unig12 páscoa

Toque de chefNovo anfitriãoO Salmão ganha cada vez mais presença na Páscoa sendo uma ótima opção, já que é rico em ômega 3, ou seja, a gordura que auxilia na diminuição do colesterol • 12/14

Toque dechefTradiçãoSe você é daqueles que come bacalhau apenas na Páscoa e não abre mão dessa tradição gastronômica, confira algumas sugestões de receita do Restaurante Fulana • 12

GourmeT • Editorial • Caixa rápido • 03

Edição 12 | Ano 1

Tradição saborosa Seja no formato de ovos ou em barras, o chocolate tem

lugar garantido durante a celebração de PáscoaNão há nada mais espe-rado no ano do que a Pás-coa, especialmente para os amantes de chocolate. To-dos aqueles ovos e coelhi-nhos, amargos, brancos, ao leite ou trufado, é uma verdadeira festa dos mais variados sabores do cacau.

E temos que admitir, o cho-colate é um dos doces mais deliciosos que existe, tão perfeito que combina com tudo, frutas, flores, vinhos, ele está presente em todos os momentos da gastrono-mia. Nesta edição do Jor-nal Universo Gastronômi-

reserva O melhor da festaNa hora da escolha do vinho para acompanhar o almoço da sexta-feira santa ou do domingo de Páscoa, a acidez deve ser levada em consideração. Para um prato com peixes ou frutos do mar o ideal é um vinho igualmente ácido ou mais ácido que o prato • 18/19

NoPoNToAssada ou frita?Servida de diferentes maneiras, a batata é um legume cuja principal fonte de energia é o carboidrato. Nutritiva e versátil, é ótima opção como prato principal ou acompanhamento • 16/17

aiNda mais:Saiba o passo a passo de como fazer um ovo artesanal • 08

Aprenda a fazer um saboroso Salmão à Grécia • 12

Confira uma deliciosa receita de Tortilha de Batatas • 17

Veja qual a harmonização perfeita entre vinhos e pratos nessa época do ano • 18

suasaúdeO poder dos chás Você sabia que os chás verdes têm poder antioxidante superior ao da vitamina C e E? Consumindo esse tipo de chá é possível reduzir o risco de várias doenças • 04

Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida.

co, aproveitando a época em que mais se consome esse doce, você vai conhe-cer tudo sobre a origem do chocolate, porque é um símbolo da Páscoa, harmo-nizações, além de variadas receitas. Confira nas pági-nas • 06/11

boamesa Símbolo da PáscoaTradicional ou mesclada, recheada de passas ou tropical, com gotas de chocolate ou ainda light. O importante é que além de ser uma ótima receita, a colomba pascal tem um lindo formato que remete a paz • 20/21

Mais uMa delícia do spoleto

Novos pratosFraNgo Fidalgo

Suculento peito de frango recheado com espinafre, queijo-minas e ricota. Escolha sua combinação:

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GourmetCoelhinho da

Páscoa...

UniversoGastronômico

Vou de bombom Combinando o sabor de licor com chocolate, a Cristallo lançou o bombom Baileys, nos sabores caramelo, chocolate com menta e café. Para a Páscoa, a marca preparou o Kit Baileys Flavours, que além dos bombons o cliente leva também uma Baileys Flavours de 750 ml.

editorial Caixa ráPidoexPediente

A Inovini, da Aurora Importadora, acaba de lançar uma opção de presente diferenciada para comemorar a Páscoa e fugir do tradicional Ovo de Páscoa. É o Kit de vinho Moscatel de Setúbal com o chocolate Lindt, uma harmonização ideal para ser degustada, já que os altos teores de açúcar e álcool, e também a boa acidez do vinho, combinam perfeitamente com a intensidade de aromas, sabores e untuosidade dos chocolates.

Nessa Páscoa os amantes de chocolate terão um motivo a mais para comemorar, a cozinha da Amor aos Pedaços traz ao mercado uma série de novidades. Uma delas são as Colombinas, bolo que poderá ser decorado pelo próprio cliente através de saches de sabores. Outra novidade ainda é a Coleção Sianinha Encantada, que são ovos decorados de açúcar ou imagens comestíveis.

por Juliana Klein

Edição 12 | Ano 1 • 3

Essa é uma época do ano que representa também um grande momento não só na gastrono-mia brasileira, como no mun-do todo. Em função dos aspec-tos religiosos que circulam essa data, as famílias se reúnem pa-ra degustar saborosos e tradi-cionais pratos contudo, com toques de requinte e glamour, como o delicioso bacalhau e o sofisticado salmão. Se não bas-tasse o prato principal, o dia ainda é recheado com um velho conhecido e amado alimento: o chocolate.

Por isso, nesta edição de Universo Gastronômico, não poderíamos deixar passar essa data tão importante sem mos-trar a você, leitor, toda a magia gastronômica da Páscoa. Con-fira em nossa matéria de capa, a história do chocolate, além de deliciosas receitas e harmo-nizações. E para quem vai re-ceber os familiares em casa e ainda não sabe se vai servir ba-calhau ou salmão, mostramos as melhores opções de receitas, além de dicas e sugestões para o perfil de cada um.

E claro, como nem só de pei-xe e chocolate vive o homem, nas outras páginas, você vai se deliciar com matérias sobre os benefícios dos chás verdes, os melhores vinhos que harmoni-zam com peixes e muito mais.

Uma ótima Páscoa a todos e até a próxima! Um grande abraço.

Sergio MolinariPublisher – Universo Gastronô[email protected]

Combinação Perfeita

É de ChoColate

Para quem não quer abrir mão de degustar um delicioso bacalhau na Páscoa com aquele gosti-nho de “feito em casa”, o Pão de Açúcar lança-rá na Semana Santa o bacalhau cozido no método sous vide, em pratos prontos e também na ver-são congelada. Além de 17 sugestões de entradas, acompanhamentos e pratos principais, feitos pelos profissionais de gastronomia da rede sob supervi-são do chef Alain Poletto.

Chegou ao mercado um novo lançamento da Art des Caves, a Basique 25, ideal para os iniciantes no universo do vinho. Revestida em inox, a adega foi desenvolvida para combinar com ambientes contemporâneos, que têm em sua decoração esse nobre metal.

baCalhau à mesa

Com estilo

A Marie Brizard, importada ao Brasil pela Casa Flora, traz para a Páscoa uma nova opção de drink, o licor Chocolat Royal. O produto é um licor aveludado, macio, que mescla o poder do chocolate amargo com delicadas notas de baunilha. Sua aparência atraente, devido a forte cor de chocolate e seu sabor profundo dão um toque perfeito a coquetéis e também sobremesas.

drink esPeCial

A Electrolux ampliou o seu portfólio de produtos para a cozinha e lançou a arrozeira Easyline. O produto possui um consumo energético de apenas 0,3 kw/h ao mês, além de preparar o arroz automaticamente em apenas 20 minutos, ideal para pessoas que querem ganhar tempo durante o preparo e não abrir mão de pratos saudáveis e saborosos.

arroz de mestre

SuaSaúde HiStóriaA origem do chá foi conhecida pouco antes da dinastia T’ang, entre os anos 618 e 906. Os monges budistas da época preparavam a bebida que era vinda do Himalaia e tem o nome científico de Camelia Sinensis.

4 • Edição 12 | ano 1

SaibaMais

SeLigue!

o ELixir da juvEntudEChá possui antioxidantes que retardam o envelhecimento

Fábio Miranda

Assim como existe na cultu-ra nipônica o 5S, que trata de organização e disciplina, pode-mos dizer que o chá, que tam-bém nasceu na cultura orien-tal possui o 5R: Refrescante, reconfortante, rejuvenescedor, revigorante e relaxante.

Uma das lendas que cercam essa bebida remonta mais de cinco mil anos, quando o im-perador Sheng Nong, preocu-pado com as várias doenças que assolavam os chineses, pe-dia à população que fervesse a água antes de bebê-la. Certa vez, o próprio imperador, des-cansando debaixo de uma ár-vore no seu palácio, pediu a um serviçal que fervesse um pouco

Cuidado CoM o ExCESSoJá diz o ditado: tudo que é demais faz mal. Com o chá não é diferente, isso porque a verdadeira be-bida, feita com a Camei-la Sinensis possui cafeína. “Alguns estudos mostram que a combinação da ca-feína com os polifenóides pode levar a pessoa a ter um efeito de termogênese. Esse efeito é quando você queima calorias no dia a dia acima do que deveria,

em média 5% maior”, ex-plica Andrea Dario Frias. Por isso, é preciso ficar atento, especialmente quem tem problemas para dormir. Nesse caso o con-selho é não tomar chá, pe-lo menos duas a três ho-ras antes de deitar, já que o produto contém cafeína, que é um estimulante.

De acordo com Andrea Dario Farias, existem al-guns estudos sobre o chá verde que apontam que além dele hidratar o cor-po, ele ajuda na termogê-nese durante a atividade física. “Ou seja, a pessoa que está fazendo exercí-cio, às vezes, faz no in-tuito de perder gordura e ganhar massa magra, ou seja, músculos, e o chá pode ajudar nesse pro-cesso”, conta. Andrea também diz que alguns estudos contam a favor do chá quando o as-sunto é imunidade. “Eles

de água para que ele pudesse tomá-la, no entanto, enquanto esperava o líquido esfriar, per-cebeu que algumas folhas caí-ram no copo em que tomava, dando um tom acastanhado à bebida. O governante se sur-preendeu e espalhou para o po-vo a nova descoberta.

Nos dias de hoje, pouca gen-te recusa uma xícara de chá, no entanto, é preciso esclare-cer que nem tudo que é mer-gulhado em um recipiente com água fervente é chá. “A maioria das pessoas tende a considerar que qualquer erva mergulhada em água quente é chá, mas isso não passa de um grande enga-no. Os chás só podem ser cha-mados por esse nome se forem feitos a partir das folhas da Ca-

mellia Sinensis, planta que dá origem aos chás verde, bran-co, vermelho (pu-erh), oolong e preto”, explica a doutora, PhD em nutrição e coordenadora do Centro de Pesquisa Sanavita, Andrea Dario Frias.

EfEitoS no organiSMo

O chá sempre foi considera-do uma bebida capaz de trazer certos benefícios ao nosso cor-po, no que diz respeito à Came-lia Sinensis o mais observado é a ação antioxidante. “Cada chá derivado da planta tem um teor de polifenóides, que são conhe-cidos como catequina, ou se-ja, tem ação antioxidante. Elas atuam em nosso organismo de várias formas, entre elas sobre os radicais livres, que são pro-duzidos em nosso organismo, capazes de causar uma série de malefícios e prejuízos para a saúde, desde doenças crôni-co-degenerativas até o próprio envelhecimento das células de uma forma mais precoce”, ex-plica Andrea.

MaiS ExpoStoA doutora esclarece ain-

da que por causa dos efei-tos da poluição, do cigarro e da radiação solar, o processo de produção dos radicais li-vres no nosso organismo fica mais intensificado. Com isso, doenças degenerativas, como o próprio câncer, se desen-volvem com mais facilidade. “Às vezes, você vê duas pesso-as com a mesma idade crono-lógica, mas percebe que a ida-de fisiológica, ou seja, tanto na aparência, quanto na questão orgânica, elas têm idades di-ferentes”, elucida Andrea que diz ainda que essa diferença pode acontecer se uma dessas pessoas tiver mais tempo ex-posta aos agentes danosos.

