título del libro resultado de investigación · bioempaques condición que es indispensable si se...
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[2018]
Francisco Javier Caballero Otálora
Jesus Alberto Garzon
Rafael Abilio Rodriguez Penagos
Roman Rodriguez
Implementación de la Red de Valor de Cafés Especiales en los
municipios de Pasca, Fusagasugá y Pandi con miras de exportación
en Bioempaques a la República Popular China
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Implementación de la Red de valor de cafés especiales en los
municipios de Pasca, Fusagasugá y Pandi con miras de exportación
en Bioempaques a la República Popular China
Implementation of the value network of special coffees in the
municipalities of Pasca, Fusagasugá and Pandi with a view to
exporting Bioempaques to the People's Republic of China
Nombre Autor
Francisco Javier Caballero Otálora
Nombre Coautores
Jesús Alberto Garzón Romero
Rafael Abilio Rodríguez Penagos
Román Rodriguez
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Nombre (Asistentes/colaboradores/compiladores)
Jose Vicente Arias Arias
Juan Camilo Roa Londoño
Jorge Ignacio Vasquez Vasquez
Edwin Acevedo Beltran
Fabian Cardenas Cañon
Yesid Rodriguez Acevedo
Julian Rivera Ochoa
Liney Marcela Romero Urrego
Diciembre, 20 de 2018
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Agradecimientos
Primeramente, a Dios quien me ha brindado la oportunidad de colocar el
conocimiento adquirido a través de varios años de estudio, al servicio de
la comunidad en pro de lograr mejorar la calidad de vida de los
caficultores de los municipios objeto de estudio a través del
mejoramiento de sus procesos productivos.
Este trabajo se logró gracias al apoyo del Señor Florentino Espinosa y a la
comunidad de cafeteros de los municipios de Pasca, Fusagasuga y Pandi,
quienes compartieron su experiencia y el desarrollo de redes de valor en
el café, para lograr llegar a los mercados internacionales.
A mis padres y esposa por su apoyo irrestricto en cada uno de lo
proyectos que inicio.
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Prólogo
La implementación y desarrollo de redes de valor se ha convertido en un
factor determinante para lograr la productividad por parte del sector
empresarial a nivel mundial; esta tendencia ya ha llegado al sector
agroindustrial es así como en los países desarrollados se identifican
claramente procesos de asociatividad y de niveles de producción a gran
escala reduciendo costos y penetrando a nuevos mercados, con los
excedentes de producción a precios bastante competitivos a tal punto que
se llega a hablar de Dumping1
En el desarrollo del comercio internacional siempre ha existido la
inconformidad por parte de los países en vía de desarrollo porque existe
subsidios al sector agrícola por parte de los países desarrollados pero no
se han preocupado por extender su producción a mayores niveles a través
del desarrollo de redes de valor y con ello mejorar los ingresos gracias a
las exportaciones y con ello mejorar el ingreso per cápita de sus
habitantes.
En el caso específico del café se observa que la Federación Nacional de
Cafeteros ha manejado el negocio del café desde el siglo pasado y
solamente hasta el año 2015 ha permitido que exista una exportación a
baja escala por parte de los caficultores directamente, (Federación
Nacional de Cafeteros, 2015) es este mercado que es objeto de la presente
investigación interinstitucional donde a través de la implementación de la
red de valor se lograra llegar al mercado de China con un valor agregado
1 Dumping: Practica empresarial donde se vende a precios más bajos que los costos de producción.
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bioempaques condición que es indispensable si se piensa en exportar a
este país Asiático.
Existe una consideración especial y es el tipo de café y la zona en la cual se
produce el mismo, puesto que son cafés especiales que según la
Federación nacional de cafeteros se consideran cafés especiales por su
acides, aroma y propiedades organolépticas procedentes de microclimas
de la región Sumapaz, específicamente de los municipios de Pasca,
Fusagasugá y Pandi permitiendo que sea un producto con un valor
agregado de las más altas calidades y cualificaciones a nivel mundial.
Resumen
Colombia es una nación que siempre se ha destacado por ser un país
pujante, y algo en lo que es reconocida a nivel mundial es por la calidad de
su café. Esto a su vez, se da porque es una tierra con pisos térmicos
adecuados para la cosecha del mismo en diferentes regiones, lo que ha
permitido que la nación tenga en el café un recurso para proyectarse al
mundo, y ser fuente de ingresos desde el siglo XVIII. (Federación Nacional
de Cafeteros, 2010)
El proceso histórico del café está directamente relacionado con el
desarrollo de Colombia, gracias a la aceptación y popularidad que ha
logrado este producto a nivel internacional, pero este hecho también ha
tenido efectos no tan afortunados ya que la economía de País se enfocó en
el café y en el momento que se presento la ruptura del acuerdo mundial
del café esta situación genero una crisis económica. (Sarmiento, 2013)
7
Existe un mercado importante del café a nivel mundial puesto que
todos los países consumen café, es así como la cultura cafetera está
penetrando a países que han tenido una tradición hacia otras bebidas,
como es el continente asiático, donde el café es consumido especialmente
por los jóvenes millenials entre los 18 y 34 años, gracias a la influencia de
las redes sociales y al reconocimiento de lo humano, estos jóvenes se
sienten atraídos por la historia detrás del café, quieren saber de dónde
proviene, como se cultivó, como llego hasta ellos, todo con el fin de crear
una experiencia única e inolvidable al momento de probar una taza de
café (Hoffman, 2012)
Estas nuevas condiciones del mercado obliga a realizar un análisis
sobre como cumplir con la oferta de valor hacia los clientes a nivel
mundial, y para ello es necesaria la implementación de redes de valor
donde se identifiquen claramente las necesidades de los clientes sus
expectativas, que cada dia son mayores gracias a las facilidades de
comunicación, donde cada producto es valorado en tiempo real y dicha
valoración es socializada a través de las diferentes redes y sitios
especializados que se encuentran a nivel mundial.
Palabras Clave: Café, Redes de Valor, Logística, Competitividad,
Productividad, Bioempaques
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Abstract
Colombia is a nation that has always stood out as a thriving country,
and something that is recognized worldwide is the quality of its coffee.
This in turn, is because it is a land with thermal floors suitable for
harvesting it in different regions, which has allowed the nation to have in
coffee a resource to project to the world, and be a source of income since
the century XVIII. (Federación Nacional de Cafeteros, 2010)
The historical process of coffee is directly related to the development of
Colombia, thanks to the acceptance and popularity that this product has
achieved internationally, but this fact has also had not so fortunate effects
since the country's economy focused on coffee and at the moment that the
rupture of the world coffee agreement was presented, this situation
generated an economic crisis. (Sarmiento, 2013)
There is an important coffee market worldwide since all countries
consume coffee, this is how the coffee culture is penetrating countries
that have had a tradition towards other beverages, such as the Asian
continent, where coffee is consumed especially by consumers. young
millennials between 18 and 34 years, thanks to the influence of social
networks and the recognition of the human, these young people are
attracted to the history behind the coffee, they want to know where it
comes from, how it was grown, how I get to them , all in order to create a
unique and unforgettable experience when trying a cup of coffee
(Hoffman, 2012)
9
These new market conditions require an analysis on how to comply
with the offer of value to customers worldwide, and for this it is necessary
to implement value networks where customers' needs are clearly
identified and their expectations, that each day are greater thanks to the
facilities of communication, where each product is valued in real time and
this valuation is socialized through the different networks and specialized
sites that are found worldwide.
Key Words: Coffee, Value Networks, Logistics, Competitiveness,
Productivity, Bio-packaging
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TABLA DE CONTENIDO
Introducción .........................................................................................16
Capitulo I- Fundamentos Teóricos ..........................................................33
Procesos productivos del café ...............................................................33
Criterios de Calidad de la Semilla de Café ..................................................... 33
Sanidad: ............................................................................................................ 34
Apariencia: ....................................................................................................... 34
Viabilidad: ......................................................................................................... 35
Identidad: .......................................................................................................... 35
Cultivemos café / Germinador ................................................................36
El mapa del consumo del café en el mundo .............................................56
Tendencias generales de los consumidores de café .................................58
Cafés especiales, la carta de presentación en Foro Mundial de Productores
...........................................................................................................62
Cafés especiales colombianos Programa cafés especiales de Colombia .. 63
¿Qué son los cafés especiales colombianos? ..........................................64
Objetivo del programa de cafés especiales ................................................... 64
Clasificación de los cafés especiales colombianos ..................................... 65
Cafés con códigos de conducta y especiales que se venden en el mundo ..67
Cafés que cumplen los criterios EUREP-GAP (Eurepgap, 2004) ................. 67
Mercado Mundial .............................................................................................. 69
La oportunidad para los cafés especiales colombianos ............................71
Nueva ola de innovación en materiales biodegradables ............................72
11
Uso de nanomateriales en polímeros para la obtención de Bioempaques en
aplicaciones alimentarias ......................................................................74
Bioempaques y su importante papel en América latina. ............................74
Beneficios económicos a nivel Latinoamérica. .........................................75
Normas ambientales .............................................................................79
El acuerdo previo es un paso clave para el acceso real al mercado asiático 79
Actualidad y pertinencia del supply chain ...............................................80
Implementación de los 7 Siete principios básicos de las redes de valor en los
cafés especiales ...................................................................................82
REDES DE VALOR EN UN ENFOQUE AGROINDUSTRIAL ........................... 85
CAPITULO II METODOLOGIA .................................................................90
2.1. Tipo y Diseño de la Investigación ............................................................ 90
2.2. Población Participante ............................................................................. 92
2.3. Dificultades del Estudio ........................................................................... 92
2.4. Población objeto de estudio ................................................................... 93
2.4.1. Selección de la muestra ........................................................................ 95
2.5. Variables de la investigación ................................................................... 95
CAPITULO III APLICACIÓN Y DESARROLLO ............................................96
3.1. Fuentes de datos ....................................................................................... 97
3.2. Técnicas de recolección ........................................................................... 97
3.3. Descripción de Formulario de Encuesta ................................................. 98
CAPITULO IV RESULTADOS ..................................................................98
4.1. Implementación de la Red de Valor en los Cafes Especiales ............... 98
4.3. ALINEACIÓN DE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO ......................... 100
12
4.4. Foco en el cliente y alineamiento: ......................................................... 104
Enfoque hacia la Demanda. .......................................................................... 105
ASPECTOS DE LAS CADENAS DE ABASTECIMIENTO ............................. 107
V DISCUSIÓN ..................................................................................... 110
VI CONCLUSIONES ............................................................................. 111
6.1. CUMPLIMIENTO DE OBJETIVOS ................................................................................ 113
6.2. LINEAS FUTURAS .......................................................................................................... 113
6.3. PRODUCCIÓN ASOCIADA ........................................................................................... 114
Bibliografía ...................................................................................... 114
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Índice de Figuras
Esquema Diseño de Nodos de Integración en la Cadena de
Suministro…………………………………………………………………………………… 33
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Lista de Acrónimos
CEPAL Comisión Económica para América Latina y el Caribe de as
Naciones Unidas
FAO Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación
I+D+i Investigación, Desarrollo e Innovación
OCDE/OECD Organización para la Cooperación y el Desarrollo
Económico / Organisation for Economic Co-operation and
Development
CLM Council Logistics Management
CSCMP Council of Supply Chain Management Professionals
APS Optimización de procesos de planeación logística
UPSTREAM Relación que se desarrolla con los proveedores
DOWSTREAM Relación con los clientes
VALUE NETWORKS Redes de valor
CORE BUSINESS Es el núcleo del negocio es el saber hacer, es el
conocimiento que tiene la empresa en desarrollar,
producir o comercializar un producto o servicio el
cual no puede ser tercerizado
PRODUCTIVIDAD: Es la capacidad que tiene la empresa para en menor
tiempo producir y bien o servicio utilizando de
manera adecuada los recursos disponibles
CONFEDERADA: Cada uno es autónomo en sus decisiones pero
obedecen a unos lineamientos generales que en el
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caso de la cadena de abastecimiento, surgen de los
acuerdos de productos y servicios (PSA)
SCAA Asociación Americana de Cafés Especiales
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Introducción
El sector agroindustrial en Colombia se debe identificar y entender
como un generador de empleo y fuente para la superación de la pobreza,
pero para lograrlo es necesario que se implementen y desarrollen
procesos productivos auto sostenibles y que ofrezcan valor agregado a un
mercado que por la gran cantidad de oferta de todo tipo de bienes y
servicios, debe identificar factores diferenciadores que permitan un
reconocimiento y posicionamiento en el mercado global.
Al entender que los países desarrollados han trabajado bajo el esquema
de productividad desde los años 50´s y cada vez son más competitivos, los
países en vía de desarrollo como Colombia están obligados a realizar un
cambio de mentalidad en cuanto sus procesos productivos especialmente
los agroindustriales, en sectores específicos y uno de ellos es el café, pero
no el café que se ha exportado por más de 100 años, sino cafés que
realmente ofrezcan un valor agregado como es el caso de los cafés
especiales de los municipios de Pasca, Fusagasugá y Pandi, que por sus
condiciones de sabor, acides, aceites esenciales, conservación del medio
ambiente, equidad económica y responsabilidad social, reciben esta
denominación, programa que nació desde la Federación Nacional de
Cafeteros y que ha implementado a nivel nacional. (Federación Nacional
de Cafeteros, 2010)
Estos tipos de cafés en algunas regiones han logrado tener un
reconocimiento de origen, lo cual les permite vender los mismos a precios
superiores a los establecidos para el café que es sembrado a cielo abierto,
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pero no ha sido el común y por el contrario en los municipios objeto de
estudio a pesar que el café cumple con las condiciones de café especiales
pagado a los caficultores a precio de café normal, situación que no se
compadece con la calidad del café y la producción del mismo, ya que es
sembrado bajo sombra con unas condiciones únicas y en microclimas
propios de esta región.
Es por esto que se hace importante y urgente el desarrollar con los
caficultores de esta región procesos de mejora no en cuanto al cultivo del
café, en lo cual reciben continua capacitación y ellos conocen, sino en
niveles superiores como la implementación de nodos de producción a
través de las redes de valor para de esta manera lograr entrar a nuevos
mercados como al mercado de la República Popular China con
bioempaques factor indispensable para que se puedan ofrecer productos,
en esta potencia económica y país con un potencial de consumo que aun
es difícil de calcular pero donde las nuevas generaciones están abiertas a
nuevas experiencias y al conocimiento de nuevas culturas, es esta la base
de esta investigación al lograr que trabajar a traves de redes de valor.
Dentro del espectro de la globalización en todo momento se habla de la
competitividad, pero se debe establecer que se entiende por
competitividad según la OCDE, que desarrolló el concepto de
competitividad estructural, la cual está determinada por tres factores: la
innovación, la capacidad de innovación de una organización industrial y el
papel de las redes de colaboración orientadas a la innovación y apoyadas
por diferentes instituciones, por otra parte la CEPAL expone la
competitividad sistémica donde entiende la competitividad como la
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manera en que convergen las empresas y las estructuras políticas,
ecomicas socioculturales y la organización de los mismos (Barrera,
Moral, & Santoyo, 2013)
En el caso especifico del café especial producido en los municipios de
Pasca, Fusagasuga y Pandi y la red de valor implementada en dichos
municipios es necesario analizarla desde diferentes angulos partiendo de
la cooperación, coordinación y colaboración de los factores economicos y
no economicos, y al mismo tiempo determinar factores como la
ineficiencia la cual se presenta cuando no existe competitividad. (Et
al,2013)
La articulación eficiente de la red es un elemento clave para impulsar la
competitividad de la misma en el ámbito nacional e internacional. Se
articula entorno de una empresa o agroindustria por lo tanto su
competitividad esta dada por : su conocimiento sobre el mercado y
demanda especifica del consumidor, su red de proveedores de insumos y
servicios, calidad de los bienes y otra la oferta de bienes públicos como la
inversión en investigación, vías de comunicación, extensionismo, política
de crédito, regulación de mercado (Muñoz, 2010)
No es equivocado precisar que para que existan redes de valor es
necesario que exista la logística la cual es tan importante que las
empresas crean áreas específicas para su ejecución, se ha desarrollado a
través del tiempo y es en la actualidad un aspecto básico en la constante
lucha por ser una empresa del primer mundo, que inmerso en la
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globalización tiene el compromiso de crear valor de alta competitividad.
(Bowersox, Closs, & Stank, 2003)
Si bien es cierto que este ha sido una tendencia a nivel mundial en el
mundo empresarial es inexplicable como este factor de competitividad no
se ha implementado a gran escala a nivel agroindustrial en lationamerica
y especialmente en Colombia con su producto estrella el café, ya que a
traves del manejo de las redes se logra una mayor productividad y
competitividad. (Simchi-Levi & Kaminsky, 2000)
Anteriormente la logística era solamente, tener el producto justo, en el
sitio justo, en el tiempo oportuno, al menor costo posible, actualmente
estas actividades aparentemente sencillas han sido redefinidas y ahora
son todo un proceso interdisciplinario que basa su oferta en la calidad
integral, desde la materia prima hasta el producto final que satisface
necesidades identificadas en un mercado objetivo de interés
organizacional.
Por lo tanto, la logística busca gerenciar estratégicamente la
adquisición, el movimiento, el almacenamiento de productos y el control
de inventarios, así como todo el flujo de información asociado, a través de
los cuales la organización y su canal de distribución se encauzan de modo
tal que la rentabilidad presente y futura de la empresa es maximizada en
términos de costos y efectividad. (Ballou, 2004)
El Supply Chain o redes de valor retoma el concepto y lo adecua con
pertinencia productiva a las actuales exigencias de alta competitividad,
donde no sobrevivirán sino los más aptos y donde los productos y
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servicios son cada vez más homogéneos, por lo que realmente podrá
crear Valor Percibido una calidad integral en tiempo real. (Council of
Supply Chain Management Professionals, 2016)
El Supply Chain actúa desde, en y después de:
La investigación que identifica oportunidades y define el mejor
enfoque.
