UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO

Anna Deodato

Fernanda Chuéké

CULINÁRIA MEDITERRÂNEA

Rio de Janeiro

2015

Anna Deodato

Fernanda Chuéké

CULINÁRIA MEDITERRÂNEA

Trabalho apresentado à Universidade

Federal do Rio de Janeiro como parte dos

requisitos para aprovação na disciplina

Alimentação e saúde do curso de

Gastronomia.

Orientadora: Prof.ª Valeria Caselato

Rio de Janeiro

2015

SUMÁRIO

Introdução....................................................................................................................4

Características da Culinária Mediterrânea...................................................................5

Receita.........................................................................................................................9

1. Ingredientes..........................................................................................................9

2. Modo de preparo..................................................................................................9

Conclusão..................................................................................................................10

Referências Bibliográficas.........................................................................................11

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 – Pilafs...........................................................................................................5

Figura 2 – Risoto.........................................................................................................6

Figura 3 – Paella..........................................................................................................6

Figura 4 – Ratatouille...................................................................................................7

Figura 5 – Tapenade...................................................................................................7

Figura 6 – Pirâmide alimentar dieta do mediterrâneo..................................................8

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INTRODUÇÃO

A culinária do Mediterrâneo abrange três continentes: Europa, Ásia e África,

além de muitos outros países e ilhas. Egito, Itália, França, Israel, Espanha, Turquia,

Grécia, Marrocos, entre outros, cada um com sua própria cultura, seus próprios

pratos e ingredientes, todos diversificados, que se unem para formar a rica cozinha

denominada como Mediterrânea.

Na Idade Média, devido à dificuldade de armazenar os alimentos, costumava-

se utilizar uma grande quantidade de temperos a fim de mascarar o gosto de

estragado. Dessa forma, A culinária dessa época consistia basicamente em três

sabores bem característicos: o doce, do açúcar, o ácido, do vinagre e o forte, das

especiarias.

No entanto, no Mediterrâneo, a maior parte dos alimentos consumidos era

fresca, uma vez que vegetais e frutas eram colhidos próximos das regiões de

consumo. Hoje, a culinária do Mediterrâneo é considerada de rápido preparo e

dotada de qualidades medicinais. Por não possuir receitas preparadas a partir do

método de cocção de fritura, é mais natural e saudável.

Entre os alimentos frescos, legumes, ervas, azeites, frutos do mar e vinho,

são utilizadas ainda, flores como alcaparra, alcachofra, lavanda e botões de

margarida. Os métodos de cocção empregados são cozinhar, grelhar e refogar.

De acordo com uma pesquisa feita pela Escola de Saúde e Medicina da

Universidade de Harvard, Estados Unidos, os pratos típicos da região Mediterrânea,

mais especificamente no sul da Europa, proporcionam uma maior longevidade, além

de evitar doenças cardíacas e o câncer.

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CARACTERÍSTICAS DA CULINÁRIA MEDITERRÂNEA

No início de dezembro de 2013, a UNESCO aprovou a dieta Mediterrânea

como Patrimônio Imaterial da Humanidade. Essa culinária tem como base o trigo,

utilizado para a fabricação de pão e massas. Entre os grãos, o arroz consumido é o

arbóreo ou basmati. O segundo se destaca por sua delicada nuance de sabores e

notável fragrância. Seus grãos são longos.

Além do arroz, o couscous, o trigo búlgaro e o macarrão são a essência desta

cozinha. O arroz de grão curto é muito utilizado na Itália, para risotos e na Espanha,

para paellas. Já o de grão longo, é consumido na Grécia e Turquia, nos pilafs. O

couscous é um dos principais ingredientes das regiões de Marrocos e Tunísia. O

trigo búlgaro, trigo quebrado utilizado para o quibe, é utilizado em saladas como o

tabule e nos pilafs. O macarrão é, na maioria das vezes, servido como prato único,

com um molho ralo e condimentado.

Figura 1 – Pilafs

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Entre as leguminosas, pode-se citar lentilhas, feijões, grão-de-bico, favas e

vagens. As lentilhas são base de sopas, cozidos e saladas. Com os feijões são

feitos pratos servidos como pratos principais, entradas ou canapés. Esses são

deixados de molho um dia antes,

cozidos em água fresca no dia

seguinte e, em seguida, é

acrescentado azeite de oliva,

alho, cebola, limão, ervas e

especiarias (cominho, pimenta

malagueta, entre outros). O

grão-de-bico é ingrediente do

homus, um clássico patê.

