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VINHOS SEM MISTÉRIO

Entenda de vinhos de forma simples, prática e descomplicada

Rafael Roseira

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VINHOS SEM MISTÉRIO

1a edição

Rio de Janeiro2016

Entenda de vinhos de forma simples, prática e descomplicada

Rafael Roseira

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Copyright © 2016 Rafael Roseira / www.terroirs.com.br

CapaDepositPhotos

RevisãoMaria Inez Fernandes da Paz

Dados de Catalogação

Roseira, Rafael Vinhos Sem Mistério: Entenda de vinhos de forma simples, prática e descomplicada / Rafael Roseira. - Rio de Janeiro

1.Vinhoevinificação.I.Título

Creative CommonsAtribuição-NãoComercial-CompartilhaIgual

ArtigosatualizadosnoblogTerroirscontato@terroirs.com.brwww.terroirs.com.br

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Sumário

Prefácio, 12

1. Como escolher vinhos de forma prática, 16 Comoescolhervinhospontuados,18 Como escolher vinhos pelo preço, 24

Comoescolhervinhospelocusto-benefício,28 Comofugirde“roubadas”,30

2. Decifrandorótulos,34 Uva vs. propriedade, 36

Terroir,DenominaçõesdeOrigemeClassificaçõesdeQualidade,40

3. Degustação,62 Cheira rolha, 64 Pode servir?, 66 Examevisual,70 Exame olfativo, 76 Examegustativo,82

4. Enochatices, 94 Rolhas, 96 Taxaderolha,102 Édefeitoounão?,108

Vinhocommoderação,118

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Bebavinhoparaoespírito,beba vinho para a boa digestão,beba vinho na festa,beba vinho na solidão,bebavinhoporcultura,bebavinhoporeducação,bebavinhoporque...enfim,encontrarásumarazão. LuisFernandoVeríssimo

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blog Terroirs foi criadoem2014como intuitodeconsolidare compartilhar informações sobrevinhos de forma simples, prática e estruturada, tanto para aquelesenófilos já iniciados, quanto paraos amantes de vinhos que ainda dãoseus primeiros passos neste universoencantador. Logo o blog ganhouforma e conteúdo, disponibilizando avaliações de vinhos e artigos sobredegustação e dissernimento de bonsrótulos, divulgando dicas para boascompras e abordando tópicos mais técnicos,osquaisnãodeixamdepovoara mente dos novos desbravadores.

É, neste contexto, que nasce

OEnófilo: apreciador de vinhos.

Enólogo: profissional que atua no cultivo de uvas e na produção de vinhos.

Sommelier: profissional que atua no serviço do vinho (criação da carta, compra, estoque, guarda etc.) em restaurantes, importadoras ou lojas especializadas.

Prefácio

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VinhosSemMistério,umacompilaçãodosprincipaisartigosdoblogTerroirs.O seu intuito é servir comomaisumafrenteparaocompartilhamentodeconceitosepráticassimples,capazesdetransformaroconsumidordevinhosque,sesenteperdidonahoradacompraeconsumo, senãoemumespecialista,pelomenosemumbomnavegantedestesmarestortuosos.

As coisas não eram para ser assim. Até hoje o vinhoévistocomoumabebidaesnobe,hábitoapenasde pessoas sofisticadas. Basta levar um espumantepara um encontro de amigos ou um tinto para umchurrasco e logo aparecem olhos tortos. Já se foramosanosemqueoBrasilapenasproduziaeimportavavinhosmedíocres.TemosumforterelacionamentocomPortugaleItália,paísescomgrandetradiçãovinícola.SomosvizinhosdoChileeArgentina,paísesquehojeprossuem uma forte indústria do vinho, produzindovinhoscomexcelentecusto-benefício.Supermercadose lojas especializadas possuem prateleiras repletas derótulos de todos os cantos do globo. Vivemos, nosúltimosanos,ummomentodedescobrimentodovinhoemnossopaís.Asconfrariasexplodemdenorteasul.As cartas de vinho já se mostram elaboradas e honestas emmuitos estabelecimentos. Os clubes de vinhos sepopularizaramenãoédifícilouvircomentáriossobrecastasdeuva.Ébemverdadequeaindaexistemuitodesserviço:estabelecimentosexercendopreçosabusivos,taxa de rolha cobrada sem critério, e profissionais

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despreparados.Masomovimentodepopularizaçãoedesmitificaçãoéclaro,forteeevidente.

Vivemosemumpaísfesteiro,oquefavoreceaharmonizaçãocomoespumante.Somosdescontraídosealegres,oquecombinafacilmentecomvinhosbrancoserosés.Churrascoéumadaspaixõesnacionais,ondeseusaboréressaltadopelovinhotinto.Ouseja,oBrasilaindanãoéopaísdovinho,mastemgrandepotencialpara isso.Vinhos SemMistério prepara seus leitorespara dominar os rótulos e realizarem boas compras.Instruicomodegustarvinhoseapreciarseusdetalhes.Desvenda dúvidas técnicas e, no processo, forma enófilosprontosparacatapultaremaculturadovinhoemnossopaísparanovospatamares.

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Como escolher

vinhos de forma

prática

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scolher vinhos adequados a umacomemoração, a um momento especialou simplesmente para o dia a dia nãoé das tarefas mais fáceis. Exagero meu?No momento em que escrevo estaspalavras, a rede social Vivino aponta quehá 49.824.363 rótulos em seu banco dedados.Ou seja, se degustarmos umvinhopordiaapartirdonossoaniversáriode18anos, até completarmos 90 anos, teremos experimentado 26.280 vinhos. Faça ascontas. Precisaríamos de cerca de 1.900vidas para experimentar todos os vinhos e safrasdoplaneta.Portanto, escolherumvinho para a adega ou para acompanhara refeição não é tarefa fácil. Por isso, você encontrará nas próximas páginas dicas simples para facilitar a escolha do vinho, semquesejanecessárioapelarpararótulosjáconhecidosouclichês.Afinaldecontas,com tanto vinho bom por aí, por quedegustarsempreosmesmosrótulos?

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Como escolher vinhos pontuados

rovavelmente, a melhor forma de acertar na escolha do vinho é optar pelos vinhos pontuadospor especialistas ou publicações especializadas.Atualmente, as principais referências são: as revistasWine Spectator (muitas vezes identificada pela siglaWS),WineEnthusiast(WE)eDecanter(DE),ocríticoRobert Parker (RP) e o guiaDescorchados (DS, quecobre vinhos argentinos, chilenos e uruguaios). Asavaliações realizadas pontuam os vinhos em umaescalade50a100pontos,ondequantomaioranota,obviamente, melhor o vinho. Você pode encontrar nasrespectivaspublicaçõesewebsites umadescriçãodecada faixa de pontuação,mas, em linhas gerais, nãoéprecisomergulharnasdescriçõesedetalhestécnicospararealizarumaboaescolha.Paraisso,algumasdicaspodem ser úteis na hora da escolha:

• Vinhos commenos de 80 pontos possuem

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grande chance de não agradar.

• De 80 a 85 pontos você encontra vinhosmedianos, bons vinhos, mas sem nada especial.

• De86a91pontoséondevocêiráencontraros vinhos commelhor relação custo-benefício,vinhosdiferenciadosaumpreçorazoável.

• Acima dos 91 pontos, todos são ótimos vinhos. Nesta faixa, seu único problema serácomobolso.Sepuderpagar,váemfrenteesejafeliz!

Assim como as principais revistas especializadas ecríticos,oblogTerroirsutilizaoesquemade50a100pontosparaasavaliaçõesepontuaçõesdosvinhos.EsteéomesmoesquemautilizadoporreferênciascomoocríticoRobertParker,oGuiaDescorchadoseasrevistasWine Spectator, Wine Enthusiast e Decanter. Estaúltima,utilizava,atéfinalde2015,aspontuaçõesde0a20pontos,marcaregistradadeumadeseusprincipaiscontribuidores e referência mundial no mundo dosvinhos,acríticaJancisRobinson.Masarevistanuncadeixava de disponibilizar a correspondente nota no esquema 50-100 pontos. Desde 2016, a revistaDecanterpassouaadotarprimordialmenteoesquemadepontuaçãode50a100pontos,inclusiveatestandoemalgunsdeseusartigosqueestevemsemostrandoomodelodepontuaçãomaispopulareadequadopara

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aavaliaçãodevinhos.Porfim,emsetratando de correspondências, o blog Terroirstambémassociaaspontuaçõesaoesquemade0a5estrelas,utilizadopelaredesocialVivino,umareferênciamundialquandooassuntoéconectaramantes de vinhos.

O processo de avaliação devinhos, realmente, contém umaboadosedesubjetividade.Muitosenófilosprocuram uma explicação racional,precisaeirrefutávelparaasavaliações,mas nem sempre isso de fato existe. As descrições abaixo definem quaiscaracterísticas sãoesperadas emcadafaixadepontuaçãoeservemcomoumguiaparaqueasavaliaçõespossamsermelhorentendidaseatéexecutadasporvocês,leitores.Masnofinaldascontas,a subjetividade continua presente naforma como cada um relaciona suasexperiências e sensaçõesàsdefiniçõesestabelecidas.

• 98 a 100 pontos / 5estrelas – vinhos perfeitos ou que beiram a perfeição,combinandoníveismáximosde

Neste ponto inicial do livro, não é esperado que você esteja familiarizado com os componen-tes do vinho, termos como equilíbrio, complexidade, potência, persistência e taninos. Não se preocupe! Eles serão detalhados mais à frente no capítulo Degustação. Por enquanto, tente apenas se ambientar com eles, atentando para o fato de que mais componentes em níveis mais elevados geram vinhos de melhor qualidade.

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seuscomponentes:equilíbrio,complexidade,potência e persistência.

• 95 a 97 pontos / 4.5 estrelas – vinhos totalmente diferenciados, ícones em suascaracterísticas e regiões produtoras. Além denão possuírem falhas, possuem alguns de seuscomponentesemníveiselevados.

• 92 a 94 pontos / 4 estrelas – vinhos excelentes, semfalhas,apresentandopelomenosumdeseuscomponentesemdestaque.

• 89 a 91 pontos / 3.5 estrelas – vinhosmuito bons, corretos, sem falhas, porém semcaracterísticasmarcantesquemereçamgrandedestaque.

• 86a88pontos/3estrelas–bonsvinhos,comumaboa estrutura geral,masqueapresentampequenasfalhas.

• 83a85pontos/2.5estrelas–vinhosabaixoda média, apresentando falhas moderadas, notáveis,quechegamaprejudicaradegustação.

• 80a82pontos/2estrelas–vinhosapenasaceitáveis,comfalhasemníveiselevados.

• Abaixo de 80 pontos / 0 a 1.5 estrelas –vinhos inaceitáveis, com falhas que tornama degustação inviável, incluindo falhas mais

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técnicas, descritas em detalhes no capítulo “Édefeitoounão?”.

Algumasobservaçõesrápidas:

• As falhas mais comuns que podem serencontradas nos vinhos são taninos poucomaduros,quegeramasensaçãodeadstringência(secura, rispidez) ou amargor excessivos naboca,eálcoolemníveisdesequilibradoscomorestante da estrutura do vinho.A ausência detais falhas ou a presença em níveis mais sutisoumaiselevadosapontammaioresoumenorespontuações.

• Vinhos defeituosos não são avaliados. Ouseja, não se pode confundir vinhos que, emseuestadonormal,possuemfalhascomvinhosque,excepcionalmente,possuemdefeitos,comobouchonné(saibamaisnocapítuloCheiraRolha)ouoxidação,porexemplo.Nestescasos,ovinhoédescartadoebusca-seumanovagarrafa,emcondiçõesnormaisparaavaliação.

