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TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO: EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS Alunos: Ana Paula Eickhoff Daniele Misturini

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Page 1: TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO: EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS Alunos: Ana Paula Eickhoff Daniele Misturini

TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO:EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS

Alunos:

Ana Paula Eickhoff

Daniele Misturini

Page 2: TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO: EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS Alunos: Ana Paula Eickhoff Daniele Misturini

INTRODUÇÃO Segundo a ANVISA, sorvetes ou gelados

comestíveis são produtos obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidos a congelamento em condições tais que garantam a conservação do produto.

Page 3: TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO: EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS Alunos: Ana Paula Eickhoff Daniele Misturini

EMPRESA A empresa: Teve início em 1991 em canasvieiras, em

1993 surgiu a loja no shopping beira mar. A fábrica foi instalada em 1996 ; Produz cinco linhas de sorvete: Linha leite (leite, creme de leite e polpa de

frutas); Linha frutas (a base de frutas e suco de

frutas);

Page 4: TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO: EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS Alunos: Ana Paula Eickhoff Daniele Misturini

EMPRESA Linha Light (sem açúcar e sem gordura), Frozen iogurte (base de iogurte natural e

polpa de frutas); Soya ice (proteína de soja sem lactose e sem

colesterol); Produtos : embalagens de 2, 6 e 10 litros; Copo Sundae de 250ml; Cucuruchos, picolés, tortas de sorvete;

panetone

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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

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ASPECTOS GERAIS Vestuários separados por sexo; Uniforme trocado diariamente; Uso de toucas de cabelo, guarda-pó e botas

na área de produção; Treinamento de funcionários. Paredes revestidas com azulejos branco até

2m de altura; Pé direito de 8m.

Page 7: TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO: EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS Alunos: Ana Paula Eickhoff Daniele Misturini

ASPECTOS GERAIS Janelas com telas; Estocagem a T.ambiente segue PEPS ou

PVPS; MP in natura acondicionadas sob

refrigeração (abacaxi, morango, creme de leite, suco de frutas);

Page 8: TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO: EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS Alunos: Ana Paula Eickhoff Daniele Misturini

PROCESSAMENTO Ingredientes secos são pesados e

misturados com água no pasteurizador. Estabilizantes misturados ao açúcar;

Pasteurização : 80ºC – 25 segundos Resfriamento: trocador de calor a placas; Homogeinização, maturação, congelamento;

Page 9: TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO: EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS Alunos: Ana Paula Eickhoff Daniele Misturini

PROCESSAMENTO

Estocagem a temperatura

ambiente

Recepção

Estocagem sob refrigeração

Pesagem

Mistura

Pasteurização

Page 10: TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO: EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS Alunos: Ana Paula Eickhoff Daniele Misturini

PROCESSAMENTO

Homogeneização

Maturação

Aeração/congelamento

Envase

Congelamento

Page 11: TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO: EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS Alunos: Ana Paula Eickhoff Daniele Misturini

PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL

PPHO

Page 12: TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO: EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS Alunos: Ana Paula Eickhoff Daniele Misturini

Objetivo; Água utilizada : CASAN; Água utilizada nos produtos e para limpeza Limpeza da caixa d’ água e cisterna: limpeza

mecânica com lava jato e detergente; Sanitização com 200 ppm de cloro.

PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL

Potabilidade da água

PPHO 01Revisão 00Data:12/02/2004

Page 13: TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO: EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS Alunos: Ana Paula Eickhoff Daniele Misturini

Retrolavagem dos filtros - semanal;

Análises da água:PADRÃO DA ÁGUA CONFORME PORTARIA N36/ MS/GH DE 19/01/1990

ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS ANÁLISES FÍSICO - QUÍMICAS

Teste de Presença/AusênciapH

Ausência de coliformes Totais em 100mL de amostra Entre 6,5 e 8,5

Ausência de coliformes Fecais em 100mL de amostra

 

Contagem de Bactérias Heterotróficas Cloro Residual

Limite Máximo de 500 UFC/mL Concentração Mínima de 0,2 mg/L

PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL

Potabilidade da água

PPHO 01Revisão 00Data:12/02/2004

Page 14: TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO: EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS Alunos: Ana Paula Eickhoff Daniele Misturini

Feita em todos os equipamentos; Métodos de limpeza: manual, imersão e CIP; Limpeza manual:1. Desmontagem do equipamento (se

necessário),2. Remoção de resíduos (retirada de

incrustações);3. Pré-Lavagem: água fria, remoção dos

resíduos;

PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL

Higiene das superfícies de contato direto com os alimentos

PPHO 02Revisão 00Data:12/02/2004

Page 15: TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO: EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS Alunos: Ana Paula Eickhoff Daniele Misturini

4. Lavagem: esponja de celulose e deterg. Alcalino clorado a 1,25%.

5. Enxágüe: água fria(remoção resíduos de detergente);

6. Sanitização: ácido peracético 0,05% a frio, após enxágüe do detergente. Diluição é de 10l de solução para 90l de água;

