validade pão de mel
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uso de conservantes na fabricação de pão de mel.TRANSCRIPT
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1
RESPOSTA TEacuteCNICA
Tiacutetulo
Conservante para patildeo de mel
Resumo
Esta resposta teacutecnica tem por finalidade esclarecer sobre o uso de conservante na fabricaccedilatildeo de patildeo de mel
Palavras-chave
Alimentaccedilatildeo bolo conservaccedilatildeo conservaccedilatildeo de alimento conservante patildeo de mel
Assunto
Fabricaccedilatildeo de outros produtos alimentiacutecios natildeo especificados anteriormente
Demanda
Gostaria de informaccedilotildees sobre conservantes para patildeo de mel Tipos de conservantes quantidade e como conservar patildeo de mel adequadamente
Soluccedilatildeo apresentada
Introduccedilatildeo
Conservantes satildeo aditivos que retardam o processo de deterioraccedilatildeo dos alimentos aumentando sua vida uacutetil Satildeo utilizados em aromas bebidas sucos conservas doces sobremesas dieteacuteticos nutricionais laticiacutenios oacuteleos gorduras margarinas panificaccedilatildeo massas sorvetes molhos caldos concentrados produtos caacuterneos e embutidos (DOCE AROMA [200])
Ao contraacuterio dos corantes e aromatizantes os chamados conservantes natildeo possuem funccedilatildeo de fazer com que os produtos industrializados pareccedilam ser o que na realidade natildeo satildeo ou seja naturais Sua meta eacute evitar a accedilatildeo dos microorganismos que agem na deterioraccedilatildeo dos alimentos fazendo com que durem mais tempo sem estragar (NICROM [200])
Eacute possiacutevel reconhecer o uso de conservantes na composiccedilatildeo dos produtos a partir da leitura dos roacutetulos das embalagens Eles satildeo caracterizados pelos coacutedigos P1 a P10 (NICROM [200])
Aacutereas de aplicaccedilatildeo
Fabricaccedilatildeo de aromas bebidas e sucos doces sobremesas e dieteacuteticos conservas molhos e maioneses laticiacutenios oacuteleos gorduras e margarinas panificaccedilatildeo e massas sorveterias etc (NICROM [200])
Alguns produtos classificados como conservantes
Aacutecido Benzoacuteico Aacutecido Soacuterbico Benzoato de Soacutedio Metabissulfito de Soacutedio Nitrato de Potaacutessio
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Nitrato de Soacutedio Propionato de Caacutelcio Sorbato de Potaacutessio Sulfito de Soacutedio
Sorbato de Potaacutessio (conservante fungicida e bactericida)
O sorbato de potaacutessio eacute o sal de potaacutessio do aacutecido soacuterbico amplamente utilizado na alimentaccedilatildeo como conservante O aacutecido soacuterbico se encontra em forma natural em alguns frutos Geralmente na induacutestria alimentar utiliza-se o Sorbato de Potaacutessio pois eacute mais soluacutevel em aacutegua que o aacutecido soacuterbico (RAN [200])
O Sorbato eacute utilizado para a conservaccedilatildeo de massas para pasteacuteis massas pizzas pre-assadas pizzas congeladas molho de tomate margarina queijos para espalhar recheios iogurte vinhos etc (RAN [200])
Este composto natildeo deve utilizar-se em produtos cuja elaboraccedilatildeo inclui a fermentaccedilatildeo pois inibe a accedilatildeo do fermento (RAN [200])
Caso seja utilizada uma combinaccedilatildeo de sorbato de potaacutessio com outros conservantes natildeo se devem introduzir iacuteons caacutelcio pois se produz uma precipitaccedilatildeo Portanto nas combinaccedilotildees com sorbato de potaacutessio deve utilizar-se propionato de soacutedio e natildeo de caacutelcio para uma oacutetima accedilatildeo sineacutergica (RAN [200])
