universidade federal da bahia faculdade de … · nr normas regulamentadoras ... resumo o tema...
TRANSCRIPT
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIAFACULDADE DE ARQUITETURA E URBANISMO
ESPECIALIZAÇÃO DE ARQUITETURA EM SISTEMAS DE SAÚDE
RAIMUNDO JEFFERSON SALES CAFEZEIRO
O ESPAÇO ARQUITETÔNICO DAS UNIDADES DEALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN’s): O CASO DO
HOSPITAL GERAL PRADO VALADARES
SALVADOR – BAHIA2010
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIAFACULDADE DE ARQUITETURA E URBANISMO
ESPECIALIZAÇÃO DE ARQUITETURA EM SISTEMAS DE SAÚDE
RAIMUNDO JEFFERSON SALES CAFEZEIRO
O ESPAÇO ARQUITETÔNICO DAS UNIDADES DEALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN’s): O CASO DO
HOSPITAL GERAL PRADO VALADARES
Monografia apresentada à Coordenação do Cursode Especialização de Arquitetura em Sistemas deSaúde, como requisito parcial para a obtenção doTítulo de Especialista em Arquitetura de Sistemas deSaúde.Orientação: Prof. Dr. Antônio Pedro Alves deCarvalho.
Coordenação: Prof. Dr. Antônio Pedro Alves de Carvalho
SALVADOR – BAHIA2010
1
000.000
S000
Cafezeiro, Raimundo Jefferson Sales
O Espaço Arquitetônico das Unidades de Alimentação e Nutrição(UAN’s): o caso do Hospital Geral Prado Valadares. Salvador,Raimundo Jefferson Sales Cafezeiro, 2010.XXf.: il. 30 cm.
Monografia (Especialização) – Programa de Pós-Graduação emArquitetura. Universidade Federal da Bahia. Faculdade deArquitetura, 2010.
1. Arquitetura Hospitalar. 2. Arquitetura e Saúde. I. Título II.Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Arquitetura. III.Monografia.
CDD. 00.ed.000.000
2
RAIMUNDO JEFFERSON SALES CAFEZEIRO
O ESPAÇO ARQUITETÔNICO DAS UNIDADES DEALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN’s): O CASO DO
HOSPITAL GERAL PRADO VALADARES
MONOGRAFIA DE ESPECIALIZAÇÃOsubmetida em satisfação parcial dos requisitos ao grau de
ESPECIALISTA EM ARQUITETURA DE SISTEMAS DE SAÚDEà
Câmara de Ensino de Pós-Graduação e Pesquisada
Universidade Federal da Bahia
Aprovado: Comissão Examinadora...................................................................................................................................................................................................Data da Aprovação: ......../......../........ Conceito:
SALVADOR – BAHIA2010
3
“Tudo vale a pena se a alma não é pequena”.
Fernando Pessoa.
4
AGRADECIMENTOS
A Deus, luz de nossas vidas, fonte de todos os dons.
Aos professores que doaram com dedicação os seus conhecimentos.
Aos colegas com quem compartilhei conhecimentos.
À direção e a todos os funcionários da UAN.
Em especial, ao grande mestre Prof. Antônio Pedro Alves de Carvalho, pelo
incentivo à realização deste curso de especialização e por todo o acompanhamento
na revisão de literatura.
5
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
CLT Consolidação das Leis do Trabalho
CFN Conselho Federal de Nutricionistas
CNES Cadastro Nacional de Estabelecimentos de Saúde
EAS Estabelecimentos Assistenciais de Saúde
HGPV Hospital Geral Prado Valadares
MTE Ministério do Trabalho e Emprego
MS Ministério da Saúde
NE Nutrição Enteral
NR Normas Regulamentadoras
SND Serviço de Nutrição e Dietética
SOMASUS Sistema de Apoio à Elaboração de Proj. de Investimentos em Saúde
UAN Unidade de Alimentação e Nutrição
UPR Unidade Produtora de Refeições
6
CAFEZEIRO, Raimundo Jefferson Sales. 80f. 2010. O Espaço Arquitetônico dasUnidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s): o caso do Hospital Geral PradoValadares. Monografia (Especialização) – Programa de Pós-Graduação emArquitetura. Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Arquitetura. Salvador,2010.
RESUMO
O tema deste estudo refere-se à importância do pré-dimensionamento do espaçoarquitetônico em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s). A presente pesquisapropôs identificar os condicionantes físicos e ambientais da UAN do Hospital GeralPrado Valadares HGPV no município de Jequié, sudoeste da Bahia que atende 26municípios da região. Adotou-se como metodologia o estudo de caso, apoiado empesquisa exploratória de campo por meio de fotografias. Verificou-se que oscondicionantes estudados da UAN pesquisada comparada com a RDC 50/02 e pré-dimensionamento do SOMASUS, necessita-se da realização de mudanças ou aconstrução de uma nova UAN, que atenda aos requisitos com relação as normas eleis vigentes.
Palavras-chave: Espaço Arquitetônico; Unidades Alimentação e Nutrição (UAN’s);
Estabelecimentos Assistenciais de Saúde (EAS).
7
CAFEZEIRO, Raimundo Jefferson Sales. 80f. 2010. Architectural Space Units ofFood and Nutrition (HFS's): the case of General Hospital Prado Valadares.Monograph (Specialized) - Graduate Program in Architecture. Federal University ofBahia. School of Architecture. Salvador, 2010.
ABSTRACT
The theme of this study refers to the importance of pre-sizing of architectural spacein food and nutrition (HFS's). This research aims to identify the determinants ofphysical and environmental UAN General Hospital Prado Valadares HGPV in Jequié,southwest of Bahia which serves 26 municipalities. Adopted as a case studymethodology, supported by field exploratory research through photographs. It wasfound that the conditions studied UAN researched compared with RDC 50/02 andpre-sizing SOMASUS, needs the implementation of changes or the construction of anew HFS, which meets the requirements regarding the standards and laws.
Key-words: Architectural Space, Food and Nutrition Units (FSU’s), Health-carefacilities (OTAs).
8
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................... 9
2 REVISÃO DE LITERATURA ............................................................................. 12
2.1 Unidade de alimentação e nutrição (UAN)..................................................... 12
2.2 Organização do processo produtivo da UAN ................................................. 13
2.3 Ergonomia...................................................................................................... 16
2.4 Condições físicas e ambientais em uma UAN ............................................... 18
2.4.1 Condições térmicas .................................................................................... 19
2.4.2 Condições acústicas................................................................................... 21
2.4.3 Condições de lumínicas ............................................................................. 22
2.4.4 Condições visuais (cor do ambiente).......................................................... 23
2.5 Dimensionamentos ........................................................................................ 24
2.6 Fluxos hospitalares ........................................................................................ 27
3 ESTUDO DE CASO........................................................................................... 28
3.1 Método de observação................................................................................... 29
3.2 Caracterização da UAN ................................................................................. 29
3.2.1 Ventilação, temperatura e umidade............................................................ 30
3.2.2 Ruído.......................................................................................................... 32
3.2.3 Iluminação .................................................................................................. 33
3.2.4 Cor dos ambientes ..................................................................................... 34
3.2.5 Espaço Físico e Dimensionamento ............................................................ 35
3.2.6 Fluxos da UAN ........................................................................................... 36
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS............................................................................... 37
REFERÊNCIAS ........................................................................................................ 38
ANEXOS................................................................................................................... 42
9
1 INTRODUÇÃO
A temática da alimentação é, sem dúvida, uma das mais complexas e
condescendentes para a vida. Desde as questões envolvendo a nutrição e seus
determinantes biológicos, transpondo por aspectos ambientais, culturais,
psicológicos e outros, a alimentação não está vinculada apenas à sobrevivência do
indivíduo e da espécie, mas também às relações sociais, à qualidade de vida, à
produtividade e a quase todas as dimensões da existência humana. Em seu entorno,
na atualidade, movimentam-se inúmeras atividades econômicas.
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)1, que também pode ser chamado
Serviço de Nutrição e Dietética (SND), é composto pela Cozinha, Lactário e Nutrição
Enteral2 (NE). As UAN são unidades que pertencem ao setor de alimentação
coletiva, cuja finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente
equilibradas com bom padrão higiênico-sanitário para consumo fora do lar, que
possam contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividades, e ainda,
auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares.
