universidade tuiuti do parana faculdade...
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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANA
FACULDADE DE CIENCIAS AGRARIAS
CURSO POS-GRADUAr;;Ao "LATU SENSU" ESPECIALlZAr;;Ao EM
HIGIENE E INSPEr;;Ao DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
REDUr;;Ao DA OCORRENCIA DE
PATOGENOS EM CARCAr;;AS DE AVES
CURITIBA2002
MILTON JOSE HANAUER
REDUC;:AD DA OCORRENCIA DE
PATOGENOS EM CARCAC;:AS DE AVES
Monografia apresentada como requisitopara obtenyao do titulo de especialistado Curso de P6s-Gradua9ao "LaloSensu" em Higiene e Inspe9ao deProdutos de Origem Animal daUniversidade Tuiuti do Parana.
CURITIBA2002
" ao h8 qualquer campo do saber humano, seja na
industria, na agricultura, no preparo de alimentos, em
conexao com problemas de habilitaqao au de vestuario,
na conservaqao da saude humana QU de animais e nocombale as doengas, em que 0 microbio nao
desempenhe urn papel irnportanle e, as vezes,
dorninante"
"Trecho do discurso
presidencial a Sociedade
de Bacteriologistas Norte-
americanos (1942),
proferido por Selman A
Waksman" (Pelczar 1980).
SUMARIO
1. INTRODUCAo.
2. OBJETIVOS ...2 .1 Objetivo Geral ...2 .2 Objetivo Especifico ..
. 1
. 2. 2
. 23. REVISAo BIBLIOGRAFICA.. .. 33.1 Enterobacterias.. .. 3
3.1.1 Identifica~ao.. .. 33.1.2 Enfatizando 0 Ponto de Vista Sanitario.. .. .43.1.3 Enfatizando 0 Ponto de Vista da Legisla~o.. .. 10
3.1.3.1 Porta ria N° 451. SVS/MS de 19 de setembro de 1997 103.1.3.2 C.2 FAO/OMS - Codex Alimentarius.. .. 12
3.2 Hidr6xido de S6dio (NAOH).. .. 123.2.1 Obten~ao.. .. 12
3.3 Bases ou Hidrogenios.. .. 133.3.1 Nomenclatura das Bases.. .. 143.3.2 Classifica~o das Bases.. .. 153.3.3 Conceitos de Acidez e Basicidade envolvendo a escala de pH 183.3.4 Identifica~ao do produto.. .. 203.3.5 Riscos para a saude.. . 213.3.6 Procedimento em casa de vazamento au de emanayoes 233.3.7 Precau~6es Particulares (manuten~ao, armazenamento, etc.) 24
3.4 Aprova~ao para 0 uso de aliment os 253.5 Uso na agua de escaldagem de aves / A~o bactericida 253.6 Impacto 80 meio ambiente.......... . 253.7 Sistema de Abastecimento de Agua.. .. 263.8 Prote~o do Meio Ambiente.. .. 263.9 Prote~o coletiva e IndividuaL. 27
4. MATERIAL E METODOS.. .. .284.1 Analise Microbiol6gica 294.2 Procedimento de Ensaio.. .. 29
5. RESULTADOS E DISCUSSOES.. 32
6. CONCLUsAo ..47
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .. . 48
RESUMO
Foi conduzido em Chapeco SC, em urn matadouro industrial de aves,
experimento com hidr6xido de s6dio diluido na agua dos tanques de escaldagem,
visando reduzir a incidencia da Salmonella sp no processamento industrial de
frangos de corte,. A aplica~ao do hidr6xido de sodio elevou 0 pH da agua de
escaldagem de 7,0 para 11,0. 0 pH da agua dos tanques de escaldagem foi
continuamente aferido com a adic;:ao de hidroxido de s6dio, visando manter na
escala de pH 11,0. A temperatura da agua de escaldagem manteve-se constante,
na faixa de 61,0 - 62,O'C durante todo 0 experimento. Foram coletadas 50
amostras de agua e 50 amostras de swab de superlicie de carc8C;:8s de frango
para pesquisa de incidencia de Salmonella. 0 experimento foi conduzido com dais
tratamentos, 0 primeiro utilizando hidroxido de sodio na agua de escaldagem de
modo obter pH 11,0 e temperatura constante de 61 - 62 'C; 0 segundo tratamento
manteve a condi<;ao normal de pH da agua de escaldagem, proximo do neutra.
sob temperatura de 61,0 - 62,0 'C. Os resultados microbiologicos da agua de
escaldagem nao mostraram diferenC;:8s entre as tratamentos. A pesquisa de swab
de superlicie das carc8C;:8s de frango para Enterobacteriaceae nao evidenciou
diferenya sigificativa entre os tratamentos.
iv
1.INTRODU<;AO
A industria avicola vern enfrentando grandes desafios em face de
situ8c;:6es emergentes de carater sanitaria e de ocorrencia intemacionaL Sabe-
S8 que as doenC;:8s humanas associadas ao consumo de produtos 8vicolas,
constituem-se em motivQ de preocupaC;8o da sociedade em geral e dos 6rg805
oficiais voltados a Saude Publica. Levantamentos sabre a ocorrencia de
doenyas veiculadas par alimentas, demonstraram que perus e frangos foram
responsaveis par 5,7 e 4,4% dos surtos de toxinfecc;ao, respectivamente, nos
Estados Unidos e que a Salmonella e 0 principal patogeno humano,
disseminado par produtos avicolas.
A seguranc;a dos alimentes 8, na atualidade, urn dos assuntos de maior
importancia para os consumidores, produtores, distribuidores de alimentos e
agencias governamentais nos cinco continentes.
A qualidade da carne de aves apresentada ao consumidor depende das
atividades de todos os elos da cadeia produtiva - produtor, matadouro,
distribui<;ao e varejo. Portanto, para assegurar a qualidade do produto final, 0
controle deve obrigatoriamente envolver lodos os elos.
Neste senti do nosso trabalho pretende contribuir para minimizar os
riscos de dissimina<;ao dos pat6genos responsaveis pel os surtos de doen<;as
veiculadas por alimentos atraves do uso do hidr6xido de s6dio nos tanques de
escaldagem em matadouros de aves.
2. OBJETIVOS
2.1 Objelivo Geral
Avaliar a aplicabilidade do hidroxido de sodio na agua de
escaldagem de frango.
2.2 Objelivo Especifico
Avaliar 0 efeito do hidr6xido de s6dio na familia de bacterias
Gran negativas anaer6bicas facultativas. (Salmonella e outras).
Analisar a existemcia de residuos do hidr6xido de s6dio nas
carcayas.
3. REVISAo BIBLIOGRAFICA
3.1 Enterobacterias
3.1.1 Identifica9ao
Segundo 0 Manual de Sistematica Bacteriana de Bergey's de 1984:
Se,ao 5 - Bastonetes Gram-Negativos/anaerobios facultativos
FAMILIA I Enterobacteriaceae
GENERO II Escherichia
GENERO III Shigella
GENERO IV Salmonella
GENEROV Klebsiella
GENEROVI Enterobacter
GENEROXI Proteus
GENEROXIV Yersinia
o genera Escherichia, junta mente com as generos Enterobacter,
Citrobacter e Klebsiella, formam 0 grupo denominado coliforme. Estes generas
apresentam em comum as caracteristicas de serem bastonetes curtos, Gram
negativDs, nao formadores de esporos, anaer6bios facultativDS, fermentadores
de lactose com pradu9iio de acido e gas dentra de 24-28 horas de incubal'ao, atemperatura de 32-37°C.
o habitat das bacterias que pertencem ao grupo coliforme e 0 trato
intestinal do homem e de Qutros animais; entretanto, especies dos generos
Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella podem persistir longos periodos e se
multiplicar em ambientes nao fecais.
