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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
Faculdade de Engenharia de Alimentos
FELIPE MARINELLI SARAIVA FERREIRA
EFEITOS DA TEMPERATURA E UMIDADE RELATIVA DO AR NA
QUALIDADE DA CARNE BOVINA MATURADA PELOS PROCESSOS SECO
E ÚMIDO
CAMPINAS – SP
2018
FELIPE MARINELLI SARAIVA FERREIRA
EFEITOS DA TEMPERATURA E UMIDADE RELATIVA DO AR NA
QUALIDADE DA CARNE BOVINA MATURADA PELOS PROCESSOS SECO
E ÚMIDO
Orientador: Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior
ESTE TRABALHO CORRESPONDE À
VERSÃO FINAL DA DISSERTAÇÃO
DEFENDIDA POR FELIPE MARINELLI
SARAIVA FERREIRA E ORIENTADA PELO
PROF. DR. SÉRGIO BERTELLI PFLANZER
JÚNIOR
CAMPINAS – SP
2018
Dissertação apresentada à Faculdade da
Universidade Estadual de Campinas como parte
dos requisitos exigidos para a obtenção do título
de Mestre em TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
Folha de Aprovação
________________________________________
Prof. Dr. Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior FEA/DTA – UNICAMP
Orientado
________________________________________ Prof. Dr. Roberto de Oliveira Roça
FMVZ – UNESP/Botucatu Titular
________________________________________ Profa. Dra. Márcia Mayumi Harada Haguiwara
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) Suplente
A ata da defesa com as respectivas assinaturas dos membros encontra-se no SIGA/Sistema de Fluxo de Dissertação/Tese e na Secretaria do Programa da Unidade.
Dedicatória
À minha família,
Fernando Saraiva Ferreira Sobrinho, cuja dedicação sempre me inspirou,
Marcia Marinelli Ferreira, que me fez quem eu sou
e minha esposa Tatiane Pessica Pereira dos Santos, que me apoiou durante
todo este processo
Agradecimentos
À meus pais, Fernando Saraiva Ferreira Sobrinho e Marcia Marinelli
Ferreira, que me aconselharam e guiaram durante toda minha vida.
À minha esposa, Tatiane Pessica Pereira dos Santos, que me apoiou e
entendeu o investimento de se fazer um mestrado.
À minha irmã, Flávia Marinelli Saraiva Ferreira, pelo apoio e
companheirismo.
À minha afilhada, Eduarda Marinelli Raposo, pela alegria proveniente do
seu convívio.
Ao meu orientador, Professor Doutor Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior, pela
orientação, paciência e dedicação ao seu trabalho.
Aos meus ex-colegas de mestrado, Gisela Benatti, Thaís Jordânia,
Rickyn Jacinto, Ana Hamerski e Carla Carrilho, que me acompanharam no
início dessa jornada, prestando auxílio e dividindo conhecimentos.
À Carol Lugnani, pela ajuda e orientação em análises sensoriais, que
sem ela não ocorreriam como foi observada neste trabalho.
À Ana Paula, que prestou auxílio em partes primordiais dos
experimentos.
À banca e todos os demais avaliadores que tive durante o período do
mestrado.
À FAPESP que financiou este estudo através do processo FAPESP,
2016/02853-9.
À CNPq que financiou este experimento através do processo CNPq,
132011/2016-6.
O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordenação de
Aperfeiçoamento de Pessoal do Nível Superior – Brasil (CAPES) – Código de
Financiamento 001.
MUITO OBRIGADO!
Resumo
Um método para promover melhorias sensoriais em carnes é a maturação.
Entre os processos de maturação, a utilização da maturação seca cresceu nos
últimos anos como uma alternativa para desenvolver sabor na carne bovina.
Este estudo teve como objetivo comparar a maturação seca e úmida na
qualidade da carne, além de estudar os parâmetros que podem afetar os
processos. Foram avaliados o efeito da temperatura (2ºC e 7ºC) nos processos
de maturação seca e úmida durante 21 e 42 dias em um primeiro experimento,
assim como o efeito da umidade relativa do ar (65% e 85%) na maturação seca
tradicional ou utilizando embalagem permeável ao vapor de água por 21 dias
em um segundo experimento. Para os experimentos foram utilizados filé de
costela e contrafilé (m. longissimus thoracis et lumborum), os quais foram
porcionados e balanceados entre os tratamentos. Foram analisadas as perdas
de processo, características físico-químicas e características de sabor. Foi
verificado que o maior tempo e temperatura de armazenamento aumentaram
as perdas do processo em carnes maturadas secas (P<0,05), porém não
afetaram as perdas em carnes maturadas úmidas (P>0,05). A temperatura de
armazenamento não afetou os valores de atividade de água (P>0,05).
Entretanto, as carnes maturadas secas apresentaram menores valores de
atividade de água quando comparadas as carnes maturadas úmidas (P<0,05).
A capacidade de retenção de água foi maior em carnes maturadas secas por
42 dias (P<0,05). Notas mais intensas de sabor de carne maturada e gosto
ácido foram percebidas em carnes maturadas úmidas a 2ºC por 42 dias
(P<0,05). No experimento que avaliou a umidade relativa, devido a
deterioração das amostras armazenadas na câmara a 85% de umidade,
percebida após 21 dias de maturação, as amostras destinadas a maturação por
42 dias foram eliminadas do experimento. A presença de embalagem
permeável reduziu as perdas totais de maturação, independente da umidade
(P<0,05). As amostras maturadas a 85% UR apresentaram menores perdas
por evaporação e total, independente da presença de embalagem (P<0,05).
Houve redução na quantidade de aparas quando se utilizou embalagem
permeável em câmara a 85% UR. A atividade de água, tanto interna quanto
externa, foram maiores em carnes maturadas em embalagem permeável ou em
carnes maturadas a 85% (P<0,05). O sabor de carne assada foi mais intenso
em carnes maturadas sem embalagem por 21 dias (P<0,05). O sabor de
gordura foi mais intenso em carnes maturadas sem embalagem após 42 dias
(P<0,05). As carnes maturadas em embalagem permeável por 42 dias
apresentaram mais gosto ácido do que carnes sem maturação (P<0,05).
Conclui-se que as temperaturas avaliadas neste experimento não afetaram as
características físico-químicas, mas maiores temperaturas podem aumentar as
perdas no processo de maturação seca. Mesmo a maturação seca
apresentando perdas intensas de massa (evaporação), os atributos sensoriais
não diferiram das amostras maturadas a vácuo. A utilização de embalagens
permeáveis reduziu as perdas no processo durante a maturação seca, no
entanto propiciou aumento da intensidade do gosto ácido, podendo interferir
negativamente na aceitação do produto.
Abstract
One method to improve sensory evaluations is aging. Among aging processes,
the dry aging is an alternative to develop desirable flavors in meat. This study
have as an objective, compare the effects of dry and wet aging on meat quality,
as also evaluate the parameters that would affect the processes. The effect of
temperature (2ºC and 7ºC) in dry and wet aging for 21 and 42 days were
analysed in a first experiment, and the effect of relative air humidity (65% and
85%) on traditional dry aging, without packaging, and using water vapor
permeable packaging, known as Special Bag, for 21 days was evaluated in a
second experiment. In both experiments were used Beef Rib from eight
animals, ported and balanced among all treatments. The weight losses,
physical-chemical characteristics and flavor characteristics in descriptive
sensory using a trained panel were evaluated. In the first experiment, time and
temperature increased the process losses in dry aged meats, but did not
increase losses in wet aging (P = 0.05). The water activity increased after 42
days in dry aged samples, however, it was reduced in wet aged meats (P =
0.05). The WHC (%) was higher after 42 days only in dry aged meats. The
panel perceived the overall aged beef as most intense in meat aged at 2ºC for
42 days, this sample also showed the most pronounced acidity, together with
meat without maturation (P = 0.05). In the second experiment, due to an
unpleasant odor in certain samples, all samples aged for 42 days in physical-
chemical analyzes and all samples at 85% RH of the sensorial were eliminated.
The presence of special bag reduced the total losses (P = 0.05). Samples aged
at 85% RH showed lower evaporation and total losses (P = 0.05). There was
only a lower trim loss when using special bag and used 85% RH. The water
activity, both internal and external, were higher in meat aged in special bag or
meat aged at 85% (P = 0.05). The flavor of roasted meat was more intense in
traditional dry aged meat after 21 days (P = 0.05). The fat taste was more
intense in meat aged without packaging after 42 days (P = 0.05). Meat aged in
special bag for 42 days had higher acidity than meat at day 0 (P = 0.05). The
temperature did not affect the physical-chemical characteristics of the meat, but
increased the losses in the process of dry aging. The dry aging had larger
losses than the wet aging process, however the sensorial differences are not
perceptible for the panel. The use of special bag can reduce losses in the dry
aging process, however, the acid taste increases, which may be a problem for
consumers.
Sumário
1. Introdução ........................................................................................................................ 14
2. Objetivo ............................................................................................................................. 16
2.1. Objetivo Geral .............................................................................................................. 16
2.2. Objetivos Específicos................................................................................................ 16
3. Revisão Bibliográfica .................................................................................................... 17
3.1. Produção de carne no Brasil ............................................................................... 17
3.2. Maturação ................................................................................................................. 19
3.2.1. Fatores que afetam a maturação ................................................................ 23
3.3. Comparativo entre Carnes Maturadas a Seco e a Vácuo ............................ 24
3.3.1. Utilização de Embalagens Permeáveis ..................................................... 27
4. Referências Bibliográficas ........................................................................................... 29
5. Artigo 1 .............................................................................................................................. 34
5.1. Resumo ..................................................................................................................... 35
5.2. Abstract ..................................................................................................................... 36
5.3. Introdução ................................................................................................................ 37
5.4. Materiais e Métodos ............................................................................................... 39
5.4.1. Amostras .......................................................................................................... 39
5.4.2. Preparo e Maturação ..................................................................................... 39
5.4.3. Cálculos das Perda de Peso ........................................................................ 42
5.4.4. Análises ............................................................................................................ 43
5.4.5. Análise Sensorial ............................................................................................ 46
5.4.6. Análise Estatística .......................................................................................... 50
5.5. Resultados e Discussões ..................................................................................... 51
5.5.1. Análise Sensorial ............................................................................................ 63
5.6. Conclusão ................................................................................................................ 66
5.7. Referências Bibliográficas ................................................................................... 67
6. Artigo 2 .............................................................................................................................. 70
6.1. Resumo ..................................................................................................................... 71
6.2. Abstract ..................................................................................................................... 72
6.3. Introdução ................................................................................................................ 73
6.4. Materiais e Métodos ............................................................................................... 75
6.4.1. Amostras .......................................................................................................... 75
6.4.2. Preparo e Maturação ..................................................................................... 75
6.4.3. Maturação a Seco em Embalagem Permeável ao Vapor de Água .... 78
6.4.4. Cálculos das Perda de Peso ........................................................................ 78
6.4.5. Análises ............................................................................................................ 79
6.4.6. Análise Sensorial ............................................................................................ 80
6.4.7. Análise Estatística .......................................................................................... 84
6.5. Resultados e Discussão ....................................................................................... 86
6.5.1. Amostras não-maturadas ............................................................................. 86
6.5.2. Eliminação de Amostras .............................................................................. 87
6.5.3. Perdas por Evaporação, Perdas por Aparas e Perdas Totais ............ 88
6.5.4. Umidade, Atividade de Água e CRA .......................................................... 92
6.5.5. Força de Cisalhamento por Warner-Bratzler, Perda de Peso por
Cocção e pH ..................................................................................................................... 93
6.5.6. Cor Instrumental ............................................................................................. 94
6.5.7. TBArs ................................................................................................................. 95
6.5.8. Análise Sensorial ............................................................................................ 96
6.6. Conclusão ................................................................................................................ 98
7. Referências Bibliográficas ......................................................................................... 100
8. Discussão ....................................................................................................................... 103
9. Conclusão Geral ........................................................................................................... 104
Anexos .................................................................................................................................... 111
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1. Introdução
O Brasil se encontra entre os maiores produtores e exportadores de
carnes no mercado mundial, sendo o segundo maior produtor e o maior
exportador de carne bovina (USDA, 2018). Foram abatidos no Brasil, em 2017,
30,8 milhões de bovinos (IBGE, 2018), sendo que neste ano o país exportou
US$ 5 milhões em carne bovina in natura, com um total de 1,2 milhões de
toneladas (ABIEC, 2018).
O consumo de carne bovina no Brasil é um dos maiores do mundo,
aproximadamente 7,8 milhões de toneladas equivalente carcaça em 2017,
sendo apenas menor do que os consumos dos Estados Unidos, China e União
Europeia (USDA, 2018). Ao considerar que a população brasileira está
estimada em 208,8 milhões de habitantes (IBGE, 2018), calcula-se um
consumo per capita em torno de 37 kg de carne bovina.
Muito da eficiência produtiva brasileira se deve as grandes áreas de
pastagem, nas quais são utilizados animais Zebuínos, com predominância para
raça Nelore (Ferraz & Felício, 2010). Segundo a Associação Brasileira dos
Criadores de Zebu (ABCZ, 2018), em 2012, 80% do rebanho nacional era
constituído de animais zebuínos, principalmente criados a pasto. A carne de
animais zebuínos é conhecida como menos macia que carne de taurinos,
principalmente devido a diferenças no processo de maturação (Carvalho et. al.,
2014). Com a maciez sendo o atributo sensorial considerado mais importante
para os consumidores (Miller et. al., 2001), há a necessidade de melhorar o
apelo da carne brasileira frente ao consumidor.
Um método conhecido para se aumentar a maciez de carnes é a
maturação. Lonergan et. al. (2010) definiram o processo de maturação como o
processo de proteólise devido a ação de enzimas endógenas do músculo, que
amaciam a carne devido a alterações na sua estrutura. O processo de
maturação é utilizado com a finalidade de melhorar, não só a maciez, como
também a suculência e o sabor (Sitz et. al., 2006; Campbell et. al., 2001).
15
A maturação úmida, ou maturação a vácuo, é, na atualidade, a mais
utilizada. Neste processo a carne é desossada e acondicionada em
embalagens impermeáveis sem a presença de ar. Assim, evita-se
contaminação e isola a carne de efeitos externos, facilitando o transporte e
armazenamento, além dos menores custos para se manter as condições
ambientais adequadas para a maturação (Smith et. al., 2008; DeGeer et. al.,
2009; Laster et. al., 2008).
A maturação a seco é um processo mais antigo que a maturação úmida,
e que caiu em desuso devido às altas perdas de peso durante o processo
(Savell, 2008). Recentemente, no Brasil, começou a crescer a utilização do
processo de maturação a seco em açougues e restaurantes especializados em
carnes de alta qualidade, sendo que nos Estados Unidos este processo já
voltou a ser utilizado a mais tempo (Folha, 2016). Esse crescimento na
utilização da maturação seca ocorre como uma tentativa de melhorar a
qualidade sensorial, aumentando seu valor de mercado (Li et. al., 2014).
A técnica de maturação a seco consiste em armazenar a carcaça
completa ou cortes primários, sem embalagem, durante um determinado
período de tempo, sob refrigeração, umidade e velocidade de ar controlados
(Stenström et. al., 2014).
Trabalhos recentes têm investigado as características dos processos de
maturação a seco e a vácuo (Kim et. al., 2017; Li et. al., 2014; Smith et. al.,
2014; Stenström et. al., 2014; Dikeman et. al., 2013). Entretanto, esses
trabalhos utilizam principalmente carne de animais taurinos, pois são estudos
realizados na Europa ou América do Norte. Não foram encontrados na
literatura trabalhos que avaliaram os fatores ambientais, como umidade e
temperatura, na qualidade da carne de animais zebuínos maturadas a seco.
Alguns autores encontraram diferenças entre a maturação úmida e seca,
tanto em aspectos físico-químicos, quanto em atributos sensoriais (Kim et. al.,
2017; Stënstrom et. al., 2014; Lepper-Billie et. al., 2016). Entretanto, para
outros pesquisadores, não foram detectadas diferenças entre os dois
processos de maturação (Vilella, 2016; Smith et. al., 2008).
16
A divergência entre os resultados citados anteriormente pode estar
ligada as diferentes condições ambientais utilizadas durante o processo de
maturação, tais como tempo, temperatura, umidade e fluxo de ar. Segundo
Dashdorj et. al. (2016) faltam experimentos que possam atuar como guias para
que estabelecimentos comerciais utilizem durante a implementação dos seus
próprios sistemas de maturação a seco.
2. Objetivo
2.1. Objetivo Geral
Objetiva-se avaliar os efeitos de diferentes processos de maturação sobre
características de rendimento, físico químicas e sensoriais da carne de animais
zebuínos.
2.2. Objetivos Específicos
Avaliar os efeitos de diferentes temperaturas da câmara de maturação
nas perdas no processo de maturação, nas características sensoriais e
características físico-químicas de carnes maturadas secas e úmidas;
Avaliar os efeitos da presença de embalagem permeável nas perdas no
processo de maturação, nas características sensoriais e características
físico-químicas de carnes maturadas secas;
Avaliar os efeitos da umidade relativa nas câmaras nas perdas no
processo de maturação, nas características sensoriais e características
físico-químicas de carnes durante a maturação seca tradicional e em
embalagem permeável.
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3. Revisão Bibliográfica
3.1. Produção de carne no Brasil
O custo de produção de carne bovina no Brasil é consideravelmente
abaixo do custo em outros importantes países, como Austrália e Estados
Unidos. Isso ocorre devido ao baixo preço das terras e mão-de-obra (Ferraz &
Felício, 2010).
