trabalho de higienizaÇÃo: empresa de sorvetes artesanais alunos: ana paula eickhoff daniele...
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TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO:EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS
Alunos:
Ana Paula Eickhoff
Daniele Misturini
INTRODUÇÃO Segundo a ANVISA, sorvetes ou gelados
comestíveis são produtos obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidos a congelamento em condições tais que garantam a conservação do produto.
EMPRESA A empresa: Teve início em 1991 em canasvieiras, em
1993 surgiu a loja no shopping beira mar. A fábrica foi instalada em 1996 ; Produz cinco linhas de sorvete: Linha leite (leite, creme de leite e polpa de
frutas); Linha frutas (a base de frutas e suco de
frutas);
EMPRESA Linha Light (sem açúcar e sem gordura), Frozen iogurte (base de iogurte natural e
polpa de frutas); Soya ice (proteína de soja sem lactose e sem
colesterol); Produtos : embalagens de 2, 6 e 10 litros; Copo Sundae de 250ml; Cucuruchos, picolés, tortas de sorvete;
panetone
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
ASPECTOS GERAIS Vestuários separados por sexo; Uniforme trocado diariamente; Uso de toucas de cabelo, guarda-pó e botas
na área de produção; Treinamento de funcionários. Paredes revestidas com azulejos branco até
2m de altura; Pé direito de 8m.
ASPECTOS GERAIS Janelas com telas; Estocagem a T.ambiente segue PEPS ou
PVPS; MP in natura acondicionadas sob
refrigeração (abacaxi, morango, creme de leite, suco de frutas);
PROCESSAMENTO Ingredientes secos são pesados e
misturados com água no pasteurizador. Estabilizantes misturados ao açúcar;
Pasteurização : 80ºC – 25 segundos Resfriamento: trocador de calor a placas; Homogeinização, maturação, congelamento;
PROCESSAMENTO
Estocagem a temperatura
ambiente
Recepção
Estocagem sob refrigeração
Pesagem
Mistura
Pasteurização
PROCESSAMENTO
Homogeneização
Maturação
Aeração/congelamento
Envase
Congelamento
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
PPHO
Objetivo; Água utilizada : CASAN; Água utilizada nos produtos e para limpeza Limpeza da caixa d’ água e cisterna: limpeza
mecânica com lava jato e detergente; Sanitização com 200 ppm de cloro.
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
Potabilidade da água
PPHO 01Revisão 00Data:12/02/2004
Retrolavagem dos filtros - semanal;
Análises da água:PADRÃO DA ÁGUA CONFORME PORTARIA N36/ MS/GH DE 19/01/1990
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS ANÁLISES FÍSICO - QUÍMICAS
Teste de Presença/AusênciapH
Ausência de coliformes Totais em 100mL de amostra Entre 6,5 e 8,5
Ausência de coliformes Fecais em 100mL de amostra
Contagem de Bactérias Heterotróficas Cloro Residual
Limite Máximo de 500 UFC/mL Concentração Mínima de 0,2 mg/L
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
Potabilidade da água
PPHO 01Revisão 00Data:12/02/2004
Feita em todos os equipamentos; Métodos de limpeza: manual, imersão e CIP; Limpeza manual:1. Desmontagem do equipamento (se
necessário),2. Remoção de resíduos (retirada de
incrustações);3. Pré-Lavagem: água fria, remoção dos
resíduos;
