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  • Verso Portuguesa

    CAC/RCP 1-1969 Rev. 4 - 2003

    http://www.codexalimentarius.net

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    ndice PREFCIO CDIGO INTERNCAIONAL DE PRTICAS RECOMENDADAS PRINCPIOS GERAIS DE HIGIENE DOS ALIMENTOS Introduo Seco 1 Objectivos Os princpios gerais do codex sobre higiene dos alimentos Seco 2 mbito de aplicao, utilizao e definies 2.1 mbito de aplicao 2.2 Utilizao 2.3 Definies Seco 3 Produo primria 3.1 Higiene do meio 3.2 Produo higinica de fontes alimentares 3.3 Manipulao, armazenamento e transporte 3.4 Limpeza, manuteno e higiene pessoal na produo primria Seco 4 Planeamento e construo das instalaes 4.1 Localizao 4.2 Edifcios e salas 4.3 Equipamento 4.4 Servios Seco 5 Controlo das operaes 5.1 Controlo dos riscos alimentares 5.2 Aspectos fundamentais dos sistemas de controlo da higiene 5.3 Requisitos relativamente s matrias primas 5.4 Embalagem 5.5 gua 5.6 Gesto e superviso 5.7 Documentao e registos 5.8 Procedimentos para recolha e remoo de alimentos Seco 6 Instalaes: Manuteno e Saneamento 6.1 Manuteno e limpeza

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    6.2 Planos de limpeza 6.3 Sistemas de controlo de pragas 6.4 Gesto de resduos 6.5 Eficcia da monitorizao Seco 7 Instalaes: Higiene pessoal 7.1 Estado de sade 7.2 Doenas e ferimentos 7.3 Limpeza pessoal 7.4 Comportamento pessoal 7.5 Visitantes Seco 8 Transporte 8.1 Consideraes gerais 8.2 Requisitos 8.3 Utilizao e manuteno Seco 9 Informao sobre os produtos e sensibilizao dos consumidores 9.1 Identificao dos lotes 9.2 Informao sobre os produtos 9.3 Etiquetagem 9.4 Informao para os consumidores Seco 10 Formao 10.1 Sensibilizao e responsabilidades 10.2 Programas de formao 10.3 Treino e superviso 10.4 Capacidade de actualizao dos conhecimentos

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    SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLO (HACCP) E DIRECTRIZES PARA A SUA APLICAO Prembulo Definies Princpios do sistema HACCP Directrizes para aplicao do sistema Aplicao

    PRINCPIOS PARA O ESTABELECIMENTO E APLICAO DE CRITRIOS MICROBIOLGICOS PARA OS ALIMENTOS

    Introduo 1. Definio de critrio microbiolgico 2. Componentes dos critrios microbiolgicos para os alimentos 3. Objectivos e aplicao dos critrios microbiolgicos para os alimentos

    Aplicao por autoridades regulatrias Aplicao por um operador do sector alimentar

    4. Consideraes gerais sobre os princpios para o estabelecimento e aplicao de critrios microbiolgicos

    5. Aspectos microbiolgicos dos critrios

    Microorganismos, parasitas e respectivas toxinas/metabolitos relevantes num determinado alimento Mtodos microbiolgicos Limites microbiolgicos

    6. Planos de amostragem, mtodos e manipulao 7. Apresentao de relatrios

    PRINCPIOS E DIRECTRIZES PARA A APLICAO E AVALIAO DOS RISCOS MICROBIOLGICOS

    Introduo 1. mbito de aplicao 2. Definies 3. Princpios gerais de avaliao dos riscos 4. Directrizes para aplicao

    Consideraes gerais Declarao dos objectivos da avaliao dos riscos Identificao dos perigos Avaliao da exposio Caracterizao dos perigos Caracterizao dos riscos Documentao Reavaliao HISTRICO DA PUBLICAO

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    Prefcio

    A Comisso do Codex Alimentarius e o Programa de Normas Alimentares da FAO/OMS

    A Comisso do Codex Alimentarius implementa o Programa Conjunto de Normas Alimentares da FAO/OMS que tem por objectivo proteger a sade dos consumidores a assegurar prticas justas relativamente ao comrcio de alimentos. O Codex Alimentarius (que em latim significa Cdigo ou Lei dos Alimentos) consiste numa coleco de normas alimentares internacionais aprovadas, apresentadas de uma maneira uniforme. Contm tambm disposies de carcter consultivo, sob a forma de cdigos de prticas, directrizes e outras medidas recomendadas, destinadas a alcanar os objectivos do Codex Alimentarius. A Comisso expressou a opinio de que os cdigos de prticas poderiam ser utilizados como listas de verificao teis dos requisitos, pelas autoridades nacionais competentes. O Codex pretende orientar e promover a elaborao de critrios e requisitos para os alimentos, contribuir para a sua harmonizao, e, deste modo, facilitar o comrcio internacional.