La creación y desarrollo del satisfactor de dichas necesidades
detectadas.
El contacto y negociación con el proveedor de insumos y materias
primas.
Instalaciones, equipos, procesos y capital humano de la
transformación en producto final.
Logística de distribución física: de la empresa al público objetivo.
Se habla de varias alternativas; una reestructuración del sector cafetero
en Colombia y del encuentro de zonas potenciales cafeteras, en donde la
demanda de empleo manual sea mínima, pero que la producción cafetera
se base en el aprovechamiento de la oferta ambiental mediante arreglos
tecnológicos mecanizables en donde intervienen varios factores:
instituciones gubernamentales, asociaciones, nuevos modelos
institucionales, esquemas y demás, pero, haciendo énfasis en la
importancia de este pequeño caficultor antes mencionado, quien es el que
ha venido desempeñando esta actividad desde hace mucho tiempo,
soportando los múltiples cambios del sector, clima y gobierno, los cuales
generalmente han sido negativos para su desarrollo; de la importancia de
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enseñarle a partir de su basto conocimiento y experiencia, nuevas formas
de producción a través de la tecnología, que le permitan la disminución
del costo de producción. La importancia de tener en cuenta a cada uno de
estos actores que de una u otra forma intervienen en el proceso de
producción del café, desde su inicio hasta su final incluyendo factores
como precios de los insumos y demás que intervengan de una u otra
forma.
Las Redes de Valor en las empresas es una parte importante en el
desarrollo adecuado y cumplimiento a los clientes siempre y cuando se
tenga una buena planeación y organización para el desarrollo de esta área
de trabajo en las organizaciones, de esto depende que se les brinde un
buen servicio a los clientes creando en ellos la satisfacción por el servicio
ofrecido. (Croxton, 2004)
El siguiente trabajo plantea las formas de los modelos de nodos de
integración en las Redes de Valor y sus aplicaciones. El modelo es una
herramienta de diseño, a la vez que apoya la toma de decisiones en los
procesos, en el sector agroindustrial
El café se deriva de un arbusto llamado cafeto el cual se cultiva en zona
o climas tropicales, con una temperatura que en promedio oscila entre 15
°C y 29 °C, este arbusto crece entre 500 y 2000 metros; el cultivo de café
solo es posible entre el trópico de cáncer y el trópico de capricornio.
Dentro de los países productores Colombia se ubica en el segundo puesto
con una principal característica de suavidad en el producto; el primer
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lugar lo ocupa Brasil quien es el principal exportador de café en el mundo.
(Federación Nacional de Cafeteros, 2010)
Se considera al café como el producto de más facturación en el mundo
después del petróleo; lo que hace que se ubique como uno de los más
importantes en el mundo de la economía y exportaciones.
Dentro de los tipos de café se encuentran: café tostado natural, café
tostado torrefacto, café descafeinado, café soluble, y café soluble
liofilizado; para el cultivo de dicho producto el cafeto requiere de unas
condiciones específicas para su cultivo, estas condiciones obedecen a ;
calor y lluvia , los suelos más fértiles para la producción son aquellos
húmedos , con nutrientes en la tierra y se estima que cuando hay
presencia de lluvia el tiempo para que el fruto madure oscila entre 6 a 11
meses ; desde la plantación del cafeto hasta que se obtenga la primera
cosecha puede pasar mínimo 2 años y máximo 4 años; tiempo que
depende de las condiciones específicas de la zona y sus generalidades.
(Federación Nacional de Cafeteros, 2010)
Existen dentro del proceso dos métodos de extracción del fruto; el
primero de ellos consiste en el método mojado, con este método se
obtiene un producto más suave; pasando por procesos de pelado,
fermentación, lavado, secado y molienda, adicional a ello se estima un
tiempo de secado de hasta 30 horas y después de este, se pasan a unas
máquinas descascarilladoras para obtener el café verde, se seleccionan
por tamaño y densidad y son empacados en sacos para luego distribuirse.
El segundo método utilizado es el seco, donde se deja secar al sol las
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frutas maduras durante dos o tres semanas, logrando que la humedad del
fruto se reduzca considerablemente, el resultado de este café es un sabor
más duro, más concentrado.
El café se relaciona con la salud dado que ofrece beneficios como:
1. Estimulante, dado su alto contenido de cafeína, que ofrece
propiedades estimulantes por lo tanto se consume en mayor frecuencia
en horas de la mañana o al iniciar el día.
2. Analgésico, el café aumenta la eficacia de los analgésicos; por ello
dentro del mercado farmacéutico se encuentran analgésicos combinados
con cafeína que potencian la acción farmacológica del medicamento para
aliviar el dolor.
3. Antidiabético; Según recientes estudios, beber café diariamente
podría reducir el riesgo de diabetes tipo 2. Un estudio de la Escuela de
Harvard de Salud Pública ha visto que las personas que aumentaron la
cantidad de café que bebían todos los días en más de una taza durante un
período de cuatro años tenían un riesgo un 11% más bajo de padecer
diabetes tipo 2 que aquellos que no realizaron cambios en su consumo de
café. Además, el estudio muestra que aquellos que disminuyeron su
consumo de café en más de una taza al día incrementaron su riesgo de
diabetes tipo 2 en un 17%.
4. Antineoplásico; “El café es una gran fuente de antioxidantes, tanto o
más que el vino, el té y algunos vegetales. En esta bebida hay dos tipos de
antioxidantes importantes. Uno de ellos es natural y está en la misma
planta: los ácidos cloro génicos. El otro se produce al momento de tostar
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el café, pues hay cambios químicos en el grano y eso genera una gran
cantidad de melanoides, que nos protegen contra muchas enfermedades”,
dice Coughlin.
5. Cardioprotector; reduce la incidencia de cardiopatías posiblemente
por la liberación de grasa en la sangre y su efecto estimulante, según
estudios realizados en una muestra de mujeres se logró demostrar que
aquellas que consumían café con regularidad, sufrían menos episodios de
enfermedades cardiovasculares y tenían menos probabilidades de
padecer cáncer que la población que no consumía café.
6. Diurético; e sabe que grandes dosis de cafeína incrementan el flujo
de sangre hacia los riñones e inhiben la absorción de sodio, lo cual puede
explicar sus potenciales cualidades diuréticas. Pero el mecanismo exacto
de cómo ocurre este proceso todavía es materia de debate. Por ejemplo,
cuando se revisan estudios hechos con cantidades más contundentes de
cafeína, el efecto diurético no parece ser tan claro. Una revisión de una
decena de reportes sobre el tema realizada por Lawrence Armstrong,
académico de la Universidad de Connecticut, concluyó que la cafeína es,
como máximo, un diurético moderado, con 12 muestras de 15 que dieron
como resultado que las personas orinaban la misma cantidad sin
importar si el agua que bebían tenía cafeína o no.
7. Memoria y resistencia física; se logró evaluar que aquellas personas
que consumen café pueden obtener mejores resultados de memorización
y razonamiento, al igual que al convertir lípidos en carbohidratos esto
hace que se aumente la resistencia física.
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En conclusión, el café ofrece múltiples beneficios a la salud de quienes
consumen con regularidad este producto, dentro de los cuales; el café
ayuda al cerebro dado que bloquea la adenosina y hace que aumenten la
dopamina y la norepinefrina acelerando las funciones cerebrales. De esta
forma, el café ayuda a la memoria, aumenta la energía del cuerpo e
incluso mejora el estado de ánimo, también combate el deterioro
cognitivo, ciertos estudios han demostrado que las personas que
consumen café regularmente tienen un 60% menos de posibilidades de
padecer enfermedades como el Alzheimer y el párkinson, convirtiendo
esto en factores protectores para la salud mental, adicional a lo anterior
mejora el rendimiento físico ya que la cafeína también aumenta los
niveles de adrenalina de nuestro cuerpo. Esta sustancia prepara al
organismo para asumir un esfuerzo físico, el café mejora el rendimiento y
disminuye la sensación de fatiga provocada por el esfuerzo de una
actividad de alto impacto; tiene cualidades nutritivas ya que tiene gran
cantidad de antioxidantes y en forma de infusión aporta grandes
nutrientes al organismo como la vitamina B5, magnesio, vitamina B12,
potasio, es bueno para el hígado porque al tomar 1 taza de café diaria
reduce en un 25% el riesgo de cirrosis. Si el consumo se aumenta a 4 tazas
de café al día las probabilidades de padecer esta enfermedad se reduce
hasta en un 65%. (Federación Nacional de Cafeteros, 2010)
El café, ayudó a surgir la nación al convertirse en una industria que
lograba generar exportación de manera masiva a diferentes países,
permitiendo al país generar de forma directa la acumulación de divisas
extranjeras y permitió obtener tiempos de bonanza gracias a la
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explotación de este producto básico que está casi al mismo nivel del
petróleo, además de ser un producto de demanda masiva en todo el
planeta.
Esto hizo a su vez que se generaran bastantes empleos gracias a la
necesidad del flujo de trabajo y la poca tecnificación para dicho proceso,
ya que se puede constatar que este cultivo, dentro del proceso de
tecnificación agrícola, gestionado por el gobierno nacional hacia los años
70,
“ El desarrollo más destacado en materia de la producción
de café en Colombia ha sido el proceso de tecnificación que
comenzó en la década de los 70 y ha llevado que el 73% del
área en café sea tecnificada, es decir , con cultivos de alto
rendimiento …. La producción colombiana paso de 7 millones
de sacos a mediados de los 70 a 15.6 millones de sacos como
promedio de los últimos 3 años cafeteros.” (Cardenas, 1993;
pág 3)
llevando a una producción más alta del producto, más no fue suficiente
para las tareas de cosecha, recolección y exportación de este producto.
Surgió por esto mismo la Federación Nacional de Cafeteros que es una
entidad que sirvió para promover más los programas enfocados a que la
sociedad se involucrase con el desarrollo de esta nueva fuente de trabajo,
a su vez también se mantuvo hasta el año 1999 el Banco Cafetero, el cual
promovió créditos de inversión de cultivos cafeteros de pequeños y
medianos productores, incentivando la siembra y producción del grano,
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pero que fue liquidado por el gobierno nacional en el decreto 610, dando
paso a Bancafé. (Redacción El Tiempo, 2005)
Es evidente que se hace necesario encontrar nuevas posibilidades que
permitan la disminución de costos, así como encontrar alternativas de
sembrado del café enfocadas a abrir nuevos mercados dado que el café es
un producto emblema de Colombia, es reconocido y se encuentra
posicionado en el mundo como uno de los mejores en muchos años, ya
que se tiene un camino recorrido que se convierte en una ventaja frente a
otro tipo de producto, este proyecto ofrece una buena alternativa que
puede significar un beneficio significativo y necesario para la empresa del
café. (Federación Nacional de Cafeteros, 2015)
El estudio se encuentra bien estructurado y brinda razones puntuales
desde el punto de vista técnico en cuanto a condiciones óptimas
necesarias de para el buen crecimiento y desarrollo del café en la zona de
estudio propuesta; lo que da cuentas de un alto porcentaje de éxito en
caso de implementarse.
Dado que el café requiere de condiciones específicas para su
crecimiento y maduración mencionadas en el documento, las cuales solo
se encuentran entre el trópico de cáncer y trópico de capricornio nuestro
país posee una ventaja competitiva en este sentido por su ubicación
geográfica, esto es algo que le ha permitido a Colombia figurar en los
primeros lugares en cuanto a la calidad de café que produce, y es algo que
se debe aprovechar, especializarse mucho más en todo el proceso,
teniendo en cuenta a todos los factores externos e internos que de una u
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otra forma puedan intervenir, desde la preparación de la tierra antes del
sembrado, hasta tener una taza de café. (Et al,2015)
Lo que está claro es que a causa de la importancia que la Redes de Valor
tiene sobre los beneficios de la empresa y en el caso específico de la red
de valor de los cafés especiales en los municipios de Pasca, Fusagasuga y
Pandi su gestión debe ser eficiente, ya que esto proporciona otras muchas
ventajas.
Mayor rentabilidad. Si a lo largo de todo el proceso que compone la
Redes de Valor se consigue ser eficiente, los costes operativos pueden
llegar a reducirse hasta un 30%.
Aumento de la fidelización con el cliente, ya que una de las etapas
que componen la cadena es la distribución, así que si se logra que nunca
falle el producto cuando el cliente lo necesita, se logrará una mayor
fidelidad. Además, la atención al cliente mejorará en el tema de, por
ejemplo, las devoluciones de compra. Estos hechos potenciarán la buena
imagen de la empresa y el cliente será consciente de que es la mejor
opción que existe en el mercado.
Mayor competitividad, ya que se logra una mayor eficiencia en todo
el proceso y se consigue reducir costes, llegando a ser más competitivo
que el resto. Este aumento de competitividad posibilita la entrada en
nuevos mercados.
Un equipo más unido, esto es así porque a través de una buena
gestión todos los trabajadores conocen su papel y cómo deben actuar en
29
caso de algún imprevisto. Sienten que se necesitan unos a los otros como
los eslabones de una cadena para que todo salga como se desea.
Control más exacto, ya que el proceso de toda la cadena está muy
bien especificado se puede averiguar en tiempo real en qué etapa de la
Redes de Valor se encuentra el producto, evitando de esta forma dar
fechas erróneas al cliente y minimizando los pequeños conflictos que se
puedan dar entre los distintos participantes en la Redes de Valor.
A pesar de que la Federación Nacional de Cafeteros se presentó como
un articulado que daría fuerza y empuje a la sociedad para que se
enfocaran en la cosecha de café, y por esto mismo se dedicó también a
programas para colaborar en la adquisición de tierras con bastantes
hectáreas para el uso exclusivo de cosecha del grano ya citado, no fue lo
suficientemente expansivo como para conservar el segundo lugar que
tenía Colombia como productor y exportador de este producto. Por esto
mismo, poco a poco el país fue quedando relegado de su privilegiada
posición en este mercado, y otras naciones como Vietnam e Indonesia
tomaron delantera dejándolo ahora en un cuarto lugar.
Además, viendo como las ganancias de la venta del producto son
distribuidas en todas las partes que se benefician del negocio, se
sobreentiende que los productores que deberían recibir mayor beneficio
por ser quienes son los que realizan el mayor esfuerzo en esta cadena
laboral son en realidad quienes menos entrada económica tienen
respecto a los otros involucrados en el negocio quienes llevan mayor
lucro del mismo. (Federación Nacional de Cafeteros, 2015)
30
Además, este negocio beneficia también a terceros cómo empresas que
se dedican a ser ‘tostadoras’ y que generan franquicias con marcas de café
que hacen uso del café que han logrado obtener gracias a las
exportaciones realizadas para realizar sus propios productos y obtener
mayores ganancias a un menos precio de inversión, estas empresas si
trabajan bajo esquemas de productividad y competitividad que logran
maximizar sus utilidades y el productor del café especial no ve retribuido
su esfuerzo.
Fuente: Elaboración Propia
Figura 1. Esquema de Red de Valor Agroindustrial con base en
Branderburger y Harborne, 1996
A su vez, los precios que se manejan a nivel mundial del café se rigen
por el llamado contrato ‘c’ de Nueva York, y esto también beneficia a
31
quienes están negociando el mismo de una manera más positiva,
existiendo un presión internacional sobre el precio del grano.
Una de las razones por las que las Redes de Valor no son eficientes
según (Ballou, 2004) es por la deficiente utilización de activos: camiones a
media carga, almacenes dedicados con bajo movimiento, entregas
urbanas realizadas por múltiples proveedores al mismo cliente, entre
otras. Los directivos de empresas líderes europeas enfatizan la necesidad
de colaborar entre los distintos agentes de la Redes de Valor con el fin de:
Ahorrar Costes, Mejorar el Servicio y Contribuir a la Sostenibilidad del
Planeta. Los procesos de colaboración tanto vertical (dentro de la misma
Redes de Valor) como horizontal (otras Redes de Valor o empresas
competidoras) se basan en:
- Compartición de Información: por ejemplo, colaboración Proveedor-
Cliente en la gestión de reaprovisionamientos (Planificación
Colaborativa)
- Compartición de Recursos: por ejemplo, uso compartido de la red de
transporte capilar entre empresas complementarias.
La competencia entre Redes de Valor y la proliferación de restricciones
de acceso a los municipios fuerza a buscar un mayor nivel de cooperación
que hace previsible, por tanto, que los proveedores de servicios logísticos
profundicen en los próximos años en la integración con sus clientes y
compartición de recursos con otros agentes (incluso competidores), con
el fin de manejar mayores volúmenes de información relevante, lo que les
permitirá prever su actividad, programarla, racionalizarla y optimizar el
32
uso de recursos (Medios de Transporte, Almacenes, entre otros) y el
consumo energético. En este proceso juegan un papel importantísimo las
tecnologías de la información. (Mora, 2012)
Uno de los elementos claves en la logística de cualquier
empresa son las Redes de Valor y dentro de ella la gestión es el
elemento esencial para la eficiencia operativa. La gestión de la Redes de
Valor se debe ejecutar para garantizar la satisfacción de los clientes y el
éxito de la empresa. Debido al papel fundamental de la gestión en la
Redes de Valor dentro de las organizaciones, los empleadores siempre
están en busca de empleados que cuenten con un gran número de
habilidades y conocimientos que les permitan realizar operaciones de
negocio de forma eficiente. (Gattorna J. , 2009) en el caso de los cafes
especiales el principal problema radica en que tratar de dar el paso de un
negocio agricola y llevarlo a un escenario agroindustrial, requiere de la
capacitacion del personal que va desarrollar la red de valor, ya que si bien
es cierto los participantes en el presente proyecto entienden la
importancia de la asociatividad, la confianza es un elemento que afecta la
implementación de la red de valor por que se tiene compartir
información, que en varias ocaciones es sencible.
