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ACOMPANHAMENTO DO BENEFICIAMENTO DO LEITE TIPO C, ANÁLISES
FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE E DA TECNOLOGIA DA PRODUÇÃO DE QUEIJO
BENEFICIAMENTO E CARA
CTERIZAÇÃO DE
DA INDÚSTRIA DE NA RAGIÃO DE CORUMBATAÍ DO SUL: APROVEITAMENTO DA
CASCA
ESTÁGIO SUPERVISIONADO
Campo Mourão
Agosto/2013
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
Campus – Campo Mourão
Curso Superior em Tecnologia em Alimentos
Francieli Aparecida do Nascimento
JAQUELINE CARLUCCI MACEDO
Sumário
RESUMO ..................................................................................................................... 1
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 2
2 DESCRIÇÃO DO LOCAL ..................................................................................... 4
3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS......................................................................... 5
3.1 Coleta de amostras de leite do tanque de refrigeração .................................... 5
3.1.1 Material para coleta ................................................................................. 6
3.1.2 Coleta da amostra ................................................................................... 7
3.2 Processo de Pasteurização do Leite Tipo C ..................................................... 7
3.3 Analises físico-química ................................................................................... 10
3.3.1 Pesquisa de fraudes e adulterantes no leite cru .................................... 11
3.3.2 Pesquisa de neutralizantes da acidez ................................................... 13
3.3.3 Pesquisa de reconstituintes da densidade............................................. 13
3.3.4 Teste do Álcool /Alizarol na concentração mínima de 72% v/v.............. 13
3.3.5 Acidez titulável (ácido lático/100 mL) ..................................................... 14
3.3.6 Densidade relativa a 15°C (g/mL) .......................................................... 15
3.3.7 Teor de Gordura (%) – Método de Gerber ............................................. 15
3.3.8 Extrato seco total (EST) ......................................................................... 16
3.3.9 Extrato seco desengordurado (ESD) (g/100g) ....................................... 17
3.3.10 Índice crioscópico .................................................................................. 17
3.3.11 Pesquisa de antibiótico (Teste SNAP) ................................................... 18
3.3.12 Pesquisa de fosfatase alcalina .............................................................. 20
3.3.13 Pesquisa de peroxidase ........................................................................ 20
3.4 Acompanhamento da Produção do Queijo Tipo Mussarela ............................ 21
3.5 Acompanhamento da Produção do Queijo tipo Ricota ................................... 23
3.6 Acompanhamento da Produção do Queijo tipo Provolone ............................. 25
3.7 Controle de Temperatura ................................................................................ 28
3.8 Verificação das condições das instalações e equipamentos no laticínio ........ 28
4 ÁREA DE IDENTIFICAÇÃO DO CURSO .......................................................... 30
5 CONCLUSÃO ..................................................................................................... 31
6 REFERÊNCIAS .................................................................................................. 32
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Resumo
Este relatório tem como objetivo apresentar as atividades desenvolvidas no decorrer
do estágio obrigatório para a conclusão do Curso de Tecnologia de Alimentos da
Universidade Tecnológica Federal do Paraná. As ações do estágio ocorreram na
empresa Carlos Antônio Pereira Formosa do Oeste Me (LEITE DUBOM), no período
de Março de 2013 a Junho de 2013. Foram realizadas as seguintes atividades:
análises físico-químicas do leite cru e do leite pasteurizado; acompanhamento do
processamento do queijo tipo mussarela; do queijo tipo ricota; do queijo tipo
provolone; monitoramento das temperaturas dos equipamentos; da higiene dos
processos de limpeza dos equipamentos de produção e da higiene dos
colaboradores envolvidos com processo produtivo e visita de campo. As análises
foram executadas no laboratório controle de qualidade e o monitoramento das
atividades relacionadas ao beneficiamento do leite, dos queijos, ao ambiente e
instalações e aos colaboradores por meio do preenchimento e registros nas
planilhas de controle qualidade.
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1 Introdução
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha
completa, ininterrupta de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas, em
condições de higiene. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a
espécie da qual proceda, segundo a Instrução Normativa (IN) nº 62 (BRASIL, 2011).
Conhecido pelo seu excelente valor nutritivo, o leite é um alimento natural e
energético. Contribui para diversas funções em todas as idades. Ao transformar o
leite em outros produtos, como por exemplo, o queijo tipo mussarela, diversifica-se e
melhora-se a qualidade nutricional da alimentação diária (VALSECHI, 2001).
O leite é composto de água, proteínas, açúcares, sais minerais, gorduras e
vitaminas, sendo que, a proteína do leite é composta por vários aminoácidos sendo
utilizada para a formação e reparo do tecido muscular no organismo humano, além
de ser responsável pela a cor branca e opaca; a gordura é uma fonte rica de
energia, dá a cor amarelada ao leite (nata); os sais minerais encontrados no leite,
especialmente o cálcio, são importantes na formação dos ossos e dentes,
principalmente em crianças e mulheres grávidas; o açúcar é fonte de energia
(BEZERRA & RANIERE, 2008).
O leite é um produto sensível, absorve os odores com facilidade, quando
exposto ao sol adquire gosto estranho e desagradável devido a oxidação. Desse
modo, torna-se excelente meio para o desenvolvimento de microrganismos
(SZTAJN; ALVES, 2010), por isso a conservação do leite ordenhado deve ser em
baixas temperaturas, sendo resfriado em tanques de refrigeração por expansão
direta ou em tanques de imersão do latão em água gelada, devendo ser recolhido e
transportado por caminhões isotérmicos até o laticínio. Caso o produtor não tenha
como resfriar o leite na fazenda, deverá resfriá-lo em um tanque comunitário (DÜRR,
2009). O queijo mussarela deverá ser conservado a uma temperatura abaixo de 12
ºC quando o conteúdo de umidade está compreendido entre 55 e 60% m/m, a
temperatura não deve exceder os 8 ºC (Portaria Nº 364, 1997).