O sistema brasileiro de produção de carne utiliza animais de raças mais
resistentes como o Nelore em pastagens que possuem baixo custo, utilizando
basicamente gramíneas africanas como as braquiárias (Ferraz & Felício, 2010).
A raça Nelore é um gado zebuíno de origem indiana, e apresenta carne
menos macia que a carne de taurinos, devido principalmente às diferenças
durante o processo de maturação (Koohmaraie, 1994; Carvalho et. al., 2014).
Como a maciez é descrita pelos consumidores como a característica de maior
importância sensorial em carnes (Miller et. al., 2001) isso gera uma
desvalorização da carne bovina brasileira.
O outro fator que pode desvalorizar a carne bovina brasileira é a
utilização em grande parte da produção, de animais alimentados
exclusivamente a pasto. Neste tipo de criação, a produtividade é afetada pela
sazonalidade. Em certas épocas, como em períodos de seca, o animal não
ganha o peso esperado ou até chegam a perder peso. Com isto, o animal não
atinge o peso ideal para abate rapidamente, chegando a ser abatido
tardiamente (36 a 42 meses; Ferraz & Felício, 2010). A carne de animais mais
velhos apresenta alterações, principalmente na maciez, que podem ser
desfavoráveis (Tuma et. al., 1962; Shorthose & Harris, 1990).
As dietas de animais alimentados exclusivamente a pasto, e
principalmente sem suplementação em época de seca, possui uma quantidade
muito inferior de energia metabolizável quando comparada a dietas em
confinamento. A quantidade de energia na dieta está intimamente ligada a
quantidade de gordura depositada na carcaça, o que pode gerar um pior
18
acabamento de carcaça nesses animais (Wood et. al., 2008). Carcaças com
cobertura de gordura insuficiente estão mais suscetíveis aos efeitos do
encurtamento pelo frio, conhecido em inglês como cold shortening, que
resultam em carnes mais duras, pois atingem o rigor mortis em temperaturas
abaixo das ideais para atuação das enzimas da maturação (Devine et. al.,
1999).
Segundo a MLA (Meat & Livestock Australia, 2018), o Brasil teve 4,61
milhões de bovinos confinados em 2016. Dividindo esse número pelo número
total de bovinos abatidos, constata-se que apenas 15% de bovinos foram
confinados no Brasil no respectivo ano. Em 2018, está previsto um total de 5,02
milhões de animais terminados em confinamento e que nos próximos anos
atinja-se uma porcentagem de 20% (MLA, 2018).
A Asbia (Associação Brasileira de Inseminação Artificial, 2018)
apresentou dados revelando que o aumento de vendas de sêmen de animais
de raças taurinas de corte foi de 6% entre 2013 e 2014, enquanto as vendas de
sêmen de animais zebuínos de corte diminuíram 24% no mesmo período.
Também houve um aumento entre 2014 e 2015, em torno de 15% na venda de
sêmen Angus, raça britânica conhecida pela precocidade, maciez e maior
marmoreio. Em 2014, foram produzidas 1 milhão de doses de sêmen de
animais da raça Angus (Asbia, 2018). Apesar desse número ser baixo
comparado com o número de cabeças abatidas, 30,6 milhões em 2015 (IBGE,
2018), demonstram um interesse crescente em melhorar a genética do rebanho
em relação a qualidade de carne. Ao dividirmos o número de doses vendidas
em 2014 pelo número total de abates em 2015, que segundo o IBGE (2018) foi
de 30,6 milhões, temos uma média de aproximadamente 1 animal da raça
Angus abatido a cada 30 cabeças abatidas.
A Scot Consultoria (2016) indica que nos últimos anos houve um
aumento dos programas de carnes especiais. Nestes programas são
selecionados animais que possam, até um certo nível de confiança, garantir
uma melhor qualidade sensorial. Em muitos desses programas são
descartados animais não castrados, alimentados a pasto e/ou de raças
zebuínas, entre outras características.
19
Neste cenário pode-se observar um movimento do mercado brasileiro
para atender, não somente o mercado de commodities, como o mercado de
carnes especiais ou de carnes que atendam consumidores mais exigentes.
3.2. Maturação
Após a morte de um animal diversas alterações bioquímicas ocorrem,
principalmente, devido a ação de diversas enzimas presentes no músculo
(Toldrá, Flores & Aristoy, 1995). A maturação, segundo Lonergan et. al. (2010),
é o processo que amacia a carne por meio da ação dessas enzimas
endógenas, que possuíam uma função no músculo vivo e assumem outra
função após a morte do animal. A principal função dessas enzimas na carne é
a degradação de proteínas, principalmente as proteínas com função estrutural
(Koohmaraie, 1994).
As interações entre as proteínas da carne controlam a maturação (Lana
& Zolla, 2016), e diversos fatores externos podem alterar essas interações,
consequentemente alterando a maciez da carne ao final do processo de
maturação (Koohmaraie, 1994). Lonergan et. al. (2010) concluíram que as
características da carne são dependentes de um sistema complexo de
proteínas, não podendo ser atribuído a degradação ou atividade de uma
proteína individual como fator determinante para o processo.
Após o abate ocorre o processo de transformação do músculo em carne,
até que este atinja o estado de contração muscular conhecido com rigor mortis
(Devine et. al., 1999). Conforme ocorre o processo de transformação do
músculo em carne, várias alterações ocorrem neste tecido. Há um gradual
esgotamento do ATP disponível, o tecido começa então a obter energia por
meio de metabolismo anaeróbico ao invés do aeróbico. Essa via metabólica
produz ácido lático, resultando em uma redução do pH do ponto próximo a
neutralidade até a faixa entre 5,4 e 5,8 (Lonergan et. al., 2010). Todas essas
alterações na bioquímica do tecido muscular criam condições para que ocorra
o processo conhecido como maturação (Koohmaraie, 1994).
20
No final do processo de transformação do músculo em carne e após o
estabelecimento do rigor mortis, a estrutura muscular se encontra contraída
devido à sua organização (Lana & Zolla, 2016), tornando o músculo rígido. As
proteínas responsáveis pela estrutura do músculo e que conferem essa rigidez
são as proteínas miofibrilares, principalmente a actina e a miosina (Frontera &
Ochala, 2015). Outras proteínas miofibrilares importantes são as chamadas
estruturais, como desmina, titina, nebulina, troponinas e tropomiosinas (Lana &
Zolla, 2016).
Essas proteínas ficam contidas dentro de uma estrutura denominada
sarcômero (Frontera & Ochala, 2015). O sarcômero pode ser descrito como o
espaço contido entre duas linhas Z, contendo uma banda I menos densa e uma
banda A mais densa (Lonergan et. al., 2010). A organização dos componentes
do sarcômero ocorre como uma linha Z, metade de uma banda I, a banda A, a
outra metade da banda I e terminando em outra linha Z (Lana & Zolla, 2016).
As duas principais proteínas componentes da estrutura do sarcômero e
as principais responsáveis pelo processo de contração do músculo são a
actina, filamento fino, e a miosina, filamento grosso. Durante o processo de
contração do músculo, como ocorre no rigor mortis, a miosina desliza sobre a
actina, se ligando a sítios específicos, formando o complexo actomiosina (Lana
& Zolla, 2016). Esse movimento aproxima as duas linhas Z, comprimindo todas
as proteínas contidas no sarcômero, enrijecendo o músculo (Frontera &
Ochala, 2015).
Como são estas proteínas miofibrilares que conferem a estrutura ao
músculo (Frontera & Ochala, 2015), a sua degradação promoverá um
amaciamento da carne durante sua maturação (Koohmaraie, 1994). Como a
maturação é um processo enzimático e depende da atividade de proteínas com
função proteolítica, a degradação e, consequentemente, o amaciamento é mais
intenso nos períodos iniciais (Dransfield, 1994).
As calpaínas são cisteínas proteolíticas dependentes de íons Ca2+ e são
divididas em μ-calpaínas e m-calpaínas, diferenciadas entre si pela quantidade
de cálcio necessário para sua ativação (Goll et. al., 2003). Segundo Dransfield
(1994), a μ-calpaína é ativada primeiro, aproximadamente 6 horas após o
21
abate, quando a concentração de íons Ca2+ é suficiente para sua ativação, mas
ainda não é suficiente para a ativação das m-calpaínas. Conforme o pH reduz,
ocorre uma redução na atividade das μ-calpaínas, chegando a reduzir 60%
quando o pH atinge 5,7. As m-calpaínas são ativadas aproximadamente após
16 horas do abate, e se mantém em menores valores de pH, indicando uma
participação importante no processo de maturação.
O sistema calpaína-calpastatina é descrito como o principal mecanismo
do processo de maturação (Koohmaraie & Geesink, 2006). Além das calpaínas,
já descritas, a calpastatina é uma proteína que inibe a atividade das calpaínas
(Goll et. al., 2003). A queda do pH post mortem desestabiliza o sistema
calpaína-calpastatina, possibilitando a atividade das calpaínas (Devine, 2004).
Existem outras enzimas que atuam na degradação de proteínas durante
a maturação, como as catepsinas lisossomais e o complexo de proteinase
multicatalítico (MCP) (Koohmaraie & Geesink, 2006).
As catepsinas são exo- e endo-peptidases divididas em peptidases de
cisteínas, aspárticas e serinas, onde somente 8 entre as 15 existentes são
expressas no músculo (B, D, E, F, H, K, L e S) (Lana & Zolla, 2016). A
participação dessas enzimas no processo de maturação da carne é
contraditória. Evidências sugerem que as catepsinas não atuam de maneira
efetiva na proteólise na carne, pois sua atividade é retardada devido as
condições de pH ácido da carne, além dessas enzimas estarem localizadas no
interior dos lisossomos, necessitando que sejam liberadas para que possam
atuar (Koohmaraie, 1994). Contudo, alguns estudos demonstraram que o baixo
pH em músculos de glicólise rápida aumenta a liberação de catepsinas B e L
dos lisossomos e altera o padrão da proteólise do músculo durante a
maturação (Halloran et. al., 1997).
O complexo de proteinase multicatalítico (MCP) é conhecido por atuar
na regulação de inúmeros mecanismos celulares através da degradação de
proteínas específicas (Lana & Zolla, 2016). Segundo Koohmaraie (1994), o
MCP não pode ser descrito como o maior atuante no processo enzimático que
ocorre durante a maturação.
22
Para que ocorra um amaciamento da carne é necessário que a atividade
das enzimas proteolíticas seja alta o suficiente para que a quebra das proteínas
miofibrilares reverta os efeitos da contração durante o estabelecimento do rigor
mortis.
Durante a maturação, há ação contínua de diversas enzimas endógenas
nas proteínas existentes na carne. Após a degradação das proteínas
miofibrilares e sarcoplasmáticas, os polipeptídeos resultantes serão novamente
degradados em peptídeos ainda menores devido a ação de peptidases. Esse
processo de proteólise continua até a formação de aminoácidos livres.
Aminopeptidases hidrolisam as ligações peptídicas próximas das regiões amino
terminais (Toldrá et. al., 1995). Esses aminoácidos gerados a partir dessas
reações de proteólise melhoram o perfil de sabor de carnes maturadas
(Nishimura et. al., 1988).
O gosto Umami, descrito como cárneo ou saboroso, é derivado do ácido
glutâmico, mas também pode ser relacionado a presença de outros peptídeos
específicos, como o glutamato (Miller, 2004). A maturação como geradora de
aminoácidos livres pode estar associada desta maneira a melhoria de sabor em
carnes. A enzima Glutamil Aminopeptidase pode ser uma das principais
responsáveis neste processo, já que hidrolisa resíduos de aspartato e
glutamato dos aminoácidos. Porém sua atividade é considerada muito baixa na
carne durante o processo de maturação (Toldrá et. al., 1995).
O processo de maturação é realizado, principalmente, devido aos seus
efeitos nos atributos sensoriais, melhorando aspectos como maciez e sabor
(Sitz et. al., 2006). Existem dois métodos que podem ser utilizados para
maturação de carnes: a maturação úmida e a maturação a seco (Smith et. al.,
2008).
A maturação úmida, ou maturação a vácuo, se tornou a mais popular
nos últimos anos, após 1980, devido aos seus baixos custos e praticidade de
armazenamento e transporte (Smith et. al., 2008; DeGeer et. al., 2009). Nesse
tipo de maturação, as peças de carne, normalmente desossadas, são
acondicionadas em embalagens impermeáveis e então seladas a vácuo e
armazenadas sob refrigeração (Laster et. al., 2008).
23
A técnica de maturação a seco consiste em armazenar a carcaça
completa ou cortes primários sem embalagem durante um determinado período
de tempo sob refrigeração, com umidade e fluxo de ar controlados (Stenström
et. al., 2014). Apesar da utilização deste processo estar aumentando nos
últimos anos, esta é uma técnica conhecida a muito tempo (Savell, 2008). A
sua utilização caiu em desuso devido à praticidade do processo de maturação
úmida (Smith et. al., 2008) e às altas perdas geradas durante a maturação a
seco (Kim et. al., 2017). O processo de maturação a seco ainda necessita de
controle da umidade, ventilação e temperatura do ambiente (Smith et. al.,
2014), o que encarece ainda mais o processo.
3.2.1. Fatores que afetam a maturação
Devido à grande quantidade de proteínas envolvidas no processo de
maturação (Lonergan et. al., 2010), o processo se torna muito complexo,
sofrendo alterações devido a diversos fatores externos (Koohmaraie, 1994).
Segundo Koohmaraie (1992), devido à natureza enzimática do processo,
os fatores que mais afetam a maturação são o pH e temperatura da carne. E
todos os fatores que alteram essas características na carne irão,
consequentemente, alterar o processo de maturação de carnes.
Yu e Lee (1986) concluíram que temperaturas mais altas aumentam a
degradação de proteínas durante a maturação, aumentando a maciez da
carne. O pH também interferiu na maciez, sendo que carnes apresentando pH
mais elevado (6,8) foram mais macias, seguidas de carnes com menor pH (5,8)
e por último com pH intermediário (6,3). Carnes com pH elevado tiveram maior
degradação das proteínas da linha Z, enquanto carnes com pH reduzido
degradaram as proteínas da linha M e as miosinas de cadeia pesada. No
entanto, a utilização de carnes com pH elevado é inviável devido a possível
contaminação microbiana (Patterson e Gibbs, 1977).
O pH ainda pode ser afetado pelo estresse ante-mortem que pode gerar
carnes DFD (dark, firm and dry). No caso da carne bovina, as carnes DFD são
24
um problema constante, sendo gerada pelo esgotamento das reservas de
glicogênio nas células musculares, o que impede uma redução correta do pH
post-mortem, produzindo carnes menos macias (Adzitey & Nurul, 2011).
Devine et. al. (1999) demonstraram a importância da velocidade do
resfriamento das carcaças na maturação de carne bovina. O resfriamento muito
rápido pode causar encurtamento pelo frio (Hwang et. al., 2004) e o
resfriamento muito lento pode gerar uma desnaturação das proteínas
miofibrilares, o que diminui a integridade estrutural da carne e gera perda de
líquidos, produzindo uma carne excessivamente flácida e sem retenção de
água (Devine et. al., 1999).
A genética influencia no processo de maturação de carne. Carnes de
animais taurinos maturam em velocidade diferente das carnes de zebuínos,
sendo que a carne de taurinos e reconhecida como mais macia quando
comparada a carne de animais zebuínos (Wheeler et. al., 1994; Ferraz &
Felício, 2010; Rodrigues et. al., 2017). Este efeito é devido a uma maior
atividade da calpastatina presente nos zebuínos, que inibindo a ação das
calpaínas, retarda o processo de amaciamento durante a maturação das
carnes (Rubensam et. al., 1998).
3.3. Comparativo entre Carnes Maturadas a Seco e a Vácuo
O aumento na utilização da maturação seca nos últimos anos ocorre
devido a possíveis diferenças sensoriais, principalmente no sabor. Alguns
estudos relatam haver diferenças na maciez de carnes maturadas a seco e a
vácuo, tanto em análise sensorial como instrumental. Porém, há divergências
entre os resultados encontrados. Stënstrom et. al. (2014) observaram que os
consumidores preferiram a maciez de carnes maturadas a seco quando
comparadas com carnes maturadas a vácuo. Já, Laster et. al. (2008)
observaram que o filé de costela maturado a vácuo apresentou menor valor de
força de cisalhamento que quando maturado a seco, o que indicaria que a
carne maturada úmida é mais macia. De fato, a maioria dos resultados na
literatura indicam que não há diferença quanto a maciez entre carne maturadas
25
a seco e a vácuo (Dikeman et. al., 2013; Smith et. al., 2008; Lepper-Billie et. al.,
2016; Sitz et. al., 2014; Vilella, 2016).
Diversos estudos demonstram que os consumidores preferem o sabor
de carnes maturadas secas do que o sabor de carnes maturadas úmidas
(Lepper-Billie et. al., 2016; Li et. al., 2013 ; Stënstrom et. al., 2014). Stënstrom
et. al. (2014) observaram, em teste com consumidores, uma preferência quanto
ao sabor de carnes maturadas secas e Lepper-Billie et. al. (2016) encontraram
maiores valores de sabor de carne maturada em amostras maturadas secas. Li
et. al. (2013) observaram uma maior aceitação global em carnes maturadas
secas, mas sem diferenças entre os processos para maciez e suculência. Já
Smith et. al. (2014), em teste com painel treinado, somente encontrou
diferenças entre os processos no sabor metálico, sendo este mais pronunciado
em carnes maturadas secas. No geral, a carne maturada a seco apresenta um
sabor mais intenso de assada, enquanto as carnes maturadas a vácuo são
descritas como contendo um sabor metálico mais pronunciado (Stenström et.
al., 2014; Li et. al., 2014; Lepper-Billie et. al., 2016).
