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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ Suellen I. Z. Fonseca
FÁBRICA DE INDUSTRIALIZADOS: MORTADELA E LINGÜIÇA TIPO CALABRESA
CURITIBA
2008
FÁBRICA DE INDUSTRIALIZADOS: MORTADELA E LINGUIÇA TIPO CALABRESA
CURITIBA
2008
Suellen I. Z. Fonseca
FÁBRICA DE INDUSTRIALIZADOS: MORTADELA E LINGÜIÇA TIPO CALABRESA
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao
curso de Medicina Veterinária da Faculdade de
Ciências Agrárias e da Saúde da Universidade
Tuiuti do Paraná.
Orientador: José Maurício França
CURITIBA
2008
TERMO DE APROVAÇÃO Suellen I. Z. Fonseca
FÁBRICA DE INDUSTRIALIZADOS: MORTADELA E LINGÜIÇA TIPO CALABRESA
Este Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) foi julgada e aprovada para a obtenção de grau de
Médica Veterinária no curso de Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti do Paraná.
Curitiba, 17 de novembro de 2008.
__________________________________________
Curso de Medicina Veterinária
Universidade Tuiuti do Paraná
Orientador: Prof. José Maurício França
Universidade Tuiuti do Paraná
Profa. Anderlise Borsoi
Universidade Tuiuti do Paraná – Membro (Prof. Convidada)
Profa. Elza Maria Galvão Ciffoni
Universidade Tuiuti do Paraná – Membro (Prof. Convidada)
Ofereço este trabalho aos meus pais que tanto batalharam para que meu estudo
fosse realizado com qualidade me ajudando sempre por toda vida; à minha
madrinha Neide que é minha segunda mãe e sempre conseguiu me acalmar nas
horas difíceis; ao Rodrigo que agüentou nossa distância e mesmo assim continua
sendo além de namorado um parceiro de profissão e de vida; à minha irmã que
apesar das nossas diferenças fez muita falta.
Se fiz descobertas valiosas, foi mais por ter paciência do que qualquer outro talento.
Isaac Newton
SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO 13 2. A EMPRESA 15 3. ESTÁGIO CURRICULAR 16 3.1 INTEGRAÇÃO COM A EMPRESA 16
3.2 MORTADELA 17
3.2.1 Gel Pele 17
3.2.2 Pré-misturadeira 19
3.2.3 Emulsificador e bomba à vácuo de toucinho 23
3.2.4 Embutimento 23
3.2.5 Cozimento da mortadela 24
3.3 LINGÜIÇA TIPO CALABRESA 26
3.3.1 Seleção Matéria-prima e inspeção 26
3.3.2 Moagem e mistura 27
3.3.3 Embutimento 28
3.3.4 Cozimento e defumação lingüiça 31
4. CONTROLE DE QUALIDADE 34 4.1 ITENS DE AUTO-CONTROLE MAPA CIRCULAR 175,176 E 294 34
4.1.1 Manutenção de instalações e equipamentos 35
4.1.2 Vestiários e sanitários 35
4.1.3 Iluminação 35
4.1.4 Ventilação 35
4.1.5 Água de abastecimento 35
4.1.6 Águas residuais 36
4.1.7 Controle integrado de pragas 36
4.1.8 PPHO 36
4.1.9 Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários 37
4.1.10 Procedimentos sanitários operacionais (PSO) 37
4.1.11 Controle de matéria-prima, ingredientes e material de embalagem 37
4.1.12 Controle de temperatura 37
4.1.13 Calibração e aferição de instrumentos de controle de processos 37
4.1.14 Análise de perigos e prontos críticos de controle (APPCC) 38
4.1.15 Testes microbiológicos 38
4.1.16 Certificação dos produtos exportados 38
4.1.17 Prevenção e controle de adição de água aos produtos 38
4.2 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA 39
4.2.1 Contagem total de bactérias mesófilas 42
4.2.2 Contagem de bactérias láticas 43
4.2.3 Contagem de coliformes totais, fecais e E. coli 45
4.2.4 Contagem de Staphylococcus Aureus 48
4.2.5 Pesquisa de Salmonella spp 49
4.2.6 Considerações das análises microbiológicas 54
5. CONCLUSÃO 55 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 56 ANEXOS 60
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 - TEMPOS PROCESSAMENTO GEL PELE 18
TABELA 2 - USO DE ADITIVOS EM PRODUTOS CÁRNEOS 22
TABELA 3 - PADRÕES MICROBIOLÓGICOS EM PRODUTOS CÁRNEOS
COZIDOS
40
TABELA 4 - SALMONELLAS TÍPICAS 52
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 - CURVA COZIMENTO DA MORTADELA OBSERVADA EM
TESTES NA UNIDADE DE CONCÓRDIA
25
FIGURA 2 - CURVA RESFRIAMENTO DA MORTADELA OBSERVADA EM
TESTES NA UNIDADE DE CONCÓRDIA
25
FIGURA 3 - GAIOLAS COM LINGÜIÇAS DISPOSTAS CORRETAMENTE
PADRÃO SADIA
31
FIGURA 4 - CURVA DE COZIMENTO LINGÜIÇA TIPO CALABRESA
TESTE REALIZADO EM PERÍODO DE ESTÁGIO SADIA,
AGOSTO 2008
33
FIGURA 5 - FLUXOGRAMA DE ANÁLISE DE BACTÉRIAS AERÓBIAS
MESÓFILAS
43
FIGURA 6 - FLUXOGRAMA DE ANÁLISE DE BACTÉRIAS LÁCTEAS 44
FIGURA 7 - FLUXOGRAMA DE ANÁLISE DE E. Coli, COLIFORMES
TOTAIS E FECAIS
47
FIGURA 8 - FLUXOGRAMA DE ANÁLISE DE Staphylococcus aureus 49
FIGURA 9 - ÁGAR XLD PARA Salmonella 52
FIGURA 10- ÁGAR MLCB PARA Salmonella 53
FIGURA 11- FLUXOGRAMA DE ANÁLISE DE Salmonella spp 53
LISTA DE QUADROS
QUADRO 1 - AS QUATRO PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DA CARNE
SUÍNA
14
QUADRO 2 - FLUXOGRAMA EMBUTIMENTO MORTADELA 24
QUADRO 3 - FLUXOGRAMA EMBUTIMENTO LINGÜIÇA 30
LISTA DE ABREVIATURAS OMS Organização Mundial de Saúde
CMS Carne mecanicamente separada
RPM Rotações por minuto
Kg Quilograma
BPF Boas Práticas de Fabricação
PIQ Padrão de identidade e qualidade
Máx Máximo
Mín Mínimo
mm Milímetros
Min Minutos
un Unidade
h Hora
Nº Número
g Grama
pH Pontes de hidrogênio
DVA Doenças veiculadas por alimentos
AOAC ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS
MS Ministério da Saúde
DIPOA Departamento de inspeção de produtos de origem animal
APPCC Análise de perigos e pontos críticos de controle
PPHO Procedimento padrão de higiene operacional
RESUMO No município de Lucas do Rio Verde/MT o estágio foi realizado na fábrica de industrializados na empresa Sadia, multinacional referência no setor, que estava em projeto de start-up. O foco principal do estágio foi o processo de instalação da indústria bem como a produção de mortadela e lingüiça do tipo calabresa com seus processos individuais e controle da qualidade. Algumas destas etapas de controle serão relatadas neste trabalho além do fluxo da indústria desde o recebimento da matéria-prima até a embalagem. Sabendo-se que a indústria de alimentos sempre deve ter a preocupação com oferta e procura, esta área de atuação tem seu crescimento em forte ascensão devido a expansão populacional mundial e por isso vem aumentando sua produtividade, além de continuar atenta à qualidade de seus produtos. O presente trabalho tem como objetivo definir padrões industriais, concebido em empresa multinacional através de trabalhos desenvolvidos para a mesma e observação de processos industriais. Discute cadeia produtiva, desenvolvimento de produtos, supervisão de processos, elaboração de check-list, instalação de programas de auto-controle, start-up da unidade industrial e análises laboratoriais. Como fonte de pesquisa utiliza-se bibliografia, manuais industriais, legislações, observação de trabalho, artigos científicos, teses de mestrado e doutorado. O estudo realizado durante o período de estágio foi de extrema importância, pois visa além da ampliação do aprendizado em sala de aula a vivência em ambiente profissional. Palavras-chave: padrões industriais; empresa multinacional; start-up da indústria
13
1 INTRODUÇÃO
A qualidade dos produtos do setor alimentício é um fator fundamental para que os
consumidores continuem adeptos as suas marcas de preferência. A constituição básica da
qualidade no processo industrial vai desde o recebimento de matérias-primas, estocagem,
formulação de produtos, embalagem e expedição, não podendo esquecer dos parâmetros
desejados e principais para uma indústria permanecer atuante com o mercado, como
parâmetros de inspeção federal e laboratoriais de análise.
A constituição dos produtos industrializados são bem diferentes entre si, porém a
carne suína é uma das principais matérias-primas utilizadas em produtos embutidos. A
carne suína teve seu consumo aumentado durante estes últimos anos em todo o Brasil e
inclusive no mundo, tanto in natura como na forma de produtos processados.
Da carne suína produzida no Brasil, 82,39% são consumidas no país e 17,61% são
utilizadas para exportação. ROPPA (2008) afirmou que por ano no Brasil o consumo per
capita atinge aproximadamente 13 Kg, sendo que no âmbito internacional este consumo é
em média de 15 Kg. Em países mais desenvolvidos o consumo chega a ser de 70 Kg por
habitante/ano.
Ressalta-se que em países desenvolvidos como Itália, França e Alemanha a
produção de embutidos de origem suína deu um grande passo nos processos de
industrialização (TERRA e FRIES, 2000), contudo continuam com as portas abertas para
importações devido a suas limitações territoriais para a produção dos animais.
Produtos de origem suína, agora com o avanço da medicina e a população
preocupada sempre com a saúde (BRAGAGNOLO, 2001), têm sido mais comercializados
devido a grande quantidade de proteína e pouca de carboidratos, contendo ainda baixo
valor energético e sendo rico em vitaminas B1, B2, B6, B12, A e C (ROPPA, 2001).
Ainda quanto a carne suína, esta provém de criadores específicos e qualificados em
sua reprodução, pois com o advento de tecnologias para a criação de suínos passou a ser
mais rápida e eficaz tornando o mercado mais adepto a proteína dessa espécie.
A carne suína provém de dois principais tipos de comercialização, cortes de peças
desossadas normalmente de animais machos e adultos, e a outra de recortes. A carne suína
para a preparação de embutidos geralmente são obtidas de recortes magros, pernil, paleta,
papada, barriga (SCHWEIGERT e PRICE, 1994). No quadro abaixo temmos os principais
indicadores de utilização da carne suína.
14
QUADRO 01: Os quatro principais indicadores da carne suína
SENSORIAIS TECNOLOGICAS
Cor
Perda por exsudação
Marmoreio
Odor
Sabor
Suculência
Maciez
Textura
Conteúdo de água
Capacidade de retenção de água
Conteúdo de tecido conjuntivo
PH
Capacidade de tecido conjuntivo
Conteúdo de ácidos graxos insaturados
NUTRICIONAIS HIGIÊNICAS
Conteúdo de proteínas
Valor calórico
Conteúdo vitamínico
Conteúdo mineral
Conteúdo de lipídios
Conteúdo de ácidos graxos saturados
Conteúdo de colesterol
Digestibilidade
Valor biológico
Carga bacteriológica
Germes patogênicos
Valor do pH
Atividade de água
Potencial de redução
Nitrato
Salmoura
Resíduos de drogas
Resíduos de agente anabólicos
Resíduos de pesticidas e resíduos de
metais pesados
FONTE: PELOSO, 2000
15
2 A EMPRESA A Sadia foi fundada por Attilio Fontana em 1944 na cidade de Concórdia, ao longo
dos anos conseguiu ser uma empresa referência no ramo alimentício que continua seu
crescimento ano a ano visando qualidade e diversidade de seus produtos. Houve uma
expansão da empresa para produção e distribuição de alimentos industrializados
congelados e resfriados, que constituem maior valor agregado (SADIA, 2008).
Por ser uma das empresas líder na atividade em que opera, acabou sendo uma das
maiores empresas de alimentos da América Latina e uma das principais exportadoras do
Brasil. Seus produtos vão além de 680 itens, que são distribuídos em todas as regiões do
Brasil com mais de 300 mil pontos de venda. No exterior a empresa já conquistou cerca de
100 países para realizar suas exportações.
A companhia foi aberta desde 1971 e em 2001 lançou seus American Depositary
Receipts na Bolsa de Nova York e aderiu ao nível 1 de Governança corporativa da
BOVESPA. Já em 2004 a empresa passou a fazer parte do Latibex, índice das empresas
latino-americanas da Bolsa de Madrid. Devido a diversos fatores, a Sadia foi eleita a marca
mais valiosa do setor de alimentos brasileira, em pesquisa divulgada pela Interbrand,
empresa de consultoria inglesa que é conhecida por elaborar tradicionalmente a lista das
100 marcas mais valiosas do mundo. Esta mesma empresa de consultoria realizou a mesma
pesquisa no Brasil avaliando 30 companhias nacionais listadas na CVM e elegeu as 12
marcas brasileiras de maior valor no mercado. Em 2003 a Sadia foi reeleita pela consultoria
como a marca mais valiosa do setor.
