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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANA FACULDADE DE CIENCIAS AGRARIAS CURSO POS-GRADUAr;;Ao "LATU SENSU" ESPECIALlZAr;;Ao EM HIGIENE E INSPEr;;Ao DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL REDUr;;Ao DA OCORRENCIA DE PATOGENOS EM CARCAr;;AS DE AVES CURITIBA 2002

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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANA

FACULDADE DE CIENCIAS AGRARIAS

CURSO POS-GRADUAr;;Ao "LATU SENSU" ESPECIALlZAr;;Ao EM

HIGIENE E INSPEr;;Ao DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

REDUr;;Ao DA OCORRENCIA DE

PATOGENOS EM CARCAr;;AS DE AVES

CURITIBA2002

MILTON JOSE HANAUER

REDUC;:AD DA OCORRENCIA DE

PATOGENOS EM CARCAC;:AS DE AVES

Monografia apresentada como requisitopara obtenyao do titulo de especialistado Curso de P6s-Gradua9ao "LaloSensu" em Higiene e Inspe9ao deProdutos de Origem Animal daUniversidade Tuiuti do Parana.

CURITIBA2002

" ao h8 qualquer campo do saber humano, seja na

industria, na agricultura, no preparo de alimentos, em

conexao com problemas de habilitaqao au de vestuario,

na conservaqao da saude humana QU de animais e nocombale as doengas, em que 0 microbio nao

desempenhe urn papel irnportanle e, as vezes,

dorninante"

"Trecho do discurso

presidencial a Sociedade

de Bacteriologistas Norte-

americanos (1942),

proferido por Selman A

Waksman" (Pelczar 1980).

SUMARIO

1. INTRODUCAo.

2. OBJETIVOS ...2 .1 Objetivo Geral ...2 .2 Objetivo Especifico ..

. 1

. 2. 2

. 23. REVISAo BIBLIOGRAFICA.. .. 33.1 Enterobacterias.. .. 3

3.1.1 Identifica~ao.. .. 33.1.2 Enfatizando 0 Ponto de Vista Sanitario.. .. .43.1.3 Enfatizando 0 Ponto de Vista da Legisla~o.. .. 10

3.1.3.1 Porta ria N° 451. SVS/MS de 19 de setembro de 1997 103.1.3.2 C.2 FAO/OMS - Codex Alimentarius.. .. 12

3.2 Hidr6xido de S6dio (NAOH).. .. 123.2.1 Obten~ao.. .. 12

3.3 Bases ou Hidrogenios.. .. 133.3.1 Nomenclatura das Bases.. .. 143.3.2 Classifica~o das Bases.. .. 153.3.3 Conceitos de Acidez e Basicidade envolvendo a escala de pH 183.3.4 Identifica~ao do produto.. .. 203.3.5 Riscos para a saude.. . 213.3.6 Procedimento em casa de vazamento au de emanayoes 233.3.7 Precau~6es Particulares (manuten~ao, armazenamento, etc.) 24

3.4 Aprova~ao para 0 uso de aliment os 253.5 Uso na agua de escaldagem de aves / A~o bactericida 253.6 Impacto 80 meio ambiente.......... . 253.7 Sistema de Abastecimento de Agua.. .. 263.8 Prote~o do Meio Ambiente.. .. 263.9 Prote~o coletiva e IndividuaL. 27

4. MATERIAL E METODOS.. .. .284.1 Analise Microbiol6gica 294.2 Procedimento de Ensaio.. .. 29

5. RESULTADOS E DISCUSSOES.. 32

6. CONCLUsAo ..47

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .. . 48

RESUMO

Foi conduzido em Chapeco SC, em urn matadouro industrial de aves,

experimento com hidr6xido de s6dio diluido na agua dos tanques de escaldagem,

visando reduzir a incidencia da Salmonella sp no processamento industrial de

frangos de corte,. A aplica~ao do hidr6xido de sodio elevou 0 pH da agua de

escaldagem de 7,0 para 11,0. 0 pH da agua dos tanques de escaldagem foi

continuamente aferido com a adic;:ao de hidroxido de s6dio, visando manter na

escala de pH 11,0. A temperatura da agua de escaldagem manteve-se constante,

na faixa de 61,0 - 62,O'C durante todo 0 experimento. Foram coletadas 50

amostras de agua e 50 amostras de swab de superlicie de carc8C;:8s de frango

para pesquisa de incidencia de Salmonella. 0 experimento foi conduzido com dais

tratamentos, 0 primeiro utilizando hidroxido de sodio na agua de escaldagem de

modo obter pH 11,0 e temperatura constante de 61 - 62 'C; 0 segundo tratamento

manteve a condi<;ao normal de pH da agua de escaldagem, proximo do neutra.

sob temperatura de 61,0 - 62,0 'C. Os resultados microbiologicos da agua de

escaldagem nao mostraram diferenC;:8s entre as tratamentos. A pesquisa de swab

de superlicie das carc8C;:8s de frango para Enterobacteriaceae nao evidenciou

diferenya sigificativa entre os tratamentos.

iv

1.INTRODU<;AO

A industria avicola vern enfrentando grandes desafios em face de

situ8c;:6es emergentes de carater sanitaria e de ocorrencia intemacionaL Sabe-

S8 que as doenC;:8s humanas associadas ao consumo de produtos 8vicolas,

constituem-se em motivQ de preocupaC;8o da sociedade em geral e dos 6rg805

oficiais voltados a Saude Publica. Levantamentos sabre a ocorrencia de

doenyas veiculadas par alimentas, demonstraram que perus e frangos foram

responsaveis par 5,7 e 4,4% dos surtos de toxinfecc;ao, respectivamente, nos

Estados Unidos e que a Salmonella e 0 principal patogeno humano,

disseminado par produtos avicolas.

A seguranc;a dos alimentes 8, na atualidade, urn dos assuntos de maior

importancia para os consumidores, produtores, distribuidores de alimentos e

agencias governamentais nos cinco continentes.

A qualidade da carne de aves apresentada ao consumidor depende das

atividades de todos os elos da cadeia produtiva - produtor, matadouro,

distribui<;ao e varejo. Portanto, para assegurar a qualidade do produto final, 0

controle deve obrigatoriamente envolver lodos os elos.

Neste senti do nosso trabalho pretende contribuir para minimizar os

riscos de dissimina<;ao dos pat6genos responsaveis pel os surtos de doen<;as

veiculadas por alimentos atraves do uso do hidr6xido de s6dio nos tanques de

escaldagem em matadouros de aves.

2. OBJETIVOS

2.1 Objelivo Geral

Avaliar a aplicabilidade do hidroxido de sodio na agua de

escaldagem de frango.

2.2 Objelivo Especifico

Avaliar 0 efeito do hidr6xido de s6dio na familia de bacterias

Gran negativas anaer6bicas facultativas. (Salmonella e outras).

Analisar a existemcia de residuos do hidr6xido de s6dio nas

carcayas.

3. REVISAo BIBLIOGRAFICA

3.1 Enterobacterias

3.1.1 Identifica9ao

Segundo 0 Manual de Sistematica Bacteriana de Bergey's de 1984:

Se,ao 5 - Bastonetes Gram-Negativos/anaerobios facultativos

FAMILIA I Enterobacteriaceae

GENERO II Escherichia

GENERO III Shigella

GENERO IV Salmonella

GENEROV Klebsiella

GENEROVI Enterobacter

GENEROXI Proteus

GENEROXIV Yersinia

o genera Escherichia, junta mente com as generos Enterobacter,

Citrobacter e Klebsiella, formam 0 grupo denominado coliforme. Estes generas

apresentam em comum as caracteristicas de serem bastonetes curtos, Gram

negativDs, nao formadores de esporos, anaer6bios facultativDS, fermentadores

de lactose com pradu9iio de acido e gas dentra de 24-28 horas de incubal'ao, atemperatura de 32-37°C.

o habitat das bacterias que pertencem ao grupo coliforme e 0 trato

intestinal do homem e de Qutros animais; entretanto, especies dos generos

Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella podem persistir longos periodos e se

multiplicar em ambientes nao fecais.