Alguns experimentos não verificaram diferenças no sabor entre carnes
maturadas a seco e a vácuo (Kim et. al., 2017; Smith et. al., 2008; Vilella,
2016). Vilella (2016) concluiu em seu trabalho que a taxa de perda pode ter
sido insuficiente para criar diferenças nos atributos sensoriais entre os
processos. Já Kim et. al. (2017) pode não ter encontrado diferenças devido ao
baixo período utilizado para a maturação, somente 7 dias.
Kim et. al. (2017) avaliaram os efeitos de maturação a seco por 17 dias e
do tratamento com maturação a seco por 10 dias e posterior maturação à
vácuo por 7 dias. Não foi verificada diferença entre esses dois tratamentos na
força de cisalhamento, assim como não foi encontrada diferença nos atributos
sensoriais avaliados: aceitação global, sabor, maciez e suculência.
Laster et. al. (2008) compararam os efeitos das maturações seca e
úmida em 3 diferentes cortes em carnes (Filé de Costela, Contrafilé e Alcatra)
de dois grupos de classificação de qualidade americano (Choice e Select).
Nesse experimento foi observado que o filé de costela, quando maturado seco,
apresentou maiores valores de força de cisalhamento do que o mesmo corte
26
maturado úmido. Já na alcatra, o efeito foi inverso, sendo que a peça maturada
úmida foi menos macia que a carne maturada seca. Porém essas diferenças
não foram percebidas pelo consumidor na maciez sensorial. Os outros atributos
sensoriais avaliados (Aceitação Global, Aceitação do Sabor, Sabor de Carne,
Aceitação da Maciez, Maciez, Aceitação da Suculência e Suculência) não
diferiram quanto ao tipo de maturação utilizado.
Em experimento avaliando o efeito do tempo de maturação, no processo
úmido e seco, Lepper-Billie et. al. (2016) encontraram que o sabor de carne
maturada e o gosto ácido foi mais pronunciado nas amostras maturadas secas.
Porém não observaram diferenças na maciez instrumental, maciez sensorial,
suculência, sabor de carne, sabor de carne assada e sabor de sangue.
Smith et. al. (2014) avaliaram os efeitos da maturação úmida e seca por
35 dias em dois cortes distintos (Filé de Costela e Alcatra). As perdas totais do
processo (evaporação e aparas) neste experimento foram maiores em carnes
maturadas secas. Na avaliação sensorial realizada com consumidores,
somente foram encontradas diferenças na aceitação da suculência, sendo esta
maior nas amostras maturadas úmidas. Esta diferença não pode ser observada
no grau de suculência entre os dois processos. Já na análise sensorial
utilizando painel treinado, foi observado um sabor metálico mais pronunciado
em carnes maturadas secas, mas com uma diferença muito pequena, que
provavelmente não é relevante para uma decisão de compra.
Ao comparar as características físico-químicas e a aceitação do
consumidor em carnes maturadas a seco e a vácuo por 30 dias, Stiz et. al.
(2014) não encontraram diferenças na aceitação do consumidor quando
utilizadas carnes Choice. No entanto, quando foram utilizadas carnes Prime, os
consumidores preferiram o sabor e a maciez de carnes maturadas a vácuo do
que de carnes maturadas secas. No mesmo experimento, verificou-se maior
porcentagem de proteínas e cinzas em carnes maturadas a seco, justificada
pela perda de umidade durante o processo. Não foi verificada diferenças na
força de cisalhamento e na avaliação visual da gordura intramuscular entre os
processos de maturação seca e úmida.
27
3.3.1. Utilização de Embalagens Permeáveis
Nos últimos anos vêm sendo estudada a utilização de embalagens
permeáveis ao vapor de água na maturação a seco (DeGeer et. al., 2009;
Dikeman et. al., 2013; Stenström et. al., 2014; Li et. al., 2013; Li et. al., 2014).
Mesmo com a ventilação forçada que resseca a superfície e assim inibe a
proliferação microbiana, a ausência de proteção da embalagem implica em um
alto risco de contaminação a esta carne (Stenström et. al., 2014).
DeGeer et. al. (2009) encontraram que a carne maturada a seco em
embalagem permeável produz o mesmo sabor que carnes maturadas a seco
tradicionalmente após 28 dias de maturação, mas não encontraram diferenças
na perda de peso combinada de evaporação e aparas. Também não
encontraram diferença no crescimento de bactérias láticas e de E. coli.
Dikeman et. al. (2013) avaliaram o efeito de 3 métodos de maturação
(úmida, seca sem embalagem permeável a vapor de água e com embalagem
permeável a vapor de água), e dois tipos de carnes (Select e Choice) no
rendimento, composição química, maciez instrumental, cor instrumental e
propriedades sensoriais no músculo longissimus lumborum maturado por 21
dias. Carnes maturadas úmidas apresentaram menores perdas totais do que as
carnes submetidas aos dois processos de maturação seca. Uma maior perda
por evaporação foi verificada em amostras maturadas secas sem embalagem e
maiores perdas por aparas quando maturadas secas com embalagem
permeável. Quando as duas perdas foram somadas, as perdas combinadas
não diferiram entre carnes maturadas a seco com e sem embalagem
permeável. A umidade das amostras maturadas úmidas foram maiores,
seguida pelas amostras maturadas secas com embalagem permeável e com as
amostras maturadas seca pelo método tradicional apresentando os menores
valores. Não houve efeito dos processos na maciez instrumental.
Li et. al. (2014) avaliaram o efeito da maturação úmida e da maturação
seca com ou sem embalagem permeável, e do tempo de maturação (8 ou 19
28
dias) no rendimento, nas características físico-químicas e nos atributos
sensoriais de carnes. Carnes maturadas secas, com ou sem embalagem,
apresentaram maiores valores de pH, porém ambas apresentaram valores
considerados normais para carne. As perdas por evaporação, por aparas e
totais foram menores em carnes maturadas a vácuo após 19 dias de
maturação. Já as perdas entre carnes maturadas a seco com e sem
embalagem permeável não diferiram entre si depois de 19 dias de maturação,
com exceção da perda por evaporação, que foi maior em carnes maturadas
sem a utilização da embalagem. Nas análises sensoriais utilizando painel
treinado, foi observado um aumento na intensidade do gosto umami e do sabor
de gordura em carnes maturadas secas, sem diferença entre a presença ou
não de embalagem permeável. Já o sabor metálico e o sabor residual metálico
foram maiores em carnes maturadas úmidas e secas com presença de
embalagem permeável. Não houve diferença entre os três processos em
nenhum atributo de textura. Para o odor, foi observado menor intensidade de
odor metálico e de fígado em carnes maturadas secas sem embalagem.
Carnes maturadas secas com ou sem embalagem permeável apresentaram
também um maior odor, sabor e sabor residual de carne frita na manteiga.
29
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5. Artigo 1
Artigo formatado para publicação: Ciência Rural
Efeitos da Temperatura de Armazenamento na
Qualidade da Carne Bovina Submetida aos Processos
de Maturação Úmida e Seca
Ferreira, F.M.S.; Pflanzer, S.B.
Faculdade de Engenharia de Alimentos
Universidade Estadual de Campinas, Campinas, Brasil
2018
35
5.1. Resumo
A maturação é um método utilizado para aumentar a maciez em carnes. O
processo de maturação seca é uma alternativa a maturação úmida
convencional para obter um diferente perfil de sabor na carne. O objetivo deste
experimento foi comparar a maturação seca e úmida na qualidade da carne,
além de estudar os efeitos da temperatura da câmara (2ºC e 7ºC) no processo
por 21 ou 42 dias de maturação. Foram utilizados filé de costela e contrafilé (m.
longissimus thoracis et lumborum), os quais foram porcionados e balanceados
entre os tratamentos. Análises de perdas de peso no processo, características
físico-químicas e características de sabor foram realizadas. O maior tempo e
temperatura aumentaram as perdas do processo em carnes maturadas secas
(P<0,05), porém não afetou as perdas em carnes maturadas úmidas (P>0,05).
A temperatura de armazenamento não afetou os valores de atividade de água
(P>0,05). Entretanto, as carnes maturadas secas apresentaram menores
valores de atividade de água quando comparadas as carnes maturadas úmidas
(P<0,05). A capacidade de retenção de água foi maior após 42 dias em carnes
maturadas secas (P<0,05). Os avaliadores perceberam o sabor de carne
maturada mais intenso em carnes maturadas úmidas a 2ºC por 42 dias, esta
amostra também apresentou a acidez mais pronunciada, junto com a carne
sem maturação (P<0,05). Conclui-se que as temperaturas avaliadas neste
experimento não afetaram as características físico-químicas, mas maiores
temperaturas podem aumentar as perdas no processo de maturação seca.
Mesmo a maturação seca apresentando perdas intensas de massa, os
atributos sensoriais não diferiram das amostras maturadas a vácuo até 21 dias
de maturação. Com 42 dias as carnes maturadas úmidas apresentaram uma
maior intensidade de gosto ácido, o que pode diminuir sua aceitação.
36
5.2. Abstract
Aging is a method used to increase the tenderness in meats. The dry aging
process is an alternative to conventional wet aging to obtain a different flavor
profile in the meat. The objective of this experiment was to compare the dry and
wet aging in the meat quality, besides studying the parameters that can affect
the processes. The effect of temperature (2ºC and 7ºC) on dry and wet aging
processes for 21 or 42 days was evaluated. It was used Beef Rib and Ribeye
(m. longissimus thoracis et lumborum), which were portioned and balanced
between treatments. Weight losses, physical-chemical characteristics and flavor
characteristics were analysed. The higher time and temperature increased the
total process losses in dry aged meats (P <0.05), but did not affect losses in wet
aged meats (P> 0.05). The storage temperature did not affect water activity
values (P> 0.05). However, dry aged meats had lower values of water activity
when compared to wet aged meats (P <0.05). The water holding capacity was
higher after 42 days in dry aged meats (P <0.05). The evaluators perceived the
flavor of overall aged meat as higher in wet aged meats at 2ºC for 42 days, this
sample also showed the most pronounced sour taste, together with meat
without aging (P <0.05). The temperatures evaluated in this experiment did not
affect the physical-chemical characteristics, but higher temperatures may
increase the losses in the dry aging process. Even the dry aging presenting
intense mass losses, the sensorial attributes did not differ from the samples
aged under vacuum until 21 days of aging. At 42 days, wet aged meats
presented a higher intensity of acid taste, which may decrease their
acceptance.
37
5.3. Introdução
O Brasil situa-se entre os principais produtores e exportadores de carne
bovina do mundo. Porém, esta produção é baseada em animais da raça Nelore
criados a pasto (Ferraz & Felício, 2010). Esse cenário pode propiciar a
produção de carnes menos apreciadas pelos consumidores, uma vez que
raças Zebuínas são conhecidas por apresentar menores taxas de maturação e
o sistema a pasto dificulta a deposição de gordura nas carcaças, o que pode
comprometer sua qualidade (Koohmaraie, 1994; Carvalho et. al., 2014; Miller
et. al., 2001; Shorthose & Harris, 1990). Um dos principais métodos para
melhorar atributos sensoriais, e assim consequentemente aumentar a
aceitação pelos consumidores, é a maturação (Sitz et. al., 2006; Campbell et.
al., 2001).
A maturação é o processo de amaciamento da carne, devido a ação
proteolítica de enzimas endógenas do músculo quando armazenados em
condições ideais (Lonergan et. al., 2010). Existem dois métodos de maturação:
a maturação úmida, onde a carne é acondicionada em embalagem
impermeável e fica isolada de efeitos externos, e a maturação a seco, que
consiste em manter a carne em contato com o ar do ambiente (Smith et. al.,
2008). Neste último método deve-se controlar as condições de umidade e fluxo
de ar de modo a evitar deterioração e contaminação (Smith et. al., 2014).
A utilização da maturação a seco vem aumentando devido a
possibilidade de melhorar os atributos sensoriais, como o sabor (Dashdorj et.
al., 2016). Há trabalhos que demonstram um aumento da qualidade do ponto
de vista sensorial do sabor (Stënstrom et. al., 2014; Lepper-Billie et. al., 2016;
Li et. al., 2013) e alguns que demonstram também uma melhoria da maciez
(Laster et. al., 2008; Stënstrom et. al., 2014).
Devido a não utilização de embalagem, deve-se haver um controle das
condições ambientais com o objetivo de se produzir carnes padronizadas, com
qualidade sensorial e microbiológica aceitáveis (DeGeer et. al., 2009). Os
principais fatores ambientais que devem ser observados no processo de
38
maturação seca são: tempo de maturação, temperatura, umidade relativa e
corrente de ar. (Dashdorj et. al., 2016).
Nas carnes maturadas secas o controle da temperatura é fundamental,
já que este é um fator determinante na perda de água em alimentos (Krokida,
2003). Alguns autores apresentam que a temperatura de armazenamento deve
ficar entre 0º e 4ºC, não diferindo das temperaturas utilizadas no processo de
maturação úmida (Savell, 2008; Dasdorj et. al., 2016). Em temperaturas mais
altas o processo enzimático é acelerado, podendo causar melhorias no sabor e
maciez. Porém, nestas condições a qualidade microbiológica pode ser
comprometida (Savell, 2008). Quando a temperatura de armazenamento é
muito baixa, o processo enzimático se torna lento, o que reduz ou interrompe o
amaciamento da carne (Devine et. al., 1999). Dashdorj et. al. (2016) concluíram
que são necessárias pesquisas que sirvam de guia para o processo, a fim de
padronizar e entender os efeitos das variações no ambiente na maturação
seca.
Devido às condições empregadas para produção de carne no Brasil não
favorecerem a qualidade sensorial, a maturação seca pode se tornar uma
alternativa viável para aumentar o valor do produto. Como há poucos estudos
avaliando o efeito da maturação seca em carnes de zebuínos, torna-se
necessário uma avaliação dos seus efeitos sob condições de produção típicas
brasileiras.
Objetivou-se avaliar os efeitos de duas temperaturas de armazenamento
(2 e 7ºC) no rendimento de processo, nas características físico-químicas e nas
características sensoriais de carne bovina de animais zebuínos, maturadas a
vácuo e a seco por até 42 dias.
39
5.4. Materiais e Métodos
A análise sensorial foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da
UNICAMP por meio do parecer número 2.236.968 (Anexo 1).
5.4.1. Amostras
Para o experimento foram utilizadas 16 peças de filé de costela e
contrafilé de ~ 55cm (6ª vértebra torácica a 3ª vértebra lombar, m. longuissimus
thoracis et lumborum), pertencentes a 8 carcaças de bovinos não castrados, da
raça Nelore, e abatidos em frigorífico comercial, com peso de carcaça quente
entre 220 e 270 quilos e espessura de gordura de 3 a 10 mm, aferida com um
paquímetro, na 13ª vértebra torácica. As amostras foram obtidas 2 dias post
mortem, identificadas, embaladas a vácuo, acondicionadas em recipientes
térmicos com gelo e transportadas até o Laboratório de Carnes da Faculdade
de Engenharia de Alimentos – UNICAMP em Campinas. No momento da
coleta, o pH da carne foi aferido (Mettler Toledo MP125), garantindo que todas
as amostras utilizadas apresentassem pH menor que 5,9.
5.4.2. Preparo e Maturação
Cada par de contrafilé, direito e esquerdo de uma mesma carcaça, foi
utilizado para compor os 8 tratamentos de maturação. De cada peça de
contrafilé foi retirado 1 bife de 2,5cm de espessura da porção central (amostra
não maturada – NM), restando duas metades, que foram novamente cortadas
ao meio. Os tratamentos foram balanceados entre as porções cranial e caudal
para evitar efeito de posição. Os tratamentos foram:
Maturação úmida por 21 dias a 2ºC
Maturação úmida por 21 dias a 7ºC
Maturação úmida por 42 dias a 2ºC
Maturação úmida por 42 dias a 7ºC
40
Maturação seca por 21 dias a 2ºC
Maturação seca por 21 dias a 7ºC
Maturação seca por 42 dias a 2ºC
Maturação seca por 42 dias a 7ºC
A distribuição dos tratamentos é apresentada na Figura 1 e Tabela 1.
Os bifes retirados da porção central de cada peça de contrafilé (1 bife do
lado esquerdo e 1 bife do lado direito) foram destinados para análise de pH,
atividade de água, capacidade de retenção de água, teores de umidade e
gordura intramuscular, cor instrumental, força de cisalhamento e análise
sensorial.
Figura 1: Esquema de porcionamento das amostras. CF1: Contrafilé esquerdo;
CF2: Contrafilé direito.
41
Tabela 1: Esquema de porcionamento das amostras
ANIMAL 21 DIAS 42 DIAS 1 2 3 4
1 Direito Esquerdo Seca 2ºC Seca 7ºC Úmida 2ºC Úmida 7ºC
2 Esquerdo Direito Seca 7ºC Úmida 2ºC Úmida 7ºC Seca 2ºC
3 Direito Esquerdo Úmida 2ºC Úmida 7ºC Seca 2ºC Seca 7ºC
4 Esquerdo Direito Úmida 7ºC Seca 2ºC Seca 7ºC Úmida 2ºC
5 Esquerdo Direito Seca 2ºC Seca 7ºC Úmida 2ºC Úmida 7ºC
6 Direito Esquerdo Seca 7ºC Úmida 2ºC Úmida 7ºC Seca 2ºC
7 Esquerdo Direito Úmida 2ºC Úmida 7ºC Seca 2ºC Seca 7ºC
8 Direito Esquerdo Úmida 7ºC Seca 2ºC Seca 7ºC Úmida 2ºC
Seca 2ºC: maturação a seco a 2ºC Seca 7ºC: maturação a seco a 7ºC Úmida 2ºC: maturação úmida a 2ºC Úmida 7ºC: maturação úmida a 7ºC
As peças, tanto para maturação seca, quanto para maturação úmida,
foram colocadas em câmaras de maturação construídas a partir de cervejeiras
comerciais da Metalfrio (modelo VN50R) modificadas para controlar a
temperatura e a umidade. Uma das câmaras foi regulada para atuar a 2ºC,
enquanto a outra a 7ºC. A umidade das duas câmaras foi regulada para 75%.
