universidade federal do rio grande do norte … · penso que cumprir a vida seja simplesmente...
TRANSCRIPT
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DO TRAIRI
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
ANA DANTAS PEREIRA
DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BOLOS E BISCOITOS UTILIZANDO COMO INGREDIENTE A FARINHA DE
RESÍDUO DO CAJU (Anacardiumoccidentale L.)
Santa Cruz
2016
ANA DANTAS PEREIRA
DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BOLOS E BISCOITOS UTILIZANDO COMO INGREDIENTE A FARINHA DE RESÍDUO
DO CAJU (Anacardiumoccidentale L.)
Orientadora: Professora Ms.Manuela Alves da Cunha.
Santa Cruz 2016
Monografia apresentada à Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, para obtenção do título de nutricionista.
Orientadora: Prof.ª Ms. Manuela Alves da Cunha
ANA DANTAS PEREIRA
Desenvolvimento e avaliação sensorial de bolos e biscoitos utilizando
como ingrediente a farinha de resíduo do caju (Anacardiumoccidentale L.)
Aprovado em: _______ de ____________ de __________.
BANCA EXAMINADORA
_______________________________________________NOTA __________
Professora Ms. Manuela Alves da Cunha - Orientadora
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
________________________________________________NOTA __________
Professora Ms. Vanessa Teixeira de Lima Oliveira – Membro da Banca
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
________________________________________________NOTA __________
Professora Drª. Ediane Maria Gomes Ribeiro – Membro da Banca
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Monografia apresentada à Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, para obtenção do título de Nutricionista.
Dedico este trabalho aos meus familiares,
em especial a minha avó Francisca e meu
pai, que sempre dedicaram parte de seu
tempo para me educar e estimular aos
estudos, contribuindo para que esse
momento um dia seconcretizasse.
A vocês, todo o meu amor e gratidão!
AGRADECIMENTOS
A Deus pela dádiva da vida, por guiar meus passos rumo ao caminho do
bem, por me capacitar e me fortalecer todos os dias ao longo desses quatro anos
e meio.
Agradeço também a minha mãe, pelas palavras de conforto mesmo
estando ausente fisicamente. Aos meus tios Humberto e Daguia, vocês são
meus segundos pais, obrigada por tudo que fizeram e fazem por mim.
Ao meu irmão e primos pelo apoio e pelas ajudas prestadas. As minhas
queridas amigas Clarissa Morgana e Paloma Batista que me receberam em
Santa Cruz logo no início de tudo, vocês foram meus anjos aqui na terra.
A minha querida orientadora e professora Manuela Alves a quem tenho
tanto respeito e quero bem, obrigada pela dedicação e contribuição para que
este trabalho fosse concluído, sem você eu não haveria conseguido.
Aos outros anjos que Deus colocou em meu caminho, Flaubert Higor,
Rafael Pontes, Marcio Rodrigues e Gézyca Dayane vocês foram muito
importantes em diversos momentos e para sempre serei grata por tudo.
Aos colegas de estágio e preceptoras, Luanna, Karla, Elielson, e
Francisco; Cláudia Godeiro, Emília e Joana, vocês contribuíram
significativamente para a minha formação profissional e tenho certeza que os
laços de amizade criados serão eternos.
Aos colegas de sala Werbson Sávio, Gislani e a técnica Romayana que
me ajudaram de alguma forma para que esse trabalho fosse concluído. Meu
obrigada, pois sem vocês também eu não teria conseguido concluir o trabalho.
Por fim, quero agradecer aos meus colegas de sala, vocês se tornaram
minha segunda família, com vocês vivenciei momentos de tristeza, alegria,
medo, angustia e vitórias, juntos descobrimos que somos mais fortes. E não
menos importante, quero agradecer aos meus mestres, em especial Katya
Anaya, Dinara Leslye, Ana Elizabeth, Fábio Resende, Fernanda, Vanessa,
Juliana Franco, Thayse Hanne e Thais Sureira; com vocês aprendi o que alguém
jamais poderá me retirar, o conhecimento. A todos vocês meus sinceros
agradecimentos.
“Ando devagar
Porque já tive pressa
E levo esse sorriso
Porque já chorei demais
Hoje me sinto mais forte
Mais feliz, quem sabe
Só levo a certeza
De que muito pouco sei
Ou nada sei
Conhecer as manhas
E as manhãs
O sabor das massas
E das maçãs
É preciso amor
Pra poder pulsar
É preciso paz pra poder sorrir
É preciso a chuva para florir
Penso que cumprir a vida
Seja simplesmente
Compreender a marcha
E ir tocando em frente
Como um velho boiadeiro
Levando a boiada
Eu vou tocando os dias
Pela longa estrada, eu vou
Estrada eu sou
Conhecer as manhas
E as manhãs
O sabor das massas
E das maçãs
É preciso amor
Pra poder pulsar
É preciso paz pra poder sorrir
É preciso a chuva para florir
Todo mundo ama um dia
Todo mundo chora
Um dia a gente chega
E no outro vai embora
Cada um de nós compõe a sua
história
Cada ser em si
Carrega o dom de ser capaz
E ser feliz...”
Almir Sater/ Renato Teixeira
RESUMO
PEREIRA, Ana Dantas. Desenvolvimento e avaliação sensorial de bolos e biscoitos utilizando como ingrediente a farinha de resíduo do caju (Anacardiumoccidentale L.). 2016. 67 f. Monografia (Graduação em Nutrição) - Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi, Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Santa Cruz, 2016.
Nas regiões Nordeste, principalmente nos Estados do Ceará, Paraíba, e Rio
Grande do Norte, a cajucultura é uma atividade de destaque socioeconômico,
sendo nestes estados onde se encontram os maiores plantios do país. As
indústrias produtoras de sucos de caju geram resíduos popularmente
conhecidos como bagaço do caju que, em geral, são reaproveitados para o
enriquecimento da ração animal ou descartados por falta de incentivo de seu uso
na alimentação humana. Esta pesquisa teve como objetivo a elaboração de uma
farinha a partir do resíduo do pedúnculo do caju, e posterior verificação da
viabilidade do uso desta farinha no desenvolvimento de produtos alimentícios.
Foi desenvolvida a farinha de resíduo de caju e produzido os produtos de
panificação que passaram por análise sensorial. Os resultados obtidos na
avaliação sensorial demonstraram que os produtos desenvolvidos com a farinha
do resíduo do caju como parte dos ingredientes utilizados ou quando em
substituição total da farinha de trigo aliada a outros ingredientes, se mostrou com
ótima aceitação para serem inseridos na indústria de alimentos.
Palavras-chaves: Caju. Resíduo. Produtos Alimentícios. Avaliação Sensorial.
ABSTRACT
PEREIRA, Ana Dantas. Development and sensory evaluation of cakes and cookies using as an ingredient cashew residue flour (Anacardiumoccidentale L.). 2016. 67 f. Monograph (Graduation in Nutrition Studies) - Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi, Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Santa Cruz, 2016.
In the Northeast, especially in the states of Ceará, Paraíba and Rio Grande do
Norte, the cashew cultivation is a socioeconomic prominent activity, in these
states are located the country's largest plantations. The producing industries of
cashew juice generate residues popularly known as bagasse, which, in general,
are reused for enrichment of animal feed or discarded due to lack of
encouragement of its use for human consumption. This research aimed to
develop a flour from the cashew peduncle residue, and subsequent verification
of feasibility of using this flour in the development of food products. Cashew
residue flour was developed and subsequently bakery products were produced
and underwent sensory analysis. The results of the sensory evaluation showed
that the products developed with flour cashew waste as part of the ingredients
used or when total replacement of wheat flour combined with other ingredients,
was highly appreciated to be inserted in the food industry.
