gracioso, é muito apreciado para decorar pratos. Uma variedade do grupo Cereja que vem conquistando os paladares dos brasileiros é a Sweet Grape. O fruto assemelha-se a um bago de uva e tem sabor bastante adocicado. Pode ser consumido sozinho, em saladas ou pratos frios.

HolandêsA este grupo pertencem as variedades vendidas em cachos ou pencas, plantadas no Brasil desde 1996 (antes eram importadas da Holanda). Os frutos podem pesar entre 40 e 130g. Além dos vermelhos, que são os mais comuns, existem os amarelos e laranjas. Colhidos maduros, são doces e perfumados. Na cozinha, podem ser usados assados ou em molhos e saladas. São usados também, por sua beleza e doçura, em saladas de frutas (sem as sementes) e tortas doces (sem a pele).

ItalianoOs frutos desta categoria podem ser consumidos em pratos crus e cozidos, sendo ideais para o preparo de molhos caseiros, quando ficam mais maduros. Os tomates que fazem parte deste grupo têm apenas três gomos, são longos e podem chegar a medir 10cm de comprimento. As variedades mais comuns deste grupo são a Colibri e a Andréa.

SaladeteA variedade Carmem, conhecida como Longa Vida, é o tomate mais ofertado no Brasil. Contém genes que fazem com que os frutos durem por mais tempo. Em contrapartida, esses mesmos genes interferem no sabor, no aroma e até na pigmentação. O resultado são frutos de sabor mais aguado. São firmes, redondo-achatados e pesam entre 150 e 200g.

Santa CruzA variedade Débora é muito utilizada para fazer molhos e tomate seco. Suas principais características são a consistência firme e a durabilidade. Por isso, é classificado como Longa Vida Estrutural. O peso de cada fruto varia entre 120 e 200g.

O tomate é um alimento com baixa quantidade de calorias. Cada 100g de tomate aportam apenas 20kcal. A maior parte de seu peso é água e o segundo componente mais importante são os hidratos de carbono. Contém açúcares simples, responsáveis pelo ligeiro sabor adocicado, e alguns ácidos orgânicos que aportam o sabor ácido característico. Contém potássio, magnésio, vitaminas como B1, B2, B5 e grande quantidade de vitamina C, e é rico em licopeno, um poderoso antioxidante que combate radicais livres, retarda o envelhecimento e pode proteger contra o câncer. O licopeno é um carotenoide, pigmento que confere a cor vermelha ao tomate. Quanto mais intensa for a cor vermelha do tomate, mais rico em antioxidante ele será.

Bloody Mary

Famoso coquetel feito com suco de tomate e vodka na

proporção 2 a 1, com suco de limão, gelo, sal e uma pitada

de tabasco ou pimenta preta moída. O nome deste coquetel

foi dado por sua cor vermelho-sangue e faz referência a Maria

de Tudor ou Maria I, rainha da Inglaterra e da Irlanda desde

1553 até sua morte em 1558, lembrada sempre por restaurar

o catolicismo na Inglaterra como religião oficial, depois do

movimento protestante iniciado nos reinados anteriores. Para

tanto, mandou perseguir e executar cerca de 300 protestantes

heréticos, o que lhe valeu o codinome Bloody Mary (Maria, a

Sanguinária).

Andy Warhol (1928-1987)

Na década de 60, o artista plástico passou a utilizar motivos e

conceitos da publicidade em suas obras, com o uso de cores

fortes e brilhantes, além de tintas acrílicas. Reinventou a pop art

com a reprodução mecânica e seus múltiplos serigráficos, com

temas do cotidiano e artigos de consumo, como as reproduções

das latas de sopas de tomate Campbell.

José Fernandez Torres (1958)

Conhecido como Tomatito, grande guitarrista flamenco, nascido

na Almeria – Espanha em 1958 -, Tomatito tem vários discos

como solista e acompanhou outros grandes, como Paco de

Lucia e Camarón de La Isla. Também compartilhou o palco

com grandes artistas internacionais, como Frank Sinatra, John

McLaughlin e Chick Corea, entre outros.

Curiosidades

Simples receitas, grandes sabores...

Pa amb tomàquet (origem: Catalunha – Espanha)

Ingredientes:Tostada, Tomate, Alho, Sal, Azeite.Corte ao meio um tomate e um dente de alho. Esfregue, a gosto, a metade do dente de alho na tostada, para aromatizar Depois, esfregue na tostada a metade do tomate, até que fique apenas a pele. Salgue a gosto e regue com azeite de oliva virgem

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ENTREVISTATexto: Cristiana Couto

Consultor do Pão de Açúcar há mais de três anos, o chef francês Alain Poletto é o maior especialista de sous vide – ou cozimento a vácuo – em atuação no país. A tecnologia, que tem como resultados manter a textura, a intensidade de sabor e a preservação das qualidades nutricionais de um produto, tornou-se, na década de 1990, a última palavra em cozimento em vários restaurantes de alta gastronomia pelo mundo. Em 1989, Poletto já lançava um livro sobre sous vide na França, e chamou a atenção A

lain

Pol

etto

do dono da rotisserie Paola di Verona, Jacques Benchetrit. “Ele era um visionário”, lembra o chef, que acabou por instalar-se no Brasil. Depois de participar do projeto do restaurante Dalva e Dito, Poletto aceitou o desafio de cozinhar a vácuo em larga escala. “Agora, é voltar à essência das técnicas clássicas de cozinha e adaptá-las para uma nova realidade”, explica. Num futuro próximo, prevê o chef, poderemos mudar a maneira das pessoas se alimentarem.

