11 Valor nutritivo de las dietas vegetariana y vegetaliana en la sociedad occidental

INTRODUCCIÓN

El control de una dieta incluye las medidas de consumo de alimentos, la conversión de los datos obtenidos en ingesta de nutrientes, y la comparación de éstos con las necesidades estándar. Si se expone de esta manera, el pro­ceso parece tremendamente fácil, pe­ro en la práctica existen muchas difi­cultades. En particular, es tremenda­mente difícil valorar la ingesta dieté­tica de un individuo; ya que el Prin­cipio de Incertidumbre de Heisenberg -que indica que no se puede medir nada sin alterarlo en cierta forma- es tan aplicable a los controles· dietéticos como a la física atómica, e, inevitable­mente, los usos dietéticos de una per­sona suelen cambiar cuando se reali­za algún control. Esto es particular­mente cierto al tratar de controlar las dietas de los países desarrollados, y probablemente el método más fiable, aunque también el más laborioso, con­siste en residir durante largos perío­dos de tiempo con el grupo de gente a investigar de forma que el examina­dor sea considerado como uno más entre ellos (Culwick, 195 1). Este tipo de control tiene la ventaja de que se pueden calibrar las variaciones de in­gesta de día a día, de fiesta a fiesta, y de estación en estación. En la prácti­ca, los controles dietéticos de este ti­po son extremadamente raros, parti­cularmente en los países en desarro­llo, donde el número de nutricionis­tas entrenados es limitado, y en los que existen además numerosas dificulta­des -lenguaje, dinero, transportes, via­jes, tabús, etc.-. No es por ello sor­prendente que se conozca mucho más de las dietas vegetarianas occidenta­les que de las realizadas en la India, en África y en otros lugares, ya que en la sociedad occidental desarrollada es mucho más fácil obtener información fidedigna al respecto.

Los investigadores pueden utilizar diversos métodos para estimar la in­gesta dietética de los individuos; y la decisión de escoger un tipo u otro de­pende de los objetivos que persiga el estudio a realizar. 1) Medida de los alimentos ingeridos:

a) Pesada directa. b) Medidas caseras estandarizadas. e) Descripción de las porciones.

2) Estimaciones por recordatorio, tan­to del pasado inmediato (por ejemplo, recordar las 24 horas anteriores), co­mo en la medida de consumo habitual (por ejemplo: dieta habitual).

a) Descripción de las porciones de alimentos.

b) Frecuencia de consumo de cier­tos alimentos.

e) Medidas estándar de alimentos clave (por ejemplo: botellas de leche, rebanadas de pan). 3) Estimaciones del consumo de ali­mentos de i.n grupo (hospitales, pue­blos, regiones, familias).

a) Inventarios exhaustivos de las compras realizadas por el ama de casa.

b) Presupuestos familiares y otros datos socio-económicos.

e) Producción de alimentos e infor­mación de mercado.

d) Producción nacional, importacio­nes y exportaciones de alimentos. 4) Observaciones del estado fisioló­gico:

a) Signos de deficiencia nutricional. b) Análisis de orina y sangre. e) Tasas de crecimiento infantil. d) Medidas de capacidad laboral. e) Estadísticas de morbimortalidad.

El método primero nos da los da­tos más exactos que podamos obtener, y es el más deseable si se está espe­cialmente interesado en la distribución cuantitativa de individuos aislados o grupos reducidos durante un período

D.S. Miller y Pamela Munford

determinado de tiempo. Las recomen­daciones del «Nutrition Committee of the Intemational Biological Programe» (Weiner y Lourie, 1969) proponen un mínimo de tres días de ingesta pesa­da y controlada de cada individuo un mínimo de dos veces anuales, a partir de una selección estadística de la fa­milia a estudiar, y precedido de unos estudios (por ejemplo, capacidad de comprar la comida) y sociales (por ejemplo, costumbres de ingestión de comidas) para asegurar la·fiabilidad del período de tiempo escogido para rea­lizar el estudio. Sin embargo, este mé­todo es muy costoso en personal adies­trado, en dinero y en tiempo, y el in­vestigador debe estar obligado a con­seguir cierto grado de certitud en sus hallazgos de cara a poder obtener una imagen general del nivel de ingesta de una sección de la comunidad, de un pueblo, o de una nación, en cuyo ca­so las historias dietéticas serán prefe­rentemente obtenidas por los métodos del apartado dos, tanto por una entre­vista personal como por el método de un cuestionario que debe rellenar el individuo. Los «estudios de frecuen­cia» con cuestionario están basados en el hecho de que existe una estrecha co­rrelación entre la cantidad de alimen­tos consumidos y la frecuencia con que se consumen. También se pueden hacer estimaciones de la cantidad in­gerida con los métodos señalados en el punto tres, pero las interpretacio­nes se han de hacer con mucho cui­dado ya que no nos indican la distri­bución de los alimentos dentro del grupo estudiado. Todos o la mayor parte de estos métodos han sido utili­zados en el estudio de las dietas vege­talianas (sin carne, pescado, huevos ni productos lácteos) y vegetarianas (in­cluyen huevos y lacticinios).

Un punto de vista absolutamente di­ferente a los sistemas de abordaje ya

Natura Medicatrix. Verano 1 98 7 (n.0 16) - 9

estudiados sería la observación del es­tado de salud de los individuos que consumen una dieta determinada (mé­todo 4 ), especialmente observando el estado nutricional y buscando signos de deficiencias nutritivas (]elliffe, 1966). Este método, aplicado a los ve­getalianos, ha sido discutido por Ellis y Montegriffo (1970). Quizá la más sen­sitiva de las pruebas realizadas por este método sea la de valorar las tasas de crecimiento infantil alimentados en una dieta determinada, pero esto no es fácil puesto que se han de saber va­lorar los factores genéticos. Idealmente, uno desearía poder comparar dos gru­pos del mismo tipo genético comien­do dos dietas diferentes. Nosotros he­mos comenzado iniciando un estudio sobre la tasa de crecimiento de un gru­po de vegetalianos de raza británica y la hemos comparado con la del resto de población. También sería igualmen­te válido hacer un estudio sobre las personas que comen carne dentro d� la comunidad hindú.

