vinho de laranja (citrus sinensis)

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VINHO DE LARANJA (Citrus sinensis): produção, processamento e controle de qualidade (organoléptico e bromatológico) Jeane da Cruz Mendes * Silvio Carvalho Marinho * Nadircélia Araújo Lopes* João Elias Mouchrek Filho *. Adenilde Ribeiro Nascimento** Victor Elias Mouchrek Filho ••• RESUMO Obtenção do vinho de laranja (citrus sinensis) por meio de processo adaptado das metodologias já existentes e investigação das propriedades organolépticas e bromatológico para fms de controle de qualidade do vinho obtido. Foram determinados os parâmetros organolépticos no que diz respeito aos aspectos visuais (cor e limpidez), odor e sabor, mediante a degustação do referido vinho. Para a determinação dos parâmetros bromatológicos, foram feitas análises de densidade, grau alcoólico, grau Brix, extrato seco, cinzas, alcalinidade das cinzas, pH, acidez total, acidez volátil e acidez fixa, seguindo-se os métodos de análises regulamentados pela Lei n° 5832, de 24 de novembro de 1972 e Legislação Complementar do Ministério da Agricultura do Brasil. Palavras-chave: Vinho, laranja, produção, análises. ABSTRACT Obtaining the orange wine (citrus sinensis) through adapted process of the methodologies already existent and investigation of the organoleptics properties and physical chemistries for menas of control of quality of the obtained wine. They were certain the organoleptics parameters in what it concem the visual aspects (color and limpidity), scent and flavor, by the tasting the referred wine. For the deterrnination of the physical-chemical parameters, they were made density analyses, alcoholic degree, Brix degree, dry extract, ashes, alkalinity of the ashes, pH, total acidity, volatile acidity and fastens acidity, following the methods of analyses regulated by the Law no. 5832, ofNovemb~r 24, 1972 and Legislação Complementar of Ministério da Agricultura do Brasil. Key-words: Wine, Orange, Production, Analyses . • Químicos Industriais - UFMA •• Professores Mestres do Departamento de Tecnologia Química da UFMA ••• Professor Doutor do Departamento de Tecnologia Química da UFMA 132 Cad. Pesq., São Luís, v. 12, n. 1/2, p. 132-149, jan.rdez. 2001.

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Page 1: Vinho de Laranja (Citrus Sinensis)

VINHO DE LARANJA (Citrus sinensis): produção, processamento econtrole de qualidade (organoléptico e bromatológico)

Jeane da Cruz Mendes *

Silvio Carvalho Marinho *Nadircélia Araújo Lopes*

João Elias Mouchrek Filho *.Adenilde Ribeiro Nascimento**

Victor Elias Mouchrek Filho •••

RESUMO

Obtenção do vinho de laranja (citrus sinensis) por meio de processoadaptado das metodologias já existentes e investigação daspropriedades organolépticas e bromatológico para fms de controlede qualidade do vinho obtido. Foram determinados os parâmetrosorganolépticos no que diz respeito aos aspectos visuais (cor elimpidez), odor e sabor, mediante a degustação do referido vinho.Para a determinação dos parâmetros bromatológicos, foram feitasanálises de densidade, grau alcoólico, grau Brix, extrato seco, cinzas,alcalinidade das cinzas, pH, acidez total, acidez volátil e acidez fixa,seguindo-se os métodos de análises regulamentados pela Lei n° 5832,de 24 de novembro de 1972 e Legislação Complementar do Ministérioda Agricultura do Brasil.

Palavras-chave: Vinho, laranja, produção, análises.

ABSTRACT

Obtaining the orange wine (citrus sinensis) through adapted processof the methodologies already existent and investigation of theorganoleptics properties and physical chemistries for menas of controlof quality of the obtained wine. They were certain the organolepticsparameters in what it concem the visual aspects (color and limpidity),scent and flavor, by the tasting the referred wine. For the deterrninationof the physical-chemical parameters, they were made density analyses,alcoholic degree, Brix degree, dry extract, ashes, alkalinity of the ashes,pH, total acidity, volatile acidity and fastens acidity, following themethods of analyses regulated by the Law no. 5832, ofNovemb~r 24,1972 and Legislação Complementar of Ministério da Agricultura doBrasil.

Key-words: Wine, Orange, Production, Analyses .

• Químicos Industriais - UFMA•• Professores Mestres do Departamento de Tecnologia Química da UFMA••• Professor Doutor do Departamento de Tecnologia Química da UFMA

132 Cad. Pesq., São Luís, v. 12, n. 1/2, p. 132-149, jan.rdez. 2001.

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1 INTRODUÇÃOAs práticas de fermentação para

se obter um alimento existem desde asépocas mais remotas até os nossos dias.A diferença existente entre as técni-cas atuais e as antigas está no fato deque é base da tecnologia moderna oconhecimento científico, claramenteexplicativo que, correlacionando devi-damente causas e efeitos e controlan-

do variáveis, consegue melhores resul-tados, eliminando possíveis interferên-cias que podem ser nocivas ao produtofinal.

No processo de fermentação al-coólica de açúcares, os principais pro-dutos, álcool etílico e gás carbônico, sãoproduzidos em proporções equimolares,conforme a equação de Gay-Lussac(AQUARONE et al., 1990, p.29):

C6H1P6 -+ 2CH3CHpH + 2C02 + 33 cal.Glicose EtanoGás Carbônico

Chegou-se a um conhecimentoquantitativo no final do século XVIII,verificando-se que metade do açúcarfermentado é convertida em etanol,sendo a outra metade gás carbônico.Essa reação simboliza apenas 94 a 95%(LIMA et al., 1973, p.48).

