tres bien - eco friendly bistro

Um bistrô ecologicamente

responsável, familiar e saboroso.

Um local onde famílias podem

almoçar ou jantar com saúde e

conforto perto de casa.

Todo sabor deverá ser gerado com o

mínimo de impacto ambiental.

Eco-"iendly bistroTRÈS BIENA PROPOSTA

NOSSA VISÃO

Será localizado no bairro residencial

Três Figueiras, onde predominam

moradores classificados como classe

AA, A e B, com renda média de 37

salários mínimos.

Densidade populacional (2000):

37,5 hab/ha.


LOCALIZAÇÃO

Escolhemos uma região residencial,

familiar e em crescimento, com

mobilidade suficiente para demais

regiões virem ao restaurante


LOCALIZAÇÃO

Clube Três FigueirasColégio Farroupilha

Jardim Europa

Local

escolhido

IguatemiGolf club


LOCALIZAÇÃO

Local

escolhido

Av. Carlos Gomes

Av. Nilo Peçanha

Av. Protásio Alves


ACESSOS

Os poucos restaurantes das

redondezas estão localizados dentro

de shopping, strip centers e clubes.

Há pouquíssimos bistrôs. Nenhum

com aparente cunho eco-

sustentável.


CONCORRÊNCIA


CONCORRÊNCIA

Para nosso estudo de caso,

escolhemos um restaurante

contemporâneo e aconchegante, com

sutis referências à cultura japonesa:

Budô Sushi

Localizado na Rua Liberdade, 108.

Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA

BUDÔ SUSHI

O restaurante possui uma área total

de 80m2;

Horário de funcionamento:

De segunda a sábado, a partir das

18h30

Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . BUDÔ SUSHI

DADOS TÉCNICOS

Para este projeto, foi chamada a

dupla de arquitetas Nina Rosa Rech

e Marcela Schneider Ferreira, do

Ânima Arquitetura.

Através do uso de revestimentos em

madeira, bambus, concreto, pedras,

cores quentes e iluminação indireta,

conseguiram traduzir as influências

japonesas.


HISTÓRIA

Um toque interessante é a street art

aplicada nas paredes, através da

técnica de pintura em estêncil,

referenciando ícones da cultura

oriental, como as tradicionais

luminárias de papel , carpas e

imagem de samurai.


HISTÓRIA


O PROJETO

Fachada


O PROJETO

Recepção, atendimento e serviço (ao fundo)


O PROJETO

Atendimento e recepção


O PROJETO

Serviço e atendimento


O PROJETO

Serviço


O PROJETO

Banheiro

Eco-"iendly bistroTRÈS BIEN

PESQUISA . BUDÔ SUSHI

CIRCULAÇÃO CLIENTES



CIRCULAÇÃO FUNCIONÁRIOS

Eco-"iendly bistro


ÁREA DE ATENDIMENTO

TRÈS BIEN

Eco-"iendly bistro


ÁREA DE RECEPÇÃO TRÈS BIEN

Eco-"iendly bistro


ÁREA DE SERVIÇO TRÈS BIEN


PLANTA BAIXA

Área de

atendimento e serviço


ANTES E DEPOIS

antes depois

Banheiro


ANTES E DEPOIS

antes depois

Fachada


ANTES E DEPOIS

antes depois

Com este inteligente projeto, foi

mostrado que em pequenos espaços é

possível uma ótima circulação, uma

boa separação de ambiente de

atendimento e funcional, e por fim a

riqueza de detalhes.

Ensinamentos muito importantes

para a construção do novo bistrô.


BUDÔ SUSHI

Além do visual moderno e o uso

inteligente do espaço pelo Budô,

analisamos alguns projetos, em busca

de mais referências de ambiente

moderno, aconchegante e

principalmente: Eco-sustentável.


PROJETOS

Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . RESTAURANTE NAZCA (BOGOTÁ - COLOMBIA)

PROJETO

O que nos chamou atenção: letreiro


PROJETO

O que nos chamou atenção: Aproveitamento do espaço e comunicação entre os mesmos


PROJETO

O que nos chamou atenção: Piso e iluminação


PROJETO

O que nos chamou atenção: Disposição dos elementos

Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . PIO PIO (NOVA YORK - ESTADOS UNIDOS)

PROJETO

O que nos chamou atenção: iluminação intimista

Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . SECOND HOME (CHERRY CREEK - ESTADOS UNIDOS)

PROJETO

O que nos chamou atenção: recepção com sofás

Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . SECOND HOME (CHERRY CREEK - ESTADOS UNIDOS)

PROJETO

O que nos chamou atenção: Balcão

Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . THEODORE (ISRAEL)

