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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DO TRAIRI
CURSO DE NUTRIÇÃO
ANA CAROLINA BEZERRA DE MEDEIROS
COMPETÊNCIAS PROFISSIONAIS DO NUTRICIONISTA PARA ATUAÇÃO
EM GESTÃO DA ALIMENTAÇÃO COLETIVA: PERCEPÇÃO DOS
NUTRICIONISTAS GESTORES DE RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS.
SANTA CRUZ – RN
2019
2
ANA CAROLINA BEZERRA DE MEDEIROS
COMPETÊNCIAS PROFISSIONAIS DO NUTRICIONISTA PARA ATUAÇÃO
EM GESTÃO DA ALIMENTAÇÃO COLETIVA: PERCEPÇÃO DOS
NUTRICIONISTAS GESTORES DE RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS.
Artigo Científico apresentado a Faculdade de
Ciências da Saúde do Trairí da Universidade
Federal do Rio Grande do Norte, como
requisito parcial para obtenção do título de
Bacharel em Nutrição.
Orientador: Profa. Dra. Dinara Leslye Macedo
e Silva Calazans.
Co-orientador: Profa. Ms. Vanessa Teixeira de
Lima Oliveira.
SANTA CRUZ – RN
2019
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ANA CAROLINA BEZERRA DE MEDEIROS
COMPETÊNCIAS PROFISSIONAIS DO NUTRICIONISTA PARA ATUAÇÃO
EM GESTÃO DA ALIMENTAÇÃO COLETIVA: PERCEPÇÃO DOS
NUTRICIONISTAS GESTORES DE RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS.
Artigo Científico apresentado a Faculdade de
Ciências da Saúde do Trairí da Universidade
Federal do Rio Grande do Norte, como
requisito parcial para obtenção do título de
Bacharel em Nutrição.
Aprovado em: ____ de ____________ de ________
BANCA EXAMINADORA
__________________________________________________________________
(Orientador)
__________________________________________________________________
VANESSA TEIXEIRA DE LIMA OLIVEIRA, Ms
(Co-Orientador)
__________________________________________________________________
FÁBIO RESENDE DE ARAÚJO, Dr
(Membro interno, 1º)
__________________________________________________________________
JESSICLEY FERREIRA DE FREITAS, Ms
(Membro externo, 2º)
5
Dedico esse trabalho primeiramente a Deus e segundo a minha família que sempre me
apoiou e em especial ao meu pai por ser minha base forte nesse percurso.
6
AGRADECIMENTOS
À Deus, por ter permitido que eu conseguisse caminhar até aqui, a ele que nunca me
desamparou diante de todas as circunstâncias da vida. Sempre foi meu guia nos
momentos mais difíceis me fazendo entender que os seus propósitos são maiores e
melhores que os meus. Obrigada Pai!
A minha mãe Maria de Fátima por me mostrar de todas as formas com paciência que no
final tudo que é feito com amor dá certo, a ela que sempre me ensinou o valor das coisas
e batalhou junto comigo diante de todas as dificuldades nesse longo percurso, onde
sempre fez de tudo para que eu tivesse uma qualidade de vida melhor, obrigada por tudo
mãe, pelo cuidado, pela preocupação nos dias complicados, obrigada por tamanho zelo.
Obrigada por confiar e me apoiar sempre. Amo-te!
Ao meu pai Pedro Bezerra, peça fundamental nessa conquista, sem ele nada disso teria
se tornado real, aquele que correu lado a lado comigo nessa caminhada e que nunca
soltou a minha mão, onde sempre perseverou por esse sonho e mostrou que quando
queremos algo com muita luta podemos conseguir. Painho, obrigada por ser minha base
forte e por sempre sonhar junto comigo.
As minhas irmãs Patrícia, Taise, Rafaela por estarem sempre juntas comigo me
incentivando a nunca desistir do meu sonho, por sempre cuidar da nossa mãe para que
eu mesmo longe não me preocupasse tanto, por não medirem esforços para me ajudarem
nessa vida acadêmica, e aos meus irmãos Raí e João Pedro que de forma singela me
ajudaram a não desistir, obrigada meus irmãos.
Aos meus amigos que foram de extrema importância nessa caminhada, Aline,
Neguinho, Ceiça, Jessica, Hionara, Amanda, Andressa entre outros que tiveram sua
significativa parcela neste sonho. Vocês meus amigos me ajudaram a superar muitas
dificuldades e acredito que sem vocês não teria conseguido. A uma grande amiga em
especial deixo aqui o meu eterno agradecimento, ela que me ajudou desde o início do
curso e que foi minha companheira diária nas batalhas na faculdade, obrigada por
segurar a minha mão nos momentos difíceis e por ficar feliz com a minha felicidade,
você foi e é muito importante para mim, obrigada Laedja!
Agradeço também aos meus avós Dona Rita e Seu Zé Caboclo pelo acolhimento de
sempre e por sempre acreditarem em mim, vocês foram de extrema importância nesse
processo, onde eu encontrei aconchego nos momentos de dificuldade e a fé de vocês me
ensinou a ter esperança que no final tudo iria dar certo.
Ao meu sobrinho João Pedro e ao meu irmão Luiz Gustavo que sempre me mostraram a
inocência de ser criança e que a vida não deve ser levada tão a sério, foram vocês dois
que muitas vezes me salvaram de não ficar louca com tanta coisa para dar conta, só de
pensar que no final de semana ia chegar em casa e encontrar o abraço dos dois para mim
era uma dádiva. Obrigada meus amores.
A minha orientadora Dinara Leslye que desde o grupo de pesquisa e extensão GEPAC
foi uma das contribuintes para a minha força em querer ser uma profissional
competente, você foi espelho não só para mim, mas para muitos outros alunos. Uma
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pessoa de coração gigante que me acolheu e mesmo diante de tudo não soltou a minha
mão, muito obrigada por acreditar em mim.
Em especial também agradeço aquela que esteve junto comigo me ajudando a construir
este trabalho, a minha amiga e ex-professora Jessicley, a você eu não tenho palavras
para expressar toda a minha gratidão. Você foi peça fundamental para que eu
conseguisse chegar até aqui. Obrigada por todos os ensinamentos e por sempre acreditar
no meu potencial.
Agradeço aos meus mestres que foram de extrema importância nesse percurso, a vocês
minha eterna gratidão por todos os ensinamentos. Vocês tem uma grande parcela de
participação no meu sucesso.
Por fim, agradeço a todos que contribuíram direta e indiretamente a tornar o meu sonho
real, desde o diretor, até mesmo o porteiro da Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi
(FACISA), a essa casa que me acolheu tão bem e me ensinou a ser uma profissional
humana. Meu muito obrigada a todos que fizeram parte dessa caminhada.
“Aquele que habita no esconderijo do Altíssimo, à sombra do Onipotente descansará.” (Salmos 91:1)
8
“Você pode dizer que eu sou um sonhador, mas não sou o único. Espero que um dia
vocês se juntem a nós e o mundo então viverá como um só”.
John Lennon
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SUMÁRIO
INTRODUÇÃO .............................................................................................................. 11
METODOLOGIA ........................................................................................................... 12
RESULTADOS .............................................................................................................. 14
DISCUSSÃO .................................................................................................................. 19
CONCLUSÃO ................................................................................................................ 23
REFERÊNCIAS ............................................................................................................. 24
APÊNDICES .................................................................................................................. 27
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COMPETÊNCIAS PROFISSIONAIS DO NUTRICIONISTA PARA ATUAÇÃO EM
GESTÃO DA ALIMENTAÇÃO COLETIVA: PERCEPÇÃO DOS NUTRICIONISTAS
GESTORES DE RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS.