No entanto, esta conversão é tãocomplicada que não pode ser represen-tada por uma única reação nem pelaação de uma só enzima (AQUARONEet al., 1990, p.30).

Ao lado do etanol e gás carbônico,são formados ainda acetaldeído,cetonas, glicerol, ácidos orgânicos, ál-coois superiores, dentre outros produ-tos de fermentações paralelas que sedesenvolvem no substrato por efeito demicrorganismos contarninantes, alémdaquelas que são responsáveis pelo aro-ma e sabor do vinho (AQUARONE etal., 1990, p.29).

Ressalta-se que os processos defabricação do vinho variam segundo ospaíses e as qualidades exigidas(AQUARONE et aI., 1990, p.32).

Como o álcool é proveniente dafermentação de açúcares, quanto mai-

or for a quantidade de matéria sacari-na no mosto (qualquer caldo apto a fer-mentar), tanto mais alcoólico será ovinho produzido por ele, porém, nemsempre todo o açúcar é convertido emálcool, pois acima de uma certa con-centração alcoólica há dificuldades dosfermentos se desenvolverem.

À medida que a fermentação evo-lui, a quantidade de açúcar diminui, aopasso que o teor de álcool aumenta. Adensidade do mosto diminui progressi-va e mais rapidamente quanto mais ati-va estiver a fermentação.

Quando o fermento não existe emquantidade suficiente para a decompo-sição total do açúcar, somente uma par-te deste último é decomposta, e orestante, permanecendo inteiro no líqui-do, dá-lhe um sabor açucarado(MORAES, 2000, p.39).

O vinho é uma bebida provenien-te exclusivamente da fermentação al-coólica de uva madura ou suco de uvafresca. Porém o suco de outras frutase alguns vegetais ou seiva de plantas,também são sujeitos à fermentação al-coólica e os produtos são igualmente

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referidos como vinho. Contudo, deve-se indicar o vinho da referida fruta (porexemplo: vinho de caju, vinho decupuaçu, vinho de laranja, etc)(AQUARONE et al, 1990, p.14).

Teoricamente, qualquer fruto ouvegetal que contenha umidade sufici-ente, açúcar e outros nutrientes paraas leveduras, pode servir como maté-ria-prima para a obtenção de vinhos(AQUARONE et al, 1990, p.14;MORAES, 2000, p.25).

Sendo assim, a laranja constituiuma excelente fonte de matéria-primapara a obtenção de vinho, uma vez queesta é, quando madura, rica em água,açúcares e nutrientes, além de possuiruma acidez regular (dentre outros fa-tores necessários para se obter um bomresultado no final do processo de ela-boração do vinho).

Com mais de 1 milhão de hecta-res de plantas cítricas em seu territó-rio, o Brasil tornou-se, na década de80, o maior produtor mundial. A maiorparte da produção brasileira de laran-jas destina-se à indústria do suco, con-centrada no estado de São Paulo,responsável por 70% das laranjas e98% do suco que o Brasil produz. Osetor emprega diretamente cerca de 400mil pessoas, é atividade econômica es-sencial para 204 municípios paulistas ealguns do Triângulo Mineiro, gera divi-sas da ordem de US$ 1,5 bilhões porano, responde pela metade do suco delaranja produzido no mundo e por 80%do suco concentrado que transita pelomercado internacional (ABECITRUS,2000).

O Brasil, impulsionado pelo cres-cimento das exportações e pelo desen-

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volvirnento da indústria citrícola é hojeo maior produtor mundial de laranjas eo estado de São Paulo é responsávelpor 70% da produção nacional, com umvolume que supera 400 milhões de cai-xas.

Na década de 80 o Brasil se tor-nou o maior produtor mundial de laran-jas, superando os Estados Unidos. Àmedida que a indústria se firmava comoum figurante de peso na pauta das ex-portações do país, caíam os embarquesde laranja in natura. Em 1981, as ex-portações brasileiras de suco de laran-ja concentrado ultrapassavam 600 miltoneladas anuais (ABECITRUS, 2000).

2 OBJETIVOS

Obter vinho proveniente do sucode laranja (Citrus sinensis), segundoprocesso adaptado das metodologias jáexistentes para obtenção de outros vi-nhos de fruta;

Observar o desenvolvimento doprocesso fermentativo e o rendimentodo vinho;

Avaliar as propriedades organo-lépticas no que se refere aos aspectosvisuais (cor e limpidez), odor e sabor;

Avaliar as propriedades bromato-lógicas do vinho obtido de laranja, noque se refere às análises de densidade,grau alcoólico, grau Brix, extrato secoa 100°C, cinzas alcalinidade das cinzas,pH, acidez total, acidez volátil e acidezfixa.

Comparar os resultados obtidosdas análises do vinho de laranja com osparâmetros estabelecidos pelo ministé-rio da agricultura para outros vinhos defrutas.

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3 PARTE EXPERIMENTAL

3.1 Equipamentos

Balança Analítica estufa de seca-gem, forno mufla, densímetro, pH-metro, banho-maria, chapa deaquecimento, refratômetro, termôme-tro, aparelho de Cazenave-Ferré modi-ficado.

3.2 Materiais e vidrarias

Cápsulas de porcelana, cadinhosde porcelana, dessecadores, buretas,erlenmeyrs, pipetas (graduadas evolumétricas), balões volumétricos,béqueres, funil de vidro, bastões de vi-dro, garra metálica, papel de filtro, pa-pel para pesagem (isento de nitrogênio), espátula de aço inoxidável, algodãohidrófilo, mangueira descartável, filmepolimérico, fermentador, garrafas este-rilizadas, alcoômetro de Gay-Lussac,bico de Bunsen, tela de amianto, tripéde ferro, kitassato, recipientes plásticos,pêra de sucção, luvas esterilizadas, pro-vetas, pisceta.