NUTRIENTES

La gente come alimentos, no nu­trientes, pero son los nutrientes lo im­portante a la hora de valorar una die­ta determinada. El sistema más fiable a la hora de determinar el contenido nutricio de un alimento es analizar una porción duplicada de cada alimento consumido por el individuo, pero es­to es laborioso e impracticable en la mayoría de los casos, y la mayoría de investigadores utilizan las tablas de composición de alimentos. Cuando se trata de individuos vegetalianos y ve­getarianos nos encontramos con un problema adicional, y es que las tablas estándar de alimentos no contienen muchos de los alimentos consumidos, especialmente cuando se trata de ali­mentos exóticos, frecuentemente con­sumidos por los vegetarianos de los países en desarrollo. A pesar de ello, la situación está mejorando lentamen­te. La tabla 1 nos muestra ciertos ali­mentos habitualmente consumidos por los vegetarianos en Gran Bretaña y que no suelen encontrarse en las ta­blas de composición de alimentos, co­mo por ejemplo, las de McCance y

10 - Natura Medicatri.x. Verano 1987 (n.0 16)

Tabla l: CONTENIDO NUTRICIO DE ALGUNOS ALIMENTOS CONSUMIDOS POR VEGETALIANOS Y VEGETARIANOS* (por 100 g.)

K ca!. Grasa Carbo- Proteína Sodio Potasio Calcio Hierro (mg) (mg) (mg) (mg) (g) hidratos (g)

Pate vegetal Appetex 228 1 6.0

Anacardo 589 45.0

Frittamix 424 1 1 .5

Froment 361 7.7

Granogen 481 22.6

Avellana 387 36.0

Rollito de merienda 355 26.3

Camita de arce 427 1 2.6

Mijo 355 2 .5

Panecillo de turrón 25 3 1 1 .7

Camita de frutos secos 4 7 4 332

Frutos secos tostados 253 1 1 . 7

Nutona 6 10 534

Nuttolene 333 27.7

Rissolnut 4 76 21 .8

Sausalata 146 5. 9

Sausalene 209 10 . 1

Saviand 201 104

Savormix 433 139

Velactin 454 18.0

Trigo 344 2.0

(g)

1 2.3

26.0

75.0

44.4

46.8

6.8

1 7.0

73.0

73.0

30.0

230

30.0

2 1 .6

4.9

49.2

9.2

4.5

2.3

70.0

52.0

70.0

8.6

20,0

5.2

28.5

22.5

9.0

1 2.6

5.5

1 0.0

6.8

20.9

6.8

10.7

15.9

20.7

13.9

25.0

24.6

7.0

21 .0

1 1 .5

302 660

39 470

580 250

1 .3 260

1 50 240

1 .4 345

580 250

580 250

3.4 360

580 250

2173 417

580 250

6 1 5 420

622 384

235 236

545 102

451 1 69

7 1 1 191

580 250

1 50 240

3.4 360

41 .5 302

50.0 5.00

35.0 0.60

20.0 9.51

450.0 1 0.00

44.0 1 .06

35.0 0.60

35.0 0.60

20.0 5.00

35.0 0.60

76.0 342

35.0 0.60

35.5 2.53

38.0 1 . 15

67.5 2.84

26.0 0.58

1 8.0 0.59

208.0 0.56

35.0 0.60

450.0 10.00

30.0 3.50

* La mayoría de los alimentos se refieren a especialidades de EE.UU. y del Reino Unido. Algunos productos, como el Velactin. también· se comercializan en España. (N. del T.)

Widdwson (1967), y debería de ser usa­da junto con esas tablas. No podemos dar garantías de la absoluta fiabilidad de ellas; algunos de los datos han si­do obtenidos por análisis directo, otros por cálculo, y otros han sido obteni­dos de las empresas productoras, pe­ro creemos que los datos son los más precisos en la actualidad. Se observa­rá que no se exponen los datos sobre las vitaminas; esto es debido a que pueden haber enormes variaciones se­gún los métodos de cocción o de pro­cesamiento industrial a que hayan po­dido estar sometidas.

REQUERIMIENTOS

Las dificultades asociadas al hecho de medir la cantidad de alimentos in­geridos y su contenido nutricional pueden ser numerosas, pero también

el mismo hecho de establecer unos re­querimientos nutridos entraña nume­rosas dificultades (Yudkin, 1968). Es frecuente y sorprendente a la vez ob­servar que los. nutricionistas muchas veces no son capaces de establecer con precisión la necesidad individual de un nutriente en particular. El proble­ma es complejo, y se han creado co­mités nacionales e internacionales para discutir eso. Estos comités general­mente establecen los requerimientos humanos en forma de «raciones reco­mendadas» (recommended allowan­ces, R.D.A.) más que en forma de ne­cesidades mínimas. De esta manera, se pretende impedir una desnutrición en individuos determinados, que pudie­ran tener unas necesidades mayores. También se previene en contra de es­tablecer una dieta sin antes conocer las proporciones de elementos nutridos

que está tomando el individuo o el grupo. En las encuestas dietéticas fa­miliares se ha de tener en cuenta que el cabeza de familia suele consumir una buena parte del alimento familiar debido a sus mayores requerimientos.

Cuando se tratan de controlar las dietas vegetalianas lo primero que uno se pregunta es si se puede predecir a través de la ingesta si un individuo de­terminado puede desarroilar signos de deficiencia. Por lo que se ha dicho an­teriormente, las dietas que aportan «menos» que las «raciones recomen­dadas» (R.D.A.) pueden nutrir perfec­tamente a muchos individuos que las siguen, quizás porque estos individuos también tienen menos necesidades o requerimientos; y además por el sim­ple hecho de que las R.D.A. son unos simples datos lo suficientemente altos como para cubrir a la gran mayoria de la pob1ación.