Keywords: Cashew. Residue. Food products. Sensory evaluation.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 Etapas para a obtenção da farinha a partir do resíduo de
caju....................................................................................................................19
Figura 2 Imagens dos produtos desenvolvidos: bolos e biscoitos com e sem
glúten.................................................................................................................24
Figura 3 Avaliação sensorial de bolo com glúten produzido com farinha de
resíduo de caju..................................................................................................25
Figura 4 Intenção de compra do bolo com glúten produzido com farinha de
resíduo de caju..................................................................................................26
Figura 5 Avaliação sensorial de bolo sem glúten produzido com farinha de
resíduo de caju..................................................................................................27
Figura 6 Intenção de compra do bolo sem glúten produzido com farinha de
resíduo de caju..................................................................................................28
Figura 7 Avaliação sensorial de biscoito com glúten produzido com farinha
de resíduo de caju.............................................................................................29
Figura 8 Intenção de compra do biscoito com glúten produzido com farinha
de resíduo de caju.............................................................................................31
Figura 9 Avaliação sensorial de biscoito sem glúten produzido com farinha
de resíduo de caju.............................................................................................32
Figura 10 Intenção de compra do biscoito sem glúten produzido com farinha
de resíduo de caju.............................................................................................33
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Ingredientes utilizados na produção dos bolos...........................23
Tabela 2 Ingredientes utilizados na produção dos biscoitos......................23
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .............................................................................................. 12
2 JUSTIFICATIVA ............................................................................................ 17
3 OBJETIVOS .................................................................................................. 18
3.1. OBJETIVO GERAL ................................................................................ 18
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................... 18
4 MÉTODOS .................................................................................................... 19
4.1 OBTENÇÃO DA FARINHA A PARTIR DO RESÍDUO DE CAJU ............ 19
4.2 SUBMISSÃO AO COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA DA FACISA ....... 20
4.3. DESENVOLVIMENTO DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS UTILIZANDO
COMO INGREDIENTE A FARINHA DE RESÍDUO DO CAJU ..................... 20
4.4. AVALIAÇÃO SENSORIAL DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
DESENVOLVIDOS COM A FARINHA DE RESÍDUO DO CAJU .................. 20
5 RESULTADOS .............................................................................................. 23
6 DISCUSSÃO ................................................................................................. 35
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS .......................................................................... 39
REFERÊNCIAS ................................................................................................ 40
APÊNDICES .................................................................................................... 44
APÊNDICE A – Termo de consentimento livre e esclarecido – TCLE ............. 45
APÊNDICE B – Ficha técnica de preparação do bolo com glúten ................ 47
APÊNDICE C – Ficha técnica de preparação do bolo sem glúten ................ 50
APÊNDICE D – Ficha técnica de preparação do biscoito com glúten. ......... 53
APÊNDICE E – Ficha técnica de preparação do biscoito sem glúten. .......... 56
APÊNDICE F - Ficha de avaliação sensorial primeiro dia. .............................. 59
APÊNDICE G – Ficha de avaliação sensorial segundo dia. ............................. 60
ANEXO ............................................................................................................ 61
ANEXO A – Parecer de aprovação do comitê de ética e pesquisa .................. 62
12
1 INTRODUÇÃO
Devido sua localização e características geográficas, o Brasil dispõe de clima
e terras favoráveis quanto à produção de frutas, contribuindo para a expansão da
fruticultura, além da grande variedade. Por se tratar de um solo fértil e rico, as frutas
brasileiras tendem a ser nutritivas, saudáveis e saborosas (ALVEZ; MACHADO;
QUEIROGA, 2011).
Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o
Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas (45 milhões de toneladas no ano
de 2011) (IBGE, 2013). A produção de frutas acontece em todos os estados
brasileiros, como atividade econômica, envolvendo mais de cinco milhões de pessoas
que trabalham de forma direta e indiretamente no setor (FACHINELLO et al, 2011).
Nos últimos anos, a fruticultura vem se apresentando como um dos segmentos
mais importantes da agricultura brasileira. Sua área se expandiu a uma taxa até então
nunca vista antes na história. Nesse sentido, ampliaram-se suas fronteiras rumo ao
Nordeste do país, tendo em vista as condições climáticas que a região possui, sendo
estas favoráveis à prática da fruticultura em relação às regiões Sul e Sudeste onde
até então eram desenvolvidas (LACERDA; LACERDA; ASSIS, 2004).
Nas regiões Nordeste, principalmente nos Estados do Ceará, Paraíba, e Rio
Grande do Norte, a cajucultura é uma atividade de destaque socioeconômico, sendo
nestes estados onde se encontram os maiores plantios do país. (ARAGÃO, 2007).
Em estudo feito por Garruti (2001), o autor fala sobre as características do caju
e menciona sobre seu valor nutricional. Segundo o autor, caju é composto por uma
polpa carnosa e avolumada compreendendo está ao pseudofruto e apresenta também
a castanha que consiste no fruto, o pseudofruto é rico em vitamina C, enquanto que a
castanha se apresenta como de ótima qualidade, tais características fazem do caju
um produto de especial interesse nutricional e econômico.
Conforme Lima (2004), as amêndoas de castanhas de caju são excelentes
fontes de vitamina E, dispondo ainda, de vitaminas do complexo B e minerais,
enquanto que o pseudofruto é rico em vitamina C e minerais. O caju apresenta em
sua composição teores de ácido ascórbico que variam de 120 a 300mg/100g. Além
do seu consumo natural, o caju é amplamente utilizado na fabricação de doces e
bebidas, tais quais: doce em massa, caju-ameixa, cristalizado, doce em calda, geléia,
suco, cajuínas, vinho, champanhe, vinagre entre outros produtos. Enquanto que o
13
bagaço extraído do suco, é pouco aproveitado, sendo seu destino geralmente
empregado na alimentação animal.
As indústrias produtoras de sucos de caju geram resíduos popularmente
conhecidos como bagaço do caju que, em geral, são reaproveitados para o
enriquecimento da ração animal ou descartados por falta de incentivo de seu uso na
alimentação humana (PINHO, 2009). Segundo Siqueira e Brito (2013), o bagaço de
caju consiste em um produto que é adquirido após a retirada da castanha (fruto) e
extração do suco do pedúnculo, sendo composto principalmente pela polpa do
pedúnculo restante.
Esse resíduo industrial quando descartado na natureza gera poluentes tanto
para atmosfera, como para a água e o solo, desse modo, se faz necessário que o
mesmo tenha um destino adequado para o seu descarte, devendo este procedimento
ocorrer somente depois que os resíduos se encontrarem dentro dos padrões postos
pela legislação ambiental para que não ocasionem poluição ao meio ambiente
(PONTES, 2009).
No caso dos frutos tropicais, que geram grandes quantidades de resíduos,
estes se apresentam como ótima alternativa para as indústrias alimentícias, uma vez
que estas podem estar aproveitando os resíduos para substituir de forma parcial ou
integral alguns componentes básicos da composição de alimentos, resultando na
melhora quanto à oferta dos mesmos (RAMOS et al., 2006).
A utilização de resíduos no desenvolvimento de novos produtos alimentícios
tem evidenciado um importante seguimento para as indústrias de alimentos,
especialmente no que envolve a demanda por produtos para dietas especiais (ALVEZ;
MACHADO; QUEIROGA, 2011).
Faustino (2014), ao realizar análise da composição físico-química do resíduo
de caju em sua pesquisa, encontrou os seguintes resultados. Umidade (63,99%),
cinzas (0,92%), lipídeo (0,68%), proteína (2,56%), carboidrato (21,61%), fibra total
(10,26%), pH (4,43%), BRIXº (17,12%) e VET/ Kcal (102,08). Logo, se percebe que o
resíduo de caju apresenta considerável valor nutritivo, tendo em vista os valores
encontrados para os nutrientes analisados.
14
Esses resíduos são de baixo custo, sendo constituídos essencialmente por
matéria orgânica, ricas em açucares e fibra o que torna o seu processamento
interessante. Ao empregar-se a tecnologia de desidratação, estes resíduos podem ser
secos e triturados obtendo-se em um novo produto que é a farinha (ALVEZ;
MACHADO; QUEIROGA, 2011).
De acordo com a Resolução n°12/78, farinha mista consiste em um produto que
é obtido através de processo de moagem da planta comestível e de vegetais, sendo
submetida a processos de tecnologia adequados. A partir disso, sua utilização pode
ser recomendada na substituição do trigo, desde que sua adição não venha causar
prejuízos na qualidade dos produtos (BUENO, 2005).
Ao desenvolver farinhas de frutas, estas mostram vantagens uma vez que
apresentam maior conservação e concentração dos valores nutricionais, além de
menor tempo de secagem, e diferenciadas propriedades físicas e químicas, o que
torna possível um amplo aproveitamento da farinha (MELONI, 2006 apud ALVEZ;
MACHADO; QUEIROGA, 2011, p. 132).
Atualmente, há uma conscientização mundial sobre o uso de resíduos
industriais, já que o desperdício de alimentos causa grande impacto na sociedade e
no meio ambiente, o que estabelece uma necessidade de aproveitamento, como a
utilização dos resíduos para o desenvolvimento de produtos alimentícios (RORIZ,
2012). Corroborando, a Embrapa e outros membros que compõe o sistema
agroindustrial do caju, afirmam que o pedúnculo desse fruto é visto como um resíduo
importante, e o seu beneficiamento integral é um alvo a ser alcançado. Algumas
pesquisas já evidenciam resultados que sinalizam novas alternativas de emprego do
resíduo, transformando, assim, o bagaço residual da extração numa importante
matéria-prima para a obtenção de novos produtos industriais (SIQUEIRA; BRITO
2013).
Os produtos de panificação têm se mostrado como ótimas opção para se utilizar
a farinha que é obtida por meio de secagem desse resíduo de caju. Conforme Santana
(2007), os produtos de panificação são amplamente difundidos e apreciados em todo
o mundo. Eles constituem parte importante no provimento de nutrientes na dieta de
diversas culturas, especialmente a dos brasileiros.
