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MANUAL DE ALIMENTAO, PARA A PESSOA COM DISFAGIA

Alimentao e Disfagia

Nutrio na Disfagia

Objectivos da dieta na Disfagia

Alteraes nos alimentos

Descrio da textura de alimentos slidos (Quadro)

Descrio da textura de lquidos (Quadro)

Lista de alimentos/Lquidos a evitar na alimentao (Quadro)

Espessantes naturais e comerciais

Hidratao

Cuidados gerais/Conselhos de alimentao na Disfagia

Dietas hospitalares para doentes com Disfagia

Receitas

Sopas

Creme aromtico

Creme de espinafres

Sopas ricas com carne

Peixes

NDICE Bolo de peixe

Conchas de peixe

Carnes

Tigelinhas de carne

Rolo Favorita

Acompanhamentos

Batata Duchsses

Pur de cenouras

Legumes

Abbora gratinada

Esparregado de espinafres

Sobremesas doces

Souffl de limo

Cremoso de ma e canela

Frutas

Delcia de ma

Banana com bolacha Maria

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Alimentao e Disfagia

A alimentao um dos factores ambientais que mais interfere na qualidade e na durao da vida humana.

A disfagia uma alterao do processo da deglutio, caracterizada por uma dificuldade ou mesmo incapacidade em deglutir, com prejuzos na segurana, eficincia e qualidade da alimentao.

No sendo uma doena, esta disfuno pode decorrer de diversas patologias, como o AVC, doena de Parkinson, Alzheimer, Esclerose mltipla, entre outras, resultando da danificao do sistema nervoso central ou dos msculos da cabea ou do pescoo.

O AVC parece ser a causa mais comum da disfagia, sendo esta geralmente mais grave na fase aguda da doena.

MANUAL DE ALIMENTAO, CONSELHOS E RECEITAS PARA A PESSOA COM DISFAGIA

Nutrio na Disfagia

Na disfagia, devido necessidade de uma modificao e adaptao da consistncia da alimentao, muito importante que esta seja agradvel, equilibrada e adequada s necessidades nutricionais de cada indivduo, evitando assim que possam ocorrer repercusses graves como a desnutrio, desidratao, aspirao e pneumonia.

A interveno diettica muito importante, nomeadamente no aconselhamento alimentar, orientando para uma melhor escolha e adaptao dos alimentos, como seja o seu espessamento e consequente melhoria da deglutio. Tambm tem como objectivo aumentar o valor calrico da dieta e evitar possveis complicaes.

muito importante que haja uma equipa multiprofissional (mdico, psiclogo, terapeuta da fala, enfermeiro, dietista, fisioterapeuta, terapeuta ocupacional), que fique atenta aos sintomas mais caractersticos desta disfuno, nomeadamente dificuldade em engolir, sensao de algo parado na garganta, tosse e/ou engasgos frequentes, cansao, rouquido (voz molhada), e se procure o tratamento o mais rapidamente possvel.

O tratamento dietoterpico para a disfagia crucial, individualizado, de acordo com o tipo e a gravidade da disfuno e com objectivos especficos.

A consistncia mais adequada depender da avaliao clnica do doente e de uma anlise detalhada da disfagia que apresenta.

Ser o terapeuta da fala e o dietista que indicaro qual ser a melhor consistncia da alimentao oral.

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Objectivos da dieta na Disfagia

Prevenir que o doente aspire, sufoque ou se engasgue com o alimento ou lquido;

Facilitar a deglutio, tornando-a segura e independente, diminuindo assim o risco de engasgamentos e aspirao (entrada de liquido nos pulmes);

Fornecer nutrientes necessrios, manter e recuperar o estado nutricional do doente, evitando e corrigindo a desnutrio;

Promover preparaes alimentares agradveis, saborosas, na consistncia segura.

Alteraes nos alimentos

A caracterstica da dieta para os disfgicos baseia-se na alterao dos alimentos slidos quanto sua textura, consistncia e viscosidade e nos alimentos lquidos quanto sua firmeza, densidade e viscosidade.

Cada pessoa dever ingerir os alimentos na textura melhor e mais segura, quer nas refeies e nos seus intervalos, quer ao ingerir comprimidos, sendo para isso, adaptada na sua consistncia.

A consistncia da alimentao oral deve ser mais ou menos modificada, de acordo com a necessidade do doente e constituda por alimentos macios, bem cozinhados, podendo encontrar- se na forma de purs, modos, picados, desfiados ou lquidos espessos.

