valor nutricional, capacidade antioxidante e
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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIENCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FÁTIMA DE LOURDES ASSUNÇÃO ARAÚJO DE
AZEVEDO
VALOR NUTRICIONAL, CAPACIDADE ANTIOXIDANTE
E UTILIZAÇÃO DE FOLHAS DE ESPINAFRE (Tetragonia
tetragonoides) EM PÓ COMO INGREDIENTE DE PÃO DE
FORMA
João Pessoa – PB
2012
Fátima de Lourdes Assunção Araújo de Azevedo
VALOR NUTRICIONAL, CAPACIDADE ANTIOXIDANTE
E UTILIZAÇÃO DE FOLHAS DE ESPINAFRE (Tetragonia
tetragonoides) EM PÓ COMO INGREDIENTE DE PÃO DE
FORMA
Tese apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Centro de Tecnologia,
Universidade Federal da Paraíba, em
cumprimento aos requisitos para
obtenção do título de Doutor em Ciência
e Tecnologia de Alimentos.
Orientadora: Profa. Dr
a. Janeeyre Ferreira Maciel
João Pessoa-PB
2012
FÁTIMA DE LOURDES ASSUNÇÃO ARAÚJO DE AZEVEDO
VALOR NUTRICIONAL, CAPACIDADE ANTIOXIDANTE E UTILIZAÇÃO
DE FOLHAS DE ESPINAFRE (Tetragonia tetragonoides) EM PÓ COMO
INGREDIENTE DE PÃO DE FORMA
João Pessoa, 04 de Julho de 2012
BANCA EXAMINADORA:
___________________________________________________
Profa. Dr
a Janeeyre Ferreira Maciel – PPGCTA/CT/UFPB
Orientadora
____________________________________________________
Prof. Dr. Ricardo Targino Moreira– PPGCTA/CT/UFPB
Examinador Interno
____________________________________________________
Profa. Dr
a Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga – PPGCTA/CT/UFPB
Examinador Interno
____________________________________________________
Profa. Dr
a Tatiane Santi Gadelha – DBM/CCEN/UFPB
Examinador Externo
__________________________________________________
Profa. Dr
a Maria Inês Sucupira Maciel– UFRPE
Examinador Externo
Ao meu querido e bom DEUS, que tudo pode e me fortalece, luz em meus
momentos de escuridão. Tu és o amor, em quem acredito, criador de todas as
coisas.
A toda minha família, especialmente aos meus pais, José Ribamar
Araújo (in memorian) e Lôide Assunção Araújo, de quem tenho muito orgulho,
pelos ensinamentos e apoio incondicionais nesta e em todas as etapas da minha
vida.
Ao meu marido, Carlos Xavier de Azevedo Netto, meu maior
incentivador, por acreditar nos meus ideais, que me deixou sonhar sozinha e
aceitou viver comigo o meu sonho, que agora estou realizando.
Aos meus filhos, Lucas e Tiago que vieram iluminar todos os paços da
minha vida, que foram o incentivo de todas as minhas conquistas. Aos meus
oito irmãos, dos quais tenho muito orgulho, minhas referências de vida, e que
mesmo distante sempre estiveram comigo.
A minha madrinha Dilza Assunção dos Reis (in memorian), educadora,
pelo amor e carinho, que muito contribuiu para minha formação.
DEDICO
“A alegria não chega apenas no encontro do achado, mas faz parte do
processo da busca. E ensinar e aprender não pode dar-se fora da procura, fora
da boniteza e da alegria”.
Paulo Freire
AGRADECIMENTOS
Aos meus pais José Ribamar Araújo (in memorian) e Lôide Assunção Araújo, pelo
amor, carinho, incentivo e dedicação, onde nunca mediram esforços pela minha formação.
Ao meu marido, Carlos Xavier de Azevedo Netto, por acreditar em cada etapa deste
projeto, pela paciência, colaboração e palavras carinhosas em todos os momentos
difíceis. Por ser um grande exemplo de profissional e incentivador da vida acadêmica.
Aos meus filhos, Lucas e Tiago pelo amor, compreensão, pelas horas ausentes
que muitas vezes não pude estar presente, os quais me deram força e segurança
necessárias para fortalecer a idealização desta etapa.
Aos meus irmãos, José Ribamar Araújo Filho, Lôidemar A. Araújo, Francisca de
Jesus A. Araújo, Maria da Consolação A. Araújo, Nelson Antônio A. Araújo, Maria do
Socorro A. Araújo, Hamilton A. Araújo e Antônio Carlos A. Araújo, que sempre me
apoiaram, pelas palavras de incentivo, amor e orações recebidas.
Ao Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da
Universidade Federal da Paraíba, pela formação acadêmica e pela oportunidade de
realização do doutorado.
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CAPES)
pela concessão da bolsa através do Programa de Demanda Social.
A pesquisadora e orientadora Profa
Dra. Janeeyre Ferreira Maciel, pela amizade,
confiança e apoio em minha vida acadêmica, direcionando-me ao mundo da pesquisa
desde o mestrado, a quem sou muito grata.
Aos demais membros da banca, Profa. Dr
a. Rita de Cássia Ramos do Egypto
Queiroga, Profa. Dr
a. Tatiane Santi Gadelha, Prof
a Dr
a Maria Inês Sucupira Maciel e
Prof. Dr. Ricardo Targino Moreira, pelas correções e valiosas contribuições para o
aperfeiçoamento e questionamentos desta pesquisa.
Aos professores do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Dra Marta Suely Madruga, Dr. José Marcelino Oliveira Cavalheiro, Dr. João
Andrade da Silva, Dr. Pushkar Singh Bora, Dr. Heinz Johann Holschuh, Dr. Ânoar
Abbas El-Aouar e Dra Marciane Magnani pelos valiosos conhecimentos que adquiri no
decorrer desta jornada e pelas indagações durante a minha trajetória do doutoramento,
os meus cincerros agradecimentos.
Às professoras Dra
Esmeralda Paranhos Santos (CT/UFPB) e Dra
Rita Baltazar
de Lima (DBM/UFPB) pelas valiosas contribuições.
Ao pesquisador prof. Dr. Antônio Gouveia de Souza, pela disponibilidade do
Laboratório (LACOM/UFPB), pelos equipamentos e reagentes, sem os quais a
realização da parte experimental desta pesquisa seria inviável. Agradeço por sua atenção
e profissionalismo.
A pesquisadora Dra. Elizabeth Harumi Nabeshima, do Centro de Tecnologia de
Cereais e Chocolates (Cereal Chocotec), Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL),
Campinas/SP, pela atenção, empenho, disponibilidade e contribuições na área de
tecnologia de panificação, essenciais para os meus aprimoramentos na realização deste
trabalho.
A Ilza Fragoso, bibliotecária (UFPB), pela atenção, colaboração e apoio nas
correções das referências bibliográficas.
A pesquisadora Dra. Maria Lúcia Niemeyer Mateus Loreiro (MAST/RJ) pelo
incentivo, amizade e valiosa contribuição na revisão do português.
As minhas amigas e companheiras de pesquisa, Vilma Barbosa da Silva Araújo
e Fernanda Feitosa da Silva (Bolsistas PIBIC/PIVIC), que desde os primeiros momentos
se entregaram e acreditaram no projeto, demonstraram dedicação, responsabilidade e
profissionalismo. Existem momentos inesquecíveis, coisas inexplicáveis e pessoas
incomparáveis, a vocês, o meu respeito, amizade, afeto e eterna gratidão.
Aos colegas do doutorado do Programa de Pós-Graduação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos, Kassandra de Lourdes Gadelha Araujo, Olivaldo Lacerda
Brasileiro, Adriana de Sousa Lima, Érica Menezes Salvino, João Paulo Prado, Josilene
Amaro da Silva, Jaqueline A. Nascimento, Ruth Gomes Gadella, Poliana Sousa
Epaminondas, Alline da Silva Lima de Souza e Ertha Janine Lacerda de Medeiros pelo
convívio alegre, horas de estudos, palavras de motivação nas horas difíceis e
companheirismo.
Aos amigos José Mauro Mateus Loreiro, Maria Lúcia Niemeyer Mateus Loreiro,
Bernardina Maria Juvenal Freire de Oliveira, João Francisco de Oliveira, Mirian de
Albuquerque Aquino, Joana Coeli Ribeiro Garcia, Fernanda Vanessa Gomes da Silva,
Kátia Miranda, Rita Vieira, Larissa R. de Farias Feitosa, Ana Raquel Carmo de Lima,
Cláudia Gouveia, Bernadete L. Araújo da Silva, Elieidy Gomes de Oliveira, Maria José
de Figueiredo, Margareth Rocha, André Gustavo Lima, Wilma Freitas, Evaneide
Ferreira S. Ramalho, Tatyana Patricio de Albuquerque Sousa, Samara Mangueira,
Simone Bandeira, Dilamélia Souza de Farias, Germana Queiroga, Bethânia Valadão e
Eunice Ribeiro, pelo apoio, palavras de credibilidade, incentivo e amizade.
Aos Técnicos dos Laboratórios do Programa (PPGCTA), Gilvandro Ferreira da
Costa, Claudionor José de Oliveira, Gildo Sá e Lucas Monte pelo apoio, colaboração
imprescindível em participar na realização deste trabalho.
A todos que contribuíram direta ou indiretamente para a viabilização,
desenvolvimento e conclusão desta tese.
RESUMO
AZEVEDO, F. L. A. A. Valor nutricional, capacidade antioxidante e utilização de
folhas de espinafre (Tetragonia tetragonoides) em pó como ingrediente de pão de
forma. João Pessoa, 2012. 130p. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de
Alimentos), Universidade Federal da Paraíba.
O espinafre é uma hortaliça folhosa verde-escuro que presente na dieta contribui com o
aporte de vitaminas, proteínas, minerais, especialmente cálcio e ferro, e compostos
bioativos não comuns em outros vegetais. O objetivo na presente pesquisa foi
caracterizar o espinafre Tetragonia tetragonoides, in natura e em pó (branqueado e não
branqueado) quanto ao teor de nutrientes, antinutricionais e de compostos bioativos,
avaliando os efeitos do branqueamento sobre esses compostos, a capacidade
antioxidante dos compostos bioativos e a utilização do espinafre em pó branqueado
como ingrediente na formulação de pão de forma. O pó das folhas de espinafre,
submetidas ao branqueamento, apresentou redução nas concentrações dos nutrientes,
antinutricionais e compostos bioativos, quando comparado ao mesmo produto não
branqueado. As maiores perdas foram observadas para ferro (19,4 %), cálcio (18,3 %),
ácido oxálico (36,4 %), ácido fítico (33,5 %) e vitamina C (18,74 %). A redução nos
compostos bioativos resultou em menor capacidade antioxidante do espinafre em pó
branqueado, quando avaliado pelos métodos FRAP e β-caroteno/ácido linoléico,
entretanto, esse efeito não foi verificado pelo método DPPH, tendo o espinafre em pó,
submetido ou não ao branqueamento, apresentado o mesmo poder antioxidante. Quando
o espinafre em pó branqueado foi adicionado à formulação do pão de forma, nas
concentrações de 1 %, 2 % e 3 %, observou-se uma melhor aceitação sensorial para a
formulação com 3 %, que se destacou das demais quanto à maciez. Essa formulação
apresentou maior teor de proteínas, cálcio, ferro e fósforo que o pão controle. Portanto,
a utilização do espinafre como ingrediente de pão de forma pode ser considerada uma
boa alternativa de inclusão dessa hortaliça folhosa na dieta, contribuindo para a
melhoria nutricional e apresentando, na forma branqueada, reduzido teor de
antinutricionais.
Palavras-chave: Hortaliça folhosa, compostos bioativos, análise sensorial, pão.
ABSTRACT
AZEVEDO, F. L. A. A. Nutritional value and antioxidant capacity using spinach
(Tetragonia tetragonoides) leaves powder as an ingredient of bread. João Pessoa,
2012. 130p. Thesis (Doctoral in Science and Food Technology), Federal University of
Paraiba.
Spinach is a dark green leafy vegetables in the diet that helps with the intake of
vitamins, proteins, minerals, especially calcium and iron, and bioactive compounds not
common in other plants. The objective of this research was to characterize the spinach
Tetragonia tetragonoides, fresh and powdered (bleached and un bleached) on the
content of nutrients, antinutritional and bioactive compounds, evaluating the effects of
bleaching on these compounds, the antioxidant capacity of bioactive compounds and
functional potential of spinach bleached powder as an ingredient in the formulation of
bread. The powder of spinach leaves, subjected to bleaching, decreased concentrations
of nutrients, antinutritional and bioactive compounds, compared to the same product is
not bleached. The greatest losses were observed for iron (19,4 %), calcium (18,3 %),
oxalic acid (36,4 %), phytic acid (33,5 %) and ascorbic acid (18,74 %). The reduction in
bioactive compounds resulted in lower antioxidant capacity of spinach powder
bleached, as assessed by FRAP methods and linoleic β-caroteno/ácido, however, this
effect was not observed by the DPPH method, and spinach powder, subjected or not to
bleaching, presented the same antioxidant power. When the spinach bleached powder
was added to the formulation of the loaf of bread, the concentrations of 1 %, 2 % and 3
% was observed better sensory acceptability in the formulation of 3 % was noted that
the other as the softness. This formulation showed a higher content of protein, calcium,
iron and phosphorus than the control bread. Therefore, the use of spinach as an
ingredient of bread can be a good alternative to inclusion of the hardwood vegetables in
the diet, contributing to improved nutrition and presenting, in the form bleached,
reduced antinutritional content.
Keywords: Leafy vegetables, bioactive compounds, sensory analysis, bread.
LISTA DE TABELAS
ARTIGO 1:
Tabela 1 - Valores médios da composição nutricional de folhas de espinafre (T.
tetragonoides) em pó 72
Tabela 2 - Valores médios de ácido oxálico, ácido fítico e taninos em folhas de
espinafre (T. tetragonoides) em pó (base seca) 75
Tabela 3 - Valores médios de clorofila, carotenoides, ácido ascórbico e fenólicos totais
em folhas de espinafre (T. tetragonoides) em pó (base seca). 77
ARTIGO 2:
Tabela 1 - Valores médios dos teores de ácido oxálico, ácido fítico e taninos nas
formulações de pães Controle e com espinafre em pó branqueado (base seca). 99
Tabela 2 - Valores de médias e desvios-padrão dos escores obtidos no teste de
aceitação sensorial dos pães de forma das formulações com 1 %, 2 % e 3 % de
espinafre em pó branqueado.
100
Tabela 3 - Valores médios da composição nutricional dos pães de forma das
formulações Controle e com adição de 3% de espinafre em pó branqueado (base seca). 103
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Espinafre (Tetragonia tetragonoides) utilizado na pesquisa 32
Figura 2 - Folhas de espinafre (Tetragonia tetragonoides) em pó 32
Figura 3-Ficha de avaliação utilizada no teste sensorial de aceitação e intenção
compra. 42
ARTIGO 2:
Figura 1 - Mapa de Preferência Interno, relativo às notas de 94 Provadores (P) e aos
atributos de cor, aroma, maciez, sabor e aceitação global dos pães com espinafre em
pó, nas concentrações de 1%, 2% e 3% (F1, F2 e F3), respectivamente.
101
Figura 2 - Análise Fatorial de Componentes Principais - AFCP, Método de Correlation
de Matrix” dentre as notas dos atributos sensoriais para as três amostras de pães com
adições de espinafre em pó nas concentrações de 1%, 2% e 3% (F1, F2 e F3,
respectivamente A.Global = aceitação global.
102
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO 15
2 OBJETIVOS 17
2.1 GERAL 17
2.2 ESPECÍFICOS 17
3 REVISÃO DA LITERATURA 18
3.1 CONSIDERAÇÃOES GERAIS SOBRE HORTALIÇAS 18
3.2 ESPINAFRE 20
3.3 EFEITOS DO BRANQUEAMENTO SOBRE OS NUTRIENTES E FATORES
ANTINUTRICIONAIS DO ESPINAFRE 25
3.4 PÃES 27
3.5 ENRIQUECIMENTO NUTRICIONAL DE PÃES 28
4 MATERIAL E MÉTODOS 31
4.1 MATERIAL 31
4.2 ANÁLISES DOS NUTRIENTES EM AMOSTRAS DE ESPINAFRE 33
4.3 ANÁLISES DOS FATORES ANTINUTRICIONAIS EM AMOSTRAS DE
ESPINAFRE 33
4.4 OBTENÇÃO DOS EXTRATOS DAS FOLHAS DE ESPINAFRE EM IN
INATURA E EM PÓ 35
4.5 ANÁLISES DOS COMPOSTOS BIOATIVOS NO ESPINAFRE 36
4.5.1 Determinação de compostos fenólicos totais 36
4.5.2 Clorofila total (mg.100-1
g) e carotenóides totais (μg.100-1
g) 36
4.5.3 Ácido ascórbico 37
4.6 DETERMINAÇÃO DE CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DO ESPINAFRE
IN NATURA E EM PÓ 37
4.6.1 Atividade sequestradora do radical DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazil) 38
4.6.2 Ensaio do poder antioxidante de redução do ferro (FRAP) 38
4.6.3 Ensaio pelo sistema β-caroteno/ácido linoleico 39
4.7 PROCESSO DE ELABORAÇÃO DOS PÃES 40
4.8 AVALIAÇÃO DOS FATORES ANTINUTRICIONAIS E DAS
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DOS PÃES 41
4.9 ACEITAÇÃO SENSORIAL E INTENÇÃO DE COMPRA DOS PÃES 41
4.10 COMPARAÇÃO ENTRE OS PÃES CONTROLE E COM ESPINAFRE EM
PÓ, NA CONCENTRAÇÃO SELECIONADA, QUANTO ÀS
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E NUTRICIONAIS
43
4.11 ANÁLISE ESTATÍSTICA 43
REFERÊNCIAS 45
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 59
ARTIGO 1: Composição química e capacidade antioxidante do espinafre
(tetragonia tetragonoides) in natura e em pó 60
ARTIGO 2: Utilização do espinafre (Tetragonia tetragonoides) em pó branqueado
como ingrediente na formulação de pão de forma 89
6. CONCLUSÕES 109
ANEXOS 110
APÊNDICES 125
15
1 INTRODUÇÃO
O espinafre Tetragonia tetragonoides, também conhecido como espinafre de
Nova Zelândia, é uma hortaliça folhosa cultivada em climas quentes e consumida em
diversos países do hemisfério sul, inclusive no Brasil. Esta espécie difere botanicamente
da Spinacea oleracea, cultivada em países de clima frio (JAWORSKA, 2005). Quando
adicionado à dieta, o espinafre contribui com o aporte de vitaminas, proteínas e
minerais, especialmente cálcio e ferro, além de ser rico em compostos bioativos, tais
como vitamina C, carotenóides, e tocoferóis fenólicos (DI FAN et al., 2011)
especialmente o derivado de ácido p-cumárico, ácido glicurônico e flavonóides
(patuletin e spinacetin) que não são comuns em outros vegetais (HAIT-DARSHAN et
al., 2009).
Em diversos estudos o espinafre é tratado como antioxidante natural, pela
capacidade de inibir a oxidação do ácido linoleico (BERGMAN et al., 2003) e eficácia
em reduzir radicais livres (STEVENSON; HURST, 2007), substâncias que estão
diretamente relacionadas com diversas patologias crônicas, tais como câncer,
hipertensão, diabetes e aterosclerose, entre outras (KHATTAB et al., 2010). Os efeitos
de sua ação antioxidante também já foram relatados em sistemas in vivo, relacionados à
redução de hiperplasias (NYSKA et al., 2003; BAKSHI et al., 2004).
Estudos sobre as propriedades antioxidantes no espinafre geralmente são
realizados com a espécie S. oleracea in natura, havendo, portanto a necessidade de
avaliar se estas propriedades são mantidas no espinafre T. tetragonoides, após
tratamento térmico, como o branqueamento, amplamente empregado em vegetais
(VELIOGLU et al., 1998; KAUR; KAPOOR, 2002; MARINOVA; RIBAROVA;
ATANASSOVA, 2005; YU et al., 2007).
Embora contenha compostos benéficos, o espinafre possui fatores
antinutricionais como ácido oxálico, que pode formar complexos insolúveis com
proteínas e minerais (TANG; LARSON-MEYER; LIEBMAN, 2008). Este antinutriente
pode ser consideravelmente reduzido pelo calor, após o branqueamento e
processamento doméstico (YADAV; SEHGAL, 2003).
O ácido fítico e taninos, compostos que também podem interferir na
biodisponibilidade de minerais, possuem ações benéficas à saúde humana, como
16
redução do colesterol sérico e triglicerídeo, prevenção de câncer de cólon
(JARIWALLA, 2001) e ação antioxidante (HELBIG; BUCHWEITZ; GIGANTE,
2008).
Uma das formas de incluir o espinafre na dieta é utilizando-o como ingrediente
na formulação de produtos industrializados, o que já vem sendo aplicado para massas
alimentícias (LIEBMAN; OKOMBO, 2009), não tendo sido encontrado relato sobre o
uso em produtos de panificação. Os pães têm sido muito usados como veículos de
enriquecimento nutricional, devido ao amplo consumo por indivíduos de diferentes
faixas etárias e classes sociais, e por apresentarem deficiências em nutrientes essenciais
à saúde como aminoácidos, minerais e vitaminas (SABANIS; LEBESI; TZIA, 2009).
Nessa pesquisa, o objetivo foi utilizar o espinafre em pó branqueado como
ingrediente na formulação de pão de forma, avaliando os efeitos dessa adição sobre
características físico-químicas, sensoriais e nutricionais do produto final. Ainda, foram
avaliados os teores de nutrientes, fatores antinutricionais e compostos bioativos de
amostras de espinafre in natura e em pó (branqueada e não branqueada).
17
2 OBJETIVOS
2.1 GERAL
Utilizar o espinafre em pó branqueado como ingrediente na formulação de pão de
forma, avaliando os efeitos dessa adição sobre características físico-químicas, sensoriais
e nutricionais do produto final. Ainda, foram avaliados os teores de nutrientes, fatores
antinutricionais e compostos bioativos de amostras de espinafre in natura e em pó
(branqueada e não branqueada).