4
o g€mero Salmonella. tern como caracterlsticas basicas:
Bastonetes; Gram negativ~s; nao esporuladas; moveis e imoveis;
patogenicas; facultativas; pH para crescimento entre 4,5 e 8,0 (6time entre 6,0
e 7,5); temperatura para crescimento entre 5 e 46°C (6tima entre 35 e 37°C);
atividade de agua minima de 0,93 a 0,96; e naG fermenta a lactose.
As salmonellas sao muito difundidas, podendo estar presentes no solo,
no ar, na agua, em aguas residuais, nos anima is, nos seres humanos, nos
alimentos, nas fezes, nos equipamentos. Entretanto, 0 seu habitat natural e 0
trato intestinal nos seres humanos e dos animais
As outras enterobacterias, Shigella, Klebsiella, Enterobacter, Proteus e
Yersinia, sao comumente encontradas em aguas residuais e correntes, com
excec;ao dos generos Shigella e Yersinia.
A maiaria esta presente no trato intestinal do homem e animais, sendo
que a ShigeJ/a raramente e isolada no trato intestinal de animais a nao ser de
primatas.
Proteus e encontrado em produtos de origem animal, especial mente em
decomposiyao e em varios alimentos.
Algumas especies de Yersinia sao encontradas em glElndulas, nodulos
linfaticos e intestinos de varios animais e do homem.
3.1.2 Enfatizando 0 Ponto de Vista Sanitario
A qualidade microbiana no produto final, e resultante da somatoria de
atua~6es das mais diferentes etapas do processo (LEITAO, 1995) No casa de
perus, vai desde a criayao dos avos (inclusive antes), cria96es que se
sucedem, adequa~ao do transporte, condi<;;6es pre-abate e toda
processamento industrial ate a expediyBO do produto final.
"Eo evidente que em fun<;;aode sua adequacidade como substrata para
os microorganismos, do numero elevado de operac;:6es aD processamento
industrial e da intensidade do manuseio ao longo do processo, as carnes
apresentam numeros elevados de contaminantes microbianos" (LEITAO,
1995)
Os para metros de avalia9fjo sanitaria tem conotag3o nitida com aspecto
de Saude Publica, contemplando, principal mente, a presen9a de contaminantes
microbianos potencialmente patogenicos. No caso especifico das carnes deve-
se destacar principalmente as Salmonellas, Yersinia enterocolltica, Clostridiun
perfringens, Escherichia coli (as patogenicas - 0157: EPEC, ETEC, EIEC,
EMEC), Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes
e Clostridium botulinum (ICMSF, 1980).
o controle das carnes no aspecto sanitario e bastante complexo.
Historicamente, a inspe9fjo "post-mortem" das carcacyas e visceras de animais
abatidos e considerada essencial na proteyao da saude hum ana.
Esta inspe980 e fundamentada na expectativa de que 0 controle de
doencyas pode ser efetuado atraves da detec930 de manifestac;:6es visiveis pel a
inspeyao das carcac;:as e visceras. Embora esta afirmativa seja valida nos
casas de patologias macroscopicas evidentes como aerossaeulite franca,
aerossaeulite eraniea, eolibacilose septieemica franca, caquexia de varias
origens, aspecto repugnante tambem de varias origens, etc., ela e questionavel
no easo desinfec;:6es par Salmonellas spp, Yersinia enteroeolitiea,
Campylobacter sp, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens e outros
patogenos patenciais, que tern nos animals seu reservatorio natural,
comportando-se os mesmos como portadores assintomaticos destas bacterias
(ICMSF, 1980).
Nesta condigoes, fica evidente que sena irreal e inviavel de seralcangado qualquer padrao au especificayao microbiologicaque estabelec;a a exigencia de ausencia de patogenospotenciais em carnes frescas que nao tenham sofrido qualquertratamento bactericida ao longo de seu processo. (LEITAO,1995).
6
Portanto, e fundamental que 0 segmento de produgao agropecuaria
adotem medidas preventivas ao lango das diferentes etapas do processo, no
sentido de minimizar os riscos de contamina9ao do produto par estas bacterias.° primeiro objetivo sera 0 de proceder garantias de boa qualidade
microbiol6gica dos animais que chegam aD abatedouro, mediante adOl;ao de
tecnicas de produc;:ao compativeis com este objetivo. 0 usa de rac;6es de
qualidade microbiol6gica satisfatoria e comprovada e urn programa de
Assistencia MedicD-Veterinaria aos rebanhos seriam componentes importantes
desses objetivos (ICMSF, 1988).
Alem disso, aD lango do processamento industrial devem ser adotados
uma serie de procedimentos visando minimizar a disseminagao e proliferac;;ao
dos patogenos potenciais e outros contaminantes (LEITAO, 1995).
Mais recentemente, tern sido preconizada a adoyao do sistemade Analise de Perigos e Pontos Criticos de Controle - HACCP2
,
como uma altemativa de prevenir a contaminaC;8:o dosalimentos ao longo do processo, pela definiC;8:oclara chamadosPontos Cnticos - PCC. Sem duvida, a implementa98:o destafilosofia de trabalho ira auxiliar em muito na reduC;8:odosperigos e riscos oferecidos pelas carnes frescas ao consumidorfinal" (LEITAO, 1995).
Entendermos tambem que as boas praticas de manufatura a nfvel de
fabricas e por parte dos consumidores se nao praticadas a risca, poderao
trazer serios problemas a seguram;a alimentar.
Enfatizando 0 Ponto de Vista Microbiologico e Saude Publica
" Um criteria microbiologico aplicado a um produto alimenticio devera
avaliar propriamente as praticas da produyao, estocagem e comercializaC;8o,
alem de diferenciar - atraves de exames microbiol6gicos - a grau de higiene e
sanidade do processo industrial e das condic;oes ambientais vi gentes durante a
estocagem e comercializayao.
o rigor do criteria microbiol6gico e baseado no risco do consumidor,
advindo da aC;80 de microorganismos patogenicos au deteriorantes, como uma
fun,iio do tipo de organismo presente , tambem, de seus numeros no alimento.
Alguns microorganismos simplesmente causam a deteriorayao do
produto alimenticio ( de interesse apenas econbmico ); outros tipos indicam a
possibilidade de contaminagao por pat6genos; oulros podem causar doenyas
moderadas, com disseminagao exlensa; e, finaimente, alguns tipos podem
causar doengas severas com riscos elevados, de acordo com 0 Quadro I, a
seguir.
a Salmonella
b. Shigella
c. Escherichia coli enterropatogenica
d. Vibrio parahaemolyticus
Quadro I - grupos de Microorganismos importantes em Alimentos
1 - Microorganismos indicadrores de contamina9ao e provc3vel vida de prateleira:
a. Bacterias aer6bias mes6filas
b. Bac!erias psicrotr6ficas
c. Bolares e leveduras
d. Bacterias lacticas (em alguns casos)
2 - Microorganismos indicadores de contamina9ao fecal, de higiene deficiente ou de
risco moderado:
a. Coliformes totais e fecais
b. Enterobacterias
3 - Microorganismos patogenicos de riscos moderados e disseminag80 restrita:
c. Enterococos
a . Bacillus cereus c. Staphylococus aureus
Clostridium periringens
4 - Microorganismos palogenicos de riscos diretos, moderados e disseminagao
extensa:
5 - Microorganismos patogenicos de riscos elevados:
a Clostridium botulinum
b. Salmonella typhi
c. Shigella disenteriae
d. Clostridium perfringens tipo I
e. Vibrio cholerae
Fonte. ICMSF. 1974
o grau de risco de qualquer dos tipos e aumentado se 0
microorganismo, atraves de uma intensa multiplicayao das celulas, atinge
numeros elevados no alimento a ser consumido. E, inversamente, eusualmente reduzido se estes numeros forem diminuidos.
Tambem as condig6es de distribuigao estocagem e prepara para a
consumo podem diminuir, manter au aumentar a numero de microorganism as
num dado alimento.
