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Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias

UNIDADE DIDÁTICA 2

Módulo: Administração dos Serviços de Alimentação,

Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias

Título da UD 2: Gestão de Procedimentos Administrativos dos SANDs

Autor: Yara Lívia Novele Ngovene

Data:18 de Novembro de 2016

1


LISTA DE ABREVIATURAS

CA Critérios de Avaliação

CA Centro de abastecimento

CMAM Central de Medicamentos e Artigos Médicos

CD Critérios de Desempenho

EC Elementos de Competência

SNS Sistema Nacional de Saúde

UC Unidade de Competência

UD Unidade Didáctica

US Unidade Sanitária

UAN Unidade de Alimentação e Nutrição

SAND Serviço de Alimentação, Nutrição e Dietética

PEPS Primeiro que entra primeiro que sai último que entra

UEPS Último que entra, primeiro que sai

UGEA Unidade Gestora Executora das Aquisições da Unidade Sanitária

MISAU Ministério da Saúde

2


ÍNDICE

UNIDADE DIDÁCTICA: Gestão de Procedimentos Administrativos dos SAND´s 4

Desenvolvimento dos conteúdos da UD2: Gestão de procedimentos administrativos dos SANDs 6

1.PLANIFICAÇÃO DE APROVISIONAMENTO: 6

1.2.Áreas de Aprovisionamento: 7

1.2.1. Área de Recebimento de Mercadorias.........................................................................................7

1.2.2.Área de inspecção, pesagem e higienização.................................................................................7

1.2.3.Área para estocagem: à temperatura ambiente e resfriada...........................................................8

1.2.3.1. Área para armazenagem de alimentos à temperatura ambiente..............................................8

1.2.3.2.Área para armazenagem refrigerada........................................................................................9

1.2.Ciclo de Planificação 10

1.2.1.Planificação de Cardápio, Ementas ou Menús...........................................................................11

1.2.1.2. Necessidades nutricionais.......................................................................................................11

1.2.1.3.Disponibilidade dos Géneros Alimentícios no Mercado.........................................................12

1.2.1.4. Grupo – alvo...........................................................................................................................12

1.2.1.4. Outros factores........................................................................................................................12

1.2.2.Classificação dos Menús Hospitalares........................................................................................12

1.2.3. O Processo de Elaboração dos Menús.......................................................................................13

1.2.3.1. Vantagens de elaboração de ementas nos SAND´s:...............................................................13

1.2.4.Cálculos de Necessidades de Géneros Alimentícios..................................................................13

Per Capita 15

1.2.4.1.Procedimentos para elaborar uma ficha técnica de preparação:..............................................17

1.2.4.2 Vantagens da ficha técnica de preparação nos SAND.............................................................17

1.2.5.Cálculo de custos dos géneros alimentícios................................................................................19

1.2.6.Análise do mercado e identificação de fornecedores.................................................................21

2.DIFERENÇAS ENTRE PERIODICIDADE DA ENCOMENDA E ALIMENTOS PERECÍVEIS E

NÃO PERECÍVEIS 22

3.CONCURSOS E CONTRACTOS DE FORNECIMENTO 23

4.GESTÃO DE CONTRACTOS DE FORNECIMENTO 24

5. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE ALIMENTOS PERECÍVEIS, SEMI-PERECIVEIS E NÃO

PERECÍVEIS 24

6.CONDUTA DE RECEBIMENTO E DEVOLUÇÃO 26

6.1.O que é importante observar? 26

6.2. Como deve ser a área de recebimento? 26

6.2.1.Características gerais do fornecedor:..........................................................................................26

6.3. Procedimentos a seguir no ato de recebimento dos gêneros alimenticios 27

3


7. PRÉ-LIMPEZA OU TRATAMENTO DO PRODUTO 32

7.1.Higienização dos Produtos Enlatados 32

7.2. Higienização de hortifrutis 32

8. DOCUMENTAÇÃO 33

9. ARMAZENAMENTO DE GÉNEROS 33

9.1. Armazenagem de Géneros Alimentares 34

9.1.1. Armazenagem em Despensas....................................................................................................34

9.1.2.Armazenagem Sob Refrigeração................................................................................................35

10.CONTROLO DE STOCK 38

10.1.Estoque 39

10.1.1.Por que manter estoque?...........................................................................................................39

10.1.2. Ficha de estoque......................................................................................................................40

10.1.3.Curva de ABC...........................................................................................................................41

10.1.5.Importância da ficha de estoque para o Nutricionista..............................................................42

10.1.6 Inventário..................................................................................................................................43

11.REQUISIÇÃO A DISPENSA 43

11.1.Procedimentos e Documentação 44

12.REGRAS DE PRIORITIZAÇÃO DE UTILIZAÇÃO DOS ALIMENTOS 44

12.1.Cuidados Pessoais: 44

II.ACTIVIDADES DE ENSINO-APRENDIZAGEM DA UNIDADE DIDÁCTICA 2: GESTÃO DE

PROCEDIEMENTOS ADMINISTRATIVOS DOS SANDS 45

ACTIVIDADE 1: ELABORAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS

45

ACTIVIDADES DE ENSINO APRENDIZAGEM DA UD 2: GESTÃO DE PROCEDIMENTOS

ADMNITRATIVOS DE SAND´ 49

III.CASO PRÁTICO/PROJECTO DA UD 2 51

IV. GLOSSÁRIO 53

V. QUESTIONÁRIO DE AUTO AVALIAÇÃO DA UD 2 54

VI. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS E WEBGRAFIA 62

4


I.UNIDADE DIDÁCTICA: Gestão de Procedimentos Administrativos dos SAND´s

Unidade Didácticanº2

Denominação: Gestão de procedimentos administrativos dos SANDs

Objectivo geral: Descrever os procedimentos administrativos de gestão dos serviços de

SAND.

Introdução:

Esta Unidade Didáctica irá abordar conteúdos relacionados com a Gestão de procedimentos

administrativos dos Serviços de Alimentação de Nutrição e Dietética (SAND´s), onde será

feita a descrição dos procedimentos administrativos de gestão dos serviços de SAND das

unidades sanitárias;

Elaboração da documentação relativa aos processos administrativos de gestão dos serviços de

alimentação, nutrição e dietética utilizando os meios estabelecidos;

A descrição dos processos seguidos pelos nutricionistas ao definir os menus hospitalares;

O cálculo das necessidades de gêneros baseados em menús e quantidades fornecidos pelos

nutricionistas;

Aplicação dos procedimentos estabelecidos para garantir o aprovisionamento

de alimentos, utilizando os meios estabelecidos.

Identificação e aplicação dos procedimentos estabelecidos para realização das operações de

controlo do aprovisionamento.

Listado de conteúdos da UD nº2:Gestão de procedimentos administrativos dos SANDs

Procedimentais:

Elaborar fichas técnicas de preparação para o cálculo das necessidades de géneros

alimentícios e de custos;

Descrever os processos seguidos pelos nutricionistas ao definir os menus hospitalares.

Fazer análise do mercado e identificar os fornecedores;

Participar em concursos e contratar fornecedores;

Gerir os contratos de fornecimento;

5


Receber e avaliar a qualidade de alimentos perecíveis, semi-perecíveis e não

perecíveis;

Analisar a documentação do recebimento dos alimentos;

Arrumar os alimentos nos diferentes tipos de armazéns para maximizar a segurança e

conservação dos mesmos;

Fazer o controlo de stock: fichas de stock, inventários, livros de registo;

Controlar a Requisição e dispensa;

Seguir as regras de prioritização de utilização dos alimentos;

Conceptuais:

Planificação de Aprovisionamento;

Ciclo de Planificação;

Processo de procura de alimentos;

Avaliação da qualidade de alimentos perecíveis, semi-perecíveis e não perecíveis;

Recebimento e Armazenamento de géneros alimentícios;

Controlo de stock: fichas de stock, inventários, livros de registo.

Requisição e dispensa.

Regras de Prioritização de Utilização dos Alimentos;

Atitudinais: Responsabilidade, Empatia, Simpatia, Educação, Respeito, Humanização

6


Desenvolvimento dos conteúdos da UD2: Gestão de procedimentos administrativos dos

SANDs

1.Planificação de Aprovisionamento:

DEFINIÇÃO Aprovisionamento: Acção ou efeito de aprovisionar ou de aprovisionar;

acção de providenciar o necessário; abastecimento

(https://www.dicio.com.br/aprovisionamento/)

O planeamento tem importância indiscutível para todos os problemas e situações. Planear

consiste em decidir por antecipação a respeito do que, com que meios, para que fim, como, onde

e quando fazer, bem como quais são os objetivos a alcançar.

É através do planeamento que se pode garantir o processamento das refeições conforme os

padrões qualitativos do ponto de vista técnico e higiénico (Abreu, 2007)..

Avaliar previamente a àrea de armazenagem antes de aceitar a contratação de um determinado

lote a ser armazenado, verificando a existência de efetivas condições físicas e técnicas para

receber, armazenar, controlar e entregar adequadamente, observando natureza, peso, dimensões

unitárias, características de manuseio e de segurança (Rodrigues, 2010).

A logística e a administração de suprimentos não se preocupam somente com o fluxo diário entre

vendas e compras, mas com a relação logística entre cada integrante desse fluxo. Erros na

administração desta logística se traduzem em reposição irregular da matéria-prima, falta de

espaço de armazenamento e mudanças de cardápio por falta de matéria-prima (Spinelli et al,

2009).

7

https://www.dicio.com.br/aprovisionamento/


1.2.Áreas de Aprovisionamento:

1.2.1. Área de Recebimento de Mercadorias

Fonte: (http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfZQEAI/areas-setores-uan).

1.2.2.Área de inspecção, pesagem e higienização

O local de inspeção, pesagem e higienização deve constituir um prolongamento da plataforma de

descarga, evitando áreas de circulação, e dispor de espaço suficiente para acomodar a mercadoria

no momento do controle.

Deve ser aparelhada com balança do tipo plataforma, carros plataforma para transporte de

mercadorias, tanques ou calhas, para higienização de verduras e frutas antes do seu

armazenamento.

A presença de um esguicho de pressão nesta área é importante, para auxiliar na higienização das

frutas e verduras, inclusive permitindo o uso de substncias bactericidas no processo de

higienização (Teixeira et al, 2008 ).

8

http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfZQEAI/areas-setores-uan


Fonte:

(http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfZQEAI/areas-setores-uan).

1.2.3.Área para estocagem: à temperatura ambiente e resfriada.

Local destinado à guarda de gêneros alimentícios, deve localizar-se junto à área de recepção e

ser acessível à área de processamento, evitando o transporte de gêneros a longas distâncias,

assim como a circulação de pessoas estranhas a UAN.