Segundo a PhD em nutrição, é aí que o chá entra, pois os da-nos causados pela vida moder-na podem ser diminuídos gra-ças à catequinas presentes na bebida. “Elas têm um altíssimo

poder antioxidante, superior ao da vitamina C e E, então consu-mindo esse tipo de chá é pos-sível reduzir o risco de várias doenças e retardar o envelheci-mento”, conta Andrea.

podem atuar benefica-mente no sistema imu-nológico das pessoas por possuírem ações antiin-flamatórias. Esses estudos apontam benefícios para prevenir uma gripe e um resfriado”, revela.O chá também pode au-xiliar quem abusou do álcool na noite anterior, mas aí depende de como a bebida será preparada. “Se fizer um chá ralinho, provavelmente não terá nenhum efeito na recupe-ração da ressaca, mas de-pendendo da quantida-de de cafeína, ele pode sim ajudar na melhora, já que o que ajuda é exatamente essa substância”, conclui.

outroS bEnEfíCioS

Confraria6 • Edição 12 | Ano 1

diCA no prEpAroDepois do ovo pronto não é recomendado deixá-lo muito tempo na geladeira, deixe somente até que endureça, depois tire-o da geladeira, embale-o e o conserve-o em local arejado.

o doCE sAbor dA pásCoA Conheça mais sobre o irresistível protagonista dessa tradicional comemoração cristãJacqueline Ferreira

Nem mesmo o mais sa-boroso bacalhau é capaz de ofuscar o brilho do chocola-te na Páscoa. Em formato de ovos, coelhos , barras, amargo, branco ou na composição das mais variadas sobremesas, ele tem lugar garantido durante a celebração cristã, sendo su-cesso absoluto entre adultos e crianças.

Preparado a partir da mis-tura de ingredientes derivados do cacau (fruto do cacaueiro), o chocolate é obtido a partir da massa de cacau com a união de outros ingredientes, como o açúcar e o leite. Entre os ti-pos disponíveis, é possível en-contrar o chocolate amargo, com cerca de 70% a 100% de cacau, o chocolate meio-amar-go, com percentual entre 50% e 69%, o chocolate ao leite, com 30% a 49% de cacau e o choco-late branco, que possui entre 0% de cacau e 33% de mantei-ga de cacau.

De acordo com a autora de “Chocolate – Energia e Saúde”, da Editora Alaúde, Rosana Fa-rah, os primeiros vestígios da descoberta do chocolate são de 1.500 a.C. e vêm da civilização Olmeca que habitava o Méxi-co na época. “O cacau foi apro-veitado posteriormente pelos Maias e Astecas em forma de bebida, considerada sagrada. Nas cerimônias religiosas, o cacau torrado era servido com especiarias e mel. Os conquis-tadores espanhóis introduzi-ram a delícia na Europa, onde era considerado um alimento especial por seu valor nutricio-nal e energético. Inicialmente somente mulheres, sacerdotes e nobres o consumiam em cul-tos da Igreja Católica, depois o cacau foi se popularizando e se diversificando com a adição de outros ingredientes”, expli-

ca. Ela ensina ainda que foram os suíços que tiveram a ideia de misturar o cacau ao leite, dan-do origem ao chocolate como nós conhecemos hoje.

doCE EnControRosana Farah explica que

devido às suas várias nuances aromáticas, o chocolate com-bina de maneira deliciosa com todo o tipo de especiarias, des-de frutas a flores e legumes. “Vale ainda arriscar alianças sutis com chás, cafés, vinhos e outras bebidas alcoólicas. Os sabores picantes e inconfun-díveis são melhores associa-dos ao chocolate amargo, mas também são capazes de realçar o chocolate ao leite e até inten-sificar a suavidade do choco-late branco. No entanto, reco-menda-se cautela ao realizar as combinações para que o ali-

mento escolhido não encubra o sabor do chocolate”, completa.

Ela acrescenta que alguns pratos, como massas doces, sorvetes e pudins são uma óti-

ma companhia para esse ali-mento. Já outras combinam melhor quando o chocola-te vem incorporado na recei-ta, como no caso do fondue, bolo Floresta Negra, brigadei-ro, trufa, pão de mel, alfajor, bombom, ovos de Páscoa, en-tre outros. “Para acompanhar a degustação do chocolate, va-le também escolher um café, li-cor, leite ou um bom vinho”, in-dica Rosana.

dE CArA novAAtravés das mãos da chef-

pâtissier Danielle Andrade, os ovos de chocolate foram repagi-nados e ganharam uma versão ainda mais gostosa. “Quis rein-ventar esse doce tão marcante em uma versão diferente e cria-tiva. Após vários testes, cheguei à versão do meio ovo rechea-do para comer com colher, uma forma informal e ainda mais sa-borosa para degustar o chocola-te”, conta Danielle.

Em versões mais tradicio-nais ou mais sofisticadas, os ovos recheados surgiram há cerca de três anos e hoje podem ser encontrados nos mais va-riados sabores como brigadeiro belga, brownie, alfajor, trufa de

chocolate branco, pão de mel, maracujá, bem casado, cama-feu de nozes e até balas de coco. “Os experimentos e testes con-tinuam e, ano a ano, criamos novas misturas e combinações para surpreender os fãs de ovos de Páscoa”, acrescenta.

O formato escolhido para apresentação dos ovos permi-te que a chef-pâtissier consi-ga ter versatilidade para criar os mais variados tipos de re-cheios, que agrade diversos públicos. O recheio é colocado dentro de uma camada do mais puro chocolate ao leite preto, branco ou amargo.

ovos rEquintAdosJá nas mãos de Juliana Mot-

ter, os ovos de Páscoa trazem à tona uma suculenta lembrança de infância: o brigadeiro. Lon-ge das panelas domésticas, a chef-pâtissier da Maria Briga-deiro e autora do título “O Li-vro do Brigadeiro”, da editora Panda Books, garante ao pro-duto muito mais que nostalgia oferecendo versões gourmet do doce mais popular do Brasil, capazes de fazer sucesso abso-luto na alta gastronomia.

Para a Páscoa, a do-

Mini-ovos feitos pela chef-pâtissier Danielle Andrade

ovo CAsEiroSe for fazer um ovo de 500 g em casa, distribua o peso entre cada uma das cascas (200 g) e os bombons (100 g).

Edição 12 | Ano 1 • 7www.universogastronomico.com.br

ceira preparou uma ti-ragem limitada de ovos

de chocolate ao leite rechea-dos com bombons de brigadei-ro gourmet. Feito com chocola-te ao leite artesanal é recheado com bombons de brigadeiro de gourmet nos sabores favoritos do ateliê: tradicional (ao leite), pistache, noir (70% cacau) e chocolate branco. Os ovos são embalados no tradicional teci-do marrom com poás da Maria Brigadeiro e os bombons reme-tem ao formato do doce.

Gostinho CAsEiroLonge da tendência de de-

senvolver formatos inovado-res, os chefs e irmãos Giovane e Jéssica Magalhães preferem manter o formato tradicional e investir na diversidade de sa-bores de ovos caseiros. “Gos-tamos do visual tradicional e preferimos focar na variedade de sabores como diferencial. No caso dos ovos com recheio de trufas, por exemplo, troca-mos algumas das receitas tra-dicionais para agregar um sa-bor mais intenso e fortificado, substituindo o usual conhaque da trufa negra pela cachaça en-velhecida de Minas”, explica Giovane Magalhães.

Segundo o chef, a intenção

de ambos é utilizar recursos da gastronomia brasileira regional para modificar a suavidade da gastronomia atual. “Quando uti-lizamos o maracujá, por exem-plo, optamos por um suco con-centrado que trazemos de uma fábrica de Minas Gerais. Dessa forma, conquistamos o sabor da fruta agregado às receitas, ao in-vés do sabor artificial das essên-cias”, completa Giovane.

Para quem deseja aderir à onda dos irmãos e produzir os ovos em casa, eles ensinam um passo inicial essencial: a esco-lha do chocolate de qualidade. A chef Jéssica ensina que exis-tem duas variações de choco-late no mercado: o Chocolate Nobre, que leva em sua compo-sição massa de cacau, e a Co-bertura de Chocolate Fracio-nado ou Hidrogenado, que usa gordura de soja quando é hi-drogenada e gordura de coco quando é fracionada. “É pos-sível fazer o ovo com qualquer um dos dois, contudo, o choco-late nobre permite a conquis-ta de uma textura mais macia e deixa o ovo mais saboroso, por conter só a massa do cacau”, acrescenta.

De acordo com a chef, o cho-colate branco não é feito com a massa do cacau, é somente fei-

to com a manteiga de cacau, por isso é o mais gorduroso. Ela ensina ainda que quan-do utilizado o chocolate fra-cionado ou hidrogenado, não é necessário aplicar o choque térmico (ou temperagem) no chocolate; basta colocar nas

formas para moldar. E é esse o tipo mais utilizado nas decora-ções, por ser uma cobertura.

O chef Giovane destaca que o ideal é utilizar um chocola-te nobre, já que quanto maior a porcentagem de massa de ca-cau, mais puro ele é. “É possí-

Ovos de páscoa feitos pela chef-pâtissier Juliana Motter

vel encontrar no mercado hoje, produtos com até 80% de mas-sa de cacau e com preços bons, mas encarecem a produção quando comparadas a outras alternativas. Por isso, os mais utilizados são o tipo ao leite e o meio-amargo.

saibaMais

Símbolo de vida ima-nente, oculta, miste-riosa, ou que está por desabrochar, o costu-me de dar ovos come-çou há cerca de três mil anos com os chine-ses, durante as come-morações do início da primavera no Hemis-fério Norte, oferecen-do ovos de pata e gali-nha pintados em cores fortes. O ritual pagão celebrava a volta à vi-da após um inverno rigoroso, e os longos meses em que a natu-reza permanecia co-berta em neve. Nos países da Europa costumava-se escre-ver mensagens e da-tas nos ovos (ainda de animais) e presentear os amigos. Na Alema-nha, o alvo dos pre-sentes eram as crian-ças. Na Armênia, ovos ocos eram decorados com figuras de Jesus, Nossa Senhora e ou-tras figuras religio-sas. Com o tempo, ou-tros materiais, como a madeira e as pedras, substituíram o ovo animal. Em meados de 1828, o desenvolvimento da indústria de chocola-tes na Inglaterra con-solidou o produto co-mo matéria prima da época.

A pásCoA E o ovo

Fonte: Rosana Farah, autora de “Chocolate – Energia e Saúde” (Ed. Alaúde)

vocêsabia?

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CoisA dE GEntE GrAndEO Brasil já ocupa as posi-ções de 5º maior fabrican-te e 4º maior consumidor de chocolate do mundo, perdendo apenas para Es-tados Unidos, Alemanha e Inglaterra, e nesta épo-ca do ano chega a ser o se-gundo maior consumidor, ficando atrás apenas da Inglaterra.A média de consumo de chocolate do brasileiro é de 2,4 kg, aproximada-mente a metade do consu-

mo médio dos norte-ame-ricanos, sendo que em São Paulo o consumo chega a 3,8 kg e em alguns esta-dos da região Norte po-de ficar abaixo de 1 kg. Um pesquisa aponta que as mulheres são as maio-res consumidoras, fican-do responsáveis por 55% do consumo. Além disso, o mercado de maior pe-netração da indústria de chocolates é em Salvador, na Bahia.

Fonte: ABICAB - Associação Brasileira da Indústria de Chocolate Cacau Amendoim Bala

ConsuMo dE ChoCoLAtE no MundoPAís COnsuMO AnuAl Per CAPitA

Suíça 12 quilosAlemanha 10 quilosInglaterra 9 quilosFrança 7 quilosEstados Unidos 5 quilosJapão 2 quilosBrasil 1,8 quilo


GiGAntEsCoA maior maquete de chocolate até hoje construída foi a da cidade olímpica de Barcelona, em 1985. Pesava duas toneladas e tinha 10 metros de comprimento.