A Sadia mantém atualmente 14 unidades industriais localizadas nos estados do
Paraná, Minas Gerais, Santa Catarina, Mato Grosso, Rio Grande do Sul, São Paulo e Rio de
Janeiro; 2 unidades agropecuárias e centros de distribuição. Tem representações
comerciais em 11 países, a exemplo do Panamá, Chile, Uruguai, Argentina, Alemanha,
Inglaterra, Rússia, Turquia, Emirados Árabes, China e Japão.
Reconhecida como uma das empresas que mais emprega brasileiros, hoje possui
cerca de 52 mil funcionários e, por meio de seu Sistema de Fomento Agropecuário, mantém
parceria com cerca de 10.000 granjas integradas de aves e de suínos.
Além de ser uma empresa preocupada com o consumidor, ela ainda preocupa-se
com o meio ambiente e com a comunidade.
Sua Missão é: "Alimentar consumidores e clientes com soluções diferenciadas".
Sua Visão é: "Ser a empresa de alimentos mais competitiva do setor no mundo em
soluções de agregação de valor".
16
3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS Realizado na cidade de Lucas do Rio Verde/MT, no período de 04 de Agosto a 15 de
novembro, com carga de 480 horas, nas instalações da empresa Sadia na área de
Industrializados: Mortadela e Lingüiça do tipo calabresa, supervisionado pelo gerente da
indústria Almir Bortese e pelo orientador acadêmico José Maurício França, teve como
principal objetivo capacitar a acadêmica Suellen Fonseca nas diversas áreas que o
profissional de Medicina Veterinária pode atuar dentro de uma empresa de produtos de
origem animal.
Durante o período de estágio foram acompanhados:
- cadeia produtiva – Granjas de recria, incubatório, granjas de poedeiras, fomento
- desenvolvimento de produtos – pesquisa e desenvolvimento de produtos
- supervisão de processos – noções básicas de funcionamento de fábrica
-elaboração de check-list – controle de processo, formulações, garantia da qualidade
- instalação de programas de auto-controle – de acordo com legislação vigente
- start-up da unidade industrial – início de testes e fabricação de produtos
- análises laboratoriais – sensoriais, físico-químicas, microbiológicas
- visita a unidade da Sadia em Concórdia – conhecimento de diferenças entre
unidades e tecnologias.
3.1 INTEGRAÇÃO COM A EMPRESA
Nos primeiros dias de estágio foi realizada a integração com as diversas áreas que a
unidade dispõem.
Foi necessário assistir primeiramente palestras sobre o funcionamento da empresa
além de realizar um curso do SENAI de BPF, estas etapas são obrigatórias a todos os
funcionários novos. Após a conclusão de cursos e palestras foi possível conhecer todas as
áreas referentes a unidade da empresa em Lucas do Rio Verde/MT.
Conheceu na parte agropecuária de aves granjas de recria, granjas produtoras de
ovos, granjas de fomento, incubatório, fábrica de rações, setor logístico e engenharias.
Durante os dias nos diferentes setores observou-se que havia sempre uma
preocupação muito grande com a parte de sanidade, respeitando sempre o prazo de vazio
sanitário entre uma e outra área do setor agropecuário.
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3.2 MORTADELA
Através do regulamento técnico de identidade e qualidade, entende-se por
Mortadela, o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais
de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em
envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico
adequado.
Todo e qualquer tipo de mortadela deve possuir carnes de diferentes espécies
frigoríficas e sal, podendo ainda possuir, água, gordura animal e/ou vegetal, proteína vegetal
e/ou animal, aditivos intencionais, agentes de liga, açúcares, aromas, especiarias e
condimentos, vegetais (amêndoas, pistache, frutas, azeitonas, etc.), queijos. Pode-se ainda
permitir a adição de proteínas de origem não cárneas de 4,0% (máx) conforme padrão de
qualidade e identidade da mortadela (BRASIL, 2003), como proteína de soja que é a mais
utilizada nas indústrias.
As características do produto tido como mortadela variam de acordo com a
classificação. Para mortadela da linha popular, ou seja, a mais simples, existem padrões
diferenciados das mortadelas do tipo Bologna e Italiana. De acordo com o padrão de
identidade e qualidade (PIQ) os padrões físico-químicos da mortadela popular são:
- Carboidratos Totais (máx.) - 10%
- Amido (máx.) - 5,0%
- Umidade (máx.) - 65%
- Gordura (máx.) - 30%
- Proteína (mín.) - 12%
- Teor de cálcio em base seca - 0,9%
Sendo que a somatória entre carboidratos e amido não deverá ultrapassar 10%, pois pode
sofrer problemas como perda do tempo de vida de prateleira.
3.2.1 Gel Pele
A obtenção de emulsão varia de acordo com uma parte de matérias-primas que
visam essa finalidade, como por exemplo pele de frango, pele suína, carne mecanicamente
separada (CMS) e gelo. Este processo é de extrema importância para fabricação de
produtos como a mortadela (BAÑÓN et al, 2008), sabendo-se que a emulsificação não
depende somente da qualidade de matérias-primas, mas sim de um processo como um
todo, desde o tamanho das partículas, a extração de agentes emulsificantes naturais como a
miosina a partir da carne no rigor-mortis (ÁLVAREZ et al, 2008).
18
As matérias-primas utilizadas durante o período de estágio foram basicamente pele
suína resfriada e/ou in natura diretamente vinda do abatedouro de suínos ao lado da fábrica
de industrializados, CMS, gelo e sal.
Para verificação de corpos estranhos é necessário realizar sempre uma inspeção da
matéria-prima por funcionário do local, despejando-se as caixas com a pele na mesa que irá
para as esteiras em direção ao tanque de escaldagem. Na rosca sem fim que leva o
conteúdo da mesa para o tanque, existe um detector de metais que avalia a presença de
metais na proporção de 1,5mm não ferroso, 1,5mm ferroso e 2,5mm inox (SADIA, 2008).
Os tanques de escaldagem, pré-chiller, chiller tinham sua temperatura controlada a
cada hora.
A escaldagem é um processo realizado para que as proteínas miofibrilares da pele
fiquem com sua consistência aparentando gel (BARBUT, GORDON e SMITH, 1996), por
isso que sua temperatura não chega a realizar a cocção e sim apenas um aquecimento
dessas proteínas evitando a desnaturação desnecessária e não conveniente a este
processo. Também devemos observar a relação tempo x temperatura, pois se a pele ficar
durante muito tempo a uma temperatura de escaldagem poderá haver separação das
partículas de gordura e água, tornando um produto final de menor qualidade (BAÑÓN et al,
2008) e quebradiço ao corte.
TABELA 1: Tempos processamento gel de pele (SADIA, 2008)
ESTÁGIO TºC DA ÁGUA TEMPO DE PERMANÊNCIA
ESCALDAGEM 52ºC - 60ºC 2 min
PRÉ-CHILLER 8ºC 1 min
CHILLER 0ºC – 4ºC 3 min
A temperatura da pele ao sair do chiller estava normalmente a 2ºC antes de ir para a
moagem. A pele após sair do resfriamento apresentava-se mais branca que a inicial e sua
consistência se assemelha a uma gelatina endurecida.
Em maquinário com disco de 6mm, juntamente com a pele suína adiciona-se a CMS
de frango congelado para ser moído juntamente e realizar a união de proteínas miofibrilares
entre uma e outra matéria-prima dando a liga. Através da fricção do disco acabou-se por
aumentar a temperatura para 3ºC ao final da moagem.
Após acondicionar o resultado da moagem no tanque, colocou-se o gelo e levou-se
para uma misturadeira inserindo então o sal onde ficava por aproximadamente 3 min com
botão em velocidade média. Ao final desta etapa a massa passa por um refinamento e deve-
se obter uma temperatura de -1ºC a 2ºC.
19
3.2.2 Pré-misturadeira
Após a mistura do gel pele, o mesmo é encaminhado via tubulação para a pré-
misturadeira mediante solicitação do operador; o mesmo acontece com os temperos que
são enviados pelos chutes (tubulação que liga um piso com outro) diretamente para a
máquina. A produção do dia tinha como seqüência as matérias-primas: CMS de frango
resfriado, CMS de peru resfriado, gel pele, CMS de frango congelado, água, sal, temperos,
lactato, flavorizante de fumaça. A importância de ter diferentes estágios de matérias-primas
como resfriado e congelado é para obtenção da textura do produto final, pois as partículas
tendem a permanecer juntas quando a temperatura está mais baixa. A redução de partículas
antes de entrar na misturadeira é a tecnologia usada para a elaboração de muitos produtos
cárneos. Usando diferentes diâmetros do disco - para moer - permite-se mudar a textura da
carnes e criar produtos com formas variadas. Esta operação deve assegurar que os tecidos
muscular, conectivo e adiposo, sejam moídos adequadamente, assim como uma dispersão
uniforme da gordura (ROCHA, 2001).
Os aditivos deverão obedecer a legislação vigente pelo Ministério da Saúde na
Portaria n º 1004, conforme tabela abaixo:
TABELA 2: Uso de aditivos em produtos cárneos
8.2.1.3 Produtos cozidos embutidos ou não
CATEGORIA 8 - CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS
Limite máximo INS g/100g
ACIDULANTE
Ácido láctico q.s Ácido cítrico q.s Glucona-delta-lactona q.s REGULADOR DE ACIDEZ Lactato de Sódio q.s
Lactato de cálcio q.s
Citrato de potássio, citrato tri-potássio q.s
Citrato de sódio, citrato tri-sódico q.s
Citrato de cálcio, citrato tri-cálcico q.s
ANTIOXIDANTE Ácido ascórbico q.s
Ascorbato de sódio q.s
Ascorbato de cálcio q.s
Ascorbato de potássio q.s
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Continuação da tabela 2: Uso de aditivos em produtos cárneos
Ácido eritórbico, ácido isoascórbico q.s
Eritorbato de sódio, isoascorbato de sódio q.s
Galato de propila 0.01 (1)(7)
Butilhidroxianisol, BHA 0.01 (1)(7)
Butilhidroxitolueno, BHT 0.01 (1)(7)
AROMATIZANTE q.s
CORANTE
Curcuma, curcumina 0.002
Carmin, cochinilha, AC. Carmínico 0.01
Caramelo I - simples, caramelo natural q.s
Caramelo II - processo sulfito cáustico q.s
Caramelo III - processo amônia q.s
Caramelo IV - processo sulfito amônia q.s
Carotenos naturais (alfa, beta e gama) 0.002
Urucum, annatto, bixina, norbixina, rocu 0.002 (10)
Páprica, capsorubina, capsantina 0.001
Vermelho de beterraba, betanina q.s
CONSERVANTE Nitrito de potássio 0.015 (3)
Nitrito de sódio 0.015 (3)
Nitrato de sódio 0.03 (3)
Nitrato de potássio 0.03 (3)
EMULSIONANTE
Difosfato trissódico 0.05 (9)
Polifosfato de potássio 0.05 (9)
ESTABILIZANTE
Fosfato monossódico, fosfato de sódio monobásico, monossódio
dihidrogênio monofosfato, ortofosfato de sódio
0.5 (9)
Fosfato dissódico, fosfato de sódio dibásico, dissódio hidrogênio
monofosfato
0.5 (9)
Difosfato dihidrogênio dissódico, difosfato de sódio, pirofosfato
dissódico
0.5 (9)
Fosfato trissódico, fosfato de sódio tribásico, trissódio monofosfato 0.5 (9)
Fosfato Hidrogênio dipotássico, monofosfato dipotássico 0.5 (9)
Fosfato monopotássico, monofosfato monopotássico 0.5 (9)
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Continuação da tabela 2: Uso de aditivos em produtos cárneos
Difosfato trissódico 0.5 (9)
Difosfato tetrassódico, pirofosfato tetras sódico 0.5 (9)
Difosfato tetrapotássico, pirofosfato tetrapotássico 0.5 (9)
Trifosfato pentapotássico, tripolifosfato de potássio, trifosfato de
potássio
0.5 (9)
Hexametafosfato de Sódio, polifosfato de Sódio 0.5 (9)
Polifosfato de Potássio 0.5 (9)
ESPESSANTE
Ácido algínico 0.3
Alginato de sódio 0.3
Alginato de amônio 0.3
Alginato de cálcio 0.3
Alginato de propileno glicol 0.3
Alginato de potássio 0.3
Agar 0.3
Carragena (inclui sais de sódio, amônio, potássio e a furcelarana) 0.5
Goma guar 0.3
Goma xantana 0.3
Goma jataí, Alf arroba, caroba, garrofin 0.3
REALÇADOR DE SABOR
Ácido glutâmico q.s
Glutamato de sódio, glutamato monos sódico, monos sódio glutamato q.s
Glutamato de potássio, glutamato monopotássio, mono potássio
glutamato
q.s
Guanilato dissódico, dissódio 5’ guanilato, 5-guanilato dissódico q.s
Ácido inosínico q.s
Inosinato dissódico, dissódio 5’ inosinato, 5-inosinato dissódico q.s
UMECTANTE
Glicerol, glicerina q.s (1) Sós ou combinados sobre base gordurosa
(3) Quantidade residual máxima expressa como nitrito de sódio.
(7) Exclusivamente para hambúrgueres cozidos
(9) Quantidade adicionada descontada a quantidade de fosfato naturalmente presente na carne,
(10) Somente na superfície.