LA INTERRELACIÓN ENTRE LOS DIFERENTES NUTRIENTES

Ya hemos expuesto anteriormente que la comparación directa de los da-

tos de una encuesta dietética con las (R.D.A.) no es un dato decisivo. Mu­chas de las R.D.A. están confecciona­das sin tener en cuenta las posibles in­terrelaciones entre los nutrientes in­geridos en una misma comida, y en la actualidad se sabe que los requeri­mientos de algunos nutrientes depen­den del aporte de otros. Por ejemplo, el requerimiento de vitamina B12 es­tá relacionado directamente con la in­gesta en fósforo y en vitamina D. De este modo podemos comprender que hemos de entender la dieta como una unidad, como un todo.

. La investigación realizada en los úl­timos cien años dentro del campo de la nutrición ha podido demostrar las necesidades corporales de 40-50 sus­tancias químicas (aminoácidos, vita­minas, minerales, grasas, carbohidra­tos) que deben incluirse en la dieta prescrita. Los requerimientos corpo­rales de estas sustancias varian desde varios gramos a cantidades infinitesi­males, y su necesidad ha sido demos­trada por el hecho de que se han po­dido constatar experimentalmente los signos de su deficiencia, y estos se han

aliviado cuando se ha dado esta sus­tancia. Por ejemplo, la vitamina B1 en el beri-beri, la vitamina e (ácido as­córbico) en el escorbuto. Cuando se hace un estudio sobre una población vegetariana, la pregunta que uno se puede hacer es si se presentarán defi­ciencias por el hecho de omitir los productos animales, y los nutrientes más susceptibles · a ello son: - Calorías (la densidad calórica de la carne es mayor que la de las frutas y los vegetales, debido a su asociación con la grasa, tanto visible como invisible). - Proteínas (es más fácil obtener una mezcla satisfactoria de aminoácidos esenciales usando proteínas animales). - Calcio (la leche provee un tercio del calcio en la dieta británica). - Ríbojlavina (B2) (la leche aporta un tercio de la riboflavina en la dieta británica). - Cianocobalamina (B12) (en la dieta británica normal proviene exclusiva­mente de los productos animales).

Comentamos las ingestas dietéticas de estos alimentos observadas en di­ferentes estudios sobre vegetalianos:

Tabla 2: INGESTA DIETÉTICA MEDIA DE NUTRIENTES

Vegetarianos:

,_. Dldham y Sheft ( 1951)1

Hardinge y Stare ( 1954,á.b)2

Adultos

Adolescentes

Embarazadas

Mirone ( 1954)3

Hitchcock y English ( 1963)4

Vegetalianos:

Hardinge et al ( 1954 ,a,b )-adultos2

Guggenheim et al ( 1962)4

Lee, Kim, Han y Goodale ( 1962)

Miller y Mumford1

Omnívoros:

National Food Survey, U.K. ( 1 965)5

n." de total ca�. de sujetos kcals grasa

(%) (%)

7 2 .100

30 2.735 33

30 3.740 34

26 2.650 33

6 2.470 8

26 1.980 32

25 2.830 35

1 19 2.410

129 2.600 7

20 2.210 35

2.590 40

cals. de carbohi·

dratos (%)

54

53

52

81

57

55

82 .

54

48

caUe proteí· hierro caldo ��ramina tíamína proteínas nas (g) (mg) (g) A* (tü) (mg)

(%)

12 65 1 3 1 . 3 8.046 1 .4

12 90 19 1 .6 14.590 2.0

13 120 2 1 2.1 1 7. 1 50 2.9

1 5 98 1 7 1.8 1 5. 1 10 L9

1 1 64 1 5 LO 7.364 2.0

1 1 53 lO 0.8 6.800 LO

lO . 72 27 1.0 22.540 2.4

1 1 66 21 0.8 7.290 2.1

l l 70

1 1 6 1 1 9 0.5

12 75 14 LO 4.3 70 1 .3

ribofla��-na (mg)

2.3

2.7"

3.6

3.0

1 . 7

1 .3

1 .7

1 .4

1 . 7

áddo nícolínico

(mg)

1 1

1 6

1 7

1 4

1 6

1 1

2 1

1 6

14

ácido ascórbico

(mg)

70

235

200

205

100

107

320

200

52

• Incluye e l caroteno ( l) Mlt. de pesar la ingesta de 7 dias. (2) H�:oria dietltica stgún mil. de Burke. (J) Mét. de pesar la ingeSia de J dias. (4) Control de 7 dias con medidas caseras. (5) Mil. d< inwntario.

Natura Medicatrix. Verano 1987 (n.0 16) • 1 1

CALORÍAS

El valor primario de una dieta se cal­cula por su contenido energético, puesto que si no se mantienen unos aportes energéticos mínimos, la acti­vidad, y en el caso de los niños, el cre­cimiento, presenta signos de deficien­cia. En un estudio realizado en Sri Lan­ka (antiguo Ceilán) se ha observado que la tasa de crecimiento en los ni­ños de 1�6 años de edad era mayor en­tre los vegetalianos que entre los que consumían una dieta omnívora. La dieta vegetaliana, en Sri Lanka, apor­taba sin embargo una cantidad sufi­ciente de calorías, mientras que la dieta omnívora era deficiente en ellas. Las conclusiones que se pueden sacar de ese estudio son muy limitadas debi­do a que el factor principal del tema ha sido el contenido energético. La ne­cesidad humana por su combustible es un hecho de capital importancia.

Ha habido cuatro estudios muy bien documentados sobre las diJtas vege­talianas dentro de la literatura cientí­fica (Hardinge and Stare, 1954 a,b; Ellis and Mumford, 1967; Guggenheim, et al, · 1962 y Lee et al, 1 962), y existe una evidencia de que las personas que in­gieren una dieta vegetaliana tienen una menor ingesta energética que la media.

