trabalho secagem por spray drying

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Secagem de Alimentos Nome: Gabriella Santos Maria Carolina de Paula Andrade Viviane Machado de Azevedo Prof° Jefferson Luiz Gomes Corrêa Universidade Federal de Lavras

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Page 1: Trabalho Secagem Por Spray Drying

Secagem de Alimentos

Nome: Gabriella SantosMaria Carolina de Paula Andrade

Viviane Machado de Azevedo

Prof° Jefferson Luiz Gomes Corrêa

Universidade Federal de Lavras

Page 2: Trabalho Secagem Por Spray Drying

Secagem por nebulização; Princípio básico: a maximização da área de troca de calor e massa durante a secagem. Aplicada a qualquer material bombeável, (comportamento líquido) como pastas,

lamas, suspensões e soluções. Início na metade do século 18 quando foi

patenteada com a secagem de ovos (1865); Década de 20, inicia-se o processo

industrial;

Spray Drying

Page 3: Trabalho Secagem Por Spray Drying

Primeiros produtos: LEITE E O SABÃO EM PÓ Secagem em larga escala de produtos das

linhas alimentícia e farmacêutica. Para materiais que apresentem

sensibilidade ao calor; Extratos e produtos oriundos de plantas,

corantes, microorganismos, produtos com leveduras, enzimas e proteínas.

Destaque: Microencapsulação de substâncias!

Spray Drying

Page 4: Trabalho Secagem Por Spray Drying

O material toma a forma de uma esfera quando é atomizado por um bico de "spray".

No interior do equipamento,misturam-se um gás aquecido e a névoa de um líquido ou pasta para que seja obtida a secagem por contato direto.

Produto final: PÓ

Spray Drying

Page 5: Trabalho Secagem Por Spray Drying

Spray Drying1) Chave geral;2) Controle do aquecimento; 3) Controle de bombeamento de

líquido;4) Câmara de secagem;5) Separador de pó seco; 6) Indicador de temperatura de

saída do produto;7) Frasco coletor do pó seco;

Page 6: Trabalho Secagem Por Spray Drying

Spray Drying“SPRAY DRYER” ESCALA PILOTO

1) Câmara de secagem;2) Ciclone separador de pó;3) Painel de programação e controle 4) Frasco coletor de pó;5) Bico atomizador

Page 7: Trabalho Secagem Por Spray Drying

Spray Drying

Torre de secagem na Crow Andersen

1) Câmara de secagem 2) Ciclone separador de pó3) Exaustor 4) Coletor de pó seco.

Page 8: Trabalho Secagem Por Spray Drying

Influence of process conditions on the physicochemical properties of acai (Euterpe oleraceae Mart.) powder produced by spray drying.

Renata V. Tonon, Catherine Brabet, Miriam D. Hubinger

Journal of Food Engineering

Page 9: Trabalho Secagem Por Spray Drying

O Açaí é uma fruta típica da Amazônia,com grande ocorrência no Pará;

Propriedades funcionais, alta atividade antioxidante (antocianinas e compostos fenólicos);

Fruta altamente perecível com vida útil curta;

As antocianinas são pigmentos muito instáveis para o processamento e armazenamento;

Introdução

Page 10: Trabalho Secagem Por Spray Drying

Introdução Spray dryer usado para produzir sucos de frutas em pó;

Pós com boa qualidade; Baixa Aw; facilitando o transporte e armazenamento;

Atenção nas variáveis de processo: viscosidade, tamanho das partículas, a taxa de fluxo e do ar de secagem (temperatura,pressão) e o tipo de atomizador;

Otimização do processo de secagem obtendo características sensoriais e nutricionais e melhor processo de rendimento. 

Page 11: Trabalho Secagem Por Spray Drying

Açúcares de baixo peso molecular e ácidos, que têm baixa temperatura de transição vítrea;

Retenção na parede da câmara de secar durante secagem baixo rendimento e problemas operacionais; 

Adição de agentes de transporte, como polímeros e gomas, no produto antes de ser atomizado;

Esses agentes são usados para Microencapsulação, protegendo os alimentos sensíveis contra condições desfavoráveis do ambiente, preservando sabores e aromas e reduzindo sua volatilidade;

Introdução

Page 12: Trabalho Secagem Por Spray Drying

O objetivo deste trabalho foi estudar a influência da entrada de ar temperatura, vazão de alimentação e concentração de maltodextrina, rendimento do processo, o teor de umidade de pó, higroscopicidade pó e retenção de antocianinas, durante a microencapsulação de açaí e celulose por spray drying. O efeito da temperatura do ar de admissão, concentração de maltodextrina em pó e tamanho das partículas de distribuição também foram avaliadas.

