webinar: os desafios do rótulo limpo para carnes · soft drinks 9% snacks 8% meat, fish & eggs...
TRANSCRIPT
© 11/27/20181
WEBINAR:Os desafios do
rótulo limpo para carnes
© 11/27/20182
A América Latina é a 3ª maior região em lançamento de produtos cárneos.
West Europe50%
North America
12%
Asia12%
Latin America
12%
East Europe
9%
Middle East3%
Africa2%
Lançamentos produtos 2015 a 2018
Innova: Product search - Meat Products, Meat substitutes, Poultry
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
1,221 1,233 1,253 1,283 1,315 1,349 1,385 1,421
12 11 11 11 12 13 14 151,233 1,244 1,264 1,294 1,327 1,362 1,398 1,436
LATAM Retail Sales Volume - Tons ('000)
Processed Meat Meat Substitutes
1,2 bi tons volume de
vendas varejo produtos cárneos em 2018
© 11/27/20183
“Livre de”, posicionamento ético e etiqueta limpa estão entre os principais posicionamentos para produtos cárneos
0%
2%
4%
6%
8%
10%
12%
14%
16%
18%
20%
Top sub positionings as percentage (%) of Meat new product launches tracked(Global)
2012 2017
Free From
Indulgente
Escolha
Clean label
Saudabilidade
Ética
*Animal=Ethical-Animal Welfare, No Additives=No Additives/Preservatives, Gluten Free=Gluten Free claims, Protein=High in/Source of Protein.
© 11/27/20185
Na América Latina, as alegações relacionadas à saúde, como sem aditivos, alergias e sem glúten, estão entre as que mais crescem.
Alegação de alergênicos se destaca entre os posicionamentos com crescimento acima de 10% nos últimos 2 anos.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
2015 2016 2017
39%46% 44%
13%13% 13%
15%13% 13%
15%12% 12%
13% 11% 11%
5% 5% 6%
Top 5 positioning Latam
Convenience - Time Saving Ethical - Packaging
Allergy Convenience - Ready Prepared
Gluten Free No Additives/Preservatives
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
2015 2016 2017
21% 25% 22%
19%24%
22%
34%23%
22%
11% 12%15%
8% 11%11%
5% 2%2%
Top Positioning Brazil
Allergy Gluten Free
Convenience - Time Saving Ethical - Packaging
Convenience - Ready Prepared Ethical - Animal/Fish & Bird
© 11/27/20186
Lançamentos de produtos cárneos corresponde a 4% de todos os lançamentos em 2017 – categoria madura e com pouca diversificação em
inovação
Bakery25%
Confectionery14%
Sauces & Seasonings12%
Dairy12%
Ready Meals & Side Dishes
9%
Soft Drinks9%
Snacks8%
Meat, Fish & Eggs4%
Desserts & Ice Cream4%
Spreads2%
Soup1%
Brasil – Product Launches 2017
© 11/27/20187
TENDÊNCIAS E INOVAÇÕES
© 11/27/20188
Trends
Trust us, we care
TRUST US, WE CARE
MINDFUL EATING
BEYOND FOOD
©
TRANSPARÊNCIA É A CHAVE
Recentes escândalos alimentares e recalls levaram à desconfiança generalizada
• Os consumidores querem saber de onde vem sua comida
• Como e contra quais padrões é produzido
• Com respeito pelo bem estar de pessoas e animais
CONFIANÇA : ARGUMENTO ÚNICO DE VENDA
Além dos claims, os fabricantes precisam fornecer provas
• Proveniência Crescente interesse por reivindicações de origem (nome de fazendas, regiões,…)
• Local Maior nível de confiança para alimentos produzidos localmente
• Ética Aumento na compra de produtos Fairtrade, de origem responsável
• Artesanal Pequenas marcas artesanais são percebidas como mais confiáveis
• Embalagem A embalagem transparente mostra que não há nada a esconder
• Tecnologia Blockchains, códigos QR scannable, SmartLabel,
• Deixe-os ver Uso de streaming ao vivo, dias de fábrica abertos para os consumidores,…
Trust us, we care
9Source(s): Euromonitor 2017 / Mintel: Global Food and Drinks trends 2018
© 11/27/201810
Nos EUA produtos cárneos com alegações de natural, orgânico, sem hormônios e antibióticos viram aumento de
valor de 4,8% e volume de 5,1%
© 11/27/201811
A transparência têm aumentado os ganhos $$$
Consumidores querem saber mais informações sobre osprodutos que consomem. Estão buscando porreivindicações que mostrem procedência e deem maisinformações sobre o produto, como: alimentados só comcapim, sem hormônios, sem antibióticos, orgânico, bonstratos animais, etc...