A fase de planejamento de uma UAN deve ser desempenhada por uma
equipe multiprofissional, bem como em todas as unidades de edificação hospitalar,
sendo indispensável a presença de um profissional responsável por sua gestão, o(a)
nutricionista. O planejamento deve ser detalhado desde a sua previsão, aquisição e
instalação de equipamentos, até a implantação do serviço.
O dimensionamento da edificação e das instalações necessita atender, de
maneira apropriada, a todas as atividades a serem desenvolvidas, devendo ter
separação dentre os diferentes setores por meios físicos ou outros meios eficazes,
de forma a evitar a contaminação cruzada.
1 Entende-se por Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) “(...) o local que tem como objetivo geralcontribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela a que atende, por meio dealimentação equilibrada e segura do ponto de vista da higiene” (GANDRA; GAMBARDELLA 1983,p.35).2 A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) define nutrição enteral na Portaria 337:Alimentação para fins especiais, com ingestão controlada de nutrientes, na forma isolada oucombinada, de composição química definida ou estimada, especialmente elaborada para uso porsonda ou via oral, industrializados ou não, utilizado exclusiva ou parcialmente para substituir oucomplementar a alimentação oral em pacientes desnutridos ou não, conforme suas necessidadesnutricionais, em regime hospitalar, domiciliar ou ambulatorial, visando à síntese ou manutenção detecidos, órgãos ou sistemas (BRASIL, Ministério da Saúde, 1999, p.2).
10
A UAN engloba um conjunto de atividades complexas, onde cada ação
estabelece o equipamento e espaço exato. Um projeto arquitetônico que contemple
suas exigências funcionais é condição necessária para a utilização sem limites ou
quebras de procedimentos, exigindo do profissional de arquitetura pleno
conhecimento de cada setor.
O presente estudo realizado sobre o espaço arquitetônico das Unidades
Alimentação e Nutrição (UAN’s) de Estabelecimentos Assistenciais de Saúde (EAS),
está embasado na legislação vigente e na pesquisa bibliográfica e documental
especializada.
Desde modo, formulou-se como pergunta de investigação: quais os
condicionantes físicos e ambientais para o funcionamento das Unidades de
Alimentação e Nutrição?
Apesar dos avanços tecnológicos que vêm sendo incorporados nas UAN’s,
em relação à matéria-prima, aos métodos de trabalho e aos equipamentos, os locais
destinados ao preparo das refeições apresentam, em geral, condições físicas
inadequadas como: ruído excessivo, temperatura elevada, iluminação deficiente,
arranjo físico e instalações precárias (COLARES; FREITAS, 2007).
Portanto, a presente pesquisa visa contribuir para a readequação das UAN’s
hospitalares existentes e propor novos paradigmas para projetos arquitetônicos
destas UAN’s, de modo que, estas acompanhem o rápido e constante avanço das
normas e portarias técnicas, das inter-relações multidisciplinares profissionais, da
humanização de espaços físicos e das tecnologias.
Esta pesquisa justifica-se pela contribuição para o desenvolvimento
arquitetônico das Unidades de Alimentação e Nutrição e proporcionar o aumento do
conhecimento acadêmico-científico sobre o tema proposto.
Partindo da pergunta de investigação presente estudo teve como objetivo
principal identificar os condicionantes físicos e ambientais do espaço arquitetônico
da UAN do Hospital Geral Prado Valadares (HGPV) localizado no município de
Jequié, BA e especificamente identificar as atividades realizadas na UAN, levantar
as condições ambientais (higrotérmicas, acústicas, luminosas, visuais), espaço físico
11
e acessibilidade necessárias para implantação e/ou implementação de UAN e
discutir com base nas normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
e Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) as exigências para
determinação do espaço físico, e equipamentos necessários para desenvolver as
atividades nesta unidade.
No sentido de viabilizar a pesquisa proposta e atender seus objetivos, o
modelo utilizado foi o estudo de caso, apoiado em pesquisa exploratória de campo
(TRIVIÑOS, 1987; MINAYO, 1998), na UAN do HGPV. O período de execução da
pesquisa foi de seis meses com o desempenho das seguintes atividades:
levantamento e análise de material de pesquisa por meio de bibliografias
especializada, livros, periódicos, internet, entre outros; observação direta por meio
de visitas técnicas na UAN do HGPV com o intuito de observar as características do
espaço e realizar levantamento fotográfico de condicionantes físicos e ambientais,
análises dos documentos levantados de textos e representações gráficas realizadas
por meio de softwares CAD com análise crítica do material encontrado.
12
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Unidade de alimentação e nutrição (UAN)
As UAN são unidades que pertencem ao setor de alimentação coletiva, cujo
desígnio é conduzir a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom
padrão higiênico-sanitário para consumo fora do lar, que possam contribuir para
manter ou recuperar a saúde de coletividades, e ainda, auxiliar no desenvolvimento
de hábitos alimentares. Atendem clientela definida – comunidade de direito ou de
fato – e podem estar situadas em empresas, escolas, universidades, hospitais,
asilos, orfanatos, dentre outras instituições (COLARES; FREITAS, 2007).
Há diferentes definições para os termos Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN), como: Unidade Produtora de Refeições (UPR), Serviço de Nutrição e
Dietética (SDN), utilizados, em alguns casos, de forma errônea ou contraditória em
relação a finalidades do tipo de serviço prestado pelo estabelecimento. A seguir são
apresentadas algumas definições, que não são as únicas e, possivelmente, não
reflete, na sua totalidade, a complexidade que envolve o tema e tampouco
pretendem esgotar a sua discussão.
Segundo Gandra e Gambardella (1983), as UAN’s devem ter como objetivo
geral colaborar para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela a que
atendem, por meio de alimentação equilibrada.
De acordo com Proença (2000), e que vai de encontro ao constituído por
Gandra e Gambardella (1983), o objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma
refeição equilibrada nutricionalmente, proporcionando bom nível de sanidade, e que
seja apropriada ao comensal, designação dada tradicionalmente ao consumidor em
alimentação coletiva. Esta adaptação deve acontecer tanto no sentido da
manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, como propendendo a auxiliar
no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a educação alimentar e
nutricional.
13
Além desses aspectos atrelados à refeição, uma UAN objetiva, ainda,
satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido. Este item engloba
desde o ambiente físico, compreendendo tipo, conveniência e condições de higiene
de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre operadores
da UAN e comensais, nos mais variados momentos.
A UAN é, ainda, considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma
empresa, que exercem atividades relacionadas à alimentação e à nutrição,
involuntariamente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade.
A UAN pode também ser considerada um subsistema desempenhando
atividades fins ou meios. No primeiro caso, como atividades fins, podem ser citados
os serviços ligados a hospitais e a centros de saúde, que colaboram diretamente
com a consecução do objetivo final da instituição, pois correspondem a um conjunto
de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população a
que atendem. No segundo caso, ou seja, como órgãos meios, podem ser citados os
serviços ligados a indústrias, instituições escolares e quaisquer outras que reúnem
pessoas por um período de tempo que justifique o fornecimento de refeições.
Nesses, desenvolvem-se atividades que procuram reduzir índices de acidentes,
taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde
daqueles que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da melhor
maneira possível, as atividades fins da entidade (TEIXEIRA et al. 1997).
2.2 Organização do processo produtivo da UAN
Proença (1993, p.11) ressalta que o serviço de alimentação constitui uma
indústria que fabrica produtos diferentes a cada ciclo produtivo e a cada dia,
apresentando, portanto, um grau de dificuldade relativamente alto na organização da
produção.
No processo de produção tradicional, as refeições são consumidas no mesmo
local e no mesmo dia em que são preparadas. Para tanto, utiliza-se uma grande
quantidade de alimentos em estado bruto, com prazo de validade pequeno, os quais
serão submetidos a todas as etapas de pré-preparo e preparo. Uma grande
14
quantidade de preparações é produzida em um intervalo de tempo relativamente
pequeno, respeitando as limitações relacionadas à perecibilidade da matéria-prima e
custo de funcionamento, assim como um plano de trabalho coerente para os
operadores (PROENÇA, 2000, p.52).
A Figura 1 ilustra o esquema de organização do processo produtivo, onde são
consideradas duas funções: as principais, relacionadas diretamente com o
processamento de alimentos, e as funções anexas, que se referem à manutenção
de utensílios e instalações.
