y148.206.53.84/tesiuami/uam21373.pdf · 2004-03-27 · relativos a la historia precosecha del...
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/ NOMBRE: HERNANDEZ REYES MARIA ESTHER.
TELEFONO PARTICULAR: 6 9 4 76 5 0 .
MATRICULA: 87242535
TRIMESTRE LECTIVO: 94-P
HORAS POR SEMANA: 20 HORAS
/y T I T U L O DEL TRABAJO: I D E N T I F I C A C I O N DE LA PROBLEMATICA EN COSECHA. MANEJO POSTCOSECHA Y COMER- C I A L I Z A C I O N PARA EL AJO DE EXPORTA - CION ~
NOMBRE DEL ASESOR, PUESTO Y ADSCRIPCION:
I .B .Q . ROSA MARIA G A L I C I A CABRERA.
PROFESOR INVESTIGACION.
DEPARTAHENTO DE BIOTECNOLOUIA AREA DE ALIMENTOS.
LUGAR DONDE SE REALIZARA E L TRABAJO: UAMI. E D I F I C I O S . CUBICULO 16'7.
Y
NOMBRE: MENDEZ URBINA DIANA GIANENA
TELEFONO PARTICULAR: 7 44 82 53
MATRICULA: 90237800
LICENCIATURA: INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS UNIDAD 1ZTAPALAPA.CBS.
TRIMESTRE LECTIVO: 94-P.
HORAS POR SEMANA: 20 HORAS
TI'TULO DEL TRABAJO: IDENTIFICACION DE LA PñOBLEMATICA EN COSECHA.MANEJ0 POSTCOSECHA Y COMER - CIALIZACION PARA EL AJO DE EXPORTA - CION.
NOMBRE DEL ASESOR PUESTO Y ADSCRIPCION:
I - B e . Elfa= m&E.IO.Ea PROFESOR INVESTIGACION.
DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGIA AREA DE ALIMENTOS.
LUGAR DONDE SE REALIZARA EL TRABAJO: UAHI, EDIFICIO S CUBICULO 167.
FECHA DE INICIO: 17 DE ENERO DR 1994
-.". n I
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3
.- .' I
IDENTIFICACION DE LA PROBLEMATICA EN COSECHA, MANEJO FOSTCOSECHA Y CONERCIALIZACION PARA EL AJO DE EXPORTACION.
INDICE.
i 1 INTRODUCCION E IMPORTANCIA DEL CULTIVO
2 DISPONIBILIDAD DE LA PRODUCCION
2 . 1 PRODUCCION NACIONAL PARA 1989,1990,1991,1992 Y 1993.
2.2 ESTADOS PRODUCTORES.
2.2.1 SUPERFICIE SEMBRADA, SUPERFICIE COSECHADA, RENDIMIENTO Y PRODUCCION.
2.3 COMERCIO INTERNACIONAL.
2.3.1 VOLUMEN Y VALOR DE LAS EXPORTACIONES EN FRESCO PARA 1989.1990,1991.1992 Y 1993.
2.3.2 VOLUMEN Y VALOR DE LAS IMPORTACIONES EN FRESCO PARA 1989,1990,1991.1992 Y 1993.
2.3.3 PRODUCCION MUNDIAL DE 1989,1990,1991 Y 1992.
3. DESCRIPCION BOTAN1 CA
3.1 FAMILIA, GENERO, ESPECIE Y PRINCIPALES VARIEDADES.
4 FISIOLOGIA DEL DESARROLLO.
4.1 CONTROL DE PLAGAS Y ENFEWEDADES.
5 TECNOLOGIA POSTCOSECHA.
5.1 COSECHA.
5.1.1 INDICES DE COSECHA.
5.1.2 OPERACIONES DE COSECHA.
5.1.3 PREENFRIADO ~
5 . 2 OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO EN LA EMPACADORA.
5.2.1 CURADO.
6 USOS Y PROCESAMIENTO INDUSTRIAL.
7 TRANSPORTE.
7.1 TRANSPORTE TERRESTRE.
7.2 TRANSPORTE HARITIMO.
t i a NORHAS INTERNACIONALES. 'r
9 MANUAL DE PRACTICAS Y TECNICAS RECOMENDADAS EL ACONDJCIONAHIENTO Y TRANSPORTACION PARA EL EL AJO DE EXPORTACION.
*6*
10 ANALISIS Y PROYECTO DE LA NORMA HEXICANA DE A J ~ . (Allium aativum).
I N TRODUCC I ON
En l o s ultimos aiios se ha presentado un incremento en las exportaciones hortofrutícolas hacia Europa, siendo el transporte maritimo el medio más factible, debido a su bajo costo comparado con la via aerea. lo cual implica mantener o conservar la calidad exigida por l o s paises exportadores por un período de 10 a 20 dias, durante el trayecto y de 5 a 8 días adicionales para su comercialización.
En México el transporte marítimo para hortofruticolas se realiza aplicando condiciones empíricas o apoyadas en experiencias de empresas extranjeras: es decir, que actualmente, no se cuenta con condiciones adecuadas para el translado de estos p r ~ d u c t o s al extranjero por via maritima debido a:
1 - - Falta de infraestructura adecuada para la exportación en l o s principales puertos nacionales (almacenes refrigerados, sistemas de carga y descarga).
2.- Falta de atención técnica por parte de las empresas navieras para proporcionar a l o s usuarios una adecuada asesoría que permita llegar con productos de alta calidad a los mercados internacionales.
3.- Falta de control sobre parametros críticos durante el transporte de los productcs hortofruticolas y falta de dispositivos para monitoreo de tal forma, que puedan tomarse acciones legales en contra de las empresas que fracasan en este aspecto.
Por la falta de atencion a la cosecha y postcosecha de ajo se han generado una serie de rechazos por la presencia de enfermédades, plagas residuos de plaguicidas, mala calidad, etc. Lo anterior ae debe a la carencia de datos confiables relativos a la historia precosecha del cultivo en cueriti6n. indices de madurez, técnicas adecuadas de manejo, calidad en punto de embarque y de arribo, así como, condiciones de temperatura, humedad relativa y circulación del aire durante el transporte.
Lo anterior expuesto refleja, la necesidad de impulsar la investigación en forma integral del manejo de los productos hortofrutícolas que se esportan por via maritima para garantizar su aceptación por los paises demandantes y de esta manera consolidar el mercado.
OBJETIVOS
1.- Identificar la calidad del ajo de exportación a Europa en zona de produccihn y fitosanitaria, aai mismo, identificar las normas de calidad que rigen c aplican l o s países demandantes de prOduCt0 mexicano.
2.- Identificar l a s causas (calidad) que originan l o s rechazos por vía terrestre y maritima.
3.- Dar recomendaciones de transporte para el mejoramiento del ajo por via terrestre y maritima.
METODOLOGIA.
Factores que se deben de determinar al producto (ajo! que proviene de la zona de producción a la zona de embarque.
1.- Verificar que el producto llegue preenfriado ( 4 % ) .
2 . - Realizar un muestre0 y constatar el estado del producto mediante su color característico, textura, tamaño, así como cortes para su visualizacion interna.
3.- Efectuar inspecciones en la estiba y que el almacenamiento sean l o s adecuados durante su eatancia en la zona de producción y transporte maritimo.
4 . - Caracterizar la calidad del ajo adecuado para la exportación (en zona de producción).
c
ACTIVIDADES REALIZADAS.
Entrevistas a p r o d u c t especialistas de dependencias EANCOMEXT,SARH, y con personal de MEXICANA.
2.- Busqueda bibliográfica.
~~~~~~~
O r e s , coaerciantes
TRANSPORTACION MARI gu b e r :I a B e n t a 1 e s
Y como :TIMA
IDENTIFICACION DE LA FROBLEMATICA EN COSECHA. MANEJO POSTCOSECHA Y COMERCIALIZACION PARA EL AJO DE EXPORTACION.
1 INTRODUCCION E IMPORTANCIA DEL CULTIVO
El ajo es una planta que se considera originaria de Asia Central, es una especie cuyo cultivo se remonta a tiempos antiguos. Según Herodoto, los antiguos egipcios ya lo conocian y cultivaban, posteriormente bajo el imperio romano paso a Europa de donde paso al mundo entero. Actualmente el ajo es un elemento indispensable en la dieta de la mayoria de los pueblos y su cultivo se ha ext.endido p o r todo el mundo (SARH.Sistema-Producto,l993).
El cultivo del ajo es importante en Mexico porque además de cubrir la demanda nacional genera al pais divisas por 100 mil nuevos pesos anualmente, producto de las exportaciones que se hacen a otros paises (SARH,Guía para l a Asistencia Tecnica Agricola.1985).
México es uno de los principales paises productores y exportadores de ajo en el mundo, ya que produce 7 0 , 0 0 0 Tn. de ajo anualmente, destinando a la exportación el 50% y el otro 50% para el consumo interno.
Guanajuato es el pr.incipa1 estado productor de esta hortaliza. debido a que se siembran 3 , 0 0 0 Ha anualmente y que repreeentan el 44% de la superficie total del país que ea de 7 , 0 0 0 hectáreas. De la producción nacional de ajo que ea de 65 .000 toneladas en Guanajuato se obtiene el 60% o sea 40,000 toneladas cada año.
Por otra parte, de la produccion total anual que Guanajuato alcanza. el 50% e s para exportarla y el 50X para el consumo nacional; por lo anterior el estado O S el principal exportador.
Deede el punto de vista socioeconómico. el cultivo del ajo en Guanajuato contribuye con más de 112.000 jornalea correspondiendo 80.000 al ciclo de producción durante el deaarrollo vegetatívo de l a planta y 32,000 durante el proceao de selección y empaque con una derrama de NS 40,000 durante el ciclo vegetativo y N$ 16,000 durante la eelección y empaque; con un total de N 3 5 6 , 0 0 0 en mano de obra íSARH,Guía para la Asistencia Técnica Agricola,ISBS)
Aún cuando la exportación de ajo freaco sólo representa el 1% en peso de l a s hortalizas exportadas por México, la producción de ajo es muy importante, por la demanda económica que obtienen la8 zonae productoras, principalmente los trabajadores del campo en BU ciclo productivo, y proceso de empacado, el ajo requiere de gran cantidad de mano de obra (Hortalizas. Frutas y Floree. 1 9 9 1 ) .
2 DISPONIBILIDAD DE LA PRODUCCION.
A pesar de la relativa importancia que tiene este cultivo en l o s países de la región. estos no cuentan con suficientes antecedentes y programas orgánicos que impulsen la actividad, y generalmente se denota una caída de la superficie cultivada, con disminución de rendimientos, lo que obliga a plantear estrategias de desarrollo que permitan revertir esta situación.
Uno de los principales factores que inciden en esta situación es la baja calidad del material de propagación, no só lo desde el punto de vista sanitario sino tambien genetico. Muchos son los elementos que diferencían la producción de propágulos (semilla asexual) de la producción de semillas verdaderas. Estas influyen o son las causas de la falta de desarrollo de estructuras de producción especializada como existen en los países desarrollados. Entre l a s características diferenciales de mayor importancia podemos citar:
*El concepto diferencial de madurez fisiológica entre un órgano vegetativo y una semilla verdadera, que obliga a profundizar estudios en tal sentido.
*El carácter perecedero ( por suculencia de los órganos 1 que exige una infraestructura de conservación y transporte amplia, cuidadosa y costosa.
*La dieponibilidad técnica para afectar la tasa de multiplicación y conversión mediante el uso de plantas frigorfficas o métodos sofisticados de manejo.
*Las necesidades de equipo especializado para acondicionamiento del material de propagación, escasamente desarrollado.
El segundo factor que más influye en la ca ída de los rendimientos y la caliadad (producto exportable) es el eacaso desarrollo de la investigación y transferencia tecnológica con referencia a mejoramiento y manejo del cultivo. Fertilizaciones inadecuadas, inadecuadas t6cnicas de control de patógenos. mal manejo de postcosecha del producto Y ausencia de cultivarea normalizadoa. son las causas da mayor incidencia.
E l m a n e j o c u l t u r a l e n e s t a e s p e c i e l e imprime u n " s e l l o " a l c o m p o r t a m i e n t o f u t u r o , y a s e a p a r a " s e m i l l a " o p a r a " c onsumo " . A a i , e l a l m a c e n a m i e n t o i n a d e c u a d o d e l m a t e r i a l d e p r o p a g a c i ó n d a r á l u g a r a p l a n t a c i o n e s t a r d í a s de b a j o s
i r r e g u l a r i d a d e s e n e l m a n e j o d e l r i e g o y d e l o s f e r t i l i z a n t e s c o rnp rome t e r an c u a l i t a t i v a m e n t e l a p r o d u c c i ó n c o m e r c i a l , a l ~ i i s m i r i u i r e l r e n d i m i e n t o en g a l p o n e s d e empaque po r " p e l a d o
r e n d i m i e n t o s c u a n t i t a t i v o s (Kg,/Ha ) , in i e n t r a s q u e
10s b u l b o s " .
Un t.ercer factor e e . t a v i n c u l a d o a l a e s t r u c t u r a p r o d u - t i v a y d e c o m e r c i a l i z a c i o n . En g e n e r a l . l a p r o d u c c i ó n de a j o para consumo e n M é x i c o e s t a e n manos de a g r i c u l t o r e s i n d e p e n d i e n t e s , pero l a c o m e r c i a l i z a c i ó n es r e a l i z a d a por d í s t . r i b u i d o r e s ( m a y o r i s t a s ) q u e a s u v e z s o n h a b i t u a l e s p r o ~ e e d o r e s de " s e m i l l a " a l o s pr imeros . E s t a s s e m i l l a s s o n p r o d u c t o g e n e r a l m e n t e d e l d e s c a r t e d e l a s l í n e a s d e empaque ( B u r b a , 1 9 9 2 ) .
Lie a c u e r d o c o n l a D i r e c c i ó n G e n e r a l d e E s t a d í s t i c a , S .A .R .H , e l a j o se e n c u e n t r a en t r e los p r o d u c t o s a g r i c o l a s .
LUGAR ( En l a p r o d u c c i ó n N a c i o n a l )
S u p e r f i c i e s e m b r a d a ( H a ) . S u p e r f i c i e c o s e c h a d a ( Ha ) . R e n d i m i e n t , o (Ton,/Ha) . Production ( T o n ) .
28 26 30 2 4
2.2 ESTADOS PRODUCTORES.
Los principales Estados productores de Ajo son los siguientes:
CULTIVO: A J O
CICLO: PRIMAVERA - VERANO 1989/89.
ESTADO PRODUC-TOTAL (Ton) PARTICIPACIO#(XI
1 . Sonora 590 2 5 . 7 9 2 ~ Guanajuato 542 2 3 . 6 9 3 . Tlaxcala 369 16.13 4 . Puebla 350 15.30 5 . Zacatecas 2 60 11 - 36 6 . san Luis Potosi 163 7.12
Con una Produccion Total Nacional de 2.287 Ton.
4
CICLO: OTONO- INVIERNO 1988/89
ESTADO PRCIDUC. TOTAL (Ton I PAHTICIPACION í % )
t
1. Guana.iuato 17. U 5 9 2. Aguascalientes 8,687 3. Zacatecas 7.933 4. Sonora 2.580 5 . Puebla 1,594 6. San Luis Potosi 1.335 7. Baja California 980 8. Coahuila 267
29.00 21.09 19.20 6.24 3 . 8 5 3 . 2 3 2 ~ 37 0.64
Con una Producción Total Nacional de 41.309 Ton.
CULTIVO: AJO
-
, ARO AGRICOLA: 1991
ESTADO PRODUC. TOTAL (Ton) PARTICIPACION ( Y ) -
CULTIVO: AJO
CICLO: PRIMAVERA - VERANO 1991./Ul
I I
ESTADO PRODUC. TOTAL ( Ton 1 PARTICIPACION ( % ) .
1. 2 . 3 . 4 . 5 . 6 . 7 . 8 . 9
Puebla Guanajuato Sonora Zacatecas Durango Oaxaca San Luis Pot .os i Tlascala Hidalgo
1 , 2 5 6 417 410 1 0 2
54 38 36 35
5
5 3 . 3 3 1 7 . 7 2 1 7 . 4 2
4 . 3 3 2 . 2 9 1 . 6 1 1 . 5 2 1 . 4 8 0 . 2 1
Con una Produccibn Total Nacional de 2 , 5 5 3 T o n .
CULTIVO: AJO
1. Durango 2. Aauascalientea 3 . Zacatecas 4 . Puebla 5. Sonora 6 . Queretaro 7. Baja California 8 . Guerrero 9. San Luis Potosi 10 . H i da l g o
1 8 , 7 8 8 11 ,731 1 0 , 6 4 3
3 , 0 1 8 1 , 9 1 9 1 , 4 9 7
804 786 604 421
36-58 22.83 20.71
5.87 3.73 2.91 1 . 5 8 1 . 5 2 1 ~ 17 0 . 8 1
FUENTE: (SARH, Anuario de Producción Agrícola de 108 Estados Unidoe Hexicanos.1989)- Agosto de 1992.
CULTIVO: A J O
C I C L O : OTOBO - INVIERNO 1991/92
EST A I10 PRODUC. TOTAL ( T o n ) PARTICIPACION ( .% )
1 . 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 .
G u a n a j u a t o A g u a s c a 1 i en t e a Z a c a t e c a s P u e b l a S o n o I' a Q u e r e t a r o S a n L u i s P o t o s i C o a h u i l a B.C. N o r t e G u e r r e r o
18,055 12,540 12,308 3,105 2,471 1,913 1,626 1,482
865 841
31.35 21.77 21.37 5.39 4.29 3.32 2.82 2.57 1 .50 1.46
I .Con u n a F ' r o d u c c i o n T o t . a l N a c i o n a l d e 57,583 T o n .
CULTIVO: A J O
CICLO: PRIMAVERA .- VERANO 1992/92
PART1 GI PAC1 ON ESTADO PRODUC. TOTAL ( T o n ) ( X )
1. P u e b l a 2. Zacatecas 3 . G u a n a j u a t o 4 . Oasaca 5. S a n L u i s Fotos3 6. Q u e r e t a r o 7. H i d a l g o 8. B . C . N o r t e 9. Mexico 1 0 . T l a x c a l a
1,836 1,111 1 , 0 7 0
324 272 90 60 52 43 32
37.01 2 2 . 3 9 :!l. 57
6 . 5 3 5 . 4 8 1 - 8 1 1 . 2 0 1 . O 4 0 . 8 6 0 . 6 4
Con una p r o d u c c i ó n T o t a l N a c i o n a l d e 4.960 Ton
FUENTE: SARH, A n u a r i o E s t a d i s t i c o de l a P r o d u c c i ó n
Torno I . S e p t i e m b r e , 1993. A g r í c o l a d e los E s t a d o s Unidos M e x i c a n o a . 1992 .
CULTIVO: AJO
I
ARO AGRICOLA 1992
ESTADO PRODUC. TOTAL (Ton) PARTICIPACION ( X I
1 . 2. 3. 4 5. 6 . 7. 8.
' 9 . 10
Guanajuato 19,125 Zacatecas 13,419 Aguascalientes 12.540 Oaxaca 4,941 Sonora 2,471 Querétaro 2,003 San Luis Potosi 1,898 Coahui la 1,482 B.C. Norte 917 Guerrero 841
20.57 21 ~ 45 20.05
7 . 9 0 3.95 3.20 3.03 2.36 1.46 1-34
Con una Producción Total nacional de 62,543 Ton.
FUENTE: SARH. Anuario estadístico de la producción Agrícola de los Estados Unidos Mexicanos, 1992. Tomo I. Septiembre, 1993.
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- 2 . 1 SUPERFICIE SEMBRALiADA, SUPERFICIE COYECHALiA, RENDIMIENTO, PRODUCCION Y ZONAS PRODUCTORAS.
CULTIVO: AJO
CICLO: ARO AGHICOLA 1989
ESTAüO S.S S . C . REND. PRODUCCION ( H a ) (Ha) (Ton/Ha ) (Ton 1
Total Total Total Total
GTO. 2.449 2,484 7.006 17,601 AG S 1,148 1,148 7.567 8,687 ZAC 1,294 1,283 6.386 8,153 SON 441 441 7 - 188 3,170 PUE 292 290 6 .‘703 I., 194 S.L.P 203 20:3 7.379 1,498 B.C.N. 128 126 7.79 982 TLAX. 78 5 t5 7.55 423 COAH. 32 2 7 9.887 267 OAX 30 3 o 8 -767 263
CICLO: OTOIO-INVIERNO 1990/1991.
