Uma Viagem Gastronmica Pelo BrasilNDICEApresentao 7Introduo 9REGIO NORTE 11Sorva 32Tapereb 33Tucum 341FRUTASUmari 35Abiu 13Uxi 35Aa 13Ajuru 152HORTALIASAra 15Alfavaca 36Bacaba 16Azedinha 36Bacuri 17Bertalha 37Banana-pacov 17Caruru 37Birib 17Celsia 39Buriti 18Chicria 39Camapu 20Coentro 39Camu-camu 20Espinafre africano 40Camutim 21Jambu 40Castanha do Brasil 21Maxixe peruano41Cubiu22Vinagreira42Cupuau23Cupu243LEGUMINOSASCutite24Guaran25Feijo-de-asa43Inaj26Feijo-de-metro44Ing26Jambo264TUBRCULOSManga27Ari45Mangaba28Feijo-macuco45Maracuj29Maraj30PMurta30REPARAES ESPECIAISPiqui30Farinha de piracu46Pupunha30Manioba47Sapota-do-Solimes32Tucupi473ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROSREGIO NORDESTE 49Jerimum63Jurubeba65Maxixe651FRUTASPalma66Acerola51Taioba67Cacau51Caj523LEGUMINOSASCajarana52Algaroba68Caju53Feijo-de-corda69Carambola54Sorgo70Ciriguela55Coco554TUBRCULOSDend57Fruta-po57Batata-doce72Gergelim58Car73Graviola59Inhame74Ju60Mandioca74Pinha60Pitomba61Sapot615PREPARAES ESPECIAISSaputi61Bolo de carim77Tamarindo62Galinha de cabidela77Umb62Moqueca baiana78Sarapatel782HORTALIASCaruru-do-Par63REGIOCENTRO-OESTE79Catol87Coco-babo87Coco-cabeudo881FRUTASCoco-indai88Abacaxi-do-cerrado81Coroa-de-frade88Ara(Regio Norte)Curriola88Araticum82Gro-de-galo89Baru84Guabiroba89Buriti(Regio Nordeste)Guapeva90Cagaita85Jabuticaba90Caj(Regio Nordeste)Jaracati91Caju86Jatob914NDICEJenipapo932LEGUMINOSASLobeira94Mucuna101Macaba94Mama-cadela963HMamozinho-do-mato96ORTALIASMarmelada-de-cachorro96Assa-peixe102Marmelada-olho-de-boi97Batata-de-purga102Murici98Dente-de-leo102Pequi98Gueroba103Pinha-de-guar100Serralha104Pra-do-cerrado100Xix101REGIO SUDESTE1072HORTALIASBeldroega1161FRUTASCapeba117Ora-pr-nbis118Abacate109Amora-do-mato1103LEGUMINOSASBanana111Brejava112Guand119Goiaba112Jaca1134PREPARAES ESPECIAISJambolo114Curau de milho verde120Pitanga114Pamonha120Sapucaia115Queijo minas frescal121REGIO SUL1233LEGUMINOSAS1FLentilha130RUTASFeijoa1254TUBRCULOS E CEREAISPinho125Car-do-ar1312HORTALIASAlmeiro-roxo127Broto de bamb127Nira128Parreira1285ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROSTABELAS DEPROPRIEDADES132Alimentos ricos em vitamina C134Alimentos ricos em clcio136Alimentos ricos em ferro137Alimentos ricos em protenas133Alimentos ricos em fibra138Alimentos ricos em vitamina A133Referncias bibliogrficas1396ALIMENTOS REGIONAISOs profissionais e agentes comunitrios de sade, que trabalham nas unidades de sadee nas comunidades, esto tendo uma enorme participao na melhoria das condies de vida da populao brasileira. O trabalho que realizam em localidades urbanas e rurais de mais baixa renda, est servindo no s para cuidar de doenas mas, principalmente, para orientar a populao a se proteger delas inclusive por meio de uma alimentao mais dignae saudvel.Porm, em relao alimentao temos muito ainda o que fazer. Nossa populao ainda convivecarncias nutricionais, provocadas principalmente pela deficincia de alimentos oupelo mau uso deles. Neste caso, o papel daqueles que atuam no setor sade de apoiar iniciativas que melhorem o acesso aos alimentos e diversifiquem o seu uso, dentro das possibilidades da comunidade em que atuam.Alimentos Regionais Brasileiros foi elaborado para aqueles que promovem a sade atravs da alimentao saudvel. Tem como objetivo divulgar a imensa variedade de frutas, hortalias, tubrculos e leguminosas brasileiras. Este trabalho poder auxiliar na orientao das comunidades no sentido de uma alimentao acessvel que utilize recursos locais.Tambm poder despertar o interesse para o resgate do cultivo, extrao racional, produo,transformao para consumo prprio ou gerao de renda. A utilizao destes e de outros alimetos, poder contribuir com a segurana alimentar e nutricional de nossas comunidades.Cludio DuarteSecretrio de Polticas de SadeMinistrio da Sade7INTRODUOOBrasil um pas de grandes dimenses, constitudo por regies e estados famosos por suarica variedade em recursos naturais. A histria do Brasil, desde o incio da colonizao, traz em sua memria relatos da cultura alimentar brasileira: sua cor, aroma e sabor.A singular culinria brasileira incorpora a cultura original de populaes indgenas, assim como um vasto nmero de tradies, como a africana, portuguesa, espanhola, alem, polonesa, francesa, holandesa, libanesa, japonesa, entre outras. Muitos alimentostpicos da nossa terra so bem conhecidos, como, por exemplo, a mandioca e a manga.No entanto, existem muitos outros alimentos nutritivos e saborosos, que eram apreciados e faziam parte das refeies familiares, mas que foram, aos poucos, sendo esquecidos ou desvalorizados. Entre as principais razes do abandono gradual dessesalimentos est o fato de as pessoas terem migrado para as cidades grandes, passando a consumir uma quantidade maior de alimentos industrializados.Com este material pretende-se resgatar e despertar o interesse para a vasta quantidade de frutas, hortalias, gros, cereais, leguminosas, oleaginosas, sementes, almde animais como peixes, aves, entre outros, presentes em todas as regies brasileiras e tpicos da nossa flora e fauna, de forma a contribuir para a melhoria da alimentao da populao.Segundo relato de Cmara Cascudo, desde o descobrimento no houve o aproveitamento detodas as frutas. Algumas continuaram arreadas dos requintes e amaciamentos.Permanecem insubmissas a Pedro lvares Cabral e seus sucessores.O ing, o jatob, o guajiru, ubaia, camboim, maaranduba, jabuticabas, ju, cajaranas s permitem aproximao respeitando-se-lhes a personalidade do sculo XVI. Se merece-ram exame, foram reprovadas por inadaptao subseqente.9ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS mais do que hora de resgatar o uso destes alimentos ricos em vitaminas e minerais para reverter quadros clnicos de deficincias nutricionais, diminuindo o risco deinfeces, principalmente em crianas. Assim, conhecendo os alimentos de sua regio e sabendo os que so seguros e boas fontes de nutrientes, muitas deficincias podem serevitadas.Alm de proteo sade e preveno de doenas, o clima maravilhoso do Brasil permite que mus destes alimentos sejam de fcil disponibilidade e que propor-cionem benefcios especiais para a populao como um todo, especialmente as de pouco poder aquisitivo. Oconhecimento, a valorizao, a produo e a utilizao dos alimentos regionais na comunidadeencoraja o orgulho e a auto-suficincia da mesma, colaborando para a melhoria daeconomia local e da qualidade de vida.Este trabalho constituiofissionais de sade namentao saudvel juntorio pas e, mais do queum instrumento que dever contribuir para a capacitao dos prelaborao de materiais e atividades relacionados prtica de ali populao, buscando a valorizao dos alimentos existentes em nossoisso, em nossa prpria regio.10REGIONORTEANOTE OS ALIMENTOS QUE VOC CONHECE, NA SUA REGIO:FrutasABIUNome cientfico: Pouteria caimitoexclusivamente quando estiverOrigem: Amazniabem madura e amarela, pois,do contrrio, suaTambm pode ser encasca libera umcontrada em outras regiesleite branco e visdo Brasil, como Centrocoso que aderenteOeste e Sudeste (1). boca. A polpa temA fruta aproveitadasabor doce e suave.quase sempre in natura poA rvore dedendo, porm, ser consermdio porte, com suasvada por at uma semana,folhas de cor verde briquando refrigerada, oulhante com forma ovaento, processada como gelia.lada. Seus frutos apareComo fruta fresca, deve ser consumidacem no incio do ano.Anlise qumica em g/100g*ABIUEnergiaPtnLipCarbFibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)952,101,1022,00 3,0096,0045,001,8046,000,020,023,4049,00FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.AANome cientfico: Euterpe oleracealtimos anos (2). No estado do Maranho, Nome popular: Juaraconhecido como Jussara.Origem: AmazniaNo Brasil, existem cerca de nove espcies dessa palmeira, que tambm enconNa regio amaznica, o aa exerce umtrada em outros pases circunvizinhos (3). A importante papel socioeconmico e cul-palmeira de estirpe delgado pode atingir at tural, pois a bebida obtida a partir de seus 25 m de altura, possui folhas grandes, fina-frutos tem consumo regional elevado e suamente recortadas em tiras, de coloraoexportao tem aumentado muito nestesverde-escura e atinge freqentemente 2 m de 13ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROSAAcomprimento. Flores pero. So produzidos durante boa parte doquenas, agrupadas emano, porm com maior intensidade nosgrandes cachos penmeses de julho a dezembro.dentes, de coloraoDo aaizeiro tudoamarelada, surgemse aproveita: frutos, fopredominantementelhas, razes, palmito,de setembro a jatronco e cachos fruneiro, podendotferos. As populaesaparecer quaseribeirinhas do baixoo ano todo. OAmazonas, desdecultivo pode serSantarm at a Ilhapropagado porde Maraj, utilizammeio de semenessa palmeira cotes ou pela remo fonte de renda etirada de brotospara a alimentao deda base.suas famlias praticaDesenvolvemente ao longo dese bem em vriostodo o ano (4).tipos de solo e clima,Porm, depreferencialmente emvido extrao doregies quentes. Cadaseu palmito de forma indispalmeira produz de 3 a 4 cacriminada, percebe-se achos por ano; cada cacho com 3 adiminuio da palmeira nativa6 kg de fruto.na regio amaznica. Dessa forO aazeiro se desenvolve bem tanto emma, importante estimular o cultivo doterras firmes como em vrzeas sujeitas aaa (chamado pelo cultivadores da regioinundaes peridicas, desde que haja reno-Norte de aa de planta) e a extrao do vao cdas guas. De cultura perene fruto de maneira racional.e ribeirinha, o aaizeiro torna-se importante, A polpa pode ser utilizada natambm, na proteo do solo em condiespreparao de sobremesas, sucos, vinhos,tropicais de grande pluviosidade.licores ou sorvetes. Os nativos extraem sua Os frutos que aparecem em cachos sopolpa, que consumida pura ou acompade colorao violcea, quase negra quandonhada de farinha de mandioca ou tapiocamaduros. De forma arredondada, apresen(da pode-se fazer o mingau) e tambm comtam rica polpa comestvel e um canio dupeixe assado ou camaro seco.Anlise qumica em g/100g*AAEnergiaPtnLipCarbFibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)2623,602,0057,40 32,70 118,00 58,00 1,09** 11,800,360,010,409,00FONTE: *ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.14**INPA. Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus.1998.REGIO NORTE FRUTASAAReceitaPUDIM DE AA (3)Ingredientes:e uma medida do aa; coloque a2 colheres (sopa) de amido de milhomistura em forma caramelada e leve2 latas de leite condensadoao fogo, em banho-maria, at ganhar2 latas de creme de leiteconsistncia firme. Faa um creme6 ovoslevando ao fogo o leite condensado,2 medidas (da lata de leiteo creme de leite, a outra medida docondensado) de aa bem grossoaa e o amido de milho e mexa at1 colher (sopa) de manteigaengrossar. Desenforme o pudimModo de fazer:depois de frio e cubra-o comBata no liquidificador o leite, os ovoso creme.AJURUNome cientfico: Chrysobalanus caroEst presente em todas as Amricas eNomes populares: Guajuru, guajiru, ariu, ainda na frica Ocidental, do Senegal aabajiru, ajuruAngola. Na regio Norte, o perodo de colheita do fruto e d-se por volta de agosto a Fruto arredondado, de cor diversificadasetembro. consumido in natura, mas pode entre o branco-creme, o rosa e o prpura e, ser utilizado na produo de conservas ealgumas vezes quase preto. A polpa brandoces em calda (3).ca, um tanto esponjosa, s vezes adocicada.ARANome cientfico: Pridiumara-do-campo, ara-de-festa,Origem: Amazniaara-de-minas, ara-de-pernambuco, ara-do-par; ara-deFruteira arbustiva que est sendocoroa, ara-boi, ara-pra, araintroduzida na agricultura moderna (1).manteiga, ara-de-folha-grande,Possui fruto arredondado, deara-de-flor-grande, ara-mido,colorao verde, amarelaara-mirim, ara-guau, araou vermelha, de acordopeba, ara-piranga, ara-araancom a espcie.duba, ara comum, ara-verA polpa brancadadeiro ou, simplesmente, ara.amarelada ou avermeAlgumas espcies de araalhada, mucilaginosa, arozeiros do frutas muito saborosas emtica, contendo muitas seapreciadas para se comer quandomentes.amadurecem.Existem aras de vrios tipos noOutros, de frutos adstringentesBrasil: ara-branco, ara-cinzento, araou cidos demais, so utilizados narosa, ara-vermelho, ara-verde, ara-produo de doces que, justaamarelo, ara-do-mato, ara-da-praia,mente por apresentarem sabor azedinho ou15ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROSARAagridoce especial, so timos ao paladar.corte (este ltimo tambm chamado deDestacam-se como especialidades promarmelada de ara), sendo de sabor semeduzidas com a fruta, os doces de pasta e de lhante aos doces de goiaba e s goiabadas.Anlise qumica em g/100g*ARAEnergiaPtnLipCarbFibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)621,500,6014,30 5,2048,0033,006,30 48,000,060,041,30 326,00FONTE: *ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.BACABANome cientfico:Oenacarpus multicaulisNomes populares:Bacaba, coco-bacabaFruto de polpa mucilaginosacomestvel, com uma semente. Osfrutos so pequenos e arredondados, por fora tm uma cor purpreo-violcea e, por dentro, apresentam uma polpa branco-amarelada que produz um leo comestveladocicado, de uso culinrio corriqueiro, equivalente a cerca de 25%do contedo da polpa.O principal uso que a populao nativa encontrou para os frutos da bacaba-de-leque, em especialna regio amaznica, a bebida.De cor creme-leitosa e sabor agradvel,Anlise qumica em g/100g*o "vinho de bacaba" produzido e empre-BACABAgado mais ou menos da mesma forma que o"vinho de aa". Ambos assemelham-se at EnergiaPtnLipCarbmesmo em termos nutricionais. Utiliza-se o"vinho de bacaba" com alimentos salgados (kcal)(g)(g)(g)servidos nas refeies cotidianas, como liga 2123,1219,806,60para fazer uma papa com as farinhas locais Fou preparando-o na forma de sucos e refres-ONTE: *GUILHERME FRANCO, Tabela de composio qumica dos alimentos. 9 edio. Editora Atheneu, 1992.cos (4).16REGIO NORTE FRUTASBACURINome cientfico: Attalea phalerataNome popular: BacuripariFruto de forma arredondada, de coramarelo dourado, contm at quatrosementes envolvidas por uma polpa branca,mucilaginosa, s vezes bastante cida. Sua rvore encontrada tanto nas matas de terrafirme como em vrzeas. Frutifica no perodo de agosto a fevereiro (3).Anlise qumica em g/100g*BACURIEnergiaPtnLipCarbFibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)1051,902,0022,80 7,4020,0036,002,2030,000,040,040,5033,00FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.BANANA-PACOVNome cientfico: Musa paradisiacaNomes populares: Banana pacovo,banana-da-terra, banana-pacava,banana-pacobeira, banana-pacobuu,banana-pacarira grandeFruto muito apreciado na regioNorte, utilizado na preparao de pratostpicos doces e salgados. Apresenta umtamanho maior do que as bananas comuns.Anlise qumica em g/100g*BANANA-PACOVEnergia ProtenaLipdiosCarboidratos(kcal)(g)(g)(g)15036,440,080,98FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia.BIRIBNome cientfico: Rhollinea orthopetala Apresenta polpa mole, branca e mucila-Nomespopulares: Birib-verdadeiro, ginosa que envolve as sementes de co-berib, jaca-depobrelorao castanho-escura.Origem: AmazniaTrata-se, genericamente, de um fruto17ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROSBIRIBque nasce em rvores de tamanhopequeno a mdio, que alcanam nomximo 8 metros de altura e germinam com grande facilidade, frutificando em cerca de 4 anos, dejaneiro a maio. De polpa suculenta e pouco fibrosa, corbranca a creme, de saboragradvel e doce, o birib quase sempre consumido innatura, mas tambm apreciadona forma de sucos e sorvetes. uma das frutas mais populares eapreciadas de toda a regio amaznica e tambm do Nordeste brasileiro (4).BURITINome cientfico:Mauritia vinferaNomes populares:Miriti, carand-gua, caranda-guau,muriti, palmeira-buriti, palmeira-dos-brejos, mariti, bariti, meritiOrigem: AmazniaEncontrado nas regies Norte, Nordestee Centro-Oeste, os frutos jovens de buriti possuem escamas com colorao marrom-gaus, adicionar a sopas, fazer bebidas aoclara e os maduros, escamas escuras, comonatural ou fermentadas, gelia, doces pascobre.tosos ou em tabletes, sorvetes e picols.Caem do cacho, de outubro a maro, eTambm se extrai o leo e a fcula e dadevem ser coletados no cho.seiva possvel a produo de acar.Logo que caem, apresentam escamasFabrica-se, ainda, sabo, a partir domuito aderentes polpa dura. Como o burifruto. As folhas so utilizadas para o fabrico ti tpico de rea mida, hbito deixar ose cordas, redes, chapus e balaios; dofrutos nas lagoas para amolecer a polpa.pecolo so feitos brinquedos e utenslios Como nem sempre se dispe desse ambi-domsticose, da madeira, trapiches e estiente, deve-se colet-los, lav-los bem evas (16, 30).coloc-los em vasilhames com gua. UmaDa parte vegetativa extrai-se o palmito;tcnica mais prtica colocar os frutos em do caule retira-se uma seiva adocicada, que sacos plsticos, sem gua, amarr-los econtm cerca de 93% de sacarose e da qualdeix-los em ambiente fechado. Depois defabrica-se o vinho; da medula do troncoaproximadamente dois a quatro dias, aretira-se a ipurana, uma fcula cuja quali-polpa amolece.dade e sabor assemelham-se ao sagu e faCom essa polpa, pode-se fazer minrinha de mandioca (5).18REGIO NORTE FRUTASBURITIFruto de alto valor nutritivo, uma dasem estudo com 44 crianas. Os resultados de-maiores fontes de vitamina A que a natureza mostraram que este alimento, naturalmenteoferece. O buriti contm beta caroteno nofonte de vitamina A, pode reverter a xerofleo extrado em uma concentrao quasetalmia clnica e restaurar reservas hepticas da 10 vezes maior do que a do leo de dendvitamina. Sugere-se sua possvel utilizao (50.667 mcg por 100 mg).em programas de interveno para combaterA efetividade do doce de buriti no trataa hipovitaminose A nas regies onde a fruta mento e preveno da xeroftalmia foi testada nativa ou h potencial para cultivo (6).Anlise qumica em g/100g do fruto*BURITIEnergiaPtnLipCarb Fibra** Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg) **(mcg) (mg)(mg)(mg)(mg)1451,88,1010,209,60 156,00 54,005,00 4104,00 0,030,230,70 26,00FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977 ** Mariath J. G. R., etal.Anlise qumica em 100 g/100g** do doce BURITI (DOCE)Energia PtnLipdiosCarboidratosRetinol(kcal)(g)(g)(g)(mcg)3260,906,5067,401.116,00FONTE: ** Mariath J. G. R., et al.ReceitasDOCE EM TABLETE DE BURITI (7)SEMBEREBA (7)Ingredientes:Ingredientes:Polpa de buritiPolpa de buritiRapadura ou acar (duas medidasRapadura ou acarpara cada medida de polpa)LeiteModo de fazer:Modo de fazer:Passar a polpa do buriti pela peneira.Passar a polpa do buriti pela peneira fina.Acrescentar a rapadura ou acar naColocar no liquidificador comproporo indicada acima.Levar ao fogo e mexer at aparecero fundo da panela.Tirar do fogo e bater at obterconsistncia dura.Colocar em superfcie lisa e cortarem tabletes.19ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROSCACAU (VER REGIO NORDESTE)CAJ (VER REGIO NORDESTE)CAJARANA (VER REGIO NORDESTE)CAMAPUNome cientfico:Os frutos apresentamPhysalis angulataforma arredondada, deNomes populares:sabor ligeiramente cidoBucho-de-r, bate-testae de colorao bem amarela quando maduros. Planta pouco exigente para o seuconsumido in natura oucultivo, sendo vista ao redor das cana forma de conserva comsas e roas, no perodo de julho avinagre.dezembro, em vrios lugares doBrasil.CAMU-CAMUNome cientfico: Myrciaria dubiaO camu-camu, de acordo com resultaNomes populares: Caari, ara dgua dos obtidos em experimentos realizadosOrigem: Amazniapelo Instituto Nacional de Pesquisas daAmaznia (INPA), apresenta alta concenFruto arredondado, de colorao avertrao de vitamina C (2.606 mg por 100 gmelhada quando jovem e roxa-escura quande fruto), valor superior ao encontrado na do maduro. Possui polpa aquosa quemaioria das plantas comestveis. Tcnicosenvolve a semente de colorao esverdeado INPA esto fazendoda. O camu-camu frutifica de novembro aexperimentos quemaro.procuram viabiliPresente em arbusto que pode atingirzar comercialmenat 3 m de altura, e caule de cascate seu cultivo, torlisa. As folhas avermelhadasnando a plantaquando jovens tornammais produtiva.se verdes posteriorOs frutos domente, sendo lisascamu-camu so pequenas esferas doe brilhantes.tamanho de cerePossui floresjas, de casca maisbrancas, aromtiresistente do que acas, aglomeradasacerola, lembrando aem grupos de 3 a 4.jabuticaba: sua cas uma espcie silca, ao se romper,vestre, que ocorredeixa escapar o caldopredominantemente ao longo das marda polpa, que ficagens de rios e lagos, com a parte inferior do envolto em uma se-caule freqentemente submersa.mente nica.20REGIO NORTE FRUTASCAMU-CAMUAtualmente, na Amaznia peruanatipos de tortas e sobremesas confeccionadas que se buscam vrias maneiras para a uti base de outras frutas.lizao desta fruta. Ali, o camu-camu O camu-camu uma espcie tipicapouco consumido in natura.mente silvestre, mas com grande potencialPor ser bastante cida, apesar de doce,econmico capaz de coloc-la no mesmo fruta utilizada para o preparo de refrescos, nvel de importncia de outras frutferassorvetes, picols, gelias, doces ou licores, tradicionais da regio amaznica, como oalm de acrescentar sabor e cor a diferentes aa e o cupuau (4).Anlise qumica em g/100g*CAMU-CAMUEnergia ProtenaLipdiosCarboidratosVit C(kcal)(g)(g)(g)(mg)310,450,236,882.606,00FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus, 1998.CAMUTIMFruto encontrado em toda a Amaznia,nhas e ndios aproveitam para fazer pontas principalmente s margens de rios e igara-de flechas. Os frutos comestveis sops, e muito comum na Ilha de Maraj. Suapequenos e arredondados, de cor amarelapequena rvore (4 a 6 cm de altura) tem ada, e so encontrados no perodo demadeira muito dura e populaes ribeiri-janeiro a maio.CARAMBOLA (VER REGIO NORDESTE) CASTANHA DO BRASILNome cientfico:Bertholletia excelsaNomes populares:Castanha do Par, ourio,amndoa-da-Amrica,castanha maranhenseOrigem: AmazniaO fruto da castanheira, chamada deourio, tem peso mdio de 750 g e constitui-se em uma resistente cpsula que no se abre espontaneamente, abrigando, em seucentmetros de comprimento, representaminterior, um nmero variado de sementes,cerca de 25% do fruto e tm uma casca basentre 10 a 25.tante dura e rugosa e encerram a amndoa,As sementes, denominadas castanhas,que rica em gordura