Uma interessante análise realizada pelo site Wine Folly (www.winefolly.com) mostra que as notasde avaliações se concentram na faixa entre 82 a 94pontos. Raramente degustamos vinhos abaixo dos80eacimados96pontos.Aexplicaçãoé simples.Aindústria mundial de vinhos encontra-se atualmente

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em um elevado patamar de maturidade. Até paísesem desenvolvimento, pertencentes ao Novo Mundo,comoChile,ArgentinaeÁfricadoSul,possuemhojeumaindústriadevinhosdesenvolvida.Aconsequênciadissoéqueagrandemaioriadosvinhosdisponívelnomercadopossuiníveisadequadosdequalidade.Quantoaosegundogrupo,dosvinhoscomelevadapontuação,a explicação está no bolso: geralmente eles chegam ao mercadocompreçoselevados,limitandoseuconsumo.

Imagens: Wine Folly

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Como escolher vinhos pelo preço

etivessequeserpoliticamentecorreto,diriaquepreçonãoésinônimodequalidade.Realmenteexistemmuitos vinhos excelentes a preços razoáveis emuitosvinhos medianos caros. Mas, normalmente, o preço do vinhoéumbombalizadordesuaqualidade.Comoemtodososmercados,podemexistirpontosforadacurva,masos critérios abaixoajudamaacertarnahoradacompra:

• Vinhos na faixa dos R$20, R$30 e R$40, normalmente, são bons vinhos, corretos, porém simples. Não espere nada de surpreendente.Eventualmentevocêatéiráencontrarumvinhodiferenciado,que lheagradebastante,mas,namaioria das vezes, encontrará apenas vinhos medianos. Quando tais vinhos diferenciados,nesta faixa de preço, são encontrados, são logo adicionadosnapágina“Vinhosbonsebaratos

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atéR$35”,doblogTerroirs.

• Entre R$50 e R$70 se encontram os vinhos commelhorrelaçãocusto-benefício.Estaéumafaixa complexa, onde se pode até encontrar vinhos medianos ou que não agradam, masdificilmente irá errar e comprar vinhos ruins.Na maioria das vezes, encontrará vinhos quelhe agradarão bastante, alguns deles ficarãoinclusiveemsuamemóriadegustativa.

• Na faixa acima de R$100 é onde seencontram os vinhos especiais. De R$100 a R$200,épossívelencontrarvinhosmuitobons,com características diferenciadas, vinhos quelhe farão perceber detalhes até então nuncapercebidosouquelhetrarãonovasexperiências.

• Na faixadosR$300eR$400vocêcomeçaa encontrar alguns vinhos ícones, vinhosexcepcionaisconhecidosmundialmente.

Duasrápidasobservações:

• Os preços acima valem para o Brasil. Noexterior, as faixas mudam completamente designificado.

• Leve sempre em consideração as particularidades do local onde irá adquirir ovinho: supermercados e lojas especializadas

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podemterumpreçoumpoucomelhordoqueodafaixaidentificada,enquantoquerestaurantes,quasesempre,possuemumpreçoligeiramentesuperior.

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Como escolher vinhos pelocusto-benefício

ocê não precisa ser matemático, economista ouespecialistaemvinhosparasaberqueasmelhorescomprassãoaquelascomboarelaçãocusto-benefício.Eesta relação pode ser alcançada exatamente colocamos empráticaasduasabordagenscitadasanteriormente:vinhoscomelevadapontuaçãoebaixopreço.

Comparar custo é fácil. Quanto mais barato,melhor. Mas como comparar benefício quandoestamosdiantedaprateleiraoucomacartadevinhosàmão?Umaexcelenteopiniãoéutilizarapontuaçãoparaidentificar,antesdedegustaroumesmoantesdecomprarovinho,qualrótuloforneceomaiorbenefício.Eéexatamenteestaabordagemqueoartigo“Top10custo-benefício” do blog Terroirs exercita. Nele, sãoapresentadose,constantementeatualizados,osvinhospontuados(de91a100pontos,emqualquerreferência)maisbaratosàvendanainternet.

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Analisando o artigo Top 10, percebemos quecomR$60,épossívelcomprarvinhospontuadoscom91e92pontos.ComR$100,pode-secompraroutrosrótulosnestasfaixas,assimcomoalgunsvinhosde93a95pontos.Na faixadosR$200,épossíveladquiriralguns rótulosde96pontos. Já a faixados 97 a100pontos demanda quantias proibitivas para amaioriadosbolsos.Masnadaqueumacomemoraçãoespecialnãojustifique.

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Comofugirde“roubadas”

• Algumas vinícolas chilenas e argentinaspossuem rótulos “Reservado”. O termo épuramente marketing e não representa nadaalémda intençãodedar ao vinhoumcarátermais sofisticado. Na Espanha, as regras deClassificações de Qualidade especificamcritérios rígidos para os vinhos ostentaremos rótulos Reserva e Gran Reserva, os quaisrepresentam um vinho de qualidade superior(leiamaisnocapítuloTerroir,DenominaçõesdeOrigemeClassificaçõesdeQualidade).Jáaqui,naAmérica doSul, o “Reservado” representaapenasumapropagandaenganosa,umameramençãoàsclassificaçõesespanholas.

• Tradicionalmente, os vinhos pelo mundosão comercializados em garrafas de diversos tamanhospadrão (vejana imagema seguiros

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tamanhosmaiscomuns).Porém,atualmente,épossível encontrarnos supermercadosgarrafasde 1 litro. Frequentemente, trata-se de vinhossuavesdebaixocusto,ouseja,vinhosadocicadosde baixa qualidade (estilo “Sangue de Boi”).Isso comprova o fato de que vinhos finos nãosão comercializados em garrafas de 1 litro.

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Decifrando rótulos

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ãoédifícilentenderporquemuitosapreciadores compram vinhos orientados pelacasta,ouseja,compramumCabernetSauvignon,umMalbecouumChardonnay.Naturalmente, existe a predileção por umvinho mais robusto, estruturado, ou maisleve, delicado. Sem dúvida, o prato da noite pode vir a harmonizar melhor com umvinho produzido de uma casta específica,dadas suas características particulares.Porém,nãosepodeignorarquemuitodestaorientação se deve ao desconhecimento das informações trazidas nos rótulos. Amissão, de fato, não é simples. Muitasvezes,asmençõesaregiões,Denominaçõesde Qualidade (como o famoso DOC) eClassificações de Qualidade (como osdesejados Grand Cru) nos soam comogrego, nos perdemos no meio de tantas referências e detalhes e, com isso, acolhemos oportosegurodascastasparaguiarnossasaquisições. Para ajudar a desatarmos taisamarras,aspróximaspáginasdesmitificamdúvidascomunssobreosrótulos,explicamconceitos básicos e descrevem as principais informaçõesquetornamaescolhadevinhosmuitomaisfácil.

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Uva vs. propriedade(porqueacastadauvanãoaparecenorótulo?)

sualmente,osbrasileirossentemmuitomaisfacilidadeparaentenderosrótulosdevinhosdoNovo Mundo do quedoVelho Mundo. Você também sente a mesma coisa?

A explicação é:

No Novo Mundo, bebemos a casta.

No Velho, bebemos o terroir, a região, a propriedade.

Háséculos,ovinhofazpartedaculturadospaísesdoVelhoMundo,esempre foram conhecidos pelo nome de seus produtores ou localidade deorigem.Atéhoje,essaculturaexisteno

U No mundo dos vinhos, os novos países produtores de vinhos são também referenciados como países do Novo Mundo, como, por exemplo, Argentina, Chile, África do Sul, Austrália, Estados Unidos e Brasil. Já os países com maior tradição, são chamados de países do Velho Mundo, como França, Espanha, Portugal, Itália e Alemanha.

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interiordestespaíses.Aculturadeostentarnosrótulosonomedafamíliaprodutoraoudalocalidadedeondeas uvas são provenientes sempre teve como objetivoenalteceraqualidadeesaboresparticularesdosvinhosproduzidos por tais famílias, regiões e vinhedostradicionais.Acastadauvanuncafoialgoimportantee,nofinaldascontas,nãoésinônimodequalidade.

JánoNovoMundo,osprodutores são sempremuitonovosparaseremreconhecidosporseuhistóriconaproduçãodevinhos,pelomenosquandocomparadoscom famílias e propriedades centenárias do VelhoMundo.Alémdisso,osnovosconsumidores,perdidosno grande universo ainda indomado de sabores eestilos, encontram conforto nos sabores padronizados de algumas castasmais populares. Por esta razão, osrótulosdoNovoMundo,frequentemente,apresentama casta da uva utilizada na produção, buscandocriar alguma familiaridade junto aos consumidores.Podemosnãoconheceroprodutor,aregiãoouoestilodo vinho, mas nos sentimos minimamente conectados aoidentificarnorótuloonomedeumacastaquenosagrada.Nomar de inúmeras opções, a casta da uvaacaba sendo uma forma sistemática e gerenciável denavegarmospelosrótulos.

Mas não se deixe intimidar pelos complicados rótulos do Velho Mundo. Eles guardam surpresasmaravilhosas.Comumpoucodepesquisa,atençãoe

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algumasgarrafasvazias,rapidamenteserápossívelvocêsefamiliarizarcomestefantásticomundodetradiçõese história.

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Terroir,DenominaçõesdeOrigeme

ClassificaçõesdeQualidade

Terroir

Nouniversodavitivinicultu-ra,umconceitomuitoimportanteéode terroir.Otermofrancêsnãopossuitradução precisa em outras línguas,restando-nos apenas citar a ideia por trás do termo. Basicamente, terroir é a combinação das característicaspeculiares de clima, solo e técnicasde cultivo e produção específicos deuma localidade que transmitem aovinhoseuaspectosingular.Umpoucomaisdesolemumapartedovinhedo,uma irrigação menos abundante ouum terrenomais elevado são capazesde gerar um vinho completamente

Viticultura: cultivo da uva.

Vinicultura: produção do vinho.

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diferente dos produzidos comuvas de apenas algunsmetrosdedistância.Oterroirexpressaaspeculiaridadesde clima, solo e técnicas de localidades que podemser tão grandes quanto uma região ou tão pequenasquantoumúnicovinhedo.

Denominações de origem

Uma vez entendido o conceito de terroir,ficafácilentenderoquesãoasDenominaçõesdeOrigem:sãodemarcaçõesqueestipulamaáreadeincidênciadeumdeterminado terroir.Ouseja,umaáreadelimitadaqueproduzvinhoscomcaracterísticassemelhantesentresiediferenciadascomrelaçãoavinhosdeoutrasregiões.

Um vinho produzido com uvas procedentesde toda a França será fruto de uma grandemisturade diferentes castas, diferentes climas, onde diferentes técnicas foram utilizadas, gerando uvas de diferentesníveisdequalidade.Ovinhoresultandedetalmescla,muitasvezes,nãoalcançaníveiselevadosdequalidades,assimcomonãoexpressaascaracterísticasespecíficasdeumaúnicaregião.Mesmoassim,podemosdizerqueestevinhorefletiráascaracterísticasdaFrança,ouseja,o terroir francês. Já um vinho de Bordeaux, uma dasimportantes regiões vinícolas da França, utiliza uvasapenasdesta região.Bordeauxéumaregiãoextensa,também com climas e solos diversos, diferentes castas e técnicasdeprodução.Porisso,umvinhodeBordeaux

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continuaráapresentandocaracterísticasdifusas,poucoespecíficas,masjáapresentarámaispersonalidadedoqueovinhofrancêscitadoanteriormente.Elerefletiráo terroirdeBordeaux.Jáquandodegustamosumvinhoproduzidoapenas comuvasdeumapequena região,comoPomerol,porexemplo,umadas sub-regiõesdeBordeaux, começamos, então, a perceber de formamaisintensaasreaiscaracterísticasepeculiaridadesdalocalidade,ouseja,oterroirlocal.Nestemomento,oterroir começaa fazeradiferença, influenciandonacriaçãodevinhoscomaromasesaboresmaispronunciadoseidentificáveis,típicosdaquelaregião.Porfim,podemosdizerqueoúltimoníveldeespecificaçãode terroir é a propriedadeouvinhedo.Ouseja,aodegustarmosumChâteauPetrus,umdosgrandesChâteauxdePomerol,serápossívelidentificartodasascaracterísticasenvoltasnesta propriedade e seus vinhedos, seu solo, micro-clima,técnicasdecultivodauvaeproduçãodovinho.Você estará degustando a personalidade, seriedade,históriaenomedosprodutoresqueseesforçamparacultivar as uvas e transformá-las em um vinho quelevaráatodooglobooprestígiodapropriedade.

