unversidade federal de sÃo joÃo del rei me faz repousar em pastos verdejantes, leva-me para juntos...
TRANSCRIPT
i
UNVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL REI
CAMPUS SETE LAGOAS
CURSO DE BACHARELADO INTERDISCIPLINAR EM BIOSSISTEMAS
INGRID THABATA SILVA VIANA
CARACTERIZAÇÃO FÍSICA, FÍSICO-QUÍMICA E QUÍMICA DE MOSTO E
SUCO INTEGRAL EM CULTIVARES DE VIDEIRA
Sete Lagoas – MG
Setembro de 2016
ii
INGRID THABATA SILVA VIANA
CARACTERIZAÇÃO FÍSIC, FÍSICO-QUÍMICA E QUÍMICA DE MOSTO E SUCO
INTEGRAL EM CULTIVARES DE VIDEIRA
Sete Lagoas-MG
Setembro de 2016
Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado ao Curso de Bacharelado
Interdisciplinar em Biossistemas,
como requisito parcial para obtenção
do título em Bacharel Interdisciplinar
em Biossistemas.
Orientador: Profo. Dr. Júlio Onésio
Ferreira Melo
iii
INGRID THABATA SILVA VIANA
CARACTERIZAÇÃO FÍSICA, FÍSICO-QUÍMICA E QUÍMICA DE MOSTO E
SUCO INTEGRAL EM CULTIVARES DE VIDEIRA
Sete Lagoas _____ de _____________ de 2016.
BANCA EXAMINADORA
Prof. Dr. Júlio Onésio Ferreira Melo _________________________________
Orientador
Pós.Drª. Mayara N. S. Guedes ___________________________________
Co-Orientadora
Prof. Dr. José Carlos M. Rufini ___________________________________
Examinador
Prof. Ms. Gabriel Vinícius Araújo Fonseca ___________________________________
Examinador
Nota final: ___________
Sete Lagoas – MG
Setembro de 2016
Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado ao Curso de Bacharelado
Interdisciplinar em Biossistemas, como
requisito parcial para obtenção do título
em Bacharel Interdisciplinar em
Biossistemas.
iv
DEDICATÓRIA
Este trabalho dedico à minha família: meus pais, José Aparecido e Luci, ao meu irmão
Alef e meus avós pelo estimulo e confiança em mim depositados, em especial, à minha
cachorrinha Lalynha por todo amor e carinho.
Sem vocês, nada disso seria possível...
Salmo 23
O Senhor é meu pastor: nada me faltará,
Ele me faz repousar em pastos verdejantes,
Leva-me para juntos das águas de descanso:
Refrigera-me a alma.
Guia-me pelas veredas da justiça
Por amor de seu nome
Ainda que eu ande pelo vale da sombra da morte, não temerei mal nenhum.
Porque tu estás comigo:
A tua vara e teu cajado, me consolam.
Preparas-me uma mesa
Na presença dos meus adversários.
Unges-me a cabeça com óleo:
O meu cálice transborda.
Bondade e misericórdia certamente me seguirão todos os dias da minha vida: e habitarei
na Casa do senhor para todo o sempre.
Amém!
v
AGRADECIMENTOS
A Deus, luz de minha vida, presença constante em todos os momentos de dificuldades e
vitórias em minha vida
A Nossa Senhora, que sempre intercedeu junto ao Pai por todas minhas preces
À minha mãe Luci pelos grandes ensinamentos que me proporcionou, amor
incondicional, companheirismo, apoio e incentivo constante. Ao meu pai José Aparecido
por financiar meus estudos, pelo grande exemplo de profissionalismo e excelentes
ensinamentos e por estar sempre ao meu lado e me apoiar nos momentos difíceis. Ao
irmão Alef, pelo carinho e apoio. Obrigada, vocês foram fundamentais para conclusão
deste trabalho, tudo que sou hoje eu devo a vocês.
A minha cachorrinha Lalynha pelo amor e carinho
Aos meus familiares que alegram-me e fazem a vida parecer mais simples
Ao grupo Santa Casa de Misericórdia de Belo Horizonte-MG, em especial, ao Dr.
Alexandre Fenelon e minhas enfermeiras que foram meus anjos da guarda nos momentos
de dificuldades durante meu tratamento de Leucemia. Muito obrigada por toda a ajuda.
A família Araújo Fonseca, em especial Creso e Dirce, pela hospedagem e pela
descontração nas tardes de domingo e com muita comida boa.
Aos meus amigos, Fabricio Fernandes, Paola Campos, Camila Araújo, Denise Fonseca,
Thiago Colaço, Jessy Mendonça, Luma Martins, Mayara Guedes, minhas companheiras
de Repúblicas e Gustavo Hernandes pela amizade, carinho, tolerância, ensinamentos e
bons momentos compartilhados
A minha amiga Laura, pela amizade e por toda a ajuda para realização deste trabalho
Ao pesquisador da Embrapa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA Uva e
Vinho, Bento Gonçalves) Dr. Celito Crivellaro Guerra pela colaboração e incentivo
Ao Prof. Dr. Júlio Onésio, pela orientação, confiança e oportunidades. Um grande
exemplo de pesquisador a ser seguido... quem sabe um dia chego lá...
A todos colegas de laboratório e da UFSJ por toda ajuda, contribuição e apoio durante o
desenvolvimento do meu trabalho
Aos membros da banca, pela contribuição para melhoria da qualidade deste trabalho
À UFSJ, pela oportunidade de realização do curso de graduação e a EMPRESA de
Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais – Epamig pela realização do estágio final de
curso.