O sorbato de potaacutessio pode incorporar-se diretamente aos produtos durante sua preparaccedilatildeo ou mediante tratamento de superfiacutecies (pulverizaccedilatildeo ou submersatildeo)
Utiliza-se geralmente 05 a 2g de Sorbato de Potaacutessio por kg de produto (RAN [200])
Dicas de conservaccedilatildeo
O problema na conservaccedilatildeo de patildees e bolos eacute a plena higienizaccedilatildeo do local O fungo vem atraveacutes do ar pequenas partiacuteculas que natildeo vemos que se desenvolve nas massas e se espalhando pelo produto (CYBERCOOK 2004)
Algumas dicas para lidar com o problema sem usar o antimofo
Use maacutescara para evitar gotiacuteculas de saliva ou a proacutepria respiraccedilatildeo que eacute cheia de bacteacuterias
Lavar as matildeos com detergente neutro e depois utilizar aacutelcool de cereais para evitar que esporos e fungos e bacteacuterias sejam passadas para o alimento
Secar os bolos em telas para que haja ventilaccedilatildeo em cima e embaixo do bolo a umidade que se forma depois que o bolo sai do forno eacute um criadouro de bacteacuterias e fungos (CYBERCOOK 2004)
No caso de utilizar conservante dissolver 25 de propianato em 1 litro de aacutelcool de cereais Colocar no vaporizador e borrifar sobre os patildees de mel e deixar secar
Na massa deve ser colocado entre 15 a 25 por exemplo para 1000g coloca-se entre 15 e 25g do produto bem misturado na farinha (CYBERCOOK 2004)
Conservantes a serem utilizados em patildeo de mel
Conforme a Engenheira de Alimentos Aline Hirata (e-mail alinepluryquimicacombr) da empresa Plury Quiacutemica Ltda a mesma diz para patildeo de mel normalmente utiliza-se o sorbato de potaacutessio eou aacutecido soacuterbico e propionato de caacutelcio
Sorbato de potaacutessio Utilizar no maacuteximo 01
Aacutecido soacuterbico Utilizar no maacuteximo 01
Propionato de caacutelcio deve se testar variando a dosagem de 01 a 03
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3
Prazo de prateleira
O patildeo de mel pode ser saboreado puro ou para quem gosta de um incremento pode ter recheio e cobertura Os recheios satildeo os mais variados como doce de leite leite condensado com ameixa trufa brigadeiro licor caramelo entre outros (VESARO 2005)
O sabor dado pelo recheio eacute inquestionaacutevel mas quando o patildeo de mel tem um recheio geralmente bem uacutemido seu tempo de durabilidade cai bastante Esta eacute a dica dada pela coordenadora da produccedilatildeo da Karamelo Chocolates em Satildeo Joseacute Rosana da Costa Manso (VESARO 2005)
O patildeo de mel recheado muito uacutemido sem conservante dura 15 dias afirmou Rosana A presenccedila do ovo na massa do patildeo de mel tambeacutem faz diferenccedila O patildeo de mel sem ovo pode durar ateacute um ano guardado em uma vasilha fechada fora da geladeira Jaacute com o ovo sua durabilidade chega a 15 dias (VESARO 2005)
Segundo Rosana as dicas para o patildeo de mel ficar gostoso satildeo muitas O que daacute o sabor satildeo o mel o cravo e a canela O aacutelcool de cereais tambeacutem daacute um gostinho especial aleacutem de ajudar a conservar o produto afirmou Rosana (VESARO 2005)
Outro ingrediente que daacute um sabor diferenciado e ajuda na conservaccedilatildeo da massa eacute o conhaque utilizado na produccedilatildeo dos patildees de mel da Karamelo Chocolates
Outra dica dada por Rosana eacute o uso de um pouquinho de bicarbonato de soacutedio O bicarbonato melhora a aparecircncia do patildeo de mel porque deixa a massa mais escura o que a torna mais atrativa disse Rosana (VESARO 2005)