Figura 1 – Organização do processo tradicional de produção de refeições.
Fonte: Proença (2000, p.53).
Independente do tipo da UAN, o requisito essencial para que ela desenvolva
uma atuação eficaz incide na definição clara e precisa de seus objetivos, o nível
hierárquico que ocupa na estrutura organizacional, bem como o estabelecimento de
normas gerais e específicas que disciplinem as atividades a serem desenvolvidas
para consecução de suas finalidades. Todo e qualquer órgão ou unidade de trabalho
não pode laborar independentemente dos recursos humanos e de uma ambiência de
15
trabalho esquematizada adequadamente ao tipo de atividade desenvolvida. A
coordenação de todos esses fatores procederá na produção de um bem ou
prestação de um serviço útil à clientela (TEIXEIRA et al. 1997).
Considerando o hospital como um sistema, o UAN é um de seus subsistemas
mais importantes, que mantém um relacionamento necessário com outros
subsistemas, também decisivos na consecução do objetivo final da instituição: a
produção de um elevado atendimento à sua clientela. É o serviço de apoio destinado
ao fornecimento de refeições aos pacientes e funcionários. É o serviço hospitalar
que presta assistência aos pacientes, funcionários e acompanhantes, por meio da
distribuição de refeições e educação alimentar (MEZOMO, 1994).
Ainda segundo Mezomo (1994) somente em 1951, é que se verificou que uma
alimentação equilibrada e adequada é imprescindível para a recuperação de
pacientes e paralelamente que uma boa alimentação é indispensável para manter a
produção e eficiência do trabalho dos funcionários. Com este intuito as UAN’s dos
hospitais no Brasil foram crescendo e se estruturando para atender a esta demanda.
Para Abreu, Spinelli e Zanardi (2003), o mercado da alimentação é dividido
em alimentação comercial e alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos
que trabalham com produção e distribuição de alimentos para coletividades,
atualmente recebem o nome de UAN, que é um conjunto de áreas com o objetivo de
operacionalizar o provimento nutricional de coletividades.
Consiste em um serviço organizado, compreendendo seqüência e sucessão
de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e
higiênicos, visando assim, atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de
modo que se ajuste aos limites financeiros da instituição.
A administração da UAN deve ser delegada ao nutricionista, que é o
profissional melhor preparado para essa função (ABREU; SPINELLI; ZANARDI,
2003). De forma complementar, duas outras definições presentes em legislações
brasileiras são apresentadas a seguir.
16
Na primeira, o Conselho Federal de Nutricionistas (Resolução CFN 380/05)
define UAN como uma unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética na qual
são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a
produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e
enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios
(BRASIL, Conselho Federal de Nutricionistas, 2010d).
Na segunda, a ANVISA, por meio da resolução RDC 216/04, que aprova o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, cujo âmbito
de aplicação são os serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes
atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição,
transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais
como cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas
institucionais, delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,
rotisserias e congêneres, define Serviços de Alimentação como o estabelecimento
em que o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda,
podendo ou não ser consumido no local (BRASIL, Ministério da Saúde, 2010c).
2.3 Ergonomia
Segundo Grandjean (1998) a palavra ergonomia vem do grego: ergon =
trabalho e nomos = legislação, normas. Sucintamente, a ergonomia pode ser
definida como a ciência da configuração das ferramentas, das máquinas e do
ambiente de trabalho.
A ergonomia desenvolveu-se durante a Segunda Guerra Mundial, quando
pela primeira vez houve uma configuração sistemática de esforços entre a
tecnologia e as ciências humanas. Fisiologistas, psicólogos, antropólogos, médicos
e engenheiros trabalharam juntos para resolver problemas causados pela operação
de equipamentos militares complexos (DUL; WEERDMEESTER, 1995).
Ainda segundo Dul e Weerdmeester (1995), a ergonomia analisa vários
aspectos: a postura e os movimentos corporais (de pé, empurrando, puxando e
levantando pesos), os fatores ambientais (ruídos, vibrações, iluminação,
17
temperatura, agentes químicos), a informação (informações captadas pela visão,
audição e outros sentidos), os controles, relações entre mostradores e controles,
bem como cargos e tarefas (tarefas adequadas, cargos interessantes). A junção
adequada desses fatores permite projetar ambientes seguros, saudáveis,
confortáveis e eficientes, tanto no trabalho quanto na vida cotidiana.
De acordo com Santos e Fialho (1995, p.9), a definição de ergonomia significa
dois aspectos de grande importância: o conjunto dos conhecimentos científicos
sobre o homem e o bom emprego dos mesmos na concepção de ferramentas,
máquinas e dispositivos que o homem utiliza na atividade de trabalho.
A sua base são os conhecimentos no campo das ciências dos homens
(antropometria, fisiologia, psicologia, etc.), apresentando ainda uma parte da arte do
engenheiro, à medida que seu resultado se traduz no dispositivo técnico. Ainda, seu
resultado é avaliado principalmente por critérios que pertencem às ciências dos
homens, como a saúde, a sociologia, entre outros (WISNER, 1987, p.12).
De acordo com Dul e Weerdmeester (1995) a ergonomia difere de outras
áreas do conhecimento pelo seu caráter interdisciplinar e pela sua natureza
aplicada, ou seja, a adaptação do posto de trabalho e ambiente às características e
necessidades do trabalhador.
Ilda (1997, p.1), lembra que o trabalho passa a ter uma dimensão bastante
ampla sob o enfoque da ergonomia, não se restringindo apenas a máquinas e
equipamentos, mas abordando toda a situação em que ocorre o relacionamento
entre o homem e seu trabalho, como o ambiente físico e os aspectos
organizacionais.
Para Laville (1977, p.1) a ergonomia é o conjunto de conhecimentos a
respeito do desempenho do homem em atividade, a fim de aplicá-los à concepção
de tarefa, dos instrumentos, das máquinas e dos sistemas de produção. Este autor
distingue habitualmente uma ergonomia de correção de uma ergonomia de
concepção. A primeira procura melhorar as condições de trabalho já existentes, é de
eficácia limitada além de onerosa. A ergonomia de concepção, ao contrário, tende a
introduzir os conhecimentos sobre o homem desde o projeto do posto de trabalho,
da máquina ou dos sistemas de produção.
18
Neste contexto, para Noulin apud Proença (1997), a ergonomia contribui para
a concepção ou transformação das situações de trabalho, tanto com relação aos
seus aspectos técnicos como sócio-organizacionais, a fim de que o trabalho possa
ser realizado respeitando a saúde e segurança dos homens e com o máximo de
conforto e eficácia.
A ergonomia aplicada ao setor de produção de refeições refere-se à
implantação de condições de trabalho, à mecanização e modernização dos
equipamentos de cocção e de distribuição de refeições, à organização de diversas
atividades, como a prevenção de acidentes, a adaptação do local, a aplicação de
normas de higiene e a adequação de diversos fatores ambientais e do vestuário dos
operadores (NAHON, 1982 apud DA LUZ, 2006, p.76).
Portanto para o correto funcionamento das UAN’s, é necessário um adequado
planejamento físico, evitando problemas futuros de operacionalização, como
interrupções no fluxo da unidade; cruzamentos desnecessários, oferecendo risco de
contaminação cruzada entre os alimentos e de acidentes aos funcionários. Pode
ocorrer ainda má utilização, localização e aproveitamento dos equipamentos,
resultando na limitação do planejamento dos cardápios, falhas de dimensionamento
e distribuição, deficiência no sistema de ventilação e, inclusive, aumento de custos
(REGO; TEIXEIRA, 1990, p.81).
Para evitar transtornos como os listados acima, o planejamento e
funcionamento de uma UAN devem considerar critérios adequados, apropriados ao
tipo de trabalho desenvolvido nesse setor. A ergonomia auxilia na adequação do
local de trabalho ao homem, tornando o ambiente mais propício para o
desenvolvimento saudável e seguro das atividades.
2.4 Condições físicas e ambientais em uma UAN
Os aspectos físicos das UAN’s devem ser planejados sob a perspectiva do
processo produtivo característicos desses setores, caso contrário, refletem
consideravelmente na saúde do pessoal operacional, ao desenvolver suas
atividades sob condições de trabalho insalubres. Deve ser considerado também o
19
próprio alimento, uma vez que em condições inadequadas de estrutura e de fluxo
produtivo é difícil prevenir riscos relacionados aos aspectos higiênico-sanitários e à
conservação das matérias-primas e produto final (SOUSA; FELIPE, 1997, p.1100).