As câmaras possuíam sistema de ventilação forçada, mas a velocidade do ar
não foi aferida.
No primeiro dia de maturação foram alocadas 32 amostras em cada
câmara de maturação. Após 21 dias de maturação, 16 amostras de cada
câmara foram processadas para análise, restando 16 amostras em cada
câmara, as quais permaneceram até o dia 42.
5.4.2.1. Maturação úmida
As porções designadas para o processo de maturação úmida foram
previamente pesadas, desossadas, pesadas novamente e embaladas a vácuo
(embalagens Cryovac® BB 2620, Cryovac Brasil Ltda., com 50µm de
42
espessura, permeabilidade a O2 de 20 cm3/m2, 24 h, bar à 23°C e 0% de
umidade relativa e permeabilidade máxima a CO2 de 100 cm3/m2, 24 h, bar à
23°C, 0% umidade relativa). As amostras foram maturadas por 21 ou 42 dias.
Ao término de cada período de maturação as amostras foram retiradas da
embalagem, secas com papel absorvente e pesadas.
5.4.2.2. Maturação a seco
As porções designadas para o processo de maturação a seco foram
pesadas e acondicionadas na câmara de maturação em prateleiras com a
gordura subcutânea para cima, por 21 ou 42 dias. As amostras foram pesadas
e reposicionadas na câmara a cada 3 dias. Ao final da maturação as amostras
foram pesadas, desossadas e tiveram as superfícies ressecadas (aparas)
removidas.
5.4.3. Cálculos das Perda de Peso
As pesagens realizadas antes, durante e após o processo de maturação
foram utilizadas para calcular as perdas de peso por gotejamento ou
evaporação decorrentes dos processos de maturação, desossa e aparas.
Todos os resultados de perda de peso foram calculados, em porcentagem, a
partir da razão entre o peso perdido pelo peso inicial da porção.
Foram calculadas as seguintes perdas:
Desossa – relação entre o peso inicial da amostra e peso dos ossos;
Gotejamento – relação entre o peso inicial da amostra sem ossos e o
peso final no processo de maturação úmida;
Evaporação - relação entre o peso inicial da amostra com osso e o peso
final com osso no processo de maturação a seco;
43
Aparas – relação entre o peso da amostra ao final do processo de
maturação a seco e o peso das aparas (superfícies ressecadas)
Processo – relação entre o peso inicial e o peso final no processo de
maturação
Ossos – relação entre o peso de ossos retirado da peça, após o
processo na maturação seca e no início do processo na maturação
úmida, e o peso inicial.
5.4.4. Análises
As amostras, devidamente maturadas, desossadas e livres de
superfícies ressecadas foram cortadas em bifes de 2,54 cm de espessura. Os
bifes foram destinados para análises de pH, CRA, teor de umidade, cor
instrumental, força de cisalhamento e análise sensorial.
A análise de atividade de água foi realizada nas aparas das amostras
que passaram pelo processo de maturação a seco. Já nas amostras maturadas
a vácuo, a análise foi realizada em um dos bifes previamente cortados.
5.4.4.1. Cor Instrumental
A avaliação da cor foi realizada logo após a preparação dos bifes, sem
congelamento/descongelamento, conforme especificações da AMSA (2012).
Os bifes foram colocados em bandejas de poliestireno expandido. As bandejas
com os bifes foram cobertas com filme de PVC e acondicionadas em uma
câmara frigorífica com temperatura de 2 ± 2ºC. As amostras foram alocadas
sem sobreposição e ficaram expostas ao ar refrigerado continuamente por um
período de uma hora. Após esse período, foram realizadas as avaliações de
cor instrumental utilizando um colorímetro portátil modelo CM 508-d HunterLab
(MiniScanTMXE) com acessório de proteção contra umidade. A leitura dos
parâmetros L* (luminosidade), a* (intensidade de vermelho/verde) e b*
44
(intensidade de amarelo/azul) foram realizadas pelo Sistema CIELAB. Foram
utilizadas as condições: SCI – especular incluída, iluminante D65, ângulo de
visão de 8° e ângulo (ou abertura) padrão do observador de 10°. Considerou-
se como valor final a média de 3 leituras obtidas em posições diferentes.
5.4.4.2. Determinação de pH
A determinação do pH foi realizada após a avaliação de cor instrumental
utilizando um potenciômetro de penetração Mettler Toledo MP125. O pH foi
avaliado em 3 posições diferentes no mesmo bife.
5.4.4.3. Teor de Umidade
A determinação do teor de umidade foi realizada em triplicata por meio
da secagem em estufa, comparando o peso das amostras antes e após a
secagem, de acordo com a metodologia 1 da AOAC - Association of Official
Analytical Chemists (1990). As amostras estavam desprovidas de gordura
subcutânea e foram moídas grosseiramente em processador de alimentos
(Mega Master – Walita).
5.4.4.4. Atividade de Água
A atividade de água foi determinada com utilização do medidor de
atividade de água Aqualab-DECAGON (modelo 4TE). Para as amostras do dia
0 e para as amostras maturadas a vácuo foi utilizado uma porção de um dos
bifes, enquanto que para as amostras maturadas a seco foi utilizada uma
porção preparada das aparas (superfície ressecada).
45
5.4.4.5. Capacidade de Retenção de Água
Foi utilizada nesta análise, a metodologia descrita por Hamm, citada por
Silva Sobrinho (1999).
As medidas foram realizadas em porções do interior das peças sem
maturação ou maturadas (úmida e seca). Foram coletados 0,5±0,05 gramas de
amostra em um fragmento único. Essas amostras foram colocadas no centro
de papeis filtro previamente condicionados em dessecador por mínimo de 12
horas e então submetidas a 500psi de pressão por 1 minuto entre placas de
acrílico.
Com uma caneta marcou-se as áreas internas e externas formadas e
essas foram mensuradas através do software de análise de imagens
AxioVision LE (Zeiss). Os resultados obtidos foram utilizados nas seguintes
equações, junto com o valor de umidade, para determinar a quantidade de
água livre e a CRA:
5.4.4.6. Maciez Instrumental
Os procedimentos para cocção dos bifes foram realizados utilizando-se
adaptações do protocolo experimental descrito pela AMSA (2012).
Os bifes foram previamente descongelados (24 horas a 5°C). A cocção
foi realizada em forno elétrico regulado em 165ºC. Os bifes foram processados
termicamente até atingirem a temperatura interna de 71ºC. O controle da
temperatura interna nos bifes foi realizado através de um termopar de
46
penetração cobre/constantan de -16 a 100°C com haste flexível conectado a
um sensor de temperatura Omron modelo E5CWL (fabricante: CSW), inserido
na região central do bife. Os bifes foram pesados antes e depois da cocção e, a
partir desses pesos, foram calculadas as perdas de peso por cocção (PPC), em
porcentagem.
Após a cocção os bifes foram mantidos a temperatura ambiente até
esfriarem, embalados em sacos plásticos, devidamente identificados e levados
ao refrigerador à temperatura de 5ºC por um período de 12 horas.
Seis cilindros de 1,27 cm de diâmetro, por bife, foram retirados
paralelamente ao sentido longitudinal das fibras musculares utilizando um
amostrador (“coring cutter”). Os cilindros foram imediatamente cisalhados em
um texturômetro marca TA-XT 2i (Texture Technologies Corp./ Stable Micro
Systems, UK), equipado com lâmina de Warner-Bratzler, de 1 mm de
espessura (AMSA, 2012). A média dos resultados de maciez, em kg, dos 6
cilindros de cada bife foi considerada como o valor de maciez final da amostra
correspondente.
5.4.5. Análise Sensorial
Neste experimento, foi realizada uma análise sensorial descritiva
somente dos atributos de sabor.
5.4.5.1. Preparação das amostras
Foi realizado uma análise microbiológica prévia (dados não
apresentados no presente estudo) e, devido a uma alta contagem microbiana
nas carnes maturadas a vácuo a 7ºC por 42 dias, optou-se por eliminar essas
amostras da análise sensorial. Sendo assim, foram somente analisadas as
amostras dos seguintes tratamentos:
47
Dia 0: Amostras sem maturação
DRY 2 / 21: Amostras maturadas secas a 2ºC por 21 dias
DRY 7 / 21: Amostras maturadas secas a 7ºC por 21 dias
WET 2 / 21: Amostras maturadas úmidas a 2ºC por 21 dias
WET 7 / 21: Amostras maturadas úmidas a 7ºC por 21 dias
DRY 2 / 42: Amostras maturadas secas a 2ºC por 42 dias
DRY 7 / 42: Amostras maturadas secas a 7ºC por 42 dias
WET 2 / 42: Amostras maturadas úmidas a 2ºC por 42 dias
Com a finalidade de somente analisar o sabor das carnes e evitar a
influência da textura e suculência, os bifes separados para análise sensorial
foram moídos e misturados por tratamento. Hambúrgueres foram moldados
(150g), utilizando somente a carne dos bifes separados para a análise, e
congelados para análise posterior.
Os hambúrgueres, ainda congelados, foram assados em forno elétrico
por 10 minutos, virando aos 5 minutos. As amostras foram cortadas e mantidas
aquecidas em estufa (W4B - Titã Eletrocomerciais). As amostras foram
oferecidas aos provadores, em ordem balanceada, codificados por 3 números
aleatórios e com água e bolacha para limpeza do palato entre amostras.
5.4.5.2. Provadores
Os avaliadores foram selecionados entre alunos e funcionários da
FEA/UNICAMP. Foram selecionados 13 provadores, dos quais 11
permaneceram até o final do experimento.
5.4.5.3. Seleção dos termos descritores
48
Os atributos sensoriais foram determinados pelo método de rede de
Moskowitz (1983).
Amostras de carne não maturada, carne maturada úmida por 42 dias e
carne maturada seca por 42 dias foram oferecidas aos avaliadores. Foi
solicitado que os provadores descrevessem com termos simples, as
similaridades e diferenças entre as características de sabor das amostras. Os
termos mais citados foram discutidos e foi determinado, com consenso entre os
avaliadores, quais seriam utilizados no treinamento.
5.4.5.4. Treinamento dos Avaliadores
Após seleção dos termos, os provadores participaram de sessões para
definir os padrões de intensidade dos atributos levantados. Os avaliadores
foram treinados a avaliar as amostras em uma escala linear não estruturada de
15 cm ancorada à esquerda como “fraco” e à direita como “forte”.
Foram realizadas ao total, 4 sessões de treinamento. Os termos
selecionados e suas referências podem ser observados na Tabela 2.
49
Tabela 2: Termos descritores e referências utilizadas na análise descritiva
Atributo Definição Referências
Sabor de Carne Assada Intensidade de sabor
de carne bovina assada
na amostra
Fraco: hambúrguer de contrafilé sem
maturação (65ºC)
Forte: hambúrguer de contrafilé sem
maturação (75ºC)
Sabor de Carne Maturada Intensidade de sabor
de carne bovina após
maturação na amostra
Fraco: hambúrguer de contrafilé sem
maturação (71ºC)
Forte: hambúrguer de contrafilé maturado
seca por 42 dias (71ºC)
Sabor de Gordura Intensidade do sabor
de gordura de carne
bovina na amostra
Fraco: hambúrguer de contrafilé sem
maturação (71ºC)
Forte: hambúrguer de spinalis sem
maturação (71ºC)
Sabor Metálico Intensidade do sabor
metálico/sangue na
amostra
Fraco: hambúrguer de contrafilé sem
maturação (71ºC)
Forte: hambúrguer de contrafilé sem
maturação acrescido de 0,5% de sulfato
ferroso
Sabor de Fígado Intensidade do sabor
de fígado bovino na
amostra
Fraco: hambúrguer de contrafilé sem
maturação (71ºC)
Forte: hambúrguer de contrafilé sem
maturação acrescido de 5% de fígado
moído
Gosto Umami Intensidade do gosto
umami na amostra
Fraco: hambúrguer de contrafilé sem
maturação (71ºC)
Forte: hambúrguer de contrafilé sem
maturação acrescido de 0,2% de
glutamato monossódico.
Gosto Ácido Intensidade de acidez
da amostra
Fraco: hambúrguer de contrafilé sem
maturação (71ºC)
Forte: hambúrguer de contrafilé sem
maturação acrescido de 0,2% de ácido
cítrico.
5.4.5.5. Validação
50
Os provadores foram validados em 3 sessões. Os resultados dos
avaliadores foram avaliados através de análise de variância (ANOVA de dois
fatores) para os resultados de cada provador e cada atributo. Foi utilizado o
programa Statistica 7.0 (Statsoft, 2005). Os avaliadores que não apresentaram
poder discriminativo ou diferiram entre os demais provadores foram eliminados,
restando 11 avaliadores ao final do processo.
5.4.5.6. Avaliação
Foram realizadas 3 sessões de avaliação das amostras. O preparo das
amostras seguiu a metodologia descrita no item 5.4.5.1. As amostras foram
apresentadas de forma monádica, uma amostra por vez e com ordem
balanceada entre os provadores a fim de evitar vícios.
5.4.6. Análise Estatística
Os dados coletados foram analisados estatisticamente com o programa
Statistica 7.0 (STATSOFT, 2005) por ANOVA de 3 fatores 2x2x2: processo
(seco e úmido, temperatura 2ºC e 7ºC e tempo 21 e 42 dias). As médias foram
comparadas por teste Tukey a 5% de significância.
Para a análise sensorial foi utilizado um delineamento inteiramente
casualizado com 3 repetições. Os dados foram analisados por ANOVA de 2
fatores com duas fontes de variação (amostra e avaliador). Após verificação da
ausência da interação entre amostra e avaliador, os atributos que
apresentaram efeito da amostra foram submetidos a teste de média de Tukey a
5% de significância.
51
5.5. Resultados e Discussões
Na Tabela 3 são apresentados os dados obtidos das amostras no dia 0,
sem maturação. A espessura de gordura subcutânea, medida na altura da 12ª
vertebra torácica, variou entre 3 e 10mm, com média de 5,3±0,71mm.
Todas as amostras coletadas apresentaram valores de pH entre 5,4 e
5,5, indicando a ausência de carne DFD (dark, firm e dry). O valor de atividade
de água das amostras no dia 0 condiz com os valores na carne fresca,
segundo a literatura, entre 0,98 e 0,99 (Chirife & Fontan, 1982). A capacidade
de retenção de água foi de 70,25±1,37%.
Os teores de umidade variaram de 71,37 a 75,62%, com média de
74,15±0,41%. Os valores encontrados para gordura intramuscular variaram de
1,82 a 5,94%, com média de 3,11±0,48%.
As amostras sem maturação apresentaram valores de maciez
instrumental de 4,97±0,56kg. Os valores de PPC tiveram média de
18,52±0,66%.
Tabela 3: Médias, EPM e valores mínimos e máximos as variáveis avaliadas
nas amostras sem maturação (n = 8)
Média EPM Mínimo Máximo
EGS (mm) 5,33 0,71 3,00 10,00 pH 5,46 0,01 5,43 5,51 Atividade de Água 0,9870 0,004 0,9860 0,9900 CRA (%) 70,25 1,37 62,10 75,18 Umidade (%) 74,15 0,41 71,37 75,62 Gordura (%) 3,11 0,48 1,82 5,94
Cor L 29,11 0,90 24,47 31,78 a 22,74 0,68 19,49 26,81 b 19,08 0,74 15,74 22,54
PPC (%) 18,52 0,66 16,20 21,72 WBSF (kg) 4,97 0,56 3,45 9,00 EGS: Espessura de gordura subcutânea; CRA: Capacidade de retenção de água; PPC: Perda
de peso na cocção; WBSF: Força de cisalhamento por Warner Bratzler.
52
Nas Figura 2 e Tabela 4 são apresentados os valores das perdas por
evaporação no processo de maturação a seco, quando realizado a 2ºC ou 7ºC.
Pode-se observar que a carne maturada a 7ºC perdeu mais peso em todos os
dias de pesagem. No início da maturação essa diferença foi de
aproximadamente um ponto percentual, já com 42 dias essa diferença chegou
a 1,7 pontos percentuais. Ao final dos 21 dias, a carne maturada a 2ºC perdeu
15,3%, enquanto a carne maturada a 7ºC perdeu 16,6% de peso em relação ao
peso inicial. Ao final de 42 dias de maturação a carne maturada a 2ºC perdeu
20,6% de peso, enquanto a carne a 7ºC perdeu 22,3%.
As perdas por evaporação foram significativamente maiores quando as
carnes foram maturadas a seco a 7ºC por até 18 dias. Com 21 dias foi
observada uma tendência (P = 0,07) de maiores perdas para carne a 7ºC. Após
24 dias, até 42 dias, não foram observadas diferenças, mesmo as médias
sendo numericamente maiores para as amostras a 7ºC. A ausência de
diferença pode estar associada ao menor número de amostras dentro das
câmaras após 21 dias (32 para 16 amostras em cada câmara), o que pode ter
elevado a circulação de ar e por consequência equalizado as perdas por
evaporação.