ESTADO S.S S.C. REND. PRODUCCION. (Ha) (Ha) Ton/Ha (Ton) -
ET0 2,382 2,378 AGS 1,444 1,444 ZAC 1.519 1,519 PUE 248 248 SON 269 262 QRO 159 155 i3.C.N 145 144 G RO 179 179 S.L.P 67 67 OAX - 50 50
7 - 725 8.124 6 - 939 7 - 105 5 - 760 9.658 5.583 4.391 8.478 6.600
18,371 11.731 10,541 1,762 1,509 1,497 804 786 5 68 330
Fuente: SARH, Anuario de Producción A g r í c o l a de 10s Estados Unidos Mexicano8.1989.
Agosto de 1992.
2 O N A S P NO I IU C T O R A S
~ ~
ESTADO REGION Y/ü VARIEDADES
LOCALIDADES
A G S ~ TODO EL EDO
GUANAJUATO E L BAJIO
OAXACA VALLES CENT.
S . L . P . ZONA MEDIA POT
TLAXCALA T O D O EL ESTADO
ZACATECAS ALT I PLAN O
C H I H U A H U A CD. D E L I C I A S
CRIOLLO CRIOLLO AGS. CRIOLLO BLANCO. PERLA. CRIOLLO COAHUILA. CRIOLLO M O R A D O .
TAIWAN C H I LENO CHILENO V I K I N G O 1 CHILENO V I K I N G O 2 C H I LENO APASEO CHILENO REGIONAL HERNOSI LLO NAPURI PATA DE PERRO E G I P C I O BLANCO EGIPTO
CHILENO APASEO CHILENO V I K I N G O 1 CHILENO V I K I N G 0 2
BLANCO MORADO
BLANCO E G I P C I O BLANCO PERLA NAPURI
PERLA
BLANCOS.
FUENTE: ( S A R H , V a r i e d a d e s r e c o m e n d a d a 6 de los P r i n c i p a l e s cultivos c o n i n d i c a c i o n e s para las &pocas de siembra y cosecha c i c l o O t o f i o - I n v i e r n o 1993/1994) .
2.3 COHEHCIO INTERNACIONAL.
De 1 total de la producción nac iona 1 de a.i o aproximadamente el 63% se destina al consumo interno en estado freco. un 10% ea utilizado con fines industriales para la obtención de aceites y polvo para la elaboración de saborizantes, medicamentos etc, el restante 27% se deatina a los mercados de exportación. Las exportaciones mexicanas de ajo en fresco durante el período 1991/1993 fueron en promedio de alrededor de las 13,000 toneladas, presentandose el mayor volumen exportado en 1991 con poco menos de 1 0 , 0 0 0 toneladas para 1993 se exportaron 11,916 toneladas.
Cabe indicar que el principal mercado de exportación lo representan l o s Estados 1Jnidoa de Norteamérica, l o s cuales han captado en los Últimos anos aproximadamente el 80% del total de las exportaciones. Existen otros paises que demandan este producto como lo son Francia y Canadá.
Por otro lado México realiza importaciones tanto de semilla y ajo fresco principalmente de China. Aunque también se realizan importaciones de Hong Kong. Taiwan. Estados Unidos y Singapur (SARH, Sistema-Producto.1993).
3 . 1 VOLUMEN Y VALOR IiE LAS EXPORTACIONES EN FRESCO FIARA 1991, 19S!2 Y 1993
- ENERO-DICIEMBRE 1991
PAIS VALOR V C) LU M E N
Rep. Fed. de Alemania o Australia 3 7 . 5 0 0 Austria o Belgica-Luxemhurgo O Belice 3,611 Brasil O Canadá 8 0 , 2 6 3
’ Go lomhi a 0 Cuba El Salvador
0 25,476
España 74 Estados Unidos 13,086,255 Francia 2 ~ 842,259 Guatemala 11,232 Honduras 0 Panamá 48.1378 Perú Puerto Rico Reino Unido
0 128,352 321,079
Suiza 214,934 . Trinidad y Tobago O
I:)
o o
o
O O
8
18,750
1,777
57.659
15,350
11,581.055 1,558,451
3,510
34,450
96,244 164,600 136,992
0
0
0
I I TOTAL 16,799,913 13,668,783
FUENTE: Banco Nacional de Comercio Exterior. SECOFI .
ENERO-DICIEMBRE 1992 I V A L O R VOLUMEN
Rep. Fed. de Alemania 44,712 Australia 81,975 Be lgica- Luserburgo 141,296 Belice 7.991 Brasil 0 Canadá 151. 198 Colombia 0 Cuba 289 El Salvador O España O Estados Llnidos 11,955,588 Francia 056,065 Guatemala 13 Honduras O Panamá O Perú O Puerto Rico 53,401 Reino Unido 92,572 Suiza 81,995 Trinidad y Tobago o
30,988 72.900
130,990 6,489
0 137,304
0 100
0 0
12,126,382
5 0 0 0
54,696 54,340 94,969
0
683,61a
TOTAL 13,484,209 14,410,781
I FUENTE: Banco Nacional de Comercio Exterior,
SECOFI .
ENERO-NOVIEMBRE 1993
VALOR V O LUMEN PAIS
Rep. Fed. de Alemania Australia Austria Be 1 gica- Luxemburgo Belice Brasil Canadá Colombia Cuba
o 33,220
o o
8,848 595,067 121,810 301,290
6,380 .~ ~
El Salvador EspaRa Estados Unidos Francia Gua tema 1 a Honduras Panamá Perú Puerto Rico Reino Unido Suiza Trinidad y Tobago
O 0
11,229,226 1,126,776
43,141 439
285,083 124,263 64,484
469,256 179,609 104,751
TOTAL 14,693,643
0 19,170
o O
4,113 530,730 82,855
262,164 2.001
a
9,562,666 559,285 44,663
450 278,533 118,798 35.530
287,461 57.137 71.041
a
11,916,598
FUENTE: Banco Nacional de Comercio Exterior. SECOFI.
a
< . . .
1 '., ' I '
. . . . . . . , . < . . . . . , . .
.. , / < <
. . .
F
~
ENERO-DICIEMBRE 1992
PAIS VALOR VOLUMEN -
3. 2 VOLUMEN Y VALOR i iE LAS IMPCiHTA(.:I~3NES EN FRESC'O PARA 1991,1891,1993.
~~~
ENERO-DICIEMBRE 1991
FAIS VALOR VOLUMEN
Argentina 13,200 7 0 , 000 Chile 0 0 Taiwan 6 3 , ooa 129.752 Estados Unidos 2.015.903 2,049,774 Guatemala 3,771 2 1 , 0 0 0 Hong Iiong 468,516 584, V3U Japón o o China Popular 1,515,859 2,870,637
TOTAL 4 ,080,257 5,725,193
2
FUENTE: Banco Nacional de Comercio Exterior, SBCOFI .
Japón 1 China Popular (Pequfn) 571,101
1 695 .618
I TOTAL 2,393,309 3 . i i i 5 t ; . 7 4 2 I
FUENTE: Banco Nacional d e Comercio Extrrir?r. SECOFI ~
~~ ~~
E N E HO - NO V I EM ERE 1 9 9 3
PA1 S VALOR V O LCI M E N
Argentina o Chile o Taiwan o Estados Unidos 2,940,402 Guatemala 2,923 Hong Kong o Japón o China Popular (Pequin) 2,951,325
o o O
2,994,951 6,590
o 0
3.00 1,5 4 1
I FUENTE: Banco Nacional de Comercio Exterior,
SECOFI.
. .
. .. : . - ... I
2!.3.3 FiHC)I!l.IC:C:IC)N MTiNI!IkL DE AJO. F'EHICKG lCJñ9 .~ '19Y2 .
MILES TIE TONELADAS
t 1992 PA1 S 1989 1990 1991
CHI NA 62.814
COREA 35.695
INDIA 53.270
ESF'ANA 23.360
EG I F'TC) 13. C)C)0
U. S .A. 16.500
TAILANDIA 11 .O95
TUHYt?I A 8.600
MEXICO 4.360
BRASIL 6.203
65.267
41.677
35.630
21.520
16.500
18.000
10.409
9.500
4.124
7.109
65.523
48.051
57 . 1100
25.161:)
22.000
18.500
10. 769
9.500
5.138
8.549
68.000
49.500
36.000
2%. o9ij
16.581
18.779
11.620
9.400
5.200
8.287
FVENTl3:F.A.O. ANIUAHIO ESTADISTICO.1993.
.-.,-*-Ad , . . ‘ I
3 DESCRIF’CICIN B U T A N I C A .
E s una p l a n t a h e r b á c e a d e 20 a SO cm d e a l t u r a e l t a l l o e s un s o s t e n d e l a c o l u m n a , l a s h o j a s q u e se o r i g i n a n d e s d e l a b a s e o c o r o n a s o n a p l a n a d a s , f i s t o l o s a s , d e 2 . 5 cm o menos d e a n c h o , con un r a m o , d e 7 . 5 a 10 cm d e l a r g o .
L a s f l o r e s s o n d e color r o s a y e s t a n a g r u p a d a s e n una ~ ~ n i h e l a t e r m i n a l ; s o n p e q u e r i a s y d e n s a s con brácteas l a r g a s r c - c a r i o s a s , a menudo d e s p l a z a d a s por b u l b o s , g e n e r a l m e n t e ~ s t e r i l e s a p r o x i m a d a m e n t e d e 0 . 5 c m de largo. con p e d i c e l o s d e l g a d o s y l a r g o s con s e g m e n t o s i g u a l e s , l a n c e o - a c u m i n a d o s ; las a n t e n a s y e l e s t i l o s o n e x c e r t o s ; e l o v a r i o e s o h l o n g o v o i d e . E l f r u t o e s una pequen, c a p s u l a l o v u l a d a .
Los b u l h o s , q u e son l a p a r t e c o m e a t i h l e , e s t a n f o r m a d o s por s e g m e n t o s o d i e n t . e s c u h i e r t . o l - p o r una membrana s e d o s a d e color b l a n c o o r o s a d a (SISTEMA.-f’C((lIiIli:TO, 1 C i c J 3 ) .
~
i
i
1 I
i
-.
” .
López ( 1 9 7 8 ) indica que en estado ci.udo 100 gr de parte comestible de a j o contiene:
FAMILIA, GENERO. ESF’ECIE, COMPOSICION QUIMICA Y PRINCIPALES VARIEDADES.
CLASIFICACION TAXONOMICA.
RE I NO
SU BD I V I SI ON CLASE SlU BC LA SE ORDEN FAMILIA SUBFAMILIA G EN ERO ESF’ECIE NOMBRE CIENTI FICCI NOMBRE VULGAR
1) I V I S I ON Vegetal Th ache o ph y t a E’ t e r o ps i d ae Ang i ospe rma Monocotiledonea Liliales Liliacea Allidiodeae Allium Allium sativum Allium sativurn Ajo.
(Hernandez,lYYO)
PROTEI WAS 6 . 7 g GRASAS 0 . 1 a 0.2 g HIDRATOS DE CAREONCI 28 g CELULOSA 1 g HI ERRO 2.3 mg MANGANESO 1.3 mg ACID0 ASCORBIC0 Y a 18 mg TI A M I N A 0 . 0 8 mg NlACINA 63 CALORIAS 100-138
PKINCIPQLEC VFIRIEI?APEC CULTIVFIDFIC EN HEXIC'C!.
E n M e x i c o se c u l t i v a n d o s t i p o s d e a j o : Los M o r a d o s y los B l a n c o s .
D e n t r o d e l o s morac ios las p r i n c i p a l e s v a r i e d a d e s son:
1: CHILEND. E s t a v a r i e d a , d ha s i d o y e5 l a má5 i m p o r t a n t e y a que r e u n e l a 5 mejores c a r a c t e r í s t i c a s p a r a l a e x p o r t a c i t n . P r o d u c e b u l b o s d e color m o r a d o . c o n u n p r o m e d i o d e 13. d i e n t e % por b u l b o y c o n una v a r i a c i t r ; d e 1 a 2 0 . l a p l a n t a es d e t a m a ñ o ' r e q u l a r d e ( Z 5 a ' 50 c m ) y d e f o l l a j e i e m i a b i e r t o con h o j a s d e color v e r d e i n t e n s o , es d e c i c l o i n t e r m e d i o (le'.) d í a s ) .
* CRIOLLO ORIGINFIL. ' V a r i e d a d e s que se d i f e r e n c i a n d e la a n t ' e r i o r , y a q u e t i e n e d e 20 a 60 d i e n t e s por b u l b o .
* N A P U R I . V a r i e d a d p a r e c i d a a los a n t e r i o r e s , d i f i e r e d e e l l a 5 p o r q u e t i e n e d e 1 a 40 d i e n t e s p o r b u l b o y c o n u n a m e d i a d e 2 2 . Su c i c l o v e q e t a t i v o es d e 160 a 170 d í a s y 5u r e n d i m i e n t o es s u p e r i o r a l c h i l e n o .
* HERMOCILLD. V a r i e d a d d e r i v a d a d e l criollo r e g i o n a l y a q u e su p o r t e , a p a r i e n c i a e x t e r n a y n i i m e r o d e d i e n t e s po r - c a b e z a e5 muy s i m i l a r a este.
* 'MFISSONE. Es u n a i n t r o d u c c i d n h e c h a del Perú al igual guw e l N a p u r i , sus c a r a c t e r i s t i c a s s o n s im i l a r es . L a s p l a n t a s a l c a n z a n d e 5 5 cm, su f o l l a j e es d e c o l o r v e r d e i n t e n s o , ace b u l b o s s o n d e c o l o r m o r a d o y e 5 t n n p ~ o t e g i d o s p o r 7 t J n l c a r q u e e n v u e l v e n un p r o m e d i o d e 1 4 d i e n t e s , s u ciclo v e g c t a t i v o e a d e 175 a 180 d í a s .
t POCITOC. E5 l a v a r i e d a d i n t r o d u c i d a d e B a j a C a l i f o r n i a S u r . € 5 un m a n o j o d e b u l b o m o r a d o claro. d e 40 a SO c m de, tamaño. d e h o j a s v e r d e c e n i z o . d e b u l b o m u y g r a n d a y a p l a n a d o . C . I ! Y ' C ~
n i i m e r o d e d i e n t e s p o r bLtlb@ varía <le 1 a 40 y ccin 1 1 1 ) ~ ' ' r ' . ! r ~ r . ' : ' i c - d e 28, s u c i c l o v e q e t a t i v o es d e b 1 8 0 d í a s .
- , -
- ' I
4 P A T A DE PERF@. I n t r o d u c i d a d e l P e r i t . q u e d i f i e r e t o t a l m e n t e d e 1 r e s tn d e a j o s m o r a d o s . t i e n e l a c a r a c t e r í s t i c a d e " e s c a b e z a r s e " e l 1 C i c ' X n 5 e a q u e el b u l b o q u e d a t o t a 1 m e n t . e a & i e r t o y los d i e n t e s s e p a r a d o s . c o n t r a e d e 1 a 1 4 d i e n t e s / b i i l b o , con una m e d i a d e 9 d i e n t e s g r - a n d r s '! f i rrnec, a I m a c e n d j e p r a 1 o n 9 a d CI .
8 ' T A I W A N . P r o d u c e b u l b o s d e c o l o r m o r a d o , c o n un p r o m e d i o d e 9 d i e n t e s / b u l b o . t i e n e un t . a m a ñ o d e 4 0 a 50 cm. E l f o l l a j e es s e m i a b i e r t o . c o n h o j a s d e c o l o r v e r d e i n t e n s o . l a r g a s , a n c h a s y v i g o r o sas . E s t a v a r i e d a d se d e s t i n a a l m e r c a d o d e e x p o r t a c i ó n y SLI c i c l o v e g e t a t i v o ei d e 180 d i a s .
D e n t r o d e l g r u p o d e los a j o s b l a n c o s se t i e n e n las 5 i g U i e n t e s v a r i e d a d e 5 :
Y C R I O L L O DE A G U A S C A L I E N T E C . P r o d u c e b u l b o 5 d e c o l u r b l a n c o cremoso, c o n un p r o m e d i o d e I';@ d i e n t e s , l a p l a n t a e5 d e t a m a ñ o b a j o (3.0 a 35 c m l es d e f o l l a j e a b i e r t o . c o n h o j a s d e c o l o r v e r d e p A l i d o , es d e c i c l o t a r d i o ( 1 8 0 a 240 d i a s ) d e p e n d i e n d o e s t a v a r i e d a d d e l a f e c h a d e s i e m b r a s .
X BLANCO D E ZACRTECAS . V a r i e d a d q u e p r o d u c e b u l b o s d e c o l o r cremoso, c o n un p r o m e d i o d e 30 d i e n t e s p o r b u l b o d e t a m a ñ o b a j o ( 3 0 a 35 cm ) , f o l l a j e a b i e r t o c o n h o j a s d e calor v e r d e p á l i d o y c i c l o v e g e t a t i v o t a r d i o d e ( 2 0 0 a 240 d i a s ) .
1 BLANCO DE DURANGO. Es d e c a r a c t e r í s t i c a s s i m i l a r e s a l c r i o l l o d e A g u a s c a l i e n t e s .
1 BLANCO DE I X M I Q U I L P A M . E5 d e l mismo t i p o q i ie 1 0 5 a n t e r i o r e s , se d i s t i n g u e e n q u e l a lamina d e la h o j a es más a n g o 5 t a q u e 1s.- a n t e r i o r e s , c o n un p r o m e d i o d e 30 d i e n t e s , c i c l o . v e g e t a t i v o es t a r d í o 220 dias.
X P R O - B A J I O . V a r i e d a d q u e p r o d u c e b u l b o s d e c o l o r b l a n c o , c @ n un g r a n n i i m e r o d e d i e n t e r / b u l b o . P r e s e n t a h o J a s larqas. d e l g a d a s e r e c t a s y d e cclor v e r d e p d i i d o c o n u n a a l t u r e p r o m e d i o d e 7 0 cm, s u c i c l o v e g e t a t i v o es d e 1BO 0 2Oc' d i a s ( C o m i t e d e F o m e n t o ;I P r o t e c c i ó n A q r i ~ ~ i a d e l E s t a d o d e A q u a s c a l i e n t e s , 1 9 9 3 > .
4 = I S I O L . O G I A DEL. DESARROLLO.
L a respiración es un proce5o cxidativo por el cual
degradados a moleculas r n S s simples. < C O Z i/ H Z G ) con I r liberación de energid. lo que e5 utilizada en ? a 5 reaccione5 metabólicas nece5oria5 para mantener 1 3 orqanizaciAv .:~?li:!ar. l a permeablidad d e la5 membranas. ?si :-em@ el transporte d e l o5 metabolitni c’t?r:tr-o di? los tejidos. El almidttn. otros u ~ l i ~ a c á r i d o s y los azúcares solubles, sori l o 5 substratos principaIe5 d e la re5piración vegetal. E n algl . ino5 caso5 son utilizadas compciestos d e bajo peso molecular, corn= los á c i d o s orgAnicn5. pero las grasas y , la5 proteínas. c ? r i 5ubstratos menos. frecuentes. 1.a respiración consta fundamentalmente d e tres f a s e s :
complejo5 substratos. almacenado5 en 135 c é 1 CI 1 a s 5 0 7 ,
* L a descomposición d e poli5acdridos en azCicare5 simples. f L a oxidación de los azúcares a ácida pirCivico. X L a transformación d e piruvato y d e otros ácidos
orgánicos en CO y agua y energla. La r-eacción simplicada d e la respiración a partir d e una molecula d e glucosa es la siguiente:
Ca H , x 0 6 + 602 6 C 0 , + 6 H a 0 + ENEHGIA
En el proceso de la respiración hay que considerar que hay una perdida d e reservas almacenadas con la consiguiente disminución del valor energetic0 y alimenticio del producto ( 1 8 0 g d e azúcares por cada 264 g d e COX producido). En algunos casos se producen cambios en las caracteristica. orgSnolepticas. particularmente en el sabor-. La perdida de materia 5 e c a puede ser importante en las hortalizas que son almacenadas por periodos muy largos, como el ajo y la cebolla para deshidratado.
