Universidade Federal de Pelotas

Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel

Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial

Tecnologia de Leite e derivados

Prof. Wladimir Padilha da Silva

2017

Brasil Argentina Estados Unidos

Produção de leite

(bilhão/L/ano 35,17 16 88

No de vacas (mil

animais)20.000 2.400 9.300

Produtividade do

rebanho

(L/lactação)1.525 3.650 9.000

No produtores (mil)1.200 22 105

Produção média

(L/vaca/dia) 4 25 30

Tabela 1 – Comparação produção-produtividade da pecuária leiteira

em alguns países

ESTRATO

(L/dia)

BRASIL ARGENTINA

PRODUTOR (%) PRODUTOR (%)

0-50 70 ----

51-100 18 21,0

>100 12 79,0

Tabela 3 – Distribuição dos produtores por estrato de produção no

Brasil e Argentina

Fonte: SANCOR, ANPL

Tabela 2 – Estratificação da pecuária leiteira gaúcha (L/d)

Estrato (L) Produtores (80.000)

%

0 – 10 11,41

11 – 20 21,05

21 – 30 16,65

31 – 40 11,60

41 – 50 8,38

TOTAL 69,00

Acima 100L 31,00

RIISPOA (art. 475) “Entende-se por leite, sem outra especificação, oproduto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, devacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies devedenominar-se segundo a espécie de que proceda”.

Ejeção do leite

OCITOCINA

Estrutura dos lóbulos e alvéolos

Inibição

efeito da adrenalina: vasoconstrição de arteríolas e capilares, diminuindo a

quantidade de ocitocina que chega às células

efeito da adrenalina: bloqueio de receptores

bloqueio total ou parcial de ação de ocitocina

RIISPOA (art. 475) “Entende-se por leite, sem outra especificação, oproduto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, devacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies devedenominar-se segundo a espécie de que proceda”.

Síntese do leite

Síntese do leite

Leite

Emulsão de gordura em água, estabilizada por uma dispersão coloidal de proteínas,em uma solução de sais, vitaminas, carboidratos e peptídeos (BOBBIO, 1992).

Conceito físico-químico

ÁGUA 87,5% (85 a 90%)

GORDURA 3,7% (3,4 a 4,5%)

PROTEÍNAS

Caseínas

α-Lactoalbumina

β-Lactoglobulina

Subst. nitrogenadas não proteicas (NNP)

3,5% (3 a 4%)

2,8%

0,6%

0,2%

0,09%

LACTOSE 4,8% (4 a 5%)

MINERAIS

Potássio

Cálcio

Cloro

Fósforo

Sódio

Magnésio

Ferro

0,72%

20,8%

14,3%

14,3%

10,6

7,4%

1,5%

0,09%

VITAMINAS, ENZIMAS, GASES E PIGMENTOS Traços

EXTRATO SECO TOTAL ( x ) 12,6%

EXTRATO SECO DESENGORDURADO ( x ) 8,8%

Composição média do leite

PROTEÍNAS DO LEITE

Estrutura:

H

C

NH2

R COOH

Concentração média de substâncias nitrogenadas (% nitrogênio total) do leite

PROTEÍNAS 95

Caseínas 76

s1 40-50

s2 10-15

25-35

8-15

3-7

Proteínas do soro 19

-lactoglobulina 9,5

-lactoalbumina 3,5

Soroalbumina bovina 1,0

Imunoglobulinas 2,0

Outras (enzimas, lactoferrina) 3,0

NITROGÊNIO NÃO PROTEICO 5

Peptídeos

Aminoácidos livres

Outras substâncias

PROTEÍNAS 95

Caseínas 76

s1 40-50

s2 10-15

25-35

8-15

3-7

Proteínas do soro 19

-lactoglobulina 9,5

-lactoalbumina 3,5

Soroalbumina bovina 1,0

Imunoglobulinas 2,0

Outras (enzimas, lactoferrina) 3,0

NITROGÊNIO NÃO PROTEICO 5

Peptídeos

Aminoácidos livres

Outras substâncias

Modelo esquemático da micela de caseína

PROTEÍNAS 95

Caseínas 76

s1 40-50

s2 10-15

25-35

8-15

3-7

Proteínas do soro 19

-lactoglobulina 9,5

-lactoalbumina 3,5

Soroalbumina bovina 1,0

Imunoglobulinas 2,0

Outras (enzimas, lactoferrina) 3,0

NITROGÊNIO NÃO PROTEICO 5

Peptídeos

Aminoácidos livres

Outras substâncias

SÍNTESE DAS PROTEÍNAS DO LEITE

PRECURSORES DAS PROTEÍNAS DO LEITE

Proteínas plasmáticas

Aminoácidos livres

Peptídeos

Destino dos aminoácidos nas células epiteliais ?????