En las tablas 2 y 3 ofrecemos los da­tos extraídos de esos trabajos. Hardin­gue y Stare (1954 a,b), Hitchcok y En­glish (1963), y por nuestra parte he­mos examinado una serie de omnívo­ros, y hemos observado que la inges­ta calórica era menor en los vegetaria­nos y vegetalianos. Los requerimien­tos energéticos dependen del tamaño del individuo y de la actividad que de­sarrolla. La cuestión importante es di­lucidar si los omnívoros comen en ex­ceso, o si los vegetarianos comen de­masiado poco para sus necesidades. Como cada serie de sujetos fue empa­rejada en la medida de lo posible, se­gún su actividad (por ejemplo, ocupa­ción laboral, etc.), se debe asumir que las necesidades de ambos grupos eran similares. Sin embargo existe un gru­po de evidencia, por observaciones realizadas tanto en EE.UU. como en Gran Bretaña, de que los vegetarianos tienen unas necesidades algo menores

1 2 - Natura Medicatrix. Verano 1 98 7 (n.0 1 6)

que los omnívoros, y asimismo sus re­querimientos para el mantenimiento del metabolismo basal también son menores. En la sociedad occidental, además, hay un preocupante aumen­to de la ingesta calórica, y una tenden­cia al sobrepeso, que conduce a la obe­

. si dad y a una serie de enfermedades degenerativas. Parece ser que los ve­getalianos están fuera de estos facto­res de riesgo, y bien podría ser esta su gran ventaja respecto a sus congéne­res no vegetalianos.

Las recomendaciones británicas más recientes (Department of Health and Social Security, 1969) son de 2. 700 kcal. diarias para un varón adulto, y de 2.200 kcal. para las mujeres (véase tabla 4 ). En nuestras series de vegeta­rianos, tan sólo una cumplía con este requisito. Una de las razones de ello podría ser la dificultad de conseguir este estándar en una dieta vegetaliana que incluye alimentos vegetales con baja densidad calórica; por ejemplo, para conseguir estas 2. 700 k/ calorías uno debería comer casi ¡6 kilos de manzanas, o bien, 1 , 1 3 kilos de dáti­les, o bien 1 1 kg. de col cruda, o in­cluso 1 ,13 kilos de pan completamente integral! Hay dos razones para expli­car este fenómeno. El primero de ellos es que los alimentos vegetales presen­tan un mayor contenido en agua. De este modo, los vegetalianos consumen más agua componente de los alimen­tos en vez de consumirla en su forma líquida. Este factor está dentro de los límites de requerimientos recomenda-

dos. También se sabe que el incremen­to de fibra y de masa fecal no reduce la ingesta de nutrientes por debajo de los límites normales aceptables. El se­gundo factor es el menor contenido en grasas de gran parte de los alimentos vegetales (tabla 3). Sin embargo, el ve­getaliano también dispone de alimen­tos ricos en grasa y puede utilizarlos para elevar el nivel calórico de su die­ta; de este modo, los frutos secos con­tienen un 50% de grasas, las ensala­das se aliñan con aceites, y existe una amplia gama de grasas vegetales que pueden ser utilizadas para cocinar.

La falta de calorías es el principal problema nutricional a nivel mundial, y su sintomatología básica es la pér­dida de peso, o la disminución en el desarrollo correcto. En casos extremos se producen patologías como las ob­servadas en los medios de información sobre África, etc. Otros síntomas son la laxitud, la disminución de la capa­cidad laboral, con considerables reper­cusiones sociales y económicas. No · existe ninguna evidencia de que los ve­getalianos y vegetarianos británicos tengan ninguno de esos síntomas, y tal como se explicaba antes, sus ingestas calóricas ligeramente menores podrían suponer más bien una ventaja para ellos. De este modo, si bien los alimen­tos energéticos son una condición ne­cesaria para el hombre, un ser ener­gético; también es verdad que el con­sumo excesivo de ellos no proporcio­na una joie de vivre, sino más bien el efecto opuesto.

Tabla 3: INGESTA CALÓRICA DE VEGETALIANOS Y DE OMNÍVOROS

Porcentaje diatio calorias

Total Kcal. Grasa Carbo-por día hidratos Proteínas

Vegetalianos británicos 2.210 35 55 lO

(Ellis y Mumford 1967)

Omnívoros británicos 2.590 40 48 l 2

(Nat. Food Survey 19657

Vegetalianos EE.UU. 2.830 35 55 lO

(Hardinge and Sta re, 1953, a,b)

Omnívoros EE.UU. 3.770 42 45 l 3

(ibid.)

Tabla 4: REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS Y PROTEICOS: V AtORES SELECCIONADOS DE DIFERENTES AUTORES

Hombres Adolescente

Adulto

Activo

Anciano

Mujeres Adolescente

Adulta

Embarazada

Lactando

Niños Neo nato

l año

5 años

lO años

PROTEÍNAS

Las proteínas no son sólo una fuen­te de calorías, ya que también son ne­cesarias para el crecimiento y el man­tenimiento de los tejidos. Aproxima­damente una décima parte de lo que comemos ha de ser en forma de pro­teína, y esa es la proporción encontra­da en la mayoría de las comidas usua­les. Existen, sin embargo; tres impor­tantes excepciones, como la cassava, el sago y el «plantain» (variedad de plátano), y en muchas áreas donde es­tos alimentos son consumidos en abundancia, los niños suelen sufrir de kwashiorkor (deficiencia proteica).

