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Título |Editor |

Projeto gráfico e editoração |Capa |

Revisor Ortográfico |Conselho Editorial |

1000 Questões Comentadas de Provas e Concursos em NutriçãoLeandro Pinto LimaFelipe Cerqueira XavierDidario TelesLarissa NakamuraCaio Vinicius Menezes NunesPaulo Costa LimaSandra de Quadros UzêdaSheila de Quadros UzêdaSilvio José Albergaria da Silva

Editora Sanar Ltda.Av. Prof. Magalhães Neto, 1856 - Pituba, Cond. Ed. TK Tower, sl. 1403.CEP: 41810-012 - Salvador - BATelefone: 71.3497-7689atendimento@editorasanar.com.brwww.editorasanar.com.br

© Todos os direitos autorais desta obra são reservados e protegidos à Editora Sanar Ltda. pela Lei nº 9.610, de 19 de Feve-reiro de 1998. É proibida a duplicação ou reprodução deste volume ou qualquer parte deste livro, no todo ou em parte, sob quaisquer formas ou por quaisquer meios (eletrônico, gravação, fotocópia ou outros), essas proibições aplicam-se também à editoração da obra, bem como às suas características gráficas, sem permissão expressa da Editora.

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Autores

Ananda Teixeira do Amaral

Mayara Monte Feitosa

Matheus Cardoso de Andrade Silva

Benedito Helvio Ikeda

Felipe Santoro Bandeira de Melo

Laís Spíndola Garcêz

Paulo Francisco de Freitas

Kelcylene Gomes da Silva

Luciana Sigueta Nishimura

Graduada e Mestre em Letras Vernáculas pela Universidade Federal da Bahia (UFBA). Docente da Universidade Salgado de Oliveira.

Graduada em Nutrição pela Universidade Fede-ral do Piauí (UFPI) e Mestranda em Ciências e Saúde pelo Programa de Pós-Graduação em Ciências e Saúde da Universidade Federal do Piauí (UFPI).

Engenheiro de Computação pela Universidade Estadual de Feira de Santana (UEFS), Metrando em Ciência da Computação pela Universidade Federal da Bahia (UFBA) e desenvolvedor de soluções web e mobile pela Maqhin Soluções Tecnológicas.

Professor Adjunto IV da UFBA (aposentado). Mestre em Matemática pela SUNY at Buffalo (USA). Doutor em Matemática pela Université de Mon-tpellier (França). Atuou como professor de Mate-mática nos cursos de Licenciatura em Matemática e Engenharia da Universidade Salvador (Laureate).

Analista em Sistema de Informação, pela Fa-culdade do Recôncavo Baiano. Certificado SCJP e SCWCD (Certificações JAVA). Discente na área de lógica de programação e introdução à informática.

Graduada em Nutrição pela Universidade Fe-deral do Piauí (UFPI). Pós-Graduada em Nutrição Clínica pelo Instituto Brasileiro de Pós-Graduação e Extensão (IBPEX). Mestre em Alimentos e Nutrição pelo Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição da UFPI. Doutoranda em Alimentos, Nu-trição e Saúde pela Universidade Federal da Bahia (UFBA).

Especialista em Literatura Brasileira pela Uni-versidade Católica de Salvador. Licenciatura em Língua Portuguesa na Universidade Católica. Atual docente da Rede Estadual de Ensino do Estado da Bahia.

Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí (UFPI). Mestre em Ciências pelo programa Ciência dos Alimentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF/USP). Pós-graduanda em Nutrição Esportiva pelo Centro de Estudos em Fisiologia do Exercício e Trei-namento (CEFIT).

Graduada em Nutrição pelo Centro Universi-tário São Camilo). Pós-Graduada em Fisiologia do exercício (UNIFESP). Mestre em Nutrição Humana Aplicada (USP). Doutora em Ciências dos Alimen-tos (USP). Professora titular do curso de Nutrição (UNIP).

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Apresentação

O livro (nome do livro) é o mais organizado e completo livro para os #Psicologos# que desejam ser aprovados nos concursos do Brasil. Fruto de um rigoroso trabalho de seleção de questões de concursos e elaboração de novos conteúdos, atende às mais diversas áreas de conhecimento na #Psicologia#.

A presente obra foi redigida a partir do uso de 5 premissas didáticas que julgamos ser de fundamental importância para todo estudante que deseja ser aprovado nos mais diversos exames na #Psicologia#:1. Questões comentadas, alternativa por alternativa (incluindo as falsas), por autores especializados. 2. 100% das questões são de concursos passados.3. Questões selecionadas com base nas disciplinas e assuntos mais recorrentes nos concursos. 4. Resumos práticos ao final de cada disciplina.5. Questões categorizadas por assunto e grau de dificuldade sinalizadas de acordo com o seguinte mo-

delo:

Por fim, optamos em incluir um capítulo de Língua Portuguesa, Matemática e Informática ao final do livro, por entender a relevância que tais matérias têm tido nos concursos.

O livro (nome do livro) será um grande facilitador para seus estudos, sendo uma ferramenta diferen-cial para o aprendizado e, principalmente, ajudando você a conseguir os seus objetivos.

Bons Estudos!

Leandro LimaEditor

FÁCIL

INTERMEDIÁRIO

DÍFICIL

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Sumário

1. BASES NUTRICIONAIS ........................................................................................................... 211. FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO ........................................................................................................................... 212. MACRONUTRIENTES - PROTEÍNAS ....................................................................................................................... 223. MACRONUTRIENTES - LIPÍDIOS ........................................................................................................................... 254. MACRONUTRIENTES - CARBOIDRATOS ................................................................................................................. 285. MACRONUTRIENTES - FIBRAS ............................................................................................................................. 306. MICRONUTRIENTES - VITAMINAS ........................................................................................................................ 327. MICRONUTRIENTE - MINERAIS ........................................................................................................................... 36

▍RESUMO PRÁTICO1. FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO ............................................................................................................................ 392. MACRONUTRIENTES .......................................................................................................................................... 40

1. CARBOIDRATOS............................................................................................................................................................................402. PROTEÍNA ....................................................................................................................................................................................413. LIPÍDIO ........................................................................................................................................................................................434. FIBRAS ........................................................................................................................................................................................44

3. VITAMINAS ...................................................................................................................................................... 451. VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS .........................................................................................................................................................452. VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS ......................................................................................................................................................463. MINERAIS ....................................................................................................................................................................................48

4. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................... 49

2. DEFICIÊNCIAS NUTRICIONAIS ................................................................................................ 51

▍RESUMO PRÁTICO1. VITAMINAS ...................................................................................................................................................... 55

1. VITAMINA A .................................................................................................................................................................................552. VITAMINA D.................................................................................................................................................................................553. VITAMINA E .................................................................................................................................................................................554. VITAMINA K .................................................................................................................................................................................555. VITAMINA B1 (TIAMINA) ..............................................................................................................................................................566. VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA) .......................................................................................................................................................567. VITAMINA B6 (PIRIDOXINA) ..........................................................................................................................................................568. NIACINA ......................................................................................................................................................................................569. ÁCIDO FÓLICO ..............................................................................................................................................................................56

10. VITAMINA B12 (COBALAMINA) ......................................................................................................................................................562. MINERAIS ........................................................................................................................................................ 56

1. CÁLCIO (Ca) .................................................................................................................................................................................562. FÓSFORO (P)................................................................................................................................................................................563. MAGNÉSIO (Mg) ..........................................................................................................................................................................564. FERRO (Fe) ..................................................................................................................................................................................565. COBRE (Cu) ..................................................................................................................................................................................566. ZINCO (Zn) ...................................................................................................................................................................................577. SELÊNIO (Se) ...............................................................................................................................................................................57

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8. IODO ...........................................................................................................................................................................................579. MANGANÊS (Mn) .........................................................................................................................................................................57

10. BORO (Br) ....................................................................................................................................................................................5711. CROMO (Cr) .................................................................................................................................................................................57

3. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................... 57

3. BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES ................................................................................... 59

▍RESUMO PRÁTICO1. MINERAIS ........................................................................................................................................................ 64

1. CÁLCIO (Ca) .................................................................................................................................................................................642. FÓSFORO (P)................................................................................................................................................................................643. MAGNÉSIO (Mg) ..........................................................................................................................................................................644. FERRO (Fe) ..................................................................................................................................................................................645. COBRE (Cu) ..................................................................................................................................................................................656. ZINCO (Zn) ...................................................................................................................................................................................657. SELÊNIO (Se) ...............................................................................................................................................................................658. IODO (I) .......................................................................................................................................................................................659. MANGANÊS (Mn) .........................................................................................................................................................................65

10. CROMO (Cr) .................................................................................................................................................................................652. VITAMINAS ..................................................................................................................................................... 65