Poressemotivo,umafrasecomumnosrótulosfranceses,àsvezes,passadespercebida,masdizmuitosobreovinho: “mis en bouteilles au château“.Umvinho“feitoeengarrafadonapropriedade”significaquefoiproduzidoporumaúnicapropriedade,queplantouasuvas e produziu o vinho.Ou seja, é um vinho fruto

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deumaproduçãolocalenãodeumacombinaçãodeuvaseatévinhosprontosnegociadosporumnégociant, comerciantequeatuaemapenaspartedaproduçãodevinhos,àsvezes,comprandouvasdeterceiros,àsvezes,comprando vinhos prontos para apenas engarrafá-los e comercializá-los.

ParaostentarumaDenominaçãodeOrigemnorótulo,oprodutornecessitarespeitarregrasestipuladaspelosconsórciosquecoordenamasDenominações,asquais usualmente demandam detalhes específicos deprodução,comoousodecastasespecíficas,tempoembarrica antes de ser engarrafado, tempo em garrafa antes de ser comercializado, proibição do uso deprodutosquímicosnovinhedo,entreoutros.

UmfatoimportantequedeveserressaltadoéarelaçãoDenominaçãodeOrigem-Qualidade.OstentarumaDenominaçãodeOrigemnorótulonãoégarantiadequalidade.AsDenominaçõesatestamprocedência,apontam vinhos com características semelhantes,enaltecem o terroirdeumaregião.Por isso,dentrodeumamesmaDenominação,épossívelencontrarrótulosdequalidadesuperioreoutrosinferiores.

ArelaçãoDenominaçãodeOrigem-Qualidadepode ser ilustrada com um grande exemplo italiano:o Chianti. Um dos mais tradicionais vinhos italianos ostenta a Denominação DOCG, cujas regras deprodução passam, por exemplo, pelo uso de, pelo

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menos, 80% de uvas Sangiovese.Após a conformidade com todas as especificações, é possível entãogozar do prestígio da DenominaçãoChianti, o que, naturalmente, ajudano marketing e potencializa as vendas. Porém, nem tudo são flores. Comtantas regras a serem respeitadas, o produtorficaengessado,nãopodendoutilizarnovastécnicasounovoscortes(combinação de diferentes castas) para produzir vinhos ainda maisexcepcionais.

Tais limitações foramevidenciadas com o nascimento dos Supertoscanos, vinhos que atingemqualidade excepcional da região daToscana,amesmadovinhoChianti.Muitos produtores, objetivando aprodução de vinhos ainda melhoresdo que os que tradicionalmenteproduziam, optaram por nãorespeitarasregrasparaaproduçãodeum Chianti. Utilizando-se de castasfrancesas (Cabernet Sauvignon,Merlot, Syrah), entre outras, nãopermitidas pela Denominação Chianti,acabaramproduzindovinhos

Mais detalhes e ilustrações sobre os rótulos são apresentados no artigo Decifrando Rótulos do blog Terroirs.

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fantásticos,masnãopodemostentaraDOCGemseusrótulos.OreidosSupertoscanoséoSassicaia,vinhoque atingiu notoriedade internacional e está na listadedesejosde10entre10enófilos.ApesardepossuirqualidademuitosuperioràgrandemaioriadosChianti,possui hoje Denominação DOC e não DOCG, tidacomoademaiorprestígio.

Apesar de oficialmente existirem em muitospaísesdoNovoMundo,asDenominaçõesdeOrigemsãomais conhecidas epopulares juntoaosvinhosdoVelho Mundo. Enquanto o Novo Mundo prefereressaltar a uva utilizada na produção do vinho,facilitandoa familiarizaçãopeloconsumidor,oVelhoMundoapostanoprestígiocentenáriodesuasregiõese propriedades.

SefamiliarizarcomasprincipaisDenominaçõesde Origem europeias não é tarefa fácil. Cada paíseuropeu possui uma estrutura particular que nemsempreserelacionacomadeoutrospaíses.Mas,comum pouco de atenção aos rótulos e uma pequenaajudadalistaaseguir,desvendá-lasserátarefatrivial.As Denominações são apresentadas das de melhorqualidadeparaasmaissimplesegenéricas.

França

• AOP–Appellationd’OrigineProtégée

• IGP–IndicationGéographiqueProtégée

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• Vin de France

A partir da legislação europeia que controlaasDenominaçõesdeOrigem,atualizadaem2012,ostradicionais termos franceses Appellation d’OrigineContrôlée(AOC),VinDélimitédeQualitéSupérieure(VDQS),VindePayseVindeTableforamsubstituídospelos três novos termos acima. Porém, a legislação não obrigaousodestesnovostermos.Ouseja,aindairemosencontrarosantigostermosnosrótulos francesesporalgumtempo.

Itália

• DOCG – Denominazione di OrigineControllataeGarantita

• DOC – Denominazione di OrigineControllata

• IGT–IndicazioneGeograficaTipica

• VDT–VinodaTavola

Alemanha

• QmP–QualitatsweinmitPradikat,que sedivideemseisníveis,dependendodaquantidadedeaçúcarresidual:

o Kabinett

o Spatlese

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o Auslese

o Beerenauslese

o Trockenbeerenauslese

o Eiswein

• QbA – Qualitatswein eines bestimmtenAnbaugebiete

• DeutscherTafelwein

Espanha

• DOC–DenominacióndeOrigenCalificada

• DO–DenominacióndeOrigen

• Vino de Mesa

Portugal

• DOC–DenominaçãodeOrigemControlada

• IPR – Indicação de Proveniência Regulamentada

• Vinho de Mesa

Hungria

• KulonlegesMinoségubor

• Minoségi bor

• Asztali bor

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Grécia

• OPE–OnomasiaProeléfseosEleghomeni

• OPAP – Onomasia Proeléfseos AnotrérasPiotitos

• Epitrapezios inos

Áustria

• Vinea Wachau, cujos melhores vinhostêm suas próprias distinções de maturidade equalidade:

o Steinfeder

o Federspiel

o Smaragd

• Pradikatswein, que, como a Alemanha,podeserdivididoemoitoníveisdematuridadeequalidade:

o Spatlese

o Auslese

o Beerenauslese

o Trockenbeerenauslese

o Eiswein

o Ausbruch

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o Strohwein

o Bergwein

• Kabinett

• Qualitatswein

• Tafelwein

Classificações de Qualidade

Para complicar ainda mais a vida do jovem enófilo, alémdas Denominações de Origem,muitos vinhos apresentam umasegunda definição em seus rótulos: aClassificaçãodeQualidade.DiferentedasDenominações,quefocamnoterroir enasregiõesprodutoras,aClassificaçãodeQualidadeéumaformatradicionaldeapontarosmelhoresvinhosdeumaregião.

A Classificação de QualidademaisconhecidaéadeBordeaux.Esta,criada em 1855, definiu os Grand Cru Classédaregiãoe,salvoalgumasraras exceções, permanece inalteradaatéhoje,sendoutilizadaanoapósano

Saiba mais sobre os Premier Grand Cru Classé de Bordeaux e os vinhos da Borgonha em artigos de mesmo nome no blog Terroirs.

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para orientar o mercado de vinhos da região.

Além de Bordeaux, outras Classificações deQualidadepodemserencontradas,principalmenteemvinhos franceses, mas também em vinhos de outrospaíseseuropeus.

Grand Cru ClasséFrutodaclassificaçãode1855,requisitadaporNapoleãoBonaparte. Engloba vinhos do Médoc e Sauternes.

Cru BourgeoisUmdegrauabaixo dos GrandCruClassé,osCruBourgeoissão vinhos queficaramde fora da classificaçãode1855.Ainda de alta qualidade,algunsespecialistas consideram quepodemsercomparados e até melhores doquealgunsGrandCruClassé.

Bordeaux SupérieurPossui0,5graudeálcoolacima do níveldefinidocomo padrão paraumadeterminada safra. Necessitaserenvelhecido doze meses antes de ser comercializa-do.

Bordeaux (regional)Utiliza-se a Denominação deOrigem,no caso, Appellation BordeauxContrôlée, para identificaros vinhos genéricos da região. Podem serproduzidoscom cortes (mesclas) deuvasprovenientes de toda a região.

Bordeaux

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Grand CruMaior distinção dos vinhos da Borgonha, representa entre1,5%e2%daprodução.Diferente dos ChâteauxdeBordeaux,quemrecebeaClassificaçãodeQualidadena Borgonha éumvinhedo,quepodetermaisdeumproprietário.

Premier CruVinhos de ótima qualidade,masquenãoatingem o patamar de excelência dos GrandCru.Osrótulosusualmenteapresentam o nome do village (cidade) de origem e do vinhedo.

Comunal ou villageVinhos produzidoscomuvasdeumoudiferentes vinhedos não classificados(GrandCruouPremierCru)deummesmo village, transmitindo as característicasparticularesdeseuterroir.

BorgonhaBorgonha (regional)Cortedeuvasde diferentes villages da região da Borgonha. Sob a Denominação deOrigemgenérica, épossívelencontrar vinhos rosé, espumantese vinhos produzidoscomuvasdiferentes da Chardonnay e PinotNoir.

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Grand CruAclassificaçãode Champagne, chamada de échelle dêscrus(escadadoscrus),funcionamaisparaosprodutorese comerciantes doqueparaosconsumidores.Estabelecida em 1919, aponta hoje 17 villages cujosvinhedossãoclassificadoscomoGrandCrus.Até o começo do século,asuvasdetais villages eram comercializadas pelopreço“cheio”(100%)estabelecidopara a safra. Hoje o preço é negociado entreosprodutorese comerciantes, apesar da classificaçãoaindaserutilizadaemalgunscasos.

Premier CruHá 41 villages quepossuemseusvinhedoscategorizados como PremierCruecomercializavam suasuvascomumataxade90-99%dopreçodasuvasoriundasdevillagesGrandCru.

Champagne (regional)Ainutilidadedo sistema de classificaçãodeChampagne para osconsumidoresé demonstrada pelofatodequeosgrandesrótulossãoproduzidosporcortedeuvasdediversos villages, muitasoriundasdevinhedosGrandCrusouPremierCrus,masnãonecessariamente oriundasapenasdetais vinhedos.

Champagne

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Premier Grand Cru ClasséA primeira classificaçãodestasub-região de Bordeauxocorreuem1955 e é atualizadaacada década. A lista original continha 12 Premier GrandCruClassé e, a maisatual,de 2012, possui18.Destes,quatrorecebem classificaçãoPremier GrandCruClassé A: Cheval Blanc, Ausone,Angeles e Pavie. As demais são categorizadas como Premier GrandCruClassé B.

Grand Cru ClasséAtualmente,64 propriedades são classificadascomoGrandCruClassé.Década após década, elas se esforçam para serem promovidas àcategoriaPremier, de maior excelência.