As competências exigidas na formação e atuação dos nutricionistas buscam um profissional
com perfil ativo, crítico, flexível, com capacidade para tomar decisões e embasados em
critérios éticos. O presente estudo teve como objetivo avaliar a percepção de nutricionistas
gestores dos Restaurantes Universitários vinculados à Universidade Federal do rio Grande do
Norte (UFRN) quanto às competências profissionais necessárias para atuação do nutricionista
nestes locais. Trata-se de um estudo do tipo qualitativo, de caráter exploratório transversal,
realizado no período entre agosto de 2018 e junho de 2019, no qual participaram cinco
nutricionistas que exerciam cargos relacionados à chefia dos Restaurantes Universitários.
Utilizou-se como instrumento de pesquisa um questionário semiestruturado elaborado
especificamente para o estudo. A referida investigação revelou que possuir conhecimento
técnico sobre nutrição, tomada de decisão, liderança, habilidades gerenciais, resolubilidade,
educação permanente, ter comprometimento e responsabilidade mostram-se como
competências profissionais necessárias ao nutricionista no desenvolvimento de suas atividades
em Restaurantes Universitários. Além disto, características típicas do serviço, como sua
natureza desgastante e os aspectos burocráticos mostraram-se como desafios inerentes ao
desenvolvimento de tais competências. De maneira geral o trabalho torna se de grande
relevância quando conseguimos formar um pensamento crítico de que as competências
profissionais são fatores indispensáveis para que o profissional nutricionista desenvolva suas
funções dentro do seu ambiente de trabalho, pensando nos RU, que são ambientes dinâmicos
e precisam ser geridos de forma completa.
Palavras-chave: Alimentação coletiva. Restaurante Universitário. Competências
profissionais.
11
INTRODUÇÃO
O cenário contemporâneo e o novo estilo de vida da população levaram à busca por
refeições prontas e a consequente expansão de estabelecimentos no setor de alimentação fora
do lar, assim como a diversificação de seus serviços. Vale ressaltar que o setor de alimentação
coletiva tem se expandindo significativamente no Brasil, com uma estimativa de 14,2 milhões
de refeições servidas diariamente e uma receita de 2,5 bilhões de reais anuais entre impostos e
contribuições em 2019.1
Neste cenário, é notória a importância das Unidades de Alimentação
e Nutrição (UAN) que visam garantir uma alimentação nutricionalmente adequada e em
condições higiênico-sanitárias satisfatórias. 2
Neste panorama destacam-se os Restaurantes Universitários (RU) tidos como
equipamentos que fazem parte do Plano Nacional de Assistência Estudantil (PNAES) e visam
garantir a permanência dos estudantes dos cursos de graduação que se encontram em
vulnerabilidade social.3 Estes atuam como ferramentas indispensáveis no que tange ao suporte
de atividades de ensino, pesquisa e extensão.4 Tais equipamentos contam com um quadro de
gestores, em sua maioria composto por nutricionistas, que no desenvolvimento de suas
atividades devem planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar tais serviços.5
As competências exigidas na formação e atuação dos nutricionistas buscam um
profissional com perfil ativo, crítico, flexível, com capacidade para tomar decisões e
embasados em critérios éticos, dispondo de reflexões sobre a economia, a política, os fatores
sociais e culturais.6 Aliado a este contexto e considerando-se o fator operacional, a
competência pode ser definida em três dimensões: os conhecimentos que correspondem ao
saber; as habilidades que dizem respeito ao saber fazer; e as atitudes e valores que estão
associadas ao saber ser. 7
Diante dessa perspectiva, o nutricionista deve buscar competências profissionais a fim
de capacitá-lo para a gestão dos serviços de alimentação, contribuindo para o enfrentamento
das exigências impostas pelo processo produtivo de refeições. Assim, os RU mostram-se em
interessante objeto de estudo, pois demanda de seus gestores a concepção de competências
profissionais consolidadas e necessárias ao bom desempenho profissional. 8
Portanto, o presente estudo tem por objetivo avaliar a percepção de gestores dos RU
quanto às competências profissionais necessárias para atuação do nutricionista nestes locais.
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METODOLOGIA
TIPO DE ESTUDO
Trata-se de uma pesquisa do tipo qualitativa, de caráter exploratório transversal,
realizada no período entre agosto de 2018 e junho de 2019. O presente trabalho consiste em
um recorte dos dados de uma tese em andamento sobre as competências profissionais do
nutricionista em sua atuação na alimentação coletiva. A pesquisa qualitativa tem como
objetivo explorar e esclarecer os fatos de forma mais aprofundada, detalhando o complexo
comportamento humano sobre determinadas situações, conseguindo expor uma investigação
minuciosa sobre os aspectos desse comportamento, como atitudes e tendências. 9
LOCAL DE ESTUDO
O presente estudo realizou-se nos RU da Universidade Federal do Rio Grande do Norte
(UFRN), sendo estes situados no campus central (Natal-RN), Escola Agrícola de Jundiaí
(EAJ) (Macaíba-RN) e na Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi (Santa Cruz-RN). Abaixo
segue quadro com informações:
Quadro 01: Caracterização dos Restaurantes Universitários.
Restaurantes Universitários Quantidade de
refeições servidas
Quadro técnico
RU- CAMPUS CENTRAL 3950 1 Nutricionista Diretor
2 Nutricionistas Coordenadores
6 Nutricionistas Técnicos
RU- EAJ 1400 1 Nutricionista Diretor
1 Nutricionista Coordenador
1 Nutricionista Técnico
RU- CAMPUS SANTA CRUZ 438 1 Nutricionista Diretor/Coordenador
1 Nutricionista Técnico
Fonte: Dados da pesquisa, 2019.
AMOSTRA
Participaram do estudo os nutricionistas que exercem cargos de direção,
coordenação ou chefia nos referidos locais pesquisados. No total, participaram 05 (cinco)
nutricionistas.
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CRITÉRIOS DE INCLUSÃO E EXCLUSÃO
Os participantes foram selecionados por acessibilidade a convite do próprio pesquisador
com agendamento prévio, sendo incluídos os profissionais que cumpriam atividades há no
mínimo um ano como coordenadores, diretores ou chefes nos campos de investigação, que
concordaram em participar da pesquisa e assinaram o Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido- TCLE. Sendo critérios de exclusão a recusa em participar da pesquisa ou estarem
de férias no momento da coleta de dados.
INSTRUMENTO PARA A COLETA DE DADOS
Utilizou-se como instrumento de pesquisa um questionário semiestruturado elaborado
especificamente para a pesquisa, contendo 12 questões referentes aos dados ocupacionais e de
formação profissional. Realizou-se pré-teste com 01 nutricionista do RU que tinha
características semelhantes aos participantes, objetivando observar a clareza e a compreensão
das questões. Algumas questões foram adaptadas a fim de atender ao objetivo da pesquisa.
As variáveis utilizadas no diagnóstico das competências profissionais dos nutricionistas
foram:
Competências Profissionais dos nutricionistas em sua prática profissional no RU;
Fatores facilitadores e dificultadores no desenvolvimento das Competências
Profissionais pelo nutricionista;
Desafios a serem superados;
Formação profissional: Local de formação, ano de formação, tempo de formação,
titulação e área de titulação;
Ocupação: Tempo de exercício profissional, tempo de experiência na área de
alimentação coletiva, tempo de trabalho no RU e o tempo que exerce a atual função.
COLETA DE DADOS
Foram utilizadas como fontes de evidências a pesquisa bibliográfica e entrevista
semiestruturada junto aos participantes. Realizou-se a leitura exploratória das referências
científicas publicadas que versa sobre as competências profissionais. Sequencialmente, foi
realizada junto a cada participante uma entrevista individual semiestruturada baseada em
roteiro específico.
