UNIVERSIDADE VALE DO RIO DOCE – UNIVALE

FACULDADE DE SAÚDE - FACS

PORTFÓLIO TÉCNICA DIETÉTICA

3° Período de Nutrição - Grupo G1

Governador Valadares – MG

06/2016

UNIVERSIDADE VALE DO RIO DOCE – UNIVALE

FACULDADE DE SAÚDE - FACS

Alice Alcântara

Ana Flávia Oliveira

Amanda Caldeira Braga

Brenda Diniz

Carolina Angélica

Danyelle Rodrigues

Francielle Balbino

Gabriela Gomes

Jordana Aleixo

Marcélia Andrade

Renato Marinho

PORTFÓLIO DE TÉCNICA DIETÉTICA I

Portfólio de aula prática da disciplina de

Técnica Dietética I.

Profª. Eloisa H. Medeiros Cunha.

2

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO ------------------------------------------------------------------------------------------ 4

OBJETIVO ----------------------------------------------------------------------------------------------- 5

PRÁTICA I: HIGIENE E ANTISSEPSIA DAS MÃOS ------------------------------------------ 6

PRÁTICA II: PESOS E MEDIDAS DE VOLUME ----------------------------------------------- 8

PRÁTICA III: FRUTAS E HORTALIÇAS I ---------------------------------------------------------- 10

PRÁTICA IV: FRUTAS E HORTALIÇAS II --------------------------------------------------------- 12

PRÁTICA V: AGENTES DE CRESCIMENTO --------------------------------------------------- 14

PRÁTICA VI: AÇÚCARES --------------------------------------------------------------------------- 16

PRÁTICA VII: CEREAIS E LEGUMINOSAS ----------------------------------------------------- 18

PRÁTICA VIII: MOLHOS E SOPAS --------------------------------------------------------------- 20

PRÁTICA IX: LEITE E OVOS ---------------------------------------------------------------------- 22

PRÁTICA X.1: CARNES BOVINAS E SUÍNAS ------------------------------------------------ 24

PRÁTICA X.2: CARNES DE AVES E PESCADOS ------------------------------------------- 24

PRÁTICA XI: ÓLEOS E GORDURAS ----------------------------------------------------------- 27

CONCLUSÃO ------------------------------------------------------------------------------------------- 29

REFÊRENCIA ----------------------------------------------------------------------------------------- 30

3

INTRODUÇÃO

O portfólio prioriza a competência de um grupo acadêmico que através de registros

enfatiza a contínua qualidade do ensino e o compartilhamento com os colegas.

Entretanto, na nossa compreensão, o ensino prático é muito mais que um mero

seguimento da ficha técnica, mas um aprofundamento no conhecimento prático e

desenvolvimento profissional acadêmico. Tudo o que aqui se apresenta, é o registro

de maneira criativa com contribuição do professor para nos tornar grandes

profissionais. Nele, ilustraremos fotos e curiosidades das 11 aulas ministradas

durante todo o semestre, sendo elas com os temas:

4

1. Higiene e Antissepsia das Mãos;

2. Pesos e medidas de volume;

3. Frutas e Hortaliças I;

4. Frutas e Hortaliças II;

5. Agentes de crescimento;

6. Açúcares;

7. Cereais e Leguminosas;

8. Molhos e Sopas;

9. Leite e Ovos;

10. 1 Carnes bovinas e suínas;

10.2 Aves e pescados;

11. Óleos e gorduras;

OBJETIVO

O portfólio tem como principal objetivo ilustrar todas as aulas práticas

realizadas em grupo pelos alunos de nutrição durante o terceiro semestre,

com o intuito de demonstrar as diferentes técnicas aplicadas nos alimentos, e

as modificações que ocorre durante os processos culinários.

5

PRÁTICA I

Higiene e Antissepsia das Mãos

6

7PRÁTICA I

Higiene e Antissepsia das Mãos

O homem é o principal “meio de

transporte” da bactéria até o alimento.