L a 5 especies se clasifican d e acuerdo con %.cis ritmos reiativos d e respiracidn. El ritmo respiratorio no es constante en las especies que son almacenadas durante l a r p o r períodos, como el a j o , sino que tiende a aumentar a mffdida que se va perdiendo le dormicibn y se inicia el proceso d e brotación. E l ritmo respiratorio es un indicador d e la actividad metabólica d e los tejidos y , por lo tanto, permite estimar la vida útil del producto en condiciones d e almacenaje (Aurba, 1 9 9 2 ) .
P
El ajo present.a un comportamiento respiratorio. parecido al de los frutos no climatericos. Se cosecha en periodos de baja actividad metabolica. La producción de etileno es muy baja. Cada cultivo puede tener una reacción especifica a aplicaciones de etileno o bien, al ser almacenados con frutos que producen altas cantidades de este gas. .Los principales efectos negativos son: amarillamiento debido a la inducción del rompimiento de clorofila entre otros. Puede conservarse bien en postcosecha sin AC. Las altas concentraciones de diósido de carbono u bajas concentraciones de oxígeno pueden inducir facilmente desórdenes fisiológicos. E l ajo e3 adaptable al f r i o y por esta característica puede ser almacenado sin problemas en un rango de temperatura de O-3.C . Despues de l a cosecha deben ser. preenfriados tan pronto como sea posible (Yaliia, 1 9 9 1 ) .
U n rapid0 preenfriamiento disminuye la actividad de l o s microorganiwmos y enzimas responsables del deterioro del producto. Este proceso e s absolutamente necesario para mantener l a calidad del ajo y es beneficioso aún cuando el producto retome posteriormente l a temperatura ambiente ya que el deterioro es proporcional a l tiempo expuesto a las altas t.emperaturas (Rut-ba, 1982 ) .
4 .1 CONTROL DE PLAGAS Y ENFEEMEDADEC.
COMPLEJO DE V I R U S .
L a i n f e c c i ó n d e l a ~ l e c o n v i r ~ ! s e-. L i n i v e r s a l y 5e d e s c o n o c e h a s t a e l p r - e s e n t ~ p i a n t a s n a t u r a l m e n t e s a n a s .
E S ~ O S v i r u s . p o r su c a r á c t e r s ic - témico . sun t r a n s m i t i d o s p o r v e c t n r e s y f u n d e , m e n t a l m e n t r a t r a v é s d e la m u l t i p l i c a c i 6 n v e g e t a t i v a u s a n o ' o a 10s: " d i e n t e s " como v e h í c u l o . E s t a c o n t a m i n a c i ó n , a t r i b u i d a a n t i g u a m e n t e a un v i r u s s i m p l e y ú n i c o , es p r o d u c i d a p o r un comple_io d e v i r u s c o m p u e s t o p o r d o5 o m á s c a r l a v i r u s y p o t y v i r u s , e n t r e los q u e podemos c i t a r :
-GMV o v i r u s d e l M o s a i c o d e l A j o
-GLV o V i r u s L a t e n t e d e l A j o
-GYCV o V i r u s d e l E s t r i a d o A m a r i l l o d e l A j o
-0YDV o V i r u s d e l e n a n i s m o A m a r i l l o d e la C e b o l l a
- LYCV o V i r u s d e l E s t r i a d o A m a r i l l o P u e r r o
-CLV o V i r u s L a t e n t e d e l C h a l o t e
& C L V o V i r u s L a t e r i t e d e l C l a v e l .
I
L a i d e n t i f i c a c i n es c o m p l e j a y c o n f u r r , . . y 1 a s m a n i f e s t a c i o n e s o n o d e los s í n t o m a s d e p e n d e r á n .del t i P o 7 c o n c c n t r a c i d n d e p a r t í c u l a s d e l i n d c u l o v i r a i . 9k .n - rmbarcio, L Y S V , OYDV y C L V s o n los v i r u 5 p r e s e n t e s c o n ads .tpeculncie. Los s í n t o m a s d e mosa i cos @n hojas c o n est r í ra> ,IEl+rram y o b s c u r a s s o n Irs más c o m u n e s e n el c a m p o I *:&Unque l a i n t a n s i d a d d e éstos v a r í a c o n las v a r i e d a d e s y e i e s t a d o d e c r e c i m i e n t o d e l a s p l a n t a s . En g e n e r a l los s i n t o m a m s o n menos n o t a b l e s en p l a n t a s j 6 v e n e s y se i n c r e m e n t a n e l a m a d u r e z . La s e l e c c i 6 n de p l a n t a s v i g o r o s a s a s i n t o r ú t i c a s en t r e l a s i n f e c t a d a s p e r m i t e l o g r a r g e n o t i p o s d e a l t o s r e n d i m i e n t o s . s u p e r i o r e s e n un 30 a S 5 % a a q u e l l o s i n f e c t a d o s c o n s í n t o m a s v i s i b l e s ( B u r b a . 1 9 9 2 ) .
L O S metodos d e obtención d e plantas libres d e virus, o al menos de sanidad controlada, combinan la termoterapia con el cultivo d e meristemas. permitiendo una erradicacibn variable d e entre el 30 y el 8 0 % - 10 que se comprueba a través d e técnicas d e laboratorio ISEM D E L I C A . Los ajos libres d e v i r u s manifiestan mayor vigor. porte d e planta y tamaño d e "dientes" que los intertados crdnicamente. permitiendo incrementos superiores a un 200>: en los rendimientos.
A pesar d e estas ventajas evidentes. l a c variedades reaccionan frente a la liberacidn de la misma manera, pudiendo existir casos en que el material libre d e virus no super-6 al enfermo crdnicu. situación esta que podria explicsrse p o r la tolerancia natliral del qenotlpo o por el efecto de protección cruzada. La transmisión del complejo viroso (de tipo no persistente) se realiza desde planta5 enfermas o huéspedes alternativos hacia plantas sanas por medio d e insectos (pulgonee) vectores; de ahí la importancia d e l aislamiento en zonas semilleras o la utiliiaci6n de jaulas antiáfidos para la multiplicación d e materiales obtenidos in vitro fBurba,1992).
COMPLEJO FUNGOCO
PODREDUMBRE VERDE o Mum AZUL.
esti causado por Penicillium veridicatum o Penicilliur corymbiferum y se manifiesta en lac, túnicas carnosam del diente con lesiones d e color amarillenta, que pronta me cubren d e un moho extramatricial blancuzco que v i r a rapidamente al color verde-azulado debido a la @sporuiaClbn del hongo. En cultivo, l a enfermedad causa mayores rzasQos cuando se presenta al inicio del periodo vegetatlvo y Su efecto se visuliza por l a presencia' d e plantas amarillentas debiles y marchitas que terminan muriendo. Durante el almacenaje se manifiesta hacia el final del periodo d e conservacibn. presentándose en bulbos, blandos, Con ias típicas masas verdes de esporas. El hongo que scibrevlve comúnmente en el suelo en restos d e tejidos erIf@rmOS y en forma saprofítica. penetra por heridas artificialas o naturales producidas p o r la emisibn d e brote5 y raíC@S y tambien por daños causados por insectos, nemátndos o á c a r o s .
Se dispersan con el vientn y 5 c 1 ataciue s e v e favor-ecido por temperaturas entre 1 3 y 2 H S C y baja tilimedad en el momento d e l a ~ l a n t a c i b n iBurba.l972!.
Las p l a n t a c i o n e s t e m p r a n a s . c o n a j o s d e s p i e r t o s q u e b r o t a n r á p i d a m e n t e , d i s m i n u y e n l o s r i e s g o s d e a t a q u e . E l c o n t r o l d e b e r e a l i z a r s e p a r i n m e r s i ó n d e l o s d i e n t e s d u r a n t e 4 5 m i n u t o s a n t e s d e l a p l a n t a c i ó n , u t i l i z a n d o b e n o m y l 50Y. ( 2 0 g r / l O O 1 d e a g u a ) c o m b i n a n d o c o n c a p t á n 80% ( 2 5 0 g r / l O C ) 1 d e a g u a ) . E l t r a t a m i e n t o p o d r á t a m b i é n r e a l i z a r s e c o n 1 . p r o d i o n e 50% e n d o s i s d e 4 0 0 gr./100 i:g d e " s e m i l l a " . E l uso d e t i a b e n d a z o l i n m e d i a t a m e n t e d e c o s e c h a r y a n t e s d e a l m a c e n a r e s t a r e c o m e n d a d o como m e d i d a p r e v e n t i v a ( H u r b a , 1 9 9 2 ) .
E s t a e n f e r m e d a d . c a u s a d a p o r F u s a r i u m c e p a e se m a n i f i e s t a e n l a h o . j a r e s e r v a n t e d e l d i e n t e :, e n e l d i s c o c o n p e q u e ñ a s l e s i o n e s o p ú s t u l a s c a s t a ñ o r o j i z a s . d e c o l o r h e r r u m b r e , q u e p u e d e d i s t r i b u i r s e e n t o d a l a s u p e r f i c i e . L a m a n c h a p o r d e p r e s i b n e n e l c e n t r o , f o rma un b o r d e l i g e r a m e n t e e l e v a d o . A m e d i d a que l a e n f e r m e d a d p r o q r e s a , e l m i c e l i o d e l p a t d q e n o p u e d e i n v a d i r g r a n p a r t e d e l d i e n t e . e l q u e se t o r n a p a r d u z c o a l t i e m p o q u e 5e d e s h i d r a t a , p r o d u c i e n d o u n a p o d r e d u m b r e s e c a . E l h o n g o , h a b i t a n t e comun d e l s u e l o , p e n e t r a f u n d a m e n t a l m e n t e p o r h e r i d a s , e s t a n d o muy a s o c i a d o a 105 d a ñ o s o c a s i o n a d o s e n l a c o s e c h a a l g o l p e a r - b u l b o c o n t r a b u l b o p a r a e l i m i n a r l e l a t i e r r a . Se p u e d e d i s e m i n a r p o r el a g u a d e r i e g o y p r o b a b l e m e n t e e n f o r m a p a s i v a p o r a l g u n o s i n s e c t o s . E l a t a q u e se ve f a v o r e c i d o por t e m p e r a t u r a s c á l i d a s ( 2 4 'C - 28 ' C ) . a l t a hume fdad a m b i e n t a l y s u e l o s h ú m e d o s . E l c o n t r o l COR b e n o m i l Y c a p t á n . al i g u a l q u e p a r a moho a z u l . a p a r e c e como e l m á s i n d i c a , d o p a r a " s e m i l l a " .
P D D R E D U M R R E BLC)NCA ( S c l e r o t i u m c e p i v o r u m B . 1
Es c a u s a d a p o r S c l e r o t i u m c e p i v o r u m . e n e l q u e se m a n i f i e s t a m e d i a n t e un a b u n d a n t e m i c e l i o s u p e r f i c i a l b l a n c o y s e d o s o , e n e l q u e r á p i d a m e n t e se f o rma e s c l e r o s i o s n e g r o s . p e q u e ñ o s , e s f é r i cos . Lo5 t e j i d o s a f e c t a d o 5 i n m e d i a t a m e n t e m a n i f i e s t a n u n a p a d r e d u m b r e s e m i a c u o s a . L a s h o j a 5 5e v u e l v e n a m a r i l l e n t a s y t e r m i n a n s e c á n d o s e p o r l a i n t e n s i d a d d e l a t a q u e . S i la i n f e c c i 6 n t i e n e l u g a r c e r c a d e l m o m e n t o d e c o s e c h a r sólo a p a r e c e como p o d r e d u m b r e i n c i p i e n t e . p a r a l u e g o c o n t i n u a r d e 5 a r r o l l d n d o s e como p o d r e d u m b r e d e a l m a c e n a j e . ( R u r b a , 1 9 9 2 ) .
E l h o n q o p e n e t r a e n f n r m a d i r e c t a y s o b r e v i v e e n e l s u e l o . m e d i a n t e sus e s c l e r o c i o s . p o r d i e z a ñ o s o m á s . S e d i s e m i n a p o r e l a q u a d e r i e g o o p o r la c o r r i e n t e s u p e r f i c i a l d e l a g u a d e l l u v i a . L a s l a t r o r e s d e c u l t i v o p u e d e d i s e m i n a r l a e n f e r m e d a d e n f o r m a l o c a l y e x í 5 t e n e v i d e n c i a 5 d e d i 5 p e r s i ó n p o r c o n t a c t o e n t r e r a í c e s e n f e r m a s y s a n a s . L o 5 c l i m a s ht lmeqios y t e m p e r a t u r a 5 dci s u e l o e n t r e 1 0 "C y 23 'C s o n a l t a m e n t e f a v o r a b l e s ? a r a €81 a t a q u e .
P a r a s u c o n t r o l se r e c o m i e n d a la r o t a c i b n d e c c i l t i v o s e v i t a n d o i n c l u i r e n los rnismos p a p a , ' c e b o l l a , z a n a h o r i a o l e c h u g a . La i n u n d a c i n n d e l t e r r e n o p o r p e r í o d o s p r o ? . o n g a d o s ( 3 s e m a n a s ) p e r m i t e r e d u c i r l a p o t e n c i a l i d a d d e l i n 6 c u l o p r i m a r i o . Los t r a t a m i e n t o s q u í m i c o s a b a 5 e d e i p r o d i o n e , m e t i l t i o f a n a t o o v i n c l o i o l í n , r e s u l t a n e f e c t i v o s c u a n d o sc*n a p l i c a d o s e n f o r m a l o c a l i z a d a a l r e d e d o r d e l a s p l a n t a s . T r a t a m i e n t o s de'' s o r r i . ! l a s " ~ c - 9 i - s [ ' e r i t a c l o r o r i i t r o b e n c e n o , Y p r o s i m i d i o n e hat? d e i l < : ~ t r a d i r ! r71 +u rt ive l d e e f e c t i v i d a d e n el c o n t r o l ( P u r b a , l 9 ~ 3 ) ~
CARBONILLA O AJn CfiFEZ.4 NEüRh.
E s t a c a u s a d o Por .. H e l m i n t h o s p o r i u m a i l i i , h o n g o q u e c u b r e l a 5 h o j a 5 e n v o l v e n t . e 5 d e l os d i e n t e s Y d e l b u l b o con d e s a r r o l l o d e m i c e l i o y a b u n d a n t e f c r m a c i r S n d e e s p o r a s . G e n e r a 1 men t e a f e c t a s o l o l a 5 h o j a 5 e n v o l v e n t e 5 , a u n q u e t a m b i e n p u e d e i n v a d i r c o m p l e t a m e n t r l o5 t e j i d o = . c a r n o s o s . En este c a s o , l a s p l a n t a ' s ~ á v e n e 5 m u e s t r a n s í n t o m a s d e d e b i l i t a m i e n t o y c l o r o s i s c o n l a 5 h o j a s b a s a l e e a m a r i l l e n t a s . l a 5 q u e g e n e r a l m e n t e m u e r e n . E l h o n g o q u e s o b r e v i v e e n e l s u e l o p e n e t r a d i r e c t a m e n t r pcr l a c u t í c u l a por med i o d e n p r e s o r i o s . Su p r e s e n c i a e s t á 1 i g a d a a cc3sechas t a r d í a s y e x c e 5 o d e h u m e d a d e n e l s i .~e io en es te m o m r n t o . P a r a E L I
c o n t r o l 5e r e c o m i e n d a r r i t a c i ~ ó n d r cu? , t i x . ' a5 y d e E i n f e e c i 6 n d e " 5 e m i l l a " c o n f u n q i c i d a E . d i t i o c a r h á m l c n s o p e n t a cioro- n i t r o - b e n c e n o .
PODREDUMBRE G R I S DEL CUELLO
Es causada por' P,ot,ryt.is y s u a taque e s t a c a r a c t e r i z a d o por ii.
~ ~ b l a n d s i i i i e ~ i t o de t .e , j idos a n i ve l de l cuel lo de a s p l an t a r f'~st.ericiriiient.e. sobre l a l e s i o n se d e s a r r o l l a un abundante micelio C C . ~ ~
con id in s g r i s á c e o s y esclerocios de color negro. La enfermedad progrer-: generalinent,e d e l cuello h a c i a abajo. tornando acuosos los te j idcJ>: .;tacados. La pene t rac i ón d e l hongo en los bu lbos es d i r e c t a y z ' .. sob r e v i v enc i a se basa en los esclerocios en e l suelo y en los bulbo- . ?us que pueden ser t ranspor tados por e l v i e n t o o por e l escurrimient,- ,de agua. Temperaturas relat,ivarntrnte f r i a s y a l t a humedad ambienta l SLY.
iact.ores que pred isponen a l ataque . E l contro l preventivo puecjr L l e va r s e a cabo con e l uso de i p r od inne o v i n c l o z o l h . en a p l i c a c i o n e r : d i r i g i d a s a l a s base de l a s plantas (Eurba.1992).
WAXY BREAK DOWN.
Est,a enfermedad c o n s i s t e de una d e cn l o r a c i bn a m a r i l l e n t a en todi, ia parte de l a carne de cada d i e n t e d e a.jo.
En e s t a puede no ser e x t e r n a l a i n d i c a c i ó n d e l cuerpo roto hast.. .qiie el di .ente d e a.io se encoge y e l color se vue lve un anibar obscui.o muy v i s i b l e .
La envo l tu ra exter ior comienza a c a e r s e . y se obse rva e l desorden de l a enferrnedad. La observaci6:n q u e é s t a guarda puede ser asoc iada ccr. exclusivameri t,e a l t a s temperaturas a l r e d e d o r d e l tirni1:~o de cosecha.
Ocacionalmente e l a j o e s t á cons ignado a sufrir un r e ca l en tamien to coino un result .ado d e l a pobre v e n t i l a c i ó n durante e l embarque, en este caso. cabezas sanas d e a jo pueden s u f r i r l a enfermedad f i s i o l o g i c a m e n t e Break Down (cuerpo roto ) l lamada también pud r i c i on cerosa í Snowdon. 1991 ) .
BLUE MOULD ROT
Causada por Penicilliumssp. En ajo algunas veces llamada raíz verde, el contenido
integro del diente de ajo puede ser convertido en una masa ligera de esporas.
En un estudio detallado realizado en California de Penicillium corymbiferum se estableció que el hongo no puede vivir l a r g o tiempo en el suelo y que este fue por lo tanto transmitido de otro material en la plantación. La infección ocurre vía heridas cuando l o s dientes son aepardos por rotura aportando el bulbo en la preparación de la plantación, y se inicio en el campo.
Las medidas de control incluyen una rápida desecación (cerrado de los bulbos en postcosecha seguida de un tratamiento con fungicida y tratamiento químico de la plantación en el suelo. Algunos cultivos cultivos muestran resistencia (Snowdon,lS91).
De las- i r i v e s t i g a c i vne s hecl?as en bndegñs co inerc ia lea los mejoren -,rat-.artii~::it~~s htm s i d o con nialathitrn l O l ~ l ~ . ~ l E a una dc,sis de 15(:0 ml p r ?orielpi*ia d e a je , A c t , e l i i c 5 0 en sus d6sie tie >!I:$ y 35 ni.! de producto p~,r :,oriel.acia de aju. esto en base a un iiiayor nUiiiero de cabezas sanas, mentir número de cabezas danadas y menores poblaciones de insectos ( S A N , i:ont.r*ol de l a F'udricibn Rlanca ( Sclerot iuiii cepivariiiii Berlr ) y Is i ' a lon i i l la del A j o ( P l o d i a i n t e r p u n c t e l l a íHubner1 en México. 1989-901.