Maiores perdas por evaporação em câmaras com maior temperatura
eram esperadas, pois temperaturas mais elevadas propiciam maior taxa de
desidratação em vários alimentos (Krokida et. al., 2003).
53
Figura 2: Efeito da temperatura de estocagem na perda por evaporação no
processo de maturação a seco de 3 a 42 dias.
Tabela 4: Efeito da temperatura de estocagem nas Perdas por Evaporação de
Carnes Maturadas a Seco
Dias de
Maturação N
Temperatura Valor de
P
Diferença em
% entre 7ºC e
2ºC 2ºC 7ºC
3 16 5,19±0,25 6,18±0,25 0,008 1,0
6 16 8,19±0,29 9,09±0,32 0,048 0,9
9 16 10,16±0,35 11,17±0,33 0,045 1,0
12 16 11,85±0,36 12,89±0,38 0,057 1,0
15 16 12,90±0,43 14,23±0,40 0,032 1,3
18 16 14,32±0,47 15,61±0,44 0,053 1,3
21 16 15,34±0,50 16,57±0,45 0,076 1,2
24 8 16,41±0,83 17,66±0,56 0,230 1,3
27 8 17,17±0,83 18,50±0,56 0,207 1,3
30 8 17,99±0,87 19,39±0,61 0,208 1,4
33 8 18,69±0,87 20,19±0,61 0,181 1,5
36 8 19,55±0,90 21,12±0,64 0,174 1,6
39 8 20,16±0,92 21,84±0,66 0,159 1,7
42 8 20,56±0,94 22,26±0,64 0,158 1,7
Verificou-se efeito da posição anatômica nas perdas de peso por
evaporação no processo a seco (Figura 3). A posição mais cranial foi a que
sofreu as maiores perdas de desidratação, possivelmente por não apresentar
cobertura de gordura subcutânea e apresentar a maior área de musculatura
54
exposta (Figura 4). Ao final da maturação (42 dias), as amostras da posição 1
perderam 24,4% de peso, enquanto as amostras das demais posições
perderam aproximadamente 20%.
Figura 3: Efeito da posição anatômica do corte na perda por evaporação no
processo de maturação a seco até 42 dias (até 21 dias n=32; de 24 a 42 dias n
= 16). Números 1, 2, 3 e 4 indicam as posições: cranial 1, cranial 2, caudal 1 e
caudal 2, respectivamente.
55
Figura 4: Característica das porções utilizadas para os processos de maturação. Da esquerda para direita, cranial para caudal.
Não foram verificados efeitos (P>0,05) da interação entre tipo,
temperatura e tempo de processos de maturação para as variáveis perdas de
gotejamento, evaporação, aparas, ossos e processo.
As amostras submetidas ao processo de maturação a vácuo (úmida)
apresentaram maior perda por gotejamento quando maturadas por 42 dias em
relação as amostras maturadas por 21 dias (P<0,05). Entretanto, a temperatura
de armazenamento não afetou a perda por gotejamento (P>0,05).
A quantidade de aparas ressecadas, presentes apenas nas amostras
sob maturação seca, não foi afetada pela temperatura de estocagem (P>0,05).
Entretanto, as amostras maturadas por 42 dias apresentaram maiores valores
que as maturadas por 21 dias (P<0,05; Tabela 5). Kim et. al. (2016) não
encontraram diferença entre o rendimento de carnes maturadas a seco a 1ºC e
a 3ºC. Já Ahnström et. al. (2006) observaram um aumento nas perdas de
aparas nas amostras maturadas a seco entre 14 e 21 dias.
Foi observada uma perda de processo (evaporação e aparas nas
amostras maturadas a seco e gotejamento nas amostras maturadas à vácuo)
de aproximadamente 24% para as amostras maturadas a seco, enquanto as
amostras sob maturação a vácuo perderam aproximadamente 2,6% de massa,
em relação ao peso inicial (Tabela 5).
Não houve efeito do tipo de maturação na porcentagem perdida na
desossa em relação ao peso da amostra fresca (Tabela 5). Este efeito também
56
não foi observado por Vilella (2016), que não encontrou diferença na
porcentagem de osso entre amostras maturadas a seco e a vácuo por 28 dias,
assim como Kim et. al. (2016), que não observaram diferença na quantidade de
ossos em amostras maturadas a seco ou a vácuo em câmaras a 1 e 3ºC por 21
dias.
57
Tabela 5: Médias ± EPM das perdas de peso por desossa, aparas, gotejamento, evaporação, e processo das amostras maturadas
Gotejamento (G) Evaporação (E) Aparas (A) Processo Ossos
Tipo de maturação Maturação úmida (n=32) 2,64 ± 0,21 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 2,64 ± 0,21 33,34 ± 1,17 Maturação seca (n=32) 0,00 ± 0,00 18,71 ± 0,62 5,69 ±0,23 24,41 ± 0,75 34,09 ± 0,91
Valor de P <0,0001 0,61
Temperatura da câmara 2ºC (n=32) 2,50 ± 0,26 17,95 ± 0,88 5,41 ± 0,32 12,93 ± 1,95 34,33 ± 1,11 7ºC (n=32) 2,78 ± 0,34 19,47 ± 0,86 5,98 ± 0,32 14,12 ± 2,10 33,09 ± 0,97 Valor de P 0,53 0,23 0,22 0,68 0,40
Tempo de maturação 21 dias (n=32) 1,78 ± 0,12 16,02 ± 0,52 5,01 ± 0,34 11,40 ± 1,76 34,32 ± 1,10 42 dias (n=32) 3,50 ± 0,27 21,40 ± 0,59 6,38 ± 0,19 15,64 ± 2,20 33,10 ± 0,98
Valor de P <0,0001 <0,0001 0,0014 0,14 0,41
Interação Tipo x Temperatura 0,0443 0,5111
Tipo x Tempo <0,0001 0,4002 Temperatura x Tempo 0,4160 0,8173 0,3534 0,9453 0,6311
Tipo x Temperatura x Tempo 0,6269 0,2962
58
Foi observada interação entre tempo de armazenamento e tipo de
maturação nas perdas de processo (P>0,05). Um maior tempo de maturação
elevou mais as perdas de processo das amostras maturadas a seco do que as
amostras maturadas a vácuo. Como as perdas por gotejamento não aumentam
com o aumento do período de maturação, não há aumento das perdas totais na
maturação úmida.
Tabela 6: Efeito do tempo de maturação (21 e 42 dias) sobre as perdas totais
de processo nas carnes maturadas úmida ou seca
Processo (G+E+A) Úmida (n=32) Seca(n=32)
21 dias (n=32) 1,78 ± 0,12 b,B
21,03 ± 0,67 a,B
42 dias (n=32) 3,50 ± 0,27
b,A 27,79 ± 0,58
a,A
Processo (G+E+A) = Soma das perdas por gotejamento, evaporação e aparas. a,b
Na mesma linha, para um mesmo tempo de maturação, letras minúsculas diferem (P<0,05). A,B
Na mesma coluna, para um mesmo tipo de maturação, letras maiúsculas diferem (P<0,05).
Tabela 7: Efeito do temperatura de maturação (2ºC e 7ºC) sobre as perdas totais de processo nas carnes maturadas úmida ou seca
Processo (G+E+A) Úmida (n=32) Seca (n=32)
2ºC (n=32) 2,50 ± 0,26 b,A
23,36 ± 1,06 a,B
7ºC (n=32) 2,78 ± 0,34
b,A 25,45 ± 1,03
a,A
Processo (G+E+A) = Soma das perdas por gotejamento, evaporação e aparas. a,b
Na mesma linha, para uma mesma temperatura de maturação, letras minúsculas diferem (P<0,05). A,B
Na mesma coluna, para um mesmo tipo de maturação, letras maiúsculas diferem (P<0,05).
Os valores de pH não foram afetados pelo tipo, temperatura e tempo de
maturação. Kim et. al. (2016) também não encontraram diferenças no pH de
carnes maturadas a seco e a vácuo a 1 e 3ºC por 21 dias. Já Dikeman et. al.
(2013) observaram um aumento no pH de carnes maturadas a seco em relação
a carnes maturadas úmidas no mesmo período de maturação.
Houve interação (p<0,01) entre o tipo e o tempo de maturação na
atividade de água e capacidade de retenção de água.
A capacidade de retenção de água, o teor de umidade e a atividade de
água não foram afetadas pela temperatura e tempo de estocagem. Entretanto,
59
as amostras maturadas a seco apresentaram menores valores de umidade e
menor valor de atividade de água, avaliadas na superfície das peças (Tabela
8). Esses resultados corroboram com os encontrados por Dikeman et. al.
(2013) ao comparar amostras maturadas a seco e a vácuo por 21 dias, onde
amostras maturadas secas apresentaram menores valores de umidade.
Tabela 8: Médias ± EPM (n=64) dos valores de pH, atividade de água,
capacidade de retenção de água e umidade das amostras maturadas
pH Atividade de
Água CRA (%) Umidade (%)
Tipo de maturação Maturação úmida (n=32) 5,45 ± 0,019 0,9917 ± 0,0007 69,40 ± 0,70 72,98 ± 0,18 Maturação seca (n=32) 5,46 ± 0,007 0,9285 ± 0,0022 72,20 ± 0,54 72,11 ± 0,38
Valor de P 0,49 0,00000 0,002 0,044
Temperatura de maturação
2ºC (n=32) 5,45 ± 0,01 0,9600 ± 0,006 70,59 ± 0,62 72,64 ± 0,31 7ºC (n=32) 5,46 ± 0,02 0,9602 ± 0,006 71,02 ± 0,72 72,46 ± 0,31 Valor de P 0,89 0,99 0,64 0,68
Tempo de maturação 21 dias (n=32) 5,45 ± 0,006 0,9615 ± 0,005 70,52 ± 0,54 72,80 ± 0,30 42 dias (n=32) 5,46 ± 0,020 0,9587 ± 0,007 71,09 ± 0,77 72,29 ± 0,31
Valor de P 0,56 0,73 0,54 0,23
Interação Tipo x Temperatura 0,7609 0,4365 0,0680 0,8646
Tipo x Tempo 0,1839 <0,0001 0,0024 0,2749 Temperatura x Tempo 0,4388 0,6856 0,9095 0,9178 Tipo x Temperatura x
Tempo 0,4661 0,5293 0,1810 0,5771
Na Tabela 8 pode-se observar que a temperatura de maturação não
afetou os valores de atividade de água, CRA e umidade das amostras
maturadas a seco a maturadas a vácuo.
Foi observado efeito para interação entre tempo de armazenamento e
tipo de maturação para as variáveis atividade de água e capacidade de
retenção de água (P<0,05). Um maior tempo de maturação elevou o valor de
atividade de água nas amostras maturadas a vácuo, enquanto diminuiu o valor
das amostras maturadas a seco. A capacidade de retenção de água aumentou
com o passar do tempo para as amostras maturadas a seco. Por outro lado, o
tempo de estocagem não afetou a CRA das amostras maturadas a vácuo
(Tabela 9).
60
Tabela 9: Efeito do tempo de maturação (21 e 42 dias) sobre os valores de
atividade de água e capacidade de retenção de água dos processos de
maturação úmida ou seca (n= 64)
21 dias (n=32) 42 dias (n=32)
Úmida (n=16) Seca (n=16) Úmida (n=16) Seca (n=16) Atividade de
Água 0,989 ± 0,001ª
,B 0,934 ± 0,002b,A 0,995 ± 0,001ª
,A 0,923 ± 0,003b,B
CRA (%) 70,43 ±0,85ª,A 70,61 ± 0,71
a,B 68,39 ± 1,06b,A 73,80 ± 0,62ª
,A a,b Na mesma linha, para um mesmo tempo de maturação, letras minúsculas diferem (P<0,05). A,B Na mesma linha, para um mesmo processo de maturação, letras maiúsculas diferem (P<0,05).
A maciez instrumental, avaliada pela força de cisalhamento, não foi
afetada pelo processo, temperatura e tempo de maturação. Por outro lado, as
amostras maturadas a seco e as amostras maturadas por 21 dias
apresentaram menores valores de perdas de peso durante a cocção, mas as
perdas não foram afetadas pela temperatura de maturação (Tabela 10).
Diversos autores observaram a ausência de efeito do tipo de maturação na
maciez instrumental de carnes (Dikeman et. al., 2013; Smith et. al., 2008;
Lepper-Billie et. al., 2016; Sitz et. al., 2014; Vilella, 2016). Era esperado que o
maior tempo de maturação melhorasse a maciez da carne, conforme
demonstrado por Koohmaraie (1994). Este efeito pode não ter sido observado
neste experimento devido ao período que foi avaliado. A redução da força de
cisalhamento é maior nos períodos iniciais (Dransfield, 1994), sendo que após
21 dias a velocidade do “amaciamento” da carne tende a reduzir. Ao se
comparar as amostras entre 21 e 42 dias, a maturação já estava estabelecida
nos dois tempos avaliados.
61
Tabela 10: Médias ± EPM (n=64) dos valores de perdas de peso por cocção
(PPC) e força de cisalhamento (WBSF) das amostras maturadas
PPC,% WBSF, kgf
Tipo de maturação Maturação úmida (n=32) 21,10 ± 0,42 3,11 ± 0,089 Maturação seca (n=32) 19,38 ± 0,47 3,12 ± 0,093
Valor de P 0,008 0,96
Temperatura de maturação 2ºC (n=32) 19,89 ± 0,46 3,13 ± 0,094 7ºC (n=32) 20,58 ± 0,47 3,10 ± 0,088 Valor de P 0,30 0,82
Tempo de maturação 21 dias (n=32) 19,51 ± 0,41 3,08 ± 0,09 42 dias (n=32) 20,96 ± 0,49 3,14 ± 0,08
Valor de P 0,026 0,64
Interação Tipo x Temperatura 0,9623 0,7218
Tipo x Tempo 0,2292 0,3471 Temperatura x Tempo 0,9861 0,8042
Tipo x Temperatura x Tempo 0,8685 0,4159
A temperatura de estocagem não afetou (P>0,05) as variáveis de cor
instrumental. As amostras submetidas ao processo de maturação a seco
apresentaram menores valores da coordenada L*. Entretanto, o tipo de
maturação não afetou os valores de a* e b*. A maturação por 42 dias diminuiu
os valores de L* e aumentou os valores de a* e b*, quando comparado com a
maturação por 21 dias (Tabela 11).
62
Tabela 11: Médias ± EPM (n=64) dos valores das coordenadas da cor
instrumental das amostras maturadas
L a b
Tipo de maturação Maturação úmida (n=32) 30,47 ± 0,53 28,75 ± 0,51 25,29 ± 0,53 Maturação seca (n=32) 28,70 ± 0,67 28,39 ± 0,91 24,50 ± 0,81
Valor de P 0,044 0,73 0,42
Temperatura de maturação 2ºC (n=32) 29,96 ± 0,67 29,07 ± 0,79 25,35 ± 0,73 7ºC (n=32) 29,21 ± 0,57 28,06 ± 0,69 24,44 ± 0,65 Valor de P 0,40 0,34 0,35
Tempo de maturação 21 dias (n=32) 31,67 ± 0,32 24,97 ± 0,34 21,48 ± 0,36 42 dias (n=32) 27,50 ± 0,63 32,16 ± 0,39 28,30 ± 0,27
Valor de P 0,00000 0,00000 0,00000
Interação Tipo x Temperatura 0,9053 0,0454 0,0137
Tipo x Tempo 0,0252 <0,0001 <0,0001 Temperatura x Tempo 0,8985 0,1929 0,3016
Tipo x Temperatura x Tempo 0,9664 0,9449 0,9154
Foi observado efeito para interação entre temperatura de armazenamento e
tipo de maturação para as coordenadas a* e b*. As amostras maturadas a seco
apresentaram os mesmos valores de a* e b* quando estocadas a 2ºC e 7ºC.
Por outro lado, as amostras maturadas a vácuo a 2ºC apresentaram maiores
valores de a* e b*, do que as amostras maturadas a 7ºC.
Tabela 12: Efeito da temperatura de maturação (2ºC e 7ºC) sobre os valores
das coordenadas a* e b* da cor instrumental dos processos de maturação
úmida ou seca (n= 64)
2ºC (n=32) 7ºC (n=32)
Úmida (n=16) Seca (n=16) Úmida (n=16) Seca (n=16)
a 29,65 ± 0,76ª,A
28,48 ± 1,39ª,A
27,83 ± 0,64ª,B
28,29 ± 1,24ª,A
b 26,18 ± 0,78ª
,A 24,51 ± 1,22ª
,A 24,39 ± 0,68ª
,B 24,49 ± 1,13ª
,A
a,b Na mesma linha, para uma mesma temperatura de maturação, letras minúsculas diferem
(P<0,05). A,B
Na mesma linha, para um mesmo tipo de maturação, letras maiúsculas diferem (P<0,05).
Foi observado efeito para interação entre tempo de armazenamento e tipo
de maturação para as coordenadas L*, a* e b*. A maturação por mais tempo
afetou com mais intensidade as amostras maturadas a seco. O maior tempo de
63
maturação diminuiu os valores de L* e aumentou os valores de a* e b* de
maneira mais significativa nas amostras maturadas a seco do que nas
amostras maturadas a vácuo (Tabela 13).
