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  • UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIAFACULDADE DE ARQUITETURA E URBANISMO

    ESPECIALIZAO DE ARQUITETURA EM SISTEMAS DE SADE

    RAIMUNDO JEFFERSON SALES CAFEZEIRO

    O ESPAO ARQUITETNICO DAS UNIDADES DEALIMENTAO E NUTRIO (UANs): O CASO DO

    HOSPITAL GERAL PRADO VALADARES

    SALVADOR BAHIA2010

  • UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIAFACULDADE DE ARQUITETURA E URBANISMO

    ESPECIALIZAO DE ARQUITETURA EM SISTEMAS DE SADE

    RAIMUNDO JEFFERSON SALES CAFEZEIRO

    O ESPAO ARQUITETNICO DAS UNIDADES DEALIMENTAO E NUTRIO (UANs): O CASO DO

    HOSPITAL GERAL PRADO VALADARES

    Monografia apresentada Coordenao do Cursode Especializao de Arquitetura em Sistemas deSade, como requisito parcial para a obteno doTtulo de Especialista em Arquitetura de Sistemas deSade.Orientao: Prof. Dr. Antnio Pedro Alves deCarvalho.

    Coordenao: Prof. Dr. Antnio Pedro Alves de Carvalho

    SALVADOR BAHIA2010

  • 1

    000.000

    S000

    Cafezeiro, Raimundo Jefferson Sales

    O Espao Arquitetnico das Unidades de Alimentao e Nutrio(UANs): o caso do Hospital Geral Prado Valadares. Salvador,Raimundo Jefferson Sales Cafezeiro, 2010.XXf.: il. 30 cm.

    Monografia (Especializao) Programa de Ps-Graduao emArquitetura. Universidade Federal da Bahia. Faculdade deArquitetura, 2010.

    1. Arquitetura Hospitalar. 2. Arquitetura e Sade. I. Ttulo II.Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Arquitetura. III.Monografia.

    CDD. 00.ed.000.000

  • 2

    RAIMUNDO JEFFERSON SALES CAFEZEIRO

    O ESPAO ARQUITETNICO DAS UNIDADES DEALIMENTAO E NUTRIO (UANs): O CASO DO

    HOSPITAL GERAL PRADO VALADARES

    MONOGRAFIA DE ESPECIALIZAOsubmetida em satisfao parcial dos requisitos ao grau de

    ESPECIALISTA EM ARQUITETURA DE SISTEMAS DE SADE

    Cmara de Ensino de Ps-Graduao e Pesquisada

    Universidade Federal da Bahia

    Aprovado: Comisso Examinadora...................................................................................................................................................................................................Data da Aprovao: ......../......../........ Conceito:

    SALVADOR BAHIA2010

  • 3

    Tudo vale a pena se a alma no pequena.

    Fernando Pessoa.

  • 4

    AGRADECIMENTOS

    A Deus, luz de nossas vidas, fonte de todos os dons.

    Aos professores que doaram com dedicao os seus conhecimentos.

    Aos colegas com quem compartilhei conhecimentos.

    direo e a todos os funcionrios da UAN.

    Em especial, ao grande mestre Prof. Antnio Pedro Alves de Carvalho, pelo

    incentivo realizao deste curso de especializao e por todo o acompanhamento

    na reviso de literatura.

  • 5

    LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

    ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas

    ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

    CLT Consolidao das Leis do Trabalho

    CFN Conselho Federal de Nutricionistas

    CNES Cadastro Nacional de Estabelecimentos de Sade

    EAS Estabelecimentos Assistenciais de Sade

    HGPV Hospital Geral Prado Valadares

    MTE Ministrio do Trabalho e Emprego

    MS Ministrio da Sade

    NE Nutrio Enteral

    NR Normas Regulamentadoras

    SND Servio de Nutrio e Diettica

    SOMASUS Sistema de Apoio Elaborao de Proj. de Investimentos em Sade

    UAN Unidade de Alimentao e Nutrio

    UPR Unidade Produtora de Refeies

  • 6

    CAFEZEIRO, Raimundo Jefferson Sales. 80f. 2010. O Espao Arquitetnico dasUnidades de Alimentao e Nutrio (UANs): o caso do Hospital Geral PradoValadares. Monografia (Especializao) Programa de Ps-Graduao emArquitetura. Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Arquitetura. Salvador,2010.