Todas as vidrarias foram lavadascom ácido nítrico (P.A. MERCK) 10%sendo em seguida lavadas com águadestilada até completa eliminação doácido.

3.3 Reagentes e soluções

Açúcar refinado; metabissulfito depotássio/Na2SP5 - VETEC; fosfatode amônio dibásico/(NH4)2HP04 -VETEC; água destilada; fermento bio-lógico Saccharomyces cerevisiae; so-lução O,1N de ácido sulfúrico!H2S04;solução 2% de ácido sulfúrico!H2S04;solução O,1N de hidróxido de sódio (li-

vre de carbonato)/NaOH; solução in-dicadora alcoólica de fenolftaleína a1%/C2oH1404; solução indicadora demetilorange a 1%.

Todos os reagentes utilizados fo-ram de pureza analítica (P.A.).

3.4 Metodologia experimentalpara obtenção do vinho

3.4.1 Extração do caldo

Selecionou-se os frutos e, após la-vagem, fez-se a expressão de 4L desuco (3,4L mais O,6L anteriormentereservado para o inóculo - pé de cuba).

Penerou-se o caldo e, simultane-amente, recolheu-se em um recipienteplástico devidamente limpo e seco.

3.4.2 Preparo do mosto

Preparado o caldo, procedeu-se ostratamentos e correções necessáriaspara torná-Io apto a receber o pé-de-cuba.

a) Correção do açúcar - verifi-cou-se a concentração de açú-car no caldo com o auxílio deum refratômetro de Brix.Determinou-se a quantidade deaçúcar a ser adicionado aomosto segundo a Equação 1(MORETTO et al., 1988, p.33).

Q = A x 2 - B [Eq. 1]

Onde: Q = quantidad~ em glhLde açúcar a adicionar; A = teoralcoólico (%) desejado; 2 = fa-tor de conversão de açúcar emálcool; B = Grau Brix do mos-to;

b) Correção da acidez - retirou-se uma alíquota de 1°mL do

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mosto e titulou-se com solução0,1 N de hidróxido de sódio.Determinou-se o valor da aci-dez em ácido tartárico segun-do a Equação 2 (MORETTOet al., 1988, p.25).

AT=VgxO,75 [Eq.2]

Onde: AT acidez tartáricaem g/L; Vg = volume em mLde N aOH 0,1 N gasto natitulação; 0,75 = miliequivalentegrama do ácido tartárico.Adicionou-se cerca de 4g defermento biológico ao mosto.

3.4.3 Preparo do pé-de-cuba

Para o preparo do inóculo ou "péde cuba" tomou-se 0,6L de suco de la-ranja em erlenmeyer e adicionou-se ometabissulfito de sódio.

Após 24h adicionou-se o fosfatode amônio e, aproximadamente, 0,4g defermento biológico (Saccharomycescereviseae). Fechou-se, o erlenmeyer,com tampão de algodão para evitar acontaminação por agentes externos efacilitar a saída do C02liberado duran-te a fermentação.

Após três dias (tempo necessáriopara atingir a fermentação principal)adicionou-se o pé-de-cuba ao mostopara que o processo fermentativo tives-se início.

3.4.4 Fermentação

Inoculou-se o mosto mediante adi-ção do "pé-de-cuba". Após ainoculação, fechou-se o fermentador demaneira que pudesse ocorrer despren-dimento do CO2 sem que houvesse aentrada de agentes exteriores que pu-

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dessem prejudicar a fermentação domosto.

Para tal, colocou-se na saída dofermentador lacrada com filmepolimérico, uma rolha plástica, atraves-sada por uma mangueira descartável,onde a outra extremidade foi inseridaem um béquer contendo solução deácido sulfúrico a 2%.

Observou-se as condições do pro-cesso fermentativo.

3.4.5 Trasfegas, filtração eclarificação

Procedeu-se as trasfegas (trans-ferência de líquido), a filtração e a cla-rificação simultaneamente. Utilizou-seo processo de filtração, que é um meiode clarificação, servindo para separardo vinho a borra formada no fundo dorecipiente durante e após a fermenta-ção e, ainda, permitir a aeração do vi-nho obtido (completando-se o processode trasfega).

Realizou-se quatro trasfegas. Fez-se a 1", ao final de sete dias (quando afermentação tumultuosa atingiu o má-ximo), filtrando-se o vinho em algodãohidrófilo com auxílio de funil de vidro,recebendo-se o filtrado em um recipi-ente plástico devidamente limpo. Fez-se uma chaptalização (acréscimo deaçúcar) e remontou-se o sistema defermentação mantendo-o até o fim dafermentação complementar.

Realizou-se 2" trasfega, após 15dias a 1" (fim da fermentação comple-mentar). Fez-se a 3" com 1 mês após a2" e a 4" após 2 meses a realização da3" trasfega.

A partir da 2" trasfega, utilizou-sefiltro de papel e funil de vidro, reco-lhendo-se o filtrado em um recipiente

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de vidro devidamente limpo. Ao se re-aliza a 2" trasfega, adicionou-se 200 gde açúcar ao mosto.

Ao final de cada trasfega, tomou-se o cuidado de fechar devidamente orecipiente contendo o vinho para evitara entrada de agentes contarninantes.

3.4.6 Envelhecimento

Deixou-se o vinho permanecer emrepouso para desenvolver suas proprie-dades degustativas e aromáticas, respon-sáveis pelo buquê, bem como continuaro processo de clarificação natural.

3.4.7 Engarrafamento

Engarrafou-se o vinho após esteter alcançado um certo envelhecimen-to e estabilidade (6 meses).