Fundamentalmente, a área de estocagem deve ser constituída de despensa e câmaras e/ou

simplesmente de refrigeradores, quando o número de refeições não justificar a instalação das

câmaras (Teixeira et al, 2008).

1.2.3.1. Área para armazenagem de alimentos à temperatura ambiente.

Também chamada despensa ou almoxarifado, é a área destinada à estocagem de gêneros de

maior conservação à temperatura ambiente. De acordo com a periodicidade de armazenamento,

que é definida na política de compras da empresa, esta poderá ser mensal, quinzenal ou semanal.

A fim de garantir as condições ideais para conservação dos gêneros ali estocados e permitir um

controle eficaz das mercadorias, a despensa deverá apresentar as seguintes características:

porta única, larga e alta, simples ou em seções;

borracha de vedação na parte inferior da porta;

piso em material lavável e resistentes;

9

http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfZQEAI/areas-setores-uan


não apresentar ralos para escoamento de água;

boa iluminação, ventilação cruzada ou mecânica, que permita ampla circulação de ar

entre as mercadorias.

janelas e aberturas teladas;

temperatura nunca superior a 27ºC;

inexistência de tubulações aparentes de água e vapor, salvo se muito bom isoladas;

prateleiras para armazenamento localizadas a 0,30cm do piso e com profundidade nunca

superior a 0,45cm, preferencialmente moduladas, para permitir flexibilidade de novos

arranjos;

estrados fenestrados para sacarias, elevados do piso até 0,40cm, com pés protegidos com

canoplas;

escada com patamar e rodízios;

extintor de incêndio;

lavatório;

móveis de escritório, para o processamento dos trabalhos administrativos.

1.2.3.2.Área para armazenagem refrigerada

Destina-se às estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade.

Nos SAND´s, devido à grande diversificação das características dos alimentos utilizados,

recomenda-se, no mínimo, a instalação de duas câmaras frigoríficas, uma com temperatura de

0ºC e umidade relativa de 60 a 70%, para conservação de carnes, e outra com temperatura de

10ºC e umidade de 80%, para frutas e verduras.

10


A necessidade de instalação de câmaras de congelamento e para conservação de laticínios deve

ser analisada em função das facilidades de abastecimento, freqüência de utilização e quantidade

do produto a ser adquirido.

As câmaras deverão apresentar as seguintes características:

ser dotadas de antecâmara, para proteção térmica;

revestimento de material lavável e resistente. Quando o revestimento for azulejo, este

nunca deverá ser aplicado do piso ao teto. O restante da parede deverá ser revestido com

tinta látex;

nível do piso igual ao da área externa, para facilitar o transporte de mercadorias pelos

carros;

inexistência de ralos internos, mesmo quando sifonados;

ser dotadas de termômetro, tipo mostrador, permitindo a leitura pela lado externo;

interruptor de segurança localizado na parte externa de unidade refrigerada, com

lâmpada-piloto indicativa da condição “ligado” e “desligado”;

ser dotadas de prateleiras em aço inox, moduladas, para permitir flexibilidade de novos

arranjos;

no caso das câmaras de carne, deverão ser dotadas de bandejas de alumínio ou plástico

não poroso, para guardar miúdos, carne moída, etc.; se houver possibilidade de comprar

carnes em peças grandes, adquirir também os gancheiros;

porta hermética, revestida de aço inox, ferragens cromadas e dispositivos de segurança,

permitindo abertura por dentro (Teixeira et al, 2008).

1.2.Ciclo de Planificação

O cardápio dita as necessidades operacionais. Com base nisso, o comprador procura um mercado

que possa suprir sua companhia (Spinelli et al, 2009).

11


Definir parâmetros que servirão para mensurar o alcance do objetivo da UAN, ou seja, definir o

padrão socioeconômico do cardápio e aceitação das preparações com isso o nutricionista estará

planejando o seu trabalho (Teixeira, 2000).

1.2.1.Planificação de Cardápio, Ementas ou Menús

DEFINIÇÃO Cardápio também chamado de menú ou ementas é a relação das preparações

ou listagem de pratos que compõem uma refeição (Almeida, 2007)

Segundo Teixeira et al (2008) , o cardápio para uma SAND envolve várias dimensões de

qualidade, como a nutricional e a sensorial, bem como perfil e satisfação dos utentes enfermos e

sadios.

Na elaboração da ementa deve se ter em consideração os seguintes aspectos:

equilíbrio de nutrientes, de acordo com os hábitos alimentares;

segurança dos alimentos sob aspectos higiénicos;

ajustamento e a disponibilidade financeira.

Para além desses aspectos deve se ter em conta outros aspectos fundamentais tais como:

Necessidades alimentares;

Disponibilidade do género no mercado;

Disponibilidade da área, equipamentos e utensílios;

Recursos humanos;

Fichas técnicas de preparações;

Hábitos alimentares;

Grupo-alvo.

1.2.1.2. Necessidades Nutricionais

12


Refere se a inclusão de um representante de cada grupo básico de alimentos de modo a obter

equilíbrio de nutrientes necessários para uma alimentação saudável.

1.2.1.3.Disponibilidade dos Géneros Alimentícios no Mercado

A elaboração de cardápios básicos com géneros disponíveis no mercado facilita o abastecimento,

garante o padrão de qualidade das mercadorias, além de possibilitar uma provável minimização

do custo.

1.2.1.4. Grupo – alvo

Na elaboração de ementas o grupo alvo é um dos aspectos fundamentais, tendo se em

consideração as seguintes variáveis:

Idade (crianças, jovens, adultos, idosos)

Sexo

Estado de saúde (sadio ou enfermo)

Patologia

Preferências de alimentos

1.2.1.4. Outros factores

A adequação ao clima, digestibilidade, consistência das preparações, equilíbrio de cores,

repetição de alimentos em preparações diferentes, são outros aspectos que devem ser

considerados na elaboração dos cardápios.

1.2.2.Classificação dos Menús Hospitalares

No caso de Menús Hospitalares, o mesmo apresenta-se com uma diferença de consistência que

serão aplicadas de acordo com o estado de saúde do indivíduo. Sendo assim, classificam-se em:

dieta Normal

dieta Branda

13


dieta Pastosa

dieta Semi-Líquida e líquida (Almeida, 2007)

ATENÇÃOA definição dos diferentes tipos de dietas será abordada na Unidade Didática

4.

1.2.3. O Processo de Elaboração dos Menús

Além do equilíbrio na diversidade de macro nutriente deve-se obedecer as seguintes leis de

alimentação:

lei de quantidade: todo o organismo necessita de alimento em determinada quantidade

para atender as suas necessidades energéticas;

lei de qualidade: os alimentos oferecidos devem conter os nutrientes essenciais ao

funcionamento do organismo;

lei de adequação: os alimentos devem estarem presentes e serem oferecidos segundo as

necessidades do individuo, o momento da vida em que ele se encontra associada as

condições sociais, económicas e culturais do povo;

lei de harmonia: a dieta deve ser suficiente não apenas em calorias e nutrientes, como

também deve manter uma relação de proporcionalidade entre eles (Almeida, 2009).

1.2.3.1. Vantagens de elaboração de ementas nos SAND´s:

variar as preparações

previsão das compras

gerir o tempo das preparações

estimar o orçamento da área de alimentação

1.2.4.Cálculos de Necessidades de Géneros Alimentícios

Necessidades em géneros alimentares

DEFINIÇÃO Necessidades em géneros alimentares são as previsões de todos os géneros

14


alimentícios usadas num determinado SAND por determinado período

(Teixeira et al, 2008).

Ao elaborar a lista de produtos alimentares a serem adquiridos, precisa basear-se na

ementa/menu/cardápio para saber quais os tipos e quantidades de alimentos necessários.

Além disso, precisa determinar quanto de cada alimento será necessário para que, após o

preparo, se tenha a quantidade adequada de cada item da ementa para atender a todos

beneficiário das refeições.

Para isso, utiliza se ferramentas tais como:

racionamento,

factores de correcção,

conversão ou cocção de alimentos,

pesos e medidas e

fichas técnicas de preparação.

São ferramentas que facilitam a elaboração da lista de compras e permitem identificar, e corrigir,

desperdícios no momento do preparo de alimentos.

O administrador, deve ter em consideração os seguintes dados da unidade sanitária para proceder

esta previsão:

número médio de internamento por mês ou dias de cama ocupadas

número médio de trabalhador em regime de escala

número médio de acompanhantes legalmente autorizados para se beneficiarem das

refeições hospitalares

número médio de refeições produzidos

o factor de correcção de todos os produtos

os per capitas de todos os produtos

a taxa de desperdício e

a acrescentar uma margem de erro de 20 a 30 % na quantidade total de cada produto.

15


Per Capita

DEFINIÇÃO Per Capita: Quanto uma pessoa consome de determinado alimento ou

quanto deste alimento é necessário para se elaborar uma refeição para uma

pessoa (http://www.cozinhaladob.com.br/ficha-tecnica-preciso-fazer/).

O equilíbrio de nutrientes nos cardápios está na dependência da quantidade de alimentos

oferecidos e na inclusão de um alimento de cada grupo básico na refeição planeada.

Para assegurar este equilíbrio, assim como a adequação às necessidades, é importante que se

defina o “per capita” de cada alimento e seus prováveis substitutos.

Tabela 1. Exemplos de per capita padronizadas pelo MISAU

Alimentos Básicos Quantidade per capita

Arroz 80/100/125/150g

Farinha de Milho 80/100/125 g

Feijão Manteiga 30g

Frango 80/100/120g

Banana 1. uni.( 100 a 150g)

Óleo 5 ml

Sal 1g

Fonte: Manual de Padrões de Per Capita (2009)

No entanto cada unidade sanitária procura adequar o per capita servindo de base o do Ministério

da Saúde, consoante a situação de cada unidade.

Por exemplo o per capita de uma unidade sanitária que oferece refeição em inerva-los muito

curto ou outras que oferecem lanches no meio de uma refeição logicamente que não vão usar o

per capta padrão do MISAU mais sim serve de base para calcular o per capita necessário

Tabela 2. Exemplo de per capita usado numa Unidade Sanitária que oferece 5 refeições

Alimentos Básicos Quantidade per capita

Arroz 80g

16

http://www.cozinhaladob.com.br/ficha-tecnica-preciso-fazer/


Frango 100g

Banana 1. uni.( 100g)

Fonte: Manual de Padrões de Per Capita (2009)

Em geral, o per capita varia de unidade para unidade, por isso deve ser calculado servindo de

base o de MISAU, antes de definir as quantidades de alimentos para aquisição. O per capita é

estimado a partir das quantidades produzidas de cada alimento.