O Alimento mais fcil e seguro de engolir caracteriza-se por:

Ter uma consistncia homognea;

No se separar em pequenas partculas;

Ser agradvel de aspecto, sabor e textura;

No aderir aos dentes, lngua, bochechas e faringe.

Textura de slidos Descrio

Pur/Papa Alimento macio, coeso e espesso, de textura homognea:

papa em pur, vegetais em pur, creme ou mousse carne

ou peixe, pur de fruta, leite creme.

Picado ou Modo Alimento fcil de mastigar, sem texturas duras, uso de

misturador: vegetais tenros cortados pequenos pedaos,

fruta cozida ou assada cortada pequenos pedaos.

Tenro e fcil de

mastigar

Alimento tenro, sem uso de misturador, fcil de partir com

um garfo: po sem cdea e com recheio tenro, vegetais,

carne, peixe, arroz, massa bem cozinhados, hmidos e

com molho espesso, fruta fresca muito madura, gelatina,

queijo fresco, souffls.

Duro Alimento que necessita de muita mastigao e cujas

partculas no formam uma massa coesa: ervilha, gro,

arroz seco, biscoitos, carnes duras, maa crua.

Pulverizvel Alimento que se divide em pequenas partculas, que se

esfarela, difcil de mastigar: bolachas, biscoitos secos,

torrada, arroz e massa mal cozidos, feijo, ervilha, carne

picada seca, frutos secos.

Fibroso Alimento difcil de mastigar por ter muita fibra: bacalhau

no modificado, presunto, vagens, kiwi, manga, alface,

agrio, espinafre, nabias, gro.

Mista Alimento com duas texturas diferentes (liquido e slido),

de difcil mastigao: caldo verde, canja, pur de feijo,

laranja, iogurte com pedaos.

Descrio da textura de alimentos slidos

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Descrio da textura de lquidos

Textura de lquidos Descrio

Fino So os lquidos regulares: gua, leite,caf, ch, refrescos

muito lquidos. Pouco seguros por via oral para a maior

parte dos disfgicos de etiologia neurolgica.

So fornecidos oralmente espessados, includos noutros

alimentos (gelatina) ou por sonda.

Espesso (tipo Nctar) So os lquidos suficientemente finos para serem

bebidos por palhinha ou num copo: nctares, batidos

de fruta, iogurtes lquidos.

Espesso (tipo Mel) So os lquidos suficientemente espessos para serem

comidos pela colher, no tm capacidade de ter uma

forma e serem bebidos por palhinha: iogurtes lquidos

espessos, molho tomate, mel, compotas.

Espesso (tipo Pudim) So os lquidos que tm que ser comidos por colher e

adquirem forma: pudins.

Lista de alimentos / lquidos a evitar na alimentao

gua pura, leite puro, caf e ch;

Bolo, torrada, biscoito, arroz seco, flocos de cereais, po crocante;

Queijos secos e derretidos;

Ovos muito cozidos;

Carnes secas, rijas, em grandes pedaos, fibrosas; peixes com espinhas e fibrosos;

Frutas cruas (excepto banana), frutas secas e frutas muito fibrosas (ex: abacaxi, manga e kiwi);

Hortalias cruas (ex: folhosas, cenoura ralada), em pedaos grandes e rijas (ex: beterraba), e/ou com muita fibra (ex: couves, espiga de milho, ervilha);

Sopas muito liquidas ou com pedaos de hortalia;

Massas e tortas secas;

Sobremesas com frutos secos, caramelos e chocolates, iogurtes com pedaos;

Purs secos e aderentes.

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Espessantes naturais e comerciais

Os espessantes servem para engrossar bebidas e alimentos, tornando-os apropriados para a pessoa com disfagia.

Os espessantes naturais mais usados so: amido de milho (farinha maizena), leite em p, pur de batata, hortalias, carne, peixe, gelatinas e pectinas.

Os espessantes comerciais, industrializados, so vendidos em farmcias prontos a ser utilizados em alimentos frios e quentes. Os espessantes comerciais mais usados so o Thicken Up da Novartis, o Nutilis da Nutricia e o Thick easy da Fresenius. Recomenda-se que se deixe a preparao em descanso, 2 a 3 minutos, para que o espessamento se complete.

Hidratao

O risco de desidratao em doentes com disfagia, alimentados unicamente pela boca por vezes grande.

Para estes doentes, o mais difcil de controlar na sua alimentao so os fluidos finos como a gua.

Mesmo quando os lquidos so espessados, dever haver uma maior e adequada hidratao.

