UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANA FACULDADE DE ?· organica au inorganica. ... recepyao da materia prima…

Download UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANA FACULDADE DE ?· organica au inorganica. ... recepyao da materia prima…

Post on 25-Jan-2019

216 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

<p>UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANA</p> <p>FACULDADE DE CIENCIAS AGRARIAS</p> <p>CURSO DE MEDICINA VETERINARIA</p> <p>CONTROLE DE QUALIDADE</p> <p>CURITIBA</p> <p>2002</p> <p>UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANA</p> <p>FACULDADE DE CIENCIAS AGRARIAS</p> <p>CURSO DE MEDICINA VETERINARIA</p> <p>CONTROlE DE QUALIDADE</p> <p>Trabalho de conclusao de cursoapresentado ao curso de MedicinaVeterinaria da Universidade Tuiuti doParana como requisito parcial para aobtengao do titulo de MedicaVeterimlria.Orientador: Marcos Martinez do Vale</p> <p>CURITIBA</p> <p>2002</p> <p>SUMARIO</p> <p>INTROOUCAO.</p> <p>1. REVISAo DE LTERATURA. 2</p> <p>2. MATERIAlS E METODOS.. 4</p> <p>2.1. Ponto critico de controle amostragem... 52.2. Ponto critico de controle analise fisic8.... 62.3. Ponto critico de controle analise quimica e bioquimica. 72.4. Ponto critico de oontrole amIllise microbiol6gica.. 82.5. Ponto critico de controle moega de recepc;ao.. 82.6. Ponto critico de controle armazenagem.. 92.7. Ponto critico de controle moagem.. 102.8. Ponto critico de controle mistur8... 122.9. Ponto critico de controle extrusao... 132.10. Ponto critico de controle secagem.. 142.11. Ponto critieD de controle engorduramento.. 152.12. Ponto critico de controle ensaque 152.13. Ponto critico de controle estocagem 162.14. Ponto critico de controle distribuiy1io.. 172.15. Ponto critico de contra Ie analise fisica.. 18</p> <p>3.RESUL TADOS 19CONCLUsAo.......... 20</p> <p>BIBLIOGRAFIA. 21</p> <p>INTRODUc;:Ao</p> <p>o tema desta monografia relaciona-se com 0 controle de qualidade emfabricas de ra90es.</p> <p>Teve como objetivo geral a proposta de pesquisar e analisar a pn3.tica dos</p> <p>pontcs crfticos de controle e tomou-se como objetivos especificos: amostragem,</p> <p>analise fisica, analise quirnica e bioquimica, analise microbiol6gica, moega de</p> <p>recep~o, armazenagem, moagem, mistura, extrusao, secagem, engordurarnento,</p> <p>ensaque, distribuiy8.o e analise fisica.</p> <p>Este tema da subsidios para analisar e consequentemente melhorar, a pratica</p> <p>utilizada, objetivando uma alimentayao animal de boa procedemcia.</p> <p>2</p> <p>1. REVISAO DE LlTERATURA:</p> <p>A preocupa~o com a qualidade existe desde as primordios das civiliza90es.</p> <p>Historicamente associado a realizar;Oes de inspe90es e testes nos servi90s auprodutos acabados, 0 conceito de controle de qualidade sofreLi mudanyas</p> <p>significativas com a revalucao industrial, quando ganhou mais import~ncja. A</p> <p>aplicayao de teorias estatfsticas aos pianos de inspey80 e testes representa uma</p> <p>nova etapa do conceita, denominada controle estatistico da qualidade. Na segunda</p> <p>metade do seculo XX, a cornplexidade tecnol6gica, 0 aumento do volume de</p> <p>investimentos e a necessidade de segurant;a concorreram para a amp1ia93D do</p> <p>controle da qualidade. Tornou-se absolutarnente fundamental assegurar,</p> <p>previamente a qualidade dos produtos, servit;Os, instalagoos e equiparnentos, 0 que</p> <p>deu origem aa colltrale total da qualidade. (ALGARTE E QUINTANILHA. 