2.2 ESPECÍFICOS
• Determinar os teores de nutrientes, compostos bioativos e de antinutrientes no
espinafre T. tetragonoides, in natura e em pó (branqueado e não branqueado), avaliando
as perdas resultantes do processo de branqueamento; para fins de comparação, uma
marca comercial de espinafre em pó também foi analisada;
• Avaliar a capacidade antioxidante de cada amostra, utilizando três métodos
diferentes;
• Elaborar e avaliar pães de forma controle e com 1 %, 2 % e 3 % de espinafre
em pó branqueado quanto às características físico-químicas e ao teor de antinutricionais;
• Realizar análise sensorial nos pães de forma com 1 %, 2 % e 3 % de espinafre
em pó, selecionando a formulação que apresentar melhor aceitação;
• Avaliar o incremento nutricional devido à adição do espinafre no pão de forma
selecionado.
18
3 REVISÃO DA LITERATURA
3.1 CONSIDERAÇÃOES GERAIS SOBRE HORTALIÇAS
A produção de hortaliças no Brasil, entre 1980 e 2006, aumentou de 8,9 mil para
17,4 mil toneladas, tendo em 2008, alcançado o valor de 19,3 mil toneladas, cultivadas
em 771 mil hectares (EMBRAPA, 2010). Dessa produção, três quartos se situaram nas
regiões Sul e Sudeste e os outros 25 % restantes se concentraram nas regiões Centro-
Oeste e Nordeste. Na região Norte, a produção de hortaliças é incipiente e os mercados
consumidores são abastecidos por produtos oriundos do Nordeste e Sudeste (MELO,
2011).
Dentre os produtos agrícolas nacionais, as hortaliças só perdem em valores de
produção para a cana-de-açúcar, café, soja e milho, estando entre as mais consumidas a
alface, o tomate e a cenoura (CAETANO et al., 2001; SANTANA et al., 2006).
Em termos de consumo per capita, o Brasil consome 25-30 kg/hab./ano nas
regiões Norte e Nordeste, de 45 kg a 50 kg/hab./ano nas regiões Sul, Sudeste e Centro-
Oeste. Estas médias são bastante inferiores àquelas observadas em outros países,
principalmente na Europa, Ásia e América do Norte, onde o consumo per capita atinge
de 110-120 kg/hab./ano (MELO, 2011).
Jaime e Monteiro (2007), ao analisarem o consumo de frutas, legumes e
verduras (FLV) entre os brasileiros adultos, constataram que somente 41 % dos mesmos
consumiam frutas diariamente e que apenas 30 % consumiam verduras e legumes todos
os dias. Esses resultados podem ser reforçados pela Pesquisa de Orçamento Familiar
(POF), a qual cita a pequena disponibilidade de hortaliças no padrão alimentar
brasileiro, como uma provável consequência, a prevalência da obesidade da população
(IBGE, 2006). Segundo Filgueira (2003), a dieta dos brasileiros se caracteriza por baixo
nível de ingestão de hortaliças, em comparação com outros povos. Ainda, o autor
ressalta que de modo geral, há pouca conscientização sobre o valor nutricional das
hortaliças nas variadas classes sociais, incluindo aquelas com nível de escolaridade mais
elevado. Estima-se que o consumo desses alimentos no Brasil corresponda a menos da
19
metade das recomendações nutricionais, sendo ainda mais deficiente entre as famílias de
baixa renda e escolaridade (LEVY-COSTA; SICHIERI; MONTEIRO, 2005). Por outro
lado, tem-se notado um aumento de 6 a 10 % nas quantidades consumidas, que pode ser
devido às mudanças nos hábitos de vida alimentar da população brasileira (CORTEZ;
HONÓRIO; MORETTI, 2002; MIKISHIMA, 2007).
A Organização Mundial da Saúde recomenda o consumo de pelo menos 400
gramas de verduras, legumes e frutas ao dia para prevenir doenças crônicas não
transmissíveis, na forma de cinco porções, sendo três de verduras e legumes e duas de
frutas. Com base nestes dados, é necessário triplicar o consumo de alimentos no Brasil
(BRASIL, 2005).
Estudos do Fundo Mundial para Pesquisa do Câncer (WCRF) apontaram que
uma dieta com quantidade e variedade de frutas e hortaliças consumidas frequentemente
pode prevenir 20 % ou mais dos casos de câncer. Segundo o Relatório Mundial sobre
Saúde da OMS (2006), estima-se que no mundo o baixo consumo desses alimentos está
associado a cerca de 31 % das doenças isquêmicas do coração e 25 % dos casos de
derrame (BADUE, 2007). Constata-se que o baixo consumo de hortaliças tem
contribuído para carências vitamínicas, que por sua vez podem gerar doenças que
dependem de vários fatores, tais como: vida sedentária e consumo de produtos
industrializados, especialmente os com altos teores de sal, açúcar e aditivos químicos.
De acordo com Hasler (2000), a grande maioria dos alimentos funcionais é
proveniente de fontes vegetais. Em 1992, desenvolveu-se uma revisão com mais de
duzentos estudos epidemiológicos em todo o mundo, para investigar o papel das
hortaliças no risco de desenvolvimento de câncer. Na maior parte destes, o consumo de
uma ampla variedade e quantidade de hortaliças é um denominador comum entre grupos
de baixo risco (POTTER, 2000). Baseado nesses estudos, o Instituto Americano de
Pesquisa do Câncer (AICR) recomenda o consumo de uma dieta rica em hortaliças e
frutas variadas, preferencialmente cruas, para prevenir e reduzir de 60 % a 70 % o risco
de desenvolver alguma forma de câncer (AMERICAN INSTITUTE OF CANCER
RESEARCH, 2007).
20
3.2 ESPINAFRE
O espinafre é uma hortaliça folhosa verde-escuro, pertencente à família
Chenopodiaceae, com cerca de 800 espécies reconhecidas, agrupadas em 60 gêneros.
Entre as espécies folhosas comestíveis, as mais cultivadas nas mais diversas regiões do
mundo são Tetragonia tetragonides e Spinacea oleracea, sendo esta última
característica de climas temperados, produzida na Europa e nos Estados Unidos,
crescendo preferencialmente no outono e no inverno. A espécie Tetragonia
tetragonoides, conhecida como espinafre da Nova Zelândia, é comercializada como
substituto da Spinacea oleracea nas épocas mais quentes do ano, período no qual não é
possível o cultivo desta (JAWORSKA, 2005).
O consumo de espinafre sempre foi pouco apreciado, principalmente pelas
crianças, devido ao seu odor e sabor característico, ligeiramente amargo e alcalino, que
se deve à formação dos compostos dimetilsulfito, metanotiol, metional e 2-acetil-1-
pirrolina, quando as folhas são cozidas (MUNRO; SMALL, 1997).
De acordo com dados da Organização das Nações Unidas para Agricultura e
Alimentação (FAO, 2010), a produção mundial do espinafre foi de 18.088.363
toneladas, destacando-se a China (16.025.100/ton.), Estados Unidos da América
(355.430/ ton.) e o Japão (269.000/ton.) como os três maiores produtores. No Brasil, o
espinafre ainda é cultivado por pequenos agricultores, sendo sua produção muito
pequena, não aparecendo na lista das principais hortaliças comercializadas no país.
Quanto às características morfológicas, o espinafre (T. tetragonoides) é de
hábito rasteiro, com um caule principal, ereto e curto, da base do qual surgem seis ou
mais ramos laterais, radiais, que crescem horizontalmente, e as folhas são de coloração
verde-escura, com tamanho menor do que a espécie S. oleracea (GRUBEN; DENTON,
2004)
Do ponto de vista agrícola esta espécie é bastante interessante, uma vez que não
requer grandes cuidados no seu cultivo, tem a capacidade de resistência a pragas e a
altas temperaturas, e produz folhas que podem ser colhidas para consumo após 60 dias
de germinação ou aos 70-80 dias após a semeadura. A colheita é realizada mediante o
corte dos ramos mais desenvolvidos de modo a deixar sempre uma haste para que o
desenvolvimento prossiga (GRUBEN; DENTON, 2004). É possível obter três cortes
21
consecutivos do mesmo vegetal, espaçados de 30 dias, e quando o frio não se torna
limitante, as colheitas se prolongam por alguns meses, preparando-se molhos ou maços
para a comercialização (MAKISHIMA, 1993).
Esta hortaliça é consumida normalmente in natura (saladas), após cocção (sopas,
suflês), ou como componente nas formulações de panificação e massas alimentícias
(LIEBMAN; OKOMBO, 2009).
A composição do espinafre pode variar conforme a origem geográfica, espécie,
condições climáticas, tipo do solo, grau de maturação, estocagem da matéria prima e
métodos analíticos utilizados (ROHANI-GHADIKOLAEI; ABDULALIAN; WING-
KEONG, 2011). Dentre os constituintes do espinafre T. tetragonoides que contribui
para a dieta estão às proteínas, sais minerais, especialmente cálcio e ferro, vitaminas do
complexo B, A e C e fibras (ZANATTA; SCHLABITZ; ETHUR, 2010). O ferro e o
cálcio são dois minerais que devem estar presentes na nossa dieta diariamente, já que o
primeiro é importante para prevenir o aparecimento da anemia, e o segundo é
importante para a saúde dos nossos ossos e dentes, protegendo as crianças contra
raquitismo e prevenindo a osteoporose entre os adultos (SALGADO et al., 2011).
Outro nutriente do T. tetragonoides, o ácido fólico, é importante para o bom
funcionamento das células e principalmente para o desenvolvimento fetal, podendo
diminuir os riscos de malformação congênita, além de ser eficiente no combate à
anemia. A presença de ácido fólico nas folhas de espinafre foi confirmada no ano de
1940 (ZIMMERMANN; CHAOUKI; HURREL, 2005).
Além dos nutrientes essenciais, são encontrados no espinafre compostos com
propriedades terapêuticas tais como os polifenóis, que exercem uma potente atividade
biológica, a qual tem sido associada à redução do risco de câncer. Esses compostos são
chamados de compostos bioativos ou fitoquímicos e podem desempenhar diversos
papéis em benefício da saúde humana (BOFFETTA et al., 2010).
O grande interesse no estudo dos antioxidantes é decorrente, principalmente, do
efeito sobre radicais livres no organismo. A oxidação é indispensável à vida aeróbica e,
dessa forma, os radicais livres são produzidos naturalmente. Essas moléculas geradas in
vivo estão envolvidas na produção de energia, fagocitose, regulação do crescimento
celular, sinalização intercelular e síntese de substâncias biológicas importantes
(BARREIROS; DAVID; DAVID, 2006).
22
De acordo com Melo et al. (2006), os radicais livres reagem com DNA, RNA,
proteínas e outras substâncias oxidáveis, promovendo danos que podem contribuir para
o envelhecimento e a instalação de doenças degenerativas, como câncer, aterosclerose,
artrite reumática, entre outras. O excesso de radicais livres no organismo é combatido
por antioxidantes produzidos pelo corpo ou absorvidos da dieta.
Quando há um desbalanço entre a produção de radicais livres e os mecanismos
de defesa antioxidante, ocorre o chamado “estresse oxidativo” (BUFFETTA et al.,
2010). Os radicais livres em excesso podem ser originados por defeitos na respiração
mitocondrial, metabolismo do ácido araquidônico, ativação-inibição de sistemas
enzimáticos ou por fatores exógenos, como poluição, hábito de fumar ou ingerir álcool,
ou ainda, por uma nutrição inadequada (NÚÑEZ-SELLÉS, 2005).
A principal forma de obtenção pelo organismo de antioxidantes consiste na
ingestão através da dieta de compostos com esta atividade. Os principais antioxidantes
dietéticos são vitaminas, compostos fenólicos e carotenoides.
Os antioxidantes agem interagindo com os radicais livres antes que estes possam
reagir com as moléculas biológicas, evitando que ocorram as reações em cadeia ou
prevenindo a ativação do oxigênio a produtos altamente reativos (RATNAM et al.,
2006). Evidências epidemiológicas têm mostrado que existe uma correlação inversa
entre o consumo regular de frutas e hortaliças e a prevalência de algumas doenças
degenerativas (TEMPLE, 2000). O efeito protetor exercido por estes alimentos tem sido
atribuído à presença dos compostos antioxidantes (STEVENSON; HURST, 2007).
Segundo Ratnam et al., (2006), o sistema de defesa antioxidante humano não é
completo sem os antioxidantes dietéticos, o que confirma a importância da ingestão
diária destes compostos.
Estudos têm sido realizados com espinafre a fim de quantificar seus compostos
bioativos, de avaliar seu potencial antioxidante na inibição oxidativa de ácido linoléico
(BERGMAN et al., 2003) e sua eficácia na redução de radicais livres (STEVENSON;
HURST, 2007). A sua eficiência foi testada e provada em uma variedade de sistemas
biológicos in vivo e in vitro (BREIBART et al., 2001; LOMNISTSKI et al., 2003;
NYSKA et al., 2003), podendo atuar como um protetor frente aos radicais livres e na
prevenção de doenças crônicas (BAKSHI et al., 2004). O efeito positivo de sua ação
antioxidante também reduziu hiperplasia na próstata de ratos transgênicos com
adenocarcinoma (NYSKA et al., 2003; BAKSHI et al., 2004).
23
Foram também observadas ação anti-ulcerogênica e anti-inflamatória, ambas
atribuídas aos compostos bioativos, com propriedades antioxidantes, sendo o espinafre
por essa razão, mencionado como alimento funcional (HAIT-DARSHAN et al., 2009).
Entre estes compostos, destacam-se vitamina C, carotenóides, e tocoferóis fenólicos (DI
FAN et al., 2011), especialmente o derivado de ácido p-cumárico, ácido glicurônico e
flavonóides (patuletin e spinacetin), que não são comuns entre outros vegetais (HAIT-
DARSHAN et al., 2009).
Embora contenha compostos benéficos, o espinafre também apresenta fatores
antinutricionais, como ácido oxálico, ácido fítico e taninos que, em concentrações
elevadas, interferem na biodisponibilidade de alguns nutrientes essenciais, como os
minerais (GRIFFITHS; BIRCH; HILLMAN, 1998; TANG; LARSON-MEYER;
LIEBMAN, 2008).
O ácido oxálico (COOH)2 frequentemente encontrado em vegetais como
espinafre, couve-manteiga, brócolis, feijão, ruibarbo, acelga, nozes e cacau, entre
outros, quando absorvido, não pode ser metabolizado pelo organismo e é excretado na
urina (SANTOS, 2005).
Os oxalatos são sais resultantes de reações químicas do ácido oxálico associado
ao Na+
e K+, formando sais hidrossolúveis ou sais insolúveis quando associado ao Ca
2+,
Fe2+
e Mg2+
(TANG; LARSON-MEYER; LIEBMAN, 2008).
A absorção de ácido oxálico é realizada pelo trato digestório (2-6 %), sendo que,
não são metabolizados pelo organismo, e sua excreção se faz pela urina em até 24 horas,
sendo degradados pela microflora intestinal e excretado pelas fezes (RADEK;
SAVAGE, 2008).
Segundo Radek e Savage (2008) doses superiores a 2 g/kg de peso corpóreo
pode acarretar em efeitos prejudiciais ao homem. Um desses efeitos ocorre quando o
ácido oxálico é absorvido no intestino e combinado com Ca2
na corrente sanguina,
implicando na formação de cristais insolúveis que se acumulam nos rins, bexiga e ureta,
causando irritação, hematúria e dor (PONKA, 2006).
Conforme Siener et al. (2006), o oxalato está acumulado em todo o tecido do
vegetal, no entanto seu teor é consideravelmente mais elevado nas folhas e caules.
Variações consideráveis na concentração de ácido oxálico podem ocorrer dependendo
da espécie, variedade, idade e tecidos do vegetal (LIBERT; FRANCESCHI, 1987),
além da influência do ambiente de crescimento (PROIETTI, 2009) e práticas agrícolas
24
(ZIMMERMAN et al., 2005). Outros aspectos, relacionados à fisiologia do próprio
vegetal também contribuem para variações na distribuição tanto do ácido oxálico, como
do oxalato de cálcio (KAWAZU et al, 2003; PROIETTI et al., 2009).
O espinafre também contém ácido fítico, composto do ácido hexafosfórico mio-
inositol (C6H18O24P6), considerado a principal fonte de fosfato em vegetais folhosos
verdes escuros (HEATH; FAIRWEATHER TAIT, 2002). A quantidade de fitato
presente nos alimentos de origem vegetal depende de uma série de fatores, tais como
espécie da planta, parte do órgão utilizada, adubação e estágio de maturação (LOPES;
DESSIMONI; PINTO, 2009). Além de interferir na biodisponibilidade de minerais, a
ingestão de ácido fítico, em doses superiores a 1 %, pode acarretar em efeitos
prejudiciais ao homem (BENITENS; GRIJALVA; VALENCIA, 2006).
Segundo Domínguez, Gómez e León (2002), os efeitos dos fitatos sobre a
disponibilidade dos minerais dependem de um número expressivo de fatores, entre os
quais se destacam a concentração de fitatos nos alimentos e sua capacidade de
complexação com os diferentes minerais, especialmente Fe e Zn, o teor de proteínas na
dieta e a presença de outros agentes quelantes como fibra dietética, ácido oxálico, ácido
cítrico e taninos, que podem competir com os fitatos em sua complexação com os
minerais.
As moléculas de ácido fítico, nas formas penta e hexafosfato são mais potentes
inibidores, pois formam efetivamente quelatos com o ferro não heme (casos vegetais),
reduzindo sua biodisponibilidade (MA; JIN, 2005).
Por muitos anos, o ácido fítico foi considerado somente como um antinutriente
nos vegetais, no entanto, em alguns estudos foram verificadas propriedades
antioxidantes benéficas neste composto, que parece atuar como um potente inibidor da
formação de radical hidroxila (FUKUJI; FERREIRA e SOARES, 2008; KATTAB et
al., 2010).
Outro fator antinutricional amplamente estudado por sua vasta presença nos
vegetais são os taninos. Estes são compostos polifenólicos amplamente distribuídos em
plantas e são classificados em dois grupos: taninos hidrolisáveis e condensados cujas
estruturas são muito diferentes entre si. Os pertencentes ao primeiro grupo incluem os
galitaninos e os elagitaninos, polímeros derivados dos ácidos gálico e elágico. Este
grupo de taninos é comumente utilizado para a curtição de couros (DAMODARAN;
PARKIN; FENNEMA, 2010). O segundo grupo, denominado de taninos condensados, é
25
formado pela polimerização de flavan-3-óis ou flavan-3,4-dióis ou catequinas,
derivados de flavonóides (PANDJAITAN et al., 2005).
A presença de pequenas quantidades de taninos confere características sensoriais
desejáveis aos alimentos, enquanto que em quantidades maiores causa efeitos
indesejáveis, como diminuição da palatabilidade, devido à adstringência (NACZK et al.,
1998).
Os taninos são considerados antinutricionais por serem potentes inibidores de
enzimas digestivas, proteínas, carboidratos e minerais, especialmente o ferro, reduzindo
sua biodisponibilidade (KHATTAB et al., 2010). Alimentos como alguns vegetais
folhosos (espinafre, couve-manteiga), grãos (sorgo), ervas e especiarias (orégano,
canela) chá, café, cacau e vinho tinto contêm tais compostos, e estes demonstram efeito
inibitório in vitro sobre a absorção do ferro não-heme (ZIJP; KORVER; TIJBURG,
2000).
Embora os taninos tenham sido associados a efeitos negativos nas dietas,
algumas pesquisas relatam efeitos benéficos desses antinutrientes à saúde humana,
como redução do colesterol sérico e triglicerídeo, prevenção de câncer de cólon e
especialmente ação antioxidante (HELBIG; BUCHWEITZ; GIGANTE, 2008).
3.3 EFEITOS DO BRANQUEAMENTO SOBRE OS NUTRIENTES E FATORES
ANTINUTRICIONAIS DO ESPINAFRE
O branqueamento reduz os nutrientes dos vegetais tais como minerais, proteínas
e vitaminas, especialmente quando aplicado por imersão e por tempo prolongado
(JUDPRASONG et al., 2006).
Lisiewska et al. (2009) avaliaram folhas de espinafre T. tetragonoides
branqueadas por imersão em água em ebulição, durante 2 minutos, e observaram
redução de 14,4% para ferro e 10,8% no teor de cálcio, tendo as concentrações nos
produtos finais (em base úmida) sido de 1,11 mg/100g e 163 mg/100g, respectivamente.
Kawashima e Valente Soares (2005) também avaliaram os efeitos do
branqueamento por imersão em água sobre sete minerais das folhas de espinafre (T.
Tetragonoides) e observaram perdas para o cálcio de 0,5, 1 e 2% após o branqueamento
26
por 1, 5 e 15 minutos, respectivamente. Para o ferro as perdas aumentaram com o
prolongamento do tratamento, alcançando valores de 2 e 5% após períodos de
branqueamento de 1 e 5 minutos, respectivamente.
Lisiewska et al. (2011) também observaram perdas de aminoácidos totais, de
11% em folhas de espinafre (S. Oleracea) submetidas ao branqueamento por imersão
em água (98 °C) durante 2 minutos.
Em vegetais de folhas verde-escuras, como o espinafre, couve-manteiga e
brócolis, entre outros, os fatores antinutricionais podem ser reduzidos com aplicação de
tratamento térmico como o branqueamento e processamento doméstico (SOTELO et al.,
2010; WANG et al., 2010; LEWU; ADEBOLA; AFOLAYAN, 2010).
O branqueamento tem se mostrado eficiente na redução de ácido oxálico em
folhas de vegetais, entretanto, ácido fítico e taninos mostraram-se bastante estáveis
(SANTOS, 2005).
Jaworska (2005), ao estudar o efeito do branqueamento por vapor d’água a
98 °C, durante 4 minutos, aplicado ao espinafre Tetragonia tetragonoides, observou
redução de ácido oxálico entre 21 e 38 %.