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Como você se interessou pela gastronomia?

Começou na família. Meu pai, que já faleceu, era um italiano, e viveu numa época de guerra na Itália. Depois de voltar da guerra, decidiu sair clandestinamente do país, cruzando a pé o Mont Blanc rumo à França. Na época, os franceses usavam os italianos como mão de obra barata. Meu pai foi trabalhar num hotel. Durante uns três anos, ele recebia o salário uma vez por ano. Lá, ele fez de tudo. Aos poucos, foi se aproximando do fogão e aprendendo a cozinhar. Nesse tempo, conheceu minha mãe, que era francesa. Conseguiram juntar dinheiro e, depois de alguns anos, compraram um bistrô em Thonon-les-Bains, chamado La Grenette, bem no centro da pequena cidade. Minha mãe ficava no salão e fazia de tudo, desde a limpeza até fechar o caixa. Meu pai

ficava na cozinha. Trabalhávamos muito. Fui criado literalmente dentro da cozinha. Tenho uma foto de quando era pequeno, sentado na cadeirinha, com meu pai cozinhando e, ao mesmo tempo, me dando mamadeira. Desde pequeno servi mesas, primeiro para brincar e, depois, para ajudar. E ganhava minha caixinha. Nas férias de verão, meus pais despachavam os filhos para a casa dos avós. Minha avó é que completou minha educação. Com ela, aprendi tudo sobre produtos: colhíamos cenouras e batatas, fazíamos cidra com as maçãs e as peras... Eu costumava buscar o pão, que era feito em um forno comunitário, ordenhava vaca, de cujo leite fazíamos os queijos Reblochon e Gruyère... Também matávamos o porco e fazíamos todos os seus derivados, como a saucisse au choux, muito típica da minha região.

Como começou a cozinhar?

Quando eu tinha 13 anos, meu pai construiu um hotel-restaurante, o mais moderno da região. Ele tinha vista para o lago e um salão para 200 pessoas. Com a demanda maior e precisando de ajuda, meu pai contratou-me oficialmente para trabalhar na cozinha. Lembro que meu primeiro prato foi um navarin d’agneau. Desde esse dia, não tive mais férias de verão. Meu pai então me disse que eu não tinha outra opção: teria que ser cozinheiro. Entrei na escola de hotelaria e gastronomia mais antiga da Europa, em Thonon-les-Bains. Na época, só tinham mais duas escolas na França: em Paris e Estrasburgo. Eram apenas 60 vagas para todo o país. No início, eu queria fazer só cozinha. Mas depois, fiz dois anos de gestão e hotelaria. Estudei, portanto, por quatro anos. Nas férias, fiz um estágio e tive minha primeira experiência numa brigada de cozinha – era um restaurante top dentro de um cassino, em Evian. Lá, fazia a tarefa mais difícil: era responsável pelos acompanhamentos e pelas sopas. Descascava e limpava o dia todo. Depois, fiz dois estágios em restaurantes de Saint Tropez (Le Yaca e La Citadelle).

E o que você fez após a faculdade?

Meu pai quis que eu trabalhasse fora, para aprender mais. Fui trabalhar em alguns restaurantes da França, em Sainte-Maxime, em Megève, em Bordeaux (num dois estrelas Michelin), e também em Williamsburgo, na Virgínia (EUA). Durante esses tempos, fui aplicando tudo o que aprendi. Nessa época, encontrei um amigo que sugeriu que eu devia tornar-me professor, pelo meu perfil. Na França, o governo financia você para que se prepare para o concurso – ser professor de gastronomia é um cargo público. Todos os sábados, eu viajava para ter aulas teóricas. Fiquei dois anos me preparando para uma das duas vagas, disputadas por gente do país todo. Passei por uma seleção regional, em que fiz testes de conhecimentos gerais. Dos 438 participantes no início, sobraram 20 cozinheiros. Passamos por dois dias de provas práticas – a prova mais difícil que já fiz. As receitas eram muito técnicas. Entre elas, tínhamos que fazer uma omelete com 16 ovos, recheada com fígado de frango flambado! Omelete é técnica pura, gesto e técnica. Consegui uma das duas vagas e, entre 1983 e 1987, formei-me professor titular superior. Tive aulas de gestão, marketing, estatística, bioquímica, engenharia de cozinha, nutrição. Foi nessa época que me deparei com a tecnologia de sous vide.