2000, p. 11)</p> <p>o controle de qualidade e obrigayao de todos. E urn novo modelo gerencialcentrado no controle do processo, tendo como meta a satisfayao das necessidades</p> <p>das pessoas. Controle de qualidade e e)(ercer a "controleH sabre as dimens6es da</p> <p>qualidade. 0 objetivo mais importante deste ~controle" e garantir a qualidade do seu</p> <p>prodllto~ para 0 seu cliente externo au interno. A pratica consciente do controle de</p> <p>qualidade par todas as pessoas da empresa, assumindo, a responsabilidade (fins)</p> <p>sabre os resultados do "seu processo" e a 8utoridade {meios) sobre seu processo, e</p> <p>a base do gerenciamento participativo e a pilar de sustentag80 do contra Ie de</p> <p>qualidade total. A participa~a das passaas nila e conseguida por exartayaa, mas</p> <p>3</p> <p>por educa980 e por treinamento na pratica do controle de qualidade. (CAMPOS,</p> <p>1992, p. 41).</p> <p>A industria de rac;:6es nao foga as regras do mercado cada vez mais</p> <p>competitivD, com margens cada vez menores, 0 que exige redu~o de custos sem,</p> <p>no entanto, afetar a qualidade do produto final. A competic;lio intemacional,</p> <p>especial mente para as industrias exportadoras de carnes, estao constantemente</p> <p>submetidas a regras comerciais e barreiras de diferentes tipos. Alem dista, no</p> <p>mundo inteiro, existem movimentos ambientalistas e a ISO 14000 em plena</p> <p>implementacyao, pelo menDS nos paises mais desenvolvidos, 0 que exigira cada vez</p> <p>mais produtos naturais e livres de contaminac;:6es. Portanto, 0 desenvolvimento de</p> <p>hknicas que visem melhorar a competitividade deve S8r vista com muita aten~o e</p> <p>cuidado. Neste sentido, diagnosticar as riscos e controlar as pontcs criticos no</p> <p>processo de produyao e uma ferramenta indispensavel. Para fazer uma analise dos</p> <p>pontos criticos, precisamos, em primeiro lugar, eSlabelecer 0 que queremos (as</p> <p>objetivos) e, apos, estabelecer um plano de a98o. (KLEIN, 1999, p.1).</p> <p>o controle de qualidade exercido pelas fabricas de raes tem influidodecisivamente no melhoramento da qualidade das materias-primas comercializadas</p> <p>no mercado domestico. (COMPENDIO BRASILEIRO DE ALiMENTAC;;AO</p> <p>ANIMAL,199B, P.5)</p> <p>Uma frase comumente ouvida em nosso ambiente de trabalho e K 0 animal</p> <p>nao come a f6rmula e sim a ra9~o produzida a partir delaN, Isto quer dizer que uma</p> <p>dieta tecnicamente perfeita, calculada com a precisao de um computador, pode ser</p> <p>totalmente prejudicada pelo uso de ingredientes fora do padrao, pesagens erradas,</p> <p>moagens mal feitas, misturas inadequadas, contaminac;oes cruzadas, erros na</p> <p>4</p> <p>identificac;ao de produtos finais, tude issa levando-s8 a maus resultados e prejuizos,</p> <p>dai a grande importimcia do controle de qualidade. (TARDIN, 1989, p. 72).</p> <p>Uma boa fabrica (um bom processo). Significa que ela seja capaz de</p> <p>preservar a qualidade das materias-primas e conseguir traduzir fielmente a formula</p> <p>em ra980. (KLEIN, 1999, p.1).