Procedeu-se higienizando-se asgarrafas (capacidade 1 L) a 100°C por15 minutos. Vedou-se a garrafa comrolha de cortiça. Pasteurizou-se a 60°Cdurante 30 minutos. Armazenou-se asgarrafas em local seco e arejado, naposição horizontal.

A Figura 1 mostra de forma gerala produção do vinho obtido de laranja.

Desenvolvimento da Fermentaçãotumultuosa (após 8 horas)

Fermentação tumultuosa atinge o máximo(7 dias)

1" Trasfcga

Fermentação Complementar

2" Trasfega (após 15 dias)

3" trasfega (após 1 mês)

4" trasfega (após 2 meses)

Envelhecimento e Engarrafamento

Obtenção do vinho de laranja

Fig. 1: Fluxograma de obtenção do vinho de laranja.

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3.5 Controle de qualidade dovinho obtido de laranja

Realizou-se as análises no Labo-ratório de Análises Bromatológicas doPrograma de Controle de Qualidade deAlimentos do Pavilhão Tecnológico -Universidade Federal do Maranhão(Campus do Bacanga).

3.5.1 Avaliações organolépticas

Procedeu-se a degustação do vi-nho, observando-se cuidadosamente oaspecto da amostra, o cheiro, a cor e asua limpidez.

Os exames foram feitosseqüencialmente, conforme descrito aseguir:

Aspectos visuais: segurou-se ocopo pela haste, para possibilitar umaconveniente verificação visual, inclinou-se a cerca de 45°, contra um fundo bran-co. Os raios de luz que incidem nasbordas do líquido permitem tirarmosconclusões:

a) odor - aspirou-se inicialmentecom o copo em repouso e emseguida, girou-se suavemente olíquido dentro do copo, para li-berar os aromas menos leves;

b) sabor - colocou-se um peque-no gole na boca e sorveu-sedemoradamente, apreciando assensações.Os quesitos visaram contem-plar os mesmos sentidos em-pregados na prova, numa fichadescritiva (ficha de degusta-ção);

a) aspectos: visuais: limpidez(límpido ou turvo) e cor (ade-quada ou não);

b) odor: qualidade, intensidade epersistência;

c) sabor: acidez (equilibrada ounão), aspereza, amargar (se ina-dequado para o tipo), corpo,qualidade e intensidade.

3.5.2 Análises bromatológicas

As análises foram realizadas emtriplicata, com as amostras a uma tem-peratura de 25 "C, Todas as análisesseguiram os métodos analíticos reco-mendados pela Lei n? 5832, de 24 denovembro de 1972 e Legislação Com-plementar do Ministério da Agricultu-ra.

a) rendimento - levou-se emconsideração o volume inicialdo mosto (3,4 L) e o volume fi-nal de vinho obtido. Para istomediu-se o volume inicial e fi-nal;

b) densidade - transferiu-se umaquantidade suficiente do vinhopara uma proveta de capacida-de 250 mL e inseriu-se odensímetro. Fez-se a leitura di-retamente na escala do apare-lho;

c) grau alcoólico - transferiu-seuma quantidade suficiente dovinho para uma proveta de ca-pacidade 250 mL e inseriu-seo a1coômetro de Gay-Lussac.Fez-se a leitura diretamente naescala do aparelho;

d) grau brix - aplicou-se a amos-tra na superfície do prisma dorefratômetro de Brix. Após al-guns segundos, leu-se a mar-cação na escala do aparelho;

e) extrato seco a 100°C -

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pipetou-se, com auxilio de umapipeta volumétrica, 25 mL daamostra em uma cápsula deporcelana (previamente secana estufa à 110°C, resfriada nodessecador por 20 minutos etarada). Em banho-maria eva-porou-se a amostra a 100°C,durante 3 horas consecutivas.Ao término deste tempo, colo-cou-se a cápsula na estufa desecagem a 100°C por 30 minu-tos. Resfriou-se a cápsula nodessecador (20 minutos) e pe-sou-se.O extrato seco é expresso emg/L, segundo a Equação 3(MORETTO et al., 1988,p.102).

Extrato Seco (g/L) = 40 x (a- b) [Eq.3]

Onde: a = massa da cápsulacom o extrato; b = massa dacápsula; 40 = fator de divisãoda percentagem pelo volume daamostra;

f) cinzas - pipetou-se 25 mL daamostra em cadinhos de por-celana (previamente incinera-dos em mufla por 4 horasconsecutivas a 600°C, resfria-dos em dessecador por 30 mi-nutos e tarados). Colocou-se oscadinhos na chapa metálica atésecagem da amostra (tomou-seo devido cuidado para não dei-xar projetar o conteúdo parafora do recipiente). Pôs-se oscadinhos na mufla a 550°C, atéo resíduo tomar-se branco. Nointuito de se reduzir o tempo

para essa operação removeu-se os cadinhos da mufla (após1 hora), esfriou-se emdessecador (30 minutos), que-brou-se o resíduo ainda escurocom bastão de vidro (cuidado-samente para evitar perdas elavou-se o bastão com algumasgotas de água destilada),retomou-se à chapa metálica deaquecimento até secagem ecolocou-se novamente namufla. Repetiu-se as operaçõesde aquecimento (30 minutos namufla) e resfriamento nodessecador até peso constan-te.A determinação das cinzas éexpressa em g/L de amostra se-gundo a Equação 4(MORETTO et al., 1988,p.lIO).