Existem no mercado boies de guas gelificadas com sabor, com e sem acar (Resource), com uma textura gel, para preveno e tratamento da desidratao em doentes com disfagia.

Os sabores com acar so: limo, frutos silvestres e pssego e os sem acar so rom, laranja e groselha.

Existem tambm no mercado purs de fruta (Fortimel Fruit) da Nutricia e cremes (Fortimel creme) da Nutricia para assegurar uma boa nutrio e facilitar a deglutio do doente com disfagia.

Cuidados gerais / Conselhos de alimentao na Disfagia

A comida tem que ter boa apresentao; o bom aspecto estimula o apetite;

Comer devagar e num ambiente calmo;

No misturar alimentos slidos e lquidos na mesma poro;

Introduzir na boca uma poro de cada vez;

Beber os lquidos em pouca quantidade e pouco de cada vez;

Fazer vrias refeies ao dia;

Evitar bebidas frias;

Manter a postura erecta e confortvel, nunca coma deitado, salvo em orientaes especficas;

O sabor especfico de cada alimento, especialmente se o preferido, estimula a deglutio;

Evitar alimentos muito doces, cidos, com condimentos muito fortes; so desaconselhados porque estimulam muito a salivao;

As bebidas espirituosas, por causa dos vapores, e as gasosas, por causa do gs, perturbam o controlo respiratrio necessrio deglutio, sendo desaconselhveis na pessoa com disfagia;

A manuteno da temperatura adequada durante toda a refeio mantm as caractersticas do alimento em termos de textura, estimulando o apetite. Pode-se evitar que a comida fique fria, reabastecendo o prato com pequenas quantidades ou usando pratos com depsito de gua;

Ter cuidado com a toma de medicamentos, pois os comprimidos constituem um problema para os disfgicos. Nem sempre a soluo de os misturar com um alimento eficaz;

Se usar prtese dentria, mantenha-a bem adaptada.

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RECEITAS

Dietas hospitalares para pessoas com Disfagia

muito importante para este tipo de pessoas promover preparaes alimentares agradveis, variadas, saborosas, com boa apresentao e com a consistncia segura.

O aspecto geral da comida estimula o apetite nestes doentes.

preciso criar mais e novas opes de ementas, adaptadas a este tipo de problemas, com consistncias mole/pastosa (empades diversos, souffls diversos, tortas recheadas, aordas, etc), com a adio de vrios tipos de molhos (natas, bechamel, tomate, branco, maionese, etc), tornando os pratos mais apetecveis e agradveis, e no nos limitarmos aos molhos tradicionais das confeces.

Tambm importante dar cor ao prato, variando nos esparregados de legumes e nos diversos acompanhamentos possveis.

Para finalizar a refeio, possvel dar a fruta de diversas maneiras e ter vrias opes para sobremesas doces.

A pessoa com disfagia pode e deve ter o prazer de disfrutar dos mesmos sabores e aromas das outras pessoas.

Bom apetite!

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SOPAS

Creme Aromtico

Ingredientes: 30 gramas de margarina, 30 gramas de farinha de arroz, 1 litro de caldo de carne, 1 colher sopa de sumo limo, salsa picada, cereflio ou manjerico picado, 1 gema de ovo, 0,5 dl natas, sal e pimenta q.b. D para 4 pessoas.

Confeco: Derreter a margarina em lume brando, adicionar a farinha de arroz, mexer e deixar cozer durante 3 minutos, sem alourar. Regar lentamente, e mexer sempre, com o caldo de carne, deixar ferver em lume brando durante 20 minutos. Antes de servir, juntar o sumo de limo, a salsa e o cereflio bem picados. Bater a gema com as natas, adicionar algumas colheres de sopa quente a esta mistura, e juntar tudo isto sopa. Temperar a gosto com sal e pimenta.

Creme de Espinafres

Ingredientes: 1 cebola, 2 dentes de alho, 300 gramas de batatas, 2 nabos, 1 embalagem de espinafres prontos a consumir, 2 colheres sopa azeite, sal q.b. D para 4 pessoas.

Confeco: Descascar a cebola, os alhos, as batatas e os nabos. Lev-los ao lume num tacho com gua suficiente para os cobrir. Temperar com sal e deixar ferver. Juntar os espinafres e deixar cozinhar mais 10 minutos. Reduzir tudo a pur com a varinha mgica, rectificar o sal e juntar o azeite. Se gostar, pode colocar por cima do creme uma colher de sopa de natas light.