</p> <p>Sistema APPCC e bastante familiar e mais conhecido par sua sigla original,em ingl~s - HACCP, au Hazard Analysis and Critical Control Paint, que, no Brasil,</p> <p>ganhou 0 nome de Analise de Perigos em Pontcs Criticos de Controle au,</p> <p>simplesmente, APPCC. Hi! quem observe que a versao brasileira, ja oficializada, do</p> <p>HAGCP, n~o mereceu traduyao adequada, afirmando que 0 rna is correta seria</p> <p>"Analise de Risco e Controle de Pontos Criticos". Independente, pon:im, da</p> <p>contesta980, a verdade e que a filosofia do APPCC passou a integrar a cultura das</p> <p>principais industrias do Pais, com urn desdobramento que extrapola seus objetivos</p> <p>iniciais. Pais a Sistema APPCC foi original mente desenvolvido (EUA, inicio dos</p> <p>anos 60) com a finalidade de assegurar a produ~o de alimentos com "defeito</p> <p>zero", ou seja, dentro das melhores condic;Oes higienico-sanitarias passiveis.</p> <p>(MELLO, 2002, p.1)</p> <p> sistema HACCP (analise de peri gas e pontos criticos de controle) pode seraplicado em todas as eta pas de processamento e desenvolvimento de alimentos,</p> <p>desde os primeiros estagios da produyao ate 0 consumo. Os principios HAeCp s~o</p> <p>aplic8veis a tada e qualquer atividade relacionada a alimentos. Um plano HACCP,</p> <p>entretanto, e especifico para 0 produto e 0 processo, a que explica sua restric;ao a</p> <p>5</p> <p>algumas eta pas, como transforma9ao e/au processos industriais. (intranet.inppaz.</p> <p>org.ar/nhp/GMP/P/part3.htm - 34k)</p> <p>Ponto critico de contrale: amostragem.</p> <p>Riscos a serem prevenidos: amostras naD representativas.</p> <p>Criterios de controle: utiliza~o de tecnicas de amostragem adequadas para cada</p> <p>tipo de praduto.</p> <p>Procedimento de monitoramento:</p> <p>Materia prima a granel: coletar amostras 80 acaso em varios pontcs da carga.</p> <p>Materia prima ensacada: verificar tipo e estado das embalagens, informac;:6es dos</p> <p>r6tulos e amostras correspondentes 80 tamanho do lote.</p> <p>Materia prima liquida: coletar amostras em varias niveis do recipiente.</p> <p>Verificac;ao: avaliar periodicamente 0 estado dos equipamentos utilizados e sa as</p> <p>procedimentos estao sendo seguidos. (analise de perigos e pontos criticos de</p> <p>contrale)</p> <p>o compendia brasileiro de alimentac;.3o animal afirma que por meio demedidas que sejam exatas, confiaveis e reprodutiveis. Estes resultados somente</p> <p>refletirao a real composic;ao de urn produto se a colheita do material for</p> <p>convenientemente efetuada.</p> <p>Scundo Klein, (199~, 0.;3)E necessario ,cue se tenha um laborat6rio minimo</p> <p>para checar os pontos criticos de contaminac;ao do processo. Devemos, tambem,</p> <p>enfatizar que as amostras mal coletadas e/ou mal manuseadas para os objetivos</p> <p>propostos, podem comprometer</p> <p>todo 0 trabalho.</p> <p>Ponto critico de controle: analise fisica.</p> <p>6</p> <p>Riscos a serem prevenidos: produtos contaminados, danificados e com excaSSD de</p> <p>umidade. Presenc;a de contaminantes.</p> <p>Criterios de controle: analise macrosc6pica, analise granulometrica, peso especifico</p> <p>e determinayao do tear de umidade, microscopia.</p> <p>Procedimentos de monitoramento: determinar as caracterfsticas fisicas da materia</p> <p>prima, lais como cor, odor, textura, granulavao, umidade, focos de produtos</p> <p>empedrados e densidade. Contaminantes atraves de microscopia.