FONTE: MS - Portaria 1004 de 11/12/97
22
O nitrito (NaNO2) e/ou nitrato (NaNO3) são adicionados a massa para garantir a cura
das carnes, já que são estabilizadores da cor avermelhada e também para inibir alguns
microorganismos que estabelecem toxinfecção alimentar e agentes deteriorantes. O efeito
sobre o Clostridium botullinum é de inibição das células vegetativas e prevenção da
germinação de esporos que não foram destruídos durante o processo térmico do produto
(ZARRINGHALAMI et al., 2008). Além do Clostridium botullinum, outro microorganismo que
o nitrito também tem ação é sobre o Staphilococcus aureus (FLORES et al., 2006),
principalmente quando há a diminuição do pH. O nitrato como já foi comentado tem o
princípio de manter a coloração e aromatização, isto só acontece quando tem a
concentração de 20 a 40mg/kg ou 80 a 150mg/kg (MULLER, 1991). CAMPBELL e URBAIN
(1994) citam que durante o processo de cura inibe a maioria da flora psicrotrófila, fazendo
com que os produtos se tornem muito mais estáveis em condições de venda e
armazenamento.
Antes que a tampa da máquina esteja fechada retira-se uma pequena porção de
massa para realização do teste de nitrito. Este teste é realizado para verificação dos níveis
vigentes na Portaria 1004 do Ministério da Saúde de nitrito na produção. São adicionadas
duas gotas de ácido sulfanídrico e duas gotas de Alfa naftatilamina, verifica-se a coloração
da massa, se estiver fortemente rosácea é indicativo de muito nitrito na formulação, pois há
ação com aminas secundárias formando as nitrosaminas, quando isto acorre não pode ser
comercializada devido ao seu forte poder cancerígeno (FRANCO e LANDGRAF, 2003).
Utiliza-se estas substâncias para dar a coloração avermelhada e inibir a microbiota
patogênica (MULLER, 1991 e ZARRINGHALAMI et al., 2008), porém quando existe erro na
formulação com excesso, deve-se reprocessar até que os parâmetros do teste de nitrito
estejam adequados para consumo humano.
Esta mistura inicial tem duração de 8 min com rotação em velocidade lenta. A
temperatura da massa não deve ultrapassar 4ºC, pois pode favorecer cultura aos
microorganismos nesta faixa de temperatura, já que o produto seria um grande meio de
cultura devido a quantidade de água e quantidade de substrato. Vale ressaltar que não é
qualquer água que favorece o crescimento bacteriano, e sim a água livre, que está
fracamente ligada ao substrato e serve como solvente até mesmo para formação de reações
químicas (BOBBIO e BOBBIO, 2001).
Os alimentos que retém muita água apesar de terem certa estabilidade, tem chances
ainda de prolongar sua vida útil de prateleira sem ação de microorganismos (KATZ, 1997).
23
3.2.3 Emulsificador e bomba à vácuo de toucinho
Após os 8 min na pré-misturadeira, através de uma bomba de sucção a massa que
estava com 3ºC é levada para o emulsificador, afim de retirar os grumos que podem ter
restado na massa e formar a liga. A velocidade é de 3500 rpm (rotações por minuto), ela é
muito alta porque a massa é muito densa e viscosa e possui vários componentes, logo fica
difícil formar a emulsão em rotações baixas. Após isso, passa por dois discos, sendo um
deles com diâmetro de 2,3mm e 1,7mm, isto ocorre para que não se rompam totalmente as
ligações e possam formar uma massa tenra e macia.
Depois de emulsificada, a massa vai para um extrator à vácuo cuja temperatura
inicial é de 3ºC (pode ser entre -2ºC até 3ºC), onde são inseridos os cubos de toucinho num
padrão aproximado de 1,0 cm. O vácuo do extrator é de 25 pol/Hg e é mantido neste por 6 a
8 min. Após o término, a temperatura da massa final é de 12 a 18ºC.
A quantidade de toucinho, gordura subcutânea de suíno, que deve-se adicionar em
uma massada de mortadela varia conforme as indústrias. O restante de gordura do produto
mais o toucinho são caracterizados por gorduras totais no rótulo do produto.
A gordura contribui para a aceitabilidade do produto na textura (HUFFMAN e
EGBERT, 1990) apesar de já existir comprovações, segundo MITTAL e BARBUT (1993)
SOFOS e ALEN apud dizem que outras substâncias tem o poder de reduzir a gordura,
deixando o produto light, sem mudar a textura, como a xantana e carragena.
3.2.4 Embutimento
A etapa inicial do embutimento consiste na hidratação das tripas de nylon utilizadas.
As marcas utilizadas no período de estágio eram importadas e de diferentes distribuidores.
Algumas marcas necessitavam de mais tempo de hidratação que outras restando ao final
um maior tempo para o término da produção.
O tempo de hidratação não deve ser menor que 120 min em água com temperatura
de 26ºC devido a maior absorção de água e estiramento do nylon. Já foi realizado um
estudo na indústria e o PIQ para hidratação de tripa será aumentado para até 30ºC, onde
reduz aproximadamente 10% do tempo de hidratação.
As tripas, após o tempo necessário de hidratação, são colocadas nas embutideiras
pelo operador, tomando cuidado para não haver o rompimento. Ao iniciar o processo de
embutimento a massa deve estar em uma temperatura de no máximo 22ºC, porém foi
verificado que a temperatura normalmente fica em 19ºC.
O fechamento da embalagem era feito através de clipadora de alumínio. O calibre
24
que as peças saem têm um padrão de 94mm aproximadamente e peso de 3,300Kg/un.
Verificou-se muitos problemas de embalagem com relação a quantidade de massa colocada
na tripa, pois após o cozimento da massa há uma expansão das moléculas causando
rompimento do nylon.
QUADRO 02: FLUXOGRAMA EMBUTIMENTO MORTADELA
RECEBIMENTO DE TRIPA ALMOXARIFADO
⇓
ESTOCAGEM ALMOXARIFADO
⇓
INSPEÇÃO DE QUALIDADE DAS TRIPAS PELA GQ
⇓
PEDIDO DA QUANTIDADE DE TRIPAS
⇓
RECEBIMENTO NO MEZANINO
⇓
HIDRATAÇÃO DAS TRIPAS
⇓
ENVIO PARA SETOR DE EMBUTIMENTO
⇓
COLOCAÇÃO DAS TRIPAS NAS EMBUTIDEIRAS
⇓
EMBUTIMENTO
⇓
FECHAMENTO COM GRAMPO
3.2.5 Cozimento da mortadela
Depois de preparadas, as peças de mortadelas foram encaminhadas para as
estufas, porém dependendo do fluxo da produção, estas eram encaminhadas somente
algum tempo após, em média 4 h. As peças se caracterizam por apresentarem o processo
de cozimento mais simples dos produtos fabricados na indústria. Não passa por defumação
e não necessita do controle de umidade relativa devido a sua embalagem.
As programações de cozimento são utilizadas em estufas contínuas. O programa se
25
completa em aproximadamente 2:30 h, ou quando a temperatura no núcleo do produto
atingir 74ºC com desvio padrão de 1ºC. Exemplificando o programa, a mortadela passa por
quatro estágios:
FIGURA 1: Curva de cozimento da Mortadela observada em testes na unidade de Concórdia
Depois de passar por estas etapas de cozimento, um jateamento de água fria sobre
as peças ainda nas estufas, para auxiliar no resfriamento era realizado. Em seguida as
peças eram retiradas e armazenadas em câmara fria.
FIGURA 2: Curva de resfriamento da Mortadela observada em testes na unidade de
Concórdia
26
3.3 LINGÜIÇA TIPO CALABRESA
De acordo com o PIQ entende-se por lingüiça o produto cárneo industrializado,
obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos,
ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo
tecnológico adequado. A lingüiça do tipo calabresa é o produto obtido exclusivamente de
carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico
da pimenta calabresa submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para
desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional.
Diferentemente dos outros tipos de lingüiças, nas do tipo calabresa não é permitida a
adição de proteínas não cárneas como proteína agregada, somente é permitida a adição de
gordura, água, açúcares, plasma, aditivos intencionais, aromas, especiarias e condimentos
conforme PIQ da calabresa.
Os níveis aceitáveis de acordo com o PIQ (BRASIL, 2000) são:
- Umidade (Max) - 60%
- Gordura (Max) - 35%
- Proteína (Min) - 14%
- Cálcio (base seca) (Max) - 0,3%
3.3.1 Seleção de matérias-primas e inspeção
As matérias-primas utilizadas que já estão estocadas na indústria passam por um
processo de equalização de temperatura em câmaras próprias para essa finalidade que
chegam a aproximadamente 30ºC no ambiente. Após a equalização, com as matérias-
primas em temperatura adequada, realizava-se a inspeção inicial para corpo estranho por
amostragem, utilizando-se de três bacias. Caso haja muita incidência nas amostras, o lote
deve ser devolvido para o distribuidor com o relato do caso.
Se a matéria-prima for liberada após a inspeção inicial, a mesma ficava pronta para
ser pronta para ser utilizada na moagem. A temperatura dos produtos das caixas/sacos que
estavam aguardando para a moagem não deviam ultrapassar 10ºC. A média de temperatura
das caixas era 7ºC.
Antes de passar pelos moedores a matéria-prima ainda era inspecionada novamente
e pesada, neste momento em sua totalidade (100%). Esta atividade era realizada em uma
mesa de inox que possui três funcionários (dois para detecção de corpos estranhos e um
para depositar o conteúdo das caixas/sacos sobre a mesa). Os corpos estranhos mais
encontrados eram: pêlos, madeira, plástico e cartilagem. Informações obtidas através de
27
relatos de funcionários foram que os corpos estranhos eram muito comuns, e quando
encontrados eram separados em sacos plásticos e levados para uma câmara de
resfriamento a 0ºC, com a etiqueta do distribuidor contendo nº do pallet, tipo de matéria-
prima, nome do distribuidor e qual material foi encontrado para relato e rastreamento, no
caso de ocorrer alguma anomalia posteriormente no produto a ser produzido.
3.3.2 Moagem e mistura
Na máquina de moagem os três diferentes diâmetros dos discos para granulometria
eram aplicados conforme cada tipo de matéria-prima utilizada e necessidade para a
massada.
Como já foi explicado nos tópicos anteriores, a redução das partículas através da
moagem é a tecnologia usada para a elaboração de muitos produtos cárneos, devido ao uso
de diferentes diâmetros de disco (fino, médio e grande diâmetro) que permitem mudar a
textura das carnes e criar produtos com formas variadas. Esta operação deve assegurar que
os tecidos muscular, conectivo e adiposo, sejam moídos adequadamente, assim como uma
dispersão uniforme da gordura (ROCHA, 2001).
No estágio foi observado foram utilizadas diversas matérias-primas, como exemplo:
CMS de frango descongelado e congelado, barriga suína, toucinho, retalho magro suíno,
retalho gordo suíno, entre outros.
Neste momento, caso haja falta de alguns componentes, estes podem ser
substituídos por outros. Durante o estágio a estagiária realizou pesquisa de substituição de
matérias-primas para improviso de estoque, e devido a composição e característica das
carnes o retalho gordo pode ser substituído por carne de paleta e o retalho magro por lombo
ou filé, respeitando sempre os discos de moagem para que sejam os mesmos, visando não
alterar a característica do produto final.
Inicialmente ligava-se a misturadeira, ainda vazia, rotacionando a 35 RPM no modo
manual com as pás girando para o centro. Após adicionava-se matérias-primas com
seqüência a ser seguida de primeiramente as de baixa granulometria e as congeladas,
posteriormente as de granulometria maior. Após colocar as matérias-primas na misturadeira
adicionava-se o sal, antioxidante, proteína isolada de soja, pimenta, lactato, fumaça líquida e
corante, deixando então misturar, retirava-se uma amostra para teste de nitrito (duas gotas
de ácido sulfanídrico e duas de alfa naftatilamina) e aguardava-se até obter a finalização da
mistura. O princípio de utilização do nitrito é o mesmo da utilização na mortadela citado
anteriormente.
Vale lembrar que estes dois produtos em excesso pode causar câncer se
28
consumidos a longo prazo (FRANCO e LANDGRAF, 2003) . Foi também necessário realizar
teste de densidade de gordura, isto aconteceu retirando a cada três misturas,
aproximadamente 3Kg de massa, pré-aquecendo em água a 92ºC, embalando à vácuo
retirando todo o ar para evitar erros na medição, pesou-se novamente e colocou em água
ambiente para pesar e aferir de densidade. No dia observado em estágio não foi necessário
realizar a correção de gordura. O restante da mistura, quando correta é liberada pelo
operador da máquina fazendo o restante da mistura com tampa fechada e tendo duração de
4 minutos com 25mm/Hg de vácuo.
Existe uma taxa de correção que é relativa a quantidade produzida no dia, isto ocorre
quando o teste de densidade de gordura tem resultado baixo, então na formulação devem
ser adicionadas matérias-primas mais gordurosas para suprir esta deficiência conforme
programa de formulação da unidade além de todos os outros ingredientes já citados acima.
Observou-se que as pás da misturadeira deviam estar girando para ambos os lados,
pois com batimento somente para o centro, os temperos e condimentos não são bem
distribuídos devido a movimentação da massa no interior da máquina.
3.3.3 Embutimento
Como a produção de lingüiças necessita de tripas naturais existe uma maior
preocupação com relação a contaminação. O processo anterior ao embutimento consiste na
calibração das tripas ainda no frigorífico de suínos, seleção e hidratação.