© 11/27/201812
Tranquilidade e impacto positivo
CLAIMS ÉTICOS EM PRODUTOS CÁRNEOS BEM ESTAR ANIMAL CRESCEM RÁPIDO
0
200
400
600
800
1000
1200
2013 2014 2015 2016 2017
Indexed meat products launches featuring ethical animal/human/environment claims
(Global, Index 2013=100)
CAGR 2013-2017
+84%
INDÚSTRIA FOCADA EM ATENDER DEMANDA ÉTICA
USA +176%
West Europe +80%
APAC +41%
LATAM NEW
CAGR growth (%) for ethical animal claims tracked – by
region (2013-2017)
© 11/27/201813
Transparência e Rastreabilidade
Consumidores estão buscando informações que se estendem muito além das características do produto. Querem saber sobre as práticas sociais, econômicas, de bem-estar animal e ambientais das empresas.
Source: The power of meat 2018
Muito importante
Um pouco + Muito importante
Importância sobre Transparência e Rastreabilidade
© 11/27/201814
O programa Progressive Beef é
um sistema de gestão de controle da qualidade para
a produção de carne bovina com o objetivo de levar
transparência e verificação aos consumidores
© 11/27/201815
USA – Aug/18
True Story Uncured Wildflower Honey
and Maple Ham
Our company is rooted in the true stories
of ranchers who raise animals on small
family farms; chefs who believe in using
simple ingredients to craft honest food;
and families striving to eat well. Pull up a
chair and experience our true stories. Eat
well. Non-GMO Project Verified. No
nitrites or nitrates added (except those
naturally occurring in sea salt and celery
powder). Gluten free. Pork raised with no
antibiotics or added hormones
France – Aug/18
Herta Le Bon Paris Fume Sans
Nitrites: Smoked Ham With
No Nitrites
New recipe without nitrites.
Made in France with French or
Spanish pork. Green Dot
Certified. Packaging based on
recycled materials.
USA – Aug/18
Sun Fed Ranch Natural Uncured
Smoked Beef Jalapeno Hot Links
Beef used is 100% grass fed and
grass finished and raised with no
hormones or antibiotics added. No
nitrites or nitrates added, artificial
ingredients and MSG added. Free
from gluten and milk. High in
protein. Not preserved. Inspected and
passed by US department of
agriculture.
Source(s): Innova – Meat Launches - Aug 2018
Próxima geração de claims
© 11/27/201816
Australia – Jun/18
Coles Graze Grass-Fed Meatballs
100% Australian beef. Free to
roam. Gluten free. Individually
selected to high standards. No
added hormones. No artificial
colors and flavors. Made in
Australia from at least 96%
Australian ingredients.
Transparência através da Tecnologia e Proveniência
Singapore, Oct 2015
Carne Meats The Honest Beef
Patty x2
CLAIMS No fillers. No additives
and preservatives. Healthy
unsaturated fats. Made from 100%
Australian beef. Premium
Australian burger patty.
UK – Jun/18
Finnebrogue Artisan Gorgeous Wagyu
Burgers
Two succulent, melt in the mouth burgers
made with prime cuts of Wagyu beef,
lightly seasoned. Comes in a film-wrapped
plastic tray held in a cardboard sleeve
The pack features a QRCode. Contains
sulfites. Made in the UK using beef from
cattle sired by registered pedigree
Wagyu bulls from New Zealand
© 11/27/201817
Sustentabilidade em destaque nos lançamentos de produtoscárneos
By purchasing this meat you
support the preservation,
the protection and
restoration of the flora and
fauna...
Friendly to the planet: for
every processed beef we
plant a tree to contribute to
the capture of carbon
dioxide and mitigate the
carbon footprint.
Made with sustainable
family-farmed beef. Act
responsibly, humanely and
compassionately: we're pro-
nature (free-roaming
animals, all-vegetarian diet,
a thriving environment).
Sustainably Foresty Initiative certified sourcing. Made with recycled cardboard 20, 000 trees protected per year.