1. VITAMINA A .................................................................................................................................................................................652. VITAMINA D.................................................................................................................................................................................653. VITAMINA E .................................................................................................................................................................................654. VITAMINA K .................................................................................................................................................................................655. VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO) ..................................................................................................................................................656. VITAMINA B1 (TIAMINA) ..............................................................................................................................................................657. VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA) .......................................................................................................................................................668. VITAMINA B6 (PIRIDOXINA) ..........................................................................................................................................................669. NIACINA ......................................................................................................................................................................................66

10. ÁCIDO FÓLICO ..............................................................................................................................................................................6611. VITAMINA B12 (COBALAMINA) ......................................................................................................................................................66

3. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................... 66

4. METABOLISMO DOS NUTRIENTES ........................................................................................... 67

▍RESUMO PRÁTICO1. CARBOIDRATO .................................................................................................................................................. 74

1. DIGESTÃO ....................................................................................................................................................................................742. ABSORÇÃO ..................................................................................................................................................................................743. DISTRIBUIÇÃO E REGULAÇÃO .......................................................................................................................................................74

2. PROTEÍNA ....................................................................................................................................................... 741. DIGESTÃO ....................................................................................................................................................................................742. ABSORÇÃO ..................................................................................................................................................................................743. DISTRIBUIÇÃO E REGULAÇÃO .......................................................................................................................................................74

3. LIPÍDEO .......................................................................................................................................................... 751. DIGESTÃO ....................................................................................................................................................................................752. ABSORÇÃO ..................................................................................................................................................................................753. DISTRIBUIÇÃO E REGULAÇÃO .......................................................................................................................................................75

4. VITAMINAS ...................................................................................................................................................... 765. MINERAIS ........................................................................................................................................................ 776. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................... 77

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5. ALIMENTOS FUNCIONAIS ...................................................................................................... 79

▍RESUMO PRÁTICO1. CLASSES DE COMPOSTOS FUNCIONAIS E NUTRACÊUTICOS ....................................................................................... 872. GLICOSINOLATOS .............................................................................................................................................. 883. ANTIOXIDANTES ............................................................................................................................................... 884. CAROTENÓIDES ................................................................................................................................................ 885. POLIFENÓIS ..................................................................................................................................................... 896. ISOFLAVONAS .................................................................................................................................................. 897. FITOSTEROIS .................................................................................................................................................... 898. ÁCIDOS GRAXOS POLIINSATURADOS .................................................................................................................... 909. ALGAS ............................................................................................................................................................. 90

10. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................... 91

6. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL ..................................................................................................... 931. MÉTODOS E OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 932. AVALIAÇÃO DIETÉTICA ....................................................................................................................................... 943. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS ........................................................................................................................ 974. AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA E DE COMPOSIÇÃO CORPORAL E EXAME FÍSICO ........................................................ 1005. AVALIAÇÃO SUBJETIVA GLOBAL (ASG) ................................................................................................................ 1116. AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA.................................................................................................................................. 113

▍RESUMO PRÁTICO1. AVALIAÇÃO DIETÉTICA ..................................................................................................................................... 1162. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS ...................................................................................................................... 1173. AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA E DA COMPOSIÇÃO CORPORAL .............................................................................. 1184. AVALIAÇÃO SUBJETIVA GLOBAL (ASG) ................................................................................................................ 1195. EXAME FÍSICO ................................................................................................................................................ 1206. AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA.................................................................................................................................. 120

1. PROTEÍNAS ................................................................................................................................................................................1202. PROTEÍNAS DE FASE AGUDA .......................................................................................................................................................1213. BALANÇO NITROGENADO ...........................................................................................................................................................1214. AVALIAÇÃO DA COMPETÊNCIA IMUNOLÓGICA .............................................................................................................................121

7. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOS CICLOS DA VIDA ................................................................................................... 1211. GESTAÇÃO .................................................................................................................................................................................1212. INFÂNCIA...................................................................................................................................................................................1223. ADOLESCÊNCIA ..........................................................................................................................................................................1224. ADULTOS ...................................................................................................................................................................................1225. IDOSO........................................................................................................................................................................................122

8. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................ 122

7. NUTRIÇÃO NOS CICLOS DA VIDA ........................................................................................... 1251. NUTRIÇÃO NA GESTAÇÃO ................................................................................................................................. 1252. LACTAÇÃO ...................................................................................................................................................... 1333. NUTRIÇÃO NA INFÂNCIA .................................................................................................................................. 1424. NUTRIÇÃO NA ADOLESCÊNCIA .......................................................................................................................... 1505. NUTRIÇÃO NO ADULTO .................................................................................................................................... 1526. NUTRIÇÃO NA GERIATRIA ................................................................................................................................. 153

▍RESUMO PRÁTICO1. NUTRIÇÃO NOS CICLOS DA VIDA ........................................................................................................................ 160

1. NUTRIÇÃO DURANTE A GESTAÇÃO E LACTAÇÃO ...........................................................................................................................160

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2. NUTRIÇÃO NO ESTÁGIO INICIAL DA INFÂNCIA .............................................................................................................................1643. NUTRIÇÃO NA ADOLESCÊNCIA ....................................................................................................................................................1664. NUTRIÇÃO NA IDADE ADULTA .....................................................................................................................................................1665. NUTRIÇÃO NO IDOSO .................................................................................................................................................................169

2. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................. 170

8. NUTRIÇÃO CLÍNICA ............................................................................................................ 1731. REAÇÕES ADVERSAS EM ALIMENTOS ................................................................................................................. 1732. ANEMIA ........................................................................................................................................................ 1743. TRANSTORNOS ALIMENTARES .......................................................................................................................... 1764. DESNUTRIÇÃO ................................................................................................................................................ 1775. OBESIDADE .................................................................................................................................................... 1806. DIABETES ...................................................................................................................................................... 1857. DISLIPIDEMIAS .............................................................................................................................................. 1908. DOENÇAS CARDIOVASCULARES ......................................................................................................................... 1939. RISCO CARDIOMETABÓLICO (SÍNDROME METABÓLICA) ........................................................................................ 198

10. DOENÇAS GASTROINTESTINAIS ......................................................................................................................... 1991. REFLUXO GASTROESOFÁGICO .....................................................................................................................................................1992. DOENÇAS GÁSTRICAS.................................................................................................................................................................2013. DOENÇAS INTESTINAIS ...............................................................................................................................................................204

11. DOENÇAS HEPÁTICAS ...................................................................................................................................... 21112. DOENÇAS BILIARES ......................................................................................................................................... 21613. DOENÇAS PANCREÁTICAS ................................................................................................................................. 21714. DOENÇAS RENAIS ........................................................................................................................................... 22015. DOENÇAS NEUROLÓGICAS ................................................................................................................................ 22816. DOENÇAS PULMONARES .................................................................................................................................. 23017. DOENÇAS ÓSSEAS E REUMATOLÓGICAS .............................................................................................................. 23318. ERROS INATOS DO METABOLISMO ..................................................................................................................... 23619. PACIENTE CRÍTICO........................................................................................................................................... 23920. SÍNDROME DE IMUNODEFICIÊNCIA ADQUIRIDA (SIDA) ......................................................................................... 24421. CÂNCER ......................................................................................................................................................... 24822. SUPORTE NUTRICIONAL ................................................................................................................................... 254

1. NUTRIÇÃO ORAL ........................................................................................................................................................................2542. NUTRIÇÃO ENTERAL (NE) ...........................................................................................................................................................2553. NUTRIÇÃO PARENTERAL .............................................................................................................................................................264

23. INTERAÇÃO DROGA-NUTRIENTE ........................................................................................................................ 26824. CASOS CLÍNICOS ............................................................................................................................................. 273

▍RESUMO PRÁTICO1. REAÇÕES ADVERSAS a ALIMENTOS .................................................................................................................... 276

1. ALERGIAS ALIMENTARES ESPECÍFICAS........................................................................................................................................2762. MANIFESTAÇÕES CLÍNICAS .........................................................................................................................................................2773. TRATAMENTO ............................................................................................................................................................................2774. PREVENÇÃO DA ALERGIA ALIMENTAR ........................................................................................................................................277

2. ANEMIA ........................................................................................................................................................ 2771. CLASSIFICAÇÃO MORFOLÓGICA ..................................................................................................................................................2772. ANEMIAS NUTRICIONAIS ............................................................................................................................................................2783. ANEMIAS NÃO NUTRICIONAIS ....................................................................................................................................................2784. TRATAMENTO DAS ANEMIAS ......................................................................................................................................................278

3. TRANSTORNOS ALIMENTARES (TA) .................................................................................................................... 2781. ANOREXIA NERVOSA (AN) ..........................................................................................................................................................2782. BULIMIA NERVOSA (BN) ............................................................................................................................................................2783. TRANSTORNO DE ORGIA ALIMENTAR (TOA) ................................................................................................................................2784. TRATAMENTO ............................................................................................................................................................................279