7.Enxágüe: com água todos os dias antes do início da produção;

PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL

Higiene das superfícies de contato direto com os alimentos

PPHO 02Revisão 00Data:12/02/2004

Page 16: TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO: EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS Alunos: Ana Paula Eickhoff Daniele Misturini

Homogeinizador, bomba de transferência e trocador de calor a placas, produtoras:

CIP DIÁRIO:Produto Tempo Temperatura Diluição

Enxágüe inicial

5 min ambiente ---

Limp. AlcalinaULTRALAB CLEAN 690

20 min 75 a 80°C 0,75%

Enxágüe 05 min Ambiente --

SanitizaçãoULTRALAB

SANIPER 15

10 min Ambiente 0,15%

PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL

Higiene das superfícies de contato direto com os alimentos

PPHO 02Revisão 00Data:12/02/2004

Page 17: TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO: EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS Alunos: Ana Paula Eickhoff Daniele Misturini

CIP semanal:Produto Tempo Temperatura Diluição

Enxágüe inicial

5 min ambiente ---

Limp. Alcalina

20 min 75 a 80°C 0,75%

Enxágüe 05 min Ambiente --

Limp. ácida 20 min 60 a 70 °C 1%

Sanitização 10 min Ambiente 0,15%

PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL

Higiene das superfícies de contato direto com os alimentos

PPHO 02Revisão 00Data:12/02/2004

Page 18: TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO: EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS Alunos: Ana Paula Eickhoff Daniele Misturini

Pasteurizador, tinas de maturação, produtora, liquidificador, utensílios: seguem etapas 2 a 5 citadas;

Superfícies de contato: Antes de utilizadas: álcool 70% e depois etapas 2 a 6.

Panos descartáveis;

PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL

Higiene das superfícies de contato direto com os alimentos

PPHO 02Revisão 00Data:12/02/2004

Page 19: TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO: EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS Alunos: Ana Paula Eickhoff Daniele Misturini

Higiene pessoal; Higiene comportamental; Exames médicos admissionais, periódicos e

demissionais (a cada seis meses): Urina, fezes e sangue. Lavagem das mãos com sabonete

bactericida;

PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL

Higiene e saúde dos manipuladores

PPHO 03Revisão 00Data:12/02/2004

Page 20: TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO: EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS Alunos: Ana Paula Eickhoff Daniele Misturini

Objetivo; Lixo orgânico e reciclável, acondicionados

em sacos plásticos; Depositados em extrados de madeira na área

externa, Retirada é feita pela porta dos fundos;

PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL

Manejo de resíduos

PPHO 04Revisão 00Data:12/02/2004

Page 21: TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO: EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS Alunos: Ana Paula Eickhoff Daniele Misturini

Objetivo; Calibração das balanças : INMETRO; Termômetro calibrado pela RBC (Rede

Brasileira de Calibração); Manutenção preventiva é feita uma vez ao

ano ou sempre que necessário;

PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL

Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos

PPHO 05Revisão 00Data:12/02/2004

Page 22: TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO: EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS Alunos: Ana Paula Eickhoff Daniele Misturini

Objetivo; Área externa: Manutenção de jardins,

limpeza da caixa de gordura, PPHO 02 e PPHO 04; Telas; Estocagem de insumos e embalagens; Uso de iscas para ratos e veneno para

formigas( K-otrine, 10ml de veneno p/ 90 ml de água)

PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL

Controle de pragas urbanas

PPHO 06Revisão 00Data:12/02/2004

Page 23: TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO: EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS Alunos: Ana Paula Eickhoff Daniele Misturini

Objetivo; Fornecedores: possuir registro no MS ou

Agricultura; Recepção: inspeção visual, anotando-se o

lote, data val/fab, fornecedor, quantidade,

PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL

Seleção de MP, ingredientes e embalagens

PPHO 07Revisão 00Data:12/02/2004

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PRODUTO CARACTERÍSTICAS

Creme de leite Temperatura(máx:10ºC)

Sucos de frutas Transporte refrigerado

Frutas in natura Grau de maturação adequada

Ovo Limpeza exrterna

PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL

Seleção de MP, ingredientes e embalagens

PPHO 02Revisão 00Data:12/02/2004

Page 25: TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO: EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS Alunos: Ana Paula Eickhoff Daniele Misturini

Objetivo; Não é realizado pela empresa

PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL

Programa de recolhimento de produtos

PPHO 08Revisão 00Data:12/02/2004

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Objetivo: controlar o tratamento térmico durante a fabricação do sorvete;

Temperatura monitorada é dos equipamentos (pasteurizador e tinas de maturação);

Temperatura do pasteurizador marca 2ºC a menos verificado pelo termômetro de penetração;

Tinas: água de circulação (inferior a 10ºC)

PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL

Tratamento Térmico

PPHO 09Revisão 00Data:12/02/2004

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CONCLUSÃO Plano de higienização é fundamental;

Planos em aplicação apresenta algumas falhas;

Algumas sugestões foram feitas;