As vantagens dos envoltórios naturais é que são comestíveis, são muito elásticos e
moldáveis; permitem trocas gasosas com o meio ambiente e perspiração ou transpiração
inaparente na superfície, sendo altamente permeáveis ao fumo, favorecendo os processos
de defumação. Pelas qualidades mencionadas, são indicados para os produtos a serem
dessecados de forma gradual (por exemplo, salame). Deve-se, ainda, citar, dentre as
vantagens dos envoltórios naturais, as seguintes: protegem o agradável sabor do embutido;
são macios e suculentos; proporcionam rendimentos máximos; emprestam a aparência de
um produto bem embutido; dão a apresentação mais atrativa (PARDI et al, 1996).
Como desvantagens dos envoltórios naturais, citam-se as seguintes: São altamente
contaminados, portadores de microrganismos patogênicos e saprófitos; falta-lhes
homogeneidade de forma, tanto em comprimento como em diâmetro, o que dificulta a
padronização do produto; são pouco resistentes; podem portar defeitos (cortes, rupturas,
perfurações por insetos, putrefação, ranço, etc.); requerem muito trabalho prévio ao seu
emprego (lavagem com remoção do sal, higienização, etc.); têm odores por vezes
desagradáveis; tornam-se maceráveis com o tempo, principalmente em produtos de maior
29
duração; proporcionam maior quebra de peso do produto (PARDI et al., 1996).
O fornecedor de sal, barbante é o almoxarifado, as tripas importadas são dos
fornecedores americanos, além das tripas chamadas brutas que são advindas das unidades
da própria Sadia. Cada maço de tripa possui aproximadamente 100m de comprimento e 1,6
Kg de peso.
Vale lembrar que o processo de cura através da salga dura cerca de 7 dias,
utilizando 1,380 Kg de sal não iodado/maço de tripa. Este processo é imprescindível para
controle da contaminação bacteriana, pois quanto menos água livre tiver o produto, menos
susceptível a proliferação bacteriana será.
Após os processos realizados no setor da triparia, ainda no frigorífico de suínos, os
maços vão para o setor das corrugadeiras onde eram armazenados em cilindros de PVC
com água abundante para evitar seu rompimento. Estes cilindros com tripas passavam
então através de caixas para o setor do embutimento.
No setor ficavam máquinas automáticas para embutimento, onde trabalhavam quatro
funcionários em cada. O padrão de peso foi de aproximadamente 245g a 280g por lingüiça.
São produzidas lingüiças para balancear os pacotes na hora da embalagem, para que não
seja desproporcional na pesagem final (2500Kg aproximadamente). O contra-peso é de 120
a 140g por lingüiça. O comprimento das lingüiças têm um padrão de aproximadamente 26
cm, controlado pelos funcionários das máquinas, assim como na hora de embutir os contra-
pesos, também deve ser controlado o comprimento dos gomos de lingüiças.
No processo de embutimento existe o detector de metal mais importante da linha, atua
com detecção para materiais com 2mm ferroso, 2,5mm não-ferroso e 3mm inox.
No quadro a seguir observa-se o fluxograma de embutimento que é realizado após o
embutimento.
30
QUADRO 03: FLUXOGRAMA DE EMBUTIMENTO DE LINGÜIÇA
RECEBIMENTO DE TRIPA ALMOXARIFADO
⇓
ESTOCAGEM ALMOXARIFADO
⇓
INSPEÇÃO DE QUALIDADE DAS TRIPAS PELA GQ
⇓
PEDIDO DA QUANTIDADE DE TRIPAS
⇓
RECEBIMENTO NO MEZANINO
⇓
SALGA
⇓
PRÉ-LAVAGEM
⇓
HIDRATAÇÃO
⇓
ENVIO PARA SETOR DE CORRUGADEIRAS
⇓
COLOCAÇÃO DAS TRIPAS NAS EMBUTIDEIRAS
⇓
EMBUTIMENTO
⇓
FECHAMENTO COM CLIPS DE PLÁSTICO SIMBOLO SADIA
⇓
ENVARAMENTO
⇓
COLOCAÇÃO DAS VARAS NAS GAIOLAS
31
FIGURA 3: GAIOLA COM LINGÜIÇAS DISPOSTAS CORRETAMENTE PADRÃO SADIA
3.3.4 Cozimento e defumação lingüiça
Após o processo de preparação de massa e embutimento, as peças passavam para
o processo de cozimento que foi realizado em estufa contínua, com cozimento seguido por
defumação e resfriamento. Caso as peças passem diretamente do embutimento para a
estufa sem o repouso de aproximadamente 2 a 4 h, a fumaça da defumação não será tão
eficiente, pois as peças estarão ainda úmidas, não aderindo corretamente a fumaça. De
32
acordo com DU FOUR (2005) apud (DJINOVIC, 2008), o processo da defumação
antigamente não levava em consideração os anéis benzênicos, causando mutação e câncer
nas pessoas que consumiam produtos defumados a longo prazo, sendo que isto ocorria
devido aos diferentes tipos de madeiras utilizadas no processo, agora após anos de estudos
percebeu-se que alguns componentes da queima de madeiras para defumação não são
prejudiciais à saúde.
Eram dispostas 8 a 12 gaiolas por vez em cada estufa sendo que o operador ainda
devia manter uma observação constante durante todo processo acompanhando através dos
dados informados nos painéis as informações importantes do processo como: etapa, tempo
do passo, temperatura de trabalho da estufa, umidade relativa, temperatura do núcleo do
produto e intensidade da fumaça, para a rápida detecção de alguma falha durante o
processo e para que pudesse tomar as devidas providências.
O processo de cozimento da lingüiça passou por 11 estágios, os quais intercalam-se
entre secagem e defumação respectivamente até o estágio 10, onde entra na etapa de
cozimento. O tempo médio de cozimento é de 7:00 h, sendo que o produto final deve sair
em uma temperatura de 74ºC, com tolerância de +1ºC ou -1ºC. Este tempo pode variar de
5:30 h a 7:30 h, dependendo da quantidade de produtos dispostos nas estufas conforme
mostra a figura 3.
O primeiro estágio foi um processo de secagem. Nesta etapa ocorria a secagem na
quantidade certa, pois uma correta secagem, com níveis ideais de água livre é que acarreta
e garante uma boa coloração obtida através da defumação (BAÑÓN et al., 2008).
No segundo estágio, aconteceu a primeira defumação da lingüiça. Esta primeira
defumação é a mais importante do processo, pois nessa etapa ocorre a fixação da cor
primária que é a responsável pela aparência e coloração desejada do produto (BAÑÓN,
2008).
O terceiro estágio ocorreu uma secagem rápida numa temperatura de trabalho de
acima de 50ºC. Após isso, entrou no quarto estágio que compreendia em outra defumação,
contendo umidade no ar para que a fumaça penetre melhor e desse o gosto característico.
No quinto estágio do processo, a lingüiça passou por mais uma secagem, pronta
então para que se transcorresse o sexto passo, outra defumação.
Então novamente foi realizada uma etapa de secagem durante um curto período de
tempo. O passo 8 teve duração de 35 min, nesta etapa a umidade do ar já é menor pois a
fase em que a lingüiça absorve mais o sabor já ocorreu. No estágio 9, a peça atingiu a
temperatura ideal (74ºC) no núcleo sendo realizada mais uma secagem.
O passo 10 cozinha-se, apesar de a temperatura interna no núcleo do produto já ter
atingido 74ºC deve permanecer por um tempo para que a garantia de inocuidade seja
assegurada. Dependendo da quantidade da produção e da necessidade de repetir a etapa
33
de cozimento quando necessário.
Na última etapa, número 11, ocorre a última secagem.
Após este processo, a lingüiça estava pronta para o seu resfriamento. Neste
momento foi de fundamental importância a experiência do operador, que visualmente fez
uma inspeção de aspecto de cor, julgando a necessidade ou não da repetição de alguma
das etapas para que o processo fosse terminado com um padrão.
FIGURA 4: CURVA DE COZIMENTO LINGÜIÇA TIPO CALABRESA TESTE REALIZADO
EM PERÍODO DE ESTÁGIO SADIA, AGOSTO 2008
As peças estavam prontas para passar para a câmara contínua de resfriamento com
circulação de ar forçada e exaustão, onde permaneciam cerca de 1 hora até a sua
embalagem atingindo uma temperatura de 23,7ºC.
Para que a aplicação do frio seja eficiente, faz-se necessário que o produto, a
ser aplicado o frio, esteja em bom estado de conservação e este procedimento seja rápido e
contínuo (ROSSET, 1994).
As peças que se encontram nas laterais das estufas apresentam em média 0,5ºC a
mais dos que as que se encontram no centro das gaiolas. Isso se explica pelo fato de que
nas pontas e laterais ocorre uma maior circulação de calor.
Antes da entrada das gaiolas nas estufas, os operadores fazem diversas anotações
de controle, como: peso da gaiola, peso da vara, quantidade de gaiolas, peso de entrada e
peso de saída. Estes dados são importantes pra manter um rígido controle de perdas e
quebras.
O parâmetro estipulado para coloração é definido pelos funcionários de planejamento
de produtos e conferido por um profissional de análise sensorial.
34
4 CONTROLE DE QUALIDADE No que diz respeito ao controle da qualidade deve-se abranger um número maior de
itens do que normalmente é realizado como: rotulagem, itens de auto-controle da circular
175, análises microbiológicas, sensoriais e físico-químicas.
A garantia da qualidade é um sistema de proteção ao produtor e ao consumidor, pois
seu principal objetivo é o de assegurar, ao industrial, a fabricação de alimentos de excelente
padrão (EVANGELISTA, 1992).
O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) baseia seu
modelo de inspeção sanitária no que atualmente denomina-se de controle de processo. Em
síntese, esses procedimentos fundamentam-se na inspeção contínua e sistemática de todos
os fatores que, de alguma forma, podem interferir na qualidade higiênico-sanitária dos
produtos expostos ao consumo da população (BRASIL, 2005).
Nas modernas legislações de controle sanitário de alimentos, entendem-se os
programas de autocontrole como requisitos básicos para garantir a inocuidade dos produtos
comestíveis. No DIPOA estes programas são os seguintes: Programa de procedimentos
padrão de higiene operacional - PPHO, o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle - APPCC e as Boas Práticas de Fabricação - BPF (BRASIL, 2005).
4.1 ITENS AUTO-CONTROLE MAPA CIRCULAR 175, 176 E 294
No início do estágio foram realizadas diversas atividades para adequar a indústria às
normas.
Como a indústria ainda estava em fase de construção, fez-se necessário implantar
os programas e elaborar planilhas para utilização rotineira na produção da fábrica de cada
item que será citado no presente trabalho.
Foram dezessete programas de autocontrole abrangidos pela circular 175 e 176 que
foram utilizadas na indústria, todos diretamente ligados aos processos da fabricação que
poderiam, de alguma maneira, interferir na qualidade do produto. Os procedimentos
adotados pela Inspeção Oficial para verificar a implantação e manutenção dos Programas
de Autocontrole foram chamados de elementos de inspeção, ou em outras palavras, a
verificação oficial, que fundamenta-se na inspeção do processo e na revisão dos registros
de monitoramento dos programas. Todos os itens dos programas que são importantes para
a produção, eram monitorados pela produção e verificados pela Garantia da Qualidade
através de planilhas.
35
4.1.1 Manutenção de instalações e equipamentos
O objetivo deste programa foi realizar monitoramento para que a indústria
permanecesse em funcionamento, para garantir que as características originais das
instalações e equipamentos estivessem em bom estado. As manutenções podem ser
preventivas, preditiva ou corretiva, ou até mesmo associações destas (BRASIL, 2005).
4.1.2 Vestiários e sanitários
O programa visou a organização e monitoramento das condições higiênicas dos
vestiários, sanitários e barreiras sanitárias. Estas instalações devem estar separadas do
restante das áreas da indústria (BRASIL,2005).
4.1.3 Iluminação
Garantir uma boa iluminação com intensidade e qualidade foi um dos fatores
importantes na indústria, pois necessitou-se de luminosidade para monitoramento das
condições sanitárias das área de processamento, manipulação, armazenamento e inspeção
de matérias-primas e produtos. Estas mesmas condições de iluminação foram necessárias
para verificação dos procedimentos de limpeza (BRASIL,2005).
4.1.4 Ventilação
O controle da ventilação era necessário para que não ocorra permanência de
odores, vapores e condensação podendo assim alterar as características dos produtos e
surgindo condições inadequadas no ambiente (BRASIL, 2005).
4.1.5 Água de abastecimento
O abastecimento de água potável é de extrema importância para as indústrias de
alimentos, pois tem sua produção ligada total e diretamente a ela. (BRASIL, 2005).
A água da indústria era de origem subterrânea, tendo então seu controle mais
apurado, pois corresponde a água utilizada nas três fábricas componentes do complexo.
36
Depois de captada dos poços a água era enviada aos reservatórios da unidade,
onde realizava-se tratamento e distribuição para os pontos de consumo das indústrias
(SADIA, 2008).
Foi realizada diariamente a mensuração de cloro livre e pH nos pontos mapeados na
planta industrial (SADIA, 2008).
4.1.6 Águas residuais
O programa de águas residuais prevê o não contra fluxo com água de
abastecimento, além de ter seu direcionamento por tubulação própria até a central de
tratamento (BRASIL,2005), que estava localizada nas imediações da unidade.
4.1.7 Controle integrado de pragas
A indústria possuia empresa especializada que prestava serviço terceirizado ao
controle de pragas.