5 TECNOLOGIfi P O S T C O S E C H A .
Desde los comienzos d e la agricultura. en tiempoi prehistóricos. el ser humano ha buscado permanentemeP.te obtener mayores y mejores rendimientos d e 5u5 cultivos. C : o r i este objetivo. desde aquel entonces los agricultores esccqen las semillas d e los rnejr'res frutos. y le5 destinan 13:~ mejores tierras y sus mejcgres esfuerioE.. Maximiiar 105. rendimientos continúa c:~endo el principal objetivo de agricultores cien t í f i cos; sin embargo importantec personalidades d e la c o r n u n i . d a d cientif i z a l?it,ernacion31 opinan que. en m u c h @ ' c cosct5. l a oferta d e a l i m e n t . 0 5 p o d r i ~ incrementarse m d s eficientemente a través de ~ ! n a disminuci6rs d e las perdidas que tienen lugar entre l a cosecha y el consumo. (López 1992)
Estas perdidas son particularmente importantes en 1 0 5 paises en desarrollo ? la magnitud depende de cada cultivo en particular. Los mayores porcentajes corresponden a l n c cultivos hortofruticolas p u r 5er altamente perecederos. Yader e t al. informa que las perdida5 d e postcosecha de fruta5 y
1 1 hortalizas frescas son del 5-25% d e los paises desarrollados, mientras que en los paises en via5 d e desarrollo oscilan entre 20 y 50% (L6pez.1992:.
Kader et al. indican que la tecnologia poetcOs@Cha necesaria para reducir esta pérdida se basa fundamentalmente en el conocimiento de 105 factores ambientales y biol6giCOs relacionados con este deterioro, así como a l a aplicacidn d e procedimientas que permitan demorar el proceso d e senecencia. manteniendo la máxima calidad posible (Lbpez,1992!.
1 i
5 . 1 COSECHA.
Es una práctica genera:izada en la produccidn d e a j o 5 para consumo realizar l a cosecha anticipada, ya sea para obtener precios atractivos en el mercadn o para escapar (I accidentes clináticos, patologias o disturbios fisiol6gicos. Sin embargo, nada será tan perjudicial en un cultivo para "semilla" que actuar con este criterio. Toda aquella situaci6n que modifique el translado d e inhibidores desde l a s h o j a s hacia el bulbo mndificard tambien la conservacibn d e los mismos. disminuyendola (Rurba.1992).
En el caso del ajo se presentan indicadores d e corte q ~ t e coinciden con la maduración d e la planta y la cosecha se realiza en un periodo de baja actividad metabólica. En el aiu se requiere d e una perfecta cicatrización en las heridas para evitar la deshidratacibn del producto y penetración d e microorganiamos (Yahia.1992).
5 . 1 . 1 INDICE DE COSECHA.
E l índice de cosecha pira consumo generalmente 5e determina por variaciones d e color d e las hojas y el falso tallo, existiendo diversos criterios, ya sea tomando l a s 2 / 3 partes de la planta amarillenta, la presencia d e solo 2 o 3 hojas nuevas verdes. D ?a flexión d e la planta sobre el bordo en variedadee que no manifiestan tallo floral. Cuando 5e trata d e ajo "semilla" y siempre que las condiciones lo permitan, la cosecha debs!rá efectuarse a madurez plena, es decir, cuando la planta no solo amarillea 5ino que 5e seca. garantizando el translado de todos los productos d e sinteris del bulbo (Burba,1992).
5 . 1 . 2 OPERACIONES DE COSECHA.
4RRC)NCC)DD. .It , '
Esta practica consiste en pasar un elemento d e corte (generalmente horizontal) p o r debajo de los bulbos, cortandn la cabellera radicular 5 cm por debajo del "disco" Y facilitando la recolección. ya sea esta manual o mecánica. L a operaci6n se realiza mediante un arado d e mancera %in vertedera, a tracción animal, o una cuchilla da corte horizontal montada y d e tracción mecánica. Esta labor. cuando se realiza prematuramente, provoca gerdidas d e rendirniente Y escasa conservacibn, siendo aún mds grave si v a acampafiada del carte parcial o tntal d e la parte aérea. llrqando en algunos casos a disminuciones superiores al 90% iBurba.1992).
5.2 OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO EN LA EMPACADORA
ACONDICIONAMIENTO.
El acondicionamiento es una aerie de operaciones para dejar al producto en condiciones adecuadas de venta l a s cuales son calidad, sanidad y grado de maduréz. Estar operaciones se realizan en el centro de acopio o en las empacadoras -
Dentro de la empacadora exísten 2 tipos de operaciones de acondicionamiento las especiales y l a s básicas.
Para el ajo se aplican l a s operaciones básicas que por definición son aquellas operaciones minimas para llevar el producto al consumidor como son la selección, limpieza, clasificación y envasado; por la naturaleza del producto se realiza una operación especial que es el curado ya sea que se lleve a cabo en el campo si se tienen las condiciones de temperatura y humedad requeridas o en la empacadora utilizando el secado artificial en cámaras de secado y a continuación se realizan las operaciones básicas.
1 SELECCIQN: En la empacadora l o a ajos pasan por una banda transportadora en la cual se eliminan ajos con defectos severos. pudriciones, con daño mecánico, sobremaduros. malformados. etc., con el objetivo de tener una estandarización y optimiznción en l o s métodos de preparacibn. procesamiento y conservación.
En la central de abasto el producto llega a granel en cajas de plástico, donde primeramente hay una seleccibn la cual se realiza manualmente quitando los ajos en malas condiciones o sencillemante quitando l o s dientes que esten en malas condiciones para prevenir la contaminacibn.
2 LIMPIEZA: En la empacadora una vez seleccionados manualmente se quita la mayor cantidad de tierra, baiura. raices etc., esta operación se realiza en seco por aspersión y ráfagas de aire con el cual se elimina la cáscara mece que es utilizada para l a elaboración de alimentos para animales.
En la central de abasto realizan la operación manualmente quitandole tanto la tierra y basura Y de esta manera se controla la carga microbiana que pueda afectar la calidad del producto (tales como hongos).
I.
...
I
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C LA S I F I <:A C I ON
Los ajos siguen pasando por la banda hasta llegar a l:> máquina clasificadora en la cual exísten calibres donde respectivamente los ajos caen por tamaiio a las cajas I recipientes. Esta separación en grados de calidad tiene 1 3 ventaja de que se entrega un product.0 que lleva uniformidad y calidad definida dentro de los requerimientos de una norma. Si el producto va destinado al mercado externo debera cumplir con l o s requerimientos especificados en dicho pais.
4 ENVASADO.
Las cajaa para envasado deben ser disenadas y usadas con la finalidad de protejer los frutos, una vez transcurrido el tiempo de almacenaje, los bulbos se acondicionan en su envase definitivo, el cual preferentemente deberá ser- rígido, bien ventilado y de 1 0 a 20 kg ( 9 0 lb) neto. Se controlará el peso, se rellenara si fuese necesario y se procederá a cerrar el envase y a etiqutar (Burba,l992).Actualmente el manejo individual o paletizado se usa para prevenir mucho el daño por impacto que ocurre en el cargado y translado (Yahia, 1 9 9 1 ) .
El empaque para el mercado interno que se distribuyen a los estados de nuestro p a í s utilizan cajaa de cartón u otro material aceptable que se adapte a la necesidad de transportación, y para la venta al menudeo se realizan en bolsas de malla o sin ella. Para el mercado externo el empaque que se utiliza son cajas de cartón con ventilación adecuada.
5 ET I QU ET A LIO
Cada envase debe de llevar en el exterior una etiqueta con caracteristicas legibles, para que tengan como mínimo los siguientes datos:
- Ajo en estado fresco.
- Identificación simbólica del producto en estado fresco.
- Marca o identificación simbólica del producto a envasar.
- Nombre y direcciBn del producto, distribuidor O exportador y cuando se requiera del importador.
- Zona regional de producción y la leyenda "producto de Mxico" .
. - Fecha de envasado. - Designación del producto.
- Contenido neto en gr o kg.
NOTA: Todos los textos anteriores pueden figurar en otro idioma, cuando el producto sea para exportación el importador lo requiera.
- ALMACENAJE Y EMF'AQUE.
LOS productos horticollas normalmente requieren de ciert'z. almacenamiento con el fin de equilibrar su oferta y su demanda. Algunos vegetales tienen una vida de almacenamients prolongada que puede ser de algunos meses hasta más de un 350. La vida de almacenamiento potencial de un producto c e
saracterísticas genéticas. A demás, muchos otros factores d r precosecha, así como 1 0 5 3 tratamientos postcosecha pueden influir en la capacidad de almacenamiento de un producto. Finalmente, las condiciones de almacenamiento determinarán la vida de almacenamiento real del producto (Yahia.1991).
5 ncue n t r a predeterminada en gran medida por U U E
En México el almacenamiento del ajo se lleva a cab,: manteniendo10 en cuartos o bodegas bien ventiladas con aireación ya sea dentro de mallas de plástico d e 40 Kg o en ristras. A diferencia de los ajos destinados para "semilla" Burba, señala que deben almacenarse a 15 "C y 1 8 'C, humedad relativa inferior al 7 0 % y luz difusa promoveran una ruptura iie la dormición normal, sin l o s efectos negativos d e l almacenamiento frigorífico ni l o s disturbios inducidos en l o s almacenes rústicos. El almacen o cámara de conservación de ajo "semilla" debera ser desinfectado antes de ingresar el producto, preferentemente con un insecticida de alto poder de volteo y uno de largo poder residual ambos preferentemente en espolvoreo. Cuando se trate de ajo para consumo, este podra ser almacenado entre 0 "C y 2 "C. con un 65-70% de humedad relativa, durante 6-7 meses, o por encima de 2 4 "C (Burba, 1992).
EMPAQUE
Las cajas para el empacado deben ser disenadas y usadas con la finalidad de proteger el producto, una ves transcurrido el tiempo de almacenaje. los bulbos a e acondicionan en su envase dafinitivo el cual preferentemenLe deberá ser rigido, bien ventilado y de 20 a 30 Kg neto. Se controlora el peso, se rellenará ai fusee necesario Y se procederá a cerrar el envase y a etiquetar. Actualmente el manejo individual o paletizado se usa para prevenlr mucho t .1 daHo por impacto que ocurre en el cargado y translado (Yahia.1991).
5 . 2 . 4 . C U R A D O
E l curado fortalece la piel. E l proceso es inducido cnri condiciones relativamente altas d e temperatura y humedad e involucra la suberizaci6n del tejido externo, seguido por- e! desarrollo d e la cicatrización del periderm0 el cual actu2 como tina barrera efectiva contra la infeccidn y la pérdida d e aqua (Salunke,1984).
E 5 la etapa posterior al arrancado y consiste en someter a los bulbos a temperaturas elevadas y baja humedad relativ+ para provocar la deshidratación d e las hojas envo1vent.e~. Cuando estas han minimizado su coeficiente d e conductividae hidrica, disminu.ye e l f3u:io transpiratorio desde el bulbo, ', p o r lo tanto, éste se mant.iene abultado.
Cuando las condiciones climáticas lo permiten, e 5 t ~ : operacirh se inicia en el campo "acordonando" los bultsos de varias hileras, tapando unos con las hojas d e otros con el fin'de evitar escaldaderae d e sol. Los bulbos recolectados ncl dcberdn golpearse entre s.í para eliminar la tierra adherida. ya que estos daños en tejidos tiernos y suculentos son l a principal via d e penetraci6n d e patbgenos que actuarian durante el almacenamiento (Purba.1992).
La etapa d e "cura al sol" cuyas condiciones ideales son con temperaturas oscilando entre 25 ' C y 30 ' C y humedad relativa ambiente d e entrf? 60 y 70X con una duracibn entre 4- 7 dias. Se puede cctilizar el índice d e dias/qrado tomando una temperatura minima basal d e 21'C. Para la mayoría d e l a s variedades son necesarios d e 34 a 67 díar/grado, o sea, 22 día5 a 24'C. 11 dias a 27 C o 1-2 dias a 46'C (Burba,19921.
'Luego d e la etapa rriterior, la6 plantas drbrn pasar a una "cuca a la sombra" en cob@rtizos, ya sea r n forma d e " pi 1 o tes " , "Caballetes" o "trojes', cuya finalidad es completar la cicatriracibn d e los 4piccs d e los "dientes" Y disminuir el exceso de humedad d e manera tal que garantice un almacenamiento prolongado. Esta etapa dura d e 10 a 20 di-as. dependiendo d e las carac:teristicae del material v d e las, condiciones ambientales. particularmente la humedad relativa.
El resu 1 tado de un buen cu r ado '' se v e r i -f i c a CJ 1 o r- e s prácticamente cuando 1 a 5 p1sntas n o posean
extraños(causados por hongos y bacterias) ni manchas sobre el follaje, el cual debe perrmanecer flexible y d e color pajizo. El falso tallo a la altura del cuello d e b e tener un diámetro reducido. Durante el "curado" y @l almacenamiento, l a 5 pérdidas d e peso variarán segiin el gcnotipo Y el tamaño d e los bulbos, oscilando ent.re el 30 y 5 0 X , siendo mayores las perdidas cuanto mas grandes sean y ocurriendo las maynres perdida5 dentro d e las primeros 20 dias post-cosecha (Aurba,1992).
En M é x i c o las g r a n d e s e m p a c a d o r a s r e a l i z a n el C U T I S ! : :
m e d i a n t e s e c a d o r e s a r t i f i c i . a l e 5 . y a s e a n e s t a c i o n a r i a s z c o n t i n u o s , h a s t a l l e g a r a un 60% d e l a h u m e d a d d e los b u l b c . 5 a p r o x i m a d a m e n t e , y a que el o p e r a d o r p o r su g r a n e x p e r i e n c i ? d e t e c t a e l p u n t o e n el q u e 1 0 5 a j o s s e r á n r e f i i a d o s d e I C ? s e c a d o r e s .
R u r b a r e c o m i e n d a t e m p e r a t u r a s e n t r e 3 5 a 4 U c C d u r a n t e ;.'I, a 4 0 m i n u t o s s i n que c o m p r o m e t a el n o r m a l e s t a d o d e d o r m i c i C - s d e l o s b u l b o s d e s t i n a d o s $3 " s e m i l l a " .
L a i n c i d e n c i a d e e n f e r m e d a d e s c a u s a d a s p o r t i o n g e s s e n s i b l e s a l a s a l t a s t e m p e r a t u r a s p u e d e e n e5te c a s o 5 e r
reducida. A s í , S c l e r o t i u m c e p i v o r u m es e l i m i n a d o a 35 'i, A l t e r n a r i a p o r r - i a 4 5 'C y F ~ i ~ a r i ~ i m 5 p a 3 0 ' C .
L a e f i c i e n c i a d y l " c ~ i r a d o " a r t i f i c i a l e s t . a c i o n a r i o d e p e n d e f u n d a m e n t a l m e n t e d e l f l u j o d e a i r e c i t i l i z a d c r eco men d a n d o 5 e 4 Ci C) a 450 m e t ros c¿i b i cos/tonel a d d - h o r o f H u r b a . 1 9 9 2 ) .
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5.2,s. PREENFRIAMI EFITO
D e e n t r e l o s = . i s t e n l a 5 u t i l i z a d o s p a r a p r e e n f r i a r 5 - 1 i i
p r o d u c t o se t i e n e :
E n f r i a m i e n t o e n c u a r t o r e f r i g e r a d o y el e n f r i a m i e n t o cur' a i r e f o r z a d o . E l p r i m e r o e5 b u e n o p a r a t o d o s l os p r o d u c t o s . Y
l os c u a r t o s c o n v e n t i l a c i ó n n a t u r a l p u e d e n c o n v e r t i r s e a c u a r t o 5 d e e n f r i a m i e n t o d e a i r e f o r z a d o . u t i l i z a n d o h u e n a s t é c n i c a 5 d e e s t i b a d n y u t i l i z a n d o d e f l e c t o r e s p a r a e l a i r e .
L a v e l o c i d a d d e f l u j o d e l a i r e e n e.: s i c j t ema d e e n f r i a m i e n t o c c n a i r e f o r z a d o e5 m á s a l t a te eri el c a 5 0 d e 1 e n f r i a m i e n t o por c o n v e c c i ó n r i a t c t r a l . L a v e l o c i d a d c i t . e n f r i a m i e n t o e n c i ! a r . t e s d e a i r e f o r z a d o e5 d e 4 a 1 0 vece? . más r á p i d a que e n los c u a r t a s c o n c o n v e c c i 6 n n a t u r a l p e r c d e b i d o a q u e el cos to d e e n f r i a m i e n t o c o n a i r - e f o r z a d o e5
m a y o r q u e el e n f r i a m i e n t o p o r c o n v e c c i ó n n a t u r a l p o r q u e el p r i m e r o 5e r e q u i e r e d e a b a n i c o 5 y d e u n a c a p a c i d a d d e r e f r i g e r a c i ó n más a l t a 5.e r e c o m i e n d a p a r a e l p r e e n f r i a m i r n t n d e a j o s ( A 1 3 i u m s a t i v u m ) p o r c o n v e c c i ó n n a t u r a l ( G a r z a , 1 9 9 1 ) .
6 USOS Y PRnCESAM I EN10 I NDUSTR I C I L .
L a s p r o p i e d a d e s m e d i c i n a l e s y c o m o c o n d i m e n t o d e l 3 . 2 ~ s o n m e n c i o n a d a s d e s d e los t i e m p o s mds remotos, c o m p o r t á n d o s e coma u n a e s p e c i e l í d e r d e n t r o d e l a c o c i n a y m e d i c i n a p o p u l a r d e c a s i t o d a s las c o m u n i d a d e 5 d e l mundo . En l a a c t u a l i d a d . l a t e n d e n c i a a m b i e n t a l i s t a y l o s g r u p o s n a t u r i s t a s e s t a r . p r o m o c i o n a n d o e l c u l t i v o , c o n s i d e r 6 n d o l o c o m ~ e l c o n d i m e r i t c ? ? o r e x c e l e n c i a y l a m a t e r i a p r i m a d e m u c h a s i n d u s t r i a i s d e f d r m a c o s h u m a n o s , v e t e r i n a , r i o s y a g r í c o l a s .
L a p r o d u c c i ó n d e a j o d e s t i n a d o a l a i n d u s t r i a r e p r e s e r s t + un s u b s i s t e m a ccjn c a r a c t . e r í s t i c a 5 p r o p i a s . a i puntc : t a l q u e c a d a vez t i e n e m u n o s p u n t o s d e c o n t a c t o con ¡ a p r o d u c c i ó n d e a j o p a r a c o n s u m o ; s i n e m b a r g o , s i e m p r e e s t a r ~ á l i g a d o a é s t s p o r e l e v e n t u a l a p r o v e c h a m i e n t o d e p r o d u c t o s 5 e c u n d a r i o s . E n t r e estos e l e m e n t o s d i f e r e n c i a l e s p o d e m a s m e n c i o n a r desde l a e x i s t e n c i a d e c u l t i v a r e s e s p e c í f i c o s p a r a d e t e r r n l n a d o s t i p o s d e i n d u s t r i a s , p a s a n d o p o r el m a n e j o d e p l a n t a c i o n e s u l t r a d e n s a s , h a s t a la m e c a n i z a c i 6 n d e t o d a s . l a s e t a p a s d e c o s e c h a y a c a r r e o a f á b r i c a .
C o n s i d e r a n d o q u e e l c u l t i v o t i e n e u n a e s t r e c h a t e m p o r a d a d e c o s e c h a , a u n q u e un p e r i o d o d e c o n s e r v a c i ó n r e l a t i v a m e n t e l a r g o e l a p r o v i s i o n a m i e n t o i n d u s t r i a l n o es u n a t a r e a s e n c i l l a . E l c o r t o p e r í a d o d e a b a s t e c i m i e n t o Y . por otro l a d o . c o n d i c i o n e s a d v e r s a s d u r a n t e l a c o n s e r v a c i ó n p u e d e n a p l a c a r l a s c a r a c t e r i s t i c a s o r g a n o i é p t i c a s a p r e c i a d a s p o r la i n d u s t r i a . E x i s t e e l c o n c e p t o d e q u e l a i n d u s t r i a p u e d e a b a s t e c e r s e d e l o s d e s c a r t @ s d e o t r a s a c t i v i d a d e s , y a que e l p r o c e d i m i e n t o i n d u s t r i a l m e j o r a l a t e r m i n a c i ó n d e l p r a d r . t r t o . S i n e m b a r g o , l a s c a r a c t e r í s t i c a 5 d e la mater i i i p r - ~ r n a p a r a I R a g r o i n d u s t r i a d e i a j i con d e g r a n i i n p c : ~ - t a n c - i a . E n @ % t e s e n t i d o p c ~ d r m n r m r r : r i n n a r l a ~ * > : I . g e n c i a s d e l a i n d u s t r i a d e l d e s W i d r a t a d o d e " d i e n t e s " q u e n o h a y a n s u f r i d o proceso do o ~ : i d a c i o n e s ( o b s c u r e c i n i a n . t o s f p o r a t a q u e d e p a t 6 g e n o e o d i s t u r b i o s f i s i o l ó g i c o s d e p o s t - c o s e c h a . la i n e x i s t e n c i a d e " d i e n t e s " e n a v a n z a d o e s t a d o d e b r o t a c i ó n p a r a la i n d u s t r i a d e p a s t a s y c r e m a 5 . l a t i a j a d e n s i d a d d e c i e r t a s v a r i e d a d e s p a r a l a e l a b o r a c i ó n d e b l c o - r e s i n a s .