Portanto, as bases para 0 estabelecimento de urn criteria microbiol6gico
devem levar em consideragao as seguintes pontos·
1 - A capacidade de avaliar as condigoes higienicas e sanitarias de urna
produr;ao industrial;
2 - A severidade do tipo de risco implicado pelas especies de microorganismos
que serao avaliados;
3 - As condigoes futuras as quais urn particular lote de alimentos sera
usual mente expos to, com relagao aos possiveis efeitos sobre a numero de
celulas microbianas e quaisquer mudangas correspondentes ao grau de risco.
Paralelamente, a severidade au rigor de urn criteria rnicrobiol6gico
aumenta proporcionalrnente com 0 tipo e grau de risco, desde uma condir;ao
onde nao haja risco a saude, as condig6es de riscos indiretos, ate situar;6es de
riscos diretos relacionados a doencyas de implicag6es moderadas au severas.
Varios sao as paises que se utilizam de algum criteria microbiol6gico
para avaliac;ao da qualidade de carnes aves, como mostra a Quadro II.
Quadro II - Criterio microhiol6gicos eslabclecidos ou prullOstos em nidus II:lises,para :l\':llia~i'iodOl(ualidade de o\\'es "jn mllura'"
Teste Plano de Amostra Pais Critcrios
Amoslragem M
Aerobios 3 classes Carcap ICMSFu. 5.0 X IO~ 10'
(30'C) Aleatorio Carca~a * Rep. Fed. d.1
Alemanha··· 10' X JO< IOfi
Enlcrobac- Aleatorio Carca~a· Rep Fed. da
ICri:lS Alcmanlta··· \05 XIO.105
Col. Fccais 3classcs Partes Fran~··· 3.0.-.10 3.0.-.10
S. aurcus 3 classes Partes Fr:lI1¥.I··· 1.5.\:10 \.5.\:10'
C.S.R.·· 3c1'lsses Partes Fr.uu,:a*1It+ 10- 10-
2 classes Carca~ils ICMSF··· 5x25g Prcsell~a
2 classes Carca~as Can:ld:i··· 5.\:25g Prcscn~a
Salmonella partes
2 classes Partes Fran¥.l··· 5x25g Prcscnr;a
Aleatorio Carcap PoIOnia···· 25g Prcscn~
Panes
• - E"\ameda pelc do JlCSC090
•• '" Clostridios Sulfito Redutorcs
•••'" Proposi~;io•••• = P'.ldr.io
It = Nlllllerode '11l10stras
e '" Nillllerode :llllostrascom valores entre III e M
III = Limite de qualidade margill3l
M = Limite maximo pcnnilido
Fonte, FAO/WHO, 197Y
No Brasil, 0 Ministerio da Saude, atraves da Resolu\'iio 01/87
estabeleceu ( a exemplo da Polonia) tolerimcia zero para salmonella em 25g da
amostra analisada,
o Co mite de Especialistas em Especifical'oes Microbiol6gicas para
Alimentos da FAOIWHO considerou as vantagens do estabelecirnento de urn
criteria microbiologico internacional. Entretanto, 0 Comite chegou a conclusao
de que a especificagao para 0 produto final nao iria prevenir a contaminagao
das aves com Salmonella, 0 principal organisrno de consenso, porque este
usual mente ocorre antes que as aves ganhem acesso a industria.
9
10
o Comite tambem reconhece que as implicac.;:oes de doengas
alimentares envolvendo aves acontecem mais freqOentemente como urn
resultado do manuseio improprio, ap6s a comercializ8ty8o.
Com base no exposto, foram advogadas duas medidas principais:
o usa do C6digo de Praticas Higienicas no processamento de aves,
eng laban do a higiene nas granjas, durante 0 transporte e no processamento;
1ntensos programas de educac.;:8o da populac,;:8o, instruindo as
manipuladores domesticos, servi<;os de alimentaC;80 e cozinhas institucionaissabre 0 correta manuseio de carnes de aves cruas e cozidas.
Como conclusao, 0 Comite de Especialistas em Especificac;6es
Microbiologicas para Alimentos pondera que a extensao da contaminacyao de
animais vivos (aves) com bacterias, patogenicas au nao, e tal que °atendimento ao c6digo de higiene nas praticas de processamento nao podem,
efetivamente, reduzir 0 nivel de contaminaC;;ao na carcac;;a final. Do mesmo
modo, nao se pode monitorar ou controlar efetivarnente as praticas de abate
pelo uso de microorganisrnos indicadores.
Por todas estas raz6es, 0 Comite nao encontrou justificativa para a
estabelecimenta de urn criteria microbio16gico para aves "in natura". Canclui
tambem a Comite que naa ha nenhum beneficia a saude publica ou aqualidade com a aplica9ao de urn crilerio microbiol6gico" (DELAZARI, 1989).
3.1.3 Enfatizando 0 Ponto de Vista da Legisla~ao
3.1.3.1 C.1) Portaria N' 451, SVS/MS de 19 de setembro de 1997
Esla portaria revoga a portaria n' 01 DINAUMS de 28 de janeiro de
1987, e cria a REGULAMENTO TECNlCO: PRlNCiPIOS GERAIS PARA 0
ESTABELECIMENTO DE CRITERIOS E PADROES MICROBIOLOGICOS
PARA ALiMENTOS (Alimentos exposlos a venda no comercio au de alguma
forma dados ao usa e/au con sumo)
11
Estabelecer criterios e padroes microbiol6gicos S8 justificam pelos
problemas de saude publica e a necessidade de uniformizar padr6es para 0
comercio internacional.
Esta portaria, no Anexo I, item II a), carnes frescas "in naturan, nao tern
criterio padrao para coliformes totais, coliformes feeais bern como para
contagem padrao em placa, consequentemente tambem nao tern as limites e
as pianos de amostragem.
No entanto, da abertura para ser usado Qutras fonte, que no casa de
aves, poderao ser a ordem, CODEX ALiMENTARIUS, ICMSF e outros (ultimas
edi~6es).
Anexo III da Portaria nO 451 - Instru¢es relativas a interpretaC;80 e
conclusoes das analises microbiol6gicas dos alimentos destinados ao consumo
humano,
"I - Conceito:
Com a finalidade de avaliar a qualidade microbiol6gica, entende-S8 per:
La) Produtos em condi90es higienicas insatisfatorias sao as que
apresentam contagem padrao em placa, coliformes totais, bolores e leveduras
acima dos limites estabelecidos e num valor maximo de ate dez (10) vezes
esses Iimites.
I.b) Produtos em condir;oes higienico-sanitarios insatisfatorias.
Sao os que apresentam coliformes fecais, Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus e clostridios sulfitos redutores (846°C) aeima dos limites
estabelecidos nos padroes especificos e num valor maximo de ate dez (10)
vezes esses Iimites.
I.c) Produtos potencial mente capazes de causar enfermidades
transmitidas por alimento. Sao os que apresentam Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus, Clostridiun perfringens e seus indicadores (clostridios sulfito
redutores a 46'C), em numero superior a dez (10) vezes os limites
estabelecidos nos padroes espeeffieos. Incluem-se ainda os microorganismos
infectantes, tais como: Salmonella spp, Yersinia enterocolitica, Brucella spp,
Campylobacter jejunl e outros reconhecidos e caracterizados como agentes de
infec¢es alimentares".
12
3.1.3.2 C.2 FAO/OMS - Codex Alimentarius
Como a propria Portaria n0451 , SVS/MS 7 menciona, quando trata dos
"Procedimentos Gerais", em que, nos cases nao especificados na referida
portaria, deve obedecer, na ordem apresentada a disposto pel a CODEX
AliMENTARIUS, pelo ICMSF au outros.
Como no presente trabalho 0 teste microbiol6gico usado foi Contagem
enterobacteraceae - placas petrifilm EB, justificando ser este teste, alem de
aferir qualidade microbiologica das carcayas, pois abrange isolamento de
Enterobacterias e bacilos entefiGos gram-negativ~s relacionados, tambem
existe relag80 entre altas contagens com forte probabilidade de presenc;:a de
Salmonella spp (e a unico indicador forte para a problema). Portanto, a padrao
usado foi a CODEX AliMENTARIUS.