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
Higiene das superfícies de contato direto com os alimentos
PPHO 02Revisão 00Data:12/02/2004
4. Lavagem: esponja de celulose e deterg. Alcalino clorado a 1,25%.
5. Enxágüe: água fria(remoção resíduos de detergente);
6. Sanitização: ácido peracético 0,05% a frio, após enxágüe do detergente. Diluição é de 10l de solução para 90l de água;
7.Enxágüe: com água todos os dias antes do início da produção;
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
Higiene das superfícies de contato direto com os alimentos
PPHO 02Revisão 00Data:12/02/2004
Homogeinizador, bomba de transferência e trocador de calor a placas, produtoras:
CIP DIÁRIO:Produto Tempo Temperatura Diluição
Enxágüe inicial
5 min ambiente ---
Limp. AlcalinaULTRALAB CLEAN 690
20 min 75 a 80°C 0,75%
Enxágüe 05 min Ambiente --
SanitizaçãoULTRALAB
SANIPER 15
10 min Ambiente 0,15%
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
Higiene das superfícies de contato direto com os alimentos
PPHO 02Revisão 00Data:12/02/2004
CIP semanal:Produto Tempo Temperatura Diluição
Enxágüe inicial
5 min ambiente ---
Limp. Alcalina
20 min 75 a 80°C 0,75%
Enxágüe 05 min Ambiente --
Limp. ácida 20 min 60 a 70 °C 1%
Sanitização 10 min Ambiente 0,15%
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
Higiene das superfícies de contato direto com os alimentos
PPHO 02Revisão 00Data:12/02/2004
Pasteurizador, tinas de maturação, produtora, liquidificador, utensílios: seguem etapas 2 a 5 citadas;
Superfícies de contato: Antes de utilizadas: álcool 70% e depois etapas 2 a 6.
Panos descartáveis;
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
Higiene das superfícies de contato direto com os alimentos
PPHO 02Revisão 00Data:12/02/2004
Higiene pessoal; Higiene comportamental; Exames médicos admissionais, periódicos e
demissionais (a cada seis meses): Urina, fezes e sangue. Lavagem das mãos com sabonete
bactericida;
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
Higiene e saúde dos manipuladores
PPHO 03Revisão 00Data:12/02/2004
Objetivo; Lixo orgânico e reciclável, acondicionados
em sacos plásticos; Depositados em extrados de madeira na área
externa, Retirada é feita pela porta dos fundos;
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
Manejo de resíduos
PPHO 04Revisão 00Data:12/02/2004
Objetivo; Calibração das balanças : INMETRO; Termômetro calibrado pela RBC (Rede
Brasileira de Calibração); Manutenção preventiva é feita uma vez ao
ano ou sempre que necessário;
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos
PPHO 05Revisão 00Data:12/02/2004
Objetivo; Área externa: Manutenção de jardins,
limpeza da caixa de gordura, PPHO 02 e PPHO 04; Telas; Estocagem de insumos e embalagens; Uso de iscas para ratos e veneno para
formigas( K-otrine, 10ml de veneno p/ 90 ml de água)
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
Controle de pragas urbanas
PPHO 06Revisão 00Data:12/02/2004
Objetivo; Fornecedores: possuir registro no MS ou
Agricultura; Recepção: inspeção visual, anotando-se o
lote, data val/fab, fornecedor, quantidade,
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
Seleção de MP, ingredientes e embalagens
PPHO 07Revisão 00Data:12/02/2004
PRODUTO CARACTERÍSTICAS
Creme de leite Temperatura(máx:10ºC)
Sucos de frutas Transporte refrigerado
Frutas in natura Grau de maturação adequada
Ovo Limpeza exrterna
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
Seleção de MP, ingredientes e embalagens
PPHO 02Revisão 00Data:12/02/2004
Objetivo; Não é realizado pela empresa
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
Programa de recolhimento de produtos
PPHO 08Revisão 00Data:12/02/2004
Objetivo: controlar o tratamento térmico durante a fabricação do sorvete;
Temperatura monitorada é dos equipamentos (pasteurizador e tinas de maturação);
Temperatura do pasteurizador marca 2ºC a menos verificado pelo termômetro de penetração;
Tinas: água de circulação (inferior a 10ºC)
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
Tratamento Térmico
PPHO 09Revisão 00Data:12/02/2004
CONCLUSÃO Plano de higienização é fundamental;
Planos em aplicação apresenta algumas falhas;
Algumas sugestões foram feitas;