15
A aplicabilidade de farinhas obtidas por meio de resíduos agroindustriais na
panificação, além de contribuir com a sustentabilidade, agrega valor aos produtos
desenvolvidos, uma vez que traz como benefício o enriquecimento nutricional desses
alimentos.
Desse modo, para que estes produtos passem a ser desenvolvidos e
comercializados, se faz necessário a realização de pesquisas. Assim sendo, a
realização da avaliação sensorial dos alimentos desenvolvidos é de extrema
importância para evidenciar o nível de aceitação destes, e para realizar pesquisas de
mercado (SOARES et al. 2012). Enquanto conhecimento científico a avaliação
sensorial é um procedimento usado para evocar, medir, analisar e interpretar reações
às características dos alimentos e materiais, percebidas pelos sentidos da visão,
olfato, paladar, tato e audição (ARAÚJO et al., 2015).
Ainda de acordo com Soares et al. (2012), para realizar a avaliação da
qualidade de um produto dois tipos de métodos podem ser empregados, sendo estes
os objetivos que abrangem avaliações microbiológicas, biológicas, físicas e químicas,
e métodos subjetivos ou sensoriais que permitem uma avaliação do produto e de sua
qualidade por meio da impressão de um indivíduo. Ainda no que diz respeito à
avaliação sensorial, está pode se dar por meio de testes informais da qualidade, por
testes especiais pelos consumidores ou por painéis de analistas treinados.
Segundo Minim (2006), os testes afetivos podem ser qualitativos ou
quantitativos. Os testes afetivos quantitativos são empregados para avaliar as
respostas dos consumidores em relação às suas preferências, gostos e opiniões e
aos atributos sensoriais dos produtos. Sendo assim, estes testes são aplicados nas
seguintes situações: para determinar a preferência global ou aceitação de um ou mais
produtos por um grupo de consumidores que representem a população-alvo, para
determinar a preferência ou aceitação do produto em relação ao aroma, sabor, textura
e aparência e para medir as respostas dos consumidores em relação a atributos
sensoriais específicos do produto.
16
Estes tipos de testes podem ainda ser classificados de forma básica em duas
categorias, são elas: testes de preferência, quando o objetivo é avaliar a preferência
do consumidor ao comparar dois ou mais produtos. E por último, os testes de
aceitação, que tem como objetivo avaliar o grau em que os consumidores gostam ou
desgostam do produto, buscando uma medida da disposição do consumidor de
comprar o produto (MINIM, 2006).
Face ao exposto, esta pesquisa teve como meta a elaboração de uma farinha
a partir do resíduo do pedúnculo do caju, e posterior verificação da viabilidade do uso
desta farinha no desenvolvimento de produtos alimentícios.
17
2 JUSTIFICATIVA
Tendo em vista que a região Nordeste é um dos maiores produtores de caju e
que em sua maioria esse fruto é utilizado na produção de sucos e polpas gerando o
acúmulo e desperdício de resíduos, o presente estudo tem por finalidade o
aproveitamento integral do bagaço (resíduo) do pedúnculo de caju para o
desenvolvimento de uma farinha, visando o aproveitamento do mesmo e a redução
da poluição ambiental uma vez que o resíduo seria descartado na natureza.
Foi visto que já existem diversos estudos relacionados ao aproveitamento do
resíduo, no entanto, estas pesquisas mostram o uso deste em sua forma integra, como
parte dos ingredientes a serem empregados no desenvolvimento de algum produto
alimentício, ou o uso para elaboração de rações para ruminantes.
Desse modo, o presente estudo consiste na elaboração de uma farinha a partir
do aproveitamento de um resíduo agroindustrial, que será empregado no
desenvolvimento de produtos de panificação, contribuindo para a expansão de novas
pesquisas e evidenciando a relevância acadêmica do estudo para a área de alimentos
e nutrição. Os dados da pesquisa servirão para análise da viabilidade quanto ao
desenvolvimento de produtos alimentícios e a aceitabilidade dos mesmos.
No que diz respeito à relevância profissional, o tema abordado irá instigar o
surgimento de novas pesquisas e discursões no campo da Nutrição enquanto ciência
da área alimentar e nutricional, somando conhecimentos sobre o tema.
Nesse sentido, ao serem desenvolvidos produtos alimentícios a partir da farinha
obtida, além do beneficiamento do bagaço e contribuição para questões voltadas à
sustentabilidade, essa poderá ser uma nova estratégia de geração de renda,
possibilitando a ampliação do comércio agroindustrial e geração de empregos para as
famílias da região e cidades circunvizinhas.
18
3 OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GERAL
Desenvolver produtos alimentícios (bolos e biscoitos) a partir da utilização da
farinha de resíduo de caju como ingrediente de suas formulações, e verificar a
aceitabilidade destes.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Obter uma farinha a partir do resíduo do pedúnculo de caju;
Elaborar bolos e biscoitos utilizando a farinha de resíduo do caju como
ingrediente, e produzir a Ficha Técnica de Preparação (FTP) para cada produto
desenvolvido;
Realizar a avaliação sensorial dos produtos desenvolvidos;
Verificar a intenção de compra dos consumidores com relação aos produtos desenvolvidos.
19
4 MÉTODOS 4.1 OBTENÇÃO DA FARINHA A PARTIR DO RESÍDUO DE CAJU
Os resíduos do pedúnculo do caju foram doados pela indústria produtora de
concentrado de suco de caju “Incaju Agro Indústria Ltda”, localizada na cidade de
Lagoa Nova/RN. Os resíduos foram transportados, em sacolas plásticas, até o
Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi
(FACISA), onde foram distribuídos em sacolas menores e armazenados em freezer
doméstico para posterior utilização.
Para produção da farinha, os resíduos foram descongelados e levados até o
Laboratório de Análise e Bioquímica de Alimentos da FACISA, onde foram dispostos
em bandejas higienizadas e submetidos a tratamento térmico em estufa ventilada à
60°C, até que estivessem desidratados (aproximadamente 14 horas). Em seguida, os
resíduos foram então triturados em processador de alimentos Cutter, até obtenção de
uma farinha conforme metodologia desenvolvida no estudo de (BATISTA, et al. 2012).
A farinha obtida foi armazenada em sacolas plásticas próprias para alimentos, para
posteriormente ser utilizada como ingrediente de produtos alimentícios. O fluxograma
abaixo (Figura 1) mostra de forma sucinta as etapas para a obtenção da farinha.
Figura 1: Etapas para a obtenção da farinha a partir do resíduo de caju
Fonte: Autoria Própria
20
4.2 SUBMISSÃO AO COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA DA FACISA
O projeto foi submetido à avaliação do Comitê de Ética em Pesquisa da FACISA
e foi aprovado. A pesquisa encontra-se registrada sob o CAAE:
54048816.7.0000.5568 (ver parecer no Anexo A).
4.3 DESENVOLVIMENTO DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS UTILIZANDO COMO
INGREDIENTE A FARINHA DE RESÍDUO DO CAJU
Os produtos alimentícios foram desenvolvidos no Laboratório de Técnica
Dietética da FACISA. Os alimentos elaborados com a farinha de resíduo de caju
consistiram em bolos e biscoitos com e sem glúten. Nestes, a farinha de resíduo de
caju foi inserida como ingrediente, substituindo totalmente ou em parte a farinha de
trigo. As receitas originais continham farinha de trigo que foi substituída pelas farinhas
de caju, arroz e aveia, além de amido e aveia em flocos. Com exceção da farinha de
caju os demais ingredientes para produção dos produtos foram comprados em
mercado comercial de alimentos na cidade de Santa Cruz/RN. Para cada produto foi
desenvolvida ficha técnica de preparação. As fichas são constituídas por informações
referentes a quantidade total de ingredientes, peso líquido (PL), fator de correção (FC),
peso bruto (PB), medida caseira, número de porções, técnica de preparo, rendimento
total e rendimento per capita, medida padrão, custo total e custo per capita, fator de
cocção, tempo de preparação, aceitação, observações e informações nutricionais.
4.4 AVALIAÇÃO SENSORIAL DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
DESENVOLVIDOS COM A FARINHA DE RESÍDUO DO CAJU
Após desenvolvimento dos produtos alimentícios, estes foram submetidos à
avaliação sensorial. Os provadores voluntários foram convidados para participar da
análise mediante a divulgação da pesquisa nas dependências da Faculdade.
A análise sensorial ocorreu em dois dias, sendo o primeiro dia realizado com
as amostras de bolos, com glúten e sem glúten, que foram codificadas com as
seguintes numerações (142) e (263) respectivamente. E no segundo dia com as
amostras dos biscoitos, com glúten (456) e sem glúten (387).