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alimentar. Eu já tinha ouvido falar dele e comecei a estudá-lo. Ao mesmo tempo, tive a oportunidade de trabalhar em dois restaurantes estrelados pelo guia Michelin, que usavam a tecnologia. Comecei a juntar meu conhecimento para entender como poderia ser esse processo. Um dia, recebi um telefonema de um instituto francês, algo equivalente à Eletropaulo. Sabiam que eu estava estudando a tecnologia e me convidaram para montar uma central de produção em seis hotéis em Chamonix. Foi a primeira cozinha central de sous vide para restaurantes da França. Depois, tive que contratar funcionários, treiná-los etc. No ano seguinte, em 1987, tive de apresentar a minha tese. Depois, ela virou um livro, publicado em 1989, chamado “La Cuisson sous vide”. As pessoas costumavam brincar que, sem o termômetro, eu não saberia mais cozinhar! Depois de algum tempo, comecei a viajar para montar filiais da escola nos Estados Unidos. Tive também um convite do governo para viajar à Malásia, para Kuala Lumpur. Fiz isso durante seis anos, para implantar o programa e certificar os diplomas de gastronomia francesa nestes lugares. Paralelamente, fazia minhas consultorias em sous vide.

Você é um especialista em sous vide, ou cozimento a vácuo. Como é essa tecnologia?

Antes de seu desenvolvimento nos restaurantes, a tecnologia de sous vide era usada na produção de presunto cozido. Os irmãos Troisgros, donos do estrelado restaurante que leva o nome da família em Roanne, na França, é que iniciaram essa transferência da tecnologia para o restaurante. Isso foi no início dos anos 1980. O cozimento a vácuo mantém íntegras as propriedades dos alimentos ao submetê-los, previamente embalados a vácuo, a cozimentos prolongados e a baixas temperaturas. Mas fazer sous vide é um processo, não pode ser considerado unicamente um modo de cocção. Quer dizer, não é só colocar um produto dentro de uma embalagem, colocá-lo em uma máquina a vácuo, fazer sua conservação e depois cozinhá-lo. É um processo que requer conhecimento específico de microbiologia, de bioquímica e, de uma forma geral, de segurança

Como você veio parar no Brasil?

Em 1994, recebi uma carta do Brasil. Estava escrita em francês, e quem a tinha enviado era Jacques Benchetrit, proprietário, na época, da rotisserie Paola di Verona. Era um empresário visionário, que queria melhorar seu negócio (foi ele quem inventou o processo de concentração de suco de laranja no Brasil). Ele tinha visto meu livro numa feira de equipamentos em Paris e gostou da tecnologia. Combinamos um encontro. Eu nem sabia onde era o Brasil e iria encontrar um francês que vivia naquele país. Tivemos afinidade desde o início. No fim do dia, ele me ofereceu uma passagem para visitá-lo. Ele queria que eu profissionalizasse sua empresa. Passei alguns dias em São Paulo e aceitei dar-lhe consultoria. Foi maravilhoso: tudo o que eu pedia era feito ainda melhor do que eu tinha imaginado. Criamos, então, um laboratório de produção de massas e molhos, que era exemplar. Foi assim durante três anos, entre a França e o Brasil.

Cristiana Couto é jornalista de gastronomia, doutora em História da Ciência e autora do blog Sejabemvinho. É autora do livro Arte de cozinha: dietética e alimentação em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela editora Senac-São Paulo.

Em que outros lugares você trabalhou?

Em 2006, eu e o Jacques entramos no projeto do Dalva e Dito com o Alex Atala. A ideia era fazer uma cozinha brasileira fincada na tradição, mas com uso da tecnologia. Eu desenhei o projeto da cozinha, pensando em introduzir a tecnologia do sous vide num restaurante da forma correta. A cozinha era aberta, como uma vitrine, e construída de forma a respeitar o fluxo de produto, desde a entrada até o prato pronto. Saí do projeto em 2009 e fui trabalhar no Pão de Açúcar.

Você levou o conhecimento dessa tecnologia para o Pão de Açúcar. Como foi adaptar essa tecnologia, que você utilizou em restaurantes, para um supermercado?

A melhor forma de adaptação é usar todo o conhecimento em gastronomia – que passa pelo respeito às técnicas de cozinha – aliado às necessidades de uma produção em grande escala, ou seja, mantendo as características gastronômicas de uma receita, adaptadas a um volume maior.

Para fazer isso, precisei de tudo o que aprendi na cozinha clássica. É preciso saber as técnicas de base, e voltar à essência destas receitas tais como foram criadas: quando muitas delas foram criadas por Auguste Escoffier (1846-1935), ele as fez para replicá-las. Agora, é voltar à essência das técnicas clássicas e adaptá-las para uma nova realidade do sous vide. O resultado da cocção a baixa temperatura é manter a textura, a intensidade de sabor e a preservação das qualidades nutricionais de um produto. Além disso, está a praticidade trazida pelo processo, que permite dissociar o momento da produção de um alimento do momento de seu consumo, o que gera uma certa validade própria a cada produto. Isso também traz vantagens na produção de trabalho. Em lugar de trabalhar todo dia com uma pequena quantidade de produto, você pode trabalhar em série. O resultado é uma eficiência de gestão e administração da produção.