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SOPAS RICAS COM CARNE

Sopa rica com carne (pur de cenoura, batata-doce e carne vaca)

Ingredientes: 150 gramas de carne vaca para guisar, 120 gramas de batata - doce, 180 gramas de cenoura, 400 ml de gua. D para 1 a 2 pessoas (400 ml de pur).

Confeco: Num tacho cubra a carne com gua e coza em lume brando cerca de 25 a 30 minutos. Adicione a batata-doce e a cenoura e coza mais 10 minutos, se necessrio adicione mais gua. Bata tudo com a trituradora at obter um pur. Sirva morno.

Sopa rica com carne (pur de curgete, chervia e frango)

Ingredientes: 1 peito de frango com 170 gramas cortado em pedaos, 180 gramas de curgete verde cortada em pedaos, 150 gramas de chervia (cenoura branca) cortada em pedaos, 300 ml de gua. D para 1 a 2 pessoas (400 ml de pur).

Confeco: Num tacho ferva em lume brando a chervia e o frango cerca de 10 minutos, adicione a curgete e coza 5 minutos. Bata tudo numa trituradora at obter um pur com alguma consistncia.

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PEIXES

Bolo de peixe

Ingredientes: 2 batatas cozidas, 1 chvena de leite, 2 gemas, 2 claras em castelo, 2 colheres de sopa de farinha, 1 colher sopa de manteiga, sal q.b., picado de peixe, molho de tomate ou molho bechamel. D para 3 a 4 pessoas.

Confeco: Pe-se numa tigela as batatas cozidas e reduzidas a pur, 2 gemas, a manteiga derretida, sal, as claras em castelo e a farinha. Untar um tabuleiro rectangular com margarina, colocar o preparado e levar ao forno a cozer. Aps retirar do forno, desenformar para um pano e rechear com um picado de peixe hmido. Enrolar e servir com um molho de tomate ou molho bechamel.

Para o picado de peixe: Tem-se peixe cozido e desfiado, faz-se um refogado bem cozinhado e com cebola bem picada e junta-se o peixe. Mexe-se e adiciona-se um molho bechamel ralo.

Para o molho de tomate: faz-se um refogado, junta-se calda tomate, deixar ferver e bater com a varinha mgica.

Para o molho bechamel: leva-se a margarina ao lume, adiciona-se a farinha e junta-se leite morno pouco a pouco at engrossar. Temperar com sal e pimenta q.b. Pode-se adicionar uma gema de ovo.

Conchas de peixe

Ingredientes: 4 filetes de pescada, 2 carcaas, leite q.b., 2 cebolas picadas, 2 dentes alho picados, 2 colheres sopa de margarina, 4 gemas, 50 gramas de po ralado, sal e pimenta q.b.

Confeco: Demolhar o po no leite. Cozer o peixe, e desfaze-lo. Aquecer o azeite e refogar a cebola e o alho bem picados. Juntar o peixe e o po espremido. Mexer bem e adicionar o leite at o preparado ficar com a consistncia de um pur. Juntar a manteiga, e j fora do lume, adicionar as gemas. Envolver bem. Deitar em conchas, polvilhar com queijo ralado e levar ao forno a gratinar. Tambm fica bom de atum.

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Tigelinhas de carne

Ingredientes: 1 cebola, azeite e alho q.b., 300 gramas de carne picada, limo q.b., 1 gema de ovo, 1 clara em castelo, 5 dl de molho bechamel.

Confeco: Faz-se um refogado com o azeite, a cebola e os alhos bem picados, deita-se a carne picada. Faz-se um molho bechamel temperado com limo, e adiciona-se a gema de ovo e a clara em castelo. Junta-se a carne picada refogada e mexe-se bem. Untam-se formas individuais pirex com margarina e deita-se l o recheio. Levam-se ao forno at solidificarem um pouco.

Rolo Favorita

Ingredientes: 1 chvena de farinha, 2 chvenas de leite, 4 gemas, 4 claras em castelo, 2 colheres ch de fermento em p, 1 colher sopa de margarina.

Confeco: Bater todos os ingredientes muito bem, com excepo das claras em castelo que se juntam depois. Bate-se tudo e leva-se ao forno mdio num tabuleiro untado. Desenforma-se e recheia-se com picado de carne (carne picada e bechamel), picado de fiambre ou de frango. Tambm pode ser picado de peixe, atum. Acompanha bem com molho de tomate.

ACOMPANHAMENTOS

Batatas Duchsses

Ingredientes: 500 gramas de batatas, 50 gramas de margarina, sal, pimenta e noz moscada q,b., 1 ovo inteiro, 2 gemas de ovo. D para 4 pessoas.