e protena. O ourio por sua vez, cujo tamanho varia entre 4 a 7cai quando maduro e a so coletados no 21ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROSCASTANHA DO BRASILcho para a extrao da castanha.Porm. tem-se verificado que esta espcie um dos produtos da nossa economiauma excelente alternativa para refloresextrativista, com significativo valor no mer-tamento (3).cado de exportao. Devido devastaoA castanha do Brasil consumida fresindiscriminada das matas amaznicas, aca ou assada, e tambm ingrediente dacastanheira nativa tem sido vista comocomposio de inmeras receitas de doces e uma das espcies ameaadas de extino.de salgados (4).Anlise qumica em g/100g*CASTANHA DO BRASILEnergiaPtnLipCarbFibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)63614,00 63,90 13,00 3,40 198,00 577,003,407,001,090,121,7010,00FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.ReceitasLEITE DE CASTANHA DO BRASILASSADO DE CARNE COM CASTANHAS (36)Ingredientes:Ingredintes:1/4 xcaras de carne moda,2 copo de castanha do Brasil1colher (sopa) de melcarne vegetal ou glten1/1 xcara de castanha do Brasil2 colher (caf) de sal21/3 colheres (sopa) de cebola ralada2 copos de gua1/1 colher (sobremesa) de alho modo2 colher (sopa) de erva-doce1colher (sopa) rasa de amido de milho4 colheres (sopa) de azeite de oliva4 colheres (sopa) de cheiro-verdeModo de fazer:4 colheres (sopa) de farinha de trigoColoque a gua para ferver com1 xcara de leiteo amido, a erva-doce e o sal.Coe para retirar as sementesModo de fazer:de erva-doce.Misture a carne aos demaisNo liquidificador, bata as castanhas,ingredientes. Coloque em formao mel e a gua fervida.previamente untada com leo e leveCoe novamente se desejar.ao forno baixo at dourar.CUBIUOrigem: Amazniacolombiana ou a venezuelana. Do ponto deNomes populares: Topiro, tupiro,vista agronmico, o cubiu apresenta potentomate-de-ndiocialidades para a agricultura moderna e possibilidades de aproveitamento de seusfrutos Esta espcie est distribuda em toda ade formas diversificadas. Esta espcie cresce Amaznia, seja a brasileira, a peruana, abem em qualquer tipo de solo cido e pobre 22REGIO NORTE FRUTASCUBIUda Amaznia e pouco atacada por pragase doenas.Os seus frutos, ricos em ferro, niacina epectina, assemelham-se ao caqui. So utilizados como alimento, consumidos in natura ou nas formas de sucos, doces e gelias, ou ainda acompanhando pratos base decarne, frango e peixes.Na procura de alternativas para a agricultura na Amaznia, principalmente quanpara quaisquer programas que visem, ado se trata de desenvolvimento sustentado, o curto prazo, melhoria da alimentao dacubiu apresenta-se como importante recurso populao local (9).CUPUAUNome cientfico:casca, que bastante dura, como aduboTheobroma grandifloumorgnico.Apresenta trs variedades: cupuau uma das frutasredondo (extremidade arredondada, pesanmais populares dado em mdia 2,5 kg e o mais comum);Amaznia e vemcupuau mamorama (exsendo implantadatremidade alongada,comercialmente tampesando em mdiabm no sudeste da2,5 kg); cupuauBahia. Seu frutomamau (no apremede at 25 cm esenta sementes,pesa at 1 kg. Possuiformato redondo)30% de polpa e(39).cerca 35 sementes.O Centro deA polpa utilizaPesquisa Agropecuda no preparo deria do Trpico mido sorvetes, sucos, gelias, doces,CPATU, na regio Norte, desenvolve pesmousses, bombons, balas, biscoitos equisas de produo de frutos hbridos com o iogurtes. As sementes, depois de secas, soobjetivo de aumentar a resistncia chama-utilizadas na fabricao de chocolate bran-davassoura de bruxa, praga que assola o co de tima qualidade. Tambm se utiliza a cupuauzeiro e, tambm, o cacaueiro (3).Anlise qumica em g/100g*CUPUAUEnergiaPtnLipCarbFibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)721,701,6014,70 0,5023,0026,002,6030,000,040,040,5033,00FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.23ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROSCUPUAUAnlise qumica em g/100g* do Chocolate de Cupuau (Cupulate) CHOCOLATE DE CUPUAUEnergia ProtenaLipdiosCarboidratos(kcal)(g)(g)(g)67213,1058,3023,30FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998.ReceitaBISCOITO DE CUPUAU (30)Ingredientes:Modo de fazer:1 cupuau mdio (cerca de 800 g)Bata a manteiga e os ovos, um a um,1,3 kg de acaralternando com o leite, sem parar50 g de manteigade bater.2 ovosA seguir, adicione a farinha de trigo1/at formar uma massa.2 lata de leite condensado (opcional)250 g de farinha de trigo enriquecidaEspalhe esta massa com espessuracom ferrode 0,5 cm e corte os biscoitos1 colher (sobremesa) de fermentocomo desejar.em pRecheio-os com doce de cupuau.Doce de cupuau para recheioAsse-os em forno brandopor aproximadamente 20 minutos.CUPUParente do cupuau, porm demenor tamanho. Apresenta uma polpaadoicada. encontrado por todo o Par eregio amaznica, principalmente nasmargens dos igaraps que apresentemgrande umidade em seu terreno. Sua produo se d no perodo de fevereiro amaio. consumido principalmente naforma de sucos (3).CUTITENome cientfico: Pouteria macrophyllaocorre nos perodos de outubro a fevereiro e Nome popular: Cutitirib encontrado na regio amaznica e doOrigem: Amaznianordeste brasileiro ao Mato Grosso (3). consumido in natura, mas com aFruto arredondado, de cor amarela nasua polpa podem ser feitos cremes docescasca e tambm na polpa. A frutificaoe salgados.24REGIO NORTE FRUTASCUTITEAnlise qumica em g/100g*CUTITEEnergia ProtenaLipdiosCarboidratos(kcal)(g)(g)(g)9220,270,471,72FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998.ReceitaPAT DE CUTITE (29)Ingredientes:Modo de fazer:1 poro de polpa de cutiteMisture o cutite com o queijoA mesma quantidade de queijocremoso, em seguida acrescentecremosoo restante dos temperos.Pimenta do reino, molho inglsSirva com bolachas salgadase mostarda a gostoou torradas.GRAVIOLA (VER REGIO NORDESTE)GUARANNome cientfico: Paulinia cupanaOrigem: AmazniaO guaran se adaptou e passou a ser cultivado em vrias outras regies do Brasil.Apesar disso, ainda na Floresta Amaznica que ele pode ser encontrado em estado silvestre, especialmente, e em grande concentrao, na regio compreendida pelos rios Madeira, Tapajs, Amazonas e pelas cabeceirasdos rios Marau e Andira. bastante utilizado na fabricao de refrigerantes, como tambm xaropes e at mesmo na forma de p.Anlise qumica em g/100g*GUARAN EM PEnergia ProtenaLipdiosCarboidratos(kcal)(g)(g)(g)37416,462,7670,98FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998.25ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROSINAJNome cientfico:Apresenta umMaximiliana regiasabor adocicado.Nomes populares:O seu fruto Naj, coco-inaj,consumido ao nacoco-nai, cocotural, acompanhadoanai, coco-anajde farinha de mandioca. Apolpa usada no preparo deEsta palmeira estende-se pormingaus.toda a Amaznia e circunvizinhanas,As sementes do inaj contmporm abundante do Par ao Maranho.cerca de 60% de leo, que utilizadoD-se em terras firmes onde haja incidncia semelhante ao leo de babau. Tambm sode solo areno-argiloso, dispersando-se emutilizadas outras partes da planta, como suas solos de vegetao aberta ou nos campos.folhas, para fazer cobertura de casas e aFrutifica no primeiro semestre do ano.madeira no fabrico de cadeiras (3).INGNome cientfico:branco-esverdeada.Inga capitadaO fruto longo,Nomes populares:linear, atinginIng cip, ing-xixi,do at 1 m deing-xixica,comprimento,ing-mirim, ingade coloraoverde-pardacenta.Existem vriasPolpa branespcies deste fruto na Amaca, fibrosa, queznia brasileira, porm cerca de 4 a 5envolve semenso comestveis. Encontrado em rvore detes negras e brilhantes (5), degrande porte que pode atingir 15 m de alconsistncia macia e sabor adocicado, tura. Possui flores aglomeradas de colorao consumido in natura (11).Anlise qumica em g/100g*INGEnergia PtnLipCarbFibraClcio Fsforo Ferro Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)601,000,10 15,501,2021,0020,000,900,040,060,409,00FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.JAMBONome cientfico: Syzygium jambosFruto de colorao vermelho-escura,Nomes populares: Jambo roxo,rosa ou branca, apresenta polpa branca per-jambo amarelo, jambo cheiroso,fumada de sabor doce e de consistnciajambo comum, jambo-da-ndia,esponjosa. consumido in natura ou sob jambo morenoforma de sucos e de doces em calda.26REGIO NORTE FRUTASJAMBOAnlise qumica em g/100g*JAMBOEnergiaPtnLipCarbFibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)500,800,2012,80 1,1026,0013,001,4025,000,020,030,6022,00FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.ReceitaDOCE DE JAMBO (3)Ingredientes:Uma poro de jamboAcarCravo-da-ndiaModo de fazer:Descasque os jambos e reserveas cascas.Retire os caroos e ponha a polpade molho com gua suficiente paracobri-los.Cozinhe as cascas com gua atlevantar fervura acrescente as polpasque fiquem esbranquiadas ecortadas em pedaos, deixandoa gua vermelha.cozinhar at que fiquem maciasEscorra e utilize essa gua parae transparentes e a caldaa calda, adicionando para cada xcaraligeiramente grossa.de calda uma xcara de acar.Adicione cravo-da-ndia.Leve a calda ao fogo e quandoMANGANome cientfico: Mangifera indicaOrigem: siaNo Brasil, a fruta foi amplamente dis-seminada. De acordo com Pio Corra, amangueira foi a rvore asitica que melhor se adaptou ao clima brasileiro, produzindo inmeras variedades, tornandoOsse quase obrigatria na paisagem do norte e frutos apresentam ta-do nordeste do pas, e sendo facilmentemanhos, formatos, saboencontrada em cultivo na Amaznia e nasres e cores variados: por fora, as mangasregies Sudeste e Centro-Oeste.podem ser verdes, amareladas, alaranjadas, 27ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROSMANGArseas ou violceas. Dentro da manga,lidades de textura e sabor, a manga fruta envolvido por uma polpa de cor amareladaconsumida in natura. Com sua polpa e sabor forte, carnuda, doce e s vezesprepara-se, no entanto, um bom nmero defibrosa, dependendo da qualidade da fruta, receitas diferentes que resultam em doces, encontra-se o caroo, grande e achatado.compotas, gelias, purs, sorvetes, saladas e Basicamente, por suas excelentes qua-mousses de deliciosos sabores (11).Anlise qumica em g/100g*MANGAEnergiaPtnLipCarbFibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)59,000,500,2015,40 0,8012,0012,000,80 210,00 0,050,060,4053,00FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.MANGABANome cientfico:consumida depois de totalmenteHancornia speciosamadura, quando cai no choNomes populares:(33).Mangabeira, mangava,A p r e s e n t amangabeira-do-norte,casca muito fina efruta-de-doentea polpa mole,Origem: Brasilsendo, portanto,altamente perecvel.O nome mangaba,Por isso, maisem tupi-guarani, significaseguro e rentvel que secoisa boa de comer. Afaa a coleta dos frutosfrutificao pode ocorrer emsemi-maduros (5, 15).qualquer poca do ano, mas principal encontrada no Normente de janeiro a abril ou de julho a oudeste, litoral, Centro-Oeste e Amaznia.tubro. O caule libera ltex quando ferido, Quando madura, tem sabor doce e cido. Aque ao contato com o ar solidifica-se, fican-polpa utilizada na fabricao de doces,do semelhante borracha. Por causa do ltex sorvetes, sucos, licores, vinhos, xaropes, que possui, a fruta verde indigesta, sendo lcool e vinagre.Anlise qumica em g/100g*MANGABAEnergia PtnLipCarbFibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(cal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)430,700,3010,50 0,8041,0018,002,8030,000,040,040,5033,00FONTE: *ENDEF- Tabela de composio de alimentos. 