© 11/27/201818
BEYOND FOOD
©
CONVENIÊNCIA PARA UMA VIDA RÁPIDA E AGITADA
Maior foco na praticidade e facilidade para a vida diária
• Congelado Comida congelada para diferentes consumidores (Falta de habilidades culinárias, Famílias menores, tempo reduzido).
• Local de compra Onde ele pode ser comprado (online, máquinas de venda automática, entrega em casa)
• Economia de tempo Uso de reclamações para ajudar a vida do dia a dia (Apenas grill, Preparado em menos de 10 min)
UMA EXPERIÊNCIA COMPLETA
Consumidores buscam experiências mais do que apenas produtos
• Instagramability Tendência crescente para compartilhar alimentos atraentes em mídias sociais.
• Restaurante em casa Co branded produtos com restaurantes e chefs - caiu um chef em casa.
• Cores Saudáveis Muitos alimentos coloridos são reconhecidos por seus benefícios para a saúde (por exemplo, beterraba, açafrão, ...)
Beyond Food
19
Source(s): Innova 2017 / Mintel: Global Food and Drinks trends 2018 / Thefoodpeople: Food and beverage trends 2018
© 11/27/201820 Source: The power of meat 2018 – FMI report
CONSUMIDORES OCUPADOS
QUEREM CONVENIÊNCIA
Produtos do tipo “Aqueça e Coma” cresceram de 73%para 87% em dois anos
Produtos pronto para comer cresceram de 82% para 90% em dois anos
Os compradores estão buscando soluções
convenientes
em emConsumidores que compraram carnes online pelo menos
uma vez
© 11/27/201821
Snacking
Dos millennials estão substituindo suas refeições por snacks, porque estão muito ocupados
63%
Da Ger. X estão inclinados a cortar seu consumo de snacks doces
50%
Dos Baby Boomers estão fazendo mudanças em suas dietas para se tornar mais saudável
67%
© 11/27/201822
Porções individuais crescem seguindo tendência dos Snacks
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
2013 2015 2017
Indexed number of meat snack product launches tracked (Global, Index 2013=100)
+14%
CAGR 2013-2017
Mercado de snacks de carne dos EUA no valor de €
1,2 bilhões em 2017
PROTEÍNA COMO SNACK SAUDÁVEL
Snacks de carnes estão ganhando espaço. Consumidores buscando por snacks saudáveis.
+33.1%Aumento de
snacks de carnes com
claim de “proteína”(CAGR, 2013-
2017)
© 11/27/201824
Facilitando a vida para todos...
Chef TimeReceitas criadas por chefs com amor e inspiração.Ilustrado passo a passo de cada receita.Ingredientes selecionados de fornecedores parceiros. Acompanha um cobertor térmico para deixar tudo fresco até chegar em casa.
Purple CarrotCaixa com refeições veganas
Liv UpKits de refeições ultracongeladas, dietas balanceadas, ingredientes reais, sem conservantes, usam apenas produtores locais.
© 11/27/201825
Alternativas saudáveis e convenientes
United States, May/17
Labriute Cheese Ravioli In
Marinara Sauce
Claims: Self-heating meal. No
refrigerator, oven or microwave
needed...Heat food wherever with
patented flameless heating
element. Just add water solution
to activate.
Brazil – Dez/17
Seara Coxinhas Das Asas
Temperadas Para: Seasoned
Drumsticks
Ready in up to 6 minutes. Ready
to eat. This is a microwaveable
product. Inspected by Brazil
Ministry of Agriculture S.I.F 2032.
Recyclable packaging. Gluten free.
Source(s): Innova – Meat Launches - Aug 2018
Brazil – Jul/17
Shredded Chicken Easy to
prepare
Ready in 3 minutes. Source of
proteins, iron and phosphorus.
Family pack. Recyclable
packaging.
© 11/27/201826
Prontos para comer
Canada – May/18
Maple Leaf Ready Crisp
Original BaconNaturel: Ready
Crisp Original Natural Bacon
Ready crisp fully cooked original
natural bacon, in a 65g plastic
packet held in a carton box.
Panama – Jun/18
Tyson Grilled and Ready Chicken
Breast Fillets Smoke Flavor Added
Frozen, fully cooked grilled and
ready chicken breast fillets with
smoke flavor added. Boneless,
skinless with rib meat. Real, simple.
100% all natural ingredients
Norway – Jun/18
Nortura Stekt Kyllingfilet Skivet
Asiatisk: Asian Chicken Filet Pieces
Asian chicken filet pieces in a plastic
tray, just heat in microwave.