Isso acontece quando não possui

bons hábitos de higiene das mãos,

cuidados pessoais, do ambiente ou do

próprio alimento.

(Ornellas, 2001)

PRÁTICA II

Pesos e Medidas de Volume

8

9PRÁTICA II

Pesos e medidas de volume

Os valores para pesos e medidas não podem ser

elaborados com exatidão matemática, devem-se

considerar as diferenças de volume entre vários tipos de

utensílios usados como medida.

(Ornellas, 2001)

:

PRÁTICA III

Frutas e Hortaliças I

10

11PRÁTICA III

Frutas e Hortaliças I

A estrutura das frutas é

composta por celulose e

pectina. A pectina permite

a confecção de geléias.

Esta, possui uma maior

concentração em maçãs,

bananas e marmelos.

Também, pode ser

encontrada nos cereais,

principalmente no arroz.(Ornellas, 2001)

PRÁTICA IV

Frutas e Hortaliças II

12

13PRÁTICA IV

FRUTAS E HORTALIÇAS II

• Existem métodos corretos de cocção para cada tipo de hortaliças segundo sua cor. Estipulando aproximadamente o seu tempo no fogo, a quantidade de água a ser utilizada e a forma de cozimento. (Ornellas, 2001)

• Os pigmentos encontrados nas frutas são os mesmos das hortaliças, predominando nas frutas carotenóides, antocianos e flavonóides. (Sonia Tucunduva Philippi, 2º edição 2010).

PRÁTICA V

Agentes de Crescimento

14

15PRÁTICA V

Agentes de crescimento

• Todos os fermentos em pó têm a

mesma capacidade de liberar CO2,

porém o fazem em ritmo diferente.

• O fermento exposto a variações de

temperatura tem prazo de validade

reduzido. (Ornellas, 2001)

PRÁTICA VI

Açúcares

16

17PRÁTICA VI

Açúcares

O açúcar de mesa (sacarose) é obtido da cana-

de-açúcar ou beterraba. O açúcar natural

desdobrado é encontrado em outras fontes

como em frutas, néctar de flores, seiva da

árvore bordo, que pode ser retirado em forma

de sucos ou soluções. Pela concentração

destas soluções obtém-se a cristalização do

açúcar. (ORNELLAS et. al., 2001)

PRÁTICA VII

Cereais e Leguminosas

18

19

PRÁTICA VII

Cereais e Leguminosas

• Os cereais são alimentos de origem vegetal,

constituídos de grãos que provém de

gramíneas, cujas sementes dão em espigas.

Citam-se alguns: trigo, arroz, cevada, milho,

sorgo, quinoa, aveia, triticale. São alimentos

usados desde as mais remotas eras de

civilização do homem pela facilidade de seu

cultivo, conservação, alto valor calórico e

baixo preço. (Ornellas, 2001)

• As leguminosas representam o esteio da

alimentação do pobre em nosso país, porém

lhe oferecem apenas proteínas de limitado

valor biológico que não lhe asseguram

crescimento e desenvolvimento normal.

Entretanto, a combinação correta de feijão

(100g) e arroz (300g) e/ou farinha de milho,

corrige o aminograma, fornece a cota normal

diária de proteínas e metade do consumo

energético para um adulto. (Ornellas, 2001).

PRÁTICA VIII

Molhos e Sopas

20

21PRÁTICA VIII

MOLHOS E SOPAS

• Molhos: Preparações de consistência liquidas ou cremosas, de sabor suave ou picante, que acompanha as preparações nasmais diversas formas de apresentação. (Ornellas, 2001)

• Sopas: São preparações culinárias líquidas ou semi-líquidas, com sabor e valor

calórico variáveis, segundo sua composição. (Ornellas, 2001)

PRÁTICA IX

Leite e Ovos

22

PRÁTICA IX

Leite e Ovos

• O leite é submetido a uma temperatura elevada para que a sua conservação

seja mais prolongada. (Ornellas, 2001)