Muito Obrigada
vi
LISTA DE ABREVIATURA E SIGLAS
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
BPF Boas Práticas de Fabricação
cv Cultivar
g Grama
IC Intensidade Cromática
IN Instrução Normativa
Kg Kilograma
L Litro
MAPA Ministerío da Agricultura e Pecuária
mg Miligrama
mL Mililitro
pH Potencial Hidrogeniônico ou Potencial Hidrogênio
PM Peso Molecular
vii
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Organização estrutural do cacho de uva (GOMES, 2006) ............................... 3
viii
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Valores Médios de sólidos solúveis totais (oBrix) ........................................ 11
Gráfico 2. Valores médios de pH .................................................................................. 11
Gráfico 3. Valores médios de acidez total (AT) ............................................................ 12
Gráfico 4. Valores médios de relação sólidos solúveis totais com acidez total
(SST/AT). ....................................................................................................................... 13
Gráfico 5. Valores médios de potássio (K) .................................................................... 14
Gráfico 6.Valores médios de sódio (Na) ....................................................................... 14
ix
LISTA DE TABELAS
Tabela 1- Número de H+ dos ácidos orgânicos ............................................................... 9
Tabela 2- Tabela 2- Comparação dos valores médios para as respectivas
análises.............................................................................................................................11
Tabela 3- Parâmetros de cor das amostras de mosto e suco integral ............................. 15
x
SUMÁRIO
RESUMO ...................................................................................................................................... i
ABSTRACT .................................................................................................................................. i
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 1
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ........................................................................................... 3
2.1. Aspectos gerais da uva e do suco .................................................................................. 3
2.2. Características das cultivares Vitis labrusca ................................................................. 4
2.3. Legislação brasileira para suco...................................................................................... 5
2.4. Principais constituintes do suco integral ....................................................................... 5
2.5. Qualidade e segurança do suco integral ........................................................................ 7
3. MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................................ 8
3.1. Local de realização do trabalho ..................................................................................... 8
3.2. Amostras de Vitis labrusca ........................................................................................... 8
3.3. Análises físico-químicas ............................................................................................... 8
3.4. Delineamento estatístico ............................................................................................... 9
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ...................................................................................... 10
5. CONCLUSÃO ................................................................................................................... 16
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................ 17
i
RESUMO
Nos últimos anos observou-se um importante incremento na produção de derivados da
uva, como o suco de uva integral. Desta forma, pretendeu-se com a realização deste
estudo avaliar a composição do suco de uva integral de Vitis labrusca, das cultivares de
mosto Isabel, Bordô e Concord na composição do suco de uva integral do comércio de
Bento Gonçalves-RS. As amostras foram avaliadas quanto às análises clássicas: oBrix,
pH, acidez titulável, relação oBrix/acidez titulável efetuados através de métodos, física,
físico-química e química. Os elementos minerais potássio e sódio analisados por emissão
de chama e a intensidade de cor por colorimetria. Para análise estatística dos dados,
aplicou-se o teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Os teores de sucos de uva
integral avaliados, SS, AT e minerais apresentaram de acordo com a legislação, o pH
esteve dentro da média comparativa com outros trabalhos. A determinação da cor
demonstrou a necessidade de realizar cortes.
Palavras-chave: Qualidade, mosto de uva, Vitis labrusca.
ABSTRACT
In recent years there has been a significant increase in production derived from grapes,
such as grape juice full. In this way it was intended with this study to evaluate the
composition of the whole grape juice Vitis labrusca, Isabel, Bordô and Concord in the
composition of the integral grape juice trade in Bento Gonçalves-RS. The samples were
evaluated for classic analysis: Brix, pH, titratable acidity, ratio Brix/titratable acidity
made by methods, physics, physical chemistry and chemistry. The mineral elements K e
Na had been analysed by flame emission and color intensity by colorimetry. Statitical
analysis of the data, we applied the Tukey test at 5% significance. Achieved ood results
for oBrix, acidity, ratio and mineral are in agrément with the legislation, the pH was within
the comparative average with other work. Color determination showed that the shelf life
can influence the concentration.
Keywords: Quality, grape must, Vitis labrusca.
1
1. INTRODUÇÃO
As primeiras variedades de uva foram introduzidas no Brasil pelos colonizadores
portugueses em 1532, por Martin Afonso de Souza, na então Capitania de São Vicente, atualmente
Estado de São Paulo (CATALUÑA,1991). A viticultura brasileira é uma atividade tradicional de
regiões de clima temperado, sendo que na década de 1960, houve um crescimento da fronteira
vitícola, com o plantio de uvas no Vale do Submédio São Francisco, segundo Leão e Possídeo
(2000) e Protas et al. (2006) novos polos de produção de uvas nas regiões norte do Paraná,
noroeste de São Paulo e logo em seguida na região norte de Minas Gerais, demonstrando forte
potencial, como alternativa para as regiões tropicais.
A maior parte da produção dos vinhos produzidos no Brasil é de cultivares americanas
(como Vitis labrusca e Vitis bourquina) e híbridas complexas, porém, os sucos produzidos destas
mesmas cultivares, proporcionam um produto com ótimas características organolépticas e
aromático. Segundo Guerra et al. (2009) estes produtos não sendo de longa maturação,
apresentam preços acessíveis e atendem ao paladar de consumidores de cada região.
Contudo, o setor vitivinícola brasileiro é caracterizado pela diversidade, formado por
inúmeras cadeias produtivas, como uvas finas (Vitis viniferas), uvas americanas (Vitis labrusca)
e híbridas para mesa, sendo uvas finas para elaboração de vinhos finos, e uvas americanas e
híbridas para a elaboração de vinhos de mesa e sucos.
No Rio Grande do Sul, a produção de suco de uva está totalmente concentrada no mercado
brasileiro, com forte tendência de expansão para regiões tropicais como Mato Grosso, Goiás e
Vale do Rio São Francisco (CAMARGO, 2005). As principais cultivares de videira utilizada para
a elaboração de suco, destacam-se a Vitis labrusca (Isabel, Bordô, Concord e Niágara Branca), a
Vitis bourquina (Jacquez) e híbridas (Seibel 2).
A cultivar Concord é referência em qualidade para a produção de suco de uva, por causa
de suas características de aroma e sabor, a cultivar Isabel é bastante utilizada pelo volume de uvas
disponível no mercado, sendo que a Bordô, Jacquez e a Seibel contribuem em menor quantidade
como matéria-prima para a melhoria da coloração do suco.
A quantidade de açúcar do suco depende da cultivar e do nível de maturação da uva,
sendo que os dois principais açúcares do suco de uva integral são a glicose e a frutose (RIZZON
et al., 1998) com quantidades menores de arabinose, galactose, manose, ramnose, ribose, sacarose
e xilose (OUGH, 1996). Estes constituintes, proporcionam acúmulo de açúcares presentes na uva,
que variam em função de fatores como o clima, solo, estágio de maturação e variedade, na qual,
o início da maturação, a predominância é da glicose (AQUARONE et al., 2001).
2
A concentração de açúcares é formada através de reserva da planta e sintetizada nas folhas
pela ação da luz solar no período de maturação das bagas (POMMER, 2003). A acidez do suco é
consequência da presença dos principais ácidos presente da uva, que são os ácidos tartárico,
málico, cítrico, ascórbico e fosfórico, variando em função das condições edafoclimáticas, da
cultivar utilizada e dos métodos de cultivos durante o desenvolvimento (PEYNAUD, 1997;
USSEGLIO-TOMASSET, 1995). Estes ácidos orgânicos lhe conferem um pH baixo, garantindo
um equilíbrio entre os gostos doce e ácido.