O objetivo do controle de pragas é evitar que o ambiente industrial apresente-se
favorável a proliferação de insetos e roedores, afim de evitar também que os mesmos
adentrem à indústria. Por isso a realização de programas como auxílio para evitar acúmulo
de água, resíduos orgânicos, abrigos e focos de reprodução de insetos. Devem ser
adotados itens de precaução nas instalações como janelas teladas, portas basculantes e
cortinas de ar. Este programa é de vital importância devido a sanidade do ambiente de
produção de alimentos (BRASIL, 2005).
4.1.8 PPHO
Este programa teve como objetivo o estabelecimento dos procedimento de limpezas
pré-operacional e operacional. A sanitização e limpeza das instalações, equipamentos,
ambientes e utensílios são verificadas neste programa (BRASIL, 2005).
A limpeza pré-operacional compreende uma limpeza com produtos químicos, onde
se estabelece uma limpeza profunda antes do início da produção, averiguando sempre a
completa higienização para seguridade alimentar. Já o procedimento operacional se faz livre
de agentes químicos, realizando apenas uma limpeza seca, onde é retirado restos
orgânicos, plásticos, etc. Este procedimento é realizado durante a produção e sempre que
37
necessário (BRASIL, 2005).
4.1.9 Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários
É discutido neste programa as boas práticas de fabricação (BPF), garantindo que os
envolvidos no processo industrial conheçam, entendam e cumpram as normas higiênicas,
mantendo assim a higiene pessoal e as práticas de higiene e sanitização aplicados aos
processos (BRASIL, 2005).
4.1.10 Procedimentos sanitários operacionais (PSO)
Este programa muitas vezes está inserido no PPHO. Consiste em basicamente
manter as condições higiênicas das operações industriais, principalmente dos utensílios que
estão diretamente em contato com o produto de origem animal (BRASIL, 2005).
4.1.11 Controle de matéria-prima, ingredientes e material de embalagem
Consiste principalmente na padronização dos procedimentos de critérios observados
no recebimento das matérias-primas, ingredientes e insumos (BRASIL,2005). Verifica-se a
qualidade dos mesmos realizando a inspeção no local, podendo ser recusado caso haja
alguma anormalidade constatada no ato de recebimento.
4.1.12 Controle de temperatura
Este programa talvez seja um dos mais importantes dentro da indústria. O objetivo é
atender aos padrões de temperatura de ambiente, matérias-primas e água nos diferentes
locais da indústria. Visa principalmente o controle microbiológico, atendendo padrões
específicos para resfriamento, congelamento e ambientes (BRASIL, 2005).
4.1.13 Calibração e aferição de instrumentos de controle de processos
A padronização de métodos de calibração e aferição dos equipamentos de medição
38
dos processos de fabricação, garantindo que a exatidão requerida esteja dentro dos limites
admissíveis pela legislação (BRASIL, 2005). Realizada por órgãos credenciados pelo
INMETRO
4.1.14 Análise de perigos e prontos críticos de controle (HACCP)
Aplica-se este programa à produção de alimentos, mostrando os perigos potenciais
que possam colocar em risco a salubridade, sanidade e segurança alimentar. A indústria é
responsável pela identificação, monitoração, controle e documentação das medidas de
controle dos perigos associados ao alimento (BRASIL, 2005).
4.1.15 Testes microbiológicos
O programa visa a redução de patógenos e atendimento aos diferentes mercados,
nacional e/ou internacional, dependendo das exigências de cada tipo de país. Este
programa é de intensa responsabilidade, pois visa também a inocuidade do produto
(BRASIL, 2005).
4.1.16 Certificação dos produtos exportados
O objetivo deste programa é verificar se os produtos destinados ao mercado interno
e externo estão de acordo com as exigências específicas e atendam aos requisitos previstos
em legislação, bem como estarem respaldados pelos auto-controles da empresa (BRASIL,
2005).
4.1.17 Prevenção e controle de adição de água aos produtos
Deve fornecer evidências, através da realização de monitorias dos parâmetros
obrigatórios e variáveis dos processos de adição de salmoura, congelamento, resfriamento,
conforme procedimentos, medidas preventivas e corretivas propostas no plano, visando
controle da adição de água aos produtos e impedindo a exposição à venda de produtos com
composição diferente da estabelecida e aprovada oficialmente (BRASIL, 2005; SADIA,
2008).
39
4.2 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
O método de análise microbiológica dos produtos, utensílios e equipamentos é
padrão e deve ser adotado por todos os estabelecimentos que fabricam produtos de origem
animal. A Sadia estabelece os mesmo parâmetros.
De acordo com a Portaria 451 do MS (BRASIL, 1997), é obrigatória a análise
microbiológica de todo produto embutido, que poderá ser consumido sem o uso de
tratamento térmico após sua comercialização.
Para realizar uma boa análise tanto de matérias-primas quanto do produto final
acabado é necessário que o material enviado ao laboratório esteja em condições higiênico-
sanitárias, como, estar preservado em sua embalagem original, para não haver
modificações; não haver muita espera para realização de análise do produto; estar bem
conservado em temperatura adequada. Estas amostras normalmente são levadas ao
laboratório juntamente com as informações sobre data de fabricação, como foi realizado o
processo juntamente com a descrição das matérias-primas utilizadas, motivo da análise e
condições de coleta, como por exemplo lote, data de recebimento e origem, segundo
portaria 451 do MS (BRASIL, 1997). Estes procedimentos ajudam a identificar futuros
problemas dentro da fábrica, tendo em vista que a soluções de problemas seriam muito bem
realizadas através de um PDCA que contivesse todas estas informações.
As análises microbiológicas que foram presenciadas pela estagiária foi realizada
periodicamente, tanto para matérias-primas quanto para produto acabado, segundo
metodologia recomendada por SILVA (1997), para Staphylococcus coagulase positiva,
Salmonella e coliformes. Foi pesado 25 ± 0,2g da amostra, adicionado 225mL de solução
peptonada e 0,1% tamponada, homogeneizado por aproximadamente 60 segundos no
”stomacher”, após realizar as diluições correspondentes para cada análise. Foi realizada a
análise destes microorganismos, baseada no padrão legal da legislação brasileira, seguindo
a RDC nº 12 (BRASIL, 2001) e Portaria 451 (BRASIL, 1997).
Os padrões de limites e tolerância devem ser respeitados seguindo a Portaria 451 do
MS (BRASIL, 1997) conforme mostra a tabela a seguir:
40
TABELA 03: PADRÕES MICROBIOLÓGICOS EM PRODUTOS CÁRNEOS COZIDOS
MICROORGANISMOS MÁXIMO PERMITIDO em Matéria-prima cárnea resfriada
MÁXIMO PERMITIDO em Matéria-prima cárnea congelada
MÁXIMO PERMITIDO em produto acabado
Salmonella Ausência em 25g Ausência em 25g Totalmente
ausente Coliformes totais - - 5x10g Coliforme fecais - - 5x10g Clostridium sulfito
redutores em 46C - - 102g
Staphylococus aureus - - - Bolores + leveduras - - - Contagem padrão placa - - - Bacilus cereus - - - Vibrio parahaemolyticus - - - FONTE: MS - Portaria 451
Análises realizadas pela empresa, algumas realizadas somente na unidade da
empresa em São Paulo:
- Contagem total de bactérias mesófilas;
- Contagem de bactérias lácticas; Microrganismos Deterioradores
- Contagem de bolores e leveduras;
- Contagem de coliformes totais, fecais e E.coli. Microrganismos Indicadores
(ou termotolerantes)
- Contagem de Staphylococcus aureus;
- Salmonella spp Microrganismos Patogênicos - Listéria spp (análise não realizada com estagiária presente).
Microrganismos patogênicos - Esse grupo engloba as bactérias que podem causar
doenças ao homem, que vai de um simples mal-estar ou indisposição, náusea, dor de
cabeça ou diarréia até uma paralisação respiratória, cardíaca e morte. De modo geral, as
bactérias patogênicas crescem bem a temperatura de câmara (faixa de +4 à +8ºC), e os
alimentos de baixa acidez favorecem o seu crescimento. Exemplo: Salmonella sp, Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus (FRANCO E LANDGRAF, 1996).
41
- Intoxicação alimentar: São doenças causadas pela ingestão de alimentos que contém a
toxina produzida pela bactéria. (FRAZIER, 1972).
- Infecção alimentar: São doenças causadas pela ingestão de células patogênicas
(FRAZIER, 1972).
Microrganismos deteriorantes - São microrganismos que se caracterizam por deteriorar
alimentos, através de seu metabolismo, com a produção de determinadas enzimas que
atacam as proteínas, lipídeos ou carboidratos. Alguns microrganismos deteriorantes podem
eventualmente causar também patogenia.Muitos gêneros alimentícios são excelentes meios
de cultivo para diferentes microrganismos. Se tiverem condições de crescer, os
microrganismos produzirão mudanças no aspecto, sabor, odor e em outras características
do alimento.Exemplo: Mesófilos, bolores e leveduras e bactérias lácticas (FRANCO E
LANDGRAF, 1996; PARDI et al, 2001; ICMSF, 1980).
Microrganismos indicadores - Constituem um grande grupo de bactérias que são
utilizadas como indicadora da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios, bem
como da higiene dos manipuladores de alimentos (mãos). O índice de coliformes fecais
(coliformes termotolerantes), é utilizado com indicador de contaminação fecal recente e,
conseqüentemente, indica a possibilidade de presença de patogênicos intestinais nos
alimentos (FRANCO E LANDGRAF, 2003).
Os coliformes fecais são um grupo de bactérias que indicam a contaminação
somente por fezes. Exemplo: Escherichia coli.
Instrumentos utilizados:
- Autoclave; - Estufa;
- Contador de colônias; - Agitador de tubos ;
- Balança analítica; - Microscópio
Obs.: No laboratório microbiológico foram utilizados vidrarias e materiais em geral,
comumente usados em laboratórios.
As técnicas empregadas no laboratório são realizadas exigindo conhecimentos
básicos de pesagem em balança semi-analítica, contagem de colônias, preparo de meios de
cultura, manuseio de equipamentos básicos com autoclave e fluxo laminar; além de
cuidados assépticos gerais.
Todos os procedimentos laboratoriais seguem padrões regidos pela ANVISA, e
portanto tem sua validade assegurada com relação a resultados.
42
4.2.1 Contagem total de bactérias mesófilas
Os métodos de contagem padrão em placas oferecem o número de microrganismos
viáveis no alimento, pela utilização do meio de cultivo adequado, de maneira a promover o
crescimento do mais amplo espectro de microrganismos presentes na amostra sob análise.
Em muitos casos, como nos alimentos processados, a contagem padrão demonstra o nível
geral de higiene durante a fabricação, condições de armazenamento e transporte daquele
alimento, enquanto em alimentos não processados pode ser indicador da qualidade do
alimento.
A análise conforme a AOAC (1995) consiste na pesagem de 25g de amostras e
adição de 225ml de água peptona 0,1% e na pipetagem 10-1 a10-4 da amostra. Adicionar
cerca de 15ml por placa do meio de cultura Plate Count Agar – Agar de contagem em placa
(PCA), previamente derretido e resfriado à 45ºC (fig ?).
Dissolver bem o inóculo movimentando as placas de forma a descrever sobre a
bancada de trabalho o número oito.
Deixar as placas em repouso até solidificação do meio de cultura.
Em seguida, inverter as placas e incubá-las à 35ºC por 48 horas.
Esgotado o período de incubação, retiram-se as placas da incubadora, efetuando-se
a contagem em contador de colônias, escolhendo-se aquelas placas com contagens de
colônia compreendidas entre 30 a 300 colônias por placa.
O número de colônias é expresso em Unidades Formadoras de Colônias por grama
ou mililitro (UFC/g ou ml).
Esse resultado é comparado aos padrões da empresa, emitindo-se o parecer sobre a
qualidade microbiológica da amostra examinada, com relação às especificações.
Obs.: Os padrões da empresa são em um nível inferior ao permitido pela legislação
(BRASIL, 2001).
43
FIGURA 5: FLUXOGRAMA DE ANÁLISE DE BACTÉRIAS AERÓBIAS (MESÓFILAS)
FONTE: SILVA (1997)
4.2.2 Contagem de bactérias láticas
Os métodos de contagem padrão em placas oferecem o número de microrganismos
viáveis no alimento, pela utilização do meio de cultivo adequado, de maneira a promover o
crescimento do mais amplo espectro de microrganismos presentes na amostra sob análise.
Em muitos casos, como nos alimentos processados, a contagem padrão demonstra o nível
geral de higiene durante a fabricação, condições de armazenamento e transporte daquele
alimento, enquanto em alimentos não processados pode ser indicador da qualidade do
alimento.
Com análise feita através dos parâmetros da AOAC (1995) consiste na pesagem de
25g de amostras e adição de 225ml de água peptona 0,1% e na pipetagem 10-1 a10-4 da
amostra. Adicionar cerca de 15ml por placa do meio de cultura Man, Rogosa & Sharpe
(MRS), previamente derretido e resfriado à 45ºC.
Dissolver bem o inocula movimentando as placas de forma a descrever sobre a
bancada de trabalho o número oito.
44
Deixar as placas em repouso até solidificação do meio de cultura.
Em seguida, inverter as placas e incubá-las à 30ºC por 48 horas.
OBS.: Verter novamente uma camada do meio (sobre camada) ou incubar as placas
invertidas em atmosfera de microaerofilia.
Terminado o período de incubação, retiram-se as placas da incubadora, efetuando-
se a contagem em contador de colônias, escolhendo-se aquelas placas com contagens
compreendidas entre 30 a 300 colônias por placa.