Tabela 13: Efeito do tempo de maturação (21 e 42 dias) sobre os valores das
coordenadas da cor instrumental dos processos de maturação úmida ou seca
(n= 64)
21 dias (n=32) 42 dias (n=32)
Úmida (n=16) Seca (n=16) Úmida (n=16) Seca (n=16)
L 31,77 ± 0,58ª,A
31,56 ± 0,31ª,A
29,16 ± 0,79ª,B
25,85 ± 0,81b,B
a 26,39 ± 0,38ª
,B 23,55 ± 0,29
b,B 31,10 ± 0,46
b,A 33,22 ± 0,53ª
,A
b 22,90 ± 0,44ª,B
20,08 ± 0,32b,B
27,68 ± 0,44b,A
28,92 ± 0,25ª,A
a,b
Na mesma linha, para um mesmo tempo de maturação, letras minúsculas diferem (P<0,05). A,B
Na mesma linha, para um mesmo tipo de maturação, letras maiúsculas diferem (P<0,05).
5.5.1. Análise Sensorial
As médias (±EPM) para os atributos avaliados por painel treinado na
análise sensorial estão demonstrados na Tabela 14.
64
Tabela 14: Médias ± EPM dos atributos sensoriais avaliados por painel treinado
21 DIAS 42 DIAS
Atributo Dia 0 DRY2 DRY7 WET2 WET7 DRY2 DRY7 WET2 Valor de P
Carne Assada 7,9±0,6 8,6±0,5 8,7±0,6 8,7±0,6 8,3±0,6 8,3±0,6 8,2±0,6 8,2±0,6 0,8799
Carne Maturada 5,6±0,7b 7,0±0,7ª,b 7,5±0,6ª,b 6,9±0,6ª,b 7,6±0,7ª,b 6,8±0,7ª,b 6,9±0,7ª,b 9,0±0,5a 0,0047
Gordura 1,5±0,2 1,6±0,3 2,0±0,3 2,1±0,4 2,2±0,4 1,8±0,3 1,6±0,3 2,3±0,4 0,2309
Metálico 3,4±0,6 2,3±0,4 2,6±0,4 2,9±0,5 2,7±0,5 3,4±0,5 3,1±0,5 3,0±0,5 0,1842
Fígado 1,6±0,5 2,2±0,4 2,3±0,3 2,0±0,3 2,4±0,4 2,0±0,3 2,2±0,3 3,1±0,5 0,1203
Umami 4,3±0,7 5,0±0,7 5,2±0,7 4,6±0,6 4,6±0,7 4,4±0,7 3,6±0,6 5,6±0,7 0,1017
Ácido 4,4±0,7a 2,4±0,5b 2,8±0,4ª,b 3,0±0,5ª,b 3,8±0,6ª,b 3,4±0,5ª,b 3,3±0,6ª,b 4,3±0,6a 0,0131
Dia 0: amostras sem maturação DRY 2: amostras maturadas secas a 2ºC DRY 7: amostras maturadas secas a 7ºC WET 2: amostras maturadas úmidas a 2ºC WET 7: amostras maturadas úmidas a 7ºC a,b
: médias com letras iguais na mesma linha não diferem entre si (p<0,05)
65
Não foi verificado efeito dos tratamentos nos atributos de sabor de carne
assada, sabor de gordura, sabor metálico, sabor de fígado e gosto umami
(P>0,05). O sabor de carne maturada foi percebido como mais intenso pelos
avaliadores na carne maturada úmida a 2ºC por 42 dias, sendo que a carne
sem maturação foi descrita como a de sabor de carne maturada mais fraco
(P<0,05). Os avaliadores descreveram as carnes sem maturação e maturada
úmida a 2ºC por 42 dias como mais ácidas e a carne maturada seca a 2ºC por
21 dias como a que apresentou gosto ácido mais fraco (P<0,05). Em
experimento realizado por Warren e Kastner (1992), carnes maturadas úmidas
também apresentaram maior acidez quando comparadas a carnes maturadas
secas após 14 dias, no entanto a carne sem maturação não diferiu das carnes
maturadas secas.
Avaliações sensoriais anteriores variam quanto aos efeitos da maturação
seca nos atributos de sabor em carnes. Sitz et. al. (2014) encontraram
diferenças no escore de sabor e na aceitação geral somente quando
comparam a maturação seca a úmida em carnes Prime, não diferindo em
carnes Choice. No experimento realizado por Li et. al. (2014) carnes maturadas
secas foram descritas como mais salgadas, com gosto umami mais acentuado,
menos metálicas, com mais sabor de gordura e de carne frita na manteiga do
que carnes maturadas úmidas após um período de 19 dias. Warren e Kastner
(1992) encontraram diferenças no sabor de carne, sabor de sangue, sabor de
grelhado, sabor metálico e gosto ácido, mas não no sabor de gordura entre
carnes maturadas secas e úmidas por 14 dias.
Por outro lado, Dikeman et. al. (2013) não encontraram diferenças na
intensidade do sabor de carne e sabor estranho entre carnes maturadas secas
e úmidas após 21 dias de maturação. Vilella (2016) não encontrou diferenças
nos sabores de sangue, sabor de carne assada, gosto umami, acidez e sabor
estranho entre carnes maturadas secas e úmidas.
66
5.6. Conclusão
A diferença entre 2ºC e 7ºC durante a maturação neste experimento não
foi suficiente para alterar as características físico-químicas das carnes,
independentemente do método utilizado. Entretanto, temperaturas mais
elevadas podem favorecer a quebra de peso nas carnes maturadas a seco.
A utilização da maturação úmida a 7ºC nas condições deste experimento
ocasionou em problemas sanitários na carne, impossibilitando sua
comercialização e consumo.
O processo de maturação seca aumenta o custo do produto, devido ao
aumento das perdas por evaporação e aparas. As diferenças sensoriais
somente foram perceptíveis ao painel treinado após 42 dias de maturação,
onde carnes maturadas a seco apresentaram menor intensidade de gosto
ácido.
67
5.7. Referências Bibliográficas
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31. Warren, K. E.; Kastner, C. L. (1992) A Comparison of Dry-Aged and
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70
6. Artigo 2
Artigo formatado para publicação: Ciência Rural
Efeitos da Umidade Relativa do Ar e Utilização de
Embalagem Permeável na Maturação Seca de Carne
Bovina
Ferreira, F.M.S.; Pflanzer, S.B.
Faculdade de Engenharia de Alimentos
Universidade Estadual de Campinas, Campinas, Brasil
2018
71
6.1. Resumo
O aumento da utilização da maturação seca permitiu o surgimento de
embalagens permeáveis ao vapor de água com a finalidade de proteger a
carne da ação microbiana enquanto permite a desidratação da peça. O objetivo
deste experimento foi comparar o efeito da umidade relativa do ar (65% e 85%)
na maturação seca tradicional ou utilizando embalagem permeável ao vapor de
água. Filé de costela e contrafilé (m. longissimus thoracis et lumborum) de
bovinos Nelore foram porcionados e balanceados entre os tratamentos.
Análises de perdas no processo, características físico-químicas e
características de sabor foram realizadas. Foi verificada deterioração das
amostras armazenadas na câmara a 85% de umidade após 21 dias de
maturação, assim as amostras destinadas a maturação por 42 dias foram
eliminadas do experimento. A presença de embalagem permeável reduziu as
perdas totais de maturação (P<0,05). As amostras maturadas a 85% UR
apresentaram menores perdas por evaporação e total (P<0,05). Houve redução
na quantidade de aparas quando se utilizou embalagem permeável em câmara
a 85% de UR (P<0,05). A atividade de água, tanto interna quanto externa,
foram maiores em carnes maturadas em embalagem permeável ou em
câmaras a 85% (P<0,05). O sabor de carne assada foi mais intenso em carnes
maturadas sem embalagem por 21 dias (P<0,05). O sabor de gordura foi mais
intenso em carnes maturadas sem embalagem após 42 dias (P<0,05). As
carnes maturadas em embalagem permeável por 42 dias apresentaram mais
gosto ácido do que carnes sem maturação (P<0,05). A utilização de
embalagens permeáveis reduziu as perdas no processo durante a maturação
seca sem afetar características físico-químicas, no entanto um aumento da
intensidade do gosto ácido nessas amostras pode reduzir a aceitação do
produto. A utilização de altas umidades relativas reduz as perdas de peso mas
pode inviabilizar o processo.
72
6.2. Abstract
As the use of dry aging increased, water vapor permeable packages (special
bag) appeared as an alternative to protect the meat from microbial spoilage
while allowing the dehydration. The objective of this experiment was to compare
the effect of relative air humidity (65% and 85%) on traditional dry aging or
using special bag. Beef Rib and Ribeye (m. longissimus thoracis and
lumborum) were portioned and balanced between treatments. Weight losses,
physical-chemical characteristics and flavor characteristics were analysed.
Deterioration of the samples stored in the chamber at 85% relative humidity was
observed after 21 days of aging, so samples destined for aging for 42 days
were eliminated from the experiment. The presence of special bag reduced the
total weight losses (P <0.05). Samples aged at 85% RH showed lower
evaporative and total losses (P <0.05). There was a reduction in trimms weight
when special bag was used in the chamber at 85% RH (P <0.05). The water
activity, both internal and external, was higher in meat aged in special bag or in
chambers at 85% (P <0.05). The roasted meat flavor was more intense in meat
aged without packaging for 21 days (P <0.05). The fat taste was more intense
in meat aged without packaging after 42 days (P <0.05). Meat aged in special
bag for 42 days has higher sour taste than meat without aging (P <0.05). The
use of special bag reduced process losses during dry aging without affecting
physico-chemical characteristics, however an increase in the acid taste intensity
in these samples may reduce product acceptance. The higher relative humidity
can decrease weight losses but can cause meat spoilage.
73
6.3. Introdução
Apesar de se situar entre os principais países produtores, exportadores
e consumidores de carne bovina, o Brasil não produz uma carne de alto valor
agregado (Ferraz & Felício, 2010). Do rebanho brasileiro, 80% é composto de
gado de origem zebuína, principalmente Nelore (ABCZ, 2018), e cerca de 85%
é criado a pasto (MLA, 2018). A combinação desses fatores propicia a
produção de carne com qualidade inferior do ponto de vista sensorial
(Koohmaraie, 1994; Carvalho et. al., 2014; Miller et. al., 2001; Shorthose &
Harris, 1990). Para melhorar os atributos sensoriais da carne, mais
especificamente a maciez, a maturação é um processo que pode ser utilizado
(Sitz et. al., 2006; Campbell et. al., 2001).
Lonergan et. al. (2010) definiram como maturação o processo de
amaciamento enzimático que ocorre devido a ação proteolítica de enzimas
endógenas do músculo, que possuíam diferentes funções antes do abate. A
maturação é realizada através do armazenamento da carne em condições
adequadas a atividade enzimática e pode ser realizada de duas formas, a
primeira através do acondicionamento da carne em embalagens a vácuo e a
segunda a maturação a seco, onde a carne é armazenada de forma que haja
troca de umidade com o ambiente (Smith et. al., 2008).
A utilização da maturação a seco vem aumentando devido aos seus
possíveis efeitos nos atributos sensoriais (Dashdorj et. al., 2016), como o sabor
(Stënstrom et. al., 2014; Lepper-Billie et. al., 2016; Li et. al., 2013) e até mesmo
da maciez, como demonstrado em algumas pesquisas (Laster et. al., 2008;
Stënstrom et. al., 2014).
No processo de maturação a seco tradicional armazena-se a carne em
câmaras sem a utilização de embalagens. Deste modo, a carne está
susceptível a alterações devido a fatores extrínsecos (DeGeer et. al., 2009).
Alguns estudos vêm avaliando a utilização de embalagens permeáveis ao
vapor de água, a fim de controlar melhor o processo e os efeitos do ambiente
(DeGeer et. al., 2009; Dikeman et. al., 2013; Li et. al., 2014).
74
Utilizando ou não embalagens permeáveis, o efeito do ambiente durante
a maturação seca é mais intenso do que quando a carne passa pela maturação
úmida, que utiliza embalagens impermeáveis que isolam a carne do meio
externo (Dikeman et. al., 2013). Com isso, se torna necessário haver um maior
controle das condições ambientais, onde está ocorrendo o processo de
maturação seca, para se produzir carnes padronizadas, com qualidade
sensorial e microbiológica aceitáveis (DeGeer et. al., 2009). Os principais
fatores ambientais que devem ser observados no processo de maturação seca
são: tempo de maturação, temperatura, umidade relativa e corrente de ar
(Dashdorj et. al., 2016).
A umidade relativa é um dos principais fatores ambientais que devem
ser controlados durante a maturação seca devido a sua atuação na perda de
água em alimentos em processo de desidratação (Krokida, 2003). Segundo
Dashdorj et. al. (2016) há a necessidade de mais estudos avaliando o efeito da
umidade relativa na maturação seca. Apesar dos poucos estudos, DeGeer et.
al. (2009) sugerem que a umidade relativa ideal para o processo de maturação
seca se encontra entre 61% e 85%. Se a umidade relativa se encontra acimas
desses níveis pode ocorrer degradação pela ação microbiana. Por outro lado,
se a umidade relativa for muito baixa, pode-se aumentar muito as perdas de
umidade da carne, o que torna o processo mais oneroso para a indústria, e
ainda diminuir a suculência desta (Dashdorj et. al., 2016).
Assim, neste experimento objetivou-se avaliar o efeito de diferentes
umidades relativas do ar nos rendimentos, características físico-químicas e
sensoriais da carne bovina submetida ao processo de maturação seca, com ou
sem embalagem permeável ao vapor de água.
75
6.4. Materiais e Métodos
6.4.1. Amostras
Nesse experimento foram utilizadas 16 peças de contrafilé desossado de ~
70cm (6ª vértebra torácica a 3ª vértebra lombar, (m. longissimus thoracis et
lumborum), pertencentes a 8 carcaças de bovinos da raça Nelore, não
castrados e abatidos em frigorífico comercial. As carcaças apresentaram peso
de carcaça quente entre 220 e 270 quilos e espessura de gordura superior a 3
mm, aferida com paquímetro na 13ª vértebra torácica. As amostras foram
coletadas 2 dias post mortem, desossadas, identificadas e embaladas a vácuo.
As peças foram transportadas acondicionadas em recipientes térmicos com
gelo para o Laboratório de Carnes da Faculdade de Engenharia de Alimentos –
UNICAMP em Campinas. Durante a coleta, o pH do contrafilé foi aferido
(Mettler Toledo MP125) garantindo que todas as carcaças apresentassem um
pH abaixo de 5,9, evitando que as peças sofram as alterações específicas de
carnes DFD (dark, firm and dry).
6.4.2. Preparo e Maturação
Cada par de contrafilé, direito e esquerdo de uma mesma carcaça, foram
divididos para compor os 8 tratamentos de maturação, sendo utilizados 8
animais como repetição. De cada peça de contrafilé foi retirado 1 bife de 2,5cm
de espessura da porção central (amostra não maturada – NM), restando duas
metades, que foram novamente cortadas ao meio. Os tratamentos foram
balanceados entre as porções cranial e caudal para evitar efeito de posição. Os
tratamentos foram:
Maturação seca tradicional por 21 dias a 65% de umidade relativa
do ar
76
Maturação seca tradicional por 21 dias a 85% de umidade relativa
do ar
Maturação seca tradicional por 42 dias a 65% de umidade relativa
do ar
Maturação seca tradicional por 42 dias a 85% de umidade relativa
do ar
Maturação seca em embalagem permeável por 21 dias a 65% de
umidade relativa do ar
Maturação seca em embalagem permeável por 21 dias a 85% de
umidade relativa do ar
Maturação seca em embalagem permeável por 42 dias a 65% de
umidade relativa do ar
Maturação seca em embalagem permeável por 42 dias a 85% de
umidade relativa do ar
A distribuição dos tratamentos é apresentada na Figura 1 e Tabela 1.
Os bifes retirados da porção central de cada peça de contrafilé (1 bife do
lado esquerdo e 1 bife do lado direito) foram destinados para análise de pH,
atividade de água, capacidade de retenção de água, teores de umidade e
gordura intramuscular, cor instrumental e força de cisalhamento.
Figura 1: Esquema de porcionamento das amostras.
CF1: Contrafilé esquerdo; CF2: Contrafilé direito.
77
Tabela 1: Esquema de porcionamento das amostras
ANIMAL 21 DIAS 42 DIAS 1 2 3 4
1 Direito Esquerdo Seca 65% Seca 85% SB 65% SB 85%
2 Esquerdo Direito Seca 85% SB 65% SB 85% Seca 65%
3 Direito Esquerdo SB 65% SB 85% Seca 65% Seca 85%
4 Esquerdo Direito SB 85% Seca 65% Seca 85% SB 65%
5 Esquerdo Direito Seca 65% Seca 85% SB 65% SB 85%
6 Direito Esquerdo Seca 85% SB 65% SB 85% Seca 65%
7 Esquerdo Direito SB 65% SB 85% Seca 65% Seca 85%
8 Direito Esquerdo SB 85% Seca 65% Seca 85% SB 65%
Dry 65%: maturação a seco tradicional em câmara a 65% de umidade relativa do ar Dry 85%: maturação a seco tradicional em câmara a 85% de umidade relativa do ar SB 65%: maturação a seco em embalagem Special Bag em câmara a 65% de umidade relativa do ar SB 85%: maturação a seco em embalagem Special Bag em câmara a 85% de umidade relativa do ar
As peças, tanto para maturação seca tradicional, quanto para maturação
em embalagem permeável, foram acondicionadas em câmaras de maturação
construídas a partir de cervejeiras comerciais da Metalfrio (modelo VN50R)
modificadas para controlar a temperatura e a umidade. Uma das câmaras foi
regulada para trabalhar a 65% de umidade, enquanto a outra para 85%. A
temperatura em ambas as câmaras foi regulada em 2ºC. As câmaras possuíam
sistema de ventilação forçada, com a velocidade do ar de 2 m/s.