La función dual de la proteína se complica aún más con las diferencias en la calidad proteica, que depende de su composición en aminoácidos. Así, la proteína del huevo puede ser utili­zada en su totalidad en la construcción del cuerpo, mientras que la gelatina se­ría la única proteína que sería recha­zada en su totalidad por su carencia en aminoácidos esenciales, en especial el triptófano. Entre estos dos extremos se sitúan todos los otros alimentos, y hablando generalmente, las proteínas animales suelen presentan una mayor calidad proteica que las vegetales, aun-

Proteína dietética neta

Energía (kcals ) (g.) Cals. (%)

3.000 34 4.5

2.700 29 4.3

3.600 29 3.2

2. 1 00 25 4.8

2.650 30 4.5

2.200 24 4.4

2.400 28 47

2.700 36 53

500 9 7 .2

1000 l 3 5 .2

1 .700 19 4 .4

2.200 24 4.4

que hay muchos puntos que conside­rar (ver tabla 5). Sin embargo, este ti­po de calificaciones de las proteínas no son razonables, puesto que la per­sona no consume alimentos aislados, y cuando se consumen conjuntamen­te diferentes tipos de proteínas existe un efecto suplementario debido al par­ticular patrón de aminoácidos de ca­da una (ver tabla 6). De este modo, dos proteínas de bajo valor biológico por separado, pueden ser una inmejorable fuente proteica si se consumen con­juntamente, puesto que las deficien­cias de una se ven compensadas por los excesos de la otra. Comiendo una dieta variada de fuentes alimentarias diferentes, los vegetalianos y los vege­tarianos pueden conseguir el 2 + 2 = 5. Este hecho es gran importada. De­bido a que los requerimientos protei­cos los hemos expresado en términos de una «proteína ideal» -proteína die­tética neta-, lQs requerimientos en proteínas dietéticas serán mayores que los expuestos en la tabla 4. Debo ha­cer la observación de que a pesar de que los adultos requieren más proteí­na cada día que los niños, el porcen­taje óptimo en la dieta es más o me­nos el mismo debido a que los adul­tos consumen muchos más alimentos.

Tabla 5: CALIDAD PROTEICA DE AlGUNOS AUMENTOS

Fuente proteica Utilización neta de proteínas (NPU)

Animal: Huevo lOO Pescado 90

Ca me 81

Leche 80

Sangre 4

Gelatina o

Vegetal: Soja 75

Germen de trigo 67

Coco 70

Cacahuete 45

judías 45

Patata 40

Arro: 40

Pan 40

Aparte del neonato, muchos indivi­duos podrían cubrir sus necesidades proteicas comiendo tan solo pan. Pa­ra poder calcular el equivalente en proteína neta hay que conocer la pro­porción de los aminoácidos del ali­mento, de cara a calcular la «puntua­ción proteica>>. El cálculo de esta cali­dad proteica viene dado por saber cuál de los aminoácidos esenciales limita la síntesis proteica, y la puntuación proteica nos predice la eficiencia en la conversión de la proteína dietética en proteína corporal bajo circunstan­cias ideales. El producto de la proteí­na consumida por la eficiencia de su utilización nos da la proteína dietéti­ca neta.

El porcentaje de proteína en las die­tas vegetalianas es sorprendentemen­te similar al de las dietas omnívoras (tablas 2 y 3). Siempre se ha creído que como los vegetalianos evitaban ali­mentos ricos en proteínas, como los huevos, la carne, la leche, el pescado y el queso, su dieta debía ser baja en proteínas. Sin embargo, un estudio un poco más detenido nos dice que es­tos alimentos tan solo contienen el do­ble de proteína que el pan, si expre­samos el porcentaje en calorías deri­vadas de las proteínas, y las cantida-

·Natura Medicatri.x. Verano 1 987 (n.0 1 6) - 1 3

des consumidas normalmente son re­lativamente pequeñas en comparación con las consumidas a partir de otras fuentes alimentarias. Los vegetalianos y los vegetarianos, por otro lado, tien­den a evitar grandes cantidades de ali­mentos refinados, especialmente las ha­rinas purificadas y los azúcares; los cua­les contienen poca o ninguna proteína.

Tres estudios diferentes nos dan da­tos a partir de los cuales podemos cal­cular la puntuación proteica compa­rando sus p¡1trones de composición en aminoácidos esenciales con un patrón de referencia extraído de la F.A.O., or­ganismo de las Naciones Unidas (FAO. 1 957). Como la calidad de las proteí­nas de la leche y de los huevos es si­mil¡lr a la del pescado o a la de la car­ne, es sorprendente ver que las dietas vegetarianas, que incluyen los huevos y la leche, son similares proteicamente a las dietas mixtas, y son adecuadas para todos los grupos fisiológicos, mientras se aporten unas calorías su­ficientes. El valor proteico de las die­tas vegetalianas parece venir limitado por la lisina, por el triptófano, o bien (al igual que en la dieta omnívora), por los aminoácidos sulfurados. Hardingue et al (1966) y Guggenheim et al (1962), han presentado valores mostrando la proporción de lisina en la proteína die­tética vegetaliana y los han compara­do favorablemente con los patrones de referencia de la FAO, y esto lo atribu­yen al uso de legumbres en la dieta ve­getaliana. Tanto Guggenheim et al ( 1962) como Hughes (1959), sugieren que el triptófano puede ser limitante, pero tanto los métodos analíticos de determinación de este aminoácido co­mo los patrones de referencia de la FAO son bastante inespecíficos en re­lación con este aminoácido (Swendseid et al 1961) .