De acordo com Bezerra & Raniere (2008) o queijo é um produto concentrado
de proteínas e gorduras, obtido a partir do leite coalhado, separado do soro e
amadurecido durante tempo variável, dependendo do tipo que se deseja fabricar. O
queijo tipo mussarela que tem origem italiana (originário das províncias de Salermo
3
e Castela), no Brasil é um dos queijos mais fabricados, consumidos e apreciados. A
tecnologia de fabricação é diversificada e, portanto os queijos apresentam variações
em sua composição. Sua massa é esbranquiçada, firme, compacta e de sabor
ligeiramente ácido. O seu rendimento é de 1 quilo de queijo para cada 10 litros de
leite, podendo se dispor de vários formatos, como: retangular, tranças, bolinhas,
entre outros.
A ricota é um queijo de origem italiana fabricado em diversos países sob
várias denominações. É conhecida também por queijo de albumina, por se constituir
basicamente desta proteína e de lactoglobulina, que são os principais componentes
proteicos do soro, não coaguláveis pelo coalho. São proteínas facilmente
desnaturadas e precipitadas pelo calor, sob a influência de acidificação, o que
constitui o princípio básico da fabricação da ricota (FURTADO, 1994).
Em termos, a massa da ricota é obtida por meio da acidificação do soro do
leite, adicionado ou não de 10% de leite integral, após seu aquecimento a
aproximadamente 92 ºC. O rendimento médio da fabricação é de cerca de 4 a 6%,
sendo um produto de pouca durabilidade, portanto, considerado queijo fresco.
Geralmente, pode ser comercializada de várias formas: defumada, condimentada ou
cremosa, na forma prensada ou em potes (RIBEIRO et al., 1994).
O estágio realizado teve como objetivo acompanhar o processo do leite
pasteurizado tipo C e do queijo tipo mussarela, queijo tipo ricota, queijo tipo
provolone bem como as análises físico-químicas onde foram apresentados
conceitos, fundamentos técnicos, além de outras informações que vão desde a
obtenção do leite até o produto final de boa qualidade.
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2 Descrição do Local
As atividades do estágio foram desenvolvidas no laboratório de controle de
qualidade, nas instalações do laticínio Leite DUBOM que está localizada na cidade
de Formosa do Oeste, especificamente na Estrada Arare, número 237, zona rural e
tem como proprietário Carlos Antônio Pereira. O estágio também foi realizado nas
propriedades dos produtores de leite quando eram feitas as coletas de leite para
análise.
No laticínio Leite DUBOM, dentre os produtos oferecidos destacam-se o leite
pasteurizado tipo C, o queijo tipo mussarela, o queijo tipo ricota e o queijo tipo
provolone.
Para abranger tantos produtos o laticínio Leite DUBOM é dotado de
equipamentos próprios e conta com a colaboração de aproximadamente 18
funcionários, sendo nove responsáveis pela produção, um responsável pelas
análises físico-químicas e controle de qualidade na linha de produção. Os demais
colaboradores são auxiliares de produção.
A indústria compreende uma sala para produção e laboratório de controle de
qualidade. São independentes da produção os escritórios, refeitório, vestiários e
banheiros, sala de produtos químicos e sala de máquinas, cada ambiente é
separado.
Atualmente, o Leite DUBOM beneficia 20.000 litros de leite por dia. A
indústria está devidamente equipada com uma centrífuga clarificadora e
padronizadora, uma homogeneizadora, um pasteurizador de placas, máquina de
envase, uma Queijomat (equipamento utilizado para produção do queijo). Possui
ainda, dois balões isotérmicos para a estocagem de leite cru e pasteurizado e
quatro câmaras refrigeradas, para a estocagem de seus produtos.
O Laboratório de controle de qualidade atende à produção de leite
pasteurizado, que diariamente são enviadas amostras para análises. O laboratório
atende o setor de recepção do leite e dos produtos finais onde são realizadas as
análises físico-químicas, apenas as análises microbiológicas são terceirizadas. A
supervisão do estágio foi realizada pela Médica Veterinária Josiane Alves Correa.
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3 Atividades desenvolvidas
O estágio curricular no Laticínio Leite DUBOM ocorreu no período de 06 de
Março de 2013 a 14 de Junho de 2013, totalizando 400 horas. As atividades
desenvolvidas serão descritas a seguir.
Para realização das análises de rotina no laboratório da empresa são
utilizadas metodologias oficiais preconizadas pela IN 62/2011 - IN nº 68 – 12/12/06
(Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos
lácteos).
O leite chega à plataforma de recepção do laticínio entre as 07h30 min e às
11h30 min da manhã diariamente, para beneficiamento e para produção de queijo. O
transporte é feito por caminhões tanques com compartimento de refrigeração, como
o leite de todos os produtores são misturados o motorista do caminhão fica
encarregado de recolher uma amostra de cada produtor antes de carregar o
caminhão. Ao chegar à plataforma o leite é agitado para coletar-se uma amostra do
compartimento do veículo coletor, para realização do controle diário de qualidade
por meio de análises físico-químicas do leite.
3.1 Coleta de amostras de leite do tanque de refrigeração
Uma das atividades acompanhadas durante o estágio foi a coleta do leite
para as análises laboratoriais. Duas vezes por mês é analisada amostra individual de
cada produtor no laboratório do laticínio e verificado os padrões de: gordura, acidez
titulável, densidade, índice crioscópico, proteína, e pesquisa de fraudes e
adulterações. Mensalmente, são coletadas amostras individuais dos produtores que
são enviadas aos laboratórios de Programa de Análise de Rebanhos Leiteiros do
Paraná – Curitiba – (PARLPR) para verificar os teores de Proteína (mínimo 2,9
g/100g); Gordura (mínimo de 3g/100g); Extrato seco desengordurado (ESD) (mínimo
8,4 g/100g); Contagem Bacteriana Total (CBT) (máximo 600.000 UFC/mL);
Contagem de Células Somáticas (CCS) (máximo 600.000 CS/mL). Para esta coleta,
distribuíam-se aos freteiros de cada linha dois recipientes de plástico, os quais
deveriam ser identificados na tampa com o número de cada produtor (código), o que
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facilita o monitoramento e dificulta as possíveis fraudes, além de facilitar o trabalho
dos funcionários do laboratório. As amostras de leite coletadas na propriedade são
mantidas e transportadas em caixas térmicas refrigeradas até o laboratório de
análises.