4

o g€mero Salmonella. tern como caracterlsticas basicas:

Bastonetes; Gram negativ~s; nao esporuladas; moveis e imoveis;

patogenicas; facultativas; pH para crescimento entre 4,5 e 8,0 (6time entre 6,0

e 7,5); temperatura para crescimento entre 5 e 46°C (6tima entre 35 e 37°C);

atividade de agua minima de 0,93 a 0,96; e naG fermenta a lactose.

As salmonellas sao muito difundidas, podendo estar presentes no solo,

no ar, na agua, em aguas residuais, nos anima is, nos seres humanos, nos

alimentos, nas fezes, nos equipamentos. Entretanto, 0 seu habitat natural e 0

trato intestinal nos seres humanos e dos animais

As outras enterobacterias, Shigella, Klebsiella, Enterobacter, Proteus e

Yersinia, sao comumente encontradas em aguas residuais e correntes, com

excec;ao dos generos Shigella e Yersinia.

A maiaria esta presente no trato intestinal do homem e animais, sendo

que a ShigeJ/a raramente e isolada no trato intestinal de animais a nao ser de

primatas.

Proteus e encontrado em produtos de origem animal, especial mente em

decomposiyao e em varios alimentos.

Algumas especies de Yersinia sao encontradas em glElndulas, nodulos

linfaticos e intestinos de varios animais e do homem.

3.1.2 Enfatizando 0 Ponto de Vista Sanitario

A qualidade microbiana no produto final, e resultante da somatoria de

atua~6es das mais diferentes etapas do processo (LEITAO, 1995) No casa de

perus, vai desde a criayao dos avos (inclusive antes), cria96es que se

sucedem, adequa~ao do transporte, condi<;;6es pre-abate e toda

processamento industrial ate a expediyBO do produto final.

"Eo evidente que em fun<;;aode sua adequacidade como substrata para

os microorganismos, do numero elevado de operac;:6es aD processamento

industrial e da intensidade do manuseio ao longo do processo, as carnes

apresentam numeros elevados de contaminantes microbianos" (LEITAO,

1995)

Os para metros de avalia9fjo sanitaria tem conotag3o nitida com aspecto

de Saude Publica, contemplando, principal mente, a presen9a de contaminantes

microbianos potencialmente patogenicos. No caso especifico das carnes deve-

se destacar principalmente as Salmonellas, Yersinia enterocolltica, Clostridiun

perfringens, Escherichia coli (as patogenicas - 0157: EPEC, ETEC, EIEC,

EMEC), Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes

e Clostridium botulinum (ICMSF, 1980).

o controle das carnes no aspecto sanitario e bastante complexo.

Historicamente, a inspe9fjo "post-mortem" das carcacyas e visceras de animais

abatidos e considerada essencial na proteyao da saude hum ana.

Esta inspe980 e fundamentada na expectativa de que 0 controle de

doencyas pode ser efetuado atraves da detec930 de manifestac;:6es visiveis pel a

inspeyao das carcac;:as e visceras. Embora esta afirmativa seja valida nos

casas de patologias macroscopicas evidentes como aerossaeulite franca,

aerossaeulite eraniea, eolibacilose septieemica franca, caquexia de varias

origens, aspecto repugnante tambem de varias origens, etc., ela e questionavel

no easo desinfec;:6es par Salmonellas spp, Yersinia enteroeolitiea,

Campylobacter sp, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens e outros

patogenos patenciais, que tern nos animals seu reservatorio natural,

comportando-se os mesmos como portadores assintomaticos destas bacterias

(ICMSF, 1980).

Nesta condigoes, fica evidente que sena irreal e inviavel de seralcangado qualquer padrao au especificayao microbiologicaque estabelec;a a exigencia de ausencia de patogenospotenciais em carnes frescas que nao tenham sofrido qualquertratamento bactericida ao longo de seu processo. (LEITAO,1995).

6

Portanto, e fundamental que 0 segmento de produgao agropecuaria

adotem medidas preventivas ao lango das diferentes etapas do processo, no

sentido de minimizar os riscos de contamina9ao do produto par estas bacterias.° primeiro objetivo sera 0 de proceder garantias de boa qualidade

microbiol6gica dos animais que chegam aD abatedouro, mediante adOl;ao de

tecnicas de produc;:ao compativeis com este objetivo. 0 usa de rac;6es de

qualidade microbiol6gica satisfatoria e comprovada e urn programa de

Assistencia MedicD-Veterinaria aos rebanhos seriam componentes importantes

desses objetivos (ICMSF, 1988).

Alem disso, aD lango do processamento industrial devem ser adotados

uma serie de procedimentos visando minimizar a disseminagao e proliferac;;ao

dos patogenos potenciais e outros contaminantes (LEITAO, 1995).

Mais recentemente, tern sido preconizada a adoyao do sistemade Analise de Perigos e Pontos Criticos de Controle - HACCP2

,

como uma altemativa de prevenir a contaminaC;8:o dosalimentos ao longo do processo, pela definiC;8:oclara chamadosPontos Cnticos - PCC. Sem duvida, a implementa98:o destafilosofia de trabalho ira auxiliar em muito na reduC;8:odosperigos e riscos oferecidos pelas carnes frescas ao consumidorfinal" (LEITAO, 1995).

Entendermos tambem que as boas praticas de manufatura a nfvel de

fabricas e por parte dos consumidores se nao praticadas a risca, poderao

trazer serios problemas a seguram;a alimentar.

Enfatizando 0 Ponto de Vista Microbiologico e Saude Publica

" Um criteria microbiologico aplicado a um produto alimenticio devera

avaliar propriamente as praticas da produyao, estocagem e comercializaC;8o,

alem de diferenciar - atraves de exames microbiol6gicos - a grau de higiene e

sanidade do processo industrial e das condic;oes ambientais vi gentes durante a

estocagem e comercializayao.

o rigor do criteria microbiol6gico e baseado no risco do consumidor,

advindo da aC;80 de microorganismos patogenicos au deteriorantes, como uma

fun,iio do tipo de organismo presente , tambem, de seus numeros no alimento.

Alguns microorganismos simplesmente causam a deteriorayao do

produto alimenticio ( de interesse apenas econbmico ); outros tipos indicam a

possibilidade de contaminagao por pat6genos; oulros podem causar doenyas

moderadas, com disseminagao exlensa; e, finaimente, alguns tipos podem

causar doengas severas com riscos elevados, de acordo com 0 Quadro I, a

seguir.

a Salmonella

b. Shigella

c. Escherichia coli enterropatogenica

d. Vibrio parahaemolyticus

Quadro I - grupos de Microorganismos importantes em Alimentos

1 - Microorganismos indicadrores de contamina9ao e provc3vel vida de prateleira:

a. Bacterias aer6bias mes6filas

b. Bac!erias psicrotr6ficas

c. Bolares e leveduras

d. Bacterias lacticas (em alguns casos)

2 - Microorganismos indicadores de contamina9ao fecal, de higiene deficiente ou de

risco moderado:

a. Coliformes totais e fecais

b. Enterobacterias

3 - Microorganismos patogenicos de riscos moderados e disseminag80 restrita:

c. Enterococos

a . Bacillus cereus c. Staphylococus aureus

Clostridium periringens

4 - Microorganismos palogenicos de riscos diretos, moderados e disseminagao

extensa:

5 - Microorganismos patogenicos de riscos elevados:

a Clostridium botulinum

b. Salmonella typhi

c. Shigella disenteriae

d. Clostridium perfringens tipo I

e. Vibrio cholerae

Fonte. ICMSF. 1974

o grau de risco de qualquer dos tipos e aumentado se 0

microorganismo, atraves de uma intensa multiplicayao das celulas, atinge

numeros elevados no alimento a ser consumido. E, inversamente, eusualmente reduzido se estes numeros forem diminuidos.

Tambem as condig6es de distribuigao estocagem e prepara para a

consumo podem diminuir, manter au aumentar a numero de microorganism as

num dado alimento.