Cinzas (g/L) = 40 x (a - b) [Eq.4]

Onde: a = massa do cadinhocom as cinzas; b = massa docadinho; 40 = fator de divisãode percentagem pelo volume daamostra;

g) alcalinidade das cinzas - pro-cedeu-se esta análise utilizan-do-se as cinzas do experimentoanterior, adicionando-se aocadinho 10 mL da solução deH

2S0

4O,l N (para favorecer

o ataque do ácido e expulsar oCO). Transferiu-se o conteú-do para um erlenmeyer de ca-pacidade 250 mL. Aqueceu-sebrandamente em chapa metá-lica de aquecimento.

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Adicionou-se 5 gotas do indi-cador metilorange a 1% e titu-lou-se ainda quente com asolução de NaOH 0,1 N (livrede carbonato). Agitou-se atémudança de coloração(alaranjada). Anotou-se o vo-lume gasto.A alcalinidade das cinzas é ex-pressa em meq/L segundo aEquação 5 (MORETIO et al.,1988,p.11l).

Alcalinidade (meq/L) = 4 x (10 - V)[(Eq. 5]

Onde: V = volume em rnL deNaOH 0,1 N gasto na titulação;10 = Volume de solução deH so ° 1 N adicionada às cin-2 4'

zas; 4 = fator de divisão de per-centagem pelo volume daamostra;

h) pH - transferiu-se uma quanti-dade suficiente da amostra paraum béquer de capacidade 100mL. Inseriu-se o eletrodo naamostra e observou-se a leitu-ra feita pelo aparelho;

i) acidez total - pipetou-se 10mL da amostra em umerlenrneyer de capacidade 250rnL, contendo 100 rnL de águadestilada e adicionou-se 2 go-tas de solução de fenolftaleína.Titulou-se com solução dehidróxido sódio 0,1 N até mu-dança de coloração (rosa).A acidez total (Ar) pode ser ex-pressa em meq/L segundo aEquação 6 (MORETIO et al.,1988, p.103).

Ar (meq/L) = 10 x V [Eq. 6]

Onde: V = volume em rnL deNaOH 0,1 N gasto na titulação:10 = fator de multiplicação paraexpressar meq por 1000 rnL;

j) acidez volátil - procedeu-seesta análise utilizando-se odestilador de Cazenave- Ferrémodificado. Colocou-se 10 rnLda amostra no borbulhador e250 rnL de água no gerador devapor (sob bico de Bunsen).Levou-se à ebulição. Recolheu-se 50 rnL do destilado. Titulou-se a acidez volátil do destiladocom solução de NaOH 0,1 N,em presença de fenolftaleína (3gotas), até mudança de colora-ção.A acidez volátil (Av)é expres-sa em meq/L segundo a Equa-ção 7 (MORETIO etal., 1988,p.105).

Av (meq/L) = 10 x V [Eq. 7]

Onde: V = volume em rnL deNaOH 0,1 N gasto na titulação;10 = fator de multiplicação paraexpressar meq por 1000 mL;

k) acidez fixa - determinou-se aacidez fixa (AF) por meio dadiferença algébrica entre a aci-dez total e a acidez volátil se-gundo a Equação 8(MORETTO et al., 1988,p.108).

AF (meq/L) = Ar - Av [Eq. 8]

A Figura 2 mostra de forma geralas análises bromatológicas realizadasno vinho obtido de laranja.

140 ead. Pesq., São Luís, v. 12, n. 1/2, p. 132-149, jan.rdez. 2001.

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Análises do Vinho Obtido deLaranja

Análises Físico-químicas

G ra uAlcoólico

Grau Brix

E xtra to seco

Cinzas

Alcalinidadedas cinzas

pH

Acidez Total

AcidezV o lá til

Análise dosResultados

Fig. 2: Fluxograma das análisesbromatológicas realizadas no vinho

obtido de laranja.

4 RESULTADOS EDISCUSSÃO

4.1 Preparo do pé-de-cuba

Para o preparo do pé-de-cuba, re-comenda-se a adição de 10 a 30 g demetabissulfito de sódio para cada hLde caldo (AQUARONE et al., 1990,

p.28; MORETTO et al., 1988, p.39).Tomou-se como referência para o cál-culo da quantidade a ser adicionada 20g/hL e, de acordo com essa relação,adicionou-se 0,06 g de metabissulfito desódio em 0,6 L do caldo.

o que diz respeito á adição defosfato de amônia, a quantidade reco-mendada é de 0,10 a 0,30 g/L(MORETTO et al., 1988, p.l9). Logo,a quantidade adicionada do referidonutriente foi de 0,12 g para 0,6 L decaldo.

4.2 Preparo do mosto

Para uma melhor exploração domosto o emprego de fermentos seleci-onados constitui-se em uma práticamais racional porque dentre outras ca-racterísticas proporcionam uma fer-mentação mais rápida e uniforme(MORETTO et al., 1988, p.35). Reco-menda-se o acréscimo de 2 g para cada1 L de mosto (AQUARONE et al.,1990, p.28).

Pelo fato de se ter percebido umdesenvolvimento imediato da fermen-tação, acrescentou-se apenas 4 g deSaccharomyces cerevisiae.

O mosto foi preparado tendo-seem vista a obtenção de um vinho doce,com graduação alcoólica 15 °GL.

4.2.1 Correção do açúcar

Para um vinho com graduação al-coólica igual a 15, deve-se ter 24 Kgde açúcar para cada hL de mosto(MORETTO et aI., 1988, p.27). O cal-do usado no preparo do mosto apre-sentou um grau Brix igual a 12. Então,segundo Equação 1, corrigiu-se o mos-to com 0,720 Kg de açúcar refinado.

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4.2.2 Correção da acidez

O volume de NaOH gasto natitulação, visando a determinação daacidez tartárica, foi de 10,3 rnL. Por-tanto, segundo a equação 2, a acidezdeterminada foi de 7,725 g de ácidotartárico por litro.