Nessa visita também se verifica a campo diferentes realidades e várias
dificuldades enfrentadas pelos produtores integrantes da cadeia leiteira. O acesso à
assistência técnica ainda é restrito, informação e tecnologia chegam lentamente em
determinadas localidades, principalmente para os pequenos produtores e como está
sendo feita a higienização na ordenha, trabalha-se com os produtores e especifica-
se a importância da limpeza da ordenha na qualidade do leite.
3.1.1 Material para coleta
Frasco para coleta de amostra para contagem bacteriana;
Frasco para coleta de amostra para componentes e CCS (Contagem de
Células Somáticas);
Conservantes para a amostra de contagem bacteriana (azidiol);
Coletor de amostra tipo concha;
Agitador para latões;
Recipientes para coletar amostra de mais de um latão;
Caixa isotérmica para manter amostras coletadas e transporte;
Gelo reciclável;
A coleta de amostra do leite do tanque requer agitação vigorosa para
homogeneização da mesma. Em estabelecimentos com tanque de resfriamento do
leite, recomenda-se, antes de coletar a amostra:
a) Observar se há qualquer anormalidade no leite. Em caso de anormalidade,
registrar a ocorrência e interromper a coleta.
b) Medir o volume de leite.
c) Ligar o sistema de agitação do tanque por no mínimo cinco (5) minutos antes
da coleta da amostra. Quando a capacidade do tanque for de mais de 5.700
litros, o tempo de agitação deve ser aumentado para dez (10) minutos, ou de
acordo com a recomendação do fabricante.
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d) Anotar a temperatura do leite.
3.1.2 Coleta da amostra
Não manter o frasco com conservante sobre o leite contido no tanque;
Usar um coletor para transferir o leite para o frasco;
Nunca ultrapassar ¾ do frasco com leite (medida feita considerando-se o
frasco tampado). Isso é feito para permitir a mistura do leite com o
conservante.
Identificar cada frasco com o correspondente código ou nome do produtor.
Colocar a amostra de leite imediatamente em uma caixa isotérmica (tipo
isopor ou outra), com gelo.
Limpar cuidadosamente o coletador. A amostra coletada deve ser colocada
imediatamente em caixa isotérmica, com gelo suficiente para conservar a
temperatura do leite abaixo de 7 °C. A remessa para o laboratório pode ser
feita via transporte rodoviário, preferencialmente ônibus, com entrega direta
no laboratório centralizado do PARLPR.
3.2 Processo de Pasteurização do Leite Tipo C
O leite pasteurizado deve ser classificado quanto ao teor de gordura como
integral (mínimo 3,0%), semidesnatado (0,6% a 2,9%) ou desnatado (máximo 0,5%),
e quando destinado ao consumo humano direto na forma fluida, submetido a
tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 a 75 ºC durante 15 a 20 segundos,
em equipamento de pasteurização a placas, dotado de painel de controle com
termo-registrador e termo-regulador automáticos, válvula automática de desvio de
fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em
aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4 ºC e envase em circuito
fechado no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações
(BRASIL, 2011).
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Quando liberado para a pasteurização, o leite selecionado segue o processo
esquematizado no fluxograma apresentado na Figura 1.
Figura 1: Processo de pasteurização do leite.
a) Avaliação da qualidade do leite cru na recepção: As seguintes análises
físico-químicas são realizadas tanto nas amostras retiradas dos caminhões
como também da amostra individual dos produtores: acidez titulável em
graus Dornic (ºD), prova do alizarol a 72%, índice crioscópico em ºH,
pesquisa de antibiótico (tipo SNAP), gordura (%), extrato seco
desengordurado (ESD) (%), densidade (g/mL) e proteínas (%). E a pesquisa
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por adição de neutralizantes (soda, bicarbonato de sódio), conservantes
(formol, água oxigenada, cloro) e reconstituintes (cloretos, açúcar, amido,
urina, álcool etílico). Os resultados são anotados em planilhas de controle.
Em caso de resultados insatisfatórios, as amostras individuais dos
produtores são avaliadas, os produtores notificados. E em caso de
resultados insatisfatórios para as amostras de cada tanque dos caminhões o
leite é descartado, tornando-se impróprio para o processamento e para
consumo.
b) Pesagem e filtração: O leite recebido é pesado em balança de duplo prato de
aço inoxidável, com capacidade de 250 kg por pesagem o controle de
entrega da matéria-prima.
c) Filtração: A primeira filtração tem como objetivo filtrar o leite e retirar as
sujidades visíveis encontradas no leite como eventuais pêlos, fibras vegetais,
substâncias insolúveis que podem contribuir para o desgaste de peças
envolvidas no processo e o mais importante segurança do produto.
d) Tanque de recepção: quando lançado ao tanque de recepção ocorre a
segunda filtração.
e) Pré-aquecimento: O leite é transportado por bombeamento até o trocador de
calor (pasteurizador), onde permanece de 30 a 58 ºC durante 15 segundos
antes do processo, o que protege um pouco as proteínas para o processo.
Na prática funciona como esterilização.
f) Centrifuga (Clarificadora/Padronizadora): Nesta etapa ocorre a separação do
leite e do creme. A clarificadora/padronizadora é regulada para que o teor de
gordura seja padronizado a 3% no caso de leite integral. Após a
clarificação/padronização o leite segue para o processo de homogeneização.
g) Homogeneização: O processo tem como objetivo prolongar a estabilidade da
emulsão da gordura reduzindo mecanicamente o tamanho dos glóbulos e
evitando a floculação.
h) Sistema Alta temperatura Curto Tempo (High Temperature Short Time,
HTST): A pasteurização consiste no aquecimento do leite a uma temperatura
de 72 ºC a 75 ºC, durante 15 a 20 segundos e seu resfriamento por troca de
calor em placas alimentadas pelo banco de gelo (0 ºC aproximadamente),
para sair com uma temperatura de 4 ºC.