©
Lançamento com claim de conveniência
Innova
Baixoteor de gordura
Pronto para comer
“On the go”
Alta fontede proteína
Reduzidoem sódio
© Innova
ConveniênciaPronto para comer
“On the go”
indulgenteReduzidoem sódio
Lançamento com claim de conveniência
© 11/27/201833
MINDFUL EATING
©
INGREDIENTES CONHECIDOSRótulo limpo e claro é o novo padrão global
• Limpo/Clean Livre de aditivos / conservantes / OGM, menos ingredientes,? processamento limpo (por exemplo, fermentação, brotação,…)
• Claro/Clear ‘Natural’: não tão processado quanto possível, orgânico
• Understandable Educar: Explicar a funcionalidade / o que o ingrediente faz
NATURAL NÃO É MAIS SUFICIENTENovos fatores estão sob olhar atento dos consumidores cada vez mais empoderados
• Contaminação Traços de metais pesados, pesticidas e outros contaminantes (por exemplo, arsênico no arroz, solventes industriais em óleos de cozinha,…)
• Sabores adicionados Sabores naturais/ cores adicionais consideradas indesejáveis
• GMO free Indo além do próprio produto para incluir o processamento livre de OGMsanimais alimentados com rações sem OGM,…
• Ingredientes Reais Ingredientes o mais próximo possível da sua forma original
Clean label 2.0
34
Source(s): Innova 2017 / Mintel: Next generation clean label, 2017 / Food Navigator USA, 2017 / Cargill own observations & research
© 11/27/201835
Peace of mind: questões ambientais na produção de alimentos e bebidas feitas de forma responsável, trazendo “paz de espírito”.
Body health: preocupações impulsionadas por estilos de vida mais saudáveis e mais limpos.
Escolhas conscientes sobre alimentos que fazem a diferença
CONSUMIDORES ABRAÇAM BEM ESTAR HOLÍSTICO BALANCEANDO AS CONSIDERAÇÕES
6 em 10 consumidores brasileirosaumentaram o consume de carne, peixe
e ovos “porque é saudável”
©
Porcentagem que classifica cada atributo como "muito importante" nas decisões de compra
11/27/201838
Importância do Clean LabelClaims relacionados, alguns que são considerados como rótulo limpo, variam de importancia de acordo com a região
GlobalAverage
Asia-Pacific
Europe Middle East/Africa
LatinAmerica
NorthAmerica
Natural 43% 43% 42% 53% 64% 29%
Orgânico 33% 36% 28% 33% 45% 24%
GMO Free 43% 43% 47% 39% 46% 32%
Sem cores ou aromas artificiais 42% 43% 41% 42% 46% 30%
Baixo teor sódio/sal 33% 34% 26% 32% 55% 30%
Nielsen – Healthy Eating Trends Around the World 2015
© 11/27/201839
EUROPE
Produtos cárneos com rótulos limpos são focados na aplicação de antimicrobianos
0%
20%
40%
60% APAC
0%
20%
40%
60%
80%WEST EUROPE
0%
20%
40%
60%
80% LATAM
0%
20%
40%
60%
80%US
Top antimicrobials as percentage (%) of Meat new product
launches with antimicrobials, per region
Sodium Nitrite
Sodium Metabisulfite
Potassium Sorbate
Acetic Acid
Sodium Nitrate
Sodium Nitrite
Sorbic acid
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
% of Meat new product launches tracked with anti-microbial agents
(2012-2017)
2012 2017
*Na= Sodium, K=Potassium
↓Main
decrease
O Nitrito de
Sódio, o principal
antimicrobiano
em todas as
regiões, está
diminuendo nos
EUA e LATAM
© 11/27/201840
Conservantes naturais para produtos cárneos estão aparecendo
© Nielsen Fresh Facts 201641 11/27/2018
100% Clean Label
© 11/27/201842
Redução de sódio e gordura em alta
Sello De Oro Chicken Fillets
Marinated In Lemon And Pepper
El Salvador, Oct 2018
Sadia Traditional Breaded
Chicken Breast
Brazil, Aug 2018
0
50
100
150
200
250
Low Fat Low Sodium
Indexed number of meat products launches tracked featuring “low fat” and “low sodium”
claims(Global, Index 2013=100)
2013 2017
© 11/27/201843
Clean Label claims
Panama – Jun/18
Applegate Naturals Gluten Free
Chicken Nuggets
Frozen gluten free breaded nugget-
shaped chicken patties made with
white meat chicken. Comes in a
plastic packet held in a carton box.