Grand CruOsGrandCru,semotermo Classé, totalizam centenas derótulose merecem atenção no momento da compra, vistoquefacilmente são confundidoscom os de maior prestígio.

Saint-Émilion (regional)A Denominação deOrigemgenérica é utilizadaparaos vinhos mais simples da região.

Saint-Émilion

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CruAs 16 melhores Denomi-naçõesda região apresentam apenas o seunomenorótuloenão Côtes duRhône.As Denomi-naçõesmaisfamosas são Hermitage, Crozes-Hermitage, Côte-Rôtie e Châteuneuf-du-Pape.Emalgunsrótulospode-se encontrar inclusiveonome do vinhedo, quandoeste atinge prestígiodiferenciado.

Côtes du Rhône-Villages + nome da communeSão18melhores CôtesduRhône-Villages elegíveisaapresentarem o nome da commune(cidade) no rótulo.

Côtes du Rhône-VillagesClassificaçãoquedemandaalgumasregras mais rígidasquantoàmaturaçãodauvaquandocomparadaàclassificaçãogenérica Côtes duRhône.Aplicável a 95 communes.

Côtes du Rhône (regional)Denominação deOrigemgenérica da região, cobrindo 171 communesnonorteesuldoRhône.

Vale do Rhône (Côtes du Rhône)

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CruClassificaçãodequalidademaiselevada,elegívelaapenas 10 villages: Saint-Amour,Juliénas,Chénas,Moulin-à-Vent,Fleurie,Chiroubles,Morgon, Régnié, BrouillyeCôtedeBrouilly.Muitasvezes, o nome da regiãoBeaujolaisnão é apresentado norótulo,emumatentativa de separá-los dos demais vinhos com menor prestígio.

Comunal ou VillagesClassificaçãointermediária, compreendendo 39 villages ao norte da região.Seasuvasvieremdeumúnicovillage, é permitido apresentarseunomenorótulo.Mas como nenhumdos39villagespossuireconhecimento internacional, muitosprodutorespreferem apresentar apenas o termo Beaujolais-Villages.

Beaujolais (regional)A Denominação de OrigemBeaujolaiséusualmenteutilizadanosrótulosdos 96 villages mais simples da região.

Beaujolais

Grand CruAClassificaçãodeQualidadena Alsácia foi aprovada em 1975,massócomeçouaserpraticada a partir da safra de1983.Hoje,51vinhedossão categorizados como GrandCruepossuemseunomeostentadonorótulo,acompanhado da casta cultivada.

Alsace (regional)DenominaçãodeOrigemgenérica, onde apenas a casta utilizadaéapresentadanorótulo.AsmaispopularessãoRiesling,Gewurztraminer,PinotGris,AuxerroisBlanc,PinotNoir,Sylvaner,PinotBlanceMuscat.

Alsace

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Cru ClasséÚnicaClassificaçãodeQualidadeforadeBordeauxaqualificarpropriedades(naBorgonha, Alsace, Rhône etc.classifica-seovinhedoouovillage/commune).Estabelecida em 1955, prestigiou14propriedades.

Provence (regional)A grande maioria dos vinhos ostentaapenasumadas9DenominaçõesdeOrigemdaProvencenorótulo:CôtesdeProvence,Bandol,CoteauxVarois,Coteauxd’Aix-en-Provence,LesBaux-de-Provence, Palette, Cassis, BelleteLuberon.

Provence

Cru ClasséClassificaçãointroduzidaem1953,comalgumaspequenasmodificaçõesocorridasem1959.Naprática,aclassificaçãodeGraveséirrelevanteparaomercadoumavezquenãoconseguetransmitirostatusoupersonalidadedaspropriedades. Vinhos de diferentesníveisdequalidadese encontram na única faixa existente.

Graves (regional)Aspropriedadesquenãoforam consideradas na heterogêneaclassificaçãoCruClassé,ostentamapenasaDenominaçãodeOrigemgenéricadaregiãonorótulo.

Graves

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Gran ReservaVinhos produzidosem safras excepcionais. Amadurecidospor, pelo menos, 60 meses antes de serem comerciali-zados, sendo, pelo menos, 18mesesemcarvalho e o restante em garrafa. Brancos e rosés necessitam amadurecer48meses,sendo 6 meses em carvalho.

ReservaAs regras das Denomina-çõesdeOrigempodem variar, mas, em geral, são vinhos amadurecidospor, pelo menos, 36 meses antes de serem comercializa-dos, sendo, pelo menos, 12 meses em carvalho. Brancos e rosés devem amadurecer,pelo menos, 24 meses, sendo 6 meses em carvalho.

CrianzaDevem ser amadurecidospor, pelo menos, 24 meses, sendo 6 meses em carvalho. Em Rioja e Ribera delDuero,operíodomínimoemcarvalho é de 12 meses. Brancos e rosés necessitam ser amadurecidospor 12 meses, sendo 6 em carvalho.

JovenVinhos comercializa-dos no ano após a colheita, tendo passado nenhumoupoucotempoem barris de carvalho. Devem ser consumidoscedo, tão logo cheguemaomercado. Usualmente,o termo “Joven”nãoéapresentado norótulo.

Espanha

Fora da França, algumas classificações nãoidentificam necessariamente vinhos de melhorqualidade, mas, sim, apontam para característicascomotempodeamadurecimentoeregiõestradicionaisquetendemaproduzirvinhosdiferenciados.

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RiservaUsualmenteosmelhores vinhos deumprodutor.Frequentementesãoamadurecidospormuitosmesesem carvalho, mas, diferente da Espanha, nãoépossívelapontarumtempodeamadurecimentopadrãovistoquecadaDenominação de Origempossuiregrasespecíficas.Algunsexemplos: Chianti Riserva necessita ser envelhecido por, pelo menos, 27 meses (semespecificaçãode tempo em carvalho);Brunellodi Montalcino Riserva necessita, pelo menos, 5 anos, sendoummínimode 2 em carvalho; para o Barolo Riserva, são 5 anos deamadurecimento;e, para o Barbaresco Riserva, 4 anos antes de ir para o mercado.

ClassicoDenota áreas eprodutorestradicionais de umaregiãoque,teoricamente, produzemvinhosde melhor qualidade.

GenéricoAausênciadaclassificaçãoRiservaouClassico, não necessariamente, aponta vinhos de baixaqualidade.Taisclassificaçõesdenotam vinhos diferenciados apenasquandocomparados com vinhos similares, da mesma região.

Itália

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Degustação

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rutasvermelhasmaduras.Maracujá.Madeira.Frutascítricas.Chocolate.Ouvirapreciadores de vinhos declamarem tais aromas e sabores pode até soar irônico quandoasúnicassensaçõesqueidentificamossão cheiro e gostodeuva.Normal!Afinaldecontas, comoquerer identificararomase sabores tão sutis e específicos se nuncaexercitamostalprática?Nãoexistemágica.Tambémnãoexiste“nãoconsigo”ou“nãotenho esse dom”. Ninguém tem. Podematéexistirempessoascomalgumaaptidão,mas todas precisam ser apresentadas àprática da degustação, exercitar, errar,realizarassociações,seaprimorar.Deixadaamística dos aromas e sabores de lado, adegustaçãopassaaindapeloexamevisual,capazde gerar inúmeras conclusões sobreo vinho que ainda nem chegou à boca, epelo examegustativo,ondea estruturadovinhoeseusdiversoscomponentespoderãoser dissecados. A prática não poderá ser transmitida por aqui. Mas encontre naspróximas páginas a teoria necessária para elevaroprazerdedegustarvinhosanovospatamares.

F

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Cheira rolha

ocê provavelmente já deve ter ouvido algumapiadasobrepessoasquecheiramarolhadovinho,nãoé verdade? A prática pode parecer sem sentido, mas, de fato,possuiumfundamentoválido.Nãosefazissoparaapreciarosaromasdovinho,afinal,eleestaráemsuataça emalguns segundos, onde serápossível apreciá-losdeformamuitomaiseficazeprazerosa.Oatodecheirar a rolha é feito para se identificar se o vinhoestá comprometido devido à contaminação por umasubstânciaquímicachamadatricloroanisol,ouTCA.

Explico melhor: a rolha tradicional é feita de cortiçanatural,ouseja,madeira,maisespecificamentea cascadeumaárvore chamada sobreiro.Sendoumelemento orgânico, a cortiça é suscetível a fungos,responsáveisporreaçõesquímicasquegeramoTCA.Estima-se que até 5% das rolhas de cortiça sejamcontaminadaspeloTCA.Quando isto acontece, esta

V

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substânciaérepassadaaovinho,quepassaaterumacor envelhecida e cheiro de mofo. Chama-se o vinho contaminadoporTCAdebouchonné, termo em francês oriundodapalavrabouchon (rolha). Portanto, o ato de cheirararolhaérealizadoparaidentificarseovinhoestásaudáveloucontaminadoantesdeseteradesagradávelexperiênciadeficarsabendodoinfortúniosónaboca.

ÉbemverdadequearolhanãoéaúnicafontedoTCA.Asbarricasdecarvalhoetonéisdemadeirautilizadosnafabricaçãodovinhotambémpodemseruma fonte de contaminação. De qualquer forma, arolha é o primeiro elemento presente na degustaçãocapaz de dar a dica sobre o estado do vinho. Desta forma, a desconfiança pode, então, ser comprovadanosexamesvisualeolfativo.

Apesar de não causar nenhum problema àsaúde,ovinhocontaminadoporTCApossui as suascaracterísticasalteradas,nãosendotãoagradávelparaadegustação.Porisso,casorecebaumvinhobouchonné emumrestaurante,informeoocorridoaogarçomousommeliereelesgentilmentetrarãoumaoutragarrafado vinho escolhido.

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Pode servir?

ocê está em um restaurante,colocou em prática todo oconhecimento que adquiriu, e temcerteza que fez uma boa escolha dovinhodanoite.Ogarçomtrazovinho,abre,lheapresentaarolhaeserveumapequena quantidade em sua taça. Eagora? Pode servir?

Antes de dar sinal verde, é importante realizar uma rápida avaliação para conferir se o vinho estáadequadopara serdegustado.Oprocesso é simples:

• Faça um rápido examevisualparaidentificarseovinhonão possui algum defeito, ou

No momento em que o vinho está prestes a ser servido, devemos realizar apenas análises rápidas, de forma a se identificar possíveis falhas.

Veja mais detalhes sobre os exames visual, olfativo e gustativo nos próximos capítulos.

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seja,seovinhobranconãoestáescurodemaisouseovinhotintonãoestáalaranjadodemais.

• Emseguida,façaoexameolfativo,tambémde forma simples e rápida. Lembre-se que oobjetivo neste momento é apenas identificarfalhas no vinho. Leve a taça ao nariz e perceba seelepossuicheirodemofoou“panomolhado”,oquerepresentasinaisdequeestábouchonné.

• Por fim, faça um rápido exame gustativo.Proveumpoucodovinhoeconfirmeseeleestáagradável.Verifiquetambémasuatemperatura.Com o tempo, pegamos o feelingdatemperaturaidealdosvinhosespumante,branco,roséetinto.Comumpoucodeexperiência,nãoprecisamosterumtermômetroàmãoparaidentificarseovinho está sendo servido por volta de:

o Espumante:5-8°Cparaagrandemaioriados rótulos; 8-10°C para os Champagnesespeciais (Vintages).

o Branco: 5-8°C para os brancos doces;6-12°Cparaosbrancossecos.

o Rosé:7-10°C.

o Tinto: 10-14°C para os tintos jovens efrescos;14-16°Cparaostintosemgeral;16-18°Cparaostintosespeciais.