Quando decidiu ficar e por quê?

Em 1999, o Jacques me disse que havia gostado muito de mim, e pediu para que eu pensasse na possibilidade de ficar no Brasil. Naquela época, eu estava no topo da carreira como professor. Não tinha mais desafios a vencer. E isso pesou: ter um novo desafio. Demorei um ano para tomar a decisão. Durante esse tempo, construí a nova Paola di Verona, na esquina da rua Padre João Manoel com a Barão de Capanema. Mudei para São Paulo no dia 14 de julho – dia em que comemoramos a Revolução Francesa – fazendo minha própria revolução. No começo, a loja tinha um mezanino e resolvemos montar lá um restaurante. Além de cuidar de toda a produção das massas e dos molhos, eu também cuidava do restaurante. Depois, criamos o La Taverna, no andar de baixo, onde ficava uma ampla adega. Mas não estávamos na Itália, e um restaurante dentro de uma rotisserie não pegou. Na época, não entendíamos disso. Se fosse hoje...

Quais são seus projetos para o futuro?

Tenho a ideia de montar uma linha gourmet com minha assinatura, e estou trazendo alguns equipamentos da Europa, ligados à cozinha a vácuo, para uso doméstico. Quero trazer a tecnologia de sous vide para a casa das pessoas, da maneira correta. Num futuro próximo, elas vão estar mais conscientes de que precisam comer bem e com praticidade, ainda mais numa cidade como São Paulo. Tem muita gente também que prefere receber em casa a ir a restaurantes. Minha ideia é que, com esses equipamentos e com conhecimento adequado, as pessoas possam ter como resultado, em sua geladeira, saquinhos com comida previamente feita em sous vide. Elas irão chegar do trabalho, aquecer uma panela com água e jogar os saquinhos nela. Em alguns minutos, terão seu prato feito, sem cheiro, sem bagunça e ainda comendo saudavelmente. Com isso, podemos mudar a maneira das pessoas se alimentarem.

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Do mesmo grupo do Girarrosto, de propriedade do reconhecido e badalado chef/empresário Paulo Barros e cia ltda. – sócio também do Italy e do Jelly Bread. Todos restaurantes gigantes bem badalados, mas com comida apenas padronizada com sabores fáceis de gostar. Ninguém sairá do Kaá triste, mas também não vai encontrar uma grande exuberância gastronômica.

SABOREANDO JUNTOSTexto: Don Alejandrodonalejandro@sociedadedamesa.com.br

Hola, amigos da comunidade Sociedade da Mesa. Uma grande saudação a todos.

Este é nosso espaço para compartilhar descobertas, experiências e dicas do mundo da boa mesa, reunindo impressões da nossa comunidade, adepta aos prazeres da gula. Aqui estarão presentes as minhas e as suas sugestões de pratos, restaurantes, bares, ingredientes, bebidas e opiniões em geral. Neste espaço, encontraremos tudo que eu mais gosto na minha querida megalópole paulista e nas cidades que visitei.

KAÁAvenida Presidente Juscelino Kubitschek, 279 Itaim Bibi - São Paulo – SP(11) 3045 0043www.kaarestaurante.com.br

GIRARROSTOAvenida Cidade Jardim, 60Jardim Paulista – São Paulo SP(011) 3062-6000www.girarrosto.com.br

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Um Gigante com novo Padrão

Porque o Kaá? Por que o mês passado surpreendentemente saiu da cozinha deste restaurante o Pascal Valero que estava desde o inicio contemplando uma culinária Franco-Italiana de bom gosto, pratos padronizados e nunca exuberante nem extraordinários. Chegando agora o Chef Joao Leme conhecido pelo restaurante Roti em Pinheiros, mas sem grandes historias culinárias.

Estivemos hoje no almoço para conferir, duas pessoas menú executivo, gastamos R$ 180,00 bebemos agua e sem sobremesa... Pedimos de entrada uma salada de Pupunha com alcaparras com legumes grelhados bom simples e gostoso e um nhoque de semolina saboroso meio pesado, meio Trash, mas com sabor amigo. Gostei. Tenho muito de trash. Nos pratos principais uma Porqueta saborosa e crocante e um stake tartare gostoso também, mas nada a ver com um stake tartare, estava mais para um hambúrguer mal passado com molho e batatas assadas, aliás acho que deveriam avisar que este não é um stake tartare de verdade, como todos conhecemos... Junto com o café (que para não perder a padronização naturalmente é Nespresso) vêm uns docinhos gostosos. Fomos premiados com um presentinho dentro do Pé de moleque de amêndoas: havia nele um fio, um pedaço de tecido ou algo similar. Recebemos um simpático “Desculpem” do garçom que não nos deixou ficar com o brinde. O serviço é muito atencioso. A carta de vinhos está em franca mudança com novo consultor.