Colombia, Jun 2017
Zenu Chorizo Antioqueno Tipo
Coctel: Bite Sized Cocktail Type
Chorizo.
Twenty pieces of bite sized cocktail
type chorizo, in a 300g plastic
vacuum packet. 25% reduced in
sodium compared to the previous
version. Good source of protein.
Mexico – Jul/18
Bachoco Artisanos Granos
Ancestrales Nuggets De Pechuga
Cubiertos Con Chia, Quinoam
Amaranto, Avena:
Naturally rich in protein. Contains
omega 3, fiber and antioxidant. It
informs on the packet that the new
line artisans Bachoco Ancestral
Grains mix the quality and
freshness an exquisite selection of
chia quinoa, amaranth and oats.
Ingredients that are naturally rich in
protein omega 3 and antioxidants.
© 11/27/201844
Natural ganha espaço na frente da embalagem
Costa Rica - May/18
Cinta Azul Natural Jamon De Pavo:
Natural Turkey Ham
Natural turkey ham in a
vacuumed plastic packet.
Light. Low fat. Natural.
Preservatives free. High in protein.
Mexico – Dec/17
Capistrano Pechuga De Pavo Natural:
Natural Turkey Breast
Sliced natural turkey breast in a
250g plastic tray.
98% free of fat and sodium.
Mexico – Jan/18
Zwanenberg Food Zwan Premium Bien
Estar Jamon De Pavo Naturalmente:
Natural Turkey Ham Slices
Premium. Life's DHA. Gluten free.
TIF logo. Contains more protein.
Reduced sodium. Low fat. No
preservatives. No nitrates. Zwan
friendly pack.
© 11/27/201845
Sem aditivos ou conservantes
Colombia – May/18
Pietran Jamon De Pechuga De Pollo
Chicken breast ham, in 230g
vacuumed plastic packet.
Without preservatives. Without
nitrites. Good source of protein 96%
fat free.25% reduced in sodium
compared to the previous version.
Colombian Heart Foundation.
Recyclable packaging.
France – Dec/17
Bordeau Chesnel Les Minis Grilles De
Porc Saveur Barbecue: Mini Barbecue
Flavored Pork Grills
Mini barbecue flavored pork grills in a
175g plastic packet. Find all the fun of
meat cooked in delicious chunks of
pork, deliciously seasoned and grilled.
No nitrites. No polyphosphates.
Ready-to-eat cold or hot. This is a
microwaveable product. Green Dot
Certified.
USA – Mar/18
Columbus Oven Roasted Turkey Breast
Without Antibiotics
Reduced sodium oven roasted turkey
breast, which is made from 100% whole
breast and seasoned with special herbs.
No nitrites or nitrates added. Poultry
raised without added hormones ever.
No MSG. Inspected for wholesomeness
by U.S. Department of Agriculture. Easy
open.
©46
O que o consumidor realmente quer?
Os consumidores não querem pensar sobre os
ingredientes em seus alimentos!
Eles não querem ter que investigar ingredientes. Na verdade, eles prefeririam
nem ler os rótulos. Mas eles os leem quando precisam ou se sentem ameaçados...
Preocupações com a saúde Falta de Confiança Ruptura do mercado
Corbion Proprietary Research, 201411/27/2018
© 11/27/201847
Escolhas conscientes com a saúde do corpo e bem-estar do planeta desencadeiam substitutos de carne NPD
CARNE À PRIMEIRA VISTA VEGETARIANOS
+10%Annual growth*
*CAGR 2012-2017, Meat substitutes launches tracked, Global.
©
12
5660
71
118
57
2013 2014 2015 2016 2017 2018YTD
Meat Substitute Product Launches in LATAM
11/27/201849
A região LATAM aumentou quase 10 vezes os lançamentos de substitutos de carne desde 2013, com a Argentina e o México liderando o caminho.