Portanto, as bases para 0 estabelecimento de urn criteria microbiol6gico

devem levar em consideragao as seguintes pontos·

1 - A capacidade de avaliar as condigoes higienicas e sanitarias de urna

produr;ao industrial;

2 - A severidade do tipo de risco implicado pelas especies de microorganismos

que serao avaliados;

3 - As condigoes futuras as quais urn particular lote de alimentos sera

usual mente expos to, com relagao aos possiveis efeitos sobre a numero de

celulas microbianas e quaisquer mudangas correspondentes ao grau de risco.

Paralelamente, a severidade au rigor de urn criteria rnicrobiol6gico

aumenta proporcionalrnente com 0 tipo e grau de risco, desde uma condir;ao

onde nao haja risco a saude, as condig6es de riscos indiretos, ate situar;6es de

riscos diretos relacionados a doencyas de implicag6es moderadas au severas.

Varios sao as paises que se utilizam de algum criteria microbiol6gico

para avaliac;ao da qualidade de carnes aves, como mostra a Quadro II.

Quadro II - Criterio microhiol6gicos eslabclecidos ou prullOstos em nidus II:lises,para :l\':llia~i'iodOl(ualidade de o\\'es "jn mllura'"

Teste Plano de Amostra Pais Critcrios

Amoslragem M

Aerobios 3 classes Carcap ICMSFu. 5.0 X IO~ 10'

(30'C) Aleatorio Carca~a * Rep. Fed. d.1

Alemanha··· 10' X JO< IOfi

Enlcrobac- Aleatorio Carca~a· Rep Fed. da

ICri:lS Alcmanlta··· \05 XIO.105

Col. Fccais 3classcs Partes Fran~··· 3.0.-.10 3.0.-.10

S. aurcus 3 classes Partes Fr:lI1¥.I··· 1.5.\:10 \.5.\:10'

C.S.R.·· 3c1'lsses Partes Fr.uu,:a*1It+ 10- 10-

2 classes Carca~ils ICMSF··· 5x25g Prcsell~a

2 classes Carca~as Can:ld:i··· 5.\:25g Prcscn~a

Salmonella partes

2 classes Partes Fran¥.l··· 5x25g Prcscnr;a

Aleatorio Carcap PoIOnia···· 25g Prcscn~

Panes

• - E"\ameda pelc do JlCSC090

•• '" Clostridios Sulfito Redutorcs

•••'" Proposi~;io•••• = P'.ldr.io

It = Nlllllerode '11l10stras

e '" Nillllerode :llllostrascom valores entre III e M

III = Limite de qualidade margill3l

M = Limite maximo pcnnilido

Fonte, FAO/WHO, 197Y

No Brasil, 0 Ministerio da Saude, atraves da Resolu\'iio 01/87

estabeleceu ( a exemplo da Polonia) tolerimcia zero para salmonella em 25g da

amostra analisada,

o Co mite de Especialistas em Especifical'oes Microbiol6gicas para

Alimentos da FAOIWHO considerou as vantagens do estabelecirnento de urn

criteria microbiologico internacional. Entretanto, 0 Comite chegou a conclusao

de que a especificagao para 0 produto final nao iria prevenir a contaminagao

das aves com Salmonella, 0 principal organisrno de consenso, porque este

usual mente ocorre antes que as aves ganhem acesso a industria.

9

10

o Comite tambem reconhece que as implicac.;:oes de doengas

alimentares envolvendo aves acontecem mais freqOentemente como urn

resultado do manuseio improprio, ap6s a comercializ8ty8o.

Com base no exposto, foram advogadas duas medidas principais:

o usa do C6digo de Praticas Higienicas no processamento de aves,

eng laban do a higiene nas granjas, durante 0 transporte e no processamento;

1ntensos programas de educac.;:8o da populac,;:8o, instruindo as

manipuladores domesticos, servi<;os de alimentaC;80 e cozinhas institucionaissabre 0 correta manuseio de carnes de aves cruas e cozidas.

Como conclusao, 0 Comite de Especialistas em Especificac;6es

Microbiologicas para Alimentos pondera que a extensao da contaminacyao de

animais vivos (aves) com bacterias, patogenicas au nao, e tal que °atendimento ao c6digo de higiene nas praticas de processamento nao podem,

efetivamente, reduzir 0 nivel de contaminaC;;ao na carcac;;a final. Do mesmo

modo, nao se pode monitorar ou controlar efetivarnente as praticas de abate

pelo uso de microorganisrnos indicadores.

Por todas estas raz6es, 0 Comite nao encontrou justificativa para a

estabelecimenta de urn criteria microbio16gico para aves "in natura". Canclui

tambem a Comite que naa ha nenhum beneficia a saude publica ou aqualidade com a aplica9ao de urn crilerio microbiol6gico" (DELAZARI, 1989).

3.1.3 Enfatizando 0 Ponto de Vista da Legisla~ao

3.1.3.1 C.1) Portaria N' 451, SVS/MS de 19 de setembro de 1997

Esla portaria revoga a portaria n' 01 DINAUMS de 28 de janeiro de

1987, e cria a REGULAMENTO TECNlCO: PRlNCiPIOS GERAIS PARA 0

ESTABELECIMENTO DE CRITERIOS E PADROES MICROBIOLOGICOS

PARA ALiMENTOS (Alimentos exposlos a venda no comercio au de alguma

forma dados ao usa e/au con sumo)

11

Estabelecer criterios e padroes microbiol6gicos S8 justificam pelos

problemas de saude publica e a necessidade de uniformizar padr6es para 0

comercio internacional.

Esta portaria, no Anexo I, item II a), carnes frescas "in naturan, nao tern

criterio padrao para coliformes totais, coliformes feeais bern como para

contagem padrao em placa, consequentemente tambem nao tern as limites e

as pianos de amostragem.

No entanto, da abertura para ser usado Qutras fonte, que no casa de

aves, poderao ser a ordem, CODEX ALiMENTARIUS, ICMSF e outros (ultimas

edi~6es).

Anexo III da Portaria nO 451 - Instru¢es relativas a interpretaC;80 e

conclusoes das analises microbiol6gicas dos alimentos destinados ao consumo

humano,

"I - Conceito:

Com a finalidade de avaliar a qualidade microbiol6gica, entende-S8 per:

La) Produtos em condi90es higienicas insatisfatorias sao as que

apresentam contagem padrao em placa, coliformes totais, bolores e leveduras

acima dos limites estabelecidos e num valor maximo de ate dez (10) vezes

esses Iimites.

I.b) Produtos em condir;oes higienico-sanitarios insatisfatorias.

Sao os que apresentam coliformes fecais, Staphylococcus aureus,

Bacillus cereus e clostridios sulfitos redutores (846°C) aeima dos limites

estabelecidos nos padroes especificos e num valor maximo de ate dez (10)

vezes esses Iimites.

I.c) Produtos potencial mente capazes de causar enfermidades

transmitidas por alimento. Sao os que apresentam Staphylococcus aureus,

Bacillus cereus, Clostridiun perfringens e seus indicadores (clostridios sulfito

redutores a 46'C), em numero superior a dez (10) vezes os limites

estabelecidos nos padroes espeeffieos. Incluem-se ainda os microorganismos

infectantes, tais como: Salmonella spp, Yersinia enterocolitica, Brucella spp,

Campylobacter jejunl e outros reconhecidos e caracterizados como agentes de

infec¢es alimentares".

12

3.1.3.2 C.2 FAO/OMS - Codex Alimentarius

Como a propria Portaria n0451 , SVS/MS 7 menciona, quando trata dos

"Procedimentos Gerais", em que, nos cases nao especificados na referida

portaria, deve obedecer, na ordem apresentada a disposto pel a CODEX

AliMENTARIUS, pelo ICMSF au outros.

Como no presente trabalho 0 teste microbiol6gico usado foi Contagem

enterobacteraceae - placas petrifilm EB, justificando ser este teste, alem de

aferir qualidade microbiologica das carcayas, pois abrange isolamento de

Enterobacterias e bacilos entefiGos gram-negativ~s relacionados, tambem

existe relag80 entre altas contagens com forte probabilidade de presenc;:a de

Salmonella spp (e a unico indicador forte para a problema). Portanto, a padrao

usado foi a CODEX AliMENTARIUS.

