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O arroz é, depois do trigo, o cereal mais cultivado no Mundo e um dos mais antigos, sendo impossível determinar com exatidão a época em que se começou a cultivá-lo, admitindo-se que tenha sido no sul da Índia, donde terá passado para a China; foram descobertos restos de arroz no vale de Yang TséKiang, que remontam a cerca de 3 a 4.000 anos A.C. De resto, a sua propagação passou a todo o sudeste asiático, e a sua introdução na Europa dever-se-á a Alexandre Magno, aquando da invasão da Índia. No entanto a expansão do cultivo do arroz deve-se aos árabes que no século IV A.C. o introduziram no Egipto, e daqui à costa norte de África e bacia mediterrânica.No século XV o seu cultivo difundiu-se pelas atuais zonas de cultivo de Itália e França. Com a descoberta do caminho marítimo para a Índia, os portugueses trouxeram arroz, disseminando o seu cultivo pela África ocidental, América do Sul, mas principalmente no Brasil.O seu cultivo em Portugal, era já referido no reinado de D. Dinis. Actualmente cultiva-se principalmente nas bacias dos rios Mondego, Tejo, Sorraia, Sado e Guadiana; a produção anual em Portugal é de cerca de 150.000 toneladas, numa produção mundial da ordem das 560 milhões de toneladas, de que o maior produtor mundial é a China com quase 200 milhões de toneladas ano, e o maior exportador mundial é a Tailândia, que exporta sete vezes mais que a totalidade da produção da União Europeia.
História do arroz
Curiosidades:
O Arroz é uma planta da família das gramíneas que alimenta
mais da metade da população humana do mundo. É a terceira
maior cultura cerealífera do mundo, apenas ultrapassado pelo
milho e trigo. É rico em hidratos de carbono.
Para poder ser cultivado com sucesso, o arroz necessita de água em abundância, para
manter a temperatura ambiente dentro de intervalos adequados, e nos sistemas
tradicionais, de mão de obra intensiva.
Desenvolvem-se bem mesmo em terrenos muito inclinados e é costume, nos países
do sudeste asiático, encontrarem-se socalcos onde é cultivado. Em qualquer dos
casos, a água mantém-se em constante movimento, embora circule a velocidade
muito reduzida.
Originário do Japão, onde é cultivado há pelo menos 7 mil anos, o arroz é presença
marcante no quotidiano do povo asiático. Em muitas culturas do continente, é comum
que uma mãe dê ao recém-nascido alguns grãos de arroz já mastigados, num ritual que
significa sua chegada à vida.
No Vietnam, o cereal está tão integrado à alma dos camponeses que muitos fazem
questão de ser sepultados nos arrozais. Durante os enterros há farta distribuição de
arroz, como muitas festas, cantos e danças.
Os Hanido sul do Japão evitam fazer barulho quando estão nos campos, pois creem
que os espíritos dos arrozais se assustam facilmente e, ao fugirem, podem provocar a
infertilidade da terra. Desde a época do Japão antigo, jogar arroz em recém-casados é
um ato que representa votos de abundância ao novo casal; este costume passou depois
ao Ocidente.
Qualidades do arroz
Existem inúmeras variedades de arroz, que se agrupam em duas qualidades principais:
Arrozes Indicas - Mais conhecidos por arroz agulha, dada a sua configuração própria, arroz de
grãos estreitos e compridos; produzindo-se pouco em Portugal, devido às condições climáticas.
Oriundo principalmente das Caraíbas e Estados Unidos da América, neste tipo de arroz
engloba-se o "Arroz Basmati", considerado o príncipe dos arrozes, que possui um gosto e aroma
únicos, fruto do microclima único da zona dos Himalaias, onde é produzido.
Arrozes Japónicas - conhecidos como arroz carolino, arroz de grãos estreitos ou oblongos,
sendo o mais procurado em Portugal. Produzindo também em Itália, França e Grécia.