Picar e derreter - Ras-pe o chocolate ou o cor-te em pedaços bem pe-quenos e o derreta em banho-maria. A água do banho-maria não pode passar de 50°C. Caso não tenha um termômetro culinário, coloque a mão dentro da água e supor-te o calor por até 10 se-gundos. Quando atingir a temperatura ideal, desli-gue o fogo. No micro on-das, coloque em potência média, e a cada 1 minuto, mexa o chocolate até ficar completamente derretido.Importante: Caso op-te por derreter o chocola-te em banho-maria, tome muito cuidado para não deixar que caia na mistu-ra nenhum pingo d’água ou vapor. A água faz com que o chocolate endureça e não derreta mais, perden-do, portanto, a mistura.Choque térmico (ou temperagem) – Es-te procedimento pode ser feito de três maneiras di-ferentes:1ª opção: Derreter o chocolate e resfriá-lo na pedra de mármore, com o auxílio de uma espátula, mexendo o chocolate até esfriar na própria pedra.2ª opção: Derreter o chocolate e transferi-lo para outro recipiente em banho-maria gelado. É importante que a água do banho-maria esteja gela-da para efetivar o choque térmico. Depois, basta mexer até que todo o cho-colate atinja a temperatu-ra ambiente.3ª opção: Divida o cho-colate em três partes iguais sendo 2/3 do cho-colate derretido e 1/3 do chocolate picado em pe-daços bem pequenos. Após derreter parte do chocolate, acrescente o restante do chocolate pi-cado (1/3), mexendo bem até o calor do chocolate derretido passar para a porção de chocolate pica-

do e a mistura ficar toda homogeneizada.Moldando o ovo – An-tes do iniciar o processo de moldagem do choco-late é imprescindível que a mistura seja submeti-da ao processo de tem-peragem. Concluído o processo de resfriamen-to, coloque uma porção de chocolate nas for-mas e gire-as de maneira que toda a superfície seja preenchida , sem formar volume no fundo. A me-lhor opção para moldar os ovos são as formas que possuem a parte inferior produzidas com silico-ne, pois já vêm com uma marca de até onde de-ve ser colocado o chocola-te derretido e molda o ovo direto. Em caso de utiliza-ção de formas de PVC, se-rá necessário aplicar uma camada fina de chocolate, levar a forma à geladei-ra por aproximadamen-te cinco minutos e aplicar uma outra camada mais grossa por cima.Depois de moldar o cho-colate, deixe-o descansar e secar na geladeira por cerca de 15 minutos.Desenformando o ovo – O ponto correto para identificar se o ovo já po-de ser desenformado é quando o molde apresen-ta aspecto esbranquiçado. Nesse ponto, o chocolate sai da forma praticamen-te sozinho. Após desenfor-mar a peça, deixe-a des-cansar por pelo menos 30 minutos antes de recheá-la ou de embrulha-la.Recheio – Caso opte por rechear o ovo, esse é o momento. O recheio varia de acordo com a sua pre-ferência. Após espalhar o recheio por toda a su-perfície da peça, aplique uma fina camada de cho-colate para fixa-la e leve-a de volta para a geladei-ra para secar.Finalização – O ovo já está pronto para ser em-brulhado! Envolva as pe-ças em papel chumbo ou alumínio em seguida, em papel celofane e finalize com um lindo laço.

dicadoChefMãos à obrA Escolhido o chocolate ideal, confira

o passo a passo a produção de ovos artesanais desenvolvido pela chef Jéssica Magalhães. 1

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AMArGoO chocolate amargo é feito com os grãos de cacau torrados sem adição de leite, e algumas versões permitem a sua utilização como base para sobremesas, bolos e bolachas. Deve-se usar um mínimo de 35% de cacau, segundo as normas europeias.


saibaMaisFavorita

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dicadosommelier

MoCinho ou viLão? Quem procurava por um bom motivo para saborear esse delicioso alimento sem culpa o encontrou: Com-provadamente, o chocolate possui propriedades capa-zes de melhorar o humor, a beleza e a saúde. Nutritivo, contém vitaminas e sais minerais, além de apresen-tar um alto teor de flavo-noides – substâncias antio-xidantes que podem ajudar a reduzir o risco de doen-ças cardiovasculares – e substância precursoras da serotonina, responsável pela sensação de prazer e

bem-estar. Negando a fama de vilão das dietas, quando con-sumido moderadamente, é indicado para atletas e para quem deseja repor as energias, devido ao seu al-to teor calórico.O chocolate ainda é um grande aliado contra o turbilhão hormonal e emocional que as mulhe-res enfrentam no perío-do pré-menstrual. Além de benéfico ao sistema car-diovascular, o magné-sio que encontramos nes-se alimento é responsável por aumentar o nível de progesterona que, durante a “temida” TPM, apresen-ta queda natural.

Fonte: Rosana Farah, nutricionista e autora de “Chocolate – Energia e Saúde” (Editora Alaúde)

Mitos E vErdAdEsAliado dos amantesA reputação de alimen-to afrodisíaco tem ori-gem nas culturas astecas e maias. Segundo a len-da, o imperador Montezu-ma bebia cerca de 50 cá-lices de chocolate por dia para aumentar sua força sexual. Cientificamente, o consumo do alimento pro-voca mudanças de humor, aumento da pressão arte-rial e sensação de bem-es-tar mas, até agora, nada foi comprovado no que diz respeito à influência no de-sempenho sexual.AcneO chocolate não causa o

aparecimento de acne. O que determina o apareci-mento desta são os fatores genéticos e desequilíbrios hormonais, como gravi-dez, puberdade, menopau-sa e situações de elevado nível de estresse.Inimigo do melhor amigo do homemO chocolate pode ser mor-tal para os cachorros. Ele contém um ingredien-te chamado “Teobromina” que pode ser tóxica para o sistema nervoso central e para os músculos cardía-cos do cão.

Fonte: Rosana Farah, nutricionista e autora de “Chocolate – Energia e Saúde” (Editora Alaúde)

EM boA CoMpAnhiAApesar do significado cris-tão, as comemorações das festividades de Páscoa re-sultam em um verdadei-ro festival gastronômi-co. E, para garantir que os amantes da boa mesa pos-sam desfrutar de um ban-quete completo, o somme-lier Bruno Hermenegildo, consultor do grupo Art des Caves, dá as dicas de har-monização para a data.Chocolate amargo: Um vinho tinto seco com al-to teor alcoólico e com ta-ninos fáceis e adocicados é a escolha ideal, tal como o Cabernet Sauvignon com Syrah, (Extremadura, na Espanha). Outras op-ções são os vinhos Grande Malbec Argentino e Car-ménère Chileno.Chocolate ao leite e branco: Nesses dois tipos de chocolates, onde o teor de açúcar é muito maior, é indicada a utilização de vi-nhos brancos de sobreme-sa, como Tokay, Late Har-vest, Viognier Vendimia Tardia 2006 e, até mesmo, um Sauternes de alta qua-lidade. Muitos apostam na combinação chocolate/vi-nho do porto, mas, se tiver

de escolher entre algum deles, deve-se dar preferência a um Rubi, por ser mais leve e me-

ingreDientesrecheio600 g de queijo mascarpone200 g de açúcar de confeiteirogrãos de pimenta rosa a gosto

ovo dE ChoCoLAtE AMArGo KopEnhAGEn CoM CrEME MAsCArponE E piMEntA rosA

CoberturaFramboesasBlueberryMorangosAmorasCarambolas1 Ovo de Páscoa de Chocolate Amargo Kopenhagen 300 g

Fonte: Orlando Glingani - Kopenhagen

MODO De FAzer Recheio: Coloque o queijo mascarpone na batedeira, acrescente o açúcar de con-feiteiro e bata até que todo o açúcar esteja incorpora-do ao creme. Junte os grãos de pimenta rosa e misture levemente. Cobertura: Se-lecione as frutas silvestres, lave-as e enxugue-as com papel absorvente. Monta-gem: Pegue as duas me-tades do Ovo de Chocola-te Amargo Kopenhagen e recheie com o creme mas-carpone. Coloque as fru-tas formando uma delicada composição e finalize com estrelas de carambolas fa-tiadas na hora de servir.Rendimento: 2 porções

nos intenso, já que o L.B.V. e o Vintages são muito for-tes para o chocolate.


voCê sAbiA?A Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP desenvolveu um chocolate à base de cupuaçu que pertence à mesma família do cacau.

boareceita

topreceita

destaquetortA MAriA briGAdEiro

pErA CoM CobErturA dE ChoCoLAtE

ingreDientesBrigadeiro395 g de leite condensado4 colheres (sopa) de chocolate em pó ou 8 colheres de raspas do seu chocolate favorito1 colher (sopa) de manteiga extra sem saltorta4 receitas de brigadeiro tradicional2 pacotes de biscoito de maisena

MODO De FAzerBrigadeiro: Abra a lata de leite condensado e des-peje na panela. Acrescen-te o chocolate em pó (ou as raspas de chocolate), mis-ture bem, junte a mantei-ga e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até que a massa desgrude do fun-do da panela. Quando es-tiver no ponto (a mas-sa ganha cor mais escura e consistência, dando até para sentir o seu peso na colher), despeje-a em um recipiente de louça untado com manteiga. Deixe es-friar. Torta: Junte os bis-coitos de maisena (que-bradinhos com as mãos), às massas do brigadeiro tradicional. Misture bem

e transfira a massa para uma forma redonda de mais ou me-nos 20 cm de diâmetro, com fundo removível, untada com manteiga. Deixe esfriar bem,

desenforme e sirva com seu sorvete preferido.

Crédito: Juliana Motter, chef-pâtissier da Maria Brigadeiro e autora do título “O Livro do Brigadeiro” (ed. Panda Books)

tErrinE duo dE ChoCoLAtEs

Fonte: Patê Maison

Fonte: culinarista Palmirinha Onofre para a Bel Chocolates

MODO De FAzerCreme: Leve o leite ao fo-go para aquecer, acres-cente as gemas já mis-turadas com açúcar e maisena. Mantenha a mis-tura no fogo médio até formar um creme e adi-cione o chocolate. Leve a mistura à batedeira e acrescente o licor e a man-teiga aos poucos, batendo até esfriar. Reserve. Pa-

ra o creme de chocolate branco, repita o mesmo processo trocando ape-nas o tipo de chocolate.

Damasco: Cozinhe os damascos picados em uma xícara de água até que amoleçam e formem uma geleia. Esfrie e re-serve.

Montagem: Forre uma forma de terrine com fil-me PVC e despeje o cre-me de chocolate 70% ca-cau. Leve à geladeira por cerca de dez minu-tos. Coloque uma tira de doce de leite no centro da terrine e cubra com o creme de chocolate branco. Leve a geladeira por quatro horas.

Finalização: Passe uma fina camada de ge-leia de damasco e deco-re com pistache lamina-do. Sirva bem gelada e acompanhada por uma porção de calda de frutas vermelhas.

MODO De FAzer: Leve ao fogo a água, o açúcar e o pau de canela, deixe ferver por cinco minutos. Coloque as peras descascadas na calda e deixe co-zinhar até obter uma consistên-cia macia (sem desmanchar). Re-tire da calda e escorra sobre uma peneira. Coloque em um recipiente e leve à geladeira até gelar. Banhe na cobertura derretida. Cobertu-ra: Derreta o chocolate em banho maria sem deixar ferver a água.Dica: deixe os cabinhos nas peras.

ingreDientesCreme50 g de gema de ovo30 g de açúcar180 g de leite integral10 g de maizena50 g de manteiga gelada100 g de chocolate 70% cacau ou chocolate branco15 g licor cointreau (apenas para o chocolate 70%)

Damasco10 unidades de damascos frescos (podem ser substituídos por geleia de damasco pronta)100 g de doce de leite para corte80 g pistache laminado

6 peras portuguesas sem casca1 litro de água300 g de açúcar1 pau de canela500 g de cobertura Cobertop Gourmet

trAdiçãoQuando a Páscoa cristã começou a ser celebrada, a cultura pagã de festejo da Primavera foi integrada na Semana Santa. Os cristãos passaram a ver no ovo um símbolo da ressurreição de Cristo.


EM todos os sEntidos Nesta Páscoa você pode transformar o simples ato de comer um chocolate em uma experiência deliciosa. Degustado lentamente, o chocolate pode proporcionar um prazer único, envolvendo todos os nossos sentidos

1. Escolha chocolates sim-ples, como barras e não

bombons recheados ou choco-lates adicionados de outros in-gredientes como oleaginosas.

2.Ao degustar vários ti-pos de chocolate ao mes-

mo tempo, comece sempre dos menos amargos para os mais amargos.

3.Use todos os sentidos:Visão – A cor deve ser

uniforme. Não deve apresen-tar partes esbranquiçadas o que aponta que o chocolate so-

freu oscilações de tempera-tura e umidade. O brilho é imprescindível em bom cho-colate, mostrando a existência de manteiga de cacau.tato – Pressione o chocola-te com os dedos e sinta a ca-pacidade de modelar-se com o calor corporal. Quebre o cho-colate com as mãos e sinta a textura e a firmeza. Ele não deve ser pegajoso.Audição – Ao ser partido, o chocolate deve emitir um som “clac”. Para identificar es-

te som, aproxime o chocola-te do ouvido, e quebre. O mes-mo som pode ser ouvido ao morder o chocolate. Quan-to mais cacau estiver presen-te no chocolate, quanto mais amargo for, mais duro e cro-cante será.Olfato – Aproxime o chocola-te do nariz e aspire, perceben-do os aromas que desprende. Inicialmente sentirá os aro-mas característicos do cacau, e depois sentirá se houve al-guma combinação com outros ingredientes. Aromas de bau-nilha são comuns nos bons chocolates. Em seguida leve o chocolate até o fundo da boca e segure a respiração. Deixe-o derreter e então inspire, sen-

tindo seus aromas ainda com maior intensidade.Paladar – Coloque o chocola-te na boca e pressione entre a língua e o palato. O bom cho-colate deve derreter na boca e ter uma textura aveludada.