E, este criteria, segundo a CODEX (Quadro II) esta estabelecido como

proposigao na Republica Federal da Alemanha.

3.2 Hidr6xido de S6dio (NAOH)

3.2.1 Obtengao

o hidr6xido de sadio, com f6rmula empfrica NaOH, e obtido

comercialmente pela eletr61ise do doreto de sadio NaCI ou pel a reag80 entre 0

hidr6xido de calcio e carbonato de s6dio.

13

I-lidrtl:\ido dC$6djo

Ih!'c<.:orrnsi";1o b!,fnJ.rUu,ft' $,H/i.o,:.'/t.tm.'IlI.',UI"nHil'(i.

nrOflf/:.iI!f!U

l'iui·III./I"I·df.1fI•

Segundo Arrhenius: Bases ou Hidr6xidos sao compostos que, par

dissocia9i§o i6nica liberam, como ion negativD, apenas 0 anion hidr6xido, OH-,

tambern chamado de oxidrila ou hidroxila.

o OH- e 0 respons;3vel pelas propriedades comuns a todas as bases,

constituindo-se par radical funcional das bases. Exemples:

NaOH Na< + OH-

Ca(OH)20 Ca2• + 20H-

AI(OH), n A13<+ 30H-

De urn modo geral, as bases sao farmadas par urn metal, que constitui 0

radical positiv~, ligado invariavelmente ao OH- A unica base nao-metalica

importante e 0 hidr6xido de amonia, NH40H.

3.3 Bases au Hidr6xidos

Existem muitas bases fracas e inofensivas no nos so cotidiano, dentre as

muitas podemos citar 0 sabonete que faz muita espuma e desliza facilmente

pela pele, pOis, transforma alguns tipos de 61eos de nossa pele em substancias

parecidas com as usadas para fazer sabao. Por outro tado, existe tambem

bases fortes e corrosivas tanto quanta os acidos, como par exemplo: hidr6xido

de sodio, hidroxido de amonio, etc.

14

Podemos listar aqui algumas das propriedades funcionais das bases,

como: Possuem saber amargo (adstringente).

• Modificam a cor dos indicadores acido-base.

• Conduzem a corrente eletrica quando fundidos au em soluc;:ao

aquosa.

• Reage com acidos produzindo sal e agua.

• Na maiaria das vezes sao corrosivos e reagem com metais.

3.3.1 Nomenclatura das Bases

Quando 0 elemento forma apenas uma Base

Hidr6xido de .

(nome do elemento)

NaOH:= Hidr6xido de s6dio

NH40H = Hidr6xido de Amonio

Quando a e/emento forma duas Bases

Hidr6xido . . ieD (Quando 0 elemento tern Nox maior)

(nome do elemento)

Hidr6xido . . 050 (Quando 0 elemento tern Nox menor)

(nome do elemento)

Fe(OH), = Hidr6xido ferrico

Fe(OH), = Hidr6xido ferroso

Sn(OH)4 = Hidr6xido estimico

Sn(OH2) = Hidr6xido estanoso

No lugar das terminac;:6es ieo e 050, podemos usar, tambem, algarismos

romanos indicando 0 numero de oxidagao do elemento.

Fe(OHb = Hidr6xido de ferro III

Fe(OH), = Hidr6xido de ferro II

15

Sn(OH)4; Hidr6xido de estanho IV

Sn(OH,) ; Hidr6xido de estanho II

3.3.2 Classifica9ao das Bases

De acordo com a numero de Oxidrilas (OH-)

• Monobases: possuem apenas uma oxidrila (OH} Exemplos: NaOH,

NH40H, etc.

• Dibases: passu em dais OH- Exemplos: Ca(OH)" Fe(OH)" etc.

• Tribases: possuem tres OH- Exemplos: AI(OHh, Fe(OHh, etc.

• Tetrabases possuem quatro OH- Exemplos: Sn(OH)4, Pb(OH)4, etc.

Nessa ordem, as bases recebem respectivamente as names de

monopr6tic8, dipr6tica, tripr6tica e tetraprotica.Nao existem bases com mais de quatro oxidrilas par molecula. Como ja

explicamos para os pollacidos, as polibases tambem S8 dissociam par etapas,

liberando uma hidroxila par vez.

De acordo com 0 Grau de loniza~ao

Bases fortes: cujo grau de ioniz89E1o e praticamente 100%; e 0 casa dos

hidr6xidos dos metais alcalinos (NaOH, KOH, etc.) e dos metals alcalino-

terrosos (Ca(OH)" Ba(OH)" etc.), que jii sao lanicos par natureza.

Bases fracas: cujo grau de ioniz8gao e, em geral, inferior a 5%; e 0 caso do

hidr6xido de amanlo (NH40H) e dos hidr6xidos dos meta is em geral (excluidos

os meta is alcalinos e alcalino-terrosos), que sao moleculares par sua proprianatureza.

16

De acordo com a Solubilidade em Agua

Soluveis: hidroxidos dos metais alcalinos (NaOH, KOH, etc.) e hidroxido de

am6nio.

Pouco soluveis: hidroxidos dos metais alcalino-terrosos (Ca(OH)" Ba(OH)"

etc.).

Praticamente insohiveis: todos os demais.

Teoria Protbnica de Bronsted-Lovvry e Teoria Eletr6nica de Lewis

Teoria Protbnica de Bronsted-Lowry

Acido e um doador de protons (H') e base e um receptor de protons.

acido(1) + base(2) <;> acido(2) + base(1)

Urn acido (1) doa urn pr6ton e S9 transforma na sua base conjugada (1). Urn

acido (2) doa urn proton e se transforma na sua base conjugada (2).

Quanta maior e a tendencia a doar protons, mais forte e 0 acido. Quanta maior

a tend€mcia a reeeber protons, mais forte e a base, e vice-versa.

Teoria Eletr6nica de Lewis

Resume-S9 no seguinte conceito:

Acidos de Lewis e toda especie quimica (molecula ou ion) capaz de

reeeber pares eletr6nicos em li9896es dati vas.

Base de Lewis e toda especie qufmica (moh~cula au fan) capaz de ceder

pares eletrbnicos em Iigac;6es dati vas.

Bases Comuns na Quimica do Cotidiano e suas Propriedades

Hidroxido de sodio ou soda caustica (NaOH)

E a base mais importante da industria e do laborat6rio. E fabricado e

consumido em grandes quantidades. E usado na fabricagao do sabao e

glicerina: (6leos e gorduras) + NaOH r glicerina + sabao

E usado na fabricayao de sals de s6dio em geral. Exemplo: salitre.

HN03 + NaOH n NaN03 + Hill

17

E usado em inumeros processos industriais na petroquimica e na

fabric8gao de papel, celulose, corantes, etc. E usado na limpeza domestica. Emuito corrosivo e exige muito cuidado aD ser manuseado. E fabricado par

eletr6lise de solugao aquosa de sal de cozinh8. Na eletr6lise, alem do NaOH,

obtem-S8 0 H2 e 0 Cb, que tern grandes aplicac;6es industriais.

Hidr6xido de calcio (Ca(OH);J

Eo a cal hidratada ou cal extinta ou cal apagada. Eo obtida pela rea gao da

cal viva ou cal virgem com a agua. E 0 que fazem os pedreiros ao preparar a

argamassa: E consumido em grandes quantidades nas pinturas a cal (caiaC;Elo)

e no preparo da argamassa usada na alvenaria.

Amania (NH3) e hidr6xido de amanio (NH.OH)

Hidr6xido de amenia e a soluyao aquosa do gas amenia. Esta SOIUC;80 e

tarnbam chamada de amoniaco. A amonia e urn gas incolor de cheiro forte e

muito irritante. A amenia e fabricada em enormes quantidades na industria. Sua

principal aplica9ilo e a fabrica9ila de acido nitrico. E tambem usada na

fabrica~o de sais de amenia, muito usados como fertilizantes na agricultura.