Para definição do “per capita” dos alimentos que serão consumidos é necessário dispor de

informações sobre os hábitos alimentares dos utentes e sobretudo, suas necessidades calóricas.

A operacionalização desta medida pode ser feita de várias maneiras; por sua praticidade, sugere-

se a seguinte:

fixar o “per capita” dos alimentos que diariamente são incluídos nos cardápios, como,

por exemplo: nos casos de almoço: arroz, feijão, carne, farinha e/ou pão, óleo, açúcar,

verduras do feijão, e analisar seu teor calórico, em proteínas, gorduras, e carboidratos.

analisar as preparações variáveis dos cardápios, como entrada, acompanhamento do

prato principal, sobremesa, elaborando fichas individuais dessas preparações.

estabelecer a diferença entre as calorias estimadas para a clientela e o total de calorias

dos alimentos diariamente utilizados naquela refeição.

completar o equivalente à diferença de calorias, escolhendo entrada, acompanhamento

do prato principal e sobremesa que perfaçam o total calórico necessário, dentre as fichas

de preparação já analisadas.

O uso de per capitas no menú tem as seguintes vantagens:

assegurar o equilíbrio de nutrientes nos cardápios;

adequar às necessidades nutricionais;

orientar na previsão de compras e requisições;

facilitar o cálculo do custo por refeição servida;

funcionar como parâmetro para o controlo do desperdício de alimentos.

Ficha técnica de Preparação

DEFINIÇÃO Ficha Técnica de Preparação é um instrumento, pelo qual se fazem o

levantamento dos custos, ordenação do preparo,ingredientes e suas

17


quantidades, modo de preparo, factor de correcção e cocção dos alimentos e

o valor nutricional da preparação (Akutsu et al., 2005).

A redação de uma ficha técnica consiste ainda em uma fórmula para a obtenção de uma

preparação culinária, devendo apresentar ingredientes, quantidades, modo de preparo,

rendimento e valor calórico (Akutsu et al., 2005).

Todos os pratos devem estar descritos na ficha técnica e calculados com o factor de correcção. A

ficha técnica tem por finalidade:

descrever todos os ingredientes que fazem parte da composição dos pratos;

conter todas as quantidades dos pratos;

determinar as guarnições de acompanhamento;

orientar sobre a forma de preparo;

manter a qualidade padrão;

controlar custos.

1.2.4.1.Procedimentos para elaborar uma ficha técnica de preparação:

padronizar a unidade de compra das matérias – primas;

elaborar o menu padrão;

determinar o rendimento das preparações;

aplicar o factor de correcção em todos os produtos;

obter o valor total da preparação (receita).

1.2.4.2 Vantagens da ficha técnica de preparação nos SAND

São:

tornar a receita reproduzível;

18


economizar tempo em sua confecção;

controlar géneros alimentícios e mão-de-obra;

racionalizar as actividades da unidade produtora de refeições;

reduzir custos;

elaborar cardápios, evitando a monotonia de preparações;

manter as qualidades organolépticas e sensoriais, mesmo sendo as refeições preparadas

por pessoas diferentes;

garantir a qualidade do produto final.

CURIOSIDADE Ao elaborar uma ficha técnica administrativa, não se deve utilizar

medidas caseiras (copo, colher), mas sim medidas padronizadas (quilos e

litros).

Exemplo de Uma ficha técnica de Preparação dos alimentosFonte:

(http://www.cozinhaladob.com.br/ficha-tecnica-preciso-fazer/ )

19

http://www.cozinhaladob.com.br/ficha-tecnica-preciso-fazer/


1.2.5.Cálculo de custos dos géneros alimentícios

Custo de Refeição

DEFINIÇÃOCusto de refeição é o resultado da relação entre o total das despesas

realizadas e o número de refeições produzidas (Teixeira et al, 2008)

O custo da refeição pode ser alterado por vários factores, entre eles pode-se citar:

política de compras:O sistema de compras influi directamente no preço dos géneros

alimentícios. Nos órgãos em que há obrigatoriedade de licitação, verifica-se comumente

uma elevação dos preços das mercadorias ofertadas no contrato, face à política

inflacionária vigente no país, considerando a demora na libertação das verbas para

pagamento;

a quantidade a ser comprada, assim como o sistema de pagamento (à vista ou a prazo),

são factores que também influem directamente no custo da refeição.

ATENÇÃO A estimativa de custos de refeições é a medida necessária ao bom

funcionamento das UAN´s, pois além de constituir para avaliação dos custos

realizados , permite a mensuração constante do alcance de um dos seus

objectivos, que é oferecer alimentação em consonancia com a disponibilidade

financeira da empresa (Teixeira et al, 2008).

CURIOSIDADE O Factor de Correcção (FC) foi estabelecido para se determinar a

quantidade para comprar e avaliar o preço total de compra de alimentos,

principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis (cascas,

aparas, sementes, etc.).

Este factor é uma constante decorrente da relação entre Peso Bruto

(alimento conforme se adquire) e Peso Líquido (alimento depois de limpo

e preparado para utilizar). O conhecimento da forma de consumo e parte

comestível do alimento permite que a avaliação do valor nutritivo da dieta

20


e/ou cardápio não fique sub ou supra estimado.

Alguns factores influenciam a obtenção do FC como sejam os

equipamentos utilizados e recursos humanos, (por exemplo, ao descascar

alimentos com máquina apropriada as perdas são menores que o mesmo

processo efetuado manualmente), os tipos de preparação e formas de

consumo do alimento, o fornecedor da matéria-prima. Devido às estas

variáveis cada UAN devem ter definidos seus próprios FC, obedecendo as

particularidades da clientela e do serviço (Teixeira et al, 2008).

Pedido de Compras

DEFINIÇÃOPedido de Compras é a descrição de todo o material necessário para a

execução do cardápio, em um período de tempo determinado

(semanal,quinzenal, mensal, entre outros). (Santana e Fonseca, 2012).

Deve-se realizar a cotação dos géneros a serem comprados com os fornecedores cadastrados pela

UAN. No momento da escolha do melhor preço, considerar também a qualidade da mercadoria,

prazo de entrega e o tipo de parceria existente entre a UAN e o fornecedor.

A solicitação é feita através de formulário próprio, com número de vias que permita um controle

eficaz do fornecimento em relação ao padrão de qualidade e data de entrega. Nos locais em que

há obrigatoriedade de licitação, o formulário deve ter ``layout``que permita controlar o preço e a

quantidade das mercadorias contratadas no processo de licitação.

Esta solicitação poderá ser feita directamente pela UAN, e/ou por outro sector da empresa, desde

que sejam respeitadas as especificações do nutricicionista (Spinelli et al, 1998).

ATENÇÃO Não só os gêneros alimentícios, bem como material de limpeza, escritório e

embalagens (materiais considerados como não alimentar) deverão ser

21


planejados (Santana e Fonseca, 2012).

1.2.6.Análise do mercado e identificação de fornecedores

ATENÇÃO Ítens a serem observados em relação aos fornecedores:

condições do seu estabelecimento. Para isso, recomenda-se que o

nutricionista efectue uma vista técnica ao fornecedor;

idoneidade;

capacidade real de fornecimento;

localização em relação a UAN;

prazos e pontualidade de entrega;

quantidade de seus produtos;

qualidade dos produtos;

preço;

condições de pagamento;

veículo utilizado na entrega;

acondicionamento das mercadorias;

ficha cadastral com endereço, telefone, pessoa de contacto, número de

cotação de que participou.

ATENÇÃO Informe-se sobre os diversos tipos e qualidade das mercadorias;

Compare os preços, não se esquecendo da qualidade e do rendimento.

Os itens mais baratos podem tornar-se mais caros se o desperdício for

excessivo;

Examine uma quantidade mínima de fornecedores. Quando for

possível, tenha pelo menos dois fornecedores para cada grupo de

mercadorias;

Envie os pedidos aos fornecedores com tempo suficiente;

22


Requisite as listas de preço tão frequentemente quanto possível e

compare os preços continuamente;

Compre as mercadorias perecíveis de acordo com a sazonalidade;

Transfira rapidamente as faturas para o setor de pagamento;

Mantenha bom relacionamento com os representantes comerciais para

manter-se informado;

Conserve catálogos actualizados;

2.Diferenças entre periodicidade da encomenda e alimentos perecíveis e não perecíveis

Alimentos Não- Perecíveis

DEFINIÇÃO Alimentos não perecíveis ou estáveis, são alimentos secos, que possuem um

baixo teor em água, tais como açúcar, farinhas, feijão, massas e arroz

(Spinelli et al 2009).

Estes alimentos conservam-se por períodos mais alargados e têm menores dificuldades de

conservação. Geralmente conservam-se bem à temperatura ambiente. Por serem alimentos de

longa duração, pode-se encomendar mensalmente.

Alimentos Perecíveis

DEFINIÇÃO Alimentos perecíveis são aqueles que tem alta quantidade de água e

nutrientes indispenáveis para o desenvolvimento de micrrorganismos

(bactérias) (Spinelli et al 2009).

Os géneros perecíveis, naturalmente, terão que obedecer a outro ritmo de fornecimento, isto é,

deverão ser entregues 2 a 3 vezes por semana, e até mesmo diariamente, como leite e pão.

No tocante as frutas, é preciso estipular o tamanho, quantidade por caixa, peso e/ou unidades.

23


As verduras, para maior facilidade de cálculo, serão adquiridas por peso ou caixa, levando em

consideração a quantidade a ser adquirida, o factor de correção e a forma de preparo.

Alimentos Semi-Perecíveis

DEFINIÇÃO Alimentos semi-perecíveis, são alimentos que foram submetidos a métodos

de conservação que podem fazê-los conservar-se por longos períodos de

tempo (Spinelli et al 2009).

Incluem-se neste tipo de alimentos as conservas e semi-conservas, mas também alguns produtos

hortícolas (batata, beterraba, cenoura, etc.) e fruta madura.

Os principais cuidados a ter com este tipo de produtos é verificar o seu estado ou da embalagem

e a data de limite de consumo aconselhada. Deve verificar-se também se os alimentos não se

deterioram durante o armazenamento. Os alimentos como frutas e verduras por serem alimentos

que se deterioram facilmente, são produtos que podem ser encomendados diariamente.

3.Concursos e contractos de fornecimento

Programa de Concurso é um documento que contém todas as disposições e informações aos

concorrentes.É necessária a elaboraçãoe apresentaçãodas propostas. A solicitação aos

fornecedores poderá ser feita mensalmente, quinzenal ou semanal, com entrega única ou

parcelada, dependendo das particularidades de cada Unidade

Esta solicitação poderá ser feita directamente pela U.A.N e/ou por outro sector da empresa,

desde que sejam respeitadas as especificações do técnico (Teixeira et al, 2008).