4.O chocolate tem 4 inimi-gos: o tempo, o calor, a

umidade e os odores. Ao con-trário do vinho, deve ser con-sumido o mais fresco possível. Quanto mais novo, melhor se-rá sua qualidade. Observe sua validade.

Deve ser conservado entre 19ºC e 21ºC, longe de umi-dade, o que faz com que per-ca seu brilho e fique esbran-quiçado.Mantenha o chocolate longe de produtos que tenham odo-res fortes, pois ele absorve es-tes odores, podendo perder seu gosto e aromas originais.

O ato de degustar o chocolate em muito se assemelha à degusta-ção de um bom vinho, podendo apresentar uma grande complexida-de de aromas e sabores. Para que você possa desfrutar melhor seus chocolates selecionamos algumas dicas:

siga nossas dicas e se entregue ao prazer inigualável de degustar um bom chocolate.

ToqueDeChef SalmãoO salmão é muito conhecido como o peixe do sashimi, pela sua grande finalidade de alimentar os seres humanos sendo servido cru.

12 • Edição 12 | Ano 1

o sAbor quE vEm do mArSalmão e Bacalhau são as estrelas da Páscoa. Pratos saudáveis, leves e saborosos para você acertar no preparo e garantir elogios para o ano inteiro

Cristiane Moraes

Na semana comemorativa da ressusseição de Cristo, são poucos os mortais, cristãos ou não, que resolvem cometer a heresia de comer carne ver-melha na Sexta-feira Santa. A verdade é que a tradição gas-tronômica é tão forte que mui-tos brasileiros desconhecem os motivos religiosos do hábi-to de se comer peixe na data.

E como a Páscoa incentiva o consumo de peixes, principal-mente o bacalhau e o salmão, as iguarias estão no cardápio de todos os restaurantes nessa época e, também, fazem parte da lista de compras do almoço em família.

Mas na hora de escolher o prato principal surge a dúvi-

“Temperos que considero os mais adequados são o tomilho, manjericão, alho e cebola, que conferem grande aroma sem alterar o sabor delicado do sal-mão”, ensina Dias.

Para o chef o prato indica-do dá um resultado elegante e leve, principalmente acom-panhado com risotto de legu-mes. Ao se optar pelo gratina-do, pode-se adicionar alguma especiaria que evidencie o seu sabor como curry, açafrão ou estragão e utilizar as batatas como acompanhamento, que recebem todo este conjunto de

sabores potencializando-os. “Ao se pensar em fritura o me-lhor é servi-lo como aperitivo, acompanhado apenas de um molho de azeite e sal”, defende o chef do Charpentier.

sEm fugir dA TrAdição

Se você é daqueles que co-me bacalhau apenas na Páscoa e não abre mão dessa tradi-ção gastronômica, a sugestão do chef do Restaurante Fula-na, Arturo Frank é optar pe-lo bacalhau assado à espanho-la. “É prático e rápido. Depois de dessalgar o bacalhau, jun-te em uma travessa refratária

TopreceitabAcAlhAu à brásIngredIentes:500 g de bacalhau cozido em lascas300 g de cebola cortada em lua150 ml de azeite3 ovos30 ml de creme de leite fresco200 g de batata palha50 g de azeitonas pretassal a gostoPimenta do reino a gosto

Modo de FazerBata levemente os ovos e misture o creme de lei-te. Acrescente uma pita-

da de sal e de pimenta do reino. Aqueça a cebo-la no azeite e refogue o bacalhau. Coloque a me-tade da batata palha e misture os ovos mexen-do rapidamente. Desli-gue o fogo. Para servir, coloque a mistura do bacalhau em um pra-to, acrescente o restante da batata palha e decore com as azeitonas.Rendimento: 4 porçõesSugestão de harmoni-zação: Para harmoniza-ção, o restaurante Dinho’s indica Vinho branco – Ca-trala – Sauvignon Blanc.

Fonte: Restaurante Dinho’s

da: Bacalhau ou salmão? O ba-calhau, conhecido pela grande concentração de sal, costuma estar com o preço ainda mais salgado na Páscoa pela deman-da. As postas custam em média R$ 45,00, mas podem chegar a mais de R$ 200,00 o quilo. Por outro lado, o rosado filé de sal-mão custa em média R$ 34,00 o quilo. Portanto, se quiser eco-nomizar no prato principal para caprichar nos ovos de chocolate de sobremesa, reunimos dicas de chefs que não vão deixar vo-cê fazer feio nesta data especial.

sAúdEÉ praticamente impossível

falar de peixes e não mencio-nar o valor nutritivo dessas ri-cas proteínas. A nutricionis-ta do restaurante Hiro, Márcia

Kitagawa, esclarece que o ba-calhau tem menos calorias do que o salmão, porém a quanti-dade de sódio (que faz a pressão aumentar) é 100 vezes maior que o salmão. “Deixar o baca-lhau de molho remove o ex-cesso de sal, mas nunca total-mente”, destaca. Segundo ela, o bacalhau dessalgado tem apro-ximadamente 283 mg de sódio em 100g. Em 100 g de bacalhau salgado tem 5.720 mg de sódio (mais que o dobro da recomen-dação de sódio diária), enquan-to o salmão tem 59 mg de sódio em 100 g”, esclarece. Além dis-so, o salmão é rico em ômega 3, gordura que auxilia na diminui-ção do colesterol. Portanto, na opinião da defensora da saúde, a melhor escolha é o salmão.

O chef José Dias do Res-taurante Charpentier de Cam-pos do Jordão também de-fende que o salmão pode ser uma ótima escolha para a da-ta, principalmente pelos valo-res mais atrativos. “O salmão, apesar de não ser tão tradi-cional, vem gradativamente aumentando a presença nas mesas pascalinas”, conta. Ele sugere um toque especial na preparação da iguaria assada, que é marinar em ervas para um aroma irrestível ao prato.

No cozimento, alguns cuida-dos devem ser tomados como, por exemplo, manter o fogo em temperatura baixa ao grelhá-lo ou então conservar a pele do peixe ao assá-lo a fim de man-ter a sua suculência. O traba-lho maior no preparo do sal-mão está em se retirar as suas espinhas, devido a forma como se apresentam dentro da car-ne deste peixe. O jeito mais fá-cil de obter um melhor resulta-do é assando-o, pois ao fatiá-lo as espinhas se desprendem fa-cilmente da carne, manten-do-se presas a espinha dorsal.

bAcAlhAuVocê sabia que o bacalhau já foi introduzido na alimentação inicialmente pelos portugueses? Isso porque eles já o pescavam desde o século XIV, época das grandes navegações.


batatas, pimentões, cebolas, azeitonas e muito azeite. Leve ao forno até que o bacalhau es-teja cozido. Decore com ovos e sirva”, explica Frank.

Para o chef do Fulana, o grande segredo está na quali-dade do peixe e dos ingredien-tes. Além disso, o bacalhau por ser salgado, conserva to-das as características do pei-xe fresco. “É de fácil digestão e rico em minerais e vitaminas com colesterol quase zero”, defende ele, que indica como base de preparação um bom azeite, que estará presente em todos os pratos de bacalhau. Para assar, são 40 minutos de forno e voilá, seu bacalhau es-tará pronto para ser deliciado.

Para acompanhar, as batatas são a preferência nacional, de-vido à tradição da bacalhoada e também do costume que ab-

Seligue!

Bacalhau Deve ter a cor “palha” (meio amarelada), des-

confie dos branquinhos. Compre em locais limpos e “seguros”.

sEgrEdos nA comprAO salmão tem a cor ala-ranjada. Para saber se está fresco, ele tem que estar com a cor bem viva, evite os esbranquiçados. Se estiver inteiro verifi-que os olhos (devem estar brilhantes) e as guelras vermelhas. A consistência da carne deve ser firme, aperte a região da barri-

ga. O cheiro também deve ser característico. Verifique o lo-cal da compra, deve ser lim-po e o peixe tem que estar no gelo (menos de 5oºC).

Fonte: Márcia Kitagawa – Restaurante Hiro

3 0 1 6 - 5 3 3 3Reservas:

w w w. d i n h o s . c o m . b rA l . S a n t o s , 4 5 - P a r a í s o

Mas sinceramente, tudo isso vai ser a última coisa que você irá reparar.

m seus 50 anos de existência, o restaurante Dinho’s sempre fez questão de oferecer um atendimento especial, preparado por profissionais treinados para conquistar seus clientes, tanto pela atenção e simpatia, quanto pela eficiência.

Com uma fina mistura de requinte e tradição, esses mestres da arte de servir foram aprimorando suas habilidades ao longo do tempo, impressionando cada vez mais com um serviço impecável, que excede até os mais altos padrões de excelência.

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sorvemos dos países europeus. Pode ser um ótimo acompanha-mento, desde que não haja um excesso de carboidratos. “A ba-tata é substituta do arroz ou do purê, mas muitas vezes as pes-soas consomem como acompa-nhamento do arroz e não co-

mo substituto. Pode comer os dois, mas diminua a quantida-de de ambos”, ensina a nutri-cionista do Hiro.

Os legumes em geral tam-bém fazem bela combinação com peixes. “Podemos harmo-nizar sempre por semelhança

ou por contraste, ou seja, por sabores parecidos ou totalmen-te distintos. Eu aprecio mui-to os diferentes. “Frutas ou le-gumes são os meus preferidos”, acrescenta Frank, chef do Fu-lana. Já para servir com o sal-mão, os molhos agridoces co-

mo laranja e mel ou maracujá são bem aceitos. O ideal é har-monizá-lo com legumes grelha-dos, risotto simples ou saladas. “De entrada pode-se oferecê-lo marinado em barquetas de endvídias frescas”, sugere o chef do Charpentier.

ToqueDeChef corA cor vermelha do salmão é devido a um pigmento chamado astaxantina, ingeridos pelos camarões do mar.

14 • Edição 12 | Ano 1

Sempreumaopção

Especiais

sugestãodoleitor

dicAs nuTriTivAs dE prEpAro

Fonte: Márcia Kitagawa – Restaurante Hiro

Bacalhau: Se o bacalhau veio com apele, retire an-tes de tudo (salgado, seco ou congelado). É bem fá-cil, basta levantar um la-do e ir puxando com mo-vimentos firmes. Para dessalgar, coloque o baca-lhau em uma vasilha fun-da, dentro da pia, com a torneira aberta (caindo pouca água) por 10 minu-

tos. Descarte a água, en-cha a vasilha com água gelada e leve à geladei-ra. Troque a água três ve-zes no mesmo dia. E deixe mais ou menos dois dias de molho. Para o preparo da bacalhoada utilize ba-tatas, cebola, pimentão, tomate, azeitonas pretas, orégano e azeite de boa qualidade.

Salmão: Pode ser consu-mido cru (sushi e sashimi), ceviche (cru, mas marina-do no limão), em saladas, grelhado ou assado. Se temperar apenas com sal já fica delicioso, mas pode-se utilizar sal, alho, pimen-

ta, limão e ervas frescas. Os molhos de ervas, de al-caparras, de maracujá e de laranja, valorizam ain-da mais o prato. Os prin-cipais acompanhamentos são legumes no vapor, sa-ladas e purês.

Dicas para Marinheiros de primeira viagem

• Pessoas que não conso-mem peixes com frequên-cia consideram o sabor deles bem acentuados, e tendem a “disfarçar” com excesso de temperos. Temperos natu-

rais são sempre bem vindos: coentro, salsinha, alho, cebo-la, limão, orégano, tomilho e sálvia. Evite os temperos prontos, em cubos ou em pós e os realçadores de sabor.