Ela afirmou que tambeacutem eacute importante que seja usado o chocolate em barra ao inveacutes do achocolatado em poacute para melhorar a qualidade do patildeo de mel (VESARO 2005)
Conclusotildees e recomendaccedilotildees
A legislaccedilatildeo da ANVISA - Decreto nordm 55871 de 26 de marccedilo de 1965 (disponiacutevel em httpe-legisanvisagovbrleisrefpublicshowActphpid=22ampword) estabelece entre outros requisitos que seraacute tolerado o uso de aditivo desde que seja indispensaacutevel agrave adequada tecnologia de fabricaccedilatildeo e que os alimentos que contiverem aditivos deveratildeo trazer na rotulagem a indicaccedilatildeo dos mesmos
Somente um profissional devidamente habilitado e qualificado poderaacute informar o tipo de conservante ideal o seu limite maacuteximo forma correta de aplicaccedilatildeo tipo de rotulagem do produto e todos os procedimentos para serem atendidas as exigecircncias legais aleacutem de seguir as orientaccedilotildees sobre Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo para que se obtenha o produto final de qualidade e seguro
Sugere-se acessar o site do Serviccedilo Brasileiro de Respostas Teacutecnicas-SBRT lthttpwwwrespostatecnicaorgbrgt e realizar busca no Banco de Respostas atraveacutes do Coacutedigo da Resposta 1990 14043 13573
e 5924
objetivando encontrar os arquivos disponiacuteveis
Fontes consultadas
CYBERCOOK Disponiacutevel em lthttpcybercookterracombrconservante-forumhtmlcodigo=9701gt Acesso em 09 abr 2009
DOCE AROMA Disponiacutevel em lthttpwwwdocearomacombrprodutos_categoriaphpid_cat=7gt Acesso em 09 abr 2009
NICROM QUIMICA Disponiacutevel em lthttpwwwnicromquimicacombrsaiba01htmgt Acesso em 09 abr 2009
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4
PLURY QUIacuteMICA Disponiacutevel em ltwwwpluryquimicacombrgt Acesso em 13 abr 2009
RAN INDUSTRIAS QUIacuteMICAS Disponiacutevel em lthttpwwwransacomportuconservantessorbatopothtmgt Acesso em 13 abr 2009
SERVICcedilO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TEacuteCNICAS SBRT Disponiacutevel em lthttpwwwrespostatecnicaorgbrgt Acesso em 09 abr 2009
VESARO E Mari Um doce irresistiacutevel Vale Paraibano Satildeo Jose dos Campos 08 mai 2005 Disponiacutevel em lthttpjornalvaleparaibanocombr20050508dompaohtmlgt Acesso em 13 abr 2009
Elaborado por
Noely Forlin Robert
Nome da Instituiccedilatildeo respondente
REDETEC
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizaccedilatildeo
15 abr 2009
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Nitrato de Soacutedio Propionato de Caacutelcio Sorbato de Potaacutessio Sulfito de Soacutedio
Sorbato de Potaacutessio (conservante fungicida e bactericida)
O sorbato de potaacutessio eacute o sal de potaacutessio do aacutecido soacuterbico amplamente utilizado na alimentaccedilatildeo como conservante O aacutecido soacuterbico se encontra em forma natural em alguns frutos Geralmente na induacutestria alimentar utiliza-se o Sorbato de Potaacutessio pois eacute mais soluacutevel em aacutegua que o aacutecido soacuterbico (RAN [200])
O Sorbato eacute utilizado para a conservaccedilatildeo de massas para pasteacuteis massas pizzas pre-assadas pizzas congeladas molho de tomate margarina queijos para espalhar recheios iogurte vinhos etc (RAN [200])
Este composto natildeo deve utilizar-se em produtos cuja elaboraccedilatildeo inclui a fermentaccedilatildeo pois inibe a accedilatildeo do fermento (RAN [200])