Sotelo et al. (2010) avaliaram o efeito de branqueamento por vapor d’água a 97
C, por 2 minutos, no espinafre S. oleracea e verificaram perda de 18,3 % para o ácido
oxálico.
Yadav e Sehgal (2003) também avaliaram perdas neste antinutriente em
espinafre S.oleracea, encontrando valores de 43,8, 55,4 e 65,4 %, após 5, 10 e 15
minutos de branqueamento por vapor d’água a 100 C, respectivamente.
O uso de branqueamento também foi eficiente na redução de ácido oxálico
(perdas entre 18 e 83 %) em folhas de diferentes tipos de vegetais, grãos e sementes
consumidos na Tailandia (JUDPRASONG et al., 2006).
Com relação ao ácido fitico, as perdas em vegetais foram significativas somente
quando o tempo de branqueamento foi superior a 10 minutos (MOSHA, 1995). No
entanto, processos que usam calor por longo tempo, podem não ser positivos, devido às
perdas dos nutrientes dissolvidos na água de cozimento (SOTELO et al., 2010).
Santos (2005) investigou o efeito do tratamento térmico (branqueamento) sobre
taninos em folhas de brócolis, couve-flor e couve-manteiga e observou que o aumento
27
no tempo do tratamento não implicou em redução significativa, provavelmente por estes
serem termoestáveis.
Conforme relatos na literatura, o branqueamento prolongado pode provocar
também alterações indesejáveis no flavor, cor e textura do alimento (JUDPRASONG et
al., 2006; SOMSUB et al., 2008; WANG et al., 2010).
Diante do exposto, podemos dizer que o tratamento térmico como o
branqueamento seria eficiente na redução dos fatores antinutriconais nos vegetais. Com
a redução dos antinutrientes após o branqueamento, a utilização de hortaliças folhosas
branqueadas na elaboração de pães, seria uma alternativa de inclusão desta folhosa à
dieta com maior valor nutricional e com baixos teores de antinutricionais.
3.4 PÃES
Em suas diversas formas, o pão é um dos alimentos mais consumidos pela
humanidade. Acredita-se que os primeiros pães surgiram por volta de 10.000 anos a.C.,
sendo estes um dos alimentos processados mais antigos, com origem provável no
Oriente Médio. Os egípcios, por volta de 2.600 a.C. já utilizavam o processo
fermentativo, misturando água e farinha e deixando a mistura ao sol até que se
formassem bolhas, para então submeterem a massa ao cozimento entre pedras
aquecidas (PHILIPPI, 2003).
No Brasil, pão é definido como o produto obtido pela cocção, em condições
técnicas adequadas, de massa preparada com farinha de trigo, fermento biológico, água
e sal, podendo conter outras substâncias alimentícias (BRASIL, 2005).
O setor de panificação e confeitaria no Brasil situa-se entre os seis maiores
segmentos industriais do país. Apresenta um faturamento anual de R$ 25 bilhões,
empregando cerca de 580 mil pessoas (ABIP, 2006). Entretanto, ainda há bastante
espaço para maior expansão desse setor, tendo em vista que o consumo per capita ainda
é baixo (33,11 Kg. per capita.ano-1
), quando comparado com o valor recomendado pela
Organização Mundial da Saúde, OMS, de 60 Kg. per capita.ano-1
(ABIP, 2009).
28
3.5 ENRIQUECIMENTO NUTRICIONAL DE PÃES
Os pães têm sido muito utilizados para fins de enriquecimento nutricional,
especialmente por serem uma das principais fontes calóricas da dieta em muitos países e
serem amplamente consumidos por indivíduos de diversas classes sociais
(RANHOTRA; GELROTH; LEINEN, 2000; KAJISHIMA; PUMAR, GERMANI,
2003).
Outra importante razão para enriquecer pães é que a farinha de trigo, principal
ingrediente de produtos de panificação, apresenta deficiências em minerais como ferro e
cálcio, e em aminoácidos essenciais, como lisina e metionina (LEONARDI,
CANNIATTI-BRAZACA, 2011). Essas deficiências nutricionais podem ser supridas ou
reduzidas por meio do enriquecimento da farinha de trigo (BRASIL, 2005) ou por
adição de ingredientes à formulação.
Os altos índices de anemia e de doenças causadas pela deficiência de ferro e
ácido fólico na população brasileira levaram o Ministério da Saúde e a ANVISA
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária) a tornar obrigatória a fortificação das
farinhas de trigo e milho. De acordo com a Resolução RDC 344 de 13 de dezembro de
2002, a exigência de adição de ferro na farinha de trigo é de 4,2 mg/100 g (BRASIL,
2002). A fortificação das farinhas, em países da América Latina, reduziu à anemia em
40 %, no Brasil, estudos comprovam a redução dos índices de anemia (DOMENE,
2004).
Nos Estados Unidos, farinhas podem ser fortificadas com até 211 mg de cálcio/
100 g, entretanto, Ranhotra, Gelroth e Leinen (2000), demonstraram que farinhas
podem ser enriquecidas com até 924 mg de cálcio/100 g sem afetar adversamente a
qualidade de pães, sendo este mineral bem absorvido e retido.
O enriquecimento com soro de leite e suas frações (em pó ou concentrados) tem
mostrado importantes melhorias, tanto nas características nutricionais e sensoriais
quanto nas propriedades funcionais de pães enriquecidos. É verificado um aumento na
absorção de água, melhoria na qualidade do produto final e nas propriedades de
manipulação da massa, durante a mistura, como também retardo na perda de umidade
ou no processo de envelhecimento, consequentemente, extensão na vida útil dos
produtos de panificação (BERNO; SPOTO; CANNIATTI-BRAZACA, 2007). Segundo
29
Gurgel, Maciel e Farias (2010) a adição de soro de leite em pó e carbonato de cálcio na
formulação de pães de forma, tornaram os produtos ricos em cálcio atingindo 78 % da
IDR de adultos, e boa aceitação sensorial.
POSSAMAI (2005) fez enriquecimento do pão de mel com diferentes níveis de
substituição de farinha de trigo (5 %, 10 %, 15 % e 20 %) por farelo de trigo, linhaça,
farinha de soja e aveia em flocos, tendo observado maiores notas no teste de aceitação
para os pães que continham farelo de trigo e linhaça.
Bowles e Demiate (2006), ao enriquecerem pão tipo francês com okara,
subproduto da obtenção do extrato aquoso da soja, verificaram elevação nos teores de
proteínas e fibras alimentares, tendo esse produto obtido boa aceitação sensorial.
Centenaro (2007) desenvolveu e testou a aceitação de pães enriquecidos com
pescado objetivando aumentar a quantidade de proteína no pão, melhorando seu valor
nutricional. Foram desenvolvidas cinco formulações de pães com 30 %, 40 % e 50 % de
polpa lavada úmida (PU) de pescado e 3 % e 5 % de polpa lavada seca (PS) à base de
farinha de pescado. Além das análises físico-químicas, foram realizadas avaliações
sensoriais e tecnológicas. Os produtos apresentaram boa aceitação sensorial, apesar das
características tecnológicas terem sido prejudicados ao se adicionar mais de 3 % de PS.
O conteúdo protéico dos pães com 3 % e 5 % de PS e 50 % de PU tiveram aumento de
31 %, 45 % e 48 %, respectivamente, em relação ao tipo padrão.
O uso de farelos, sementes e cascas de diversos vegetais na elaboração de pães,
além de elevar o teor de fibras, se constitui como uma alternativa de aproveitamento de
resíduos da agroindústria (SALGADO et al., 2011).
Gutkoski et al. (2007) estudando o efeito da adição de ferro e ácido fólico na
elaboração de pão de forma, relataram que as fontes de ferro não interferiram nas
características físico-químicas e sensoriais do produto final.
Lopes, Brown e Guinard (2002) testaram a adição de 30 mg de sulfato
ferroso/kg de farinha em pães e massas alimentícias, que foram avaliadas
sensorialmente quanto ao sabor, odor, textura e aceitabilidade geral. Todos os produtos
apresentaram boa aceitabilidade.
Alguns dos vegetais que têm seu uso proposto na formulação de pães são aveia,
centeio, arroz, soja, milho, e linhaça (CHOO; AZIZ, 2009; SUDHA, BASKARAN;
LEELAVATHI, 2007) considerados como alimentos funcionais, fontes de proteínas,
fibras dietéticas, ácidos graxos essenciais e antioxidantes (SCHRECKINGER et al.,
30
2010; HASSIMOTO; LAJOLO, 2011) elementos que podem diminuir o risco de
doenças, pois o seu uso contínuo pode proporcionar aumento da defesa do organismo e
redução do ritmo de envelhecimento celular (RUFINO et al, 2010; BUTSAT,
WEERAPREEYAKUL; SIRIAMORNPUN, 2009). Em alguns países, é comum a
adição de aveia, centeio e grãos (trigo, milho e cevada) em produtos de panificação
(pães, biscoitos e tortilhas) e massas alimentícias (DACHANA et al, 2010;). Entretanto,
não há relatos sobre a adição de hortaliças folhosas em pães no Brasil.
O incentivo aos programas de enriquecimento de alimentos vem sendo, portanto,
considerado a melhor medida preventiva contra as carências de minerais e vitaminas,
com menor custo, trazendo grande vantagem, pois, ao consumirem o alimento
enriquecido, consomem o nutriente necessário.
31
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 MATERIAL
O espinafre (Tetragonia tetragonoides) utilizado para as análises foi adquirido in
natura, em comércio local da cidade de João Pessoa, Paraíba, no período de janeiro de
2010 a abril de 2011 (Figura 1). As amostras foram acondicionadas, individualmente,
em sacos de polietileno e mantidas a temperatura ambiente (25±2 oC) durante o
transporte (em torno de 15 minutos) até o laboratório. Após descarte dos talos e
avaliação visual das folhas, somente aquelas sem injúrias e uniformes quanto à cor e
textura foram selecionadas. Posteriormente, as folhas foram lavadas com água corrente,
água destilada e imersas durante 15 minutos em água clorada (150 ppm). Em seguida
foram enxaguadas com água destilada, sendo o excesso retirado com papel toalha.
As folhas higienizadas foram fracionadas em três amostras: uma para análise
direta após trituração e duas para secagem e obtenção de pó, sendo uma branqueada e
outra não branqueada, antes da secagem.
O branqueamento foi conduzido pela exposição das folhas ao vapor de água
(100 °C) durante 3 minutos, com posterior resfriamento com água destilada, e a
secagem foi realizada em um secador de cabine, nas condições de velocidade de ar
média de 1,00 m.s-1
, medida em anemômetro (VELOCI CHECK, modelo 8330-M, São
Paulo), temperatura do ar de 60 °C e umidade relativa de 13 %, ambos medidos com um
termômetro de bulbo úmido e seco (LAMBRECHT), fixado na parte superior da entrada
da câmera de secagem. O processo de secagem teve duração aproximada de 3 horas.
Depois de secas, as folhas foram trituradas em processador de alimentos tipo Mix
(MAGIC BULLET, modelo MB-1001, USA) na máxima velocidade e peneiradas em
malha de 115 mesh (0,13 mm) até a obtenção de um pó homogêneo (Figura 2). O pó
obtido foi embalado a vácuo (SELOVAC, 120-B, São Paulo) e acondicionado em sacos
de polietileno de baixa densidade.
32
Figura 1 - Espinafre (Tetragonia tetragonoides) utilizado
na pesquisa
Figura 2 - Folhas de espinafre (Tetragonia tetragonoides) em pó
33
4.2 ANÁLISES DOS NUTRIENTES EM AMOSTRAS DE ESPINAFRE
Amostras de folhas de espinafre in natura e em pó (branqueadas e não-
branqueadas) e de uma marca comercial foram submetidas, conforme métodos da
AOAC (2000), às determinações de: umidade (950.46), por secagem em estufa a 70 °C
até peso constante; resíduo mineral fixo (920.153) realizado por gravimetria,
carbonização e seguida de incineração a 550 ºC; lipídios (963.15) realizado por
gravimetria, através de extrator tipo Soxleth utilizando solvente orgânico (hexano);
proteínas (928.08) através de tubo de Kjeldhal, tendo sido utilizado o fator de conversão
nitrogênio/proteína igual a 6,25; fibras (962.09) por hidrólise ácida; cálcio e ferro,
ambos quantificados em espectrofotômetro de absorção atômica (AAS) com chama de
ar-acetileno (SHIMADZU, AA-6300, São Paulo) a 622 nm e 248,43 nm,
respectivamente (999.10), utilizando padrões comerciais de Ca e Fe (SIGMA-
ALDRICH, USA).
O teor de fósforo foi determinado em espectrofotômetro UV/vis (QUIMIS,
Q798U, São Paulo) a 660 nm, segundo a metodologia descrita por Ranganna (1979).
Açúcares redutores e totais foram determinados conforme descrito por Somogy (1945) e
Nelson (1944), utilizando-se glicose (1000 mg/mL) (MERCK) como padrão, sendo para
outros carboidratos realizados por diferença.
4.3 ANÁLISES DOS FATORES ANTINUTRICIONAIS EM AMOSTRAS DE
ESPINAFRE
As amostras de espinafre descritas no item 4.2 foram submetidas às análises de
ácido oxálico, ácido fítico e taninos.
Para determinação do teor de ácido oxálico foi utilizado o método descrito por
Moir (1953), sendo 2,5 g de cada amostra adicionada de ácido clorídrico (MERCK)
0,25 N, homogeneizada e mantida em banho-maria a 70 °C, durante uma hora. Em
seguida, o material foi filtrado, sendo 5 mL transferidos para tubos de vidro (15 mL) e
34
mantidos a 4 °C, durante 12 horas. Decorrido esse tempo, as amostras foram
centrifugadas a 3.800 g durante 15 minutos, sendo o precipitado obtido dissolvido em
solução 0,25 N de ácido clorídrico (MERCK) e adicionado de reagente de precipitação
(NaCH3COO/CaCH3COO)/CH3COOH (m/m/v), sob agitação. Após refrigeração a 4
°C por 12 horas, foi realizada centrifugação nas mesmas condições, com posterior
descarte do sobrenadante e nova lavagem por centrifugação do precipitado com solução
de hidróxido de amônio e etanol 96 % (2:1 v/v). Após descarte do sobrenadante, o
precipitado foi seco em estufa a 100 °C, por 30 minutos, dissolvido com ácido sulfúrico
(MERCK) 2 N, aquecido em água fervente e titulado com permanganato de potássio a
0,02 N. O conteúdo de ácido oxálico (%) foi calculado conforme a formula: volume
(mL) de KMNO4 x 1,80 = % de ácido oxálico.
O teor de ácido fítico, expresso em mg de ácido fitico/g amostra, foi
determinado segundo o método colorimétrico descrito por Latta, Eskin (1980). Esse
consistiu na medição do fitato com base na reação entre cloreto férrico e ácido
sulfosalicílico. Inicialmente, 5,0 g de amostra foram adicionadas a 100 mL de solução
de ácido clorídrico (MERCK) (2,4 %, p/v), e a mistura agitada a 400 rpm, durante 60
minutos. Em seguida, a mistura foi filtrada com papel de filtro quantitativo, e
centrifugada a 3.800 g, durante 15 minutos, sendo 5 mL do sobrenadante transferidos
para balão volumétrico de 25 mL, completando-se o volume com água deionizada. A
purificação das amostras foi realizada em coluna de vidro (300 mm x 10 mm) com filtro
de vidro sinterizado, preparada com 0,50 g de resina de troca iônica de grau analítico
(550 µm, na forma de cloreto) (DOWEX MONOSPHERE, SIGMA-ALDRICH) e 3,0
mL de água deionizada. Inicialmente, fez-se a percolação da amostra na coluna, usando
10 mL do filtrado e, posteriormente, adicionou-se 15 mL de cloreto de sódio a 0,1 M
para eluir possíveis cátions indesejáveis no retido. A eluição do fitato foi realizada com
adição de 15 mL de cloreto de sódio 0,7 M, numa velocidade de 0,5 mL por minuto. O
eluato foi coletado em vidro âmbar para as análises quantitativas. O fitato foi
quantificado a partir de 3,0 mL de eluato, adicionado de 1 mL do reagente de Wade
(0,03 g FeCl36H2O e 0,3 g ácido sulfosalicílico em água deionizada), que após
homogeneizado, foi submetido à leitura em espectrofotômetro UV/vis (QUIMIS,
Q798U, São Paulo) a 500 nm. Para a curva padrão foi utilizado ácido fítico (ácido
inositol hexafosfórico – 50 %) (SIGMA-ALDRICH), além do controle. O valor das
35
absorbâncias obtidas para as amostras e dos padrões foi subtraído do valor da
absorbância do controle.
Os taninos foram determinados por método colorimétrico, baseado na redução
do fosfotungstomolibidico (Folin-Dennis), segundo o método da AOAC (2000)
(952.03). Pesou-se 5 g da amostra em água deionizada (400 mL) e levou-se ao
aquecimento durante 30 minutos. Após resfriamento, a mistura foi filtrada, sendo
retirada uma alíquota de 5 mL, que recebeu a adição de 5 mL do reagente de Folin-
Dennis e 10 mL de carbonato de sódio (8 %). Os taninos foram quantificados após 30
minutos de revelação da cor, e submetidos à leitura em espectrofotômetro UV/vis
(QUIMIS, Q798U, São Paulo) a 760 nm. Foi utilizada uma curva padrão de ácido tânico
de grau analítico (MERCK) de 0,1 mg/1 mL. Todas as análises foram realizadas em
triplicata, com cinco repetições.
4.4 OBTENÇÃO DOS EXTRATOS DAS FOLHAS DE ESPINAFRE EM IN NATURA
E EM PÓ
Os extratos para determinação de fenólicos totais e capacidade antioxidante total
foram obtidos de acordo com a metodologia descrita por Larrauri, Rupérez e Saura-
Calixto (1997), através de agitação de 10 g de cada amostra de espinafre in natura e em
pó (branqueada e não branqueada) e de marca comercial, foram adicionada de 40 mL de
etanol /água (50:50, v/v), homogeneizada e mantida em banho termostatizado à 80 oC
durante 1 hora. Em seguida, a mistura foi centrifugada a 25.000 g durante 15 minutos,
tendo o sobrenadante sido filtrado e transferindo para um balão volumétrico de 100 mL.
O precipitado resultante da centrifugação foi adicionado de 40 mL de acetona/água
(70:30, v/v), homogeneizado à 25 o
C, por 1 hora e novamente centrifugado por 15 min.
Em seguida, o sobrenadante foi misturado ao obtido na primeira centrifugação, sendo o
volume final aferido com etanol até 100 mL. O extrato foi acondicionado em frasco
âmbar sob atmosfera inerte até o momento de sua utilização.
36
4.5 ANÁLISES DOS COMPOSTOS BIOATIVOS NO ESPINAFRE
Amostras de folhas de espinafre in natura e em pó (branqueado e não-
branqueado) e de marca comercial foram submetidas às análises de compostos fenólicos
totais, clorofila total, carotenóides totais e ácido ascórbico.
4.5.1 Determinação de compostos fenólicos totais
Os fenólicos totais foram determinados pelo método colorimétrico Folin-
Ciocalteu (OBANDA; OWUOR, 1997). Uma alíquota de cada extrato etanólico (ítem
4.4), 0,1 mL foi colocada em tubos de ensaio e acrescida de 0,9 mL de água destilada.
Esse extrato foi misturado a 1mL do reagente Folin-Ciocauteu, 2 ml de carbonato de
sódio (20%) e 2 mL de água destilada. A mistura foi agitada e mantida no escuro por 2
horas. A absorbância foi medida em espectrofotômetro UV-vis (SHIMADZU, UV-
2550, Japão) a 765 nm, juntamente com o controle que continha somente água e os
reagentes. A concentração de compostos fenólicos foi estimada usando curva de
calibração de ácido gálico (50-500 mg/L), sendo os resultados expressos como média ±
desvio-padrão de mg equivalente de ácido gálico (GAE) em cada grama de extrato.
4.5.2 Clorofila total (mg.100-1
g) e carotenóides totais (μg.100-1
g)
A análise de clorofila total foi realizada de acordo com o método descrito por
Arnon (1985). Amostras de 1 g de matéria fresca (in natura) e 0,1 g de espinafre em pó
foram trituradas em almofariz com areia lavada, na presença de 5 mL de acetona/água
(80:20, v/v) e 5 mg de carbonato de cálcio. O material obtido foi mantido 24 h no
escuro a 4 °C, sendo a absorbância medida a 652 nm em espectrofotômetro UV/vis
37
(QUIMIS, Q798U, São Paulo). Os resultados de clorofila total foram expressos como
média ± desvio-padrão em mg/100 g da amostra.
Os carotenoides totais (μg.100g-1
) foram quantificados de acordo com a
metodologia descrita por Higby (1962). Nesta análise, amostras de 1 g do espinafre in
natura e em pó foram adicionadas de 5 mL de acetona/água (50:50, v/v) e 0,5 g de
cloreto de cálcio, para controle do pH. Em seguida, as amostras foram adicionadas de
10 mL de hexano e armazenadas a 4 °C, durante 24 horas. Os carotenóides foram
quantificados através de leitura em espectrofotômetro UV/vis (QUIMIS, Q798U, São
Paulo) a 450 nm.
4.5.3 Ácido ascórbico
Os teores de ácido ascórbico total foram determinados pelo método da AOAC
(2000), sendo 10 g de cada amostra de espinafre in natura e pó, pesados e adicionados
de ácido metafosfórico/água (2:80, v/v), para preparação dos extratos. Em seguida, 5
mL de cada extrato foram adicionados de 5 mL de ácido metafosfórico/água (20:80,
v/v) e 10 mL de solução 2,6-diclorofenolindofenol. As leituras foram realizadas em
espectrofotômetro UV/vis (QUIMIS, Q798U, São Paulo) a 545 nm. Os resultados foram
expressos em mg de ácido ascórbico/100 g da amostra.