• Nutricionalmente é inte-ressante preparar o filé de

boapedida!

TEmpEro no ponTo cErToComo nós brasileiros cos-tumamos carregar no tem-pero é bom ouvir a dica dos especialistas. Se exage-rar pode prejudicar o sabor do peixe. Portanto, é me-lhor suavizar os temperos. O salmão e o bacalhau têm sabores diferenciados que não devem ser mascara-

dos com ingredientes muito fortes ou em grande quan-tidade, principalmente o bacalhau, que já tem sal su-ficiente e merece apenas o toque de um bom azeite. Já o salmão, apesar de ter também o sabor bem pecu-liar, combina com outros temperos.

peixe (de preferência os de mar pela qualidade da gordura) grelhado, assa-do ou ensopado. Evitar frituras e empanados. Le-gumes no vapor, saladas e purês são ótimos acom-panhamentos. Os molhos dos peixes podem ser pre-parados com muitas er-vas e temperos naturais ou frutas, como: mara-cujá, laranja e de ervas finas. Todos valorizam ainda mais o prato.

• O molho pode compro-meter a leveza do peixe. Evite usar creme de lei-te, maionese ou mantei-ga. Prefira o acompa-nhamento com legumes salteados assados ou ain-da cozidos no vapor.

bAcAlhAu à EspAnholAIngredIentes:1 filé de bacalhau fresco de aproximadamente 1 kg500 g de batatas com a casca2 unidades de cebola grande fatiada

1 pimentão médio verde1 pimentão médio vermelho1 pimentão médio amarelo3 dentes de alho2 ramos de salsa2 folhas de lourosal a gostoazeite de oliva extra virgem a gostoPimenta do reino a gosto

Modo de FazerDoure os dentes de alho, cortados em lâminas, nu-ma frigideira com um pouco de azeite, os ramos de salsa e as folhas de lou-ro. Acrescente os pimen-tões, cortados em tira, e

cuide para que não queime. (Daria um sabor amargo ao prato). Reserve. Cozinhe as ba-tatas inteiras com as cebolas, cortadas em oito pedaços, com bastante água e sal, até que as batatas estejam macias. Em uma assadeira, coloque o refo-

gado em baixo e por cima o filé de bacalhau já tem-perado com sal e um pou-co de pimenta. Junte nes-ta hora as batatas e as cebolas e bastante azeite. Asse por uns 20 minutos (verifique com um garfo se já está cozido). Sirva ime-diatamente.

Fonte: Restaurante Fulana - Chef Arturo Frank

cAmArõEs Ao fornoIngredIentes500 g de camarão médio, limpo8 g de alho picado50 ml azeite de oliva2 g de pimenta-do-reino150 g de coalhada Alibey

Que tal abrir o almoço de páscoa com um delicioso camarão?

Modo de FazerEm uma tigela junte o alho picado, a pimenta e o azeite. Acrescente os ca-marões. Misture. Despe-je a preparação num re-fratário de maneira que

os camarões fi-quem bem es-palhados. Leve ao forno mé-dio (180ºC) pre-aquecido, por cerca de 15 minutos ou até os cama-rões mudarem de cor. Re-tire os camarões do caldo que se formou e sirva.

Fonte: Alibey

Marcelo silveiraengenheiro Mecânico

consErvAçãoO bacalhau vem para o Brasil transportado em containers secos e refrigerados entre 2º e 5º C. A viagem dura de 2 a 3 semanas.Na armazenagem é muito importante controlar a refrigeração entre 2º e 5ºC.


vocêsabia?

Como um ótimo acom-panhamento para o sal-mão ou bacalhau no almoço de Páscoa, o ar-roz vermelho é uma op-ção nutritiva e saborosa. Acredita-se que existam atualmente mais de 140 mil variedades cultiva-das de arroz, dentre as quais diversos tipos de arroz vermelho, inclusive em seu estado mais natu-ral, conhecido como ar-roz vermelho selvagem. O arroz vermelho inte-gral é muito apreciado

Arroz vErmElho inTEgrAl guAcirA

na China, Tailândia, Singa-pura, Malásia, Itália e Fran-ça. Trazido pelos portugueses para o Brasil no século XVI, sua textura e sabor singular conquistaram o paladar de pessoas que buscam um ali-mento diferenciado e também grandes chefs da gastrono-mia nacional.É ideal para o preparo de vá-rios tipos de receitas regio-nais, para o consumo diário, puro ou misturado com arroz cateto integral, além de deli-ciosos risotos e saladas.

Benefícios para a saúde:• Possui suas qualidades nu-tritivas, energéticas e vitais completas.• Como mantém a película in-terna, se torna rica em vitami-nas, sais minerais e fibras.• Possui fitoquímicos, nutrien-

tes antioxidantes, no qual pes-quisas confirmam sua capaci-dade na prevenção de doenças.• Tem maior quantidade de fi-bras e proteínas.• Baixo teor de gordura.• Maior teor de vitaminas e sais minerais.• O uso diário é benéfico pa-

ra todo o organismo, favore-cendo a qualidade sanguínea e a resistência orgânica imu-nológica.• Possui Omega 3 e Omega 6.• É um arroz aromático e al-tamente saboroso.• Ideal para a realização de pratos com frutos do mar, ri-

sotos, pratos leves, em sopa e saladas.• É ótimo para a elabo-ração de pratos exóticos• Podendo ser utilizados em vários segmentos co-mo a culinária francesa, italiana, indiana e tam-bém a brasileira.

UniversoGastronômico

NoPonto O maiOrSegundo a Associação Brasileira da Batata (ABBA), a batata é o 4º alimento mais consumido no mundo, após o arroz, o trigo e o milho.

16 • EdiçãO 12 | aNO 1

SeLigue!

SempreumaOpção

Vai uma batatiNha?Assada, crua, refogada, à milanesa... vários são os modos de preparar batatas. E elas caem bem com tudo, desde pratos principais a aperitivos e complementosCristiana Schüler

Happy hour com os amigos pede bate-papo, chopp e lógico, uma gigante porção de batatas fritas. Atire a primeira pedra quem nunca disputou no pali-to a última unidade do petisco. Tem como resistir?

Servida de diferentes ma-neiras, a batata é um legume cuja principal fonte de ener-gia é o carboidrato. Nutritiva e versátil, é ótima opção como prato principal ou no acom-panhamento de carnes, fran-gos e peixes. Iguaria comum na culinária europeia, princi-palmente alemã e inglesa, ela tem suas origens na Améri-ca Latina, mais precisamen-te nos Andes peruanos e bo-livianos, onde é cultivada há mais de sete mil anos. Aqui no Brasil, as “kartoffels” (ba-tatas em alemão) estão dia-riamente em nossos pratos. Assada, à milanesa, refogada, gratinada, ensopada ou até mesmo crua ela é opção certa para inúmeras receitas.

Para o chef do Restauran-

te Confraria do Sabor, Fernan-do Couto, é fácil usar e abusar das batatas pelo fato de com-binarem facilmente com tudo. “Seu sabor é suave, assim po-de-se acrescentar mais tempero ou não, além de poder assumir qualquer textura. Por isso, as batatas têm grande importân-cia na culinária”, defende o chef.

Ele diz ainda que basta olhar o cardápio de tradicionais res-taurantes de cozinha alemã em

São Paulo para comprovar o quanto se consome esse legu-me. São pratos acompanhados de purê de batata, salada de ba-tata, batata sautée ou refogada. É batata que não acaba mais!

O chef do restaurante Fu-lana, Arturo Frank, chama a atenção para o uso de bata-tas na culinária espanhola. O exemplo mais autêntico são as tortillas feitas com batatas e ovos. Para ele, no preparo da

leguminosa, não pode faltar sal, azeite extra-virgem, assim como alho e coloral espanhol em alguns casos. “Os melhores acompanhamentos para não se tornar um prato carregado são o peixe ou frango grelhados”, explica o especialista.

SaúdEDiferente do que muitos

imaginam, a batata não é ca-lórica, mas apresenta alto ín-dice glicêmico, ou seja, açúcar. Então, para garantir saborosos pratos e dietas balanceadas vale conhecer os diferentes tipos do legume e suas características.

De acordo com a nutricionista Marina Raposo, existe uma op-ção chamada Yacon ou também conhecida como batata diet. Es-sa é perfeita para a alimenta-ção de pessoas com diabetes. A Yacon possui uma fibra solú-vel chamada inulina, que nada mais é do que um adoçante na-tural que reduz a absorção do açúcar no organismo.

Além disso, Marina destaca que essa alternativa contribui para o aumento do número de bactérias saudáveis no intestino. “Pratos que substituem a batata inglesa pela Yacon, por exemplo, são indicados para aqueles com alta taxa de colesterol e glice-mia,” afirma a profissional que complementa com uma dica aos chefs de plantão. “De sabor ado-cicado similar ao da pera, a Ya-con é uma boa pedida para sala-das cruas”, afirma.

Em relação às demais es-pécies de batatas, seja inglesa, atlantic, araucária, asterix, ba-raka, bintje, elvira, monalisa e mondial, se servida como pra-to principal no caso de nhoque, bolo, sheperd pie ou backed po-tato (ambos pratos típicos da culinária inglesa) vale dar uma atenção especial nas cores dos acompanhamentos. Assim, fi-ca fácil deixar o seu almoço ou jantar, além de saboroso, mais atraente. As apostas podem ser na beterraba, cenoura, bróco-lis, couve e pimentão. Usar e abusar da criatividade são in-gredientes importantes na gas-tronomia. tiPOS dE

batataSExistem cerca de 100 tipos de batatas que se diferen-ciam entre si pela casca, polpa, cor, consistência e indicações de uso culiná-rio, mas cerca de nove são as mais consumidas. Con-fira os tipos e qual a me-lhor forma de usá-las na culinária:Atlantic: branca e re-donda. Modo de fazer: Frita.Araucária: alongada e amarela. Modo de fa-zer: Assada e cozida.Asterix: de casca verme-lha e polpa bastante ama-

relada, produz tubérculos de forma oval-alongada de ta-manho grande e com um teor de matéria seca alta. Modo de fazer: Frita.Baraka: de casca e polpa amarela clara, produz tubér-culos de forma oval de tama-nho muito grande e com um teor de matéria seca de alto a bom. Modo de fazer: Frita, cozida ou assada.Bintje: casca e polpa ama-rela clara, com tubérculos de forma oval-alongada de ta-manho grande e com um teor de matéria seca bom. Modo de fazer: Frita, cozida ou assada.Ágata: menores teores de umidade e maiores teores de amido, proporcionando pre-

paro de purês cremosos e consistentes, massas mais firmes e batatas assadas com melhor sabor e textu-ra. Modo de fazer: Como purê, assada, no nhoque, ou para o preparo de ou-tros tipos de massas. Monalisa: muito cultiva-da na Holanda, França e em Portugal. De casca ama-rela e polpa amarela clara, produz tubérculos de forma oval-alongada de tamanho muito grande. Modo de fa-zer: Cozida ou como purê.Mondial: alongada e amarela clara. Modo de fazer: Cozida ou assada.Yacon: alongada e bran-ca. Modo de fazer: Crua ou frita tipo “chips”.

VaLOrES NutriciONaiS100 gramas

Calorias 78,50 kcal

Água 79,41 %

Carboidratos 17,60 %

Proteínas 1,80 %

Lipídios 0,10 %

sais 1,09 %

VitamiNaPara evitar a perda das vitaminas das batatas, o ideal é cozinhá-las com casca e para descascá-las, basta colocar na água fria. Assim a casca é removida facilmente.

EdiçãO 12 | aNO 1 • 17

aodente Saibamais boaPedida!Frita E crOcaNtEPara deixar as batati-nhas fritas crocantes e se-quinhas, basta seguir as orientações:• Descasque as batatas e

deixe de molho na água. • Leve uma panela com

água no fogo e deixe ferver.

• Coloque aos poucos a batata de cada vez e ferva por 3 minutos.

• Retire-as e coloque-as na água fria, para parar o processo de cozimento (por 3 minutos). -Retire as batatas da água e enxugue-as uma a uma.

• Congele em aberto. • Depois de congeladas,

coloque-as em sacos próprios para congelamento, bem fechados, e volte ao congelador.