Caso seja utilizada uma combinaccedilatildeo de sorbato de potaacutessio com outros conservantes natildeo se devem introduzir iacuteons caacutelcio pois se produz uma precipitaccedilatildeo Portanto nas combinaccedilotildees com sorbato de potaacutessio deve utilizar-se propionato de soacutedio e natildeo de caacutelcio para uma oacutetima accedilatildeo sineacutergica (RAN [200])
O sorbato de potaacutessio pode incorporar-se diretamente aos produtos durante sua preparaccedilatildeo ou mediante tratamento de superfiacutecies (pulverizaccedilatildeo ou submersatildeo)
Utiliza-se geralmente 05 a 2g de Sorbato de Potaacutessio por kg de produto (RAN [200])
Dicas de conservaccedilatildeo
O problema na conservaccedilatildeo de patildees e bolos eacute a plena higienizaccedilatildeo do local O fungo vem atraveacutes do ar pequenas partiacuteculas que natildeo vemos que se desenvolve nas massas e se espalhando pelo produto (CYBERCOOK 2004)
Algumas dicas para lidar com o problema sem usar o antimofo
Use maacutescara para evitar gotiacuteculas de saliva ou a proacutepria respiraccedilatildeo que eacute cheia de bacteacuterias
Lavar as matildeos com detergente neutro e depois utilizar aacutelcool de cereais para evitar que esporos e fungos e bacteacuterias sejam passadas para o alimento
Secar os bolos em telas para que haja ventilaccedilatildeo em cima e embaixo do bolo a umidade que se forma depois que o bolo sai do forno eacute um criadouro de bacteacuterias e fungos (CYBERCOOK 2004)
No caso de utilizar conservante dissolver 25 de propianato em 1 litro de aacutelcool de cereais Colocar no vaporizador e borrifar sobre os patildees de mel e deixar secar
Na massa deve ser colocado entre 15 a 25 por exemplo para 1000g coloca-se entre 15 e 25g do produto bem misturado na farinha (CYBERCOOK 2004)
Conservantes a serem utilizados em patildeo de mel
Conforme a Engenheira de Alimentos Aline Hirata (e-mail alinepluryquimicacombr) da empresa Plury Quiacutemica Ltda a mesma diz para patildeo de mel normalmente utiliza-se o sorbato de potaacutessio eou aacutecido soacuterbico e propionato de caacutelcio
Sorbato de potaacutessio Utilizar no maacuteximo 01
Aacutecido soacuterbico Utilizar no maacuteximo 01
Propionato de caacutelcio deve se testar variando a dosagem de 01 a 03
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Prazo de prateleira
O patildeo de mel pode ser saboreado puro ou para quem gosta de um incremento pode ter recheio e cobertura Os recheios satildeo os mais variados como doce de leite leite condensado com ameixa trufa brigadeiro licor caramelo entre outros (VESARO 2005)
O sabor dado pelo recheio eacute inquestionaacutevel mas quando o patildeo de mel tem um recheio geralmente bem uacutemido seu tempo de durabilidade cai bastante Esta eacute a dica dada pela coordenadora da produccedilatildeo da Karamelo Chocolates em Satildeo Joseacute Rosana da Costa Manso (VESARO 2005)
O patildeo de mel recheado muito uacutemido sem conservante dura 15 dias afirmou Rosana A presenccedila do ovo na massa do patildeo de mel tambeacutem faz diferenccedila O patildeo de mel sem ovo pode durar ateacute um ano guardado em uma vasilha fechada fora da geladeira Jaacute com o ovo sua durabilidade chega a 15 dias (VESARO 2005)
Segundo Rosana as dicas para o patildeo de mel ficar gostoso satildeo muitas O que daacute o sabor satildeo o mel o cravo e a canela O aacutelcool de cereais tambeacutem daacute um gostinho especial aleacutem de ajudar a conservar o produto afirmou Rosana (VESARO 2005)
Outro ingrediente que daacute um sabor diferenciado e ajuda na conservaccedilatildeo da massa eacute o conhaque utilizado na produccedilatildeo dos patildees de mel da Karamelo Chocolates
