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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANA

FACULDADE DE CIENCIAS AGRARIAS

CURSO DE MEDICINA VETERINARIA

CONTROLE DE QUALIDADE

CURITIBA

2002

UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANA

FACULDADE DE CIENCIAS AGRARIAS

CURSO DE MEDICINA VETERINARIA

CONTROlE DE QUALIDADE

Trabalho de conclusao de cursoapresentado ao curso de MedicinaVeterinaria da Universidade Tuiuti doParana como requisito parcial para aobtengao do titulo de MedicaVeterimlria.Orientador: Marcos Martinez do Vale

CURITIBA

2002

SUMARIO

INTROOUCAO.

1. REVISAo DE LTERATURA. 2

2. MATERIAlS E METODOS.. 4

2.1. Ponto critico de controle amostragem... 52.2. Ponto critico de controle analise fisic8.... 62.3. Ponto critico de controle analise quimica e bioquimica. 72.4. Ponto critico de oontrole amIllise microbiol6gica.. 82.5. Ponto critico de controle moega de recepc;ao.. 82.6. Ponto critico de controle armazenagem.. 92.7. Ponto critico de controle moagem.. 102.8. Ponto critico de controle mistur8... 122.9. Ponto critico de controle extrusao... 132.10. Ponto critico de controle secagem.. 142.11. Ponto critieD de controle engorduramento.. 152.12. Ponto critico de controle ensaque 152.13. Ponto critico de controle estocagem 162.14. Ponto critico de controle distribuiy1io.. 172.15. Ponto critico de contra Ie analise fisica.. 18

3.RESUL TADOS 19CONCLUsAo.......... 20

BIBLIOGRAFIA. 21

INTRODUc;:Ao

o tema desta monografia relaciona-se com 0 controle de qualidade emfabricas de ra90es.

Teve como objetivo geral a proposta de pesquisar e analisar a pn3.tica dos

pontcs crfticos de controle e tomou-se como objetivos especificos: amostragem,

analise fisica, analise quirnica e bioquimica, analise microbiol6gica, moega de

recep~o, armazenagem, moagem, mistura, extrusao, secagem, engordurarnento,

ensaque, distribuiy8.o e analise fisica.

Este tema da subsidios para analisar e consequentemente melhorar, a pratica

utilizada, objetivando uma alimentayao animal de boa procedemcia.

2

1. REVISAO DE LlTERATURA:

A preocupa~o com a qualidade existe desde as primordios das civiliza90es.

Historicamente associado a realizar;Oes de inspe90es e testes nos servi90s auprodutos acabados, 0 conceito de controle de qualidade sofreLi mudanyas

significativas com a revalucao industrial, quando ganhou mais import~ncja. A

aplicayao de teorias estatfsticas aos pianos de inspey80 e testes representa uma

nova etapa do conceita, denominada controle estatistico da qualidade. Na segunda

metade do seculo XX, a cornplexidade tecnol6gica, 0 aumento do volume de

investimentos e a necessidade de segurant;a concorreram para a amp1ia93D do

controle da qualidade. Tornou-se absolutarnente fundamental assegurar,

previamente a qualidade dos produtos, servit;Os, instalagoos e equiparnentos, 0 que

deu origem aa colltrale total da qualidade. (ALGARTE E QUINTANILHA. 2000, p. 11)

o controle de qualidade e obrigayao de todos. E urn novo modelo gerencialcentrado no controle do processo, tendo como meta a satisfayao das necessidades

das pessoas. Controle de qualidade e e)(ercer a "controleH sabre as dimens6es da

qualidade. 0 objetivo mais importante deste ~controle" e garantir a qualidade do seu

prodllto~ para 0 seu cliente externo au interno. A pratica consciente do controle de

qualidade par todas as pessoas da empresa, assumindo, a responsabilidade (fins)

sabre os resultados do "seu processo" e a 8utoridade {meios) sobre seu processo, e

a base do gerenciamento participativo e a pilar de sustentag80 do contra Ie de

qualidade total. A participa~a das passaas nila e conseguida por exartayaa, mas

3

por educa980 e por treinamento na pratica do controle de qualidade. (CAMPOS,

1992, p. 41).

A industria de rac;:6es nao foga as regras do mercado cada vez mais

competitivD, com margens cada vez menores, 0 que exige redu~o de custos sem,

no entanto, afetar a qualidade do produto final. A competic;lio intemacional,

especial mente para as industrias exportadoras de carnes, estao constantemente

submetidas a regras comerciais e barreiras de diferentes tipos. Alem dista, no

mundo inteiro, existem movimentos ambientalistas e a ISO 14000 em plena

implementacyao, pelo menDS nos paises mais desenvolvidos, 0 que exigira cada vez

mais produtos naturais e livres de contaminac;:6es. Portanto, 0 desenvolvimento de

hknicas que visem melhorar a competitividade deve S8r vista com muita aten~o e

cuidado. Neste sentido, diagnosticar as riscos e controlar as pontcs criticos no

processo de produyao e uma ferramenta indispensavel. Para fazer uma analise dos

pontos criticos, precisamos, em primeiro lugar, eSlabelecer 0 que queremos (as

objetivos) e, apos, estabelecer um plano de a98o. (KLEIN, 1999, p.1).