• Frite as batatas ainda congeladas, em óleo bem quente.

Fonte: ABBA – Associação Brasileira da Batata

dicaS NO PrEParO dE batataS• A sopa ficou salga-

da? Coloque uma bata-ta crua, ferva e retire a batata.

• Como guardar as ba-tatas? Coloque em lo-cal fresco, escuro e bem ventilado. Não guar-dar na geladeira, pois a baixa temperatura transforma o amido em açúcar e a deixa com sabor adocicado.

• Fure as batatas gran-des com um garfo antes de levá-las ao fogo, pa-ra que as mesmas cozi-nhem por igual.

• Salgue a batata fri-ta somente na hora de servir.

• O tipo de cozimento que melhor conserva os nu-trientes da batata é o

tratamento ao vapor, com pele.

• Não jogue fora as cas-cas da batata. Lave-as bem, enxugue e frite em óleo quente. Tempe-re com sal e sirva como aperitivo.

• Para salgar as bata-tas fritas de modo uni-forme, coloque-as den-tro de um saco de papel com uma porção de sal. Depois sacuda por al-guns segundos. Assim, ao mesmo tempo em que as batatas são sal-gadas elas também fi-cam mais enxutas.

• Para as batatas ficarem secas e macias quando fritas, coloque-as antes de fritar e já cortadas por cerca de meia hora no congelador.

O driNk cErtOInúmeras são as opções de bebidas que harmo-nizam com a versátil batata. Cerveja ou cho-pp, por exemplo, garan-tem uma perfeita com-binação com batatas fritas. O vinho tinto po-de ser servido com sopa, bolo ou nhoque de ba-tata. Já o vinho branco pede ensopado de peixe.

SugestãodoLeitor EspeciaistOrtiLha dE batataSIngredIentes:600 g de batatas descascadas6 ovos graúdos200 ml de xícara (chá) de azeite de oliva50 g de cebola (brunoise) sal e pimenta-do-reino a gosto

modo de fazerCorte as batatas em fatias de aproximadamente 3 mm e tempere-as com sal e pimenta-do-reino. Colo-que em uma frigideira an-tiaderente grande 150 ml de azeite de oliva ou o que baste para cobrir as bata-tas. Aqueça bem, acrescen-te as cebolas até ficarem transparentes, reserve. No mesmo azeite, acrescen-te as fatias de batata e co-zinhe em fogo baixo viran-do regularmente com uma espátula, por cerca de 30 minutos ou até que este-jam quebradiças. Escor-ra as batatas e elimine o óleo que restou na frigidei-

Fonte: Fulana Restaurante

ra. Quebre os ovos em uma ti-gela e tempere levemente com sal e pimenta-do-reino, acres-cente as batatas confitadas e a cebola. Aqueça novamente a frigideira e acrescente o azei-te restante. Despeje a mistu-ra de batatas e ovos e abaixe o fogo ao mínimo. Coloque uma tampa na frigideira e doure a fritada de um lado. Deslize a

fritada em um prato gran-de, segure-o em uma mão e com a outra mão coloque a frigideira sobre a fritada, como se fosse uma tampa. Vire os dois juntos para que o lado cru fique em baixo da frigideira. Leve ao fogo novamente e doure. Retire da frigideira e deixe esfriar levemente antes de servir.

O chef inglês, Jamie Oliver, autor do livro “Receitas de 30 Minutos de Jamie", publicado pela editora Penguin UK, ensina como preparar um bolo de batata com salmão defumado.

IngredIentes:330 g de batatas Desirée, descascadas2 cebolinhas, fatiadas finamentesal e pimenta preta fresca a gosto1 colher (sopa) de farinha de trigomanteiga a gosto2 ovos3 fatias de salmão defumado2 colheres (sopa) cheias de nata azedaCebolinha fresca picada a gosto

modo de fazerEscorra bem as batatas, rale no lado grosso do ra-lador de queijo em uma ti-gela. Adicione a cebolinha, temperos, farinha e uma colher de manteiga e mis-ture bem. Divida em qua-tro bolas iguais. Deixe co-berto na geladeira durante

bOLO dE batata cOm SaLmãO

a noite, se puder. Aqueça uma frigideira antiaderen-te em fogo médio e adicio-ne uma colher de mantei-ga. Gentilmente frite os bolinhos de batata, duas de cada vez, por 2 a 3 mi-nutos de cada lado. Man-tenha quente. Enquanto is-so, cozinhe os ovos moles por 4 minutos – esta re-ceita funciona melhor com gema mole. Organize dois bolos de batata em cada prato e cubra com o sal-mão defumado. Coloque os ovos por cima. Coloque a natas azedas sobre os ovos e polvilhe com a cebolinha. Tempere bem.

sandra Cassola Baoranalista de sistemas

PáscoaO vinho na Páscoa, para os cristãos, simboliza a vida eterna. Foi oferecida por Jesus Cristo na Santa Ceia aos seus discípulos como corpo e sangue de Cristo. Reserva

18 • Edição 12 | ano 1

BoaPedida

com quE vinho? Uma combinação perfeita para dar ainda mais sabor nas comemorações da Páscoa

Fabiane Abel

Páscoa chegando e a preo-cupação de preparar uma ex-celente comemoração na Sex-ta-feira Santa e no domingo de Páscoa não fica por conta somente dos pratos e ovos de chocolates.

Esta é também uma épo-ca para aproveitar o melhor da gastronomia. Para acom-panhar, um bom vinho não pode faltar, mas a dúvida nas harmonizações são muitas, ainda mais pela diversifica-ção de pratos.

O enófilo João Filipe Cle-mente explica que é preci-so ter atenção na hora de es-colher os vinhos, pois eles são responsáveis por acentuar os sabores dos pratos. “A acidez

PRatos E vinhos

Bacalhau com cebolas e batatas • Prato de bom corpo onde a doçura da cebola equilibra o salgado do peixe. A sugestão seria um vinho de boa estrutu-ra, aromático e com tani-nos macios. Assim, a di-ca é um vinho produzido com Touriga Nacional.

Salmão grelhado com molho de ma-racujá • Salmão é um dos peixes mais fortes de sabor, além de apresentar gor-

dura em sua car-ne, preparado com maracujá, esta gor-dura estará balan-ceada, mas o pra-to continuará com

bom corpo. A suges-tão é um Chardon-nay amadeirado ou um tinto bem le-ve na linha da uva gammay.

Terrine de bacalhau • Pa-ra acompanhar uma terri-ne, mesmo que o peixe seja um pouco mais forte, reco-menda-se um branco de mé-

dia intensidade sem neces-sidade de ser muito ácido. A dica é apostar em um pinot gris mais estruturado, como os Alsacianos.

Truta ao molho manteiga e al-caparras • Truta é um peixe delica-do, mas a man-teiga o deixará gorduroso e as al-caparras irão sal-gar o paladar. Desta forma, eli-

minamos os vinhos tânicos e nos fo-camos nos ácidos. Por isso a escolha é um Sauvignon Blanc que harmo-niza bem a sua aci-dez com a gordu-ra proveniente da manteiga.

Paella • Este é um risoto de peso e al-tamente aromático, com presença de mui-tos frutos do mar e consequentemente um

prato salgado. Para compatibilizar com ele, a escolha é um Chardonnay bem estruturado com pas-sagem em madeira.

Fonte: Enófilo João Filipe Clemente

Lasanha de baca-lhau • Receita um pouco mais com-plexa para compa-tibilizar, pois vai depender da quan-tidade de tomate e molho branco usa-do. Considerando

que o prato tenha mais bacalhau e cre-me branco, a reco-mendação é um vi-nho mais ácido e com bom potencial aromático, como um sauvignon Blanc da Nova Zelândia.

www.universogastronomico.com.br Edição 12 | Ano 1 • 19

você saBia?Em Portugal existe um tipo de vinho específico, o vinho verde, que pode ser tinto ou branco, mas devido à sua acentuada acidez pode ser considerado como uma categoria à parte.

saibamais

seLigue!

deve ser levada em considera-ção. Para um prato com pei-xes ou frutos do mar o ideal é um vinho igualmente ácido ou mais ácido que o prato. Um bom exemplo é um Sauvignon Blanc. Cuidado com saladas e seus temperos, pois o teor de acidez desta pode inviabilizar qualquer vinho para harmo-nização”, comenta Clemente.

A combinação de acidez mais gordura também mere-ce atenção, ainda mais quan-do o assunto é peixe. O enófi-lo explica que pratos ricos em gordura proporcionam a sen-sação de envolver toda a boca. “O vinho para acompanhar deverá ser ácido para permi-tir a sensação de limpeza da boca, ou seja, de quebrar a gordura. Como exemplos te-mos o tannat e cabernet sau-vignon”, aconselha.

vinho tinto comBina com PEixE?

Por apresentar muito ta-ninos, esse tipo de vinho não é recomendado com esses pratos. “Com peixes, o tani-no deixa na boca uma sensa-ção metálica. Porém, peixes untuosos e encorpados co-mo o bacalhau ou o salmão, harmonizam facilmente com vinhos com pouco taninos, como é o caso dos gamay”, ressalta João Filipe Clemente.

Em especial sobre o famo-so bacalhau, o sommelier da Art de Caves, Bruno Herme-

negildo, comenta que depen-dendo da forma como ele é preparado, a harmonização pode variar. “Em pratos on-de há uma quantidade signi-ficativa de temperos, legumes e outros ingredientes, o ideal é um tinto leve e com ótima acidez, pois seu frescor e vi-vacidade harmonizarão mui-to bem com a untuosidade do prato”, considera.

Se o prato for mais simples regado a muito azeite, a indi-cação são vinhos brancos de ótima acidez e estrutura, co-mo um viognier francês (es-pecialmente os produzidos na região de Condrieu), ou até mesmo um Chardonnay com leve passagem por madeira. “Além disso, é de extrema im-portância averiguar a tempe-ratura correta do vinho para não prejudicar a harmoniza-ção. Um vinho tinto encorpa-do servido muito gelado é in-tragável, já que a percepção dos taninos aumenta e, com isso, a bebida aparenta amar-rar nossa boca”, explica Her-menegildo.

Atenção especial para os brancos, já que no caso de um branco em temperatura su-perior, há a perda da princi-pal característica do vinho que é acidez, frescor e vivaci-dade. “O vinho na temperatu-ra ideal, no caso de tintos, é de 15ºC a 18ºC e brancos, de 9ºC a 13ºC. Isso torna a har-monização correta e comple-ta”, pondera o sommelier.

Encorpados e aro-máticos (12,5%-14%): Destacam-se pela con-centração, complexidade aromática e riqueza. Apre-sentam coloração amare-lo dourada, e em geral são fermentados e/ou amadu-recidos em barris de car-valho. São bem longevos e apresentam notas aman-teigadas e de baunilha, o que os torna bons acompa-nhantes para peixes e fru-tos do mar bem condimen-tados, além de queijos sem incrustações, mas de sabor marcante.

Exemplos: Chardonnays (Novo Mundo, Borgonha, Pays d’ Oc, Chateauneuf-du-pape, Navarra, So-montano, Rioja, Puglia), Chablis (Borgonha), Viog-nier (Califórnia, Austrá-lia), Chenin Blanc fermen-tado em barris (África do Sul), Semillon (Austrália). Secos, semi-encorpa-dos e sem carvalho (12%-13,5%): São vi-nhos secos sem carvalho, pungentes e incisivos com estrutura refrescante de acidez que combina bem com os alimentos. Ne-les o sabor de fruta é vi-tal para evitar que se tor-nem amargos. Sua cor é amarela palha com re-flexos de amarelo doura-do claro. Harmonizam com peixes e frutos do mar medianamente con-

aLgumas dicas dE haRmonizaçãoOstras e Mariscos são muito bem acompanha-dos com espumante e com os brancos bastante secos. Os mariscos pedem vinhos bem secos e com bastante acidez. O portu-guês “Verde” branco e se-

co fica ótimo com maris-cos em geral.O Salmão fresco anu-la vinhos brancos delica-dos. Assim, é melhor ficar com um grande branco, com bastante concentra-ção de sabor.

os vinhos BRancosdimentados e com queijos de massa amarela.