228edio. 1981.REGIO NORTE FRUTASMANGABAReceitaGELIA DE MANGABAIngredientes:1/2 kg de polpa de frutos madurosmenos 15 minutos.sem sementesRetirar sempre a espuma100 g de acar cristalque se forma na superfcie.Suco de um limo para cada 500 gAbaixar o fogo e deixar cozinharde polpaat o ponto de gota, mexendode vez em quando.Modo de fazer:Retirar do fogo e colocar em vidrosColocar na panela a polpaesterilizados ainda quente.com igual peso de acar.Deixar esfriar e tampar com papelJuntar o suco de limo.transparente segurando com anelDeixar em repouso por duas horas.de borracha.Levar ao fogo forte por mais ouMARACUJNome cientfico:achatadas, pre-Passiflora ligularistas, envolvidasNome popular:por um arilo deFlor-da-paixotextura gelatiOrigem: Regies tropicaisnosa. A polpa amarela eFruta muito utilizada notranslcida.Brasil, destacando-se o estadoO maracujado Par como grande produtor ezeiro uma trepadeira comexportador. A polpa pode ser utilizada nagavinhas e caule freqentemente sulcado.preparao de sucos, sorvetes, vinhos,Possui folhas arredondadas em algumaslicores ou doces. Das sementes pode serespcies e em outras profundamente parextrado leo de aproveitamento industrial.tidas, com bordos serreados. As flores,Fruto apresentando casca dura, amarelagrandes e aromticas, apresentam cor que quando maduro, podendo ser roxo-varia debranco-esverdeada, alaranjada, ver-esverdeada ou avermelhada. Sementesmelha ou arroxeada (10).Anlise qumica em g/100g*MARACUJEnergiaPtnLipCarbFibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)902,200,7021,20 0,7013,0017,001,6070,000,030,131,5030,00FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.29ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROSMARAJNome cientfico:Fruto comestvel, encontrado na Ilha deBactris sistosaMaraj, nas regies de vrzeas, beira de rios Nomes populares:e igaraps. proveniente de uma palmeira Tucum, coco-de-tucum, coco-de-ticum,coberta de espinhos, com forma pequena ecoco-de-natalarredondada, de colorao negra e que dem forma de cachos (3).MURICI (VER REGIO CENTRO-OESTE) MURTANome cientfico: Eugenia punicifoliaCom frutos pequenos e arredondados de corNome popular: Mutavermelho-alaranjado quando maduro, contendo 1 a 2 sementes (12). Os frutos soPlanta arbustiva de at 3 m de altura.consumidos in natura.PIQUINome cientfico:Cariocar villosumNomes populares:Pequi, piqui, amndoa do Brasilrvore grande, dispersa em matas altas,de terra firme, concentra-se principalmente na regio do Rio Amazonas. Apresenta umfruto carnudo lembrando o pequi. consumido com seus caroos cozidosA polpa fornece uma gordura branca eacompanhado de farinha de mandioca, feifina, bastante utilizada no preparo caseiro, jo, cozido de carne e arroz.em substituio a outros leos (3).Anlise qumica em g/100g*PIQUIEnergia ProtenaLipdiosCarboidratosFibra(kcal)(g)(g)(g)(g)35830,4025,601,607,60FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998.PITOMBA (VER REGIO NORDESTE)PUPUNHANome cientfico: Bactris gasipaesque d em forma de cachos e apresenta forOrigem: Americamato e colorao variadas: redondas,ovides ou cnicas e cores vermelha,A pupunha um fruto de uma palmeiraamarela, alaranjada e at mesmo verde (3).30REGIO NORTE FRUTASPUPUNHAFruta de excelente valor energtico edescrevem alguns usos do fruto com fins de elevado teor de vitamina A, apresentapolpa industrializao de seus produtos, como por carnuda, espessa e, s vezes, fibrosa.exemplo: o fruto verde usado na forma de Tradicionalmente, o fruto da pupunha tempero; o fruto maduro usado na formaconsumido de uma nica forma na maioriade 1) enlatados em salmoura, vinagre oudos lugares onde ocorre: aps separados do azeite; 2) modo ou granulado para recheio cacho, os frutos so cozidos em gua comde carnes, molhos, cremes e sopas; 3) farisal durante 30 a 60 minutos, em seguida so descascados, partidos pelo comprimento, asemente extrada e esto prontos para oconsumo, servidos no lanche ou comcaf acompanhados com mel, acar ouao natural. Um outro uso para os frutoscozidos a preparao de diversas comidas caseiras, ou modos para produode farinha, que pode ser usada em umavariedade de receitas culinrias.No estado do Amap, por meio deum programa governamental de desenvolvimento sustentvel, a pupunha estsendo includa nos cardpios escolaresno preparo de mingaus ou misturadas apratos salgados, apresentando boaaceitao.Tem-se realizado estudos na Universidade de So Paulo, onde verificouse que a pupunha uma das maioresfontes de selnio do reino vegetal (35 a 55mcg/100 g), mineral que atua na preveno do cncer.O palmito de pupunha um produto deexcelente qualidade que pode ser saboreado tanto fresco como em uma infinidade dereceitas. Possui um sabor levemente adocicado e uma textura crocante. O palmito a principal razo porque a pupunha estsendo plantada em larga escala, atualmente, na regio amaznica e em parte doNordeste brasileiro, com cerca de 8.000 ha nhas para tortas, pes e sorvetes; 4) rao plantados no Brasil, com pelo menos 1.000concentrada para animais; 5) manteiga,ha na Amaznia e Acre (13).vinho, vinagre, lcool e leo da polpa e da Na Costa Rica, a pupunheira tambm semente (3).cultivada em larga escala e vem-se realizan-A pupunheira se d melhor em ambido estudos com vistas racionalizao doente quente e mido e frutifica de janeiro a cultivo e utilizao desta planta. J semaro.31ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROSPUPUNHAAnlise qumica em g/100g*PUPUNHAEnergia PtnLipCarbFibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)1642,509,20 21,70 8,9028,0031,003,3015000,060,5035,00FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.SAPOTA-DO-SOLIMESNome cientfico: Hamilkana zapotaca, onde tambm amplamente cultivada.Nome popular: Sopote bastante apreciada por seus frutos queOrigem: Amazniase distinguem pela arredondada ou ovaladae por seu grande tamanho, se comparado srvore de grande porte que pode atingirdemais frutas da regio.at 45 m de altura. Possui folhas grandes, de O fruto da sapota-do-solimes apresenat 50 cm de comprimento, e flores de cota, por fora, uma grossa casca marromlorao branco-rosada que surgem de agosesverdeada e, internamente, oferece umato a novembro.polpa suculenta e abundante, repleta deO fruto possui forma oval, caracteristifinas fibras alaranjadas. Na poca da matu-camente envolvido por um capuz, que rao, esses frutos so comumente encontra-uma parte resistente da flor. A polpa amaredos nas feiras de algumas cidades amaznilo-alaranjada envolve 2 ou 3 sementescas, uma vez que a polpa, de sabor delicado, verde-castanhas, duras e espessas.Crescedoce e saboroso, muito consumida e apreespontaneamente em toda a regio amazniciada pelas populaes locais (4).Anlise qumica em g/100g*SAPOTA-DO-SOLIMESEnergia CarboidratosLipdiosProtenaFibra(kcal)(g)(g)(g)(g)6815,300,401,005,00FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998.SAPUTI (VER REGIO NORDESTE)SORVANome cientfico: Couma utiliscoso. Apresenta polpa mucilaginosa e deNome popular: Sorvinhacolorao amarelada.Origem: AmazniaAs sorveiras ou sorvas brasileiras sodiversas e bastante comuns em toda a regio O fruto redondo, de colorao verde,amaznica, onde so freqentes, especialpassando a castanho-escura quando mamente, em terras dos estados do Amazonas,duro, casca fina contendo suco leitoso e vis-Par, Amap e Rondnia, chegando at s32REGIO NORTE FRUTASSORVAGuianas, Colmbia e Peru.espesso, branco e viscoso, que coEncontram-se sorvas silvestres emmestvel e de paladar adocicado. Essemeio floresta densa de matas virltex pode ser ingerido diludo emgens, em terrenos alagados ou degua. Dessa forma, usado como beterras firmes. Algumas variedadesbida, acrescido de caf ou, ainda, comoso espontneas nos campos ouingrediente no preparo de mingaus.campinas e em matas secundNa floresta, por exemplo, corias, sendo freqentemente cultimum o seringueiro sair para suavadas nos arredores de Manaus.jornada de trabalho sem precisarOs frutos das sorveiras, emlevar nenhum alimento: emtodas as suas variedades, so dorvores como a sorveira e em seutamanho de limes, a princpioltex consistente que o habitante daverdes, passando depois a umaterra encontra parte de seu sustentocor parda e escura. Apesar dedirio.apresentarem um sabor bom eRetirado das rvores por umadocicado e de constiturem improcesso semelhante ao da extraportante alimento para as popula-o do ltex da borracheira, o les regionais, so consumidostex da sorveira tem, tambm, granin natura ou como bebida (tipode utilidade como matria-prima indusrefrigerante).trial, em especial na fabricao de gomaDo tronco das sorveiras, especialmentede mascar. Aps a extrao, o ltex se solidas espcies Couma macrocarga (sorva-difica e comercializado em grandes blocos grande) e Couma utilis (sorva-pequena), compactos destinados, basicamente, possvel extrair boas quantidades de um ltex exportao (4).Anlise qumica em g/100g*SORVAEnergia ProtenaLipdiosCarboidratosFibra(kcal)(g)(g)(g)(g)1221,202,9022,908,40FONTE: * INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus, 1998.TAPEREBNome cientfico:contrada de forma silvestre noCabralea canjeranaAmazonas, So Paulo eNomes populares: Acaj,litoral brasileiro. Localiza-secaj-mirim, caj-pequenoem matas de terraOrigem: Amricafirme e de vrzea,como tambm emSua origem controcidades e povoados,versa, alguns lhe origiem condies subesnam da Africa e outrospontneas.da Amrica, mas enFruto arredondado,33ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROSTAPEREBcheiroso, de casca fina, lisa, amarelolicores, gelia e compota. do mesmoalaranjada, com sabor mais azedo do quegnero da ciriguela, do umbu e do cajdoce e altamente perecvel.manga. Apresenta um tubrculo que usa consumido na forma de sucos fer-do no preparo de farinha (9, 30).mentados e destilados, sorvetes, picols,Frutifica no perodo de dezembro abebidas alcoolizadas como batidas ejunho.Anlise qumica em g/100g*TAPEREBEnergiaPtnLipCarbFibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)700,802,1013,80 1,0026,0031,002,2023,000,080,060,5028,00FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.TUCUMNome cientfico: Astrocarium tucumaDa suaNome popular: Coco-de-tucump a l m e i r atambm seFruto de palmeira que chega a alcanaraproveitam10 m de altura. Essa palmeira produz cachos as folhas,com numerosos frutos de formaque soto ovide. Estandobastante remaduro, o fruto temsistentes ecor alaranjada eu t i l i z a d a spolpa grudenta epara produfibrosa.o de corA cascadas, redesamarelo-esverdeapara pesca e para dormir.da que reveste umaSua madeira dura eamndoa que contmresistente, utilizada na fabrileo comestvel tambm utilizada paracao de utenslios em geral.comsticos. Excelente fonte de energia e vi-A palmeira frutifica no primeiro semestamina A.tre do ano.Anlise qumica em g/100g*TUCUMEnergia