33
Grafico 1. Arbol de problemas por la ausencia de Redes de Valor en los
cafes especiales
Fuente: Elaboración propia
Capitulo I- Fundamentos Teóricos
Procesos productivos del café
Criterios de Calidad de la Semilla de Café
La calidad de la semilla de café depende de su viabilidad, identidad,
sanidad y apariencia. A continuación, se definen estos aspectos y se
señalan los pasos críticos del proceso de producción
34
Ilustración 1: Semilla de Cafe
Fuente: (Federación Nacional de Cafeteros, 2015)
Sanidad:
La sanidad de la semilla influye en su capacidad de germinación, vigor y
apariencia. Los problemas sanitarios pueden originarse en el campo, en el
beneficio o en el almacenamiento. En el campo están asociados a la
sanidad de las plantas, la cual depende de su manejo y de las condiciones
ambientales como suelos y clima. Los lotes para la producción de semilla
deben tener baja incidencia de enfermedades y bajo nivel de infestación
de broca.
Apariencia:
La semilla debe tener un color amarillo ámbar homogéneo, sin
veteados o manchas, sin perforaciones causadas por insectos o daños
mecánicos, sin signos y síntomas de enfermedades ni restos de pulpa
adheridos al pergamino (mancha de hierro). Debe presentar un bajo
número de semillas triángulos o monstruos. No debe estar mezclada con
residuos, especialmente vegetales. Estos defectos se originan tanto en el
campo, como en el beneficio. Un beneficio deficiente puede originar en el
35
despulpado, daño mecánico de la semilla, y en el secado, defectos en la
apariencia de la misma.
Viabilidad:
Es la capacidad de la semilla de germinar adecuada y oportunamente,
dando origen a plantas sanas y vigorosas. El beneficio, especialmente el
despulpado y secado, deben hacerse de modo que no afecten la
germinación y que permitan que se almacene adecuadamente no más de
un año.
Identidad:
Hace alusión a la correspondencia genética de las plantas a la variedad,
en este caso, a la Variedad Castillo® y los compuestos regionales. Aunque
el café es una planta autógena, cerca del 5% proviene de polinización
cruzada, lo que permite cruzamientos no deseados para la producción de
semilla. Las plantas anormales que no corresponden a la variedad que se
está evaluando, deben excluirse, como son plantas más altas, más bajas,
con ataques de roya o improductivas. Lo mismo ocurre en el almácigo, en
colinos con anormalidades adicionales como hojas angostas o con brotes
de color verde. El beneficiadero también puede ser fuente de
contaminación, por lo cual se debe el café que se entregará como semilla
se debe beneficiar de manera independiente. Muchas de estas
contaminaciones se originan en las resiembras de lotes, por lo tanto, debe
evitarse cosechar estas plantas.
36
Cultivemos café / Germinador
El germinador debe construirse en guadua o madera y preferiblemente
elevado del suelo, para evitar contaminación por aguas de escorrentía y
salpicamientos por agua lluvia; el cajón se hace de un metro de ancho y 25
a 30 centímetros de profundidad, por el largo que sea necesario, teniendo
en cuenta que un metro cuadrado de germinador es suficiente para poner
a germinar un kilogramo de semilla.
Ilustración 2: Germinador de Cafe
Fuente: Elaboración propia
La primera etapa del crecimiento vegetativo del café ocurre en el
germinador. Esta etapa es importante en la medida que se inicia el
desarrollo de los órganos vegetativos, que incluyen la raíz, el tallo y las
37
hojas, que serán el soporte de los órganos reproductivos, directamente
relacionados con la producción.
Un buen comienzo en el germinador mantendrá al máximo el potencial
de crecimiento en las fases siguientes del cultivo, y es la base para el éxito
de una inversión a largo plazo, cuando se renueva el cafetal por siembra
nueva.
Al establecer el germinador se debe conocer el origen de la semilla y
proporcionarle los cuidados necesarios para su óptimo desarrollo. El
germinador permite obtener chapolas sanas y bien formadas, que
garanticen el establecimiento de un buen almácigo.
Para tener un buen germinador debe tener en cuenta los siguientes
pasos
1. ¿Cuándo hacerlo?: 8 meses antes de la fecha en que piensa
sembrar el cafetal
2. ¿Cómo hacerlo?: Lo puede construir con guadua o material de la
zona, es mejor construirlo elevado del suelo, y debe conseguir arena y los
demás elementos para establecer el sustrato para la siembra de la semilla
3. Tamaño: En un cajón que tenga 1 m de ancho por 1 m de largo
cabe 1 kilogramo de semilla, que produce 3.000 chapolas
38
4. Control sanitario: Para evitar el volcamiento, mal del tallito o
salcocho, antes de la siembra se debe aplicar un fungicida para prevenir el
volcamiento.
5. Siembra de la semilla: La semilla se debe distribuir sobre la arena
humedecida y presionarla suave con la mano hundiéndola en la arena.
Luego se tapa con otra capa de arena tratada de 1 cm de espesor.
6. Riego: El germinador siempre debe estar húmedo.
7. Regulación del sombrío: Cuando salgan los primeros fósforos quite
los costales y en los días siguientes vaya quitando las latas de guadua
hasta que los fósforos se conviertan en chapolas.
8. Obtención de la chapola para el almácigo: Cuando las chapolas
estén completamente abiertas se deben sembrar en las bolsas del
almácigo. Las mejores chapolas son las que están bien formadas y tienen
la raíz completa y vigorosa. Tiempo desde la siembra hasta la obtención
de la chapola: 2 meses aproximadamente.
39
Ilustración 3: Chapola
Fuente: Elaboración propia
El mejoramiento de la productividad y la rentabilidad de la caficultura
colombiana, en armonía con el medio ambiente, ha sido uno de los
objetivos más importantes de la Federación Nacional de Cafeteros de
Colombia, desde su creación en 1927 (Federación Nacional de Cafeteros,
2010)
Hasta ese momento el sistema de producción predominante era de
carácter extensivo, con una sola variedad (Coffea arabica L. variedad
Típica), muy bajas densidades de siembra (961-1.600 cafetos/ha), altas
densidades de tallos de café, altas densidades del sombrío, a libre
crecimiento o con descope, sin fertilización y muy baja productividad
(300 a 500 kg. ha-1). Duque, en 1940, registra que, para esa época, en
Colombia existían dos formas distintas de árbol: “árbol descopado que no
sufrió poda de formación y árbol sin descopar que tampoco ha tenido
poda de formación ni método alguno de racionalización”, es decir, no
40
había renovación de las plantaciones. Los primeros trabajos
experimentales de Cenicafé se enfocaron al estudio de los distintos
sistemas de cultivo, sombrío y manejo de los suelos, así como a la
definición de cuáles tipos de poda de las utilizadas en el país y otras
regiones cafeteras del mundo resultaban más convenientes para nuestras
regiones cafeteras. Así mismo, se adelantaron trabajos de registros de
producción de plantas de las variedades Típica y Borbón y se hicieron
selecciones para producir semilla. (Café de Colombia , 2010)
La variedad Borbón se introdujo a finales de la década de los años 20 y
a pesar de mostrar siempre en los experimentos mejores rendimientos
que la variedad Típica, nunca fue adoptada por los caficultores ya que
bajo las prácticas de cultivo predominantes en la época no se percibían
sus bondades. El trabajo de investigación se complementó con visitas a
varias regiones cafeteras del mundo y fue así como en la década de los
años 50 se enviaron misiones científicas al Brasil, Hawái, Centro América
y Puerto Rico. De estas visitas se concluyó que era posible cultivar el café
a plena exposición con varias plantas por sitio y obtener producciones
superiores a los 2.500 kg de café pergamino seco por hectárea, que el
cultivo al sol debía ir acompañado de niveles apropiados de fertilizante y
que existían otras modalidades de siembra y de podas para renovar las
plantaciones. Estas observaciones se plasmaron en un proyecto sobre
“Modalidades del cultivo del cafeto” en el cual se compararon las
variedades Típica y Borbón, al sol y bajo sombra, con y sin fertilización,
descope y libre crecimiento, una y cuatro plantas por sitio y dos
profundidades de siembra. Este ensayo sentó las bases sobre las cuales la
41
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia inició un programa
extensivo de ensayos de cultivo al sol. (Federación Nacional de Cafeteros,
2010)
Estos resultados y la introducción de la variedad Caturra, dieron
origen a la transformación de la caficultura de los años 60 y 70 (Castillo,
1990). Los ensayos de siembra de la variedad Caturra al sol, en altas
densidades de siembra (más de 5.000 plantas/ha) y sistemas de
renovación por zoca, mostraron la gran adaptabilidad de esta variedad a
las condiciones ambientales de la zona cafetera colombiana y permitieron
la intensificación y la tecnificación de nuestra caficultura.
La década de los años 80 marcó otro rumbo importante en la
caficultura colombiana con la llegada de la roya del cafeto y la
disponibilidad, en ese momento, gracias a la investigación de Cenicafé, de
una variedad resistente a esta enfermedad, la variedad Colombia, en la
cual se reunieron las excelentes características agronómicas de la
variedad Caturra y la resistencia a la roya presente en el Híbrido de
Timor. Esto permitió mantener el proceso de intensificación y
tecnificación de la caficultura. Paralelamente con la experimentación para
el desarrollo de las técnicas agronómicas, se avanzó en la caracterización
edafológica y climática de los diferentes ambientes en que se cultiva el
café en Colombia.
Algunas veces, el ambiente o entorno puede modificarse para favorecer
el sistema, como cuando se usa el sombrío en los cafetales para reducir el
impacto negativo del déficit hídrico y las altas temperaturas. El atributo
42
se refiere a las características y propiedades estructurales o funcionales
que caracterizan a los componentes de un sistema. En el caso del café, el
componente planta tiene el atributo de ser perenne. En un sistema dado,
la función siempre se define en términos de procesos. La función está
relacionada con el proceso de recibir entradas y producir salidas.
(Federación Nacional de Cafeteros, 2010)
Este proceso se puede caracterizar usando diferentes criterios, pero
entre los más importantes están: productividad, eficiencia y variabilidad.
Una forma de estudiar los sistemas es por medio de modelos, los cuales
son construcciones diseñadas por un observador que persigue identificar
y medir relaciones sistémicas complejas. Todo sistema real tiene la
posibilidad de ser representado en más de un modelo. La decisión en este
punto depende tanto de los objetivos de quien modela como de su
capacidad para distinguir las relaciones relevantes con relación a tales
objetivos. El propósito de la modelación de sistemas es la simplificación.
Con relación al café, la función de producción es quizá el modelo más
simple para representar la producción de café en función de algunas
variables como el número de ramas, nudos por rama y granos por nudo,
entre otras. Dada la gran diversidad de sistemas, éstos pueden
clasificarse:
1. Conforme a su naturaleza, se pueden agrupar en reales, ideales y
modelos. Mientras los primeros presumen de una existencia
independiente del observador (quien los puede descubrir), los segundos
son construcciones simbólicas, como el caso de la lógica y las
43
matemáticas, mientras que el tercer tipo corresponde a abstracciones de
la realidad, en donde se combina lo conceptual con las características de
los objetos. Por ejemplo, la producción del café puede expresarse de
forma matemática mediante una función de producción, con el propósito
de predecir producciones o conocer mejor algunas interacciones entre
sus componentes más interesantes.
2. Con relación a su origen, pueden ser naturales o artificiales,
distinción que apunta a destacar la dependencia o no en su estructuración
por parte de otros sistemas. En general, los agro ecosistemas son sistemas
artificiales, producto de la actividad humana (antrópica). El Sistema de
Información Cafetera (SICA), es un sistema artificial para describir y
caracterizar la caficultura colombiana, y se define de la siguiente manera:
sistema de información dinámico, actualizable que le permite a las
autoridades cafeteras, a la institución y a los productores contar con
información confiable, la cual contribuye al mejoramiento de la
competitividad y la sostenibilidad de la caficultura colombiana, en
procura del bienestar de las familias cafeteras.
3. En cuanto al ambiente o al entorno, cuando se puede expresar o
determinar el grado de aislamiento los sistemas pueden ser cerrados o
abiertos, según el tipo de intercambio que establecen con sus ambientes.
En este punto se han producido importantes innovaciones en la Teoría
General de Sistemas, tales como las nociones que se refieren a procesos
relativos a estructuras disipativas, autorreferencialidad, autoobservación,
auto descripción, auto organización, reflexión y autopoiesis. Un cafetal, es
un sistema abierto y como tal interactúa de forma positiva o negativa con
44
su entorno, tanto por las funciones del sistema como por su manejo. Por
ejemplo, un manejo inadecuado del subsistema arvenses puede influir
negativamente sobre el subsistema suelo (facilitando la erosión, por
ejemplo), por eso se ha optado por el manejo integrado de las arvenses,
producto de una visión global de este subsistema, porque al evitar que
éste se deteriore, su interacción con las plantas se mantendrá bien.
En cuanto a la tecnología que puede aplicarse para modernizar los
sistemas de producción de café, reducir los costos, aumentar la
productividad, buscar la sostenibilidad y ganar eficiencia,
“La denominación de Cafés Especiales es relativamente nueva.
Nació a comienzos de la década de los 60´s, como una respuesta a los
consumidores de café de los Estados Unidos, que buscaban una bebida
de mayor calidad en un mercado donde el producto se encontraba
homogeneizado. Este mercado cobra importancia a través de tiendas
de café o coffee shops de alta calidad, cada vez más numerosas, que
ofrecen bebidas con unas particularidades muy marcadas. Es allí,
donde el consumidor tiene la oportunidad de probar los diferentes
sabores y fragancias de los distintos cafés y conocer de su origen
(Giovannucci y Koekoek, 2003. ¿Qué es un café especial? Es muy
complejo poder definir exactamente lo que son Cafés Especiales, ya
que cada uno puede tener su propia percepción. El término “café
especial”, es atribuido a la noruega Erna Knutsen, experta tostadora
de café, quien usó por primera vez este término en la conferencia
internacional de café, celebrada en Montruil (Francia) en 1978
(Ponte 2002). Este concepto hace alusión a la geografía y a los
45
microclimas, que permiten la producción de granos de café con sabor
único y de características particulares que preservan su identidad. En
1982, se creó la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA), y
ésta definió el término ‘café especial’ como “un café de buena
preparación, de un origen único y sabor distintivo” (Cague et al.,
2002; SCAA, 2004). A partir de diferentes interpretaciones se logró
llegar a la siguiente definición: Son aquellos que conservan una
consistencia en sus características físicas (forma, tamaño, humedad,
apariencia y defectos), sensoriales (olfativas, visuales y gustativas),
prácticas culturales (recolección, lavado, secado) y en sus procesos
finales (tostión, molienda y preparación); características que los
distinguen del común de los cafés y por las cuales los clientes están
dispuestos a pagar un precio superior (Giovannucci y Koekoek, 2003;
SCAA, 2004). Los cafés especiales, debido a los argumentos anteriores,
poseen un sabor en taza diferente que brinda al consumidor una
experiencia muy especial para su paladar.” (Farfán, 2011)
Clases de cafés especiales Según la Asociación de Cafés Especiales de
América (SCAA, 2004), los Cafés Especiales se agrupan en cinco
segmentos. Cafés de origen Son cafés que provienen de un país, región o
finca, con un sinnúmero de cualidades únicas, debido a que crecen en
sitios especiales, y que son vendidos al consumidor final sin ser
mezclados con cafés de otras calidades o con cafés de otros orígenes. Con
estos cafés se ofrece al consumidor final la posibilidad de paladear
sabores naturales provenientes de regiones del mundo reconocidas por
sus cualidades. Entre los cafés de origen más famosos se encuentran:
46
Granos de Moca de Yemen Java, Sumatra y Celebese de Indonesia; Blue
Mountain de Jamaica; Cona de Hawaii; Antigua de Guatemala; Terrazú y
Tres Ríos de Costa Rica; AA de Kenia y Supremos de Colombia.
Cafés orgánicos: Son cafés cultivados sin el empleo de Agroquímicos
como fertilizantes, fungicidas e insecticidas. Para la venta de estos cafés el
caficultor debe tener una certificación emitida por una entidad
certificadora orgánica con reconocimiento mundial; por tal motivo, las
plantaciones que se destinen para tal fin deben someterse a un proceso de
desintoxicación o transición, el cual oscila entre 2 y 3 años antes de ser
certificados y vendidos como cafés orgánicamente cultivados. Los cafés
orgánicos constituyen una pequeña porción de los cafés especiales
(0,5%), y responden a una tendencia mundial de los productos libres de
agroquímicos.
Cafés saborizados: Son cafés que durante o después de su proceso de
tostión, se les incorpora una resina con sabor a vainilla, chocolate, fresa,
nuez y amaretto, entre otros. Son considerados el producto estrella de los
cafés especiales con una participación en el mercado del 40%. Con estos
cafés se induce a las nuevas generaciones al consumo del café.
Cafés de alta tostion: Se consideran aquellos cafés cuyo grado de
tostión es superior al tradicional, y están destinados a la preparación de
cafés expresos y capuchinos. No necesariamente utilizan cafés de un solo
origen, sino que pueden ser mezclas. Constituyen el 15% del mercado de
los Cafés Especiales.