24


4.Gestão de contractos de fornecimento

A gestão de contractos de fornecimentos de alimentos numa UAN de acordo com o Decreto n°.

15/2010 De 24 de Maio, artigo 3, de fornecimento de bens e serviço está na responsabilidade da

UGEA -Unidade Gestora Executora das Aquisições da Unidade Sanitária.

Esta unidade é integrada em cada órgão ou instituição do Estado, incluindo as autarquias e

empresas do Estado que tiver uma tabela orçamental para executar. Encarregue da gestão dos

processos de aquisições. Desde a planificação e sua preparação. Bem como da execução do

contracto. Estando sob a supervisão da Autoridade Competente.

Tratando-se de géneros alimentícios o júri da avaliação do concurso é indispensável a presença

de um nutricionista, de modo a avaliar:

a selecção e adjudicação dos concorrentes;

garantir a qualidade dos géneros através da fiscalização no acto da entrega;

garantir o cumprimento dos prazos de entrega;

garantir a execução do contracto.

5. Avaliação da qualidade de alimentos perecíveis, semi-pereciveis e não perecíveis

Assegurar o controlo de qualidade dos alimentos é dever dos produtores e comerciantes de

alimentos. A garantia de segurança alimentar dos produtos, exigida por lei, é fundamental para a

manutenção da competitividade e sobrevivência das empresas no mercado.

Para maior eficiência no processo de recebimento é importante que uma área da unidade seja

concebida e preparada para esse fim.

Esta área deve dispor de:

Espaço para manipulação de caixas limpas e sujas e para seu armazenamento para

posterior devolução;

Espaço que possibilite a transferência de mercadorias da embalagem do fornecedor para

monoblocos próprios da Unidade;

Área para higienização de monoblocos;

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Pia para higienização de mãos;

Pia para pré-higienização de mercadorias;

Balança;

Mesa para manuseio de documentos;

Para a Organização Mundial da Saúde, alguns ítens são considerados fundamentais para a

proteção e preservação dos alimentos. Estes ítens são denominados Regras Ouro da OMS.

São elas:

1. escolher os alimentos processados quanto a segurança;

2. cozinhar completamente o alimento;

3. consumir imediatamente alomentos cozidos;

4. armazenar alimentos cozidos cuidadosamente;

5. reaquecer completamente os alimentos cozidos;

6. evitar contato entre alimentos crus e cozidos;

7. lavar as mãos repetidamente;

8. manter todas as superfícies da cozinha meticulosamente limpas;

9. proteger os alimentos de insectos, roedores e outros animais;

10. usar água limpa (Spinelli et al, 2009).

6.Conduta de recebimento e devolução

O cuidado na hora do recebimento e devolução dos gêneros é de grande relevância para garantir

a preservação das características dos alimentos e manter a sua segurança

(http://www.rio.rj.gov.br/dlstatic/10112/5550509/4146009/07_Boaspraticas.pdf).

6.1.O que é importante observar?

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http://www.rio.rj.gov.br/dlstatic/10112/5550509/4146009/07_Boaspraticas.pdf


Data e horário do recebimento e da reposição ou troca:

A entrega dos gêneros deve ocorrer na data estabelecida pela UAN, no horário de 7 às 16 horas.

A reposição ou troca, quando necessária, deve ocorrer em até 24h após a entrega


6.2. Como deve ser a área de recebimento?

Esta área deve ser limpa e oferecer condições para uma adequada conferência (análise das

embalagens e pesagem do gênero). É imprescindível ter balança e monoblocos limpos para

organizar os gêneros.

6.2.1.Características gerais do fornecedor:

O veículo deve ser tipo baú fechado, sendo refrigerado para as carnes e laticínios, apresentando

condições adequadas de higiene e manutenção.

O entregador deve estar com uniforme completo e limpo e apresentar asseio pessoal

(http://www.rio.rj.gov.br/dlstatic/10112/5550509/4146009/07_Boaspraticas.pdf)

6.3. Procedimentos a seguir no ato de recebimento dos gêneros alimenticios

Segundo (Pedro e Possolo, 2007) ao receber as mercadorias

deve-se analisar sempre o cheiro, a cor e a textura dos produtos

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recebidos, para garantir a utilização de alimentos saudáveis, que não estejam deteriorados ou

apresentem algum sinal a isso conducente.

*Fonte da Foto acima: (Manual de Boas Práticas, 2007).

Siga as seguintes orientações:

Produtos embalados

Verifique o prazo de validade e o modo de conservação e de preparo descritos nos

rótulos.

As embalagens precisam estar limpas e intactas e não devem estar enferrujadas,

amassadas ou rasgadas.

O produto não deve estar com a cor, cheiro ou consistência alteradas.

Carnes, aves, peixes e ovos

Carne bovina: a cor natural é vermelho-clara e o cheiro agradável. Não devem apresentar partes

escuras e manchas esverdeadas ou de qualquer outra cor e cheiro desagradável, que são sinais

característicos de carne deteriorada.

Carne suína: a cor natural é rosa clara, não deve estar pegajosa, sem escurecimentos e manchas

esverdeadas ou qualquer outra cor.

Frango e aves: a cor natural da pele varia de branco a amarelo, a superfície é brilhante, a carne

deve ser firme e resistente, não deve estar pegajosa, sem escurecimentos e manchas esverdeadas

ou de qualquer outra cor.

Ovos: a casca é pouco porosa, bem limpa e sem rachaduras. Para saber se o ovo está velho,

coloque-o num recipiente com água e sal. Se ele flutuar, é porque está velho e não deve ser

utilizado. Também não deve ser utilizado se a clara ou a gema estiverem coladas à casca ou se

tiver cheiro diferente e podre.

Peixe e mariscos em geral: estão frescos quando os olhos são arredondados, a guelra é

vermelha, o cheiro é suave, a pele é brilhante e as escamas firmes. Ao pressionar a carne, ela

deve voltar à posição rapidamente.

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Miudezas (fígado e moelas, por exemplo): a superfície é brilhante e firme ao toque, com cor

regular e sem pontos brancos. Não devem apresentar um cheiro desagradável.

Leite:

verificar o prazo de validade na embalagem

observar se as embalagen não estão estufadas ou de algum modo alteradas

observar se o aspecto está líquido-homogeneo

observar se a cor está branca leitosa

odor característico.

Hortaliças (verduras e legumes) e frutas

As hortaliças e frutas não devem apresentar:

Partes ou cascas amolecidas, manchadas, mofadas ou de cor alterada.

Polpa (parte interna) amolecida com mofo.

Folhas, raízes e talos murchos ou estragados.

Qualquer alteração na cor normal.

Qualquer modificação no cheiro característico.

Consistência alterada, esponjosa.

Excesso ou falta de humidade característica.

Fonte: (Manual de Boas Práticas, 2007)

Enlatados:

As latas não devem estar amassadas, enferrujadas ou estufadas.

Embutidos:

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Não aceitar produto que tenha sinal de recongelamento, de cristais de gelo, água dentro

da embalagem

Verificar se o produto está firme (sob pressão dos dedos), não pegajoso

Deve ter odor característico, isto é, sem odor de ranço

Não aceitar produto com manchas amarelas, esbranquiçadas, verdes ou cinzas.

Cereais e legumes Fonte: Manual de Boas

Práticas, 2007

Devem estar livres de humidades;

Sem fungos e larvas;

Sem sujidades;

Com cor característica;

Sem manchas de qualquer cor.

ATENÇÃO Muita atenção ao prazo de validade.

As caixas fechadas contendo gêneros devem ser abertas para a conferência e

descartadas.

Produtos reprovados devem ser devolvidos no ATO do recebimento.

Documentos utilizados no processo de recebimento (Spinelli, 2009):

DEFINIÇÃO Nota fiscal: Documento obrigatório por lei, onde se encontram

discriminados valores unitários e totais das mercadorias e valor dos

impostos.

Factura: relação que acompanha a remessa de mercadorias expedidas, ou

que se remete mensalmente ao comprador, com a designação de quantidades,

marcas, peso, preços e importâncias, podendo tais referencias serem

substituía pela simples menção dos números e valores de notas fiscais

extraídas e guardadas conforme determinações da lei.

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Boleto Bancário: documento de cobrança que pode ser pago pelo

comprador em agencias bancárias na data acertada com o fornecedor.

Duplicata: título de crédito emitido pelo vendedor de mercadoria ou serviço,

correspondente a uma factura de a prazo (da qual é cópia) e, que, aceito pelo

comprador, é em geral descontado num banco, que efectue sua cobrança.

Registro de recebimento: documento que deve ser anexado as notas fiscais

para encaminhamento ao setor responsável pelo faturamento.

Nota de devolução: documento que deverá ser preenchido quando da

devolução de alguma mercadoria.

ATENÇÃO Recomendações básicas:

a) observar data de validade e fabricação.

b) fazer avaliação sensorial (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura,

sabor).

c) observar as condições das embalagens. Devem estar limpas, íntegras e

seguir as particularidades de cada produto. Alimentos só devem estar em

contacto directo com materiais aprovados.

É no acto do recebimento que deve ser feita a troca de embalagens

quando necessária (eliminar caixas de madeira e/ou papelão).

b) observar as condições do entregador. Deve estar com uniforme adequado e

limpo, avental, sapato fechado, protecção para cabelo ou mãos (rede, gorro ou

luvas) quando necessário.

c) observar o certificado de vistoria e as condições do veículo de transporte

(unidade de transporte).

d) realizar controlo microbiológico e físico-químico quando necessário,

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através de laboratório próprio ou terceirizado.

e) medir as temperaturas, as quais devem estar adequadas e ser registradas no

ato do recebimento em planilhas específicas.

RESUMO Recebimento de Alimentos:

os alimentos devem ser pesados no momento da entrega.

observar algun itens para assegurar que os produtos recebidos estejam

em condições ideais para o consumo

após a abertura da embalagens originais, perde-se o prazo de validade

informado pelo fabricante e devem ser seguidas as orientações dos

rótulos para conservação correta

o produtos reprovados devem ser devolvidos no ato de recebimento ou

separados e bem identificados para devolução posterior

os alimentos embalados devem ser rotulados e é importante a

verificação dos seguintes itens:

denominação da venda dos alimentos, lista de ingredientes,

conteúdo líquido, identificação de origem, nome ou razão

social, identificação do lote, data de fabricação, prazo de

validade, instrução sobre o preparo e uso do alimento, quando

necessário.