Atualmente, o mercado nacional vem ganhando força nos últimos anos, passando de 150
mL per capita até 1995 para 480 mL em 1998, situando-se em 390 mL per capita, em 2003 (IBGE,
2004). Nota-se que, nas últimas décadas, ocorreu um importante aumento na produção e
crescimento na produção e comercialização de produtos derivados de uva, como vinhos e sucos,
sendo que, o suco de uva integral ganhou destaque no mercado nacional. De acordo com Rigon
(2006), constatou um crescimento na produção de sucos de uva de aproximadamente 60 % em
2006, em relação ao ano de 2003, enquanto que os demais derivados da uva tiveram sua produção
incrementada em apenas 4,6 %.
Segundo Maia et al. (2013) os sucos de frutas estão sendo incorporados ao mercado em
grande parte na redução de preço e praticidade de consumo, na qual constitui um nicho de
mercado economicamente importante para viticultura nacional (BARBOSA, 2010).
Sendo assim, em 2009, Mello (2010) constatou um aumento de 35,15 % na produção de
suco de uva integral e 14,28 % na elaboração de suco concentrado. Portanto, o investimento em
recursos tecnológicos e inovadores, com foco na melhoria da qualidade do produto, é
imprescindível para favorecer a competitividade e sustentabilidade do setor Vitivinícola
Brasileiro, no entanto, os parâmetros físico-químico dos sucos permitem avaliar o controle na
elaboração, que podem ser relacionados aos principais fatores tecnológicos empregados durante
a sua elaboração (BARBOSA, 2010).
Assim pretendeu-se com a realização do presente trabalho avaliar a caracterização na
composição física, físico-química, química e mineral de suco de uva integral de diferentes marcas
comerciais na região de Bento Gonçalves das cultivares Bordô (Ives), Concord e Isabel de Vitis
labrusca. Portanto, o outro objetivo deste estudo foi avaliar a influência da intensidade cromática
dos sucos de uva integral produzidos a partir destas cultivares de uva.
3
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
A videira é uma planta pertencente à família das Vitaceae, gênero Vitis e
subgênero Euvitis, que corresponde a maior parte das vinhas cultivadas no mundo. A
introdução da cultura, corresponde a mais antiga e foi introduzida no Brasil no século
XVI no atual estado de São Paulo.
No Rio Grande do Sul, os primeiros vinhedos de cultivares Vitis viníferas foram
implantados, sendo que, na década seguinte surgiram doenças fúngicas que dizimaram a
viticultura, portanto, somente cultivares resistentes às doenças, como a Isabel (Vitis
labrusca), passaram a ser plantadas em diversas regiões do país e tornando como base
para o desenvolvimento da Viticultura comercial nos estados de São Paulo e Rio Grande
do Sul (CATALUÑA, 1998; PROTAS; CAMARGO; MELO, 2008).
2.1. Aspectos gerais da uva e do suco
A uva é constituída de uma parte herbácea chamada de engaço na qual a
extremidade é chamada de pedicelo, o mesmo, é um canal de transporte de elementos
nutritivos e a outra parte carnosa da uva é denominada de baga, que se liga ao engaço
pelo pedicelo. O feixe que fica preso ao pedicelo, quando é retirado da baga, é chamado
de pincel (BOULTON, 1995) (FIGURA 1).
Figura1. Organização estrutural do cacho de uva (GOMES, 2006)
A composição química do suco de uva depende da variedade de uva utilizada na
elaboração, bem como, de sua forma de cultivo, do comportamento do clima, adequado
estágio e maturação e dos tratamentos a que o produto é submetido (MARZAROTTO,
2005), de modo geral, as uvas mais maduras favorecem um suco de melhor qualidade,
pois, apresentar maior teor de açúcar, expresso em sólidos solúveis totais, e possuem
4
menor acidez, expressa em ácido tartárico, apresentando uma relação equilibrada de
açúcar/acidez.
As cultivares de Vitis labrusca e seus híbridos constituem a elaboração de suco de
uva no Brasil devido as suas ótimas características organolépticas e bem aromáticas. As
principais cultivares utilizadas na elaboração de suco no Brasil são Concord, Isabel e
Bordô e segundo (RIZZON; MANFROI; MENEGUZZO, 1998; RIZZON; MIELE,
1995) esta escolha é marcadamente influenciada pelo hábito e paladar particular de cada
região do país. Estas cultivares apresentam a vantagem de manter seu sabor mesmo
quando exposta ao calor durante as etapas de processamento (MARZAROTTO, 2005).
2.2. Características das cultivares Vitis labrusca
As principais cultivares utilizadas na elaboração de suco no Brasil destacam-se
três da espécie Vitis labrusca, a Bordô (Ives), Concord e a Isabel.
A cultivar Bordô também conhecida como Folha de Figo, sendo seu nome correto
é Ives. Esta cultivar, tem boa aceitação para o plantio pelos viticultores, apresentando alta
resistência às doenças fúngicas e boa produtividade. Possui elevado teor de matéria
corante, sendo muito procurada pela estrutura agroindustrial existente, pois permite
aumentar a intensidade de cor dos sucos e dos vinhos provenientes de cultivares com
coloração baixa. O teor de açúcar do mosto, geralmente varia de 14⁰ a 17⁰Brix, e a acidez
total é considerada baixa. A colheita na região de Bento Gonçalves inicia-se em torno da
metade do mês de janeiro (RIZZON et al., 1998).
A cultivar Concord também chamada de Bergerac, Francesa ou Francesa Preta.
Trata-se de uma uva muito difundida nos Estados Unidos, principalmente em nova York,
Washington e Michigan. Além de suco, essa cultivar é plantada também para a produção
de uva de mesa e para vinho. Possui maturação precoce, ocorrendo a colheita na região
de Bento Gonçalves no período de 25 de janeiro a início de 5 de fevereiro. O teor de
açúcar do mosto varia entre 14⁰ e 16 ºBrix, e acidez do mosto é relativamente baixa
(RIZZON et al., 1998). O suco mais procurado pelo consumidor, uma vez que mantém
as características da uva fresa ao longo das etapas de processamento e por apresentar
melhor preço de comercialização.
