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Un alimento controvertidoEl foie gras

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International Center for Animal Lawand Policy

Un alimento controvertidoEl foie grasGEORGINA CASAS FERNÁNDEZ

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La reproducción total o parcial de esta obra por cualquier procedimiento, incluída la reprografía, el trata-miento informático y la distribución de ejemplares mediante alquiler, queda rigurosamente prohibida sin la autorización escrita de los titulares del copyright y estará sometida a las sanciones establecidas en la ley.

Raffaela Cersosimo (Universitat Autònoma de Barcelona. ICALP)David Favre (State University of Michigan)Martí Pumarola i Batlle (Universitat Autònoma de Barcelona)Oliver Wookey (Universitat Autònoma de Barcelona. ICALP)

CONSEJO EDITORIAL

Teresa Giménez-Candela (Universitat Autònoma de Barcelona)

DIRECCIÓN DE LA COLECCIÓN

Joan Amenós (Universitat Autònoma de Barcelona)Alex Bruce (Law School. Australian National University)Ricardo Cardilli (Università degli Studi di Roma «Tor Vergata»)Gustavo de Baggis (Universidad Nacional de Cuyo. Mendoza, Argentina)Olivier Le Bot (Aix Marseille Université)Peter Li (Houston Downtown University, USA)Gao Lihong (Zhongnan University of Economics and Law, China)Albert Lloret (Hospital Clínic Veterinari. Universitat Autònoma de Barcelona)Xavier Manteca (Universitat Autònoma de Barcelona)Johanna Philip-Froschl (Paris-Lodron Universität. Salzburg)Simone Pollo (Università degli Studi di Roma «La Sapienza»)Ana Cristina Ramírez Barreto (Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. México)Andrew Rowan (Humane Society International. Washington, DC)Augusto Vitale (Istituto Superiore di Sanità. Università di Roma «La Sapienza»)

CONSEJO CIENTÍFICO

© del texto: Georgina Casas Fernández© de la edición: Servei de Publicacions de la Universitat Autònoma de Barcelona, 2020

Edición: Servei de Publicacions de la Universitat Autònoma de BarcelonaPlaça de l’Acadèmia. Edifici A. Campus de la UAB08193 Bellaterra (Cerdanyola del Vallès). Barcelona. SpainTel. 93 581 10 22 · [email protected] · www.uab.cat/publicacions

Impresión: Graficas Ulzama S.L.Impreso en España

ISBN: 978-84-490-7969-6Depósito legal: B.3103-2020

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Dedico todo el esfuerzo a mi familia y amigos, por darme ánimos en todos mis proyectos. También agradezco a mi tutor, Jordi Serratosa,

su dedicación y paciencia durante todo el proceso.

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Índice

Índice

Prólogo ................................................................................................................... 11

Resumen ................................................................................................................... 15

Abstract .................................................................................................................. 17

1. Introducción ...................................................................................................... 19

2. Origen del foie gras .......................................................................................... 21

3. Especies animales implicadas .......................................................................... 23

4. Materia prima del foie gras: el hígado ........................................................ 274.1. Esteatosis hepática en palmípedas migratorias (natural)

vs. palmípedas de producción (forzada) ....................................................... 284.1.1. Consecuencias de la esteatosis hepática en palmípedas de producción .. 29

5. Metodología de obtención del foie gras .......................................................... 335.1. Introducción de las distintas etapas ............................................................. 33

5.1.1. Incubación ........................................................................................... 335.1.2. Cría ...................................................................................................... 335.1.3. Recría ................................................................................................... 335.1.4. Engorde ............................................................................................... 34

5.2. Instalaciones .................................................................................................. 35

6. Denominaciones de foie gras .......................................................................... 37

7. Producción del foie gras ................................................................................. 39

8. Regulación y legislación ................................................................................ 438.1. Unión Europea ............................................................................................... 438.2. España ............................................................................................................ 458.3. Países que permiten la producción de foie gras ............................................ 468.4. Países que prohiben la producción de foie gras ............................................. 478.5. Opiniones científicas disponibles: SCAHAW y HSUS ................................. 50

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El foie gras. Un alimento controvertido10

9. Efecto socioeconómico ................................................................................... 539.1. Encuesta sobre la implicación de la sociedad ............................................... 58

10. Alternativas ..................................................................................................... 6310.1. El caso de La Patería Sousa & Labourdette ................................................ 64

11. Conclusiones .................................................................................................... 69

12. Bibliografía ...................................................................................................... 7312.1. Artículos de revistas y diarios electrónicos ................................................ 7312.2. Webs ............................................................................................................. 7412.3. Libros / artículos / estudios científicos ...................................................... 75

13. Índice de fuentes jurídicas ........................................................................... 7713.1. Fuentes legislativas ..................................................................................... 77