O número de colônias é expresso em Unidades Formadoras de Colônias por grama
ou mililitro (UFC/g ou ml).
Esse resultado é comparado aos padrões da empresa, emitindo-se o parecer sobre a
qualidade microbiológica da amostra examinada, com relação às especificações.
Obs.: Os padrões da empresa são em um nível (numa faixa) inferior ao permitido pela
legislação (BRASIL, 2001).
FIGURA 6: FLUXOGRAMA DE ANÁLISE DE BACTÉRIAS LÁCTEAS
FONTE: SILVA (1997)
45
4.2.3 Contagem de coliformes totais, fecais e E. coli.:
A separação dos coliformes de origem fecal daqueles de origem não fecal é feita
através de testes baseados em incubação à temperatura elevada. Como para os demais
coliformes, a tolerância ou não para este grupo, depende do tipo de produto em análise, e
das condições, necessárias de higienização nos locais de processamento e estocagem de
alimentos (BRASIL, 2003).
A presença de E.coli em um alimento indica que ocorreu uma contaminação de
origem fecal e que conseqüentemente existe o risco de que tenham chegado ao alimento
outros microrganismos patogênicos de origem entérica, a E.coli é o índice de contaminação
fecal melhor conhecido, mas pode apresentar comportamento anômalo no teste de
identificação laboratorial (FRANCO, 2002). Devido a isto, ela se torna um indicador de
contaminação fecal “não perfeito”, nos casos negativos (PARDI et al., 2001). A identificação
é feita com base no padrão do teste do INVIC provas bioquímicas compostas por prova do
Indol, vermelho de metila, Voges-proskauer e citrato, conforme indicado por Kornacki e
Johnson (2001). A análise consiste em algumas etapas à saber:
- PROVA PRESUNTIVA:
A análise consiste na pesagem de 25g de amostras e adição de 225ml de água
peptona 0,1% e na inoculação de alíquotas de 1,0ml das diluições 10-1; 10-2 e 10-3 da
amostra, em uma série de 9 tubos contendo 10ml cada de caldo lauril sulfato triptose.
Incubação à 35-37ºC por 24 à 48 h.
Considerar positivos aqueles que evidenciaram crescimento (turvação de meio) com
formação de gás no tubo de Duhram.
- PROVA CONFIRMATÓRIA:
Esta prova consiste na transferência de uma alçada de cada tubo positivo no teste
presuntivo, para tubos contendo, caldo bile verde-brilhante 2% e tubos contendo o caldo
E.C. (Escherichia coli), anotando as diluições.
Incubação dos tubos de caldo verde-brilhante a 35-37ºC por 48h.
Incubação dos tubos de caldo E.C.e banho-maria a 44,5-45,5ºC por 24h.
- Coliformes totais: Após o período de incubação de 48h à 35-37ºC, proceder á leitura dos
tubos contendo o caldo verde- brilhante.
Apenas os tubos com crescimento com formação de gás no tubo de Duhram, serão
considerados positivos.
Comparar os resultados com a tabela de Número Mais Provável, expressar os
46
resultados em NMP de coliformes totais por grama da amostra.
- Coliformes fecais: Após 24horas de incubação em banho-maria à 44,5-45,5ºC, remover os
tubos de caldo E.C do banho, e examina-los quanto ao crescimento bacteriano com
formação de gás, considerando apenas estes como positivos.
Comparar os resultados com a tabela de Número Mais Provável.
- Escherichia Coli.: Dos tubos positivos de caldo E.C. retirar uma alçada da cultura e efetuar
estrias em superfície do meio rosena azul de metileno contido em placas previamente
secas.
Incubação das placas invertidas a 35-37ºC por 24h.
Após incubação, observar quanto à presença de colônias suspeitas: colônias
nucleadas, geralmente com brilho metálico esverdeado e não mucóide.
Selecionar as colônias mais isoladas e transferi-las para tubos de agár nutriente
inclinado.
Incubar em estufa a 35-37ºC por 24horas.
- PROVAS BIOQUÍMICAS (ICMSF, 1980):
- Teste de produção de Indol:
Transferência de uma alçada do agar nutriente para um tubo contendo triptona para
indol (CTI) e incubar a 35-37ºC por 24horas.
Após a incubação adicionar lentamente pelas paredes do tubo 0,2-0,3ml do reagente
de indol.
O aparecimento de um anel vermelho vivo na superfície do líquido representa que a
teste é positivo para a formação de indol a partir da triptona.
Obs.: As demais provas bioquímicas- Vogues – Proskaver, Vermelho de Metila e Citrato não
eram efetuadas por tratar-se de um laboratório novo, onde somente as análises
indispensáveis eram realizadas.
Obs.: Os padrões da empresa são em um nível (numa faixa) inferior ao permitido pela
legislação (BRASIL, 2001).
Esquema de provas confirmatórias, presuntiva e bioquímicas esclarecendo métodos
conforme figura abaixo.
47
FIGURA 7: FLUXOGRAMA DE ANÁLISE DE E.Coli, Coliformes totais e fecais
FONTE: SILVA (1997)
48
4.2.4 Contagem de Staphylococcus aureus
A bactéria é gram-positiva, não forma esporo, apresenta grandes cocos e é anaeróbica
facultativa. Apresenta atividade fermentativa e a temperatura ótima está na faixa dos 35 – 37ºC.
Cresce em pH acima de 4,5 sendo o ótimo próximo de 8,00. Abaixo de 0ºC não produz a
enterotoxina que é o que causa a intoxicação alimentar. É encontrada no ar, água, fezes,
mucosa nasal, diversos tipos de matéria-prima, etc. Os sintomas são caracterizados por
salivação intensa, náusea, vômitos, cólicas abdominais e diarréia, podendo se observar fezes
sanguinolentas e com muco, cefaléia, prostração e calafrios. A duração é de 1 a 2 dias e a
recuperação parece completa. A susceptibilidade é grande em crianças e pessoas idosas.
A análise consiste na pesagem de 25g de amostras e adição de 225ml de água
peptona 0,1% e na pipetagem 10-1 a10-4 da amostra. Adicionar cerca de 15ml por placa do
meio de cultura Ágar Baird - Parker (ABP), previamente derretido e resfriado à 45ºC.
Dissolver bem o inocula movimentando as placas de forma a descrever sobre a
bancada de trabalho o número oito.
Deixar as placas em repouso até solidificação do meio de cultura.
Em seguida, inverter as placas e incubá-las à 35ºC por 48 h.
Efetuar a contagem em placas que apresentarem entre 10 e 150 colônias.Considerar
como positivo as colônias que apresentarem coloração negras e com presença de halo
transparente.
Caso haja crescimento de colônias características realizar provas bioquímicas.
Expressar os resultados em UFC / g ou ml.
Obs.: Os padrões da empresa são em um nível (numa faixa) inferior ao permitido pela
legislação (2001).
49
FIGURA 8: FLUXOGRAMA ANÁLISE DE Staphylococcus aureus
FONTE: SILVA (1997)
4.2.5 Pesquisa de Salmonella spp
Princípio.:É uma bactéria gram-negativa, não esporulada, em forma de bastonetes,
temperatura ótima 35 – 37 ºC, tem atividade fermentativa, produzindo gás, pH para
desenvolvimento acima de 4,5 e não cresce em alimentos secos, aw 0,93 – 0,95. O
reservatório natural de Salmonella é o trato intestinal do homem e animais, de onde se
dissemina pelo ambiente, ar, alimentos, rações, solos e águas. Usualmente produzem
apenas gastrenterite (salmonelose) e não febre entérica.
O período de incubação é curto, geralmente de 6 horas. São necessários números
elevados de bactérias para provocar a gastrenterite, caracterizada por vômitos, diarréias,
dores abdominais e febre. Hoje sabe-se que alguns sorotipos podem causar doença com
doses infecciosas baixa, sendo necessárias apenas algumas poucas células da bactéria
para resultar em casos de salmonelose (Doyle & Cliver, 1990b).
Gastrenterite por Salmonella (infecção alimentar) é tipo de salmonelose mais
comum e pode ser causado por todos os outros tipos de Salmonella. A mortalidade para
50
este tipo de salmonelose é calculado entre 0,1 a 0,2% dos casos. Os casos fatais são,
principalmente, em pacientes muito idosos ou muito jovens.
A bacteremia pode ocorrer a partir de uma infecção intestinal (ICMSF, 1980). O resultado
é a febre alta e persistente, calafrios e dores no peito. Esta condição pode ser transiente ou
crônica.
• Pré-enriquecimento: Pesar 25 g ou ml de amostra em recipiente estéril (frasco ou
saco de Stomacher). Adicionar 225 ml de água peptonada tamponada.
• Homogeneizar e incubar à 37ºC/18h
• Enriquecimento seletivo: Agitar levemente o recipiente com o caldo de pré-
enriquecimento e transferir 0,1 ml para o caldo Rappaport-Vassiliadis (RVS) e 1,0 ml para o
caldo Kauffmann (MKTTn).
• Obs: o caldo tetrationato, geralmente se utiliza 10 ml, deve ser suplementado com
0,1 ml de uma solução verde – brilhante a 0,1% e 0,2 ml de uma solução de iodo- iodelado a
25%, pois sem esses suplementos não há seletividade para Salmonella. Uma vez
suplementado passa a se chamar Rauffmann.
• Homogeneizar e incubar o caldo RVS a 41,5ºC/24hs e o caldo MKTTn a 37ºc/24hs.
• A partir dessa etapa deve-se incluir um controle positivo com uma cepa de
Salmonella (cepa de referência) e seguir com as etapas subseqüentes, de modo a verificar a
eficiência dos meios de cultura e facilitar a identificação das reações típicas.
• Isolamento: Agitar os tubos de enriquecimento seletivo e, estriar por esgotamento,
uma alçada de cada tubo (de forme a isolar colônias) no ágar XLD e no segundo meio de
cultura escolhido (ágar BPLS ou ágar MLCB). Incubar as placas invertidas em estufa a
37ºC/24hs.Após o período de incubação, examiná-las, quanto à presença de colônia típicas
de Salmonella.
• Características das colônias típicas de Salmonella:
• Ágar XLD: Colônias vermelhas/transparentes com ou sem centro negro.
• Ágar BPLS: colônias de 1 a 2 mm, de coloração vermelha opaca ou translúcida e
meio de cultura vermelho brilhante.
• Ágar MLCB: Colônias grandes, roxas enegrecidas, convexas, lisas e brilhantes.
• Confirmação bioquímica: Selecionar de 3 a 5 colônias suspeitas de cada meio
seletivo. Estriar as colônias suspeitas na superfície de uma placa contendo ágar nutriente,
de forma a isola-las e verificar a pureza. Incubar o ágar a 37ºC/24h. Uma vez isolada a
cultura poderá ser submetida às provas bioquímicas e sorológicas.
• Ágar TSI: Com o auxílio de uma agulha de inoculação, inocular o ágar TSI através de
picada profunda na base e estriamento na superfície inclinada.Incubar em estufa a
37ºC/24hs e verificar se há ocorrência de reação típica de Salmonella. Os tubos de TSI
51
devem ser incubados com a tampa ligeiramente afrouxada para manter as condições de
aerobiose.
• Reação típica de Salmonella em ágar TSI: superfície alcalina (vermelha) e base
ácida (amarela), com ou sem produção de H2S e formação de gás.
• Caldo lisina descarboxilase: Inocular a cultura suspeita abaixo da superfície do caldo
lisina descarboxilase. Incubar em estufa a 37ºC/24h e observar se há reação típica de
Salmonella. O caldo lisina deverá ser incubado com a tampa bem fechada, porque a reação
de descarboxilação da lisina ocorre anaerobicamente (para isso o tubo deve ser selado com
vaselina ou óleo mineral estéril).
• Reação típica no caldo lisina: manutenção da cor púrpura e presença de turvação.
• Reação atípica no caldo lisina: desenvolvimento de coloração amarela.
• Teste Voges Proskauer (VP): Transferir uma alçada da colônia suspeita para um
tubo com caldo VP e incubar a 37ºC/24h.Após o período de incubação, adicionar 2 gotas da
solução de creatina, 3 gotas da solução de α-naftol e 2 gotas de KOH. Agitar o tubo a cada
reagente adicionado.
• Reação negativa: manutenção da cor dos reagentes (amarela ou ligeiramente
esverdeada).
• Reação positiva: desenvolvimento de uma coloração rosa intensa ou vermelha.
• A reação, normalmente é aparente, em um intervalo de 15 minutos.
• Metabolização da uréia: Semear a superfície do ágar uréia. Incubar a 37ºC/24h e
examinar em intervalos de 2h.
• Reação negativa: manutenção da cor inicial do meio.
• Reação positiva: alteração da cor do meio para rosa intenso.
• A reação, normalmente é aparente, entre 2 e 4 h.
• Reação do indol: Inocular um tubo contendo 5 ml de triptona e incubar a 37ºC/24h.
Após o período de incubação, adicionar 1 gota do reagente de Kovacs
• Reação negativa: Formação de um halo amarelo
• Reação positiva: Formação de um halo vermelho
• Detecção da β-galactosidase: Semear um tubo contendo 0,25ml de solução salina.
Adicionar uma gota de tolueno e agitar. Colocar o tubo em banho-maria ajustado a 37ºC por
5 minutos. Adicionar 0,25ml do reagente para detecção de β-galactosidase e homogeneizar.
Reincubar o tubo no banho-maria a 37ºC/24h. Observar a alteração de coloração em
intervalos periódicos.