47
Cafés descafeinados: Son aquellos que se someten a un proceso para
extraer la cafeína que contiene el grano verde. Se comercializan dentro
del nicho de los Cafés Especiales y participan en el 10% del total de la
categoría. Algunos aspectos del mercado de los cafés especiales En la
producción y consumo de productos ecológicos, orgánicos,
conservacionistas, entre otros, han ocurrido cambios importantes a nivel
mundial en los últimos años. Esta tendencia se debe a una fuerte
preocupación por la salud, a las nuevas exigencias en los gustos de los
consumidores y a una mayor conciencia por la protección del ambiente;
por ello, estos sistemas de producción que se caracterizan por la
conservación de los recursos naturales, han tenido gran auge, con tasas de
crecimiento anual hasta del 20% especialmente en Europa, América del
Norte y Japón.
Recientes investigaciones realizadas por la Federación Internacional de
Movimientos de Agricultura Orgánica (IFOAM, 1999), indican que ésta
cubre alrededor de 24 millones de hectáreas, distribuidas de la siguiente
manera: 41,8% en Oceanía, 24,2% en América Latina, 23,1% en Europa,
5,9% en Norte América, 3,7% en Asia y 1,3% en África. (International
Coffe Organitazion)
Los cafés sostenibles cubrieron cerca del 1,3% de la producción
mundial de café, con 129.300 t. año-1 de café verde en el año cafetero
2002/2003, y fueron los países de América Latina los principales
productores y proveedores (Villalobos, 2004; Vieto 2003). Debido al
crecimiento del mercado de cafés sostenibles y al potencial que posee
48
Colombia para participar en estos nichos se requiere información que
pueda fortalecer el conocimiento sobre su producción.
Oferta y exportación de cafés sostenibles en América Latina La oferta
de café sostenible de América Latina en la cosecha del 2002/2003 fue
estimada en 2.109.033 sacos de café verde de 60 kg, provenientes
principalmente de México, Perú, Brasil, Guatemala, Colombia, Nicaragua,
Bolivia, Honduras y Costa Rica. De ésta se exportaron 1.360.000 sacos
(64,5%), hacia Europa, Estados Unidos, Japón, Canadá, Taiwan, Oceanía e
Israel.
La producción de cafés sostenibles en Colombia se estimó en 110.200
sacos de café verde (5,2% de la producción de América Latina) y su
participación en las exportaciones fue del 7,5% de la exportación global
de América. Cabe anotar que los cafés sostenibles no solo se
comercializan con los sellos “Orgánico”, “De Comercio Justo” y “Amigable
con las aves”, si no que pueden venderse con combinaciones de éstos o
sumas de sellos, por ejemplo: Orgánico + Precio Justo, Amigable con las
Aves + Orgánico y Amigable con las Aves + Orgánico + Precio Justo, entre
otros.
Producción y exportación de los principales cafés sostenibles Café
orgánico. Dentro del mercado mundial de los cafés sostenibles la
participación de los países latinoamericanos con la producción de café
orgánico fue del 46,2%, con 974.450 sacos de 60 kg (cosecha del
2002/03), de los cuales se exportó el 91,8% (895.000 sacos),
principalmente a Europa, Estados Unidos, Japón y Canadá. En Colombia se
49
produjeron 52.717 sacos de 60 kg (5,4%), de los cuales se exportó el 99%
(52.200 sacos). Los principales productores de café orgánico en América
Latina son México, Perú y Brasil quienes producen el 41, el 21 y el 10%.
Café de conservación: La participación del café de conservación, de
sombra y amigable con las aves, se estimó en 5,7%. Se produjeron y
exportaron en América Latina 120.683 sacos de café verde de 60 kg
(cosecha del 2002/03), principalmente a Estados Unidos, Japón y Europa.
La producción de café de conservación en Colombia se estimó en 1.200
sacos, el 1,0% de la producción total en Latinoamérica, que se exportó en
su totalidad a los Estados Unidos con el sello “Amigable con las aves”. Los
principales productores de éste en América Latina son El Salvador con el
37,3% especialmente de café “Bajo sombra” y Perú que produce el 16,9%,
especialmente de café “Amigable con las aves”
Café de Comercio justo: América Latina produjo 1.013.900 sacos de
café verde de 60 kg en el período 2002/03, es decir el 48,1% de la
producción total de cafés sostenibles. De este volumen producido solo se
exportaron 345.000 sacos, principalmente a los mercados de Estados
Unidos, Japón y Europa. La producción de café de Comercio Justo en
Colombia se estimó en 56.300 sacos para la cosecha del 2002/2003, es
decir el 5,6% del café con este sello producido en América Latina. Estas
exportaciones se realizaron especialmente hacia los mercados de Europa
y Japón. Los principales productores de café de conservación en América
Latina son Perú que produce el 26,3%, Guatemala con el 20,3% y México
con una producción del 20%. (Farfán, 2011)
50
Costos de cultivar café
El cultivar café, es un arte el cual se ha desarrollado desde hace muchas
décadas, es una actividad que no todo el mundo es capaz de hacer, debido
a que, es una actividad difícil y algo tediosa, sin embargo, es una actividad
que vale la pena y la cual se ve recompensada por el sentimiento de
disfrutar o de compartir una buena taza de este fruto. Para que la planta
se pueda dar, requiere ciertas condiciones específicas, entre ellas están: el
calor y la lluvia, completamente básico para la mayoría de plantas, una
temperatura adecuada, que para la arábica será de 15 a 24 grados
centígrados y para la robusta será de 24 a 29 grados; también se requiere
que los suelos sean fértiles.
Para que la planta Arábica se convierta en fruto maduro se requiere
esperar de 6 a 8 meses y para la robusta de 9 a 11 meses. Después de que
la planta se siembra habrá que esperar entre 2 y 4 años para que se
produzca la primera cosecha, sin embargo, después de este proceso, con
los debidos cuidados la planta podrá producir café entre 20 y 30 años. Sin
embargo, no solo se necesitan las condiciones anteriores, debido a que el
cultivar café, también tiene unos costos muy importantes los cuales se
han de tener en cuenta, para la debida producción.
El primer costo es el capital, “el cual se representa por la propiedad
que se cultiva” (Valencia. M), se puede ver afectado por las siguientes
variables: la extensión de la tierra, las condiciones climáticas, la fertilidad
del suelo, la proximidad a los centros de consumo, las buenas vías de
comunicación, la calidad de los montajes, etc.; el capital es el dinero
51
invertido por el agricultor con el fin de poder cultivar y producir café, el
cual bien administrado, permite que la producción sea completada sin
exceder ciertos límites y así mismo, genera ciertos intereses conocidos
como ganancias.
El segundo costo es el trabajo. Este costo está reflejado en todos los
esfuerzos que debe de realizar el dueño de la plantación para poder
producir café de alta calidad de la mejor manera; este costo puede
evidenciarse en la mano de obra o personal, que permite que la
producción sea completada. Para que la actividad de cultivar café sea
completamente exitosa, se debe asignar a cada colaborador una función
específica a realizar, con base a su experiencia y conocimiento, para de
esa forma, poder aprovechar y llevarlos a su máximo potencial. El no
hacerlo bien puede generar retrasos en la producción y otros
inconvenientes.
El tercer costo es la administración. La forma en la que se
administra la producción cafetera, afecta de forma directa la economía de
la misma. Los resultados esperados varían, según el manejo que se le haya
brindado a los recursos durante el proceso; un mal control y una mala
dirección, evidentemente, hará que las ganancias obtenidas al finalizar el
proceso de cultivo de café, sea totalmente diferente a los beneficios
obtenidos por una buena administración, es por eso, que se recomienda
que la administración de estos recursos, sea realizada por alguien que
tenga experiencia y conocimiento administrativo, así como, experiencia y
conocimiento en el mismo manejo de producción a realizar.
52
Los costos anteriores varían de acuerdo a ciertas condiciones y
pueden llegar a ser totalmente altos, dependiendo de la situación en la
que se encuentre el productor. En Colombia, los costos para producir café
son altos en comparación a otros países y dificultan la rentabilidad de
esta actividad agrícola, debido a que en el país, los impuestos son altos y
la mano de obra es un poco escasa, además de otras variables, según
datos tomados de Publimetro y de la revista Dinero, “el costo medio de
producción ronda entre los 600 a 650 mil pesos cop, mientras que las
ventas se acercan a los 827 mil pesos, por carga”, prácticamente a cada
café agricultor le queda una ganancia de casi 227 mil pesos, por cada
carga que logra vender. (Federación Nacional de Cafeteros, 2010)
Para poder aumentar las ganancias y asegurar una excelente
producción es necesario invertir en procesos de transformación más
eficientes e innovadores con el fin de poder disminuir los gastos y así
mismo, poder tener precios completamente competitivos en el mercado
internacional. En conclusión, el cultivo de café en Colombia es costoso, sin
embargo, con el paso de los años estos se han visto disminuidos y la
producción ha aumentado completamente generando ganancias a
diferencia de los años anteriores en donde el valor de los costos de
producción superaba el valor de las ventas, generando pérdidas. Es
importante no olvidar, que, con un buen manejo administrativo, los costos
se pueden disminuir y de igual forma, controlar, todo con el fin de poder
hacer rentable el cultivo y la venta de café en el país.
53
Economía del café
Colombia es el cuarto productor cafetero y principal agricultor de café
arábica mundial. Según la federación nacional de cafeteros, hay más de
500 mil familias dedicadas a cultivar café. Las principales regiones que
cultivan café son: Antioquia, Quindío, Risaralda y Caldas. Son
departamentos que cuentan con las condiciones perfectas para cultivar
este grano. Todo se debe a que están ubicados en zonas templadas a 1.200
metros sobre el nivel del mar. (Toro, 2013)
El café ha sido importante en la economía nacional por generar grandes
ingresos, consecuencia de una mayor participación externa, alcanzando
hasta un 80% de las exportaciones totales. Es el segundo producto básico
más valioso del mundo, siendo primero el petróleo. Existen alrededor de
50 países productores en el mundo, en donde Brasil es el primer
productor cafetero a nivel mundial y Finlandia es el principal consumidor
de este grano en el mundo y Estados Unidos es el principal comprador de
este producto con el 26 % de las compras mundiales. El 30% de las ventas
se efectúan a través de una gran cadena de distribución, hay 10 mil
tiendas de café institucionalizadas como empresas las cuales distribuyen
el producto a través de cientos de franquicias en dicho país. (Toro, 2013)
Desde una vista económica, se reconoce que la economía del café y
el comportamiento de los precios de los productos básicos en el mundo
experimentaron movimientos indeterminados. Durante el ascenso de los
precios se manifiesta una tendencia perceptible sobre el proceso de
acumulación de capital productivo, reinvertido en la industria del café o
54
vinculado en inversiones que estimulan otros sectores productivos. Estos
acontecimientos de la historia económica nacional fueron los que
permitieron adelantar políticas de desarrollo, como las que propusieron
explicaciones sobre la naturaleza, origen y sostenimiento del crecimiento
económico hacia afuera.
Durante el descenso de los precios, el país tuvo que depender para su
desarrollo, de las oportunidades que ofrecía el mercado interno, situación
para la cual se diseñaron distintos programas y se efectuaron cambios
institucionales importantes. Éstas fueron etapas de crecimiento
económico hacia adentro. Lo cual permitió crear una especie de “colchón”,
ayudando a que las pérdidas que se generaron durante ese tiempo, no
fueran tan elevadas.
En 1930, la situación financiera de Colombia fue traumática, ya que
reportó al país una angustiosa experiencia que afectó el nivel de ingreso
de las familias productoras, desestabilizó las finanzas del gobierno
nacional, interrumpió las obras públicas iniciadas con anterioridad, y
limitó la presencia del gobierno y de las administraciones regionales en la
realización de obras de progreso local. El grado de confianza de los
empresarios e industriales se afectó también por el resquebrajamiento de
la solidez financiera del sector bancario y del aparato crediticio, llevando
al país a depender del experimento de la sustitución de importaciones y la
financiación del desarrollo con base en el aporte del crédito
interno.(Toro, 2013)
55
El café, constituido como la principal industria exportadora del país de
origen agrario, propició con su difusión el cambio económico y social, ya
que con su dinámica se convirtió en una especie de motor del crecimiento.
La importancia del café como industria, con sus efectos externos y
complementariedades, se consolidó como una actividad socialmente
productiva, por sus efectos de arrastre e impulso a industrias
complementarias. El principal efecto virtuoso de la industria del café se
sintió durante varias décadas, al haberse convertido en una fuente estable
de acumulación del ingreso, repartidora del ahorro interno, y finalmente
generadora de divisas para el uso y consumo en la economía doméstica.
(Federación Nacional de Cafeteros, 2010)
Con base en la institucionalización de esta industria nacional, se
estructuró la propiedad agro productora en cerca de 600 mil predios
rurales, beneficiados con los programas sociales adelantados por la
Federación Nacional de Cafeteros, política que significó la creación de
nuevas fuentes de empleo rural, beneficiando esta industria nacional a
cerca de un millón de personas en total. (Federación Nacional de
Cafeteros, 2010)
En la actualidad el mercado del café ha crecido muchísimo y ha estado
generando grandes oportunidades económicas, las cuales Colombia debe
de aprovechar, llevando acabo estrategias que le permitan continuar
mejorando esta industria, con el fin de poder evitar fuertes decaídas,
como la que se presentó en 1930 y la más reciente, presentada durante el
periodo 2010-2015. En conclusión, Colombia debe continuar generando
nuevas ayudas que permitan una mejora en la producción del café, pues
56
este es un producto insignia en el país y varios países se están dando la
oportunidad de consumir este fruto.
El mapa del consumo del café en el mundo
“Los países nórdicos son, con diferencia, los que más beben
café. España, con 4,5 kilos de café por persona y año, está en
una posición intermedia. Mapa del consumo de café en el
mundo. THE INDEPENDENT En el desayuno, después de comer,
a media tarde... el café es un compañero inseparable para
muchas personas. Pero, ¿cuánto se consume en cada país? El
diario The Independent, con datos de la International Coffe
Organization, ha elaborado un mapa que recoge estos datos. En
él se comprueba que, con diferencia, es en los países nórdicos
donde más café se consume. Destaca el liderazgo de Finlandia,
con 12 kilos de café por persona y año. Noruega es segunda, con
9,9 kilos; Islandia es tercera, con 9; Dinamarca, 8,7; Países
Bajos, 8,4; Suecia, 8,2 y Suiza, 7,9 kilos. Las bajas temperaturas
y la menor duración de los días parece ser el motivo de estas
posiciones. España está en una posición media, con 4,5 kilos de
café por persona y año, por debajo de países de nuestro entorno
como Italia (5,8), Francia (5,1) o Grecia (5,4) y casi igual que
Portugal (4,3). Los países europeos que menos café consumen
son los que más té beben: Irlanda, Reino Unido, Polonia,
Rusia...”
57
Ilustración 4 mapa de consumo de café
Fuente: The Independent,2013
El café, después del petróleo, es el «commodity» más
importante con un valor de 100 billones de dólares. Por delante del
negocio del gas natural, el oro el azúcar y el maíz.
Cada día se toman 1.400.000.000 de tazas en el mundo (Mil
cuatrocientos millones de tazas).
Sólo se toma más agua que ésa bebida. 400 millones de tazas
en Estados Unidos.
Las dos clases de café que se cultivan comercialmente en el
mundo, son la Arábica (65%) y la Robusta (35%) el resto.
El comercio justo o como se conoce en inglés «fair trade» debe
ser ampliado y mejorado a fin de aumentar el rédito de las
cooperativas agrícolas productoras hacia los grandes
conglomerados de venta de la bebida.
58
Hay que dar más margen de utilidades al pequeño productor
a la vez que capacitación técnica y apoyo productivo para el caso.
Las mayores empresas de expendio de la bebida como
Starbucks, Dunkin’ Donuts y McDonald’s, Juan Valdez compran
los granos bajo el esquema del comercio justo.
Tendencias generales de los consumidores de café
Los consumidores de café, han desarrollado nuevas tendencias y
nuevas necesidades con el paso del tiempo, gracias a las redes sociales, el
mayor poder adquisitivo, la creciente conciencia ambiental, entre otros
factores, han creado influencia para generar nuevos hábitos de consumo,
a continuación, se identificarán unas de estas tendencias a nivel mundial.
Café con mejor calidad y más natural
Dado a la conciencia ambiental que se ha generado, además de la
preocupación de los jóvenes, por lucir bien y verse saludables, toma
mayor importancia el uso de ingredientes naturales en la producción de
bebidas como el café: Este aspecto se ha vuelto completamente
importante para la mayoría de los consumidores, ya que no ven el café,
como solo un producto, si no, que lo ven como una experiencia para los
sentidos.
Es por esas razones que ha aparecido un nuevo tipo de café, llamado café
ecológico orgánico, el cual hace parte de un conjunto de iniciativas que
entienden la producción agrícola de café, como una práctica intensiva y
holística, basada en el principio de que debe devolverse al suelo un valor
correspondiente al valor cosechado. De esta forma, el cultivo de café
59
ecológico excluye el uso de sustancias agro-químicas y, de hecho, para que
el producto pueda comercializarse bajo la etiqueta “ecológico” u
“orgánico” debe estar certificado por una tercera parte. El cultivo de café
ecológico aumenta la productividad de la planta y los ingresos
económicos en la venta del café. Del mismo modo, contribuye a la mejora
de la protección de los recursos naturales para futuras generaciones. En
España, el 44% de la población española compra al menos una vez al mes
algún producto ecológico. Además, estos consumidores están dispuestos a
pagar 2,17 veces más por un consumir un café ecológico que uno no
ecológico.