No primeiro dia de maturação foram alocadas 32 amostras em cada
câmara de maturação.
6.4.2.1. Maturação a Seco Tradicional
As porções designadas para o processo de maturação a seco foram
pesadas e acondicionadas nas câmaras de maturação em prateleiras com a
gordura subcutânea para baixo, por 21 ou 42 dias. As amostras foram pesadas
e reposicionadas na câmara a cada dia, durante os primeiros 10 dias. Após
esse período elas foram pesadas e reposicionadas na câmara a cada 3 dias,
até atingir o final do experimento com 21 ou 42 dias. Ao final da maturação as
porções foram pesadas, tiveram as superfícies ressecadas (aparas) removidas
e pesadas novamente.
78
6.4.3. Maturação a Seco em Embalagem Permeável ao Vapor
de Água
As amostras para o processo de maturação em embalagem permeável
foram pesadas e acondicionadas em embalagem (permeabilidade ao vapor de
água 2500g/50μ/m2/24h a 38ºC/50%UR; Tublin® 10, TUB-EX ApS, Denmark).
Foram então acondicionadas nas câmaras de maturação com a gordura
subcutânea para baixo. As peças foram pesadas e reposicionadas diariamente,
até atingir 10 dias de maturação. Após esse período, estas foram pesadas e
reposicionadas a cada 3 dias. Ao final da maturação, as peças foram retiradas
da embalagem, pesadas, tiveram as aparas retiradas e novamente pesadas
para cálculos de rendimentos.
6.4.4. Cálculos das Perda de Peso
Para os cálculos de perdas de peso, por evaporação e aparas, foram
utilizadas as pesagens realizadas antes e após o processo de maturação.
Todos os resultados de perda de peso foram calculados, em porcentagem, a
partir da relação entre o peso perdido durante o processo pelo peso inicial da
porção.
Foram calculadas as seguintes perdas:
Evaporação - relação entre o peso inicial e o peso ao final do processo
de maturação;
Aparas – relação entre o peso das aparas (superfícies ressecadas) e o
peso da peça inteira ao final do processo de maturação;
Perdas Totais – relação entre o peso inicial e o peso ao final do
processo de maturação e retirada das aparas
79
6.4.5. Análises
As amostras, devidamente maturadas, desossadas e livres de
superfícies ressecadas foram cortadas em bifes de 2,54 cm de espessura. Os
bifes foram destinados para análises de pH, CRA, Atividade de água, teor de
umidade, cor instrumental, TBArs e força de cisalhamento.
A análise de atividade de água das amostras maturadas foi realizada no
interior (bifes) e na superfície ressecada das amostras (aparas).
As análises de cor Instrumental, determinação de pH, teor de umidade,
atividade de água interna e externa, capacidade de retenção de água, força de
cisalhamento por Warner-Bratzler e a análise sensorial foram realizadas
conforme metodologias descritas no Experimento 1.
6.4.5.1. Teste das substâncias reativas ao ácido
tiobarbitúrico (TBArs)
A análise de TBArs foi realizada de acordo com a metodologia adaptada
por Bruna et. al. (2001), do experimento de Vyncke (1970).
A curva padrão de 1,3,3-tetrametoxipropano (TEP) foi preparada a partir
de uma solução de 22,03mg de TEP por litro de água. Então foi adicionado 3
mL de TEP em 3 mL de soluções 5% de ácido tricloroacético (TCA), sendo
então pipetados 3 mL da solução resultante para um próximo tubo, até
completar 6 tubos com concentrações diferentes de TEP, 3 mL sobressalente
do último tubo foi descartado. As soluções de TEP foram completadas com 3
mL de solução de ácido tiobarbitúrico 0,02M em água (TBA). As soluções
foram então condicionadas em banho fervente por uma hora, observando o
desenvolvimento de uma coloração rósea. A absorbância de cada solução foi
media a 538 nm em espectrofotômetro UV-Vis modelo Orion AquaMate 8000
(Thermo Fisher Scientific, Whaltham, Massachusetts, EUA) e o branco foi
80
medido pela solução de 3 mL de TCA 5% e 3 mL de TBA 0,02M. A hidrólise
ácida de 1 mol de TEP libera 1 mol de malondialdeído, ou seja 220,3g de TEP
liberam 72,03g de malondiadeído, assim calculamos a concentração de
malondialdeído de cada ponto da curva dividindo a concentração de TEP por
3,057. Com isso geramos um gráfico de curva padrão, e substituindo a
coordenada X pela absorbância obtida após a hidrólise de cada amostra, temos
o valor de malondialdeído de cada amostra.
Para preparação das amostras, homogeneizamos 2,5 g de amostra em 5
mL de TCA com adição de 5 mg de butilato de hidróxi-tolueno (BHT). Após
homogeneização, as amostras são centrifugadas e filtradas em papel Watman
nº54. Adicionamos 3 mL da solução obtida em 3 mL de solução de TBA e
colocamos em banho fervente a 100ºC por 1 hora. Após resfriamento dos
tubos, foi realizada a leitura das amostras em absorbância de 532 nm em
espectrofotômetro.
6.4.6. Análise Sensorial
Neste experimento, foi realizada uma análise sensorial descritiva somente
dos atributos de sabor das amostras.
6.4.6.1. Preparação das amostras
Devido a um odor desagradável observado nas amostras maturadas a 85%
de umidade relativa, decidiu-se retirar todas as amostras maturadas na câmara
regulada a esta umidade da análise sensorial. Sendo assim, serão somente
analisadas as amostras sem maturação e maturadas a 65% de umidade
relativa, em ambos métodos e tempos:
Dia 0: Amostras sem maturação
DRY 21: Amostras maturadas secas tradicionalmente a 65%UR por 21
dias;
81
DRY 42: Amostras maturadas secas tradicionalmente a 65%UR por 42
dias;
SB 21: Amostras maturadas secas em embalagem permeável a 65%UR
por 21 dias;
SB 42: Amostras maturadas secas em embalagem permeável a 65%UR
por 42 dias.
Este estudo somente analisou o sabor das carnes. Para evitar influência
da textura e suculência, os bifes separados para análise sensorial foram
moídos e misturados por tratamento. Assim a carne moída foi moldada em
hambúrgueres (150g) e congelados para análise posterior.
Os hambúrgueres, ainda congelados, foram assados em forno elétrico
por 10 minutos, virando-os após 5 minutos. As amostras foram cortadas e
mantidas aquecidas em estufa (W4B - Titã Eletrocomerciais). As amostras
foram oferecidas aos provadores, em ordem balanceada, codificados por 3
números aleatórios e com água e bolacha para limpeza do palato entre
amostras.
6.4.6.2. Provadores
Os avaliadores foram selecionados entre alunos e funcionários da
FEA/UNICAMP. Foram selecionados 13 provadores, dos quais 11
permaneceram até o final do experimento.
6.4.6.3. Seleção dos termos descritores
Os atributos sensoriais foram determinados através do método de rede
de Moskowitz (1983).
82
Amostras de carne não maturada, carne maturada úmida por 42 dias e
carne maturada seca por 42 dias foram oferecidas aos avaliadores. Foi
solicitado que os provadores descrevessem com termos simples, as
similaridades e diferenças entre as características de sabor das amostras. Os
termos mais citados foram discutidos e foi determinado, através do consenso
entre os avaliadores, quais seriam utilizados no treinamento.
6.4.6.4. Treinamento dos Avaliadores
Depois de selecionados os termos, os provadores participaram de
sessões para definir os padrões de intensidade dos atributos levantados. Os
avaliadores foram treinados a avaliar as amostras em uma escala linear não
estruturada de 15 cm ancorada à esquerda como “fraco” e à direita como
“forte”.
Foram realizadas ao total, 4 sessões de treinamento. Os termos
selecionados e suas referências podem ser observados na Tabela 2.
83
Tabela 2: Termos descritores e referências utilizadas na análise descritiva
Atributo Definição Referências
Sabor de Carne Assada Intensidade de sabor
de carne bovina assada
na amostra
Fraco: hambúrguer de contrafilé sem
maturação (65ºC)
Forte: hambúrguer de contrafilé sem
maturação (75ºC)
Sabor de Carne Maturada Intensidade de sabor
de carne bovina após
maturação na amostra
Fraco: hambúrguer de contrafilé sem
maturação (71ºC)
Forte: hambúrguer de contrafilé maturado
seca por 42 dias (71ºC)
Sabor de Gordura Intensidade do sabor
de gordura de carne
bovina na amostra
Fraco: hambúrguer de contrafilé sem
maturação (71ºC)
Forte: hambúrguer de spinalis sem
maturação (71ºC)
Sabor Metálico Intensidade do sabor
metálico/sangue na
amostra
Fraco: hambúrguer de contrafilé sem
maturação (71ºC)
Forte: hambúrguer de contrafilé sem
maturação acrescido de 0,5% de sulfato
ferroso
Sabor de Fígado Intensidade do sabor
de fígado bovino na
amostra
Fraco: hambúrguer de contrafilé sem
maturação (71ºC)
Forte: hambúrguer de contrafilé sem
maturação acrescido de 5% de fígado
moído
Gosto Umami Intensidade do gosto
umami na amostra
Fraco: hambúrguer de contrafilé sem
maturação (71ºC)
Forte: hambúrguer de contrafilé sem
maturação acrescido de 0,2% de
glutamato monossódico.
Gosto Ácido Intensidade de acidez
da amostra
Fraco: hambúrguer de contrafilé sem
maturação (71ºC)
Forte: hambúrguer de contrafilé sem
maturação acrescido de 0,2% de ácido
cítrico.
84
6.4.6.5. Validação
Os provadores foram validados em 3 sessões. Os resultados dos
avaliadores foram avaliados através de análise de variância (ANOVA de dois
fatores) para os resultados de cada provador e cada atributo. Foi utilizado o
programa Statistica 7.0 (Statsoft, 2005). Os avaliadores que não apresentaram
poder discriminativo ou diferiram entre os demais provadores foram eliminados,
restando 11 avaliadores ao final do processo.
6.4.6.6. Avaliação
Foram realizadas 3 sessões de avaliação das amostras. O preparo das
amostras seguiu a metodologia descrita no item 6.4.6.1. As amostras foram
apresentadas de forma monádica, uma amostra por vez e com ordem
balanceada entre os provadores a fim de evitar vícios.
6.4.7. Análise Estatística
Os dados coletados foram analisados estatisticamente com o programa
Statistica 7.0 (STATSOFT, 2005). Devido a eliminação de algumas amostras,
que será melhor explicado nos resultados, foi avaliado o efeito da umidade
relativa e do tipo de maturação em amostras maturadas por 21 dias, em um
fatorial 2x2 com 8 repetições:
2 Tipos de Maturação: Seca Tradicional (sem embalagem) e Seca
em Embalagem Permeável;
2 Umidades Relativas do ar na Câmaras: 65% e 85%.
As médias obtidas (±EPM) foram comparadas por teste Tukey a 5% de
significância.
85
Para a avaliação sensorial, os resultados obtidos para cada atributo
foram analisados estatisticamente por meio de um delineamento inteiramente
casualizado com 3 repetições. Os dados foram analisados por ANOVA de 2
fatores com duas fontes de variação (amostra e avaliador). Após verificação da
ausência da interação entre amostra e avaliador, os atributos que
apresentaram efeito da amostra foram submetidos a teste de média de Tukey a
5% de significância.
86
6.5. Resultados e Discussão
6.5.1. Amostras não-maturadas
Na Tabela 2 são apresentadas as médias, erro padrão da média e
valores mínimos e máximos das variáveis analisadas nas amostras sem
maturação, no dia 0.
O peso das peças ao início da maturação era em média de 2.06±0,06 Kg
e a espessura de gordura de 4,17±0,28mm.
A força de cisalhamento por Warner-Bratzler das amostras sem
maturação foi de 4,48±0,09kg e as perdas por cocção foram de 21,18±0,53%.
O pH médio das amostras foi de 5,38±0,01, e nenhuma amostra
apresentou pH acima de 5,41. A atividade de água média foi de 0,993±0,001 e
a média do CRA foi 62,28±1,19 nas amostras sem maturação.
O teor de umidade médio foi de 74,94±0,45% e o teor de gordura foi de
3,08±0,30%. O TBA foi de 0,039±0,006mg/Kg.
Tabela 2: Médias, EPM e valores mínimos e máximos das variáveis analisadas nas
amostras sem maturação (n=8)
Média EPM Mínimo Máximo
Peso Inteiro (g)
WBSF (Kgf)
PPC (%)
EGS (mm)
pH
Atividade de Água
CRA
2060,31 66,11 1765,10 2371,80
4,48 0,09 4,22 4,92
21,18 0,53 19,09 23,58
4,17 0,28 3,0 5,5
5,38 0,01 5,34 5,41
0,993 0,001 0,991 0,995
62,28 1,19 53,30 64,75
Cor
L 37,09 0,85 33,02 40,73
a 21,63 0,44 20,11 24,09
b 20,15 0,33 18,74 21,91
Umidade (%)
Gordura (%)
TBArs (mg MDA/Kg de amostra)
74,94 0,45 72,12 76,12
3,08 0,30 1,98 4,59
0,039 0,006 0,026 0,045 WBSF: Força de cisalhamento por Warner-Bratzler; PPC: Perda de peso por cocção; EGS:
Espessura de gordura subcutânea; CRA: Capacidade de Retenção de água; TBArs:
Substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico
87
6.5.2. Eliminação de Amostras
Ao completar 21 dias de maturação foi observado que as amostras
acondicionadas na câmara a 85% de umidade apresentavam sinais de
deterioração. Os sinais presentes eram cheiro pútrido, coloração externa
esverdeada, aparência viscosa, presença de limo e sem formação de crostas.
Esses sinais eram mais visíveis nas amostras maturadas sem a presença de
embalagem permeável. Desta maneira decidiu-se não dar prosseguimento no
processo de maturação até 42 dias, sendo que as amostras destinadas para
esse período foram descartadas.
As amostras com 21 dias de maturação da câmara a 85% de umidade,
mesmo deterioradas, foram utilizadas para as análises físico químicas.
Devido a eliminação das amostras que seriam maturadas por 42 dias a
85% de umidade, optou-se por não trabalhar também com as amostras que
seriam maturadas por 42 dias a 65% de umidade. Assim, o experimento
passou a ter um delineamento fatorial 2x2, com 2 tipos de maturação (com e
sem embalagem permeável ao vapor de água) e duas umidades relativas do ar
(65% e 85%), ambos maturados por 21 dias.
Pode-se observar na Figura 2 os sinais de deterioração presentes em
amostras maturadas, por 21 dias, sem embalagem na câmara a 85% de
umidade relativa do ar.
88
Figura 2: Deterioração das amostras maturadas a seco tradicionalmente a
85% de umidade relativa do ar por 21 dias.
6.5.3. Perdas por Evaporação, Perdas por Aparas e Perdas
Totais
Os dados obtidos para as Perdas por Evaporação, Perdas por Aparas e
Perdas Totais, nas amostras maturadas por 21 dias, estão dispostos na Tabela
3.
Não houve interação entre o tipo de maturação e a umidade relativa das
câmaras nas perdas por evaporação e nas perdas totais (P>0,05), mas houve
nas perdas por aparas (P<0,05; Tabela 4). As amostras maturadas em
embalagem permeável em câmara a 85% de umidade relativa apresentaram
menores perdas do que amostras em embalagem permeável a 65% e que
carnes maturadas sem embalagem a 85% (Tabela 4), o que indica que o efeito
da presença da embalagem foi potencializado em câmara com alta umidade
relativa.
89
Tabela 3: Efeito do Tipo de Maturação e Umidade Relativa nas Perdas por Evaporação,
Perdas por Aparas e Perdas Totais
Evaporação (%) Aparas (%) Perdas Totais (%)
Tipo de Maturação Tradicional (n=16) 15,10 ± 1,22 18,31 ± 0,85 31,06 ± 1,24
Emb. Permeável (n=16) 14,28 ± 1,12 13,78 ± 0,69 26,03 ± 1,43 Valor de P 0,1999 0,0001 0,0004
Umidade Relativa 65% (n=16) 18,91 ± 0,45 16,89 ± 0,62 32,47 ± 0,86 85% (n=16) 10,47 ± 0,44 15,20 ± 1,18 24,62 ± 1,28 Valor de P <0,0001 0,1035 <0,0001
Interação Valor de P 0,3606 0,0363 0,2605
Evaporação: (Peso Perdido durante Maturação / Peso Inicial) x 100
Aparas: (Peso Perdido em Aparas / Peso após Maturação) x 100
Perdas Totais: (Peso Perdido Durante todo o Processo / Peso Inicial) x 100
Foi observado que carnes maturadas pelo sistema Tradicional não diferiram
quanto a perdas por evaporação quando comparadas a carnes em embalagem
permeável (P>0,05, Tabela 3). A perda total de peso também foi maior em
carnes maturadas secas sem embalagem (P<0,05). Dikeman et. al. (2013)
observaram menores perdas por evaporação e maiores perdas por aparas em
carnes maturadas em embalagem permeável do que em amostras maturadas
pelo método tradicional, quando maturadas por 21 dias sem osso. Os mesmos
autores não verificaram diferenças para as perdas totais entre os dois
processos.
DeGeer et. al. (2009) também encontraram diferenças nas perdas totais em
carnes maturadas secas tradicionalmente, quando comparadas com carnes em
embalagens permeáveis. Porém, os autores relataram maiores perdas nas
carnes maturadas sem embalagem devido a evaporação, enquanto as perdas
por aparas não diferiram entre si.