As questões ambientais em UAN envolvem as condições de ruído,
temperatura, umidade, ventilação, iluminação, presença de gases, vapores ou
resíduos tóxicos, bem como o espaço físico e a concepção de materiais e
equipamentos. A exposição ao calor, umidade e ruído, em UAN, são conseqüência
dos diversos equipamentos encontrados, bem como da natureza das atividades
realizadas, e constituem componentes do ambiente de trabalho que afetam direta ou
indiretamente a qualidade de vida de seus operadores (SANT’ANA et al, 1994, p.45).
Um planejamento físico das UAN’s torna-se indispensável, uma vez que o
mesmo permite a adequação das instalações aos objetivos propostos, garantindo a
operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do
ponto de vista técnico e higiênico. Além disso, o planejamento físico permite um
melhor aproveitamento dos recursos humanos, por meio do dimensionamento do
contingente de mão-de-obra necessário e definição das tarefas a serem executadas,
resultando numa maior racionalização do trabalho e, conseqüentemente, menor
fadiga (TEIXEIRA et al, 1997, p.81).
Ainda dentro desse contexto, os autores detalham as vantagens,
mencionando a economia de movimentos e evidente racionalização das ações, e
evitando fatores negativos de operacionalização, dentre os quais: interrupções no
fluxo de operações, cruzamentos desnecessários de gêneros e funcionários, má
utilização de equipamentos, limitação no planejamento dos cardápios por falta de
equipamentos adequados e equipamentos ociosos, entre outros.
2.4.1 Condições térmicas
Segundo Verdussen (1978, p.50), a temperatura merece o maior cuidado, ao
buscar adequadas condições ambientais de trabalho. Há temperaturas que
oferecem sensação de conforto, enquanto outras tornam-se desagradáveis e até
prejudiciais à saúde, estando demasiadamente altas ou baixas.
20
O excesso de calor, segundo Ilda (1997, p.232), constitui uma das condições
ambientais desfavoráveis, pois gera grande tensão no trabalho, causa desconforto,
aumenta o risco de acidentes e pode também provocar danos consideráveis à saúde
do trabalhador. Segundo o autor, a temperatura e a umidade do ambiente influem de
forma direta no desempenho do trabalho humano, tanto sobre a produtividade, como
sobre os riscos de acidentes.
Laville (1977, p.61) defende que o trabalho físico aumenta a produção de
calor do organismo e, em ambientes quentes, a perda de calor é limitada. A
sudorese aumenta, mas só é eficaz quando o suor pode evaporar. Como
conseqüência, a capacidade de trabalho muscular reduz, o rendimento decai e a
atividade mental se altera, apresentando perturbação da coordenação
sensóriomotora, tempo de decisão alongado e vigilância diminuída.
Para Rego e Teixeira (1990, p.83), o desconforto térmico nos trabalhadores
de uma UAN ocasiona ainda o aparecimento de uma série de problemas, como
confinamento, prostração, dor de cabeça, mal-estar, tontura, náuseas e vômitos,
aspectos que comprometem diretamente a produtividade e a qualidade do trabalho.
Kapnakis (1986 apud VEIROS, 2002, p.82) considera o ambiente de trabalho
em uma UAN, na maioria das vezes, um local bastante quente e úmido, em função
do desprendimento de calor e vapores no processo produtivo de elaboração das
refeições.
Conforme a NR 153 (BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego, 2010), a
temperatura limite permitida nos ambientes de trabalho, considerando atividade
moderada e trabalho contínuo, é de 26,7º C. De fato, Rego e Teixeira (1990, p.83)
recomendam que a temperatura de uma UAN compatível com as atividades
realizadas seja em torno de 22 a 26º C, e que a sua umidade relativa situe-se na
faixa de 50 a 60%.
3 As Normas Regulamentadoras (NR) relativas à segurança e Medicina do Trabalho são deobservância obrigatória pelas empresas privadas e públicas e pelos órgãos públicos de administraçãodireta e indireta, bem como pelos órgãos dos poderes legislativo e judiciário, que possuamempregados regidos pela Consolidação das Leis do Trabalho (CLT). A NR 15 refere-se às atividadese operações insalubres (MTE, 2005).
21
As temperaturas recomendadas para as salas dependem do tipo de atividade
desenvolvida em cada uma delas. Para o trabalho mental sentado, a temperatura
deve ir de 18o C a 24o C, com média de 21o C; já para trabalho leve sentado,
variação de 16o C a 22o C, com média de 19o C. Ao trabalho pesado em pé é
recomendado que a temperatura da sala varie entre 14o C e 20o C, com média de
17o C, e para o trabalho muito pesado, de 13o C a 19o C e média de 15o C (DUL;
WEERDMEESTER, 1995, p.100; GRANDJEAN, 1998, p.299).
O tipo de uniforme usado pelos funcionários é fundamental para amenizar o
calor, incluindo tipo, cor e modelo. O uniforme molhado indica desequilíbrio térmico,
sendo interessante adotar pequena pausa para restabelecer o equilíbrio térmico
(ILDA, 1997, p.238).
Não se pode esquecer que o uniforme adequado para o ambiente de
produção de alimentos é necessária, visto que a higiene na manipulação é
imprescindível.
Um outro, cuidado importante, com situações que podem acontecer com
grande facilidade em UAN, é o contato com superfícies metálicas muito frias, pois as
mãos podem ficar grudadas em contato com alimentos que estejam sob
congelamento. Para evitar isso, a temperatura de contato fria deve ser de pelo
menos 5o C (DUL; WEERDMEESTER, 1995, p.101).
Em uma unidade de alimentação e nutrição, os processos de cocção
contribuem para aumentar a temperatura do ambiente, enquanto as exigências de
higiene que impõem lavações freqüentes propiciam maior umidade neste setor. Já a
presença de equipamentos de conservação de alimentos a frio, como geladeiras e
câmaras, determinam a existência de baixa temperatura. Se uma pessoa necessita
circular simultaneamente pelos ambientes de cocção e armazenagem de alimentos,
corre o risco de sofrer choque térmico (SANTANA, 1996, p.51).
2.4.2 Condições acústicas
De acordo com Ilda (1997, p.239), existem várias definições para ruído. A
mais usual é a de que o mesmo constitui um som indesejável, ou incômodo, ou um
22
estímulo auditivo que não contém informações úteis para a tarefa em execução, ou
ainda que causa sensação de desconforto. Sendo assim, ruídos intensos, acima de
90dB, dificultam a comunicação verbal, prejudicam tarefas que exigem concentração
mental, diminuindo a produtividade e, principalmente, a qualidade da atividade
(REGO; TEIXEIRA, 1990, p.84).
A conseqüência mais evidente do ruído é a surdez, podendo ser causada por
infecção ou perfuração do tímpano ou surdez nervosa pela redução da sensibilidade
das células nervosas (ILDA, 1997, p.239; GRANDJEAN, 1998, p.263).
Além disso, os ruídos causam vibrações que podem levar à sensação de
malestar, predispondo também à fadiga. Conforme a intensidade, podem ainda
provocar diminuição da acuidade auditiva (SANT’ANA; AZEREDO; CASTRO, 1994,
p.46).
2.4.3 Condições de lumínicas
A iluminação adequada, distribuída uniformemente pelo ambiente evitando
ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos, evita doenças
visuais, aumenta a eficiência do trabalho e previne acidentes (REGO; TEIXEIRA,
1990, p.82). A iluminação deve variar, sendo uma no chão, outra em equipamentos,
ainda diferentes em superfícies de trabalho.
A iluminação é considerada uma das variáveis que condicionam à percepção
(SANTOS; FIALHO, 1997, p.117). O sistema de iluminação, segundo Ilda (1997,
p.259), e a escolha do tipo de lâmpada, dependem das características do trabalho a
ser executado, podendo ser iluminação geral, localizada e combinada. A iluminação
ideal é aquela proporcionada pela luz natural, compensando as deficiências com a
luz artificial, sabendo o que se deseja com a iluminação (VERDUSSEN, 1978, p.67).