Resumindo a experiência, confirmo a minha teoria que é impossível fazer algo especial em gastronomia para tantas pessoas. Não pode haver muita dedicação a cada prato para semelhante catering nem com o Pascal nem com o Joao, é uma mega operação bem estruturada, com uma gastronomia de produção em serie quase uma indústria.

KAÁ

Foto: Antonio Rodrigues

Foto: Antonio Rodrigues

Don Alejandro é um colaborador convidado. Entusiasta do livre exercício dos prazeres da mesa, ilustra com depoimentos pessoais as suas aventuras enogastronômicas.

O lugar continua muito bonito bem frequentado com jardins verticais e muito espaço entre as mesas e um belíssimo bar balcão central. O publico: muitos almoços de negócios e muitos turistas.

Vale a pena? Vale sim ... pelo lugar, pelo serviço e até pela comida Padronizada e saborosa, mas não para quem procura algo muito elaborado. Porque mudou de Chef? Boa pergunta...

Valeu gente!! Viva el buen comer!! Viva la Vida!!!Cheers

Confiram e se você for me comente e se você tem alguma dica, escreva para donalejandro@sociedadedamesa.com.br

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UM POUCO DE RECEITATexto: Mateus GiovanniFotos: divulgação

A cozinha caipira sempre nos remete à cozinha saborosa, cheirosa e cheia de descontração. Ela é desobediente às receitas dos livros e às técnicas dos cursos de culinária. E por isso tudo, é tão inventiva e inusitada em seus resultados.

Usaremos sobrecoxas desossadas de frango. Elas ficam macias, uma delícia. Primeiramente, já vamos comprá-las desossadas e tiraremos a pele de todas elas.

Cozinha caipiraFaremos uma marinada com 6 sobrecoxas para servir fartamente 4 pessoas. Serão 2 colheres de sopa de aceto balsâmico; algumas folhas secas de sálvia; 1 ramo grande de alecrim fresco; suco de 2 limões cravo*; 3 colheres de sopa de azeite de oliva; um ramo de hortelã fresca picadinha; 1 colher de sopa rasa de páprica doce; meio copo de cerveja clara; 6 dentes grandes de alho fatiados; uma colher de sopa rasa de sal ou quanto baste.

Deixaremos o frango na geladeira nesta mistura de temperos, de um dia para o outro, para pegar bem o sabor das ervas.

No dia seguinte, escorreremos o frango da marinada e besuntaremos de manteiga as sobrecoxas. Colocaremos em uma assadeira com 4 batatas grandes em fatias médias, 4 cebolas grandes picadas grosseiramente e 2 tomates em fatias grossas. Salpicaremos sal nestas batatas, cebolas e tomate.

Do que ficou da marinada retiraremos apenas o ramo de alecrim, adicionaremos um maço de cheiro verde picado e colocaremos tudo na assadeira. O alecrim não deverá ser usado no momento de assar ao forno, pois seu sabor muito marcante vai predominar sobre o sabor de todas as outras ervas.

Para assar, cobriremos a assadeira com papel alumínio e colocaremos no forno pré-aquecido por 25 minutos. Depois, tiraremos o papel e deixaremos mais 20 minutos. Dependendo do forno, esse tempo poderá variar, por isso é importante ficar de olho no cozimento das batatas e checar com um garfo, de vez em quando.

Como acompanhamento, sugerimos um arroz com milho verde, farofa rica de ovos fritos picados e bacon. O feijão preto também casa direitinho com esta receita, que ainda pode ter tirinhas de polenta frita como entrada.

Para beber, cai bem uma cerveja bem suave e gelada. É uma verdadeira viagem à essência da culinária caseira e caipira do Brasil.

*O limão cravo é aquela variação do limão de casca bem alaranjada e sabor bem suave, dá um toque todo especial à marinada.

Frango Assado na Manteiga de Ervas

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PROGRAMA SACA ROLHAAqui nesta coluna publicamos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *

Sociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha

Rua Pedroso Alvarenga, 1170Itaim Bibi - SP(11) 3167-0977

Rua Normandia, 12Moema - SP(11) 5536-0490

Rua Dr. Mario Ferraz, 213Itaim bibi - SP(11) 3816-4333

Rua Dr. Sodré, 241AVila Olímpia - SP(11) 3845-7743

BÁRBARO São Paulo

EL PATIO São Paulo

FLORIANO São Paulo

FORNERIA DO SANTA São Paulo

FREDDY São Paulo

FISHBAR São Paulo

GENOVA São Paulo

GIBRAN São Paulo

LIMONN São Paulo

MARIPILI São PauloRua Alexandre Dumas, 1152 Chácara Santo Antônio - SP(11) 5181-4422