As entrevistas ocorreram de acordo com a disponibilidade dos participantes, em seu
próprio local de trabalho e tiveram duração média de 30 minutos. As mesmas foram gravadas
com auxílio de gravador portátil e com o auxílio do celular do pesquisador para isto foi
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solicitado autorização prévia de gravação de voz (mediante assinatura de termo de autorização
de gravação de voz pelo participante). As entrevistas foram posteriormente transcritas pelo
pesquisador para a referida análise.
ANÁLISE E APRESENTAÇÃO DOS DADOS
As entrevistas transcritas foram analisadas por meio da técnica de análise de conteúdo
proposta por Flick,10
onde o mesmo aborda que esta é fundamentada no uso de vários
métodos ou diversas abordagens teóricas que contribuem para um melhor entendimento do
que se está analisando. E com base na análise da revisão de literatura foram definidas a priori
as seguintes categorias temáticas empíricas:
Conhecimento Técnico
Tomada de decisão
Habilidades gerenciais
Liderança
Educação Permanente
Ser resolutivo
Ter comprometimento e responsabilidade
CONSIDERAÇÕES ÉTICAS
A presente investigação atende aos preceitos ético-legais em conformidade com a
Resolução 510/16 do Conselho Nacional de Saúde – CNS (BRASIL, 2016). E foi aprovada
pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal do Rio Grande do Norte- UFRN,
sob o parecer nº 1.251.497.
RESULTADOS
Formação profissional e características ocupacionais
Participaram do estudo, cinco nutricionistas que exerciam cargos relacionados à chefia
dos RU (coordenação e/ou direção) pesquisados. Do total de entrevistados 60% (n=03)
possuía acima de 10 anos de formação e de atuação na área estudada. Quanto ao tempo de
trabalho no Restaurante Universitário, 40% (n=02) dos entrevistados atuam a mais de 10 anos
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na instituição. Todos os entrevistados possuem pós-graduação (especialização lato sensu).
Dos entrevistados, apenas 10% (n=01) cursam mestrado e/ou doutorado.
Competências Profissionais e a atuação do nutricionista no RU
Conhecimento técnico
Quando analisadas as falas dos entrevistados podemos perceber que a maioria deles se
refere ao conhecimento técnico como um fator indispensável quando se fala em competências
profissionais e os seus três pilares principalmente no pilar do conhecimento, podemos
evidenciar esse ponto nas falas a seguir:
“[...] nutricionista ela passa a ser aquele profissional que vai alinhar o conhecimento
científico que ela tem conhecimento acadêmico que ela conseguiu para executar suas
atividades em um restaurante universitário.” NUT1
“[...] o conhecimento de técnicas dietéticas para a utilização desses equipamentos
industriais; conhecimento de gastronomia”. NUT2
“[...] bagagem teórica, você nunca vai saber tudo”. NUT3
“[...] o nutricionista ele tem que ter conhecimento técnico certo, tem que saber
nutrição, de alimentação saudável, de gestão de pessoas, as inovações”. NUT5
Percebe-se pelas falas acima citadas que o conhecimento técnico é um dos fatores
primordiais para que o nutricionista consiga desenvolver suas competências e habilidades
dentro do seu ambiente de trabalho. Neste sentido, os RU mostram-se como um ambiente
dinâmico no qual o intercâmbio entre teoria e prática se faça presente.
Tomada de decisão
Dentre as competências relatadas pelos nutricionistas, a tomada de decisão mostrou-se
como de suma importância para sua prática profissional nos RU.
“[...] todo dia você tem que tomar uma decisão em cima daquilo pontual né, seja na, no
momento da refeição está sendo servida, ou seja um equipamento quebrou”. NUT4
“[...] é muito da sua experiência e assim em muitos momentos você tem que tomar decisões”.
NUT3
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Habilidades gerenciais
De acordo com o relato dos nutricionistas as habilidades gerenciais tornam-se de
extrema importância na prática profissional dos mesmos onde se reflete em saber gerir a parte
burocrática que existe nos RU.
“[...] eu acho que o profissional ele tem que ter, tem que ter compromisso, ele tem que ter
responsabilidade, ele tem que, tem que ter assiduidade com relação ao seu trabalho”. NUT1
“[...] eu acho que ela precisa ter pro atividade, iniciativa já passando para o próximo pilar e
fechando com resolutividade”. NUT2
“[...] então tem que ser muito pro ativo e criativo, saber planejar”. NUT4
“[...] importantíssimo ser uma pessoa organizada, ser organizado, é importante ser uma
pessoa que escreva bem, porque acaba que a gente se comunica muito por ocorrências né, é
importante ser comprometido com o que você tá fazendo”. NUT5
Liderança
Outro ponto bastante relatado pelos nutricionistas é que eles precisam ter a competência
em ser líder, em saber liderar uma equipe de colaboradores como a dos RU, pois é uma equipe
relativamente grande e exige do mesmo capacidade de liderança para conseguir que a equipe
faça um bom trabalho.
“[...[ mas eu acho que o nutricionista de GAC ele naturalmente ele tem que ser líder”. NUT5
“[...] ele precisa ter pro atividade, iniciativa, criatividade e resolutividade”. NUT2
“[...] ele vai precisar lidar diretamente com a equipe é fazendo reuniões né, passando
orientações então, essa facilidade de comunicação”. NUT3
Educação Permanente
A educação permanente dentro dos RU foi uma das competências abordadas pelos
nutricionistas quando se fala em atualização dentro do serviço, os mesmos relatam que este
ponto é de suma importância para que o profissional esteja atualizado quando as inovações do
mercado de trabalho.
“[...] a instituição ela tem várias capacitações né, então vai da visão de cada profissional em
querer se capacitar, é, o RU a gente procura estimular essas capacitações”. NUT2
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“[...] eu acho que a instituição precisa capacitá-lo, já que é uma formação que na graduação
é um pouco limitada né, o próprio nutricionista pode procurar uma formação, uma
especialização de cursos”. NUT4
“[...] você tem que gerenciar esse conhecimento e ter habilidade de fazer as coisas
rápido, tem que ser multitarefas”. NUT5
Ser resolutivo
A capacidade de resolver problemas mostrou-se como uma das muitas competências
citadas pelos nutricionistas, onde os mesmos abordam que o profissional nutricionista no
desenvolvimento de suas atividades cotidianas.
“[...] resolver problemas que surjam de forma emergenciais”. NUT1
“[...] pro-atividade, iniciativa; resolutividade; não pode ficar estagnada diante de um
problema; iniciativa, criatividade e resolutividade”. NUT2
“[...] saber aplicar os conhecimentos, seja habilidoso, seja ágil né, tenha raciocínio rápido
ser resolutivo né”. NUT3
Ter comprometimento e responsabilidade
Na análise dos trechos é possível identificar que os gestores enfatizam o
comprometimento e responsabilidade dentro do ambiente de trabalho e que se falando de
instituições públicas federais é preciso que os mesmos desenvolvam atitudes que junto com os
outros pilares sejam primordiais no dia a dia de trabalho.
“[...] tem que ter compromisso, ele tem que ter responsabilidade”. NUT1
“[...] em relação aos funcionários eu tenho a responsabilidade de sinalizar”. NUT4
“[...] é importante ser comprometido com o que você tá fazendo e não fazer só porque às
vezes tem que bater o ponto né”. NUT5
Desafios, fatores facilitadores e dificultadores para o desenvolvimento de competências
profissionais pelo nutricionista.
Observou-se vários desafios a serem superados pelos nutricionistas no desenvolvimento
de suas competências profissionais, assim como alguns fatores que se mostraram como
dificultadores no incremento das mesmas. Os dados estão demonstrados no Quadro 2:
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Quadro 2: Distribuição dos fatores que influenciam no desenvolvimento das competências profissionais dos
nutricionistas nos Restaurantes Universitários. Brasil. 2019
DESAFIOS FATORES FACILITADORES FATORES DIFICULTADORES
Execução de
cardápios;
Burocracia dentro
do serviço;
Características do
Trabalho em
UAN.