E, este criteria, segundo a CODEX (Quadro II) esta estabelecido como
proposigao na Republica Federal da Alemanha.
3.2 Hidr6xido de S6dio (NAOH)
3.2.1 Obtengao
o hidr6xido de sadio, com f6rmula empfrica NaOH, e obtido
comercialmente pela eletr61ise do doreto de sadio NaCI ou pel a reag80 entre 0
hidr6xido de calcio e carbonato de s6dio.
13
I-lidrtl:\ido dC$6djo
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nrOflf/:.iI!f!U
l'iui·III./I"I·df.1fI•
Segundo Arrhenius: Bases ou Hidr6xidos sao compostos que, par
dissocia9i§o i6nica liberam, como ion negativD, apenas 0 anion hidr6xido, OH-,
tambern chamado de oxidrila ou hidroxila.
o OH- e 0 respons;3vel pelas propriedades comuns a todas as bases,
constituindo-se par radical funcional das bases. Exemples:
NaOH Na< + OH-
Ca(OH)20 Ca2• + 20H-
AI(OH), n A13<+ 30H-
De urn modo geral, as bases sao farmadas par urn metal, que constitui 0
radical positiv~, ligado invariavelmente ao OH- A unica base nao-metalica
importante e 0 hidr6xido de amonia, NH40H.
3.3 Bases au Hidr6xidos
Existem muitas bases fracas e inofensivas no nos so cotidiano, dentre as
muitas podemos citar 0 sabonete que faz muita espuma e desliza facilmente
pela pele, pOis, transforma alguns tipos de 61eos de nossa pele em substancias
parecidas com as usadas para fazer sabao. Por outro tado, existe tambem
bases fortes e corrosivas tanto quanta os acidos, como par exemplo: hidr6xido
de sodio, hidroxido de amonio, etc.
14
Podemos listar aqui algumas das propriedades funcionais das bases,
como: Possuem saber amargo (adstringente).
• Modificam a cor dos indicadores acido-base.
• Conduzem a corrente eletrica quando fundidos au em soluc;:ao
aquosa.
• Reage com acidos produzindo sal e agua.
• Na maiaria das vezes sao corrosivos e reagem com metais.
3.3.1 Nomenclatura das Bases
Quando 0 elemento forma apenas uma Base
Hidr6xido de .
(nome do elemento)
NaOH:= Hidr6xido de s6dio
NH40H = Hidr6xido de Amonio
Quando a e/emento forma duas Bases
Hidr6xido . . ieD (Quando 0 elemento tern Nox maior)
(nome do elemento)
Hidr6xido . . 050 (Quando 0 elemento tern Nox menor)
(nome do elemento)
Fe(OH), = Hidr6xido ferrico
Fe(OH), = Hidr6xido ferroso
Sn(OH)4 = Hidr6xido estimico
Sn(OH2) = Hidr6xido estanoso
No lugar das terminac;:6es ieo e 050, podemos usar, tambem, algarismos
romanos indicando 0 numero de oxidagao do elemento.
Fe(OHb = Hidr6xido de ferro III
Fe(OH), = Hidr6xido de ferro II
15
Sn(OH)4; Hidr6xido de estanho IV
Sn(OH,) ; Hidr6xido de estanho II
3.3.2 Classifica9ao das Bases
De acordo com a numero de Oxidrilas (OH-)
• Monobases: possuem apenas uma oxidrila (OH} Exemplos: NaOH,
NH40H, etc.
• Dibases: passu em dais OH- Exemplos: Ca(OH)" Fe(OH)" etc.
• Tribases: possuem tres OH- Exemplos: AI(OHh, Fe(OHh, etc.
• Tetrabases possuem quatro OH- Exemplos: Sn(OH)4, Pb(OH)4, etc.
Nessa ordem, as bases recebem respectivamente as names de
monopr6tic8, dipr6tica, tripr6tica e tetraprotica.Nao existem bases com mais de quatro oxidrilas par molecula. Como ja
explicamos para os pollacidos, as polibases tambem S8 dissociam par etapas,
liberando uma hidroxila par vez.
De acordo com 0 Grau de loniza~ao
Bases fortes: cujo grau de ioniz89E1o e praticamente 100%; e 0 casa dos
hidr6xidos dos metais alcalinos (NaOH, KOH, etc.) e dos metals alcalino-
terrosos (Ca(OH)" Ba(OH)" etc.), que jii sao lanicos par natureza.
Bases fracas: cujo grau de ioniz8gao e, em geral, inferior a 5%; e 0 caso do
hidr6xido de amanlo (NH40H) e dos hidr6xidos dos meta is em geral (excluidos
os meta is alcalinos e alcalino-terrosos), que sao moleculares par sua proprianatureza.
16
De acordo com a Solubilidade em Agua
Soluveis: hidroxidos dos metais alcalinos (NaOH, KOH, etc.) e hidroxido de
am6nio.
Pouco soluveis: hidroxidos dos metais alcalino-terrosos (Ca(OH)" Ba(OH)"
etc.).
Praticamente insohiveis: todos os demais.
Teoria Protbnica de Bronsted-Lovvry e Teoria Eletr6nica de Lewis
Teoria Protbnica de Bronsted-Lowry
Acido e um doador de protons (H') e base e um receptor de protons.
acido(1) + base(2) <;> acido(2) + base(1)
Urn acido (1) doa urn pr6ton e S9 transforma na sua base conjugada (1). Urn
acido (2) doa urn proton e se transforma na sua base conjugada (2).
Quanta maior e a tendencia a doar protons, mais forte e 0 acido. Quanta maior
a tend€mcia a reeeber protons, mais forte e a base, e vice-versa.
Teoria Eletr6nica de Lewis
Resume-S9 no seguinte conceito:
Acidos de Lewis e toda especie quimica (molecula ou ion) capaz de
reeeber pares eletr6nicos em li9896es dati vas.
Base de Lewis e toda especie qufmica (moh~cula au fan) capaz de ceder
pares eletrbnicos em Iigac;6es dati vas.
Bases Comuns na Quimica do Cotidiano e suas Propriedades
Hidroxido de sodio ou soda caustica (NaOH)
E a base mais importante da industria e do laborat6rio. E fabricado e
consumido em grandes quantidades. E usado na fabricagao do sabao e
glicerina: (6leos e gorduras) + NaOH r glicerina + sabao
E usado na fabricayao de sals de s6dio em geral. Exemplo: salitre.
HN03 + NaOH n NaN03 + Hill
17
E usado em inumeros processos industriais na petroquimica e na
fabric8gao de papel, celulose, corantes, etc. E usado na limpeza domestica. Emuito corrosivo e exige muito cuidado aD ser manuseado. E fabricado par
eletr6lise de solugao aquosa de sal de cozinh8. Na eletr6lise, alem do NaOH,
obtem-S8 0 H2 e 0 Cb, que tern grandes aplicac;6es industriais.
Hidr6xido de calcio (Ca(OH);J
Eo a cal hidratada ou cal extinta ou cal apagada. Eo obtida pela rea gao da
cal viva ou cal virgem com a agua. E 0 que fazem os pedreiros ao preparar a
argamassa: E consumido em grandes quantidades nas pinturas a cal (caiaC;Elo)
e no preparo da argamassa usada na alvenaria.
Amania (NH3) e hidr6xido de amanio (NH.OH)
Hidr6xido de amenia e a soluyao aquosa do gas amenia. Esta SOIUC;80 e
tarnbam chamada de amoniaco. A amonia e urn gas incolor de cheiro forte e
muito irritante. A amenia e fabricada em enormes quantidades na industria. Sua
principal aplica9ilo e a fabrica9ila de acido nitrico. E tambem usada na
fabrica~o de sais de amenia, muito usados como fertilizantes na agricultura.
Exemplos: NH4N03, (NH.),SO., (NH4)oPO •. A amania e usada na fabricagao de
produtos de limpeza domestica, como Ajax, Furia, etc.