ATENÇÃO Se houver mais de um fornecedor aguardando para fazer a entrega, ou tipos

diferentes de alimentos a serem recebidos, a ordem de recebimento devem ter

a seguinte preferência:

1º- alimentos perecíveis resfriados e refrigerados

2º -alimentos perecíveis congelados

3º-alimentos perecíveis em temperatura ambiente

4º-Alimentos não perecíveis

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7. Pré-limpeza ou tratamento do produto

Após a recepção, as mercadorias deverão ser higienizadas e sanitizadas e, em seguida,

armazenadas em condições favoráveis à sua conservação. A forma de armazenamento e as

características físicas dos locais interferirão decisivamente na manutenção do padrão de

qualidade dos produtos (Possolo e Pedro, 2007).

7.1.Higienização dos Produtos Enlatados

A higienização das latas é essencial para prevenir a contaminação dos alimentos, visto que,

normalmente, as latas são embalagens altamente contaminadas.

A higienização das latas deve ser feita do seguinte modo: remova o rótulo, lavar as latas debaixo

da torneira, utilizando esponja e sabão, enxágüe em água corrente e retire o excesso de água. Não

secar com pano. Assim a lata estará pronta para ser aberta.

7.2. Higienização de hortifrutis

A higienização de hortifruti é uma etapa do pré preparo essencial para prevenção da

contaminação dos alimentos preparados, visto que essas matérias-primas carregam em si grande

quantidade de resíduos orgânicos provenientes da fazenda ou dos estabelecimentos comerciais e,

conseqüentemente, grande carga microbiana.

Somente após a higienização se deve proceder às operações seguintes, de corte e porcionamento:

1º passo: higienize adequadamente as superfícies onde será feito o pré- preparo dos hortifruti.

2º passo: deposite os hortifruti.

3º passo: retire as partes estragadas ou que não serão utilizadas dos hortifruti, manualmente ou

com auxílio de uma faca.

4º passo: lave os hortifruti com água corrente e potável.

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5º passo: prepare solução clorada (de acordo com as instruções de uso da embalagem)

6º passo: mergulhe os produtos em solução desinfetante por, no mínimo, 15 minutos.

7º passo: enxágüe os hortifruti em água corrente e potável.

8º passo: elimine o excesso de água.

9º passo: acondicione os alimentos sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC até o

momento de cortar, porcionar, servir ou congelar, ou, quando aplicável, preparar o alimento para

congelar (por meio de branqueamento).

Não necessitam de desinfecção frutas não manipuladas e frutas cujas cascas não são consumidas

tais como: laranja, mexerica, banana e outras, exceto as que serão utilizadas para suco.

8. Documentação

Cabe ao responsável do depósito registar a entrada dos produtos, especificando a quantidade e o

preço, em fichas do estoque. Com o advento da informática, muitas empresas passaram a fazer

registos através da computação.

Nas unidades onde o registo continua sendo feito em fichas de estoque, estas deverão possuir um

“lay-out” que permita levantar rapidamente a quantidade e valor das mercadorias que entram e

são retiradas da dispensa.

9. Armazenamento de géneros

Armazenamento

DEFINIÇÃOArmazenagem é a atividade que diz respeito á estocagem ordenada e á

distribuição de produtos acabados dentro da própria fábrica ou em locais

destinados a este fim, pelos fabricantes, ou através de um processo de

distribuição (Moura, 2008).

Os locais destinados a armazenagem devem estar rigorosamente limpos, sem resíduos de

alimentos, sujeira ou materiais fora de uso


34



9.1. Armazenamento de Géneros Alimentares

Para que os alimentos sejam melhor conservados e não se estraguem facilmente, é necessário

prestar atenção às condições de temperatura e humidade no local do armazenamento, entre

outros factores (Pedro e Possolo, 2007).

O armazenamento dos géneros alimentares é feita de três maneiras diferentes:

1. Em despensas, onde os alimentos são armazenados à temperatura ambiente.

2. Sob refrigeração, onde os alimentos são armazenados a temperaturas entre 0o e 10o C.

3. Sob congelamento (frigoríficos, congeladores e geleiras), onde os alimentos são mantidos

a temperaturas iguais ou inferiores à 0ºC.

9.1.1. Armazenamento em Despensas

(Fonte: Manual de Boas Práticas de Manipulação dos Alimentos, 2007)

Os alimentos que podem ser armazenados à

temperatura ambiente são os alimentos não

perecíveis, ou seja, aqueles cuja

deterioração em temperatura ambiente ocorre após um período de

tempo relativamente longo. Ex.: cereais (arroz, milho, trigo, etc.),

grãos (feijão, lentilha, ervilha), farinhas, biscoitos, enlatados e embalados em vidro, óleos,

açúcares e leite em pó (Pedro e Possolo, 2007).

O local do armazenamento deve ser arejado, limpo e livre de humidade;

As raízes, frutas e tubérculos que não estiverem maduros podem também ser guardados

nas despensas. Estes alimentos não podem ficar expostos ao sol.

Nesta área pode-se ainda armazenar outros produtos não alimentares, desde que sejam

devidamente separados por tipos de géneros e se possível em prateleiras separadas, para

evitar a contaminação e possíveis odores que possam passar de um para o outro.

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9.1.2.Armazenagem sob refrigeração

Os produtos que precisam de refrigeração são os perecíveis, que se estragam mais facilmente à

temperatura ambiente e, por isso, não podem ficar armazenados por muito tempo. Ex.: ovos,

leite, queijo, manteiga, margarina, alguns vegetais e frutas mais maduras, carnes, peixes e

mariscos.

As carnes só devem ser conservadas sob refrigeração se forem utilizadas no mesmo dia,

caso contrário, devem ser congeladas;

As carnes e aves refrigeradas só podem ser guardadas na geleira depois de limpas e sem

gorduras, pois produzem ranço e aceleram o processo de deterioração.

As embalagens de leite, as hortaliças e frutas devem ser lavadas antes do armazenamento

na geleira;

As carnes, hortaliças e frutas devem ser condicionadas em caixas plásticas ou cobertas de

plásticos transparentes;

Os géneros devem estar todos separados para evitar a contaminação cruzada. Assim, os

alimentos prontos para o consumo (sobremesas, saladas, lacticínios e outros) devem estar

em prateleiras separadas dos produtos crus, todos estes bem separados entre si;

Conserve sempre os produtos bem fechados e protegidos, observe sempre o prazo de

validade antes de utilizá-los e mantenha os refrigeradores sempre limpos.

Fonte: (Manual de Boas

Práticas, 2007)

No armazenamento em geleira deve-se observar a seguinte ordem:

1. Prateleiras superiores: alimentos prontos para consumo devidamente cobertos;

2. Prateleiras do meio: alimentos semi-prontos e/ou pré-preparados tapados;

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Prateleiras inferiores: alimentos crus (carnes, verduras não higienizadas etc.), separados entre

si de outros produtos

(http://www.rio.rj.gov.br/dlstatic/10112/5550509/4146009/07_Boaspraticas.pdf)

ATENÇÃO a) Nas temperaturas de refrigeração também pode haver crescimento de

microorganismos. Assim, a geleira não deve estar com excesso de produtos,

porque isso pode afectar a sua capacidade de resfriamento, o que pode

prejudicar a conservação dos alimentos e causar perdas.

b) As prateleiras da geleira nunca devem ser forradas com plásticos ou

toalhas, porque isso dificulta a circulação do ar frio, o que prejudica o bom

funcionamento do aparelho (Spinelli, 2009).

SABER

MAIS

Os géneros mais velhos devem ser colocados em cima ou à frente dos

mais novos para serem consumidos em primeiro lugar atendendo à

regra PEPS;

Os cereais deverão ser armazenados sobre estrados;

Os géneros acondicionados em pacotes, latas ou caixas deverão ser

armazenados afastados da parede e com circulação de ar entre eles;

Ao armazenar macarrão, biscoito, não colocar outros géneros sobre

eles para evitar que se triturem;

Evitar o contacto dos alimentos prontos com alimentos crus;

Desprezar os alimentos prontos para consumo que caírem no chão;

Preparar os alimentos em quantidade suficiente para o consumo

imediato. Ocorrendo sobras constantes, providências devem ser

tomadas quanto à quantidade preparada. Nunca reutilizar alimentos

que sobram nos recipientes isotérmicos;

Manter refrigerados os legumes e verduras cozidos;

Manter cobertos os alimentos e bebidas;

Tirar o excesso de calor de todos os alimentos antes de coloca-los à

geladeira. Para isso, é necessário dividi-los em pequenas porções,

colocando-os em recipientes com gelo;

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Abrir os recipientes isotérmicos somente no momento de servir as refeições

(Spinelli, 2009).

Fonte: (Manual de Boas Práticas, 2007)

9.1.3.Armazenagem sob Congelamento

Deve-se colocar no congelador os produtos perecíveis que precisam ser armazenados por

longos períodos de tempo. As carnes armazenadas sob congelamento devem ser condicionadas

em caixas plásticas ou cobertas de plásticos transparentes (Pedro e Possolo, 2007).

ATENÇÃO Qualquer equipamento de refrigeração ou congelamento deve ser aberto o

mínimo de vezes possível.

A porta da área de armazenamento deve ser mantida FECHADA.

Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza.

10.Controlo de stock

DEFINIÇÃO

Controle de estoque é o procedimento adotado para registrar, fiscalizar e

gerir a entrada e saída de mercadorias e produtos seja numa indústria ou no

comércio. O controle de estoque deve ser utilizado tanto para matéria prima,

mercadorias produzidas e/ou mercadorias vendidas (Viana, 2002)

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Para organizar um sector de controlo de estoques, inicialmente devemos descrever suas funções

principais:

a) determinar “o que” deve permanecer em estoque. Número de itens;

b) determinar “quando” se devem reabastecer os estoques. Periodicidade;

c) determinar “quanto” de estoque será necessário para um período predeterminado. Quantidade

de compra;

d) accionar o departamento de compras para executar aquisição de estoque;

e) receber, armazenar e atender os materiais estocados de acordo com as necessidades;

f) controlar os estoques em termos de quantidade e valor, e fornecer informações sobre a posição

do estoque;

g) manter inventários periódicos para avaliação das quantidades e estados dos materiais

estocados;

h) identificar e retirar do estoque os itens obsoletos e danificados .

O estoque pode ser avaliado por três métodos: PEPS, último que entra, primeiro que sai UEPS.

10.1.Estoque

Os fatores que justificam a avaliação de estoque são:

a) assegurar que o capital imobilizado em estoque seja o mínimo possível;

b) assegurar que estejam de acordo com a política da empresa;

c) garantir que o valor desse capital seja uma ferramenta de tomada de decisão;

d) evitar desperdícios como absolescência, roubos, extravios e etc (Pozo, 2002).

10.1.1.Por que manter estoque?