13.1.1. Unión Europea .................................................................................. 7713.1.2. España ............................................................................................... 7813.1.3. Otros países ....................................................................................... 79

13.2. Fuentes jurisprudenciales ........................................................................... 79

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11Prólogo

Prólogo

Con gran pena, todos aprendemos o somos conscientes un día de nuestra vida que algunos productos realmente excelentes existen a costa de mucho sufrimiento y malestar humano o animal. Aprende-mos, por ejemplo, que los productos de consumo pueden ser cómplices de la explotación infantil, o financiar armas de guerra, como lo hacen los diamantes de sangre. En otros casos simplemente hay espectácu-los que son exitosos cuanta más crueldad expongan: peleas de gallos, corridas de toros, matanzas de focas bebés o el sistema de sacrificio de los visones en los países nórdicos.

La historia del foie gras que nos relata Georgina Casas Fernández en este libro, elaborado a partir de su excelente trabajo de final de máster, es el reflejo de un caso de crueldad consentida y aplaudida por mu-chos consumidores debido al trágico fenómeno que es este exquisito producto alimentario. Como nos explica Georgina, la producción del foie gras consiste en alimentar forzosamente a patos o gansos: se les pone un embudo de 20 – 30 cm por la garganta, y así se les alimenta en exceso hasta conseguir el estado patológico del hígado graso —en francés, el foie gras.

¿Cuándo se empieza a tener en cuenta que los animales también sufren y son seres conscientes? En la UE, el Tratado de Ámsterdam de 1999 y posteriormente el Tratado de Lisboa de 2009 consideran ofi-cialmente que los animales son seres conscientes y, por lo tanto, sensi-bles al sufrimiento. Dicho tratado obliga a tener en cuenta el impacto de cualquier legislación europea sobre el bienestar animal. El problema es que, a pesar de ser un gran paso, no prohíbe el sufrimiento animal. En la práctica es como aceptar oficialmente que puede haber sufrimien-to, y las medidas legislativas pueden (o no) paliar dicho sufrimiento.

Un factor importante que impide la prohibición de métodos de pro-ducción moralmente objetables como lo son los del foie gras es el eco-nómico. Es evidente que en el caso del foie gras la eventual prohibición

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de producción y consumo repercutiría esencialmente en los cinco prin-cipales países productores. Al menos inicialmente, conllevaría pérdi-das de trabajo y, en ciertos contextos, una reducción del bienestar de la sociedad en cuestión.

Aparte, el contexto mundial no facilita ningún tipo de restricción basada en la reducción del maltrato animal. El Tratado Sanitario y Fi-tosanitario de la Organización Mundial del Comercio no contempla en sus términos que el bienestar animal pueda ser usado como una barrera comercial. Consecuentemente, el país que prohíba o bloquee el comercio de productos alimentarios por desatenciones al bienestar animal se puede enfrentar a un juicio en el que, con gran probabilidad, será acusado de violar el derecho internacional de libre comercio.

Los motivos anteriormente citados se confunden y culminan, en el plano internacional, en una guerra diplomática que difícilmente se puede ganar contra la UE, cuyas normas de bienestar en la producción de productos animales son de las más estrictas del mundo. Así es que, si un país decidiera prohibir el comercio o la importación del foie gras por motivos de bienestar animal, la UE podría imponer represalias «le-gítimas» que podrían perjudicar la economía del país en cuestión.

A fin de cuentas, en el contexto actual, la clave de la regulación del foie gras, más que en el derecho o la economía, está en la información del consumidor y sus decisiones de consumo. El derecho animal podrá demostrar que unas u otras acciones son detestables, o proponer en los parlamentos normas que regulen el respeto por los derechos de los animales, pero definitivamente el objetivo es que los consumidores o la población en general conozcan la realidad, sin tapujos, de los pro-ductos que consumen, para poder actuar conscientemente al respecto. Especialmente en los productos no esenciales, el consumidor es quien puede orientar el mercado hacia prácticas más humanas. Así, un país que no prohíba ni el consumo ni la producción de alimentos que se obtienen mediante el sufrimiento animal puede tener un efecto disua-sivo más importante que otros países con prohibiciones.

Georgina, en su estudio, explora la única producción alternativa «natural» que conocemos, ubicada en Extremadura, adaptando ad hoc los principios de alimentación con higos de los gansos del antiguo Egipto. Estas prácticas evitan el sufrimiento y la alimentación forzosa, sin dejar de producir un hígado graso de gran calidad. El hígado graso era una condición fisiológica reversible y necesaria para que las aves

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13Prólogo

migratorias pudieran soportar las duras demandas energéticas de la migración. Dicha alternativa parece una vía deseable a explorar y desa-rrollar, aunque tenga sus defectos (compartidos con muchas alternati-vas animalistas y ecológicas), como la limitación de la producción y sus costos, que comprometerían la asequibilidad de este producto para el público y lo convertirían en un lujo elitista.