A cultivar Isabel é uma cultivar mais difundida nos vinhedos da Serra Gaúcha,
também conhecida pelo nome de Americana, Uva Manga e Nacional, além de Frutilla no
Uruguai e de Fragola na Itália. Esta cultivar é empregada para elaboração de vinho,
consumo in natura, sucos e geleias. A Isabel apresenta elevado potencial de acúmulo de
5
açúcar na baga, podendo variar, em função das safras, entre 15⁰ e 19⁰ Brix, sendo que, o
teor de acidez é semelhante ao da cv. Concord. A cv. Isabel origina suco com menor
intensidade aromática e de cor em relação da cv. Concord. A colheita na região de Bento
Gonçalves acontece em fevereiro e início de março (RIZZON et al., 1998)
2.3. Legislação brasileira para suco
O suco de uva, a legislação brasileira (BRASIL, 2000) define como uma bebida
não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível da uva (Vitis sp.) sã, fresca e
madura, através de processo tecnológico adequado, ou do mosto sulfitado ou concentrado,
sendo tolerada a presença de álcool etílico até no máximo 0,5% v/v, resultando em um
produto com coloração, aroma e sabor característico da fruta de origem, podendo ser
classificado da seguinte forma:
Suco integral: comercializado na sua concentração natural e sem
adição de açúcar;
Suco Desidratado: produto sob o estado sólido, obtido pela
desidratação do suco integral;
Suco Reconstituído: produto obtido pela diluição do suco
concentrado ou desidratado, até a concentração original do suco ou ao teor de
sólidos solúveis totais mínimo, estabelecido nos respectivos padrões de identidade
e qualidade (BRASIL, 2000). Desta forma, o mercado atual conta com as classes
de sucos convencionais e orgânicos.
2.4. Principais constituintes do suco de uva integral
Além da água, o suco de uva integral possui um elevado teor de açúcares,
proporcionando um sabor doce e atribuindo características de bebida energética
(RIZZON et al., 1998). Os ácidos orgânicos responsável pelo sabor ácido do suco de uva,
além de possuir um poder bactericida. Os principais ácidos presentes no suco e na uva
são, o ácido tartárico, o ácido málico e o ácido cítrico. Estes ácidos apresentam uma ação
estimulante da secreção salivar e do suco gástrico (RIZZON et al., 1998). Entre os
elementos minerais, na qual, são absorvidos pela raiz da videira, através da solução do
solo, na forma de sais, que se acumulam nos frutos, tratamentos fitossanitários, na película
da baga, e etc. Dos quais podemos destacar o cálcio (Ca), cobre (Cu), ferro (Fe),
6
manganês (Mg), zinco (Zn), potássio (K), sódio (Na) e etc. Entre os elementos minerais,
destacam-se os baixos valores de sódio, que não favorecem a hipertensão arterial e os
elevados de potássio, que estimulam o funcionamento dos rins e o regulamentos do
coração (MARZAROTTO, 2005).
Entre as substâncias nitrogenadas, encontramos na forma de polipeptídeos que
provêm das transformações realizadas pelas folhas, além de proteínas, apresentam-se
antes da maturação total e depois decrescem até a colheita, polipeptídios, nitrogênio
amoniacal que provêm de nitratos do solo e de sua degradação, os aminoácidos que são
considerados essenciais para o organismo humano (MARZAROTTO, 2005).
Encontramos também os compostos fenólicos, principalmente, os ácidos
fenólicos, antocianinas e taninos, que são responsáveis pela cor e adstringência do suco
de uva, sendo atribuída estes compostos, pela ação benéfica no sentido de regular a
permeabilidade e a resistência dos vasos sanguíneos, conhecida como propriedade
vitamínica P ou vitamina da permeabilidade capilar (MARZAROTTO, 2005).
Segundo Cabrita et al., (2003), os principais grupos de compostos fenólicos são
os flavonóides e não-flavonóides, sendo que o primeiro grupo, destaca-se (catequina,
epicatequina e epigalocatequina), flavonóis (caempferol, quercetina e miricetina) e as
antocianinas e ao segundo grupo, pertencem os ácidos fenólicos (ácido tartárico, ácido
málico, ácido acético), hidroxibenzóicos e hidroxicinâmicos. Sendo as catequinas e
epicatequinas, presentes em sementes de uvas, são os principais compostos fenólicos
responsáveis pelo sabor e adstringência de vinhos e sucos de uva.
A quercetina, caempferol e miricetina, embora encontrada em menor quantidade,
possuem importante papel no desenvolvimento da coloração do vinho e sucos de uva. Já
os ácidos fenólicos, usualmente encontrados em baixas concentrações, representam um
dos principais compostos em uvas brancas, influenciando o aroma e gosto.
As vitaminas são substâncias que, em doses menores, são indispensáveis ao
desenvolvimento e ao funcionamento do organismo. As principalmente vitaminas
encontradas no suco de uva integral são as do complexo B, além da C e do Inositol
(MARZAROTTO, 2005) sendo que a vitamina C, é essencial ao consumo humano por
não ser sintetizada em nosso organismo, tendo de ser incorporada na forma de frutas,
hortaliças ou medicamentos, conforme Fonseca et al (1969), sendo que a uva apresenta
vitamina C de 4,6 mg/100 (REGINA, 2002).
Encontramos também substâncias péctica, que possui poder geleificante,
contribuindo para aumentar a viscosidade do suco de uva, no amadurecimento de frutas,
7
clarificação e redução de viscosidade em sucos, e no tratamento preliminar da uva em
indústrias vinícolas, na maceração, liquefação (ALMEIDA et al., 2005).
2.5. Qualidade e segurança do suco integral
A qualidade da uva depende de um conjunto de fatores para a elaboração de um
bom suco, que devem ser controlados durante toda a sua cadeia produtiva, entre os quais
destacam-se: i) maturação e o estado fitossanitário, na qual, o acompanhamento da
maturação da uva são feitos através da determinação do teor de açúcares no mostímetro.
O estado fitossanitário, é importante, pois deve-se colher a uva sã, em tempos
chuvosos, retardar a maturação e favorece o aparecimento de podridão na baga,
ocasionando maturação incompleta e podridão do cacho, sendo prejudiciais na qualidade
da uva para o suco. ii) tecnologia de colheita e transporte adequados da matéria-prima,
colocadas em caixas plásticas de 20 Kg de capacidade, sendo fatores positivos para a
qualidade do suco. iii) manejo agronômico adequado, deve-se atender a dosagem e o
prazo de carência para cada produto.
A qualidade para a indústria de alimentos atualmente é uma vantagem competitiva
no mercado, sendo, o aspecto segurança do produto um fator determinante, pois qualquer
problema pode comprometer a saúde do consumidor e proporcionando prejuízos à
empresa.
Sendo assim, normas são implementadas dentro do setor vitícola, como a
implantação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e
Boas Práticas de Fabricação (BPF), na qual, não é obrigatório para o setor Vitivinícola,
más o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) apenas sugere a
implantação das BPF em vinícolas através da Instrução Normativa – IN nº 05 de abril de
2000, que estabelece os requisitos essenciais de higiene e de BPF para fabricação de
bebidas e vinagre, incluindo o vinho e derivados, elaborados/industrializados para o
consumo humano ( BRASIL, 2000). Entretanto, além de garantir a segurança, agregar
qualidades aos produtos e aos consumidores, reduzindo custos e aumentando a
lucratividade empresarial.