• Reação negativa: Manutenção da cor original da solução.
• Reação positiva: Desenvolvimento de coloração amarela.
• A reação é, normalmente aparente, em 20 minutos.
52
As cepas de Salmonella típicas apresentam as seguintes reações:
TABELA 04: TABELA DE Salmonella TÍPICAS
Reação Salmonella sp. Visualização
TSI – fermentação da glicose + Base amarela (acidificação)
TSI – formação de gás a partir da
fermentação da glicose
+ Presença de bolhas ou rachaduras na base
TSI – fermentação da lactose - Superfície (rampa) inalterada ou vermelha
TSI – fermentação da sacarose - Superfície (rampa) inalterada ou vermelha
TSI – formação de H2S + Presença de pigmentação escura
Hidrólise da uréia - Manutenção da cor inicial do meio de cultura
Descarboxilação da lisina + Coloração roxa e presença de turvação
Reação de β-galactosidade - Manutenção da cor original da solução
Reação de VP - Manutenção da cor dos reagentes (amarela
ou ligeiramente esverdeada)
Produção de indol - Formação de um halo amarelo FONTE: MANUAL SADIA, 2008
• Confirmação sorológica (Técnica de aglutinação em lâmina)
• Reação sorológica com soro polivalente: Adicionar, separadamente, 2 gotas de
solução salina 0,85% em lâmina sorológica. Homogeneizar, a cada uma delas, uma alçada
de uma cultura 24 h. Adicionar uma gota do anti-soro polivalente em uma das suspensões.
A outra serve de controle negativo. Movimentar a lâmina por rotação manual, em círculos e
observar qualquer grau de aglutinação.Submeter uma cepa padrão de Samonella à reação
de aglutinação para servir de controle positivo.
• Reação positiva: Formação de grumos (aglutinação).
• Expressar o resultado como ausência/presença de Salmonella sp em 25g ou ml.
Características das colônias de Salmonella nos seguintes meios, ver figuras abaixo:
FIGURA 9: Ágar XLD- colôniasvermelhas/transparentes com o centro negro. Cepas deSalmonella H2S (S. paratyphi) apresentam-se como colôniascom centro rosa escuro e culturas lactose-positiva , comocolônias amarelas, com ou sem centro negro. FONTE:MANUAL SADIA (2008)
53
FIGURA 10: Ágar MLCB - colônias grandes, roxasenegrecidas, convexas, lisas e brilhantes, com bordasregulares. As colônias de Salmonella pullorum e Salmonellagallinarum apresentam-se menores (cerca de 1mm), de corazul intensa ou violeta. Outras colônias atípicas podemcrescer acinzentadas e apenas com o centro enegrecido.FONTE: MANUAL SADIA (2008)
FIGURA 11: FLUXOGRAMA ANÁLISE DE Salmonella spp
FONTE: SILVA (1997)
54
4.2.6 Considerações das análises microbiológicas
A garantia da qualidade sanitária dos alimentos implica a adoção de medidas
preventivas e de controle em toda a cadeia produtiva, desde sua origem até o consumo do
alimento no domicílio. A manipulação dos alimentos seguindo as boas práticas de higiene é
essencial para redução dos riscos de doenças transmitidas pelos alimentos. O mais
importante não é a mera presença do microrganismo biologicamente ativo no alimento. O
importante da identificação e controle é a possibilidade da presença desses microrganismos
causar alteração nos alimentos, e danos ao consumidor, nos casos de intoxicação e
infecção alimentares que podem levar a morte.
Solo, poeira, ingredientes usados na preparação de alimentos, equipamentos de
processamento, embalagens, suprimento de água, manipuladores, etc. são todos fontes de
contaminação alimentar. O tipo de microrganismo encontrado depende da natureza do
alimento. Tais conhecimentos determinam os métodos de processamento a fim de se obter
as características desejadas. Propriedades como pH, concentração de açúcar, umidade e
salinidade são importantes na preparação de alimentos microbiologicamente estáveis.
As doenças veiculadas por alimentos (DVA), têm merecido especial atenção por parte
dos pesquisadores em todo o mundo. De um lado temos os consumidores cada vez mais
exigentes e do outro lado a indústria tendo que gerar lucro e produtos de boa qualidade. De
acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), uma a cada três pessoas, em países
industrializados, é afetada por doenças veiculadas por alimentos anualmente, resultando em
sofrimento humano e em perdas econômicas que giram em torno de alguns bilhões de dólares. A
OMS e a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) afirmam que
um alimento seguro resulta em menor número de casos de doenças alimentares, menores
custos à saúde pública, menos barreiras ao comércio internacional, menos perdas e melhor
produtividade.
Vale destacar que a perda de confiabilidade em uma indústria de alimentos por parte do
consumidor é considerada um prejuízo incalculável, o que tormenta muitas iniciativas de
estudo para garantir a segurança microbiológica dos alimentos destinados ao consumo
humano.
55
5 CONCLUSÃO
A realização do estágio curricular constituiu a melhor maneira de vivenciarmos na
prática do dia-dia, os conhecimentos adquiridos no decorrer de toda vivência universitária,
mostrando que, na rotina de trabalho, os conhecimentos nem sempre são os mais
previsíveis, tendo-se, as vezes, que atravessar situações novas e até dificuldades,
buscando-se alternativas e soluções para cada uma delas, o que provoca a necessidade
constante de novos conhecimentos.
Além da rotina do setor de produção, foi possível conhecer ações burocráticas e
administrativas que envolvem todo o processo e fazem com que a empresa atinja seus
objetivos.
Os procedimentos realizados durante o processamento dos produtos embutidos são
extremamente importantes para obtenção da qualidade, garantindo assim sua exportação
para diversos países.
É importante saber analisar todas as etapas de atuação dentro de uma indústria de
alimentos, pois nem sempre é necessário ter amplo domínio de cada setor (área), mas basta
ter uma noção de um todo para que se faça um bom trabalho.
O importante dessa experiência foi de maneira geral, perceber que para ser um bom
profissional não é necessário somente conhecimento técnico, é importante também ter
iniciativa, novas idéias e persistência frente as atividade apresentadas, saber trabalhar em
grupo, respeitando e aceitando a personalidade de outras pessoas.
56
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13 - BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) – Instrução Normativa nº 4. Anexo III - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Lingüiça. D.O.U., 05 de abril de 2000. 14 - BRASIL. Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998, republicada no Diário Oficial da União de 22 de março de 1999. Aprova Regulamento Técnico: “Atribuição de função de aditivos, aditivos e seus limites máximos de uso para a categoria 8 – carne e produtos cárneos”. 15 - BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) – Circular nº 175. Procedimentos de Verificação dos Programas de Autocontrole. DIPOA., 16 de maio 2005. 16 - BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) – Circular nº 294. Diretrizes para aplicação das circulares nº 175/2005/CGPE/DIPOA e 176/2005/CGPE/DIPOA nos estabelecimentos de abate de aves. 05 de maio de 2006. 17 - BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) – Circular nº 176. Procedimentos de Verificação dos Programas de Autocontrole. DIPOA.. 2005. 18 - CAMPBELL, J.F E URBAIN, W. M La conservación de La carne. In: PRICE, J F.; SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de La carne y de los productos carnicos. Zaragoza: Acribia S.A. 1994. 19 - DELAZARI, I.; Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), Garantia da Qualidade Corporativa, volume1, Ind. Sadia, 1996. 20 - DJINOVIC, J. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in different types of smoked meat products from Serbia. Meat Science, New York, v.80, p 449-456, 2008. Anais eletrônicos. Disponível em: http://www.sciencedirect.com Acesso em 24 out. 2008. 21 - DOYLE, M.P.; CLIVER, D.O. Salmonella. Foodborne diseases. San Diego, California: Academic Press, 1990b. 22 - FRANCO, R. M. Escherichia coli: Ocorrência em suínos abatidos na Grande Rio e sua viabilidade experimental em lingüiça frescal tipo toscana. Niterói/RJ, 2002. Tese (Doutorado em Medicina Veterinária) – Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense, Niterói. 2002. 23 - FRANCO, B.D.G.M; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. Ed. Atheneu. São Paulo, Rio de Janeiro e Belo Horizonte, 2003. 24 - FRAZIER, W.C. Microbiologia de los alimentos. Zaragoza, Ed. Acribia, 1972.
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ANEXOS ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA
As análises físico-químicas também são de extrema importância dentro da indústria
de alimentos, visto que são elas que dão a textura, sabor, nutrientes, enfim, a composição
certa dos produtos.
As amostras devem ser enviadas em sua embalagem original, para evitar mudanças
na sua composição. Deverão ainda estar acondicionadas em recipientes limpos e íntegros
(sem perfurações, rachaduras). A quantidade mínima de amostra a ser encaminhada deve
ser de 500g, nos casos onde forem solicitadas as provas de formaldeído, metabissulfito e
bases volatéis totais deve-se aumentar em 200g de amostra para cada prova solicitada.
Quando o peso unitário não atingir o mínimo, deverão ser colhidas tantas unidades quantas
necessárias para se obter aquela quantidade. Neste caso, cuidados especiais são
necessários para que todas as unidades pertençam ao mesmo lote, partida e data de
fabricação, a fim de serem mantidas as características de homogeneidade da amostra
(BRASIL, 1999).
As características organolépticas devem ser observadas, visto que são os primeiros
sinais de que as amostras não estão adequadas. Aspecto uniforme, sem diferenças na
coloração, sem corpos estranhos; coloração deve ser uniforme, sem presença de cor verde
indicando ação de microorganismos; consistência firme, compacta, elástica e odor
característico sem ação de putrefação.
Na empresa os exames realizados como ponto de controle são regidos conforme
recomendações do MAPA (1999). Estas análises são realizadas com a mesma freqüência
que a análise microbiológica, porém em laboratórios distintos seguindo recomendação
legislativa.
As análises físico-químicas realizadas com os produtos na empresa foram:
- Determinação de umidade;
- Determinação de gorduras;
- Determinação do teor de sal;
- Determinação do pH;
- Determinação de proteína;
- Determinação de acidez;
- Determinação de cinzas;
- Granulometria;
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Instrumentos utilizados no laboratório:
- Balança analítica; - Balança digital de prato
- PHmetro; - Espectrofotômetro;
- Estufa; - Moedor de carnes;
- Extrator de Soxhlet; - Agitador magnético;
- Chapa elétrica; - Kjeldahl;
- Banho Maria; - Mufla;
- Destilador; - Dessecador.
Obs.: No laboratório fisco–químico foram utilizados vidrarias e materiais em geral,
comumente usados em laboratório.
Os procedimentos abaixo explicados estão dispostos em AOAC (1995) e foram
retirados de manuais laboratoriais da Sadia.
Determinação de umidade
Método: Gravimétrico
Princípio: Umidade corresponde a perda em peso sofrido pelo produto quando
aquecido em condições nas quais a água é removida. Na realidade, não é somente a água a
ser removida mas outras substâncias voláteis nessas condições.
O resíduo obtido no aquecimento direto da amostra a 105ºC é mais usual. Amostras
de alimentos que se decompõem ou iniciem transformações a essa temperatura, devem ser
aquecidas em estufas a vácuo, onde se reduz a pressão e se mantem à temperatura de
70ºC.
Nos casos em que outras substâncias voláteis, estão presentes, a determinação de
umidade real deve ser feita por processo de destilação com líquidos imiscíveis.
EQUIPAMENTOS
- Balança analítica;
- Estufa.
VIDRARIAS
- Cápsula de porcelana (fundo chato)
OUTROS
- Dessecador
62
PROCEDIMENTO
- Secar a cápsula de porcelana em estufa (100 a 110 ºC) por no mínimo 1 hora;
- Esfriar em dessecador até temperatura ambiente;
- Determinar o peso da cápsula;
- Pesar cerca de 5 gramas da amostra homogeneizada;
- Espalhar a amostra na cápsula e levar à estufa (100 a 110 ºC) por no mínimo 6
horas.
(em caso de insumos o tempo pode ser reduzido para 3h)
- Esfriar em dessecador até temperatura ambiente e pesar;
- Repetir as operações de aquecimento e resfriamento te peso constante.
CÁLCULO
% de umidade à 105ºC = (Pi – Pf) x 100
Pa
Onde, Pi = peso inicial da cápsula em gramas
Pf = peso final da cápsula em gramas
Pa = peso da amostra em gramas
Determinação de gordura
Método: Gravimétrico (SOXHLET)
Princípio: A técnica apresentada a seguir é a mais utilizada na análise de alimentos.
O método se baseia na extração contínua dos lipídios com éter etílico e éter de petróleo, em
aparelho de soxhlet. Após a remoção do solvente, os lipídios são convenientemente
pesados e avaliados.
REAGENTES, SOLUÇÕES E INDICADORES.
- Éter etílico ou éter de petróleo
EQUIPAMENTOS
- Balança analítica;
- Estufa;
- Aparelho de soxhlet (Matraz, extrator e refrigerador ou condensador).