Confeco: Descascar, lavar e cortar as batatas em pedaos iguais. Cozer as batatas em gua com sal. Escorrer e reduzir as batatas a pur. Num tacho, adicionar a margarina, e temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Adicionar o ovo inteiro e 2 gemas e bater at obter um preparado homogneo. Deitar o preparado num saco pasteleiro, untar um tabuleiro com margarina e dispor o pur em forma de rosetas, deixando um espao de 2cm entre elas. Levar ao forno mdio (175C) durante 20 minutos at alourar. Se for necessrio, para ficarem mais macias, e menos espessas, juntar um pouco de leite quando levar o pur ao lume.

Pur de cenouras

Ingredientes: 500 gramas de cenouras, 1 colher de ch de fcula de batata, 1 dl de natas.

Confeco: Cozer as cenouras e reduzir a pur. Dissolver a fcula nas natas e juntar ao pur. Temperar com sal e pimenta e deixar ferver ao lume.

CARNES

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LEGUMES

Abbora gratinada

Ingredientes: 1 kg de abbora, 2 batatas grandes, 1 cebola, 50 gramas de margarina, 2 colheres sopa queijo ralado e 2 colheres sopa po ralado, sal, pimenta, noz moscada e farinha q.b.

Confeco:Descascar os legumes e cort-los em bocados. Levar a coz-los suavemente em gua temperada com sal. Quando os legumes estiverem macios, escorrer a gua, e reduzir tudo a pur com a varinha mgica. Juntar a margarina e metade da poro do queijo. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada e bater muito bem. Deitar o preparado num prato de servio que possa ir ao forno e mesa, previamente untado de margarina e polvilhado com farinha. Espalhar por cima o resto do queijo e o po ralado. Levar a gratinar em forno quente. bom para acompanhar com carnes e aves.

Esparregado de espinafres

Ingredientes: embalagem de espinafres congelados, 500 ml de molho bechamel.

Confeco: Cozem-se os espinafres em pouca gua e a ferver. Trituram-se em seguida na mquina 1,2,3, e adicionam-se ao molho bechamel. Leva-se novamente ao lume para ferver. Rectifica-se o tempero. O molho bechamel pode ser de compra.

SOBREMESAS DOCES

Souffl de limo

Ingredientes: 50 gramas de acar, 2,5 dl de leite, 50 gramas de margarina, 40 gramas de farinha, 3 gemas, sumo e raspa de 1 limo, 3 claras em castelo, q.b. de acar em p.

Confeco: Derreter a margarina vaqueiro em lume brando. Polvilhar com a farinha, misturar e deixar cozer sem ganhar cor. Regar com 2,5dl de leite quente misturado com o acar, deixar engrossar e juntar as gemas, sumo e raspa de limo. Envolver as claras em castelo bem firmes, e em pequenas pores. Envolver apenas sem bater. Deitar o preparado numa forma de souffl bem untada com margarina e levar a cozer em forno quente (200 C) durante 30 minutos. Depois de cozido polvilhe com acar em p. Para evitar que o souffl desa, bater as claras, juntando-lhes a pouco e pouco, uma colher de fcula de batata.

Para esta receita escolhemos o limo como aroma, no entanto tambm pode ser substitudo por 4 colheres sopa de cacau, caf solvel dissolvidas no leite.

Cremoso de ma e canela

Ingredientes: 4 mas reinetas, 2 fatias de anans, 40 gramas de acar mascavado, 25 gramas de queijo creme magro, 2 iogurtes naturais, canela q.b.

Confeco: Descascar a ma e o anans e cort-los em cubos. Juntar o acar e levar ao lume brando para cozer. Retire, triture e deixe arrefecer. Misture o queijo com os iogurtes e metade do preparado de fruta. Distribua o creme por taas pequenas e polvilhe com canela. Sobreponha a restante polpa de fruta em cada taa.

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FRUTAS

Delcia de ma

Ingredientes: 2 mas assadas, 1 iogurte natural aucarado.

Confeco: Reduza a ma a pur. Disponha numa taa o pur de ma e verta o iogurte natural por cima. Pode enfeitar com uma colher de ch de mel por cima.

Banana com bolacha Maria

Ingredientes: 1 banana, 2 bolachas Maria, sumo de laranja

Confeco: Esmague a banana, triture a bolacha Maria na mquina 1,2,3 e junte as duas. Adicione o sumo de laranja e est pronto a comer.

Ficha Tcnica

Autor:

Ins Henriques | Dietista

Servio de Alimentao e Diettica

Centro de Medicina de Reabilitao de Alcoito 2010