8
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1. Local de realização do trabalho
As análises foram realizadas no Laboratório de Análise de Alimentos da
Universidade Federal de São João del Rei – campus Sete Lagoas.
3.2. Amostras de mosto e suco de uva integral
O trabalho foi realizado com três mostos de cultivares Vitis labrusca (Concord,
Isabel e Bordô) fornecidas pela Embrapa Uva e Vinho e três marcas de suco integral,
obtidas nos supermercados da cidade de Bento Gonçalves, RS. As três marcas de suco de
uva integral foram codificadas como amostras A (cv. Bordô, cv. Concord e cv. Isabel), B
(cv. Concord e cv. Isabel) e C (cv. Bordô e cv. Isabel).
3.3. Análises físico-químicas
As seguintes análises clássicas foram realizadas: teor de sólidos solúveis (SS), pH,
acidez total (AT), relação (SS/AT), índice de cor por colorímetro marca Konica Minota
Sensing, Japan e modelo CHROMA METER, CR-400 e minerais, analisadas segundo os
padrões de identidade e qualidade estabelecidos para produtos derivados de uva
(BRASIL, 2000).
-Determinação do índice de refração e graus Brix: o teor de sólidos solúveis totais
das amostras foi determinado por meio de refratômetro digital de bancada com
compensação de temperatura e os resultados expressos em ⁰Brix, segundo a metodologia
descrita pela AOAC (2000).
-Determinação do pH: as amostras foram realizadas em titulador potenciométrico
digital.
-Determinação da acidez total segundo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz
(2008), a qual fundamenta-se na titulação dos ácidos orgânicos para frutas pela
determinação de acidez. A determinação da AT foi realizada por titulação do suco com
solução padronizada de NaOH 0,1N, adotando-se como ponto-final da titulação o
pH=8,2, e o resultado, expresso em porcentagem de ácido tartárico. A acidez total foi
calculada utilizando-se a equação:
Acidez total(g) =𝑉 𝑥 𝐹 𝑥 𝑀 𝑥 𝑃𝑀
10 𝑥 𝑃 𝑥 𝑛 = g de ácido orgânico /100 mL de suco Equação (1),
onde:
9
V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação em mL
M = molaridade da solução de hidróxido de sódio
P = massa da amostra em g ou volume pipetado em mL
PM = peso molecular do ácido correspondente em g
n = número de hidrogênios ionizáveis ( Tabela 1)
F = fator de correção da solução de hidróxido de sódio
Tabela 1- Número de H+ dos ácidos orgânicos
-Determinação da relação SS/AT pela divisão do teor de sólidos solúveis totais
pela acidez titulável.
-Determinação colorimétrica pelo sistema CIELAB utilizando colorímetro
portátil Konica Minolta CR/400 - Sensing, INC- Japão, o qual foi calibrado em placa de
porcelana branca. Aproximadamente 2mL de amostra foi colocada em uma cubeta de
vidro de 2mm de espessura ref. 8207937-Konica Minolta e assim foi realizada a leitura
do sistema de cores.
A coordenada L* representa o quanto mais claro ou mais escuro é a amostra, com
valores variando de L* = 0 é preto e L* =100 claridade total. Já as coordenadas que
indicam a direção das cores são: +a* = vermelho e –a* = verde; +b* =amarelo e –b*
=azul. Além desta coordenadas de cores, também foi feita a leitura dos parâmetros de cor
como valor de croma C* = (a*2 +b*2)1/2, que representa a pureza da cor, e a medida do
ângulo (Hue) h* = tg-1(b*/a*), que representa a tonalidade da cor.
-Determinação de minerais que constituem as cinzas, sendo K e Na analisadas por
emissão de chama (PERKIN-ELMER, 2000).
3.4. Delineamento estatístico
Os valores médios para os parâmetros física, físico-química, química e os dados
colorimétricos foram tratados estatisticamente usando ANOVA e teste de Tukey
(p<0,05), através dos softwares IBM® SPSS® Statistics ou SISVAR (FERREIRA, 2000).
Ácidos orgânicos PM (g) N
ácido cítrico 192 3
ácido tartárico 150 2
ácido málico 134 2
ácido lático 90 1
ácido acético 60 1
10
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os valores médios encontrados para as análises física, físico-química e química
dos mostos e sucos de uva integral estão mostrados na Tabela 2.
Tabela 2- Comparação dos valores médios para as respectivas análises
Parâmetros Amostras
Concord Bordô Isabel
Marca
A
Marca
B
Marca
C
Média Média Média Média Média Média
°Brix (SS) 14,90a 15,37b 19,17c 16,30d 16,10d 14,80a
pH 3,06a 3,19a,b 3,10a 3,26a,b 3,23a,b 3,33b
AT(g.ác.tartárico/100mL¹) 0,85a 0,91b 0,83a 0,78c 0,76c 0,83a
SS/AT (ác.tartárico) 17,55a,d 16,81a 23,06b 20,99c 21,29c 17,85d
K (mg/L) 59,95a,c 74,29a 63,86a,c 33,89b,d 22,16b 49,52c,d
Na (mg/L) 2,07a 1,55a 1,80a 2,27a 2,80a 1,77a
Os sólidos solúveis (SS) expressos em 0Brix são utilizados como índice de
maturidade para alguns frutos, indicando a quantidade de substâncias que se encontram
dissolvidos no suco, na qual constituído em sua maioria por açúcares (CHAVEZ et al.,
2004). É necessário estar em equilíbrio com a acidez total, sendo característica
fundamental para a qualidade do suco e estar relacionado às características climáticas do
meio, principalmente próximo à maturação.
Os valores médios encontrados de sólidos solúveis (SS) variaram
significativamente entre as três marcas analisadas como mostra o gráfico 1.
15,37 14,90
19,17
16,30 16,1014,80
Bordô Concord Isabel Marca A Marca B Marca C
Média de (SST)⁰Brix
Observação: os valores na mesma linha e subtabela que não compartilham o mesmo
subscrito são bastante diferentes em p < 0,05 no teste de igualdade bilateral para
médias de coluna. As células sem nenhuma subscrito não são incluídas no teste. Os
testes consideram variâncias iguais.
Gráfico 1. Valores Médios de sólidos
solúveis (oBrix) em diferentes mostos e sucos
de uva integral
Legenda
Amostras Cultivares
Mosto Bordô Bordô
Mosto Concord Concord
Mosto Isabel Isabel
Marca A Bordô, Concord e Isabel
Marca B Isabel e Concord
Marca C Bordô e Isabel
11
O suco integral da marca ‘A’ (16,30⁰Brix), na qual é elaborado com as três
cultivares de mosto Vitis labrusca apresentou em média níveis aceitáveis juntamente com
a marca B (16,10⁰Brix) que apresenta Concord e Isabel em sua elaboração, porém, a
marca C (14,80⁰Brix), elaborado com Bordô e Isabel, produziu um nível muito mais
baixo, menos não obtendo Concord. Segundo a Legislação Brasileira (BRASIL, 1994),
que estabelece mínimo exigido de 14,00⁰Brix, todos apresentaram adequados na
avaliação do seguinte parâmetro apresentado na tabela 2.