Rua Joaquim Távora, 1266Vila Mariana - SP(11) 5549-3210

CALÁ DEL GRAU São PauloCalá del Grau

Rua Joaquim Floriano, 466Itaim-Bibi - SP Brascan Open Mall (11) 3079-3500

Rua Fradique Coutinho, 37 - Pinheiros - SP(11) 3032-7403

MONET São Paulo

EÑE São Paulo

GRAZIE A DIO São Paulo

Rua Harmonia, 277Vila Madalena - SP(11) 2691-7628

CHE BÁRBARO São Paulo

Rua Girassol, 67Vila Madalena - SP(11) 3031-6568

Rua Manuel Guedes, 545Jardim Europa - SP(11) 2533-7710

Rua Lisboa, 346 Pinheiros - SP(11) 3064-3438

Genova

Rua Comendador Miguel Calfat, 296 V. Olímpia - SP(11) 2083-1593

Av. Ministro Gabriel de Resende Passos, 319Moema - SP(11) 5054-1199

NICO São PauloRua Costa Aguiar, 1586Ipiranga - SP(11) 2068-3000

Rua Hungria, 1.000Jardim Europa - SP(11) 2579-1029

CASUAL MIL São Paulo

Rua Marechal Hastinfilo de Moura, 233 Morumbi - SP(11) 3743-6039

ATMOSPHERE São Paulo

ANTONIETTA São Paulo

AIRUMÃ São Paulo

Rua Tolentino Filgueiras 55 Gonzaga - Santos – SP(13) 3288-1982

PARRILLA SAN PABLO Santos

Alameda Tietê, 40Jardins - SP(11) 4327-3400

Rua Mato Grosso, 402Higienópolis - SP(11) 3214-0079

Rua Antonio de Oliveira, 22Santo Amaro - SP(11) 5184-2303

Av. Portugal, 694Brooklin - SP(11) 5041-6818

Rua Mourato Coelho, 1267Vila Madalena - SP(11) 3032-8605

Rua Conselheiro Brotero, 903Santa Cecília - SP(11) 3664-8313

Rua Rio Grande, 304Vila Mariana - SP(11) 4304-0300

Rua Oriente, 609Serra - Belo Horizonte - MG(31) 3227-6760

Rua Francisco Deslandes, 156Anchieta - Belo Horizonte - MG(31) 3281-7965

Av. Cel. José Vicente Faria Lima, 2107Reino - IlhaBela - SP(12) 3896-3346

Av. Pedro Paula de Morais, 703Ilhabela - SP(12) 3896-5241

Av Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85Jatiúca - Maceió - Alagoas(82) 3235-1016

Rua Harmonia, 359Vila Madalena - SP(11) 3037-7223 - 3031-8466

Estrada Municipal Darcy Penteado, 3301 São Roque - SP(11) 4714-2041

Estrada do Pico Agudo, km 5, Bairro Sertãozinho - Sto. Antônio do Pinhal - SP(12) 3666-1873

Rua Frei Caneca, 669Consolação - SP(11) 3259-0932

r e s t a u r a n t e rot isser ia

Estrada Fazenda Aroeira, 757Piraí - RJ (21) 2487-4011

Estrada PDD, 128Bairro dos Pires – Piedade – SP(11) 8259-7788

DiVinoQuinta Avenida, 144 – Loja 6 Vale do Sol - Nova Lima - MG(31) 3541-4272 e 9958-9512

Av. Brigadeiro Faria Lima, 2705Jardim Paulistano - SP(11) 3031-0005

Rua Joaquim Antunes, 224 Pinheiros - SP(11) 3068-9888

Rua Fidalga, 340Vila Madalena - SP(11) 3812-7815

O POTE DO REI São PauloCASCUDO São Roque

PASTA DEL CAPITANO Ilhabela

DIVINO Nova Lima

RONCO DO BUGIO Piedade

DIVINA GULA Maceió

RESERVA AROEIRA Piraí

FLORES Belo Horizonte

DEGLI ANGELI Belo Horizonte

ILHA SPLENDOR Ilhabela

TAYPÁ Brasília

CEDRO Sto Antônio do Pinhal

QUINTA DO MUSEU São Paulo

PRESS HILÁRIO Porto Alegre

SANTA GULA São Paulo

SPADACCINO São Paulo

TANGER São Paulo

APRIORI CUCINA São Paulo

DIVERSIT`A BISTRO São Paulo

ZEFFIRO São Paulo

EL TRANVIA São Paulo

SACRA ROLHA São Paulo

* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve 2 garrafas de vinho, à sua escolha, para degustar com a sua companhia. Você pode ir quantas vezes desejar no mesmo restaurante participante.