Source: Innova 2013 – 2018 YTD June
Argentina29%
Mexico25%
Brazil14%
Peru9%
Costa Rica5%
Ecuador5%
Guatemala3%
Panama3% Chile
3%
Colombia2%
Nicaragua1% Uruguay
1%
Both Argentina and Mexico have slowed dramatically in 2018 while Brazil has nearly quadrupled 2017 already through June
Latam Country Share of Launches2013 – 2018 YTD June
© 11/27/201850
Startups da Califórnia produzem produtos 100% a base de proteína vegetal
Produzem 226 tons por mês
© 11/27/201851
100% a base de plantas
UK – Jul/18
Naturli 100% Plant Based Minced
100% plant based mince in a 400g plastic tray.Rehydrated soy protein/-isolate (58%), water, coconut oil, soy flour, wheat gluten, almonds, porcini mushrooms, tomato, fermented dextrose, tapioca starch, salt, malt extract (barley), color(beetroot), natural flavor, maltodextrin, stabilizer (methylcellulose).
Netherlands – Nov/17
100% Vegetable Pulled Veggie With Barbecue Sauce
Pre-cooked vegetable pieces based on soy protein with barbecue sauce. Comes in a plastic tray held in a cardboard sleeve. Contains 2 servings.
Belgium – Jun/18
Ah Mexicaanse Bonenburger: Mexican Bean Burger
Nice change for a day without meat. Vegetarian vegetable based hamburger with a Mexican herbal flavor. Combines excellent with potatoes and vegetables.
© 11/27/201852
Claims Vegetarianos e Proteína lideram a categoria
United Kingdom, Apr 2017
Quorn Chilli And Lime Sliced Fillets
Description: Meat free chilli and lime seasoned sliced fillets made with Mycoprotein, in a film-wrapped plastic tray. High in protein. Vegetarian Society Approved.
Netherlands, Feb 2017
Tivall Vegetarische Schnitzel: Vegetarian Schnitzel.
Description: Vegetarian schnitzelmade from soy and wheat proteinwith added vitamin B12 and iron. The schnitzel has a crunchy exterior and a solid filling. Suitable for vegetariansand vegans.
United States, Jan 2017
Tofurky Hickory Smoked Deli Slices.
Description: Rich and tender, smokehouse cured, hickory smoked Deli slices from plant-based and non-GMO ingredients. Excellent source of protein. All vegan.
© 11/27/201853
Claims Veganos ganham cada vez mais espaço
USA – May/18Morningstar Farms Veggie Lovers
Vegan Burgers
Veggie lovers vegan burgers in a 227g plastic packet. Made with 10 veggies, grains and seeds, like mushrooms, onions, carrots, celery, lentils, spinach, brown rice, pumpkin and sunflower seeds, this nutritious veggie patty is loaded with grill worthy deliciousness.
UK – Apr/18 Quorn Vegan Smoky Ham Free Slices
Meat free smoked ham flavor deli
slices, made with mycoprotein, in a
film-wrapped plastic tray. Serves 4.
Vegan. Vegetarian Society Approved.
Proudly meat free. Satisfyingly simple.
Gluten free. Suitable for coeliacs GB-
039-046. Recyclable tray.
Denmark – Apr/18 Veggyness Veganwurst Chorizo
Polser: Vegan Chorizo Sausages
Organic, smoked, vegetable based
chorizo sausages. Comes in a
vacuumed plastic packet.
© 11/27/201856
Principais Conclusões
PERFORMANCE
O desempenho da categoria ao longo do período de previsão terá um crescimento estável em termos de volume de varejo. A categoria já está madura, o que significa que os consumidores continuarão comprando os produtos, o que torna provável que continue crescendo. No entanto, é importante que as empresas diferenciem seus produtos por meio do posicionamento e da estratégia de preços, pois os consumidores baseiam suas decisões nos preços e nas promoções.
INOVAÇÃO
A tendência para produtos mais saudáveis oferece às empresas a oportunidade de investir em tecnologia e desenvolvimento, resultando em maior concorrência.
NOVOS PRODUTOS
Essas alternativas precisam cobrir as novas demandas dos consumidores, como produtos mais saudáveis, com menos conservantes e produtos mais naturais, além de produtos convenientes que podem ser armazenados, mantendo seu frescor. Novas apresentações, sabores e ingredientes satisfazem necessidades diferentes, o que torna provável que eles tenham um desempenho positivo.
©
Soluções CLEAN LABELpara cárneos
©
Impossível precisar o período em que o
homem passou a conservar carnes
utilizando as diversas técnicas de cura
conhecidas como seca, líquida,
desidratação, cozimento e defumação,
mas foi há muito tempo. Registros
históricos dão conta no século 15, o termo
charcutaria (no francês, chir, de carne, e
cuit, de cozida) já denominava lojas de
subprodutos do porco.