Crecen los “Coffe Shops”
Han aparecido establecimientos, o lugares especiales para beber café, este
tipo de establecimientos cada vez es más común e incluso, en países que
tiene su propia tradición cafetera, ejemplos de esta clase de
establecimientos en Colombia son Juan Valdés, Tostao, entre otros. Esta
clase de espacios responde al estilo de vida actual, poniendo más atención
en un nuevo mercado emergente, el cual son los jóvenes. Los jóvenes
actualmente tienen vidas que se mueven a un ritmo muy rápido, ya que la
mayoría, trabaja y estudia al mismo tiempo, por eso buscan lugares en
donde la atención sea rápida, tengan ambientes tranquilos para liberar su
estrés, se ubiquen cerca de sus lugares de estudio y trabajo y que cuenten
con una variedad de café.
60
1. Cafés sostenibles y certificados
Al incluir procesos más orgánicos en la producción de diversas
variedades de café se logra una mejor imagen de la industria y una
mayor confianza entre los consumidores. Por esta razón es cada vez
más común la exigencia de certificaciones que garanticen que se
trata de un producto natural y responsable social y
ambientalmente, especialmente en países de Norteamérica y
Europa. Tenerlas es un valor agregado que influye en la decisión de
compra del importador y del cliente final.
2. Máquinas de café se popularizan en casas y oficinas
Actualmente, es muy común ver en las casas o en las oficinas,
equipos o maquinas con las cuales poder preparar un buen café,
todo esto se debe a que es mucho más asequible el poder comprar
café en capsulas, o los sobres de café molido totalmente fresco. Esto
ha influenciado a las personas a tener cafeteras en hogar, además el
comprarlas no es muy costoso y todo se hace con el fin de poder
disfrutar un buen café, preparado por uno mismo.
3. El cliente busca una historia
El consumidor quiere conocer qué hay detrás del producto que
compra: saber en detalle los beneficios de los ingredientes o de la
materia prima que lo componen, su origen, las condiciones de las
61
personas que lo fabricaron y quiénes se benefician de su
producción.
La producción y comercialización del café gira en torno a lo
natural y a las raíces culturales del país productor, que no solo abre
posibilidades para exportar cafés artesanales, de origen y de alta
calidad, sino que permite contar las historias que hay detrás de su
producción. Contarlas es también el reto.
4. Se masifica la cultura barista
Un barista es el profesional especializado en el café de alta
calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas
en él, usando varios tipos de leches, esencias y licores, entre otros.
También es el responsable de la presentación de las bebidas y
puede complementar su trabajo con arte del latte.
Los baristas no solo son un oficio que llama la atención de los
jóvenes, sino que también son un medio para promocionar la
cultura del café. Los concursos de barismo son comunes en
diferentes países y con ello, se extiende el conocimiento de esta
bebida y sus diversas formas de consumirlo.
5. Crece el consumo entre los jóvenes
Según algunos estudios realizados, la mayoría de los
consumidores de café, son personas con edades entre los 20 y 30
62
años. Estas generaciones, buscan bebidas con las cuales puedan
compartir experiencias agradables y de forma completamente sana.
En Asia, las personas dentro de esa edad, son mucho más receptivas
a las costumbres de occidente y con el paso de los años mejoran sus
ingresos económicos y su capacidad adquisitiva. En Estados Unidos
las personas entre los 18 y 34 años, son quienes lideran el consumo
fuera de casa y se consideran expertos en la comida y el café. Estos
mismos jóvenes también están al tanto de las preparaciones
innovadoras del café especial, como el café en frio, pero solo la
mitad las ha probado. Para los jóvenes es importante la preparación
de la misma bebida, la personalización, el placer que les brinda y la
mejor calidad, por lo que están dispuestos a pagar un mejor precio.
Cafés especiales, la carta de presentación en Foro Mundial de
Productores
Se estima que dentro de los próximos 10 o 15 años el mercado mundial
demandará 50 millones más de sacos de café. (International Coffe
Organitazion) es por esto que se puede afirmar que “el cultivador que está
en el campo tiene que asegurar también el ingreso por su actividad”.
(Revista Dinero, 2015)
63
Cafés especiales colombianos Programa cafés especiales de
Colombia
Colombia ha ocupado tradicionalmente un papel destacado en el
mercado de cafés especiales de alta calidad, gracias a la labor que la
Federación Nacional de Cafeteros ha realizado desde hace varios años en
materia de promoción y publicidad del consumo de cafés puros
colombianos. Con él animo de incrementar el posicionamiento de nuestro
café en el segmento de los denominados “Cafés Especiales”, en 1986 se
creó el programa de Cafés Especiales de Colombia, liderado por la
Federación Nacional de Cafeteros; este programa tiene como objetivo la
identificación y la selección de cafés provenientes de regiones específicas
con características particulares (Federación Nacional de Cafeteros,
2010)De acuerdo con la evolución de la caficultura en el mundo, el
programa de Cafés Especiales Colombianos comenzó con la investigación
sobre las propiedades de algunas variedades de cafés cultivadas en
regiones y zonas específicas del territorio nacional. Los consecuentes
resultados fueron producto de características únicas, que se han
convertido en claras preferencias por consumidores de café en todo el
mundo. Una meta de la FNC es ofrecer un número de marcas de diferentes
orígenes, que sean apreciadas y que puedan comercializarse, de esta
manera podrá mejorarse el ingreso de las familias cafeteras. Para la
promoción de estos cafés provenientes de orígenes especiales de la
geografía nacional, la FNC a través de sus oficinas en el exterior, ha
decidido participar activamente en las diferentes ferias y espectáculos
64
internacionales del grano. Actualmente el programa está recolectando
muestras de cafés en diferentes regiones del país, en coordinación con los
Comités Departamentales y las Cooperativas de Caficultores interesados,
éstas se someten a un análisis de consistencia durante dos o tres años, y
posteriormente estos cafés serán mostrados en las diferentes ferias.
¿Qué son los cafés especiales colombianos?
Se consideran cafés especiales aquellos de excelente calidad, que
mantienen una consistencia en sus propiedades físicas (forma, tamaño,
humedad, apariencia, defectos), sensoriales (olfativa, visuales, gustativas),
sus prácticas culturales (recolección, lavado, secado) y sus formas finales
de preparación, características que los distinguen del común de los cafés
y por los cuales los clientes están dispuestos a pagar un precio superior.
Objetivo del programa de cafés especiales
Propender por el posicionamiento de cafés de excelente calidad,
distinguibles y consistentes; ofreciendo a su vez, una oportunidad de
mejoramiento en los ingresos de los Caficultores. Así mismo, se justifica
que La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia sea la exportadora
de Cafés Especiales, para garantizar que los sobreprecios obtenidos en el
mercado Internacional se transfieran totalmente a los productores de los
cafés, principales responsables de las condiciones excepcionales de los
mismos.
65
Clasificación de los cafés especiales colombianos
Los cafés especiales colombianos están divididos en tres
grandes grupos (Federación Nacional de Cafeteros, 2005), así:
1 Cafés de Origen: Los cafés de Origen agrupan a tres tipos de
cafés, los “Cafés Regionales”, los “Exóticos” y los “Cafés de Finca”.
2 Cafés regionales: Son aquellos cafés que provienen de una
región específica reconocida por sus cualidades particulares. Se le
ofrecen al consumidor final puros, sin mezclar con productos de
otros orígenes.
3 Cafés Exóticos: Son cafés cultivados en zonas determinadas
bajo condiciones excepcionales. Por tanto, poseen características
sensoriales y organolépticas que permiten obtener una taza de
altísima calidad.
4 Café de finca: Cafés producidos en una sola finca, que
provienen de un solo cultivo, tienen un beneficio centralizado y
ofrecen un producto sobresaliente en calidad, la cual es consistente
en el tiempo.
Cafés de Preparación: A este grupo pertenecen los “Cafés
Selectos”, los “Cafés Caracol” y los “Cafés Supremo”
1. Cafés Selectos: Proceden de una mezcla balanceada de varios
tipos de café, y que dan como resultado una taza de excepcional
calidad.
66
2. Cafés Supremos: Son cafés que se ofrecen de acuerdo a una
clasificación granulométrica o tamaño del grano, tales como:
Supremos (malla # 17 arriba), Extra o Especial (malla # 16 arriba),
Europa (malla # 15 arriba).
3. Cafés Caracol: Son cafés cultivados en zonas altas, de los
cuales se seleccionan los granos en forma de caracol, que producen
una taza única de alta acidez.
Cafés Sostenibles: A esta categoría pertenecen los “Cafés de
Conservación”, los de “Comercio Justo” y los cafés con “Certificado
Orgánico”.
1. Cafés Orgánicos: Son los cafés cultivados sin la utilización de
productos Agroquímicos como fungicidas, herbicidas, insecticidas y
fertilizantes. Normalmente, se comercializan con una certificación
expedida por una firma especializada, encargada de inspeccionar y
vigilar las prácticas del cultivo, su proceso de trilla, almacenamiento
y transporte.
2. Café Amigable con las Aves o de Sombra: Este café crece y
se cultiva a la sombra de una cubierta arbórea, en contraste con las
fincas cafeteras en las que el café se cultiva a plena exposición solar,
o aquellas completamente tecnificadas que tienen muy pocos
árboles o carecen de ellos totalmente.
3. Café de Precio Justo o Social: Son cafés producidos por
pequeños productores asociados en cooperativas y que tienen un
precio mínimo de compra garantizado. Las relaciones comerciales
están basadas en el respeto y beneficio mutuo de las partes. Se
67
valora el trabajo de los productores, las leyes laborales, la seguridad
social, la salubridad y el respeto por la conservación de los recursos
naturales.
Cafés con códigos de conducta y especiales que se venden en el
mundo
Cafés que cumplen los criterios EUREP-GAP (Eurepgap, 2004)
EUREPGAP es un programa privado de certificación voluntaria
relativamente nuevo, creado por 24 grandes cadenas de supermercados
que operan en diferentes países de Europa Occidental y que han
organizado el Grupo Europeo de Minoristas (Euro-Retailer Produce
Working Group - EUREP). El propósito de EUREP es aumentar la
confianza del consumidor en la sanidad de los alimentos, desarrollando
“Buenas Prácticas Agrícolas” (Good Agricultura Practices - GAP) que
deben adoptar los productores. En el caso del café, las BPA propuestas
por EUREPGAP son un medio para incorporar el manejo integrado de
plagas (MIP) y el manejo integrado del cultivo (MIC) dentro del marco de
la producción agrícola comercial. Para el otorgamiento del certificado,
todos los productores deben cumplir las leyes nacionales o
internacionales, y ser capaces de demostrar su compromiso al:
a) Mantener la confianza del consumidor en la calidad y seguridad de
los alimentos.
68
b) Minimizar el impacto negativo en el medio ambiente, mientras se
conserva la naturaleza y la vida salvaje.
c) Reducir el uso de agroquímicos.
d) Mejorar la utilización de los recursos naturales. e) Asegurar una
actitud responsable hacia la salud y seguridad de los trabajadores.
Cafés que cumplen los criterios Utz certified (Utz Kapeh, 2006) Utz
Kapeh que en lengua Maya significa “buen café”, es el nombre de una
fundación constituida con el apoyo de la compañía holandesa Ahold, una
de las más grandes cadenas mundiales de ventas al detal. En la actualidad,
es una iniciativa independiente que ha desarrollado un código de
conducta para la producción de café sostenible sobre la base de las
“buenas prácticas agrícolas” del Grupo Europeo de Vendedores al detal
(EUREP-GAP). Este código contiene criterios para el manejo de suelos, el
uso de fertilizantes, el manejo integrado de pesticidas, el manejo de
residuos de polución, la salud de los trabajadores, la seguridad y el
bienestar, y otros aspectos socioeconómicos y culturales. Utz Certified
tiene como objetivos garantizar el acceso a los servicios sociales básicos,
guiar a los productores para armonizar los estándares para la producción
de café sostenible y proporcionar la asistencia para la aplicación de estos
estándares. La fundación registra a los productores interesados y
proporciona el código de conducta; así mismo, establece contacto con una
agencia de certificación independiente, la cual realiza las inspecciones y
otorga el certificado si se cumplen los estándares y como
contraprestación los tostadores pagan una cuota de US$ 0,01/kg para la
69
fundación. Las certificaciones fueron conseguidas por primera vez en
2002.
Mercado Mundial
En la actualidad el Café es un producto que goza de gran popularidad a
nivel mundial, principalmente en los mercados occidentales y en los
últimos años cobrando relevancia en los mercados orientales como es el
caso de Japón, principal importador de la región asiática y principal
cliente de Colombia también en esta región. A lo largo de los años ha
cobrado gran importancia para los ingresos nacionales de varios países
exportadores como Colombia y Viet Nam, sin embargo en el primero se ha
visto una disminución en su producción desde la época del rompimiento
del Acuerdo Mundial del Café y el Pacto de cuotas en Julio de 1989 del
cual hacían parte la mayoría de los países productores del commodity,
este planteaba como objetivo, regular y estabilizar los precios a través de
cuotas obligatorias de exportación, implicando que los países productores
debieran almacenar sus excedentes y/o imponer impuestos a la
producción, la finalización del pacto conllevo el replanteamiento de la
política Cafetera Colombiana (Lanzetta, 1991) a causa de la gran
contribución al PIB nacional que hasta el momento significaba el 10% del
mismo. Ahora el sector cafetero continúa con acuerdos principalmente
promulgados por la Organización Internacional del Café (OIC) pero sin
cuotas de exportación y dentro de un marco de libre mercado, los tres
principales productores mundiales: Brasil, Viet Nam y Colombia junto a
otros 41 productores hacen parte de la misma. Según la Organización
Internacional del Café, existen dos tipos de Café: Arábica Según la
70
Organización Internacional del Café, existen dos tipos de Café: Arábica y
Robusta, los cuales se encuentran divididos en cuatro subgrupos
caracterizados de acuerdo a su calidad, a continuación, se presenta el tipo
de café predominante en cada uno de los países productores.
El Flujo de Comercio de Café de los países exportadores se realiza
principalmente a través de Café Verde, Según la FAO, solo seis países de
los setenta productores, representan el 68% de la producción mundial de
Café Verde: Brasil, Viet Nam, Indonesia, Colombia, México e India. Se debe
tener en cuenta que los principales países exportadores de café 4
procesado (Café Regular, Café Instantáneo y extractos de Café esencias)
es realizado por países europeos como Alemania, Italia y Bélgica, además
de los Estados Unidos.
Los Exportadores para el año 2012 ascendieron a 96 de los cuales 84
exportaban Café verde, 50 Café tostado y 13 Café soluble, solamente 1
empresa exporta Café Liofilizado (uno de los mayores procesos de
tecnificación) ubicada en el municipio de Chinchiná, Caldas. (Súper
Intendencia de Industria y Comercio, 2012). La exportación de Café verde
continúa obteniendo la mayor cuota del mercado = 87.5%, seguido por
Café tostado = 52.08%, Café soluble = 13.54% y finalmente con una
mínima participación, el café liofilizado = 1.04%. Esta actividad se
encuentra concentrada principalmente en siete compañías: Volcafé
(Suiza), Expo café, Neuman Kaffe (Alemania), Racafé, Espinosa Hermanos,
Grupo Ecom (Suiza) y Compañía Cafetera Agrícola. El proceso de
exportación también cuenta con la participación del Fondo Nacional del
71
Café FNC la cual cuenta con cuotas menores a la de exportadores
privados.
La oportunidad para los cafés especiales colombianos
El dato más reciente de exportaciones de café colombiano registró un
aumento del 5% durante los últimos doce meses (abril 2014 – marzo
2015) superando los 10,9 millones de sacos, 539.000 sacos más en
comparación con los 10,4 millones puestos en los mercados
internacionales en igual lapso anterior. (Revista Dinero, 2015)
La información que, en su mayoría, hace parte de la venta externa de café
tradicional, también incluye la exportación de cafés especiales (cerca
del 35%), mercado que, aunque pequeño en Colombia, es un referente
mundial por las variedades y beneficios del grano en los países donde ha
logrado establecerse.
Para entender la diversidad de productos y sus combinaciones, la
Federación Nacional de Cafeteros ha dividido en tres grandes categorías
su portafolio de cafés especiales: Cafés de Origen, Cafés Sostenibles y
Cafés de Preparación.
“Es claro que no vamos a exportar 11 millones de sacos de cafés
especiales, pero sí se debe ampliar el portafolio de productos
colombianos. Para ello necesitamos que la regulación del mercado
basada en el Uniform General Quality (UGQ), mediante la cual se establece
72
un contrato de calidad, sea más flexible”, (Revista Dinero, 2015)
Nueva ola de innovación en materiales biodegradables
El empaque biodegradable y reciclable se convertirá pronto en una
alternativa viable para las empresas convertidoras. Conozca los avances
de algunas compañías.
Los plásticos convencionales no se descomponen fácilmente. Según
estudios recientes los residuos acumulados en los rellenos sanitarios
tardan entre 200 y 400 años en degradarse, lo cual perjudica no sólo a la
fauna y la flora, sino que representa contaminación visual y genera
efectos dañinos en la salud pública. Por esa razón cada vez surgen más
productos que no perjudican el medio ambiente, son biodegradables y,
después de usarse, son absorbidos por la naturaleza, lo cual contribuye
con la calidad de vida de todos.
Poly Blow -empresa localizada en São Bernardo do Campo, en el
Estado de São Paulo, Brasil-- lanzó recientemente la línea ecológica Poly
Bio, línea certificada por varias entidades internacionales. Con esta nueva
línea, este fabricante se convirtió en uno de los pioneros en el campo de
los materiales biodegradables, en el mercado brasileño.