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4. DESNUTRIÇÃO ................................................................................................................................................ 2791. TIPOS DE DESNUTRIÇÃO .............................................................................................................................................................279

5. OBESIDADE .................................................................................................................................................... 2801. CLASSIFICAÇÃO DA OBESIDADE ..................................................................................................................................................2802. COMORBIDADES ........................................................................................................................................................................2803. TRATAMENTO NUTRICIONAL.......................................................................................................................................................2804. CIRURGIA BARIÁTRICA ...............................................................................................................................................................281

6. DIABETES ...................................................................................................................................................... 2811. CLASSIFICAÇÃO .........................................................................................................................................................................2812. CRITÉRIOS DIAGNÓSTICOS ..........................................................................................................................................................2823. TRATAMENTO NUTRICIONAL.......................................................................................................................................................2824. TRATAMENTO MEDICAMENTOSO ................................................................................................................................................2825. TERAPIA DE CONTAGEM DE CARBOIDRATOS ................................................................................................................................283

7. DISLIPIDEMIAS .............................................................................................................................................. 2831. CLASSIFICAÇÃO DAS DISLIPIDEMIAS ..........................................................................................................................................2832. TRATAMENTO E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS .......................................................................................................................284

8. DOENÇAS CARDIOVASCULARES (DCV) ................................................................................................................ 2841. ATEROSCLEROSE ........................................................................................................................................................................2842. HIPERTENSÃO ARTERIAL ............................................................................................................................................................2843. ACIDENTE VASCULAR ENCEFÁLICO (AVE) .....................................................................................................................................2854. INFARTO AGUDO DO MIOCÁRDIO (IAM) ......................................................................................................................................2855. INSUFICIÊNCIA CARDÍACA (ICC) ..................................................................................................................................................2856. TERAPIA NUTRICIONAL ..............................................................................................................................................................285

9. RISCO CARDIOMETABÓLICO (SÍNDROME METABÓLICA) ........................................................................................ 2851. CRITÉRIOS DIAGNÓSTICOS ..........................................................................................................................................................2852. TRATAMENTO NUTRICIONAL.......................................................................................................................................................286

10. DOENÇAS GASTROINTESTINAIS ......................................................................................................................... 2861. DOENÇAS ESOFAGIANAS ............................................................................................................................................................2862. DOENÇAS ESOFAGIANAS ............................................................................................................................................................2873. DOENÇAS INTESTINAIS ...............................................................................................................................................................287

11. DOENÇAS HEPÁTICAS ...................................................................................................................................... 2891. HEPATITE VIRAL AGUDA .............................................................................................................................................................2892. HEPATITE FULMINANTE ..............................................................................................................................................................2893. ESTEATOSE HEPÁTICA NÃO-ALCOÓLICA (EHNA) ...........................................................................................................................2894. DOENÇA HEPÁTICA ALCOÓLICA ...................................................................................................................................................2905. CIRROSE ALCOÓLICA ..................................................................................................................................................................2906. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS ...............................................................................................................................................290

12. DOENÇAS BILIARES ......................................................................................................................................... 2901. COLELITÍASE E COLEDOCOLITÍASE ...............................................................................................................................................2902. COLECISTITE ..............................................................................................................................................................................290

13. DOENÇAS PANCREÁTICAS ................................................................................................................................. 2911. PANCREATITE AGUDA .................................................................................................................................................................2912. PANCREATITE CRÔNICA ..............................................................................................................................................................291

14. DOENÇAS RENAIS ........................................................................................................................................... 2911. DOENÇAS GLOMERULARES .........................................................................................................................................................2912. INSUFICIÊNCIA RENAL AGUDA (IRA) ...........................................................................................................................................2913. NEFROLITÍASE (CÁLCULOS RENAIS) ............................................................................................................................................2924. DOENÇA RENAL CRÔNICA (DRC) .................................................................................................................................................292

15. DOENÇAS NEUROLÓGICAS ................................................................................................................................ 29316. DOENÇAS PULMONARES .................................................................................................................................. 294

1. DOENÇA PULMONAR OBSTRUTIVA CRÔNICA (DPOC) ...................................................................................................................2942. INSUFICIÊNCIA RESPIRATÓRIA (IR) .............................................................................................................................................294

17. DOENÇAS ÓSSEAS E REUMATOLÓGICAS .............................................................................................................. 2941. OSTEOPENIA E OSTEOPOROSE ....................................................................................................................................................294

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2. RAQUITISMO E OSTEOMALÁCIA ..................................................................................................................................................2943. ARTRITE REUMATOIDE................................................................................................................................................................2954. OSTEOARTRITE...........................................................................................................................................................................2955. GOTA .........................................................................................................................................................................................295

18. ERROS INATOS DO METABOLISMO (EIM) ............................................................................................................. 29519. PACIENTE CRÍTICO........................................................................................................................................... 296

1. QUEIMADURAS ..........................................................................................................................................................................2962. TRAUMA ....................................................................................................................................................................................2973. CIRURGIA ..................................................................................................................................................................................2974. SEPSE ........................................................................................................................................................................................298

20. SÍNDROME DE IMUNODEFICIÊNCIA ADQUIRIDA (SIDA) ......................................................................................... 29821. CÂNCER ......................................................................................................................................................... 298

1. NUTRIÇÃO E CÂNCER..................................................................................................................................................................29822. TRATAMENTO NUTRICIONAL NO CÂNCER ............................................................................................................ 299

1. EFEITOS COLATERAIS DO TRATAMENTO DO CÂNCER.....................................................................................................................30023. DIETAS HOSPITALARES .................................................................................................................................... 300

1. DIETAS ORAIS ............................................................................................................................................................................3002. TERAPIA NUTRICIONAL ENTERAL (TNE) ......................................................................................................................................3003. TERAPIA NUTRICIONAL PARENTERAL (TNP) ................................................................................................................................302

24. INTERAÇÕES ENTRE DROGAS E NUTRIENTES ....................................................................................................... 30325. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................. 305

9. NUTRIÇÃO ESPORTIVA ........................................................................................................ 309

▍RESUMO PRÁTICO1. METABOLISMO DOS NUTRIENTES ...................................................................................................................... 3112. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CORPORAL ............................................................................................................ 312

1. EQUAÇÕES PREDITIVAS PARA ESTIMATIVA DA DENSIDADE E PORCENTAGEM DE GORDURA CORPORAL .........................................3133. GASTO ENERGÉTICO TOTAL (GET) ....................................................................................................................... 314

1. TAXA METABÓLICA BASAL (TMB) OU DE REPOUSO (TMR) ...........................................................................................................3142. EFEITO TÉRMICO DOS ALIMENTOS (ETA) .....................................................................................................................................3143. GASTO DA ATIVIDADE FÍSICA (GAF).............................................................................................................................................314

4. NECESSIDADES NUTRICIONAIS .......................................................................................................................... 3141. NECESSIDADES DE MACRONUTRIENTES PARA EXERCÍCIO FÍSICO ..................................................................................................3142. NECESSIDADE DE VITAMINA PARA O EXERCÍCIO FÍSICO ................................................................................................................3153. NECESSIDADE DE MINERAIS PARA O EXERCÍCIO FÍSICO ................................................................................................................3154. NECESSIDADE DE ÁGUA PARA O EXERCÍCIO FÍSICO ......................................................................................................................315

5. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................. 315

10. TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA ................................................................................... 317

▍RESUMO PRÁTICO1. TIPOS DE ALIMENTOS ...................................................................................................................................... 3252. FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS .......................................................................................................... 3263. OBJETIVOS DO PREPARO DOS ALIMENTOS .......................................................................................................... 3264. PRÉ-PREPARO ................................................................................................................................................ 3265. PREPARO ....................................................................................................................................................... 3276. FORMAS DE COCÇÃO POR CALOR ÚMIDO............................................................................................................. 3277. FORMAS DE COCÇÃO POR CALOR SECO................................................................................................................ 3278. MODIFICAÇÃO POR PROCESSOS BIOLÓGICOS ...................................................................................................... 327

1. LEITE .........................................................................................................................................................................................3282. OVO ...........................................................................................................................................................................................3283. CARNES .....................................................................................................................................................................................3284. PESCADOS .................................................................................................................................................................................329

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5. LEGUMINOSAS...........................................................................................................................................................................3306. CEREAIS.....................................................................................................................................................................................3307. AMIDO ......................................................................................................................................................................................3308. GLÚTEN .....................................................................................................................................................................................3319. HORTALIÇAS ..............................................................................................................................................................................331

10. FRUTAS .....................................................................................................................................................................................33111. GORDURAS E ÓLEOS ..................................................................................................................................................................33212. AÇÚCARES .................................................................................................................................................................................332

9. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................. 333

11. MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS .......................................................................................... 335

▍RESUMO PRÁTICO1. CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS ............................................................................................................ 3452. MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS .............................................................................................. 3453. FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO DOS MICRORGANISMOS .................... 345

1. FATORES INTRÍNSECOS ...............................................................................................................................................................3462. FATORES EXTRÍNSECOS ...............................................................................................................................................................347

4. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) ................................................................................................ 3485. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................. 348

12. CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO ........................................................................................ 3491. RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO .................................................................................................................. 3502. PRODUÇÃO/MANIPULAÇÃO .............................................................................................................................. 3523. BOAS PRÁTICAS, PCC E APPCC ........................................................................................................................... 3554. PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO - POP .......................................................................................... 3585. CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO PESSOAL ........................................................................................................ 3596. AMBIENTAL ................................................................................................................................................... 361

▍RESUMO PRÁTICO1. HIGIENE ESSOAL ............................................................................................................................................. 3642. HIGIENE DAS MÃOS ........................................................................................................................................ 3653. HIGIENE OPERACIONAL (HÁBITOS) ................................................................................................................... 3654. HIGIENE AMBIENTAL ...................................................................................................................................... 365

1. PERIODICIDADE DE LIMPEZA .....................................................................................................................................................3662. ETAPAS OBRIGATÓRIAS NO PROCESSO DE HIGIENE AMBIENTAL ..................................................................................................3663. PROCEDIMENTOS DE HIGIENE AMBIENTAL NÃO PERMITIDOS .....................................................................................................3664. PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECÇÃO AMBIENTAL ..........................................................................................................366

5. HIGIENE DOS ALIMENTOS ................................................................................................................................ 3661. HIGIENE DE HORTIFRUTIGRANJEIROS .........................................................................................................................................366

6. PRODUÇÃO/MANIPULAÇÃO .............................................................................................................................. 3671. RECEBIMENTO ...........................................................................................................................................................................3672. TIPOS DE ARMAZENAMENTOS ....................................................................................................................................................3683. CONGELAMENTO ........................................................................................................................................................................3694. DESCONGELAMENTO DE CARNES, AVES E PESCADOS ...................................................................................................................3695. REFRIGERAÇÃO .........................................................................................................................................................................3696. RECONSTITUIÇÃO ......................................................................................................................................................................3697. PRÉ-PREPARO/PREPARAÇÃO .....................................................................................................................................................3698. COCÇÃO ....................................................................................................................................................................................3709. REAQUECIMENTO ......................................................................................................................................................................370

10. ESPERA PARA FORNECIMENTO/DISTRIBUIÇÃO ............................................................................................................................37011. PORCIONAMENTO ......................................................................................................................................................................37012. DISTRIBUIÇÃO ...........................................................................................................................................................................37013. SOBRAS ....................................................................................................................................................................................371

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7. GUARDA DE AMOSTRAS ................................................................................................................................... 3718. SISTEMA DE ETIQUETAS DE IDENTIFICAÇÃO ....................................................................................................... 3719. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP) ...................................................................................... 371

10. ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) .......................................................................... 3711. OS SETE PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC ....................................................................................................................................372

11. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................. 372

13. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ............................................................................................... 375

▍RESUMO PRÁTICO1. ÁGUA ............................................................................................................................................................ 3802. ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ................................................................................................ 3803. CONSERVAÇÃO PELO CALOR .............................................................................................................................. 382

1. BRANQUEAMENTO .....................................................................................................................................................................3822. PASTEURIZAÇÃO ........................................................................................................................................................................3823. ESTERILIZAÇÃO ..........................................................................................................................................................................3824. PRINCIPAIS FATORES QUE AFETAM O TRATAMENTO TÉRMICO .......................................................................................................382

4. CONSERVAÇÃO PELO FRIO ................................................................................................................................ 3821. REFRIGERAÇÃO ..........................................................................................................................................................................3822. CONGELAMENTO ........................................................................................................................................................................383

5. CONSERVAÇÃO POR DESIDRATAÇÃO ................................................................................................................... 3846. CONSERVAÇÃO POR ADIÇÃO DE SOLUTO: ADIÇÃO DE AÇÚCAR, ADIÇÃO DE SAL, DEFUMAÇÃO ..................................... 384

1. CONSERVAÇÃO PELO USO DO AÇÚCAR ........................................................................................................................................3842. CONSERVAÇÃO PELO USO DO SAL ...............................................................................................................................................3843. CONSERVAÇÃO PELO PROCESSO DE DEFUMAÇÃO ........................................................................................................................3844. CONSERVAÇÃO PELO USO DE ADITIVOS .......................................................................................................................................384

7. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................. 385

14. ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS ..................................................................................... 387

▍RESUMO PRÁTICO1. TIPOS DE TESTES EMPREGADOS EM ANÁLISE SENSORIAL ...................................................................................... 3882. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................. 389

15. ALIMENTAÇÃO COLETIVA - UAN ............................................................................................ 3911. PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL ................................................................................................................. 3912. RECURSOS HUMANOS ...................................................................................................................................... 3953. PREVISÃO DE CARDÁPIO .................................................................................................................................. 3974. ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS ....................................................................................................................... 4015. GERENCIAMENTO FINANCEIRO ......................................................................................................................... 4036. NORMAS DE FUNCIONAMENTO E ESTRUTURA ORGANIZACIONAL ........................................................................... 4057. LACTÁRIO ...................................................................................................................................................... 409

▍RESUMO PRÁTICO1. PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL ................................................................................................................. 410

1. AMBIÊNCIA................................................................................................................................................................................4102. COMPOSIÇÃO DA ÁREA ..............................................................................................................................................................4113. DIMENSIONAMENTO DA ÁREA ....................................................................................................................................................4124. EQUIPAMENTOS .........................................................................................................................................................................413

2. RECURSOS HUMANOS ...................................................................................................................................... 4131. DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL ...............................................................................................................................................413

3. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS........................................................................................................................ 4141. PADRÃO DOS CARDÁPIOS ...........................................................................................................................................................415

4. ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS ....................................................................................................................... 416

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1. SISTEMA DE COMPRAS ...............................................................................................................................................................4162. SISTEMA DE CONTROLE DE ESTOQUE ..........................................................................................................................................417

5. GERENCIAMENTO FINANCEIRO ......................................................................................................................... 4181. COMPONENTES DO CUSTO DAS REFEIÇÕES ..................................................................................................................................418

6. NORMAS DE FUNCIONAMENTO E ESTRUTURA ORGANIZACIONAL ........................................................................... 4191. ATIVIDADES ANTERIORES À PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES ................................................................................................................4192. ATIVIDADES REALIZADAS DURANTE A PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO .............................................................................................4193. ATIVIDADES SUBSEQUENTES Á PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES ..................................................................................4194. ESTRUTURA ORGANIZACIONAL ..................................................................................................................................................4195. ORGANOGRAMAS ......................................................................................................................................................................4206. TIPOS DE GERENCIAMENTO ........................................................................................................................................................421

7. LACTÁRIO ...................................................................................................................................................... 4211. ESTRUTURA FÍSICA ....................................................................................................................................................................4212. ANTESSALA ...............................................................................................................................................................................4213. SALA DE LIMPEZA ......................................................................................................................................................................4214. PREPARO ...................................................................................................................................................................................422

8. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................. 422

16. SAÚDE COLETIVA ............................................................................................................... 4231. GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA ............................................................................................. 4232. LEI ORGÂNICA DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (LOSAN) ..................................................................... 429

1. EDUCAÇÃO NUTRICIONAL...........................................................................................................................................................4323. POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (PNAN) ................................................................................. 4374. SISTEMA NACIONAL DE VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SISVAN) ............................................................. 4405. VIGILÂNCIA DE FATORES DE RISCO E PROTEÇÃO PARA DOENÇAS CRÔNICAS POR INQUÉRITO TELEFÔNICO (VIGITEL) ...... 4436. PESQUISA DE ORÇAMENTOS FAMILIARES (POF) ................................................................................................... 4447. POLÍTICA NACIONAL DE ATENÇÃO BÁSICA (PNAB) ............................................................................................... 4478. PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (PAT) ....................................................................................... 4519. PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE) ................................................................................... 452

10. EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL ......................................................................................................................... 457

▍RESUMO PRÁTICO1. GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILERA .............................................................................................. 465

1. DIRETRIZES DO GUIA (2006) ......................................................................................................................................................4662. PRINCÍPIOS PARA ELABORAÇÃO DO GUIA (2014) ........................................................................................................................4673. A ESCOLHA DOS ALIMENTOS ......................................................................................................................................................4684. DEZ PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL .....................................................................................................................468

2. LEI ORGÂNICA DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (LOSAN) ..................................................................... 4691. SISTEMA NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SISAN) ..................................................................................4702. CONSELHO NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (CONSEA) ............................................................................470

3. EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL ............................................................................................................. 4701. ROTULAGEM NUTRICIONAL ........................................................................................................................................................471

4. POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (PNAN) ................................................................................. 4721. PRINCÍPIOS E DIRETRIZES ...........................................................................................................................................................472

5. SISTEMA NACIONAL DE VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SISVAN) ............................................................. 4721. OBJETIVOS DO SISVAN ...............................................................................................................................................................4732. CRITÉRIOS DE VULNERABILIDADE ...............................................................................................................................................473

6. VIGILÂNCIA DE FATORES DE RISCO E PROTEÇÃO PARA DOENÇAS CRÔNICAS POR INQUÉRITO TELEFÔNICO (VIGITEL) ...... 4731. COLETA DE DADOS .....................................................................................................................................................................4732. INDICADORES ............................................................................................................................................................................473

7. PESQUISAS DE ORÇAMENTOS FAMILIARES (POF) ................................................................................................. 4731. CARACTERÍSTICAS INVESTIGADAS ..............................................................................................................................................4742. DESPESAS..................................................................................................................................................................................4743. AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA ..................................................................................................................................................474

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4. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DA DISPONIBILIDADE DE ALIMENTOS .................................................................................................4758. POLÍTICA NACIONAL DE ATENÇÃO BÁSICA (PNAB) ............................................................................................... 476

1. PROGRAMA DE SAÚDE DA FAMÍLIA (PSF) ...................................................................................................................................4772. NÚCLEO DE APOIO À SAÚDE DA FAMÍLIA (NASF) .........................................................................................................................478

9. PROGRAMA DE ALMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (PAT) ........................................................................................ 4781. BENEFÍCIOS DO PAT ....................................................................................................................................................................4792. MODALIDADES DE EXECUÇÃO DO PAT .........................................................................................................................................4793. PARÂMETROS NUTRICIONAIS PARA A ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR .....................................................................................479

10. PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE) ................................................................................... 4801. PRINCÍPIOS ................................................................................................................................................................................4812. DIRETRIZES ................................................................................................................................................................................4813. EXECUÇÃO .................................................................................................................................................................................4814. AÇÕES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA ESCOLA ......................................................................................................................482

11. EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL ......................................................................................................................... 4821. TRANSIÇÃO NUTRICIONAL ..........................................................................................................................................................4822. METODOLOGIA APLICADA AO ESTUDO EPIDEMIOLÓGICO NUTRICIONAL .......................................................................................482

12. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................. 484

17. EXERCÍCIO E ÉTICA PROFISSIONAL ........................................................................................ 487

▍RESUMO PRÁTICO1. EXERCÍCIO PROFISSIONAL ................................................................................................................................ 495

1. SISTEMA CFN/CRN .....................................................................................................................................................................4952. FEDERAÇÃO NACIONAL DOS NUTRICIONISTAS/SINDICATOS .........................................................................................................497

2. ÉTICA E BIOÉTICA EM NUTRIÇÃO ....................................................................................................................... 4983. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................. 499

1. LÍNGUA PORTUGUESA ........................................................................................................ 5011. ACENTUAÇÃO E ORTOGRÁFIA ............................................................................................................................ 5012. MORFOLOGIA ................................................................................................................................................. 5063. SINTAXE ........................................................................................................................................................ 5164. CRASE ........................................................................................................................................................... 5335. SINAIS DE PONTUAÇÃO .................................................................................................................................... 5346. SIGNIFICAÇÃO DE VOCÁBULOS - SINÔNIMOS ....................................................................................................... 5357. PALAVRAS DENOTATIVAS E CONOTATIVAS ........................................................................................................... 5368. FIGURAS DE LINGUAGEM ................................................................................................................................. 5369. COESÃO E COERÊNCIA ...................................................................................................................................... 537

10. FUNÇÃO DA LINGUAGEM .................................................................................................................................. 53811. VARIEDADES LINGUÍSTICAS.............................................................................................................................. 538

▍RESUMO PRÁTICO1. ACENTUAÇÃO GRÁFICA .................................................................................................................................... 5392. ORTOGRAFIA .................................................................................................................................................. 5393. MORFOLOGIA ................................................................................................................................................. 540

1. SUBSTANTIVOS SÃO PALAVRAS QUE DESIGNAM OS SERES ..........................................................................................................5402. ADJETIVO ..................................................................................................................................................................................5413. PRONOMES ...............................................................................................................................................................................5414. VERBO .......................................................................................................................................................................................5425. ADVÉRBIO .................................................................................................................................................................................5436. PREPOSIÇÃO ..............................................................................................................................................................................5447. INTERJEIÇÃO..............................................................................................................................................................................5448. ESTRUTURA DA PALAVRA ...........................................................................................................................................................5459. FORMAÇÃO DA PALAVRA ...........................................................................................................................................................545

4. SINTAXE ........................................................................................................................................................ 546

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1. FRASE, ORAÇÃO E PERÍODO ........................................................................................................................................................5462. SUJEITO E PREDICADO ................................................................................................................................................................5473. COMPLEMENTO NOMINAL..........................................................................................................................................................5484. ADJUNTO ADVERBIAL ................................................................................................................................................................5495. ORAÇÕES COORDENADAS ...........................................................................................................................................................5496. ORAÇÕES SUBORDINADAS .........................................................................................................................................................5507. CONCORDÂNCIA VERBAL ............................................................................................................................................................5518. CONCORDÂNCIA NOMINAL ........................................................................................................................................................5559. REGÊNCIA VERBAL .....................................................................................................................................................................557

10. REGÊNCIA NOMINAL ..................................................................................................................................................................55811. COLOCAÇÃO DOS PRONOMES OBLÍQUOS ÁTONOS .......................................................................................................................559

5. CRASE ........................................................................................................................................................... 5596. SINAIS DE PONTUAÇÃO .................................................................................................................................... 5607. USO DO PORQUE, PORQUÊ, POR QUE, POR QUÊ ................................................................................................... 5628. SIGNIFICAÇÃO DE VOCÁBULOS - SINÔNIMOS ....................................................................................................... 5639. PALAVRAS DENOTATIVAS E CONOTATIVAS ........................................................................................................... 563

10. FIGURAS DE LINGUAGEM ................................................................................................................................. 56311. COESÃO E COERÊNCIA ...................................................................................................................................... 56412. FUNÇÃO DA LINGUAGEM .................................................................................................................................. 56613. TIPOS TEXTUAIS ............................................................................................................................................. 56714. ELEMENTOS DA OBRA LITERÁRIA ...................................................................................................................... 56715. VARIEDADES LINGUÍSTICAS.............................................................................................................................. 56716. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................. 568 2. MATEMÁTICA .................................................................................................................... 569

1. LÓGICA PROPOSICIONAL/SILOGISMOS ............................................................................................................... 5692. RACIOCÍNIO LÓGICO ........................................................................................................................................ 5713. TEORIA DOS CONJUNTOS .................................................................................................................................. 5724. ARITMÉTICA BÁSICA ....................................................................................................................................... 5735. FRAÇÕES E PORCENTAGEM .............................................................................................................................. 5756. PROGRESSÃO ARITMÉTICA E PROGRESSÃO GEOMÉTRICA ...................................................................................... 5777. ANÁLISE COMBINATÓRIA ................................................................................................................................. 5778. SISTEMAS DE 1º GRAU ..................................................................................................................................... 5789. FUNÇÕES ELEMENTARES .................................................................................................................................. 579

10. JUROS SIMPLES .............................................................................................................................................. 58011. GEOMETRIA PLANA E ESPACIAL ........................................................................................................................ 580

▍RESUMO PRÁTICO1. LÓGICA PROPOSICIONAL/SILOGISMOS ............................................................................................................... 5822. TEORIA DOS CONJUNTOS .................................................................................................................................. 5843. ARITMÉTICA BÁSICA ....................................................................................................................................... 584

1. MÍNIMO MULTIPLO MÚLTIPLO COMUM - MMC ............................................................................................................................5842. MAXIMO MÁXIMO DIVISOR COMUM - MDC ................................................................................................................................585

4. FRAÇÕES E PORCENTAGEM ............................................................................................................................... 5855. PROGRESSÃO ARITMÉTICA E PROGRESSÃO GEOMÉTRICA ...................................................................................... 586

1. PROGRESSÃO ARITMÉTICA .........................................................................................................................................................5862. PROGRESSÃO GEOMÉTRICA ........................................................................................................................................................586

6. ANÁLISE COMBINATÓRIA ................................................................................................................................. 5877. SISTEMAS DE EQUAÇÕES LINEARES ................................................................................................................... 587

1. SISTEMAS LINEARES 2 × 2 .........................................................................................................................................................5872. SISTEMAS LINEARES 3 × 3 - REGRA DE CRAMER ........................................................................................................................588