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VIDRARIAS
- Balão fundo chato 250ml
OUTROS
- Cartucho de extração
- Dessecador
PROCEDIMENTO
- Colocar o balão de fundo chato na estufa à aproximadamente 105 ºC por no mínimo
1 hora;
- Deixar resfriar em dessecador por no mínimo 1 hora ou até temperatura ambiente;
- Pesar em balança analítica, anotando o peso ;
- Transferir a matéria seca conforme o método de umidade, para cartucho de
extração;
- Passar um algodão embebido em éter no interior da cápsula para retirar a gordura
remanescente, e coloca-la no cartucho; em seguida, limpar a cápsula com algodão seco e
coloca-lo também no cartucho;
- Introduzir o cartucho no extrator de soxhlet;
- montar o aparelho de extração;
- Adicionar o éter ao conjunto de refluxo em quantidade um pouco superior a metade
do volume do balão;
- Proceder a extração por no mínimo 3 horas;
- Retirar o éter do extrator juntamente com o cartucho;
- Recolocar o extrator e deixar até evaporação do éter do balão de fundo chato
- Desmontar o aparelho e colocar o balão de fundo chato com o resíduo em estufa a
105 ºC, por no mínimo 1 hora;
-Resfriar em dessecador, por no mínimo 1 hora ou até temperatura ambiente e
pesar;
- Pesar, anotando o peso.
CÁLCULO
% Gordura = (Pi – Pf) x100
Pa
Onde: Pi = peso inicial do balão em gramas
Pf = peso final do balão em gramas
Pa = peso da amostra em gramas.
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Determinação teor de sal
Método: Titulação (via direta)
Princípio: Fundamenta-se na precipitação dos cloretos sob a forma de cloreto de
prata, em pH de 8,3, em presença de cromato de potássio como indicador. O final da reação
é dado pela formação de um precipitado vermelho tijolo de cromato de prata.
REAGENTES, SOLUÇÕES E INDICADORES.
- Indicador de cromato de potássio 10%
- Nitrato de prata 0,1N (AgNO3)
EQUIPAMENTOS
- Balança analítica
VIDRARIAS
- Erlenmeyer de 125ml - Funil de vidro de 250ml
- Becker de 250ml - Pipeta volumétrica de 20ml
- Proveta 100ml - Bureta de 50ml
OUTROS
- Papel de filtro qualitativo
PROCEDIMENTO
- Pesar em balança analítica, cerca de 10g da amostra, em um becker de 250ml,
anotando o peso ;
- Adicionar com proveta de 100ml, 100ml de água destilada;
- Homogeneizar;
- Deixar em repouso por no mínimo 7 horas
- Filtrar;
- Transferir com pipeta volumétrica, 20ml para um erlenmeyer de 125ml
- Adicionar cerca de 5 gotas de cromato de potássio 10%;
- Titular com nitrato de prata 0,1N até a coloração ficar vermelho tijolo.
OBS.: Adição de 100ml de água destilada à 85-90ºC para extração do sal durante,
no mínimo 2 horas (tampar com vidro de relógio), é uma alternativa que apresenta a grande
vantagem de fornecer o resultado mais rapidamente, no entanto, a exatidão do mesmo e
suas implicações devem ser avaliadas de acordo com a realidade de cada laboratório.
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CÁLCULO
% Sal (NaCl) = Vx5,5xNxFcxEqNaClx100
P
Onde: V= volume gasto de nitrato de prata (l)
N= normalidade do nitrato de prata
Fc= fator de correção do nitrato de prata
Eq NaCL= 58,44
P= peso da amostra (g)
Obs.: O volume do titulante (AgNO3) que é lido em mL deverá ser dividido por 1000 para
transformá-lo em litros.
Determinação do pH
Método: Potenciométrico
O pH tem sido utilizado como um indicador de qualidade sanitária de carnes frescas,
porém, a experiência tem demonstrado que existem limitações em sua explicação nesse tipo
de avaliação.
EQUIPAMENTOS
- Balança analítica
- pH metro
VIDRARIAS
- Becker de 250ml - Bastão de vidro;
- Tampão pH 7,0; - Tampão pH 4,0;
- Proveta de 50ml.
OUTROS
- Papel absorvente
PROCEDIMENTO
- Pesar cerca de 50g da amostra homogeneizada ou quantidade adequada conforme
descrita no PQ (procedimento de qualidade) do produto em Becker de 250ml;
- Adicionar com proveta de 50ml, 20ml de água destilada ( uma outra diluição de
66
água destilada pode ser utilizada, quando especificado);
- Homogeneizar com auxílio de um bastão de vidro;
- Deixar em repouso por aproximadamente 3 horas;
- Ajustar o pH metro com solução tampão pH 7,0.
- Lavar o eletrodo com água destilada, secar com papel absorvente;
- Ajustar o pH metro com solução tampão pH 4,0
- Lavar o eletrodo com água destilada, secar com papel absorvente;
- Introduzir o eletrodo na amostra e medir o pH;
- Lavar o eletrodo com água destilada, secar com papel absorvente.
OBS.: A limpeza do eletrodo pode ser feita utilizando-se éter etílico, quando a
amostra tiver muito gordurosa.
Determinação de proteína
Método: Kjeldahl
Princípio: O método de Kjeldahl baseia-se na determinação do nitrogênio total. Na
digestão, pela ação do ácido sulfúrico, o carbono é liberado como gás carbônico e o
hidrogênio como água.
O nitrogênio é transformado em NH3 e fixado sob a forma de sal amoniacal (sulfato
de amônio).
PRIMEIRA FASE DIGESTÃO
O sulfato de sódio (Na2SO4) é adicionado para elevar o ponto de ebulição de ácido
sulfúrico, absorvente a água.
Para acelerar o processo, o cobre é adicionado como catalisador.
O ácido sulfúrico concentrado, oxidando a amostra, transforma o nitrogênio em
sulfato de amônio (NH2SO4), o carbono em CO2 e o hidrogênio em água.
SEGUNDA FASE DESTILAÇÃO
A solução de hidróxido de sódio a 50% transforma o sulfato de amônio (com ponto
de ebulição elevado), em hidróxido de amônio (com ponto de ebulição mais baixo).
A reação pode se assim evidenciada:
2NaOH+(NH4)2SO4 → Na2SO4+NH4OH
O zinco em pó adicionado, tem função de catalizar.
O ácido sulfúrico 0,1N será o receptor do hidróxido de amônio.
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A solução de vermelho de metila funciona como indicador.
TERCEIRA FASE TITULAÇÃO
Utiliza-se o hidróxido de sódio (NaOH) 0,1N para a titulação .
REAGENTES, SOLUÇÕES E INDICADORES
- Sulfato de sódio + sulfato de cobre (5:1) (Mistura catalítica);
- Zinco em pó; - Ácido sulfúrico concentrado;
- Indicador de vermelho de metila; - Ácido sulfúrico 0,1N;
- Hidróxido de sódio 0,1N
EQUIPAMENTOS
- Balança analítica;
- Aparelho digestor e destilador macro-Kjeldahl
VIDRARIAS
- Bureta;
- Pipeta volumétrica de 50ml;
- Frascos de erlenmeyer de 500ml.
OUTROS
- Papel manteiga.
PROCEDIMENTO
- Pesar cerca de 0,5g da amostra homogeneizada, com precisão de 0,0001g, em
papel manteiga;
- Transferir o papel manteiga com a amostra para o balão de Kjeldahl;
- Adicionar aproximadamente 30ml de ácido sulfúrico concentrado;
- Deixar digerindo em chapa até que apresente uma cor verde. Com o aparecimento
da cor verde deixar por aproximadamente mais 1 hora;
- Deixar resfriando até temperatura ambiente;
- Adicionar cerca de 250ml de água destilada e deixar esfriar;
- Preparar erlenmeyer de 500ml com 50ml de ácido sulfúrico 0,1N utilizando pipeta
volumétrica;
- Adicionar ao erlenmeyer 3 a 4 gotas de vermelho de metila;
- No balão de Kjeldahl, adicionar cerca de 2g de zinco granulado;
- Adicionar cerca de 100ml de hidróxido de sódio 50%. Não agitar antes de conectar
ao destilador (obs1);
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- Destilar até a marca dos 300ml no erlenmeyer receptor (obs2);
- Titular com hidróxido de sódio 0,1N.
CÁLCULO
% Proteína = [(V1 x Fc1)-(V2 x Fc2)]x Z
P
Onde: V1= Volume de hidróxido de sódio 0,1N
Fc1= Fator de correção do hidróxido de sódio 0,1N
V2= Volume de ácido sulfúrico 0,1N
Fc2= Fator de correção do ácido sulfúrico 0,1N
Z= fator de conversão de nitrogênio total para proteína: carne (0,875
P= Peso da amostra (g).
OBS1.: No momento em que for adicionado a soda caustica ao balão e não formar
cor negra, deve-se adicionar mais soda até o aparecimento da mesma.
OBS2.: Se durante a destilação houver viragem da solução no erlenmeyer, antes de
chegar aos 300ml, adicionar mais 20ml da solução de ácido sulfúrico 0,1N, utilizando pipeta
volumétrica e deixar destilando até 35ml. Proceder da mesma forma caso ocorra novamente
a viragem, tomando o cuidado para não deixar secar a solução do balão.
OBS3.: No caso de utilização de um equipamento automático utilizar o procedimento
determinado pelo fabricante do mesmo.
Análise de acidez
Método: Titulação
Princípio: A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do
estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição ou
fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de
determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a
concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a
acidez titulável resumem-se a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do
produto e, em certos casos os ácidos graxos obtidos dos lipídios. Pode se expressar em ml
de solução normal por cento ou grama do componente ácido principal. Os processos que
avaliam o pH são colorimétricos ou eletrométricos.
Os primeiros usam certos indicadores, que produzem ou alteram sua coloração em
69
determinadas concentrações de íons de hidrogênio. São processos de aplicação limitada,
pois as medidas são aproximadas e não se aplicam às soluções intensamente coradas ou
turvas, bem como às soluções coloidais, que podem absorver o indicador falseando os
resultados nos processos eletrométricos empregam-se aparelhos que são potenciômetros
especialmente adaptados e peritem uma determinação direta, simples e precisa do pH.
REAGENTES, SOLUÇÕES E INDICADORES.
- Éter etílico: álcool etílico 2:1
- Hidróxido de sódio 0,1N
- Indicador de fenolftaleína 1%
EQUIPAMENTOS
- Balança analítica
- Titulador automático ou bureta
VIDRARIAS
- Erlenmeyer de 125ml com boca esmerilhadab - Funil de filtração
- Pipeta volumétrica de 25ml - Proveta de 100ml
OUTROS
- Papel de filtro qualitativo
PROCEDIMENTO
- Pesar em um erlenmeyer de 125ml com boca esmerilhada, cerca de 5g da amostra
homogeneizada (anotar o peso);
- Adicionar, com proveta de 100ml, 50ml de solução de éter etílico: álcool etílico
neutro;
- Deixar em repouso por cerca de 8 horas agitando ocasionalmente;
- Filtrar;
- Transferir com pipeta volumétrica, 25ml do filtrado par um erlenmeyer de 125ml;
- Adicionar 4 gotas de indicador fenolftaleína 1% e titular com NaOH 0,1N
CÁLCULO
% de acidez = VxNxFCx100
P
Onde: V = volume gasto de NaOH 0,1N (ml)
P = peso da amostra na alíquota (g)
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N= normalidade da solução de NaOH
Fc = fator de correção da solução de NaOH
OBS.: Acidez em ml de solução normal % v/p
Análise de cinzas
Método: Gravimétrico
Princípio: Cinzas ou resíduos por incineração é o nome dado ao resíduo obtido por
aquecimento de um produto em temperatura próxima a 550-570ºC.
Nem sempre representa toda a substância inorgânica presente na amostra, pois
alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento. Geralmente, as
cinzas são obtidas por ignição de quantidade conhecida da amostra, entre 1 e 5g, em
becker de 50ml ou outro material resistente ao calor e mantido em mufla a 550ºC, até a
eliminação completa do carvão. As cinzas deverão ficar completamente brancas ou
ligeiramente acinzentadas. Em acasos, esfrir, adicionar 0,5ml de água secar e incinerar
novamente.
Algumas gotas de azeite comestível adicionadas à amostra facilitam a carbonização.
EQUIPAMENTOS
- Balança analítica
- Mufla
- Chapa elétrica
VIDRARIAS
- Becker ou cadinho de porcelana de 50ml
OUTROS
- Dessecador
- Pinça de metal
- Pipeta volumétrica de 25ml
PROCEDIMENTO
- Pesar cerca de 5g da amostra homogeneizada, em becker de 50ml, previamente
aquecido em mufla (540-560ºC) durante no mínimo de 30 minutos, resfriado em dessecador
até temperatura ambiente, e pesado;
- Carbonizar em temperatura baixa por, aproximadamente 1 hora em chapa elétrica
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ou bico de Bünsen
- Incinerar em mufla (540-560ºC, no máximo para evitar perda de cloretos);
- Deixar incinerar até obter cinzas brancas;
- Esfriar em dessecador;
- Pesar;
- No caso de não branqueamento das cinzas adicionar cerca de 0,5ml de água
destilada;
- Secar em banho-maria;
- Levar à mufla (540-560ºC);
- Esfriar;
- Pesar.
CÁLCULO
% de cinzas = 100xP
P’
Onde: P = (peso da amostra + cadinho após incineração) – (peso do cadinho) (g)
P’= peso da amostra (g).
Granulometria
MATERIAL UTILIZADO
-Balança;
-Peneira com prato;
PROCEDIMENTO
Pesar o prato da peneira;
Adicionar cerca de 100 gramas de amostra e peneirar até só restarem grãos
maiores;
Pesar o prato novamente agora com amostra;
CÁLCULO
% Granulometria = (Pf – Pi) x 100/Pa
Pf = Peso final do prato
Pi = Peso inicial do prato
Pa = Peso da amostra