Su nueva línea cumple con normas internacionales y consta de
cartuchos, sellantes (siliconas) y frascos para uso veterinario (vacunas)
biodegradables. Mediante una tecnología biodegradable empleada en
cualquier envase hecho de polietileno y polipropileno soplado o
73
inyectado, la línea cumple con las exigencias ambientales del mercado
nacional brasileño, e internacional.
Algunas de las características de los embalajes biodegradables de esta
nueva línea incluyen: Se trata de un producto ecológicamente correcto, es
decir que no es tóxico para el medio ambiente, presenta alta durabilidad,
y tarda aproximadamente 15 años en degradarse.
PolyOne presenta gama de materias primas biodegradables
PolyOne desarrolló recientemente una gama de masterbatches para
utilizar con resinas biodegradables. Ofrece tanto masterbatches de
aditivos, como de color, para utilizar con mezclas de biopolímeros con
almidón, PLA, copoliésteres y otras resinas biodegradables.
Con la demanda creciente de productos biodegradables, resulta
necesario controlar cada uno de los componentes del producto final, para
permitir un desecho apropiado al final de su ciclo de vida. Los pigmentos
y aditivos en estos masterbatches han sido seleccionados cuidadosamente
para responder a los requerimientos y legislación de la industria, a la vez
que ofrece propiedades y coloración deseables. La gama extendida de
masterbatches, ahora disponible comercialmente, incluye:
OnCap™: Masterbatches bio-aditivos que incluyen propiedades de
antiestática, deslizamiento, antibloqueo, barreras UV, tono azul y anti-
empañado.
Adicionalmente a esta gama estándar, los productos pueden ser
formulados de acuerdo con las necesidades de los clientes para responder
a necesidades de aplicaciones específicas. Para cada uno de
74
los masterbatches se utiliza un medio trasmisor biodegradable específico,
por ejemplo, almidón, PLA (de Natureworks LLC), copoliéster, etcétera.
Estos colores encuentran usos en procesos de extrusión de película y
lámina. PolyOne actualmente vende masterbatches de color para utilizar
en la fabricación de bolsas desechables basadas en almidón para el
mercado europeo. Y, partiendo de esta experticia en moldeo por soplado,
PolyOne también ha desarrollado colores transparentes para botellas
biodegradables.
Uso de nanomateriales en polímeros para la obtención de
Bioempaques en aplicaciones alimentarias
La mayor parte de los materiales que se utilizan para el empaque de
alimentos no son biodegradables. Con el fin de desarrollar materiales
ecológicos, se ha investigado distintos biopolímeros que, no obstante, han
mostrado limitaciones debido a la pobreza de sus propiedades mecánicas
y de barrera. Los nanomateriales tienen mayor área de superficie, lo que
favorece las interacciones con la matriz polimérica y su rendimiento. Este
desarrollo reciente de nanobiocompuestos a base de polímeros son
conocidos como nano compuestos verdes, considerados los materiales de
la próxima generación.
Bioempaques y su importante papel en América latina.
75
Si América latina se preocupara más por la contaminación producida
por los empaques de sus industrias tendría ventajas a nivel económico y
ambiental
“El PET es uno de los mayores contaminantes, sobre todo visuales, que
genera el consumidor contemporáneo con una creciente participación del
40% en los desechos plásticos, los que a su vez representan el 45% del
total de la basura." (Castro, 2013) América latina presenta un nivel alto en
la utilización de pet esto provoca altos niveles de contaminación y aunque
no es el primer lugar de contaminación en el mundo es preocupante la
falta de interés que esta parte del mundo presenta y las pocas soluciones
que ofrece. "La mitad de los residuos de América Latina y el Caribe se
dispone en empaques el resto se reparte principalmente entre basurales a
cielo abierto, donde es frecuente la quema de residuos, y vertederos
controlados" ( Mirko Moskat, 2010).
Como muestra el reciclaje podría contrarrestar lo mencionado
anteriormente sin embargo es muy bajo en todas las ciudades la acción de
reciclar esto debido a la poca cultura del reciclaje, lo poco que se recicla
se debe al trabajo informal de personas que viven de eso. De acuerdo con
el Banco Interamericano de Desarrollo, en la región no se recicla más del
2% del total de residuos, lo cual es una cantidad despreciable para la
cantidad de residuos que se genera.
Beneficios económicos a nivel Latinoamérica.
Como sabemos América latina se divide en muchos países gran parte de
ellos no presenta un nivel de economía muy alto por lo tanto no se puede
76
invertir mucho en tecnologías, estudiantes de economía de la UNAM y
estudiantes de ingeniería ambiental de la Universidad Federal de Rio de
Janeiro realizaron un estudio en el 2009 donde se percataron de que las
industrias invierten mucho en sus empaques por el diseño y tipo de
material, si estas redujeran la inversión en materiales para empaques
lograría subir sus ganancias y esto garantiza más empleos y baja
de precios en los productos y una disminución de un 45% en la
producción de basura, cual favorecería tanto a la industria como al
consumidor y lo más importante al medio ambiente.
Como muestra de un buen ejemplo de que estos empaques favorecen
de forma económica es el bioplástico producido a partir de semillas de
aguacate, el cual resulta bastante fácil de conseguir
ya que América Latina cuenta con varios países que son los principales
productores de aguacate en el mundo, como México, Chile,
Brasil, Colombia y Perú, y en algunos de estos países se utiliza para
elaborar distintos tipos de productos y en ninguno de estos es necesaria
la semilla de dicho producto lo cual deja un residuos de miles y miles
de toneladas de semillas las cuales son la materia prima para producir
este bioplástico. Dicho bioplástico es bastante resistente, además de
económico lo cual lo hace una opción viable, ya que la relación costo-
beneficio es favorecedora.
En resumen se puede asegurar que muchos de los empaques
convencionales están elaborados de plásticos, vidrio, cartón, papel y estos
materiales provocan una gran contaminación en el suelo y acumulación
de basura excesiva por lo tanto se necesitan de alternativas para
77
solucionar esto una de las alternativas son los Bioempaques por el
material del cual están elaborados y su rápido proceso de degradación lo
cual nos asegura una reducción de contaminación en el suelo sin
embargo las personas seguirán consumiendo productos empaquetados y
aun que estos estos sean biodegradables seguirá existiendo una
acumulación de basura excesiva por la cantidad de personas que existen
aún que si existirá una disminución de contaminación por los
Bioempaques será muy mínima y en un largo tiempo.
En consecuencia, reemplazar empaques convencionales por
Bioempaques en las industrias alimenticias tendría una reducción de
gastos en producción de empaques ya que, si es más económico producir
y utilizar un Bioempaques elaborado a base de biopolímeros, pero solo si
el Bioempaques tiene una gran demanda esto ocasionaría que distintas
industrias produjeran o utilizaran empaques ecológicos que aseguran la
calidad del producto y cumplen con las normas necesarias.
De lo que se concluye que América latina tiene que tomar acciones
necesarias para reducir su contaminación a causa de empaques y
aumentar su economía entre diversas posibles soluciones existe la
implementación de Bioempaques en sus industrias en la cual daría
solución su baja economía ya que si ellos son los principales productores
y consumidores de Bioempaques en las industrias podrían hacer
negocios internacionales esto ocasionaría más empleos y ahorros
significativos en todas las industrias sin embargo esto no asegura la
disminución de empaques producidos si serían más amigables con el
78
ambiente y de un lapso de vida menor pero no al grado de acabar con
toda a contaminación de América latina.
"En el mundo en el que vivimos hoy en día la industria de los alimentos
hace producciones en grandes masas para satisfacer las necesidades de
los consumidores" ( Ventura,2004) dado a que la economía mundial se
sostiene a base del consumismo de las personas, lo que conlleva a un gran
daño ambiental por la producción de basura que genera cada individuo
pero no solo por esto sino que también se producen toneladas de residuos
contaminantes presentados en forma de empaques ya sean botellas,
bolsas de plástico, empaques de aluminio, etc. los cuales el planeta no
puede asimilar de forma correcta. Esto se ha convertido en un problema
ya que tales residuos no han podido ser controlados y cada vez son más
los efectos negativos que estos provocan en el medio ambiente y las
consecuencias que estos presentan se puede inferir que el papel, el
cartón, el vidrio y el plástico tardan muchos años en descomponerse y son
los principales materiales con los que se elabora un empaque, estos son
necesarios en las industrias para poder distribuir su producto sin
embargo ocasionan una de las principales razones para la contaminación
del suelo . Se ha encontrado una alternativa para este problema, los
Bioempaques.
A pesar de que muchas industrias no aprueban el uso de Bioempaques
porque consideran que no les favorecerá económicamente ya que al
utilizar este como sustituto de empaques convencionales perderán
consumidores por la elevación del precio de sus productos, sin embargo,
especialistas aseguran que ven a los Bioempaques como una alternativa
79
viable en la disminución del uso de combustibles fósiles, contribuyendo
con la disminución de residuos generados por las industrias.
Normas ambientales
Dentro de las Normas que actualmente están funcionando en China en
el ámbito ambiental (clima y biodiversidad) para frutas y verduras frescas
y fabricación de productos alimentarios (procesados) esta: IFOAM Basic
Standards LEAF (Linking Enviroment and Farming) Es una organización
benéfica que promueve la agricultura ambientalmente responsable a
través de la integración de la gestión de las explotaciones. LEAF además
promueve la responsabilidad ambiental en las actividades de producción.
La norma se aplica a la agricultura y la horticultura. Es aplicable en 30
países.
El acuerdo previo es un paso clave para el acceso real al mercado
asiático
La existencia de 112 protocolos para productos agropecuarios
colombianos que podrían ingresar al mercado chino constituye un avance
para el proceso de negociación del tratado de libre comercio que está
pendiente de iniciar.
La negociación de un acuerdo comercial con China tiene como objetivo
ponerse a tono con lo realizado por otros socios comerciales de Colombia,
que ya tienen tratados de libre comercio con China, tales como Perú,
80
Costa Rica y Chile, mientras que México y Mercosur avanzan en la
negociación.
El ICA considera que avanzar en la definición de protocolos
fitosanitarios con China, sin que existan tratados comerciales de por
medio, es un paso clave.
Actualidad y pertinencia del supply chain
Los altos niveles de competencia en los mercados internacionales, han
llevado a las empresas a la conclusión que, para sobrevivir y tener éxito
en entornos más agresivos, la empresa debe iniciar relaciones de
intercambio de información, materiales y recursos con los proveedores y
clientes en una forma mucho más integrada, utilizando enfoques
innovadores que beneficien conjuntamente a todos los actores de la
Redes de Valor.
Es una red de instalaciones y medios de distribución que tiene por
función la obtención de materiales, transformación de dichos materiales
en productos intermedios y productos terminados y distribución de estos
productos terminados a los consumidores.
Una Redes de Valor consta de tres partes: el suministro, la fabricación y
la distribución.
La parte del suministro se concentra en cómo, dónde y
cuándo se consiguen y suministran las materias primas para
fabricación.
81
La Fabricación convierte estas materias primas en productos
terminados.
La Distribución se asegura de que dichos productos finales
llegan al consumidor a través de una red de distribuidores,
almacenes y comercios minoristas. Se dice que la cadena
comienza con los proveedores de tus proveedores y termina con
los clientes de tus clientes.
Debido a los avances en la fabricación y la distribución, está
disminuyendo el coste del desarrollo de nuevos productos y servicios y se
está acelerando el tiempo de comercialización. Esto ha supuesto un
aumento de las demandas de los clientes, de la competencia local y global
y de la presión en la Redes de Valor Para seguir siendo competitivas las
empresas deben reinventarse a sí mismas, de forma que la Redes de
Valor, abastecimiento, adquisición, planificación de producción,
cumplimiento de pedidos, gestión de inventarios y atención al cliente,
sino una operación flexible diseñada para enfrentarse de forma efectiva a
los desafíos actuales. (Croxton, 2004)
Dentro de esta gestión de cadena suministros ese encuentran los
siguientes objetivos:
Tener menos inventario en el sistema
Dar un mejor servicio al mercado
Siempre tener lo que el mercado final quiere
No perder ninguna venta al mercado final
El coste es un factor importante.
82
La reducción de los tiempos durante el ciclo de diseño es
crítica ya que permite a las compañías difundir sus productos más
rápidamente para satisfacer la demanda de los clientes.
Es la planificación, organización y control. En estas actividades está
implicada la gestión de flujos monetarios, de productos o servicios de
información.
A través de toda la Redes de Valor, maximizan, el valor del
producto/servicio entregado al consumidor y a la vez se disminuyen los
costos de la organización”. (Gattorna J. , 2009)
Agrupa los procesos y negocios de múltiples empresas.
Engloba actividades asociadas con el movimiento de bienes
desde el suministro de materias primas hasta el consumidor final.
Incluye los sistemas de información requeridos para
monitorear todas estas actividades.
Tienen una obsesiva fijación en la demanda de los clientes.
Implementación de los 7 Siete principios básicos de las redes de
valor en los cafés especiales
Principio No. 1: Segmentar a los clientes en necesidades de
servicios y adaptar la cadena de acuerdo a esto.
Como se expuesto a través del presente trabajo se ha definido un mercado
objetivo que es el de la República Popular de China, el cual tiene unos
comportamientos propios se ha definido trabajar con un solo bróker en
83
este país ofreciendo cantidades de 60 toneladas durante 4 periodos en el
año, esto se garantizara a través de PSA´s con productores de la región del
Valle de Tenza, ya que los tiempos de la cosecha y de mitaca se cruzan de
esta manera se garantizara la disponibilidad de café durante el año, los
clientes son cafés especializados y que desarrollen en alguna medida el
marketing experiencial en café, los tiempos se definirán de acuerdo a los
tiempos de producción en cada una de las regiones.
Principio No. 2: Adecuar la red de logística a los
requerimientos de servicio y a la rentabilidad de los segmentos de
clientes.
Partiendo desde la logística se desarrollará el proceso de planeación de
producción contando con 35.000 palos en los municipios de Pasca,
Fusagasuga y Pandi y 35.000 palos en la región del Valle de Tenza,
teniendo en cuenta que la producción de un cafeto maduro oscila entre 1
a 2 kilos según las estimaciones de los caficultores de la región objeto de
estudio y a la investigación realizada por Cenicafe (Rendón, Arcila, &
Montoya, 2008) que se acerca a esta cantidad se pueden definir dos
etapas importantes en las casechas que son la cosecha principal y la de
mitaca según los estudios realizados por esta entidad.
Principio No. 3: Para estar atento a las señales del mercado, es
necesario efectuar el ciclo de investigación permanente.
Los Cafés especiales se han convertido en una nueva generación en la
producción de café en Colombia, apoyada por la Federación Nacional de
84
Cafeteros, pero estas características que los hace especiales no se ven
reflejada en el mejoramiento de las condiciones de vida de los caficultores
esto hace que si bien se ha generado un mercado y aun existe un mercado
por explotar es necesario involucrar a los productores de cafes de
especiales dentro de toda la cadena mejorando su rentabilidad para de
esta manera generar un comercio justo lo cual se convierte en un valor
agregado hacia mercados como el de Europa y Asia donde estos factores
son muy valorados además que detrás del cultivo de cafes especiales hay
una historia que ofrece valor al producto.
Principio No. 4: Administre estratégicamente las fuentes de
suministro, desde el excelente contacto con el proveedor.
Generando la asociatividad y la colaboración se logra llegar a cantidades
suficientes de exportación, es allí donde la colaboración, coordinación y
cooperación son fundamentales ya que para llegar a la producción de las
60 toneladas se requiera la participación de varios caficultores
pertenecientes a las asociaciones
Principio No. 5: Desarrolle una estrategia tecnológica para
toda la Redes de Valor, actualizada y acorde con la necesidad
especifica de la empresa, ya que tecnología que no aporte, ni
siquiera se debe considerar.
Este principio se desarrolla en un principio a través de Excel en cuanto a
producción y cantidades por caficultor
85
Principio No. 6: Diseñe indicadores de gestión, para todos los
eslabones de la Redes de Valor y en los procesos de cada área
productiva.
Lo KPI se basan en las variables objeto de estudio, producción, costo,
cantidad, en cuanto a los factores productivos.
Principio No. 7: El nivel de ejecución del proceso en cada una
de las áreas de compromiso productivo, impacta en igual
proporción, al resultado final, es por ello una cadena de creación de
valor.
Cada uno de los participantes de la red debe tener el compromiso en
cuanto a su producción basándose en la cantidad de palos que tiene,
existe la tendencia de convertir este café en una caja menor factor que
debe ser completamente revaluada y ajustada al nivel de producción que
se requiere para cumplir con la oferta exportable.
Uno de los principales problemas de cualquier empresa es trabajar de
forma efectiva, lo que es igual a eficiencia + eficacia.
REDES DE VALOR EN UN ENFOQUE AGROINDUSTRIAL
Según (Aguilar, Altamirano, & Rendon, 2010) las regiones y países más
prósperos económicamente tiene algo en común y es la integración de sus
agentes en red con fines de innovación, es por ello que al hablar de las
redes de valor con un enfoque agroindustrial se está hablando de
innovación puesto que los procesos se estandarizan basándose en el
conocimiento de los clientes o un mercado especifico, supliendo unas
86
necesidades con una oferta de valor cumplible y de la cual el cliente
reconozca a manera de precio dicho valor, para de esta forma lograr una
demanda constante a través del servicio al cliente y donde se perciben los
factores diferenciadores que lleven a generar relaciones a largo plazo
basadas en la confianza.
El enfoque en red permite identificar claramente que la innovación,
producción y comercialización de un producto no pueden ser llevadas a
cabo por única empresa, sino solo en colaboración con otros agentes y
como resultado de la interacción entre los mismos.