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Concentre-se em identificar se a temperaturaestá agradável para você. Se o vinho estiver frio demais (o que pode acontecer principalmentecom os tintos), aguarde alguns minutos e elelogoalcançaráumatemperaturaagradável.Seovinhoestiverquentedemais(oquepodeocorrernocasodosvinhosespumantes,brancoserosé),nãoseacanheepeçaumbaldecomgelo.

Aoverificarqueovinhoestácorretoeagradável,éhoradevocêdararespostaaguardadapelogarçomousommelier:podeservir!

Mas, e quando o vinho escolhido não está deacordo com o que você esperava? Após as análisesdescritasanteriormente,seaconclusãoforqueovinhonão está agradávelpara ser consumido, é totalmentenaturalquevocêpeçaqueovinhoseja trocado.Estaéaúnicasituaçãoemqueovinhopodeserdevolvido.Contudo,devolvê-loporquenãooagradaéumaatitudeextremamente deselegante e alguns estabelecimentospodem até se negar a fazê-lo. Mas, geralmente, como ocliente tem sempre razão, eparanão se criarumasituação desagradável, alguns estabelecimentospreferemaceitaroprejuízoetrocarovinho.Todavia,saibaqueestaé,comcerteza,umaaçãodeselegantee,provavelmente, você será lembrado no estabelecimento comoaqueleclientemalquisto.

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Examevisual

primeiro dos três exames realizados na degustação de vinhos é o exame visual. Com ele, épossívelidentificardiversascaracterísticasparticularesdovinho.Aprimeiraconclusãoquesetira,porexemplo,de tão óbvia, passa até despercebida: você está prestes adegustarumvinhobranco,espumante,roséoutinto?

Conclusões explícitas à parte, uma primeiraanálisemuito interessantea ser realizadadiz respeitoà idadedo vinho.Comopassar dos anos, os vinhostintossetornammaisclaros,menosopacoseassumemumacoloraçãoalaranjada.

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Jáosvinhosbrancosseguemocaminhooposto:nascemclaros,bemtransparenteseassumemumacormaisescuraaoenvelhecer.

Imagens: Wine Folly

Imagens: Wine Folly

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Naturalmente,cadavinhopossuiumciclodevidaparticular.Algunsvinhosjánascemcomaspectomaisenvelhecido, enquanto outros são melhor apreciadosjovens e, portanto, nunca chegam a envelhecer. Fazparte do fascinante mundo dos vinhos desvendar ociclodevidadetiposespecíficosdevinho,regiõesdoglobo,métododeproduçãoeuvasutilizadas.

Mastudoissoéapenasumaquecimento.Paraentender um pouco mais sobre o exame visual, sãoapresentadasaseguirsuasprincipaisetapas.

Tonalidade

O primeiro passo do exame visual é aidentificaçãodatonalidadedovinho,ouseja,asuacor.Ostermosutilizadosparadescreverastonalidadesdosvinhospodemvariarumpouco,mas,emgeral,ficamdentro de um escopo limitado, como apresentado aseguir:

Verde LimãoPalha Dourado Âmbar Castanho

Brancos

Imagens: Wine Folly

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RosadoPele de Cebola Cereja Clarete

RubiPúrpura Granada Alaranjado

Rosés

Tintos

Paraaexecução,tanto deste primeiro passoquantodosegundo,“Intensidade”,utiliza-seumatécnicamuitosimples:inclinamos a taça cercade45graussobreumasuperfíciebranca e olhamos através do vinho, em suaregiãocentral.

Imagens: Wine Folly

Imagens: Wine Folly

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Intensidade

Osegundopassodoexamevisualéidentificaraintensidadeda tonalidade identificadaanteriormente.Basicamente, identificamos se a intensidade datonalidade é:

• Claro

• Médio

• Escuro

A ideiaaquié fornecerumagradaçãoparaastonalidades, ou seja, cada tonalidade poderá variarentretrêsníveisdeintensidadee,comisso,gerarmaiorflexibilidadeparadescrevermoscomprecisãoacordovinhoqueestamosdegustando.

Reflexos

O terceiro e último passo é a identificaçãodos reflexos.Como descrito anteriormente, no iníciodo capítulo, os vinhos evoluem, envelhecem, e, comisso, assumem novas colorações. O reflexo do vinhoé exatamente estapassagemdeuma tonalidadeparaoutra.Ouseja,osvinhospossuemumatonalidademaspodemapresentar reflexos,ou seja,nuancesdeoutratonalidade.

Paraaexecuçãodesteterceiropasso,analisamosa“unhadovinho”,ouseja,apartesuperiordovinho

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quando inclinamos a taça a 45 graus.Uma segundatécnica,tambémmuitosimples,consisteeminclinarataçaa45graus,masdestaveznãomaispara frente,e simpara trás,emsuadireção,eemseguida levá-laparaacimadoníveldosolhos,nadireçãodeumafontede luz.Direcionamos, então,oolharparaa fontedeluz, através do vinho, e, com isso, identificamos seusreflexoscomfacilidade.

O reflexo mais fácil de ser identificado éo alaranjado, mostrando os primeiros sinais de envelhecimento do vinho tinto. Neste caso, o vinhopossui,àprimeiravista,umatonalidaderubiougranadae, através das técnicas descritas, são identificadas asnuancesalaranjadas.

Os vinhos brancos podem assumir reflexoscomo:

• Esverdeado

• Dourado

• Âmbar

• Castanho

Jáostintospodemassumirreflexoscomo:

• Violáceo

• Granada

• Alaranjado

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Exame olfativo

exameolfativo é semdúvidaomais curiosode todos. Para os enófilos iniciantes, ouvir que umvinhopossuiaromadecarvalho,maracujáoufrutasdobosquepodeparecer,nomínimo, cômico.De fato, acoisaéporaímesmo.Masnãoécomplicadoexplicaro motivo.

Quantas vezes usamos nossa visão durante odia?Praticamentetodoodia,correto?Equantasvezesusamosnossopaladarparaidentificartexturas,saboresesensações?Nomínimo,trêsvezesaodia(semcontaroslanchinhos).Equantasvezesnosatentamosaoaromadascoisas?Poucasvezes!Praticamente,apenasquandotrata-sedearomasfortes,intensos,oudemasiadamenteagradáveis ou desagradáveis.Ou seja, o olfato é umdosnossoscincosentidosmenosexercitados.Equandochegaahoradeidentificarosaromasdelicadosesutisdo vinho, a tarefa não é fácil.

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Infelizmente,nãoépossível̈ treinaronariz¨paraidentificarosaromasdosvinhosapenaslendolivros.Éfundamentalcomeçarameteronarizporaí:nasfeiraslivres, casas de temperos, na cozinha e, principalmente, nas taças de vinho. Com o exercício simples de nosatentarmos para os aromas, alcançamos rapidamente uma consciência olfativa amadurecida, capaz de nosauxiliara identificarosprincipaisaromasdosvinhos.E para ajudar no processo, algumas técnicas simplespodem tornar as coisas mais fáceis.

Aromas fragrantes

Logoapósoexamevisual,leveataçaaonarizbuscandoidentificararomasfragrantes,ouseja,aromasmarcantesquesedestacamdosdemais.Façaissoantesmesmo de oxigenar o vinho, antes de rodopiá-lo na taça buscando liberar e intensificar os aromas maisadormecidos.

Osaromassãodivididosemalgunsgruposque,dependendo da literatura, podem variar um pouco.Mas, em linhas gerais, os grupos e aromas são osseguintes:

• Floral: acácia, lírio, margarida, jasmin,petúnia, violeta, flor de pessegueiro, rosa,gerânio etc.

• Frutado:limão,romã,amora,cereja,frutos

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do bosque (framboesa, cassis,mirtile, morango, groselha), abacaxi, banana, maçã, marmelo, melão, melancia, pêssego, damasco, lima, pera, tangerina, ameixa, maracujá,noz, avelã, figo, castanha,ameixa,uva,passaetc.

• Vegetais: capim, feno, hortelã, tabaco, louro, funcho,musgo, sous bois (terra, folhas, grama e madeira húmidas, aroma típico de um bosquecompoucaluz)etc.

• Especiarias: anis, canela, noz-moscada, cravo-da-índia,pimenta,alcaçuzetc.

• Animal:couro,pelica,caçaetc.

• Outros: café, amêndoa, baunilha, alcatrão, trufa,caramelo, leveduras, casca depão,mel,madeira,cacauetc.

Algumas curiosidades sobre osaromas:

O blog Terroirs disponibiliza uma interessante ferramenta para auxiliar nas degustações: o Vocabulário da Degustação, um infográfico com os princiais termos utilizados para descrever os vinhos.

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• Em linhas gerais, salvo algumas poucasexceções, vinhos brancos possuem aromas decoisasbrancasevinhostintospossuemaromasde coisas vermelhas.

• Os aromas dos vinhos podem ser de trêstipos: primários, secundários e terciários.Primários são aqueles originados da própriauva, secundários são aqueles originados dafermentação e terciários são aqueles oriundosdamadeirautilizadaparaamadurecimentodovinho,aqualgeraaromascomobaunilha,café,caramelo e carvalho.

• Nãoseacanheparainserironariznataça.Nocomeço,vocêpodeatéficardesajeitadoouenvergonhado,mas,paramelhor identificarosaromas,vocêvaiterquefazermaisdoquelevarataçaaalgunscentímetrosdonariz.

Oxigenação

Após identificar possíveis aromas fragrantes, éhoradeoxigenarovinho,oqueconsiste,basicamente,emfazê-loentraremcontatocomumamaiorquantidadedeoxigênio.Gireataçaefaçaovinhorodopiardentrodela. Este movimento é importante pois o contato com oar,emparticular,ooxigênio,fazovinholiberarseusaromascommaiorintensidade.Destaforma,ficamaisfácilidentificarosaromasmenosintensosemaissutis.

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Não existe muita técnicapara realizar a oxigenação. Basta movimentara taçade formacircular,começandolentamenteeaumentandoavelocidadequandoganharconfiança.Evite movimentos retos, para a frente oupara os lados, o que faz comqueo vinho seja jogado para a borda da taça. Para os mais inseguros, tentegirar a taça com ela sobre a mesa. Isso darámaisfirmezaesegurança.

Aromas secundários

Por fim, leve a taçamais umavezaonarizetenteidentificararomasquenãoforamfacilmenteidentificadosinicialmente. A lista de aromas citadas anteriormentecontinuavalendoaqui.

Fique à vontade para repetiros passos 2, oxigenação, e 3, aromas secundários, quantas vezes quiser.Dependendodasituação,relaxe,deixesuaimaginaçãocorrersoltaeprocureidentificar o máximo de aromaspossíveis. Tente identificar nuancesquedãomaisdetalhessobreoaromaidentificado,comoporexemplo:frutas

O artigo “Exame Olfativo” do blog Terroirs apresenta um vídeo ilustrando como realizar a oxigenação.

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dobosquefrescas,secasouemgeléia;limãotradicionalou siciliano; pimentão verde, vermelho ou amarelo;ameixafrescaouseca.Sãoaromasbemparecidos,masa idade do vinho ou particularmétodo de produçãopodegerarvinhosquediferemempequenosdetalhescomo estes.

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Examegustativo

pósosexamesvisualeolfativo,chegaahoradomelhoremaisimportantedetodos:oexamegustativo.Éaquiquevamos corroboraras suspeitas levantadasnos exames anteriores e, naturalmente, sentir comoé o vinho na boca. É, exatamente, na boca queidentificamos a maior quantidade de característicasmarcantes do vinho. É, no exame gustativo, então,que o maior número de aspectos serão notados eidentificados, como sua estrutura, estilo, intensidade,persistência e complexidade.