    Higiene Alimentar Textos Base 2 Edio

    Esta a segunda edio do volume em formato reduzido publicado pela 1 vez em 1997 e inclui os novos Princpios e Directrizes para a Aplicao e Avaliao de Riscos Microbiolgicos. Espera-se que esta publicao condensada permita a sua compreenso e aplicao generalizada pelos governos, autoridades regulatrias, indstrias alimentares, todos os manipuladores de alimentos e consumidores. Mais informao sobre estes textos, ou qualquer outro aspecto da Comisso do Codex Alimentarius poder ser obtida no: Secretariado da Comisso do Codex Alimentarius Programa Conjunto de Normas Alimentares da FAO/OMS FAO Vialle delle Terme di Carcalla 00100, Roma, Itlia Fax:+39(6)57.05.45.93 Email: codex@fao.org

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    Cdigo Internacional Recomendado de Prticas Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos

    CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4 - 2003) Introduo Todas as pessoas tm o direito de esperar que todos os alimentos que consomem sejam incuos e aptos para consumo. As doenas de transmisso alimentar so na melhor das hipteses desagradveis, nas piores situaes, fatais. Existem no entanto outras consequncias: Os surtos de doenas alimentares podem ser prejudiciais para o comrcio e turismo, podendo levar perda de rendimentos, desemprego e litigaes. A deteriorao de alimentos constitui um desperdcio, afectando negativamente o comrcio e a confiana dos consumidores.

    O comercio internacional de alimentos e as viagens ao estrangeiro esto em crescimento, proporcionando importantes benefcios sociais e econmicos. No entanto tambm facilitam a propagao de doenas no mundo. Os hbitos alimentares tm sofrido importantes alteraes em diversos pases nas duas ltimas dcadas e as tcnicas de produo, preparao e distribuio de alimentos tm evoludo para acompanhar esta tendncia. Deste modo torna-se imprescindvel um controlo eficaz da higiene, de modo a evitar as doenas, deteriorao alimentar e suas consequncias na sade e na economia. Todos os intervenientes, incluindo agricultores e produtores, manipuladores e consumidores de alimentos tm a responsabilidade de se assegurarem que os alimentos so seguros e aptos para consumo. Estes Princpios Gerais estabelecem uma base slida para se assegurar a higiene dos alimentos e devem ser utilizados, onde apropriado, em conjunto com cada cdigo especfico de higiene e directrizes sobre critrios microbiolgicos. Neste documento seguida a cadeia alimentar, desde a produo at ao consumidor final, dando-se particular importncia aos controlos-chave de higiene em cada etapa. recomendada, sempre que possvel, uma abordagem baseada num sistema HACCP, para melhorar a segurana dos alimentos tal como se encontra descrito no Sistema de Anlise de Perigos e de Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e Directrizes para a sua Aplicao (Anexo). Os controlos descritos nos Princpios Gerais so reconhecidos internacionalmente como fundamentais para se assegurar a adequabilidade dos alimentos para consumo. Recomenda-se a aplicao destes Princpios aos governos, indstria, (incluindo os produtores primrios, fabricantes, processadores, operadores de servios alimentares e distribuidores) bem como aos consumidores.

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    Seco 1 Objectivos Os Princpios Gerais do Codex sobre Higiene dos Alimentos:

    Identificam os princpios essenciais da higiene dos alimentos aplicveis ao longo de toda a cadeia alimentar (desde a produo primria at ao consumidor final), a fim de se assegurar que os alimentos so seguros e aptos para consumo humano;

    Recomendam uma abordagem baseada num sistema HACCP; Indicam a forma de implementar esses princpios; Servem como um guia para cdigos especficos que podem ser necessrios a

    sectores da cadeia alimentar e a processos ou produtos bsicos, de modo a ampliar os requisitos de higiene especficos desses sectores.

    Seco 2 mbito de aplicao, utilizao e definies 2.1 mbito de aplicao 2.1.1 - A cadeia alimentar Este documento segue a cadeia alimentar desde a produo primria at ao consumidor final. Contm uma estrutura base que poder ser utilizada para outros cdigos mais especficos aplicveis a sectores particulares. Esses cdigos e directrizes devem ser lidos em conjunto com este documento e tambm com o Sistema de Anlise de Perigos e de Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e Directrizes para a sua Aplicao (Anexo). 2.1.2 - O papel dos governos, da indstria e dos consumidores Os governos podem examinar o contedo deste documento e decidir qual a melhor maneira de fomentar a implementao des