Hidr6xido de magnesio (Mg(OHh)
Eo pouco soluvel na agua. A suspensao aquosa de Mg(OH), e 0 leite de
magnesia, usado como antiacid a estamacal. 0 Mg(OHh neutraliza a excessa
de HCI no suco gastrico.
Mg(OH), + 2HCI 0 MgClz + 2HzO
Hidr6xido de aluminio (AI(OHb]
E muito usado em medicamentas antiacidos estomacais, como Maalox,
Pep samar, etc
18
3.3.3 0 Conceitos de Acidez e 8asicidade envolvendo a escala de pH
Os acidos nao sao nada mais do que substancias que liberam fons
hidrogenio na agua, ja as bases, sao substimcias que liberam fons hidr6xido na
agua (esses ions sao farmadas par hidrogenio e oxigEmio).
Se misturarmos urn acido com uma base, seus ions S8 combinam e
formam agua e algum sal e, este sal a ser formada depende do acido e da
base que esta reagin do.
Para S8 medir e determinar a acidez ou basicidade de uma 5ubstancia,
utilizamos a escala de pH (pH significa: potencial para Hidrogenionico) que vai
de 1 a 14. Todos as acidos S8 encontram na faixa de pH de 1 a 6, enquanto as
bases S8 encontram na faixa de pH de 8 a 14
Quanta mais forte 0 aCido, menor e 0 seu pH e, quanta mais forte a
base, maior e seu pH. Ha substancias que possuem pH neutra, como por
exemplo a agua que bebemos, portanto, seu pH e 7 e esta no meio da escala
de acidez e basicidade.
UTILIZACAo:
• Usado no tratamento de efiuentes para mudan,a de pH.
• Industria eletronica, farmaceutica, fotografica, alimentos, tintas e
corantes.
• Industria textil no tingimento e estamparia (processo).
• Industria de bebidas (Iavagem de frascos)
Laticinios limpeza e equipamentos.
Tratamento de celulose.
• Detergentes, saponificador de gorduras e 6leos.
• Refina~o de 61eos vegetais.
Borrachas recuperadas.
• Fabrica~o de plasticos para dissolver caseina.
• Industria de adesivos
• Industria de abrasivos
• Industria de anilinas
• Industria de vidros, produ,ao de vidros opacos.
19
• Industria de couro artificial (curti menta).
• Materia prima para refratarios.
Especifica930 Tecnica
SOLU<;iiO
ESCAMAS
TEOR
48A 50%
98% MIN
CARBONATOS
0,10%
0,6% MAX
CLORETOS
1,1%
200ppm
CLORATOS
0,20%
40ppm
FERRO
5ppm
18ppm
20
3.3.4 Identificac;ao do produto
Nome do Produto: Soda caustica.
Nome Quimico: Hidr6xido de s6dio
Outros Nomes: (forma s6Iida): Soda caustica
(forma liquida): Lixivia cciustica, soda liquid a, lixivia de soda
Formula: NaOH
Peso Molecular: 40,01
Codigos de classificac;ao CAS: N'131 0-73-2 (solido e liquido)
CES: N' 011-002-00-6 (anidro)
N' 011-002-01-3 (sol. Cone. > 5%)
N' 011-002-02-0 (sol. 1% < cone. < 5%)
COMPONENTES PRINCIPAlS APRESENTANDO' 0 produto em si.
CARACTERisTICAS FislCAS
Aspecto e odor:
S61ido branco cristalino translucido. Em solu<;ao: liquido inealar,
transparente, levemente gorduroso, muito alcalino. Absorve a umidade e 0 C02
do ar, Eo deliquescente no estado s6lido.
As soluc;6es S8 apresentam mais au menDS viscosas, de acordo com a
concentra~o.
Ponto de fusao: 318,4'C (100%)
Ponto de ebulic;ao (1013 mbar): 1390'C (a 100%) 110 a 140'C (solu~ao
de 30 a 50%)
Densidade (D4 ' '): (solido): 2, 13 (solu~ao): a 30% 1,3279 40% 1,430
50% 1,5253
Densidade vapor (ar = 1) -
Tensao de vapor: NaOH a 100%: 'C mbars
739 1
1057 80
1390 1013
21
SolubiIidade na agua: soluvel (dissolu,ao fortemente exotermica)
Solubilidade em outros produtos: Soluvel no alcool, no glicerol (insoluvel na
acetona e no ater) Uscs:
Industria (saboes, texteis artificiais, metalurgica, papel e celulose).
Fabrica,ao de numerosos produtos quimicos, refino de petr6leo, etc.
Tratamento de aguas e de efluentes
3.3.5 Riscos para a saude
As poeiras, as particulas e as soluc;oes de soda caustica sao corrosivas
para as mucosas digestivas, para as olhos e para a pele. A dose mortal,
ingerida de uma s6 vez, para um homem adulto de 70kg e de 5 a 8g.
Inalayao (poeiras e aerossois):
Sintomas: Irritac;ao do nariz e dos olhos. Em casa de empoeiramento
intense he acesso de tosse, respirac;ao dificil e risco de bronquite. Em casa deexposic;6es repetidas ou prolongadas ocorrem hemorragias e ulcerac;6es no
nariz.Primeiros Socarras:Afastar a vitima do ambiente empoeirado e faze-Ia assoprar 0 nariz.
Procurar assistencia medica em todos os casas de sintomas
respirat6rios.
Grau de risco: 3
Contato com as othos (p6, particutas e soIUf;oes):
Sintomas: Irrita980 intensa, lacrimejamento, inchago das palpebras.
Riscos de queimaduras que demoram a sarar. Risco de perda da ViS80.
Primeiros Socorros:
Em caso de proje9ao nos olhos e no rosto, tratar as othos com
prioridade. Em seguida, efetuar as primeiras socorros conforme indicado no
item "cantata com a pele"
22
Sem perda de tempo, lavar as olhos com agua corrente par 15 minutos,
mantendo as palpebras bern abertas para eliminar 0 produto. Manter esse
procedimento ate a chegada do medico. Oftalmologista urgente em todos os
casas. Transportar a vitima com urgencia para urn hospital
Grau de risco: 5
Contato com a pele (poeiras, particulas e solu90es):
Sintomas: Irritac;ao intensa, vermelhidao, inchacyo da pele. Ulceracy6es
profundas, dificeis de curar. Risco de estado de choque (palidez da face,
tendencia a sincope, pulsa fraeo e irregular) em case de projeCY8o importante.
Cantatas prolongados e repetidos levarn a pequenas ulceracyoes e risco de
dermatose.
Lavar a pele atingida com agua.
Evitar 0 resfriamento com usa de cobertores.
Em casa de dor persistente ou vermelhid,ao, consultar urn medico com
urgencia. Transportar a vitima para um hospital, caso 0 contato tenha sido
muito extenso ou com uma solu9aO quente.
Grau d risco (liquido): 4
Ingestao:
Sintomas: Queimadura dolorosa da boca, da garganta, do esofago e do
estomago. Nauseas, vomitos escurecidos, c8ibras abdomina is, diarreia. Risco
de edema na garganta com asfixia. Risco de estado de choque (palidez,
tendimcia a sincope, pulso fraco e irregular). Ap6s alguns dias ha risco de
agravamento do estado geral e perfura9fjo abdominal.
Primeiros Socarras:
Recomenda98o: atendimento medico em todos as casos e providenciar
transporte urgente para urn hospital.
Nunca dar algo de beber a uma pessoa que nao esteja total mente
consciente. NAO FAZER VOMITAR.
Em caso de ingestao de solu90es de pH inferior a 11.5 e se a vitima
estiver perfeitamente consciente:
Fazer lavar a boca com agua fresca e gargarejar.
Fazer sentar-se.
23
Dar a beber agua fresca au leite.
Evitar a resfriamento da pessoa com usa de cobertores.
Nos Qutros casas: Nae dar nada para beber.
Grau de risco: 5
RISCOS DE INCENDIO - EXPLOsAo
Ponto de fulgor: -
Temperatura de auto-ignit;:ao:
Limites de inflamabilidade: -
Perigo de incendio-8xp!osao:
o hidr6xido de s6dio e suas solu90es nao sao inflamaveis.