Sendo que a cv. Bordô geralmente apresenta 140 a 17⁰Brix e acidez total mais
baixa. Em outros trabalhos foram determinados teores de sólidos solúveis de 14 a
18,9oBrix (NAGATO et al., 2003); 14,21 a 17,3oBrix (SANTANA et al., 2008); 15,5 a
18,5oBrix (ROMBALDI et al., 2004); 17,22oBrix em suco integral (ARCANJO, 2005),
também exibiram níveis de SS de 14,5 oBrix, que atendiam aos padrões preconizados em
sucos de uvas comerciais do Rio Grande do Sul.
Na avaliação do pH, foram observadas pequenas variações nos valores médios
para as três marcas de sucos de uva integral apresentados pelo gráfico 2.
Foram encontrados valores de pH variando entre 3,06 a 3,33, valores esses que se
encontraram dentro da faixa especificada. Segundo Gurak et al. (2008) o pH é um critério
importante, pois determina a forma pela qual as antitoxinas estão presentes no suco. O
pH também influência a qualidade gustativa do suco e pode ser influenciado
principalmente pela variabilidade genética das diferentes cultivares utilizadas e pelo
processamento.
A marca ‘C’ (3,33) apresentou o maior valor do que as demais marcas como
mostra a tabela1. Rizzon e Miele (1995) avaliando as caraterísticas analíticas de suco de
3,19
3,063,10
3,26 3,23
3,33
Média de pH
Gráfico 2. Valores Médios de pH em
diferentes mostos e sucos de uva integral
Legenda
Amostras Cultivares
Mosto Bordô Bordô
Mosto Concord Concord
Mosto Isabel Isabel
Marca A Bordô, Concord
e Isabel
Marca B Isabel e Concord
Marca C Bordô e Isabel
12
uva elaborados no Rio Grande do Sul encontraram valores para pH de 2,8 a 3,43, estes
valores semelhantes encontrados nos sucos das marcas ‘A’ (3,26) e marca ‘B’ (3,23) e
marca ‘C’ (3,33), podem estar relacionado com o tipo de cultivar elaborada, pois as cv.
Concord e Isabel apresentam acidez do mosto relativamente baixa, enquanto que Rizzon
e Likon (2006) encontraram para esta mesma cultivar 3,44.
Presume-se que os valores de pH mais elevados nos sucos contendo Bordô, como
é o caso da marca A e B, sejam consequência dos menores teores de ácidos orgânicos
desta cultivar, evidenciando pelas análises de acidez total.
No gráfico 3, a acidez total (AT) dos sucos de uva integral analisados variaram de
0,76 a 0,91 gramas de ácido tartárico/g .100 ml-1 de suco, estando dentro do teor máximo
de acidez total exigido que é de um teor máximo de 0,90 gramas de ácido
tartárico/g.100mL-1 de suco (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 2004).
De acordo com Rizzon e Link (2006) e Gurak, et al., (2008) a acidez do suco varia
de acordo com as características das variedades de uva utilizadas no processamento do
suco.
A palatabilidade dos frutos é um atributo medido pela relação SS/AT considerada
um indicativo de qualidade de suco de uva integral, na qual representa um parâmetro
importante no equilíbrio entre o gosto doce e ácidos presentes na fruta e assim estabelece
o sabor do suco, estas apresentadas os valores médios da relação SS/AT no gráfico 4.
0,91 0,85 0,83 0,78 0,76 0,83
Média de AT( g. ác.tartárico/100mL -¹ )
Gráfico 3. Valores Médios de Acidez total (AT)
em diferentes mostos e sucos de uva integral
Legenda
Amostras Cultivares
Mosto Bordô Bordô
Mosto Concord Concord
Mosto Isabel Isabel
Marca A Bordô, Concord
e Isabel
Marca B Isabel e Concord
Marca C Bordô e Isabel
13
A Legislação Brasileira estabelece os limites dessa relação (SS/AT) de 15 e 45
(BRASIL, 1998), sendo que valores fora desta faixa pode descaracterizar o sabor do suco.
Assim nota-se, de modo geral, que todos os sucos enquadram-se nos parâmetros
estabelecidos pela legislação. A relação SS/AT para a marca C figurou como a menor
média (17,85), valor que coincide com aqueles apresentados por Martins et al. (2009).
Certamente, este suco apresenta características sensoriais mais ácidas quando comparadas
com as demais amostras de suco.
O mosto Isabel, por sua vez, foi o que obteve maior relação de proporcionalidade
com valores médios de 23,06 %. Sendo que o mosto Bordô e mosto Concord apresentou
índices 16,81 % e 17,55 % respectivamente, devido à acidez mais baixa. Isto pode ser
justificado pelo fato da marca C apresentar valores próximo ao mesmo como mostra a
tabela 1. Como o suco da marca A, é elaborado por uma mistura de uvas Bordô, Concord
e Isabel, depreende-se que em sua composição final ele tenha apresentado características
intermediárias de acidez e doçura, que resultaram em uma relação SS/AT equilibrada.
De acordo com o gráfico 4, os três mostos não tem diferença significativamente
entre o mesmo como mostra a tabela 2.
16,81 17,55
23,0620,99 21,29
17,85
Média de SS/AT(ác.tartárico)
Gráfico 4. Valores Médios de sólidos solúveis
com acidez total (SS/AT) em diferentes
mostos e sucos de uva integral
Legenda
Amostras Cultivares
Mosto Bordô Bordô
Mosto Concord Concord
Mosto Isabel Isabel
Marca A Bordô, Concord e Isabel
Marca B Isabel e Concord
Marca C Bordô e Isabel
14
Os valores médios de potássio variaram de 22,16 a 63,86, a marca A (33,89)
apresenta em sua elaboração as três cultivares de mosto, sendo que o valor médio de
potássio, abaixa bruscamente para a marca B (22,16), mostrando significativamente
diferente entre os mostos Concord e Isabel em sua elaboração, na qual a marca A,
aproximado o valor médio do mosto Bordô (49,52) que obtêm um menor média de K,
comparado com os três mostos.
Sendo que a marca B, elaborado com mosto Concord e mosto Isabel, possuem
valores médios maiores de K. Já a marca C (49,52) que é elaborado com os mostos Bordô
e Isabel obtendo maior média de K, sendo estatisticamente diferente entre a marca A e B
de acordo com a tabela 2. Segundo Rizzon e Miele (1995) entre os elementos minerais K
e Na, o mínimo encontrado na literatura é de 6,34 mg/L e 1,4 mg/L respectivamente.