4.6 DETERMINAÇÃO DE CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DO ESPINAFRE IN
NATURA E EM PÓ
Extratos etanólicos das amostras de espinafre in natura e em pó (branqueado e
não branqueado) e de marca comercial, obtidos de acordo com a metodologia descrita
no item 4.4 foram submetidos às análises de capacidade antioxidante pelos métodos
DPPH●, FRAP e pelo sistema β-caroteno/ácido linoleico.
38
4.6.1 Atividade sequestradora do radical DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazil)
A capacidade dos extratos etanólicos das amostras em sequestrar o DPPH● foi
comparada com o antioxidante sintético BHT através do método RSA-DPPH●(Blois,
1958) com modificações de Brand-Williams, Cuvelier e Berset (1995). Alíquotas de 3,0
mL dos extratos etanólicos das amostras in natura e em pó e do BHT nas diluições de
20, 40 e 80 µg/mL foram adicionadas a 0,1 mL de solução etanólica de DPPH● 0,1
mol.L-1
. O controle das amostras consistiu de 3,0 mL de cada extrato e 0,1 mL de etanol
e o controle negativo de 3,0 mL de etanol e 0,1 mL de solução de DPPH●. O decréscimo
da absorbância a 515 nm foi mensurado após 60 minutos (espinafre in natura) e 120
minutos (espinafre em pó). A RSA-DPPH●
foi calculada usando a seguinte fórmula:
Atividade sequestradora do radical DPPH●
(%) =
Onde: Aa (absorbância das amostras), Ab (absorbância do controle) das amostras de
cada extrato e Ac (absorbância do controle) negativo.
A partir dos resultados foi construído um gráfico para o % de atividade
sequestradora do radical DPPH● em cada concentração de extrato (µg/mL) testada. Para
o cálculo do EC50 (concentração do extrato com capacidade de reduzir 50% do DPPH●
inicial) foi utilizada a equação da reta, substituindo o valor de y por 50. A eficiência
anti-radical foi definida como a relação inversa do EC50, ou seja, (1/ EC50(mg/mL)).
4.6.2 Ensaio do poder antioxidante de redução do ferro (FRAP)
A capacidade antioxidantede de cada amostra foi estimada pelo ensaio do poder
antioxidante de redução do ferrro (FRAP), seguindo o procedimento descrito por Benzie
e Strain (1996) com as modificações de Pulido, Bravo e Fulgencio (2000).
Resumidamente, 2,7 mL do reagente de FRAP preparado imediatamente antes do uso
(TPTZ 10 mM, FeCl3 20 mM e tampão de acetato) foi homogeinizado com 90 µL de
39
cada extrato e 270 µL de água destilada em banho termostatizado a 37 ºC por 30
minutos, em seguida a leitura da absorbância a 595 nm foi mensurada usando o reagente
FRAP como controle negativo para calibrar o espectrofotômetro. Concentrações de 500-
2000 µmol.L-1
de sulfato ferroso (FeSO4●7H2O) foram utilizadas para a determinação
da curva-padrão. Os resultados foram expressos como média ± desvio-padrão de µM
sulfato ferroso/g de extrato de cada amostra.
4.6.3 Ensaio pelo sistema β-caroteno/ácido linoléico
A atividade antioxidante pelo sistema de ß-caroteno/ácido linoléico dos extratos
das amostras in natura e em pó foi determinado conforme método descrito Rufino et al.
(2010). Este ensaio baseia-se na oxidaçao do ß-caroteno induzida pelos produtos de
degradação oxidativa do ácido linoléico. As soluções foram preparadas pela mistura de
5 mL da solução sistema de ß-caroteno/ácido linoléico e 0,4 mL de extratos de espinafre
(in natura e em pó) ou solução de trolox (200 µg/mL). Após leitura inicial da
absobância a 470 nm, a mistura foi mantida em banho termostatizado a 40 ºC, e a
absorbância medida em intervalos de (15 a 120 minutos). A amostra controle negativo
consistiu de 5 mL da solução sistema de ß-caroteno/ácido linoléico e 0,4 mL de etanol.
Os resultados foram expressos como percentagens de inibição da oxidação, usando a
seguinte fórmula:
Percentagem de inibição de oxidação (%) =
Onde: Ai (absorbância inicial) da amostra, Af (absorância final) da amostra,
Ci(absorbância inicial) do controle, e Cf(absorbância final) do controle negativo.
40
4.7 PROCESSO DE ELABORAÇÃO DOS PÃES
Foram elaboradas formulações de pães de forma com espinafre em pó
branqueado, nas concentrações de 1 %, 2 % e 3 %, tomando como base 100 g de farinha
de trigo. Ainda, foi elaborado um pão de forma sem adição de espinafre em pó,
codificado como controle. Os ingredientes básicos usados na formulação dos pães
foram: farinha de trigo especial (1500 g), água (825 g), fermento biológico seco
instantâneo (15 g), sal (25,5 g), açúcar cristal (90 g) e gordura vegetal hidrogenada (45
g).
Os ingredientes secos foram homogeneizados em um misturador tipo espiral
(STEEL, ST-005, São Paulo), em velocidade lenta por 5 minutos e rápida por 10
minutos (até atingir o ponto de véu), sendo feita a adição gradual de água refrigerada a
aproximadamente 1 ºC. Em seguida, a massa fresca que se encontrava com temperatura
em torno de 24 ºC foi boleada, sendo retiradas três porções de 10 g para a realização das
análises de pH e acidez. Posteriormente, essa massa foi submetida a descanso de 10
minutos e dividida em unidades de 750 g. Após modelagem manual, porções
individuais foram colocadas em formas (22 x 11 cm) previamente untadas com gordura
vegetal hidrogenada e transportadas até a câmara de fermentação (NOVA ÉTICA,
SÉRIE 400D, São Paulo), permanecendo por, aproximadamente 1 hora e 30 minutos, a
32±1 C e umidade relativa de 80 %. Ao final desse período, os pães foram assados em
forno a gás (TURBO PROGÁS, Caxias do Sul, RS) por 30 minutos, a 180 °C e
resfriados por três horas, sendo posteriormente fatiados, embalados em sacos plásticos
de polietileno e armazenados à temperatura ambiente até a realização das análises.
41
4.8 AVALIAÇÃO DOS FATORES ANTINUTRICIONAIS E DAS
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DOS PÃES
Amostras das quatro formulações de pães elaboradas foram avaliadas quanto aos
teores de ácido oxálico, ácido fítico e taninos. Em seguida, foram realizadas as análises
de volume específico, atividade de água, pH e acidez. A análise dos fatores
antinutricionais foi realizada de acordo com a metodologia descrita no item 4.2. O
volume específico foi determinado após resfriamento dos pães, pelo método de
deslocamento de semente de painço, e calculado com base na relação entre o volume
(cm3) e a massa dos pães (g), conforme procedimento (10–11) da AACC (2000). A
atividade de água (aW) foi determinada no equipamento (AQUA-LAB, CX-2, São
Paulo) conforme procedimento (978.18) da AOAC (2000). O pH foi determinado em
potenciômetro (QUIMIS, 0400, São Paulo), previamente calibrado, operando-o de
acordo com as instruções do fabricante, e a acidez por titulação com solução de NaOH
0,1 N até pH 8,5, sendo o resultado expresso em mL de NaOH 0,1 N/10 g de pão
(HERVÉ et al., 2006).
4.9 ACEITAÇÃO SENSORIAL E INTENÇÃO DE COMPRA DOS PÃES
Após aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa em Seres Humanos do
Hospital Universitário Lauro Wanderley/UFPB, sob o protocolo de N0
056/2011,
amostras das três formulações de pão de forma adicionadas de espinafre em pó
branqueado foram submetidas aos testes de aceitação e de intenção de compra. No teste
de aceitação, foi usada uma escala hedônica de 9 pontos (1= desgostei extremamente, 9
= gostei extremamente), sendo avaliados os atributos cor, aroma, sabor, maciez e
aceitação global dos produtos (Figura 3). O critério adotado para aceitação dos pães foi
à obtenção de médias iguais ou superiores a 6,0, equivalente ao termo hedônico “gostei
ligeiramente”. No teste de intenção de compra, utilizou-se uma escala de 5 pontos
(1=certamente não compraria, 5=certamente compraria). Em ambos os testes, o painel
sensorial foi composto por 94 provadores não treinados, recrutados entre alunos e
42
funcionários do Campus I da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), com faixa etária
variando entre 18 e 55 anos, sendo 51 homens e 43 mulheres. Com base nos resultados
desses testes, somente uma formulação de pão de forma foi selecionada para posterior
caracterização. Fatias de pão (12 g) foram apresentadas de forma monádica, em pratos
brancos descartáveis codificados com três dígitos, em cabines individuais.
Figura 3 - Ficha de avaliação utilizada no teste sensorial de aceitação e intenção
compra
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA – UFPB
CENTRO DE TECNOLOGIA – CT
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - PPGCTA
Nome:_________________________________________Data:___/____/___
Faixa etária: até 20 anos ( ) até 30 anos ( ) acima de 30 anos ( )
1) Você está recebendo três amostras de pão de forma codificadas. Por favor, prove e avalie as amostras
utilizando a escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou desgostou para cada atributo quanto ao
sabor, maciez, aroma, cor e aceitação global do produto.
(9) Gostei extremamente
(8) Gostei moderadamente
(7) Gostei regularmente
(6) Gostei ligeiramente
(5) Não gostei, nem desgostei
(4) Desgostei ligeiramente
(3) Desgostei regularmente
(2) Desgostei moderadamente
(1) Desgostei extremamente
2) Por favor, avalie as quatro amostras segundo a sua intenção de compra, utilizando a escala abaixo:
(5) Compraria
(4) Possivelmente Compraria
(3) Talvez comprasse/ talvez não comprasse
(2) Possivelmente não compraria
(1) Não compraria
CÓDIGO DA
AMOSTRA
ATRIBUTOS
Sabor Maciez Aroma Cor Aceitação
Global
CÓDIGO DA AMOSTRA VALOR ESCORE
43
4.10 COMPARAÇÃO ENTRE OS PÃES CONTROLE E COM ESPINAFRE EM PÓ,
NA CONCENTRAÇÃO SELECIONADA, QUANTO ÀS CARACTERÍSTICAS
FÍSICAS E NUTRICIONAIS
Amostras de pães controle e com espinafre em pó na concentração selecionada,
foram submetidas às análises de cor, textura e de composição química. A análise de cor
foi realizada em colorímetro digital (MINOLTA, CR-300, Mahwah/New Jersey, USA),
através do sistema CIELAB (L*, a* e b*). Os parâmentros L * (luminosidade), a*
(intensidade de vermelho/verde) e b* (intensidade de amarelo/azul) foram determinados
por refletância.
A textura do miolo dos pães foi avaliada de acordo com o procedimento (74-09)
da AACC (2000) utilizando-se texturômetro (EXTRALAB, TAXT PLUS, São Paulo).
Utilizou-se o probe (SMS P/35R), nos seguintes parâmetros de operação: medida de
força em compressão, velocidade de pré-teste: 1,0 mm/s, velocidade de teste: 1,7 mm/s,
velocidade de pós-teste: 10,0 mm/s e distância de 40%. Foram realizadas nove leituras
para cada amostra.
Posteriormente, os pães foram submetidos à determinação de umidade, resíduo
mineral fixo, lipídios totais, proteínas, cloretos, fibras bruta, açúcares redutores e totais,
fósforo, cálcio e ferro conforme métodos descritos no ítem 4.2.
4.11 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Os resultados obtidos expressos como média ± desvio-padrão da composição
nutricional, antinutricional, física e físico-química, assim como quantificação dos
compostos bioativos, capacidade antioxidante e dos testes sensoriais foram submetidos
à Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey, considerando p≤0,05. O coeficiente
de correlação de Pearson (r) foi calculado entre os compostos bioativos (fenólicos
totais, clorofila, carotenoides e vitamina C) e os métodos da capacidade antioxidante,
considerando p ≤ 0,05, de acordo com as recomendações de Davis (1976). Para análises
de cor, textura e composição química dos pães controle e com espinafre, na
44
concentração selecionada foram usados testes t-Student, ambos a um nível de
significância de 0,95 (p ≤ 0,05). Os resultados do teste de aceitação também foram
analisados pela metodologia do Mapa de Preferência Interno (MacFIE; THOMSON,
2009) e Análise Fatorial de Componentes Principais (MAROCO, 2003). Todos os
cálculos foram efetuados através do Programa SPSS for Windows Evaluation Edition –
14.0 (SPSS. INC., 2005).
45
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59
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A partir do presente estudo foram elaborados dois artigos originais submetidos à
periódicos da área, conforme diretrizes do PPGCTA, na seguinte ordem:
ARTIGO 1
“COMPOSIÇÃO QUÍMICA E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DO ESPINAFRE
(Tetragonia tetragonoides) IN NATURA E EM PÓ”.
ARTIGO 2
“UTILIZAÇÃO DO ESPINAFRE (Tetragonia tetragonoides) EM PÓ
BRANQUEADO COMO INGREDIENTE NA FORMULAÇÃO DE PÃO DE
FORMA”.
60
Composição química e capacidade antioxidante do espinafre (Tetragonia
tetragonoides) in natura e em pó
Chemistry composition and antioxidant capacity of fresh and powder spinach
(Tetragonia tetragonoides)
Fátima de Lourdes Assunção Araújo de Azevedo1*
, Marta Suely Madruga2, Marciane
Magnani3, Fernanda Vanessa Gomes da Silva
4, Vilma Barbosa da Silva Araujo
5, Larissa
Raphaela Gonçalves de Farias Feitosa6, Fernanda Feitosa da Silva
7, Janeeyre Ferreira
Maciel8
1 Química Industrial, M. Sc., Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba, UFPB. João Pessoa, PB. E-
mail: [email protected]
2 Prof. Associado II, Departamento de Tecnologia e Química de Alimentos,
Universidade Federal da Paraíba, UFPB, João Pessoa, PB. E-mail:
3 Prof. Adjunto I, Departamento de Tecnologia e Química de Alimentos, Universidade
Federal da Paraíba, UFPB, João Pessoa, PB. E-mail: [email protected]
4 Prof. Adjunto I, Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional, Departamento de
Tecnologia e Química de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba, UFPB, João
Pessoa, PB. E-mail: [email protected]
5 Eng
a. Alimentos, Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia
de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba, UFPB. João Pessoa, PB. E-mail:
6 Eng
a. Alimentos, Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia
de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba, UFPB. João Pessoa, PB. E-mail:
7 Eng
a. Alimentos, Departamento de Tecnologia e Química de Alimentos, Universidade
Federal da Paraíba, UFPB. João Pessoa, PB. E-mail: [email protected]
8 Prof. Adjunto IV, Departamento de Tecnologia e Química de Alimentos, Universidade
Federal da Paraíba, UFPB, João Pessoa, PB. E-mail: [email protected]
* Autor para correspondência
61
Resumo
Neste estudo, amostras de espinafre (Tetragonia tetragonoides) in natura e em pó foram
avaliadas quanto à composição química e capacidade antioxidante, sendo quantificadas
as perdas de nutrientes, compostos bioativos, propriedades antioxidantes (DPPH●,
FRAP, sistema ß-caroteno/ácido linoleico), assim como de fatores antinutricionais,
devidas ao processo de branqueamento, tratamento conduzido por exposição das folhas
ao vapor d’água (100 °C) durante três minutos. As folhas de espinafre branqueadas e
não branqueadas foram secas em secador de cabine por, aproximadamente, três horas, a
60 °C e com umidade relativa de 13 %. O espinafre em pó branqueado apresentou
perdas significativas dos micronutrientes ferro (19,4%) e cálcio (18,3%), dos compostos
bioativos ácido ascórbico (18,74 %), fenólicos totais (17 %), carotenoides (11 %) e de
clorofila (9,86 %), e consequentemente, menor capacidade antioxidante que o espinafre
em pó não branqueado, exceto pelo método DPPH. O branqueamento também reduziu a
concentração de fatores antinutricionais, especialmente, ácido oxálico (36,4 %) e ácido
fítico (33,5 %).
Palavras- chave: espinafre, valor nutricional, capacidade antioxidante, branqueamento
Abstract
In this study, samples of spinach (Tetragonia tetragonoides) and fresh powder were
evaluated for the effects of bleaching on the chemical composition, and quantifying the
loss of nutrients, bioactive compounds, antioxidant (DPPH●, FRAP, system ß-
caroteno/ácido linoleic) and of antinutritional factors, due to the bleaching process,
treatment of the leaves conducted by exposure the sheet to water vapor (100 °C) for
three minutes. The spinach leaves bleached and unbleached were dried in a dryer for
approximately three hours at 60 ° C and relative humidity 13 %. Spinach milled powder
showed significant loss of micronutrients iron (19,4 %) and calcium (18,3 %), of
bioactive compounds, ascorbic acid (18,74 %), total phenolics (17 %), carotenoids (11
62
%) and chlorophyll (9,86 %), and consequently a lower antioxidant capacity than
spinach powder unbleached, except by the DPPH method. Bleaching also reduced the
concentration of antinutritional factors, especially oxalic acid (36,4 %) and phytic acid
(33,5 %).
Key-words: spinach, nutritional value, antioxidant capacity, bleaching
1. Introdução
O espinafre Tetragonia tetragonoides, também conhecido como espinafre de
Nova Zelândia, é uma hortaliça folhosa cultivada em climas quentes e consumida em
diversos países do hemisfério sul, inclusive no Brasil, que difere botanicamente da
espécie Spinacea oleracea, cultivada em países de clima frio (JAWORSKA, 2005).
Essa hortaliça contribui para a dieta com o aporte de proteínas, sais minerais,
vitaminas, fibras (ZANATTA; SCHLABITZ; ETHUR, 2010) e quantidades
significativas de compostos bioativos, com capacidade antioxidante, tais como vitamina
C, carotenoides, e tocoferóis fenólicos (DI FAN et al., 2011), especialmente o derivado
de ácido p-cumárico, ácido glicurônico e flavonóides (patuletin e spinacetin) que não
são comuns entre outros vegetais (PANDJAITAN, 2005). Alguns estudos evidenciaram
correlação positiva entre o consumo regular desta folhosa e a redução de algumas
doenças crônicas tais como câncer, hipertensão e diabetes (HOEFKENS et al., 2009)
sendo este efeito atribuído à presença de compostos bioativos.
Embora contenha diversos compostos benéficos, o espinafre apresenta fatores
antinutricionais, que interferem na biodisponibilidade de alguns nutrientes essenciais,
como os minerais (TANG; LARSON-MEYER; LIEBMAN, 2008). Entretanto, esses
podem ter suas concentrações consideravelmente reduzidas, especialmente o ácido
oxálico, pela aplicação de calor, como branqueamento e processamento doméstico
(YADAV; SEHGAL, 2003). De acordo com Jaworska (2005), a redução de ácido
oxálico em espinafre T. tetragonoides chega até 38 % em processo de branqueamento
por quatro minutos.
63
Além do ácido oxálico, o espinafre contém ácido fítico e taninos, compostos que
foram considerados antinutrientes durante décadas e que nos últimos anos têm sido
associados a efeitos benéficos a saúde, entre estes a redução da concentração de radicais
livres, prevenção da peroxidação lipídica e redução de colesterol sérico, entre outros
(KHATTAB; GOLDBERG; LIN; THIYAM, 2010; HELBIG; BUCHWEITZ;
GIGANTE, 2008).
Considerando que existem muitos estudos sobre o espinafre S. oleracea, propôs-
se nessa pesquisa avaliar a composição química e capacidade antioxidante do espinafre
T. tetragonoides, in natura e em pó, quantificando as perdas de nutrientes, compostos
bioativos, propriedades antioxidantes (DPPH●, FRAP, sistema ß-caroteno/ácido
linoleico), assim como de fatores antinutricionais, devidas ao processo de
branqueamento. Ainda, foi analisada uma amostra de espinafre em pó de marca
comercial, para fins de comparação com o espinafre em pó obtido nessa pesquisa.
2. Material e métodos
2.1 Material
Amostras de espinafre T. tetragonoides in natura foram adquiridas no comércio
local da cidade de João Pessoa, Paraíba, no período de janeiro de 2010 a abril de 2011.
Essas, foram acondicionadas, individualmente, em sacos de polietileno e mantidas a
temperatura ambiente (25±2 oC) durante o transporte (em torno de 15 minutos). O
espinafre em pó de marca comercial foi fornecido pela empresa Comercial Elmar Ltda.,
São Paulo, SP.
Os reagentes 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazil (DPPH), 2,6-dichloroindophenol
(DFI), 6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethyl chroman-2-carboxylic acid (trolox), e 2,4,6-tris
(2-pyridyl)-s-tn-azine (TPTZ), tween® 40, linoleic acid, butylated hydroxytoluene
(BHT) foram adquiridos na Sigma-Aldrich (Steinheim, Germany). Folin-Ciocalteau
reagent e ß-carotene foram obtidos na Merck (Düsseldorf, Germany). O 3,4,5-
trihydroxybenzoic acid (gallic acid), ferric choride hexahydrate, ferrous sulphate
64
heptahydrate e demais reagentes e solventes de grau analítico foram adquiridos na
Merck (Düsseldorf, Germany).
2.2 Preparo das amostras
Folhas de espinafre, sem injúrias e uniformes quanto à cor e textura, foram
lavadas com água corrente e imersas durante 15 minutos em água clorada (150 ppm).
Em seguida, foram enxaguadas com água destilada, sendo o excesso retirado com papel
toalha. As folhas higienizadas foram fracionadas em três amostras: uma para análise
direta após trituração e duas para secagem e obtenção de pó, sendo uma branqueada e
outra não branqueada, antes da secagem.