• O consumo de leite quente antes de dormir auxilia no sono. O cálcio estimula o

relaxamento e o aminoácido triptofano aumenta a quantidade de serotonina no

cérebro, um neurotransmissor bastante importante no processo do

desencadeamento do sono. (Diário do Nordeste)• A casca é considerada embalagem natural do ovo, constituída por uma armação de substâncias orgânicas e minerais e,

representa de 8 a 11 % dos constituintes do ovo, possui 94% de carbonato de Cálcio, 1,4% de carbonato de Magnésio,3% de glicoproteínas, mucoproteínas, colágeno e mucopolissacarídeos. A parte mineral é composta por 98,2% decarbonato de cálcio; 0,9% de carbonato de magnésio; e 0,9% de fosfato de cálcio. (Ornellas 2001).

23

PRÁTICA X• Carnes bovinas e suínas

• Aves e pescados

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25PRÁTICA X

Carnes Bovinas e Suínas

• A suculência da carne pode ser atribuída à

quantidade e distribuição da gordura (a

gordura superficial, que pode contribuir para

uma menor desidratação do produto, e a

gordura intramuscular).

• Comparando o espaço para transporte e

acondicionamento usado por carcaças inteiras

de carne fresca, as carnes desidratadas

ocupam apenas 1/10 do espaço daquelas. Não

exigem as mesmas preocupações para a

conservação.

• A carne seca tem quatro vezes a concentração

de proteína da carne fresca.

(Ornelas, 2001)

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PRÁTICA X

Aves e Pescados

• Os principais benefícios de comer peixe, além de ser uma alimento de fácil

digestão, envolve melhorar a memória, a concentração, prevenir doenças

cardiovasculares e aumentar as reações anti-inflamatórias do organismo, pelo fato

do peixe ser rico em ômega 3, que é um componente importante para todos estes

processos.

• As aves novas, mais tenras, tem menos tecido conjuntivo e menos gordura, o que

as torna de mais fácil digestão e indicadas para aparelhos digestivos mais

delicados (crianças e enfermos). (Ornellas, 2001)

PRÁTICA XI

Óleos e gorduras

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28

PRÁTICA XI

Óleos e gorduras

• Quando aquecido em altas temperaturas perde o odor e sabor, por isso deve ser

mantido no fogo somente até aquecer suas características sensoriais.

• A banha possuem propriedades de isolar o glúten, sendo ideal para preparar a

massa “podre”, usada em empadas e tortas.

• O óleo vegetal é utilizado para fritar, refogar ou temperar alimentos, pois age

como um condutor de calor.

• O óleo misto é utilizado para temperar saladas, pois confere sabor e odor do

azeite. (Ornellas, 2001)

CONCLUSÃO

Concluímos que, as aulas práticas apresentadas no portfólio foram de suma

importância para nosso conhecimento como discentes desta instituição, assim nos

dando como suporte uma base forte para que sejamos profissionais bem qualificados.

Afinal, o conhecimento da Técnica Dietética é de extrema relevância tanto para uma

conduta alimentar quanto na criação de cardápios, tendo em vista a preservação do

valor nutricional, a obtenção das características sensoriais desejadas, e a avaliação

das modificações ocorridas durante todo o processo, além de avaliar as técnicas de

preparo, ingredientes, e a utilização de equipamentos.

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REFERÊNCIA

ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 7ª edição. São

Paulo: Atheneu; 2001

IMAGENS, disponíveis em:

http://dicasdemusculacao.org/wp-content/uploads/use-ovos-e-leite-na-primeira-refeicao-

do-dia.jpg

http://www.jorestaurante.com.br/wp-content/uploads/2013/12/carnes-peixe-frango-ovo.jpg

http://www.bloguesia.com.br/wp-content/uploads/2011/05/Peixe-grelhado-550x277.jpg

http://www.tuasaude.com/beneficios-de-comer-peixe/

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