Afinidade com a área de
trabalho;
Educação Permanente
Trabalho em equipe.
Quadro deficitário de
nutricionistas;
Falta de experiência dos
funcionários
Burocracia
Fonte: dados da pesquisa. 2019
Ao analisar o quadro acima, é possível observar que aspectos relacionados a prática
diária do nutricionista no desenvolvimento de suas atividades no RU, são tidos como desafios
inerentes ao desenvolvimento das competências profissionais dos mesmos. Tais aspectos
relacionam-se às características próprias do serviço, como sua natureza desgastante e os
aspectos burocráticos.
“[...] a produção é muito dinâmica, falta, falta algum produto que não chega do fornecedor,
quebra equipamento, funcionário que precisa de substituído”. NUT3
“[...] burocracia de um serviço público, manutenção dos equipamentos, os gerenciamentos
dos próprios contratos”. NUT2
“[...] dificuldade da burocracia, os processos são demorados e a gente fica comum em
grandes dificuldades”. NUT4
“coisas especialmente administrativas, muita demanda administrativa, [...] pequenos
conflitos que tem na equipe, de uma briga com outro por causa de uma besteira”. NUT5
Sobre os fatores facilitadores relatados pelos nutricionistas percebe-se que são caminhos
onde estes podem percorrer e segundo eles irão facilitar o seu trabalho dentro dos RU, onde
com esses fatores os mesmos conseguem desenvolver suas funções adequadamente.
“[...] se identificar, com, com a profissional.” NUT1
“[...] temos uma equipe boa, equipe ela atende a nossa demanda”. NUT3
“[...] a instituição precisa capacitá-lo, a instituição também precisa forma-lo no sentido de
capacitar; educação no serviço”. NUT4
Quando se fala nos fatores dificultadores podemos perceber que os nutricionistas
relatam serem empecilhos encontrados no dia a dia para que eles tenham que resolver e gerir
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mesmo diante desses problemas e que sem esses fatores dificultadores o serviço seria menos
desgastante.
“[...] sentindo um pouco de sobrecarga; esse reforço na nossa equipe de nutricionistas”.
NUT3
“[...] quando precisa substituir um funcionário; [...] alguém sem experiência; [...] voltar
para ensinar a pessoa”. NUT5
“[...] compras públicas por licitação às vezes tem o bloqueio de alguma coisa”. NUT5
DISCUSSÃO
Nesse estudo foram avaliadas as percepções de nutricionistas gestores dos restaurantes
universitários da UFRN sobre as competências necessárias dentro do âmbito do seu ambiente
de trabalho, onde foram discutidas com os mesmos, questões sobre os desafios, características
pessoais e de formação, bem como as competências que envolvem o conhecimento, as
habilidades e atitudes do individuo, como também os fatores facilitadores e dificultadores
para o desenvolvimento dessas competências. Sendo uma temática de grande importância
para que se tenha conhecimento de como essas competências podem influenciar no processo
de trabalho dos nutricionistas principalmente dentro dos RU que é caracterizado pelos
mesmos como um local de trabalho dinâmico que precisa que estes tenham diversas
competências desenvolvidas, assim de acordo com os dados apresentados nos resultados
podemos destacar algumas competências que foram bastante referidas pelos nutricionistas
entrevistados e que segundo eles são de extrema importância para o desenvolvimento das
funções dentro dos RU, são elas o conhecimento técnico, a tomada de decisão, as habilidades
gerenciais, liderança, educação permanente, comprometimento e responsabilidade. Dessa
forma a discussão desses resultados torna-se indispensável como subsídios para um maior
aprofundamento nessa temática que se torna bastante pertinente com o avanço da alimentação
coletiva.
Observa-se também a importância dos dados de formação e tempo de ocupação dos
nutricionistas entrevistados, no qual foram encontrados nos resultados que a maioria deles tem
um tempo de formação de mais de 10 anos, bem como também ao seu tempo de ocupação
dentro do RU na área da alimentação coletiva, isso nos mostra como o tempo de experiência
conta na hora de gerir essas instituições, onde os mesmos se tornam mais capacitados para
gerir o local devido à experiência de anos, no qual Nakasone, Junior & Aquino11
relatam que
nos dias atuais essa experiência profissional é um fator indispensável no setor produtivo, pois
para que os profissionais consigam um emprego, na grande maioria das vezes é solicitado dos
20
mesmos o tempo de experiência anterior na área, onde muitas instituições usam esse critério
para contratar o profissional, diminuindo o tempo gasto para treinamento de outros
profissionais, evitando gastos adicionais.
Competências profissionais dos nutricionistas em sua atuação nos RU
As diversas mudanças no mercado internacional e a globalização, assim como os
acelerados avanços da tecnologia, o mercado de trabalho tem exigido um profissional
inteiramente capacitado, principalmente quando se fala de conhecimento técnico da academia,
onde o mesmo deve aliar os seus conhecimentos com a prática do serviço. 12
Dessa forma o curso de nutrição apresenta uma formação generalista, humanística e
crítica que visa que o profissional nutricionista atue em todas as áreas do conhecimento na
qual a alimentação e a nutrição se apresentem, tendo como um dos seus objetivos formar
indivíduos com arca bolso teórico completo sobre as diferentes áreas de atuação, contribuindo
para que o profissional saia da universidade pronto para o mercado de trabalho . 13
Neste sentido, deter o conhecimento técnico é de extrema importância a fim de que o
intercâmbio teórico-prático possa ser desenvolvido, contribuindo, assim, para a prática
profissional de excelência melhor desenvolvidas. Assim mostra se a importância de aliar o
conhecimento técnico com a prática onde segundo Puschel, et al. 14
o cuidado humano de um
modo geral exige mais que conhecimento técnico, onde é necessário que o profissional
desenvolva habilidades práticas que consigam desempenhar as necessidades dentro do serviço
e contribua para fornecer resultados satisfatórios a população alvo, no qual o conhecimento
teórico precisa estar em extrema consonância com a prática dentro do serviço.
Em conjunto com as declarações sobre a importância de ser ter o conhecimento técnico
em nutrição, a ideia de que a graduação não proporciona a totalidade do conhecimento
necessário para o desenvolvimento profissional, mostra-se como uma assertiva entre os
participantes. Neste sentido, é de suma importância considerar que a escalada profissional
consegue aliar o conhecimento da academia com a prática e com o tempo foram aprendendo
mais devido ao conhecimento tácito que é o conhecimento adquirido pelas experiências
vividas.
O profissional nutricionista deve dotar dos conhecimentos necessários para que
desenvolva as competências e habilidades gerais como atenção a saúde, tomada de decisões,
comunicação, liderança, administração e gerenciamento e educação permanente, assim torna-
se de extrema importância que este profissional saia da graduação com os atributos acima
citados contribuindo para que os mesmos consigam gerenciar Unidades de Alimentação e
Nutrição no contexto dos Restaurantes Universitários. 15
No qual a Resolução CNE/CES 5/2001 17 estabelece que o mesmo deve estar apto a
desempenhar ações de atenção a saúde que promovam a promoção e prevenção da saúde,
21
sendo do individuo ou de coletividades, dessa forma o mesmo também estabelece que a
tomada de decisão seja de extrema importância como habilidade do profissional nutricionista
para que este possa analisar, estruturar e solucionar as diversas condutas existentes no
ambiente de trabalho, sempre baseados em evidências cientificas, no que se diz respeito a
liderança o mesmo estabelece que é indispensável que o profissional nutricionista seja líder,
no qual este deve pensar no bem comum de todos e ter algumas habilidades em ter
compromisso, responsabilidade, empatia, comunicação e saber gerenciar de forma universal
dentro do serviço, outro ponto de grande importância é a administração e gerenciamento que o
mesmo estabelece que o profissional deve saber gerenciar a força de trabalho, bem como os
recursos físicos, materiais e de informação, como também estarem aptos a ter pensamento
empreendedor, bem como também devemos citar a educação permanente que como aborda a
resolução acima citada os profissionais nutricionistas devem sempre estar aptos a aprender
continuamente, onde se engloba sobre assuntos específicos de sua formação, como no geral,
assim os mesmos devem estar aprendendo também sempre na prática profissional, sendo
sempre estimulados a estarem buscando assuntos novos e estarem aliando com a prática
dentro do serviço.