21
O painel sensorial foi composto por 52 e 58 provadores não treinados, no
primeiro e segundo dia. O número de participantes foi estipulado com base na
metodologia de Minim (2006), que sugere que neste tipo de teste sensorial participem
pelo menos trinta provadores. Os participantes recrutados compreenderam em alunos
e funcionários da FACISA, de ambos os gêneros.
Os critérios para participação da degustação foram os seguintes: não possuir
menos de 18 ou mais de 60 anos de idade, não apresentar gripes, alergia ou
intolerância a algum dos componentes dos produtos, não dispor de qualquer limitação
que afete a percepção sensorial dos sabores e expressar seu consentimento com as
condições do estudo através de assinatura do Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido – TCLE (Apêndice A), que foi elaborado com base nas diretrizes e normas
da Resolução 466/12 – CNS/MS (BRASIL, 2013).
A previsão de riscos para os participantes da pesquisa foi mínima. Os riscos ou
desconfortos envolvidos poderiam ser: efeitos adversos, como gases, náuseas ou
transtornos gastrintestinais, caso ele tenha alergias e/ou intolerância a substâncias
presentes na formulação, ou ainda engasgos. Tais riscos foram minimizados pelo
questionamento antecipado destas alergias e/ou intolerâncias, bem como o
esclarecimento prévio de todos os ingredientes utilizados nas receitas.
Adicionalmente, também foi oferecida água, o que facilitou a deglutição dos produtos.
Em casos de alguma intercorrência, o participante seria encaminhado, para o Hospital
Regional Aluízio Bezerra (Rua. São Nicolau, nº: 13, Conego Monte, Santa Cruz/RN),
onde receberia assistência gratuita.
Foi aplicado o teste afetivo de aceitação por escala hedônica, de acordo com a
metodologia de Minim (2006), contendo sete pontos. Os atributos avaliados
compreenderam a cor, sabor, aroma, textura, impressão geral e intenção de compra,
enquanto que as variáveis empregadas para avaliação consistiram em: “gostei
muitíssimo”, “gostei”, “gostei ligeiramente”, “nem gostei nem desgostei”, “desgostei
ligeiramente”, “desgostei” e “desgostei muitíssimo”. Em relação a intenção de compra
outras variáveis foram consideradas tais quais: “compraria”, “possivelmente
compraria”, “talvez comprasse/ talvez não comprasse”, “possivelmente não compraria”
e “jamais compraria”.
22
Neste teste, os provadores preencheram o Formulário de Avaliação Sensorial
(Apêndices F e G), expressando o grau de aceitação dos produtos em relação a cada
atributo específico e demonstraram também a intenção de compra dos produtos. Os
provadores foram ainda orientados a iniciarem a degustação dos produtos da
esquerda para direita, e para realização do “branco” entre uma amostra e outra foram
ofertados água e biscoito do tipo cream cracker água e sal.
O Índice de Aceitabilidade (I.A.) dos produtos foi calculado de acordo com
Oliveira (2012), a partir das notas médias do atributo impressão geral dos produtos,
considerando a equação IA= (A x 100)/ B, em que A é a nota média dada ao atributo
e B nota máxima da escala utilizada para avalia-lo. Segundo o referido autor, um
produto é considerado de boa aceitabilidade quando o seu I.A. é superior a 70%.
23
5 RESULTADOS
A farinha de resíduo de caju foi utilizada, juntamente com outros ingredientes
(Tabela 1), para a produção dos bolos contendo glúten e isento de glúten. As FTP
desenvolvidas para cada um dos bolos encontram-se nos apêndices (Apêndice Be C).
Tabela 1. Ingredientes utilizados na produção dos bolos
BOLO COM GLÚTEN BOLO SEM GLÚTEN
INGREDIENTES QUANTIDADES (g/mL) INGREDIENTES QUANTIDADES (g/mL) Margarina 100 Margarina 100
Açúcar 104 Açúcar 104 Ovos
Farinha de trigo 119 71
Ovos 111
Farinha de arroz 85 Farinha de arroz 164 Farinha de resíduo
de caju 64 Farinha de resíduo
de caju 64
Leite desnatado 120 Leite desnatado 120 Fermento químico 6,4 Fermento químico 6,8
Canela 9,0 Canela 10 Fonte: Autoria própria
Para a produção dos biscoitos, contendo glúten e isento de glúten, a farinha de
resíduo de caju foi utilizada, juntamente com outros ingredientes (Tabela 2). As FTP
desenvolvidas para cada biscoito também se encontram nos apêndices (Apêndice D
e E).
Tabela 2. Ingredientes utilizados na produção dos biscoitos BISCOITO COM GLÚTEN BISCOITO SEM GLÚTEN
INGREDIENTES QUANTIDADES (g/mL) INGREDIENTES QUANTIDADES (g/mL) Farinha de resíduo
de caju 62 Farinha de resíduo
de caju Farinha de arroz
65
86 Farinha de aveia Aveia em flocos
51 73
Amido 73
Açúcar 54 Açúcar 59 Margarina 17 Margarina 15
Ovos 112 Ovos 163 Castanha do Pará 15 Castanha do Pará 14
Chia 9,4 Chia 10 Canela em pó
Gergelim Fermento em pó
2,4 7,2 5,0
Canela em pó Gergelim
Fermento em pó
2,7 7,2 4,5
Fonte: Autoria própria
24
Ambos os bolos atingiram as características esperadas para o produto.
Todavia, o bolo com glúten diferentemente do bolo sem glúten apresentou melhores
características, pois, devido este dispor de farinha de trigo em sua composição, o
glúten propiciou liga ao produto, deixando-o com um melhor aspecto. Apesar do bolo
sem glúten ter ficado com aspecto mais “fofo”, se esfarelando facilmente, este ainda
pôde ser considerado um bolo com adequadas características.
Em relação aos biscoitos, o biscoito com glúten evidenciou uma característica
mais “fibrosa” com relação a sua textura, visto que dentre os ingredientes utilizados
estava aveia em flocos e a farinha do resíduo de caju, cujos grânulos são maiores,
deixando o produto mais semelhante as características de “cookies”, enquanto que no
biscoito sem glúten foram utilizados amido e farinha de arroz, logo, o produto se
mostrou com uma textura macia e característica de biscoito. A seguir, estão dispostas
as fotos dos produtos desenvolvidos (Figura 2.):
Figura 2: Imagens dos produtos desenvolvidos: bolos e biscoitos com e sem glúten
Fonte: autoria própria
Bolo com glúten Bolo sem glúten
Biscoito com glúten Biscoito sem glúten
25
A figura 3 mostra os resultados alcançados com a avaliação sensorial do bolo
contendo glúten.
Figura 3: Avaliação sensorial de bolo com glúten produzido com farinha de resíduo de caju
Fonte: Autoria própria
Como é possível visualizar no gráfico, o bolo contendo glúten apresentou boa
aceitação para todos os atributos analisados. Em relação a cor, um maior número de
avaliadores considerou a variável “gostei”, atingindo os 51,92% de aceitação. Este
valor é pouco mais da metade do percentual total de avaliação do produto, em
segundo lugar a variável que alcançou maior percentual foi “gostei muitíssimo” com
34,62%. Logo, percebe-se que o produto no quesito cor foi bem aceito.
Para o atributo sabor, o maior percentual foi para a variável “gostei muitíssimo”
com 48,08% de aceitação, seguido de 32,69% para “gostei”. Todavia, as avaliações
atingiram a variável “desgostei”, indicando um pequeno percentual de rejeição em
relação ao sabor.
Tratando-se do aroma foi visto que a aceitação variou de “gostei muitíssimo” a
“desgostei ligeiramente”, e os maiores valores expressos em percentual foram de 50%
e 34,62% para “gostei muitíssimo” e “gostei”, respectivamente. Quanto a textura, este
teve 42,31% de aceitação para a variável “gostei”, 19,23% para “gostei ligeiramente”
e 17,31% para “gostei muitíssimo”.
26
Ao analisar a impressão geral foi visto que 44,23% “gostaram” do produto em
sua totalidade, seguido de 38,46% para “gostei muitíssimo” e 11,54% correspondendo
a “gostei ligeiramente”. Observa-se que esse último quesito teve sua variação entre
“gostei muitíssimo” a “desgostei ligeiramente”, o que mostra que a aceitação do novo
produto foi boa.
Após análise dos dados referentes a impressão geral, o Índice de Aceitabilidade
(I.A.) do bolo contendo glúten, produzido com farinha de resíduo de caju, foi calculado,
e o valor encontrado foi um I.A. de 89,86%. Portanto, o bolo desenvolvido é um
produto de boa aceitabilidade.
A intenção de compra para o bolo com glúten pode ser visualizada através da figura 4.