Exemplos: NH4N03, (NH.),SO., (NH4)oPO •. A amania e usada na fabricagao de

produtos de limpeza domestica, como Ajax, Furia, etc.

Hidr6xido de magnesio (Mg(OHh)

Eo pouco soluvel na agua. A suspensao aquosa de Mg(OH), e 0 leite de

magnesia, usado como antiacid a estamacal. 0 Mg(OHh neutraliza a excessa

de HCI no suco gastrico.

Mg(OH), + 2HCI 0 MgClz + 2HzO

Hidr6xido de aluminio (AI(OHb]

E muito usado em medicamentas antiacidos estomacais, como Maalox,

Pep samar, etc

18

3.3.3 0 Conceitos de Acidez e 8asicidade envolvendo a escala de pH

Os acidos nao sao nada mais do que substancias que liberam fons

hidrogenio na agua, ja as bases, sao substimcias que liberam fons hidr6xido na

agua (esses ions sao farmadas par hidrogenio e oxigEmio).

Se misturarmos urn acido com uma base, seus ions S8 combinam e

formam agua e algum sal e, este sal a ser formada depende do acido e da

base que esta reagin do.

Para S8 medir e determinar a acidez ou basicidade de uma 5ubstancia,

utilizamos a escala de pH (pH significa: potencial para Hidrogenionico) que vai

de 1 a 14. Todos as acidos S8 encontram na faixa de pH de 1 a 6, enquanto as

bases S8 encontram na faixa de pH de 8 a 14

Quanta mais forte 0 aCido, menor e 0 seu pH e, quanta mais forte a

base, maior e seu pH. Ha substancias que possuem pH neutra, como por

exemplo a agua que bebemos, portanto, seu pH e 7 e esta no meio da escala

de acidez e basicidade.

UTILIZACAo:

• Usado no tratamento de efiuentes para mudan,a de pH.

• Industria eletronica, farmaceutica, fotografica, alimentos, tintas e

corantes.

• Industria textil no tingimento e estamparia (processo).

• Industria de bebidas (Iavagem de frascos)

Laticinios limpeza e equipamentos.

Tratamento de celulose.

• Detergentes, saponificador de gorduras e 6leos.

• Refina~o de 61eos vegetais.

Borrachas recuperadas.

• Fabrica~o de plasticos para dissolver caseina.

• Industria de adesivos

• Industria de abrasivos

• Industria de anilinas

• Industria de vidros, produ,ao de vidros opacos.

19

• Industria de couro artificial (curti menta).

• Materia prima para refratarios.

Especifica930 Tecnica

SOLU<;iiO

ESCAMAS

TEOR

48A 50%

98% MIN

CARBONATOS

0,10%

0,6% MAX

CLORETOS

1,1%

200ppm

CLORATOS

0,20%

40ppm

FERRO

5ppm

18ppm

20

3.3.4 Identificac;ao do produto

Nome do Produto: Soda caustica.

Nome Quimico: Hidr6xido de s6dio

Outros Nomes: (forma s6Iida): Soda caustica

(forma liquida): Lixivia cciustica, soda liquid a, lixivia de soda

Formula: NaOH

Peso Molecular: 40,01

Codigos de classificac;ao CAS: N'131 0-73-2 (solido e liquido)

CES: N' 011-002-00-6 (anidro)

N' 011-002-01-3 (sol. Cone. > 5%)

N' 011-002-02-0 (sol. 1% < cone. < 5%)

COMPONENTES PRINCIPAlS APRESENTANDO' 0 produto em si.

CARACTERisTICAS FislCAS

Aspecto e odor:

S61ido branco cristalino translucido. Em solu<;ao: liquido inealar,

transparente, levemente gorduroso, muito alcalino. Absorve a umidade e 0 C02

do ar, Eo deliquescente no estado s6lido.

As soluc;6es S8 apresentam mais au menDS viscosas, de acordo com a

concentra~o.

Ponto de fusao: 318,4'C (100%)

Ponto de ebulic;ao (1013 mbar): 1390'C (a 100%) 110 a 140'C (solu~ao

de 30 a 50%)

Densidade (D4 ' '): (solido): 2, 13 (solu~ao): a 30% 1,3279 40% 1,430

50% 1,5253

Densidade vapor (ar = 1) -

Tensao de vapor: NaOH a 100%: 'C mbars

739 1

1057 80

1390 1013

21

SolubiIidade na agua: soluvel (dissolu,ao fortemente exotermica)

Solubilidade em outros produtos: Soluvel no alcool, no glicerol (insoluvel na

acetona e no ater) Uscs:

Industria (saboes, texteis artificiais, metalurgica, papel e celulose).

Fabrica,ao de numerosos produtos quimicos, refino de petr6leo, etc.

Tratamento de aguas e de efluentes

3.3.5 Riscos para a saude

As poeiras, as particulas e as soluc;oes de soda caustica sao corrosivas

para as mucosas digestivas, para as olhos e para a pele. A dose mortal,

ingerida de uma s6 vez, para um homem adulto de 70kg e de 5 a 8g.

Inalayao (poeiras e aerossois):

Sintomas: Irritac;ao do nariz e dos olhos. Em casa de empoeiramento

intense he acesso de tosse, respirac;ao dificil e risco de bronquite. Em casa deexposic;6es repetidas ou prolongadas ocorrem hemorragias e ulcerac;6es no

nariz.Primeiros Socarras:Afastar a vitima do ambiente empoeirado e faze-Ia assoprar 0 nariz.

Procurar assistencia medica em todos os casas de sintomas

respirat6rios.

Grau de risco: 3

Contato com as othos (p6, particutas e soIUf;oes):

Sintomas: Irrita980 intensa, lacrimejamento, inchago das palpebras.

Riscos de queimaduras que demoram a sarar. Risco de perda da ViS80.

Primeiros Socorros:

Em caso de proje9ao nos olhos e no rosto, tratar as othos com

prioridade. Em seguida, efetuar as primeiras socorros conforme indicado no

item "cantata com a pele"

22

Sem perda de tempo, lavar as olhos com agua corrente par 15 minutos,

mantendo as palpebras bern abertas para eliminar 0 produto. Manter esse

procedimento ate a chegada do medico. Oftalmologista urgente em todos os

casas. Transportar a vitima com urgencia para urn hospital

Grau de risco: 5

Contato com a pele (poeiras, particulas e solu90es):

Sintomas: Irritac;ao intensa, vermelhidao, inchacyo da pele. Ulceracy6es

profundas, dificeis de curar. Risco de estado de choque (palidez da face,

tendencia a sincope, pulsa fraeo e irregular) em case de projeCY8o importante.

Cantatas prolongados e repetidos levarn a pequenas ulceracyoes e risco de

dermatose.

Lavar a pele atingida com agua.

Evitar 0 resfriamento com usa de cobertores.

Em casa de dor persistente ou vermelhid,ao, consultar urn medico com

urgencia. Transportar a vitima para um hospital, caso 0 contato tenha sido

muito extenso ou com uma solu9aO quente.

Grau d risco (liquido): 4

Ingestao:

Sintomas: Queimadura dolorosa da boca, da garganta, do esofago e do

estomago. Nauseas, vomitos escurecidos, c8ibras abdomina is, diarreia. Risco

de edema na garganta com asfixia. Risco de estado de choque (palidez,

tendimcia a sincope, pulso fraco e irregular). Ap6s alguns dias ha risco de

agravamento do estado geral e perfura9fjo abdominal.

Primeiros Socarras:

Recomenda98o: atendimento medico em todos as casos e providenciar

transporte urgente para urn hospital.

Nunca dar algo de beber a uma pessoa que nao esteja total mente

consciente. NAO FAZER VOMITAR.

Em caso de ingestao de solu90es de pH inferior a 11.5 e se a vitima

estiver perfeitamente consciente:

Fazer lavar a boca com agua fresca e gargarejar.

Fazer sentar-se.

23

Dar a beber agua fresca au leite.

Evitar a resfriamento da pessoa com usa de cobertores.

Nos Qutros casas: Nae dar nada para beber.