Es necesario que exista un cambio de paradigma en cuanto a la necesidad
de facilitar al sector agrícola especialmente el de los cafés especiales
flujos de conocimiento y de información para que la interacción entre los
diferentes actores de presente de una forma clara y consistente que
permita garantizar una oferta exportable los sufrientemente importante
para llegar a mercados como el de la República Popular China.
Entre los factores más importantes que se desarrollan a través de las
redes de valor se encuentra la planificación colaborativa “Proceso de
planificación y control conjunto donde participan todos los actores del
sistema logístico y que responde a los objetivos comunes del sistema”
mientras que la Gestión del Flujo Logístico se define como: La
planificación, ejecución y control coordinado de los tres flujos (material,
información, financiero) a través de las toma de decisiones dinámicas en
la dirección del sistema logístico la cual se realiza al interior de cada
87
empresa pero con el objetivo de cumplir la planificación colaborativa.
(Lambert, 2004)
Tener estas dos definiciones en sí mismas no aportarían nada interesante
para lograr el flujo logístico y mucho menos un Modelo es por esto que al
definir la Gestión Colaborativa en la cadena de abastecimiento como un
medio para la planificación, ejecución y control coordinado de los flujos
material, informativo y financiero y la toma de decisiones dinámicas de
conjunto entre los actores del sistema logístico para responder a los
objetivos comunes de eficacia y eficiencia se llega a otro nivel donde
realmente se tiene un norte basado en la integración.
Los requisitos de la gestión colaborativa de la cadena de abastecimiento
son:
a) Planificar y controlar integralmente los aprovisionamientos, la
producción, la distribución y el retorno lineamientos tácticos.
En la implementación de la red de valor de los cafés especiales se en la
planificación de la producción teniendo en cuenta la colaboración entre
los caficultores
b) Determinar el momento el plazo y cantidad en que se debe ejecutar
cada proceso del sistema logístico a partir de los requerimientos del
cliente final cumpliendo la propuesta de valor o PSA2
2 Acuerdo de Productos y Servicios
88
c) Ser independiente del tipo de estrategia de gestión de demanda (
pull, push) y del método de gestión del flujo material que se
empleen.
d) La planificación de redes de procesos de n niveles y considera los
flujos alternativos de procesos, así como la eficiencia con que
funcionan los mismos (en cuanto a tecnología, calidad y
rendimiento)
e) El balance integrado y dinámico de la demanda, los suministros, los
inventarios y las capacidades del sistema logístico a nivel táctico-
operativo
f) Gestionar integralmente los flujos de material, informativo y
financiero
g) Identificar las posibles fallas a ocurrir y sus efectos en el sistema
logístico a partir del control en tiempo real y la simulación
A través de la validación de las técnicas en cuanto a lo táctico, material,
cantidad, calidad, rendimiento, tecnología y flujos alternativos se
definieron las bases metodológicas del modelo en los siguientes puntos:
a) La generalización de la técnica de Línea de Balance a la gestión de
una red de procesos
b) El procedimiento para el diseño del sistema de planificación y
control de la producción
c) Las relaciones matemáticas entre los elementos que caracterizan un
sistema logístico balanceado
89
d) La SGCC que tiene en cuenta las características de eficiencia de los
procesos
e) El MAP para definir los elementos de los tres flujos, objetos de
planificación
f) Una modificación del modelo de Leontief para representar la
interrelación entre los procesos del sistema logístico.
Teniendo en cuenta la importancia de la integración de los procesos
tácticos se debe en este momento realizar la integración de los procesos
estratégicos lo cuales parten desde la organización de la cadena de
abastecimiento.
En el mundo actual, donde la globalización, la demanda volátil, y donde lo
único seguro es el cambio las cadenas de abastecimiento se enfrenta a
desafíos constantes y la administración de la misma es toma una
importancia dentro de cualquier organización.
Esto se debe a que la correcta administración de la cadena de suministro
permite su flexibilidad y reacción oportuna convirtiéndose en una
estrategia donde se cumple con la oferta de valor sin necesidad de
incurrir en costos extras o lo que es mejor al menor costo posible.
Pero la creación de una fuerte organización de la cadena de suministro no
es fácil. Por un lado, es difícil encontrar personas con las habilidades
adecuadas y conocimiento. También es difícil saber qué estructura
organizacional que funciona mejor y quién debe ser responsable de lo que
pase, teniendo en cuenta que cada EMPRESA tiene una forma de
90
comportamiento propio y debe ajustar sus procesos a los de la cadena de
suministro siendo más fácil en unas que en otras.
Para añadir a la recusación, las cadenas de suministro más eficaces de hoy
en día son muy diferentes de las del pasado. Hace veinte o treinta años,
muchas empresas consideran su organización de la cadena de suministro
como funciones de un grupo de algunos responsables de la ejecución
táctica-la compra de materiales, por ejemplo, o la fabricación y entrega de
productos. Ellos incluyen departamentos tales como adquisiciones,
producción y envío y recepción; esos departamentos recibían
instrucciones de lo que se consideraron funciones más estratégicas, como
producto desarrollo, ventas o marketing. Era raro encontrar a un alto
ejecutivo que se había acercado a través de la organización de las
operaciones; en efecto, la mayoría de los gerentes de operaciones
descubrieron que tenían vías limitadas a funciones de alta dirección.
CAPITULO II METODOLOGIA
2.1. Tipo y Diseño de la Investigación
Tipo de investigación Según (Bernal, 2010) (citando en Hernandez et. al
(2003)) los tipos de estudios se pueden dividir en cuatro grupos, a saber:
Estudios exploratorios: Estos estudios se efectúan normalmente,
cuando el objetivo es examinar un tema o problema de
investigación poco estudiado o que no ha sido observado antes. Es
decir, cuando la revisión de la literatura revelo que únicamente hay
91
unas pocas guías no investigadas e ideas vagamente relacionadas
con el problema de estudio.
Estudios descriptivos: Estos estudios buscan especificar las
propiedades importantes de un fenómeno que sea sometido a
estudio. Mide o evalúa diversos aspectos, dimensiones, o
componentes del fenómeno a investigar.
Estudios correlaciónales: Estos estudios tienen como propósito
medir el grado de relación que existe entre dos o más conceptos o
variables en un contexto en particular.
Estudios explicativos: Los estudios explicativos van más allá de la
descripción de conceptos o fenómenos o del establecimiento de
relaciones entre conceptos; están dirigidos a responder a las causas
de los eventos.
En este orden de ideas se considera que la presente investigación es
Descriptiva que según (Santofimio, 2017) “se presenta cuando existe
algún antecedente y solo se pretende mostrar la forma en que se da la
relación objeto de estudio”.
En el estudio se desarrolló cada una de las variables involucradas,
seleccionando una serie de instrumentos, funciones y resultados afectivos
relacionadas con los procesos de integración funcional y el proceso de
creación de la red valor , las cuales se analizaron cada una por separado
para, de esta manera, describir lo encontrado en cada uno de ellos y en
cada uno de los fenómenos.
92
El enfoque de la investigación tiene un carácter mixto, ya que por una
parte se describe el fonomeno de la re de valor y por otra se realiza un
estudio costos y estadísticas en cuanto a los cafés especiales.
El diseño de investigación se definió que es según (Bernal, 2010)
“Diseños cuasiexperimentales son aquéllos el investigador ejerce poco o
ningún control sobre las variables extrañas, los sujetos participantes de la
investigación se pueden asignar aleatoriamente a los grupos y algunas
veces se tiene grupo de control”
2.2. Población Participante
La presente investigación se realizó con apoyo del Centro Agroecológico y
Empresarial del SENA de Fusagasugá, Caficultores de los municipios de
Pasca, Fusagasugá y Pandi, Asociación de Caficultores de Pandi
(Asoprocafé), Asociación de Caficultores de Cundinamarca
(Asoprocafecun), Centro de Hotelería y Turismo del SENA.
2.3. Dificultades del Estudio
La presente investigación no presento dificultades mayores en su
desarrollo, puesto que al contar con un aliado como el SENA, así como el
sentido y pertinencia de la investigación la población en todo momento
estuvo atenta a colaborar de una forma amplia y sin reservas, las
dificultades básicamente se presentan por el acceso algunas fincas y por
situaciones climatológicas, las cuales gracias a la disposición de los
investigadores se superaron, sin mayores inconvenientes.
93
2.4. Población objeto de estudio
El estudio se centró en caficultores pertenecientes a los municipios de
Pasca, Fusagasuga y Pandi, que producen cafés especiales bajo sombra,
según los estándares establecidos por la Federación Nacional de Cafeteros
que los define de la siguiente manera:
“ Cafés especiales son aquellos valorados por los consumidores por sus
atributos consistentes, verificables y sostenibles y por los cuales están
dispuestos a pagar precios superiores que se traducen en un mayor
bienestar de los productores. Estas características están dadas por el origen
del café (categoría origen), por su producción en armonía con el medio
ambiente (categoría sostenibles) y su compromiso con el desarrollo social
de las comunidades (categoría social)”. (Federación Nacional de Cafeteros
de Colombia, 2008).
La información necesaria para definir el tamaño de la población se obtuvo
básicamente del listado de caficultores de la región del Sumapaz,
registrados en el Centro Agroecologico y Empresarial del SENA ubicado
en el municipio de Fusagasuga. La elección de esta base de datos se
fundamentó en la necesidad de realizar el estudio sobre los caficultores
del cual surgen 46 que cumplen las condiciones necesarias para el
desarrollo de la investigación
Las variables de control para esta selección fueron:
Cantidad de palos sembrados.
Procesos productivos desarrollados.
94
Variedad de café sembrada.
Asociatividad.
Microclimas.
Se desarrolló un muestreo probabilístico, aplicando la fórmula de
Muestreo aleatorio simple según (Santofimio, 2017) citando a (Bernal,
2010) quien los define “como todos los individuos de la población
pueden formar parte de la muestra, tienen probabilidad positiva de
formar parte de la muestra.
Formula:
Donde,
N: Es el tamaño de la
población o universo
(número total de posibles
encuestados).
e: es el error muestral deseado. El error muestral es la diferencia que
puede haber entre el resultado que obtenemos preguntando a una
muestra de la población y el que obtendríamos si preguntáramos al total
de ella.
k: es una constante que depende del nivel de confianza que asignemos. El
nivel de confianza indica la probabilidad de que los resultados de nuestra
investigación sean ciertos: un 95,5 % de confianza es lo mismo que decir
que nos podemos equivocar con una probabilidad del 4,5%.
95
Fuente: (Santofimio, 2017) con datos de (Bernal, 2010)
2.4.1. Selección de la muestra
Para efectos de la elección de las unidades muéstrales, se tomó la decisión
de realizar encuesta estructurada, tomando como base 10 unidades
muéstrales para el estudio, con un nivel de confianza del 90%.
2.5. Variables de la investigación
Para el desarrollo de la investigación se tuvieron en cuenta 5 variables, y
basándose en las mismas se establecieron la preguntas de la encuesta de
la siguiente manera:
Variable No de pregunta anexo 1
Producción 1,2,3,5
Costo 4,9
Calidad 6
Distribución 7,8
Cooperación 10,11,12,13,14,15
Fuente: Elaboración Propia
96
CAPITULO III APLICACIÓN Y DESARROLLO
El departamento de Cundinamarca, a pesar de contar con una tradición
cafetera es un departamento que no cuenta con una marca de café de
origen como si sucede en otros departamentos, entendiendo esta realidad
el grupo de investigación se colocó en la tarea de realizar la selección de
la población que iba a ser objeto de análisis. La razón de ser del estudio se
basa en la propuesta de la red de valor para cafés especiales y teniendo en
cuenta que en la región del Sumapaz, específicamente en los municipios
de Pasca, Fusagasuga y Pandi se produce este tipo de cafés y gracias a la
alianza entre el SENA y la Corporación Universitaria Iberoamericana, se
definió que esta población seria en la cual se le realizaría la propuesta de
la red de valor de cafés especiales con miras de exportación en
Bioempaques a la República Popular China.
La investigación se realizó a largo del año 2018, con 7 visitas documentas
donde se levantó la información que será analizada, de tal forma que se
realizó una primera visita en el mes de Marzo de 2017 en las instalaciones
del Centro Agroecológico y Empresarial en el municipio de Fusagasugá a
la cual asistieron 13 caficultores, como se expuso anteriormente la
muestra es de 10 caficultores, lo cual fue un gran logro el poderlos
convocar y la acogida que tuvo la presentación del proyecto, ver
ilustración 1. Posteriormente se realizaron visitas en los meses de Abril,
Mayo, Agosto, Septiembre, Octubre y Noviembre siendo esta última donde
se les presento la propuesta de red de valor para cafés especiales.
97
3.1. Fuentes de datos
Según Bernal las fuentes primarias “son todas aquellas de las cuales se
obtiene información directa, es decir, de donde se origina la información.
Es también conocida como información de primera mano o desde el lugar
de los hechos. Estas fuentes son las personas, las organizaciones, los
acontecimientos, el ambiente natural, etcétera” (Bernal, 2010). En este
caso se utilizó la literatura de autores como Gattorna, Mentzar, Bowersox,
Federación Nacional de Cafeteros entre otros que hacen parte del marco
teórico de la presente investigación.
En cuanto a fuentes secundarias se utilizaron encuestas estructuradas, las
cuales fueron validadas con 3 caficultores antes de su aplicación, y
desarrolladas a la muestra establecida de caficultores de los tres
municipios objeto de estudio.
3.2. Técnicas de recolección
Debido a las características propias de los caficultores de la muestra, la
recolección de la información se realizó mediante el diseño de un
instrumento de encuesta estructurada, validada por 3 de ellos, que tenía
como objetivo establecer las valoraciones frente cada una de las variables.
Estas encuestas se realizaron de forma individual a cada uno de los
caficultores de la unidad muestral.
98
3.3. Descripción de Formulario de Encuesta
Se desarrolló una encuesta estructurada, mediante la escala Likert, la cual
debía responder a las 5 variables estipuladas en la metodología, las
preguntas tiene que ver con lo referente a producción, como factor
determinante en la competitividad, los costos, la calidad de los cafés
especiales, los canales de distribución utilizados por los caficultores y por
ultimo lo referente al trabajo en cooperación, coordinación y
colaboración.
CAPITULO IV RESULTADOS
4.1. Implementación de la Red de Valor en los Cafes Especiales
En la implementación de redes de valor rurales se debe tener en cuenta
que el comportamiento así como las expectativas de los participantes en
la red son muy discimiles puesto que la experiencia que tienen son
empíricas basadas en prueba y error.
El proceso que se desarrolla a través de la cadena de abastecimiento, es
un proceso estratégico y como tal debe partir desde la dirección de la
empresa en esta caso los caficultores de los municipios de Pasca,
Fusagasuga y Pandi en el desarrollo de la red de valor, identificando
plenamente el core business (núcleo de negocio de la empresa).
99
En el momento que una empresa identifica plenamente que es lo que la
hace competitiva, es porque reconoce que la hace diferente en el mercado
y éste es el valor agregado que le permitirá atender las necesidades de los
clientes en un nicho específico; por ello, el siguiente paso es determinar
cuáles son las funcionalidades del producto lo cual estratégicamente se
encuentra relacionado con el diseño del producto/servicio cualquiera que
este, sea ya que cumplirá con la oferta de valor propuesta a los clientes
En todo momento no se debe pensar en los clientes que son y deben ser el
centro del negocio ya que son al final quienes van a demandar el
producto, en el desarrollo de la red de valor de cafes especiales se tiene
un mercado meta que es el mercado de la República Popular China, por
esto que se habla de los biompaques ya que esta nación, entre la
condiciones comerciales, exige que las importaciones, su empaque,
envase y embalaje debe ser en bioempaques aplicacando la norma
Europea NTE 13432, esta limitante hace que se deba desarrollar la red d
valor con esta condición, para cumplir con las expectativas del cliente, en
el momento que se conocen las necesidades de los clientes se procede al
pronóstico de la demanda para no tener exceso ni escasez de inventarios
ya que como se ha visto anteriormente, los inventarios se convierten en
uno de los factores que impactan directamente los costos logísticos y por
tanto el cash flow (flujo de caja) de la empresa; al tener clara la demanda
el siguiente paso estratégico es la planeación de la producción, en el caso
de productos agrícolas y específicamente en el caso de los cafés especiales
la producción esta dada por la cantidad de palos sembrados en este
momento se trabaja con una cantidad de 85.000 palos los cuales están
100
distribuidos entre los caficultores objeto de estudio, en el momento de
aplicar la red de valor se espera llegar a 146.000, lo cual generara un
producción de 60.000 toneladas de cafes especiales por año.
De estos análisis estratégicos se pasa a los procesos tácticos como son:
establecer el nivel de producción y cuellos de botella que como se trató
anteriormente, la velocidad de los procesos dentro de una empresa, es la
velocidad del proceso más lento (Goldratt, 2013) para reducir los tiempos
y poder desarrollar una cadena de abastecimiento esbelta, con reducción
de desperdicios y donde se eliminan los procesos que no generan valor
(Lambert, 2004), se desarrolla el Layout que es la disposición de la
bodega de tal forma que todo se desarrolla bajo el principio de flujo
continuo (Chopra & Meindl, 2008), eliminando los cuellos de botella y
aumentado la productividad.