Figura 4: Intenção de compra do bolo com glúten produzido com farinha de resíduo de caju
Fonte: Autoria própria
Quando avaliada a intenção de compra do bolo com glúten, mais da metade
dos provadores (65%) demonstraram que “comprariam” o produto, caso esse
estivesse no mercado, e 21% afirmaram que “possivelmente comprariam”. As demais
variáveis (“talvez comprasse/ talvez não comprasse e possivelmente não compraria”)
atingiram um percentual mínimo de 8% e 6% quando comparada com as já citadas,
enquanto que a opção “jamais compraria” não chegou a ser expressa por nenhum dos
provadores. Assim, a amostra se apresenta como um bom produto para ser
desenvolvido e comercializado.
A figura 5 mostra os resultados alcançados com a avaliação sensorial do bolo
isento de glúten.
27
Figura 5: Avaliação sensorial de bolo sem glúten produzido com farinha de resíduo de caju
Fonte: Autoria própria
Com relação a amostra do bolo sem glúten, de uma forma geral também se
obteve uma boa aceitação para todos os atributos, exceto para a textura. É válido
ressaltar que para esse produto, houveram maiores variações percentuais, deixando
os resultados mais fragmentados. O atributo cor mostrou-se com um maior percentual
para a variável “gostei” (28,85%), seguido de 25% para a variável “gostei
ligeiramente”, e 21,15% para “gostei muitíssimo”. Enquanto isso, as demais variáveis
se mantiveram na faixa dos 1,92% a 11,54 % que se somando atinge 25% do total,
ou seja, um quarto dos avaliadores ficaram imparciais e/ou “desgostaram” em alguma
das intensidades postas.
Apenas 9,62% dos provadores afirmaram ter “gostado muitíssimo” do sabor do
produto. Todavia, os resultados mostram que o produto foi bem aceito com relação ao
sabor, já que as variáveis “gostei” e “gostei ligeiramente”, foram as que apresentaram
maiores percentuais para este atributo (32,69% e 28,85%, respectivamente). É
possível perceber ainda que a opção “desgostei muitíssimo” não foi apontada por
nenhum dos provadores.
28
Com relação ao aroma, este atributo também apresentou maior percentual para
a opção “gostei” (30,77%), seguida da opção “gostei muitíssimo”(28,85%), enquanto
que 15,38% dos provadores apontaram a opção“ nem gostei/ nem desgostei”. As
demais variáveis ficaram entre 3,85% (“desgostei”) a 13,46% (“gostei ligeiramente”).
Para este atributo, nenhum dos provadores apontaram a opção “desgostei
muitíssimo”.
Já para o atributo textura, foi possível observar que este teve um maior
percentual para opção “desgostei ligeiramente”, com 26,92%, seguido de “gostei”,
com 23,08%, e “gostei ligeiramente”, com 21,15%. Neste a variável “desgostei
muitíssimo” mais uma vez não foi a opção de nenhum dos provadores. Portanto,
apesar de se ter atingindo um percentual significativo para a opção “desgostei
ligeiramente”, de uma forma geral, para o atributo textura, o bolo sem glúten ainda sim
teve uma boa aceitação.
Quando se avalia a impressão geral do produto é possível perceber que
36,54% dos provadores apontaram opção “gostei”, 25,00% a opção “gostei
ligeiramente” e 15,38% a opção “nem gostei/ nem desgostei”. A opção “desgostei
muitíssimo” obteve percentual de 1,92%, o que demostra que uma parcela mínima
dos avaliadores não gostou do produto. Porém, quando calculado o Índice de
Aceitabilidade (I.A.) obteve-se que este é igual a 72,57%, o que comprova que o bolo
sem glúten, produzido com farinha de resíduo de caju, é um produto de boa aceitação.
A intenção de compra para o bolo sem glúten pode ser visualizada através da
figura 6.
Figura 6: Intenção de compra do bolo sem glúten produzido com farinha de resíduo de caju
Fonte: Autoria própria
29
Ao avaliar a intenção de compra expressa na figura 6, referente ao bolo sem
glúten, foi identificado que 39% dos provadores foram imparciais, pois optaram pela
opção “talvez comprasse/talvez não comprasse”, e 25% dos avaliadores
demonstraram que “possivelmente não compraria” o produto. Apesar de boa parte dos
avaliadores terem demonstrado imparcialidade, a somadas percentagens das opções
“compraria” e “possivelmente compraria” (34%) é maior que as das opções
“possivelmente não compraria” e “jamais compraria” (27%), o que aponta que o bolo
sem glúten, desenvolvido com farinha de resíduo de caju, pode ser uma boa opção
de produto a ser inserido no mercado.
A seguir, estão dispostos os gráficos e seus respectivos resultados referentes
a análise sensorial do segundo dia. Os produtos avaliados consistem em biscoitos,
sendo uma amostra com glúten e outra sem glúten:
Figura7: Avaliação sensorial de biscoito com glúten produzido com farinha de resíduo de caju
Fonte: Autoria própria
A figura 7 expressa os resultados da avaliação sensorial do biscoito com glúten,
produzido com farinha de resíduo de caju. É possível perceber que o produto
desenvolvido teve uma ótima aceitação, pois os resultados se concentraram em todos
os atributos avaliados, principalmente, entre as variáveis “gostei”, “gostei muitíssimo”
e “gostei ligeiramente”.
A cor obteve 46,55% para “gostei”, 20,69% “gostei muitíssimo” e 15,52% com
“gostei ligeiramente”. Os valores restantes se distribuíram entre as demais variáveis,
e nesse atributo não teve resultados para “desgostei muitíssimo”.
30
Em relação ao sabor, este apresentou 34,48% para “gostei muitíssimo” e
29,31% referente a “gostei” e “gostei ligeiramente” com 24,14% sendo estes os
maiores valores expressos em percentual para o atributo avaliado, desse modo, os
valores restantes distribuíram-se entre “nem gostei/ nem desgostei” e “desgostei
ligeiramente”. Com isso, “desgostei” e “desgostei muitíssimo” não expressaram
resultados.
O aroma evidenciou 31,03% de aceitação para a variável “gostei”, onde em
seguida 29,31% mostrou-se como o segundo maior percentual para “gostei
muitíssimo” e “gostei ligeiramente” com 18,97%. Assim como no atributo sabor, o
aroma também não conteve resultados para “desgostei” e “desgostei muitíssimo”,
ficando o percentual restante difundido entre as demais variáveis avaliadas.
Quanto a textura esta demonstrou um elevado percentual para “gostei” com
48,28% e 24,14% para “gostei muitíssimo”. “Gostei ligeiramente” ficou com 15,52% e
os valores restantes compreenderam as outras variáveis. É preciso ressaltar que
nesta avaliação também não houve resultados referentes a “desgostei muitíssimo”.
Por fim, a impressão geral teve 46,55% de aprovação para “gostei”, 22,41%
ficou em “gostei muitíssimo” e 20,69% “gostei ligeiramente”, as outras variáveis se
igualaram em seus percentuais, sendo 3,45% “nem gostei/ nem desgostei” e
“desgostei ligeiramente” e 1,72% “desgostei” e “desgostei muitíssimo”. Fica
demonstrado que, este produto obteve um ótimo percentual quanto a sua análise em
geral. Quando calculado o Índice de Aceitabilidade, foi verificado que este foi igual a
81,29%, sendo o biscoito, portanto, um produto de boa aceitação.
31
A intenção de compra para o biscoito com glúten pode ser visualizada através
da figura 8.
Figura 8: Intenção de compra do biscoito com glúten produzido com farinha de resíduo de caju
Fonte: Autoria própria
A intenção de compra para o biscoito com glúten, produzido com farinha de
resíduo de caju também apresentou ótimos valores percentuais sendo a variável
“compraria” a primeira colocada chegando aos 46% de aprovação para o novo
produto. Na sequência, com 29% tivemos a opção “possivelmente compraria”, seguido
da terceira maior que foi 14% correspondente a “talvez comprasse/ talvez não
comprasse”. Somando-se esses três valores obteve-se 89% para intenção de compra,
ou seja, bem mais da metade dos avaliadores consideraram o produto suficientemente
bom para ser comprado.
32
Figura 9: Avaliação sensorial de biscoito sem glúten produzido com farinha de resíduo decaju
Fonte: Autoria própria
A figura 9 expressa os resultados da avaliação sensorial do biscoito sem glúten,
produzido com farinha de resíduo de caju. Em geral, o produto avaliado também
demonstrou bons resultados. O atributo cor mostrou-se com maior percentual para
variável “gostei” com 43,10%. Em segundo e terceiro lugar com os maiores
percentuais identificou-se as variáveis “gostei ligeiramente” 18,97% e “nem gostei/
nem desgostei” com 17,24%. É válido ressaltar que não houve resultados para
“desgostei” e “desgostei muitíssimo”, se distribuindo os percentuais restantes entre
“gostei muitíssimo” (13,79%), e “desgostei ligeiramente” que foi a opção que se
mostrou com um menor percentual (6,90%).