CURA
©
O termo cura de carnes se refere à
conservação de um produto por adição
de sal, compostos fixadores de cor
(nitratos e/ou nitritos), açúcar e
condimentos, onde também é obtida a
melhora das propriedades sensoriais.
Pode-se afirmar que a utilização de
nitrato foi descoberta casualmente
devido sua presença como impureza no
cloreto de sódio empregado.
DEFINIÇÃO
©
NITRITO NITRATO
As finalidades da
utilização de nitrato de
sódio ou potássio e nitrito
de sódio ou potássio são
de desenvolver cor
característica da carne
curada e funcionar como
bacteriostático em meio
ácido.
O nitrato é bastante
empregado nas misturas
de carnes, entretanto, seu
papel tanto na cura como
na conservação ainda não
está totalmente
esclarecido.
©
Mecanismo de reação de cura
©
Mecanismo de reação de cura
©
Verdad® Avanta™ – Ingredientes Naturais com beneficios adicionados
“Os consumidores estão buscando opções inovadoras e naturais para os produtos que consomem em seu dia a dia.
Vinagre
...substitui
...substitui
...substitui
Nitrato Nitrito
Fosfatos
AoX
Aipo
Fibra cítrica
Chá de jasmin
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Verdad Avanta™ C100
pH
Pó
Tamponado
Extrato de Aipo Fermentado
Vinagre em pó
+
©
BENEFÍCIOS - Verdad® Avanta™ C100
Cura natural, preservação e
shelf-life
Aumento de vida de
prateleira: inibição de
crescimento microbiano
Conventrações de nitrito e
vinagre otimizadas
Clean label: Vinagre e aipo
em pó
Conveniência: Produto em pó
Aumento de rendimento no cozimento: Pó higroscópico
Controle de purga: para
produtos crus e cozidos.
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Bacon
Presunto, Peito de Peru, Pastrami
Linguiças Cozidas e Frecais
Fermentados
APLICAÇÕES - Verdad® Avanta™ C100
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Vinagre e aipo em pó
Rotulado como:
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Verdad® Avanta™ C100
Verdad® Avanta™ C100
Dosagem recomendada
Frescais e cozidos 1.13-1.37%
Conteúdo de nitrito 74-90 ppm de nitrito de sódio
Níveis de aplicação e rotulagem
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Verdad® Avanta™ C100Inibição de Listeria: Salsichas de carne bovina e suína
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0 20 40 60 80 100 120 140 160
Log
cfu
/gra
m
Days
Inibição de Listeria em salsicha de carne bovina e suínaresfriadas (4˚C).
Control-no nitrite 0.33% Celery powder (74 ppm NO2) 1.13% Verdad® Avanta™ C100
Ingredientes % produto
final
Recorte bovino
80VL 44.25
Recorte suíno
50VL 39.72
Água
Sal 2.00
Açúcar 0.70
Condimentos 0.20
Avanta™ C100 1.13
Ou Aipo em Pó 0.33
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Verdad® Avanta™ C100Coloração: Salsichas de carne bovina e suína
Controle – sem cura 1.13% Avanta™ C1000.33% Aipo em pó
Dia 80, 4°C
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Verdad® Avanta™ C100Inibibição de Listéria: Peito de peru curado , 33% de injeção
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0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110
Log
cfu
/gra
m
Days
Control 0.33% Celery powder (74 ppm NO2) 1.13% Verdad® Avanta™ C100
Ingrediente % produto
(33% injeção) final
Peito de Peru 75.18
Água
Sal 1.70
Açúcar 0.70
Avanta™ C100 1.13
Aipo em pó 0.33
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Verdad® Avanta™ C100Coloração: Peito de Peru
Controle – sem cura 0.33% Aipo em pó 1.13% Avanta™ C100
©
Verdad® Avanta™ C100Inibição de Listeria: Presunto suíno, 25% de injeção
Ingrediente % produto
final
Pernil suíno 80.00
Água
Sal 2.00
Açúcar 0.70
Avanta™ C100 1.13
Ou aipo em pó 0.33
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0 20 40 60 80 100
Control-no cure
0.33% Celery Powder
1.13% Avanta™ C100
Log
cfu
/gra
m
Day
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Verdad® Avanta™ C100Coloração: Presunto suíno, 25% de injeção
Controle – sem cura 0.33% Aipo em pó 1.13% Avanta™ C100