E l a p r o v e c h a m i e n t o i n d u s t r i a l e n las p a í s e s e n v i a s d e d e s a r r a l l o s o n m u y i n c i p i e n t e s . a s u m i e n d o m e n o s d e 5% d e l a p r o d u c c i b n y d e s t i n d n d o s e f u n d a m e n t a l m e n t e a l a e l a b o r a c i b n d e d e s h i d r a t a d o s . y a s e a e n f o rma d e e s c a m a s , g r á r i i i l o s y c a 1 d o s i ndc i s t r i a 1 i z a d o 5 .
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D E C H 1DRC )TODO.
La d e s h i d r a t a c i ó n p r e s e n t a v e n t a j a s e s p e c i f i c a s e' r e l a c i b n c o n u n a mejor c a l i d a d y u n i f o r m i d a d d e l p r o d u r t r - o f r e c i d o a.1 c o n s u m i d o r . Corno t o d o p r od i . ! i - t o d e s h i d r a t a d o . ri? e s t a n d o p e r m i t i d a l a a d i c i á n d e a q e n t e s e x t r a ñ o s q u e p o d r i ; . . e n m a s c a r a r l a c a l i d a d d e l p r o d u c t o p r o c e s a d a , e l a j o e n p n l v ! ~ p r e s e n t a u n a c a l i d a d f u r i c i o n a i y m i c r o b i o l ó g i c a s u p e r i o r a p r o d u c t o n a t u r a l y a o t r a s f o r m a 5 d e i p d u s t r i a l i z a c i ó n ccii b e n e f i c i o p a r a los c c , n s u m i d o r e s . L a s c a r a c t e r i s t i c a a d e I C m a t e r i a p r i m a p a r a ia d e s h i d r a t a c i d n es u n o d e l os f a c t u r o = q u e d e t e r m i n a n l a v i a t > i l i c i a d d e eLte p r o c e s o .
T a n t o e l cos t .@ d e l p r » c e ~ . a m l e n t o como l a s c a r a c t e r í t ~ c c - v i s u a l e s d e l p r o d u c t o d e s h i d r a t a d o d e p e n d e r á e n g r a n p a r t e d t l a c a l i d a d d e l a m a t e r i a p r i m a a u t i l i z a r . En v i r t u d d e 5,.
i m p o r t a n c i a , e n t r e l a s c o r a c t e r í s t i c a ~ d e l a m a t e r i a p r i n t - . q u e a s u m e n un p a p e l r - e l e v a n t e e n l a c a l i d a d d e l a i r d e s h i d r a t a d o p o d e m o s m e n c i o n a r :
t S ó l i d o s t o t a l e s 1 S ó l i d o s s o l u b l e 5 t A z ú c a r e s r e d u c t o r e s t C a r a c t e r i s t i c a s f í s i c a s .
E l r e n d i m i e n t o i n d u s t r i a l d e l p r o d u c t o , o sea, l a c a n t i d a d d e l p r o d u c t o d e s h i d r a t a d o p r o d u c i d o e n r e l a c i d n cor' l a c a n t i d a d d e m a t e r i a p r i m a r e c i b i d a e n l a i n d u s t r i z d e p e n d e n e n g r a n p a r t e d e l c o n t e n i d o d e s ó l i d o s t o t n l e i p r e s e n t e e n l a m a t e r i a p r i m a u t i l i z a d a . A s i , el emp leo d e c u 1 b i v a r ; r s c o n t e n i e n d o a l t o s . n i v e l e s d e sólidos aderris d e p r o p o r c i o n a r un m a y o r r e n d i m i e n t o i n d u s t r i a l . r e d u c e s e n s i b l e m r n t c los costos d e p r o d u c c i ó n , siempre y cuando u n a menor c a n t i d a d d e aqua p u e d a 5 e r ~ r emov i da del p r o d u c t c ' b a j a n d o d i r e c t a m e n t e los c:ostos d e p r o d u c c i 6 n . DI e s t a m a n e r i - e l n i v e l d e s ó l i . d c ? = en m a t e r i a p r i m a d e t e r m i n a e n p r i m e r g r a d o e l costo f i n a i d e ? a.?c* d e s h i d r a t a d o .
C o n r e s p e c t o a s h l i d o s s o l u b l e s , los v a l o r e s i n c i d e n er# l a c a l i d a d y t a m b i é n e n e l c o s t o d e p r o c e s a m i e n t o . E s mi.iy notorio y o c u r r e u t i l i z a r 4 d n e l m é t o d o d e l i o f i l i r a c i b n o dc:. a t o m i z a c i b n p a r a el sec3ii.o d e a j o , . c u a n d o h a y n e c e s i d a d di? e x t r a c c i ó n y c o n s e r v a c i d n d e J C I ~ O , l a s c a r a c t e r í s t i c a s d e s o l u b i l i d a d d e a j o e n p01'vo d e p e n d e de l o s n i v e l e s d e s ó l i d o s s o l u b l e s p r e s e n t e e n la m a t e r i a p r i m a . Por o t r o l i i d c , l a s i m p l e p r e s e n c i a d e a z i i c a r e s r e d i r t c . ~ r ~ s p o d r e i n f l u i r e n l a c a l i d a d d e l a j o d e c i 1 * - : i ' : . t a d @ . L o s a z ú c a r e s r e d t i c t o r - e s ( e n t r e e l l a s g l u c o s a y f r u c t o s a l c u a n d o e s t d n p r e s e n t e en l a m a t e r i a p r i m a . p u r e l e f e c t c d e ! c a l e n t a m i e r i t o y s e c a d o c o n v e n s i o n a l p o d r á n 5 u f r i r la c a r a m e i i z a c i 6 n . a l t e r o r i í ! c , l a r o m b i n a c i ó - , d e l
-. n . 4
a j o d e s h i d r a t a d o e n 5u5 p r o p i e d a d e s f u n c i o n a l e 5 - c o m o ? + 5 o 1 LI b i 1 i d a d - d e s h i d r a t a d o .
p u d i e n d o r- e d LI c i r 1 OE. u505 d e l p r o d CI c t.
L a s c a r a c t e r í s t i c a 5 f í s i c a s d e l o s h u l b o s d e a j o a5~!n.r . . . i m p o r t a n c i a e n l a s o p e r a c i o n e s d e p r e p a r a c i ó n d e l a m a t e r ~ i ? p r i m a p a r a e l s e c a d o . A s í . b u l t o s m a y o r e s y con m e n o r nitmer! : d e d i e n t e 5 y m a y o r p e s o m e d i o d e estos. p u e d e n d i s m i n u i r l o - costos d e p r e p a r a c i 6 n par -a e l s e c a d o , c o n l a r e d u c c i ú n d ? p e r d i d a s e n f u n c i ó n d e un m e n o r m a n i p u l e 0 ': d e L I ? ~ mayc i r u n i f o r m i d a d d e l p r o d u c t o f i n a l ( R u r h a , 1 9 9 2 ) .
F4CTGS Y C R E M A S .
E s t e e5. un t i p o d e p r e p a r a c i ó n a m p l i a m e n t e d i f u n d i d o . p a r t i c u l a r m e n t e e n l a i n d u s t r i a c a s e r a d e n i u e 5 t r - o c o n t i n e n t e ; e x i s t e n p o c a s i n d u s t r i a s q u e f a b r i c a n p a 5 t a 5 y cremo5 a d e c u a d a m e n t e , c o n l a u t i l i z a c i ó n d e m a t e r i a p r i m a d e b u e n a c a l i d a d y un s i s t e m a d e p r o c e s a m i e n t o d e n t r o d e l a 5 c o n d i c i o n e s s a t i s f a c t o r i a s d e h i g i e n e . L a m a y o r i a d e l a s p a s t a s y s a l e 5 d e a j o p r c i d u t i d a s s o n d e b a j a c a I i d a d y c o n e m p l e o d e m a t e r i a p r i m a i m p r o p i a , t a n t o e n el a s p e c t o m i c r o b i o l ó g i c o como q u í m i c o , l l e g a n d o a u t i l i z a r a j o e n el i n i c i o d e b r o t a c i c j n , c o n un e l e v a d a g r a d o d e r a n c i d e z . L a u t i l i z a c i 6 n d e m a t e r i a p r ima i n a d e c u a d a o r i g i n a p a s t a s y s a l e s d e a j o d e a p a r i e n c i a y s a b o r d e s a g r a d a b l e y c o n u n r e d u c i d o p e r i o d o d e c o n s e r v a c i 6 n .
Los e n v a s e s d e f i c i e n t e s u t i l i r a d o r p a r a c o n s e r v a r l a m a y o r i a d e l a s p a s t a s d e a j o . s i n p r o t e c c i b n a c a m b i o s gaseosos q u e f a v o r e c e n I r o x i d a c i ó n d e l p r o d u c t o y l a s p é r d i d a s v o l d t i l c s , y la i n e x i s t e n c i a d e l a s i n f o r m a c i o n e s i m p o r t a n t e s e n e l r ó t u l o (de l o s e n v a s e s . t a l e 5 como l a f e c h a d e f a b r i c a c i d n y d e c a d u c i d a d , r o n t r i b u y e n s i g n i f i c a t i v a m e n t e a p o n e r e n d u d a l a c a l i d , a d d e l a m a y o r i a d e las m a r c a s d e p a s t a s e > : i s t e n t e s e n el m e r c a d o .
L a p a s t a o c r e m a d e a j o . p r o d u c t o a l i m e n t i c i o p a r a e l c o n s u m o humano , a d m i t e e l . mejor a p r o v e c h a m i e n t o d e g r a n d e s c a n t i d a d e s d e a j o q u e d e b i d o a r u p t u r a s , de fect ,c !c Y f a l t a d e t a m a ñ o y u n i f o r m i d a d n o 1 . l e g a r i a r e u n i r los r ~ t ? c ~ u l S i t : : ~ s d e l m e r c a d o , p a r t i c u l a r m e n t e d e e x p o r t . a c i h n . p o r 1 0 (.:LIS? t e r m i n a n s i e n d o r e c h a z a d o s o d e s p r e c i a d o s e n 5 u v a l o r .
En c u a n t o a l a d e m a n d a l a p a s t a o c r e m a d e aje, f a c i l i t a s u u s o a l e v i t a r e l i n d e s e a d o m a r i i p c i l e o d e e s t e b u l b o . d a d o a l f u e r t e o l o r q u e d e j a e n m a n o 5 y u t r n S i l i o s . P a r - a l a e l a b n r a c i f i n p u e d e n e m p l e a r z e d i s t i n t a s v a r i e d a d e c de e ! @ . C G ~ , e s t a m a t e r . i a p r i m a se o b t i e n e un p r ~ o d o c t o ~ ? r i z i m á t i c a y ni i c r o b i c) 1 c)g i c a men t e 1 e Y rmiwi-; t e es t~ ~i t> 1 e . d F C Q 1 o r b 1. i< r' i. c,
amarillento y medianametqte brillante. L a pungencia eFt .? expresamente atenuada para lograr una buena armonir orqanoleptica, pudiendo realizarse adiciones opcionales de sal, azúcar o edulcor,antes naturales y / o artificiales autorizados.
La pasta d e ajo prrisenta a s í una consi=.tencia suave, fina. semigranulusa, homogenea y sin separacidn d e fases. adecuada al paladar apta p a r a untar o acompañar a una g r a n variedad d e carnes y verduras. Tales características. sumadas a que se procesan sin 'conservadore5 ni antimicrobianos. libres d e p a r t e s no comestibles, le confiere a este pr-oducto clna alta probabilidad d e aceptación tanto eri mertrado local coma en el mer-cado externo.
ACEITES ESENCIhLES.
L o s bulbos d e ajo son usados desde la antigurdad en el control d e enfermedades infecciosas. El bulbo entero presenta fundamentalmente un conocido olor dado por los disulfuros que contiene. E l aceite esencial d e a j o es fundamentalmente un a l i Isu 1 furo, pero contiene adema5 disu 1 f uros. trisul f uros y una cierta cantidad d e dialilsulfuro. Destilando los bulbos par arrastre de vapor de agua se obtienen entre 0 . 1 y 0.2X d e aceite volátil.
Se ha demostrado que la substancia principal d e la cual se originan los disulfuros despues de trituradas 10s bulbos e5 aliíria. La aliina es terno-eatable, soluble en aqua, y no posee propiedades bactericidas. Cuando se trituran las c é l l r l a s del bulbo, la aliína sufre el efecto d e l a enzima aliinasa, obteniéndose aliicinr con poder antibacteriano. E l o l o r tipico d e l ajo aparece cuando la enzima convierte la aliina en alicina. que posee como constituyentes principales a l o s disulfuros. L a alicina es r~lativamente estable y puede 5er aislada por una corriente d e oxidñci15n a priosibn reducida. L a industria d e aceitrs esenci'ales u bieO-reSina!+ ha adquirido una mayor importancia en los Illtimns tiempos como consecuencia d e utilizar este producto como materia prima para la eiaboracibn de tArmacos de L ISO humano, veterinario y aqrícola.
El ajo es conocido antiséptico, diurético y expectorante particularmente reconocido en la medicina popular. Sin +.<mbargo, desde la tecnificacion de la industria ha alcanzada (~ltimamente gran desarrollo como materia prima para l a alaboración de faroiacos. La aliina no posee propiedade- sntibióticas, pero el efecto de la enzima mencionada puede transformarse en aliicina, que es un antibiótico que actúa :sobre una amplia gama de micrvorganisnios. La aliicina es estable en solución acuosa e inestable en estado puro, y se encuentra en proporciones variables en función de l o s cultivares. Actua como agente antibacteriano a traves de la destrucción de los grupos sulfidrilos esenciales para l r . ~~~ultiplicación bacteriana. Algunos invest.igadores, ya desde i a decada de l o a treinta se dedicaron al estudio de la acción -ie l a aliicina s cb r e l a tuberculosis de aninia1.e~ domesticos.
El efecto in vitro de l a aliicina y de l o s extractos de ajo sobre tumores cancerosos ya ha sido probado. En una de rst,as pruebas, l a aliicina se inost.ro eficiente en la inhibicion del crecimientv de tuniores. puesto que ei ,crecimiento y respiración de las células del tumor fueron inhibidas por la aliicina. Otros compuestos derivados del ajo han sido probados como ba'ctericidas, particularmente en la industria avícola y se ha observado que existen efectos curativos en animales enfermos.
El ajo es estimulante para el crecimiento de cerdos. aumentando la ganancia de peso y la eficiencia alimentaria respectivamente. Por otro lado, l o s aceites esenciales pueden prevenir la acumulacion de lipidos en la sangre, actuar como hipotensor moderado y normalizar l o s procesos digestivos.
La industria de racionen tambien tiene atención volcada sobre este cultivo clue cont.iene al menos 14 aminoácidos esencialee, especialmente, lisina, metionina. triptofano, arginina, histidina, leucina, fenilalanina, tiamina y valine. entre otros (Burba, i992 1 .
De esta especie hay tres tipos de productos que tienen hoy una importancia comercial relevante: el ajo en eranulos y en forma de sal.; las s a l s a s de ajc que de alguna forma son condimentos más preparados y para una elite ; y los productos derivados del aceite esencial que, gracias a la presencia de aliina que tiene este bulbo, posee propiedades curativas y terapeúticas especiales. En relación con la ea1 de ajo, su fórmula corresponde a: SOU! de ajo granulado, 7 5 % de sal y estearato de calcio en 5%. Se niezcla primero muy bien el estearato con el ajo y luego se le agrega la s a l ( Figuerola, 1992 ) .
7 TRANSPORTE
Las frutas y hortalizas frescas y ornamentales están entre l o s más dificiles de transportar debido’ a que son productos vivos y pueden determinarse rápidamentte cuando las temperaturas de transporte son desfavorables. Están sujetas a calentamiento, enfriamiento, congelamiento, crecimiento. marchitamiento,secamiento, aumento de deterioro, maduración y amarillamiento; todas ellas causan pérdidas a enbarcaderos. compradores y destinatarios y transportistas.
Algunas de estas perdidas son obvias (calidad y cantidad del producto, l os ajustes y pérdidas de creditos de fletes), mientras que otros son más. sutiles (vida de anaquel reducida, pérdida de prestigio, competencia en el lugar del mercado y mano de obra extra para clasificar. Estas pérdidas pueden ser eliminadas o reducidas manteniendo optimas temperaturas del producto durante el transporte. Esto requiere el conocimiento de todos los factores que influencian las temperaturas del producto durant.e el transporte.
Los factores principales incluyen características de diseño y la .condición del remolque, el funcionamiento del sistema de refrigeración, la carga (producto ,cantidad, velocidad de respiración, empacado, temperatura al cargar y patrones de carga). el clima en la ruta de traneportación y la longitud del remolque.
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7.1 TRANSPORTE TERRESTRE.
En México el transporte de Ajo se lleva a cabo por dos vías, vía terrestre y vía maritima. La utilización de la Vía Terrestre especificamente se usa para llevar el producto hacia Estados Unidos, y la Vía marítima para llevar el ajo hacia Europa. La via terrestre no se utiliza con frecuencia porque existen varios factores que limitan extensamente su uso tales como:
* REMOLQUES. Deben tener ciertas carcteríticas muy importantes que ayuden a la circulacibn, remoción de calor y manejo de la temperatura del producto. La carencia de mantenimiento o cualquier dano que restrinja la circulación de aire permite aumentar fugas de calor dentro o fuera de l o s remolques y puede afectar adversamente la temperatura del producto durante el transporte.
* SISTEMA DE REFRIGERACION. La mayoría de las modernas unidades de refrigeración de transporte tienen capacidad de refrigeración más que suficiente para mantener la temperatura del producto deseadas durante el producto, pero carecen de suficiente capacidad de aire circulante a trave’s y alrededor de cargas herméticas para absorver todas las fuentes de calor. Los patrones de carga podrían ayudar no restringir. la necesidad de circulación de aire.
* CALOR EXTERIOR CONDUCIDO A TRAVES DE PAREDES. El calor conducido desde el exterior a través de paredes. puertas y pisos ea una causa principal del calentamiento del transporte del producto. y del clima caliente.
superficies causa congelamiento en el clima de producto calentado o congelado es condici6n de las paredes, puertas, pisos y carga utilizados. Paredes laterales plana eon menos probables de ser dañadas durante la carga. rasporte y descarga,pero proporcionan máximo contacto l e s cargas hermdticas. Durante el clima caliente, el cal0 conducido desde el exterior y a traves de las paredes, techo y piao de loa productos encerrados, causando el calentamiento de los productoe. Durante clima muy frío el calor es conducido desde la carga hacia el aire exterior m á s f r i o causando el enfriamiento y congelamiento del producto. (Xaemire.1987).
El calor conducido desde el producto a tr
I i eb i r t c a que hay una m a y o r c o m p ~ t i t i ~ i d 3 d en l o z ~ c i s Le re fie re t , r a n s p c r t , a r e l a j o p n r v i a : n a r i t i n i a y a que ->?:'+::e :,edircciciIi de g a s t o s y i i ~e jo res c ond i c i o : i e s d e s e r v i c i o .