Para o branqueamento, as folhas foram expostas ao vapor de água (100 °C)
durante 3 minutos, com posterior resfriamento. A secagem foi realizada em um secador
de cabine, nas condições de velocidade de ar média de 1,00 m/s, medida em
anemômetro (VELOCI CHECK, modelo 8330-M, São Paulo), temperatura do ar de 60
°C e umidade relativa de 13 %, ambos medidos com um termômetro de bulbo úmido e
seco (LAMBRECHT), fixado na parte superior da entrada da câmera de secagem. O
processo de secagem teve duração de 3 horas. As folhas de espinafre branqueadas e não
branqueadas foram secas separadamente e trituradas em processador de alimentos tipo
Mix (MAGIC BULLET, modelo MB-1001, USA) na máxima velocidade e peneiradas
em malha de 115 mesh (0,13 mm) até a obtenção de um pó homogêneo. O pó obtido foi
embalado a vácuo (SELOVAC, 120-B, São Paulo, SP) e acondicionado em sacos de
polietileno de baixa densidade.
2.3 Análises de composição química
Um total de quatro amostras de espinafre (T. tetragonoides) foi analisado, sendo
uma in natura e três em pó. Uma destas se tratava de folhas de espinafre in natura, duas
eram folhas de espinafre em pó, branqueadas e não branqueadas, e a última era uma
65
amostra de espinafre em pó de marca comercial, analisada para fins de comparação com
o espinafre em pó da pesquisa. Essas amostras foram submetidas às análises de
nutrientes, fatores antinutricionais e compostos bioativos.
2.3.1 Análises de nutrientes
Foram determinados, conforme métodos da AOAC (2000): umidade (950.46),
por secagem em estufa à vácuo a 60 ºC até peso constante; cinzas (920.153), por
carbonização seguida de incineração a 550 ºC; lipídios (963.15), por extração utilizando
aparelho de Soxleth; proteínas (928.08) através de Kjeldhal, utilizando fator de
conversão 6,25 e fibras (962.09) por hidrólise ácida. Os teores de Ca e Fe foram
quantificados em espectrofotômetro de absorção atômica (AAS) com chama de ar-
acetileno (SHIMADZU, AA-6300, São Paulo, SP) em 622,0 nm e 248,43 nm
respectivamente (999.10), utilizando padrões comerciais de Ca e Fe (SIGMA-
ALDRICH, USA). Para quantificação de cálcio e ferro, o material foi previamente
submetido à digestão nítrico-perclórica (HNO3 + HCL04), na proporção (4:1, v/v), 160
ºC, durante 40 min.
O teor de fósforo foi determinado por espectrofotometria em 660 nm
(RANGANNA, 1979). Açúcares redutores e totais foram determinados conforme
descrito por Somogy (1945) e Nelson (1944), utilizando-se glicose (1000 mg. mL-1
)
(Merck) como padrão, sendo que para outros carboidratos foram realizados por
diferença. Todas as análises foram realizadas em triplicata, com cinco repetições.
2.3.2 Análises dos fatores antinutricionais
Para determinação do teor de ácido oxálico, foi utilizado o método descrito por
Moir (1953), sendo 2,5 g de cada amostra adicionada de ácido clorídrico (Merck) 0,25
N homogeneizada e mantida em banho-maria a 70 ºC, durante uma hora. Em seguida, o
material foi filtrado, sendo 5 mL transferidos para tubos de vidro (15 mL) e mantido a 4
66
ºC durante 12 horas. Após este tempo, as amostras foram centrifugadas a 3.800 g
durante 15 min, sendo o precipitado obtido dissolvido em solução 0,25 N de ácido
clorídrico (Merck) e adicionado reagente de precipitação
(NaCH3COO/CaCH3COO)/CH3COOH (m/m/v), sob agitação. Após refrigeração a 4
ºC por 12 horas foi realizada centrifugação nas mesmas condições, com posterior
descarte do sobrenadante e nova lavagem por centrifugação do precipitado com solução
de hidróxido de amônio e etanol 96 % (2:1 v/v). Após descarte do sobrenadante o
precipitado foi seco em estufa a 100 ºC, por 30 min, dissolvido com H2SO4 (2 N),
aquecido em água fervente e titulado com permanganato de potássio (KMNO4) à 0,02
N. O conteúdo de ácido oxálico (%) foi calculado conforme a fórmula: volume (mL) de
KMNO4 x 1,80 = % de ácido oxálico.
O teor de ácido fítico, expresso em mg. g
-1 de amostra, foi determinado segundo
o método colorimétrico descrito por Latta e Eskin (1980). Inicialmente, 5,0 g de amostra
de espinafre foram adicionadas a 100 mL de solução de ácido clorídrico (2,4 %, p/v), e
a mistura agitada 400 rpm durante 60 min. Em seguida, a mistura foi filtrada com papel
de filtro quantitativo, e centrifugada a 3.800 g, durante 15 min. Feito isso, 5 mL do
sobrenadante foram transferidos para balão volumétrico de 25 mL, completando-se o
volume com água deionizada. A purificação das amostras foi realizada em coluna de
vidro (300 mm x 10 mm) equipada com filtro de vidro sinterizado, preparada com 0,50
g de resina de troca iônica de grau analítico (partículas com 550 µm, na forma de
cloreto) DOWEX MONOSPHERE (SIGMA-ALDRICH) e 3,0 mL de água deionizada.
Inicialmente, fez-se a percolação da amostra na coluna, usando 10 mL do filtrado e,
posteriormente, adicionou-se 15 mL de cloreto de sódio a 0,1 M para eluir possíveis
cátions indesejáveis no retido. A eluição do fitato foi realizada com adição de 15 mL de
cloreto de sódio 0,7 M, numa velocidade de 0,5 mL por min. O eluato foi coletado em
vidro âmbar para as análises quantitativas. O fitato foi quantificado a partir de 3,0 mL
de eluato, adicionado de 1 mL do reagente de Wade (0,03 g FeCl36H2O e 0,3 g ácido
sulfosalicílico em água deionizada), que após homogeneização, foi submetido à leitura
em espectrofotômetro UV/Vis (QUIMIS, Q798U, São Paulo, SP) a 500 nm. Para a
curva padrão foi utilizado ácido fítico (ácido inositol hexafosfórico – 50 %), da
SIGMA-ALDRICH, além do controle. O valor das absorbâncias obtidas para as
amostras e dos padrões foi subtraído do valor da absorbância do controle.
67
Os taninos foram determinados, segundo o método da AOAC (2000), por
espectrofotometria, baseado na redução do fosfotungstomolibidico (Folin-Dennis).
Pesou-se 5 g da amostra em água deionizada (400 mL) e levou-se ao aquecimento
durante 30 min. Após resfriamento, foi filtrada e retirado uma alíquota de 5 mL,
adicionado 5 mL do reagente de Folin-Dennis e 10 mL de carbonato de sódio 8 %. As
amostras foram quantificadas após 30 min de revelação da cor, e submetidas à leitura
em espectrofotômetro UV/Vis (QUIMIS, Q798U, São Paulo, SP) a 760 nm. Foi
utilizada uma curva padrão de ácido tânico de grau analítico (Merck).
2.3.3 Análises dos compostos bioativos
Foram determinados compostos fenólicos totais, clorofila, carotenoides e ácido
ascórbico, sendo todas as análises realizadas em triplicata, com 5 repetições.
Os fenólicos totais foram determinados, de acordo com o método colorimétrico
Folin-Ciocalteu (ARNON, 1985), a partir de extratos etanólicos das amostras, obtidos
de acordo com a metodologia descrita por Larrauri, Rupérez e Saura-Calixto (1997).
Alíquotas de 0,1 mL de cada extrato etanólico foram colocadas em tubos de ensaio e
acrescidas de 0,9 mL de água destilada. Esse extrato foi misturado a 1 mL do reagente
Folin-Ciocauteu, 2 ml de carbonato de sódio (20 %) e 2 mL de água destilada. A
mistura foi agitada e mantida no escuro por 2 horas. A absorbância foi medida em
espectrofotômetro UV-Vis (SHIMADZU, UV-2550, Japão) a 765 nm, juntamente com
o controle que continha somente água e os reagentes. A concentração de compostos
fenólicos foi estimada usando curva de calibração de ácido gálico (50-500 mg/L), sendo
os resultados expressos como média ± desvio-padrão de mg equivalente de ácido gálico
(GAE) em cada grama de extrato.
A análise de clorofila total foi realizada de acordo com o método descrito por
Arnon (1985). Amostras de, aproximadamente 1 g de folhas de espinafre in natura e em
pó foram trituradas em almofariz com areia lavada na presença de 5 mL de acetona/água
(80:20, v/v) e 5 mg de carbonato de cálcio. O material obtido foi mantido 24 horas no
escuro a 4 oC para posterior extração e quantificação em espectrofotômetro UV/Vis
68
(QUIMIS, Q798U, São Paulo, SP) a 652 nm. O total de clorofila foi expresso como
média ± desvio-padrão em mg.100 g-1
da amostra.
Os carotenoides totais (μg.100 g-1
) foram quantificados nas amostras de acordo
com a metodologia descrita por Higby (1962). O extrato das amostras de cada
tratamento (1 g) foram adicionados de 5 mL de acetona/água (50:50, v/v), e 0,5 g de
cloreto de cálcio para controle do pH. Em seguida as amostras foram adicionadas de 10
mL de hexano e armazenadas sob (4 oC) durante 24 horas. Os carotenóides foram
quantificados através de leitura em espectrofotômetro UV/Vis (QUIMIS, Q798U, São
Paulo, SP) a 450 nm.
Os teores de ácido ascórbico total foram determinados pelo método da AOAC
(2000). Um total de 10 g de cada amostra das folhas de espinafre in natura e em pó
foram pesados e adicionados de ácido metafosfórico/água (2:80, v/v), para preparação
dos extratos. Em seguida, 5 mL de cada extrato foram adicionados de 5 mL de ácido
metafosfórico/água (2:80, v/v) e 10 mL de solução 2,6-diclorofenolindofenol. As
leituras foram realizadas em espectrofotômetro UV/Vis (QUIMIS, Q798U, São Paulo,
SP) a 545 nm. Os resultados de ácido ascórbico foram expressos em mg .100 g-1
da
amostra.
2.4 Determinação da capacidade antioxidante
A partir das amostras descritas no item 2.3 foram preparados extratos etanólicos,
segundo metodologia descrita por Larrauri, Rupérez e Saura-Calixto (1997). Esses
extratos foram avaliados quanto a capacidade antioxidante por meio dos ensaios DPPH,
FRAP e β-caroteno/ácido linoleico, sendo todas as análises realizadas em triplicata,
com 5 repetições.
69
2.4.1 Ensaio de sequestro de radical livre DPPH●
(2,2-difenil-1-picril-hidrazil)
A capacidade dos extratos etanólicos das amostras em sequestrar o DPPH● foi
comparada com o antioxidante sintético BHT através do método DPPH●(BLOIS, 1958)
com modificações de Brand-Williams, Cuvelier e Berset (1995). Alíquotas de 3,0 mL
dos extratos etanólico das amostras in natura e em pó e do BHT nas diluições de 20, 40
e 80 µg.mL-1
foram adicionadas a 0,1 mL de solução etanólica de DPPH● 0,1 mol.L
-1. O
controle das amostras consistiu de 3,0 mL de cada extrato e 0,1 mL de etanol e o
controle negativo de 3,0 mL de etanol e 0,1 mL de solução de DPPH●. O decréscimo da
absorbância a 515 nm foi mensurado após 60 minutos (espinafre in natura) e 120
minutos (espinafre em pó). A atividade seqüestradora do radical DPPH●
foi calculada
usando a seguinte fórmula:
Atividade sequestradora do radical DPPH●
(%) =
Onde: Aa = absorbância das amostras, Ab = absorbância do controle das amostras de
cada extrato e Ac = absorbância do controle negativo.
A partir dos resultados foi construído um gráfico para o % de atividade
sequestradora do radical DPPH● em cada concentração de extrato (µg.mL
-1) testada.
Para o cálculo do EC50 (concentração do extrato com capacidade de reduzir 50 % do
DPPH● inicial) foi utilizada a equação da reta, substituindo o valor de y por 50. A
eficiência anti-radical foi definida como a relação inversa do EC50, ou seja, (1/
EC50(mg.mL-1
)).
2.4.2 Ensaio do poder antioxidante de redução do ferro (FRAP)
A capacidade antioxidante de cada amostra foi estimada pelo ensaio do poder
antioxidante de redução do ferrro (FRAP), seguindo o procedimento descrito por Benzie
e Strain (1996) com modificações de Pulido, Bravo e Fulgencio (2000).
70
Resumidamente, 2,7 mL do reagente de FRAP preparado imediatamente antes do uso
(TPTZ 10 mM, FeCl3 20 mM e tampão de acetato) foi homogeinizado com 90 µL de
cada extrato e 270 µL de água destilada em banho termostatizado a 37 ºC por 30 min,
em seguida a leitura da absorbância a 595 nm foi mensurada usando o reagente FRAP
como controle negativo para calibrar o espectrofotômetro. Concentrações de 500-2000
µmol/L de sulfato ferroso (FeSO4●7H2O) foram utilizadas para a determinação da
curva-padrão. Os resultados foram expressos como média ± desvio-padrão de µM
sulfato ferroso/g de extrato de cada amostra.
2.4.3 Ensaio pelo sistema β-caroteno/ácido linoléico
A atividade antioxidante pelo sistema de ß-caroteno/ácido linoléico dos extratos
das amostras in natura e em pó foi determinado conforme método descrito por RUFINO
et al. (2010). Esse ensaio baseia-se na oxidaçao do ß-caroteno induzida pelos produtos
de degradação oxidativa do ácido linoléico. As soluções foram preparadas pela mistura
de 5 mL da solução sistema de ß-caroteno/ácido linoléico e 0,4 mL de extratos de
espinafre (in natura e em pó) ou solução de trolox (200 µg.mL-1
). Após leitura inicial da
absobância a 470 nm, a mistura foi mantida em banho termostatizado a 40 ºC, e a
absorbância medida em intervalos de (15 a 120 min.). A amostra controle negativo
consistiu de 5 mL da solução sistema de ß-caroteno/ácido linoléico e 0,4 mL de etanol.
Os resultados foram expressos como percentagens de inibição da oxidação, usando a
seguinte fórmula:
Percentagem de inibição de oxidação (%) =
Onde: Ai = absorbância inicial da amostra, Af = absorância final da amostra, Ci =
absorbância inicial do controle e Cf = absorbância final do controle negativo.
71
2.5 Análise estatística
Os resultados das análises de nutrientes nas amostras de folhas de espinafre in
natura e em pó, bem como dos compostos bioativos e antinutricionais foram expressos
como média ± desvio-padrão por Análise de Variância (ANOVA) e teste de tukey,
considerando p<0,05. O coeficiente de correlação de Pearson (r) foi calculado entre os
compostos bioativos e os métodos de análises da capacidade antioxidante, considerando
p ≤ 0.01, através do Programa SPSS for Windows Evaluation Edition – 14.0/ 2005.
3. Resultados e Discussão
3.1 Nutrientes
Os teores de cálcio, ferro e fósforo observados no presente estudo (121,69 mg,
3,05 mg e 44,24 mg para 100 g, respectivamente), para folhas de espinafre (T.
tetragonoides) in natura foram superiores quando comparados com os valores
reportados por Lisiewska et al. (2009), em espinafre de mesma espécie (141,0 mg, 1,11
mg e 37,8 mg para 100 g, respectivamente), com exceção do cálcio. Com relação à
espécie Spinacea oleracea, foram encontrados relatos variando de 73-163,3 mg.100 g-1
para cálcio, 1,58-10,9 mg.100 g-1
para ferro, e de 21-66,8 mg.100 g-1
para fósforo
(BHATTACHARJEE et al.,1998; LISIEWSKA et al., 2009). Vegetais, verde escuros
são excelentes fontes de cálcio e ferro (ODHAV et al., 2007), porém a variabilidade dos
níveis desses micronutrientes são influenciados por fatores relacionados ao cultivo do
solo (pH e fertilizantes) e presença de antinutricionais (KHADER; RAMA, 2003;
UUSIKU et al., 2010; ROHANI-GHADIKOLAEI, ABDULALIAN; WING-KEONG,
2011).
Em contrapartida, para umidade (92,36 g.100 g-1
), proteína (3,09 g.100 g-1
), fíbra
bruta (0,71 g.100 g-1
), açúcares (0,28 g.100 g-1
), cinzas (1,57 g.100 g-1
) e lipídios (0,26
g/100 g-1
) foram inferiores aos verificados por Grzeszczuk, Jadczak e Podsiadlo (2007)
72
que relataram para estes mesmos nutrientes, para mesma espécie in natura, 95,21 g,
5,56 g, 0,83 g, 0,48 g e 1,7 g para 100 g, respectivamente, com exceção de lipídios.
A variação observada entre os dados obtidos e os relatados na literatura
pesquisada pode ser devida a diferenças nas condições climáticas, local de plantio, tipo
de solo, grau de maturação, estocagem da matéria prima e métodos de análises
utilizados, entre outros (ROHANI-GHADIKOLAEI; ABDULALIAN; WING-KEONG
2011).
Os resultados das análises de composição química de amostras de espinafre T.
tetragonoides em pó estão expressos na Tabela 1.
Tabela 1 – Valores médios da composição nutricional de folhas de espinafre (T.
tetragonoides) em pó
Composição Espinafre em pó
não branqueado
Espinafre em pó
branqueado
Espinafre em pó
comercial
Umidade (g.100 g-1
) 7,49b ± 0,28 4,26
c ± 0,37 8,39
a ± 0,18
Lipídeos (g.100 g-1
) 3,49a ± 0,06 2,99
b ± 0,08 3,15
a ± 0,07
Proteína (g.100 g-1
) 29,17a ± 0,21 27,41
b ± 0,18 19,70
c ± 0,39
Açúcares totais (g.100 g-1
) 2,53b
± 0,02 2,37b ± 0,01 4,18
a ± 0,40
Açúcares redutores (g.100 g-1
) 1,98a ± 0,02 1,42
b ± 0,05 1,52
b ± 0,17
Outros carboidratos (g.100 g-1
) 27,75c ± 0,02 34,95
b ± 001 36,89
a ± 0,28
Fibra bruta (g.100 g-1
) 8,58c ± 0,22 8,25
b ± 0,29 9,32
a ± 0,27
Cinzas (g.100 g-1
) 19,01 a ± 0,39 18,35
b ± 0,37 16,85
c ± 0,50
Fósforo (mg.100 g-1
) 283,36a ± 5,20 271,69
b ± 1,78 184,99
c ± 2,14
Cálcio (mg.100 g-1
) 1222,10a ± 31,68 985,84
b ± 4,83 745,90
c ± 20,57
Ferro (mg.100 g-1
) 103,80a ± 0,50 84,65
b ± 0,60 68,23
c ± 0,66
Energia (Kcal) 158,21a
146,03b
123,87c
Valores em uma mesma linha, para cada tratamento, seguidos de diferentes letras minúsculas
diferem estatisticamente pelo teste de Tukey (p<0,05). Outros carboidratos: calculados por
diferença. Resultados são expressos como média ± desvio-padrão, em base seca.
Os teores de umidade das três amostras analisadas atenderam ao preconizado
pela Resolução RDC 263/2005, que estabelece limite máximo de umidade de 15 % para
farinhas (BRASIL, 2005), tendo o menor valor sido observado nas folhas de espinafre
em pó branqueadas. Lisiewska et al. (2009) obtiveram em espinafre de mesma espécie
valor de umidade 6,19 %.
73
As folhas de espinafre em pó, previamente submetidas a branqueamento,
apresentaram redução nas concentrações de todos os nutrientes avaliados, quando
comparadas ao mesmo produto não branqueado, especialmente para ferro (19,4 %) e
cálcio (18,3 %) e, apesar das perdas, os valores observados para os micronutrientes
foram superiores aos verificados no pó comercial testado (Tabela 1).
Para proteínas, a perda foi 6,03 %, entretanto, a concentração preservada no
produto final (27,41 g.100 g-1)
foi próxima do observado por Jaworska e Kmiecik
(2000) no espinafre em pó de mesma espécie (27,5 e 30,6 g.100 g-1
) e por Singh et al.
(2003) no espinafre em pó da espécie S. oleracea (26,52 g.100 g-1
). No produto de
marca comercial, a concentração de proteínas foi bem abaixo (19,7 g.100 g-1
) do
observado para os produtos obtidos na pesquisa.
Lisiewska et al. (2009) avaliaram folhas de espinafre T. tetragonoides
branqueadas por imersão em água em ebulição, durante 2 minutos, e observaram
redução de 14,4 % para ferro e 10,8 % no teor de cálcio, tendo as concentrações nos
produtos finais (em base úmida) sido de 1,11 mg.100 g-1
e 163 mg.100 g-1
,
respectivamente. Kawashima e Soares (2005) também avaliaram os efeitos do
branqueamento por imersão em água sobre sete minerais das folhas de espinafre (T.
tetragonoides), tendo observado baixas perdas para o cálcio de 0,5, 1 e 2 % após o
branqueamento por 1, 5 e 15 min., respectivamente. Para o ferro as perdas aumentaram
com o prolongamento do tratamento, alcançando valores de 2 e 5 % após períodos de
branqueamento de 1 e 5 min., respectivamente. As concentrações no produto final
foram em torno de 63 mg.100 g-1
para cálcio e 0,8 mg.100 g-1
para ferro, em base
úmida. Conforme relatos da literatura, o branqueamento prolongado pode provocar
alterações indesejáveis no sabor, cor e textura do alimento (WANG et al., 2009).
Para fibra bruta, a perda após o branqueamento foi de 3,85 %, preservando
quantidade suficiente (8,25 g.100 g-1
) para suprir 41,24 % da necessidade diária, com
base no recomendado pela OMS (20-30 g fibra/dia) (LOPES; DESSIMONI; PINTO
2009). Grzeszczuk et al. (2007) observaram perdas de 4,5 % de fibra bruta em folhas de
espinafre em pó (T. tetragonoides) após 3 min. de branqueamento, ficando o produto
final com teor de fibra bruta de 0,67 g.100 g-1
no material fresco. Dietas ricas em fibras
desempenham efeitos fisiológicos benéficos à saúde, como a diminuição do risco de
doenças do cólon, aumento da saciedade e excreção de colesterol (VERKERK et al.,
2009).