No que diz respeito ao sabor, este mostrou um maior percentual para “gostei”
com 37,93%, e 27,59% referente a “gostei ligeiramente”, enquanto que “gostei
muitíssimo” atingiu os 13,79%. Os demais valores se distribuíram entre “nem gostei/
nem desgostei” a “desgostei”, portanto, “desgostei muitíssimo” não teve resultados
expressos para a análise realizada. O aroma exibiu valores de 41,38% para “gostei”,
seguido de “gostei ligeiramente” 25,86% e 20,69% “gostei muitíssimo”, neste atributo
não houveram resultados para “desgostei” e “desgostei muitíssimo”, mostrando assim,
boa aceitação quanto a essa característica para o produto desenvolvido.
Em relação a textura, a opinião dos provadores sobre esse atributo se
apresentou muito variada. O maior percentual expresso foi para a variável “gostei
ligeiramente” com 25,86% e 24,14% para “gostei”.
33
Na sequência com maiores valores identificou-se “nem gostei/ nem desgostei”
17,24%, “desgostei ligeiramente” 15,52% e “gostei muitíssimo” com 10,34%, as outras
duas variáveis (“desgostei” e “desgostei muitíssimo”) compreenderam aos percentuais
restantes e menores.
Na impressão geral foi observado que a variável “gostei”, novamente se
apresenta com o maior percentual 48,28%, logo abaixo se tem “gostei ligeiramente”
com 27,59%e “nem gostei/ nem desgostei” com 13,79%. A opção “desgostei
muitíssimo” mais uma vez não evidencia resultados, logo, os valores restantes e
menores se dividem entre as demais variáveis. O Índice de Aceitabilidade (I. A.) para
o biscoito sem glúten, produzido com farinha de resíduo de caju, foi de 75,00%, o que
mostra que o produto desenvolvido teve boa aceitação pelos consumidores.
A intenção de compra para o biscoito sem glúten pode ser visualizada através
da figura 10.
Figura 10: Intenção de compra do biscoito sem glúten produzido com farinha de resíduo de caju
Fonte: Autoria própria
A intenção de compra do biscoito sem glúten apresentou-se bastante
distribuída, todavia, ao analisar as variáveis percebe-se que 34% dos avaliadores
demonstraram que “possivelmente compraria” e 16% disseram “comprar”. Assim, ao
somar esses valores verificamos que 50% dos provadores apresentam uma possível
intenção de comprar o produto caso ele seja lançado no mercado.
34
Quando comparado com os 24% de “possivelmente não compraria” e apenas
2% para “jamais compraria”, se consegue atingir 26% do percentual, sendo este valor
representativo de pouco mais de um quarto do total. Tendo em vista que quase um
quarto também afirmou que “talvez comprasse/talvez não comprasse”, ficando estes
na imparcialidade, é conclusivo que a maior parte dos avaliadores considera que o
produto seria comprado, tornando esse produto uma boa opção para ser desenvolvida
posteriormente.
Em suma, os resultados obtidos na avaliação sensorial demonstraram que os
produtos desenvolvidos com a farinha do resíduo do caju como parte dos ingredientes
utilizados ou quando em sua substituição total da farinha de trigo aliada a outros
ingredientes, se mostrou com ótima aceitação para serem inseridos na indústria de
alimentos. Apesar de os produtos desenvolvidos contendo glúten apresentarem uma
melhor aceitação do que os produtos desenvolvidos isentos de glúten, estes últimos
também foram bem aceitos pelos consumidores.
35
6 DISCUSSÃO
No estudo feito por Alves; Machado; Queiroga (2011), foi realizada uma
pesquisa quanto ao desenvolvimento de produtos de panificação com a farinha de
caju obtida por meio da secagem do resíduo, em substituição da farinha de trigo, os
mesmos testaram preparações do tipo bolo e biscoito com três tipos de formulações
diferentes para a quantidade de farinha utilizada, sendo estas, 20%, 30% e 40%. Ao
avaliar os resultados os pesquisadores concluíram que os produtos eram mais aceitos
quando nas quantidades de30% a 20% de farinha de caju. Tais resultados se
aproximam do encontrado no presente estudo, em que foram utilizadas as seguintes
porcentagens para a farinha de resíduo de caju: bolo com glúten 29% e bolo sem
glúten 28%, enquanto que o biscoito com glúten utilizou 33% e o biscoito sem glúten
29%. Os resultados obtidos demonstram que os produtos quando utilizadas as
quantidades citadas a cima, apresentou melhor aceitação.
Em outra pesquisa feita por Santana; Silva (2008), também foram
desenvolvidos biscoitos com a farinha obtida por meio do resíduo do caju, utilizando
30% da mesma para formulação do produto. No estudo as autoras afirmam que o
produto desenvolvido se mostrou com boa aceitação pelos possíveis consumidores
quanto aos parâmetros de aroma, sabor e textura. Resultados estes igualmente
encontrados na pesquisa em questão com os produtos que foram parcialmente
substituídos com a farinha desenvolvida.
Apesar de muitos estudos sobre o caju, poucas ainda são as pesquisas
desenvolvidas com a farinha do seu pedúnculo, havendo mais pesquisas disponíveis
quanto ao uso do próprio resíduo para formulação de novo produtos alimentícios.
Foram ainda encontrados na literatura estudos desenvolvendo produtos de
panificação com farinhas obtidas a partir de resíduos de frutas in natura, polpas e
outros vegetais que tem se mostrado como ótimas alternativas tanto para
beneficiamento de resíduos industriais, como para opções de produtos para dietas
especiais em substituição total ou parcial da farinha de trigo.
Assim sendo, Oliveira et al. (2013), em seu estudo relata sobre barras de caju
produzidas com o resíduo do pseudofruto. Para este foi empregado o teste de
aceitação para avaliar os atributos sabor, textura e impressão global utilizando escala
hedônica estruturada de nove pontos variando de “desgostei extremamente” a “gostei
extremamente”.
36
Estes obtiveram boa aceitação mediante à opinião dos julgadores, onde 96%
dos provadores gostaram do produto, sendo, 24% gostaram muitíssimo, 38%
gostaram muito, 14% gostaram pouco e 20% gostaram, restando 4% referente aos
que nem gostaram/ nem desgostaram. Nesse mesmo estudo também houve a análise
da intenção de compra, em que 100% dos provadores demonstraram interesse em
comprar a barra, sendo, 74% certamente comprariam e 26% talvez comprassem.
Esses resultados são semelhantes ao encontrado na presente pesquisa uma vez que
ao avaliar a intenção de compra dos produtos, todos tiveram seus maiores percentuais
concentrados nas variáveis “compraria”, “possivelmente compraria” e “talvez
comprasse/ talvez não comprasse”.
Cruz (2014), ao desenvolver também barras de caju sendo uma com dez dias
pós-produção e outra recentemente produzida também mostrou resultados
satisfatórios. Foi observado que em todos os atributos avaliados a barra de cereal
recém-produzida, foi a que se mostrou com maiores resultados segundo os
avaliadores sendo o atributo sabor o que obteve maior média com 5,9 na escala
hedônica de 7 pontos, correspondendo a variável “gostei” ao passo que o atributo que
apresentou menor média foi a crocância da barra de dez dias, com nota 4,6
equivalente a opção nem gostei/ nem desgostei.
Ainda nesse estudo foi avaliada a aceitabilidade, preferência e intenção de
compra e em todos os valores observados obtiveram-se resultados satisfatórios. A
intenção de compra evidenciou as maiores percentagens para as variáveis
“compraria”, possivelmente compraria” e “talvez compraria”, resultados estes
igualmente observados na atual pesquisa. Tais resultados evidenciam o quanto o
resíduo tem apresentado boa aceitabilidade quando inserido na formulação de
produtos de panificação, seja na forma de farinhas, ou em sua forma integral.
Atualmente outra preocupação da indústria de alimentos tem sido quanto a
busca pela elaboração de produtos para dietas especiais. Visto que a cada dia que
passa, maiores são os números de pessoas com intolerâncias, alergias e restrições
alimentares. Como é o caso de indivíduos que possuem sensibilidade as proteínas do
glúten. Novas fontes de alimentos sem glúten estão sendo descobertas, e novos
produtos alimentícios estão sendo desenvolvidos, para atender os consumidores
celíacos (SANTANA, 2014).
37
No estudo feito por Santana (2014), a autora realizou três tipos de teste com
análise sensorial, dentre eles o teste de aceitação para os atributos aparência, textura,
sabor e impressão global para dois tipos de biscoitos desenvolvidos, sendo um
padrão, cujas características são semelhantes às dos produtos comumente
encontrados nos mercados, estando assim, os consumidores adaptados a tais
características e outro biscoito nomeado como amostra, este consistiu no produto
desenvolvido a partir da farinha de inhame em substituição a farinha de trigo. Os
resultados obtidos foram expressos em médias e por meio do índice de aceitação e
concluiu-se que em todos os atributos avaliados, a amostra obteve resultados
satisfatórios quando comparado ao produto já existente no mercado, todavia, em
relação a textura, a amostra apresentou menor média e índice de aceitação, sendo
estes de 5,64 (média) e 62,7% (índice de aceitação), enquanto que o padrão se
mostrou com 6,47 (média) e 71,9% (índice de aceitação).