La c a l i d a d y d i v e r s i d a d d e l o s s e r v i c i o s q u e o t o r g a T H E ;.e h a v a l i d o e l rrcoriocis:iE?ii:.o de 5 . u ~ m : I L c : ; t e ~ en e l inund~:: ;'. ~j la v e z , una excele ! ; te rcpr:t .a. : i í , i i t.arit.0 e n 81 a m b i t : : , a c i n r i a l tamo el-: e l i r : t . e r n a c i o n a l . H o y en d i a , T M M . o f r e c e ; : e r v i c i o s d e t . r a i 1 s g o r t e d e c a r g a , e11 t o d a s s u s r u t a s d e - . :omerc io 5 x t e r i o r . con t i empos d e t . r á n s i t o c o m p e t i t i v o s ~
p u n t u a l i d a d , s e g u r i d a d y e f i c i e n c i a : e q u i p o s v e r s á t i l e s :I tecnologia mas 8 v a n z a d a .
Los z e r v i c i c s d e linea. 1 'epreae : i tan e l v o l u ~ n e n p r i n c i g a i de l o s n e g o c i c . ~ del g r i i r . o . p.si ' ? r anspo r - ? . a c i 0n M a r i t inis i.1 e >: i c a n a d e
:.~c.:port.e, que e n l a z a 35 p a i s e s 3 t r a v e s d e 150 pue r t o s ; l j que r e ; > r e s e n t a u:ia d i n r i m i c a c n m b i n a c i o n d e t r a n s p o r t e ::I a r i t i 111 o ~ c a I' I' e t, e I- $2 Y f e r 1-0 7.r i a r i ci b a j o una s o l a r e s p c n s a b i l i d a d a f i n d e q u e l a ( c a r g a l l e g u e o p ~ ~ r t u n a m e n t e y e n l.as nie2ores c o n d i c i o n e s . des i ie su l u g a r d e o r i g e n h a s t a s u p u n t o f i t ia l . d e d e s t . i n o .
cue 11 t. a pe rixa n e 11 t c I!? e n i. e r: c :: S e r v i c i r; I n t e g r a l ...
S e r v i c i o I n t e g r a l i a Mejor Opción. E l esquema d e s e r v i c i o " p u e r t a a p u e r t . a " ' s u r g e como r e s p u e s t a a l a s <.:recientes demandas d e l a m c d e r n i s a c i o n d e los s e r v i c i o s e n e l comercio e x t e r i c r , p e r n i i t i e n d u e l t r a n s p o r t e t o t a l d e l a c a r g a b a j o l a r e s p o n s a b i l i d a d d e un s o l o t r a n s p o r t i s t a . E l c onc ep t o d e S e r v i c i o . I n t . e g r a l d e T M H se b a s a e n l a a d e c u a d a r o m b i n a c i o n d e m e d i o s d e t . r a n s p o r t e m a r i t i m o s , y terrestres , con l a organization y e x p e r i e n c i a a d e c u a d a s p a r a el m a n e j o de l a c a r g a ? l a c u a l e a s i e m p r e e n t r e g a d a d e n t r o d e l t i e m p o y I a s i' o n d i c i on e s r e q u e r i d a s Maritima
TMM riiantiene a d i s p o s i c i i n de l o s u s u a r i o s una f l o t a d e ::r&s d e 4 0 , i : i O i ~ TE!JS I t . e r m i n i u s a d o como m e d i d a d e c a p a c i d a d d e un buque p a r a h a c e r l a c o m p o s i c i o n c o r r e c t a d e l a c a r g a e n t r e c o n t . e n e d o r e s d e LO y 4 0 p i e s ) d e d i v e r s o s t i p o s y tainanol: p a r a s a t i s f a c e r l a s n e c e s i d a d e s de t , r a n s p o r t e de la::. 4 i f e r en t es c a I- g a s :
C o n t e n e d o r e s d e p l a t . R f o r m a p a r a c a r g a s e s p e c i a l e s q u e u t i l i z a n p a r a el t rar i sgor te d e p i e z a s p e s a d a s .
Con t e n e d o r e s H e f r i ge r a I! s L: d e T e nipe r a t 11 r a Re g u 1 a d a .
TMM t r a n s p o r t a anua l i i , e .n te más d e 2 0 0 , 0 0 0 TEUC e n t o d o e i inundo, c o n t r o l a d o s POI' u n s i s t e m a a u t o m a t i z a d o d e manera e f i c i e n t e . TMM c u b r e l a s r u t a s m R s i m p o r t a n t e s d e l comercio i n t . e r n a c i o n a 1 , l a s c u a l e s : - e p r e s e n t a n e l e n l a c e más a d e c u a d o con , l o s p r i n c i p a l e s me r cac i o s d e 1 mundo. L a f r e c u e n c i a y p u n t u a l i d a d d e l o s s e r v i c i o s d e l i n e a d e TMM son s i n ó n i m o s d e c a l i d a d Y e f i c i e n c i a .
TEüS= T e r m i n o u s a d o cono m e d i d a d e c a p a c i d a d d e un buque
p a r a h a c e r l a c o m p o s i c i ó n c o r r e c t a d e l a c a r g a entre
c o n t e n e d o r e s d e 20 y 40 p i e s . " T w e n t y E q u i v a l e n U n i t s " .
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FACTORES PARA MEJORAR EL TRANSPORTE DE A J O DE EXPORTACIOf.
Para asegurar una transportación adecuada, TMM manda lo= contenedores a las empacadoras con la finalidad que e? productor estibe o acomode su carga. Anteriormente no se hacía esto provocando que el producto llegara en mala- condiciones a su destino.
Los factores que se deben de tomar en cuenta son:
* Preenfriamiento del producto antes de llegar al contenedor del barco por parte del productor.
* Mejorar el tipo de estiba primeramente capacitando a su personal para que esta se realice correctamente.
* Tener un buen control sobre parámetros críticos durante el transporte de l o s producto5 y además contar con dispositivos para monitoreo adecuado de la carga.
. * Cuando llegue el barco tener una debida atención cuando esten descargando la carga.
* Contar con una infraestructura marítima adecuada para la exportación. Esto ea contar con bodegas de refrigeración para el almacenamiento y distribución del producto de importación.
Contar con una linea terminal de contenedores y modernas gruas de puerto que incrementerán la eficiencia de la carga- deacarga de Contenedores, reduciendo tiempo y coetoa en el manejo de carga contenirizada.
Un elemento importante es contar con el contenedor refrigerado, el cual permite el movimiento de productos en volumenea relativamente pequeños de acuerdo a la demanda. Permite una ágil distribución de la deecarga y sin ninguna otra manipulación de la carga desde au origen hasta su deetino final .
El tener un avance tecnológico para control de temperatura en el interior de los contenedores permitiendo mantener la tempertura de la carga dentro de un rango mínimo e incluso l a manipulación de la humedad relativa. la concentración de gaeea naturales con atmósferas controladaa.
Realizar monitoreos de las temperaturas que deben mantener cada uno de los contenedores. con el fin de prevenir fallas en el suministro de energía o de la maquinaria de refrigeración de l o s contenedores.
Cont.ar con trabajadores capacitados de acuerdo a técnicas modernas de manejo de carga para reducir el riesgo de pérdidas en el momento de la operación. La iniciativa privada o las Organizaciones Sindicales deben inclinarse a una capacitación e inversión en sistemas de manejo de carga ágiles, modernas y seguras.
Contar con plantas de empaque que cuenten con mantenimiento de higiene, personal calificado. conocimiento de los efectos de l a s prácticas de manejo.
Esta tecnología no incrementará la calidad de exportación, pero si lo mantendrá hasta su destino final.
Y Atención técnica. Se sugiere que el enbarcador defina las condiciones en que deberá mantener el producto durante el viaje, tales como el empaque, la estiba de la carga en el interior del contenedor, el intercambio de aire fresco y la temperatura de transporte.
Una de las ventajas es que las líneas navieras proporcionan las especificaciones de sus equipos de refrigeración y de intercambio de aire así como las dimensiones internas y externas de sus contenedores, para poder definir la mejor forma de llevar a cabo el transporte integral de acuerdo a los limitantea de tiempo.costo y riesgo -
Se sugiere que el transportista mantenga la temperatura de transporte dentro de un rango de tolerancia minima así como las condiciones de ventilacibn o intercambio de aire fresco, estas especificaciones serán proporcionadas al tranaportieta por el embarcador miamo, para que aquel asigne el equipo más adecuado y programe SUB controles.
TRANSFORTACION TERRESTRE TMM
Desde 1990 el Grupo TNM. opera una nueva companía de autotransporte para agilizar las maniobras de servicio integral de transporte. Esta empresa cuenta con una importante flotilla de tractocamiones con doble semi- remolque. La recin fundada companía se encuentra en amplia expansion diversificando zuz mercados.
DOCUMENTACION Y REGLAS PARA EXPORTACION
Realizar la documentación tanto administrativa comc operativos para tener un mejor coordinamiento del transporte.
CONTROL DE F'ARAME'PRO CRITICOS.
Contar con dispositivos prácticos y baratos para un monitoreo paralelo. Para evitar contratiempos el embarcador deberá leer perfectamente y cuidadosamente los terminos del conocimiento de embarque donde se contemplará las bases del servicio a prestar por parte del transportista y donde se especifican las obligaciones y responsabilidades de ambas partes. (TMM,Ing. Fausto Tapia.)
RUTAS DE TRANSPORTACION MARITIMA MEXICANA (TMM).
1 EL LEJANO ORIENTE, E.U.A. Y MEXICO:
Cada diez días nuestros buques cubren la ruta de/hacia los principhles centros de comercio mundial de Oriente, saliendo de la costa mexicana del Pacífico y de los Estados Unidos hacia los principales puertos en Japón, Corea. Taiwan y Hong Kong.
TMM cuenta en esta ruta con 6 embarcaciones de avanzado diseflo y construcción. con capacidad para más de 11.000 contenedores, de los cuales 1 , 3 0 0 son refrigerados para cargas perecederas, este servicio ofrece conexión directa entqe los puertos de Estados Unidos, Japón y el Sureste de Asia -
8 2 NORTE DE EUROPA
Esta ruta enlaza, semalmente. los principales puertos mexicanos y de Estados Unidos en el Golfo de México con los principales puertos de: Holanda,Belgica, E1 Reino Unido. Alemania, Francia y Escandinavia. cubriendo esta ruta con una flota de 5 buques de "propósito múltiple", dotados de grúas de 250 toneladas y con capacidad mayor a 4 , 0 0 0 TEUS. 200 de ellos son refrigerados para el transporte de productos perecederos.
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I
TMM es actualmente. una empresa naviera con un importante volumen en el manejo de contenedores entre Houston y l o s paises del Norte de Europa.
a 3 MEDITERRANEO, E.U.A. Y MEXICO.
Esta ruta, establecida hace 20 años, enlaza cada 25 dias l o s principales puertos nacionales del Golfo de México con l o s Estados Unidos, y los puertos más importantes de España e Italia en el Mediterráneo.
E l comercio de México con estos países es ya tradicional y registra cada año incrementos importantes, en importación y exportación.
Servimos desde Houston y Miami como una de las principales Líneas Navieras en volúmenes de carga.
a 4 CENTRO, SUDAMERICA Y MEXICO.
El servicio "Línea mexicana d e l Pacífico" conecta l o s puei-tos en la cos ta oeste de nuestro país, con Guatemala. El Salvador, Costa Rica, Colombia, Ecuador, Perú, haeta Valparaíso en Chile, con un servicio de linea cada 45 días.
TMM tiene más de 30 años en las rutas de unión entre los puertos mexicanos y los puertos más importantes de loa países de Centro y Sudamrica.
8 5 MEXICO - BRASIL. Por el lado del Golfo, el servicio Mexico-Brasil enlaza
sin .escalae, cada 15 días, l o s puertos mas importantes del Go l f o de México, con l o s principales puertos brrmileñom apoyando el cada vez más intenso intercambio comercial entre ambos paises.
En estas rutas se utilizan buques "multipropósito" para carga general y transporte de contenedores.
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E l a j o e s t a c o n s i d e r a d o e n e l t e r c e r g rupo d e l o s p r o d u c t , o s q u e c u e n t a n con p e r s p e c t i v a s f a v o r a b l e s e n s i c o m e r c i o m u n d i a l d e b i d o a l a t e n d e n c i a e n i n c r e m e n t o d e s u v o l u m e n e x p o r t a d o . d e l v a l o r d e l a s e x p o r t a c i o n e s y d e s u p r o d u c c i ó n . A d q u i e r e i m p o r t a n c i a po r g e n e r a r empleos e n e l n i ed i o r u r a l y a p o r t a d i v i s a s p a r a e l p a i s .
Uno d e l o s p r o b l e i i i a : ~ q u e t u v i e r o n l o s e x p o r t a d o r e s d e a j o e n e l a n o 1989, s e a t r i b u y e a q u e en a g o s t o l a O r g a n i z a c i ó n F o o d and D r u g s A d m i n i s t r a t i o n ( F D A I , d e c r e t o l a d e t e n c i ó n a u t o m a t i c a a l a j o m e x i c a n o d e e x p o r t . a c i Ó n d e b i d o a la e x i s t e n c i a d e l a p u d r i c i 6 1 1 c e r o s a ( w a x y breakdown). Esto c i g n i f i c a h a que t o d o s l o s en i ba r gues con destino a E . U . A . , t e n d r í a n que s e r . d e t e n i d o s en f i . n n t e r a , ha5t .a e n t a n t o n o se a c r e d i t . a r a l a F D A , q u e iie a c u e r d o a l o s a n i l i s i s e x p e d i d o s POI* e l sec tor o f i c i a l o sus l a b o r a t o r i o s , l o s e m b a r q u e s d e a j o se e n c u e n t r a n d e n t r o d e l r a n g o d e r e c h a z o p o r p u d r i c i ó n c e r o s a , aunque d e s p u e s se a m p l i o l a r e s t r i c c i o n a l a res sen cia d e h o n g o s , a c a r o s y d e s c o m p o s i c i o n e s no d e f i n i d a s .
* O t r o d e l o s p ~ - o b l e m , ~ i s , se r e f i e r e n a q u e l a FDA t i e n e c a r a c t e r i z a d o a l a j o como un p r o d u c t o p e r e n n e , m i e n t r a s q u e e l Depa r t amen t . 0 d e A g r i c u l t u r a d e l o s E s t a d o s U n i d o s (USDA) l o c o n s i d e r a como r e m i p e r e n e , m i e n t r a s q u e México y ot ros p a i s e s se c l a s i f i c a como p e r e c e d e r o . Esto t r a i a como c o n s e c u e n c i a q u e l o s r e s u l t a d o s d e l a n á l i s i s d e l a FDA t a r d a r a n mucho t i empo , d e b i d o a q u e a e l e daba p r i o r i d a d a los a n a l i s i s d e p r o d u c t o s c o n t e m p l a d o s como p e r e c e d e r o s t a l e s como e l j i t o m a t e . Cuaiidcm se o b t e n i a n l o s r e s u l t a d o s , e l a j o y a n o r e u n i a l a s c o n d i c i o n e s d e c a l i d a d y a q u e l a s m u e s t r a s n o e r a n m a n e j e d a s a d e c u a d a m e n t e .
'OBJETIVO.
El o b j e t i v o d e l a Direccion G e n e r a l d e S a n i d a d V e g e t a l ee c e r t i f i c a r l a p r <~ : d i ~ c c iOn d e b u l b o s s a n o s q u e aumenten l a c o m p e t i t i v i d a d d e n u e s t r o p r o d u c t o e n el m e r c a d o n a c i o n a l e i n t e r n a c i o n a l .
D e l manua l p a r a i a c e r t i f i c a c i ó n f i t o s a n f t s r i a d e a j o se r i e S a n i d a d V e g e t a l se c o n t e m p l a n l o s s u i p u i e n t e s p u n t o s mas i m p o r t a n t e s p a r a l a c s p o r t a c i O n d e a j o d e c a l i d a d .
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES.
* Divulgar información técnica relacionada con la atención fitosanitaria de ajo, en coordinación con las instituciones de investigación, enseñanza superior y las asociaciones de productores.
* Dar a conocer a técnicos y productores las limitantes fitosanitarias para la movilización del a j o , tanto para el mercado nacional como el internacional.
* Dar a conocer los plaguicidas autorizados para el control de l o s problemas fitosanitarios que afectan al a30, la dosis adecuada y las tolerancias permitidas.
* Integrar el censo de productores y empacadoras de ajo registradas y hacerlo llegar a l o s gobiernos de otros paises cuando esto facilite la exportacion.
TECNICO DE LA SARH PARA INSPECCION DE CAMPO
'*Inspeccionar periodicamente l o s predios sembrados con ajo, determinar los problemas fitosanitarios que l o a afectan y emitir la recomendación de control correspondiente.
* Llevar un registro de aquellos predios que van a destinar su producción para la exportacibn.
* Informar a l o s productores de ajo cuales son los plaguicidas autorizados para este cultivo, l a dosis adecuada y las tolerancias permitidas.
TECNICO DE LA SARH QUE CERTIFICA CALIDAD FITOSANITARIA DE EMPAQUE.
* Muestrear cada lote de ajo de exportacion para cuantificar daños. defectos y determinar cúal cumple con los requisitos impuesto8 por l o s paises importadores.
* Expedir el certificado de Calidad Fitosanitaria de a j o cuando el lote haya cumplido con los requisitos.
* Expedir el Certificado Fitosanitario Internaciona cuando el lote se encuentre libre de plagas Y enfermedades.
* Informar semanalmente al Jefe de Programa de Sanida.: Vegetal en la entidad el avance de esta actividad en f o r t r ? detallada.
PROFESIONAL ACREDITADO EN EL AREA DE ATENCIO!; FITOSANITARIA DE AJO.
*Registrarse a la Dirección General de Sanidad Vegetal
*Dar asistencia tecnica a l o s productores de ajo que 1~. soliceten, previo pago de honorarios. a,iustandose a 1 2 normatividad fitisanitaria vigente.
*Conocer la normatividad fitosanitaria vigente.
*Dar a conocer a l o s productores l e a recomendaciones de control de los problemas fitosanitarioa que afectan al ajo, tomando en cuenta l o a plaguicidas y tolerancias autorizados para este cultivo.
*Realizar mueatreos de bulbos de exportación, cuando participe en actividades de certificacián de calidad fitoeanitaria de aSo.
*Expedir el certificado de Calidad Fitosanitaria
PRODUCTORES DE AJO.
*Llevar a cabo un programa de atención fitosanitaria que cumpla con las recomendaciones de la SA”.
*Pagar l o s servicios de asistencia técnica fitosanitaria al personal acreditado, cuando los requiera.
*Utilizar s o l o productos autorizados por la SARH pare el control de problemas fitosanitario.
*Permitir el acceso de los inspectores de campo a l o s terrenos para el diagnóstico de problemas fitosanitarios.
*Notificar a la SARH a l inicio de las siembras. la intención de utilizar la producción para la exportación.
*Registrar su huerto. al inicio de la temporada, cuando vaya a destinar su producción a la exportación.
*Realizar una cosecha cuidadosa de los bulbos para evitar su deterioro.
EXPORTADORES E IHPORTADORES.
*Registrar el empaque ante la SARH.
*Pagar los servicios del profesional acreditado para la certificación de la exportación de ajo.
*Notificar oportunamente a la SARH o al técnico acreditado la movilización de ajo de ‘exportación para su certificación.
*Informar quincenalnente a la Delegación Estatal de la SARH, el avance de las movilizaciones y exportacionei realizadas.
*Identificar perfectamente los lotes de aJo de exportación con l a razón social de la empresa.
*Etiquetar cada una de las cajas de ajo para exportación muestreadas, con l o s datos de la aubmuestra y del colector.
*Informar al inspector que certifique el ajo de exportación, el uso al cual va destinado el producto. a fin que se realize la certificación en forma adecuada.
*Pagar l a s cuotas acordadas por la organización de productores y/o exportadores de ajo para la certificación de conformidad con lo que se establezca en convenios o acuerdos locales o nacionales.
*Solicitar el Certificado Fitosanitario Internacional que acompañe al embarque de exportación.
*Revisar la documentación que acompaña al embarque, para verificar que l o s datos asentados en ellos coinciden con el mismo.
ACTIVIDADES DE CAMPO.
*El técnico de campo deberá visitar periodicamente si con un intervalo no mayor a quince días. los predios sembrados con ajo para verificar su fitosanidad y el correcto uso de plaguicidas.
*Determinar que problemas fitosanitarios afectan al cultivo y recomendar metodos de control más adecuado.