Figura 2 – Risoto

Algumas das hortaliças que exercem um importante papel na dieta

Mediterrânea são alcachofras, berinjelas, vagens, pimentões, abobrinhas, cebolas,

tomates, cogumelos selvagens, erva-doce e outras ervas. Entre os pratos

tradicionais estão o ratatouille, hortaliças temperadas com azeite de oliva e assadas

ou cozidas. As vagens com tomate e azeite de oliva é popular em toda a região

mediterrânea. Na Grécia, é feita uma salada verde, com hortaliças frescas, pepinos,

cebola e queijo feta.

Frutas secas como damasco, figo e

tâmara são tradicionais. Outras frutas como

limão, tangerina, pêssego, uva e ameixa

são utilizadas tanto em pratos doces como

pratos salgados. A sobremesa tradicional

consiste em frutas cruas, cozidas ou

preparadas de maneira simples:

Figura 3 – Paella

Pêssegos descascados e fatiados servidos com vinho tinto e um pouco de

açúcar;

Morango com vinagre balsâmico e açúcar confeiteiro polvilhado;

Figo enrolado com uma fatia de presunto cru;

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Melão com uma fatia de limão;

Compota de frutas secas.

O azeite de oliva é essencial. O extra virgem possui alta qualidade e um

excelente sabor. Já o puro, possui um sabor que fornece múltiplas propostas.

São encontradas muitas variedades de azeitonas, de diferentes sabores,

aromas e texturas: azeitonas verdes, sicilianas, francesas de Nice ou Kalamata

gregas. Do sul da França, o tapenade, uma mistura de azeitona, preferencialmente

preta, anchova, alcaparra

(picados em pequenos

pedaços ou macerados) e

azeite de oliva é utilizado

como tempero ou servido

como entrada, em cima de

pedaços de pão ou torradas.

Figura 4 – Ratatouille

Em relação à parte proteica da alimentação, a carne vermelha não têm um

papel significativo nessa cozinha, é usada apenas como um ingrediente que confere

sabor. Já os peixes e frutos do

mar são abundantes. Estes

são preparados de maneira

simples como cozidos a

pochê, no vapor, grelhados ou

assados. Molhos de

acompanhamento são, em

geral, preparados

separadamente.

Figura 5 – Tapenade

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Dentre os queijos mais populares estão o feta, pecorino, parmesão e

muçarela. O primeiro é um queijo branco e granuloso, fresco, muito usado em

saladas. O segundo é feito com leite de cabra e, assim como o parmesão, é ralado

sobre o macarrão, arroz, sopa ou servido em pequenos pedaços acompanhando

frutas ou saladas. Iogurtes são utilizados na preparação de vários pratos e foram

introduzidos especialmente pelos Turcos. As ervas e especiarias são dicas para

identificar a região de um determinado prato:

Oriente Médio e Norte da África: coentro, cominho, dill, salsa e hortelã e

especiarias doces como canela e pimenta da Jamaica;

Itália: alecrim, alho, manjericão e orégano;

Espanha: açafrão e alcaparras;

Todo o Mediterrâneo: alecrim fresco e seco;

Outras culinárias europeias e Oriente Médio: alho.

Baseando-se nos

hábitos alimentares do povo

local, foi feita a pirâmide

alimentar do Mediterrâneo, que

serve como um guia de

alimentação. O renomado chef

baiano, João Silva, do

restaurante Grande Chef, de

Salvador, diz a respeito desta

cozinha, especialmente

conhecida pela sua riqueza

gastronômica e pelos

benefícios que garante à

saúde: "A culinária

mediterrânea é extremamente

saudável, já que os alimentos

são todos cozidos e grelhados" Figura 6 – Pirâmide alimentar dieta do mediterrâneo

RECEITA

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A seguir será apresentada uma receita de Tapenade, uma das comidas

citadas neste trabalho:

1. Ingredientes

1 xícara (chá) de azeitona verde sem caroço;

1 colher (sopa) de alcaparras;

6 nozes;

1 dente de alho;

4 colheres (sopa) de azeite;

1 colher (sopa) de suco de limão;

1 colher (chá) de molho de soja;

Folhas de manjericão a gosto.