ProtenaLipdiosCarboidratosRetinolFibra(kcal)(g)(g)(g)(mcg)*(g)4745,5047,206,805.170,0019,20FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998 ** FRANCO, G.34REGIO NORTE FRUTASUMARINome cientfico: Andira spinulosaOrigem: BrasilFruto de formato ovalado que, quando maduro, apresenta coloraomesclada de verde a amarelo ou enegrecida. Sua polpa, que apresenta coramarelada, bastante consumida noPar in natura ou com farinha de mandioca. Tanto a polpa como a amndoafornecem olos comestveis e o perodode frutificao de janeiro a junho (3).UMB (VER REGIO NORDESTE)UXINome cientfico: Saccoglotis uchidurosa, alm de ser comido in natura (estar Origem: Amazniaem ponto de consumo se, ao se pressionar a casca, ela ceder), utiliza-se na produo de Fruto presente no Par, Amazonas e Ilhasorvetes, licores e doces pastosos (3).de Maraj, originrio de rvorede grande porte existenteem terras firmes da regioNorte. Atualmente, a presena de rvores nativas bem menor do que htempos, dada destruio indiscriminada dasmatas amaznicas. O uxi sereproduz por meio de sementesque demoram de 9 a 10 mesespara germinar e frutifica emtorno de 15 anos, o que ocorrenos meses de dezembro a junho.O fruto apresenta polpa gorAnlise qumica em g/100g*UXIEnergia ProtenaLipdiosCarboidratosFibra(kcal)(g)(g)(g)(g)2522,2010,1038,2020,50FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998.35ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROSHortaliasALFAVACANome cientfico: OcimumConhecida e utilizada desde atweedianumantigidade, a alfavaca temNomes populares: Alfavacagrande utilidade culinria. As focheirosa, quioi, segurelhalhas so usadas como condimento, pois conferem agradA alfavaca uma plantavel sabor aos molhos, sopas econdimentar aromtica muito frecarnes. No estado do Par, qente em vrios estados brasileiros.muito empregada no preparo doOcorre tambm na frica, sia trotucupi. O linalol, extrado das fopical, Oriente Mdio e em todo olhas, utilizado como aromatiMediterrneo.zante pelas indstrias de bebidas,alimentos e perfumaria (9).Anlise qumica em g/100g*ALFAVACAEnergia ProtenaLipdiosCarboidratos(kcal)(g)(g)(g)703,301,5010,89FONTE: * INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998.AZEDINHANome Cientfico: Oxalis barretieridondadas, no muito grandes, com uma conNome popular: Trevo-de-guasistncia que lembra o agrio. Para consumo, deve estar fresca, com suas folhas viosas, Planta de caule vermelho e folhas arre-sem manchas ou marcas de inseto (15).Anlise qumica em g/100g*AZEDINHAEnergiaPtnLipCarbFibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)282,100,305,600,8066,0041,001,60 1290,00,090,220,50119,00FONTE: ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.36REGIO NORTE HORTALIASBERTALHANome cientfico: Basela rubraEsta espcie desenNomes populares: Baiano,volve-se bem no perobretalha, couve gorda,do chuvoso, que couve de cerca,crtico para as demaisespinafre indianofolhosas.Origem: sia tropiNo Brasil, cocal, ndia ounhecida e cultivadaIndonsiano Rio de Janeiro, Minas Gerais e em todosA procura deos estados do Noropes viveis para odeste e Norte, princultivo nos trpicos,cipalmente no estado domostrou que a bertaPar.lha pode substituir eficiOs ramos tenros e as foentemente o espinafre e olhas podem ser consumidos da mesma formacariru.que o espinafre, em sopas ou saladas (9).Anlise qumica em g/100g*BERTALHAEnergia PtnLipCarbFibraClcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)191,600,303,500,60 106,00 39,001,60582,000,060,170,6086,00FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.CARIRU (VER REGIO NORDESTE)CARURUNome cientfico:e Nordeste. Na regioAmaranthus sp.Norte, os estados doNomes populares:Amazonas e Par sobresBredo, bredo-vermelho,saem-se no cultivo ebredo-de-chifre,consumo desta hortalia,bredo-de-espinho,seu uso porm encontra-secaruru-bravo, caruru-roxo,disseminado em todo ocrista-de-galo, caruru-deBrasil. So plantas anuais,mancha, caruru-de-porco,pequenas, eretas e poucocaruru-de-espinho,ramificadas (16).caruru-verde, caruru-do-pequeno,Utilizam-se as suas folhas ecaruru-de-cuia, chorohastes tenras nos mesmos pratos queo espinafre, preparados de formaSo diversas as espcies de carurus. Nosimilar. Tambm prepara-se emBrasil, o hbito do seu consumo pode sermolho grosso, que serve de acompadetectado principalmente nas regies Norte nhamento para o arroz, milho ou tuberosas.37ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROSCARURUO caruru ingrediente de destaque noaminocido limitante nos cereais, de modofamoso Ef da Bahia (prato tpico).que a incluso do caruru em dietas baDestaca-se tambm o alto teor de lisinaseadas em arroz e/ou milho complementarianas protenas de suas folhas e sementes,o valor proteico da alimentao.Anlise qumica em g/100g*CARURUEnergia PtnLipCarb FibraClcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)420,60 0,208,301,80410,00 103,00 8,90 953,00 0,050,421,2064,00FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.ReceitasCARURU DE COCOENGROSSADO COM CARURUIngredientes:Ingredientes:2 maos de caruruUm bom punhado de caruru250 ml de leite de coco(brotos com folhas, hastes tenras4 tomatese sementes)1 cebola mdia picada4 xcaras (ch) de caldo2 dentes de alho amassadosde carneCoentro picado1 xcara (ch) de fub de milho2 colheres (sopa) de azeite de olivaSal, alho, cebola, pimenta do reinoSal e pimenta a gostoleo, o suficienteModo de fazer:Modo de fazer:Destaque as folhas do caruru, lave-asDourar, no leo, o alho socadoe leve para escaldar para tirar o visgo.e a cebola batidinha.Escorra e reserve.Adicionar o caldo de carne e, quandoFaa um molho fritando a cebolalevantar fervura, juntar o carurue o alho no azeite.cortado no muito mido,Junte os tomates e deixe cozinhare deixar ferver bem.at encorpar.Acrescentar o fub dissolvido emJunte o coentro e tempere com salum pouco de gua, mexendo sempre,e pimenta.com colher de pau, para noAcrescente o caruru e deixe cozinharempelotar. Se necessrio, acrescentarcerca de 10 minutos.mais gua.Junte o leite de coco e assim queExperimentar os temperos e deixarlevantar fervura apague o fogo.ferver bem, para cozinhar o fub eSirva-o de preferncia acompanhadoformar um bom engrossado (17).de arroz tambm cozido noleite de coco.38REGIO NORTE HORTALIASCELSIANome cientfico: Celsia argenteaos carurus, embora sejam idnticas no quese refere ao valor nutritivo e nas preparaes Planta que tambm pertence famliaculinrias. So utilizadas as folhas nodas amarantceas e ao do grupo dospreparo de cozidos e refogados assim comoespinafres africanos, menos difundida que o caruru.CHICRIANome cientfico:popular cheiro-verde. O seuCichorium endiviaemprego na culinria regionalNomes populares:verifica-se especialmente comoChicria-de-caboclo, coentempero de pratos base de peixtro brasileiro, chicria does, pato no tucupi e taamazonas e coentro-decac.cabocloA cultura dessahortalia, na AmazA chicria muitonia, de significativautilizada como hortaliaimportncia econmicondimentar. Suaca e social. Por ser umorigem no definida,tempero essencial amas h proposies deinmeros pratos, deque seja uma espcie dagrande aceitao poAmrica do Sul. Sua dispular, as quantidadestribuio abrange pasescomercializadas soda Amrica do Sul, Amrica Central e sia.considerveis, movimentando expressivoA espcie encontrada nos campos,volume de recursos financeiros.brejos ou litoral das diversas regiesConstitui valiosa fonte de renda parabrasileiras. Porm, onde ela tem maioros pequenos agricultores que se dedicamimportncia como condimento, naao seu cultivo, ajudando a suprir algumasAmaznia brasileira. Nesta regio, a chinecessidades bsicas de suas famlias ecria cultivada em escala considervel e, gerando condies para a permanncia dojuntamente com a cebolinha ( Allium fistulo-homem no campo (9).sum), e o coentro ( C. sativum), formam o COENTRONome cientfico: Coriandrum sativumOrigem: Sul da Europa, regio doMediterrneo, mas existem proposiesde que essa espcie teve origem noocidente da siaNo Brasil, sua importncia est associada ao consumo das folhas frescas, utilizadas como condimento, principalmenteno Norte e Nordeste. Embora seja atribudo 39ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROSCOENTROapenas valor condimentar, as folhas entram O leo essencial, obtido dos frutosna composio de diversos tipos de mosecos, utilizado para perfumes, chocolhos, sopas, saladas e no tempero de peixes lates, carnes defumadas, sopas enlatadas,e carnes.pickles, licores e gim (10).Anlise qumica em g/100g*COENTROEnergia PtnLipCarbFibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)423,300,70 8,001,70 188,00 72,003,00 533,000,150,281,6075,00FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.ESPINAFRE AFRICANODesde os tempos pr-histricos, osquerem traespinafres africanos eram conhecidos e cultos especiaistivados pelo homem. Estas espcies, largade fertilizanmente cultivadas na frica e sia, foramtes e outrosintroduzidas nop r o d u t o sBrasil e estoq u m i c o s ,sendo testadas et o r n a n d odivulgadas entreseu custo deos pequenosproduo maisagricultores dobarato.estado do AmaAlm das folhas, aszonas, visando asementes podem ser utiaumentar a varializadas na alimentao,bilidade na ofertaquando transformadas emde hortalias nofarinhas.mercado da cidade de Manaus.Elas contm de 12% a 16% de protena,Os espinafres africanos so espcies7,5% de gordura, 62% de carboidratos, 3%bastante rsticas, que se adaptam perfeita-de minerais (P, Mg, K, Ca, Fe) e 15% devit-mente s condies tropicais. No reaminas (C, Niacina, B1, B2).JAMBUNome cientfico: Spilanthes sp.O uso das folhas e talos do jambu comoNomes populares: Agrio-do-Par,hortalia muito difundido entre os amazo-agrio-do-norte, agrio-do-Brasil,nenses, por serem indispensveis na preagrio-do-mato, erva-de-mlaca, gambu,parao de iguarias regionais como o patojambu-ranu, pimenteira, agriozinho,no tucupi e o tacac (de origem indgena,pimenta-dgua, pimenta-do-Par,cujos ingredientes so o tucupi, goma deabecedria e jambu-amandioca, jambu e camaro seco). AlmOrigem: Amrica do Suldisso, a folhagem utilizada em cozidos e 40REGIO NORTE HORTALIASJAMBUsopas. Em saladas, faz-se uso das folhascruas.O jambu encontrado em hortas domsticas e cultivado com finalidade comercial por pequenos agricultores. As tcnicasdecultivo predominantes so as tradicionais, herdadas dos nativos da regio amaznica(9). Muito parecida com o agrio, emborasuas folhas sejam menores, mais grossas eduras, e de sabor mais forte. Suas folhasdevem estar viosas (sem amarelados oumurchas), sem marcas de insetos ou machucados (17).Anlise qumica em g/100g*JAMBUEnergia PtnLipCarbFibra Clcio Fsforo FerroRetinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)321,900,307,201,30 162,0041,004,00392,00 0,030,211,0020,00FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.ReceitaFRANGO ENSOPADO COM JAMBU (35)Ingredientes:Modo de fazer:1 frango em pedaosTempere o frango com alho, sal,1 cebola mdiapimenta e limo e leve para dourar1 mao de jambuno leo. Faa um refogado com os1 mao de cheiro-verdetomates, a cebola e o cheiro-verde4 dentes de alhobem picados, acrescente o frango1 limoe as folhas inteiras de jambu e deixe2 tomatescozinhar at ficar macio.Sal e pimenta a gosto, leoMAXIXE PERUANONome