Superintendncia de Vigilncia em Sade do Estado de Gois

Gerencia de Vigilncia Sanitria em Produtos

Coordenao Fiscalizao de Alimentos

Legislao Sanitria em AlimentosBoas Praticas de Fabricao e Procedimentos Operacionais PadronizadosFiscalizao dos estabelecimentos produtores e comercializadores de alimentos com foco na preveno das DTAs.

Microrganismos patognicos no causam alteraes nos alimentos!

FISCALIZAO DE ALIMENTOS

1. PRODUTOSRegulares (MAPA/ ANVISA)

2. ESTABELECIMENTOS- Regulares ( inspecionados pela VISA)- Implementar Boas Praticas

RISCO DO ALIMENTO( Alto Mdio Baixo )

1. Por categoria ( alimentos prontos, conservas etc)

2. Durante Inspeo ( condies sanitrias do ambiente, manipulador e produo) = Boas Prticas

3. Uso do produto

DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Causados por alimentos produzidos em condies inadequadas

Surtos

Ao conjunta : Vigilncia Sanitria - Epidemiolgica e LACEN ( produtos e humana)

REQUER AO IMEDIATA-Acompanhamento dos pacientes : preenchimento de fichas especficas e coleta de material clnico

- Coleta do Alimento ( anlise de orientao do alimento incriminado e se industrializado coletar no comrcio mesmo lote p/ analise fiscal)

- Inspeo no local de produo ( verificar implementao das BP).

RESPONSABILIDADES NA PRODUO

Alimento Seguro

Implementao das Boas Prticas

QUEM ELABORA O ALIMENTO!

PRODUTOR/MANIPULADOR/DISTRIBUIDOR

1.Ningum se escusa de cumprir a lei, alegando que no a conhece Cdigo Civil

2.Produtor e comerciante so igualmente responsveis pelo produto CDC (Lei 8080/90 )

3.Fabricar produtos que coloquem em risco a sade do consumidor crime contra relaes de consumo ( Lei 8.137 de 27/12/90)

LEI ESTADUAL 16.140/2007

1. Alvar Sanitrio ( art. 117)

2. Planta Baixa Aprovada ( fluxo de produo linear e sem cruzamentos) art.127

3. Boas Praticas de Fabricao/manipulao ( art.122)

4. Responsabilidade Tcnica (art.124)

Determina que os estabelecimentos que comercializam e manipulam:

PROCEDIMENTOS DE VIGILNCIA SANITRIA PARA PRODUO DE ALIMENTOS

INCIOAnlise de Planta Baixa e Layout

FISCALIZAOLiberao do Alvar Sanitrio ( Fiscais da VISA )

INCIO DA PRODUOImplantao e Implementao de Boas Prticas de

Fabricao

MONITORAMENTO DOS PRODUTOS NO MERCADO

1

2

3

4

ALVAR SANITRIO X PRODUTO NO MERCADO

ALVAR SANITRIO

-Condies fsico estruturais adequadas ( Planta baixa/ layout e fluxograma aprovados pela SVISA/GO)

- Condies tcnicas satisfatrias ( implementao das BPF)

PRODUTO NO MERCADO

-Nenhum produto pode ser exposto ao consumo sem a autorizao do rgo competente ( ANVISA MAPA- SVISA/GO)1. Comercio : Aps implementao das BPF2. Indstria : Aps Comunicao de Incio de Fabricao/ Registro

LEGISLAO EM ALIMENTOS

1. PADRO DE IDENTIDADE E QUALIDADE

2. ADITIVOS

3. ROTULAGEM

4. BOAS PRTICAS DE FABRICAO( RESOLUO RDC N 216/2004)

MANIPULAO DE ALIMENTOS X RESIDNCIA

Os estabelecimentos que manipulam alimentos devem ser independentes da residncia

MOTIVOS

1. Finalidades diferentes2. Fiscalizao tem livre acesso aos estabelecimentos3. Segurana dos alimentos ( livre circulao contamina

ambientes e alimentos).Lei Estadual 16.140/2007

INDUSTRIA X COMRCIO

Comrcio: Venda direta ao consumidor

-Panificadora

-Sorveteria

-Pamonharia

-Pizzaria

INDSTRIA : -Fabrica p/ outros estabelecimentos comercializarem

Padaria que vende p/ outros comercializarem indstria

Aougues que tempera carne, faz quibe, etc, industria

Sorveteria que possui carrinhos de picol , indstria

COMRCIO DE ALIMENTOS

2. Resoluo RDC 216/2004

1. Lei Estadual n 16.140/2007

RESOLUO RDC N 216/2004

1. Manual de Boas Prticas de Manipulao

2. Procedimentos Operacionais Padronizados -POP

3. Registro das atividades realizadas

Boas PrticasProcedimentos adotados pelos servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria.