Já o gráfico 6, mostra os valores médios de sódio (Na) para as amostras.
49,52
59,9563,86
33,89
22,16
49,52
Média de K(mg/L)
1,552,07
1,802,27
2,80
1,77
Média de Na(mg/L)
Gráfico 5. Valores Médios de potássio (K)
em diferentes mostos e sucos de uva
integral
Gráfico 6. Valores Médios de sódio (Na) em
diferentes mostos e sucos de uva integral
Legenda
Amostras Cultivares
Mosto Bordô Bordô
Mosto Concord Concord
Mosto Isabel Isabel
Marca A Bordô, Concord
e Isabel Marca B Isabel e Concord
Marca C Bordô e Isabel
Legenda
Amostras Cultivares
Mosto Bordô Bordô
Mosto Concord Concord
Mosto Isabel Isabel
Marca A Bordô, Concord
e Isabel
Marca B Isabel e Concord
Marca C Bordô e Isabel
15
A marca B elevou o valor da média de Na, em relação a marca A, que possui um
equilíbrio quando comparada com os valores médio dos três mostos, sendo que a marca
B, não possui o mosto Bordô em sua formulação. Quando combina Isabel e Bordo, a
marca C obtêm uma discrepância, em relação as marcas A e B.
Em relação aos valores médios de sódio, é necessário mencionar ainda a grande
disparidade entre as informações fornecidas pelos fabricantes, e os valores obtidos nas
análises. Segundo que a Anvisa (2003) recomenda o uso de porções de 100 g ou 100 mL.
A Tabela 3, mostra os resultados dos parâmetros de cor para seis amostras.
Tabela 3- Parâmetros de cor das amostras de mosto e suco integral
Amostras L* a* b* C* IC h*
Bordô 18.58 c 2.12 d 1.17675 c 2.425 d 14.3995 e 361.6132 d
Concord 20.94325 a 6.06325 a 0.84 e 6.1215 a 23.7305 a 367.1932 a
Isabel 20.03675 b 3.84675 b 1.42325 b 4.1015 b 20.56 b 362.5785 c
Marca A 18.57675 c 2.40325 c 1.41 b 2.7865 c 16.814 d 361.5048 d
Marca B 18.56675 c 1.86 e 1.59 a 2.44775 d 15.8102 d 360.8698 e
Marca C 19.84675 b 3.91675 b 1.05 d 4.05525 b 18.9985 c 363.6425 b
Médias seguidas por letra iguais na mesma coluna não diferem significativamente pelo
teste de Tukey ao nível de 5% de significância (p<0,05), n experimental=6.
A amostra C apresentou média para o parâmetro L* (luminosidade ou claridade)
de 19.84675, sendo uma das amostras de maior luminosidade; também apresentou maior
valor de C* ou pureza (4.05525) e h* ou tonalidade cromática (363.6425) em relação às
demais amostras de mosto e suco integral. Por outro lado a amostra B apresentou menor
valor de C* (2.44775) e menor valor de h* (360.8698), e pode ser relacionada com a cor
amarela, indicando um possível aumento na concentração de taninos, polimerização de
taninos e combinação de antocianinas com taninos (FREITAS, 2006).
Entretanto, altos valores de b* não são desejáveis em sucos de uva, pois podem
indicar aumento da oxidação do produto (BORGES et al., 2013). O mosto da cv. Bordô
L* = 0 é preto e L* =100 claridade total; +a* = vermelho e –a* = verde; +b* =amarelo e
–b* =azul; C* = (a*2 +b*2)1/2 pureza da cor; ângulo (Hue) h* = tg-1(b*/a*) tonalidade da
cor; IC= intensidade de cor
16
neste trabalho apresentaram valores médios de14,4 (IC), sendo utilizado como corte dos
sucos (Blends) para aumentar a intensidade de cor nos sucos e melhoria da cor e sabor.
5. CONCLUSÃO
Os parâmetros oBrix, Acidez total e relação SST/AT, tanto para os sucos quanto
para o mosto estão dentro dos índices da Legislação Brasileira.
Quanto ao pH, não há legislação específica, os valores deste estudo foram
próximos a dados reportados pela literatura. Portanto, é possível aplicar os procedimentos
necessários para adequar os sucos produzidos às exigências legais, seja selecionando
cultivares de uvas com características físico-químicas mais adequadas para o
processamento ou corrigindo possíveis inadequações no processamento do suco.
A determinação dos teores minerais em produtos industrializados é importante
para garantir a qualidade e autenticidade dos mesmos.
A análise física da cor é um parâmetro importante e/ou determinante na indicação
do padrão de qualidade de suco de uva integral, sendo a necessidade de maior fiscalização
e o estabelecimento de padrões de qualidade mais rígidos nas indústrias.
17
6. REFERÊNCIAS
Agência Nacional de Vigilância Sanitária; Resolução RDC nº 360 de 26/12/2003.
ALMEIDA, C et al.; Process Biochem 2005, 40, 1937.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC). Official methods
of the Association of the Agricultural Chemists. 17a edição. Washington: Association of
Official Analytical Chemists, 2000. 1410p.
AQUARONE, E et al. Biotecnologia industrial. São Paulo: Blucher, 2001. V.4, 523p.
ARCANJO, S. R. S. Efeito da adição do suco de uva (Vitis Labrusca L.) var. Isabel nas
características reológicas da massa e na qualidades tecnológica do pão. 2005. 108f.
Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceara,
Fortaleza.
BARBOSA, M. Aumenta fatia do vinho nacional no mercado. Folha de São Paulo, São
Paulo, 26 abr.2010. Caderno Mercado. Disponível em:
http://www1.folha.uol.com.br/folha/dinheiro/ult91u725978.shtm1. Acesso em 17 jan.
2011.
BORGES, R.S et al. Phenoliccompunds, favorableox-redox activiy and juice color of
‘Concord’, grape vine clones. Scientia Horticultureae, Amsterdam, v.161, p.188-192,
2013.
BOULTON, R.B. The copigmentation of anthocyanins and its role in the color of red
wine: a critical review. American Journal of Enology and Viticulture, Davis, v. 52, n.2,
p.67-68, June 2001.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretária Nacional de Defesa agropecuária.
Secretária de Inspeção de Produtos Vegetais. Complementação de padrões de identidade
e qualidade para suco, refresco e refrigerante de uva. Brasília, DF, 2000. p. 29.
CABRITA, M.J.; RICARDO-DA-SILVA, J.; LAUREANO, O. Os compostos
polifenólicos das uvas e dos vinhos. In: I SEMINÁRIO INTERNACIONAL DE
VITICULTURA. Anais...Ensenada, México, 2003.