2. Modo de preparo

1. Coloque as azeitonas e as alcaparras numa peneira e lave sobre água

corrente;

2. Deixe escorrer bem;

3. Numa tábua, pique fino as azeitonas, as alcaparras, as nozes e o

dente de alho, até formar uma pasta rústica;

4. Transfira a pasta para uma tigela o junte o azeite, o suco de limão e o

molho de soja;

5. Com as mãos, rasgue as folhas de manjericão, misture e sirva a

seguir.

CONCLUSÃO

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Como pudemos observar ao longo deste trabalho, a culinária mediterrânea é

extremamente rica. Devendo-se em partes pela diversidade das mais diferentes

culturas do mais vastos países que a compõe. Com o seu modo de preparo e

sabores muito característicos, ela se faz uma alternativa bastante saudável, pois

seus pratos contém em sua maioria ingredientes e métodos de preparo que

proporcionam maior longevidade e qualidade de vida, podendo até evitar doenças

cardíacas e câncer, por exemplo.

Tendo como uma de suas principais características a sua sazonalidade, isto

faz com que ela respeite o ciclo dos alimentos durante as estações do ano. Outra

característica a ser destacada é a sua naturalidade, por respeitar os alimentos

vindos da terra, além da riqueza de legumes, verduras, grãos, feijões, cereais,

peixes e frutos do mar.

Aqueles que quiserem aderir a uma alimentação mais saudável podem

considerar a culinária mediterrânea como uma ótima alternativa. Seus benefícios

levam em conta o fato de haver principalmente a troca de gorduras más por

gorduras boas. Ao invés do consumo de gordura saturada, aqui temos alimentos de

gorduras monoinsaturada (oriunda dos óleos) e poli-insaturada (dos peixes e

oleaginosas) que, neste caso, reduzem os níveis do LDL, o colesterol ruim.

Dentre as desvantagens, uma das poucas que podemos citar quando se trata

da culinária mediterrânea está relacionada à ingestão de vinho. Embora possa ser

acompanhado, o vinho deve ser consumido com moderação, não ultrapassando

mais que uma taça por dia. Além disso, devemos mencionar também que certos

tipos de comidas podem conter alimentos com um alto valor calórico e, dessa forma,

é necessário atentar para a quantidade de ingestão a fim de evitar ganho de peso.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

11

CAMPOS, Licinea de. A culinária do Mediterrâneo e os ingredientes sob o aspecto

nutricional. São Paulo: IMeN - Instituto de Metabolismo e Nutrição, [s.d.].

Disponível em: <http://www.nutricaoclinica.com.br/gastronomia-receitas/a-

culinaria-do-mediterraneo-e-os-ingredientes-sob-o-aspecto-nutricional>.

Acesso em: 10 out. 2015, 12:34.

LOBO, Rita. Tapenade da Rita Lobo. [S.l.]: Receitas GNT, 2012. Disponível em:

<http://gnt.globo.com/receitas/receitas/receita-de-tapenade-da-rita-lobo.htm>.

Acesso em: 11 out. 2015, 19:40.

REDAÇÃO BONDE. Culinária mediterrânea é sinônimo de saúde. Paraná:

Bondenews, 2008. Disponível em: <http://www.bonde.com.br/?id_bonde=1-33--

13-20080512>. Acesso em: 10 out. 2015, 10:25.

TIGRE. Arroz Basmati. [S.l.]: Receitas Gourmet, 2011. Disponível em:

<http://www.receitasgourmet.com/arroz-basmati/>. Acesso em: 10 out. 2015,

13:07.

WIKIPÉDIA. Culinária do Mediterrâneo. [S.l.: s.n.], [s.d.]. Disponível em:

<https://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_do_Mediterr%C3%A2neo>.

Acesso em: 10 out. 2015, 14:41.

WIKIPÉDIA. Tapenade. [S.l.: s.n.], [s.d.]. Disponível em:

<https://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_do_Mediterr%C3%A2neo>.

Acesso em: 10 out. 2015, 14:51.