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

Higiene das instalaes, equipamentos e mveis

Controle integrado de vetores e pragas urbanas

Higienizao do reservatrio de gua

Higiene e sade dos manipuladores

COMO REGISTRAR AS ATIVIDADES ?

PlanilhasTabelas

Declaraes

MA

NU

AL

PO

P

REG

ISTR

OS

RECEBIMENTO MATRIA PRIMA1. Estabelecer itens de controle (higiene e temperatura do transporte, procedncia,

temperatura de recebimento, caractersticas embalagem, dizeres rotulagem etc)

2. Medir temperaturas 3. Registrar a atividade

ARMAZENAMENTO1. Obedecer temperaturas 2. Empilhamento adequado3. Circulao entre os empilhamentos4. Afastar produtos das paredes5. Manter sobre estrados

SELEO DE FORNECEDORES1. Estabelecer critrios para seleo2. Matrias primas com procedncia conhecida e qualidade garantida3. Procedimentos para matrias primas e insumos rejeitados

AQUISIO DE MATRIAS PRIMAS

ESPECIFICAR OS ALIMENTOS

NO H PRODUTO FINAL DE QUALIDADE C/ MATERIA PRIMA RUIM

FISCALIZAO ALIMENTOS

MINISTRIO DA SADE MINISTRIO DA AGRICULTURA

COMPETNCIAS DA FISCALIZAO

Art 2 So sujeitos fiscalizao prevista nesta lei: a)os animais destinados matana, seus produtos e subprodutos e matrias primas;

b) o pescado e seus derivados;

c) o leite e seus derivados;

d) o ovo e seus derivados;

e) o mel e cera de abelhas e seus derivados.

Lei n 1283 de 18/12/1950

Lei n 8.918 de 14/07/1994 - estabelece normas sobre registro, padronizao, classificao, inspeo e fiscalizao das f) bebidas alcolicas g) No alcolicas ( suco,polpas de frutas, gua de coco, nctar, refrigerante, refrescos, etc.

Decreto n 6.871 de 04/06/2009 regulamenta a lei 8.918/94

Art. 3 - g) nas casas atacadistas e nos estabelecimentos varejistas

Art.4 - c) os rgos de sade pblica dos Estados, dos Territrios e do Distrito Federal, nos estabelecimentos de que trata a alnea g do mesmo art. 3.