PROJETO

O que nos chamou atenção: Ambiente com tons pastéis e naturais


PROJETO

O que nos chamou atenção: Piso de concreto queimado


PROJETO

O que nos chamou atenção: Decoração intimista

Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . THEODOR (ISRAEL)

PROJETO

O que nos chamou atenção: Texturas aplicadas na parede

Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . THEODOR (ISRAEL)

PROJETO

O que nos chamou atenção: Iluminação do teto e a posição da área de serviço

Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPESQUISA . CASA OS (CANTABRIA - ESPANHA)

PROJETO

O que nos chamou atenção: telhado verde (utilizável)

Para que o bistrô Très Bien seja o

mais novo local de encontro familiar

do bairro Três Figueiras, elaboramos

uma série de itens, divididos por área

do estabelecimento, que devem ser

ser seguidos para que consigamos

chegar a um bistrô agradável,

delicioso e eco-sustentável.

Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPROGRAMA DE

NECESSIDADES

Haverão dois acessos: O maior, para

clientes e com acesso a deficiente e o

menor, de serviço, para entrada da

equipe de colaboradores, dos

mantimentos necessários para a

elaboração dos pratos e demais

serviços necessários para

manutenção do bom serviço da casa.

Eco-"iendly bistroTRÈS BIENPROGRAMA DE NECESSIDADES

ACESSOS

Como primeiro ponto focal de todo o

estabelecimento, haverá um deck e

logo em seguida a recepção, que

precisa ser ampla e confortável, com

balcão onde o gerente de salão possui

todos os dados do salão (se há mesas

disponíveis e reservas) e o logotipo

do estabelecimento.


PROGRAMA DE NECESSIDADES

RECEPÇÃO E ÁREA DE ESPERA

Ao lado da recepção, uma área de

espera integrada no deck, onde

teremos dois confortáveis sofás de 2

lugares, pequenas mesinhas de apoio

(para eventuais bebidas ou pratos de

entrada) e uma decoração

ecológicamente correta, com

materiais recicláveis ou

reaproveitáveis.




O deck ainda poderá apresentar um

rede de balanço e um paisagismo

composto por vegetação até 1m (de

preferência bambus), para que libere

a visão para a rua, onde há quadras

de tênis.




Onde 100 clientes precisam e espaço

e conforto.

Mesas produzidas com material de

demolição e com dois tamanhos

disponíveis: 4 e 2 lugares, não

fixadas e com cadeiras Thonart

oriundas de brechós.



SALÃO DE ATENDIMENTO

Além das diversas mesas, haverá o

balcão de pagamentos. Porém, longe

da circulação principal dos clientes,

de forma a não impedir a entrada de

pessoas através de uma indesejável

fila. O objetivo será o pronto

atendimento nas próprias mesas,

com máquinas de cartão wi-fi.




Falando em wi-fi,

disponibilizaremos, junto com a

mesa, um acesso gratuíto a internet

em banda larga (10Mb) para os

clientes através de senha individuais,

geradas no momento da entrada e já

dispostas na mesa (em um pequeno

envelope), quando o cliente sentar-

se.




A iluminação, toda indireta (com

exceção das mesas, onde haverá luzes

direcionadas para o centro da mesa),

será através de leds em cores

quentes. Amplas janelas ajudarão na

iluminação do ambiente durante o

dia. (não estão descartadas

clarabóias).

Lâmpadas dicroica e incadencetes

estão descartadas.




O controle térmico do local deverá

exigir poucos recursos artificiais,

tendo o nosso foco em buscar

soluções térmicas que permitirão

manter uma temperatura agradável

na casa, durante o ano inteiro.

Telhado verde, amplas aberturas

com vidros duplos e paredes com

isolação térmica ecológica.




Para evitar sol excessivo nas janelas,

usaremos toldos ou mesmo

platibanda estendida, criando

pequenos bolsões de sombra.




As grandes janelas de vidro poderão

ser abertas no verão, ventilando a

edificação através de um circulação

cruzada de vento. No inverno uma

segunda parede de vidro corre sobre

os trilhos criando uma parede dupla,

isolante térmica, que impede o calor

de deixar o prédio rapidamente,

dispensando o uso excessivo do ar-

condicionado.




Já a decoração do ambiente será em

cores pastéis, evocando luxo com

cores naturais, como terra, musgo.

Pequenos quadros serão o contra-

ponto com o grande salão e ajudarão

a aumentar a ambiência, com

imagens da natureza.




Uma das áreas mais importantes do

nosso bistrô, pois é onde sairá nosso

produto principal e onde haverá a

maior produção de resíduos.

A cozinha será ampla, com grandes

bancadas de trabalho e um ilha

central com um fogão industrial de 6

bocas.