Outra dica dada por Rosana eacute o uso de um pouquinho de bicarbonato de soacutedio O bicarbonato melhora a aparecircncia do patildeo de mel porque deixa a massa mais escura o que a torna mais atrativa disse Rosana (VESARO 2005)
Ela afirmou que tambeacutem eacute importante que seja usado o chocolate em barra ao inveacutes do achocolatado em poacute para melhorar a qualidade do patildeo de mel (VESARO 2005)
Conclusotildees e recomendaccedilotildees
A legislaccedilatildeo da ANVISA - Decreto nordm 55871 de 26 de marccedilo de 1965 (disponiacutevel em httpe-legisanvisagovbrleisrefpublicshowActphpid=22ampword) estabelece entre outros requisitos que seraacute tolerado o uso de aditivo desde que seja indispensaacutevel agrave adequada tecnologia de fabricaccedilatildeo e que os alimentos que contiverem aditivos deveratildeo trazer na rotulagem a indicaccedilatildeo dos mesmos
Somente um profissional devidamente habilitado e qualificado poderaacute informar o tipo de conservante ideal o seu limite maacuteximo forma correta de aplicaccedilatildeo tipo de rotulagem do produto e todos os procedimentos para serem atendidas as exigecircncias legais aleacutem de seguir as orientaccedilotildees sobre Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo para que se obtenha o produto final de qualidade e seguro
Sugere-se acessar o site do Serviccedilo Brasileiro de Respostas Teacutecnicas-SBRT lthttpwwwrespostatecnicaorgbrgt e realizar busca no Banco de Respostas atraveacutes do Coacutedigo da Resposta 1990 14043 13573
e 5924
objetivando encontrar os arquivos disponiacuteveis
Fontes consultadas
CYBERCOOK Disponiacutevel em lthttpcybercookterracombrconservante-forumhtmlcodigo=9701gt Acesso em 09 abr 2009
DOCE AROMA Disponiacutevel em lthttpwwwdocearomacombrprodutos_categoriaphpid_cat=7gt Acesso em 09 abr 2009
NICROM QUIMICA Disponiacutevel em lthttpwwwnicromquimicacombrsaiba01htmgt Acesso em 09 abr 2009
Copyright copy Serviccedilo Brasileiro de Respostas Teacutecnicas - SBRT - httpwwwrespostatecnicaorgbr
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PLURY QUIacuteMICA Disponiacutevel em ltwwwpluryquimicacombrgt Acesso em 13 abr 2009
RAN INDUSTRIAS QUIacuteMICAS Disponiacutevel em lthttpwwwransacomportuconservantessorbatopothtmgt Acesso em 13 abr 2009
SERVICcedilO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TEacuteCNICAS SBRT Disponiacutevel em lthttpwwwrespostatecnicaorgbrgt Acesso em 09 abr 2009
VESARO E Mari Um doce irresistiacutevel Vale Paraibano Satildeo Jose dos Campos 08 mai 2005 Disponiacutevel em lthttpjornalvaleparaibanocombr20050508dompaohtmlgt Acesso em 13 abr 2009
Elaborado por
Noely Forlin Robert
Nome da Instituiccedilatildeo respondente
REDETEC
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizaccedilatildeo
15 abr 2009
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Prazo de prateleira
O patildeo de mel pode ser saboreado puro ou para quem gosta de um incremento pode ter recheio e cobertura Os recheios satildeo os mais variados como doce de leite leite condensado com ameixa trufa brigadeiro licor caramelo entre outros (VESARO 2005)
O sabor dado pelo recheio eacute inquestionaacutevel mas quando o patildeo de mel tem um recheio geralmente bem uacutemido seu tempo de durabilidade cai bastante Esta eacute a dica dada pela coordenadora da produccedilatildeo da Karamelo Chocolates em Satildeo Joseacute Rosana da Costa Manso (VESARO 2005)