*Verificar que los predios no esten muy afectados por la pudrición blanca.
*Deberá verificar que el huerto este registrado, si se va a destinar la produccibn a la exportación.
*Supervisar la cosecha para verificar que no se cauae demasiado daño mecánico al bulbo.
*Realizar la supervisión correspondiente y levantar l o s datos necesarios para el regiwtro de un huerto, cuya producción se destine a la exportación.
*Informar semanalmente a la Jefatura del Programa de Sanidad Vegetal. sobre lo realizado.
ACTIVIDAD DE EMPAQUE.
*En el empaque se deberá verificar que este cumpla con l o s requisitos de su registro, llenar el reporte de inspección y tramitar el mismo.
*Verificar que l o s embarques de bulbos de ajo que se destinen a la exportación, provengan de huertos registrados.
*Realizar el muestreo de acuerdo a la metodología establecida.
*Certificar calidad fitosanitaria de acuerdo a lo establecido.
*Certificar calidad y uniformidad, esto sobre todo el técnico acreditado.
*Informar a los exportadores cuales son las tolerancias de defectos establecidos para exportación. de acuerdo al destino y uso del producto.
*Colocar las etiquetas con el resultado del muestreo en las cajas seleccionadas para este fin.
* *Colocar las ca,ias muestreadas en la parte trasera del vehículo, para facilitar su acceso por parte del país importador en caeo de solicitar.
*Emitir el certificado de calidad fitosanitaria para ajo de exportaci6n.
*Emitir el certificado fitosanitario internacional.
*Llevar un registro de l o s embarques de ajo recibido. anotando el resultado del muestreo.
*Informar semanalmente a la Jefatura de Programa de Sanidad Vegetal de los avances del programa de exportacibn.
c ..
PROCEDIMIENTO DE MUESTHEO PARA LA CEHTIFICACION DE CALIDAD FITOSANITARIA DE AJO.
El exportador que ha cumplido l o s requisitos anteriores. solicita los servicios de inspección. para lo cual indicara la hora y el lugar de la empacadora en que tendrá lista 31: carga para que el personal técnico. pueda elaborar el programa diario de muestreo. de acuerdo a las solicitudes que se recibieron en el día anterior, aunque puede tener l a posibilidad de incluir l o s embarques notificados en el transcurso del día siempre que la empacadora se encuentre por la misma ruta. El o los técnicos acreditados a proporcionar los servicios de inspección. será en base a los dias normal laborales y dentro de l o s horarios establecidos que manda l a Ley Federal del Trabajo.
El muestreo lo podrá realizar un técnico de empaque, el persoanl técnico acreditado y/o el oficial de la SARH. quienes certifican que la muestra se tomó correctamente, además para el analisis, se tiene un analista de empaque y el técnico de la SARH, quien verifica que el análisis de la muestra, se efectuo con las tecnicas establecidas.
. Los técnicos muestreadores toman directamente en las empacadoras la muestra del lote que esta listo para embarcar y que aún se encuentra en el piso, el cual cuenta con una o dos facturas, además de que las estibas pueden identificarse por los diferentes tamaños.
Si el embarque lleva dos variedades de ajo con la misma marca, requerirá dos muestreos y análisis independientes, de la misma manera si hay dos o más marcas del empaque; para lo cual no se deberán mezclar las cadas al momento de subirlas al transporte. Esto no es recomendable porque puede confundirse la FDA cuando realice las auditorías, al menos que se haga la aclaracián. Por lo cual es conveniente que el embarque vaya con una misma variedad y marca y cada muestra represente un camión, contenedor, variedad y marca.
La muestra representa un embarque y está formada por 20 submuestras independientes, las cuales participan en l a misas proporción del número de cajas de cada tamaño. Al momento de efectuar el análisis se roviaan por separado cada eubmuestra y cada bulbo.
Una submuestra está constituida solamente por cinco bulbos, por lo cual ee revisan 100 cabezas en total. Los bulbos de cada submuestra se toman al azar del centro de la caja.
Con la finalidad de que las submuestras participen en la misma proporción al número de cajas que existen en cada tamaño en el total del lote, y la muestra sea lo más representativa posible, se puede aplicar la siguiente f ormu 1 a :
Número de submuestras tamaño = Núm. de cajas tamaño Y * 2 0 / Núm. total de cajas del lote.
Las submuestras son colocadas en bolsas de malla. en cuyo interior se coloca una etiqueta con la clave de muestra, número de submuestra. el tamaño y número de facturas; estos datos tambien se incluirán en el interior de las 20 cajas abiertas o muestreadas y para poderlas identificar se pegará en el exterior de cada una de ellas dos etiquetas, una por el frente y otra por el lado lateral, las cuales especifican la clave, el número de submuestra, el número de facturaís) y la firma del muestreador o colector. Una vez que se conoce el resultado del análisis. l a s caJas muestreadas y debidamente identificadas. se deberán colocar en la última estiba del contenedor. ya que si el embarque es detenido en frontera. se pondrán por separado al momento de bajar la carga al piso. por si FDA desea obtener submuestras de las mismas cajas.
TIPOS DE A N A L I S I S .
Los análisis, de acuerdo a l a petición del exportador pueden proceder a efectuarse tres tipoe de analisis:
I , ,. .I - 1
CERTIFICACION FITOSANITAHIA Y DE CALIDAD.
Este análisis es el más común y se usa para el a<io que se destina para consumo en fresco.
En este caso los análisis proceden a revisar la muestra. para lo cual se inspeccionan por separado cada una de l o s bdbos de la submuestra, primero con revisión externa y en seguida para la revisión interna. Se procede a cortar con cuchillo las cabezas en forma ecuatorial. pelando l o s dientes ai es necesario, l o s cuales son aceptados o rechazados de acuerdo a la definición de defectos o daños que especifica la FDA: para ellos se auxilia de un microscopio simple en l o s casos de dudas o sospechas. A l obtener el resultado del análisis exísten dos decisiones a tomar, aceptar el embarque con menos del 10% de defectos, o bien rechazarlo cuando se presentan defectos de 10% o más; en caso de rechazarlo no se expedirá la documentación del análisis y cuando se acepta, se hará el reporte del método utilizado (anexo 6 ) expedido por l a SARH. la bitácora del análisis (anexo 9 ) y el certificado fitosanitario y de calidad.
CERTIFICACION DE AJO DE USO INDUSTRIAL.
Este tipo de análisis se emplea cuando el ajo se destina para la obtención de aceites. Para este caso se aplica el mismo procedimiento y formatos del análisis anterior, solamente se diferencia en que la FDA acepta embarques con un porcentaje total rechazado menor del 20%. además deberá indicarse en formato la leyenda "exclusivo para uso industrial en la obtención de aceites" y se pondrá la dirección de la induetria y esta tendrá que enviar una carta en la que se certifique la cantidad por cada embarque que le va a comprar al exportador y este la anexará a la documentación de exportación. Esta certificación es poco usual por no ser redituable para el exportador, ya que el producto es comprado a muy bajo costo, por lo que generalmente la mayoría de los embarques que no pasan un análisis para ajo de consumo en fresco se destina pera el mercado nacional y rara vez se certifica como a,io de uso industrial.
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CERTIFICACION DE CALIIIAD Y UNIFORMIDAD.
Durante el año de 1 9 8 9 y 1990 no se solicitó este tipo de análisis en el cual se a'plican las normas de calidad que tienen establecidos l o s paises. Para Estados Unidos de America se puede usar la forma del anexo 11 en donde se consideran l o s defectos muy importantes. El procedimiento de análisis es mediante observación externa y peso de l o s bulbos de ajo; se rechazan aquellos bulbos que se encuentran fuera de norma. A l considerar que no se han tenido problemas con USDA en cuanto a las normas y además de que hasta ahora no existe la necesidad de usar el análisis. únicamente se incluye como información general.
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REPORTE U E ANALISIS (Aiidysk Rcliori) - .-
MUESTRA No. IIIScjlSlIIO DE I.ADORATORIO (Saniplc No.) ___I__ (I.aboraioiy No.)
P A C r U R A Uli EkIBAROlIE (Invoicc os Shipiiiciii) ___ ~
EXPORTADOR (Exlioricr) ______ ____._ .______
, FECHA EN QUE SE RECIBIO LA hlUIW'RA (Daic sniiiple was received)
FECIiA DE ANALISIS: I NI ClO 'I IXMINACION (Daic of Analysis) (Bcguli) (c<ini~>lcicd)
CONUICION UE 1-4 hl1JESTRA (Sñiiiplc cuiidiiioii and nplic~rr~ncc) . -. __ PESO DI: CADA SUl3-hlí~l~~S' l~l lA (Wciglii per sul>-saiiiplc) (No. of <uh.s:iniples)
NUhllil¿(J UE SUti-hlLlI:S'I'KAS -
RESULTADO DEI. ANAI.ISIS (Aiialysis resulis)
c
9. NORMA DE ESTADOS UNIDOS.
U.S.D.A. FOOD SAFETY and Quality Service. Fuente: 33 FR 8862. Redesignado 42 F R 32514, 27/6/77. En
vigencia desde 4/9/44.
Grado U . S . número 1 :
Este grado consiste en bulbos de ajo de similares características varietal.es, maduros O bien curados. compactos. con dientes bien llenos, libres de mohos, decaimientos, dientes sueltos y de daños causados por suciedad o coloraciones extrañas, quemaduras y escaldaduras por sol. cortes, brotes, presencia de la parte aérea, raíces. enfermedades, insectos, daños mecánicos o por otros medios. Cada bulbo debe estar bien cubierto por las catafilas externas. A menos que se especifique de otra forma, el diámetro mínimo de cada bulbo no debe ser inferior a 1 . 5 pulgadas -
( a ) Tolerancias.
. Para permitir la variación concomitante con una adecuada clasificación y manipulación, se especifican las siguientes tolerancias, por peso.
( 1 ) Por defectos.
Diez por ciento para a j o s que no cumplan l o s requerimientos especificados, incluyendo aquí no ma8 de 2% afectado por decaimientos.
( 2 ) Por tamano.
*Cinco por ciento del lote que no cumpla el tamaño especificado.
NO CLASIFICADO
"NO CLASIFICADO" no es grado determinado dentro del significado de estos estándares. sino que es una forma de deeignacibn para indicar que no ha sido aplicado un grado defiiiido al lote.
APLICACION DE LAS TOLERANCIAS.
Los contenidos de los envases individuales, basado en la inspección de una muestra, estan sujetos a las siguientes limitaciones:
(a) Para una tolerancia de 10% o mayor. l o s envases individuales en el lote no pueden contener más de 1-1.5 veces la tolerancia especificada, excepto en el caso de que el envase contenga 35 unidades o menos. en donde l o s envases individuales no puedan contener más del doble de la tolerancia especificada: con la condición de que el lote en promedio, se encuentre dentro de las tolerancias del grado.
(b) Para una tolerancia menor del 1 0 % . l o s envases individuales no deben contener más del doble de la tolerancia especificada: con la condición de que al menos un bulbo fuera de tamaño y uno defectuoso pueda ser permitido en uno de l o s envases, pero con la condición adicional de que el lote en promedio, se encuentre dentro de l a s tolerancias del grado.
Este estandar incluye además definiciones sobre los términos empleados. -
NORMA EUROPEA.
Estándar concerniente a la comercialización y control de la calidad del ajo.
I. DEFINICION DEL PRODUCTO:
Este estandar se aplica a las variedades (cultivares) de Allium sativum L. para ser suministrado al consumidor en forma de bulbos inmaduros, semisecos o secos. Se incluye el ado con fines industriales.
11. DISPOSICIONES CONCERNIENTES A LA CALIDAD
El propósito de este estandar es definir los requerimientos de calidad para el ajo preparado para la exportación, luego del acondicionamiento y empaque.
.A. Requerimientos mínimos:
Sujeto a las condiciones y tolerancias específicas de cada una de las clases definidas en este estándar, los bulbos de ejo en todas las clases deben ser:
- Sanos: Se excluyen a los bulbos afectados por podredumbre8 o deterioros que loa hagan inadecuados para el consumo. - Limpios y prácticamente librea de materias extrañas- - Firmes.
- Libres de daños causados por heladas o por el sol. - Librea de vestigios de mohos. 7 Librea de brotes visibles externamente. - Libres de humedad externa anormal. - Libres de olores y/o sabores extraños.
La condición y desarrollo de los bulbos de ajo debe ser tal que permita soportar el transporte y manipulación, así como el arribar a destino a condiciones satisfactorias.
:
B. Clasificación:
El ajo es clasificado en las tres clases siguientes:
i) Clase "Extra":
El ajo incluido en esta clase debe ser de calidad superior y de características de color pertenecientes al tipo comercial.
Los bulbos deben ser de forma regular, intactos y adecuadamente limpios. Deben de estar libres de defectos con la excepción de imperfecciones muy superficiales pero que no afecten la apariencia general del producto, calidad, la presentación del envase o la calidad de conservación. Loa dientes deben ser compactos y las raíces deben estar cortadas próximas al bulbo en el caao del ajo seco.
ii) Clase I:
El ajo incluido en esta clase debe ser de buena calidad. Los. bulbos deben ser de forma bastante regular. intactos y con la coloración normal al tipo comercial al que pertenecen. Pueden tener ligeras protuberancias y laceraciones menolea. Los dientes deben ser razonablemente compactos.
iii) Clase 1 1 :
Esta clase incluye ajo que no califica para ser incluido en las claaes superiores, pero que satisface los requerimientos mínimos eapecificadoe mas arriba. Lo s siguientes defectos pueden ser permitidos con la condition de que el ajo coneerve las características esenciales concernientes a la calidad, la calidad de conservación y la presentación:
* Laceraciones en las catdfilas externas. * DaRos mecánicos cicatrizados y pequeñas magulladuras que no afecten la calidad de conservación, con la condición de que no máa de tres dientes por bulbo eaten afectados. * Forma irregular y hasta tres dientes faltantes por bulbo.
c
111. DISPOSICIONES REFERIDAS AL TAMAÑO:
sección ecuatorial: El tamaño es determinado por el diámetro máximo de l a
i f El diámetro mínimo es fijado en 4 5 mm en la clase "Extra" y 30 mm para las Clases I y 1 1 .
i i ) En el caso de que el a j o sea presentado suelto -con varios- o en manojos, la diferencia en diámetro entre el bulbo más pequeño y el mÉs grande, en el mismo envase no debe exceder:
* 15 mm cuando el bulbo más pequeño tiene un diámetro menor de 40 mm.
* 20 mm cuando el bulbo más pequeño tiene un diámetro igual o mayor de 4 0 mm.
IV DISPOSICIONES REFERIDAS A LAS TOLERRANCIIAS:
A . TOLERANCIAS EN CALIDAD:
Tolerancias con respecto a calidad y tamaño deben ser permitida8 en cada envase ( o en cada lote si ea presentado a granel f -
k.
i ) Clase "Extra".
Cinco por ciento en peso de l o s bulbos que no satisfagan los requerimientoa de la clase, pero que cumplan con aquellos especificado8 para la Clase I o, excepcionalmente. provenientes de las tolerancias de esta Última clase.
ii) Clase I :
Diez por ciento en peso de loa bulbos que no satimfagan los requerimientos de la clase, pero que cumplan con loa requisitos de la clase I1 o, excepcionalmente, provenientes de la tolerancia de e s t a Última clase: No más del 1% en peso de bulbos con brotes visibles externamente.
iii) Clase 11:
Diez porciento en peso de los bulbos que no satisfagan los requerimientos de la clase ni los requerimientos minimos. con la excepción de daños por helada o s o l . así como afectados por podredumbre o cualquier otro deterioro que l o s haga inadecuados para el consumo. Cinco por ciento en peso de los bulbos con brotes visibles externamente.
B.TOLERANCIAS EN TAWARO:
Para todas las clases: 10% en peso de los bulbos que se encuentren dentro de un tamaño inmediatamente superior o inferior del especificado, incluyendo no más del 3% de los bulbos que tengan un diámetro inferior al mínimo especificado, pero mayor de 25 mm.
V. DISPOSICIONES REFERENTES A LA PRESENTACION:
A . Uniformidad:
El contenido de cada envase ( o lote si es presentado a granel). debe ser uniforme y contener solamente ajo del mismb origen, tipo comercial, calidad y tamaño (si ha sido tamafiado). La parte visible del contenido del envase ( o lote) deben eer representativo del contenido del mismo.
B. Empaque:
Con la excepción del ajo seco en ristra8 el cual puede ser enviado a granel (directamente en el vehículo de transporte), el a j o debe ser empacado de manera que el contenido se proteja adecuadamente. Los materiales utilizados dentro dol envase deben 8er nuevos. limpios y de una calidad tal que no cause algún dafio externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, particularmente de papel o sellos para las especificaciones correspondientes siempre que estos sean confeccionados con gomas o tintas no tóxicas. Los envases (o lote si el producto e8 presentado a granel) debe estar librre de todo material extraño.
C. Presentación:
El ajo puede ser preaentado de las siguientes formas:
i) Suelto, con los tallos cortados, cuya longitud no exceda:
* 10 cm en el caso de ajo fresco y semiseco y 3 cm en el caso de ajo seco.
i i ) En manojo de:
* No menos de seis bulbos para el ajo fresco o semiseco. con tallo cuya longitud no exceda l o s 25 cm. No menos de 12 bulbos para el caso de ajo seco.
* El ajo presentado en rnano,ios debe ser atado con hilo. raffia u otro material adecuado. Los tallos deben estar recortados por arriba de la última atadura.
iii) En ristras, para el caso de ajo seco o semiseco solamente. Cada ristra debe incluir 1) 12 bulbos, 21 al menoa 24 bulbos.
Los a j o s deben ser enristrados con l o s mismos tallos de l a s plantas y atados con hilo, raffia u otro material adecuado. Independientemente del modo de presentación, loa tallos deben ser cortados prolidamente así como las raíces en el caso de ajo seco en la clase "extra".
'Este estándar incluye especificaciones referidas a la forma de identificar, etiquetas así como la información necesaria en cada envase. .
-
I .
NORMA DE CAIJDAD DE AJO.
NCM-FF- 18-1982 ~
INTROWCCION.
Esta norn1a t.iefie coma ub.iet.ivo iiiform:r. pr i r~c ipa l iner i te ,3 productmres y conierciant.es. sobre l a s c a r a c t e r i s t i c a s que debe reunir el a jo para poder ser comer c i a l i z ado . de aciierd? a la n o r m a . l a CLIS !
e s t a b l e c e tres c a t e g o r i a s o grados de c a l i d a d :
Mexico Ex t ra
Mexico 1.
MBxico 2.
I I . 'DEFINICICJN DEL PRCJMiCTO.
Est,a norma se a p l i c a a l a s v a r i edades c u l t i v a r e s de A l l i u m sativum. bulho d e l a p l an t a herbácea, y para e l sumin i s t r o a l consumidor en forma d e bulbos inmaduros. semisecos il secos.
111. REQCIERIMJENTOS DE CALIDAD.
Se r e a l i z a para d e f i n i r los reouerimient.os de c a l i d a d d e l a.io en preparac ión. acondic ionamiento y empaque para su expor tac i ón .
E l a J o debe estar s u j e t o a requerimienton mínimos para l a s c ond i c i one s y t o l e r a n c i a s especificas para cada una d e l a e c l a m s . Los bulbos de a j o de t odas c l a s e s deben ser:
* Sanos: se exc luyen a .los bulbos a f e c t ados por podredumbre o d e t e r i o r o s que los hagan inadecuados para e l consumo.
* Limpios y l i b r e a d e ma t e r i a s extrahas.
* L i b r e s de daños causados por heladss o por e l so l
* Firmes.
* L i b r e s de mohos.
- , I .
- -i
.* L i b r e s d e 0 1 o 1 . e ~ y./o sabores ext,raiios
'4 Los bubos de a.io deben de contar ccm l a c:sndición y deearrollo para que p e r m i t a n soport,ar el t r a n s p o r t e y iiianipul.ación. a s i conlo e.! arribo d e l p r o d u c t o .
A. Clasificacien y T o l e r a n c i a
a ) México "El:t.ra". S e a c e p t a n a jos con l a s s iguiente : : caracteristicas:
c Liebe de t.ener e l color p e r t e n e c i e n t e a l t i p o c o m e r c i a l .