Conveniência de ter itens disponíveis para atender as exigências sem providências de

última hora;

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Redução de custos proporcionada pela compra ou produção de quantidades óptimas

protecção contra erros de previsão ou registro imprecisos.

DEFINIÇÃO

Estoque mínimo – também chamado de segurança, de protecção ou de

reserva. É a menor quantidade de material que devera existir no estoque,

para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência, quer

provocada pelo consumo anormal do material, quer pelo alongamento do

tempo da chegada do mesmo. Deve ser calculado levando-se em conta o

consumo médio e os dias necessários para a entrega do produto.

Estoque mínimo = prazo de reposição de emergência x consumo médio

Estoque médio-é o nível de estoque, no qual as operações de suprimento e

consumo se realizam. Considera-se geralmente como sendo 50% da

quantidade a pedir mais o estoque mínimo.

Estoque máximo- é a maior quantidade de material que devera existir na

organização, para garantir o consumo ate o tempo de recebimento do

próximo lote de reposição. E o nível acima do qual a organização não

pretende operar, sob pena de estar desperdiçando recursos investidos em

materiais e dificultando a administração e o controle. E calculado por meio

de:

a) Necessidades e programação de pedidos

b) Recursos financeiros disponíveis

c) Espaço para a armazenagem.

Os estoques mínimo e máximo funcionam sempre como níveis de alerta, através deles, o

administrador estará permanentemente corrigindo, redimensionando, adaptando o seu estoque

para a otimização do atendimento.

Estoque máximo = ao consumo médio x estoque mínimo

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10.1.2. Ficha de estoque

Finalidades

As principais finalidades da ficha de estoque são controlar o histórico de consumo, a

movimentação de entrada e saída e a evolução dos preços. Permite o controle do estoque

mínimo, alertando quanto a necessidade de se fazer pedido de compras e possibilita, ainda,

detectar desvio de mercadorias (furto).

Deve ser única para cada produto, a fim de facilitar o controlo, a ficha tem as seguintes

finalidades:

Preparar os pedidos dos alimentos;

Analisar o fornecedor;

Verificar exageros no consumo e no gasto;

Permitir rápida conferência do estoque e;

Confeccionar inventário físico.

Por meio da ficha de estoque elabora-se o fechamento mensal e o custo diário com os dados

desta ficha.

Elementos do cabeçalho

Produto- Colocar nesse campo o nome do produto. Cada produto deve ter uma ficha especifica.

Fornecedor- Se for apenas um único fornecedor, escrever o nome neste campo o código que

identifique a folha onde estão lançados os fornecedores deste produto.

Código- especificação do código do produto.

Unidade- especificar os tipos de embalagens e sua capacidade (Kg, ml, l).

Estoque máximo- representa a quantidade mínima que se deve ter em estoque considerando o uso

normal e o prazo de entrega do fornecedor.

Estoque mínimo- representa a quantidade mínima que se deve ter em estoque considerando o uso

normal e o prazo de entrega do fornecedor.

Ponto de pedido- indica a quantidade segura em que devera ser feito novo pedido.

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Elementos da ficha de estoque

Consumo médio mensal e anual;

Data- devera ser colocada a data de efectiva entrada do material no estoque. Na ausência

desta data, como segunda hipótese, deverá ser colocada a data da saída que consta na nota

fiscal. Em último caso, deve ser usada a data de emissão;

Número da nota fiscal;

Entrada;

Saída;

Saldo;

Custo unitário.

10.1.3.Curva de ABC

Segundo Spinelli 2009, consiste na verificação, em certo espaço de tempo, do consumo em valor

monetário, ou quantidade dos ítens de estoque.

Para elaboração de curva de ABC num SAND, é preciso que se ordenem os ítens que serão

analisados conforme sua importancia relativa no grupo. Para tal, elabora-se uma planilha onde

deverão ser somados todos os custos, obtendo-se assim o total de gastos no período, que

representará 100%.

A partir deste dado, verifica-se a porcentagem de cada item em relação ao total dos gastos.

Assim sendo, teremos grupos dividido em três classes:

Classe A: Ítens que possuem alto custo ou alto consumo.

Classe B: Ítens que possuem custo ou consumo mensal intermediário.

Classe C: Ítens que possuem custo ou consumo mensal baixo.

Os recursos financeiros aplicados na aquisição do estoque poderão ser definidos pela análise

e aplicação correta dos dados fornecidos com a curva ABC (Pinto, 2002).

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10.1.5.Importância da ficha de estoque para o Nutricionista

Preparar os pedidos dos alimentos (o cálculo será feito a partir das quantidades utilizadas

no mês anterior);

Analisar o fornecedor (modelo de ficha de estoque);

Verificação de exageros no consumo e nos gastos;

Rápida conferência do estoque;

Utilizada para confecção do inventário físico.

ATENÇÃO Não se pode esquecer que todas as mercadorias que saem para a despensa

diária ou directamente para a cozinha devem ser registradas em uma

requisição e, caso ocorra sobra, e possível, a partir da sua medição, fazer a

devolução ao estoque.

10.1.6 Inventário

Serve para verificar a quantidade de géneros existentes no almoxarifado (despensa,

refrigeradores, câmaras frias, congeladores) (Spinelli et al, 2009). Pode ser:

Perpétuo: os artigos recebidos são somados aos já existentes e os utilizados são

subtraídos. São subtraídos.

Físico: registo de todos os produtos existentes, ao findar cada mês. Deve coincidir com o

perpétuo. Deverá ser feita a contagem por duas pessoas, para evitar fraudes e roubo.

Após levantamento calcula-se o valor total (custo) do estoque.

DEFINIÇÃOInventário Perpétuo: É um registro contínuo de balanço de cada artigo

existente em estoque.

O principal objectivo do inventário perpétuo é facilitar a informação imediata ao administrador

sobre a quantidade de alimentos existentes, em qualquer momento.

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DEFINIÇÃOInventário Físico: É um registro real de todos os produtos existentes ao

finalizar o período de contabilidade, em geral ao final do mês.

ATENÇÃO Esta prática deve ser feita por mais de uma pessoa (estoquista ou

nutricionista), para evitar que pequenos furtos sejam encobertos.

11.Requisição a dispensa

Constitui um processo adminstrativo interno. Além de servir de instrumento para garantir a

adequação quantitativa das refeições, controla os gêneros da despensa e fornece subsídios para a

avaliação do consumo (Spinelli et al, 2009; Teixeira et al, 2008).

11.1.Procedimentos e Documentação

As requisições devem ser feitas por formulários, em número de vias que permitam um controlo

eficiente da dispensa. Para a elaboração o nutricionista deverá se reportar aos cardápios

planejados, número de refeições a serem oferecidos, ”per-capita“ preestabelecido e factor de

correcção de cada género de preparações (Spinelli et al, 2009; Teixeira et al, 2008).

12.Regras de prioritização de utilização dos alimentos

Todo manipulador, consciente da responsabilidade que é preparar e oferecer um alimento com

qualidade e com segurança sanitária, deve observar diariamente, antes e durante seu trabalho,

algumas regras importantes e fundamentais para que o produto final tenha sempre um bom

resultado (http://www.rio.rj.gov.br/dlstatic/10112/5550509/4146009/07_Boaspraticas.pdf).

44



12.1.Cuidados Pessoais:

O manipulador deve manter sempre condições satisfatórias de saúde, de asseio pessoal e de

vestimenta.

Realizar as atividades de produção de refeições adotando conceitos e orientações sobre boas práticas

de manipulação.

LÉMBRA-

TE

Retirar acessórios como: relógio, bijuterias, aliança, prendedores de

cabelo de plástico ou aço (usar somente elástico), assim como a

maquiagem;

Usar o uniforme, completo e limpo, somente nas áreas da UAN;

Não manter objetos em bolso como carteira, celular, caneta, batom,

cigarros, etc;

Proteger com touca todo o cabelo. Não é permitido o uso de barba;

Manter unhas curtas, limpas e sem nenhum tipo de esmalte. É

proibido o uso de unha postiça;

Não fumar em nenhuma dependência da Unidade;

Não falar ao celular durante as atividades;

Não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;

Higienizar corretamente as mãos;

Não secar as mãos no uniforme;

Não utilizar “toalhinhas” para uso pessoal;

Quando necessário, usar toalha descartável;

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II.ACTIVIDADES DE ENSINO-APRENDIZAGEM DA UNIDADE DIDÁCTICA 2

Actividade 1: Elaboração de fichas técnicas de preparação de alimentos

Duração 3 horas

Objectivos

No fim da actividade o aluno será capaz de:

Elaborar fichas técnicas de preparação de alimentos

Conteúdos de referência

PROCEDIMENTAIS:

Elaborar fichas técnicas de preparação dos alimentos.

CONCEITUAIS:

Fichas Técnicas e sua utilização,

Per Cápita,

Per Cápita limpo,

Per Cápita bruto,

Peso líquido,

Factor de correção dos alimentos,

Estimativa de custos para condimentos,

Determinação do Custo do prato+ custos fixos+ margem de lucro.

ACTITUDINAIS

1. Rigorosidade na elaboração das fichas técnicas de preparação dos alimentos,

2. Importância da elaboração das fichas técnicas de preparação dos alimentos.

Desenvolvimento da actividade por parte do aluno:

1- Fazem apontamentos sobre a matéria em causa,

2- Fazem perguntas aos professores,

3- Organizam-se em 4 grupos de 6 estudantes,

4- Iniciam a actividade com base na explicação pelo professor,

5- Fazem discussão em grupos,

6- Elaboram a ficha técnica,

7- Elegem um aluno para apresentar em plenária o trabalho.

Papel do docente no desenvolvimento da actividade:

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1- Seleciona a bibliografia,

2- Dá a aulacom uma duração de 1hora,

3- Após a aula teórica:

3.1: Dividi a turma em 4 grupos contendo 6 estudantes:

Grupo 1: Prato Base-Arroz cozido;

Grupo 2: Prato Protéico-Guisado de frango;

Grupo 3: Salada-Salada de alface;

Grupo 4: Sobremesa- Salada de Fruta.

4. Explica a actividade:

Os alimentos devem ser pesados antes e após a cocção em balança digital com

capacidade máxima de 60 kg e mínima de 10g.

Para o cálculo do fator de cocção deve ser usada a equação FCc = PC/PL,

Devem ser utilizados o rendimento total da preparação e o somatório de pesos de

todos os ingredientes crus e limpos utilizados na preparação.

Através do peso das preparações prontas para servir deve ser calculado o per capita

das preparações.

O cálculo do valor calórico deve ser obtido através do cálculo teórico considerando a

soma das quantidades de calorias provenientes das proteínas, dos lipídeos e dos

carboidratos, utilizando-se os seguintes fatores: 4kcal/g de carboidrato, 4kcal/g de

proteína e 9kcal/g de lipídeos. O valor será expresso em kcal/g da amostra, sendo que

a amostra será representada pelo valor do per capita.