Esses dados quando comparados ao presente estudo, se mostra com
resultados semelhantes, visto que ambos demonstraram por meio de suas análises
respostas satisfatórias quanto aos novos produtos desenvolvidos. Mas, em relação a
textura, os dois identificaram uma maior insatisfação por parte dos julgadores e tal
razão, como a própria autora explica, pode se dar devido a granulometria das farinhas
desenvolvidas, uma vez que estas foram maior quando comparadas a farinha de trigo,
cujos grânulos se desintegram. Ainda com relação ao estudo, também foi realizada a
intenção de compra dos produtos e foi visto que o biscoito desenvolvido com a farinha
de inhame teve melhores resultados para intenção de compra quando comparado com
o biscoito padrão. Logo, os maiores percentuais se concentraram em “certamente
compraria” (35%), “possivelmente compraria” (35%) e “talvez comprasse/ talvez não
comprasse (17%). Estes dados também se aproximam do encontrado no presente
estudo. Evidenciando, a importância e necessidade de maiores investimentos em
estudos que consistam no desenvolvimento de produtos a partir dessas farinhas, visto
que as mesmas têm apresentado boa aceitação por consumidores.
Foi identificado ainda na literatura o desenvolvimento de produtos de
panificação do tipo biscoitos e bolos com farinhas de bagaço de uva, casca de limão
siciliano e maçã.
38
Piovesana; Bueno; Klajn (2013), ao desenvolverem três formulações diferentes
de biscoitos enriquecidos com farinhas de aveia e farinha de bagaço de uva
identificaram que estes também apresentaram boa aceitação. Quando avaliada a
intenção de compra, foi visto que os produtos obtiveram bons resultados visto que as
notas alcançadas compreenderam as escalas “talvez comprasse/ talvez não
comprasse” e “possivelmente compraria”. Já no estudo realizado por Thomaz et al.
(2012), foram elaboradas cinco formulações diferentes de biscoitos do tipo cracker
acrescidos de farinha de casca de limão e todos apresentaram boa aceitação, todavia,
conforme aumentou a porcentagem da farinha, menor foi a classificação para
aceitação. Em relação a intenção de compra, foi visto que os biscoitos acrescidos com
as menores porcentagens de farinha de casca de limão demonstraram intenção de
compra positiva.
Nesse caso, apesar dos resultados serem satisfatórios uma vez que dentre os
produtos desenvolvidos uma pequena parte ainda obteve bons resultados para a
intenção de compra, estes dados quando comparados ao presente estudo, diferem
um pouco visto que para todas as porcentagens utilizadas da farinha de resíduo de
caju, obtiveram-se resultados satisfatórios quanto a intenção de compra. Por outro
lado, tal situação pode se dar devido o tipo de fruto que foi utilizado para o
desenvolvimento da farinha. Baldi (2013), em sua pesquisa, desenvolveu dois tipos
de bolos com uma combinação de farinhas de arroz, maçã e soja em diferentes
concentrações, realizando em seguida testes sensoriais para verificar a aceitabilidade
dos mesmos, e como resultado verificou que os dois diferentes tipos de bolos
apresentaram boa aceitação pelos consumidores. Nesse estudo também foi aplicado
o teste de intenção de compra e o produto com maior concentração da farinha
desenvolvida obteve maior percentual para a intenção de compra. Assim, é possível
observar que produtos de panificação acrescidos de farinhas obtidas por meio de
frutas e seus resíduos apresentam boa aceitação.
Portanto, os estudos citados bem como o presente trabalho, afirmam por meio
de resultados encontrados em suas pesquisas que tanto o resíduo de caju quanto a
farinha obtida por meio de processamento do mesmo, se apresentam como uma
opção viável de formulações a serem inseridas como parte dos ingredientes ou em
substituição da farinha de trigo no desenvolvimento de novos produtos para a indústria
de alimentos, em especial os produtos de panificação.
39
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Diante dos resultados encontrados na avaliação sensorial dos produtos de
panificação elaborados com a farinha obtida a partir do processamento do resíduo do
pedúnculo de caju, conclui-se que é possível desenvolver produtos alimentícios com
boa aceitabilidade sensorial, utilizando a farinha de resíduo de caju como ingrediente
de suas formulações.
Os resultados da avaliação sensorial comprovaram uma excelente aceitação
pelos provadores para os produtos de panificação obtidos com a farinha de caju,
demonstrando que a farinha de caju possui um grande potencial de exploração pela
indústria de alimentos, podendo esta ser utilizada na formulação de uma variada gama
de produtos alimentícios. Foi visto ainda que, quando a farinha de trigo é substituída
parcialmente pela de caju, os produtos evidenciaram uma maior aceitação, todavia,
ambos produtos desenvolvidos, com ou sem a farinha de trigo, se apresentaram com
resultados satisfatórios, atendendo as expectativas da pesquisa.
Para tanto, a farinha do pedúnculo de caju mostrar-se como uma alternativa
viável para a redução das perdas do pedúnculo de caju, além de poder contribuir para
melhorar a qualidade nutricional dos produtos de panificação obtidos com sua
utilização, agregando valor e gerando fonte de renda para os produtores, além de
serem ótimas opções para indivíduos com restrições alimentares.
40
REFERÊNCIAS
ALVES, F. M. S.; MACHADO, A. V.; QUEIROGA, K. H. Alimentos Produzidos a Partir de Farinha de Caju, obtida por secagem. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento SustentávelGrupo Verde de Agricultura Alternativa (GVAA).Mossoró, v.6, n.3, p.131-138, 2011. ARAGAO, R. F. Secagem de fatias de caju (Anacardiumoccidentale L.) em secador de bandejas. 2007. 126p. Tese (Doutorado em Engenharia de Processos) - Universidade Federal de Campina Grande. Centro de Ciências e Tecnologia, Campina Grande, 2007. ARAÚJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R. A.; BORGO, L. A. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Ed. SENAC – DF, 2015. (Série Alimentos e Bebidas, v. 2). BATISTA, E. M.; MOISÉS, R. M. M.; LIMA, G. M. S.; FREITAS, H. L.; BARBOSA, M. C. F.; COSTA, C. H. C. Avaliação do teor de fibra de biscoitos doces elaborados com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de resíduos do pedúnculo de caju. VIICONNEPI: congresso norte nordeste de pesquisa e inovação, Tocantins, 2012. BALDI, J. S. Produto de panificação (Bolo) a partir das farinhas de arroz, maçã e soja,Campo Mourão/PR. 2013. 30p. Monografia (Graduação em Tecnologia em alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2013. BUENO, R.O.G. Características de qualidade de biscoitos e barra de cereais ricos em fibra alimentar a partir de farinha de semente e polpa de nêspera. 2005. 118p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos)- Universidade do Ceará. Setor de Tecnologia, Curitiba, 2005. BRASIL. Conselho Nacional de Saúde. Resolução n° 466, de 12 de dezembro de 2012. Aprova normas regulamentadoras de pesquisas envolvendo seres humanos. Brasília: Diário Oficial da União, 2013. CRUZ, P. O. Determinação da vida de prateleira, Índice Glicemico e Carga Glicêmica de barra de cereal desenvolvida a partir do bagaço do pedúnculo do caju.Santa Cruz/RN. 2014. 63p. Monografia (Graduação em Nutrição) – Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Faculdade de Ciências da Saúde do Trairí, Santa Cruz, 2014.
41
FACHINELLO, J. C.; et al. Situação e perspectivas da fruticultura de clima temperado no Brasil.Revista Brasileira de Fruticultura, v.33, n. 1, p. 109-120, 2011. FAUSTINO, Adla Françoíse de Macêdo. Análise físico-química do resíduo do pedúnculo do caju para possível utilização em produtos alimentícios.2014. 23 f. Monografia (Graduação em Nutrição) - Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi, Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Santa Cruz, 2014.
GARRUTI, Deborah dos S. Composição de voláteis e qualidade de aroma
do vinho de caju. Campinas, 2001. 218 p. Tese (Doutorado) - Faculdade de
Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas.
IBGE – INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/home>. Acesso em: 27 out. de 2013. LACERDA, M. A. D; LACERDA, R. D.; ASSIS, P. C. O. A participação da fruticultura no agronegócio brasileiro. Revista de biologia e ciências da terra, v.4, n. 1, 2004. LIMA, A. C. Estudo para a agregação de valor aos produtos de caju: elaboração de formulações de fruta e castanha em barra,Campinas/ SP. 2004. 173p. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2004. MINIM, V. P. R. Analise Sensorial: Estudos com Consumidores. 2. ed. Editora: Fundação Arthur Bernardes - Editora UFV, 2006. OLIVEIRA, A. F, Análise sensorial dos alimentos. (Dissertação) Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Londrina, Curso de Tecnologia de Alimentos. Londrina, 2012. OLIVEIRA, C.F.P.et al. Desenvolvimento, avaliação sensorial e físico-química de barra de cereal de caju. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 07, n. 01, p. 934-942, 2013.