Comecemosporumconceitobeminteressante,que explica uma tendência facilmente notada: porqueamaioriadaspessoaspreferemvinhos tintosaosbrancos? A resposta aponta para as suas dimensões.Os vinhos brancos são bidimensionais, ou seja, suaestrutura é formada pela acidez e maciez (álcool eaçúcar). Já os tintos são tridimensionais: são compostos

A

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pela acidez, maciez e taninos. Portanto, os vinhos tintos são,emsuaestrutura,maiscomplexosqueosbrancos,característica que acaba gerando a preferência demuitos.

Para realizarmos o exame gustativo, levamosumapequenaquantidadedevinhoàbocaerealizamosmovimentos para que ele se espalhe da forma maisamplapossível.Valebochecharouapenasdeixarqueovinhodancesuavementepelaboca.Aideiaélevarovinhoà toda extensãoda língua (vistoquediferentesáreas da língua são responsáveis por identificardiferentessabores),aocéudabocaeparteinternadabochecha.Destaformaasnuancesmaissutisdovinhopoderão ser notadas e apreciadas.

Profissionais do vinho conseguem identificaraté os mais tímidos sabores sem ter que engolir ovinhos.Paranós,enófilos,adegustaçãonãofazsentidosema apoteosededesfrutar o vinho carinhosamenteescolhido, não é verdade? Portanto, o último passo é engolirmosovinhoe completar este ritualdeprazer(naverdade,existeumoutromotivoparaengolirmosovinho:umdeseuscomponentes,oálcool,serámelhoridentificadonocaminhoentreabocaatéoestômago).

Açúcar

Oprimeiroaspectoa sernotado,e tambémomaisfácil,éaquantidadedeaçúcarqueovinhopossui.

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Dependendo dela, o vinho pode ser:

• seco

• meio doce

• doce

Da mesma forma como existem vinhos secos ruinseoutrosfantásticos,tambémexistemvinhosdocesemeiodocesruinseoutrosquesãoverdadeirasobrasdivinas. Caso não conheça, por exemplo, os late harvest, Sauternes,TokajieosRieslingsalemães,apenasparalistaralguns,saibaqueumnovoedeliciosomundolheaguarda.

Acidez

Oníveldeacidezdovinhopodeseridentificadopelasensaçãodepequenasagulhasbeliscandoalíngua.A acidez traz frescor, jovialidade e refrescância ao vinhoeécaracterísticamarcantenosvinhosbrancos.Naturalmente,aacidezestátambémpresentenosvinhostintos,masénosbrancosqueelamarcamaispresençaesefazmaisfundamental.Noexamegustativo,tenteidentificaroquãoácidoéovinho.Podemosutilizarumdostrêsníveisabaixoparapontuaraacidez:

• sápidooubaixaacidez

• frescooumédiaacidez

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• nervosooualtaacidez

Álcool

O álcool é um dos principais componentesdo vinho e o que motiva a maior quantidade detécnicas durante a produção. Produtores buscamincansavelmente a produção de uvas com grandequantidadedeaçúcarparaque,duranteafermentação,estepossa ser transformadoem…álcool.Notamosoálcool através de umpequeno calor àmedida que ovinho desce pela garganta até o estômago. Utilizamos termos,comoosapresentadosaseguir,parapontuarovinhodeacordocomseuteoralcoólico:

• fracooubaixoálcool

• equilibradooumédioálcool

• quenteoualtoálcool

Muitosgostamdeanalisaragraduaçãoalcoólicado vinho no rótulo. Algumas até dão preferência auma faixa específica. Tal preferência é justificadapela suscetibilidadedas pessoas aos efeitos do álcool:umaspreferemumvinhocommenorteorporsermaisfraco,outrassãomenossuscetíveisenãoseimportamcomumagraduaçãomaiselevada.Masé importantedeixarclaroqueagraduaçãoalcoólicanadainfluencianaqualidadedovinho.Existembelíssimosvinhoscombaixoteoralcoólico,comooVinhoVerdeportuguêsou

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algunsRieslingsdocesalemães,assimcomodeliciososvinhoscomgraduaçãomaiselevada,comooAmaroneitaliano, por exemplo. Toda amagia produzida peloprodutorestánacriaçãodevinhosequilibrado,ondeseus elementos se combinem com harmonia, nãointeressandomuitoemqueníveldoálcooltalequilíbrioacontece.

Taninos

Os taninos estão presentes na casca da uva.Assim,comoovinhobranconãopossuicontatocomacascadurantesuaprodução,nãopossuitaninos.Naboca,ostaninostransmitemumasensaçãodesecura,deadstringência.Quandoostaninosestãoressaltados,percebemosestasensaçãoderessecamentonalíngua,céudabocaeparedesinternasdabochecha.

Como citado anteriormente, é o tanino quetornaovinhotintomaiscomplexoquandocomparadoao branco, dando-lhe uma aura mais elegante erobusta.Parapontuaratanicidadedosvinhos,pode-seusarumaescalacomo:

• poucotânicooubaixotanino

• equilibradooumédiotanino

• tânicooualtotanino

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Corpo

Tecnicamentefalando,ocorpodovinhoétudoo que sobra quando o álcool e a água são retirados.No exame gustativo, identificamos o corpo do vinhopela sensação de estrutura, de volume que o vinhoapresenta. Note que vinhos brancos e alguns tintos,comoosproduzidosdauvaPinotNoir,porexemplo,sãodelicados,sutisepossuempoucapresençanaboca.Outros, comoosCabernet Sauvignon eMalbec, sãocorpulentos e parecem que preenchem a boca. Paratanto, utilizamos uma escala como a abaixo parapontuarocorpodosvinhos:

• leve

• médio corpo

• encorpadooumuitocorpo

Equilíbrio

São três os aspectos que tornam um vinhodiferenciado: equilíbrio, intensidade e persistência.Vinhos bons oumedianos podem até se superar emum destes aspectos, mas apenas os vinhos especiaiscombinamníveisexcepcionaisdestestrêsaspectos.

Após a análise dos elementos que compõemo vinho, chega a hora de analisarmos como eles se integramparaformarumresultadocoeso,harmônico

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emarcante.O primeiro aspecto que utilizamos paraavaliaroresultadodacombinaçãodoscomponentesdovinhoéoequilíbrio.Aquibuscamos identificarcomose dá a harmonia entre a acidez e maciez (açúcar e álcool), nos vinhos brancos, e entre a acidez, maciez e taninos nos vinhos tintos.

Um vinho equilibrado é aquele ondenenhum dos componentes se sobressai de formaindesejada, transmitindouma sensaçãodesagradável.Naturalmente, vinhos diferentes possuem níveis deacidez, maciez e taninos diferentes, mas um vinhoespecial,diferencial,ímparéaquelequesempremostraharmoniaentreseuscomponentes.

Felizmente você não irá encontrar muitaliteratura que lhe faça entender completamente oaspectodo equilíbrio. Para isso, omais importante ébuscaranalisarasensaçãoqueovinholheproporcionaecomoseuscomponentessemostramintegrados.Comumpoucodeatençãoealgumaspoucasdegustações,você será capazde identificar vinhosmais oumenosequilibrados.

Utilizamos a seguinte escala para pontuar oequilíbriodosvinhos:

• desequilibrado

• razoavelmenteequilibrado

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• equilibrado

Intensidade

A intensidadedovinho éoquão saboroso elesemostranaboca,oquãopotenteeleé.Algunsvinhosdiferenciadosapresentamumimpactodesaborquandoolevamosàboca;desencadeiamondasdesaborquesemultiplicametomamcontadaboca.

Comoamaioriadosaspectosgustativos,obtém-seumaclarapercepçãodaintensidadedovinhoapenasatravés da comparação. Como já citado, o único caminhoparaocompletoentendimentodosignificadoda intensidade é o “árduo” trabalho da comparaçãode diferentes vinhos.

Para ajudar na pontuação da intensidade,utilizamosaseguinteescala:

• ligeiroousutil

• razoavelmenteintensooumédiaintensidade

• intensoouintensidadepronunciada

Persistência

Oúltimoaspectodoexamegustativodizrespeitoaotempoemqueosabordovinhopermanecenaboca.Umexercíciointeressanteaserfeitoécronometrarmos(mentalmente) quanto tempo o sabor do vinho

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permaneceemnossabocaatéquesumacompletamente.Vinhosmedianosterãoosaborperceptívelporpoucossegundosenquantoquevinhosmaisespeciaispersistemnabocaduranteváriossegundos.

Muitos adorariam se basear em uma tabelapadronizada mostrando quantos segundo separamumvinhomedianodeumdiferenciado,massintoemdizer que, particularmente, desconheço a existênciadetaltabela.Invistanadegustaçãodediferentestiposdevinhoevocêalcançaráumasensibilidadecapazdeapontar facilmente os vinhos mais e menos persistentes.

O nível de persistência pode ser pontuadoatravésdaseguinteescala:

• curto

• razoavelmente persistente ou médiapersistência

• persistenteoulongo

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Enochatices

4

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universo do vinho é permeado decuriosidades, detalhes que o fazem aindamais rico e extraordinário. Alguns delesultrapassamataça,seposicionandolongedosimplesprazerdeapenasdegustarumbomvinho. Mas, como não nos debruçarmossobretemasdefatoperiféricos,quandoelesnos aproximam ainda mais do exercíciodo nosso prazer? Para alguns, são apenaschatices. Enochatices. Mas, para os queverdadeiramente amam o vinho, quererentender como cada detalhe influenciaos rótulos carinhosamente escolhidos éuma busca tão prazerosa quanto degustá-los. Rolhas, taças, defeitos, álcool e muitos outros elementos possuem umíntimo relacionamento com o vinho epotencionalizam,oudiminuem,ossentidosexercitados na degustação. Aprofunde-se no conhecimento sobre tais detalhes ao longo das próximas páginas e permita-se expandir seu conhecimento para além dataçaemsuasmãos.

O

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Rolhas

ste capítulo se inicia respondendo a umaperguntacorriqueira:

Tampa de rosca de metal é sinônimo de vinho ruim?

Não. A tampa de rosca de metal, cujo nomeoficial é screw cap, é hoje largamente utilizada porvinhos produzidos para consumo imediato. Ou seja,éummétododevedaçãomaisbaratodoquearolhaefuncionacomamesmaeficáciaparaaquelesvinhosquenãoserãoenvelhecidosporanos,décadas,vinhosque atingem seumelhor potencial para consumo dealgunsmesesapoucosanos.

Um dos aspectos que caracteriza um vinhoexcepcional é seu elevado potencial de guarda,alcançadoporumaestruturarobusta,ouseja,acidez,álcool,açúcaroutaninosemníveiselevados.Portanto,

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vinhos vedados com screw capsãovinhoscomestruturamaissimples,produzidosparaconsumorápido.Muitossão vinhos excelentes, acima da média, alguns sãovinhossimples,maisbaratos,paraconsumocotidiano.Alguns lheagradarão,outrosnemtanto.Nadamuitodiferente dos vinhos vedados com rolha.

A rolha de cortiça

A rolha é, realmente, o método de vedação mais tradicionaldetodos.Atualmente,devidoàescassezdasuamatéria prima, a cortiça, pode alcançar elevadovalor comercial. A rolha do tipo Flor, rolha de melhor qualidade nomercado, pode alcançar o valor de €2porunidade.Nomercadoeuropeu,ondebonsvinhoschegam ao consumidor final por €1,50, uma rolhacomercializada por este preço é com certeza umasofisticação.

Osprincipaistiposderolhasdecortiçasão:

Rolha NaturalRolhainteiriça,feitadeperfuraçõesna cortiça retirada do sobreiro. Produtomaistradicionaletambémmaisvalorizado.Possuioitoníveisdequalidade,baseadosemcritériosvisuaisenaquantidadeetamanhodesuasranhuras.Podevalerde€0,10a€2.ArolhaFlor,ademaiorqualidade,costumaserutilizadaemvinhospremium,feitosparaenvelhecer.