cientfico:ses (Brasil, Bolvia, Chile, Colmbia, ArCydanthera pedatagentina e Peru), mas sua ocorrncia naNomes populares:forma cultivada sobressai-se no Peru, onde Boga-boga, caya, cayo, taiu-de-comercultura de significativo valor econmico.Origem: Amrica do SulNo Brasil, o cultivo dessa hortalia realizado em hortas domsticas por pequenosTrata-se de um fruto-hortalia que podeagricultores, que comercializam seus frutos ser encontrado e cultivado em diversos paem pequena escala. facilmente encontrada 41ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROSMAXIXE PERUANOem Tabatinga, municpio amazonense locaOs frutos so consumidos recheados,lizado na fronteira com Peru e Colmbia, onde preparados cozidos, em ensopados base conhecida popularmente como bogade carnes e aves, bem como ao molho e aoboga. No estado do Acre, est sempre preforno.sente nas feiras livres dos municpios de Rio Outra caracterstica dos frutos o saborBranco e Sena Madureira, podendo ser recolevemente amargo, semelhante ao da berinnhecida pelo nome popular de cayo. Estajela e do jil, o que, comumente, temdenominao pode ser uma forma adaptadarelao com a presena de compostosde caihua, atribudo a esta hortalia em caste-fenlicos (9). Quando ainda verdes, osfru-lhano (Amaznia peruana e colombiana).tos podem ser consumidos crus em saladas.VINAGREIRANome cientfico:Hibuscus sabdariffaNomes populares: Azedinha, caruru-da-guin, azeda, quiabo-de-angola (MG),quiaborseo, quiabo roxo (SP), rosela,groselha (PN), caruru azedo (PA), umOrigem: fricaSeu nome deriva do caracterstico saborcido de suas folhas e clices folhais, que so as principais partes utilizadas. Nos estados da regio Sudeste, e tambm no norte do Paran, empregam-se seus clices para sucos e gelias.maduras so consumidas refoA colnia japonesa, que a chama degadas.um, utiliza os clices para picles.No Maranho, costuma-se coTambm est presente no Par (10).zinh-las, finamente picadas e, ento,Sua composio inclui 25,2% de protemper-las com gergelim, camaro setena bruta e 21% de lipdios. fonte de co, alfavaca e sal: o cux.vitamina A.O fruto vermelho escuro ou brancoSuas folhas cruas podem ser utilizadas(na variedade alba azedinha-de-guin) eem sucos, saladas picadas finamente comopode ser usado na fabricao de gelias,couve, temperadas com sal e leo. As folhas xaropes, conservas, pastas, picles e vinho.Anlise qumica em g/100g*VINAGREIRAEnergia PtnLipCarbFibra Clcio Fsforo FerroRetinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)433,300,309,201,60 213,0093,004,80689,00 0,170,451,205,40FONTE: * ENDEF Tabela da composio de alimentos, 342REGIO NORTE HORTALIASVINAGREIRAReceitasARROZ DE CUXed., IBGE, Rio de Janeiro, 1985.Ingredientes:1 mao de vinagreiracom 1 litro de gua. Coe esse caldo250 g de gergelim torrados e modoe junte ao refogado de camares,1 k de camaro secoassim como a pasta de vinagreira1/2 k de camaro frescoe o gergelim. Engrosse com farinha.4 dentes de alho picadoSirva com arroz branco.2 cebolas picadas1 tomate picadoREFRESCO DE FOLHAS DE VINAGREIRA1/2 pimento picadofarinha de mandioca a gostoIngredientes:1 xcara pequena de azeiteFolhas frescas de vinagreiraAcar, para adoarModo de fazer:gua geladaCozinhe as folhas de vinagreiraCubos de gelona gua. Em seguida, bata noliquidificador com a mesma guaModo de fazer:do cozimento. Reserve. DescasqueTriturar, no liquidificador, as folhas deos camares, reservando as cabeas.vinagreira com a gua e o acar, aLave-os e refoque com os temperosgosto.no azeite. Lave as cabeas dosCoar e servir com cubos de gelo.camares e bata no liquidificadorLeguminosasFEIJO-DE-ASANome cientfico: PsophocarpusAs razes tuberosas, levemente adocitetragonolobuscadas, contm cerca de 20% de protena,Nomes populares: Feijo-alado,contedo superior ao de outras razesfeijo-quatro-asastuberosas ou tubrculos como a mandioca(0,8%), batata (2%) ou batata-doce (2%). As 43ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROSFEIJO-DE-ASAsementes tm composio semelhante s damais utilizada como hortalia. As vagens, de soja, apresentando, em mdia, 34% de pro-gosto muito semelhante ao do feijo-vagem, tena e 17% de gordura.podem ser consumidas cruas ou cozidasNo estado do Amazonas, o Instituto(15). Os gros podem ser consumidos aindaNacional de Pesquisas da Amaznia (INPA)verdes ou aps a maturao e secagem,tem pesquisado e fomentado o uso do feisubstituindo o feijo em todas as suasjo-de-asa como vagem verde, que a parte preparaes.FEIJO-DE-METRONome popular: Feijo-verdetalia de uso popular e suas vagens consOrigem: frica ou sudeste da siatituem uma excelente e barata fonte denutrientes para a populao em geral. Aps Leguminosa similar ao feijo-de-corda,a colheita, seu consumo deve ser imediato, com vagens longas, tenras e pouco fibrosas.pois apresenta grande facilidade para murApresenta sabor semelhante ao da vagemchar. Seu consumo recomendado em sacomum.ladas, refogados, sopas, picles e maioneses.O feijo-de-metro uma hortaliaSeu cozimento mais rpido que o dalegume introduzida no Brasil no sc. XVII, vagem comum (12).pelos colonizadores portugueses e espaA demanda da regio Norte atendida,nhis e pelos escravos africanos, provavel-principalmente, pelo cultivo realizadopor mente no estado da Bahia. Posteriormente,pequenos agricultores, que tm, nesta hordisseminou-se por outro estados dotalia, uma significativa fonte de renda. No Nordeste e outras regies do Pas, principal-estado do Amazonas, onde o consumo mente para o Norte e Centro-Oeste. No Sul, amplamente difundido, predominam osseu uso menos conhecido, predominandoplantios realizados por agricultores dasem regies de concentrao oriental.reas de vrzea. O feijo-de-metro poderApresenta-se a tentativa de disseminao transformar-se numa fonte de renda maisde seu uso no estado do Paran, por meio de expressiva para os agricultores que seprojetos da EMATER-PR e o IAPAR, que, nodedicam ao seu cultivo se passar a ser indus-momento, apresenta boa aceitabilidade.trializado. Neste sentido, estudos prelimi-Atualmente, o feijo-de-metro connares sobre o seu beneficiamento estosumido expressivamente na regio Norte,sendo projetados pelo Centro de Pesquisaem cozidos, ensopados de carnes e aves,Agroflorestal da Amaznia Ocidental bem como em sopas e saladas. uma horCPAA, Embrapa, Manaus, AM (9).44REGIO NORTE TUBRCULOSTubrculosARINome cientfico: Calathea luteahbitos culturais, so as que tm mantidoNomes populares:ainda o cultivo dessa espcie.Cauau, batata-ariaAs razes tuberosas cozidas mantm atextura crocante mesmo aps longo tempoNa Amaznia brasileira, at o final dade cozimento, sendo esta caracterstica, em dcada de 50, o ari era freqentementegeral, agradvel aos consumidores. O cozicultivado em pequena escala pelos agriculmento em gua pode demorar de 15 a 60tores em seus quintais; tambm foi comerminutos, e o seu sabor lembra o de milhocializado no Nordeste, principalmente nodoce cozido. Alm do consumo de formaCear. As razes tuberosas apresentam forisolada, o ari pode ser um componentemato semelhante ao da batata inglesa,para saladas, maioneses ou cozidos e pratos sendo consumidas cozidas em caldeiradas,produzidos base de verduras e carnes.podendo ser utilizadas at mesmo no cafAs razes tuberosas apresentam, nada manh.matria seca, de 13% a 15% de amido, eAtualmente, mesmo nas comunidadescerca de 1,5% de protena. Esse contedomais distantes dos centros urbanos daprotico, apesar de ser considerado baixo, Amaznia, no mais comum encontrarapresenta altos nveis de aminocidos, prin-agricultores que conservem o ari em seuscipalmente os essenciais, como lisina equintais. As populaes indgenas, pormetionina (9).Anlise qumica em g/100g*ARIEnergia ProtenaLipdiosCarboidratosFibra(kcal)(g)(g)(g) (g)941,500,3021,403,40FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia.CAR (VER REGIO NORDESTE)FEIJO-MACUCONome cientfico: Pachyirhizus tuberosus feijo-chicote, feijo-espargoNomes populares: Jacatup (regio Sul), Origem: Amazonas45ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROSFEIJO-MACUCOA parte comestvel desta planta so suasO consumo da raiz tuberosa pode serrazes tuberosas que se assemelham batana forma fresca, em saladas. Retira-se ata-doce. O que torna adequado o uso do fei-casca e corta-se em pedaos (como se fazjo-macuco como alimento o contedo decom o pepino). Outras utilizaes so emprotena, podendo alcanar at mais de 9%forma de farinha ou polvilho para fabrido contedo feijo.cao de pes e biscoitos (9).Anlise qumica em g/100 g*FEIJO-MACUCOEnergia ProtenaLipdiosCarboidratosFibra(kcal)(g)(g)(g) (g)27,331,120,055,600,78FONTE: *Cardoso, M.O, Hortalias no-convencionais da Amaznia, 1997, EMBRAPA-MA, Braslia-DF.MANDIOCA (VER REGIO NORDESTE)PreparaesesespeciaisFARINHA DE PIRACUFarinha feita base de um peixecascudo chamado Acari.Modo de fazer:Asse a carne do peixe e, em seguida, soque no pilo. Com a farinha so servidos bolinhos tpicos ou torta assada no forno. Tambm utilizada no preparo de sopas e mujicas (sopa base de camares salgados ou sobras de peixe, caranguejo ou siri).46REGIO NORTE PREPARAES ESPECIAISMANIOBAIngredientes:Folhas tenras da planta de mandiocaCarne-seca picadaCarne fresca picadaMocot e toucinho de boiLinguia cortada em rodelas1 folha de louro e algumas de hortel1 dente de alho e 1 cebola picados1 pitada de pimenta-do-reino e outra de cominho Modo de fazer:Lave as folhas de mandioca, tire os talos e passe na mquina de moer. Coloque gua quente na massa que se formar, escorra, esprema e leve as folhas a uma panela onde j devem estar refogadas todas as carnes, exceto o toucinho. Deixe cozinhar at que as carnes fiquem bem macias. Antes de retirar do fogo, acrescente um refogadofeito com toucinho, louro, hortel, alho, cebola, pimenta-do-reino e cominho.TUCUPIIngredientes:3 kg de mandioca brava (maniva)4 dentes de alho amassados2 maos de chicriaSal a gostoPimenta de cheiro a gosto.Modo de fazer:Descasque a mandioca, lave-a e depois rale no ralador. Coloque numa panela e v acrescentando gua at virar uma massa. Esprema esta massa para extrair um lquido amarelo, que o tucupi. Deixe este lquido descansar por 12 horas, at que a goma se separe do tucupi (lquido). Reserve a goma que deve ser usada depois na preparao do tacac.Numa panela grande, ferva o tucupi com o alho, a chicria e o sal por 1 hora e 30minutos. Rende 2 litros de tucupi.47ANOTE OS ALIMENTOS QUE VOC CONHECE, NA SUA REGIO: NREGIO ORDESTEANOTE OS ALIMENTOS QUE VOC CONHECE, NA SUA REGIO:REGIO NORDESTE FRUTASFrutasACEROLANome cientfico:lhas pequenas (2 aMalpighia glabra8 cm), de coloraoNome popular:verde-escura e briCereja das antilhaslhante. Suas floresOrigem: Amricavo da coloraorsea violeta.A acerola alcanouO tamanho dodestaque atualmente afruto varia de 3 a 6partir da constatao doscm de dimetro ealtos teores de vitaminaa colorao exterC: 100 vezes maioresna, do laranja aoque a laranja e o limo,vermelho intenso,20 vezes mais que a goiaba e 10 vezes mais quando maduro. A polpa carnosa, su-que o caju e a amora. largamente cultiva-culenta, com sabor cido e de cor alaranjada em diversas regies brasileiras, destacan-da (5).do-se o Norte e o Nordeste.A polpa pode ser utilizada na prepaEste fruto provm de um