8. FUNÇÕES ELEMENTARES .................................................................................................................................. 5881. FUNÇÃO AFIM, FUNÇÃO LINEAR OU FUNÇÃO DE 1º GRAU ...........................................................................................................5882. FUNÇÃO EXPONENCIAL ..............................................................................................................................................................589

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3. FUNÇÃO LOGARITMICALOGARÍTMICA .........................................................................................................................................5909. JUROS SIMPLES E COMPOSTOS ......................................................................................................................... 591

10. ÀREAS E VOLUMES DE FIGURAS GEOMÉTRICAS .................................................................................................... 5911. ÁREAS .......................................................................................................................................................................................5912. VOLUMES ..................................................................................................................................................................................592

3. INFORMÁTICA ................................................................................................................... 5931. PACOTE OFFICE / BROFFICE .............................................................................................................................. 5932. PERIFÉRICOS .................................................................................................................................................. 6043. SISTEMAS OPERACIONAIS ................................................................................................................................ 607

▍RESUMO PRÁTICO1. APLICATIVOS DE ESCRITÓRIO ............................................................................................................................ 621

1. PACOTE OFFICE ..........................................................................................................................................................................6212. BROFFICE ..................................................................................................................................................... 6223. PERIFÉRICOS .................................................................................................................................................. 6224. SISTEMAS OPERACIONAIS ................................................................................................................................ 6235. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................. 623

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Bases nutricionais 1

FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO

01 (HEMOPE/PE - CONUPE/IAUPE - 2013) Quanto às Leis da Alimentação, é correto afirmar que:

Ⓐ São denominadas, também, de Grupos Básicos da Alimentação; foram classificadas em número de quatro e estabelecidas pelo médico argentino Pe-dro Escudero em 1937.

Ⓑ Os seus enunciados se adequam, apenas, à ali-mentação de uma pessoa saudável.

Ⓒ A lei da adequação afirma que cada indivíduo necessita de quantidades específicas para manter suas funções orgânicas e atividades diárias.

Ⓓ A relação de proporção que deve existir entre os nutrientes, por exemplo, Cálcio/Fósforo, refere--se à lei da quantidade

Ⓔ A lei da qualidade afirma que o regime alimen-tar deve ser completo em sua composição, para oferecer ao organismo, que é uma unidade indivisí-vel, todas as substâncias que o integram.

Grau de dificuldade: FÁCIL

Alternativa A: INCORRETA. As leis da alimentação não são denominadas de Grupos Básicos da alimenta-ção.Alternativa B: INCORRETA. As leis da alimentação tam-bém se adequam a indivíduos enfermos.Alternativa C: INCORRETA. A lei da adequação afirma que a dieta deve ser adequada ao indivíduo, levan-do em consideração os fatores que interferem no cálculo de uma dieta, ao estado fisiológico do in-divíduo, bem como a coletividade. A dieta deve ser individualizada.Alternativa D: INCORRETA. A relação de proporção que deve existir entre os nutrientes se refere à lei da Harmonia.Alternativa E: CORRETA. A lei da qualidade correspon-de à composição, a qual deve ser completa e com-posta por alimentos saudáveis e de qualidade para

GRAU DE DIFICULDADE

oferecer ao organismo todas as substâncias neces-sárias para o seu bom funcionamento.

02 (PREF. DE PALMINÓPOLIS/GO - 2013 - SOLER) Sobre a função dos alimentos, analise as afirmativas:

I. Energéticos: representados principalmente pe-los lipídios e pelos carboidratos. São responsá-veis pelo fornecimento de energia ao organis-mo.

II. Plásticos: representados principalmente pelas proteínas. São responsáveis pela formação de nosso organismo, realizando o crescimento e substituindo as perdas que sofre.

III. Reguladores: representados pelas vitaminas e sais minerais. São responsáveis pela regulação das reações químicas que ocorrem dentro das células e do material intercelular.

Está correto o que se afirma em:

Ⓐ Apenas I e II. Ⓑ Apenas II e III. Ⓒ Apenas I e III. Ⓓ Todas as afirmativas.

Grau de dificuldade: FÁCIL

Assertiva I: CORRETA. Os alimentos energéticos são aqueles que fornecem energia para todos os pro-cessos metabólicos e para os exercícios realizados pelo corpo. São representados principalmente pe-los carboidratos e lipídios.Assertiva II: CORRETA. Os alimentos construtores ou plásticos são aqueles responsáveis pela construção e formação do corpo, ou seja, os que promovem o crescimento. Os alimentos proteicos contêm ele-mentos essenciais à formação de novos tecidos, reparo e renovação de tecidos desgastados.

GRAU DE DIFICULDADE

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22 ▕ Bases nutricionais

Assertiva III: CORRETA. Os alimentos reguladores são aqueles que regulam e controlam as funções do organismo. Os alimentos deste grupo têm a fun-ção de fornecer elementos que auxiliam as várias funções normais do metabolismo orgânico como as vitaminas, minerais. Estes elementos estimulam e controlam as trocas e processos nutritivos do or-ganismo.Resposta: Ⓓ

MACRONUTRIENTES - PROTEÍNAS

03 (HOSPITAL MUNICIPAL SANTO ANTÔNIO/SC - 2015) Julgue as afirmações a seguir:

I. Proteínas de leguminosas são limitantes em Me-tionina e cisteína.II. A proteína de carne tem elevado valor biológico pela disponibilidade em aminoácidos essenciais e também pela digestibilidade deles.

Essas afirmações:

Ⓐ ambas estão corretas. Ⓑ ambas estão incorretas. Ⓒ somente a afirmação I está correta. Ⓓ somente a afirmação II está correta.

Grau de dificuldade: FÁCIL

Assertiva I: CORRETA As proteínas dos cereais são defi-cientes em treonina, triptofano e particularmente lisina, enquanto as leguminosas são limitadas em aminoácidos sulfurosos, metionina e cisteína. Assertiva II: CORRETA. A qualidade proteica depende da sua composição em aminoácidos e da sua di-gestibilidade. A síntese de proteínas no organismo depende da disponibilidade de todos os aminoáci-dos necessários e a digestibilidade é a medida da porcentagem das proteínas que são hidrolisadas pelas enzimas digestivas e absorvidas pelo organis-mo na forma de aminoácidos ou de qualquer outro composto nitrogenado, sendo um determinante da qualidade proteica da dieta. Resposta: Ⓐ

04 (UNIFESP/SP - 2013 - EDUDATA) As proteínas de alto valor biológico (PAVB) possuem em sua

composição aminoácidos essenciais em propor-ções adequadas. São proteínas completas como as da carne e do ovo. São exemplos de aminoácidos essenciais:

GRAU DE DIFICULDADE

Ⓐ Fenilalanina, Leucina e Glutamina. Ⓑ Metionina, Glutamina e Alanina. Ⓒ Isoleucina, Triptofano e Ácido Glutâmico. Ⓓ Triptofano, Glutamina e Alanina. Ⓔ Isoleucina, Metionina e Fenilalanina.

Grau de dificuldade: FÁCIL

DICA DA AUTORA: Os aminoácidos dispensáveis ou não essenciais podem ser sintetizados no orga-nismo, por vias que são compartilhadas, em parte, pelo catabolismo de aminoácidos. O Glutamato, o Aspartato e a Alanina são sintetizados por meio de reações de transaminação. O aminoácido Serina é sintetizado a partir do 3-fosfoglicerato, a Glicina é sintetizada a partir da Serina e os aminoácidos Cis-teína, Tirosina e Prolina são sintetizados no organis-mo a partir dos aminoácidos Metionina, Fenilalani-na e Glutamato, respectivamente.Alternativa A: INCORRETA. A glutamina é um aminoáci-do condicionalmente essencial, ou seja, que neces-sita ser ingerido por meio da alimentação quando a síntese endógena não alcança a necessidade me-tabólica.Alternativas B e D: INCORRETAS. A glutamina é um ami-noácido condicionalmente essencial, e a alanina é não essencial.Alternativa C: INCORRETA. O ácido glutâmico é um ami-noácido não essencial.Alternativa E: CORRETA. O grupo de aminoácidos es-senciais é formado pelos aminoácidos fenilalanina, triptofano, valina, leucina, isoleucina, metionina, treonina, lisina e histidina.

05 (IF/PA - FUNRIO - 2016) A qualidade nutricional das proteínas alimentares ainda depende de

outros atributos, especialmente a sua digestibilida-de. Com base nesta afirmativa, marque a alternati-va correta.

Ⓐ V, V e V Ⓑ V, F e F. Ⓒ V, F e V.

GRAU DE DIFICULDADE

( )As proteínas de origem animal apresentam van-tagem, dada a ausência de celulose e lignina em suas células.