Pode ser urn fonte secunda ria de incendio e de explosao pel a sua
rea980 com certos metais, fazendo desprender hidrogenio.
Meies de extinc;ao habituais:
Combate ao incendio:
REATIVIDADE
Estabilidade: Estavel, nao pode polimerizar
Produtos de decomposi9ao apresentando riseas: hidrogenio.Condic;oes a serem abolidas: (s6lida e em condig6es muito
concentradas), Levar-s9 em considerac;ao a rea~o muito exotermica em casa
de dissoluc;ao na agua, no aleaol e no glicerol, com possibilidade de projeg6es.
Cantata com materiais: Evitar oontato com 0 aluminio, 0 zinco, 0
estanho, 0 chumbo a cobre (todo metal suscetivel de reagir com
desprendimento de hidrogenio). Reayao violenta (elevagc3a da temperatura e
da pressao e/ou rea,Des de inflama,ao e explosDesj no cantata com
numerosas substancias.
3.3.6 Procedimento em caso de vazamento au de emana90es
Solu,Des:
24
Grandes vazamentos: Represar 0 liquido, evitar seu escoamento
diretamente ao esgoto, bombea-l0 para recipientes de socorro.
Pequenos vazamentos: Diluir 0 Hquido abundantemente na agua (pH de
rejeito: 5,5-8,5).
Salida: Varrer e recolher 0 prod uta, lavar 0 local com bastante agua. Em
case de chuva, proteger 0 produto com a ajuda de urna cobertura plastica para
evitar 0 escoamento das solu90es para ao esgoto.
3.3.7 PrecaUl;6es Particuiares (manutenyao, armazenamento, etc.)
As regras de seguran98, higiene e saude no trabalho e de Prote980 do
meio ambiente, sistematicamente aplicadas em nassas fabricas, nao estao
mencionadas na sua totalidade e e importante relembrar que precauC(oes
devem S8r tamadas em casa de penetrag80 nos silos, reservat6rios, trabalhos
de soldagem, de vazamentos importantes, etc., conforme procedimentos
especificos. Ademais, convem sempre respeitar as regras habituais de higiene,
com por exemplo, nao beber nem comer nos recintos de trabalho.
Estocagem: Em locais bem arejados, ao abrigo da umidade, em
recipientes bern fechados (ac;o, ac;os especiais, vidro). Sacos plasticos robustos
somente em caso de produto solido. Manter afastados as acidos e as
substancias reativas. Preyer, nas proximidades, meios para lavagem dos olhos
e da pele, se ha risco de projec;ao au em casos de manipulac;ao. Evitar a
empoeiramento (solido). Precauc;oes para evitar vazamentos acidentais
(liquidos).
Manipulac;ao: De preferencia em circuito fechado.
25
3.4 Aprova.;ao para a usa de alimentos
E uma substancia reconhecida como segura, (GRAS) para usa direto em
alimentos e como urn aditivo direto e secundario permitido em alimentos para
consumo humano.
3.5 Usa na agua de escaldagem de aves I At;(ao bactericida
Oelazari (1989) cita que:
a escaldagem a 52°C mais ou menos O,5°C reduzsignificativamente a contagem bacteriana nas carca9as.Entretanto, ap6s essa escaldagem, ha urn acrescima demicrorganismos decorrente da agua do tanque de escaldageme da contaminayao cruzada, 0 que pode ser minimizado com 0ajuste de pH, razao pela qual tern sido sugerido a utiliza<;§o dohidr6xido de sadio no tanque de escaldagem, buscando reduziras niveis de contagem de bacterias e de Salmonella em aves.A taxa de destrui~o termica de Salmonella typhimurium a 52°1e drasticamente aumentada quando 0 pH da agua e ajustadopara pH 9,0 com 0 hidraxido de sadio. (OELAZARI, 1989).
3.6 Impacto ao meio ambiente
o hidr6xido de s6dio tern sido utilizado como aditivo no controle e
corregao dos valores de pH em efluentes industriais. A redug30 dos s61idos
totais em efiuentes pela adi~o de NaOH tern sido comprovada, juntamente
com uma melhor sedimentagao do lodo. Bases como 0 hidr6xido de s6dio e
hidr6xido de calcio, sao utilizados para precipitar compostos fen61icose acidos
graxos de cadeias longas, compostos que sao t6xicos a bacterias
metanogemicas presentes nos efluentes. Este aditivo tern sido, tambem
26
utilizado, para a precipitayao do dioxido de enxofre e para a neutraliza~o de
efiuentes de industrias geradoras de residuos de bifenis potictorados (PCBs).
Constatou-se que 0 pre-tratamento de efluente com NaOH e Qutras
bases como carbonato de sodio e hidroxido de calcio a pH 9,5 removia com
mais eficiencia os compostos de carbona tot8is (compostos orgElnicos totais),
comparativamente 80 controle, sem tratamento. No processo de tratamento e
recupera~o de efluentes a desalinac;ao dos efluentes e necessaria quando a
concentra~o de s61idos totais dissolvidos e alta. Uma consideravel frac;ao dos
s6lidos dissolvidos e devido aos sais de cations divalentes de magnesia e de
calcic. A precipitac;ao quimica destes sais, seria portanto, necessaria como urn
tratamento unico au como urn pre-tratamento, em conjunto com osmose
reserva au eletrodialise. 0 usa do tratamento quimico do efluente bruto e do
efluente biologicamente tratado, demonstrou que a usa de hidr6xido de s6dio
foi efetivo na reduC;ao dos s6lidos totais dissolvidos.
3.7 Sistema de Abastecimento de Agua
Os coagulantes sao compostos de aluminio au ferro (sulfatos)
geralmente capazes de produzir hidr6xidos gelatinosos insoluveis e englobar
as impurezas que; em conjunto com as alcalinizantes (compostos quimicos que
tem a capacidade de conferir alcalinidade necessaria a agua), como a hidr6xido
de calcio (cal hidratada), hidroxido de sodio (soda caustica) e a carbonato de
sodio (barrilha).
3.8 Prote~ao do Meio Ambiente
Tratamento de residuos:
27
Diluir;ao em agua abundante e neutralizar pelo Hel. Enviar ao 85g0tO
(pH de rejeito: 5,5 - 8,5)
3.9 Prote~ao coletiva e Individual
Venti/ar;ao: Aspirar;ao local, se ha produr;ao acidental de poeiras ou
aquecimento de solugoes concentradas.Proteq8o respira/oria: Usa de aparelho filtrante S9 ha produ~o
importante de poeiras.Proteqao das maos: Uso de luvas de borracha, de neoprene ou de PVC
com punhos lon905
Proteq8o dos a/hos: Usa de 6culos ampla visao, QU, de preferemcia,mascara facial, S8 houver risco de projec;ao. (Os 6culos de protec;;aodevem ser
usados em todos os cases de operag6es industriais).
Outros equipamentos de proteqao: No trabalho, roupas resistentes aos
agentes qufmicos. Se he ricas de projeg6es, usa de capacetes de abas largas,
avental, calg8, camisa e botas. Em casa de intervengao, vestimenta bern
resistente de neoprene, que cubra todo 0 corpo.
As informa96es dadas referem-se a uma sintese do nosso conhecimento
atual e de nossa experiemcia com 0 produto. Elas se aplicam ao produto em
seu estado puro, conforme as especificayaes. Em caso de cembinayoes eu de
misturas, 0 manipulader deve certificar-se de que elas nao iraQ gerar algum
novo risco. 0 manipulader deve respeitar, independente destas informar.;:oes, 0
conjunto dos textes legislativos, regulamentares e administrativos relativos ao
produto, a higiene e a proteyao do trabalho.
Como parte integrante desta ficha, ha urn anexo com definiyaes de
siglas e observac;oes gerais.
4. MATERIAL E METODOS
o experimento foi realizado na Sadi8 S.A. Industria e Comercio - SitiD
Fabril Chapec6, junto aD abatedouro de frangos.
