turismo guia completo con bebidas

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Reforma Curricular del Bachillerato Tecnolgico Gua del Alumno de la Carrera de Tcnico en Turismo.Profesores que elaboraron la gua didctica del mdulo profesional de la carrera de tcnico en:

TurismoNOMBRERamn Jess Daz Novelo Julio Cesar Flores Olivares Adriana Avils Snchez Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Adriana Garca Ortiz Marcia Torres Gonzlez Dania Lilibeth Gonzlez Medina

ESTADOQuintana Roo Nayarit Baja California Sur Baja California Sur Hidalgo Hidalgo Baja California

Coordinadores de Diseo: NOMBRE Ismael Enrique Lee Cong Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Adriana Garca Ortiz ESTADO Quintana Roo Baja California Sur Hidalgo

Directorio

Lic. Josefina Vzquez Mota. Secretario de Educacin Pblica

Dr. Miguel Szkely Pardo Subsecretario de Educacin Media Superior

Lic. Lus F. Meja Pia Director General de Educacin Tecnolgica Industrial

Antrop. Ana Belinda Ames Russek Coordinadora Nacional de Organismos Descentralizados Estatales de CECyTEs

Lic. Elena Karakowsky Kleyman Responsable de Desarrollo Acadmico de los CECyTEs.

Objetivo General

Al terminar el submdulo sers capaz de seleccionar la materia prima, equipo de trabajo, utensilios, preparar instalaciones, as como preelaborar bebidas base y elaborar bebidas alcohlicas y no alcohlicas. Obtendrs conocimientos que aplicars en el campo laboral. Algunas actividades que podrs realizar, requieren cierto grado de

responsabilidad individual y autonoma, sin dejar de lado el compromiso grupal; ya que llevars a cabo competencias complejas o no rutinarias, y adems resolvers contingencias propias de la misma. Ejecutando un nivel de competencia 2.

ndice

Contiene los siguientes apartados:

I. II. III. IV. V. VI. VII.

Mapa curricular Introduccin al curso Desarrollo de competencias Conclusiones de la gua de aprendizaje Fuentes de informacin Glosario Anexo

Mapa CurricularCARRERA Tcnico en Turismo Modulo III Preparar Alimentos y Bebidas.

Submdulo II Preparar las bebidas.

COMPETENCIA IDisponer la preparacin de bebidas

COMPETENCIA IIElaborar bebidas alcohlicas y no alcohlicas.

HABILIDADES Y DESTREZASElaborar la requisicin de la materia prima faltantes correspondientes al almacn. Recibir la materia prima para la elaboracin de las bebidas cumpliendo con los puntos 5.1, 5.1.1, 5.1.5.1, 5.1.10, 5.1.11 de la NOM-093-SSA1994 y con el punto 5.8.11 y 5.8.1.2. de la MX-F-605-NORMEX-2000 Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5.2.5.1, y 5.2.5.2, 5.2.6, 5.2.7, 5.2.8, de la NOM-093-SSA1 y los 5.9.1.1., al 5.9.1.7., 5.9.1.9., 5.9.1.1.1. de la NMX-F-605-NORMEX -2000. Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. Preparar el rea de trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboracin de bebidas. Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estndar, a los puntos 5.4.3, 5.4.5.,5.4.7.,5.4.8., de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5.6.1.,5.6.6.,5.6.7.,5.6.8.,5.6.9.,5.5.10.,5.6.11.,5.7.1.,5.7.2., 5.7.5.,5.7.8.,5.7.9.,5.7.13.,1.2,5.7.14,de la NMX-F-605NORMEX-2000. Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra.

HABILIDADES Y DESTREZASManipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estndar, los puntos 5.3., 5.3.4., 5.3.5. de la NOM-093-SSA1-1994 y 5.11.1 de la NMX-F-605-NORMEX-2000. Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estndar.

CONOCIMIENTOSLa manipulacin de la materia prima de acuerdo con los requerimientos de la receta estndar, los puntos 5.3., 5.3.4., 5.3.5. de la NOM-093-SSA1-1994 y 5.11.1 de la NMX-F-605-NORMEX2000. El manejo de desperdicios de acuerdo a la NOM-093-SSA1-1994 y a la NMX-F-605-NORMEX-2000. Elaboracin de garnituras. Descripcin del manejo y utilidad de los siguientes equipos: Carbo jet, licuadora, cafetera, batidora, horno y microondas, exprimidor. Uso de los siguientes utensilios: tablas para cortar, jingger, saca corchos, pala de hielo, destapador, pica hielo, blondas, popotes, colador, cuchillo, espumadera, jarras para jugo, embudo, parisien. Manejo de stock de la barra y contrabarra. Temperaturas, textura y color de las bebidas. Preparacin del mise in place en la apertura y el cierre de la barra. Interpretacin de la comanda. Medidas de seguridad en el manejo de equipo y utensilios (batidoras, trituradoras de hielo, licuadoras) Primeros auxilios (cortaduras, quemaduras, etc.). Trminos relacionados con bebidas: cobblers (manzanilla), Collins, coolers, cups, daisies (margarita), fixes, fizzes, flips, high ball, slings, old fashioned, tours, zooms, mist, frozen. Trminos relacionados con ccteles: clamato, pia colada, sangra, piedra, bull, bloody mary, vodka tonic, paloma, mopett. Tcnicas de preparacin: mezclar, colar, batir, escarchar, licuar y flamear. Descripcin Tipos de vinos, licores y destilados Accin a realizar cuando un cliente esta inconforme con la bebida.