74
3.2 Fatores antinutricionais
O teor de ácido oxálico encontrado no espinafre in natura foi 1,84 g.100 g-1
,
superior ao verificado por Mou (2008) de 1,29 g.100 g-1
em espinafre de mesma
espécie, mas inferior ao observado por Siener et al. (2005) na espécie Spinacea oleracea
ode 1,96 g.100 g-1
. Segundo Siener et al. (2005), o oxalato está acumulado em todo o
tecido do vegetal, no entanto seu teor é consideravelmente mais elevado nas folhas e
caules. Variações consideráveis na concentração de ácido oxálico podem ocorrer
dependendo da espécie, variedade, idade e tecidos do vegetal. Outros aspectos,
relacionados à fisiologia do próprio vegetal também contribuem para variações na
distribuição tanto do ácido oxálico, como do oxalato de cálcio (PROIETTI et al., 2009).
O conteúdo de ácido fítico foi observado 1,71 mg.g-1
, concentração menor ao
relatado por Sotelo et al. (2010) em espinafre S. oleracea in natura de 3,67 mg.g-1
. Com
relação aos taninos verificou-se que o T. tetragonoides deste estudo apresentou valor de
411,0 mg.100 g-1
, está de acordo com os obtidos por Mosha et al. (1995) em estudo com
espinafre in natura da mesma espécie (430 mg.100 g-1
).
Conforme observado para os nutrientes, o branqueamento também promoveu
redução nas concentrações de todos os antinutricionais avaliados nas folhas de espinafre
em pó, sendo as maiores perdas verificadas para o ácido oxálico (36,4 %) e ácido fítico
(33,5 %). O produto branqueado alcançou concentrações de antinutricionais menores
que as observadas para o produto de marca comercial (Tabela 2).
Jaworska (2005) relatou redução de ácido oxálico entre 21-38 %, após
branqueamento de espinafre T.tetragonoides, durante 4 minutos. Yadav e Sehgal (2003)
observaram, em folhas de espinafre em pó (S. oleracea), elevação nas perdas de ácido
oxálico após 5, 10 e 15 min de branqueamento (43,8 %, 55,4 % e 65,4 %,
respectivamente). Sotelo et al. (2010) também avaliaram o efeito de branqueamento no
espinafre S.oleracea, sendo verificada perda de 18,30 % para o ácido oxálico.
75
Tabela 2 – Valores médios de ácido oxálico, ácido fítico e taninos em folhas de espinafre (T.
tetragonoides) em pó (base seca)
Fatores
Antinutricionais
Espinafre em pó
não branqueado
Espinafre em pó
branqueado
Espinafre em pó
comercial
Ácido oxálico (g.100 g-1
) 12,59a ± 0,09 8,01
c ± 0,13 10,98
b ± 0,11
Ácido fítico (mg.g-1
) 14,36a ± 0,15 9,55
c ± 0,03 9,89
b ± 0,14
Taninos (g.100 g-1
) 1,95b ± 0,10 1,83
c ± 0,02 2,43
a ± 0,11
Valores em uma mesma linha, para cada tratamento, seguidos de diferentes letras minúsculas
diferem estatisticamente (p<0,05) de acordo com o teste de Tukey. Resultados expressos
como média ± desvio padrão.
Além de interferir na biodisponibilidade de minerais, a ingestão de oxalato, em
doses superiores a 2 g/kg de peso corpóreo, pode acarretar em efeitos prejudiciais ao
homem tais como irritação gastrointestinal, lesões nos órgãos excretores, cólica renal e
formação de pedras nos rins (SAVAGE, 2000). Uma dieta rica em oxalato pode exigir
suplementação com minerais divalentes (cálcio, ferro e magnésio) para prevenir
deficiências (PONKA, 2006).
O teor de fitato no espinafre em pó branqueado (9,55 mg.g-1
) foi bem acima do
observado por Yadav e Sehgal (2003), de 2,34 mg.g-1
em folhas de espinafre S. oleracea
em pó. Sotelo et al. (2010) relataram redução de teores de ácido fitico de 12 % durante o
processo de branqueamento em folhas de espinafre S. oleracea em pó. De acordo com
Mosha et al. (1995), a eliminação significativa de fitato em vegetais só é eficiente
quando o tempo de branqueamento for maior que 10 minutos. Entretanto, processos que
usam calor por longo tempo podem não ser positivos devido às perdas dos nutrientes
dissolvidos na água de cozimento (SOTELO et al., 2010).
O processo de branqueamento estudado nesta pesquisa resultou em perda de
6,15 % de taninos nas folhas de espinafre (Tabela 2). Aparentemente, o tratamento com
vapor por 3 minutos pareceu ser mais eficaz na redução de ácido oxálico e acido fítico,
possivelmente em decorrência da termoestabilidade dos taninos. Dados semelhantes
constam em relatos anteriores da literatura, não só para espinafre, mas também para
outras folhosas verdes comestíveis e ao que tudo indica somente sob ebulição e por
tempo prolongado acima de 15 minutos as perdas de taninos seriam maiores (SOTELO
et al., 2010; SOMSUB et al., 2008). Porém, o teor de taninos no espinafre em pó
76
branqueado, elaborado nessa pesquisa foram inferiores aos do espinafre em pó de marca
comercial analisado.
3.3 Compostos bioativos
O teor médio de clorofila encontrado no espinafre in natura (144,24 mg.100 g-1
)
foi próximo aos observado por Gross (1991) (150 mg.100 g-1
), em folhas de espinafre in
natura de mesma espécie. Conforme Rohani-Ghadikolaei et al. (2011) variações na
quantidade de clorofila de espinafre podem estar relacionadas com a parte do vegetal
estudada, espécie, grau de maturação, ou variações climáticas.
Os resultados das análises de clorofila, carotenoides, ácido ascórbico e fenólicos
totais das folhas de espinafre em pó estão expressos na Tabela 3.
Tabela 3- Valores médios de clorofila, carotenoides, ácido ascórbico e fenólicos totais em
folhas de espinafre (T. tetragonoides) em pó (base seca)
Composição Espinafre em pó
não branqueado
Espinafre em
pó branqueado
Espinafre em
pó comercial Clorofila (mg.100 g
-1) 979,77
a±18,00 883,12
b±7,62 776,49
c±12,23
Carotenoides (μg.100 g-1
) 381,76a±13,57 339,81
b±9,98 220,33
c±8,23
Ácido ascórbico (mg.100g-1
)
Fenólicos totais (mg GAE.100g-1
)
264,09a±25,48
3744a ±2,57
214,58b±8,65
3081c±0,64
205,00b±4,07
3432b±0,99
Letras diferentes na mesma linha diferem significativamente pelo teste de Tukey (p< 0,05).
Resultados expressos como média ± desvio padrão.
No caso do espinafre em pó, os valores ficaram concentrados devido à
desidratação, sendo observada uma perda de 9,86 % durante o processo de
branqueamento (Tabela 3). SCHOEFS (2002) observou reduções de 10 a 40 % no teor
de clorofila em espinafre submetido ao branqueamento a 100 °C, durante 4-15 min.
Em vegetais submetidos a tratamento térmico, a clorofila é degradada em
feofitina e pirofeofina, (SCHWARZ; QUAST; VON BAER; WINTERHALTER, 2003).
Dietas ricas em clorofila contribuem para a diminuição de risco de diversas doenças tais
77
como câncer, aterosclerose, artrite reumatoide, redução do sistema imunológico, entre
outras (FERRUZZI; BLAKESLEE, 2007).
Estudos publicados atribuem atividade antioxidante, antimutagênica e
anticarcinogênica a clorofila de extratos vegetais, tanto in vitro como in vivo, estejam
envolvidos com a inibição ou retardo de doenças crônicas degenerativas (VOGEL et al.,
2005; FERRUZZI; BLAKESLEE, 2007;).
Para os carotenóides, foi encontrado valor médio de 39,75 μg.100 g-1
no
espinafre in natura. Com relação ao pó, Mazzeo et al. (2011) relataram perdas de 15,9
% em S. oleracea, submetido ao branqueamento de 100 o
C, durante 20 min, valor
abaixo do encontrado nessa pesquisa (11 %) (Tabela 3). Neste caso, a diferença em
relação à literatura provavelmente está relacionada à condição de diferente tempo
aplicado no branqueamento.
Com relação ao ácido ascórbico, foi observado um teor médio de 29,27
mg.100g-1
no espinafre in natura, enquanto no pó branqueado uma redução de 18,74 %,
em relação ao pó não branqueado. Apesar das perdas, os valores encontrados para estes
compostos foram superiores aos verificados no espinafre comercial (Tabela 3).
Puupponen-Pimiä et al. (2003) relataram perdas de aproximadamente um terço de
vitamina C no espinafre S. oleracea in natura, durante o branqueamento a 96 oC, por 3
min.
Os valores observados para compostos fenólicos totais obtidos a partir de
espinafre in natura (1682 mg.100 g-1
) foram superiores aos observados por Tiveron
(2010), de 1220 mg.100 g-1
, e Melo (2006) de 1102,80 mg GAE.100 mL-1
de extrato
etanólico. Roy et al. (2007) encontraram valores de fenólicos superiores a este estudo na
espécie S. oleracea (1510 mg GAE.100 g-1
).
No espinafre em pó não branqueado, os valores observados (Tabela 3) foram
superiores aos relatados por Hwang Kyung et al. (2011) (3185 mg.100 g-1
), em
espinafre em pó de mesma espécie. Em contrapartida, os valores de fenólicos totais para
o espinafre em pó submetido ao branqueamento (Tabela 3) foram inferiores aos
relatados por Ismail, Marjan e Foong (2004) (6168 mg.100 g-1
), em folhas de espinafre
S. oleracea branqueado. Estes pesquisadores observaram perdas de 14 % no teor de
fenólicos de folhas branqueadas em comparação as folhas frescas, valor inferior aos 17
% observados no presente estudo.
78
De acordo com Mazzeo et al. (2011), existem vários fatores que podem interferir
no conteúdo de metabólitos secundários dos vegetais, dos quais os compostos fenólicos
fazem parte. Dentre estes estão à sazonalidade, disponibilidade hídrica, condições
agronômicas e variedade do vegetal.
Considerando os compostos bioativos analisados, as perdas mais expressivas
durante o branqueamento foram observadas para ácido ascórbico, porém isso decorre da
sua elevada sensibilidade ao calor e à oxidação (PELEGRINI et al., 2010).
3.4 Capacidade antioxidante
3.4.1 Análise pelo ensaio do radical DPPH
Foi observado pelo método DPPH (EC50), que as amostras de espinafre em pó
não-branqueado, branqueado e de marca comercial exibiram um elevado potencial em
sequestrar radicais livres (30,27 g/g DPPH, 31,30 g/g DPPH e 31,57 g/g DPPH,
respectivamente) quando comparados ao espinafre in natura (423,00 g/g DPPH), o que
pode ser devido à elevada concentração dos componentes fitoquímicos, já que pela
desidratação ficam mais concentrados. Esse potencial é expresso através de um baixo
índice de EC50, pois quanto menor a concentração necessária do extrato para inibir a
oxidação do radical em 50 %, melhor a atividade antioxidante. Ainda, foi observado que
as três amostras de espinafre em pó apresentaram a mesma capacidade antioxidante
(p>0,05), indicando que essa característica não foi afetada pelo branqueamento
aplicado, resultados semelhantes aos observados por Yu (2007), em experimento com
espinafre S. oleracea cozido. Já, Turkmen, Sari e Velioglu (2005) relataram que a
capacidade de sequestrar o radical DPPH do espinafre S. oleracea aumenta de forma
significativa em decorrência do processo de cocção. Em contrapartida, Lin e Chang
(2005) observaram que o espinafre S. oleracea submetido a tratamento térmico (75 °C/
10 e 30 min e 100 °C/ 10 e 30 min) exibiu redução (45 e 42 % e de 40 e 45 %,
respectivamente) de sua capacidade antioxidante.
79
3.4.2 Análise pelo ensaio Frap
Pelo método FRAP, o valor médio encontrado para o espinafre in natura, de
298,00 µmol Fe2SO4/g, foi superior aos observado por Mazzeo et al. (2011) (159,80
µmol Fe2SO4/g) em S. oleracea. Quanto às amostras de espinafre em pó não branqueado
e branqueado, os valores observados (2342,00 µmol Fe2SO4/g e 2234,67 µmol
Fe2SO4/g, respectivamente) foram inferiores quando comparados ao espinafre comercial
(2425,00 µmol Fe2SO4/g) e superiores aos relatados por Hwang Kyung et al. (2011)
(891 µmol Fe2SO4/g), em espinafre em pó de mesma espécie. Ainda, foi observado que
o poder redutor do espinafre em pó não branqueado foi superior ao do pó branqueado
(p<0,05), indicando que o branqueamento afetou a capacidade antioxidante avaliada por
esse ensaio.
3.4.3 Análise pelo ensaio β-caroteno/ácido linoléico
No sistema β-caroteno/ácido linoleico, foi observado valor médio de inibição de
oxidação para o espinafre in natura, de 21,77 %. Para as amostras de espinafre em pó
não branqueado e comercial apresentaram maior poder de inibição de oxidação (46,30
% e 46,20 %) que o pó branqueado (34,73 %). Esta redução pode ocorrer pela
destruição dos compostos bioativos, ou pela formação de novos compostos com ação
pró-oxidantes (NICOLI; ANESE; PARPINEL, 1999).
Em estudo com S. oleracea, Ismail; Marjan e Foong (2004) observaram ação
antioxidante em sistema de co-oxidação do β-caroteno/ácido linoleico superior à
determinada neste estudo (61,9 %). Porém, segundo Koleva et al. (2002) o exato
mecanismo do antioxidante no sistema β-caroteno/ácido linoléico é difícil de ser
explicado, especialmente ao testar a ação de matrizes complexas, como os extratos de
vegetais. Assim, em ensaios que contém lipídios como substrato oxidável, a exemplo da
oxidação acoplada β-caroteno/ácido linoléico, o papel protetor do antioxidante depende
ou está relacionado à solubilidade e distribuição dos compostos antioxidantes no
80
sistema. Além disso, a complexa composição dos extratos de vegetais pode provocar
interações sinérgicas ou antagônicas entre os compostos presentes, podendo, também,
afetar sua partição nas fases do meio e, conseqüentemente, sua ação antioxidante.
3.5 Correlação entre os compostos bioativos e a capacidade antioxidante pelos
métodos DPPH, FRAP e ß-caroteno/ácido linoléico
Foi observada uma correlação forte e positiva (r ≥ 0,82) entre clorofila,
carotenóides e compostos fenólicos com a capacidade antioxidante avaliada pelos
métodos FRAP e β-caroteno/ácido linoleico, e forte e inversa (r > -0,94) entre os
compostos bioativos e a capacidade de sequestrar o radical DPPH. Esses dados estão em
conformidade com o de outros autores, que têm mostrado uma correlação forte entre o
teor de fenólicos e a capacidade antioxidante (HWANG et al., 2011). Entretanto,
existem controvérsias sobre esta relação, pois alguns estudos relatam forte relação
positiva, enquanto outros não a encontraram. Acredita-se que a atividade antioxidante
de um extrato não pode ser explicada apenas com base em seu teor de fenólicos totais
(HASSIMOTO; GENOVESE; LAJOLO, 2005).
4. Conclusão
O branqueamento das folhas de espinafre em pó reduziu a concentração dos
compostos bioativos e demais nutrientes, especialmente os minerais. Com relação aos
fatores antinutricionais, houve redução especialmente no teor de ácido oxálico,
entretanto, o produto final ainda permaneceu com elevado teor deste antinutricional
(8,01g.100 g-1
). O branqueamento também reduziu a capacidade antioxidante do
espinafre em pó, exceto quando avaliado pelo método DPPH. Assim, pode-se inferir
que o espinafre em pó branqueado apresenta potencial para consumo direto ou
adicionado a formulações alimentares, devendo o mesmo ser consumido com
moderação.
81
Agradecimentos
Os autores agradecem ao CNPq e a CAPES, pelas bolsas concedidas.
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89
Utilização do espinafre (Tetragonia tetragonoides) em pó branqueado como
ingrediente na formulação de pão de forma
Use of bleached powder spinach (Tetragonia tetragonoides) as an ingredient in the
bread formulation
Fátima de Lourdes Assunção Araújo de AZEVEDO1, Janeeyre Ferreira MACIEL
2,
Esmeralda Paranhos SANTOS3, Elizabeth Harumi NABESHIMA
4, Vilma Barbosa da
Silva ARAÚJO5, Fernanda Feitosa da SILVA
6.
1Laboratório de Microbiologia de Alimentos, Centro de Tecnologia, Departamento de
Engenharia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, Paraíba (PB),
Brasil. e-mail: [email protected].
2Laboratório de Microbiologia de Alimentos, Centro de Tecnologia, Departamento de
Engenharia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, Paraíba (PB),
Brasil. e-mail: [email protected]
3 Laboratório de Análise Sensorial, Centro de Tecnologia, Departamento de Engenharia
de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, Paraíba (PB), Brasil. e-
mail: [email protected]
4 Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates (Cereal Chocotec), Instituto de
Tecnologia de Alimentos (ITAL), Campinas, São Paulo, Brasil. E-mail:
5Laboratório de Bioquímica de Alimentos, Centro de Tecnologia, Departamento de
Engenharia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, Paraíba (PB),
Brasil. e-mail:[email protected]
6Laboratório de Microbiologia de Alimentos, Centro de Tecnologia, Departamento de
Engenharia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, Paraíba (PB),
Brasil. e-mail: [email protected]
Endereço para correspondência: Rua Inácio Ramos de Andrade N0 253 – Jardim
Cidade Universitária – João Pessoa, Paraíba, cep: 58.052-210
90
Resumo
Nessa pesquisa o objetivo foi incluir na formulação de pão de forma o espinafre em pó
branqueado, em concentração que permitisse a obtenção de produto final com boa
aceitação sensorial, baixa concentração de fatores antinutricionais e com maior valor
nutricional, quando comparado ao produto convencional. Para isso, foram elaboradas
três formulações de pães com espinafre em pó, nas concentrações de 1 %, 2 % e 3 %
(F1, F2 e F3) e uma sem adição desse ingrediente, denominada controle. Essas foram
avaliadas quanto às características físico-químicas e ao teor de antinutricionais. Em
seguida, os pães com espinafre em pó foram submetidos aos testes de aceitação
sensorial e de intenção de compra, para fins de seleção da melhor formulação.
Posteriormente, o pão selecionado foi comparado ao pão controle quanto às
características físicas e nutricionais. A formulação selecionada foi à adicionada de 3 %
de espinafre, destacando-se das demais especialmente quanto à maciez. Essa apresentou
maiores teores de proteínas, fibras, cálcio, ferro e fósforo que o pão controle, além de
conter baixo teor de fatores antinutricionais.
Palavras - chave: hortaliça folhosa, panificação, aceitação sensorial.
Abstract
In this research the goal was to include in the formulation of bread spinach powder
milled in concentration that allowed obtaining the final product with good acceptability
and low concentration of antinutritional factors and greater nutritional value when
compared to the conventional product. For this, three formulations were prepared breads
with spinach powder, the concentrations of 1%, 2% and 3% (F1, F2, and F3) and one
without addition this ingredient, named control. These were evaluated for their
physicochemical characteristics and content of antinutritional. Then the bread with
spinach powder were tested for sensory acceptance and purchase intent for the purpose
91
of selecting the best formulation. Subsequently, the bread was selected as compared to
the control bread to physical and nutritional characteristics. The selected formulation
was added to 3% of spinach, highlighting the other especially the softness. This showed
higher levels of protein, fiber, calcium, iron and phosphorus control bread, and contain
low levels of antinutritional factors.
Key words: leafy vegetables, baking, sensory acceptance.
1 Introdução
Segundo a Organização Mundial de Saúde, o baixo consumo de frutas, legumes
e verduras está entre os dez principais fatores de risco que contribuem para a
mortalidade no mundo (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2009). No Brasil,
estima-se que o consumo desses alimentos corresponda a menos da metade das
recomendações nutricionais, sendo ainda mais deficiente entre as famílias de baixa
renda e escolaridade (LEVY-COSTA; SICHIERI; MONTEIRO, 2005).
Uma das formas de inclusão dos vegetais na dieta é por meio de adição dos
mesmos às formulações de produtos industrializados. Entre estes, destacam-se massas
alimentícias e pães, pelo amplo consumo por indivíduos de diferentes faixas etárias e
classes sociais, e por apresentarem deficiências em nutrientes essenciais à saúde como
aminoácidos, minerais e vitaminas (SABANIS; LEBESI; TZIA, 2009).
Alguns vegetais com uso proposto na formulação de pães são aveia, centeio,
arroz, soja, milho, e linhaça (DHINGRA et al., 2011; CHOO E AZIZ, 2009) e, em
massas alimentícias, cenoura, beterraba e espinafre (LIEBMAN E OKOMBO, 2009).
O espinafre (Tetragonia tetragonoides), também conhecido como espinafre de
Nova Zelândia, é uma hortaliça folhosa que, quando adicionada à dieta, contribui com o
aporte de vitaminas, proteínas e minerais, especialmente cálcio e ferro, além de ser rico
em compostos bioativos, que não são comuns entre outros vegetais (PANDJAITAN et
al., 2005), com efeitos reconhecidos na prevenção de doenças crônicas (ZANATTA;
SCHLABITZ; ETHUR, 2010; DI FAN et al., 2011).
92
Embora contenha diversos compostos benéficos, o espinafre possui fatores
antinutricionais que podem formar complexos insolúveis com proteínas e minerais
(TANG et al., 2008), destacando-se o ácido oxálico, presente em maior concentração.
Entretanto, este antinutriente pode ser consideravelmente reduzido por aplicação de
calor, como branqueamento e processamento doméstico (YADAV E SEHGAL, 2003).
O ácido fítico e os taninos, compostos que também podem interferir na
biodisponibilidade de minerais, parece ter algumas ações benéficas à saúde humana,
como redução do colesterol sérico e triglicerídeo, prevenção de câncer de cólon
(JARIWALLA, 2001) e ação antioxidante (HELBIG; BUCHWEITZ; GIGANTE,
2008).