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Rua Hilário Ribeiro, 281,Bairro Moinhos de Vento, Porto Alegre - RS(51) 3222-7718

QI 17, Comercial, Bloco G, lojas 208/210 Fashion Park - Lago Sul - Brasília(61) 3248.0403 / 3364.0403

R. Haddock Lobo, 1014Jardins - SP(11) 2737-4009

Rua Pirapora, 218Vila Mariana - SP(11) 3052-1473

Rua Bom Pastor, 1660Ipiranga – SP(11) 3798-7616

BOTTEGA PARADISO São Paulo

PAELLAS PEPE São Paulo

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Novidade do Mês

Bar para tapear

“Tapear” é uma palavra criada pelos espanhóis que, em português, pode ser traduzida por “beliscar”. Primeiro bar de tapas de São Paulo, o Torero foi inaugurado em 2008 pelo chef Juliano Valese, que desde então se aprimora para oferecer criações e pratos tradicionais mediterrâneos aos clientes.

O ambiente da casa traz referências divertidas à Espanha, transmitidas em quadros e souvenirs. A iluminação indireta, projetada em casa mesa, e a trilha sonora, criada pelo DJ Gabriel Edenburg, transforma a atmosfera de acordo com a ocasião: jantares a dois, noites descontraídas com amigos e celebrações especiais.

TORERO VALESE

TORERO VALESERua Horácio Lafer, 638 –Itaim-Bibi Tel.:(11) 3168-7917

Receita do Torero Valese

3 vieiras grandes com ovas20 ml de azeite extra virgem10 ml de cava rose1/4 de um alho poro cortado em tirasAzeite de trufa branca a gostoSal marinho a gosto

Um balcão com apenas quatro lugares é reservado para aqueles que desejam ter a experiência de uma degustação guiada pelo chef, de quinta-feira à sábado É ali que Juliano cria uma sequência exclusiva a cada noite, que inclui até dez tipos de tapas harmonizadas com cava Freixenet ou vinho, além de diferentes tipos de azeite.

Entre as tapas à mesa, que servem até 4 pessoas, destaque para Gambas al ajillo –camarões feitos no azeite, com alho laminado e um toque de pimenta calabresa e flambados em vinho branco e o Pulpo a la galega –polvo temperado com páprica doce, flor de sal e azeite. O cliente também pode escolher porções de tapas variadas ou pedir a unidade. Entre as opções desta seção do cardápio estão combinações como o Shitakecom jamón a la plancha e o Brie gratinado com tomate catalão feito sobre berinjela empanada com farinha especial.

Vieiras a la planchaRendimento: 1 porção

Preparo:

Em uma frigideira antiaderente colocar o azeite extra virgem e selar as vieiras rapidamente dos dois lados e, ao mesmo tempo, grelhar o alho poro, flambando com a cava.Assim que estiver pronto, dispor o alho poro em um prato e colocar as vieiras por cima.Finalize com o azeite de trufa e sal marinho a gosto, decore com brotos e sirva imediatamente.

Para acompanhar os pequenos bocados, a casa oferece diferentes opções de destilados, vinhos, a famosa Cava – um espumante tipicamente espanhol – e uma carta especial de cervejas.

Entre os pratos, destaque para criações do chef Juliano Valese, como o Arroz de lula “em su tinta” e o Robalo grelhado com farofa de jamón e abacaxi, Pratos tradicionais, como a Paella a La Mariñera também tem espaço no menu. Para finalizar bem a noite, Mini Churros com calda de Nutela, doce de leite, framboesa e sorvete de creme.

SACA-ROLHASModelo Sommelier

Preço para associado:R$ 28,00

VACUVINBomba de vácuo com rolhas para melhor garantir as características do vinho.

Preço paraassociado: R$ 57,00

BOLSA “SEIS”De lona vermelha, modelo engradado. Prática e ideal para carregar até 6 garrafas.

Preço paraassociado:R$ 84,00

TAÇAS BORDEAUXPar de taças de cristal

Preço para associado:R$ 50,00 (o par)

TAÇAS BORGONHAPar de taças de cristal

Preço para associado:R$ 50,00 (o par)

Faça suas compras por telefone (0800-774 0303) ou site até o dia 10 do mês e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.

RevistasNossas revistas estão disponíveis para consulta, pesquisa e curiosidade. Acesse nosso site e faça download de nosso acervo. Boa leitura!

Vinhos em consignação e-newsSe você vai fazer um evento, festa ou jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos o vinho para você. Assim, nem sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo a escolher o vinho mais adequado para a ocasião.

Enviamos mensalmente informações sobre harmonização com o vinho do mês e artigo técnico sobre a cultura do vinho.

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Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos de seleção especial, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 10 de janeiro. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.

IMPORTANTE:

Confira abaixo nossos vinhos em estoque.Faça seu pedido por telefone (0800-774 0303) ou site e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.