Foram coletados materiais em dais periodos distintos, com 0 mesma
procedimento:
Primeiro Eslagio (saida da depenadeira)
Foram realizadas swabs em 5 carc8yas. As carc8g8s foram retiradas da
linha, e colocadas sobre uma bandeja plastica, uma par uma, sendo as
mesmas amostradas em diversas regi6es (peito, dorsa, coxa, asa e regiao
peri cloacal).
Na continua~ao procedeu-se a tomada do pH usando a fita apropriada.
No mesma senti do foi verificado 0 pH dos tanques de escaldagem (primeiro e
segundo estagios), bern como a temperatura respectivamente.
Segundo Estagio (apes 0 chuveiro, antes do schiller)
Oa mesma forma as carc898s foram retiradas na linha, colocadas sabre
uma bandeja plastica, sendo realizado 0 swab em cada carca<;a nas mesmas
regi6es anatbmicas descritas no primeiro estagios.
29
4.1 Analise Microbiologica
Para avaliaC;8o microbiol6gica, fai usado 0 Laborat6rio da Garantia de
Qualidade Sadia SA Industria e Comercio - Sitio Fabril de Chapeco.
Empregou-se como indicador as placas Petrifilm EB para Can tag em de
Enterobacteriaceae.
C.1) Tecnica de Contagem Enterobacterias
C.2) Procedimento Operacional para Preparaqao das Analises
Microbiologicas
Aparelhagem e materiais usuais de laborat6rio.Placa de Contagem Enterobacterias 3M ™ Petrifilmtm
Tampeo fosfato de ButterfieldAgua peptonada a 0,1%
Oiluente de sal de peptona
Agua tamponada de peptona
SolUl;ao salina de 0,85% - 0,90%
Caldo de Letheen sem bissulfeto de s6dio
Agua des til ada
4.2 Procedimento de Ensaio
Preparar a amostra e as diluic;:oes
Retirou-se assepticamente 1ml do swab e preparou-se as diluic;6es. No
preparo das diluic;6es e utilizado diluente de agua peptonada. Para obtengao da
diluigao inicial de 1:10 procedeu-se do seguinte modo:
Colocou-se 1ml de swab no homogeinizador esterilizado
Adicionou-se 9ml de agua peptonada ,
Homogeinizou-se por 1 minuto em velocidade reduzida para naDdanifrcar as cell/las microbjanas presentes:
30
Essa diluigao corresponde a uma proporcionalidade de 1:10, ou seja, 10
gramas do homogeinizado contem 1 grama de amostra.
A partir da diluil'ao inicial, a diluil'ao de 1:100 e leita retirando-se 1ml da
dilui9ao inicial para gml do diluente. usanda sempre 50lU9aO de agua
peptonada como diluente, e assim sucessivamente.
Colocar a placa (Petrifilm) sob urna superficie plana. Levantar a peHcula
superior e inocular, com pipeta posicion ada perpendicularmente a placa, 1ml
da dilui9ao escolhida no centro da superficie (com cui dado de nao deixar
bolhas).
Soltar delicadamente a pelfcula superior sabre 0 in6cula Colocar 0
difusor, com 0 lado lisa voltado para baixo, sabre a pe!fcula em cima do
inocula. Distribuir 0 inocula pressionando para baixo 0 centro do difusor em
toda a area circular, 0 qual demarca a area da placa.
Remover 0 difusor e esperar par 1 minuto ate a solidificagao do gel.
Repetir a mesma operagao para cada diluigao (se houver necessidade).
Incubar a placa nao invertida a 35° (+- 1°G) par 24 horas (+- 2h)
Efetuar a contagem da placa. Considerar como enterobacterias todas as
colonias vermelhas com zonas amarelas e/ou colonias vermelhas com bolhas
de gas com ou sem zonas amarelas. Nao contar as colonias que aparecerem
na membrana de espuma. po is elas nao se encontram sob influencia seletiva
do meio. Nao conte as bolhas ariificiais que possam estar presentes.
C.3) Resultado (Leitura das Analises)
Transcorrido 0 tempo de encubagao, foi considerado para contagem
somente as placas que apresentaram de 25 a 250 bolares. Caracteristicas da
colonia na leitura: vermelhas com zonas amareladas e/ou colonias vermelhas
com bolhas de gas com ou sem zonas amarelas.
Se todas as placas apresentassem um numero de colonia inferior a 25,
rea!izava-se a contaqem ne p!ece de dHuicao com maior numero de colonies.
31
Se todas as placas apresentassem urn numero de colonia superior a
250. realizava-se a contagem na placa de dilui9ao com menor numero de
colonias.
Se nenhuma placa tivesse crescimento de colonias, considerou-se 0
vator menor do que a menor diluiyao. Ex.: 10.1, 10.2, 10-3, sem crescimento,
resu!tado i ;; <10.1 UFC!g. Os resu!tedos forern express ados em unidades
formador9S de co!6nla/1qr de amcstra (UFC!q).
5 RESULTADOS E DISCUSSOES
Analise para Enterobacterias (UFC/g)
Dados coletados:
"ntP~I __~~ __~~~ __77~l~'''~.:lITi~~.ac~·~~,,~~~~~~ __ ,A )lis chuniro tla tic )cnatll'il"::l A Ills chu\'ciro antes do chillel'
I1-I~I~I~I~II
I ! I IUllO lOOU I:m woo :~ I!~ 100 32 1-1. n;
Ig . ,. ,. '. , .. '. " .3 66 3n 54 48 50 240 250 10 270 280IV 4 2n 10 In 10 10 10 II) 10 120 10
5 i2 ';00 ioij iii L.V i'; 2ii iii i.+ 2(;
I(;
!In '" I" q ,n 10 10 In In !M
7 10 10 10 10 10 In 10 10 16 10
1 ,~ • IIn 10 In In 10 10 16 (.2 In 20
9 10 In 10 10 12 54 24 III 20 22
I 10 I 14 10 10 In 10 I 10 32 J() 14 16
Dados analisados (com a eliminac;:ao de valores atipicos ou duvidosos):
Ilotp.1 lnC'llinciinA lOS chuni.-o lIa tic )CIl;ltlcira A 16s dlU'"ciro :lntes do chiller
I I I 80 20 12 100 32 14 ", .n .n ,n 'n '" '" " j.,'r. '" 111\
I", I~ J 66 30 54 48 50 240 250 J() 270 280
I~ 4 20 J() J() IU 10 10 10 10 12U lU
5 '" 3;;" iii\; iii 2.0 io 20 io ;... 2;)I~ r. 10 I. In 14 10 10 III 10 10 100I':> I 7 10 10 10 10 10 III III 10 16 10
1< I~ 8 lU 10 10 lU lU J() 16 62 10 21)
9 10 10 10 10 12 54 H 10 20 22
10 14 10 10 III lO 10 32 In 14 16
33
Ntimero media de Enterobacterias par carca~a para as dados analisados,
par localiza~aoe par late:
Late Loc:lli~af;'aoApi,s chu,·ciro da AliOS chuniro 1II11es
de Icnadcir"a do chiller
50.0 35.2
= 10.0 68.0
is 0 .J9.6 2JO.0i. 12.0 32.0
0 122.0 21.2
e 11.(, "8.0IO.n 11.2
:i ~ 10.0 23.6lOA 26.0
10 10.8 16A
NUMERO MEDIO DE ENTEROBACTERIAS POR CAACP.~A(UFCJgr)
POR LOCALIZA~AO E POR LOTE
260>4n
~l'.!U
200~ ISO0Q 1nnM
w 14U>-~ nu0a: 100!1! SO:J:J: 00"'" 4U-0:l: 20
00
-------- -------
~o ~o CO BO 'JO '20 140 .~ 80 2:0 220 240 2::::0APOS C:HUVEIRO DA DEPENAOEIRA
A correlac;ao entre a numero de Enterobacterias par carcag8 ap6s 0
chuveiro da depenadeira e ap6s 0 chuveiro antes do chiller e igual a 0,153.