arbusto de 2,5 mrao de sucos, sorvetes, vinhos, licores, do-de altura com copa densa, formada porfo-ces e pastilhas de vitamina C.BIRIB (VER REGIO NORTE)BURITI (VER REGIO NORTE)CACAUNome cientfico: Theobroma cacaodezembro a abril.Origem: Continente americano,O fruto alongado com sulcos longituprovavelmente das bacias dos riosdinais, de casca dura e colorao desdeAmazonas e Orenocoamarelo-esbranquiada at vermelhoescuro, atingindo cerca de 20 cm de comrvore de altura mediana, com at 6 mprimento. Contm polpa mucilaginosa,de altura e muito ramificada. Possui folhas branca ou rsea, envolvendo cinco fileiras longas, com at 35 cm de comprimento ede sementes avermelhadas.pendentes. Flores brancas, amarelas aO cacaueiro nasceu e cresceu nasrseas, reunidas em grupos, surgem domatas tropicais protegido do sol forte pelas caule. Costuma florecer no perodo desombras da floresta.51ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROSCACAUSeus frutos, bastante variados quanto forma, aparncia e colorao, pendem aolongo de todo o tronco da rvore, ficandoquase totalmente ao alcance das mos dohomem.Alm disso, com a polpa esbranquiadaque envolve as amndoas do cacau pode serfeito, industrializado e congelado um delicioso e nutritivo suco, sem prejuzo para o seu processamento posterior.O fruto do cacaueiro e os produtos deleobtidos, especialmente o chocolate, estiveram sempre, nos ltimos dois mil anos dahistria ocidental, intimamente ligados ao poderio econmico e satisfao dos pra-zeressofisticados (4).Anlise qumica em g/100g*CACAUEnergiaPtnLipCarbFibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)712,800,3016,50 1,106,0041,000,7032,001,800,153,2021,00FONTE: *ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.CAJNome cientfico: Spondias mombimNomes populares: Tapereb, acaj, caj-mirim, caj-pequenoPequeno fruto de cor amarelada e casca lisa. comestvel fresco e muito saboroso, prestando-se a sucos, sorvetes,batidas e, aps fermentado, licor. Suapolpa j encontrada congelada.O caj, como muitas frutas do Nordeste, extremamente perecvel.mais conhecidos so o caj-mirim e o cajExistem vrias espcies, dentre eles osaa (18).CAJARANANome cientfico: Cabralea cangeramaFruta encontrada nas regies Norte eNomes populares: Canjerana, canarana, Nordeste do Pas. Sua rvore tem uma copacanharana, caiarana ou cedro-canjeranaalta com frutos de tom amarelado, lembrando Origem: Brasiluma pequena manga com casca dura. Possui52REGIO NORDESTE FRUTASCAJARANAsabor pouco cido se consumido ao natural; seu caroo fibroso e cheio de filamentos.utilizado na forma de sucos, sorvete e doces. da mesma famlia do caj, assemelhando-se a este no sabor.Anlise qumica em g/100g*CAJARANAEnergiaPtnLipCarbFibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)460,200,1012,40 1,1056,0067,000,3034,000,050,021,4036,00FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.CAJUNome cientfico:Anarcadium occidentaleOrigem:Amrica tropicalNome oriundo da palavra indgenaacaiu, que em tupi quer dizer "noz que se produz". facilmente encontrado no Nortee Nordeste do Brasil.A parte carnosa do caju (que umpseudofruto formado pelo pednculo) julho a dezembro, e em alguns casos estende-muito apreciada consumida in naturaou na se at maio.forma de suco (cajuada); sorvete; refriSo conhecidas cerca de 20 variedades.gerante (cajuna); doces em calda, pasta,Quando maduro, apresenta cor amarela,cristalizados; vinagre; pratos salgados, alm vermelha ou roxo-amarelada.de possuir elevado teor de vitamina C. AAinda verde, o caju chamado decastanha (fruto), por sua vez, tornou-se esmaturi e usado na cozinha do Nordestepeciaria de luxo, indispensvel na culinria no preparo de refogados, ou quandonordestina e muito difundida em todo omaduro, depois de extrado o suco e omundo. O seu tamanho varia de 3 a 5 cm ebagao, que rico em fibras, pode serapresenta colorao escura.usado na cozinha como nas famosasO cajueiro uma rvore de porte mdio,frigideiras nordestinas (20).podendo alcanar at 20 m de altura. RaPara seu melhor consumo in natura, o mificada, tronco inclinado e tortuoso, comcaju deve ser consumido no mesmo dia dacopa arredondada que pode alcanar o solo.compra e a casca deve ter cor firme, semFolhas onduladas, flores pequenas, esbranqui-manchas ou machucados. Pode ficar naadas e perfumadas. A colheita do caju de geladeira por, no mximo, dois dias.53ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROSCAJUAnlise qumica em g/100g*CAJUEnergiaPtnLipCarbFibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)460,800,2011,601,504,0018,001,0040,000,030,030,4319,00FONTE: *ENDEF Tabela de composio de alimentos. IBGE, 1977.ReceitaCARNE BSICA DE CAJU (17)Ingredientes:Modo de fazer:10 cajusCorte os cajus em fatias e passe-os no150 g de queijo raladoliquidificador.2 cebolas mdias picadasEm seguida, passe na peneira,1 pimento, sem pele e sementes,espremendo muito bem para obterpicadouma fibra enxuta (aproveite o suco5 dentes de alho amassadospara fazer refresco).2 tomates, sem pele e sementes,Leve ao fogo por uns 5 minutospicadoso caju espremido em uma frigideira2 colheres (sopa) de vinagrecom leo.Cheiro-verde, colorau eAcrescente os outros ingredientespimenta do reino a gostoe continue refogando at que2 colheres (sopa) de leotodos os temperos estejamde sojabem homogeneizados.A carne de caju pode ser consumidacom refogado ou utilizada no preparode omeletes, hamburguers,almndegas, quibes, pats etc.CARAMBOLANome cientfico:natural de cidoAverrhoaoxlico. O fruto,carambolaquando cortado noOrigem:sentido transversal,sia tropicaladquire a forma deuma perfeita estrela deA carambola foi introduzicinco pontas, caracda no Nordeste, em 1817, mais preterstica que lhe concedeucisamente em Pernambuco, de onde seo nome mundial de "starexpandiu para praticamente toda a regiofruit". Apresenta coloraobrasileira. Fruta rica em sais minerais, vita-amarelo-vivo, com polpaminas A, C e complexo B, , ainda, fonteaquosa e de sabor doce e cido,54REGIO NORDESTE FRUTASCARAMBOLAenvolvendo a semente de colorao branca.A rvore da carambola mede de 8 a 10 mFrutifica de novembro a maro.de altura, possui tronco tortuoso com ramos Pode ser consumida in natura. A polpa flexveis e folhas formando uma copa densa.pode ser utilizada na preparao de sucos, Suas flores pequenas, brancas e purpreas,sorvetes, vinhos, licores ou doces.freqentemente esto presas aos ramos (11).Anlise qumica em g/100g*CARAMBOLAEnergiaPtnLipCarbFibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)290,500,107,300,5030,0011,002,9030,000,040,020,3035,00FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2edio, 1981.CIRIGUELANome cientfico: Spondias purpureaEste fruto bastante apreciado pelosbrasileiros, principalmente nas regiesNorte e Nordeste do Pas. Com tamanho pequeno, semelhante ao da azeitona, cascalisa e fina.Apresenta colarao amarela ou vermelha quando madura e a polpa, bastante suculenta, possui colorao amarela. Contmum nico caroo de aparncia esponjosa.O sabor do fruto bastante agradvel aosumo mesmo in natura, mas tambm paladar, por ser suave e doce. O maior con-muitoutilizado em sucos, sorvetes e doces.Anlise qumica em g/100g*CIRIGUELAEnergiaPtnLipCarbFibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg830,900,1022,00 0,4022,0040,000,6010,000,070,031,0045,00FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2COCONome cientfico: cocos nuciferaedio, 1981.arredondado, uma noz que constitui o cocopropriamente dito.O coco apresenta uma camada externaDo coco, tudo economicamente aprogrossa e fibrosa, e possui, no meioveitvel: as partes que se destinam ali55ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROSCOCOmentao so sua polpa e o lquido, quepodem ser consumidos quando o fruto estverde ou maduro. Da polpa madura extrai-se leo, que por ser mais rico emgordura saturada, aproxima-se das caractersticas da gordura animal, e o leite de coco, que apresenta alto teor de gorduras, sais minerais (como potssio e fsforo) e protenas.A polpa pode ser utilizada em diversospratos da culinria, tanto em doces comoem salgados.A gua de coco apresenta um sabortrado em feiras e supermercados. O cocoadocicado e refrescante, sendo excelentefresco fechado pode ser guardado em temlquido hidratante oral. Contm glicose e sais peratura ambiente por at dois meses. Ominerais, como sdio, potssio e cloro.coco seco tambm permanece muito tempoO coco verde facilmente encontradosem se alterar. Depois de aberto, se no con-no Nordeste, sendo de grande comercializasumido rapidamente, fica ranoso com facio em suas praias, mas pode ser visto por lidade, devido alta concentrao de gor-todoo Brasil. J maduro, pode ser encon-duras (15).Anlise qumica em g/100g*COCOEnergiaPtnLipCarb FibraClcio FsforoFerro Vit B1Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg2963,50 27,20 13,70 3,8013,00 83,001,800,040,030,604,00FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2ReceitaCocada de Cco VerdeIngredientes:Modo de fazer:2 xcaras (ch)Numa panela de fundo grosso,de gua de cococoloque a gua de coco, o acar,1 quilo de acar cristalos cravos e mexa um pouco.Coco ralado de dois cocos verdesLeve ao fogo e deixe ferver.Cravo da ndiaAdicione o coco ralado e cozinheem fogo alto por aproximadamente20 minutos, mexendo de vezem quando.O ponto ser atingido quandoa mistura ficar cremosa.56REGIO NORDESTE FRUTASCUPUAU (VER REGIO NORTE)DENDNome cientfico:iguais de cidos gra-edio. 1981.Elaeis guineensisxos saturados (palmtiNome popular:co 44% e estericoCoco-de-dend4%) e no saturadosOrigem: Costa(olico 40% e linoOcidental da fricalico 10%). excelente fonte de vitaminaO leo originrioE, tocoferois e tocodesta palmeira, o azeitrienois, beta carotenote de dend, bastantee vitamina A.utilizado na culinriaPode ser utilizadobaiana. Apresenta trsna fabricao de marvariedades: Dura (fibragarinas ( shortening),dispersa na polpa); Psifera (no possuem pois tem boa consistncia e no rancifica.casca separando a polpa da amndoa);Apropriado para fabricao de pes,Tenera (apresenta um anel fibroso ao seu bolos, tortas, biscoitos finos, cremeseredor).pratos tpicos, como vatap e acaraj,O azeite de dend contm proporesentre outros (7).Anlise qumica em g/100g*DENDEnergiaPtnLipCarbFibra Calcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)5441,90 58,40 12,50 3,2082,0047,004,50 10166 0,200,101,4012,00FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2edio. 1981.Anlise qumica em g/100g*AZEITE DE DENDEnergia LipdiosCarboidratosClcioFsforoFerroRetinol(kcal)(g)(g)(mg)(mg) (mg)(mcg)87899,100,407,008,005,5045920FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de Alimentos. 