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Rolha Técnica 1+1Possuicorpoaglomeradofeitocomgrânulosdecortiça,comdiscosinteiriçosnasextremidades.Maisbaratasdoqueasrolhasnaturais,emborapossuaeficiênciasimilar.Tambémpossuidiferentesníveisdequalidade.

Rolha Técnica Aglomerada ou MicrogranuladaFeitaexclusivamentedeumaglomeradoproduzidodacortiçatrituradaquerestoudaproduçãodasrolhasnaturaisedosdiscosutilizadosnasrolhas“1+1”.Esteticamente menos elegante e mais econômica,podecustarmenosde€0,10.

Rolha de EspumantePossui,napartesuperior,aglomeradodegrânulosdecortiçae,naparteinferior,doisdiscosinteiriçosque,aolongodosanos,semostrouaformamaiseficienteparavedarosespumantes.Aestruturadarolhadeespumanteéamesma,sejaparaosrótulosmaissimplesoumaissofisticados.

Rolha TUtilizadaemvinhosfortificados,comoo Porto, o Madeira e o Jerez. Aspecto ímpardestarolhaésuacaracterísticareutilizável,ouseja,elaéfeitaparaqueovinho possa ser aberto e fechado diversas vezes.

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Algunas detalhes adicionais sobre a rolha decortiça:

• Acortiçaé extraídadaárvore sobreiro,damesmafamíliadocarvalho.

• Portugaléhojeomaiorprodutordecortiça,com50%daproduçãomundial.

• A região do Alentejo possui hoje 80% daplantaçãodesobreirosemPortugal.

• O sobreiro vive cerca de 200 anos. Seuprimeiro descortiçamento acontece após 25 anos de vida e, a partir de então, cada ciclo ocorre a cada 9 anos.

Micro-oxigenação

Mesmocomosurgimentodealternativas(vejaaseguiroutrostiposdevedação),asrolhasdecortiçacontinuamsendoaprincipalescolhaparaosvinhosdeguarda,ouseja,paraaquelesvinhosquesebeneficiamdoamadurecimento.Issoocorrepelamicro-oxigenaçãoquesóacortiçaécapazdepromover.Elaécapazdepermitiraentradadeumaquantidademínimadearnagarrafa,ouseja,nãovedatotalmentemastambémnãopermiteaentradadearemexcesso.Eéestaquantidademínimadear,especificamenteooxigênio,quealteraovinhodeformasuave,lentaecontínua.

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Problemas ocasionados pelas rolhas de cortiça

OcapítuloCheiraRolhadescreveemdetalhesopapel da rolha no vinho bouchonné, vinho comprometido por uma substância chamada TCA, desenvolvendoassim aromas desagradáveis de pano/cortiça/papelão molhado.

Quando o vinho é mal acondicionado, ouseja, mantido em local muito quente ou com poucahumidade, quando a rolha é danificada ou, ainda,quandopossui algumdefeitode fabricação, elapodepermitir a entrada de ar na garrafa em quantidadeelevada, acelerando o processo de amadurecimentodovinho.Dependendodoníveldecomprometimentoda rolha, o vinho pode sofrer alterações que vão demodificações mínimas, não perceptíveis, até a suacompleta deterioração.

Uma rolha coma sua face externamanchadapodesignificarqueovinhoestejavazando.Seovinhoestásaindo,querdizerqueoarestáentrando,ouseja,ovinhopodeestarpassandoporumprocessoacentuadode oxidação e irá se tornar intragável em breve.

Outros tipos de vedação

Além das rolhas de cortiça e screw cap,trêsoutrostipos de vedação podem ser encontrados no mercado:

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Rolha SintéticaProduzidacomcomposto plástico, possuiaformaeaparênciadeumarolha de cortiça. Opçãomaiseconômicaquandocomparada com a rolha de cortiça. Possuiobenefíciode não contaminar ovinhocomTCA.

Rolha de VidroPossuiumanelinternoquecriaumavedaçãohermética.Temumcustoelevado,alémde exigir operação manual,vistoqueosequipamentostradicionais de abertura(saca-rolhas etc.) não são compatíveiscomela.Porisso,nuncachegouaameaçaroreinado da rolha de cortiça.

ZorkCriadaporumaempresaaustralianade mesmo nome, vedacomoumascrew cap e é manuseadacomoumarolhaT.Podeser aberta com as mãos (não é necessário abridor), através da extração deumafitadefechamento.

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Taxaderolha

osúltimosanos,discute-semuito,noambientecorporativo,osprósecontrasdoBYOD,siglaeminglêspara Traga Seu Próprio Dispositivo. O conceito ésimples:comaconsumerização,ouseja,apopularizaçãode dispositivos cada vez mais tecnológicos, modernos e cada vez a preços mais baixos, nasce a pressão dos funcionários para utilizar seus próprios smartphones,tablets e até notebooks no ambiente corporativo.

Noescritório,adiscussãoénova.Jánorestaurante,éantiga.ApolêmicasobreoBYOB,TragaSuaPrópriaGarrafa, e a tradicional Taxa de Rolha sempre foiacalorada, pois toca em pontos distintos, alguns próestabelecimento,alguns,prócliente.

N

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Argumentos a favor da Taxa de Rolha

• Acartadevinhospossuiumpapelimportantena criação da personalidade do estabelecimento.

• Os vinhos selecionados para harmonizarcomospratosda casa auxiliamna criaçãodaexperiência gastronômica promovida pelos chefes.

• A taxa de rolha também possui um papeleducador, ou seja, inibe clientes a trazeremvinhosdebaixaqualidadeedesalinhadoscomaproposta gastronômica do estabelecimento.

• Muitascasaspossuemumacartadevinhoscriada com atenção e dedicação. Na mesmalinhadopapeleducador,ataxaderolha,nestescasos,éumaformadeincentivaroprestígioaosprofissionaisque sededicaramparacriarumacarta inteligente e honesta.

• A venda de bebidas (principalmente as alcoólicas) representa uma parte considerávelna receita dos estabelecimentos. Se o estabelecimentonãoobtiverlucronavendadebebidas,olucroteráquevirdosoutrosprodutosda casa.

• Os estabelecimentos possuem custos

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relacionados ao serviço de vinhos, como a reposição de taças, decanter, gelo, treinamento dos garçons, limpeza dos equipamentos, entreoutros.

Argumento a favor do Traga Sua Própria Garrafa

• Muitosestabelecimentosnãopossuemumacarta de vinhos interessante e bem elaborada.

• Quando o assunto é o serviço, muitascasas são uma verdadeira tragédia. É fácilencontrarmos taças inadequadas, temperaturainadequada de serviço, decanters sujos e umcompleto desconhecimento do protocolo do serviço do vinho.

• Um consenso bem estabelecido é que ataxaderolhanãoécobradaquandosetratadevinhosexcepcionaisoudiferenciados.

• A margem de lucro aplicada aos vinhos,em muitos estabelecimentos, é elevada eabusiva, chegando até a três vezes o preçodomesmoprodutovendidoaosrestaurantespelasimportadoras e distribuidoras, tornando osrótulosmuitomais caros quando comparadosaos cobrados por supermercados e lojasespecializadas.

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• Muitos enófilos vão a um restaurante comum estilo de vinho emmente.Nessa situação,valemaislevarumrótuloespecíficodoqueficaràsortedacartadoestabelecimento.

Como hoje ainda estou mais do lado doconsumidordoquedoprofissional,defendoqueataxaderolhaaindaécobradadeformaabusivapormuitosestabelecimentos. É de fato frustrante ser cobradopor levar um bom vinho a um restaurante que nãopossui uma carta razoável ou um serviço adequado.Como certa vez que levei um vinho branco especialaumrestaurantejaponês,cobraramR$50detaxaderolhae,aorequisitaracartadevinhosparaprocurarpor alternativas, recebi o cardápio de bebidas listando “VinhoNacional”e“VinhoInternacional”.

Uma reportagem da revista Adega (ed.14, 12/2006) apresenta a visão de João Carlos Aleixo, proprietáriodosrestaurantesArtigiano,emIpanema,Pomodorino,naLagoa,eFiorino,naTijuca,todosnoRio de Janeiro:

“Cobrar a rolha é um ato simpático, mas prefere que as pessoas não levem a garrafa”. Ele deixa clara a sua política: “Procuro colocar uma margem pequena sobre os vinhos, ter sempre uma variedade grande na carta e colocar vinhos para todas as faixas de clientes, desde o mais exigente até os iniciantes e sempre vinhos de qualidade”. Por outro lado, declara que não tem vinhos caríssimos em seus restaurantes.

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“Se um cliente quiser trazer um vinho raro ou caro será bem recebido, pode trazer à vontade vinhos acima de R$ 1.000 e não vou cobrar taxa de rolha”, completa Aleixo. Ele salienta que procura comprar vinhos em quantidades grandes para obter o melhor preço e repassar o benefício para o cliente. “Pago sempre à vista para obter o melhor preço”, salienta ele. Pelo menos nove em cada dez clientes pedem vinho em seus restaurantes, o que comprova o sucesso de sua política.

Éumapenaquemuitosestabelecimentosaindagerenciem sua carta de vinhos de forma preguiçosa,simplesmente repassando aos clientes os altos custos,frutos de operações ineficientes.Ou, em casos aindapiores, aplicammargens de lucro abusivas. Além deumdesrespeitocomocliente,vejotalcomportamentocomoumdesserviçoparaomercadodevinhosnopaís.O único resultado que se alcança é afastar cada vezmais os clientes do vinho, consolidando a imagem de bebidasofisticadaeesnobe.

Com uma política inteligente e honesta, ospreçossetornariamjustoseopotencialdeconsumodevinhos chegaria a patamares como os de João Carlos Aleixo. E, neste cenário, a taxa de rolha se tornaria umadiscussãosempropósito.

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Édefeitoounão?

spero que nunca tenha acontecido com você,mas é possível que, eventualmente, tenhamos a máexperiência de comprar uma garrafa de vinho comdefeito.

Defeitoéruimepontofinal.Atéaítudobem.Acontece que algumas características dos vinhospodem ser consideradas como defeito, caso sejam encontradas de forma demasiada, mas podem também ser consideradas peculiaridade, excentricidade,complexidade, tipicidade, caso sejam encontradas na medida certa.

Bouchonné

O que é?

OcapítuloCheiraRolhadescreveemdetalhesovinho bouchonné,mas,deformaresumida,trata-se

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dacontaminaçãodovinhoporumasubstânciaquímica chamada tricloroanisol, ou TCA,oriundadefungosqueatacamarolhadovinhoeelementosdemadeirautilizadosnaproduçãodo vinho, como as barricas de carvalho, por exemplo.

Como identificar?

Rolha e vinho apresentam cheiro de mofo, pano ou papelão molhado, além de uma corenvelhecida.

É defeito ou não?

Sim,éumdefeito.

Refermentação

O que é?

Éafermentaçãodoaçúcarresidualocorridanagarrafadevinhostranquilos,ouseja,vinhosquenãosejamespumantesoufrisantes.

Como identificar?

Pequena quantidade de borbulhas no vinho.Ocorre principalmente em vinhos brancos eleves,comooVinhoVerdeportuguêseRieslingsjovens.

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É defeito ou não?

Sim,éumdefeito.Vinhostranquilosnãodevempossuirborbulhas.

Oxidação

O que é?