Exemplos: Sauvignon Blancs (Sancerre, Pouilly, Bordeaux, África do Sul, Chi-le, Nova Zelândia), Riesling (Austrália), Riesling Trocken Spatlese (Alemanha), Assyrti-ko (Grécia).

Encorpados ou semi-en-corpados, semi-doces e aromáticos: São vinhos que apresentam aromas distintos de flores, condimentos e fru-tas. Em geral, têm acidez mui-to viva que é crucial princi-palmente em vinhos alemães para se contrapor ao do-ce da fruta. Não são envelhe-cidos em carvalho novo por-que prescindem de seu aroma e de seu efeito de maciez. São aperitivos muito agradá-veis. Harmonizam com car-nes brancas, peixes e frutos do mar condimentados, mes-mo com aromatizantes (curry e mostarda), pratos chineses, entradas principais e saladas.

Exemplos: Gewurztraminer, Rieslings, Viogniers (Alsácia, Languedoc), Riesling kabinet e Spatlese (Mosel, Rheingau e Pfalz) Gewurstraminer (Chi-le), Torrontes (Argentina), Moscatel (Europa, Brasil).

Secos e leves (10-12%): São vinhos pálidos, jovens, levemente encorpados, com aromas delicados e sem qual-quer passagem por bar-ris de carvalho. Harmoni-

zam com peixes e frutos do mar pouco condimen-tados, peixes oleosos co-mo cavalinha e sardinha, pratos de macarrão leve e cremoso, saladas, an-tepastos e com queijos brancos e de cabra.

Exemplos: Soaves, Fras-catis, Orvietos (Itálias), Brancos (Sicília), Ver-des (Portugal), Semillon (Austrália), Chablis bara-to (França), Muscadet sur Lie, Anjou.

Secos fortificados (14-20%): São vinhos bem secos utilizados geral-mente como abridores de apetite, aromaticamen-te intensos e com bouquet de oxidação (avelãs, no-zes). São servidos de pre-ferência como aperitivos ou na companhia de con-somes ou sopas.

Exemplos: Porto Branco (Portugal), Jerez Fino Se-co (Espanha).

Doces naturais: São vi-nhos de sobremesa elabo-rados com uvas ricas em açúcar, especialmente a Moscatel. Harmonizam com pudins e tortas doces de frutas.

Exemplos: Moscatel de Setúbal (Portugal), Mos-catel de Málaga (Espa-nha), Riesling Ausle-se (Mosel), Late Harvest (África do Sul, Brasil, Chile).

Doces licorosos: São vi-nhos elaborados com uvas botrytizadas que são uvas que foram atacadas por um fungo que as deixa murchas, ricas em açúcar, glicerol e aromas de fru-tas. Podem ser saboreados isoladamente ou acompa-nhado de foie gras e quei-jos tipo roquefort.

Exemplos: Sauter-nes (Sauternes-França), Tokaji Aszú (Tokaji-Hun-gria), Trockenbeerenaus-lese (Rheingau–Alema-nha, Burgerland-Áustria).

SempreumaOpção

BoaMesa 20 • EdiçãO 12 | AnO 1

COlOMBAPara congelar, embale a colomba já fria com filme plástico para uso culinário, coloque em saco plástico e leve ao freezer ou duplex por até 3 meses. Para descongelar, basta deixar em temperatura ambiente de um dia para o outro.

uMA PáSCOA MAiS dOCE

Os ovos de chocolates não são os únicos responsáveis por deixar a data, repleta de simbolismos, mais saborosas e doceFabiane Abel

Páscoa chegando e além dos deliciosos ovos de choco-lates as atenções também se voltam para os maravilosos bolos servidos na ceia. É por isso que uma receita especial e tão importante como o Bolo Pascal não pode faltar na me-sa do domingo.

Para quem não quer ter mui-to trabalho, há diversas marcas que vendem essas delícias em mercados e em lojas de doces, contudo, nada se compara ao Bolo de Páscoa feito em casa.

Além das receitas tradi-

BOlOS E COlOMBAS: O trAdiCiOnAliSMOJá para quem não gosta de

fugir dos rituais tradicionais, a colomba pascal não pode fal-tar. A palavra vem do italia-no e significa “pomba”, mas o verdadeiro significado está no seu simbolismo. Na época em que se celebra a ressurreição de Cristo, o pão em formato de pomba, ou seja, a colomba pascal, representa o Espírito Santo e a paz.

Tradicional ou mesclada, recheada de passas, ou tro-pical, com gotas de chocola-te, ou ainda light, o importan-te é que além de ser uma ótima receita, tem um lindo forma-to que remete à paz. Sem con-tar que possui um sabor suave que envolve um preparo delica-do. Seu gosto se diferencia do Panetone, um pão com recei-ta semelhante, pelo uso mais acentuado de cascas de laranja cristalizadas, que substituem as uvas passas. Sua receita contém mais manteiga e ovos e pode receber cobertura de gla-cê, amêndoas ou ainda choco-late aromatizado, apresentan-do decorações requentadas.

COntA A lEndA...Que o rei Lombardo Alboino,

raivoso com os problemas da guerra e com a resistência mi-litar na cidade de Pavia, se acal-mou e desistiu de sua vingança depois de ganhar de um padei-ro local um doce em formato de pomba, preconizando a paz.

O professor e especialis-ta em gastronomia, Antônio Mattes, conta que muitas his-tórias estão ligadas aos sím-bolos da Páscoa, entre elas, a colomba pascal. Ao norte da Itália, em Lombardia, vilare-jo de Pavia, houve uma invasão local do exército de Albuino, o rei dos Lonbargos. Um confei-teiro do local resolveu prepa-rar um presente para o invasor. Criou um bolo diferente, pre-parado com ricos ingredientes e assado no formato da pomba da paz. Quando recebeu o pre-sente, o invasor ficou encanta-

Para o café da manhã:Bolo de chocolate com la-ranja cristalizadaBolo mousse de café

Para a sobremesa:Bolo de chocolate com amêndoasBolo de chocolate com morango

Para o lanche da tarde:Bolo nega malucaBolo de morango com chantilly

Para acompanhar:É claro que um bom vi-nho não poderia faltar pa-ra acompanhar uma so-bremesa deliciosa. A chave para combinar o dulçor da comida com vinho é man-tê-los aproximadamente no mesmo nível, para que não se sobreponham mu-tuamente. Chocolate, por

OS SABOrES dA PáSCOAexemplo, muito raramen-te pode acompanhar um vinho tinto comum: a sen-sação vai ser de amar-gor, magreza e de taninos rústicos. Se ele for amar-go, por exemplo, com al-ta concentração de cacau - normalmente bem me-nos doce que os ao leite - as chances de conseguir harmonizá-lo são maiores. A acidez é um dos princi-pais fatores de equilíbrio do dulçor: ela lava a bo-ca, aumenta a salivação e dá uma sensação de fres-cor que o ameniza. É por isto que muitos dos melho-res vinhos doces possuem como característica a aci-dez destacada. A acidez na comida, porém, irá requi-sitar que o vinho também possua um grau de frescor ácido para que não se des-caracterize.

cionais como o bolo de no-zes, limão e de laranja, a gran-de novidade é a invasão dos CupCakes . Um alternativa sa-borosa, charmosa e requin-tanda para decorar a mesa.

Para quem quer fugir do tri-vial, os pequenos bolos são di-vertidos e coloridos e fazem a festa de crianças e adultos. Os cupcakes são delicados e tra-zem em cada miniatura todo o universo da Páscoa em porções individuais. Para surpreender e não deixar a tradição de pre-sentear na Páscoa restrita aos ovos, os cupcakes são uma óti-ma opção que agrada a todos.

Muito mais que “comidi-nha para os olhos”, os doces são um verdadeiro banque-te para o paladar, eles apare-cem com as mais variadas op-ções de cobertura e recheio e podem ainda ser decorados com maravilhosos motivos em pasta americana, espécie de biscuit comestível.

EdiçãO 12 | AnO 1 • 21

COBErturASe desejar, substitua a cobertura das Colombas por 150g de Cobertura de Chocolate Diet ralados e polvilhados sobre as colombas ainda quentes.

do com o sabor do bolo e com a sensível ideia, e decidiu pou-par o vilarejo do ataque. O bo-lo simboliza a vinda do Espíri-to Santo. “A pomba ou colomba é um símbolo cristão, a forma de pomba era utilizada mui-to frequentemente nos antigos sacrários onde se reservava a

Eucaristia. O símbolo eucarís-tico se converteu logo no pão doce que costuma ser compar-tilhado, em alguns países euro-peus, especialmente na Itália, no café da manhã de Páscoa e da ‘Pasquetta’, a segunda-feira de Páscoa”, comenta Antônio Mattes.

A colomba pascal, especial-mente aquelas com gotas de chocolate, pode conter a te-mida gordura trans, ini-miga número um da saúde cardíaca. Por isso, além de

olhar na tabela nutricional, é preciso checar a lista de ingredientes.“Caso o produto escolhi-do tenha gordura vegetal hidrogenada não compre,

Seligue!

topreceita

destaque

livrE dE GOrdurA trAnS mesmo se na embalagem estiver indicado 0% de gordura trans”, afirma a nutricionista Patrícia Da-vidson.

BOlO OvOIngredIentes: Massa9 ovos¾ de xícara (chá) de açúcar (120 g)¾ de xícara (chá) de farinha de trigo (90 g)3 colheres de sopa de SupraSoy Sem LactoseLeite condensado1 colher (sopa) de creme vegetal (15ml)1 1/2 xícara (chá) de açúcar (240 g)1 xícara (chá) de SupraSoy Sem Lactose (156 g)recheio1/2 receita de leite condensado SupraSoy Sem Lactose (145 ml)80 g de nozes picadas1/2 colher (sopa) de cacau em pó (3 g)1 gema (20 g)1 ovo (50 g)1/5 colher (sopa) de creme vegetal (7 g)Cobertura2 colheres de (sopa) de SupraSoy Sem Latose½ xícara de (chá) de açúcar (80 g)

1 colher (sopa) de cacau em pó (6 g)15 unidades de nozes inteiras para decorar (50 g)

Modo de fazerMassa: bata os ovos com o açúcar por aproximadamen-te 10 minutos até obter um creme claro e fofo. Enquan-to isso, peneire a farinha com o SupraSoy em uma vasilha e reserve. Desligue a batedei-ra e incorpore delicadamen-te a farinha com o Supra-Soy. Unte com manteiga e cubra 2 assadeiras retangu-lares de 22cm X 32cm com papel manteiga untado e en-farinhado. Divida a massa em 2 partes iguais e distribua entre as assadeiras. Asse em forno, pré-aquecido, a 180°C por aproximadamente 12 mi-nutos. Retire e reserve. Leite condensado: bata no liquidifi-cador o creme vegetal, o açú-car e o SupraSoy. Junte, aos poucos, 1/2 xícara (chá) de água fervente (100 ml) sem parar de bater até obter uma mistura bem homogênea. Re-tire do liquidificador e deixe

descansar por uma hora. Recheio: misture todos os ingredientes e leve ao fogo médio, sem parar de me-xer até soltar do fundo da panela. Reserve. Cober-tura: leve todos os ingre-dientes da cobertura, ex-ceto as nozes, ao fogo com 1 xícara (chá) de água (200 ml). Ferva por apro-ximadamente 15 minutos ou até ficar com uma tex-tura parecida com a de brigadeiro mole. Reser-ve. Montagem: forre um molde de ovo de Páscoa de 500 g com filme plás-tico. Coloque metade de uma das massas em toda a parte côncava do molde. Pique e misture ao recheio a outra metade da mas-sa e preencha o ovo. Com a massa restante tampe o ovo. Cubra com filme e re-frigere por 4 horas. Vire o molde em um prato pa-ra bolo e, com o auxílio de uma espátula, cubra toda a superfície do ovo com a cobertura e decore com as nozes inteiras.Rendimento: 10 porções

Fonte: Suprasoy - Josapar

COlOMBA PASCAl trAdiCiOnAlIngredIentesMassa500 g de farinha de trigo 30 g de fermento biológico 100 g de manteiga 100 g de açúcar 5 gemas de ovos 30 g de mel 1 colher (café) de sal 200 ml de leite gelado3 colheres (sopa) de essência de laranja raspas de uma laranja a gosto recheio 130 g de uvas-passas200 g de frutas cristalizadasCobertura 3 claras de ovos 150 g de farinha de caju 100 g de açúcarde confeiteiro