Dessa forma os mesmos relatam que o nutricionista gestor de uma UAN como o RU
deve ser um profissional que consiga ter a habilidade de tomada de decisões que segundo eles
se interliga com o saber fazer do individuo que é onde se consegue colocar em prática o seu
conhecimento técnico, onde para qualquer situação os mesmos tenham a iniciativa de tomar
decisões rápidas e resolutivas, que se perpetua nas habilidades gerenciais, onde o mesmo
consiga resolver os problemas gerenciais da unidade mostrando também a habilidade de
liderança com a sua equipe.
Contudo as competências/habilidades individuais são entendidas como um grupo de
conhecimentos e capacidades, onde o individuo é o responsável por desempenhar e construir
para que possa desenvolver as funções necessárias dentro do seu ambiente, o mesmo deve
mostrar sua capacidade de fortalecer suas habilidades demonstrando características especiais
como criatividade, resolução de problemas, iniciativa e cooperação, mostrando o seu
diferencial em aliar e formar as competências ideais para cada situação. 16
Na prática dos nutricionistas entrevistados é notório pelo relato deles que sem essas
habilidades o individuo não consegue desempenhar um bom trabalho dentro do serviço e
como os RU são ambientes dinâmicos onde necessitam de profissionais habilidosos
envolvendo os diversos fatores que já foram citados é de grande valia que os nutricionistas
tenham experiências práticas para que possam aplicar o saber fazer dos três pilares que regem
as competências.
22
Como relatado na fala acima o nutricionista do Restaurante Universitário deve ter
habilidade em ser dinâmico, em saber desenvolver diversas atividades ao mesmo tempo, onde
este tem que gerir o seu conhecimento técnico e saber aplica-lo dentro do seu ambiente de
trabalho, e em contrapartida alguns relatam a dificuldade em realizar atividades como, por
exemplo, de promoção à saúde dos comensais, mas que não conseguem devido à quantidade
de atividades para desempenhar e o quadro deficitário de profissionais dificulta esse processo.
As habilidades tornam-se peças chaves na hora do desempenho de funções dentro dos
Restaurantes Universitários, contribuindo para que o profissional consiga desenvolver suas
atividades e sejam pro ativos dentro do serviço, onde muitos relatam que o mesmo deve ter
muita iniciativa e empatia pela área de trabalho, conseguindo exercer 100% das atribuições
que lhe são delegadas.
Destaca-se também uma das habilidades relatadas pelos nutricionistas a educação
permanente, onde eles enfatizam a importância da atualização dos profissionais dentro do
serviço e que isso seria um fator indispensável para que o profissional consiga acompanhar as
inovações quanto aos novos equipamentos que vão surgir no mercado e este precisa ser
capacitado para saber como funciona e poder utiliza-lo para melhorar a execução de cardápios
dentro das instituições.
De acordo com o Quadro 2, podemos analisar que dentre os desafios detectados para
que os nutricionistas consigam desenvolver suas habilidades e competências dentro dos RU, a
execução do cardápio destaca-se entre os entrevistados como primeiro ponto, pois este
processo é envolto por diversos itens para que assim seja desempenhado de forma correta,
onde muitas vezes a falta das competências necessárias pode estar contribuindo diretamente
para a execução de cardápios. Além disto, a burocracia no serviço também é um fato bastante
relatado pelos nutricionistas entrevistados quando se fala em principais desafios em sua
prática diária, no qual se direciona principalmente para os problemas com a gestão de
contratos de terceirização, bem como também ao contrato de manutenção de equipamentos.
A característica do trabalho na UAN mostra-se bastante pertinente quanto a outro ponto
que é bastante citado pelos mesmos é o trabalho desgastante, onde estes não tem sossego e
com a dificuldade no quadro deficitário de nutricionistas agrava ainda mais, pois ocorre uma
sobrecarga de atividades dentro do serviço. Na segunda coluna trazemos os fatores
facilitadores para ao desempenho das suas funções dentro dos Restaurantes Universitários e a
maioria dos entrevistados relatam sobre a afinidade com a área de trabalho, os mesmos fazem
a associação da motivação e do gostar do seu ambiente de trabalho torna o mesmo mais
agradável e se consegue ter mais facilidade para desempenhar suas atividades, outro ponto é a
capacitação profissional que segundo os nutricionistas entrevistados é de extrema importância
que as empresas invistam em educação permanente para com o seu quadro de nutricionista,
23
tornando-se um fator facilitador para que o mesmo esteja sempre atualizado quanto aos novos
métodos de gestão que englobam as atribuições do nutricionista na área de alimentação
coletiva, outro ponto que é tido por eles como fator facilitador é uma boa equipe de
funcionários, que faz uma enorme diferença na gestão de uma unidade como o RU, os
mesmos relatam dificuldades com as relações de gestão de pessoas dos funcionários, onde é
de extrema importância que a equipe seja motivada a desenvolver suas funções
adequadamente dentro do serviço e que com uma boa equipe de trabalho pode se desenvolver
suas atribuições com mais facilidade.
Na ultima coluna trazemos os fatores dificultadores para o desenvolvimento das funções
dentro do RU e alguns pontos que os nutricionistas entrevistados relataram sobre esse tema
onde o quadro deficitário de nutricionistas é um realidades dentro dos 3 Restaurantes
Universitários envolvidos na pesquisa e isso se relaciona também com os desafios onde
relacionando as duas colunas podemos ver que trazem tópicos interligados como o trabalho
desgastante que vem devido a esse quadro deficitário de nutricionistas dentro dos RU, dessa
forma torna-se um fator dificultador para o desempenho das funções primordiais dentro do
serviço atrasando todo o processo, outro ponto bastante relatado pelos entrevistados é a falta
de experiências dos funcionários terceirizados como fator dificultador, pois o funcionário
precisar vir para a empresa capacitado e na prática não é isso que esta acontecendo, onde na
verdade o nutricionista precisa parar o que está fazendo para ensinar como as coisas devem
ser feitas ao novo funcionário.
Outro ponto relatado pela maioria dos nutricionistas entrevistados é a dificuldade em
relação às compras serem realizadas por licitação, onde este processo é muito burocrático e as
vezes dificulta a execução do cardápio, no qual podemos fazer uma associação com a
burocracia dentro do serviço, os entrevistados relatam que é uma burocracia necessária e
importante, mas em contrapartida dificulta bastantes os processos e a execução das funções
dentro do Restaurante Universitário.
Esses pontos trazem um panoroma de como é a realidade dos nutricionistas gestores e
ou coordenadores dentro dos RU, mostrando alguns fatores peculiares que são característicos
dos serviços públicos.
CONCLUSÃO
Ao longo deste trabalho foi possível identificar as competências profissionais
necessárias aos nutricionistas no desenvolvimento de suas atividades nos RU, de acordo com
a percepção dos gestores nestes locais. Logo, os resultados revelam que competências como
conhecimento técnico, tomada de decisão, habilidades gerenciais, educação permanente, ser
24
resolutivo, ter comprometimento e responsabilidade mostram-se como necessárias à prática
profissional do nutricionista.