Grau de risco: 5

RISCOS DE INCENDIO - EXPLOsAo

Ponto de fulgor: -

Temperatura de auto-ignit;:ao:

Limites de inflamabilidade: -

Perigo de incendio-8xp!osao:

o hidr6xido de s6dio e suas solu90es nao sao inflamaveis.

Pode ser urn fonte secunda ria de incendio e de explosao pel a sua

rea980 com certos metais, fazendo desprender hidrogenio.

Meies de extinc;ao habituais:

Combate ao incendio:

REATIVIDADE

Estabilidade: Estavel, nao pode polimerizar

Produtos de decomposi9ao apresentando riseas: hidrogenio.Condic;oes a serem abolidas: (s6lida e em condig6es muito

concentradas), Levar-s9 em considerac;ao a rea~o muito exotermica em casa

de dissoluc;ao na agua, no aleaol e no glicerol, com possibilidade de projeg6es.

Cantata com materiais: Evitar oontato com 0 aluminio, 0 zinco, 0

estanho, 0 chumbo a cobre (todo metal suscetivel de reagir com

desprendimento de hidrogenio). Reayao violenta (elevagc3a da temperatura e

da pressao e/ou rea,Des de inflama,ao e explosDesj no cantata com

numerosas substancias.

3.3.6 Procedimento em caso de vazamento au de emana90es

Solu,Des:

24

Grandes vazamentos: Represar 0 liquido, evitar seu escoamento

diretamente ao esgoto, bombea-l0 para recipientes de socorro.

Pequenos vazamentos: Diluir 0 Hquido abundantemente na agua (pH de

rejeito: 5,5-8,5).

Salida: Varrer e recolher 0 prod uta, lavar 0 local com bastante agua. Em

case de chuva, proteger 0 produto com a ajuda de urna cobertura plastica para

evitar 0 escoamento das solu90es para ao esgoto.

3.3.7 PrecaUl;6es Particuiares (manutenyao, armazenamento, etc.)

As regras de seguran98, higiene e saude no trabalho e de Prote980 do

meio ambiente, sistematicamente aplicadas em nassas fabricas, nao estao

mencionadas na sua totalidade e e importante relembrar que precauC(oes

devem S8r tamadas em casa de penetrag80 nos silos, reservat6rios, trabalhos

de soldagem, de vazamentos importantes, etc., conforme procedimentos

especificos. Ademais, convem sempre respeitar as regras habituais de higiene,

com por exemplo, nao beber nem comer nos recintos de trabalho.

Estocagem: Em locais bem arejados, ao abrigo da umidade, em

recipientes bern fechados (ac;o, ac;os especiais, vidro). Sacos plasticos robustos

somente em caso de produto solido. Manter afastados as acidos e as

substancias reativas. Preyer, nas proximidades, meios para lavagem dos olhos

e da pele, se ha risco de projec;ao au em casos de manipulac;ao. Evitar a

empoeiramento (solido). Precauc;oes para evitar vazamentos acidentais

(liquidos).

Manipulac;ao: De preferencia em circuito fechado.

25

3.4 Aprova.;ao para a usa de alimentos

E uma substancia reconhecida como segura, (GRAS) para usa direto em

alimentos e como urn aditivo direto e secundario permitido em alimentos para

consumo humano.

3.5 Usa na agua de escaldagem de aves I At;(ao bactericida

Oelazari (1989) cita que:

a escaldagem a 52°C mais ou menos O,5°C reduzsignificativamente a contagem bacteriana nas carca9as.Entretanto, ap6s essa escaldagem, ha urn acrescima demicrorganismos decorrente da agua do tanque de escaldageme da contaminayao cruzada, 0 que pode ser minimizado com 0ajuste de pH, razao pela qual tern sido sugerido a utiliza<;§o dohidr6xido de sadio no tanque de escaldagem, buscando reduziras niveis de contagem de bacterias e de Salmonella em aves.A taxa de destrui~o termica de Salmonella typhimurium a 52°1e drasticamente aumentada quando 0 pH da agua e ajustadopara pH 9,0 com 0 hidraxido de sadio. (OELAZARI, 1989).

3.6 Impacto ao meio ambiente

o hidr6xido de s6dio tern sido utilizado como aditivo no controle e

corregao dos valores de pH em efluentes industriais. A redug30 dos s61idos

totais em efiuentes pela adi~o de NaOH tern sido comprovada, juntamente

com uma melhor sedimentagao do lodo. Bases como 0 hidr6xido de s6dio e

hidr6xido de calcio, sao utilizados para precipitar compostos fen61icose acidos

graxos de cadeias longas, compostos que sao t6xicos a bacterias

metanogemicas presentes nos efluentes. Este aditivo tern sido, tambem

26

utilizado, para a precipitayao do dioxido de enxofre e para a neutraliza~o de

efiuentes de industrias geradoras de residuos de bifenis potictorados (PCBs).

Constatou-se que 0 pre-tratamento de efluente com NaOH e Qutras

bases como carbonato de sodio e hidroxido de calcio a pH 9,5 removia com

mais eficiencia os compostos de carbona tot8is (compostos orgElnicos totais),

comparativamente 80 controle, sem tratamento. No processo de tratamento e

recupera~o de efluentes a desalinac;ao dos efluentes e necessaria quando a

concentra~o de s61idos totais dissolvidos e alta. Uma consideravel frac;ao dos

s6lidos dissolvidos e devido aos sais de cations divalentes de magnesia e de

calcic. A precipitac;ao quimica destes sais, seria portanto, necessaria como urn

tratamento unico au como urn pre-tratamento, em conjunto com osmose

reserva au eletrodialise. 0 usa do tratamento quimico do efluente bruto e do

efluente biologicamente tratado, demonstrou que a usa de hidr6xido de s6dio

foi efetivo na reduC;ao dos s6lidos totais dissolvidos.

3.7 Sistema de Abastecimento de Agua

Os coagulantes sao compostos de aluminio au ferro (sulfatos)

geralmente capazes de produzir hidr6xidos gelatinosos insoluveis e englobar

as impurezas que; em conjunto com as alcalinizantes (compostos quimicos que

tem a capacidade de conferir alcalinidade necessaria a agua), como a hidr6xido

de calcio (cal hidratada), hidroxido de sodio (soda caustica) e a carbonato de

sodio (barrilha).

3.8 Prote~ao do Meio Ambiente

Tratamento de residuos:

27

Diluir;ao em agua abundante e neutralizar pelo Hel. Enviar ao 85g0tO

(pH de rejeito: 5,5 - 8,5)

3.9 Prote~ao coletiva e Individual

Venti/ar;ao: Aspirar;ao local, se ha produr;ao acidental de poeiras ou

aquecimento de solugoes concentradas.Proteq8o respira/oria: Usa de aparelho filtrante S9 ha produ~o

importante de poeiras.Proteqao das maos: Uso de luvas de borracha, de neoprene ou de PVC

com punhos lon905

Proteq8o dos a/hos: Usa de 6culos ampla visao, QU, de preferemcia,mascara facial, S8 houver risco de projec;ao. (Os 6culos de protec;;aodevem ser

usados em todos os cases de operag6es industriais).

Outros equipamentos de proteqao: No trabalho, roupas resistentes aos

agentes qufmicos. Se he ricas de projeg6es, usa de capacetes de abas largas,

avental, calg8, camisa e botas. Em casa de intervengao, vestimenta bern

resistente de neoprene, que cubra todo 0 corpo.

As informa96es dadas referem-se a uma sintese do nosso conhecimento

atual e de nossa experiemcia com 0 produto. Elas se aplicam ao produto em

seu estado puro, conforme as especificayaes. Em caso de cembinayoes eu de

misturas, 0 manipulader deve certificar-se de que elas nao iraQ gerar algum

novo risco. 0 manipulader deve respeitar, independente destas informar.;:oes, 0

conjunto dos textes legislativos, regulamentares e administrativos relativos ao

produto, a higiene e a proteyao do trabalho.

Como parte integrante desta ficha, ha urn anexo com definiyaes de

siglas e observac;oes gerais.