A relação do vinho com o oxigênio é de fato paradoxal.Enquantoooxigênioéfundamentalpara que o vinho se desenvolva, ganhandomaturidade, complexidade, se tornandomais redondo e menos agressivo na hora da degustação, oxigênio demais resulta em suaOxidação,ouseja,processoemqueooxigênioatuacomocatalisadordeumasériedereaçõesirreversíveis no vinho gerando substânciasindesejáveis.

AOxidaçãopodeocorreremdiversosmomentosdavidadovinho:durantesuaprodução(nafasede fermentação), seu amadurecimento ou naarmazenagem. A vedação do vinho é, portanto, umaspectocrucialparaevitarasuaOxidação.

Como identificar?

De forma geral, a Oxidação pode ser notadavisualmente por dar aos vinhos brancostonalidades acastanhadas e douradas muito

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intensas e, aos tintos, tons alaranjados e âmbar. Porém, durante o processo deOxidação, umasérie de substâncias podem se formar e cadaumadelasgerarcaracterísticasparticulares.Sãoelas:

• Acetaldeído–geraodordeamêndoa,alémdaausênciadeacidezemaciez.

• Acidez volátil – termo popularmenteutilizado para descrever a presença do ácidoacético no vinho, responsável pelo odor de vinagre, sabor acre e levemente adocicado.

• Etil acetato – responsável por odores queremetemàacetonaeesmalte.

É defeito ou não?

Naturalmente, odores de vinagre e acetonanãoéoquebuscamosnosvinhos.Portanto,emgrandequantidade,aOxidaçãorepresenta,defato,umdefeito.

Porém, um certo nível de Oxidação é partecrucialdaproduçãodealgunsvinhosfortificadosemblemáticos, como os portugueses Porto eMadeira, e do espanhol Jerez, assim como de fortificados menos conhecidos, como osaustralianosRutherglenMoscateleRutherglenTopaqueseosfrancesesBanyulseMaury.

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Damesmaforma,algunsvinhosdemesatambémse beneficiam de uma pequena Oxidação aoenvelheceremembarrisporumlongoperíodo,sem que sejam preenchidos após a naturalevaporação de uma pequena quantidade dovinho. Este é o caso de uma série de vinhosdo Velho Mundo, como os vinhos da regiãoespanhola de Rioja, dos Chenin Blancs da região francesa do Loire, das também francesas Jurae suldoRhôneedealgumas regiões italianas,principalmente, Montalcino (de onde sai o famosoBrunellodeMontalcino)ePiemonte(lardos igualmente badaladosBarolo eAmarone).Emtaisregiões,a leveOxidaçãoéresponsávelpor desenvolver aromas complexos como o de nozes,frutassecas,ceradeabelhaemel.

Redução

O que é?

Em poucas palavras, Redução é o oposto daOxidação, ou seja, reações químicas que sedesenvolvememambientescomaausênciadeoxigênio,ondecompostossulfúricosindesejáveissão produzidos. Certas leveduras, diante decondições extremas de carência de nutrientes,passam a se alimentar de aminoácidos quecontêm enxofre, produzindo tais compostos

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indesejáveis,comoosulfetodehidrogênio(H2S).

Como identificar?

A característica mais marcante dos vinhosreduzidos são os aromas de ovo cozido,eventualmenteatéovopodre,erepolhocozido.Outrosaromastambémpodemserpercebidos,como gás de cozinha, alho, borracha e borracha queimada. Quando a Redução ocorre deforma mais sutil, aromas específicos como osjá citados podem não se desenvolver, mas pode ser percebida a perda de expressão e de aromas frescos do vinho.

Vinhos vedados com screw capequepassamporum longo período em contato com levedurasduranteseuamadurecimentosãomaissuscetíveisàRedução.Noprimeirocaso,areduçãoocorrepois a screw cap não permite a micro-oxigenação, como no caso das rolhas de cortiça. Já as leveduras auxiliam naRedução devido ao seupotente efeito antioxidante.

Uma boa notícia é que os vinhos podem serrecuperadosdaRedução,bastandoapenasquesejamaeradosutilizando-seumdecanter.

É defeito ou não?

Da mesma forma que a Oxidação, níveis

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elevados de Redução representam umdefeito, mas, em níveis gentis, podem trazercomplexidade ao vinho. O caráter marcantedealgunsChardonnays fermentadosembarrilde carvalho ou de cortes (mesclas) Sémillon-SauvignonBlancsãogeradospelaRedução,damesmoformaqueoaromadepólvorademuitosSauvignonBlancs.

Brettanomyces

O que é?

Brett, como a brettanomyces é apelidada, é umaleveduraintrusaqueatacavinhoscomelevadopH(baixoníveldeacidez),portanto,dificilmentea encontramos em vinhos brancos. Os vinhossãoparticularmentevulneráveisàBrettnafasefinal da fermentação, quando toda a leveduranatural das uvas, Saccharomyces cerevisiae, morre antes que a fermentação tenha chegado aofim.Masnada impedequeaBrett tambémsemanifeste durante a fase de amadurecimento,especialmentequandoodióxidodeenxofreforutilizadoparcamente.

Como identificar?

TãologoaBrettseestabelecenovinho,umasériedereaçõesquímicascomeçaaserdesencadeada,

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produzindoinúmeroscompostosaromáticosqueremetem a celeiro, matéria em decomposição, fezes, couro,esparadrapo,cravo,bacone suor.Em níveis elevados, estes compostos, além demascararosaromasfrutadosdovinho,tornamofinaldebocaduroeseco.

É defeito ou não?

Muitos argumentam que traços de Brettsão responsáveis por dar novas camadas de complexidadeaovinho,particularmentequandoaênfasedoscompostosaromáticossesituaemtornodosaromasdeespeciarias,couroebacon.Nuances deBrett podem tornar vinhos poucodoces e rústicos mais interessantes, ou aindafazerpartedoDNAde vinhos ícones, comoéocasodemuitosvinhosdoRhône,incluindoofamosoChâteauneuf-du-Pape.

Bitartarato de Potássio e Borras

O que é?

Pequenos cristais que se formam no vinho,chamados de Bitartarato de Potássio, Cremor Tártaro ou ainda Creme de Tártaro, sãosais ácidos de potássio provenientes do ácido tartárico.

Já as Borras são sedimentos formados pela

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aglutinação de micropartículas de pigmentos,portanto, aparecem apenas em vinhos tintos. Coma guardado vinho, estasmicropartículasse juntamumas às outras formandopartículasmaiores. As Borras podem também ser identificadas em vinhos jovens, quando estesnãopassarampeloprocessodefiltração,oquepode ser uma decisão completamente naturaldoenólogoparamantercaracterísticasqueporventura seriam minimizadas ou excluídas porela.

Como identificar?

OBitartaratodePotássiosemanifestanaformadepequenoscristaisepodeseridentificadotantoembarris, durante a fermentação, quanto naslateraisoufundodasgarrafas.

Visualmente, a Borra pode ser encontrada naformadesedimentosnofundodasgarrafasoudiluídanovinho,tornando-oturvo.Naboca,asBorraspodemgerarumasensaçãodesagradávelderesíduoouaindapoeira.

É defeito ou não?

TantooBitartaratodePotássioquantoasBorrasnão são defeitos. Mas se, mesmo assim, você quiser se livrar deles, basta evitarmovimentarbruscamente a garrafa, para manter os

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sedimentosemseufundo,eutilizarumdecanter.

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Vinho com moderação

empre que cito ser fundador de um blog devinhos,tenhoeventualmentequeresponderperguntascomo:“Então,vocêbebetododia?”,“Quantasgarrafasde vinho você consegue beber?”, “Então, você vivebêbado,nãoé?”.Apreciar, estudaredegustarvinhosnão é sinônimo de embriagar-se diariamente. Após contaratédez,colocoumsorrisonorostoeaproveitoaoportunidadeparaevangelizarsobretaxadeálcoolnosangueeoconsumoresponsáveldevinhos.

Taxa de álcool no sangue

A taxa é a quantidade de álcool no sangue,medida em miligramas de álcool por mililitro de sangue.Aquantidadedeálcoolabsorvidapelosangueestá diretamente relacionada com a quantidade deálcoolquenossocorpopodemetabolizar.Istoé,cercade10gporhora,oquerepresentaumataçadevinho.

S

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A taxa é comumente utilizada para definir limiteslegaispermitidosdeálcoolnosangueparaquemdirigeveículos.NoBrasil,vivemostemposdeLeiSeca,ondeo limite de álcool no sangue beira zero,masmundoaforaataxavariaentre0,5mg/mLe0,8mg/mL.

Qual é o limite seguro para o consumo de vinhos?

Arespostainvariavelmenteé:depende.Olimitesegurodependedeváriosfatores,comoquem,emquecondiçõesequãorápidoseconsome:

• Gênero - a capacidade de metabolização (quebra) do álcool no estômago nas mulheresé menor do que nos homens. Além disso, acomposiçãodocorpomasculinotambémajuda.Homens possuem uma proporção de água nocorpomaiordoqueasmulheres,oquefavoreceadistribuiçãodoálcoolpelocorpo.Portanto,seambosingeriremamesmaquantidadedeálcool,ataxafinaldeálcoolnosangueserámaiornamulherdoquenohomem.

• Idade - com o passar dos anos, a capacidade de produção das enzimas que metabolizam oálcooldiminui.Portanto,umapessoamaisvelhairápossuirmaior taxadeálcoolno sanguedoque uma pessoamais jovem após consumir amesmaquantidadedeálcool.

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• Alimentação - não é só pela harmonização queovinhocombinacomcomida.Oconsumode álcool durante as refeições favorece umamenortaxadeálcoolnosanguepois,duranteaalimentação,principalmentequandoingerimosproteínase comidascomgordura,oestômagodiminui a velocidade com que entrega oalimentoao intestino,oque favorececomqueo álcool fiquemais tempono estômago e sejametabolizado por mais tempo.

• Frequência-pessoasqueconsomemálcoolcomfrequência,defato,adquiremacapacidadede metabolizar maior quantidade de álcool.Isso ocorre pois o fígado é capaz de produzirmais enzimas metabolizantes com o hábito do consumodeálcool.

• Velocidade - o corpo necessita de tempo para metabolizar o álcool, portanto, a ingestão rápidaelevaaquantidadedeálcoolquechegaatéointestino,ondeseráabsorvidopelosangueemmaiorquantidade.

Atabelaaseguircomparaataxadeálcoolnosanguedeumamulherde60kgeumhomemde80kg,apósconsumiremduastaçasdevinhoaolongodeumperíodode90minutos.

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Uma conclusão interessante: apesar dagraduação alcoólica ter crescido apenas 25% (de12% para 15%), a taxa de álcool no sangue cresce33% para asmulheres e 43% para os homens. Essecrescimento desproporcional mostra a sobrecarga do corponametabolizaçãodoálcool.Apóscertoníveldeingestão, cada vez menos álcool é metabolizado e mais éabsorvidopelosangue.

Consumo responsável

Infelizmente, não há atalhos para o consumosaudáveleresponsáveldevinhos.Tomarlitrosdeágua,caféforte,banhogeladoouventonorostopodematéfazer a pessoa se sentir melhor, mas não alteram a taxa deálcoolnosangue.UmaboamedidaparaorientaraquantidadedevinhoquepodeserconsumidadeformaresponsáveléfornecidapelaOrganizaçãoMundialdaSaúde:7unidadesdeálcoolporsemanaparamulherese14unidadesporsemanaparahomens,ondeonúmero

Fonte: www.globalrph.com/bac.cgi

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deunidadesdeálcooléalcançadomultiplicando-seovolumedevinho(emlitros)pelagraduaçãoalcoólica.Algunsexemplos:

• Uma taça de 150ml de vinho com gradução14%=0,15x14=2,1unidades

• Uma garrafa de 750ml de vinho com gradução12%=0,75x12=9unidades

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