Os desafios nessa perspectiva são a execução de cardápios, a burocracia dentro do
serviço e as características do trabalho nas Unidades de Alimentação e Nutrição, além disso
os fatores facilitadores se permeiam pela afinidade com a área de trabalho, a educação
permanente e a equipe de trabalho dessa forma como fatores dificultadores são definidos o
quadro deficitário de nutricionistas, a falta de experiência dos funcionários e a burocracia.
De maneira geral o trabalho torna se de grande relevância quando conseguimos formar
um pensamento crítico de que as competências profissionais são fatores indispensáveis para
que o profissional nutricionista desenvolva suas funções dentro do seu ambiente de trabalho,
pensando nos RU, que são ambientes dinâmicos e precisam ser geridos de forma completa.
Dessa forma o trabalho foi bem complexo quando se fala nas questões de ir a campo e
tirar aquele profissional da sua rotina de trabalho, onde mostra que os serviços de alimentação
coletiva se tornam totalmente dependente de um profissional nutricionista atuante e trás para
nós uma reflexão de como é importante estudos nessa temática, que consigam mostrar a
importância de ser ter um profissional completo dentro dos serviços garantindo um padrão de
qualidade satisfatório neste seguimento.
25
REFERÊNCIAS
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São Paulo, 2018.
2 - Popkin BM, Adair LS, Ng SW. Transição nutricional global e a pandemia da obesidade
nos países em desenvolvimento. Nutr Rev. [internet]. 2012 [acesso em 2018 mai 19]
Disponível em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3257829/.
3- BRASIL. Ministério da Educação e Cultura. Decreto nº 7.234, de 19 de julho de 2010.
4 – Jesus LN, Mayer ALM, Camargo PLT. Programa Nacional de assistência estudantil: do
protagonismo da une aos avanços da luta por direitos, promovidos pelo FONAPRACE
(PNAES: da UNE a FONAPRACE). Acta Scientiarum. Education. [internet]. 2016 [acesso
em 2018 mai 19] 38: 247-257. Disponível em:
http://periodicos.uem.br/ojs/index.php/ActaSciEduc/article/view/26417
5 - Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN no 600/2018. Dispõe sobre a
definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros
numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços
prestados à sociedade e dá outras providências. [Internet]. [cited 2018 Dez 11]. Available
from: http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm.
6 – Leite DBG, Oliveira AC, Frasson AC. Avaliação das habilidades e competências gerais
das diretrizes curriculares em nutrição no estágio supervisionado. Enseñanza de las Ciencias.
[internet]. 2016 [acesso em 2018 mai 19] 1839-1844. Disponível em:
https://www.raco.cat/index.php/Ensenanza/article/download/337493/428316
7 – Frazão P, Narvai PC. LEI N.º 11.889/2008: Avanço ou retrocesso nas competências do
técnico em saúde bucal? Trab. Educ. Saúde. [internet] 2011 [acesso em 2018 mai 19] 9(1):
109-123. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/tes/v9n1/v9n1a08.pdf.
8 – Silva AC, Munhoz FM, Oliveira LMB, Silva WRC, Woehl S, Catapan A, Martins PF. A
gestão por competência na busca de uma organização eficaz: Estudo de caso em uma
Universidade Brasileira. Globalização, Competitividade e Governabilidade. [internet]. 2014
[acesso em 2018 abr 10] 8(2): 102 – 120. Disponível em:
https://gcg.universia.net/article/download/472/598.
9 – Lakatos EM, Marconi MA. Fundamentos de metodologia científica: Técnicas de pesquisa.
7 ed. – São Paulo: Atlas, 2010.
10 – Flick U, Introdução à metodologia de pesquisa: um guia para iniciantes. Porto Alegre:
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11 - Nakasone HH, Junior JM, Aquino SS. A importância da experiência profissional na ótica
dos operários: Survey em sistemas produtivos do setor vidreiro. Engenep. [Internet]. 2010
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http://www.abepro.org.br/biblioteca/enegep2010_TN_WIC_113_739_15286.pdf
26
12 - Prazeres AF, Luz TR, Paiva KCM. Formação de Competências Profissionais Em Alunos
de Curso de Nutrição: Comparando Percepções de Docentes e Discentes em Programa de
Estágio. Rev Tempus Actas Saúde Col. [internet]. 2013 [acesso em 2019 mai 29] Disponível
em: http://www.tempusactas.unb.br/index.php/tempus/article/view/1402/1178.
13- Prazeres AF, Luz TR, Paiva KCM. Formação de Competências Profissionais Em Alunos
de Curso de Nutrição: Comparando Percepções de Docentes e Discentes em Programa de
Estágio. Rev Tempus Actas Saúde Col. [internet]. 2013 [acesso em 2019 mai 29] Disponível
em: http://www.tempusactas.unb.br/index.php/tempus/article/view/1402/1178.
14 - Püschel VAA, Inacio MP, Pucci PPA. O enfermeiro no mercado de trabalho: inserção,
competências e habilidades. Rev Bras Enferm. [Internet]. 2017 [acesso em 2019 jun 06]
70(6):1220-6. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/reben/v70n6/pt_0034-7167-reben-70-
06-1220.pdf
15 - Ministério da Educação e Cultura. Conselho Nacional de Educação. Câmara de Educação
Superior. Resolução CNE/CES n°5. Institui Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de
Graduação em Nutrição. Ministério da Educação e Cultura. Brasil; 2001.
16 - Prazeres AF, Luz TR, Paiva KCM. Formação de Competências Profissionais Em Alunos
de Curso de Nutrição: Comparando Percepções de Docentes e Discentes em Programa de
Estágio. Rev Tempus Actas Saúde Col. [internet]. 2013 [acesso em 2019 mai 29] Disponível
em: http://www.tempusactas.unb.br/index.php/tempus/article/view/1402/1178.
27
APÊNDICES
APÊNCICE A – Questionário (Instrumento de pesquisa).
ROTEIRO DE ENTREVISTA (ETAPA 1)
Entrevista: Data: Inicio: Fim:
Organização:
Entrevistado:
Cargo/ função:
I- Identificação
Idade:
Sexo: ( )F ( )M
Estado civil: ( )solteiro ( )casado ( )União estável ( )divorciado ( )viúvo
Tempo de exercício profissional (em anos):
Quanto tempo de experiência o (a) Sr (a) tem na área de alimentação coletiva?
Há quanto tempo o (a) Sr (a) trabalha no Restaurante Universitário?
Há quanto tempo o (a) Sr (a) exerce a função atual?
II- Formação profissional
Local de formação:
Ano de formação:
Titulação:
( ) especialização ( )mestrado ( ) doutorado ( )pós-doutorado
Qual a área de sua titulação?
III- Competências profissionais
01. Quais as principais funções desenvolvidas pelo Senhor (a) no desempenho de suas
atividades atualmente (pergunta relacionada às atividades dos coordenadores,
chefias)?
02. No caso dos nutricionistas que atuam diretamente na produção (técnicos), quais as
atividades usuais realizadas pelos mesmos?
28
03. Quais os maiores desafios enfrentados na prática das atividades diárias no
Restaurante Universitário?
04. Na sua visão quais as competências profissionais (conhecimento, habilidade e
atitudes) necessárias ao nutricionista no desempenho de suas funções no restaurante
universitário?
05. O que o (a) Senhor (a) considera que poderia ser melhorado na prática profissional
dos nutricionistas no Restaurante Universitário?
06. Na sua percepção, quais são as características pessoais e de formação necessárias
para o nutricionista de Alimentação Coletiva para o desenvolvimento de suas
funções?
07. Quais as deficiências que o (a) Senhor (a) julga que os nutricionistas nesta
organização possuem em relação às competências profissionais no desenvolvimento
das atividades?