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i) Tanque de armazenamento: Depois de pasteurizado, o leite é armazenado
em um tanque isotérmico com capacidade de 10.000 litros onde permanece
a temperatura de 4 ºC até que ocorra a coleta para as análises físico-
químicas e microbiológicas antes do envase.
j) Análises: A coleta das amostras de leite pasteurizado para realização das
provas físico-químicas tem por objetivo avaliar e liberar o lote para o envase.
São realizadas as análises físico-químicas de acidez titulável (ºD), índice
crioscópico (ºH), fosfatase alcalina e peroxidase. As análises microbiológicas
possíveis contaminações antes do envase.
k) Envase: O envase é realizado através de uma máquina com capacidade de
2.000L/h cada, dotada de um sistema de irradiação ultravioleta que esteriliza
o filme de polietileno, evitando contaminação no produto final. Durante o
envase, uma amostra é coletada e encaminhada para o laboratório para
realização das análises físico-químicas no término de cada lote produzido.
l) Armazenamento: O produto envasado é acondicionado em caixas plásticas
limpas e refrigerado a uma temperatura de aproximadamente 4ºC em
câmara fria.
m) Distribuição: O lote é liberado para distribuição. A entrega do leite para os
estabelecimentos comerciais é feita em caminhões isotérmicos, devidamente
limpos.
São produzidos em média de 6.000 à 7.000 litros de leite por dia.
3.3 Analises físico-química
Na Tabela 1 são apresentados os padrões físico-químicos do Leite Cru
Refrigerado do Laticínio LEITE DUBOM, baseada na Instrução Normativa n° 62, de
29 de dezembro de 2011(BRASIL, 2011).
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Tabela 1 - Requisitos Físicos e Químicos do Leite Cru Refrigerado, baseada na Instrução Normativa
n° 62 (Brasil, 2011).
Requisitos Limites
Temperatura ideal do leite cru
refrigerado
7 ºC na propriedade rural/Tanque
comunitário e 10 ºC no estabelecimento
processador
Acidez titulável (g ácido lático/100 mL)
0,14 a 0,18
Teste do Álcool /Alizarol na concentração mínima de 72% v/v
Estável
Índice Crioscópico - 0,530 ºH a -0,550 ºH (equivalentes a -0,512 ºC e a -0,531 ºC)
Teor de Gordura Teor original, com o mínimo de 3,0
Extrato seco desengordurado
(g/100g)
Mínimo 8,4
Densidade relativa a (15OC g/mL) 1,028 a 1,034
Proteínas (g /100g) Mínimo 2,9
Pesquisa de Neutralizantes da
Acidez
Negativo
Pesquisas Reconstituintes da
Densidade
Negativo
Pesquisa de agentes inibidores do
crescimento microbiano
Negativo
Pesquisa de Antibiótico (Tipo
SNAP)
Negativo
3.3.1 Pesquisa de fraudes e adulterantes no leite cru
Entende-se por fraude a adição ou subtração parcial ou total de qualquer
substância na composição de um produto (BEHMER, 1999).
As fraudes visam principalmente o aumento do lucro direto através do
aumento do volume e o prolongamento da vida útil do produto, utilizando-se artifícios
danosos à saúde e a economia popular (PIRES, 2000). Na Tabela 2 estão
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resumidas as principais metodologias empregadas para pesquisa de fraudes e
adulterantes em amostras de leite cru.
Tabela 2 - Pesquisa de fraudes e adulterantes no leite cru.
Pesquisa Leite Procedimento Resultados
Soda 5 mL 4 gotas Azul Bromotimol (Agitar) + coloração esverdeada
- coloração amarela
Bicarbonato de sódio
5 mL 10 mL de álcool absoluto (Agitar) + coloração vermelha
Formol 5 mL 2 mL de ácido sulfúrico; 1 mL de percloreto férrico, aquecer até
ebulição.
+ coloração violeta
- coloração amarela
Água oxigenada
10 mL 1 mL de guiacol 1% + coloração salmão
- sem alteração de cor
Cloro 5 mL 0,5 mL de iodeto de potássio (Agitar) + coloração amarela
- sem alteração de cor
Cloretos 2 mL 2 mL de reagente A, 2 mL do
reagente B (Agitar).
+ coloração amarela
- cor de tijolo
Açúcar 1 mL 1 mL de HCl PA (Agitar). Deixar em
banho maria
+ coloração avermelhada
- coloração marrom
Amido 10 mL Aquecer 5 minutos. Esfriar com água
corrente. 5 gotas de solução lugol.
+ coloração azul
- sem alteração de cor
Urina 2 mL 2 mL de reagente U1, 2 mL de
reagente U2 e 2 mL de reagente U3.
+ coloração rósea
- sem alteração de cor
Álcool etílico
100mL 10 mL de antiespumante e 2 mL de
solução sulforcrônica
+ coloração verde
- coloração inalterado ou amarela
*Resultado positivo (+) e resultado negativo (-).
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3.3.2 Pesquisa de neutralizantes da acidez
Com exceção da fraude por adição de água, a neutralização do leite com
agentes alcalinos (hidróxido de sódio ou soda cáustica, bicarbonato de sódio e
carbonatos), é com certeza a adulteração mais comum e frequentemente
empregada para mascarar a alteração do leite sofrida pelo excesso de acidez
(RODRIGUES, 2011).
3.3.3 Pesquisa de reconstituintes da densidade
Quando se coloca água no leite, outros constituintes são adicionados com o
objetivo de equilibrar a densidade, equiparando-a com a do leite.
Amido, açúcar, álcool etílico, cloretos e urina são substâncias adicionadas
com a finalidade de mascarar a adição de água ao leite (PIRES, 2000).
3.3.4 Teste do Álcool /Alizarol na concentração mínima de 72% v/v
Técnica:
Transferir, para um tubo de ensaio, partes iguais (2 mL) de leite e solução de
álcool etílico a 72 ºGL e misturar cuidadosamente.
A estabilidade ao alizarol é uma prova rápida, muito empregada nas
plataformas de recepção como um indicador de acidez e estabilidade térmica do
leite. A amostra de leite é cuidadosamente misturada a uma solução alcoólica
contendo um indicador de pH (alizarina) e observa-se à formação de um precipitado,
ou coagulação. Um aumento na acidez do leite, causada pelo crescimento de
bactérias e produção de ácido láctico, causará um resultado positivo no teste,
embora o pH preciso em que isto ocorre não seja o mesmo para todo leite. A Tabela
3 apresenta os possíveis valores de acidez no em ºD através da coloração presente
no teste do alizarol.