o controle de qualidade exercido pelas fabricas de raes tem influidodecisivamente no melhoramento da qualidade das materias-primas comercializadas

no mercado domestico. (COMPENDIO BRASILEIRO DE ALiMENTAC;;AO

ANIMAL,199B, P.5)

Uma frase comumente ouvida em nosso ambiente de trabalho e K 0 animal

nao come a f6rmula e sim a ra9~o produzida a partir delaN, Isto quer dizer que uma

dieta tecnicamente perfeita, calculada com a precisao de um computador, pode ser

totalmente prejudicada pelo uso de ingredientes fora do padrao, pesagens erradas,

moagens mal feitas, misturas inadequadas, contaminac;oes cruzadas, erros na

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identificac;ao de produtos finais, tude issa levando-s8 a maus resultados e prejuizos,

dai a grande importimcia do controle de qualidade. (TARDIN, 1989, p. 72).

Uma boa fabrica (um bom processo). Significa que ela seja capaz de

preservar a qualidade das materias-primas e conseguir traduzir fielmente a formula

em ra980. (KLEIN, 1999, p.1).

Sistema APPCC e bastante familiar e mais conhecido par sua sigla original,em ingl~s - HACCP, au Hazard Analysis and Critical Control Paint, que, no Brasil,

ganhou 0 nome de Analise de Perigos em Pontcs Criticos de Controle au,

simplesmente, APPCC. Hi! quem observe que a versao brasileira, ja oficializada, do

HAGCP, n~o mereceu traduyao adequada, afirmando que 0 rna is correta seria

"Analise de Risco e Controle de Pontos Criticos". Independente, pon:im, da

contesta980, a verdade e que a filosofia do APPCC passou a integrar a cultura das

principais industrias do Pais, com urn desdobramento que extrapola seus objetivos

iniciais. Pais a Sistema APPCC foi original mente desenvolvido (EUA, inicio dos

anos 60) com a finalidade de assegurar a produ~o de alimentos com "defeito

zero", ou seja, dentro das melhores condic;Oes higienico-sanitarias passiveis.

(MELLO, 2002, p.1)

sistema HACCP (analise de peri gas e pontos criticos de controle) pode seraplicado em todas as eta pas de processamento e desenvolvimento de alimentos,

desde os primeiros estagios da produyao ate 0 consumo. Os principios HAeCp s~o

aplic8veis a tada e qualquer atividade relacionada a alimentos. Um plano HACCP,

entretanto, e especifico para 0 produto e 0 processo, a que explica sua restric;ao a

5

algumas eta pas, como transforma9ao e/au processos industriais. (intranet.inppaz.

org.ar/nhp/GMP/P/part3.htm - 34k)

Ponto critico de contrale: amostragem.

Riscos a serem prevenidos: amostras naD representativas.

Criterios de controle: utiliza~o de tecnicas de amostragem adequadas para cada

tipo de praduto.

Procedimento de monitoramento:

Materia prima a granel: coletar amostras 80 acaso em varios pontcs da carga.

Materia prima ensacada: verificar tipo e estado das embalagens, informac;:6es dos

r6tulos e amostras correspondentes 80 tamanho do lote.

Materia prima liquida: coletar amostras em varias niveis do recipiente.

Verificac;ao: avaliar periodicamente 0 estado dos equipamentos utilizados e sa as

procedimentos estao sendo seguidos. (analise de perigos e pontos criticos de

contrale)

o compendia brasileiro de alimentac;.3o animal afirma que por meio demedidas que sejam exatas, confiaveis e reprodutiveis. Estes resultados somente

refletirao a real composic;ao de urn produto se a colheita do material for

convenientemente efetuada.

Scundo Klein, (199~, 0.;3)E necessario ,cue se tenha um laborat6rio minimo

para checar os pontos criticos de contaminac;ao do processo. Devemos, tambem,

enfatizar que as amostras mal coletadas e/ou mal manuseadas para os objetivos

propostos, podem comprometer

todo 0 trabalho.

Ponto critico de controle: analise fisica.

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Riscos a serem prevenidos: produtos contaminados, danificados e com excaSSD de

umidade. Presenc;a de contaminantes.

Criterios de controle: analise macrosc6pica, analise granulometrica, peso especifico

e determinayao do tear de umidade, microscopia.

Procedimentos de monitoramento: determinar as caracterfsticas fisicas da materia

prima, lais como cor, odor, textura, granulavao, umidade, focos de produtos

empedrados e densidade. Contaminantes atraves de microscopia.

Verifica

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Procedimentos de monitoramento: determinagao de macro e micro nutrientes como:

proteina, aminoacidos, extrato etereo, acidos graxos, fibra bruta, pH, Indice de

peroxido, brix, solubilidade, materia seca e digestibilidade entre Qutros.

Verificayao: a