O patildeo de mel recheado muito uacutemido sem conservante dura 15 dias afirmou Rosana A presenccedila do ovo na massa do patildeo de mel tambeacutem faz diferenccedila O patildeo de mel sem ovo pode durar ateacute um ano guardado em uma vasilha fechada fora da geladeira Jaacute com o ovo sua durabilidade chega a 15 dias (VESARO 2005)
Segundo Rosana as dicas para o patildeo de mel ficar gostoso satildeo muitas O que daacute o sabor satildeo o mel o cravo e a canela O aacutelcool de cereais tambeacutem daacute um gostinho especial aleacutem de ajudar a conservar o produto afirmou Rosana (VESARO 2005)
Outro ingrediente que daacute um sabor diferenciado e ajuda na conservaccedilatildeo da massa eacute o conhaque utilizado na produccedilatildeo dos patildees de mel da Karamelo Chocolates
Outra dica dada por Rosana eacute o uso de um pouquinho de bicarbonato de soacutedio O bicarbonato melhora a aparecircncia do patildeo de mel porque deixa a massa mais escura o que a torna mais atrativa disse Rosana (VESARO 2005)
Ela afirmou que tambeacutem eacute importante que seja usado o chocolate em barra ao inveacutes do achocolatado em poacute para melhorar a qualidade do patildeo de mel (VESARO 2005)
Conclusotildees e recomendaccedilotildees
A legislaccedilatildeo da ANVISA - Decreto nordm 55871 de 26 de marccedilo de 1965 (disponiacutevel em httpe-legisanvisagovbrleisrefpublicshowActphpid=22ampword) estabelece entre outros requisitos que seraacute tolerado o uso de aditivo desde que seja indispensaacutevel agrave adequada tecnologia de fabricaccedilatildeo e que os alimentos que contiverem aditivos deveratildeo trazer na rotulagem a indicaccedilatildeo dos mesmos
Somente um profissional devidamente habilitado e qualificado poderaacute informar o tipo de conservante ideal o seu limite maacuteximo forma correta de aplicaccedilatildeo tipo de rotulagem do produto e todos os procedimentos para serem atendidas as exigecircncias legais aleacutem de seguir as orientaccedilotildees sobre Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo para que se obtenha o produto final de qualidade e seguro
Sugere-se acessar o site do Serviccedilo Brasileiro de Respostas Teacutecnicas-SBRT lthttpwwwrespostatecnicaorgbrgt e realizar busca no Banco de Respostas atraveacutes do Coacutedigo da Resposta 1990 14043 13573
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DOCE AROMA Disponiacutevel em lthttpwwwdocearomacombrprodutos_categoriaphpid_cat=7gt Acesso em 09 abr 2009
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PLURY QUIacuteMICA Disponiacutevel em ltwwwpluryquimicacombrgt Acesso em 13 abr 2009
RAN INDUSTRIAS QUIacuteMICAS Disponiacutevel em lthttpwwwransacomportuconservantessorbatopothtmgt Acesso em 13 abr 2009
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VESARO E Mari Um doce irresistiacutevel Vale Paraibano Satildeo Jose dos Campos 08 mai 2005 Disponiacutevel em lthttpjornalvaleparaibanocombr20050508dompaohtmlgt Acesso em 13 abr 2009
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15 abr 2009
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PLURY QUIacuteMICA Disponiacutevel em ltwwwpluryquimicacombrgt Acesso em 13 abr 2009
RAN INDUSTRIAS QUIacuteMICAS Disponiacutevel em lthttpwwwransacomportuconservantessorbatopothtmgt Acesso em 13 abr 2009
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VESARO E Mari Um doce irresistiacutevel Vale Paraibano Satildeo Jose dos Campos 08 mai 2005 Disponiacutevel em lthttpjornalvaleparaibanocombr20050508dompaohtmlgt Acesso em 13 abr 2009
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Noely Forlin Robert
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Data de finalizaccedilatildeo
15 abr 2009