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Tabela 3. Interpretação dos Possíveis Resultados da Prova do Alizarol
Resultado:
Coagulação: leite sem resistência térmica (não poderá ser pasteurizado ou
aquecido, pois irá coagular, consequentemente, causar transtornos e perdas
econômicas na produção);
Coagulação fina: leite com pequena resistência térmica (igualmente ao leite
coagulado poderá causar danos se pasteurizado).
3.3.5 Acidez titulável (ácido lático/100 mL)
Técnica:
Pipeta-se 10 ml de leite homogeneizado para tubo de ensaio. Junta-se 4 ou
gotas de fenolftaleína, titula-se com solução Dornic, agitando até a viragem da cor
para “róseo”, que deve permanecer por 20 a 30 segundos.
Segundo Moretto (2008), o leite ao sair do úbere, é ligeiramente ácido,
apresentando valores normais entre 15 e 18 °D. A acidez é expressa em graus
Dornic (ºD), onde 1 ºD corresponde a 0,1 g de ácido láctico/ litro de leite. A acidez
natural do leite é proveniente das proteínas (5 ºD), fosfatos (3 ºD), citratos (3 ºD),
CO2 (2 ºD) e lactose (3 ºD).
Reação Acidez Qualidade
Coloração tijolo ou róseo-salmão, sem coagulação.
Entre 14 a 18 ºD Leite normal e com
estabilidade a temperatura elevada
Coloração tijolo ou róseo-salmão com coagulação fina
Entre 19 e 21°D Leite com baixa resistência
térmica
Coloração amarela com coagulação
Acima de 22 °D Leite sem resistência térmica
Coloração violeta, sem coagulação
Abaixo de 14 ºD Leite alcalinizado ou fraudado
com água
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A acidez indica o estado de conservação do leite. Uma acidez elevada é
resultado da acidificação através do consumo da lactose pela presença de bactérias
no leite (BEHMER, 1999).
3.3.6 Densidade relativa a 15°C (g/mL)
Técnica:
Adiciona-se 250 mL de leite na proveta, evitando a formação de espuma.
Coloca-se o termolactodensímetro girando-o. Após a estabilização, observa-se na
escala o ponto onde se forma a linha do leite e a temperatura do leite. Utilizar a
tabela para a correção da densidade em função da temperatura.
A densidade do leite é uma relação entre peso e volume e é normalmente
medida a 15 °C ou corrigida para essa temperatura. A densidade do leite, pode
variar entre 1,023 e 1,040 g/mL. A densidade da gordura do leite é
aproximadamente 0,927 g/mL e a do leite desnatado, cerca de 1,035 g/mL
(VENTURINI et al., 2007).
Um leite com 3,0% de gordura deverá ter uma densidade em torno de 1,030
g/mL, enquanto um com 4,5% deverá ter uma densidade de 1,028 g/mL. Através
dela é possível avaliar a relação entre os sólidos totais e o solvente no leite, utilizado
juntamente com o teste de gordura para determinar o teor de sólidos do leite. A
densidade abaixo do nível serve para identificar fraudes através da adição de água,
problemas nutricionais ou ainda problemas na saúde do animal (VENTURINI et al.,
2007).
3.3.7 Teor de Gordura (%) – Método de Gerber
Técnica:
Adiciona-se a um butirômetro, 10 mL da solução de ácido sulfúrico (d= 1,820-
1,825). Transfere-se 11 mL de amostra homogeneizada, para o butirômetro
lentamente e pela parede deste, para evitar sua mistura com o ácido. Acrescenta-se
16
1 mL de álcool isoamílico. Limpa-se as bordas do butirômetro com papel de filtro e
fecha com rolha apropriada. Envolve o butirômetro em um pano, colocando o bulbo
maior na palma da mão de forma tal que o dedo polegar exerça pressão sobre a
tampa, impedindo sua projeção; agitar o butirômetro, de modo a promover a mistura
completa dos líquidos no interior do aparelho, tomando precauções para evitar
acidentes e mantendo o polegar sobre a tampa. Centrifugar durante 5 minutos de
1000 a 1200 rpm e transferir para banho-maria a 65 °C por 5 minutos; repetir as
operações de centrifugação e de incubação.
Cálculos:
Ler a porcentagem de gordura diretamente na escala do aparelho e na base
do menisco formado pela camada de gordura separada, imediatamente após retirar
o aparelho do banho-maria. Se a coluna não estiver bem delineada, misturar
novamente o conteúdo do aparelho e repetir os procedimentos de centrifugação e
aquecimento.
A gordura é encontrada no leite, na forma de pequenos glóbulos esféricos ou
ligeiramente ovoides com diâmetro variados. Quanto maior o teor de gordura, maior
é o tamanho dos glóbulos. É usada como matéria-prima na produção de queijos
nobres, melhora a textura e o sabor, além de imprimir sensação de riqueza aos
produtos (BEHMER, 1999; TRONCO, 2003).
A gordura do leite é também responsável por diversos defeitos em produtos
lácteos, devido aos ácidos graxos de cadeia curta (voláteis) e de insaturados que
resultam em sabores e odores desagradáveis, quando livres ou oxidados, através da
rancidez hidrolítica e da rancidez oxidativa (TRONCO, 2003).
3.3.8 Extrato seco total (EST)
Para calcular a porcentagem de EST (Extrato seco total) do leite usa-se o
disco de Ackermann, coincidindo o valor da densidade do leite já corrigida para 15
°C (valores possíveis no disco móvel) com o valor da gordura butirométrica (valores
no disco fixo). A porcentagem é apontada pela seta do disco móvel, estando na
escala periférica.
17
O valor mínimo é de 11,50%.
3.3.9 Extrato seco desengordurado (ESD) (g/100g)
É feito pela diferença: ESD= EST- gordura e o valor mínimo é 8,5%.