18
CAMARGO, U.A. Suco de uva: matéria-prima para produtos de qualidade e
competividade. In: CONGRESSO LATINO-AMERICANO DE VITICULTURA E
NOLOGIA, 10; 2005. Bento Gonçalves. Anais. Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho,
2005.p. 195-199. Editado por Celito C. Guerra e Sandra S. Sebben.
CATALUÑA, E. As uvas e os vinhos. 3a edição. São Paulo: Globo, 1991. p.215.
CATALUÑA, E. As uvas e os vinhos. Rio de Janeiro: 1998. p. 203. (Coleção do
Agricultor).
CHAVES, Maria da Conceição Veloso et al. Caracterização físico-química do suco da
acerola. Revista de Biologia e Ciência da Terra, v.4, n.2, 2º Semestre 2004.
CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e
manuseio. Lavras: ESAL/FAEPE, 1990. p. 320
FERREIRA, D. F. Análise estatística por meio do SISVAR para Windows versão 4.0. In:
REUNIÃO ANULA DA REGIÃO BRASILEIRA DA SOCIEDADE
INTERNACIONAL DE BIOMETRIA, 45, 2000, São Carlos, Anais... São Carlos:
UFSCar, 2000. p. 255-258.
FREITAS, D.F. Variação dos compostos fenólicos e de cor dos vinhos de uvas (Vitis
vinífera) tintas em diferentes ambientes. Tese de Doutorado. Universidade Federal de
Santa Maria, 2006.
GOMES, D. Efeito da vibração na qualidade da uva ‘Niágara Rosada’. 2006. 102 f.
Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) - Universidade Estadual de Campinas,
Campinas, 2006.
GUERRA, C. C. et al. Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos. Bento Gonçalves:
Embrapa Uva e Vinho, 2009. 69 p. (Documentos, 48)
GURAK, P. D. Avaliação de parâmetros físico-químicos de sucos de uva integral,
néctares de uva e néctares de uva light. Rev. Ciênc. Ex. Seropédica, RJ, EDUR, v.27,1-
2, p. 00-00, 2008.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRÁFIA E ESTATÍSTICA. Produção brasileira
por municípios. Disponível em http://www.ibge.org.br. Acesso em: 3 abr. 2004.
19
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos
químicos e físicos para análises de alimentos. 3ª edição. São Paulo; Instituto Adolfo Lutz,
2008. v.1.
KONICA MINOLTA SENSING, INC PCC. Precise color communication: color control
from perception to instrumentación. Osaka, 1998. p. 59 (encarte).
LEÃO, P.C. DE S.; POSSÍDIO, E.L.de. Histórico da videira. In: LEÃO, P. C. de S.;
SOARES, J.M. (Ed.). A Viticultura no semiárido brasileiro. Petrolina: Embrapa
Semiárido, 2000.p. 13-17.
MAIA, L.D.G et al. Novas cultivares brasileiras de uvas para elaboração de suco no
semiárido brasileiro: desempenho agronômico e qualidade do suco. Circular Técnica, 96,
Bento Gonçalves: Embrapa, 2013. p. 24.
MARTINS, A.M et al. Características Físico-Químicas de Sucos de Uvas Elaborados no
Submédio do Vale do São Francisco. 2009. Disponível em:
http://www.cpatsa.embrapa.br/public_eletronical/downloads/OPB2540.pdf. Acesso: 21
jun.2010.
MARZAROTTO, V. Suco de uva. In: Venturini, W. G.F. (Org.) Tecnologia de bebidas:
matéria-prima, processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo: Edgard
Blücher, 2005.p. 311-346.
MELLO, L. M. R. Viticultura brasileira: panorama 2009. 2010. Disponível em:
http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/artigos. Acesso em: 20 jun. 2010.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO.
Complementação dos padrões de identidade e qualidade do vinho e derivados da uva e
do vinho. (2004). Disponível em: Acesso em 08/09/2013
NAGATO, L.A.F et al (2003). Parâmetros físicos e químicos e aceitabilidade sensorial
de sucos de frutas integrais, maracujá e uva, de diferentes marcas comerciais brasileiras.
Brazilian Journal of Food Techonology, v.6, p.127136.
OUGH, C. S. Tratado Básico de Enolgía. Zaragoza: Editorial Acribia, 1996
PERKIN-ELMER. Analytical methods for atomic absorption spectrometry. Singapura:
Perkin-Elmer Instruments, 2000. p.300
20
PEYNAUD, E. Connaissance et travail du vin. 2. Ed. Paris: dunod, 1997. p. 341.
POMMER, C. V. Uva tecnologia de produção, pós colheita, mercado. Porto Alegre:
Cinco Continentes, 2003. p.778.
PROTAS, J. F. da S. et al. Viticultura brasileira: regiões tradicionais e polos emergentes.
Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v.27, n. 234, p. 7-15, 2006.
PROTAS, J.F.da S.; CAMARGO, U.A.; MELO, L.M.R. de. A vitivinicultura brasileira:
realidade e perspectivas.
http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/artigos/vitivinicultura.html. Acesso em: 28 mar.
2009.
REGINA, M. de A. Produção de mudas de videira pela enxertia de mesa. Viticultura e
enologia: atualizando conceitos. Caldas: Epamig-ECD, 2002. p. 199-210
RIGON, L. Anuário brasileiro da uva e do vinho 2006. Santa Cruz do Sul: Editora Gazeta,
2006. 135p.
RIZZON, L. A.; LINK, M. Composição do suco de uva caseiro de diferentes cultivares.
Ciência Rural, Santa Maria, v. 36, n. 2, p. 689-692, mar./abr. 2006.
RIZZON, L.A.; MANFROI, V.; MENEGUZZO, J. Elaboração de suco de uva na
Propriedade vitícola. Bento Gonçalves: Embrapa- CNPUV, 1998. p. 24. (Documentos,
21)
RIZZON, L.A.; MIELE, A. Características analíticas de sucos de uva elaborados no Rio
Grande do Sul. Boletim Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Campinas, v.29, n.2, p.129-133, 1995.
ROMBALDI, C.V et al. Produtividade e qualidades de uva, cv. Isabel, em dois sistemas
de produção. Revista Brasileira de Fruticultura, v.26, p.89-91, 2004.
SANTANA, M.T.A et al. Caraterização de diferentes marcas de sucos de uva
comercializados em duas regiões do Brasil. Ciência Agrotécnica, v.32, p.882-886, 2008
USSEGLIO-TOMASSET, L. Chimie oenologique. 2a edição. Paris: Lavoiseir Techniqe
et Documentation, 1995. p. 387.
21
22
23