( )As proteínas de origem vegetal têm melhor di-gestibilidade, dada a ausência de fibras muscu-lares.

( )A formulação de refeições prevê a combinação de partes iguais de proteínas de origem animal e vegetal.

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39▏1.000 Questões Comentadas de Provas e Concursos em Nutrição

estado ferroso. Na carência de ferro corpóreo, a sín-tese de apoferritina diminui e, assim, o ferro passa livremente pelos enterócitos, entrando no plasma. No estado de repleção, a síntese de apoferritina e ferritina aumenta e esse processo se inverte.Alternativa B: INCORRETA. O ferro é armazenado na for-ma de ferritina, uma proteína de reserva presente em alguns órgãos, que pode indicar, quando baixa, uma anemia em formação. Outra importante for-ma de armazenamento é a transferrina, proteína de ligação do ferro no sangue. Para o diagnóstico precoce da anemia, utiliza-se a dosagem da con-centração de hemoglobina.

Alternativa C: CORRETA. A transferrina é a principal pro-teína de transporte de ferro para os tecidos.Alternativa D: INCORRETA. Os estoques de ferro são me-nores em crianças por causa do crescimento e mu-lheres na idade fértil devido à menstruação.Alternativa E: INCORRETA. O queijo e o leite são alimen-tos fonte de cálcio, mineral que em excesso preju-dica a absorção de ferro heme e não heme. O ferro existente no ovo possui baixa disponibilidade devi-do à presença de fatores inibidores nesse alimento, como por exemplo, as fosfoproteínas.

RESUMO PRÁTICO

1 - FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO

Nutrição é a ciência que estuda os alimentos, seus nutrientes, bem como sua ação, interação e balanço em relação à saúde e à doença, além dos processos pelos quais o organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta os nutrientes. Os nu-

trientes são substâncias ingeridas nos alimentos e possuem funções variadas no organismo. São eles os carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas, mi-nerais, fibras e água. Para que a alimentação seja saudável e equilibrada, é preciso que haja a seleção de alimentos dos diferentes grupos de alimentos9.

Quadro 1 - Classificação dos grupos de alimentos de acordo com suas funções16

GRUPO DE ALIMENTOS FUNÇÕES ALIMENTOS PERTENCENTES AO GRUPO

Energéticos

Os alimentos pertencentes a este grupo, quan-do queimados no tecido por processo metabó-lico, transformam-se em água e gás carbônico, liberando energia química que é transformada em energia mecânica e calor. Para manter a temperatura corporal e o funcionamento dos órgãos, o organismo consome energia, mesmo que esteja em jejum ou repouso.

Cereais, açúcares, feculentos, mel, Cana--de-açúcar, hortaliças, gorduras e frutas (se consumidos em excesso são arma-zenados no fígado e no músculo sob a forma de glicogênio).

Plásticos ou Construtores

Sua função está destinada à formação, ao cresci-mento e à reparação do órgão desgastado pelo trabalho (possui função de sustentação). Os ali-mentos proteicos contêm elementos essenciais à formação de novos tecidos, reparo e renova-ção de tecidos desgastados.

Carnes, leites e derivados (quando ali-mentos ricos em proteínas são consu-midos em excesso são depositados no adiposo sob a forma de ácidos graxos e glicose).

Reguladores

Os alimentos deste grupo têm a função de for-necer elementos que auxiliam as várias funções normais do metabolismo orgânico como as vitaminas, minerais e fibras alimentares. Estes elementos estimulam e controlam as trocas e processos nutritivos do organismo.

Frutas, hortaliças, vísceras e cereais in-tegrais (quando vitaminas lipossolúveis e minerais são consumidas em excesso podem ocasionar problemas, no entan-to, as vitaminas hidrossolúveis são elimi-nadas através da urina).

Pode-se considerar que a ciência da nutrição possui três grandes objetivos: disponibilizar ali-mentos mais saudáveis, fazer com que a população tenha escolhas alimentares mais saudáveis, e, con-sequentemente, que haja consumo de alimentos

mais saudáveis. Mediante uma alimentação va-riada em quantidades adequadas, pode-se obter uma dieta equilibrada, ou seja, a que proporciona os nutrientes necessários para atender as necessi-dades do organismo. Em 1937, um médico argen-

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40 ▕ Bases nutricionais

tino (Pedro Escudero) elaborou um conjunto de regras com objetivo de orientar as pessoas em relação à alimentação saudável, as chamadas “Leis de Escudero” ou “Leis da Nutrição” 916.

Quadro 2 - As Leis da Nutrição16

LEIS DEFINIÇÃO

Lei da Quantidade A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo e o manter em equilíbrio.

Lei da Qualidade

A alimentação deve ser completa em sua composição, para oferecer ao organismo todas as substâncias que o integram. A variedade de alimentos fornece todos os nutrientes necessários ao bom funcionamento do corpo. Deve também levar em consideração o grau de maturação e conservação, bem como as condições de consumo dos alimentos.

Lei da Harmonia

Diz respeito ao equilíbrio que deve haver na ingestão dos alimentos, e, consequente-mente, de nutrientes. A quantidade dos diversos nutrientes que integram a alimentação deve guardar uma relação de proporção entre si. O nosso organismo aproveita correta-mente os nutrientes quando estes se encontram em proporções adequadas.

Lei da Adequação

A dieta deve ser adequada ao individuo. Levando-se em consideração os fatores que interferem no cálculo de uma dieta (peso, estatura, sexo, poder aquisitivo). Depende das necessidades de cada indivíduo, considerando a sua condição fisiológica e a sua fase de vida.

2 - MACRONUTRIENTES

2.1 - CARBOIDRATOS Os carboidratos são moléculas orgânicas mais

abundantes na natureza e são produzidas pelos vegetais. São substâncias compostas por átomos de carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O), na proporção de 1:2:1. Sua fórmula genérica é Cn(H2O)n dai o nome “hidrato de carbono”, ou “car-

boidrato”13, 27. São uma importante fonte de ener-gia na dieta, compreendendo cerca de 50 a 70% das calorias da dieta, atuam como componentes da membrana celular e constituem uma forma de depósito de energia no corpo. Atuam também como um componente estrutural de muitos orga-nismos, incluindo as paredes celulares de bacté-rias, o exoesqueleto de muitos insetos e a celulose fibrosa das plantas13, 27.

Quadro 3 - Principais carboidratos dos alimentos13, 27

CLASSES CARACTERÍSTICAS EXEMPLOS FONTES ALIMENTARES

Monossacarídeos

São moléculas simples, compostas por apenas um monômero, também chama-das açúcares. São classificados de acordo com o número de átomos de carbono presentes em suas moléculas. Os de maior importância para o organismo humano podem ter 05 (pentoses) ou 06 (hexoses) átomos de carbono.

Pentoses: ribose e desoxir-ribose.Hexoses: glicose, frutose e galactose.

Glicose: é encontrada prin-cipalmente na forma do po-lissacarídeo amido (milho, trigo, arroz) Frutose: frutas, mel.Galactose: leite e derivados.

Dissacarídeos

São carboidratos compostos por dois mo-nossacarídeos ligados, na qual uma reação de condensação ocorre e então uma molé-cula de água é liberada.

Sacarose: glicose + frutoseMaltose: glicose + glicoseLactose: glicose + galactose

Sacarose: cana-de--açúcar, beterraba, mel.Maltose: grãos em germi-naçãoLactose: leite e derivados

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Quadro 04: Funções dos carboidratos nos tecidos corporais9

FUNÇÃO CARACTERÍSTICAS

Reserva de glicogênioAs reservas de glicogênio do fígado e músculo proporcionam uma inter-relação cons-tante com o sistema de balanço energético total do organismo, protegendo as células das funções metabólicas diminuídas e danos.

Ação poupadora de energia

O carboidrato regula o metabolismo proteico. A presença de carboidratos suficiente para satisfazer a demanda energética impede que as proteínas sejam desviadas para essa proposta. Essa ação poupadora permite que a maior proporção de proteínas seja usada para a função básica de construção do tecido.

Efeito anticetogênicoA quantidade de carboidrato presente determina como as gorduras poderiam ser que-bradas para suprir uma fonte de energia imediata. O carboidrato suficiente na dieta aju-da a prevenir a formação de um excesso de cetonas.

Sistema nervoso centralUma quantidade constante de carboidrato é necessária para o funcionamento normal do sistema nervoso central. Seu centro regulatório, o cérebro, não armazena glicose, e, dessa maneira, depende sempre de um suprimento de glicose sanguínea.

CLASSES CARACTERÍSTICAS EXEMPLOS FONTES ALIMENTARES

Oligossacarídeos

São polímeros de baixo peso molecular que contêm de 2 a 20 monossacarídeos ligados. Como são pequenos, são pronta-mente hidrossolúveis, e geralmente doces.As moléculas maiores não são digeríveis e são classificadas como fibra dietética.