A matéria seca desengordurada ou extrato seco desengordurado
correspondem ao total dos componentes do leite, menos a água e a gordura
(TRONCO 2003).
3.3.10 Índice crioscópico
Técnica:
A determinação do índice crioscópico é realizada em crioscópio eletrônico
digital. Para realização do teste, coloca-se 2 mL de leite em tubo de um ensaio
específico leva-se para o equipamento para realizar a leitura dos dados.
Resultados
A amostra de leite analisada deve apresentar índice de crioscopia padrão de
0,530 ºH a -0,550 ºH (equivalentes a -0,512 ºC e a -0,531 ºC). Se o resultado for
menor que o padrão, então é um indicativo que há presença de água no leite.
A água é o tipo mais antigo, simples e comum de fraude que se tem
conhecimento em se tratando de leite. É facilmente detectável pelo controle físico-
químico de rotina por meio de métodos diretos como a crioscopia. (PIRES, 2000).
A crioscopia do leite corresponde à medição do ponto de congelamento ou da
depressão do ponto de congelamento do leite em relação ao da água. A composição
normal do leite gera um valor aproximado de -0,531 ºC (-0,550 ºH) para o ponto
crioscópico. Este valor depende de uma série de fatores relacionados ao animal, ao
leite, ao ambiente, ao processamento e as técnicas crioscópicas, ocasionando
dificuldades para o estabelecimento de padrões crioscópicos. A leitura pode ser
18
realizada em duas diferentes unidades: graus Celsius (ºC) ou graus Hortvest (ºH),
dependendo de ajustes prévios do equipamento (SILVA, 2004).
3.3.11 Pesquisa de antibiótico (Teste SNAP)
A presença de resíduos de antibióticos representa o principal ponto crítico de
controle de contaminação química do leite, devendo ser monitorada na recepção da
matéria prima nas plataformas das indústrias de laticínios e constitui um risco
potencial à saúde do consumidor. Esta contaminação pode ocorrer através de fontes
diretas, pela adulteração com objetivo de prolongar a vida útil do leite, ou indireta,
consequência do tratamento indicado pelo veterinário para gado leiteiro (SOUZA et
al., 2010).
Técnica:
O teste consiste em pipetar 450 µL de leite coletado do caminhão isotérmico,
utilizando uma pipeta de plástico que vem junto com o material para análise, o leite
pipetado deve ser colocado na cubeta de plástico que contém o reagente necessário
para determinar a presença de antibiótico. O conteúdo da cubeta deve ser colocado
no circulo branco superior conforme a Figura 2 apresenta.
Figura 02 – Teste de antibiótico tipo SNAP. Fonte: MADASA, 2011.
Na Figura 3 é possível visualizar o resultado do teste SNAP.
19
Resultado negativo Resultado positivo
Figura 03 - Teste de antibiótico tipo SNAP. Fonte: MADASA, 2011.
Na Tabela 4 são apresentados os padrões físico-químicos do Leite
Pasteurizado baseado na Instrução Normativa n° 62, de 29 de dezembro de 2011.
Tabela 4 - Requisitos Físicos e Químicos do Leite Pasteurizado, segundo Instrução Normativa 62
(2011).
Requisitos Integral Semidesnatado Desnatado
Gordura (g/100g) Mínimo 3,0% 0,6 a 2,9% Máximo 0,5%
Temperatura
máxima
4 °C mediante seu acondicionamento adequado e para
alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 7
°C
Acidez, (g ác.
Láctico/100mL). 0,14 a 0,18
Estabilidade ao
Alizarol 72 % (v/v) Estável
Índice Crioscópico - 0,530 ºH a -0,550 ºH (equivalentes a -0,512 ºC e a -0,531 ºC)
Sólidos Não
Gordurosos (g/100g) Mínimo de 8,4
Fosfatase Alcalina Negativa
Peroxidase Positiva
20
3.3.12 Pesquisa de fosfatase alcalina
Técnica:
Pipeta-se para um tubo de ensaio 1 mL do reativo de trabalho p-nitrofenil-
fosfato e 2 mL do leite pasteurizado Misturar e deixar em repouso por 3 minutos a 37
°C ou 6 minutos a temperatura ambiente.
A fosfatase alcalina é uma enzima considerada termossensível, ou seja, é
inativada pelo tratamento térmico devendo estar presente somente no leite cru.
Quando o leite é aquecido em temperaturas e tempos ótimos 72 a 75 ºC durante 15
a 20 segundos para obtenção de uma efetiva pasteurização observa-se que a
fosfatase é totalmente destruída. Quando um leite acusar uma fosfatase negativa é
porque ele foi efetivamente pasteurizado (BEHMER, 1999).
3.3.13 Pesquisa de peroxidase
Técnica:
Em um tubo de ensaio coloca-se 10 mL de leite, aquece a 45 ºC em banho-
maria. Adiciona 2 mL de solução de guaiacol e 4 a 5 gotas de água oxigenada
vol.10.
Observar o halo que se forma de acordo com as especificações:
Branco: ausência de peroxidase (leite pasteurizado acima de 80 °C ou
fervido).
Discretamente róseo: pasteurização abaixo de 80°C e acima de 72 ºC. Leite
suficientemente pasteurizado.
Róseo salmão: leite cru.
Esta enzima presente no leite é termorresistente, ou seja, permanece ativa
após o tratamento térmico, entretanto ela é destruída quando este é aquecido acima
de 85 ºC, por mais de 20 segundos. Condições de temperatura e tempo limites para
a eficiência na pasteurização do leite são de. (LABORCLIN, 2008).
21
3.4 Acompanhamento da Produção do Queijo Tipo Mussarela
Para a fabricação de queijo tipo Mussarela utiliza-se leite de boa qualidade,
pasteurizado e padronizado para um teor de gordura variando entre 3,2% e 3,4%.
Emprega-se uma cultura termofílica à base de Lactococcus thermophilus e
Lactobacillus bulgaricus, conforme indicação do fabricante.
O cloreto de cálcio é adicionado à razão de 50 mL de solução a 50% de
CaCl2 para cada 100 litros de leite, com o objetivo de restabelecer o teor de cálcio
perdido durante o processo de pasteurização. O coalho é adicionado em quantidade
suficiente para que a coagulação ocorra de 30 a 40 minutos.