</p> <p>Verifica</p> <p>7</p> <p>Procedimentos de monitoramento: determinagao de macro e micro nutrientes como:</p> <p>proteina, aminoacidos, extrato etereo, acidos graxos, fibra bruta, pH, Indice de</p> <p>peroxido, brix, solubilidade, materia seca e digestibilidade entre Qutros.</p> <p>Verificayao: avaliar as metodos analiticos de controle de alimentos para usa animal e</p> <p>sua concordimcia com 0 manual. (analise de perigos e pontcs criticos de control e)</p> <p>A analise dos alimentos e um dos principais pontcs a serem observados no</p> <p>setor de nutriyao animal. 0 objetivo principal da analise e de S8 conhecer acornposi~o quimica, alam de verificar a identidade e pureza, sejam elas de natureza</p> <p>organica au inorganica. (Silva, 1981, p. 1)</p> <p>A capacidade de nos aproximarmos da qualidade nos processos quimicos</p> <p>depende da habilidade em medirmos as variilveis acuradamente, principalmente se</p> <p>o processo de controle de qualidade se basear nesses resultados.</p> <p>Ponto critico de controle: analise microbiologica.</p> <p>Riscas a serem prevenidos: presenya de toxinas, fungos e bacterias.</p> <p>Criterios de controle: analise atraves de contagem das co16nias, isola menta e</p> <p>seler;ao, cramatagrafia e ensaio imuna-enzimatico.</p> <p>Procedimentos de monitoramento: determina~~o do numero de col6nias par gramas</p> <p>do produta, isolamento, identifica~o e quantifica98o.</p> <p>Verificac;aa: avaliar os metodos analiticos de controle de alimentos para usa animal.</p> <p>(analise de perigos e pontos criticos de contrale)</p> <p>Normalmente, em alimentos, sao muita enfatizadas os peri gas de natureza</p> <p>biol6gica em detrimenta dos demais tipas de perigas. Ista S8 explica pelo fata dos</p> <p>inddentes de natureza biol6gica (principalmente os devidos a bacterias patagenicas</p> <p>ou suas toxinas) serem de ocorrencia rna is frequente; no entanto, em muitos</p> <p>8</p> <p>produtos, perigos de natureza fisica (par exemplo, fragmentos metalicos, pedac;os de</p> <p>vidro, etc) au quimicos (par exemplo, residuos de antibioticos, pesticidas, meta is</p> <p>pesados, etc) podem ser tao au mais importantes</p> <p>Toxinas comumente procuradas sao: aflotoxina, que e urn subproduto dofungo aspergillus fane que e urn dos mais potentes carcinogenicos conhecidos, a</p> <p>zearalenona que e produzida par urna especie de fusarium, a presenc;:a dazearalenona causa entre outros problemas a diminuig80 da fertilidade e libido.</p> <p>(catalogo).</p> <p>Ponto critieD de controle: moega de recepyao.</p> <p>Riscos a serem prevenidos: contamina</p> <p>9</p> <p>Portanto, a capacidade e a qualidade do beneficiamento das maquinas de limpeza</p> <p>sao pontcs criticos. A quirela, para a aera98o, e urna impureza. (Klein, 1999, p. 4)Ponto critieD de controle: armazenagem.</p> <p>Riscos a serem prevenidos: perdas qualitativas e quantitativas.</p> <p>Criterios de controle: acondicionamento em armaz!ns au silos com condic;Oes de</p> <p>aeraryao e assepsia.</p> <p>Procedimentos de monitoramento: higienizaryao e sanitizay~o dos armazens e silos.</p> <p>Manutent;ao da temperatura e umidade ern niveis aceitaveis.</p> <p>Verifica~o: avallar periodicamente as condi96es de armazenagem.