Modo de fazerEm um recipiente, colo-que o fermento e o esfare-le com as mãos. Adicione duas colheres de farinha, quatro colheres de água e misture. Este procedimen-to é importante para saber se o fermento está bom. E é essa massa que fará com que a colomba fique macia. Deixe descansar por 20 mi-nutos, até que cresça. Em seguida, em uma superfí-cie de pedra, junte a fari-nha de trigo, a massa de fermento, a margarina, o açúcar, o sal, os ovos, 50 ml de leite e o mel. Misture bem com as mãos. O mais recomendável é utilizar uma batedeira para deixar a massa mais homogênea,

lisa e brilhosa. Enquanto bate, acrescen-te a essência e as lascas de laranja. Faça esse procedimento du-rante 20 minutos e acres-cente, aos poucos, o leite.A massa estará pronta quando atingir o ponto do véu, ou seja, chegar a uma textura em que possa ser esticada, ficando transpa-rente, sem se romper.Espalhe um pouco de óleo na superfície para não grudar, e estique. Acres-cente as uvas-passas e as frutas cristalizadas. Aperte-as para enterrá-las. Divida a massa em três partes, uma gran-de e outras duas peque-nas. Estique cada porção, enrole em formato de ci-lindro e ajeite dentro da forma. Para que a massa cresça, deixe descansar de 30 a 50 minutos.Enquanto isso, prepare a cobertura. Em um reci-piente, misture a farinha de caju, que pode ser fei-ta com caju cru triturado, e metade do açúcar de con-feiteiro. Em seguida, acres-cente as claras e misture.Coloque a cobertura, pe-neire a outra metade do açúcar de confeiteiro e acrescente castanha de caju para enfeitar. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C e deixe assar de 30 a 50 minutos. Espere es-friar e sirva em seguida.

Mundi OvOsOs cristãos antigos do oriente, na época de Páscoa, presenteavam amigos e parentes com ovos pintados. De lá esse costume foi parar na Europa e nas Américas.

22 • EdiçãO 12 | AnO 1

A PáscOA PElO MundOData é comemorada através de uma verdadeira explosão de sabores

Fábio Miranda

A Páscoa, assim como o Natal, é uma das maiores ce-lebrações do cristianismo, já que retrata a ressurreição de Jesus e todo o calvário que ele passou, lembrados sempre na Semana Santa.

A data é histórica e respei-tada por todos os fiéis cris-tãos, desde os presbiterianos até os ortodoxos do leste eu-ropeu. Outra parte do mundo também comemora a Páscoa, melhor dizendo, o Pessach, em Israel. Neste país a cele-bração tem outro significado, mas tão importante quanto a comemoração cristã, contudo o que vale ressaltar mesmo é que tanto o judeu quanto o or-todoxo, católico ou protestan-te, não abrem mão da boa me-sa nessa época do ano.

nO BrAsilNo nosso País existe a tra-

dição de não comer carne ver-melha durante a Semana San-ta, e essa regra vale depois da quarta-feira de cinzas do car-naval, que no latim pode ser chamado de prazeres da car-ne, a expressão no antigo idioma é carnis valles. Após o final desta festa, começa o pe-ríodo de privação.

Por aqui, o prato preferi-do é o bacalhau, geralmente acompanhado de batatas. Es-ta geralmente é a ceia do bra-sileiro durante a sexta-fei-ra santa, ou da paixão, como preferem alguns.

nA EurOPA

O Velho Mundo em pouco difere de nós nessa época do ano, mesmo porque descen-demos em boa parte dos por-

época do ano não é tão latente na Espanha. Lá, segundo ele, a preferência é pelo Jámon Ibé-rico, um tipo de presunto.

Contudo, mesmo com a preferência do espanhol pelo presunto - também conhecido como Pata Negra, os peixes também ganham um pouco de espaço. “Os ibéricos co-mem peixe quase sempre. E até pelo local, os espanhóis têm mais costume de comer peixe do que o Brasil”, expli-ca Miyamura.

O chef do Eñe comenta que na Espanha há ainda uma preferência por dois pratos feitos com o bacalhau. “Um é chamado de Brandade de Ba-calhau, ou seja, é o peixe des-fiado com um pouco de batata e azeite, que é bem tradicio-nal. Outro é o bacalhau piu piu, feito de alho”, diz ele.

No almoço de domingo na terra de Cervantes, o Brandade de Bacalhau é o mais feito pe-las famílias, ficando o piu piu mais restrito aos restaurantes.

O vElhO MundO EM POucO difErE dE nós nEssA éPOcA dO AnO, MEsMO POrquE dEscEndEMOs EM BOA PArtE dOs POrtuguEsEs, EsPAnhóis E itAliAnOs, EntãO nAdA MAis nOrMAl dO quE Os MEsMOs cOstuMEs AcOMPAnhArEM Os POvOs quE viErAM AO BrAsil

leiros. “Na Sexta-feira San-ta o prato preferido do por-tuguês é de fato o bacalhau, o comemos de qualquer forma, mas sempre acompanhado de um bom vinho”, explica a chef que assina a cozinha dos res-taurantes lusitanos Bela Sin-tra e Trindade, Ilda Vinagre.

O chef Flávio Miyamu-ra, responsável pela cozinha do restaurante espanhol Eñe, aponta que a tradição que atinge portugueses e brasi-leiros em comer peixes nesta

tugueses, espanhóis e italia-nos, então nada mais normal do que os mesmos costumes acompanharem os povos que vieram ao Brasil.

A nação portuguesa é a que mais se assemelha aos brasi-

seligue!

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Boareceita

difErEntENa Suécia na quinta-feira santa ou na véspera de Páscoa, as crianças se fantasiam de bruxas e visitam seus vizinhos, deixam cartões decorados para conseguirem doces ou dinheiro, como fazem os norte-americanos no Hallowwen.

www.universogastronomico.com.br Edição 12 | Ano 1 • 23

Em Portugal, a carne é li-berada na hora da refeição dominical. “Em todas as ca-sas se come cordeiro assado no forno, ou ensopado de cor-deiro. A única diferença é que em algumas regiões se come o cabrito”, conta Ilda. Na Espa-nha, nessa época do ano, eles preferem seguir as tradições, nesse sentido muito parecido com o Brasil, inclusive quan-do o assunto é a distribuição dos ovos de chocolates no do-mingo de Páscoa.

Os dois países se parecem com o costume dos brasileiros de abrir os ovos pela manhã, mas o que chama a atenção mesmo é a quantidade de re-feições que os portugueses fa-zem durante o dia de Páscoa. “Os costumes gastronômicos são muito diferentes daqui do Brasil. Na Páscoa também se juntam as famílias para de-gustarem a canja de galinha, o cordeiro assado e os doces. No final da tarde faz-se então o carré de cordeiro à milane-sa, e ai finaliza-se a data”, con-ta a chef dos restaurantes Bela Sintra e Trindade.

A PAssAgEMParece título de novela,

mas não é, entretanto a his-tória da Páscoa Judaica daria um belo folhetim.

Tudo começou com a li-bertação do povo hebreu das mãos do faraó egípcio, tem até aquela passagem clássi-ca quando o mar se abre para que toda a caravana de Moi-sés pudesse passar até che-gar a Israel, a terra prometida por Deus aos judeus. Daí vem o nome Pessach, ou passagem em português.

Durante a passagem, que precisava ser feita da forma mais rápida possível, não so-brava tempo para cozinhar adequadamente, então os ju-deus tiveram que simplificar o máximo possível as iguarias feitas naquela época, e um dos ingredientes que precisaram sair da lista era o fermento.

Durante os oito dias de ce-

dE OndE surgiu O cOElhO dA PáscOA?Na verdade esse roedor é símbolo da Páscoa por dois motivos: Primeiro porque é um dos animais que mais se reproduzem com facilidade, portanto, o seu poder de se reprodu-zir representa sempre um novo começo. O segundo

motivo é que os povos da antiguidade escolheram a Lua para determinar quando seria a Páscoa em cada ano, e o mesmo coe-lho é um dos símbolos do satélite natural da Terra, por tabela virou um sím-bolo da Páscoa também.

BrAndAdE dE BAcAlhAu

IngredIentes800 g de bacalhau (mergulhado por 48h em água fria, trocando a água duas a três vezes por dia)1,5 kg de mandioquinhas cozidas no caldo de galinha80 g de manteiga

Modo de FazerCozinhe a mandioquinha sem casca no caldo de galinha. Escorra e espre-ma com um garfo, acres-centando 300 ml de cre-me de leite, manteiga, noz-moscada e sal. Colo-que, por fim, a salsa e re-serve em local aquecido. Murche a cebola no azei-te de oliva, acrescente o bacalhau desfiado e refo-

Os cOstuMEs E rEfEiçõEs dE OutrOs POvOs AO rEdOr dO MundO• Bulgária

A tradição de colo-rir os ovos está pre-sente neste país do les-te europeu. A pintura é feita na quinta-fei-ra santa após a missa. Para a ceia, os búlga-ros fazem um tipo de pão chamado kolache, o sabor desta igua-ria lembra o panetone brasileiro. Alguns des-ses pães são incrusta-dos de ovos vermelhos, sempre na contagem ímpar e são levados para benção na igreja. Quando as famílias re-tornam aos locais, pre-senteiam amigos e pa-rentes com um pedaço do kolache.

• Índia Neste país oriental não existe a Páscoa como os judeus e cristãos a conhecem. Lá acontece um festival chamado Holi. Nessa festividade os hindus tocam flauta e dançam em celebra-ção ao deus Krishna. Há também o costume de marcar a testa dos convidados da casa que experimentam a comida feita pelos pro-prietários.

Um dos pratos típicos dos espanhóis, o Brandade de Bacalhau, citado pelo chef Flávio Miyamura, pode ser feito com tranquilidade durante o dia de Páscoa. A re-ceita é simples. Prepare-se para elogios!

azeite de oliva a gostosal e pimenta-do-reino moída a gosto400 ml de creme de leite1 cebola média picada2 dentes de alho picadoQueijo parmesão ralado a gostosalsa crespa picada

gue. Acrescente o creme restante, a pimenta e um pouco de salsa. Em uma vasilha refratária mon-te uma camada com a metade do purê de man-dioquinha e sobre esta distribua o bacalhau re-fogado. Cubra com o pu-rê restante, polvilhe o parmesão e leve ao forno por cerca de 15 minutos.

lebração da Páscoa Judaica os crentes nessa religião não podem ingerir produtos que contenham fermento duran-te todos os dias de festivida-de. O mais conhecido dos ali-mentos que não leva fermento nessa época são os pães.

O Chag haMatzot, ou pão ázimo, é um alimento feito apenas com farinha de trigo, água e alguns cereais.

sEdEr dE PEssAch

O Seder de Pessach nada mais é do que o jantar em que

se comemora a história do po-vo hebreu, contudo, durante toda a refeição, são recitados versos e obedecidos certos costumes para lembrar o so-frimento do povo.

Em um determinado mo-mento do ritual, os parti-cipantes da ceia molham a batata, ou qualquer outro ve-getal em água salgada, depois ele é ingerido para lembrar as lágrimas de sofrimento do povo judeu. Logo após, os participantes precisam comer raízes fortes em menção a es-cravidão judaica.

• Estados UnidosA tradição no país do Tio Sam é de procurar ovos coloridos dentro de casa, que são ovos cozidos decorados com tintas. Em outras cida-des do país existe tam-bém a “caça aos ovos”, em praça pública.

• FrançaOs sinos da igreja dei-xam de tocar na Sexta-feira Santa para voltar a badalar só no domin-go. Diz uma lenda local que esses sinos voam até Roma e na vol-ta deixam cair ovos de Páscoa pelo caminho. A mesma atividade é vis-ta na Bélgica.

• RússiaQuando alguém entre-ga um ovo colorido faz a seguinte saudação: “kristos Vosgrés”, o que significa Cristo Le-vantou. Quem recebe o ovo responde “Voistinu Vosgres”, ou seja, Ver-dadeiramente Levan-tou. A comida típica dessa época no país é um bolo de nozes e fru-tos chamado kukich. À mesa também vai um presunto assado.

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