A massa é cortada com auxílio de liras de aço inoxidável de modo a obter
grãos de 0,6 cm3, agitada e aquecida a 38 ºC até atingir o ponto de filagem. Atingido
o ponto, a massa é dessorada e prensada no tanque. O bloco de massa obtido após
a dessoragem é dividido em blocos menores de aproximadamente 20 cm, que são
deixados no próprio tanque até atingir a fermentação adequada para filagem. Os
blocos são mantidos a 38ºC por meio de aquecimento indireto visando promover o
desenvolvimento da acidez para filagem. Quando se trabalha com fermento
termofílico, deve-se periodicamente medir o pH da massa ou fazer o teste de
filagem. Atingido um pH de 5,3 a 5,4 ou a massa começar a filar (capacidade da
massa formar fios sem arrebentar após imersão em água a 82 ºC), deve-se ter
cuidado para não passar do ponto de filagem ou então não se consegue mais
transformá-la em Mussarela. Atingido o ponto de filagem, a massa é filada e
moldada em formas plásticas e submetida à salga em salmoura a 20% de sal (1 kg
de queijo para cada 3 litros de salmoura), por um período de tempo variando de
acordo com o seu formato, à temperatura de 12 ºC.
A mussarela é retirada da salmoura, seguindo para a secagem, onde
permanece em ambiente arejado e fresco durante 24 horas. Após este período os
queijos são embalados a vácuo em embalagens plásticas termo-encolhíveis e
estocados na câmara fria a 3 ºC. São produzidos em médias 280 peças de 4 kg,
aproximadamente 26 peças são fatiadas e embaladas a vácuo e pacotes de 180 g.
Também são estocados na câmara fria, e ainda são feitas as peças de 500 g,
totalizando aproximadamente 120 peças por dia. Os queijos tipo mussarela são
22
distribuídos dentro de caixas isotérmicas e transportados em caminhonetes até os
mercados locais para comercialização. Esse processo é apresentado na Figura 4.
Figura 4: Fluxograma da produção do queijo tipo Mussarela
23
3.5 Acompanhamento da Produção do Queijo tipo Ricota
Após a produção do queijo tipo Mussarela o soro de queijo restante é
colocado no tanque de aço inox e aquecido lentamente até atingir 65 ºC, com
agitação constante. Atingida esta temperatura, adiciona-se 10% a 20% de leite
integral e continua-se o aquecimento até 85 ºC com vapor direto. Atingida esta
temperatura, adiciona-se 0,025% de ácido láctico com 85% de pureza. Prossegue-
se o aquecimento até 95 ºC.
Haverá a formação de uma massa de coloração branco-creme que irá
flocular sobre o soro. A massa é deixada em repouso por cerca de 20 minutos e
então recolhida por meio de concha própria. A massa é acondicionada em formas
próprias e prensada por 30 minutos. Após a prensagem, os queijos tipo ricota são
deixados em câmara fria a 4 ºC e estão prontos para consumo. Esse processo é
apresentado na Figura 05.
24
Figura 5: Fluxograma de produção do queijo tipo ricota
25
3.6 Acompanhamento da Produção do Queijo tipo Provolone
Para a elaboração do queijo provolone deverá ser utilizado leite pasteurizado
de boa qualidade, com um teor mínimo de gordura de 3,4%. Ao leite pasteurizado
serão adicionados de 3 a 4g de lipase e 40-50 mL de uma solução de CaCl2 a 50%
p/v para cada 100 litros de leite. A lipase de cabrito (tradicionalmente este queijo é
elaborado a partir de coagulantes extraídos de estômago de carneiro ou cabrito,
ricos em enzimas lipolíticas, as quais atuam no decorrer da maturação sobre a
gordura, promovendo o sabor “picante” deste queijo) pode aumentar a liberação de
ácidos graxos livres e intensificar o gosto típico do provolone.
A seguir adiciona-se fermento lático termofílico à base de L. helveticus ou de
L. bulgaricus e L. thermophilus, de acordo com instruções do fabricante. A
coagulação será conduzida a 32º a 35 ºC, com dose normal de coalho, o que
permitirá um tempo de coagulação de 30 minutos. A coalhada será cortada
lentamente até a obtenção de grãos de cera de 0,5 cm de aresta (grãos de milho). A
acidez do soro deve se situar entre 10 ºD e 12 ºD, ou cerca de 2/3 da acidez do leite
no momento da coagulação.
Após o corte, iniciar o processo de agitação. A coalhada deverá ser agitada
lentamente por cerca de 20 minutos, iniciando-se a seguir o aquecimento indireto
(com vapor na camisa do tanque) até a temperatura final de 44º a 46 ºC. A agitação
prossegue até se atingir o ponto (cerca de 60 minutos após o corte). O pH do soro
no ponto deverá se situar por volta de 5,9 - 6,0 e a acidez é cerca de 2 ºD superior
àquela registrada no corte. Elimina-se o soro e prensa-se a massa por cerca de 20
minutos.
A seguir inicia-se o processo de fermentação, o qual é semelhante àquele do
queijo Mussarela, estando sujeito ao controle de acidez e pH. Existem duas opções
para a condução deste processo: a fermentação curta que permite a filagem
imediata ou posterior e a fermentação longa cuja filagem só pode ser realizada
posteriormente. Em ambos os casos recomenda-se o acompanhamento do pH de
5,2 a 5,4.
Fermentação: deixa-se que a massa acidifique até que atinja uma acidez de
60° a 75 ºD (soro) ou pH de 5,0 a 5,2 (massa). Normalmente esta tecnologia é
26
baseada para uma filagem imediata (o que será determinada pelo tipo de fermento
empregado e sua característica de fermentação).
A filagem deverá ser feita em água de 75º a 80 ºC quando, após o teste, a
massa estiver "espichando" facilmente sem se arrebentar. A temperatura da massa
no momento da moldagem deve estar em torno de 55º a 58 ºC. Após a moldagem,
colocar os queijos em água gelada por 1 a 2 horas e, em seguida, levar à salga em
salmoura a 20% e a 10º a 12 ºC. O tempo de salga varia em função do tamanho do
queijo.