Para a determinação da composição nutricional deve ser utilizada a Tabela

Moçambicana e Brasileira (TACO-versao 2) –e a Tabela para avaliação de consumo

alimentar em medidas caseiras elaborado pelo MISAU () e (Pinheiro 2004).

Os alimentos que não constam na Tabela Moçambicana (???)e Brasileira (TACO-

versao 2) de Composição de Alimentos devem obter a sua composição nutricional

através da informação nutricional presente na embalagem do produto.

4. Encaminha os estudantes para a cozinha da UAN da instituição e distribui as tarefas

por cada grupo,

5. Estabelece o tempo para realização das tarefas, onde terá duração de 2 horas,

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6. Acompanha o desenvolvimento das actividades,

7. Esclarece as dúvidas,

8. Avalia as actividades realizadas pelos grupos.

Espaço/Meios didácticos e tecnológicos

Parte Teórica:

Sala de aula,

Quadro Preto,

Data show,

Papel gigante e canetas de filtro.

Parte Prática:

Máquinas de calcular,

Balança eletrônica de precisão,

Copos de medidas (ml e g),

Utensílios de medida caseira padronizados,

Fichas técnica em branco para o preenchimento,

Tabela Moçambica e a Brasileira de Composição dos Alimentos

Lápis,

Borracha.

Critérios de avaliação:

Descreve uma ficha técnica de preparação dos alimentos

Descreve a utilidade da ficha técnica

48


ACTIVIDADES DE ENSINO APRENDIZAGEM DA UD 2

Actividade 2: Fluxograa de Recebimento dos Géneros Alimentícios

Duração 1h e 30 minutos

Objectivos

No fim da actividade o aluno será capaz de:

Elaborar Fluxograma de recebimentodos géneros alimentícios

Conteúdos de referência

PROCEDIMENTAIS:

Elaborar fluxograma de Recebimentodos géneros alimentícios

CONCEITUAIS

1.Conduta de recebimento e devolução dos gêneros alimentícios

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1.1.Como deve ser a área de recebimento?

1.2.O que deve ser conferido no ato do recebimento?

1.3.Características gerais dos gêneros

ACTITUDINAIS:

1. Importancia do cumprimento da conduta de recebimento dos generos alimenticios.

Desenvolvimento da actividade por parte do aluno

1- Fazem apontamentos sobre a matéria em causa,

2- Fazem perguntas aos professores,

3- Organizam-se em 4 grupos de 6 estudantes,

4- Iniciam a actividade com base na explicação pelo professor,

5- Fazem discussão em grupos,

6- Desenvolvem a actividade,

7- Elegem um aluno para apresentar em plenária o trabalho.

Papel do docente no desenvolvimento da actividade

1- Seleciona a bibliografia,

2- Dá a aula com uma duração de 1hora,

3- Após a aula teórica:

3.1: Dividi a turma em 4 grupos contendo 6 estudantes:

Grupo 1: recebimento de produtos embalados

Grupo 2: recebimento de carnes

Grupo 3: recebimento cereais/leguminosas

Grupo 4: recebimento vegetais e frutas

Os estudantes deverão elaborar um Fluxograma de Recebimento dos gêneros alimentícios

selecionados usando a criatividade de mapa mental, onde neste mapa, deverão:

1.º - Escrever o alimento do grupo no centro de uma folha A4.

2.º - Desenhar diversas linhas a partir dele e escrever nos seus extremos palavras-

chave, por exemplo, "recebimento", "Data de validade``, ``Cor do alimento``, odor do

alimento, (``etc``)

50


4.º - Estabelecer as relações entre cada uma delas e fazer os esquemas que achar úteis

para o recebimento destes alimentos.

5.º - Analisar as combinações geradas e avaliar a coerência e exequibilidade.

Espaço/Meios didácticos e tecnológicos

Parte Teórica:

Sala de aula,

Quadro Preto,

Data show,

Papel gigante e canetas de filtro.

Parte Prática:

Folhas A4,

Lápis,

Borracha

Critérios de avaliação

Ao final desta Actividade os alunos devem:

Descreve os procedimentos de recebimento dos géneros alimentícios

Elabora o fluxograma para o recebimento dos generos alimentícios

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III.CASO PRÁTICO/PROJECTO DA UD 2Caso prático/Projeto: Manual de Fichas Técnicas de Preparação dos Alimentos

Título: Ficha Técnica de Preparação dos Alimentos

Descrição: Elaborar um Manual de Fichas Técnicas de Preparação dos Alimentos

Planeamento da situação

- Em grupo, os estudantes deverão elaborar um Manual de fichas técnicas de preparação dos

alimentos, com base em todas as refeições que são preparadas no SAND do Hospital Central

de Quelimane.

-

- Descrição das personagens.

O Hospital Central de Quelimane, é um Hospital novo e conta no seu quadro de funcionário

o Nutricionista José Almeida, para gerir o SAND deste Hospital.

O Nutricionista José Almeida, tem consciência de que para que os alimentos sejam

adquiridos e servidos para os beneficiários, é preciso que se faça uma planificação dos

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géneros alimentícios baseando-se na definição do menu e a ficha técnica de preparações dos

alimentos, de modo a definir os per capitas e os custos.

Assim sendo, ele precisa elaborar um Manual de receitas padrão através de fichas técnicas e

utilizá-las para fazer o pedido de compras garantindo assim um abastecimento dos alimentos

na quantidade necessária para atender os seus beneficiários durante um período de 1 ano. Ele

precisa ter este Manual para posteriormente usar para formar os cozinheiros, de modo que

sigam a risca as quantidades estipuladas e assim se evitar os desperdícios das refeições

prontas.

Actividades a desenvolver pelos alunos

Ter acesso a todas as refeições que são oferecidas no Hospital Central de Quelimane e

elaborar a ficha técnica de cada refeição, baseando-se nos passos a serem seguidos na

elaboração de uma ficha técnica de preparação dos alimentos.

Actividades a desenvolver pelo professor

Dividir a turma em 3 grupos:

Grupo 1: Pequeno Almoço

Grupo 2: Almoço

Grupo 3: Janar

Disponibilizar o Menú definido pelo Hospital para o grupo

Recursos necessários

Máquinas de calcular,

Balança eletrônica de precisão,

Copos de medidas (ml e g),

Utensílios de medida caseira padronizados,

Fichas técnica em branco para o preenchimento,

Tabela Moçambica e a Brasileira de Composição dos Alimentos

Lápis,

Borracha.

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IV. GLOSSÁRIO

Almoxarifado: é um importante setor das empresas, sejam públicas ou privadas, e consiste no

lugar destinado à armazenagem em condições adequadas de produtos para uso interno, e é

matéria de estudo em administração.

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Desperdício de refeições: envolve perdas que variam desde alimentos que não são utilizados,

até preparações prontas, que não chegam a ser vendidas e/ou servidas e ainda as que sobram nos

pratos dos clientes e têm como destino o lixo.

Enxágue: Lavar com água; passar água em algo para remover o sabão: ainda tenho que enxaguar

a roupa; enxaguei o recipiente para tirar a sujeira.

Hortifruti: grupo dos vegetais e frutas.

Licitação: é o procedimento administrativo formal para contratação de serviços ou aquisição de

produtos pelos entes da Administração Pública direta ou indireta.

Meticulosamente: Analisar/fazer algo com muito cuidado. Examinar cada detalhe.

Tina Látex PVA: Nome é devido a substância usada nesse produto(Acetato de Polivinila).

Produto que é diluído com água, assim facilitando a vida de quem for realizar a pintura. Esse

fator também facilita muito caso a tinta espirre e seja necessário limpar, um pano úmido já

resolve.

Hortifruti: grupo dos vegetais e frutas

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56


V. QUESTIONÁRIO DE AUTO AVALIAÇÃO DA UD 2

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Prova de perguntas fechadas

1. Ponha V se for verdadeira e F se falsa.

a) O planeamento numa UAN é importante, porque garante o

processamento das refeições conforme os padrões qualitativos do ponto de

vista técnico e higiénico.

b) Na elaboração da ementa deve se ter em consideração os seguintes

aspectos:

Equilíbrio de nutrientes, de acordo com os hábitos alimentares;

c)O Per Capita Quanto uma grupo de pessoas consomem de determinado

alimento ou quanto deste alimento é necessário para se elaborar uma

refeição para um grupo de pessoas.

d) Custo de refeição é o resultado da relação entre o total das despesas

realizadas e o número de refeições produzidas.

2.Marque com X a resposta correcta:

A ficha técnica de preparação de alimentos serve para:

a) se fazer o levantamento dos custos, ordenação do preparo,ingredientes e

suas quantidades, modo de preparo, factor de correcção e cocção dos

alimentos e o valor nutricional da preparação.

b) se fazer o levantamento dos custos, ordenação do preparo,ingredientes e

suas quantidades, modo de preparo, factor de correcção e cocção dos

alimentos

c)se fazer o levantamento dos custos.

d) se fazer a ordenação do preparo,ingredientes e suas quantidades.

3.Relacione as recomendações na conduta de recebimento dos géneros

alimentícios

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a)Enlatados A cor natural é vermelho-clara e o cheiro agradável

b)Carne bovina As latas não devem estar amassadas enferrujadas ou

estufadas

c)Frutas e Vegetais Sem fungos e larvas

d)Cereais/Leguminosas Qualquer modificação no cheiro característico

4.Assinale com X a resposta que lhe parecer mais correta

Armazenagem sob refrigeração significa que:

a) os alimentos são armazenados a temperaturas entre 0o e 10o C.

b) os alimentos são armazenados a temperaturas entre 0o e 7o C.

c) os alimentos são armazenados a temperaturas entre 0o e 3o C.

d) os alimentos são armazenados a temperaturas entre 0o e 5o C.


a)O equilíbrio na diversidade de macro nutriente deve-se obedecer as

seguintes leis de alimentação: Lei de quantidade, Lei de qualidade, Lei de

adequaçã, lei de harmonia, lei da adequação.

b) Os Menús Hospitalares podem ser classificados quanto a sua

consistencia e apresentação, como: Dieta Branda, Dieta Pastosa, Dieta

Semi-Líquida e Líquida e Rugosa

c) Ao se elaborar uma ficha técnica administrativa, se deve utilizar

medidas caseiras (copo, colher), e não medidas padronizadas (quilos e

litros).

d) Estoque máximo é a maior quantidade de material que devera existir na

organização, para garantir o consumo ate o tempo de recebimento do

próximo lote de reposição.