MINISTRIO DA AGRICULTURA

SIF - SERVIO DE INSPEO FEDERAL

SIE- SERVIO DE INSPEO ESTADUAL

SIE

SIM SERVIO DE INSPEO MUNICIPAL

CDIGO CATEGORIA

4100115 ACARES E PRODUTOS PARA ADOAR (1)

4200047 ADITIVOS ALIMENTARES (2)

4100114 ADOANTES DIETTICOS

4200020 GUA MINERAL NATURAL E GUA NATURAL /GUAS ADICIONADAS DE SAIS

4200038 ALIMENTOS E BEBIDAS COM INFORMAO NUTRICIONAL COMPLEMENTAR

4300083 ALIMENTOS PARA CONTROLE DE PESO

4300078 ALIMENTOS PARA DIETAS COM RESTRIO DE NUTRIENTES

4300086 ALIMENTOS PARA DIETAS COM INGESTO CONTROLADADE ACARES

4300088 ALIMENTOS PARA GESTANTES E NUTRIZES

4300087 ALIMENTOS PARA IDOSOS

4300085 ALIMENTOS PARA ATLETAS

4300167 BALAS, BOMBONS E GOMAS DE MASCAR

4100018 CAF, CEVADA, CH, ERVA-MATE E PRODUTOS SOLVEIS

4100166 CHOCOLATE E PRODUTOS DE CACAU

4200055 COADJUVANTES DE TECNOLOGIA (3)

4200071 EMBALAGENS

4300194 ENZIMAS E PREPARAES ENZIMTICAS (4)

4100042 ESPECIARIAS, TEMPEROS E MOLHOS

4200012 GELADOS COMESTVEIS E PREPARADOS PARA GELADOS COMESTVEIS

4200123 GELO

4200098 MISTURAS PARA O PREPARO DE ALIMENTOS E ALIMENTOS PRONTOS PARA O CONSUMO

4100158 LEOS VEGETAIS, GORDURAS VEGETAIS E CREME VEGETAL

4300151 PRODUTOS DE CEREAIS, AMIDOS, FARINHAS E FARELOS

4300196 PRODUTOS PROTICOS DE ORIGEM VEGETAL

4100077 PRODUTOS DE VEGETAIS (EXCETO PALMITO), PRODUTOS DE FRUTAS E COGUMELOS COMESTVEIS

4000009 VEGETAIS EM CONSERVA (PALMITO)

4100204 SAL/SAL HIPOSSDICO / SUCEDNEOS DO SAL

4300041 SUPLEMENTO VITAMNICO E OU MINERAL

C

A

T

E

G

O

R

I

A

S

D

E

A

L

I

M

E

N

T

O

S

R

e

s

o

l

u

o

R

D

C

2

7

/

2

0

1

0

A

l

i

m

e

n

t

o

s

D

i

s

p

e

n

s

a

d

o

s

d

a

o

b

r

i

g

a

t

o

r

i

e

d

a

d

e

d

e

R

e

g

i

s

t

r

o

ALIMENTOS E EMBALAGENS COM OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO SANITRIO

Resoluo RDC n 27/2010

CDIGO CATEGORIA

4300032 ALIMENTOS COM ALEGAES DE PROPRIEDADE FUNCIONAL E OU DE SADE

4300033 ALIMENTOS INFANTIS

4200081 ALIMENTOS PARA NUTRIO ENTERAL

4300031 EMBALAGENS NOVAS TECNOLOGIAS (RECICLADAS)

4300030 NOVOS ALIMENTOS E NOVOS INGREDIENTES

4300090 SUBSTNCIAS BIOATIVAS E PROBITICOS ISOLADOS COM ALEGAO DE PROPRIEDADES FUNCIONAL E OU DE SADE

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

HIGIENE DA CAIXA DAGUA Mnimo 6 em 6 meses Manter a higiene dos reservatrios (6 em 6 meses)Poo Artesiano: Atestar potabilidade / clorarFonte Pblica: Atestar potabilidade

HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES Exames admissionias, peridicos e demissionais

Controle da Sade;Hbitos de Higiene;Comportamento Pessoal;Uniformes.

CONTROLE DE PRAGAS E VETORES - Mnimo 6 em 6 meses O CONTROLE DE PRAGAS, DEVE SER REALIZADO POR EMPRESA ESPECIALIZADA

MANEJO DE RESDUOSRecipientes: revestidos com sacos plsticos para acondicionamento de lixo, providos de tampa.

HIGIENE INSTALAES, MVEIS E UTENSLIOS Frequncia Diria

Anlise da Planta Baixa e Lay out- Fluxograma de produo deve ser linear, sem cruzamentos entre

as etapas do processo produtivo.

Resol. 216/2004, item 4.1.2 : O dimensionamento da edificao e das instalaes deve ser compatvel com todas as operaes. Deve existir

separao entre as diferentes atividades por meios fsicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminao cruzada.

-SETORES : Separados conforme a atividade. a deve possuir no mnimo as seguintes reas:

Recepo dos alimentos Depsito de alimentos (temperatura controlada e ambiente) Setor de manipulao/Coco ( bancadas e pias p/ carnes, hortifruticolas,

cereais, massas, sobremesas, apoio) Setor de higienizao dos Utenslios Setor de higiene das panelas Refeitrio

Sanitrios/ vestirios masculinos e femininos,

DML

Lavatrios p/ higiene das mos em vrios pontos cozinha

RESTAURANTES/CHURRASCARIA

- Recepo c/ cuba e bancada-Pr- preparo c/ bancadas c/ cubas separadas ( Hortifruti/ carnes/ cereais/ sobremesas/ massa, apoio)-coco-Depsito temperatura ambiente-Depsito temperatura controlada-Higiene Utenslios-Higiene panelas