- polimerizar-se e formar proteínas celulares e enzimas

- polimerizar-se e formar as proteínas do leite

SÍNTESE DA LACTOSE

GLICOSE GALACTOSE

Principal componente osmótico do leite Volume do leite

1µ Lactose = 10 x peso em água

GLICOSE GALACTOSE

Galactosil transferase (GT) + α-lactoalbumina

Lactose sintetase

PRECURSOR DA LACTOSE

RUMINANTES NÃO RUMINANTES

GLICOSE

RUMINANTES

Carboidratos na

alimentaçãoRúmen AGV

Propionato

Acetato

Butirato

FígadoGliconeogênese

DESTINO DA GLICOSE NA GLÂNDULA MAMÁRIA:

Uma vez absorvida pela célula secretora a glicose é utilizada em muitas vias:

• Metabolizada pelas células para produção de energia (geração ATP)

• É usada para síntese do glicerol (e este para síntese dos triglicerídeos do leite)

• Em torno de 60 a 70% é utilizada para síntese da lactose.

SÍNTESE DA GORDURA

Síntese de novo

Ácidos graxos % de AG da síntese de novo % de AG

C4-C10 100 0

C12 80-90 10-20

C14 30-40 60-70

C16 10-30 70-90

C18 0 100

Ácidos graxos do sangue

Fontes:

- Lipídeos da dieta

- Gordura corporal

RúmenSíntese de novo

16C

e ButiratoAcetato

Fatores que fazem variar a composição do leite

Espécie

Individualidade do animal

Alimentação - Estação do ano

Porção da ordenha

Idade

Raça

Estado sanitário da glândula mamária

Intervalo entre ordenhas

Estágio de lactação

EspécieLACTOGLOBULINA

Estágio de lactação

Colostro Leite

Densidade 1,050 1,031

Proteínas 13,06 3,5

Gordura 3,31 3,6

Lactose 3,35 4,9

Cinzas 0,93 0,75

Sólidos totais 20,65 12,75

Água 79,35 87,25

Colostro

Porção da ordenha

Porção da

ordenha

% de gordura

Vaca A Vaca B Vaca C

Primeira 0,90 1,60 1,60

Segunda 2,60 3,20 3,25

Terceira 5,35 4,10 5,00

Quarta 9,80 8,10 8,30

Raça

Composição de leite de diferentes raças

Holandesa Jersey Pardo-suiça

Proteína (%) 3,11 3,68 3,37

Gordura (%) 3,23 4,49 3,65

Alterações na glândula mamária devido à mastite

Estado sanitário da glândula mamária

Aumento da permeabilidade vascular

Lesão das células secretoras

Aumento da contagem de células somáticas (CCS)

Leite com alta CCS afeta a indústria?

Quantidade de leite

Rendimento

Qualidade

Células somáticas (mL) Kg queijo – 100 Kg leite

100.000 10

300.000 9.748

500.000 9.686

650.000 9.430

Correlação células somáticas - rendimento de queijo

Correlação células somáticas – quantidade de leite produzido

Alterações na composição do leite

associadas à mastite

Componentes Leite normal Alta CCS

Gordura 3,5 3,2

Lactose 4,9 4,4

Proteína Total 3,6 3,6

Caseína 2,8 2,3

Proteínas do sangue 0,8 1,3

imunoglobulinas 0,10 0,60

Sódio 0,057 0,105

Cloretos 0,091 0,147

+ Concentrado - Gordura

+ Volumosos + Gordura

1. Relação concentrado / volumoso

ALIMENTAÇÃO

+ Concentrado + acidez ruminal

pH 6,0 - ácido acético / + ácido propiônico

relação ácido acético / ácido propiônico 2,2/1

Diminui Gordura do leite

2. Fibra efetiva: Forma física em que se encontra a fibra

Estimula a ruminação Produção de saliva

partícula ruminação Produção de saliva

pH 6,0

Características

físico-químicas do leite

Cor

Aroma

Sabor

Acidez

Ponto de congelamento

Densidade (g.L-1)

Cor

Aroma

Sabor

AcidezpH

0Dornic (10D = 0,1g ác. láctico L leite –1)

(6,6 a 6,8)

(14 a 180D)

Acidímetro de Dornic

Alizarol (Alizarina de Moores)

Álcool (68 a 72 0GL)

estabilidade térmica

Síndrome do Leite Anormal (SILA)

Leite Instável Não Ácido (LINA)

Propriedades físico-químicas do leite

Ponto de congelamento

Densidade (g.L-1)

oHortvet

oCelsius

Ponto de congelamento – Ponto crioscópico - Crioscopia

Crioscópio eletrônico

Ponto de congelamento

0H 0C

Máximo - 0,53 - 0,512

Média - 0,55 - 0,531

Mínimo - 0,56 - 0,540

• Constituintes que mais influenciam:

• Fatores que fazem variar:

água, lactose, sais

Estação do ano, alimentação,

acidez, mamite, fraude

Propriedades físico-químicas do leite

Densidade (g.L-1): 1028 – 1034

- Detecção de fraudes

Termolactodensímetro

Aguagem

Desnate

Porque a densidade não é de precisão?

Fraude duplo

Detecta adição de 5 a 10% de água

Mamite