Portanto, a iluminação à UAN deve ser natural, pois propicia maior disposição
para o trabalho, estando diretamente relacionada ao nível de trabalho produzido.
Deve ser equivalente a ¼ da área do piso. A iluminação natural não exclui a artificial,
que auxilia para atingir o nível de iluminação recomendada para as UAN. A lâmpada
fluorescente é recomendada para as UAN pela iluminação branca e manter a cor
23
natural dos alimentos, além de não contribuir para a elevação da temperatura no
local (REGO; TEIXEIRA, 1990, p.82).
A NR 174 determina que em todos os locais de trabalho deve haver
iluminação adequada, natural ou artificial, geral ou suplementar, apropriada à
natureza da atividade, e deve ser uniformemente distribuída e difusa. Quando
necessária iluminação suplementar, a mesma deve ser projetada e instalada de
modo a evitar ofuscamento, reflexos incômodos, sombras e contrastes excessivos
(MTE, 2010).
Segundo Rego e Teixeira (1990, p.83), a legislação prevê para a área de
processamento de UANs a instalação também de lâmpadas incandescentes de
150W/4m2, considerando um pé direito de três metros. Porém, o mais indicado é o
uso de lâmpadas fluorescentes, pois as mesmas mantêm a cor natural dos
alimentos, além de não ocasionarem elevação da temperatura no local.
2.4.4 Condições visuais (cor do ambiente)
A cor no ambiente de trabalho está diretamente relacionada à reflexão, ou
seja, a capacidade da cor em absorver luz em maior ou menor intensidade. As cores
do teto e alto da parede devem ter um percentual de reflexão acima de 80%, na
altura dos olhos, o índice de reflexão deve estar entre 50 e 75% e para o piso, de 15
a 30% (REGO; TEIXEIRA, 1990, p.85).
Para Kapnakis (1986, p.32), as cores influenciam física e emocionalmente as
pessoas, despertando nelas certas sensações que se refletem em seu
comportamento. Todas as cores claras parecem ser leves, amistosas e
estimulantes; elas difundem mais luz, clareiam o ambiente e obrigam a uma limpeza
maior. Isto, para unidades de alimentação e nutrição, é essencial, pois tem uma
rotina diária de limpeza, aparentando também maior higiene e criando uma
atmosfera agradável e amistosa (GRANDJEAN, 1998, p.313).
4 A NR 17 diz respeito à ergonomia e visa estabelecer parâmetros que permitam a adaptação dascondições de trabalho às características psicofisiológicas dos trabalhadores, de modo a proporcionarum máximo de conforto, segurança e desempenho eficiente.
24
2.5 Dimensionamentos
A fase de programação arquitetônica engloba todos os trabalhos de
fundamentação do programa arquitetônico que constitui um complexo estudo que
tornam claras as condicionantes funcionais e estéticas entre espaços e funções. Não
se pode perder de vista, no entanto, que:
(...) o programa indica necessidades a serem satisfeitas no projeto por meiode enumeração das partes utilitárias, dos espaços úteis que deverá conter.Porém, não especifica claramente suas relações, uma vez que isso seriapostular restrições ao arquiteto quanto à distribuição, essa habilidadeespecial que apenas ele próprio tem, para dar ordem e converter essaenumeração linear de palavras em uma disposição de âmbitos (MARTINEZ,2000 apud CARVALHO, 2003, p.21).
No caso das UAN’s existe uma normalização direcionada ao
dimensionamento (Anexo G) desses espaços, ou seja, segue a Resolução RDC n.
50, de 21 de fevereiro de 2002 que regulamenta para planejamento, programação,
elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de
saúde (BRASIL, Ministério da Saúde, 2010b).
Portanto faz-se necessário um estudo mais detalhado da programação
arquitetônica desses espaços partindo da elaboração do programa arquitetônico.
A elaboração do Programa Arquitetônico requer um estudo minucioso dasatividades e dos recursos envolvidos na sua operacionalização recursoshumanos, equipamentos, e mobiliários que irão configurar uma necessidadeideal de espaço (IBAM, 1996 apud SANTOS, 2007, p.22).
O programa arquitetônico deve ser uma alternativa capaz de atender as
funções determinadas pelo setor, além de contribuir para o desempenho terapêutico
não causando nenhum dano à saúde do cliente que ali permanece para tratamento.
Uma complicada etapa do planejamento é a determinação da área de uma
UAN por abranger uma série de variáveis, como número de refeições, padrão dos
cardápios, modalidade e sistema de distribuição e política de compras e de
abastecimento (TEIXEIRA et al, 2004).
Para determinar a área de uma UAN, vários são os índices empregados. De
acordo com Mezomo (1994), a área necessária para hospitais de até 200 leitos é
encontrada da seguinte forma:
25
a) 1,8 m2 por leito para a UAN com distribuição descentralizada, cabendo
aproximadamente 20 % à recepção, 50 % ao preparo e cocção e 30 %
para as demais dependências.
b) 2,0 m2 por leito para a UAN com distribuição centralizada, cabendo
aproximadamente 20 % à recepção e estocagem, 45 % ao preparo e
cocção e 35 % para as demais dependências.
No tipo de distribuição centralizado, a refeição é preparada, distribuída,
porcionada e identificada na própria área de produção. No sistema descentralizado,
a refeição é preparada na área de produção, sendo que os alimentos são
acondicionados em carros térmicos que os transportam para as copas das unidades
de internação, onde se processam o porcionamento, a identificação e a distribuição
das refeições. O tipo misto tem parte da distribuição centralizada e parte
descentralizada (MEZOMO, 2004).
Outro índice utilizado é o de Passos (1982), que dimensiona a área da UAN
partindo também do número de leitos do hospital, e recomenda:
a) até 60 leitos: 1,00 m2 por leito;
b) de 61 a 150 leitos: 0,75 a 0,9 m2 por leito;
c) mais de 150 leitos: estudo especial.
O Ministério da Saúde citado em Passos (1982) recomenda:
a) até 50 leitos: 1,50 m2 por leito;
b) de 51 a 150 leitos: 1,20 m2 por leito, reservando-se sempre a área mínima
de 75 m2;
c) mais de 150 leitos: 1,00 m2 por leito, observando-se a área mínima de 180
m2.
Já Silva Filho (1996), propõe que a determinação da área física seja calculada
em função do número de refeições servidas pela UAN em uma única etapa. Basta
multiplicar o número de refeições por um coeficiente, conforme o quadro abaixo:
26
Quadro 1 – Área Total (exceto o refeitório e anexos).
No de refeições Coeficientes100 0,90150 0,80200 0,70250 0,60300 0,50400 0,40500 0,35600 0,35700 0,30800 0,30900 0,301000 0,301500 0,282000 0,263000 0,245000 0,20
Fonte: SILVA FILHO (1996, p. 127).
Área daUAN em m2 = número de refeições x coeficiente
Os índices propostos por Mezomo (2004) e Passos (1982) levam em
consideração o número de leitos do hospital. No entanto, em se tratando de um
hospital com grande número de funcionários e estagiários, como um hospital
universitário, esse índice subestimaria a área necessária para atender a demanda.
Nesse caso, há a opção do índice de Silva Filho (1996), que propõe que a área da
UAN seja determinada com base no número de refeições preparadas.
Portanto ao planejar a construção ou reforma de um determinado espaço
hospitalar é necessário haver um cuidado especial para não causar nenhum conflito,
como contaminação por proximidade entre áreas funcionais ou ate mesmo fluxos de
materiais contaminados. Portanto, ao desenvolver o planejamento arquitetônico
deve-se pensar em fatores como o fluxo, a setorização, a circulação e a flexibilidade.
No Anexo G traz alguns pré-dimensionamentos de uma UAN segundo o Sistema de
Apoio à Elaboração de Projetos de Investimentos em Saúde (SOMASUS).
27
2.6 Fluxos hospitalares
De acordo com Toledo (2004) o estudo e a adequação dos fluxos hospitalares
é de extrema importância para o adequado funcionamento da unidade hospitalar,
estabelecendo uma das mais importantes ferramentas a serviço do arquiteto.
Para a elaboração deste estudo a caracterização, avaliação e organizaçãodos fluxos hospitalares desempenha um papel fundamental (TOLEDO,2004, p.3).