Nessa pesquisa, o objetivo foi adicionar espinafre em pó à formulação de pão de
forma, avaliando os efeitos dessa adição sobre a aceitação sensorial, características
físico- químicas e valor nutricional do produto final.
2 Material e métodos
2.1 Material
O espinafre em pó branqueado foi obtido a partir de amostras de espinafre
(Tetragonia tetragonoides), adquiridas em comércio local da cidade de João Pessoa,
Paraíba, no período de janeiro de 2011 a junho de 2011, tendo o processamento ocorrido
em laboratório, no mesmo dia de sua obtenção. Inicialmente, as folhas espinafre, sem
injúrias e uniformes quanto à cor e textura, tiveram seus talos descartados e foram
submetidas à lavagem em água corrente, imersão em água clorada a 150 ppm durante 15
minutos e enxágue com água destilada. Em seguida, fez-se o branqueamento por
exposição ao vapor d’água a 100 0C durante 3 minutos com posterior resfriamento, e
secagem em secador de cabine, nas condições de velocidade de ar média de 1,00 m.s-1
,
medida em anemômetro (VELOCI CHECK, modelo 8330-M, São Paulo, SP),
temperatura do ar de 60 0C e umidade relativa de 13 %, ambos medidos com um
termômetro de bulbo úmido e seco (LAMBRECHT), fixado na parte superior da entrada
93
da câmera de secagem. O processo de secagem teve duração aproximada de 3 horas.
Depois de secas, as folhas foram trituradas em processador de alimentos tipo Mix
(MAGIC BULLET, modelo MB-1001, USA) na máxima velocidade e peneiradas em
malha de 115 mesh (0,13 mm) até a obtenção de um pó homogêneo. O pó obtido foi
embalado a vácuo (SELOVAC, 120-B, São Paulo, SP) acondicionado em sacos de
polietileno de baixa densidade e cobertos com papel alumínio.
2.2 Processo de elaboração dos pães
Foram elaboradas três formulações de pães de forma com espinafre em pó
branqueado, nas concentrações de 1 %, 2 % e 3 %, tomando como base 100 g de farinha
de trigo, e uma de pão controle, sem adição desse ingrediente. Os ingredientes básicos
usados na elaboração dos pães foram: farinha de trigo especial (1500 g), água (825 g),
fermento biológico seco instantâneo (15 g), sal (25,5 g), açúcar cristal (90 g) e gordura
vegetal hidrogenada (45 g).
Inicialmente, todos os ingredientes secos foram homogeneizados em um
misturador tipo espirais (STEEL, ST-005, São Paulo, SP), em velocidade lenta, por 5
min e rápida por 10 minutos (até atingir o ponto de véu), sendo feita a adição gradual de
água refrigerada a aproximadamente 1 0C. Em seguida, a massa fresca que se
encontrava com temperatura em torno de 24 0C foi boleada, sendo retiradas três porções
de 10 g para a realização das análises de pH e acidez. Posteriormente, essa massa foi
submetida a descanso de 10 min e dividida em unidades de 750 g. Após modelagem
manual, porções individuais foram colocadas em formas (22 x 11 cm) previamente
untadas com gordura vegetal hidrogenada e transportadas até a câmara de fermentação
(NOVA ÉTICA, Série 400 D, São Paulo, SP), permanecendo por, aproximadamente 1
hora e 30 min, a 32±1 0C e umidade relativa de 80 %. Ao final desse período, os pães
foram assados em forno a gás (TURBO PROGÁS, Caxias do Sul, RS) por 30 min, a
180 0C e resfriados por três horas, sendo posteriormente fatiados, embalados em sacos
de polietileno e armazenados à temperatura ambiente até a realização das análises.
94
2.3 Avaliação físico-química dos pães
Amostras das quatro formulações de pães elaboradas foram submetidas às
análises de volume específico, atividade de água, pH e acidez. O volume específico foi
determinado após resfriamento dos pães pelo método de deslocamento de semente de
painço, e calculado com base na relação entre o volume (cm3) e a massa dos pães (g),
conforme método (10–11) da AACC (2000). A atividade de água (aW) foi determinada
no equipamento (AQUA-LAB, CX-2, São Paulo, SP) conforme procedimento (978.18)
da AOAC (2000). O pH foi determinado em potenciômetro (QUIMIS, 0400, São Paulo,
SP), previamente calibrado e operado de acordo com as instruções do fabricante, e a
acidez por titulação com solução de NaOH 0,1 N até pH 8,5, sendo o resultado expresso
em mL de NaOH 0,1 N/10 g de pão (HERVÉ et al., 2006). As análises foram realizadas
em triplicata, com cinco repetições.
2.4 Análises dos fatores antinutricionais dos pães
Amostras das quatro formulações de pães elaborados foram submetidas às
determinações dos teores de ácido oxálico, ácido fítico e taninos. O teor de ácido
oxálico, expresso em g/100 g amostra, foi determinado segundo o método titulométrico
utilizado permanganato de potássio (KMNO4) a 0,02 N, de acordo com o método
descrito por Moir (1953). A concentração de ácido fítico foi determinada utilizando
reagente de Wade, com posterior leitura a 500 nm em espectrofotômetro UV/Vis
(QUIMIS, Q798U, São Paulo, SP), sendo utilizado ácido fítico na curva padrão (ácido
inositol hexafosfórico - 50%), da SIGMA-ALDRICH, além do controle, segundo o
método descrito por (LATTA E ESKIN, 1980), e os resultados foram expressos em mg
de fitato/g de amostra. Os taninos foram determinados pelo método colorimétrico
segundo procedimento 952.03 da AOAC (2000), baseado na redução do
fosfotungstomolibidico (Folin-Dennis), a leitura de absorbância a 760 nm foi medida
em espectrofotômetro UV/Vis.
95
2.5 Avaliação sensorial dos pães adicionados de espinafre em pó
Amostras das três formulações de pão de forma adicionadas de espinafre em pó
branqueado foram submetidas aos testes de aceitação e de intenção de compra. No teste
de aceitação, foi usada uma escala hedônica de 9 pontos (1= desgostei extremamente, 9
= gostei extremamente), sendo avaliados os atributos cor, aroma, sabor, maciez e
aceitação global dos produtos. O critério adotado para aceitação dos pães foi à obtenção
de médias iguais ou superiores a 6,0, equivalente ao termo hedônico “gostei
ligeiramente”. No teste de intenção de compra, utilizou-se uma escala de 5 pontos (1=
certamente não compraria, 5= certamente compraria). Em ambos os testes, o painel
sensorial foi composto por 94 provadores não treinados, recrutados entre alunos e
funcionários do campus I da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), com faixa etária
variando entre 18 e 55 anos, sendo 51 homens e 43 mulheres. Com base nos resultados
desses testes, somente uma formulação de pão de forma foi selecionada para posterior
caracterização. Fatias de pão (12 g) foram apresentadas de forma monádica, em pratos
brancos descartáveis codificados com três dígitos, em cabines individuais.
2.6 Comparação entre o pão controle e com espinafre em pó, na concentração
selecionada, quanto às características físicas e nutricionais
Amostras de pães controle e com espinafre em pó branqueado, na concentração
selecionada sensorialmente, foram submetidas às análises de cor, textura e de
composição química. A análise de cor foi realizada em colorímetro digital (MINOLTA,
CR-300, Mahwah/New Jersey, USA), através do sistema CIELAB (L*, a* e b*), sendo
os parâmetros L*(luminosidade), a* (intensidade de vermelho/verde) e b* (intensidade
de amarelo/azul) determinados por refletância.
A textura do miolo dos pães foi avaliada 24 horas após o processamento, de
acordo com o método (74-09) da AACC (2000) utilizando-se texturômetro
(EXTRALAB, TAXT Express, São Paulo). Usou-se um probe SMS P/35R, nos
seguintes parâmetros de operação: medida de força em compressão, velocidade de pré-
96
teste: 1,0 mm/s, velocidade de teste: 1,7 mm/s, velocidade de pós-teste: 10,0 mm/s e
distância de 40 %. Foram realizadas 9 leituras para cada amostra.
Posteriormente, foram determinados de acordo com os métodos da AOAC
(2000): umidade (950.46), por secagem em estufa a 105 0C até peso constante; cinzas
(920.153), por carbonização seguida de incineração a 550 0C; lipídios totais (963.15),
por extração utilizando aparelho de Soxleth, proteínas (928.08) através de Kjeldhal,
tendo sido utilizado o fator de conversão nitrogênio/proteína igual a 6,25; fibras
(962.09), por hidrólise ácida, e cloretos (935.47). Açúcares redutores e totais foram
determinados conforme descrito por Somogy (1944) e Nelson (1945), utilizando-se
glicose (1000 mg/mL) (Merck) como padrão, e a quantificação de outros carboidratos
foi obtido pelo cálculo de diferença. O teor de fósforo foi determinado por colorimetria
a 660 nm (RANGANNA, 1979). Para quantificação de cálcio (Ca) e ferro (Fe) o
material foi previamente submetido à digestão nítrico-perclórica (HNO3 + HCL04), na
proporção (4:1, v/v), a 160 0C durante 40 min. Os teores de Ca e Fe foram quantificados
em espectrofotômetro de absorção atômica (AAS) com chama de ar-acetileno
(SHIMADZU, AA-6300, São Paulo, SP) em 622,0 nm e 248,43 nm respectivamente, de
acordo com os métodos da AOAC (2000) utilizando padrões comerciais de Ca e Fe
(SIGMA-ALDRICH, USA).
2.7 Análise estatística
Os resultados das análises físico-químicas, dos antinutricionais e dos testes
sensoriais foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey,
enquanto que os das análises de cor, textura e composição química dos pães controle e
com espinafre, na concentração selecionada, ao teste t-Student, ambos a um nível de
significância de 5 %. Os resultados do teste de aceitação também foram analisados pela
metodologia do Mapa de Preferência Interno (MacFIE E THOMSON, 1988) e Análise
Fatorial de Componentes Principais (MAROCO, 2003). Todos os cálculos foram
efetuados através do Programa SPSS for Windows Evaluation Edition – 14.0/SPSS.
INC., 2005.
97
3 Resultados e discussão
3.1 Avaliação físico-química dos pães
Os pães de forma com espinafre em pó branqueado apresentaram volume
específico satisfatório (4,32 a 4,46 cm³/g), acima do observado por Conto et al. (2012)
em pães com adição de ômega-3 (2,57 e 4,05 cm3/g) e por Hassan et al. (2008) em pães
de forma elaborados com 10 % de farelo de trigo (3,58 cm3/g), não diferindo do pão
controle (p>0,05), que obteve média de 4,59 cm3/g.
O pH desses pães variou de 6,19 a 6,45, sendo verificada a elevação do mesmo
com o aumento na concentração de espinafre. Esse aumento no pH foi acompanhado de
redução na acidez titulável, que variou de 3,19 a 3,68 mL de NaOH 0,1 N/10 g de pão.
Para o pão controle, foram observados valores de pH de 5,40 e acidez de 4,23.
Considerando que a levedura responsável pela fermentação dos pães (Saccharomyces
cerevisiae) apresenta pH ótimo de crescimento em torno de 5,0, era esperado que a
elevação de pH prejudicasse a produção de gás carbônico por esse microrganismo e,
consequentemente, o volume específico, o que não foi observado na presente pesquisa
(QUILEZ; RUIZ; ROMERO, 2006). Fonseca et al. (2009) encontrou valor médio de pH
4,30 em pães de forma tradicional. Segundo Quaglia (1991), um pH de 5,6 é
considerado ideal para pão de forma. Oura, Soumalainen e Viskari (1982) consideraram
a faixa de pH de 5,3 e 6,2 como aceitável para pães.
Os pães com espinafre apresentaram atividade de água de 0,81, valor baixo
quando comparado ao obtido por Lazaridou e Biliaderis (2007) que reportaram
variações de 0,96-0,97 para atividade de água, ao estudarem os efeitos de hidrocolóides
na reologia de pães elaborados com 1 % e 2 % de farinha de arroz.
98
3.2 Análise dos fatores antinutricionais nos pães
Na Tabela 1 são mostrados os valores encontrados para os teores de ácido
oxálico, ácido fítico e taninos nas formulações analisadas.
Tabela 1. Valores médios dos teores de ácido oxálico, ácido fítico e taninos nas formulações de
pães controle e com espinafre em pó branqueado (base seca)
Fatores
antinutricionais
Controle Pão com 1 %
de espinafre
em pó
Pão com 2 %
de espinafre
em pó
Pão com 3 %
de espinafre
em pó
Ácido oxálico (g/100 g) 0,01 ± 0,03d
0,10 ± 0,01c
0,16 ± 0,02b
0,30 ± 0,01a
Ácido fítico (mg/g) 0,02 ± 0,01d
0,06 ± 0,01c 0,18 ± 0,02
b 0,31 ± 0,01
a
Taninos (g/100 g) 0,01 ± 0,01d
0,04 ± 0,00c
0,09 ± 0,00b
0,23 ± 0,02a
Médias seguidas de letras iguais na mesma linha não diferem significativamente entre si
(p>0,05). Controle: Sem adição de espinafre em pó. Análise realizada em triplicata, com cinco
repetições.
Com o aumento da concentração de espinafre em pó resultou em elevação nos
teores de fatores antinutricionais dos pães, tendo estes apresentados maiores valores que
o pão controle (Tabela 1). Não foram encontrados relatos na literatura sobre estes
compostos em pães adicionados de espinafre. Em massa alimentícia tipo espaguete com
espinafre S. oleracea em pó, o ácido oxálico foi encontrado em concentração abaixo de
0,1 g/100 g (LIEBAMAN E OKOMBO, 2009). Salgado et al. (2011) encontraram
teores de ácido fítico e taninos de 1,98 mg/g e 0,91 mg/g, respectivamente, em pães
elaborados com 3 % de casca de cupuaçu.
3.3 Avaliação sensorial dos pães adicionados de espinafre em pó
99
3.3.1 Teste de aceitação
As médias dos escores atribuídos pelos provadores aos pães, por atributo, estão
apresentadas na Tabela 2.
As três formulações de pães testadas foram aceitas em todos os atributos
avaliados, com escores médios variando de 6,6 a 7,8, escores situados entre os termos
hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei regularmente”, respectivamente, não havendo,
portanto, nenhum valor abaixo de 6,0. O pão elaborado com 3 % de espinafre em pó
apresentou maior aceitação quanto à maciez e não diferiu (p>0,05) das demais
formulações nos atributos aroma e sabor, sendo por essa razão selecionada para fins de
caracterização química e nutricional.
Mauro, Silva e Freitas (2010) relataram boa aceitação sensorial em cookies
confeccionados com 15 % de talos de espinafre em pó, obtendo média semelhante às
encontradas nesta pesquisa (7,07) nos atributos maciez, sabor e avaliação global.
Zanatta, Schlabitz e Ethur (2010), ao avaliarem bolos com 10 % de folhas de espinafre
em pó, encontraram escores médios de 5,6 escores situados entre os termos hedônicos
“não gostei, nem desgostei”.
Tabela 2. Valores de médias e desvios-padrão dos escores obtidos no teste de aceitação
sensorial dos pães de forma das formulações com 1 %, 2 % e 3 % de espinafre em pó
branqueado
Atributos
Sensoriais
Pão com 1 % de
espinafre em pó
Pão com 2 % de
espinafre em pó
Pão com 3 % de
espinafre em pó
Cor 7,1 ± 1,2a
6,6 ± 1,4
b 6,6
± 1,7
b
Aroma 6,8 ± 1,2a 6,7
± 1,2
a 7,1 ± 1,3a
Maciez 6,9 ± 1,2b
7,1 ± 1,0b
7,8 ± 1,2
a
Sabor 7,1 ± 1,1a
7,7 ± 7,2
a 7,7 ± 1,1
a
Avaliação Global 7,0 ± 1,0b
7,2 ± 0,8
ab 7,5 ± 1,0
a
Médias seguidas de letras iguais na mesma linha não diferem significativamente entre si
(p>0,05) pelo teste de Tukey.
100
Na Figura 1 está apresentado o Mapa de Preferência Interno, derivado dos
escores atribuídos pelos 94 provadores às três formulações de pães de forma com
espinafre em pó. O somatório das duas componentes principais correspondeu a 84,99 %
das variações, indicando que a maioria dos provadores, plotada em toda metade à direita
do gráfico, preferiu a formulação com 3 % de espinafre em pó.
Figura 1. Mapa de Preferência Interno, relativo às notas de 94 Provadores (P) e
aos atributos de cor, aroma, maciez, sabor e aceitação global dos pães com
espinafre em pó, nas concentrações de 1%, 2% e 3% (F1, F2 e F3),
respectivamente.
Na Figura 2, observa-se que o aroma, maciez e avaliação global foram os
atributos que mais influenciaram na aceitação, para as três amostras de pães com
espinafre em pó avaliado, enquanto os atributos cor e sabor tiveram menor influência.
101
Figura 2. Análise Fatorial de Componentes Principais - AFCP,
Método de Correlation de Matrix” dentre as notas dos atributos
sensoriais para as três amostras de pães com adições de espinafre
em pó nas concentrações de 1%, 2% e 3% (F1, F2 e F3,
respectivamente. A.Global = aceitação global.
3.4 Comparação entre o pão controle e o pão com 3 % de espinafre quanto as
características físicas e nutricionais
Nas análises de cor e textura foram observadas diferenças significativas (p<0,05)
entre o pão controle e o pão com espinafre em pó. O pão de forma com adição de 3 %
de espinafre em pó apresentou menor luminosidade (L*=58,09) e maior intensidade de
cor verde (a*= - 4,74), quando comparado ao pão controle (L*=72,12, a*= - 1,90).
Entretanto, para os valores de b*, as amostras do pão controle apresentaram maiores
valores (b* = 31,15), indicando maior intensidade de cor amarela em relação ao pão
com espinafre em pó (b*= 14,13).
Quanto à textura, o pão com espinafre em pó apresentou maior firmeza (360,24),
quando comparado ao pão controle (315,64). Possivelmente, o maior teor de fibras no
pão com espinafre pode ter contribuído para esse resultado. Gandra et al. (2008)
relataram aumento na firmeza de pães de forma enriquecido com 20 % de farelo de
0.90.60.30.0-0.3-0.6-0.9
Componente 1: 43,49 %
0.9
0.6
0.3
0.0
-0.3
-0.6
-0.9
Com
pone
nte
2: 2
0,72
% A.GLOBAL
MACIEZ
SABOR
AROMA
COR
Component Plot
102
trigo, em relação a um pão controle.
Os resultados da composição química das formulações controle e com adição de
3 % de espinafre em pó branqueado estão apresentados na Tabela 3.
Tabela 3- Valores médios da composição nutricional dos pães de forma das formulações
controle e com adição de 3% de espinafre em pó branqueado (base seca)
Composição química Controle Pão com 3% de espinafre em pó
Umidade (g/100 g) 33,5a ± 0,43 31,0
b ± 0,48
Proteínas (g/100 g) 6,69b ± 0,35 10,34
a ± 0,08
Fibra bruta (g/100 g) 1,02b ± 0,20
2,51
a ± 0,15
Cinzas (g/100 g) 1,16b ± 0,17 1,62
a ± 0,09
Açúcares totais (g/100 g) ND 6,53 ± 0,10
Outros carboidratos (g/100 g) 54,81a± 0,18
45,84
b± 0,12
Lipídios (g/100 g) 2,82a ± 0,12 2,16
b ± 0,13
Sódio (mg/100 g) 771,56a ± 0,17 766,45
b± 0,20
Cálcio (mg/100 g) 27,48b ± 0,31 56,09
a ± 0,14
Ferro (mg/100 g) 2,07b ± 0,18 4,87
a ± 0,35
Fósforo (mg/100 g) 85,67b ± 0,44 125,34
a ± 0,64
Médias seguidas de letras iguais não diferem significativamente entre si, pelo teste de t-
Student, a um nível de significância (p≤0,05). Controle: Sem adição de espinafre em pó
branqueado; Outros carboidratos: calculados por diferença. ND: Não determinado. Análise
realizada em triplicata, com cinco repetições.
A adição de 3 % de espinafre em pó branqueado promoveu aumento no valor
nutricional do pão de forma, com maiores incrementos nos teores de fibra bruta (146,1
%), cálcio (104,1 %), ferro (135,3 %) e fósforo (46,30 %), quando comparado ao pão
controle. Entretanto, quando os teores desses nutrientes (Tabela 3) foram comparados
aos valores recomendados para ingestão dietética diária (20-30 g/100 g, 800 mg/100 g,
11 mg /100 g e 700 mg/100 g) (Brasil, 2006), somente o ferro e fósforo apresentaram
concentrações suficientes para classificar o pão com espinafre como alimento fonte
desses minerais. Não foram encontrados relatos na literatura pesquisas sobre incremento
nutricional de pães e massas alimentícias com adição de espinafre. Mauro, Silva e
Freitas (2010) observaram teores de fibra de 4,24 mg/100 g em cookies elaborados com
103
15 % de talos de espinafre em pó. Sabe-se que na dieta humana, as fibras desempenham
efeitos fisiológicos benéficos à saúde, que vão desde á prevenção de algumas doenças
como as coronarianas, câncer do cólon e o controle do diabetes mellitus (LAIRAN,
2005).
A adição de espinafre em pó também contribui para a elevação no teor de
proteínas do pão de forma, com incremento de 54,5 %. Contrariamente, foi observada
uma redução nos teores de lipídios e sódio (Tabela 3). Apesar da diferença observada no
teor de lipídios, os dois tipos de pães avaliados foram classificados como produtos de
baixo teor de gorduras totais, por apresentarem concentração abaixo de 3 g de gordura/
100 g (BRASIL, 1998).
Quanto ao teor de sódio, os pães elaborados nesta pesquisa apresentaram
maiores valores que o máximo recomendado para pão (608 mg/100 g) (BRASIL, 2011).