Rafinose e Estaquiose Grãos e leguminosas

Polissacarídeos

São também chamados de carboidratos complexos. São formados por uma grande quantidade de monossacarídeos, poden-do chegar a mais de 3 mil unidades.

Amido: forma de armazena-mento em plantas;Glicogênio: forma de arma-zenamento em animais.

Cereais em grãos, legumes, batatas e alguns vegetais.

2.2 - PROTEÍNA

A proteína é um polímero de elevado peso molecular. Semelhante às gorduras e carboidra-tos, contém carbono, hidrogênio e oxigênio, no entanto, é o único que possui nitrogênio (16%), junto com enxofre e alguns outros minerais como fósforo, ferro e cobalto. As proteínas são formadas por combinações dos 20 aminoácidos em diver-sas proporções e cumprem funções estruturais, reguladoras, de defesa e de transporte nos fluidos biológicos9. A função biológica de uma proteína depende de sua estrutura espacial. Se a sequência linear da proteína for alterada, como acontece em certas doenças genéticas, ela é incapaz de formar locais ativos e a sua atividade pode ser reduzida ou eliminada totalmente13. As proteínas possuem qua-tro níveis de estrutura13:• Estrutura primária: as ligações peptídicas são

formadas entre os aminoácidos sequenciais de

acordo com as orientações no RNAm. A proteína completa é uma cadeia linear de aminoácidos;

• Estrutura secundária: as atrações entre os grupos R dos aminoácidos criam hélices e es-truturas de camadas pregueadas;

• Estrutura terciária: as hélices e as camadas pregueadas são dobradas em domínios com-pactos. As proteínas pequenas possuem um domínio e as proteínas grandes possuem múl-tiplos domínios;

• Estrutura quaternária: resulta de interações especificas entre proteínas que são estabiliza-das por pontes de hidrogênio, interações hidro-fóbicas e eletrostáticas.

De acordo com a combinação de aminoácidos presentes na composição das proteínas, elas po-dem adquirir funções especificas como hormônios, enzimas, neurotransmissores13.

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Quadro 5 - Classificação das proteínas de acordo com a função biológica9

CLASSE EXEMPLOEnzimas Ribonuclease, tripsina, lipase, amilase

Proteínas transportadoras Hemoglobina, mioglobina, lipoproteínas

Proteínas contráteis ou de movimento Actina, miosina

Proteínas estruturais Queratina, colágeno, elastina

Proteínas de defesa Anticorpos, fibrinogênio

Hormônios Insulina, hormônio do crescimento

Proteínas de reserva Gliadina (trigo), ovoalbumina (ovo)

Os aminoácidos podem ser classificados nutri-cionalmente em dois grupos: indispensáveis (es-senciais) e dispensáveis (não essenciais). Os nove aminoácidos indispensáveis são aqueles cujos es-queletos de carbono não podem ser sintetizados pelo organismo, necessitando ser obtidos pela dieta9.

Contudo, os diversos dados recentemente sobre o metabolismo intermediário e as caracte-

rísticas nutricionais dos aminoácidos dispensáveis têm contribuído para a sua divisão em duas clas-ses: verdadeiramente dispensáveis e condicional-mente indispensáveis. Os condicionalmente indis-pensáveis são assim denominados, uma vez que são sintetizados a partir de outros aminoácidos e/ou sua síntese é limitada sob condições fisiopato-lógicas especiais9.

Quadro 6 - Aminoácidos indispensáveis, dispensáveis e condicionalmente indispensáveis na dieta humana9

INDISPENSÁVEIS DISPENSÁVEIS CONDICIONALMENTE INDISPENSÁVEISHistidina Alanina Arginina

Isoleucina Ácido aspártico Cisteína

Leucina Asparagina Glutamina

Lisina Ácido glutâmico Glicina

Metionina Serina Prolina

Fenilalanina Tirosina

Treonina

Triptofano

Valina

A qualidade nutricional de uma proteína reflete quantidades adequadas de aminoácidos essen-ciais, de nitrogênio total e boa digestibilidade. A

deficiência de um ou mais aminoácidos essenciais oferecidos pela dieta pode prejudicar o processo de síntese proteica27.

Quadro 7 - Qualidade nutricional das proteínas27

QUALIDADE DA PROTEÍNA CARACTERÍSTICAS FONTES ALIMENTARES

Proteína de alto valor biológico.

São aquelas onde quase todo o nitrogê-nio é retido e contêm todos os aminoá-cidos essenciais.

Origem animal: carne, ovos, leite e derivados.

Proteína de baixo valor biológico

Não tem todos os aminoácidos essen-ciais em sua estrutura e apresenta bai-xo aproveitamento do nitrogênio pelo organismo.

Origem vegetal: leguminosas e oleaginosas.

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A digestibilidade é o principal fator que afeta a qualidade da proteína. A proteína vegetal é menos digerida do que proteína animal, em parte porque ela está encaixada nas paredes celulares de carboi-dratos e, assim, menos disponível para as enzimas digestivas. Alguns vegetais também contêm enzi-mas que interferem na digestão de proteína13.

2.3 - LIPÍDIO Os lipídios são produtos de origem biológica,

constituídos por grupos de ácidos graxos (ácidos carboxílicos com longas cadeias não ramificadas) formadas por número par de átomos de carbonos unidos por ligações simples ou duplas. Podem ser encontrados sob diferentes formas, como óleos, gorduras, ceras, esteroides, sabões. No organismo humano, são armazenados na forma de triglicéri-des, moléculas de tri-ésteres de ácidos graxos aco-plados a um álcool, o glicerol27.

Os lipídeos diferem uns dos outros pelas suas composições químicas e propriedades físicas, exce-to pelo fato de que são todos solúveis em solven-tes orgânicos (éter, benzeno) e são insolúveis em água27. As principais funções dos lipídios são:• Fornecimento de energia e ácidos graxos es-

senciais;• Combustível energético armazenado principal-

mente para condições de jejum (95% na forma de triglicerídeos);

• Proteção mecânica (ossos e órgãos) e manuten-ção da temperatura corpórea;

• Síntese de estruturas celulares, como a mem-brana celular;

• Síntese de hormônios;• Transporte de vitaminas lipossolúveis;• Mediadores intra e extracelulares da resposta

imune;• Participação no processo inflamatório e no es-

tresse oxidativo.

Quadro 8 - Classificação dos Lipídios13

LIPÍDIOS SIMPLES LIPÍDIOS COMPOSTOS LIPÍDIOS DERIVADOS

Ácidos graxos. Fosfolipídios: compostos de ácido fosfórico, ácidos graxos e uma base nitrogenada. Álcoois

Gorduras neutras: ésteres de ácidos com glicerol, mono, di e triglicerídeos.

Glicolipídeos: compostos de ácidos graxos, monossacarídes euma base nitrogenada. Esteróis

Ceras: ésteres de esterol, ésteres Lipoproteínas: partículas de lipídeo e proteína. Hidrocarbonetos

Os ácidos graxos são raramente encontrados livres na natureza e quase sempre estão ligados a outras moléculas pelo seu grupo principal de ácido carboxílico hidrofílico. Os ácidos graxos ocorrem principalmente como cadeias de hidrocarbonetos

não ramificadas, com um número par de carbonos e, assim, são classificados de acordo com o número de carbonos, o número de ligações duplas e a posi-ção das ligações duplas na cadeia13.

Quadro 9 - Classificação dos ácidos graxos 9,13

CLASSES CARACTERÍSTICAS EXEMPLOS FONTES ALIMENTARES

Ácidos graxos saturados

São ácidos constituídos de uma cadeia hidrocarbonada saturada, ou seja, com todas as valências do carbono ligadas a átomos de hidrogênio. Não há ligações duplas entre os carbonos.

Esteárico, palmítico, butí-rico, láurico, caproico.

Alimentos de origem animal (manteiga, banha, toucinho e carnes e seus) derivados, leite e laticínios integrais), óleo de coco.

Ácidos graxos insaturados

São ácidos monocarboxílicos constituí-dos de uma cadeia hidrocarbonada: com uma ou mais ligações duplas. Quando apresenta uma única ligação dupla, é conhecido como monoinsaturado; se apresenta duas ou mais ligações duplas, é conhecidocomo poliinsaturado.

Monoiinsaturados: pal-mitoléico, oleico, elaídico. Poliinsaturados: linoléi-co, araquidônico, eicosa--pen taenoico, docosahe-xaenóico.

Monoiinsaturados: azeite de oliva, óleos vegetais (girassol, canola e arroz), abacate e ole-aginosas (castanhas, nozes, amêndoas).Poliinsaturados: óleos vege-tais (óleos de algodão, milho, soja, girassol e de linhaça) e óleo de peixe, peixes.