Stone RoadMerlot 2011

Crash 2011

HAHN MERITAGE 2010

Casilda 2009 Gran Reserva

Origem: África do SulUvas: MerlotPreço para associado: R$ 40,20

Origem: EspanhaUvas: Garnacha Tintorera, Garnacha Negra, Syrah, TempranilloPreço para associado: R$ 41,80

Origem: Estados UnidosUvas: 48% Cabernet Sauvignon, 25% Merlot, 10% Cabernet Franc, 9% Malbec e 8% Petit Verdot.Preço para associado: R$ 98,00

Origem: ChileUva: 70% Cabernet Sauvignon e 30% Carmen`erePreço para associado: R$ 40,20

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Benchmark Shiraz 2011Origem: AustráliaUva: Shiraz 100%Preço para associado: R$ 42,70

BOLSA “TRÊS”De lona verde com detalhes em couro. Ideal para carregar até 3 garrafas.

Preço paraassociado:R$ 120,00

DECANTERCRISTALEX

Preço para associado:R$ 69,00

Las PerdicesGran Seleccion de Barricas

Origem: ArgentinaUvas: 80% Malbec, 10% Petit Verdot, 5% Cabernet Sauvignon, 5% TannatPreço para associado: R$ 98,00

Tonada Finca La Anita 2007

Origem: ArgentinaUvas: Syrah, Malbec e Cabernet SauvignonPreço para associado: R$ 39,80

Chateau La Gravette Lacombe 2009

Origem: FrançaUva: Syrah, Malbec e Cabernet SauvignonPreço para associado: R$ 103,00

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JaneiroPróxima SELEÇÃO MENSAL

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GOUGUENHEIM 2011

REGIÃO: Mendoza, Argentina.

UVAS: Malbec

Já selecionamos outrora um Malbec Argentino do Valle do Uco. Naquela ocasião, contamos aos associados que a Malbec é a uva emblema da Argentina, a segunda uva mais plantada naquele país... E que desperta paixões e produz os melhores vinhos argentinos...

Seria impossível não selecioná-la mais de uma vez!

O Valle do Uco é a região produtora de vinhos com maior altitude no país. O produtor deste vinho, Gughenhein Winery, tem sua propriedade em Tupungato, pitoresca zona do Vale do Uco. A mais de 1.200 metros sobre o nível do mar, na cordilheira dos Andes, a zona possui um clima desértico com mais de 320 dias de sol ao ano e onde a agua, que irriga os vinhedos, é proveniente das montanhas. Com este cenário perfeito, dedicação e expertise do produtor nasceu esta excelente seleção.

Um brinde a todos!

Valor para associado: R$ 42,50

Valor aproximado no mercado: R$ 55,00

12 se leções /ano

seleçãoMensal

Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos de Seleção Grandes Vinhos, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 10 de janeiro. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.

IMPORTANTE:

Aqui você se preocupa em brindar, o resto deixa com a gente.

Sociedadeda Mesa

c lube de v inhos 0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

Amigo é pra essas coisas!

ISSO NÃO É PROMOÇÃO.

Traga um amigo para a Sociedade da Mesa.Você e ele receberão duas taças de cristalde presente com a próxima seleção.

E eutambém!

Eu ganhei!

É REGRA!

Envie o nome, telefone e e-mail do seu amigo para atendimento@sociedadedamesa.com.br ou ligue para 0800 774 0303.

Com essas informações, faremos contato.

Caso ele se associe, vocês receberão um par de taças de presente. Você receberá suas taças junto com a sua próxima seleção e seu amigo junto com a primeira seleção dele.

Aqui você se preocupa em brindar, o resto deixa com a gente.

Sociedadeda Mesa

c l u b e d e v i n h o s

Sociedadeda Mesa

c l u b e d e v i n h o s

0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

O mundo do vinho na porta de sua casa.A Sociedade da Mesa é o maior clube de vinhos do Brasil. Pertencente a um dos maiores grupos de clubes de vinho do mundo, leva com exclusividade a seus associados as melhores seleções de vinhos a valores especiais comparados aos do mercado, uma revista mensal gratuita, cursos, viagens, acessórios e mais do que isso, uma oportunidade única para desfrutar do mundo do vinho.

São duas opções de assinatura:

Seleção Mensal

1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafas mensalmente.1 revista com a descrição do vinho que está recebendo, a Seleção Mensal do próximo mês e seu valor e informações sobre o mundo do vinho de uma forma ampla e simples.O valor da garrafa é de R$42,00 aproximadamante.Não há cota de associação.O sócio poderá suspender o recebimento do vinho quantas vezes preferir.

Seleção Grandes Vinhos (trimestral)

1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafas a cada 3 meses.1 revista com a descrição do vinho que está recebendo, a Seleção Grandes Vinhos do próximo mês e seu valor e informações sobre o mundo do vinho de uma forma ampla e simples.O valor da garrafa é de R$100,00 aproximadamante.Não há cota de associação.O sócio poderá suspender o recebimento do vinho quantas vezes preferir.

Escolha a sua (ou fique com as duas!) e deixe o resto com a Sociedade da Mesa.

Quem disse que não dá para conhecer o mundo sem sair de casa?

12 se leções /ano

seleçãoMensal

4 se leções /ano

seleçãoGrandes

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