2 edio. 1981.FRUTA-PONome cientfico: Artocarpus altilismesmo quando maduro. A polpa branca dafruta-po pode ser consumida in natura Apresenta um tamanho semelhante aocomo tambm no preparo de pratos doces ecoco, com casca spera de colorao verdesalgados.57ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROSFRUTA-POAnlise qumica em g/100g*FRUTA-POEnergiaPtnLipCarbFibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)961,300,3024,70 1,3029,0040,000,702,000,080,061,2012,00FONTE: *ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.ReceitaSOPA DE FRUTA-POIngredientes:500 g de fruta-po7 xcaras de gua2 xcaras de leite fervido1 cebola grandeManteiga e sal.Modo de fazer:Ferva a fruta-po at que fique aponto de passar pela peneira.Feito isso, junte o leite e os demaisingredientes e deixe ferver.GERGELIMNome cientfico: Sesamum indicumNomes populares: Gingelim, ssamo O gergelim um tipo de semente que seencontra em posio privilegiada, pois, alm de apresentar leo de excelente qualidadepara os diversos fins, apresenta-se como uma excelente fonte de protena vegetal para a alimentao.O leo e farelo, extrados em nvel artesanal, so usados na produo de doces(como o p-de-moleque), gersal (sal iodado misturado com gergelim para temperoculinrio), adicionado ao fub e na fabri-cao de pes em geral.utilizao em nvel industrial envolve a fab-As sementes de gergelim possuem, emricao de doces, balas e leo na forma de mdia, 49% de leo, que , praticamente,ingrediente culinrio. Alm disso, pode ter todo usado na alimentao humana. Suaoutros usos como: fabricao de tintas (58REGIO NORDESTE FRUTASGERGELIMsemi-secativo), perfumes e remdios. Entre dantes, d ao leo uma elevada estabilidadeos constituintes do leo de gergelim, encon(20). A regio Nordeste a grande produto-tra-se a sesamina, sesamolina e o sesamol.ra nacional de gergelim, porm h consumoO sesamol, com suas propriedades antioxiem todo o Pas.Anlise qumica em g/100g*GERGELIMEnergiaPtnLipCarbFibraClcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina (kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)58417,60 52,20 21,105,301212620,00 10,402,000,980,255,00FONTE: *ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.ReceitaLEITE DE GERGELIM (27)Ingredientes:1/2 copo de gergelim sem cascagua fervente e bata. Sirva no mesmo3copos de gua ferventedia ou no, quente ou frio.1/2 colher (ch) de salDicas: os leites vegetais, quando sub4 colheres (sopa) de melmetidos fervura, geralmente talham.Caso isso acontea, basta bater emModo de fazer:liquidificador que a mistura volta aoColoque o gergelim no liquificadornormal.com todos os ingredientes. AdicioneGRAVIOLANome Cientfico:pouco ramificada. SuasAnona muricatafolhas so largas,Nomes populares:verde-brilhosas. AsAraticum-de-comer,flores so isoaraticum mansoladas, grandes,Origem:amareladas e nasAmrica Centralcem no tronco ouA graviola umanos ramos. Frufruta tropical e seu cultitifica de janeiro avo comum em pomaresmaro ou ainda durante odomsticos de cidades e stiosano todo. Apresenta falsos esdas regies Norte e Nordeste.pinhos carnosos, curtos e moles,Apresenta casca de cor verde mesmo maduA polpa branca, macia, fibrosa,ra e polpa branca com caroos no seu interi-aromtica, agradvel ao paladar, doce masor (10). Pesa de 1,2 a 4 kg.ligeiramente cida. Pode ser consumida in A rvore mede de 4 a 8 m de altura denatura, mas bastante apreciada em sucos, tronco reto, com copa pequena, estreitaecremes e sorvetes.59ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROSGRAVIOLAAnlise qumica em g/100g*GRAVIOLAEnergiaPtnLipCarbFibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)60,001,000,4014,90 1,1024,0028,000,502,000,070,050,9026,00FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2edio. 1981.JUNome cientfico:fruto de aparncia semelhante pitomba,Zizyphus joazeirotem uma casca grossa que envolve o seuNomes populares:caroo e que, por sua vez, envolvida por Jo, ju-frutauma fina polpa de sabor adocicado. A raspa do ju tradicionalmente utilizada paraa Fruto proveniente do juazeiro, vistoescovao de dentes, prestando-se comopelas regies de clima seco do Nordeste. Oum bom clareador.Anlise qumica em g/100g*JUEnergiaPtnLipCarbFibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)79,000,600,7019,80 5,1049,0033,000,9030,000,040,040,5033,00FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2PEQUI (VER REGIO CENTRO-OESTE) PINHANome cientfico:Duguetia furfuraceaedio. 1981.Nomes populares:Ata, fruta-do-condeFruta da famlia da araticum, a polpabranca envolve os caroos negros existentes em grandes quantidades.De sabor doce, o consumo bastanteapreciado in natura. Depois de maduro, torna-se rapidamente perecvel.60REGIO NORDESTE FRUTASPITOMBANome cientfico:Talisia sspA pitomba fruto visto do Nordesteao Centro-Oeste do Pas.Proveniente de rvore de copa alta,tem formato arredondado, com umacasca grossa que reveste o seu caroo.Na realidade, a pitomba um fruto que secome in natura. Aprecia-se uma fina pelcula de sabor agridoce que reveste o seuOs cachos do fruto so vistos venda nonico caroo.litoral e em estradas das regies citadas.Anlise qumica em g/100g*PITOMBAEnergiaPtnLipCarbFibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)340,400,108,802,0015,009,000,8030,000,040,040,5033,00FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2SAPOTNome cientfico: Tontelea micranthaedio. 1981.com fruto de aspecto externo semelhante Origem: Cerrado brasileirogoiaba com uma nica semente. A frutificao se d em outubro e consumido in Planta arbustiva de at 3 m de alturanatura (12).SAPUTINome cientfico:primento, 3 a 6 cm deAchras zapotadimetro, peso deOrigem:100 a 500 g. TemAmrica Centralcasca fina, frgil,spera ao tato e corO saputizeiro vapardo-amarelada; aria de 6 a 15 m de alpolpa do fruto madurotura, com ramos nume carnuda, suculenta, amarerosos que compem uma colada, de sabor adocicado, sempa frondosa, ovalada; o tronco acidez, que envolve as sementes.curto, pardo-acinzentado, folhas alternasEstas so de cor pardo-escura a preta briverde-escuras, flores isoladas. mais adapta-lhante, de forma achatada, em nmero de 4do ao clima quente e muito apreciado noa 12. Sua polpa utilizada na confeco de Nordeste.doces, refrescos, conservas, gelias, xaropes O fruto ovide, com 6 a 10 cm de com-ou consumida fresca (40).61ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROSSAPUTIAnlise qumica em g/100g*SAPUTIEnergiaPtnLipCarbFibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)960,700,1025,90 9,9029,006,001,204,000,010,010,2013,00FONTE: *ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.TAMARINDONome cientfico: Tamarindus indicaProvindo de rvore de copa alta, otamarindo um fruto que apresenta umaforma de vagem, com sua polpa macia eescura quando madura.Possui um sabor doce, porm bastantecido. consumido in natura. Tambm utilizado na produo de sucos, balas e doces.Muito apreciado principalmente na regiobm so encontrados por quase todo oNordeste, mas o fruto e seus derivados tam-Brasil.Anlise qumica em g/100g*TAMARINDOEnergiaPtnLipCarbFibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)2723,100,4071,80 3,0054,00108,01,07,000,440,162,106,00FONTE: *ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.UMBNome cientfico:Spondias TuberosaNomes populares:Imbu, ambFruto que provm de rvore de copaalta. O umb um dos que se faz mais presente nos quintais e terrenos do semi-rido nordestino. Possui um formato pequeno eCom sabor adocicado porm cido, arredondado, apresentando um nicobastante consumido in natura, mas tambm caroo, casca fina e lisa com colorao apreciado na forma de sucos cremosos,verde clara quando maduro.que do origem umbuzada.62REGIO NORDESTE FRUTASUMBAnlise qumica em g/100g*UMBEnergiaPtnLipCarbFibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)440,600,4010,60 1,5020,0014,002,0030,000,040,040,5033,00FONTE: *ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.ReceitaUMBUZADAIngredientes:1 poro de umbus bem madurosRetire do fogo e escorra a gua,gua para cozimentodeixe esfriar.Leite e acar a gostoEm seguida, despolpe os frutoscom as mos ou com uma colher.Modo de fazer:Passe a polpa pela peneira grossa ouLave os umbus e leve-os ao fogo parabata no liquidificador, acrescentandocozinhar por alguns minutos paraleite e acar.amolecer a polpa.Misture at dar consistncia de umsuco cremoso. Sirva gelado.HortaliasCARURU-DO-PARNome cientfico: Talinum triangulareHortalia mais conhecida no Norte eNomes populares: Joo Gomes, lngua-de-Nordeste, onde consumida refogada, comvaca (BA), major-gomes, manjogomesfeijo, omeletes e farofas.CARURU OU BREDO (VER REGIO NORTE) JERIMUMNome cientfico: Curcubita moschataNome popular: Abbora63ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROSJERIMUMExistem vrias espcies do jerimum, que tambm chamadode abbora. Planta anual,rastejante, proveniente tipicamente de regies de climaquente, mas que pode tolerar temperaturas amenas. Colhidos novos, osfrutos so verde-amarelados, e com extremidade alongada ou arredondada onde sealojam as sementes. A polpa de colorao alaranjada intensa, nos frutos maduros, e armazenamento e no ferir o fruto (18).boa fonte de energia.O jerimum pode ser consumido apenasProduz bem sob altas temperaturas ecozido em gua ou utilizado no preparo depluviosidade elevada. Em localidades altas, sopas, purs, cremes, mingaus e docesvaria-a poca de semeadura vai de agosto ados. Tambm pode ser preparado cru, namaro. O solo ideal o areno-argiloso, com forma de saladas, passado no ralo fino (similar presena de torres para fixao das ga cenoura). As folhas e talos verdes, assim vinhas. No cultura muito exigente em fer-como os brotos terminais (tambm cotilidade, produzindo bem em solos pobres,nhecidos como cambuquira), so consumidoscom adubao.refogados. As sementes da abbora so conA permanncia do pednculo no fruto sumidas cruas depois de secas ou levemente uma condio essencial para possibilitaro torradas.Anlise qumica em g/100g* da polpaJERIMUMEnergiaPtnLipCarbFibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)401,200,309,800,6012,0027,000,70 350,00 0,050,040,6042,00FONTE: *ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.ReceitaPUR DE ABBORA OU JERIMUM (22)Ingredientes:Modo de fazer:1 kg de abboraCozinhar a abbora com gua e sal.2 colheres (sopa) de manteigaEm seguida, amassar bem e, ainda1 gemaquente, colocar a manteiga, a gema1/2 de copo de leitee mexer.Sal ou acar a gostoAdicione o leite, sal ou o acara gosto.Leve ao fogo para dar consistnciacremosa.64REGIO NORDESTE HORTALIASJURUBEBANome cientfico:na regio do cerrado (23).Solanum sp.Multiplica-se por meio deNomes populares:sementes.Jubeba, jupeba,Seus frutos so pequenasjurubeba-branca,esferas verdes, ou esjurubebinha, juruna,branquiadas quandojuvena, purupebamaduras, que do emOrigem: Amrica tropicalforma de cacho e queapresentam sabor amarArbusto de at dois metros ego. So utlizados cozidosmeio de altura, uma planta enconcom arroz ou para fazer con-trada em todo o pas, sendo comumservas e bebidas regionais.Anlise qumica em g/100g* (1 prato de sopa cheio) JURUBEBAEnergiaPtnLipCarbFibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C(kcal)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mcg)(mg)(mg)(mg)(mg)413,400,408,101,2034,0054,001,60 148,00 0,120,100,6043,00FONTE: *ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.ReceitaARROZ COM JURUBEBAIngredientes:Modo de fazer:ArrozPrepare o arroz como de costume,leoutilizando o leo e os temperos,Alho amassado e cebola picadadeixando cozinhar; lave uma poroJurubeba a gostode jurubeba e, quando o arroz estiverSalem fase final de cozimento, adicioneos frutos sobre o arroz. Tampea panela para que seja cozidopor 5 minutos.Sirva a segui