Verificou-se que este valor esta-va dentro dos limites permitidos (7 a 12glL) (MORETTO et al., 1988, p.20).Logo, não houve necessidade de se fa-zer a correção do mosto.

4.3 Fermentação do mosto

4.3.1 Controle do processo defermentação

O controle do processo de fer-mentação consiste em verificar a vari-ação de alguns índices, mantendo-se ascondições de fermentação em limitesótimos.

Para tal, atentou-se para os se-guintes índices:

a) tempo de fermentação - ob-servou-se que o mosto fermen-tou progressivamente, tendoatingido a fase tumultuosa em8 horas (caracterizada pela li-beração intensa de CO);

b) odor da fermentação - apre-sentou-se com aroma caracte-rístico da fermentaçãoalcoólica;

CHOH ®/ 3

AZeooZ

c) temperatura - manteve-seo processo, por ser exo-térmico, à temperatura am-biente (por volta de 26°C)sem necessidade de refrige-ração. Não ocorreu nenhu-ma alteração do processo, atemperatura recomendadaesta na faixa entre 25 e30°C (AQUARONE et al.,1990, p.30; LIMA et al.,1973, p.55);

d) densidade - observou-se umdecréscimo na densidade domosto no decorrer do processofermentati vo.

4.4 Trasfegas

Durante a 1atrasfega, na qual uti-lizou-se o processo de filtração (assimcomo em todas as outras), percebeu-se a turbidez do vinho, promovida porpartículas em suspensão, fragmentos-detecido vegetal, borras e leveduras quese mantêm assim devido ao movimen-to gerado pelo desprendimento de CO2.

É importante que o fermentadorseja bem fechado após as trasfegas.Caso contrário, poderá ocorrer a rea-ção de acetificação do vinho, proporci-onada pelo contato do vinho com ooxigênio do ar, segundo a reação(AQUARONE et al., 1990, p.105):

CH CHO ® CH COOH3/3

A ldeído AGido carboxilico

Após ala trasfega, fez-se umachaptalização com a finalidade de me-lhorar o sabor do vinho, inicialmenteseco, tornando-o mais atraente ao pa-

ladar (adicionou-se 200 g de açúcar).É importante ressaltar que esta é umaprática legal, porém ela pode influir dealguma forma nos resultados de algu-

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mas análises do vinho (VOGT, 1972,p.87).

4.5 Envelhecimento e clarificação

Ao término da fermentação (per-cebida após o fim da produção de COJe precipitação das partículas em sus-pensão, ocorre a sedimentação das par-tículas mais pesadas. Deste modo ovinho vai se autoclarificando pela açãode fatores extemos, tais como: varia-ções de temperatura, arejamento e co-agulação de substâncias em estadocoloidal (MORETTO et al., 1988, p.49).

4.6 Engarrafamento

A conservação é um dos itensmais importantes no processo final daprodução. O vinho pode sofrer umasérie de alterações químicas e físicasquando não se dá a devida atenção àscondições de armazenamento(MORETTO et ai, 1988, p.64).

A posição em que a garrafa édeixada em repouso dever ser horizon-tal, ou seja, de forma a permitir que oar não penetre pelos interstícios da ro-lha, ficando o vinho em contato apenascom o ar existente na garrafa. Guarda-da deste modo, deve ser girada perio-dicamente para proporcionar novasuperfície de contato, que sofre destamaneira, nova oxidação (AQUARONEet al., 1990, p.41; VESES, 1972, p.35).

4.7 Controle de qualidade dovinho

4.7.1 Avaliações organolépticas

O exame organoléptico pode terdois objetivos principais: identificar ali-mentos que não se prestam ao consu-mo (por estarem provavelmente emfase de decomposição) e examinar pro-dutos quanto à suas qualidadesgastronôrnicas (como no caso de vi-nhos) ou comparar produtos semelhan-tes.

A maneira mais prática para sa-ber o que é um ótimo vinho é atravésda degustação do produto, para verifi-car se ele o agrada pessoalmente(MISTRAL, 2000).

Utilizou-se para o exameorganoléptico do vinho de laranja a se-guinte seqüência:

a) aspectos visuais - condiçõesaparentes, tais como cor elimpidez;

b) odor - semelhança do cheiro eintensidade (no que diz respei-to a sua agradabilidade);

c) sabor - distinção entre os tiposde sensação: doce, meio-doceou seco (amargo).

Os resultados obtidos para as ava-liações organolépticas estão expostosna Tabela 1.

Tabela 1-Parâmetros organolépticos e respectivas sensações observadas durante aavaliação do vinho obtido de laranja.

Parâmetros Sensações

Aspectos I Cor Adequada Semiadequada Não Adequadavisuais I Limpidez Límpida Velado Turvo

Odor Agradável Acido PenetranteSabor seco I Meio-doce I Doce I Licoroso

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Em relação aos aspectos visuaisobservou-se uma coloração adequadae característica da fruta (amarelo in-tenso). A limpidez, devido ao vinho ain-da estar em processo de clarificação, évelada.

O julgamento do quesito odor émuito subjetivo, simplesmente gosta-seou não (MORETTO etal, 1990,p.146).O vinho de laranja, possui aroma ca-racterístico e agradável.

A análise do sabor indicou a ob-tenção de um vinho meio-doce, comacidez equilibrada.

4.7.2 Análises bromatológicas

Os padrões de qualidade para be-bidas fermentadas alcoólicas são osreferidos no Regulamento da Lei n.?5.823, de 14 de novembro de 1972 eLegislação Complementar do Ministé-rio da Agricultura (MORETTO et al.,1988, p.136).