Nesse contexto, eles agem com papel determinante e podem ser divididos em
dois grupos: Fluxos Interfuncionais (paciente externo, paciente interno,
acompanhantes, funcionários, insumos, material contaminado e resíduos sólidos,
cadáver, visitantes) e Fluxos Intrafucionais (fluxos contaminados e fluxos sem riscos
de contaminação), conforme cita Toledo (2004, p.4-6).
O cuidado com esses fluxo é determinante para saber a necessidade de
implantar barreiras físicas ou outros tipos de procedimento, pois é por meio do fluxo
adequado que se obterá o controle dos processos, combatendo o risco de infecção
hospitalar.
Além de que os fluxos de um EAS têm um papel essencial que é o de
disciplinar à funcionalidade de seus serviços dando, conforto, segurança aos seus
usuários e pacientes, e principalmente proporcionando eficácia nos atendimentos
(SANTOS, 2007).
Portanto, a distribuição espacial das unidades funcionais e de seus
respectivos ambientes visto, as posições relativas que ocupam na edificação
hospitalar, deve ser analisada levando-se em consideração, especialmente, a
adequação dos fluxos hospitalares que delas se originam ou que para elas se
dirigem (TOLEDO, 2004).
28
3 ESTUDO DE CASO
O lançamento da pedra fundamental do atual HGPV foi em 12 de outubro de
1942, edificado em terrenos doados pelos irmãos Grillo, sendo inaugurado em 31 de
marco de 1947.
Figura 2 – Foto da inauguração do HGPV
Fonte: Acervo do HGPV (2010).
Atualmente consta com 126 médicos e 261 outros com 149 leitos para as
diferentes especialidades médicas, conforme consta no Cadastro Nacional de
Estabelecimentos de Saúde (CNES).
Figura 3 – Atual fachada do HGPV
Fonte: Acervo do HGPV (2010)
29
3.1 Método de observação
As observações em ambientes de EAS são metodologias que devem possuir
um caráter regular, pois nas unidades construídas no Brasil, ao longo dos anos, não
atendem às especificações das normas mais recentes, como a RDC 50/02, e, em
períodos de reforma de instalações físicas, pela Arquitetura Hospitalar, esta ação de
inspeção é fundamental para certificar que as mesmas estão sendo efetuadas para
atender as tecnologias médico-hospitalares, respeitando o fluxo e a qualidade no
atendimento para o sucesso da ação terapêutica (RODRIGUES, 2008).
A observação se deu de forma direta, com visitas em 03 momentos, quando
foram feitas fotografias do interior da UAN e conversa informal com os profissionais
de nutrição sobre condições físicas e ambientais da referida UAN.
De acordo com Rodrigues (2008), como conforto ambiental, seja este um
usuário, um paciente, um acompanhante, um médico, um visitante, um profissional
de enfermagem ou um funcionário, tudo o que pode facilitar as atividades
desenvolvidas no ambiente e que esteja relacionado com o projeto arquitetônico:
organização espacial adequada, funcionalidade, flexibilidade, expansibilidade e
racionalidade dos espaços, acessibilidade, declividade de rampas, largura e
comprimento de corredores, escadas e circulações, adaptação do espaço ao
portador de deficiência, adequação do espaço ao bom desempenho para que a
atividade a ser desenvolvida naquele ambiente seja feita de maneira eficiente e
segura.
3.2 Caracterização da UAN
A UAN do Hospital Geral Prado Valadares localiza-se no térreo com área total
de 187,67 m2, porém, não é um bloco isolado, o que dificulta futuras ampliações e
adaptações, além de prejudicar a segurança do prédio, pelo fato da UAN possuir
encanamentos de gás.
30
Vale lembrar que a UAN foi construída a mais de 60 anos e as reformas que
sofreu ao longo do tempo, nem sempre conseguirão promover adequações físicas
compatíveis pela impossibilidade da estrutura física pré-existente, dificultando assim
possíveis adaptações conforme normas vigentes, devido que em suas imediações
foram construídos vários anexos como demonstra na planta baixa (Anexo D).
A UAN elabora e oferece diariamente refeições para pacientes,
acompanhantes, funcionários do hospital, residentes, internos do curso de medicina
e estagiários. São fornecidas diariamente aos pacientes 6 refeições. Sendo,
desjejum, colação, almoço, merenda, jantar e ceia. Aos acompanhantes apenas
desjejum, almoço e jantar, com exceção dos idosos, gestante e lactantes, que
recebem também três refeições intermediárias. Os funcionários, residentes, internos
e estagiários recebem desjejum, almoço e ceia conforme a escala de trabalho.
No refeitório, a modalidade de atendimento é do tipo cafeteira, sendo as
preparações distribuídas em um balcão (Foto 20) térmico e porcionadas pelos
funcionários encarregados pelo balcão de atendimento.
3.2.1 Ventilação, temperatura e umidade
Em relação à ventilação e temperatura da unidade, observou-se que os
setores são separados por paredes até o teto, mas, mesmo assim ocorre uma
circulação do ar e dissipação de calor devido à presença de coifas e exautores na
área de cocção e ventiladores no outros ambientes colaborando para estas
condições.
Neste estudo não foi utilizado nenhum tipo de medidor de umidade, mas
pode-se observa que a umidade dentro área de produção é elevada devido ao vapor
que sai constantemente dos caldeirões e pela grande freqüência com que é jogada
água no piso sem escoamento adequado. A alta umidade propicia a proliferação
bacteriana no local.
A quantidade de janela observada tem pouca área de circulação (conforme
anteriormente citado, ela tem uma área menor que ¼ da área do piso), que
provavelmente está contribuído pouco para a ventilação. Para melhorar o ambiente
31
foi instalado 1 ventilador possibilitando temperatura e ventilação mais propícias,
porém, é pouco provável que seja alcançado um ambiente ideal e com temperatura
agradável, principalmente em dias quentes, tipo da região sudoeste da Bahia.
No entanto, o ideal seria que a temperatura fosse agradável sem a
necessidade de ventiladores, onde os mesmos podem levantar partículas de sujeira.
Ademais, a lavagem dos ventiladores deve ser feita na freqüência adequada para
diminuir o risco de contaminação.
A ventilação, que estando adequada assegura certo grau de conforto térmico,
indispensável à realização de qualquer tipo de trabalho e proporciona a renovação
do ar, muito importante em áreas de produção, devido à exalação constante de
vapores provenientes do processo de cocção. O conforto térmico na UAN pode ser
assegurado pela abertura nas paredes que permitam circulação natural do ar.
Quando isso não é possível, o mais indicado é recorrer a meios artificiais,
como ventiladores, circuladores, exaustores e condicionadores de ar. Uma
temperatura entre 22oC e 26oC, com umidade relativa de 50% a 60% é considerada
compatível com as operações realizadas numa UAN (ABERC, 1995).
Em complemento à ventilação e como um dos itens do conforto ambiental
está a umidade. A elevação da umidade para valores acima dos níveis
recomendados contribui para um maior risco de decomposição dos alimentos que se
encontram em processo de elaboração. A umidade cedida às paredes pela grande
disponibilidade de água no ambiente, como conseqüência da evaporação que
acontece no cozimento e pelo uso da água na área de produção, possibilita o
aparecimento de fungos nas paredes e teto. Daí a importância de manter a área de
produção sempre seca em todas as suas dependências em todo o tempo (TRIGO,
1999).
No momento de aquisição de equipamentos que garantem conforto térmico,
deve-se avaliar o nível de ruídos gerados. Devido à quantidade de máquinas,
sistema de exaustão, manipulação de utensílios, água, vapor, ressonâncias nas
superfícies metálicas, etc, existe dentro da UAN uma quantidade grande de ruídos
(SILVA FILHO, 1996).
32
3.2.2 Ruído
Verificou-se a presença de uma lavanderia defronte a rampa de acesso e
distribuição dos alimentos para psiquiatria e pediatria onde a mesma provoca certo
grau de ruído, ressaltamos que neste estudo não foi levantado o grau de ruído por
meio de decibelímetro para medição dos decibéis em cada setor da unidade
pesquisada.
Em conversa informal com os profissionais responsáveis pela UAN,
constatou-se que além a presença da lavanderia, ocorre lavagem de equipamentos,
veículos, etc nas mediações da UAN, provocando um certo grau de ruído,
influenciado negativamente no conforto acústico (Foto 16).