08. Quais os fatores facilitadores para o desenvolvimento das competências
profissionais na alimentação coletiva?
09. Quais os fatores dificultadores para o desenvolvimento das competências
profissionais na alimentação coletiva?
10. O (a) Senhor (a) gostaria de acrescentar algum ponto que não foi mencionado e que
julgue importante em nossa entrevista?
29
APÊNDICE B – Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO – TCLE
Esclarecimentos
Este é um convite para você participar da pesquisa: CONSTRUÇÃO E EVIDÊNCIAS DE VALIDADE DE
UMA ESCALA DE AVALIAÇÃO DAS COMPETÊNCIAS PROFISSIONAIS DO NUTRICIONISTA NA
ALIMENTAÇÃO COLETIVA, que tem como pesquisadora responsável Msc. Jessicley Ferreira de Freitas e
como orientador o Professor Dr. João Carlos Alchieri.
Esta pesquisa pretende apresentar uma proposta de competências profissionais necessárias para os
nutricionistas atuantes na área de alimentação coletiva no desempenho de suas funções, segundo padrões de
conhecimentos, atitudes e habilidades.
O motivo que nos leva a fazer este estudo é a escassez de estudos voltados para as competências
profissionais dos nutricionistas atuantes na área de alimentação coletiva e a necessidade de desenvolver um
instrumento capaz de medir tais competências.
Caso você decida participar, você será submetido ao seguinte procedimento: responder uma entrevista
semiestrutura baseada em um roteiro elaborado para esta pesquisa e que durará no máximo 30 minutos. Durante
a entrevista será utilizada a gravação de voz com auxílio de dois gravadores de áudio portáteis (um de reserva)
para que o pesquisador possa analisar as respostas posteriormente. Para isto será solicitado autorização prévia de
gravação de voz (mediante assinatura de termo de autorização de gravação de voz pelo participante). O objetivo
deste procedimento é coletar dados referentes a percepção dos entrevistados quanto às competências
profissionais necessárias ao nutricionista atuante na área de alimentação coletiva.
Durante a realização da entrevista a previsão de riscos é mínima, ou seja, o risco que você corre é
semelhante àquele sentido num exame físico ou psicológico de rotina e estão previstos riscos de ordem moral
(danos emocionais, constrangimentos, vergonha ou ansiedade por parte dos entrevistados). Pode acontecer um
desconforto caso seja necessário repetir as respostas devido a ocorrência de falhas nos gravadores, porém, será
minimizado pela utilização de dois (02) gravadores de áudio portáteis (01 destes utilizado como reserva). O
pesquisador tentará otimizar o tempo das perguntas para a entrevista não ultrapasse o tempo previsto. Você tem
o direito de se recusar a participar ou retirar seu consentimento, em qualquer fase da pesquisa, sem nenhum
prejuízo para você. Você tem o direito de se recusar a responder qualquer pergunta da entrevista que lhe cause
constrangimento de qualquer natureza.
De modo geral, suas informações contribuirão para gerar subsídios e fomentar discussões no que tange
ao desenvolvimento de competências e habilidades do profissional nutricionista atuante na área de alimentação
coletiva e contribuirá para a construção de um instrumento avaliador de competências profissionais dos
nutricionistas.
Em caso de algum problema que você possa ter relacionado com a pesquisa, você terá direito a
assistência gratuita que será prestada, então, durante todo o período da pesquisa você poderá tirar suas dúvidas
diretamente com a pesquisadora Jessicley Ferreira de Freitas através do e-mail [email protected] ou
pelo telefone (84) 99846-9161. Podendo também, entrar em contato com o Professor Dr. João Carlos Alchieri,
no Centro de Ciências Humana Letras e Artes - Departamento de Psicologia, situado no Campus Universitário,
Lagoa Nova – Natal/ RN – CEP: 93.022-000 ou pelo telefone (84) 3215-3590 Ramal: 230.
Dúvidas a respeito da ética dessa pesquisa poderão ser questionadas ao Comitê de Ética em Pesquisa do
Hospital Onofre Lopes – CEP/HUOL, no endereço Av. Nilo Peçanha, 620 – Petrópolis – CEP: 59.012-300
Natal/RN ou pelo telefone (84) 3215-3135. Email: [email protected]. Os dados que você irá nos fornecer serão confidenciais e serão divulgados apenas em congressos ou publicações
científicas, sendo mantido o sigilo das informações prestadas. Esses dados serão guardados pelo pesquisador
responsável por essa pesquisa em local seguro e por um período de 5 anos.
Se você sofrer algum dano comprovadamente decorrente desta pesquisa, você será indenizado,
conforme previsto em lei. Caso você tenha algum gasto decorrente da sua participação nessa pesquisa, o mesmo
será assumido pelo pesquisador e reembolsado para você, caso solicite.
30
Qualquer dúvida sobre a ética dessa pesquisa você deverá ligar para o Comitê de Ética em Pesquisa da
Universidade Federal do Rio Grande do Norte, telefone (84) 3215-3135.
Este documento foi impresso em duas vias. Uma ficará com você e a outra com a pesquisadora
responsável Msc. Jessicley Ferreira de Freitas.
Consentimento Livre e Esclarecido
Após ter sido esclarecido sobre os objetivos, importância e o modo como os dados serão coletados nessa
pesquisa, além de conhecer os riscos, desconfortos e benefícios que ela trará para mim e ter ficado ciente de
todos os meus direitos, concordo em participar da pesquisa CONSTRUÇÃO E EVIDÊNCIAS DE VALIDADE
DE UMA ESCALA DE AVALIAÇÃO DAS COMPETÊNCIAS PROFISSIONAIS DO NUTRICIONISTA NA
ALIMENTAÇÃO COLETIVA, e autorizo a divulgação das informações por mim fornecidas em congressos e/ou
publicações científicas desde que nenhum dado possa me identificar.
____________, ____/____/____
Local Data
________________________________
Assinatura do participante da pesquisa
_____________________________________
Assinatura do pesquisador responsável
31
Regras para a formatação e submissão do artigo, segundo as normas da revista
DEMETRA, Alimentação, Nutrição & Saúde.
Submissão
Todos os artigos deverão ser submetidos de forma eletrônica pela página <https://www.e-
publicacoes.uerj.br>. Qualquer outra forma de envio não será avaliada pelos editores.
No momento da submissão deverão ser anexados, em formato Word: (1) o manuscrito
completo, incluindo figuras, gráficos e tabelas ao final do texto após as referências; e (2) a
folha de rosto. A (3) autorização de publicação e a declaração de direito autoral deverão ser
enviados SOMENTE em caso de aprovação do artigo.
Revisores
Na submissão do artigo os autores deverão indicar, na folha de rosto, pelo menos
três possíveis revisores para o manuscrito, com os respectivos e-mails e instituições
acadêmicas ou de pesquisa s quais estão vinculados. Os revisores devem ter experiência na
área do tema proposto e possuir título de doutor. A sugestão dos revisores não determina o
efetivo convite para a revisão.
Avaliação preliminar
Caso o manuscrito não seja considerado como de prioridade científica ou insuficiente para
publicação, poderá ser rejeitado, sem comentários detalhados, após a análise inicial feita por
pelo menos dois editores da Revista.
Autoria
Devem configurar como autores apenas aqueles que contribuíram intelectualmente para o
desenvolvimento do estudo. O tipo de participação de cada autor deve ser indicado na folha
de rosto. Colaborar na coleta de dados, realizar alguma técnica ou ceder equipamentos para
obtenção de dados não são, por si só, critérios suficientes para autoria de um estudo. Nessas
situações, quem colaborou pode ser citado em Agradecimentos. O autor deve atender um ou
mais dos seguintes requisitos: (1) participação na idealização do desenho do estudo; (2)
participação na coleta, análise e interpretação dos dados; (3) participação na redação do
estudo; e (4) participação na revisão final e aprovação do manuscrito para submissão.