As análises bromatológicas sãoum dos aspectos mais importantes noque diz respeito ao controle de qualida-de. Também são imprescindíveis aosensaios analíticos no controle legal demuitos dos constituintes previstos pelaLegislação em vigor (AMERINE eOUGH, 1976, p.15).

a) rendimento - a análise do ren-dimento é importante pelo fatode apresentar, de início, o valoragregado do vinho. É por meiodesta que se pode obter a rela-ção entre a quantidade devinho produzido por quantida-de de mosto fermentado(MORETTO et al., 1988, p.27).O volume final do vinho foi de2,5L. O vinho obtido de laranja

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apresentou um rendimento deaproximadamente 73%;

b) densidade - a densidade ca-racteriza a quantidade de al-guns elementos constituintes dovinho, especialmente álcool eaçúcar, além de acusar indíci-os de adulterações e possíveisfalsificações do vinho (VOGT,1972, p.253).À medida que decresce o teorde açúcar no vinho, sua densi-dade diminui (VESES, 1980,p.19). Nos vinhos completa-mente fermentados e isentosde açúcares a densidade é, ge-ralmente, inferior a 1,0 gIL. Nosvinhos contendo um teor alco-ólico maior a densidade oscilaentre 0,9975 a 0,9925. Conse-qüentemente, para vinhos comteores de açúcares maiores eteores alcoólicos menores asdensidades serão superiores a1,0 g/L (VOGT, 1972, p.258).O resultado obtido na análise dedensidade do vinho de laranjafoi de 1,030 g/L, caracterizan-do a permanência de uma cer-ta quantidade e açúcar, ainda,no referido vinho;

c) grau alcoólico - o etanol é oproduto mais relevante da fer-mentação devido sua propor-ção, simplicidade de formação,relativa carência de toxicidadedos produtos de fermentação epela estabilidade biológica pro-porcionada (LIMA et al., 1973,p.49).O grau alcoólico comprova orendimento em etanol a partir

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de uma determinada concentra-ção de açúcar e indica se o vi-nho cumpre o limite legalestipulado, com vistas às rea-ções sensoriais: vinhos combaixo teor de etanol possuemum caráter "sem corpo" eaqueles com demasiado teorsão, geralmente de caráter "ar-dente" (AMERINE & OUGH,1976, p.47).O vinho obtido de laranja apre-sentou um grau alcoólico de 8°GL. Segundo a LegislaçãoComplementar do Ministério daAgricultura do Brasil este valorencontra-se próximo do limiteminimo (10 °GL) previsto paravinhos de fruta (MORETTO etal.,1988,p.146).Este valor indica que o rendi-mento em etanol está abaixo doesperado, uma vez que a con-centração de açúcar não foisuficiente para elevá-Ia.Isso pode ser explicado pelo fatode que por maior que seja aquantidade de açúcar adiciona-da ao mosto, o teor alcoóliconão ultrapassa 12 °GL (proces-so normal de fermentação),necessitando-se de outros pro-cessos para enriquecer o vinhode álcool e leveduras maisespecializadas que resistam aconcentrações alcoólicas supe-riores a 12 °GL (AQUARONEet al., 1990, p.15);

d) grau brix - a determinação dograu Brix não está descrita naLegislação Complementar do

Ministério da Agricultura doBrasil. Entretanto, é necessárioo seu conhecimento, pois estaanálise indica a quantidade deaçúcar presente e éfreqüentemente realizada parao conhecimento do término dafermentação, para verificar in-dustrialmente requisitos legais oucomerciais sobre o conteúdo deaçúcar em um tipo de vinho e,ainda, em análises de controlede qualidade (AMERINE eOUGH, 1976, p.25).O vinho de laranja obtido apre-sentou um valor de 15°Brix.Esta quantidade foi alcançadaapós a chaptalização feita aofinal da 1a trasfega, uma vez quese obteve um vinho com saborinicialmente seco;

e) extrato seco - o extrato secoapresenta a referência daquantidade de produtos nãovoláteis contidos no vinho e éuma indicação do conteúdo deaçúcar no mosto original. Logo,quanto mais alto for esteparâmetro, maior será o resí-duo não alcoólico do vinho re-sultante (AMERINE e OUGH,1976, p.22).O resultado desta análise, se-gundo a equação 3 foi 105,9 g/L. Verificou-se que este valorencontra-se de acordo com oslimites estabelecidos pela Le-gislação Complementar do Mi-nistério da Agricultura do Brasil;

f) cinzas - as cinzas caracterizamos sais de ácidos orgânicos e

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minerais contidos nos vinhos.Estes minerais têm funçõesbásicas no organismo, princi-palmente, compor a estruturados ossos e dentes, manuten-ção do ritmo cardíaco normal,na contractilidade muscular,condução nervosa etc.Os principais constituintes desais do vinho são: a) ânions mi-nerais (fosfato, sulfato, cloreto,sulfito) e orgânicos (tartarato,malato, lactato); e b) cátions:K, Na, Mg, Ca, Fe, AI, Cu.As cinzas são constituídas dematéria inorgânica que restaapós a evaporação e incinera-ção do mosto ou do vinho(VOGT, 1972, p.275;AMERINE e OUGH, 1976,p.122).O resultado obtido na análise decinzas do vinho de laranja foide 2,4 g/L e constatou-se queo valor encontrado está deacordo com os limites estabe-lecidos pela Legislação Com-plementar do Ministério daAgricultura do Brasil;

g) alcalinidade das cinzas - umapequena parte dos ácidos orgâ-nicos que se encontram pre-sentes no vinho estão sob aforma combinada ou salificadacom as bases do vinho sendodeterminada pela alcalinidadedas cinzas (AMERINE eOUGH, 1976, p.124);A alcalinidade das cinzas do vi-nho obtido de laranja é da or-dem de 2,2 meq/L.A Legislação Complementar

