umidade e sólidos totais

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Cristian Bernardo

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Umidade e Sólidos Totais

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Page 1: Umidade e sólidos totais

Cristian Bernardo

Page 2: Umidade e sólidos totais

Nos alimentos, oconteúdo da

água

e sua localizaçãoinfluenciam

profundamente:Estrutura, aparência, sabor e

susceptibilidade a deterioração.

Page 3: Umidade e sólidos totais

o Água livre:Disponível para reações químicas e enzimáticas e desenvolvimento de m.o;

o Água ligada:Encontra-se em contato com solutos e outros constituintes.

Maceió – Março de 2014

- Água encontrada em alimentos

Page 4: Umidade e sólidos totais

- Umidade e sólidos totais

Dificuldades encontradas na determinação de umidade:

o Separação incompleta da água;

o Decomposição do produto;

o Volatilização de substâncias.

Maceió – Março de 2014

Page 5: Umidade e sólidos totais

- Atividade de água (aw)

É determinado em termos deequilíbrio termodinâmico a mesmatemperatura.

Maceió – Março de 2014

aW≡p/po

aw – Atividade de água;p – Pressão de vapor de água do produto;po – Pressão de vapor da água pura.

Fonte: TECNALTM (2014)

Page 6: Umidade e sólidos totais

Teores de água em alguns alimentosAlimento Teor de água (g/100g)

Carnes 50-70

Maçã, laranja 85-90

Tomate, morango 90-95

Cenoura, batata 80-90

Aspargo, lentilha 90-95

Arroz cru, milho cru 12-15

Leite em pó, ovo desidratado 9-12

Queijo prato 40-45

Pão francês 30-35

Leite 87-89

Maceió – Março de 2014

Fonte: Seravalli (2007)

Page 7: Umidade e sólidos totais

Influência de Aw em relação aos microrganismosAw Alimentos Microrganismos

≥0,98Carnes e pescados frescos,

verduras, leite

Microrganismo adulterantes e

patógenos

0,98 – 0,93Leite evaporado, pão,

embutidos cuzidos

Enterobacteriaceas, flora de

alteração e bactérias ácido-

láctica

0,93 – 0,85Carne bovina seca, leite

condensado

Staphylococus aureus,

micotoxinas e leveduras

0,85 – 0,60Farinha, cereais, vegetais

desidratadosXerófilos, osmófilos, halófilos

≤0,60Confeitos, massas, biscoitos,

leite em pó, ovos em pó, etcBacteriostase

Maceió – Março de 2014

Fonte: Seravalli (2007)

Page 8: Umidade e sólidos totais

Água: 87,25%Sólidos totais: 12,75%Proteínas 3,5% Gordura: 3,5%Lactose 4,7%Minerais 0,75%Gases dissolvidos: CO2, O2 e N2

Composição aproximada do leite de vaca sem levar em consideração a raça:

Maceió – Março de 2014

Page 9: Umidade e sólidos totais

- Processo de secagem do leite

Para fabricar o leite em pó, as indústrias fervem o líquido. Aágua evapora e o leite fica grosso. Essa pasta é aquecida emnum tanque fechado cheio de ar quente. O calor faz comque o restinho de umidade evapore. Ficam só assubstâncias nutritivas, na forma de grãos. Quandodissolvemos o leite na água, simplesmente devolvemos aumidade que a indústria tirou.

O leite em pó pode apresentar-se com diferentes teores degordura, conforme o leite utilizado tenha a gordura naturaldo leite, seja parcialmente desnatado ou seja magro.De qualquer forma a proteína do leite em pó é a mesmaque no leite líquido, com valores próximos de 30 - 35%, oque faz um alimento extremamente interessante.

•O animal que produz maisleite é a baleia. A fêmeaproduz diariamente 600litros de leite.

•O leite de búfala é maisbranco e nutritivo do queo de vaca. A verdadeiramussarela italiana é feitacom esse tipo de leite.

•Estudiosos suspeitam queo tipo de leite maisconsumido no mundo nãoé o de vaca e, sim, o decabra.

Curiosidades

Maceió – Março de 2014

Page 10: Umidade e sólidos totais

Métodospor

secagem

Page 11: Umidade e sólidos totais

MÉTODOS por SECAGEM

Secagem em estufas

T=100 – 105ºC;

2,0 – 5,0g;

Construção da estufa;

Formação de crosta;

Preparo da amostra;

Condições de secagem.

Maceió – Março de 2014

Page 12: Umidade e sólidos totais

Maceió – Março de 2014

Page 13: Umidade e sólidos totais

2.000 – 2.500K (700ºC);

2,5 – 15,0g;

Construção do equipamento;

Formação de crosta;

Preparo da amostra;

Condições de secagem.

MÉTODOS por SECAGEM

Secagem por radiação infravermelha

Maceió – Março de 2014

Page 14: Umidade e sólidos totais

2,0 – 30,0g;

Funcionamento

Formação de crosta;

Preparo da amostra;

Condições de secagem.

MÉTODOS por SECAGEM

Secagem em fornos de microondas

Maceió – Março de 2014

Page 15: Umidade e sólidos totais

50ºC;

Tamanho das amostras;

Dificuldades;

Formação de crosta;

Preparo da amostra;

Condições de secagem.

MÉTODOS por SECAGEM

Secagem em dessecadores

Maceió – Março de 2014

Page 16: Umidade e sólidos totais

Métodospor

destilação

Page 17: Umidade e sólidos totais

Temperatura de secagem;

2 – 5mL;

Funcionamento;

Dificuldades;

Preparo da amostra;

Condições de secagem.

MÉTODOS POR DESTILAÇÃO

Maceió – Março de 2014

Page 18: Umidade e sólidos totais

Métodos

químicos

Page 19: Umidade e sólidos totais

2 – 5mL;

Funcionamento;

Dificuldades;

Preparo da amostra;

Condições de secagem.

MÉTODOS por DESTILAÇÃO

Maceió – Março de 2014

Karl Fischer

Page 20: Umidade e sólidos totais

Métodosfísicos

Page 21: Umidade e sólidos totais

Absorção de radiação IR;

Cromatografia gasosa;

Ressonância nuclear magnética;

Índice de refração;

Densidade;

Condutividade elétrica;

Constante dielétrica.

MÉTODOS FÍSICOS

Maceió – Março de 2014

Page 22: Umidade e sólidos totais

CRISTIAN bernardo

TECNOLOGIA EM ALIMENTOS Bromatologia

Umidade e

Sólidos Totais

Referências:1)Cecchi – Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos.

Campinas/SP. Ed. UNICAMP, 2003

2)IAL – Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4.ed, 1ª ed. digital. São Paulo, 2008

3)Seravalli – Química de Alimentos. 2ºEd, São Paulo: Blucher, 2007

4)TECNAL Equipamentos para laboratórios. Medidores de atividade de água. Piracicaba/SP. Disponível em: http://www.tecnallab.com.br Acesso em 3 de março de 2014 às 13h:48min