Además, al igual que en gran parte de las dietas humanas, los aminoáci­dos sulfurados son los más limitantes en la dieta vegetaliana; sus puntuacio­nes proteicas las exponemos en la ta­bla 7. Son ligeramente menores que en las dietas mixtas, cuya puntuación sue­le ser de 80. Se ha dicho que la vita­mina Bu ocasiona un ahorro de me­tionina, pero esto solo es cierto si se consume suficiente homocisteína, que

14 - Natura Medicatrix. Verano 1987 (n.0 16)

Tabla 6: CONTENIDO EN AMINOÁCIDOS SULFURADOS Y EN LISINA DE CIERTOS ALIMENTOS Y VEGET ALF.S

Fuente proteica Aminoácidos Lisina sulfurados (mg/g. N) (mg/g. N)

Animal: Huevos 320 420

Carne 228 5 1 0

Leche 242 490

Pescado 254 560

Vegetal: Arroz 210 214

Sorgo 182 1 74

Maíz 1 72 1 74

Mijo 192 1 84

Patata 172 3 1 0

Avena 216 230

Trigo 208 188

Legumbres 138 440

Cacahuete 138 220

Soja 203 400

Sésamo 224 220

El ñame y el boniato son como la patata. La cassava, el sago y el plantain presentan un valor de utilización proteica de O (FAO, 1957), y su composición es:

es un aminoácido metilado; es difícil valorar hasta qué grado la vitamina Bu puede contribuir a la síntesis de metionina a partir de otros aminoáci­dos. Conociendo el porcentaje de ca­lorías proteicas de una dieta, junto con la puntuación proteica, es posible cal­cular el porcentaje de proteína dieté­tica neta, la proteína ideal antes men­cionada que puede ser utilizada en su totalidad por el cuerpo (Miller, 1970). Los valores de proteína dietética neta expuestos en la tabla 7 pueden com­pararse directamente con los requeri­mientos proteicos expuestos en la ta­bla 4. Tanto los vegetalianos como los vegetarianos presentan un adecuado porcentaje de proteína útil; y las can­tidades consumidas por ambos grupos son adecuadas para todos los estados fisiológicos, aunque los vegetalianos tengan una ingesta general menor.

Sin embargo, debe puntualizarse que estos cálculos no son válidos si la in­gesta energética es baja, ya que en esas condiciones la proteína será general­mente quemada con fines energéticos.

270 270

La presencia de malnutrición protei­ca en Irán, a pesar del alto porcentaje de proteína la dieta, despistó a muchos nutricionistas durante largo tiempo, hasta que llegaron a la observación de que la mayor parte de las proteínas eran quemadas debido a que la dieta era insuficiente en calorías. Una inges­ta restrictiva de alimentos. reducirá el valor proteico de la dieta en algunos de los vegetalianos. Aunque la inges­ta media era de 2.210 kcal., la ingesta calórica diaria varió desde 1 . 1 30 has­ta 4. 1 50 kcal. Sin embargo, pudimos observar y medir si esta proteína se perdía del cuerpo o no (mediante el balance nitrogenado), comprobando que los almacenes proteicos de todos los individuos se conservaban. No existe ninguna duda, pues, de que con una dieta vegetaliana los aportes ca­lóricos y proteicos suelen ser adecua­dos. Además de ello, Cotes et al (1970) han demostrado que no existe ningu­na alteración de la respuesta fisioló­gica al ejercicio cuando se consumen proteínas de exclusivo origen vegetal.

ELEMENTOS MINERALES

Cerca de una centésima parte de nuestro cuerpo está compuesta de ele­mentos esenciales que están primaria­mente involucrados en el desarrollo esquelético y en el equilibrio hídrico. Unos doce elementos son más impor­tantes y se dividen en minerales ma­yores, y oligoelementos, según las can­tidades requeridas de ellos. De los ele­mentos mayores, el sodio, el potasio y los cloruros se hallan universalmente en todos los tejidos, sean de origen animal o vegetal, y por esta razón ra­ramente presentan problemas nutricio­nales. El calcio, el fósforo y el magne­sio están asociados con el crecimien­to óseo, y de estos, el caleio suele pre­sentar más deficiencia en las dietas ya que es notoriamente escaso en los ce­reales y en muchas comidas ordina­rias. No se conocen deficiencias de fós­foro o de magnesio en el ser humano. En la dieta británica, el calcio no es un problema puesto que hay una abun­dante ingesta de leche y a que se aña­de carbonato de calcio a la harina de panificación. Ninguno de estos facto­res se puede aplicar a los vegetalianos, y siempre será importante valorar el contenido de este mineral en la dieta.

Sir joseph Barcroft denominó oligoe­lementos o «minerales-traza» a aque­llos elementos que están presentes en cantidad menor de 1/20.000 y que es-

tán involucrados, en cierta manera, con las acciones enzimáticas. La pri­mera parte de esta definición excluye al hierro de esta lísti, aunque algunos autores opinen que también se trata de un elemento-traza. Si los vegetalia­nos comen alimentos normales, es di­fícil que estos sufran de ninguna defi­ciencia de los minerales-traza, inclu­yendo al hierro. El contenido en cal­cio y en hierro de ciertos alimentos co­munes animales y vegetales se expo­ne en la tabla 8, y los requerimientos en la tabla 9. Algunas autoridades opi­nan que los requerimientos de calcio expuestos deberían ser algo mayores, pero hay que reconocer que los valo­res expuestos son los más aceptados. En el hombre, la recuperación del hie­rro excretado es de tan sólo 1 mg/ día, y la ingesta recomendada es muy alta debido a la pobre absorción del hie­rro alimentario.

Estos requerimientos han de ser comparados con las ingestas de vege­talianos y vegetarianos expuestas en la tabla 2. Se observará que las ingestas de ambos elementos están dentro de la normalidad. Sin embargo, algo se habría de comentar en relación a la efi­ciencia de la absorción de estos ele­mentos a partir de la comida consu­mida. También se ha mencionado que la absorción de hierro a partir de la co­mida es baja, y puede estar influencia-

Tabla 7: PUNTUACIÓN PROTEICA Y PORCENTAJE DE PROTEÍNA DIETÉTICA · NETA EN ALGUNAS DIETAS VEGETARIANAS Y VEGETAUANAS

Puntuación Proteína dietética neta Autores St�etos proteica

(SAA)* (g.) ( %) Calolias

Hardinge et al ( 1966) Vegetarianos:

Varones adultos 75 63 8.4

Mujeres adultas 75 5 1 8.4

Adolesc. vawnes 74 87 7.8

Adolesc. hembras 73 68 9.0

Embarazadas 75 59 9.0

Hardinge et al ( 1966) Vegetalianos:

Varones adultos 72 55 6.8

. Mujeres adultas 80 45 7 .5

. Guggenheim et al ( 1962) Estudios familiares 62 38 6.4

Ellis y Mumford ( 1967) Adultos-as 58 35 6.3

• Basado en los Yalores de referencia de la FAO para aminoácidos swlfurados.

da por otros factores dietéticos, como la presencia de vitamina e o las ne­cesidades corporales del hierro. La po­sición con el calcio aún es más com­pleja. Se sabe que la absorción del cal­cio está influenciada por la vitamina D y por otros nutrientes. Además de ello, la absorción está influenciada por el ácido fítico, un compuesto común entre los cereales. McCance y Widow­son (1942) fueron los primeros en po­der demostrar sobre.personas volun­tarias que el calcio era más difícilmen­te absorbido en las dietas que consis­tían mayoritariamente en pan more­no o integral, que en las dietas que consistían mayoritariamente en pan blanco, y esta fue una de las razones por las que el Gobierno Británico se decidió a añadir carbonato de calcio a las harinas de alta extracción durante la guerra. Sin embargo, evidencias más recientes sugieren que hay una adap­tación progresiva en las dietas ricas en cereales y en ácido fítico. No hay nin­guna duda de que muchas personas al­rededor del mundo pueden calcificar correctamente sus huesos y sus dien­tes ingeriendo dietas de este tipo. Ade­más de ello, también se sabe que el hombre se puede adaptar a dietas ba­jas en calcio, y esto viene apoyado por las observaciones realizadas sobre ciu­dadanos de Sri Lanka, India, África y Sudamérica. De este modo, debe ad­mitirse que, debido a los numerosos factores que regulan la absorción (y la excreción) del calcio, es muy dificil ex­presar los requerimientos de calcio en términos precisos."Ciertamente, pode­mos decir que no hay ninguna eviden­cia que nos sugiera una alteración en el crecimiento óseo o en el desarrollo dentario debida a una deficiencia de este mineral, entre los vegetalianos y los vegetarianos de Gran Bretaña, ni en los de los países en desarrollo. Si­milarmente, tampoco hay ninguna evi­dencia que sugiera que la anemia fe­rropénica sea más frecuente entre los · vegetalianos que en el resto de la población.

VITAMINAS

En contraste con los elementos mi­nerales, las vitaminas tan sólo consti-

Natura Medicatrix. Verano 1 987 (n° 1 6) - 1 5

Tabla 8: CONTENIDO EN CALCIO Y EN HIERRO DE CIERTOS ALIMENTOS

Tabla 9: REQUERIMIENTOS DE CALCIO Y DE HIERRO

Alimento Calcio (mg./100 g) Hieno (mg./100 g.)

Animal:

Leche

Pescado

Huevos

Carne

Vegetal:

Legumbres

Harina integral

Patatas

Frutos secos

Verduras

Frutas

1 1 2- 1 20

1 7- 100

50-60

3-24

40-200

30-40

7- 10

1 3-250

25-250

3-40

tuyen una milésim� parte de nuestra dieta. Mientras que se admite que la técnica de la pesada directa es el mé­todo más exacto para estimar la ido­neidad de una dieta, también se ob­serva que esta técnica no es adecuada para calcular la ingesta vitamínica, ya que el contenido vitamínico de los ali­mentos es variable. Depende en gran parte de la edad y de la variedad del vegetal, de la estación de cosecha, del tiempo de almacenamiento y del mé­todo de cocción. Un método para evi­tar este problema sería analizar una porción duplicada de cada alimento consumido, pero, tal como hemos mencionado anteriormente, esto es im­practicable de hacer para todas las vi­taminas. Muchos autores se apoyan en el 4? método, que está basado en la observación de posibles signos o sín­tomas de deficiencia entre la gente que consume una dieta. Sin embargo, los datos expuestos sobre vitaminas en la tabla 2 están calculados en ciertos ca­sos a partir de las tablas de alimentos, por lo cual tan sólo nos darán una in­formación parcial.

La vitamina A es abundante entre los vegetalianos y vegetarianos, y suele encontrarse en forma de provitamina, de caroteno, el cual está presente en todos los alimentos verdes, por lo cual es muy difícil presentar una deficien­cia. De las vitaminas del complejo B,

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0. 1-0.4

0.5-10

2.0-30

2.0-4.3

1 .9-14 .0

30-7.0

0.3-2.0

1 .0-5.0

0.4- 1 8.0

0.2-4.0

Hombre

Mujer

Embarazada

Lactando

Niños

Adolescentes

la que puede presentar algún déficit es la vitamina B12. El contenido en vita­mina B12 de los alimentos no es co­nocido con precisión, aunque se sabe que procede enteramente de fuentes bacterianas. Los animales, y en espe­cial los rumiantes, almacenan grandes cantidades de vitamina B12 en su hí­gado, que es una buene fuente alimen­taria de B12. No se conocen alimentos vegetales ricos en vitamina B12 a ex­cepción de los fermentados por bac­terias. Ciertas fuentes de este tipo han sido estudiadas por Ellis y Wokes (1967), y sus datos se exponen en la tabla 10. Sin embargo, no todos los ve­getalianos toman la vitamina B12 en esta forma, o en forma de preparacio­nes farmacéuticas, y estos parecen ser capaces, a pesar de ello, de mantener correctamente sus niveles séricos de vitamina B12. La explicación a veces depende de el tiempo que llevan si­guiendo la dieta vegetaliana, ya que los depósitos normales de esta vitamina en los omnívoros pueden ser suficien­tes como para mantener unos niveles adecuados durante unos cinco años (ver también Ellis y Montegriffo, 1970).