4. MATERIAL E METODOS

o experimento foi realizado na Sadi8 S.A. Industria e Comercio - SitiD

Fabril Chapec6, junto aD abatedouro de frangos.

Foram coletados materiais em dais periodos distintos, com 0 mesma

procedimento:

Primeiro Eslagio (saida da depenadeira)

Foram realizadas swabs em 5 carc8yas. As carc8g8s foram retiradas da

linha, e colocadas sobre uma bandeja plastica, uma par uma, sendo as

mesmas amostradas em diversas regi6es (peito, dorsa, coxa, asa e regiao

peri cloacal).

Na continua~ao procedeu-se a tomada do pH usando a fita apropriada.

No mesma senti do foi verificado 0 pH dos tanques de escaldagem (primeiro e

segundo estagios), bern como a temperatura respectivamente.

Segundo Estagio (apes 0 chuveiro, antes do schiller)

Oa mesma forma as carc898s foram retiradas na linha, colocadas sabre

uma bandeja plastica, sendo realizado 0 swab em cada carca<;a nas mesmas

regi6es anatbmicas descritas no primeiro estagios.

29

4.1 Analise Microbiologica

Para avaliaC;8o microbiol6gica, fai usado 0 Laborat6rio da Garantia de

Qualidade Sadia SA Industria e Comercio - Sitio Fabril de Chapeco.

Empregou-se como indicador as placas Petrifilm EB para Can tag em de

Enterobacteriaceae.

C.1) Tecnica de Contagem Enterobacterias

C.2) Procedimento Operacional para Preparaqao das Analises

Microbiologicas

Aparelhagem e materiais usuais de laborat6rio.Placa de Contagem Enterobacterias 3M ™ Petrifilmtm

Tampeo fosfato de ButterfieldAgua peptonada a 0,1%

Oiluente de sal de peptona

Agua tamponada de peptona

SolUl;ao salina de 0,85% - 0,90%

Caldo de Letheen sem bissulfeto de s6dio

Agua des til ada

4.2 Procedimento de Ensaio

Preparar a amostra e as diluic;:oes

Retirou-se assepticamente 1ml do swab e preparou-se as diluic;6es. No

preparo das diluic;6es e utilizado diluente de agua peptonada. Para obtengao da

diluigao inicial de 1:10 procedeu-se do seguinte modo:

Colocou-se 1ml de swab no homogeinizador esterilizado

Adicionou-se 9ml de agua peptonada ,

Homogeinizou-se por 1 minuto em velocidade reduzida para naDdanifrcar as cell/las microbjanas presentes:

30

Essa diluigao corresponde a uma proporcionalidade de 1:10, ou seja, 10

gramas do homogeinizado contem 1 grama de amostra.

A partir da diluil'ao inicial, a diluil'ao de 1:100 e leita retirando-se 1ml da

dilui9ao inicial para gml do diluente. usanda sempre 50lU9aO de agua

peptonada como diluente, e assim sucessivamente.

Colocar a placa (Petrifilm) sob urna superficie plana. Levantar a peHcula

superior e inocular, com pipeta posicion ada perpendicularmente a placa, 1ml

da dilui9ao escolhida no centro da superficie (com cui dado de nao deixar

bolhas).

Soltar delicadamente a pelfcula superior sabre 0 in6cula Colocar 0

difusor, com 0 lado lisa voltado para baixo, sabre a pe!fcula em cima do

inocula. Distribuir 0 inocula pressionando para baixo 0 centro do difusor em

toda a area circular, 0 qual demarca a area da placa.

Remover 0 difusor e esperar par 1 minuto ate a solidificagao do gel.

Repetir a mesma operagao para cada diluigao (se houver necessidade).

Incubar a placa nao invertida a 35° (+- 1°G) par 24 horas (+- 2h)

Efetuar a contagem da placa. Considerar como enterobacterias todas as

colonias vermelhas com zonas amarelas e/ou colonias vermelhas com bolhas

de gas com ou sem zonas amarelas. Nao contar as colonias que aparecerem

na membrana de espuma. po is elas nao se encontram sob influencia seletiva

do meio. Nao conte as bolhas ariificiais que possam estar presentes.

C.3) Resultado (Leitura das Analises)

Transcorrido 0 tempo de encubagao, foi considerado para contagem

somente as placas que apresentaram de 25 a 250 bolares. Caracteristicas da

colonia na leitura: vermelhas com zonas amareladas e/ou colonias vermelhas

com bolhas de gas com ou sem zonas amarelas.

Se todas as placas apresentassem um numero de colonia inferior a 25,

rea!izava-se a contaqem ne p!ece de dHuicao com maior numero de colonies.

31

Se todas as placas apresentassem urn numero de colonia superior a

250. realizava-se a contagem na placa de dilui9ao com menor numero de

colonias.

Se nenhuma placa tivesse crescimento de colonias, considerou-se 0

vator menor do que a menor diluiyao. Ex.: 10.1, 10.2, 10-3, sem crescimento,

resu!tado i ;; <10.1 UFC!g. Os resu!tedos forern express ados em unidades

formador9S de co!6nla/1qr de amcstra (UFC!q).

5 RESULTADOS E DISCUSSOES

Analise para Enterobacterias (UFC/g)

Dados coletados:

"ntP~I __~~ __~~~ __77~l~'''~.:lITi~~.ac~·~~,,~~~~~~ __ ,A )lis chuniro tla tic )cnatll'il"::l A Ills chu\'ciro antes do chillel'

I1-I~I~I~I~II

I ! I IUllO lOOU I:m woo :~ I!~ 100 32 1-1. n;

Ig . ,. ,. '. , .. '. " .3 66 3n 54 48 50 240 250 10 270 280IV 4 2n 10 In 10 10 10 II) 10 120 10

5 i2 ';00 ioij iii L.V i'; 2ii iii i.+ 2(;

I(;

!In '" I" q ,n 10 10 In In !M

7 10 10 10 10 10 In 10 10 16 10

1 ,~ • IIn 10 In In 10 10 16 (.2 In 20

9 10 In 10 10 12 54 24 III 20 22

I 10 I 14 10 10 In 10 I 10 32 J() 14 16

Dados analisados (com a eliminac;:ao de valores atipicos ou duvidosos):

Ilotp.1 lnC'llinciinA lOS chuni.-o lIa tic )CIl;ltlcira A 16s dlU'"ciro :lntes do chiller

I I I 80 20 12 100 32 14 ", .n .n ,n 'n '" '" " j.,'r. '" 111\

I", I~ J 66 30 54 48 50 240 250 J() 270 280

I~ 4 20 J() J() IU 10 10 10 10 12U lU

5 '" 3;;" iii\; iii 2.0 io 20 io ;... 2;)I~ r. 10 I. In 14 10 10 III 10 10 100I':> I 7 10 10 10 10 10 III III 10 16 10

1< I~ 8 lU 10 10 lU lU J() 16 62 10 21)

9 10 10 10 10 12 54 H 10 20 22

10 14 10 10 III lO 10 32 In 14 16

33

Ntimero media de Enterobacterias par carca~a para as dados analisados,

par localiza~aoe par late:

Late Loc:lli~af;'aoApi,s chu,·ciro da AliOS chuniro 1II11es

de Icnadcir"a do chiller

50.0 35.2

= 10.0 68.0

is 0 .J9.6 2JO.0i. 12.0 32.0

0 122.0 21.2

e 11.(, "8.0IO.n 11.2

:i ~ 10.0 23.6lOA 26.0

10 10.8 16A

NUMERO MEDIO DE ENTEROBACTERIAS POR CAACP.~A(UFCJgr)

POR LOCALIZA~AO E POR LOTE

260>4n

~l'.!U

200~ ISO0Q 1nnM

w 14U>-~ nu0a: 100!1! SO:J:J: 00"'" 4U-0:l: 20

00

-------- -------

~o ~o CO BO 'JO '20 140 .~ 80 2:0 220 240 2::::0APOS C:HUVEIRO DA DEPENAOEIRA

A correlac;ao entre a numero de Enterobacterias par carcag8 ap6s 0

chuveiro da depenadeira e ap6s 0 chuveiro antes do chiller e igual a 0,153.