Conflito de interesse
Os autores devem declarar, de forma explícita, individualmente, qualquer potencial conflito
de interesse, financeiro ou não, direto e/ou indireto.
Categoria dos artigos
Perspectivas: análises de temas conjunturais de importância para a Alimentação, Nutrição e
Saúde, de interesse imediato (máximo de 1.600 palavras).
32
Debate: análise de temas relevantes do campo da Alimentação, Nutrição e Saúde. Deve
conter comentários críticos desenvolvidos por autores convidados pelos Editores (máximo
de 4.000 palavras e 4 ilustrações).
Comunicação Breve: relatos de resultados preliminares de pesquisa, ou ainda resultados de
estudos originais que possam ser apresentados de forma sucinta (máximo de 1.500 palavras e
3 ilustrações).
Original: artigos oriundos de pesquisas inéditas, de tema relevante para a área (máximo de
5.000 palavras e 5 ilustrações). Os artigos provenientes de pesquisa empírica devem conter as
seções de introdução, métodos, resultados, discussão e conclusão. Para ensaios, abordagens
conceituais e outras similares, há liberdade para estabelecer a estrutura (título e subtítulos), de
modo a contemplar a identificação do objeto do estudo ou problema em questão e
fundamentos conceituais, o desenvolvimento da argumentação, as considerações finais e a
bibliografia adequada e atualizada (máximo de 5.000 palavras e 5 ilustrações).
Revisão: revisão crítica da literatura disponível sobre um tema relevante e pertinente para a
área; deve haver necessariamente análise e interpretação da literatura disponível (máximo de
4.000 palavras).
Outras linguagens: textos de reflexão sobre temas de interesse para os leitores da revista,
com relação aos campos da Alimentação, Nutrição, Saúde, Comensalidade, Artes e Cultura,
que utilizem recursos iconográficos, poéticos, literários, musicais, audiovisuais, entre outros,
de forma a fortalecer e dar consistência à discussão proposta. Características das fotos: Full
HD (1920 x 1080) com 300 DPI de resolução (máximo de 1.500 palavras e 6 ilustrações e/ou
mídias).
Para todas as categorias
Para a contagem de palavras serão desconsiderados o resumo, as referências e as ilustrações.
Os resumos devem ter no máximo 250 palavras.
Títulos ou subtítulos não devem ser numerados, podendo-se fazer uso de recursos gráficos,
preferencialmente caixa alta e negrito.
Ilustrações (figuras, quadros, tabelas e gráficos) devem ser apresentadas em separado, no final
do texto, depois das referências do original, com respectivos títulos, legendas e referências
específicas.
Ao longo do texto os autores devem indicar, com destaque, a localização de cada ilustração,
todas devidamente numeradas.
As tabelas e os quadros devem ser elaborados em Word.
Os gráficos devem ser elaborados em Excel e os dados numéricos correspondentes devem ser
enviados, de preferência, em separado, no programa Word ou em outra planilha, como texto,
de modo a facilitar o recurso de copiar e colar.
33
As figuras devem ser encaminhadas em JPEG ou TIFF.
Notas de rodapé: deverão ser restritas ao necessário e indicadas por letras sobrescritas (Ex. a,
b).
Os textos devem ser digitados em Word, página tamanho A-4, margens de 2,5 cm, espaço
duplo e fonte Arial tamanho 12. Todas as páginas deverão estar numeradas.
Áreas temáticas
Os autores devem indicar, além da categoria do artigo, a área temática, a saber:
Alimentação e Nutrição em Saúde Coletiva
Alimentação para Coletividades
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Ciências Humanas e Sociais em Alimentação
Nutrição Básica e Experimental
Nutrição Clínica
PREPARO DO MANUSCRITO
Página de rosto
O texto do manuscrito deve ser precedido de página de rosto contendo:
a) título completo no idioma original do manuscrito e em inglês;
b) título abreviado para cabeçalho, não excedendo 40 caracteres (incluindo espaços)
c) nome de cada autor por extenso. Não abreviar os prenomes. Todos os autores devem estar
cadastrados no Open Researcher and Contributor ID (ORCID®) para submissão de artigos.
Caso não possua, fazer o cadastro através do link: <https://orcid.org/register>). Informar,
explicitamente, a contribuição de cada um dos autores no artigo. O crédito de autoria deverá
ser baseado em contribuições substanciais, tais como: concepção e desenho; análise e
interpretação dos dados; revisão e aprovação da versão final do artigo. Não se justifica a
inclusão de nomes de autores cuja contribuição não se enquadre nos critérios acima.
d) dados da titulação acadêmica dos autores, a afiliação institucional atual, além de cidade,
estado e país.
e) endereço completo da instituição à qual o autor de correspondência está vinculado.
f) e-mail e ORCID (https://orcid.org/) de todos os autores.
g) informar se o artigo é oriundo de dissertação ou tese, indicando o título, autor, universidade
e ano da publicação.
h) sugerir três revisores para o manuscrito, informando o e-mail para contato.
A tramitação do artigo só será iniciada com o envio da folha de rosto em arquivo
separado, de modo a garantir o anonimato durante a revisão pelos pares.
34
Estrutura do texto
Título
Completo, no idioma original do manuscrito e em inglês, que deverá ser conciso e evitar
palavras desnecessárias e/ou redundantes, sem abreviaturas e siglas ou localização geográfica
da pesquisa.
Abreviado para cabeçalho, não excedendo 40 caracteres (incluindo espaços), em português
Resumo
Todos os artigos submetidos em português, espanhol ou inglês deverão conter um resumo
entre 150 e 250 palavras.
Os artigos submetidos em português não necessitam de abstract. Caso o artigo seja aprovado,
a versão em inglês conterá esta seção.
No resumo não deverá conter citações.
Destacar no mínimo três e no máximo seis termos de indexação, os descritores em ciências da
saúde -DeCS - da BIREME http://desc.bvs.br, ou DeCS/MeSH
(http://www.ncbi.nlm.nhi.gov/mesh/ e http://decs.bvs.br)
Artigos Originais e Comunicação Breve
Introdução: Deve conter breve revisão da literatura atualizada e pertinente ao tema. A
apresentação da (s) hipótese (s) e o (s) objetivo (s) deve ser consistente ao tema.
Métodos: descrever de forma clara e sucinta o(s) método(s) empregado(s), para que possa(m)
ser reproduzido(s) por outros autores, acompanhado(s) da citação bibliográfica. Em relação à
análise estatística, os autores devem demonstrar que os procedimentos utilizados foram
apropriados para testar as hipóteses do estudo, e também para interpretar os resultados
corretamente. Informar se a pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética credenciado junto ao
Conselho Nacional de Saúde e fornecer o número do Certificado de Apresentação para
Apreciação Ética (CAAE). Experimentos com animais devem estar adequados às diretrizes de
conselhos de pesquisa internacionais ou nacionais relativas aos cuidados e ao uso de animais
de laboratório.
Resultados: podem ser apresentados em tabelas, quadros e/ou figuras, elaborados de forma a
serem autoexplicativos e com análise estatística. Evitar repetir dados no texto. Ilustrações
(figuras, quadros, tabelas e gráficos) devem ser apresentadas em separado, ao final do texto,
depois das referências com respectivos títulos, legendas e referências específicas. Os gráficos
e figuras podem ser coloridos, sem custo para o autor.
Discussão: apresentar de forma que os resultados observados sejam confrontados adequada e
objetivamente com dados já registrados na literatura.
Conclusão: apresentar as conclusões relevantes, considerando os objetivos do estudo. Não
serão aceitas citações bibliográficas nesta seção.