La ribojlavina (vitamina B2), es otra vitamina del grupo B que puede ser de­ficiente en las dietas exclusivamente vegetales debido a su bajo contenido en los cereales, pero el germen de tri­go y las legumbres son fuentes alter-

Calcio (mg./día) Himo (mg./día)

500 1 2

500 1 2

1000 1 5

1 .000 1 5

600 8

700 1 5

nativas de riboflavina. Sin embargo, las raciones recomendadas diarias, según los informes de la FAO/OMS ( 1967), son de 1 ,8 mg. para los varones y de 1,3 para las mujeres, y las dietas ve­getalianas los aportan fácilmente. No se han observado signos de deficien­cia de ribofl.avina entre vegetalianos o vegetarianos.

El resto de vitaminas del grupo B son fácilmente asequibles a partir de fuentes alimentarias vegetales, y es muy raro que pueda ocurrir alguna de­ficiencia. Los datos calculados para la tiamina (vitamina B1) y para el ácido nicotínico están expuestos en la tabla 2. Los requerimientos aceptados para el hombre y la mujer, respectivamen­te, son: tiamina 1,3 y 0,9 mg/ día; y áci­do nicotínico 18, 1 y 14,8 mg/día, a in­gestas calóricas de 2. 750 y 2.250 kcal.

El ácido fólico está presente en la dieta vegetaliana a unos niveles con­siderablemente superiores que en la dieta omnívora, debido al mayor con­sumo de frutas y verduras frescas por parte de los vegetalianos. De hecho, los sujetos control omnívoros de las se­ries estudiadas presentaban unos ni­veles séricos de folato bajos.

La vitamina C (ácido ascórbico) es­tá principalmente en las frutas y los vegetales, razón por la cual su aporte no es ningún problema para los vege­talianos y vegetarianos. Sin embargo,

Tabla 10: FUENTES DE VITAMINA B12 EN LOS VEGETALIANOS

Alimento

Velactin Granogen Barrnene Levadura seca T orula Muesli vegetal seco

Contenido en B12 (yg./onza)

2

0.3

lO

56

2

se destruye con mucha facilidad con la co�ión, sobretodo si ésta se realiza en pn:sencia de aire. Este hecho viene· a se�;, un problema para los omnívoros, ya q.ue los vegetarianos y vegetalianos tienden a consumir una proporción de suS' alimentos en estado crudo.

Como se ha mencionado antes, la vi­tamina D está asociada a la absorción del calcio, y por ello al desarrollo óseo en los jóvenes, en los cuales su defi­ciencia puede conducir al raquitismo. No hay fuentes vegetales de la vitamina D, pero los individuos pueden sinte­tizar la vitamina por sí mismos en pre­sencia de luz ultravioleta. Este proce­so es aplicado industrialmente en la síntesis de la vitamina, que luego es añadida a muchos alimentos infanti­les que aceptan los vegetalianos. Esta vitamina también suele añadirse a la margarina. Los adultos no requieren esta vitamina, y en cualquier caso po­seen considerables depósitos de ella en sus hígados si han crecido alimen­tándose con una dieta omnívora o ve­getariana. Las deficiencias pueden su­ceder en niños que se alimentan de una dieta vegetaliana y que no reciben una adecuada proporción de luz so­lar. El beneficio de que estos niños consuman regularmente preparaciones que contengan vitamina D es un he­cho que aún se está investigando.

Del resto de las vitaminas, la vita­mina E (tocoferol) y la vitamina K son de importancia, pero las fuentes vege­tales de estas vitaminas son numerosas.

LA DIETA COMO UN TODO

Para resumir, se puede decir que la dieta vegetariana es adecuada para to-

Ingesta diaria alimentos B¡z(fg.) (onzas)

l-3 2-6

l-3 0.3-0.9

0.2-0.5 2-5

O.l 5

l-2 2-4

dos los grupos de cualquier edad y se diferencia de la dieta omnívora tan só­lo en la forma de conseguir los nu­trientes esenciales. Por otra parte, la dieta vegetaliana es aún más restrin­gida, pero es muy difícil que produz­ca deficiencias nutricionales si se to­man suplementos alimentarios de vi­tamina B12, y probablemente, de vita­mina D. Tanto la dieta vegetariana co­mo la vegetaliana pueden ser inade­cuadas si no cubren las necesidades calóricas, ya que esto conduciría a una merma de otros nutrientes, especial­mente las proteínas. Esta limitación parece no ocurrir en los países desa­rrollados, donde la gente adopta estos regímenes más por elección que por necesidad económica. Pero esto pue­de ser importante en los países en de­sarrollo. El hecho de que estas perso­nas aumenten el valor proteico de la dieta (consciente o inconscientemen­te) mediante la elección de alimentos variados, es un hecho que ha suscita­do muchos estudios en los países de­sarrollados, aunque en los países en desarrollo esto esté aún por evaluar. En los países en desarrollo los alimen­tos asequibles son menos numerosos, y frecuentemente se basan en un pla­to principal, con un acompañamien­to para aumentar su sabor. Frecuen­temente los acompañamientos aumen­tan el valor proteico del alimento prin­cipal, y pueden asegurar a veces el aporte de calcio y riboflavina, de los cuales las legumbres son una fuente importante. Es de vital importancia ha­cer nuevos estudios sobre niños y ado­lescentes que hayan crecido con una dieta vegetaliana, ya que sus necesi­dades son mayores. Sin embargo, es posible seguir una dieta enteramente

vegetal, adecuada, y cuyos ingredien­tes son asequibles en todos los países en desarrollo. Este tipo de preparacio­nes son baratas, fáciles de preparar, cumplen los requisitos nutricionales y son aceptables. Si el estudio sobre los vegetalianos británicos ha podido servir como prueba de la eficacia de este tipo de preparaciones, ya se ha conseguido un gran logro.

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• Extraído de: Plant Foods in Human Nutrition, Vol. 2: 3/4, 201-13 (1972). • Selección y traducción: Josep Uuís Berdonces i Serra (médico naturista).

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