</p> <p>(analise de perigos e pontos criticos de controle)</p> <p>o assunto e por dernais extenso para nos aprofundarmos nele. Algumasnormas gerais a serem seguidas sao:</p> <p> Manter todas as areas de armazenagem limpas, livres de goteiras e umidade nos</p> <p>pisos;</p> <p> Contrelar insetos, roedores e passares;</p> <p> Emblocar as materias primas e rac;6es sobre estrados;</p> <p> Nao encostar lotes nas paredes, permitindo a circula9Ao de ar e de pessoas entre</p> <p>as lotes;</p> <p> ldentificar e dat8r as lotes de materias prima facilitando a rota~o dos lotes e</p> <p>evitando usos errados na produ~o;</p> <p> Identificar claramente as raes armazenadas. Na realidade, rac;6es nao sao</p> <p>feitas para serem armazenadas. Em principia, quanta mais frescas (novas), mais</p> <p>palatilveis serao, gerando melhores resultados.</p> <p>10</p> <p> Colocar term6metros em lotes de farinha de came, peixe, penas e visceras,</p> <p>fareta de arroz gordo e ler diariamente a temperatura, Sua elevayao significa</p> <p>atividade biologica no lote. (Tardin, 1989, p. 79)</p> <p>Ponto critico de controle: moagem</p> <p>Riscos a serem prevenidos: granulometria inadequada provocando</p> <p>comprometimento da mistura.</p> <p>Criterios de controle: regulagem e tipo de moinho e peneiras compatlveis com a</p> <p>granulometria desejada.</p> <p>Procedimentos de monitoramento: ajustar a rotayao diametro dos furos da peneira,</p> <p>tipo e area da abertura da peneira, distanda entre martelos e peneiras, numeras de</p> <p>rnartelos, fluxo de moagem.</p> <p>Verifica9flo: avaliar a mistura periodicamente.</p> <p>(analise de perigos e pontos criticos de controle)</p> <p>Os ingredientes que necessitam passar por urn processamento de moagem</p> <p>sao os grao de cereais como: milho, sorgo, triticale ou ainda ingredientes peletizados</p> <p>como farelo de soja e algodao. Muita aten</p> <p>11</p> <p>mantenham uma uniformidade na produ~ao. (Boletim de informa~o Nuvital, 2002, p.</p> <p>02).</p> <p>Segundo Zanotto et al. (1996, p. 19) 0 milho participa normal mente de 60% a70% na composi</p> <p>12</p> <p>tempo de mistura esla estreitamente ligado ao tipo de equipamento utilizado na</p> <p>operac;ao. Em geral, as fornecedores do equipamento deveriam efetuar estudos e</p> <p>orientar as usuarios em seus folhetos tecnicos. A definic;llo mais precisa do tempo</p> <p>mistura pode ser feita com 0 uso de provas de laboratorio. Os dados de tempo</p> <p>podem sofrer varia,Oes em fun,lio da geometria do misturador (altura e diametro),</p> <p>inclinac;:ao das alatas, estado de conserva~o das roscas, potEmcia, numero de</p> <p>rota</p> <p>13</p> <p>Verifica\'ilo: avaliar 0 produto em periodos preestabelecidos.</p> <p>(analise de perigos e pontos criticos de controle)</p> <p>Em termos simples, extrus~o e urn processo de cozinhar sob pressao,umidade e temperatura elevada. Entre as func;68s que urn extrusor fornece estao</p> <p>incluidas a moagem, hidrata~o, tosquia, homogeneizac;ao, mistura, tratamento</p> <p>termico, gelatinizac;ao, desnaturac;tio proteica, destrui</p> <p>14</p> <p>determina~o da presen.ya de fungos na rac;ao enos seus ingredientes. Par isse,</p> <p>torna-S8 muito importante a determinac;ao do grau de umidade desses produtos,</p> <p>inclusive na ra~o final.</p> <p>Ponto critieo de controle: engorduramento.</p> <p>Riscos a serem prevenidos: adicyao maior au menor do que 0 desejitvel, afetando a</p> <p>palatabilidade au favorecendo ao desenvolvimento de fungos, bacterias e producyao</p> <p>de toxinas.