CONOCIMIENTOS Procedimientos de devoluciones de materia prima. NOM-093-SSA1-1994 NMX-F-605-NORMEX-2000 Cdigo de colores de las instalaciones de gas, agua y elctricas de acuerdo a las indicaciones de proteccin civil y procedimientos para revisar su funcionamiento. Contenido de un reporte de fallas encontradas en el rea de produccin. Bebidas que integran los siguientes grupos: Rones, whiskys, tequilas, brandys, coacs, vodkas, ginebras, licores y vinos.

ACTITUDES Orden Responsabilidad

ACTITUDES

Limpieza Responsabilidad

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Un mensaje para ti

BIENVENIDO!En este submdulo desarrollar habilidades y destrezas con las cuales aprenders a preparar las bebidas.

Obtendrs las habilidades para elaborar la requisicin de la materia prima faltantes correspondientes al almacn, recibir la materia prima para la elaboracin de las bebidas, almacenar la materia prima ordenadamente, seleccionar la materia prima para elaborar bebidas, preparar herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboracin de bebidas, preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estndar, montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los

elementos de la barra, manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estndar as como preparar la materia prima de acuerdo a la receta estndar, todo esto con responsabilidad y respeto. Aprenders terminologa que se utiliza en el servicio de bar, tanto en ingls como en espaol. Para lograr esta competencia debers presentar evidencias de desempeo, producto y actitud. El servicio de preparacin de bebidas es enriquecido con una actitud amable y eficiente y la higiene es una estrategia de xito que te permitir garantizar la satisfaccin de los clientes y el orgullo de los servidores.

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Simbologa

PRCTICA

EJEMPLO

ERRORES TPICOS

EJERCICIO

CONCLUSIONES

INTRODUCCION

CONTINGENCIA

OBJETIVO

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Competencias, habilidades y destrezasMdulo III Submdulo II

Preparar Alimentos y Bebidas. Preparar las Bebidas. I. Disponer la preparacin de bebidas. II. Elaborar bebidas alcohlicas y no alcohlicas.

Competencias a Desarrollar

COMPETENCIA

I. Disponer la preparacin de bebidas.

IntroduccinAlguna vez has imaginado trabajar como barman? Sabias que esta es una de las actividades mas importantes dentro del turismo? En esta competencia tendrs la oportunidad de

desarrollar las habilidades para preparar bebidas de diferentes tipos con el fin de satisfacer los gustos ms exigentes de los clientes, aprendiendo desde la forma en que se disponen las bebidas, que tipos de bebidas existen, elaborar requisiciones, recibir y almacenar la materia prima, as como el correcto uso y mantenimiento de las herramientas de trabajo, todo esto con el fin de que tu puedas insertarte exitosamente en el campo laboral si deseas desarrollarte en esta interesante rea de los alimentos y bebidas.

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HABILIDAD 1

Elaborar la requisicin de correspondiente al almacn.

la

materia

prima

faltantes

RESULTADO DE APRENDIZAJE

Al trmino de la competencia sers capaz de elaborar las requisiciones de los insumos necesarios para solicitarlos al almacn.

DesarrolloPara iniciar con esta habilidad, es importante que conozcas el concepto de: Stock: es la cantidad estndar demateria prima que debe existir en el bar y es establecido por la administracin en base a la carta de bebidas y al consumo diario.

Para verificar los suministros del bar, debes revisar diariamente que tu stock este completo de acuerdo a la carta de bebidas. Esto te permitir llevar a cabo eficientemente tu trabajo ya que podrs ofrecer el servicio ordinario y para eventos. En caso de que haya faltantes, debes requerirla al almacn mediante una orden de requisicin que ser autorizada nicamente por el jefe de rea.

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Funcin del stock del bar Determinar el promedio diario de materia prima consumida en el bar. Establecer un control visual de los faltantes. Reducir la cantidad de veces que se va a la bodega para reemplazar la materia prima del bar. Un inventario de botellas incluidas en el stock, se distribuye a: Gerente general Contador Jefe de bar Barman

Procedimiento de requisiciones para eventos:

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Cmo es el almacn de bebidas? Cava?

No olvides que es tu responsabilidad tener la materia prima en orden para dar un servicio de calidad

Es un sitio que conserva una temperatura de 12C y con condiciones de humedad del 50 al 25% con un tipo de luz baja y opaca para los vinos y las bebidas que requieren de un cuidado similar. Las botellas se colocan siempre acostadas en lugares llamados nichos y son clasificadas por regiones y tipos, a cada