-Sanitrios/ vestirios masculino e feminino-DML

1. Recepo e pr - higienizao de insumos,

2. Depsito de insumos ( temperatura ambiente e controlada),

3. reas de pr-preparo (com bancada e pias para hortifrutcola,carnes,cereais, massas, sobremesas e apoio),

4. Coco, rea de apoio,

5. rea para higienizao de panelas, rea para higiene de utenslios e talheres e

6. Distribuio

7. depsito de material de limpeza

8. Sanitrios e Vestirios

9. Pia exclusiva p/ higiene de mos em vrios pontos

RESTAURANTES/COZINHAS INDUSTRIAIS

REAS MNIMAS

Higiene e Sade dos Manipuladores

1. Controle da Sade;2. Hbitos de Higiene;3. Comportamento Pessoal;4. Uniformes.

1. SADE- Exames peridicos- Feridas e cortes nas mos- Quadro infeccioso, gastrenterites

Afastar da atividade

3. HBITOS DE HIGIENE- Banhos Dirios;- Unhas curtas, limpas e sem esmaltes- Sem adornos, inclusive alianas;- Barbas aparadas.

3. COMPORTAMENTO PESSOAL:- No colocar dedo no nariz e ouvido;- No espirrar, tossir e conversar sob os alimentos;- No enxugar suor c/ as mos e braos (usar toalha

descartvel);- No experimentar alimentos c/ as mos ou com a colher que

est preparando os alimentos.

4. UNIFORMES- Cor clara;- Sempre limpos;- Sapatos fechados e antiderrapante;- Usar toucas para proteo dos cabelos.

No permitir entrada de visitantes nos locai de manipulao

UTILIZAR SEMPRE GUA POTVEL

USO Preparar alimentos; Lavar utenslios e equipamentos; Higiene pessoal; Beber Preparar sucos e outras bebidas;

Poo Artesiano: Atestar potabilidade / clorarFonte Pblica: Atestar potabilidade

Higienizao do Reservatrio de gua

UTILIZAR GUA CORRENTE

Manter a higiene dos reservatrios (6 em 6 meses)

Controle integrado de vetores e pragas urbanas

MEIOS PARA IMPEDIR A ENTRADA DE INSETOS E ANIMAIS

Limpar e organizar o ambienteNo permitir a entrada de caixotes de fornecedoresRetirar restos de alimentos e entulhos nas proximidades Esvaziar lixos com frequenciaEvitar esconderijos

O CONTROLE DE PRAGAS, DEVE SER REALIZADO POR EMPRESA ESPECIALIZADA

Critrios de Segurana

1.Higiene e Organizao

2.Procedncia dos Alimentos

3.Temperaturas de recebimento/ armazenamento/ coco/ distribuio

TEMPERATURAS

MANIPULAO

ATINGIR 70C NO INTERIOR DO ALIMENTO

COCO

Em locais exclusivos e autorizados pela Vigilncia

Manipulados sob condies de higiene

Controlar e registrar temperatura de fritura. 180C

Sob refrigerao abaixo de 5C

Microondas Coco direta

COMO DESCONGELAR OS ALIMENTOS?

OS ALIMENTOS DESCONGELADOS NO DEVEM SER RECONGELADOS!!

Disposio dos alimentos na Geladeira

ALIMENTOS PRONTOS : Prateleiras Superiores

ALIMENTOS SEMI- PRONTOS: Prateleiras do meio

ALIMENTOS CRUS: Prateleiras Inferiores

Os alimentos devem ser armazenados limpos, tampados, protegidos

1Lavar para retirar sujidades e partes estragadas -folhosos folha por folha - frutas e legumes um a um

Preparo da Soluo clorada ( 1 colher se sopa de hipoclorito - 10 ml-em 1 litro de gua)

2

3Deixar em imerso na gua clorada por 15 mim.

Enxaguar em gua corrente e tratada4

DISTRIBUIO

Alimentos Quentes : Acima de 65C( mximo por 6 horas)

Alimentos Frios : Abaixo de 5C

TRANSPORTE

- Condies de tempo e temperatura que no comprometam sua qualidade higinico-sanitria.

- A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas

OBRIGADA !

AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA

www.anvisa.gov.br

SUPERINTENDNCIA VIGILNCIA SANITRIA TEL: 3201- 4147

www.visa.goias.gov.br