Introdução

Page 13: Trabalho Secagem Por Spray Drying

Polpa congelada de açai foi adquirido Palamaz Ind. e Com. Ltda. Ltda.(Belém, Brasil). A polpa foi armazenada em uma câmara de congelamento à -18 °C e descongelada de acordo com a quantidade necessária para cada teste.

Preparação da amostra

Antes de entrar no secador a polpa foi filtrada em um papel filtro qualitativo, a fim de reduzir o teor de gordura, reduzindo assim o risco de oxidação lipídica;Maltodextrina foi adicionado à polpa filtrada sob agitação magnética, até a completa dissolução.

Material e Métodos

Page 14: Trabalho Secagem Por Spray Drying

O processo de secagem foi realizado em um spray em escala de laboratório, secador LabPlant SD-05

(Huddersfield, Inglaterra);

Vazão do ar de secagem: 73 m3 / h, Pressão de ar compressor : 0,06 MPa. Temperatura do ar: 138 °C a 202 °C Vazão de alimentação: 5 a 25 g / minRendimento do processo: relação entre o total do teor de sólidos no pó resultante e teor de sólidos totais naa mistura de alimentação.

Material e Métodos

Page 15: Trabalho Secagem Por Spray Drying

Métodos analíticos

Umidade, teor de antocianinas e viscosidade;

Os pós produzidos com diferentes concentrações de maltodextrina e em diferentes temperaturas do ar de admissão foram analisados quanto a sua morfologia, por meio de microscopia eletrônica de varredura e distribuição de tamanho de partículas.

Material e Métodos

Page 16: Trabalho Secagem Por Spray Drying

Viscosidade da MisturaDeterminação das curvas de fluxo constante, de cisalhamento (taxa de cisalhamento), utilizando tensão controlada Carri-Med CSL2 reômetro 500 (TA Instruments, Crawley, Inglaterra) Intervalo de tensão de cisalhamento correspondente a taxas de cisalhamento 0-300 s 1. 

Teor de umidadeDeterminado por gravimetria após secagem em forno a vácuo a 70 °C até peso constante (A.O.A.C., 1990)

Material e Métodos

Page 17: Trabalho Secagem Por Spray Drying

HigroscopicidadeMétodo proposto por Cai e Corke (2000); amostras de cada pó (cerca de 1 g) foram colocados a 25 º C em um recipiente com solução saturada de NaCl (75,29% UR). Após uma semana, as amostras foram pesadas e a higroscopicidade foi expressa em g deumidade adsorvida por 100 g de sólidos secos (g/100 g).

AntocianinasProcedimento descrito por Francis (1982). A absorbância foi medida em um espectrofotômetro UVA.

Material e Métodos

Page 18: Trabalho Secagem Por Spray Drying

Morfologia das PartículasAvaliada por microscopia eletrônica de varredura (MEV), (LEICA Electron Microscopy Ltd., Cambridge, Inglaterra) ;

Distribuição de tamanho de partículasMedido com uma luz laser instrumento de difração, Mastersizer S (Malvern Instruments, Malvern,Reino Unido);

Material e Métodos

Page 19: Trabalho Secagem Por Spray Drying

Delineamento experimentalUm desenho composto central rotacional foi usado para projetar os testes para a secagem da polpa de açaí, considerando as variáveis independentes:

Temperatura do ar de admissão: 138 °C a 202 °CVazão de alimentação: 5 a 25 g / minConcentração de maltodextrina : 10 a 30%

Análise de variância (ANOVA), teste para o ajuste, a determinação dos coeficientes de regressão e a geração tridimensional dos gráficos foram realizados utilizando o software Statistica 5.5 (Tulsa StatSoft, E.U.A.).

Material e Métodos

Page 20: Trabalho Secagem Por Spray Drying

Obrigada!