do Ministério da Agricultura doBrasil não estabelece nenhumlimite para este parâmetro;

h) pH - o pH é particularmenteimportante pelo seu efeito so-bre os microrganismos, poten-cial, cor e sabor proporcionadoao produto final. Avalia, princi-palmente, a resistência do vi-nho a resistência do vinho àinfecção bacteriana, ou seja,quanto menor o pH, maior aresistência a essas infecções(AQUARONE et al., 1990,p.20; VESES, 1980, p.39).O valor de concentração deíons H+(acidez real) nos vinhosé da ordem de 10-3 a 10-4 g/L.Isto representa um pH de 3 a 4(AQUARONE et aI., 1990,p.20).Em geral, o pH de um vinhonovo, livre de dióxido de carbo-no, é mais alto do que o do mostoque lhe deu origem (AMERINEe OUGH, 1976, p.31).O vinho de laranja apresentoupH 3,8. Observou-se que estevalor é considerado satisfatório,sendo que nessa faixa os vinhosapresentam resistência às cha-madas doenças do vinho (cas-

ses);

i) acidez total- a acidez total for-nece a soma dos ácidos livressem levar em conta a sua for-ça (não define suficientementea acidez). A sua determinaçãopode ser utilizada para norma-lizar vinhos durante sua elabo-ração e para descobrir

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alterações indesejadas devidasa bactérias ou leveduras(VOGT, 1972, p.269;AMERINE e OUGH, 1976,p.29; SCHMIDT-HEBBEL,1973, p.240).A acidez total do vinho de la-ranja obtido é da ordem de128,0 meq/L. Constatou-se queeste valor está de acordo comos limites estabelecidos pelaLegislação Complementar doMinistério da Agricultura doBrasil;

j) acidez volátil - a acidez volá-til do vinho é constituída de áci-dos voláteis, tais como fórmico,butírico e, principalmente,acético. O baixo teor em aci-dez volátil indica a boa sanida-de do produto (AMERINE eOUGH, 1976, p.31).Do ponto de vista microbio-lógico, esta análise é importan-te, pois uma alta acidez volátilindica a presença de microrga-nismos patogênicos depois daelaboração do vinho (particular-mente os da espécieAcetobacter, que eventual-mente poderão converter o vi-nho em vinagre) (AMERINEe OUGH, 1976, p.240;SCHMIDT-HEBBEL, 1973,p.31).

A acidez volátil do vinho obtidode laranja ficou em tomo de 1meq/L. Observou-se que estevalor está de acordo com os li-mites estabelecidos pela Legis-lação Complementar doMinistério da Agricultura doBrasil;

k) acidez fixa - a acidez fixa é adiferença entre a acidez total ea acidez volátil. Para sua defi-nição correta é necessário de-finir precisamente a acidez totale a acidez volátil. Por conse-guinte, a acidez fixa é o con-junto de ácidos não voláteiscontidos no vinho. Tal conjuntoinclui os ácidos málico,tartárico, cítrico, lático,succínico e os ácidosinorgânicos (AMERINE eOUGH, 1976, p.36;SCHMIDT-HEBBEL, 1973,p.241).A acidez fixa do vinho de la-ranja é de 127 meq/L. Obser-vou-se que este valor está deacordo com os limites estabe-lecidos pela Legislação Com-plementar do Ministério daAgricultura do Brasil.

A Tabela 2 apresenta, de formageral, uma comparação entre os valo-res experimentais das .análisesbromatológicas realizadas e os estipu-lados pela Legislação Complementardo Ministério da Agricultura.

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Tabela 2 - Comparação entre os valores experimentais das análises bromatológicasrealizadas e os estipulados pela Legislação Complementar do Ministério da

Agricultura.

Parâmetros

Análises Brornatológicas Resultados EstabelecidosExperimentais Máx. Mín.

Densidade (g/l) 1,03 nc ncGrau Alcoólico (oGL) 8,0 13,0 10,0Grau Brix 15,0 nc ncExtrato Seco (g/L) 105,9 - 12,0Cinzas (g/L) 2,4 - 1,5Alcalinidade das Cinzas (meq/L) 2,2 nc ncpH 3,8 nc ncAcidez Total (rneq/L) 128,0 130,0 50,0Acidez Volátil (rneq/L) 1,0 20,0Acidez Fixa (rneq/L) 127,0 - 30,0

nc: não consta na Legislação Complementar do Ministério da Agricultura.

5 CONCLUSÃO

Por efeito dos dados obtidos ex-perimentalmente, pôde-se chegar àsseguintes conclusões, em relação aovinho obtido de laranja:

a) por ser proveniente de uma fru-ta cultivada incessantemente(que consiste em fonte de ma-téria-prima segura), pode serproduzido em grande escala;

b) apresenta um excelente desen-volvimento fermentativo (porser rico em substânciasprotéicas), porém é necessárioque se tenha um bom acompa-nhamento e controle da fer-mentação;

c) se produzido com cuidado e hi-

giene, apresentará excelentequalidade e paladar após o pe-ríodo de envelhecimento;

d) sua produção é economicamen-te viável, pois apresentou umbom rendimento e custo relati-vamente baixo de produção porlitro de vinho;

e) o vinho obtido de laranja apre-sentou aspectos organolépticosaceitáveis e os parâmetrosbromatológicos encontram-sedentro dos limites estabelecidospela Legislação Complementardo Ministério da Agricultura doBrasil, indicando assim que astécnicas utilizadas para se ob-ter um produto íntegro forameficientes.

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