4.3. ALINEACIÓN DE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO
La Cadena de Abastecimiento es una estrategia corporativa, confederada
donde cada empresa maneja sus procesos y finanzas pero todos ellos
deben contribuir a los procedimientos y procesos determinados por los
miembros de la misma, la cual es administrada por un gerente de la Red, o
jefe de red o la denominación que se le quiera dar, pero que tenga el
concepto de pensamiento sistémico lo suficientemente claro para llevar a
que toda la red se desarrolle de una forma adecuada, y todo el esfuerzo
debe propender por la satisfacción del cliente que se implementa a través
de la administración del servicio al cliente, la cual proporciona la
estructura para desarrollar y mantener las relaciones a largo plazo con
101
los clientes (Lambert, 2004). La meta es segmentar a los clientes,
basándose en el valor de los mismos en el tiempo y posible crecimiento en
el tiempo, ya que al conocer al cliente se puede conocer su verdadero
potencial y de esta forma ofrecerle un servicio personalizado según sus
necesidades, en el caso de los cafes especiales la condiciones
organolépticas, le brinda un valor agregado generando una ventaja
competitiva, que es prácticamente de replicar por otros caficultores,
dicho de otra manera se convierte en cafés de finca según la clasificación
de la propia Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.
Está comprobado que conseguir nuevos clientes es mucho más costoso
que mantenerlos, por esta razón, este segundo pilar en el desarrollo de la
cadena de abastecimiento permite generar lealtad en el cliente y esto
lleva al crecimiento de la empresa, abriéndose nuevas oportunidades al
existir esta interacción; basándose en la cooperación, coordinación y
colaboración en un ambiente de business to business. (Lambert, 2004).
Bajo los anteriores conceptos, se desarrolla la estrategia corporativa y
alineamiento en la red de valor (Gattorna, 2009), ya que en todo
momento lo que se busca es satisfacer al cliente. La red de valor de cafes
especiales, tiene su base en ofrecer un producto que por su características
organolépticas es único, factor que se debe aprovechar y lo mas
importante dar a conocer a la comunidad internacional y especialmente al
mercado chino, por ello ya se han realizado acercamientos con alcades de
este país, buscando un mercado especifico, especial y único, por la
condiciones de producción y de oferta, no se puede pretender atender un
102
mercado masivo, por el contrario un mercado exclusivo que esta
dispuesto a pagar por un café especial.
Una red de valor normalmente contiene a múltiples empresas en este
caso se tienen varios caficultores y cada uno de ellos tiene sus propias
metas, lo cual es sano para todos los participantes dentro de la red, al
igual que su procesos, operaciones, tecnología y estrategia; pero es
necesario alinear estos procesos en aras de un bien mayor que es la de
trabajar a través de la red de todos y cada uno de los participantes en la
misma, de esta manera, se lograra reducir la incertidumbre en los
mercados generando utilidades para todos los participantes dentro de la
cadena, esto es como el autor Jhon Gattorna llama alineación dinámica
(Gattorna, 2009).
Fuente:
ILUSTRACION No 1 SUPPLY CHAIN MANAGEMENT
103
La alineación se debe desarrollar con el caficultor que tiene mejores
procesos y posicionamiento dentro del mercado, sin importar que la
misma sea un proveedor, productor, comercializador (Gattorna, 2009), lo
importante es que cuando se define la alineación, esta empresa estará
dispuesta a compartir su background (historial, antecedentes) que le han
permitido posicionarse como empresa líder en el mercado, pero las
demás empresas también deben estar dispuestas a compartir su Know
how (saber cómo) para mejorar aún más los procesos de todos y cada uno
de los miembros. Este proceso en muchas ocasiones es bastante difícil,
puesto que las empresas no quieren compartir su información que
consideran su bien más precioso; en sí tiene razón, pero como todo el
proceso de la cadena de abastecimiento está basado en la cooperación,
coordinación y colaboración se da por entendido que existe confianza
entre los miembros de la cadena. Un ejemplo, si la empresa dominante es
el grupo éxito, los proveedores deben alinearse y también los
proveedores de sus proveedores, esto es básicamente porque el éxito
conoce a sus clientes, a través del desarrollo de varios CRM (Customer
Relationships Management) Sistema de información que permite la
administración de la relación con el cliente, partiendo desde los puntos
éxito donde cada compra es registrada y analizada por un departamento
de marketing; por esto hoy dia se ven las promociones personalizadas.
Una vez alineados se deben cumplir dos objetivos:
1. Servir a las necesidades del cliente final.
2. Ser rentable para la cadena y para cada compañía individualmente.
104
De estos parámetros, se establecen diferentes consideraciones con
respecto a “cómo satisfacer al cliente”, entre los cuales se pueden
encontrar los siguientes: Foco en el cliente y alineamiento, enfoque hacia
el pronóstico, enfoque hacia la demanda
4.4. Foco en el cliente y alineamiento:
En este tipo de estrategia se parte de los datos acerca de lo que busca el
cliente, el tipo de productos, disponibilidad, calidad, servicio, entre otros,
esta información solamente la posee el retailer quien es el que tiene
acceso al cliente final o usuario; en este sentido, el resto de las empresas
tienen como clientes a otras empresas y a su vez las empresas tienen
clientes internos que también deben alinear sus procesos (Gattorna,
2009). El administrar esta alineación externa e interna, es una labor que
requiere liderazgo, atención constante y algo de magia (Lambert, 2004),
esta cooperación entre departamentos dentro o fuera de la compañía
requiere una cultura de confianza como se mencionó anteriormente.
Es necesario reducir al máximo el “El Efecto Látigo (En idioma inglés
Bullwhip Effect) es uno de los causantes de las fluctuaciones que
experimenta la proyección de la demanda a medida que se aleja del
mercado a lo largo de la Cadena de Suministro (CdS), como consecuencia
de falta de coordinación y sincronización entre los agentes intervinientes
(Proveedor, fabricante, distribuidor, mayorista, minorista). Esta situación
afecta la planificación estratégica y operativa pretendida por las
organizaciones que integran la CdS, en relación a los tiempos de
respuesta, capacidad de almacenamiento, administración de los costos
105
logísticos ocultos y procesos de negociación” (Mejia, Palacio, & Adarme,
2014).
En este tipo de cadenas de abastecimiento no existen faltantes, situación
que en ocasiones puede beneficiar a toda la cadena pero el riesgo es
demasiado alto a la luz de la incertidumbre.
Enfoque hacia la Demanda.
Este tipo de empresas líder en la cadena de abastecimiento, busca evitar
el efecto látigo al sustituir el pronóstico por la demanda real, la cadena se
comporta en un esquema de Make to Order, también conocida como MTO
el cual se centra en que se inicia el proceso de producción después de
recibir la orden de los clientes, desarrollando una estrategia Pull (Ballou,
2004), esto se logra gracias a varios factores como son:
1. Minimizar la incertidumbre, lo cual le permite a los miembros de la
cadena de abastecimiento conocer la demanda evitando los
desperdicios y costos elevados en almacenamiento.
2. Manejar la variabilidad en la demanda; entendiendo el
comportamiento del mercado, las empresas miembros de la cadena
de abastecimiento pueden manejar la variabilidad en ciertas épocas
del año, a través del programa de marketing que ayuden a
mantener el flujo de producción y de ventas.
3. Controlar los tiempos de entrega: Los tiempos de entrega tienen un
efecto directo en los inventarios y su reducción evita que se
presente el efecto látigo.
106
En estos tipos de cadenas de abastecimiento, se debe reaccionar de una
forma ágil y así lo deben entender los socios de la cadena de
abastecimiento y realizar las inversiones que sean necesarias para
cumplir con la demanda.
Un ejemplo, puede ser APPLE cuando va lanzar un nuevo producto la
estrategia de marketing utilizada desde la época de Steve Jobs, era
generar la expectativa y hacer pre ordenes; con esto identifican como es
el comportamiento del mercado hacia su producto y realizan con su
proveedor Foxconn, un pronóstico de ventas que inicialmente se podría
tomar como una estrategia Push, pero es bastante austero, de tal forma
que si la demanda se dispara como normalmente ocurre, Foxconn tiene 9
y hasta 10 líneas de ensamblaje para entrar en producción a una orden de
APPLE, con esto disminuyen la incertidumbre, manejan la variabilidad de
la demanda y se controlan los inventarios, en el momento que el boom del
nuevo producto pasa se estabiliza la producción teniendo siempre un
monitoreo del mercado.
Las consideraciones básicas en esta estrategia para satisfacer a los
clientes son:
● Acceso a la demanda real en la cadena (visibilidad).
● Replenishment de ítems vendido.
● Confianza y colaboración entre socios de la cadena.
● Agilidad: para responder a la variabilidad en el flujo de órdenes
basadas en ventas.
107
ASPECTOS DE LAS CADENAS DE ABASTECIMIENTO
En el proceso de alineamiento de las cadenas de abastecimiento, se debe
tener en cuenta que existen diferentes tipos de cadenas de
abastecimiento como productos; ya que cada producto está ligado a una
cadena, y, alinearlas es uno de los procesos más difíciles después de haber
superado la cooperación, coordinación y colaboración, pero básicamente
se puede hablar según Marshall Fisher de la cadena de abastecimiento en
dos aspectos dependiendo del tipo de productos/servicios que van a
comercializar, ya que son varios los factores que se deben tener en cuenta
y el trabajar a través de una cadena de abastecimiento que no sea la
apropiada, puede llegar a afectar todo el núcleo del negocio porque el
comportamiento de los proveedores y de los clientes es completamente
diferente y las expectativas de unos y de otros cambian diametralmente
dependiendo de los stakeholders (grupos de interés).Los tipos generales
de cadenas de abastecimiento según el autor pueden ser: Funcionales e
Innovadoras
Cadenas de abastecimiento funcionales: Productos de Bajo margen, no
cambian en el tiempo, ciclos de vida largos de producto, se requiere
predictibilidad y costo bajo. Pronóstico 10% error.
Si bien, este tipo de productos no generan grandes incertidumbres en los
inventarios, son productos que tienen por lo general mercados maduros y
con bastantes competidores lo cual hace que los márgenes de utilidad
sean bastante bajos, afectando directamente la rentabilidad de las
108
compañías y con ello la inversión en innovación y desarrollo, lo cual con
el tiempo va a llevar a las compañías a tener graves problemas; para
poderse mantener en el mercado, ya que se entra en la política de
reducción de costos que como los expresa el Dr. del MIT Jonathan Byrnes,
citado por el periódico el Financiero cuando las empresas se encuentran
en un momento de recesión, lo primero que tratan de reducir son los
costos, pero en la mayorías de oportunidades esta reducción no la hacen
de una forma adecuada ya que va se va a ver afectada de alguna manera la
oferta de valor hacia el cliente y por lo tanto el servicio (El Financiero,
2014).
Cadenas de abastecimiento innovadoras: Demanda impredecible, ciclo de
vida corto, alto margen. Pronósticos de error grande (40% a 100%), este
es el caso que se presenta con los productos especialmente de tecnología
ya que si bien ya existen tendencias, en cuanto al comportamiento del
consumidor en este sector existe un alto grado de incertidumbre en cómo
va a ser recibido el producto o si va a cumplir con las expectativas; este
fue el caso de Samsung con dispositivo Galaxy Note 7, el cual presentó
problemas con su batería, y lo tuvieron que retirar del mercado, así
cualquier forecast (pronóstico) en la cadena de suministro se vio
completamente terminado (Redacción BBC Mundo, 2016).
En ocasiones, se llega a pensar que la red de abastecimiento de una
empresa puede llegar a servir en otra del mismo sector, situación que no
es cierta puesto que cada cadena de abastecimiento se crea y mantiene
teniendo en cuenta los Stakeholders.
109
Según los resultados de sus investigaciones, Gattorna identificó un
abanico de estrategias ideales para cada una de sus configuraciones, que
contempla las siguientes dimensiones estratégicas: mezcla de producto,
énfasis en innovación, énfasis en mercadeo, canales de distribución,
régimen de precios, actividad promocional, énfasis en servicio,
compras/aprovisionamiento, producción/manufactura, consideraciones
sobre capacidades, gestión de la orden, intensidad de la relación, soporte
en sistemas -TIC, prioridades en la asignación de recursos, perfil de
riesgo estratégico y consideraciones financieras.
Todas esta consideraciones se deben tener en cuenta en el momento que
se está desarrollando una cadena de abastecimiento, porque entran a
confluir muchos factores, y se debe identificar como es el
comportamiento de los miembros de la cadena y alinear todos los
procesos entre todos para lograr que la misma se convierta en un valor
agregado al revisar muy bien las dimensiones estratégicas expuestas
anteriormente, por ello gestionar una cadena de abastecimiento es una
labor que requiere de conocer muy bien los procesos de todas y cada una
de las empresas participantes y lo más importante poseer la información
y para que la misma fluya se debe basar en la confianza.
110
V DISCUSIÓN
Las nuevas formas de organización de la producción y distribución
internacional, actualmente se comportan como un sistema integrado
confederado. Y así lo deben entender los caficultores de los municipios
objeto de estudio, porque si bien cada uno puede administrar su finca
según su criterios es necesario que los procesos, que agregan valor como
el del lavado y beneficio del café se encuentre alineando, con el caficultor
que tiene más desarrollado y documentado el proceso, con el fin de
maximizar el valor agregado que ofrecen los cafés especiales en la región
del Sumapaz, Para la identificación de la relación entre integración, y la
autonomía al ser confederado se debe pensar en un un ambiente más
globalizado, ser productores de clase mundial y esto se logra al través del
trabajo coordinado, colaborativo y en cooperación, factores esenciales
para que se desarrolle la red de valor, se identificaron los siguientes
aspectos: (a) la aplicación de la teoría de sistemas para el análisis de la
red de valor al utilizar la manufactura esbelta, así como procesos de
mejora continua como Kaizen, o 5s en el desarrollo de todos los procesos,
es necesario desarrollar PSA`s (Acuerdos de productos y Servicios) donde
se delimiten muy bien los roles a desempeñar por cada uno de los
miembros de la red de valor a través de la implementación del codigó
RACI (b) desde el punto de vista teórico-sistémico es factible observar
funcionalmente a la red de valor; y (c) desde la perspectiva de la red de
valor como sistema se pueden construir las bases y tipos de relaciones
formales de los eslabones que la componen, los cuales ayudan a
determinar la estructura de las relaciones y la organización existente
111
entre los elementos de la misma, los procesos agroindustriales ya deben
ingresar y aplicar las estrategias que les permita ser mas competitivos, es
así como las empresas ya se debe pensar en sistema y pensamiento
autónomo en un mundo globalizado ya no aplica, y si los cafitucultores de
la región del Sumapaz quieren mejorar sus utilidades y rentabilidad y con
ello su calidad de vida es necesario trabajar en un esquema de red de
valor.
VI CONCLUSIONES
Con el desarrollo de la Red de Valor en los caficultores de los municipios
de Pasca, Fusagasugá y Pandi se lograra, aumentar la oferta exportable,
puesto que en este momento cada uno trabaja individualmente, teniendo
pequeñas producciones que debe vender a la cooperativa de la
Federación Nacional de Cafeteros.
Existe un potencial amplio en la exportación de cafes especiales hacia Asia
específicamente a China, ya que estos cafes cumplen con las tendencias
del mercado del café a nivel mundial que son: Ambientalmente
responsable, tienen historia y generan una experiencia al tomar una tasa
de café especial.
Se deben utilizar las facilidades otorgadas por la Federación Nacional de
Cafeteros para exportación de pequeñas cantidades a clientes que están
dispuestos a pagar mucho más por un café especial.
Los bioempaques son una necesidad, si se piensa en exportación de
alimentos hacia la República Popular China, por esta razón se debe
112
desarrollar el centro de bioempaques en el departamento de
Cundinamarca.
Los caficultores entienden que deben trabajar en asociatividad pero no
habían recibido capacitación en el cómo, a través de esta investigación se
están estandarizan procesos.
Es necesario que por cada uno de los municipios objeto de estudio se
desarrolle la red de valor, que puede tener los mismos lineamientos pero
nunca una red es igual a otra.
Los procesos tácticos que hacen parte de la logística se deben
estandarizar, especialmente el transporte.
Se deben desarrollar PSA´s (Acuerdos de productos y servicios) entre los
participantes de la red de valor.
El producto tiene un valor agregado real y los sufiencientemente
documentado, pero no se valora al precio que se debería vender que es
entre $1.200.000 y $1.500.000 la carga de café especial.
Es necesario que los caficultores, participen en toda la red de valor,
especialmente en la última milla que es donde se ve la mejor rentabilidad.
La implementación de la red de valor, debe empezar por una
sensibilización hacia los caficultores para que rompan los prejuicios en
cuanto a compartir información
113
La manufactura esbelta se debe implementar a través de la utilización de
procesos de mejora continua como Kaizen y 5s eliminando el desperdicio.
Los cafés especiales son un producto que se puede y debe exportar, para
mejorar la calidad de vida de los caficultores de los municipios objeto de
estudio.
Los caficultores no conocen los costos reales de producción por esta
razón, sus ingresos no compensan el trabajo desarrollado.
El proceso más importante que se debe alinear es el proceso de beneficio
del café ya que este aporta en un 70%, el sabor final del café.
Este tipo de proyectos tienen un impacto social, que realmente dan
sentido a la investigación dentro de la academia al llevarla al sector real.
6.1. CUMPLIMIENTO DE OBJETIVOS
Los objetivos propuestos en la investigación se cumplieron a cabalidad, es
así como se describió la red de valor de los cafés especiales, se
identificaron los participantes de la misma y lo mas importante se
presento la propuesta de la red de valor a los caficultores de los
municipios de Pasca, Fusagasuga y Pandi.
6.2. LINEAS FUTURAS
La presente investigación permite el desarrollo de nuevas líneas
investigación como en el marketing experiencial, aspectos sobre la
importancia de la colaboración en el desarrollo de las redes de valor
114
6.3. PRODUCCIÓN ASOCIADA
En el marco del presente proyecto se presentaron dos ponencias
asociadas al tema de investigación, así mismo se postula articulo en
revista indexada Q3
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