</p> <p>Criterios de controle: adi~o de produtos adequados e nas dosagens recomendadas.</p> <p>Procedirnentos de monitoramento: limpar 0 equipamento e regular a dosagem de</p> <p>produto em rela980 a quantidade de ra~o.</p> <p>Verificacyao: avaliar as operayOes regulagens.</p> <p>(analise de perigos e pontos criticos de controle)</p> <p>Durante as ultimos anos vem-S8 realizando uma exaustiva pesquisa dos</p> <p>metodos e produlos para !impeza, em virtude das maiores exigencias de todos as</p> <p>c6digos alimenticios do munda relativamente a higiene. Isso resulta em uma</p> <p>complicac;ao na hera de fazer a escolha, e tambem exige pessoal experimentada no</p> <p>ass unto, e que saiba tamar as decis6es mais acertadas para cada case (Madrid,</p> <p>1988, p. 569)</p> <p>Ponto critico de controle: ensaque.</p> <p>Riscos a serem prevenidos: contamina9ao, sacaria defeituosa e fechamento</p> <p>inadequado.</p> <p>Criterios de controle: assepsia, utiliza'YBo de embalagens adequadas e manutenyao</p> <p>da maquina.</p> <p>Procedimentos de monitoramento: treinar 0 pessoal de opera9Bo e manuten9Bo da</p> <p>maquina de ensaque.</p> <p>Verificac;:ao: avaliar periodicamente as operat;:oes.</p> <p>(analise de perigos e pontos criticos de controle)</p> <p>BERGEROT (1980, p. 63) define embalagem como um meio de manter as</p> <p>condit;:6es ideais exigidas para cada produto, isolanda-o total ou parcialmente do</p> <p>ambiente que 0 cerca. 0 autor apresenta suas quatro funt;:oes: contenyao, proteyao,</p> <p>trans porte e venda do produto. Destaca ainda a exist~ncia de urn acentuado</p> <p>entrela9amento entre elas, de tal sorte que, ao se projetar uma embalagem todas</p> <p>deverao se levadas em conta.</p> <p>A embalagem, em decorrencia, cria urn micro-ambiente no seu interior, que</p> <p>sofrera maior ou menor influencia do macro-ambiente em funyAo do material</p> <p>utilizado. Em se tratando de alimentos enlatados, a luz, 0 oxigenio e a umidade</p> <p>relativa extern a, nenhuma influencia exercerao no produto. No entanto, este estara amerce das oscilay6es de temperatura urna vez que os materiais de embalagem, na</p> <p>sua grande maioria nao sao isolantes termicos. No que se refere ao micro-ambiente,</p> <p>a umidade relativa do espayo livre sera alta, ideal para a manutenyao da qualidade</p> <p>de alimentos tratados termicamente. (Kramer, 1975, p. 256).</p> <p>Ponto cntico de controle: estocagem</p> <p>Riscos a serem prevenidos: vazamento de embalagens, ataque de roedores e</p> <p>insetos e contaminayao par rnicroorganismos.</p> <p>Criterios de controle: desinfe~o, limpeza e controle da temperatura da area de</p> <p>estocagem e elimjna~o de possiveis pontos de goteiras na cobertura</p> <p>Procedimentos de monitoramento: manuten~o da limpeza.</p> <p>15</p> <p>16</p> <p>Verificagao: avaliar as condiy6es de estocagem.</p> <p>(analise de perigos e pontos criticos de control e)</p> <p>Os alimentos nao pereciveis podem ser estocados a temperatura ambientesem que acorra cresci menta microbiano em escala tal que imp Iique em deteriora</p> <p>17</p> <p>Procedimentos de monitoramento: verificar validade de cada late e identificar</p> <p>embalagens defeituosas.</p> <p>Verificac;ao: avaliar as condiyOes de estocagem.</p> <p>(analise de peri gas e pontcs crftioos de controle)</p> <p>Os alimentos, quer sejam industrializados ou nao, mantem-se em constante</p> <p>at