Em relação ao efeito da umidade relativa das câmaras, observou-se que
carnes maturadas em câmara a 65% de umidade relativa tiveram maiores
perdas por evaporação e totais quando comparadas com carnes maturadas em
câmaras a 85% (P<0,05). Por outro lado, as perdas por aparas não foram
afetadas pela umidade relativa da câmara (P>0,05). A diferença de perdas por
evaporação pode ser entendida pela diferença de água contida no ar circulante.
90
Câmaras com menor umidade relativa a mesma temperatura contém menor
quantidade de vapor de água no ar e maior capacidade para retê-lo ao entrar
em contato com a carne. Assim como um ar mais seco atua melhor na
desidratação de diversos outros alimentos (Krokida et. al., 2003).
Tabela 4: Efeito do Tipo de Maturação e Umidade Relativa nas Perdas por Aparas
65% (n=16) 85% (n=16)
Tradicional
(n=8) Emb. Permeável
(n=8) Tradicional
(n=8) Emb. Permeável
(n=8)
Aparas (%) 18,05 ± 0,83a,A
15,73 ± 0,75a,A
18,56 ± 1,55a,A
11,84 ± 0,61b,B
Aparas: (Peso Perdido em Aparas / Peso após Maturação) x 100 a,b
: Letras iguais, na mesma linha, indicam que as médias não diferem para mesma umidade relativa (P<0,05) A,B
: Letras iguais, na mesma linha, indicam que as médias não diferem para mesmo tipo de maturação (P<0,05)
Na Figura 3 e Tabela 5 são apresentados os dados de perdas de peso
devido por evaporação em cada um dos 4 tratamentos durante os 21 dias de
maturação. Pode-se observar maiores perdas em carnes maturadas em
câmaras a 65%UR, com ou sem embalagem permeável ao vapor de água,
quando comparadas com carnes maturadas a 85% (P<0,05). As carnes
maturadas sem embalagem perderam mais peso por evaporação quando
comparadas com carnes em embalagem permeável.
Houve interação entre o método utilizado e a umidade relativa na
câmara para perdas de peso por evaporação nos dias 2, 3, 4, 5 e 10, períodos
onde as perdas nas carnes maturadas sem embalagem a 85%UR não foram
tão intensas. As perdas sempre foram maiores em amostras maturadas secas
sem embalagem em câmara a 65%UR.
91
Figura 3: Efeito da umidade relativa de estocagem na perda por evaporação nos processos de maturação a seco tradicional e em embalagem permeável.
DRY 65%: Maturação Seca Tradicional a 65%UR
DRY 85%: Maturação Seca Tradicional a 85%UR
SB 65%: Maturação Seca em Embalagem Permeável a 65%UR
SB 85%: Maturação Seca em Embalagem Permeável a 85%UR
Tabela 5: Efeito do Tipo de Maturação e Umidade Relativa nas Perdas por Evaporação
65% 85%
Dias n Tradicional Emb.
Permeável Tradicional
Emb.
Permeável
Valor de P da
interação
1 8 3,12±0,17 1,16±0,04 2,15±0,18 0,37±0,12 0,5131
2 8 5,08±0,17a,A
2,75±0,11b,A
2,07±0,29a,B
0,93±0,28b,B
0,0130
3 8 6,40±0,21a,A
4,16±0,15b,A
2,16±0,24a,B
1,91±0,30a,B
0,0002
4 8 7,61±0,22ª,A
5,40±0,20b,A
2,19±0,23a,B
2,19±0,24a,B
<0,0001
5 8 8,82±0,24ª,A
6,42±0,21b,A
2,68±0,21a,B
2,11±0,27a,B
0,0005
6 8 10,07±0,29 7,36±0,25 4,61±0,31 2,60±0,40 0,2819
7 8 11,00±0,32 8,30±0,29 4,48±0,47 3,21±0,48 0,0813
10 8 13,42±0,39a,A
10,82±0,38b,A
4,88±0,67a,B
4,53±0,54a,B
0,0352
13 8 15,76±0,48 13,15±0,45 8,60±0,92 5,85±0,70 0,8884
16 8 17,39±0,53 14,94±0,50 9,11±0,28 6,77±0,74 0,9214
19 8 18,76±0,60 16,44±0,53 10,86±0,39 8,15±0,76 0,7372
21 8 19,61±0,61 17,44±0,56 10,59±0,43 9,30±0,83 0,4863
a,b: na mesma linha, letras diferentes diferem entre si para a mesma umidade relativa (p<0,05).
A,B: na mesma linha, letras diferentes diferem entre si para o mesmo tipo de maturação
(P<0,05).
0%
5%
10%
15%
20%
25%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Pe
rda
po
r Ev
apo
raçã
o (
%)
Dias de Maturação
DRY 65%
DRY 85%
SB 65%
SB 85%
92
6.5.4. Umidade, Atividade de Água e CRA
Como vemos na Tabela 6, não houve efeito do tipo de maturação na
umidade das carnes (P>0,05), porém houve efeito da umidade relativa
(P<0,05). Carnes maturadas em câmaras a 65% de umidade relativa
apresentaram menores valores de umidade quando comparadas a carnes
maturadas a 85%. Ahnström et. al. (2006) não encontraram diferença na
umidade entre amostras maturadas a seco com ou sem embalagem
permeável.
Os valores de atividade de água interna foram maiores (P<0,05) em
amostras maturadas em embalagem permeável em comparação com amostras
maturadas secas tradicionalmente e em carnes maturadas em câmara a 85%
de umidade relativa em comparação com carnes maturadas a 65%.
Tabela 6: Efeito do Tipo de Maturação e Umidade Relativa na Umidade, Atividade de Água Interna e Externa e Capacidade de Retenção de Água
Umidade (%) Aw Interna Aw Externa CRA
Tipo de Maturação Tradicional (n=16) 73,82±0,33 0,9887±0,0006 0,9730±0,0060 59,41±1,07
Emb. Permeável (n=16) 73,94±0,28 0,9907±0,0004 0,9813±0,0050 60,80±0,87 Valor de P 0,7632 0,0056 0,0792 0,2887
Umidade Relativa 65% (n=16) 73,46±0,34 0,9889±0,0006 0,9599±0,0046 59,34±1,03 85% (n=16) 74,30±0,21 0,9905±0,0004 0,9944±0,0015 60,87±0,91 Valor de P 0,0488 0,0174 <0,0001 0,2440
Interação Valor de P 0,1821 0,7209 0,1089 0,0337
Aw Interna: Atividade de Água no interior da peça
Aw Externa: Atividade de Água na superfície da peça
CRA: Capacidade de Retenção de Água
A atividade de água avaliada na superfície externa foi maior em carnes
maturadas a 85% de umidade relativa. Entretanto não foi observado efeito
entre os tipos de maturação neste atributo.
Foi verificada interação entre o tipo de maturação e da umidade relativa da
câmara para CRA (Tabela 6). Houve uma tendência a um aumento da CRA
93
com o aumento da umidade relativa quando a carne é maturada sem
embalagem enquanto o CRA diminui com o aumento da umidade relativa em
carne maturadas com embalagem permeável a vapor de água (Figura 4).
Umidade 65%
Umidade 85%Tradicional Emb. Permeável
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
CR
A (
%)
Figura 4: Efeito do tipo de maturação e umidade das câmaras na Capacidade
de Retenção de Água.
6.5.5. Força de Cisalhamento por Warner-Bratzler, Perda de
Peso por Cocção e pH
Não foi observada interação entre o tipo de maturação e a umidade relativa
utilizada na câmara no pH, na força de cisalhamento por Warner-Bratzler e nas
perdas por cocção (P>0,05).
O pH não foi alterado pelo tipo de maturação e pela umidade relativa da
câmara (P>0,05). Em outros experimentos também não foram encontradas
diferenças no pH devido ao método de maturação a seco (Stenström et. al.,
2014; Li et. al., 2014). Por outro lado, Dikeman et. al. (2013) encontraram um
94
maior valor de pH em carnes maturadas a seco pelo método tradicional do que
em carnes maturadas em embalagens permeáveis.
Tabela 8: Efeito do Tipo de Maturação e Umidade Relativa no pH, Força de Cisalhamento por Warner-Bratzler e Perda de Peso por Cocção
pH WBSF PPC (%)
Tipo de Maturação Tradicional 5,51 ± 0,01 3,40 ± 0,10 19,98 ± 0,55
Emb. Permeável 5,51 ± 0,01 3,39 ± 0,15 20,09 ± 0,67 Valor de P 0,8971 0,2563 0,8993
Umidade Relativa 65% 5,53 ± 0,01 3,61 ± 0,12 19,62 ± 0,63 85% 5,49 ± 0,01 3,18 ± 0,11 20,45 ± 0,57
Valor de P 0,2311 0,1940 0,3511
Interação Valor de P 0,5770 0,5848 0,6887
WBSF: Força de Cisalhamento por Warner-Bratzler PPC: Perda de Peso durante o Processo de Cocção da Carne
Não foram verificadas diferenças nos valores de WBSF devido ao tipo de
maturação e a umidade relativa da câmara (P>0,05). Diversos autores também
não encontraram diferenças na força de cisalhamento entre carnes maturadas
secas com e sem embalagem (Dikeman et. al., 2013; DeGeer et. al., 2009;
Ahnström et. al., 2006).
Não houve diferenças nas perdas por cocção devido a efeito do tipo de
maturação e da umidade relativa (P>0,05). Resultados similares foram
descritos por Ahnström et. al. (2006). Por outro lado, Dikeman et. al. (2013) e
DeGeer et. al. (2009) encontraram maiores perdas por cocção nas carnes
maturadas em embalagem permeável quando comparadas com as carnes
maturadas secas sem embalagem.
6.5.6. Cor Instrumental
Não houve efeito do tipo de maturação e da umidade relativa da câmara na
cor instrumental de carnes maturadas secas (P>0,05).
95
Dikeman et. al. (2013) somente encontraram diferenças na coordenada L*
da cor instrumental. Em carnes com menor quantidade de gordura
intramuscular (Select) o valor de L* foi maior em carnes maturadas em
embalagem permeável do que em carnes maturadas secas sem embalagem.
Já em carnes com maior teor de gordura intramuscular (Choice) esses dois
métodos de maturação seca não alteraram o valor de L*. Essa diferença foi
atribuída a um maior reflexo causado pela umidade.
Tabela 9: Efeito do Tipo de Maturação e Umidade Relativa e sua Interação na Coloração Instrumental
L a b
Tipo de Maturação Tradicional 42,69 ±0,68 23,30 ± 0,52 20,58 ± 0,28
Emb. Permeável 42,76 ± 0,68 23,51 ± 0,41 20,56 ± 0,36 Valor de P 0,9447 0,7538 0,9657
Umidade Relativa 65% 43,07 ± 0,66 23,89 ± 0,47 20,44 ± 0,33 85% 42,38 ± 0,69 22,92 ± 0,43 20,71 ± 0,31
Valor de P 0,4879 0,1539 0,5719
Interação Valor de P 0,5513 0,9953 0,8481
6.5.7. TBArs
Não houve efeito para interação entre a umidade relativa das câmaras e o
tipo de maturação nos valores de TBArs (P>0,05).
Não foi verificado efeito do tipo de maturação nos valores de TBArs
(P>0,05). No entanto, carnes maturadas a 65%UR apresentaram maiores
valores de TBArs do que carnes maturadas a 85%UR (P<0,05).
DeGeer et. al. (2009) encontraram maiores níveis de TBArs em carnes
maturadas a seco pelo método tradicional quando comparadas a carnes
maturadas em embalagem permeável maturadas por 28 dias. No entanto, as
diferenças encontradas nesse não foram suficientes para alterar as qualidades
sensoriais dessas carnes.
96
Tabela 10: Efeito do Tipo de Maturação e Umidade Relativa nos valores de TBArs
TBArs
Tipo de Maturação Tradicional (n=6) 0,0876 ± 0,007
Emb. Permeável (n=6) 0,0858 ± 0,007 Valor de P 0,8448
Umidade Relativa 65% (n=6) 0,0955 ± 0,005 85% (n=6) 0,0779 ± 0,006 Valor de P 0,0814
Interação Valor de P 0,6916
6.5.8. Análise Sensorial
As médias (± EPM) obtidos neste experimento estão apresentados na
Tabela 11.
97
Tabela 11: Médias ± EPM dos atributos sensoriais avaliados por painel treinado
Atributo Dia 0 DRY 21 DRY 42 SB 21 SB 42 Valor de P
Carne Assada 7,9±0,6b 9,1±0,5a 8,9±0,5a,b 8,7±0,5ª,b 8,5±0,5ª,b 0,0160 Carne Maturada 6,2±0,7b 8,1±0,6a 8,9±0,6a 8,3±0,6a 8,7±0,6a <0,0001 Gordura 1,4±0,3ª,b 1,8±0,3ª,b 2,0±0,3a 1,2±0,2b 1,9±0,3ª,b 0,0100 Metálico 2,5±0,4 2,5±0,3 3,1±0,4 2,4±0,4 3,1±0,4 0,2841 Fígado 0,9±0,2 0,9±0,2 1,2±0,2 0,9±0,2 1,3±0,2 0,1387 Umami 4,8±0,7 5,5±0,6 5,4±0,6 6,0±0,6 5,2±0,6 0,1682 Ácido 2,9±0,5b 4,0±0,6ª,b 4,3±0,5ª,b 3,8±0,6ª,b 4,8±0,6a 0,0415 Dia 0: amostras sem maturação DRY 21: amostras maturadas secas sem embalagem por 21 dias DRY 42: amostras maturadas secas sem embalagem por 42 dias SB 21: amostras maturadas secas em embalagem permeável por 21 dias SB 42: amostras maturadas secas em embalagem permeável por 42 dias a,b
: Médias com letras iguais na mesma linha não diferem entre si (p<0,05)
98
Não houve efeito (P>0,05) dos tratamentos avaliados nos atributos de
sabor metálico, sabor de fígado e gosto umami.
O sabor de carne assada foi descrito como mais intenso em amostras
maturadas secas pelo método tradicional por 21 dias, enquanto as carnes sem
maturação foram descritas como menos intensas para esse atributo (P<0,05).
Os avaliadores perceberam uma intensidade maior no sabor de carne
maturada em todas as carnes maturadas secas, seja com ou sem embalagem
permeável ao vapor de água por 21 ou 42 dias, em comparação com a carne
sem maturação (P<0,05). DeGeer et. al. (2009) não encontraram diferenças no
sabor de carne assada e sabor de carne maturada entre amostras maturadas
secas com e sem embalagem após 28 dias de maturação. Assim como
Ahnström et. al. (2006), que não encontraram diferenças entre carnes
maturadas secas tradicionalmente e em embalagem permeável após 21 dias
para sabor de carne maturada, sabor de carne, sabor de carne assada, sabor
de sangue e sabor metálico.
O sabor de gordura foi mais intenso na carne maturada seca sem
embalagem por 42 dias, enquanto a amostra maturada em embalagem
permeável por 21 dias foi descrita como a menos intensa (P<0,05).
As carnes maturadas secas em embalagem permeável por 42 dias
apresentaram maior gosto ácido e as carnes sem maturação foram atribuídas a
uma menor intensidade do gosto ácido (P<0,05). Li et. al. (2014) não
encontraram diferenças no gosto ácido entre amostras maturadas secas com
ou sem embalagem após 19 dias de maturação.
6.6. Conclusão
A utilização de embalagem permeável foi considerada uma boa
alternativa para maturação seca, pois reduziu as perdas do processo sem
afetar a maciez e na cor da carne. No entanto, o aumento do gosto ácido em
carnes em embalagem permeável pode reduzir a aceitação do produto.
99
Carnes maturadas a 85% de umidade relativa apresentaram maiores
perdas de peso totais que carnes maturadas a 65%. As maiores perdas de
peso nas carnes maturadas a 85% ocasionaram em carnes com menor
atividade de água, tanto interna quanto externa.
A utilização de 85% de umidade relativa nas condições das nossas
câmaras inviabilizou o processo de maturação seca, com ou sem utilização de
embalagem permeável ao vapor de água.
100
7. Referências Bibliográficas
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103
8. Discussão
O processo de maturação a seco se mostrou uma tecnologia viável
quando realizado a 2ºC e a 7ºC, sem alterações nos atributos sensoriais. Nas
condições em que os experimentos foram realizados, a maturação seca a 7ºC
apresentou melhores rendimentos no processo.
A maturação úmida resultou em um produto com maior intensidade no
gosto ácido. O que poderia ocasionar em uma menor aceitação dos
consumidores. No entanto, essa diferença somente foi detectada após 42 dias
de maturação.
A umidade relativa de 85% inviabilizou o processo de maturação a seco,
com ou sem embalagem permeável ao vapor de água, sendo que as amostras
tiveram que ser descartadas após 21 dias de maturação. Os processos em
embalagem permeável propiciaram maiores rendimentos de processo já que
reduziram as perdas de peso.
A carne acondicionada em embalagem permeável apresentou maiores
escores de sabor de carne maturada e gordura do que a carne submetida à
maturação a seco sem embalagem.
104
9. Conclusão Geral
Pode-se utilizar a maturação seca para melhorar os atributos sensoriais
de sabor, desde que os consumidores estejam dispostos a pagar a redução no
rendimento dos processos.
A utilização de embalagem permeável se demonstrou uma alternativa
útil para reduzir os problemas de rendimento do processo. Mas necessita-se de
experimentos posteriores comparando os atributos sensoriais de carnes
maturadas a seco com embalagem permeável com carnes maturadas úmidas.
105
10. Referências Bibliográficas
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Anexos
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