Um ambiente de trabalho com sons discordantes e irritantes conduz a ações
negativas, interferindo na execução de qualquer tarefa. O ruído é considerado uma
das causas de doenças psicológicas, ocasionando elevação da pressão sangüínea,
redução das secreções salivares e gástricas, perda da acuidade auditiva, neurose,
etc. A capacidade auditiva do homem vai de 0 a 120 decibéis (TEIXEIRA et al,
2004).
Porém, ruídos entre 70 a 80 decibéis já prejudicam a saúde e, passando dos
80 db, prejudicam o aparelho auditivo (TEIXEIRA et al, 2004). Deve-se manter o
nível de ruído em torno de 45 a 55 db, que é bem razoável e não causa fadiga nem
irritação por permanência prolongada (SILVA FILHO, 1996).
Para reduzir o barulho nas áreas de produção podem ser tomadas algumas
medidas: evitar projetos de UAN com formas circulares ou côncavas, por
concentrarem e conduzirem o som; não instalar equipamentos nos cantos ou junto
às paredes para evitar a reflexão do som; empregar materiais acústicos e isolantes
para o teto e as paredes; adquirir equipamentos e carros silenciosos que se movam
sobre rodízios de borracha.
33
3.2.3 Iluminação
Na UAN em estudo, a maior parte da iluminação é natural. Essa iluminação
natural, além de ser econômica cria um ambiente mais agradável para os
funcionários. Porém, a iluminação artificial também é importante, devido à referida
UAN funcionar em três turnos. Ressaltamos que na sala dos(as) nutricionistas a
iluminação artificial é obtida por meio de outros ambientes (Fotos 17 e 18) e no
banheiro está iluminação é completamente artificial.
A iluminação artificial da área de preparo (cozinha) conta com 4 luminárias,
com 2 lâmpadas fluorescentes de 40W cada. A luz branca utilizada é a ideal por
apresentar, como vantagens, não alterar a com dos alimentos e não contribuir para o
aquecimento do ambiente. Ainda assim a iluminação é adequada à atividade
desenvolvida, sem ofuscamentos, reflexos fortes, sombras e contratem excessivos.
Observou-se, porém, que as luminárias não possuem proteção e conservação
adequadas, o que prejudica a segurança dos funcionários e dos alimentos.
O refeitório tem iluminação natural boa, pois suas janelas estão posicionadas
para área externa e com pouca barreira (paredes dos outras unidades). Entretanto,
para a iluminação artificial são dispostas 5 luminárias com lâmpadas de 40W cada,
fornecendo 67W/6m2 e na área destinada a cocção encontra-se 4 luminárias com
lâmpadas de 40W cada, fornecendo 36W/4m2, sendo este valores inadequado e
abaixo do recomendado, que de 150W/6m2 e 150W/4m2 respectivamente.
A Iluminação exerce uma forte influência no comportamento das pessoas.
Sua utilização adequada evita doenças visuais, aumenta a eficiência do trabalho e
diminui o número de acidentes. Deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente,
evitando ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. Deve incidir
numa direção que não prejudique os movimentos nem a visão das pessoas que ali
trabalham. A correta distribuição garante ainda melhor limpeza do local e melhor
inspeção dos alimentos, tanto na recepção como na produção (MEZOMO, 2004;
SILVA FILHO, 1996).
34
Nessa direção, as janelas ou outros tipos de aberturas deverão estar
localizados de forma que a penetração direta do sol sobre a superfície de trabalho
não seja permitida. A iluminação mais recomendada para a UAN é a natural que,
sendo um acelerador de trocas orgânicas, funciona como bactericida, age
estimulando as funções do organismo e é mais econômica (TEIXEIRA et al, 2004).
No entanto, a iluminação natural não dispensa a instalação de rede elétrica. O
nível mínimo de iluminação deverá situar-se em torno de 200 lux/m2 (Quadro 1). A
Legislação recomenda para as UAN, 150W/6m2 para refeitórios e 150W/4m2 para a
área de processamento, considerando, em ambos os casos, pé direito máximo de 3
metros (TEIXEIRA et al, 2004).
Quadro 1 – Níveis de iluminação recomendados
Setores da UAN Mínimo de Lux/m2
Áreas gerais 200Áreas de pré-preparo 400
Área de preparo 400Higienização 400Distribuição 400
Armazenamento 200Fonte: Silva Filho (1996).
Em condições normais, a luz do dia com incidência direta, chega à faixa de
5000 a 6000 lux. Então, pode-se aproveitar de 4% a 8% dessa luz dentro da área de
trabalho. As lâmpadas mais indicadas são do tipo fluorescente, pois distribuem
uniformemente a iluminação nos ambientes, proporciona conforto, não produz calor,
é mais econômica e sua forma tubular produz menos concentração de brilho. As
luminárias devem ser resistentes à corrosão e ter proteção especial, tipo blindada,
contra vapor de água (SILVA FILHO, 1996).
3.2.4 Cor dos ambientes
Observou-se que a UAN tem revestimento na parede cor branco (10 x 10 cm)
e piso cerâmico (30 x 30 cm) antiderrapante na cor bege claro com detalhes na cor
cinza de alta resistência (Foto 1).
35
Além de conforto térmico, o bom planejamento físico também prevê o conforto
visual, que se dá pela escolha adequada das cores. Esta escolha, no ambiente de
trabalho, está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão – a quantidade de
luz que volta ao meio ambiente, após incidir numa superfície (Quadro 2). As cores
têm o poder de absorver luz em maior ou menor intensidade, daí sua importância no
ambiente de trabalho. As cores utilizadas no teto e no alto das paredes devem ter
um percentual de reflexão acima de 80%. Para as paredes, abaixo da altura dos
olhos, o índice de reflexão deve estar entre 50% e 75% e, para os pisos, as cores
recomendadas devem corresponder a um índice de reflexão de 15% a 30%
(TEIXEIRA et al, 2004).
3.2.5 Espaço Físico e Dimensionamento
As medidas da estrutura física da UAN foram aferidas a partir da planta obtida
junto a Diretoria do HGPV, com o diretor geral. O Quadro 2 mostra o comprimento, a
largura e as áreas de cada ambiente da UAN.
Quadro 2 – Dimensões do ambientes da UAN
Ambientes Comprimento Largura ÁreaRefeitório 10,40 m 6,10 m 63,44 m2
Sala dos(as) nutricionistas 3,14 m 4,33 m 13,60 m2
Sanitário feminino 1,50 m 2,30 m 3,45 m2
Lavagem 2,25 m 2,78 m 6,25 m2
Área de distribuição de refeições 3,40 m 1,29 m 4,42 m2
Copa 5,10 m 2,90 m 14,80 m2
Cozinha 6,00 m 5,80 m 34,80 m2
Despensa (temperatura ambiente) 6,00 m 4,45 m 26,75 m2
Despensa (refrigeração) 4,20 m 4,80 20,16 m2
Total 187, 67 m2
Fonte: Cafezeiro (2010).
O setor de recepção, triagem, pré-higienização, pesagem e separação dos
gêneros por categoria (perecíveis e não perecíveis), não tem a necessidade de ser
uma área confinada, porém, recomenda-se que exista um balcão de apoio (com
altura entre 110 e 120 cm) para atividades de controle da recepção.
36
3.2.6 Fluxos da UAN
Na UAN estudada o fluxo é bastante preocupante, conforme demonstra no
Anexo E, existe um cruzamento dos fluxos de carrinhos e recipientes de resíduos
sólidos, que provavelmente existe uma assepsia duvidosa devido à falta de espaços
específicos para lavagem destes equipamentos e utensílios. A UAN dois tipo de
sistema de distribuição de alimentos: um será Sistema de Fluxo Livre: o cliente tem
livre trânsito entre os balcões e outro Sistema de “Prato Combinado” e produção
centralizada: sistema mais utilizado em hospitais, catering e lojas de comidas
congeladas. As preparações são porcionadas para uma só pessoa para se distribuir
em regiões ou lugares distantes da produção (KRAEMER, 2007, p. 17).
A distribuição espacial das unidades funcionais e de seus respectivos
ambientes, isto as posições relativas que ocupam na edificação hospitalar, deve ser
estudada levando-se em consideração, principalmente, a adequação dos fluxos
hospitalares que delas se originam ou que para elas se dirigem.