6. Marque com X a resposta correcta:

Pedido de Compras é:

a)a descrição de todo o material necessário para a execução do cardápio,

em um período de tempo determinado (semanal,quinzenal, mensal ou anual

59


).

b) a descrição de todo o material necessário para a execução do cardápio,

em um período de tempo determinado (anual).

c)a descrição de todo o material necessário para a execução do cardápio,

em um período de tempo indeterminado.

d) a descrição de todo o material necessário para a execução do cardápio,

em um período de tempo determinado (quinzenal).

7.Relacione as recomendações na periodicidade das encomendas dos

alimentos não perecíveis, semi-perecíveis e não perecíveis.

a) Não Perecíveis Diariamente

b) Semi-Perecíveis Semanalmente

c)Perecíveis Mensalmente

8. Assinale com X a resposta que lhe parecer mais correta

a)A higienização das latas deve ser feita do seguinte modo: remova o

rótulo, lavar as latas debaixo da torneira, utilizando esponja e sabão,

enxágüe em água corrente e retire o excesso de água. Não secar com pano.

Assim a lata estará pronta para ser aberta.

b) A higienização das latas deve ser feita do seguinte modo: remova o

rótulo, lavar as latas debaixo da torneira, utilizando esponja e sabão. Assim

a lata estará pronta para ser aberta.

c) A higienização das latas deve ser feita do seguinte modo: remova o

rótulo, lavar as latas debaixo da torneira, retire o excesso de água. Assim a

lata estará pronta para ser aberta.

d) A higienização das latas deve ser feita do seguinte modo: utilizando

esponja e sabão, enxágüe em água corrente e retire o excesso de água. Não

secar com pano. Assim a lata estará pronta para ser aberta.


a) Após a recepção, as mercadorias deverão ser higienizadas e sanitizadas

60


e, em seguida, armazenadas em condições favoráveis à sua conservação.

b) Após a recepção, as mercadorias deverão ser armazenadas em condições

favoráveis à sua conservação.

c) Após a recepção, as mercadorias deverão ser higienizadas e sanitizadas.

d)Após a recepção, as mercadorias deverão ser armazenadas em condições

favoráveis à sua conservação.


a) Estoque mínimo é a menor quantidade de material que deverá existir no

estoque, para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência,

quer provocada pelo consumo anormal do material, quer pelo alongamento

do tempo da chegada do mesmo.

b) Na Curva ABC o A corresponde a ítens que possuem consumo mensal

baixo

c) Na Curva ABC o B corresponde a ítens que possuem consumo mensal

médio

d) É permitido ao manipulador dos alimentos o uso de acessórios como:

relógio, bijuterias, aliança, prendedores de cabelo de plástico ou aço (usar

somente elástico), assim como a maquiagem.

Soluções ao questionário de auto avaliação da UD 2: Gestão de Procedimentos

Administrativos de SAND´s

1.Marque com X se a resposta é verdadeira ou falsa.

a) O planeamento numa UAN é importante, porque garante o processamento das refeições

conforme os padrões qualitativos do ponto de vista técnico e higiénico. V

b) Na elaboração da ementa um dos aspectos a ter em consideração os seguintes aspectos:

Equilíbrio de nutrientes, de acordo com os hábitos alimentares V

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c)O Per Capita Quanto uma grupo de pessoas consomem de determinado alimento ou quanto

deste alimento é necessário para se elaborar uma refeição para um grupo de pessoas. F

d) Custo de refeição é o resultado da relação entre o total das despesas realizadas e o número de

refeições produzidas. V

2.Marque com X a resposta correcta:

A ficha técnica de preparação de alimentos serve para:

a) se fazer o levantamento dos custos, ordenação do preparo,ingredientes e suas quantidades,

modo de preparo, factor de correcção e cocção dos alimentos e o valor nutricional da preparação.

X

b) se fazer o levantamento dos custos, ordenação do preparo,ingredientes e suas quantidades,

modo de preparo, factor de correcção e cocção dos alimentos.

c)se fazer o levantamento dos custos.

d)se fazer a ordenação do preparo,ingredientes e suas quantidades.

3.Relacione as recomendações na conduta de recebimento dos géneros alimentícios

a)Enlatados A cor natural é vermelho-clara e o cheiro agradável b)

b)Carne bovina As latas não devem estar amassadas enferrujadas ou estufadas a)

c)Frutas e Vegetais Sem fungos e larvas d)

d)Cereais/Leguminosas Qualquer modificação no cheiro característico c)

4.Assinale com X a resposta que lhe parecer mais correta

Armazenagem sob refrigeração significa que:

a)os alimentos são armazenados a temperaturas entre 0o e 10o C. X

b)os alimentos são armazenados a temperaturas entre 0o e 7o C.

c)os alimentos são armazenados a temperaturas entre 0o e 3o C.

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d)os alimentos são armazenados a temperaturas entre 0o e 5o C.

5.Marque com X se a resposta é verdadeira ou falsa.

a)O equilíbrio na diversidade de macro nutriente deve-se obedecer as seguintes leis de

alimentação: Lei de quantidade, Lei de qualidade, Lei de adequaçã, lei de harmonia, lei da

adequação. V

b) Os Menús Hospitalares podem ser classificados quanto a sua consistencia e apresentação,

como: Dieta Branda, Dieta Pastosa, Dieta Semi-Líquida e Líquida e Rugosa. F

c) Ao se elaborar uma ficha técnica administrativa, se deve utilizar medidas caseiras (copo,

colher), e não medidas padronizadas (quilos e litros). F

d)Estoque máximo é a maior quantidade de material que devera existir na organização, para

garantir o consumo ate o tempo de recebimento do próximo lote de reposição.V


Pedido de Compras é:

a)a descrição de todo o material necessário para a execução do cardápio, em um período de

tempo determinado (semanal,quinzenal, mensal, entre outros). X

b) a descrição de todo o material necessário para a execução do cardápio, em um período de

tempo determinado (anual).

c) a descrição de todo o material necessário para a execução do cardápio, em um período de

tempo indeterminado.

d) a descrição de todo o material necessário para a execução do cardápio, em um período de

tempo determinado (quinzenal).

7.Relacione as recomendações na periodicidade das encomendas dos alimentos não

perecíveis, semi-perecíveis e não perecíveis.

a) Não Perecíveis Diariamente c)

b) Semi-Perecíveis Semanalmente b)

c)Perecíveis Mensalmente a)

8. Assinale com X a resposta que lhe parecer mais correta

63


a) A higienização das latas deve ser feita do seguinte modo: remova o rótulo, lavar as latas

debaixo da torneira, utilizando esponja e sabão. Assim a lata estará pronta para ser aberta.

b) A higienização das latas deve ser feita do seguinte modo: remova o rótulo, lavar as latas

debaixo da torneira, utilizando esponja e sabão, enxágüe em água corrente e retire o excesso de

água. Não secar com pano. Assim a lata estará pronta para ser aberta. X

c) A higienização das latas deve ser feita do seguinte modo: remova o rótulo, lavar as latas

debaixo da torneira, retire o excesso de água. Assim a lata estará pronta para ser aberta.


a) Após a recepção, as mercadorias deverão ser higienizadas e sanitizadas e, em seguida,

armazenadas em condições favoráveis à sua conservação. X

b) Após a recepção, as mercadorias deverão ser armazenadas em condições favoráveis à sua

conservação.

c) Após a recepção, as mercadorias deverão ser higienizadas e sanitizadas.

d) A higienização das latas deve ser feita do seguinte modo: utilizando esponja e sabão, enxágüe

em água corrente e retire o excesso de água. Não secar com pano. Assim a lata estará pronta para

ser aberta.

10. Marque com X se a resposta é verdadeira ou falsa.

a) Estoque mínimo é a menor quantidade de material que deverá existir no estoque, para prevenir

qualquer eventualidade ou situação de emergência, quer provocada pelo consumo anormal do

material, quer pelo alongamento do tempo da chegada do mesmo.V

b) Na Curva ABC o A corresponde a ítens que possuem consumo mensal baixo . F

c) Na Curva ABC o B corresponde a ítens que possuem consumo mensal médio F

d)É permitido ao manipulador dos alimentos o uso de acessórios como: relógio, bijuterias,

aliança, prendedores de cabelo de plástico ou aço (usar somente elástico), assim como a

maquiagem. F

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Prova de perguntas abertas

1.Defina Cardápio.

2.Fale da importancia da ficha técnica de preparação dos alimentos.

3.Fale das leis para o equilíbrio das diversidades de macro nutrientes num cardápio.

4. Explique como deve ser a conduta de recebimento dos generos alimentícios .

5. Descreva o procedimento de armazenagem dos generos alimentícios.

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VI. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS E WEBGRAFIA

ABREU, Edeli Simioni; SPINELLI, Mônica Glória Neuman; ZANARDI, Ana Maria Pinto. 2007

Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: Um modo de fazer. São Paulo: Metha.

ABREU, Edeli Simioni; SPINELLI, Mônica Glória Neuman; ZANARDI, Ana Maria Pinto. 2009

Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: Um modo de fazer. São Paulo: Metha.

AKUTSU, R. C., BOTELHO, R. A., CAMARGO, E. B., SÁVIO, K. E. O., & ARAÚJO, W. C.

2005. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições.

Revista de Nutrição, Campinas, mar./abr.

Manual de Padrões de Per Capita. 2009. Departamento de Hotelaria Hospitalar/Ministério da

Saúde.

MOURA. 2008. 1951 Manual de Logística: Armazenagem e distribuição física, 2. ed. São

Paulo: IMAM,.

PEDRO, Avone., POSSOLO, Edna Germack;. 2007. Manual de Boas Práticas de Higiene e

Manipulação dos Alimentos. MISAU.

PINHEIRO, A. B. V. 2004. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras.

5ª ed. São Paulo: Atheneu,.

POZO. 2002. Administração de recursos Materiais e Patrimoniais. São Paulo, Atlas,.

TEIXEIRA, Suzana; MILET, Zélia; CARVALHO, Josedira; BISCONTINI, Telma Maria. 2000

Administração aplicada a Unidades de Alimentação e Nutrição. 1. ed. São Paulo: Atheneu,.

TEIXEIRA, Suzana; MILET, Zélia; CARVALHO, Josedira; BISCONTINI, Telma Maria. 2008

Administração aplicada a Unidades de Alimentação e Nutrição. 1. ed. São Paulo: Atheneu,.

SANTANA, Gizane Ribeiro; FONSECA, Karina Zanote. 2012. Guia Prático para

Gerenciamento de Unidades de Alimentação e Nutrição. Bahia: Editora UFRB,

VIANA. 2002. Administração de Materiais. São Paulo: Atlas S. A.

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gestaodesands.files.wordpress.com · web view(fonte: manual de boas práticas de manipulação...

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