    RESUMO

    O tema deste estudo refere-se importncia do pr-dimensionamento do espaoarquitetnico em Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs). A presente pesquisaprops identificar os condicionantes fsicos e ambientais da UAN do Hospital GeralPrado Valadares HGPV no municpio de Jequi, sudoeste da Bahia que atende 26municpios da regio. Adotou-se como metodologia o estudo de caso, apoiado empesquisa exploratria de campo por meio de fotografias. Verificou-se que oscondicionantes estudados da UAN pesquisada comparada com a RDC 50/02 e pr-dimensionamento do SOMASUS, necessita-se da realizao de mudanas ou aconstruo de uma nova UAN, que atenda aos requisitos com relao as normas eleis vigentes.

    Palavras-chave: Espao Arquitetnico; Unidades Alimentao e Nutrio (UANs);Estabelecimentos Assistenciais de Sade (EAS).

  • 7

    CAFEZEIRO, Raimundo Jefferson Sales. 80f. 2010. Architectural Space Units ofFood and Nutrition (HFS's): the case of General Hospital Prado Valadares.Monograph (Specialized) - Graduate Program in Architecture. Federal University ofBahia. School of Architecture. Salvador, 2010.

    ABSTRACT

    The theme of this study refers to the importance of pre-sizing of architectural spacein food and nutrition (HFS's). This research aims to identify the determinants ofphysical and environmental UAN General Hospital Prado Valadares HGPV in Jequi,southwest of Bahia which serves 26 municipalities. Adopted as a case studymethodology, supported by field exploratory research through photographs. It wasfound that the conditions studied UAN researched compared with RDC 50/02 andpre-sizing SOMASUS, needs the implementation of changes or the construction of anew HFS, which meets the requirements regarding the standards and laws.

    Key-words: Architectural Space, Food and Nutrition Units (FSUs), Health-carefacilities (OTAs).

  • 8

    SUMRIO

    1 INTRODUO .................................................................................................... 9

    2 REVISO DE LITERATURA ............................................................................. 12

    2.1 Unidade de alimentao e nutrio (UAN)..................................................... 12

    2.2 Organizao do processo produtivo da UAN ................................................. 13

    2.3 Ergonomia...................................................................................................... 16

    2.4 Condies fsicas e ambientais em uma UAN ............................................... 18

    2.4.1 Condies trmicas .................................................................................... 19

    2.4.2 Condies acsticas................................................................................... 21

    2.4.3 Condies de lumnicas ............................................................................. 22

    2.4.4 Condies visuais (cor do ambiente).......................................................... 23

    2.5 Dimensionamentos ........................................................................................ 24

    2.6 Fluxos hospitalares ........................................................................................ 27

    3 ESTUDO DE CASO........................................................................................... 28

    3.1 Mtodo de observao................................................................................... 29

    3.2 Caracterizao da UAN ................................................................................. 29

    3.2.1 Ventilao, temperatura e umidade............................................................ 30

    3.2.2 Rudo.......................................................................................................... 32

    3.2.3 Iluminao .................................................................................................. 33

    3.2.4 Cor dos ambientes ..................................................................................... 34

    3.2.5 Espao Fsico e Dimensionamento ............................................................ 35

    3.2.6 Fluxos da UAN ........................................................................................... 36

    4 CONSIDERAES FINAIS............................................................................... 37

    REFERNCIAS ........................................................................................................ 38

    ANEXOS................................................................................................................... 42

  • 9

    1 INTRODUO

    A temtica da alimentao , sem dvida, uma das mais complexas e

    condescendentes para a vida. Desde as questes envolvendo a nutrio e seus

    determinantes biolgicos, transpondo por aspectos ambientais, culturais,

    psicolgicos e outros, a alimentao no est vinculada apenas sobrevivncia do

    indivduo e da espcie, mas tambm s relaes sociais, qualidade de vida,

    produtividade e a quase todas as dimenses da existncia humana. Em seu entorno,

    na atualidade, movimentam-se inmeras atividades econmicas.

    A Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN)1, que tambm pode ser chamado

    Servio de Nutrio e Diettica (SND), composto pela Cozinha, Lactrio e Nutrio

    Enteral2 (NE). As UAN so unidades que pertencem ao setor de alimentao

    coletiva, cuja finalidade administrar a produo de refeies nutricionalmente

    equilibradas com bom padro higinico-sanitrio para consumo fora do lar, que

    possam contribuir para manter ou recuperar a sade de coletividades, e ainda,

    auxiliar no desenvolvimento de hbitos alimentares.

    A fase de planejamento de uma UAN deve ser desempenhada por uma

    equipe multiprofissional, bem como em todas as unidades de edificao hospitalar,

    sendo indispensvel a presena de um profissional responsvel por sua gesto, o(a)

    nutricionista. O planejamento deve ser detalhado desde a sua previso, aquisio e

    instalao de equipamentos, at a implantao do servio.

    O dimensionamento da edificao e das instalaes necessita atender, de

    ma

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