Tipos e características do arroz
Arroz Grão Longo:
Conhecido como agulha, é o mais usado nos vários
continentes. Fica bem solto após ser cozido
Arroz Carnaroli:
Na Itália, seu país de origem, é considerado o melhor de todos os
usados para risoto.
Arroz Vialone- Nano :
Da Itália, é muito usado em risoto pois mantém a
forma após o cozimento e fica cremoso.
Arroz Arbóreo:
Os grãos são arredondados e curtos. Cremoso depois de
cozido, também é um dos preferidos para risotos.
Arroz Glutinoso:
Chamado também de “Motigome” (Arroz para Moti, um
bolinho Japonês), é opaco e fica bem húmido após ser
cozido.
Arroz Basmati:
Cultivado na India e no Paquistão, tem grãos longos e finos. Após
cozido, fica húmido, solto e muito aromático.
Arroz Tailandês:
Também conhecido como Jasmim apresenta aroma e textura
macia.
Arroz Integral:
Precisa de muito líquido e mais tempo para cozinhar. É muito rico em
fibras e boa fonte de proteínas, minerais e vitaminas.
Arroz Parabolizado:
É pré-cozido, o que lhe dá um sabor diferente. O preparado é rápido
Arroz Ráris:
Um tipo de arroz que reúne sete variedade, entre eles o arroz
integral e o selvagem.
Arroz negro:
É rico em fibras e vitaminas. Vai bem com carnes de caça e em sopas.
Arroz selvagem:
Este arroz é uma semente de erva aquática selvagem da América
do Norte. Os índios chamaram-lhe (comida de Deus) são ricos em
vitaminas e fibra. É muitas vezes utilizado em saladas, misturado
com arroz basmati.
Classificação do arroz
O arroz conforme a sua transformação, classifica-se em:
Branco – maduro seco e descascado.
Branqueado – polido mecanicamente.
Carolino – grãos compridos, de aspeto cristalino e de grande resistência à cozedura.
Agulha ou Gigante – Grãos de primeira, com grande volume, sendo também resistente à
cozedura.
Agulha de 2ª ou Gigante de 2ª – Grãos mais pequenos e menos resistentes à cozedura.
Mercantil – Grãos redondos e uniformes, pouco transparente e pouca resistência à cozedura.
Corrente – Composto por grãos de vários tipos.
Métodos de cozedura
Arroz Pilaf:
Puxar, sem corar, cebola picada em azeite ou manteiga. Adicionar o arroz, deixando-o fritar um
pouco. Juntar o caldo quente, na proporção de uma medida de arroz para duas de caldo.
Retificar temperos e deixar cozer durante 15 a 20 minutos, dependendo da qualidade do arroz.
Mexer até começar a ferver. Tapar de seguida, deixando-o assim até que fique cozido.
Arroz Crioulo
Colocar água, sal e manteiga numa caçarola ao lume até ferver. Juntar o arroz e deixar cozer.
Retirar a goma em água corrente. Levar ao forno num tabuleiro.
Arroz Branco
Colocar o arroz em água com sal, durante 18 minutos. Escorrer o arroz depois de cozido e lava-
lo em de seguida em água fria. Deixar escorrer e secar sobre um pano.
Arroz à Piemontesa
Arroz pilaf com cubos de fiambre, trufas e queijo ralado.
Arroz à Grega
Arroz Pilaf com recheio de salsichas. Pimentos morrones, fiambre, cogumelos, ervilhas à
francesa e tomate concassé.
Arroz à Turca
Arroz pilaf com açafrão e tomate concassé.
Risotto
Não é um termo que se refere unicamente ao tipo de arroz, mas muito à técnica de confeção dos
bagos, uma vez que o resultado é um arroz cremoso, ligado e de sabores cheios. Mas para a sua
confeção é obrigatório o uso de um grão aconselhado para risotto.