42
PINHO, L. X. Aproveitamento do resíduo do pedúnculo do caju (AnacardiunOccidentali L.) para alimentação humana. 2009. 85p. Dissertação (Ciências e tecnologia de alimentos) – Universidade Federal do Ceará. Departamento de tecnologia de alimentos, Fortaleza, 2009. PIOVESANA, A.; BUENO, M. M.; KLAJN, V. M. Elaboração e aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com aveia e farinha de bagaço de uva. Brazilian Journal of Food Technology. Campinas: v. 16, n. 1, p. 68-72, jan./mar. 2013. PONTES, C. R. Enriquecimento protéico do bagaço de caju através de fermentação semi-sólida utilizando Aspergillus niger. 2009. 70p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2009. RAMOS, L. S. N. et al. Polpa de caju em rações para frangos de corte na fase final: desempenho e característica da carcaça. Revista Brasileira de Zootecnia, v. 35, n. 3, p. 804-810, 2006. RORIZ, R. F. C. Aproveitamento dos resíduos alimentícios obtidos das centrais de abastecimento do estado de Goiás S/A para alimentação humana, Goiânia/GO. 2012. 158p. Dissertação (Mestrado em Ciência e tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Goiás. Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, Goiânia, 2012. Disponível em: <http://ppgcta.agro.ufg.br/uploads/71/original_Dissertacao_Renata_Fleury.pdf?1337367690>. Acesso em: 23 ago 2013. SANTANA. B.F. Desenvolvimento de Novos Produtos: Pão de Forma com Polpa de Cenoura e Beterraba,Lavras/MG. 2007.116p. Dissertação (Mestrado em Ciências dos Alimentos) – Universidade de Lavras, Lavras, 2007. SANTANA, M. F. S.; SILVA, I. C. Elaboração de biscoitos com resíduo da extração de suco de caju. Belém: Embrapa Amazônia Oriental, 2008. 4 p. (Embrapa Amazônia Oriental. Comunicado técnico, 214). SANTANA, J. S. Elaboração De Biscoitos Com Farinha De Inhame: Uma Alternativa Para Celíacos.João Pessoa/ PB. 2014. 63p. Monografia ( Graduação em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal da Paraíba. Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional. Departamento de Tecnologia de Alimentos, João Pessoa, 2014.
43
SIQUEIRA, A. M. de A; BRITO, E. S. de. Aproveitamento do bagaço do caju
para alimentação humana e utilização em outras indústrias de alimentos. In: ARAÚJO, J. P. P. de (Ed.). Agronegócio caju: práticas e inovações. Brasília, DF: Embrapa, 2013. parte 5, cap. 3, p. 349-361. SOARES, D. J.; RODRIGUES, C. S.; MAIA, G. A.; SOUSA; P. H. M.; FIGUEIREDO, R. W. Avaliação sensorial de amêndoas de castanha de caju obtidas dos cultivos convencional e orgânico. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.3, p.245-250, 2012. THOMAZ, A.C.;SILVA, G.R.;NOVELLO, D.;DALLA SANTA, H.S.;RAYMUNDO, M.S.;BATISTA, M.G. Aceitabilidade sensorial de biscoito tipo cracker adicionado de farinha de casca de limão siciliano (Citruslimon L. Burm.). RevInst Adolfo Lutz. São Paulo,v. 71, n. 2, p. 324-30, 2012.
44
APÊNDICES
45
APÊNDICE A – Termo de consentimento livre e esclarecido – TCLE
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DO TRAIRI
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO – TCLE
Este é um convite para você participar da pesquisa: Desenvolvimento de produtos
alimentícios utilizando como ingrediente a farinha de resíduo do caju
(Anacardiumoccidentale L.), que tem como pesquisador responsável a Prof.ª Manuela Alves
da Cunha.
Esta pesquisa pretende avaliar o quanto as pessoas gostam de diferentes tipos de
produtos de panificação (biscoito, bolo, pão), que além dos seus ingredientes tradicionais,
possuem outro ingrediente, uma farinha feita a partir do bagaço do caju. A análise sensorial é de
grande importância para avaliar a qualidade e a aceitabilidade destes produtos.
O motivo que nos leva a fazer este estudo é a busca de alternativas para o
aproveitamento do bagaço de caju, que normalmente é descartado na natureza pelas indústrias
de suco de caju. Estudos mostram que esse bagaço é rico em nutrientes e pode ser transformado
em farinha para ser utilizado como ingrediente de produtos alimentícios.
Caso você decida participar, você deverá preencher um formulário de avaliação dos
diferentes produtos de panificação (biscoito, bolo e pão). Todo o procedimento terá duração de
no máximo dez minutos.
Durante a realização, você vai provar os produtos, e em seguida vai marcar sua opinião,
com relação a cada um deles, no formulário de avaliação. Cada produto será provado
individualmente e, no intervalo entre um produto e outro você receberá 100 ml de água filtrada
para lavagem da cavidade oral e neutralização do paladar. A previsão de riscos é mínima. Os
riscos ou desconfortos envolvidos são: efeitos adversos, como gases, náuseas ou transtornos
gastrintestinais, caso você tenha alergias e/ou intolerância a substâncias presentes na
formulação, ou ainda engasgos.
Tais riscos serão minimizados pelo questionamento antecipado destas alergias e/ou
intolerâncias, bem como o esclarecimento prévio de todos os ingredientes utilizados na receita.
Adicionalmente, também será oferecida água filtrada, o que facilita a deglutição da preparação.
A sua participação nesta pesquisa é muito importante, uma vez que proporcionará a ampliação
do conhecimento científico para a área de saúde e nutrição da população.
Caso ocorra alguma intercorrência, você será encaminhado, pelo pesquisador
responsável, para o Hospital Regional Aluízio Bezerra (Rua. São Nicolau, nº: 13, Conego Monte,
Santa Cruz/RN), onde receberá assistência gratuita.
Durante todo o período da pesquisa você poderá tirar suas dúvidas ligando para o
pesquisador responsável, Manuela Alves da Cunha, no telefone (84) 3291-2411, ou pelo e-mail
Você tem o direito de se recusar a participar ou retirar seu consentimento, em qualquer
fase da pesquisa, sem nenhum prejuízo para você.
Os dados que você irá nos fornecer serão confidenciais e serão divulgados apenas em
congressos ou publicações científicas, não havendo divulgação de nenhum dado que possa lhe
identificar.
Esses dados serão guardados pelo pesquisador responsável por essa pesquisa em
local seguro e por um período de 5 anos.
46
Se você tiver algum gasto pela sua participação nessa pesquisa, ele será assumido
pelo pesquisador e reembolsado para você. Se você sofrer algum dano comprovadamente
decorrente desta pesquisa, você será indenizado.
Qualquer dúvida sobre a ética dessa pesquisa você deverá ligar para o Comitê de Ética
em Pesquisa da Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi (FACISA), telefone (84) 3291-6953.
Este documento foi impresso em duas vias. Uma ficará com você e a outra com o
pesquisador responsável, Manuela Alves da Cunha.
Consentimento Livre e Esclarecido
Após ter sido esclarecido sobre os objetivos, importância e o modo como os dados serão
coletados nessa pesquisa, além de conhecer os riscos, desconfortos e benefícios que ela trará
para mim e ter ficado ciente de todos os meus direitos, concordo em participar da pesquisa
Desenvolvimento de produtos alimentícios utilizando como ingrediente a farinha de
resíduo do caju (Anacardiumoccidentale L.), e autorizo a divulgação das informações por mim
fornecidas em congressos e/ou publicações científicas desde que nenhum dado possa me
identificar.
Santa Cruz, ___/___/___.
Assinatura do participante da pesquisa: _____________________________________
Assinatura do pesquisador responsável: ____________________________________
Impressão datiloscópica do
participante
47
APÊNDICE B – Ficha técnica de preparação do bolo com glúten
48
49
50
APÊNDICE C – Ficha técnica de preparação do bolo sem glúten
51
52
53
APÊNDICE D – Ficha técnica de preparação do biscoito com glúten.
54
55
56
APÊNDICE E – Ficha técnica de preparação do biscoito sem glúten.
57
58
59
APÊNDICE F- Ficha de avaliação sensorial primeiro dia.
60
APÊNDICE G – Ficha de avaliação sensorial segundo dia.
61
ANEXO
62
ANEXO A – Parecer de aprovação do comitê de ética e pesquisa
63
64
65
66