Após a salga os queijos serão amarrados com cordas ou colocados em rede
sintética e secos por até uma semana e pendurados em câmara fria com boa
ventilação. A seguir os queijos são defumados até que se obtenha a tonalidade de
cor desejada. O tempo de defumação varia muito em função do próprio local de
defumação (tamanho, altura, ventilação) e do material usado para produzir fumaça
pode-se usar pó-de-serra (serragem) ou maravalhas de pinho, etc. O tempo de
defumação pode variar de 2 a 24 horas.
Os queijos são maturados à temperatura de 12º a 16 ºC, em ambiente com
umidade relativa do ar de cerca de 85%. Para a maturação os queijos podem ser
pintados com cobertura especial, para proteção contra mofos e excesso de
desidratação. O período de maturação poderá variar de 2 a 6 meses, em função da
intensidade de sabor desejada. Como pode ser observado no esquema de produção
do provolone apresentado na Figura 6.
27
Figura 6: Fluxograma da produção do queijo tipo provolone.
28
3.7 Controle de Temperatura
Diariamente são realizados os registros de temperaturas de funcionamento de
quatro câmaras frias, um banco de gelo, três estufas, uma geladeira e um banho
maria. Essas temperaturas são monitoradas três vezes ao dia e os resultados
observados, anotados em planilhas de controle. Dessa forma é possível controlar
condições de funcionamento de equipamentos durante todo o dia. A Tabela 10
apresenta as temperaturas ideais de funcionamento dos equipamentos do laticínio.
Tabela 10 – Temperatura ideal dos equipamentos.
Equipamentos Temperaturas (ºC)
Banho Maria 45 ºC ± 0,2 ºC
Banco de Gelo ≤ 4 ºC
Câmara fria (para armazenamento de leite pasteurizado) ≤ 7 ºC
Câmara fria (para armazenamento de queijo) ≤ 8 ºC
Câmara fria (de salga do queijo) ≤ 8 ºC
3.8 Verificação das condições das instalações e equipamentos no
laticínio
A limpeza dos equipamentos viabiliza principalmente a eliminação da maior
quantidade possível de resíduos do leite e dos produtos lácteos para o
desenvolvimento dos microrganismos e a sua sanitização consiste em destruir a
maior parte dos microrganismos presente nos equipamentos e superfícies.
No laticínio há condições de infraestrutura e funcionamento dos
equipamentos. Destes equipamentos há dois tanques, que servem para
manipulação e coagulação do leite e fabricação dos queijos. Estes equipamentos
são lavados com água morna e detergente líquido diariamente após o uso. A sala de
fabricação de queijo é lavada com água morna, hipoclorito de sódio (água sanitária)
e detergente líquido neutro duas vezes ao dia. Nesta sala há o equipamento
29
denominado moldadeira que recebe a massa do queijo já filada, que também após o
seu uso é lavada com água morna e detergente líquido.
Após o uso do pasteurizador procede-se a circulação de detergente a 85 ºC
por 40 minutos enxágue por circulação de água, circulação de detergente por 40
minutos, enxágue por circulação de água, desinfecção com água a 90 ºC por 20
minutos.
Os outros equipamentos como embaladeira, utensílios (facas, liras, baldes,
pás), são todos em aço inox o que permite que a limpeza seja realizada com água
morna, detergente líquido neutro e solução de hipoclorito de sódio.
30
4 Área de Identificação do Curso
No estágio foram identificados conteúdos ministrados no curso que tiveram
um aproveitamento direto ou indireto. As disciplinas em destaque foram Tecnologia
de leites e derivados, onde seus conteúdos foram vistos na forma prática. Outras
disciplinas e conteúdos que se destacaram foram a de Legislação e Higiene
Industrial, Controle de Qualidade, Microbiologia de Alimentos e Métodos de
Conservação da Indústria de Alimentos.
Algumas dificuldades para realização do mesmo se destacaram, embora
sejam corriqueiras e sem muita importância. Uma delas é o meio de transporte para
chegar até o laticínio, pois o mesmo se localiza em outra cidade, sendo que o
estágio não foi remunerado e os custos de locomoção se tornaram elevados.
Outra dificuldade em destaque foi em relação aos funcionários que
trabalham no laticínio, por serem poucos não tinham interesse em demonstrar o
processo geral do laticínio, visto que eles se encontravam sobrecarregados de
funções, e também possuíam pouca instrução tecnológica.
31
5 Conclusão
No decorrer do estágio foi possível acompanhar a rotina de uma
empresa proporcionando convívio com pessoas da área industrial e constatar a real
importância da presença de analistas e Tecnólogos em Alimentos na indústria,
visando sempre à melhoria dos processos, assim como, foi possível relacionar os
conhecimentos adquiridos na graduação com a prática industrial.
É importante uma boa avaliação da qualidade dos produtos fabricados, a
necessidade de analisar a matéria-prima e o seu produto final, pois uma análise
isolada não é fator de controle de qualidade, mas sim um conjunto de parâmetros
avaliados. Para que isso ocorra, é de extrema importância o bom funcionamento do
laboratório, com ética e o domínio dos princípios e procedimentos das análises
realizadas.
Observou-se ainda que o laticínio Leite DUBOM, apresenta grande
participação no mercado alimentício e que mostra seriedade na qualidade de seus
produtos, ou seja, leite pasteurizado e nos queijos produzidos, a mussarela, o
provolone e a ricota.
32
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1999.
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consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=2462>. Acesso em 13 Abr. 2013.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuária (Dispoa). Instrução Normativa n° 62, de 29 de dezembro de 2011,
Aprova o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo
A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o
Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel,
em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa. Disponível em:
<http://www.agricultura.gov.br/sda/dipoa/index.htm>. Acesso em 13 Abr. 2013.
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FURTADO, M. M. Tecnologia de queijos: manual técnico para produção
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MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa
nº 68 de 12/12/2006, oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para
Controle de Leite e Produtos Lácteos, em conformidade com o anexo desta
33
Instrução Normativa, determinando que sejam utilizados nos Laboratórios Nacionais
Agropecuários. Disponível em:
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