Moura, Canniatti-Brazaca e Silva (2009) reportaram valores de 804 mg/100 g em pães
de forma com adição de 3 % de sementes de linhaça. Portanto, faz-se necessário reduzir
o teor de sódio em pães, o que irá contribuir na prevenção de doenças cardiovasculares,
tendo em vista que o consumo excessivo desse mineral é o principal responsável pelo
surgimento dessa doença em pessoas na faixa etária de 30 a 69 anos de idade
(NISHIMURA et al., 2011).
Os valores obtidos de conteúdos de açúcares totais nos pães com espinafre foi de
6,53 g/ 100 g. Segundo González-Mateo (2009), o açúcar envolvido na reação de
Maillard tem importância no tipo de produto formado. Os valores de umidade dos pães
controle e adicionado de espinafre em pó avaliados neste estudo (Tabela 3) estão de
acordo com os valores obtidos na literatura (GANDRA et al., 2008; ANGIOLONI E
COLLAR, 2011; SALGADO et al., 2011). O teor de umidade é um importante
parâmetro de qualidade por estar relacionado com a estabilidade microbiana e textura do
produto (ESTELER E LANNES, 2005).
A elevação nos teores de fibras e minerais devidos a adição do espinafre na
formulação do pão de forma, mesmo que em concentrações abaixo das recomendadas
para na legislação brasileira para alimentos enriquecidos, a ingestão freqüente desse
produto irá influenciar de forma positiva na saúde humana, tendo em vista os benefícios
da maior ingestão de fibras e minerais (LAIRON et al., 2005; ANDERSON et al.,
2009).
104
4 Conclusão
O pão de forma adicionado de 3 % de espinafre em pó branqueado apresentou
boa aceitação sensorial e maior valor nutricional, quando comparado a um pão controle,
contribuindo para a maior ingestão de fibras, cálcio, ferro e fósforo. O teor de
antrinutricionais nesse produto foi abaixo do considerado prejudicial à saúde. Assim,
pode-se inferir que a inclusão do espinafre em pó na formulação do pão de forma se
constitui como boa alternativa para estimular o maior consumo de hortaliças folhosas na
dieta.
Agradecimentos
Os autores agradecem ao CNPq e a CAPES, pela bolsa concedida.
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2010.
6 CONCLUSÕES
Nas condições experimentais do presente estudo, os resultados obtidos
permitiram concluir que:
O processo de branqueamento das folhas de espinafre é um tratamento que
reduz a concentração de antinutricionais, especialmente ácido oxálico, devendo ser
aplicado por curto período de tempo (até 5 minutos) para preservar nutrientes
importantes como cálcio e ferro;
Houve redução nas concentrações dos compostos bioativos devido ao
branqueamento, no entanto, o calor aplicado não afetou as propriedades antioxidantes
observadas da hortaliça, especialmente pelos métodos DPPH e FRAP.
A adição de 3% de espinafre em pó branqueado à formulação do pão de forma
resultou em produto com boa aceitação sensorial e maior valor nutricional, quando
comparado ao pão controle, especialmente com incrementos de teores de fibras, cálcio,
ferro e fósforo, além de conter baixo teor de fatores antinutrionais.
O uso do pão de forma com adição de espinafre em pó branqueado pode ser
uma alternativa de incluir hortaliças na dieta diária do consumidor, visto que
contribuiria no enriquecimento nutricional, e com efeito protetor atribuída à diferentes
constituintes antioxidantes, tais como compostos fenólicos, carotenoides e clorofila.
110
ANEXOS
111
ANEXO 1 – Médias e desvio-padrão por análise de variância (ANOVA) e teste de
Tukey para os compostos bioativos.
[DataSet1] I:\27042012\fÁTIMA\PLANILHA COMPOSTOS BIOATIVOS.sav
Case Processing Summary
9 75,0% 3 25,0% 12 100,0%
9 75,0% 3 25,0% 12 100,0%
9 75,0% 3 25,0% 12 100,0%
9 75,0% 3 25,0% 12 100,0%
9 75,0% 3 25,0% 12 100,0%
9 75,0% 3 25,0% 12 100,0%
9 75,0% 3 25,0% 12 100,0%
9 75,0% 3 25,0% 12 100,0%
Clorof ila * namostra
Carotenóides * namostra
Fenólicos * namostra
VITC * namostra
DPPH * namostra
FRAP * namostra
BETAOXI * namostra
BETAPROT * namostra
N Percent N Percent N Percent
Included Excluded Total
Cases
Report
144,2400 39,7533 1682,0000 29,2700 423,0000 298,0000 78,2333 21,7667
3 3 3 3 3 3 3 3
2,45159 2,39953 34,04409 ,53731 1,00000 1,00000 1,10604 1,10604
979,7667 361,7567 3744,3333 264,0867 30,2667 2342,0000 53,7000 46,3000
3 3 3 3 3 3 3 3
18,00867 13,57469 256,75150 25,47909 1,30512 1,00000 ,98489 ,98489
883,1233 345,8100 3081,6667 214,5833 31,2967 2234,6667 65,2667 34,7333
3 3 3 3 3 3 3 3
7,62913 9,98479 64,46963 8,65202 1,01046 1,52753 ,92916 ,92916
669,0433 249,1067 2836,0000 169,3133 161,5211 1624,8889 65,7333 34,2667
9 9 9 9 9 9 9 9
395,94355 157,39702 921,53988 108,03885 196,11205 996,25191 10,66490 10,66490
Mean
N
Std. Dev iat ion
Mean
N
Std. Dev iat ion
Mean
N
Std. Dev iat ion
Mean
N
Std. Dev iat ion
namostra
EIN
EPNB
EPB
Total
Clorof ila Carotenóides Fenólicos VITC DPPH FRAP BETAOXI BETAPROT
112
ANEXO 2 – Análise de variância (ANOVA) dos compostos bioativos
PLANILHA COMPOSTOS BIOATIVOS.sav
ANOVA
1253393 2 626696,662 4839,031 ,000
777,052 6 129,509
1254170 8
197611,1 2 98805,563 1023,093 ,000
579,452 6 96,575
198190,6 8
6651413 2 3325706,333 140,056 ,000
142473,3 6 23745,556
6793886 8
91930,478 2 45965,239 190,377 ,000
1448,661 6 241,443
93379,139 8
307672,0 2 153836,017 123915,8 ,000
7,449 6 1,241
307679,5 8
7940134 2 3970067,111 2748508 ,000
8,667 6 1,444
7940143 8
903,807 2 451,903 443,526 ,000
6,113 6 1,019
909,920 8
903,807 2 451,903 443,526 ,000
6,113 6 1,019
909,920 8
Between Groups
Within Groups
Total
Between Groups
Within Groups
Total
Between Groups
Within Groups
Total
Between Groups
Within Groups
Total
Between Groups
Within Groups
Total
Between Groups
Within Groups
Total
Between Groups
Within Groups
Total
Between Groups
Within Groups
Total
Clorof ila
Carotenóides
Fenólicos
VITC
DPPH
FRAP
BETAOXI
BETAPROT
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
113
ANEXO 3 - Teste de Homogeneidade e de Análise de Variância dos compostos
bioativos
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
Clorofila
Tukey HSDa
3 144,2400
3 883,1233
3 979,7667
1,000 1,000 1,000
namostra
EIN
EPB
EPNB
Sig.
N 1 2 3
Subset f or alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are display ed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.a.
Carotenóides
Tukey HSDa
3 39,7533
3 345,8100
3 361,7567
1,000 ,196
namostra
EIN
EPB
EPNB
Sig.
N 1 2
Subset f or alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are display ed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.a.
114
Fenólicos
Tukey HSDa
3 1682,0000
3 3081,6667
3 3744,3333
1,000 1,000 1,000
namostra
EIN
EPB
EPNB
Sig.
N 1 2 3
Subset f or alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are display ed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.a.
VITC
Tukey HSDa
3 29,2700
3 214,5833
3 264,0867
1,000 1,000 1,000
namostra
EIN
EPB
EPNB
Sig.
N 1 2 3
Subset f or alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are display ed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.a.
DPPH
Tukey HSDa
3 30,2667
3 31,2967
3 423,0000
,531 1,000
namostra
EPNB
EPB
EIN
Sig.
N 1 2
Subset f or alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are display ed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.a.
115
FRAP
Tukey HSDa
3 298,0000
3 2234,6667
3 2342,0000
1,000 1,000 1,000
namostra
EIN
EPB
EPNB
Sig.
N 1 2 3
Subset f or alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are display ed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.a.
BETAOXI
Tukey HSDa
3 53,7000
3 65,2667
3 78,2333
1,000 1,000 1,000
namostra
EPNB
EPB
EIN
Sig.
N 1 2 3
Subset f or alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are display ed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.a.
BETAPROT
Tukey HSDa
3 21,7667
3 34,7333
3 46,3000
1,000 1,000 1,000
namostra
EIN
EPB
EPNB
Sig.
N 1 2 3
Subset f or alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are display ed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.a.
116
ANEXO 4 - Análise de Fatorial de Componentes Principais, método correlação de
Matrix, referentes aos atributos sensoriais para os pães de forma.
Communalities
1.000 .587
1.000 .632
1.000 .756
1.000 .518
1.000 .717
COR
AROMA
SABOR
MACIEZ
A.GLOBAL
Initial Extraction
Extraction Method: Principal Component Analysis.
Total Variance Explained
2.175 43.490 43.490 2.175 43.490 43.490
1.036 20.725 64.215 1.036 20.725 64.215
.823 16.453 80.669
.567 11.334 92.003
.400 7.997 100.000
Component1
2
3
4
5
Total % of Variance Cumulat iv e % Total % of Variance Cumulat iv e %
Initial Eigenvalues Extract ion Sums of Squared Loadings
Extract ion Method: Principal Component Analysis.
Component Matrixa
.576 -.506
.773 -.187
.253 .832
.688 .212
.842 .094
COR
AROMA
SABOR
MACIEZ
A.GLOBAL
1 2
Component
Extraction Method: Principal Component Analysis.
2 components extracted.a.
117
ANEXO 5 - Teste de homogeneidade e de Análise de Variância referentes aos atributos
sensoriais.
Test of Homogeneity of Variances
5.787 2 279 .003
.338 2 279 .713
1.631 2 279 .198
1.307 2 279 .272
4.183 2 279 .016
COR
AROMA
SABOR
MACIEZ
A.GLOBAL
Levene
Stat istic df1 df2 Sig.
ANOVA
18.220 2 9.110 4.458 .012
570.149 279 2.044
588.369 281
6.730 2 3.365 2.088 .126
449.766 279 1.612
456.496 281
24.319 2 12.160 .671 .512
5058.053 279 18.129
5082.372 281
39.624 2 19.812 15.270 .000
361.979 279 1.297
401.603 281
11.794 2 5.897 6.575 .002
250.223 279 .897
262.018 281
Between Groups
Within Groups
Total
Between Groups
Within Groups
Total
Between Groups
Within Groups
Total
Between Groups
Within Groups
Total
Between Groups
Within Groups
Total
COR
AROMA
SABOR
MACIEZ
A.GLOBAL
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Robust Tests of Equal ity of Means
5.175 2 182.925 .007
1.998 2 185.844 .139
7.814 2 166.575 .001
14.530 2 185.136 .000
5.733 2 183.488 .004
Welch
Welch
Welch
Welch
Welch
COR
AROMA
SABOR
MACIEZ
A.GLOBAL
Stat istica
df1 df2 Sig.
Asy mptotically F distributed.a.
118
ANEXO 6 - Testes de Tukey referentes aos atributos sensoriais
COR
Tukey HSDa
94 6.57
94 6.63
94 7.14
.965 1.000
N.AMOSTRA
P.Es.3
P.Es.2
P.Es.1
Sig.
N 1 2
Subset f or alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are display ed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 94.000.a.
AROMA
Tukey HSDa
94 6.70
94 6.76
94 7.05
.142
N.AMOSTRA
P.Es.2
P.Es.1
P.Es.3
Sig.
N 1
Subset
f or alpha
= .05
Means for groups in homogeneous subsets are display ed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 94.000.a.
SABOR
Tukey HSDa
94 7.06
94 7.67
94 7.70
.560
N.AMOSTRA
P.Es.1
P.Es.2
P.Es.3
Sig.
N 1
Subset
f or alpha
= .05
Means for groups in homogeneous subsets are display ed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 94.000.a.
119
ANEXO 7 - Teste de Homogeneidade, Análise de Variância e de Tukey, referentes à
Intenção de Compra - IC
MACIEZ
Tukey HSDa
94 6.87
94 7.10
94 7.76
.372 1.000
N.AMOSTRA
P.Es.1
P.Es.2
P.Es.3
Sig.
N 1 2
Subset f or alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are display ed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 94.000.a.
A.GLOBAL
Tukey HSDa
94 6.99
94 7.21 7.21
94 7.49
.240 .114
N.AMOSTRA
P.Es.1
P.Es.2
P.Es.3
Sig.
N 1 2
Subset f or alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are display ed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 94.000.a.
Descriptives
I.C
94.0 3.6 .9
94.0 3.7 .7
94.0 4.0 .8
282.0 3.7 .8
P.Es.1
P.Es.2
P.Es.3
Total
N Mean Std. Dev iation
120
Test of Homogeneity of Variances
I.C
2.207 2 279 .112
Levene
Stat ist ic df 1 df 2 Sig.
ANOVA
I.C
7.745 2 3.872 6.006 .003
179.872 279 .645
187.617 281
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Robust Tests of Equality of Means
I.C
5.437 2 184.575 .005Welch
Stat ist ica
df 1 df 2 Sig.
Asy mptotically F distributed.a.
I.C
Tukey HSDa
94 3.6
94 3.7 3.7
94 4.0
.3 .1
N.AMOSTRA
P.Es.1
P.Es.2
P.Es.3
Sig.
N 1 2
Subset f or alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are display ed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 94.000.a.
121
ANEXO 8 - Teste de Correlação de Pearson, referente às análises sensoriais
ANEXO 9 - Mapa de Preferência do Painel Sensorial
Correlations
1 .393** -.010 .160** .314** .208**
.000 .867 .007 .000 .000
282 282 282 282 282 282
.393** 1 .091 .318** .522** .278**
.000 .126 .000 .000 .000
282 282 282 282 282 282
-.010 .091 1 .119* .179** .114
.867 .126 .045 .003 .056
282 282 282 282 282 282
.160** .318** .119* 1 .522** .242**
.007 .000 .045 .000 .000
282 282 282 282 282 282
.314** .522** .179** .522** 1 .368**
.000 .000 .003 .000 .000
282 282 282 282 282 282
.208** .278** .114 .242** .368** 1
.000 .000 .056 .000 .000
282 282 282 282 282 282
Pearson Correlation
Sig. (2-tailed)
N
Pearson Correlation
Sig. (2-tailed)
N
Pearson Correlation
Sig. (2-tailed)
N
Pearson Correlation
Sig. (2-tailed)
N
Pearson Correlation
Sig. (2-tailed)
N
Pearson Correlation
Sig. (2-tailed)
N
COR
AROMA
SABOR
MACIEZ
A.GLOBAL
I.C
COR AROMA SABOR MACIEZ A.GLOBAL I.C
Correlation is signif icant at the 0.01 lev el (2-tailed).**.
Correlation is signif icant at the 0.05 lev el (2-tailed).*.
Iteration History
85.000000 .000000 85.000000 49.000000 36.000000
Iterat ion Number
2a
Total Increase
Variance Accounted
For
Total
Centroid
Coordinates
Restriction of
Centroid to
Vector
Coordinates
Loss
The iteration process stopped because the convergence test value was reached.a.
122
__
Model Summary
.992 51.754 60.886
.981 33.246 39.114
1.000a 85.000 100.000
Dimension
1
2
Total
Cronbach's
Alpha
Total
(Eigenvalue) % of Variance
Variance Accounted For
Total Cronbach's Alpha is based on the total
Eigenvalue.
a.
1.51.00.50.0-0.5-1.0
Dimension 1
1.5
1.0
0.5
0.0
-0.5
-1.0
-1.5
Dim
ensi
on 2
P.Es.3
P.Es.2
P.Es.1
Object Points Labeled by N.Amostra
Variable Principal Normalization.
123
C ompone nt Loadings
.852 - .5 23
.675 .738
- .7 38 .675
- .3 01 .953
.675 .738
- .9 76 .216
- .9 53 - .3 01
.879 .476
.953 .301
.976 - .2 16
- .7 38 .675
.953 .301
.976 - .2 16
.738 - .6 75
.953 .301
.738 - .6 75
.879 .476
.301 - .9 53
.597 - .8 02
.976 - .2 16
.738 - .6 75
.396 .918
.976 - .2 16
.976 - .2 16
.993 .116
.953 .301
.675 .738
- .9 76 .216
.738 - .6 75
.976 - .2 16
- .6 75 - .7 38
- .9 53 - .3 01
.953 .301
- .2 16 - .9 76
.301 - .9 53
- .9 53 - .3 01
- .9 76 .216
.675 .738
- .9 76 .216
- .2 16 - .9 76
- .7 38 .675
- .9 53 - .3 01
- .6 75 - .7 38
.738 - .6 75
- .9 76 .216
.976 - .2 16
- .6 75 - .7 38
.953 .301
- .6 75 - .7 38
- .9 53 - .3 01
.675 .738
.301 - .9 53
- .6 75 - .7 38
- .2 16 - .9 76
- .9 76 .216
.675 .738
.396 .918
.976 - .2 16
- .3 01 .953
.879 .476
- .3 01 .953
- .3 01 .953
.976 - .2 16
- .3 01 .953
.675 .738
.675 .738
- .3 01 .953
.675 .738
.953 .301
.738 - .6 75
.301 - .9 53
- .3 01 .953
.675 .738
- .9 76 .216
.976 - .2 16
.976 - .2 16
.976 - .2 16
- .7 38 .675
- .3 01 .953
.879 .476
.396 .918
- .8 52 .523
.976 - .2 16
.976 - .2 16
.976 - .2 16
P1
P2
P3
P4
P5
P7
P8
P9
P1 0
P1 1
P1 2
P1 3
P1 4
P1 5
P1 6
P1 7
P1 8
P1 9
P2 0
P2 1
P2 2
P2 3
P2 4
P2 5
P2 6
P2 7
P2 8
P2 9
P3 0
P3 1
P3 2
P3 3
P3 4
P3 5
P3 6
P3 7
P4 0
P4 1
P4 2
P4 3
P4 4
P4 5
P4 6
P4 7
P4 8
P5 0
P5 1
P5 2
P5 3
P5 4
P5 5
P5 6
P5 7
P5 8
P6 0
P6 1
P6 2
P6 4
P6 5
P6 6
P6 7
P6 8
P6 9
P7 0
P7 1
P7 2
P7 3
P7 4
P7 5
P7 6
P7 7
P7 8
P7 9
P8 0
P8 1
P8 2
P8 3
P8 4
P8 7
P8 9
P9 0
P9 1
P9 2
P9 3
P9 4
1 2
D imens ion
Va riable Princ ip al N o rma liza tio n.
124
ANEXO 10 - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Prezado (a) Senhor (a) .
Esta pesquisa é sobre CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL E FATORES
ANTINUTRICIONAIS DE EPINAFRE EM PÓ (Tetragonia tetragonoides) PARA
ELABORAÇÃO DE PÃO DE FORMA está sendo desenvolvida por Fátima de Lourdes
Assunção Araújo de Azevedo aluna de doutorado do Curso de Pós-graduação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal da Paraíba, sob a orientação da Profa
Dra
Janeeyre Ferreira Maciel. Com isso, o objetivo dessa pesquisa é propor a elaboração de produtos
de panificação adicionados com espinafre em pó como corante natural, verificando as
características nutricionais, antinutricionais e aceitação sensorial, avaliando os potenciais riscos
e benefícios da inclusão desse vegetal na alimentação humana, visto que o espinafre pode
prevenir o risco de doenças do coração, certo tipo de câncer e a anemia. Rico em ferro, cálcio e
fósforo, o espinafre pode também ser benéfico para aqueles que sofrem de anemia e
osteoporose. Por possuir ácido fólico, β-caroteno, vitaminas A e C é extremamente bom para o
sistema imunológico. Por se tratar de uma pesquisa envolvendo seres humanos, o teste será
realizado com prévia aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa com seres humanos, para
atender as exigências éticas e científicas dispostas na Resolução 196, de 10 de outubro de 1996
do Conselho Nacional de Saúde (CNS, 1996). Com isso, solicitamos a sua colaboração para
participar da análise sensorial (avaliar o produto elaborado), como também sua autorização para
apresentar os resultados deste estudo em eventos da área de saúde e publicar em revista
científica. Por ocasião da publicação dos resultados, seu nome será mantido em sigilo.
Informamos que essa pesquisa não oferece riscos, previsíveis a sua saúde. Esclarecemos que sua
participação no estudo é voluntária e, portanto, o (a) senhor (a) não é obrigado (a) a fornecer as
informações e/ou colaborar com as atividades solicitadas pelo Pesquisador (a). Caso decida não
participar do estudo, ou resolver a qualquer momento desistir do mesmo, não sofrerá nenhum
dano, nem haverá modificação na assistência que vem recebendo na Instituição. Os
pesquisadores estarão a sua disposição para qualquer esclarecimento que considere necessário
em qualquer etapa da pesquisa.
Diante do exposto, declaro que fui devidamente esclarecido (a) e dou o meu
consentimento para participar da pesquisa e para publicação dos resultados.
Atenciosamente,
______________________________ ___________________________________
Assinatura do Pesquisador Responsável Assinatura do Participante da Pesquisa
125
APÊNDICES
126
APÊNDICE A – Pesagem e higienização do espinafre (Tetragonia tetragonoides)
127
APÊNDICE B – Processo de secagem do espinafre (Tetragonia tetragonoides) em secador de
cabine, e obtenção do pó.
128
APÊNDICE C – Esquema de filtração do ácido fítico das amostras de espinafre em
coluna de vidro, com utilização de resina de troca iônica.
129
APÊNDICE D – Pão de forma Controle e com adição de 3% de espinafre em pó
branqueado
130
APÊNDICE E – Teste de aceitação sensorial e intensão de compra