COZINHA

O objetivo é que os 4 profissionais

que estarão na cozinham possam

circular com espaço suficiente para

serem ágeis e livres de colisões.

A cozinha servirá para a produção e

montagem dos pratos e para a

limpeza de todos os equipamentos

utilizados dentro e fora da cozinha.


COZINHA

Nesta cozinha deverá haver:

- 1 fogão industrial de 6 bocas;

- 2 fornos elétricos industriais;

- 2 pias (uma para resíduos e uma

com duas cubas);

- 1 forno microondas industrial;

- Estufa de pratos;

- Um computador touch-screen com

sistema de pedidos, onde haverá a

hierarquia de pedidos;


COZINHA

- 4 armários grandes;

- Cabides de panelas

- 1 coifa;

- 2 refrigeradores industriais;


COZINHA

Todo bom serviço tem de ter uma

boa retaguarda.

Iremos investir nos seguintes itens:

- Sala de estoque seco;

- Câmara fria;

- Horta (telhado verde e jardim dos

fundos - onde serão cultivadas a

maioria dos ingredientes vegetais)

- Freezer;


ÁREA DE SERVIÇO

- Máquina lavar louça;

- Máquina para desinfetar talheres;

- Pia com duas cubas de serviço;


ÁREA DE SERVIÇO

Ao fundo da área de serviço, ficará a

área de tratamento de lixo e

resíduos:

- Câmara de vácuo (compostagem

compacta), convertendo resíduos

sólidos em adubo para a horta;

- Container de óleo para ser

convertido em detergente e sabonete;


ÁREA DE SERVIÇO

Para a equipe de colaboradores,

haverá um pequeno vestiário com 14

pequenos armários individuais,

banheiro unisex, com pia, vaso

sanitário (com dois compartimentos

- líquido e sólidos) e uma pequena

mesa auxiliar.


VESTIÁRIOS

Localizado ao fundo do

estabelecimento, haverá um

escritório relativo a administração do

bistrô, com o sistema de segurança,

cofre e um computador.

- Mesa de escritório (com gavetas);

- Cadeiras (uma executiva e duas

auxiliares)

- Prateleiras e um sofá.


ESCRITÓRIO

Ao todo, serão 3 banheiros para os

clientes. Todos eles possuirão:

- Vaso sanitário de duplo

compartimento (abastecido com água

da chuva ou sobra de uso das

torneiras);

- Despenser de sabonete, papel toalha,

fio dental e papel para o assento do

vaso.


BANHEIROS

O banheiro masculino terá uma cabine

com vaso de duplo compartimento,

dois mictórios, uma pia e um grande

espelho.


BANHEIROS

O banheiro feminino terá duas cabines

com vaso de duplo compartimento,

duas pias e um grande espelho, que

ocupe uma parede inteira, assim como

iluminação própria para maquiagem

(direta, na altura dos olhos).


BANHEIROS

Por fim, um amplo banheiro voltado

aos cadeirantes, com vaso sanitário,

apoios, pia e um grande espelho.


BANHEIROS

Não basta ter uma ótima estrutura,

se a equipe que for ocupar o lugar

não seja a altura dos resultados

desejados:

- 1 chef nacional (especializado em

comida vegana);

- 1 sous chef;

- 3 assistentes (carnes, saladas e

sobremesa);


A EQUIPE

- 1 Gerente de salão (meitre);

- 6 garçons;

- 1 recepcionista;

- 2 profissionais de limpeza (1 para o

salão e outro para a área de serviço);

- 2 manobristas (1 atende e outro

levará o carro para um

estacionamento próximo);

- 1 segurança;


A EQUIPE

Projetos e fotoshttp://www.imagebank.comhttp://www.arcoweb.com.brhttp://www.archdaily.com/

Referências sobre projetos eco-sustentáveishttp://dinegreen.com/restaurants/default.asphttp://www.planetaorganico.com.br/trabcasaeco.htmhttp://meumundosustentavel.com/casa-ecologica/

Sobre o bairrohttp://www2.portoalegre.rs.gov.br/spm/default.php?reg=72&p_secao=131

Eco-"iendly bistroTRÈS BIENBIBLIOGRAFIA

http://www.imagebank.com

http://www.imagebank.com

http://www.arcoweb.com.br

http://www.arcoweb.com.br

http://www.planetaorganico.com.br/trabcasaeco.htm

http://www.planetaorganico.com.br/trabcasaeco.htm

http://meumundosustentavel.com/casa-ecologica/

http://meumundosustentavel.com/casa-ecologica/

http://www2.portoalegre.rs.gov.br/spm/default.php?reg=72&p_secao=131





ALUNOS

RAFAEL BENNETTGIOVANNI N. BOCCHI

tres bien - eco friendly bistro

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