*. Riilboa de forma regular. i n t a c t m a y l impios.
#. Se a c e p t a n l i g e r a s iaspadurño. c o s t r a s no muy c e v e r a s e n : i i s u p e r f i c i e no l l e g a n d o a a f e c t a r l a a p a r i e n c i a general del producto . i t i ca l id 'ad. l a p r e s e n t . a c i ó n d e l eri'vase o l a c a l i d a d d e c o n s e r v a c i ó n .
\ * D i e n t e s coinpact.os.
* En caso d e l a.iu seco. s e c o r t a n l a s raices proximas a l b u l b o .
T o l e r a n c i a : México "Extra" se t o l e r a un 5% e n peso de 103 b u l b o s
b i Mdsico I . S e a c e p t a n a j o s donde s u c a l i d a d debe ser buena.
* B u l b o d e forma h a s t a n t e r e g u l a r , i n t a c t o s y c o n l a c o l o r a c i o n normal a l tipo comercial que p e r t e n e c e n .
* F'uede t e n e r l i g e r a 8 prot.uberancias y l a c e r a c i o n e a menores.
* D i e n t e s r a z o n a b l e m e n t e compactos .
Las p r o t u b e r a n c i a s y 1a~:er~iicioiit.s deben ser menores de t a l manera que no afecte e l int ,er ior d e l bulbo.
T o l e r a n c i a : Se t o l e r a e l 10% e n peso d e loa b u l b o s que no s a t i s f a g a n l o s r e q u e r i m i e n t o s d e l a clase.
No se aceptará m a s d e l 1% e n peso de bulbos con b r o t e s v i s i b l e s e x t e r n a m e n t e .
c ) México 1 1 : Est,a c l a s e i n c l u y e a . io que no cal i f i . : -a par'a ser i n c l u i d o en l a s c l a s e s supe r i o r e s . pe ro que sa t i s face ! l u z requerimientos mismos.
Tamaíio Dia.Ecuatnr ia1 Mex.Extx-a Mex.1 Msx .2
(cm)
E l a.io es pe rmi t i do siempre y cuando conserve las c a r a c t e r í s t i c a s e s c e n c i a l e s a l a c a l i d a d . c a l i d a d de conse rvac i ón y p r esen tac i ón .
4. Lace rac i ones i i~enores .
.* Llaiios mecánicos c i c a t r i z a d o s y peguenas magul laduras q u e IICJ
a f e c t e n l a c a l i d a d de conservac i o n .
*, Se acepta de forma i r r e g u l a r Y has ta con tres d i e n t e s f a l t . an t ec por bulbo.
Toler-ancia: Se tolera para t odas l a s c l a s e s hasta un 10% en pez0 d e bu lbos .
IV. NIJESTHEO . \ Para un metior niue,streo d e l producto se puede rea l i zar e n t r e
vendedor y comprador o simplemente se puede seguir l a s i nd i c a c i one s de l a norma.
V. TAMAflO.
A mayor de 6 .5 A A A
B 5.6-6.5 Ei B B
c 4.6-5.5 c: c C
D 3.5-4.5 D D
E menor de 3.5 E E
c
- ‘JLAVE CAPACI IiAD LARGO ANCHO ALTO
A. I..liiiformidad.
E l contenido de cada envase ( o 1ot.e a i e s presentado a grarie I i . debe s e r uniforme y contener exclusivamente a j o del mismo origen. t,ipc. comercial. cal idad y tamafio.
B. Envase y Eiiibalaje.
Para e1 envase de Ics a s i g u i e n t e s dimensiones (cm ) .
3 s s e recoin uso de sacos con I i r
90 50 \
85 *. 50 80 * 45
30 Kg 30 Kg 30 Kg
1 1
El tiso de c a j a s de madera ~ cartón u otro material con l a s siguientes medidas (em).
-200 -250
10 lig 4 o 30 20
If, Kg 4 O 30 20 12 Kg 4 o 30 25
Los envases deben reunir l a s c o n d i c i o n e s de higiene. venti lación Y r e s i s t e n c i a a l a humedad y temperatura que garanticen un adecuadrj manejo y conservacion del prodilct.o.
En el. rst. ibad- del i>I*oduct:.l_i puecle hacerse en t a r imas (:le L.OC.1 *
i..SCi ni. 10 que f a c i l i t , a e l manejo del producto . a s i corn? e.j me.?'::. a1srovechaiiiient.o del. t r anspo r t e Y almacenamiento.
Con l a excepc i ón del a j o en r i s t r a s el c u a l puede ser env.iadc + granel, e l a.io debe ser empacado de t ,a l inanera que e l prodi!ct.c I-=-
p r o t e j a adecuadamente. Los me t . e r i a l e s u t , i l i z a d o s d e n t r o d e l en..'-..-+ deben ser nuevos. l impios y de una c a l i d a d tal que no cause algún di? . - e x t e r n o o i n t e r n o a l producto.
VI1 MARCAM, Y ETIQUETAICI
Cada envRse dehe l l e v a r e11 e l e x t . e r i o r una etiquetz ci impresit,:. con c a r a c t a m l eg ib l es e i n d e l e b l e s y redact.ados en espanol.
La e t i q u e t a debera con t ene r como minimo los s i g u i e n t e s da t o s :
A .Ajo en e s t ado fresco. * I d e n t i f i c a c i ó s imbó l i c a d e l producto. * Marca o i d en t . i f i c a c i ón s i i r iból ica d e l productor o envasador . 8 * Nombre y d i r e c c i ó n del productor . d i s t r i b u i d o r o e xpo r t ado r !f
cuando se reqi i i .era. del i i h o r t a d o r . * Zona r e g i o n a l de produccidn y l a l eyenda "PRODUCTO üE MEXICO. * Fecha de envasado.
* Contenido neto en gramo o k.ilogramos. * Grado d e c a l i d a d . \
La e t i q u e t a dehera ser de un color especifico. dependiendo d e l g rado d e c a l i d a d .
Mexico Ex t ra Verde MCixico 1 A z u l México 2 A m a r i l l o No c l a a i f i cado H . g . i i i .
I DEFECTOS F'unto de Embarque F'unto de A r r i b o
4% 5 6% 7 % 1 ox 12% 10% 1.2%
o. 5% 1%
Crí t. icos Mayores M e n o r e s A t i imu 1 a t. i vo s P u d r i c i h n
-- . ,
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MANUAL DE PRACTICAS Y TECNICAS RECOMENDADAS PARA
EL ACONDICIONAMIENTO Y TRANSPORTACION PARA AJO
DE EXPORTACION.
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INTRODUCCION.
I Este manual de recomendaciones prácticas. servirá como instructivo para la cosecha, selección, clasificación. envasado, conservación y transporte de ajo en estado fresco.
Su objetivo es ayudar a cumplir l o s requisitos establecidos en la Norma Oficial Mexicana de Grado de Calidad
, para ajo en estado fresco INOM-FF-18-1984). "c.
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LI I REQUISITOS E'REVIOS A L A CLASIFICACION.
.** 1. RECOMENDACIONES PARA L A COSECHA.
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1.1 Momento de corte.
El ajo se corta durante l o s meses de octubre-febrero obteniendose los volúmenes máximos de producción entre noviembre y diciembre en las principales entidades productoras del país.
1 . 1 . 1 Indicadores.
La determinación. de la madurez de a,io. se basa principalmente en 2 parámetros:
a) Variación de color de las hojas. b ) Falso tallo.
. Existiendo diversos criterios ya eea tomando la8 doe terceras partes de la planta amarillenta, la presencia de solo 2 o 3 hojas nuevas verdes, o la flexión de la planta sobre el bordo en variedades que no manifiestan tallo floral.
1 .2 UTENS\ILIOS Y EQUIPO DE CORTE.
La operación ae realiza mediante un arado de mancera sin vertedera a tracción animal, o una cuchilla de corte horizontal montada y de tracción mecánica.
1 . 2 . 1 Cajas de Campo para la Recolección.
Las más comunmente usadas son d e plástico cuyas medidas son :
DIMENSIONES INTERIOR Y EXTERIOR DEL ENVASE
DIMENSIONES
INTERIOR EXTERIOR
(Largo * Ancho * Alto cm)
Ca.ias de 5 1 . 5 * 2 9 . 5 * 2 0 55*33*26 Plástico L
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RECOMENDACIONES.
A) El ajo de buena calidad se debe separar desde uri principio y no mezclarlo con el resto de l o s ajos que presentan enfermedades fungosas u otras plagas.
B') Los ajos que esten dañados por agentes mecánicos. meteorológicos, plagas o enfermedades deberán ser desechados.
C) Es necesario cosechar el ajo a la hora adecuada para evitar danos por quemaduras de sol.
D) La maduréz de corte de los ajos depende de las condiciones propias de cada región de producción, per5 independientemente debe cumplir con las específicaciones qui esteblece la Norma Oficial Mexicana de grado de Calidad paré. el Ajo.
2 RECOMENDACIONES PARA EL TRANSPORTE DEL A J O DE LA HUERTA A LA EHPACADORA.
La mejor opción es seguir transportando en cajas de plástico. El tipo de transporte que generalmente se usa es en camionetas o camiones torton (haeta 25 Ton).
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3 RECOMENDACIONES EN L A PLANTA EMPACADORA.
3.1.1 La recepción del ajo en l a empacadora consiste en deacergar las cajas de campo con ajo de l o s medios de transporte a las áreas de secado, donde posteriormente serán tomadas para depositarlas en el área de selección y envase.
3.1.2 Cuando el ajo proviene de otras huertas y no se tiene la certeza con respecto a l a calidad del lote este deberá muestrearse al azar, cuando menos en un 5% de l a totalidad de las cajas.
3.1.3 El lote deberá pesarse a l recibirse
3.1.4 Por cada lote recibido se deberá llevar un registro en una boleta de recepción para cada variedad con l o a siguientes datos.
a) Nombre del productor. b) Lugar de origen (incluyendo nombre y ubicación de la
c) Peso total, tara y peso neto. d) Número de cajas. a ) Variedad. f) Fecha de recepci6n.
huerta.
3.1.5 Las cajas de recolección con ajo, se pueden colocar en una banda fija de rodillos giratorios. a lo lareo de la cual se encuentran las mesas de selección y de donde ne tomarán para seleccionar los adoa.
En el caso de no existir bandas de rodillos esta operación me puede hacer manualmente.
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3 . 2 . 1 E l ajo proveniente del caiiipo, se s c m r t e i clasificación de acuerdo a las especificaciones establecida? en la Norma de grado de Calidad para el Ajo.
3 . 2 . 1 En la selección s e v a eliminando a j o s con defectos ( ~ ’
daños para su presentacion.
Los a j o s danados u sencillamente que no cumplan cor: las caracterist.icas de calidad. se depositarán en cajas de campo o en otr,?s recipientes apropiados que s e encuentran er: las empacadora-.
3 . 1 . 3 EI: el -ioiiient.r~ d e seleccionar s e efectúa s :I clasificacion en calidad Mexico Extra, Méxi ic 1 y México 2 d e acuerdo a las especificacionr:? establecidas ei: la norm;^, Oficial Mexicana.
*Normalmente la clasificacion conocida en Mexico es por el taniaiio c1 calibre nornbranci1.i a l de menor calibre con numero 1 . \
3 . 2 . 4 Cada empacadora debera contar con u n a sección le control de calidad para que realice en forma continua un muestre0 para la comprobación de las especificecionea de los grados de calidad y tamaños establecidos en la norma de grado de calidad para el ajo.
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1 1 . Requisitos posteriores a la clasificación.
4 Recomendaciones para el envasado.
4.1 Al envasarse el a,jo deberá ser inspeccionado por personas experimentadas en dicha actividad a fin de que detecten cualquier anomalía.
El envasado se realiza en forma manual de tal manera que se tenga un peso estipulado que será de 20-30 kg por caja si es para el mercado exterior, y para el mercado nacional se venderá en costales de 40-50 kg o en bolsas de malla de plástico.
4 . 2 Es recomendable colocar el ajo destinado al consumo en cajas de cartón, por grados de calidad.
4 . 3 Especificaciones de las ca.ias de envase.
Para el envase de los aJos se recomienda el uso de sacos para la comercialización nacional con l a s siguientes dimeneiones:
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Largo*ancho Capacidad aprox.
SOW50 85*50 80*45
30 kg 30 kg 30 kg
.. El uso de caja, de madera. cartón eon utilizada6 para l a
comercializaci6n nacional 8 internacional.
Clave Capacidad íKgt Lon*ancho*alto
E-200 10 E-250 12 D-200 50
40*30*20 40*30*25 50*30*20
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c -- Lo s envases deben de reunir las características de
higiene, ventilación y resistencia a la humedad y temperatura que garantice una adecuado manejo y conservación del producto.
4.4 Pesado.
Las cajas con el ajo deben pesarse en una báscula en la cual se comprobará que eatán dentro del peso especificado en la etiqueta.
4.5 Sellado.
El sellado de las cajas lo puede llevar a cabo una persona colocando el sello en un lugar visible de preferencia 8obre la etiqueta o junto a ella: El sellado coneiste en declarar la fecha y clave del lote, la variedad y el grado de calidad del ajo.
4.6 Una vez efectuadas estas operaciones se debe proceder a efec,tuar un control de calidad final que consiste en inspeccionar el ajo envasado con respecto a la calidad y tamaflo declarados en la etiqueta.
Estas especificaciones deben estar de acuerdo con l o s requisitos e8tablecidoa en la norma correspondiente.
5 RECOMENDACIONES PARA EL ETIQUETADO
Cada envase debe llevar en el exterior con caracteree legible8 como mínimo la información siguiente:
5.1 Harca o identificacíbn simbólica del ajo en estado freaco ~
5.2 Variedad.
5.3 Nombre y dirección del productor. distribuidor y exportador.
5.4 Zona de producción regional e invariablemente la leyenda "producto de kkkíco".
5.5 Indicar la fecha del envasado,
5.6 Grado de calidad.
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5.7 Contenido en kg y su equivalencia en lb (si así 1: requiere el comprador).
5.8 Indicar el tamaño medio del ajo p o r medio de la masa er peso.
5 . 9 Indicar las condiciones de conservación del productc, (opcional).
5.1OSello final de control de calidad de la SARH (Opcional).
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6 . RECOMENDACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO.
6.1 Las cajas con el producto envasado deben ser acomodadas sobre tarimas y debidamente estibadas.
6.2 Para el ajo de consumo el almacenamiento es a temperatura ambiente y con ventilación procurando que el almacen se mantenga en condiciones limpias.
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7. RECOMENDACIONES PARA EL TRANSPORTE.
7.1 Transporte de la planta empacadora a l o s centros de consumo.
7.1.1 La transportación del ajo a l o s centros de consumo deben hacerse en camiones refrigerados (Termoking) para evitar que se deteriore la calidad del producto.
7.1.2 Se deberá aplicar un estricto control de calidad en lo que respecta a la higiene de l o s transportes utilizados, estos deben mantener un perfecto estado de limpieza.
7.1.3 Es recomendable que el termoking una vez cargado se le de un preenfriamiento. --
Esto se lleva a cabo con un Bunker en una planta de refrigeración se hace con finalidad de disminuir la temperatura del termoking.
7.1.4 Durante la transportación ya sea via terrestre o mar’itima se deberá tener un estricto control de la temperatura aproximadamente 3-4’C.
7.1.5 Las ca,iae deben estibarse adecuadamente en el termoking procurando dejar un pequeño espacio entre ellas (4cm aprox.) para facilitar la circulación de aire y deben ir en palets para evitar daños mecánicos debido a movimientos durante el transporte.
7.1.6 Un buen estibado en el transporte debe procurar lo siguiente.
7.1.6.1 Una buena circulacion del aire frío en toda la cámara del transporte para un enfriamiento homogéneo y evitar la posible variación de la temperatura.
7.1.6.2 Un buen aprovechamiento del volumen de la cámara de refrigeración del transporte.
7.1.6.3 Minimizar el deterioro que puede sufrir el producto debido a los movimientos propios de la transportación.
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L. CONCLUSION.
I.-
._. c- En el presente trabajo s e logra dar información oportuna
y necesaria para el manejo postcosecha del c.jo. s s i ccmo dar k- ,~ solución R la problemat,ica actiial de l o s r e cha z c ' s de a j o de
exportacion. - . ~~~
i b.
Llegando a la conclusion que la p l a g a mas frecuente que c se pr'esenta es l a carbonilla y la pudrición cerusa durante ei
a 1 mace n am i e n t o y tans po r t. a i i ó 11 mar i t. i ma . .+". - Est.0 s.+ de'be a que el productor nu preenfria el producto *.. antes del embarque y estcm hace dificil controlar l o s
parámetros criticos de humedad relativa, temperat,ura y - ventilación porque e1 produc:t-.u I I U l l e g a a l a s condiciones d.de c u ad a c> de R 1 mace n am i en 1:. o , a pesar de tener el transport.ista las condiciones suficientes, lo cual ocasiona
_..
~ enfermedades y p o r consiguiente el rechazu del producto. - Flor otro lado en las labores culturales se debe tener un
amplio conocimiento para el trat.amiento de la tierra, así ,- ; como de la eiemilla lo cual evitará el desarrollo de
enfermedades y plagas.
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Para la tranportación uti.lizar termokines y contenedores :con los accesorios en condiciones adecuadas y controlados ya
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. ; que es un factor que impera e.n l a calidad del producto. -
Por ultimo ne pudo observar con respecto al análials de - 8
_L inormas de que l a norma de Estados Unidos es m a s exigente con jreapecto a la norma de l a Comunidad Economica Europea y la de i México.
- - i Apesar de que el producto mexicano rumple con las !características de calidad de l a norma estadounidense muchas veces por la politic4 de proteger su producción , al a j o - \ mexicano le imponen barreras para su comercialización.
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BI BL I OGRAFI A
1 . - Burba. J.L, 1992.PRODUCCION. F’ñOPAGACION Y UTILIZACION DE AJO (Allium sativum), FAO, Sant.iago de Chile, P-P- 6 3 - 6 4 , 9 4 - 1 0 0 , 119-123.
2.- COMITE DE FOMENTO Y PROTECCION AGRICOLA DEL ESTADO DE AGUASCALIENTES.1993, SISTEMA-PRODUCTO, Mexico, SARH.
3.- Figuerola Fernándo, L S POSIBILIDADES INDUSTRIALES DEL AJO, LA CEBOLLA Y EL TOMATE,l992, FAO, Santiago de Chile, P-P. 357.
4 . -. Garza, 1 9 9 1 , Memorias Simposio, FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE PRODUCTOS HORTICOLAS DE MEXICO, Ed. Noriega, p.p. 6 4 .
5. - Hernández J. Francisco, 1990. RESPUESTA DEL CULTIVO DEL AJO (A-llium .sativum) A DIFERENTES NIVELES DE HUMEDAD RESIDUOS EN EL SUELO EN DOS ETAPAS FISIOLOGICAS. UACH, p.p. 13- 1 5 .
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-I
I) I REC TOR i O .
1 . - DIRECCION GENERAL DE SANIDAD VEGETAL. CARH.
Guillermo Perez Valenzuela No. 1 2 7
Biblioteca. Tel: 5 5 4 06 26 ext 126 5 5 4 85 06.
2 . - DIRECCION GENERAL DE POLITICA AGRICOLA, SA".
Lope de Vega No. 1 2 5 , Entre Mariano Eacobedo Y Ejercito Nacional.
3.- FAO.
Cerro de Mayca No. 115 cerca del Metro Chapultepec.
4 . - BANCO DE COMERCIO EXTERIOR, BANCOHEXT.
Periferico Sur 2010, D e l . Tlalpan.
5.- TRANSPORTACION MARITIMA MEXICANA (THM).
Servicios Corporativos S.A.de C.V.
Avenida de la Cuspide No. 4 7 5 5 sexto pino.
Col. Parques de Pedregal C.P. 1 4 0 1 0 .
Del. Tlalpan D.F. Tel: 6 06 0 4 4 4 .
6 . - Central de Abastos de la Ciudad de Mexico. .y$@:
a' c:: Entrevista con el Señor PANFILO SANCHEZ VRLAXWRZ.
Propietario de bodegas de ajo Y otros.
Del. IZTAPALAIA.