Com ista a consideragao que as carcag8s de urn mesma late ap6s 0 chuveiro

da depenadeira podem ser de urn late diferente das carc8g8s coletadas no

mesma dia ap6s 0 chuveiro antes do chiller e alga plausiveL

34

Portanto, daqui par diante consideraremos que estamos trabalhando

com 20 lotes diferentes, cada urn com 5 carc8r;8S (exceto 0 late que teve as

dados eliminados).

Fatores:

Localizat;:ao: apos chuveiro da depenadeira: ap6s chuveiro antes do chiller

(efeitos fix~s).

Adi~ao de NaOH: com adi9ao; sem adi9ao (efeitos fix~s).

Lotes: 1 a 20 (efeitos aleatorios).

Analise de variancia:

Experimento fatorial-hierarquico, com as fatores Localiz8r;Elo e Adic;ao de

NaOH fixos e fator Lotes aleatorio.

Fonte de ,'aria~;10 Craus dc Quadrado Grausdc Quadnttlo Valor I)libcnladc medio tlos libcrdadc mcdiu dusdos cfcilOs crcitos tlos crros

Lo 7.138.-J X 11.·01.2 0,62 O.~52

calizac;aodi .ao tic NaOH 47.512.6 8.927.2 5.32 0.050

Lotcs (Adi iio 8,917.1 77 2A-J.5.3 3.G5 0.001*'Locali7 ..••\=ao x Adil;ao 1.152.6 11. ..•31.2 0.10 0.759de NaOI-1LoC:lli'l..;u;ao x Lotcs 11,431.2 77 2.4-'5.3 4.67 0.000·(Adi iio)

Com os resultados obtidos a partir do quadro de analise de variimcia

aeima pode-se eoneluir que nao foi eneontrada diferentya significativa entre 0

numero de enterobaeterias ao nivel eritieo de 5 % eomparando os lotes em

relagao a adiyao de NaOH. No entanto a valor de probabilidade eneontrado

fieou muito pr6ximo do valor crftico considerado. Nao foi encontrada diferenya

signifieativa dos efeitos quanta a localizagao. Tambem nao foi encontrada

diferenga signifreativa entre a intera980 dos fatores Localizayao e Adigao de

NaOH.

As diferenyas significativas foram observadas para as lotes dentro de

cada nivel da adi980 de NaOH e para as lotes dentro de eada nivel de

lo08liza9ao e de adi9ao de NaOH.

35

Assim as estimativas dos efeitos dos fatores de estudo sao as seguintes:

Efeitos

15.8

Media(UFCloJ

Com ndi ;10de N"OHScm adi<;;1ode NaOHAp6s 0 chu\"ciro cia dcpcnadeim

61.7

A06s 0 chu\'ciro antes do chillerMedia do cxpcrilllcll{O

ESTII\1ATlVAS DOS EFenOS DOS FATORES DE ESTUDO

JJ

70-

~30-

2- '"ig.~ <D-o"' 30ID0

~iii

10

A01CAO DE N1\OH

-1-7.2

31$.0

- Ce~e,adelra-(1111:'1

36

ANALISE PARA pH

Oados coletados:

Lote Lnc:\li:t.ac:ioA lOS clHU"ciro lIa de ICIHlllcir.1 A)(ls clun"ciro antc.~ do chiller

7.5 8,0 7.5 8.0 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.58.0 8.0 7.5 7.5 8.0 7.5 7.5 S.O 7.5 8.0

g 8 7.5 7.5 8.0 75 7.5 7.5 8.0 S.O 7.5 7.57.5 7.5 7.5 8.0 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5Z.7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 8.0 8.0~

Q 7.5 7,5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5.:-::

7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7,5 7.5 7.5 7.5 7.5

<: ~ 75 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7,5 7.57.5 7.5 7.5 7,5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5

\0 7.5 7.5 7.5 8.0 7.5 7.5 7,5 7.5 7.5 7.5

Aoos chuvciro da deJ)Clladcir.1. com adir;Jo 18 25

1---O;7,~5---'"i'H'----'8C;,0,-----j ClIn::u;as

Ap6s chuvciro ;m!cs do chiller. com adir;,io 19 25Ap6s chu\'ciro ,1.:1dcpenadcirn. scm aweao 25Ap6s chu\"eiro alliCS do chiller. scm adic;:10 25 25

7.5)U Carcacas

8,05050

0.33: I grau de libcrd1dc: \"alor p 0.5(.-1-

AdiC:io dc NaOH f--=-7.C-5-'T,H'--::8-::.0---l Carc:l\:ls

COlli adic;:10 37 13 50Scmadic;1o 50

Chi-qu:tdr..ldo - 11.96: I grUti de liberd:.clc: valor p O.(lOI

Na analise acima as dados de pH foram considerados como dados

caleg6ricos (apresentando apenas as categorias 7,5 e 8,0 de pH). Neste caso

quando feita a analise do pH em relaCY<3oa localizaCY80 do experimento 0 teste

de Chi-quadrado mostrou que nao fa! encontrada diferencya significativa no

numero de carcacyas com pH igual a 8,0 ao nivel critieo de 5,0 %. Quanto aadiyiio de NaOH, por outro lado, 0 teste de Chi-quadrado mostra que houve

diferen9'l significativa no numero de carcac;as que apresentaram pH igual a 8,0.

37

Em Qutras palavras, fOI observado urn numero maior de carc898s com

pH igual a 8,0 quando houve a adi,ao de NaOH. No entanto 0 numere de

carc8C;8s observadas nao difere em func;ao da localiz8930 do experimento.

Casa as dados de pH fossem considerados como naD categ6ricos

(dados quantitativos) a analise desenvolvida seria semelhante ao das

Enterobacterias. Os resultados obtidos neste caso, como mostrado abaixD,

levariam a conclus6es equivalentes, ou seja, houve diferenC;8 significativa 80

nivel critieD de 5,0 % do pH em relac;ao a adiC;8o de NaOH, mas naD houve

diferen~a significativa de pH em fun~ao da localiza,ao do experimento.

Analise de variancia:

Experimento fatorial-hierarquico, com as fatores Localiz8C;80 e Adic;ao de

NaOH fixos e fator Lotes aleatorio.

dc N"OH

Adi :"0 tic NaOI:l 0.3600.031

0.0310,026

Locali'l.:.u;ao x Lotes(Alli\'ijo)

0,026 0.026

11.520 0.009·U9n U.315O,IJO() 1.0/)0

1.3~1 0.21&

Efeitos Mcdill'J!-!

Com adi 50 dc NaOH 7.63

7.57

Scm :ldi~50 de NaOH

"oos 0 clw\'ciro :!ntes do chillcrMedia do e.-.:pcrimcnto

7.5\7.5S

7.56

ESTIMATIVAS DOS EFEITOS DOS FATORES DE ESTUDO

7,GG ,--------------------

7~1:::I7,581

~I,>" I7,54

7,521

7,50

748L-----~---------------~

ADIC;Ao DE NaOH

38

DepenadeiraChiiier

~zw:20::w0..XW

~00ooj::w:2[])

::>0000WI-o...J00oo~j::«'"I-mzo:2wo

Ui;::::::::::

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6CONCLusiio

De acordo com as observagoes e am1l1ises realizadas no decorrer deste

trabalho, constatamos 0 seguinte:

1) 0 usa do hidr6xido de sadio nos tanques de escaldagem elevou 0 pH,

com tudo, nas condig6es do experimento nao Tai eficaz para reduzir a

contagem de enterobacterias nas carc8g8s de aves;

2) A metodotogia utilizada e de facil aplicac;:ao, baixo custo, contudo,

precisa ser aprovado seu usa, junto ao Ministerio da Agricultura.

3) Torna·se evidente que nao existe urn procedimento ou tecnologia que,

isoladamente, possa solucionar 0 problema de doenc;;as alimentares e

que os abjetivos de segurang8 dos alimentos serao obrigados,

somente pelo esfon;o continuo na melhoria dos sistemas integrados

da cadeia produtiva.

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