Com ista a consideragao que as carcag8s de urn mesma late ap6s 0 chuveiro
da depenadeira podem ser de urn late diferente das carc8g8s coletadas no
mesma dia ap6s 0 chuveiro antes do chiller e alga plausiveL
34
Portanto, daqui par diante consideraremos que estamos trabalhando
com 20 lotes diferentes, cada urn com 5 carc8r;8S (exceto 0 late que teve as
dados eliminados).
Fatores:
Localizat;:ao: apos chuveiro da depenadeira: ap6s chuveiro antes do chiller
(efeitos fix~s).
Adi~ao de NaOH: com adi9ao; sem adi9ao (efeitos fix~s).
Lotes: 1 a 20 (efeitos aleatorios).
Analise de variancia:
Experimento fatorial-hierarquico, com as fatores Localiz8r;Elo e Adic;ao de
NaOH fixos e fator Lotes aleatorio.
Fonte de ,'aria~;10 Craus dc Quadrado Grausdc Quadnttlo Valor I)libcnladc medio tlos libcrdadc mcdiu dusdos cfcilOs crcitos tlos crros
Lo 7.138.-J X 11.·01.2 0,62 O.~52
calizac;aodi .ao tic NaOH 47.512.6 8.927.2 5.32 0.050
Lotcs (Adi iio 8,917.1 77 2A-J.5.3 3.G5 0.001*'Locali7 ..••\=ao x Adil;ao 1.152.6 11. ..•31.2 0.10 0.759de NaOI-1LoC:lli'l..;u;ao x Lotcs 11,431.2 77 2.4-'5.3 4.67 0.000·(Adi iio)
Com os resultados obtidos a partir do quadro de analise de variimcia
aeima pode-se eoneluir que nao foi eneontrada diferentya significativa entre 0
numero de enterobaeterias ao nivel eritieo de 5 % eomparando os lotes em
relagao a adiyao de NaOH. No entanto a valor de probabilidade eneontrado
fieou muito pr6ximo do valor crftico considerado. Nao foi encontrada diferenya
signifieativa dos efeitos quanta a localizagao. Tambem nao foi encontrada
diferenga signifreativa entre a intera980 dos fatores Localizayao e Adigao de
NaOH.
As diferenyas significativas foram observadas para as lotes dentro de
cada nivel da adi980 de NaOH e para as lotes dentro de eada nivel de
lo08liza9ao e de adi9ao de NaOH.
35
Assim as estimativas dos efeitos dos fatores de estudo sao as seguintes:
Efeitos
15.8
Media(UFCloJ
Com ndi ;10de N"OHScm adi<;;1ode NaOHAp6s 0 chu\"ciro cia dcpcnadeim
61.7
A06s 0 chu\'ciro antes do chillerMedia do cxpcrilllcll{O
ESTII\1ATlVAS DOS EFenOS DOS FATORES DE ESTUDO
JJ
70-
~30-
2- '"ig.~ <D-o"' 30ID0
~iii
10
A01CAO DE N1\OH
-1-7.2
31$.0
- Ce~e,adelra-(1111:'1
36
ANALISE PARA pH
Oados coletados:
Lote Lnc:\li:t.ac:ioA lOS clHU"ciro lIa de ICIHlllcir.1 A)(ls clun"ciro antc.~ do chiller
7.5 8,0 7.5 8.0 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.58.0 8.0 7.5 7.5 8.0 7.5 7.5 S.O 7.5 8.0
g 8 7.5 7.5 8.0 75 7.5 7.5 8.0 S.O 7.5 7.57.5 7.5 7.5 8.0 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5Z.7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 8.0 8.0~
Q 7.5 7,5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5.:-::
7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7,5 7.5 7.5 7.5 7.5
<: ~ 75 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7,5 7.57.5 7.5 7.5 7,5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5
\0 7.5 7.5 7.5 8.0 7.5 7.5 7,5 7.5 7.5 7.5
Aoos chuvciro da deJ)Clladcir.1. com adir;Jo 18 25
1---O;7,~5---'"i'H'----'8C;,0,-----j ClIn::u;as
Ap6s chuvciro ;m!cs do chiller. com adir;,io 19 25Ap6s chu\'ciro ,1.:1dcpenadcirn. scm aweao 25Ap6s chu\"eiro alliCS do chiller. scm adic;:10 25 25
7.5)U Carcacas
8,05050
0.33: I grau de libcrd1dc: \"alor p 0.5(.-1-
AdiC:io dc NaOH f--=-7.C-5-'T,H'--::8-::.0---l Carc:l\:ls
COlli adic;:10 37 13 50Scmadic;1o 50
Chi-qu:tdr..ldo - 11.96: I grUti de liberd:.clc: valor p O.(lOI
Na analise acima as dados de pH foram considerados como dados
caleg6ricos (apresentando apenas as categorias 7,5 e 8,0 de pH). Neste caso
quando feita a analise do pH em relaCY<3oa localizaCY80 do experimento 0 teste
de Chi-quadrado mostrou que nao fa! encontrada diferencya significativa no
numero de carcacyas com pH igual a 8,0 ao nivel critieo de 5,0 %. Quanto aadiyiio de NaOH, por outro lado, 0 teste de Chi-quadrado mostra que houve
diferen9'l significativa no numero de carcac;as que apresentaram pH igual a 8,0.
37
Em Qutras palavras, fOI observado urn numero maior de carc898s com
pH igual a 8,0 quando houve a adi,ao de NaOH. No entanto 0 numere de
carc8C;8s observadas nao difere em func;ao da localiz8930 do experimento.
Casa as dados de pH fossem considerados como naD categ6ricos
(dados quantitativos) a analise desenvolvida seria semelhante ao das
Enterobacterias. Os resultados obtidos neste caso, como mostrado abaixD,
levariam a conclus6es equivalentes, ou seja, houve diferenC;8 significativa 80
nivel critieD de 5,0 % do pH em relac;ao a adiC;8o de NaOH, mas naD houve
diferen~a significativa de pH em fun~ao da localiza,ao do experimento.
Analise de variancia:
Experimento fatorial-hierarquico, com as fatores Localiz8C;80 e Adic;ao de
NaOH fixos e fator Lotes aleatorio.
dc N"OH
Adi :"0 tic NaOI:l 0.3600.031
0.0310,026
Locali'l.:.u;ao x Lotes(Alli\'ijo)
0,026 0.026
11.520 0.009·U9n U.315O,IJO() 1.0/)0
1.3~1 0.21&
Efeitos Mcdill'J!-!
Com adi 50 dc NaOH 7.63
7.57
Scm :ldi~50 de NaOH
"oos 0 clw\'ciro :!ntes do chillcrMedia do e.-.:pcrimcnto
7.5\7.5S
7.56
ESTIMATIVAS DOS EFEITOS DOS FATORES DE ESTUDO
7,GG ,--------------------
7~1:::I7,581
~I,>" I7,54
7,521
7,50
748L-----~---------------~
ADIC;Ao DE NaOH
38
DepenadeiraChiiier
~zw:20::w0..XW
~00ooj::w:2[])
::>0000WI-o...J00oo~j::«'"I-mzo:2wo
Ui;::::::::::
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6CONCLusiio
De acordo com as observagoes e am1l1ises realizadas no decorrer deste
trabalho, constatamos 0 seguinte:
1) 0 usa do hidr6xido de sadio nos tanques de escaldagem elevou 0 pH,
com tudo, nas condig6es do experimento nao Tai eficaz para reduzir a
contagem de enterobacterias nas carc8g8s de aves;
2) A metodotogia utilizada e de facil aplicac;:ao, baixo custo, contudo,
precisa ser aprovado seu usa, junto ao Ministerio da Agricultura.
3) Torna·se evidente que nao existe urn procedimento ou tecnologia que,
isoladamente, possa solucionar 0 problema de doenc;;as alimentares e
que os abjetivos de segurang8 dos alimentos serao obrigados,
somente pelo esfon;o continuo na melhoria dos sistemas integrados
da cadeia produtiva.
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