La universidad y la formación tienen un reto importante para po-ner de relieve las incoherencias en las que estamos inmersos, e inten-tar conseguir a través de la formación elevar los derechos humanos y animales. El ICALP, de la mano de la catedrática Marita Candela, ha logrado crear una plataforma de formación y concienciación que va cre-ciendo lenta pero constantemente en todos los ámbitos. Deseamos que tenga mucho éxito y seguiremos colaborando con la mejor voluntad.

Jordi Serratosa Vilageliu

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15Resumen

Resumen

La presente monografía trata sobre el foie gras y su producción con-trovertida. En términos descriptivos el foie gras consiste en la trans-formación grasa de un hígado de pato o ganso que tradicionalmente ha sido sometido a una alimentación forzada. La obra amplía al lector los conocimientos sobre su origen y la forma de obtención, las técnicas tradicionales y las alternativas, viendo sus grandes diferencias respec-to al bienestar animal. También da un repaso a la legislación actual in-ternacional y nacional, y explica por qué sigue siendo una producción permitida, sin investigaciones recientes por órganos científicos inter-nacionales, cuando anteriormente se ha demostrado científicamente que las condiciones de los animales son precarias, lo que les causa en-fermedades solo para obtener el mejor foie gras del mercado.

Palabras clave: producción; legislación; alternativas; bienestar

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17Abstract

Abstract

The current monograph treats about the foie gras and its controversial produciton. The description of foie gras consists in the fat transfor-mation of a duck or geese liver that it has been subjected to a force feeding. The work increases the knowledge about its origin and how to be obtained, the tradicional ways and the alternative ones, seeing the main differences concerning the animal welfare. In addition, there is a review about the international and national legislation, trying to un-derstand why the production continues, even though it was scientifi-cally demonstrated the poor condition of the animals, causing them pathologies and only to obtain the best foie gras.

Key words: production; legislation; alternatives; welfare

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19Introducción

1. Introducción

La siguiente monografía tiene como objetivo dar a conocer las bases de la producción del foie gras, un alimento muy preciado actualmente por los gourmets, y no tan gourmets, producido casi en su totalidad en Francia. La idea de la obra viene a partir del aumento de los movimien-tos anticrueldad hacia los animales a nivel jurídico y social. La produc-ción del foie gras se ha puesto en duda en muchas ocasiones debido al sistema que implementa, forzando a las palmípedas a ingerir alimento en grandes cantidades. Este factor pone de manifiesto el bienestar de estos animales durante su cría. Según estudios científicos, como por ejemplo el informe del Comité Científico de Salud Animal y Bienestar (SCAHAW)1 de la Comisión Europea publicado en 1998, se demuestra empíricamente que el sufrimiento de los animales implicados es evi-dente. Pero los productores siguen sin hacer cambios, ya que argumen-tan que no hay alternativas para obtener el producto con las mismas cualidades y, por lo tanto, no habrá ninguna prohibición legal hasta que se pueda demostrar una alternativa eficiente y que los países im-plicados quieran aprobarla.

Paralelamente y muy anterior a lo citado, el FAWC (Farm Animal Welfare Committee) en 1965 publicó las «cinco libertades» para des-cribir el derecho al bienestar que tienen los animales que están bajo control humano.2 Después, en 2002, la OIE (Organización Mundial de Sanidad Animal) las confirmó y las añadió a en los principios sobre bienestar del Código Sanitario para los Animales Terrestres de la OIE.3 De las cinco, la más importante referente al caso que nos ocupa es la tercera, «libre de dolor, lesiones o enfermedades», puntos dudosos en la producción de palmípedas.

1 SCAHAW (1998). «Welfare aspects of the production of foie gras in ducks and geese».2 Manteca X.; Mainau E.; Temple D. (2012). «¿Qué es el bienestar animal?».3 OIE (actual). «El bienestar animal de un vistazo».

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La obra también pretende dar una visión amplia del sector de las palmípedas, describiendo todos los puntos importantes en la produc-ción y el cuidado de los animales, pero también mostrando que hay alternativas reales que se han puesto en práctica y que tienen éxito para obtener un producto de igual o mejor calidad y además acorde con el bienestar de los animales. La intención es que poco a poco se puedan impedir las prácticas crueles hacia los animales (en este caso la alimentación forzada) para satisfacer el gusto de algunos humanos.

Asimismo, se ha realizado una encuesta a la población para saber qué conocimientos tiene sobre el tema y si consume foie gras con re-gularidad. Con los resultados podremos reflexionar sobre cómo actuar para empezar a realizar cambios.