37
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Este estudo teve como objetivo principal identificar os condicionantes físicos e
ambientais do espaço arquitetônico da UAN do Hospital Geral Prado Valadares
(HGPV) localizado no município de Jequié, BA.
Portanto pessoas enfermas, algumas bastante debilitadas em conseqüência
da doença de base, necessitam de todas as medidas que visem a sua recuperação
ao menor tempo possível de internação. Por isso é importante todas as medidas que
visem a garantia de inocuidade das refeições servidas, rastreando e controlando
todas as possibilidades de contaminação química, física e microbiológica que
poderiam agravar a saúde dos pacientes. Para isso um dos fatores essenciais a se
considerar é uma área física que atenda aos requisitos estabelecidos na legislações
sanitárias.
O espaço arquitetônico analisado não é o ideal em muitos aspectos (layout,
fluxo e composição de setores). O ideal seria a realização de mudanças ou a
construção de uma nova UAN, que atenda aos requisitos. Mas, enquanto isso não
ocorre, é importante que haja correção das principais falhas identificadas, além de
aplicação de Boas Práticas de Fabricação, visando garantia da qualidade dos
alimentos. Deste modo, recomenda-se outros estudos sobre as instalações físicas e
satisfação dos usuários internos e externos da UAN.
38
REFERÊNCIAS
ABREU, ES de; SPINELLI, MGN; ZANARDI, AMP. Gestão de unidades dealimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003.
ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeição Coletiva. ManualANERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividade. 2.
ed., 1995.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n.337, de 14 de abril de 1999. Regulamento Técnico para fixar os requisitos mínimos
exigidos para a Terapia de Nutrição Enteral. Disponível em:http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/337_99.htm. Acesso em: 7 abr. 2010a.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. ResoluçãoRDC n. 50, de 21 de fevereiro de 2002. Regulamento técnico para planejamento,programação, elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos
assistenciais de saúde. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/
50_02rdc.pdf. Acesso em: 7 abr. 2010b.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546. Acesso em: 7 abr. 2010c.
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Resoluções. Resolução n. 380,de 9 de dezembro de 2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação donutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por
área de atuação. Disponível em: http://www.cfn.org.br/inicial/resolucao_380.pdf.
Acesso em: 7 abr. 2010d.
CARVALHO, APA de (org.). Arquitetura de Unidades Hospitalares. Salvador:
Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Arquitetura/GEA-hosp/ANVISA, 2004.
__________. Temas de arquitetura de estabelecimentos assistenciais de saúde.2. ed. Quarteto Editora, Salvador: Universidade Federal da Bahia. Faculdade de
Arquitetura. Faculdade de Arquitetura. Salvador, 2003.
39
COLARES, LGT; FREITAS, CM de. Processo de trabalho e saúde de trabalhadoresde uma unidade de alimentação e nutrição: entre a prescrição e o real do trabalho.
Cad. Saúde Pública. 2007, v.23, n.12, pp.3011-3020.
DA LUZ, CM. O trabalho na produção de refeições e as doenças venosas demembros inferiores. 2006. 235f. Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-
Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC.
Florianópolis, 2006.
DUL, J; WEERDMEESTER, B. Ergonomia Prática. São Paulo: Edgard Blücher,
1995.
GANDRA, YR; GAMBARDELLA, AMD. Avaliação de serviços de nutrição ealimentação. São Paulo: Sarvier, 1983.
GODOY, AS. Pesquisa qualitativa: tipos fundamentais. RAE, p.20-29, 1995.
GRANDJEAN, E. Manual de Ergonomia: adaptando o trabalho ao homem. 4. ed.Porto Alegre: Artes Médicas, 1998.
ILDA, I. Ergonomia: projeto e produção. 4. ed. São Paulo: Edgard Blücher, 1997.
KRAEMER, FB. Guia de elaboração do manual de boas práticaspara manipulação de alimentos. Rio de Janeiro: Conselho Regional de
Nutricionistas – 4ª Região, 2007.
KAPNAKIS, AL. O ambiente de trabalho nos serviços de alimentação. RevistaAlimentação e Nutrição. v. 23, p.31-35, 1986.
LAVILLE, A. Ergonomia. São Paulo: EPU, 1977.
MEZOMO, IFB. A administração de serviços de alimentação. 4. ed. São Paulo:I.F. de B. Mezomo, 1994.
__________. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5. Ed.
São Paulo: Editora Terra, 2004.
MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO. Normas Regulamentadoras doTrabalho. Disponível em: <http://www.mtb.gov.br/>. Acesso em: 30 mai. 2010.
40
PASSOS, LDM. Organização de cozinhas hospitalares. Associação Paulista deHospitais. 3. ed. São Paulo, 1982.
PROENÇA, RPC. Ergonomia e organização do trabalho em projetos industriais:uma proposta no setor de Alimentação Coletiva. 1993. 145 f. Dissertação (Mestrado)– Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção/Ergonomia,
Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC, Florianópolis, 1993.
PROENÇA, RPC. Inovações tecnológicas na produção de refeições: conceitos eaplicações básicas. 2. ed. Florianópolis: Insular, 2000.
REGO, JC; TEIXEIRA, SMFG. Aspectos físicos das unidades de alimentação e
nutrição. In: TEIXEIRA, SMFG; OLIVEIRA, ZMC; REGO, JC; BISCONTINI, TMB.Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro:
Livraria Atheneu, 1990.
RODRIGUES, NT. Vistoria arquitetônica em estabelecimentos de saúde: umroteiro de análise. 2008. 144 f. Monografia (Especialização) – Programa de
Especialização em Arquitetura em Sistemas de Saúde, Universidade Federal da
Bahia – UFBA. Salvador, 2008.
SANTANA, AMC. A abordagem ergonômica como proposta para melhoria dotrabalho e produtividade em serviços de alimentação. 1996. 223 f. il. Dissertação
(Mestre) – Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção, UniversidadeFederal de Santa Catarina – UFSC. Florianópolis, 1996.
SANT’ANA, HMP; AZEREDO, RMC; CASTRO, JR. Estudo ergonômico em serviços
de alimentação. Revista Saúde em Debate. Rio de Janeiro, n. 42, p.45-48, mar.,1994.
SANTOS, N; FIALHO, FAP. Manual de análise ergonômica do trabalho. Curitiba:
Genesis, 1995.
__________. Manual de análise ergonômica do trabalho. Curitiba: Gênesis, 1997.
SANTOS, AG. A Arquitetura de Centros de Terapias AlternativasComplementares. 2007. 137f. il. Monografia (Especialização) – Programa de Pós-
41
Graduação em Arquitetura em Sistemas de Saúde, Faculdade de Arquitetura,Universidade Federal da Bahia – UFBA. Salvador, 2008.
SILVA FILHO. Antonio Romão. Manual Básico para Planejamento e Projetos deRestaurantes e Cozinhas Indstriais. Editora Varela. São Paulo, 1996.
SOUSA, AA; FELIPE, MR. Relação entre condições físicas e qualidade do município
de Florianópolis. In: Anais... 4º Congresso Latino Americano de Ergonomia e 8º
Congresso Brasileiro de Ergonomia. Florianópolis (SC), 1997.
TEIXEIRA, SMFG; OLIVEIRA, ZMC; REGO, JC; BISCONTINI, TMB. Administraçãoaplicada às unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Livraria Atheneu,
1997.
TOLEDO, Luis Carlos. O Estudo dos Fluxos no Projeto Hospitalar. In: XXIV UIA –
PHG – Anais... INTERNACIONAL PUBLIC HEALTH SEMINAR, 2004, Brasil.
Arquivo Disponível em: http://mtarquitetura.com.br/conteudo/publicacoes. Acessoem: 19 set. 2010.
TRIGO, Viviano C. Manual Prático de Higiene e Sanidade nas Unidades deAlimentação e Nutrição. São Paulo: Varela, 1999.
VEIROS, MB. Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuaçãocomo promotor de saúde em uma unidade de alimentação e nutrição: um
estudo de caso. 2002. 224f. Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduaçãoem Engenharia de Produção, Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC.
Florianópolis, 2002.
VERDUSSEN, R. Ergonomia: a racionalização humanização do trabalho. Rio deJaneiro: Livros Técnicos e Científicos, 1978.
WISNER, A. Por Dentro do Trabalho: ergonomia, método & técnica. São Paulo:
FTD, 1987.